9789089896230

ZÓ DOE JE DAT – KOKEN SPELENDERWIJS CHEF-KOK WORDEN

}

ALLE ONMISBARE, OVERBODIGE EN HANDIGE DINGEN best wel DIE JE ÉCHT MOET KUNNEN

GABRIELA SCOLIK & TEAM INFOGRAFIEKEN NO.PARKING

001 Over dit boek

Benodigdheden 002 003 004 005

Basisuitrusting voor koken Basisuitrusting voor bakken Basisuitrusting voor elektrische apparaten Energie besparen in de keuken

006 007 008 009

Keukenhulpjes Keukengerei Messen Bestek

010 011 012 013

Basisbenodigdheden voor baby’s en kleuters Glazen De perfect gedekte tafel Basisservies

Wetenswaardigheden 014 015 016 017 018 019 020 021 022

Eet producten van het seizoen Levensmiddelen bewaren Aantal calorieën Calorieverbruik Levensmiddelenverbruik wereldwijd Vitamines begrijpen Voedingskleurstoffen Ingrediënten combineren Specerijen combineren

023 024 025 026 027 028 029 030 031

Kruiden combineren Scherpteschaal van Scoville Verdeling rund Verdeling varken Duurzaam gevangen/gekweekte vis Pastasoorten Koffiekunde Cafeïnehoudende dranken kiezen Met stokjes eten

032 033 034 035 036 037 038

Gietijzeren pan ontroesten Deegroller kleefvrij maken Kinderen groente leren eten Au bain-marie Stomen ‘Proost’ in andere talen ‘Eet smakelijk’ in andere talen

066 067 068 069 070 071 072 073 074 075 076 077 078

Fettuccine snijden Tortellini maken Eieren splitsen Brooddeeg Pizzadeeg Gistdeeg Challe vlechten Kookdeeg Zanddeeg Korstdeeg Cakebeslag Biscuitdeeg Deegraster vlechten

Voorbereiding 039 040 041 042 043 044 045 046 047 048 049 050 051 052

Uien snipperen Knoflook pellen... met hete olie!

Augurkenwaaier Julienne (reepjes) – brunoise (blokjes) Kruiden fijnhakken Groenteschijfjes Pepers fijnsnijden Paprika’s ontvellen Bieslook knippen Bouquet garni Gember fijnhakken Tomaten ontvellen Radijsroosje Tomatenbloem

053 054 055 056 057 058 059 060 061 062 063 064 065

Artisjokken schoonmaken Granaatappels opensnijden Avocado’s ontpitten Mango’s in blokjes snijden Kokosnoten openen Ananas schillen Reepjes citroenschil snijden Citroengras gebruiken Garnalen pellen Oesters openmaken IJsblokjes met bloemen Kruiden invriezen Pastadeeg bereiden

Zonder koken 079 080 081 082 083 084 085 086 087 088 089 090 091 092 093 094 095 096 097 098

Kruidenboter Mayonaise Mayonaise-eieren Gremolata Aioli Tartaarsaus Guacamole Tzatziki Pesto BBQ-marinade Toast Broodje worst Broodje kaas Maki-sushi rollen Temaki-sushi vouwen Sashimiroos van tonijn Ceviche met limoen Zalm met sojasaus en gebruinde boter Koude rodebieten-komkommersoep Gazpacho

099 Komkommersoep met dille en garnalen 100 Vitello tonnato 101 Tomaten met mozzarella en basilicum 102 Klassieke vinaigrette 103 Karnemelkdressing 104 Citroenvinaigrette 105 Yoghurtdressing 106 Balsamicodressing 107 Kruidendressing 108 Caesardressing 109 Frisee met spek en croutons 110 Tomatensla 111 Groene sla 112 Champignonsalade 113 Spinaziesalade met pijnboompitten 114 Courgettesalade met tomaten 115 Broodsalade 116 Witlof met granaatappelpitten 117 Groentesalade

118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137

Hamrolletjes Pastasalade Taboueh Eiersalade Doperwtensalade Koude koolsla Caesarsalade Waldorfsalade Botercrème Chocoladebotercrème Chocolademousse Tiramisu Eiwitglazuur Chocoladeglazuur Glazuur perfect aanbrengen Chocolade-muntblaadjes Chocoladeraster Decoreren met sjablonen Vruchtensalade Fruitijsjes

160 161 162 163 164 165 166 167 168

Pastasoep met kip en spinazie Parmezaanse soep Pompoensoep Aardappel-preisoep Broccolicrèmesoep Wortelsoep met gember Rodelinzensoep met Spaanse peper Tomatensoep met gerookte vis Groentesoep met pesto

Koken 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148

Eieren koken Eieren pocheren Eggs Benedict Courgettelinten Wortellinten Polenta koken Polentarepen Pasta koken Tomatensaus Bolognesesaus Arrabbiatasaus

149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159

Salsa al limone Kaassaus Spaghetti carbonara Pasta en saus combineren Runderbouillon Kalfsfond Rundvlees-vermicellisoep Zuppa pavese Groentebouillon Vissoep Kippenbouillon

169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187

Uiensoep met kaasbrood Ribollita Misosoep Misosoep met tofoe Misosoep met heilbot Misosoep met so-oen Pot-au-feu Bollito misto Rijst koken Pilav met saffraan Risi e bisi Sushirijst Risotto Risotto alla milanese Champagnerisotto Rodewijnrisotto Aspergerisotto Aardappelen koken Aardappelen met boter en zout

188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206

Gezouten aardappelen Aardappelsalade Aardappelsalade met mayonaise Aardappelpuree Prei-aardappelpuree Selderij-aardappelpuree Olijven-aardappelpuree Hollandaisesaus Bearnaisesaus Bechamelsaus Kaas-bechamelsaus Couscous Couscous met groente Couscous met lamsvlees Couscous met kipspiesjes Groentecurry Thaise groene curry met kip Thaise rode curry met garnalen Indiase kikkererwtencurry

207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224

Asperges koken Spinazie à la crème Geblancheerde sperziebonen Witte bonen met salie Broccoli met knoflook Bloemkool met kaas-bechamelsaus Gepocheerde zalm Peultjes met sesam Hotdog Vruchtensaus Chocoladesaus Vanillesaus Karamelsaus Chocoladepudding Vanillepudding Pannacotta Melkrijst Rote Grütze

Ovengerechten 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235

Gebraden kip Gevulde kipfilet Kippenvleugels Kalkoen Rosbief Porterhouse steak Lamskroon Kalfsvlees in folie Varkensfricandeau Kabeljauw met tomaten op een preibedje Gevulde groente

236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246

Groente met gehaktvulling Groente met rijstvulling Bruschetta Bataatfrites uit de oven Spruitjes uit de oven Frittata Gebakken tomaatjes Ovengroente Geroosterde pompoen Bloemkool uit de oven Zoetzure uien

Stoven 247 248 249 250 251 252 253 254

Tajine met kip Tajine met lamsvlees Tajine met kalfsvlees Gesmoord rundvlees Boeuf bourguignon Runderstoof met wortel Chili con carne Lamsschouder

255 Lamsschouder met mediterrane groente 256 Lamsschenkel met citrusfruit 257 Kalfsbraadstuk 258 Cassoulet 259 Ossobuco 260 Varkensgebraad in bier 261 Coq au vin

262 Koolrollade met varkensvlees 263 Gestoofde drumsticks met eekhoorntjesbrood 264 Kip cacciatore 265 Gestoofde zalm op zijn Japans 266 Ratatouille 267 Gesmoorde groenten

Bakken en frituren 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281

Spiegelei Omelet Omelet met ham Kaasomelet Kruidenomelet Roerei Ham and eggs Wentelteefjes Zoete wentelteefjes Pad Thai Vegetarische Pad Thai Paella Nasi goreng Gebakken groenterijst

282 Gebakken rijst met kipfilet en groente 283 Gebakken aardappelen 284 Aardappelkoekjes met gerookte zalm 285 Pommes frites 286 Stro-aardappeltjes 287 Bataatfrites 288 Aardappelchips 289 Groentechips 290 Tortillachips 291 Entrecote 292 Tartaartjes 293 Gehaktballetjes 294 Meatballs 295 Frikandellen 296 Köttbullar 297 Köfte 298 Polpette 299 Albóndigas 300 Gyoza 301 Wienerschnitzels 302 Gepaneerde kip 303 Saltimbocca

304 Vouwtechnieken voor galettes, pannenkoeken en crêpes 305 Galettes 306 Hartige pannenkoeken 307 Kruidenkwark-galettes 308 Spinazievulling 309 Vleesvulling 310 Groentetempura 311 Garnalentempura 312 Lentegroente met gerookte tofoe 313 Wokgroente 314 Gefrituurde artisjokken 315 Gebakken tofoe met gember 316 Knoflookgarnalen 317 Krabkoekjes 318 Calamari fritti 319 Heilbot met citroen-kappertjessaus 320 Fritto misto 321 Appelbeignets 322 Donuts 323 Karnemelkdonuts 324 Crêpes 325 Chocoladecrêpes

Roosteren 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335

Beercan chicken Sjasliek Spareribs Braadworst Biefstuk Tonijnmoten Varkenskarbonades met rozemarijn Gemarineerde lamskoteletten Burgers van de barbecue Burgers samenstellen

342 343 344 345

Zalm op cederhout Kaas in folie Forel in folie Garnalenspiesjes Antipasti van de barbecue Geroosterde prei met bieslook en peterselie Geroosterde maiskolven Geroosterde aardappelen Groente in folie Geroosterd fruit

381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400

Citroentaart Glutenvrije chocoladetaart Brownies Muffins Bosbessenmuffins Chocolademuffins Muffins met chocostukjes Courgettemuffins Cupcakes Chocoladecupcakes Scones Profiteroles Lebkuchen Lebkuchen-koekjes Meringue Frambozenmeringue Kaneelbroodjes Appelcrumble Perencrumble Vruchten met biscuitdeeg

336 337 338 339 340 341

Bakken in de oven 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360

Gepofte aardappelen Gepofte aardappelen met dip Gepofte aardappelen met roerei Gepofte aardappelen met garnalen Gepofte aardappelen met kaassaus Aardappelgratin Aardappel-preigratin Lasagne Moussaka Aubergine met mozzarella en Parmezaanse kaas Pizza Pizza napolitana Pizza pomodoro e mozzarella Pizza cardinale Uienpizza met olijven

361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380

Pizza bianca Pizza quatro formaggi Focaccia Brood Maisbrood Zoet maisbrood Quiche lorraine Spinaziequiche Preiquiche Groentetaart Pastaschotel met groente Pannenkoeken met een kaaskorst Shepherd’s pie Worteltaart Biscuitrol Marmercake Abrikozentaart Pruimentaart Kersentaart Cheesecake

Inmaken 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413

Groente inleggen Paddenstoelen inmaken Tomaten inleggen Barbecuesaus Tomatenketchup Engelse pickles Vruchtenchutney Abrikozenchutney Perzikchutney Pruimenchutney Mangochutney Ingelegde citroenen Lemoncurd

414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427

Aardbeienjam Abrikozenjam Frambozenjam Bosvruchtenjam Bramengelei Aalbessengelei Druivengelei Citroengelei Sinaasappelmarmelade Appelmoes Appelcompote Perencompote Kersencompote Pruimencompote

452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468

Negroni Long Island Blue blazer Medicijn tegen een kater Kruidenthee bereiden Theezetten op Engelse wijze Russische thee uit de samowaar Thaise ijsthee serveren Griekse café frappé mixen IJskoffie uit New Orleans bereiden Turkse koffie zetten Een perfecte espresso zetten Melkschuimdecoraties maken Irish coffee maken Vruchtensmoothie Groentesmoothie Icecream soda

Dranken 428 429 430 431 432 433 434

Champagne Pinot grigio Chardonnay Pinot noir Merlot Cabernet sauvignon Wijnflessen openen

435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451

Stukjes kurk verwijderen Wijn proeven Bier in verschillende talen Suiker- of zoutrand aanbrengen Klassieke martini mixen Martinivariaties shaken Cuba libre Piña colada Strawberry margarita Manhattan Mojito Caipirinha White Russian Tequila sunrise Tom Collins Cape Cod Sidecar

094

Sashimiroos van tonijn

rauwe tonijnfilet (sushikwaliteit)

Snijd de tonijn in dunne plakken.

Rol tot een conus.

095

Spreid ze waaiervormig uit.

Snijd einden af.

Serveer.

Ceviche met limoen peper

300 g visfilet (bijv. tarbot, sushikwaliteit)

1 kleine Spaanse peper, fijngehakt

2 sjalotten, fijngesnipperd

sap van 2 limoenen

zout Door het limoensap wordt de vis licht gegaard en is dus niet rauw, zoals bij sushi.

2 u

Snijd de vis in dunne plakken.

Meng alle andere ingrediënten.

Meng de vis met de marinade.

Laat hem 2 uur in de koelkast intrekken.

235

Gevulde groente

2 courgettes

Snijd het kapje van de tomaten en hol ze uit. Verwijder het vruchtvlees.

3 el olie

4 tomaten

10

min

180 ºC Schenk de olie in een braadslede en leg de courgettes en tomaten erin.

Halveer de courgette overlangs en hol hem uit tot 2 cm van de rand.

236

237

Groente met gehaktvulling

1 el paneermeel

1 ei

100 g gemengd gehakt

1 el Parme­ zaanse kaas

peper

Groente met rijstvulling

8 el gekookte rijst

zout

peper 1 el rozijnen

1 el boter

177

Meng ondertussen het gehakt met alle ingrediënten, behalve de boter.

1 el pijn­ boompitten

zout

2 el kruiden, fijngehakt

4-5 el room

Rijst koken

Meng ondertussen alle ingrediënten.

45

45

Schep de vulling in de groente.

Bak ze voor en vul ze desgewenst met gehakt of rijst.

Leg vlokjes boter erop.

min

min

180 ºC

180 ºC Schep de vulling in de groente.

314

Gefrituurde artisjokken peper 30 g Parmezaanse kaas, geraspt

3 eieren

zout

5 dl olie 6 kleine artisjokken, in parten

60 g paneermeel

Laat op keukenpapier uitlekken.

053 Artisjokken schoonmaken

4

min

Klop de eieren los met Parmezaanse kaas, peper en zout.

315

Haal de artisjokparten door het eimengsel.

Wentel ze door paneermeel.

Verhit de olie.

3 el olie

1 el olie

Gebakken tofoe met gember

2 stengels citroengras, in dunne ringen

3 cm verse gember, fijngehakt

1 el sojasaus

1 el citroensap

peper zout

400 g tofoe, in blokjes

1 tl suiker

060

Frituur ze goudgeel.

1 el Thais basilicum, in smalle reepjes

Citroengras gebruiken

7

2

Meng de ingrediënten voor de marinade in een diepvrieszak.

Doe de tofoeblokjes erin en schud ze goed door de marinade, neem ze eruit en laat ze uitlekken.

1

min

u

Bak de tofoeblokjes rondom in olie.

Neem ze eruit en houd ze warm.

min

Kook de overgebleven marinade in.

Roer de tofoe erdoor. Garneer met Thais basilicum en serveer.

432

433

Merlot

Cabernet sauvignon

De kruidige merlot heeft toetsen van paprika, bessen, steranijs, kaneel en pruimen.

Een groot tulpglas benadrukt het aardse bouquet van een merlot.

Cabernets dragen de aroma’s van zwarte bessen, paprika’s, zwarte peper, kruidnagel en sigaren.

De speciale vorm van het bordeauxglas versterkt het aroma van de wijn.

hazelnoten, eieren, olijven

hazelnoten, eieren, walnoten, olijven

vis, vleeswaren, rundvlees, kip

pasta, stoofvlees, kip, vleeswaren

paddenstoelen, broccoli, uien, tomaten

paddenstoelen, broccoli, uien, tomaten

tomatenpuree, knoflook, harde kaas, boter

tomatenpuree, knoflook, peper, boter

bessen, pruimen, kersen, peren

bessen, pruimen, kersen, chocolade