l Partneri: Hrvatska turistička zajednica, Grad Osijek, Osječko-baranjska županija, Turistička zajednica Osječko-baranjske županije, Hrvatske šume i Glas Slavonije d.d.
l Cilj projekta je popularizacija premium slavonskih proizvoda kao potencijala razvoja gourmet turizma aktivnostima promocije, edukacijom i valorizacijom postojećih autohtonih i tradicionalnih slavonskih proizvoda.
Slavonski, baranjski i srijemski kraj zbog svoje je raznolikosti, s prostranstvima drevnih bjelogoričnih šuma s hrastom lužnjakom, izvrsno stanište raznovrsne krupne i sitne divljači, koja je od pamtivijeka bila i ostala izvor hrane čovjeku. Delicije su to koje i danas konzumiraju Osječani, kao i stanovnici navedenoga kraja, ali i brojni putnici namjernici. Raznovrsnost divljači tu se sačuvala stoljećima, te ona uz raznolikost našega kraja omogućava lovcima, bilo koje sklonosti, bezbrojne mogućnosti, i to od lova krupne i sitne divljači do lova s pomoću ptica grabljivica. Uz uzgoj i lov, na području Osječko-baranjske županije i Grada Osijeka njeguje se lovačka etika te tradicija lovstva i običaji. Lovci su odavno pripadali, ali i danas pripadaju prirodi, njegujući ljubav prema njoj i divljači te razumijevajući svoje značenje i mjesto u krugu održivoga iskorištavanja prirode, pa se i ponašaju u skladu s tim. Prateći povijest lova na našem tlu, u višetisućljećnom razdoblju čovječanstva uočava se da je lov prva djelatnost naše vrste, o kojoj su ljudi gotovo posve ovisili i kojom su dopunjavali
Zlata Živaković-kerŽe
povjesničarka
od pamtivijeka izvrsna staništa raznovrsne
svoju prehranu. Najstariji prapovijesni tragovi na našem tlu o tome sjedoče. Tako su npr. ljudi vučedolske kulture, između inoga, lovili divljač i ribu. U potonjim povijesnim razdobljima, posebice oko vlasteliniskih imanja i na njima, uređivana su lovišta i uzgajane lovne životinje (jelenska i srneća divljač, fazani, veprovi i druga divljač). Poplavne močvare Drave i Dunava okružene bujnim šumama s divljinom rezervata Kopački rit i njegovim nepreglednim jatima ptica močvarica, s pticama grabljivicama koje reguliraju populaciju glodavaca na plodnom tlu, zlatnim jelenom i divljim svinjama ču-
divljači
desno su područje. Tu su svoje idealno odmorište, puno hrane, pronašle i prisvojile vodene ptice selice, kojima su otvorene prostrane površine postale sezonski dom, a tu se danas gnijezdi više od 90 parova orlova štekavaca, vrste koja je ugrožena u svjetskim razmjerima.
Vrhunsko lovište Tikveš ima dugu tradiciju diplomatskog lovišta, još iz vremena Habsburške Monarhije te prve i druge Jugoslavije. Brojni povijesni zapisi svjedoče o nekadašnjem ekskluzivnom ambijentu dvorskih i inih državnih kamarila.
Ovo naše lovačko područje posebno je primamljivo za odstrel kapitalnih primjeraka divljači. Od iskona su se pripravljala jela od divljači, a neka se i danas ponovno pripremaju i poslužuju. Na tradiciju lova našega kraja ovdašnji su stanovnici posebice ponosni, a ona se pronosi i pisanim lovačkim kuharicama, koje umnogome pridonose promicanju razumijevanja lova kao sporta, kreativnosti u kuhinji, a napose kulturi uživanja jela od mesa divljači. Posebice se izdvajaju čobanac, srnetina ili rolada od veprovine s jajima u sredini i jelenji odrezak u lovačkom umaku s vrganjima koji se zalijevaju izvrsnim slavonskim, baranjskim i srijemskim vinima.
prof.dr.sc. Zlata Živaković-Kerže
IMPRESSUM: TZ grada Osijeka/Fotografije: arhiva TZ grada Osijeka; Glas Slavonije; Unsplash; Pexels, Pixabay, Freepik/Fotografija na naslovnici: Mario Đurkić-Horizont solutions/Priprema i tisak: Glas Slavonije
Krešimir mastanjević
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Divljač - nutritivno vrijedna namirnica
Uredba EZ-a br. 853/2004. definira meso divljači mesom dobivenim od divljih ptica, papkara i lagomorfa, kao i drugih kopnenih sisavaca koji se love za prehranu ljudi, uključujući sisav-
ce koji žive na ograđenom području u uvjetima slobode sličnim uvjetima u kojima živi slobodno živuća divljač. Europski potrošači smatraju meso divljači inovativnom hranom i spremni su platiti višu cijenu za nju, te će vjerojatno povećati njegovu potrošnju pod uvjetom da imaju veću kvalitetu i veću komercijalnu dostupnost. Unatoč tome konzumacija mesa divljači u Europi još
uvijek je na vrlo niskim razinama. Prema literaturnim podatcima samo 2 - 4 % europske populacije redovito konzumira meso divljači. Meso divljači je niskokaloričan, visokokvalitetni izvor bjelančevina u prehrani ljudi. Kemijski sastav mesa divljači ovisi o vrsti, tjelesnoj masi, fiziološkoj zrelosti, sezoni odstrela, o staništu (planina, ravnica, ritovi itd.), kao i mnogobrojnim drugim faktorima. Ako usporedimo kemijski sastav mesa domaćih životinja i mesa divljači, vidljivo je da meso divljači sadržava viši maseni udio bjelančevina (23 - 26 g na 100 g) i manji maseni udio masti (< 3 g na 100 g mesa za sitnu i < 4 g na 100 g za visoku divljač), a s time povezeno i nižu energetsku vrijednost. Energetska vrijednost govedine kreće se od 840 do 1450 kJ/100g, a energetska vrijednost jelenjeg mesa kreće se u rasponu od 440 do 525 kJ/100g. Aminokiselinski sastav mesa bjelančevina divljači je također povoljan za ljudsku prehranu. Kao bitna činjenica ističe se da meso divlje svinje sadržava 11,7 % više esencijalnih aminokiselina od mesa domaćih svinja. Srnetina ima male količine zasićenih masnih kiselina i više masene udjele željeza od bilo koje vrste crvenog mesa. Meso fazana i jarebica također sadržava visoke razine željeza te vitamina B6 i selena. Meso divljači ima zdraviji profil masnih kiselina u usporedbi s mesom domaćih životinja, pokazujući veći udio PUFA (polinezasićene masne kiseline), posebno n-3, i posljedično povoljniji omjer PUFA i SFA (zasićene masne kiseline). Meso divljih preživača pokazuje povoljan omjer n-6 i n-3 (niži ili blizu 4). Ima visok sadržaj kalija, zatim fosfora i mikrominerala kao što su cink i željezo te vitaminima B-skupine i vitamina E. Meso divljači ulovljene u Europi može diversificirati tržište kao alternativa drugim vrstama crvenog mesa zbog svoje hranjive vrijednosti i organoleptičkih svojstava. Iz svega navedenog može se zaključiti da meso divljači čini nutritivno vrijednu namirnicu za prehranu ljudi.
Prof. dr. sc. Krešimir Mastanjević, predsjednik Katedre za tehnologiju mesa i mlijeka, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osnovna zadaća Hrvatskih šuma jest održivo gospodarenje državnim šumama na ekološki osjetljiv, ekonomski učinkovit i socijalno odgovoran način. No sve veća je zastupljenost i ostalih djelatnosti, poput lovstva, rekreacije i turizma. Turistička ponuda blisko je vezana uz gastronomiju, a o izazovima u opskrbi i dostupnosti divljači odgovore je ponudio dr. sc. Vlado Jumić, voditelj Uprave šuma Podružnice Osijek.
l Možete li nam ukratko objasniti koja je uloga Hrvatskih šuma, a koja lovačkih saveza u lancu opskrbe kada govorimo o mesu divljači kao gastronomskoj namirnici?
HŠ opskrbljuje velik broj potrošača i restorana mesom divljači prema ugovorima u veleprodaji ili malopro-
Vlado Jumić
Hrvatske šume
domaći partner i izgradnja sabirnog centra mogu potaknuti tržište
daji, a lovački savezi uglavnom sudjeluju u opskrbi svog članstva mesom divljači.
l Koliko je, prema vama, meso divljači dostupno na hrvatskom tržištu? Postoji li interes među potrošačima (restoranima) za kupnju takvog mesa i planirate li možda poticati takvu suradnju?
Meso divljači nije u dovoljnoj mjeri dostupno našim potrošačima, osim u trgovačkim lancima, koji uglavnom uvoze meso divljači. Interes među potrošačima postoji i HŠ potiče suradnju s lokalnim restoranima prodajom mesa divljači u maloprodaji.
l Koji su glavni izazovi s kojima se suočavate u distribuciji i dostupnosti mesa divljači široj javnosti?
Mali broj prerađivačkih kapaciteta (rasjecaonica) na području OBŽ-a i veći sabirni centar, koji bi omogućio
plasman mesa divljači većim potrošačima (hoteli, restorani...).
l Koje su, prema vama, specifične prepreke koje bi trebalo prevladati da bi meso divljači postalo dostupnije i pristupačnije prosječnom potrošaču?
Potrebno je naći domaćeg partnera koji će cijenama i količinom plasmana mesa na tržište potaknuti potrošače na kupnju, a ne oslanjati se na uvozne količine.
l Kako se može poboljšati infrastruktura za obradu, distribuciju i prodaju mesa divljači u Hrvatskoj? Postoje li kakvi planovi u Hrvatskim šumama o tome?
Infrastruktura se može poboljšati isključivo gradnjom sabirnog centra i rasjecaonice na području OBŽ-a kao jednog od najvećih proizvođača mesa divljači, te s ovog područja opskrbljivati ostale dijelove Hrvatske.
Specijaliteti od divljači veliki su gastronomski izazov zbog svojih specifičnih aroma i intenzivnog ukusa, što ih čini idealnim izborom za ljubitelje bogatih i pikantnih jela. Kako bi se takva kompleksna jela dodatno istaknula, gotovo neizostavan partner je dobro vino, a kombinacija divljači i crnog vina, ako je dobro odabrana, može unaprijediti svako kulinarsko iskustvo i dodatno oplemeniti slojevite arome i okuse koji se isprepleću i dopunjuju. Potrebno je naglasiti važnost pravilnog odabira vina koja će ovako kompleksna jela dodatno valorizirati, ali i upozoriti da pogrešan odabir može potpuno narušiti ravnotežu i harmoniju jela i vina.
Vino u pripremi jela od divljači Crno vino ključni je sastojak i u pripremi mesa divljači kao što su jelenski odrezak, divlja svinja ili zec koji
Tomislav Jakopović
sommelier
Jela od divljači i crna vina se vole!
zahtijevaju posebnu pažnju zbog svoje čvrste strukture i niske masnoće, a upravo kiseline koje se nalaze u vinu pospješuju razgradnju proteina, što pridonosi mekšanju mesa. Kada god je to moguće u pripremi jela, kao i kod kuhanja, dobro je koristiti isto vino koje će se poslije i poslužiti, kako bi se stvorila određena sinergija između vina i mesa. Jela od divljači često se pripremaju uz bogate umake i mnoštvo začina koji pomažu u naglašavanju njihova jedinstvenog okusa i upravo je kod pripreme umaka posebno važno koristiti crno vino koje mu dodaje dubinu i kompleksnost.
Kako odabrati vino uz specijalitete od divljači?
Sljubljivanje nesumnjivo slijedi različita mišljenja koja obuhvaćaju razna iskustva, objektivne dokaze, povijesne korijene, pa čak i narodne običaje, ali metodologija s najviše objektivnosti temelji se na načelima suprotstavljanja i podudarnosti i jedina je znanstveno utemeljena
i prihvaćena u visokoj enogastronomskoj kulturi. Pojednostavljeno to znači da je, što se suprotstavljanja tiče, kod masne hrane u vinu potrebno tražiti povišene kiseline, zamašćenost će pokriti tanini, sočnost alkoholi, slanost i gorčinu mekoća, a kod podudarnosti bi se trebalo ujednačiti strukturu, postojanost, aromatiku, začinjenost i slatkoću. Gledajući na pravila sljubljivanja, vina sa snažnim tijelom, nešto višim alkoholom i izraženim taninima, poput cabernet sauvignona, syraha ili merlota, često su idealan izbor zbog svoje sposobnosti da izdrže bogatstvo okusa visoke divljači, a nisku divljač poput patke i zeca bolje će pratiti crni pinot i frankovka. S obzirom na to da je Baranja bogato stanište divljači, a kako joj samo ime govori i majka dobrih vina, upravo na tim temeljima treba graditi prepoznatljivu i autentičnu gastronomsku priču koja svakako već postoji, ali ima još puno prostora za napredak.
najbolji turistički
Povijest lova seže sve do pračovjeka i ledenog doba, kad se pokazala potreba za hranom životinjskog podrijetla i životinjskim krznom, koje je omogućilo zaštitu od hladnoće i izradu prvih ležaja.
Kako se pračovjek počeo i duhovno razvijati, koristio se različitim oružjem u lovu, a od ulovljenih je životinja, njihovih kostiju, rogova i kljova, stvarao novo. Na taj se način skrbio za svoju obitelj, sebe, zajednicu - hranom i krznom, brže i jednostavnije je lovio i branio se. Od tada do danas lov ima neizostavnu ulogu u čovjekovu životu. Od pračovjeka, kojeg s razlogom nazivamo prvim i pravim lovcem, do danas lov je zastupljen u svim segmentima ljudskog života. Teme iz lova, osim u priručnicima i knjigama, postoje na svakom koraku. Prvenstveno u dugoj i bogatoj gastronomskoj ponudi, u sli-
Varja Guttert
voditeljica prodaje, JU PP Kopački rit
KOPAČKI RIT nestvaran doživljaj uživanja u prirodnom bogatstvu
karstvu, na starim fotografijama, u prekrasnoj arhitekturi, grbovima, odijevanju i još mnogo čemu.
Vrlo lijepi primjeri arhitekture u klasicističkom stilu nalaze se u samom srcu Tikveške šume, dvorci Tikveš. Zelena hrastova drvena ograda na trijemu, mnogobrojno rogovlje divljači koje je ukrašavalo interijer i stare fotografije pričaju nam priče o nekadašnjem ladanjskom životu.
Tikveški dvorci dugi su niz godina sastavni dio Parka prirode Kopački rit, koji se smjestio u neposrednoj blizini grada Osijeka, u Baranji, između dvije velike rijeke, Drave i Dunava.
U bogatom šumskom ekosustavu dvorci Tikveš kroz dugu su povijest bili omiljeno odredište okupljanja nekadašnjeg visokog plemstva, koje je ugošćivalo careve, kraljeve, prijestolonasljednike i druge državnike. Osim plemstva u tikveške su dvorce dolazili i mnogobrojni uzvanici prve i druge Jugoslavije. Upravo zbog bogatstva biljnog i ži-
votinjskog svijeta, koje je jedan od preduvjeta za uspješan lov, članovi teschenske loze obitelji Habsburg Isabela i Friedrich Habsburški krajem 19. i početkom 20. stoljeća grade dvorce Tikveš. Tikveš postaje vrhunsko lovište i omiljeno mjesto okupljanja tadašnjeg plemstva. Danas Park prirode Kopački rit svojim mnogobrojnim posjetiteljima i ljubiteljima prirode želi pružiti gotovo nestvaran doživljaj uživanja u prirodnom bogatsvu koje ga okružuje. Specijalizirani programi za posjetitelje, poput promatranja ptica ili rike jelena, privlače velik broj znatiželjnih ljubitelja prirode i vrsnih istraživača. Upravo je rujan mjesec parenja jelena i košute, kad se jeleni žele na sve moguće načine dodvoriti svojim ženkama, košutama. Dragi posjetitelji, ako dosad niste imali priliku ili vremena posjetiti Kopački rit, ovo je idealno vrijeme da uz naše stručne turističke vodiče i čuvare prirode osluhnete zov divljine i uživate u bogatstvu jedne od najočuvanijih europskih močvara.
vodič u turizmu 2022.
Ivo BašIć
ravnatelj Javne ustanove Park prirode Kopački rit
Današnji turisti žele interakciju s domaćinom
Kopački rit zaštićeno je područje iznimne vrijednosti koje je dom brojnim vrstama flore i faune. Budući da lovni turizam ima dugu tradiciju u Baranji, danas se lovne aktivnosti na području Parka prirode “Kopački rit” provode većinom unutar područja državnog lovišta XIV/9 “Podunavlje – Podravlje”, uz pridržavanje i primjenu uvjeta zaštite prirode.
l Koliko je prema vašem mišljenju ova vrsta turizma važna za razvoj Osijeka i Baranje kao atraktivne turističke destinacije?
Zbog iznimne očuvanosti prirode, a samim time flore i faune, raznolikog krajolika koji uključuje rijeke, jezera, ravnice, ovaj prostor je iznimno atraktivan za ljubitelje lovnog turizma. Dok je nekada lov bio isključivo način preživljavanja, kroz stoljeća se promaknuo u aktivnosti kojima se bavila aristokracija, a danas će zaljubljenici u lovstvo reći kako je to način života i puno više od samog čina lova. Lov često cilja na velike sisavce ili trofejne vrste, koje su važne za održavanje ekološke ravnoteže. Njihovim smanjenjem može se narušiti prirodna dinamika unutar ekosustava, što dovodi do daljnjih gubitaka biološke raznolikosti i destabilizacije ekosustava. Lov i lovni turizam moraju biti usmjereni na očuvanje staništa i zaštitu divljih vrsta, jer se samo na taj način može postići održivost ovih aktivnosti.
l Koliko je važno za globalnu prepoznatljivost Kopačkog rita kao de-
stinacije imati visoku razinu usklađenosti između prirodnih ljepota, lovnog turizma i gastronomskih iskustava?
Lovni turizam nisu samo aktivnosti koje su vezane uz pustolovine i višu dozu adrenalina, već je usko povezan i s raznim oblicima turizma (gastroturizam), a ono najvažnije je da lovačka etika primarno lovcima nalaže brigu o životinjskim vrstama, a tek potom odstrel u skladu s propisima Zakona o lovstvu. Lovni turizam često izaziva moralne i etičke dileme, posebno kada se radi o trofejnom lovu. Lovstvo u sebi ne sadrži samo rekreativne nego i gospodarske te turističke sfere, no kao što je već spomenuto, povrh svih se treba naći ona koja se temelji na očuvanju ekološke i biološke ravnoteže flore i faune.
l Koje su prema vašem mišljenju najveće prednosti koje Kopački rit može ponuditi domaćim i stranim posjetiteljima u kontekstu povezivanja zaštićenih područja i lokalne gastronomije?
Interes za hranu i piće sve je izraženiji u suvremenom društvu, a doživljaji vezani uz taj interes postali su važan motiv turističkih putovanja. Kako ljudi počinju shvaćati da su klimatske promjene ozbiljna prijetnja opstanku planeta, tako zahtijevaju smislen odgovor poslovnih subjekata i kreatora politika, što je posebno vidljivo kod mlađe generacije. Oni žele putovati pod parolom održivo, upotrebljavati održivi prijevoz, smještaj te proizvode i usluge odredišta. Sama činjenica da je Kopački rit zaštićeno područje dovoljno govori u prilog svemu navedenom.
l Mogu li Osijek i Kopački rit postati još prepoznatljivija destinacija za ljubitelje prirode i gastronomije? Vidite li prilike za organizaciju događanja koja povezuju prirodu i kulinarske doživljaje?
Zbog blizine visokovrijednog zaštićenog područja većoj urbanoj sredini odnosno gradu Osijeku, nedvojbeno je da još snažnijom suradnjom i komunikacijom Osijek i Kopački rit doista mogu postati još prepoznatljivija destinacija koja povezuje prirodu i gastronomiju. Suvremeni/moderni turisti željni su izići iz svojih ograničenja, doživjeti nova iskustva i zabaviti se. Ključno je zadovoljiti želju posjetitelja da uče o lokalnoj kulinarskoj tradiciji, sastojcima i tehnikama kuhanja kako bi proširili kulturne horizonte i stvorili značajna iskustva.
l Koji je vaš osobni stav o ulozi divljači u turističkoj ponudi Hrvatske, posebno u kontekstu Kopačkog rita i Baranje? Kako povezati ovaj aspekt s cjelokupnim razvojem turizma u regiji?
Slavonska gastronomija temelji se na tradiciji i prijašnjim običajima koji se danas predstavljaju kao gastronomsko nasljeđe. Upravo u navedenom gastronomskom nasljeđu i tradiciji možemo govoriti i o ulozi divljači, i prilici za razvojem novog inovativnog doživljaja za goste/turiste. U mnoštvu događaja koji se temelje na natjecanjima u kuhanju lokalnih specijaliteta, javlja se potreba za događajem koji uključuje nove aktivnosti i pruža nova pozitivna iskustva. Današnji turisti željni su visoke interakcije s domaćinom te se žele osjećati kao dio lokalne zajednice.
Prof. Karin Mimica autorica je i voditeljica dvaju najstarijih brendova kvalitete u hrvatskom ugostiteljstvu, a to su Restaurant Croatica – 100 vodećih hrvatskih restorana i Klub Gastronaut.
Osim tih brendova autorica je i voditeljica projekta brojnih uspješnih gastronomskih brendova destinacija te vlasnica i urednica najvećeg portala o hrvatskoj gastronomiji (www.gastronaut.hr), autorica 30-ak knjiga te nekoliko desetaka tematskih gastronomskih programa i projekata. Česti je gost na domaćim i međunarodnim panelima s temama o gastronomiji u turizmu. Za svoj rad na unapređenju gastronomske ponude i pozicije ugostiteljstva u turizmu je dobila brojne nagrade i priznanja.
l Koliko je po vama važna autentičnost lokalnih namirnica, poput mesa divljači, u izgradnji prepoznatljivosti i jedinstvenosti destinacije kao što su Osijek, Slavonija i Baranja?
Gosti ne traže samo okus nego i mentalnu stimulaciju. Ta je tema jedan od potencijala što kroz tanjur budi cijeli spektar asocijacija i cjelovitu priču o Slavoniji kao kraju prirode i lovišta, dvorcima iz kojih se nekada kretalo u lov i poistovjećenje gostiju s plemenitašima koji su u tim delicijama uživali.
Karin MiMica
autorica i voditeljica brendova Gastronaut i 100 vodećih hrvatskih restorana - Restaurant Croatica
Gosti traže cjelovitu priču
o Slavoniji
l Koja su vaša iskustva s uspjehom destinacija koje su se brendirale kroz specifične gastronomske ponude? Kako se to može primijeniti na meso divljači?
Gastronomski doživljaj danas počinje puno ranije, već pri susretu s informacijom koja zaintrigira, aktivira osjetila i maštu. Doživljaj danas počinje traženjem nečega što će nas zainteresirati, dubljim ulaskom u tu temu, maštanjem, radnjama s ciljem realizacije ideje, prepuštanjem doživljaju, a završava često objavom na društvenim mrežama. Što je poruka koju destinacija i odredište šalju jasnija, kristalnija te budi više pozitivnih asocijacija, brend je jači. Brend je po definiciji skup asocijacija koje neki proizvod ili usluga ima u svijesti potrošača. Svrha brendiranja je učiniti neki proizvod ili uslugu prepoznatljivima te im povećati vrijednost na tržištu. Tako je i s jačanjem odnosno stvaranjem brenda Slavonije u kojoj je mnogo lovišta, a gosta se može s tim brendom konkretno povezati kroz delicije s divljači u restoranima. Vjerujem da je to put prema brendiranju Slavonije kao destinacije poznate po divljači.
l Koliko je važno educirati kuhare i ugostitelje o pripremi i prezentaciji mesa divljači, ali i drugih namirnica kako bi ih što bolje predstavili gostima?
Jako je važno da su educirani jer prodaju i doživljaj i priču te ih, ako to rade kvalitetno, mogu ukalkulira-
ti u cijene. Važno je da dobro poznaju temu, da je znaju realizirati i da je doživljavaju kao dio identiteta svoga kraja, čiji su i oni dio.
l Kako restorani po vama mogu iskoristiti priče o podrijetlu i tradiciji vezane uz meso divljači u svojoj marketinškoj strategiji?
Kada radimo edukacije, jedan od prvih dijelova je potaknuti sudionike na promišljanje - što bi njih kao goste privuklo, motiviralo na posjet. Jako je važno da dionici dobro razumiju proces donošenja odluka gostiju. Kada dođemo do tog odgovora, prilagodimo priču, za početak, ciljnoj skupini kakvi su i oni sami. Kod ciljanja na određene kategorije potrošača marketing se prilagođava naglašavajući ono što motivira ciljanu skupinu mogućih gostiju.
l Koliko je važno da restorani budu prepoznati u listama kao što je “100 najboljih restorana” ili drugim prestižnim nagradama? Koliko takva priznanja utječu na percepciju posjetitelja i njihovu odluku o posjetu?
Svi vole otići na mjesto za koje su čuli da se kvalitetom izborilo za dobru poziciju na tržištu. Očekivanja gosta su u nagrađenim objektima veća, a spremni su i potrošiti više. Od ugostitelja se očekuje da i dalje kontinuirano radi na kvaliteti da bi titule koje je dobio i zadržao.
Željko NeveN Bremec
Master chef
Pašticada
od divojarca na dalmatinski način
Sastojci (za 4 osobe):
l 1800 g mesa divojarca bez kosti
l 200 g dimljene slanine
l 200 g masti ili ulja
l 400 g luka
l 300 g mrkve
l 200 g celera
l 100 g pirea od rajčica (“konšerve”)
l 50 g češnjaka
l 50 g peršina
l 1000 ml vinskog octa (kvasine)
l 1000 ml crnog vina
l 250 ml prošeka
l 80 g mrvica
l 200 g suhih šljiva
l 1000 ml temeljca od kostiju divojarca ili vode
l sol, papar, klinčić i muškatni oraščić
Način pripreme:
Odabrane komade mesa od plećke ili drugog sočnog dijela divojarca oblikovati, oprati, ocijediti i nabosti s nekoliko klinčića, dimljenom slaninom i s nekoliko češanja dugoljasto rezanog češnjaka.
Tako pripremljeno meso ostaviti da odleži dvanaest sati u marinadi od ocata, vina i korjenastog povrća. Meso ocijediti i na vreloj masnoći naglo rumeno zapeći sa svih strana. Na meso i masnoću dodati ocijeđeno povrće: luk, mrkvu i celer izrezan na ploške; kožice od slanine i sve zajedno pirjati dok ne ostane bez soka. Zatim dodati pire od rajčice, zapeći zajedno s krušnim mrvicama. Zaliti prošekom i doliti temeljca ili vode. U tekućinu dodati suhe šljive.
Kad dobro prokuha, vratiti meso u umak, pokriti i staviti u pećnicu da se lagano pirja na temperaturi od 150 °C dok meso ne omekša i umak ne postane dovoljno gust. Dodati temeljca ili vode ako je umak pregust.
Pirjano meso izrezati na ploške i složiti u drugu posudu. Umak protisnuti, začiniti, preliti meso i ponovno prokuhati.
Poslužuje se uz jedan od priloga: domaće rezance, njoke od krumpira ili valjuške od krumpira.
Namirnice (za 4 osobe):
l 1 kg mesa jelena (prerezanog na dva komada)
l 0,25 kg mrkve (narezane na ploške)
l 0,10 kg celera (narezanog na ploškice)
l 0,25 kg luka (narezanog na kriške)
l 0,10 kg šampinjona (prerezanih popola)
l 0,003 kg češnjaka (sitno nasjeckanog)
Tomica Đukić
chef restorana Vinarije Josić i Hrvatske nogometne reprezentacije
Pirjani jelenji but u umaku od konjaka
l 0,05 kg senfa
l 0,06 kg konjaka
l 0,4 l crnog vina
l 2 l mesnog temeljca
l sol
l papar
l 0,025 kg klekovih bobica
l 0,05 kg džema od šljiva
l 0,05 kg suhe slanine (narezane na kockice i prepržene)
l 0,05 kg peršinova lista
l 0,10 kg cikle (skuhane i oguljene)
l 0,04 kg džema od šumskog voća
l 0,20 kg jablanovače (blanširane u slanoj vodi)
l 0,04 kg maslaca (narezanog na kockice, dobro ohlađenog)
l 0,10 kg vrhnja za kuhanje
l 0,15 kg svinjske masti
l pire od rajčice
Priprema:
Na srednje ugrijanoj tavici ugrijati svinjsku mast, te prepržiti meso (koje smo posolili, popaprili i premazali senfom) sa svih strana.
Na ostatku masnoće pirjamo luk, mrkvu, celer, češnjak, šampinjone i pire od rajčice.
Pustimo da povrće povene, dodamo na meso te zalijemo mesnim temeljcem i vinom.
Pustimo da prokuha te dodamo klekove bobice, džem od šljiva, suhe šljive i slaninu skupa s masnoćom.
Pustimo sve skupa da se lagano kuha dok meso ne omekša (po potrebi dolijevati vode).
Kad je meso mekano, podijelimo umak na dva dijela, prvi dio propasiramo, a drugi izmiksamo štapnim mikserom.
Pustimo oba umaka da se reduciraju. Meso narežemo na šnite i stavimo da se lagano kuha u pola umaka. Drugu polovinu zagrijemo, dodamo zapaljeni konjak. Kad se vatra ugasi, dodamo vrhnje za kuhanje i maslac. Umacima popravimo okus po želji solju i paprom.
Okruglice od kruha izvadimo iz vrele vode i sotiramo na maslacu.
Na topli tanjur složimo polovice okruglica od kruha. Pokraj serviramo meso, jedno na drugo, te prelijemo umakom u kojem se grijalo meso. Zatim prelijemo s drugim umakom.
Na meso stavimo ciklu narezanu na tanke ploške koje smo začinili džemom od šumskog voća. Pokraj složimo jablanovače koje smo sotirali na svinjskoj masti.
Ukrasimo jelo mikrozelenjem i poslužimo.
OKRUGLICE OD KRUHA
Namirnice:
l 0,60 kg starog bijelog kruha narezanog na kockice i osušenog
l 0,15 kg popržene suhe slanine, izrezane na kockice, skupa s masti od prženja
l 0,25 l mlijeka
l 2 jaja
l po potrebi krušne mrvice (ako smjesa ne bude dovoljno kompaktna za povezivanje)
l 0,05 kg sitno sjeckanog peršina
l 0,15 kg sitno sjeckanog ispirjanog luka
l sol
l papar
l po želji muškatni oraščić
Priprema:
Kruh namočiti u mlijeko da se dobro napije.
Zatim dodati sve komponente, dobro izmiješati.
Napraviti kuglice po želji ali ne prevelike.
Zakuhati lagano posoljenu vodu. Staviti kuglice da se kuhaju. Kad se kuglice dignu na površinu, pustiti još 5-6 minuta da se kuhaju na laganoj vatri.
Gotove okruglice sotirati na masnoći i poslužiti.
Alen RAdAnović
pizza majstor i vlasnik pizzerije Novi saloon
Recept za pizzu
“Divljina na tanjuru”
Osječanin Alen Radanović, vlasnik pizzerie Novi Saloon u Osijeku, nedavno se u Napulju, talijanskoj prijestolnici pizze, okitio titulom najboljeg na svijetu. nejgova pizza “Crostino” osvojila je prvo mjesto u kategoriji Pizza di Stagione, a za projekt Osijek gourmet osmislio je nadjev koji povezuje divljač i šumske plodove.
Sastojci:
l pelati San Marzano
l vrganji
l timijan
l džem od brusnica
l carpaccio od jelena
l Grana padano
Dušica i MlaDen Siber
Vinarija Siber
Prepelice
PREPELICE
Sastojci
l pileća jetrica
l luk
l bijeli kruh
l jaje
l peršin, sol
l papar
l prepelice
UMAK
OD GLJIVA
l vrganji, bukovače, šampinjoni
Napraviti fil od pilećih jetrica: nasjeckati ili naribati pileće jetrice, ispirjati luk, namočiti bijeli kruh, jaje, peršin, sol, papar. Sve zajedno pomiješati i puniti prepelice.
Peći na temperaturi od 180 °C jedan sat, dok ne porumene. Prvih pola sata prekriti folijom. Uz to se kuha umak od miješanih gljiva: vrganja, bukovača, šampinjona.
Uz jelo je najbolje poslužiti neku od salate (cikla, crveni kupus ili pirjani crveni kupus).
PAC ZA DIVLJAČ
Sastojci:
l voda
l sol
l ocat
l vezica povrća za juhu
l crveni luk
l bijeli luk
l crno vino
Začini:
l lovor, 4-5 klinčića, mažuran, majčina dušica, korijander, papar u zrnu, borovnica suha, ružmarin
Kada voda provre, sve ubaciti da ogrezne. Meso staviti kada se marinada ohladi.
Sastojci
TORTELINI
l 300 g brašna
l 1 jaje
l 3 žumanca
l 5 g soli
l žlica maslinova ulja
RAGU OD GLJIVA
l 100 g vrganja
l 100 g lisičarki
l 100 g šampinjona
l 100 g crvenog luka
l 1 dl povrtnog temeljca
l sol
l papar
l 60 g maslac
KREMA OD PORILUKA
l 2 poriluka
l 50 g maslaca
l sol
l papar
Saša VojnoVić
chef, buffet Sloboda
Tortelini
punjeni raguom od šumskih gljiva na kremi od pečenog poriluka
Priprema:
Zamijesiti tijesto za torteline pa ga zamotati u prozirnu foliju i ostaviti u hladnjaku sat vremena da odmori. Luk izrezati na kockice pa ga pirjati na laganoj vatri dok ne omekša.
Gljive izrezati na ploške i dodati na luk.
Pržiti ih dok ne porumene.
Zaliti temeljcem i pirjati dok temeljac ne ispari napola. Začiniti solju i paprom te dodati pola maslaca i dobro izmiješati te maknuti sa strane da se ohladi.
Poriluk zauljiti i posoliti pa zamotati u aluminijsku foliju i staviti peći u pećnicu 25 minuta na 220 Celzijevih stupnjeva.
Kada je gotov, izvaditi ga i štapnim mikserom blendati vruće uz dodavanje maslaca i soli po potrebi.
Tijesto za torteline razvući mašinicom te kalupom raditi krugove i nadjenuti raguom od gljiva.
Rubove premazati razmućenim jajetom i rolati torteline.
Pustiti ih 15 minuta da se prosuše pa ih kuhati u kipućoj slanoj vodi 4 minute te prebaciti u tavu u kojoj smo otopili maslac. Lagano iz sotirati i malo podliti vodom u kojoj su se kuhali.
Na tanjur složiti kremu od poriluka i na nju položiti torteline i lagano ih preliti maslacem iz tave.
Naribati grana padano i vruće poslužiti.
Dobar tek!
Svaki dobar obrok završava desertom, pa ćemo tako i ovdje završiti sa slasticama.
Slastičarka Ivana Bralić prepoznatljiva je po stvaranju slatkih delicija od pomalo neobičnih namirnica koje nećemo tako često sresti u izradi deserata.
l Što vas je inspiriralo da započnete raditi s “divljim” sastojcima poput samoniklog bilja i bobica u svojim slasticama? Kako je ovaj pristup evoluirao kroz vašu karijeru?
Inspiraciju za svoje slatice često pro-
IVANA BRALIĆ
glavna slastičarka u restoranu Dvor Split
Deserti koji slave namirnice i iznenađuju goste
nalazim u šetnji po prirodi, ponekad uz obalu mora, u šetnji šumom ili po livadama i brdima.
l Koji su ključni izazovi i prednosti rada sa samoniklim biljem i bobicama u slastičarstvu te koliko vam je važna sezonalnost u odabiru sastojaka?
Raditi sa samoniklim biljem i bobicama veliki je izazov jer uvijek nastojim poštovati namirnicu s kojom radim i izvući maksimum što nam ona može dati. Uz takve namirnice učite, isprobavate i dajete nešto što je jedinstveno i neobično. Pratite kako što trenutno po sezoni dolazi i čega ima u određeno godišnje doba.
l Kako birate i nabavljate samoniklo bilje i bobice koje koristite? Imate li svoje omiljene lokacije ili surađujete s dobavljačima koji razumiju vaše specifične zahtjeve?
Vrlo često neke bobice i bilje nastojim pronaći preko malih OPG-ova, koji se time bave i imaju potrebne certifikate, pa tako i mogu pratiti koje namirnice ima u određenom godišnjem dobu.
Kako vaši gosti reagiraju na neobične i autentične sastojke u vašim slasticama? Koliko je bitno da su svjesni podrijetla i posebnosti tih sastojaka? Ono sto je zanimljivo kada radite s takvim namirnicama je da su gosti iznenađeni kada čuju što je sastojak nekog deserta i iznenade se kada čuju
da su neke stvari napravljene od tako neobičnih namirnica, koje neće imati priliku baš svagdje probati.
l Kakva je vaša vizija budućnosti kada je riječ o korištenju “divljih” sastojaka u slastičarstvu i kako vidite potencijal “divljih” sastojaka u slastičarstvu, posebno u kontekstu lokalne gastronomije? Smatrate li da su ti sastojci već postali sastavni dio visokog kulinarstva na svjetskoj razini ili još uvijek imaju prostora za veću afirmaciju?
Mislim da bismo malo više trebali koristiti divlje sastojke i u kulinarstvu i u slastičarstvu, jer mislim da ih u Hrvatskoj ima, pogotovo jer svaka naša regija ima neko svoje bilje i bobice prepoznatljive samo za taj kraj.
Što se tiče potencijala takvih sastojaka, mislim da u Hrvatskoj to još uvijek nije dovoljno iskorišteno i uvedeno u širu primjenu te da još ima puno prostora da se radi na tome. Naročito u lokalnoj kuhinji, koja po svakom svom podneblju može predstaviti ono što je za taj kraj specifično.
Desert s kestenom
Sastojci za biskvit
l 5 jaja
l 250 g šećera
l 250 g brašna
l 2 žlice kakaa
l 1 dl vode
l 1 dl ulja
l 1 prašak za pecivo
Sastojke povezati i peći 15 minuta na 175 °C
KREMA OD
SLATKOG VRHNJA
l 250 g slatkog vrhnja (1)
l 25 g šećera
l 3 g želatine u listićima
l 130 g bijele čokolade
l 230 g slatkog vrhnja (2)
Slatko vrhnje (1) sa šećerom ugrijati i preliti preko čokolade, dodati želatinu i promiješati. Potom dodati slatko vrhnje (2)
i ostaviti u hladnjaku na 24 sata, sutra izmiksati.
KREMA OD KESTENA
Prvo napraviti bazu
l 750 g slatkog vrhnja
l 175 g žumanjka
l 135 g šećera
l 18 g želatine u listićima
l vanilin-štapić
Ugrijati slatko vrhnje s pola vanilin-štapića i pola količine šećera. Žumanjke mikserom povezati s drugom polovicom šećera. Žumanjcima dodati ugrijano slatko vrhnje i skuhati do 85 °C (creme anglaise). Dodati nabubrenu, ocijeđenu želatinu. Od te smjese odvojiti 500 g.
l 500 g vanilija kreme (baza)
l 200 g čistog kesten-pirea
l 25 g konjak Remy Martin 58 l 500 g slatkog vrhnja
Vanilija kremu, kesten-pire i konjak povezati te dodati tučeno vrhnje.
