Organigrama del servicio o empresa de alimentos

3. Identificación de la planta física (áreas que debe tener la empresa de acuerdo al rubro)

4. Diagrama de flujo de operaciones (área de recepción, almacenamiento y producción)

5. Evaluación del servicio de alimentos: 5.1. Insumos - Leche - Huevos - Azúcar - Vainilla - Crema de Leche - Harina - Mantequilla - Chocolate - Sal - Polvo de hornear

5.2. Proveedores de los insumos - Proveedor de lácteos: Gloria S.A - Proveedor de huevos: La calera - Proveedor de harina: Alicorp S.A.A - Proveedor de chocolate: Nina fine chocolate - Proveedor de azúcar: Punto de azúcar E.I.R.L

5.3 Tipos de deterioro y contaminantes más frecuentes - lácteos: De deterioro físico y biológico. puede contaminarse por los propios animales al consumir susgabxias químicas, el control inadecuado del equipo, mal mantenimiento del entorno, además del lugar donde se almacena y los recipientes en los que se encuentran. - huevos: De deterioro biológico. Lo primero qué hay que cuidar es que el producto esté libre de salmonella la cual puede causar intoxicación, además estos deben estar en un rango de temperatura entre 2 y temperatura entre 2 y 5 grados tratando de consumirlos en el rango de 15 días como máximo. - harina: De deterioro químico. generalmente se ve perjudicada por la creación de bacterias por la humedad a la que el producto sea expuesto, además de los recipientes en los que estos sean guardados - chocolate: De deterioro biológico. La contaminación debe a que tienen un bajo contenido de agua, un alto porcentaje de grasas y de azúcar y presenta un pH alrededor de 5,5 - azúcar: De deterioro biológico. El mal almacenamiento generaría creación de bacterias, este debe ser medido desde el momento en el que se produce pues la temperatura en un factor importante

5.4 Criterios de selección de los insumos

Leche Aceptabilidad

Textura liquida, bolsa o caja en buen estado, temperatura entre 0°c a 5°c, presenta fecha de vencimiento Rechazo

Textura grumosa, bolsa o caja con perforaciones, altas temperaturas, fecha de vencimiento mayor a una semana.

Crema de leche Olor fresco, sabor ligero y suave, color blanco, textura semilíquida, temperatura 0°c a 5°c, fecha de vencimiento después de los 6-7 días de entrega

Mantequilla Olor natural a leche, sabor a leche color amarillo paja, de consistencia dura, debe ser firme y sin suciedad, a temperatura no mayor de 0° - °C, fecha de vencimiento no mayor a 2 meses Olor fuerte, sabor ácido, color amarillo y de textura liquida, temperatura mayor a los 5°c, fecha de vencimiento menor a los 4 días después de entrega

Olor agrio o rancio, sabor amargo y avinagrado, color verde con moho, de consistencia aguada, presenta suciedad y mal empacado, fecha de vencimiento mayor a 2 meses

Huevos Olor fresco, color rosado o blanco, textura lisa, cáscara íntegra y libre de abolladuras, fecha de vencimiento entre 3 a 4 semanas Olor fuerte o azufroso, bajo en color o despigmentado, con cascar roto o sucia, temperatura muy altas o menos de 2°, fecha de vencimiento mayor a 4 semanas

Harina

Chocolate

Azúcar Apariencia producto limpio, sin rasgos de mal tratamiento, color blanco y textura en polvo, mantenerlo en temperatura ambiente

Olor maloláctico y chocolatoso, sabor a cacao, color marrón o banco, en barra totalmente sellado, a temperatura ambiente o refrigerado

Blanca o dorada de calidad natural, contenido mínimo de 99,7% de sacarosa y soluble al agua, empaquetado sellado y sin ningún orificio Con suciedad y en mal estado de empaquetado, textura de pasta y con manchas opacas o verdosas, a temperaturas elevadas

Olor a manteca rancia, sabor avinagrado, color amarillo y textura quebradiza, partido y empaque rasgado, temperatura mayor a los 30° grados

Color opaco y en granos, envasado de manera inadecuada permitiendo el pase a bacterias

5.5 Mecanismo de compra, transporte de insumos y de producto terminado, de recepción, métodos de conservación y almacenamiento de insumos y productos terminados. - El orden de los productos seria los más perecibles primero y luego los menos perecibles: Leche, crema de leche, mantequilla, vainilla, chocolate, huevos, azúcar, harina, polvo de hornear y sal - Para los métodos de conservación se separa en diferentes partes dependiendo del producto. Para productos lácteos se utilizan los métodos de Pasteurizada, esterilizada y UHT. Para los productos como las harinas, azúcar, polvo de hornear y sal, se debe de almacenar en lugares secos. En caso de la vainilla sea extracto de vainilla esta se debe de guardar en lugares de temperatura ambiente y en caso sea la rama en sí, debe de conservar en papel de aluminio, servilletas de papel, bolsas de plástico o film transparente. Para el chocolate se debe de conversar en sitios frescos y secos, la temperatura debería ir entre 14°C y 18°C, en caso sufra cambios bruscos de temperatura este se podría dañar. Y por último el huevo debe de mantenerse en temperatura ambiente - Cuando los productos estén terminados, el helado y la paleta deben ser guardados en congeladores a una temperatura de -18ºC a -20ºC, de esta forma no perderán su textura y consistencia. Para el queque de vainilla, los waffles y las galletas, deben ser correctamente empaquetados, por lo que no deben tener alguna rotura. Después deben estar guardados en un almacén seco, limpio y organizado.

5.6 Buenas prácticas de higiene del personal. - Es recomendable que no use barba ni bigote, es cierto que la maya cubre el pelo para que no se caiga ninguna, en el caso de la barba es más incómodo ya que en caso tengas una debes de colocarte una mascarilla mientras estés dentro de la cocina - Utilizar el gorro seleccionado dentro de la cocina, lo importante del gorro es que cubra todo el pelo, en caso esto no sea así, no cumple con lo necesario y se debería de usar otro. - No se deben de utilizar anillos, relojes, pulseras o algún otro accesorio en las manos o muñecas al momento de manipular los alimentos, ya que estos se pueden caer en medio de una preparación y de esta manera se contamina la comida. - Mantener los baños limpios ya que ahí se pueden generar bacterias o atraer insectos al área de cocina, mientras más limpios estén habrá menos peligro. - Y por último, utilizar el uniforme de cocina solo dentro de las áreas de preparación de alimentos, esto es para que el uniforme no esté expuesto al aire libre y traiga algún bicho dentro de las zonas de cocina.

5.7 Programas de Higiene y Sanitización (POES) de la empresa.

- Recepción de los alimentos: Al momento de la recepción se debe de verificar que los alimentos estén en buen estado y se puedan almacenar. Ante la sospecha del sabor, olor o color del producto indique estar en mal estado se descarta. - Manipulación y preparación de alimentos: Si un producto estuvo congelado y después se descongela este no puede volverse a congelar. Se deben lavar las frutas, verduras y hortalizas, y más aún si se utilizaran crudas. Al momento de recalentar alimentos, se debe de procurar que se haga solo una vez. - Higiene personal: Los chefs, ayudantes de cocina y demás manipuladores de comida deben lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos. - Mantenimiento de las instalaciones y equipos: La cocina debe de estar limpia y aireada en todo momento. Después de utilizar los utensilios de comida, se deben lavar con agua y jabón. - Control de plagas: Proteger las zonas de alimentos contra las plagas e implementar sistemas de prevención.

5.8 Fuente de información consultada - https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-seguridad-delchocolate.html - https://www.adiveter.com/ftp_public/Huevo%20y%20riesgos%20sanitarios.pd f - https://csaconsultores.com/medidas-higiene-alimentaria-restaurante/ - TRABAJO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS