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27.8.2020

Das Kochkäseschnitzel | Endlich! Gutes.

Das Kochkäseschnitzel endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel 26. August 2020

Typologie einer Odenwälder Spezialität

Liebe Leute aus Buxtehude, Kyritz an der Knatter oder Castrop-Rauxel, wenn ihr tief in Hessens Süden vordringt stoßt ihr auf eine kulinarische Besonderheit, die das deutschlandweit beliebte Schnitzel mit der regionalen Spezialität namens Kochkäse vereint – das Odenwälder Kochkäseschnitzel.

Das Schnitzel. Des Deutschen liebstes Gericht. Als Wiener Schnitzel aus Kalb gemacht und klassisch mit einem Topping aus Zitrone, Sardelle und Kapern garniert. Aus Schwein nach Jägerart mit Pilzen oder mit der Z-Sauce, deren Name seit 2013 lebhaft diskutiert wird. Als überregionales Studentenfutter rühmt sich dagegen das Schnitzel Bolognese mit Hackfleischsauce. https://endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel/

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Eher regional bekannte Schnitzelvarianten sind das Münchner Schnitzel mit Senf unter der Panierung, das Holsteiner Schnitzel mit Spiegelei oder das Frankfurter Schnitzel mit „Grüner Sauce“.

Und in Südhessen beliebt – Frankfurt gehört nicht dazu – ist das Odenwälder Kochkäseschnitzel oder mundartlich „das Kochkäs’ Schnitzel“.

So ein Schnitzel mit Kochkäse kann aber von Gasthof zu Gasthof oder von Familie zu Familie durchaus sehr eigene Zubereitungsformen aufweisen kann. Und diese eigene Rezeptur wird auch mit Nachdruck vertreten. Hier unterscheiden sich die unbeugsamen Odenwälder kein bisschen von den unbeugsamen, streitbaren Galliern mit Flügelhelm aus den Comics.

Ich mag das Odenwälder Kochkäseschnitzel und empfehle allen, die es nicht kennen, es wenigstens zu probieren. Aber eins ist auch klar: So ein Kochkäseschnitzel ist etwas Handfestes für

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kernige Typen und kein Fitness-Teller für Turnbeutelträger oder eingefleischte Vegetarier.

Einigkeit: Groß muss das Schweineschnitzel sein, verdammt groß

Hier wird nicht lange geredet, sondern weggeputzt. Und zwar ein Schnitzel Wiener Art. Also eine plattierte und panierte Scheibe aus der Oberschale, der Hüfte, der Nuss oder der Keule vom Schwein. Ist den Fans aber egal. Hauptsache groß. So muss dieses Schnitzel Wiener Art sein. Und flach. So richtig flach. Und groß. Groß ist wichtiger als flach. Größer als der Teller manchmal.

Leckerer ist es übrigens, wenn es nicht aus der Fritteuse kommt, sondern ein ausgiebiges Wellenbad in heißem Fett genommen hat bevor es auf den Teller kommt. Dann wird der wahre https://endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel/

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Schnitzelfreund geradezu in der Pfanne verrückt.

Die Sauce ist Käse – nur so viel ist sicher

Kochkäse gab es früher wohl überall. Meine Omma hat in Hameln (Süd-Niedersachsen) immer welchen selbstgemacht.

Und die konnte das, weil sie aus Ost-Preußen kam und im Westfälischen ihre Kochausbildung gemacht hat. Oder so. Heute hat sich der Kochkäse regional eher eingeigelt. In Hessens tiefem Süden. Gelegentlich schwappt auch etwas ins Fränkische oder Kurpfälzische über, aber im Prinzip ist die halbflüssige Masse, die im wesentlichen aus Quark, Sahne und Butter besteht, heute „Odenwälder Heritage“. Abweichende Rezepte erkennt der Autor übrigens respektvoll an.

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Nun kam vor geraumer Zeit jemand darauf, ein Schnitzel Wiener Art mit der Traditions-Käsemasse zu veredeln. Also darauf zu kippen. Das ist lange nicht so lange her, wie manche denken (darüber mehr demnächst), aber lange genug, um inzwischen auf eine erfolgreiche Geschichte zurück zu blicken. Einheimische, Zugewanderte und Touristen stehen heute jedenfalls ohne Frage darauf.

Aber die Darreichungsform kann erheblich voneinander abweichen. Das beginnt damit, dass der Kochkäse von Gastronom zu Gastronom anders hergestellt wird. Einige arbeiten Handkäse ein, das wird dann einen Happen kräftiger.

Andere lieben es eben einen Happen moderater in der Kräftigkeit. Wieder andere beziehen ihren Kochkäse zum Beispiel aus der Odenwälder Kochkäserei in Fürth – Fürth im Odenwald, liebe Nürnberger.

Ist das nun geklärt, ist die nächste Entscheidung fällig. Wird der Kochkäse nun auf dem oder zu dem Schnitzel serviert oder gar das Schnitzel im Kochkäse? Einige Gastronomen reichen den Käse apart im Extra-Schälchen, so dass sich der geneigte Esser die Verhältnismäßigkeit von Fleisch und Käse selbst zusammendengeln kann. Das hat den Vorteil, dass die Panierung länger knuspriger bleibt.

Gebräuchlicher erscheint mir aber, dass der Kochkäse das Schnitzel bereits befallen hat, wenn es auf den Tisch kommt.

Dabei wird der Käse auf die Panierung gegossen und dazu vorher leicht erwärmt oder auf dem Schnitzel kurz gratiniert, aber nicht immer. Diese Version muss auch nicht unbedingt die Panierung erweichen, schon gar wenn die Esser einen Geschwindigkeitsrekord im Verspachteln brechen wollen. https://endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel/

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Die dritte Variante ist eine echte Käsesauce, die zum Schnitzel gereicht wird. Die wird etwa so wie eine Senfsauce gemacht, nur dass man statt Senf den Odenwälder Kochkäse nimmt.

Streitfall: Sättigungsbeilage

Irgendwo hört jeder Spaß auf. Pommes gehen gar nicht, sagen die und haben die Stirn sie dem Andersdenkenden zu bieten.

Bratkartoffeln gehen gar nicht, sagen die anderen mit gefletschter Stirn. Eine ordentliche Scheibe Bauernbrot bevorzugen dagegen wieder andere, aber die kenne ich nicht.

Und ob die Bratkartoffeln mit ohne Speck oder mit mit serviert gehören, interessiert dagegen den Pommes-Lover nicht unbedingt. Ich denke: Geschmackssache, von denen mir mindestens zwei Versionen gar nicht mal so gut schmecken.

Salat kann, muss aber nicht https://endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel/

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Side-Salat, nennen die Engländer diese Rohkostbeilage, die echte Odenwälder Karnivoren nur irritiert. Deshalb lassen ihn viele auch lieber gleich beiseite. Gemäßigte Fleischesser dagegen schätzen einen kleinen Salat zum Schnitzel, der sich durch seine freche Frische dem monothematischen Kochkäse selbstbewusst entgegen stellt.

Einigkeit dagegen herrscht darin, dass es sich um einen wirklich kleinen Beilagen-Salat handelt. Und nicht etwa um einen dieser überdimensionalen Komposthaufen unter dem sich ein Schnitzelchen und einige Kartöffelchen verkriechen, wie sich das in der gegenwärtigen Bistro-Küche großer Beliebtheit erfreut.

Wie bereits gesagt: So ein Kochkäseschnitzel ist nun mal was Handfestes für kernige Typen und kein Fitness-Teller für Turnbeutelträger.

Übrigens https://endlichgutes.de/das-kochkaeseschnitzel/

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Viele Odenwälder trinken Apfelwein zu ihrem Kochkäseschnitzel.

Apfelwein, nicht Cidre. Aber das … das ist eine ganz andere Geschichte aus dem Odenwald. In Hessens tiefem Süden.

Fotos: Thomas Hobein (Beim Aufschreiben x-mal gehört: „Mitten im Leben“ von Wingenfeder) Thomas Hobein 1 Kommentar 26. August 2020 , , , Kochkäse, Lebensmittel, Odenwald, regionale Küche, regionale Spezialitäten, , Restaurants, Südhessen

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