Tom Press Magazine hiver 2021

100 ans !

N°31 / Hiver 2021

E xceptionnel

1921

Visite chez Emile Henry 2021

PAS À PAS

Foie gras en bocaux DOSSIER

La cuisson au four

Bûche de Noël façon piña colada

Notre sélection cadeaux de Noël

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Matériel pour le Fait Maison

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EDITO Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, annonçant le plaisir de se retrouver autour de tablées festives.

Cette année, c’est vous qui recevez vos proches et le choix du menu peut vite devenir un casse-tête. Pour que tout se déroule parfaitement, et que vous aussi profitiez de ce moment sans passer tout votre temps derrière les fourneaux porté par l’euphorie des fêtes, préférez cuisiner des classiques.

Réalisés avec de bons produits, ce sont des valeurs sûres qui plaisent toujours, symbolisant parfaitement les fêtes et ces moments de partage : un foie gras fait maison, une belle volaille, une bûche confectionnée par vos soins.

Sur les trois, deux peuvent être préparés à l’avance, pensez-y !

Stérilisé, le foie gras se conserve longtemps et se bonifie jour après jour.

La bûche, quant à elle, supporte parfaitement d’être congelée aussitôt finie. La pièce maîtresse, cuite au four doucement, vous demandera toutefois un peu d’attention. Il vous faudra l’arroser régulièrement pour qu’elle garde tout son mœlleux et son jus pendant qu’elle embaume de ses parfums toute la maison, attisant l’appétit de chacun.

Sommaire 4 8

Micaël Diancoff Directeur de Tom Press

Tom press

DOSSIER :

La cuisson au four

15 Visite chez Emile Henry 20

Sélection de Noël

28 Le SALAGE SOUS VIDE

et le séchage des salaisons

34 le saint-pierre au four sur son lit de légumes

36

Ne dit-on pas que les choses les plus simples sont bien souvent les meilleures ?

Très bonnes fêtes gourmandes !

Foie gras en bocaux

Bûche de Noël façon piña colada

38 Dans la cheminée 40 Coquillages et crustacés...

Directeur de la publication : M. Jean-François LAFITTE Directeur de la rédaction : Micaël DIANCOFF Rédaction : Valérie DENIS, ont participé à ce numero : Sébastien de Barbecue&Cochonailles, Ludovic de Cochon’n Caux , lafilleduboulangercuisine Infographie : Myriam MONTAGNÉ

Photographies : Tom Press, Fotolia, Pixabay, Adobe stock, FaustinePhotography, lafilleduboulangercuisine, Nicolas Mathon, Sébastien de Barbecue&Cochonailles, Ludovic de Cochon’n Caux Coordination : Valérie DENIS Impression : Rivadeneyra - Espagne

Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.

Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com

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PAS À PAS

Foie gras en bocaux Les fêtes sont dans quelques semaines et déjà vous voilà en train d’élaborer votre menu, de vous organiser, d’écrire des listes pour que le jour J tout soit parfait. Au menu, pour commencer les festivités : un délicieux foie gras fait maison.

Le traditionnel foie gras cuit à l’avantage de pouvoir se préparer en amont des fêtes. Il aura ainsi tout le temps nécessaire pour se bonifier et développer tous ses arômes pour le plus grand plaisir des papilles de vos invités. Il vous suffira d’ouvrir le bocal que quelques minutes seulement avant de le servir.

BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS DE CANARD Il doit : - être de qualité et très frais - avoir une belle couleur uniforme plus ou moins rosée, - sans défaut, sans aucune tâche, - d’un poids compris entre 500 g (minimum) et 750 g (maximum).

Coffret 4 couteaux cuisine lame microdentée - 1 éplucheur à double tranchant - 1 couteau office de 6,5 cm - 1 couteau office de 8 cm - 1 couteau office de 9 cm

Réf. coucofen - 51,90 €

Planches à découper 4

En hêtre avec rigole et réservoir à jus. ● 36x24 cm. Réf. coupl365 - 29,40 € ● 43x29 cm. Réf. coupl450 - 36,60 €

DEVEINAGE DU FOIE GRAS

ASSAISONNEMENT

Cette étape incontournable consiste à enlever les veines et vaisseaux du foie. Si vous ne le faites pas, à la découpe, votre foie gras ne sera pas très appétant et peu agréable en bouche à la dégustation.

Séparez les deux lobes.

A l’aide d’un petit couteau incisez le grand lobe dans la longueur en suivant la veine principale. Soulevez-la et tirez-la délicatement pour la supprimer. Cherchez les autres veines en rabattant doucement avec les doigts les graisses du foie sur les côtés extérieurs pour les dégager et les supprimer. Répétez cette opération avec le second lobe.

Vous ne vous sentez pas de le réaliser vous-même, certains producteurs proposent à la vente des foies gras déjà déveinés.

Pour 500 g de foie gras : 6 g de sel 2 g de poivre fraîchement moulu Mélangez le sel et le poivre.

Profitez que votre foie soit ouvert à plat sur la planche pour en saupoudrer l’intérieur puis l’extérieur.

Balance de cuisine électronique Pèse de 3 g à 3 kg.

Précision à 1g.

Bol transparent amovible de 17x21 cm. Ø plateau 13 cm.

Dim. 21,5x15x9,3 cm.

Réf. pescui03 - 42,60 €

Moulin à poivre et sel électrique Moulin électrique double compartiment poivre et sel Manipulable d’une seule main pour servir sel et poivre.

Mécanismes en céramique garantis à vie. H. 21 cm.

Réf. mouposel - 74,90 €

REMPLISSAGE DES BOCAUX

AU NATUREL OU AROMATISE ?

FERMETURE

Déposez un premier lobe dans le bocal, tassez-le (sans exercer une trop forte pression) pour chasser un maximum d’air. En fonction de la contenance de vos bocaux, complétez si besoin avec le second lobe ou un morceau selon l’espace restant tout en veillant à ce qu’il y ait le moins d’air possible dans le bocal.

Remplissez jusqu’à 1 cm du bord du bocal.

Nature, le foie gras est un pur délice. L’ajout d’un soupçon d’alcool : Cognac, Armagnac, Sauternes, Pineau des Charentes, Porto, Calvados… enrichit de saveurs le foie gras d’une note légèrement sucrée ou plus ou moins corsée.

Attention de ne pas avoir la main trop lourde, pas plus d’une cuillère à café (5 à 8 ml).

Il faut que ce "petit plus" soit subtil, il ne faudrait pas que l’alcool dénature le goût de votre foie gras.

Avant de fermer vos bocaux, vérifiez que les bords soient bien propres.

Positionnez correctement le caoutchouc neuf (ne jamais réutiliser un caoutchouc ayant déjà servi) sur le couvercle puis fermez-le hermétiquement.

Verrines

Livrées avec joints.

Cont. Qté

Dim. Ø 70 x71 mm

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200 g 18

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Bocaux Familia wiss® Cont.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Sans capsule ni couvercle

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Avec capsules et couvercles

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Capsules Familia Wiss® Ø

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Pots à bords droits (démoulage facile) avec collerette de protection anti-choc.

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130 ml x60 mm 35 boipcp13 16,30 € Ø 82

190 ml x49 mm 20 boipcp19 11,80 € Ø 82 255 ml x62 mm 12 boipcp25 9,10 €

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Ouverture 1/4 de tour joint silicone intégré pour conserve jusqu’à 121°C. Dim.

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Lot de 10 boijun56 3,50 € Ø 70 mm Lot de 100 boijlg56 26,50 € Lot de 10 boijun68 3,20 € Ø 85 mm

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PAS À PAS

STERILISATION Déposez vos bocaux dans votre stérilisateur.

Pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent pendant l’appertisation, calez vos bocaux avec des torchons.

Recouvrez d’eau, positionnez le couvercle.

Température : 100 °C Temps de stérilisation : 1 heure

Pince à bocaux OFFERTE pour l’achat d’un stérilisateur

Stérilisateurs électriques 16 l.

1800 W. Réglage température : 30 à 100°C. Minuteur 120 mn. Ø 35 cm. H. 38 cm.

Hauteur de cuve utile 17,5 cm.

ÉMAILLÉS • Avec thermostat uniquement : Réf. stemat16 - 120,00 € • Avec tableau digital : Réf. stemad16 - 258,00 €

Extracteur de jus pour stérilisateur électrique

Stérilisateurs électriques

27 l.

1800 W. Réglage température : 30 à 100°C. Minuteur 120 mn. Ø 35 cm. H. 48,5 cm. Hauteur de cuve utile 29,5 cm.

Cuve à jus en acier émaillé deux couches résistant à l’acidité. Panier en plastique d’une capacité de 12 litres. Livré sans couvercle. Diamètre bas : 35 cm.

Réf. stematheext - 113,00 €

ÉMAILLÉS • Avec thermostat uniquement : Réf. stemathe - 124,00 € • Avec thermostat et minuteur : Réf. stematmi - 165,00 € • Avec thermostat, robinet et minuteur : Réf. stematrm - 185,00 € • Avec tableau digital et robinet : Réf. stemadir - 292,00 €

INOX • Avec thermostat uniquement : Réf. steinothe - 212,00 € • Avec thermostat et minuteur : Réf. steinotmi - 243,00 € • Avec thermostat, robinet et minuteur : Réf. steinotrm - 297,00 € • Avec tableau digital et robinet : Réf. steinodir - 334,00 € 6

Pinces à bocaux Pour retirer les bocaux sans se brûler ! L. 20 cm.

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Une question, un commentaire ? Echangez avec nous sur partage@tompress.com

Tout pour le foie gras Terrine à foie gras façon médaillon

En céramique HR® (Haute Résistance), garantie 10 ans pour une utilisation jusqu´à 270°C au four.

Passe au lave-vaisselle.

Dim. 24x10x10 cm. Prix : 44,90 €

Réf. terfoim1

CONSERVATION

Terrines à foie gras

Au sortir du stérilisateur, essuyez vos bocaux et n’oubliez pas de coller une jolie étiquette sur laquelle vous mentionnerez : Foie gras au naturel, Foie gras au Cognac… ainsi que la date.

Stockez-les dans une pièce fraîche à l’abri de la lumière : arrière cuisine, cave, cellier… vous pourrez ainsi les conserver plusieurs années.

● 60 cl (6 à 8 portions).

Dim. 19,5x12x14 cm.

Prix : 44,90 € Réf. terfo064

Réf. terfoi60

● 120 cl avec presse (12 à 16 portions).

Dim. 24,5x16x17 cm. Prix : 49,90 € Réf. terfo124

Réf. terfo120

Thermomètre à foie gras

De +30° à +100°C. de 23,5 cm de long. Se plonge directement dans le foie gras ou le chocolat fondu pour une cuisson parfaite.

Étiquettes adhésives

Lot de 84 étiquettes (5x3 cm).

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Lyre à foie gras Fil inox. Capacité de coupe de 10 cm.

Dim.10x8 cm. Réf. matlyr10 - 6,30 €

Ouvre bocaux Permet de tirer facilement la languette en caoutchouc des conserves de type Le Parfait. Facilite aussi l'ouverture des pots avec capsules vissées ou serties et les boîtes métal avec anneau.

Réf. matouvre - 8,80 €

Lyre à foie gras

Lyre à fromages et foie gras en acier chromé, capacité de coupe de 19 cm de large. Dimension 21x26 cm.

Réf. matlyr21 - 11,70 €

Tire languette inox

Il peut ouvrir les bocaux à joints, à capsule ou à couvercle vissé.

Il sert également de décapsuleur. Dim. 13x4,5x1 cm

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Poisson malin ouvre boîtes bocaux et bouchons

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ue vous soyez amateur de viandes, de légumes ou de poissons, vous trouverez dans ce livre 80 recettes faciles à préparer à la maison.

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Couleur selon arrivage.

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DOSSIER Tout savoir sur la cuisson Retrouvez au fil des numéros d’hiver de Tom Press Magazine, une série présentant tous les modes de cuisson.

Dans ce numéro :

La cuisson au four...

La réussite d’une recette dépend pour beaucoup de la cuisson. Au four, un aliment peut être saisi, rôti, grillé, confit, gratiné… permettant moult préparations culinaires savoureuses.

… des viandes Avant tout, il est conseillé d’une part, de sortir votre viande du réfrigérateur et de la laisser à température ambiante un moment avant de l’enfourner.

Elle sera moins agressée par l’écart de température.

D’autre part, pour rappel, une viande rouge et une viande blanche ne cuisent pas de la même façon.

La première a besoin d’être saisie. La deuxième demande une cuisson plus douce. L’une comme l’autre resteront ainsi tendres et goûteuses lors de la dégustation.

Pour des cuissons rôties, rapides, au grill choisissez ou demandez à votre boucher un morceau pauvre en collagène (les viandes contenant du collagène sont dédiées aux plats mijotés ou cuisson lente).

Faut-il ou non préchauffer votre four ?

Oui, la viande rouge doit être saisie dans un four préchauffé à haute température : 220/240 °C. Sous l’effet de la chaleur, une croûte se forme rapidement emprisonnant le jus à l’intérieur de la viande. Elle sera moelleuse et les sucs, à la caramélisation, lui donneront un goût incomparable.

8

Si vous souhaitez une viande plus cuite, prolongez la cuisson en baissant la température après qu’elle ait été saisie.

Le préchauffage, pour la viande blanche, n’est pas une obligation contrairement à ce que l’on peut penser.

Enfournée à froid, elle cuit à cœur, en douceur, à chaleur moyenne. Elle sera moins sèche et n’en sera que meilleure. Une trop haute température, dès sa mise dans le four, aura tendance à la sécher. Pour obtenir le grillé tant apprécié, augmentez le thermostat du four en fin de cuisson.

A quelle température ?

Une viande rouge nécessite une cuisson à chaud voire très chaud.

Une viande blanche, quant à elle, préfère une température moyenne ou chaude.

Qu’elle soit rouge ou blanche, n’oubliez pas d’arroser votre viande régulièrement et retournez-la pour une cuisson homogène.

Au sortir du four, laissez-la reposer quelques minutes, sous du papier aluminium (qui gardera la chaleur), afin que les fibres de la viande se détendent pour plus de jutosité et de tendreté.

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2 recettes à partager !

Un classique, une DINDE AU FOUR idéale pour de grandes tablées

Un met délicat, des CAILLES aux petits oignons, moutarde et miel 8 belles cailles de 200 à 230 g + 400 g de petits oignons sauciers + 10 cl de miel + 20 cl de vin blanc sec + 4 cuillères à soupe de moutarde, romarin, thym + beurre + huile d’olive.

1 dinde 4,5 kg + pommes de terre grenailles + carottes + têtes d’ail + herbes aromatiques + 2 pommes + beurre.

ASTUCE : pour éviter que la chair ne s’assèche : insérer des pommes à l’intérieur de la dinde.

Préchauffage : 130 °C Badigeonnez votre dinde avec du beurre tendre.

Versez un peu d’eau dans le fond du plat et déposez-la. Entourez-la des légumes épluchés et de la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez les herbes et poivrez. Enfournez. Après 1 heure de cuisson, augmentez la température à 160 °C. Arrosez-la très régulièrement avec son jus à l’aide d’une poire à jus tous les quarts d’heure, c’est le secret d’une volaille bien moelleuse.

Temps de cuisson : 4h30.

Toscane

Préchauffage : 180 °C Faites revenir des oignons jusqu’à ce qu’ils dorent.

Réchauffez le miel ajoutez la moutarde puis mélangez. Versez le vin blanc et mélangez à nouveau.

Disposez les cailles dans le plat, déposez de-ci delà les oignons et versez le mélange miel, moutarde vin blanc sur les cailles. Dispersez quelques brins de romarin, de thym et arrosez d’un peu d’huile d’olive.

Temps de cuisson : 45 minutes.

Les cailles doivent être bien dorées.

Belle-Ile

Plats à four "le bon plat" en céramique émaillée Emile Henry

En céramique HR® (haute résistance) qui offre une résistance aux chocs mécaniques et aux chocs thermiques de -20°C à +270°C.

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2 nouveaux coloris 5

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8 PU TTC

Plats Rectangulaires 22x14,5 cm. terpr220 terpr223 terpr224 terpr225 terpr226 terpr227 terpr228 terpr229 H. 6 cm.

30x19 cm. terpr300 terpr303 terpr304 terpr305 terpr306 terpr307 terpr308 terpr309 H. 7 cm.

36x23 cm.

H. 7 cm 42x27 cm.

H. 9 cm.

23x23 cm H. 7,5 cm.

24,90 €

1 Blanc argile 2 Bleu Feu doux terpr360 terpr363 terpr364 terpr365 terpr366 terpr367 terpr368 terpr369 43,90 € 3 Rouge Grand cru 4 Bleu Belle-Ile terpr420 terpr423 terpr424 terpr425 terpr426 terpr427 terpr428 terpr429 54,90 € 5 Orange Toscane 6 Bleu Calanque Plats carrés 7 Jaune Provence terpc230 terpc233 terpc234 terpc235 terpc236 terpc237 terpc238 terpc239 32,90 € 8 Gris Fusain 32,90 €

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Le grand plat aux dimensions généreuses !

Grand plat à four bi-colore rouge et blanc en céramique émaillée Emile Henry Plat à four en exclusivité pour Tom Press. Pour des gratins généreux, rôtis, volailles, lasagnes, poissons pour 8 à 12 personnes.

Fabrication française.Dim. 42x26,5 cm.

Réf. terprcl4 - 54,90 €

54,90€

Une exclusivité

Convient pour une dinde de 4,5 kg

72,30 € €

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Plat + poire à jus inox à aiguille Réf. terkprpoi

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79,90€

Plat + poire à jus inox à aiguille + thermomètre sonde 10

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139,10 € €

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Plat + poire à jus inox à aiguille + thermomètre sonde + ciseaux à volaille inox

Réf. terkprpot Réf. terkprptc Recette p. 9 Une question, un commentaire ? Echangez avec nous sur partage@tompress.com

DOSSIER

Plats à four en aluminium Poignées rabattables ● 36x26 cm. Dim. hors tout 38,5x28,3x8 cm.

Poids 1,4 kg. Réf. ustpfa36 - 44,50 € ● 40x28 cm. Dim. hors tout 42,5x30x8 cm.

Poids 1,5 kg. Réf. ustpfa40 - 59,60 € ● 45x30 cm. Dim. hors tout 48x32x10 cm.

Poids 1,9 kg. Réf. ustpfa45 -73,50 €

… des poissons Cuit au four, le poisson est un délice qu’il soit entier, coupé en darnes ou préparé en filet. Comme pour toutes préparations culinaires, il est préférable d’acheter un produit de qualité, frais, garantissant un résultat optimal et goûteux.

Préchauffez votre four et pendant qu’il monte en température, préparez votre poisson : à découvert, en papillote, en croûte de sel…

Conservez la peau du poisson, surtout s’il est cuit entier.

Elle préserve les chairs et favorise une cuisson à cœur.

Avant de l’enfourner "à découvert" pensez à l’entailler pour qu’elle n’éclate pas sous l’effet de la chaleur.

La température et le temps de cuisson varient selon si votre poisson est entier ou non, en fonction de l’épaisseur, du poids, de l’espèce, de la recette… La raie ne demandera pas le même temps de cuisson qu’un bar… qu’une darne de saumon ou qu’un dos de cabillaud…

A titre indicatif, pour les recettes les plus courantes, le temps de cuisson peut osciller en moyenne entre 7/ 8 minutes et 30 minutes et la température de 150/180 °C jusqu’à 210 °C. Le poisson est un mets délicat, n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier pour le temps et la température de cuisson comme vous le feriez auprès de votre boucher ou volailler.

Plat en tôle d’acier revêtu d´une couche de cire d´abeille Ovale 36x26 cm. H. utile 4,5 cm. Tôle d’acier d’épaisseur 2,5 mm. Poids 2,3 kg.

Réf. ustplfca - 87,70 €

Plat à rôtir en inox

Idéal pour le four, rôtissez vos plus belles pièces dans ce grand plat de 6,5 cm de profondeur. Fond épais de 5 mm. Poignées rabattables. Compatible gaz.

Dim. utile 35x23x7 cm, avec poignées 43,5x23x7 cm.

Poids 1,4 kg. Réf. plfi352i - 63,00 €

QUALITÉ

PRO

Plats à four en inox

Plats à four professionnels, inox 18/10 épais 1,5 mm.

Poignées rabattables. ● 35x25 cm. Dim. hors tout 40x27x9 cm.

Poids 1,7 kg. Réf. ustpfi35 - 116,00 € ● 40x26 cm. Dim. hors tout 43,5x28,5x9 cm.

Poids 2,5 kg. Réf. ustpfi40 - 152,00 € ● 45x30 cm. Dim. hors tout 48,5x32,5x9 cm.

Poids 3,1 kg. Réf. ustpfi45 - 173,00 €

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DOSSIER

Pour une cuisson à cœur maîtrisée Dotez-vous d’un thermomètre (ou sonde) de cuisson qu’il soit à cadran ou digital.

Plantez-le dans la partie la plus épaisse. Pour la viande, choisissez une zone où il n’y a pas d’os (l’os ne montant pas en température aussi vite que la chair) cela fausserait la mesure.

A titre indicatif, tableau des températures des cuissons à cœur :

Bœuf

Bleu

Saignant

50 °C

53/55 °C

Rosé

Porc

A point

Bien cuit

57/63 °C

65/68 °C

60/63 °C

70/72 °C

Veau

54/57 °C

57/60 °C

62/65 °C

70 °C

Agneau

54/57 °C

60/63 °C

65 °C

70 °C

Volaille

70 °C

75/80 °C

Poisson

50/58 °C

... des légumes Rôtis au four, c’est simple, efficace et succulent.

Pour une cuisson réussie et uniforme, coupez-les en rondelles ou en morceaux de même taille.

Si vous mixez différents légumes pour varier les saveurs et les couleurs, attention à ceux qui cuisent plus vite que d’autres. Au choix, coupezles plus gros ou plus épais ou ajoutez-les en cours de cuisson.

Il en est de même pour l’ail coupé en lamelles, l’oignon émincé finement ou encore les brins de thym ou romarin qui ont tendance à colorer rapidement.

Une fois vos légumes coupés, mélangez-les dans un saladier arrosez d’huile d’olive avec quelques aromates, épices ou autres ingrédients de votre choix pour qu’ils soient bien enrobés. Puis étalez vos légumes dans votre plat.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé entre 180 °C et 200 °C en moyenne. Les légumes les plus courants, préparés ainsi, nécessitent une cuisson allant de 25 à 40 minutes.

Mélangez-les de temps en temps pendant la cuisson pour qu’ils soient fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.

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Un Parmentier de canard Pour 6 personnes : 6 cuisses de canard confites + 3 échalotes + 3 oignons + 50 g de persil plat Pour la purée : 1,2 kg de pommes de terre + 25 cl de lait + 30 g de beurre + Noix de muscade + sel + poivre.

Préchauffage : 180 °C Réalisez une purée moelleuse.

Dans une sauteuse faites revenir les cuisses de canard, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Enlevez la peau, effilochez la chair et réservez.

Dans une poêle avec un peu de gras de canard, faites revenir l’échalote et l’oignon émincés.

Ajoutez l’effiloché de canard, saupoudrez du persil ciselé, poivrez, salez et mélangez 5 bonnes minutes.

Beurrez votre plat, déposez la viande dans le fond et recouvrez de purée.

Pour un coté plus festif, plus travaillé, utilisez une poche munie d’une douille cannelée ou étoile.

Temps de cuisson : 40 mn, le temps que le dessus soit joliment gratiné.

Le plat, l’incontournable pour des cuissons au four Le plat à four se décline en de nombreuses formes, tailles et profondeurs s’adaptant au mieux à l’aliment ou à la préparation culinaire qui va être enfournée : ovale, rectangulaire, carré, rond au bord plus ou moins haut. La bonne forme et la bonne taille sont celles qui sont adaptées au volume de votre rôti, votre poulet, poisson, gratin… Il ne doit pas être trop grand au risque que les sucs ne brûlent en se répandant sur la surface laissée vide.

Important, choisissez un plat conçu dans une matière de qualité, résistant aux températures élevées (pouvant supporter une chaleur d’au moins 250 °C) et garantissant une répartition parfaitement homogène de la chaleur : aluminium, inox, fonte d’aluminium, céramique émaillée ou gré émaillé, verre, porcelaine…

Quel mode de cuisson : convection naturelle ou chaleur tournante ?

C’est une question récurrente. Ces deux modes sont les plus utilisés au quotidien. Pour s’y retrouver, en résumé : La convection naturelle est un mode standard, son principe est simple. La chaleur est produite par des résistances (ou brûleurs) situées en haut (la voûte) et en bas (la sole) de votre four. Elle est plus particulièrement adaptée pour des cuissons lentes à cœur, pour des préparations qui doivent doucement montées (génoise, pâte à choux, soufflés…) ou séchées (biscuits ne Noël) et des cuissons au bain-marie.

La chaleur n’étant pas à identique partout et l’air chaud ayant tendance à monter, il vous faudra varier la hauteur en fonction de votre recette : si elle nécessite une cuisson plus en surface ou au contraire à la base du plat.

Placez plutôt dans la partie haute de votre four les gratins ou pâtisseries "croustillantes" et plus proche de la sole : cakes, tartes aux fruits, quiches à base d’appareils liquides.

La chaleur tournante est diffusée par une turbine située au fond du four garantissant une chaleur homogène dans toute la cavité. Rapide, ce mode évite aux aliments et aux préparations de se dessécher, il assure une cuisson uniforme. Il permet la cuisson de plusieurs plats en même temps sans mélange d’odeur et sans altérer les saveurs (un poisson peut ainsi cuire en même temps qu’une viande ou un gratin…).

Utilisez de préférence ce mode pour la cuisson de vos volailles, grosses pièces de viande, poissons, légumes, hachis parmentier, lasagnes…

Vous réalisez une recette et la température indiquée correspond à une cuisson par convection naturelle et vous souhaitez utiliser le mode chaleur tournante, pensez à réduire la température d’au moins 10 °C ou réduisez le temps de cuisson de 5/10 minutes.

Une exclusivité

Plat à four ovale "sabot" 36 cm En céramique émaillée bi-colore noir mat et crème.

Collection Grands Classiques Emile Henry.

Fabrication française. Réf. terpfsan - 39,90 €

Plat à rôtir SCANPAN TechnIQ 32x32 cm En fonte d’aluminium avec revêtement antiadhésif Stratanium +, compatible induction. Garanti à vie.

Fabriqué au Danemark. Réf. poetif32 - 209,90 €

Thermomètre en inox à aiguille.

Se place à l´intérieur de votre four.

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Enregistreur de température -40/+85°C Interface USB avec capteur interne et sonde externe. Intervalle d´enregistrement de 10 sec. à 24 h. Fourni avec logiciel et pilote d´installation.

Réf. thenr085 - 93,80 €

Bloc couteaux forgés

En hêtre massif. Vendu avec 5 couteaux : • 1 bec d’oiseau lame de 6 cm, • 1 office lame de 10 cm, • 1 éminceur cuisine lame de 20 cm, • 1 désosseur lame de 15 cm, • 1 couteau à pain, • 1 fusil rond 20 cm.

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Maille : 7 mm, fil inox diamètre 0,8 mm 40x40 cm.

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En inox de 21,5 x 38 cm pour cuire vos viandes, mais aussi cuire à la vapeur des asperges ou d’autres légumes.

Réf. plfpanro - 37,90 € 13

DOSSIER Tout savoir sur la cuisson

Paru dans le n°28/Hiver 2020

A paraître dans le n°34/Hiver 2022

Cuisson douce EN COCOTTE

Cuisson SOUS VIDE à juste température

Cocottes en fonte émaillée

Conditionneuse sous vide Takaje

Idéale pour dorer, mijoter, caraméliser et même cuire au four. Sa finition épaisse résiste aux rayures et facilite son nettoyage et son entretien. Le couvercle, avec son bouton de couleur bronze, est équipé de picots, très utiles quand les jus de cuisson s’évaporent, ils sont ainsi récupérés et restitués uniformément sur votre préparation. Elle est compatible sur tous les feux, même l’induction. Ne passe pas au lave vaisselle. Garantie 25 ans ● Ronde 26 cm. Capacité 5 l. Diam 26 cm. H. 12 cm. 6,6 kg.

Réf. fonecr26 - 114,50 € ● Ovale 31 cm. Capacité 5,5 l. Long. 42 cm. largeur 31,5 cm. 7,5 kg.

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200W - Barre de soudure de 32 cm pour des sachets jusqu'à 30 cm de large. Dim. 36,5x18,5x10 cm.

Poids 3,2 kg. Réf. vidtakno - 248,00 €

Cuiseur plongeur à basse température Fonctionne idéalement avec une marmite ou un bac gastro contenant 10 litres d'eau. Affichage digital LCD permettant de contrôler la température jusqu'à 95°C à +/- 0,1°C, programmation par minuteur jusqu'à 99 h, démarrage différé. Circulateur d'eau au pied de l'appareil pour une température homogène dans tout le récipient. En inox et plastique soft touch pour une prise en main agréable et efficace. 1 500 W. Dim. 9x15x40 cm. 1,1 kg.

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Conditionnez l'aliment et tous les ingrédients de la recette dans un sachet sous vide et programmez l'appareil. Le résultat est proprement stupéfiant. 9 programmes pré-enregistrés + 5 programmes libres : entrez le temps et la température de cuisson. Résistance inox 650 W. Couvercle et grille de fond inox.

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SAVOIR-FAIRE 100% FRANÇAIS

Visite chez Emile Henry en Bourgogne depuis 1850

Emile Henry est LA référence en matière de céramique culinaire française. C’est avant tout une histoire de famille, une passion transmise de génération en génération autour d’une matière naturelle ; la céramique et la fierté d’appartenance à une terre ; la Bourgogne.

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Rencontre avec Jean-Baptiste Henry, à la tête de la société depuis 2012. Il nous emmène à la découverte des coulisses de cette entreprise française. C’est avec un réel attachement qu’il nous parle de son histoire, de la céramique, d’un savoir-faire, de l’évolution des gammes et des couleurs, du dynamisme de la marque et de son développement.

Un savoir-faire unique et novateur Une question, un commentaire ? Echangez avec nous sur partage@tompress.com Depuis plus de 170 ans, 6 générations se sont succédées perpétuant un savoir-faire ancestral unique. Innovante, la marque se réinvente pour s’adapter non seulement aux différents et nouveaux modes culinaires français et étrangers (80 % de sa production étant exportée) mais aussi aux nouvelles technologies de cuisson : de la flamme à l’induction. Une céramique qui lie le passé au présent et qui déjà se travaille et se teste pour le futur.

De gauche à droite : Jean-Baptiste HENRY - 6ème génération Président directeur général - Emile Henry Micaël DIANCOFF - 4ème génération - Tom Press

Marcigny et nulle part ailleurs Marcigny

Saône-et-Loire

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Si quelques traces subsistent encore du premier atelier dans le centre du village, depuis une quarantaine d’années, les unités de production modernes se sont installées en périphérie… jamais très éloignées du cœur !

Chacune est indépendante, de la transformation de la matière première à l’emballage des produits. Depuis quelques mois, l’ancien atelier reprend vie, avec l’implantation et la mise en route d’un nouveau four.

Tout commence par la matière A l’extérieur de chaque unité, se trouve des tas d’argile.

Devant l’un d’eux, Jean-Baptiste Henry s’arrête, en prend une poignée et nous parle de cette matière première brute, de sa transformation, tout en la malaxant comme on joue avec un bien qui nous est cher. Puis nous entrons.

Là, l’argile est broyée avec de l’eau, mélangée à divers composants naturels dont la silice. Les autres sont précieusement gardés secret… ils sont à l’origine de cette céramique incomparable, résistante aux chocs thermiques faisant la renommée de la maison Emile Henry.

Puis l’ensemble est filtré et "bercé" dans une cuve plusieurs heures pour former une barbotine (la pâte) parfaite, sans bulle d’air. En circuit fermé, la barbotine court dans des tuyaux pour être injectée dans les moules en plâtre qui attendent sur les bancs de coulage quelques mètres plus loin.

La composition des pâtes varient pour obtenir différentes céramiques parfaitement adaptées aux divers modes de cuisson : la céramique HR® pour des cuissons au four jusqu’à 270 °C, la céramique Flame® utilisable aussi bien au four que sur différentes tables de cuisson sauf l’induction et la céramique Delight®, dernière prouesse technologique, pour des préparations au four et sur tout type de feu même l’induction !

"Il n’y a pas d’école qui permette d’acquérir ces gestes, la meilleure étant celle de la transmission et de l’expérience…"

Des gestes assurés…

Chaque artisan est responsable de son banc et s’organise en fonction des commandes.

Un employé peut mouler jusqu’à 600 pièces par jour en fonction de sa taille et complexité.

"Il n’y a pas d’école qui permette d’acquérir ces gestes" précise Jean-Baptiste Henry.

"La meilleure étant celle de la transmission et de l’expérience…"

D’une main experte, le démoulage se fait d’un geste rapide. A peine démoulée, la pièce est marquée des initiales de celui qui la réalise et de l’année de production, à l’aide du bracelet qu’il porte à son poignet.

A ce stade, au toucher, la matière est douce, poudreuse et souple.

Avec précision, chaque pièce, déposée sur un tour, est débarrassée des traces laissées par le moule et lissée avec une éponge humide pour ôter toutes les aspérités.

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… un tour de main affirmé Après plusieurs heures dans les séchoirs, les plats passent ensuite à l’émaillage. Là encore, les caractéristiques de cet émail vitrifié font la notoriété de la marque. Inaltérable, ce revêtement reste intact, même après les passages répétés au lave-vaisselle, les multiples découpes à même le plat, l’utilisation fréquente d’ustensiles de cuisine métalliques.

La surface reste lisse et conserve tout l’éclat de sa couleur longtemps, très longtemps.

Les coloris sont élaborés avec soin et choisis minutieusement ; cela peut prendre du temps et demander de nombreux tests pour obtenir la teinte imaginée : le bon orange, le bleu profond, le jaune solaire…

Réalisé à la main, l’émaillage se fait par projection ou par trempage, une technique qui demande une grande maîtrise, pour éviter coulures et traces disgracieuses. Cette étape est toute aussi minutieuse et organisée que les précédentes. L’émailleur polit les parties du plat qui seront en contact avec le support de cuisson, sinon l’émail collerait et s’écaillerait sur ces zones. C’est pour cette raison que chaque création possède des endroits non émaillés.

Le feu et la chaleur transforment et révèlent…

Impressionnant ! Voilà le mot qui nous vient à la bouche quand on se retrouve face à ce four qui "avale" à un rythme lent et parfaitement orchestré pièce par pièce.

Un four tunnel de 60 mètres de long !

3 heures de cuisson suivant une courbe de température complexe atteignant plus de 1 100 °C. Sous l’action de ces fortes températures, la matière se modifie à cœur et acquiert toutes ses qualités : durabilité, solidité, résistance aux chaleurs et à l’usure.

C’est aussi ce passage qui donne tout l’éclat de l’émaillage, sa robustesse et sa couleur définitive : le gris perlé devient noir Fusain, le rose pâle rouge Grand Cru…

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A l’affût pour une qualité sans défaut… garantie 10 ans Un contrôle visuel se fait sur chaque pièce, à toutes les étapes. Surprenant, un contrôle sonore est effectué, après cuisson, à l’aide d’une bague équipée d’une petite bille ; une création maison. Quand la bille rencontre la céramique, l’oreille experte et attentive reconnait le son clair et plein d’une céramique de qualité exempte de fêlure.

Régulièrement au hasard, des pièces sont choisies, avant qu’elles ne soient emballées, pour être soumises au test de la goutte d’eau permettant de vérifier leur résistance aux chocs thermiques.

Dans le labo, elles sont chauffées à 260 °C puis des gouttes d’eau froide (4 °C) tombent les unes après les autres sur un point bien précis du plat. Si la céramique ne se fissure pas, c’est que le plat résistera à de grands écarts de température.

Un engagement éco-responsable Dans cette démarche, l’entreprise promeut des solutions durables qui se traduisent : - par des emballages, calages et protections en carton 100 % recyclé.

- l’utilisation d’encres biosourcées sur leurs conditionnements respectueuses de l’environnement avec une faible empreinte carbone.

Les plats Emile Henry, c’est l’assurance d’une cuisine saine et savoureusement réussie. Le plaisir de cuisiner avec des ustensiles de grande qualité, durables qui séduisent également par leur esthétisme et leurs coloris chatoyants. Des plats qui peuvent se transmettre de génération en génération.

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Notre sélection cadeaux

Fabriqués en France Plat à fromage rôti au four en céramique EMILE HENRY

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Mini-cocotte et coquetier en céramique EMILE HENRY Prix : 39,90 € Rouge Grand Cru. Réf. teroeuf4

Plat à escargots 12 trous en céramique EMILE HENRY

Bleu Calanque. Réf. teroeuf7 Jaune Provence Réf. teroeuf8 Blanc Argile. Réf. teroeuf0

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Sets tarte tatin en céramique EMILE HENRY Tous feux sauf induction. Dim. Ø 28 cm. H. 6 cm

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Livré avec couteau, grille de 68 mm en acier trempé, pilon en plastique alimentaire et un lot de 2 entonnoirs "E". Rendement : 60 à 100 kg/h.

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Socle avec 4 pieds anti-dérapants pour une meilleure stabilité lors de la coupe.

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Trancheuse manuelle Lame dentée en inox 17 cm démultipliée par une poignée bois. Epaisseur de coupe réglable par molette jusqu’à 18 mm. Plateau en bois de hêtre repliable sur la moitié permettant un gain de place. Crochets d’arrêt du plateau au bord du plan de travail ou de la table. Etau de fixation fourni pour un meilleur maintien. Poids 2,2 kg.

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Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais.

Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringue. Réglage de la température pour conserver le maximum de vitamines et de nutriments et 7 programmes de déshydratation. Dim. des plateaux : 24x36 cm.

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Fonte brute Planchas 60x40 cm pro • Bâti tout en inox • récupérateur de jus grande capacité (1 litre) • 4 pieds réglables pour une stabilité parfaite • Dim hors tout : 60x47,5x23 cm.

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Kit kimchi, pickles et légumes lacto-fermentés - 2 pots en verre : 500 ml. et 1 L - 1 pince en bois de hêtre - 1 passoire à conserve inox - 24 étiquettes autocollantes et solubles - 1 livret de recettes

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84,00 Kit pour faire son pain maison par - 1 pierre réfractaire de 38x30 cm et sa planche de 41,5 x 30 cm - 1 thermomètre - 1 coupe pâte - 1 corne à racler - 1 grigne

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Set moule à miche de pain et boîte de conservation en céramique noir truffe EMILE HENRY Fabriquez de belles miches de pain et conservez-les dans la boîte de conservation élégante et pratique.

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Kit fumoir de table - 1 fumoir de table 45x30x30,5 cm Peu encombrant, ce fumoir peut être utilisé en cuisine sous une hotte ou dans une cheminée.

- 1 accessoire fumée froide complet permettant de garantir un fumage à froid sans surveillance. Branchez cet accessoire grâce aux tuyaux en inox fournis.

- 1 grille en inox de 27 cm de large et 43 cm de profondeur est fournie.

Possibilité d'ajouter une grille supplémentaire FUMTPI88GRI pour fumer les aliments sur deux étages (13 cm de hauteur utile par étage).

- 1 résistance électrique avec minuteur pour allumer la sciure - 1 kg de sciure et une clef de montage.

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Plaque réfractaire Rouge 35x35 cm avec cercle à tarte carré cannelé perforé tout inox de 23x23 cm.

Box Cakedesign DE BUYER - 1 cercle à pâtisserie en inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, - 1 ruban à chemiser pour démouler, - 1 poche réutilisable extra-souple de 34 cm, - 6 douilles transparente en tritan sans BPA sur leur support (2 unies de 11 et 15 mm, 1 à St Honoré de 9 mm, 2 douilles cannelées), - 1 rouleau de papier cuisson antiadhérent de 38cm de large et 8 mètres de long.

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Presse à biscuit/churros En aluminium, fournie avec 20 disques-filières pour la réalisation d'autant de types de biscuits. Cylindre Ø 5,5 cm, 16 cm de haut.

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TARTES ET GATEAUX Box HomeBaking DE BUYER Gâteau - Cake - Tarte

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Lot de 4 emporte-pièces avec poussoir spécial Noël

- 1 moule à tarte antiadhésif carré de 23x23 cm avec bords cannelés.

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- 1 moule à gâteaux carré antiadhésif de 22,5x22,5 cm OFFERT Inclus, les meilleures recettes pour bien utiliser vos trois moules, le tout emballé dans une jolie boîte en carton kraft.

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Appareil à raclette 1/2 fromage

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La grande rampe de chauffe de 900 W. s’oriente et se règle en hauteur. Jusqu’à 8 personnes.

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Kit débutants "raviolis et tortellinis"

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Chaque flacon est en verre transparent et a une capacité de 70 ml et possède un système d’attache facile à manipuler.

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Ludovic Sébastien et Ludovic sont tous les deux administrateurs du Groupe Facebook "Barbecue & Cochonailles" dédié à tous les passionnés de charcuteries faites maison, barbecues, fumaisons artisanales.

Expert, le premier est boucher de profession.

Le second, est un autodidacte, passionné de charcuterie et blogueur "Cochon’n Caux".

Sébastien

Le SALAGE SOUS VIDE et le séchage des salaisons Phase 1 : Le salage sous vide (SSV) Histoire La conservation des aliments remonte à la découverte du sel lui-même estimée à 5 000 ans avant JC par les historiens. Nos ancêtres ont vite compris que le salage permettait de prolonger la conservation des viandes pendant les périodes de famine. C’est ainsi que sont nées les sauneries sur tous les rivages des mers et océans dans lesquelles les sauniers font évaporer l’eau de mer afin d’en extraire le sel ainsi que les mines de sel.

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Principe général Le salage, appelé aussi salaison, permet par l’action du sel, de supprimer une grande partie de l’eau (celle-ci étant indispensable à la vie microbienne), ce qui limite également le développement des microorganismes. Le salage au chlorure de sodium (sel de cuisine) consiste à soumettre l’aliment à l’action du sel, soit en surface à sec, soit en le plongeant dans l’eau salée (saumure). Cette méthode est utilisée pour des produits carnés et des produits de la mer permettant des conservations de longue durée.

Principe du salage sous vide Le salage sous vide, aussi appelé SSV, est une technique de salaison qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou poisson et de le mettre sous vide durant un temps défini.

Les 3 avantages de ce process : - une utilisation moindre de sel par rapport au procédé par recouvrement, - un salage géré en quantité donc un sur salage impossible, - les sacs sous vide sont pratiques et permettent de stocker bien à plat les petites et grosses pièces à la différence d’un plat qui encombre votre réfrigérateur. Etanches, il n’y a aucun risque que le sel ou le liquide ne se déverse de ces sacs. Le SSV a aussi l’avantage de dilater les cellules de l’aliment favorisant la pénétration du sel à cœur, processus qui donnera un produit final moins sec.

Principaux aliments mis en salaison Les pièces de viandes les plus séchées sont le canard (magret), le porc (filet mignon, rôti filet, rôti échine, rouelle), le bœuf (tous les morceaux à rôti) mais aussi les filets de poissons comme le saumon, la truite de mer.

REMARQUE : cet article se limite à la salaison des viandes car la méthode est légèrement différente pour les filets de poissons et ne comporte pas de phase de séchage. © Barbecue&Cochonailles

Matériels nécessaires

Des sacs sous vide gaufrés ou des rouleaux de sacs à couper à la dimension du morceau à préparer si vous utilisez une sous videuse à aspiration externe.

Une machine à mettre sous vide.

Les modèles à vide externe sont très polyvalents et suffisants pour l’usage d’un particulier. Les modèles à cloche sont plutôt destinés à un usage intensif pour les professionnels.

Un petit mixer de cuisine.

Une balance de précision pouvant peser les ingrédients au gramme près.

Gamme pro inox AISI-420 forgé

Gants en cotte de mailles Gants très souples indéformables.

En inox. Vendu à l’unité.

Désosseurs professionnels dos droit

Prix : 103,00 €

Taille

Couleur Référence Tour de main bracelet

5/5½ (XXS)

- de 17 cm

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6/6½ (XS)

de 17,5 à 18,5 cm

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7/7½ (S)

de 19 à 20 cm

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21,5 à 23 cm

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24 à 25,5 cm

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Conformes aux normes d’hygiène et aux exigences de qualité pro.

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Désosseurs professionnels à dos renversé

Agile et agréable en main. Aussi efficace en travaillant à plat ou de la pointe en tenant le couteau à l’envers. ● Lame 13 cm. Réf. couban13 - 18,50 € ● Lame 15 cm. Réf. couban15 - 20,60 €

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Les épices et aromates 3 épices sont indispensables au salage sous vide : le sel, le sucre et le poivre. Les autres sont facultatifs mais donneront plus de goût et des saveurs au produit final.

Leur quantité est calculée par rapport au poids de l’aliment à mettre en salaison.

Mise en œuvre Parer votre morceau de viande, c’est-à-dire, enlever le gras en excès et les morceaux indésirables comme les nerfs et tendons apparents. Certains morceaux doivent être conservés entiers comme les magrets de canard, les rouelles de porc, c’est-à-dire, avec la peau ou la couenne.

Peser votre morceau après parage et calculer la quantité d’épices et aromates selon la règle suivante : Sel : entre 3 et 5 %/kg mais une quantité entre 3,5 et 4,5 %/kg est un bon compromis. Ne pas descendre en dessous de 3 %/kg sous peine d’un sous salage pouvant engendrer des risques sanitaires, le développement de mauvaises bactéries et ne pas monter au-dessus de 5%/kg sous peine d’obtenir un morceau trop salé et immangeable.

Sucre : la quantité sera égale à la moitié de la quantité de sel soit 1,5 à 2,5 %/kg. Le sucre a pour propriété de conserver la couleur de votre aliment.

Poivre : 0,1 %/kg Baie de genièvre concassée : 0,1 %/kg 4 épices : 0,05 %/kg Laurier concassé : 0,03 %/kg Epice, au choix : 0,1 %/kg

Temps de salage : Le temps de salage est calculé en fonction de l’épaisseur ou du diamètre du morceau. Il se calcule avec la formule suivante : Diamètre ou épaisseur + 1 jour 2

Exemple :

7 cm de diamètre et 672 grammes pour un SSV à 4 % filet mignon de

Calcul du poids des épices Sel : 672 x 0,04 = 26,9 g Sucre : 26,9 / 2 = 13,4 g Poivre : 672 x 0,001 = 0,7 g Baie de genièvre concassée : 672 x 0,001 = 0,7 g 4 épices : 672 x 0,0005 = 0,3 g Laurier : 672 x 0,003 = 0,2 g Epice, au choix : 672 x 0,001 = 0,7 g Le temps de salage sera de (7/2) + 1 = 5 jours (arrondi supérieur)

Conditionneuse sous vide Takaje 200W - Barre de soudure de 32 cm pour des sachets jusqu'à 30 cm de large. Dim. 36,5x18,5x10 cm.

Poids 3,2 kg. Réf. vidtakno - 248,00 €

30

Dim. 12x20 cm 15x25 cm 15x30 cm 15x40 cm 20x25 cm 20x30 cm 25x35 cm 30x40 cm

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10,90 € 15,90 € 16,50 € 21,50 € 18,50 € 20,00 € 24,00 € 44,00 €

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*Cuisson bain-marie à 100 °C pour 4 h.

100 Sachets gaufrés triple couche pour conservation et cuisson* Épaisseur 100 microns

Exception

Pour les "morceaux à peau" comme les filets de canard ou la poitrine de porc où la peau est conservée, il faut tenir compte de l’épaisseur du morceau sans diviser par 2, la peau et le gras faisant une barrière à la pénétration du sel dans la viande.

© Barbecue&Cochonailles

Peser les épices et aromates, les passer au mixer afin d’obtenir un mélange homogène.

Placer votre morceau dans le sac, repartir le mélange d’épices sur l’aliment et mettre sous vide rapidement. La présence du sel va immédiatement déclencher la formation de la saumure qui risque d’être aspirée à la mise sous vide et faire une mauvaise soudure. Afin de palier à cet inconvénient, couper ou prendre un sac plus long d’environ 10 cm.

Placer votre sac au réfrigérateur pour 5 jours en le retournant tous les jours afin de mélanger les épices et la saumure ainsi formée.

Passer ce délai, sortir la pièce de son sac, enlever les morceaux d’épice et aromate les plus gros, ne JAMAIS rincer à l’eau.

Tamponner le morceau avec du papier absorbant.

Mettre la viande au frais sur une grille pendant 24h pour qu’elle sèche en surface. Elle pourra ensuite être mise à fumer, si vous le souhaitez, avant de la sécher.

© Barbecue&Cochonailles

Nota : le SSV permet de faire une entorse au temps de salage, en effet, la quantité de sel étant calculée au gramme près, une durée supplémentaire de salage n’entrainera pas de sur salage.

Dans notre exemple, notre filet mignon pourrait rester 7 jours au frais sans que cela n’altère le salage, à la différence d’un salage par recouvrement ou le morceau deviendrait trop salé.

Coffret conditionneuse sous vide automatique

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- 1 conditionneuse sous vide automatique Barre de soudure de 32 cm. Dim. 37,6x16,8x11 cm.

SAV Tom Press. 900 mbars. Poids 6,6 kg.16l/min.

- 100 sachets Tom Press gaufrés 15x25, - 20 sachets Tom Press gaufrés 20x30, - 100 sachets Tom Press gaufrés 25x35, - 1 tuyau d’aspiration, - 1 couvercle universel rond de 4 à 9 cm, - 1 couvercle universel rond de 4 à 12 cm.

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© Barbecue&Coc

honailles

Phase 2 : Le séchage Histoire Le séchage est la suite logique du salage, c’est pour cela que le procédé de séchage existe, lui aussi, depuis l’antiquité, même s’il n’était pas forcement réalisé dans les meilleures conditions de température et d’humidité.

Principe du séchage des salaisons Le séchage consiste à éliminer une partie de l’eau encore contenue dans l’aliment et que celui-ci reste consommable durant une longue période.

Mise en œuvre Revenons à notre filet mignon de porc que nous avons salé avec la méthode du SSV. Le séchage devra se faire dans un lieu, ouvert ou clos, mais en respectant 3 paramètres : la température, l’hygrométrie et le flux d’air.

L’endroit pourra être une cave enterrée, un cellier, un séchoir, un garage, une cave de maturation ou même une cave à vin.

Les paramètres La température : elle devra être comprise entre 11 et 15°C, idéalement à 12°C. L’hygrométrie : l’humidité devra être comprise entre 65 et 75%.

Le flux d’air : il devra être d’environ 1m/s.

Le matériel Pour le particulier disposant de peu place, nous vous conseillons la chambre de maturation de chez TOMPRESS® qui gérera seule ces 3 paramètres avec son panneau de contrôle intégré.

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Cochonailles

© Barbecue&

© Barbecue&Coc

honailles

L’autre solution consiste à s’équiper d’une cave à vin et de la doter d’un combiné thermohydrographe, d’un petit déshumidificateur électrique réglable et/ou d’un humidificateur électrique ajustable.

Comment savoir que l’aliment est sec ?

Suivant l’expérience de chacun, certains jugeront le séchage au touché, d’autres sur la durée, mais la méthode la plus sûre reste au pourcentage de perte par rapport au poids initial de la viande avant salage.

La règle, établie par les différents essais, permet de dire qu’un aliment est sec lorsqu’il a perdu 35% de son poids initial mais rien n’empêche de descendre à 40% de perte si vous désirez une viande plus sèche.

Il appartient à chacun de faire différents essais de séchage et ainsi de déterminer quel % de perte est le meilleur à son goût.

Conséquences de la défaillance des paramètres Une température basse n’aura pas vraiment d’incidence sur la sèche, elle ne fera qu’allonger le temps de séchage, il faut tout de même vérifier que le taux d’humidité ne baisse pas trop.

Cependant, une température élevée engendrera un séchage rapide et une augmentation du taux d’humidité qui aura pour conséquence de crouter la viande en surface, qui se présente sous la forme d’une couche très dure en surface de la viande qui bloque l’évaporation de l’eau qui peut entrainer un pourrissement du morceau. Un flux d’air bas engendrera une accumulation d’humidité autour du morceau provocant l’apparition d’une fleur verte à marron qui conférera un mauvais gout à la viande et un aspect visuel pas très appétissant. En revanche, un flux d’air élevé pourra provoquer un croutage, comme expliqué ci-dessus.

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Armoires de maturation

Et après ?

Après la période de séchage, il est conseillé de procéder à une phase d’affinage, pouvant aller d’une semaine à plusieurs mois, en mettant sous vide la viande. Ce procédé permettra à l’humidité résiduelle de se répartir uniformément dans la viande et aux arômes et saveurs de se développer.

Fumoirs

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Cave de maturation pour la viande

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Cette armoire de stockage et de maturation pour la viande possède un compresseur ainsi qu’un ventilateur afin de contrôler la température au degré près de 2 à 14°C de façon précise et homogène dans toute la cave.

Le taux d’humidité est également réglable de 50 à 85% afin de s’adapter à tout type de produits (viandes, fromages...) et de maturation.

La cave ainsi que sa porte vitrée sont isolées afin de réduire la consommation électrique, et la puissance permet de bonnes performances.

1 63 litres. 60 W. Dim. 39,5x59,6x87,5 cm. Poids 42 kg. Réf. secarv06 - 1 134,00 € 2 125 litres. 140 W. Dim. 59,5x64x82,5 cm. Poids 56 kg. Réf. secarv12 - 1 799,00 € 3 380 litres. 240 W. Dim. 59,5x75x186,5 cm. Poids 118 kg. Réf. secarv38 - 3 595,70 €

Fumoir polyvalent Fumoir rectangulaire tout inox pour fumer poissons (truites, saumons, anguilles...) et charcuteries, même les gros jambons.

Tiroir à braises en inox, livré avec trois grilles en acier chromé pour le fumage à plat (magrets, petits poissons...) et 10 crochets S, ainsi qu'un sachet de brisure naturelle.

Notice de montage incluse.

Dim. 48,5x29x88,5 cm.

Haut. utile 69 à 80 cm.

Réf. fumtpi88 - 369,00 €

Kit fumée froide Tom Press Pour "fumtpi88" Installation : sortir et utiliser le bac à sciure du fumoir pour y poser l'accessoire fumée froide composé d’un couvercle et de 2 tubes de raccord. Tout inox. Dim. 35x26x9 cm. Longueur du raccord 31 cm.

Réf. fumtpi88fro - 107,00 €

Raccord supplémentaire. L. 11 cm.

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Fumoirs à viande et poisson à froid 80 cm avec porte à charnière et thermomètre

Fumez à froid ou à chaud, viandes et poissons comme le saumon, magret, jambon, truites fumées...

Ouverture par porte à charnières avec thermomètre fourni en façade. Fumoir pour fumage à plat sur les 3 niveaux possibles avec les 2 grilles ondulées fournies (spéciales poisson et petites pièces) ou fumage vertical suspendu sur un quatrième niveau grâce aux 3 barres de suspension et 10 crochets esse fournis.

Dimensions utiles de 38x26x52 cm et capacité de 12 poissons comme des truites ou 10 kg de viande et autres aliments à fumer.

Livré avec un sachet de sciure.Fabriqué en Europe.

Dim. 40x28 cm. H. 80 cm.

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Acier galvanisé. Réf. fumgal80 - 249,00 € Inox. Réf. fumino80 - 359,00 € 33

RECETTE

Un poisson d’exception, le saint-pierre au four sur son lit de légumes Ne vous fiez pas à son aspect peu engageant avec son énorme tête et ses nageoires épineuses. Le saint-pierre est pourtant un poisson noble au même titre que le turbo, la sole…. Sa chair fine et délicate est succulente.

Elle est très appréciée des fines bouches et c’est pour ces raisons gustatives qu’il est très souvent à la carte des grandes tables.

Savoureux, le saint-pierre cuit simplement au four, révèle toutes ses saveurs.

Toutes les préparations et cuissons lui réussissent : en papillote, poché, grillé, ou à la vapeur.

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En céramique HR® (haute résistance) cette cocotte avec son couvercle permet de maîtriser la température et la chaleur pour des plats tendres et au goût inégalé. Ses dimensions intérieures de 37x23,5x10 cm (plus 2 cm dans le creux du couvercle) accueillent des grosses pièces pour vos repas en famille ou entre amis.

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Fabrication française.

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Saint-pierre aux fenouils, carottes & à l’ail rose de Lautrec Pour 4 personnes • 1 saint-pierre (1,5/2 kg) • 2 bulbes de fenouil • des carottes oranges, jaunes, violettes, blanches… pour un plat coloré et gourmand • 2 citrons bio • 1 tête d’ail rose de Lautrec • 1 verre de vin blanc sec ou 1 verre d’eau • Huile d’olive • Sel, poivre Préchauffez votre four à 200 °C. Pendant ce temps, rincez et ébarbez le poisson.

Lavez les légumes et les citrons.

Emincez les bulbes de fenouil et réservez les tiges, épluchez les carottes et coupez les citrons en rondelles. Détaillez la tête d’ail en gardant les gousses en chemise.

Glissez à l’intérieur du poisson quelques tiges et feuilles de fenouil.

Etalez les légumes et l’ail dans le fond du plat préalablement huilé et déposez le saint-pierre.

Incisez avec un couteau la peau du poisson pour éviter qu’elle ne se déchire à la cuisson.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive le poisson, salez, poivrez et ajoutez le vin blanc ou l’eau. Enfournez votre plat.

Temps de cuisson : 20 à 30 minutes selon son poids.

En fin de cuisson : passez-le 5 minutes sous le gril du four pour obtenir une peau bien dorée.

Couteaux à filet Sandvik Lame inoxydable en acier suédois Sandvik 12C27 a une dureté supérieure de 56-57 HRC. ● Dos renversé. 19 cm

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PAROLES DE BLOGGEUSE

Bûche de Noël façon piña colada glaçage miroir mousse ananas insert aux fruits dacquoise coco

© FaustinePhotography

J’ai déjà réalisé cette bûche il y a quelques années, et j’avais adoré les saveurs coco-ananas, un classique sans prise de risque qui avait rencontré un franc succès.

Si vous voulez vous lancer c’est avec celle-ci qu’il faut commencer. Elle est simple à réaliser, et ne demande pas trop de temps de préparation, et c’est une valeur sûre !

Elle se compose d’une dacquoise coco, de morceaux d’ananas frais flambés au rhum ou pas (comme vous le souhaitez), d’une mousse bavaroise et d’un glaçage miroir à l’ananas.

Je privilégie l’ananas frais que je fais caraméliser une fois coupé en dés avec une cuillère à soupe de sucre puis flamber au vieux rhum vanillé. L’avantage de cette bûche, c’est de pouvoir la réaliser à l’avance et de la congeler.

Blog : lafilleduboulangercuisine

Ingrédients pour une bûche de 10-12 personnes :

Pour la dacquoise coco :

• 5 blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 150 g de noix de coco râpée

Pour la mousse ananas : 500 ml de pulpe d’ananas 50 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 40 cl de crème fraîche liquide entière bien froide • 4 feuilles et demi de gélatine • 1 ananas Victoria en tranches

Pour le glaçage miroir : • • • • 36

500 ml de pulpe d’ananas 4 feuilles de gélatine 5 gouttes de colorant jaune 2 cuillères à soupe de crème fraîche

© FaustinePhotography

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À FAIRE AU MOINS LA VEILLE : La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou film à chemiser, tracer au crayon la dimension de la gouttière à bûche.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux ajouter le sucre en deux fois.

Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter la noix de coco râpée et à l’aide d’une maryse mélanger délicatement.

Couler la pâte sur la plaque aux dimensions de la bûche.

Vous pouvez aussi la pocher à l’aide d’une poche à douille.

Enfourner en surveillant la coloration 20-25 mn.

Laisser refroidir.

Pour l’insert aux fruits.

J’ai simplement coupé les tranches d’ananas Victoria en 2.

Pour les flamber, vous avez l’explication plus haut.

La mousse ananas : Faire tremper les feuilles de gélatine au moins 10 mn.

Sucrer avec les 2 sucres la pulpe d’ananas.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe de crème dans une casserole.

Y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Ajouter à la pulpe d’ananas sucrée et bien remuer.

Monter la crème très froide en chantilly.

Ajouter la pulpe d’ananas en remuant à l’aide d’une maryse.

Gouttières à bûche démontable

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Mini-gouttières à insert Dim. 30x4 cm.

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Gouttière à bûche étanche 30 cm Dim. 30x8,5cmx6,8 cm. Embouts surmoulés en silicone. Ils sont amovibles et anti-dérapants.

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Insert de décor pour bûches 30 cm lot de 4 En plastiques souples.

4 décors : Ondulation, Matelassé, Ananas et Déstructuré pour vos bûches et entremets. Réf. gatgou30feu - 13,90 €

Pour le montage: Placer la feuille de papier sulfurisé dans la gouttière.

Couler la mousse à l’ananas jusqu’à 1 cm du bord.

Placer les demi-tranches d’ananas caramélisées ou fraiches.

Poser dessus la dacquoise taillée aux dimensions du moule.

Congeler au moins une nuit.

6 heures avant la dégustation : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 3 cuillères de pulpe d’ananas.

Essorer les feuilles de gélatine et hors du feu les dissoudre.

Mélanger au reste de pulpe et ajouter la crème et le colorant.

Attendre que le mélange s’épaississe un peu.

Démouler la bûche congelée.

Sur une grille ou une volette, couler le miroir sur la bûche en évitant les allers-retours.

lafilleduboulangercuisine.com La-fille-du-boulanger-cuisine L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

FaustinePhotography

Robots ménagers suédois

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6 2 7 Les BROCHES ANGLAISES permettent d’enserrer uniformément les volailles, lapins, lièvres, rôtis... avant de les cuire au tourneborche devant un feu de bois.

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La société Tom Press s’engage à respecter toutes les dispositions du Code de la Consommation relatives à la vente à distance.

OBJET Les présentes conditions visent à définir les modalités de vente entre Tom Press et son client, de la commande aux services, en passant par le paiement et la livraison. Elles règlent toutes les étapes nécessaires à la passation de la commande et assurent le suivi de cette commande entre les parties contractantes.

COMMANDES et PRODUITS Nous acceptons les commandes passées par téléphone, par fax, par e-mail, par courrier ou sur le site Internet. Les commandes dont le paiement n’est pas suffisant ou les frais de livraison non joints ne seront pas expédiées. Les produits sont disponibles dans la limite des stocks. Nous nous efforçons d’expédier dans les meilleurs délais.

Dans le cas de rupture momentanée ou définitive d’un article nous contactons le client afin de lui indiquer la date d’approvisionnement prévue et lui demander son accord ou lui proposer le remboursement (pour ce faire, le client devra mentionner un moyen rapide de contact sur le bon de commande : numéro de téléphone ou une adresse e-mail). Toute commande engage de plein droit l’acceptation de nos conditions générales de vente par l’acheteur.

PRIX Les prix de nos produits sont indiqués en euros toutes taxes comprises éco-participation incluse hors participation aux frais de traitement et d’expédition. Nos offres de produits et de prix sont valables jusqu’au 31/12/2021, dans la limite des stocks disponibles. Tom Press se réserve le droit de modifier ses prix en cas d’erreur typographique ou d’impression. La participation aux frais de traitement et d'expédition pour une livraison en un point en France continentale dépend du montant de la commande (forfait de 5,90€ pour une commande jusqu'à 30 €, 7,90 € pour une commande entre 30 € et 250 €, gratuits pour une commande

supérieure à 250 € ou offerts dès 69 € d'achat pour une livraison en Colissimo Point Retrait. Pour la Corse, les DOM-TOM et l’étranger le calcul des frais de livraison est en fonction du poids réel de la commande et des tarifs en vigueur de La Poste ou de nos transporteurs.

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En cas d’absence du client à la livraison, un avis de passage est délivré. Le délai de réception constaté des produits disponibles après expédition est de 3 jours en moyenne pour la France continentale.

Pour les DOM-TOM et l’étranger : nous consulter.

Les risques de perte en cours de transport sont assurés, le client est remboursé après enquête de la poste ou du transporteur. Le destinataire devra vérifier sa livraison en présence du transporteur. En cas de manquants ou d’avaries, il doit refuser le colis ou faire les réserves d’usage sur le récépissé et avertir immédiatement notre service client (Attention : les mentions du type "sous réserve de déballage » ou "sous réserve de vérification" ne sont pas retenues par les assurances et n’ont donc aucune valeur). Si le livreur refuse d’assister au déballage du produit, il faut préciser sur le bon de livraison "le livreur a refusé d’assis-

ter au déballage du produit ". Le client est informé que l’absence de réserves écrites sur le bon de livraison vaut présomption de livraison conforme des produits sauf application des dispositions de l’article L.211-7 du code de la consommation sur la garantie légale de conformité.

RESERVE DE PROPRIETE Les marchandises restent notre propriété jusqu’au paiement intégral du prix. Les risques afférents à la marchandise vendue sont cependant transférés à l’acheteur dès la livraison.

LITIGES Une éventuelle contestation sur la nature ou la quantité des articles reçus doit nous être formulée dans les 72 heures par courrier suivant la réception de la marchandise. Le présent contrat est soumis à la loi française. La langue du présent contrat est la langue française.

En cas de litige, les tribunaux français seront seuls compétents. En cas de litige avec des professionnels et/ou commerçants, les tribunaux dont dépend notre siège social (Sorèze - Tarn) seront compétents.

GARANTIES Nous appliquons les trois garanties définies par la loi.- La garantie légale de conformité (Art. L. 211-1 à L.212-1 du Code de la consommation).- La garantie légale contre les vices cachés (Art.1641 à 1649 du Code civil)- La garantie contractuelle (Art. R. 211-1 à R. 211-5 du Code de la consommation).

De plus, nos appareils sont garantis pièces et main d’œuvre pour une durée de 2 ans à compter du jour de facturation. Tout matériel sous garantie ou envoyé hors garantie pour être réparé ne sera accepté, pour la sécurité et l’hygiène du personnel, que propre et sec (attention à replacer les bouchons adéquats sur les carters d’huile des moteurs !).Tous les retours doivent être en port payé, (tout envoi en port dû sera refusé sauf application des garanties légales de conformité et des vices cachés) et accompagné de la facture ou de sa photocopie et du "code retour " (à demander avant le retour et le mentionner visiblement sur le colis).

RETRACTATION et RETOUR DE MARCHANDISE Conformément à la loi, le client a 14 jours à compter de la date de réception (tampon de la poste ou bon émargé du transporteur faisant foi) pour contacter notre service client par courrier, téléphone, e-mail afin de retourner le ou les produits commandés en vue d'un échange ou d'un remboursement. Un formulaire est également à la disposition du client dans le rubrique "SAV garanties retour" du site internet. Afin de faciliter le traitement du retour de marchandise, notre ser-

vice client vous attribuera un "code-retour " à inscrire sur le colis.Vous avez ensuite 14 jours pour nous retourner le(s) produit(s) concerné(s). En cas d’exercice du droit de rétractation dans les délais mentionnés, seul le prix du ou des produits achetés puis retournés et les frais d’envoi correspondant au mode de livraison le moins onéreux seront remboursés. Les frais supplémentaires découlant du choix par le client d’un mode de livraison autre que le mode le moins onéreux ne seront pas remboursés. Les frais de retour restent à la charge du client. Le remboursement sera effectué sous 14 jours, à compter de la date à laquelle Tom Press est informé de la décision du consommateur de se rétracter et après réception du colis en retour ou de sa preuve formelle de réexpédition. Indépendamment du délai susmentionné, Tom Press accorde à ses clients 365 jours après réception pour retourner un article et en demander l'échange ou l’avoir. Le client doit impérativement contacter notre service client préalablement à toute démarche afin d’obtenir l’accord de retour. Les frais de retour restent à la charge du client. Dans tout les cas, le ou les articles retournés doivent être neufs, non endommagés, propres et dans leur emballage d’origine. Le droit de rétractation ne peut être exercé pour les produits sur mesure, confectionnés selon les spécifications du client ou personnalisés, les produits susceptibles de se détériorer ou de se périmer comme les boyaux, les produits descellés par le consommateur et ne pouvant être retournés pour des raisons d'hygiène comme par exemple les poches sous-vide ou les épices.

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Grille acier, trous Ø 16, pour hachoir type 22

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