Tom Press Guida (it)

a d i u G

Il piacere delle cose fatte in casa Crema di marroni

Salmone affumicato

Succo di mela

Fogli di "gelatine" di frutta

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Edizione Italiano Copyright © 2016 Tompress edizioni Traduzione : Stéfania MONTANARI Illustrazioni: Myriam Montagné ISBN: 978-2-918584-13-1 Crediti foto: Fotolia, Angelique Seguis Tom Press SAS Finito di stampare da BCR Imprimeur in Novembre 2016.

Deposizione legale Novembre 2016.

Stampato in Francia - BCR Imprimeur - Z.A. Lafourcade 32200 Gimont Tutti i diritt riservati. La riproduzione del contenuto di questi testi, in qualsiasi forma, è strettamente vietata salvo autorizzazione espressamente scritta dell’editore e ad eccezione di brevi sulla stampa. Per qualsiasi informazione rivolgetevi a 2 citazioni Tom Press SAS, ZA de la Condamine, 81540 Sorèze, France.

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Sommario Succo di mela

p.4

Vinificazione

p.10

Salame

p.12

Disidratatori

p.18

Fogli di "gelatine" di frutta p.22

Chi siamo?

Salmone affumicato

p.28

La società di vendita a distanza Tom Press si trova nel sud-ovest della Francia e ha per origine la ferramenta di campagna creata nel 1921 dai miei nonni.

Girarrosto

p.32

Asparagi in vaso

p.34

Ci impegniamo a preservare i saperi antichi di campagna proponendo la più grande scelta di articoli per la cucina, la trasformazione alimentare, il giardinaggio, l’apicoltura ed i piccoli allevamenti.

Crema di marroni

p.36

Conservazione sottovuoto p.38

Questa guida è un concentrato della nostra rivista Tompress Magazine (edita in francese per il momento). Speriamo che questa guida vi possa ispirare e vi accompagni nelle vostre trasformazioni alimentari.

Continuate la lettura di queste informazioni su tompress.it. Un operatore è inoltre disponibile ad ascoltarvi allo 0375/838198 dal lunedì al venerdì.

Vi auguriamo una piacelvole lettura, François Louberssac, Presidente di Tom Press

0 375 838 198

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E’ fatto da voi

Il succo di mela di Eilik Innamorato di una ragazza francese, Eilik ha lasciato il suo Cile* per raggiungere la sua amata e sposarsi. Ma non si accontenta di sgranocchiare la mela.

Addossato alla cordigliera per contemplare meglio il Pacifico, il Cile ha più di un punto in comune con la Francia. Se i Francesi si godono la vita, i Cileni non sono certamente da meno e se il vino cileno è rinomato, si coltivano anche le mele! Per Eilik il succo di mela è un ricordo d’infanzia felice dove ragazzini riempivano i loro bicchieri a l’uscita del torchio. Come in Francia, anche in Cile la pressatura è una festa. Perciò, essendoci stata l’occasione, Eilik ha preparato il suo succo e l’ha pastorizzato. Grazie alle mele è un po’ come se avesse messo i suoi ricordi d’infanzia in bottiglia.

1 Lavaggio Le mele sono conservate in casse forate in modo che la frutta sia ben ventilata. È facile: le casse sono impilabili e si trasportano facilmente. Si passa poi al lavaggio. Una grande ciotola piena d’acqua per pulire, togliere le foglie e la terra prima di fare ritorno nella cassa forata.

2 Macinatura Prima di pressare, al fine di ottenere la resa corretta, è necessario macinare. Si posiziona un secchio o un contenitore pulito sotto il macinatore e si inizia: le mele macinate sono pronte per essere pressate.

*Il Cile è il 9° paese al mondo per la produzione di mele (la Francia è al 7° posto).

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E’ fatto da voi

Il succo di mela di Eilik (segue)

3 Caricare il torchio Un filtro, un buon strato di mele, un altro filtro e così via…quando la gabbia è piena si può iniziare a pressare. L’ideale è avere una pala in plastica per manipolare le mele tritate e ricominciare.

4 La pressatura Il succo impiega un po’ di tempo per farsi un varco. All’inizio è facile, ma più la pressione aumenta e più diventa lento. Da qui l’interesse di usare i filtri per drenare e facilitare il passaggio del liquido. Prevedere di usare 2 secchi e installare un filtro all’ingresso del fusto.

5 Togliere le polpa pressata Si fa salire il piatto di pressatura e si apre la gabbia sbloccando le baionette. Da quel momento è tutto più accessibile e basta scuotere i filtri sopra una carriola. Riposizionate la gabbia e il torchio è di nuovo pronto per essere caricato.

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LA PASTORIZZAZIONE Una volta che il succo è pressato serve pastorizzarlo rapidamente. Se fa ancora caldo il mosto entra rapidamente in fermentazione e i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica. Da evitare assolutamente…..

6 La preparazione La gabbia si trova in posizione rialzata in modo che il succo possa colare naturalmente. Avete riempito un pentolone con acqua e acceso il fuoco, non resta che immergervi la serpentina del pastorizzatore e raccordarla con un tubo alimentare. Le bottiglie ed i tappi devono essere sterilizzati e a portata di mano. Preparate tutto il materiale con cura prima che l’acqua inizi a bollire.

7 Regolazione della temperatura Quando l’acqua bolle potete iniziare a lasciare passare il succo. La regolazione della fuoriuscita si fa stringendo il tubo per frenare il passaggio. Più il succo resta nella serpentina e più sarà caldo. Chiudete poco a poco fino a raggiungere 75°C e rimettete tutto quello che non è stato scaldato abbastanza nella pentola. A 68°C i lieviti responsabili della fermentazione sono eliminati e, in teoria, non sarebbe necessario scaldare oltre. 75°C rappresentano il giusto compromesso tra la conservazione e preservazione di gusto e vitamine.

8 Riempimento Una volta che la temperatura è stata regolata è molto veloce e non serve fermarsi. Quando la bottiglia è piena, passate alla successiva e chiudete la precedente. Controllate la temperatura del succo e regolate se necessario. Consiglio: versate il succo nella parte bassa della bottiglia per limitare il contatto con l’aria. Chiudete velocemente e coricate le bottiglie. In posizione orizzontale la bolla d’aria si scalda di meno e i microrganismi contenuti vengono distrutti.

In Cile prepariamo anche il sidro e a volte lo beviamo caldo!

Al sud, nella regione di Magallanes, la temperatura annuale è di 9°C e per scaldarci lo prepariamo con la scorza del limone.

9 Conservazione Al fresco e al riparo dalla luce. I succhi di frutta sono acidi e, correttamente pastorizzati, si conservano facilmente per 1 anno. *L’abuso di alcool è pericoloso per la salute.

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E’ fatto da voi : Il materiale

La pastorizzazione

Casse alimentari forate 35 l

S’impilano le une sulle altre e restano stabili. Fondo piatto protetto e impugnature per trasportare, pulizia semplice, plastica alimentare ad alta densità (PEHD).

Dim. 60x40x21 cm.

Cod. bacajb35 Bidoni per alimenti stagni • Cilindrico 25 l con maniglie.

Diam. apert. 14 cm. Diam. 28x51 cm.

Serpentina per pastorizzare in continuo

Cod. tonbal25

• Cilindrico 50 l con maniglie.

Diam. apert. 14 cm. Diam. 36x60 cm.

Pastorizzate e riempite le vostre bottiglie in una sola operazione.

Il succo cola per gravità e sale di temperatura nella serpentina che è immersa in acqua calda. Si utilizza con una pentola da 50 l non fornita (Ø 36 o 40 cm)- H. 54 cm. Consegnata con tubo di riempimento e termometro digitale.

Regolazione dell’uscita e della temperatura del succo sul tubo d’uscita. Peso: 2,9 kg.

Cod. tonbal50

• Rettangolare 5 l con maniglie.

Diam. apert. 8 cm. Dim. 18x14x28 cm.

Cod. tonbip05

• Rettangolare 11 l con maniglie.

Diam. apert. 8 cm. Dim. 22x18x36 cm.

Cod. tonbip11

Cod. steserpi

Macine/grattugie per mele

Casse alimentari impilabili In polietilene alta densità.

Casse con fondo liscio per una pulizia facile.

• 30 L. Senza maniglie.

Dim. 60x40x17 cm.

Per preparare le mele da pressare, le verdure per la lattofermentazione e le radici per l’alimentazione degli animali. La manovella aziona un tamburo forato, come una grande «grattugia per formaggio». Resa fino a 40 kg/h. Struttura in lamiera verniciata spessore 2 mm. Dim. tamburo 20x24 cm. H: 80 cm.

• Modello tramoggia in lamiera verniciata con tamburo in acciaio.

6,9 kg. Cod. bro0rape • Modello tramoggia e tamburo inox. 7 kg. Cod. bro0rain

Bottiglie per succo Consegnate con tappi capsula. Ø apertura 48 mm.

• 1 L. Set da 20.

Cod. boicju48

• 1/2 L. Set da 33.

Cod. boicju43 Capsule twist-off Per bottiglie da succo. Ø 48 mm. Set da 20.

Cod. boicju48cap

Cod. bacemp30

• 60 L. Con maniglie.

Dim. 60x40x32,5 cm.

Pestello per macina mele

• 90 L. Con maniglie.

Dim. 60x40x42,5 cm.

Faggio massello non trattato.

Dim. 22x24 cm. Spessore: 2 cm.

Cod. bacemp90 8

Tubo alimentare

Cod. bacemp60

Cod. bro0rapepou

Resiste alla temepratura di un liquido fino a 25°C, per travasare, aspirare ecc. Ø ester. 16 mm. Ø inter. 12 mm. Venduto al metro.

Cod. remtuy12

I torchi da tavolo

Capacità da 6 a 20 L

Capacità da 10 a 40 L

1 2 Torchi a staffa in legno

4 5 6 Torchi a staffa basculante

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Il sistema a vite e staffa basculante permette di liberare completamente la gabbia e semplifica di gran lunga le operazioni di svuotamento e riempimento. Piatto per pressare e contenitore di recupero inox. Struttura e cerchi in acciaio. Gabbia a doghe in legno cerchiata in acciaio smontabile per metà.

4 Cisterna da 6 L. Ø 15 cm. H. 52 cm. 15 kg.

Bellissimi torchi a staffa in legno di faggio con braccio scorrevole. Struttura e gabbia in faggio massello trattato. Cerchiatura e viti in acciaio galvanizzato laccato. Vite di lavoro in acciaio trattato. Contenitore di recupero inox. I trattamenti di superficie e protezione sono conformi alle norme alimentari.

Consegnati con pesi.

1 Cisterna 10 L. Ø 22 cm. H. 63 cm. 17 kg.

Cod. prvsta15 5 Cisterna 11 L. Ø 20 cm. H. 70 cm. 25 kg.

Cod. prvboa10

Cod. prvsta20

2 Cisterna 20 L. Ø27 cm. H. 75 cm. 29 kg.

6 Cisterna da 20 L. Ø 25 cm. H. 80 cm. 30 kg.

Cod. prvboa20

Cod. prvsta25

3 Cisterna 40 L. Ø 33 cm. H. 123 cm. 57 kg.

7 Identico al «prvsta25» ma con gabbia inox. Cisterna 20 L. Ø 25 cm. H.80 cm. 35 kg. Cod. prvsti25

Cod. prvboa40

I torchi meccanici Capacità da 9,5 a 477 L

Torchi meccanici a nottolino, gabbia in legno Capacità 9,5 l 20 l 65 l 90 l 128 l 166 l 327 l 477 l

Altezza Ø gabbia gabbia 20 cm 30 cm 25 cm 35 cm 40 cm 52 cm 45 cm 57 cm 50 cm 65 cm 55 cm 70 cm 70 cm 85 cm 80 cm 95 cm

Ø vite 28 mm 30 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 70 mm 80 mm

Peso 19,5 kg 23 kg 65 kg 86 kg 117 kg 145 kg 305 kg 400 kg

Codice prctrc20 prctrc25 prctrc40 prctrc45 prctrc50 prctrc55 prctrc70 prctrc80

A

I torchi idraulici

I torchi 40,50 e 60 cm sono montati su di un carrello con 2 ruote mentre quello da 70 cm su 4 ruote. Tutti i modelli sono equipaggiati con un timone per facilitarne lo spostamento.

Martinetto doppio effetto. Valvola di scarico e manometro di controllo. Per i modelli elettrici il motore riparte automaticamente quando la pressione diminuisce. Pressostato di comando per una pressione costante e ottimale. Motore 1 CV per i modelli elettrici.

A

I torchi idraulici a staffa - elettrici

Capacità Ø gabbia 69 L 40 cm 128 L 50 cm 212 L 60 cm 327 L 70 cm B

Altezza gabbia 55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

Corsa del pistone 40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

Ingombro 80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

Peso 130 kg 200 kg 290 kg 390 kg

Codice pretie40 pretie50 pretie60 pretie70

Peso 130 kg 199 kg 280 kg 380 kg

Codice prhtic40 prhtic50 prhtic60 prhtic70

B

I torchi idraulici a staffa - manuali

Capacità Ø gabbia 69 L 40 cm 128 L 50 cm 212 L 60 cm 327 L 70 cm

Altezza gabbia 55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

Corsa del pistone 40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

Ingombro 80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

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La vinificazione dei vini rossi

1

Diraspatura - Pigiatura A

B

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Spillatura- pressatura

Tutti i torchi a pag. 9 A Pigiatrice manuale con volante

Pigia-diraspatrice a motore

Fino a 1500 kg/h.

Tramoggia 50x93 cm.

Motore elettrico da 736 W. Dim. Esterne: 120x50x64 cm.

Acciaio laccato. Cod. foubabm0 Inox. Cod. foubabmi

Fino a 150 kg/h. Tramoggia inox da 62x52 cm e rulli in alluminio. Ingranaggi in teflon, barelle in tubi d’acciaio. Dim. Esterne 116x70x52 cm.

Cod. foubisai

Piccola pigiatrice manuale.

B

Fino a 150 kg/h. Tramoggia inox da 43x37 cm e rulli dentati in alluminio.

Cod. foubimin

4

Fermentazione malolattica in cisterna o in barrique

Cisterne per conservare in inox Fondo piatto, apertura totale.

Consegnate con coperchio e rubinetto.

Capacità Dimensioni Codice 50 L Ø39x50 cm tonci050 100 L Ø48x69 cm tonci100 200 L Ø56x98 cm tonci200 300 L Ø66x99 cm tonci300 400 L Ø74x105 cm tonci400

Coperchi flottanti con guarnizione pneumatica Pigia-diraspatrice manuale

Fino a 1000 kg/h. Con agitatore. Rulli in alluminio.

Tramoggia 50x90 cm.

Acciaio laccato.

Cod. foubab00 Inox. Cod. foubabin

2

Cavalletto con raccoglitore Per tutte le pigiadiraspatrici. Acciaio verniciato.

Dim. 83x35x74 cm.

Cod. foubab00che

Fermentazione alcolica e macerazione

Trasformano le cisterne inox in cisterne per il vino. Servono anche alla fermentazione con il gorgogliatore/valvola di fermentazione cod. «tonsferb». Consegnati con guarnizione e pompa.

Per cisterna Codice 100 L tonci100cfp 200 L tonci200cfp 300 L tonci300cfp 400 L tonci400cfp

Valvola di fermentazione A sfera, adatta per i coperchi flottanti inox cod. "tonci100cfp", "tonci200cfp", "tonci300cfp" e "tonci400cfp".

Cod. tonsferb

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Cisterne per fermentazione in plastica alimentare.

Cisterne per fermentazione in plastica

Cisterne in polietilene rotostampato colorato. Interno paraffinato.

Consegnate con gorgogliatore, rubinetto per spillare e tappo per il trasporto. ● 30 L.Dim. esterne* 44x32x37,5 cm. Cod. tonba030 ● 50 L. Dim. esterne* 53x37x45 cm. Cod. tonba050 ● 100 L. Dim. esterne 66x45x54 cm. Cod. tonba100

Per la fermentazione o conservazione. Modelli con rubinetto e gorgogliatore. ● 30 L. Dim. 40x36 cm.

Cod. tonfp030 ● 60 L. Dim. 40x61 cm.

Cod. tonfp060 ● 120 L. Dim. 50x78 cm.

Cod. tonfp100 ● 210 L. Dim. 56x97 cm.

Cod. tonfp200

* senza rubinetto nè gorgogliatore

SENZA

ARIA

Coperchi flottanti con guarnizione di paraffina Per trasfomare la vostra cisterna inox in cisterna per il vino. Da utilizzare con olio di paraffina.

Per cisterna Codice 50 L tonci050cou 100 L tonci100cou 200 L tonci200cou 300 L tonci300cou 400 L tonci400cou

Basi di supporto

Per cisterne inox.

Altezza 40 cm.

Per cisterna Referenz 50 L tonci050pie 100 L tonci100pie 200 L tonci200pie 300 L tonci300pie 400 L tonci400pie

Cisterne inox professionali

COMPLETE - Per conservare il vino o l’olio al riparo dall’aria. Speciale fondo per svuotare completamente la cisterna. Rubinetto supplementare di spillatura alto per evitare di spillare le vinacce. Consegnate con treppiede inox, gorgogliatore e coperchio flottante pneumatico con pompa inox. Altezza piedi di supporto 40 cm.

Cisterna inox di gran classe.

Dimensioni tout* Référence CapacitàDim. hors Codice esterne* cm 200 L 67x67x105 tonin200 200 L 67x67x105 cm tonin200 300 L 67x67x138 cm tonin300 300 67x67x138 cm tonin300 cm 500 LL 80x80x148 tonin500 500 L 80x80x148 cm tonin500 *sur pieds * su base

in 7 tappe

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Maturazione

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Imbottigliamento Tappatrice da tavolo

Per tappi in sughero.

Compatta, da fissare su un tavolo. Per bottiglie da 24 a 34 cm di altezza. Morsa automatica in bronzo di compressione del tappo.

Dim. Esterne con leva smontata 40x19x37,5 cm.

Cod. cavbotab

Barili nuovi in castagno

Per il vino e il sidro da consumare tutti i giorni. Interno paraffinato.

28 L. Con rubinetto n.5 e tappo. Ø alto 30 cm. Altezza 50 cm.

Cod. tonfc028 55 L. Con rubinetto n.6 e tappo. Ø alto 35 cm. Altezza 62 cm.

Cod. tonfc055 110 L.Con rubinetto n.7 e tappo. Ø alto 44 cm. Altezza 76 cm.

Cod. tonfc110

Barili nuovi in quercia Modelli senza rubinetto ne supporto. Interno grezzo.

28 L. Ø alto 30 cm, Altezza 50 cm. Cod. tonfo028 55 L. Ø alto 35 cm, Altezza 62 cm. Cod. tonfo055 110 L. Ø alto 44 cm, Altezza 76 cm. Cod. tonfo110

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Tappatrice su piedi

Per tappi in sughero cilindrici fino a Ø 32 mm. I tappi non necessitano di messa a bagno.

Sistema di fissaggio della bottiglia durante la tappatura.

4 morse in ottone.

Dim. 46x60x82 cm.

Cod. cavboord

Filtrazione

Pompa a filtri inox a 7 placche

Pompa inox per 6 cartoni 20x20 cm.

Raccordi da 20 mm. Motore da 370 W, pressione massima 6 bar. Capacità da 50 a 200 l/h secondo la viscosità del liquido ed il tipo di filtro utilizzato. Ingombro: 45x40x30 cm.

Peso 22 kg. Filtri in cartone non forniti. Cod. pmpfil7m Filtri per pompa a filtri con placche 20x20 cm. Set da 25 pz.

1 - A forte resistenza meccanica. Modello lavabile.

Cod. pmpfckp0 2 - Per pre-filtraggio dei vini, schiarimento ed eliminazione dei depositi visibili dei liquidi torbidi e viscosi (olio).

Cod. pmpfckp4 3 - Per pre-filtraggio dei vini, schiarimento dei liquidi torbidi e viscosi e per i liquidi fortemente zuccherati (sciroppi ecc.).

Cod. pmpfckp8 4 - Per un liquido senza alcun deposito solido e per eliminare i lieviti e filtrare vino bianco e liquori. Cod. pmpckp16 5 -Per un liquido senza depositi solidi, per filtrare vino rosso o liquori secchi. Cod. pmpckp12 6 - Per il filtraggio finale di vini e spumanti. Filtraggio 0,45 micron. Cod. pmpckp20 7 - Per filtraggio completo massimale, permette di eliminare totalmente i batteri. Filtraggio 0,2 micron. Cod. pmpckp24

Pompa in bronzo da adattare su trapano

Turbina autoadescante. Funziona nei 2 sensi. Raccordi 20 mm. Resa fino a 20 l/min a 2300 Raccordo da 20 mm.

Auto-amorçante, 370 W. Uscita 17 hl/h.de 20 mm. Débit rpm. Asse inox. Ø 8 mm. Dim. Raccordement Dim. cm.17x13x13 cm.

11x6x13 cm. Peso 1,3 kg. de 1717x13x13 hl/heure. Dim. Cod. pmpino20 Cod. pmpperce Cod. pmpino20

Pompa inox Autoadescante, 370 W. Pompe en inox

Cera per sigillare Fate fondere la cera a bagnomaria. Quando è liquida, immergete velocemente il collo della bottiglia e lasciate raffreddare. Il tappo è protetto.

Confezione da 500 g.

Rossa. Cod. cavcirou Gialla. Cod. cavcijau Nera. Cod. cavcinoi

Capsulatrice elettrica Per capsule termoretraibili.

Permette di applicare facilmente e rapidamente le capsule termoretraibili per una finitura impeccabile delle vostre bottiglie.

Dim. 50x15x22 cm.

Cod. cavcapth

Bottiglie da vino Ideali per il vino, sidro, succhi ecc. Verde scuro.

Collo da 29 mm. Set da 12 pz. Capacità: 75 cl.

Cod. boivin29

Tappi in sughero

Capsule termoretraibili

Si possono applicare con l’aiuto di un bollitore d’acqua calda oppure con una capsulatrice cod. "cavcapth". Altezza: 5,5 cm. Ø 31 mm. Set 100 pz.

Nero satinato.

Cod. cavcaptn Oro satinato.

Cod. cavcapto Rosso satinato.

Cod. cavcaptr Verde. Cod. cavcaptv Speciale sidro e champagne. Ø 33 mm.Cod. cavct33b

Set da 50 pz.

Sughero robusto.

Adatto per i vini da gustare dopo 2-3 anni in cantina.

Dim. 1 tappo: 45x24 mm.

Cod. cavblq45 Tappi in sughero naturale chiuso e polvere di sughero, da utilizzare per i vini da consumare rapidamente (meno di 1 anno).

Dim. Tappo: 45x24 mm.

Cod. cavblc45 Tappi corti in sughero naturale chiuso per tappature inferiori ad 1 anno e liquido non superiore a 12°.

Dim. 1 tappo: 38x24 mm.

Cod. cavblc38

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Il salame di Gilles

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E’ fatto da voi Ciao Gilles!

Le belle storie iniziano spesso con un incontro insignificante. Qualche parola scambiata, un sorriso, la scoperta di una passione comune e ci si ritrova con in tasca un numero di telefono segnato su un foglietto accortocciato.

E’ simpatico Gilles, al tempo stesso deciso e semplice. E’ una di quelle persone che apre nuovi orizzonti, con lui tutto è semplice quando ci si rimbocca le maniche.

«Questo weekend facciamo 2 maiali, puoi passare se vuoi - Per i maiali interi forse no, ma quando farai un po’ di salami volentieri..

- Certo, non mancheremo! Salame di Lione può andare?..»

Certo che ci va. Lo sognavamo. Appuntamento preso, è stata Angelique, la nostra fotografa, che si è recata da Gilles con una lista di raccomandazioni lunga 1 km.

Il salame di Lione Tutta la famiglia è presente, o meglio, buona parte. L’accoglienza calorosa e l’ambiente disteso vi fanno venire subito voglia di partecipare.

Ingredienti : - 26 g di sale - 2 g di pepe - 2 g di sale rosa - 5 g di zucchero - 1/4 di spicchio d’aglio - 1/2 cucchiaino di salnitro - 1/2 bicchiere di buon vino (qui uno buono della Borgogna) - Pepe in grani a piacere

1 Taglio e condimento E’ molto veloce, la parte magra e grassa sono semplicemente tagliate in strisce per poter passare facilmente nel tritacarne.

Nonostante la conversazione sia allegra, sono tutti concentrati e lavorano velocemente. Tra ogni passaggio il materiale è pulito con cura. Qualcuno taglia, altri puliscono mentre Gilles pesa con cura ogni ingrediente.

2 Condimento e macinatura Per guadagnare del tempo la carne è condita prima del passaggio nel tritacarne. «Questo evita i grumi e si separa più facilmente» precisa Gilles. Anche il vino è versato direttamente sulla strisce di carne e l’insieme viene mescolato per impregnare la carne. Tutto è pronto e il TRITACARNE REBER N.22 con piastra fori 8 mm ha lavorato velocemente le strisce di carne.

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E’ fatto da voi

Il salame di Gilles (segue)

3 Preparazione dei budelli Per il salame di Lione servono dei grossi budelli. Gilles utilizza l’intestino crasso in pezzi da 25 cm che sciacqua in una bacinella d’acqua tiepida per dissalare ed ammorbidire. Un nodo all’estremità ed è pronto per essere infilato su l’imbuto dell’insaccatrice.

4 Riempire l’insaccatrice Gilles ha scelto una REBER orizzontale da 15 l. Il capiente tubo inox si estrae facilmente e lo riempie inserendo con la mano grosse quantità di macinato per togliere l’aria. Una volta pieno, il tubo scivola facilmente nella posizione di lavoro. Un giro di manovella per portare il pistone a contatto con la carne tritata e l’insaccatrice è pronta.

5 L’insaccatura Girando dolcemente la manovella la carne viene spinta verso l’imbuto. Gilles infila velocemente il budello annodato su l’imbuto e può iniziare ad insaccare delicatamente. L’intestino è irregolare di natura. Gilles schiaccia il salame con regolarità con la mano sinistra per distribuire bene la carne. Fa un piccolo nodo per chiudere quando il budello è pieno e non resta che mettere la rete come fosse un arrosto per supportarne il peso e appenderlo.

Gilles ci ha confidato anche alcuni aneddotti dell’epoca in cui ha iniziato: «I nostri maiali sono uccisi all’antica e la prima volta abbiamo legato male il maiale. Al momento di sgozzarlo ha iniziato a correre per tutto il campo e noi dietro a rincorrerlo!! In seguito, durante la produzione dei salami, avevamo legato i budelli ma i nodi non erano solidi ed è successo quello che doveva succedere: dopo solo 1 ora i salami erano tutti per terra...Prima come dopo, a questo famoso animale non piace stare legato !».

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6 Maturazione, essiccazione Non ci crederete, ma Gilles e la sua famiglia non hanno fatto salami per tutto il giorno durante la nostra visita.

Prosciutti, paté, salsicce da cuocere ecc. Intanto che c’erano… Durante le varie cotture e sterilizzazioni i grossi salami approfittano del calore e de l’umidità per maturare. Assumerano un grazioso colore rosso che significa che la fermentazione lattica è iniziata. E’ un buon segnale, la fermentazione acidifica il salame donandogli una buona parte degli aromi e assicurandogli la conservazione. Va poi lasciato seccare, sorvegliate toccando con il pollice e sopratutto pazientate fino al giorno in cui la prima fetta sarà tagliata.

Il trucco in più di Gilles « L’essiccazione del salame è a discrezione delle persone, dipende da come piace, o molto secco o più tenero. In famiglia, una volta che il salame ha formato quel velo grigio che diventa leggermente duro al tatto, lo mettiamo in una cassa piena di cenere di legna che abbiamo precedentemente setacciato. I salami non si devono toccare e deve esserci parecchia cenere tra loro. Lasciare riposare almeno 2 mesi prima di assaggiare. Non prendono aria e fermano l’essiccazione evitando che diventino duri. Si sviluppa così un gusto senza eguali apprezzato dalle nostre papille! »

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E’ fatto da voi : Il materiale Tritacarne elettrici

Codice

Mod. 5

A Coltello

in acciaio

Piastra in acciaio

N.5 Tompress by Reber

400 W. Corpo in alluminio.

Ingranaggi in nylon autolubrificanti.

Piatto in plastica. Consegnato con coltello, piastr fori 6 mm in acciaio e pestello.Resa: da 30 a 50 kg/h.

120 rpm. Peso: 7 kg. Cod. hac05reb

N.12 Tompress by Reber 500 W. Riduttore con ingranaggi in metallo a bagno d'olio. Piatto inox. Corpo in ghisa stagnata. Consegnato con coltello, piastra da 6,8 mm in acciaio, pestello in plastica alimentare e serie 2 imbuti. Resa: da 60 a 100 kg/h, 120 rpm. Peso: 14 kg.

hac05rebcou

C Ø fori : 3 - 4,5 6 - 8 - 10

-12 - 14 - 16

E Imbuti

hac05rebg hac05rebent

in plastica

Ø uscita 10,19, 25 mm

F Corona

hac05rebsup Codice

Mod. 12 A Coltello B Coltello

in acciaio inox

Piastra in acciaio C Ø fori: 3 - 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 - 16 -18 -20 Piastra inox D Ø fori : 4,5 - 6 - 8 - 10 -12 - 14 - 16 -18 -20 E Imbuti

in plastica

Cod. hac12tom

F Corona I Spremipomodoro

N. 22 Tompress by Reber

A Coltello B Coltello

hac12rebcou hac12rebcoui hac12rebg hac12rebgi hac12rebent

Ø uscita 11, 25 mm

hac12rebsup hac12rebpre Codice

Mod. 22

600 W. Ingranaggi in acciaio auto-

lubrificanti. Inversione di marcia.

Piatto in acciaio inox. Consegnato con coltello e piastra (diam.80 mm, fori 8 mm) in acciaio e pestello plastica alimentare.

Cod. hac22tom

in acciaio inox

Piastra in acciaio C Ø fori : 3 - 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 - 16 -18 -20 Piastra inox D Ø fori : 4,5 - 6 - 8 - 10 -12 - 14 - 16 -18 -20 E Imbuti

in plastica

1200 W, carena e piatto inox, corpo in

A Coltello B Coltello

E Imbuti

A B C D E

Coltello in acciaio Coltello inox Piastra in acciaio Piastra inox Imbuti In plastica alimentare per insaccare la carne macinata

F

Corona Da utilizzare al posto della piastra e del coltello con gli imbuti o la trafila per biscotti

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G

Trafila per biscotti

H

Accessori per la pasta

Codice

in acciaio

in plastica

hac32rebcou hac32rebcoui hac32rebg hac32rebgi hac32rebent

Ø uscita 11, 22, 30 mm

Tritacarne manuale N. 8 Reber

Tritacarne manuale fissaggio con morsa al tavolo.

Consegnato con piastra diam.60 mm con fori 4,5 mm e 1 coltello.

Accessorio spremipomodoro

Corpo in ghisa verniciata, elica in resina, cono-filtro, piatto e sgocciolatoio in acciaio inox tranne per il modello "cod. HAC05REBPRE" dove in corpo è in resina acetalica alimentare.

hac22rebent

hac22rebsup

Corpo in alluminio.

Consegnato con 12 trafile.

I

hac22rebgi

Mod.32

ghisa stagnata. Riduttore a bagno d’olio inox tipo «Long life» ed ingranaggi in metalPiastra in acciaio lo. Consegnato con coltello, piastra fori C Ø fori : 3 - 4,5 6 - 8 - 10 10 mm in acciaio temprato e pestello -12 - 14 - 16 -18 -20 in plastica alimentare. Resa da: 100 a Piastra inox 150 kg/h. Inversione di marcia. 120 rpm. D Ø fori : 4,5 - 6 - 8 - 10 Peso: 30 kg. Cod. hac32reb -12 - 14 - 16 -18 -20

Accessori per tritacarne

hac22rebg

Ø uscita 10, 19, 25 mm

F Corona

N. 32 Reber - corpo corto

hac22rebcou hac22rebcoui

Cod. ham08reb Mod. 8 A Coltello

in acciaio

Piastra in acciaio

B Ø fori : 4,5 - 6 - 8 - 10

-12 - 14 - 16 - 18

C Imbuti

in plastica

E Trafila

per biscotti

Trovate la gamma completa di tritacarne e insaccatrici su www.tompress.it

Codice

ham08porcou ham08porg hac08yngent

Ø uscita 10, 20 mm

ham08porpat

Spezie per boudin nero 1 kg. Cod. epiboudn

Insaccatrici orizziontali e verticali

Pepe nero in grani 500 g. Cod. epipoiv5 1 kg. Cod. epipoiv1

Tutte le insaccatrici sono munite di un meccanismo a cremagliera a 2 velocità in acciaio trattato rettificato. Tubo inox e sistema di sfiato dell'aria, insaccherete rapidamente e senza problemi. Consegnate con una serie di imbuti in plastica alimentare (REBER: Ø uscita 15-23-28-38 mm).

Salnitro (nitrato di potassio) Sacchetto da 250 gr.

Cod. episalpe Conservatore per salame 250 gr - Cod. episaus2 1 kg - Cod. episausb

A

Sale nitrato

salature, salumi, foie-gras.

Sacchetto da 5 kg.

Cod. episelni

B

Budelli naturali Budelli sono consegnati in sacchetti contenenti salamoia. Data di scadenza indicata sul sacchetto.

Budelli d intestino (Ø 3,7/4 cm) -

C

DI MANZO. 3 confezioni da 6 metri.

Cod. epiboybm Budelli d intestino (Ø 6/6,5 CM) DI MAIALE. 25 pezzi da 24 cm.

Cod. epiboych Budelli d intestino (Ø 2,2/2,4 cm) DI PECORA. 25 metri. Cod. epiboymo Budelli medi d’intestino (Ø 3,4/3,8 cm)

DI MAIALE. 25 metri. Cod. epiboymm

D

Budelli. DI MAIALE - 2 budelli gentile o

culare da 1,2 metri non calibrati.

Cod. epiboyfu Budelli di intestino dritto (Ø 3,2/3,4 CM) DI MAIALE. 25 metri.Cod. epiboypm

A

B

C

D

6,5

6,5

12

5

2

2

2

2

Struttura

Acciaio

Inox

Acciaio

Inox

Meccanismo

Acciaio

Acciaio

Acciaio

Acciaio

12 kg

11,75 kg

22 kg

12,6 kg Orizzontale/ Verticale

Litri Num. velocita'

Peso Orientamento

Orizzontale

Orizzontale

Orizzontale

Marca

Tompress by Reber

Tompress by Reber

Tompress by Reber

Tompress by Reber

Codice

pomtom8h

pomino8h

pom0012h

pom0005v 17

Approfondimento su…

I disidratatori Tom Press Tompress propone una gamma di disidratatori (o essiccatori) in plastica alimentare o acciaio inox. I privati, utilizzatori occasionali come i piccoli produttori, alla ricerca di apparecchi robusti e modulabili, troveranno a colpo sicuro un disidratatore che corrisponda alle proprie esigenze tra quelli nella nostra gamma.

Una buona disidratazione rispetta al meglio le qualità organolettiche, gustative e il buono degli alimenti. I disidratatori Tompress hanno diversi punti di forza.

Vassoi d’essicazione Entrata dell’aria

Uscita dell’aria umida

Gruppo motore

Un’essiccazione omogenea

Un flusso d’aria tiepida e continua circola all’interno dell’essiccatore tunnel assicurando una disidratazione uniforme degli alimenti. L’aria carica dell’ umidità degli alimenti viene fatta uscire da una griglia situata all’estremità opposta del tunnel.

I vassoi scivolano su guide all’interno del tunnel. Il fondo dei vassoi è forato come fosse un setaccio. La circolazione dell’aria è ottimale.

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Economico I disidratatori Tompress sono studiati per un consumo d’energia minimo da 15 a 495 W. La potenza massima di 495 W è riservata per utilizzi specifici: essiccazione della carne, produzione di meringhe (ad esempio).

Programmazione I programmi sono stati studiati per facilitare l’utilizzo. Ognuno dei 7 programmi gestisce simultaneamente la temperatura e il tempo di essiccazione.

1: universale 2: funghi/frutta a fette sottili 3: vegetariano, ottimizzato a 39° 4: molto caldo, 68°, ideale per la carne ecc.

5: pasta 6: economico, potenza massima 260 W 7: silenzioso per un utilizzo notturno, livello del rumore ridotto di circa 80%

Un fine programma delicato Tompress ha deliberatamente scelto disidratatori che continuano a funzionare dolcemente a fine programma, non c’è perciò un timer. L’esperienza ci insegna che gli apparecchi gestiti con un timer si fermano troppo spesso quando l’utilizzatore non è ancora pronto a conservare gli alimenti.

Ciò porta a 2 pessime conseguenze: - gli alimenti si reidratano a contatto con l’aria umida, la conservazione può essere compromessa.

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Approfondimento su…

I disidratatori Tom Press

Unità modulabili La disposizione a tunnel degli apparecchi Tompress dona, per certi modelli, il vantaggio di poter essere allungati con 1 o 2 moduli di essiccazione complementari. La potenza di soffio del disidratatore è sufficiente per raggiungere anche i tunnel supplementari che raddoppiano o triplicano la capacità dell’apparecchio. Serve aumentare solo la durata de l’essiccazione.

Disidratatore + tunnel aggiuntivo = capacità d’essiccazione raddoppiata

+

Ideale per piccole e grandi produzioni I disidratatori orizzontali tompress, secondo i modelli, possiedono da 5 a 12 vassoi permettendo ad ognuno di scegliere quello che incontra meglio le proprie esigenze o volontà.

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La piccola trasformazione

I porcini e i boleti di Jocelyne Adoro i funghi e non c’è niente di meglio che una bella passeggiata nel bosco con mio marito per raccoglierne.

Generalmente ne troviamo tanti nel bosco di abeti vicino a noi.

Durante l’ultima uscita abbiamo riempito un bel cestino !!

Io non taglio i funghi, li raccolgo.* Li pulisco grossolanamente sul posto con l’aiuto del mio coltello per funghi e il mio pennello.

Una volta arrivata a casa li asciugo con cura, li scelgo, tolgo le parti rovinate. Poi separo il cappello dal gambo. E’ più bello presentare in un piatto solo la parte superiore mentre con i gambi preparo delle vellutate. Poi li sminuzzo.

Inserendo i vassoi nel disidratatore faccio attenzione a non mescolare porcini e boleti. In effetti, una volta secchi è difficile distinguere le 2 varietà. Scelgo il programma 2 (speciale funghi) del mio disidratatore, ossia temperatura circa 50° C. Dopo 8-12 h i funghi sono pronti. Devono essere duri e per verificare che non ci sia più umidità taglio in 2 parti una fetta. Il tempo di essiccazione varia secondo lo spessore delle fette, la densità del fungo, il tasso di umidità.

Una volta essiccati, li metto in scatole di plastica divisi per varietà e separando il cappello dai gambi. Ogni anno posso pescare dalla mia riserva per preparare una salsa, una vellutata..o ancora meglio, quando «facciamo il maiale» in famiglia, li aggiungo alla preparazione dei nostri paté e terrine per avere ancora più sapore. (*) La raccolta (o strappo) dei funghi sarebbe sempre più praticata nei circoli micologici. Durante la raccolta è buona norma rispettare 2 regole: - raccogliere i funghi delicatamente tirandoli dolcemente o facendoli girare su loro stessi per prelevare un minimo di micelio.

- ricoprire il buco lasciato con della terra per non lasciare i miceli a nudo ed evitare che si secchino.

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I fogli di ÂŤgelatineÂť di frutta di Jean-Louis

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E’ fatto da voi Viticoltore per 15 anni, Jean-Louis ha scoperto un'altra passione: l'arboricoltura. E quando ci invita a scoprire il suo frutteto ci spiega anche che, per lui, rispettare gli alberi e il lavoro della terra passa anche dal buon impiego della sua frutta, soprattutto quando i raccolti sono abbondanti. Ha dovuto imparare diversi metodi di conservazione della frutta.

Con Tom Press ha scoperto la disidratazione, il pastorizzatore ed estrattore a rotazione lenta, strumenti che sono diventati i suoi migliori alleati!

1 La raccolta Oltre la freschezza e la tranquillità che si trova il mattino nel frutteto, "tutta la frutta è meglio se raccolta il mattino presto prima che si scaldi troppo con il sole. Non solo la frutta si conserva meglio, ma soprattutto la qualità de l'aroma della frutta è migliore in quel momento della giornata". Prima di toccare la frutta la osserva per evitare di manipolarla inutilmente. Per sapere se la frutta è matura esercita una leggera pressione.

Bisogna toccarla con delicatezza e il meno possibile se no la frutta si rovina. Per raccoglierla: prendere il frutto nel palmo della mano ed esercitare un movimento rotativo per rompere il picciolo.

Trasporto e conservazione della frutta Evitate di sovrapporla e di urtarla per non rovinarla e coprite il fondo della gabbie con carta per proteggerle dagli urti.

2 Preparazione della frutta Lavatela con acqua, togliete i noccioli e tagliate in quarti.

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E’ fatto da voi

I fogli di «gelatine» di frutta di Jean-Louis (segue) 3 Pressatura Passate la frutta nell'estrattore di succo a vapore.

Recuperate la polpa e aggiungete il succo di mezzo limone per evitare che la polpa ossidi. Non gettate il succo, imbottigliatelo!

4 Preparazione delle 2 miscele per 1 l di polpa di frutta (quantità misurata all'uscita de l'estrattore di succo) 1a miscela: - 250 g zucchero - 150 g di glucosio 2a miscela: - 250 g zucchero - da 25 a 30 g di pectina in funzione della frutta (es. con pesche mettere 28 g) - 15 g acido citrico o il succo di 1 limone

5 Cottura: durata 30/40 min.

Jean-Louis insiste sul fatto che sia essenziale mescolare durante tutta la cottura. Fate scaldare la polpa incorporando la prima miscela. Una volta raggiunta la temperatura di 50/60 °C versate la seconda miscela.

Lasciate cuocere senza smettere di mescolare fino al raggiungimento di 103/104°C. Non serve che caramellizzi.

Quando l'evaporazione è sufficiente la pasta deve essere spessa e si deve staccare dal fondo della pentola.

Quando la temperatura prefissata è raggiunta si può fermare la cottura. Attenzione: non aggiungete la pectina da sola per evitare la formazione di grumi.

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6 L'essiccazione Durante questo passaggio serve fare molta attenzione perché la preparazione è calda, munitevi di guanti antiscottatura. Coprite il fondo e i lati dei vassoi del disidratatore e versate la "gelatina" facendo attenzione che non trabordi.

Jean-Louis stende uno spessore di max 1 cm. Ha realizzato dei quadri per essiccare e ottimizzare la sua produzione aspettando di avere vassoi supplementari. Scegliete il programma per avere una temperatura da 55/60°C e lasciate essiccare per circa 12 ore. Per verificare se la "gelatina" è pronta si deve scollare facilmente. Se ancora troppo molle prolungate i tempi di essiccazione controllando regolarmente.

7 Estrazione dal vassoio Una volta che la "gelatina" è pronta, Jean-Louis la taglia in strisce e poi in quadrati. Per il piacere dei bambini potete tagliarla con stampini e dare diverse forme.

8 Conservazione Basta mettere le "gelatine" in una scatola con chiusura ermetica, in un luogo secco avendo cura di mettere un pezzo di carta da forno tra 1 strato e l'altro in modo che non s'incollino. Ideale è conservarle sottovuoto per avere il piacere di consumarle più a lungo!

• Disponete alcune "gelatine" sul piatto dei formaggi al posto della confettura, è originale e buono!

• Servitele con il caffè a fine pasto, un modo di gustarle che vi sorprenderà.

Gli altri utilizzi del disidratatore tunnel

Frutta secca

Gelatine" di frutta "

Barrette di cereali

Spezie

Verdure disidratate 25

E’ fatto da voi : Il materiale

Estrattori di succo a vapore Maniglie fredde, triplo fondo diffusore, in inox. Coperchio in vetro. GARANZIA 3 ANNI. ● Modello porta-frutta 8 l. Ø 26 cm. 3,2 kg.

Cod. extinoxe

● Modello porta-frutta 10 l. Ø 28 cm. 3,7 kg.

Cod. extino28

Snocciolatore combinato per ciliegie e prugne

Base metallica pesante. Snocciola 2 ciliegie la volta o snocciola e taglia in 4 le prugne. Fino a 20 kg/h di ciliegie. Contenitore noccioli incluso. Dim. 33x10x31 cm.

Garanzia 5 anni.

Cod. denstein Estrattori di succo a vapore smaltati

Riempite la pentola d'acqua e posizionate la frutta o verdura nel porta-frutta. Con il calore il vapore generato buca le cellule dei vegetali e il succo cola. Lo smalto garantisce una neutralità perfetta e conserva intatti tutti i sapori della frutta. Ø 28 cm. Capacità 9 kg di frutta o verdura. ● Modello per tutti i fornelli ANCHE induzione.

olive Ciliegie e

Pinza snocciolatore Alluminio anodizzato con molla di richiamo e anello di bloccaggio.

Dim. 19 cm. Cod. denolima

Cod. extema10

●Modello elettrico 1500 W.

Cod. extele10

Estrattore di succo a vapore

Porta-frutta da 24 l. Maniglie fredde. Consegnato con rubinetto e tubo per spillare.

Pentola e coperchio inox.

H. 54 cm. Ø 38 cm. 10,7 kg. Tutti i fuochi ANCHE induzione.

Cod. extvap24

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Maniglie fredde

Pentole inox

TUTTI I FORNELLI, ANCHE INDUZIONE

● 2,4 L. Ø 16 cm. H. 12 cm.

Peso 0,9 kg. Cod. gaifai16 ● 4,4 L. Ø 20 cm. H. 14 cm.

Peso 1,3 kg. Cod. gaifai20 ● 7,2 L. Ø 24 cm. H. 16 cm.

Peso 2 kg. Cod. gaifai24 ● 11,1 L. Ø 28 cm. H. 18 cm.

Peso 2,4 kg. Cod. gaifai28 ● 16,1 L. Ø 32 cm. H. 20 cm.

Peso 3 kg. Cod. gaifai32

Disidratatori tunnel programmabili Pensati per rispettare e preservare la qualità dei prodotti freschi. Basso consumo: da 15 a 495 W. La potenza massima è solo per essiccare carne cotta, biscotti o la produzione di meringhe. Regolazione della temperatura per conservare al massimo vitamine e nutrimenti e 7 programmi di disidratazione.

● Struttura in plastica alimentare 5 vassoi

● Struttura inox 6 vassoi

Cod. secbio05

Cod. secbiopm

● Struttura in plastica alimentare 10 vassoi.

● Tunnel optional plastica alimentare 10 vassoi

Cod. secbio10

Cod. secbio10tun

● Struttura inox 12 vassoi Cod. secbioin

● Tunnel optional inox 12 vassoi

Fogli antiaderenti per disidratatori tunnel

Bilancia da cucina elettronica

Venduti in confezioni da 6 pz. Disidratate facilmente materie liquide e collose: puree di frutta, pomodori, fragole ma anche polline, zafferano e tutto quello che rischia di passare dai fori dei cassetti. Contatto alimentare fino a 200°C. Riutilizzabile migliaia di volte!

Dim. 34,2x22,5 cm. Cod. secbio10feu

Cod. secbiointun

Pesa da 3 g a 3 kg.

Precisione 1 g. Ciotola trasparente rimovibile 17x21 cm. Funziona con 2 pile AA (non fornite). Ø piatto 13 cm.

Dim. 21,5x15x9,3 cm.

Cod. pescui03 27

Preparare il salmone affumicato

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E’ fatto da voi

Benvenuti da Didier

Le festività di fine anno sono l'occasione ideale per preparare un buon salmone affumicato.

E' facile e se procederete con un'affumicatura delicata sarete certi di ottenere un prodotto di qualità. Dimostrazione da Didier che è stato così gentile da aprirci la porta di casa...

Gran sorriso, accoglienza calorosa, Didier ci invita ad andare direttamente in cucina e ci tiene a precisare fin da subito di non essere un esperto. Quello che sa l'ha imparato consultando i nostri consigli sul sito e leggendo il libro AFFUMICATURA E AFFUMICATI. Si è lanciato, ha ottenuto un eccellente salmone al suo tentativo ed è per questo che ha accettato di ripetere l'esperienza davanti a l'obiettivo del nostro fotografo. "Quando si fa qualche cosa per la prima volta c'è sempre un po' di apprensione", afferma. "Ecco perchè, in quanto principiante, sono contento di rivolgermi ad altri principianti".

1 Preparazione del filetto Filetto appoggiato dal lato con la pelle, tagliate la pinna dorsale e togliete la parte grassa del ventre. Passate con la mano per sentire le lische; le si sente bene e basta togliere con una pinza.

"Per le foto ho ordinato 2 filetti da 1,5 kg. Errore del mio pescivendolo: i filetti sono tagliati!

Se vi dovesse capitare, cambiate i tempi di salatura e di affumicatura facendo le proporzioni rispetto ad un filetto intero. E' lo spessore che conta e più il filetto è spesso e più serve tempo..."

2 La salatura Io utilizzo un gastronorm con drenaggio. Uno strato di carta assorbente, un letto di sale grosso, appoggio il salmone sopra, stendo un letto di zucchero di canna integrale che dà più sapore, poi concludo con un ultimo strato di sale grosso.

Affumicatura di un filetto di salmone Tempi medi Peso Salatura Sciacquare Dissalatura Affumicatura

500 g 1 kg 1,5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg

1h00 2h00 2h30 4h00 5h00 5h00

obbligatorio obbligatorio obbligatorio obbligatorio obbligatorio obbligatorio

NO NO 30 mn 1h00 1h00 1h30

1h30 2h30 3h00 3h30 4h00 4h o più

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E’ fatto da voi

Il salmone affumicato (Segue) 3 Risciacquo ed asciugatura Dopo la salatura sciacquo con cura sotto l'acqua.

Come la maggior parte dei sapori, l'affumicato è veicolato dai grassi e l'acqua che non si mescola con i grassi impedisce al fumo di penetrare.

Tampono il filetto con uno strofinaccio, lo bagno con rhum o vodka gialla (e non bianca) e poi lo lascio riposare in frigorifero alcune ore senza coprirlo.

4 L'affumicatura Ho la fortuna di avere un affumicatore che si può utilizzare in verticale o orizzontale, un accessorio affumicatura a freddo ed un accendibraci.

Desideravo farmi un regalo e non me ne pento! Posiziono il filetto in orizzontale su una griglia, metto la segatura nel cassetto e attivo il timer dell'accendibraci dopo aver chiuso la porta. Niente di più semplice. Con l'accessorio affumicatura a freddo la fonte di calore è esterna all'affumicatore. Il fumo è molto meno caldo ma controllo comunque con regolarità. Il salmone si affumica a freddo e non deve "cuocere".

CONSIGLI E INFO

Quello che ho scoperto…

La prima volta ho voluto assaggiare subito.

Francamente non è buono!

Se si affetta subito dopo l'uscita da l'affumicatore il fumo non penetra.

Affettate quando dovete impiattare. Sottovuoto ed in frigorifero si conserva per 15 giorni senza problemi!

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5 La stagionatura Una volta terminata l'affumicatura, recupero delicatamente il filetto di salmone per metterlo in frigorifero a stagionare in modo che tutta la polpa sia profumata. Non affettate prima!

Ricoprite con pellicola trasparente o conservate sottovuoto e lasciate riposare in frigorifero almeno 2 giorni.

6 Il taglio Utilizzate un coltello alveolato per tagliare.

Piano di lavoro in bambù con bordo Dim. 58x38 cm. Spessore 4 cm.

Cod. couplb58

Il materiale - Per affumicare il salmone Didier utilizza: Affumicatore inox verticale/orizzontale

Tutto inox. Consegnato con 1 kg di segatura e 10 ganci S. Griglie supplementari optional disponibili.

Dim. 21,5x28,5x103 cm. Consegnato senza griglie.

(Sono necessarie 3 griglie per affumicare in orizzontale). Cod. fumtpilo

Pinza inox per lische

Togliete le lische con facilità. Utilizzatela anche per togliere le piume. Dim 11,3 cm.

Cod. coupinar

Griglie opzionali Affumicate in orizzontale utilizzando tutta la superficie del vostro affumicatore. Acciaio inox AISI 304.

Vendute singolarmente. Dim. 23x20 cm.

Cod. fumtpilogri Kit affumicatura a freddo

Composto da un coperchio e 3 tubi di raccordo.

Cod. fumtpilofro

Cofanetto macchina sottovuoto

Coltello per salmone o prosciutto 30 cm Cippatura 100% faggio

Garantita senza additivi chimici. Senza polvere e calibrata. Conforme alle norme professionali.

1 kg. Cod. fuminores01 5 kg. Cod. fuminores05 15 kg. Cod. fuminores15

Grande lama dritta arrotondata per evitare di bucare la polpa. Ecco un coltello che utilizzerete volentieri ogni volta che dovrete realizzare delle belle fette! Lama 30x2,5 cm. Lunghezza 42,5 cm.

- 1 macchina cod. vids9348, - 2 rotoli da 20x600 cm cod. vids9340ro2, - 2 rotoli da 30x600 cm cod. vids9340ro3, - 20 sacchetti da 20x30 cm cod. vids9340223, - 1 attacco d’aspirazione cod. vidfamil727, - 1 contenitore per sottovuoto 20x13 cm cod. vidfamil756.

Peso 5,2 kg. GARANZIA 2 ANNI. SPV tompress. Cod. vidf9348

Cod. cousau30

Vassoi dorati-argentati

Evitano lo schiacciamento delle parti fragili e sottili dei prodotti.

Venduti in pacchi da 50 pz.

Resistenza accendibraci Fate partire il calore senza braci con il timer mentre posizionate i prodotti da affumicare. Basta un foro da 16 mm per tutti gli affumicatori. Non serve toglierla durante l'affumicatura. Dim. 38x7x6 cm.

Cod. fumres20

Gastronorm

Inox. GN 1/1 (Dim. 53x32,5x70 cm).

Conforme EN631-1. ● Drenaggio - h. 1,5 cm.

Cod. gasidr11

● Contenitore - h. 15 cm.

Cod. gasi1115

Dim. 34x11 cm 59x18 cm 24x16 cm 34x26 cm 44x26 cm 19x11 cm

Codice vidpl154 vidpl226 vidpl203 vidpl304 vidpl305 vidpl152

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Fate girare il girarrosto!

Ignoro il perché condividere un momento felice avvenga sempre attorno ad una tavola o con il bicchiere in mano. E' così. In queste occasioni addobbiamo sempre la tavola in modo elegante con tanti bicchieri e piatti. Passate oltre! Fate girare lo spiedo ed offrite un vero spettacolo goloso ai vostri commensali!

Spiedo inglese

Spiedo griglia

Cod. touhm200ang

Acciaio cromato. Per costolette, salsicce, pesci e senza doverli girare come sul barbecue. Lunghezza 70 cm. Griglia 50x20 cm.

Tiene i pezzi lunghi bloccati con un robusto sistema bracci e molle.

80 cm per 60 cm lunghezza utile.

Cod. touhm200gri

Termometro sonda digitale

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Spiedo ombrello

Spiedo a 4 stecche in acciaio, da usare per polletti, conigli, lepri o arrosti farciti che non si disfano più e cuociono uniformemente. 95 cm per 80 cm di lunghezza utile.

Da -50°C a +200°C. Precisione 0,1 °C. Sonda inox per rilevare la temperatura all'interno dell'alimento.

Isolato, con astuccio e clip di sostegno. Pila 1,5 V fornita.

Lungh. 20 cm.

Cod. toufupar

Cod. thedigit

Soffiatore o bastone del diavolo

Soffiandoci dentro consente di attizzare le braci senza bruciarsi ne fare volare le ceneri. Prodotto artigianalmente con la cima di un pino silvestre vuotata. 80 cm.

Braciere verticale Facile da ricaricare mentre si cuoce se le braci terminano, consente di gestire la cottura. Niente più rischi di bruciare l'arrosto con la fiamma, guadagno di spazio nel focolare. Può essere posato o fissato sul fondo del camino. Acciaio verniciato, bastoncini da 12 mm e spazi di 20 mm, lamiera spessa 3 mm. Dim. 60x20x40 cm.

Peso 18,5 kg.

Cod. chefoy60

Cod. chebouff Cono per colare il grasso Questo utensile molto antico viene usato per irrorare facilmente le carni arrostite. Si tratta di un lungo manico provvisto di un cono che va scaldato.

Una volta caldo vi si introduce un pezzo di lardo che inizia a colare. Il succo è così distribuito sulla carne per insaporirla ed evitare che si secchi. Il gusto è incomparabile.

Cod. touflamb Leccarda inox 50x25 cm. Cod. tougli50

Meccanismo a molla

Girarrosto elettrico Girarrosto elettrico - Fino a 8 kg di portata

1 motore da 5 W porta 1 spiedo inox triangolare.

Rotazione 2 giri/min.

Consegnato con 1 spiedo (7x7x600 mm), punte inox e base a cremagliera. Dim. 12x17x30 cm.

Peso 3,5 kg

Cod. touele01

Girarrosto elettrico - Fino a 8 kg x 2 di portata

2 motori da 5 W che portano fino a 8 kg/ cad. Spazio di 8 cm tra gli spiedi. I 2 motori possono funzionare separatamente. Consegnato con 2 spiedi (5x5x800 mm e 7x7x800 mm), punte e base a cremagliera.

Dim. 21x16x35 cm. Peso 5 kg.

Cod. toueleco

Girarrosto elettrico - Fino a 30 kg di portata

Leccarde inox e acciaio

Tutto inox, piedi e manico in acciaio forgiato. ● 56x18,5 cm. Cod. toufli56 ● 68x20 cm. Cod. toufli68

Girarrosto con meccanismo a molla

Leccarde in rame

Tutto rame, manico in acciaio forgiato. ● 45x19 cm. Cod. touflc50 ● 60x25 cm. Cod. touflc60 ● 75x25 cm. Cod. touflc70

2 spiedi per una portata totale di 12 kg, 11 cm di distanza tra i 2.

Durata del funzionamento: circa 15 min. Consegnato con 2 spiedi (7x7x1000 mm e 5x5x1000 mm), punte e base a cremagliera.

Dim. 26x22x47 cm.

Peso 11,5 kg.

Cod. toucar06

Alta qualità 1 motore da 28 W (in alto) e 1 motore da 5 W (in basso) portano rispettivamente 30 e 8 kg. Spazio tra gli spiedi: 18 cm. I 2 motori possono funzionare separatamente. Consegnato con 3 spiedi (10x10x1000 mm 7x7x1000 mm e 5x5x1000 mm), punte e base a cremagliera. Dim. 26x22x47 cm.

Peso 11,3 kg.

Cod. toueles6

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La piccola trasformazione

Gli asparagi in vaso

Approfittare della stagione degli asparagi per conservarli in vaso vuol dire assicurarsi il piacere di gustarli ogni volta che si vuole.

Molto apprezzati, gli asparagi verdi sono più teneri e hanno un gusto più deciso.

Primo step: pulite gli asparagi passandoli sotto l'acqua per togliere tutti i residui di terra e togliete tutte le irregolarità se necessario. Gli asparagi verdi non hanno bisogno di essere pelati al contrario dei bianchi che sono più fibrosi. In seguito tagliate la base per circa 2 cm.

Quando sono ben lavati, sbianchirli per 3 minuti. Appena usciti immergeteli in acqua ben fredda (nella quale potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio) per bloccare la cottura e soprattutto per conservare il bel colore verde. Più l'acqua è fredda, più lo choc termico è importante e più il colore delle verdure verdi è preservato.

Una volta fatti sgocciolare, disponeteli in piedi nei vasi con la punta verso l'alto lasciando un po' di spazio tra la punta e l'alto del vaso e ricoprite d'acqua salata: 1 cucchiaio da caffè di sale per 1 l d'acqua. Chiudete ermeticamente, sterilizzate i vasetti per almeno 1 ora (o 40 min in pentola a pressione). Potrete conservarli per 1 anno.

Giusto il tempo di aspettare la prossima stagione!

Al momento de l'utilizzo sciacquarli con acqua tiepida prima di cucinarli come preferite.

Sorprendetevi facendo un succo profumato con i gambi degli asparagi che avete tagliato!

Fateli cuocere all'inglese, nell'acqua bollente salata, con qualche gambo di finocchio per un gusto all'anice, per circa 20 minuti. Inserite la punta di un coltello per verificarne la cottura. Cucinati con il finocchio, il gusto d'acqua sparirà e gli asparagi ritroveranno tutto il loro sapore.

Passateli nell'estrattore di succhi senza scolarli. Ridotti in succo, gustateli tali quali, sono una delizia. Potete utilizzare il succo per realizzare un sorbetto originale, una salsa per accompagnare un pesce…spazio alle vostre idee!

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Sterilizzatori elettrici smaltati Tompress 27 L (capacità 14 vasi da 1 l). Ø 35 cm. H. 48,5 cm.

Sterilizzatori elettrici inox Tompress

Con termostato, rubinetto e timer.

Con termostato, rubinetto e timer.

Con display digitale e rubinetto.

Cod. steinotrm

Cod. stemadir

27 L (capacità 14 vasi da 1 l). Ø 35 cm. H. 48,5 cm.

Cod. stematrm

Pela asparagi

Pratico e rapido si fissa al bordo di un tavolo con la sua morsa.

Le diverse lame consentono di sbucciarli facilmente in un solo passaggio.

Cod. matepasp

Pinze per vasi Per estrarre i vasi senza scottarsi! Lunghezza 20 cm.

Cod. stenapak Vaso Weck 1/2 L speciale asparagi Asparagiera

4 L. Inox Ø 16x21 cm, triplo fondo capsulato inox/alluminio/inox. Coperchio in vetro con bordo inox e foro di sfiato vapore. Cestello in filo d'acciaio stagnato. Per tutti i fuochi anche induzione.

Cod. ustcuasp

Alto e dritto, set da 6 pezzi con guarnizioni e coperchi. Ø 60 mm, h. 210 mm.

Venduto senza ganci.

Cod. boiwbasp Ganci Weck Set da 12.Cod. boiwpin8

Sterilizzatore elettrico digitale smaltato 16 L. Acciaio smaltato doppio strato.

Regolazione della temperatura e del timer sul display digitale.

Cod. stemad16 35

La piccola trasformazione

Crema di marroni Avete delle belle castagne e vorreste conservarle tutto l'anno? Preparate allora la vostra crema di marroni fatta in casa.

Per 1 kg di castagne: uno sciroppo composto da 20 cl d'acqua, 1 kg di zucchero e 1/2 bacca di vaniglia (da mettere in infusione con lo sciroppo se vi piace il gusto) Procedete in questo ordine: incidete le castagne per evitare che scoppino durante la bollitura. Immergetele poi in una grande pentola con acqua fredda e fatele bollire 2 o 3 minuti per togliere velocemente la buccia marrone.

Una volta sbucciate, rimettete le castagne a cuocere a fuoco dolce in 1/2 l d'acqua. Dal momento in cui riuscirete a schiacciarle vorrà dire che le castagne sono cotte a sufficienza.

Potete anche cuocerle a vapore o ancora meglio per 1h a 80°C sottovuoto se sono state confezionate in un sacchetto formando un solo strato.

Ora entra in azione lo spremipomodoro, anche se il suo nome dice chiaramente che serve per altri frutti più estivi. Se non avete mai usato uno spremipodoro per togliere la seconda pelle capirete presto la differenza.

Girando la manovella la polpa esce dai fori del cono e gli scarti sono espulsi all'estremità.

L'enorme risparmio di tempo, però, non è il solo vantaggio che dà lo spremipomodoro.

Il dosaggio della polpa attraverso i fori del cono filtro vi darà una texture perfetta: non troppo fine, nè troppo grossolana. Rispetto all'utilizzo di un robot da cucina otterrete una crema che non infastidisce le vostre papille, una purea fine che mette in risalto tutti gli aromi della frutta. Non resta che preparare lo sciroppo.

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Diluite lo zucchero nell'acqua e portate ad ebollizione senza usare la fiamma troppo alta. Lasciate bollire per concentrare lo zucchero ed arrivare a 115/120 °C. Abbassate il fuoco, aggiungete la purea di castagne e mescolate. La crema è pronta.

Lasciate stiepidire senza smettere di mescolare e riempite i vasetti. Con pochi giri di cucchiaio la vostra crema sarà omogenea.

Noterete anche che con il passaggio nello spremipomodoro e l'aggiunta dello sciroppo la frutta cuocerà velocemente. Un altro vantaggio! I sapori restano intatti, gli aromi sono intensi. Conserverete i vasetti per un anno intero se saranno al riparo dalla luce...oppure per meno tempo se saranno accessibili ai più golosi!

Spremipomodoro manuali 1

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Altri utilizzi dello spremipomodoro

1 Materiale ciotola e sgocciolatoio Materiale corpo

2

3

Ghisa sferoidale Elica resina acetalica Inox Ø 20 cm Sì 3,3 cm 2,4 kg Si optional 1

Plastica alimentare Ghisa sferoidale Elica resina acetalica Inox Ø 20 cm Sì 3,3 cm 2 kg NO 1

Pto3maii

Pto3mamm

Plastica alimentare Ghisa sferoidale Elica resina Meccanismo acetalica Materiale cono filtro Inox Dimensioni ciotola Ø 27 cm Fissaggio con morsa Sì Altezza massima morsa 3,2 cm Peso 5 kg Cono piccoli frutti Si optional Garanzia (anno) 2

Inox

Codice

Pto5mamm

Ogni volta che serve separare la polpa dai semi, la polpa dalla pelle, lo spremipomodoro svolge egregiamente queste funzioni. E' molto utile anche per la zuppa di pesce. La lische e la cartilagine vengono espulse e la polpa viene pressata. Lo spremipomodoro può disporre di un cono con fori piccoli per produrre gelatine e confetture.

E ovviamente non dimentichiamo cosa può fare con le castagne!

Spremipomodoro elettrico 1

3 1 Spremipomodoro tompress Da 200 a 400 kg/h - 600 W.

Motore da 120 rpm. Scatola interruttore, condensatore e ventola in plastica auto-estinguibile. Riduttore assiale a bagno d'olio. Cono filtro, ciotola Ø 27 cm e sgocciolatoio inox. Elica in resina acetalica alimentare. Corpo in ghisa verniciata. Ingranaggi in metallo.

Protezione anti-spruzzi. Dim. 67x32x43 cm. 18,7 kg.

Cod. pto5elii Cono filtro speciale per piccoli frutti. Inox. Fori 1,1 mm.

Cod. pto5elii125

2

3 2 Spremipomodoro tompress Da 70 a 150 kg/h - 400 W.

Motore da 120 rpm. Scatola interruttore, condensatore e ventola in plastica autoestinguibile. Riduttore assiale a bagno d'olio. Cono filtro, ciotola Ø 22 cm e sgocciolatoio inox. Elica in resina acetalica molto resistente. Corpo in ghisa. Ingranaggi in nylon. Protezione anti-spruzzi.

Dim. 50x25x35 cm. 8,7 kg.

Cod. pto3elii Cono filtro speciale per piccoli frutti. Inox. Fori 1,1 mm.

Cod. pto3elii125

3

3 3 Spremipomodoro Da 80 a 170 kg/h - 390 W.

Corpo in ghisa stagnata.

Ciotola e cono filtro acciaio inox. Motore da 160 rpm. Dim. 53x33x23 cm. 9 kg.

Cod. ptosprto Cono filtro speciale per piccoli frutti.

Acciaio stagnato. Fori 1,25 mm.

Cod. ptoclamm125

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Approfondimento su…

I 10 VANTAGGI della conservazione sottovuoto Mezzo di conservazione e di cottura, il sottovuoto è un metodo di conservazione ricco vantaggi.

1 Batteri annichiliti

Con il sottovuoto i batteri non entrano.

Quelli presenti e che necessitano d'aria per sopravvivere moriranno. Ma non è tutto! I batteri che non hanno bisogno di aria per sopravvivere sono annichiliti dai fermenti lattici.

4 e forse 5 più a lungo!

2 3,volte

Se confezionate sottovuoto e conservate in frigorifero o nel congelatore potrete conservare gli alimenti fino a 5 volte più a lungo rispetto la conservazione standard. Un esempio: i salumi in frigorifero si conservano per 4-6 giorni. Sottovuoto: li conserverete per 20-25 giorni!

o no: stessa sostanza 3 Congelato

Quando si congelano gli alimenti si formano dei cristalli di ghiaccio molto abrasivi.

L'acqua nelle cellule gela e scoppia. Una volta scongelato un alimento perde l'acqua e tende a seccarsi in cottura. La carne è meno buona e diventa dura solo perchè non ha più acqua per sciogliere il collagene. Sottovuoto non noterete più la differenza tra fresco e congelato.

4

Più vitamine

La morte delle vitamine è causata principalmente da ossigeno e calore. Dal momento in cui tagliate frutta o verdura, l'aria inizia a fare danni. Se in più scaldate troppo è un disastro. Sottovuoto conserverete i nutrimenti e se cucinerete a bassa temperatura il vostro piatto sarà infinitamente più ricco che con una cottura tradizionale.

5 Sapori intatti e veri

I profumi non si perdono nell'aria (è per questo che si mette il caffè sottovuoto). I gusti non sono alterati dall'aria né diluiti alla cottura.

E per la carne, i grassi non sono alterati da l'ossigeno. (Secondo gli scienziati, se togliessimo tutto il grasso dalle carni non saremmo più in grado di trovare la differenza tra manzo e pollo!).

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6 Scambi di sapori più intensi

In assenza di ossigeno gli scambi avvengono meglio, ma c'è anche un effetto meccanico dietro. Se aggiungete delle spezie, una marinatura o qualche rondella di carota ad una carne, questa subisce gli effetti della pressione atmosferica. I sapori penetrano al cuore dell'alimento e si legano più velocemente.

7 Ideale per il foie gras

Nessun calo di peso ! Il foie gras può perdere fino ad 1/3 del suo peso in cottura. Con la cottura sottovuoto la perdita è quasi inesistente. I sapori vengono esaltati in modo impareggiabile e si ha un grande risparmio economico.

8 Le carni maturano sottovuoto

La maturazione è il tempo che serve al muscolo per trasformarsi in carne e acquisire sapore e tenerezza. Sottovuoto le carni maturano molto meglio senza che i grassi irrancidiscano e senza rischio di contaminazione batterica.

9 Igienico

Se confezionate un prodotto fresco sottovuoto, che lo congeliate, scongeliate e che lo cuciniate, prima di aprire il sacchetto lo avrete toccato una sola volta!

10 Guadagno di spazio

Basta cercare qualche cosa nel freezer pieno di sacchetti coperti di ghiaccio per sognare di comprarne uno in più. Se conservate gli alimenti sottovuoto il vostro freezer sembrerà da subito più grande. Circa 30% di spazio in più.

Approfondimento su…

La cottura a bassa temperatura Opzione: riporli direttamente in freezer per conservarli più a lungo.

1 Conservare gli alimenti freschi sottovuoto.

Inserire nella vasca di cottura bassa temperatura.

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Opzione: terminate la cottura sul barbecue, cocotte, in padella o sulla piastra..

Gustate direttamente i vostri piatti

Il materiale

Macchina sottov. automatica Tompress

by Reber

1 pulsante unico da premere per fare partire l'aspirazione, saldare e liberare il sacchetto. Barra saldante 32 cm. Struttura inox.

Consegnata con tubo aspirazione per sottovuoto cod. vidfamil727.

Dim. 48x20x13,5 cm. GARANZIA 2 ANNI. Servizio post vendita TOMPRESS. ● Aspirazione 16 l/min. 850 mbar.

Cod. vidinlux

● Aspirazione 36 l/min. 900 mbar.

Cod. vidinpro

2

zi Set 2 pez Spessore: n 105 micro

2 rotoli triplo strato Dimensioni Codice 20x600 cm vids9340rc2 30x600 cm vids9340rc3

Vasca cottura sottovuoto

Gourmet

Vasca isolata in ABS doppio strato: ● 10 L. 28x20x16,5 cm. Cod. vidcab10 ● 17 L. 35x25x16,5 cm. Cod. vidcab17

ezzi Set 100 p Spessore: n 100 micro

Sacchetti per sottovuoto (100 pz.) triplo strato Dimensioni Codice 20x30 cm vids9340203

Gourmet inox

Vasca isolata ABS ed inox

● 10L. 28x20x16,5 cm. Cod. vidcin10 ● 17L. 35x25x16,5 cm. Cod. vidcin17

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Atlas 150 La tradizione italiana Grazie alla macchina per la pasta Atlas 150 e ai suoi accessori lasciate libero spazio alla vostra immaginazione e create infinite deliziose paste fatte in casa.

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