Tom Press Guide (fr)

Guide

Tout pour le fait maison Crème de marrons

Saumon fumé

Jus de pomme

Pâte de fruits

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2

Édition française Copyright © 2016 tompress Éditions Maquette : Myriam Montagné ISBN : 978-2-918584-15-5 Photos : Fotolia, Angelique Seguis Tom Press SAS Achevé d’imprimer: BCR Novembre 2016 Dépot légal Novembre 2016 Imprimé en France Tous droits réservés. Toute reproduction du contenu de cet ouvrage sous quelque forme que ce soit est strictement interdite sauf autorisation écrite expresse de l’éditeur et à l’exception de courtes citations dans la presse. Pour toute information, veuillez vous adresser à Tom Press SAS, ZA de la Condamine, 81540 Sorèze, France.

Sommaire Jus de pomme

p.4

Vinification

p.10

Saucisson de Lyon

p.12

Deshydrateur

p.18

Pâte de fruits

p.22

Qui sommes-nous ?

Saumon fumé

p.28

La société de vente à distance Tom Press est située dans le Sud-Ouest de la France et a pour origine la quincaillerie rurale créée en 1921 par mes grands-parents.

Tournebroche

p.32

Tout au long de ces années et aujourd’hui encore, nous tenons à maintenir les savoirfaire ruraux en proposant le plus grand choix d’articles dans les domaines aussi variés que la cuisine, la transformation alimentaire, le jardinage, l’apiculture et le petit élevage.

Crème de marrons

p.36

Sous vide

p.38

Ce guide est un condensé de notre revue Tompress Magazine. Nous souhaitons que ce guide vous inspire et vous accompagne dans vos transformations alimentaires.

Asperges en bocaux p.34

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Nous vous souhaitons une très agréable lecture, François Louberssac, Président de Tom Press

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C’est fait chez vous

Le jus de pomme d’Eilik Amoureux d’une Française, Eilik a quitté son Chili* natal pour rejoindre sa douce et se marier. Mais il ne se contente pas de croquer la pomme.

Adossé à la cordillère pour mieux contempler le Pacifique, le Chili a plus d’un point commun avec la France. Si les Français sont de bons vivants, les Chiliens ne sont certainement pas en reste et si le vin Chilien est réputé, on y cultive aussi les pommes !

Pour Eilik, le jus de pomme c’est l’évocation de souvenirs d’enfance joyeux où des gamins remplissent leur gobelet à la sortie du pressoir. Comme en France, au Chili le pressurage est une fête. Alors, dès qu’il en a eu l’occasion, Eilik a fait son propre jus et l’a pasteurisé.

Avec les pommes, c’est un peu ses souvenirs d’enfance qu’il a mis en bouteille.

1 Lavage Les pommes sont stockées dans des caisses ajourées pour que les fruits soient bien ventilés. C’est pratique : on peut empiler les caisses et les transporter facilement. De là on passe au lavage.

Un grand bac plein d’eau pour nettoyer, ôter les feuilles et la terre et retour dans la caisse ajourée.

2 Broyage Avant de presser, pour obtenir un rendement correct, il est nécessaire de broyer. On place un seau ou une comporte étanche et bien propre sous le broyeur et c’est parti : les pommes broyées sont prêtes pour le pressurage.

* Chili 9 ème rang mondial de la production de pommes (7 ème rang mondial pour la France)

5

C’est fait chez vous

Le jus de pomme d’Eilik (suite)

3 Charger le pressoir Un scourtin, une bonne couche de pomme, un autre scourtin et ainsi de suite... Quand la claie est pleine, on peut pressurer. L’idéal c’est d’avoir une pelle en plastique pour manipuler les pommes broyées et bien répartir.

4 Le pressurage Le jus met un certain temps pour se frayer un chemin. Au début c’est facile mais plus la pression augmente plus c’est lent. D’où l’intérêt des scourtins qui drainent et facilitent le passage du liquide. Prévoir 2 seaux et installer un filtre à l’entrée du fût.

5 Vider le marc

6

On remonte le plateau de pressage et on ouvre la claie en déverrouillant les baïonnettes. A partir de là, tout est accessible et il suffit de secouer les scourtins au-dessus d’une brouette.

Vous repositionnez la claie et le pressoir est de nouveau prêt à charger.

LA PASTEURISATION Une fois votre jus pressé, il faut pasteuriser rapidement.

S’il fait encore chaud, le moût entre rapidement en fermentation et les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. À éviter absolument...

6 La préparation Votre cuve est en hauteur pour que le jus puisse s’écouler naturellement, vous avez rempli d’eau une lessiveuse et allumé le feu, reste à y plonger le serpentin du pasteurisateur et à le raccorder avec un tuyau alimentaire.

Vos bouteilles et les bouchons doivent être ébouillantés et à portée de main. Préparez soigneusement le matériel le temps que l’eau chauffe.

7 Réglage de la température Quand l’eau boue, vous pouvez commencer à laisser passer le jus. Le réglage se fait en pinçant le tuyau pour freiner le passage. Plus le jus reste longtemps dans le serpentin, plus il est chaud. Fermez petit à petit jusqu’à atteindre 75°C et remettez tout ce qui n’a pas suffisamment été chauffé dans la cuve. À 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage.

75°C. représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

8 Remplissage Une fois la température réglée c’est très rapide et il ne faut plus s’arrêter. Quand la bouteille est pleine, passez à la suivante et fermez la précédente. Surveillez la température du jus et ajustez si nécessaire.

Astuce : versez le jus par le bas de la bouteille pour limiter le contact avec l’air. Fermez rapidement et couchez les bouteilles. En position allongée, la bulle d’air est bien mieux chauffée par le jus et les micro-organismes qu’elle contient sont eux aussi détruits.

Au Chili on fait aussi du cidre, et parfois on le boit chaud !

Au Sud, dans la région de Magallanes, la température annuelle est de 9°C. Alors, pour se réchauffer on le prépare avec de l’écorce de citron.

9 Stockage Au frais et à l’abri de la lumière ! Les jus de fruits sont acides et, correctement pasteurisés, ils se conservent facilement 1 an. *L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

7

C’est fait chez vous : le matériel

La pasteurisation

Caisses alimentaires ajourées 35 L S'empilent les unes sur les autres et restent bien stables.

Fond plat protégé et poignées de portage, nettoyage facile, plastique alimentaire haute densité (PEHD).

Dim. 60x40x21 cm.

Bidons alimentaires étanche

Réf. bacajb35

Cylindrique 25 litres avec poignées. Ø ouv. 14 cm. Ø 28x51 cm.

Serpentin à pasteuriser en continu

Réf. tonbal25 Cylindrique 50 litres avec poignées. Ø ouv. 14 cm. Ø 6x60 cm.

Pasteurisez et remplissez vos bouteilles en une seule opération.

Le jus s’écoule par gravité et monte en température dans le serpentin qui est plongé dans l’eau chaude. S’utilise avec une marmite de 50 litres non fournie (Ø 36 ou 40 cm). Hauteur 54 cm.

Livré avec tuyau de remplissage et thermomètre digital. Réglage du débit et de la chaleur du jus sur le tuyau de sortie. Poids 2,9 kg.

Réf. tonbal50 Rectangulaire 5 litres avec anse. Ø ouv. 8 cm. Dim. 18x14x28 cm.

Réf. tonbip05 Rectangulaire 11 litres avec anse. Ø ouv. 8 cm. Dim. 22x18x36 cm.

Réf. tonbip11

Réf. steserpi

Bouteilles à jus

Râpes à pommes

Caisses alimentaires empilables En polyéthylène haute densité.

Caisses avec fond lisse pour un nettoyage facile.

30 L. Sans poignées.

Dim. 60x40x17 cm.

Réf. bacemp60

8

Réf. boicju48

Préparer les pommes au pressage, les légumes à la lacto-fermentation et les racines à l’alimentation animale. Rendement jusqu’à 40 kg/h. Structure en tôle peinte de 2 mm d’épaisseur. Dim. tambour 20x24 cm. Hauteur 80 cm.

Capsules twist-off

Modèle trémie en tôle peinte avec tambour en acier. 6,9 kg.

Pour bouteilles à jus. Ø 48 mm. Lot de 20.

Réf. bro0rape

1/2 L. Lot de 33.

Réf. boicju43

Réf. boicju48cap

Modèle trémie et tambour en inox. 7 kg.

Réf. bro0rain

Tuyau alimentaire

Réf. bacemp30 60 L. Avec poignées.

Dim. 60x40x32,5 cm.

Livrées avec capsules. Ø ouverture 48 mm.

1 L. Lot de 20.

Plateau de maintien pour râpes à pommes

90 L. Avec poignées.

Dim. 60x40x42,5 cm.

Hêtre massif non traité.

Dim. 22x24 cm. Épaisseur 2 cm.

Réf. bacemp90

Réf. bro0rapepou

Résistant jusqu’à une température du liquide de 25°C, pour transvaseur, tireuse à poumon... Ø extérieur 16 mm, Ø intérieur 12 mm. Vendu au mètre.

Réf. remtuy12

Les pressoirs de table

Capacité de 6 L à 20 L

Capacité de 10 L à 40 L

4 1

2

3

6

7

Le système à vis et étrier basculant permet de dégager complètement la claie et simplifie considérablement les opérations de vidage et de remplissage. Sellette de pressage et bac de récupération en inox. Bâti et cerclage acier. Claie à douelles bois cerclées acier démontables par moitié.

Pressoirs étrier en bois Très beaux pressoirs étrier en bois, à bras coulissant.

Bâti et claie en hêtre massif traité. Cerclage et vis en acier galvanisé laqué. Vis de travail en acier traité. Bac de récupération inox. Les traitements de surface et protections sont conformes aux normes alimentaires.

Livrés avec cales.

4 Cuve de 6 litres. Ø 15 cm. H.52 cm. 15 kg.

Réf. prvsta15 5 Cuve de 11 litres. Ø 20 cm. H. 70 cm. 25 kg.

1 Cuve 10 litres. Ø 22 cm. H. 63 cm. 17 kg.

Réf. prvsta20

Réf. prvboa10

6 Cuve de 20 litres. Ø 25 cm. H. 80 cm. 30 kg.

2 Cuve 20 litres. Ø 27 cm. H. 75 cm. 29 kg.

Réf. prvsta25

Réf. prvboa20

7 Identique au "prvsta25" mais avec une claie en inox.

Cuve de 20 litres. Ø 25 cm. H. 80 cm. 35 kg.

3 Cuve 40 litres. Ø 33 cm. H. 123 cm. 57 kg.

Réf. prvsti25

Réf. prvboa40

Les pressoirs mécaniques Pressoirs mécaniques à cliquets, claie en bois Capacité 9,5 litres 20 litres 65 litres 90 litres 128 litres 166 litres 327 litres 477 litres

5

Pressoirs à étrier basculant

Ø claie H. claie Ø vis

Poids

20 cm

30 cm

28 mm

19,5 kg

25 cm

35 cm

30 mm

23 kg

40 cm

52 cm

40 mm

65 kg

45 cm

57 cm

45 mm

86 kg

50 cm

65 cm

50 mm

117 kg

55 cm

70 cm

55 mm

145 kg

70 cm

85 cm

70 mm

305 kg

80 cm

95 cm

80 mm

400 kg

Capacité de 9,5 L à 477 L

Référence

prctrc20 prctrc25 prctrc40 prctrc45 prctrc50 prctrc55 prctrc70 prctrc80

A

Pressoirs hydrauliques Les pressoirs 40, 50 et 60 cm sont montés sur un chariot à 2 roues et le diamètre 70 cm sur 4 roues. Tous les modèles sont équipés d’un timon pour faciliter le déplacement. Vérin double effet. Clapet de décharge et manomètre de contrôle. Pour les modèles électriques, le moteur redémarre automatiquement quand la pression chute. Pressostat de commande pour une pression constante et optimale. Moteur 1 CV pour les modèles électriques.

A

Les pressoirs hydrauliques à étrier - électriques

Capacité

Ø claie

Hauteur claie

Course du piston

Encombrement

Poids

Référence

69 L 128 L 212 L 327 L

40 cm 50 cm 60 cm 70 cm

55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

130 kg 200 kg 290 kg 390 kg

pretie40 pretie50 pretie60 pretie70

B

B

Les pressoirs hydrauliques à étrier - manuels

Capacité

Ø claie

Hauteur claie

Course du piston

Encombrement

Poids

Référence

69 L 128 L 212 L 327 L

40 cm 50 cm 60 cm 70 cm

55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

130 kg 199 kg 280 kg 380 kg

prhtic40 prhtic50 prhtic60 prhtic70

9

La vinification des vins rouges

1

Égrappage - foulage

Fouloir manuel à volant

Fouloirégrappoir à moteur Jusqu'à 1500 kg/h.

Trémie 50x93 cm.

Moteur électrique de 736 W. Dim. hors tout 120x50x64 cm.

Acier laqué. Réf. foubabm0 Inox. Réf. foubabmi

Jusqu'à 150 kg/h. Trémie en inox de 62x52 cm et rouleaux en alu.

Engrenages en téflon, brancards en tube acier.

Dim. hors tout 116x70x52 cm.

Réf. foubisai

3 Soutirage - Pressurage Voir tous les pressoirs en pages 9

4

Fermentation

malolactique en cuve ou en barrique

Cuves de stockage en inox Fond plat, ouverture totale.

Livrées avec couvercle et robinet.

Petit fouloir manuel Jusqu'à 150 kg/h. Trémie inox de 43x37 cm et rouleaux crantés en alu.

Réf. foubimin

4

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

Dimensions

Référence

Ø39x50 cm Ø48x69 cm Ø56x98 cm Ø66x99 cm Ø74x105 cm

tonci050 tonci100 tonci200 tonci300 tonci400

Couvercles flottants à joint pneumatique

Fouloir-égrappoir manuel Chevalet avec Jusqu'à 1000 kg/h. Avec receveur agitateur. Rouleaux en alu.

Trémie 50x90 cm.

Acier laqué. Réf. foubab00

Pour tous les fouloirs-égrappoirs.

Acier peint.

Dim. 83x35x74 cm.

Inox. Réf. foubabin

Réf. foubab00che

2

Fermentation alcoolique et macération

Couvercles flottants

Servent aussi à la fermentation avec le barboteur/soupape de fermentation "tonsferb". Livrés avec joint et pompe.

Pour cuve

Référence

100 L 200 L

tonci100cfp tonci200cfp tonci300cfp tonci400cfp

3300 L

400 L

Pour transformer votre cuve inox en garde-vin. à utiliser avec de l’huile de paraffine.

Pour cuve

Référence

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

tonci050cou tonci100cou tonci200cou tonci300cou tonci400cou

Soupape de fermentation

à bille, spécialement adaptée aux couvercles flottants en inox "tonci100cfp", "tonci200cfp", "tonci300cfp" et "tonci400cfp".

Réf. tonsferb

Pieds de support Pour cuve inox. Hauteur 40 cm.

Cuves de fermentation en plastique alimentaire Livrées avec barboteur, robinet de soutirage et bouchon de transport.

30 L. Dim. hors tout* 44x32x37,5 cm.

Réf. tonba030 50 L. Dim. hors tout* 53x37x45 cm.

Réf. tonba050 100 L. Dim. hors tout 66x45x54 cm.

Réf. tonba100

10

* sans robinet ni barboteur

Cuves de fermentation en plastique Pour fermentation ou stockage. Modèles avec robinet et barboteur.

30 L. Dim. 40x36 cm.

Réf. tonfp030 60 L. Dim. 40x61 cm.

Réf. tonfp060 120 L. Dim. 50x78 cm.

Réf. tonfp100 210 L. Dim. 56x97 cm.

Réf. tonfp200

R! SANS AI

Pour cuve

Référence

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

tonci050pie tonci100pie tonci200pie tonci300pie tonci400pie

Cuves inox professionnelles complètes - Pour stocker à l’abri de l’air le vin ou l’huile. Fond spécial pour vidanger complètement la cuve. Robinet supplémentaire de soutirage haut pour éviter de soutirer les lies. Livrées avec un trépied en inox, un barboteur et un couvercle flottant pneumatique avec pompe inox. Hauteur des pieds de support 40 cm.

200 L 300 L 500 L

Dim. hors tout*

Référence

67x67x105 cm

tonin200 tonin300 tonin500

67x67x138 cm 80x80x148 cm

*sur pieds

en

5

7

étapes

7

Élevage

Mise en bouteille Boucheuse de table Pour bouchons de liège.

Compacte, à fixer sur une table. Pour bouteilles de 24 à 34 cm de haut.

Mors automatique de compression du bouchon en bronze. Dim. hors tout levier démonté 40x19x37,5 cm.

Réf. cavbotab

Fûts neufs en châtaignier Pour le cidre et le vin de consommation courante.

Intérieur paraffiné.Vendus avec bouchon 28 L. Avec robinet n°5 Ø haut 30 cm, H.50 cm. Réf. tonfc028 55 L. Avec robinet n°6 Ø haut 35 cm, H. 62 cm. Réf. tonfc055 110 L. Avec robinet n°7 Ø haut 44 cm, H.76 cm. Réf. tonfc110

Fûts neufs en chêne Modèles sans robinet ni support. Intérieur brut.

28 L. Ø haut 30 cm, Hauteur 50 cm. Réf. tonfo028 55 L. Ø haut 35 cm, Hauteur 62 cm. Réf. tonfo055 110 L. Ø haut 44 cm, Hauteur 76 cm. Réf. tonfo110

6

Boucheuse sur pieds Pour bouchons de liège cylindriques jusqu’à 32 mm de diamètre. Ne nécessite pas le trempage des bouchons.

Système de calage de la bouteille lors du bouchage. 4 mors en laiton.Dim. 46x60x82 cm.

Réf. cavboord

Clarification par filtrage

Rouge. Réf. cavcirou Jaune. Réf. cavcijau Noire. Réf. cavcinoi

Pompe-filtres inox à 7 plaques

Pompe en inox pour 6 cartons 20x20 cm.

Raccords de 20 mm. Moteur de 370 W, pression maximale de 6 bars. Débit de 50 à 200 l/h suivant la viscosité du liquide et le type de filtre utilisé. Encombrement 45x40x30 cm.

Poids 22 kg. Filtres carton non fournis.

Réf. pmpfil7m Filtres pour pompes-filtres à plaques 20x20 cm. Vendus par 25.

1- À forte résistance mécanique. Modèle lavable. Réf. pmpfckp0 2- Pour pré-filtrage des vins, clarification et suppression des dépôts visibles des liquides troubles et visqueux (huile...). Réf. pmpfckp4 3- Pour pré-filtrage des vins, clarification des liquides troubles et visqueux et pour les liquides fortement sucrés (sirop...). Réf. pmpfckp8 4- Pour un liquide sans aucun dépôt solide et pour l’élimination des levures et filtrage du vin blanc et des liqueurs. Réf. pmpckp16 5- Pour un liquide sans dépôt solide, pour filtrage du vin rouge et des liqueurs sèches. Réf. pmpckp12 6- Pour filtration finale des vins et mousseux.

Filtration 0,45 microns. Réf. pmpckp20 7- Pour filtration maximale, permet d’éliminer totalement les bactéries.

Filtration 0,2 microns. Réf. pmpckp24

Pompe en bronze

Auto-amorçante, 370 W. Raccordement de 20 mm. Débit de 17 hl/heure. Dim. 17x13x13 cm.

à adapter sur perceuse Turbine auto-amorçante.

Fonctionne dans les 2 sens.

Raccords 20 mm. Rendement jusqu’à 20 l/min à 2 300 trs/ min. Axe inox. Ø 8 mm.

Dim. 11x 6x13 cm. Poids 1,3 kg.

Réf. pmpino20

Réf. pmpperce

Pompe en inox

Cire à cacheter Faites fondre la cire au bain-marie. Quand elle est liquide, plongez rapidement le goulot de la bouteille et laissez refroidir. Le bouchon est protégé. Barquette de 500 g.

Capsuleuse électrique Pour caspules thermorétractables. Permet d’appliquer facilement et très rapidement les capsules thermorétractables pour une finition impeccable de vos bouteilles.

Dim. 50x15x22 cm.

Réf. cavcapth

Bouteilles à vin Idéales pour le vin, le cidre, les jus... Vert foncé.

Goulot de 29 mm.

Lot de 12. 75 cl.

Réf. boivin29

Bouchons en liège Capsules thermorétractables Elles peuvent s’appliquer à l’aide d’une bouilloire d’eau chaude ou, idéalement, avec une capsuleuse du type "cavcapth". Haut. 5,5 cm. Ø 31 mm. Lot de 100.

Noir satiné.

Réf. cavcaptn Or satiné. Réf. cavcapto Rouge satiné.

Réf. cavcaptr Vert. Réf. cavcaptv Spécial cidre et champagne. Ø 33 mm. Réf. cavct33b

Lot de 50. Liège massif.

Convient pour les vins à déguster après 2 à 3 ans de cave.Dim. d’un bouchon 45x24 mm. Réf. cavblq45 Bouchons colmatés, liège naturel et poudre de liège, à utiliser pour les vins de consommation rapide (moins de 1 an). Dim. d’un bouchon 45x24 mm. Réf. cavblc45 Bouchons courts en liège naturel colmaté pour bouchage inférieur à 1 an et liquide n’excédant pas 12°.

Dim d’un bouchon 38x24 mm.

Réf. cavblc38

11

Bienvenue chez Gilles

12

C’est fait chez vous - Salut Gilles !

Les belles histoires commencent souvent par une rencontre anodine.

Quelques mots échangés, un sourire, la découverte d’une passion commune et on se retrouve avec, dans la poche, un numéro de téléphone griffonné sur un bout de papier. Il est sympa Gilles, tout à la fois décidé et simple. Il est de ces gens qui vous ouvrent de nouveaux horizons, avec lui tout est facile lorsqu’on se retrousse un peu les manches. Tout l’intéresse. « Tiens, ce week-end on fait 2 cochons, tu peux passer si tu veux.

- Des cochons entiers peut être pas, mais lorsque tu feras un peu de saucisson...

- Bien sûr, on va pas se priver ! Du saucisson de Lyon ça te va ?... » Bien sûr que ça nous va. On en rêvait. Rendez-vous pris, c’est Angélique notre photographe qui se rend chez Gilles avec une liste de recommandations longue comme le bras.

Le saucisson de Lyon Toute la famille est là. Enfin, une bonne partie. L'accueil est chaleureux et l'ambiance détendue vous donne immédiatement envie de participer.

Ingrédients : Pour 1 kg de viande : 26 g de sel 2 g de poivre 2 g de sel rose 5 g de sucre 1 quart de gousse d’ail 1/2 cuillère à café de salpêtre 1/2 verre de bon vin (ici un bon bourgogne) poivre en grain selon goût

1 Découpe et assaisonnement C'est très rapide, maigre et gras sont simplement découpés en lanières pour pouvoir passer facilement au hachoir. Bien que la conversation soit joyeuse, tout le monde est concentré et travaille vite.

Entre chaque opération le matériel est nettoyé avec soin. Les uns coupent, les autres nettoient pendant que Gilles pèse précisément chaque ingrédient.

2 Assaisonnement et hachage Pour gagner du temps la viande est assaisonnée avant de passer au hachoir. « Cela évite les "paquets" et on répartit plus facilement », précise Gilles. Le vin est aussi versé directement sur les lanières et l'ensemble brassé pour imbiber la viande. Tout est prêt et le gros Tre Spade 22 équipé d'une grille de 8 mm a tôt fait d'ingurgiter les lanières.

13

C’est fait chez vous

Bienvenue chez Gilles (suite)

3 Préparation des boyaux Pour le saucisson de Lyon, il faut du gros. Gilles utilise du chaudin de porc en tronçons de 25 cm qu'il rince dans une bassine d'eau tiède pour dessaler et assouplir. Un nœud à l’extrémité et c'est prêt à froncer sur l'entonnoir du poussoir.

4 Charger le poussoir Gilles a choisi un Tre Spade horizontal de 15 litres. Le gros cylindre en inox se sort facilement et il le remplit en jetant à la main de gros paquets de mêlée pour chasser l'air. Une fois plein, le cylindre bascule aisément en position de travail. Un tour de manivelle pour amener le piston au contact du hachis et le poussoir est prêt.

5 L'embossage En tournant doucement la manivelle, la viande est amenée au raz de l'entonnoir. Gilles fronce rapidement le boyau noué sur l'entonnoir et il peut commencer à pousser doucement. Par nature le chaudin est irrégulier. Gilles presse régulièrement le saucisson de la main gauche pour bien répartir la chair. Un petit nœud pour fermer quand le boyau est rempli et il ne reste plus qu'à ficeler à la manière d'un rôti pour supporter le poids et le pendre.

Gilles nous a aussi fait part de ses anecdotes de l’époque où il débutait : «Nos cochons sont abattus à l’ancienne et lors de l’une de notre première expérience, nous avions mal attaché l'animal. Au moment de le saigner, il se trouvait à courir à travers les champs...et nous derrière !

Ensuite, pour la fabrication des saucissons, nous avions attaché les boyaux mais nos nœuds n’ont pas été très solides et il arriva ce qui devait arriver : au bout de seulement une heure, les saucissons étaient tous par terre… Comme quoi, même en boyau, ce fameux animal a du mal à rester attaché !»

14

6 Étuvage, séchage Vous vous en doutez, Gilles et sa famille n'ont pas fait que du saucisson ce jour-là. Jambons, pâtés, saucisse à cuire, chipolatas, rillettes ; tant qu'à y être... Alors pendant les cuissons et les stérilisations les gros saucissons profitent de la chaleur et de l'humidité pour étuver. Ils auront tôt fait de prendre une jolie couleur rouge qui montre que la fermentation lactique a commencé. C'est bon signe, la fermentation va acidifier le saucisson, lui donner une bonne partie de ses arômes, et assurer sa conservation. Après, il faut laisser sécher, surveiller en tâtant avec le pouce et surtout patienter jusqu'au jour où la première rondelle sera coupée.

Le truc en plus de Gilles «Le séchage des saucissons est au choix des personnes, suivant comme nous aimons le saucisson, soit pas trop sec soit bien sec.

Le petit plus de la famille, lorsque le saucisson a bien pris son voile de séchage couleur grise, et qu’il devient légèrement dur au toucher, nous mettons celui-ci dans une caisse remplie de cendre de bois que nous avons tamisée. Les saucissons ne doivent pas se toucher et bien avoir de la cendre entre eux. Minimum dans les cendres avant dégustation: 2 mois. Nous laissons nos saucissons en permanence dans les cendres, ils ne prennent pas l’air et arrêtent donc leur séchage et cela leur évite de durcir… Ils développent dès lors un goût incomparable que nos papilles savent apprécier… » 15

C’est fait chez vous : le matériel

Hachoirs électriques Type 5 Reber 400 W. Corps en aluminium. Pignons nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre. Trémie en plastique.

Livré avec couteau, grille de 6 en acier trempé et un pilon.

Rendement : 30 à 50 kg/h.

120 tours/min. Poids 7 kg.

Réf. hac05reb Modèle e économiqu

Type12 Eco Tre Spade

Moteur asynchrone 600 W, 160 tours/min, corps et vis en fonte étamée à chaud, livré avec grille de 6 mm et couteau en acier trempé, 1 plateau et 1 pilon en plastique alimentaire. Poids 11,5 kg.

Réf. hac12eco

Type 22 Tre Spade - corps long 1000 W. Pignons nylon. Trémie, socle et carter en inox. Corps en fonte étamée.

Livré avec couteau, grille de 8 en acier trempé et pilon en plastique alimentaire.

Rendement : 80 à 120 kg/h. Marche arrière. 80 tours/mn. Poids 17 kg.

B C D E

Couteau acier Couteau inox Grille acier Grille inox Entonnoirs

En plastique alimentaire pour mettre en boyaux votre viande hachée.

F

Entretoise

À utiliser en remplacement de la grille et du couteau avec les entonnoirs ou filière à biscuits.

16

F Entretoise

hac05rebg hac05rebent Ø de sortie 10,19, 25 mm

hac05rebsup

Pour TYPE 12

Référence

A Couteau acier B Couteau Inox Grille acier Ø trous : 3 C - 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20 Grille inox Ø trous : D 4,5 - 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20

hac12rebcou hac12rebcoui

E Entonnoirs en plastique F Entretoise I Épépineuse Reber 2

hac12rebg hac12rebgi hac12rebent Ø de sortie 11, 25 mm

hac12rebsup hac12rebpre

Pour TYPE 22 A Couteau acier B Couteau Inox Grille acier Ø trous : 3 C - 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20 Grille inox Ø trous : D 4,5 - 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20 E Entonnoirs en plastique

Référence

hac22rebcou hac22rebcoui hac22rebg hac22rebgi hac22rebent Ø de sortie 10, 19, 25 mm

F Entretoise

Pour TYPE 32

Référence

Type 32 Reber - corps court 1100 W, carénage et trémie en inox,

A Couteau acier B Couteau Inox Grille acier Ø trous : 3 C - 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20 Grille inox Ø trous : D 4,5 - 6 - 8 - 10 -12 - 14 16 -18 -20

hac32rebcou hac32rebcoui

Réf. hac32reb

A

E Entonnoirs en plastique

Référence

hac05rebcou

Réf. hac22elg

corps en fonte étamée. Réducteur à bain d’huile et pignons métal type "long life". Livré avec couteau, grille de 10 en acier trempé et pilon en plastique alimentaire. Rendement : 100 à 150 kg/h. Marche arrière. 120 tr/ mn. Poids 30 kg.

Accessoires pour hachoirs

Pour TYPE 5 A Couteau acier Grille acier Ø trous : C 3 - 4,5 6 - 8 - 10 -12 14 - 16

G

Filière à biscuits

H

Accessoire à pâtes

hac22rebsup

E Entonnoirs en plastique

Corps en fonte vernie, vis en résine, cône, trémie et collecteur en inox sauf pour le modèle "hac05rebpre" corps en résine alimentaire acétale.

hac32rebent Ø de sortie 11, 22, 30 mm

TYPE 8 PORKERT Livré avec un couteau et une grille de 4,5 mm Ø 60 mm.

Fixation par presse.

Réf. ham08por Pour TYPE 8

Accessoire épépineuse / presse-tomates

hac32rebgi

Hachoir manuel

Corps en aluminium.

Livré avec 12 filières.

I

hac32rebg

A Couteau acier Grille acier Ø trous : 3 - 4,5 - 6 B - 8 - 10 -12 - 14 - 16 - 18 -20 Entonnoirs C en plastique

E Filière à biscuits

Retrouvez toute la gamme de hachoirs et poussoirs sur www.tompress.com

Référence

ham08porcou ham08porg sauf ø trous 3, 20 mm

hac08yngent Ø de sortie 10, 20 mm

ham08porpat

ÉPICES POUR BOUDINS NOIRS 1 kg

Réf. epiboudn

POIVRE NOIR EN GRAINS 500 g.Réf. epipoiv5 1kg. Réf. epipoiv1

Poussoirs horizontaux et verticaux Tous les poussoirs sont équipés de mécanismes à crémaillères 2 vitesses en acier traité rectifié.

Cylindre inox et système d'évacuation de l'air, vous embossez rapidement et régulièrement.

Livrés avec un lot d’entonnoirs en plastique alimentaire (TRE SPADE : Ø de sortie : 10, 20, 30, 40 mm)

SALPÊTRE Sachet de 250 g. Réf. episalpe

A

CONSERVATEUR POUR SAUCISSONS SECS

B

250 g - Réf. episaus2

C

1 kg - Réf. episausb

SEL NITRITÉ salaisons, charcuteries, foies gras. Sachet de 5 kg.

Réf. episelni

Boyaux naturels LES BOYAUX SONT LIVRÉS DANS DES SACHETS DE SAUMURE. DATE LIMITE DE CONSOMMATION INDIQUÉE SUR LE SACHET.

Boyaux de menu (Ø 3,7/4 cm) - Boeuf.

3 paquets de 6 mètres

Réf. epiboybm

Bouts de chaudins (Ø 6/6,5 cm) - Porc.

25 bouts de 24 cm Réf. epiboych

D

Boyaux de menu (Ø 2,2/2,4 cm) Mouton. 25 mètres Réf. epiboymo Boyaux de menu moyen (Ø 3,4/3,8 cm) - Porc. 25 mètres Réf. epiboymm

E

Fuseaux - Porc. 2 fuseaux d’1,20 mètre ou culards de porc non calibrés Réf. epiboyfu

Boyaux de menu étroit (Ø 3,2/3,4 cm) Porc. 25 mètres Réf. epiboypm

Litrage Nombre de vitesse Matière structure Matière mécanisme Poids Placement manivelle

A

B

C

D

E

15

7

5

5

7

2

2

2

2

2

Inox

Acier et inox

Inox

Acier

Acier

Acier traité

Acier traité

Acier traité

Acier TR

Acier TR

38 kg

20,7 kg

11 kg

7 kg

9 kg

Sur l’arrière

Sur le côté

Sur le côté

Sur le côté

Sur le côté Horizontale

Position

Vertical

Vertical

Vertical

Horizontale

Marque

Tre Spade

Tre Spade

Tre Spade

Tre Spade

Tre Spade

pom015vi

pom0007v

pom005vi

pomstar5

pomstar8

Référence

17

Zoom sur ...

Les déshydrateurs Tompress Tompress propose une gamme de déshydrateurs (dessiccateurs ou séchoirs) conçue en plastique alimentaire ou en acier inoxydable. Les particuliers, utilisateurs occasionnels comme les petits producteurs, en quête d’appareils robustes et modulables, trouveront à coup sûr dans cette gamme un déshydrateur correspondant à leur besoin.

Une bonne déshydratation respecte au mieux les qualités organoleptiques, gustatives et les bienfaits des aliments. Les déshydrateurs tunnels tompress offrent pour cela de nombreux atouts.

Paniers de séchage Entrée de l’air

Sortie de l’air humide

Groupe moteur

Une dessiccation homogène

Un flux d’air tempéré et continu est ventilé à l’intérieur du séchoir-tunnel assurant une déshydratation uniforme des aliments. L’air chargé de l’humidité des aliments est évacué par une grille située à l’extrémité opposée du tunnel. Les plateaux coulissent sur des glissières à l’intérieur du tunnel. Leur fond est ajouré, semblable à un tamis.

La circulation de l’air est optimale.

18

Économique Les déshydrateurs tompress sont conçus pour une consommation énergétique minimum de 15 à 495 W. La puissance maximum de 495 W est réservée à des usages spécifiques : la dessiccation des viandes, la fabrication de meringues…

Programmation Les programmes ont été conçus pour faciliter l’utilisation. Chacun des 7 programmes gère simultanément une température et un temps de séchage.

1 : universel 2 : champignons / fruits en fines tranches 3 : végétarien, optimisé à 39 degrés 4 : très chaud, 68 degrés, idéal pour la viande, etc.

5 : pâtes 6 : économique, puissance max 260 W 7 : silencieux pour une utilisation nocturne, niveau de bruit réduit d’environ 80%

Une fin de programme en douceur Tompress a délibérément choisi des déshydrateurs qui continuent à fonctionner doucement en fin de programme, il n’y a donc pas de minuterie.

L’expérience nous a enseigné que les appareils pilotés par une minuterie s’arrêtent trop souvent alors que l’utilisateur n’est pas encore prêt à conditionner les aliments.

Cela a deux conséquences qui peuvent être néfastes : - les aliments se réhydratent au contact d’un air humide, la conservation peut être compromise.

19

Zoom sur ...

Les déshydrateurs Tompress

Des unités modulables La disposition en tunnel des appareils tompress procure, pour certains modèles, l’avantage de pouvoir être rallongés d’un ou de deux modules de séchage complémentaires. La puissance de la soufflerie du déshydrateur est suffisante pour recevoir ces longueurs supplémentaires de tunnel qui double ou triple la capacité de l’appareil. Seule la durée de séchage devra être augmentée.

Déshydrateur + Tunnel supplémentaire = Capacité de séchage doublée

+

Idéal pour de petites comme pour de grandes productions Les déshydrateurs horizontaux tompress, selon les modèles, possèdent de 5 à 12 plateaux permettant à chacun de choisir celui qui correspond le mieux à ses besoins ou envies.

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La petite transfo

Les cèpes et bolets bai de Jocelyne J’adore les champignons, rien de tel qu’une bonne balade avec mon époux en forêt pour en ramasser.

Généralement nous en trouvons le plus dans une forêt de sapins près de chez nous. Lors de notre dernière balade, nous en avons rempli ½ panier de quoi nous régaler !

Je ne coupe pas le champignon, je le cueille*. Sur place, je les nettoie grossièrement à l’aide de mon couteau à champignon et de mon pinceau.

Rentrée chez moi, je les essuie soigneusement, je les trie, j’enlève les parties abimées, bleuies.Ensuite je sépare les têtes des queues.

C’est bien plus esthétique dans un plat de ne présenter que les têtes et avec les queues je fais des veloutés. Puis je les émince.

En les installant sur les plateaux du déshydrateur, je fais attention de ne pas mélanger les tranches de cèpes avec les bolets. En effet, séchés, il est très difficile de faire la distinction entre les 2 variétés.

Je choisis le programme 2 (spécial champignon) de mon déshydrateur, soit environ une température de 50°C. Après 8 à 12 heures, ils sont prêts. Ils doivent être durs et pour vérifier qu’il n’y a plus aucune trace d’humidité, je coupe en 2 une lamelle. Le temps de séchage varie selon l’épaisseur des tranches, la densité du champignon, le taux d’humidité.

Une fois déshydratés, je les dispose dans des boîtes en plastique par variétés et toujours en séparant les têtes des queues. Toute l’année, je peux ainsi aller piocher dans ma réserve pour préparer une sauce, un velouté… ou encore quand nous "faisons le cochon" en famille, j’en ajoute à la préparation de nos pâtés et terrines pour encore plus de saveurs. (*) La cueillette (ou arrachage) des champignons serait de plus en plus pratiqué dans les cercles mycologiques. Cependant, lors de la cueillette, il vous faudra tout de même respecter deux règles : • Arracher le champignon délicatement en tirant doucement ou en le faisant tourner sur lui-même afin de prélever un minimum de mycélium.

• Reboucher le trou laissé par le prélèvement du champignon avec du substrat pour ne pas laisser les mycéliums à nu et éviter leur dessiccation (dessèchement).

Source : http://www.mycologique.com/2012/doit-on-couper-ou-arracher-les-champignons/

21

Les pâtes de fruits de Jean-Louis

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C’est fait chez vous Vigneron durant 15 ans, Jean-Louis s’est découvert une autre passion : l’arboriculture. Et quand il nous invite à découvrir son verger, il nous explique aussi, que pour lui, respecter ses arbres et le travail de la terre passe aussi par le bon usage des fruits, même lorsque les récoltes sont abondantes.

Il a dû ainsi trouver différentes manières de conserver ses fruits. Chez Tom Press, il a découvert déshydrateur, pasteurisateur et extracteur de jus à rotation lente, des outils qui sont devenus ses meilleurs alliés !

1 La cueillette Outre la fraîcheur et le calme que l’on trouve le matin au verger, "tous les fruits gagnent à être récoltés tôt le matin, avant d’être chauffés par le soleil. Non seulement ils se conserveront mieux, mais surtout la qualité aromatique des fruits est meilleure à ce moment de la journée". Avant de les toucher, il les observe pour éviter de les manipuler inutilement. Pour savoir s’ils sont mûrs il exerce une très légère et unique pression. Il faut les toucher avec délicatesse et le moins possible sinon les fruits sont agressés et abimés. Pour les cueillir, prendre le fruit dans le creux de sa main et exercer un mouvement rotatif pour casser le pédoncule.

Transport et stockage des fruits Évitez de les entrechoquer et les entasser pour ne pas les abimer et tapissez le fond des clayettes de papier pour les protéger des chocs.

2 Préparation des fruits Lavez les fruits à l’eau claire, puis ôtez les noyaux et coupez-les en quartiers.

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C’est fait chez vous

Les pâtes de fruits 3 Pressage Passez les fruits à l’extracteur de jus Hurom et ajoutez le jus de ½ citron pour éviter que la pulpe s’oxyde.

4 Préparation des 2 mélanges pour 1 l. de pulpe de fruits (quantité mesurée à la sortie de l’extracteur de jus) 1er mélange : - 250 g de sucre - 150 g de glucose 2ème mélange : - 250 g de sucre - 25 à 30 g de pectine en fonction du fruit (par ex. avec des pêches en mettre 28 g) - 15 g d’acide citrique ou un jus de citron

5 Cuisson : durée 30/40 mn Jean-Louis insiste sur le fait qu’il est essentiel de remuer tout au long de la cuisson.

Faites chauffer la pulpe en incorporant le 1er mélange.

Une fois que la température de 50/60° C est atteinte versez le 2nd mélange.

Laissez cuire, sans cesser de remuer jusqu’à atteindre les 103°/104°C. Il ne faut pas que ça caramélise.

Quand l’évaporation est suffisante, la pâte doit être épaisse et se détacher du fond de la bassine.

Lorsque la température dite est atteinte vous pouvez arrêter votre cuisson.

Attention : ne jamais ajouter la pectine seule pour éviter la formation de grumeaux.

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de Jean-Louis (suite) 6 Le séchage Lors de cette étape, il faut être prudent car la préparation est très chaude, munissez-vous de gants anti-chaleur pour ne pas vous brûler.

Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas. Jean-Louis leur donne une épaisseur d’environ 1 cm maximum. Il a fabriqué des cadres de sèchage pour optimiser sa production en attendant d’acquérir des plateaux supplémentaires. Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60° C et laissez sécher pendant une douzaine d’heures.

Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement. Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.

7 Démoulage Quand la pâte est prête, Jean-Louis la coupe en lanière puis en carrés. Pour un goûter d’enfants, vous pouvez également les découper à l’aide de petits emportes pièces pour leur donner diverses formes.

8 Conservation Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

L’idéal c’est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d’en consommer plus longtemps !

• Disposez des pâtes de fruits sur votre plateau de fromages à la place de la confiture c’est original et bon !

• Servies avec le café de fin de repas, une manière de les déguster qui vous surprendra !

Les autres utilisations du déshydrateur tunnel

Fruits séchés

Épices Cuirs de fruits

Barres de céréales

Légumes déshydratés 25

C’est fait chez vous : le matériel Extracteur de jus à rotation lente Hurom HU 400 Moteur garanti 5 ans. Puissance 150 W (basse consommation). Livré avec 1 jeu de 2 carafes, 1 poussoir, 1 brosse de nettoyage et 1 filtre standard. Dim. 23x16x42 cm. 6 kg.

Noir. Réf. herjuhno Blanc. Réf. herjuhbl Gris. Réf. herjuhur

Dénoyauteur combiné pour cerises et prunes Base métallique lourde. Dénoyaute 2 cerises à la fois ou dénoyaute et coupe en 4 les prunes. Jusqu’à 20 kg/heure de cerises. Bac à noyaux inclus. Dim. 33x10x31 cm.

Garantie 5 ans. Réf. denstein

Cerises et olives

Hurom HQ Ce nouveau modèle possède un bouchon à la sortie du jus. Idéal pour bien mélanger les jus des différents fruits lorsque vous faites un cocktail et pour vous servir au verre.

Basse consommation, (seulement 150 W. absorbés), moteur garanti 5 ans, silencieux et facile à utiliser, vous n'hésiterez pas à vous faire des jus au quotidien et pour de nombreuses années ! L'extracteur de jus Hurom est vendu avec une carafe graduée, un bol récupérateur, un filtre grossier, un poussoir et une brosse de nettoyage.

Réf. herjhqbl

Pince à dénoyauter Aluminium anodisé avec ressort de rappel et anneau de fermeture.

Dim. 19 cm.

Réf. denolima

e Finition Premium Elit moteur en inox bloc du ge éna car c ave

Extracteur de jus à vis verticale HUROM HG 2nd Génération Gris. Réf. herjhg2g Chocolat. Réf. herjhg2c Rouge. Réf. herjhg2r Faites vos jus encore plus vite !

Le Hurom HG tourne très lentement (seulement 43 tours/minute au lieu de 80) et grâce à son bouchon et à sa nouvelle vis de pressage -double révolution-, le jus est extrait encore plus rapidement. Rotation lente et moins d'oxygène : c'est toujours plus de vitamines !

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Anses froides

Faitouts aluinox

TOUS FEUX DONT INDUCTION

● 2,4 L. Ø 16 cm. Haut. 12 cm.

Poids 0,9 kg. Réf. gaifai16 ● 4,4 L. Ø 20 cm. Haut. 14 cm.

Poids 1,3 kg. Réf. gaifai20 ● 7,2 L. Ø 24 cm. Haut. 16 cm.

Poids 2 kg. Réf. gaifai24 ● 11,1 L. Ø 28 cm. Haut. 18 cm.

Poids 2,4 kg. Réf. gaifai28 ● 16,1 L. Ø 32 cm. Haut. 20 cm.

Poids 3 kg. Réf. gaifai32

Déshydrateurs Tompress Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais.

Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringue. Réglage de la température pour conserver le maximum de vitamines et de nutriments et 7 programmes de déshydratation.

● Châssis en plastique alimentaire 5 plateaux

● Châssis en inox 6 plateaux

Réf. secbio05

Réf. secbiopm

● Châssis en plastique alimentaire 10 plateaux.

● Tunnel optionnel plastique alimentaire avec 10 paniers

Réf. secbio10

Réf. secbio10tun

● Châssis en inox 12 plateaux

● Tunnel optionnel inox 12 plateaux

Réf. secbioin

Réf. secbiointun

Feuilles anti adhésives pour déshydrateurs tunnels

Balance de cuisine électronique

Vendues par 6. Déshydratez facilement les matières liquides et collantes : les purées de fruits, les tomates, les fraises mais aussi le pollen, le safran et tout ce qui risque de passer par les trous des plateaux. Contact alimentaire jusqu’à 200°C. Réutilisable des milliers de fois ! Dim. 34,2x22,5 cm.

Ref. secbio10feu

Pèse de 3 g à 3 kg. Précision à 1g. Bol transparent amovible de 17x21 cm.

Fonctionne avec 2 piles type AA (non fournies). Ø plateau 13 cm.

Dim. 21,5x15x9,3 cm.

Réf. pescui03 27

Le saumon fumĂŠ chez Didier

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C’est fait chez vous Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour se préparer un beau saumon fumé. C'est facile et si vous procédez à un fumage doux vous êtes assuré d'obtenir un produit de qualité. Démonstration chez Didier qui a eu la gentillesse de nous ouvrir sa porte...

Grand sourire, accueil chaleureux, Didier nous invite à passer immédiatement en cuisine et tient d'emblée à préciser qu'il n'est pas un expert. Ce qu'il sait, il l'a appris en consultant nos fiches conseil et dans le livre fumage & fumaisons. Il s'est lancé, a obtenu un excellent saumon dès son coup d'essai et c'est pour ça qu'il a accepté de renouveler l'expérience devant l'objectif de notre photographe. - « Quand on fait quelque chose pour la première fois il y a toujours une petite appréhension » affirme-t-il. « Voilà pourquoi en tant que débutant, je suis content de m'adresser à d'autres débutants ».

1 Préparation du filet Filet posé côté peau sur une planche, coupez sans hésiter la nageoire dorsale et la partie grasse du ventre. Passez la main pour repérer les arêtes ; on les sent bien et il suffit de tirer dessus avec une pince.

Pour les photos, j'avais commandé 2 filets d'1,5 kg. Erreur de mon poissonnier : les filets sont coupés ! Si ça vous arrive, pensez juste à adapter les temps de salage et de fumage par rapport au poids du filet entier. C'est l'épaisseur qui compte et plus le filet 2 Le salage est épais, plus il faut Moi, j’utilise un bac gastro avec un drain. Une couche de papier absorbant, de temps... un lit de sel, je pose le saumon par dessus et je recouvre d’une grosse couche de sel fin.

Fumage d’un filet de saumon - Temps moyens Poids 500 g 1 kg 1,5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg

Salage* 1h00 2h00 2h30 4h00 5h00 5h00

Rinçage obligatoire obligatoire obligatoire obligatoire obligatoire obligatoire

Dessalage Fumage non 1h30 non 2h30 30 mn 3h00 1h00 3h30 1h00 4h00 1h30 4h00 ou plus 29

C’est fait chez vous

Le saumon fumé (suite) 3 Rinçage et séchage Après le passage au sel, je rince soigneusement à l’eau claire. Pour les gros filets je laisse tremper comme pour dessaler la morue. Comme la majorité des saveurs, la fumée se transporte par les graisses et l’eau qui ne se mélange pas au gras empêche la fumée de pénétrer. Une fois tamponné avec un torchon, je laisse mon saumon quelques heures au frigo sans le recouvrir.

4 Le fumage J’ai la chance d’avoir un fumoir utilisable dans les 2 sens, un accessoire de fumage à froid et un allume sciure. J’avais envie de me faire plaisir et je ne regrette pas ! J’installe mon filet à plat sur une grille, je ferme, et pour la sciure, il suffit de remplir le tiroir et de tourner le minuteur. Rien de plus simple. Avec l’accessoire fumée froide, la source de chaleur n’est plus dans le fumoir. La fumée est beaucoup moins chaude mais je contrôle régulièrement. Le saumon se fume à froid et ne doit pas «cuire».

ASTUCES ET INFOS

Ce que j'ai découvert...

La première fois, j'ai voulu goûter tout de suite.

Franchement, c'est pas bon !

Si on tranche immédiatement à la sortie du fumoir, la fumée ne pénètre pas. Tranchez au moment de servir.

Sous vide au frigo, je conserve 15 jours sans problème !

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5 La maturation Le fumage terminé je récupère délicatement mon saumon pour le mettre à maturer le temps que toute la chair soit parfumée.

Ne tranchez pas d’avance !

Pince à arêtes inox Retirez facilement les arêtes.

Utilisée aussi pour le plumage.

Dim. 11,3 cm. Réf. coupinar

6 La découpe Planche de travail en bambou

Pour la découpe, utilisez un couteau alvéolé et finissez vos tranches en longeant la peau.

avec rebord - Dim. 58 x 38 cm. Épaisseur 4 cm. Réf. couplb58

Plaques dorées et argentées pour sacs sous vide En carton. 1 face dorée et 1 face argentée. Vendues par 50.

Dim. de la plaque 34x11 cm 59x18 cm

Le matériel

24x16 cm 34x26 cm

Fumoir inox vertical / horizontal

44x26 cm 19x11 cm

Tout inox. Livré avec 1 kg de sciure et 10 crochets esses. Grilles supplémentaires disponibles en option. Dim. 21,5x28,5x103 cm. Livré sans grilles. (3 grilles sont nécessaires pour fumer horizontalement.)

Ensemble gastronorm

Réf. fumtpilo

Drain - haut. 1,5 cm. Réf.

Grilles supplémentaires

Bac - haut. 15 cm.

Référence

vidpl154 vidpl226 vidpl203 vidpl304 vidpl305 vidpl152

Inox. GN 1/1 (Dim. 53x32,5x70 cm.).

Conforme EN631-1.

gasidr11 Réf. gasi1115

Fumez horizontalement en utilisant toute la surface de votre fumoir. Inox aisi 304.

Vendues à l’unité. Dim. 23x20 cm.

Réf. fumtpilogri

Kit fumée froide

Composé d’un couvercle et de 3 tubes de raccord.

Réf. fumtpilofro

Couteau à saumon ou à jambon 30 cm

Grande lame droite à bout rond pour éviter de piquer la chair. Voilà un long couteau que vous utiliserez avec bonheur chaque fois que vous voudrez faire de belles tranches ! Lame 30x2,5 cm. Longueur 42,5 cm. Réf. cousau30

Brisure de 100% hêtre - Garantie sans produit chimique. Étuvée haute température, dépoussiérée et calibrée.

Conforme aux normes professionnelles.

1 kg. Réf. fuminores01 5 kg. Réf. fuminores05 15 kg. Réf. fuminores15

Coffret conditionneuse sous vide - 1 conditionneuse "vids9348" - 2 rouleaux de 20x600 cm "vids9340ro2", - 2 rouleaux de 30x600 cm "vids9340ro3", - 20 sachets de 20x30 cm "vids9340223", - 1 tuyau d’aspiration "vidfamil727", - 1 boîte sous vide 20x13 cm "vidfamil756".

Poids 5,2 kg. GARANTIE 2 ANS. SAV tompress.

Réf. vidf9348

Résistance allume sciure

Lancez la chauffe sans braises avec le minuteur, pendant que vous installez les produits à fumer. Pour tous les fumoirs, un trou de 16 mm suffit. Peut rester en place pendant la fumaison. Dim. 38x7x6 cm.

Réf. fumres20

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Faites tourner les broches !

J'ignore pourquoi partager un moment heureux se fait toujours autour d'une table ou le verre à la main. C'est ainsi. Pour recevoir, et favoriser ces moments privilégiés, nous multiplions les promesses en dressant de jolies tables avec plusieurs verres et plusieurs couverts. Passez à la vitesse supérieure ! Faites tourner les broches et offrez un véritable spectacle gourmand à vos convives !

Broche anglaise Elle maintient les pièces longues enserrées par un robuste système de doigts et de ressorts. 80 cm pour 60 cm de longueur utile.

Réf. touhm200ang

Broche gril Acier chromé. Pour côtelettes, saucisses, poissons... sans avoir à les retourner comme sur un barbecue.

Longueur 70 cm. Gril 50x20 cm.

Réf. touhm200gri

Broche parapluie Broche à 4 baleines d’acier, à utiliser pour les petites volailles, les lapins, lièvres ou rôtis farcis qui ne se défont plus et cuisent régulièrement. 95 cm pour 80 cm de longueur utile.

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Réf. toufupar

Thermomètre sonde digital De -50°C à +200°C. Précision à 0,1°C. Sonde inox pour prise de température à coeur. Étanche, étui et clip de maintien.

Pile 1,5V fournie. Long. 20 cm.

Réf. thedigit

Le bouffadou

Il permet, en soufflant à travers, d’attiser les braises sans se brûler ni faire voler les cendres.

Fabriqué artisanalement avec la cime d’un pin sylvestre évidée.

80 cm.

Réf. chebouff

Foyer vertical rôtisseur Facile à recharger en cours de cuisson si la braise vient à manquer, il permet de maîtriser la cuisson. Plus de risque de brûler les rôtis avec les flammes, gain de place dans l’âtre. Peut être posé ou fixé au fond de la cheminée. Acier peint, rondins de 12 mm espacés de 20 mm, tôle épaisse de 3 mm. Dim. 60x20x40 cm. Poids 18,5 kg.

Réf. chefoy60

Flamboir à lard

Flamboir, capucin ou flambadou selon les régions. Cet ustensile très ancien est utilisé pour arroser facilement les viandes rôties. C’est un long manche pourvu d’un cône que l’on chauffe au rouge. Une fois chaud, on y introduit un morceau de lard qui fond. Le jus est alors réparti sur la viande pour la parfumer et éviter qu’elle ne se dessèche. Le goût est incomparable.

Réf. touflamb

Lèchefrite en inox 50x25 cm. Réf.

tougli50 Mécanisme d’horlogerie

Lèchefrites en cuivre Tout cuivre, queue en acier forgé.

45x19 cm. Réf. touflc50 60x25 cm. Réf. touflc60 75x25 cm. Réf. touflc70

Jusqu’a 8 kg de portée 1 moteur de 5 W entraînant 1 broche inox triangulaire.

Rotation à 2 tours/mn.

Livré avec 1 broche (7x7x600 mm), piques inox et pied à crémaillère.

Dim. 12x17x30 cm.

Poids 3,5 kg.

Réf. touele01

Jusqu’a 2 fois 8 kg de portée 2 moteurs de 5 W qui entraînent jusqu’à 8 kg de portée chacun, écartement des broches 8 cm. Les 2 moteurs peuvent fonctionner séparément. Livré avec 2 broches (5x5x800 mm et 7x7x800 mm), piques et pied à crémaillère. Dim. 21x16x35 cm. Poids 5 kg.

Réf. toueleco

Jusqu’a 30 kg de portée

Lèchefrites inox et acier Tout inox, pieds et queue en acier forgé.

56x18,5 cm. Réf. toufli56 68x20 cm. Réf. toufli68

Tournebroche électrique

Tournebroche à mécanisme d’horlogerie 2 entraînements portant au total jusqu’à 12 kg, écartement des broches de 11 cm.

Durée de fonctionnement une fois remonté : environ 15 mn. Livré avec 2 broches (7x7x1000 mm et 5x5x1000 mm), piques et pied à crémaillère. Dim. 26x22x47 cm.

Poids 11,5 kg.

Réf. toucar06

1 moteur de 28 W. (moteur du haut) et 1 moteur de 5 W. (moteur du bas) entraînent respectivement 30 kg et 8 kg de portée, écartement des broches, 18 cm. Les 2 moteurs peuvent fonctionner séparément. Livré avec 3 broches (10x10x1000mm, 7x7x1000mm et 5x5x1000mm), piques et pied à crémaillère.

Dim. 26x22x47 cm.

Poids 11,3 kg.

Réf. toueles6 33

La petite transfo

Les asperges en bocaux

Profiter de la saison des asperges pour en mettre en bocal, c’est s’assurer du plaisir en pouvant en déguster toute l’année quand l’envie nous prend. Très appréciées, les asperges vertes sont plus tendres et ont un goût plus affirmé.

Première étape, nettoyez les asperges en les passant sous l’eau pour les débarrasser de tous résidus de terre et enlevez les aspérités si nécessaire. Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées contrairement aux blanches plus fibreuses. Ensuite coupez la base d’environ 2 centimètres.

Quand elles sont bien lavées, les faire blanchir pendant 3 minutes.

A peine sorties, plongez-les dans l’eau bien froide (dans laquelle vous pouvez ajouter quelques glaçons) pour arrêter la cuisson et surtout pour qu’elles gardent leur belle couleur verte. Plus l’eau est fraîche, plus le choc thermique est important et plus la couleur des légumes verts est préservée.

Une fois bien égouttées, disposez-les debout, pointes vers le haut, dans les bocaux en laissant un peu d’espace entre la pointe et le haut du bocal et recouvrez d’eau salée : 1 cuillère à café de sel pour 1 litre d’eau.

Fermés hermétiquement, stérilisez les bocaux pendant au moins 1 heure (ou 40 minutes dans un autocuiseur).

Vous pourrez ainsi les garder pendant 1 an. Le temps d’attendre la prochaine saison !

Lors de l’utilisation, les rincer à l’eau tiède avant de les cuisiner à votre goût.

Surprenez en faisant un jus parfumé avec les pieds d’asperges que vous avez coupés !

Faites les cuire à l’anglaise, dans de l’eau bouillante salée, avec quelques tronçons de fenouil, pour une note anisée, pendant environ 20 minutes. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Cuisinées avec le fenouil, le goût d’eau disparaît et l’asperge retrouve toutes ses saveurs.

Sans être essorées, les passer immédiatement à l’extracteur de jus. Réduites en jus, dégustez-les telles quelles, c’est un délice. Vous pouvez utiliser ce jus pour faire un sorbet original, une sauce pour accompagner un poisson… laissez aller votre imagination !

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Stérilisateurs électriques inox Tompress 27 L Pour (14 bocaux de 1 litre). Ø 35 cm. H. 48,5 cm.

Avec thermostat, robinet et minuteur.

Réf. steinotrm

Stérilisateurs électriques émaillés Tompress 27 L Pour (14 bocaux de 1 litre). Ø 35 cm. H. 48,5 cm.

Stérilisateur électrique digital émaillé 16 L. Eplucheur à asperges

Pratique et rapide se fixant au bord d’une table avec son étau. Ses différentes lames permettent d’éplucher facilement les asperges en un seul passage. Réf. matepasp

Acier émaillé double couche.

Réglage de la température et du minuteur sur le panneau digital.

Réf. stemad16

Pinces à bocaux Pour retirer les bocaux sans se brûler !

Longueur 20 cm.

Avec thermostat, robinet et minuteur.

Réf. stematrm

Réf. stenapak

Bocal Weck 1/2 litre spécial asperges

Cuiseur à asperges

Haut et droit., lot de 6 pièces avec joints, couvercles. Ø 60 mm, H. 210 mm.

Vendu sans crochets.

4 L. Inox Ø16x21 cm, triple fond capsulé inox/alu/inox. Couvercle verre avec bord inox et trou vapeur.

Panier en fil d’acier étamé.Tous feux dont induction.

Crochets Weck

Réf. ustcuasp

Réf. boiwbasp

Lot de 12.

Réf. boiwpin8

Avec tableau digital

Réf. stemadir

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La petite transfo

Crème de marron Vous avez de belles châtaignes, vous voudriez les conserver toute l'année ? Faites donc votre crème de marrons "maison".

Pour 1 kg de châtaignes : un sirop composé de 20 cl d'eau, d' 1 kg de sucre et d'une ½ gousse de vanille (à infuser dans le sirop si vous aimez les goûts vanillés) En premier lieu, incisez vos châtaignes pour éviter qu'elles n'éclatent à l'ébullition.

Plongez-les ensuite dans une grande casserole d'eau froide et faites bouillir 2 ou 3 minutes pour ôter rapidement la grosse peau brune (le tan).

Une fois épluchées, remettez vos châtaignes à cuire à feu doux dans ½ litre d'eau. Dès que vous pouvez les écraser, vos châtaignes sont assez cuites. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur ou mieux encore sous vide 1 heure à 80°C si vous avez conditionné sur une seule couche.

Là, l'épépineuse entre en action, même si son nom indique que cet outil a été conçu pour d’autres fruits plus estivaux. Si vous n'avez jamais utilisé d'épépineuse pour ôter la seconde peau, vous comprendrez vite la différence. En tournant la manivelle, la pulpe sort au travers des trous du cône et les déchets sont automatiquement évacués à son extrémité. Mais ce gain de temps considérable n'est pas le seul intérêt de l'épépineuse. Le calibrage de la chair au travers des trous vous donne une texture parfaite : ni trop fine, ni trop grossière.

Contrairement au mixeur, vous n'obtenez pas une pommade qui encrasse les papilles, mais une purée fine qui révèle tous les arômes du fruit. Reste à confectionner un sirop.

Pour cela, délayez le sucre dans l'eau et portez à ébullition sans forcer le feu. Laissez bouillir pour concentrer le sucre et atteindre 36

115 / 120°C. Réduisez votre feu, ajoutez la purée de châtaigne et mélangez. Votre crème est faite. Laisser reprendre en température sans cesser de remuer et remplissez vos pots. En seulement quelques coups de cuillère, votre crème est homogène Vous noterez aussi, que passés à l'épépineuse et mélangés au sirop, les fruits cuisent extrêmement vite. C'est encore un avantage.

Les saveurs restent intactes, les arômes sont puissants. Vous conserverez vos pots une année entière s’ils sont à l’abri de la lumière… bien moins longtemps s’ils sont à la vue des gourmands !

Épépineuses manuelles 1

2

3

Autres usages de l’épépineuse

1 Matière trémie et collecteur

2

3

Inox

Plastique alimentaire

Plastique alimentaire Fonte double étamage Vis fonte double étamage Acier étamé

Fonte double étamage Vis fonte double étamage Acier étamé

Dimensions trémie

Ø 19 cm

Ø 19 cm

Fixation par presse

Oui

Oui

Oui

3,7 cm

3,7 cm

4,1 cm

Matière corps Mécanisme Matière du cône

Hauteur maximale presse Poids Cône petits fruits

Vis aluminium Acier étamé Ø 15,5 cm

3,9 kg

4 kg

1,7 kg

OUI en option

OUI en option

NON

1

1

1

ptoclamm

ptoclaii

ptoecomm

Garantie (an) Référence

Aluminium

Épépineuses électriques 1

3 1 Épépineuse tompress 200 à 400 kg/heure - 600 W.

Chaque fois qu’il faut séparer la pulpe des pépins, la chair de la peau, l’épépineuse trouve efficacement son utilité.

Pour la soupe de poisson aussi elle est très pratique. Elle évacue les arêtes et cartilages et presse les chairs.

Pour la gelée et les confitures de petits fruits, l’épépineuse équipée d’un cône aux trous plus petits (les pépins à filtrer sont aussi plus petits) permet d’obtenir rapidement des coulis sans peau ni pépins.

La châtaigne peut également être passée à l’épépineuse, un nom très mal attribué dans ce cas-ci. Une fois la châtaigne bouillie et la première peau ôtée manuellement, la seconde peau ne résiste pas à l’épépineuse !

2

3

3

3

2 Épépineuse tompress 70 à 150 kg/heure - 400 W.

3 Épépineuse 80 à 170 kg/heure - 390 W.

Moteur 600 W. 120 trs/mn. Rendement 200 à 400 kg de tomates/heure. Boîtier interrupteur, condensateur et ventilateur en plastique auto-extinguible. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 27 cm et collecteur en inox. Vis de travail en résine alimentaire acétale. Corps en fonte vernie. Engrenages en métal sur douilles auto-lubrifiantes en bronze. Protection antiéclaboussures. Dim. 67x32x43 cm. 18,7 kg.

Moteur 400 W. 120 trs/mn. Rendement 70 à 150 kg de tomates/heure. Boîtier interrupteur, condensateur et ventilateur en plastique autoextinguible. Réducteur axial à bain d’huile.

Cône perforé, trémie Ø 22 cm et collecteur en inox. Vis sans fin en résine acétale très résistante et corps en fonte. Engrenages en nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre.

Protection anti-éclaboussures.

Dim. 50x25x35 cm. 8,7 kg.

Corps en fonte étamée. Trémie et cône en acier inoxydable. Vitesse de rotation à la sortie du réducteur : 160 trs / mn.

Dim. 53x33x23 cm. 9 kg.

Réf. pto5elii

Réf. pto3elii

Cône spécial petits fruits

Cône spécial petits fruits

Inox. Trous de 1,1 mm.

Inox. Trous de 1,1 mm.

Réf. pto5elii125

Réf. pto3elii125

Réf. ptosprto

Cône spécial petits fruits Acier étamé. Trous de 1,25 mm.

Réf. ptoclamm125

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Zoom sur ...

Les 10 avantages du sous vide À la fois contenant, moyen de conservation et de cuisson, le sous vide n'a que des avantages.

1

Bactéries annihilées

Sous vide, les mauvaises bactéries ne rentrent pas. Celles qui sont présentes et ont besoin d'air ne survivent pas. Mais ce n'est pas tout ! Les bactéries qui n'ont pas besoin d'air sont annihilées par les ferments lactiques.

2

3, 4, voire 5 fois + longtemps !

Si vous mettez sous vide et que vous conservez au frigo ou au congélateur vous pouvez garder vos produits jusqu'à 5 fois plus longtemps. Un exemple : au réfrigérateur, les charcuteries se conservent généralement 4 à 6 jours. Sous vide, vous les gardez 20 à 25 jours...

3

Congelé ou pas : même texture

Quand on congèle les aliments il se forme des cristaux de glace très abrasifs. L'eau des cellules gèle et elles éclatent. Une fois décongelé, l'aliment perd son eau et il a tendance à se dessécher à la cuisson. Les viandes sont moins bonnes et deviennent dures simplement parce qu'il n'y a plus d'eau dans les cellules pour dissoudre le collagène.

Sous vide vous ne sentez plus la différence entre le frais et le congelé.

4

Plus de vitamines

La mort des vitamines c'est principalement l'oxygène et la chaleur. Dès que vous coupez un fruit ou un légume, l'air fait des ravages. Si en plus vous chauffez excessivement, c'est un désastre. Sous vide, vous préservez les nutriments et si vous cuisinez à basse température votre plat est infiniment plus riche qu'en cuisson traditionnelle.

5

Des saveurs intactes

Les parfums ne se perdent pas dans l'air (c'est pourquoi on met le café sous vide).

Les goûts ne sont pas altérés par l'air ni dilués à la cuisson. Et pour les viandes, les graisses 38

ne sont pas altérées par l'oxygène. (D'après les scientifiques, si on retirait toutes les graisses des viandes nous ne serions plus capable de faire la différence entre du bœuf et du poulet !)

6

Échanges de saveurs

7

Idéal foie gras

8

Les viandes maturent sous vide

9

Hygiénique

En l’absence d’oxygène les échanges se font bien mieux, mais il y a aussi un effet mécanique. Si vous ajoutez des épices, une marinade ou quelques rondelles de carottes à une viande, votre viande subit les effets de la pression atmosphérique. Les saveurs pénètrent à cœur et se lient bien plus vite.

Pas de perte de poids ! Le foie gras peut perdre 1/3 de sa masse à la cuisson. Sous vide la perte est infime.Non seulement la cuisson sous vide révèle d'incomparables saveurs mais l'intérêt économique est certain.

La maturation est le temps nécessaire pour que le muscle se transforme en viande et acquière ses saveurs et sa tendreté.

Sous vide les viandes maturent plutôt mieux qu'à l'air libre sans phénomène de ranciement des graisses ni risque de contamination bactérienne.

Si vous placez votre produit frais sous vide, que vous le congelez, que vous le décongelez, que vous le cuisinez avant d'ouvrir le sac vous ne l'aurez touché qu'une seule fois !

10

Gain de place

Il suffit de chercher quelque chose dans son congélateur plein à craquer avec des sacs couverts de glace pour rêver d'en acheter un deuxième. Si vous mettez vos aliments sous vide, votre congélateur vous paraîtra tout de suite beaucoup plus grand. Gain de place environ 30%.

Zoom sur ...

La cuisson basse température 1 Mettre vos aliments

Option : Ranger directement au congélateur, pour une plus longue conservation.

frais sous vide.

2 Mettre dans le bac de cuisson basse température.

3 Dégustez vos plats directement.

Option : Finalisez votre cuisson au barbecue, cocotte, poêle ou plancha...

Le matériel Lot de 2 eur : Épaiss

10 5 microns

Conditionneuse sous vide TAKAJE Fonctionnement automatique dès la fermeture du capot, modes "vide seulement" et "soudure seulement". Aspiration 16 litres par minute, dépression à -800 mbars. Vendues avec 2 valves. Dim. 36,5x18x10 cm.

Barre de soudure de 32 cm. Poids 3,1 kg.

GARANTIE 2 ANS. SAV tompress

2 rouleaux triple couche Dimensions

Référence

20x600 cm

vids9340rc2

30x600 cm

vids9340rc3

Modèle blanc. Réf. vidtakbl Modèle inox. Réf. vidtakau

Cuve isolée ABS double paroi : 10 L. 28x20x16,5 cm. Réf. vidcab10 17 L. 35x25x16,5 cm. Réf. vidcab17

Lot de 30 : Épaisseur 10 0 microns

Modèle rouge. Réf. vidtakro Modèle bleu. Réf. vidtakbe

Cuisseur sous vide

30 Sachets double couche gaufrés Dimensions

Référence

12x55 cm

vids1255

Cuisseur sous vide inox Cuve ABS simple paroi doublée inox 10L. 28x20x16,5 cm. Réf. vidcin10 17L. 35x25x16,5 cm. Réf. vidcin17

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Atlas 150

et plus de 15 accessoires sur tompress.com

ISBN 978-2-918584-15-5

3,90 â‚Ź www.tompress.com