Tom Press Magazine automne 2020

N°27 / Automne 2020

Hamburger n o s i a M % 0 10

Les brochettes de poisson

Cèpes, 4 idées pour les conserver

ce que je peux faire avec mon STÉRILISATEUR ÉLECTRIQUE... tout

DES OUTILS BIEN TREMPÉS

Entretien Plantation Taille Récolte Coupe du bois Arrosage Désherbage ures Pièces motocult Découvrez vite tous nos articles sur : 2

forgesetjardins.com -

05 63 71 90 65

Sommaire 4 familiale en La quincaillerie

1921

Il fut une époque où, tout ou presque, était fait maison. Ce mode de transformation n’est devenu différenciant et presque "à la marge" que lorsque sont apparues les transformations artisanales, puis industrielles.

Cette méthode est revenue dans l’air du temps et nous espérons qu’elle séduira de plus en plus d’amateurs. Nous sommes convaincus que le fait maison participe à un art de bien vivre, au bonheur de partager ce que l’on a produit de ses mains et avec son cœur.

Cette fin d’été puis, l’automne qui vient, sont propices pour transformer, conserver et cuisiner les légumes, fruits et champignons de saison afin d’en retirer tous les bienfaits et arômes.

Dans ce magazine sont présentées différentes méthodes pour débuter ou vous conforter dans ces réalisations. Vous y ressentirez peut-être la passion du Fait maison et notre volonté de la partager avec vous.

Micaël Diancoff Directeur

François Louberssac Président

Cèpes :

4

idées pour les conserver

10 Ciabatta fait maison

"pizza ciabat ta"

13 La levure de boulanger,

comment s’y retrouver ?

14 Zoom sur... STÉRILISATEURS ÉLECTRIQUES

16 tout ce que je peux faire

avec mon STÉRILISATEUR ÉLECTRIQUE...

20 Hamburger 100 % Maison

24 L’élevage du vin

28 Les rendez-vous de la grange

EMBOSSEZ, C’EST PESÉ !

30 Jambon de sanglier désossé 36 Comment réussir à coup sûr

vos brochettes de poisson ?

38 Diablement bon !

40 Le rétro s’invite en cuisine Tom press

Directeur de la publication : François LOUBERSSAC Directeur de la rédaction : Micaël DIANCOFF Rédaction : Valérie DENIS Infographie : Myriam MONTAGNÉ Coordination : Valérie DENIS

Photographies : Pauline RAYMOND, Angélique SEGUIS, Tom Press, Fotolia, Pixabay, Adobe stocks, Lespetitsplatsduprince, Grangeauxsavoirfaire, Patrick GEORGIN, Sébastien PERNIN, Christophe CASTEL Dessins (p. 21) : Emma GARROUSTE Impression : RIVADENEYRA - ESPAGNE

Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.

Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com

3

DOSSIER

4

idées

pour conserver vos cèpes !

S’il y a bien un champignon qui motive les longues heures de recherche dans les sous-bois afin d’être débusqué, c’est bien le cèpe. Très attendu, ce botulus attise toutes les convoitises dès la fin de l’été, quand chaleurs et pluies se succèdent.

Pointera ou ne pointera t'il pas le bout de son chapeau?

Comme pour tous les autres champignons, soit vous rentrez bredouille, soit vous êtes chanceux ou initié aux "coins" et votre panier est plein. Reconnaissable à son chapeau, sa silhouette charnue et trapue, le cèpe est l’un des champignons les plus prisés.

Gourmets, restaurateurs et Chefs attendent toujours avec impatience ce mets d’exception.

4

La bande des 4 : Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), LE fameux. Sa chair ferme dévoile une douce saveur avec une note de noisette en bouche.

Cèpe d’été (Boletus aestivalis), moins ferme que le cèpe de Bordeaux, cuisiné jeune, il offre des saveurs douces et fruitées.

Sa chair, malheureusement devient bien trop rapidement molle et véreuse.

Cèpe bronzé (Boletus aereus), le plus "costaud". Il dévoile toute l’intensité de ses arômes à la cuisson.

Cèpe des pins (Boletus pinicola), le plus discret des 4, offre une saveur délicate très agréable.

Comment le choisir ?

Frais, le cèpe doit être ferme du chapeau au pied et tous deux biens soudés. La couleur de la mousse sous son chapeau est aussi un bon indicateur pour le choisir.

Blanche, il s’agit là d’un jeune cèpe, bien ferme mais moins savoureux. A la cuisson il ne sera pas visqueux.

Jaune, toujours ferme, son goût commence à être plus prononcé.

Verte, le cèpe a pris de l’âge, il est bien plus fort en goût. Il est très apprécié même s’il a un peu perdu en fermeté. Certains aiment le cuisiner en conservant sa mousse même si elle devient visqueuse quand elle est cuisinée, d’autres préfèrent l’enlever et la réservent, par exemple, pour une soupe.

Marron, il n’est plus assez frais pour être consommé... passez votre chemin et laissez-le sur place.

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Comment le nettoyer Le cèpe est un champignon fragile, il se nettoie avec douceur. Ne le faites surtout pas tremper, c’est une véritable éponge, il perdrait tout intérêt gustatif. Eventuellement passez-le sous un filet d’eau mais pas plus. Le mieux c’est après avoir enlevé les parties terreuses et abimées, de frotter délicatement son chapeau à l’aide d’un torchon humide.

Pour éliminer les éventuels intrus que sont les petits verts, déposez dans un plat vos cèpes à l’envers, partie "mousse" vers le dessus.

Couvrez-les ensuite de film étirable alimentaire.

Au bout d’environ une heure, peut-être manquant d’oxygène, ils sortent de leurs cachettes et il ne reste plus qu’à les retirer.

Comment le conserver ?

Le cèpe est délicat et ne se conserve pas plus de 48 heures au réfrigérateur. Si la cueillette a été abondante ou, que par bonheur, vous ayez un très généreux donateur, voici plusieurs méthodes qui vous permettront de les conserver pour ensuite les cuisiner au cours de l’année tout en conservant ses saveurs si particulières.

...

Couteau à champignon Pour la cueillette et le nettoyage des champignons grâce à sa brosse escamotable dans le manche. Réf. couchamp - 6,70 €

Couteau à champignons pliant Lame courbée facilitant la coupe des champignons.

Dim. 15x2x3 cm. Réf. couchapl - 16,60 €

Panier à champignons en osier Dim. 44x27x20 cm.

Réf. jarpcham - 50,30 €

Partez avec les bons ustensiles pour la chasse... aux cèpes Un panier à fond plat en osier ou en fil de fer aéré pour y déposer délicatement vos champignons en prenant soin de ne pas les entasser. Surtout pas de sac plastique pris à la volée en partant.

Le bon couteau. Indispensable pour couper le pied et ôter la terre si celui-ci possède une brosse douce à l’extrémité du manche.

Paniers à récolte "Vigneron" En osier brut. ● Petit modèle. Dim. sans anse 39x22x19,5 cm.

Réf. jarpvi01 - 20,90 € ● Modèle moyen. Dim. sans anse 45x27x19 cm.

Réf. jarpvi02 - 31,20 € ● Grand modèle. Dim. sans anse 55x32x20 cm.

Réf. jarpvi03 - 34,00 € ● Très grand modèle. Dim. sans anse 63x33x24 cm.

Réf. jarpvi04 - 37,00 €

CUEILLEZ UNIQUEMENT LES CHAMPIGNONS QUE VOUS CONNAISSEZ. VOUS DOUTEZ, laissez-le là où il est.

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DOSSIER

1

2 1

3

Déshydratés Selon leur taille, coupez les cèpes en tranches chapeaux et pieds de 5 mm d’épaisseur environ dans le sens de la longueur. Etalez-les sur chaque plateau de votre déshydrateur.

Température : 50°C Temps de séchage : 8 à 12 heures (tout dépend de l’épaisseur et largeur de vos tranches) Effectuez régulièrement une rotation des plateaux pour une déshydratation homogène.

Secs, ils doivent être durs, semblables à du cuir.

Pour les réhydrater, il suffit de les faire tremper dans une eau tiède durant environ 30 mn, voire 1 heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les bien avant de les cuisiner.

Ne jetez pas l’eau, elle est chargée de saveurs qui agrémenteront une soupe, une sauce ou des pâtes. Si vous préparez un plat en sauce agrémenté de cèpes, passez cette étape, ils se réhydrateront lorsque tout ceci mijotera sur le feu.

Déshydrateurs tunnels programmables Tom Press Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais.

Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringues. Conçus pour respecter et préserver le maximum de vitamines et de nutriments des aliments. Ils proposent 7 programmes de déshydratation.

Dim. des plateaux : 24x36 cm.

1 Châssis en inox/ plateaux plastique alimentaire 5 plateaux plastique. Réf. secbsi05 - 312,00 € 10 plateaux plastique. Réf. secbsi10 - 404,00 € 2 Châssis plastique / plateaux plastique alimentaire 5 plateaux. Réf. secbio05 - 205,00 € 10 plateaux. Réf. secbio10 - 271,00 € 3 Châssis en inox / plateaux inox 6 plateaux. Réf. secbiopm - 397,00 € 12 plateaux. Réf. secbioin - 535,00 €

Séchoir familial 4 plateaux Réf. sec00abc - 116,00 €

Plateau supplémentaire Ajouter jusqu’à 3 plateaux.

Réf. sec00abcpla - 12,50 €

Feuilles anti-adhésives pour déshydrateurs tunnels Déshydratez facilement les matières liquides et collantes : les purées de fruits, les tomates... Contact alimentaire jusqu'à 200°C. Dim. 34,5x22,5 cm. ● Lot de 6. Réf. secbiopmfeu - 36,10 € ● Lot de 5. Réf. secbio05feu - 30,80 €

Déshydratation ou séchage des aliments Découvrez un procédé naturel et économique.

296 pages. Dim. 16x24 cm.

Réf. lictodes - 23,90 €

6

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2

Stérilisateur Émaillé digital 16 L Ø 35 cm H.38 cm.

Réf. stemad16 - 258,00 € Retrouvez tous les stérilisateurs détaillés des pages 14 à 19

Bocaux Le Parfait® Livrés avec joints.

Stérilisés, au naturel

Cont.

80 g 50 cl 75 cl 1L

Ø 70 mm

Quantité Lot de 36

85 mm

Lot de 6

85 mm

Lot de 6

85 mm

Lot de 6

Réf.

PU TTC

boicl080 boicl012 boicl034 boicl001

85,70 € 17,90 € 19,60 € 21,50 €

Blanchissez vos cèpes quelques minutes dans une eau bouillante salée et vinaigrée pour éviter toute fermentation dans le bocal.

Egouttez-les sur un torchon propre puis remplissez vos bocaux.

Bocaux Familia wiss® Livrés avec couvercle et capsule.

Recouvrez d’eau préalablement bouillie et salée que vous aurez laissée refroidir.

Fermez hermétiquement vos bocaux.

Température : mode "Cuisson" ou 100° C Temps de stérilisation : 1h30

Cont.

750 g 1 kg 1 kg

Dim. Quantité Ø100 x145 mm Lot de 6 Ø100 x175 mm

Lot de 6

Ø110 x175 mm

Lot de 6

Réf.

PU TTC

boibf075 19,00 € boibf100 20,80 € boibf110 24,00 €

Étiquettes adhésives Lot de 84 étiquettes (5x3 cm). Réf. matetleg - 9,30 €

Pince à bocaux Pour retirer les bocaux sans se brûler !

L. 20 cm. Réf. stenapak - 10,80 €

Ouvre bocaux Permet de tirer facilement la languette en caoutchouc des conserves de type Tompress ou Le Parfait. Réf. matouvre - 8,80 €

Tire languette inox Il peut ouvrir les bocaux à joints, à capsule ou à couvercle vissé. et peut décapsuler. Dim. 13x4,5x1 cm. Réf. matirlan - 3,50 €

7

DOSSIER

3 Coffret conditionneuse sous vide automatique

Sous vide Fraichement ramassés et nettoyés, puis coupés en lamelles, la mise sous vide est pratique et idéale pour une parfaite conservation de vos cèpes au congélateur sans prendre trop de place dans celui-ci.

- 1 conditionneuse sous vide automatique Barre de soudure de 32 cm.

Dim. 37,6x16,8x11 cm. SAV Tom Press.

900 mbars. Poids 6,6 kg.16l/min.

- 100 sachets Tom Press gaufrés 15x25, - 20 sachets Tom Press gaufrés 20x30, - 100 sachets Tom Press gaufrés 25x35, - 1 tuyau d’aspiration, - 1 couvercle universel rond de 4 à 9 cm, - 1 couvercle universel rond de 4 à 12 cm.

Réf. vidftpau - 289,00 €

100 Sachets gaufrés triple couche pour conservation et cuisson* Épaisseur 100 microns Dim. 12x20 cm 15x25 cm 15x30 cm 15x40 cm 20x25 cm 20x30 cm 25x35 cm 30x40 cm

Référence

PU TTC

vids9340122 vids9340152 vids9340153 vids9340154 vids9340202 vids9340203 vids9340253 vids9340304

10,90 € 15,90 € 16,50 € 21,50 € 16,50 € 20,00 € 24,00 € 44,00 €

*Cuisson bain-marie à 100°C pour 4 h.

Couteau à émincer Lame 17x6 cm. L. 24,5 cm. Épais. 4 mm. Réf. coumin17 - 38,10 €

Vous pouvez également les mettre sous vide une fois déshydratés, que ce soit en sachet ou dans un bocal.

Planche de travail en bambou avec rebord Bien calée sur le bord de votre table ou de votre plan de travail, cette planche vous permet de travailler les pâtes ou de découper facilement. Épaisseur 4 cm. ● Dim. 58 x 38 cm. 2,5 kg. Réf. couplb58 - 45,40 € ● Dim. 40 x 38 cm. 2,18 kg. Réf. couplb40 - 38,20 €

Pots "Twist Off" Vendus sans capsules.

Plats cuisinés, confitures et conserves de légumes...

Cont.

446 ml 450 ml 660 ml 850 ml 8

Dim. Ø 82x103 mm Ø 100x81 mm Ø 82x137 mm Ø 82x165 mm

Lot de

Réf.

PU TTC

23 15 12 12

boipc446 boipc450 boipc660 boipc850

20,80 € 17,70 € 14,50 € 16,80 €

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À l’huile

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Ingrédients : 1 kg de cèpes, de préférence des petits Feuilles de laurier Clous de girofle Brins de thym Gousses d’ail 75 cl d’huile d’olive 50 cl de vinaigre blanc Selon leur calibre, laissez-les entiers, séparez les chapeaux des pieds ou bien encore, coupez-les en gros quartiers.

Dans un faitout ou une casserole inox ou émaillée, faites chauffer le vinaigre jusqu’à ébullition. Ajoutez les cèpes et laissez frémir environ 5 mn. Retirez et égouttez-les puis laissez refroidir.

Répartissez vos cèpes dans les bocaux, puis ajoutez dans chacun 1 ou 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 clou de girofle et des grains de poivre blanc.

Recouvrez d’huile d’olive, fermez vos bocaux hermétiquement. Laissez macérer au moins 2 semaines au frais et dans une pièce aérée, à l’abri de la lumière avant de les déguster.

Capsules "Twist Off" Ouverture 1/4 de tour joint silicone intégré pour conserve jusqu’à 121°C (sauf Ø 43 mm. jusqu'à 100 °C).

Dim.

Ø 43 mm Ø 48 mm Ø 58 mm Ø 63 mm Ø 70 mm Ø 82 mm Ø 100 mm

Lot de

Réf.

PU TTC

20

boimi003cap boicju48cap boicf195cap boicf228cap boiccf20cap boiccf37cap boipc450cap

4,70 € 2,80 € 4,90 € 5,50 € 6,50 € 4,95 € 12,00 €

20 20 20 20 20 20

Pots cylindriques "Twist Off" Vendus sans couvercle.

Gelées royales, épices, miel, confitures, cornichons, fruits au sirop, champignons, oignons blancs...

Cont.

Dim.

40 ml 125 g 106 ml 250 g 228 ml 500 g 375 ml 1 kg 750 ml

Ø 43x50 mm

Lot de Réf.

PU TTC 30 boimi004 25,80 €

Ø 48x72 mm

60

Ø 63x84 mm

35

Ø 63x120 mm

30

Ø 82x145 mm

20

boicf106 boicf228 boimi375 boimi750

20,80 € 17,70 € 17,90 € 16,30 €

Bocaux Weck "Tulipe" vendus avec joints et couvercles.

Livrés sans crochets.

Cont.

Dim.

220 ml 500 ml 1L 1,75 L 2,5 L

Ø 60x83 mm Ø 100x87 mm Ø 100x150 mm Ø 100x190 mm Ø 100x250 mm

Lot de 12 6 6 4 4

Réf.

PU TTC

boiwb022 boiwb050 boiwb100 boiwb175 boiwb250

25,00 € 16,70 € 19,30 € 26,00 € 28,10 €

Passoire à conserves Très utile pour vider de leur jus vos bocaux et boîtes de conserve, sans risquer de faire tomber les aliments.

Ø 10,5 cm. Réf. boipacon - 6,10 €

La Cuisine des champignons, 50 recettes simples et savoureuses Anne-Marie Labbe-Pinsseau.

70 pages.

Dim. 15 x 22 cm.

Réf. lifcacha - 13,20 €

Pince à toast et cornichon en bois 18 cm Pince en bois de hêtre avec anneau ressort en plastique jaune. Le bout des pinces est spatulé, bien large pour une bonne prise et arrondi aux extrémités pour ne pas abîmer les aliments.

Réf. matpinco - 4,90 € 9

PAROLES DE BLOGGEUSE

Ciabatta fait maison

Délayez la levure dans l’eau avec le sucre et laissez reposer 15 min. Dans la cuve de votre robot, versez la farine et le sel, puis ajoutez l’eau contenant la levure et l’huile d’olive. Pétrissez avec le crochet pendant 20 min. La pâte se décolle des parois du bol et ne doit plus coller.

Couvrez d’un torchon, et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante.

Dégazez la pâte sur un plan fariné en la rabattant plusieurs fois sur ellemême. Laissez à nouveau pousser 1 h à température ambiante.

Au bout de ce temps étalez la pâte sur le plan de travail, couvrez et laissez poser encore pendant 1 h.

Après cette dernière pousse, farinez légèrement le dessus de la pâte, séparez en 2 pâtons. Disposez-les dans les empreintes du moule légèrement farinées. Fermez avec le couvercle du moule et enfournez pour 30 à 40 min dans un four à 240° C. Sortez les pains du four, puis posez-les sur une grille et laissez-les refroidir à l’air libre.

Blog Les petits plats du Prince

Cette spécialité italienne qu’est le pain à ciabatta est incomparable par son croustillant et sa mie aérée. C’est la présence d’huile d’olive dans cette préparation qui fait sa particularité et toute la différence. Le pain à ciabatta est parfait pour préparer toutes sortes de sandwichs.

Le moule à ciabatta Emile Henry, très bel objet en soi, assure grâce notamment à sa céramique réfractaire une cuisson idéale de ce pain.

Le moule est composé de 2 parties : l’empreinte rainurée et son couvercle. Ce dernier assure de maintenir un taux d’humidité parfait pour l’obtention de pains croustillants à souhait. Sa forme alvéolée avec 2 espaces permet de cuire 2 ciabattas ou 4 petits pains tout en même temps, de quoi bien s’organiser pour de futurs sandwichs ...

Moule à pain ciabatta en céramique Grand Cru Emile Henry EXCLU Tom Press Moule en céramique HR® (Haute Résistance) avec couvercle pour un résultat optimal. Le moule passe au lave-vaisselle. Garanti 10 ans.

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© Les petits plats du Prince

• 520 g de farine T 55 • 30 cl d’eau tiède • 10 g de sel fin • 35 ml d’huile d’olive • 5 g de levure de boulanger sèche • 1 pincée de sucre

A garnir à souhait de salade, de poulet... ce pain est la base parfaite pour un repas complet que ce soit pour emporter en pique-nique, garni de charcuterie ou de légumes grillés, mais également dans le cartable des enfants nappé de confiture ou de pâte à tartiner parsemée de rondelles de fruits frais... Et pourquoi pas aussi pour l’apéro ? Réalisez un délicieux préfou, une spécialité vendéenne où le pain est farci de beurre aillé et persillé avant d’être passé au four puis finalement découpé en tranches... un pur délice !

Pour la recette de base du pain ciabatta, je me suis inspirée de celle du tompress magazine 25.

Afin d’adapter la recette à mon four, j’ai augmenté un peu la température et le temps de cuisson.

Place à l’imagination !

Ciabatta

au saumon fumé avec avocat, courgette et poivrons grillés...

© Les petits plats du Pri

Tartinez la base de la ciabatta avec un peu de moutarde à l'ancienne.

Posez les lamelles d'aubergines grillées, quelques feuilles de salade, des tranches très fines de rôti de bœuf froid.

Faites griller un peu de bacon.

Insérez des lamelles de tomate puis le bacon.

Prince

au rôti froid

© Les petits plats du

Ciabatta

nce

Tartinez la base avec un peu de pistou. Déposez quelques feuilles de salade, puis des lamelles d'avocat.

Ajoutez des lamelles de courgette préalablement blanchies et insérez une tranche de saumon fumé et quelques lamelles de poivron jaune légèrement passées à l'huile d'olive.

Citronnez le tout et refermez le sandwich.

en version sucrée, pensez à ajouter de l’eau de fleur d’oranger dans votre pâte,

puis tartinez vos petits sandwichs de pâte chocolatée sur laquelle vous déposerez des rondelles de banane : parfait pour le goûter des enfants !

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PAROLES DE BLOGGEUSE

En version plus familiale, pourquoi ne pas tester la

? " a t t a b a i c a z "piz

© Les petits plats du Prince

A l'heure où la street food a envahi nos vies trépidantes, à l'heure où les mamans doivent jongler entre travail, maison et enfants... cette pizza peut dépanner et assurer un repas rapide et amusant et que j'aime bien proposer de temps à autres le week-end.

La composition de la ciabatta et sa texture sont proches de la pâte à pizza.

De la sauce tomate et quelques ingrédients disposés sur la table, chacun compose sa "pizza ciabatta" préférée. Il ne reste plus qu'à enfourner sous le grill du four pendant une dizaine de minutes.

Pour la "pizza ciabatta" du jour, je suis restée très simple : un peu de jambon speck, des tomates fraîches, des olives, de l'origan et du basilic frais. Selon votre goût vous pouvez choisir de mettre le jambon avant le passage au grill ou après.

Sortez les baguettes du four, déposez le jambon si vous ne l'avez pas mis avant, parsemez avec les feuilles de basilic, et nappez avec l'huile piquante.

J’aurais pu ajouter du fromage râpé (gruyère, mozzarella, fourme, comté), dés de légumes, lamelles de poivrons ou d'aubergines grillées, antipasti, des lamelles de champignons ...

Sinon la préparer avec de la viande hachée façon bolognaise, ou faire une "pizza ciabatta blanche" en remplaçant la sauce tomate par de la crème et les légumes par différents fromages...

Et pourquoi pas également une "pizza ciabatta" raclette ou tartiflette pour cet hiver ?

7 Kit pour faire son pain maison par - 1 pierre réfractaire de 38x30 cm et sa planche de 41,5 x 30 cm, - 1 thermomètre, - 1 coupe pâte, - 1 corne à racler, - 1 grigne, - 1 moule à pain 20x10 cm, - 1 kg de farine de blé T65, - 1 fiche

Réf. petkpain - 84,00 € 12

Robots ménagers suédois Peut pétrir 5 Kg de pâte sans forcer.

- 1 bol inox de 7 l. - 1 crochet à pâte, - malaxeur de pétrissage et sa spatule à brasser, - 2 batteurs double fouets (simple et multi fils) et le bol batteur de 3,5 l.

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La levure de boulanger, comment s’y retrouver ?

Ingrédient indispensable à la panification, la levure de boulanger assure la levée de la pâte, sa légèreté, sa mie alvéolée et contribue également au développement des arômes du pain.

La levure de boulanger (levure biologique) est un micro-organisme vivant permettant la fermentation rapide de la pâte à pain, à pizza et pour des viennoiseries. A ne pas confondre avec la levure chimique même si toutes les deux servent à lever la pâte, cette dernière ne s’utilise que pour la pâtisserie.

Devant la diversité des levures de boulanger, il n’est pas toujours aisé de savoir laquelle choisir, comment les utiliser et en quelles quantités... Deux types se distinguent néanmoins : fraîche ou sèche (déshydratée). Les plus usitées pour faire son pain maison sont : SÈCHES

FRAÎCHE On la trouve principalement sous forme de cube de 42 g, quantité nécessaire pour 1 kg de farine.

Il y a là de quoi réaliser deux beaux pains de 500 g. Molle et très friable, elle s’émiette pour être mise telle quelle dans le pétrin. Elle ne se conserve que seulement une dizaine de jours au réfrigérateur.

Chez le boulanger elle peut être parfois vendue en vrac ou sous forme liquide.

Sèche INSTANTANÉE Egalement déshydratée, elle peut être directement incorporée dans la farine avec la totalité des ingrédients.

Son action est immédiate... instantanée.

Pour 1 kg de farine compter 10 à 14 g de levure sèche instantanée.

Sèche ACTIVE Elle se présente sous forme de granulés déshydratés. Elle a pour sérieux avantage de se conserver longtemps à température ambiante. Il est nécessaire de la réhydrater avant son utilisation.

Idéalement, il suffit de la délayer dans une eau tiède d’environ 25° C, durant une vingtaine de minutes.

Pour 1 kg de farine compter 14 à 20 g de levure sèche.

Ne jamais :

• mettre en contact direct la levure et le sel ce qui annulerait ses effets.

• délayer votre levure dans une eau trop chaude, au-delà de 50° C, elle meurt.

Thermomètre de boulanger Mesure de -10°C à +60°C, précision à 1°C. L. 35 cm. Réf. theboula - 14,40 €

Coupe pâte droit Lame en inox semi-rigide.

Dim. 11x10,6x2,4 cm.

Réf. patcoupe - 4,60 €

Couteaux à pain Manche ergonomique en polypropylène de 13 cm et avec lame dentelée en inox AISI-420 ● Lame 22 cm. Réf. coupan22 - 19,60 € ● Lame 30 cm. Réf. coupan30 - 29,80 €

Instantanée pour pain maison 5 sachets de 11 g.

Réf. petlebis - 4,70 €

Instantanée pour panification

● 125 g.

Réf. petlebi1 - 4,70 € ● 500 g. Réf. petlebi5 - 8,90 €

Farine ménagère du Lauragais T65 BIO 1 kg. Réf. petfab65 - 3,70 €

Sèche active déshydratée pour panification

● 125 g. Réf. petlebs1 - 4,60 € ● 500 g. Réf. petlebs5 - 9,90 €

Farine de blé usage courant T65 agriculture raisonnée du Tarn Pour un usage courant en cuisine au quotidien, comme pour le pain ou les pâtes à tarte.

● 1 kg. Réf. petfam65 - 3,00 € ● 5 kg. Réf. petfa565 - 9,90 € 13

ZOOM SUR...

Les options des stérilisateurs

thermostat

minuteur

soutirage

STÉRILISATEURS Emaillé

Les MODÈLES ÉMAILLÉS 27 Litres

Poids vide 6 kg

Avec thermostat uniquement Réf. stemathe - 120,00 €

Avec thermostat et minuteur Réf. stematmi - 165,00 €

Avec thermostat, robinet et minuteur Réf. stematrm - 185,00 €

Hauteur totale 48,5 cm Avec tableau digital et robinet Réf. stemadir - 292,00 €

MODÈLES 16 LITRES ÉMAILLÉS Hauteur totale 38 cm

Hauteur de cuve utile 17,5 cm

Ø Diametre de la cuve 35 cm

Thermostat 30 à 100°C

Avec thermostat uniquement Réf. stemat16 - 120,00 €

Puissance 1 800 W Avec tableau digital et robinet Réf. stemad16 - 258,00 € 14

Ø Diametre de la cuve 35 cm

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ÉLECTRIQUES Inox

Les MODÈLES INOX 27 Litres

Poids vide 5 kg Avec thermostat uniquement Réf. steinothe - 212,00 €

Avec thermostat et minuteur Réf. steinotmi - 243,00 €

Avec thermostat, robinet et minuteur Réf. steinotrm - 297,00 €

Hauteur de cuve utile 29,5 cm

Avec tableau digital et robinet Réf. steinodir - 334,00 €

Robinet

Minuteur 120 mn

Modèles sans minuteur, réglez la température souhaitée avec le bouton thermostat. Une fois la température atteinte, le stérilisateur gère la chauffe et conserve toujours la même chaleur.

Modèles avec minuteur, vous réglez la température et le temps de chauffe, et une fois la bonne température atteinte la minuterie se déclenche.

Tous les stérilisateurs sont garantis 2 ans.

Rangement du cable d'alimentation prévu sous l'appareil.

15

ZOOM SUR...

Tout ce que je peux faire avec mon STÉRILISATEUR ÉLECTRIQUE Des conserves en bocaux, bien évidemment, c’est son utilisation première.

Mais savez-vous que cet appareil bien plus polyvalent qu’on ne l’imagine de prime abord, est d’une véritable aide en rendant bien des services pour de nombreuses réalisations culinaires.

C’est en effet grâce à deux atouts particuliers, une grande contenance et un thermostat que son utilisation peut ne pas être seulement dirigée vers l’appertisation des conserves.

Comment utiliser ses atouts au quotidien ?

Un repas de famille, un évènement...

Cela peut être un véritable casse-tête que de trouver un contenant adéquat lorsque l'on veut préparer un repas pour 10 personnes ou bien plus encore. Il n’est nul besoin de rechercher ailleurs le faitout ou la cocotte. Le stérilisateur est en effet idéal pour cuisiner un succulent plat pour grande tablée : bœuf bourguignon, pot au feu, veau marengo, blanquette de veau ou poisson, et tous ces plats mijotés qui font toujours l’unanimité !

La cuisson lente, à chaleur douce, maintenue à 80/90°C, préserve la tendreté des viandes et les arômes ont tout le temps de migrer et de se développer. Pendant que votre appareil (peut-on encore l’appeler stérilisateur ?) s’occupe de tout, vous pouvez vaquer à d’autres préparations.

Cuve émaillée bainmarie pour stérilisateur Cuve en acier émaillé deux couches résistant à l'acidité.

Se place directement sur le stérilisateur. 16 Litres

Réf. stemathecuv - 65,50 €

Stérilisateur émaillé Tom Press 27 litres.

Acier émaillé. A placer sur tous types de feux y compris l'induction. S'utilise aussi comme marmite. Ø 35 cm.

Hauteur de cuve utile 29 cm.

Réf. stemaind - 67,00 € 16

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Lorsqu’il est doté de son accessoire, une cuve émaillée, les cuissons s’effectuent au bain marie, une chaleur encore plus douce et sans risque de surchauffe. Cet accessoire est également apprécié pour maintenir au chaud les préparations, plus spécialement lorsque l’on ne sait pas précisément quand tous les invités arriveront et s’attableront enfin.

Lors de grands évènements, pour maintenir café, lait, chocolat chaud, eau chaude (pour thé et tisanes par exemple) ou même vins chauds à la température adéquate durant plusieurs heures... il vous suffira maintenant d’utiliser votre stérilisateur.

Chacun pourra ainsi se servir quand il le souhaite.

Emaillé ou en inox, il ne craint pas l’acidité de certains aliments

Par exemple, si vous avez beaucoup de tomates, vous pourrez directement y préparer une délicieuse sauce tomate aux herbes aromatiques fraîchement cueillies. Après avoir passé vos tomates à l’épépineuse, versez la pulpe obtenue dans le stérilisateur et laissez la réduire doucement pour que toutes les saveurs se révèlent et que vous obteniez la texture voulue.

Ensuite il ne restera plus qu’à la verser dans des bocaux, des bouteilles ou la congeler et en profiter toute l’année au gré des envies.

Bocaux Weck Tulipe

Bocaux Le Parfait

Vendus par carton avec joints et couvercles.

Livrés sans crochets.

Vendus par carton.

Livrés avec joints.

1 Cont.

1 220 ml 2 500 ml 1L 3 4 1,75 L 5 2,5 L

2 Dim. Ø60x80 mm Ø100x85 mm Ø100x147 mm Ø100x190 mm Ø100x242 mm

3

4

Quantité Lot de 12 Lot de 6 Lot de 6 Lot de 4 Lot de 4

5

Réf.

PU TTC

boiwb022 boiwb050 boiwb100 boiwb175 boiwb250

25,00 € 16,70 € 19,30 € 26,00 € 28,10 €

Joints Weck Crochets Weck Lot de 12

Réf. boiwpin8 - 5,30 €

®

6 Cont.

6 500 ml 7 750 ml 1L 8 1,5 L 9

Ø 85 mm

7 H. 11 cm

8

Lot de Réf.

6 boicl012

85 mm

14 cm

85 mm

17,5 cm

6 6

85 mm

22,5 cm

6

9 PU TTC

17,90 € boicl034 19,60 € boicl001 21,50 € boicl015 24,90 €

Lot de 10 Ø

Réf.

PU TTC

60 mm boiwjt06 2,70 € 80 mm boiwjt08 2,90 € 100 mm boiwjt10 3,00 €

Pince à bocaux Pour retirer les bocaux sans se brûler.

L. 20 cm.

Réf. stenapak - 10,80 € 17

Des yaourts pour la

Verrines Weck coniques bords droits Vendus par carton avec joints et couvercles.

Livrés sans crochets.

semaine

Un autre grand avantage du stérilisateur : confectionner de nombreux yaourts en même temps contrairement aux yaourtières qui permettent d’en réaliser qu’une douzaine à la fois. C’est très pratique et aussi économique !

Pour cela il suffit de positionner les pots remplis dans le stérilisateur, régler la température sur 40° C pour une durée de 3 heures. Le temps écoulé, les laisser à l’intérieur l’équivalent d’une nuit puis les placer dans le réfrigérateur.

Cont.

80 ml 140 ml 160 ml 290 ml 290 ml

Dim. Ø60x55 mm Ø60x69 mm Ø60x80 mm Ø100x55 mm Ø80x87 mm

Quantité Lot de 12 Lot de 12 Lot de 12 Lot de 6 Lot de 6

Réf.

PU TTC

boiwve08 boiwve14 boiwve16 boiwve25 boiwve29

21,90 € 23,40 € 25,80 € 13,40 € 13,60 €

Ferments lyophilisés bio pour yaourts maison 3 sachets de ferments bio de 12 g. chacun avec 3 parfums. Chaque sachet vous permet de réaliser 9 pots de yaourts de 165 ml avec 1,5 litres de lait. Prix : 11,00 €

Vanille. Fraise. Citron. Réf. matfyavfc Vanille. Framboise. Abricot. Réf. matfyavfa

Photos © J. WECK GmbH u. Co. KG – www.weck.de.

Des gâteaux en bocaux

18

Des gâteaux à la présentation originale qui se conservent très bien durant 6 mois, peuvent s’emporter partout, s’offrir et dépannent toujours pour des invités de dernière minute.

Prenez des bocaux droits, bien plus pratique pour démouler. Beurrez-les avant de les remplir de pâte jusqu’à la moitié. Utilisez à cet effet un entonnoir qui permettra d’éviter d’éventuelles coulures sur les bords. Si malgré tout il en subsiste, essuyez-les avant de refermer les bocaux hermétiquement.

Pour la majorité des gâteaux en bocaux, sélectionnez le mode « cuisson » du stérilisateur et lancez-le pour 90 à 120 mn (plus les gâteaux contiennent de matière grasse, plus ils demandent à être stérilisés longuement).

Dès que le thermostat s’arrête, sortez-les et laissez-les refroidir avant qu’ils ne rejoignent les étagères.

Quitte à se lancer dans la pâtisserie, faites plusieurs sortes de gâteaux : marbrés, cakes aux raisins de Corinthe, génoises au citron ou encore carott cake...

Attention, n’étant remplis qu’à moitié, les bocaux vont avoir tendance à bouger, à "flotter" pensez à les caler avec un linge et à poser des poids dessus, avant de les recouvrir d'eau, immergés au moins aux deux tiers.

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Des bouteilles de jus de

Magazine

fruits pasteurisés

Vous avez quelques fruitiers dans le jardin ?

Faites vos bouteilles de jus maison la saison venue. Utilisez l’accessoire extracteur de jus. Il est très simple à utiliser sans avoir beaucoup de travail à faire pour au final obtenir un délicieux jus. Sélectionnez des fruits bien mûrs pour plus de saveurs, lavez-les, enlevez toutes les parties abimées puis coupez-les en petits morceaux et placez-les dans la cuve. Pour le raisin ou les groseilles enlevez le bois des grappes après les avoir nettoyées pour ne pas donner d’amertume à votre jus. Une fois que le stérilisateur est rempli d’eau et que l’accessoire est placé avec les fruits, sélectionnez le mode « extraction » et positionnez le minuteur sur 80 mn environ. Sous la chaleur de la vapeur, les fruits rendent leur jus qui s’écoulent dans le réservoir.

Une fois le temps écoulé, récupérez le jus directement dans les bouteilles avec le tuyau prévu à cet effet. Aussitôt remplies, fermez les bouteilles. Voilà de quoi ravir toute la maisonnée de délicieux jus pasteurisés. Selon ce que le potager et le verger vous offrent, vous pourrez à l’envie mixer différents fruits, légumes, fines herbes...

... à découvrir dans notre prochain magazine, le numéro 28, une autre préparation culinaire au stérilisateur... plus festive.

Bouteilles à jus Livrées avec capsules. Ø ouverture 48 mm. ● 1 L. Lot de 20. Réf. boicju48 - 24,90 €

Extracteur de jus pour stérilisateur électrique

● 1/2 L. Lot de 30. Réf. boicju43 - 26,10 €

Bouteilles Weck Accessoire extracteur de jus à vapeur avec cuve à jus en acier émaillé deux couches résistant à l'acidité.Panier en plastique d'une capacité de 12 litres.

Se place directement sur le stérilisateur.

Livré sans couvercle, il s'utilise avec le couvercle du stérilisateur.

Diamètre bas : 35 cm.

Avec joints et couvercles, livrées sans crochets Ø ouverture 60 mm. Lot de 6. ● 250 ml. Hauteur 145 mm.

Réf. stematheext - 113,00 €

Réf. boiwbo10 - 22,90 €

Réf. boiwbo25 - 16,70 € ● 500 ml. Hauteur 185 mm.

Réf. boiwbo50 - 17,70 € ● 1 litre. Hauteur 250 mm.

19

Hamburger 100 % Maison

Un peu d'histoire...

Ce sandwich que l’on croit souvent 100% américain a des origines allemandes.

Au XIXème siècle, à Hambourg, pour conserver la viande hachée sur les bateaux, celle-ci était fumée avec du sel et agrémentée entre autre d’oignons.

Les allemands migrants vers les Etats Unis l’ont introduit dans ce pays.

Ceux sont les américains qui en ont fait celui que nous connaissons aujourd’hui, en aplatissant ce steak haché et en le glissant entre deux tranches de pain.

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Souvent associé à la malbouffe, le hamburger est un encas qui peut s’avérer succulent, de nombreux Grands Chefs ne s’y sont pas trompés en le présentant à leurs tables.

S’il est fait maison, de A à Z, c’est l’assurance de connaître de quoi il est composé mais aussi, en utilisant de bons ingrédients, vous découvrirez une expérience gustative bien différente de celle que vous avez peutêtre pu connaitre avec les hamburgers de grandes chaînes de fast-food.

Mais n’oubliez pas : le meilleur des hamburgers est celui dont tous les ingrédients sont frais et que vous aurez assemblé avec tout ce que vous aimez dedans, dans l’ordre de votre choix.

Le classique :

Le bun, bien sûr !

L’élément essentiel. Ce petit pain reconnaissable entre tous à sa forme arrondie. De qualité, il est moelleux et légèrement brioché. Originellement il n’a pas de graines dessus, mais il se décline à l’envie : de graines de sésames ou de pavot, de diverses céréales.

Une salade fraiche pour une texture bien croquante :

Laitue ou laitue Iceberg. Sa saveur douce se marie parfaitement avec tous les autres ingrédients.

De la viande hachée traditionnellement de bœuf

Passer au gril. Quel que soit le morceau choisi il ne faut pas qu’il soit trop maigre. Un bon hamburger doit être réalisé avec une viande de qualité.

Le ketchup, incontournable

Avec sa pointe d’acidité et sa note sucrée. Faites-le maison à partir de bonnes tomates qui ont du goût, quand vous y aurez gouté vous n’en achèterez plus !

Des oignons en fines lamelles...

Quelques rondelles de tomates... & des cornichons...

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© Sébastien Pernin

Sébastien Pernin 2 fois Champion de France de Barbecue en 2017 et 2019.

Meilleur hamburger toqué à Paris en 2017.

Restaurateur à Gruissan "La table de Seb"... sa spécialité les hamburgers !

Pour 8 buns moelleux et bien dorés de Sébastien Pernin

.. . . . . .

500 g de farine 280 g de lait 1 œuf 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe 7 g de levure de boulanger de sucre déshydratée 50 g de beurre fondu

© Sébastien Pernin

La méthode

Dans la cuve de votre robot (avec le pétrin) mettez dans l’ordre : le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, le lait puis la farine et finissez par la levure. 10 mn de pétrissage.

Formez les buns recouvrezles d’un torchon humide et laissez lever les pains 1 heure.

Badigeonnez-les avec un œuf battu avant de les enfourner.

Cuisson 15 mn à 170/175 °C.

© Sébastien Pernin

Le matériel

Retrouvez toutes les levures de boulanger pages 13

Lot de 4 moules à buns antiadhérents pour faire vos pains burgers maison. Ø 12 cm.

Réf. petburg4 - 23,40 €

Plaque réfractaire émaillée carrée 35 cm pour four et barbecue Emile henry Pour pizzas, tartes flambées, poissons et légumes grillés au barbecue, pains...

Prix : 69,00 € - 59,00 € Rouge Grand Cru. Réf. terpfc34 Anthracite Fusain. Réf. terpfc39 22

Plaques de cuisson réfractaires en pierre de lave

● Spéciale mini-four pierre de 20x30x2 cm. Réf. petlav23 - 19,90 € ● Pierre de 30x40x2 cm.

Réf. petlav34 - 29,90 € ● Pierre de 38x30 cm avec pelle de 41,5 x 30 cm. Réf. petlavpi - 36,00 €

Four à pizza d´extérieur avec chariot Four à bois complet sur chariot fabriqué avec une structure intérieure en inox revêtue d'une tôle en acier galvanisé et peint assurant une protection maximale contre les intempéries, le feu, la rouille et isolant de la chaleur.

● 60x40 cm Réf. panischi - 1 090,00 € ● 80x50 cm Réf. panamalf - 1 820,00 €

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Un steak qui a du goût, choisissez votre morceau Choisissez une bonne viande avec un peu de gras, trop maigre elle sera fade et moins moelleuse. Selon le morceau choisi, votre viande hachée aura une saveur particulière.

Optez pour des morceaux différents, légèrement gras, en mélangeant par exemple du filet et contre-filet ou de l’onglet, une viande riche en goût.

Coupez votre viande en gros morceaux et passez-les au hachoir. Là vous pouvez jouer avec la structure de votre viande hachée, en choisissant une grille fine ou plus grosse pour un résultat "façon boucher" dans lequel vous retrouverez des morceaux de viande.

Pour la cuisson : 2 options s’offrent à vous.

Grillé au barbecue pour une note fumée ou saisi à la poêle.

A la poêle pour obtenir une croûte dorée salez et poivrez votre viande avant cuisson. Le sel la rendra plus moelleuse et jouera sur sa coloration.

Le matériel Presse à steaks ronde Presse manuelle, fond en inox, corps en aluminium, Ø 9 cm. Réf. burprest - 25,70 €

Papier paraffiné rond Convient aux presses "burprest". Ø 10 cm.

Lot de 1000. Réf. burpapar - 10,20 €

Presse à steaks ovale Pour des steaks d’environ 150 g.

Passe au lave-vaisselle. Dim 35x8,6x10 cm.

Réf. burprova - 51,00 €

Papier paraffiné ovale Convient à la presse "burprova". Lot de 1000.

3 Hachoir à viande n°5 (250 W) + râpes Tom Press par Reber Le hachoir à viande a un corps en aluminium. Trémie en inox. Livré avec un couteau et une grille (Ø de 53 mm et trous de 6 mm) en acier trempé et un pilon en plastique.

L’accessoire râpe est livré avec 5 grilles ce qui vous permet de râper selon vos envies et vos besoins.

Réf. burpapov - 9,80 €

Presse à steak pour hamburgers Corps en aluminium, réceptacle du steak en ABS. Les rainures permettent de retrouver l´aspect typique du steak à hamburger.

Epaisseur du steak haché : 2 cm.

Réf. burprero - 17,10 €

Réf. hac05rap - 274,00 € 23

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Ketchup maison simple et délicieux 1 kg de tomates à chair ferme 1 ou 2 oignons hachés 1 gousse d’ail haché 4 cuillères à soupe de chaque : • de Worcestershire sauce • de moutarde • de vinaigre balsamique • de sucre roux 1 cuillère à café de paprika 1 pincée de noix de muscade Huile d’olive sel, poivre fraîchement moulu Faites revenir dans l’huile d’olive l’ail et l’oignon.

Lavez et mondez vos tomates. Coupez-les en morceaux puis ajoutez-les avec le paprika et la noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux. Mixez et filtrez au travers d’un chinois.

Versez la préparation obtenue dans une casserole, ajoutez la Worcestershire sauce, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

Sur feu moyen, faites réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse de "ketchup".

Pour une plus grande quantité, l’utilisation d’une épépineuse vous sera d’une grande aide.

Elle se chargera d’enlever peau et pépins des tomates à votre place !

Épépineuses manuelles

1

Matière trémie et collecteur Matière corps

1

Mécanisme

3

2

3

Plastique Inox alimentaire Fonte double Fonte double étamage étamage Vis fonte double Vis fonte double étamage étamage Acier étamé Acier étamé

Matière du cône Dimension trémie Hauteur maximale presse Poids Référence Prix

Plastique alimentaire Aluminium Vis aluminium Acier étamé

Ø 19 cm

Ø 19 cm

Ø 15,5 cm

3,7 cm

3,7 cm

4,1 cm

3,9 kg

4 kg

1,7 kg

ptoclamm

ptoclaii

ptoecomm

83,90 €

112,00 €

61,10 €

2 Pots cylindriques en verre Twist-Off

3 Épépineuses électriques

Épépineuse Tom Press 70 à 150 kg/h - 400 W. 120 trs/mn. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 22 cm et collecteur en inox. Vis sans fin en résine acétale très résistante et corps en fonte. Engrenages en nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre. Protection anti-éclaboussures. Dim. 50x25x35 cm. 8,7 kg.

Vendus sans capsules. Pour gelées royales, épices, miel, confitures, compotes, fruits au sirop, pickles, oignons blancs...

Cont.

Dim.

228 ml 375 ml 660 ml 750 ml 870 ml 1L

Ø 63x85 mm

Lot de 35

Ø 63x120 mm

30

Ø 82x137 mm

12

Ø 82x145 mm

20

Ø 82x165 mm

12

Ø 82x190 mm

12

Réf.

PU TTC

boicf228 boimi375 boipc660 boimi750 boipc850 boipc062

17,70 € 17,90 € 15,50 € 16,30 € 16,80 € 28,00 €

Retrouvez toutes les capsules page 9 et d'autres bocaux pages 7,8,9,17,18

Réf. pto3elii - 269,00 € 24

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Sauce Barbecue de Sébastien Pernin

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75 g de vinaigre de vin 75 g de vinaigre balsamique 100 g de sirop d’érable 1 cuillère à café de paprika fumé 1 cuillère à soupe d’ail déshydraté 1 cuillère à soupe de moutarde 100 g de ketchup 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 2 nectarines 1 morceau de gingembre frais Jus d’1 citron vert sel, poivre

Dans votre cocotte, mettez les vinaigres, le sirop d’érable, le paprika, l’ail, la moutarde le sel et le poivre. Mélangez.

Coupez en tous petits morceaux les nectarines, hachez le gingembre. Rajoutez-le à la préparation puis le jus de citron. A feu moyen, laissez mijoter au moins 20 minutes.

Vous pouvez remplacer les nectarines par des pêches ou de la mangue.

© Sébastien Pernin

Planche à découper

Cocottes rondes classiques en fonte émaillée à coeur Ø 20 x 10 cm. 2 à 3 portions. 2,6 L. foncro20 105,10 € Orange 121,50 € Noir mat* foncrm20 Ø 24 x 11 cm. 4 à 5 portions. 4,5 L. foncro24 132,80 € Orange 132,80 € Noir mat* foncrm24

...

Ø 28 x 12 cm. 6 à 8 portions. 6,7 L. 162,00 € Orange foncro28 162,00 € Noir mat* foncrm28

...

Cocottes ovales classiques en fonte émaillée à coeur 25x20x10 cm. 4 portions. 3,3 L. fonoo252 136,30 € Orange Noir mat* fonom252 136,30 € 29x22x14 cm. 6 portions. 4,8 L. fonoo292 144,50 € Orange Noir mat* fonom292 144,50 € Ø 32 x 13 cm. 10 à 12 portions. 10 L. foncro32 200,00 € Orange 200,00 € Noir mat* foncrm32 foncrr32 200,00 € Rouge

Pour découper facilement vos saucissons, fruits, légumes et condiments. Munie d'une rigole. Dim. 25x16x1,2 cm.

Réf. coupl251 - 6,30 €

Couteaux office

Lot de 3.

Lame inox forgé Z40C13 de 10 cm sur manche ergonomique en plastique alimentaire PB170.

L. totale 21 cm. Bleu-Blanc-Rouge.

Réf. couofbbr - 10,50 € Violet-Vert-Turquoise.Réf. couofvvt - 10,00 €

Cornichons au vinaigre, en un rien de temps

.

Pour 1 kg de petits cornichons fraîchement cueillis : 1 litre de vinaigre blanc une douzaine d’oignons grelots Des brins d’estragon Feuilles de lauriers Poivre en grains Graines de coriandre 250 g de gros sel Vous pouvez, selon vos goût ajouter, de l’ail, du cerfeuil, du piment...

Lavez vos cornichons à l’eau froide. Coupez les parties abimées et éliminez leur duvet en les frottant avec un torchon épais. Mettez les au gros sel au moins 12 heures au réfrigérateur. Jetez l’eau qu’ont rendu les cornichons et égouttez-les. Faites-les macérer dans de l’eau froide avec du vinaigre blanc (2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre) 10 minutes, puis égouttez-les et essuyez-les. Répartissez vos cornichons dans les bocaux avec quelques oignons grelots et aromates. Couvrez de vinaigre, fermez hermétiquement votre bocal et conservez au frais un mois avant de les déguster.

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VIN

Elevage du vin

L’élevage du vin

Révélation d’une personnalité Le vin s’est stabilisé, il a fini sa vinification. A présent il doit être purifié, doit se transformer, gagner en structure, s’assouplir, acquérir sa couleur et mûrir.

L’élevage est l’étape ultime, avant la mise en bouteille.

Après la fermentation alcoolique et pour certains vins la fermentation malolactique, le travail n’est pas fini pour le vigneron. Il reste encore une étape cruciale pour obtenir le vin souhaité. A ce stade, le vin n’est pas consommable. Chargé d’impuretés, son goût n’est pas agréable. C’est avec beaucoup de soin que le vigneron va poursuivre l’élevage de son vin pour obtenir le produit attendu.

La durée de l’élevage diffère selon le résultat souhaité. Pour un vin jeune, dit primeur comme le Beaujolais de novembre, 1 à 2 mois suffisent. Des vins plus évolués, nécessiteront un vieillissement d’une à cinq années. Concernant les grands crus, cette étape peut prendre 5 années et au-delà.

Que se passe-t-il durant tous ces mois ?

Il faut d’abord débarrasser le vin de toutes ses impuretés qui le rendent trouble.

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Pour cela il faut procéder à plusieurs soutirages.

Le but de cette opération est de séparer les lies issues de la fermentation qui se sont déposées au fond du contenant. Il faut pour cela, soutirer le vin avec un tuyau d’aspiration pour le transvaser lentement dans un autre contenant, le mieux étant par gravitation sans l’utilisation de pompe.

Chaque soutirage, amène une légère perte de vin qui est ensuite compensée. C’est l’ouillage (remplir jusqu’à l’œil) qui évite toute oxydation de l’air. Le vigneron n’a de cesse de veiller à ce que le vin soit le moins possible en contact avec l’air, son ennemi juré.

Ensuite c’est l’étape de la maturation.

C’est ici, que les arômes évoluent, que la structure gustative du vin se modifie en s’imprégnant des tanins et que sa robe se stabilise.

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L’élevage en cuve Plus économique que l’élevage en barrique, la cuve offre une grande capacité et est utilisable de multiples fois tout en prenant moins de place que le fût. Qu’elle soit en béton, inox ou fibre de verre, elle ne transmet pas d’arômes. Elle est souvent réservée aux vins fruités, jeunes, qui se dégustent dans les deux premières années suivant leur mise en bouteille.

L’élevage en fût Avant de le verser en fût, le vigneron a une idée précise de la structure et la puissance des arômes que son vin doit obtenir et tous les vins ne sont pas aptes à cet élevage. Le fût contribue à la richesse du vin par l’échange des arômes boisés : fumés, vanillés, épicés, toastés… et par échanges avec l’air aux travers des fibres du bois.

Certains vins ne sont élevés qu’en partie en fût, puis ensuite transférés en cuve ou autres fûts plus vieux, plus perméables aux échanges d’arômes.

L’élevage de nombreux grands vins est "100 % bois", c’est-à-dire uniquement élevés dans des fûts. L’élevage de ce type donne au vin une microoxydation (au travers du bois) qui participe à son évolution.

Après 4 ans en moyenne, le bois s’épuise, il perd ses propriétés. Il y a pour l’éleveur une stratégie à choisir entre les fûts neufs, onéreux procurant beaucoup d’échanges et des fûts usagés (selon le nombre de vins déjà vieillis en leur sein) en procureront bien moins. On parle ici de barrique ou fût d’un vin, de deux vins, de trois vins…

Tout au long de l’élevage en barrique, une part du volume s’évapore, c’est la fameuse "part des anges" qui demande au vigneron d’ouiller régulièrement.

Arrivé à maturité, il faut donner au vin un aspect limpide, de la "brillance". La clarification permet de stabiliser le vin afin qu’il conserve ses qualités tout au long de sa conservation en bouteille.

Pour cela, il faut soit le filtrer soit le coller.

La filtration comme son nom l’indique réside dans le fait de passer le vin au travers d’un filtre à sa sortie du fût ou de la cuve.

Le collage, lui, consiste à incorporer dans le vin une substance. Le plus traditionnellement il est ajouté un blanc d’œuf cru pour environ 40 litres de vin. Au contact des tanins, la protéine qu’il contient va coaguler en emprisonnant ainsi toutes les particules. Le blanc d’œuf peut être remplacé par de la poudre de lait, de la bentonite (argile qui possède les mêmes propriétés qu’une protéine).

Depuis mai 2009, on peut voir sur certaines étiquettes que le vin peut contenir des traces d’œuf, de lait, de gluten, prévention pour toute personne allergique à ces produits. Certaines aussi arborent un logo "Vegan" garantissant un élevage sans produit animal.

Monocépage ou assemblage ?

A l’issue de cet élevage, si le vin est un monocépage, le vigneron peut dès lors embouteiller. S’il a opté (ou si son appellation l’exige) pour un vin d’assemblage de plusieurs cépages, une autre compétence de son art va devoir se révéler.

En effet, il s’agit de doser avec pertinence les différents cépages (élevés séparément) à assembler pour obtenir le produit final qui devra satisfaire les attentes du vigneron et de l’appellation. C’est un art extrêmement délicat où, par exemple, dans le bordelais et selon les millésimes, il faut marier le fruité du Merlot, le tanin du Cabernet et la robustesse du Côtmalbec, pour les rouges. Pour les blancs, c’est l’assemblage du Sauvignon gris, du Sauvignon blanc et du Sémillon qui se révèle délicat.

L’assemblage est certainement l’étape la plus révélatrice du talent du vigneron.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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JUS / VIN / CIDRE Cuves à couvercle flottant Cuves inox complètes Pour stocker à l’abri de l’air le vin ou l’huile. Fond spécial pour vidanger complètement la cuve. Robinet supplémentaire de soutirage haut pour éviter de soutirer les lies. Livrées avec un trépied en inox, un barboteur et un couvercle flottant pneumatique avec pompe inox. Hauteur des pieds de support 40 cm.

● 200 L. Dim. 67x67x105 cm.

Réf. tonin200 - 684,30 € ● 300 L. Dim. 67x67x138 cm.

Réf. tonin300 - 762,00 € ● 500 L. Dim. 80x80x148 cm.

Réf. tonin500 - 978,00 €

Existent aussi en 700 et 1000 L

Cuves de stockage en inox Fond plat, ouverture totale. Epaisseur 0,6 mm.

Livrées avec couvercle et robinet. Inox 18/10 AISI 304.

Cont.

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

Ø int.

Dim. ext.

Poids

Réf.

PU TTC

37 cm

Ø39x50 cm

4 kg

tonci050 tonci100 tonci200 tonci300 tonci400

161,00 € 235,00 € 330,00 € 493,00 € 591,00 €

45,5 cm Ø48x69 cm 53 cm

6,8 kg

Ø56x90 cm

10,4 kg

63 cm

Ø66x99 cm

13,2 kg

71 cm

Ø74x105 cm 15,8 kg

Dames-jeannes et accessoires Couleurs aléatoires

x 10

5Là 34 L

Bondes en liège coniques Lot de 10. Ø bas Ø haut Référence PU TTC

Bonbonnes dames-jeannes En verre habillage plastique. Bondes en liège vendues séparément.

Cont. Ouverture Ø haut Ø bas

5L 10 L 15 L 20 L 25 L 34 L

Ø 28 mm 27 cm

H.

20 cm 35 cm

Ø 40 mm 34 cm 24 cm 40 cm Ø 40 mm 37 cm 27 cm 45 cm Ø 40 mm 40 cm 30 cm 48 cm Ø 42 mm 41,5 cm 33 cm 52 cm Ø 42 mm 48 cm 35 cm 64 cm

Référence

tondj005 tondj010 tondj015 tondj020 tondj025 tondj034

PU TTC Se ferme avec

26,80 € tondjb32 42,00 € 55,20 € 67,90 € tondjb45 83,50 € 109,60 €

23 mm 28 mm 27 mm 32 mm 29 mm 34 mm 31 mm 36 mm 33 mm 38 mm 36 mm 40 mm 40 mm 45 mm

tondjb28 tondjb32 tondjb34 tondjb36 tondjb38 tondjb40 tondjb45

5,30 € 8,00 € 9,30 € 10,00 € 11,80 € 13,40 € 18,20 €

Brosse dame-jeanne Pompe dame-jeanne Longue pompe en plastique transparent avec pipe de refoulement pour cuve ou damejeanne. Ø du corps 3,2 cm.

H. de la sortie 130 cm.

Dim. 140x7x5,5 cm.

Réf. tondjpmp - 24,70 € 28

Brosse de nettoyage "en forme" des dames-jeannes de 35 à 54 L. Les poils longs permettent de passer dans les goulots fins en gardant une bonne surface de nettoyage une fois la brosse dans la bonbonne. Poignée et manivelle en plastique. Ø de la brosse 11,5 cm. Dim. 100x25x11 cm.

Entonnoir spécial dame-jeanne En plastique alimentaire. Ø 26 cm.

Réf. tondj005ent 7,40 €

Réf. tondjbro - 18,50 €

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Fûts et tonnelets

Grands entonnoirs pour tonneaux ou cuves

Tonnelets en chêne verni

Avec robinet et support, intérieur paraffiné.

Cont.

Fûts neufs en Châtaignier

Intérieur paraffiné. Vendus sans robinet. ● 28 L. Ø haut 30 cm, Ø bouge 38 cm.

H. 50 cm. 8 kg. Réf. tonfc028 - 173,00 € ● 55 L. Ø haut 35 cm, Ø bouge 45 cm.

H. 62 cm. 12,9 kg.

Réf. tonfc055 - 219,00 € ● 120 L. Ø haut 44 cm, Ø bouge 55 cm.

1L 2L 3L 5L 10 L 15 L 20 L

Dim.

Réf.

20x15x17 cm.

22x16,6x20 cm.

25x20,5x20,5 cm.

28,5x23x25 cm.

35x25,5x30 cm.

39x27x33,5 cm.

43x29,5x35,5 cm.

tonfova1 tonfova2 tonfova3 tonfova5 tonfov10 tonfov15 tonfov20

PU TTC

137,00 € 155,00 € 168,00 € 180,00 € 185,00 € 203,00 € 236,00 €

Produits sanitaires et Œnologiques

225 L

Fûts d’occasion en chêne

H. 76 cm. 20,5 kg.

Réf. tonfc110 - 299,00 €

Fûts neufs en chêne Modèles sans robinet ni support.

Intérieur brut. ● 28 L. Ø haut 30 cm, Ø bouge 38 cm. H.50 cm. 10,5 kg. Réf. tonfo028 - 253,00 € ● 55 L. Ø haut 35 cm, Ø bouge 45 cm.

H. 62 cm. 14,3 kg. Réf. tonfo055 -

345,00 € ● 110 L. Ø haut 44 cm, Ø bouge 55 cm. H. 76 cm. 28,3 kg. Réf. tonfo110 - 570,00 €

Très stables, versez rapidement et sans perte. Polyéthylène haute densité alimentaire. Ø sortie 2,5 cm. ● Ø 32 cm. Dim. 34x31,5x25,5 cm. Section du carré 15x15 cm. Réf. tonent32 -12,50 € ● Ø 37 cm. Dim. 39,5x36x30 cm. Section du carré 17x17 cm. Réf. tonent37 - 15,90 € ● Ø 42 cm. Dim. 44,5x41,5x33 cm. Section du carré 18x18 cm. Réf. tonent42 -19,00 €

Barriques bordelaises, 3 ans d’âge, sans robinet ni support. Ø haut 55,5 cm, Ø bouge 65 cm.

H. 93 cm. Pour réutilisation avec du vin, du cidre ou pour faire des bacs à fleurs (une fois coupées en 2).

Desincrusta, rénovateur de futaille Nettoyant pour les fûts destinés au vin, au cidre et aux jus de fruits. Sachet de poudre à mélanger à de l’eau chaude pour supprimer tout risque de mauvais goûts (aigre, piqué, moisi). Vendu en sachet de 80 g ce qui permet de traiter une bordelaise de 220 L.

Réf. cavdesin - 5,00 €

Remis à neuf, douelles rabotées.

Réf. tonfo225 - 370,00 €

Mèches de soufre À brûler pour l’asepsie des futailles (une tablette pour une bordelaise de 220 litres saine).

Vendues par 10.

Accessoires pour fûts

Réf. cavmechs - 18,70 €

Mastic Robinets bois pour vinaigriers et futailles Vendus à la pièce.

Pour Ø 10-12 mm 11-14 mm 14-18 mm 18-24 mm 20-26 mm 21-29 mm 22-30 mm 23-31 mm

Longueur Référence

7 cm 9,6 cm 14 cm 17,2 cm 18,2 cm 20,4 cm 21 cm 22 cm

tonrdu25 tonrdu35 tonrdu50 tonrdu60 tonrdu65 tonrdu70 tonrdu75 tonrdu80

PU TTC

6,20 € 6,30 € 6,70 € 6,80 € 6,90 € 7,50 € 7,60 € 9,90 €

Robinets en bois Vendus à la pièce.

Pour Ø Longueur 17-19 mm 12 cm 21-24 mm 15,5 cm 26-29 mm 20,5 cm 29-34 mm 23,5 cm 37-45 mm 32 cm 43-49 mm 33,5 cm

Référence

tonrob20 tonrob01 tonrob03 tonrob05 tonrob10 tonrob12

PU TTC

5,90 € 6,90 € 9,20 € 10,50 € 23,00 € 27,80 €

Pour cuves foudres, futailles... Prêt à l’emploi, à modeler et à appliquer directement sur les parties défectueuses. Le mastic reste souple et ne craquelle pas au gonflement du bois.

Il n’altère pas le goût du vin. Barquette de 700 g.

Réf. cavmasti - 11,00 €

Pipette taste-vin Permet de prendre un échantillon de vin, cidre, jus, bière. Longueur de 50 cm.

Réf. cavtatev - 5,80 € L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Les rendez-vous de la grange

EMBOSSEZ, C’EST PESÉ !

Les beaux jours ne sont pas encore derrière nous, planchas et barbecues trônent fièrement dans le jardin.

Et si vous donniez une autre saveur à vos grillades avec des saucisses maison ?

Pour réaliser vos propres saucisses, merguez et chipolatas maison, suivez le guide !

Une fois que l’on a goûté à de la charcuterie maison, difficile de s’en passer. La plupart des productions commerciales, y compris artisanales, se retrouvent en effet sur des saveurs assez normées, dictées par les habitudes et la demande de leurs clients. Pourtant, et ceux qui ont eu la chance de goûter des spécialités du sud ou de l’est de l’Europe, voire même d’Asie, pourront le confirmer, cette chair à saucisse recèle des trésors de goûts et de textures pour peu que l’on se donne la peine de les explorer.

LES GOÛTS ET LES SAVEURS… Faire soi-même ses saucisses, c’est donc avant tout une question de goût et de (dé)mesure : une merguez doit contenir des épices, une saucisse de campagne des herbes de saison. Mais pourquoi se limiter à ces grands classiques du barbecue ? En fonction de vos envies, n’hésitez pas à explorer d’autres territoires, en intégrant à vos préparations des légumes cuisinés, des noisettes torréfiées et grossièrement concassées ou encore une pincée de citronnelle. Pourquoi même, au gré de vos inspirations, ne pas mettre le cap plein Est en intégrant gingembre, sauce soja et basilic à vos grillades maison ?

BOYAUX : VISEZ JUSTE La chair réalisée, place à l’étape clé de votre confection, l’embossage. Munissez-vous de votre poussoir à saucisses et remplissez le réservoir aux deux tiers en veillant bien à chasser tout l’air au fur et à mesure : ces bulles viendraient vous compliquer la tâche et fragiliseraient vos boyaux.

Choisissez le gabarit de vos saucisses, qui aura

un impact direct sur le temps de cuisson et sur le rendu final : mouton pour les chipolatas, porc pour les saucisses campagne et bœuf pour les plus gros gabarits. Assurez-vous également, au fil de l’embossage, de conserver suffisamment de longueur de part et d’autre pour pouvoir fermer vos saucisses…

GARE À LA TENSION Veillez à exercer une pression régulière durant l’embossage, sans trop remplir vos boyaux, et prenez le temps d’égaliser la masse avant de former vos saucisses. Mieux vaut moins le garnir que de manipuler un boyau surtendu : lorsque vous réaliserez vos saucisses, vous pourrez réguler la tension à loisir, et éviterez ainsi le désagrément d’une explosion du produit final… Enfin, prenez le temps de laisser "respirer" vos saucisses une fois nouées, en les rassemblant en chapelets. Ne restera plus qu’à patienter quelques heures (ou quelques semaines au congélateur) avant de régaler vos convives !

Crédits photos : © LaGrangeauxsavoirfaire 30

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En partenariat avec

Kit saucisses et viande hachée

& La Grange aux savoir-faire

1 hachoir à viande manuel n°8 Reber "ham08reb" livré monté avec : - 1 couteau et 1 grille de 4,5 mm.

- 2 grilles supplémentaires de 10 et 18 mm.

- 3 entonnoirs pour la mise en boyaux "hac08rebent".

- 1 sachet de boyaux de porc - 1 Bac gastro "gasp1220" 32,5x26,5x20 cm - 1 couteau "couban13" - 1 fiche avec les techniques et recettes pour réaliser des saucisses fraiches. Réf. hamksauc - 107,00 €

Saucisses de porc "extra hot" pour soirées d’été • • • • • • • • • • • • •

1,5 kg de viande de porc maigre 500 g de gorge, gras dur ou bardière Zeste d’une orange 5 g de menthe émincée 5 g de graines de cumin 5 g de graines de coriandre 5 g de graines de fenouil 5 g de carvi 50 g de paprika fort (idéalement fumé) 1 cuillère à café de piment d’Espelette 2 gousses d’ail émincées 45 g de sel 1 cuillère à café de poivre du moulin

Émincez la viande à travers une grille mi-fine et ajoutez-y l’orange et la menthe. Mélangez bien. Torréfiez à la poêle les graines de cumin, de coriandre et de fenouil, intégrez-les au reste des épices puis versez-les dans la préparation. Mélangez intimement des deux mains jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle-ci ne doit presque plus coller aux doigts.

Veillez à bien dessaler vos boyaux si ceux-ci ont été conservés en saumure, en les passant dans de l’eau claire changée à plusieurs reprises pendant au moins deux heures.

Embossez vos saucisses à la longueur désirée, et régalez-vous !

Plus d’informations : www.lagrangeauxsavoirfaire.fr

Tranchelard Sandvik 28 cm Couteau professionnel

Lame inoxydable en acier suédois Sandvik 12C27.

Manche bi-matière composé d’un noyau en polypropylène recouvert d’élastomère. Réf. coubtr28 - 36,30 €

Poussoir à viande horizontal 5 L.

Structure de soutien compacte en acier peint, mécanisme en métal. Modèle à vis par l'arrière, cylindre en inox AISI-304.

Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) diamètre extérieur: 15-23-29-38 mm. Réf. pomtom5h - 229,00 €

Boyaux ● Boyaux (Ø 5,5/6 cm) - BOEUF 4 m. pour la confection de vos saucissons, boudins...

Réf. epiboybo - 12,40 € ● Boyaux de menu moyen (Ø 3,4/3,8 cm) - PORC 25 m., pour la confection de vos saucisses sèches, boudins.... Réf. epiboymm - 9,00 € Boyaux de menu (Ø 2,2/2,4 cm) - MOUTON

Pour la confection de vos merguez, chipolatas, petites saucisses... 25 m. Réf. epiboymo - 29,90 €

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Jambon de sanglier désossé Pour changer du très apprécié et traditionnel jambon de pays, voici une recette pour préparer un jambon de sanglier, délicieux !

©lecochonetleboeuf 32

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Cette viande de venaison très goûteuse se prête parfaitement à la salaison. Si vous n’achetez pas votre cuisse de sanglier chez le boucher, soyez prudent car le traitement et la consommation de gibier sont réglementés. Le sanglier peut être porteur d’un parasite : la trichine. Il est donc nécessaire qu’un contrôle en laboratoire vétérinaire soit effectué pour vérifier qu’il ne soit pas porteur de trichinellose. Surtout si la viande n’est pas cuite comme ici, seule la cuisson peut détruire les trichines.

Désosser demande un tour de main et un peu de travail supplémentaire lors de la préparation. La découpe sera néanmoins bien facilitée et une trancheuse pourra être utilisée.

Assaisonnement pour 1 kg

Sel fin : 25 g Poivre gris moulu : 4 g Poivre en grain : 2 g Quatre épices : 1,5 g Clous de girofle : 3 ou 4 Grains de coriandre : 5 g Baies de genièvre : 1 g Feuilles de lauriers à discrétion Brindilles de thym à discrétion Cognac : 20 g Parez le cuissot : enlevez les parties abimées et dénervez-le.

Pour le désosser, commencez d’abord par ôter le coxal, os du quasi, puis la tête du fémur. Ouvrez la cuisse pour pouvoir suivre l’os avec le couteau en évitant de donner des coups de couteau dans la viande.

Durant cette étape vous pourrez ôter les éventuelles mâchures : ce sang caillé qui ne favoriserait pas la conservation de votre jambon.

L’assaisonnement : mettez le sel, les poivres, les quatre épices, les clous de girofles, les grains de coriandre et de genièvre dans un mortier et concasser l’ensemble.

Répartissez cet assaisonnement sur tout le jambon puis avec, frottez-le sur tout son pourtour afin que les arômes pénètrent les chairs. Faites de même avec le laurier et le thym émiettés, puis en tout dernier avec le Cognac.

Une fois bien enrobée de ces assaisonnements, filmez votre cuisse pour qu’elle s’imprègne de toutes ses saveurs et éviter aussi leur évaporation.

Placez la cuisse au frais.

Laissez mariner durant environ 8 jours jusqu’à imprégnation parfaite de l’assaisonnement.

Tous les jours pensez à la sortir pour la masser pour une meilleure imprégnation.

Une fois la semaine écoulée, ficelez la cuisse en la serrant bien pour reconstituer le jambon et lui donner une jolie forme régulière : les tranches n’est seront que plus belles ! N’oubliez pas de réaliser une ligature assez longue pour suspendre le jambon pour le séchage.

Bien ligoté, pareil à un rôti, frottez à nouveau avec du cognac puis avec du poivre moulu.

Placez ensuite dans un sac à jambon et suspendez dans un endroit sec et frais, à 14°C / 18°C et légèrement ventilé Après 8 jours de séchage, la fleur commence à apparaître, c’est le signe d’un bon séchage.

10 semaines plus tard, vérifiez le séchage, coupez quelques tranches. Ces tranches d’entame seront plus sèches que le cœur, , proposez-les en copeaux à l’apéritif par exemple.

Si vous le souhaitez encore plus sec, prolongez le séchage d’une semaine environ.

Patrick Georgin, blog lecochonetleboeuf

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Malette d'outils pour travailler la viande

Kit salaison

Cette pochette comprend : - 1 désosseur de 13 cm à dos renversé - 1 désosseur de 14 cm à dos droit - 1 couteau à saigner de 14 cm - 1 fusil à aiguiser ovale de 25 cm - 1 couteau office de 10 cm - 1 couteau de boucher de 25 cm - 1 couteau à dénerver de 20 cm

- 1 bac alimentaire de 20 Litres, - 1 sac à jambon en coton, - 1 sachet de 250 g de sel de frottage, - 1 pelote de 100 g de ficelle en lin pour charcuterie, - 1 sachet de 250 g de poivre, - 1 torchon 70x50 cm Tom Press.

- 1 fiche recette

Réf. epikjamb - 49,00 €

Réf. coutpvia - 167,00 €

Ficelles alimentaires

Gamme acier inoxydable SANELLI alliage NITRO-B

La lame en acier inoxydable ( alliage NITRO-B) de 16 cm de longueur est conçue pour une résistance maximale aux chocs. Le fil de la lame est taillé au laser pour une grande précision.

Le manche est en alliage TPE pour une bonne prise en main et pour faciliter le nettoyage.

Planche à découper

En polyéthylène, blanche, avec rigole et receveur à jus.

Dim. 40x30x1,5 cm.

Réf. coupla40 - 21,70 €

● Poivre noir moulu. 250 g.

Couteaux de boucher Ambrogio inox Dim. lame

Référence

Prix TTC

18 cm

cousab18

23,60 €

20 cm

cousab20

27,10 €

24 cm

cousab24

32,30 €

Réf. epipoim2 - 7,90 €

● Poivre noir en grains. 250 g.

Réf. epipoiv2 - 7,90 €

Moulin à café et poivre

En hêtre massif.

Meules garanties 25 ans.

Dim. 12,5x12,5x26 cm.

Réf. moufacaf 102,00 €

Couteaux à désosser Ambrogio inox Dim. lame

Référence

Prix TTC

11 cm

cousad11

16,70 €

12 cm

cousad12

17,50 €

14 cm

cousad14

18,50 €

Sacs à jambon Couteau droit à désosser inox 16 cm Réf. cousadd6 - 21,00 €

Couteau à désosser flexible inox 13 cm Réf. cousadf3 - 18,10 € 34

Modèles réutilisables.

Pour faire sécher et conserver vos jambons à l’air libre et à l’abri des insectes. ● En nylon. Dim. 48x95 cm.

Réf. episajam - 5,40 € ● En coton. Dim. 59x68 cm.

Réf. episajac - 6,10 €

● Spéciales charcuterie résistantes à 100 °C Couleur Conditionnement

Blanc Écru Blanc/ rouge

Réf.

PU TTC

Lin lisse Pelote 100 g epifllpb 5,90 € Rouleau 1kg epifllrb 26,70 € Pelote 100 g epifllpe 5,70 € Rouleau 1kg epifllre 25,70 € Rouleau 1kg

epifllrc 26,80 €

Pelote 100 g epifllpr Rouleau 1kg epifllrr Lin rustique Pelote 200 g epiflrpb Blanc Rouleau 1kg epiflrrb Pelote 200 g epiflrpe Écru Rouleau 1kg epiflrre Chiné Pelote 200 g epiflrpc /rouge Rouleau 1kg epiflrrc Pelote 200 g epiflrpr Rouge Rouleau 1kg epiflrrr Rouge

3,70 € 31,50 €

6,20 € 25,70 € 5,70 € 24,30 € 6,70 € 26,80 € 6,70 € 29,90 € ● Spéciales rôtis résistantes à 220 °C epifropb Pelote 100 g epifrosb Seau 1 kg Recharge 1 kg seau epifrosbr À découpe manuelle epifrmpb Pelote 100 g epifrmsb Seau 1 kg Recharge 1 kg seau epifrmsbr

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2,60 € 26,70 € 22,20 € 2,70 € 29,40 € 24,70 €

Trancheuses électriques 170 mm Porte jambon en bois de hêtre huilé Socle avec 4 pieds anti-dérapants pour une meilleure stabilité lors de la découpe.

Dim. hors tout 50x20x19 cm. Poids 3,525 kg.

Réf. trapojab - 78,50 €

Couteaux à jambon

Manches de 12,5 cm en polypropylène, lames de 2 cm de large en acier inoxydable AISI 420. Bout arrondi.

Dim. lame

22 cm 26 cm

Référence

coujamb2 coujamb6

Moteur économique, robuste et silencieux.

Elles sont livrées avec une lame à bord dentelé en inox de 170 mm de diamètre et équipées d'un protège lame amovible pour une sécurité optimale. Épaisseur de coupe réglable de 0 à 20 mm : parfaites pour trancher pains, fromages, saucissons.... Dim. hors tout 34,5x23,5x25 cm. Poids 3 kg.

Prix : 189,90 € ● Noire. Réf. tra170sn ● Grise. Réf. tra170sg

PU TTC

17,50 € 20,50 €

Couteau à alvéole ou à jambon 30 cm

Grande lame droite à bout rond pour éviter de piquer la chair et les évidements rapprochés diminuent la friction. Lame 30x2,5 cm.

L. 43 cm. Réf. cousau30 - 40,20 €

Accessoire coupe légumes pour trancheuses TRA170SN et TRA170SG Dim. 11,5x14,5x20 cm. Poids 120 g.

Réf. tra170snmin - 52,00 €

Trancheuses électriques 170 mm avec espace pour plateau

Moteur robuste et silencieux de 170 watts.

Elle est livrée avec une lame à dentée en inox de 170 mm de diamètre.

L'épaisseur de coupe est réglable de 0 à 30 mm : parfait pour trancher pains, fromages, saucissons, légumes...

Un accessoire coupe-légumes longs permet de couper facilement et jusqu'au bout de petits légumes comme les radis, champignons, petits oignons et les légumes longs en rondelles comme les carottes, concombres, courgettes...

Dim. hors tout 37x29,5x28,5 cm.

Poids 4,08 kg. Rouge.

Réf. tra170kr - 339,00 € - 299, 00 €

CE PRO Trancheuse manuelle

Très stable, elle permet de tout trancher en sécurité jusqu’à 15 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur. Avec chariot de guidage et lame dentée de Ø 190 mm en inox. Garantie 5 ans. Dim. hors tout 37,5x36,5x24,5 cm.

Poids 2,7 kg. Réf. tramanue - 159,90 €

Trancheuse manuelle rouge

Trancheuse manuelle 190 mm rouge. Epaisseur de coupe réglable de 0 à 15 mm.

Garantie 3 ans. Dim. hors tout 37,5x36,5x24,5 cm. cm. Poids 2,7 kg.

Réf. tra93man - 199,90 €

Trancheuses électriques à lame téflonnée CE

Arbre porte-lame monté sur un roulement à double bille, lame professionnelle au chromage dur, trempée, rectifiée et revêtue d'anti-adhésif permettant aux aliments tranchés de glisser parfaitement. Plateau basculant facilitant le nettoyage. 140 W. Épaisseur de coupe réglable jusqu'à 14 mm. Normes CE PRO.

● 200 mm. Dim.46,8x34,5x29,5 cm. Poids 10 kg. Réf. tra20lux - 411,00 € ● 250 mm. Dim.53x48x34,5 cm. Poids 14 kg. Réf. tra25lux - 669,00 €

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Comment réussir

vos brochettes de poisson ? À la poissonnerie, je propose à mes clients des recettes de brochettes de poisson au barbecue ou au grill. On mélange, poissons, poivron jaune, rouge, tomates cerise, oignons grelots, citron, ananas… Deux réflexions pertinentes reviennent régulièrement :

• "mon poisson est bien cuit, mais les légumes sont encore crus"

• "mes légumes sont bien cuits, mais le poisson est beaucoup trop cuit"

Comment réussir à coup sûr des brochettes de poisson où les légumes seront aussi bien cuits que le poisson ?

Équilibrez

les temps de cuisson

Tous les légumes n’ont pas le même temps de cuisson. Les tomates cerise ont un temps de cuisson quasi identique au poisson. Par contre, les oignons grelots et les poivrons ont besoin d’une cuisson beaucoup plus longue. L’astuce va être de "précuire" les légumes qui le nécessitent.

Placez les oignons grelots ou les quartiers d’oignons, les poivrons taillés en carré de deux à trois centimètres, dans un plat avec un couvercle.

Encore mieux si vous en possédez une, dans une cocotte avec revêtement en silicone. Enfournez au micro-ondes pendant 8 minutes environ. Testez leur fermeté et si besoin, recommencez à les cuire de minute en minute jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

Vous pouvez aussi les précuire également à la vapeur 10 à 15 minutes 120°C ou au four à 200°C jusqu’à 10 minutes ou encore à la poêle avec un peu de matière grasse. Avec cette dernière méthode, faites néanmoins attention de ne pas les laisser brûler. L’astuce est d’ajouter un peu d’eau dans la poêle. Surveillez jusqu’à obtenir la consistance voulue, en sachant que les légumes continueront leur cuisson sur la brochette.

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© C. Castel

Montez

les brochettes de poisson

Les brochettes sont un bon moyen de mélanger les saveurs. Nous allons utiliser un poisson gras et un poisson maigre. Du saumon et du dos de lieu jaune ou du dos de cabillaud. Vous découperez les morceaux de poisson en dés de deux à trois centimètres de côté, comme pour les poivrons.

Je commence toujours par une tomate cerise et j’alterne les morceaux de poisson avec les poivrons. Je monte quatre morceaux de poisson.

Deux maigres, deux gras. Je termine par un oignon grelot ou une tomate cerise. Laissez aller votre imagination en alternant d’autres légumes ou fruits à votre convenance.

Brochettes

natures…

Partez d’un principe de base. L’ingrédient qui révèle le mieux les arômes du poisson est la matière grasse. Même une brochette nature devra être badigeonnée d’huile pour donner le meilleur d’elle-même.

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Le matériel ...

…

ou marinées

Couteaux à filet Sandvik

?

Par exemple la marinade thym-citron-romarin qui se marie très bien avec le poisson.

Lame inoxydable en acier suédois Sandvik 12C27 a une dureté supérieure de 56-57 HRC. ● Dos renversé. 19 cm. Réf. coubfd19 - 24,90 € ● A filet. 20 cm. Réf. coubfi20 - 25,50 €

Brochettes en inox 3 mm

Vendues par 6 pièces. ● 30 cm. Réf. barbro30 - 5,90 € ● 35 cm. Réf. barbro35 - 6,90 €

Pour 4 brochettes, mélangez : * 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive * 1 jus d’un demi-citron * 1 cuillerée à soupe de thym frais * 1 cuillerée à soupe de romarin frais * Sel et poivre Les dés de poisson sont passés dans la marinade avant le montage sur la brochette. Ne dépassez pas 30 minutes de temps de marinade pour éviter que le citron n’altère la chair délicate du poisson.

Temps de cuisson : Vous avez plusieurs modes de cuisson à votre disposition. Barbecue, poêlée, gril du four, plancha…

Selon l’épaisseur des dés de poisson, le temps de cuisson va varier entre 5 et 10 minutes en retournant les brochettes toutes les 1 à 2 minutes pour une cuisson uniforme.

Régalez-vous !

Christophe CASTEL chezmonpoissonnier.fr

Barbecues pour brochettes

Spécialement conçus pour les brochettes grillées. Sa faible largeur permet de les disposer sans se brûler en gardant le bout des brochettes hors du feu. Sa longueur permet d'aligner de nombreuses brochettes pour la cuisson les unes à côté des autres.

Foyer et grille en inox, pieds en acier peint. ● Petit modèle. Dim. 65x14x67 cm. Grille de 65x14 cm.

Réf. barbropt - 90,60 € ● Grand modèle. Dim. 115x14x67 cm. Grille de 115x14 cm.

Réf. barbrogr - 123,00 €

Boîtes à marinade et pompe à vide ● 1,3 L. Réf. vidbma13 - 36,00 €

Malette d'outils pour travailler le poisson

Cette pochette de rangement, pour stocker et transporter proprement vos outils de travail, se compose de : - un couteau d'office 10 cm - une pince à arêtes 15/10ème - une lancette à huîtres - un écailleur - un couteau filet de sole de 20 cm - une paire de ciseaux cranté de 28 cm

Réf. coutpois 99,00 €

Mini hachoir multifonctions SpeedWing

Il hache fruits et légumes, noix, oignons ou poisson, essore vos herbes aromatiques, mélange les sauces ou vos desserts.

Volume de remplissage de 800 ml. Ø 10x11 cm.

Réf. matgemul - 62,50 €

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Diablement bon !

Est-ce parce que cet ustensile cohabite trop bien avec la flamme qu’on le dénomme ainsi ou est-ce parce que les aliments qui en ressortent sont tout bonnement à damner ?

Chacun imaginera sa réponse…

La forme spécifique du diable Emile Henry, tout en rondeur et en deux parties, offre des cuissons à l’étuvée uniques.

Sa céramique conserve la chaleur longtemps et la diffuse parfaitement avec douceur. Ainsi, la cuisson terminée, le diable peut se poser directement sur la table non seulement parce que les aliments y demeurent chauds … et ce n’est pas rien : il est beau !

Les cuissons à basse température, à l’étouffée, confèrent aux aliments fondant et sapidité. Epices, herbes aromatiques, condiments, ont tout le temps de diffuser leurs arômes.

L’avantage de cette cuisson c’est l’absence de corps gras, la vapeur suffit à cuire sainement les aliments tout en préservant leur goût.

Inutile de secouer ou de remuer pommes de terre, châtaignes, carottes... pendant qu’ils cuisent, il suffit de retourner le diable régulièrement grâce à ses poignées ergonomiques.

Le diable Emile Henry s’utilise indifféremment au four, sur des plaques de cuisson au gaz ou électrique.

Pour cet hiver, une association gourmande : Pommes de terre cuite au diable avec un fromage bien coulant cuit au four.

Diables à feu en céramique Tous feux sauf induction Ø 24 cm. GARANTIE 10 ANS.

Réf. terdiar9 - 84,90 € - 69,90 € Réf. terdiar0 - 84,90 €

Diables à feu et plat à fromage rôti en céramique Diable Ø 24 cm.

Plat à fromage au four Ø 17 cm GARANTIE 10 ANS. Prix : 124,80 € - 99,90 €

Réf. terkdifr4

Couteau à châtaignes

Réf. terkdifr9

Pour inciser et éplucher facilement les châtaignes.

Convient aussi pour éplucher l'ail. L. 13 cm.

Réf. couchabo - 13,80 €

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Le rétro s’invite en cuisine

Le charme d’une collection vintage La gamme "Les Grands Classiques" Tom Press, signée Emile Henry, reprend des tons chaleureux d’autrefois soutenus par un émaillage de grande qualité qui confère une brillance très esthétique. La douce rondeur des formes, invite à la générosité du partage.

Emile Henry, produit des céramiques qui garantissent des cuissons mijotées et uniformes pour toutes sortes de préparations, aussi bien traditionnelles que novatrices.

Deux terrines ovales traditionnelles parfaites pour la cuisson au four et bain marie de vos terrines et aspics.

Leur couvercle ergonomique est agréable et pratique.

Terrines ovales céramique Cannelle ● Dim. 23,5x15 cm. Réf. terov11c - 49,90 € ● Dim. 27x17 cm. Réf. terov16c - 56,00 €

Un autre pour réaliser et servir directement à table des escargots.

Une généreuse "cassole" pour de savoureuses cuissons lentes au four.

Cassole plat à cassoulet céramique 30 cm Cannelle

Plat à escargots 12 trous céramique marron Cannelle

Ø 30 cm. H. 10 cm.

Ø 18 cm. Réf. terescac - 29,90 €

Réf. tercas3c - 47,00 €

L’acier émaillé, une tradition culinaire Une daubière est l’ustensile indispensable pour réussir un succulent poulet au four accommodé de ses petits légumes. D’une grande qualité, cette daubière rustique et légère, vous accompagnera pour de nombreuses années en cuisine que ce soit pour un poulet ou un rôti dominical que pour de nombreuses autres préparations au quotidien. L’acier carbone dont elle est composée est très conducteur et transmet uniformément la chaleur pour des cuissons dorées et uniformes. Une fois enfournée le couvercle posé, le jus de cuisson se condense sur le couvercle et retombe en gouttelettes pour arroser et maintenir le moelleux de la viande ou du poisson.

Le résultat final est tendre, goûteux et sain.

L’émaillage protège des acides et offre une surface lisse facile à nettoyer. C’est également un ustensile 2 en 1. En effet, le couvercle peut également être utilisé seul pour griller un aliment au four.

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Daubières ou roasters ovales emaillées

Avec poignées décentrées, elle vous permettra de faire cuire vos poulets ou grosses pièces de viandes. En Acier carbone revêtues d'une double couche d'émail noir pour une épaisseur totale de 1 mm (0,8 d'acier et 0,2 d'émail)

35x24 cm

Dim.

H.

Poids

Référence

Prix TTC

15 cm

2,12 kg

mferoa34

42,00 €

39x26 cm

17,5 cm

2,42 kg

mferoa38

46,00 €

43x31 cm

18,5 cm

2,79 kg

mferoa42

55,00 €

Grilles inox pour roaster

● 34 cm. Réf. mferoa34gri - 7,40 € ● 38 cm. Réf. mfedaugr - 8,00 € ● 42 cm. Réf. mferoa42gri - 11,30 €

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lage du produit, il faut préciser sur le bon de livraison « le livreur a refusé d’assister au déballage du produit ».

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La langue du présent contrat est la langue française.

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Barre de soudure de 32 cm pour des sachets 30 cm de large.

Dim. 36,5x18,5x10 cm. Poids 3,2 -kg.

1 accessoire fumée froide complet permettant de garantir un fumage à froid - 229,00 € sans surveillance. Branchez cet accessoire grâce aux GARANTIE 2 ANS. Réf. vidtakno tuyaux en inox fournis.

- 1 grille en inox de 27 cm de large et 43 cm de profondeur est fournie.

Possibilité d'ajouter une grille supplémentaire FUMTPI88GRI pour fumer les aliments sur deux étages (13 cm de hauteur utile par étage).

- 1 résistance électrique avec minuteur pour allumer la sciure - 1 kg de sciure et une clef de montage.

Kit fumoir de table

à chaud oid à fr etPress Fumoir de table Tom seul. Réf. fumtptab - 214,00 € Réf. fumktpta F - 389,00 ume€z

- 1 fumoir de table 45x30x30,5 cm Peu encombrant, ce fumoir peut être utilisé en cuisine sous une hotte ou dans une cheminée.

- 1 accessoire fumée froide complet permettant de garantir un fumage à froid sans surveillance. Branchez cet accessoire grâce aux tuyaux en inox fournis.

- 1 grille en inox de 27 cm de large et 43 cm de profondeur est fournie. Possibilité d'ajouter une grille supplémentaire FUMTPI88GRI pour fumer les aliments sur deux étages (13 cm de hauteur utile par étage).

- 1 résistance électrique avec minuteur pour allumer la sciure - 1 kg de sciure et une clef de montage. Réf. fumktpta - 389,00 €

Fumoir de table Tom Press seul. Réf. fumtptab - 220,60 €