Tom Press Magazine été 2017 - La passion du Fait Maison

N°18 / Automne 2017

Vin - Cidre : broyage, foulage, bouchons...

Conservation :

déshydratation, lacto-fermentation, boucanage

Récolte du Miel

Gibier :

le sanglier

DOSSIER

VERT comme une TOMATE !

Large choix d’outils régionaux et professionnels

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N°18 / Automne 2017

Au lendemain de la 1ére guerre mondiale, en 1921, Marie-Rose et Germain Louberssac, mes grands-parents reprenaient une quincaillerie déjà ancestrale "pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan".

A l’époque, l’idée de service au client allait de soi et chacun était connu par son nom !

En 96 années, il y en a eu du changement ! La quincaillerie de village s’est développée, a passé les frontières du canton, du département… et est devenue Tompress, une entreprise de vente à distance reconnue.

Je crois que cette reconnaissance est due au sérieux que nous avons toujours mis dans notre relation avec nos clients, le même que lorsque nous étions encore quincailliers de village. Cela passe par l’écoute attentive des remarques, suggestions et besoins de nos clients mais aussi une vraie connaissance des articles que nous commercialisons.

Avec mes chaleureux remerciements, François Louberssac

Lacto-fermentation

P. 4

Compote d’automne

P. 7

DOSSIER

VERT comme une TOMATE !

Déshydratation

Vin - Cidre

Cuisine d’été

La récolte du miel

P. 8

P. 28 P. 30

Le sanglier

P. 34

Boucanage Amérindien

P. 38

P. 14 P. 16

Broyage, Foulage, Bouchons, Vin bio, Vin de figues La Grange aux savoir- faire

Tom press

P. 24

Directeur de la rédaction et de la publication : François LOUBERSSAC Rédaction : Valérie DENIS, François LOUBERSSAC Infographie : Myriam MONTAGNÉ, Elise RABAUDY

Photographies : Angélique SEGUIS Tom Press, Fotolia, Pixabay, DR et Valérie Lhomme Coordination : Valérie DENIS Impression : EINSA - Espagne

Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.

Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com

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La lacto-fermentation,

Quelques conseils avant de se lancer.

Conserver sans avoir à stériliser, réfrigérer ou congeler, c’est possible grâce à la lacto-fermention.

Un procédé immémorial de conservation et de transformation des plus écologiques.

Lorsque glucides et ferments lactiques sont réunis dans un environnement anaérobie (sans oxygène), une fermentation démarre produisant de l’acide lactique, c’est ce que l’on appelle "la fermentation lactique" ou "lacto-fermentation".

L’acide lactique détruit les bactéries pathogènes ce qui permet la conservation. Tout au long du processus de fermentation l’aliment s’enrichit en vitamines et enzymes.

Pour commencer : sélectionnez de beaux légumes frais de saison.

Ceux qui se prêtent le mieux à ce mode de transformation-conservation sont les choux, carottes, betteraves, concombres, aubergines, haricots verts, tomates, cornichons, oignons, ail, radis et les fèves...

Bien sûr, si vous avez la chance de disposer d’un potager, c’est l’idéal. Ecartez les légumes abimés. Lavez et essuyez ceux que vous avez gardés. Si leur peau est épaisse, épluchez-les.

Pour les préparer : coupez les légumes en morceaux ou en rondelles épaisses ou râpez-les avec une grille à gros trous. N’oubliez pas les condiments et fines herbes, ils feront toute la différence et apporteront de nombreuses subtilités aromatiques et gustatives.

Le récipient est important et il doit être de matière non poreuse, neutre et facile à nettoyer.

C’est pour cette raison qu’ils sont choisis en céramique vernissée ou en verre, quelquefois en plastique "alimentaire". Le contenant doit être

hermétique aux entrées d’air mais doit permettre aux gaz de s’échapper.

C’est ainsi qu’un milieu anaérobie sera maintenu et que la réussite de votre préparation lacto-fermentée sera assurée.

Le plus ancien et le plus utilisé des récipients en lacto-fermentation est le pot en grès vernissé, qui ne nécessite pas de joints caoutchouc ou système compliqué mais seulement un joint d’eau (comme pour les siphons). L’épaisseur des parois du pot isole bien des changements rapides de température et ses différentes capacités de contenance (5 à 25 litres) répondent à toutes les productions, notamment à celle de l’emblématique choucroute alsacienne ou celle du cornichon suri très appréciée en Europe centrale.

Les bocaux en verre, munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc, sont également adaptés à cet usage : l’air n’y rentre

L’eau, source de réussite ! L’eau tirée du robinet est pratique mais contient du chlore, vous ne pouvez donc pas l’utiliser telle quelle. Elle nécessite d’être bouillie ou filtrée. L’eau la plus adaptée est l’eau de source, que vous irez recueillir vous-même si vous avez la chance de vivre non loin d’une source d’eau potable, ou que vous achèterez en bouteille. Un PH le plus neutre possible (proche de 7) est aussi un atout supplémentaire.

Utilisez toujours une eau froide.

Pour tout savoir sur ce qui se passe durant toute la lacto-fermentation consultez notre fiche : 4

https://www.tompress.com/A-10002660-comment-ca-marche-la-lactofermentation.aspx

pas, en revanche, les pressions exercées par les gaz résultant de la fermentation peuvent s’en échapper. Il en existe de toutes tailles de 0.25 litre à 3 litres. Ils sont faciles à stocker et permettent de préparer de petites quantités, par exemple, pour réaliser vos essais avec de nouveaux légumes, pour réaliser quelques bocaux de pickles (idéaux pour vos apéritifs ou accompagner vos viandes froides).

Quand vous vous servez dans un bocal, utilisez des ustensiles propres et secs : surtout pas avec les doigts ! Ne remettez pas non plus des légumes déjà sortis, vous apporteriez des bactéries pathogènes.

Légers et solides, les récipients en matière plastique à usage alimentaire existent, tout comme les pots en grès, en grandes contenances et permettent d’obtenir des préparations moyennes à importantes. Ils sont à réserver à des recettes utilisant toujours les mêmes ingrédients car ils gardent l’odeur des préparations précédentes et se colorent.

Primordial : le choix du sel !

Le sel préserve les légumes de toute détérioration avant que l’acide lactique entre en action et prenne le relais.

Utilisez un sel non raffiné et sans additif et issu des marais salants si possible: gris de mer, de Guérande, de Camargue.

Le sel marin a une forte teneur en minéraux et oligoéléments.

Evitez un sel iodé ou fluoré, ce sont des antiseptiques qui ralentissent l’amorçage de la fermentation.

Deux méthodes pour vos lacto-fermentations : En saumure : 30 g de gros sel pour 1 litre d’eau.

Attendez que le sel soit bien dissout dans l’eau avant de recouvrir les légumes.

Au sel : 10 g de sel pour 1 kg de légumes.

Malaxez bien les légumes avec le sel et laissez reposer. Il faut que le sel fonde et que les légumes suent. Pétrissez-les à nouveau pour toujours les faire suer. Tassez ensuite les légumes dans le récipient, soit avec un pilon soit avec le poing fermé, le jus doit remonter à la surface et recouvrir les légumes. S’il y a trop de jus, videz-le jusqu’à ce qu’il y ait 2 cm d’air sous le bord du récipient.

N’ouvrez pas le contenant pendant environ 3 semaines durant la période de fermentation.

S’il reste du jus après une fermentation réussie, utilisez-le comme "culture starter" pour une nouvelle mise en fermentation.

Il peut également être utilisé à la place du vinaigre pour les assaisonnements ou encore en boisson rafraichissante pur ou rallongé avec l’eau.

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La lacto-fermentation, le matériel

Coupe-choux

Tranche les choux et légumes pour la lacto-fermentation. Lames inox 17/10°.

Chariot coulissant en bois.

1,8 kg. Dim. 60x22,5x5 cm.

Chariot de 15,5x15 cm intérieur.

● Plateau plastique.

Réf. potccpor - 62,00 €

● Plateau bois.

Réf. potccmbo - 69,90 €

À chaque tour de manivelle vous faites 5 coupes !

Coupe choux à manivelle

Avec son plateau à 5 lames inox et son poussoir de protection, vous tranchez vos choux rapidement en toute sécurité. Corps en acier laqué, disque et manivelle démontables.

Fixation par presse. Ø 28,5 cm.

Dim. 34x28,5x22 cm.

Bocaux weck tulipe

Vendus par carton avec joints et couvercles.Livrés sans crochet

● 580 ml. Ø100x85 mm. Lot de 6 Réf. boiwb050 - 16,00 €

● 1,062 L. Ø 100x147 mm. Lot de 6 Réf. boiwb100 - 18,50 € ● 2,700 L. Ø 100x242 mm. Lot de 4 Réf. boiwb250 - 26,70 €

Réf. potccdim - 99,00 €

Bocaux weck hauts/droits Vendus par carton avec joints et couvercles. Livrés sans crochet

● 600 ml. Ø 60x210 mm. Lot de 6 Réf. boiwbasp - 17,00 €

● 1,040 L. Ø 80x210 mm. Lot de 6 Réf. boiwbh10 - 20,90 €

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FOURCHETTE à choucroute à 4 dents Fourchette professionnelle avec manche ergonomique et antidérapant à encoches pour Bocaux les doigts. Lesweck encochesrustiques permettent également de

Pots de lacto-fermentation en grès 1

En grès verni. Avec couvercle à joint d’eau. Livrés avec 2 pierres de pressage.

● 5 L. 6,5 kg. Réf. potlac05 - 45,00 € ● 10 L. 11,1 kg. Réf. potlac10 - 69,90 € ● 15 L. 14,1 kg.

Réf. potlac15 - 85,00 € ● 20 L. 19,4 kg.

Réf. potlac20 - 112,00 € 2

Pilon en bois de hêtre

Réf. potpilon - 23,90 €

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Vendus carton avecne joints la fourchette en bord par de plat sans qu’elle glisse.etLivrée avec Râpes à pommes /choux caler pastilles de couleurs pour identifier le manche, conforme à la norme couvercles.Livrés sans crochet Pour préparer les pommes au pressage, HACCP. Passe au lave-vaisselle. L. 25 cm. Fabrication française. ● 560 ml. Ø€ 80x88 mm. Lot de 6 les légumes à la lacto-fermentation Réf. et potfou25 - 16,90 les racines à l’alimentation animale.

Réf. boiwbr12 - 18,60 € La manivelle actionne un tambour à ● 1,062 L. Ø 100x105 mm. Lot de 4 gouges, comme une grosse "râpe Réf. boiwbr01 - 18,10 € à fromage". Rendement jusqu’à 40 kg/h. Structure en tôle peinte de 2 mm d’épaisseur. Dim. tambour 20x24 cm.

Hauteur 80 cm.

● Modèle trémie en tôle peinte avec tambour en acier. 6,9 kg.

Réf. bro0rape - 84,00 € ● Modèle trémie et tambour en inox. 7 kg.

Réf. bro0rain - 149,00 €

Méthode pratique de lacto-fermentation

Par A. SCHONECK. 48 pages.

Réf. lichafer - 19,90 €

Une triple alliance pour une compote : pommes - poires … châtaignes !

Une compote pommes-poires, rien de bien nouveau.

Ajoutez-y des châtaignes, vous obtiendrez alors un dessert original et un vrai délice !

Ingrédients pour 6 personnes : ● 8 pommes ● 4 poires ● Environ 600 g de châtaignes pour obtenir 250/300 g de châtaignes pelées et décortiquées. ● ½ citron ● 2 cuillères à soupe de cassonade ● 1 gousse de vanille Pour écarter les châtaignes véreuses, trempez-les dans l’eau. Si elles flottent c’est qu’elles le sont. Retirez-les.

A l’épépineuse, c’est tellement plus facile.

Détournez l’épépineuse de son usage premier, elle vous évitera les longues séances d’épluchage.

Pour cela, il suffit de couper les fruits en quatre et de les cuire dans un peu d’eau avec le jus de citron et la cassonade. Pour plus de douceur, n’hésitez pas à y adjoindre une gousse de vanille que vous aurez préalablement fendue en deux.

Pour les châtaignes, incisez-les, plongez-les dans un faitout avec de l’eau et portez à ébullition durant environ 3 minutes, égouttez-les. Vous ôterez la coque plus facilement. Faites-les ensuite cuire à la vapeur ou dans de l’ eau à feu doux durant une trentaine de minutes.

Épépineuse manuelle

Trémie ( Ø 20 cm) et collecteur en plastique alimentaire. Cône en inox.

Fixation par presse.

Réf. pto3mamm - 55,00 €

Les châtaignes sont bien cuites lorsqu’il est facile d’en écraser une hors du feu.

Une fois que les fruits sont cuits ; faites tourner l’épépineuse qui se chargera d’enlever le tan (la pellicule de la châtaigne).

En fonction des pommes choisies il se peut que vous deviez rajouter du sucre. Pour le savoir, le meilleur moyen c’est encore de goûter. Si vous en rajoutez, faites réchauffer le tout à feu très doux pour que le sucre fonde. Réajustez si nécessaire.

Si vous ne possédez pas d’épépineuse, rien de très compliqué.

Préparez les châtaignes comme décrit ci-dessus à la seule différence que lorsque vous les sortez de la première eau, après 3 minutes, enlevez non seulement l’enveloppe (la coque) mais également la petite peau (le tan). Pour que cela soit plus facile, faites-le quand elles sont encore chaudes.

Pendant la cuisson des châtaignes, épluchez, étrognez et coupez en cubes les pommes et poires.

Versez le tout dans un faitout dans lequel vous aurez mis un fond d’eau, puis ajoutez le jus du demi-citron, la cassonade et la vanille. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ une heure en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Une fois votre compote cuite, mixez le tout.

Pour les impatients dégustez-la tiède !

Bassine à confiture cuivre

Ni étamée ni vernie, sans aucun traitement de surface. Contenance 9 L. Ø 38 cm. H.12,5 cm Réf. bascfc38 - 48,00 €

Couteau à châtaignes

Pour inciser et éplucher facilement les châtaignes. Convient aussi pour éplucher l’ail. Longueur 13 cm.

Réf. couchabo - 9,90 €

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DOSSIER

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Vert comme une tomate !

Ce n’est pas la Green Zebra, qui demeure verte même mûre, qui sera le sujet de cet article mais ces tomates de nos jardins qui n’arrivent pas à mûrir lorsque les beaux jours sont passés.

Mûrissement forcé ou cuisson ?

Les tomates vertes, pour être consommées telles quelles, nécessitent obligatoirement une cuisson !

pomme car l’éthylène qu’elle contient accélérera le processus de mûrissement.

En effet, consommées crues, les tomates vertes sont très amères et la solanine présente dans leur peau est une toxine qui ne se dégradera qu’à la chaleur.

Les non-avertis en seront bons pour une intoxication alimentaire (pour ne présenter aucun désagrément, la concentration de solanine doit être inférieure à 20mg par 100g).

- Les envelopper individuellement dans une feuille de papier journal et les laisser murir doucement tout en surveillant qu’elles ne pourrissent pas.

On peut aussi forcer leur mûrissement : - Si vous êtes pressés, disposez-les à l’envers dans une cagette préalablement tapissée de papier journal. Placez-y une

- Laissez-les à l’air libre, chez vous, toujours le pédoncule positionné vers le bas.

- Vous pouvez cueillir les tomates au fur et à mesure de leur mûrissement en arrachant les pieds et en les suspendant, racines vers le haut, dans un endroit sec et frais, votre garage, par exemple.

Tarte tomates vertes et courges - 1 pâte brisée - 1 oignon - 6 ou 8 tomates vertes - 200 g de courge musquée - 1 cuillère à café de de coriandre - 2 cuillères à café de paprika doux - 1 trait de vinaigre balsamique - Persil haché - 100 g Munster - Sel - Beurre

Faites blondir à la poêle les oignons.

Ajoutez les tomates et la courge coupées en morceaux. Laissez cuire à feu vif en remuant quelques minutes.

Ajoutez les épices et le persil. Salez.

Laissez cuire 30 minutes à feu doux.

Incérez le munster, laissez fondre et mélangez bien.

Ajoutez le vinaigre balsamique.

Mélangez et laissez mijoter cinq minutes.

Versez la préparation sur la pâte brisée.

Faites cuire au four 30 min à 200°C (thermostat 6-7).

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DOSSIER

VERT comme une TOMATE !

Différentes façons de les cuisiner En confiture c’est un délice !

Pour 1 kg de tomates vertes ● 750 g de sucre ● 1 citron non traité

Quand elle épaissit et qu’elle ne fait plus d’eau faites le test de l’assiette froide pour vérifier la cuisson : versez quelques gouttes sur une assiette froide, penchez l’assiette. Si elle est cuite, votre confiture doit couler doucement.

Vous verrez, votre confiture va prendre une jolie couleur vert ambré.

Mise en pots Remplissez vos pots avec votre confiture encore chaude cela aura pour effet de les stériliser.

Utilisez un entonnoir pour éviter de vous brûler. Fermez vos bocaux et retournez-les pour stériliser le couvercle ainsi que la partie supérieure de vos pots. A déguster à l’envie.

Quelques variations ● Pour plus de douceur, ajoutez une pomme ou du coing à la cuisson ou encore une gousse de vanille (que vous retirez avec la mise en pot). ● Mettez des épices ou du poivre pour accompagner par exemple du fromage ou du foie gras.

Lavez à l’eau froide les tomates, séchez-les et enlevez les pédoncules Coupez-les en fines tranches ou en petits quartiers ou encore en dés. Ôtez les pépins.

Dans une jarre, mélangez-les avec le sucre et le citron, recouvrez de film alimentaire et laissez macérer au moins 24h.

Versez le tout dans une bassine avec le citron coupé en très fines tranches. Si vous préférez ne mettez que le jus et le zeste du citron.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ébullition.

Laissez mijoter doucement tout en remuant régulièrement, la confiture attache très vite et risque de brûler.

Le temps de cuisson varie en fonction de la teneur en jus des tomates, donc à surveiller !

Cela peut prendre plus d’une heure.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Mettez de la confiture de tomates vertes dans votre fond de tarte avant d’y mettre vos pommes l’association est à tomber par terre !

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Ketchup de tomates vertes pour agrémenter vos viandes

Pour 1 kg de tomates vertes ● 2 oignons ● 150 ml de vinaigre blanc ● 200 g de sucre ● 3 branches de céleri ● 1 cuillère à café de graines de moutarde ● 1 cuillère à café de curcuma ● 1 cuillère à café de poivre noir ● 1 cuillère à café de gingembre moulu ● 1 cuillère à café de sel Pelez les tomates.

Pour que cette opération soit plus facile il vous suffit de les émonder : incisez en croix la base des tomates puis plongez-les dans l’eau bouillante quelques secondes, vous les éplucherez en un rien de temps.

Coupez en petits dés les tomates, les oignons, le cèleri que vous ferez ensuite revenir quelques minutes dans une casserole à feu vif.

Rajoutez le sucre, le vinaigre et les différentes épices. Portez à ébullition et laissez mijoter au moins une heure en remuant de temps en temps. Il faut que le vinaigre se soit bien évaporé et que le mélange soit sirupeux.

Mixez le tout.

Versez encore chaud dans des pots.

Fermez et retournez-les pour stériliser toute la surface. Stockez dans un endroit à l’abri de la lumière.

Beignets de tomates vertes une recette qui nous vient du sud des États-Unis.

Pour 4 personnes ● 6 à 8 tomates moyennes ● 100 g de farine de maïs ● 1 œuf ● 150 ml de bière ou de lait ● 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ● Sel, poivre Pâte à frire Dans un saladier, battez l’œuf, ajoutez la farine de maïs puis la bière et complétez avec de l’eau si nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante. Il faut qu’elle soit légèrement épaisse.

Pour une pâte plus relevée, vous pouvez y additionner : des épices de cajun (mélange de paprika, origan et thym séchés, piments, ail séché et poivre noir) ou 4 épices ou encore un soupçon de Tabasco pour un peu de piquant.

Pendant ce temps, lavez, séchez les tomates et coupez-les en rondelles d’au moins 0,5 cm. Déposez-les dans un plat sans qu’elles se superposent.

Confection des beignets Plongez une à une les tranches de tomates dans la pâte et faites les frire dans une poêle antiadhésive avec de l’huile.

Laissez-les bien dorer environ 7 min. de chaque côté.

Servez bien chaudes.

Une idée originale à servir à l’apéritif.

Accompagnés d’une sauce au yaourt accommodée avec un jus de citron, de la ciboulette et des oignons coupés en petits dés, sel et poivre.

Ou plus simplement saupoudrés de gros sel, d’épices de cajun...

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DOSSIER

Le matériel

VERT comme une TOMATE !

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Bassines flamme acier émaillé

Performantes et robustes !

Avec poignées. Revêtement émaillé anti-adhésif permettant un nettoyage facile et une bonne résistance.

Tous feux dont induction. ● 13 L. Dim. Ø 36x16 cm. 1,8 kg.

Réf. basemf36 - 36,00 €

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● 17 L. Dim. Ø 40x18 cm. 2,1 kg.

Réf. basemf40 - 46,00 € ● 23 L. Dim. Ø 44x20 cm. 2,4 kg.

Réf. basemf44 - 62,00 €

Épépineuse tompress 200 à 400 kg/heure - 600 W. 1

120 trs/mn. Rendement 200 à 400 kg de tomates/heure. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 27 cm et collecteur en inox. Vis de travail en résine alimentaire acétale. Corps en fonte vernie.

Dim. 67x32x43 cm. 18,7 kg.

Réf. pto5elii - 469,00 €

Épépineuse tompress 70 à 150 kg/heure - 400 W. 2

120 trs/mn. Rendement 70 à 150 kg de tomates/heure. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 22 cm et collecteur en inox. Vis sans fin en résine acétale très résistante et corps en fonte.

Dim. 50x25x35 cm. 8,7 kg.

Réf. pto3elii - 259,00 €

Grandes cuillères en bois ● 60 cm. Réf. matcui06 - 12,00 €

Coupe-tomates

Efficace même avec les fruits mûrs.

Lames micro-dentées en inox.

Dim. 28,5x13x16 cm.

Réf. matomat - 58,00 €

Couteau éplucheur à tomates

La lame micro-dentée permet de peler efficacement la fine peau des tomates même mûres. L.16,5 cm.

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● 80 cm. Réf. matcui08 - 16,00 € ● 100 cm. Réf. matcui10 - 19,00 €

Pots à confiture 370 g

Lot de 16. Modèle traditionnel, Ø 82 mm, 12 côtés.

Livrés avec capsule.

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Planche à découper tompress

Pour découper facilement vos saucissons, fruits, légumes et condiments. Munie d'une rigole.

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Pots à confiture 200 g Lot de 12. Petit modèle, Ø 70 mm, 12 côtés.

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Balance de cuisine électronique

Cônes spécial petits fruits Inox. Trous de 1,1 mm.

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Cônes gros trous

Trous de 2,5 mm pour conserver quelques pépins dans vos préparations.

Réf. pto3elii250 - 24,00 € Réf. pto5elii250 - 32,50 €

Entonnoir à 3 sorties

Les 3 sorties se vissent et sont bien étanches. Pour confitures, liquides chauds ou froids, l'huile, l'alcool etc.

Sans Bisphénol A. Ø de sortie 5 mm, 1 et 5,8 cm. Grand Ø 15 cm.

Pèse de 3 g à 3 kg. Précision à 1g. Bol transparent amovible de 17x21 cm. Fonctionne avec 2 piles type AA (non fournies). Ø plateau 13 cm. Dim. 21,5x15x9,3 cm.

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La marque exigeante Châssis en plastique 5 plateaux plastique secbio05 - 192,00 €

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Tompress développe du matériel pour une transformation Fait maison à la portée de tous.

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Déshydrateurs tunnels programmables Châssis inox 5 plateaux plastique secbsi10 - 390,00 €

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Châssis inox 5 plateaux inox secbiopm - 369,00 €

tompress.com

De bonnes soupes pour cet hiver avec la déshydratation !

Lorsqu’on a un potager ou des fruitiers, soit la production est pauvre, soit elle nous submerge quelque peu.

Une solution est de déshydrater vos surplus pour les conserver afin de préparer de revigorantes soupes hivernales.

Les soupes, c’est mieux quand on sait ce qu’il y a dedans !

C’est une phrase, tirée du bon sens, entendue il y a quelque temps sur un marché.

En effet, l’abondance de sels, de conservateurs, d’exhausteurs de goût que l’on trouve dans certains plats préparés, soupes en briques et bouillons cubes a de quoi détourner le consommateur soucieux de ce qu’il mange.

C’est pourtant si simple de confectionner une bonne soupe maison.

Une soupe maison à portée de main !

Vous pouvez toujours avoir à portée de main une soupe rapide et facile à réaliser "au cas où "…

Choisissez de beaux légumes, s’ils sont du jardin… c’est parfait !

Ensuite, pour la préparation, rien de très compliqué. Épluchez vos légumes et émincez-les. Vous pouvez en blanchir certains à l’eau bouillante ou à la vapeur avant de les déshydrater, soit pour qu’ils soient plus digestes comme le chou ou parce qu’ils sont plus durs, comme les carottes par exemple.

Dans votre déshydrateur, répartissez un légume

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par plateau. Laissez sécher entre 8 à 18 heures à 50 °C pour la majorité des légumes racines, à feuilles… quant aux tomates elles demandent plus de temps de séchage, comptez 30 à 48 heures car elles sont très juteuses.

Question goût, faites les associations qui vous plaisent, sans oublier les herbes aromatiques, oignons, ail… ou autres épices pour diversifier les saveurs.

Pour une bonne conservation, l’idéal est de mettre vos préparations à l’abri dans un sac sous vide en portion individuelle ou dans des bocaux hermétiques à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Le moment venu, il vous suffira de réhydrater votre composition en la versant dans l’eau bouillante et de laisser mijoter le tout le temps que les légumes retrouvent leur tendreté.

Un plein de soleil, de vitamines et d’arômes garantis !

Vous pourrez également vous servir de ces légumes pour confectionner des bouillons cube, aromatiser des huiles, rehausser vos sauces, pâtes, riz…

Préparation pour potage de légumes (pour 6 à 8 personnes)

● 4 cubes de bouillon de bœuf ou 4 cuillères à café de bouillon de bœuf en poudre ● 125 ml de carottes séchées coupées en tranches ● 65 ml de céleri séché coupé en tranches ● 125 ml de haricots verts séchés ● 125 ml de petits pois séchés ● 125 ml de tomates séchées ● 125 ml de courgettes ● 125 ml de poireaux ● 125 ml de navets ● 125 ml d’oignons ● 1 feuille de laurier ● 6 grains de poivre noir ● 1 cuillère à café de sel

Séchoir familial 4 plateaux ajourés au centre

Minuteur, arrêt automatique. Plastique alimentaire.

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Plateau supplémentaire

Possibilité d’ajouter jusqu’à 3 plateaux à votre séchoir en gardant une capacité de séchage performante.

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Mélangez tous les ingrédients et conservez-les dans un récipient hermétiquement fermé. Pour réhydrater, versez la préparation dans 2 litres d’eau bouillante, couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Déshydrateurs tunnels programmables

Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais. Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringue. Réglage de la température pour conserver le maximum de vitamines et de nutriments et 7 programmes de déshydratation : 1 : universel / 2 : champignons - fruits en fines tranches / 3 : végétarien, optimisé à 39 degrés 4 : très chaud, 68 degrés, idéal pour la viande, etc. / 5 : pâtes / 6 : éco, puissance max 260 W. Idéal pour utilisation en caravanes / 7 : silencieux pour une utilisation nocturne, niveau de bruit réduit d'environ 80%.

1 Châssis en inox 5 plateaux plastique Réf. secbsi05 - 300,00 € 2 Châssis en inox 12 plateaux inox Réf. secbioin - 499,00 €

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JUS

Foulage / Broyage / Bouchons / Vin de figues / Vin bio

Le foulage,

Naissance d’un vin Le foulage peut être réalisé après récolte ou après macération. Cette opération consiste à extraire le jus des grains sans écraser les pépins. Lorsqu’il s’agit d’un foulage après récolte, cela permet aussi de démarrer une macération par la mise en contact des levures qui sont présentes naturellement sur la peau du grain avec le jus.

Durant des siècles cette opération se réalisait pieds nus, dans des bacs installés dans les vignes ou sur les lieux de vinification. Aujourd’hui, seuls quelques puristes ou nostalgiques se déchaussent encore !

Des grains obligatoirement éclatés …

Selon les vins l’égrappage n’est pas requis mais l’éclatement des grains, avec ou sans rafle, est indispensable ! Le jus dense libéré par le foulage, appelé le moût, renferme les sucres naturels, vecteurs du processus de fermentation. Lorsque les levures indigènes présentes sur les pellicules des baies sont mises en contact avec ce sucre, un début de fermentation s’engage pour transformer le glucose en alcool.

Le moût pourra révéler à celui qui sait le goûter les 16

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

qualités futures que portera, une fois élevé, le vin. Il saura dire si celui-ci sera plat, dense… et les arômes qu’il possédera. … mais des pépins intacts !

Un foulage réussi est un foulage durant lequel les pépins ne sont pas écrasés, leur substance ne doit pas se retrouver dans le moût, le vin serait gâché.

En cela, le fouloir mécanique est parfait, le réglage est précis, l’écartement des rouleaux crantés peut être réglé de façon à seulement éclater les baies.

On diminuera légèrement l’écartement lorsqu’on a à faire à des baies plus résistantes.

Le broyage

Le broyage de vos fruits : pommes, poires, coings, cerises, prunes, pêches, rhubarbe est indispensable si vous souhaitez mettre en bouteille un maximum de jus.

Quelques règles sanitaires à suivre pour obtenir un jus de qualité.

Une fois vos fruits récoltés, il faut les trier et impérativement écarter les fruits abimés ou ayant des signes de pourrissement. Il est également important de bien laver vos fruits avant de passer à l’étape du broyage pour minimiser la présence de toxines de la patuline* se trouvant dans les fruits et essentiellement dans les pommes.

● Le broyeur à brancards est conçu pour être posé entre deux chevalets. Il est muni de deux rouleaux écrasant le fruit préalablement éclaté par les rondins de fers fixés sur un axe.

Son rendement est de 300 kg par heure dans sa version manuelle et de 500 à 1 000 kg dans sa version électrique.

Fruits broyés juste ce qu’il faut !

Lavés, les fruits peuvent être passés au broyeur.

Les fruits versés dans la trémie sont alors écrasés donnant un broyat qui ne doit être ni une bouillie, ni avoir un aspect pâteux. La texture du broyat est importante, elle optimise le drainage du jus lors du pressage. Ne versez pas trop de fruits en même temps cela risquerait de bloquer le broyeur.

En fin de saison, si vos fruits sont trop matures, mixez-les avec des fruits plus fermes qui rempliront le rôle de drains.

Le choix du broyeur.

Les critères de choix dépendent essentiellement de la quantité de votre production.

Il existe en effet différents modèles :

● Pour les toutes petites quantités, une râpe à tambour pour fruits et légumes peut suffire, son encombrement est faible et elle ressemble beaucoup à une râpe à fromage à tambour (en un peu plus gros tout de même !).

● Les broyeurs électriques à couteaux sont à poser au sol et se déclinent quant à eux en capacités de 300 kg/h à 4 tonnes /heure et en matériaux allant du plastique à l’acier inoxydable.

Une fois l’étape du broyage fini, il est recommandé de presser le plus rapidement possible pour que le jus ne s’oxyde pas.

* micotoxine L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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VIN

Vin et liège

une histoire commune Bien avant que la bouteille de vin ne fût créée, déjà des bouchons en liège obturaient les amphores antiques. C’est pour dire combien le bouchon de liège et le vin sont associés depuis longtemps !

L’étanchéité parfaite, voilà ce que l’on attend d’un bouchon quelle qu’en soit la matière.

En ce qui concerne le bouchon de liège, ses nombreuses propriétés lui font surpasser cette fonction et lui donnent des avantages sans pareil.

On peut même affirmer que le bouchon en liège contribue à son vieillissement, ultime étape de la vinification. Naturel, léger, résistant au feu, à l’humidité, et aux changements de température, il est aussi imperméable aux liquides mais également presque totalement aux gaz. De plus, le liège possède une élasticité et une mémoire de forme qui confèrent au vin la garantie d’une parfaite protection contre l’oxydation. Et cela, quelles que soient les dilatations et retraits que peut connaitre le contenant.

Un bouchon pour chaque usage

On ne pourra espérer faire vieillir un vin en cave avec un bouchon médiocre. La qualité du liège et la longueur du bouchon sont des choix cruciaux pour l’évolution du vin. C’est pour cette raison qu’un grand choix de bouchons est disponible, pour convenir à toutes les destinées : vins de garde, de consommation plus ou moins précoce, tranquilles, effervescents, spiritueux…

Bouchon en liège naturel

D’une seule pièce, il est prélevé dans l’écorce de chêne liège par tubage (emporte-pièce). Il existe plusieurs choix dans le bouchon en liège naturel dépendant de la qualité de l’écorce dans laquelle il a été prélevé. Chaque bouchon est contrôlé et trié visuellement. Cette opération requiert une expertise et une attention remarquables. Ce sont des bouchons dédiés aux vins de garde de grande qualité.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

En liège colmaté

Le colmatage est fait sur des bouchons en liège naturel présentant des lenticelles comblées avec un mélange de poudre de liège naturel et de colle alimentaire naturelle de manière à améliorer qualité et présentation. Conçus pour des vins dont la consommation est limitée à quelques mois.

En liège aggloméré

Ces bouchons sont fabriqués par moulage des granulés de liège, eux-mêmes issus du broyage des résidus de liège de l’opération de tubage. Sa caractéristique : une élasticité élevée. Conçus pour les vins de consommation rapide et les mousseux.

Le 1 + 1

Ce bouchon est constitué d’un bouchon en liège aggloméré dont les extrémités sont composées d’une rondelle de liège naturel. Le vin est ainsi en contact avec un liège de qualité. Parfaits pour les vins jeunes de consommation rapide : vins blancs et rosés.

Bouchon pour vins effervescents et Champagne

Composé d’un corps de gros diamètre en liège aggloméré auquel sont ajoutées deux fines rondelles de liège naturel de bonne qualité. C’est ce côté qui sera en contact avec le vin. Sa forme de champignon, il la prend après avoir été soumis à la pression à l’intérieur du goulot de la bouteille.

Retrouvez notre vidéo de leur fabrication sur notre site : https://www.tompress.com/A-10005511-fabricationdes-bouchons-en-liege-pour-le-vin.aspx

Le matériel tompress 10 L à 60 L

3 4

1

Jusqu’à h 300 kg/

Bouchons en liège Lot de 50.

● Liège massif. Pour les vins de garde, ce bouchon est parfait pour les temps de cave compris entre 5 et 15 ans. Dim. 49x24 mm.

Réf. cavblf49 - 69,99 €

● Liège massif. Convient bien pour les vins à déguster après 3 à 5 ans de cave. Dim. 49x24 mm.

2

Réf. cavbls49 - 47,00 €

Hottes à vendange 1

10L (Modèle enfant)

Dim. 30x30x20 cm. 665 g.

Réf. bachot10 - 52,00 € 2 20 L - Dim. 45x39x28 cm. 1,6 kg.

Réf. bachot20 - 65,00 € 3 40 L - Dim. 57x48x34 cm. 3,7 kg.

Réf. bachot40 - 74,00 € 4 60 L - Dim. 68x56x37 cm. 4 kg.

Réf. bachot60 - 91,00 €

Seaux à vendange ● Modèle 15 L. Ø haut 35,5 cm, Ø bas 26 cm. H. int. 20,5 cm.

657 g. Réf. jarven15 - 7,00 € ● Modèle 20 L gradué. Ø haut 36 cm, Ø bas 30 cm. H. intérieure 26 cm. 860 g.

Réf. jarven20 - 9,00 €

Petit fouloir manuel

Broyeur à volant manuel

Pour les fruits durs. Axe et couteaux en inox AISI 304. Rouleaux en alu. Engrenages en téflon. Brancards en tube acier.

Rendement : jusqu’à 300 kg/h. Trémie 50x75 cm. Dim. hors tout 116x70x52 cm.

Réf. bropigia - 399,00 €

Broyeur à pommes électrique Trémie et couteaux en inox. 1600 W, 2800 trs/min, 230 V, avec bac de récupération intégré de 20 L. Rendement de 250 à 300 kg/h.

Dim. 68x55x78 cm.

25,5 kg.

Réf. brovarin - 799,00 €

Bras s ctable rétra

● Liège massif. Convient pour les vins à déguster après 2 à 3 ans de cave. Dim. 45x24 mm.

Réf. cavblq45 - 21,00 €

● Bouchons colmatés, liège naturel et poudre de liège, à utiliser pour les vins de consommation rapide (- de 1 an).

Dim. 45x24 mm.

Réf. cavblc45 - 11,50 €

● Bouchons courts en liège naturel colmaté pour bouchage inférieur à 1 an et n’excédant pas 12°.

Dim d’un bouchon 38x24 mm.

Réf. cavblc38 - 8,99 €

peut personnaliser vos bouchons, sur demande.

Boucheuse de table

Pour bouchons de liège. Compacte, à fixer sur une table.

Pour bouteilles de 24 à 34 cm de haut. Dim. hors tout levier démonté 40x19x37,5 cm.

Réf. cavbotab - 97,00 €

Couleurs aléatoires

Compact et léger, ce fouloir équipé de brancards se pose directement sur la cuve pour préparer efficacement vos fruits au pressage.

Trémie inox de 43 x 37 cm et rouleaux crantés en aluminium.

Dim. hors tout 100x57x52 cm. 14 kg.

CAPACITÉ de 5 L à 34 L

Réf. foubimin - 289,00 €

Bonbonnes dames-jeannes

En verre habillage plastique.

Bondes en liège vendues séparément. ● 5 L - Ø ouv. 28 mm. Hauteur 32 cm

Jusqu’à h 250 kg/

Fouloir manuel à volant

Trémie en inox AISI 304 et 2 rouleaux en alu.

Engrenages en téflon, brancards en tube acier. Trémie 62x52 cm. 17 kg.

Dim. hors tout 116x70x52 cm.

Réf. foubisai - 309,00 €

Broyeur électrique en inox

Trémie 30 L. Ø50 cm, axe et couteaux en inox. 1,5 CV, 1100 W. Rendement jusqu’à 500 kg/h. H. totale 127 cm. H. de rejet 35 cm. Empattement 66 cm. 23 kg.

Réf. bromimix - 979,00 €

Réf. tondj005 - 25,00 € ● 10 L - Ø ouv. 40 mm. Hauteur 40 cm Réf. tondj010 - 40,50 € ● 20 L - Ø ouv. 40 mm. Hauteur 48 cm Réf. tondj020 - 59,50 € ● 34 L - Ø ouv. 42 mm. Hauteur 64 cm Réf. tondj034 - 91,90 € 19

VIN

Le vin bio Le vin bio a résolument le vent en poupe !

Ce qui aurait pu passer pour un effet de mode, économiquement marginal, est devenu un mouvement de fond : depuis la vendange 2016, une bouteille de vin français sur dix est bio ! Et ça continue. Dans certaines régions plus de 20 % des vignes sont en AB… Et, désormais on en trouve dans toutes les appellations y compris celles qui y furent longtemps réfractaires (Médoc ou Champagne).

Mais, qu’est-ce que le vin bio ?

Si depuis 1988, la viticulture bio était régie par un règlement européen, il a fallu attendre 2012 pour qu’un règlement complémentaire vienne définir la vinification bio (référence RCE 203/2012).

Est-ce à dire qu’avant 2012 le vin "issu de raisins de l’agriculture biologique" pouvait être réalisé hors la bio ? Non, car depuis longtemps des cahiers des charges de vinification biologique (FNIVAB, Nature & Progrès, Lemaire et Boucher, par exemple) ou biodynamique (Demeter et Biodyvin) existaient.

Cependant ils étaient d’ordre privé et fondés sur une adhésion volontaire du vigneron.

Aujourd’hui pour l’intérêt de tous, producteurs et consommateurs, les choses sont clarifiées : le vin bio existe officiellement et les logos correspondants peuvent figurer sur les étiquettes.

La demande grandissante des consommateurs pour des aliments bio est-elle suffisante pour expliquer cet engouement pour un produit qui s’appréciait naguère sur des critères dits organoleptiques, c’est à dire sensoriels : la vue, le nez, la bouche devaient être satisfaits. Bio ou pas bio. Soyons franc et reconnaissons qu’il y a toujours eu de bons ou très bons vins bio ou pas.

Seulement un fait nouveau est intervenu : le dépérissement des sols à coups de pesticides, de fongicides, de passages répétés de machines de plus en plus lourdes. Une culture, pérenne par excellence, qu’on se transmettait de parents à enfants depuis de nombreuses générations, paraissait éternelle…

Hé bien non.

La profession a commencé à s’inquiéter puis à 20

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

s’affoler devant ce qui semblait hier impensable : la mort de son outil de travail.

Il fallut bien regarder les choses en face et se remettre en cause.

Il se trouve qu’en même temps que la viticulture "chimique" s’affolait, une minorité de vignerons ayant adopté les méthodes biologiques obtenaient des résultats éclatants tant sur la qualité de la vigne que des raisins récoltés.

Une production non pléthorique, sans dépassement des quotas imposés, voire en dessous, une parfaite maîtrise de vendanges en pleine maturité, un état sanitaire impeccable dans les chais : tout était réuni pour réussir un bon produit.

Le talent du vigneron y étant décisif.

Aubert de Villaine assure que pour garder sa grande qualité à la prestigieuse Romanée Conti il avait opté pour les méthodes bio depuis plus de 20 ans.

Aujourd’hui on ne compte plus les grands châteaux et domaines convertis à ces pratiques pour sauver l’outil de travail et garantir la qualité des vins.

A quoi reconnaît-on un vin bio ?

La qualité de la vendange a donc donné une matière dense. Les racines verticales qui vont chercher, parfois à plusieurs dizaines de mètres de profondeur, les micro-éléments essentiels à l’expression du terroir assurent une belle et surprenante diversité d’arômes. Dans tous les concours mondiaux ou locaux les vins bio surclassent, du strict point de vue sensoriel, leurs homologues conventionnels devenus au fil des ans d’une banalité affligeante.

Soyons justes, aussi : entre un bon vin traditionnel artisanal et un bon vin bio artisanal : guère de

différences de goût. C’est le plus souvent aux lendemains sans mal de tête qu’on pourra faire la différence. Ces désagréments sont dus à un système gastrique surchargé de sulfites, produit œnologique dont les bio font un usage très modéré, voire parviennent à s’en passer.

Cependant, n’oubliez pas que le vin bio contient autant d’alcool que les autres… Et qu’il faut une heure au corps humain pour éliminer l’alcool contenu dans un verre de 12 cl…

Alors pour bien savourer, buvez mieux et sans excès !

Et, justement si nous parlions de ces fameux sulfites ?

Faire son propre vin

Connus sous d’autres noms (anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre) c’est un conservant, antiseptique et antioxydant alimentaire connu sous le code E22O et dérivés E221 à E229. Dans le vin on le trouve sous forme naturelle (endogène) ou ajoutée (exogène). D’autre part ses principes actifs sont digérés au fil des ans par le vin. Sa partie libre, non encore assimilée reste virulente et en excès aura des conséquences néfastes pour la santé humaine.

Depuis longtemps les bio ont appris à maîtriser cet outil œnologique : la qualité du raisin permet d’en réduire considérablement les doses.

A partir de quelques pieds de vigne " faire du vin, c’est facile. Faire du bon vin, c’est déjà plus difficile " nous prévient J-A. Chandon dans son livre "Faites votre vin à votre goût". L’important sera d’adapter à votre production les pratiques des vignerons professionnels : avoir du bon raisin, utiliser de bonnes techniques et bien s’occuper de son vin pour l’amener dans votre verre, agréable à voir.

Ce sera donc, avant tout, affaire de minutie et de patience.

Quant au matériel, vous trouverez tout ce qu’il vous faut chez Tom Press, proportionné à vos besoins.

Alors, à votre bonne santé !

Nombre de consommateurs se sont réconciliés avec le vin grâce à sa version bio sans états secondaires néfastes !

Guide Carité des Bonnes adresses du vin bio et bio dynamique 2017-2018

Éditions d’Utovie (www.utovie.com) Depuis 33 ans maintenant (première édition en…

1984 !) : plus qu’un guide, mieux qu’un guide.

Au cours de ce tour de France et de quelques voisins, Jean-Marc Carité et sa fille Lilas vous conduisent à la découverte des vignerons bio et de leur travail.

Cette " bible des vins bio " (seul guide à rester pérenne depuis plusieurs décennies) recense une sélection rigoureuse de vins et d’alcools de diverses appellations.

Cette dix-septième édition a été actualisée et complétée, des nouveaux producteurs y ont fait leur entrée. Elle présente aussi une sélection de vins sans sulfite ajouté.

Seul guide à indiquer les doses de SO2 ajouté, la qualité des levures et des vendanges, il vous informe également des possibilités d’œno-écotourisme pour vos déplacements et vacances.

De plus, l’état des lieux publié en présentation répond à toutes vos questions sur la réalité du vin bio, y compris celles concernant l’impact du dérèglement climatique.

En tout, plus de 1500 vins ont été dégustés avant la sélection finale qui vous est présentée ici.

Ces adresses et commentaires de dégustations vous emmèneront à coup sûr chez les producteurs les plus scrupuleux, y chercher les vins les plus sincères à de surprenants rapports qualité-prix.

Jean-Marc Carité

Soif de bio

Aujourd’hui en France, une bouteille de vin sur dix est bio !

Comment la viticulture bio a-t-elle acquis ses galons auprès des œnologues et des consommateurs ?

De la vigne au fût, quelles sont les vraies différences entre un vin bio, un vin " naturel ", un vin conventionnel ?

Jean-Marc Carité, spécialiste de la viticulture bio en France et en Europe, propose ici un état des lieux très documenté : de l’éthique des pionniers aux réponses d’aujourd’hui face au réchauffement climatique, il nous fait découvrir les travaux de tous les jours aussi bien que les grands crus qui font rêver audelà de nos frontières.

Par Jean-Marc Carité. Éditions La Plage (www.laplage.fr)

Réf. liflpsob - 15,00 €

Réf. lifutvib - 15,00 €

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Un apéritif de famille,

le vin de figues...

Il fut un temps où chaque famille avait "sa" recette d’apéritif. Il n’y en avait pas de comparable, du moins le pensait-elle. En recueillir la recette était preuve de confiance et d’acceptation dans le cercle des amis de la famille.

Parmi d’innombrables variantes, voici une recette de " vin de figues " qui transportera les plus anciens, à la table dominicale des tontons et taties d’autrefois, de leurs apéritifs "maison" versés dans de petits verres à pieds colorés.

Frais, la figue est un fruit gourmand à la chair onctueuse. En faire la base d’un apéritif est très simple à réaliser, il vous suffira juste d’un peu de patience (c’est peut-être le plus difficile) avant de pouvoir le servir.

Ingrédients : ● 5 L de vin rosé plutôt corsé ● 75 cl d’alcool de fruits ● 25 figues bien mûres mais pas abimées ● 10 feuilles de figuiers (celles qui semblent les plus jeunes) ● 800 g de sucre Rincez rapidement à l’eau figues et feuilles puis séchez-les.

Coupez en quartier les figues, en larges lamelles les feuilles pour qu’elles diffusent tous leurs arômes.

Dans un grand pot avec couvercle, ou une dame-jeanne, versez les alcools et le sucre.

Mélangez pour que le sucre soit bien dissous. Insérez les fruits et les feuilles.

Entreposez dans un endroit frais et laissez macérer deux mois en agitant de temps en temps.

Après deux mois, filtrez et mettez en bouteilles. Attendre à nouveau 6 mois avant de servir votre vin de figues bien frais. Santé !

Jean Escande

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

La marque exigeante Extracteur de jus vertical 20trs/min. herjutom - 299,90 €

Tompress développe du matériel pour une transformation Fait maison à la portée de tous.

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Extracteurs de jus

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Les rendez-vous de la grange TERRINES :

En partenariat avec

et si on les faisait nous-mêmes ?

Réaliser une belle terrine, au fond, ce n’est pas sorcier.

A condition de respecter quelques consignes de base, elles offrent même un formidable terrain d’expression culinaire.

Aux herbes, aux fruits secs ou aux légumes, laissez libre cours à votre créativité et franchissez le pas avec la Grange aux savoir-faire ! " Il faut faire rentrer un maximum d’air dans la chair. C’est tout l’art du malaxage, il ne faut pas avoir peur d’attendrir la viande, même si ça prend du temps ". Voilà dix bonnes minutes que les stagiaires pétrissent, malaxent et soupèsent une appétissante chair à terrine sous la houlette de Pascal Macé.

Le maître charcutier passe de la table au piano, rectifiant un assaisonnement, corrigeant un geste ou jetant un œil

L’art du désossage

Après un bon café pour commencer la journée, les stagiaires se sont attaqués aux choses sérieuses : le désossage. Chacun apprend, avec plus ou moins d’aisance, à dégager les os d’un carré de porc et à découenner des poitrines au plus juste. Les couennes sont d’ailleurs mises de côté : confites dans le saindoux et juste saisies, elles constitueront un apéritif de choix pour nos apprentis charcutiers. La viande, de première qualité, provient d’un élevage paysan voisin dans lequel les porcs sont élevés pendant presque deux fois plus de temps qu’ailleurs. Pascal décrit les liens étroits qu’il entretient avec son éleveur et l’exigence qu’il met dans le choix de ses produits. Et ça fait toute la différence : finement persillées, les pièces du jour trônent sur le billot de la cuisine.

aux noisettes en train de torréfier sur le poêle. Il délivre à nos sept participants ses secrets, ses tours de main et partage avec eux sa passion du métier. Durant cet atelier " terrines maison " à la Grange aux savoir-faire, tous vont apprendre les rudiments et les nombreuses subtilités de ces chairs cuites et délicatement parfumées.

pour une généreuse base d’armagnac tandis qu’Hervé, gourmand, se perd au potager pour dénicher sarriette et sauge au jardin aromatique. Puis viennent les étapes du mixage, de la mise en terrine et de la cuisson, rythmées par les conseils de Pascal. En fin de journée, nos courageux stagiaires vont enfin pouvoir profiter du fruit de leur labeur sur la terrasse ensoleillée de la Grange. Une pause bien méritée avant de reprendre la route. Ce soir, ils rentreront chez eux la musette garnie de délicieuses créations maison à déguster avec leurs proches, et à reproduire sans modération.

Une infinie palette de saveurs

Quelques minutes plus tard, les stagiaires ont désossé leurs pièces et commencent à concevoir leurs terrines. " L’assaisonnement est un jeu, note Pascal, si les fondamentaux sont respectés, on peut laisser libre cours à sa fantaisie. 12g de sel et 4g de poivre au kilo, c’est l’essentiel. " Maud opte pour des oranges confites, Denis

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Crédits photos : © DR et © Valérie Lhomme (terrine) - Textes de Guillaume Mignard

Hachoir manuel à ficelle 75 cl

Il suffit de tirer sur la poignée pour faire tourner les lames. Facile à ranger. Passe au lave-vaisselle, couvercle à laver à la main. Dim. Ø12,5x12 cm.

Réf. matmec75 - 39,90 €

Terrine de canard aux pistaches Pour 6 à 8 personnes - 2 magrets de canard - 500 g porc haché (chair à saucisse) - 1 cuillère à soupe farine - 1 oeuf - 1 bouquet de persil - 3 échalotes - 2 gousses d’ail - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence - 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande - 2 cuillères à café de poivre concassé fin - 4 cuillères à café de poivre vert égoutté - 1 verre à liqueur de Cointreau - 40 g de noisettes et 40g de pistaches grossièrement concassées ( ou de l’huile de noisette) - 3 cuillères à soupe de zestes d’orange confits en dés - 40 g de pistaches entières - 3 feuilles de laurier Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.

Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine.

Hacher le persil, les échalotes et l’ail. Hacher grossièrement les magrets et les mélanger à la chair de porc hachée.

Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre.

Mélanger.

Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Poser cette farce dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé.

Mettre au réfrigérateur pour 12h minimum.

Enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 200°C. Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.

Vider doucement le gras liquide de la terrine.

Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Hachoir familial avec râpes

Corps en aluminium. Trémie en inox. Livré avec un couteau et une grille (diamètre de 53 mm et trous de 6 mm) en acier trempé et un pilon en plastique.

Accessoire râpe livré avec 5 grilles.

Réf. hac05rap - 269,00 €

Désosseur

Monobloc à plaquettes ABS rivetées et mitres rondes. Inox forgé Z40C13. Dureté 53 HRC. Long. totale 23,5 cm. Lame de 12,5 cm, largeur 1,5 cm.

Réf. courde13 - 29,90 €

Planches de découpe en hêtre huilé

● Petit modèle. Dim. 38x30,5x4 cm. 3 kg.

Réf. coubi380 - 29,90 € ●Grand modèle. Dim. 51x35,5x4 cm. 4,9 kg.

Réf. coubi510 - 46,00 €

100 barquettes en aluminium

Ces barquettes conviennent pour la congélation, la cuisson au four, la présentation, le transport,... ● 900 g. 21,8 x11,3 cm. Réf. entbal90 - 22,00 € ● 2000 g. 26x19 cm. Réf. entba200 - 41,00 €

100 couvercles.

pour barquettes en aluminium

● Pour entbal90. Réf. entbal90cou - 5,50 € ● Pour entba200. Réf. entba200cou - 11,90 €

Plus d’informations : www.lagrangeauxsavoirfaire.fr

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Nouveauté Tompress, présente sa nouvelle machine sous vide Depuis près de 100 ans, nous avons toujours répondu aux besoins de nos clients désireux de transformer et conserver "maison". Tompress a été des premiers à proposer des machines sous vide domestiques en France et nous présentons aujourd’hui notre nouvelle machine sous vide entièrement automatique. Tompress a développé cette machine pour qu’elle soit efficace, facile d’utilisation, robuste et compacte.

Le sac est introduit dans la machine et d’une simple pression sur le bouton, le cycle est enclenché.

La puissance d’aspiration de la pompe réalise une mise sous vide de -800 bars (16 litres par minute) très proche du standard professionnel.

Le vide obtenu, la soudure s’enclenche grâce à une résistance protégée. Le sachet est fermement soudé en quelques secondes et peut déjà être rangé dans votre réfrigérateur ou votre congélateur.

Boîtes sous vide rondes Plaques pour sacs sous vide

Lot de 50. En carton. 1 face dorée et 1 face argentée. Présente et évite l'écrasement des parties fragiles des produits.

24x16 cm. Réf. vidpl203 - 27,00 €

Fournies avec 1 couvercle de mise sous vide.

● 2 litres. Ø 22 cm - Haut. 9 cm.

Réf. vidfamil703 - 32,50 € ● 5 litres. Ø 22 cm - Haut. 17,5 cm.

Réf. vidfamil702 - 37,90 €

Si vous préférez utiliser un contenant rigide, la machine sous vide tompress est l’outil indispensable. Livrée avec son tuyau d’aspiration la mise sous vide est parfaitement réalisée dans des boîtes hermétiques dédiées.

Ce système est idéal pour une utilisation quotidienne ou pour la conservation des aliments fragiles tels que biscuits, fromages à pâte souple…

Légumes, fruits, poissons, viandes et plats cuisinés sont alors protégés de l’oxydation, leurs saveurs préservées. La mise sous vide permet un délai de conservation trois à cinq fois plus long selon les aliments qu’une conservation dans les mêmes conditions, réfrigérée ou congelée.

Nous avons voulu que cette machine sous vide soit toujours à portée de main afin de pouvoir réellement l’utiliser au quotidien.

Son design et sa taille permettront de l’utiliser dans toutes les cuisines.

Boîtes sous vide rectangulaires

Fournies avec 1 couvercle de conservation hermétique + 1 de mise sous vide. ● 1,3 litre. Dim. 20x13 cm.

Cloches à fromages et pâtisseries Fournies avec socle.

Réf. vidfamil756 - 29,99 €

● Ø 22 cm - Haut.6 cm.

Réf. vidfamil730 - 32,50 €

● 3,5 litres. Dim. 20x25 cm.

Réf. vidfamil750 - 52,00 €

● Ø 22 cm - Haut. 12 cm.

Réf. vidfamil729 - 37,90 €

La marque exigeante

Conditionneuse automatique tompress

Barre de soudure de 32 cm pour des sachets jusqu’à 30 cm de large. Pompe à vide permettant une aspiration de 16 dm3/min (soit 16 L/min.) et de faire le vide à -900 mbars de dépression.

Offert avec la machine, un tuyau avec un embout spécial qui permet de faire le vide dans des boîtes et conteneurs ainsi que dans divers bocaux grâce aux couvercles universels (en option). La machine est livrée avec 20 sacs sous vide gaufrés de 20x30 cm et 100 microns d’épaisseur.

Dim. 37,6x16,8x11 cm. Poids 3,3 kg.

GARANTIE 2 ANS. SAV tompress.

Réf. vidstpau - 227,00 €

Les sacs sous vide tompress Les sacs gaufrés sous vide tompress et les rouleaux sous vide tompress garantissent une mise sous vide optimale des aliments.

Ils sont composés d’une couche de Polyéthylène (PE) permettant une soudure de qualité et de deux couches de polyamide (PA), à l’intérieur et à l’extérieur, qui assurent l’étanchéité à l’air et aux liquides. D’une épaisseur de 100 microns, ils supportent aussi bien la congélation que la cuisson au bain marie ou au four (jusqu’à 100°C pendant 4 heures).

Attention à ne pas choisir des sachets trop petits en rapport avec l’aliment que vous souhaitez mettre sous vide, son contenu pourrait déborder et rendre impossible la soudure. Il est préférable de ne pas réutiliser les sacs sous vide.

2 rouleaux sacs sous vide triple couche tompress

Nos sacs sont garantis sans BPA.

Sacs garantis sans BPA pour la conservation et la cuisson. (Cuisson bain-marie et four à 100°C pour 4 heures)

● 20x600 cm. Réf. vids9340rc2 - 14,80 € ● 30x600 cm. Réf. vids9340rc3 - 21,90 €

Quelques avantages de la mise sous vide : • Une conservation 3, 4, voire 5 fois plus longue, • Saveurs préservées des aliments bruts, • Echanges de saveurs accentués des plats préparés et des marinades, • Les viandes maturent parfaitement sous vide, • Gain de place considérable dans les réfrigérateurs et congélateurs

EN CADEAU !

100 sachets 20x30 OFFERTS pour l’achat d’une machine sous vide

Cuisine d'été Les grillades des produits de la mer Les poissons et fruits de mer révèlent des saveurs parfumées plus appuyées lorsqu’ils sont cuits au grill et au barbecue. Qu’ils soient entiers, tranchés en darnes, ou montés en brochettes, ils séduisent ainsi les gourmets qui souhaitent une alternative à la viande grillée ou aux classiques saucisses.

Si vous n’êtes pas pêcheur, votre poissonnier satisfera vos envies de saveurs iodées.

Voici les poissons et fruits de mer les plus adaptés aux grillades ?

Céphalopodes, mollusques et poissons gras Ce trio de produits de la mer est particulièrement adapté à la cuisson en grillades.

Les céphalopodes comme les encornets ou les seiches, les mollusques bivalves comme les pétoncles, les palourdes ou les amandes.

Puis les poissons gras comme les maquereaux, les sardines, le thon ou les bonites se prêtent merveilleusement à la cuisson en grillades.

Ces produits sont les gourmandises qui annoncent la saison de mes grillades préférées.

Apéritif, entrée et plat principal, tout est grillé !

Mes choix se portent le plus souvent sur les pétoncles, les encornets et les maquereaux.

Pour les pétoncles, ils s’ouvrent d’eux-mêmes directement sur le barbecue. Une fois ouverts, j’élimine la petite poche noire avec la pointe de mon couteau puis dépose une noisette de beurre et les repose sur le gril. Une fois le beurre fondu, il faut déguster immédiatement. C’est une grillade très conviviale, idéale pour un apéritif.

Entre amis, mettez-vous autour du feu et que chacun cuise ses pétoncles. Un moment convivial et de partage toujours apprécié.

Les encornets, quant à eux, se taillent en lamelles. Il suffit de les saupoudrer de piment d’Espelette puis de les arroser généreusement d’huile d’olive. Laissez-les mariner ainsi pendant une demi-heure et grillez-les au barbecue ou sur une plancha quelques minutes. Voilà une entrée des plus sympathiques.

Je prépare toujours les grillades de maquereaux de deux façons : entiers et en portefeuille (les deux filets reliés ensemble par la peau du dos).

Entier, la peau du poisson sera finement entaillée de la tête à la queue. Cela permet à la peau de ne pas éclater à la chaleur.

Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.

Il cuira 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le filet en portefeuille cuira uniquement côté peau 1 à 2 minutes. Salez et poivrez à votre convenance. Les sensations gustatives sont différentes. Le poisson entier aura un goût puissant, le filet sera plus suave.

C’est une vraie expérience de comparer ces saveurs associées dans une même assiette.

En accompagnement, une salade composée pourra être bienvenue. Bien sûr, vous pourrez griller de grosses pommes de terre préalablement emballées dans du papier d’aluminium et salées au gros sel avec quelques herbes. 25 minutes placées directement sur les braises ou sur la grille du barbecue suffiront à leur cuisson.

Christophe CASTEL Gamocean - ChezMonPoissonnier http://chezmonpoissonnier.fr

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Magazine Recette de arroz negro

riz noir à l’encre et aux calmars Cette recette traditionnelle espagnole de riz coloré à l'encre de seiche est délicieuse et très décorative.

L'encre a un goût un peu sucré que je compense en mettant un ou deux piments de Cayenne, mais cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle. Par contre, cela se fait en Italie dans une recette de risotto à l'encre qui en est très proche.

Vous pouvez faire l'Arroz negro avec des calmars ou des seiches, même y ajouter, si vous le souhaitez, des moules ou des crevettes / gambas.

L’encre se trouve dans certaines poissonneries, grandes surfaces, épiceries chinoises, ou encore en cherchant sur internet, sinon vous pouvez toujours la récupérer dans les sacs d'encre des calmars ou des seiches en les nettoyant. J'ai fait ça pendant des années avant d'en trouver dans le commerce.

Ingrédients pour 4 personnes ● 300 g de riz rond à paella (prendre par exemple le "riz rond du sud" marque taureau ailé, qui est facile à trouver en grande surface). ● 2 cuillère à café d'encre de seiche ou de calmar ● 700 g de calmars ● 300 g de moules, ● 12 gambas ou un peu plus (facultatif) ● 1 ou 2 piments de Cayenne (facultatif) ● 2 oignons ● 4 gousses d'ail ● Sel ● Huile d'olive ● 1 citron Nettoyez les calmars ou les seiches, coupez-les en lanières ou en rondelles (vous pouvez aussi les acheter congelés).

Mesurez le volume de riz dans un verre doseur et comptez 3 fois ce volume en eau.

Portez l’eau à ébullition dans une casserole et ajoutez-y l’encre. Remuez avec un fouet de façon à ce que l’encre se dissolve bien dans l’eau.

Dans le plat à paella ou dans une sauteuse versez un verre d’huile (10cl) et faites cuire les gambas si vous en avez. Quand elles sont bien roses de chaque côté, réservez-les.

Faites revenir l’oignon et l’ail hachés.

Ajoutez les calmars. Ils vont se rétracter et relâcher de l’eau, puis le riz. Remuez à la spatule pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’huile et soit devenu transparent.

Incorporez un ou deux piments de Cayenne (facultatif). Versez alors l’eau chaude à l’encre, en une seule fois.

Laissez ensuite cuire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé par le riz.

La cuisson prend 20 à 30 mn.

Déposez les gambas sur le plat vers la fin, de façon à ce qu’elles réchauffent.

Si vous avez pris des moules, placez-les à la verticale dans le riz 10 mn avant la fin de la cuisson, de manière à ce qu’elles cuisent.

A cuisson, coupez le feu, couvrez avec un torchon humide et laissez le riz gonfler pendant 5mn.

Servez avec des quartiers de citron.

Christophe CERTAIN www.cuisine-pied-noir.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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La récolte du miel avec Gilles, la récompense d’une année à la ruche

Chez Gilles, il y a deux ans, nous avions été conviés à "transformer le cochon" avec lui. Il ne nous avait pas laissé repartir sans lui promettre de le suivre lors de sa prochaine récolte de miel.

C’est une promesse que nous avons eu grand plaisir à tenir. Nous l’avons donc suivi à chaque étape. Tout d’abord, au loin, pour ne pas affoler les abeilles afin qu’il puisse lever les cadres en toute sérénité.

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Enfumer la ruche

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Lever les cadres

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Désoperculer

L’enfumoir est l’outil indispensable. Pour l’allumer, il ne faut pas avoir recours à n’importe quel matériau, des effluves toxiques pourraient en sortir. Privilégiez des granules, copeaux de bois, foin ou encore des feuilles mortes. Une fois allumé, vérifiez que la fumée soit froide, chaude elle énerverait les abeilles.

Gilles commence par l’entrée de la ruche. Tout est une question de dosage et là, il prend soin de ne pas trop l’enfumer, cela rendrait les abeilles agressives. C’est une erreur fréquente chez les débutants.

Les abeilles ont l’instinct de sauver le maximum de miel lorsqu’un incendie se déclare, elles se gavent alors de miel avant de fuir le péril. Tout en se repaissant, elles se calment et permettent à Gilles de travailler. Les fuyardes reviendront ensuite.

Après avoir enlevé le toit de la ruche, il soulève progressivement d’une main le couvre-cadres tout en enfumant l’intérieur.

Notre apiculteur peut enfin accéder aux cadres.

Gilles enlève la première hausse en la décollant de celle placée au-dessous à l’aide d’un lève-cadre. Puis il répète l’opération pour chacune des hausses. A chaque étape, avec sa brosse, il chasse doucement les abeilles, puis referme ensuite la ruche.

Avant de sortir les cadres, l’apiculteur les enfume délicatement et les retire un à un de la hausse avec précaution. Lorsqu’ils se trouvent collés aux parois de la hausse, il utilise le lève-cadre tout en faisant attention de ne pas abimer les opercules, le miel s’en échapperait.

Toujours avec sa brosse, il éloigne doucement les abeilles pour éviter tout affolement dans la colonie.

Cette étape consiste à retirer la pellicule de cire qui obstrue les alvéoles afin de libérer le miel.

De retour chez lui, tout est prêt : extracteur, maturateur et divers ustensiles.

Avant de commencer, il referme bien la porte pour que ne rentre aucune abeille attirée par le miel.

Installé au-dessus du bac à désoperculer, Gilles prend les cadres 31

verticalement et ôte la pellicule de cire avec le couteau à désoperculer en partant du haut. La cire tombée dans le bac sera filtrée pour permettre d’en récupérer le résidu de miel. La découpe doit être nette. Attention à vos doigts !

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Extraire le miel

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Maturer le miel

Il insère les cadres désoperculés dans son extracteur manuel où il peut en placer jusqu’à 6. Il équilibre la charge au mieux, ferme le couvercle puis commence à tourner la manivelle lentement puis, de plus en plus vite. Il s’arrête, retourne les cadres et recommence. C’est la force centrifuge qui réussit l’opération de vider en totalité le miel de toutes les alvéoles.

Une fois les cadres replacés dans les hausses, les abeilles se chargent de les nettoyer.

Au bas de l’extracteur se trouve le robinet d’où le liquide ambré s’écoule. Ce miel est versé dans le maturateur qui comporte un tamis fin pour éliminer les impuretés telles que particules de cire, d’opercules, pollen...

Cette opération de filtrage peut être réalisée plusieurs fois selon le nombre d’impuretés. L’étape de maturation quant à elle dure quelques jours. Jours durant lesquels des particules, grâce à l’air contenu dans le miel, remonteront à la surface, elles seront ensuite retirées avec une spatule. Passé 10 jours dans le maturateur le miel risque de se figer et compliquer la mise en pot.

C’est après cette dernière opération, que le miel sera conditionné en attendant d’être dégusté.

Il est conseillé de récolter son miel par beau temps, sans vent, ou très peu si la région est ventée.

Ne jamais récolter un jour de pluie, cela augmente le taux d’humidité du miel ce qui nuit à sa bonne conservation.

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Le matériel pour la récolte du miel

Pince à lever les cadres

Pince pour lever les cadres de la ruche. Pour cadres jusqu'à 6,5 cm d'épaisseur, acier chromé et ressorts de rappel. Dim. 14x24 cm.

Enfumoirs

Protection anti chaleur et crochet pour garder votre enfumoir toujours à portée de main. Corps Ø 10 cm, hauteur 25 cm.

Produit une fumée froide et régulière.

Inox. Réf. apienfin - 41,00 €

100 bâtonnets Allumeurs pour enfumoirs

Garde votre enfumoir allumé 1 à 2 heures. Allumage facile (briquet, allume cigare...), combustion régulière et lente 0.3 mm/s. À base de fibres de cellulose, paille de céréales (blé, maïs), farine de bois et additifs cellulosiques.

Réf. apiballu - 12,90 €

Vareuse "apixpro" taille xl

Idéale pour les amateurs débutants. Légère et simple, cette vareuse en coton possède une poche poitrine, 2 poches à la taille et un chapeau avec un voile 360° à double armature entièrement détachable. Elle protègera efficacement le haut de votre corps des piqûres d'abeilles.

Réf. apivarxl - 49,99 €

Réf. apilecal - 11,00 €

Extracteur centrifuge radiaire 9 cadres Lève cadre "américain"

Pour décoller facilement les cadres du corps de ruche. Acier forgé, longueur 24 cm.

Réf. apilecam - 12,50 €

Couteau inox 25 cm à désoperculer

La pointe spatulée pour éviter de "piquer", un côté lisse et l'autre dentelé : vous ouvrez facilement les opercules en longeant le cadre. Lame inox semi rigide, manche en plastique, longueur 38,5 cm.

Réf. apicod25 - 21,90 €

Maturateur inox 50 kg

Tout inox avec couvercle, poignées de transport rabattables et robinet à clapet pour le remplissage des pots.

Dim. Ø 34 cm. Haut. 48,5 cm.

Brosse à abeilles Enlever

délicatement les abeilles qui restent sur vos cadres lors de la récolte.

Manche polypropylène et brosse nylon souple, L.45 cm. Réf. apibroab - 6,90 €

Capsules Twist-Off décorées. Lot de 10

Ouverture 1/4 de tour. Joint d'étanchéité en silicone intégré pour conserves jusqu'à 100 °C.

Gants d'apiculteur à manchette XXL

"Provence"

Protège mains et poignets des piqûres.

Gant cuir de vache souple, manchette textile fermeture jersey.

Taille 10 (27 cm de tour de main).

Réf. apigtc10 - 14,90 €

Très puissant, il vous suffit de 50 à 100 tours de manivelle pour vider vos rayons de leur miel sans endommager les alvéoles.

Cet extracteur centrifuge permet de traiter 9 cadres de hausse d'un coup et d'extraire le miel. Inox 18/10, fond cônique, robinet à clapet, couvercle transparent. Cuve Ø 53x60 cm. Réf. apiexel9 - 479,00 €

Ø 63 mm. Réf. boimi375pro - 2,30 € Ø 82 mm. Réf. boimi750pro - 3,20 €

"Alvéoles"

Ø 63 mm. Réf. boimi375alv - 2,30 € Ø 82 mm. Réf. boimi750alv - 3,20 €

Réf. apimat50 - 125,00 €

Support maturateur 50 Kg

Il vous permet de conserver ou stocker le miel. Avec 40 cm sous le robinet pour faciliter le remplissage des seaux.

Réf. apimat50sup - 29,90 €

Lot de 12 pots à miel hexagonaux

Joli pot de présentation pour confi-

tures, oignons, cornichons...

250 g. Ø 58x84 mm. 195 ml.

Réf. boicf195 - 11,90 €

Lot de 12 pots à bague protégée

Foie-gras, tapenade, pâte à tartiner, confitures ..Pots à bords droits, démoulage facile. 250 g. Ø 63x97 cm.

228 ml.Réf. boicfp22 - 7,00 €

Retrouvez tout le matériel d'apiculture sur www.tompress.com

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GIBIERÂ : la venaison

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Magazine Le sanglier, la puissance du goût Originaire du Moyen-Orient, le sanglier, animal puissant et sauvage, symbolisait force et combativité chez les Anciens.

Ce n’est pas sans raisons si Hercule dut, entre autre, capturer le sanglier d’Erymanthe lors de ses 12 travaux et si Gaulois comme Romains firent du sanglier leurs enseignes guerrières.

La majorité des recettes du porc s’adapte au sanglier. Comme chez son "cousin" tout se mange mais il offre cependant moins de possibilités de préparations. C’est une viande maigre et non persillée qui fût longtemps considérée comme un mets noble.

Aujourd’hui, cette viande n’est plus réservée qu’à l’entourage des chasseurs, tout un chacun peut en commander chez son boucher.

Avant de cuisiner du sanglier, la viande devrait reposer au réfrigérateur de 24 à 48 heures, elle n’en serait que meilleure, plus tendre et plus juteuse. Vous seriez en effet déçus si vous la consommiez immédiatement, elle n’aurait pas eu le temps de maturer et de développer toutes ses saveurs. Le goût du sanglier, plus prononcé que celui du porc, s’accentue avec l’âge de la bête et diffère en fonction de l’environnement dans lequel il a vécu.

Cette venaison nécessite une cuisson longue et douce. Pour que votre morceau de sanglier soit plus tendre et plus parfumé, nous vous conseillons de le faire mariner. Contrairement à certaines idées reçues, la marinade n’a pas pour effet de faisander la viande. Pour des grosses pièces de venaison, la macération peut aller jusqu’à 3 jours.

Suivant les nouvelles tendances culinaires, le gibier devient une pièce de choix et ne se résume plus aux plats élaborés et riches.

Les aprioris alimentaires face à cette viande au goût prononcé évoluent. Le sanglier se cuisine plus simplement : en rôtis, côtelettes, saucisses… au barbecue, au four, au tournebroche … voire même en burgers !

Sa préparation et son temps de cuisson dépendent avant tout de l’âge de l’animal, renseignez-vous avant de la cuisiner.

Ne salez pas une marinade.

Le sel fait ressortir les sucs de la viande.

La viande de sanglier est cinq fois moins grasse que le porc et deux fois moins calorique.

Contrairement au bœuf, ne faites pas reposer votre pièce de sanglier après l’avoir sortie du four.

La viande perdrait tout son jus et se durcirait.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Saucisson de sanglier Ingrédients ● 800 g de maigre de sanglier ● 200 g de gras de bardière (gras ferme et tendre à la dégustation) ● Aromatisation du vin rouge - 10 cl de vin rouge - 15 g d’ail - 1 bouquet garni - 1 clou de girofle - 1 g de genièvre - 1 g de coriandre ● Assaisonnement par 1 kg : - 23 g de sel fin - 3 gr de poivre gris en grains - 0,5 g 4 épices - 0,5 g de muscade - 20 cl de Cognac ● Grille du hachoir : grille 8 ● Temps de séchage : 2 mois dans un endroit frais (entre 14/15°C) ● Temps d’affinage : 15 jours 1- Aromatisation du vin. Faites infuser le vin avec l’ail haché, le bouquet garni, le clou de girofle, le genièvre et la coriandre.

Laissez bouillir quelques minutes, puis sortez du feu et transvasez dans un récipient que vous recouvrirez. Laissez refroidir.

2- L’assaisonnement. Mélangez le sel, poivre et les épices.

3- Coupez le gras de bardière en petits dés (5 mm). Le faire manuellement pour éviter l’échauffement du passage au hachoir.

4- Hachez votre viande directement au sortir du congélateur qui doit-être à une température de (0°C) environ avant hachage pour finir à + 2°C + 4°C en fin de hachage.

5- Mélangez, malaxer le tout jusqu’à l’obtention du mêlée homogène.

6- Coupez les boyaux à la longueur souhaitée. Ligaturer une extrémité de telle sorte que vous puissiez suspendre vos saucissons.

7- Tassez bien la mêlée dans le poussoir pour éviter les trous d’air dans les saucissons.

8- Une fois toutes les extrémités ligaturées, piquez chaque saucisson avec un pique à saucisse pour chasser les bulles d’air à la surface du boyau.

9- Suspendez vos saucissons et stockez-les dans un local frais : 14/15 °C, bien ventilé mais sans excès. Veillez bien à ce que vos saucissons ne se touchent pas.

10- Au bout de 2 mois de séchage, aspergez et malaxez chaque saucisson avec du Cognac puis roulez-les dans du thym et du romarin mixés.

11- Suspendez à nouveau 2 semaines.

Recette de P. Georgin – www.lecochonetleboeuf. fr 36

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Hachoir type 5 tompress 400 W.

Corps en aluminium. Pignons nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre.Trémie en plastique.

Livré avec couteau, grille de 6 en acier trempé et un pilon. Rendement : 30 à 50 kg/h. 120 tours/ min. Réf. hac05reb - 199,90 €

Boyaux de menu moyen(Ø 3,4/3,8 cm) PORC 25 m., pour la confection de vos saucisses sèches, boudins....

Réf. epiboymm - 8,70 €

Poussoir 3 l tompress

Structure de soutien compacte en acier peint, mécanisme à vis en métal. Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) Ø extérieur : 15-23-29-38 mm. Dim. 43x19x19 cm.

Réf. pom0003h - 169,00 €

Moule à pain Emile Henry, Une exclusivité Tompress propose en avant-première et en exclusivité le dernier moule à pain Emile Henry.

Ce n’est pas un hasard si Emile Henry (1850) et Tompress (1921) collaborent ensemble. Nos deux Maisons partagent un passé séculaire et œuvrent à transmettre, au travers de leurs produits, un savoirfaire culinaire à la française.

Ce moule a été fabriqué avec une céramique réfractaire innovante à destination de tous les amoureux d’un bon pain aussi moelleux que croustillant. Ce moule maintient un taux d’humidité idéal durant toute la cuisson et diffuse une chaleur homogène. Le résultat est bluffant !

Emile Henry a su reproduire à la perfection les qualités de cuisson que l’on trouve dans un four à pain de boulanger. Depuis 1850, Emile Henry conjugue élégamment technicité et praticité dans ses céramiques, pour des cuissons traditionnelles toujours plus réussies !

Moule à pain type bâtard en céramique rouge Grand Cru Emile Henry Pour réaliser des pains aux noms différents selon les habitudes et les régions (pain parisien, flûte, pain bâtard, demi-miche...).

Ces dimensions intérieures permettent de faire un pain de 30 cm de long et 9 cm de large.

Haut. 14,5 cm. Dim. 39x16,5 cm.

Réf. terpaba7- 79,90 €

Le pain, le premier des aliments !

Grigne OFFERTE* pour l’achat d’un moule à pain Emile Henry avec le code PAIN

* Offre valable jusqu'au 30/09/17 37

Le boucanage, fumage Amérindien Le boucanage est une technique ancestrale utilisée par les Amérindiens, l’une des premières méthodes de conservation de la viande et du poisson.

Il a parfois été difficile de trouver un synonyme exact pour traduire "boucanage".

Avant le 18ème siècle nombre de lexicographes se sont essayés à définir ce mot, par exemple, " cuisson, rôtissage et fumage " furent tour à tour employés seuls ou associés. Depuis le mot le plus couramment employé lorsqu’on parle de boucanage reste encore " fumage ", son plus proche cousin, selon nous.

Un mode de conservation millénaire.

Le boucanage consiste à fumer pendant de très longues heures voire plusieurs jours viandes et poissons.

A l’origine dans ces zones tropicales, où les chairs se gâtent en quelques heures, les indiens mais aussi les colons, tous chasseurs ou pécheurs, utilisaient un "boucan"

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construit à partir de tiges de bois vert rigides pour en faire un trépied ou un quadripode enfoncés dans le sol supportant un gril de bois, le barbacoa (ce terme vous rappelle-t-il quelque chose ?) sur lequel étaient posées les victuailles.

Pour recouvrir le feu, le bois vert était privilégié pour produire le maximum de fumée. Le boucan était généralement recouvert de feuilles de palmier tressées, pour protéger les aliments des pluies et concentrer l’effet de la fumée.

Cette méthode est encore aujourd’hui très répandue dans les Caraïbes, en Amérique centrale et du sud. Des Antilles est née la recette du poulet boucané, un incontournable à partager !

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Magazine

Le poulet boucané

Pour 4 personnes – 1 poulet fermier (1,5 kg) Pour la marinade : – 1 oignon, – 3 gousses d’ail hachées, – 10 cives (ou 3 échalotes et 20 brins de ciboulette), – 1 petit piment, – 3 branches de thym, – Jus de 2 citrons vert, – 10 cl d’huile, – Sel et poivre.

La veille, dans un plat mélangez oignon et gousses d’ail émincés, le jus des citrons, les cives ciselées, le thym émietté, le piment et l’huile.

Coupez le poulet par le dos, aplatissez-le façon "crapaudine" salez et poivrez des deux côtés et mettez-le dans la marinade qui doit recouvrir une bonne partie de votre poulet.

Retournez-le régulièrement pour que le poulet s’imprègne bien des arômes de la marinade.

Le jour J, sortez votre poulet de la marinade.

Quand votre fumoir est à bonne température environ 65°C déposez le poulet sur la grille et laissez-le environ 1h30 (durée variant en fonction du poids).

Pendant le fumage, n’hésitez pas à le badigeonner avec de la marinade pour que la viande ne se dessèche pas. Pour vérifier que votre poulet est cuit, la cuisse doit bouger facilement dans l’articulation.

Vous pouvez également utiliser une sonde que vous enfoncez dans la partie la plus épaisse du poulet, lorsque la température atteint 80°C cela indique qu’il est cuit.

Dégustation : Chaud, accompagné d’une sauce chien ou servi froid avec une salade.

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Le boucanage, fumage Amérindien... (suite) Le matériel

Fumage & Fumaisons

Fumoirs inox verticaux ou horizontaux tompress

Vous voulez fumer un grand filet de poisson ? Mettez votre fumoir à plat.

Pour vos saucisses et vos pièces longues : installez votre fumoir verticalement !

Très pratique, ultra polyvalent, cette solution ingénieuse vous permet de fumer tranquillement toutes sortes d’aliments.

Tout inox. Livrés avec 1 kg de sciure et 10 crochets esses.Grilles supplémentaires disponibles en option. ● Grand modèle. Avec poignées de portage. Livré avec 3 grilles.

Dim. 41x51x96,5 cm. (3 grilles supplémentaires sont nécessaires pour doubler la surface de fumage à froid.)

Référence pour les passionnés de fumaisons, ce livre se démarque par son approche naturelle et privilégie l’aspect concret du fumage à la maison.

Accessible, détaillé : tout pour vous régaler !

Par D. Héberlé et C. Dubbs.

200 pages. Dim. 24x16 cm.

Réf. livtofum - 19,90 €

Réf. fumtpigm - 426,00 €

● Petit modèle. Dim. 21,5x28,5x103 cm.

Livré sans grilles. 4 grilles sont nécessaires pour fumer horizontalement.)

Réf. fumtpilo - 243,00 €

Fumoir de table tompress

Fumoir inox polyvalent tompress

Fumoir rectangulaire tout inox Livré avec trois grilles en acier chromé pour le fumage à plat (magrets, petits poissons...) et 10 crochets S, ainsi qu'un sachet de brisure naturelle. Notice de montage incluse.

Dim. 48,5x29x88,5 cm. Haut. utile 63 cm.

Comporte une grille, 1 kg de sciure, vis, boulons et une clé de montage.

Dimensions extérieures : 45x30x30,5 cm Livré en kit facile à monter.

Réf. fumtptab - 209,90 €

Réf. fumtpi88 - 299,00 €

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Conditions générales de vente (réservées aux particuliers non commerçants) PREAMBULE -Les présentes conditions sont conclues entre, d’une part, la SAS Tom Press, inscrite au RCS de Castres sous le numéro 438153272 et sise à Sorèze, Tarn, ZA de la Condamine et, d’autre part, les personnes effectuant un achat via le site Internet, le catalogue de Tom Press, par téléphone… ci-après dénommées «le client». Ces conditions ne concernent à titre exclusif que les personnes physiques non commerçantes. Si une condition venait à faire défaut, elle serait considérée être régie par les usages en vigueur dans le secteur de la vente à distance dont les sociétés ont siège en France. La société Tom Press s’engage à respecter toutes les dispositions du Code de la Consommation relatives à la vente à distance.

OBJET - Les présentes conditions visent à définir les modalités de vente entre Tom Press et son client, de la commande aux services, en passant par le paiement et la livraison. Elles règlent toutes les étapes nécessaires à la passation de la commande et assurent le suivi de cette commande entre les parties contractantes.

COMMANDES et PRODUITS - Nous acceptons les commandes passées par téléphone, par fax, par e-mail, par courrier ou sur le site Internet. Les commandes dont le paiement n’est pas suffisant ou les frais de livraison non joints ne seront pas expédiées. Les produits sont disponibles dans la limite des stocks. Nous nous efforçons d’expédier dans les meilleurs délais. Dans le cas de rupture momentanée ou définitive d’un article nous contactons le client afin de lui indiquer la date d’approvisionnement prévue et lui demander son accord ou lui proposer le remboursement (pour ce faire, le client devra mentionner un moyen rapide de contact sur le bon de commande : numéro de téléphone ou une adresse email). Toute commande engage de plein droit l’acceptation de nos conditions générales de vente par l’acheteur.

PRIX - Les prix de nos produits sont indiqués en euros toutes taxes comprises éco-participation incluse hors participation aux frais de traitement et d’expédition. Nos offres de produits et de prix sont valables jusqu’au 31/12/2017, dans la limite des stocks disponibles. Tom Press se réserve le droit de modifier ses prix en cas d’erreur typographique ou d’impression. La participation aux frais de traitement et d’expédition pour une livraison en un point en France continentale dépend du montant de la commande (Forfait de 4,90 € pour toute commande inférieure ou égale à 30 €, forfait de 7,50 € pour toute commande comprise entre 30 € et 110 €, gratuit pour toute commande atteignant 110 €). Pour la Corse, les DOM-TOM et l’étranger le calcul des frais de livraison est en fonction du poids réel de la commande et des tarifs en vigueur de La Poste ou de nos transporteurs.

PAIEMENT - Le paiement est effectué à la commande de 4 façons au choix.- Chèque postal ou bancaire. - Carte bancaire.- Mandat cash postal (ou mandat international).- Contre-remboursement (un acompte de 25% sera exigé à la commande, le solde + 15 euros forfaitaires devront être réglés en espèces au livreur ou au facteur).- Lieu de paiement : Sorèze (81540). Nous attendons le règlement complet avant d’expédier la marchandise (ou l’acompte pour le contre-remboursement). A partir de 200 € d’achat, des vérifications complémentaires peuvent être faites. Nous sommes susceptibles de vous demander des justificatifs de domicile, d’identité ou de paiement (copie de la carte bancaire, de la carte d’identité). Cette demande peut être faite avant la validation de la commande, ou au moment du paiement, voire après paiement. La collecte de ces informations respecte les dispositions de la loi du 6 janvier 1978 dite «informatique et libertés». La conservation de ces données sera limitée au temps de la vérification. Il peut également vous être demandé de régler ces achats par virement bancaire ou mandat cash.

TRANSPORT et LIVRAISONS - Les produits sont livrés à l’adresse de livraison indiquée sur le bon de commande. Si l’immeuble présente des difficultés d’accès, celles-ci doivent être impérativement mentionnées lors de la commande pour en informer le transporteur. Celui-ci peut refuser ou exiger un surcoût pour la livraison. En cas d’absence du client à la livraison, un avis de passage est délivré. Le délai de réception constaté des produits disponibles après expédition est de 3 jours en moyenne pour la France continentale. Pour les DOM-TOM et l’étranger : nous consulter. Les risques de perte en cours de transport sont assurés, le client est remboursé après enquête de la poste ou du transporteur. Le destinataire devra vérifier sa livraison en présence du transporteur. En cas de manquants ou d’avaries, il doit refuser le colis ou faire les réserves d’usage sur le récépissé et avertir immédiatement notre service client (Attention : les mentions du type « sous réserve de déballage » ou « sous réserve de vérification » ne sont pas retenues par les assurances

et n’ont donc aucune valeur). Si le livreur refuse d’assister au déballage du produit, il faut préciser sur le bon de livraison « le livreur a refusé d’assister au déballage du produit ». Le client est informé que l’absence de réserves écrites sur le bon de livraison vaut présomption de livraison conforme des produits sauf application des dispositions de l’article L.211-7 du code de la consommation sur la garantie légale de conformité.

RESERVE DE PROPRIETE - Les marchandises restent notre propriété jusqu’au paiement intégral du prix. Les risques afférents à la marchandise vendue sont cependant transférés à l’acheteur dès la livraison.

LITIGES - Une éventuelle contestation sur la nature ou la quantité des articles reçus doit nous être formulée dans les 72 heures par courrier suivant la réception de la marchandise. Le présent contrat est soumis à la loi française. La langue du présent contrat est la langue française. En cas de litige, les tribunaux français seront seuls compétents. En cas de litige avec des professionnels et/ou commerçants, les tribunaux dont dépend notre siège social (Sorèze - Tarn) seront compétents.

GARANTIES - Nous appliquons les trois garanties définies par la loi.- La garantie légale de conformité (Art. L. 211-1 à L.212-1 du Code de la consommation).- La garantie légale contre les vices cachés (Art.1641 à 1649 du Code civil)- La garantie contractuelle (Art. R. 211-1 à R. 211-5 du Code de la consommation). De plus, nos appareils sont garantis pièces et main d’œuvre pour une durée d’un an à compter du jour de facturation. Tout matériel sous garantie ou envoyé hors garantie pour être réparé ne sera accepté, pour la sécurité et l’hygiène du personnel, que propre et sec (attention à replacer les bouchons adéquats sur les carters d’huile des moteurs !).Tous les retours doivent être en port payé, (tout envoi en port dû sera refusé sauf application des garanties légales de conformité et des vices cachés) et accompagné de la facture ou de sa photocopie et du « code retour » (à demander avant le retour et le mentionner visiblement sur le colis).

RETRACTATION et RETOUR DE MARCHANDISE - Conformément à la loi, le client dispose de 7 jours à compter de la date de réception (tampon de la poste ou bordereau de livraison du transporteur faisant foi) pour contacter notre service client au 05 63 71 44 99 ou à infos@tompress.com et nous retourner le ou les produits ne correspondant pas à ses attentes. Afin de faciliter le traitement du retour de marchandise, notre service client attribuera un « code-retour » à inscrire sur le colis. Tout matériel neuf, propre, non endommagé et dans son emballage d’origine sera échangé ou remboursé. En cas d’exercice du droit de rétractation dans le délai susvisé, seuls le prix du ou des produits achetés et retournés et les frais d’envoi au tarif transport standard seront remboursés (les frais supplémentaires découlant du choix par le client d’un mode de livraison autre que le mode standard proposé ne seront pas remboursés) ; les frais de retour restant à la charge du client.

Indépendamment du délai susmentionné, Tom Press accorde à ses clients 365 jours après réception pour retourner un article et en demander l’avoir. Le ou les articles retournés doivent être neufs, non endommagés, propres et dans leur emballage d’origine. Le client doit impérativement contacter notre service client préalablement à toute démarche afin d’obtenir l’accord de retour. Les produits seront acceptés sous réserve du respect des conditions énoncées dans les conditions de retour (rubrique «SAV garanties retour» du site www.tompress.com). Les frais de retour restent à la charge du client.

RESPONSABILITE - Tom Press ne saurait être tenu responsable de l’inexécution du contrat conclu en cas de force majeure, de perturbations ou grève totale ou partielle notamment des services postaux et moyens de transport et/ou communication, inondation, incendie. Les photos sont communiquées à titre illustratif. Nous vous invitons à vous reporter au descriptif de chaque produit pour en connaître les caractéristiques et, en cas de doute ou si vous souhaitez des renseignements complémentaires, n’hésitez pas à nous contacter au 05 63 71 44 99. Vous disposez d’un droit d’accès et de rectification aux informations vous concernant (loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés) qui peut être exercé par courrier à l’adresse suivante : Tom Press ZA de la Condamine - 81540 Sorèze. Nous pouvons être amenés à céder, louer ou échanger votre adresse, sauf opposition de votre part notifiée par écrit à notre adresse. N° CNIL : 1112226

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TOMPRESS MAGAZINE N°18

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