Kulinarik

Sein Käse erobert die Welt

Willi Schmid wollte eigentlich Bauer werden. Als Käser entdeckte er sein Talent und zählt heute zu den Besten auf der Welt.

Es ist ein Spätsommertag beim Besuch in der Städtlichäsi im sanktgallischen Lichtensteig. Die Hügel im Toggenburg leuchten in tiefem Dunkelgrün, und Nebelschwaden hinterlassen einen feuchten Dunst auf den saftigen Wiesen. Hier wachsen die Kräuter und Gräser, die Willi Schmid später in der Milch herausschmecken wird. Diese bezieht Willi Schmid von Bauern, die alle im Umkreis von zehn Kilometern leben. «Ich sage ihnen genau, was sie ihren Tieren zu fressen geben sollen», sagt der Käser, während er im Keller einen Laib Kuhmilchkäse mit Salzlake schmiert. Bis zu 50 verschiedene Pflanzensorten wachsen hier pro Quadratmeter. «Das gibt eine aromatische Milch und die schmeckt man nachher im Käse», fügt er hinzu. Er wollte eigentlich den heimischen Bauernhof übernehmen, das haben dann aber seine älteren zwei Brüder gemacht. So machte er eine Käserlehre und später die Meisterprüfung.

2006 hat er sich selbständig gemacht mit seiner Käserei, samt Laden und modernem Degustationsraum. «Nun bin ich halt ein Käser mit Bauernherz», sagt er und lacht. Er produziert 30 Käsesorten aus Kuh, Schaf, Ziegen und Büffelmilch. Am meisten fasziniert ihn der Weichkäse. Im Piemont hat er viel darüber gelernt, als er den Käser:innen dort bei der Arbeit zuschauen durfte. Die Milch für seine Weichkäse stammt von schattigen Weiden, dort gedeihen mehr Kräuter. Auf der Sonnenseite hingegen gibt es mehr Gräser, was besser zu Halbhartkäse passt und in ihm Röstaromen und sogar Vanillenoten hervorbringen kann. «Der komplexe Geschmack im Käse ist für mich das Allerwichtigste», sagt Schmid. «Ich will darin alle Aromen der Milch herausschmecken, keines soll dabei dominieren und der Abgang ist genauso wichtig wie beim Wein.» Seine Käse wurden mehrfach mit dem «Swiss Cheese Award» und sein «Jersey Blue» mit dem «World’s Best Jersey Cheese» prämiert. Spitzenköche wie Andreas Caminada oder Daniel Humm in New York gehören zu seinen treuesten Kunden. Willi Schmid scheint das wenig zu beeindrucken. «So lange ich Kundschaft habe, die meinen Käse kaufen will, mache ich weiter.» Sein Sohn Nicola hat soeben die Käserlehre bestanden. Die Geschichte geht weiter.

Jersey Blue – ein echter Verführer!

willischmid.ch

S2 und S9

bis Bahnhof Lichtensteig

Trailer zum Kinofilm über den international erfolgreichen Käser Willi Schmid

thurbo.ch/käse