Voeding en diëten verzorging 9006920550 inkijkexemplaar

Dit boek maakt deel uit van een reeks ondersteunende uitgaven die zijn ontwikkeld voor het mbo gezondheidszorgonderwijs.

De leerinhouden sluiten aan bij onderwerpen uit de verpleeg­ kundige/verzorgende beroepsuitoefening. Het boek bevat de ­theorie die je nodig hebt om op een verantwoorde manier zorg te verlenen aan mensen die aan jou zijn toevertrouwd. De ­boeken zijn geschikt voor zowel de beroepsopleidende als beroeps­ begeleidende leerweg.

Netty van Kaathoven

9006920550_omslag.indd 1

Voeding en diëten in de verzorging

Voeding en diëten in de verzorging

Voeding en diëten in de verzorging

07-10-2011 10:05:13

Voeding en diĂŤten in de verzorging

KWALIFICATIENIVEAU

Netty van Kaathoven

3 1

methode/serie-overzicht basisontwerp omslag En/of ontwerp, Utrecht omslagfoto Steven Peters/Getty Images, Amsterdam vormgeving Studio Blanche, Nieuw Vennep cartoons Derks Design, Diessen overige illustraties Inspectie Gezondheidsbescherming, Rijswijk Jos Lammers, Eindhoven Leny Merks, Zaltbommel NIGZ/Ivoren Kruis, Woerden Nutricia Nederland b.v., Zoetermeer Pelgrimages, Heerewaarden Voedingscentrum, Den Haag Over ThiemeMeulenhoff De uitgever heeft ernaar gestreefd mediaspecialist de auteursrechten te regelen volgens de ThiemeMeulenhoff is dé educatieve en levert educatieve oplossinwettelijke bepalingen.

DegenenVoortgezet die desondanks menen zekere rechten te kunnen gen voor het Primair Onderwijs, Onderwijs, Middelbaar Beroepsonderdoen gelden, zich alsnog tot de uitgever wijs en Hoger kunnen Onderwijs.

Deze oplossingen wordenwenden. ontwikkeld in nauwe samenwerking met de onderwijsmarkt en dragen bij aan verbeterde leeropbrengsten en individuele talentontwikkeling.

ThiemeMeulenhoff ontwikkelt leermiddelen voor: Primair Onderwijs, Algemeen Voortgezet Onderwijs, Beroepsonderwijs en Volwasseneneducatie en Hoger ThiemeMeulenhoff haalt beste uit élke leerling.

Beroepsonderwijs.

Voorhet meer informatie over ThiemeMeulenhoff en een overzicht van onze leermiddelen: www.thiememeulenhoff.nl Meer informatie over ThiemeMeulenhoff en een overzicht van onze educatieve oplossingen: www.thiememeulenhoff.nl of via de Klantenservice 088 800 20 16 ISBN 90 06 92055 X Tweede ISBN 978druk, 90 06eerste 92055 oplage 0 Tweede druk, derde oplage, 2014 2004 2004 © ThiemeMeulenhoff, ThiemeMeulenhoff,Amersfoort, Utrecht/Zutphen, Alle rechten uituit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, Alle rechtenvoorbehouden. voorbehouden.Niets Niets deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige opgeslagen ineen eengeautomatiseerd geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnaenige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, men, of enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de opnamen, of enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming uitgever. van de uitgever.

Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van Voor het maken 1912 van kopieën uit deze uitgave is toegestaan van artikelzover 16B Auteurswet j° het Besluit van 23 augustus 1985, Stbl. op 471grond en artikel het Besluit van 20 juni 1974, Stb. 351, zoals artikel 16B Auteurswet 1912 17 Auteurswet 1912, dient menjode daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoenbij aanhet Stichting en Reproductierechten Organisatie gewijzigd BesluitPublicatievan 23 augustus 1985, Stb. 471 en artikel 17 (PRO), Auteurswet Postbus 3060, 2130 Hoofddorp (www.stichting-pro.nl).

Voor het overnemen van 1912, dient men deKB daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen gedeelte(n) uitReprorecht deze uitgave(Postbus in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken aan Stichting 3060, 2130 KB Hoofddorp).

Voor het over(artikel van 16 Auteurswet 1912) dientuitgave men zich de uitgever tereaders wenden.en Voor meer nemen gedeelte(n) uit deze in tot bloemlezingen, andere informatie over het gebruik van muziek, film en het maken van kopieën in het ondercompilatiewerken (artikel 16 Auteurswet 1912) dient men zich tot de uitgever te wijs zie www.auteursrechtenonderwijs.nl. wenden.

De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Deze uitgave is voorzien van het FSC®-keurmerk. Dit betekent dat de bosbouw voor het gebruikte papier op een verantwoorde wijze heeft plaatsgevonden.

2

CURRICULUM

Curriculum Netty van Kaathoven (diĂŤtist) werkte als docent voedings- en dieetleer en gezondheidskunde aan een opleiding voor ziekenverzorgende en een school voor MDGO-verpleegkundigen. Haar eerstegraads onderwijsbevoegdheid behaalde zij aan de Rijksuniversiteit van Maastricht.

Voorts is zij betrokken geweest bij diverse voedingsonderzoeken van de Landbouwuniversiteit Wageningen en de Katholieke Universiteit Nijmegen. Zij was docent voeding aan een hogeschool voor natuurgeneeskunde. Sinds 1990 is zij als diĂŤtist werkzaam in de eerstelijnsgezondheidszorg en vanaf 1998 is zij tevens verbonden aan een verpleeghuis.

3

WOORD

VOORAF

Woord vooraf In deze uitgave zijn niet alleen de nieuwste ontwikkelingen op gebied van voeding en diëten verwerkt, de uitgave is ook aangepast aan alle zorgsituaties waarin zorgverleners betrokken kunnen zijn. Deze verbreding is eveneens terug te vinden in de vele praktijkvoorbeelden en studievragen uit diverse werkvelden.

Steeds is aandacht voor de juiste kennis, houding en vaardigheden van zorgverleners die nodig zijn om aan de behoeften van zorgvragers tegemoet te komen.

De toename van ouderen in onze maatschappij heeft gevolgen voor de gezondheidszorg. De groep van geriatrische zorgvragers groeit en daarom is hieraan een extra hoofdstuk gewijd.

Ook het aantal mensen met chronische ziekten stijgt en vraagt adequate voedingszorg. In verschillende hoofdstukken is aan dit onderwerp meer ruimte gegeven.

Voorts zijn de meest recente adviezen voor een goede voeding opgenomen. Achter in het boek is een uitgebreide, praktische voedingsmiddelentabel toegevoegd. Dit is een handig hulpmiddel bij de verwerking en toepassing van de leerstof.

De ervaringen in de praktijk wijzen uit dat dit boek toepasbaar is bij zowel de BOL- als de BBL-opleidingen en door de vele studievragen past het uitstekend bij diverse vormen van zelfstandig leren en PGO-onderwijs.

Dit boek vormt een logisch vervolg op de SMD uitgave ‘Zorg voor huishouding’ van G. Morie, T. Riemsdijk en A. Vries. G. Morie en T. Riemsdijk zijn ook betrokken geweest bij de beoordeling van deze uitgave.

‘Voeding en diëten in de verzorging’ behandelt de leerstof nodig bij de opleidingen Verzorging en Verzorging IG. De leerstof van deze uitgave is een aanvulling op eindterm 04 van Zorg voor huishouding (202), eindterm 03 van Basiszorg (302), eindtermen 02, 03 en 04 van Preventie & GVO (303), eindterm 02 van Verplegende elementen (304) en eindtermen 01 en 04 van Coördinatie van zorg (305).

Tevens wordt in dit boek het voedingspatroon van diverse zorgvragers beschreven (308 t/m 315).

Zomer 2004 Netty van Kaathoven

4

INHOUD

Inhoud Thema 1

Voeding en beroepsmatige zorgverlening

13

Algemene inleiding

14

1

Betekenis van voeding en eetgewoonten Inleiding Leerdoelen 1.1 De betekenis van voedsel 1.2 Eetgewoonten 1.2.1 Persoonsgebonden factoren 1.2.2 Religieuze, culturele en sociale factoren 1.2.3 De gegeven omstandigheden

15 15 15 16 16 16 17 18

2

De rol van de verzorgende in de voedingszorg Inleiding Leerdoelen 2.1 Taken van de diĂŤtist in een instelling 2.2 Probleemoplossend denken en werken 2.3 De rol van de verzorgende bij het verzorgen van eten en drinken

21 21 21 22 22

Thema 2

Voeding en gezondheid

24

27

Algemene inleiding

28

1

29 29 29 30

De invloed van voeding op het lichaam Inleiding Leerdoelen 1.1 De betekenis van voeding voor het lichaam 1.2 De invloed van de hoeveelheid en de kwaliteit van de voeding op het lichaam

31

2

Gezonde voeding Inleiding Leerdoelen 2.1 Veranderingen in eetgewoonten 2.2 Adviezen voor een goede voeding 2.3 Hulpstoffen in het voedsel

34 34 34 35 35 38

3

De voedingsstoffen Inleiding Leerdoelen 3.1 De spijsvertering

44 44 44 45 5

INHOUD

3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.6 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.7 3.7.1 3.7.2 3.8 3.8.1 3.8.2 4

Energie Behoefte aan energie Welke stoffen in de voeding leveren energie?

Koolhydraten Functies van koolhydraten Koolhydraten in het voedsel Vetten Behoefte aan vetten Functies van vetten Vetten in het voedsel De rol van cholesterol Hongergevoel en vetten in de voeding Eiwitten Behoefte aan eiwitten Functies van eiwitten Eiwitten in het voedsel Water Behoefte aan water Functies van water Vocht in het voedsel Situaties waarin een vochttekort kan ontstaan Vitaminen Functies van vitaminen Vitaminen in het voedsel Mineralen Functies van mineralen Mineralen in het voedsel

46 46 47 47 47 48 49 49 50 51 51 51 52 52 52 54 56 56 57 57 58 58 59 59 62 62 64

Voeding in de verschillende levensfasen Inleiding Leerdoelen 4.1 De voeding van de zuigeling 4.2 De voeding van de peuter en kleuter 4.2.1 De samenstelling 4.2.2 Het aanleren van voedingsgewoonten 4.2.3 Het ontwikkelen van de smaak 4.2.4 De eetlust 4.3 De voeding van het schoolkind 4.3.1 De samenstelling 4.3.2 Pauzes op school en de besteding van zakgeld 4.3.3 Gezonde voeding en onderwijs 4.4 De voeding van de adolescent 4.4.1 De samenstelling 4.4.2 Groepsgedrag en alcoholgebruik 4.4.3 Eetlust en het gebruik van snoep en snacks 4.4.4 Maatschappijkritische kijk 4.5 De voeding van de zwangere vrouw 4.5.1 De voedingstoestand voor de zwangerschap 4.5.2 De samenstelling

67 67 67 68 71 71 71 71 72 72 72 73 73 73 73 74 74 75 75 75 75

INHOUD

4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 4.5.7 4.5.8 4.5.9 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.7 4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.7.5

Thema 3

Hormonale veranderingen Andere smaakvoorkeuren Alcoholgebruik Gebruik van zout en sterk gezouten voedingsmiddelen Toxoplasmose Listeriose Zuurbranden De voeding van de zogende vrouw De samenstelling Vochtgebruik Gebruik van scherpe kruiden, gasvormende en laxerende voedingsmiddelen Gebruik van zogstimulerende voedingsmiddelen De voeding van de ouder wordende mens Voedingstoestand van de ouder wordende mens Kennis en houding ten opzichte van de voeding Lichamelijke veranderingen bij de ouder wordende mens en voedingsadviezen Eetlust Maaltijdvoorziening

Voeding en gezondheidsproblemen van deze tijd

77 77 77 77 77 78 78 78 78 79 79 79 79 79 80 81 83 83

87

Algemene inleiding

88

1

Voeding en ziekten van deze tijd Inleiding Leerdoelen 1.1 Adviezen voor een goede voeding 1.2 Voeding en hart- en vaatziekten 1.3 Voeding en het ontstaan van kanker 1.4 Voeding en obstipatie 1.5 Voeding en tandcariĂŤs 1.5.1 Preventie van cariĂŤs 1.5.2 Zoetstoffen

89 89 89 90 90 91 94 95 95 96

2

Voeding en overgewicht 100 Inleiding 100 Leerdoelen 102 2.1 Grenzen tussen een gezond gewicht en overgewicht 103 2.1.1 De objectieve methode 103 2.1.2 De subjectieve methode 104 2.2 Waarom zijn mensen dik?

105 2.2.1 De directe oorzaak 105 2.2.2 De indirecte oorzaken 106 2.3 De gevolgen van overgewicht 107 2.3.1 Psychosociale problemen 107

INHOUD

2.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.5.1 2.5.2 3

Eetstoornissen: anorexia nervosa, bulimia nervosa en eetbui-stoornis bij mensen met overgewicht Inleiding Leerdoelen 3.1 Anorexia nervosa 3.1.1 Vóórkomen van anorexia nervosa 3.1.2 Kenmerken van anorexia nervosa 3.2 Bulimia nervosa 3.2.1 Vóórkomen van bulimia nervosa 3.2.2 Kenmerken van bulimia nervosa 3.3 Eetbui-stoornis bij mensen met overgewicht 3.4 De behandeling van eetstoornissen

Thema 4

8

Lichamelijke gevolgen van overgewicht Therapieën voor overgewicht Vermageringsdiëten Zelfcontrolemethode, ofwel: werken aan eetgewoonten Lichaamsbeweging Afslankmiddeltjes Het energiebeperkte dieet Doel en principes van het energiebeperkte dieet Voedingsmiddelen in een energiebeperkt dieet

Voeding en behandeling van ziekten

107 107 108 109 109 110 110 110 110

113 113 113 113 114 114 115 115 116 116 116

119

Algemene inleiding

120

1

Diëten Inleiding Leerdoelen 1.1 Wat is een dieet?

1.2 Indeling van diëten 1.3 Dieetbegeleiding

121 121 121 121 122 123

2

Voeding bij diabetes mellitus Inleiding Leerdoelen 2.1 Diabetes mellitus 2.1.1 Twee vormen van diabetes mellitus 2.1.2 De behandeling van diabetes mellitus 2.2 Het dieet bij diabetes mellitus 2.3 Het diabetesdieet van vroeger en nu 2.4 Variatiemogelijkheden 2.5 Suiker en zoetstoffen in het diabetesdieet 2.5.1 Zoetstoffen 2.6 Zelfcontrole 2.7 Alcoholgebruik en diabetes mellitus

125 125 125 126 126 127 127 130 130 130 130 131 131

INHOUD

2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.9 2.10 3

4

Bijzondere situaties Hypoglykemie Sport of extra inspanning Ziekte Zwangerschap Diabetes bij kinderen Diabetes Vereniging Nederland

132 132 133 133 133 133 134

Voeding bij ziekte Inleiding Leerdoelen 3.1 Slechte eetlust 3.1.1 Oorzaken van een slechte eetlust 3.1.2 Gevolgen van een slechte eetlust 3.1.3 De zorg voor zorgvragers met een slechte eetlust 3.1.4 Algemene adviezen voor de voeding bij slechte eetlust 3.2 Ondervoeding 3.3 Voorbeelden van chronische ziekten met kans op ondervoeding 3.3.1 Reumatoïde artritis 3.3.2 ALS 3.3.3 Ziekte van Parkinson 3.3.4 Chronische longziekten 3.3.5 Spastisch syndroom 3.3.6 Aids 3.4 Voeding en geneesmiddelen

137 137 137 138 138 138 139

Voeding bij aandoeningen van het maagdarmkanaal Inleiding Leerdoelen 4.1 Voeding en slokdarmaandoeningen 4.1.1 Passagebelemmering 4.1.2 Middenrifbreuk 4.2 Voeding en maagaandoeningen 4.2.1 Maagzweer en ontsteking van het maagslijmvlies 4.2.2 ‘Luie’ maag 4.2.3 Maagcarcinoom 4.3 Voeding en darmstoornissen 4.3.1 Diarree 4.3.2 Darmspruw 4.3.3 Lactose-intolerantie 4.3.4 Voeding bij een stoma 4.3.5 Voeding en obstipatie 4.3.6 Diverticulose 4.3.7 Prikkelbare-darmsyndroom 4.3.8 Pseudo-diarree 4.4 Begeleiding van zorgvragers met maagdarmaandoeningen

149 149 149 150 150 150 151 151 151 152 152 152 154 155 155 157 159 159 159

139 141 143 143 143 144 144 145 145 145

159 9

INHOUD

5

Voeding en ziekten van lever, galblaas en alvleesklier Inleiding Leerdoelen 5.1 Voeding en ziekten van de lever 5.1.1 Hepatitis 5.1.2 Levercirrose 5.2 Voeding en ziekten van de galblaas en de galwegen 5.2.1 Galstenen 5.2.2 Na een galblaasoperatie 5.3 Voeding en ziekten van de alvleesklier 5.3.1 Cystic fibrosis

162 162 162 162 162 163 163 163 164 164 165

6

Voeding met een afwijkende consistentie Inleiding Leerdoelen 6.1 Wanneer wordt een voeding met een afwijkende consistentie gegeven?

6.2 Gemalen voeding 6.3 Vloeibare voeding 6.4 Sondevoeding 6.4.1 Richtlijnen voor de toediening van sondevoeding 6.4.2 Begeleiding van zorgvragers met sondevoeding (intra- en extramuraal) 6.5 Monomere voeding

166 166 167

7

8

10

Voeding bij hart- en vaatziekten Inleiding Leerdoelen 7.1 Risicofactoren en hart- en vaatziekten 7.2 Het natriumbeperkte dieet 7.2.1 Speciale dieetproducten voor het natriumbeperkte dieet 7.2.2 Praktische tips voor het natriumbeperkte dieet 7.2.3 Aandachtspunten voor de begeleiding van zorgvragers met een natriumbeperkt dieet 7.3 Voeding bij cerebrovasculaire aandoeningen 7.4 Het dieet bij een verhoogd cholesterolgehalte Voeding bij nierziekten Inleiding Leerdoelen 8.1 Voeding bij nierinsufficiĂŤntie 8.1.1 Eiwitten 8.1.2 Natrium 8.1.3 Kalium 8.1.4 Vocht 8.2 Nierfunctievervangende therapie en niertransplantatie

168 168 170 173 174 174 175 177 177 177 178 179 181 181 182 182 183 186 186 186 187 187 189 189 189 189

INHOUD

8.3 8.4

Begeleiding van zorgvragers met nierziekten Nierstenen

190 190

9

Voeding bij kanker Inleiding Leerdoelen 9.1 Voedingsproblemen bij kanker 9.2 Voedingsadviezen bij kanker 9.2.1 Gangbare voedingsadviezen 9.2.2 De Moerman-therapie 9.2.3 Begeleiding van zorgvragers met kanker 9.2.4 Voeding in de terminale fase

192 192 192 192 193 193 193 197 197

10

Overgevoeligheid voor voedsel Inleiding Leerdoelen 10.1 Symptomen van overgevoeligheid voor voedsel 10.2 Voedselbestanddelen die overgevoeligheidsreacties veroorzaken 10.3 Het opsporen van de oorzaak van een overgevoeligheidsreactie

199 199 199 199

201

11

Voeding bij fenylketonurie (PKU) Inleiding Leerdoelen 11.1 Wat is fenylketonurie?

11.2 De behandeling van fenylketonurie 11.3 De duur van behandeling

203 203 203 203 203 204

12

ProefdiĂŤten voor onderzoek Inleiding Leerdoelen 12.1 Twee voorbeelden van een proefdieet 12.2 Duur proefdieet

205 205 205 205 206

Thema 5

Voeding en bijzondere groepen

200

207

Algemene inleiding

208

1

209 209 209

Voeding van mensen met een verstandelijke handicap Inleiding Leerdoelen 1.1 Oorzaken van eet- en drinkproblemen bij mensen met een verstandelijke handicap 1.2 Mogelijke oplossingen

209 211

11

INHOUD

2

Voeding van geriatrische zorgvragers Inleiding Leerdoelen 2.1 Voedsel- en vochtinname bij geriatrische zorgvragers 2.2 Factoren die de voedingstoestand van geriatrische zorgvragers be誰nvloeden 2.3 Voedingsproblemen bij dementie

218 218 219

Bibliografie

224

Bijlagen

227

Bijlage 1

Hulpstoffen in de voeding

228

Bijlage 2

Dieettabel

230

Bijlage 3

Nuttige adressen

252

Register

12

216 216 217

253

Thema 1 Voeding en beroepsmatige zorgverlening 1

Betekenis van voeding en eetgewoonten

2

De rol van de verzorgende in de voedingszorg

Algemene inleiding In dit thema wordt ingegaan op het belang van voeding in het algemeen. Elke dag besteden we een deel van onze tijd aan de zorg voor de voeding. De betekenis die we hieraan hechten, kan per persoon en per situatie nogal uiteenlopen.

Bij het kiezen van wat, hoe, hoeveel en wanneer we eten, spelen persoonlijke factoren een rol. Maar daarnaast wordt onze voedselkeuze van jongs af duidelijk beïnvloed door sociale en culturele factoren en door gegeven omstandigheden.

Omdat in het beroep van verzorgende de zorgvrager het middelpunt van de zorg is, is het zinvol te weten waarom mensen aan bepaalde eetgewoonten vasthouden en welke factoren hierbij een rol kunnen spelen. Hierdoor zul je een beter beeld kunnen vormen van de behoeften en wensen op voedingsgebied.

Vervolgens staan we stil bij de invloedrijke rol van de verzorgende ten aanzien van de voeding in de praktijk. Of je nu werkt in het huishouden van de zorgvrager zelf of in een verzorgingshuis, verpleeghuis of een woonvorm voor mensen met een handicap, de zorg voor de voeding zal altijd je aandacht vragen. We geven een aanzet tot de uitwerking van de volgende vragen.

– Hoe ga je om met voeding en diëten van zorgvragers?

– Welke taken heb je op dit gebied?

– Hoe kun je als verzorgende een belangrijke ondersteuning zijn van de werkzaamheden van een diëtist?

14

HOOFDSTUK 1

BETEKENIS

VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN

Betekenis van voeding en eetgewoonten

1

Inleiding Goedemorgen, eet smakelijk!

Vier verschillende ontbijten Turkije Stuk wit brood met een stukje schapenkaas, plakje rundersalami en enkele olijven, muntthee met veel suiker Nederland Bruinbrood besmeerd met margarine, plak Goudse kaas, 1 gekookt ei, beschuit met hagelslag, thee of koffie Frankrijk Stokbrood, boter, jam, koffie/koffie met melk Afrika Bordje gierstpap (van gierst in water gekookt), bordje gebakken sprinkhanen

Waar op de wereld we ons ook bevinden, in het dagelijkse leven hebben we allemaal regelmatig met voeding te maken. Wat, hoeveel en wanneer je eet, hangt onder meer af van de volgende factoren: – je hebt trek of honger; – je hebt bepaald eetgedrag aangeleerd; – je vindt iets lekker en andere dingen ‘vies’; – je wordt door reclame beïnvloed; – je weet dat je bepaalde stoffen nodig hebt.

Leerdoelen Als je dit hoofdstuk hebt doorgewerkt, kun je: 1 drie verschillende betekenissen aangeven die aan voeding worden verleend; 2 je bewust worden van de verschillen en overeenkomsten met betrekking tot elkaars eetgewoonten; 3 drie verschillende factoren noemen die de voedselkeuze en eetgewoonten kunnen beïnvloeden en bij elke factor drie voorbeelden geven; 4 uitleggen wat het verschil is tussen eetlust en honger.

15

THEMA 1

1.1

VOEDING

EN BEROEPSMATIGE ZORGVERLENING

De betekenis van voedsel

Stel dat we een dag niets zouden eten of drinken. Pas dan zouden we goed beseffen wat voedsel met ons doet.

De betekenis die we aan voedsel verlenen kan per persoon én per situatie verschillen.

Vast staat dat voedsel voor iedereen tot de eerste levensbehoeften behoort. Zonder eten en drinken kunnen we immers niet lang leven.

Maar omdat we niet alleen een lichaam maar ook een geest hebben, hechten we vaak een heel andere betekenis aan voedsel. Een maaltijd of een kopje koffie kan bijvoorbeeld de gelegenheid bieden de dagelijkse bezigheden te onderbreken. Voeding kan dus een moment van genot en ontspanning betekenen. In welke mate dit genot en ontspanning oplevert, verschilt van persoon tot persoon.

Zo zal een persoon die rust heeft en zich de tijd gunt om te eten veel meer van die maaltijd genieten dan iemand die het verschrikkelijk druk heeft. Voor een bewoner in een verpleeghuis die een rustig leven leidt, zullen de maaltijden vaak een hoogtepunt van de dag zijn. Daarnaast kan de voeding een sociale betekenis hebben. Met mensen samen eten kan bijvoorbeeld gezelligheid met 1.1.1 Een gezellige maaltijd

16

zich meebrengen, afbeelding 1.1.1. Het kan een middel zijn om met elkaar te communiceren. Daarentegen kan het alleen eten juist het gevoel van alleenzijn bevorderen. Hierbij moeten we wel opmerken, dat elke maatschappij haar eigen sociaal-culturele gewoonten heeft die voor een groot deel bepalen welke waarde aan voedsel wordt gehecht.

Uit het voorafgaande kun je ongetwijfeld concluderen, dat er meer factoren in het spel zijn die invloed hebben op wat, hoeveel en wanneer iemand eet. Vaak zelfs zonder dat men zich daarvan bewust is.

1.2

Eetgewoonten

De factoren die de voedselkeuze en eetgewoonten beïnvloeden zijn globaal in drie groepen te verdelen: – persoonsgebonden factoren; – religieuze, culturele en sociale factoren; – de gegeven omstandigheden.

1.2.1

Persoonsgebonden factoren

Met persoonsgebonden factoren worden de lichamelijke en psychologische factoren bedoeld die bepalen wat de behoefte aan

HOOFDSTUK 1

voedsel is en welke betekenis voedsel voor iemand heeft. Honger (of beter: ‘maaghonger’) en dorst zijn lichamelijke prikkels die de behoefte aan eten en drinken aangeven. Een hongergevoel ontstaat als de maag leeg is of wanneer het bloedsuikergehalte laag is. Op regelmatige tijden word je geconfronteerd met ‘maaghonger’. Alsof een biologische klok, buiten je wil om, een seintje geeft dat je lichaam voedsel nodig heeft. Daarentegen is eetlust (of ‘hoofdhonger’) een psychologische prikkel waarmee je onregelmatig geconfronteerd wordt.

Eetlust gaat dus steeds samen met verschillende gevoelens. Zo wordt voedsel vaak gebruikt als een compensatie voor iets. Je zoekt bijvoorbeeld troost in voedsel, of je gaat eten uit verveling, bij ontevredenheid en bij spanningen. Deze gevoelens worden dan als het ware weggegeten.

Welke voedingsmiddelen je uiteindelijk kiest, hangt af van de smaak, het uiterlijk en de geur van het voedsel. Je keuze hangt ook af van je gevoelens op dat moment en jouw ervaring omtrent het voedsel in het verleden en eventueel van de heersende opvatting over de gezondheidswaarde van een voedingsmiddel.

1.2.2

Religieuze, culturele en sociale factoren

Wat iemand eet en hoe iemand eet wordt voor een deel ingegeven door de groep, de godsdienst of de cultuur waartoe hij behoort of wil behoren. Zo aten katholieken (vroeger) geen vlees op vrijdag en aswoensdag. In een islamitische samenleving hoort bijvoorbeeld geen varkensvlees thuis, terwijl in India geen rundvlees wordt gegeten om religieuze redenen.

In de Nederlandse cultuur zijn aardappelgerechten zoals stamppotten een vertrouwd beeld op het menu, terwijl bijvoorbeeld in Italië pizza’s en pasta’s gangbaar zijn. ‘Iets’ bij de koffie of thee nemen is in Nederland een bekend verschijnsel. Nederlanders zijn zelfs de grootste koek- en banketeters ter wereld, afbeelding 1.1.2.

BETEKENIS

VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN

verbruik van koek en banket in kilogrammen per persoon

15,4 13,8 12,1 10,0

Nederland Ierland

Engeland Zweden

9,0

Frankrijk

1.1.2 De meeste koekjes (in kg per persoon) Bron: Distrifood

De sociale omgeving kan een behoorlijke invloed hebben op het eetgedrag. Denk maar aan een gezinssituatie: keuzen die de ouders maken wat betreft het soort voedsel dat in huis wordt gehaald en hoe, wat, waar en wanneer iets gegeten of gedronken wordt, bepalen in sterke mate wat hun kinderen eten en drinken.

Sociale factoren kunnen je soms tegen heug en meug je bord doen leegeten, omdat mensen om je heen dit van je verwachten. Deze groep factoren kan ook een bepaalde symboolwaarde aan voedsel toekennen: men wil er iets anders mee uitdrukken. Een bekend symbool is bijvoorbeeld gezelligheid. Die extra betekenis is op dat moment belangrijker dan de voedingswaarde van het voedsel.

Zo kan een hapje of een drankje op een bijeenkomst of feestje een ontspannen sfeer met zich meebrengen. De aanwezigheid van anderen beïnvloedt ook de hoeveelheid die gegeten of gedronken wordt. Vooral als mensen hierdoor langer aan tafel blijven zitten, eten ze doorgaans meer dan gebruikelijk.

In sommige kringen wordt voedsel gebruikt als teken van een sociale status in de maatschappij (belangrijkheid, rijkdom). Voorbeelden van prijzige en exclusieve voedingsmid17

THEMA 1

VOEDING

EN BEROEPSMATIGE ZORGVERLENING

delen zijn ganzenlever, kaviaar, reerug en champagne.

Voedsel kan ook gebruikt worden als machtsmiddel, bijvoorbeeld door kinderen die steeds een warme maaltijd weigeren te gebruiken. Aan de andere kant worden kinderen vaak via voedsel beloond of gestraft: iets lekkers krijgen als beloning (of juist niet).

Een hongerstaking om politieke redenen is hiervan ook een voorbeeld.

In onze maatschappij komen steeds meer verschillende voedingspatronen voor. Zo groeit bijvoorbeeld het aanbod van buitenlandse producten doordat er meer migranten in Nederland wonen. Maar ook vakanties buiten Nederland en eten in buitenlandse restaurants maken ons hiermee meer vertrouwd. Daarom kunnen we ook in thuissituaties vaker uitheemse gerechten aantreffen. Bijvoorbeeld babi pangang, broodje shoarma, spaghetti Bolognese, stokbrood met Brie en Zwitserse kaasfondue.

Een andere tendens is om minder tijd aan huishoudelijke zaken te besteden in verband met werk, studie of hobby. Kant-en-klare gerechten of voorbewerkte producten als mix voor macaroni of nasi goreng bieden dan uitkomst. Met een magnetron kan iemand bovendien zijn eigen etenstijd kiezen.

Hoewel het eetpatroon verandert, blijft de warme maaltijd die zelf bereid wordt het belangrijkst, afbeelding 1.1.3. Afbeelding 1.1.4 geeft weer hoe in Nederland doorgaans geluncht wordt.

1.1.3 De zelfgemaakte warme maaltijd blijft het belangrijkst Bron: Kitchen Study

Een nieuwe trend is het ‘grazen’. Het maaltijdpatroon van ontbijt, lunch en avondeten wordt losgelaten en daarvoor in de plaats zien we de neiging om de hele dag door wat te nemen. Er zijn bijvoorbeeld studenten die geen echte maaltijden meer gebruiken maar kiezen voor de elementen van een maaltijd, zoals soep, groente, brood, fruit en toetjes, afgewisseld met diverse snacks die ze dan door de dag heen nuttigen. Dit graasgedrag wordt wel enigszins geremd door schaamte of angst om dikker te worden.

1.2.3

De gegeven omstandigheden

Met betrekking tot de gegeven omstandigheden kun je denken aan het klimaat, het seizoen, landbouw-, productie- en transportmogelijkheden, beschikbare technieken en geld. Zo heerst in Japan een ideaal klimaat voor het verbouwen van rijst. Men eet daar drie keer per dag een maaltijd met rijst.

Eskimo’s leven daarentegen vooral van dierlijk voedsel, omdat landbouw niet mogelijk is in hun koude woonomgeving.

Maar ook in Nederland kan het klimaat ons beïnvloeden. Zo eten we ’s zomers voor een deel anders dan in de winter. We gebruiken dan bijvoorbeeld meer soorten fruit en groenten en eten minder stamppotten of peulvruchtensoepen.

In vergelijking met enkele eeuwen geleden hebben de meeste mensen in Nederland nu een heel ander voedingspatroon. De voe-

de hoofdmaaltijd thuis gemaakte warme maaltijd 75%

kant-en-klaar/afhaalmaaltijd 6% koude hoofdmaaltijd 5% opgewarmde maaltijd 5% buiten de deur maaltijd 9%

18

HOOFDSTUK 1

de lunch 68%

53% 47%

50%

drank

beleg

43%

volkoren

losse broodjes

hartig beleg

jam

eieren

melk

koffie

thee

41%

bruin

48%

51%

67%

brood

1.1.4 Zo wordt in Nederland geluncht Bron: Trendbox bv

dingsgewoonten zijn sterk veranderd door het proces van industrialisering en verstedelijking. Dit heeft een enorm keuzeaanbod van voedsel op de markt gebracht. Zo is er in alle seizoenen van het jaar een uitgebreid groente- en fruitpakket verkrijgbaar. Zowel ’s zomers als ’s winters kunnen we bijvoorbeeld sperziebonen, tomaten en aardbeien eten. Naast de gewone melk, yoghurt en karnemelk vinden we op de zuivelafdeling van winkels een heel scala aan toetjes en zuiveldranken. Diverse kant-en-klare maaltijden maken het leven gemakkelijker en besparen tijd. Bovendien is voedsel nu langer houdbaar door betere bewaarmogelijkheden en meer manieren van conserveren.

De hoeveelheid geld die beschikbaar is voor de inkoop van voedsel beïnvloedt het eetgedrag ook. Door de industriële revolutie stegen de inkomsten en konden mensen meerdere soorten voedsel kopen. Hierdoor nam het gebruik van diverse producten toe, zoals vlees, vis, melk en melkproducten, eieren, vetten, oliën, suiker, groente, fruit en alcohol. Maar ook de belangstelling voor

BETEKENIS

VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN

meer bewerkt voedsel steeg. Denk maar aan het gebruik van koek, snoep, gebak en hartige snacks.

Voor de industrie is een dergelijke voedselbewerking een belangrijke bron van inkomsten. Hoe meer bewerkingen, hoe meer een product opbrengt. De prijs die de consument voor een kilo aardappelen betaalt is immers veel lager dan de prijs voor 10 zakken chips (waarvoor ook 1 kg aardappelen plus enkele goedkope ingrediënten nodig zijn).

Aan de andere kant bestaat de tendens om meer waarde te hechten aan de kwaliteit van voedsel, waardoor een groot aantal mensen momenteel gebruikmaakt van een alternatieve voeding zonder kunstmatige toevoegingen en bestrijdingsmiddelen.

Studieopdrachten 1 Werk in groepen van vier. Vind de verschillen en overeenkomsten in jullie eetgewoonten met behulp van onderstaande vragenlijst. a Hoe vaak eet je gemiddeld op een dag? b Vind je eten belangrijk? Waarom wel/ niet? c Eet je wel eens als je geen echte honger hebt? Waarom wel/niet? d Ervaar je eten en drinken als iets dat met gezelligheid te maken heeft, of juist niet? e Zijn er in jouw woonomgeving speciale eetgewoonten of typische gerechten? f Wat vind je het allerlekkerste? g Noem drie voedingsmiddelen die je absoluut niet eet. Vertel ook waarom niet.

2 a Ga bij de drie groepen factoren die eetgewoonten beïnvloeden na welke factoren een grote invloed hebben op jouw voedingsgedrag b Geef je mening over de volgende stelling.

‘Ziek zijn kan bij zorgvragers tot frustraties leiden omdat ze een van hun vrijheden kwijt zijn, namelijk eten als ze

19

THEMA 1

VOEDING

EN BEROEPSMATIGE ZORGVERLENING

honger of trek hebben. Verpleeghuizen waar het avondmaal om 17.00 uur wordt opgediend en het ontbijt vervolgens om 7.00 uur stellen de mensen die gewend zijn vaker te eten zwaar op de proef.‘ c Is het mogelijk om voedingsgewoonten te veranderen? Licht je antwoord toe. d Bedenk een typisch Nederlandse warme maaltijd zoals die vijftig jaar geleden bereid werd. Beschrijf ook een warme maaltijd en de manier van berei-

den van deze tijd. Wat zijn de verschillen en/of overeenkomsten? Waarom zijn de huidige eetgewoonten anders dan bijvoorbeeld vijftig jaar geleden? e In hoeverre verschilt het voedingspatroon van bejaarden met dat van gezinnen met jonge kinderen? Interview een bejaarde of een gezin met jonge kinderen over dit onderwerp en maak er een kort verslagje van. Vergelijk dit met je groepsgenoten. Wat zijn jullie conclusies?

Samenvatting Eten en drinken doen we dagelijks en doorgaans meermalen per dag, Maar de betekenis die iemand aan voeding verleent kan per persoon en per situatie nogal verschillend zijn. Oorspronkelijk is de waarde die we aan voedsel hechten van fysiologische aard. We eten en drinken immers om in leven te blijven. In onze samenleving kan voeding heel andere betekenissen kan hebben. Het zijn vaak psychologische en sociale redenen die

20

ons tot eten en drinken aanzetten.

Voedselkeuze en eetgewoonten worden beïnvloed door drie groepen factoren: – persoonsgebonden factoren; – religieuze, culturele en sociale factoren; – de gegeven omstandigheden.

Aan de hand van veel voorbeelden zijn deze factoren nader toegelicht.

HOOFDSTUK 2

DE

ROL VAN DE VERZORGENDE IN DE VOEDINGSZORG

De rol van de verzorgende in de voedingszorg

2

Inleiding Als verzorgende kom je in de beroepspraktijk in aanraking met zorgvragers of bewoners die ondersteund moeten worden bij het eten en drinken. Dit kan variëren van het observeren tot het overnemen van de totale zorg. Het ene moment observeer je ter wille van je eigen beroepsuitoefening, een ander moment observeer je voor andere hulpverleners. Zo zal er regelmatig overleg tussen de verzorgende en de diëtist plaatsvinden. Bijvoorbeeld wanneer iemand een dieet krijgt of wanneer een dieet aangepast moet worden. Maar ook bij zorgvragers met een slechte eetlust zal een goede samenwerking tussen diëtist en verzorgende zinvol zijn. Om dit te stimuleren, besteden we in dit hoofdstuk aandacht aan de werkzaamheden van de diëtist.

Een van de basisprincipes ten aanzien van het verzorgen van het eten en drinken is: kom zoveel mogelijk tegemoet aan de gewoonten en behoeften van de zorgvrager. Waar houdt de zorgvrager van? Wat wil hij eten en hoeveel? Waar en hoe wil hij eten? In bed, aan tafel, alleen of met anderen? Wat lust hij niet?

Elke instelling heeft een organisatie voor de voeding. In hoeverre je rekening kan houden met de gewoonten en behoeften van de zorgvrager hangt in een instelling dus mede af van deze voedingsorganisatie. In een thuissituatie heb je te maken met andere factoren, zoals de mogelijkheden om boodschappen te doen, kookvaardigheden, voorraadbeheer, bewaarmogelijkheden, organisatie van maaltijdvoorziening en beschikbaar budget.

Leerdoelen Als je dit hoofdstuk hebt doorgewerkt, kun je: 1 twee taken omschrijven van de diëtist die in een instelling werkzaam is; 2 aangeven hoe de zorgvrager een dieet kan krijgen; 3 minimaal drie voorbeelden geven van hoe een verzorgende een belangrijke ondersteuning kan zijn bij de werkzaamheden van de diëtist; 4 aangeven welke zorg een verzorgende moet besteden aan het eten en drinken van zorgvragers, wat daarbij geobserveerd moet worden en welke hulp zinvol kan zijn.

21

THEMA 1

2.1

VOEDING

EN BEROEPSMATIGE ZORGVERLENING

Taken van de diëtist in een instelling

In een instelling houdt de diëtist zich onder meer bezig met de zorg voor het verstrekken van gezonde voeding. Meestal heeft hij een adviserende taak ten aanzien van de keuze van menu’s. Steeds vaker zijn er menucommissies waarin behalve keukenpersoneel en diëtist ook zorgvragers en afdelingspersoneel zijn vertegenwoordigd. Hierdoor is het mogelijk beter in te spelen op de behoeften en wensen van de zordvragers.

Wanneer een zorgvrager met een dieet thuis wordt verzorgd, kunnen diëtisten van de thuiszorg worden geraadpleegd. Zij kunnen de zorgvrager zo nodig thuis bezoeken en een dieetadvies geven. Ook kunnen ze verdere begeleiding geven aan de zorgvrager die reeds een dieet vanuit een instelling heeft gekregen.

2.2

Probleemoplossend denken en werken

Behalve met de zorg voor gezonde voeding houdt de diëtist zich bezig met dieetadvisering. De werkwijze is dan als volgt: de arts stelt een diagnose en verwijst, indien nodig, de zorgvrager naar een diëtist. Deze verwijzing gebeurt in de vorm van een schriftelijke opdracht. De diëtist en/of de arts bepalen welke aanpassing in de voeding nodig is.

Samen met de zorgvrager stelt de diëtist dan het dieetadvies op. De diëtist informeert hierover het personeel op de verpleegafdeling en geeft instructies hoe de zorgvrager ondersteund kan worden. Daarnaast adviseert hij het keukenpersoneel bij het bereiden van dieetmaaltijden.

Teneinde de zorgvrager centraal te stellen, wordt door steeds meer hulpverleners in de gezondheidszorg gewerkt met behulp van een probleemoplossend proces. Men beslist niet voor de zorgvrager wat goed voor hem is, maar zoekt samen met hem naar een oplossing voor zijn ziekte of gezondheidsprobleem. Het voordeel hiervan is, dat de aandacht wordt gevestigd op de wensen en klachten van de zorgvrager.

In zo’n probleemoplossend proces zijn zes verschillende fasen te onderscheiden. Deze fasen worden vaak meermalen doorlopen. De cirkel in afbeelding 1.2.1 geeft deze fasen aan en laat zien dat dit probleemoplossend proces een cyclisch gebeuren is.

1.2.1 Fasen in probleemoplossend proces

gegevens aanleiding verzamelen vaststellen zorgbehoefte

evaluatie

1 2 3 uitvoering

doelbepaling 1 2 3 planning

22