Voeding en diĂŤten in de verpleging
Voeding en diĂŤten in de verpleging
KWALIFICATIENIVEAU
Netty van Kaathoven Nel van Mierlo
4 1
basisontwerp omslag En/of ontwerp, Utrecht omslagfoto Getty Images, Amsterdam vormgeving Studio Blanche, Nieuw Vennep foto’s ANP foto, Rijswijk Keuringsdienst van Waren, Rijswijk Kleine Aarde, Boxtel Koninklijk Instituut voor de Tropen, Amsterdam Jos Lammers, Eindhoven Leny Merks, Zaltbommel NIGZ/Ivoren Kruis, Woerden Nutricia Nederland b.v., Zoetermeer Pelgrimages, Heerewaarden
Over ThiemeMeulenhoff ThiemeMeulenhoff is dé educatieve mediaspecialist en levert educatieve oplossingen voor het Primair Onderwijs, Voortgezet Onderwijs, Middelbaar Beroepsonderwijs en Hoger Onderwijs. Deze oplossingen worden ontwikkeld in nauwe samenwerking met de onderwijsmarkt en dragen bij aan verbeterde leeropbrengsten en individuele talentontwikkeling. ThiemeMeulenhoff haalt het beste uit élke leerling. Meer informatie over ThiemeMeulenhoff en een overzicht van onze educatieve oplossingen: www.thiememeulenhoff.nl of via de Klantenservice 088 800 20 16 ISBN 978 90 06 92056 7 Tweede druk, vierde oplage, 2014 © ThiemeMeulenhoff, Amersfoort, 2004 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16B Auteurswet 1912 j° het Besluit van 23 augustus 1985, Stbl. 471 en artikel 17 Auteurswet 1912, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan Stichting Publicatie- en Reproductierechten Organisatie (PRO), Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp (www.stichting-pro.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet) dient men zich tot de uitgever te wenden. Voor meer informatie over het gebruik van muziek, film en het maken van kopieën in het onderwijs zie www.auteursrechtenonderwijs.nl. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
2
Deze uitgave is voorzien van het FSC®-keurmerk. Dit betekent dat de bosbouw voor het gebruikte papier op een verantwoorde wijze heeft plaatsgevonden.
C URRICULUM
Curriculum Netty van Kaathoven (diëtist) werkte als docent voedings- en dieetleer en gezondheidskunde aan een opleiding voor ziekenverzorgenden en een school voor MDGO-verpleegkundigen. Haar eerstegraads onderwijsbevoegdheid behaalde zij aan de Rijksuniversiteit van Maastricht. Voorts is zij betrokken geweest bij diverse voedingsonderzoeken van de Landbouwuniversiteit Wageningen en de Katholieke Universiteit Nijmegen. Zij was docent voeding aan een hogeschool voor natuurgeneeskunde en vanaf 1990 is zij als diëtist werkzaam in de eerstelijnsgezondheidszorg. Nel van Mierlo (diëtist) werkt als diëtist in een ziekenhuis en heeft jarenlange klinische ervaring. Sinds 2004 is zij tevens werkzaam in de eerstelijnsgezondheidszorg.
3
WOORD
VOORAF
Woord vooraf In deze uitgave zijn niet alleen de nieuwste ontwikkelingen op gebied van voeding en diëten verwerkt, de uitgave is aangepast aan de eisen vanuit de kwalificatiestructuur. Dit betekent dat de student uiteindelijk dient te beschikken over duurzame en wendbare kennis en vaardigheden, waarmee zij in alle zorgsituaties als beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag kunnen. Deze verbreding is terug te vinden in de vele praktijkvoorbeelden en opdrachten uit diverse werkvelden. De toename van ouderen in onze maatschappij heeft gevolgen voor de gezondheidszorg. De groep van geriatrische zorgvragers groeit en daarom is hieraan een specifiek hoofdstuk gewijd. Ook het aantal mensen met chronische ziekten stijgt en vraagt om adequate voedingszorg. In verschillende hoofdstukken is aan dit onderwerp meer ruimte gegeven. Voorts zijn de meest recente adviezen voor een goede voeding opgenomen. Achterin het boek is een uitgebreide, praktische voedingsmiddelentabel toegevoegd dat een handig hulpmiddel is bij de verwerking en toepassing van de leerstof. Steeds is aandacht voor de juiste houding, kennis en vaardigheden van zorgverleners die nodig zijn om aan de specifieke behoeften van zorgvragers tegemoet te komen. De ervaringen in de praktijk wijzen uit dat dit boek toepasbaar is in allerlei onderwijsvormen en door de vele opdrachten uitstekend kan worden gebruikt in het kader van zelfstandig leren. Het boek ‘Voeding en diëten in de verpleging’ biedt een ondersteuning en verdieping van eindterm 03 van Basiszorg (302) en eindterm 02 van Verpleegtechnische handelingen (402). Tevens wordt in dit boek het voedingspatroon van diverse zorgvragers beschreven (405 t/m 411). Zomer 2004 Netty van Kaathoven Nel van Mierlo
4
INHOUD
Inhoud Thema 1
Voeding en verpleegkundige zorg
15
Algemene inleiding
16
1
Betekenis van voeding en eetgewoonten Inleiding 1.1 De betekenis van voeding 1.2 Eetgewoonten 1.2.1 Persoonsgebonden factoren 1.2.2 Religieuze, culturele en sociale factoren 1.2.3 De gegeven omstandigheden
17 17 18 19 19 19 21
2
De rol van de zorgverlener in de voedingszorg Inleiding 2.1 Taken van de diĂŤtist 2.2 Probleemoplossend denken en werken 2.3 De rol van de zorgverlener in de zorg voor de voeding
24 24 25 25 27
Eindtoets thema 1
30
Bibliografie
31
Thema 2
33
Voeding en gezondheid
Algemene inleiding
34
1
De invloed van voeding op het lichaam Inleiding 1.1 De betekenis van voeding voor het lichaam 1.2 De invloed van de hoeveelheid en de kwaliteit van de voeding op het lichaam 1.2.1 Ondervoeding 1.2.2 Overvoeding 1.2.3 Eenzijdige voeding
35 35 36
Gezonde voeding Inleiding 2.1 Veranderingen in eetgewoonten 2.2 Adviezen voor een goede voeding 2.3 Hulpstoffen in het voedsel 2.4 Verpakkingen van voedingsmiddelen
42 42 43 44 49 51
2
37 39 40 40
5
INHOUD
6
3
De voedingsstoffen Inleiding 3.1 De spijsvertering 3.2 Energie 3.2.1 Behoefte aan energie 3.2.2 Welke stoffen in de voeding leveren energie? 3.3 Koolhydraten 3.3.1 Functies van koolhydraten 3.3.2 Koolhydraten in het voedsel 3.4 Vetten 3.4.1 Behoefte aan vetten 3.4.2 Functies van vetten 3.4.3 Vetten in het voedsel 3.4.4 De rol van cholesterol 3.4.5 Hongergevoel en vetten in de voeding 3.5 Eiwitten 3.5.1 Behoefte aan eiwitten 3.5.2 Functies van eiwitten 3.5.3 Eiwitten in het voedsel 3.6 Water 3.6.1 Behoefte aan water 3.6.2 Functies van water 3.6.3 Vocht in het voedsel 3.6.4 Situaties waarin een vochttekort kan ontstaan 3.7 Vitaminen 3.7.1 Functies van vitaminen 3.7.2 Vitaminen in het voedsel 3.8 Mineralen 3.8.1 Functies van mineralen 3.8.2 Mineralen in het voedsel
54 54 55 56 56 58 58 58 58 62 62 62 63 63 63 66 66 66 67 68 68 68 69 70 70 71 71 74 74 74
4
Voeding in de verschillende levensfasen Inleiding 4.1 De voeding van de zuigeling 4.2 De voeding van de peuter en kleuter 4.2.1 De samenstelling 4.2.2 Het aanleren van voedingsgewoonten 4.2.3 Het ontwikkelen van de smaak 4.2.4 De eetlust 4.3 De voeding van het schoolkind 4.3.1 De samenstelling 4.3.2 Pauzes op school en de besteding van zakgeld 4.3.3 Gezonde voeding en onderwijs 4.4 De voeding van de adolescent 4.4.1 De samenstelling 4.4.2 Groepsgedrag en alcoholgebruik 4.4.3 Eetlust en het gebruik van snoep en snacks 4.4.4 Maatschappijkritische kijk
77 77 78 81 81 81 82 82 83 83 83 84 84 84 84 86 87
INHOUD
4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 4.5.7 4.5.8 4.5.9 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.7 4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.7.5
De voeding van de zwangere vrouw De voedingstoestand voor de zwangerschap De samenstelling Hormonale veranderingen Andere smaakvoorkeuren Alcoholgebruik Gebruik van zout en sterk gezouten voedingsmiddelen Toxoplasmose Listeriose Zuurbranden De voeding van de zogende vrouw De samenstelling Vochtgebruik Gebruik van scherpe kruiden, gasvormende en laxerende voedingsmiddelen Gebruik van zogstimulerende voedingsmiddelen De voeding van de ouder wordende mens Voedingstoestand van de ouder wordende mens Kennis en houding ten opzichte van de voeding Lichamelijke veranderingen bij de ouder wordende mens en voedingsadviezen Eetlust Maaltijdvoorziening
87 87 88 89 89 89 89 90 90 90 91 91 91 91 91 91 92 92 93 95 95
5
Voeding en veiligheid 96 Inleiding 96 5.1 Twee voorbeelden 98 5.2 Voedselinfectie en voedselvergiftiging 99 5.3 Hoe raakt voedsel besmet? 100 5.4 Het voorkomen van voedselvergiftiging en -infectie 101 5.5 Aanwezigheid van schadelijke stoffen in de voeding 102
6
Reclame en voeding Inleiding 6.1 Reclame voor voeding 6.2 Gezondheid en reclame 6.3 De verpakking
105 105 105 107 108
Eindtoets thema 2
110
Bibliografie
114
7
INHOUD
Thema 3
Algemene inleiding
116
1
Voeding en ziekten van deze tijd Inleiding 1.1 Adviezen voor een goede voeding 1.2 Voeding en hart- en vaatziekten 1.3 Voeding en het ontstaan van kanker 1.4 Voeding en obstipatie 1.5 Voeding en tandcariës 1.5.1 Preventie van cariës 1.5.2 Zoetstoffen
117 117 118 118 120 122 124 125 125
2
Voeding en overgewicht Inleiding 2.1 Grenzen tussen een gezond gewicht en overgewicht 2.1.1 De objectieve methode 2.1.2 De subjectieve methode 2.2 Waarom zijn mensen dik? 2.2.1 De directe oorzaak 2.2.2 De indirecte oorzaken 2.3 De gevolgen van overgewicht 2.3.1 Psychosociale problemen 2.3.2 Lichamelijke gevolgen van overgewicht 2.4 Therapieën voor overgewicht 2.4.1 Vermageringsdiëten 2.4.2 Zelfcontrolemethode, ofwel: werken aan eetgewoonten 2.4.3 Lichaamsbeweging 2.4.4 Afslankmiddeltjes 2.5 Het energiebeperkte dieet 2.5.1 Doel en principes van het energiebeperkte dieet 2.5.2 Voedingsmiddelen in een energiebeperkt dieet
128 128 129 129 131 132 132 132 133 133 133 134 134
3
8
Voeding en gezondheidsproblemen van deze tijd 115
Eetstoornissen: anorexia nervosa, bulimia nervosa en eetbui-stoornis bij mensen met overgewicht Inleiding 3.1 Anorexia nervosa 3.1.1 Vóórkomen van anorexia nervosa 3.1.2 Kenmerken van anorexia nervosa 3.2 Bulimia nervosa 3.2.1 Vóórkomen van bulimia nervosa 3.2.2 Kenmerken van bulimia nervosa 3.3 Eetbui-stoornis bij mensen met overgewicht 3.4 De behandeling van eetstoornissen
134 135 135 135 135 136
139 139 139 140 140 141 141 142 142 143
Eindtoets thema 3
145
Bibliografie
147
INHOUD
Thema 4
Andere voedingsgewoonten
149
Algemene inleiding
150
1
Alternatieve voeding Inleiding 1.1 Alternatieve voeding 1.1.1 Motieven om een alternatieve voeding te gebruiken 1.1.2 Vegetarische voeding 1.1.3 Hoe kun je een goede voeding zonder vlees samenstellen? 1.2 Ecologische voeding 1.3 Macrobiotiek 1.4 Antroposofie 1.5 Zijn alternatieve voedingen gezond?
151 151 151 151 152
Voeding en religie Inleiding 2.1 De voeding van migranten 2.1.1 De voeding van islamieten 2.1.2 De voeding van Hindoes 2.2 Joodse voeding
164 164 164 164 166 168
2
155 156 157 160 162
Eindtoets thema 4
170
Bibliografie
172
Thema 5
173
Voeding en behandeling van ziekten
Algemene inleiding
174
1
DiĂŤten Inleiding 1.1 Wat is een dieet? 1.2 Indeling van diĂŤten 1.3 Dieetbegeleiding
175 175 175 176 177
2
Voeding bij diabetes mellitus Inleiding 2.1 Diabetes mellitus 2.1.1 Twee vormen van diabetes mellitus 2.1.2 De behandeling van diabetes mellitus 2.2 Het dieet bij diabetes mellitus 2.3 Het diabetesdieet van vroeger en nu 2.4 Variatiemogelijkheden 2.5 Suiker en zoetstoffen in het diabetesdieet 2.5.1 Suiker, niet bij diabetes? 2.5.2 Zoetstoffen 2.6 Zelfcontrole
179 179 180 180 181 181 184 186 186 186 187 188 9
INHOUD
2.7 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.9 2.10 3
4
10
Alcoholgebruik en diabetes mellitus Bijzondere situaties Hypoglycaemie Sport of extra inspanning Ziekte Zwangerschap Diabetes bij kinderen Diabetes Vereniging Nederland
188 188 188 189 189 190 190 191
Voeding bij ziekte Inleiding 3.1 Slechte eetlust 3.1.1 Oorzaken van een slechte eetlust 3.1.2 Gevolgen van een slechte eetlust 3.1.3 De zorg voor zorgvragers met een slechte eetlust 3.1.4 Algemene adviezen voor de voeding bij slechte eetlust 3.2 Ondervoeding 3.3 Voorbeelden van chronische ziekten met kans op ondervoeding 3.3.1 Reumato誰de artritis 3.3.2 Sclerodermie 3.3.3 ALS 3.3.4 Ziekte van Parkinson 3.3.5 Chronische longziekten 3.3.6 Spastisch syndroom 3.3.7 Aids 3.4 Voeding bij onderzoeken en operaties 3.5 Voeding en geneesmiddelen
193 193 196 196 196 197
Voeding en pathologie van het maagdarmkanaal Inleiding 4.1 Voeding en slokdarmaandoeningen 4.1.1 Achalasie 4.1.2 Hiatus hernia en reflux-oesophagitis 4.1.3 Obstructie 4.1.4 Slokdarm-varices 4.2 Voeding en maagaandoeningen 4.2.1 Gastritis en ulcus pepticum 4.2.2 Maagbloeding 4.2.3 Maagcarcinoom 4.3 Voeding en darmstoornissen 4.3.1 Diarree 4.3.2 Lactose-intolerantie en galactosemie 4.3.3 Coeliakie 4.3.4 Voeding bij een stoma 4.3.5 Obstipatie 4.3.6 Irritable bowel syndrome 4.3.7 Diverticulose en diverticulitis 4.3.8 Inflammatoir darmlijden
207 207 208 208 208 209 209 209 209 210 210 211 211 213 214 215 217 220 220 220
197 199 201 201 201 202 202 203 203 203 204 204
INHOUD
4.4
5
6
7
8
Begeleiding van zorgvragers met maagdarmaandoeningen
221
Voeding en pathologie van lever, galblaas en alvleesklier Inleiding 5.1 Voeding en pathologie van de lever 5.1.1 Hepatitis 5.1.2 Levercirrose 5.1.3 Coma hepaticum 5.1.4 Levertransplantatie 5.2 Voeding en pathologie van de galblaas en galwegen 5.2.1 Galstenen 5.2.2 Na een galblaasoperatie 5.3 Voeding en pathologie van de alvleesklier 5.3.1 Pancreatitis 5.3.2 Cystic fibrosis 5.3.3 Pancreas-carcinoom
222 222 222 222 223 224 224 224 224 225 225 225 226 226
Voeding met een afwijkende consistentie Inleiding 6.1 Voeding met een afwijkende consistentie 6.2 Gemalen voeding 6.3 Vloeibare voeding per os 6.3.1 Zelfbereide vloeibare voeding 6.3.2 Industrieel bereide vloeibare voeding 6.4 Sondevoeding 6.4.1 Richtlijnen voor de toediening van sondevoeding 6.4.2 Begeleiding van zorgvragers met sondevoeding (intra- en extramuraal) 6.5 Parenterale voeding
228 228 229 229 231 231 233 234 236
Voeding bij hart- en vaatziekten Inleiding 7.1 Risicofactoren en hart- en vaatziekten 7.2 Het natriumbeperkte dieet 7.2.1 Speciale dieetproducten voor het natriumbeperkte dieet 7.2.2 Praktische tips voor het natriumbeperkte dieet 7.2.3 Aandachtspunten voor de begeleiding van zorgvragers met een natriumbeperkt dieet 7.3 Voeding bij cerebrovasculaire aandoeningen 7.4 Voeding bij hypercholesterolemie en hyperlipidemie
238 238 239 240
Voeding bij nierziekten Inleiding 8.1 Voeding bij nierinsufficiĂŤntie 8.1.1 Eiwit 8.1.2 Natrium
236 237
242 242 243 244 245 248 248 249 249 251 11
INHOUD
8.1.3 8.1.4 8.2 8.3 8.4 8.5
251 251 252 252 253 253
9
Voeding bij kanker Inleiding 9.1 Voedingsproblemen bij kanker 9.2 Voedingsadviezen bij kanker 9.2.1 Gangbare voedingsadviezen 9.2.2 De Moerman-therapie 9.2.3 Begeleiding van zorgvragers met kanker 9.2.4 Voeding in de terminale fase
10
Voedselallergie en voedselintolerantie 261 Inleiding 261 10.1 Symptomen van overgevoeligheid voor voedsel 261 10.2 Voedselbestanddelen die voedselallergie en voedselintolerantie kunnen veroorzaken 263 10.3 Het opsporen van de oorzaak van voedselallergie en voedselintolerantie 263 10.4 Borstvoeding en overgevoeligheid 264
11
Voeding van mensen met een verstandelijke handicap Inleiding 11.1 Oorzaken van eet- en drinkproblemen bij mensen met een verstandelijke handicap 11.1.1 Factoren bij de zorgvrager zelf 11.1.2 Omgevingsfactoren 11.2 Mogelijke oplossingen 11.2.1 Aanpassing van de voeding aan individuele behoeften 11.2.2 Hulpmiddelen 11.2.3 Organisatie van de maaltijden 11.2.4 Ontwikkelingsmogelijkheden
12
13
12
Kalium Vocht Nefrotisch syndroom Nierfunctievervangende therapie en niertransplantatie Begeleiding van zorgvragers met nierziekten Nierstenen
255 255 255 256 256 258 260 260
266 266 266 266 267 267 268 269 270 270
Voeding van geriatrische zorgvragers Inleiding 12.1 Voedsel- en vochtinname bij geriatrische zorgvragers 12.2 Factoren die de voedingstoestand van geriatrische zorgvragers be誰nvloeden 12.3 Voedingsproblemen bij dementie
274
Voeding bij fenylketonurie (PKU) Inleiding 13.1 Wat is fenylketonurie?
279 279 279
272 272
276 276
INHOUD
13.2 13.3 14
De behandeling van fenylketonurie De duur van behandeling
ProefdiĂŤten voor onderzoek Inleiding 14.1 Twee voorbeelden van een proefdieet 14.2 Duur proefdieet
279 280 281 281 281 282
Eindtoets thema 5
283
Bibliografie
288
Bijlagen
289
Bijlage 1 Hulpstoffen in de voeding
290
Bijlage 2 Dieettabel
292
Bijlage 3 Nuttige adressen
314
Sleutels eindtoetsen
315
Register
317
13
Thema 1 Voeding en verpleegkundige zorg 1
Betekenis van voeding en eetgewoonten
2
De rol van de zorgverlener in de voedingszorg
HOOFDSTUK 1
BETEKENIS
VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN
Betekenis van voeding en eetgewoonten
1
Inleiding Goedemorgen, eet smakelijk! Afrika – bordje gierstpap (van gierst in water gekookt) – bordje gebakken sprinkhanen Nederland – bruinbrood, besmeerd met margarine – plak Goudse kaas – gekookt eitje – beschuit met hagelslag – thee of koffie Frankrijk – stokbrood – boter – jam – koffie/koffie met melk Suriname – witte Surinaamse broodjes met pindakaas, sardientjes en/of gebakken ei – chocolademelk
In bovenstaand voorbeeld hebben we vier verschillende manieren van ontbijten genoemd. In het dagelijkse leven heeft iedereen regelmatig met voeding te maken. Wat, hoeveel en wanneer je eet hangt onder meer van de volgende factoren af: – je hebt trek of honger; – je hebt bepaald eetgedrag aangeleerd; – je vindt iets lekker en andere voedingsmiddelen ‘vies’; – je wordt door reclame beïnvloed; – je weet dat je bepaalde stoffen nodig hebt.
Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kan de student: 1 drie verschillende betekenissen aangeven die aan voeding worden verleend; 17
THEMA 1
V OEDING
EN VERPLEEGKUNDIGE ZORG
2 zich bewust worden van de verschillen en overeenkomsten met betrekking tot elkaars eetgewoonten; 3 drie verschillende factoren noemen die de voedselkeuze en eetgewoonten kunnen beïnvloeden en bij elke factor drie voorbeelden geven; 4 uitleggen wat het verschil is tussen eetlust en honger.
1.1
De betekenis van voeding
De betekenis die aan voeding wordt verleend kan per persoon én per situatie verschillen. Het staat vast dat voedsel voor iedereen tot de eerste levensbehoeften behoort. Zonder eten en drinken kun je immers niet lang in leven blijven. Maar omdat mensen niet alleen een lichaam maar ook een geest hebben, hechten ze vaak een heel andere betekenis aan voedsel. Een maaltijd of een kopje koffie kan bijvoorbeeld de gelegenheid bieden de dagelijkse bezigheden te onderbreken. Voeding kan dus een moment van genot en ontspanning betekenen. In welke mate dit genot en ontspanning oplevert, verschilt van persoon tot persoon. Zo zal iemand die de tijd neemt om te reageren op de gebeurtenissen die op hem afkomen, in tegenstelling tot iemand die zichzelf onder constante tijdsdruk plaatst, 1.1.1 Een gezellige maaltijd
18
meer genot en ontspanning aan de maaltijd ontlenen. Voor een zorgvrager in een ziekenhuis zullen de maaltijden vaak de hoogtepunten van de dag zijn. Daarnaast kan voeding een sociale betekenis hebben. Met mensen samen eten kan bijvoorbeeld gezelligheid met zich meebrengen, figuur 1.1.1. Het kan een middel zijn om met elkaar te communiceren. Daarentegen kan het alleen eten juist het gevoel van alleenzijn bevorderen. Hierbij moeten we wel opmerken dat elke maatschappij haar eigen sociale en culturele gewoonten heeft, die voor een groot deel bepalen welke waarde aan voedsel wordt gehecht. Uit het voorgaande kun je ongetwijfeld concluderen dat er meer factoren in het spel zijn die invloed hebben op wát, hoevéél en wannéér iemand eet. Vaak zelfs zonder dat iemand zich daarvan bewust is.
HOOFDSTUK 1
Studieactiviteit 1 Probeer aan de hand van de volgende vragen enige verschillen en overeenkomsten met betrekking tot elkaars eetgewoonten te ontdekken. Bespreek dit in kleine groepen. a Hoe vaak eet je gemiddeld op een dag? b Vind je eten belangrijk? Waarom wel/niet? c Eet je wel eens als je geen echte honger hebt? Waarom wel/niet? d Ervaar je eten en drinken als iets dat met gezelligheid te maken heeft, of juist niet? e Zijn er in jouw woonomgeving speciale eetgewoonten of typische gerechten? f Wat vind je het allerlekkerste? g Noem drie voedingsmiddelen die je absoluut niet eet. Motiveer je antwoord.
BETEKENIS
VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN
gen is eetlust (of ‘hoofdhonger’) een psychologische prikkel waarmee je onregelmatig geconfronteerd wordt. Eetlust gaat dus steeds samen met verschillende gevoelens. Zo wordt voedsel vaak gebruikt als compensatie voor iets. Je zoekt bijvoorbeeld troost in voedsel, of je gaat eten uit verveling, bij ontevredenheid en bij spanningen. Deze gevoelens worden dan als het ware weggegeten. Vrouwen eten vaker spanningen weg dan mannen. Welke voedingsmiddelen je uiteindelijk kiest, hangt af van de smaak, het uiterlijk en de geur van het voedsel, je gevoelsinstelling en emoties op dat moment, jouw ervaring omtrent het voedsel in het verleden en eventueel van de heersende opvatting over de gezondheidswaarde van een voedingsmiddel. In het volgende voorbeeld gaat het om een ervaring omtrent voedsel in het verleden.
Haar laatste wens ...
1.2
Eetgewoonten
De factoren die de voedselkeuze en eetgewoonten beïnvloeden zijn globaal in drie groepen te verdelen: – persoonsgebonden factoren; – religieuze, culturele en sociale factoren; – de gegeven omstandigheden.
1.2.1
Persoonsgebonden factoren
Met persoonsgebonden factoren worden de lichamelijke en psychologische factoren bedoeld die bepalen wat de behoefte aan voedsel is en welke betekenis voedsel voor iemand heeft. Honger (of beter: ‘maaghonger’) en dorst zijn lichamelijke prikkels die de behoefte aan eten en drinken aangeven. Een hongergevoel ontstaat als de maag leeg is of wanneer het bloedsuikergehalte laag is. Op regelmatige tijden word je geconfronteerd met ‘maaghonger’. Alsof een biologische klok, buiten je wil om, een seintje geeft dat je lichaam voedsel nodig heeft. Daarente-
Mevrouw T. is een vrouw van 91 jaar en zij is ongeneeslijk ziek. Ze klaagt nagenoeg niet, terwijl ze toch veel pijn heeft. Op een bewuste dag vertelt ze aan een zorgverlener dat ze zo’n zin heeft in een bordje rijstepap met kaneel. Ze had dit in geen jaren meer gegeten, maar nu liep het water haar in de mond als zij eraan dacht. De zorgverlener heeft met haar te doen en vraagt als extraatje een bordje rijstepap met kaneel aan. Wie schetst haar verbazing als mevrouw T. vredig en voorgoed inslaapt nadat ze haar bordje pap met smaak heeft opgegeten.
1.2.2
Religieuze, culturele en sociale factoren
Wat iemand eet en hoe iemand eet wordt voor een deel ingegeven door de groep, de godsdienst of de cultuur waartoe hij behoort of wil behoren. Zo aten katholieken (vroeger) geen vlees op vrijdag en aswoensdag. In een 19
THEMA 1
V OEDING
EN VERPLEEGKUNDIGE ZORG
islamitische samenleving hoort bijvoorbeeld geen varkensvlees thuis, terwijl in India geen rundvlees wordt gegeten om religieuze redenen. In de Nederlandse cultuur zijn aardappelgerechten, zoals stamppotten, een vertrouwd beeld op het menu, terwijl bijvoorbeeld in Italië pizza’s en pasta’s gangbaar zijn. ‘Iets’ bij de koffie of thee nemen is in Nederland een bekend verschijnsel. Nederlanders zijn zelfs de grootste koek- en banketeters ter wereld, figuur 1.1.2. Per jaar gaat er per persoon meer dan 15 kilo naar binnen. Het eten van garnalen en mosselen is in Nederland heel gewoon, terwijl in Afrikaanse landen regelmatig sprinkhanen op het menu kunnen staan en in Frankrijk slakken een delicatesse zijn. 1.1.2 De meeste koekjes (in kg per persoon) Bron: Distrifood
verbruik van koek en banket in kilogrammen per persoon
15,4 13,8 12,1 10,0
Nederland Ierland
Engeland Zweden
9,0
Frankrijk
De sociale omgeving kan een behoorlijke invloed hebben op het eetgedrag. Denk maar aan een gezinssituatie: keuzen die de ouders maken wat betreft het soort voedsel dat in huis wordt gehaald en hoe, wat, waar en wanneer iets gegeten of gedronken wordt bepalen in sterke mate wat hun kinderen eten en drinken. 20
Sociale factoren kunnen je soms ‘tegen heug en meug’ jouw bord doen leegeten, omdat mensen om je heen dit van je verwachten. Deze groep factoren kan ook een bepaalde symboolwaarde aan voedsel toekennen: men wil er iets anders mee uitdrukken. Een bekend symbool is bijvoorbeeld gezelligheid. Die extra betekenis is op dat moment belangrijker dan de voedingswaarde van het voedsel. Zo kan een hapje of een drankje op een bijeenkomst of feestje een ontspannen sfeer met zich meebrengen. De aanwezigheid van anderen beïnvloedt ook de hoeveelheid die gegeten of gedronken wordt. Vooral als mensen hierdoor langer aan tafel blijven zitten, eten ze doorgaans meer dan gebruikelijk. In sommige kringen wordt voedsel gebruikt als statussymbool (belangrijkheid, rijkdom). Voorbeelden van prijzige en exclusieve voedingsmiddelen zijn ganzenlever, kaviaar, reerug en champagne. Voedsel kan ook gebruikt worden als machtsmiddel, bijvoorbeeld door kinderen die steeds een warme maaltijd weigeren te gebruiken. Aan de andere kant worden kinderen vaak via voedsel beloond of gestraft: iets lekkers krijgen als beloning (of juist niet). Een hongerstaking om politieke redenen is hiervan ook een voorbeeld. In onze maatschappij komen steeds meer verschillende voedingspatronen voor. Zo groeit bijvoorbeeld het aanbod van buitenlandse producten doordat er meer migranten in Nederland wonen. Maar ook vakanties buiten Nederland en eten in buitenlandse restaurants maken ons hiermee meer vertrouwd. Daarom kun je ook in thuissituaties vaker uitheemse gerechten aantreffen, bijvoorbeeld: nasi goreng, broodje shoarma, spaghetti Bolognese en Zwitserse kaasfondue.
HOOFDSTUK 1
Een andere tendens is om minder tijd aan huishoudelijke zaken te besteden in verband met werk, studie of hobby. Kant-en-klare gerechten of voorbewerkte producten, zoals een mix voor macaroni of nasi goreng, bieden dan uitkomst. Met een magnetron kan iemand bovendien zijn eigen etenstijd kiezen. Hoewel het eetpatroon verandert, blijft de warme maaltijd die zelf gemaakt wordt het belangrijkst, figuur 1.1.3. Figuur 1.1.4 geeft weer hoe in Nederland doorgaans geluncht wordt. Een nieuwe trend is het ‘grazen’: het maaltijdpatroon van ontbijt, lunch en avondeten wordt losgelaten en daarvoor in de plaats komt de neiging om de hele dag door wat te nemen. Er zijn bijvoorbeeld studenten die geen echte maaltijden meer gebruiken maar kiezen voor de elementen van een maaltijd, zoals soep, groente, brood, fruit en toetjes, afgewisseld met diverse snacks, die ze dan door de dag heen nuttigen. Dit graasgedrag wordt wel enigszins geremd door schaamte of angst om dikker te worden.
1.1.3 De zelfgemaakte warme maaltijd blijft het belangrijkst Bron: Kitchen Study thuis gemaakte warme maaltijd 75%
1.2.3
BETEKENIS
VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN
De gegeven omstandigheden
Met betrekking tot de gegeven omstandigheden kun je denken aan het klimaat, het seizoen, landbouw-, productie- en transportmogelijkheden, beschikbare technieken en geld. Zo heerst in Japan een ideaal klimaat voor het verbouwen van rijst. Men eet daar drie keer per dag een maaltijd met rijst. Eskimo’s leven daarentegen vooral van dierlijk voedsel, omdat landbouw niet mogelijk is in hun koude woonomgeving. Maar ook in Nederland kan het klimaat ons beïnvloeden. Zo eten we ‘s zomers voor een deel anders dan in de winter. We gebruiken dan bijvoorbeeld meer soorten fruit en groenten en we eten minder stamppotten of peulvruchtensoepen. In vergelijking met enkele eeuwen geleden hebben de meeste mensen in Nederland nu een heel ander voedingspatroon. De voedingsgewoonten zijn sterk veranderd door het proces van industrialisering en verstedelijking. Dit heeft een enorm keuzeaanbod van voedsel op de markt gebracht. Zo is er in alle seizoenen van het jaar een uitgebreid groente- en fruitpakket verkrijgbaar. Zowel ’s zomers als ’s winters kunnen we bijvoorbeeld sperziebonen, tomaten en aardbeien eten. Naast de gewone melk, yoghurt en karnemelk vinden we op de zuivelafdeling van winkels een heel scala aan toetjes en zuiveldranken. Diverse kant-en-klare maaltij-
de hoofdmaaltijd kant-en-klaar/afhaalmaaltijd 6% koude hoofdmaaltijd 5% opgewarmde maaltijd 5% buiten de deur maaltijd 9%
21
THEMA 1
V OEDING
EN VERPLEEGKUNDIGE ZORG
De lunch In zo’n 65% van de Nederlandse huishoudens eten de volwassenen door de week tussen de middag thuis. Slechts 23% van de kinderen luncht thuis. In de meeste gevallen ziet zo’n maaltijd er simpel uit, bruinbrood met hartig beleg, pindakaas of jam, een eitje en wat fruit. De dorst wordt gelest met melk, thee of koffie. Kinderen eten ook bruinbrood, maar vaker met zoet beleg. Wie geen brood lust, vervangt dat door muesli, warme pap of cornflakes. In ruim de helft van de huishoudens bevindt zich iemand die buitenshuis luncht. Zo’n tweederde daarvan neemt dagelijks een broodtrommeltje mee. Naast broodjes en fruit bevat dat doosje ligaproducten, instant-soep of pocketworstjes.
1.1.4 Zo wordt in Nederland geluncht Bron: Trendbox bv
de lunch 68%
Studieactiviteit
53% 47%
50%
drank
22
beleg
volkoren
losse broodjes
hartig beleg
jam
eieren
melk
koffie
thee
41%
2 a Ga bij elke groep factoren die eetgewoonten beïnvloeden na welke factoren jouw voedingsgedrag vooral beïnvloeden. b Geef je mening over de volgende stelling.
43%
brood
bruin
48%
51%
67%
den maken het leven gemakkelijker en besparen tijd. Bovendien is voedsel nu langer houdbaar door betere bewaarmogelijkheden en meer manieren van conserveren. De hoeveelheid geld die beschikbaar is voor de inkoop van voedsel beïnvloedt het eetgedrag ook. Door de industriële revolutie stegen de inkomsten en konden mensen meerdere soorten voedsel kopen. Hierdoor nam het gebruik van diverse producten toe, zoals vlees, vis, melk en melkproducten, eieren, vetten, oliën, suiker, groente, fruit en alcohol. Maar ook de belangstelling voor meer bewerkt voedsel steeg. Denk maar aan het gebruik van koek, snoep, gebak en hartige snacks. Voor de industrie is een dergelijke voedselbewerking een belangrijke bron van inkomsten. Hoe meer bewerkingen, hoe meer een product opbrengt. De prijs die de consument voor een kilo aardappelen betaalt is immers veel lager dan voor tien zakken chips of andere hartige knabbels (waarvoor ook 1 kg aardappelen nodig is en verder vet, wat zout, geur-, kleur- en smaakstoffen en lucht). Jaarlijks worden in Nederland aan ‘tussendoortjes’ miljarden guldens uitgegeven. Aan de andere kant bestaat ook de tendens om meer waarde te hechten aan de kwaliteit van voedsel, waardoor een groot aantal mensen momenteel gebruikmaakt van een alternatieve voeding zonder kunstmatige toevoegingen en bestrijdingsmiddelen.
‘Ziek zijn kan bij zorgvragers tot frustraties leiden omdat ze een van hun vrijheden kwijt zijn, namelijk eten als ze honger of trek hebben. Ziekenhuizen waar het avondmaal om 17.00 uur wordt opgediend en het ontbijt vervolgens om
HOOFDSTUK 1
7.00 uur stellen de mensen die gewend zijn vaker te eten zwaar op de proef.’ c Is het mogelijk om voedingsgewoonten te veranderen? Licht je antwoord toe. d Bedenk een typisch Nederlandse warme maaltijd zoals die vijftig jaar geleden bereid werd. Beschrijf ook een warme maaltijd en de manier van bereiden van deze tijd. Wat zijn de verschil-
BETEKENIS
VAN VOEDING EN EETGEWOONTEN
len en/of overeenkomsten? Waarom zijn de huidige eetgewoonten anders dan bijvoorbeeld vijftig jaar geleden? e In hoeverre verschilt het voedingspatroon van bejaarden met dat van gezinnen met jonge kinderen? Interview een bejaarde of een gezin met jonge kinderen over dit onderwerp en maak er een kort verslagje van. Vergelijk dit met je groepsgenoten. Wat zijn jullie conclusies?
Samenvatting Eten en drinken doen we dagelijks en doorgaans meermalen per dag. Echter, de betekenis die iemand aan voeding verleent kan per persoon en per situatie nogal verschillend zijn. Oorspronkelijk is de waarde die we aan voedsel hechten van fysiologische aard. We eten en drinken immers om in leven te blijven. In onze samenleving kan voeding heel andere betekenissen hebben. Het zijn vaak psychologische en sociale redenen die ons tot eten en drinken aanzetten.
Voedselkeuze en eetgewoonten worden beïnvloed door drie groepen factoren: – persoonsgebonden factoren; – religieuze, culturele en sociale factoren; – de gegeven omstandigheden. Aan de hand van veel voorbeelden zijn deze factoren nader toegelicht.
23
THEMA 1
V OEDING
EN VERPLEEGKUNDIGE ZORG
2 De rol van de zorgverlener in de voedingszorg Inleiding Wat is genieten? Een gezellig etentje met zijn tweeën. Muziekje erbij, kaarsjes aan, de entourage doet je aan Griekenland denken. De rust van ongestoord genieten. De smaak en geur zijn onovertroffen. Bovendien is de maaltijd een lust voor het oog. Samen met de knapperige frietjes en de zalige sausjes maken de fantastische garneringen van druiven, passievruchten en olijven het compleet. Onderwijl babbelend over de mooie kanten van het leven ... Of zo ... Bam ... ‘Het eten voor meneer Jaspers. Alstublieft, eet smakelijk.’ Je kruipt langzaam overeind. Even wat anders dan liggen en piekeren. Hoeveel dagen ben ik nu hier? Hoeveel zijn er nog te gaan voordat ik weer naar huis toe kan? Je tilt ondertussen de deksel op en de geur van spinazie komt je tegemoet. Jammer, dat is nu net de enige groentesoort waarvan je niet houdt. Je neemt een hap van de puree. Een beetje flauw, maar met wat appelmoes gaat het er wel in. Het lapje vlees krijg je niet goed weg. Je buurman is te ziek om te eten. De overbuurman moet net braken en heeft last van benauwdheid. Je zit eigenlijk niet lekker zo, je krijgt last van je rug. Kwam er maar even iemand om te helpen. Komt er wel doktersvisite, wat later dan gepland. ‘Sorry, meneer Jaspers, dat we u even moeten storen ... Eet u smakelijk verder.’
Als zorgverlener kom je in de beroepspraktijk in aanraking met zorgvragers die ondersteund moeten worden bij het eten en drinken. Dit kan variëren van het observeren tot het overnemen van de totale zorg. Het ene moment observeer je ter wille van je eigen beroepsuitoefening, een ander moment observeer je voor andere hulpverleners. Zo zal er regelmatig overleg tussen de zorgverlener en de diëtist plaatsvinden, bijvoorbeeld wanneer iemand een dieet krijgt of wanneer een dieet aangepast moet worden. Maar ook bij zorgvragers met een slechte eetlust zal een goede samenwerking tussen diëtist en zorgverlener zinvol zijn. Om dit te stimuleren besteden we in dit hoofdstuk aandacht aan de werkzaamheden van de diëtist. Een van de basisprincipes ten aanzien van het verzorgen van het eten en drinken is: kom zoveel mogelijk tegemoet aan de gewoonten en behoeften van de zorgvrager. Waar houdt de zorgvrager van? Wat wil hij 24
HOOFDSTUK 2
DE
ROL VAN DE ZORGVERLENER IN DE VOEDINGSZORG
eten en hoeveel? Waar en hoe wil hij eten? In bed, aan tafel, alleen of met anderen? Wat lust hij niet? In een instelling zal het mede van de gehele voedingsorganisatie afhangen in hoeverre je rekening kunt houden met de gewoonten en behoeften van de zorgvragers. In een thuissituatie spelen factoren als mogelijkheden om boodschappen te doen, kookvaardigheden, voorraadbeheer, bewaarmogelijkheden, organisatie van maaltijdvoorziening en beschikbaar budget een rol.
Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kan de student: 1 twee taken omschrijven van de diëtist die in een instelling werkzaam is; 2 aangeven hoe de zorgvrager een dieet kan krijgen; 3 minimaal drie voorbeelden geven van hoe de zorgverlener een belangrijke ondersteuning kan zijn bij de werkzaamheden van de diëtist; 4 aangeven welke zorg een zorgverlener moet besteden aan het eten en drinken van zorgvragers, wat daarbij geobserveerd moet worden en welke hulp zinvol kan zijn.
2.1
Taken van de diëtist
In een instelling houdt de diëtist zich onder meer bezig met de zorg voor het verstrekken van gezonde voeding. Meestal heeft hij een adviserende taak ten aanzien van de keuze van menu’s. Behalve met de zorg voor gezonde voeding houdt de diëtist zich bezig met dieetadvisering. De werkwijze is dan als volgt: de arts stelt een diagnose en, indien nodig, verwijst hij de zorgvrager naar de diëtist. Deze verwijzing gebeurt in de vorm van een schriftelijke opdracht. De diëtist en/of de arts bepalen welke aanpassing in de voeding nodig is. Samen met de zorgvrager stelt de diëtist dan het dieetadvies op. De diëtist informeert hierover het personeel op de verpleegafdeling en geeft instructies hoe de zorgvrager ondersteund kan worden. Daarnaast adviseert hij het keukenpersoneel bij het bereiden van dieetmaaltijden. Wanneer de zorgvrager met een dieet thuis wordt verpleegd, kunnen diëtisten van de thuiszorg worden geraadpleegd. Zij kunnen de zorgvrager zo
nodig thuis bezoeken en een dieetadvies geven. Ook kunnen ze verdere begeleiding geven aan de zorgvrager die reeds een dieet vanuit een instelling heeft gekregen.
2.2
Probleemoplossend denken en werken
Teneinde de zorgvrager centraal te stellen, wordt door steeds meer hulpverleners in de gezondheidszorg gewerkt met behulp van een probleemoplossend proces. Men beslist niet voor de zorgvrager wat goed voor hem is, maar zoekt samen met de zorgvrager naar een oplossing voor zijn ziekte of gezondheidsprobleem. Het voordeel hiervan is dat de aandacht wordt gevestigd op de wensen en klachten van de zorgvrager. In zo’n probleemoplossend proces zijn zes verschillende fasen te onderscheiden. Deze fasen worden vaak meermalen doorlopen. De cirkel in figuur 1.2.1 geeft deze fasen aan en laat zien dat dit probleemoplossend proces een cyclisch gebeuren is. 25
THEMA 1
V OEDING
EN VERPLEEGKUNDIGE ZORG
gegevens verzamelen
problemen vaststellen (diagnose)
evaluatie
plan uitvoeren
doelen vaststellen
plan opstellen
1.2.1 Fasen in probleemoplossend proces
Voorbeeld De heer Jagers (78 jaar) is met een heupfractuur opgenomen na een ongelukkige val op straat. Voorlopig is hij aan het bed gekluisterd. De heer Jagers is 1,70 m lang en is vrij mager (58 kg). Hij is een beetje kalend en heeft een enigszins droge huid. Al enige dagen klaagt de heer Jagers over een opgeblazen gevoel en heeft hij veel last van een trage stoelgang. De laatste tijd eet hij weinig, vooral met de warme maaltijd heeft hij moeite. Bij de broodmaaltijden gebruikt hij meestal pap in plaats van brood, want dat lust hij graag. Drinken doet hij nooit veel, uit angst dat hij te vaak op de po moet. Vanwege de problemen met de stoelgang en het opgeblazen gevoel wordt besloten om de arts in te schakelen. Deze vraagt de diëtist van de instelling om hulp.
Alvorens de diëtist een dergelijk probleem kan oplossen, zal hij eerst moeten nagaan waaruit het probleem precies bestaat. Hiervoor zullen de volgende fasen moeten worden doorlopen. 26
● Het verzamelen van gegevens De diëtist gaat na wat de persoonlijke klachten zijn van de zorgvrager. Bij de heer Jagers gaat het om obstipatieklachten, een opgeblazen gevoel en problemen met de warme maaltijden. De diëtist zal vragen stellen over zijn eet- en drinkgewoonten, zijn lengte en lichaamsgewicht, zijn medicijngebruik en zijn bewegingspatroon. Daarnaast zal hij zijn behoefte aan voedingsstoffen vaststellen. Hij gaat ook na of de zorgvrager zelf inzicht heeft in zijn ziekte. ● Het vaststellen van het probleem De gegevens uit de vorige fase worden geanalyseerd en beoordeeld. De voedingsgewoonten worden vergeleken met de gewenste voeding. Klachten worden in verband gebracht met de verkregen gegevens. Zo zal het geringe vochtgebruik en het lage voedingsvezelgehalte in zijn voeding bijgedragen hebben tot zijn klachten. ● Het vaststellen van het doel Het doel zal zo concreet mogelijk worden omschreven, zodat voor iedere betrokkene duidelijk is waar naartoe wordt gewerkt en binnen welke tijdsperiode. Bijvoorbeeld: verbetering van de stoelgang binnen enkele weken (twee- tot driemaal per week ontlasting). ● Het opstellen van een plan Om zijn stoelgang te verbeteren wordt samen met de zorgvrager een plan opgesteld. Bijvoorbeeld: een voedingsvezelverrijkt dieet met het advies veel te drinken en indien mogelijk meer lichaamsbeweging te nemen. ● Het uitvoeren van het plan De diëtist zal met de zorgvrager een voedingsvezelverrijkt dieet opstellen, hem motiveren en stimuleren en tevens veranderingen doorgeven aan de keuken. Hij zal het personeel op de afdeling informeren over het plan en waar nodig om ondersteuning vragen. ● Het evalueren In de evaluatie wordt nagegaan of het doel