Mixed Horeca, Bakkerij & Recreatie Keuken leerwerkboek

HORECA, BAKKERIJ & RECREATIE

HORECA, BAKKERIJ & RECREATIE

LE E RW E R KBO

EK

LEERWERKBOEK

9006900590_HBR_keuk.indd All Pages

BB / KB / GL • LEERJAAR 3 & 4

KEUKEN 9 789006 900590

3/11/16 14:14

KEUKEN Horeca, Bakkerij en Recreatie

COLOFON Auteur Marlies van de Wijdeven

Auteur oriëntatie op het beroep RadarTalent Assessment & Ontwikkeling

Over ThiemeMeulenhoff ThiemeMeulenhoff ontwikkelt zich van educatieve uitgeverij tot een learning design company. We brengen content, leerontwerp en technologie samen. Met onze groeiende expertise, ervaring en leeroplossingen zijn we een partner voor scholen bij het vernieuwen en verbeteren van onderwijs.

Zo kunnen we samen beter recht doen aan de verschillen tussen lerenden en scholen en ervoor zorgen dat leren steeds persoonlijker, effectiever en efficiënter wordt.

Samen leren vernieuwen.

Eindredactie Brigitte Kessels

www.thiememeulenhoff.nl

Bureauredactie

Dit leerwerkboek wordt op twee manieren geleverd: – leerwerkboek plus startlicentie (ISBN 978 90 06 90059 0) – leerwerkboek plus totaallicentie (ISBN 978 90 06 62743 5) (combi-pakket)

Singeling Tekstproducties

Eerste druk, eerste oplage, 2016 © ThiemeMeulenhoff, Amersfoort, 2016 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16B Auteurswet 1912 j° het Besluit van 23 augustus 1985, Stbl. 471 en artikel 17 Auteurswet 1912, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan Stichting Publicatie- en Reproductierechten Organisatie (PRO), Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp (www. stichting-pro.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet) dient men zich tot de uitgever te wenden.

Voor meer informatie over het gebruik van muziek, film en het maken van kopieën in het onderwijs zie www.auteursrechtenonderwijs.nl.

De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Deze uitgave is volledig CO2-neutraal geproduceerd.

Het voor deze uitgave gebruikte papier is voorzien van het FSC®-keurmerk.

Dit betekent dat de bosbouw op een verantwoorde wijze heeft plaatsgevonden.

WOORD VOORAF Het voortgezet onderwijs verandert voortdurend onder invloed van maatschappelijke ontwikkelingen. Ook de beroepspraktijk verandert hierdoor en daarmee ook het onderwijs.

Met de start van het nieuwe examenprogramma voor de beroepsgerichte profielen in het vmbo introduceert ThiemeMeulenhoff de nieuwe methode MIXED. Deze methode is voor leerlingen in leerjaar 3 en 4 voor de niveaus basis beroepsgerichte leerweg, kader beroepsgerichte leerweg en de gemengde leerweg. Wij hebben MIXED ontwikkeld in nauwe samenwerking met pilotscholen.

Belangrijke kenmerken van MIXED: ■ Beroepspraktijk staat centraal. Door een krachtige didactiek met realistische werkplekken en werkbedrijven bereiden de leerlingen zich goed voor op hun examen.

■ Loopbaanoriëntatie en -begeleiding geïntegreerd in het lesmateriaal en gekoppeld aan de werkplek en het werkbedrijf.

■ Ieder zijn eigen MIXED. Scholen kunnen kiezen uit leerwerkboeken, een volledige digitale leeromgeving of de mogelijkheid deze te combineren.

■ De lesstof is gedifferentieerd op basis van de exameneisen, zodat elke leerling de lessen kan volgen op zijn eigen niveau.

■ Werkkaarten helpen de leerling zich stap voor stap belangrijke vaardigheden eigen te maken.

■ Video’s verduidelijken de theorie in realistische settings.

Leerlingen en docenten kunnen snel aan de slag dankzij de overzichtelijke opbouw: ■ Het leerwerkboek bestaat uit acht blokken, gevolgd door de theorie en een begrippenlijst.

■ Een blok begint met een introductie en een overzicht van de inhoud en leerdoelen.

■ In een blok maakt de leerling praktijkopdrachten en theorieopdrachten.

■ Elk blok sluit af met Oriëntatie op het beroep. Deze opdrachten helpen de leerling met het kiezen van een passende vervolgopleiding.

■ Achter in het boek staat alle theorie op alfabetische volgorde.

■ Achter de theorie staat ook een uitgebreide begrippenlijst. De vetgedrukte woorden in de theorie worden hier uitgelegd.

Wij hebben de methode MIXED met de grootste zorg ontwikkeld. Meer informatie kunt u vinden op www.thiememeulenhoff.nl/mixed.

Hebt u vragen of suggesties? Neem dan gerust contact op met onze klantenservice via 033 448 3600.

Wij wensen u en uw leerlingen een fijne en leerzame tijd met MIXED!

De auteurs, het ontwikkelteam en de uitgever

TOELICHTING OP DE PICTOGRAMMEN Oriënteren Computeropdracht Theorie-opdracht Rollenspel Tip Werkkaart Hulpkaart

A Let op: opdracht voor BB of KB of KB/GL

INHOUDSOPGAVE Blok 0 Keuken Over dit deel

9

11

Blok 1 De keukenbrigade

15

Over dit blok 17 Stel je voor 18 Rondleiding in de keuken 20 De voorraad van het restaurant 24 Je eerste kookopdracht 30 Eindopdracht 33 Oriëntatie op het beroep (LOB) 34

Blok 2 Keukenhulpmiddelen

39

Over dit blok 41 Keukenapparaten en keukengereedschappen Veilig werken 47 Trends en ontwikkelingen 52 Eindopdracht 59 Oriëntatie op het beroep (LOB) 62

42

Blok 3 Denk aan het milieu 71 Over dit blok 73 Milieubewust werken 74 Energie besparen 78 Afval 84 Eindopdracht 86 Oriëntatie op het beroep (LOB) 91

Blok 4 Van recept naar gerecht

97

Over dit blok 99 Werken met recepten 100 Voorbereidende werkzaamheden 108 Kooktechnieken 111 Eindopdracht 116 Oriëntatie op het beroep (LOB) 119

Blok 5 Het duurzame restaurant Over dit blok 127 Duurzaam werken 128 Duurzaamheid en voeding 134 Duurzame producten 139 Eindopdracht 143 Oriëntatie op het beroep (LOB) 146

125

Blok 6 Speciale gasten

155

Over dit blok 157 De grootkeuken 158 Gezond eten met de Schijf van Vijf 161 Omgaan met voedingsmiddelen 165 Eindopdracht 172 Oriëntatie op het beroep (LOB) 176

Blok 7 Is alles naar wens?

183

Over dit blok 185 Een schone uitstraling 186 De wekelijkse bestelling 190 Tevreden personeel 193 Tevreden gasten 196 Eindopdracht 198 Oriëntatie op het beroep (LOB) 202

Blok 8 Wie jarig is, trakteert

211

Over dit blok 213 Traktatie bedenken 214 Driegangenfeestmenu 216 Schenken voor een goed doel 219 Eindopdracht 220 Oriëntatie op het beroep (LOB) 223

Theorie

229

Afval scheiden 231 Allergenen 232 Arbowet 233 Bederf 234 Bedrijfskleding van een kok 235 Conserveren 236 Controlepunten grondstoffen 238 Duurzaamheid 239 EHBO - Hulp zoeken of zelf helpen 240 Ergonomisch werken 241 FIFO 243 Gasten ontvangen en afscheid nemen 244 Grootkeuken 245 HACCP 248 Hoeveelheden meten en wegen 251 Indeling van de professionele keuken 253 Kooktechnieken: afwerken en presenteren 254 Kooktechnieken: binden 255 Kooktechnieken: garen 256 Keurmerken van voedsel 257 Klantenbinding 259 Schoonmaakregels 260 Schoonmaakmiddelen en gevaarsymbolen 261 Schoonmaken, desinfecteren, ontkalken en ontvetten 264

Veilig werken in de keuken 265 Vijf W’s + H 267 Voorbereidende werkzaamheden in de keuken 268 Warenwet 270

Begrippen

273

BLOK 1

DE KEUKENBRIGADE

OVER DIT BLOK STEL JE VOOR

17 18

Opdracht 1 Kennismaking voorbereiden 18 Opdracht 2 Je gaat op gesprek 19

RONDLEIDING IN DE KEUKEN

20

Opdracht 3 Indeling van de keuken 21 Opdracht 4 Wie worden je collega’s? 22 Opdracht 5 De kleding van de kok 23

DE VOORRAAD VAN HET RESTAURANT Opdracht Opdracht Opdracht Opdracht

6 7 8 9

24

De houdbare voorraad 24 HACCP en FIFO 25 Conserveren en bederven 26 Een HACCP-lijst invullen 29

JE EERSTE KOOKOPDRACHT

30

Opdracht 10 Soep maken: de voorbereiding Opdracht 11 Werkplanning maken 32

EINDOPDRACHT 33 Opdracht 12 Soep maken

33

ORIËNTATIE OP HET BEROEP (LOB) Opdracht 13 Lichaamstaal 34 Opdracht 14 Jouw voorbeeld 36

34

30

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

16

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

BLOK 1 DE KEUKENBRIGADE Over dit blok Dit blok gaat over werken in de keuken van een horecagelegenheid. Je gaat stage lopen in de keuken van restaurant Zuid-Ende. In de keukenbrigade van dit restaurant werkt altijd een stagiair(e). Je krijgt de kans om in de keuken rond te kijken, maar ook om zelf allerlei opdrachten uit te voeren. De opdrachten gaan over het assortiment, de keukengereedschappen en hygiĂŤne bijvoorbeeld. Natuurlijk ben je in deze keuken ook bezig met het bereiden van gerechten.

Waar werk je?

Restaurant Zuid-Ende Restaurant Zuid-Ende is 10 jaar geleden opgericht door de zussen Linda en Simone. Zij hebben allebei veel ervaring opgedaan in de horeca voordat ze dit restaurant begonnen. Linda werkt in de keuken en Simone gaat over de bediening.

Linda heeft de opleiding Zelfstandig kok niveau 3 gedaan. Simone werkt in de bediening en regelt alle andere zaken voor het restaurant. Zij heeft eerst de opleiding Gastvrouw gedaan en daarna heeft ze nog de opleiding Horecamanagement gevolgd. Linda en Simone hebben personeel in dienst. Er werken 5 koks in de keuken en 7 mensen in de bediening.

In restaurant Zuid-Ende kunnen gasten ontbijten, lunchen en dineren. De keuken van het restaurant is uiteraard een erg belangrijk onderdeel.

Linda en Simone staan allebei erg open voor leerlingen die graag iets willen leren in de horeca.

Je bent dus van harte welkom als stagiair(e) in de keuken van restaurant Zuid-Ende.

17

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Wat leer je?

□ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □

jezelf presenteren; hoe een professionele keuken is ingericht; hoe de keukenbrigade is samengesteld; welke bedrijfskleding een kok draagt; zorgen voor bedrijfshygiëne; een koelruimte schoonmaken; een HACCP-controlelijst maken; wat de FIFO-methode is; een koelruimte volgens de FIFO-methode inrichten; een werkplanning maken; soep bereiden.

Hoe ga je het doen?

Plannen is belangrijk voor je beroep en voor je studie. Aan het begin van elk blok maak je een planning voor de rest van de week. Bekijk wat je deze week allemaal moet doen en verdeel de opdrachten over de lesuren.

1 Open het document Planning.

2 Bekijk hoeveel tijd voor de opdrachten gepland is.

3 Vul in wanneer je welke opdracht doet.

4 Bewaar de planning in je portfolio.

5 Ga je aan Mixed werken? Bekijk dan telkens eerst je planning.

6 Ben je klaar met je werk? Open dan je planning en vul in wat je hebt gedaan.

Stel je voor Je gaat voor je eerste kennismaking naar restaurant Zuid-Ende. De komende acht weken maak je deel uit van het keukenteam. Je hoopt er veel te leren en wilt je van je beste kant laten zien.

Daarom ga je je goed voorbereiden op dit kennismakingsgesprek.

Opdracht 1 Kennismaking voorbereiden

Een kennismaking met je stagebegeleider bereid je natuurlijk goed voor.

Bij een kennismakingsgesprek begin je met jezelf voor te stellen. Linda en Simone willen graag dat je iets over jezelf vertelt. Ze willen weten wat je van deze stage verwacht. En als je vragen hebt, kun je die natuurlijk meteen stellen.

18

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 1.1 Beantwoord de vragen. Ze helpen je bij de voorbereiding op het kennismakingsgesprek.

Wie ben je, hoe oud ben je en waar woon je?

Opdracht 1.2 Welke opleiding volg je nu?

Opdracht 1.3 Welke opleiding wil je hierna doen? Schrijf ook op waarom.

Opdracht 1.4 Wat zijn je verwachtingen van deze stage?

Opdracht 1.5 Welke vragen wil je aan je stagebegeleiders stellen? Schrijf drie vragen op.

■ ■ ■

Opdracht 2 Je gaat op gesprek

Het is 10 uur, tijd om naar het kennismakingsgesprek te gaan. Simone is druk met andere zaken en kan niet bij het kennismakingsgesprek zijn. Daarom zal Linda het gesprek met je voeren. Je bent op tijd aanwezig en Linda heet je welkom in restaurant Zuid-Ende. Met jouw goede voorbereiding wordt het vast een goed gesprek!

19

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 2.1 Speel dit rollenspel samen met twee klasgenoten. Twee van jullie gaan een kennismakingsgesprek voeren. De een is Linda, de ander is de stagiair(e). De derde klasgenoot observeert het gesprek.

Eén klasgenoot is Linda: ■ Geef een hand en stel je voor.

■ Je vraagt de stagiair(e) om plaats te nemen aan tafel.

■ Je vraagt de stagiair(e) om iets over zichzelf te vertellen.

■ Daarna vertel jij kort iets over het hotel/restaurant. De stagiair(e) gaat helpen in de keuken.

■ Je vertelt wat de werktijden zijn en wat de datum van de eerste stagedag is. (Je mag dit zelf bedenken.)

■ Vertel dat je de stagiair(e) na dit gesprek de keuken zal laten zien.

■ Geef de stagiair(e) de gelegenheid om vragen te stellen.

■ Rond het gesprek af door te zeggen dat het tijd is voor een rondleiding in de keuken.

Eén klasgenoot is de stagiair(e) die gaat kennismaken: ■ Geef een hand en stel je voor. Praat vriendelijk en duidelijk. Dit geeft meteen een prettige eerste indruk.

■ Vertel kort wat over jezelf. (Wie ben je? Wat doe je? Welke opleiding wil je hierna doen? Enzovoort.)

■ Geef duidelijk antwoord op de vragen van Linda.

Een leerling observeert en volgt het gesprek.

Wissel van rol, zodat iedereen een keer Linda, stagiair(e) en observator is geweest.

Opdracht 2.2 Evalueer het rollenspel. Bespreek met elkaar wat goed ging en welke verbeterpunten er zijn.

Wat ging goed toen jij de rol van stagiair(e) speelde?

Wat ging minder goed toen jij de stagiair(e) speelde?

Wat vond je zelf van het gesprek waarin jij de stagiair(e) speelde?

Rondleiding in de keuken Het gesprek is geweest. Hoogste tijd om eens te gaan kijken in de keuken van restaurant ZuidEnde.

20

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 3 Indeling van de keuken

Je krijgt een rondleiding door de keuken. Linda laat je de verschillende ruimtes in de keuken zien en legt je alles uit. Ze laat je apparatuur en materialen zien en vertelt wat er op de verschillende werkplekken gebeurt.

Lees de theorie Indeling van de professionele keuken.

Opdracht 3.1

Hoe heet de afdeling waar het eten wordt voorbereid en gemaakt?

Opdracht 3.2 De afdeling waar eten wordt voorbereid en klaargemaakt is verdeeld in verschillende ruimtes.

Maak op de computer een overzichtelijke tabel van de ruimtes die je in een keuken van een restaurant kunt tegenkomen. Geef in de tabel aan: ■ over welke ruimte het gaat; ■ wat er gebeurt in deze ruimte.

Hieronder zie je een voorbeeld.

Ruimte

Wat gebeurt er?

Het magazijn

Hier worden producten bewaard die lang houdbaar zijn en niet snel bederven.

…

…

Bewaar de tabel in je portfolio.

21

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 4 Wie worden je collega’s?

Linda heeft je voorgesteld aan Jeroen. Hij is chef-de cuisine (spreek uit: sjef de kwisien) ook wel chef-kok genoemd. Ze stelt je ook voor aan Geert. Hij is de sous-chef (spreek uit: soe-sjef). Jeroen en Geert zijn de ‘bazen’ in de keuken. Zij geven de koks in de keuken opdrachten.

De mensen in de keuken die samen de gerechten klaarmaken noemen we de keukenbrigade. Er wordt gewerkt volgens een rangensysteem. Als lid van de keukenbrigade moet je goed weten wie de baas is en van wie je opdrachten kunt krijgen. Natuurlijk is het ook belangrijk dat je weet wat de taken zijn van de andere mensen in de keuken.

Chef Jeroen vindt het leuk dat jij als stagiair(e) in de keukenbrigade van restaurant Zuid-Ende komt werken. Hij stelt je voor aan de collega’s van de keukenbrigade. Daarbij gebruikt hij veel Franse woorden zoals patissier (spreek uit: pattie-sjee). Jeroen vertelt dat het in de professionele keuken vaak voorkomt dat er Franse vaktermen gebruikt worden.

Opdracht 4.1 De Franse vaktermen hoef je niet allemaal te kennen. Maar het is wel handig om te weten met welke vaktermen je collega’s worden aangesproken.

Hieronder zie je de Franse vaktermen met daarachter de Nederlandse betekenis. Vul de ontbrekende betekenissen in.

Zoek op internet op welke mensen er bij de keukenbrigade horen.

De keukenbrigade Franse vaktermen

Nederlandse betekenis

Chef de cuisine Sous-chef de cuisine Rotisseur Poissonnier Entremétier

Kok voor garnituren zoals aardappels, groente,

Garde manger

Kok voor de koude keuken

pasta of rijst

Patissier Potager Saucier

Kok voor de sauzen

Tournant

Vervanger (zeer allround kok)

22

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

De keukenbrigade Franse vaktermen

Nederlandse betekenis

Annonceur

Afroeper

Chef de garde de nuit

Kok voor de late dienst en de nachtdienst

Casserolier

Pannenwasser

Opdracht 4.2 Met welke Franse vakterm zullen jouw collega’s je aanspreken als jij gerechten gaat maken in de keuken? Geef ook de betekenis in het Nederlands.

Opdracht 4.3 In de keuken van grote restaurants wordt gewerkt met een rangensysteem.

Leg in je eigen woorden uit wat dit inhoudt.

Opdracht 5 De kleding van de kok

Tijdens de rondleiding heb je gezien dat de koks in de keuken allemaal dezelfde kleding dragen.

Linda heeft je verteld dat jij ook kokskleding aan moet als je in de keuken gaat werken. Het is goed voor de hygiĂŤne en voor je eigen veiligheid.

Je hebt je kledingmaten doorgegeven en Linda gaat je bedrijfskleding bestellen.

Lees de theorie Bedrijfskleding van een kok.

Opdracht 5.1

De bedrijfskleding die een kok draagt, heeft een functie. Zet achter elke functie het kledingstuk dat erbij hoort.

23

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Kies uit: stevige schoenen, koksbroek, koksbuis, halsdoek, koksmuts, koksdoek.

Functie

Kleding

Vangt het zweet op.

Beschermt de broek van de kok tegen spatten.

Beschermt het lichaam van de kok.

Zorgt ervoor dat er geen haren in het eten vallen.

Draagt de kok omdat hij veel moet staan.

Gebruikt de kok om hete voorwerpen vast te pakken.

De voorraad van het restaurant Een restaurant heeft natuurlijk een voorraad met producten die gebruikt worden om het eten te bereiden. Linda laat je de koeling en de voorraadruimte zien.

Opdracht 6 De houdbare voorraad

Bij restaurant Zuid-Ende hebben ze een voorraad met houdbaar voedsel. Denk aan groenten in blik, kruiden en rijst. Er is ook een voorraad met verse producten zoals sla en fruit. Al dit voedsel moet goed opgeborgen worden, zodat het zo lang mogelijk houdbaar en vers blijft. Dit is belangrijk voor de gezondheid van de gasten. Bovendien is het zonde van het geld als je producten moet weggooien, omdat je ze niet goed bewaard hebt.

Linda geeft je de opdracht om te kijken hoe de voorraadruimte is ingedeeld en welke producten er allemaal liggen.

Opdracht 6.1

Ga (eventueel in een kleine groep) naar de voorraadruimte of -kast bij jullie op school. Kies de voorraad waarvan de leerlingen en docenten gebruikmaken voor de praktijklessen. Is deze niet aanwezig, overleg dan met je docent of je eventueel de voorraad van de catering mag bekijken.

24

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Bekijk op welke manieren de houdbare producten zijn verpakt. Kruis aan welke manieren je ziet. □ blik □ glas □ plastic □ papier □ aluminium

□

anders, namelijk

Opdracht 6.2 Hoe is de voorraadruimte op school ingedeeld?

Teken een plattegrond van de voorraadruimte en geef aan welke houdbare producten er staan.

■ Teken de plattegrond van bovenaf gezien.

■ Geef aan waar de deur zit.

■ Geef aan hoe de ruimte is ingedeeld (waar staan er kasten, dozen, hangen planken, enzovoort).

■ Schrijf erbij welke producten er zijn en waar ze staan (bijvoorbeeld rijst).

■ Maak een digitale foto van je plattegrond.

Bewaar de foto in je portfolio.

Opdracht 7 HACCP en FIFO

In de voorraad en de keuken van Zuid-Ende liggen veel voedingsmiddelen. Linda vertelt dat deze voedingsmiddelen op een vaste manier worden opgeborgen. Chef-kok Jeroen kan je daarover alles vertellen, want hij beheert ook de voorraad van het restaurant. Jeroen zegt dat hij zich aan strenge regels moet houden. Als hij dit niet doet, dan brengt hij de gezondheid van gasten in gevaar.

Opdracht 7.1 Lees de theorie HACCP. Leg in je eigen woorden uit wat HACCP is.

Opdracht 7.2 Lees de theorie FIFO. Wat wordt er met FIFO bedoeld? a FIFO betekent dat producten die je in de voorraad of koeling zet, goed afgesloten en verpakt moeten zijn. b FIFO betekent dat producten in je voorraad of koeling niet bedorven of over de datum mogen zijn. c FIFO betekent dat producten die als eerste in de voorraad of koeling zijn gezet als eerste opgemaakt moeten worden. d FIFO betekent dat producten die als eerste in de voorraad of koeling zijn gezet als laatste opgemaakt moeten worden.

25

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 7.3 Kijk naar de data op de melkpakken. Schrijf eronder welk pak het eerst moet worden gebruikt volgens de FIFO-methode, welk daarna, enzovoort.

Nummer de pakken van 1 (eerst gebruiken) tot en met 5 (laatst gebruiken).

Opdracht 8 Conserveren en bederven

Chef-kok Jeroen vertelt dat er voor het restaurant veel producten moeten worden ingekocht en dat het zonde is als ze bederven. Ze moeten dan worden weggegooid. Dit kost het bedrijf veel geld en het is niet goed voor het milieu. Gelukkig kunnen veel voedingsmiddelen tegenwoordig zo goed worden verpakt, dat ze ook langer bewaard kunnen worden. Hij vindt het belangrijk dat je weet welke manieren er zijn om producten langer te bewaren, maar ook dat je weet hoe voedsel kan bederven.

Lees de theorie Conserveren.

Opdracht 8.1 Schrijf in je eigen woorden op wat conserveren betekent.

26

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 8.2

Hoe heet deze manier van verpakken?

Opdracht 8.3

Welke techniek is gebruikt zodat je het fruit langer kunt bewaren?

Opdracht 8.4 Omcirkel onder elke afbeelding wat is toegevoegd om het product langer te kunnen bewaren.

Aardbeienjam a Suiker. b Zout. c Zuur.

27

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 8.5

Champignons, doperwten en maĂŻs a Suiker. b Zout. c Zuur.

Opdracht 8.6

Ansjovis a Suiker. b Zout. c Zuur.

Opdracht 8.7

Augurken a Suiker. b Zout. c Zuur.

28

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 8.8 Je hebt een pak yoghurtdrank gekocht. Deze drank is houdbaar tot volgende week.

Omcirkel welke manier van conserveren is gebruikt. a Pasteuriseren. b Steriliseren.

Opdracht 8.9 Je hebt een pak vanillevla gekocht. Op het pak staat dat de vla nog 6 maanden houdbaar is.

Omcirkel welke manier van conserveren is gebruikt. a Pasteuriseren. b Steriliseren.

Opdracht 8.10 Lees de theorie Bederf.

Werk samen met een klasgenoot. Maak een informatieposter (A3) over bederf. Zoek op internet naar plaatjes van de verschillende soorten van bederf uit de theorie. Print de plaatjes en plak ze op je poster.

Schrijf erbij: ■ om welk soort bederf het gaat; ■ waaraan je het kunt herkennen (hoe ziet het eruit?); ■ hoe je deze vorm van bederf kunt voorkomen.

Bewaar de informatieposter in je portfolio.

Opdracht 9 Een HACCP-lijst invullen

Linda heeft overlegd met chef-kok Jeroen en je mag alles wat je nu weet in de praktijk gaan brengen. Je krijgt van Linda de opdracht om de koelruimte te controleren.

Opdracht 9.1 Gebruik de werkkaart Koelkast schoonmaken.

Je gaat een koelruimte schoonmaken, controleren volgens de HACCP en inrichten volgens de FIFOmethode.

Overleg met de docent welke koelruimte je voor deze opdracht kunt gebruiken.

■ Wanneer je de koeling op school gebruikt, dan werk je samen met twee klasgenoten.

■ Wanneer je de koelkast bij jou thuis gebruikt, werk je alleen.

29

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Dit heb je nodig: ■ schoonmaakspullen (twee emmers, soda, twee werkdoekjes, schoonmaakmiddel, droogdoek); ■ thermometer om de temperatuur van de koelruimte te meten.

Ga als volgt te werk.

■ Maak eerst de HACCP-controlelijst op de computer. Gebruik hiervoor het voorbeeld bij deze opdracht.

■ Print de lijst en gebruik deze straks als je de koelruimte gaat controleren.

■ Maak de koelruimte leeg.

■ Maak de koelruimte schoon.

■ Controleer alle producten op houdbaarheid.

■ Gooi de producten die over de datum zijn weg.

■ Vul je HACCP-controlelijst in met de producten die nog houdbaar zijn.

■ Zet de producten die nog houdbaar zijn weer terug volgens de FIFO-methode.

■ Maak een foto van de indeling.

Bewaar de ingevulde HACCP-controlelijst en de foto in je portfolio.

Voorbeeld HACCP-controlelijst Naam controleur: …

Datum: …

Tijdstip: …

Controle van: koelkast thuis / koeling op school Koelkast/koeling temperatuur …°C Product

Geopend

Houdbaar tot

Halfvolle melk

Ja

22-6-2018 Ja

23-6-2018

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

Halfvolle melk

Gesloten

Houdbaar tot

Je eerste kookopdracht Jij bent deze week lid van de keukenbrigade van restaurant Zuid-Ende. Werken in de keuken betekent natuurlijk ook dat je gerechten mag klaarmaken. Jeroen heeft een mooie eerste opdracht voor je.

Opdracht 10 Soep maken: de voorbereiding

Jeroen geeft je je eerste kookopdracht. Je mag een soep gaan maken. Het wordt een gebonden tomatensoep met balletjes.

30

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 10.1 Lees het document Recept Gebonden tomatensoep met gehaktballetjes.

Bespreek met de docent voor hoeveel personen je soep gaat maken en of je van tevoren boodschappen moet doen.

Lees het recept en schrijf op hoeveel je van elke ingrediĂŤnt nodig hebt.

Gebonden tomatensoep met balletjes voor

personen

Aantal / eenheid gram

Product Margarine

gram blikje ml tablet takjes gram eetlepel eetlepel

Opdracht 10.2 Deze soep staat bij Zuid-Ende op het menu voor â‚Ź 4,50 per persoon.

Vind jij dit een goede prijs? Leg uit waarom.

31

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 11 Werkplanning maken

Voordat je begint met koken, wil Jeroen dat je een werkplanning maakt. In een werkplanning staat precies wat je stap voor stap gaat doen. Het is belangrijk om deze vooraf te maken, zodat je weet wat je allemaal moet doen, in welke volgorde en hoeveel tijd je nodig hebt.

Opdracht 11.1 Hier zie je een voorbeeld van een werkplanning voor het maken van spaghetti.

Werkvolgorde

Werktijd

1. Handen wassen

5 minuten

2. Materiaal klaarzetten

5 minuten

3. Tomatensla voorbereiden

10 minuten

4. Spaghetti voorbereiden

10 minuten

Kooktijd

5. Spaghetti bereiden

10 minuten

6. Aanrecht opruimen

15 minuten

7. Salade afwerken

5 minuten

8. Eten afproeven

5 minuten

9. Voorspoelen, afwassen, opruimen, vuilniszak verschonen

20 minuten

Maak nu een werkplanning voor de tomatensoep die je gaat maken. Bedenk goed welke stappen nodig zijn voor het maken van de soep.

Vul de werkplanning in.

Gebruik daarbij het document Recept Gebonden tomatensoep met gehaktballetjes.

Werkplanning Werkvolgorde

Werktijd

Kooktijd

1. Handen wassen en afdrogen met een schone handdoek.

3 minuten

-

32

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Eindopdracht Opdracht 12 Soep maken

Je bent er helemaal klaar voor om de soep te gaan maken. Chef-kok Jeroen en Linda blijven in de buurt voor het geval je ergens hulp bij nodig hebt. Trek je kokskleding maar aan en ga aan de slag!

Opdracht 12.1 Gebruik het document Recept Gebonden tomatensoep met gehaktballetjes.

Werk samen met een klasgenoot. Vraag je docent een keukencontrole te doen als je klaar bent met opruimen.

■ Gebruik het recept en de werkplanning.

■ Werk hygiënisch.

■ Maak de soep voor het aantal personen dat je met de docent hebt afgesproken.

■ Eet de soep en bespreek met elkaar wat jullie van de soep vinden.

■ Ruim de werkplek op en maak alles netjes schoon. Was de spullen af en ruim ze op.

Opdracht 12.2 Welke tips had je docent voor jullie?

Opdracht 12.3 Hoe ging het bereiden van de soep? Was de soep lekker? Schrijf hierover een korte evaluatie waarin je onderstaande vragen beantwoordt.

■ Heb je gebruikgemaakt van het recept? Waaruit bleek dat?

■ Heb je je aan de werkplanning gehouden? Waaruit bleek dat?

■ Heb je hygiënisch gewerkt? Waaruit bleek dat?

■ Heb je de juiste hoeveelheid soep gemaakt? Waaruit bleek dat?

■ Wat vonden jullie van de soep?

■ Heb jij nog tips voor de anderen?

■ Welke tips heb jij gekregen?

Bewaar de evaluatie in je portfolio.

33

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Oriëntatie op het beroep (LOB) In dit blok heb je jezelf gepresenteerd in een kennismakingsgesprek. In de volgende opdrachten ontdek je hoe belangrijk lichaamstaal is als je jezelf presenteert. Bedenk ook wie jouw voorbeeld als kok is en waarom.

Opdracht 13 Lichaamstaal Opdracht 13.1 Wat is lichaamstaal?

Bedenk zelf een omschrijving van lichaamstaal, of zoek deze op internet.

Opdracht 13.2 Noem drie voorbeelden van lichaamstaal.

Opdracht 13.3 Waarom is lichaamstaal belangrijk als je gaat solliciteren of werken? Leg uit.

Opdracht 13.4 Zoek op internet naar ‘succesvolle lichaamstaal’. Schrijf vijf voorbeelden hiervan op.

Opdracht 13.5 In dit blok heb je in een rollenspel jezelf gepresenteerd. Je hebt een kennismakingsgesprek gevoerd met Linda. Denk eens terug aan dit rollenspel. Wat voor ‘succesvolle lichaamstaal’ heb jij laten zien?

34

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 13.6 Zoek op internet naar fouten die je kunt maken in lichaamstaal. Schrijf er zes op.

Opdracht 13.7 Welke fouten in lichaamstaal herken je in jouw rollenspel?

Opdracht 13.8 Stel je voor dat je opnieuw gaat solliciteren als stagiair(e) bij restaurant Zuid-Ende.

Welke tips voor succesvolle lichaamstaal zou je dan gebruiken?

Leg ook uit waarom je denkt dat dit jou kan helpen.

Opdracht 13.9 Zoek op internet naar ‘tips voor lichaamstaal tijdens solliciteren’.

Welke van deze tips had je zelf al bedacht bij de vorige opdracht?

Welke tips zijn nieuw voor je?

35

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 13.10 Welke lichaamstaal is belangrijk in welke situatie? Schrijf bij elke situatie een van de tips die je hebt gevonden in de vorige opdracht.

Voorbeeld: ■ Op school Het is handig als je rechtop zit en de docent aankijkt. Zo laat je zien dat je oplet. Daardoor krijg je een betere beoordeling voor ‘werkhouding’ in de klas.

■

Thuis

■

Op het werk

■

Bij de sporttraining

■

Tijdens een sollicitatie

■

Tijdens een belangrijk gesprek, zoals een bespreking op je stage

Opdracht 14 Jouw voorbeeld Opdracht 14.1 Noem één kok die jij leuk vindt. Bijvoorbeeld iemand uit jouw familie of van vrienden, van televisie of uit een tijdschrift.

Waar ken je deze kok van?

Waarom vind jij deze kok leuk?

Wat kan deze kok heel goed? Wat is zijn specialiteit?

36

Keuken Blok 1 De keukenbrigade

Opdracht 14.2 Zou jij willen doen wat deze kok doet? Noem twee dingen die jij wel zou willen doen en twee dingen die je niet zou willen doen.

Wel willen doen:

Niet willen doen:

Opdracht 14.3 Stel je voor dat je stage mag lopen bij deze kok. Wat zou je dan willen leren van deze kok? Noem twee dingen.

Opdracht 14.4 Wat kun je zelf doen om dit te leren? Noem bijvoorbeeld een activiteit, een schoolvak of opleiding.

Ik kan dit thuis leren door:

Ik kan dit op school leren door:

Ik kan dit op een mbo-school leren bij de opleiding:

37

HORECA, BAKKERIJ & RECREATIE

HORECA, BAKKERIJ & RECREATIE

LE E RW E R KBO

EK

LEERWERKBOEK

9006900590_HBR_keuk.indd All Pages

BB / KB / GL • LEERJAAR 3 & 4

KEUKEN 9 789006 900590

3/11/16 14:14