Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe 10.-Oktober-Straße 9, 9620 Hermagor
Tel.: 0043-4282-3158
www.hlwhermagor.at
Die Gailtaler Almen –
Almwirtschaft, Tourismus und Käsekultur
Eingereicht von: Christina Buchacher
Hannah Aigner
Klasse: 5. HW
Schuljahr: 2025/26
Hauptbetreuerin: Dipl.-Päd. Martina Oberortner-Hebein
Zweitbetreuerin: Andrea Drescher, BEd
Projektpartnerin: Elisabeth Buchacher
Eidesstattliche Erklärung
Wir erklären an Eides statt, dass wir die vorgelegte Diplomarbeit selbstständig und ohne fremde Hilfe verfasst, andere als die angegebenen Quellen und Hilfsmittel nicht benutzt und die den benutzten Quellen wörtlich und inhaltlich entnommenen Stellen als solche erkenntlich gemacht haben. Wir haben bei Forschung und Dokumentation die ethischen Grundsätze nachweislich beachtet.
Hermagor, am 5. Februar 2026
Verfasserin: Christina Buchacher
Hermagor, am 5. Februar 2026
Verfasserin: Hannah Aigner
Abstract
Die Almwirtschaft im Gailtal hat jahrhundertlange Tradition. Die Produktion des Gailtaler Almkäses g. U. ist Teil der gelebten Kultur im Tal. Einleitend wird die geschichtliche Entwicklung der Bewirtschaftung der Almen im Gailtal beleuchtet. Im folgenden Kapitel wird das althergebrachte Herstellungsverfahren des Gailtaler Almkäses g. U. beschrieben, im Vergleich zu jenen in der heimischen Molkerei. Mit Hilfe von Interviews wurden die einzelnen Themen ausführlicher behandelt. Eine weitere Intention dieser Arbeit ist es, herauszufinden, wie Landwirtschaft und Tourismus zusammenhängen, wie sich die Almwirtschaft in Zukunft verändert und bestehen bleiben kann.
Abstract
Alpine farming in the Gailtal Valley has a long- standing tradition. The production of Gailtaler Almkäse PDO (protected designation of origin) is an integral part of the region’s living culture. The introductory section highlights the historical development of alpine pasture management in the Gailtal Valley. The following chapter describes the traditional production methods of Gailtaler Almkäse and compares them with modern methods used in local dairies. Through interviews, the individual topics are examined in greater depth. Another intention of this thesis is to explore the interrelation between agriculture and tourism and to determine how alpine farming might evolve in the future and how it can be preserved.
Vorwort
Bereits in unserer frühen Kindheit verbrachten wir unsere Sommermonate auf den Almen im Gailtal. Schon damals hatten wir Berührungspunkte mit der Herstellung des Gailtaler Almkäses g.U. und halfen tatkräftig bei der Produktion mit. Es war uns eine Herzensangelegenheit mehr über das Thema „Die Gailtaler Almen – Almwirtschaft, Tourismus und Käsekultur“ zu erfahren.
Während unserer Recherchearbeiten bereicherten viele neue Informationen unser Wissen. Unsere Kooperationspartnerin Elisabeth Buchacher, die Obfrau des Vereins Gailtaler Almkäse g.U., konnte uns aufgrund ihrer 21-jährigen Almerfahrung ausführliche Runduminformationen zum Thema geben. Die Leidenschaft von Elisabeth Buchacher zu ihrer Arbeit, inspirierte und motivierte uns zum weiteren Schreiben und Forschen.
Zusätzlich lernten wir durch ein Interview Franz Pernul, den Käsemeister der Kärntnermilch, kennen. Dank ihm bekamen wir wertvolle Einblicke in das Käseproduktionsverfahren der Molkerei. Sein Fachwissen bereicherte unsere Arbeit mit wertvollen Informationen.
Angesichts der stetig steigenden Besucherzahlen im Gailtal war es uns von Bedeutung herauszufinden, inwiefern die Zusammenarbeit von Tourismus und Almwirtschaft essenziell für die Identität der Region ist.
Danksagung
Danksagung
An dieser Stelle möchten wir uns für jegliche Unterstützung bedanken.
Ein besonderer Dank gilt Frau Dipl.-Päd. Martina Oberortner-Hebein und Frau Andrea Drescher, BEd.
Ein weiterer Dank geht an unsere Kooperations- und Interviewpartnerin Frau Elisabeth Buchacher, als Obfrau des Vereins Gailtaler Almkäse g.U. Ebenso möchten wir uns herzlich beim Käsemeister der Kärntnermilch, Herrn Franz Pernul, für das fachkundige Interview bedanken.
Darüber hinaus sprechen wir einen Dank an all jene aus, die uns bei der Recherche mit wichtigen Hinweisen, Geduld und ihrer Unterstützung zur Seite standen.
Einleitung
Die Gailtaler Almen prägen schon seit Jahrhunderten die Landschaft und Kultur des Gailtals und spielen bis heute eine wichtige Rolle für Landwirtschaft und Tourismus. In unserer Diplomarbeit möchten wir einen Einblick in die Geschichte der Gailtaler Almen, die traditionelle Herstellungsweise des Gailtaler Almkäses g.U. und über die Verbindung zwischen Almwirtschaft, Naturraum und Tourismus geben. Durch Recherchen, Gespräche und Zusammenarbeit konnten wertvolle Informationen gesammelt werden, die helfen sollen, dieses Thema zu präsentieren.
Im ersten Kapitel werden Runduminformationen zu den Gailtaler Almen gegeben. Das zweite Kapitel widmet sich der geschichtlichen Entwicklung der Almwirtschaft im Gailtal und beleuchtet wichtige Zeitabschnitte. Im dritten Kapitel wird die Entstehung, die Aufgaben und die Arbeit des Vereins „Gailtaler Almkäse g.U.“ beschrieben, zudem werden die 13 Gailtaler Almen vorgestellt, auf denen der traditionelle Almkäse hergestellt wird. Das vierte Kapitel beschäftigt sich ausführlich mit der Herstellung des Gailtaler Almkäses g.U., außerdem wird die Herstellungsweise mit jener in regionalen Molkereien verglichen. Im fünften Kapitel werden drei europäische Gütesiegel beschrieben und deren Bedeutung für regionale Produkte dargestellt. Das sechste Kapitel zeigt die vielfältige Verbindung zwischen Almwirtschaft und Tourismus auf und geht auf den Wert der Alm, den Naturschutz, Erholungsaspekte sowie aktuelle Herausforderungen ein. Im siebten Kapitel wird die Rolle der Natur und Kulturlandschaft der Gailtaler Almen untersucht.
1 Die Gailtaler Almen
Die Gailtaler Almen haben eine lange Tradition gemeinschaftlicher Nutzung und prägen seit Jahrhunderten die Viehwirtschaft. Sie spiegeln den Wandel ländlicher Strukturen wider und sind bis heute ein zentraler Bestandteil der Kulturlandschaft sowie der regionalen Identität. Durch die enge Verknüpfung von Landwirtschaft und Natur sichern sie nicht nur Weideflächen, sondern auch den Erhalt einer einzigartigen alpinen Landschaft, die sowohl ökologisch als auch wirtschaftlich von großer Bedeutung ist. (vgl. Kärntner Almwirtschaftsverein, 2018, S. 7) (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
1.1 Die Agrargemeinschaft: Struktur und Bedeutung
Die Nutzung der Almen liegt in den Händen der lokalen Agrargemeinschaften. Diese übernehmen Aufgaben, wie die Instandhaltung der Hütten auf der Alm und der Wege. Im Sommer betreuen die Senner und Sennerinnen die Kühe, die ihnen von den Bauern und Bäuerinnen anvertraut werden. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Agrargemeinschaften entstanden, um die Bewirtschaftung landwirtschaftlich anspruchsvoller Flächen wie Almen gemeinschaftlich zu organisieren und dadurch den Arbeitsaufwand zu verringern. Ihre Ursprünge reichen bis in die Zeit zurück, als die Bauern noch den Grundherren unterstellt waren. Mit der späteren Aufteilung der Flächen blieben bestimmte Areale gemeinsames Eigentum, das bis heute den Bauern und Bäuerinnen zur Verfügung steht. Aus dieser Entwicklung gingen die Agrargemeinschaften hervor, die für die Verwaltung der Weideflächen verantwortlich sind. Da im Gailtal die Almen meist mehreren Landwirten gehören, bilden die bäuerlichen Betriebe eines Dorfes gemeinschaftlich die entsprechenden Agrargemeinschaften. (vgl. Buchacher, 2025 )
Die Karnischen Alpen waren über Jahrhunderte gemeinschaftlich genutztes Almgebiet. Erst im 19. Jahrhundert wurden durch gesetzliche Regelungen klare Besitz- und Nutzungsrechte für Agrargemeinschaften geschaffen. Der Erste Weltkrieg veränderte die Region massiv. Der Karnische Hauptkamm wurde zur Front, viele Almen wurden zerstört und nach dem Krieg verlief hier die neue Grenze zwischen Italien und Österreich. Das führte zu komplizierten Eigentumsverhältnissen und langwierigen Auseinandersetzungen. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 134 f)
In den Jahrzehnten danach kam es zu Enteignungen, Rückgaben und neuen Vereinbarungen. Erst ab den 1970er-Jahren wurde die Zahlung von Entschädigungen geregelt und seit den 1990er-Jahren sind die Besitzverhältnisse weitgehend geklärt. Heute verwalten die Agrargemeinschaften ihre Flächen wieder selbst, die historische Entwicklung prägt jedoch noch immer die Struktur der Region. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde HermagorPresseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 135)
Im Raum Hermagor werden die meisten Almen gemeinschaftlich verwaltet. Von insgesamt 21 Almen gehören 19 sogenannten Agrargemeinschaften, die als eigenständige juristische Personen organisiert sind. Die Rechte und Pflichten der Mitglieder sowie die Nutzung der Flächen sind in speziellen Vereinbarungen, den Generalakten, festgelegt. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 139)
Die Verwaltung dieser Gemeinschaften erfolgt nach klar definierten Regeln und wird von einem Obmann oder einer Obfrau nach außen vertreten. Besonders auffällig in der Region Hermagor ist, dass fast sämtliche Almflächen gemeinschaftlich genutzt werden. Einzelbesitz von landwirtschaftlich genutzten Almen ist hier selten. Damit unterscheidet sich die Situation deutlich von anderen Teilen Kärntens, wo Eigenalmen verbreitet sind.
(vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 139)
1.2 Nutzung der Flächen: Viehwirtschaft und Bewirtschaftung
Die Almwirtschaft im Gailtal blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Schon vor über 650 Jahren wurden die Tiere in den Sommermonaten auf die höher gelegenen Weiden gebracht, damit die Felder im Tal für den Winterfutterbau frei blieben. Um die frische Milch haltbar zu machen, entstand die Herstellung von Almkäse, die bis heute weitergehend unverändert geblieben ist. Noch immer wird im Kupferkessel meist über Feuer gekäst, lediglich aus hygienischen Gründen wurden im Laufe der Zeit gewisse Anpassungen vorgenommen. (vgl. Buchacher, 2025 )
Durch den technischen Fortschritt haben sich viele Arbeiten erleichtert. So gibt es heute auf fast jeder Alm Melkanlagen und der Transport ist nicht mehr so beschwerlich wie früher. Die Grundprinzipien der Käseproduktion beruhen weiterhin auf einfachen Zutaten wie Milch, Lab und Salz. (vgl. Buchacher, 2025 )
Einen entscheidenden Beitrag für eine hohe Käsequalität leisten die Senner und Sennerinnen der Region. (vgl. Lackner, 2025)
Sie kennen die besten Weideplätze und wissen, wie die Temperatur und das Wetter den Reifeprozess beeinflussen. Dieses Zusammenspiel von Natur, Wissen und sorgfältiger Arbeit sorgt dafür, dass ein hochwertiges, typisches Produkt mit regionalem Charakter entsteht. (vgl. Lackner, 2025)
1.3 Geografische Lage und Besonderheiten der Region
Das Gailtal erhielt seinen Namen vom Fluss Gail, der es durchfließt. Es ist ein gebirgiges Tal, das sich vom Kartitscher Sattel bis nach Villach erstreckt. Hierbei zählen alle Almen auf den Nord- und Südseiten des Tales zum Gailtal. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Die Almen im oberen Gailtal nehmen eine besondere Bedeutung ein, die sowohl durch die natürlichen Bedingungen als auch durch die geschichtliche Entwicklung der Region geprägt ist. Seit vielen Jahrhunderten dienen sie der landwirtschaftlichen Nutzung und sind bis heute vor allem für die Herstellung von Milchprodukten, insbesondere Käse, von zentraler Bedeutung. Historische Aufzeichnungen ermöglichen es, das Gebiet klar abzugrenzen, in dem der traditionelle Almkäse entsteht. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 8)
Die Region umfasst die Berghänge, die sich durch das obere Gailtal ziehen. Dieses Gebiet umfasst die Gemeinden, Kötschach-Mauthen, Dellach im Gailtal, Kirchbach und Hermagor. In den Sommermonaten zeichnet sich dieser Raum durch sowohl hohe Niederschlagsmengen als auch viele Sonnenstunden aus. Die geringere Höhenlage der Almen im Vergleich zu den Zentralalpen begünstigt eine längere Wachstumsperiode der Vegetation, was für die Herstellung des Gailtaler Almkäses von Bedeutung ist. (vgl. Lackner, 2025)
Die Bodenbeschaffenheit der Gailtaler Almen besteht aus Gesteinen aus verschiedenen Zeitaltern, welche sonst nirgends in Südösterreich gefunden werden. Da es hier so viele verschiedene Bodenarten gibt, wachsen auch sehr unterschiedliche Pflanzen. Für die Almen ist das ein großer Vorteil, weil die Weiden dadurch besonders artenreich sind. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Die Gailtaler Almen befinden sich auf rund 1 400 Metern Seehöhe. Dadurch entsteht eine reiche Vegetation mit saftigen Wiesen, die nicht so karg und felsig, wie in anderen alpinen Regionen sind. Auf den Almen herrscht in den Sommermonaten daher ein Klima, das ideale Bedingungen für die Viehhaltung und die Reifung des Käses schafft. (vgl. Buchacher, 2025 )
2 Historische Entwicklung
Die Käseherstellung im Gailtal hat eine jahrhundertelange Tradition. Ursprünglich wurde Milch zu Käse veredelt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Almflächen wurden als zusätzliche, wertvolle Futterflächen für das Vieh erschlossen. Die Almwirtschaft erlebt seit je her ein turbulentes Auf und Ab in der Bewirtschaftung. Der erste und der zweite Weltkrieg waren dabei Tiefpunkte. Durch den Beitritt Österreichs zur Europäischen Union folgte ein Aufschwung. (vgl. Buchacher, 2025 ) (vgl. g.U. G. G., 2016)
2.1 Beginn der Almwirtschaft im Gailtal
Das Halten von Vieh auf Almweideflächen hat schon lange einen Nutzen. Die Flächen dienten als zusätzliche Futterquelle für die Tiere. Aufgrund verschiedenster klimatischer Bedingungen herrschte im Tal, in den Sommermonaten, oft verbreitet Futterknappheit. Flächen auf Almen wurden gerodet und folglich als Weideflächen genutzt. Aufgrund der weiten Wege bis ins Tal wurde die Almmilch an Ort und Stelle zu Lebensmitteln wie Almkäse, Schotten und Butter verarbeitet. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 13)
Erste Merkmale, welche auf Siedlungen im Gailtal zurückführbar sind, stammen aus dem Jahr 800 vor Christus. Die damalige nomadische Lebensart der Menschen förderte das Besiedeln der höheren Gebirgslagen. Weiters begünstigten die Witterungsverhältnisse die Entwicklung der alpinen Bergwiesen. Talgebiete waren lange Zeit vermoort und verwuchert, wodurch das Entstehen von Infrastruktur verhindert wurde. Die Nutzung der Almen im Gailtal ist auf die Subsistenzlandwirtschaft zurückzuführen. Dies ist eine Form der Landwirtschaft zur Selbstversorgung. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde HermagorPresseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 133)
Gebiete über der Baumgrenze wurden bereits von den Kelten sowie von den Römern wirtschaftlich genutzt. Dies ersparte das Durchforsten und Trockenlegen des Gebietes in den Tallagen. Auch die Gail erschwerte aufgrund ständiger Überschwemmungsgefahr die Ansiedlung in niedrigeren Lagen. Zunächst wurden Gebiete südlich der Gail bevorzugt, da dort flacheres Gefälle auffindbar war. Diese Lage begünstigte die Feldwirtschaft. Die Viehwirtschaft siedelte sich in höheren Lagen an. Um weitere Flächen zu erschließen, wurden Teile des Waldes mit geeigneten Geräten gehackt. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde
Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 133 f)
Historische Entwicklung
Um das Vieh den Winter über zu füttern, entstanden im Mittelalter, durch Entwicklung der Sense, Mähwiesen. Weiters wurden die hohen Milcherträge in den Sommermonaten konserviert und zu Käse veredelt. Das Gailtal wurde, in der Zeit des Mittelalters, von dem System der Grundherrschaft in Mitleidenschaft gezogen. Die Landbevölkerung durfte zwar Felder und Böden bewirtschaften, das Eigentum daran blieb jedoch dem Grundherren vorbehalten. Resultierend daraus war die Nutzung der Almen im Disput zwischen dem Bewirtschafter und dem jeweiligen Grundbesitzer. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 134)
Das Gailtal wurde vom 11. bis zum 14. Jahrhundert vom Kirchenfürsten von Aquileja, den Adeligen von Görz und weiteren Grundherren beherrscht. Die frühesten Aufzeichnungen der Almen, mit zugehörigen Käsereien stammen aus Schriften vom Grafen von Görz, aus den Jahren 1375 bis 1381. In den Niederschriften fand man unter anderem Angaben über die Milchverarbeitung und Herstellung von Almkäse im Gail- und Lesachtal. In diesen Schriften wurden bereits die Straniger Alm und die Treßdorfer Alm, welche noch heute bewirtschaftet werden, hervorgehoben Ein im Jahr 1876 verfasster Bericht von der „Kärntner Landwirtschaft-Gesellschaft“, gab Aufschluss über die geografische Lage und über Besonderheiten, welche das Bewirtschaften von Almgebieten im Gailtal begünstigten. Eine andere Aufzeichnung, ohne Quelle, beleuchtete das Entstehen von Gemeinschaften, um den produzierten Käse einfacher zu vermarkten. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 10)
Rund um das Jahr 1930 waren bereits viele der Almen im Gailtal im privaten Besitz oder Eigentum der jeweiligen Nachbarschaften. Diese bildeten sich meist durch den Zusammenschluss von Bauern und Bäuerinnen aus einer oder mehreren benachbarten Ortschaften. (vgl. Dinklage, 1996)
Abbildung 1 Almgebäude früher (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Jedes Mitglied war befugt im Sommer eine gewisse Anzahl an Vieh aufzutreiben. Die erlaubte Zahl basierte auf dem Grundbesitz im Tal oder auf die Anzahl der Tiere, welche über den Winter gefüttert werden mussten Betrieben wurden die Almen entweder durch Privatpersonen, mit eigenen Tieren oder durch Pachtvergabe und Aufnahme von Fremdvieh. Der Bewirtschafter oder die Bewirtschafterin musste in diesem Fall die Auftreiber für jeden gemolkenen Liter Milch bezahlen. Gemessen wurde die Menge anhand einer Milchmessung eines konkreten Tages. Ausbezahlt wurde der Bauer anhand von Käse, welcher in einem bestimmten Schlüssel auf die Milchmenge umgerechnet wurde. (vgl. Dinklage, 1996)
Käse wurde lange Zeit nach der sogenannter Friulaner Art produziert, dabei handelt es sich um einen fettarmen, ungepressten Frischkäse. Mitte des 19. Jahrhunderts folgte ein Aufschwung in den Gailtaler Almen. Die Produktion wurde nach Schweizer Art, das heißt auf die Fettkäseproduktion, umgestellt. Der Käse wurde durch diese Herstellungsweise länger haltbar, lieferfähig und runder im Geschmack. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 10)
2.2 Almwirtschaft in der Kriegszeit
Im ersten Weltkrieg waren Almgebiete direkte Kriegsschauplätze und erlitten dadurch schwerwiegende Schäden. Im zweiten Weltkrieg führten strenge landwirtschaftliche Richtlinien zu Komplikationen in der Almwirtschaft. (vgl. Neher, 2025) (vgl. Bernhard Gitschtaler, 2013)
2.2.1 1. Weltkrieg
Durch die Kriegserklärung Italiens an die österreichisch-ungarische Monarchie wurden die Karnischen Alpen in Mitleidenschaft gezogen. Bis 1917 lieferten sich Soldaten aus mehreren Gebieten der Monarchie einen gnadenlosen Stellungskrieg gegenüber der italienischen Armee. Die Front durchquerte teilweise die Almgebiete, welche nun als Sperrzonen galten. Bittere Kälte in den Wintermonaten, Steinschläge, unvorhersehbare Wetterbedingungen in den Bergen sowie Hungersnot bedeuteten für viele Soldaten den Tod. (vgl. Gitschtaler, 2018)
Die kriegerischen Auseinandersetzungen zerstörten auch Teile der Gailtaler Almen, und damit auch die Almgebäude. In den Zwanzigerjahren wurde mithilfe von Fördergeldern die Neuerrichtung möglich. Auf die Gebirgsregion wurde besonders geachtet. (vgl. Neher, 2025)
Historische Entwicklung
Die Gelder wurden in die Neuerrichtung der Käsereien und in Schulungen der Käser und Käserinnen investiert. Dies führte zu einer Qualitätsoptimierung, welche die heutige Kulturlandschaft noch immer beeinflusst (vgl. Neher, 2025)
2.2.2 2. Weltkrieg
Das Gailtal war kein direkter Schauplatz des 2. Weltkrieges. Trotzdem spürte man massive Auswirkungen. Männer wurden einberufen, um in den Krieg zu ziehen. Personalmangel auf den Almen war die Folge. Körperlich schwere Arbeiten mussten nun von Frauen verrichtet werden. Durch den Anschluss Österreichs an Hitlerdeutschland änderten sich die Richtlinien für die landwirtschaftliche Produktion. Abgaben waren strengstens geregelt, dadurch wurden Bauern und Bäuerinnen bis ins Detail kontrolliert. (vgl. Bernhard Gitschtaler, 2013)
Weiters sorgte der ökonomische Boom nach dem 2. Weltkrieg für Komplikationen. Die Gewinnung qualifizierter Arbeitskräfte stellte eine Herausforderung dar, da sich viele Personen zu diesem Zeitpunkt beruflich neu orientierten. Folglich wurde nur noch auf drei Almen Milch verarbeitet. Später, in den Jahren um 1960, grassierte die Krankheit “Abortus Bang”, das heißt ein seuchenhaftes Verwerfen von Rindern. Die Ausbreitung der Infektion erschwerte es, Herden von Rindern auf die Almen aufzutreiben. (vgl.g.U. G. G., 2016, S. 7)
2.3 1995 bis heute
Im Jahr 1995 wurde durch den EU-Beitritt Österreichs die günstige Situation für die Viehwirtschaft auf den Almen erkannt und genutzt. Gleich darauf wurde das 5b-Projekt, dies ist ein Unterstützungsprogramm der Europäischen Union, ins Auge gefasst. Leiter dieses Entwicklungsvorhabens für die Gailtaler Almen war Hermann Lackner. 1996 wurden die Vorgaben für die Produktion des Gailtaler Almkäses im sogenannten Almprotokoll definiert. Die Niederschrift wurde am 16. Juni 1996 auf der Reisacher Jochalm offiziell anerkannt. Am 26. Oktober wurde die erste Almkäseprämierung in der Treßdorfer Dreschhütte zelebriert. Dokumentiert wurde dies vom ORF. Am 23. Jänner 1997 wurde der Markenname Gailtaler Almkäse g.U. im europäischen Amtsblatt bekanntgegeben. Darauf folgte am 25. April 1997 die Aushändigung des Markenrechtes in Klagenfurt durch EUKommissar Franz Fischler. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 11f)
„Der Star ist heute der Gailtaler Almkäse. Wir sind nur die Fans “ (g.U. G. G., 2016)
Im Jahre 1997 wurden verstärkt Renovierungen an den Almgebäuden vorgenommen. Zurückführbar ist dies auf das 5b Projekt. Zusammenhängend damit wurde der Almkäseanschnitt in diesem Jahr erstmals auf allen Gailtaler Almen zelebriert. 1998 wurde das Interreg Projekt „Karnischer Almweg“ ins Leben gerufen, dies ist eine überregionale Kollaboration. Weiters fand in diesem Jahr die Übergabe des Qualitätsgütesiegels, g.U. durch die Kärntner Landwirtschaftskammer statt. Zu dieser Zeit entwickelten sich außerdem die Vernetzungen zu den italienischen Partneralmen Höhepunkt dabei war die erste Almkäseprämierung. Diese fand im Jahr 2000 auch grenzüberschreitend mit Italien statt 2016 feierte der Gailtaler Almkäse g.U. 20 Jahre Tradition. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 11f)
Um die Vermarktung des Käses zu erleichtern, bildeten Käser und Käserinnen einen Zusammenschluss. Durch die geschichtliche Entwicklung der „Gemeinschaft der Almkäsereien Kärntens“ mit Niederlassung in Kötschach im Jahr 1949, hin zum „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien“ im Jahr 1996, optimierte sich der Stellenwert der Käseproduktion im Gailtal zu einem Teil der gelebten Kultur. Doch durch die Veränderung der Agrarstrukturen und der verstärkten Nutzung von Talwiesen, ging die Bewirtschaftung der Almen zurück Die Zahl sank von 39 aktiv betriebenen Almen, im Jahr 1949, auf 20 im Jahr 1960. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 11f)
Aktuell, Stand 2025, werden noch 13 Gailtaler Almen bewirtschaftet. Der heutige Stellenwert erschließt sich vor allem aus der Nutzung für landwirtschaftliche Zwecke. Heute dienen die Almen aber auch als Ort der Erholung und als Bewahrung der Natur. Auch die touristische Erschließung der Almen und die Bewegung zurück zu natürlichen Lebensmitteln stärken die Almsennereien. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2024)
Abbildung 2 Käseprämierung 1996 (g.U. G. G., 2016)
3 Der Verein „Gailtaler Almkäse g.U.“
Der Verein „Gailtaler Almkäse g.U.“ wurde zur Vereinfachung des Käsehandels gegründet. Heute ist es ein Zusammenschluss von dreizehn Gailtaler Almen, welche sich zur
Aufgabe genommen haben, die Qualität und die traditionelle Herstellungsweise zu erhalten und auszuleben. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 11) (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2024)
3.1 Entwicklung des Vereines
1949 gründete sich der Verein „Gemeinschaft der Almkäsereien Kärntens“ mit Sitz in Kötschach. Das Ziel des Zusammenschlusses war es, besseren Einfluss auf die Entwicklung der Gailtaler Almen zu haben. Außerdem wurde mit der Gründung das Lösen von anfallenden Herausforderungen erleichtert. Wichtig war es, die nachhaltige landwirtschaftliche Entwicklung und die umweltschonende Nutzung der Almen zu fördern. In den 1950er-Jahren wurde der Name auf „Gemeinschaft der Gailtaler Alpsennereien“ angepasst. Der Grund dafür war die herausragende Alleinstellung des Gailtales. 1996, im April, kam es zur erneuten Namensänderung auf „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien“. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 14)
3.2 Ziele und Aufgaben
Im Bundesland Kärnten ist das Gailtal die einzige Zone, in dem die Almwirtschaft auf Milchalmen so intensiv gelebt wird. Produziert wird der Almkäse auf dreizehn Almen, grenznah zu Italien. Weiters gibt es eine Hand voll Almen, welche Almkäse produzieren, jedoch nicht am Zusammenschluss der Almen beteiligt sind (vgl. Buchacher, 2025 )
Die Hauptaufgaben des Vereines bestehen in der Sicherung der Produktionsqualität, der Vermarktung und der Bewerbung des Gailtaler Almkäses g.U. Die Schulung und Unterstützung des Almpersonals sind ebenfalls von Bedeutung (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 14)
Eine weitere wichtige Verantwortung des Vereines liegt darin, das Handwerk des Gailtaler Almkäses g.U. auf den Almen im Gailtal weiterhin auszuüben und die Tradition zu bewahren. Die Produzenten und Produzentinnen des Almkäses treffen sich regelmäßig zum sogenannten „Sennerstammtisch“. Dort wird Allfälliges behandelt und Kenntnisse und Erfahrungen aus der Praxis ausgetauscht. (vgl. Buchacher, 2025 )
Außerdem steht der Verein Gailtaler Almkäse g.U. mit den italienischen Nachbaralmen, welche ebenfalls Käse erzeugen, regelmäßig im Austausch. Einmal in zwölf Monaten versammeln sich alle Käser und Käserinnen zur grenzübergreifenden Käseprämierung. Dort wird der beste Käse der Saison durch eine Fachjury auserwählt und festlich zelebriert.
Das Präsentieren und Bewerben des Käses steht ebenfalls im Vordergrund, denn hinter einem Laib Käse steckt viel Handarbeit. Deshalb ist es wichtig, den Käse zu einem angemessenen Betrag zu verkaufen und ihn nicht unter seinem Wert zu handeln. (vgl. Buchacher, 2025 )
„Soll die Milch viel tragen ein, musst du auch Geschäftsmann sein, als Grundsatz sei stehts aufgestellt: Für gute Ware gutes Geld, für gutes Geld auch gute Ware; das ist das Wahre!“ (g.U. G. G., 2016)
3.3 Die 13 Gailtaler Almen
Im Gailtal wird, wie schon erwähnt, auf dreizehn Almen der Gailtaler Almkäse g.U. produziert. Diese befinden sich entlang der italienischen Grenze. Jede Alm weist auf ihre eigene Art und Weise Besonderheiten auf. Die Lage, die Vegetation und die Geschichte spielen dabei eine entscheidende Rolle. (vgl. Buchacher, 2025 )
Abbildung 3 Abbildung der Gailtaler Almen (g.U. G. G., 2016)
3.3.1
Egger Alm
Die Egger Alm liegt 1 435 Meter über dem Meeresspeigel. Sie erstreckt sich über eine Fläche von 357 ha, wovon sich 20 ha auf italienischem Gebiet befinden. Aufgetrieben werden jährlich rund 34 Milchkühe und 133 Stück Jungvieh. Die Egger Alm besteht aus mehreren Hütten, einer Kapelle und einem See. Erreichbar ist das Gebiet durch eine Asphaltstraße. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 15f).
Auf der Egger Alm wird seit 1872 Milch verarbeitet. Aus Quellen der Agrargemeinschaft geht hervor, dass sich 1913 erstmals ein Zusammenschluss gebildet hat, welcher sich darum kümmerte, dass die Kuhmilch verarbeitet, wurde. Die Betreiber und Betreiberinnen waren üblicherweise aus der Region. Wurde kein Bewirtschafter oder keine Bewirtschafterin ausfindig gemacht, verarbeiteten die Mitglieder der Agrargemeinschaft Eggeralm und Zinia die Milch selbst. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 15f)
Eine Besonderheit der Egger Alm sind die sogenannten „Buckelwiesen“. Die Kräuter, Blumen und Gräser, welche dort wachsen, wirken sich geschmacksvoll auf die Milch, welche zu Gailtaler Almkäse g.U. verkäst wird, aus. Auf der Egger Alm wird neben der Käserei auch das Gasthaus „Zur Alten Käserei“ bewirtschaftet. Die typischen Käsereiprodukte werden dort in regionale, traditionelle Spezialitäten eingebunden. (vgl. FESR, 2025)
Die Watschiger Alm befindet sich 1 629 Meter über dem Meeresspiegel, direkt unter dem Hausberg mit dem Namen Gartnerkofel. Das Almgebiet erstreckt sich über eine Fläche von 270 ha, wovon 130 ha aktiv bewirtschaftet werden. Die Alm verfügt über eine Kapazität für 50 Rindern. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 17f)
Abbildung 4 Egger Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.2 Watschiger Alm
Auf die Watschiger Alm wird ausschließlich Milchvieh aufgetrieben. Die gewonnene Milch wird vor allem für die Herstellung des Gailtaler Almkäses g.U. verwendet. Durch ihre Position, im Zentrum vom Skigebiet Nassfeld, ist die Alm stark touristisch erschlossen. Ihre Bekanntheit erhält sie jedoch durch die geschützte Pflanzenart „Wulfenia“.
Dies ist eine einzigartige Blume, welche unter anderem auf der Watschiger Alm auffindbar ist. Eine weitere Bezeichnung des Exemplars ist „Kuhtritt“, denn die auf den Almflächen grasenden Rinder spielen eine wichtige Rolle in der Verbreitung der Blume. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 17f)
3.3.3 Treßdorfer Alm
Mitten im Skigebiet Nassfeld, auf einer Höhe von 1 600 Metern, befindet sich die Treßdorfer Alm. Das Gebiet der Alm umfasst 481 ha, wovon 170 ha als Futterwiese verwendet werden. Die Alm liegt rund 20 Kilometer von ihrem Ursprungsdorf Treßdorf weg. Zu Beginn der Almwirtschaft, im Jahr 1504, stand die Alm nur zur Vermietung zur Verfügung. Im Jahr 1504 erwarb Christof von Eichelburg vorläufig die Alm. 1510 war das Kaufabkommen wirksam. Im ersten Weltkrieg gingen 420 ha der Gesamtfläche an die italienischen Nachbarn über. Die Besonderheit der Treßdorfer Alm ist die öffentlich zugängliche Käserei. Dort werden regelmäßige Führungen angeboten und das Herstellungsverfahren des Gailtaler Almkäses g.U. präsentiert. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 19f)
Ein Teil der Almfläche befindet sich auf italienischem Boden. Dies schließt die Winkelalm mit ein. Das Jungvieh befindet sich auf der Rossalm und wird dort getrennt von den Milchkühen betreut. (vgl. Herzog, 2006, S. 102)
Abbildung 5 Watschiger Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Diese Alm verfügt ebenfalls über eine kleine Einkehr mit traditionellen Speisen. Ein Teil, der im Sommer für das Milchvieh bewirtschafteten Fläche wird im Winter für den Skibetrieb erschlossen. Nichtsdestotrotz findet man an mehreren Ecken unberührte Natur mit abwechslungsreicher Vegetation. Die Seilbahn, welche von Tröpolach bis auf die Madritschenhöhe führt, hat eine Mittelstation auf der Treßdorfer Alm. Dies ermöglicht Besuchern und Besucherinnen eine direkte Anbindung an das Almgebiet. (vgl. Herzog, 2006, S. 102)
Die Treßdorfer Alm ist durch ihre zentrale Lage inmitten der Wintersportregion Nassfeld, gut an die Infrastruktur angebunden und bietet zahlreiche Möglichkeiten. Wandersteige aller Schwierigkeitsgrade und viele kindergerechte Freizeitmöglichkeiten machen die Umgebung besonders attraktiv. Im Gastronomiebereich werden die Spezialitäten der Alm serviert (vgl. FESR, 2025)
Abbildung 6 Treßdorfer Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.4 Rudnig Alm
Der Name Rudnig trägt einen langen geschichtlichen Hintergrund mit mehreren Wortstämmen und bedeutet „rote Erde“. Die Bezeichnung stammt aus den rotfarbenen Gesteinsschichten des Trogkofels. Die Rudnig Alm liegt eingebettet zwischen ihren zwei Hausbergen, dem Rosskofel und dem Trogkofel. Das Gebiet erstreckt sich über 280 ha auf einer Höhe von 1 621 Metern. Erstmals in Dokumenten erwähnt wurde die Alm im Jahr 1437. Weitere Aufzeichnungen bestätigen, dass die Rudnig Alm bis 1580 dauerhaft im Besitz von Khünburger Adeligen war. Dies war mit einem Rückkaufsrecht des Klosters Bamberg geregelt. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 21f)
Im Frühling 1884 wurden schließlich die ersten ortsansässigen Eigentümer der Alm in das Eigentumsregister eingetragen. 1930 wurde die Almhütte, an der noch heute gleichbleibenden Position, errichtet. Ein weiterer Meilenstein war die Anbindung an das Schigebiet Nassfeld im Jahr 1978. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 21f)
Abbildung 7 Rudniger Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.5 Tröpolacher Alm
Die Tröpolacher Alm fand ihre erste Erwähnung im Jahre 1288. Das Almgebiet wurde durch Schenkung Eigentum der Tröpolacher und Tröpolacherinnen. Nach politischen Komplikationen in den folgenden Jahrhunderten wurde das Almgebäude erfolgreich verteidigt und im Jahre 1932 renoviert. Das Almgebiet befindet sich auf einer Höhe von 1 668 Metern, mit 145 ha bewirtschafteter Almflächen. Die Alm liegt hoch über dem Gailtal, dies ermöglicht eine weite Sicht auf das Tal. Neben der Käserei, in welcher viele Almprodukte hergestellt werden, gibt es auch eine Jausenstation. Regionale Köstlichkeiten werden hier serviert. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 25f)
Abbildung 8 Tröpolacher Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.6 Rattendorfer Alm
Die Rattendorfer Alm befindet sich hoch über Rattendorf auf einer Höhe von 1 535 Metern. Bewirtschaftet wird eine Fläche von 455 ha, wobei 91 ha als Grünfläche für die Tiere genutzt werden. Das Gebiet der Rattendorfer Alm wird von der Agrargemeinschaft Rattendorf verwaltet. Aufgetrieben werden Milchkühe, Jungvieh, Schweine und vor Jahren auch Ziegen. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 27f)
Die Almwirtschaft auf der Rattendorfer Alm hat eine lange Geschichte. Erste offizielle Schriftstücke stammen aus dem Jahr 1403. Zu dieser Zeit war die Alm bekannt als „Schellekalm“. In ihrer Glanzzeit wurden bis zu 600 Rinder und Ziegen behirtet. Auch auf dieser Alm wird der Gailtaler Almkäse g.U. nach alten Richtlinien produziert. Im Almgasthaus werden regionale Spezialitäten zubereitet und serviert. Der Heimatgipfel über der Almhütte ist der Zottachkopf. Außerdem führen mehrere Wanderrouten von der Rattendorfer Alm entlang der Kriegsposten aus dem ersten Weltkrieg. Eine Besonderheit dabei ist die Erinnerungskapelle der gefallenen Soldaten. (vgl. FESR, 2025)
3.3.7
Die Kleinkordin Alm befindet sich auf 1 606 Metern Seehöhe. Es werden 35 ha Weide für die Tiere genutzt. Auf dieser Alm werden neben Milchkühen und Galtvieh, das sogenannte Jungvieh, auch Pferde aufgetrieben. Die Alm wird von der Agrargemeinschaft Kleinkordin Alm bewirtschaftet. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 29 f)
Abbildung 9 Rattendorfer Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Kleinkordin Alm
Früher mussten die Bauern und Bäuerinnen für die Nutzung der Almflächen Abgaben leisten und Streitigkeiten über Weiderechte landeten oft vor Gericht. Um die Jahrhundertwende gehörten Teile der Alm verschiedenen Familien. Die ersten Hütten waren sehr bescheiden ausgestattet, gekocht wurde über offenem Feuer. Für viele Arbeiten, wie Käseherstellung und Stallpflege, holte man sich Unterstützung von Frauen aus einer Provinz in Italien. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 29 f)
Während des Ersten Weltkriegs war die Alm nicht benutzbar, da das Militär die Gebäude beanspruchte und sogar eine Kegelbahn im Stall einrichtete. Nach Kriegsende wurde sie jedoch bald wieder bewirtschaftet. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 29 f)
Besonders in Erinnerung blieb Christof Wassertheurer, einem ehemaligen Senner, der Sommer 1944, als Italiener in der Nachbarschaft grausam gegen Unschuldige vorgingen und die eigene Familie in Angst versetzten. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 29 f)
3.3.8
Straniger Alm
Die Straniger Alm liegt in den Karnischen Alpen auf etwa 1 500 Metern Höhe und wird von Bauern und Bäuerinnen aus den umliegenden Dörfern genutzt. Das Gebiet erstreckt sich auf rund 340 ha. In den Sommermonaten grasen dort Kühe, Kälber und Ziegen, deren Milch die Grundlage für zahlreiche Spezialitäten bildet. Durch die artenreichen Almwiesen entsteht besonders geschmackvolle Milch, die in der Sennerei zu Käse und weiteren Milchprodukten verarbeitet wird. Neben dem bekannten Gailtaler Almkäse entstehen dort auch Butter, Joghurt und Buttermilch. (vgl. Kanzian, 2025)
Abbildung 10 Kleinkordin Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Während des Ersten Weltkriegs war diese Region Teil der Karnischen Front. Damals kam es hier zu schweren Kämpfen unter extremen Bedingungen, was noch heute an vielen Stellen spürbar ist. (vgl. Edlinger, 2022, S. 63)
Durch die Lage ist die Alm ein guter Ausgangspunkt für Touren und bietet einfache Schlafmöglichkeiten in uriger Atmosphäre. Die Gebäude und Anlagen wurden laufend modernisiert, damit Landwirtschaft und Tourismus nebeneinander funktionieren können. Ein Teil des Almgebietes reicht sogar bis nach Italien, was die besondere Lage zusätzlich unterstreicht. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 31 f)
G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.9 Waidegger Alm
Die Waidegger Alm blickt auf eine sehr lange Tradition zurück. Schon seit vielen Jahrhunderten nutzen die Bauern und Bäuerinnen aus Waidegg die Flächen für ihre Tiere. Schriftstücke aus dem 16. Jahrhundert bestätigen diese Nutzung. Im Laufe der Zeit wechselte die Alm zwar mehrfach den Besitzer, blieb aber immer eng mit dem Dorf verbunden. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 33 f)
Kriegszeiten brachten große Zerstörungen mit sich, doch die Gebäude wurden nach den Weltkriegen stets wieder aufgebaut. Trotz aller Schwierigkeiten hielten die Bauern und Bäuerinnen an der Alm fest und entwickelten sie Schritt für Schritt weiter. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 33 f)
Sie liegt auf fast 1 800 Metern Seehöhe und gilt als die höchstgelegene Alm der Gegend. Diese Alm ist nicht nur wichtig für die Viehwirtschaft, sondern auch ein beliebtes Ziel für Wanderer. Von hier aus starten Touren und Besucher und Besucherinnen können die besondere Landschaft genießen. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 33 f)
Abbildung 11 Straniger Alm (g.U. V.
Mit den Jahren hat man die Bewirtschaftung modernen Anforderungen angepasst, die Alm ist jedoch ein lebendiges Stück Tradition und Kultur geblieben. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 33 f)
3.3.10 Achornach Alm
Die Achornach Alm befindet sich auf einer Höhe von 1 532 Metern unterhalb des Findenigkofels und ist seit vielen Jahrzehnten ein wichtiger Teil der regionalen Almwirtschaft. Nach verschiedenen Besitzerwechseln übernahmen in den 1930er-Jahren Bauern und Bäuerinnen aus Kreuth und Jenig das Almgebiet und machten es wieder nutzbar. Naturereignisse, wie Lawinenabgänge und Hangrutschungen, erschwerten die Nutzung, weshalb die Bewirtschaftung längere Zeit nur eingeschränkt möglich war. Erst durch den Bau einer Straße in den 1990er-Jahren wurde die Alm leichter erreichbar. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 35 f)
Heute ist sie von Juni bis September bewirtschaftet. Neben der Viehhaltung spielt die Käseerzeugung eine zentrale Rolle, produziert werden verschiedene Sorten, vom Gailtaler Almkäse bis hin zu Butter und Weichkäse. Ein Höhepunkt ist der Almabtrieb, bei dem Tiere gemeinsam ins Tal getrieben werden, eine Tradition, die jedes Jahr viele Beteiligte und Gäste anzieht. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 35 f)
Abbildung 12 Achornach Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
3.3.11 Großfrondell Alm
Die Großfrondell Alm, auch „Grafendorfer Alm“ genannt, liegt nahe der italienischen Grenze. Seit Generationen wird dort Milch zu Gailtaler Almkäse, Schotten und Butter verarbeitet. Im Sommer weiden Kühe und einige Ziegen an den steilen Hängen rund um die Alm. Das Gebiet ist nicht nur für seine Käsespezialitäten bekannt, sondern auch für seine Tierwelt. Gämsen, Hirsche und Rehe sind hier häufig zu sehen. (vgl. FESR, 2025)
Während des Ersten Weltkrieges diente die Steinhütte zur Versorgung der Soldaten an der Front. Der historische Aufstiegsweg mit über 100 Kehren wurde 1915 in kurzer Zeit angelegt und ist heute ein beliebter Wanderpfad. (vgl. FESR, 2025)
Die Großfondell Alm liegt auf 1 530 Metern Seehöhe. Sie gehört seit Beginn des 20. Jahrhunderts den Bauern und Bäuerinnen von Grafendorf. Da die heimischen Flächen nicht ausreichten, suchte man nach Ausweichmöglichkeiten für die Sommerweide und gründete eine Gemeinschaft, die bis heute besteht. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 37 f)
Seit vielen Jahrzehnten ist sie ein wichtiger Standort für Viehhaltung und Käseproduktion. Milch, Butter und Käse wurden teilweise sogar mit Seilbahnen ins Tal transportiert.
In den 1950er- und 1960er-Jahren erreichte die Bewirtschaftung mit großen Tierbeständen ihren Höhepunkt, ehe man später auf kleinere Strukturen umstellte. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 37 f)
Heute gliedert sich die Alm in mehrere Weidebereiche und wird gemeinschaftlich betrieben. Die Alm ist für die Bauern und Bäuerinnen nicht nur ein Arbeitsort, sondern auch ein Stück Heimatgeschichte. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 37 f)
3.3.12 Bischof Alm
Direkt an der Grenze zu Italien liegt die Bischofalm. Seit über einem Jahrhundert besitzt und betreibt die Familie Bischof dort ununterbrochen eine eigene Käserei. Charakteristisch für diesen Standort ist, dass sämtliche Tiere des Bauernhofs Bischof den Sommer auf der Alm verbringen. Die Bischofalm wird bereits seit 1743 bewirtschaftet und mittlerweile von der neunten Generation geführt. Auf dieser Alm schätzen die Betreiber und Betreiberinnen vor allem die Distanz zur hektischen, digitalen Welt. (vgl. Barbara, 2025)
Abbildung 13 Großfrondell Alm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Etwa 30 Milchkühe sowie Mutterkühe, Jungvieh und Ziegen weiden im Sommer auf der Alm, die zwischen 1 200 und 1 900 Metern über dem Meeresspiegel liegen. Die in der Käserei anfallende Restmolke kommt zudem Schweinen zugute. Neben den Nutztieren finden viele Wildtiere ihren Lebensraum auf der Alm. Das Zusammenspiel von Klima und Geologie schafft eine abwechslungsreiche Pflanzenwelt, die sich in einer farbenprächtigen Blumenvielfalt zeigt. (vgl. Barbara, 2025)
Die Almhütte und der Stall der Bischof Alm liegt auf 1 200 Metern über dem Meeresspiegel. Sie blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Anfang des 20. Jahrhunderts begann hier die Almwirtschaft und Käseproduktion, doch Kriegsjahre brachten Unterbrechungen und Schäden mit sich. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde der Betrieb wieder aufgenommen und in den folgenden Jahrzehnten entstanden neue Gebäude, Seilbahnen und Straßen, die die Arbeit wesentlich erleichterten. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 39 f)
Besonders die Familie Warmuth prägt die Entwicklung der Alm. Sie erweiterten die Flächen, baute Käsereien und sorgten durch laufende Modernisierungen dafür, dass die Milchverarbeitung bis heute auf hohem Niveau stattfinden kann. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 39 f)
Heute ist die Bischof Alm einzigartig, da sie im Gegensatz zu den meisten anderen Almen des Gailtals in Privatbesitz ist. Ein Schwerpunkt liegt weiterhin auf der Käseerzeugung, insbesondere Gailtaler Almkäse g.U., Schotten und Almbutter. Für die Familie ist es eine Herzensaufgabe, die lange Tradition fortzuführen und an die nächste Generation weiterzugeben. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 39 f)
Abbildung 14 Bischof Alm (g.U. G. G., 2016)
3.3.13 Reisacher Jochalm
Inmitten der Gailtaler Alpen beeindruckt die Jochalm mit ihrer Lage und dem markanten Blick auf die steil abfallende Felswand des Reißkofels. Obwohl dieser Ort keine besondere historische Rolle spielt, umwehen ihn zahlreiche Legenden. Eine alte Überlieferung erzählt von einer Stadt namens RISA, die einst am Fuß der Alm gelegen haben soll. Durch ein gewaltiges Naturereignis wurde sie jedoch unter Geröll begraben und verschwand für immer. (vgl. Edlinger, 2022, S. 23)
Die Reisacher Jochalm liegt auf 1 554 Metern Seehöhe. Sie gehört zu den traditionsreichen Almen des Gailtals und wird schon seit Jahrhunderten genutzt. Anfangs wurde das Vieh noch auf tiefer gelegene Flächen gebracht, später verlagerte sich der Betrieb stärker auf das Jochalmgebiet. Über die Jahrzehnte entwickelte sich die Alm zu einem wichtigen Standort für Milchvieh, Jungtiere, Pferde und Schafe. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 41 f)
Früher waren Transporte ins Tal sehr aufwendig. Lebensmittel, Käse und Butter mussten mit Lasttieren befördert werden und auch Wasser musste in Fässern mühsam hinaufgetragen werden. Erst mit späteren technischen Verbesserungen, wie einer Wasserleitung, moderner Melkanlage und kleinen Solarsystemen, wurde die Arbeit deutlich erleichtert. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 41 f)
Heute ist die Alm modern ausgestattet und verfügt über eine eigene Käserei. Produziert werden vor allem Gailtaler Almkäse g.U. sowie Butter und Schotten. Durch ihre Lage direkt am Fuße des Reißkofels ist sie nicht nur für die Landwirtschaft, sondern auch landschaftlich sehr beeindruckend. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 41 f)
Abbildung 15 Reisacher Jochalm (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
4 Gailtaler Almkäse g.U.
Die Region Gailtal ist bekannt für ihre besondere Landschaft, in der die Almwirtschaft seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle spielt. Die Herstellung des Gailtaler Almkäses g.U. folgt alten Traditionen, die über Generationen weitergegeben wurden und bis heute fast unverändert geblieben sind. Dabei verbindet sich naturbelassene Milch von den Almweiden mit sorgfältiger Handarbeit und viel Erfahrung. Die Tiere weiden auf saftigen Bergwiesen, die reich an aromatischen Kräutern und frischem Quellwasser sind. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Qualität der Milch aus, welche die Basis für den Gailtaler Almkäse ist. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025) (vgl.Lackner, 2025)
4.1 Herstellungsschritte im Detail
Die Produktion des Gailtaler Almkäses folgt dem sogenannten Gailtaler Almprotokoll. Dieses Regelwerk stellt sicher, dass hohe Qualitätsstandards eingehalten werden (vgl. Lackner, 2025)
„Wer den Käse liebt, der liebt die Welt, und wer die Welt liebt, den lieben die Götter!“ (g.U. G. G., 2016)
Zu den täglichen Routinen der Senner und Sennerinnen gehört es, die Kühe zweimal täglich von der Alm in den Stall zu treiben, wo anschließend das regelmäßige Melken stattfindet. Zuvor wird jedoch kontrolliert, ob die Kühe gesund sind und die Milch einwandfrei ist, denn nur hochwertige Milch bildet die Grundlage für die Herstellung von erstklassigem Almkäse. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Die Milch, die am Abend gewonnen wird, muss gekühlt werden. Die Zeitspanne zwischen dem Melken und dem Abkühlen der Milch sollte so kurz wie möglich sein. Dort wird sie auf Temperaturen von etwa 12 bis 17 °C gekühlt. Die Temperatureinstellung bei der Kühlung muss so angepasst werden, dass die natürliche Milchflora erhalten bleibt und keine unerwünschten Veränderungen auftreten. In dieser Zeit laufen in der Milch wichtige mikrobiologische Vorgänge ab, die für die spätere Säuerung unerlässlich sind. (vgl. Lackner, 2025)
Am nächsten Morgen kommt diese Milch in einen großen Kessel, dort wird sie mit frischer Milch vom Morgen vermengt, bevor der eigentliche Verarbeitungsprozess startet. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Verfahrensschritte am Käsekessel:
• Milch erwärmen
• Milchsäurebakterien hinzufügen
• Lab einrühren
• Bruch schneiden
• Vorkäsen
• Brennen
• Nachkäsen -> Nachbearbeitung (Rühren)
• Käse herausnehmen
• Molke (Schotten) gewinnen
Abbildung 16 Herstellungsschritte des Gailtaler Almkäses g.U. (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
• Milch erwärmen
Die Milch wird erwärmt, da das Lab für die erwünschte Wirkung eine Temperatur von ungefähr 32 °C benötigt. Dabei ist eine vorsichtige Vorgehensweise erforderlich, um die Temperatur an den Reifegrad der Milch anzupassen. Die optimale Temperatur für die Labzugabe beim Gailtaler Almkäse beträgt etwa 31 bis 32 °C (vgl. Mandler, 2025, S. 4)
• Milchsäurebakterien hinzufügen
Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um Diesen Vorgang bezeichnet man als Milchsäuregärung. Eine starke Säuerung verhindert das Wachstum schädlicher Keime und beugt Fehlgärungen vor. Später helfen die Milchsäurebakterien bei der Käsereifung. Die gute, sich über Nacht entwickelte Milchflora der Abendmilch, bildet gemeinsam mit den zugesetzten Milchsäurebakterien die besten Verarbeitungsvoraussetzungen der Almrohmilch. (vgl. Mandler, 2025, S. 5)
• Lab einrühren
Das Lab ist ein Enzym, welches aus den Mägen von Kälbern kommt. Es wird verwendet, damit die Milch dick und zu einer festen Masse wird. Dieser Vorgang heißt Milchgerinnung.
Das Lab wird in einem Gefäß mit kaltem Wasser vermengt. Anschließend rührt man es in die Milch, welche sich im Käsekessel befindet, ein. Dies wird als „Einlaben" bezeichnet.
Dabei sollte man die Milch etwa zwei bis drei Minuten gut und gleichmäßig durchrühren.
Um sicherzustellen, dass sich das Lab gut verteilt, empfiehlt es sich, mit einer Schöpfkelle sorgfältig zu rühren und anschließend die Milch ruhig zu stellen. Danach sollte der Kessel abgedeckt werden, um ein Auskühlen der Milch zu vermeiden. Die Milch dickt in etwa 30 bis 40 Minuten ein (vgl. Mandler, 2025, S. 5 f)
• Bruch schneiden
Sobald sich die Gallerte vom Rand des Käsekessels trennt, kann der obere Teil (circa 3 bis 4 cm dick) vorsichtig mit einer Kelle verschöpft werden. Beim Vorschneiden mit der Käseharfe werden quadratische Blöcke erzeugt, diese bilden die Basis für ein gleichmäßiges Bruchbild. Mit den Käsekellen wird die Käsemasse so lange gewendet, bis der untere Teil oben liegt. Mit Fingerspitzengefühl und Übung erfolgt nun das eigentliche Käseschneiden. Die Bruchgröße sollte die Maße eines Weizenkornes haben. Je einheitlicher die Stücke sind, desto gleichmäßiger wird die Käsemasse. Der Schneidevorgang dauert in der Regel 10 bis 15 Minuten. (vgl. Mandler, 2025, S. 6 f)
• Vorkäsen
Das Vorkäsen ist die Phase, in der der frisch gebildete Käsebruch langsam weiterverarbeitet wird, um seine gewünschte Struktur zu entwickeln. Je nach Reifegrad der Milch, ihrem Fettgehalt und der verwendeten Menge kann dieser Schritt bis zu einer halben Stunde dauern. Als nächstes erfolgt das Brennen. (vgl. Mandler, 2025, S. 8) (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
• Brennen
Beim Brennvorgang wird mit Einsatz von Feuer, das Bruch-Molke-Gemisch langsam auf 50 °C erhitzt. (vgl. Mandler, 2025, S. 8)
• Nachkäsen => Nachbearbeitung (Rühren)
Im Anschluss an das Erwärmen erfolgt ein weiteres Rühren, bis der Bruch die gewünschte trockene Beschaffenheit annimmt. Dies erkennt man daran, dass man ihn in der Hand zu einer kompakten Masse drücken kann. Wenn sich der Bruch leicht wieder in kleine Stücke zerreiben lässt oder sich die verdichtete Masse durch Wippen bricht, ist der gewünschte Zustand erreicht. (vgl. Mandler, 2025, S. 8)
• Käse herausnehmen
Beim Herausheben des Käses wird der Käsebruch mit Hilfe von Käsetüchern per Hand herausgehoben und in Käseformen, den sogenannten „Zargen“ gepresst. Durch diesen Vorgang wird die Molke herausgepresst und er erhält die typisch runde Form. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Dieser Vorgang erfordert schnelles, präzises Arbeiten. (vgl. Mandler, 2025, S. 8)
Während dieser Zeit wird der Käse mehrmals täglich gewendet, um eine gleichmäßige Formung zu gewährleisten. Am nächsten Tag kommt der Käselaib in ein Salzbad, wo er wenige Tage verbleibt. Das Salzbad trägt zur Entwicklung der Naturrinde und unter anderem zum Geschmack des Käses bei. (vgl. Lackner, 2025)
4.2 Reifung und Lagerung: Einfluss auf Geschmack und Konsistenz
Die Reifung des Almkäses erfolgt über mehrere Wochen hinweg in dafür vorgesehenen
Reiferäumen, bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig kontrolliert und gewendet. Danach lagert er zur Nachreifung in kühleren Räumen bei 5 bis 15 °C, bis er die gewünschte Festigkeit und seinen typischen Geschmack erreicht. (vgl. Lackner, 2025)
4.3 Produktionsrichtlinien und Qualitätsmerkmale
Richtlinien besagen, dass die Produktion des Gailtaler Almkäses auf den Gailtaler Almen zu erfolgen hat. Verwendet werden darf ausschließlich Rohmilch, welche auf den Gailtaler Almen gewonnen wird. Der Gailtaler Almkäse ist ein Hartkäse, welcher hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Gegebenenfalls können bis zu maximal 10 Prozent Ziegenrohmilch beigefügt werden. Die Herstellung von Gailtaler Almkäse ist ausschließlich auf Almen zulässig, welche die festgelegte Spezifikation befolgen. (vgl. Lackner, 2025)
Festgelegt ist außerdem, dass nur Milchsäurebakterien und Lab als Zusätze untergemischt werden dürfen. Die festgelegte Mindestreifezeit für den 0,5 bis 35 kg schweren, runden Laib beträgt sieben Wochen. Das Almprodukt muss einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse, einen Wassergehalt von 40 Prozent und eine Trockenmasse von 60 Prozent aufweisen. Des Weiteren besitzt der Käse eine goldgelbe, geschlossene Naturrinde. (vgl. Lackner, 2025)
Die Käselaibe müssen mit einem Kaseinplättchen gekennzeichnet werden. Zusätzlich ist eine einheitliche Etikettierung vorgeschrieben, auf der „Gailtaler Almkäse – geschützte Ursprungsbezeichnung“ deutlich angegeben ist. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 21)
Eine Besonderheit des Gailtaler Almkäse g.U. liegt darin, dass die gesamte Herstellung, vom Melken der Kühe bis zur ersten Reifephase, direkt auf den Almen erfolgt. Während der Sommermonate halten sich die Tiere auf grünen Bergweiden auf, wo sie frisches Gras weiden und unmittelbar vor Ort gemolken werden. Die gewonnene Milch wird anschließend zu Käse verarbeitet. Ein weiteres Merkmal dieses Käses ist seine spezielle Rinde.
Im Gegensatz zu vielen anderen Hartkäsesorten wird er nicht mit einer Oberflächenreifung behandelt, sondern nach dem Waschen an der Luft getrocknet. Dadurch entsteht eine trockene, natürliche Rinde, die dem Käse seinen einzigartigen Charakter verleiht.
Anders als viele alpine Käsesorten wird er also nicht durch äußere Reifung beeinflusst, sondern bleibt in seiner Verarbeitung traditionell und unverfälscht. (vgl. Buchacher, 2025 )
4.4 Weitere Almprodukte: Almschotten und Almbutter
Schotten ist ein traditionelles Milchprodukt, das durch die Verarbeitung von Molke entsteht. Er zeichnet sich durch eine leicht bröselige, topfenähnliche Beschaffenheit aus (vgl. FESR, 2025)
Almschotten wird aus der Molke hergestellt, die nach dem Käsen übrigbleibt. Diese wird, bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Danach gibt man stark verdünnte Säure hinzu, meist Zitronen- oder Essigsäure. Durch diesen Schritt flockt das Molkeeiweiß aus und steigt an die Oberfläche. Die erzeugte Masse wird in die typischen „Schottensäckchen“ eingebracht, damit überschüssige Molke innerhalb einiger Stunden ablaufen kann. Anschließend wird sie leicht gepresst, wodurch die übliche Form entsteht. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 45)
Der Schotten ist ein traditionelles Almprodukt, das frisch, gesalzen oder geräuchert oder auch süß gegessen werden kann. Neben seiner Rolle als regionale Spezialität ist er auch ein wertvoller Eiweißlieferant. (vgl. g.U. G. G., 2016, S. 45)
Für die Almbutter wird am Abend die Milch entrahmt und der gewonnene Rahm einer Säuerung unterzogen. Nach einer Reifezeit von wenigen Tagen wird daraus die charakteristische, aromatische Almbutter aus Sauerrahm hergestellt. (vgl. Barbara, 2025)
Die Butterproduktion beginnt mit der Abscheidung des Rahms aus der Milch. Danach wird der Rahm pasteurisiert, um schädliche Mikroorganismen zu beseitigen und die Haltbarkeit zu erhöhen. Anschließend reift der Rahm bei Raumtemperatur, etwa 15 bis 20 °C. Im darauffolgenden Produktionsschritt wird der Rahm durch mechanische Bewegung weiterverarbeitet, dieser Prozess wird als „Buttern“ bezeichnet. Dabei wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich feste Butterteilchen von der flüssigen Buttermilch absetzen. (vgl. Krieger, 2007, S. 23)
Die Buttermilch wird durch Abgießen aus dem Butterfass entfernt, während die verbleibenden Butterkörner mehrfach mit Wasser gespült und intensiv durchgeknetet werden. Auf diese Weise erhält das Endprodukt seine geschmeidige Struktur und einen gleichmäßig ausgeprägten Geschmack. Zum Abschluss wird die fertige Butter in Formen gebracht, dieser Vorgang heißt „Modeln“. Danach erfolgt die gewissenhafte Verpackung und Vorbereitung zur Einlagerung. (vgl. Krieger, 2007, S. 23)
Abbildung 17 Gailtaler Almkäse g.U., Almschotten, Almbutter (g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
4.5 Verschiedene Herstellungsweisen: Alm versus heimische Molkerei
In der Region werden verschiedene Käsesorten hergestellt, die sich in Reifung, Geschmack und Herstellung unterscheiden. Ein Käse, der mit dem Gailtaler Almkäse verglichen werden kann, ist der Mölltaler Almkäse. Beide zählen zu den Hartkäsesorten. Sie besitzen etwa 50 % Fett in der Trockenmasse und reifen zwischen sechs und 12 Monate. Unterschiede ergeben sich vor allem in der Pflege. Während der Gailtaler Almkäse, durch seine unverwechselbare, trockene Naturrinde hervorsticht, wird der Mölltaler Almkäse regelmäßig mit einer Salzlösung behandelt und mit speziellen Bakterien gepflegt. Dadurch bildet sich eine rötliche Rinde und der Käse entwickelt ein besonders kräftiges
Aroma. (vgl. Pernul, 2025)
Ein wesentlicher Unterschied zwischen Alm und Molkerei liegt im Umgang mit der Milch. Auf den Almen wird traditionell Rohmilch verarbeitet, was jedem Käse eine besondere Note verleiht. In der Molkerei hingegen wird die Milch pasteurisiert, also kurzzeitig auf 72 °C erhitzt, um eine gleichbleibende Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. Die Arbeitsschritte ähneln sich, dennoch ist die Atmosphäre verschieden. Auf der Alm ist sie kleinstrukturiert und naturverbunden, in der Molkerei ist sie effizient und stärker automatisiert. (vgl. Pernul, 2025)
Ein Käsekessel in der Molkerei kann bis zu 14 000 Liter Milch fassen. Daraus entstehen pro Charge ungefähr 1 050 Kilogramm Käse. Die täglich verarbeitete Milchmenge schwankt saisonal. Auch die Fütterung der Kühe hat großen Einfluss auf die Milchqualität. (vgl. Pernul, 2025)
Während Weidegras im Sommer ein besonders feines Aroma hervorbringt, führt Winterfütterung mit Heu oder Kraftfutter zu festerem Fett und verändert den Schmelzpunkt des Produktes (vgl. Pernul, 2025)
Die Ernährung der Tiere wirkt sich direkt auf den Geschmack des Käses aus. Nur wenn Kühe ausgewogenes und hochwertiges Futter erhalten, liefern sie Milch mit hohem Eiweiß- und Fettgehalt, eine Grundvoraussetzung für Käse mit guter Konsistenz und intensivem Geschmack. Auf den Almen kommt noch hinzu, dass die Tiere sich mehr bewegen und frisches Grünfutter genießen, was die Milch zusätzlich verbessert. Neben Käse stellt die Molkerei auch zahlreiche andere Milchprodukte wie Joghurt, Butter oder Sauerrahm her. Insgesamt werden täglich bis zu 240 000 Liter Milch verarbeitet (vgl. Pernul, 2025)
Bei der Käseherstellung bleiben große Mengen Molke zurück, die jedoch nicht ungenutzt bleiben. Ein Teil wird zu Getränken auf Molkebasis verarbeitet. Dafür werden wöchentlich rund 20 000 bis 30 000 Liter eingesetzt. Der weitaus größere Anteil, etwa 250 000 Liter pro Tag, wird in einer speziellen Anlage konzentriert, indem man der Molke Wasser entzieht. Das spart Transportkosten und ermöglicht eine weitere Verarbeitung. Hauptabnehmer ist die Firma Meggle, die die konzentrierte Molke vor allem für die Produktion von Babynahrung verwendet. Molkenproteine, die aus diesem Prozess stammen, finden sich später in vielen Lebensmitteln wieder, etwa in Milchpulver, Schokolade oder in Produkten für Kleinkinder. (vgl. Pernul, 2025)
Die Reifung von Käse kann auf unterschiedliche Weise erfolgen. Bei Käsesorten wie Butterkäse oder Gouda wird auf eine Enzymreifung gesetzt. Diese sorgt dafür, dass der Käse zwar weich bleibt, dennoch aber ein gutes Aroma entwickelt. Eine andere Methode ist die Rotschmiere Reifung, bei der die Oberfläche regelmäßig mit Salzlösung behandelt wird. Dadurch entsteht eine etwas festere, würzige Rinde. Beim Drautaler Klassik wiederum reift der Käseblock in einem Vakuumbeutel bei rund 22 °C. Innerhalb weniger Wochen entstehen so die typischen großen Löcher, ähnlich wie beim Emmentaler. (vgl. Pernul, 2025)
Für die Vermarktung spielt die Regionalität eine zentrale Rolle. In Kärnten, dem Hauptabsatzgebiet, werden täglich zwischen 50 000 und 60 000 Liter Milch verarbeitet. Viele Produkte bleiben in der Region, während andere international vertrieben werden. (vgl. Pernul, 2025)
So gibt es Absatzmärkte in Ländern wie Deutschland, Italien, Slowenien oder auch in weiter entfernten Regionen. Sogar Spezialkäse für Saudi- Arabien wurde bereits umgesetzt. (vgl. Pernul, 2025)
Almkäse und Molkereikäse sind keine direkten Konkurrenten, sondern ergänzen sich gegenseitig. Der Almkäse wird vor allem in den Sommermonaten hergestellt und trägt stark die Handschrift der Tradition und der Naturverbundenheit. Molkereikäse hingegen ist standardisiert und ganzjährig verfügbar. In der Molkerei laufen viele Prozesse automatisch ab und sind klar durchgetaktet, wodurch die Arbeit leichter und planbarer ist. Auf der Alm hingegen sind mehr Handarbeit, Flexibilität und Erfahrung gefragt. Die Herstellung ist aufwendiger und körperlich anstrengender, gleichzeitig aber auch von einer besonderen Nähe zu Natur, Tieren und Konsumenten geprägt. (vgl. Pernul, 2025)
Qualitätsgütesiegel
5 Qualitätsgütesiegel
Der Gailtaler Almkäse trägt das Qualitätsgütesigel g.U. Dieses Gütesiegel gewährt der Spezialität Schutz. Dadurch unterliegt der Käse jedoch strengen Richtlinien. (vgl. Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft, 2024)
5.1
Definition und Bedeutung
In der nahen Vergangenheit galten Lebensmittel als hochwertig verarbeitet, wenn sie einwandfrei und makellos waren. Heute wird gute Qualität auf spezifische Merkmale zurückgeführt. Die ökologische Auswirkung des Endproduktes, der Ursprungsort und das Fachwissen über die Produktion spielen dabei eine wichtige Rolle. (vgl. eufic, 2013)
Qualitätsgütesiegel der EU bieten Sicherheit bezüglich der Herkunft, der Herstellungsweise und der Merkmale eines Produktes. Lebensmittel, welche durch ihre Herkunftsregion nachweisbar, einzigartige Charakteristika aufweisen, erlangen ein Gütesiegel. (vgl. Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft, 2024)
Seit 1992 gewährleistet die EU Schutz auf die Bezeichnungen von landwirtschaftlichen Produkten. Dadurch wird Sicherheit vor Fälschung und Nachgestaltung geboten. Weiters steigert es die Präsenz der traditionellen, kulturellen Erzeugnisse aus den Regionen. Schon beim Ansehen des Qualitätszeichens ist erkennbar, nach welchen vorgegebenen Richtlinien das Produkt produziert wird. Die Gütesiegel tragen auch zu der umweltschonenden Entwicklung ländlicher Umgebung bei, indem sie das Anbauen regionaler Pflanzen und das Entstehen neuer sozialer Zusammenschlüsse fördern. (vgl. SVGH, 2024, S. 4)
Im italienischen, französischen und spanischen Raum dominieren vor allem die Bezeichnungen g.U. und g.g.A. Rund 1 000 der 5 000 eingetragenen, geschützten Produkte findet man in diesen Räumen. (vgl. eufic, 2013)
5.2 g.U. - geschützter Ursprung
Bei der Bezeichnung g.U. handelt es sich um landwirtschaftliche Lebensmittelerzeugnisse, deren Verarbeitungsschritte in einer klar definierten Lage, nach festgelegten Produktionskriterien erfolgen müssen. Diese Kriterien sind in der sogenannten Spezifikation, dem Regelwerk, einer jener Produzentengemeinschaft verankert. (vgl. Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft, 2024)
Qualitätsgütesiegel
Durch das einzigartige Herstellungsverfahren auf den Gailtaler Almen, trägt der Gailtaler Almkäse das Gütesiegel g.U. Die Milch, welche zu Käse veredelt wird, wird direkt auf den Almen gewonnen und vor Ort händisch verarbeitet. Der Käse erlangte seinen Schutz im Jahr 1997. (vgl. SVGH, 2024, S. 14)
Abbildung 18 geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) (eufic, 2013)
5.3 g.g.A. - geschützte geografische Angabe
Die Bezeichnung g.g.A. erhalten, ähnlich dem Qualitätsgütesiegel g.U., Produkte, deren Herstellung in einem bestimmten Gebiet erfolgt. Der Unterschied bezieht sich jedoch darauf, dass nur ein Teil der Produktionsphase im definierten Bereich zu erfolgen hat. Der Rohstoff darf aus einer anderen Region stammen. Die Verarbeitung erfolgt im vorgegebenen Gebiet. Ein Beispiel dafür ist der Gailtaler Speck g.g.A. (vgl. Bundesministerium Land- und Forstwirtschaft, 2024)
Abbildung 19 geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (eufic, 2013)
Qualitätsgütesiegel
5.4 g.t.S.- garantierte traditionelle Spezialitäten
Die Bezeichnung g.t.S. erhalten Lebensmittelerzeugnisse mit Einzigartigkeit. Die Produkte müssen sich mit ihren Qualitätsmerkmalen von gleichwertiger Ware abheben. Weiters müssen sie seit mindestens 25 Jahren im Handelsraum der Europäischen Union vertreten sein. (vgl. eufic, 2013)
Dabei steht die altbewährte Produktionsweise, die Benützung von heimischen Zutaten und die altüberlieferte Zusammensetzung im Vordergrund. Der Unterscheid zu den Gütesiegeln g.U. und g.g.A. ist, dass Produkte, welche dieses Siegel tragen, keine Herkunftskennzeichnung benötigen. Bedeutend ist nur das Land, in dem es offiziell anerkannt ist. (vgl. Niederösterreich, 2023)
Abbildung 20 garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) (eufic, 2013)
Almwirtschaft im Zusammenhang mit Tourismus
6 Almwirtschaft im Zusammenhang mit Tourismus
Die touristische Erschließung im Gailtal gewinnt immer mehr an Präsenz. Einerseits wird Fläche versiegelt, um mehr Platz für touristische Aktivitäten zu gewinnen, andererseits weidet zwischenliegend Almvieh. Der Massentourismus stellt die Almwirtschaft vor neue Herausforderung. Jedoch erhält das traditionelle Handwerk des Gailtaler Almkäses, durch die touristische Zugänglichkeit mehr Ansehen und Wertschätzung. Das kulturelle
Erbe der Produktion des Gailtaler Almkäses gewinnt mehr an Popularität und der Trend entwickelt sich zurück zu natürlichen Lebensmitteln. (vgl. Leben, 2025) (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020) (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde HermagorPresseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010)
6.1 Tourismus in Österreich
Das Erforschen und Kennenlernen neuer Orte sind tief im Menschen verwurzelt. Ohne diesen Drang hätte sich die Menschheit wahrscheinlich nicht weiterentwickelt. Der Ausdruck „Tourismus“ wird aus dem Französischen abgeleitet und bedeutet Exkurs oder Trip. Vor einiger Zeit, als der Bergsport an Attraktivität zunahm, wurden ausschließlich Bergenthusiasten als „Touristen“ bezeichnet. Österreich ist ein beliebtes Reiseziel, reizvoll an der Urlaubsdestination ist vor allem die Bergkulisse und die authentische Natur.
Die erste Form von Tourismus, welche Österreich spürte, waren die Gebetsreisen zu religiösen Orten, welche im 14. Jahrhundert stattfanden. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich jene Form von Tourismus, welche auch heute noch existiert. Gründe für Besucher und Besucherinnen, ins Land zu kommen, waren zum einen die Naturerfahrung und zum anderen die gute, heilende Luftqualität (vgl. Leben, 2025)
Die Tourismusbranche ist für Österreich ein sehr wichtiger Wirtschaftszweig. Im Jahr 2024 wurde der Spitzenwert von 154 Millionen Übernachtungen erreicht. Im Schnitt verweilten die Touristen 3,3 Tage im Quartier. Ausgehend von den 154 Millionen, stammen 114 Millionen der Besucher aus internationalen Gebieten. Am bedeutsamsten, mit 59 Millionen Reisenden, ist dabei Deutschland. Gefolgt von Holland und der Schweiz. Auch Österreichs Einwohner und Einwohnerinnen fördern mit 26 Prozent, vom Ausgangswert, den heimischen Besucherverkehr. Aufgeteilt auf die Landesteile verzeichnen Tirol, Salzburg und Wien die höchste Anzahl der Besucher und Besucherinnen. Außerdem werden ländliche Regionen, den urbanen Gebieten bevorzugt. (vgl. Leben, 2025)
Abbildung 21 Statistik: die häufigsten Herkunftsländer der Tourist:innen Österreichs (Leben, 2025)
Abbildung 22 Übernachtungszahlen in den Bundesländern Österreichs (Leben, 2025)
6.2 Wert der Almen
Erst ab dem 18. Jahrhundert begannen Alpinisten und Alpinistinnen die Gebirgsketten inmitten Europas zu erforschen. Das dort vorherrschende Almleben war ein Kontrast zu der damaligen Industrialisierung der Städte. Die einfache Art zu leben, wirkte auf die Gesellschaft wie eine Parallelwelt. Almen entwickelten sind aufgrund ihrer einzigartigen Idylle, der malerischen Landschaft und der gelebten Kultur als beliebte Reiseziele (vgl. Mitterer-Leitner, Mehr als "schön"-der Beitrag der Almlandschaft zum touristischen Produkt, 2023)
Der Wert der Almen leitet sich einerseits aus dem Naturraum und andererseits aus dem Engagement der Bewirtschafter und Bewirtschafterinnen ab. Bedeutsam dabei sind neben der Herstellung von Lebensmitteln, auch das Pflegen der Freiflächen und das Bewirten der Almgebäude. (vgl. Österreich, 2025)
Neben den wirtschaftlichen Faktoren hat ein Almaufenthalt auch auf Rinder eine sehr positive Wirkung. Durch den großen Freilauf verbessert sich die körperliche und soziale Verfassung der Tiere. Zu den physischen Faktoren zählen eine geringe Anfälligkeit von Klauenproblemen, eine bessere Kondition und eine gesteigerte Atmungsfunktion. In höheren Lagen herrschen angenehme Temperaturen, dies fördert das Wohlbefinden der Rinder. Die Idealtemperatur liegt bei 17 °C Durch optimale Haltungsbedingungen verbessert sich die damit verbundene Milchqualität (vgl. Leben, 2025)
Auch Bauern und Bäuerinnen profitieren vom Sommeraufenthalt der Rinder. Die Besitzer und Besitzerinnen der Tiere ersparen sich, dadurch dass die Kühe über die Hochsommerperiode auf den Almen weiden, die Futterkosten und können somit die Talflächen zur Heuernte nutzen. (vgl. Österreich, 2025)
Das Abgrasen der Almgebiete hat nicht nur für die Besitzer und Besitzerinnen der Rinder Vorteile. Das periodische Beweiden der Almflächen verfestigt den Untergrund und dies vermindert die Gefahr von Lawinen im Winter. Weiters wird die Artenvielfalt der Wiesen erhalten und unterstützt. Gesellschaftlich gesehen werden durch das Ausleben der Kultur alte Traditionen und Herstellungsweisen von Generation zu Generation weitergegeben. Auch Sitten, welche mit der Almwirtschaft verbunden sind, gehen nicht verloren. Damit zusammenhängend sind alte, umgangssprachliche Redewendungen oder das Feiern traditioneller Feste, wie die jährlichen Almkirchtage. Almen werden auch als beliebte Arbeitsstelle oder als Praktikumsplatz angesehen. (vgl. Österreich, 2025)
6.3 Eine Alm, zwei Welten
Schon in älteren Bergchroniken wurde über Spuren von Tourismus auf den Gailtaler Almen berichtet. Den heutigen Tourismusströmen sind die damaligen jedoch weit unterlegen. Durch das Entstehen des Skigebietes Nassfeld im Gailtal, wurden starke Eingriffe in die natürliche Almlandschaft getätigt. Almen, welche sich in dem Gebiet befinden, darunter die Watschiger Alm, die Treßdorfer Alm, die Tröpolacher Alm und die Rudnig Alm, bewirtschaften im Sommer die Skipisten. Ohne die frühzeitige Erschließung der alpinen Räume in den Jahren vor Christus, wäre die heutige Entstehung des Skigebietes undenkbar gewesen. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 142f)
In den Sommermonaten werden Pisten in Skigebieten durch Beweidung auf natürliche Art und Weise gepflegt und die idealen Bedingungen für die Wintersaison geschaffen. Ohne das Abgrasen der Flächen, würden Gestrüpp und lange Grashalme das Vorbereiten der Pisten für den Winter behindern. (vgl. Mitterer-Leitner, Mehr als "schön"-der Beitrag der Almlandschaft zum touristischen Produkt, 2023, S. 89ff)
Um Geländeabtragung entgegenzusteuern, müssen die Pisten beziehungsweise die Steilhänge einheitlich abgehalten werden. Ein ausgewogenes Maß an Kühen ist dabei entscheidend. Eine zu hohe Anzahl an Fußtritten würde den Grasbewuchs beschädigen. Um die Fläche gleichmäßig zu nutzen ist es wichtig, die Almfläche in Koppeln aufzuteilen. Durch dieses System kann einerseits die gesamte Fläche angemessen beweidet werden und andererseits ist es möglich, Rücksicht auf den Wetterzustand und die damit zusammenhängenden Bodenbeschaffenheiten zu nehmen (vgl. Leben, 2025)
Berggebiete und der Freizeitsektor sind heutzutage unzertrennlich, da sie gemeinsam entscheidend für die regionale Wertschätzung und das Erlebnis der Besucher und Besucherinnen sind. Das Erschließen von Fußwegen kann nur in Zusammenhang mit agrarisch geprägter Landschaft erfolgen. Almflächen sind dabei von zentraler Bedeutung. Sie bieten Sicherheit im oft felsigen Gelände. Almgebiete werden als harmonischer Abschnitt der Gebirgslandschaft gedeutet. (vgl. Leben, 2025)
Almwirtschaft im Zusammenhang mit Tourismus
Flächen, welche schon Jahrhunderte für die Viehwirtschaft genutzt wurden, werden heute zunehmend für den Tourismus erschlossen. Auf den abgelegeneren Almen herrscht weitreichend sanfter Tourismus. Dadurch, dass sich die Almen in teils schwer erreichbaren Lagen befinden, ist der Ansturm von Besuchern und Besucherinnen geringer. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 142ff)
Die Almen im Gailtal und die dazugehörigen Käsereien sind eine wichtige Säule in der Tourismussparte der Region. Durch die Bekanntheit des Gailtaler Almkäses g.U. wird die Vermarktung anderer Almprodukte gefördert. Touristische Feste wie das „Käsefest“, welches jährlich Ende September, in Kötschach-Mauthen stattfindet, bieten dafür die richtige Möglichkeit. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 13)
Besucher und Besucherinnen der Almen, welche eine Jause oder andere Spezialitäten in den Gaststätten der Almgebäude konsumieren, unterstützen das Erhalten der Bewirtschaftung. Das Anbieten von Almprodukten auf den Speisekarten hat einen wichtigen Aspekt in Hinsicht auf die Vermarktung. Der Verkauf der Produkte ist der Verdienst der Produzenten und Produzentinnen. (vgl. Buchacher, 2025 )
Das Zusammenarbeiten zwischen den Produzenten und Produzentinnen der Gailtaler Spezialitäten und den Gastronomiebetrieben fungiert als Stütze, um die Präsenz des jeweiligen Betriebes und auch der Produkte zu steigern. Auch Haubenrestaurants der Region nehmen den Gailtaler Almkäse in ihr Menü auf. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 14)
Almgebiete sind das Resultat jahrhundertlanger, harter Handarbeit. Die Flächen wurden gerodet, um sie landwirtschaftlich zu nutzen. Dies ist auch die Geburtsstätte des Almtourismus. Um die Landschaft zu erhalten, braucht es ein solidarisches Handeln auf allen Ebenen. Der erste Schritt dabei ist es, die Regionalität zu fördern. Heimatbezogene Lebensmittel müssen stärker in der Region verankert werden. Nur so kann die Tourismussparte Hand in Hand mit der damit verbundenen Kulturlandschaft aufblühen. Die traditionell produzierten Lebensmittel sind mehr wert als billig produzierte Massenware. Wenn heimische Produkte stärker in den Markt integriert werden, ist die Zukunft des Urlaubsgeschäftes und das Fortlaufen der Almwirtschaft in der Region gesichert. (vgl. Leben, 2025)
6.4 Naturschutz
Durch die touristische Erschließung der Almen ist die Verschmutzung durch zurückgelassenen Abfall ein Problem. Kampagnen der Landwirtschaftskammer, gegen Verunreinigung, wirken dem entgegen (vgl. Buchacher, 2025 )
Müll, welcher in der Natur zurückgelassen wird, bildet sich nur langsam wieder zurück. Aufgrund der Witterung und der niedrigeren Sauerstoffkonzentration in der Luft verdoppelt sich jener Zeitraum in höher gelegenen Gebieten. Das nachlässige Entsorgen von Abfall in der Natur nennt man im Fachjargon „Littering“. Vor allem Papiertücher und Obstschalen stellen eine Problematik dar. Die höchste Quote an Verschmutzung findet man in Gebieten, von denen die Gesellschaft irrtümlicherweise erwartet, dass eine regelmäßige Säuberung stattfindet. Darunter zählen vor allem öffentliche Orte mit Rastmöglichkeiten. Problematisch wird neben dem optischen Aspekt auch der umwelttechnische. Gelangt Müll in den natürlichen Kreislauf des Ökosystems, werden giftige Stoffe freigesetzt, dies beeinträchtigt neben der Wasserverschmutzung auch das Leben der Wildtiere. (vgl. GmbH, 2025)
Um die Natur zu bewahren, wird auf Almflächen extensive Landwirtschaft betrieben. Dies bedeutet, dass die Flächen schonend genutzt und nicht ausgebeutet werden. Durch diese Art der Bewirtschaftung bleibt die Bodenfruchtbarkeit erhalten und die Vegetation bleibt intakt. (vgl. Leben, 2025)
6.5 Erholungsfaktor
Almen können aufgrund ihrer naturnahen Umgebung und des Ausbleibens künstlicher
Einflüsse als Erholungsräume betrachtet werden. Das Interesse an Aufenthalten in Almgebieten steigt. Wandern und Mountainbiken entpuppen sich als beliebteste Sportarten. Das anschauliche Bergpanorama, die pflanzliche Vielfalt und die Bergluft haben einen erholsamen Einfluss auf das Wohlbefinden. Die rustikalen, stilvoll eingerichteten Almgebäude strahlen Ruhe aus. (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Almwirtschaft im Zusammenhang mit Tourismus
Viele Personen nutzen einen Almaufenthalt als Möglichkeit vom Alltag Abstand zu gewinnen und Ruhe zu erleben. Studien weisen darauf hin, dass Aufenthalte in naturnaher Umgebung positive Effekte auf das psychische und physische Wohlbefinden haben können. (vgl. Buchacher, 2025 )
Als besonders anschaulich werden Landschaften im Übergang zwischen Wald und Offenland gedeutet. Dazu zählen Gegenden, welche abwechslungsreich sind. Beispiele dafür sind Wiesen-, Forst-, oder Anbauflächen. Weiters geht aus Umfragen hervor, dass die Fernsicht und ein weitläufiges Panorama als eindrucksvoll empfunden werden. All diese Merkmale findet man in Almgebieten. (vgl. Leben, 2025)
Almen und generell Gebiete, welche sich in der Natur befinden, erhalten immer mehr Ansehen. Möglichkeiten, wie Käsereiführungen oder geführte Wanderungen werden stark nachgefragt. Regionale Organisationen setzten darum auf eine engere Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Tourismus. (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Umfragen zeigen, dass die beliebteste Aktivität der Besucher und Besucherinnen das Marschieren ist. Bergwandern hat außerdem die längste Tradition in Almgebieten. Auch das Fahren mit Elektrofahrrädern erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Um das Angebot in dieser Szene zu fördern, werden oft eigene sogenannte „Bike Trails“ errichtet, welche sich abgetrennt von den üblichen Wanderwegen befinden. Tourismusverbände haben unter anderem die Aufgabe, das Freizeitangebot stets zu erweitern. Dies führt oft zu Disputen zwischen den Grundeigentümern und Grundeigentümerinnen und den Tourismusverantwortlichen. Das Umsetzten einzelner Projekte erfordert viel Aufwand und sorgt für Verhandlungspotenzial. (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Noch nie zuvor war die Gesellschaft so weit von naturbelassenen Gegenden entfernt wie heutzutage. Über 50 Prozent der gesamten Menschheit lebt in urbanen Gebieten. Diese Entwicklung verursacht oft psychische Probleme. Menschen, welche sich hauptsächlich in naturnaher Umgebung aufhalten, sind stressresistenter und strapazierfähiger als Personen, welche die meiste Zeit in städtischen Zonen verbringen. Zwischenmenschliche Beziehungen und körperliche Betätigung, in Kombination mit grünem Umfeld, fördern ebenfalls das geistige Wohlbefinden. (vgl. Leben, 2025)
6.6
Aktuelle Herausforderungen
Ein erfolgreiches Fortsetzen der Almwirtschaft liegt in den Händen der Bewirtschafter und Bewirtschafterinnen. Die geografische Lage des Gailtales hat das Privileg einer natürlichen Entstehung. Würde das Bewirtschaften der Almen eingestellt werden, verändert sich aufgrund der günstigen klimatischen Bedingungen nicht nur die Vegetation, sondern auch die gesamte Landschaft. Dies hat weitreichende Folgen auf den Erholungsfaktor und die touristische Nutzung des Tales. (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Aktuelle Herausforderungen, welche sich Almbewirtschafter und Almbewirtschafterinnen mit der steigenden Zahl der Touristen und Touristinnen derzeit stellen, sind das falsches Verhalten der Wanderer. Die Konflikte zwischen Hund und Mutterkuh, das nicht Schließen von Weidegattern und das Abweichen der gekennzeichneten Wanderrouten sind Ergebnisse davon. (vgl. Heidi Rogy, Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur, 2010, S. 142ff)
In Hochlagen ist der Mensch der Gebirgslandschaft regelrecht ausgeliefert. Das gewohnte, sichere Umfeld wird in Berggebieten für kurze Zeit verlassen. Bei Unfällen kann es zu längeren Wartezeiten kommen bis Helfer eintreffen. Auch das Auftreten eines plötzlichen Unwetters kommt in den Bergen oft vor. Weiters schneiden sich die Wiesen und Fußwege der Wanderer, die Leute treffen auf freilaufendes Rindvieh. Durch fehlendes Wissen, wie der Umgang mit Weidetieren zu erfolgen hat, kommt es darum öfters zu Konflikten. Mutterkühe, die ihr Kalb beschützen wollen, sind sehr angriffslustig. Rasche Handlungen und Trubel verstärken das Stresslevel der Tiere. Wichtig bei einem Ausflug in den Bergen ist es, sich vom Weidevieh zu distanzieren und nicht von gekennzeichneten Wanderwegen abzukommen. (vgl. Leben, 2025)
Historisch geprägte Landschaften nehmen auf europäischer Ebene immer mehr ab. Dort wo sie noch existieren, werden sie für die Erlebniswirtschaft erschlossen. Die Ursache ergibt sich daraus, dass diese Gebiete nur wenig Profit abwerfen und oft nicht ausreichend begutachtet werden. Eine Beurteilung, welche den Wert der historischen Landschaft hinreichend berücksichtigt und in Hinsicht auf eine nachhaltige Nutzung begutachtet, fehlt bislang. Aus der Sicht der lokalen Bewohner und Bewohnerinnen wird das Erhalt der Almen als wünschenswert erachtet (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Almwirtschaft im Zusammenhang mit Tourismus
Fortlaufend neue Regelungen oder Zukunftspläne sollten so gestaltet werden, dass die nachhaltige Entwicklung von Almgebieten und ihre Bewirtschaftung nicht gefährdet oder eingeschränkt sind (vgl. Mitterer-Leitner, Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft, 2020, S. 89ff)
Auch die Zahl der bewirtschafteten Almen nimmt kontinuierlich ab Durch den Klimawandel steigt das Risiko an Naturkatastrophen. Weiters ist das Zeitmanagement eine Herausforderung. Die Bewirtschaftung der Sennerhütten erfolgt meist nur saisonal. Nebenbei muss in den Tallagen für den Winter vorgesorgt werden. Die Heuernte und die Arbeit in den Bergen zu kombinieren, stellt eine Herausforderung dar. Hinzu kommt der vorherrschende Personalmangel. (vgl. Österreich, 2025, S. 14)
Immer mehr Kleinbauern und Kleinbäuerinnen geben die Landwirtschaft auf. Jedoch sind Rinder, aus kleinen Ställen, welche viel Auslauf haben, ideal geeignete Almtiere.
Kühe aus Massenbetrieben, welche auf Leistung gezüchtet wurden, haben ihren natürlichen Instinkt verlernt. Diese Tiere würden auf den Almwiesen verhungern. Somit wird das Vieh aus Kleinställen, welches ideal für die Alm ist und ohne jenes die Almwirtschaft unmöglich ist, immer weniger. (vgl. Buchacher, 2025 )
Häufig auftretende, starke Wetterereignisse wie Hitzewellen, anhaltende Dürre und Starkregenfälle bringen die Almbewirtschafter und Almbewirtschafterinnen an ihre Grenzen. Die Verlängerung der Wachstumsperiode, im Frühjahr und im Herbst, bedingt durch die globale Erwärmung, führt zu einer Zunahme an überständigen Gras Dies frisst das Almvieh nicht mehr und ein Aufwuchs von Sträuchern ist die Folge. (vgl. Leben, 2025)
„Wenn für das zusätzliche Futter zu wenige Tiere auf der Alm sind, entsteht ein Nachteil, die Tiere können dann gar nicht alles wegfressen und konzentrieren sich auf die schmackhaftesten Bereiche der Alm, während sie andere eher auslassen. In der Almwirtschaft ist das momentan unser Hauptproblem“ (Leben, 2025)
Naturlandschaft, Vegetation und Klima
7 Naturlandschaft, Vegetation und Klima
Die Gailtaler Almen sind eng mit der Natur und ihren ökologischen Kreisläufen verbunden. Vegetation, Klima und Tierhaltung wirken zusammen und prägen sowohl die Qualität der regionalen Produkte als auch den Erhalt der Kulturlandschaft. Günstige klimatische Bedingungen und eine vielfältige Pflanzenwelt schaffen ideale Voraussetzungen für die Viehwirtschaft und tragen gleichzeitig zum Schutz der Natur, zur Artenvielfalt und zum ökologischen Gleichgewicht bei. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025) (vgl. Almsennerein, 1996, S. 17)
7.1 Einfluss der Vegetation auf Käsegeschmack
Die Weiden der Tiere auf den Almwiesen haben einen großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack von Milchprodukten wie Butter und Käse. (vgl. Kärntner Almwirtschaftsverein, 2018, S. 40)
Die Vielfalt an Pflanzen, die auf den Almen wachsen, führt zu einer besonders guten Futtergrundlage für das Vieh, was wiederum eine hochwertige Milchqualität ergibt. Diese Milch ist ideal für die Käseproduktion geeignet. Neben den natürlichen Gegebenheiten spielt auch das über Generationen weitergegebene Wissen und handwerkliche Können der Senner und Sennerinnen eine zentrale Rolle. Die Wahl der Weideplätze, das Wetter und die sorgfältige Verarbeitung tragen entscheidend zur hohen Qualität des Käses bei. (vgl. Lackner, 2025)
Da die Almen im Gailtal tiefer liegen als in anderen Alpenregionen, ist die Vegetationsperiode länger, was dem Pflanzenwachstum zugutekommt. Die Region ist außerdem durch eine große Vielfalt an Böden und unterschiedlichen Standortbedingungen geprägt, die eine artenreiche Pflanzenwelt fördern. (vgl. Lackner, 2025)
Die Pflanzenwelt auf den Almen unterscheidet sich deutlich von jener im Tal. Das Almgebiet zeichnet sich durch eine hohe Biodiversität an aromatischen Kräutern und nährstoffreichen Gräsern aus. Diese natürlichen Aromen gehen in die Milch der Kühe über und beeinflussen so den Geschmack des Käses. Je nach Jahreszeit verändert sich das Futterangebot: Im Frühling und Frühsommer gibt es frisches, nährstoffreiches Gras, was zu gelblicherer Milch und intensivem Aroma führt. (vgl. Buchacher, 2025 )
Naturlandschaft, Vegetation und Klima
Gegen Herbst wird das Futter trockener, wodurch die Milch heller, aber geschmacklich dichter wird. Diese saisonalen Unterschiede verleihen dem Gailtaler Almkäse seinen einzigartigen Charakter. (vgl. Buchacher, 2025 )
7.2
Klimatische Bedingungen auf den Gailtaler Almen
Das Gailtal zeichnet sich durch ein besonderes Klima aus. Die hohen Berge der Karnischen Alpen im Süden sorgen dafür, dass dort viel Niederschlag hängenbleibt. (vgl. g.U. V.
G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Die klimatischen Bedingungen in Kärnten entsprechen größtenteils jenen der gemäßigten Zone. Die Region ist aufgrund seiner abgeschirmte Lage durch die umgebenden Gebirge stark klimatisch geprägt. Da diese Bergketten die feuchte Luft aus westlicher Richtung abschwächen, sind Beckenlandschaften und südlich gelegene Gebiete trockener und sonniger. Diese klimatischen Vorteile begünstigen die Landwirtschaft erheblich, vor allem im Gail- und Lesachtal. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 17)
Im Gailtal ist das Wetter ganz besonders. Durch die hohen Berge der Karnischen Alpen im Süden, bleibt dort viel Niederschlag hängen. Besonders im Herbst regnet es dort noch einmal extra viel. Gleichzeitig schützen diese Berge das Tal vor kalten Nordwinden Dadurch sind die Pflanzen im Gailtal besser vor Kälte und dem Austrocknen geschützt. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Die Witterung in dieser Region ist vergleichsweise ausgeglichen. Es ist weder zu heiß noch zu kalt und es gibt ausreichend Feuchtigkeit. Im Winter gibt es fast keinen Nebel, weil oft klare, trockene Winde aus dem Süden wehen. Zudem scheint die Sonne hier häufiger als in vielen anderen Regionen. Diese guten Witterungsbedingungen fördern die Landwirtschaft. Und ermöglichen eine verlängerte Wachstumsphase für die Almweiden. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
7.3 Die Kuh im Kreislauf der Umwelt
Die Domestizierung von Tieren, besonders der Kuh, war ein Meilenstein für die Entwicklung menschlicher Zivilisationen. Mit ihrer Nutzung wurden Transport, Kleidung und Landwirtschaft grundlegend verändert. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 88 ff)
Naturlandschaft, Vegetation und Klima
Die Haltung von Rindern ermöglichte Sesshaftigkeit, langfristige Bodenbewirtschaftung und trug entscheidend zur Entstehung von Ackerbaukulturen bei. Die Kuh spielt dabei eine zentrale Rolle, weil ihr Dünger wichtige Nährstoffe für Pflanzen liefert und durch ihr Weideverhalten der Boden in einer natürlichen Symbiose mit Mikroorganismen fruchtbar bleibt. So konnte eine nachhaltige Nutzung von Flächen über lange Zeiträume hinweg gesichert werden. Eine Überlastung der Böden, etwa durch zu viele Tiere oder falsche Bewirtschaftung, kann zu Schäden führen. Ein ökologisches Gleichgewicht zwischen Viehbestand, Ackerbau und Natur ist daher entscheidend. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 88 ff)
Darüber hinaus bekam die Kuh auch kulturelle Bedeutung. Sie symbolisiert Sesshaftigkeit, Stabilität und einen bewussten Umgang mit der Natur, die das Fundament moderner Landwirtschaft prägen. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 88 ff)
In der Beziehung zwischen Mensch, Tier und Natur spielt die Kuh eine besondere Rolle. Ihr komplexer Verdauungsprozess, insbesondere das Wiederkäuen, sorgt dafür, dass Nährstoffe in den Boden zurückgeführt werden und dieser fruchtbar bleibt. So entsteht eine enge Verbindung zwischen Landwirtschaft, Natur und nachhaltiger Nutzung von Ressourcen. Auch Pflanzen durchlaufen eigene Wachstumsrhythmen, die mit denen der Kuh verknüpft sind. Wenn die Pflanze von der Kuh gefressen wird, wird ihre Energie Teil eines Kreislaufs, der neues Leben ermöglicht. So entsteht eine Symbiose. Die Kuh erhält Nahrung, der Boden wird genährt und Pflanzen können erneut gedeihen. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 94 f)
In der biodynamischen Landwirtschaft wird diese Beziehung bewusst gefördert. Spezielle Methoden nutzen natürliche Prozesse, um Boden, Pflanzen und Tiere in Einklang zu halten. Dadurch wird die Kuh zu mehr als nur einem Nutztier. Sie verkörpert Harmonie, Balance und die kreative Zusammenarbeit zwischen Mensch und Natur. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 94 f)
Kühe sind Wiederkäuer und daher für eine Ernährung mit natürlichem Raufutter wie Gras und Heu geschaffen. Ihr Verdauungssystem ist nicht darauf ausgelegt, große Mengen an konzentriertem Kraftfutter zu verarbeiten. Werden Kälber schon früh daran gewöhnt, kann das die Pansenentwicklung stören und langfristig ihre Gesundheit beeinträchtigen. Eine nachhaltige Tierhaltung orientiert sich daher an den natürlichen Bedürfnissen der Kühe. Statt sie mit Kraftfutter zu mästen, sollten Betriebe nur so viele Tiere halten, wie ihre eigenen Weideflächen ernähren können. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 132 f)
Naturlandschaft, Vegetation und Klima
Auf diese Weise bleiben Nährstoffkreisläufe intakt, der Boden wird geschont und die Tiere bleiben gesund. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 132 f)
Darüber hinaus hilft der Verzicht auf übermäßiges Kraftfutter, Ressourcen effizienter zu nutzen. Getreide, das ansonst an Kühe verfüttert würde, kann direkt der menschlichen
Ernährung zugutekommen. Eine großflächige Umsetzung dieser Ansätze, könnte weltweit deutlich mehr Menschen ernährt, ohne zusätzliche Flächen zu beanspruchen. (vgl. Bauhofer, 2020, S. 132 f)
7.4 Nachhaltige Landschaftspflege
Die Almbewirtschaftung spielt eine zentrale Rolle für die Bewahrung der kulturell geprägten Landschaftsstruktur und leistet einen wichtigen Beitrag zum Schutz der Natur. (vgl. Kärntner Almwirtschaftsverein, 2018, S. 7)
Almen bedeuten weit mehr als bloße Agrarflächen. Diese werden von Mensch und Tier genutzt. Gleichzeitig stellen sie wertvolle Erholungsorte in der Natur für Einheimische und Touristen und Touristinnen dar. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2024)
Die wirtschaftliche Nutzung der Almen erfüllt weit mehr Aufgaben als nur die Erzeugung von Milch und Fleisch. Sie trägt zum Schutz und zur Pflege der alpinen Landschaft bei.
Ihr Wert besteht nicht allein darin, die landschaftliche Attraktivität und den Erholungsraum zu bewahren, sondern auch den ökologischen Nutzen. Sie hilft Naturgefahren vorzubeugen und natürliche Lebensgrundlagen zu sichern. (vgl. Almsennerein, 1996, S. 14)
7.4.1 Schwendarbeiten und Almwirtschaft
Die Almwirtschaft ist ein fester Bestandteil der Berglandwirtschaft. Fast alle landwirtschaftlichen Betriebe bringen im Sommer die Tiere auf die Alm. Dort nehmen sie natürliches Futter wie Almgräser zu sich, was zu hochwertiger Milch führt. Gleichzeitig tragen die Tiere dazu bei, die Flächen offen und gepflegt zu halten wodurch die Landschaft vor Verbuschung, Erosion und Lawinen geschützt wird. (vgl. Kärntner Almwirtschaftsverein, 2018, S. 7)
Damit diese Almweiden erhalten bleiben, müssen sie regelmäßig gepflegt werden. Besonders wichtig dabei ist das Schwenden, also das Entfernen von Sträuchern und jungen Bäumen wie Latschen oder jungen Fichten, um das Zuwachsen der Almflächen zu verhindern. (vgl. Susanne Glatz, 2005, S. 71)
Naturlandschaft, Vegetation und Klima
Durch das regelmäßige Grasen der Rinder bleibt die Grasdecke erhalten und der Boden kann Wasser speichern, was das Wachstum der Pflanzen zusätzlich unterstützt. (vgl. g.U. V. G., Gailtaler Almkäse g.U., 2025)
Das regelmäßige Schwenden dient dazu, Almwiesen offen zu halten. Wenn die Flächen nicht genutzt und gepflegt werden, überwuchern nach und nach Büsche und Wälder die Weiden. Junge Bäume und Sträucher müssen zusätzlich von den Landwirten der jeweiligen Agrargemeinschaften entfernt werden, um sowohl Weideflächen als auch die vorhandene Artenvielfalt zu bewahren. (vgl. Buchacher, 2025 )
7.4.2 Biodiversität und Umweltbewusstsein
Das Bewirtschaften von Almen trägt maßgeblich zur Artenvielfalt bei, denn durch das richtige Beweiden bleiben wertvolle Pflanzenarten erhalten. Des Weiteren gewährleistet die Alm eine optimale artgerechte Tierhaltung. (vgl. Kärntner Almwirtschaftsverein, 2018, S. 7)
Die Almweiden zeichnen sich durch eine besonders hohe Artenvielfalt aus, die nicht nur für die Umwelt, sondern auch für die Milchqualität und Gesundheit der Tiere wichtig ist.
Die jahrhundertelange Bewirtschaftung hat ein stabiles ökologisches Gleichgewicht mit zahlreichen Pflanzen- und Tierarten geschaffen. Ohne die Beweidung würden diese Flächen verbuschen und sich in Wald zurückverwandeln. Viele typische Almtiere wie Murmeltiere, oder seltene Pflanzen wie die Wulfenia würden ihren Lebensraum verlieren.
Die Pflege der Almen trägt somit nicht nur zum Erhalt der Natur, sondern auch zur Bewahrung einer einzigartigen Kulturlandschaft bei. (vgl. Buchacher, 2025 )
8 Resümee
Mit Hilfe unserer Recherchearbeiten war es uns möglich, die Forschungsfragen, „Wie hängen Landwirtschaft und Tourismus zusammen?“, „Wie wird sich die Almwirtschaft in Zukunft verändern und wie kann sie bestehen bleiben?“ und „Wie wird der Gailtaler Almkäse g.U. auf den Almen hergestellt und welche Unterschiede zeigen sich zu dem Produktionsverfahren in einer heimischen Molkerei auf?“ zu beantworten.
Landwirtschaft und Tourismus profitieren voneinander. Der wachsende Tourismus im Gailtal und das steigende Interesse an dem Ursprung regionaler Lebensmittel, trägt dazu bei, dass der Erholungsraum Alm und die damit verbundenen heimischen Produkte zunehmend an Bedeutung gewinnen. Dadurch wird die traditionelle Herstellung des Gailtaler Almkäse g.U. als kulturelle Besonderheit zunehmend wertgeschätzt. Trotz auftretender Hindernisse und Unstimmigkeiten, wie etwa das richtige Verhalten der Gäste auf den Almen, ist die Almwirtschaft im Gailtal und das damit verbundene Käsehandwerk ein Teil der gelebten Kultur.
Die Käseherstellung auf den Gailtaler Almen erfordert körperlichen Einsatz, bietet jedoch zugleich eine besonders erfüllende und naturnahe Tätigkeit. Anpassung an die, sich stetig verändernden klimatischen und landwirtschaftlichen Bedingungen machen es möglich, die Almwirtschaft auch in Zukunft zu erhalten. Senner und Sennerinnen, welche sich diesen Hürden stellen und ihre Arbeit mit Leidenschaft und Herzblut vollbringen, sorgen dafür, dass die Käseherstellung und unser Landschaftsbild im Gailtal noch lange fortbestehen bleiben.
Die Bedeutung der Almwirtschaft zeigt sich besonders am Gailtaler Almkäse g.U., dessen Qualität eng mit der natürlichen Fütterung der Tiere, den sorgfältigen Herstellungsprozessen und der handwerklichen Verarbeitung auf den Almen verbunden ist. Durch die Kombination aus regionalen Bedingungen, traditionellem Wissen und langjähriger Erfahrung entsteht ein Produkt, dass sich deutlich von industriell hergestellten Käsesorten unterscheidet und weit über die Region hinaus geschätzt wird. In den heimischen Molkereien läuft die Käseproduktion maschinell ab, der Galltaler Almkäse g.U. wird hingegen durch Handarbeit hergestellt.
Abschließend ist zu sagen, dass der Gailtaler Almkäse g.U. auf eine lange prägende Geschichte zurückblickt Im Laufe der Zeit haben verschiedene Einflüsse von außen seine Entwicklung bereichert und zu einem einzigartigen Produkt gemacht. Hinter jedem Laib Gailtaler Almkäse steckt ein besonderer Wert, nämlich das Ergebnis von Tradition, Handwerk und Verbundenheit zum Gailtal.
9 Anhang
9.1 Interviews
Interview mit Elisabeth Buchacher (Obfrau des Vereines Gailtaler Almkäse g.U.) am 04.08.2025 von 20:15 Uhr bis 21:15 Uhr
Wir verfassen aktuell eine Diplomarbeit zum Thema die Kultur und Tradition der Gailtaler Almen. Durch diese Arbeit möchten wir mehr über das traditionelle Handwerk des Gailtaler Almkäse g.U. und über die Entwicklung der Gailtaler Almen erfahren. Es freut uns sehr, dass Sie sich Zeit genommen haben, um auf unsere Fragen zu antworten und Ihr Wissen mit uns zu teilen.
Wir haben ein paar Fragen vorbereitet und die erste wäre: Was hat Sie dazu bewegt, sich für das Erhalten und Ausleben der Tradition rund um den Gailtaler Almkäse g.U. einzusetzen?
Zuerst einmal danke, dass ich ein paar Interviewfragen beantworten darf. Ja, was hat mich dazu bewegt? Und zwar verbringe ich mittlerweile schon meinen 21. Almsommer hier, als Sennerin, auf den Gailtaler Almen. Alles begann vor vielen Jahren mit meinen Geschwistern auf einer kleinen Alm, der Achornacher Alm. Das hat uns dann so getaugt, dass das drei Sommer lang angedauert hat, danach hat jeder wieder seinen eigenen Weg eingeschlagen. Ich habe inzwischen zwei Kinder bekommen und danach eben mit meinem Mann angefangen die Egger Alm zu bewirtschaften, wo wir dann 13 Sommer lang die Käserei und auch die Gastronomie bewirtschaftet haben. Mittlerweile bin ich jetzt den sechsten Almsommer hier, mitten am Nassfeld, im Skigebiet, auf der Watschiger Alm. Und bin auch das zweite Jahr jetzt als Obfrau des Vereines Gailtaler Almkäse g.U. tätig.
Ja, es war mir vom ersten Tag an eine Herzensangelegenheit dieses Handwerk des Gailtaler Almkäses auszuüben. Mit der Arbeit und mit dem Tun wächst man mit der Natur und den Tieren zusammen. Mir ist es wichtig, dass wir einen Bezug zur Regionalität und zum traditionellen Handwerk beibehalten und auch verstärken. Für mich ist es interessant, jetzt in den Sommermonaten, kleine Workshops zu geben. Dort können wir den Leuten Wissen vermitteln, unteranderem wo die Milch herkommt und wie aus Milch Käse erzeugt wird. Viele wissen das nicht mehr, die wohnen in den Städten, sind weg von den Wurzeln der Landwirtschaft.
Durch diese Wissensvermittlung, wie aus Milch Käse hergestellt wird, wie Milch haltbar gemacht werden kann, das ist mir eine Herzensangelegenheit. Dass man dieses Handwerk wieder ins Bewusstsein rückt, sagen wir einmal so. Ja, das sind auf jeden Fall die Gründe warum ich mich für diese Tradition, der Käseherstellung, hier im Gailtal einsetzte. An was ich auch immer denke, früher musste die Milch haltbar gemacht werden, damit die Leute nicht verhungern, hier in unsere Breiten.
Welche Ziele verfolgt der Verein Gailtaler Almkäse g.U.?
Der Verein Gailtaler Almkäse g.U. hat mehrere Ziele. Ein Ziel ist es, die Almwirtschaft und vor allem die Produktion der Lebensmittel auf den Almen, im Gailtal, zu erhalten. Auch wichtig ist die Wissensvermittlung untereinander im Verein, wir sind 13 Mitgliedsalmen, wir haben eine schöne Gemeinschaft. Wir Senner und Sennerinnen treffen uns regelmäßig zu Stammtischen, wobei wir Erfahrungsaustausch ausüben. Themen dabei sind zum Beispiel wie auf den Almen am besten gekäst wird, das kann man nicht einfach so erlernen. Viel Handwerk, viel Umgang mit den Tieren und auch die jahrelange Erfahrung, da kommt das Wissen her. Wir lernen jedes Jahr voneinander, wir treffen uns mit den alten und mit den jungen Käsern, das ist immer ein ganz nettes Miteinander. Also die Wissensvermittlung ist ein wichtiges Ziel. Außerdem haben wir noch eine Partnerschaft mit den nahegelegenen Almen in Italien. Wir treffen uns jedes Jahr mindestens einmal, und zwar zu der jährlichen Käseprämierung im Jänner. Dort krönen wir den besten Käse der Saison und sprechen über Qualitätsverbesserung. Außerdem haben wir noch ein Ziel neben der Wissensvermittlung und der Qualitätsverbesserung, und zwar die Vermarktung. Wichtig ist diese, damit wir einen guten Preis zu den Kunden bekommen, damit man einen guten Lebensmittelpreis bekommt. Dabei hat natürlich auch Marketing eine große Bedeutung.
Was sind die Besonderheiten am Gailtaler Almkäse g.U.?
Die Besonderheiten des Gailtaler Almkäse g.U. ist unter anderem, dass alle Verarbeitungsschritte auf den Gailtaler Almen stattfinden. Die Kühe sind draußen, auf den Wiesen, fressen das frische Gras, sie werden auch direkt auf der Alm gemolken.
Die Milch kommt dann in die Käsereien, in die Hütten, und wird direkt vor Ort verarbeitet. Auch der erste Teil der Reifung findet auf den Almen statt. Eine weitere Besonderheit des Gailtaler Almkäse ist die trockenen Naturrinde.
Der Gailtaler Almkäse ist nicht vergleichbar mit einem Tiroler Käse oder einem Vorarlberger Bergkäse Der Gailtaler Almkäse wird zwar hergestellt wie ein Hartkäse, aber bei der Reifung liegt der Unterschied. Er wird nicht Oberflächengereift, sondern gewaschen und getrocknet, somit hat er eine trockenen Naturrinde.
Welchen Einfluss haben Almkräuter auf den Geschmack des Gailtaler Almkäse g.U.?
Die Vegetation auf den Almen ist ganz anders als im Tal. Hier oben, auf den Almen wachsen ganz viele Kräuter und Gräser. Diese Aromastoffe, welche die Gräser und Kräuter haben, spiegeln sich in der Milch wider und das schmeckt man im Käse. Das bedeutet auch, wenn man im Frühling einen Käse macht, im Juni, mit Almauftrieb, gibt es noch ganz viel frisches, kräftiges Gras. Je weiter man in den Herbst hinauskommt, desto trockener wird das Gras. Das heißt, im Frühling hat man viel gelbere Milch und auch gelberen Käse. Im Herbst, dadurch, dass es schon trockener ist, hat man zwar hellere Milch aber dafür intensivere Geschmacksnoten in der Milch. Ja, und das macht natürlich auch den Geschmack vom Gailtaler Almkäse aus und das ist einzigartig.
Der Gailtaler Almkäse trägt das Qualitätsgütesiegel g.U. Was bedeutet das für die Herstellung beziehungsweise für den Stellenwert in unserer Region?
Der Gailtaler Almkäse g.U., das bedeutet geschützter Ursprung, hat dieses Gütesiegel der EU vor knapp 30 Jahren verliehen bekommen. Vor 30 Jahren, da war die Almwirtschaft ziemlich am Boden. Es waren kaum Sennerein betrieben. Welche die bewirtschaftet waren, waren alle renovierungsbedürftig. Mit der Beantragung des Gütesiegels haben die Gailtaler Almen wieder Aufschwung bekommen. Durch den Antrag sind die EUGelder gekommen, Förderungen, mit dessen Hilfe die ganzen Almsennerein und Käsereien saniert worden sind.
Diese Käsereien sind alle, noch heute aktiv und somit hat man unsere Tradition, das Handwerk des Gailtaler Almkäses am Leben erhalten können. Das Gütesiegel g.U. bedeutet, dass jeder Herstellungsschritt auf der Alm stattfinden muss. Die Tiere, die Milchkühe, sind auf der Alm, fressen die frischen Gräser und Kräuter, es wird nichts zugfüttert.
Diese aromatische Milch kommt dann direkt in die Kupferkäsekessel in unsere Sennerein und wird zu Käse verarbeitet. Auch ein Teil der Reifung findet auf der Alm statt. Somit kann sich der Konsument sicher sein, wenn er dieses Gütesiegel sieht, dass im Gailtaler Almkäse 100 Prozent Alm enthalten ist.
Wie hat sich im Gailtal die Almwirtschaft entwickelt? Was ist die Besonderheit an ihrer Lage?
Die Almwirtschaft im Gailtal hat eine lange Tradition. Früher war es wichtig, für die Bauern und Bäuerinnen, dass die Tiere in den Sommermonaten die Futterflächen auf den Almen nutzen. Damit die Felder im Tal, welche leichter zu bewirtschaften sind, für den Winter einbringbar waren. Damit die Milch haltbar gemacht worden ist, hat man eben
Almkäse hergestellt und das schon nachweißlich seit 650 Jahren. Die Herstellung ist und war schon immer dieselbe, gekäst wird über Feuer, in einem Kupferkäsekessel. Diese Grundherstellungsweise ist immer noch gleich, nur hat sich das im Laufe der Zeit, wegen hygienischen Gründen und den Lebensmittelverordnungen ein wenig verändert. Die Käsereien wurden verfließt, das offene Feuer ist jetzt unterirdisch, unterm Kupferkessel. Viele Arbeiten haben sich erleichtert.
Gemolken wird nicht mehr mit der Hand, es gibt schon fast auf jeder Alm einen Melkstand und es ist generell nicht mehr so viel zu tragen und händisch zu arbeiten. Aber, die Grundvoraussetzungen, Käsen im Kupferkäsekessel, über Feuer, Milch, die zu Hartkäse verarbeitet wird, mit nur wenigen Zusätzen, Lab und Salz, die sind immer noch dieselben. Was war die zweite Frage? Was die Besonderheit an unserer Lage ist? Wir sind nicht so hoch, die meisten Gailtaler Almen sind so ziemlich gleich bei einer Seehöhe von 1400 m, in dieser Lage ist eine gute Vegetation. Nicht mehr felsig und schroff, sondern eine schöne, gute Grünlage. Auf den Almen ist es im Sommer auch nicht so heiß wie im Tal.
Dadurch sind gute oder optimale Bedingungen für die Reifung in den Reiferäumen des Käses geboten.
Auf wie vielen Almen wird aktuell der Gailtaler Almkäse g.U. hergestellt?
Bei uns im Gailtal sind noch 13 Almen, die gerade aktiv den Gailtaler Almkäse g.U. herstellen. Was auch eine Besonderheit bei uns in Kärnten ist, denn das Gailtal ist das einzige Gebiet, indem noch so konzentriert, so viele Almen, mit Milchkühen, bewirtschaftet werden. Das ist in ganz Kärnten sonst nirgendwo so. Eine so hohe Dichte an Milchalmen findet man in Tirol oder in Vorarlberg, teilweise auch noch in Salzburg und eben bei uns im Gailtal, wo noch dreizehn Almen aktiv bewirtschaftet werden. Alle befinden sich nahe Italien. Das ist die Egger Alm, die Watschiger Alm, Treßdorfer-, Rudnig- und Tröpolacher Alm, die Rattendorfer Alm, Kleinkordin Alm, Straniger-, Achornacheralm, Waidegger Alm, Bischof Alm, die Großfrondell Alm und dann gibt es noch die Reisacher Joch Alm, welche die einzige auf den Sonnseiten ist, und zwar genau unterm Reißkofel. Ja, die dreizehn Almen produzieren den Gailtaler Almkäse g.U. Außerdem gibt es noch drei oder vier weitere Almen, die nicht Mitglied im Verein sind und trotzdem Käse herstellen, nach ähnlichen Rezepturen. Diese sind meistens Privatalmen.
Was sind Agrargemeinschaften und welche Bedeutung haben sie im Zusammenhang mit der Almwirtschaft im Gailtal?
Agrargemeinschaften sind gegründet worden, um Flächen, die schwer zu bewirtschaften sind, sowie die Almflächen, gemeinsam und einfacher zu bewirtschaften. Die Entstehung kommt noch von ganz ganz ganz früher her, wo die Bauern noch Leibeigene der Grafen und der ganzen Könige waren. Irgendwann einmal sind die ganzen Gründe, beziehungsweise die Flächen, aufgeteilt worden, auf die Bauern. Schwergetan hat man sich bei den Almen, den höher gelegenen Gebiete. Deshalb sind eben Gemeinschaftsflächen entstanden, welche den Bauern noch heute gehören. Das sind eben die Almen. So haben sich diese Gemeinschaften, die Nachbarschaften oder Agrargemeinschaften gebildet. Die verwalten diese Flächen. Deshalb gehört jede Alm, bei uns im Gailtal, vielen verschiedenen Bauern. Und der Zusammenschluss aus den Bauern bildet die Agrargemeinschaft eines jeden Dorfes.
Warum sind regelmäßige Schwendarbeiten von Bedeutung? Wer führt diese Arbeiten durch?
Schwendarbeiten bedeuten das Freihalten von Almflächen. Die Almflächen sind Kulturlandschaften und würden sonst zuwachsen, wenn sie nicht regelmäßig beweidet, begrast und gepflegt werden. Die Natur würde sich die Flächen wieder zurückholen, in Form von Wald und Sträuchern. So würden auch die Futterflächen und die ganze Biodiversität, die wir hier auf den Almen haben, verloren gehen. Die Tiere machen diese Schwendarbeiten natürlich auch, indem sie das Gras immer kurzhalten und drüber weiden. Aber natürlich kommen auch immer wieder kleine Bäume und kleine Sträucher auf.
Die gehören gschwendet, abgesägt und regelmäßig gepflegt. Diese Arbeiten führen die Bauern durch, die Mitglieder der Agrargemeinschaften.
Wie wichtig ist die Biodiversität auf den Almweiden?
Die Biodiversität hier auf den Almen hat einen ganz großen Stellenwert. Die ganze bunte Vielfalt, von den Pflanzenarten, ist wichtig. Auch für die Gesundheit und für die Milchqualität der Kühe. Jede Pflanze, jedes Insekt, jedes Lebewesen hier oben auf der Alm, trägt auf seine Art und Weise dazu bei, das Gleichgewicht der Natur zu erhalten. Durch das jahrhundertlange Bewirtschaften der Almflächen hat sich eine riesengroße Artenvielfalt entwickelt.
Wenn man so über die Wiesen rübergeht, sieht man immer wieder ganz viele Wildbienen, ganz ganz ganz viele verschiedene Blumen, die da blühen. Hier bei uns auf der Watschiger Alm, die Wulfenia, die man nicht vergessen darf. Die Murmeltiere, die herumspringen, die ganzen Schmetterlinge, die herumfliegen, all diese Arten würden verschwinden und die Flächen verbuschen und verwalden, wenn nicht die Kühe, unsere Rinder, hier, auf den Almen sein würden und die Landschaft offenhalten. Außerdem ist die Biodiversität auch ein Stück Kulturlandschaft, die unsere Gegend hier so besonders schön macht.
Wie haben sich die Gailtaler Almen in den letzten Jahren touristisch weiterentwickelt?
Der Tourismus in unserer Region, bei uns im Gailtal, nimmt immer mehr zu. Früher kamen hauptsächlich Einheimische und Wanderer auf die Almen. Heute kommen Gäste aus ganz Europa. Das Interesse an dem naturnahen Tourismus, an die Natur selbst, ans Wandern, an die Bewegung, ist stark gestiegen. Der Stellenwert der Almen in der Gesellschaft hat sich auch verändert. Früher war es nur ein Gebiet zur Lebensmittelherstellung, zum Arbeiten, damit man Überleben hat können. Heute sehen die Alm viele Leute als Rückziehungs- und Erholungsort. Auch als Entschleunigungsort. Sie suchen Ruhe vom Alltag in der Stadt. Ein bisschen in die Weite schauen und von dem ganzen Lärm und der Hektik fliehen. Unsere Region bietet eine gute Infrastruktur. Es gibt viel ausgeschilderte Wanderwege, kleine Gipfel, größere Gipfel und das zieht natürlich viele Besucher an, die eine gute Kondition haben und auch die, die nur ein bisschen spazieren gehen wollen.
Hat Tourismus einen Einfluss auf die Almwirtschaft?
Auf jeden Fall. Im positiven, aber natürlich auch im herausfordernden Sinne. Natürlich profitieren wir Bewirtschafter der Almen vom Tourismus. Die Leute kommen zu uns auf die Almen, genießen die schöne Landschaft, die Berge, die Seen, den Weitblick und natürlich auch eine gute Bretteljause. Jede Käse Alm ist auch bewirtschaftet, da bekommt man was zum Trinken und zum Essen. Regionale Produkte, den Gailtaler Almkäse g.U. und natürlich auch andere Spezialitäten, die wir auf den Almen produzieren. Sei es Joghurt, eine gute Buttermilch, Almbutter oder den Almschotten nicht zu vergessen. Das ist ein attraktives Einkommen für die Bewirtschafter der Almen. Dahinter stecken aber andere Herausforderungen auch, und zwar wenn man an die ganzen freilaufenden Hunde denkt, die öfters in Konflikt mit den Weidentieren kommen. Der hinterlassene Müll ist oft auch ein Problem. Dem wirken aktuell attraktive Müll-Challenges der Landwirtschaftskammer entgegen Es kommen oft zwei Interessenskonflikte zueinander. Die bäuerliche Seite, die landwirtschaftliche Seite, welche die Alm als Arbeitsplatz und als Futterplatz für die Tiere sieht und auf der anderen Seite die Gäste, die Wanderer, welche die Alm als Erholungsgebiet sehen. Ja, aber wir haben eine gute Zusammenarbeit mit den regionalen Organisationen. Sie versuchen eine Bewusstseinsbildung zu vermitteln, den Gästen, den Touristen, wie man sich auf den Almen richtig verhält. Und wenn wir alle an einem Strang ziehen, kann auch die Almwirtschaft positiv weitergeführt werden und ist eine gute Einnahmequelle für die Landwirtschaft.
Welche aktuellen Herausforderungen beschäftigen dien Gailtaler Almen?
Herausforderungen gibt es immer wieder. Die aktuellen Herausforderungen sind, dass wir immer weniger Tiere auf den Almen haben, damit die Flächen offenbleiben und unsere Landschaft so schön bleibt wie sie ist, brauchen wir diese aber. Denn nur mit Tieren, mit Rindern, ist es möglich, die Almen offen zu halten. Die klein strukturierte Landwirtschaft wird immer weiter zurückgedrängt. Jedes Jahr hören immer wieder kleine Bauern auf und schließen ihre Stalltüren. Die großen Bauern geben uns die Milchkühe nicht mehr auf die Almen. Denn nicht jede Kuh ist geeignet für einen Almsommer. Milchkühe, welche eine hohe Milchleistung bringen, können auf den Almen nicht mehr satt werden.
Die Kühe wissen nicht mehr, wie man von den Wiesen das Gras frisst oder wie man aus einem Bach Wasser trinkt Sie würden hier oben, auf den Almen, krank werden. Kleine, robuste Milchkühe, die meistens von kleinen Bauern, aus kleinen Ställen kommen, die werden immer weniger. Die kleinen Bauern sperren die Stalltüren zu und somit gehen wieder wertvolle Tiere für die Alm verloren. Also die klein strukturierte Landwirtschaft, die zurückgedrängt wird, ist eine Herausforderung. Eine weiter Herausforderung ist es, die Almen zu bewirtschaften. Die Senner fehlen einfach. Junge Leute kennen das nicht mehr, wollen nicht mehr viel arbeiten. Ein Almsommer ist Knochenarbeit. Man muss drei Monat, eigentlich vier Monat durcharbeiten. Das muss man schon mit Herz machen, sonst gelingt kein guter Almsommer. Das muss mit Leidenschaft passieren. Und dafür wieder junge Leute zu finden ist immer wieder eine kleine Herausforderung.
Wie wichtig ist es Regionalität und naturbelassene Produktion heutzutage zu unterstützen?
Sehr wichtig (lacht). Wenn wir weiterhin auf Qualität statt auf Quantität achten und die Regionalität unterstützen, wird die Tradition des Gailtaler Almkäse g.U. noch lange weitergeführt werden. Die Touristen, aber auch die ganzen Einheimischen schätzen das Echte. Viele Menschen kommen am Beginn zu uns, auf die Alm, und können es kaum erwarten den ersten Almschotten zu genießen. Das ist eine regionale Spezialität bei uns, die nur in den Sommermonaten, auf den Almen, produziert wird. Auch der erste Bissen in den frisch angeschnittenen Laib Gailtaler Almkäse der Saison ist ein unbeschreibliches Gefühl. Für uns Senner und Sennerinnen ist es sowieso immer ein ganz besonderer Moment, wenn wir das erste Mal nach zwei Monaten den Almkäse verkosten dürfen. Wir müssen die einfachen Sachen im Leben mehr schätzen und nicht immer mit der Konsumwelle mitschwimmen. Natürlich haben die Lebensmittel, welche wir auf den Almen produzieren, der Schotten, die Butter und der Käse, einen anderen Preis als industriell hergestellte Lebensmittel.
Wir können nicht in Masse produzieren, wir haben keine Maschinen. Bei uns ist alles Handarbeit, mit viel Einsatz von den ganzen Bauern und Bäuerinnen, die die Kühe zu uns auf die Alm geben. Auch von uns Sennern und Sennerinnen, die die Milch zu so wertvollen Lebensmitteln verarbeiten, das hat seinen Preis. Wir sind eine regionale Spezialität, nicht mit der Masse vergleichbar und das hat natürlich seinen Preis. Wir sind eigentlich noch das Museum von den ganzen Molkereien. Bei uns auf den Almen kann man noch miterleben, wie Milch verarbeitet, wie Milch zu Käse, Schotten und Butter haltbar gemacht wird.
Hat ein Almaufenthalt einen positiven Einfluss auf das mentale und Körperliche Wohlbefinden?
Auf die Besucher bestimmt. Hier oben, auf der Alm, kann man abschalten. Man hat die frische Bergluft, die Ruhe, man hat ein Gefühl von Freiheit. Man kann in die Ferne sehen das ist befreiend. Wenn man oben auf einem Berggipfel steht, macht das einen glücklich. Viele behaupten, dass man bei einem Ausflug auf die Alm vom Alltag abschalten kann und einfach beim Wandern, Beim Gehen, beim sich Bewegen, den ganzen Stress herausschwitzen kann.
Dass man auf etwas anderes denkt, was anderes sieht. Die Bäume, die Gräser, die grasenden Kühen, das hat einfach eine beruhigende Wirkung auf uns Menschen. Auch körperlich spürt man eine Wirkung. Wenn man das ganze Jahr im Büro sitzt und auch den Arbeitsplatz vorm Computer hat, man dann plötzlich draußen ist, auf der frischen Luft und Bewegung hat, einmal tief ein und ausatmet, das hält einfach fit. So kann man auf der Alm abschalten und findet wieder zu sich.
Das Almleben wird oft romantisiert, was steckt wirklich hinter den zwei Welten?
(lacht) Das Almleben, überhaupt als Sennerin, wenn man auf einer Käse Alm arbeitet, ist die Königsdisziplin der Almbewirtschaftung. Man muss diszipliniert sein, man braucht Fleiß. Es gibt gute Tage aber auch schlechte Tage. Oftmals kommen die Tränen, wenn man überfordert ist mit der Arbeit. Aber es sind ganz viele glückliche Tage dabei, es ist Herzensarbeit und eine Leidenschaft dahinter. Es ist schön hier oben zu arbeiten.
Wir starten um viertel fünf, wir treiben die Kühe ein, dann wird die Milch zu Käse verarbeitet. Am Nachmittag haben wir eine kurze Pause und um vier Uhr werden wieder die ganzen Kühe von der Weide eingesammelt und es wird gemolken. Um 19 bis 20 Uhr, je nach dem, ist dann der Arbeitstag beendet. Man geht wieder ins Bett und so ist man im Rhythmus, den ganzen Sommer über. Es ist egal, ob schönes oder schlechtes Wetter ist, ob es regnet oder stürmt, es ist jeden Tag zum Arbeiten, es ist jeden Tag zum Aufstehen. Wir müssen jeden Tag die Milch verarbeiten, denn Käse wartet nicht. Trotz der vielen Arbeit und dem großen körperlichen Einsatz, den man hier leistet, ist diese Arbeit erfüllend. Man weiß am Abend, was man gemacht hat. Man sieht den Käse. Man kann ihn das ganze Jahr essen und verkosten. Der Almsommer ist haltbar gemacht worden, das ist was sehr Erfüllendes. Es ist anstrengend. Man hat die Kühe, man beobachtet sie, man geht sie zwei Mal am Tag holen, sieht während dem Kühe treiben die Natur, die ganzen Besonderheiten der Alm, die frische Luft, es ist anstrengend, aber man hat keine Möglichkeit darüber nachzudenken. Will man sich mit Freunde treffen oder geht man heute ins Kino? Die Fragen stellen sich gar nicht. Man hat seine Arbeit und kann auf der Alm kein Burnout bekommen, weil man bei der vielen Arbeit gar keine Zeit hat darüber nachzudenken.
Anhang
Vielen Dank für das ausführliche Beantworten unserer Fragen und Ihre Unterstützung!
Bitte gerne!
Interview mit Franz Pernul (Käsemeister in der Molkerei in Spittal/ Drau) am 9. September 2025 von 17:03 Uhr bis 17:36Uhr
Wir verfassen eine Diplomarbeit zum Thema „Kultur und Tradition der Gailtaler Almen“.
Unser Ziel ist es, mehr über das traditionelle Handwerk des Gailtaler Almkäses g.U. zu erfahren. Dabei wollen wir die unterschiedliche Herstellungsweise zwischen Hartkäse, welcher in regionalen Molkereien produziert wird und jene des Gailtaler Almkäses g.U. vergleichen.
Danke, dass Sie sich Zeit genommen haben, um auf unsere Fragen zu antworten.
Ich habe gehört, Sie haben selbst schon auf den Gailtaler Almen den Gailtaler Almkäse g.U. hergestellt und arbeiten jetzt in einer Molkerei als Käsemeister. Wie sind Sie dazu gekommen?
Wie ich dazu gekommen bin, ist ganz eine lustige Geschichte. Seit meinem 10. Lebensjahr war ich immer in den Ferien auf den Almen. Zuerst nur einen Monat, weil ich ein bisschen Heimweh hatte. Zuerst war es kürzer und mit den Jahren ist es dann immer länger geworden. Und so hat es sich dann entwickelt, dass ich eben sehr gern Zeit auf der Alm mit den Kühen verbracht habe und dann im steigendem Alter mit 12, 13 Jahren in die Käserei ein bisschen eingesetzt wurde, also vom Holterbua weg war ich dann auf den ganzen Tag beschäftigt. Und dort war dann eine Käserin namens Loisi und bis dorthin wollte ich immer Zimmermann werden und lernen in Gundersheim beim Pichler. Zimmermann und Tischler war eigentlich schon abgehakt, ausgemacht, fertig. Und dann hat die Loisi gesagt: „Bua wirst nicht so blöd sein, kommst ja mit der Milch so gut zurecht, wirst wohl in die Molkerei gehen.“
Das war der erste Zugang. Dann bin ich im darauffolgenden Winter mit dem Christof Wassertheurer das erste Mal in die Molkerei gefahren. Da habe ich so einen Arbeitstag von ihm begleitet. Da bin ich das erste Mal in meinem Leben um 1 Uhr in der Früh aufgestanden, weil wir um 3 Uhr angefangen haben.
Und das war eben mein erstes Erlebnis mit der Molkerei mit eben der großen, technischen Käseherstellung. Und der Geruch, der damals in der Käserei war, das ist nochmal spezieller und anders als auf der Alm in der Käserei und der hängt bei mir heute noch in der Nase. Dann zwei Jahre später habe ich als Lehrling dann in der Molkerei angefangen.
Molkereifachmann oder mittlerweile Milchtechnologe ist ein Lehrberuf wie Zimmermann, Maurer oder Mechaniker. Er dauert 3 Jahre und die Berufsschule ist in Rotholz in Tirol. Und die ersten zwei bis drei Monate in der Lehrzeit habe ich mir ganz schwer getan. Es war dann jeden Tag dasselbe. Es ist ein Förderband, wo die Käse drüberfahren und das wars und die Käse sind alle eckig. Wie ein Ziegel. Bis ich dann auch das verstanden habe, dass man beim Käse herstellen auf die Kleinigkeiten achten muss. Auf die minimalen Unterschiede, ob der Käse heute ein bisschen gelblich glänzt oder nur matt gelb ist. Dann gibt es eben die Ph-Wert Messung, wo es wirklich nur um 100stel Unterschiede geht. Seitdem ich es eben verstanden habe, dass es beim Käse machen eine Sisyphosarbeit ist und auf die Kleinigkeiten darauf ankommt, seitdem macht mir der Beruf irrsinnig Spaß. Ich bin jetzt schon mittlerweile 23 Jahre bei der Kärntnermilch und ja es ist ganz witzig, was man so über die Zeit alles mitmacht, erlebt und lernen darf. Beim Käse geht es jeden Tag weiter und der Käse, der hat oft ein Eigenleben, dass man gar nicht so will.
Gibt es bei Ihnen, in der Molkerei, eine Spezialität, die Sie mit dem Gailtaler Almkäse vergleichen würden?
Wir machen den Mölltaler Almkäse. Und den Mölltaler Almkäse Selektion, das ist auch so wie der Gailtaler Almkäse, ein Hartkäse. Wo man ungefähr so die 50 % Fett in der Trockenmasse im Käse dann hat. Die Reifezeit bei den beiden Käsesorten ist zwischen sechs und zwölf Monaten. Und so vom Typ her und von der Herstellungsart kann man es also mit dem Gailtaler Almkäse vergleichen.
Wobei wir aber bei der Kärntermilch den Mölltaler Almkäse mit Rotkulturen pflegen, d.h. der Käse wird drei bis vier Mal in der Woche mit Salzwasser und mit Rotkulturbakterien gebürstet, sodass sich dann auf der Oberfläche so rötliche Rinde ergibt und diese rotbraune Rinde oder in dieser Rinde entwickeln sich auch Bakterien, die den Käse von dem Geschmack noch einmal pikanter machen.
Und deshalb ist eben der Mölltaler Almkäse ganz ein pikanter, intensiver Käse und ja ich habe selbst jahrelang auch auf den Gailtaler Almen in den Ferien oder in der Urlaubszeit ein bisschen mitgeholfen. Und des Alleinstellungsmerkmal vom Gailtaler Almkäse ist halt wirklich die schöne Rinde und das ist das, was den Käse wirklich auszeichnet und dass er ein bisschen Fett geschwitzt hat auf der Oberfläche das ist das Unikat, was es so nicht ein zweites Mal gibt und das muss man unbedingt beibehalten. Das ist wirklich etwas ganz cooles und regionales. Es ist bei der Kärntnermilch auch so, dass wir eine von den kleinsten Molkereien in Österreich sind. Aber wir haben halt die Anforderungen, dass jeden Tag jedes Mal immer wieder der gleiche Käse herauskommt. Also unsere Aufgabe ist es das so zu standardisieren und so wiederholbar zu machen, dass der Konsument keinen Unterschied schmeckt zwischen den Käse von heute und morgen. Und das traditionelle Käse herstellen auf der Alm ist halt das Schöne, es darf hat auch Mal eine Kleinigkeit anders sein und man kann es erklären. Und der zweite Vorteil ist, dass halt auf der Alm man hat selbst direkt Kontakt zum Konsumenten und kann ganz ganz gut erklären was alles dahintersteckt, welche Mühe man sich gibt und dass halt ja Käse machen nicht irgendein Schraube ist das ein Eisen ist und man ein Loch hineinbohrt und eine Schraube hineingibt. Also die Feinheiten und gerade das Selbstvermarkten, Direktvermarkten und dem Konsumenten selbst zu kennen und angreifen können das ist das Schöne beim Käse machen.
Wie läuft die Herstellung von Hartkäse in einer Molkerei typischerweise ab? Gibt es
Unterschiede zu der traditionellen Almkäseherstellung?
Der größte Unterschied bei einem Mölltaler Almkäse - bleiben wir bei diesem. Das ist das einfachste Beispiel, ist das wir die Milch ausschließlich pasteurisieren, das heißt wir erhitzen die Milch ausschließlich immer die ganze Milch, welche bei uns angeliefert wird, wird erhitzt auf circa 72 °C für mindestens 20 Sekunden.
Somit schaffen wir es einmal, dass die Milch sehr, sehr einheitlich ist und dass eben irgendwelche Schadkeime oder Keime, die den Käse einen Fehlgeschmack verleihen können, schon einmal so gut wie ausgeschalten sind. Und also wie gesagt, pasteurisieren ist einmal der größte Unterschied vom Ganzen. Der restliche Prozess ist ähnlich wie auf der Alm es ist ein bisschen größer also mehr. Die Reinigung läuft automatisch man muss nicht mehr schrubben, das hilft. Wir setzen auch Kulturen ein, teilweise die gleichen Kulturenlieferanten wie beim Gailtaler Almkäse.
Wir verwenden Lab, so wie immer. Wir brauchen auch ungefähr 3 ½ bis 4 Stunden wie auf der Alm, bis der Käse von der Milchzugabe im Käsekessel bis dann der Käsebruch und Käse in der Käsepresse liegt.
Also das Schöne ist in unserem Beruf, egal ob groß oder klein, daheim am Bauernhof, auf der Alm oder in der Molkerei man kann das nicht beschleunigen. Man ist der Natur ausgesetzt und man muss sich Zeit nehmen. Und beim Käsereifen auch das Gleiche, man bekommt das nicht hin, dass man einen Käse der nur 6 Monate alt ist so schmeckt wie ein 12 Monate alter. Also Zeit und Geduld ist das, was in unserem Beruf das Schönste ist. Das macht am meisten Spaß, das einfach keiner irgendwie beschleunigen und rationalisieren kann. Also wie gesagt, das Pasteurisieren ist einmal Nummer 1 und das einen großen Unterschied ausmacht.
Und die Herstellungsmerkmale und die Herstellungsschritte sind ähnlich wie auf der Alm, gerade halt in einer Molkerei, etwas größer gedacht und etwas mehr automatisiert. Man trägt den Käse nicht mehr herum, er läuft auf einem Förderband. Sind halt so Kleinigkeiten. Das Salzbad zum Beispiel läuft automatisch, wenn der Käse seine, sage ich 2 Tage Salzzeit erreicht hat, dann wird er automatisch herausgehoben. Es sind halt ein paar Kleinigkeiten, die von selbst gehen.
Wie viel Liter Milch werden pro Tag zur Käseherstellung verwendet? Wie viel Fassungsvermögen hat ein Käsekessel bei Ihnen in der Molkerei?
Also unsere Käsekessel haben ein Fassungsvermögen von 14 000 Liter. Wir machen aber pro Käsungsvorgang und pro Charge immer ungefähr 1 050 Kilogramm. Die 1 050 Kilogramm sind so unser Maßstab, weil wir haben nicht die Formen, die sich im Durchmesser verändern, sondern wir verändern die Käsegröße in der Höhe. Und damit das die Käsescheiben immer gleich groß sind, müssen wir immer gleich hoch machen.
Und jetzt haben wir im Sommer ein bisschen weniger Fett und Eiweiß in der Milch, dann müssen wir mehr Milch verwendet, um die gleiche Käsehöhe zu bekommen und im Winter etwas mehr Fettanteil und Eiweiß dann brauchen wir weniger Milch. Das ist eben unsere Richtschnur. Wir machen Käse mit ganz wenig Fett, so wie den Drautaler Laib, der hat ungefähr 1,8 % Fett in der Milch.
Da brauchen wir für einen Kilogramm Käse ungefähr 12,5 Liter. Und dann bei einem Gouda braucht man ungefähr 9,8 Liter Milch für einen Kilogramm Käse.
Anhang
Das ist einmal so das Fassungsvermögen variiert also 14 000 Liter haben maximal Platz und meistens arbeiten wir mit 9 500 oder 12 000 Liter. Das variiert je nach Jahreszeit, je nach Käsesorte, nach Ausbeute, nach Wunsch. Es gibt Kunden die wollen den Käse nur 8 Zentimeter hoch, obwohl der komplett gleich ist wie andere von anderen der 12 Zentimeter hoch ist. Das ist alles wieder wie die Weiterverarbeitung ist und ganz speziell, muss man sich auch vorstellen. Es gibt ja dann ganz oft die Käsescheiben in den Kunststofftassen drinnen.
Und da hat jeder einen Abpacker und jeder Kunde seine eigenen Formate und an das müssen wir uns bei der Käseproduktion schon anpassen. Und das Zweite in der Käserei verarbeiten wir momentan ungefähr 220 000 bis 240 000 Liter am Tag, aber wir tun aktuell nur 5 Tage die Woche, also das heißt Montag bis Freitag, von Samstag und Sonntag behalten wir die Milch auf und wir tun die dann von Montag bis Freitag wieder alles verarbeiten, alles was übergeblieben ist. Und wir verarbeiten aber bei der Kärntnermilch noch ein Haufen andere Sachen wie weiße, bunte Palette und Butter, zum Beispiel Mascarpone, Schlagobers, Sauerrahm, unendlich viele Fruchtjoghurts, Naturjoghurts in verschiedenste Formate in 5 Liter Eimern; 10 Liter Eimern; 500 Gramm; 250 Gramm; 150 Gramm.
Insgesamt mit allen Sachen was wir so verkaufen haben wir 600 Artikel. Käse, Butter und Joghurt. Das Verpackungslager ist unendlich groß. Und vor allem wenn man sich jetzt denkt weiße, bunte Palette wenn da jetzt 150 Gramm Becher Joghurt sind, dann sind ungefähr 1/5 vom Joghurt ist Frucht und das muss auch wieder herangeführt werden und wenn jetzt da, wenn man sich das vorstellt, wenn ich 10 000 Liter Joghurt abfüllen möchte, dann brauche ich 100 000 Becher.
Da geht eben extrem viel Zeit, Organisation, Nachschub, da sind immer wieder Leute damit beschäftigt einfach zu schauen das diese Sachen da sind. Und die Becherabfüllmaschinen ja die schaffen es so zwischen 12 000 und 20 000 Becher in der Stunde. Ich war einmal im Deutschland in einer ganz großen Molkerei in Lepersdorf. Das ist der Müller, mit dem Milchreis und der Müllermilch, und der hat auf diesem Stand 2 500 000 Liter am Tag Tagesvorrat gehabt. Und da ist aber nichts anders als wie bei uns, der hat halt einfach nur nicht nur eine Abfüllmaschine, sondern 10 Abfüllmaschinen. Also wir haben zwei Tetrapack Maschinen und er hat halt einfach 15. Von den Maschinen her geht es nicht größer, als wir haben, das reicht.
Und wer halt mehr hat muss halt einfach mehr hinstellen. Zum Beispiel wir haben 4 Käsekessel und das ist vom Rhythmus so, dass alle 30 Minuten in einem Kessel etwas passiert. Also einen 30 Minuten Takt haben wir ungefähr. Wo wir zum Beispiel jetzt die Milch einfüllen und dann 10 Minuten später kommt die Kultur dazu. Die Kultur wirkt 30 Minuten ungefähr. Dann kommt das Lab hinzu, das Lab braucht sagen wir 40 Minuten bis es reagiert und wenn der Erste eingelabt wird, wird beim Zweiten wieder eine Kultur hineingetan.
Die 30 Minuten Rhythmen haben wir. Das ist so wie wenn man auf der Alm das Feuer schwenkt und bei einem oder anderem immer schauen muss und so müssen wir auch jonglieren. Und die Pressen befüllen wir 3 bis 4 Mal pro Tag. Es ist halt alles ein bisschen mehr, mehr ist es nicht. Das Gefühl und die ganz wichtig ist die Liebe und die Hingabe zum Käse muss man trotzdem haben, sonst wird es nichts. Und die Arbeitszeiten sind halt makaber. Wir haben momentan einen 24 Stunden Betrieb, wo die Kollegen, ja der Erste beginnt um 2 Uhr in der Früh, und der Zweite um 10 Uhr, der Dritte um 4 Uhr am Abend und der Vierte dann um 9 Uhr am Abend.
Und das wechselt sich jede Woche durch. Jede Woche dreht es sich einfach um ein Rad weiter. Und dann ist der was um 9 Uhr am Abend war, ist dann um zwei Uhr in der Früh und in einem Monat ist er durch. Momentan ist es halt so schön, dass Samstag und Sonntag frei ist und ist ja für das Familienleben auch gut.
Welche Rolle spielt die Fütterung der Milchkühe in Bezug auf den Geschmack des Käses?
Ganz eine entscheidende Rolle ist die Fütterung, weil wenn die Kuh nicht gern frisst, dann hat sie nicht viel Milch. Wenn sie nichts Gutes bekommt, dann hat sie keine guten
Inhaltsstoffe. Fett und Eiweiß ist eben für die Käseausbeute ganz, ganz entscheidend, weil das die Trockenmasse, weil das die Inhaltsstoffe von der Milch sind, die die Käsemasse bilden. Wenn es gibt bei uns jetzt absolut überhaupt nicht verwendet wird, aber es gibt Futtermittel, die eben auch vom Geschmack und vom Geruch her in die Milch über gehen können.
Und ja auf der Alm habe ich halt den Riesensuperluxus, dass ich keine Silomilch habe.
Das ist total cool, das ist total anders zum Käsen, das riecht man schon beim Käse machen selbst, man riecht nicht den Silo, aber man riecht einfach das die Kühe selbst spaziert sind, dass mehr Bewegung war, dass da ein anderes Leben ist.
Was ich absolut sagen muss, den Silo riecht man bei uns in der Molkerei gar nicht. Also dass man denkt, dass die Milch irgendwie nach Silage riecht, das ist nicht. Und das ist überhaupt nicht der Fall. Also im Geschmack die Fütterung wie gesagt muss einmal so sein dass es der Kuh gut geht, dass die Kuh gesund bleibt, dass die Kuh so wie ein Spitzensportler alle ihre Sachen ausspielen kann und auf den Berg so schnell hinauf laufen, wie sie nur kann und das Milch produzieren ist nichts anders als wie irgendein Radfahrer, der die Tour de France fährt. Die Kuh braucht ungefähr 200 bis 300 Liter Blut, durchs Euter gepumpt, bis sie einen Liter Milch gebildet hat.
Das ist wie als würde einer auf den Großglockner mit dem Rad voll hinauftreten würde.
Und deshalb dürfen wir nur etwas Gutes füttern und nichts Vergammeltes, nichts was man nicht selber riechen kann und auf der Alm habe ich das eh immer. Und unsere Bauern, die auch Eigentümer von der Kärntnermilch sind, weil die Kärntnermilch eine Genossenschaft ist.
Die haben auch von uns zwei Hofberater, die eben dann angerufen werden können, wenn es irgendwelche Probleme gibt und die Bauern dann auch beraten. Ja und vielfach ist das Ganze schon so professionell. Es gibt ja schon ganz, ganz große Landwirte auch mit 100 mit 150 Kühen, die wirklich schon Profis sind, und eigentlich schon ein kleiner Tierarzt selbst auch sind.
Und ja so wie bei einem Auto, wenn ich nicht auf mein Auto schaue und den Service mache, dann wird es nicht lange laufen und bei der Kuh ist es das Gleiche, wenn ich mit ihr nicht gut umgehe, wenn ich sie nicht mag, wenn ich meine Arbeit nicht mag, dann wird es nichts werden.
Die Fütterung direkt auf den Geschmack, ja beim Silo, wenn ich jetzt nicht diese Keime, die der Silo da mitbringt, wieder eliminiere dann habe ich große Geschmackseinbußen beim Käse aber mehr beeinflusse ich den Käse eben über die die Bakterien die ich zusetze über die Kultur und über die Reifungsorte. Also man kann ja jetzt einen Käse zum Beispiel, wenn wir in eine ganz andere Richtung mal denken, wenn ich jetzt sage ich mache einen Camembert und habe den Weichkäse, das kleine Laib und gebe dem Blauschimmel dazu. Das ist es ganz etwas anderes und wenn ich ihn nur statt dem Weißschimmel außen herum eine Rotkultur herum mache, dann ist es noch einmal etwas anderes.
Also mit dem, wie man sich mit dem Käse beschäftigt, kann man ganz viel mehr verändern und so wie wir heute mit dem Rohstoff Milch umgehen ist eigentlich da ein ganz großer negativer Einfluss auf den Käsegeschmack gar nicht gegeben. Was man dann schon hat, ist eben das Spezielle von der Alm, wenn einfach das intensiver ist im Herbst.
Ganz im Herbst hinaus, auch wenn das Futter knapp wird, riecht das auch schon ein bisschen intensiver und das Umfeld hat eigentlich auch einen ganz großen Einfluss. Und noch einmal ganz stark betonen, dass Wichtigste ist, dass man nur gute Sachen gibt, so wie man für sich selber auf dem Teller was Gutes hinauf schaufelt, so sollte man es bei der Kuh im Futterbarren auch machen.
Auf den Gailtaler Almen wird nur in den Sommermonaten Käse hergestellt. Welche
Rolle spielen die Jahreszeiten in Bezug auf Milchqualität?
Die Milchqualität oder die Schwankungen der Milchqualität ist bei uns in der Molkerei auch gegeben. Die Inhaltsstoffe schwanken von Sommer auf Winterfütterung, wenn man jetzt auf die Butter denkt, so ein bisschen vom Käse weg, aber bei der Butter ist es so, dass eben bei Sommerfütterung mit frischem Gras die Butter streichfähiger und zarter ist. Und weil eben durch dieses Grünfutter, durch das Betacarotin, das im grünen Futter drinnen ist, das ist ein Farbstoff und ein Vitamin.
Also die Vorstufe vom Vitamin A. Wird das Ganze streichfähiger und das Fett ist, dann bleiben wir mal ganz gescheit machen wir es ganz, ganz hoch gestochen, es hat dann einen geringeren Schmelzpunkt, das heißt es ist bei tieferer Temperatur schon weicher, bei der Sommerfütterung. Und in der Winterfütterung, wenn ich speziell, wenn ich nur Heu und Kraftfutter füttere, dann habe ich ein etwas härteres Fett das einen höheren Schmelzpunkt hat, wo die Butter dann etwas länger braucht, wenn ich sie aus dem Kühlschrank gebe, dass sie streichfähiger ist.
Das ist einmal einer der größten Unterschiede. Und der Zweite ist auch neben den Inhaltsstoffe die Anzahl und der Gehalt an Fett und Eiweiß und das Dritte ist eben die Zellzahl, die sehr, sehr gute Aussage oder kräftige Aussage gibt darüber, ob die Kuh gesund ist oder nicht. Das ist einmal immer wichtig und es ist jetzt ganz witzig aber in eine komplett neue Richtung gedacht, der Melkroboter zum Beispiel der misst bei jeder Kuh von jedem Viertel die Zellzahl, immer automatisch.
Und der kann dann auch sofort automatisch sagen, ich tue die Kuh jetzt oder die Milch von der Kuh jetzt wegsondern, so dass die Milch gar nicht hineinkommt. Und die ganzen Sensoren und die Messstellen die Ersetzen halt einfach den Melker der die Kuh angegriffen hat. Wenn man mehr machen will, muss man halt irgendwie automatisieren. Und die weiteren Inhaltsstoffe sind, wenn man will die Keimzahl Die Keimzahl sagt eben aus wie gut man die Sauberkeit, wie sauber man die Milch gewonnen hat, gemolken hat, wie man damit umgegangen ist, wie gut man die Milch gekühlt hat und im Summe ist das eben die Qualitätsbeschreibung von der Rohmilch und nur wenn diese die ganzen Punkte perfekt im Griff hat, dann kann ich einen guten Käse machen.
Wenn ich mal eine Milch habe, die schon sauer geworden ist, dann wird der Käse auch nicht mehr super werden
Auf den Gailtaler Almen wird mit Rohmilch gekäst. Welche Milch verwenden Sie für die Hartkäseherstellung?
Wir pasteurisieren die Milch ausschließlich, das heißt wir erhitzen die Milch ausschließlich immer die ganze Milch, was bei uns angeliefert wird, wird erhitzt auf circa 72 °C für mindestens 20 Sekunden. Somit schaffen wir es einmal, dass die Milch sehr, sehr einheitlich ist und dass eben irgendwelche Schadkeime oder Keime, die den Käse einen Fehlgeschmack verleihen können, schon einmal so gut wie ausgeschalten sind. Und also wie gesagt, pasteurisieren ist einmal der größte Unterschied vom Ganzen.
Auf den Gailtaler Almen wird der Käse hauptsächlich per Hand produziert. Wie viel maschinelle Arbeit steckt hinter dem Käse, welcher in Molkereien produziert wird. Also statt die Milchkannen und den kleinen Milchtank mit dem Wagen zum Ziehen kommt die Milch zu uns mit dem LKW angeliefert von den Bauernhöfen, mit dem Milchsammelwagen. Dann wird die Milch, ich probiere jetzt nur den Milchweg zu beschreiben. Die Milch wird dann über die Leitungen, Edelstahlleitungen in Edelstahltanks abgepumpt und mit Pumpen transportiert in die Rohrleitungen. In weiterer Folge dann pasteurisiert, das passiert in einem Plattenapparat. Das ist so ein Metallteil, wo ganz dünne Edelstahl Platten zusammengepresst werden und innen zwischen diesen Platten Hohlräume sind, auf der einen Seite von der Platte rinnt warmes Wasser bzw. heißes Wasser und auf der Innenseite rinnt Milch, und so sind hunderte Platten nebeneinander geschalten und immer außen ist also zwischen Platte und Platte ist Wasser und zwischen der Nächsten und der Nächsten ist wieder Milch und so wechselt es sich eigentlich die ganze Zeit ab.
Das ist wie ein ganz hocheffizienter Wärmetauscher. Das ist, wie wenn ich im Sommer versuche meinen Pool zu heizen und dann im Pool den Wasserschlauch hineinlege, der vorher in der Sonne gelegen ist und dann wird einfach heißes Wasser durchrinnen, so Art ein Durchlauferhitzer. Aber ich weiß nicht, ob ihr noch die alten Kannenmilchkühler kennt? So ähnlich funktioniert das. Weil durch den Bügel unten rinnt das Wasser durch und innen ist die Milch und das wird dann bewegt, im Prinzip ist es nichts anderes als wie ein Wärmetausch. Also es wird etwas erwärmt oder gekühlt. Mit dem Kannenkühler kann ich auch heißes Wasser durchlaufen lassen, dann wärme ich es an.
Wird das Restprodukt Molke weiterverwendet bzw. werden daraus neue Produkte hergestellt?
Die Molke wird verwendet für Fruchtmolke Getränke. Es werden einige Packungen in der Woche, so 20 000 bis 30 000 Liter, was für das verwendet, mittlerweile ist es total cool, dass es noch einmal einen Weg geht und auch weitergeht. Und das Zweite, was eben eigentlich mit unserer Standardmolke passiert, weil wir haben am Tag ungefähr 250 000 Liter Molke. Die wird mit einer Konzentrationsanlage konzentriert, so dass man Wasser entzieht und so dann die Transportkosten spart und hauptsächlich der Firma Meggle verkauft und Meggle macht ganz viele Industrieprodukte für die Babynahrung. Wenn man einem die kleinen, ich sage einfach mal beispielsweise die kleinen Hipp Gläser, liest man immer wieder in der Zutatenliste Molkenproteine und da kommt eben das aus der Molke, das wird dann konzentriert und weitergetrocknet, dann schaut es aus wie Milchpulver und dann wird, es einfach wieder zu andere Produkte oder Schokolade, sind auch Molkenproteine drinnen.
Welche Unterschiede sehen Sie bei der Reifung, zum Beispiel bei Lagerbedingungen oder Reifezeit?
Reifungsbedingungen oder Reifungsmöglichkeiten gibt es ganz viele, es gibt einmal, so genannte Enzymreifung, was man ganz oft bei Butterkäse oder Gouda schon macht, damit der Käse nicht zu weich wird, aber trotzdem einen guten Geschmack bekommt. Da reift man nur mehr noch bei 8 bis 10 °C. Dann gibt es eben noch die Rotkulturreifung, wo die Oberfläche etwas vertrocknet und man den Käse mit Salzwasser bürstet. Da reifen die Käse bei ungefähr 12 °C mit einer Luftfeuchtigkeit von 95 % also ganz, ganz feucht, dass die Rinde nicht zu sehr vertrocknet. Und die Rotkulturen dann schön auf der Rinde wachsen können und auch nicht vertrocknen.
Dann gibt es eben diese sagen wir mal Rindenreifung, wie man es bei unserem Drautaler Natur gereift machen, da wird der Käse in einem etwas wärmeren, trocknen Raum gelegt, mit ungefähr 75 % Luftfeuchtigkeit bei 22 °C für sechs Wochen und dann bekommt er auch so eine trockene Rinde wie der Gailtaler Almkäse, aber im Inneren ganz große Löcher wie ein Emmentaler.
Das ist eben die würzige Variante von unserem Drautaler Klassik.
Anhang
Und der Drautaler Klassik ist so ein Käse Block mit ungefähr 25 Kilogramm, 60 x 40 Zentimeter und der wird für vier Wochen in einem Vakuumbeutel bei 22 °C gereift und bekommt dann während die vier Wochen die großen Löcher. Und geht dann durch die Vakuumfolie etwas schneller, weil eben aus dem Käse kein Gas entweichen kann, was im
Inneren die Löcher macht. Und wenn der Käse eben eine Rinde hat oder natürlich reift ohne Verpackung, dann braucht er ein bisschen länger, bis die Löcher gebildet werden.
Welche Bedeutung hat Regionalität für Ihre Vermarktung?
Regionalität für die Vermarktung ist für uns ganz entscheidend, weil unser Hauptabsatzmarktplatz Region Kärnten ist. Wir sind in Kärnten bei den Milchprodukten Marktführer, wenn man es so sagen will und die Kärntner kaufen ganz fleißig, ganz, ganz super jeden Tag ungefähr 50 000 bis 60 000 Liter Milch. Außerhalb von Kärnten sind wir mit den Frischeprodukten ganz wenig unterwegs und mit dem Käse stärker. Joghurt ganz stark, Fruchtjoghurt ganz stark außerhalb von Kärnten, aber Frischmilch geht fast nur in Kärnten. Also ja fast jeder Haushalt trinkt unsere Milch. Und sonst sind wir fast weltweit unterwegs. China, Osten sind wir aktuell gar nicht, Amerika auch nicht; waren wir aber schon mit ein paar Spezialkäse, für Saudi-Arabien haben wir einmal für die Schmelzkäseverarbeitung einen Käse gemacht. Den haben wir dann in einen Schiffscontainer geschlichtet, das war auch ein cooles Erlebnis, aber der Schiffscontainer war nicht im Hafen in Triest sondern der ist zu uns gekommen. Das war cool, den haben wir angestopft bis oben, Palette weg und jede einzelne Schachtel einzeln hinein das ja alles ausgenutzt ist und so wie vorher gesagt, so erlebt man in 23 Jahren relativ viel witzige Sachen. Beim Käse sind wir in Deutschland ganz stark, Italien ist ein bisschen was, Ungarn ist über die Firma Spar ganz stark, Slowenien sind wir über verschiedene Kleine vertreten.
Unser Verkaufsleiter war voriges Jahr mal in Schweden und hat dort geschaut ob irgendeine Chancen sind, und in Belgien sind wir gerade dabei ein Geschäft zu machen. Aber sonst halt breit gestreut und ganz, ganz okay. Das Produkt, was wir am meisten machen ist bei uns einmal der Drautaler als Schnittkäse mit süßlichem Geschmack und mit großen Löchern. Und am Zweiten ist dann eigentlich auch schon der Gouda Butterkäse. Das ist alles sehr dankbar und macht viel Spaß, wenn es schnell geht.
Würden Sie sagen, dass Almkäse und Molkereikäse einander ergänzen oder im Wettbewerb stehen?
Also unbedingt ergänzen. Wettkampf gibt es da sicher keinen. Der Almkäse ist bald aus und dann muss der Molkereikäse gegessen werden. Und im Frühjahr, wenn es noch keinen Almkäse gibt dann ist der Molkereikäse auf der Jausenplatte. Nein unbedingt ergänzen, Konkurrenz ist, nicht falsch verstehen, Konkurrenz steht, klingt jetzt komisch, beide Produkte sind ganz, ganz wichtig und das Wichtigste auf einem Lebensmittel ist ganz definitiv, dass man nicht krank wird davon und wenn man auch nach dem Essen glücklich ist, dann ist es noch schöner. Aber Wettkampf, Konkurrenz klar versucht man sich immer wieder einmal auf das ein bisschen einzuschießen und die Rohmilch, den Charakter vom Käse ein bisschen abzuschauen von Rohmilchkäse, da ein bisschen was wieder herauszukitzeln vom Geschmack, das ein bisschen nachzubilden, nachzuahmen. Aber das wir uns jetzt gegenseitig immer wieder den Schädel einschlagen ist absolut nicht der Fall. Nein.
Wenn Sie resümierend die beiden Herstellungsverfahren vergleichen, worin sehen Sie die größten Unterschiede?
Boah ich sage gar nicht das Käse machen in der Molkerei leichter ist, weil wenn die Förderbänder nicht mehr funktionieren, müssen wir den Käse auch heben, dann sind geschwind einmal ein paar Kilogramm, die wir bewegen sollen. Das sauber halten und reinigen jeden Tag immer wieder dauert ungefähr 3 bis 4 Stunden bei uns, ist teilweise mit dem Hochdruckreiniger notwendig wegen den Förderbändern. Also der große Unterschied ist, dass man es auf der Alm eben nicht so eilig hat. Sagen wir eilig dazu. Man ist nicht immer wieder in den Trubel drinnen, dass man schnell weiterkommen muss, weil das Nächste schon wieder wartet. Und wir machen ja am Tag ungefähr 20 bis 25 Käse Chargen und da wartet immer der Eine schon auf den Anderen.
Anhang – Interviews
Die Käsepresse wartet schon auf den nächsten Käse, wo alles durchgetaktet ist und durchorganisiert ist. Und auf der Alm habe ich es relativ locker, es ist viel Arbeit den ganzen Sommer überhaupt kein Thema, den ganzen Tag und in der Früh aufstehen und am Abend schlafen gehen. Aber nach dem Käse herausheben habe ich auf der Alm immer ein Bier getrunken. Das geht in der Molkerei Gott sei Dank nicht. Das funktioniert einfach nicht, Arbeitssicherheit ist einfach ganz, ganz wichtig. Arbeitssicherheit ist gleich wichtig wie das Lebensmittel auf keinen Fall krank machen darf.
Vielen Dank für das Beantworten unserer Fragen, Sie haben uns sehr weitergeholfen!
9.2 Gedicht
Das Lied einer Sennerin (aus meiner Almzeit)
„Wia tuat denn da Wind a so singen? Wos tuat in da Luft a so klingen?
I konn dos Liad für mi deitn. Es is die Olm, dö riaft mi von da Weitn.
Da Jauk waht in Schnee von da Heachn, wie schnell der hetz weck is, weascht seachn.
Dauert nix, wert da Olmrausch bliahn, die Rannda wernd auf und auf grian.
Mei Hüttn is mir so vertaraut, sie ist brat und wuchtig gebaut.
I schlof so guat untarm Doch. Wenns wittart, i wer gornit woch!
In da Kaskomma brinnt goa ka Liacht, oba wia´s in da Kaskomma riacht, dos loßt sich mit gor nix vergleichn!
I man, i geah nochamol eichn.
Und der Rundblick, den wir homm, der is so schian! Fünf, sechs verschiedene Grian! Hot da Berg, die Forbm wechslnt im Liacht, bis die Sunn hintan Berg eine kriacht.
Die Tog hont a Gleichmoß, leicht send se nit! Muaß meine Händ fleißig reg´n. I hon oba dos Gfühl, es geht ana mit Üba mei Tuan liegt a Segn.
Da Kas ist mir guat gekrotn, die Küah grosnt auf da Trottn, die Holtabuabm heahr i riafnda Wildboch rauscht in da Tiafn.
Und schaun is die Zeit wieda umma. Mein Gott, wia kurz is da Summa. Tua ihn Herrgott wohl donkn, wenn ma gsund oachntreibm, oba a Teil von mir –der wert herobmbleibm.“
(Annelies Buchacher über ihre Zeit auf der Waidegger Alm)
9.3 Kooperationsvereinbarung
10 Literaturverzeichnis
Almsennerein, V. d. (1996). Gailtaler Almkäse Spezifikation. Hermagor: Plantago Planungs- und ForschungswerkstattfürLandschaft & Freiraum .
Barbara, W. J. (01. 09 2025). Bischof Gailtal. Von Bio Bauernhof Bischof: https://www.bischofgailtal.at/show_content.php?hid=1 abgerufen
Bauhofer,W.(2020). Kühe verstehen - eine neue Partnerschaft beginnt. Lenzburg:Fona Verlag.
Buchacher, E. (04. 08 2025 ). Befragung der Obfrau des Vereins Gailtaler Almkäse g.U. (C. Buchacher, Interviewer)
BundesministeriumLand-undForstwirtschaft,K.u.(2024). Geschützte Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben. Abgerufen am 01. 08 2025 von https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/herkunft-von-lebensmitteln/herkunftspezialitaetenschutz/Herkunftsschutz.html#Spezifikation
Dinklage,K. (1996). Geschichte der Kärntner Landwirtschaft. VerlagJohannes Heyn, Klagenfurt. Dr. Hermann Verderber, ö. A. (2021). Wanderführer Gail-, Gitschtal, Weissensee. Hermagor: Seebacher Hermagor.
Edlinger, M. (2022). Bike Tour Guide. Hermagor: NLWTourismusMarketingGmbH. eufic. (02. 01 2013). Qualitätssiegel in der EU. Abgerufen am 01. 08 2025 von https://www.eufic.org/de/gesund-leben/artikel/qualitaetssiegel-in-der-eu
FESR, U. E. (17. 08 2025). madeinalps. Abgerufen am 01. 09 2025 von Made: https://www.madeinalps.eu/code/16716/gailtaler-almkase-dop
g.U., G. G. (2016). Kasblattl. Gundersheim:Genussregion Gailtaler Almkäseg. U. . g.U.,V.G.(18.062024). Gailtaler Almkäse g.U. Abgerufenam20.062025vonGailtalerAlmkäse g.U.: •GailtalerAlmkäse g.U. - Gailtaler Almkäse g.U. - Österreich,Kärnten, Gailtal g.U., V. G. (17. 06 2025). Gailtaler Almkäse g.U. Von Gailtaler Almkäse: Gailtaler Almkäse g.U.Almkäsepedia- Gailtaler Almkäseg.U. abgerufen
Gitschtaler,M.B.(15.062018). Der Erste Weltkrieg im Dreiländereck Kärnten, Italien, Slowenien. Von Der Erste Weltkrieg im Dreiländereck Kärnten, Italien, Slowenien: https://www.erinnern-gailtal.at/wp-content/uploads/2018/11/Brosch%C3%BCredruck-normal.pdf abgerufen
GmbH, B. (2025). bergzeit. Abgerufen am 19. 08 2025 von bergzeit: https://www.bergzeit.de/magazin/muell-in-denbergen/?msockid=16a0870fe8a16f021af09105e9786e9f
Heidi Rogy, W. W. (2010). Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur. Klagenfurt amWörthersee: Verlagdes Geschichtsvereinesfür Kärnten.
Heidi Rogy, W. W. (2010). Stadtgemeinde Hermagor- Presseggersee, Geschichte, Kultur und Natur. Klagenfurt amWörthersee.
Herzog, A. I.-K. (2006). Nachhaltige Entwicklung des Naturraums der Karnischen Alpen . Hermagor.
Kanzian, K. (01. 09 2025). Gailtaler Almkäse und Almprodukte von der Straniger Alm. Von Straniger Alm:https://www.straniger-alm.at/gailtaler-almkaese/abgerufen
Kärntner Almwirtschaftsverein, M.G. (2018). Der ALManach Kärnten. Berndorf:Kral Verlag.
Krieger,J. K. (2007). Die Käsekenner. Linz: Trauner Verlag+ Buchservice GmbH.
Lackner,H.(16.062025). Gailtaler Almkäse g.U. Patentamt.VonDasösterreichischePatentamt: •https://www.patentamt.at/fileadmin/root_oepa/Dateien/Marken/Herkunftsangaben/ GailtalerAlmkaese.pdf abgerufen
Leben, L. s. (09 2025). Landwirtschaft,Lebensraum & Tourismus. Abgerufen am 16. 09 2025 von Landwirtschaft,Lebensraum & Tourismus: https://www.landschafftleben.at/hintergrunde/landwirtschaft-lebensraumtourismus/Landwirtschaft%2C%20Lebensraum%20und%20Tourismus-Report-Landschafft-Leben-c-2025.pdf
Mandler,A.(2025). HerstellungvonHartkäse TypGailtaler Almkäse. Tröpolach:GailtalerAlmkäse g.U.
Margreiter, J. G. (21. 08 2025). Gailtaler Almkäse g.U. Unsere Almen. Von Gailtaler Almkäse gU ist goldgelber Genuss- Unsere.Almen: •Gailtaler Almkäse GU ist goldgelber Genuss –Unsere.Almen abgerufen
Mitterer-Leitner, M. T. (2020). Nutzer und ihre Ansprüche an die Almwirtschaft. (M. &. Klinger, Hrsg.) Tirol: Tiroler Bauernkalender 2021 Jahrbuch fürden ländlichenRaum inTirol und Südtirol.
Mitterer-Leitner,M.T.(2023). Mehr als "schön"-der Beitrag der Almlandschaft zum touristischen Produkt. (M. D. M. Klinger, Hrsg.) Tirol: Tiroler Bauernkalender 2023 - Jahrbuch für den ländlichenRaum inTirol und Südtirol.
Neher, J. (05 2025). Käse aus aller Welt. Abgerufen am 10. 06 2025 von Käse aus aller Welt: https://www.kaesewelten.info/impressum
Niederösterreich, L. (2023). Landwirtschaft verstehen. Abgerufen am 01. 08 2025 von https://www.landwirtschaft-verstehen.at/genuss/gepruefte-qualitaet/garantierttraditionelle-spezialitaet
Österreich,A. (2025). Alm- und Bergbauer. Wien: alm-at.
Pernul, F. (09. 09 2025). Herstellung von Käse auf Almen vs. in der Molkerei. (H. Aigner, Interviewer)
Schönlaub, H. P. (2022). Das werden der Alpen - eine Synthese. Innsbruck: Alpina Druck Innsbruck.
Sommer, M.E. (21.082025). Gailtaler Almkäse g.U. Von •Gailtaler Almkäse g.U. abgerufen
Susanne Glatz, G. E. (2005). Almen erleben - Wert und Vielfalt der österreichischen Almkultur. Klagenfurt: KärntnerDruck-und Verlagsgesellschaftm.b.H. SVGH. (2024). Ausgezeichnete Lebensmittel aus Österreich. Graz: Bundesministerium für Landund Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft.
Abbildungsverzeichnis
11 Abbildungsverzeichnis
Abbildung
Abbildung
Abbildung
Abbildung 16 Herstellungsschritte des Gailtaler Almkäses g.U. (g.U. V. G., Gailtaler
Abbildung 21 Statistik: die häufigsten Herkunftsländer der Tourist:innen Österreichs (Leben, 2025)
Abbildung 22 Übernachtungszahlen in den Bundesländern Österreichs (Leben, 2025)