Guest Chef

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Nicolas Cousinou is Chef de Cuisine at L’Escapade des Sens, a chic, gourmet restaurant serving traditional cuisine with a twist, set in the heart of the Hôtel de France et de Russie in Thiviers. Respecting seasonal produce, his menu changes regularly but maintains the same high quality taste and outstanding presentation that makes his food exceptional. CUCUMBER GAZPACHO, DUCK BREAST TARTARE AND FROMAGE FRAIS (Serves 4) 1 Cucumber ½ Duck breast 50g Walnuts ½ Red bell pepper 1 Tomato 50gr FromageFrais 20g Walnut oil ½ Bunch of chives

Cool Food for Hot Days Salt and pepper Espelette pepper Cut the duck breast, the tomato, the red pepper and a quarter of the cucumber into small cubes. Purée the rest of the cucumber with salt, pepper, Espelette pepper and 50g of water. Season the FromageFrais with walnut oil, chives and walnuts. Arrange the mixed cubes of vegetables and duck breast in a soup plate. Place a spoonful of FromageFrais on top. At the last moment, add the chilled cucumber gazpacho. Nicolas has also let us have his recipe for Fricassée of Chanterelles with Cochon Noir Ham, Poached Egg and a Hazelnut Oil Foam. You can find it at www.thelocalbuzzmag.com/articles

Nicolas Cousinou est Chef de Cuisine à L’Escapade des Sens, un restaurant chic et gastronomique qui propose une cuisine traditionnelle revisitée au cœur de l’Hôtel de France et de Russie à Thiviers. Respectant les produits de saison, sa carte change régulièrement mais conserve le même goût de haute qualité et une présentation exceptionnelle qui rendent sa nourriture exceptionnelle.

GASPACHO DE CONCOMBRE, TARTARE DE MAGRET ET FROMAGE FRAIS (Pour 4 personnes) 1 Concombre ½ Magret 50g de Noix ½ Poivron 1 Tomate 20g d’huile de noix ½ Botte de ciboulette 50g Fromage Frais Sel, poivre, Piment d’Espelette Tailler le magret, la tomate, le poivron et ¼ du concombre en petits cubes. Purée le reste du concombre avec du sel du poivre, du piment d’Espelette et 50g d’eau. Assaisonner le fromage frais avec l’huile de noix, la ciboulette et les noix. Dresser dans une assiette creuse le mélange de petits cubes de légumes et magrets. Poser dessus une cuillère de Fromage Frais. Ajouter au dernier moment le gaspacho de concombre bien glacé.

Nicolas nous a également confié sa recette de Fricassée de Girolles et Cochon cul Noir, Oeuf Poché et écume à l’huile de Noisette. Vous pouvez le trouver sur www.thelocalbuzzmag.com/articles