Fingergrill

Marco Agostini

L’arte dell’aperitivo in griglia

ISBN 979-12-200-7651-7

BBQ HANGOUT srl Foro Buonaparte 57, 20121 Milano (MI) 9 791220 076517

Marco Agostini

www.barbecuecatering.it www.barbecuecreativo.com www.thebarktenders.com

Novembre 2020 Copyright @2020 - BBQ Hangout srl Tutti i diritti riservati L’opera, comprese tutte le sue parti, è tutelata dalla legge sui diritti d’autore.

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotto tramite alcun procedimento meccanico fotografico o elettronico, o sotto forma di registrazione fonografica; ne può essere immagazzinata in un sistema di reperimento dati, o altrimenti essere copiato per uso pubblico o privato, escluso l’uso corretto per brevi citazioni in articoli o riviste senza previa autorizzazione scritta dagli autori.

Indice generale

Introduzione Istruzioni per l’uso Cosa ti serve I supporti Ricette L’autore

11 15 21 26 31 92

Indice Rice"te

Black Gyoza con Stracciatella, Colatura di alici e Uova di Salmone

33

FranzbrĂśtchen alla Ricotta Ratatuille Bruciata Guazzetto delle Venezie Panettone e Fois Gras Gamberi Kataifi su Crema di Quinoa Ostriche flambare alle mele Tris di ciliegini Il Suino nel bosco Il Monkey Brain Sgombro glassato con zenzero allo jerez Il Quail Sundae Pulled Salmon Slider Pulpo Gallego su Crema di Patate Mazzancolle Romesco al Lime Croccanmeat Cialde di mortadella al pistacchio Astice laccato al Sautern

35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67

Surf&Turf allo Champagne Wings al Roquefort e noci Entrecote tataki con carciofi e olive Chevre in Crosta Cubi di Agnello allo zafferano Cappesante bardate al Whisky Bone Marrow Brulèe Le mie cozze Rockfeller Slider di Agnello Club Sandwich Cups Cialde di Riso, Riccio e Castagne Tonno Tataki in crosta di polenta

69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91

In#oduzione

Le tapas spagnole, le boteras messicane, il picapica filippino, la picada argentina e uruguaiana, gli anju coreani o gli izakaya giapponesi: tra le varie forme attraverso le quali è possibile consumare il rito dell’aperitivo nel mondo, ne esiste una che più di ogni altra riesce ad impersonare gli ideali della convivialità e del piacere puro di stare insieme di fronte al buon cibo.

Si tratta dell’antica usanza giunta fino ai giorni nostri, di accompagnare un consumo frugale ed informale di un "drink" come lo definiremmo oggi, ad una serie di stuzzichini aventi lo scopo evidente di smorzare gli effetti dell’alcol consumato a stomaco vuoto.

dell’aperitivo e dell’antipasto di apertura dei pranzi e delle cene nelle feste comandate si sono lentamente trasformate in una stanca sequela di cliché. Il tris di affettati salame-coppa-crudo "dolce", l’Insalata Russa e quella Capricciosa, le olive ripiene di peperone e l’immancabile bottiglietta di aperitivo bitter&soda sono elementi immancabili sulle tavole dei nostri ritrovi familiari fin dai tempi delle nostre "braghe" corte.

La cosa più simile al "tapear" spagnolo in Italia è l’andare "per cicheti" nei "bacari" veneziani, esperienza meravigliosa e tradizione vivissima ancora oggi. La nascita di questa usanza avviene all’epoca del Governo della Serenissima quando in corrispondenza dei punti di dogana tra i quali il più famoso è certamente quello di Rialto, nascevano dei luoghi di incontro e trattativa commerciale dove per celebrare un accordo i mercanti brindavano, naturalmente con un buon bicchiere di vino. Fu cosi che lungo le strade adiacenti la dogana, i vinai disposero le proprie bancarelle con le botti di vino conservate al fresco all’ombra del campanile, abitudine che sembra sia all’origine dell’espressione veneta "un’ombra di vino" come sinonimo di "un bicchiere di vino".

Per ragioni simili a quelle alla base della nascita delle tapas e di altre espressioni di cucina simili,

Le inevitabili personalizzazioni dovute all’estro individuale o alle esigenze pratiche riconducibili alla reperibilità locale e stagionale degli ingredienti ha arricchito nei secoli la proposta, ampliandola in quantità e complessità, trasformando gli stuzzichini in veri e propri piatti mono-assaggio e l’esperienza in un festoso cerimoniale di ritrovo e aggregazione.

Di contro, in un paese di impronta fortemente conservativa come il nostro, nel quale le tradizioni hanno da sempre assunto formalismi propri a volte ancora più importanti della sostanza, le fasi iniziali

11

12

i vinai iniziarono ad accompagnare al vino piccole porzioni di cibo "scottate" velocemente.

Anche senza considerare i forti legami dei cicheti con la storia veneziana che ne fanno un tradizione irrinunciabile, la convivialità di un aperitivo condiviso accompagnato dal buon bere e dalla possibilità di un’esperienza gastronomica variegata in un contesto allegro ed informale uniscono le caratteristiche tipiche dell’essere italiani. Proprio per questo motivo, l’amore per il "fingerfood" cova segretamente sottocenere da sempre in noi, fin da molto prima che questo inglesismo diventasse di tendenza, pronto a riesplodere veemente attraverso mode cicliche come quella del "apericena".

Sono convinto da sempre che la cucina barbecue sembri nata apposta per essere il completamento di tutto questo. La sua natura conviviale e i suoi caratteristici sapori sinceri, basati sull’esaltazione della materia prima ancor prima che della personalità del griller costituiscono il "fil rouge" perfetto per un aperitivo che si incida indelebilmente nella memoria e nel cuore.

di tutti i griller appassionati dell’evoluzione "creativa" del barbecue, ovvero della sua assunzione a scuola di cucina svincolata dal suo contesto applicativo, non esiste più il prototipo del "grigliatore" che suda in canottiera per correre dietro alle cotture, oggettivamente inconciliabile con qualsiasi occasione celebrativa.

Quella barbecue è una connotazione di gusto precisa e distintiva che il cibo può assumere attraverso la cottura a fuoco vivo e che a maggior ragione si presta per dare un’identità nuova a piatti dall’impronta raffinata e preziosa.

Ecco che il trasformare i fingerfood in "fingergrill" e la tradizione dell’aperitivo in un "aperigrill" rappresenta l’evoluzione naturale verso un modo nuovo di cominciare nel migliore dei modi un pranzo o una cena riservata ad un’occasione importante, sia essa un ritrovo in famiglia per le feste, la celebrazione di un evento o anche solo la coccola di un pasto gourmet tra le comode mura di casa propria.

"Fingergrill" è il mio omaggio a questa evoluzione che vedo crescere ogni giorno sotto i miei occhi diventando sempre più centrale ad un modo giovane e in linea con le esigenze attuali di concepire l’aperitivo e che mi piacerebbe diventasse anche il tuo. Ti do il mio benvenuto alla scoperta di un buffet stracolmo di ricette in grado di entusiasmare la tua passione gourmand e di stupire costantemente i tuoi ospiti, un piccolo mondo fatto di coinvolgimento e di curiosità gastronomica, un tuo personale palcoscenico nel quale esercitare l’arte dell’aperitivo in griglia.

La storia per altro sta evolvendo sempre più in fretta.

I cambiamenti tra le ultime generazioni e quella che le ha immediatamente precedute sono esponenzialmente maggiori rispetto a quelle che differenziavano ad esempio i nostri genitori dai nostri nonni o peggio ancora, questi ultimi da tutti i loro progenitori. Oggi si tende sempre di più ad acquistare un’esperienza, ancor prima che il prodotto a cui è correlata. Il concetto di "eleganza" è cambiato, abbandonando i formalismi fini a loro stessi per acquisire una dimensione più concreta.

Dall’altro lato anche grazie all’umile contributo mio e

13

Is#uzioni per l’uso

Un libro con un titolo come "Fingergrill" tradisce molto delle sue intenzioni: dare lo spunto per convertire il concetto di fingerfood alla griglia, caratterizzandolo con i suoi gusti peculiari e sinceri da un lato e familiari e rassicuranti dall’altro. L’obiettivo dichiarato è quello di fare da ponte tra la formalità classica e un po’ stantia di un evento "in guanti bianchi" e l’anima rustica e conviviale di un ritrovo barbecue.

doverle cuocere in griglia certamente non semplifica le cose. Se a questo si aggiunge che il rendere il finger gastronomicamente più interessante passa inevitabilmente attraverso la strutturazione della ricetta, apparirà evidente che realizzare un buffet di questo tipo significa di fatto organizzare la cottura di una serie di mini-portate gourmet.

La buona notizia è che esistono una serie di piccoli trucchetti o più in generale dei criteri organizzativi per rendervi il lavoro notevolmente più agevole, limitando al minimo il vostro impegno nel giorno nel quale è richiesta la vostra mondanità, ovvero quello dell’evento.

Il vero scopo di questo libro quindi non è solo quello di darvi nuove idee ma di fornirvi un metodo di lavoro per progettare l’impostazione del vostro buffet prima e la sua realizzazione poi.

Tra i vantaggi sicuramente quello di dare infiniti spunti per proporre qualcosa di nuovo che si basi su equilibri diversi da quelli dei buffet canonici, garantendo la non trascurabile capacità di riuscire sempre a stupire e ad affascinare. A questo si unisce la caratteristica di basarsi su sapori riconoscibili, riconducibili alla cottura su brace, che appartengono ad un imprinting non solo atavico ma che sviluppiamo fin da bambini, facendo si che anche le ricette più elaborate ed eleganti finiscano sempre per "piacere a tutti, grandi e piccini".

Decidere la composizione del buffet è unicamente una questione di coerenza, da analizzare a tre livelli, la cui comprensione abbinata ai riferimenti presenti in ciascuna ricetta, vi aiuteranno a scegliere l’impronta che gli vorrete attribuire.

Il piccolo svantaggio invece è quello che vi sta attraversando la mente in questo momento: realizzare un intero buffet di antipasti è già laborioso di suo e

15

1. COERENZA STILISTICA

Crescere, nel nostro caso evolvere, significa affrontare nuovi percorsi ma senza mai dimenticare chi siamo e da dove veniamo. L’applicazione delle tecniche barbecue al mondo dell’aperitivo presuppone naturalmente che queste si "vestano della festa" ispessendo il proprio spessore gastronomico ma anche prestando un pizzico più di attenzione alla forma. Questo non significa naturalmente stravolgere quella che è l’anima della cottura barbecue, ovvero l’esaltazione della materia prima attraverso caratterizzazioni nette e riconoscibili.

Anche le ricette più elaborate ed eleganti finiscono quindi per essere sincere ed accessibili quanto quelle più rustiche.

informale al vostro buffet e si adatteranno meglio ad occasioni nelle quali esiste una maggior confidenza.

Al contrario, un finger su supporto fisico come un piattino o una barchetta nei quali l’esperienza di degustazione si concretizza nel racchiudere la sovrapposizione di più sapori e consistenze in un singolo boccone attraverso l’uso di un cucchiaino o il passaggio dell’ingrediente principale sugli altri usati a condimento, risulta più prezioso e adatto ad una cena raffinata o ad un ritrovo a cui si vuole dare un maggior tono.

Naturalmente non esistono regole precise che non riguardino i propri gusti personali e nulla vieta di comporre semplicemente il buffet con le proprie ricette preferite. Per quella che è la mia esperienza però, seguire la stessa linea nella scelta dei fingergrill risulta più efficace dando agli ospiti una percezione di maggiore consapevolezza e padronanza, una sensazione di identità definita.

Per aiutarti in questo senso, su ciascuna ricetta potrai trovare la mia segnalazione sullo stile che verosimilmente verrà percepito dai tuoi ospiti alla presentazione del fingergrilll e che nell’insieme finirà per determinare quello del tuo buffet.

Detto questo, è pur vero che l’impostazione nella costruzione e nell’impiattamento di un fingergrill indipendentemente dagli ingredienti scelti per realizzarlo, comunica molto lo stile che voi volete dare al vostro evento.

Uno slider o un crostino ad esempio, per quanto ricercati e preziosi, presuppongono che li si debba prendere in mano per poter essere consumati e che credibilmente la loro degustazione non si esaurisca in un singolo morso. Un buffet contenente ricette con questa impronta quindi daranno una percezione più

17

2. COERENZA TECNICA

Per poter arrivare a minimizzare l’impatto della realizzazione del buffet sulla nostra giornata-evento occorre intuitivamente che durante quest’ultima si svolga tutto nella maniera più lineare possibile. Un grande riflesso in questo senso ha la parte più tecnica e delicata della preparazione, ovvero quella della cottura in griglia. Di base da questo punto di vista ci sono due fattori che dovete tenere in forte considerazione nella scelta delle ricette in composizione del vostro buffet.

Il primo è che, salvo non abbiate a disposizione svariati dispositivi di cottura da poter usare all’unisono, al fine di ottimizzare i cambiamenti di set up e di temperatura sarebbe consigliabile comporre il vostro buffet con ricette compatibili tra loro. Per capirci, due ricette ad esempio che prevedono entrambe una cottura indiretta, una a media ed una ad alta temperatura sono scarsamente compatibili perché molto difficilmente potranno risultare pronte all’unisono.

di uno spazio superiore a quello disponibile in griglia comporterebbe la cottura in due turni vanificando i nostri sforzi.

Per quanto questo appaia profondamente controintuitivo, la soluzione non è neppure quella di combinare unicamente ricette con i medesimi set up e temperatura, salvo non stiate allestendo le cotture per un numero davvero limitato di persone. In tutti gli altri casi, il rischio di occupazione contemporanea

Ogni ricetta riportata segnala in questo senso il proprio grado di compatibilità in base a questi fattori ed in base alla particolarità e alla laboriosità delle proprie procedure, in modo da consentirvi la formulazione di un buffet bilanciato tra piatti più vincolanti tecnicamente e più flessibili.

Il consiglio invece è quello di diversificare la scelta delle ricette, privilegiando ove possibile, temperature di esercizio diverse. Tendenzialmente temperature più basse, come il Low&Slow tollerano meglio una successiva fase di riposo e mantenimento in isobox mentre al contrario, temperature alte come quelle del grilling classico, devono necessariamente essere espresse affinché se ne possano apprezzare al meglio i risultati. L’impostazione ideale del proprio piano cottura quindi deve avvenire inserendo in scaletta le ricette in base alla temperatura di esercizio in modo che questa sia a salire, partendo quindi da quelle a temperature più basse per poi progressivamente arrivare a quelle in grilling.

19

3. COERENZA STRATEGICA

Come avrete modo di verificare in seguito, sebbene esistano ricette abbastanza lineari, molti fingergrill richiederanno diversi passaggi per poter essere realizzati. Questo che ad una prima impressione potrebbe sembrarvi un grosso problema è in realtà un punto a vostro favore nella definizione del piano cotture.

Il vero senso di realizzare dei fingergrill e non dei semplici fingerfood è avere l’opportunità di caratterizzare il cibo con il sapori tipici della cottura barbecue che si concretizzano essenzialmente in una spiccata maillardizzazione come conseguenza del particolare calore erogato e nelle note aromatiche riconducibili all’affumicatura, sia naturale che indotta.

Se vi soffermate ad analizzare le ricette però potrete verificare come in realtà l’incidenza di questa parte specifica, ovvero il passaggio della cottura in griglia abbia un’incidenza rispetto alla laboriosità complessiva, non poi cosi rilevante in termini di impegno.

Il mio consiglio quindi è di limitare al giorno dell’evento unicamente questa fase per potere apprezzare appieno gli effetti di una realizzazione espressa e di anticipare al giorno o ai giorni successiva quanto più possibile di tutto il resto.

L’ideale sarebbe arrivare al giorno fatidico con fasi come trimmature, divisioni pre cottura, marinature, salamoie, salse e decorazioni gia preparate ed in alcuni casi, porzionate per limitare da una parte la proprie attenzione alla sola fase di cottura in senso stretto e dall’altra per velocizzare al massimo la successiva fase di assemblaggio del finger, dando in questo modo la possibilità di gestire il servizio di un buffet anche molto articolato con relativamente poco sforzo ed in tempi rapidi.

Anche in questo caso, nelle ricette è riportato in modo dettagliato tutto ciò che è possibile ed auspicabile anticipare ai giorni precedenti per ottimizzare il lavoro.

21

Cosa serve L’evoluzione più strettamente contemporanea della cucina, in un mondo caratterizzato dalle iperconnessioni e dalla globalizzazione è influenzato inevitabilmente dalle numerose contaminazioni culturali e tecniche.

Anche il barbecue da questo punti di vista non fa eccezione. Tralasciando tendenze più inerenti l’ambito strettamente gastronomico come quelle del barbecue fusion, dal punto di vista tecnico l’influenza più interessante è paradossalmente proprio quella da parte della cucina classica, attraverso l’introduzione di una serie di strumenti e di accessori che in precedenza non l’avevano mai interessato ma che si rivelano utilissimi per donargli complessità ed elaborazione.

Molti di questi assumono una particolare rilevanza nel caso specifico dei fingergrill, dove probabilmente la forma di contaminazione sopra descritta è ancora più forte. Se siete appassionati di cucina anche solo in forma amatoriale e casalinga, è probabile conosciate già alcuni se non tutti gli strumenti che andrò a descrivervi ma vale la pena approfondire per ciascuno come potrà risultare particolarmente utile nella realizzazione del vostro buffet.

22

IL SAC A POCHE Consiste in un sacchetto a forma di triangolo rettangolo scaleno con aperture alla base, in modo da poterlo riempire agevolmente con delle salse o dei condimenti e sulla punta per consentirne l’erogazione dosata attraverso la pressione sul corpo centrale.

Risultano molto comodi per porzionare delle "noci" di salsa o qualche goccia di condimento sugli altri ingredienti, in modo veloce e senza sporcare il supporto. Ne esistono anche in stoffa con il beccuccio di erogazione intercambiabile a pressione ma ai nostri scopi risultano più pratici gli usa e getta, che si prestano meglio al riscaldamento in roner come vedremo tra poco.

LO SQUEEZER É la principale alternativa al sac a poche quantomeno all’utilizzo che ne facciamo nella costruzione dei finger.

Sono in sostanza dei "biberon" con il tappo apribile a vite con una forma a "becco". L’erogazione di salse, creme e condimenti avviene semplicemente capovolgendolo e premendo. Il più grosso vantaggio rispetto al sac a poche è che può essere utilizzato con una mano sola mentre lo svantaggio è il minor controllo sul dosaggio quando inizia a non essere più pienissimo.

23

IL RONER

Ossia un riscaldatore termostatico integrato in una una pompa di ricircolo, che immerso in una vaschetta d’acqua ne consente il mantenimento ad una temperatura controllata costante. Il Roner è lo strumento principe per la cottura Sous Vide, una tecnica derivata dalla cucina professionale e ormai diventata di uso abbastanza comune anche a livello dimestico ma salvo i casi di ricerca di pur divertenti incroci possibili tra le due scuole, il nostro tipo di utilizzo non interesserà le cosiddette tecniche CBT. Il roner è utile ai nostri scopi essenzialmente per farci avere in autonomia ciò che ci serve ala giusta temperatura esattamente quando ci serve, facendoci risparmiare un sacco di tempo che possiamo spendere per occuparci di un finger in più da aggiungere al nostro buffet.

L’esempio più intuibile riguarda le salse calde che possono (devono) essere preparate in anticipo e poi riportate o anche solo mantenute in caldo all’interno di sac a poche a bagno in acqua alla temperatura di servizio. A seconda che vogliate servirla più o meno calda, ci consiglio a questo scopo un temperatura tra i 50 e i 60 gradi. Le stesse condizioni potrebbero esservi utili anche per riportare a temperature cotture lente realizzate nel giorno o nei giorni precedenti e poi messe sottovuoto, nel nostro mondo tipicamente quelle in Low&Slow.

IL SIFONE

E’ un erogatore che attraverso la pressione del gas Co2 di apposite cartucce, insufflato nel contenitore che ospita una crema o un’infusione tipicamente grassa, è in grado di creare da queste ultime delle spume più o meno ariose. In ambito finger aiuta a comporre combinazioni che si vuole mantenere più leggere nelle percezioni o nei quali si ricerca un maggior contrasto di consistenze tra i suoi elementi

24

LA PINZA GOURMET Si tratta essenzialmente di una pinzetta in acciaio dalla forma allungata e dalle presa sicura, a volte con la parte terminale inclinata dii 45o per consentire di essere utilizzata da posizione frontale anziché dall’alto. Il suo scopo è quello evidente di consentire lo spostamento ed il posizionamento di elementi delicati con un sufficiente grado di precisione. L’applicazione specifica nell’ambito del finger si concentra sugli elementi decorativi come ciuffi di prezzemolo riccio, lamelle di verdure, foglie aromatiche, consentendo un risparmio di tempo notevole nella presentazione di una serie di finger il più possibile identici tra loro su un buffet.

SPIEDINI Volutamente sono stati inseriti tra gli accessori perché non li considero semplici elementi decorativi. Osservati con più attenzione infatti, si nota come la loro forma sia sempre funzionale all’uso. Se ne possono a prima vista identificare due tipologie: quelli a sezione quadrata e quelli lisci. I primi sono indicati per minispiedi, kofta o gamberi e lo scopo è quello di sfruttare la sezione a forma sfaccettata per non far ruotare sul loro stesso asse gli alimenti e spesso hanno sulla parte iniziale una estremità a bandiera che oltre a fungere da presa li rende esteticamente più aggraziati. I secondi sono più simili ai classici stuzzicadenti ma sono pensati per risultare decisamente più accattivanti grazie a terminali con eleganti riccioli o nodi. La funzione è in questo caso invece prevalentemente quella di fare da "fermo" a finger costruiti su più strati. e allo stesso tempo di fungere da presa per portarlo alla bocca, magari intingendolo nella salse in aggiunta. Il tipico esempio sono quindi gli slider e i mini burger ma anche cibi grigliati o piastrati conditi con salse grasse.

Per ciascuna delle ricette che troverete in seguito esiste quindi un’apposita sezione nella quale vengono indicati gli strumenti che dovete avere a disposizione per la sua realizzazione. In alcuni casi questi potrebbero non essere strettamente indispensabili ma certamente vi risulteranno estremamente utili.

25

I suppor+ Il nome "Fingergrill" come anche già "fingerfood" del resto, evoca un concetto molto preciso: la possibilità di poter mangiare piccoli piatti a portata "di dito", ovvero usando direttamente le mani, il che si basa sul presupposto che questi siano strutturati su una base di pane come gli sliders o le bruschette o in appositi supporti chiamati anch’essi a loro volta "finger", al fine di rendere piÚ agevole il compito.

26

Appare pertanto evidente come il supporto scelto assuma un’influenza diretta sull’esperienza di degustazione di importanza se non pari, quantomeno paragonabile a quella del cibo stesso.

delle precedenti menzionate non sono delle versioni usa-e-getta e che il loro investimento quindi è destinato a durare nel tempo.

Su nessuna di queste esiste alcun pregiudizio. Ogni tipo di materiale si adatterà al contesto nel quale viene utilizzato e al budget a propria disposizione. In un buffet per il compleanno di vostro figlio ad esempio, dei finger in ceramica risulterebbero forse un po’ leziosi ed eccessivi, mentre al contrario in una cena elegante a due, l’utilizzo di finger in bamboo darebbe forse un’immagine di poca importanza attribuita all’occasione. Nelle ricette troverete quindi l’applicazione nella foto dimostrativa, realizzata su diversi tipi di supporti proprio per non ridurre il concetto di un fingergrill prezioso e curato al solo contesto di un supporto costoso.

Il fingerfood in generale sta diventando sempre più di moda ed è quindi sempre più comune trovare sui negozi fisici o online una vasta serie di supporti possibili, per altro di ogni tipo di materiale oltre che di forma.

Ne esistono in questo senso in materiale ecologico, tipicamente in elegante bamboo pressato per dare al buffet un’atmosfera più eco-green e con un costo per giunta abbastanza contenuto.

Ne esistono poi in materiale plastico, solitamente realizzati con il dichiarato intento di replicare nel modo più fedele possibile le più costose versioni realizzate in materiale più nobile.

Fra le mille possibilità e colori, vi consiglio quelli in plastica trasparente o nera lucida, di grande impatto e che risultano visivamente più piacevoli e credibili senza il rischio di dequalificare l’immagine del buffet.

Per ciò che riguarda la forma, la scelta attiene molto alle proprie preferenze stilistiche ed estetiche ma il fattore che maggiormente mi interessa evidenziare è ancora una volta la loro funzione d’uso. Sebbene infatti le possibilità siano infinite, se si osserva con più attenzione le caratteristiche dei finger esistenti si potranno riscontrare degli elementi comuni che si rivelano importanti per coerenza tecnica con le caratteristiche della nostra ricetta fingergrill.

Esistono infine i finger in vetro o ceramica che rappresentano certamente l’impostazione dotata di maggiore appeal al tatto e alla vista e non per nulla molto frequenti in matrimoni o altri eventi più formali ma che inevitabilmente comportano un esborso maggiore soprattutto in vista della partecipazione di un elevato numero di ospiti alla propria tavola.

Occorre però sottolineare che queste ultime al contrario

Questa valutazione ci permette di identificare tra i finger esistenti, cinque categorie distinte che poi sono quelle di cui vi consiglio di dotarvi per poter formulare una composizione del buffet completa ed in linea con l’impostazione da voi scelta.

27

IL PIATTINO PIANO E’ un piccolo piatto senza incavi all’interno come invece hanno quelli per le tazzine del caffè per capirci, in modo da poter sfruttare tutta la superficie di appoggio adattandosi cosi alla forma del fingergrill scelto. Spesso hanno degli elementi allungati nella forma che rendono l’insieme più aggraziato e fungendo allo stesso tempo da presa. Lo scopo infatti è quello di rendere maneggiabili piatti per loro natura scomodi, magari dalla consistenza morbida o ricchi di salse, mangiabili attraverso l’ausilio di una forchettina o di uno stuzzicadenti liscio ma con una propria struttura verticale che non necessita di essere contenuta.

LA BARCHETTA E’ un nome convenzionale che non descrive solo i classici finger allungati a forma di pagoda ma tutti quelli che presentino un bordo rialzato svasato su diverse altezze tale da fungere da "appoggio" per pietanze alle quali si vuole attribuire una maggiore verticalità nella presentazione e che allo stesso tempo possa costruire un contenitore per l’aggiunta di eventuali salse a condimento. Per intenderci, considero in questa categoria anche un’altra forma finger molto famosa, quella del "cucchiaio". Si prestano moltissimo ad esempio ad ospitare ricette servite affettate come il tonno tataki o quelle a base di sottili porzioni di carne oppure con gamberi o ancora piccoli spiedi.

LA COCOTTINA E’ un contenitore dai bordi alti, utile per ricette estremamente morbide o con un contenuto di salsa o condimento rilevanti e servito obbligatoriamente con un cucchiaino o una forchettina a supporto della degustazione. La versione in ceramica ha rispetto a quella in plastica anche un ulteriore funzione: quella di poter essere utilizzata in doratura nel grill come possibile fase conclusiva della preparazione prima di essere servita.

28

IL BICCHIERE E’ un contenitore in plastica trasparente o in vetro, solitamente dalla forma sviluppata in verticale ma anche più bassa e tozza, avente lo scopo di ospitare fingergrill realizzati attraverso una composizione a strati, tipicamente cremosi o cremosi con la sovrapposizione di un elemento croccante. La degustazione si basa sulla presa attraverso un cucchiaino in dotazione o una forchettina nel caso di elementi croccanti in aggiunta, in modo da poter costruire bocconi composti dai vari sapori stratificati all’unisono.

IL TAGLIERE E’ un qualsiasi supporto sul quale ospitare fingergill che possono essere presi dagli sopiti direttamente o al limite tramite una stuzzicadenti liscio, tipicamente sliders o bruschette. Esiste naturalmente la possibilità del classico tagliere in legno in ardesia da servizio centrotavola, peraltro soluzione spesso adottata nei buffet, sia a piano tavola che in posizione sopraelevata su elementi di rialzo. Oltre a questi occorre però evidenziare la possibilità di piccoli taglieri monoporzione realizzati negli stessi materiali, che si prestano ad ospitare fingergrill sempre maneggiabili in modo diretto ma che sono caratterizzati da sovrapposizioni particolarmente articolate che rischierebbero di scomporsi durante la presa dal tagliere principale.

A queste tipologie ce ne sarebbe da includere una sesta, quella dei coni, solitamente in legno pressato o cartoncino rigido, qui non è contemplata perchè maggiormente adatta al mondo dei fingerfood classici, tipicamente fritti al momento e che trovano a mio avviso poca applicazione nel caso specifico dei fingergrill ma nulla vieta che voi ne troviate di vostre.

Tutte le ricette riportano il supporto che vi suggerisco di utilizzare per stile del piatto e per funzione d’uso, fermo restando naturalmente che voi possiate decidere di destrutturarlo e utilizzarlo come spunto per una nuova riformulazione che a quel punto chiaramente potrebbe richiedere l’impiego di un supporto diverso.

Completata la descrizione di questa mappa orientativa che vi ha aiutato a comprendere le distinzioni rispetto a quello del fingerfood classico, non vi resta che avventurarvi alla scoperta del mondo dei fingergrill e farlo diventare la vostra forma di riferimento per l’aperitivo, anzi per l’aperigrill!

29

Rice"tario

Black Gyoza

10

pax

con Stracciatella, Colatura di alici e Uova di Salmone FINGER Piattino

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

vaschetta di stagnola frullatore ad immersione

bicchiere da emulsione

COMPATIBILITÀ

padella in ghisa

stuzzicadenti ricci

P U O I P R E P A R A R E P R I M A : la crema di stracciatella.

INGREDIENTI 10 Ravioloni al Nero di Seppia e Salmone 100 g di Stracciatella 1 cucchiaio di Colatura di Alici di Cetara 50 g di Uova di Salmone 100 g di burro

Scansiona il codice per vedere il video della ricetta!

Impostare il dispositivo in set up da cottura diretta e mettere in riscaldamento una padella in ghisa Porre il burro in una vaschetta di stagnola e affiancarlo alla padella, lasciandolo sciogliere a coperchio chiuso.

Una volta che il burro è completamente sciolto lasciate a bagno i ravioli per circa un paio di minuti, rivoltandoli almeno una volta.

Quando su pressione del dorso di un cucchiaio sentirete la pasta leggermente cedevole saranno pronti Nel frattempo versate la stracciatella in un bicchiere da emulsione, aggiungete la colatura di alici e riducete ad una crema spessa con l’aiuto di un frullatore ad immersione Spostate i ravioli nella padella inghisa e girateli per mezzo di un paio di pinze dopo pochi secondi. Quando su entrambi i lati presenteranno una bella e dorata crosticina toglieteli da cottura, prestando attenzione a non eccedere in bruciature posizionate ciascun raviolo su un piattino piano da finger.

Aggiungete un quenelle di crema di crema di burrata e qualche uova di salmone.

Infilate il raviolo con uno stuzzicadenti riccio in modo da rendere il finger di più agevole presa e servite ancora tiepido.

33

:

Franzbrotchen

10

pax

alla Ricotta FINGER Tagliere

TI SERVIRÀ

STILE Rustico

vaschetta di stagnola

COMPATIBILITÀ

piastra refrattaria per cottura panificati

chips da affumicatura White Oak Ultimate Smoke

P U O I P R E P A R A R E P R I M A tutto.

INGREDIENTI 300 g di farina 1 uovo 30 g di burro ammorbidito 1 presa di sale 1/4 di cubetto di lievito fresco 125 ml di latte caldo 125 g di ricotta 20 g di pomodori secchi 2 cucchiaini di Rub433

Impostare il dispositivo in set up da cottura indiretta a due punti laterali stabilizzando a 180oC. Versare in una terrina la farina, l’uovo, il burro e il sale. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungerlo mescolando velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate lievitare un’ora a temperatura ambiente coprendo la ciotola con un panno.

Mettere la ricotta nella stagnola, posizionarla al centro dell’area di cottura e aggiungere una manciata di chips sulle braci. Quando dopo circa 15-20 minuti la ricotta avrà acquisito una consistenza più ferma ed un colore leggermente bronzato, toglierla da cottura e lasciarla intiepidire a temperatura ambiente.

In un robot da cucina sminuzzare il pomodoro secco, aggiungere la ricotta ed il rub e lavorare fino ad ottenere una crema.

Stendere l’impasto su un piano da lavoro con l’aiuto di un matterello formando una rettangolo e pennellare la superficie con il burro ammorbidito. Spargere omogeneamente la crema di ricotta e poi arrotolare l’impasto per il lato lungo fino ad ottenere un rotolo.

Tagliate il rotolo in porzioni a misura di finger e con il manico di un utensile premete delicatamente il centro in modo da far leggermente incurvare verso l’alto le facce con il ripieno e dare ai Franzbrötchen la loro caratteristica forma.

Posizionare i Franzbötchen salati sulla pietra refrattaria fredda, aggiungendo sul fondo se lo si desidera, un foglio di carta forno a misura. Posizionate la pietra in cottura e se volete rimarcare ulteriormente la nota affumicata aggiungete ancora chips.

Lasciate cuocere per 20 minuti o in ogni caso fino a doratura, togliere da cottura e lasciare raffreddare prima di servire.

35

Rata/ille Bruciata TI SERVIRÀ

FINGER Cocottina

STILE Elegante / Rustico

Mandolina

Robot da cucina

10

pax

COMPATIBILITÀ

P U O I P R E P A R A R E P R I M A tutto tranne la cottura.

INGREDIENTI 1 peperone rosso 1 patata media dalla forma allungata 1 zucchina 3 pomodorini ciliegini 2 cucchiai di olio 2 cucchiaini di rub433 1 goccia di Tabasco 3 cucchiaini di parmigiano reggiano grattugiato

Impostare il dispositivo in set up da cottura indiretta stabilizzando a 160oC Posizionare il peperone sopra le braci lasciandolo cuocere lentamente a coperchio chiuso.

Quando dopo circa 10-15 minuti il lato inferiore sarà bruciato e quello superiore apparirà sgonfio, togliere il peperone da cottura e lasciarlo intiepidire avvolto in un foglio di carta stagnola Privare il peperone del gambo e dei semi e togliere la pelle esterna che dovrebbe staccarsi a questo punto molto facilmente. Frullare i filetti di peperoni ottenuti con l’olio, il tabasco ed un cucchiaino di rub Affettare con una mandolina le altre verdure a fette molto sottili. Sporcare il fondo delle cocottine con la crema di peperone. Partendo dal bordo disporre in modo concentrico le fette, alternando le verdure tra loro, aggiungere ancora crema al peperone e spolverare con un pizzico di parmigiano.

Mettere in cottura le cocottine fino a quando le verdure non saranno ammorbidite e l’aspetto dorato. Lasciare intiepidire prima di servire.

37

Guazze"to delle Venezie TI SERVIRÀ

FINGER Bicchiere

STILE Elegante

COMPATIBILITÀ

dutch oven

pinza gourmet

frullatore ad immersione

10

pax

un foglio di carta stagnola

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la cottura del baccalà e del moscardino

INGREDIENTI 10 moscardini piccoli oppure ciuffetti 1/4 di cipolla 1/2 carota 80 g di polenta istantanea 3 cucchiaini di Rub621 100 ml di polpa di pomodoro 1 spicchio di aglio 200 g di baccalà già dissalato 1 foglia di alloro 1 gambo di sedano 1 acciuga 1 cucchiaio di olio 50 g di farina 200 ml di latte 1/2 limone

Impostare il dispositivo in set up da cottura diretta centrale a temperatura moderata In un pentolino fare sobbollire 400 ml di acqua con il limone e l’alloro. A fuoco lontano sbollentare il baccalà per circa 1 minuto nel pentolino e poi passarlo nella farina.

A parte con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il latte, un cucchiaino di Rub621, il sedano e l’acciuga.

Una volta messo il dutch oven in riscaldamento, aggiungere all’interno dell’olio e farvi soffriggere il baccalà. Aggiungere l’emulsione di latte, mescolare, aggiungere il coperchio e lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Nel caso necessiti, aggiungere mezzo bicchiere di acqua in cottura.

Aggiungete alla polpa di pomodoro un cucchiaio di Rub621 e l’aglio schiacciato, mescolare e aggiungere in un cartoccio di stagnola insieme ai moscardini e alla cipolla a fette e alla carota tagliata a julienne. Aggiungere il cartoccio sul coperchio del dutch oven.

Se si trata di una cottura preventiva, lasciare intiepidire a coperchio chiuso il baccalà e nel cartoccio il moscardino e mettere ciascuno sottovuoto in vista di riscaldamento in roner.

Fare riscaldare acqua in rapporto di 6:1 rispetto alla polenta istantanea e una volta a bollore aggiungete quest’ultima e un altro cucchiaino di Rub621 mescolando con un frullatore ad immersione fino a quando non riprende il bollore. Tenete in caldo a coperchio chiuso.

Usate il coperchio del dutch oven rovesciato come supporto di cottura diretta (o in alternativa una pietra nel caso di cottura preventiva). Con un cucchiaio di olio fate saltare i moscardini sulla ghisa con il loro condimento e rigirate in cottura fino a doratura Versare le bicchiere in successione, la polenta, il baccalà e posizionare in superficie un moscardino ed una foglia di prezzemolo a guarnizione.

39

Pane"tone e Fois Gras TI SERVIRÀ

FINGER Tagliere

STILE Elegante

piastra in ghisa

coppapasta

10

pax

COMPATIBILITÀ

P U O I P R E P A R A R E P R I M A Tagliare il panettone, porzionare il fois gras

INGREDIENTI 2 fette di panettone 100 g di fegato grasso d’oca 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale 2 datteri denocciolati

Impostare il dispositivo in set up da cottura diretta centrale a temperatura moderata Tagliare le fette di panettone a strati alti circa 1 cm e con un coppa pasta ricavare delle coda da ciascuno. Se vi fa comodo lasciate pure riposare le cialde all’aria per 1 ora o anche più: aiuterà ad asciugarle e ad ottenere una brillatura migliore.

Tagliare il fois gras a fette di altezza e dimensione simile alle cialde di panettone Tagliare i datteri e spicchi sottili Piastrare prima le cialde di panettone per alcuni secondi fino a quando non assumeranno una superficie croccante ma mantenendo un cuore morbido e subito dopo il fois gras su ciascun lato fino a quando non assumerà un colore dorato ed invitante.

Montare la bruschetta con la cialda di panettone, un paio di spicchi di dattero, la fetta di fois gras e la goccia di aceto balsamico tradizionale.

41

Gamberi Kataifi

10

pax

su Crema di Quinoa

FINGER Barchetta o Cucchiaio

TI SERVIRÀ

vaschetta di stagnola

STILE Elegante

frullatore ad immersione

COMPATIBILITÀ

bicchiere da emulsione

padella in ghisa

P U O I P R E P A R A R E P R I M A : piastrature quinoa e sua riduzione in crema, intaglio del carapace dei gamberi.

INGREDIENTI 10 Gamberi pezzatura L3 100 g di Kataifi 125 g di Burro 1 cucchiaio di Rub433 (o altro rub mediterraneo) 100 g di Quinoa Rossa 100 g di Grano Saraceno 100 ml di panna fresca

Scansiona il codice per vedere il video della ricetta!

Sbollentare la Quinoa per 5 minuti in acqua calda e poi cuocere il grano saraceno fino a quando non sarà tenero. Scolarlo e aggiungerlo alla Quinoa.

Togliere la testa dai gamberi. Con delle forbici da cucina tagliare il guscio sul dorso fino alla sezione precedente quella della coda. Recidere lateralmente anche il punto di congiunzione tra le due. Aprire a libro il guscio dal dorso fino a toglierlo completamente lasciando solo la polpa del gambero con attaccata la codina.

Sfilare l’intestino del crostaceo con le dita o rimuoverlo con un cucchiaio.

Avvolgere la polpa dei gamberi con la kataifi in modo che la distribuzione sia uniforme e sufficientemente stabile per una movimentazione in cottura con le pinze.

Stabilizzare il dispositivo di cottura in set up da indiretta (con il deflettore nel caso del Kamado) a 200oC e metterci il burro in scioglimento in una vaschetta di stagnola e una padella in ghisa in riscaldamento. Basteranno pochi minuti sia per l’uno che per l’altra.

Togliere il burro da cottura e aggiungerci il rub mescolando bene. Poi aggiungere due cucchiai di questa miscela nella padella in ghisa e versarci dentro la quinoa e il grano. rigirando spesso con un cucchiaio fino a quando non sentirete scoppiettare leggermente. Togliere da cottura e versare in un bicchiere da blender.

Aggiungere un cucchiaio di panna ed iniziare a lavorare la crema con un frullatore ad immersione. Aggiungere poi un cucchiaio alla volta fino ad omogeneizzare e ad ottenere una consistenza ferma ma lavorabile.

Pennellare la miscela di burro e rub su tutti i lati dei gamberi kataifi e poi porli per pochi minuti in cottura fino a quando non saranno dorati.

Montare il finger su una barchetta o su un cucchiaio in ceramica porzionando una sorta di quenelle di crema su ciascuno e sopra di questo il gambero kataifi, decorando con una foglia di origano fresco.

43

Os#iche flambate

10

pax

alle Mele FINGER Tagliere

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

COMPATIBILITÀ

Coltello per ostriche

P U O I P R E P A R A R E P R I M A mettere le mele in marinatura e aprire le ostriche (1 ora prima)

INGREDIENTI 10 ostriche 1 mela verde Granny Smith 10 cl di Brandy 2 cucchiaini di Rub621

Impostare il dispositivo in set up da cottura diretta centrale a temperatura intensa.

Aprire le ostriche e privarle dei propri umori aggiungendo sulla superficie un pizzico di Rub621 lasciandole riposare.

Detorsolare la mela dopo averla lavata bene e ridurla a dadini. In una busta da sottovuoto o in una piccola pirofila aggiungere oltre alle mele il brandy mescolato al Rub621 rimanente e lasciare riposare un’ora.

Aggiungere un cucchiaino di dadini di mela e uno di brandy su ciascuna ostrica e porre in cottura diretta fina a scaldare il guscio ed il suo contenuto.

Inclinare leggermente l’ostrica con una pinza e fare cadere il brandy sulle braci facendolo flambare. Attendere fino ad esaurimento delle fiamme e fino a leggera doratura e servire ancora calde con una foglia di prezzemolo.

45

Tris di Ciliegini FINGER Bicchiere

TI SERVIRÀ

STILE Elegante / Rustico

3 vaschette di stagnola da 2 porzioni

10

pax

COMPATIBILITÀ

frullatore ad immersione

bowl

P U O I P R E P A R A R E P R I M A Tutto

INGREDIENTI 80 g di pomodorini ciliegini verdi 80 g di pomodorini ciliegini gialli 80 g di pomodorini ciliegini rossi 1 lime 1 cucchiaino Rub621 1 acciuga 1 cucchiaino di Rub433 5 cl di Whisky 2 cucchiai di Rub456 2 cucchiaini di salsa Worcestershire 20 cl di olio 3 cucchiai di zucchero di canna

Impostare il dispositivo in set up da cottura indiretta stabilizzato a 160oC Deraspare e sciacquare i pomodorini mantenendoli separati per colore e poi tagliarli a metà per il lungo con il frullatore ad immersione emulsionate l’olio, la salsa Worcestershire e lo zucchero di canna.

In una bowl aggiungere 1/3 dell’emulsione di olio insieme al lime spremuto e il rub621mescolando. Aggiungere i pomodorini verdi, mescolare e versare il tutto nella prima vaschetta di stagnola.

Aggiungere nella bowl un altro terzo dell’emulsione, assieme all’acciuga e al Rub433 mescolando. Aggiungere i pomodorini gialli, mescolare e versare tutto nella seconda vaschetta di stagnola.

Aggiungere infine nella bowl il restante terzo di emulsione insieme al whisky e al rub456 mescolando. Aggiungere i pomodorini rossi, mescolare e versare il tutto nella terza vaschetta di stagnola.

Mettere in cottura indiretta le tre vaschette per circa 30 minuti, fino a quando i pomodorini non saranno dorati in superficie.

Versare poi separatamente il contenuto di ciascuna vaschetta in un bicchiere da blender, emulsionate e conservate a parte. Questa fase si presta eventualmente molto bene per essere versata poi una volta intiepidita in tre sacchetti sottovuoto e poi riscaldati con il roner nel giorno del servizio .

Riempire un terzo del bicchiere con l’emulsione di pomodoro verde, poi con quella di pomodoro rosso ed infine con quella di pomodoro giallo e decorare con un ciuffa di prezzemolo riccio.

47

Il Suino nel bosco FINGER Piattino o Barchetta

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

1 vaschetta di stagnola da 6 porzioni

20

pax

COMPATIBILITÀ

1 sac a poche

1 padella

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le nocciole tostate, la crema di wasabi nel sac a poche.

INGREDIENTI 1 Filetto di maiale (valutare l’ipotesi del suino iberico) 1 cucchiaio di Rub 793 1 cucchiaio di Salsa Double Cherry 1 cucchiaio di granella di nocciole 1 cucchiaino di granella di pistacchio 2 cucchiai di maionese 2 cucchiai di pasta wasabi

Impostare il dispositivo in set up da cottura indiretta stabilizzato a 170oC. Applicare il rub793 sulle superficie del filetto di maiale e metterlo in cottura con una vaschetta di stagnola posizionata sulla griglia di combustione inferiore.

Miscelare la maionese al wasabi e trasferire in una sac a poche con beccuccio di erogazione sottile (o taglio stretto se usa-e-getta) Tostare le granelli in padella fino a fargli sprigionare un intenso aroma Quando il filetto di maiale avrà raggiunto la temperatura di 74oC al cuore, togliere da cottura, lasciare riposare 5 minuti nella vaschetta di stagnola tolta dal dispositivo e poi tagliare a fette spesse 1 cm.

Aggiungete la salsa ai succhi, mescolare e tenere a parte.

Nel caso di barchetta, comporre il finger con un nocciolo di pasta wasabi sul quale poggiare la fetta di filetto e una goccia di riduzione e completare con la granella tostata. Nel caso di piattino, aggiungere la fetta di filetto con sopra una goccia di riduzione, contornarla di granella e decorare con ciuffi di crema wasabi

49

Monkey Brain FINGER Piattino i Tagliere

TI SERVIRÀ

STILE Rustico

10

pax

COMPATIBILITÀ

1 piastra in ceramica

P U O I P R E P A R A R E P R I M A l’intero avocado in forma e la salsa olandese

INGREDIENTI 1 avocado 160 g di tonno fresco tritato al coltello 100 g di polpa di granchio 100 ml di maionese 2 cucchiaini di Rub 621 50 g di farina 2 bicchieri di farina per tempura 2 tuorli d’uovo 50 g di burro chiarificato 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaino di Rub101

Impostare il dispositivo in set up da cottura diretta a temperatura intensa.

Riscaldare adeguatamente la piastra in ceramica. Nel frattempo dividere l’avocado in due per il lungo e rimuovere il seme centrale.

Scolare la polpa di granchio dal liquido di conservo, pressandolo leggermente, aggiungere un cucchiaino di Rub621 e poi piastrarlo fino ad ottenere una bella maillard.

Unire poi le due polpe di pesce ciascuna con metà della maionese o in ogni caso la quantità necessaria ad ottenere una pasta compatta e lavorabile. Ricomporre ora la forma del nocciolo dell’avocado con la polpa di granchio e poi la forma complessiva del frutto con la polpa di tonno. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz’ora o il tempo che vi servirà.

In un pentolino lasciare sciogliere il burro, aggiungere il Rub101 e poi i tuorli mescolando continuamente fino ad incorporamento. Mantenere la salsa olandese non eccessivamente densa.

Preparare la pastella allungando la farina con dell’acqua un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere una miscela liquida ed omogenea. Passare l’avocado nella pastella e poi nella farina da tempura.

Friggere l’avocado in una pentola per fritti in abbondante olio caldo fino a doratura.

Lasciare riposare per alcuni minuti prima di tagliare il monkey brain in due metà prestando attenzione affinché contengano sia la parte di avocado sia quella data dalle polpe e poi ciascuna a spicchi.

Posizionare in un piattino o sul tagliere singolo, con una forchettina da finger e decorare con la salsa olandese ed una foglia di cerfoglio.

51

Sgombro glassato

10

pax

con zenzero allo jerez FINGER Piattino

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

piastra in ghisa

COMPATIBILITÀ

pennello da cucina

pinze gourmet

P U O I P R E P A R A R E P R I M A sfilettatura dello sgombro, zenzero sotto aceto

INGREDIENTI 1 sgombro 1/2 zenzero fresco 10 cl di aceto di Jerez 3 gocce di Bitter Orange Angostura 10 cl di salsa Teriyaki 3 cucchiai di miele 2 cucchiaini di Rub101

Scansiona il codice per vedere il video della ricetta!

Privare lo zenzero della pelle esterna e poi tagliarlo a fetta sottili e flessibili con il coltello o con una mandolina affettatrice per verdure. Nell’aceto di Jerez aggiungere l’angostura e le fette di zenzero e lasciare riposare per 4 ore.

Eviscerare e sfilettare lo sgombro, applicare su entrambi i lati una delicata spolverata di Rub101 e lasciare riposare 5 minuti.

Riscaldare la piastra in cottura diretta con coperchio in un dispositivo stabilizzato a 160-170oC. Piastrare lo sgombro sul lato della pelle a coperchio chiuso fino a quando quest’ultima non sarà diventata croccante e la superficie della polpa dorata.

Aggiungere la Teriyaki al miele un cucchiaio alla volta mescolando fino a quando non avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Applicarne poi una prima pennellata sulla polpa dello sgombro lasciamola caramellare a coperchio chiuso per un paio di minuti e poi una seconda passata proseguendo la cottura per un solo minuto.

Spostare sul tagliere lo sgombro, lasciarlo intiepidire per un minuto e poi tagliarlo in 5 riquadri con un coltello affilato.

Spostare sul piattino e decorare con una fetta di zenzero arricciata ed una foglia di origano fresco.

53

Il Quail Sundae TI SERVIRÀ

10

pax

FINGER Bicchiere

STILE Elegante / Rustico

COMPATIBILITÀ

1 vaschetta di stagnola

1 foglio di alluminio

pennello da cucina

padella

P U O I P R E P A R A R E P R I M A tutto

INGREDIENTI 2 quaglie 2 cucchiai di rub101 1/2 finocchio 125 g di yogurt greco 50 ml di maionese 2 shots di cognac 10 pomodorini ciliegini 2 cucchiai di olio di oliva 1 cucchiaino di Rub433

Impostare il dispositivo in Low&Slow a 125oC. Privare le quaglie della pelle e tenerla a parte. Applicare sulle quaglie una spolverata leggera di Rub e metterle in cottura.

Tagliare i finocchi molto finemente. Mescolare la maionese allo yogurt, ad un cucchiaino di Rub101 e a uno dei 2 shottini di Cognac poi condirci il finocchio lasciandolo riposare almeno un’ora.

Quando dopo circa 30 minuti le quaglie avranno raggiunto un bark definito, spostarle nella vaschetta di stagnola, aggiungere a lato le pelli e lo shottino rimanente di Cognac. Sigillare con il foglio di alluminio e rimettere in cottura.

Quando dopo circa altri 30 minuti sentireste il corpo della quaglia cedevole e tendente a sfaldarsi, togliete da cottura e lasciate riposare in forno spento.

Mettere in riscaldamento una padella per 5 minuti a fuoco medio. Nel frattempo unite l’olio al rub433 e pennellarci i pomodorini primi di metterli in cottura sulla padella fino a quando non inizieranno a prendere colore e a scoppiare.

Togliere dalla vaschetta le pelli e sfaldate con le mani le quaglie fino a liberare completamente la polpa dalle ossa. Togliere le ossa dalla vaschetta e mescolare la carne con i suoi stessi succhi fino a condirla omogeneamente. È possibile eventualmente preparare tutto prima conservando l’insalata di finocchi in frigo e la carne pullata sottovuoto con i suoi succhi riscaldandola poi in roner nel giorno del servizio.

Costruire il finger con l’insalata di finocchi, la quaglia pullata e un pomodorino.

55

Pulled Salmon Slider FINGER Tagliere

TI SERVIRĂ€

STILE Rustico

Frullatore ad immersione

20

pax

COMPATIBILITĂ€

1 foglio di alluminio

P U O I P R E P A R A R E P R I M A Tutto

INGREDIENTI 1 trancio di salmone da 200 g 1 cucchiaio di Rub456 20 cl di senape dolce 10 cl di vino bianco 10 cl di brodo di pesce 10 cl di panna fresca 1 cucchiaino di Rub621 20 mini buns (se disponibili o se realizzati

Impostare il dispositivo in Low&Slow a 125oC. Applicare il rub sulla superficie del salmone conservando la pelle e metterlo in cottura per circa 40 minuti o comunque fino a formare un bark molto fermo e definito.

Avvolgere il salmone in stagnola e rimettete in cottura per altri 20 minuti.

A freddo unite tutti gli altri ingredienti ed omogeneizzare con un frullatore ad immersione. Nel caso la salsa risulti troppo liquida aggiungere un cucchiaio idi maizena ed emulsionare di nuovo.

Liberate il salmone dal foil recuperando i succhi e rompetene le fibre grossolanamente con una forchetta ottenendo un composto omogeneo di polpa e bark.

Smezzate i buns, farciteli con il pulled salmon e la salsa fisherman’s.

in casa, propendere per quelli neri al carbone vegetale)

57

Pulpo Gallego

20

pax

su Crema di Patate

TI SERVIRÀ

FINGER Barchetta

STILE Elegante

COMPATIBILITÀ

Frullatore ad immersione

1 vaschetta di stagnola

1 foglio di alluminio

sac a poche

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la precottura del polpo, la crema di patate e la cipolla

INGREDIENTI 3 tentacoli di polpo 1 cucchiaio di Rub 433 1 spicchio di aglio 3 cucchiai di pan grattato 3 patate 20 cl di latte 1 cucchiaio di senape di Dijone 1 cucchiaino di Rub101 1/2 cipolla 10 cl di aceto rosso

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzandolo a 175oC. Spolverare i tentacoli del polpo con il rub433 e metterlo a secco in una vaschetta di stagnola con lo spicchio d’aglio sigillando con un foglio di alluminio e posizionarlo in cottura indiretta a coperchio chiuso per circa 20 minuti.

In un pentolino far bollire le patate sbucciate nel latte a fiamma bassa e a coperchio chiuso fino a quando non diventano morbide. Se necessario aggiungere acqua a rabbocco. Aggiungere poi la senape e il Rub101 ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Tagliare le cipolle finemente e lasciare a bagno in aceto rosso e Worcestershire per almeno un’ora, meglio se dalla notte precedente.

Tirare fuori dalla vaschetta il polpo, passarlo ancora umido nel pangrattato e grigliarlo sulla parte diretta dell’area di cottura fino a dorarlo. Tagliarlo poi a porzioni compatibili.

Comporre il finger con la crema di patate il polpo e qualche anello di cipolla a decorazione.

2 cucchiai di Salsa Worcestershire

59

Mazzanc6le Romesco

10

pax

al Lime

FINGER Bicchiere

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

Frullatore ad immersione

COMPATIBILITÀ

1 foglio di alluminio

sac a poche

P U O I P R E P A R A R E P R I M A salsa romesco, marinatura gamberi e intingolo al basilico.

INGREDIENTI 10 Mazzancolle 5 cl di vino bianco 1 lime 10 cl di olio di oliva + 2 cucchiai + q.b.

1 cucchiaino di senape 1 cucchiaino di Rub621 1 peperone rosso la mollica di una fetta di pancarrè raffermo 2 gocce ti Tabasco 5 mandorle 1 cucchiaino di Rub433 15 foglie di basilico 2 cucchiaini di Salsa Worcestershire

Impostare il dispositivo in cottura diretta a calore moderato.

Con delle forbici da cucina tagliare il guscio sul dorso fino alla sezione precedente quella della coda. Recidere lateralmente anche il punto di congiunzione tra le due.

Aprire a libro il guscio dal dorso fino a toglierlo completamente lasciando solo la polpa del gambero con attaccata la codina.

Emulsionare i 10 cl di olio insieme al vino bianco, al lime spremuto, alla senape e al Rub621 e lasciarci marinare i gamberi per 1 ora.

Porre il peperone in cottura a diretto contatto con le braci fino a quando la parte lasciarlo poi riposare 10 minuti avvolto in un foglio di alluminio.

Togliete il gambo, i semi e la pelle esterna dal peperone ed emulsionarlo con la mollica di pane, 2 cucchiai di olio, il tabasco e il rub433. Versare in una sac a poche.

Tritare finemente il basilico al coltello e riporlo in una coppetta, coprendo a filo con l’olio di oliva e lasciarlo riposare almeno un’ora.

Togliere i gamberi da marinatura, tamponarli leggermente e origliarli fino ad ottenere una Maillard evidente ma senza stracuocerli e mantenendoli ancora burrosi.

Montare il finger con la crema romesco, il gambero con la codina poggiata sul dorso e qualche goccia di intingolo di basilico.

61

Croccanmeat TI SERVIRÀ

10

pax

FINGER Piattino

STILE Elegante

COMPATIBILITÀ

pennello da cucina

stuzzicadenti a stecco

un foglio di alluminio

una padella

P U O I P R E P A R A R E P R I M A i mottarelli in forma, la salsa e la granella tostata

INGREDIENTI 300 g di entrecote (alte 1,5 cm) 1 cucchiaio di olio 50 ml di salsa di soia 50 ml di aceto balsamico 1 cucchiaino di salsa Worcestershire 8 cucchiai di granella di nocciole 2 cucchiai di Rub101

Impostare il dispositivo in cottura diretta a calore intenso. Piegare su se stesso il foglio di stagnola e poggiatelo sulla griglia ai limiti della corrispondenza con l’inizio della braci.

Con l’aiuto di un coltello ricavare nelle bistecche piccoli parallelepipedi, sagomandoli poi a forma di mottarello prima di infilarli con uno stuzzicadenti a stecco. Se disponibili, utilizzare dei formini per piccoli ghiaccioli e lasciare poi la carne in forma in congelatore per 15 minuti.

In un pentolino portare ad ebollizione a fiamma bassa la salsa di soia, il balsamico e la salsa Worcestershire fino a ridurla della metà. Lasciare intiepidire nel pentolino coperto.

In una padella a fiamma media tostare la granella di nocciole fino a dorarla leggermente.

Applicare sui piccoli gelati di carne un velo di olio e grigliateli su entrambi i lati lasciando che lo stecca venga protetto dal foglio di alluminio piegato.

Pennellare i mottarelli con la salsa e poi poggiare entrambi i lati sulla granella posta su un piatto.

Poggiarte direttamente sul piattino e servire.

63

Cialde di mortadella

10

pax

al Pistacchio

TI SERVIRÀ

FINGER Tagliere o Piattino

STILE Rustico

COMPATIBILITÀ

formine di silicone da dessert

coppapasta

vassoio da cottura

robot da cucina

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le formine

INGREDIENTI 100 g di bologna 100 g di ricotta 1 cucchiaino di Rub101 1 cucchiaio di pistacchi 3 fette di pan carrè 2 cucchiai di latte

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzandolo a 180oC. Lasciate a bagno una fetta di pancarrè privata della crosta esterna nel latte fino ad ammorbidirsi. Aggiungetelo in un robot da cucina alla mortadella, alla ricotta e al Rub101 e lavorate il tutto fino ad ottenere una crema ricca.

Con l’aiuto di un coppa pasta ricavare nelle restanti fette di pancarrè 10 dischetti di diametro leggermente inferiore a quello delle formine da desert della vostra forma preferita.

Riempite le formine di crema di mortadella, aggiungete qualche pistacchio e poi coprite con il dischetto di pane. Lasciate poi in congelatore mezz’ora.

Togliete le cialde dalle formine e posizionatele sul vassoio da cottura prima di posizionarle in indiretta per 10 minuti o comunque fino a quando non saranno dorate.

Servire su tagliere o su un piattino piano con una leggera spolverata di polvere di pistacchio ed un ciuffo di prezzemolo riccio alla base.

65

As8ce laccato

10

pax

al Sautern

FINGER Barchetta

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

pennello da cucina

COMPATIBILITÀ

piastra in ghisa

frullatore ad immersione

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la riduzione di bisque

INGREDIENTI 1 astice 1 cucchiaio di Rub621 10 cl di sautern 2 cucchiaini di Salsa Worcsteshire 2 cucchiai di miele di castagno 1 scalogno 3 pomodorini datterini 1 cucchiai di Rub433 1 cucchiaio di olio di oliva 10 cl di vino bianco 50 g di burro

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad intensità moderata.

Separare la testa dalla coda e le chele dell’astice. Togliere la coda e le chele dal guscio. tagliare la coda a piccoli medaglioni.

In un pentolino portare ad ebollizione il sautern, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere il miele continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e aggiungere la salsa Worcestershire mescolando.

Lasciare raffreddare nel pentolino con il coperchio.

In un secondo pentolino a fiamma bassa far dorare con un filo di olio lo scalogno tritato e poi aggiungerci la testa e le zampe dell’aragosta. Dopo avergli fatto prendere colore, aggiungere il vino bianco e lasciare sobbollire lentamente per alcuni minuti. Togliere i gusci da cottura, aggiungere i pomodorini con il rub e lasciarli ammorbidire. Con un frullatore ad immersione riducete a crema e proseguite la cottura ancora un paio di minuti. Togliete dal fuoco e lasciateci sciogliere il burro mescolando di continuo fino ad ottenere una crema liscia.

Posizionare la piastra in ghisa in riscaldamento per 1o minuti. Applicare sui medaglioni e sulle chele di astice una spolverate di Rub621 e piastrelli su entrambi i lati fino ad ottenere una maillard dorata. Applicare sui medaglioni e le chele la glassa al Sautern, proseguire per un paio di minuti e poi togliere da cottura.

Comporre il finger con la riduzione di bisque, l’astice, qualche goccia di riduzione al Sautern e un rametto di timo a decorazione.

67

Surf &Turf

10

pax

allo Champagne FINGER Piattino

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

Frullatore ad immersione

COMPATIBILITÀ

piastra in ghisa

sac a poche

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la salsa al corallo, le Cappesante bardate

INGREDIENTI 10 Cappesante atlantiche 10 fette sottili di carne di wagyu molto marezzata 1 scalogno 20 cl di Champagne 10 cl di olio di oliva 1 cucchiaino di senape 2 cucchiaini di Rub621 50 g di burro 1 cucchiaio di Rub101

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad intensità moderata.

Emulsionare l’olio a 10 cl di champagne, alla senape, ad un cucchiaino di Rub621.

Separare il frutto dal corallo delle Cappesante e mettere solo il frutto in marinatura per un’ora nell’emulsione creata.

In una padella far dorare lo scalogno tritato nel burro in scioglimento. Aggiungere i coralli e farli rapprendere per pochi minuti. Sfumare con lo champagne rimasto ed il Rub621. Emulsionare con il frullatore ad immersione e proseguire la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una crema morbida. Trasferire in un sac a poche.

Avvolgere le cappesante tolte da marinatura con una fetta di wagyu e spolverare delicatamente con il Rub101.

Lasciare la piastra in ghisa in riscaldamento per 10 minuti. Piastrare le Cappesante bardate fino doratura.

Montare il finger con la Cappasanta bardata sopra la crema di corallo e decorare con un rametto di aneto.

69

Wings al Roquefort

10

pax

e Noci

TI SERVIRÀ

FINGER Barchetta

STILE Rustico

1 foglio di alluminio

sac a poche

COMPATIBILITÀ

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le pere affettate e le wings ripiene

INGREDIENTI 10 alette di pollo con tips 20 g di Roquefort 3 noci 20 gr di ricotta 1 cucchiaino di Rub101 1 pera 1 cucchiaio di Rub183 3 cucchiai di semi di papavero

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 170oC. Impastare in una bowl la ricotta, il roquefort e le noci tritate finemente al coltello.

Trasferire tutto in una sac a poche.

Con l’aiuto di un coltello scalzate la polpa dalle alette verso le tips lasciando libero l’osso. All’altezza della cartilagine tra alette e tips tagliate via l’osso ed eliminatelo lasciando l’aletta come una sacca vuota.

Riempire con l’aiuto della sac a poche le alette con il ripieno, pennellatele di olio e passatele nei semi di papavero. Spostarle poi in cottura indiretta fino a doratura.

Sbucciare, detorsolare e tagliare a fette la pera. Aggiungere una spolverata di Rub183 sulla superficie. Mettere il foglio di stagnola in cottura diretta e posizionarvi sopra le fette di pera fino ad ottenere una bella maillard.

Montare il finger con una fetta di pera e l’aletta ripiena.

1 cucchiaio di olio di oliva

71

En#ecote tataki

20

pax

con carciofi e olive

TI SERVIRÀ

FINGER Barchetta o Piattino

STILE Elegante

COMPATIBILITÀ

piastra in ghisa

piatto spesso in ceramica

sac a poche

robot da cucina

P U O I P R E P A R A R E P R I M A l’entrecote divisa, il trito di carciofi, il battuto di olive

INGREDIENTI 5 carciofi privati delle punte 1 entrecote alta 4 cm 1 cucchiaio di Rub793 2 cucchiai di aceto 1 cucchiaino di Rub101 3 cucchiai di olio 10 olive taggiasche denocciolate

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad alta intensità e posizionare un piatto in ceramica spessa in congelatore.

Aprire leggermente le foglie dei carciofi e condirli con un goccio di olio di oliva.

Posizionarli in cottura direttamente nelle braci fino a quando alla pressione della pinza non risulteranno cedevoli.

Togliere i carciofi da cottura ed eliminare le foglie esterne bruciate. Con un coltello tritare finemente i carciofi, condirli con il restante olio, l’aceto ed il Rub101.

Mettere le olive denocciolate in un robot da cucina con un cucchiaio di olio, ridurle ad una crema e versarla in una sac a poche.

Dividere la bistecca in parallelepipedi pro fibra e applicare sulla superficie di ciascuno una spolverata di Rub793.

Porre la piastra in ghisa in riscaldamento per 10 minuti e piastrare i parallelepipedi su ciascun lato il tempo strettamente necessario alla formazione di un’intensa maillard. Trasferire poi sul piatto tirato fuori dal congelatore rigirandola spesso fino ad intiepidirla. Tagliarla a fette di circa 1/2 cm di spessore.

Montare il finger con il trito di carciofi bruciati, le fetta di bistecca tataki e la tappenade di olive. Una coreografica alternativa al finger fisico è quella di utilizzare il carciofo stesso come supporto utilizzando solo il cuore per fare il trito.

73

Chevre in Crosta TI SERVIRÀ

FINGER Cocottina

STILE Elegante / Rustico

coppapasta

chips di Striped Maple

10

pax

COMPATIBILITÀ

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la cocottina pronta per cottura

INGREDIENTI Uno chevre da 200 g di sezione simile a quella della cocottina 1 rotolo di pasta brisèe 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 cucchiaino di rosmarino disidratato 1 uovo

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 170oC. Tagliare lo chevre ad altezza di poco inferiore a quella della cocottina. Tagliare la pasta brisèe a sagome di dimensione simile a quella della cocottina. Nel caso fosse tonda aiutarsi con un coppapasta. emulsionare l’uovo con il latte fino ad ottenere un composto liscio.

Montare il finger riempiendo la cocottina con lo chevre, spolverare di polvere di nocciole e rosmarino e applicare il ritaglio di pasta a copertura. Pennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero.

Porre in cottura fino a doratura, aggiungendo una manciata di chips alle braci. lasciare intiepidire leggermente e servire.

1 cucchiaio di latte 2 cucchiai di polvere di nocciole

75

Cubi di Agnello

10

pax

allo Zafferano

TI SERVIRÀ

FINGER Barchetta

STILE Elegante / Rustico

COMPATIBILITÀ

piastra in ghisa

sifone

frullatore ad immersione

sac a poche

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la crema di piselli, il sifone e l’agnello porzionato a cubi

INGREDIENTI 300 g di Polpa di agnello 3 cucchiai di Rub793 1 patata 3 pistilli di zafferanno 5 cl di panna 10 cl di brodo vegetale 150 g di piselli freschi 1 cucchiaino di Rub101 1 cucchiaio di olio di oliva

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad alta intensità.

Tagliare la polpa di agnello a cubi delle dimensione di un boccone e applicare sulla superficie una spolverata di Rub793.

Fare ammorbidire nel brodo vegetale la patata sbucciata e tagliata a cubetti fino a farla diventare tenera. e nel frattempo scaldate il latte in microonde e lasciate in infusione lo zafferano per 40 minuti. Aggiungere la panna alla patata ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare con un colino e aggiungere il liquido in un sifone aggiungendo una carica di gas.

Sbollentare per 10 minuti i piselli sgranati dal loro baccello, scolarli e poi versarli in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura e mantenere il colore. Scolarli di nuovo e con il frullatore ad immersione ridurli a crema insieme all’olio e al Rub101.

Spostare la crema in una sac a poche.

Porre in riscaldamento la piastra in ghisa per 10 minuti e poi piastrare i cubi di agnello su ciascun lato fino ad ottenere una maillard dorata ed invitante.

Montare il finger con la crema di piselli, il cubo di agnello e una sfiorata leggera di spuma allo zafferano.

77

Cappesante bardate

10

pax

al Whisky

FINGER Piattino

TI SERVIRÀ

STILE Rustico

padella

COMPATIBILITÀ

frullatore ad immersione

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le cappesante pronte per la cottura, le cialdine di parmigiano

INGREDIENTI 10 cappesante atlantiche 10 cl di olio 1 lime 1 cucchiai di miele 10 cl di whisky

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 180oC. Emulsionare l’olio, il succo del lime, il whisky, il miele, la senape e la salsa Worcestershire e farvi marinare le cappesante per un’ora.

Avvolgere poi ciascuna in una fetta di bacon.

Mescolare il parmigiano con il Rub101.

In una padella scaldata a fiamma bassa versarne una cucchiaiata, lasciare che crei una cialdina e poi farla raffreddare.

Porre in cottura indiretta le cappesante bardate fino a doratura.

Comporre il finger con la cappasanta bardata e una cialdina di parmigiano.

1 cucchiaino di senape 2 cucchiaini di salsa Worcestershire 10 fette di bacon 50 g di parmigiano 2 cucchiai di Rub101

79

' Bone Marrow Brulee FINGER Tagliere

TI SERVIRÀ

STILE Elegante / Rustico

10

pax

COMPATIBILITÀ

cannello da cucina

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la crema di midollo

INGREDIENTI 3 ossa di manzo tagliate per il lungo 1 manciata di sale 3 pistilli di zafferano 2 cucchiai di olio 3 fette di pane casereccio 1 cucchiaio di zucchero a velo di canna

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 200oC. In una bacinella di acqua nella quale è stato fatto sciogliere il sale, aggiungere le mezze ossa e lasciare a bagno per una mezz’ora.

Scaldare l’olio in microonde e lasciarvi in infusione lo zafferano per 40 minuti e squadrare le fette di pane in piccoli quadrotti.

Porre in cottura indiretta con la faccia tagliata verso l’alto fino a quando il midollo sarà cremoso e leggermente brunito.

Con un cucchiaio prelevare il midollo e metterlo in una bacinella, aggiungere l’olio allo zafferano e mescolare fino ad ottenere una crema ricca e gialla. porre il pane in cottura indiretta per pochi minuti fino a doratura e poi lasciare intiepidire.

Aggiungere la crema di midollo e spolverare la superficie con poco zucchero a velo di canna. Con un cannello dorare la superficie fino a creare un leggero caramello e servire.

81

Le mie cozze Rockfeller FINGER Piattino o Tagliere

TI SERVIRĂ€

STILE Rustico

10

pax

COMPATIBILITĂ€

Robot da cucina

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la crema Rockfeller, aprire le cozze

INGREDIENTI 10 cozze 3 spicchi di aglio 20 foglie di basilico

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 180oC. Aprire le cozze a mano e scartare la valva senza il frutto.

In un robot da cucina creare una crema con gli altri ingredienti e poi aggiungerla sopra il frutto di ciascuna cozza.

Porre in cottura indiretta le cozze fino a doratura.

1 cucchiai di grana padano grattugiato 1 cucchiaino di Salsa Worcestershire 1 noce di burro

83

Slider di Agnello FINGER Tagliere

TI SERVIRÀ

STILE Rustico

Frullatore ad immersione

10

pax

COMPATIBILITÀ

squeezer

piastra in ghisa

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la crema di caprino

INGREDIENTI 400 g di polpa di agnello macinata 50 g di lardo 1 cucchiaio di Rub433 100 g di caprino vaccino 2 spicchi di aglio 1 cucchiaio di olio di oliva 4 fette di bacon 10 mini buns (se disponibile sceglierli alla

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad intensità moderata.

Tagliare il lardo al coltello finemente e aggiungerlo alla polpa di agnello macinata e al Rub433. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ridurre poi a 10 palline di impasto e premerle poi delicatamente dall’alto per dargli la caratteristica forma Con uno spremiaglio schiacciare gli spicchi e unirli al caprino e all’olio di oliva.

Lavorare al cucchiaio fino ad ottenere una crema omogenea e versare in uno squeezer.

Porre la piastra in ghisa in riscaldamento per 10 minuti e porvi sopra fin da subito le fette di bacon. Quando la piastra sarà calda ed il bacon croccante, toglierlo da cottura e tritarlo a listarelle.

Smezzare i mini buns. Piastrare su entrambi i lati gli slider e poi montare il finger aggiungendo la carne, la salsa al caprino e le listarelle di bacon croccante.

curcuma)

85

Club Sandwich Cups TI SERVIRÀ

FINGER Tagliere o Piattino

STILE Rustico

COMPATIBILITÀ

stampini in stagnola da creme caramel

pennello da cucina

squeezer

10

pax

chips di Grey Alder

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le uova affumicate, la salsa, le coppette (1 o 2 ore prima)

INGREDIENTI 3 tortillas 2 cucchiai di olio 1 cucchiaio di aceto 10 cl di maionese 1 cucchiaio di Rub433 4 foglie di insalata riccia 10 uova di quaglia

Impostare il dispositivo in cottura indiretta stabilizzando a 160oC. Mettere le uova di quaglia in un pentolino d’acqua fredda e portarlo ad ebollizione.

Contare 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire vistosamente. Scolare le uova e trasferirle in una bowl piena di ghiaccio fino a quando non intiepidiscono.

Sbucciare le uova e metterle in cottura indiretta aggiungendo una manciata di chips alle braci. Quando dopo circa 15-20 minuti le uova avranno acquisito un bel colore bronzeo, togliere da cottura e lasciare raffreddare.

Tagliare ciascuna tortilla in 4 o in sei triangoli a seconda della dimensione.

Mescolare l’olio all’aceto e pennellarlo sui triangoli lasciandoli molto umidi.

Appena ammorbiditi, avvolgerli su loro stessi a formare una piccola coppetta e posizionarli dentro una formina per budini usa e getta.

Mettere le cup in cottura indiretta fino a doratura. Lasciare raffreddare ancora nella formina.

Unire la maionese e il Rub433 e versare in uno squeezer.

Togliere le cup dagli stampini, aggiugervi all’interno un pezzo di foglia di insalata riccia, abbondante salsa e un’uovo diviso in due per il lungo. Se lo si desidera, spolverare con un po’ di Rub433 prima di servire.

87

Cialde di Riso

10

pax

Riccio e Castagne

FINGER Piattino

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

frullatore ad immersione

COMPATIBILITÀ

sac a poche

piastra in ghisa

P U O I P R E P A R A R E P R I M A le cialde di riso, la crema al riccio, la marinatura delle castagne

INGREDIENTI 150 g di riso venere 100 ml di panna acida 50 g di polpa di riccio di mare 1 cucchiaio di salsa Worcestershire 50 g di castagne gia sbucciate e bollite 10 cl di olio di oliva 10 brandy 1 cucchiaio di senape 1 cucchiaio di Rub101

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad intensità moderata.

Emulsionare l’olio, il brandy, la senape e il rub101 e aggiungervi in marinata le castagne per 4 ore.

Mescolare la panna acida alla polpa di riccio e alla salsa Worcestershire e versare in un sac a poche.

In acqua glutinosa (va benissimo l’acqua in cui è già stato bollito altro riso o della pasta) far intenerire del riso venere, scolarlo e crearci delle cialdine su un vassoio con l’aiuto di un coppapasta. Con il pollice creare delicatamente un incavo al centro di ciascuna e lasciare asciugare e raffreddare completamente.

Porre in riscaldamento la piastra in gita per 10 minuti e poi piastrarci le cialde di riso venere sul solo lato inferiore. Far raffreddare e nel frattempo piastrare le castagne fino ad ottenere un tostatura visibile.

Montare il finger con la cialda di riso venere, la crema di riccio e panna acida e la castagna piastrata. Decorare con uno o due rametti di erba cipollina.

89

Tonno Tataki

30

pax

in crosta di polenta

FINGER Barchetta

TI SERVIRÀ

STILE Elegante

piatto spesso in ceramica

COMPATIBILITÀ

piastra in ghisa

colino da cucina

P U O I P R E P A R A R E P R I M A la salsa

INGREDIENTI 400 g di trancio di tonno 1 cucchiaino di Rub101 50 g di polenta istantanea 100 ml di sherry 125 g di lamponi 1 cucchiaio di miele di castagno 1 goccia di Tabasco

Impostare il dispositivo in cottura diretta ad alta intensità e porre in congelatore uno spesso piatto in ceramica.

Sezionare il trancio per il lungo in modo da ricavare tre parallelepipedi. Mescolare accuratamente la polenta con il Rub101 e arrotolare il tonno nella miscela cosi ottenuta. Lasciare riposare per una ventina di minuti.

In un pentolino portare ad ebollizione lo sherry e aggiungere i lamponi. Quando questi inizieranno a perdere consistenza, omogeneizzare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Filtrare poi il tutto con un colino e rimettere la salsa nel pentolino. Con la fiamma al minimo aggiungere il miele ed il tabasco continuando a mescolare. Una volta raggiunta la consistenza di uno sciroppo, togliere dal fuoco e fare raffreddare con un coperchio.

Porre in riscaldamento la piastra e poi piastrare su tutti i lati il filetto di tonno in crosta e poi spostare sul piatto freddo girandolo spesso.

Tagliare il filetto con un coltello molto affilato e montare il finger con una fetta di tonno ed una goccia di riduzione di sherry e lampone.

91

Marco Agostini

Lombardo, 45 anni, un passato da consulente commerciale e una passione da sempre per tutti gli aspetti della gastronomia, Marco Agostini vanta quindici anni di esperienza nel settore Barbecue. Parte attiva e promotore di molte delle prime iniziative, dei primi corsi e dei primi eventi alla base degli albori del Barbecue in Italia, Marco rappresenta oggi una delle figure di spicco del settore nel nostro paese.

Sommelier AIS, degustatore ONAF, la sfaccettata esperienza in ambito gastronomico ne ha fatto un professionista eclettico in grado di influenzare tecniche e tendenze nel settore e lo hanno portato a creare negli anni un nuovo concetto di barbecue creativo, mirato ad elevare la cottura barbecue al livello delle espressioni di cucina più accreditate.

Membro della prima squadra italiana ad ottenere l’invito al prestigioso Jack Daniels Invitational a Lynchburg, Tennessee e unica finora ad averlo ottenuto per due anni di fila, la partecipazione attiva negli ultimi 5 anni al circuito di barbecue competitivo internazionale della Kansas City Barbecue Society e le qualifiche di KCBS Certified Barbecue Judge, KCBS Certified Table Captain e Certified Steak Cookoff Association Judge, ne fanno uno

dei più conosciuti ed apprezzati esponenti del barbecue italiano in ambito internazionale.

Personaggio storico della formazione didattica del barbecue in Italia, ha contribuito in diversa misura alla stesura dei piani didattici, all’organizzazione e alla materiale esecuzione di molte delle principali linee di corsi barbecue oggi presenti nel nostro paese. Responsabile della Weber Grill Academy di Milano dal 2015, la prima sede italiana per numero di corsisti, con oltre 3000 attestati rilasciati e creatore dei contenuti formativi per l’intera Weber Grill Academy Italia.

Autore dei libri Subito Barbecue e Universo Barbecue, blogger sul sito thebarktenders.com e sul gruppo Facebook Barbecue Creativo, personaggio televisivo con partecipazioni a trasmissioni su Gambero Rosso, Rai1, Rete4 e Italia1, consulente tecnico per molte delle principali manifestazioni italiane di settore, consulente ristorativo in ambito barbecue e grilling, tra i massimi esperti nazionali sulle tecniche di affumicatura ed in particolare sull’affumicatura a freddo, Marco Agostini è fondatore della BBQ Hangout che attraverso il marchio The Barktenders propone un innovativo servizio di catering di alta cucina interamente realizzata in griglia.

93

Even+ elegan+ ma diverten+.

Possibile?

La tradizione vuole che ci si debba obbligatoriamente dividere tra eventi eleganti ma formali ed ingessati ed eventi più sciolti e divertenti ma poco adatti ad occasioni speciali o di etichetta. L ’ alternativa è sempre stata quindi tra il godersi davvero la festa oppure apprezzare contenuti più preziosi che rappresentano davvero, anche a tavola, l’unicità di quel giorno.

Le nuove generazioni non hanno più le stesse esigenze e gli stessi desideri di quelle precedenti.

La risposta alle nuove richieste è il

Barbecue crea+vo L’applicazione degli stili informali e rilassati e delle tecniche affascinanti e piene di sapore del Barbecue in una espressione di cucina moderna. Piatti nuovi, intriganti con materie prime d’elezione in oltre 300 ricette nuove ed esclusive ma in un godibilissimo stile Rustic Chic.

Barbecue Creativo è anche un stile Catering, e più precisamente: Matrimoni DAVVERO unici Battesimi e Cresime Incredibili e affascinanti Apericene a domicilio Eventi aziendali e Team Building Per scoprire tutte le possibilità dei catering di Barbecue Creativo collegati subito a: https://barbecuecatering.gr8.com

Si ringrazia per la collaborazione: Aldo Scutteri, Franca Loretti e Mattia Speroni