Marco Agostini
L’arte dell’aperitivo in griglia
ISBN 979-12-200-7651-7
BBQ HANGOUT srl Foro Buonaparte 57, 20121 Milano (MI) 9 791220 076517
Marco Agostini
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Indice generale
Introduzione Istruzioni per l’uso Cosa ti serve I supporti Ricette L’autore
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Indice Rice"te
Black Gyoza con Stracciatella, Colatura di alici e Uova di Salmone
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FranzbrĂśtchen alla Ricotta Ratatuille Bruciata Guazzetto delle Venezie Panettone e Fois Gras Gamberi Kataifi su Crema di Quinoa Ostriche flambare alle mele Tris di ciliegini Il Suino nel bosco Il Monkey Brain Sgombro glassato con zenzero allo jerez Il Quail Sundae Pulled Salmon Slider Pulpo Gallego su Crema di Patate Mazzancolle Romesco al Lime Croccanmeat Cialde di mortadella al pistacchio Astice laccato al Sautern
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Surf&Turf allo Champagne Wings al Roquefort e noci Entrecote tataki con carciofi e olive Chevre in Crosta Cubi di Agnello allo zafferano Cappesante bardate al Whisky Bone Marrow Brulèe Le mie cozze Rockfeller Slider di Agnello Club Sandwich Cups Cialde di Riso, Riccio e Castagne Tonno Tataki in crosta di polenta
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In#oduzione
Le tapas spagnole, le boteras messicane, il picapica filippino, la picada argentina e uruguaiana, gli anju coreani o gli izakaya giapponesi: tra le varie forme attraverso le quali è possibile consumare il rito dell’aperitivo nel mondo, ne esiste una che più di ogni altra riesce ad impersonare gli ideali della convivialità e del piacere puro di stare insieme di fronte al buon cibo. Si tratta dell’antica usanza giunta fino ai giorni nostri, di accompagnare un consumo frugale ed informale di un "drink" come lo definiremmo oggi, ad una serie di stuzzichini aventi lo scopo evidente di smorzare gli effetti dell’alcol consumato a stomaco vuoto.
dell’aperitivo e dell’antipasto di apertura dei pranzi e delle cene nelle feste comandate si sono lentamente trasformate in una stanca sequela di cliché. Il tris di affettati salame-coppa-crudo "dolce", l’Insalata Russa e quella Capricciosa, le olive ripiene di peperone e l’immancabile bottiglietta di aperitivo bitter&soda sono elementi immancabili sulle tavole dei nostri ritrovi familiari fin dai tempi delle nostre "braghe" corte. La cosa più simile al "tapear" spagnolo in Italia è l’andare "per cicheti" nei "bacari" veneziani, esperienza meravigliosa e tradizione vivissima ancora oggi. La nascita di questa usanza avviene all’epoca del Governo della Serenissima quando in corrispondenza dei punti di dogana tra i quali il più famoso è certamente quello di Rialto, nascevano dei luoghi di incontro e trattativa commerciale dove per celebrare un accordo i mercanti brindavano, naturalmente con un buon bicchiere di vino. Fu cosi che lungo le strade adiacenti la dogana, i vinai disposero le proprie bancarelle con le botti di vino conservate al fresco all’ombra del campanile, abitudine che sembra sia all’origine dell’espressione veneta "un’ombra di vino" come sinonimo di "un bicchiere di vino". Per ragioni simili a quelle alla base della nascita delle tapas e di altre espressioni di cucina simili,
Le inevitabili personalizzazioni dovute all’estro individuale o alle esigenze pratiche riconducibili alla reperibilità locale e stagionale degli ingredienti ha arricchito nei secoli la proposta, ampliandola in quantità e complessità, trasformando gli stuzzichini in veri e propri piatti mono-assaggio e l’esperienza in un festoso cerimoniale di ritrovo e aggregazione. Di contro, in un paese di impronta fortemente conservativa come il nostro, nel quale le tradizioni hanno da sempre assunto formalismi propri a volte ancora più importanti della sostanza, le fasi iniziali
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i vinai iniziarono ad accompagnare al vino piccole porzioni di cibo "scottate" velocemente. Anche senza considerare i forti legami dei cicheti con la storia veneziana che ne fanno un tradizione irrinunciabile, la convivialità di un aperitivo condiviso accompagnato dal buon bere e dalla possibilità di un’esperienza gastronomica variegata in un contesto allegro ed informale uniscono le caratteristiche tipiche dell’essere italiani. Proprio per questo motivo, l’amore per il "fingerfood" cova segretamente sottocenere da sempre in noi, fin da molto prima che questo inglesismo diventasse di tendenza, pronto a riesplodere veemente attraverso mode cicliche come quella del "apericena". Sono convinto da sempre che la cucina barbecue sembri nata apposta per essere il completamento di tutto questo. La sua natura conviviale e i suoi caratteristici sapori sinceri, basati sull’esaltazione della materia prima ancor prima che della personalità del griller costituiscono il "fil rouge" perfetto per un aperitivo che si incida indelebilmente nella memoria e nel cuore.
di tutti i griller appassionati dell’evoluzione "creativa" del barbecue, ovvero della sua assunzione a scuola di cucina svincolata dal suo contesto applicativo, non esiste più il prototipo del "grigliatore" che suda in canottiera per correre dietro alle cotture, oggettivamente inconciliabile con qualsiasi occasione celebrativa. Quella barbecue è una connotazione di gusto precisa e distintiva che il cibo può assumere attraverso la cottura a fuoco vivo e che a maggior ragione si presta per dare un’identità nuova a piatti dall’impronta raffinata e preziosa. Ecco che il trasformare i fingerfood in "fingergrill" e la tradizione dell’aperitivo in un "aperigrill" rappresenta l’evoluzione naturale verso un modo nuovo di cominciare nel migliore dei modi un pranzo o una cena riservata ad un’occasione importante, sia essa un ritrovo in famiglia per le feste, la celebrazione di un evento o anche solo la coccola di un pasto gourmet tra le comode mura di casa propria. "Fingergrill" è il mio omaggio a questa evoluzione che vedo crescere ogni giorno sotto i miei occhi diventando sempre più centrale ad un modo giovane e in linea con le esigenze attuali di concepire l’aperitivo e che mi piacerebbe diventasse anche il tuo. Ti do il mio benvenuto alla scoperta di un buffet stracolmo di ricette in grado di entusiasmare la tua passione gourmand e di stupire costantemente i tuoi ospiti, un piccolo mondo fatto di coinvolgimento e di curiosità gastronomica, un tuo personale palcoscenico nel quale esercitare l’arte dell’aperitivo in griglia.
La storia per altro sta evolvendo sempre più in fretta. I cambiamenti tra le ultime generazioni e quella che le ha immediatamente precedute sono esponenzialmente maggiori rispetto a quelle che differenziavano ad esempio i nostri genitori dai nostri nonni o peggio ancora, questi ultimi da tutti i loro progenitori. Oggi si tende sempre di più ad acquistare un’esperienza, ancor prima che il prodotto a cui è correlata. Il concetto di "eleganza" è cambiato, abbandonando i formalismi fini a loro stessi per acquisire una dimensione più concreta. Dall’altro lato anche grazie all’umile contributo mio e
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