Storie, aneddoti e curiosità sulla gastronomia dal mondo
Marco Agostini
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Ottobre 2023 Copyright @2023 - BBQ Hangout srl
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INDICE 11
Introduzione N° 1 Gli hamburger di McDonald’s sono così sottili per colpa di un castello bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 2 Le mille leggende sulla nascita della Porterhouse steak. . . . . . . . . .
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N° 3 Il brisket in Texas ha una storia molto più giovane di quanto si creda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 4 I 7 elementi unici del Santa Maria Style barbecue della California. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 5 La curiosa storia del Hibachi, divisa tra America e Giappone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 6 Le storie di 10 catene fast food di successo ormai completamente dimenticate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 7 La vera storia dell’hamburger è quella che tutti conosciamo?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 8 La curiosa storia del ketchup, un... metodo di conservazione malese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 9 Perché la pizza americana è così diversa dalla nostra: tutta la vera storia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 10 Kentucky mutton, il più geolocalizzato tra gli stili del barbecue americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 11 6 Cose che non sapevi sulla controversa storia di Ronald McDonald. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 12 Tutto quello che non sai dei baked beans, il side dish barbecue per eccellenza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . N° 13 Come la Flat Iron Steak da taglio inesistente è diventata un classico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 14 Il totale rifiuto giapponese per la carne di manzo e la grande novità del Kobe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 N° 15 La storia dimenticata del rapporto tra gli americani e le ostriche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 N° 16 La guerra per la supremazia sulla nascita dell’autentico Jucy Lucy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 N° 17 La complicatissima e multietnica storia della nascita del pastrami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 N° 18 I mille perché e la storia sconosciuta del formaggio americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 N° 19 Le 10 catene di ristoranti barbecue più originali degli Stati Uniti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 N° 20 Tutte le bugie nella storia dei famosi bagels newyorkesi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 N° 21 La storia di Kansas City: da zero a capitale del barbecue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 N° 22 Le 12 incredibili stranezze della storia della catena Waffle House. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 N° 23 Gli stili sconosciuti del barbecue regionale americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 N° 24 La goliardica storia di Hooters: uno scherzo da 2 bilioni di dollari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 N° 25 Le personalizzazioni più strane dei big del fast food in oriente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 N° 26 La storia, i piatti tipici e tutti i segreti della cucina Cajun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 N° 27 La dilagante moda dei secret menù: come è nata e cosa l’ha resa virale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 N° 28 William Dampier, il pirata che inventò la parola “barbecue”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 6
N° 29 Il passaggio storico da cucina italiana a cucina italo-americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 N° 30 La strana storia dei ristoranti cinesi negli Stati Uniti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 N° 31 La storia perduta dei Kippers, l’emblema inglese del pesce affumicato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 N° 32 I 10 piatti fast food outsider che hanno cambiato per sempre l’America. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 N° 33 La folle corsa al peperoncino più piccante al mondo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 34 La storia ed il mito dell’American Pie, il dolce nazionale americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 N° 35 L’affascinante storia della Cheesecake e del Cream Cheese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 N° 36 Lo strano fenomeno dello SPAM nella storia della cucina americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 N° 37 Le 10 migliori Steakhouse Chains in America in base ai voti dei consumatori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 N° 38 Le usanze regionali degli Stati Uniti durante il Thanksgiving. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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N° 39 I piatti e le usanze americane nati durante la Grande Depressione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 N° 40 I piatti e le usanze benaugurati nel mondo per il Capodanno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Le umili origini della nascita delle steakhouse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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BONUS N° 2 Le fajitas, il piatto Tex-Mex più famoso al mondo ha meno di 40 anni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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BONUS N° 1
BONUS N° 3 La leggendaria origine del nome Hot Dog. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 7
CREATIVE STORY N° 9
Perché la pizza americana è così diversa dalla nostra: tutta la vera storia Praticamente fin dal primo momento in cui nel nostro paese si è cominciato a cantare “ Mamma mia dammi cento lire che in America voglio andar…”, ovvero fin dagli albori del fenomeno dell’emigrazione verso gli Stati Uniti si è potuto assistere ad uno sdoppiamento delle nostre abitudini gastronomiche, come in una sorta di sliding doors. Si sono creati, dal nulla, nel nuovo continente nuovi piatti riconosciuti come tipicamente italiani. Immancabili in ogni ristorante con esposti fuori il tricolore ed il pupazzo del cuoco grasso con i baffi alla Super Mario che unisce pollice e indice in segno di approvazione. Negli anni, noi italiani abbiamo sempre guardato piatti come “Spaghetti with Meatballs”, “ Linguini Alfredo” o “Chicken Parmigiana” oggettivamente con un certo ribrezzo. Il che suona abbastanza curioso se si pensa che chi li ha inventati siamo stati proprio noi. O meglio, i nostri stessi connazionali emigrati là. Una delle tante “deviazioni” che la nostra cucina ha subito oltreoceano è quella relativa alla pizza, che si discosta in maniera netta però dagli altri esempi citati. Questi ultimi si limitano ad essere delle curiose interpretazioni della ricetta, mentre nel caso della pizza si parla proprio di una modifica delle caratteristiche di base. Un po come se si fosse inventato in America un nuovo formato di pasta e fosse diventato quello di riferimento in assoluto. La pizza americana assomiglia ad una sorta di “focacciona” condita, molto più simile a quella al trancio esplosa a Milano negli anni ’80 in posti come S pontini. Talmente diversa dalla nostra tradizionale Napoletana o Romana che il tipico commento dei turisti italiani in visita è «Buona. Ma non puoi chiamarla “pizza”».
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Ora però vi lancio una provocazione: è molto tipico di noi italiani l’essere bravissimi nel fare le cose ma essere poi pessimi nel venderle. Sta di fatto che con tutte le nostre alchimie e sofismi, chi poi ha creato le grandi catene che hanno reso questo prodotto famoso nel mondo sono stati gli americani con marchi come Pizza Huto Domino’s. Quindi cosa intendiamo davvero per “vera pizza”? È la versione originale o quella più diffusa al mondo? Questo solo per dire che non dovremmo permetterci di guardare alla pizza americana con troppa sufficienza e dovremmo quantomeno imparare a conoscerla. Perché si è discostata così tanto dal formato originale? Tutti conosciamo l’evoluzione della pizza in Italia legata alla storiella della Regina Margherita ma come si è evoluta la pizza negli Stati Uniti? La storia della Pizza negli USA è passata attraverso tre fasistoriche molto definite, durante le quali ha progressivamente assunto le sue connotazioni attuali.
Gli inizi del ‘900 Sono stati gli anni di più intensa emigrazione dal nostro paese verso il Nuovo Mondo. Si conta che nel giro di pochi anni 4 milioni di italiani, soprattutto provenienti dal Sud o dal Nord Est, siano sbarcati a E llis Islandper andare a riversarsi su quartieri ad elevata omogeneità culturale come Little Italy. La p izzaè stato uno dei tanti modi per sentirsi più a casa in un paese straniero e nasce quindi come un prodotto molto geolocalizzato, fatto da italiani per italiani, nel tradizionale forno a legna come replica esatta di quello che si usava mangiare nel Bel Paese. La prima licenza per somministrazione di pizzanegli Stati Uniti è stata concessa a New York nel 1905 a tale Gennaro Lombardiper il suo negozio di alimentari su Spring Street, allora centro di un fiorente quartiere italo-americano. Da quel momento seguì un’espansione verso ovest delle attività di rivendita di quel curioso disco di pasta con pomodoro e formaggio, seguendo sostanzialmente lo spostamento degli immigrati. AL ombardi, seguì nel 1912 a T renton, New Jersey, Joe’s Tomato Pies(così veniva chiamata anticamente la p izza, nome considerato troppo “strano” e cacofonico per gli americani. L’attività esiste ancora ed è diventata in seguito semplicemente Joe Tomato). Poi nel 1924 un dipendente di Lombardisi licenziò per aprire Totonno’sa Coney Island. Nel 1929 lo stesso fece un altro dipendente di Lombardiper aprire John’s Pizzaal Greenwich Village. E da lì poi in pochissimi anni Sarpio’sa Boston, Sciortino’sa PerthAmboynel New Jersey, Uno’sa Chicago, fino a T ommaso’sa San Francisconella costa opposta a dove tutto iniziò. Il grande sviluppo si ebbe lungo la corona settentrionale del paese perché li si trovavano le città a più alto sviluppo industriale e gli italiani erano all’epoca essenzialmente una classe operaia. La pizza rimane quindi per il momento sostanzialmente limitata al ruolo di comfort food per immigrati nostalgici ed è concettualmente ancora molto simile alla nostra: fine, bassa, artigianale e cotta rigorosamente nel forno a legna.
Il Proibizionismo Un momento cruciale per lo sviluppo della pizza negli Stati Uniti fu il 1933, anno in cui terminò ufficialmente il Proibizionismo. I locali pubblici ricominciarono con sollievo a rivendere alcolici e a veder rifiorire le proprie attività. Ricordiamoci che la cultura americana nasce da 49
una matrice inglese, dove l’appuntamento al pub prima di tornare a casa dal lavoro o con il week end alcolico del venerdì sera a celebrare la fine della settimana lavorativa, sono concetti molto presenti. La maggior parte delle “Tavern” cercarono un cibo veloce da cuocere che si prestasse bene a fungere da accompagnamento al consumo di alcool e che anzi incentivasse a consumarne di più. Da questo punto di vista la pizzasi rivelò perfetta, vincendo a mani basse il confronto contro hamburgere h ot dog: in pochi minuti usciva calda dal forno, era essenzialmente pane che faceva bene da “tappo” agli effetti del bere eccessivo, costava poco ed infine si prestava molto bene ad essere divisa a fette, portando quindi non un solo avventore, ma gruppi di amici soliti a condividerla. A questo periodo si deve la prima sostanziale modifica: la pizzadiventa più grande. Doveva soddisfare più persone e la fetta doveva diventare a tutti gli effetti una porzione intera. La nuova impostazione viene accolta con entusiasmo anche da gruppi di colleghi, compagni di squadra e famiglie che decidevano di andare a cenare fuori. La pizzadiventa quindi molto più diffusa, trasformandosi in un piatto venduto da americani per americani. Oggi potete trovare un esempio di questo stile a B oston, che da buona “città più europea tra le città americane” mantiene un’identità della p izzatutto sommato ancora vicina alla nostra. Negli anni ‘30 inizia quindi il primo boom della p izzanegli USA e non è un caso che ancora oggi molte pizzerie famose tra quelle più antiche, riportino ancora il termine “Tavern” nel proprio nome sebbene siano ormai solo delle pizzerie vere e proprie e non più dei pub, come il Reservoir Tavern di B oonton, lo Star Taverndi West Orangeo il T op Road Taverndi West Trenton. Da Vito&Nick’sa Chicago, c’è ancora un cartello appeso alla parete che recita «ingresso proibito a minori di 21 anni se non accompagnati» con chiaro riferimento al consumo di alcool.
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La Seconda Guerra Mondiale La definitiva migrazione verso il concetto americano di pizzasi ebbe con la fine della seconda guerra mondiale, ed il ritorno dall’Europa dei soldati della U .S. Armyche avendo stanziato principalmente nel sud Italia avevano imparato ad apprezzare particolarmente la pizza come principale ed economica forma di sostentamento. Uno di questi era Ira Nevin, il cui padre aveva un’attività di riparazione di forni a gas nel Bronx. Questi decise di modificare uno dei forni creando il primo forno per pizza a gas e avviando la B aker Pride, oggi importante azienda americana del settore. Questo ebbe due fondamentali ripercussioni. La primaè stata che inizialmente le prestazioni del forno a gas non erano esattamente le stesse di quello a legna, portando ad un’evoluzione del concetto di pizzaverso una forma maggiormente adatta a quel tipo di cottura, quindi in teglia, con un impasto più alto che premiasse meglio una cottura obbligatoriamente più lenta. La seconda è stata che improvvisamente la pizzacessava di essere un prodotto scomodo, legato alla maestria del pizzaiolo nella gestione del forno, assecondando la naturale propensione americana per lo sviluppo delle attività attraverso catene commerciali. Nel giro di tre anni nacquero tre giganti del settore: P izza Hutnel 1958, L ittle Caesar’snel 1959 e Domino’snel 1960. Un approccio molto diffuso in questo genere di sviluppo è quello di giocare sul valore aggiunto del “Freshly Made”, ossia il plus di un prodotto realizzato con ingredienti preparati sul posto. Nel caso della pizza però parliamo di mozzarella e salsa, con tutte le inevitabili conseguenti derive dal concetto originale. Inizia poi la guerra della personalizzazione in cui ciascuno si è inventato qualcosa per distinguersi dagli altri, creando le ricette più assurde, tipo la famosa Hawaiicon prosciutto e ananas (che contrariamente a quanto si creda è un’invenzione di una pizzeria Canadese), la celebre crosta ripiena di formaggio di P izza Hut, la Deep Dish Pizza (a tutti gli effetti una torta più che una p izzae che definisce convenzionalmente lo stile di pizzadiChicago)o più in generale topping, su topping, su topping per cercare di dare al cliente di più. Lentamente le pizzerie indipendenti furono portate a chiudere e con loro il concetto originale di pizzaall’italiana, sebbene alcune di queste, quelle storiche e famose, resistano ancora. Oggi quello della pizza americana è un vero e proprio stile definito e si calcola che la maggior parte delle persone nel mondo che assaggiano una pizza per la prima volta, lo fanno attraverso un prodotto di questo tipo ed in particolare attraverso una delle catene sopra citate. Una curiosità sul mondo della pizza d’oltreoceano: tutti conoscono la pizza in stile americano promossa dalle grandi catene ma non meno importante è la versione sviluppatasi in Canada, dove catene locali sono partite addirittura prima di P izza Huto Domino’se dove è un piatto molto radicato nelle abitudini gastronomiche. Il Canada ha addirittura creato dei propri stili e tipologie distintive trovabili ovunque come la C anadian, con canadian bacon e funghi o i Pizza Pops, in sostanza dei mini calzoni. Il Canada è l’unico paese al mondo per il quale Pizza Hutè stata costretta a modificare il proprio menù per introdurre gli stili locali quando ha deciso di aprire lì. 51
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