40 Creative Stories Vol. 1

Storie, aneddoti e curiosità sulla gastronomia dal mondo

Marco Agostini

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Ottobre 2023 Copyright @2023 - BBQ Hangout srl

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INDICE 11

Introduzione N° 1 Gli hamburger di McDonald’s sono così sottili per colpa di un castello bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 2 Le mille leggende sulla nascita della Porterhouse steak. . . . . . . . . .

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N° 3 Il brisket in Texas ha una storia molto più giovane di quanto si creda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 4 I 7 elementi unici del Santa Maria Style barbecue della California. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 5 La curiosa storia del Hibachi, divisa tra America e Giappone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 6 Le storie di 10 catene fast food di successo ormai completamente dimenticate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 7 La vera storia dell’hamburger è quella che tutti conosciamo?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 8 La curiosa storia del ketchup, un... metodo di conservazione malese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 9 Perché la pizza americana è così diversa dalla nostra: tutta la vera storia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 10 Kentucky mutton, il più geolocalizzato tra gli stili del barbecue americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 11 6 Cose che non sapevi sulla controversa storia di Ronald McDonald. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 12 Tutto quello che non sai dei baked beans, il side dish barbecue per eccellenza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

N° 13 Come la Flat Iron Steak da taglio inesistente è diventata un classico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 14 Il totale rifiuto giapponese per la carne di manzo e la grande novità del Kobe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 N° 15 La storia dimenticata del rapporto tra gli americani e le ostriche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 N° 16 La guerra per la supremazia sulla nascita dell’autentico Jucy Lucy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 N° 17 La complicatissima e multietnica storia della nascita del pastrami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 N° 18 I mille perché e la storia sconosciuta del formaggio americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 N° 19 Le 10 catene di ristoranti barbecue più originali degli Stati Uniti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 N° 20 Tutte le bugie nella storia dei famosi bagels newyorkesi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 N° 21 La storia di Kansas City: da zero a capitale del barbecue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 N° 22 Le 12 incredibili stranezze della storia della catena Waffle House. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 N° 23 Gli stili sconosciuti del barbecue regionale americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 N° 24 La goliardica storia di Hooters: uno scherzo da 2 bilioni di dollari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 N° 25 Le personalizzazioni più strane dei big del fast food in oriente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 N° 26 La storia, i piatti tipici e tutti i segreti della cucina Cajun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 N° 27 La dilagante moda dei secret menù: come è nata e cosa l’ha resa virale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 N° 28 William Dampier, il pirata che inventò la parola “barbecue”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 6

N° 29 Il passaggio storico da cucina italiana a cucina italo-americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 N° 30 La strana storia dei ristoranti cinesi negli Stati Uniti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 N° 31 La storia perduta dei Kippers, l’emblema inglese del pesce affumicato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 N° 32 I 10 piatti fast food outsider che hanno cambiato per sempre l’America. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 N° 33 La folle corsa al peperoncino più piccante al mondo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 34 La storia ed il mito dell’American Pie, il dolce nazionale americano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 N° 35 L’affascinante storia della Cheesecake e del Cream Cheese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 N° 36 Lo strano fenomeno dello SPAM nella storia della cucina americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 N° 37 Le 10 migliori Steakhouse Chains in America in base ai voti dei consumatori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 N° 38 Le usanze regionali degli Stati Uniti durante il Thanksgiving. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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N° 39 I piatti e le usanze americane nati durante la Grande Depressione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 N° 40 I piatti e le usanze benaugurati nel mondo per il Capodanno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Le umili origini della nascita delle steakhouse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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BONUS N° 2 Le fajitas, il piatto Tex-Mex più famoso al mondo ha meno di 40 anni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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BONUS N° 1

BONUS N° 3 La leggendaria origine del nome Hot Dog. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 7

MARCO AGOSTINI

Lombardo, 45 anni, un passato da consulente commerciale e una passione da sempre per tutti gli aspetti della gastronomia, Marco Agostini vanta quindici anni di esperienza nel settore Barbecue. Parte attiva e promotore di molte delle prime iniziative, dei primi corsi e dei primi eventi alla base degli albori del Barbecue in Italia, Marco rappresenta oggi una delle figure di spicco del settore nel nostro paese.

Sommelier AIS, degustatore ONAF, la sfaccettata esperienza in ambito gastronomico ne ha fatto un professionista eclettico in grado di influenzare tecniche e tendenze nel settore e lo hanno portato a creare negli anni un nuovo concetto di barbecue creativo, mirato ad elevare la cottura barbecue al livello delle espressioni di cucina più accreditate.

Membro della prima squadra italiana ad ottenere l’invito al prestigioso Jack Daniels Invitational a Lynchburg, Tennessee e unica finora ad averlo ottenuto per due anni di fila, la partecipazione attiva negli ultimi 5 anni al circuito di barbecue competitivo internazionale della Kansas City Barbecue Society e le qualifiche di KCBS Certified Barbecue Judge, KCBS Certified Table Captain e Certified Steak Cookoff Association Judge, ne fanno uno dei più conosciuti ed apprezzati esponenti del barbecue italiano in ambito internazionale.

Personaggio storico della formazione didattica del barbecue in Italia, ha contribuito in diversa misura alla stesura dei piani didattici, all’organizzazione e alla materiale esecuzione di molte delle principali linee di corsi barbecue oggi presenti nel nostro paese. Responsabile della Weber Grill Academy di Milano dal 2015, la prima sede italiana per numero di corsisti, con oltre 3000 attestati rilasciati e creatore dei contenuti formativi per l’intera Weber Grill Academy Italia.

Autore dei libri Subito Barbecue. Universo Barbecue e Universo Bistecca blogger sul sito grillexperience.it e sul gruppo Facebook Barbecue Creativo, personaggio televisivo con partecipazioni a trasmissioni su Gambero Rosso, Rai1, Rete4 e Italia1, consulente tecnico per molte delle principali manifestazioni italiane di settore, consulente ristorativo in ambito barbecue e grilling, tra i massimi esperti nazionali sulle tecniche di affumicatura ed in particolare sull’affumicatura a freddo, Marco Agostini è fondatore della BBQ Hangout che attraverso il mondo Genius Barbecue mira a portare il grande pubblico ad entrare in contatto con i livelli più alti esprimibili dalla cucina barbecue.

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INTRODUZIONE

Noi italiani viviamo da sempre, ma in particolare modo negli ultimi decenni, sul filo sottile dell’equilibrio tra un’immensa fortuna ed una gravosa condanna che abbiamo ereditate dai nostri avi.

Il lascito positivo è certamente la meravigliosa terra in cui viviamo ed il patrimonio di tradizioni che si porta in dote. L’Italia è un paese unico al mondo per infinite ragioni. Godiamo di una eterogeneità climatica e geografica eccezionale e concentrata in una superficie molto contenuta che ci permette di passare dall’alta montagna al mare in due ore di auto e che comprende isole paragonabili a quelle tropicali, profondi laghi alpini come ampie e fertili pianure. Non bastasse questo, una storia travagliata nella quale si sono succedute infinite dominazioni e una frammentazione feudale nell’epoca dei mille comuni ci hanno regalato un patrimonio di tradizioni e una ricchezza gastronomico-culturale che non ha paragoni al mondo. Le infinite varianti locali delle nostre ricette, così come i nostri formaggi o i nostri vini, così numerosi e così diversi uno dall’altro, ci rendono giustamente famosi all’estero come la nazione del “mangiar bene”.

Il contraltare di tanta fortuna è la condanna ad un’eterna tendenza a chiuderci in noi stessi, a nutrire una perenne diffidenza nei confronti di ciò che è diverso ed una sorta di genuina “spocchia” che ci porta a ritenere universalmente e incontrovertibilmente migliore qualsiasi cosa che provenga dal Bel Paese.

Diciamocelo, in confronto a generazioni straniere cresciute con lo zaino in spalla che hanno generato dei veri e propri “cittadini del mondo” noi appariamo sempre un po’ “provincialotti” e la situazione è stata resa ancora più evidente dall’incredibile abbondanza e facilità di accesso alle informazioni, garantite da internet e dai social network. Vediamo il mondo celebrare comunemente abitudini alimentari che noi facciamo fatica a comprendere ed accettare, perché le abbiamo già catalogate e classificate prima ancora di conoscerle. Avremmo facilmente la possibilità di degustare vini bianchi neozelandesi davvero incredibili ma noi li rifiutiamo perché hanno il tappo a vite, oppure costruire abbinamenti meravigliosi semplicemente provando le ricette delle mille salse esistenti al mondo e di cui ignoriamo l’esistenza, se non ritenessimo che “le salse servono solo a coprire il sapore degli alimenti”.

Uscire dal nostro guscio ci aiuterebbe a comprendere come ogni espressione gastronomica al mondo abbia la stessa dignità della nostra e che in fin dei conti hanno tutte una matrice povera e semplice, esattamente come quella italiana.

Questa raccolta di ricostruzioni storiche, aneddoti e curiosità relative ai piatti e alle tradizioni della cucina nel mondo con un occhio particolare per una di quelle più snobbate ma ricca di insospettabili contenuti come quella degli Stati Uniti, vuole proprio essere un passo verso questa direzione. Intende rappresentare l’apertura di una finestra che ci permetta di osservare in modo leggero, piacevole e disimpegnato cosa succede e cosa è successo al di fuori dei nostri confini sulle tavole delle case o dei locali del mondo per aiutarci a comprenderlo meglio.

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CREATIVE STORY N° 1

Gli hamburger di McDonald’s sono così sottili per colpa.... di un castello bianco Probabilmente conoscete gli Sliders, la versione mignon degli hamburger, da noi molto utilizzata come finger food in eventi informali ma li avete sempre concepiti come la solita invenzione markettara americana per trovare una nuova identità commerciale ad un semplicissimo hamburger.

La realtà non potrebbe essere più diversa e forse vi potrebbe stupire sapere che nel 2014 il Times ha definito gli Sliders come il tipo di hamburger più influente della storia. Addirittura?

Per un semplice hamburger in miniatura? Si, perché la storia degli sliders ha influenzato quella di tutti i fast food americani che lo hanno succeduto tra cui anche il celebre McDonald’s.

L’invenzione degli sliders si deve ad una catena americana di fast food chiamata White Castle, non famosissima, dalle dimensioni piuttosto contenute e distribuita in modo molto disomogeneo sul territorio. Eppure importantissima.

Oggi si considera giustamente l’hamburger un grande american classic, indiscusso e incontrastato nella storia gastronomica stelle e strisce. In realtà il suo indice di popolarità è stato decisamente più altalenante: la pubblicazione nel 1906 del romanzo The Jungle ad opera del premio Pulitzer Upton Sinclair, che denunciava in modo clamoroso il pessimo livello qualitativo ed igienico della produzione di carne macinata negli Stati Uniti e che creò un clamoroso fragore nell’opinione pubblica, parte dei cui effetti sono avvertibili ancora oggi, sembrò sancire il crollo commerciale definitivo dell’hamburger dopo il successo iniziato nel ventennio precedente.

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Diversi anni dopo nel 1921, l’anno in cui è nato il White Castle a Wichita, KS la reputazione dell’hamburger viaggiava ancora in pessime acque. L’idea dei fondatori fu quella di provare a cambiare questa percezione attraverso un’immagine di estrema pulizia e rigore, adottando muri bianchi, profili in acciaio, uniformi candide e immacolate. L’esigenza di coniugare comunque anche un’immagine allegra, giocosa e accogliente per un locale che vendeva hamburger che da sempre hanno fatto leva emozionale sui bambini, ha generato quello che è ancora oggi il tema dei White Castle: un edificio di mattoni in ceramica bianca su struttura in acciaio a richiamare la forma di un castello medievale, ispirato alla Water Tower di Chicago.

Quello che però non molte persone sanno è che al White Castle si deve l’introduzione del concetto moderno di fast food a cui si sono poi ispirate tutte le catene esistenti, inteso come ristorante ad elevata automazione, con linee di cottura ed assemblaggio e produzioni centralizzate: fin dalla sua origine, l’obiettivo prioritario della catena è stato quello di ottimizzare i processi, standardizzare le cotture, velocizzare il servizio ovvero fissare l’efficienza come focus dominante. È proprio a questa visione che si deve la nascita dello Slider. Per sostenere il rilancio commerciale dell’hamburger dal ristagno in cui si trovava negli anni ‘20, White Castle ha infatti pensato di proporlo ad un prezzo estremamente competitivo, di soli 5 cent.

Sempre con il faro dell’efficienza ben puntato, per sostenere l’impresa economicamente ed in termini di volumi sviluppati, White Castle ha letteralmente reinventato l’hamburger. Lo ha naturalmente reso più piccolo, cosa che è rimasta la sua caratteristica più conosciuta. Lo ha realizzato quadrato in modo che i patties potessero essere creati più in fretta stendendo la carne in una teglia e poi porzionandola con un semplice coltello. Lo ha reso extra-fine in modo potesse essere preparato in pochissimo tempo e che lo rendesse molto economico, tanto da consentire di realizzare ben 18 hamburger con mezzo chilo di carne.

Ma il lavoro davvero eccezionale svolto da White Castle è stato quello di comunicare queste scelte apparentemente impopolari, come un incredibile plus per i suoi clienti. L’hamburger più piccolo diventava la misura ideale ad un prezzo conveniente e il fatto che fosse così fine diventava il modo che White Castle aveva ideato per far si che la cauterizzazione sulla piastra incidesse di più, donando un hamburger più saporito.

L’ operazione funzionò così tanto che l’hamburger fine diventò lo standard di riferimento per l’intero settore costringendo praticamente tutti, da McDonald’s e Burger King ai più attuali Steak’n Shake e Five Guys a costruire su quella misura i propri panini.

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CREATIVE STORY N° 2

Le mille leggende sulla nascita della Porterhouse Steak Se sei appassionato di tagli americani in griglia è molto probabile tu sappia che la porzione di lombo di manzo comprensiva di filetto e controfiletto che noi chiamiamo omnicomprensivamente “Fiorentina”, negli Stati Uniti viene più razionalmente divisa in due sezioni.

La prima, quella più economica con un minor presenza del filetto a favore del controfiletto, è la celebre ​T-Bone Steak​. La seconda è quella in cui l’incidenza del filetto si fa più prominente, non tagliabile in base alle disposizioni della USDA ad uno spessore inferiore ai 1,25 pollici (3,17 cm.) ed è la meno celebre ​Porterhouse Steak​.

L’ origine del nome “Porterhouse” è uno delle più discusse ed incerte tra tutti quelli che sono riconducibili al mondo barbecue e tutt’oggi è oggetto di forte contenzioso tra vari esponenti del mercato americano, la cui attività è direttamente o indirettamente legata al destino di questo taglio.

Lo sappiamo, gli Stati Uniti sono un po’ la patria del concetto di bistecca di manzo, o quantomeno la nazione dove questa ha un peso specifico più alto nelle abitudini alimentari dei suoi abitanti. La popolarità della ​Portehouse​Steak si è però così portata dietro insieme alla capillare fama anche molta confusione storica che ha finito per sfumare le tracce che riconducono in maniera certa alle sue origini.

Ad oggi la leggenda della ​Porterhouse Steak​viene accreditata principalmente attraverso queste teorie:

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Le Chophouses e la birra Porter Se siete appassionati della materia, è possibile abbiate già sentito parlare in qualche occasione delle ​Chophouses​: erano una sorta di rudimentali osterie delle vecchia Inghilterra in cui veniva servita carne (un lusso per l’epoca) ai viaggiatori più abbienti diretti verso le grandi città, tagliata in grossolani pezzettoni (chop = tagliare a tranci), accompagnata da immancabile birra a caduta.

Le Chophouses sono state poi integralmente esportate in America dai coloni. Molte Chopohouses servivano esclusivamente Porter, uno stile che identifica una birra scura e tostata, robusta ed intensa, che si discostava nettamente dalla economica e “sciacquerina” birra bionda che si andava sempre più diffondendo in quel periodo e che ancora oggi rappresenta uno standard nazionale e amavano distinguersi declinando il proprio nome in ​Porterhouse.

Un altro modo per distinguersi fu quello di servire unicamente i tagli migliori, insieme alla birra migliore, che nel caso della Fiorentina era appunto quella a maggior presenza di filetto.

La prima testimonianza scritta in un testo nel quale si citi l’esistenza di una vera e propria Portehouse Steak​risale al libro “​The Career of Puffer Hopkins​” di ​Cornelius Mathews​del 1842 ma il binomio tra questa e le Porterhouses è riscontrabile in menù risalenti addirittura al 1754 e molte di queste reclamano la paternità dell’idea, sebbene la più autorevole rimanga quella di Martin Morrison​nel menù del suo Manhattan Inn​a Pearl Street (Manhattan).

Un treno di bistecche Parzialmente connessa con la teoria precedente, è quella che vorrebbe che il concetto di Porterhouse avesse totalmente perso la sua connessione con il significato originale, non appena questo fu esportato negli Stati Uniti e che si fosse trasformato nel termine con il quale veniva chiamato una sorta di ostello ben curato ma senza arrivare alle pretese degli hotel, posizionato lungo le principali direttive mediante le quali i viaggiatori si spostavano attraverso la nazione, tipicamente in prossimità di una stazione o di un punto di sosta per le carrozze.

Si trattava di punti di ristoro situati in mezzo al nulla, adiacenti a grandi campi utilizzati per far pascolare il bestiame. Il pasto offerto ai viandanti era quindi chiaramente quello per loro più prontamente disponibile, ovvero le bistecche di manzo, tra le quali sembra che il piatto di punta fosse questa gigantesca Fiorentina che poi prese appunto il nome di ​Porter House Steak​.

Il Porter’s Hotel Un’ altra leggenda vorrebbe che la storia della ​Porterhouse Steak​sia legata a Z ​ achariah Porter​e al suo P ​ orter’s Hotel​di C ​ ambridge, ​Massachussets​, che amava servire bistecche enormi, ricavate dalla sezione più grossa del lombo bovino, sfidando i suoi ospiti a finirla, in quello che probabilmente fu uno dei primordiali tentativi di food challenge, molto diffusi in America e che hanno fatto la fortuna di trasmissioni televisive come M ​ an vs Food​. Il successo dell’iniziativa fu clamoroso, tanto da spingere il suo ideatore a brandizzare la bistecca 17

della casa sotto il proprio nome, ribattezzandola Porter House Steak da cui poi P ​ orterhouse Steak.

Le bistecche dal fiume Come sappiamo, molto della cultura americana delle Steakhouse e delle bistecche in generale deriva dalla città di N ​ ew York​, quella commercialmente più ricca degli Stati Uniti, dove veniva servita la carne migliore e più nobile. Sembra che negli anni ’40 del 1800 si diffuse in moltissimi locali la proposta di una bistecca particolarmente generosa nelle proporzioni, ricavata dalla parte più spessa del lombo e che questa fosse particolarmente amata da una categoria di commercianti molto presente all’epoca nella Grande Mela, specializzata nel movimentare le merci attraverso il fiume ​Hudson​e che per questo la bistecca divenne famosa per essere quella dove i “​Porters​” erano di casa, intesi come “​River Porters​” e da qui ​Porters House Steak​.

La bistecca di Charles Dickens Ma la teoria più accreditata e probabilmente più famosa, è quella che vorrebbe che ​Charles Dickens​, il famosissimo scrittore inglese, si recasse abitualmente nella città di B ​ uffalo​, N ​ ew York e che lungo la strada avesse preso l’abitudine di fermarsi a pernottare a S ​ andusky​, O ​ hio​ in una delle già citate Porter House e che li venisse servita una bistecca dalle proporzioni enormi di cui Dickens​si innamorò perdutamente, tanto da richiedere una volta giunto a destinazione in ogni hotel dove soggiornava che gli venisse preparata una bistecca con quelle caratteristiche.

Sembra che uno di questi ristoratori abbia sfruttato la grande fama dello scrittore per inserire a menù, promuovendola adeguatamente, una “​Porter House Steak, come la vuole Charles Dickens​”, rimasta poi chiaramente nel tempo solo Porterhouse Steak​.

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CREATIVE STORY N° 3

Il Brisket in Texas ha una storia molto più giovane di quanto si creda Se si pronuncia il nome Brisket quasi in automatico la nostra mente associa concetti come rub SPG, Aaron Franklin, Lockhart o Austin, che potremmo riassumere in una parola: Texas.

Il Texas è uno dei capisaldi della cultura barbecue USA, che si distingue però in modo netto da tutte le altre per un’interpretazione più “pura” della materia: poche salse e rub molto semplici, che lascino parlare il rapporto viscerale che il texano ha per la carne di manzo, di cui naturalmente il Brisket è l’esemplificazione più famosa.

Normale quindi concepire il Brisket come un piatto nativo di questa cultura, sviluppato come espressione originale dei primi tentativi di fare barbecue in quei luoghi.

Niente di più sbagliato. In realtà le linee di congiunzione tra la triade Texas-barbecue-Brisket sono stati tracciati in un’epoca molto, molto più recente, quasi moderna. Ma andiamo con ordine.

La punta di petto di manzo è presente nella tradizione gastronomica di moltissime nazioni del mondo, e noi italiani stessi ne abbiamo un esempio nel nordico lesso da biancostato. La ragione è semplice: è uno dei tagli di manzo più economici in assoluto. Quindi il modo per avere una carne di pregio per le occasioni più importanti ad un prezzo sostenibile anche dalle famiglie più povere.

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Nella cultura ebraica in particolare la punta di petto di manzo ha un ruolo centrale, perché è il piatto tipico del ​Seder​, una parola che in italiano potrebbe essere tradotta come ordine o sequenza, che esprime una caratteristica cena rituale, fatta di passaggi molto precisi e pregni di significato.

Il ​Seder​viene organizzato per la Pasqua Ebraica, per il Capodanno o per il ​Pesach​, durante il quale si legge tutti insieme l’Haggadà​, il libro che narra della liberazione degli schiavi ebrei.

E durante il Seder si mangia punta di petto, cotta lentamente in un trito di radici ed un misto di salse in cui spesso è presente quella di soia .

Il problema è che si tratta in generale di un piatto difficile, la cui tecnica veniva tramandata dai più anziani e che non di rado poteva dare come risultato carni asciutte e stoppose, se non cucinate con attenzione.

In Texas ebbe un particolare risalto per la smisurata disponibilità di questo taglio che gli immensi allevamenti di capi di bestiame hanno reso possibile.

Lì, come in molti altri stati americani alla fine del 1800 era in atto un passaggio che è stato alla base della nascita del ​barbecue​per come lo concepiamo oggi: i coloni hanno lentamente ripreso il principio di cottura appreso dalle tribù dei nativi d’America​di cuocere la carne in una buca, lontano dalla fonte di calore ed in carenza di ossigeno, affumicando insomma.

L’associazione fu quasi immediata e bastò veramente poco per capire che il lento calore indiretto della cottura barbecue lasciava alla carne il tempo di convertire il suo collagene in gelatina, risultando sempre morbida, succosa. Tutte nozioni che noi diamo per scontate ma sulle quali all’epoca non esisteva letteratura.

Le prime testimonianze scritte di uno smoked Brisket​comparvero sui menù di alcune gastronomie ​Delicatessen​ebraiche della zona di ​El Paso​agli inizi del ‘900. Dalla stessa matrice deriva il ​Pastrami​, di cui l’esempio più famoso al mondo è quello di ​Katz​a ​New York​, un altra Delicatessen​ebraica, appunto.

Ma fu solo negli anni ‘50 che il smoked Brisket​si associò ufficialmente al concetto di ​barbecue​, comparendo nel menù del joint B ​ lack’s​a ​Lockhart​. Da lì, la nuova moda esplose a macchia d’olio, venendo adottata prima da ​Smitty’s​, poi da ​Louie Mueller​e poi da tutti gli altri luoghi storici del Brisket​in T ​ exas​.

Possiamo quindi dire con sorpresa di molti, che il B ​ risket​in ​Texas, quantomeno per come lo concepiamo oggi, non ha nemmeno 70 anni.

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CREATIVE STORY N° 4

I 7 elementi unici del Santa Maria style barbecue ​della California

Tutta la metà meridionale degli Stati Uniti delinea un corollario di stili barbecue differenti, di interpretazioni regionali che virano rispetto ad un concetto generale, in base alla materia prima, ai rub o alle salse utilizzati o ad alcune fasi del processo di cottura.

Se fate mente locale vi verranno sicuramente in mente il Kansas City, il Memphis, il Texas o quello delle Carolina’s ma ne esistono di minori, meno conosciuti ma interessanti, come ad esempio il Cajun​della Louisiana.

Tra i meno conosciuti, il più trascurato in assoluto è il ​Santa Maria​della California meridionale. Così poco conosciuto e diffuso che in realtà ben pochi sanno davvero quali siano davvero i suoi tratti distintivi, tanto da farlo definire dagli stessi americani come “​la più nascosta delle loro perle​”.

Eppure si tratta di uno stile che si discosta nettamente da tutti gli altri che abbiamo citato, attraverso caratteristiche peculiari semplici ma fortemente identificative.

Santa Maria è una regione della California, oggi interamente vocata alla produzione vinicola, sull’onda del successo commerciale della vicina Napa Valley ma anticamente, quando ancora la California del sud apparteneva al Messico, era una ridente vallata utilizzata per l’allevamento del bestiame e dove ritualmente si celebravano le fasi del passaggio delle stagioni con giganteschi eventi pubblici, nei quali veniva sacrificata una bestia al fuoco, naturalmente.

Da quel tipo di cultura e dalla esigenza di cuocere i frutti di quell’attività, nasce il Santa Maria Style, che rappresenta però tecnicamente una derivazione dell’Asado argentino, più che del concetto americano di Barbecue, quindi una cottura diretta, distanziata dalla fonte di calore, un grilling semplice, rustico e rurale senza per altro strumenti particolarmente iconografici dello stile.

Ma quindi in cosa si distingue lo stile S ​ anta Maria​esattamente? Proviamo a farne un identikit, elencando i punti salienti che lo identificano e che vengono vissuti in modo estremamente rigoroso dagli abitanti del luogo:

1. Lo stile ​Santa Maria​prevede di creare della brace da una pila di legna, partendo uni-

camente e obbligatoriamente da Q ​ uercia Rossa​, la tipologia più diffusa in quella zona.

Le sue note piene, rustiche e leggermente aromatiche danno un profilo fortemente riconoscibile, soprattutto nel metodo di cottura originale, ovvero posizionando la carne in diretta corrispondenza con la brace viva.

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2. La tecnica prevede di utilizzare dei g​ rossi spiedi​, che ricordano per certi versi le spade

del Churrasco​brasiliano, utilizzati per infilzare tagli di manzo prevalentemente interi.

Gli spiedi vengono inizialmente avvicinati alle braci per ricercare una cauterizzazione marcata e poi sospesi sui due muretti alti circa 1 metro che le delimitano, proseguendo la cottura per ore e girando il verso dello spiedo periodicamente. Oggi in molti casi questo sistema è stato sostituito da griglie avvicinabili o allontanatili dal fuoco attraverso carrucole ma il vero stile Santa Maria​è ancora associato nella cultura popolare alla cottura con lo spiedo.

3. Nel ​Santa Maria​esiste un unico seasoning ammesso: il r​ ub sale-pepe-aglio​. Da questo

punto di vista l’approccio è ancora più intransigente di quello del Texas: nessun altro ingrediente, quindi nemmeno SPOG, SPOGOS o similari e assolutamente niente salse.

4. Il Santa Maria viene quasi automaticamente associato al taglio del T​ ri-Tip​, il nostro Spi-

nacino​perché è quello più riconoscibile ed iconizzabile, non esistendo in pratica negli altri stili. In realtà però la diffusione del T ​ ri-Tip​risale solo al 1952 quando un macellaio locale, ​Bob Schutz​ne ha promosso attivamente l’impiego allo scopo. Il taglio più diffuso e utilizzato in realtà è per convenzione il ​controfiletto​, infilzato per il lungo con lo spiedo.

Un’altra soluzione tradizionale molto utilizzata è la l​inguiça​, una salsiccia aromatizzata di matrice portoghese.

5. Lo stile ha assunto una propria vera identità codificata solo nel 1931 a seguito dell’istitu-

zione del S ​ anta Maria Club​, portato avanti attraverso un ritrovo in origine solo maschile, in cui in ogni secondo mercoledì del mese si radunavano oltre 700 persone e dove il cuore dell’evento manco a dirlo, era la cottura Santa Maria Style, che progressivamente ha iniziato ad avere un ruolo più definito ed una fama che per la prima volta varcava i confini regionali.

6. Il contorno del Santa Maria Style è uno e uno solo: i ​Pinquitos​una qualità di fagioli autoctoni piccoli, di un colore bianco rosato, dolci e molto saporiti che in pratica esistono solo in quella regione, stufati e serviti con pane all’aglio o tortillas.

7. Il Santa Maria è uno dei rarissimi casi in cui lo stile non si è legato a doppio nodo con l’attività di un ristorante che ne abbia decretato il successo. Pensate ad esempio al R ​ oundez Vous per il Memphis Style o ​Big Bob Gibson’s​per l’Alabama. Questo perché in California si ritiene che il miglior Santa Maria sia quello che si trova negli eventi pubblici e che quello servito nei ristoranti sia solo un succedaneo.

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Una curiosità legata allo stile Santa Maria è il fatto che l’ex presidente degli Stati Uniti R ​ onald Reagan​ne fosse un grandissimo estimatore, tanto da essere un assiduo frequentatore degli eventi barbecue organizzati dal celebre chef locale B ​ ob Herdman​, che ottenne addirittura il privilegio di creare per lui una festa Santa Maria Style​alla Casa Bianca per ben cinque volte durante gli otto anni della sua carica!

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CREATIVE STORY N° 5

La curiosa storia del Hibachi, divisa tra America e Giappone Sentire oggi la parola “​Hibachi​” rimanda certamente al Giappone e alla sua cultura ma più nello specifico si concretizza nell’immaginario di tutti in una formula ristorativa nella quale un braciere viene posto al centro di un tavolo sulla quale i commensali procedono a grigliare delle piccole porzioni di cane. Vi potrebbe stupire il sapere invece che la diffusione di questo stereotipo è di pura matrice americana.

La storia del Hibachi parte naturalmente dal Giappone. Il termine è l’unione delle parole “​ Hi​”, ovvero fuoco e “​Hachi​”, il nome di un tipico utensile a forma di scodella utilizzato dai monaci buddisti. Letteralmente significa quindi “pentola da fuoco”.

La sua origine risale al periodo E ​ do​della cultura asiatica, corrente dal 1603 al 1868 e nasce dall’abitudine nei secoli precedenti dei soldati samurai di portare con loro una larga coppa che potesse fungere sia da strumento di cottura che da riscaldamento.

L’Hibachi poteva avere forma tonda o quadrata e contrariamente al comune pensiero, era inizialmente realizzato con legno di cipresso stagionato, circondato da un involucro di argilla, essendo il metallo un materiale scarsamente disponibile all’epoca in Giappone. L’utilizzo del Hibachi prevedeva di posizionare delle braci al suo interno per cuocervi sopra della carne, poggiando una griglia sui bordi.

La scuola Hibachi si è andata sviluppando come principale alternativa all’altra grande famiglia di cottura giapponese a fuoco vivo, il Teppanyaki che invece prevedeva l’utilizzo di una piastra e come spesso avviene nella cultura nipponica, ha assunto delle proprie connotazioni rituali molto precise, per apprendere le quali un cuoco Hibachi doveva spendere numerosi anni di apprendistato.

Ciò che originariamente era la fisionomia della tecnica Hibachi è vagamente ravvisabile alle nostre latitudini in alcune caratteristiche attraverso le quali viene proposto a livello ristorativo il Teppanyaki: si trattava di una cottura a vista di fronte agli ospiti, nella quale la componente scenografica ha un ruolo importante almeno quanto la corretta esecuzione tecnica della ricetta.

Un elemento caratteristico erano delle vistose e brevi fiammate che il cuoco Hibachi faceva sviluppare intorno al cibo per impressionare il pubblico e al contempo caramellare o flambare le pietanze. I pochi di voi che avranno avuto la possibilità di poter vedere dal vivo una cottura Hibachi tradizionale, è probabile abbiano assistito ad una delle sue rappresentazioni più famose e coreografiche: il vulcano di fette di cipolla.

Nonostante questa strutturazione estrema e la sua meticolosa definizione tecnica, la scuola di cottura H ​ ibachi​rimase relegata ad un’espressione locale della variegata cucina giappone28

se fino al 1945, anno in cui è stato aperto il primo ristorante H ​ ibachi​per come lo conosciamo oggi, paragonabile per certi versi nel panorama ristorativo giapponese ad un nostro self service.

Dopo la fine della seconda guerra mondiale, a seguito della nascita dei servizi di trasporto aereo di lungo raggio ad opera di compagnie come la ​Pan Am​, si diffuse tra la popolazione americana la tendenza a viaggiare verso paesi lontani ed esotici, dai quali riportava spesso in patria abitudini e tendenze, accentuando il famoso concetto di “​melting pot​” tipico del Stati Uniti.

La formula “self” del H ​ ibachi​, ovvero la presenza a centro tavola di piccole griglie ad uso singolo, fu il cuore dei famosi T ​ iki Bar​, dei cocktail bar a tema tropicale/caraibico molto in voga a partire dagli anni ‘50. A questa moda partita dalla C ​ alifornia​, si deve la nascita di cocktails come lo Zombie​o il M ​ ai Tai​e la popolarità della cottura Hibachi negli USA. Con il declino dei ​Tiki Bar​, l’​Hibachi​è diventato elemento caratterizzante di ristoranti dedicati ma che niente avevano a che vedere con l’originale cultura giapponese e che si riassumeva in un “​fatti la grigliata da solo al tuo tavolo​”.

Più in generale il concetto di H ​ ibachi​si è fatto nel tempo molto confuso, diventando sinonimo di “​piccola griglia portatile​”, tipo pic-nic, da cui deriva anche il concetto del W ​ eber Go Anywhere​e oggi negli USA viene addirittura esteso a qualsiasi forma di cottura giapponese a fuoco vivo, includendo quindi in questo nome anche il ​Teppanyaki​.

L’​Hibachi​è quindi una nobile tecnica di cottura secolare giapponese che è però diventata famosa nel mondo solo nella sua espressione più commerciale grazie all’applicazione che ne hanno fatto gli Stati Uniti.

Una curiosità degna di nota è che la rigida cultura giapponese vorrebbe quale unico combustibile possibile per la tecnica ​Hibachi​il ​Binchotan​o “​carbone​​bianco​” ricavato dalla lenta essiccazione del legno duro della autoctona ​quercia Ubame​. Si tratta di un carbone di qualità eccezionale, con punte di temperatura altissime, lunga durata e la straordinaria capacità di comportarsi come una spugna, in grado di assorbire umidità e odori.

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CREATIVE STORY N° 6

Le storie di 10 catene fast food di successo ormai completamente dimenticate

Tutti noi appassionati della cultura stelle e strisce tendiamo a vedere le sue molteplici libertà unicamente sotto un’aura positiva. Gli Stati Uniti sono il paese delle grandi opportunità, quello in cui davvero si può sognare di partire dal nulla e riuscire a costruire un impero. È la terra dove grazie alla bravura e al coraggio di persone motivate, ad un sistema che certamente incoraggia la libera impresa e ad un effetto leva mostruoso, chiunque può essere in grado di portare l’attività di un sottoscala a diventare una multinazionale che muove volumi così grandi da risultare difficili da quantificare per un comune cittadino.

A fare da contraltare ad un sistema che esalta i successi di chi ha la capacità di approfittarne, c’è però un implacabile cinismo nel penalizzare senza appello tutti i suoi futuri errori o debolezze. Per ogni ​McDonald​o ​Kentucky Fried Chicken​che ha beccato il jolly c’è infatti una lunga lista di catene fast food o ristorative che hanno magari raggiunto risultati considerevoli ma che poi per decisioni sbagliate o per sfortuna sono state annientate o hanno subito un forte ridimensionamento.

Questa è una lista di 10 storie interessanti riguardanti altrettanti brand ormai praticamente dimenticati ma che hanno avuto in passato momenti di grande gloria negli Stati Uniti e fuori.

1. Howard Johnson’s Forse il nome non vi dice niente ma H ​ oward Johnson’s​è un’insegna iconica della ristorazione USA, una delle più antiche del nuovo continente con i suoi 90 anni di storia e il suo inconfondibile tetto arancione con la guglia indaco ha fatto da sfondo a centinaia di film e di sitcom.

Il primo ristorante nasce da un’iniziativa di ​Howard Deering Johnson​, un brillante gestore di drug store che sulla base del successo di alcune sue leggendarie intuizioni di vendita riesce a farsi finanziare l’apertura del primo ristorante specializzato nel servizio di ristoro ai viaggiatori a ​Quincy​. Al primo ne seguirono in breve molti altri a cui fu poi affiancato un servizio alberghiero.

Si calcola che nel dopoguerra i ristoranti H ​ J​abbiano servito più pasti dell’esercito degli Stati Uniti e negli anni di massimo splendore tra il 1960 e il 1970 è arrivata a contare oltre 1.000 filiali tra Stati Uniti e Canada. L’embargo sul petrolio del 1974 diede un duro colpo alla compagnia il cui 85% del fatturato era dato da clienti in viaggio. Questo, insieme alla forte competitività dei crescenti fast food e ad alcune scelte di investimento 32

risultate poi sbagliate, portarono alla cessione dell’azienda da parte di Johnson​ad un gruppo inglese nel 1979.

Dopo breve tempo quest’ultimo lo rivendette alla catena Merriott​che iniziò una progressiva opera di conversione in altri marchi della catena e di chiusura delle filiali meno profittevoli, relegando il marchio al solo franchising, progressivamente lasciato a se stesso.

Ad oggi è rimasto attivo un solo ​Howard Johnson’s​a ​Lake George, ​New York​.

Il ristorante è attualmente in vendita, aperto solo in orari limitati con recensioni pessime su ​Trip Advisor​ed il proprietario è attualmente sotto accusa per 15 denunce di violenza sessuale. Realisticamente quindi scomparirà a breve un vero pezzo di storia della distribuzione americana.

2. Planet Hollywood

La catena ha una storia molto recente, essendo nata solo nel 1991 con una delle campagne comunicative e di investimento più massicce che si ricordino nella ristorazione USA. Come il nome può suggerire, P ​ lanet Hollywood​nasce dalla collaborazione tra quattro star del grande schermo del calibro di B ​ ruce Willis​, ​Demi Moore​, ​Sylvester Stallone​e ​ Arnold Schwarzenegger​su iniziativa di ​Robert Earl​ex presidente della ​Hard Rock Cafè​.

Nel giro di pochissimi anni la catena ha aperto quasi 90 filiali in ogni angolo del mondo, da ​Roma​a Città del Capo​, da ​Melbourne​a K ​ uala Lumpur​.

Il format prevedeva la presenza nei ristoranti di cimeli utilizzati in film famosi come il vestito di Marilyn Monroe​in ​A qualcuno piace caldo​, la scatola di cioccolatini di ​Tom Hanks​in ​Forrest Gump la pistola laser di ​Harrison Ford​in ​Guerre Stellari​con una formula ristorativa molto simile a quella degli H ​ ard Rock Cafè​. Troppo simile, tanto che quest’ultima vinse una causa miliardaria che diede un duro colpo alla catena e che portò 33

poi all’uscita di S ​ chwarzenegger​dal progetto.

Oggi ​Planet Hollywood​ha inanellato una serie di bilanci in perdita per milioni di dollari ed una lista impressionante di chiusure da cui si salvano al momento solo 6 filiali, tutte negli USA. C’è al momento in atto un complicato progetto di rilancio del marchio attraverso il canale dei resort di lusso.

3. Roy Rogers Roy Rogers​, Il “​King of the Cow Boys​” era un famosissimo personaggio degli western USA degli anni ‘60, da cui prende il nome anche l’omonima azienda di jeanseria italiana.

Il marchio fu creato dalla catena alberghiera ​Merriott​all’interno di un suo progetto di espansione nel settore ristorativo del 1968 che ha interessato anni dopo anche la ​ Howard Johnson​come abbiamo visto sopra.

La ​Merriott​decise di acquistare una esistente catena di 13 hamburgerie chiamata ​RoBee’s​e di convertirla in ristoranti a tema country in voga in quegli anni, il cui piatto più famoso era il R ​ oy Roger’s Roastbeef Sandwich​.

L’iniziativa ebbe un enorme successo portando ad una punta di 600 filiali raggiunte nel 1991, quando la M ​ erriott​decise di accettare una cospicua proposta di acquisto di 360 mln di dollari da parte della ​Hardee’s​, una nota catena di fast food, che decise l’immediata conversione delle filiali all’insegna del gruppo.

All’iniziativa seguì un’autentica sommossa popolare da parte dei clienti fidelizzati alla “​Double R​” che scaturirono addirittura in episodi di violenza, con conseguente crollo verticale dei fatturati, costringendo la ​Hardee’s​a tornare sui propri passi ripristinando il vecchio format.

Ma ormai il danno era fatto e soli 4 anni più tardi la catena venne smembrata e svenduta, preludio alla definitiva scomparsa del marchio. Oggi i diritti della ​Roy Rogers​sono stati comprati dalla Plamondon​, un’azienda creata dai figli del dirigente del ramo ristorativo della Merriott ai tempi dell’apertura del primo ​Roy Rogers​, che ne sta rilanciando i fasti, giungendo a 50 filiali aperte nel mid west.

4. Baja Fresh La catena ha aperto la sua prima filiale a ​Newbury Park​, ​California​per mano di ​Jim​e ​ Linda Magglos​che per riuscire nell’impresa hanno dovuto accendere il terzo mutuo sulla loro casa. Il format del ristorante a tema messicano, in particolare centrato sui burritos realizzati partendo esclusivamente da prodotti freschi e sul segreto gestito ad arte sulla ricetta di una cupa e agre “​Salsa Baja​”, mostrò immediatamente di risultare gradito alla clientela, tanto da portare in pochi anni la catena al numero di 249 filiali, impressionante se si considerano le condizioni di partenza. Nel 2002 la catena venne venduta a W ​ endy’s​ per 275 mln di dollari e da lì iniziò il suo lento ma progressivo declino. L’adeguamento del format di ​Baja Fresh​alle logiche di ​Wendy’s​centrate sul prodotto confezionato ne ha fortemente condizionato le performance, portando alla cessione delle 162 filiali rimanenti alla MTY Food Group​per 27 mln di dollari nel 2016 prima che fosse troppo tardi.

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5. Big Boy È poco probabile che non vi sia capitato di vedere dall’uscita di un’autostrada negli USA o in qualche film la gigantesca statua di un ragazzino in pantaloni bianco-rossi e bretelle che teneva sollevato un vassoio con un enorme hamburger. È la mascotte di un catena di hamburger risalente al 1936 chiamata ​Bob’s Pantry​.

Fin da subito il concept del ristorante era quello di proporre hamburger enormi ai clienti, di cui il più famoso era il ​Double Deck Cheese Burger​, un doppio burger intramezzato da una fetta di bun, soluzione poi copiata anche da ​McDonald​e ​Burger King​con nomi che ne tradiscono l’origine, come ​Big Mac​o ​Big King​. Per reclamizzare il concetto si decise di affiancare ciascun ristorante con una statua di un ragazzino che desse le proporzioni degli hamburger serviti.

La clientela iniziò a chiamare il panino come il “​Big Boy’s Sandwich​”, in maniera così insistente da spingere la proprietà a cambiare di nome la catena.

La catena crebbe con regolare ma costante successo superando le 1.000 filiali e diventando un emblema nazionale, tanto da portare addirittura la sua mascotte a diventare un seguito personaggio dei fumetti.

Nel 1967 B ​ ig Boy​fece parte della già descritta operazione di acquisizioni di M ​ erriott​ nel settore della ristorazione. La cessione avvenne però in un momento in cui il format mostrava già di soffrire lo spostamento degli standard della ristorazione verso il concetto di fast food, lontano dal servizio “Old Style” anni ‘50 da cui B ​ ig Boy​non si è mai ostinatamente voluto distaccare e segna l’inizio di un lento declino.

Dopo una bancarotta nel 2000 e una pesante politica di ridimensionamento, sono solo 77 le filiali ancora aperte. Una curiosità è che il brand aveva anche una corposa divisione internazionale in franchising di cui è rimasta presenza solo in Giappone dove però le filiali ancora aperte sono ben 279 con buoni risultati.

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6. Rainforest Cafè Rainforest​non è una catena che ha raggiunto le dimensioni spropositate viste finora, avendo contato nel suo momento di massimo splendore, meno di 50 filiali. Nonostante questo, è stato un brand di riferimento di un certo tipo di ristorazione a livello mondiale.

Si tratta di una catena di ristoranti a tema tropicale il cui format sfocia apertamente nell’intrattenimento con un’ ambientazione a base di animali ruggenti, cascate a grandezza naturale, lava che scorre dai muri e sessioni temporizzate di pioggia equatoriale.

Il piatto tipico è un dessert a base brownie dalla quale viene fatto “eruttare” cioccolato bollente di fronte al cliente al grido della parola “​VULCANOOO!!!​ ” da parte di tutti i presenti.

La particolare impostazione ludica ha fatto del ​Rainforest Cafè​il tema ideale per parchi di divertimento e località turistiche, tanto che la metà delle filiali presenti nel 2000 erano situate all’estero.

In una formula dove la somministrazione era l’ultimo dei motivi di richiamo, il tema è semplicemente passato di moda e la catena si è trascinata stancamente tra una chiusura e l’altra fino alle attuali 17 filiali residue.

7. Chi Chi Chi Chi​è una catena a tema messicano nata nel 1975 dalla collaborazione tra la stella dei ​Green Bay Packers​​Max McGee​e il ristoratore M ​ arno McDermott​specializzato in apertura e rivendita di catene ristorative di mexican food. Il nome ​Chi Chi​deriva dal soprannome della moglie di McDermott​di origini messicane.

Grazie anche agli indovinatissimi claim “​salsification​” e “​life always needs a little salsa” il format ebbe un immediato successo consentendo di arrivare all’apertura di oltre 200 filiali in pochi anni, dopo i quali, come prevedibile, è avvenuta quella che fu solo la prima di una lunga serie di cessioni che ha portato 7 successive bancarotte, non aiutate dal peggior caso di epatite A registrato nel 2003 negli Stati Uniti con oltre 600 vittime, che venne fatto risalire ad una partita di cipolle verdi servite presso il ​Chi Chi​di ​Monaca​, ​ Pennsylvania​, fino al 2004 anno in cui vennero chiuse definitivamente le ultime 65 filiali.

Tre curiosità legate al marchio ​Chi Chi​: la prima è che il marchio sopravvive ancora in un piccolo franchising operante con tre filiali tra Belgio e Lussemburgo, la seconda è che nel momento di massimo splendore è stata avviata una linea di prodotti confezionati Tex Mex tra i quali la celebre salsa poi ceduta alla ​Hormel​, un’azienda specializzata, che ancora li produce e commercializza, la terza è che nella sede del ex C ​ hi Chi​in cui è partito il caso di epatite si sono succeduti numerosi ristoranti messicani con diverse insegne, tutte con risultati disastrosi dopo l’ultimo dei quali si è deciso per la demolizione dell’edificio.

8. Ollie’s Trolley Nel 1970 John Y. Brown Jr.​l’uomo che è stato alla base dello sviluppo commerciale di 36

Kentucky Fried Chicken​fino a farlo diventare una catena a livello nazionale, assaggiò un hamburger fortemente speziato in un ristorante di ​North Miami Beach, Florida​, rimanendone molto colpito. In breve tempo lanciò insieme a O ​ liver Gleichenhaus​, il suo ideatore una catena esclusivamente centrata su hamburger e patatine speziate, caratterizzata da un’ambientazione che ricordava l’immagine dei vecchi tram, a nome O ​ llie’s Trolley​, portandola immediatamente a 100 filiali in tutto il mid west.

La scelta è stata quella di distogliersi dalle grandi arterie di comunicazione solitamente preferite dai fast food per presidiare i lungo strada delle city di grandi città come ​Memphis​, ​Nashville​ e ​Atlanta.

Brown​dichiarò più volte che O ​ llie’s Trolley​avrebbe avuto ancora più successo di K ​ FC​ ma non andò così. La pesante speziatura non fu mai davvero apprezzata dalla clientela e il format mostrò di soffrire molto negli anni la nuova tendenza dei fast food di offrire il servizio drive through, che nelle cities era impossibile. Il risultato fu che dopo soli 8 anni ​ Brown​fu costretto a svendere la catena ad una società svizzera prima di dover iniziare l’inevitabile razionalizzazione. Oggi sono rimaste operative solo 3 filiali a Louisville​, ​Cincinnati​ e ​Washington D.C.​.

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9. Chock Full O’nuts La catena è stata fondata nel 1926 da William Black, un brillante venditore di strada di noccioline operativo su Times Square che seppe essere molto propositivo inventandosi nuovi modi per proporre il suo prodotto, come il Nutty Cheese sandwich o il pacchetto comprensivo di caffè e bicchiere di noccioline per 5 cents.

Black aprì il suo primo store fisico a New York cui ne seguirono altri in breve tempo. La dura recessione degli anni ‘30 però fece diventare un lusso anche le noccioline. Black pensò cosi di convertire i suoi 18 Chock Full O’Nuts in caffetterie che rappresentarono un perfetto palcoscenico per le sue iniziative gastronomiche. Nel corso dei decenni Black porto il numero delle filiali quasi a 90 e introdusse nei supermercati una propria linea di caffè solubile a marchio Chock Full O’Nuts. Negli anni ‘70 iniziò il lento declino e la progressiva chiusura fino alla morte di Black nel 1983 che portò alla cessione delle ultime 17 filiali rimanenti, di cui oggi ne restano solo 6.

Il Brand del caffè è probabilmente oggi il vero motivo per il quale il marchio Chock Full O’Nuts è conosciuto, continuando a vivere dopo la cessione al gruppo Sara Lee prima e Zanetti poi.

10. Kewpee Kewpee è la seconda catena di fast food più vecchia degli Stati Uniti, nata nel 1923 a Flint, Michigan ad opera di Samuel Blair.

Il nome ed il logo derivano da quelli di una bambola molto famosa all’inizio del secolo.

La catena ha portato avanti negli anni un concept di hamburger tradizionale “old style”, con una lenta ma costante crescita che l’ha portata a raggiungere le 400 filiali negli anni ‘40, quelli del massimo splendore.

Dopo la morte nel 1945 di Blair, la catena venne venduta e proseguì principalmente come franchising. Una politica di forte inasprimento nel 1967 delle condizioni commerciali imposte ai ristoranti, decretò una primo drastico calo del numero di filiali e l’inizio di un periodo di lento oblio e immobilismo che rende le 5 sedi rimanenti dei veri e propri tuffi nel passato con stile e arredi immutati da decenni.

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CREATIVE STORY N° 7

La vera storia dell’hamburger è quella​ che tutti conosciamo?

Conosci il detto “La storia la scrivono sempre i vincitori”? È un adagio che potrebbe sposarsi molto bene con la determinazione della nascita dell’hamburger, probabilmente la ricetta fast food più conosciuta e celebrata al mondo. È ormai una diffusa opinione comune che l’hamburger sia stato inventato dal cuoco tedesco​ Otto Kuasw​, togliendo una salsiccia dal suo budello, appiattendola e friggendola nel burro, per poi servirla con un uovo all’occhio di bue. La leggenda vuole che il piatto si prestasse molto bene per essere racchiuso tra due fette di pane, fungendo da ottima soluzione per un pasto veloce, acquisendo una particolare popolarità tra i lavoratori del porto di Amburgo.

Essendo Amburgo il principale sbocco portuale della Germania, la ricetta si diffuse molto velocemente negli Stati Uniti con l’appellativo di “Hamburger Steak” cioè la bistecca di “quelli di Amburgo”.

Questa è la storia attraverso la quale la catena di fast food White Castle (di cui abbiamo già parlato nella Creative story n.1), una delle più antiche degli Stati Uniti, ha creato e promosso pubblicamente il mito dell’hamburger. L’enorme diffusione commerciale del marchio ha portato questa ricostruzione ad essere la “vera” storia dell’hamburger ma in realtà l’argomento è decisamente più dibattuto.

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Il grosso del problema è legato al fatto che l’hamburger si è diffuso su un substrato molto popolare ed estremamente ramificato. È certo infatti che uno dei passaggi che hanno portato alla cultura di massa dell’hamburger è l’adozione della ricetta da parte di una serie infinite di rivenditori di strada che comprensibilmente non hanno lasciato alcuna traccia di loro, tantomeno scritta. È molto complicato quindi ricostruire i fatti di oltre un secolo di passaggi e vicissitudini.

Questo ha dato adito ad una notevole incertezza sulle fasi storiche, soprattutto quelle iniziali, lasciando spazio a numerose rivendicazioni.

Esistono quindi un’infinità di operatori che asseriscono di essere alla base della nascita del vero hamburger americano, come ​Charlie Nagreen​, i fratelli M ​ enches​, ​Oscar Bilby​, ​Davis Fletcher​e molti altri. Ma quello più famoso ed accreditato, ovvero quello che costituisce il principale antagonista alla ricostruzione di White Castle è ​Louis Lassen​, che nel 1895 ha aperto il L ​ ouis Lunch Wagon​, un caratteristico locale a ​New Haven​, C ​ onnecticut​, ricavato da un Food Wagon, una carrozza per la somministrazione mobile, in voga a quei tempi.

L’autorevolezza e la credibilità della sua ricostruzione è data dal fatto che il L ​ ouis Lunch​viene citato dal L ​ ibrary of Congress​, riconoscendolo come il luogo dove è stato venduto il primo hamburger nel 1900. Il riferimento storico che ne è alla base è un atto notarile siglato nel 1900, utilizzato successivamente in un contenzioso legale tra gli eredi, nel quale si descrive l’attività esercitata nel Louis Lunch​facendo esplicito riferimento agli Hamburger Sandwich, in una delle prime testimonianze scritte ufficiali mai riscontrate su questo argomento.

Dall’apertura, il L ​ ouis Lunch​basava la propria offerta sugli Steak Sandwich. Le bistecche venivano cotte in un originale strumento in ghisa realizzato dalla B ​ ridge and Beach, Co​. di​ St. Louis​, ​Missouri per L ​ assen​. Si trattava di un cassetto in ghisa posto in verticale, con un bruciatore a gas all’interno. Bloccata tra le maglie di una griglia, la bistecca veniva appesa a dei ganci posti nel cassetto raggiungendo un’ottima cottura in un tempo breve. Se vogliamo era l’antesignano dell’odierno Beefer​.

Una curiosità è che le piccole griglie apprendibili sono state realizzate all’epoca da un immigrato italiano chiamato ​Luigi Pieragostini​, i cui discendenti hanno poi proceduto a brevettare il sistema solo nel 1938.

Tornando al L ​ ouis Lunch​, leggenda vuole che un giorno del 1900 un cliente abituale del locale fosse in ritardo e fatto un salto veloce nel locale abbia chiesto a Lassen di raccogliere i ritagli delle bistecche che aveva sul bancone e di metterglieli tra due fette di pane in cassetta tostato per portarlo via e mangiarlo lungo la strada.

A seguito dell’entusiasmo dimostrato dal suo cliente, Lassen decise di creare un vero e proprio piatto dedicato a quella improvvisata invenzione, tritando al coltello 5 tagli diversi di carne bovina e di compattarli prima di cuocerli nei suoi cassetti di ghisa e servirli tra due fette di pane. Ancora oggi il L ​ ouis Lunch​, giunto alla quinta generazione di L ​ assen​, propone così i suoi hamburger. Celebre la scritta sui muri del locale «​Questo non è Burger King, non lo puoi avere “a modo tuo”. Qui lo avrai a modo mio oppure non lo avrai per nulla.».

Sempre in base alla leggenda, nei primi anni la ricetta non ebbe un nome vero e proprio fino a quando un gruppo di venditori ambulanti di cibo, originari di ​Amburgo​e conosciuti quindi 41

come gli “​Hamburgers​”, decise di riproporre integralmente il piatto del L ​ ouis Lunch​. Circa vent’anni più tardi il bun sostituì il pane in cassetta e i ritagli di carne vennero progressivamente macinati più fini, creando ciò che oggi conosciamo come h ​ amburger​.

Alla storia di ​Lassen​che documentalmente sembra essere la più accreditata tra le teorie scissioniste, se ne aggiungono come detto molte altre, tra le quali vale la pena menzionare:

I Fratelli Frank e Charles Manches​- che nel 1885 a C ​ anton​, ​Ohio​esercitavano l’attività di venditori di salsicce cotte su una piastra. In un’estate molto calda avevano difficoltà nel mantenere l’integrità della carne di maiale. Decisero quindi di sostituirla con carne macinata di manzo e di arricchirla con caffè, brown sugar e cipolla piastrata, che ancora rappresenta la loro ricetta distintiva. La loro tesi è che il nome hamburger​derivi dalla città di H ​ amburg,​ New York​alla cui Erie Country Fair​presentarono per la prima volta in modo continuativo la nuova ricetta.

Charlie Nagreen​- che nel 1886 all’età di 15 anni faceva il venditore ambulante di Steak Sandwich alla annuale O ​ utagamie Country Fair​di ​Seymour​, ​Wisconsin​. Incontrando difficoltà nel vendere il proprio prodotto ad un pubblico che aveva l’esigenza di mangiare spostandosi lungo il festival, decise di tritare e speziare la bistecca prima di metterla nel pane, creando il suo “​Hamburger Charlie​”, venduto ad ogni edizione della fiera fino alla sua morte nel 1951.

Dall’anno successivo la città di ​Seymour​organizza in suo onore il ​Burger Fest​.

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Fletcher Davies​- un cuoco di un cafè di A ​ thens (​Texas) conosciuto anche come “​Old Dave​”.

Davies insieme alla moglie gestiva anche una rivendita ambulante all’esposizione annuale di​ St. Louis World Fair​.

Anche in questo caso si sostiene che l’idea di tritare la carne e venderla in un panino sia nata per accontentare l’esigenza dei partecipanti di un pasto veloce, nella edizione del 1904. Il giornalista texano ​Frank Tolbert​sembrerebbe avvalorare questa tesi riportando in uno dei suoi articoli l’esistenza di un venditore di steak sandwich ad A ​ thens​, di nome D ​ avids Fletcher​ alla fine del 1880, tanto da portare R ​ onald L. McDonald​a dare credito a questa teoria nel suo libro ​The Complete Hamburger​.

Qualsiasi sia la storia a cui si decida di credere, tutte concordano nel dire che l’origine dell’hamburger​sia passata per la rivendita ambulante. Con una così scarsa ed incerta documentazione a supporto, probabilmente non riusciremo mai a sapere con certezza come sia nato davvero il piatto più rappresentativo del fast food americano ma quello che è sicuro è che è stato una colonna sulla quale si è poi basata fortemente la ristorazione stelle e strisce nei decenni a seguire, creando un mito famoso in tutto il mondo.

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CREATIVE STORY N° 8

La curiosa storia del ketchup, un...metodo di conservazione malese Il nome “Ketchup” da noi oggi suona forse un po’ fuori moda, essendo stato associato in Italia ad una massiccia ondata comunicativa degli anni ‘80, quella del “Born in the USA” a tutti i costi, quella dei “Paninari” per capirci.

Forse proprio per questo, non riusciremo mai a capire fino in fondo quanto questa salsa sia radicata nella cultura americana, nelle sue origini storiche. Per darvi un dato di riferimento, vi basti sapere che è stato calcolato che una bottiglia di ketchup è presente sempre, in almeno il 97% delle cucine americane. Impressionante.

Noi ne conosciamo gli stereotipi, il vestito “commerciale” attraverso il quale ci è stato proposto in quella particolare fase storica. Ignoriamo per esempio che il ketchup non è un’invenzione americana, oppure che il vero ketchup non contiene pomodoro. Non per niente esiste la specifica “Tomato Ketchup”. Sorpresi?

Vediamo insieme come il ketchup nasce e perché gli Stati Uniti lo amano così tanto.

L’origine è come sempre, difficile da localizzare con precisione ma è probabile che il ketchup nasca nel Sud-Est asiatico e più precisamente dalla tradizione malese, indonesiana e vietnamita. Il nome ketchup deriva dal nome cantonese “​ketsiap​”, trasformato poi nell’indonesiano “​kecap​” che nella lingua locale si pronuncia esattamente come noi pronunciamo “​ketchup​”.

Il ​kecap​fa parte della vastissima famiglia di salse a base di pesce fermentato estremamente diffuse in tutto il mondo orientale, di cui sono molto famose la ​Oyster Sauce​o la ​Fish Sauce​ che forse avete avuto modo di provare in qualche ristorante sushi attrezzato.

Nello specifico il kecap​è una salsa a base di pesce azzurro fermentato. Ancora oggi in Indonesia ne esiste un gran numero di versioni come ​Asian kecap​, ​Kecap manis​o ​Kacap ikan, che aggiungono diversi ingredienti o varianti alla ricetta originale. Nella sostanza quindi assolutamente niente a che vedere con il ketchup attuale, bensì era una salsa piuttosto liquida, scura, intensa e agre.

La prima migrazione del kecap avviene ad opera degli inglesi tra la fine del ‘600 e gli inizi del ‘700 portandola in Europa dai loro viaggi di ritorno dalle colonie nella vicina India. Il gusto intenso la rendeva un condimento molto efficace, in particolar modo per coprire il sapore di alimenti in non perfetto stato di conservazione, cosa tutt’altro che rara per chi faceva lunghi viaggi in nave. Ma la cosa che stupì di più gli esploratori inglesi fu la straordinaria durata del kecap, in grado di rimanere inalterato letteralmente per anni.

Giunto in Europa, il kecap fu oggetto di infiniti tentativi di replica, ottenuti portando a macerazione praticamente qualunque cosa, dai funghi alle noci, dalle ostriche alle acciughe. A questo particolare periodo storico si deve la nascita della s​ alsa Worcestershire​e sebbene in 44

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forma indiretta, la nostra c​ olatura di alici​.

Da qui, all’emigrazione nel nuovo mondo attraverso i coloni giunti negli Stati Uniti, il passo è stato molto breve. E qui arriviamo alla storia moderna del ​ketchup​, quella legata all’aggiunta del pomodoro, o per meglio dire, dell’aggiunta del ​kecap​a quest’ultimo.

La stagione di raccolta dei pomodori, da cui si ricavano le passate e le conserve, è molto breve e la necessità di conservare il più a lungo possibile i semilavorati a base di pomodoro preservandoli da funghi, muffe, batteri e lieviti, era un problema molto sentito da secoli. La soluzione più diffusa all’epoca era l’aggiunta di ​Benzoato di Sodio​, oggi ancora utilizzato nelle bibite gassate, nei succhi di frutta e nei cosmetici e poi sospettato di essere responsabile di un eccessiva iperattività in età infantile.

Sebbene non ne sia stato lui l’inventore, il successo e la diffusione del k ​ etchup​si deve a H ​ enry J. Heinz​, che nel 1876 decise di iniziare una campagna volta ad eliminare qualsiasi tipo di conservante chimico dalle conserve di pomodoro. Quale sostituto “naturale” ​Heinz​decise di utilizzare il ketchup​, ulteriormente arricchito da una quantità massiccia di aceto e di sale che lo rese oltretutto molto più saporito. Per mantenere stabile una soluzione così acetata H ​ einz​ decise di aggiungere un’extra dose di pectina che ha donato alla salsa di pomodoro la densità che noi oggi riconosciamo nel ​ketchup​.

Da questa origine deriva l’abitudine, considerata blasfema da noi italiani di utilizzare il​ ketchup​al posto della passata di pomodoro nella pasta o sulla pizza. Curioso notare come inizialmente l’idea fosse vista come bislacca dall’opinione pubblica. H ​ einz​veniva da una precedente esperienza fallimentare in cui tentò di lanciare commercialmente una ricetta di sua madre di una salsa a base di horseradish, conclusasi con una bancarotta.

La soluzione si dimostrò invece incredibilmente efficace consentendo di arrivare in alcuni casi addirittura a 5 anni di conservazione della salsa. Nasce ufficialmente il ​“Tomato Ketchup”​e in brevissimo tempo arrivò agli inizi del ‘900 a dominare il mercato diventando di gran lunga il più venduto tipo di Kecap degli Stati Uniti, tanto da diventarne con il tempo sinonimo e da portare H ​ einz​ad eliminare dall’etichetta la specifica “​Tomato​” ormai non più necessaria.

Heinz​contribuì inoltre a dare una connotazione scritta precisa ad un prodotto che si era tramandato fino a quel momento in varie espressioni gastronomiche, essenzialmente per via orale. Decise così di coniare per il prodotto il nome “​Ketchup​” assemblando le trascrizioni della fonetica inglese dei suoni che ne compongono la pronuncia del nome. Ancora oggi in ogni caso, sebbene molto meno diffuse sono comunemente accettate nei dizionari le varianti “​Catsup” o “​Catchup​”.

Ecco una curiosità tutta italica legata alla storia del ​Ketchup​.

Durante gli anni ‘30, in piena epoca di celebrazione fascista della razza italiana che portò tra le altre cose all’italianizzazione dei nomi in tedesco delle città del ​Trentino Alto Adige​, fu indetto un concorso per individuare il nome da dare ad una salsa prodotta dalla C ​ irio​che altri non era che una rielaborazione della ricetta del ​ketchup partendo da quella tradizionale del ​Bagnet Ross​Piemontese. I due nomi in lizza erano “​Vesuvio​” e “​Rubra​” tra i quali vinse quest’ultimo. Ancora oggi “​Salsa Rubra​” è un termine con il quale i nostri nonni confondono 46

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CREATIVE STORY N° 9

Perché la pizza americana è così diversa dalla nostra: tutta la vera storia Praticamente fin dal primo momento in cui nel nostro paese si è cominciato a cantare “​ Mamma mia dammi cento lire che in America voglio andar…​”, ovvero fin dagli albori del fenomeno dell’emigrazione verso gli Stati Uniti si è potuto assistere ad uno sdoppiamento delle nostre abitudini gastronomiche, come in una sorta di sliding doors. Si sono creati, dal nulla, nel nuovo continente nuovi piatti riconosciuti come tipicamente italiani. Immancabili in ogni ristorante con esposti fuori il tricolore ed il pupazzo del cuoco grasso con i baffi alla Super Mario che unisce pollice e indice in segno di approvazione.

Negli anni, noi italiani abbiamo sempre guardato piatti come “Spaghetti with Meatballs​”, “​ Linguini Alfredo” o “​Chicken Parmigiana” oggettivamente con un certo ribrezzo. Il che suona abbastanza curioso se si pensa che chi li ha inventati siamo stati proprio noi. O meglio, i nostri stessi connazionali emigrati là.

Una delle tante “deviazioni” che la nostra cucina ha subito oltreoceano è quella relativa alla pizza, che si discosta in maniera netta però dagli altri esempi citati. Questi ultimi si limitano ad essere delle curiose interpretazioni della ricetta, mentre nel caso della pizza si parla proprio di una modifica delle caratteristiche di base. Un po come se si fosse inventato in America un nuovo formato di pasta e fosse diventato quello di riferimento in assoluto.

La pizza americana assomiglia ad una sorta di “focacciona” condita, molto più simile a quella al trancio esplosa a Milano negli anni ’80 in posti come S ​ pontini​. Talmente diversa dalla nostra tradizionale Napoletana o Romana che il tipico commento dei turisti italiani in visita è «Buona. Ma non puoi chiamarla “pizza”​».

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Ora però vi lancio una provocazione: è molto tipico di noi italiani l’essere bravissimi nel fare le cose ma essere poi pessimi nel venderle. Sta di fatto che con tutte le nostre alchimie e sofismi, chi poi ha creato le grandi catene che hanno reso questo prodotto famoso nel mondo sono stati gli americani con marchi come ​Pizza Hut​o ​Domino’s​. Quindi cosa intendiamo davvero per “vera pizza”? È la versione originale o quella più diffusa al mondo?

Questo solo per dire che non dovremmo permetterci di guardare alla pizza americana con troppa sufficienza e dovremmo quantomeno imparare a conoscerla. Perché si è discostata così tanto dal formato originale? Tutti conosciamo l’evoluzione della pizza in Italia legata alla storiella della Regina Margherita ma come si è evoluta la pizza negli Stati Uniti?

La storia della Pizza negli USA è passata attraverso ​tre fasi​storiche molto definite, durante le quali ha progressivamente assunto le sue connotazioni attuali.

Gli inizi del ‘900 Sono stati gli anni di più intensa emigrazione dal nostro paese verso il Nuovo Mondo. Si conta che nel giro di pochi anni 4 milioni di italiani, soprattutto provenienti dal Sud o dal Nord Est, siano sbarcati a E ​ llis Island​per andare a riversarsi su quartieri ad elevata omogeneità culturale come Little Italy​. La p ​ izza​è stato uno dei tanti modi per sentirsi più a casa in un paese straniero e nasce quindi come un prodotto molto geolocalizzato, fatto da italiani per italiani, nel tradizionale forno a legna come replica esatta di quello che si usava mangiare nel Bel Paese.

La prima licenza per somministrazione di ​pizza​negli Stati Uniti è stata concessa a New York nel 1905 a tale ​Gennaro Lombardi​per il suo negozio di alimentari su ​Spring Street​, allora centro di un fiorente quartiere italo-americano. Da quel momento seguì un’espansione verso ovest delle attività di rivendita di quel curioso disco di pasta con pomodoro e formaggio, seguendo sostanzialmente lo spostamento degli immigrati.

AL ​ ombardi​, seguì nel 1912 a T ​ renton​, ​New Jersey​, ​Joe’s Tomato Pies​(così veniva chiamata anticamente la p ​ izza​, nome considerato troppo “strano” e cacofonico per gli americani. L’attività esiste ancora ed è diventata in seguito semplicemente J​oe Tomato​). Poi nel 1924 un dipendente di Lombardi​si licenziò per aprire ​Totonno’s​a ​Coney Island​. Nel 1929 lo stesso fece un altro dipendente di ​Lombardi​per aprire ​John’s Pizza​al ​Greenwich Village​. E da lì poi in pochissimi anni Sarpio’s​a ​Boston​, ​Sciortino’s​a ​Perth​​Amboy​nel ​New Jersey, ​Uno’s​a​ Chicago​, fino a T ​ ommaso’s​a San Francisco​nella costa opposta a dove tutto iniziò.

Il grande sviluppo si ebbe lungo la corona settentrionale del paese perché li si trovavano le città a più alto sviluppo industriale e gli italiani erano all’epoca essenzialmente una classe operaia. La pizza rimane quindi per il momento sostanzialmente limitata al ruolo di comfort food per immigrati nostalgici ed è concettualmente ancora molto simile alla nostra: fine, bassa, artigianale e cotta rigorosamente nel forno a legna.

Il Proibizionismo Un momento cruciale per lo sviluppo della pizza negli Stati Uniti fu il 1933, anno in cui terminò ufficialmente il Proibizionismo​. I locali pubblici ricominciarono con sollievo a rivendere alcolici e a veder rifiorire le proprie attività. Ricordiamoci che la cultura americana nasce da 49

una matrice inglese, dove l’appuntamento al pub prima di tornare a casa dal lavoro o con il week end alcolico del venerdì sera a celebrare la fine della settimana lavorativa, sono concetti molto presenti.

La maggior parte delle “​Tavern​” cercarono un cibo veloce da cuocere che si prestasse bene a fungere da accompagnamento al consumo di alcool e che anzi incentivasse a consumarne di più. Da questo punto di vista la ​pizza​si rivelò perfetta, vincendo a mani basse il confronto contro hamburger​e h ​ ot dog​: in pochi minuti usciva calda dal forno, era essenzialmente pane che faceva bene da “tappo” agli effetti del bere eccessivo, costava poco ed infine si prestava molto bene ad essere divisa a fette, portando quindi non un solo avventore, ma gruppi di amici soliti a condividerla.

A questo periodo si deve la prima sostanziale modifica: la ​pizza​diventa più grande. Doveva soddisfare più persone e la fetta doveva diventare a tutti gli effetti una porzione intera. La nuova impostazione viene accolta con entusiasmo anche da gruppi di colleghi, compagni di squadra e famiglie che decidevano di andare a cenare fuori.

La ​pizza​diventa quindi molto più diffusa, trasformandosi in un piatto venduto da americani per americani. Oggi potete trovare un esempio di questo stile a B ​ oston, che da buona “città più europea tra le città americane” mantiene un’identità della p ​ izza​tutto sommato ancora vicina alla nostra.

Negli anni ‘30 inizia quindi il primo boom della p ​ izza​negli USA e non è un caso che ancora oggi molte pizzerie famose tra quelle più antiche, riportino ancora il termine “​Tavern​” nel proprio nome sebbene siano ormai solo delle pizzerie vere e proprie e non più dei pub, come il ​Reservoir Tavern di B ​ oonton​, lo ​Star Tavern​di ​West Orange​o il T ​ op Road Tavern​di ​West Trenton​.

Da ​Vito&Nick’s​a Chicago​, c’è ancora un cartello appeso alla parete che recita «​ingresso proibito a minori di 21 anni se non accompagnati​» con chiaro riferimento al consumo di alcool.

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La Seconda Guerra Mondiale La definitiva migrazione verso il concetto americano di ​pizza​si ebbe con la fine della seconda guerra mondiale, ed il ritorno dall’Europa dei soldati della U ​ .S. Army​che avendo stanziato principalmente nel sud Italia avevano imparato ad apprezzare particolarmente la ​pizza​ come principale ed economica forma di sostentamento.

Uno di questi era I​ra Nevin​, il cui padre aveva un’attività di riparazione di forni a gas nel​ Bronx​. Questi decise di modificare uno dei forni creando il primo forno per pizza a gas e avviando la B ​ aker Pride​, oggi importante azienda americana del settore. Questo ebbe due fondamentali ​ripercussioni​.

La ​prima​è stata che inizialmente le prestazioni del forno a gas non erano esattamente le stesse di quello a legna, portando ad un’evoluzione del concetto di ​pizza​verso una forma maggiormente adatta a quel tipo di cottura, quindi in teglia, con un impasto più alto che premiasse meglio una cottura obbligatoriamente più lenta.

La seconda è stata che improvvisamente la ​pizza​cessava di essere un prodotto scomodo, legato alla maestria del pizzaiolo nella gestione del forno, assecondando la naturale propensione americana per lo sviluppo delle attività attraverso catene commerciali. Nel giro di tre anni nacquero tre giganti del settore: P ​ izza Hut​nel 1958, L ​ ittle Caesar’s​nel 1959 e​ Domino’s​nel 1960.

Un approccio molto diffuso in questo genere di sviluppo è quello di giocare sul valore aggiunto del “Freshly Made”, ossia il plus di un prodotto realizzato con ingredienti preparati sul posto. Nel caso della pizza però parliamo di mozzarella e salsa, con tutte le inevitabili conseguenti derive dal concetto originale. Inizia poi la guerra della personalizzazione in cui ciascuno si è inventato qualcosa per distinguersi dagli altri, creando le ricette più assurde, tipo la famosa ​Hawaii​con prosciutto e ananas (che contrariamente a quanto si creda è un’invenzione di una pizzeria Canadese), la celebre crosta ripiena di formaggio di P ​ izza Hut, la Deep Dish Pizza (​a tutti gli effetti una torta più che una p ​ izza​e che definisce convenzionalmente lo stile di ​pizza​di​Chicago)​o più in generale topping, su topping, su topping per cercare di dare al cliente di più.

Lentamente le pizzerie indipendenti furono portate a chiudere e con loro il concetto originale di pizza​all’italiana, sebbene alcune di queste, quelle storiche e famose, resistano ancora.

Oggi quello della pizza americana è un vero e proprio stile definito e si calcola che la maggior parte delle persone nel mondo che assaggiano una pizza per la prima volta, lo fanno attraverso un prodotto di questo tipo ed in particolare attraverso una delle catene sopra citate.

Una curiosità sul mondo della pizza d’oltreoceano: tutti conoscono la pizza in stile americano promossa dalle grandi catene ma non meno importante è la versione sviluppatasi in Canada, dove catene locali sono partite addirittura prima di P ​ izza Hut​o ​Domino’s​e dove è un piatto molto radicato nelle abitudini gastronomiche. Il Canada ha addirittura creato dei propri stili e tipologie distintive trovabili ovunque come la C ​ anadian​, con canadian bacon e funghi o i ​Pizza Pops​, in sostanza dei mini calzoni. Il Canada è l’unico paese al mondo per il quale ​Pizza Hut​è stata costretta a modificare il proprio menù per introdurre gli stili locali quando ha deciso di aprire lì.

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CREATIVE STORY N° 10

Kentucky Mutton: il più g ​ eolocalizzato​tra gli stili del barbecue americano​ Nel 1876, in una fresca e soleggiata mattina sotto un cielo terso e limpido, nella piccola contea di Bath nel Kentucky, tra le 11 e mezzogiorno si verificò un evento per molti versi inspiegabile. Sulla fattoria della famiglia ​Crouch​, in un’area di circa 100 mq per alcuni minuti ci fu una pioggia di carne, esattamente come nel cartone animato Piovono Polpette. In diverse pezzature, da petali leggeri come fiocchi di neve a tocchetti fino a 6 centimetri di spessore.

Dopo alcuni minuti la situazione tornò esattamente quella precedente, lasciando però i campi, le grondaie e il tetto della fattoria coperti di bocconi di una carne molto grassa e dall’odore intenso. Si accese immediatamente un dibattito tra i vicini accorsi per la curiosità, per cercare di capire di cosa si trattasse e soprattutto cosa l’avesse causata.

Le autorità ne raccolsero dei campioni mettendoli sotto formalina (alcuni addirittura giunti sino a noi oggi). Le analisi disponibili a quel tempo stabilirono che si trattasse di carne di pecora. Sulle cause invece i dubbi non sono mai stati fugati del tutto. Le ipotesi formulate sono state le più strane ma la realtà è che le tecnologie dell’epoca hanno permesso di lavorare più sulla fantasia che su elementi concreti. Si spazia quindi da cicloni che avrebbero prelevato e smembrato un gregge a stormi di avvoltoi che avrebbero vomitato all’unisono sopra la fattoria. Con tutta probabilità però non sapremo mai con assoluta sicurezza cosa sia davvero successo.

L’unica grande certezza è che una pioggia di carne di pecora poteva avvenire solo nel Kentucky. La storia di questo piccolo stato degli USA è infatti legata a doppio filo all’allevamento ovino praticamente da sempre. Inevitabile quindi che agnelli, pecore e montoni costituiscano l’oggetto principale del barbecue di quelle zone. La cosa curiosa è che il ​Kentucky Mutton​viene considerato uno degli stili barbecue principali, affiancato spesso in dottrina al ​Memphis​, al ​Carolina​ al T ​ exas​e naturalmente al ​Kansas City​, ma rispetto a questi è estremamente più geolocalizzato, nel senso che l’area dove lo si può trovare è molto più piccola definita e soprattutto è praticamente sconosciuto nelle proprie caratteristiche da parte della maggior parte delle persone. In quali tagli consiste esattamente? Cotti come? Con quali tipi di seasoning?

In occasione delle festività di Pasqua volevo raccontarvi di più su una diversa interpretazione dell’agnello rispetto alla nostra e aiutarvi ad avere un quadro più preciso di cosa sia davvero il Kentucky Mutton​.

Burgoo e Bluegrass Il ​Kentucky​è anche conosciuto come il B ​ luegrass State​, in conseguenza della particolare diffusione 54

dell’omonimo tipo di erba dall’aspetto lucente, robusto e rigoglioso, definito da alcuni “​il prato perfetto​”. Il nome è stato poi prestato alla musica grazie al gruppo ​Bill Monroe and the Bluegrass Boys​che negli anni ‘30 contribuirono in modo determinante a dare un carattere unitario ad uno stile country locale con forti connotazioni irlandesi e scozzesi, suonato con soli strumenti a corda che si alternano nel ruolo di improvvisatore portante un po’ come avviene nel Jazz, e che da li in poi prenderà il nome di ​Bluegrass​appunto.

La musica B ​ luegrass​è il sottofondo tipico dei locali e degli eventi del K ​ entucky​e di conseguenza anche di ogni ​Kentucky Mutton barbecue​che si rispetti.

Il suo compagno ideale è invece il B ​ urgoo​, una particolare tipologia di zuppa, per alcuni versi simile alla B ​ runswick Stew​e che ricorda vagamente uno stufato irlandese ma piuttosto speziato, dove naturalmente l’ingrediente principale non può che essere il m ​ ontone​, associato a diversi altri tipo di carne come cervo, scoiattolo e maiale, oltre a vegetali come patate, fagioli e mais.

Un altro accompagnamento tipico e alquanto inusuale sono le ​uova sode​conservate in una miscela di aceto e pepe.

Il Mutton Tree Nonostante sia uno Stato molto piccolo, nel ​Kentucky​esistono diverse interpretazioni del Kentucky Mutton​e le località di riferimento disegnano geograficamente sul territorio quello che viene definito come il M ​ utton Tree​, la sagoma di un albero il cui tronco centrale è rappresentato dall’area di Owensboro.

Una curiosità infatti è che sorprendentemente solo circa il 10% dei joint dello Stato del​ 55

Kentucky​serve Kentucky Mutton mentre tutti gli altri normalissimo barbecue di maiale e tutti questi sono situati lungo il ​Mutton Tree​.

Partiamo dalla base: Il Kentucky Mutton è generalmente spalla di pecora cotta e affumicata con legno di hickory, inumidita durante la cottura con una basting sauce poco spessa, scura e acetata contenente burro, lardo, pepe e peperoncino di Cayenna per poi essere servita a fette come un Brisket.

Spostandosi lungo le braccia dell’albero, lo stile si declina ed è possibile trovare il K ​ entucky Mutton​choppato o addirittura pullato o ancora “chipped”, una presentazione curiosa basata su una parte pullata, coperta di petali di bark sbriciolato. Lungo il Mutton Tree è inoltre non inusuale incontrare altre tipologie di carni alternative per il barbecue, come costine di agnello, anatra o bacon.

La Kentucky Sauce Sebbene decisamente meno conosciuta delle altre rappresentanti dei vari stili barbecue esistenti, anche il K ​ entucky Mutton style​ha la propria salsa con la quale condire le parti di montone servite.​​La K ​ entucky sauce​è una salsa scura, a base di aceto, quindi molto liquida, il cui elemento predominante è la Worcestershire sauce, arricchita di pepe, peperoncino di Cayenna e allspice.

Il ​Kentucky Mutton​è uno stile barbecue certamente meno commerciale di molti altri ma con radici molto antiche, saldamente ancorate alle tradizioni e ai sapori forti di uno stato contadino rude ed orgoglioso e che merita certamente di essere conosciuto di più.

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6 cose che non sapevi sulla controversa storia di Roland McDonald Se si guarda da lontano un edificio che presenta sulla sua sommità due archi d’oro, non credo ci sia alcuna difficoltà da parte di chiunque su questo pianeta, nel capire che si tratta di un ristorante della catena McDonald’s.

Una delle grandi abilità di questa azienda è stato quello di saper creare un proprio format facilmente standardizzabile e riconoscibile, potenzialmente replicabile all’infinito, copiando e addirittura migliorando l’esempio di catene come White Castle di cui abbiamo già parlato nella Creative Story n.1 e arrivando ad un espansione planetaria. Oggi McDonald’s conta oltre 30.000 ristoranti nel mondo, di cui circa 14.000 negli Stati Uniti e 590 in Italia.

Tra i numerosi elementi visivi e non, che identificano un McDonald’s vi verrà sicuramente in mente anche la figura di R ​ onald McDonald​, il simpatico clown vestito dei classici colori sociali del brand, più che altro correlato al H ​ appy Meal​e più in generale ad una comunicazione rivolta ai consumatori più piccoli.

Forse potrebbe stupirvi sapere però che la controversa storia di questo personaggio è costellata di una serie di alti e bassi e di passaggi poco chiari o edificanti, lungo tutti i suoi 60 anni di vita.

Può essere quindi interessante fare una classifica delle 6 cose che con tutta probabilità non sapete di Ronald McDonald.

1. La Paternità La storia di ​Ronald McDonald​inizia nel 1963 quando una piccola catena di franchising a marchio McDonald’s di proprietà di O ​ scar Goldstein​inizio a ​Washington D.C.​ad avvalersi della presenza di un intrattenitore per bambini, periodicamente presente nei ristoranti durante i week end. G ​ oldstein valutò diversi personaggi e fino all’ultimo sembrava che la scelta dovesse ricadere su di un Cow Boy, in quegli anni di gran moda o ancora un astronauta. Alla fine si decise però per la figura di un clown, potenzialmente più simpatica ai bambini e tra i tanti, si optò per ​Bozo the Clown​, un personaggio molto famoso negli Stati Uniti negli anni ‘40. L’iniziativa ebbe un successo clamoroso incrementando di circa il 30% il fatturato nei giorni di presenza di ​Bozo​.

Nel costume di B ​ ozo the Clown​si sono succeduti diversi attori nell’arco dei decenni ma all’epoca dietro il trucco bianco ed il naso rosso a ciliegia, si nascondeva ​Willard Scott​, un meteorologo televisivo che lavorava per un canale locale.

Goldstein​chiese così a ​Scott​di creare un nuovo personaggio sulla base di ​Bozo​ma che incarnasse di più l’identità di McDonald’s per poter girare tre spot televisivi da mandare 58

in onda nell’area di ​Washington​.

Scott​creò così ​Ronald McDonald​scegliendo il nome per assonanza, con i colori giallo e rosso al posto del blu di Bozo, un bicchiere da bibita sul naso, un vassoio con un menù completo in testa e una cintura da cui tirare fuori hamburger e patatine in gommapiuma.

Scott fu però l’interprete solo del primo di questi e venne sostituito perché ritenuto troppo poco agile per interpretare un personaggio che avrebbe dovuto dare l’idea di salute e vitalità. Inutile dire che gli spot furono un grandissimo successo, notato immediatamente da ​Ray Kroc​, storico patriarca della catena, che decise di portare ​Ronald McDonald​a diventare mascotte dell’intero brand, appropriandosene di fatto.

Non si seppe nulla di tutto questo fino al 1982 quando ​Scott​decise di rivelare tutto in un autobiografia. La veridicità del racconto fu negata a lungo dalla casa madre fino al 2000, quando fu infine costretta ad ammettere pubblicamente che la paternità del personaggio era da attribuire interamente a S ​ cott​.

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2. McDonaldLand Qui in Italia ci siamo fortunatamente persi l’evoluzione di quegli spot pubblicitari, che potrebbero essere riassunti nel nome di ​McDonaldLand​, una sorta di spot a puntate, simili ad una serie televisiva in cui si alternavano le avventure di una serie di personaggi intorno a R ​ onald​. La trama era più o meno sempre la stessa: una battaglia bene contro male, in cui vari pupazzi puffosi e coloratissimi rubavano hamburger e bibite ai bambini e ​Ronald​sventava il tutto con soluzioni comiche e improbabili.

Per realizzare ​McDonaldLand​furono inizialmente interpellati i fratelli ​Sid​e ​Marty​​Krofft, padroni indiscussi dei programmi per bambini del sabato mattina negli anni ‘70 attraverso una trasmissione basata su burattini dai colori psichedelici di loro ideazione. I K ​ rofft​ ci lavorarono su parecchio ma poi infine non raggiunsero un accordo contrattuale con la multinazionale degli hamburger e non se ne fece più nulla, salvo scoprire poco dopo che ​ McDonald’s​assunse tre dei loro collaboratori licenziatisi improvvisamente, per realizzare ​McDonaldLand​con i personaggi da loro creati. Dopo una causa legale infinita giunta fino al grado di appello, la corte stabilì che la manovra era stata organizzata preventivamente e con intento di dolo da M ​ cDonald’s​stabilendo un risarcimento per i fratelli ​Krofft​ di 1.044.000 $ dell’epoca.

3. McDonald’s contro Ronald McDonald Dal 1956 a F ​ airbury​, ​Illinois​esiste un ristorante di nome M ​ cDonald’s​. Considerando che i casi di omonimia sono abbastanza numerosi, non si tratta di una cosa così strana, non fosse che la sua proprietà fa curiosamente capo ad un certo R ​ onald McDonald​, per altro piuttosto attivo a livello comunicativo.

La cosa naturalmente ha finito per infastidire la multinazionale dai due archi che immancabilmente ha intentato causa al ​Ronald​in carne e ossa. La risposta è stata per una proposta di conciliazione abbastanza accomodante, rendendosi disponibile a togliere la desinenza “’s” dal nome e omettendo ove possibile la specifica “​Ronald​” nella comunicazione.

Naturalmente l’offerta non è stata ritenuta sufficiente e la causa si è protratta per anni.

La più classica delle guerre ​Davide​contro ​Golia, ​considerando la forza delle due parti in gioco. La cosa curiosa è che si sono verificati due fatti contemporanei: il primo è che la corte ha dato ragione al minuscolo R ​ onald​e il secondo è che quest’ultimo ha schiacciato commercialmente la vicina succursale del suo omonimo pupazzo, costringendola alla chiusura.

Con soddisfazione R ​ onald​ha riappiccicato la “’s” alla sua insegna e a distanza di oltre 20 anni la multinazionale non ha più provato a riaprire a ​Fairbury​.

4. McDonald è un personaggio horror?

Nel tempo l’associazione R ​ onald-bambini-hamburger oltre che vantaggi commerciali ha 60

portato anche connotazioni negative, legate alle sempre crescenti campagne volte ad evidenziare i rischi sull’obesità infantile correlate all’alimentazione da fast food. Sempre di più Ronald​è diventato l’emblema di questo tipo di campagne, venendo rappresentato come personaggio negativo, aggressivo, spaventoso. Questo ha influenzato moltissimo la percezione avuta nei sui confronti da parte dei bambini, i quali a quella figura hanno iniziato ad associare pensieri negativi, avendone paura anziché esserne attratti.

Da questa sottocultura nasce anche il personaggio di​IT,​il famoso romanzo del re dell’horror Stephen King​, in cui il protagonista era un terrificante clown che attirava i bambini per poi divorarli.

La reazione della multinazionale è stata quella di spostare i consigli nutrizionali mossi da Ronald nei ristoranti, verso un’alimentazione più equilibrata, bilanciando il menù con frutta e yogurt e quella di cambiare il look del pupazzo, snellendone la linea e dandogli una rappresentazione sempre più umana e lontana dalle esagerazioni grottesche dei primi anni.

La verità è che però il personaggio di ​Ronald​sembra soffrire i suoi anni e che stia lentamente percorrendo il suo cammino verso il pensionamento, come richiesto da numerose voci esterne, ma anche interne al gruppo ​McDonald’s​. In questo senso sono sempre più frequenti le campagne mediatiche volte ad auspicare questa soluzione, da parte di organizzazioni per la salute infantile o che muovono contestazioni di natura etica o inerenti la globalizzazione.

5. I flop di Ronald nei Media Durante i decenni di vita di ​Ronald​, sono stati numerosi i tentativi di portare il personaggio al di fuori delle quattro mura dei ristoranti ​McDonald’s​attraverso i vari canali media, operazione riuscita con successo anche ad altre catene della ristorazione come avevamo già visto insieme per Big Boy nella Creative Story n.6.

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Si è tentata la strada dei fumetti con i ​Charlton Comics​negli anni ‘70, poi quel dei libri come ​Ronald McDonald e il gioiello dell’Amazzonia​o ​Ronald McDonald e l’avventura della pianta parlante​negli anni ‘80 o ancora quella dei videogiochi come ​Ronald McDonald nella terra del Tesoro​per MegaDrive negli anni ‘90.

Tutti questi tentativi si sono rivelati dei clamorosi flop ma il peggiore è probabilmente stato il film M ​ ac and Me​del 1988, in cui nei titoli di coda R ​ onald​figura come “​nel ruolo di se stesso” in un’assurda trama che scimmiotta ​E.T.​nella quale i bambini e R ​ onald​ fuggono in bicicletta nascondendo un hamburger animato nel cestino.

Ronald McDonald​riesce nel difficile compito di vincere il G ​ olden Raspberry Award​come peggiore star mai apparsa in un film pur essendo un personaggio inventato. Non male.

6. Ronald nel mondo Le diverse esigenze etnico-culturali legate alla presenza dei ristoranti ​McDonald’s​nel mondo ha portato in alcuni casi a declinare leggermente la figura di R ​ onald​.

Ad esempio in T ​ hailandia​viene sempre raffigurato facendo il Wai, il caratteristico gesto di saluto e riverenza con le mani giunte e il capo chino. In ​Cina​non appartiene alla cultura popolare il fatto di consentire ai bambini di rivolgersi ad un adulto semplicemente per nome e cognome, e viene quindi utilizzato l’appellativo “​Zio Ronald McDonald​”.

In Giappone R ​ onald McDonald​è diventato D ​ onald McDonald​perché per la fonetica Giapponese il nome Ronald è stato giudicato troppo difficoltoso da pronunciare.

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CREATIVE STORY N° 12

Tutto quello che non sai dei Baked Beans, il side dish barbecue per eccellenza I Baked Beans rappresentano certamente uno dei piatti più conosciuti della cucina USA ed in particolare sono il side dish simbolo della cultura barbecue. A pensarci con attenzione però, non sono poi così diversi dalle mille versioni di fagioli stufati diffuse un po’ in tutto il mondo. Sono piatti simili ai Baked Beans, i ​Breton​polacchi, la ​Cassoulet​francese, la ​Feijoada​brasiliana o gli italiani Fagioli all’uccelletto​, solo per citarne alcuni.

Perché allora la versione americana è così popolare? Cosa ha reso i Baked Beans ciò che sono?

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I Baked Beans e i pellegrini Partiamo dal presupposto che si tratta di un piatto molto proteico, a base di una materia prima a lunga conservazione e facile da trasportare (i fagioli secchi), poco costoso e non particolarmente difficile da preparare. Logico quindi fosse uno dei più amati dai coloni che si muovevano alla conquista dell’ovest e che li facevano stufare per ore tra le braci in una cocotte di ceramica o di ghisa.

La diffusione del piatto tra i coloni non si deve però, come si potrebbe pensare ad una migrazione nel nuovo mondo delle molte varianti europee citate, ma dalla rielaborazione di una preparazione degli indiani nativi d’America ad opera dei primi pellegrini giunti sulla costa est degli States. In quella zona, tribù come gli ​Iroquois​, i ​Narragansett​o i ​Pernobscot​usavano stufare i fagioli nel grasso di orso con aggiunta di sciroppo d’acero, entrambi abbondantemente presenti sulla costa nord orientale del nuovo continente, in pentole ricavate da pelle di cervo essiccata appese sul fuoco.

I pellegrini erano cattolici puritani praticanti il cosiddetto S ​ abbath​, il riposo assoluto domenicale da qualsiasi attività, comprese quelle di cucina. I fagioli stufati si prestavano quindi perfettamente per essere lasciati a sobbollire dalla notte precedente per poter essere mangiati la domenica sera dopo una giornata passata in chiesa, tirandoli fuori dalle stufe ancora tiepidi. Per farlo diventare un vero piatto del giorno di festa, gli aggiungevano anche dei pezzetti di carne secca, creando il prototipo di quello che sarebbero poi diventati i Baked Beans.

I Baked Beans a Boston La metamorfosi si completò però definitivamente nelle città di Boston. I più affezionati alle mie letture forse si ricorderanno di aver letto come la città di Boston rappresentasse il polo di distribuzione della carne di maiale verso le principali città degli Stati Uniti. Oltre a questo, Boston viene considerata la città di riferimento per la produzione di Rum nazionale. L’abbondanza di carne di maiale e di melassa ha quindi fatto sì che nella ricetta la prima sostituisse la meno gustosa carne secca attraverso l’utilizzo del bacon e la seconda il meno reperibile e più costoso sciroppo d’acero.

Nascono ufficialmente i Boston Beans, diventando in fretta la ricetta di riferimento, definitivamente associata alla città di Boston in misura talmente importante da far nascere il suo appellativo di Beantown​. Molti ignorano però che a Boston, i Boston Beans dovrebbero essere rigorosamente serviti accompagnati dal ​Boston Brown Bread​, un tradizionale pane di farina di mais e melassa, cotto al vapore.

A legare ulteriormente la nomea della città alla melassa, che caratterizzava in modo indiscutibile la ricetta è arrivato poi un grave fatto di cronaca, quello che verrà ricordato dalla storia come il famoso ​Great Boston Molasses Disaster​. Nel 1919 l’impianto di produzione della P ​ urity Distilling Company,​una delle tante di Boston dedite alla produzione di Rum, esplose uccidendo 21 persone e causando oltre 150 feriti. La deflagrazione distrusse letteralmente le adiacenti cisterne di contenimento della melassa spargendo 12.000 tonnellate di scuro e viscoso liquido in ogni dove. Si trattò di un disastro senza precedenti, i cui effetti si 65

ripercossero a lungo sulla vita di animali e vegetazione circostante essendo la melassa molto difficile da eliminare. Ancora oggi gli abitanti di Boston sostengono che nelle giornate estive più calde è possibile avvertire l’intenso odore di melassa che pervade quella parte della città.

Fin qui abbiamo parlato di una curiosa ricetta povera, molto diffusa nel nord-est, ma certamente niente a che vedere con qualcosa che potesse essere definita una diffusione di massa.

Sebbene nell’epoca dei ​pellegrini​la cottura in forno nelle cocotte fosse la regola, questa abitudine fu praticamente abbandonata e i fagioli vennero a tutti gli effetti stufati nelle pentole.

L’appellativo del piatto non era quindi “​Baked Beans​” ma semplicemente “​Boston Beans​”.

Ciò che cambiò tutto fu la decisione di H ​ einz​di commercializzare i B ​ oston Beans​in latta nel 1895. Non si trattava di un’innovazione, i fagioli stufati in latta erano considerati il classico cibo povero, comodo da scaldare ancora confezionato vicino al fuoco per poi essere mangiato direttamente dalla lattina. Si trattava di una soluzione largamente usata nell’esercito, utilizzata addirittura durante la guerra di indipendenza.

Heinz​però decise di innovare, commercializzando una propria variante della ricetta di B ​ oston​, nella quale aggiungeva purea di pomodoro (vi ricordate la ​Creative Story n.8​dedicata alla storia del Ketchup?) e dove i fagioli venivano confezionati a crudo insieme agli altri ingredienti e poi cotti nella latta all’interno dei forni H ​ einz​. I fagioli diventavano così “​Oven Baked Beans​” e la ricetta conteneva un mix segreto di spezie, che ancora oggi è conosciuto solo da tre persone al mondo, che viene consegnato alle varie filiali di produzione confezionato in busta predosata, sigillata e numerata.

Nonostante la diffusione commerciale popolare, i B ​ aked Beans​rimanevano un cibo da “razionamento” ed in particolare veniva largamente utilizzato nell’esercito impiegato nei primi anni ‘40 nella seconda guerra mondiale. A seguito delle politiche di contingentamento adottate in quel periodo, H ​ einz​decise di eliminare la carne dalla ricetta e di sostituire parzialmente la melassa con il Brown Sugar. I B ​ aked Beans Heinz​raggiungono la loro conformazione definitiva che permane invariata ancora oggi e che c’entra ormai davvero poco con gli originali ​Boston Beans, a ​ cquisendo una propria identità.

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I Baked Beans in Europa Curioso segnalare come soli 9 anni dopo la loro commercializzazione, dopo l’enorme successo riscosso in patria, ​Heinz​decise di esportare i suoi fagioli in ​Europa​ed in particolare in ​Inghilterra. La presa popolare fu enorme, forse ancora più che negli S ​ tati Uniti​. Il nuovo prodotto entrò di prepotenza nella cultura inglese e ancora oggi i B ​ aked Beans​sul pane tostato sono considerati una parte immancabile della vera ​english breakfast​.

Giusto per dare un’ordine di idee, l’Inghilterra è l’unico paese dove la Heinz ha commercializzato il più piccolo microonde al mondo, alimentato da una presa USB, creato su misura per ospitare una lattina di B ​ aked Beans​in modo da consentire ai lavoratori inglesi di portarselo dietro e poter gustare caldo il proprio pranzo preferito. I ​Baked Beans Heinz​sono stati il principale cibo da stiva nella infausta spedizione inglese di Frederick John Hooper​alla conquista dell’antartico nel 1910. Sono stati utilizzati anche dagli W ​ ho​per la copertina del loro celebre terzo album S ​ ell Out​, dove il cantante R ​ oger Daltry​veniva ritratto immerso in una vasca di ​Baked Beans tenendo in mano una delle celebri lattine turchese della Heinz. I Baked Beans furono anche protagonisti di una puntata diventata leggendaria del B ​ enny Hill Show​nel 1973, da cui nacque il famoso slogan «Hainz Meanz Beanz ​a bit of mouthful to pronunce» (il fantastico gioco di parole è dato dal fatto che “​mouthful​” in inglese significa sia “boccone” che “scioglilingua”), premiata come miglior pubblicità del secolo in Inghilterra.

Interessante sottolineare poi come i B ​ aked Beans Heinz​acquistabili in Europa (anche in Italia) sono quelli importati dall’Inghilterra, realizzati con una ricetta diversa, con più pomodoro, meno melassa e che utilizza i N ​ avy Beans​, fagioli bianchi paragonabili ai nostri c​ annellini, al posto di quelli utilizzati negli U ​ SA​, più simili ai b ​ orlotti​, perché sembra che gli inglesi ne gradiscano la minor consistenza.

I Baked Beans e il barbecue La diffusione commerciale di Baked Beans, grazie al lavoro di Heinz, ha portato naturalmente alla nascita di diverse aziende concorrenti che hanno tentato di replicarne il successo attraverso altrettante versioni. Ne esistono che utilizzano il nativo sciroppo d’acero al posto della melassa, oppure la salsiccia o addirittura il manzo al posto della carne di maiale ma è per noi importante sottolineare come quella utilizzata come side dish del barbecue sia una ricetta con un’importante contenuto di senape al suo interno che possa renderla più agre e più adatta ad accompagnare piatti grassi. I Baked Beans nei barbecue joints vengono naturalmente realizzati abitualmente “from scratch” ma nei casi in cui si utilizza il prodotto confezionato, la lattina di riferimento non è quella della Heinz bensì quella della Bush’s che comprende proprio la senape tra i suoi ingredienti.

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CREATIVE STORY N° 13

Come la Flat Iron Steak da taglio inesistente è diventata un classico Ormai fa parte dell’incipit introduttivo di ogni buon corso che si rispetti sulla cottura delle bistecche: le ​steakhouse​(letteralmente “casa della bistecca” in italiano) sono il corrispondente della “​casa del tortellino​” da noi o similari: un posto dove in relazione ad un determinato prodotto, puoi trovare mille espressioni o varianti, anche le più ricercate e stravaganti. Nel caso delle steakhouse, ovviamente, questo oggetto è la bistecca e si traduce nel dare la possibilità di degustare varie razze, vari stadi di frollatura e naturalmente vari tagli.

Uno di quelli che maggiormente viene portato ad esempio dell’abitudine americana di ricavare bistecche da ogni parte del bovino, è la famosa F ​ lat Iron steak​, una particolare lavorazione del nostro ​Cappello del Prete​, un taglio dell’anteriore da noi inconcepibile per usi diversi dal bollito ma che in griglia si rivela invece uno dei più teneri e sorprendenti.

Quando si parla di questi argomenti lo si fa spesso a dimostrazione di un diverso profilo culturale ed è certamente corretto farlo. Il problema è che la Flat Iron è forse il peggior esempio di ciò che dovrebbe testimoniare un approccio radicato e storico degli americani nei confronti della bistecca.

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Meglio precisare il concetto: in America esiste molto poco la cultura del bollito e molto di più quella del grilling. Griglierebbero qualunque cosa e quindi appare logico che tentino di ricavare bistecca da più parti possibili del bovino e da tutto il resto si ricavano hamburger (ancora griglia). Questo profilo culturale quindi esiste ma certamente non è stato costruito sulla ​Flat Iron steak​.

Ma partiamo dal principio.

Alcuni tagli oggi iconografici nelle steakhouse hanno una vita piuttosto recente, strettamente riconducibile alla B ​ eef Promotion and Research Act​del 1985. Si tratta di un’imposta di 1 dollaro su ogni capo macellato, i cui proventi venivano reinvestiti in ricerca, facilitazioni e servizi per il settore, quindi interamente virtuosa.

La ragione della sua introduzione era quella di intervenire su una certa tendenza all’eccesso di macellazione bovina, finalizzata alla vendita di un numero di tagli piuttosto limitato (si pensi al filetto per avere un’idea del concetto). Questo faceva abbassare il prezzo medio di mercato, il margine per gli allevatori e di conseguenza calare il livello qualitativo, considerato dagli americani (e non solo) un fattore molto importante.

Il suo scopo, altamente lungimirante era quello di promuovere un’evoluzione tecnica, di spingere il mercato a sfruttare meglio la macellazione, e trattandosi di una tassa a valore fisso, di portare ad innalzare gli obiettivi economici per singolo capo e di conseguenza il loro valore intrinseco.

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Quindici anni più tardi la N ​ ational Cattleman’s Beef Association, con l’ausilio di ​Chris Calkins​ dell’Università del Nebraska​e ​Dwain Johnson​dell’Università della Florida​ebbe la brillante idea di istituire un programma di ricerca innovativo ed unico nel suo genere con un obiettivo ben preciso: analizzare le parti più povere dell’animale, fascia muscolare per fascia muscolare per capire se potesse contenere dei tesori nascosti, al fine di individuare nuovi tagli per la macellazione e per la ristorazione.

Il progetto analizzò 5600 muscoli classificandoli per gusto e tenerezza. Dopo due anni di lavoro i ricercatori giunsero ad una selezione di soli 39 possibili tagli, dai quali estrassero finalmente il jolly: un taglio della spalla dalla sorprendente morbidezza, dall’interessantissimo gusto minerale e soprattutto estremamente economico. Decisero di chiamarlo ​Flat Iron​perché era basso e largo ma dalla forma regolare e ricordava loro gli antichi ferri da stiro in ghisa.

Il successo commerciale fu immediato non appena introdotto sul mercato e dieci anni più tardi le vendite delle F ​ lat Iron steak​hanno raggiunto la ragguardevole cifra di 80 milioni di dollari sul mercato USA. Sull’onda di questo successo negli anni successivi sono nati molti tagli che tutti riconosciamo come “giovani ed innovativi” nella macellazione, come la D ​ enver steak​, anch’essa elaborata in quello stesso progetto di ricerca ma risultata meno performante in sapore rispetto alla F ​ lat Iron​e quindi proposta solo come seconda opzione e la ​Vegas Strip​ricavata da T ​ ony Mata​, un collaboratore coinvolto da ​Calkins​e ​Johnson​nel loro lavoro e ottenuto attraverso una procedura di macellazione non standard.

La ​Flat Iron Steak​rimane però inarrivabile per risultati ottenuti, tanto da essere diventata nella concezione popolare uno dei tagli “classici”, pur essendo più vecchia di soli 7 anni rispetto a queste ultime e con una vita totale di non più di 17 anni.

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CREATIVE STORY N° 14

Il totale rifiuto giapponese per la carne di manzo e la grande novità del Kobe Una cosa sulla quale i giapponesi sono davvero dei maestri è il riuscire a creare un aura mistica intorno ad ogni aspetto della loro vita, delle proprie usanze ed abitudini. Lo fanno attraverso la codificazione di ogni piccolo gesto, la celebrazione della ritualità insita nella loro esecuzione stessa.

Questa abilità unica, genera un immediato senso di ancestralità e sacralità che però non sempre corrispondono ad una tradizione altrettanto consolidata.

A meno che non abbiate vissuto sulla luna negli ultimi quindici anni ad esempio, è praticamente impossibile non abbiate sentito parlare del famosissimo m ​ anzo di Kobe​, o più in generale della razza ​Wagyu​e di tutte le leggende popolari connesse, compresi massaggi a base di birra e musica classica diffusa durante il pascolo di questi immensi capi dal manto scuro, la cui tradizione secolare appare scandita unicamente dagli incessanti colpi dei contrappesi in bambù mossi dall’acqua delle fontane.

Tutto molto bello, incredibilmente affascinante e d’atmosfera, non fosse che i giapponesi hanno scoperto cos’era una bistecca…praticamente ieri. Partiamo dal principio.

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Il Giappone è un insieme di isole prevalentemente montagnose. Logico quindi che la dieta degli abitanti si incentrasse prevalentemente sul pesce e che i contadini preferissero limitare l’utilizzo nel poco spazio a loro disposizione di una forza lavoro a così alto assorbimento di risorse come il manzo, risultando un animale scarsamente allevato. Nonostante fosse un animale presente in Giappone, la carne bovina era un alimento praticamente sconosciuto e più in generale la poca carne rientrante nell’alimentazione derivava principalmente da cervi, cinghiali, polli o addirittura scimmie e in particolare bere il latte era una pratica inesistente.

Quando nel sesto secolo d.C. il Giappone divenne un paese buddista, fu introdotto il principio religioso della reincarnazione in altri esseri viventi tra cui gli animali. Mangiare carne divenne quindi altamente disonorevole e irrispettoso verso i propri defunti. Furono istituite severe pene che comportavano l’allontanamento dalla comunità per periodi più o meno lunghi in funzione dell’animale mangiato e le più aspre furono proprio quelle previste per il manzo, che era oltretutto un animale da lavoro. Il consumo di carne bovina di conseguenza, già poco diffuso, divenne una pratica di fatto scomparsa.

Pur con qualche deroga “travestita” per le classi più abbienti che la consideravano una pratica esotica, come le zuppe di carne spacciate come ricostituenti o quella conservata nel sake come medicinale, il Giappone rimase così un paese sostanzialmente avulso alla carne per oltre 1200 anni.

Le cronache dei primi missionari portoghesi giunti nel XVI secolo raccontano con grande stupore di un paese dove «Bere latte è considerato alla stregua di bere sangue e mangiare carne di manzo come in patria considereremmo il mangiare un cane».

Attenzione però, gli effetti del loro arrivo sulla cultura locale sono stati molto importanti per il nostro racconto.

Uno dei principali approdi commerciali per i navigatori portoghesi che avevano quindi affrontato una lunga circumnavigazione da sud era O ​ saka​, molto vicina alla città di K ​ obe​nella prefettura di Hyogo​. Non a caso, per i successivi secoli H ​ yogo​e la vicina K ​ yoto​si sono eretti a baluardi a favore della possibilità di consumo di carne bovina nei confronti del resto della nazione. Si pensi che nel dialetto locale esiste ancora l’espressione Waka per indicare il manzo e che deriva proprio dal portoghese Vaca. Un’ulteriore nota folcloristica che lascia comprendere il considerevole impatto portoghese nella cultura nipponica, deriva dall’abitudine introdotta di panare gli alimenti e da cui nasce la tempura.

Il primo grande cambiamento a livello nazionale si ha però solo alla fine del 19esimo secolo con la salita al trono dell’Imperatore ​Mutsuhito​, rimasto famoso nella storia per aver portato il ​Giappone nella modernità e aver introdotto usi e costumi occidentali in un paese estremamente chiuso e tradizionalista.

Tra le numerose innovazioni ci fu naturalmente l’abolizione del proibizionismo nei confronti della carne. Iniziativa che si rivelò tutt’altro che semplice, cui fece seguito una forte opposizione dei monaci e di tutto l’ordine religioso, repressa in alcuni casi addirittura nel sangue.

Il manzo locale, oggi identificato genericamente con il nome di ​Tajima​era ancora un animale da lavoro dalla massa contenuta, con una bassa produzione di latte e dalla scarsissima resa in macellazione nonostante tra gli europei giunti sul luogo già si stesse diffondendo 75

l’apprezzamento per il suo gusto intenso ed il buon livello di marezzatura. Si pensò quindi di promuoverne l’incrocio con diverse razze europee per migliorarne le caratteristiche, tra cui citiamo ​Shorthorn​, ​Devon​, Simmenthal​e ​Aberdeen Angus​tra le tante e naturalmente il luogo più attivo è stata la zona di allevamento del bestiame più vicina al porto di sbarco delle navi, ovvero ​Kobe​.

Il risultato è stata una grandissima eterogeneità di razze ed incroci la cui evoluzione era a tutti gli effetti fuori controllo. Si penso quindi nel 1919, complice la fine del regno di M ​ utsuhito​, di porre un freno e di identificare, codificare e selezionare una razza con caratteristiche univoche che potesse costituire il ceppo del manzo giapponese (“​Wa-gyu​“ in lingua locale). Si pensi che nonostante tutto il lavoro svolto, la razza ​Wagyu​comprende tutt’oggi ben 4 ceppi: il ​Japanese Black​(quello più diffuso e che tutti concepiamo come rappresentativo dello stile), il ​Japanese Brown​, il J​ apanese Poll​e il J​ apanese Shorthorn​.

Nelle isole di M ​ ishima​e ​Kuchinoshima​esistono ancora una manciata di capi che per isolamento non sono mai stati incrociati con razze europee e che rappresentano il vero manzo giapponese, avendo gli studiosi determinato come il loro patrimonio genetico abbia ormai praticamente davvero poco in comune con l’attuale ​Wagyu​.

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In ​Giappone​comunque, il consumo di carne di manzo rimane ugualmente poco più che una stranezza per stranieri fino al termine della seconda guerra mondiale. Con il conseguente sviluppo economico della nazione, un maggior benessere economico e una maggior apertura verso le abitudini occidentali, insegnarono alla popolazione ad apprezzare il consumo della carne bovina, sebbene non si parli affatto di bistecche ma di un consumo a fini strisce di carne, abitudine che per altro valorizza molto il gusto della carne di ​Kobe​e la sua incredibile marezzatura (che in lingua locale si dice ​“Sashi”​. Vi dice qualcosa?).

La vera esplosione commerciale del ​manzo di Kobe​si ebbe però solo negli anni ‘80 durante i quali si calcola che i consumi da parte della popolazione decuplicarono rispetto a quello degli anni ‘50 ed in particolare con la creazione nel 1983 della K ​ obe Beef Marketing and Distribution Association​, finalizzata alla creazione effettiva del marchio commerciale e a promuoverne l’esportazione nel mondo, praticamente pochissimi anni dopo la sua scoperta da parte dei giapponesi stessi. Il K ​ obe Beef​rappresenta in ogni caso una vera e propria rarità persino in patria, rappresentando solo lo 0,6% dell’intera produzione bovina giapponese.

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CREATIVE STORY N° 15

La storia dimenticata del rapporto tra gli americani e le ostriche Quando si pensa alle ostriche come alimento viene quasi automatico un collegamento con un concetto di cibo sofisticato, rigorosamente da mangiare crudo in un plateau di cruditè di un bistrò francese. Beh, non è assolutamente sempre stato così. Anzi, le ostriche hanno un passato di cibo povero, destinato al sostentamento primario dei lavoratori e vi potrebbe stupire sapere che una delle nazioni con la più grande centralità delle ostriche nella storia della propria alimentazione sono gli Stati Uniti.

Sì, la popolazione della nazione degli hamburger e dei corn dog un tempo mangiava quotidianamente ostriche e in grandissime quantità. La cosa fa ancora più effetto se la si confronta con il loro consumo attuale: meno di 3 all’anno in media per ogni abitante. Praticamente azzerato. Perché? Cosa è successo?

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Il cibo dei poveri Tutto inizia come sempre quando si parla degli Stati Uniti, dall’avvento dei coloni europei che come ben sappiamo, arrivavano approdando con le loro navi sulla costa est, quella dove sussistono le città storiche, quelle con la matrice europea più marcata.

Anticamente tutta la costa ma in particolare la parte settentrionale, era uno degli ecosistemi più ricchi di ostriche nel mondo, oltretutto dalle dimensioni smisurate. Come termine di paragone, si pensi che quando ​Henry Hudson​arrivò nel 1609 in quella che sarebbe diventata poi ​New York City​, si trovò di fronte un tratto di costa pari a 560 chilometri quadrati con un reef praticamente ininterrotto interamente composto di ostriche. La città di ​New York​ in particolare è interamente costruita sui gusci di ostrica, che venivano bruciati e utilizzati per formare le fondamenta. La famosa strada newyorkese di ​Pearl Street​a M ​ anhattan​si chiama così proprio in riferimento alla quantità abnorme di gusci d’ostrica utilizzati come basamento.

Gli stessi nativi d’America (gli indiani per capirci) avevano una grande tradizione nel consumo di ostriche, immediatamente trasmessa ai coloni, che a loro volta erano in parte irlandesi dove ostriche e stout è una tradizione gastronomica ben consolidata. Chiaro quindi che le ostriche si siano diffuse immediatamente come alimento dalla disponibilità pressoché infinita, di basso costo e quindi largamente adottata da tutte le classi meno abbienti, quelle più numerose. Sempre per dare un termine di riferimento, le banchine del porto erano invase di bancarelle che offrivano ostriche all-you-can-eat per 6 cents e le ostriche erano il classico cibo di accompagnamento portato nei pub insieme ad una pinta di birra. Si stima che il consumo di ostriche nel 1800 negli Stati Uniti fosse paragonabile per quantità a quella degli hamburger attuali.

Per unire sussistenza e necessità di variare il menù, i coloni si nutrivano di ostriche in ogni forma possibile: crude, arrostite, al forno, brasate, bollite. Da questa propensione nasce l’abitudine decisamente americana, rimasta in piccola parte anche oggi, di gratinare le ostriche al forno o in griglia, di cui le ​Ostriche Rockfeller​sono forse l’espressione più conosciuta, in contrapposizione a quella europea di mangiarle prevalentemente crude (se volete un consiglio comunque, non condannatela a priori: come tutti i molluschi bivalvi, le ostriche cotte sono molto buone, provare per credere).

Le ostriche venivano anche conservate sotto sale o confezionate in latta per poter essere stoccate. Naturalmente New York faceva da faro ma la cultura dell’ostrica veniva portata a ovest dagli spostamenti dei coloni e i molluschi venivano inscatolati freschi in casse di legno o conservati in salamoia e spediti quotidianamente verso l’entroterra in tutto il Paese, arrivando comunemente fino a città come ​Boston​, ​Chicago​e ​New Orleans​dove, per altro, le​ Ostriche Rockfeller​sono state inventate.

Un brutto anno Una certa diminuzione nella disponibilità delle ostriche era già stata rilevata a partire dal 1700 e ancor più nel secolo successivo, portando all’emanazione di ​leggi restrittive​sulla 79

raccolta.

Avete mai sentito la famosa regoletta delle ostriche che devono essere mangiate solo nei mesi con la “r” per essere buone davvero? Trova radici proprio in una legge in vigore all’epoca che però funzionava al contrario proibendone la raccolta nei mesi più freddi: i mesi più caldi, da maggio ad agosto, sono quelli della ​riproduzione​, in cui l’ostrica è oggettivamente meno buona perché contiene il cosiddetto “latte”, il liquido seminale che ne altera il sapore; sono anche quelli però in cui l’ostrica è in grado di rigenerarsi supplendo almeno parzialmente alla massiccia raccolta da parte dei pescatori newyorkesi. In annate di non particolare abbondanza era diffusa a New York l’abitudine sarcastica di chiamare Agosto (August in inglese), “Orgust” per la necessità forzata di dover interrompere prima del tempo la stagione di raccolta.

La regola della “r” si è poi invertita decenni più tardi in ottica qualitativa nel momento in cui l’ostrica è diventata un bene elitario.

Le cose sono andate avanti sostanzialmente invariate fino al 1903 quando si verifico una stagione di raccolta a dir poco ​disastrosa​con pochissime ostriche, piccole e poco sviluppate.

La reazione fu quella più logica in anni di scarsa cultura sull’ecosostenibilità: i pescatori introdussero la pesca allo strascico con reti metalliche per riuscire a rastrellare tutta la popolazione di ostriche esistente anche nei tratti di mare più profondi. Il risultato è intuibile: fu letteralmente ​distrutto un ecosistema​in maniera definitiva. L’inquinamento riversato nel fiume Hudson e nei mari da parte di una città in continuo sviluppo territoriale e tecnologico ha fatto il resto. Si calcola che in quegli anni venissero riversati in mare quotidianamente 600 milioni di litri di acque reflue.

Ci fu nel giro di pochissimi anni un crollo verticale nella produzione arrivando a far dire al 80

maggior operatore di settore dell’epoca in una dichiarazione pubblica che: «Ormai a New York le ostriche sono più rare dell’uva in Groenlandia».

A quei tempi però, sebbene sembri strano oggi, il rapporto degli americani con le ostriche era viscerale e la carenza improvvisa di prodotto ha comportato un forte e vibrante ​disagio sociale fino al ​Pure Food and Drug Regulation​del 1906, in sostanza un forte inasprimento delle normative igienico sanitarie che di fatto rendevano fuori legge la maggior parte delle modalità di somministrazione di pesce dell’epoca. Questo aspetto in realtà non è mai stato particolarmente sentito in precedenza da parte delle amministrazioni e il consumo di ostriche è passato indenne nei secoli attraverso ogni genere di avversità tra cui un’epidemia di colera. L’editto però fu promosso e cavalcato per placare gli animi adducendo una nuova motivazione di tipo legislativo alla restrizione.

L’opera fu quasi completata con l’avvento del ​proibizionismo​: essendo l’ostrica il tipico accompagnamento degli alcolici nei bar e nei pub, fu introdotta nel 1920 una nuova tassa sul loro consumo, eliminandole di fatto da tutto il canale ristorativo. Il colpo di grazia arrivò infine nel 1924 a seguito di uno​scandalo giornalistico​nella città di ​Chicago​in cui vennero individuate tracce di inquinamento da liquami in diverse partite di ostriche, fatto che ha avuto un fortissimo impatto mediatico e che ha causato un crollo dei consumi misurabile in una quota tra il 50 e l’80%.

Il rapporto tra gli americani e le ostriche cessa definitivamente di esistere e viene soppiantato da una n ​ uova tendenza​nell’alimentazione povera “da strada” portata dalla seconda generazione di immigrati negli Stati Uniti, quella arrivata a cavallo tra la fine del ‘800 e gli inizi del ‘900: gli hamburger.

Il mito delle ostriche giganti Se avete un minimo di percezione della conformazione della cultura americana, sapete fin troppo bene che ha un’ossessione nei confronti delle dimensioni: qualunque cosa deve essere la più grande del mondo e naturalmente nel periodo in cui le ostriche erano in voga, nemmeno queste ultime hanno fatto eccezione. È molto diffuso quindi il mito delle B ​ ig Oysters​, le ostriche della costa est degli Stati Uniti conosciute per essere enormi. Il nome però descrive più un concetto commerciale che una specie vera e propria.

La realtà dei fatti, rivista ad oltre un secolo di distanza vede le S ​ addle Rock Oysters​autoctone di quelle zone come molluschi di buone ma non straordinarie dimensioni, certamente più piccole della maggior parte di quelle australiane e addirittura di molte delle specie della Gran Bretagna da cui molti immigrati erano originari.

Esistono invece molti altri motivi distintivi che rendono speciali le ostriche americane. Tra le 200 specie esistenti al mondo, le 5 autoctone statunitensi sono a loro modo davvero uniche.

Vale la pena menzionare le ostriche Eastern tipiche delle North Carolina, dal caratteristico colore verde smeraldo a causa delle ricchezza di alghe delle acque in cui vivono o le Kumamoto, specie in comune con il Giappone, dal guscio frastagliato e dal distintivo gusto di melone o ancora le minuscole Olympia tipiche della costa ovest e dall’intenso sapore metallico e minerale.

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CREATIVE STORY N° 16

La guerra per la supremazia sulla nascita dell’autentico Jucy Lucy L’hamburger è già di per se un piatto goloso ma l’ipotetica classifica delle versioni più bucoliche in assoluto verrebbe probabilmente vinta dal ​Jucy Lucy​. Sapete cos’è? Si tratta di un doppio patty di carne ripieno di formaggio Cheddar che naturalmente con il calore scioglie, colando lussuriosamente sul resto del panino al primo morso.

Può sembrare tutto sommato una banalità in mezzo a creazioni incredibili che ormai si vedono in ogni parte d’America e del mondo, ma il ​Jucy Lucy​è stata un’autentica istituzione a partire dagli anni ‘50, tanto da essere stato inserito nella lista dei 100 piatti iconici che hanno fatto la storia degli Stati Uniti.

Uno dei motivi potrebbe essere riconducibile al fatto che tecnicamente un hamburger è una cosa ben precisa: bun, patty, formaggio, eventualmente pickles. Stop. Qualsiasi altra cosa in aggiunta lo trasforma in un burger sandwich. Il Jucy Lucy è quindi effettivamente uno dei pochi modi possibili per rendere un hamburger più creativo.

Se masticate un minimo di inglese, è probabile che vi stiate chiedendo perché mai nel nome manchi una “i” nel termine “​Juicy​” (succoso). Il motivo è da ricercare nella sua storia.

L’invenzione del J​ ucy Lucy​è un argomento oggetto di un accesissimo dibattito, attivo da 70 anni e che non avrà probabilmente mai un vincitore, ma che ha contribuito al suo mito. Se ne sono occupati programmi come M ​ an vs Food e ​Diners, Drive-ins and Dives​ con ​Guy Fieri.

Addirittura il Presidente ​Obama​ ha richiesto di poter assaggiare i diversi J​ ucy Lucy​per farsi una propria opinione in merito.

I due contendenti si trovano entrambi a ​Minneapolis​sulla C ​ edar Avenue​, a 4 miglia l’uno dall’altro. Parliamo del M ​ att’s Bar​e del 5 ​ -8 Club​. Ciascuno rivendica a suo modo la paternità dello storico burger ma non esistono prove documentali sufficienti a stabilire una verità. L’invenzione risale a circa i primi anni ‘50, in quasi perfetta sovrapposizione. A voi quindi farvi la vostra idea, sentendo la ricostruzione dei due antagonisti.

Il Matt’s Club Il ​Matt’s Club​è tra i due quello che certamente ha lavorato di più sul suo ruolo storico nella vicenda. L’attuale proprietario ha acquistato il locale dal suo fondatore, tale ​Matt Bristol​ che proclama essere l’inventore del ​Jucy Lucy​. In contrapposizione alla tesi che vedremo sostenuta dal ​5-8 Club​ di essere un locale nato prima, il ​Matt’s Bar​sostiene che​Bristol​avesse inventato il panino ben prima ma di averlo formalmente introdotto a menù nel suo locale nel 1954.

Leggenda vuole che un giorno un cliente avesse chiesto a Matt di mettere del formaggio all’interno di un patty e non sopra come era abituato a fare e che al primo morso quando 84

tutto il formaggio gli è colato in faccia abbia esclamato «​oooooh, that’s one juicy lucy!»​ (in slang ​Lucy​è un nome gergale per dire “​ragazza” e più nello specifico un’espressione colorita per descrivere l’organo genitale femminile, il che farebbe suonare la frase più o meno come “​ oooooh, ma è come una f…a brodosa!​”). Probabilmente si trattava della frese più oscena detta da decenni nell’America puritana dell’epoca ed è un appellativo che gli è rimasto appiccicato addosso.

Sempre in base alla ricostruzione del ​Matt’s Bar​, quando è stato il momento di erigere un’insegna che lo reclamizzasse, il proprietario scrisse in modo poco comprensibile al realizzatore, la frase da riportare sul cartello che finì per riportare “​Jucy Lucy​” omettendo una “​i​”.

Non volendo rispendere i soldi dell’insegna il vecchio ​Matt​ decise di rendere più personale il nome del panino ribattezzandolo in quel modo.

L’ 5-8 Club​ Il ​5-8 Club​è decisamente meno attento a questo aspetto, fa pesare il proprio ruolo di inventore del Jucy Lucy (che nel loro locale si chiama però J​ uicy Lucy,​con la “​i​”) essenzialmente sul fatto di essere un locale più vecchio del ​Matt’s Bar​, essendo aperto a Minneapolis dal 1920.

Non si sforza più di tanto di ricostruire la leggenda dietro il mito e sembra che semplicemente “​Lucy​” fosse una cameriera allora occupata nel bar a cui è stato dedicato il panino, non si sa perché ne per come e che sull’onda del successo riscontrato quando il ​5-8 Club​decise di lanciarlo in grande stile, il vicino Matt’s Bar​decise di copiarlo togliendo una “i” nel nome per giocare sulla fonia praticamente identica.

Come detto, la diatriba dura da anni senza possibilità di soluzione: sulle magliette dei dipendenti del M ​ att’s Bar​campeggia la scritta «​Se è scritto correttamente vuol dire che ti stanno fregando», su quella del ​5-8 Club​si legge «Se è scritto nel modo corretto, vuol dire che è cotto nel modo corretto​». A voi decidere la versione più credibile.

Chi è il migliore?

Storia a parte, quale dei due realizza il J​ ucy Lucy​(o ​Juicy Lucy) migliore? Diciamo che i due locali hanno una formula piuttosto diversa tra loro. ​Matt’s Bar​è il classico ristorante retrò, con una tappezzeria gialla anni ‘50 molto kitsch, foto storiche e memorabilia appese alle pareti, un antico registratore fiscale meccanico al bancone e in generale l’idea stanca di un posto in cui non venga cambiata una vite da 70 anni. Un po’ sciatto, se vogliamo dirla tutta. La sua scelta è quella di proporre il ​Jucy Lucy​per come è, senza nessuna possibile variante, prendere o lasciare.

Il ​5-8 Club​ha un’aria più algida, quasi “episcopale” e rinnovata nel tempo. È più un ristorante per famiglie ed il format si è addirittura espanso in una piccola catena. La formula è decisamente più versatile, con diverse varianti sia nella scelta della carne che compone il patty, sia in quella del formaggio al suo interno. È un classico la proposta di ricette a tema stagionale, come il patty di tacchino con stuffing nel giorno del Thanksgiving o al burro di noccioline 85

ripieno di gelatina. La versione classica comunque contiene un misto di american cheese, formaggio svizzero e pepe nero.

Ho trovato tantissime recensioni in rete che propongono la sfida qualitativa tra i due e in media sembra prevalere in maniera abbastanza evidente il ​Jucy Lucy​del ​Matt’s Bar​e che se si riesce a vincere l’impatto abbastanza deprimente del locale si ha la possibilità di mangiare un hamburger migliore.

Meno diffusa è una recensione che abbracci tutti i ​Jucy Lucy​proposti dai locali di ​Minneapolis dove nel frattempo il panino è diventato una vera icona.

Da quelle esistenti sembra emergere che i due locali citati non rappresentino la soluzione migliore per gli amanti del J​ ucy Lucy​e che esista oggi di molto di meglio. Tendenzialmente la palma del vincitore va al​Blue Door Pub​, che ha saputo concentrarsi su 9 ricette esclusive ma fortemente studiate ed identificative, realizzate unicamente con ​Black Angus​, in un’atmosfera giovane e fresca sullo stile dei W ​ ings Bar​. In particolare il loro ​Juicy Blucy​con aglio e blue cheese sta lentamente diventando un riferimento in città. Il classico esempio in cui tra i due litiganti, il terzo gode.

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CREATIVE STORY N° 17

La complicatissima e multietnica storia della nascita del pastrami A ​New York​nel L ​ ower East Side​troverai il Katz Delicatessen​, un locale di forte estrazione ebraica che viene considerato il portabandiera di una preparazione gastronomica divenuta insieme ai b ​ agel​, agli h ​ ot dog​e alle ​cheese cake​uno dei simboli della città: il famoso p ​ astrami​.

Si tratta di una punta di petto di manzo macerata in una salamoia speziata e poi affumicata e cotta lentamente a bassa temperatura. È una procedura legata in maniera talmente forte a questo piatto che si è diffuso anche da noi l’aggettivo improprio “pastramato” per definire una qualsiasi carne che è stata trattata con questa tecnica.

In ogni caso, se anche non dovessi conoscere il suo celebre P ​ astrami Sandwich​, è praticamente impossibile tu non conosca il ​Katz​. È il ristorante in cui nel film Harry ti presento Sally​​Mag Ryan simulava in maniera plateale un orgasmo in mezzo al locale per dimostrare a ​Billy Crystal la capacità femminile di fingere in certi momenti.

Ulteriormente rinforzato da quell’episodio, il ​Katz​ e più in generale un certo periodo storico hanno fatto nascere un mito attorno al ​pastrami​: quello del piatto tipico ebraico venduto dagli immigrati di inizio secolo nelle gastronomie specializzate e poi evoluto in sandwich-icona.

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La realtà è però piuttosto diversa e la ricostruzione della storia del pastrami è quanto di più articolato mi sia capitato di trattare nelle C ​ reative Stories​. La sua conclusione è che...il pastrami​per come lo conosciamo oggi è una pura invenzione: non si tratta affatto di un piatto della tradizione ebraica. Ma andiamo con ordine.

Parliamo di una storia complessa, basata su vari elementi da dover mettere insieme e dovete quindi seguirmi un po’.

Partiamo dalla preparazione in se stessa. Pastrami deriva dal nome “​pastramâ​”, una ricetta rumena tipica della zona dei Carpazi consistente in carne di pecora o maiale conservata sotto un’abbondante copertura di sale: una sorta di salume consumato in patria come antipasto accompagnato da m ​ âmâligâ, simile alla nostra polenta. Le prime testimonianze scritte negli Stati Uniti risalgono alla fine del 1800 attraverso infiniti adattamenti fonetici come “pastirma​”, “​pastrame​”, “​pastromi​”, “​pastormer​” utili a rendere più pronunciabile una parola molto cacofonica per la lingua inglese.

Resta il fatto che a New York in quegli anni era presente un’attiva comunità di immigrati rumeni molti dei quali di religione ebraica. Come accade di frequente a New York, era circoscritta in un’area della città della quale il ​Katz​ occupa uno dei vertici e che era conosciuta come Little Romania. Si, esattamente come è avvenuto per la vicina Little Italy, a cui si sospetta sia associato il termine definitivo “pastrami​”, come assonanza alla parola “​salami​”, per descrivere quindi un tipo di salume alternativo a quelli proposti nei quartieri italiani.

Ora, la costruzione del mito a cui accennavamo, vuole che l’introduzione del p ​ astrami​nella città di New York sia avvenuta proprio con la nascita del ​Katz​. Il problema è che la documentazione a supporto appare piuttosto contraddittoria. Il K ​ atz​, la cui apertura viene fatta risalire al 1888, prima di cambiare nome nel 1910 si chiamava “​Iceland & Katz​​” e prima ancora “Iceland Brothers​​” in quanto era stato avviato dai fratelli ​Iceland​ a cui si è aggiunto solo in seguito W ​ illy Katz​, rimasto poi l’unico proprietario. I fratelli Iceland erano però anch’essi immigrati e dal registro anagrafico di E ​ llis Island risultano giunti nella città di New 89

York solo nel 1902, mentre gli albori del concetto commerciale di pastrami​a New York risale certamente agli ultimi anni del secolo precedente.

Esiste invece una corrente di pensiero meno gettonata che vorrebbe che il p ​ astrami​attuale fosse nato nel 1889 per mano di tale S ​ ussman Volk​un immigrato lituano proprietario di una macelleria. Sembra che ​Volk​ abbia ottenuto, in cambio di un favore concesso ad un amico rumeno, la sua ricetta di famiglia del pastramâ​, poi immediatamente riproposto nel locale con eccellente successo. L’esigenza di grandi numeri, ha portato poi in fretta alla sostituzione della pecora con una carne più economica e prontamente disponibile: la punta di petto di manzo.

Interessante guardare anche la matrice del locale in cui il ​pastrami​veniva venduto. “​Delicatessen​” è un termine tedesco per dire “gastronomia”​, un posto in cui si vendono preparazioni alimentari. Ed in effetti praticamente tutti i delicatessen presenti a New York fino alla fine del 1800 erano gestiti da immigrati tedeschi o cecoslovacchi, e vi venivano venduti prevalentemente salsicce e insaccati. A questa radice si deve anche la diffusione del hot dog nella grande mela.

Diciamo che dopo un boom indiscusso dalla metà di quel secolo, le delicatessen stavano già subendo una fase di recessione, ma il colpo di grazia si ebbe nell’estate del 1897 a seguito di un gravissimo episodio di cronaca nera che fece un enorme scalpore in città. Uno dei gastronomi più famosi di New York, tale ​Adolph Louis Luetgert​ denunciò la scomparsa improvvisa della moglie Louisa, salvo poi gli inquirenti scoprire alcune settimane più tardi un dente e due anelli d’oro incisi con le iniziali ​L.L​. sul pavimento della stanza di lavorazione della sua delicatessen. Dopo un lungo interrogatorio, ​Luetgert​ ammise di avere ucciso la moglie, di averla fatta a pezzi e di averla macinata con il tritacarne che usava per le salsicce.

L’episodio mise il consumatore di fronte alla cruda consapevolezza del fatto che in nessun modo si poteva capire con certezza cose ci fosse nell’impasto della salsiccia che stava man90

giando e tutto ciò ebbe conseguenze nefaste sull’intero settore, causando una crisi senza fine delle delicatessen e la chiusura della maggior parte dei 1700 locali esistenti a New York. I pochi che sopravvissero virarono la loro offerta verso prodotti gastronomici alternativi, tra i quali neanche a dirlo, il pastrami​.

Forse ricorderete dalla lettura della ​Creative Story​n. 3, le origini del ​Brisket​. Si raccontava di come la comunità ebraica del Texas avesse trovato nel ​Brisket​e più in generale nella cottura barbecue il modo per riuscire a riprodurre un piatto tipico a base di punta di petto ma cotto in casseruola nella salsa di soia e pomodoro, tradizionalmente cucinato in occasione del ​Seder​, una cerimonia correlata alla celebrazione della Pasqua ebraica.

Alcuni studiosi azzardano addirittura che questa variazione del tema sia poi migrata dal Texas a New York e che abbia dato origine all’evoluzione definitiva alla base della nascita del​ pastrami​ma non esistono elementi sufficienti a poterlo provare. Di certo c’è che in contemporanea alla crisi dei delicatessen tedeschi ci fu un fiorire di nuovi delicatessen aperti dalla comunità ebraica di New York in cui ne veniva proposta una nuova versione creata sula base della tecnica del p ​ astramâ​e con effettivamente delle basi simili a quelle viste in Texas: la punta di petto veniva posta in salamoia liquida anziché solida, affumicata a media temperatura e poi finita a vapore, creando ex novo in questo senso, quello che viene definito “​pastrami moderno​”, ovvero il p ​ astrami​per come lo conosciamo oggi.

Nel giro di due decenni, intorno agli anni ‘20 il numero di delicatessen ebraiche, ciascuno con il proprio ​pastrami,​raggiunse l’impressionante numero di 1500. Uno dei motivi è che gli anni tra le due guerre furono quelli in cui si sviluppò una subcultura antisemita che poi portò alla divulgazione delle leggi razziali in Europa. Gli Stati Uniti non furono certamente tra i paesi più esposti ma questo bastò a portare la comunità ebraica a chiudersi in se stessa e i delicatessen divennero il principale luogo di ritrovo per il sabato, giorno di festa successivo alla sinagoga del venerdì.

Il p ​ astrami​divenne però ciò che è oggi per gli americani, solo negli anni ‘50 quando nel​ Theater District​aprì il ​Reuben’s​, una delicatessen che divenne presto famosa tra le celebrità che frequentavano il quartiere, portando il mito del p ​ astrami​alla cultura di massa, per mezzo dei fans che ne seguivano le gesta attraverso i rotocalchi.

«From a Sandwich to a National Institution» recitava un famoso claim del locale. Vi potrebbe però stupire il sapere che oggi non è più così. L’onda dei clamori della storia del pastrami​ sta arrivando nel nostro paese solo ora ma lo sta facendo con un’estremo ritardo mentre al contrario, oltre oceano è in forte declino.

Nell’ultimo decennio il mercato della carne statunitense ha visto una crescita vertiginosa del prezzo della punta di petto e questo ha trasformato un sandwich delizioso ma estremamente economico in un piatto decisamente caro. In media le delicatessen newyorkesi sono state costrette ad un continuo rialzo dei propri prezzi, di cui del 47% nel solo biennio 2013-2015, con necessità di aggiornamenti costanti ogni paio di mesi. Questo si è rivelato catastrofico sui consumi e fatale per la maggior parte delle attività aperte: delle famose 1500 storiche delicatessen ne sono rimaste oggi solamente 7, tanto da far pubblicare al Times il celebre grido di sconforto «Il pastrami è in crisi!»

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CREATIVE STORY N° 18

I mille perché e la storia sconosciuta del formaggio americano Quando si pensa ad un paesaggio sterminato con mucche al pascolo e mandriani intenti ad accudirle, i nomi che ci vengono quasi automaticamente in mente sono “cow boy”, “Montana”, “Texas”, gli Stati Uniti insomma. Idem quando pensiamo ad una bella bistecca alta tre dita, cotta alla perfezione e con il grasso che sfrigola: “steakhouse”, “New York” e ancora una volta Stati Uniti.

A valle di questa riflessione, appare quasi destabilizzante constatare come invece la fama casearia degli States sia praticamente riconducibile al solo Cheddar e che più in generale sia correlata alla percezione di un prodotto di bassa qualità e varietà praticamente nulla. Ancora più curioso notare come il Cheddar americano abbia lo stesso nome nonché legami evidenti con quello inglese a cui deve le origini, ma che con quest’ultimo vi abbia davvero poco altro a che condividere. Come sempre le motivazioni hanno radici storiche.

Appare quasi superfluo specificare che le matrici casearie degli Stati Uniti siano riconducibili agli immigrati che portavano con loro le grandissime tradizioni delle varie nazioni di provenienza nella produzione del formaggi, tentando di replicarle.

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Il primo vero “sliding door” della storia del formaggio americano si deve ad un uomo e alle sue intuizioni: J​ames L. Kraft​. Ancora ragazzo, dopo una gioventù passata in una fattoria dell’Ontario​e nell’adiacente caseificio, ​Kraft​ decise di mettere a frutto le proprie conoscenze e avviare una propria attività a C ​ hicago​, basata sulla tentata vendita ai negozianti di forme di formaggio all’ingrosso, portate con se su di un carro trainato da cavalli.

Kraft​è sempre stato un professionista inquieto, alla perenne ricerca di soluzioni e sperimentazioni alternative e sempre ossessionato da un’ottica innovativa. Uno dei suoi più grandi crucci era la limitata conservabilità del formaggio spostamenti, tramite il non certo efficientissimo sistema di trasporto a suo disposizione, specie nei caldi mesi estivi. Queste condizioni peggioravano per altro la tendenza di molti formaggi a coagulare quando venivano riscaldati, non sciogliendosi omogeneamente come invece richiesto dai consumatori di hamburger, mac’n cheese e di altri piatti che si andavano diffondendo in quel periodo.

Kraft​iniziò così una lunga fase di sperimentazioni casearie basate sui precedenti studi svolti in Svizzera​da ​Walter Gerber​e ​Fritz Stettler​, due ragazzi tedeschi che avevano abbozzato un processo di rielaborazione dei formaggio ​Emmental​con citrato di sodio.

Dopo anni di lavoro, arrivò finalmente a brevettare nel 1916 un sistema di ri-processazione del formaggio completamente innovativo. ​Kraft​ scoprì che portando a scioglimento e a pastorizzazione la cagliata, la conservabilità del formaggio veniva prolungata in modo esponenziale e che aggiungendo citrato di sodio quando era ancora in uno stato semiliquido, le molecole rimanevano legate le une alle altre, sciogliendosi nuovamente in cottura in modo molto omogeneo e facile.

In quegli anni la produzione di formaggio americano rispecchiava ancora moltissimo l’impostazione della vecchia madrepatria britannica e le varietà più diffuse erano quindi ad esempio il ​Cheddar, il Cheshire​e lo ​Stilton​. Kraft però individuò tra queste tipologie il ​Cheddar​ come quella che manteneva maggiormente integre le proprie caratteristiche a valle del pro95

cesso da lui ideato e decise quindi di proseguire il proprio lavoro unicamente basandosi su questo stile.

Le invenzioni di ​Kraft​ ruppero tutte le regole nella produzione casearia e fu duramente attaccato dalle associazioni di produttori di tutto il mondo. Famoso un articolo del P ​ all Mall Gazette​, un giornale inglese dell’epoca che prese letteralmente le distanze da quel prodotto, asserendo non potesse essere considerato alla stessa stregua del C ​ heddar​britannico e criticando fortemente il livello qualitativo proposto negli Stati Uniti.

Fu così che nacque l’​American Cheese​come genere a se stante, ovvero il “​formaggio processato​”.

Pur osteggiato dai puristi del settore, bisogna riconoscere a ​Kraft​ di avere rivoluzionato completamente un settore, trasformando una produzione per sua natura artigianale in un processo industrializzabile che si adattava a meraviglia con l’ottica espansionistica americana. Il prodotto meno deperibile infatti era perfetto per rendere agevoli gli spostamenti tra le città del vasto territorio della nazione.

Il lavoro di ​Kraft​influenzò così tanto la cultura popolare da definire un nuovo standard. Una qualsiasi fase di “ri-processo” entra a far parte di qualsiasi produzione casearia americana e proprio da questo approccio nascono prodotti come lo ​String Cheese​, che non è nient’altro che un formaggio filante mozzarella-style lasciato sedimentare a fine lavorazione in salamoia fino a quando non si separa in striscioline.

Più in generale la cultura americana diventa fortemente orientata al formaggio processato e di fatto lo standard diviene la produzione industriale in luogo di quella artigianale. Anche in termini di stile caseario, la parola “formaggio” diventa quasi sinonimo di ​Cheddar​di cui 96

ad esempio i celebri Monterray Jack​e il ​Colby​sono della semplici varianti. Anche lo stesso​ Swiss Cheese​è stato chiamato in questo modo più che altro perché ha i buchi come l’Emmental.

Kraft​non si fermò però qui e nel 1921 brevettò un sistema di colatura del formaggio appena processato dentro dei box rettangolari rivestiti di alluminio. Le forme a parallelepipedo risultavano così più facilmente trasportabili di quelle rotonde e molto più comode da affettare.

E ancora: scoprì poi che aumentando la quantità di citrato e versando il formaggio processato su un piano di acciaio raffreddato, si potevano agevolmente ritagliare delle fette confenzionabili singolarmente e che si scioglievano istantaneamente, perfette per servire le catene di hamburger che si andavano sviluppando in quel periodo e che facevano del servizio “fast-food” la loro chiave di successo. Nascono così le ​Kraft Singles​, che hanno letteralmente segnato un’epoca, ovvero quelle che da noi vengono chiamate Sottilette​.

Nel corso dei decenni la ​Kraft Food​è diventata il colosso che tutti conosciamo con diramazioni in quasi ogni ambito alimentare e introiti per 18.218 bilioni di dollari. L’industria casearia americana ha raggiunto livelli produttivi spropositati, sebbene si stia assistendo negli ultimi anni ad una decisa e significativa inversione di tendenza. È una dato di fatto, infatti, che gli Stati uniti si stiano sempre più aprendo al consumo di prodotti internazionali. Questo avviene in ogni settore e noi italiani lo sappiamo bene con livelli di esportazione del Made in Italy in perenne crescita e questo naturalmente vale anche per il settore dei formaggi.

Il consumo di formaggi processati in America è ormai in costante declino da anni, pur essendo il settore caseario nel complesso, in crescita.

Anche il ​Cheddar​tradizionale (quello non processato) non se la passa bene e nel 2016 si è registrato il record di surplus di produzione, con i livelli di giacenza più alti degli ultimi 32 anni.

Certamente si registra un maggior consumo di formaggi europei ma forse la tendenza più interessante è la riscoperta della produzione locale e semi-artigianale di formaggi a latte crudo, in particolare nell’area dell’​Indiana​, W ​ isconsin​, ​Oregon​e ​Vermont​, con risultati a dir poco sorprendenti. Gli americani sono davanti ad un territorio inesplorato fino a questo momento e di fronte ad un mercato completamente vergine si sta sviluppando un fermento notevole con la nascita di nuovi stili e punte qualitative di eccellenza.

Per chi avrà occasione di assaggiare dei formaggi locali negli Stati Uniti, segnatevi questi nomi, i primi stili che iniziano a consolidarsi e rappresentare delle certezze riconosciute e celebrate: il D ​ ancing Fern​, l’​Harbison​, il D ​ unburton Blue​, il G ​ rayson​, il Tarentaise​e il P ​ leasant Ridge​. Tutti formaggi ispirati per stile a quelli europei ma con una precisa connotazione territoriale che li rende unici.

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CREATIVE STORY N° 19

Le 10 catene di ristoranti barbecue più originali degli Stati Uniti Il Joint Barbecue per noi appassionati è un logo mistico, il locale che incarna la quintessenza della cultura barbecue nella sua espressione più autentica. Per i pochi che non dovessero avere idea di cosa io stia parlando, spiego che il joint è stato il corrispondente in chiave barbecue della nostra trattoria di un tempo: un locale molto genuino ed estremamente rustico, dove si mangia molto ma spendendo il giusto, se non addirittura poco. È generalmente retto tipicamente sulla gestione molto impersonificata nella figura di un proprietario, di una famiglia o in qualche caso di una generazione. Persino i joint più famosi in assoluto, quelli che forse hanno scollinato nel tempo nella conformazione del ristorante per turisti, rimangono dei format one-spot, dove puoi magari trovare ancora al bancone il fondatore, che ha aperto la serranda per la prima volta 30 anni prima e che ne ha creato il mito nel tempo.

La formula è decisamente consolidata: nello smoker o nel pit viene cotto in previsione ciò che si ritiene possa essere venduto il giorno dopo e quella quantità è ciò che si ha a disposizione: una volta finita è finita. Non sono affatto rari i casi di joint che a mezzogiorno semplicemente hanno terminato tutto e chiudono. Anzi, oltreoceano viene quasi visto come un vanto, come la dimostrazione che si tratta di un ristorante apprezzato e in cui vale la pena andare. È chiaro che questo tipo di impostazione (a cui noi europei facciamo piuttosto fatica ad abituarci) poco si sposa con le politiche di replicabilità e standardizzazione necessarie a sviluppare il concept di catena ristorativa, tipica di molte formule made in USA. I più informati di voi, a conferma di questo assunto, potrebbero ricordare di un progetto di franchising del famoso ristorante 17th Street di Mike Mills, basato su una produzione centralizzata poi rinvenuta localmente, progetto di cui sembra essersi persa ogni traccia.

Questo non significa che però non esistano delle parziali eccezioni, ovvero piccole catene, non certo con numeri paragonabili alle catene nazionali di altre tipologie di ristorazione ma comunque con diverse filiali e rispettose al contempo del concept di barbecue originale.

Ne esistono anche in questo caso di molto conosciute, come F ​ amous Dave’s​o ​Gates​giusto per citarne alcune, in cui potreste essere già stati. All’interno di una proposta tutto sommato poco differenziabile però, ho qui deciso di raccontarvi di quelle più particolari, che in qualche maniera hanno saputo differenziarsi dalla massa, creando un brand, che identifica la catena.

Questa è la mia personale classifica delle 10 formule più interessanti.

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1. Moe’s Original Bar B Que Nata dall’iniziativa di tre amici che si sono conosciuti all’Università di T ​ uscaloosa​(​AL​), oggi vanta 35 ristoranti concentrati principalmente tra ​Alabama​e ​Colorado​.

L’offerta è fortemente incentrata sull’​Alabama Style Barbecue, con fiumi di bianca A ​ labama White Sauce​oltre che sui grandi classici come brisket di Angus, ribs e hot links, su preparazioni tipiche come pollo e pesce gatto.

2. Billy Slims BBQ Billy Slim è un ex giocatore di football americano, vincitore tra l’altro del premio Heisman, che ha investito nell’apertura di una catena barbecue giunta oggi a 40 ristoranti, concentrati nel ​Oklahoma​. Accanto ai classici, è molto conosciuta per i suoi ​chili cheese dog​e per la sua ​barbecue bologna (so che fa un po’ specie ma sembrerebbe effettivamente che sia molto apprezzata e che il consiglio unanime sia: “​provatela prima di giudicare”)

3. Old Carolina BBQ Company Come dice il nome stesso, la catena, giunta oggi a 10 ristoranti interamente in ​Ohio, aspira a proporre un barbecue esclusivamente centrato sul particolare stile C ​ arolina​, quindi il classico Pulled Pork​dalle famose note acetate, H​ush puppies​, ​Brunswick stew​ e ​Banana pudding​oltre ai consueti ribs e brisket.

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4. Montgomery Inn Una minuscola catena di soli 3 ristoranti ma con storiche radici, risalenti al 1951 e un formula molto particolare. Fondati dai coniugi ​Ted​ e M ​ atula Gregory​, definiti come i “Barbecue King and Queen of Ribs​” si sono specializzati nelle Baby back ribs, cotte lentamente come da tradizione e poi glassate con loro salsa segreta al momento del servizio prima di essere passate in un apposito forno autocostruito. Una delle specialità di maggior successo acquistabili nel ristorante sono proprio le bottiglie di quella salsa lucida e intensa, particolarmente indicata per la glassatura delle ribs.

5. Fiorella’s Jack Stack Barbecue Anche in questo caso, si tratta di una catena storica, risalente al 1957 e giunta lentamente nel tempo a tre ristoranti a ​Kansas City​. La sua particolarità è l’incredibile eterogeneità di tagli proposti con diverse possibilità di abbinamento nei piatti combo. Sono comunemente disponibili dai pit, pulled pork, brisket e burnt ends, beef ribs, baby back ribs, St. Louis ribs Memphis e Kansas City Style, prosciutto, diversi tipi di salsicce, tacchino, agnello e addirittura pesce.

6. Smokey Bone’s È una catena di 67 ristoranti originaria della Florida ma oggi presente in 17 stati, operativi 24 ore su 24. La specialità è il pulled pork che ne costituisce il vero cavallo di battaglia con una media di oltre 50 kg venduti quotidianamente in ogni filiale. Una delle 102

particolarità è il servizio del brisket, affumicato lentamente dalla mattina e servito solo a partire dalle 4 del pomeriggio, una cosa piuttosto singolare per un joint. Nonostante questo, sembra che non avanzi mai.

7. 4 Rivers È una catena piuttosto recente, aperta in Florida nel 2009 da J​ ohn Rivers​ma che in poco tempo ha saputo guadagnarsi credibilità e successo, giungendo già a 10 ristoranti.

La sua specialità è il manzo e in particolare oltre naturalmente al brisket, le sue enormi Dinosaur Ribs ed un piatto chiamato ​Texas Distroyer​che rende bene giustizia al suo nome: un intero vassoio di brisket, cipolla e jalapeno condito da abbondante barbecue sauce e coperto di provolone fuso.

8. Pappa’s Barbecue Catena nata nel 1976 e giunta oggi a 18 ristoranti, principalmente concentrati in Texas.

La proposta, molto incentrata sullo stile del ​Lonely Star State​(quindi brisket, sausage,beef ribs, jalapeno, ecc.) ha la particolarità di avere una ricchissima proposta a menù di ​ loaded potatoes​che diventano a tutti gli effetti dei piatti unici, con ogni genere di condimento e combinazione.

9. Rudy’s È una catena originaria del Texas, di cui rispecchia in pieno lo stile barbecue ma si è allargata nel tempo a 30 ristoranti in ​Colorado​, ​New Mexico​, ​Arizona​e ​Oklahoma​.

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La proposta di R ​ udy’s​non contiene particolarità di rilievo, non fosse per il fatto che lo stile di cucina adottata è senza compromessi per scelta: gusti piuttosto decisi, affumicatura intensa e marcata, piccantezza pungente ove presente. Insomma un Texas Style alla potenza.

Rudy’s​non ne fa affatto mistero e reclamizza i propri ristoranti con il claim “​The worst Bar-B-Que in Texas​”.

10. Dickey’s BBQ Pit Lo stile di ​Dickey’s​, fondata da ​Trevis Dickey​ ormai oltre 70 anni fa, non ha nella creatività l’elemento caratterizzante della propria proposta e anzi, si ispira al più classico “old style” Barbecue tipico del sud degli Stati Uniti, comprendente tutti i grandissimi classici del barbecue a cui siamo abituati, senza voli pindarici ma con tanta sostanza.

La particolarità di D ​ ickey’s​è quella di aver trovato la perfetta combinazione tra replicabilità del format e rispetto della cottura tradizionale, ancora oggi realizzata come un tempo.

Dickey’s​è oggi la più grande catena al mondo di ristoranti barbecue, con oltre 470 filiali presenti in 42 stati, ciascuno operante sul suo pit tradizionale.

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CREATIVE STORY N° 20

Tutte le bugie nella storia dei famosi bagels newyorkesi Se siete appassionati di cultura gastronomica americana o se anche semplicemente siete già stati nel città di N ​ ew York,​non potete non avere sentito parlare o addirittura provato in prima persona il Bagel​. Si tratta di una sorta di ciambella di pane dalla pasta piena e compatta e la crosta croccante, molto spesso decorata superficialmente con vari tipi di semi e rappresentante uno dei tanti piatti iconici e rappresentativi della Grande Mela, specie ripiena di cream cheese e salmone affumicato.

Da quando ho iniziato a scrivere le Creative Stories mi sono spesso trovato di fronte a ricostruzioni storiche avventurose su tantissimi piatti tipici, poi poco suffragate dai fatti ma spesso cavalcate per crearne il mito a scopi prettamente commerciali. Eppure devo ammettere di aver incontrato raramente così tante mistificazioni e così tanto forzate come quelle in cui mi sono imbattuto viaggiando alla scoperta dei percorsi del ​bagel​nella cultura gastronomica mondiale e americana in particolare.

In realtà la storia è abbastanza frammentata, si hanno poche prove certe e definire quale possa essere la Verità con la V maiuscola, risulta quasi impossibile. Si deve ricostruire un filo storico basato sulla coerenza delle informazioni e sulle probabilità. Ciò che stupisce è che la storia più probabile del b ​ agel​non ha nulla a che fare con quella che viene comunemente pubblicizzata quando si celebra questo prodotto.

In particolare possiamo tra i tanti, individuare tre principali falsi miti (certi o probabili).

Il Pane dedicato a Re Sobiesky Quando si parla di ​bagel​, parte quasi in automatico il disco che racconta il mito della sua nascita, avvenuta a ​Varsavia​, in ​Polonia​nel 1683. All’epoca per quanto possa sembrare strano, la ​Polonia e la città di V ​ arsavia​venivano considerate la culla dell’arte bianca con infinite tipologie di pane prodotto e i migliori maestri europei. In quell’anno in particolare R ​ e Sobiesky​, già famoso per l’emanazione di editti a tutela delle corporazioni dei panificatori della regione, vinse un’importante battaglia a ​Vienna​contro gli invasori Ottomani.

A celebrazione di quel successo, le corporazioni a lui così vicine, decisero di dedicargli un nuovo tipo di pane che richiamasse un’altra grande passione del Re, quella verso i cavalli, dandogli la forma rotonda di una staffa, in tedesco b ​ ägel​, appunto.

Una bellissima e affascinante storia da raccontare, che si rivela però assolutamente falsa. O meglio, ​Re Sobiesky​difese davvero l’impero Austriaco contro l’invasione turca, vincendo in quell’anno la battaglia di ​Vienna​, ma non c’è traccia storica convincente della correlazione tra questo evento e la nascita del ​bagel​.

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Ne è stata invece ritrovata traccia in alcuni scritti risalenti al 1610 (quindi in epoca ben precedente), in cui si faceva riferimento ad una pane chiamato obwarzanek​ fatto con sola farina bianca. A quel tempo la farina di grano era un bene prezioso, destinato alle famiglie più abbienti che se la potevano permettere, mentre il pane dei poveri era quello fatto con la segale, di più semplice coltivazione in quei territori. Anche nella famiglie più povere però c’era l’usanza in occasione della nascita di un bimbo di donare alla neo madre un ​obwarzanek​ per poterle dare più nutrimento di un normale pane di segale, dalla forma rotonda, come buon augurio, a simboleggiare il cerchio della vita (a quei tempi la mortalità infantile era tutto fuorché rara).

A quello scopo il panino di obwarznek veniva sobbollito per alcuni minuti in acqua e malto prima di infornarlo per aumentarne la conservazione e prendeva per questo anche il nome di bagellike​, che in lingua locale del tempo significa “​destinato a bollitura​”.

Ancora oggi la pre-bollitura è una delle fasi distintive della produzione del b ​ agel​ed è possibile che vi ricordi non a caso, quella di un tipo di pane ancora più famoso, dove la bollitura avviene in acqua e soda caustica: il p ​ retzel​.

Si ritiene infatti che la radice della nascita del b ​ agel​derivi proprio dall’imprinting della dominazione tedesca, reinterpretata in una versione meno raffinata nella quale anche la caratteristica forma a ghirlanda è stata abbandonata.

Un tipico pane ebraico Un po’ come abbiamo visto nella Creative Story n.17 dedicata al pastrami, il b ​ agel​viene universalmente percepito come un pane della tradizione gastronomica ebraica, poi diffuso in America attraverso le d ​ elicatessen​. Questa è una ricostruzione vera solo in minima parte: l’ultima, ovvero quella che vede gli immigrati ebrei come promotori commerciali del b ​ agel​.

Come spiegato, il ​bagel​è in realtà un pane della tradizione polacca. Nei secoli scorsi una delle tante vessature subite dal popolo ebraico è stata quella di vedersi proibito il lavoro del panificatore, in epoche dove questo era considerato un ruolo sociale centrale e di prestigio nell’economia delle comunità, specie se piccole. Il motivo è almeno ufficialmente di natura religiosa: la religione ebraica veniva vista come in opposizione al cristianesimo, di cui il pane era un po’ un simbolo, come identificazione del corpo di Cristo.

La ​Polonia​dell’epoca era però percepita come terra di aristocratica tolleranza e democrazia nonchè quella in Europa dove la panificazione ebraica era più tollerata, in particolare modo per la produzione di ​obwarzanek​, che se bollito in acqua e malto non veniva quasi più nemmeno concepito come un pane vero e proprio. I sostenitori della ebraicità del bagel​ne riconducono il nome al termine beigel​che significa “ripiegato”. Probabilmente questo è il punto in cui le teorie si fondono. Rimane il fatto che agli inizi del 1600 un pane della tradizione polacca con il nome di “bagel” era il pane tipicamente usato e prodotto dalla popolazione ebraica.

I cultori del ​bagel​sostengono che il vero ​bagel​debba essere mangiato entro 15 minuti dalla cottura per poterlo gustare al meglio ma che con l’evoluzione delle farine e degli strumenti si sia arrivati con il tempo a 5 ore. Questo particolare, rimane esemplificativo di quanto la produzione del bagel​sia estremamente delicata, a forte rischio di errore, dove il rispetto dei 107

tempi della fasi di lievitazione e delle temperature è fondamentale. Una città climaticamente difficile come la New York di fine ‘800, imponeva pertanto condizioni di lavoro massacranti, con cicli di produzione continua lunghi fino a 18 ore al giorno, spesso in seminterrati bui e pericolosi con forni e pentoloni di acqua bollente in costante attività.

Gli unici ad avere le competenze, unite alla necessità della disponibilità al sacrificio necessarie erano gli immigrati ebrei, cosa che ha finito per cementare definitivamente il loro connubio con il bagel​. Le prime decadi di storia del ​bagel​negli USA sono state anni di sofferenza e condizioni di lavoro disumane a cui la costituzione di consorzi (tra cui il famoso L ​ ocal338​ ) hanno tentato di porre inutilmente un limite.

Gli anni del cambiamenti sono stati quelli del 1930, ovvero quelli in cui sono accaduti due importanti eventi. Il primo si ha quando ​Lander’s​, una famosa bagel house newyorkese introduce per prima l’abbinamento con il cream cheese, che diventa un classico dei brunch della domenica mattina a ​Manhattan​, un successo tale da portare addirittura la ​Kraft​, produttrice del famoso Philadelphia​a comprare la storica bakery nel 1984. Il secondo è l’accettazione da parte della chiusa mentalità dei consorzi ebraici del ​bagel​dell’introduzione di innovazioni tecnologiche, di cui in primis l’abbattimento termico, che hanno consentito di rendere il ​bagel​ un prodotto trasportabile e replicabile in catene.

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L’Everything bagel di Bastianich Come detto, la superficie del bagel può essere arricchita di vari elementi. Quelli tradizionali possono essere in alternativa oltre al sale, i semi di sesamo, i semi di papavero, i fiocchi di cipolla e i fiocchi d’aglio.

A New York vi sarà molto facile però vedere una tipologia chiamata “​Everything Bagel​” dove tutti questi elementi sono riuniti. Oggi è forse la versione più conosciuta, chiamata per questo “​the King of bagels​”, quella più celebrata, ormai identificata con il concetto stesso di b ​ agel​, ritenendo che la combinazione esalti al massimo l’abbinamento con la cream cheese, giunto giunta anch’essa al ruolo di icona di New York.

Non si ha una traccia certa dell’origine di questa abitudine, sconosciuta fino agli anni ‘80 e moltissimi si sono succeduti nel proclamare la paternità dell’intuizione.

Tra questi, ha riscosso un certo eco ​Joe Bastianich​, da noi diventato celebre come giudice di Masterchef​. In America in realtà ​Joe Bastianich ​è stato a lungo solo il figlio della ben più famosa Lidia Bastianich​, immigrata istriana di ​Pola​che ha saputo diventare una vera star negli ​Stati Uniti nei programmi di cucina oltre che nella gestione dei propri ristoranti insieme al marito.​ Joe​ha poi saputo costruirsi una propria strada aprendo una serie di ristoranti di grande successo insieme allo chef M ​ ario Batali​, accompagnata lungo il suo percorso da questo aneddoto.

Non si saprà mai con esattezza quanto e se ​Bastianich​ abbia saputo utilizzare ad arte questa affermazione, non avendo fornito grandi prove a supporto. Lui stesso però ama ripetere in maniera istrionica su questo argomento «Io ho senza alcun dubbio inventato l’everything bagel.

Non ci sono dubbi. È l’innegabile verità. È una di quelle cose al 100% vere, il 50% delle volte​».

In realtà la ricostruzione storica più accreditata sembra essere quella di tale ​David Gussin, nel 1980 a 15 anni addetto di una bakery del ​Queens​al quale un giorno sembrarono uno spreco tutti i semi caduti nel vassoio dalla cottura dei vari ​bagels​e decise così di recuperarli tutti e di riutilizzarli nella prima infornata del giorno successivo. Uno dei caratteri che distinguono infatti l’​everything bagel​è il fatto che i semi siano tostati due volte: una prima a secco e una seconda sul bagel durante la cottura. Questo gli da a parere degli amanti del genere, il giusto equilibrio di dolcezza, aromaticità e amarezza.

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CREATIVE STORY N° 21

La storia di Kansas City: da zero a capitale del barbecue Per qualunque appassionato esiste una e una sola capitale del barbecue: Kansas City. Il suo ruolo è centrale nella cultura stessa del barbecue negli USA. Non per niente viene definita come il “cross roads”, l’incrocio di tutti gli stili, riunendo attraverso una larga varietà di carni, tutti i grandi classici del barbecue, dal brisket texano al pork delle Carolina’s.

La salsa distintiva dello stile, la Kansas City Style Barbecue Sauce è ciò che in tutto il mondo (e anche in Italia) viene semplicemente concepita come LA salsa barbecue. La sua area urbana conta oltre 100 ristoranti barbecue, tra i quali molti famosi a livello nazionale, come i miti Arthur Bryant’s e Gates, o nuove leve come Q39. Kansas City è sede ormai da 40 anni dell’American Royal, una delle tre gare di barbecue competitivo più famose al mondo e certamente la più grande con oltre 700 squadre partecipanti ed è inoltre sede della KCBSKansas City Barbecue Society, l’ente sanzionatore di competizioni barbecue più grande e famoso in assoluto con più di 450 gare gestite in tutto il mondo. A Kansas City sono nati fenomeni virali come il Bacon Bomb Explosion così come produttori di salse leggendari come KC Masterpiece e 3 Little Pigs.

Kansas City è davvero il faro per chiunque ami il barbecue e certamente il “place to be” di qualunque tour barbecue che si rispetti. Eppure…

Eppure Kansas City, Missouri (divisa da Kansas City, Kansas proprio dal passaggio dell’omonimo fiume) non si trova esattamente nel pieno di quella che viene concepita come la terra di elezione del barbecue e in particolare non vanta alcuna tradizione particolare in questa forma di cottura. “Troppo a nord per essere una città del sud e abbastanza a sud per non essere una città del nord” dicono i suoi abitanti, difendendo orgogliosi la propria identità unica. Sta di fatto che a Kansas City di barbecue non se ne è praticamente sentito seriamente parlare fino agli anni ‘20 del ‘900, praticamente nemmeno 100 anni fa…

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Un povero uomo di colore Il 22 marzo 1940 alle 05.55 del mattino muore a Kansas City H ​ enry Perry​in seguito alle conseguenze di una polmonite. Il suo certificato di morte riporta due dati significativi. Il primo, normale per l’epoca è la discriminante definizione del colore della pelle: “negro”. Il secondo, molto più inusuale, è la professione: Barbecue Man​.

Henry Perry​era un umile cuoco di colore, nativo della contea di ​Shelby​in ​Tennessee​, che lavorava nei ristoranti dei battelli a vapore che muovevano lungo l’omonimo fiume.

Nel 1908 ​Perry​ decise di trasferirsi a K ​ ansas City​dove per sbarcare il lunario tentò di riciclare la propria occupazione, vendendo ribs avvolte in carta da giornale da un carretto ambulante. Iniziò a farsi un nome presso i suoi avventori, la salsa agre e pepata con la quale​ Perry​ usava laccare le sue ribs. Le sue condizioni indigenti lo portarono poi in alcune fasi ad allargare l’oggetto delle sue cotture a qualunque cosa potesse essere reperibile a basso costo, dal manzo alla cacciagione fino anche ad opossum, marmotte e procioni.

Di fatto ​Perry​aveva inventato un genere. Nonostante questo, si stava ancora parlando di una realtà di strada, conosciuta tra i clienti dei quartieri in cui muoveva con il suo carretto. P ​ erry​ deve aspettare fino al 1920 prima che il suo nome inizi ad essere associato al barbecue.

Durante i 13 anni precedenti aveva tentato più volte con alterni risultati, di trasferire la sua attività in una sede fisica ma il colpo gli riuscì con successo solo nel momento in cui decise di associare la sua somministrazione a quella di un locale diventato celebre in quel decennio per il suo K ​ ansas City Jazz​, la nuova tendenza del momento in città, convertendo un vecchio vagone del tram in ristorante posto esattamente di fronte.

In concomitanza di quello stesso decennio il Barbecue inizia lentamente a diventare parte della cultura di ​Kansas City​e il merito è interamente da attribuire alla perseveranza di ​Henry Perry​, oggi pietra miliare della Barbecue Hall of Fame e conosciuto come “The father of Kansas City Barbecue​”.

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1946: il boom del barbecue a KC Come detto, nel 1940 Perry muore e l’attività del suo ristorante viene rilevata da C ​ harlie Bryant​, il garzone che lo aveva affiancato negli ultimi anni di vita e al quale aveva trasmesso molto del proprio sapere.

Nonostante questo, l’assenza di ​Perry​ ed un leggero calo di interesse per il fenomeno del Jazz hanno decretando una fase di “stanca” degli affari, divenuta negli anni sempre più acuta, fino al 1946, anno in cui C ​ harlie Bryant​decide di cedere l’attività al fratello ​Arthur​.

Quest’ultimo crede molto nel rilancio del barbecue in città e si dimostra immediatamente una persona dalle idee chiare: trasferisce il ristorante in una location non distante ma decisamente meglio attrezzata del vecchio vagone e modifica leggermente le ricette per renderle di più facile accesso popolare. Nasce in questa fase la ​Kansas City Style Sauce​divenuta poi uno standard del barbecue in tutto il mondo (la maggior parte delle salse barbecue che conosci o che trovi al supermercato è associabile a questo stile) come rielaborazione della salsa originaria di P ​ erry​a cui viene aggiunta melassa ed un sapiente mix di spezie, tra cui i famosi semi di sedano.

La nuova location è immediatamente adiacente lo stadio comunale di baseball attraendo oltre ai tifosi i giocatori stessi, iniziando la tradizione del passaggio delle celebrità nel ristorante, che ha saputo divenire nel tempo una vera e propria istituzione, perpetrata da ogni tipo di personaggio famoso, da ​Steven Spielberg​, ​Herrison Ford​e ​Jack Nicholson​fino a tutti i presidenti degli Stati Uniti da ​Truman​ in poi, tra i quali la visita al ristorante è diventata quasi un rito di buon auspicio.

L’avvento di ​Arthur Bryant​al comando non è stato però indolore: lo storico cuoco di ​Perry,​ Arthur Pikard​decise di non seguirlo nella nuova avventura e di unirsi invece nello stesso anno a ​George Gates​, un ristoratore che aveva in progetto di realizzare un Barbecue Restaurant dove l’eccellenza del cibo e del servizio potesse essere una prerogativa imprescindibile.

Nel tempo la famiglia Gates passando l’attività di padre in figlio, ha saputo creare un format molto efficiente che è poi sfociato in diverse filiali in città e in un florido business di commercializzazione di rubs e salse. Ancora oggi l’immagine-simbolo di ​Gates​ dell’uomo in frac e cilindro e il famoso elegante incipit “​Hi, May I help you?​” con cui esordiscono i suoi camerieri da oltre 70 anni, sono sinonimo di eccellenza in città.

La nascita in contemporanea di due attività rivelatesi poi di così grande successo ha rotto il preconcetto vivo fino a quel momento, che una città come ​Kansas City​con così poca tradizione barbecue, non potesse ospitare più di un ristorante di riferimento su quel genere di cucina. Oggi non solo il panorama barbecue della città è tra quelli a più alta intensità di offerta dell’intera nazione ma è in continuo fermento con un’evoluzione costante della proposta e la nascita di nuove insegne e tendenze, facendone un vero e proprio laboratorio tra i più attivi degli Stati Uniti.

Le burnt ends su Play Boy Uno dei tanti piatti che distinguono l’unicità del barbecue texano sono le celebri ​Burnt Ends: 114

i ritagli laterali della parte anatomica del P ​ oint​nel ​brisket​, quella più grassa e i cui lembi sono più esposti a calore. Le sue estremità finiscono per cauterizzare eccessivamente ma per non scartarle e recuperarle, vengono irrorate di salsa e fatte caramellare nello smoker, ottenendo una sorta di deliziosi bocconcini di manzo che solitamente rappresentavano il pasto del cuoco o comunque un piatto da riciclo.

Fa un certo effetto scoprire che un piatto con così tanta correlazione con la tipicità della cucina texana sia stato reso davvero celebre nel mondo dalla città di K ​ ansas City​e più precisamente da un’intuizione di A ​ rthur Bryant​, il quale riutilizzava abitualmente le burnt ends come omaggio per i clienti che affrontavano lunghe code per poter entrare al ristorante. L’iniziativa era così gradita da diventare nel tempo uno standard anche presso gli altri ristoranti.

Ma la celebrazione vera e propria si è avuta nell’aprile 1972 grazie alla rivista… P ​ lay Boy​! Pochi sanno infatti che ​Play Boy​, famosa per le foto delle conigliette svestite, era più in generale una rivista per “soli uomini”, occupandosi quindi anche di altri argomenti di interesse prettamente maschile. In quel numero, uscito in anni in cui la rivista era al massimo della propria popolarità e diffusione, l’autore ​Calvin Trillin​assiduo frequentatore di ​Arthur Bryant’s​lo celebrò come il miglior “single restaurant” del mondo, asserendo di venire mandato in visibilio dalle sue deliziose ​burnt ends​gratuite. Inutile dire che l’eco mediatica fu spaventosa e che il ristorante fu preso d’assalto alla richiesta di questo piatto, tanto da portare A ​ rthur Bryant’s​ (e di seguito gli altri) ad introdurlo stabilmente e per la prima volta a menù, trasformandolo da lavorazione di recupero a piatto vero e proprio.

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CREATIVE STORY N° 22

Le 12 incredibili stranezze della storia della catena Waffle House L’attitudine a sviluppare le attività commerciali attraverso delle catene, volte a replicare fedelmente le filiali lungo il proprio sterminato territorio è tipicamente americana. Vale per qualsiasi genere di settore ma uno di quelli in cui questo approccio appare più evidente, è quello della ristorazione. L’idea è quella di farti sentire a casa in qualunque angolo della nazione, replicando in modo seriale le sensazioni, attraverso gli arredi, i colori, gli allestimenti e naturalmente il menù.

Anche noi in Italia ne abbiamo diversi esempi, come ​McDonald’s, ​Burger King​o il più recente Starbucks​e anche catene italiane come ​Roadhouse​si stanno uniformando a questo principio. Il rischio annunciato anche dagli attivisti contrari alla globalizzazione è che ci sia un sostanziale appiattimento, un’omologazione a determinati standard nel modo di fare e proporre ristorazione.

Tra le tante però c’è una catena che per un proprio imprinting naturale o per le casualità che la vita riserva ai lunghi percorsi imprenditoriali, si distingue in maniera netta per le proprie particolarità. Particolarità numerose e in alcuni casi decisamente stravaganti, che potremmo definire addirittura “stranezze”, talmente singolari e riconoscibili da essere riuscite a scavarsi un solco nella cultura popolare, generando modi di dire o addirittura ad influenzare azioni governative. La catena in questione si chiama ​Waffle House​.

Per i pochi che non li dovessero conoscere, si tratta di ristoranti specializzati negli omonimi dolci di tradizione belga, dalla caratteristica forma a cialda, tipici della colazione con burro e sciroppo d’acero ma poi estesi da ​Waffle House​attraverso diverse varianti, all’abbinamento con bistecche, hush brown​e altre preparazioni a piatto universale da potersi consumare a qualunque ora della giornata.

Leggendo la sua storia dagli albori ai giorni nostri, questa è la mia classifica delle 12 stranezze per cui W ​ affle House​è famosa.

1. Iniziare e finire insieme Waffle House nasce dall’incontro casuale tra J​ oe Rogers Sr.​e ​Tom Forkne​r in cui quest’ultimo ha venduto al primo la propria casa. In quel momento nasce un sodalizio che per longevità e correttezza reciproca ha pochi eguali nella storia del business americano.

Rogers confessò a Forkner il suo progetto di aprire un proprio ristorante che unisse la velocità del Fast Food con un eccellente servizio al tavolo, in virtù delle sue precedenti esperienze come Regional Manager della catena di Cafè ​Toddle House​ nel ​Connecticut, ​ ricevendo da F ​ orkner​ una proposta per realizzarlo congiuntamente. R ​ ogers​ ricordava 116

bene come nel suo settore, il piatto di gran lunga più profittevole fosse proprio il ​Waffle​.

Da li nacque l’idea di un ristorante dedicato unicamente a questa portata, esteso poi nel tempo agli altri elementi inerenti la colazione e poi ad altre portate di un pasto in stile Diner, per cercare di allargare il più possibile gli orari di affluenza fino ad arrivare al 24 h.

La prima fase agli inizi degli anni ‘50 durata fino al ‘61 è stata abbastanza caotica a livello di vicissitudini tra i due soci, e limitate alla gestioni di soli 4 ristoranti, vissute comunque nel pieno rispetto reciproco e da un rapporto di estrema correttezza. Rogers inizialmente decise di uscire dalla società cedendo le sue quote per evitare conflitti di interesse, avendo deciso di tornare a collaborare con T ​ oddle House​per un certo periodo, per poi ritornare sui suoi passi e richiedere il riacquisto a ​Forkner​che glielo concesse senza problemi.

Negli anni ‘50 il rapporto acquisì finalmente la giusta stabilità, portando al franchising che poi fece decollare definitivamente l’azienda raggiungendo le dimensioni attuali, sempre con i due soci e amici, l’uno a fianco dell’altro. Il fato ha voluto che nemmeno la morte sia stata in grado di dividerli e che al decesso di ​Forkner​nel 2017 seguisse quello di ​ Rogers​a nemmeno due mesi di distanza.

2. L’indice di crisi Waffle House Fin dagli albori ​Waffle House​ha dimostrato di essere un’azienda molto sensibile ad un aspetto che per gli americani acquisisce un’importanza rilevante: quello della gestione di eventi catastrofici come uragani o terremoti, in grado di interrompere i più comuni servizi di prima necessità. Esiste una speciale classifica (come per ogni cosa in America d’altronde) della velocità di ripristino delle normali condizioni di erogazione del servizio da parte delle aziende a fronte di eventi di questo tipo e W ​ affle House​vi si posiziona tra le prime quattro, unica rappresentante del settore alimentare. Essendo questo considerato come un servizio di prima necessità, la ​FEMA​(Federal Emergency Management Agency)​, l’ente Americano corrispondente alla nostra ​Protezione Civile​utilizza la velocità di ripristino garantita da ​Waffle House​come parametro per valutare il grado di autonomia preventiva delle varie aree d’America, creando un vero e proprio indice, chiamato ​Waffle House Index​, appunto. È rimasta celebre una dichiarazione pubblica di un ufficiale F ​ EMA​in cui diceva: «Come giudicare la gravità di un evento catastrofico? Dopo poche ore andate da Waffle House.

Se è ancora chiuso, vuol dire che la situazione è molto grave....​»

3. Una colonna sonora a tema Praticamente da sempre ​Waffle House​ha instaurato una serie di collaborazioni in ambito musicale che hanno portato alla realizzazione di canzoni dedicate alla catena da parte di numerosi artisti fino ad arrivare all’inaugurazione di una vera e propria casa discografica che produceva unicamente 45 giri, destinati ad essere inseriti nei juke boxe presenti in ciascuna filiale. Canzoni come R ​ aisins on my Toast​o ​Waffle House is for You and Me​ potevano essere ascoltare a libera richiesta da chiunque mentre degustavano il proprio 117

Waffle. Negli ultimi 20 anni i vecchi juke boxe sono stati progressivamente sostituiti con versioni più moderne con contenuti in formato digitale e schermi touch screen ma sempre contenenti le nostalgiche canzoni per cui era famosa. La casa discografica della ​ Waffle House​è tutt’ora esistente e operativa.

4. La lingua degli Hush Brown Uno dei primi piatti attraverso i quali è stato esteso il menù di W ​ affle House​sono gli ​ hush brown​, un contorno, una sorta di r​ östi​europeo. Tutt’oggi sono dei piatti iconici della catena, conosciuti e celebrati dai sostenitori della catena in tutta America. Come da filosofia del format, gli ​hush brown sono stati poi proposti in mille varianti e una delle cose caratteristiche di ​Waffle House​è stata quella di coniare intenzionalmente delle proprie espressioni caratteristiche per descrivere le varie tipologie. Una sorta di linguaggio usato esclusivamente all’interno del locale, in cui ad esempio “Smoothered”​significa con aggiunta di cipolle, “​ Country”​un carico extra di gravy o ​“Capped”​quando accompagnato da funghi.

5. Capirsi a gesti All’interno di W ​ affle House​si utilizza un singolare quanto efficace sistema di comunicazione visuale degli ordini tra i camerieri e i cuochi basato su elementi facilmente reperibili nel locale. A ciascun elemento scelto e al suo posizionamento corrispondeva un’istruzione precisa in merito al piatto da preparare e al grado di cottura. Ad esempio un pacchetto di burro rappresenta una bistecca e a seconda di come viene posizionato sul piatto indica il grado di cottura. Lo stesso si può dire per una confezione di senape che significa cose diverse a seconda se viene orientato in piedi o sottosopra e così via.

Il meccanismo risultava nella sua semplicità molto snello e veloce, portando ad un tasso 118

di errore molto basso, tanto da convincere la E ​ SPN​a costruire un servizio che ne studiasse le regole ed il funzionamento.

6. Comprare un ristorante per farci un museo In America in generale esiste un minor principio conservativo rispetto a noi. Noi tendiamo ad essere nostalgici e rimanere ancorati alle filiali storiche, soprattutto nelle aziende di successo. Negli Stati Uniti è un fenomeno abbastanza comune che dopo qualche decennio i primi ristoranti delle catene non esistano più o che si siano spostati in punti logisticamente più funzionali. ​Waffle House​non fa eccezione e infatti il primo ristorante della catena aperto a ​Avondale​, ​Georgia è stato chiuso rimanendo senza un ‘insegna ​Waffle House​per molti anni, essendo diventato un ristorante cinese prima e un gommista poi.

Fino a quando l’azienda non realizzò l’importanza che ebbe l’edificio per la propria storia.

Decise quindi di riacquistarlo e di riprodurre in modo perfettamente identico la versione originale del 1955, trasformandolo in un museo aperto al pubblico, completo delle divise, degli arredi e delle attrezzature utilizzate all’epoca.

7. Le porte senza lucchetti Waffle House​è stata un precursore nello svincolare completamente la propria somministrazione dagli orari fissi, proprio nell’ottica di decontestualizzare un cibo identificabile concettualmente con la colazione, quindi con una fascia oraria piuttosto ristretta. Il tentativo ha avuto più che successo e da decenni da ​Waffle House​è possibile consumare ogni piatto del menù a qualsiasi ora del giorno e della notte senza la minima obiezione, essendo la cucina e il locale di conseguenza, aperta 24 ore su 24. Negli Stati Uniti il mito della apertura continua ed ininterrotta durante l’anno da parte delle ​Waffle House​è talmente radicato che si è diffusa in modo abbastanza profondo la leggenda metropolitana che vorrebbe che le porte dei ristoranti della catena non abbiano neppure la serratura, essendo completamente inutile. Naturalmente le serrature invece esistono come in qualsiasi altro locale, solo che non vengono mai utilizzate.

8. Solidarietà imposta Essendo una catena aperta 24/24 e 365 giorni l’anno, gli orari richiesti al personale non possono che includere domeniche e feste comandate, avvicendandosi a turni. Per espresso desiderio dei soci fondatori, fin da quando ​Waffle House​è diventata una catena di valenza nazionale, in rispetto dell’impegno profuso dai propri addetti e del sacrificio che gli viene richiesto, ai dirigenti dell’azienda viene imposto di rinunciare anch’essi alla sosta domenicale e limitando le festività riconosciute al solo Natale e a pochissime altre eccezioni.

9. Waffle a lume di candela La filiale Waffle House di J​ ohns Creek​, G ​ eorgia​ha dato avvio nel 2008 ad una singolare iniziativa: nella sera di san Valentino ha dato la possibilità di prenotare un tavolo a lume 119

di candela. Per quanto possa sembrare un contesto alquanto bizzarro dove poter apprezzare una cena romantica, il riscontro è stato ottimo. Tanto da allargare progressivamente l’esperimento ad un numero di filiali sempre maggiore, ad oggi giunto a oltre 30.

10. Waffle e pollo La concorrenza tra insegne rivali negli Stati Uniti viene vissuta con meno freni inibitori rispetto alle nostre abitudini. La pubblicità comparativa, anche su toni strafottenti o volutamente sferzanti, è la norma e la competizione è piuttosto aspra. Una cooperazione commerciale tra degli antagonisti sul mercato, sebbene non in concorrenza strettamente diretta come W ​ affle House​e ​Chick-Fill-A​, una catena di hamburgerie specializzata sulla carne di pollo è un evento piuttosto raro. Nonostante questo, è nata un’iniziativa tra alcune filiali di A ​ thens​, ​Georgia​, grazie alla quale in una settimana specifica era possibile trovare in entrambe le catene un piatto combinato di Waffle e pollo fritto. In conseguenza del grande successo riscontrato per entrambe, la clientela ne sta richiedendo da tempo la replica a livello nazionale.

11. Razzismo a colazione A più riprese J​oe Rogers Sr.​, co-fondatore di ​Waffle House​è stato costretto a rilasciare dichiarazioni pubbliche nelle quali rassicurava l’intenzione da parte dell’azienda di voler servire i propri piatti a persone di qualsiasi sesso e razza, senza alcuna esclusione. La necessità nasce dalle continue accuse di discriminazione razziale nei confronti di clienti 120

di colore subite da W ​ affle House​nel corso degli anni, tanto da attribuire all’azienda la fama di intollerante nei confronti della popolazione nera.

Ed effettivamente negli anni ​i​casi di denunce non si contano, dalla violenza verbale gratuita, ad accuse di aver servito volutamente cibo avariato, al rifiuto di concedere tavoli liberi a gruppi di persone nere per poi far accomodare clienti bianchi.

12. Menù di sesso e soprusi Nonostante l’iniziativa di parificazione delle condizioni di lavoro tra i vari livelli gerarchici dell’azienda, W ​ affle House​non è certo famosa tra la classe lavoratrice per essere tenera nei confronti dei propri dipendenti. Molteplici sono i casi di contestazione per ogni genere di presunta prevaricazione subita, dall’obbligo di svolgere mansioni non retribuite, alla sottrazione delle mance per servizi aziendali mai usufruiti. Il caso più eclatante è stata però una denuncia per abusi sessuali durante i suoi 9 anni di lavoro intentata da parte della sua segretaria nei confronti di J​ oseph Rogers Jr.​, figlio del co-fondatore ​Joe Rogers Sr.​e CEO di ​Waffle House​. L’impiegata ha accusato ​Rogers di avergli estorto favori di natura sessuale in cambio di promozioni e agevolazioni lavorative. Una delle particolarità della vicenda fu che la presunta vittima fornì come prova delle proprie affermazioni una registrazione audio di un rapporto sessuale avuto con l’imputato. Rogers di contro, la accusò di violazione della privacy su un rapporto consenziente, fatto che a suo dire gli ha causato una conseguente angoscia emotiva. La segretaria e i suoi avvocati furono quindi a loro volta incriminati per estorsione dando inizio ad una intricato intreccio di cause legali che ancora oggi non è giunto ad una conclusione.

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CREATIVE STORY N° 23

Gli stili sconosciuti del barbecue regionale americano

“Barbecue” è quella parola che tutti pensano di conoscere ma che nella sua semplicità, rappresenta una frontiera di perenne scoperta per molti.

Dalle nostre parti con quel nome intendiamo la grigliata. Quando capisci che è in realtà una cottura a bassa temperatura di grandi tagli di carne tipica degli Stati Uniti, associ tutto allo stile K ​ ansas City​, quello più famoso e riconosciuto. Quando poi inizi a conoscere un po’ la materia capisci che esistono almeno altri 4 stili, meno conosciuti ma che costruiscono l’ossatura del Barbecue USA: l’acetato ​North Carolina​, il senapato ​South Carolina​, il puro e “manzoso” ​Texas​e il semplice e speziato M ​ emphis​.

Il Passo successivo è il capire che gli Stati Uniti sono un paese di 327 milioni di abitanti distribuiti su un territorio grande quasi quanto un continente intero. I confini sono quindi inevitabilmente un pochino più articolati e complessi di così. Esistono limiti invisibili e decisamente più sfumati che i più non conoscono ma che finiscono per caratterizzare la provincia più autentica, quella al di fuori dei percorsi turistici convenzionali che un vero appassionato di barbecue, per potersi definire tale, deve assolutamente conoscere.

Questo è l’elenco dei più sconosciuti stili regionali del barbecue USA: Il Texas ha 4 sottostili I texani sono i primi a sottolineare come il loro sia uno stato profondamente eterogeneo, in cui è possibile andare dal mare alle montagne, passando per fiumi, foreste, pianure, deserti e paludi. Logico quindi che anche gli stili gastronomici ne abbiano risentito e che non possa esistere un “unico” barbecue texano.

Nel ​Texas​dell’est ad esempio la carne viene generalmente marinata prima della cottura in una salsa dolce a base di pomodoro, si affumica con legno di hickory e viene servita “​fall of the bone​”. La zone centrale del ​Texas​definisce lo stile che la maggior parte delle persone conosce: un rub grossolano ed un bark evidente, con una buona incidenza del pepe e fumo di pecan o quercia. Nella zona del Sud si procede a moppare la carne con una salsa acre con un’alta presenza di melassa. Il profondo sud infine è terra di barbecue tradizionale, ovvero cottura di manzo, agnello e pecora direttamente dentro delle buche coperte con foglie di agave.

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Le Carolina ne hanno ben 6!

Le C ​ arolina’s​sono sinonimi di pork lo sappiamo, ma è interessante rilevare quanto su una materia prima così specifica si possano declinare stili interpretativi tanto diversi.

Nel ​North Carolina​dell’est si affumica il whole hog, che viene “choppato”, ovvero tagliato a bocconi e servito con una salsa acetata. Più a ovest, in quello che viene anche chiamato “​stile Lexington​”, si usano solo le spalle e alla salsa acetata si aggiunge del pomodoro. Nella parte meridionale della Carolina del Sud la salsa diventa principalmente a base pomodoro, con una forte impronta pepata. Nella zona centrale, si può trovare la cosiddetta “Carolina Gold”, la famosa salsa a base di senape, aceto, brown sugar e spezie. Sulla costa la salsa diventa più liquida e speziata e infine nella zona del ​Piedmont​l’oggetto primario del barbecue sono spalle, prosciutti e boston butt.

L’Alabama Tra gli sconosciuti è forse il più conosciuto, grazie all’incessante opera di promozione del suo fiore all’occhiello: il ​Big Bob Gibson​e la sua famosissima ​Alabama White Sauce​, la particolare salsa barbecue a base maionese.

Lo stile prevede oltre naturalmente al pollo intinto nella citata salsa bianca, ribs e pork affumicati su legno di hickory, con quest’ultimo servito prevalentemente “choppato” o a fette.

Arkansas L’Arkansas viene considerato nel barbecue il crocevia, tra l’influenza della tradizione degli 123

stati del sud e gli approcci peculiari del T ​ exas​, di K ​ ansas City​e del Mid west. Il risultato è uno stile che abbraccia molte delle caratteristiche tipiche di altri stati, allargandole ad un’espressione molto più ampia che interessa manzo, pork, capra, pollo, cervo, tacchino e addirittura scoiattolo.

Georgia La Georgia risente molto dell’influenza delle vicine Carolina’s e l’oggetto principe del suo barbecue è quindi inevitabilmente il pork affumicato con legno di hickory e quercia, al quale si unisce una buona tradizione sul pollo. L’omonima salsa, la Georgia Sauce, ricca e articolata è a base di melassa, bourbon e peperoncino di Cayenna.

Kentucky Forse il più famoso, tra i “non famosi” insieme al Alabama, più che altro per l’originale e distintivo oggetto delle proprie cotture: il mitico K ​ entucky Mutton​, il montone di cui abbiamo già parlato nella Creative Story​n.10. Più nello specifico le cotture si rivolgono in prevalenza alla spalla, accompagnata da una caratteristica e cupa salsa a base di worcestershire, aceto, pomodoro e spezie, servita sempre come accompagnamento e mai usata in cottura.

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California La California non è in realtà un vero e proprio territorio di elezione del barbecue ma viene associato alla categoria attraverso una caratteristica forma di cottura tipica della zona meridionale di Santa Maria, da cui prende il nome. Si tratta di una sorta di cottura diretta distanziata dalle braci, su legna di quercia rossa, di cui avevamo parlato più nello specifico nella ​Creative Story​n.4.

Missouri La città di ​Saint Louis​è famosa per aver dato il nome al taglio di costine di maiale per eccellenza nel mondo barbecue. Meno conosciuto è il suo stile, in perenne confronto con il vicino e più famoso Kansas City​. Rispetto a quest’ultimo, è caratterizzato da una salsa più liquida e meno acetata e complessa e servita sempre e solo come accompagnamento.

Oklahoma Il barbecue in O ​ klahoma​oltre a comprendere il pork, il pollo e le salsicce, include anche la nostra amata Bologna, per quanto ci possa far storcere il naso l’idea.

Ma più ancora di questo, la caratteristica distintiva dello stile è la cottura a temperature bassissime per lunghissimo tempo, l’esasperazione del concetto di barbecue.

Tennessee In Tennessee spicca per importanza ​Memphis​che attraverso locali storici come il ​Rendez Vous​ha imposto un proprio stile in riferimento esplicito alle ribs, servite non glassate e con aggiunta di un caratteristico e speziato rub a fine cottura.

Più in generale però lo stile barbecue del ​Tennessee​ha una connotazione diversa: principalmente ribs e spalle di maiale condite con una salsa speziata, poco spessa e dal basso contenuto di melassa, tra le meno dolci del panorama barbecue.

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CREATIVE STORY N° 24

La goliardica storia di Hooters: uno scherzo da 2 bilioni di dollari I Wings Bar sono molto diffusi negli Stati Uniti. Sono posti estremamente informali, dove spesso si possono vedere anche eventi sportivi e bere una birra, oltre naturalmente a potersi gustare chicken wings in mille versioni, spesso piccanti.

Formalmente H ​ ooters​è un Wings Bar, ma che ha saputo prevaricare i confini di questa definizione e ricavarsi un’immagine iconica che ha letteralmente caratterizzato una generazione.​ Hooters è stato per tre decenni l’emblema della “​man’s cave​”, un locale disegnato sui gusti dell’uomo-macho: birra e alcolici, humor irriverente, sport, bellissime e prosperose ragazze in abiti succinti a servire ai tavoli ed un menù a base di burgers laidi e chicken wings.

Giusto per dare un’idea delle dimensioni del fenomeno-​Hooters, da semplice ristorante il format si è esteso ad una linea tipografica, un canale televisivo, un Hotel-Casinò e addirittura una linea aerea, oltre naturalmente ad un business ristorativo in franchising del valore di 2 Bilioni di dollari con filiali in 29 nazioni nel mondo. E la cosa stupisce ancora di più se si pensa che H ​ ooters​nasce da un semplice scherzo e che un po’ tutta la sua esistenza sia passata da episodi bizzarri e a volte goliardici.

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La ​Hooters, Inc ​. nasce a C ​ learwater​, F ​ lorida​nel 1983 su iniziativa di 6 amici senza alle spalle alcuna esperienza lavorativa. Per loro stessa ammissione, l’intento era quello di aprire un locale nel quale “​nessuno avrebbe potuto buttarli fuori a calci​”. Un gioco insomma, che gli stessi protagonisti pensavano non sarebbe durato più di sei mesi, nel quale volevano solo divertirsi. Fissarono la costituzione della società il 1° di Aprile, il celebre giorno mondiale degli scherzi e del famoso “pesce”, acquistarono uno scalcinato night club nel quale si erano succedute una serie infinita di attività fallimentari delle quali in modo irriverente e provocatore trascrissero i nomi su una lapide posta in bella evidenza sulla porta di ingresso.

La stessa leggenda delle ​Hooters Girls​, le famose cameriere provocanti vestite in pantaloncini inguinali e top attillato, sono nate per gioco: nei primi anni ‘80 uno dei fondatori scommise che avrebbe convinto la vincitrice di un concorso per ragazze in bikini a cui stavano casualmente assistendo, a diventare cameriera nel proprio locale. Vinse ​Lynne Austin​ che dopo un po’ di resistenza, cedette alle sue proposte, diventando la prima ​Hooters Girl​della storia.

Lo stesso nome H ​ ooters​deriva da una battuta di S ​ teve Martin​al S ​ aturday Night Live​in cui disse: «​Io credo sia dispregiativo rivolgersi al seno di una donna con il termine “tette”, dovremmo chiamarle “Hooters​”» (in cui la doppia “O” richiamava la forma del seno femminile e allo stesso tempo il verso del gufo, che con i suoi occhi sbarrati rappresenterebbe l’ossessione maschile per il petto delle donne).

Proprio per questo i soci decisero quindi di utilizzare l’immagine di questo animale come logo del ristorante. Giusto per far capire quanto Hooters abbia influenzato la cultura popolare americana, oggi in slang il nome del locale è sinonimo di “seno”, una versione meno volgare di “tette”.

Quasi immediatamente la società venne ceduta dai fondatori sull’onda del grande successo ma questo non interruppe l’estrema bizzarria sul quale ​Hooters​si era ormai costruito la propria leggenda. Questo è l’elenco delle goliardiche particolarità più interessanti nella storia di​ Hooters​.

Un calendario sottosopra Pochissimo tempo dopo la nascita delle H ​ ooters Girls​si decise di mettere in vendita un calendario che le ritraesse. Nell’anno del suo lancio, con ancora pochissime filiali di ​Hooters​partite, il calendario esaurì quasi immediatamente le 2.500 copie stampate, mentre oggi ha raggiunto vendite per oltre 500.000 copie all’anno, facendone uno dei calendari più acquistati al mondo. Una particolarità è che le ​Hooters Girls​ritratte sono le vere lavoratrici dei ristoranti. I lettori qindi sanno che per rivederle dal vivo è sufficiente recarsi nella filiale di provenienza, il problema è quello di trovare la filiale presso cui lavora la ragazza, non essendo dichiarata, i lettori dovrebbero quindi girarsi tutti i ristoranti della catena...Il senso è che l’incontro potrebbe capitare ovunque e in qualunque momento. Un’altra caratteristica del calendario è che i mesi al suo interno non seguono la sequenza solare ma sono disposti random. Questo comporta che per spostarsi da un mese all’altro il lettore debba necessariamente sfogliare le foto ancora e ancora, e ancora…

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Ragazze speciali La figura delle H ​ ooters Girls​è stata fin da subito circondata da un alone di misticismo ed una sana dose di follia. Contrattualmente le ragazze vengono assunte come animatrici e non come cameriere e in quanto tali nel loro contratto, viene precisata una serie infinita di clausole bizzarre: sono obbligate a tenere i capelli sciolti e in alcun caso mai raccolti (in aperto conflitto con le norme sanitarie che prevederebbero il contrario) senza mai tingerseli o tagliarseli in modo non naturale (es. tinte di colori strani o bicolori o tagli vistosi e fuori dall’ordinario) pena il licenziamento. La loro assunzione include automaticamente la sottoscrizione di un abbonamento ad una palestra convenzionata, con precisi obblighi di mantenimento della forma fisica ed esiste nel ristorante un menù nascosto dedicato solo a loro, con piatti salutistici come salmone bollito, pollo alla piastra o verdure. Questo menù è gratuito mentre se le ragazze dovessero decidere di ordinare un qualsiasi altro piatto tra quelli rientranti nella proposta al pubblico, lo dovrebbero pagare. Fin dai primi giorni una vera ​Hooters Girl, non si capisce bene per quale motivo (probabilmente una delle bizzarrie goliardiche dei fondatori poi, diventata istituzione) deve saper disegnare a mano libera su un piatto il gufo-simbolo della catena usando un tubetto di ketchup ed esiste uno specifico corso di formazione dedicato a questa abilità, presente nel programma di training iniziale.

Scuola di successo Nonostante la singolarità delle imposizioni a cui sono sottoposte, sembra che lavorare come Hooters Girl​porti bene. Numerosi sono infatti i casi di ex cameriere di ​Hooters​che hanno poi trovato una propria strada nel mondo della televisione, del cinema o della musica. Probabilmente tra le tante, la ex ​Hooters Girl​più famosa in Italia è ​Amy Adams​, pluri candidata all’​Oscar​e ai Golden Globe​, protagonista di film come ​Cruel intentions​, ​Prova a Prendermi​, 130

Il ​Dubbio​e ​American Hustle​, in TV con ​Buffy l’Ammazza Vampiri​e ​Streghe​ e che gli appassionati dei film dei super eroi DC​ricorderanno nel ruolo di ​Lois Lane​in ​Dawn of Justice​ e​ Justice League​.

L’invidia degli uomini Non stupisce che un ristorante così manifestamente maschio-centrico da essere ribattezzato ironicamente “​Breastaurant​” (gioco di parole tra “​restaurant​”=“​ristorante​” e “​breast​ ”=“​seno”) sia oggetto di numerose cause legali, soprattutto in un paese come gli S ​ tati Uniti​ in cui queste ultime non rappresentano certo una rarità e non stupisce nemmeno che il principale motivo di contestazione sia la discriminazione sessista. Ciò che invece meraviglia è scoprire che una delle cause più pesanti subite, abbia visto come querelanti dei rappresentanti del sesso maschile che lamentavano una mancanza di uguaglianza nella scelta dei criteri di selezione del personale. Ciò che i querelanti avrebbero voluto infatti è di essere assunti come ​Hooters Girls​. Per quanto questo possa apparire assurdo, la causa in questione costò alla H ​ ooters​3,75 milioni $ di risarcimento e aprì le porte ad un’infinità di cause analoghe, talmente frequenti da spingere l’azienda ad istituire un proprio apposito ufficio interno dedicato alla questione.

Volere volare Non si capisce bene per quale motivo un’azienda che opera nel business dei ristoranti debba decidere di aprire una propria linea aerea, eppure è avvenuto.

Nel 2003 ​Robert Brooks​proprietario della ​Hooters America, inc​. società che ha portato il marchio ad essere ciò che è oggi, appassionato del mondo sportivo e del golf in particolare, dopo aver creato il H ​ ooters Pro Tour​, decise di promuovere il turismo golfistico di M ​ yrtle Beach​, ridente località del S ​ outh Carolina​, famosa nell’ambiente per i suoi oltre 100 campi professionistici, facendone la sede della H ​ ooters Air​, una compagnia aerea creata dall’acquisto della sofferente compagnia locale P ​ ace Airline​.

Lo stile è sempre quello bizzarro di H ​ ooters​: Il punto centrale delle tratte della H ​ ooters Air​ era la minuscola e logisticamente periferica ​Myrtle Beach​, collegata alle principali città americane senza alcuno scalo, tutti i sedili erano rivestititi in pelle e molte file sono state rimosse per garantire uno spazio ai passeggeri paragonabile a quello di molte business class. Inoltre in un periodo storico in cui tutti i vettori stavano togliendo servizi per sostenere i costi crescenti, ​Hooters Air​decise di omaggiare il pasto su tutte le tratte superiori ad un’ora, con i celebri piatti di ​Hooters​(tranne le chicken wings però). Infine ovviamente non potevano mancare le ​Hooters Girls​, almeno due per ogni viaggio in aggiunta al personale di volo, che allietavano i passeggeri con i propri ammiccamenti e portando cibo, drink e riviste.

Nonostante tutto questo, H ​ ooters Air​era dichiaratamente una compagnia L ​ ow Cost​, proponendo il suo volo più economico a 99$. Su questi presupposti non poté che finire male e dopo soli 3 anni la Hooters Air​chiuse con una perdita di oltre 40 milioni di $.

Non tutto è stato vano però. L’intento turistico di ​Brooks​è stato certamente raggiunto e 131

si stima che la H ​ ooters Air​abbia portato a M ​ yrtle Beach​tra le 3.000 e le 5.000 presenze settimanali aggiuntive durante il suo operato e la città e il vicino aeroporto di ​Gary​, I​ ndiana​ ancora oggi lo celebrano come un eroe ed una delle principali cause del lancio turistico della zona.

Myrtle Beach​è per altro il luogo dove B ​ rooks​mori nel 2006, pochi mesi dopo la chiusura della compagnia aerea.

La sfida dei Millennials Lo stile di ​Hooters​è stato di enorme successo per almeno un quarto di secolo e durante questo periodo non è mai stato nemmeno sfiorato dall’idea di un qualsiasi cambiamento: oltre alle già ampiamente citate H ​ ooters Girls​, i locali hanno da sempre conservato un look spiccatamente anni ‘80 con le pareti rivestite da assi di legno perlinato, birra servita ghiacciata da cella (hanno fatto addirittura una pubblicità televisiva in cui lo proponevano come elemento distintivo) nei famosi Pitch, le caraffone da consumo condiviso, musica volutamente ancorata a quel periodo e tutti quei caratteri che potete facilmente ritrovare nelle scene da bar dei film girati in quella decade.

In questo senso, in un settore in perenne evoluzione, soprattutto legato alle mode e alle tendenze, il successo dell’immobilità di H ​ ooters​ha davvero dell’incredibile e suona in qualche modo anacronistica.

Potete quindi capire lo scalpore generato dall’annuncio nel 2013 da parte dei dirigenti di​ Hooters​di aver dato il via ad una politica di rinnovamento senza precedenti.

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Ciò che mandava letteralmente in visibilio i ragazzi e gli uomini della G ​ enerazione X​degli anni ‘80 e ‘90 viene accolto abbastanza tiepidamente da quella dei cosiddetti ​Millennials: per vedere una donna anche vestita molto meno di una Hooters Girl o in atteggiamenti più provocanti, se non addirittura espliciti è sufficiente accendere la TV o collegarsi in rete.

Naturalmente l’appeal di Hooters nelle nuove generazioni di conseguenza sta lentamente calando.

Hooters​è famoso per l’immagine provocatoria e da “​baraccata​” tra uomini ma ha avuto l’intelligenza di non trascurare mai il cibo. Molti avventori sono legati ai piatti di H ​ ooters​, cosa che ha incluso tra le sue frequentazioni anche una quota femminile più alta di quello che ci si potrebbe immaginare. È proprio da li che il nuovo ​Hooters​vuole ripartire: menù più ampi, maggiormente aperti alle nuove tendenze gastronomiche e locali rinnovati in modo da risultare più freschi, ariosi e luminosi. Tutto questo senza naturalmente mai rinunciare alle H ​ ooters Girls​.

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CREATIVE STORY N° 25

Le personalizzazioni più strane dei big del fast food in oriente

I format precisi e perfettamente replicabili delle gigantesche multinazionali del food attraverso le quali il settore della somministrazione si sta sviluppando nel mondo, è uno degli effetti della cosiddetta “globalizzazione”. Tralasciandone in questa sede gli aspetti economici, sotto il profilo meramente gastronomico-culturale è innegabile che questo porti la tendenza ad un appiattimento della diversificazione della proposta ristorativa, tipica delle espressioni regionali o addirittura locali che esprimono la nostra stessa identità.

Il principio di trasmettere le medesime identiche sensazioni al proprio cliente, in qualunque filiale nel mondo questi decida di entrare, è la base della politica di espansione di catene dei grandi colossi come McDonald’s, Burger King o KFC. Questo significa che dagli Stati Uniti all’Europa, dall’Australia al Sud America, ogni filiale avrà gli stessi arredi, le stesse procedure e naturalmente lo stesso menù.

Eppure nonostante tutto, l’unicità dell’essere umano, riesce a non farsi schiacciare e ad emergere come un Bucaneve nei primi giorni di primavera. Il problema è il come.

Esistono infatti delle eccezioni a quanto illustrato in premessa, in cui le grandi catene concedono delle personalizzazioni ai paesi ospitanti, delle limited edition che vadano maggiormente incontro alla politiche promozionali locali.

Questo comporta che magari nei soli M ​ cDonald​’s italiani si possa vedere per periodi limitati, panini realizzati utilizzando le DOP del Bel Paese. La stessa cosa avviene in Oriente dove si assiste però ad un utilizzo di questa libertà di espressione che ai nostri occhi occidentali appare ben più bislacca e pacchiana.

Quella che segue è la mia personale classifica dal dodicesimo al primo posto, delle personalizzazioni più curiose che la grandi catene dei fast food orientali hanno saputo ideare nei propri menù.

12. Pizza Sized Burger (Burger King - Giappone) In Giappone, l’ideazione di un menù per famiglie o comunque da condivisione, è passato attraverso la creazione di un gigantesco panino del formato di una pizza in modo tale da poter essere diviso in fette. Naturalmente il condimento è quello di una vera pizza, quindi mozzarella e pomodoro.

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11. Green Muffin (Starbucks - Hong Kong) Starbucks fa dei muffin a tema, come quello famoso alla zucca per Halloween, uno dei propri cavalli di battaglia. In questo caso però si sono fatti un po’ prendere la mano con la fantasia, inventandosi, un muffin alle verdure nel quale il tema portante fosse il colore verde: alghe marine, fagioli verdi e spinaci.

10. Kit Kat Sandwich (First Kitchen - Giappone) Si tratta in sostanza del nostro buon vecchio “pane e cioccolato” in versione simil-burger e un “filino” stucchevole: un bun dolce fritto, con una barretta di Kit Kat all’interno, panna montata e frutta candita.

9. Black Ninja Burger (Burger King - Giappone) In questo caso è il senso generale a lasciare spiazzati più che l’incontro di sapori in se stesso. Il Ninja è chiaramente una figura iconica in Giappone e per celebrarlo hanno creato questo burger in cui il patty è fatto di hashbrown (una specie di Rösti) e coperto da una salsa Chaliapin (un condimento ricavato dai drippings delle bistecche) il tutto racchiuso in un bun al carbone di bambù e decorato con una gigantesca fetta di bacon sagomata per sembrare una lingua, ad imitare le immagini dei ninja che usavano vestire 135

in nero per risultare poco visibili di notte e figurare spesso con la lingua tra i denti, simbolo della loro capacità di saper essere silenziosi.

8. Foie Gras Burger (Wendy’s - Giappone) Il Giappone rappresenta sempre una fucina di spunti interessanti. In questo caso la direzione è decisamente orientata al lusso. Ad un classico burger di Wendy’s che rappresenta l’entry level più economico del menù è stata aggiunta una fetta di foie gras piastrata, rivendendolo a oltre 16$.

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7. Squirting Crust Pizza (Pizza Hut - Malesia) Se siete già stati da Pizza Hut conoscete sicuramente la sua famosa crosta ripiena di vari tipi di ingredienti, solitamente “formaggiosi”. In Malesia sono però riusciti ad andare oltre, riempiendola con ingredienti liquidi che letteralmente “squirtano” succhi bollenti sulle mani dei poveri avventori.

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6. Double Down Dog (KFC - Filippine) Il Double Down è un piatto normalmente presente sul menù di KFC (e già qua ce ne potrebbero essere di cose da dire...). Si tratta di un sandwich con vari ingredienti, nel quale il pane è sostituito da due pezzi di pollo fritto. Nelle Filippine hanno ritenuto però che questo non fosse sufficiente e si sono inventati il Double Down Dog: un “wrap” di pollo fritto avvolto intorno ad un mega würstel.

5. Double Decker Pizza (Pizza Hut - Singapore) Ancora Pizza Hut sugli scudi: ad una “semplice” pizza con crosta ripiena al doppio formaggio, con topping di pollo, peperoni e salame viene aggiunto uno strato di tortilla con ananas, crema al mango, maionese e prosciutto di tacchino.

4. Adult’s Meal (Burger King - Libano) In questo caso siamo ai confini del nostro tema, sia geografici, sia gastronomici, non parlando in questo caso di una ricetta strana in se stessa, quanto di un’iniziativa davvero particolare. In Libano in occasione del giorno di San Valentino la Burger King ha lanciato una special edition del loro Kid’s Menù, in versione da adulti, messa in vendita in seconda serata e contenente un Sex Toy.

3. All-in-one Surf‘n Turf Pizza (Pizza Hut - Sud Corea) Il Surf’n Turf in America è un classico: manzo e pesce (tipicamente bistecche e crostacei) abbinati in un’unica ricetta. Normale (quasi) che Pizza Hut ne faccia un possibile abbinamento di una delle sue pizze. In Sud Corea però si sono chiesti come mai nessuno avesse ancora pensato ad una variante che deve essergli apparsa geniale: creare una Pizza Surf ‘n Turf all-in-one, ovvero che contenesse al suo interno tutti gli ingredienti di un menù. Alla bistecca e ai frutti di mare, sono quindi stati aggiunti bacon, formaggi vari, salsiccia e l’ultimo tocco di classe: il dessert di crema di torta di mele e cannella contenuta nella crosta.

2. Pork and Seaweed Donut (Dunkin’ Donuts - Cina) Maiale e alghe non rappresentano affatto un abbinamento insolito in Cina e nemmeno così strano in senso generale. Polverizzare della carne secca di maiale e abbinarla a dei fiocchi di alghe come topping di una ciambella dolce, lo è un po’ di più. Eppure Dunkin’ Donuts ci ha pensato.

1. Chicken Edible Nails (KFC - Hong Kong) La palma indiscussa per la personalizzazione più strana d’oriente per le catene di fast food viene però vinta a mani basse dalla succursale KFC di Hong Kong che si è inventata attraverso la collaborazione con una casa cosmetica locale, lo smalto edibile per unghie 138

al sapore di pollo fritto, nelle versioni original e piccante.

Se siete dei mangiatori di unghie seriali, è possibile quindi applicarsi lo smalto, aspettare 5 minuti e potersi portare dietro in ogni momento il magico sapore del pollo fritto KFC. Chi ha testato il prodotto dice che lo smalto Hot sa solo di peperoncino e quello original solo di pepe ma ben poco di pollo. In compenso ha provato ad applicarlo direttamente sul pollo fritto di KFC, sostenendo risulti molto buono.

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CREATIVE STORY N° 26

La storia, i piatti tipici e tutti i segreti della cucina Cajun Il Barbecue viene universalmente riconosciuto come l’unica forma di cucina nativa degli Stati Uniti. Forse è per questo che spesso quando si chiede a qualcuno di elencarne gli stili, dopo aver snocciolato i quattro/cinque più famosi, scivola nel citare la cucina Cajun, ancor prima dei molti stili minori di cui abbiamo tra l’altro parlato nella Creative Story n. 23.

Ho volutamente usato l’espressione “scivola” perché in realtà la cucina Cajun non può essere tecnicamente classificata come una forma di Barbecue. Però è fortemente caratterizzante di una identità geografica locale, è molto rurale e popolare ed è assolutamente nativa degli Stati Uniti. Proprio come il Barbecue.

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L’accostamento agli stili mitici del mondo barbecue sorprende di più se si fa un paragone con l’estensione territoriale in cui la cultura Cajun si esprime in forma originale.

Partiamo con il definirlo: il nome Cajun deriva dal francese “Acadiens”, che a sua volta deriva dal greco “Arcadia”. Questo è infatti il nome che l’esploratore Giovanni da Verrazzano diede nel XVI secolo alla costa est degli Stati Uniti in nome del Re di Francia Francesco I, attribuendogliene il significato esteso risalente all’antichità classica, di “posto idilliaco”.

Con il tempo il nome ha finito per caratterizzare la sola parte settentrionale della lunga costa, in particolare quella in corrispondenza dell’attuale Quebec e del New England. Nel 1710 queste terre vennero in seguito assoggettate alla conquista britannica verso la quale gli “acadiani” si rivelarono immediatamente recalcitranti, mantenendo un’identità distaccata e rifiutando fermamente di stringere alcun patto di sottomissione.

All’epoca gli acadiani (ora Cajun) erano già considerati un’etnia a se stante, dal carattere fiero e fortemente indipendente, già riconosciuti per il singolare dialetto francese che erano usi parlare.

Nel tempo molte famiglie a fronte delle inevitabili ritorsioni inglesi, decisero quindi di trasferirsi in quella che all’epoca era una delle più floride colonie francesi del nuovo mondo, posta nella regione dell’attuale Louisiana attraverso un non facile trasferimento via nave attraverso la colonia francese di Saint Dominigue (l’attuale Haiti).

Purtroppo l’odissea degli acadiani prosegue con la cessione della colonia della Louisiana da parte della Francia alla Spagna. Il Governo coloniale spagnolo si dimostra tollerante nei confronti del loro desiderio di autonomia, consentendo loro di mantenere la propria lingua e le proprie usanze ma confinandoli nella zona nota come Attakapa, nella Louisiana del Sud coincidente con l’attuale zona di Loreaville. In questa zona i Cajuns condivisero un territorio difficile fatto di paludi, baie e poco fertili praterie con gli individui provenienti dalle tribù di indiani nativi della regione, chiamati Creoli dai coloni, dalla parola francese crèole, poi ibridata dallo spagnolo e dal portoghese, che significava “nato nel nuovo mondo”.

Si, perché spesso la cultura Cajun viene considerata sinonima di quella Creola ma non è così. A quei tempi socialmente si tendeva a dividere nettamente i Creoli, dagli Acadiani e dagli schiavi di colore ma gli intrecci etnici tra i gruppi erano una prassi abbastanza frequente.

Succedeva così che coerentemente con la nota dicotomia bianco/nero imperante nel sud di quei tempi, il termine Cajun finisse per coincidere con il significato di “uomo bianco della Louisiana parlante lingua francese”, mentre il termine Creolo, indicava in senso dispregiativo i francofoni neri, solitamente di ceto meno abbiente.

Il melting pot che ha generato da queste basi la cucina Cajun è un complesso intreccio di cultura gastronomica francese, influenzata da speziature e condimenti creoli e spagnoli, utilizzando cacciagione e prodotti agricoli della Louisiana. Il tutto sorprendentemente limitato ad un’area geografica estremamente piccola comprendente non più di una manciata di contee e ad un nucleo etnico che non supera le 800.000 unità.

Per dare un’idea di quanto nonostante questo, la comunità Cajun abbia saputo conservare le proprie tradizioni, ancora oggi viene festeggiato il Mardi Gras, coincidente con il nostro martedì grasso di chiara tradizione europea, una festa in cui dei cerimonieri in costume danno il 141

là a giochi comunitari, musica e balli.

Gli Acadiani portarono con loro le tradizioni culinarie paesane delle regioni della Francia dalle quali provenivano, basate su carne e verdure cotte insieme in un condimento denso (simile al Roux), o in una zuppa cremosa. Al loro arrivo nel nuovo continente hanno esteso le applicazioni a pesce e frutti di mare e dopo il trasferimento in Louisiana a tutto ciò che quella complicata regione poteva offrire loro di commestibile, tra cui crostacei di acqua dolce e salata, pesce gatto, tartaruga e alligatore. Le patate, tipica verdura di accompagnamento dei loro piatti è stata sostituita dal riso, facilmente coltivabile nei territori umidi della Louisiana, i peperoni presero il posto delle carote e si aggiunsero nuove spezie, tipicamente usate dai Creoli e familiari anche alla cucina africana degli schiavi come peperoncino di Cayenna e pepe e altre introdotte dagli spagnoli come origano, timo o rosmarino.

I puristi e gli storici sottolineano come cucina Cajun e cucina Creola non sono la stessa cosa e che attraverso gli sviluppi storici e sociali delle classi a cui erano correlate, abbiano sviluppato identità distinte. A titolo di esempio, la cucina Creola usa il pomodoro e predilige sapori erbacei, con massiccio uso di prezzemolo, alloro e basilico mentre la cucina Cajun è più condita, tipicamente di olio, con una più spiccata presenza del profilo speziato. In termini didattici si potrebbe dire che il rappresentante classico della cucina Cajun è il Gumbo, una spessa zuppa di okra, pollo, salsiccia e crostacei di evidente estrazione francese, mentre quella della cucina creola la Jumbalaya, una sorta di stufato di riso, salsiccia e fagioli, figliastra della paella spagnola.

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Ad oggi è comunque sempre più difficile distinguere all’interno del connubio fusion che si è creato nei secoli.

In generale quindi come potremmo definire la cucina Cajun (intesa come stile comprensivo del cajun tradizionale e del creolo)?

In generale è caratterizzata da un forte impiego di animali d’acqua dolce e salata, sebbene siano presenti anche anatra e coniglio. Molto spesso utilizza un roux ed il trittico cipolla-sedano-peperone è la base per tutti i piatti. Verdure locali come Okra e Chayote sono molto utilizzati insieme al mais.

Oltre ai già citati e famosissimi Gumbo e Jumbalaya, altri piatti tipici sono il Boudin, carne di maiale macinata e insaccata in uno spesso budello insieme a riso, cipolla, peperone e spezie, i Crawfish, particolari e rossissimi gamberi di fiume autoctoni bolliti che avrete visto in mille film, Shrimp and Grits, gamberi piastrati su crema di mais simile alla nostra polenta, alligatore o pesce gatto fritti in bocconcini pastellati, anatra speziata arrosto, il Court Bouillon, una zuppa di pesce e pomodoro su una base roux lasciata ridurre a fuoco lento tipicamente a base di pesce gatto o dentice, la Boucherie, una sorta di polpette croccanti ricavate dagli scarti del maiale dopo la tradizionale macellazione una volta l’anno dell’animale di famiglia, festeggiata e condivisa con amici e parenti e molti altri piatti ancora.

La popolarità, la varietà di piatti, la complessità interpretativa e la precisa identità della cucina Cajun, nativa di una zona geografica così circoscritta e lontana dalle rotte commerciali più comuni, ha davvero dell’incredibile e merita di essere non solo provata ma anche preservata come un bene prezioso, una parte di storia importante della cucina americana.

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CREATIVE STORY N° 27

La dilagante moda dei Secret menù: come è nata e cosa l’ha resa virale

Anche dalle nostre parti si inizia ultimamente a sentire parlare di una moda che negli Stati Uniti si potrebbe ormai definire dilagante: quella del cosiddetto “secret menù” o “hidden-menù”, un piatto o un insieme di piatti insomma, che non si trovano ufficialmente sul menù di quel ristorante o di quella catena ma che possono essere ordinati dal cliente se ne conosce il nome o tramite una parola d’ordine.

Il concetto probabilmente vi risulta vagamente familiare per il format TV del noto conduttore della serie Man vs Food, Adam Richman del 2015, apparso per la prima volta sui nostri canali lo scorso anno. Il nome della nuova serie si chiama Secrets Eats e ha appunto lo scopo di andare alla scoperta dei piatti segreti dei ristoranti americani. Ma come è nata questa tendenza? Perché è diventata così famosa?

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Partiamo dal concetto di base. Molti ristoranti e attività di somministrazione in genere negli Stati Uniti offrono formule con un’elevata possibilità di personalizzazione dei piatti.

Qui però non stiamo parlando di andare da Starbucks e ordinare “un frappuccino con caramello, doppia salsa al cioccolato e panna in bicchiere grande” ma proprio di comunicare un nome convenzionale attraverso il quale accedere ad una ricetta diversamente non ordinabile. Questo senso di esclusività e di mistero ha fatto una grande breccia popolare e reso la ricerca dei piatti segreti una moda irresistibile.

Tutto nasce come succede spesso, in modo abbastanza accidentale, dalla catena californiana di fast food In‘N Out che ha però sempre rifiutato categoricamente di riconoscersi in questo ruolo, quantomeno in maniera intenzionale. Tanto che il piccolo seme da cui è nato il fenomeno viene ironicamente chiamato il “Not-so-secret menù”. In‘N Out è una delle tante catene che impersonifica il concetto sopra espresso, della possibilità di combinazione degli elementi portanti del piatto ordinato, attraverso l’aggiunta di una salsa, la modifica di una cottura o la scelta del pane utilizzato.

Apparentemente una delle combinazioni più gettonate tra i clienti abituali in una delle filiali In‘N Out ha iniziato ad essere chiamata convenzionalmente e scherzosamente “animal style” con il personale, per renderne più pratica e celere l’ordinazione. Consisteva nell’aggiungere ai panini o alle patatine un topping di cipolla, formaggio fuso e una salsa speciale in dotazione al locale, solitamente poco presente nei piatti del menù. In anni in cui si parla già di condivisione social, il nome è diventato virale in breve tempo fino ad essere accettato e compreso anche nelle filiali In‘N Out vicine, allargando ogni giorno di più il proprio bacino.

Da questo punto in poi ci è voluto poco alle grandi catene della ristorazione per comprendere le potenzialità di diffusione virale del fenomeno secret menù. Uno dei primi è stato Starbucks: già possedeva nel suo menù oltre 170.000 possibili combinazioni per il consumatore ma comprese che ciò che questi voleva era l’eccitazione di riuscire ad ordinarne una esclusiva, sconosciuta a chiunque, sotto un nome convenzionale, che lo facesse sentire un cliente speciale. Al volano di Starbucks seguirono naturalmente poi a ruota i secrets menù di una lunga serie di altre insegne.

Il meccanismo era facile e potentissimo: la periodica introduzione di piatti speciali non veniva pubblicizzata “in store” e sui media convenzionali ma solo in rete, prevalentemente sui social. Si creava un nome accattivante come “Liquid Cocaine” di Starbucks o il “Suicide Burger” di Burger King e lo si dava in pasto ai followers generando una gara alla condivisione, postando con orgoglio di essere riusciti a scardinare il segreto.

Il fenomeno è letteralmente esploso e praticamente ogni brand aveva la sua lista periodica di piatti segreti.

Giusto per riportare alcuni esempi di particolare successo: McDonald’s ha creato il Monster Mac con 8 patties o il Land, Sea and Air, un panino con pollo fritto, un patty di manzo e un filetto di merluzzo fritto; 147

Starbucks ha poi aggiunto al tema Secret Menù le varianti stagionali del proprio cavallo di battaglia, il Frappuccino, generando best seller ricercatissimi come il Blueberry Muffin Frappuccino o il Cotton Candy Frappuccino allo zucchero filato;

Arby’s oltre a sandwich dedicati come il Double Stacked Rueben, un panino di segale con pastrami a doppio strato da 7 once o il Meat Mountain al cui altare hanno sacrificato praticamente ogni animale del creato, come pollo, tacchino, prosciutto, pastrami, brisket, bistecca, roast-beef, e formaggi vari, ha creato il Free Topping, ovvero l’aggiunta segreta di un extra condimento di cipolle fritte e salsa Arby’s compresa nel prezzo; La catena di ristorazione messicana Chipotle, ha lanciato la Burritodilla, un burrito con formaggio di capra avvolto in una tortilla croccante o la Patron Margarita, una ricetta speciale del famoso cocktail con nettare fresco di Agave.

E su questa stessa lunghezza d’onda si sono mossi Burger King, KFC, Chicken-Fil-A, Five Guys, Jack in The Box, Taco Bell, Subway, Wendy’s, e via dicendo.

Sono nati a ruota veri e propri siti, gruppi Facebook e pagine Instagram dedicati alla scoperta e alla condivisione dei secret menù, come ad esempio hackthemenu.com.

La catena di sandwich Panera Bread ha tentato di riportare il gioco su binari più convenzionali, creando il proprio “Hidden Menù” costituito da panini Low Carb o con restrizioni alimentari. In pratica il menù non era comunicato ma i clienti a dieta sapevano di poter accedere al menù segreto semplicemente nominandolo al cameriere. L’iniziativa è stata un 148

fiasco completo e ad oggi è stata annullata da Panera Bread. Il cliente non voleva questo, voleva sentirsi parte di un percorso inclusivo ed esclusivo, la magia si era persa per strada.

Il fenomeno dei secret menù, evidentemente modaiolo, posticcio e commerciale nella sua essenza, nascosta dietro un velo di credibilità appena accennato, ha avuto poi incredibilmente l’effetto di scoperchiare il vaso di Pandora di un mondo reale: molti ristoranti (in prevalenza privati, non catene) hanno davvero dei piatti nascosti, creati e riservati per dei clienti particolarmente importanti o per gli assidui frequentatori del locale o in alcuni casi anche solo per i dipendenti. Sono anche in questo caso nati programmi come quello già citato di Adam Richman o siti come hiddenmenu.com nel quale la giornalista gastronomica newyorkese Cat Manalac ha girato il paese intervistando chef famosi al fine di rivelarne i piatti nascosti. In alcuni casi ne vengono svelati il nome in codice o addirittura la ricetta, più frequentemente il cuoco descrive la natura del piatto e lo fa fotografare e assaggiare ma mantiene per se il resto dei particolari, contribuendo ulteriormente ad alimentare un aura di mistero intorno ad un fenomeno che sembra non conoscere ancora un declino.

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CREATIVE STORY N° 28

William Dampier, il pirata che inventò la parola “barbecue”

La maggior parte di voi appassionati, certamente conoscerà l’origine del barbecue Americano come evoluzione dell’antica usanza degli indiani nativi d’America di cuocere la cacciagione in grosse buche, affiancate da un fuoco che veniva soffocato da uno strato di frasche poste a tappare la buca stessa. La stessa parola “barbecue” viene universalmente ricondotta alla spagnolo “barbacoa” a sua volta derivante da nome indiano “baarbakoa”.

Non molti sanno come invece i percorsi storici dell’evoluzione dell’espressione inglese siano decisamente più articolati e che l’inventore del nome sia stato niente meno che un pirata di nome William Dampier.

Andando per gradi, è necessario spiegare come dalla scoperta di Cristoforo Colombo in poi, l’appellativo di “Indiano” venisse attribuito a qualunque abitante del nuovo mondo, concetto che abbracciava ben due continenti, essendo come ben sappiamo, l’India la destinazione obiettivo di quel viaggio, come tentativo di aggirare il problematico percorso via terra.

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Più precisamente, il primo contatto tra il vecchio mondo ed il barbecue è stato nei Caraibi, in particolar modo nell’isola di Haiti dove la tecnica sopra descritta veniva chiamata dalla popolazione Arawak con il termine “barabicu”, e in altre culture presenti più a sud come “baabukan”.

Da Haiti gli Arawak hanno poi allargato la loro presenza alla vicina Florida e poi a parte degli attuali Stati Uniti del Sud Est. Paradossale quindi notare come la Florida, riconosciuta come l’unico stato del sud a non avere una vera tradizione barbecue, sia invece quello da cui tutto è realmente partito.

I primi contatti furono con colonizzatori di lingua spagnola e fu quindi normale che la prima evoluzione del nome originale della lingua Arawak sfociasse nel termine tuttora esistente “barbacoa”. Non è da qui però che nasce il termine barbecue e questo è il momento di iniziare a parlare del nostro eroe.

William Dampier è una delle figure più incredibili della sua epoca, la sua vita è stata costellata di infinite avventure e avvicendamenti e sebbene non sia particolarmente famoso, il suo lavoro ha lasciato una pesante eredità in moltissimi campi, dalla geografia, alla botanica, alla scrittura, fino alla… cucina.

Nato da una famiglia di agricoltori nel Somerset nel 1652 (oltre 150 anni dopo la scoperte delle Americhe) si trasferisce giovanissimo in Jamaica dopo essersi imbarcato tra i colonizzatori della Indie Orientali e aver partecipato suo malgrado alla terza Guerra d’Olanda (1672-74).

Dopo aver lavorato in una piantagione fino a raggiungere il ruolo di vice-manager, per ragioni sconosciute nel 1686 decide di arruolarsi tra i Bucanieri dei Caraibi del Capitano Morgan nel loro periodo di massimo splendore e diventare un pirata sulla sua nave, la Cygnet.

Dopo circa 6 mesi, a seguito di un ammutinamento, la Cygnet modificò le proprie rotte alla ricerca di nuovi abbordaggi, toccando le coste delle Filippine, della Cina e dell’Australia, trascorrendo l’intera estate del 1688 a King Sound nell’Australia Orientale dove Dampier è tutt’ora considerato un’eroe. Sempre per motivi ignoti viene abbandonato sulle isole di Nicobar dove si costruisce una canoa per raggiungere Sumatra. Una volta lì servì come mitragliere per la Corona, prima di ritornare in Inghilterra.

Dopo essere riapprodato in patria decise di scrivere un libro nel quale raccontare cosa avesse visto durante le sue peripezie, intitolato A new voyage around the world, che ebbe un successo straordinario venendo ristampato in sette edizioni, cosa più unica che rara per l’epoca. Questo gli diede grande fama, facendolo diventare un’autorità dei mari del Sud, grazie alla quale si guadagnò il titolo di ammiraglio e la possibilità di ricevere incarichi che gli fecero circumnavigare il globo con alterne fortune, per tre volte durante la sua vita, conclusasi a Londra nel 1717.

Oltre ai propri trascorsi burrascosi, ciò che rende il racconto di Dampier così straordinario è la grande curiosità con cui ha raccolto i dati dei suoi viaggi, che ne ha fatto un pirata decisamente atipico, molto più interessato alla cultura naturalista che al saccheggio. La minuziosa descrizione fatta delle coste australiane si rivelò importantissima per la stesura della prima mappa del continente, fondamentale per la pianificazione della sua colonizzazione.

La sua ricerca sui numerosi animali incontrati viene considerata un patrimonio storico di enorme valore, soprattutto nel caso di animali poi rivelatisi in via di estinzione. Il suo lavoro viene considerato così importante da essere nominato in ben 80 voci del Oxford English Dictionary, la sua descrizione dei venti e delle correnti del pacifico sono tutt’ora accreditati nel 151

campo della navigazione e delle meteorologia, le sue esperienze hanno ispirato navigatori del calibro di Horatio Nelson e James Cook e le sue avventure hanno contribuito alla realizzazione del celebre capolavoro di Daniel Defoe, Robinson Crusoe.

Parallelamente all’interesse storico di tutto questo, il fattore maggiormente rilevante ai nostri scopi è che William Dampier aveva tra le altre cose un grande interesse per la gastronomia, per la cucina, per i condimenti e per le spezie, maturato durante i suoi trascorsi giamaicani.

Le condizioni di vita sulle navi, fatte di pasti preparati con scorte di cibo rosicchiate dai topi e conservate tra gli scarafaggi, nel tentativo di schivare infezioni alimentari e scorbuto, venivano vissute da Dampier con scarso spirito di adattamento. Ogni approdo era quindi per lui l’occasione per tornare ad una alimentazione accettabile, studiando gli ingredienti a disposizione e i piatti indigeni, a volte rielaborati e adattati e anche in questo caso descritti con grande dovizia di particolari sul suo diario.

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Tra le sue carni preferite, quella di fenicottero di cui adorava particolarmente la lingua, numerose zuppe preparate con quasi tutte le tipologie di tartaruga d’acqua esistenti e la frittata di uova di pinguino. Durante una sua sosta a Panama riportò gli ingredienti e la procedura di preparazione di un piatto a base di avocado, considerata ad oggi la prima ricetta scritta di Guacamole della storia. In un successivo viaggio nella Filippine fece la stessa cosa con il mango per quello che oggi viene chiamato chutney. È riconducibile a Dampier la prima menzione scritta in un testo europeo della salsa di soia, delle bacchette cinesi con spiegazione di come usarle e del kumquat.

Ma il contributo di cui noi appassionati gli dobbiamo essere più grati è indubbiamente come avete abbondantemente capito, la parola “barbecue” che appare per la prima volta ufficialmente sui suoi testi, come derivazione diretta del termine originale “barabicu” e non come inglesizzazione dello spagnolo “barbacoa”. Dampier portò in Europa anche la tecnica, come sempre minuziosamente descritta e che influenzò diverse cucine nazionali e da cui si ritiene derivi anche il maiale Carraxu sardo. Il termine è poi migrato direttamente nella colonia degli Stati Uniti dalla madrepatria, contribuendo alla costruzione del mito del barbecue americano nel mondo

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CREATIVE STORY N° 29

Il passaggio storico da cucina italiana a cucina italo-americana La cucina italiana è una tra le più apprezzate nel mondo, non si tratta certo di un segreto. Le sue doti principali sono legate al saper elaborare una grande materia prima regalata dal territorio, attraverso accostamenti semplici ma molto saporiti, con una varietà impressionante per una nazione così piccola.

Anche negli Stati Uniti come in molte altre parti del mondo, è particolarmente apprezzata risultando la forma di cucina etnica più diffusa. Eppure quando noi italiani vediamo o entriamo in contatto con le espressioni attraverso le quali la cucina italiana viene realizzata negli USA restiamo abbastanza spiazzati, nel caso delle persone più sensibili all’argomento. Addirittura offesi da scelte di combinazioni che da noi non potrebbero mai trovare posto ma nonostante questo, apertamente spacciate come “tradizionali italiane”, un po’ come abbiamo già visto per la pizza nella Creative Story n.9.

A dire il vero questo succede nei nostri confronti anche in molte altre nazioni, come la Germania o l’Inghilterra, giusto per citare quelle più vicine. Ma negli Stati Uniti accade qualcosa di diverso: non si tratta di una diversa elaborazione del piatto, per quanto questa possa essere distante dal nostro “concetto” ma letteralmente di piatti inventati, inesistenti nel nostro paese.

Si potrebbe pensare che si tratti di una sorta di plagio, un po’ come quello che avviene da noi con la banalizzazione di piatti giapponesi perpetrata da cinesi nei sushi restaurant. Invece gli artefici sono gli italiani stessi. O meglio, gli italo-americani, italiani di terza generazione o più, che hanno plasmato la cucina dei loro avi adattandola al nuovo contesto.

Ma come si è arrivati a differenze tanto profonde e da dove nascono piatti come i “linguini Alfredo”, “spaghetti with meatballs” o “chicken parmigiana”, totalmente sconosciuti da noi ma veri emblemi dell’italianità d’oltreoceano?

Partiamo dal dire che quella italiana è la quarta etnia europea più rappresentata negli USA dopo Germania, Irlanda e naturalmente Inghilterra. Durante i ciclici flussi migratori che si sono succeduti tra la metà del 1800, gli immigrati italiani in America ammontano a circa 6 milioni e oggi si stimano gli appartenenti alla comunità italo-americana in un totale di circa 15 milioni di individui. Se si paragona questo dato con i 30 milioni di abitanti censiti in Italia a cavallo tra i due secoli, si ha un parametro abbastanza preciso di come si parli di proporzioni niente affatto trascurabili.

Simone Cinotto e Vincent Cannato, due tra gli studiosi più affermati del processo di nascita e sviluppo dell’identità italo-americana negli Staes, ne relazionano l’evoluzione a tre precise fasi storiche.

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La grande migrazione Gli anni tra il 1890 e il 1920 sono stati quelli che hanno visto la migrazione di 13 milioni di italiani verso paesi stranieri, in parte europei ma in particolare verso i nuovi continenti del nord e sud America. I soli Stati Uniti registrano tra il 1900 e il 1915, 3 milioni di immigrati italiani e in generale questa fase costituisce tutt’ora il più grande fenomeno di migrazione volontaria della storia recente.

Fino a quel momento le emigrazioni verso gli Stati Uniti avevano visto in prevalenza abitanti provenienti dalle regioni del nord, mentre il vero elemento caratterizzante di questa nuova fase è stata la massiccia incidenza di abitanti del sud Italia. Le motivazioni sono riconducibili all’unità di Italia del 1860: promossa e guidata dai forti poteri politici delle regioni settentrionali tra cui quello dei Savoia, ha avuto come conseguenza l’inasprimento delle politiche fiscali per un sud già povero e arretrato, in favore dell’industrializzazione del nord, i cui effetti 155

sono visibili ancora oggi.

Gli immigrati meridionali erano principalmente contadini, abituati ad un’alimentazione estremamente sacrificata, basata su cereali e verdure e nella quale la carne era un ingrediente riservato alle persone benestanti o alle poche occasioni di festa durante l’anno. Improvvisamente invece gli immigrati si trovarono di fronte ad una disponibilità decisamente più ramificata di questo alimento ed in maggiori quantità, sebbene solo di carni povere.

Qui si ha la prima vera discrepanza con la cucina nazionale d’origine: cuoche poco abituate a vedere e a cucinare la carne (considerata a tutti gli effetti un bene di lusso) ne avevano improvvisamente una buona disponibilità. La reazione è stata quella più logica, ovvero riprendere le rare ricette della festa che avevano visto, trasfigurandole gioiosamente per enfatizzare il suo elemento di maggior pregio.

L’esempio perfetto di questa fase sono forse gli spaghetti with meatballs: spaghetti al sugo, con polpette grosse come palle da baseball che assecondavano oltretutto la non abitudine americana ad affrontare pasti con più portate, preferendone una che accorpasse l’intero menù. Da qui nascono anche piatti come il Garlic Bread, evidente esagerazione dell’abitudine tipicamente meridionale di insaporire attraverso l’utilizzo dell’aglio.

A cavallo tra le guerre Il fenomeno della migrazione subisce comprensibilmente un brusco arresto con l’avvento della prima guerra mondiale restando congelato nel clima di incertezza politica ed economica che ne è conseguita, fino alla fine della seconda guerra nel 1945.

Fino a questa fase gli italiani all’estero erano ancora decisamente poco integrati: persone dalla scolarizzazione praticamente nulla che parlavano tra loro in dialetto “sporcato” da qualche espressione inglese mantenendo la comunità piuttosto isolata rispetto al resto della popolazione. Come sempre succede poi, la concentrazione di popolazione povera in quartieri fatiscenti e in condizioni di vita insalubri, unite all’ignoranza, generano violenza, criminalità e conseguente rifiuto sociale.

Gli italiani erano quindi inevitabilmente malvisti, considerati persone poco raccomandabili e sporche. E così era per la loro cucina. In particolare l’utilizzo di aglio era concepito dagli americani come una pratica disgustose e grezza. I ristoranti italiani erano quindi locali unicamente destinati a sfamare i connazionali della comunità.

Questo trentennio di stasi però ha portato ad un maggior interscambio: la lingua parlata nelle varie Little Italy diventa definitivamente l’inglese e gli italiani di seconda o terza generazione iniziano a trovare una propria collocazione nella società, specie nel campo sportivo, artistico e politico dove emerge chiaramente un evidente valore aggiunto. È l’epoca di Frank Sinatra, Joe di Maggio e Frank Capra e di molti altri. Il personaggio di Paperino è stato inventato da Al Talliaferro, Woody Woodpecker da Walter Lanza, Tom&Jerry da Joseph Barbera. Luigi del Bianco è stato capo intagliatore nel progetto di realizzazione del Monte Rushmore. Fiorello La Guardia è stato l’indimenticabile sindaco della città di New York, a cui è stato addirittura intitolato un aeroporto.

Tutto questo si unisce ad un altro fattore molto importante: nel pieno dell’epoca del proibizio156

nismo americano un’importante deroga è stata concessa per lo sviluppo dell’area della Napa Valley in California, convertendola alla produzione vitivinicola. Possibilità colta al volo a fronte di un duro lavoro, da numerosi italiani. Molte case vinicole americane portano ancora un cognome italiano, come Gallo, Montebello o Mondavi. L’estremamente unita comunità italiana, produceva vino in California e lo trasferiva ai connazionali che avevano ristoranti sulla costa est. Questo ne faceva i pochi locali nei quali era possibile bere bevande alcoliche all’epoca, inducendo tantissimi americani ad abituarsi ai sapori italiani e al fine ad apprezzarli.

Il dopoguerra Negli anni ‘50 e ‘60 la cucina italiana vive un vero e proprio periodo di gloria, sancito definitivamente dalla famosa scena del bacio mangiando gli spaghetti tra i due cagnolini protagonisti di Lilly e il Vagabondo. Gli italo-americani di terza generazione dopo decenni di rifiuto e vergogna delle proprie origini, scaturite in numerose modifiche dei propri cognomi in versioni americanizzate, riscoprono improvvisamente il proprio orgoglio nazionale. Si ha voglia di ritrovare le tradizioni, di andare a riprendere i libri di cucina e i racconti delle nonne e di ispirarsi ad essi nella creazione dei piatti.

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Subentra quindi una fase in cui si ha la produzione di piatti ispirati alla tradizione italiana ma con una precisa identità italo-americana o come loro stessi tengono a sottolineare “Un omaggio alla cucina italiana e non una sua parodia”. A questo nuovo impulso hanno contribuito anche i due fenomeni seguenti.

I settori più umili o più pericolosi erano fortemente caratterizzati dalla presenza di italiani.

Si stima che nell’esercito americano chiamato ad intervenire nella seconda guerra mondiale il 12% dei soldati fossero italo-americani. Nella trasferta nella propria madre patria conoscono piatti e abitudini inesistenti all’epoca dei loro avi e le reintroducono al loro ritorno in America. Il tipico esempio sono le famose linguine Alfredo o fettuccine Alfredo, un piatto che ha vissuto un breve periodo di notorietà a Roma nel trentennio fascista per mano del cuoco Alfredo Di Lelio, sconosciuto altrove e poi praticamente scomparso anche dalla capitale ma diventato invece di gran voga negli States nella variante in cui al posto della scomoda crema di burro da aggiungere al parmigiano viene usata della panna.

L’altro fenomeno è stato quello dei libri e dei programmi televisivi dedicati alla cucina italiana, che spesso sfruttavano le più fresche nuove tendenze ricavate dagli immigrati dalla seconda ondata migratoria ripresa nel dopoguerra, sebbene in proporzioni decisamente più contenute rispetto ai decenni precedenti.

Ne sono stati esempi Marcella Hazan e Lidia Bastianich che hanno portato al pubblico che voleva replicare i loro piatti un messaggio nuovo: «Se per caso non dovessi trovare nel mercato sotto casa una melanzana lunga italiana, puoi sostituirla con...», generando ulteriori ibridazioni ai piatti originali.

Il risultato complessivo è stato una cucina con una identità propria, nemmeno troppo mascherata.

Tra i numerosi piatti “autoctoni” assolutamente sconosciuti da noi segnaliamo per stranezza: • Chop Suey Rigatoni - il Chop Suey è una sorta di ragù preparato utilizzando degli hamburger; • Lobster Fra Diavolo - un sugo per pasta preparato con astice e abbondanti fiocchi di red pepper; • Cioppino - una zuppa di pesce e pomodoro tipica dell’area di San Francisco; • Muffuletta - è un panino con il sesamo alla siciliana ripieno di verdure sottolio e olive; • Pizzagiena - una specie di torta pasqualina, sembra di origini liguri; • Biscotti - dove con questo nome intendono un tipo di biscotto particolare, all’anice da inzuppare nel vino dolce; • Pizzelle - una specie di waffle sottile all’anice (ma perché poi tutto questo anice?), tipico dolce natalizio della comunità italo-americana, sembra originario dell’Abruzzo; • Chicken Francese - un’invenzione dei cuochi italiani per contrastare la moda della cucina francese degli anni 60. In sostanza una scaloppina al vino bianco e limone.

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CREATIVE STORY N° 30

La strana storia dei ristoranti cinesi negli Stati Uniti Basta aver viaggiato un po’ ed essersi guardati intorno per accorgersi di come una delle etnie maggiormente presenti al di fuori dei propri confini sia quella cinese.

Naturalmente questa colonizzazione massiccia non ha risparmiato nemmeno il settore della ristorazione e del food in genere. Noi italiani ne sappiamo qualcosa avendo vissuto direttamente la diffusione mitotica dei ristoranti cinesi negli anni ‘80 o giapponesi (principalmente una riconversione di quelli cinesi) in epoca più recente.

Fa un po’ più specie invece scoprire che negli Stati Uniti, la terra delle mille opportunità per i migranti, la società che ha fatto del “melting pot” culturale la propria bandiera, l’ondata migratoria cinese (quantomeno quella massiccia) è avvenuta decisamente tardi rispetto a quella di moltissime altre nazioni, tra cui molte di quelle europee.

Nonostante questo, quella cinese è l’etnia più rappresentata negli Stati Uniti dopo quella messicana e quella indiana e oggi gli USA rappresentano la prima nazione per presenza cinese al di fuori della madrepatria con il 22% del totale degli emigrati.

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Gli albori dell’immigrazione cinese negli Stati Uniti si hanno a metà del 1800 a partire dalla costa Ovest e in particolare dalla città di San Francisco, la cui China Town con il suo famoso Dragon Gate è diventata famosa in tutto il mondo.

San Francisco è, e ancor più è stato, uno dei maggiori porti di comunicazione commerciale degli States, in particolare per quella parte di nazione, che in quel periodo storico significava principalmente “corsa all’oro”. I massicci scambi commerciali con la città di Canton nel sud della Cina attirarono diversi lavoratori cinesi attratti dalla prospettiva di fornire servizi ai minatori legati alla fornitura di strumenti e di beni di prima necessità.

Come visto nella Creative Story n.29 sull’evoluzione del cibo italo americano e in molte altre precedenti riguardanti storie di immigrazione, la nascita dei primi ristoranti cinesi è stata quasi una conseguenza, come sempre inizialmente rivolta agli stessi immigrati che volevano ritrovare i sapori di casa.

Ai giorni nostri i ristoranti cinesi godono di una nomea piuttosto infelice, di locali dalle condizioni igieniche discutibili e con cibo di qualità mediocre ma all’epoca la popolazione cinese poteva godere di una storia millenaria nella ricettività e i suoi standard erano decisamente superiori a quelli grezzi ed improvvisati dei saloon o delle cucine da campo sia in termini di servizio che di qualità del cibo. Il tutto si univa ad una politica commerciale piuttosto aggressiva, con prezzi molto bassi. Questo ha generato un immediato apprezzamento verso la cucina cinese e il caratteristico vessillo con le tre strisce di seta gialla posto al di fuori dei locali era divenuto simbolo dei migliori ristoranti della città.

Questo passaggio apparentemente trascurabile si rivela invece molto importante nel fissare nella cultura popolare americana un concetto di qualità associato alla cucina cinese, cosa che ad esempio da noi non esiste, avendola conosciuta solo nella sua fase più consumistica e dozzinale.

Con il passare dei decenni però il fenomeno della corsa all’oro entra in crisi a causa del progressivo esaurimento delle risorse aurifere e con un conseguente crollo dei salari e delle opportunità di lavoro. La politica concorrenziale a basso costo della manodopera e la proverbiale scarsa propensione all’integrazione del popolo cinese, parlante quasi unicamente la propria lingua e indossante i costumi tipici, ha generato con il tempo dei sentimenti di intolleranza verso qualsiasi tratto orientale, sfociando in episodi di rabbia e di rappresaglia, fino ad arrivare al vero e proprio razzismo.

In molte aree delle città veniva addirittura inibito l’ingresso ai cinesi e livelli di tassazione ad hoc particolarmente inaspriti sono stati varati sulle attività esercitate da cittadini cinesi.

Il culmine si ebbe poi nel 1882 nel Chinese Exclusion Act, un autentico bando alla presenza cinese che sanciva il blocco totale all’ingresso nel paese per le popolazioni asiatiche a favore di quelle europee che ebbero proprio in quel periodo il loro boom più significativo. Il divieto è rimasto in vigore addirittura fino al 1943 creando una strana situazione da “separati in casa” che è stata alla base di molti dei cambiamenti che contraddistinguono il “cinese americano” di oggi.

La comunità cinese rimane totalmente isolata nelle China Town delle varie città e oggetto delle continue rappresaglie dell’opinione pubblica e dei media. In questa fase nascono molti 161

stereotipi in parte ancora esistenti che vedono ad esempio i cinesi come mangiatori di ratti.

Nonostante questo, l’economicità e il buon livello della cucina cinese fa si che i suoi ristoranti rimangano comunque abbastanza frequentati, soprattutto dalla popolazione più giovane.

La particolare situazione creata dai 60 anni di vita del Chinese Exclusion Act ha generato due fenomeni fondamentali.

Il primo vede un adeguamento della cucina cinese ai gusti locali, un adattamento in parte dovuto alla più difficile reperibilità dei prodotti nazionali e in parte come tentativo di compiacere la clientela americana. In questo periodo nascono piatti poi diventati famosissimi nella cucina cinese degli Staes ma totalmente sconosciuti altrove, men che meno in patria. Esempi sono il Chop Suey (quegli spaghetti uniti ad un accozzaglia di altri ingredienti che vedete consegnata dai delivery service in quei box quadrati nei film), che pochi americani sanno essere derivata da una parola cinese che significa letteralmente “avanzi” o i famosi biscotti della fortuna, conclusione tipica di qualsiasi pasto cinese in America.

Il secondo è stata nel 1915 una deroga al Chinese Exclusion Act che prevedeva l’apertura delle possibilità di ingresso nel paese ai soli parenti dei proprietari da almeno un anno di un’attività commerciale. Fino ad allora l’occupazione principale cinese era nel settore delle 162

lavanderie ma improvvisamente l’attività ristorativa, che aveva un numero di possibili impiegati “familiari” molto più ampio, la soppiantò. Ci fu letteralmente un’esplosione dei ristoranti cinesi in America che quadruplicarono di loro numero tra il 1915 e il 1920 e lo raddoppiarono ulteriormente nel decennio successivo.

Dagli anni ‘60 in poi gli Stati Uniti hanno iniziato una politica di miglioramento e agevolazione alla formazione professionale per i lavoratori cinesi, riconoscendone l’importanza per l’intero sistema economico e anche i rapporti con la Cina sono andati lentamente migliorando.

Tutto questo ha generato il vero e proprio boom migratorio cinese in America, almeno 100 anni dopo qualsiasi altro. In particolare tra il 1980 e il 2016 si calcola che la popolazione di cinesi in America sia sestuplicata.

Si tratta però di una migrazione diversa, decisamente più qualitativa. Fino a quel momento gli americani avevano conosciuto in sostanza la sola cucina cantonese e per giunta molto rivisitata. Nell’ultimo trentennio invece grandi chef cinesi provenienti da tutta la nazione sono emigrati in America in cerca di un palcoscenico più importante, generando un vero e proprio fenomeno di riscoperta della cucina cinese, costruito su un substrato storico per altro unico nel suo genere e dando vita ad una delle tante realtà che negli Stati Uniti meritano di essere conosciute.

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CREATIVE STORY N° 31

La storia perduta dei Kippers, l’emblema inglese del pesce affumicato

Una delle immagini più abusate nel mondo dell’affumicatura, in particolare modo quella associata al barbecue, ha per oggetto dei pesci di piccole o medie dimensioni, resi dorati, quasi bronzei da un fumo a bassa temperatura. La sola presenza richiama i mari del nord, le atmosfere fredde riscaldate dal fuoco e lo stretto legame con il contesto naturale.

Quella preparazione è tipica delle coste inglesi ed è nota con il nome di kippers. La cosa davvero incredibile però è che a discapito dell’immensa diffusione di cui gode, si tratta di un piatto semi-sconosciuto nel mondo. Non bastasse questo, i Kippers rappresentano un retaggio di un’epoca che non esiste più e risultano praticamente scomparsi (quantomeno nella loro espressione originale). Ma andiamo con ordine.

Oggi per “kipper” si intende un’aringa eviscerata, aperta a farfalla e affumicata lentamente a bassa temperatura, rigorosamente su legno di quercia fino a fargli ottenere un color oro intenso. Non è però sempre stato così.

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Il nome kipper è presente in molte lingue nordiche sotto varie forme. In Islandese “kippa” significa strappare (le viscere verosimilmente, prima di affumicare i pesci), in tedesco “kippen” significa inclinare (appendere durante l’affumicatura quindi). Nello stesso inglese antico “kippian” è produrre a ripetizione, il “pipe” è il cesto nel quale il pescatore accumula i pesci e infine il “kip” è il becco nel muso del salmone maschio. Nell’inglese attuale invece “to kipper” è sinonimo di conservare sotto sale, stagionare, con particolare riferimento al pesce.

L’abitudine di pescare pesce grasso ed oleoso come merluzzo e sardine, salarlo e ad affumicarlo come metodo di conservazione in un epoca nella quale i frigoriferi erano ancora da venire, è insomma ben diffuso in tutto il Nord Europa. Eppure il kipper è oggi un prodotto concepito come tipicamente britannico e riguarda solo l’aringa. Come mai?

Partiamo dal dire che la prima forma di specializzazione di una pratica che abbiamo visto essere piuttosto diffusa e generalizzata, nasce in Scozia, naturalmente e senza bisogno di precisarlo, sul salmone che ancora oggi rappresenta un’eccellenza di quelle zone.

Nelle coste britanniche meridionali però si aveva una netta maggior disponibilità di pesci più poveri, in particolare aringhe, che dalla primavera all’autunno si spostavano da nord a sud, garantendo l’accesso ad un cibo a basso costo e che attraverso la salatura e l’affumicatura poteva essere addirittura conservato per i periodi di carenza.

Questa particolare situazione si incrocia con l’avvento della Rivoluzione Industriale, che concentra in città costiere o in prossimità della costa come Manchester, Newcastle, York una massiccia presenza di robusta forza lavoro a supporto di quello che all’epoca era stato definito il “magazzino del mondo”. Siamo in anni ben lontani da qualsiasi concetto di tutela sindacale e diritti dei lavoratori e si parla quindi di persone davvero molto povere e che svolgevano attività massacranti su ritmi giornalieri insostenibili.

La cultura britannica (e in generale nord Europea) di una colazione altamente proteica a base di uova, fagioli e bacon che consentisse di affrontare le fatiche della giornata richiedeva per la nuova classe operaia un cibo idoneo che fosse però estremamente economico e facilmente reperibile, trovandolo nel kipper.

La nascita del kipper per come lo intendiamo oggi viene fatto risalire a John Woodger, un operatore del settore del Northumberland nel 1840, che letteralmente ne ingegnerizzò il processo di produzione. Woodger tra i diversi pesci disponibili in quella fase si concentrò su quello più economico (le aringhe, appunto), lo apri a farfalla dal retro anziché dal ventre come usato fino a quel momento, al fine di rimuovere più facilmente la spina dorsale e le numerose lische che la caratterizzano e infine mette a punto un processo di salatura e affumicatura che garantisce il risultato in meno di 24 ore contro le 3 settimane del metodo tradizionale.

Il kipper diventa non solo la colazione tipica della working class inglese ma anche la materia prima per moltissimi pasti, prestandosi ad essere successivamente grigliato, fritto e cotto in forno. Tanto che il termine kipper arriva a diventare sinonimo di aringa, quasi come se le altre espressioni non fossero mai esistite. Per capire cosa significhi per gli inglesi, si pensi che la colazione del mitico Hotel Savoy contiene tradizionalmente kipper originale fin dalla sua apertura nel 1889.

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Dopo la seconda guerra mondiale però con la crisi del settore minerario e industriale inglese, unita ad una diminuzione del numero di aringhe nel mare del nord, la produzione di kipper delle coste britanniche ha un brusco calo. Una città come Whitby nello Yorkshire, un tempo centro di eccellenza nella produzione di kipper, non vede più un’aringa dai lontani anni ‘70 e ad oggi l’unica zona britannica che conserva volumi accettabili è l’Isola di Man. Il poco prodotto disponibile viene importato da Islanda e Groenlandia con una crescita consistente del prezzo, poco compatibile con la sua nomea di piatto economico, per sostenere la quale si è proceduto a sostituire il processo di affumicatura con una meno costosa colorazione artificiosa attraverso una miscela chiamata Brown FK (acronimo di For Kippers) rendendo il kipper di aringa un prodotto commerciale e mediocre, associato ad una generazione “vecchia” e rifiutato dai giovani.

Il kipper attualmente disponibile nelle gastronomie e nei supermercati inglesi viene quindi ottenuto da sgombro, da sardine o da merluzzo e si è creata la paradossale situazione di un prodotto originale praticamente introvabile ma che rappresenta ancora l’icona di un certo tipo di affumicatura e di un mondo ormai dimenticato nel tempo.

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CREATIVE STORY N° 32

I 10 piatti fast food outsider che hanno cambiato per sempre l’America La cultura gastronomica americana è legata a doppio filo con il concetto stesso di street food.

Questo appare abbastanza comprensibile se si considera l’approccio tipicamente “britannico” all’alimentazione che i coloni hanno portato con loro dal vecchio continente, basato su una colazione abbastanza importante e un pranzo più frugale, consumato in modo molto sbrigativo e poco formale.

Il cibo di strada era la naturale risposta a questa esigenza consentendo di consumare il proprio pasto addirittura camminando lungo le vie di comunicazione delle città. Nel tempo lo street food si è arricchito moltissimo in termini di complessità e sapori, grazie anche all’avvento di nuove ondate migratorie da ogni parte del mondo, ciascuna delle quali apportava le proprie tradizioni adattandole al nuovo concetto di somministrazione.

Veri e propri capisaldi dell’alimentazione moderna che vediamo tutti i giorni intorno a noi come gli hamburger, o gli hot dog, rappresentano esempi dell’estremamente prolifica produzione gastronomica che lo street food americano ha saputo proporre in poco più di un secolo. Si tratta di piatti che hanno avuto un impatto straordinariamente dirompente sulle consuetudini alimentari non solo della popolazione nazionale ma in alcuni casi addirittura mondiale.

Un’abitudine molto ramificata nella cultura americana è quella di elaborare classifiche per ogni tipo di attività, da quella sportiva a quella sociale. Non stupisce quindi che anche su questo argomento, esistano elenchi condivisi dei 100 piatti che in qualche misura sono stati in grado di cambiare la storia degli Stati Uniti.

Mi sono divertito a tralasciare quelli che sono diventati delle icone dell’American Way of Life e che abbiamo più volte affrontato anche nelle nostre Creative Stories, come ad esempio il Ruben Sandwich, il Lobster Roll o gli Sliders, per andare ad estrapolare invece quelli più curiosi, la cui fama ha saputo solo in parte attraversare l’oceano, risultando a noi meno conosciuti, prendendo il più rappresentativo di ciascun decennio del secolo scorso per raccontarvene gli aneddoti e le caratteristiche.

Ciò che ne è nato è questa mia personale classifica.

1910: French Dip (1917) Si tratta di un sandwich tipico della città di Los Angeles, in pratica una baguette ripiena di abbondante roast-beef tagliato sottile, dove il pane è stato intinto “au jus” in un misto di brodo di manzo, gravy e colature di cottura e in alcune versioni con aggiunta di cipolla e Swiss Cheese.

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Per quanto semi-sconosciuto da noi, è uno dei sandwich più iconici d’America, emulato da tantissimi ristoranti tanto da portare addirittura la catena Arby’s ad introdurlo nel suo menù. Molti americani pensano erroneamente si tratti di un panino di origine francese ma il nome deriva unicamente dell’utilizzo della baguette come pane.

Due ristoranti si contendono (come spesso accade) la paternità del piatto: il Cole’s Pacific e il Philippe The Original con quest’ultimo che sembra fornire la versione più accreditata, raccontando del capostipite del locale a cui accidentalmente cadde il pane nella teglia durante il servizio.

Indipendentemente da chi l’abbia inventato, Philippe ha creato sul French Dip un impero con oltre 2.000 panini prodotti ogni giorno.

1920: Cobb Salad (1926) Altro piatto famoso di Los Angeles. Si tratta di un’insalata mista con pomodoro, pollo, avocado, bacon, uova sode e blue cheese e leggenda vuole che nel ristorante Brown Derby il proprietario abbia sentito bussare alla porta appena oltre l’orario di chiusura un cliente affamato e che per accontentarlo gli abbia unito in un’insalata gli avanzi di giornata che aveva trovato in frigo.

La curiosità è data dal fatto che la Cobb Salad sia nata quasi in concomitanza con la ben più famosa Cesar Salad ma che inizialmente fosse la prima tra le due ad aver sdoganato e reso di moda tra le star di Hollywood il concetto di un’insalata mista di vari ingredienti proposta come piatto unico.

L’originale Brown Derby ha chiuso definitivamente nel 1985 ma la Cobb Salad è un istituzione, citata in molti film e negli Hollywood Studios di Orlando, Florida è stata ricreata una copia dello storico locale per riproporre ai visitatori la mitica insalata.

1930: I Cookies (1936) Comunemente associati alle ricette tradizionali americane, in realtà l’inventore dei Cookies, i famosi biscotti con le gocce di cioccolato, ha un nome ed un cognome: Ruth Graves Wakesfield, cuoco e pasticcere di Whitman, Massachussets.

Il nome originale dei biscotti era Toll House Cookies dal nome del locale di proprietà di Wakesfield dove furono venduti per la prima volta. La leggenda vuole che le gocce di cioccolato fossero cadute accidentalmente nell’impasto dei suoi biscotti al toffee ma è un’ipotesi completamente screditata dalle cronache che volevano Wakesfield come un professionista estremamente attento e meticoloso nel suo lavoro e i biscotti come una sua creazione alla ricerca di una novità per i clienti del locale.

Purtroppo l’originale Toll House Inn è stato distrutto da un incendio (sostituito poi da un Wendy’s) ma i suoi cookies sono sopravvissuti diventando un mito dell’America nel mondo.

1940: Nachos (1943) Durante la seconda guerra mondiale nella minuscola città texana di confine di Eagle Pass 169

risiedeva una base di addestramento dell’aeronautica militare. Durante il giorno, le mogli dei soldati sconfinavano spesso nella località messicana di Piedras Negras per acquistare del cibo, fermandosi spesso nei ristoranti locali per pranzo.

Un giorno nel ristorante El Moderno entrarono le mogli di 4 soldati chiedendo qualcosa da mangiare. In quel momento il cuoco del locale aveva finito il proprio turno e il cameriere, tale Ignacio Anaya per non lasciarle andar via, tagliò a triangolini delle tortillas, le coprì di formaggio e jalapenos e le passò velocemente sul grill.

Le donne adorarono il piatto e ne chiesero immediatamente il nome al cameriere, il quale rispose prontamente “Nacho’s Especial!”. Le clienti americane non potevano sapere che “nacho” è il nomignolo con il quale comunemente in Messico vengono chiamate le persone di nome Ignacio (un po’ come Beppe per Giuseppe o Totò per Salvatore da noi) e il piatto divenne celebre li e ovunque, semplicemente come “nachos”.

1950: Chimichanga (1950) El Charro è il più famoso ristorante di Tucson, Arizona, gestito ininterrottamente dalla stessa famiglia fin dal 1922. Proprio li negli anni ‘50 la prozia dell’attuale proprietario stava cucinando per una festa delle nipoti organizzata nel locale, una montagna di burritos di manzo. Improvvisamente dal mucchio ne rotolò giù uno cadendo in una pentola di olio bollente adiacente, nella quale stava preparando dei fritti.

La donna esclamò arrabbiata “Chingada!” (epiteto volgare assimilabile al nostro “cxxxo!”)

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ma all’episodio partecipò un’amica della donna, tale Margaret Regan, giornalista presso la rubrica culinaria del giornale locale, Edible Baja. Neanche da dire, le due donne decisero di consumare “l’errore” dividendoselo e il piatto risultò delizioso.

Tornata a casa decise di scriverne per l’edizione del giorno successivo, ma non conoscendo lo spagnolo e tentando di ricordare l’esclamazione, le venne in mente l’assonanza “chimichanga”. Il piatto ebbe un’eco incredibile e El Charro fu costretto ad inserirlo a menù esattamente con quel nome.

1960: Key Lime Pie (1968) La Key Lime Pie esiste da ben prima del 1968 ma in quell’anno nacque la versione con la quale oggi conosciamo questo tipico dolce della Florida. Tutto ebbe inizio da una recensione di un giornalista del celebre Chicago Tribune sul già famoso ristorante di Miami, Joe’s Stone Crab, specializzato naturalmente sul granchio.

In quella recensione il giornalista (certamente facendo confusione tra i locali testati) menzionò con entusiasmo la qualità della Key Lime Pie mangiata nel locale… il quale però non aveva alcuna torta di quel genere a menù. Le richieste da parte dei clienti furono talmente pressanti che il proprietario fu costretto a chiedere alla madre di realizzarne una. La donna non aveva mai preparato una Key Lime Pie prima e la inventò da zero, usando Graham cracker e burro per la base e latte condensato, uovo, zucchero e succo di lime fresco per il ripieno. Il successo fu clamoroso tanto che questa divenne la versione del dolce per eccellenza. Oggi il Joe’s Stone Crab ha nella sua Key Lime Pie il piatto più venduto, tanto da avere una stanza del ristorante adibita unicamente alla preparazione a ciclo continuo del dolce.

1970: California Roll (1970) L’elenco dei locali e delle persone che rivendicano la paternità del California Roll, il tipico maki dei sushi bar americani con maionese, avocado e surimi, sono moltissime ma una delle storie più accreditate è quella di Ichiro Mashita, cuoco del Tokio Kaikan, uno dei primi sushi bar ad aprire a Los Angeles. Mashita afferma di aver volutamente sostituito il costoso e difficilmente reperibile tonno Toro nei suoi maki, unendo granchio cotto e cremoso avocado maturo.

Chiunque sia stato ad inventarlo, il California Roll ha avuto il grandissimo pregio di aver definitivamente lanciato il fenomeno dei sushi bar a Los Angeles e negli Stati Uniti, fino a quel momento poco apprezzati. La diffusione è stata tanto virale che oggi al di fuori dei paesi orientali, un qualsiasi sushi restaurant situato ovunque nel mondo, contiene nel menù il California Roll, pur non essendo una preparazione tradizionale Giapponese.

1980: Carne Asada (1987) “Carne Asada” in tutto il Sud America significa genericamente carne grigliata ma negli Stati Uniti viene usato per descrivere un piatto molto particolare, inventato da Rick Bayless 171

e proposto per la prima volta nel suo ristorante Frontiera Grill di Chicago.

Bayless e sua moglie passarono molti anni nella città di Oaxaca studiando a fondo i piatti regionali messicani e al loro rientro negli Stati Uniti a Chicago decisero di aprire un ristorante dedicato all’unione dei vari stili locali riproponendoli e rielaborandone i gusti originali in una chiave nuova. Tra i tanti, fece particolarmente presa popolare quella che senza particolari ambizioni, la coppia battezzò semplicemente “Carne Asada”, ovvero una prime rib marinata in un profumatissimo chile adobo.

Il piatto ebbe un successo clamoroso arrivando a definire di li in poi un vero e proprio stile.

1990: Cupcakes (1996) In linea con le tendenze comunicative della decade in cui sono nati, pochi sanno che i cupcakes devono la loro fama mondiale al telefilm Sex and the City. Nascono originariamente nella pasticceria Magnolia Bakery di New York come idea di sfruttare un avanzo di impasto di una torta, riversandolo in alcune formine da muffin per poi cuocerlo e decorarlo come se fosse la versione mignon della torta stessa.

I clienti mostrarono di gradire ma fu solo quando in una delle puntate il cupcake apparve per circa 30 secondi in una scena, venendo addentato di fronte a Magnolia da Carrie Bradshow, la bionda protagonista, che si ebbe il boom. Fin dal giorno successivo la pasticceria ebbe una fila ininterrotta davanti alla porta durante l’intero orario di apertura, di persone che volevano lo stesso dolcetto visto nel telefilm decretando un autentico fenomeno di costume osservabile ancora oggi.

A seguito di quell’episodio, molte pasticcerie copiarono il prodotto innescando una vera e propria guerra commerciale a chi inventava la glassatura più ricercata o il gusto più stravagante tra la stessa Magnolia e altre insegne divenute poi molto famose come Crumb (oggi chiusa) o Baked by Melissa.

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2000: Maple Bacon Bar (2003) Il Voodoo Doughnut fino al 2003 era un semplice negozio di ciambelle, non molto diverso da molti altri presenti in tutti gli Stati Uniti, aperto per tutta la notte a Portland, Oregon, e specializzato in gusti particolari o accostamenti strani.

Nel giro di un solo anno è diventato una delle principali attrazioni di tutto lo stato e per quanto a noi possa risultare bizzarro, tutto è nato dall’idea di abbinare a delle barrette allo sciroppo d’acero (un dolce simile alle europee Éclair) una copertura di bacon croccante.

All’intuizione dei proprietari Tres Shannon e Kenneth Pogson si deve la nascita del trend visibile persino da noi oggi (pensate ad esempio alla ricetta del bacon candito) dell’abbinamento tra bacon e sciroppo d’acero, considerato ormai negli Stati Uniti un classico.

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CREATIVE STORY N° 33

La folle corsa al peperoncino più piccante al mondo In tutto il mondo esiste la cultura degli alimenti piccanti. Anticamente era quasi una necessità dei paesi più caldi nei quali i peperoncini crescevano, per conservare gli alimenti, rendendone la superficie poco ospitale per la proliferazione dei batteri, esattamente come avviene per gli ambienti molto acidi nella conservazione delle verdure o per quelli molto salati in quella ad esempio del pesce.

Il piccante aggiunge però al palato una sensazione aggiuntiva a quella gustativa, quella del “dolore”. Parrebbe un controsenso ma una percezione così netta, che sia odia o che si ama, ha generato vere e proprie schiere di appassionati, difficilmente comprensibili da tutti gli altri. In America li chiamano “hot head”, una sorta di “teste calde” nostrano, giocato sulla parola “hot” che significa anche “piccante”.

L’espressione sta però anche ad indicare un certo atteggiamento, un modo di pensare. Nella passione per i peperoncini, all’aspetto puramente gastronomico dettato dall’apprezzamento verso il carattere più o meno fruttato o più o meno speziato di questa o quella varietà, si aggiunge anche il gusto della sfida, il superare il limite della tollerabilità. In America ad esempio esistono veri e propri challenge di Hot Chicken Wings svolti in presenza di personale medico o soggetti alla sottoscrizione di pesanti manleve di natura legale, dove chi si avventura nel cimento, deve mangiare fino all’osso un numero dato di alette di pollo in stile “buffalo”, ovvero glassate nella salsa, in questo caso di un livello di piccantezza quasi corrosiva. Per dare il senso di quello che sto dicendo basti precisare che in gare di questo tipo viene considerato normale che una parte dei partecipanti si senta male al termine della prova.

Detto questo, l’utilizzo di condimenti piccanti in cucina o nella conservazione del cibo è una pratica che si perde nella notte dei tempi e che fa parte della cultura di molti paesi africani o asiatici e che sebbene in forma molto meno esasperata, possiamo vedere anche noi in molte regioni del sud Italia.

Negli ultimi 25 anni si è potuto assistere però a qualcosa di nuovo nel mondo degli “hot head”: a partire dai primi anni ‘90 è iniziata quella che viene definita da molti la “corsa al piccante” (race to the hottest), ovvero una frenetica e agguerrita ricerca volta a nuove ibridazioni in grado di superare il precedente record di gradi Scoville ottenuti (Gradi Scoville = indice di misurazione del livello di capsaicina, ovvero del grado di piccantezza), al ritmo di produzione di un nuovo record ogni due anni circa. Ma come è nata, e perché così d’improvviso?

Occorre precisare che prima degli anni ‘90 esistevano in pratica nell’uso comune due peperoncini considerati come fine scala della piccantezza, lo Scotch Bonnet e l’Habanero, entrambi appartenenti alla famiglia Capsicum Chinense, famosa per il profilo fruttato che 174

sapeva aggiungere ai piatti insieme alla sua pungenza. Entrambi si attestavano su valori Scoville nell’intorno dei 350.000 SHU. Per avere un termine di paragone si pensi che i più piccanti peperoncini italiani, prodotti generalmente in Calabria non superano i 15.000 SHU.

Tutto iniziò nel 1994 con il produttore californiano Frank Garcia che isolò un’ibridazione spontanea di un Habanero Orange, ottenendo quello che decise di chiamare Red Savina, dandogli il nome della madre e che raggiunse lo straordinario traguardo di 570.000 SHU, e che venne considerato all’epoca il limite di piccantezza fisicamente raggiungibile in natura.

Garcia ha saputo gestire la scoperta in modo a dir poco magistrale: il metodo utilizzato per isolare il seme del Red Savina non è mai stato pubblicato ne spiegato nei dettagli e il suo segreto ha generato un alone di mistero che ne ha accresciuto il mito. La pubblicazione sul Guiness World Record inoltre, che ha portato grande fama a Garcia essendo riuscito quasi a doppiare i valori del precedente record, non è mai stata contro verificata causando non poche polemiche da parte dei suoi concorrenti.

La situazione rimane però inizialmente invariata fino al 2001, anno in cui Paul Bosland, un ricercatore del Chile Pepper Institute alla New Mexico State University pensò bene di sfruttare il percorso tracciato da Garcia per portare visibilità (e finanziamenti) al proprio lavoro.

Bosland si recò ad Assam in India alla ricerca di un misterioso peperoncino locale che risultava essere stato in passato oggetto di studio da parte dell’esercito indiano, per la formulazione della Chili Grenade, il progetto di una sorta di bomba a gas utilizzata per disperdere le folle nelle sommosse. Dopo ben 6 anni di lavoro Bosland riuscì ad ibridarlo con un capsicum 175

frutescens, ad isolare la varietà e a svilupparne le caratteristiche fino ad ottenere il mostruoso risultato nella scala Scoville di 1.041.000 SHU. Molto più avvezzo alla ricerca rispetto e Garcia e molto meglio organizzato, Bosland misurò pubblicamente con dati consultabili un Red Savina, rilevando un valore Scoville di “soli” 248.000 SHU, mettendolo a confronto con i risultati strabilianti del suo peperoncino che decise di chiamare Bhut Jolokia che diverrà poi famoso con l’appellativo di Ghost Pepper, peperoncino fantasma.

Curioso risalire all’origine del nomignolo, dovuto al fatto che “Jolokia” in Indù significa peperoncino e “Bhut” proveniente dalla regione del Buthan. Il problema è stato che nella trascrizione in lingua inglese si sbagliò, riportando il nome come “Bhoot”, che in lingua originale significa invece ”fantasma” appunto.

Il lapsus (voluto o meno, non ci è dato saperlo) con l’evocativo nomignolo non ha fatto altro che dare ulteriore eco alla vicenda centrando perfettamente gli obiettivi di Bosland.

Questo evento viene ricordato come l’inizio della fine, l’alba di una guerra tra produttori e ricercatori, senza esclusioni di colpi che dura ancora oggi.

Bosland presentando il Bhut Jolokia ha, per modo di dire, “rotto gli argini della diga”, come riportano le riviste specializzate, ovvero: • Ha portato lo scontro sul terreno della ricerca attraverso le ibridazioni volontarie • Ha utilizzato per la prima volta varietà asiatiche generando quelli che oggi sono chiamati i “super hot”, peperoncini che non accumulano capseicina solo nella parte centrale e nei semi ma in maniera significativa anche nella pelle in apposite vescicole • Ha portato la competizione sul fattore personale, dando di fatto dell’imbroglione a Garcia, sbeffeggiandolo pubblicamente.

Proprio quest’ultimo aspetto è il più aspro e deleterio. Da quel momento inizia una diatriba lunga e feroce riportata in maniera eloquente anche da Marc Fennel, nel suo libro “It Burns” nel quale si denunciano episodi di furto, di imbroglio e alterazione dei campioni, di spionaggio e addirittura di minacce di morte.

Al Buth Jolokia ne sono poi seguiti molti altri, con un ritmo sempre più sostenuto, dal Trinidad Moruga, al Naga Viper fino al Carolina Reaper e oltre, e l’ibridazione si è via via fatta sempre più articolata.

La competizione sembrò attenuarsi nel 2013 quando il Guiness World Record decise di fermare al Carolina Reaper l’attribuzione del riconoscimento in assenza di sistemi di valutazione ritenuti tecnologicamente idonei a supportare lo sviluppo vorticoso del settore. La causa fu una polemica scaturita della denuncia di un produttore, secondo cui un’ibridazione a tre vie come quella del Carolina Reaper avrebbe richiesto oltre 10 anni di tempo, superiori a quelli dichiarati dei produttori.

Si stabilì quindi una sospensione fino a quando un’ente esterno non fosse stato in grado di individuare geneticamente l’ibridazione su due prove distinte e dimostrabili.

Ma questa atmosfera di tensione è stata nel tempo ulteriormente acuita dall’intromissione 176

dei produttori di salse americani, che hanno sviluppato su questo business floride linee di salsa piccante. Il settore delle salse piccanti in America è uno di quelli a più rapida crescita dal 2011 con un valore stimato di circa 1 miliardo di dollari. Ogni nuovo prodotto era in grado di ribaltare completamente gli esiti del mercato da un momento all’altro. Il lancio della salsa al peperoncino del momento rende immediatamente obsoleta quella basata sul precedente detentore del record.

Lo sviluppatore del Naga Viper ha avuto un guadagno di 40.000$ nel primo mese di messa in vendita dei semi. Lo sviluppatore del Trinidad Moruga addirittura 10.000 nei primi due giorni. Si ritiene che il commercio di semi di peperoncino Super Hot abbia una resa all’ettaro inferiore solo a quella della Marijuana.

Oggi il peperoncino più piccante al mondo è il Pepper X che con i suoi 3.180.000 SHU ha superato i precedenti 2.480.000 del Dragon’s Breath. Considerando che la capsaicina pura misura 16.000.000 SHU ma che si ritengono rinvenibili in forma naturale solo 6.000.000 SHU, non resta che vedere fino a dove arriverà la corsa al piccante e quanti nuovi record riuscirà ancora ad infrangere.

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CREATIVE STORY N° 34

La storia ed il mito dell’American pie, il dolce nazionale Americano Poche nazioni riescono ad incentrare la propria essenza sui simbolismi come gli Stati Uniti.

La Statua della Libertà, il Golden Gate o il Monte Rushmore sono riconoscibili da chiunque anche solo attraverso la vista di un particolare e sono quasi un sinonimo stesso di American Way of Life.

Lo stesso concetto è assimilabile naturalmente al food, di cui forse l’hamburger è il piatto più iconico. Non meno celebrato però è un dolce che porta nel suo stesso nome il ruolo di rappresentante e aggregante culturale oltre che gastronomico di una nazione: l’American Pie. Si tratta di un piatto che incarna così tanto lo spirito degli Stati Uniti che il cantautore americano Don McLean lo usò come titolo di quella che probabilmente è la sua canzone più famosa, nella quale racconta amaramente dei sogni infranti di un’America perduta, identificata appunto nella American pie, canzone tra l’altro poi ripresa da Madonna in un cover degli anni ‘90.

In realtà come spesso accade per molti altri piatti tipici statunitensi di cui abbiamo per altro più volte raccontato nelle nostre Creative Stories, le pie in genere non nascono qui, ma sono state importate come sempre, dai coloni e hanno semplicemente trovato nel nuovo mondo una diversa espressione ed una maggiore cassa di rilevanza.

I primi esempi di quello che noi oggi concepiamo come “Pie” si hanno nell’antico Egitto, dove si utilizzavano degli intrecci di giunchi per contenere del cibo di consistenza cremosa posto in cottura e poi servito dentro agli stessi. L’involucro non era destinato quindi ad essere mangiato ma solo a rendere più agevole la cottura e la successiva somministrazione.

La pratica è poi passata ai Greci e da questi ai Romani. È durante questo passaggio che l’involucro in giunchi è stato sostituito da un guscio di cereali e miele essiccato che naturalmente in cottura diventava durissimo e assolutamente immangiabile e veniva quindi scartato.

Nel successivo Medioevo i piatti preparati nei gusci iniziarono a prendere sempre di più le sembianze di “pasticci” a base di carne, in particolare modo selvaggina di ogni genere e gli involucri iniziarono ad essere fatti di farina mista ad olio di oliva e acqua. Erano molto spessi e sproporzionati rispetto al contenuto, venivano sempre precotti e poi usati come contenitori, restando sempre estremamente duri e praticamente inedibili, ma una volta scartati e impregnati degli umori del loro contenuto venivano dati come “generoso” pasto-premio ai servitori più vicini alla corte e impegnati quali intrattenitori durante i pasti, come menestrelli e suonatori. È però solo nel 1600-700 nel Nord Europa che il guscio diventa davvero edibile ed utilizzato 178

come accompagnamento al pasto. A quelle latitudini l’olio d’oliva era chiaramente irreperibile e venne sostituito dal burro che ha reso l’impasto decisamente più morbido e apprezzabile. La soluzione trova molto credito in particolare in Inghilterra, dove ancora oggi ne possiamo vedere degli esempi, come la Steak and Kidney Pie o in senso meno proprio, piatti derivati da quel concetto, come la Sheppard Pie o la Cottage Pie. Una curiosità è la forte presenza nei secoli passati in Inghilterra di un piatto in crosta oggi decisamente démodé e contenente frattaglie di vario tipo, chiamata “Humble Pie” (in inglese: la torta degli umili). Il nome deriva foneticamente dal termine francese “nomble”, ovvero interiora di cervo, con le quali si farciva probabilmente la ricetta originale. Oggi il piatto viene considerato troppo rude e sta via via scomparendo dalle tavole ma rimane molto presente nel parlato comune, in cui “to eat a humble pie” è sinonimo di ingoiare il boccone amaro, fare pubblica ammenda dopo aver commesso un errore. La crosta così modificata nella versione inglese, veniva allora chiamata “Cuffyin” ed era tipicamente utilizzata in una casseruola a bordo alto e di forma rettangolare, una versione più grande di quelle che noi oggi vediamo utilizzate per cuocere il Plum Cake.

È chiaramente come eredità della cultura inglese portata con sé dai coloni che la Pie viene diffusa negli Stati Uniti. In una terra nuova e dalle condizioni di vita difficili, i coloni utilizzarono tutto quello che la natura potesse offrirgli, quindi oltre alla tradizionale cacciagione, anche elementi spontanei della terra che hanno aperto le porte ad uno sconfinamento nel semi-dolce del piatto, attraverso ingredienti come le zucche, molto presenti sul territorio 179

coloniale americano, oppure le mele selvatiche, aspre e molto lontane dal gusto che noi oggi associamo a questo frutto o ancora le bacche facilmente reperibili nelle foreste. È qui che nascono le basi di molte delle versioni odierne di Pie intesa come dessert, strada che in realtà era già stata percorsa dai romani, che usavano preparare le Pies anche con ricotta e miele.

Purtroppo però, soprattutto nei mesi invernali o nei momenti di carestia, la scarsità di cibo si faceva sentire e le prudenti e scaltre massaie americane hanno iniziato ad utilizzare tortiere rotonde e di altezza più bassa rispetto alle versioni inglesi, in modo da poterle dividere in porzioni più piccole e di minor contenuto, riuscendo a dosare il pasto per quanto minimo, ad numero maggiore di persone. È da questo momento che il termine “Cuffyn” è stato sostituito da “Crust”. Il termine “Cuffin” permane ancora oggi nella lingua inglese e significa bara, il che rievoca chiaramente la forma che potessero avere le Pies prima dello sbarco in America.

La Pie si è così declinata moltissimo nella sua versione dolce (l’unica poi rimasta) a seconda della disponibilità territoriale dei vari Stati.

Tra tutti, ne abbiamo però solo 4 che hanno una propria “official state pie”: la Apple Pie del Vermont, la Pumpkin Pie dell’Illinois, la Pecan Pie del Texas e la Key Lime Pie della Florida.

Meno conosciute ma comunque fortemente caratteristiche sono la Lemon Pie coperta di deliziosa meringa morbida e diffusa un po’ in tutto il sud, la Cherry Pie, la famosa torta con il ripieno di ciliegie, un altro grandissimo classico in tutta la nazione, La Blueberry Crumb Pie, ripiena di mirtilli e coperta da una crosta grossolana di biscotto non poi così diversa dall’impasto della nostra Sbrisolona, la Banana Cream Pie, tipica del Missouri e la Strawberry Rhubarb Pie, un accostamento per noi abbastanza inconsueto tra fragole e rabarbaro, dal gusto fresco e dolce, tipico della tarda primavera.

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CREATIVE STORY N° 35

L’affascinante storia della Cheesecake e del Cream Cheese Se dovessimo azzardare una scommessa su quale potesse essere stato il primo dessert concepito dall’uomo, è probabile che la scelta ricadrebbe sulla torta al formaggio. Si tratta di un dolce dagli ingredienti estremamente semplici, come formaggio fresco e miele, non rielaborati e facilmente reperibili in un contesto di cultura pastorizia come quello che si suppone possa essere stato quello dell’uomo antico.

Oltre le supposizioni, è un dato certo che la torta di formaggio abbia una menzione ufficiale risalente quantomeno all’antica Grecia dove in occasione dei primi Giochi Olimpici del 776 A.C. venne usata come alimento corroborante per gli atleti. Da lì in poi si è trasformata in un piatto tradizionale che le giovani spose cucinavano e servivano agli ospiti il giorno del proprio matrimonio.

Fu però grazie ai Romani che la cultura della torta al formaggio si diffuse lungo l’impero. Ne esistevano tre tipi: Libum, Savillum e Placenta in base al formaggio utilizzato. Il nome dell’ultima vi dovrebbe lasciar presupporre quella che dovrebbe essere stata la consistenza del formaggio usato come base, con una cagliatura appena accennata e che dava luogo a quello che probabilmente era la torta al formaggio più vicina come aspetto alla cheesecake di oggi.

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Questa diffusione ha generato le moltissime versioni di dolci al formaggio che esistono in Europa e in Medioriente, tra i quali noi italiani abbiamo il ben noto esempio della Cassata.

La parola “cheesecake” però oggi si associa ad una ed una sola identità: quella di uno dei dolci più famosi d’America e in particolare della città di New York.

Ma cosa fa di una torta al formaggio una cheesecake? Cosa la rende diversa? Essenzialmente due cose: l’aggiunta di un uovo alla ricetta e l’utilizzo di un formaggio diverso da tutti gli altri, il cream cheese. È impossibile parlare di cheesecake quindi senza aver parlato prima di quest’ultimo.

Facendo un rapido balzo in avanti nel tempo possiamo far risalire la sua nascita al 1872, quando William Lawrence, un casaro di Chester, New York, tentando di replicare il famoso formaggio francese Neufchatel, cremoso e scioglievole, ottenne invece per errore uno strano ibrido di un formaggio freschissimo, grasso e ricco ma dalla consistenza compatta, tendente a sbriciolarsi.

Nonostante il clamoroso insuccesso Lawrence intravide delle potenzialità in quel nuovo prodotto, soprattutto come formaggio spalmabile per la colazione. Decise di produrlo in panetti avvolti in un foglio di alluminio sotto il marchio della Empire Cheese Company, la fabbrica a cui si appoggiò per l’operazione e di commercializzarlo con l’originale nome di “Not Neuufchatel”, ovvero il “Non Neufchatel”.

Il primo a suggerire a Lawrence un auspicabile cambio di brand fu Alvah Reynolds, un broker caseario. Oggi l’area degli Stati Uniti più famosa per la produzione di formaggio è il Wisconsin ma all’epoca era Philadelphia. Per dare una parvenza di maggior importanza alla propria creazione, Lawrence decise così di attribuirgli proprio questo nome.

Nasce ufficialmente il Philadelphia, il cream cheese per antonomasia che ancora oggi a oltre un secolo di distanza viene venduto nei frigo dei supermercati di tutto il mondo e rappresenta l’ingrediente principe della originale cheesecake.

Il marchio Philadelphia e la relativa ricetta vengono poi acquistati nel 1903 dalla Phoenix Cheese Company e nel 1928 dalla Kraft Cheese Company che ha contribuito a renderlo famoso nel mondo.

La cheesecake nasce però ufficialmente solo due anni più tardi, quando Arnold Reuben, un immigrato ebreo-tedesco (se te lo stai chiedendo: sì, è lo stesso che ha inventato il Reuben’s Sandwich con il Pastrami) che ha ereditato il famoso ristorante Turf, situato “tra la 49a e Broadway” riprendendo un’espressione che avrai sentito in mille film, ad un festa a cui era stato invitato, assaggiò una cheese pie come dessert. Ne rimase molto colpito e decise di ricreare una propria ricetta usando come formaggio il Philadelphia al quale aggiunse un uovo come ingrediente.

Esistono molte leggende circa il fatto che la Kraft, neo proprietaria del brand, abbia esercitato molte pressioni su Reuben in questo senso. Fatto sta che la torta, proposta al Turf Restaurant ebbe un grande successo. Altre due aggiunte importanti furono quando Lindy’s aggiunse la panna all’impasto o quando venne introdotto un altro classico newyorkese come base: i cracker Graham, oppure la copertura di panna acida ed il suo successivo ripasso in forno.

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La cheesecake newyorkese nasce così dal contributo di molti, se non tutti i suoi pasticceri e oggi viene considerata la cheesecake per eccellenza sebbene non sia affatto l’unica.

Altre varianti famose sono quella di Chicago, più cremosa, con un cuore morbido, quella di Philadelphia, più leggera e spumosa o quella di Saint Louis, con una generosa aggiunta di burro.

Sulla terminologia relativa alla cheesecake esiste da sempre una diatriba. Tecnicamente non è una torta lievitata e viene realizzata sulla base di una “crust”. Dovrebbe quindi essere teoricamente catalogata come una “pie” come abbiamo visto nella scorsa Creative Story.

Allo stesso tempo però contiene uova e nella variante originale, quella newyorkese, l’impasto cuoce fondendosi con la “crust”, caratteri che si discostano da una “pie” autentica.

La cheesecake rimane ad ogni modo un simbolo, tanto che esiste una catena dedicata, chiamata Cheesecake Factory con oltre 200 filiali, dove ogni giorno se ne sfornano 34 tipologie sempre contemporaneamente presenti alla vendita.

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CREATIVE STORY N° 36

Lo strano fenomeno dello SPAM nella storia della cucina americana Forse alcuni di voi ricorderanno il film 50 volte il primo bacio, commedia senza grandi velleità artistiche ma molto simpatica, con Adam Sandler e Drew Barrymore.

Senza soffermarsi troppo sulla trama, il film era ambientato alle Hawaii e in una scena il protagonista si recava di prima mattina in un diner ordinando un caffè. La cameriera lo redarguiva, invitandolo a “fare una vera colazione” preparandogli uova fritte e Spam piastrato ai quali lui per non farsi mancare nulla ha aggiunto del choco burro (una roba tipo la nostra Nutella).

Il ristorante ha avuto un ruolo centrale nella storia ed il tema dello Spam è stato ricorrente per tutto il film a dimostrazione di quanto sia radicato nella cultura americo-indo-pacifica e ancora ben presente nella abitudini alimentari americane in genere.

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Ma di cosa si sta parlando esattamente? Lo Spam da noi non esiste né è mai arrivato in maniera commercialmente rilevante. Si tratta di spalla di maiale, addizionata di abbondanti nitrati, stufata ed inscatolata in una latta che un tempo si apriva a chiavetta, oggi ormai con la classica linguetta. Un alimento povero insomma, residuo dell’introduzione a metà del secolo scorso del cibo in scatola come forma di conservazione prima ancora della diffusione dei frigoriferi domestici negli anni del boom, retaggio di una società che oggi semplicemente non esiste più.

Eppure per quanto sia concettualmente superato, lo Spam negli Stati Uniti ha saputo mantenere un proprio ruolo più che attivo. Negli Stati Uniti viene considerato il cibo “in grado di unire gli umili e gli intellettuali” ed effettivamente è davvero così: viene ancora oggi utilizzato come ingrediente per ricette creative ed elaborate in ristoranti quotati, oppure nell’americanizzazione del sushi, a fianco dei California Roll e al di là di questo, è comunemente presente nei menù di molti diners popolari.

Pensate che nelle Hawaii catene multinazionali come Burger King o McDonald’s hanno dovuto introdurlo nelle ricette dei propri panini per andare incontro alle richieste. Si calcola che nel periodo successivo allo scoppio della bolla Lehman Brothers, le vendite di Spam siano cresciute del 10% perché gli Americani continuano a considerarlo un cibo-rifugio.

Per capire il controsenso, è un po’ come se da noi la Simmenthal o la Manzotin fossero ingredienti utilizzati nei ristoranti stellati o fossero comunemente presenti nei menù di tutti i bar che improntano il proprio lavoro sulla pausa pranzo. Come è stata possibile una longevità commerciale di questo tipo?

Partiamo con il dire che non si tratta certo di un alimento i cui trascorsi siano stati privi di polemiche. Pochi sanno ad esempio che il termine “Spam”, utilizzato per descrivere l’azione insistente di pushing commerciale, in particolare per mezzo email, adoperata dalle aziende per vendere i propri prodotti in assenza di un esplicito desiderio del cliente, deriva da uno sketch comico dei Monty Pyton del 1970, celebre gruppo comico inglese: in un locale colmo di clienti vestiti come vichinghi a simboleggiare un pubblico grezzo, un menù infinito letto da una cameriera a due avventori comprendeva unicamente piatti contenenti Spam il cui nome veniva quindi ripetuto ancora e ancora fino allo sfinimento, con il pubblico di vichinghi che inneggiava ad ogni ennesima citazione. Il pezzo era una critica verso la difficoltà a scollarsi da un prodotto che rappresentava una soluzione valida in tempo di guerra ma oggettivamente anacronistico ai giorni nostri.

Vi basti pensare che il significato del nome “Spam” rimane un mistero e che sembra sia gelosamente custodito dai soci fondatori della Hormel Corporation, l’azienda che lo ha lanciato sul mercato nel 1937 ma che viene abitualmente deriso dall’opinione pubblica la quale asserisce scherzosamente si tratti dell’acronimo di Scientifically Processed Animal Matter (materia animale elaborata scientificamente). Più verosimilmente è la contrazione delle parole “Spiced Ham” (prosciutto speziato), che in effetti è ciò che è: un prosciutto di maiale in conserva.

La sua nascita è dettata dal tentativo di sfruttare un taglio del maiale come la spalla, poco gradito al consumatore perché considerato di scarsa qualità e quindi facilmente disponibile come eccedenza di lavorazione a basso costo. L’idea di stufare il maiale sottovuoto in lattina deriva dal tentativo di riporzionare su dosi più domestiche un prodotto (la carne di maiale squadrata 187

in conserva) che nella grande crisi degli anni ‘30 era abitualmente utilizzato dai ristoranti come materia prima per i propri piatti.

In quegli anni di estrema difficoltà, lo Spam ebbe un successo clamoroso accumulando ad oggi l’impressionante numero di 8 bilioni di lattine vendute in 44 paesi del mondo. Il suo successo come si diceva, ha però saputo proseguire anche nei decenni successivi ed i motivi sono essenzialmente riconducibili a tre fattori:

1. La seconda Guerra Mondiale La Hormel concluse un importante accordo di fornitura con l’esercito americano dopo la decisione degli Stati Uniti di entrare nel secondo conflitto mondiale a fianco dei Paesi Alleati.

Come sappiamo, oltre all’impegno in Europa, gli americani furono molto presenti nell’area indopacifica, in conflitto contro il Giappone e successivamente la Corea. In quegli anni nelle Hawaii c’era una massiccia presenza di aziende giappo-americane impegnate nel settore più prolifico di quella zona: la pesca. Per contrastare il nemico, gli americani decisero di imporre loro una limitazione alla quantità di pescato annua che sicuramente contribuì ad indebolirne l’economia ma che portò anche alla fame la popolazione residente. La soluzione per sopperire alle necessità proteiche degli hawaiani fu naturalmente lo Spam e ci fu un’intera generazione cresciuta utilizzandolo come principale fonte di alimentazione e che ha letteralmente reinventato la propria cucina basandola sullo Spam.

Alla fine della guerra, con la riapertura delle frontiere (e quindi ai giapponesi e ai coreani di nuova generazione) si crea un ulteriore melting pot gastronomico da cui nascono ad esempio piatti come il Musubi, un onighiri con una fetta di Spam legato da un’alga nori, il Loco Moco, un piatto di riso con uovo, hamburger e Spam, il Saimin, una zuppa di noodles con pezzetti di Spam o il Budae jjigae (che tradotto significa “zuppa dell’esercito”), una sorta di stufato speziato con aggiunta di Spam. Il legame con la cucina locale è così diventato indissolubile nelle Hawaii, nelle Filippine e in Corea, tanto che quest’ultima è diventata il secondo consumatore al mondo di Spam dopo gli Stati Uniti.

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2. Cambio di comunicazione Al termine della grande depressione e della guerra ci fu un netto rigetto popolare nei confronti dello Spam. La Hormel ha ammesso pubblicamente di possedere un fascicolo in cui ha raccolto le migliaia di lettere di insulti ricevuti da veterani che avevano mangiato Spam tre volte al giorno per anni fino alla nausea.

In tutta risposta l’azienda decise di avviare una comunicazione che anziché prendere le distanze dal proprio essere kitsch ne faceva motivo di vanto, legandosi alla tradizione, al buon senso pratico. Tra le iniziative più efficaci, il lancio di una serie di gadget che richiamavano immagini cult della pubblicità anni ‘50, tra cui famosa la T-Shirt con la scritta “I Think, I Spam” (io penso quindi, io Spam).

Iniziò a proporre inoltre il prodotto non più come risorsa proteica di emergenza ma come soluzione universale per un side dish della nonna, come arricchimento per insalate, topping per gli hamburger, ingrediente per la colazione, ecc. Lo stesso processo comunicativo è stato ricalcato in forma estremamente più edulcorata da noi, quando la Simmenthal ha provato a proporsi come piatto pronto leggero per l’estate.

Lo Spam ha poi iniziato negli anni ad essere preso in considerazione anche dai ristoranti come ingrediente che lega alla tradizione nella creazione delle proprie ricette.

3. L’avvento dell’alta cucina Questa aura ha costituito anche il substrato per un fenomeno tutt’ora in atto, partito dai sushi bar di New York, che hanno iniziato a riproporre il Musubi tra i propri piatti. Lo Spam ha saputo così ritagliarsi un nuovo spazio di tendenza che da qui è riuscito a farsi strada tra i ristoranti più quotati della grande mela. Il senso è donare ai propri piatti una chiave di lettura tradizionale e rassicurante con una vaga percezione esotica. In particolare è stato molto cavalcato l’abbinamento tra Spam e foie gras.

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CREATIVE STORY N° 37

Le 10 migliori Steakhouse Chains In America in base ai voti dei consumatori Dalle molte Creative Stories che abbiamo letto, riguardanti le bistecche, in particolare le porterhouse e le steakhouse in genere, abbiamo imparato come New York sia stata (e sia ancora) la capitale di quel tipo di ristorazione.

Stiamo parlando di locali iconici della New York “bene” spesso concentrati tra Brooklyn e Manhattan come Gallagher’s o Peter Luger. Ristoranti-culto per ogni amante della vera bistecca steakhouse-style americana, dalla storia centenaria, dal prezzo decisamente impegnativo e dall’atmosfera piuttosto formale.

La cultura della steakhouse non si limita però solo a questa accezione così aristocratica ed esclusiva, basti pensare al Texas per rendersene conto. Un’altra cosa che abbiamo imparato molto bene dalle Creative Stories è che l’espansione commerciale negli Stati uniti tende ad avvenire molto spesso (praticamente sempre) attraverso la creazione di un format replicato in forma identica in un’infinità di filiali sparse per tutto il paese. Naturalmente un concetto così rappresentativo come quello della bistecca e delle steakhouse non poteva fare eccezione.

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Esistono infatti molte catene basate su questa forma ristorativa, magari meno portate sugli allori rispetto ai grandi nomi del settore ma che certamente risultano più popolari ed accessibili. Ma quali a parere degli americani, sono considerate le migliori?

L’ennesimo insegnamento ribadito in molte Creative Stories è che negli Stati Uniti sono molto diffuse e apprezzate le classifiche, su ogni tipo di argomento dal più frivolo evento sportivo alle più impegnate elezioni politiche. Non dovrebbe stupirvi quindi che esista un sito chiamato Ranker (il “classificatore”) aperto al giudizio popolare su praticamente qualunque materia, non ultime quelle correlate al food.

Nella sezione “Steakhouse Chains”, la classifica delle prime dieci è la seguente:

10° Saltgrass Steakhouse Catena di circa 50 filiali e con meno di 30 anni di storia. Il nome è dovuto al primo ristorante, aperto a Houston, Texas, e situato lungo l’antico percorso che gli allevatori percorrevano per portare il bestiame a brucare l’erba ricca di salsedine della costa, ottenendo una carne particolarmente saporita. Ancora oggi fa di questa particolare qualità di bistecche e della cottura a brace viva, il suo punto di forza.

9° Black Angus Steakhouse Catena californiana inaugurata negli anni ‘60 assestata oggi a 45 filiali, dopo un glorioso passato in cui è giunta ad avere fino a 101 ristoranti. Celebre per una nota campagna pubblicitaria degli anni 2000, è stata citata anche in programmi TV come i The Simpson o Dawson’s Creek. Ovviamente il punto di forza è l’utilizzo esclusivo di Angus Americano certificato, frollato almeno 21 giorni e cotto a fuoco vivo

8° Logan’s Roadhouse Grossa catena da oltre 200 filiali, gestite principalmente in modo diretto, nata nel Kentucky nel 1991 e dallo stile Diner retrò. È una delle catene che ha contribuito a rendere più popolare l’abitudine di fornire noccioline illimitate e gratuite al tavolo durante il pasto. Il menù in questo caso ha per oggetto tutti i classici dell’America a tavola, tra cui anche le bistecche cotte rigorosamente su brace di Mesquite.

7° Fleming’s Prime Steakhouse Catena della Florida, nata a fine anni ‘90 e giunta a circa 70 filiali ma distribuite su 28 Stati. Decisamente la più sofisticata, con un’atmosfera più ricercata ed elegante rispetto alla media delle altre catene. Specializzato naturalmente sulle Prime Beef Steaks, ottimamente cotte e ben presentate, fa anche dell’abbinamento con il vino di qualità la propria prerogativa. Il Fleming’s 100 è un marchio registrato che sta ad indicare una 193

selezione di 100 vini servibili al bicchiere e presenti nei locali.

6° Lone Star Steakhouse A dispetto del nome la catena nasce in North Carolina agli inizi degli anni ‘90, arrivando a 265 filiali, oggi decresciute a circa 150, di cui 21 in Australia ma paradossalmente nessuna in Texas.

Si tratta di un ristorante per famiglie, in stile country e decisamente informale, ispirato in maniera evidente alle atmosfere e alla cucina texana con bistecche cotte su brace di Mesquite.

5° Morton’s Steakhouse Catena nativa di Chicago, giunta a 78 filiali, creata da due soci, ex colleghi nel Playboy Club di Montreal e inizialmente pensata per gli hamburger di alta qualità. Di una certa fama il loro Million Dollar Burger. Da allora la catena ha mantenuto la propria focalizzazione sulla qualità estrema e su uno stile casual-chic ma incentrando il menù sulle bistecche Prime frollate, le aragoste o il Surf’n Turf, oltre ad una buona cantina in abbinamento.

4° Ruth’s Chris Steakhouse Fondata a New Orleans, Louisiana e giunta ad oltre 100 filiali, è la catena di steakhouse 194

di lusso con i maggiori fatturati e i maggiori ricavi degli Stati Uniti.

Nata dalla caparbietà di Ruth Fertel, donna madre e divorziata negli anni ’60 che contro il parere di familiari, amici e dei professionisti a cui si è rivolta, ha deciso di acquistare il Chris Restaurant, un ristorante dalla storia fallimentare che aveva cambiato 6 proprietà negli ultimi 5 anni. Imparando dal nulla ad eseguire personalmente tutti i lavori del locale, compresa macellazione e cottura della carne, rilanciò lentamente l’attività e per lunghi anni fu l’unico locale di New Orleans ad avere all’interno uno staff unicamente femminile.

Il format si rivolge ad una clientela di tipo business, con un dress code imposto e disponibilità di connessione wi-fi via satellite. Le bistecche, rigorosamente USDA Prime vengono cotte ad un calore di 900°, servite su piatti preriscaldati a 250°C. Celebre di Ruth’s Chris è lo sfrigolio che si avverte all’arrivo al tavolo della propria bistecca. Ottima la cantina con oltre 200 etichette, con una particolare predilezione per i vini californiani.

3° Outback Steakhouse Enorme catena a tema country australiano con oltre 1.000 filiali in 23 Stati oltre Canada, Sud America ed Asia.

Lo stile è decisamente casual ed informale ed il suo piatto più conosciuto è la Bloomin’ Onion, la famosa cipolla aperta a fiore, pastelllata e fritta, offerta come contorno.

La cottura della bistecche di Outback è automaticamente associata alla pratica della cauterizzazione nella padella in ghisa con burro aromatizzato, spesso definito “Outback Steakhouse Style”.

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2° Longhorn Steakhouse Catena informale e per famiglie in stile western arredata con massiccio uso di legno e teste di cervo appese alle pareti, nata in Georgia nei primi anni ‘80 e giunta ad oltre 480 filiali. È la vera steak-house, intesa come luogo nel quale poter scegliere da un vasto assortimento di tagli di manzo tra i quali famoso è il Flo’s Fillet.

1° Texas Roadhouse Altra catena in stile western, nata nei primi anni ‘90 in Indiana e oggi operante con oltre 560 filiali in 49 dei 51 stati, oltre che nella Penisola Araba, Filippine, Messico e Sud Corea.

Il suo claim recita “Cibo leggendario, servizio leggendario”. Tutto l’intero menù viene realizzato fresco compresi i contorni e le salse, le bistecche selezionate direttamente dalla filiale, tagliate a mano e mai congelate.

Oltre a questo una delle cose che rendono speciale Texas Roadhouse è l’intrattenimento tramite la presenza di balli in linea o l’organizzazione di competizioni intercompany di cocktail art tra baristi o di lavorazione carne tra addetti al taglio. Rappresentativa in questo senso è la sfida che probabilmente conoscete di Texas Roadhouse a mangiare la loro celebre bistecca da 11 once.

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CREATIVE STORY N° 38

Le usanze regionali degli Stati Uniti durante il Thanksgiving

Anche chi non è mai stato negli Stati Uniti o non abbia mai provato ad avvicinarsi alla loro cultura, non può non avere una percezione più che chiara di cosa sia Il Thanksgiving: è la festa nazionale americana dedicata “al ringraziamento” per il buon raccolto ottenuto dai coloni americani e che ha consentito loro di sopravvivere dopo un inverno difficile, cogliendo i frutti del nuovo mondo, come il mais, le zucche o cacciando il celebre tacchino.

In realtà come sempre accade, una festa diventata così commerciale e radicata finisce per associare indissolubilmente la propria essenza agli stereotipi e alle eccessive banalizzazioni.

Del Thanksgiving non conosciamo praticamente nulla se non quello che ci viene trasmesso dai film e dalle pubblicità soprattutto per noi che siamo da questa parte dell’oceano. Le tradizioni gastronomiche che la caratterizzano, in particolare sono molto diverse da come ce l’aspettiamo. Ripercorriamo insieme quindi la storia e sfatiamo qualche luogo comune.

Tutto ha origine nel settembre del 1620 quando la piccola nave Mayflower approda a Cape Cod decisamente più a nord del Hudson River a cui era destinata, sbarcando una comunità di poco più di 100 pellegrini. La pessima preparazione ai duri inverni del New England e le 198

scarse provviste rimaste, fecero sì che solo metà di loro arrivasse a vedere la primavera. Sul luogo ebbero però la fortuna di conoscere due indiani precedentemente catturati e fuggiti da una brigata britannica e che conoscevano quindi la loro lingua. Fecero da mediatori con la vicina tribù Wampanoag che aiutò i pellegrini insegnandogli a coltivare il mais, estrarre lo sciroppo dagli aceri, a pescare e a riconoscere le piante velenose dalle buone.

Questo rappresenta uno dei rarissimi casi di convivenza pacifica tra coloni e nativi di cui si abbia storicamente notizia.

Alla fine dell’estate il raccolto fu abbondante, tanto da portare le due popolazioni ad organizzare un banchetto di ringraziamento per i doni ricevuti. Questa pratica di natura religiosa e più spesso associata però al digiuno, era comune sia alle tradizioni dei pellegrini (come del resto in molti paesi europei come la Germania, l’Austria o la Svizzera nei quali ancora ne esistono dei lasciti) che agli indiani stessi.

La prima sorpresa è il fatto che quel banchetto non contenesse affatto zucche o tacchini ma bensì mais, cervi, oche, ostriche, aragoste e anguille. L’abitudine si ripeté negli anni diventando una consuetudine nel New England ed estendendosi a macchia di leopardo tra le colonie settentrionali.

Si è iniziato a parlare dell’ipotesi di estendere l’usanza a tutta la nazione dagli anni successivi alla dichiarazione di indipendenza dalla madrepatria britannica come tentativo di individuare elementi che potessero fungere da catalizzatore della nuova identità nazionale, essendo l’unica festa propria, nativa della ormai ex colonia. Nonostante questo le resistenze si rivelarono da subito molto forti. Gli Stati Uniti erano ancora fortemente divisi nelle ideologie che poi portarono alla successiva guerra civile ed il giorno del ringraziamento era visto dagli Stati del sud come fortemente espressivo delle tradizioni di quelli del nord.

Celebre fu una dichiarazione di Thomas Jefferson che definì addirittura “ridicola” l’ipotesi che il giorno del ringraziamento potesse essere considerata festa nazionale.

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Fu soltanto per mano di Abramo Lincoln, alla fine della guerra civile con i confederati ormai sconfitti, che finalmente il Thanksgiving venne sancito e riconosciuto come vera festa nazionale americana. Si riconosce in questo un ruolo molto importante a Sarah Hale, scrittrice nativa del New Hampshire (autrice tra le altre cose della celebre filastrocca per bambini Mary had a little lamb) che nei suoi testi e nelle sue influenti lettere ai vari uomini politici che si sono succeduti nella storia americana di quel periodo, esercitò una notevole pressione in questo senso, riuscendo infine nel suo intento con Lincoln, appunto.

Alla Hale si deve tra l’altro l’adozione del tacchino ripieno come piatto nazionale. In molti suoi libri infatti si descrive la festa del ringraziamento, accennando ad un arrosto di tacchino ed una torta di zucca come espressione di una tavola signorile e di classe per quella occasione. Siamo comunque nel 1863, oltre due secoli dopo la nascita del Thanksgiving e poco più di 150 anni fa.

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Il Thanksgiving ha quindi permeato la tradizione degli stati americani in modo molto graduale e variabile, in un processo durato molto a lungo. Se a questo aggiungete che quello che è oggi il piatto più rappresentativo di questa festa sia stato in realtà introdotto “di cartello” da una pubblicazione letteraria, potete ben immaginare come a livello regionale possa essersi creato un substrato di ricette locali tipiche di cui la conoscenza pubblica abbia una scarsa percezione. Una delle alternative più conosciute è quella texana di friggere il tacchino in pentoloni pieni d’olio anziché cuocerlo al forno. Si tratta di quello che vi sarà capitato certamente di vedere in qualche video su YouTube nel quale qualche malcapitato faceva tracimare olio sulle fiamme causando autentiche e pericolosissime deflagrazioni.

Nel nativo New England invece il piatto più associato al Thanksgiving è il Hasty Pudding, chiamato anche Indian Pudding, un dolce molto semplice a base di farina di mais, melassa e brown sugar, certamente concettualmente più vicino all’originale Thanksgiving rispetto al tacchino. Su quest’ultimo, sempre nel New England è molto usato un ripieno con frutti di mare come polpa di granchio e ostriche.

A Baltimora nel Maryland invece non è giorno del ringraziamento se tra i contorni non ci sono i crauti saltati su padella in ghisa (la ricetta con le mele è molto apprezzata) o il tradizionale Corn on the Cob. Nei multietnici Stati Uniti, l’emblema del melting pot è costituito dal New Jersey e da New York dove risiede una vasta comunità italo-americana che ha fatto diventare tradizione festeggiare il Thanksgiving con un proprio piatto chiamato Manicotti, una specie di cannelloni di crespella ripieni di ricotta e conditi con salsa di pomodoro.

In generale in tutto il Nord-Est è molto diffusa il famoso Cranberry Relish. Esiste anche la versione più commerciale venduta anche in scatola in tutti i supermercati della nazione come Cranberry Sauce ma nel quadrante Nord-Est si ricerca ancora la versione originale homemade, creando un meno dolce e più agre relish lasciando macerare la frutta con scorze di arancia.

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Bizzarra l’abitudine di molti stati del sud di servire come dessert al Thanksgiving la Frog Eye Salad, un’insalata di pasta fredda condita con ingredienti dolci come ananas, mandarini, panna e marsmellow. Un po’ in tutto il Sud è anche piuttosto diffusa la torta di patata dolce al posto della più celebre torta di zucca. In Georgia invece si tende a sostituirla con la famosissima Pecan Pie. In New Mexico e in Arizona è molto diffusa l’empanada alla zucca e in tutto il Mid West la Green Been Casserole fatta con funghi, fagiolini verdi e cipolla dorati in forno in una pirofila.

Una variante del Minnesota è la Wild Rice Casserola, nella quale al posto dei fagiolini verdi si usa il riso.

In California si usa come ripieno per il tacchino il Sourdough Stuffing, con salsiccia di tacchino, ostriche, carciofi e cavolo. Nel Nord-Ovest è molto più diffuso il Mushroom Grave una spessa zuppa di funghi e non raramente, il tacchino viene sostituito dal cervo.

Alle Hawaii infine durante il Thanksgiving si usa servire il Poke che da noi si sta facendo strada in questi anni nei locali più di tendenza ed il tacchino è rigorosamente affumicato.

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CREATIVE STORY N° 39

I piatti e le usanze americane nati durante la Grande Depressione

Il 24 ottobre del 1929 ci fu quello che gli storici definirono il “Giovedì Nero”, il giorno in cui ebbe inizio la Grande Depressione. Il nome vi risulterà familiare perché abbondantemente abusato nei nostri telegiornali per esagerare in modo allarmistico gli effetti di una giornata non particolarmente felice delle borse.

Quel giovedì però, nero lo fu sul serio: in un mercato azionario ancora acerbo, dopo anni di boom economico e speculazione selvaggia, quel giorno viene ricordato come quello dello scoppio della bolla, con un crollo di oltre il 50% dei principali titoli che portò l’intera economia americana al tracollo e al panico. Si dimezzarono i consumi, quindi la produzione e di conseguenza l’occupazione.

Sopravvivere era diventato d’improvviso l’imperativo per tutte le famiglie del ceto medio, quelle che avevano trainato il sistema economico fino a quel momento e quelle maggiormente colpite. Anche e soprattutto a tavola questo significava dover cavare sangue dalle rape ed ingegnarsi per sfamare nuclei anche molto numerosi spendendo il meno possibile.

Era inevitabile che in questo periodo nascessero piatti nuovi che rispondessero alle nuove esigenze di apporto calorico mascherato da una parvenza di dignità, magari in occasione delle festività. Più curioso constatare che alcuni di questi piatti si siano così profondamente radicati nel costume popolare americano da essere sopravvissuti fino ai giorni d’oggi sostanzialmente invariati.

Vediamo di seguito le più insospettabili preparazioni nate durante la Grande Depressione e quali sono arrivate ai giorni nostri.

Il Prune pudding La frutta potrebbe apparire ad una cultura mediterranea come la nostra, come il più facile ed il più accessibile degli alimenti in un periodo di scarse disponibilità economiche ma in moltissimi Stati degli USA averne accesso comportava costosi trasporti da quelli produttori.

Il frutto per definizione della Grande Depressione fu così la prugna che la Sunsweet, fino ad allora una semplice cooperativa di coltivatori californiani, propose nel 1934 come essiccate per far fronte all’esubero di produzione e per renderle più facilmente conservabili. Tra gli svariati utilizzi che le massaie americane riuscirono ad inventarsi, il più celebre fu certamente il Pudding di Prugne, una sorta di budino pastoso a base di prugne secche.

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Cipolle con noccioline Il Burro di Noccioline è un invenzione esistente dalla fine del secolo precedente ma è durante la Grande Depressione e più precisamente nel 1932 che divenne celebre, ovvero da quando John Harvey Kellogg (si, quello dei Corn Flakes) inventò un modo per rendere l’impasto che fino a quel momento era molto compatto e friabile, morbido e cremoso attraverso un processo che fece da apristrada alla moda dell’emulsione dei grassi vegetali, un economico sistema per ottenere condimenti sostitutivi ai costosi olio e burro. In questo periodo inizia l’abitudine di usare il Burro di Arachidi come arricchimento di qualunque tipo di ricetta, abitudine che spesso spiazza noi Europei. Sembra che una delle ricette più diffuse nel periodo fossero le cipolle scavate, ripiene di Burro di Arachidi e cotte in forno.

La Ritz Mock apple pie Un’altra efficace soluzione per evitare di utilizzare nelle ricette la costosa frutta fresca, oltre alla sua sostituzione con le prugne secche era il…non usarla!

Uno dei dessert più gettonati nella Grande Depressione sembra fosse una torta di mele nella quale il frutto era sostituito da cracker Ritz arricchiti di burro e da abbondante succo di limone o aceto di mele che in qualche misura ne andavano a replicare la freschezza.

Questa tendenza era diffusa comunque in tutti i dolci a base di frutta e non solo in quelli a base di mele e che a posteriori sono stati ridefinite le “Desperation Pies”.

Mac’n Cheese Era il 1937 quando la famigerata Kraft, azienda già affermata nel mondo della produzione casearia industriale, seppe di un venditore della Tenderoni Maccaroni Company di St. Louis che proponeva in abbinamento ad un pacchetto di pasta una confezione di formaggio grattugiato Kraft per la realizzazione dei Mac’n Cheese, piatto non così popolare allora ma molto economico. La Kraft decise immediatamente di creare la famosa Kraft Dinner con un preparato per 4 porzioni di Mac’n Cheese a solo 19 centesimi.

Il Kraft Dinner rappresenta inoltre uno dei pionieri del concetto di piatto pronto: era la prima volta che si riconosceva alla velocità in cucina un’accezione positiva, attraverso pubblicità nelle quali il marito si complimentava sorpreso con la moglie perché questa era riuscita a portare il piatto in tavola i soli 9 minuti.

La Gelatina Ancora una volta la gelatina è un’invenzione molto precedente agli anni ‘30 ma per quanto possa sembrarci ributtante, fino a quel momento la variante dolce non era altro che la gelatina animale ricavata da zampe di vitello bollite e abitualmente usata per gli aspic di carne, addizionata a zucchero e succo di limone.

Durante la Grande Depressione nacque il preparato di gelatina purificata (inodore ed insapore) addizionata a coloranti ed aromatizzanti che unita a semplice acqua o a pochissimo succo di frutta consentiva alla massaie di preparare un dessert per una moltitudine di bam205

bini a costo praticamente zero.

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Latte a pranzo e cena L’altra abitudine che a noi Europei appare alquanto bizzarra, di vedere i bambini accompagnare i loro pranzi e le loro cene con un cartoncino o un bicchiere di latte, specie nelle mense scolastiche, nasce durante la Grande Depressione. In quel periodo il latte era uno degli alimenti più nutrienti tra quelli facilmente reperibili da poter dare ai bambini. La politica di informazione governativa alla popolazione spingeva moltissimo quindi in questo senso, suggerendo di far bere ai bambini almeno un litro di latte al giorno.

La Red Velvet Oggi fa molta tendenza ed esprime una forte identità nazionale ma in origine la Red Velvet (sebbene i pareri sulla sua storia non siano unanimi) sarebbe stata la “cugina povera” di una torta al cioccolato. Si tratterebbe infatti della ingegnosa soluzione adottata dalle casalinghe della Grande Depressione per ottenere un risultato simile ma utilizzando una porzione minima di costoso cacao. Emulsionando infatti aceto, latticello, olio vegetale e bicarbonato con polvere di cacao si otteneva un impasto che si prestava moltissimo ad ingannare il palato.

L’effetto curioso è che effettuando questa combinazione con la polvere di cacao di quei tempi (quella attuale subisce un processo di lavorazione diverso che non da lo stesso effetto), l’impasto si colorava di uno strano alone rosato. Per rendere più gradevole l’aspetto avrebbero così aggiunto colorante alimentare rosso.

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CREATIVE STORY N° 40

I piatti e le usanze benaugurati nel mondo per il Capodanno

Se la sera di Capodanno allo scoccare della mezzanotte, dopo i doverosi brindisi di auguri, tirerai fuori il tradizionale piatto di cotechino con le lenticchie, allora vuol dire che anche tu appartieni allo sterminato popolo di scaramantici che attribuisce ad un particolare piatto mangiato in quel giorno un ruolo beneaugurale in termini di felicità e fortuna per l’anno entrante.

In particolare il senso metaforico delle lenticchie richiama attraverso la sua forma, le monete e quindi il denaro riconducibile al benessere e alla prosperità, mentre il delizioso cotechino è la classica preparazione invernale atta ad accompagnarle.

Contrariamente a quello che potrai pensare però, non si tratta di un’usanza esclusivamente italiana, pur essendo il nostro popolo notoriamente più affezionato di altri a talismani e gesti rituali. Al contrario, l’abitudine di avere un piatto tradizionale di buon auspicio da mangiare la sera dell’ultimo dell’anno è estremamente diffusa in tutto il mondo, naturalmente con ricette e usanze diverse a seconda della nazione e delle abitudini gastronomiche.

Proviamo insieme a vedere le più curiose ed interessanti facendo un giro intorno al mondo, continente per continente tra bottiglie di champagne e i fuochi di artificio.

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Europa È chiaramente il nostro continente ed è quindi probabile che alcuni piatti vi risultino familiari.

In Spagna ad esempio è usanza mangiare 12 chicchi d’uva allo scoccare della mezzanotte, ciascuno identificativo dei successivi 12 mesi.

In Francia nella Réveillon du Nouvel An, è tradizione mangiare Ostriche e Foie Gras, mentre in Germania e in Austria si usa mangiare un piccolo maialino di marzapane accompagnato da un punch al vino rosso.

In Olanda il piatto tipico è il Oliebollen, letteralmente “palline oliate”, abbastanza simili alle nostre frittelle ed il cui senso figurativo è quello di proteggere lo stomaco rivestendolo d’olio dagli attacchi culinari di una dea cattiva.

In Grecia la Vasilopita è una torta particolarmente speziata, servita allo scoccare del primo dell’anno e per tutta la giornata del 1 gennaio, al cui interno viene tradizionalmente nascosta una moneta portatrice di fortuna al suo ritrovatore.

In Danimarca e Norvegia il dolce tipico dell’ultimo dell’anno è il Krasenkage, una torta fatta ad anelli di marzapane sovrapposti intorno ad una bottiglia di acquavite, da bersi chiaramente una volta terminato il dolce.

In Scozia è costume che la prima persona a varcare la soglia di casa nel primo giorno dell’anno debba portare con se del Black Bun, una torta speziata di frutta simbolo di abbondanza, accompagnata da buon Whisky che rappresenta invece la fortuna.

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In Turchia è tradizione rompere dei melograni sulla porta di casa il primo dell’anno. Il numero di chicchi che cadranno fuori dal frutto indicano quanto fortunato sarà l’anno entrante.

In Giappone si usa invece mangiare una tazza di Toshikoshi Soba, con noodles fatti di grano saraceno e particolarmente lunghi a simboleggiare la longevità.

In Sud Corea il Tseokguk è praticamente sinonimo di capodanno. Si tratta di una zuppa molto ricca fatta di brodo, piccole tortine di riso, carne, verdure, uova, alghe e cipollotti. In Corea si usa contare i propri anni a partire dal Capodanno e non dal proprio compleanno.

Tradizionalmente il momento in cui si mangia il Tseokguk è quello in cui si può iniziare a contare l’anno in più.

In Cina si mangiano invece i Tang Yuan, gnocchi di riso ripieni di fagioli dolci e frutta secca, bolliti e serviti nello sciroppo allo zenzero. Il nome significa “unione” e simboleggia il buon auspicio all’interno della famiglia, vero valore essenziale.

In Iran mangiare il Kuku Sabzi, una specie di frittata alle erbe e zenzero, viene considerato una promessa di abbondanza e fertilità per l’anno entrante.

America In Messico il piatto tradizionale di Capodanno sono i celebri Tamales, involtini di pasta di mais ripiena di carne e formaggio e avvolti da una foglia di banano prima di essere cotti a vapore. Spesso vengono serviti con il Menudo, una sorta di trippa con polenta.

Negli Stati Uniti del Sud si usa invece un piatto estremamente simbolico, chiamato Hoppin’John, una ricetta molto antica che probabilmente è stata importata dagli schiavi arrivati dall’Africa, fatto da riso sormontato da maiale e black eyed peas il cui “occhio” rappresenta le monete, con foglie di cavolo bollite il cui verde simboleggia il colore del denaro e pane di mais del colore dell’oro.

A El Salvador si usa rompere un uovo cercando di versare il solo tuorlo in un bicchiere di acqua. La forma che assumerà viene interpretata per valutare gli auspici del nuovo anno.

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CREATIVE STORIES

BONUS

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CREATIVE STORY BONUS N° 1

Le umili origini della nascita delle Steakhouses Le steakhouses sono negli Stati Uniti delle vere e proprie istituzioni, autentici templi della proteina nobile del bovino, spesso raffinati (e costosi) ristoranti dove poter assaporare bistecche ricavate da un’infinità di tagli provenienti dalle carni più pregiate, magari accompagnate da un calice di esclusivo Bordeaux francese.

Meno risapute sono le sue origini, certamente molto meno nobili e aristocratiche.

Nelle città più ricche dell’austera Inghilterra Georgiana del 1700 come Oxford o Londra, presero sempre più piede le cosiddette Chop Houses, rudimentali punti di ristoro per i viandanti più benestanti, principalmente uomini d’affari in trasferta, ricavati al primo piano delle tipiche case a schiera.

Lo schema riprendeva il modello del convivio medioevale: rozzi tavoli comuni con carne (che all’epoca era un bene di lusso per pochi) cotta nel camino e servita a tranci senza tanti complimenti (chop = tagliare a pezzettoni) con birra spillata direttamente dai casks. Alla stessa esigenza ed allo stesso periodo storico devono la propria nascita le Sale da The, allora 214

chiamate Coffee Houses (che poi in Olanda presero una declinazione diversa e che tutti conosciamo), create nelle stanze laterali dei panettieri e delle pasticcerie, destinate ad ospitare invece un pubblico femminile a cui era interdetto l’ingresso alle Chop Houses.

Lo stesso concetto venne poi ripreso un secolo più tardi dagli emigranti inglesi nelle colonie americane ed in particolare nella città di New York, una delle più ricche, quella in cui si trovavano i clienti più facoltosi. La zona di elezione in cui le Chop Houses presero piede fu il Meatpacking District, che come il nome suggerisce, era un’area destinata alla lavorazione e alla spedizione della carne.

Lo schema era rimasto pressoché invariato: si trattava di una sorta di mensa per mercanti ed impiegati del quartiere, dove venivano serviti tranci di carne di montone e di manzo, rognoni di agnello e spesse strisce di bacon cotte su brace di legna. Qui si iniziarono ad introdurre i primi complementi tipici del menù che ancora oggi vediamo tradizionalmente riproposti nelle steakhouse: creamed spinach, patate al forno e apple pie per dessert, naturalmente sempre e rigorosamente accompagnati da boccali di birra inglese.

I locali erano molto scuri, tetri ed austeri, spesso sporchi e polverosi e ancora rigorosamente riservati a soli uomini. Si pensi in proposito che una della Chop Houses più famose all’epoca era conosciuta da tutti con il soprannome di “Cobweb Hall” (la sala della ragnatela).

Nello stesso periodo e nella stessa zona, ripresa dal modello della Chop House, si diffuse l’abitudine del Beefsteaks Banquet, un evento occasionale, riservato a uomini politici o potenti e ricchissimi uomini di affari, solitamente per celebrare un’elezione o un traguardo commerciale.

Per l’occasione venivano cotti alla brace solo i tagli più nobili (quindi bistecche), provenienti unicamente dalle carni migliori che il Meatpacking district poteva offrire e quindi degli interi 215

Stati Uniti. Pur in presenza di materia prima costosissima per l’epoca e di grande pregio, l’impostazione manteneva però le sue rozze origini: su un lungo tavolo venivano servite le bistecche, comunque choppate e gli ospiti potevano servirsi direttamente con le mani poggiando le porzioni su delle spesse fette di pane abbrustolito, che fungevano da piatto, inzuppandosi dei succhi senza rompersi e che poi a fine pasto venivano date ai cani.

Questo schema subì il suo cambiamento sostanziale appena terminata la Guerra Civile, nel 1868, quando fu inaugurato The Old Homestead, appena al di fuori dei confini del Meatpacking district, un ristorante che proponeva un concetto nuovo di Chop House: l’atmosfera era quella di un club, in locali ampi e luminosi, con camerieri giovani e ben vestiti al posto dei rozzi osti con il grembiule sporco. Per la prima volta un locale di questo tipo apriva alle donne, rivolgendosi quindi non più a chi desiderava un pranzo d’affari tra rudi mercanti ma a coloro che cercavano un intrattenimento serale o una cena elegante di coppia.

Il menù fu studiato in modo coerente, riprendendo l’idea dei Beefsteak Banquets: solo il meglio del meglio, quindi unicamente bistecche ma servite impiattate a regola d’arte, importando lo stile in voga nei ristoranti europei e in particolare francesi. Questo nuovo format venne ribattezzato steakhouse per distinguerlo dalle vecchie Chop House.

L’esempio del Old Homestad venne seguito a breve distanza dal Keens (1885) e dal Peter Lugers (1887) e tutti e tre sono ristoranti ancora oggi in attività, potendo vantarsi di essere le prime steakhouse al mondo. In 150 anni di storia il menù delle steakhouse è cambiato poco: la birra venne sempre più sostituita dal vino e venne introdotta qualche novità a menù, tra le quali vale la pena ricordare la cheesecake, oggi quasi un simbolo di New York.

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CREATIVE STORY BONUS N° 2

Le Fajitas, il piatto Tex-mex più famoso al mondo ha meno di 40 anni

La leggenda vorrebbe che il piatto tradizionale Tex-Mex delle fajitas nascesse dai vaqueros messicani, la manodopera a basso costo che veniva utilizzata in Texas per spostare le mandrie, la quale veniva pagata in natura con le skirt di manzo (diaframma), da loro poi utilizzate per sfamarsi, tagliate a strisce e saltate in padella per farcire le tradizionali tortillas.

Nel 1984 però un tale Romero Hecio nelle ricerche relative alla svolgimento della sua tesi di laurea, incentrata sulla fluttuazione negli anni del prezzo del taglio della skirt, finì inavvertitamente per scoprire la vera storia delle fajitas, diversa da quella più poetica sopra descritta, inventata solo a scopo commerciale/promozionale.

In realtà durante gli spostamenti del bestiame era prassi uccidere un capo (o molto più frequentemente, cibarsi di quelli più deboli che durante il faticoso tragitto morivano) e cucinarlo come sostentamento e ai vaqueros, i lavoratori più umili del gruppo, venivano date le frattaglie e gli scarti. Da questo fatto storico derivano molti piatti regionali tipici come la Barbacoa de Cabeza, la testa intera della vacca. Tutto veniva grigliato alla bene e meglio sul fuoco e tra le tante parti, la bistecca di skirt veniva chiamata Arrancheras.

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Nel 1969 a Sonny Falcon un commerciante di carni di Austin, Texas, venne in mente di utilizzare tagli collaterali di recupero per guarnire dei tacos e proporli a prezzo accattivante in una festa popolare della zona. Per renderli masticabili, li tagliò controfibra a striscioline (in spagnolo fajitas) battezzandoli “fajitas tacos”. L’idea piacque enormemente ad Otillia Garza, un ristoratore del Rio Grande in visita alla manifestazione che li ripropose immediatamente come piatto del giorno nel suo ristorante Round Up, riutilizzando a striscioline un piatto povero delle sue origini messicane presente a menù ma fino a quel momento poco compreso: le Arrancheras.

Il piatto venne proposto in carta accompagnato da guacamole, pico de gallo e formaggio a julienne. Fin da subito i suoi clienti iniziarono a farcirci le tortilla di mais calde con le quali Garza usava servire i propri piatti a mo’ di pane.

Ma il vero successo commerciale delle fajitas esplose solo nel 1982, quando George Weldmann il cuoco tedesco del Hyatt Regency di Austin si innamorò del piatto di Garza e lo ripropose nel suo ristorante con il nome di “sizzling fajitas” (striscioline sfrigolanti) perché servite con gli stessi accompagnamenti del Round Up ma direttamente sulla piastra sfrigolante sulla quale erano state cotte. Ancora oggi le sizzling fajitas rimangono uno dei piatti per cui Hyatt è famoso e diventarono talmente celebri negli anni successivi da obbligare qualunque ristorante messicano o Tex-Mex ad introdurle nel loro menù sebbene non centrasse nulla con le proprie tradizioni.

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CREATIVE STORY BONUS N° 3

La leggendaria origine del nome Hot dog

Guardando uno qualsiasi dei numerosissimi film ambientati nella città di New York, ti sarai sicuramente imbattuto almeno una volta nell’immagine dei protagonisti che passando attraverso il caratteristico vapore fuoriuscente dai tombini, si avvicinano ad una sorta di carrello con le ruote, per ordinare un panino da mangiare. A quel punto il rivenditore ambulante alza una specie di cloche per prendere con una pinza dall’interno un fumante würstel ed appoggiarlo su di un bun dalla forma allungata, prima di porre la fatidica domanda: “cetrioli o mostarda?”. In realtà la traduzione maldestra si riferisce al Relish e alla senape ma questo nulla toglie al fascino di uno degli elementi più riconoscibili della Grande Mela, diventato poi famoso a livello globale. Gli Hot Dogs sono una preparazione amatissima in tutti gli Stati Uniti e nel mondo, che riprende per molti versi i canoni che hanno decretato il successo anche degli hamburger: si tratta di un pasto dalle umilissime origini, molto economico, estremamente gustoso e che si mangia facilmente, camminando per strada mentre ci si sposta.

L’insaccato di carne emulsionata che costituisce la base del hot dog è il Frankfurter un würs220

tel sottile e allungato, molto popolare in Germania. Attraverso la massiccia immigrazione tedesca dei decenni nell’intorno del 1860 inizia a diventare un cibo popolare insieme alla senape, ai pretzel e a molte altre cose che hanno condizionato le abitudini americane. Tra le tradizioni introdotte, è arrivata in America anche una razza canina tipica fino a quel momento solo dell’Europa centrale: il dachshund, quello che noi conosciamo con il nome di “bassotto”. In gergo popolare gli immigrati tedeschi chiamavano abitualmente con questo nome anche i Frankfurter, perché ne ricordavano la tipica forma allungata.

Da qui in poi la storia si fa confusa e si contorna di numerose leggende non comprovate con certezza. Una di queste vuole che i dachshund venissero “venduti” attraverso dei bollitori ambulanti e che in questi chioschi venissero messi a disposizione dei guanti di lana indossabili dai clienti per maneggiarli mentre li mangiavano senza scottarsi. Sembra però che i guanti venissero rubati con tale frequenza da aver costretto i venditori a richiedere ai panettieri un formato di pane dalla forma allungata, da smezzare per ospitare i dachshund.

La realtà vorrebbe che l’abitudine di mangiare i Frankfurter tra due lunghe fette di pane fosse gia abbondantemente diffusa anche in Germania e che più realisticamente gli immigrati abbiano cercato semplicemente negli Stati Uniti un surrogato idoneo, trovandolo nel bun per hamburger riadattato nella forma per l’occasione.

La leggenda più gettonata in merito all’origine del nome degli Hot Dog, vuole che Tad Dorgan, un famoso vignettista di inizio del secolo scorso del New York Journal si trovasse al Polo Ground di New York in una fredda mattina di aprile del 1901. I numerosi venditori ambulanti stavano vendendo un piatto sempre più popolare in quegli anni, importato dagli immigrati tedeschi: il buonissimo dachshund, tirato fuori caldissimo dal bollitore, messo tra due fette di morbido pane e innaffiato da senape, cipolla e cetrioli. I venditori richiamavano l’attenzione del pubblico infreddolito al grido “Hot Dachshund! Get your Dachshung while they’re hot!” (Dachshund caldi! Prendete il vostro dachshund finché è caldo!). Dorgan decise di immortalare la scena in una vignetta ma non sapeva come scrivere il nome “dachshund”.

Sapeva però che era il nome con cui veniva chiamato quel buffo cane tedesco. Nel fumetto scrisse cosi semplicemente “Hot Dog!”.

La realtà è che questa famigerata vignetta non è mai stata trovata dagli storici negli archivi del New York Journal nonostante Tad Dorgan fosse all’epoca gia piuttosto conosciuto. Al contrario, si hanno invece tracce scritte dell’utilizzo del nome “Hot Dog”in alcune riviste già a partire dal 1890. È quindi estremamente probabile si tratti di un falso storico.

Meno poetica ma decisamente più verosimile è l’ipotesi che la rivendita ambulante di Dachshund da parte degli immigrati tedeschi fosse molto diffusa nei dintorni di Yale gia alla fine del 1800 e che i carretti utilizzati allo scopo fossero di forma curiosamente allungata forse per fare posto al sistema di alimentazione del bollitore. La popolazione studentesca li chiamava in modo dispregiativo e irridente “dog wagons” alludendo alla similitudine con la forma del bassotto ma allo stesso tempo ironizzando sulla qualità della carne usata per produrre i Frankfurter. Da li ad utilizzare il nome “Hot Dog” per i panini, complice il fatto venissero serviti appena prelevati dall’acqua bollente, il passo è stato breve.

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