夏季号 2019
韩国文化和艺术 特辑
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
ISSN 1225-8083
VOL. 27 NO. 2
摆脱欲望和妄想 去除贪欲的饮食， 森罗万象的斋饭， 故乡般温馨的一餐， 饮食是“肉体”，也是“人格”， 以茶修行的僧人故事
寺庙饮食：
韩国印象
炸鸡啤酒： 美食绝配 金华荣
文学评论家、韩国艺术院会员
© News1
韩
国的酒水消费量和俄罗斯一同“领跑世界”。在韩 国，每种酒所搭配的下酒菜也不尽相同。米酒配绿 豆煎饼，烧酒配五花肉，而喝啤酒，则一定要吃炸
鸡。韩国人发明的“炸鸡啤酒”这一“梦幻组合”甚至登上了外 语词典，“chimaek”（炸鸡啤酒）这个复合词是由英语“chicken （小鸡）”中的“chi”与韩语“maekju（啤酒）”的“maek”合 并而成。 酥脆的外皮包裹着鲜嫩的鸡肉，热气腾腾，香味四溢，鸡肉 嫩滑筋道，再配上甜辣的大蒜香，油炸食品特有的味道迅速在味 蕾上蔓延。这是韩国特有的炸鸡，此时如果能来一杯清爽的味道 并不浓烈的韩国生啤，你一定会像网友那样感慨：“炸鸡是正确 的选择，炸鸡啤酒更是无比正确的选择”，“天堂一定有炸鸡和 啤酒”。 炸鸡啤酒的历史并不算长。朝鲜战争结束后，直到20世纪60年 代，连煎蛋都是奢侈的食物，更不必提炸鸡。炸鸡啤酒的雏形出 现在20世纪60年代末，当时首尔明洞一家名为“营养中心”的鸡 肉特色饭店推出电烤鸡和生酒，但价格昂贵。后来，随着美国肉 鸡品种及饲料的进口，20世纪70年代，鸡的生活场地从院子转移 到了密集型养殖工厂——养鸡场。另一方面，韩国国产起酥油、 食用油的大规模生产以及小麦进口量激增也使得面粉产量增加。 在此背景下，1977年新世界百货商店地下食品专区开了韩国第一 家炸鸡连锁店——林氏炸鸡。1984年，韩国第一家肯德基在钟路 开业。由此，炸鸡啤酒与连锁店相结合，“飞入寻常百姓家”。 炸鸡啤酒像今天这样盛行始于2002年。那一年，韩国挺进世界 杯四强，整个国家成了庆祝的海洋。不管是在广场、饭店还是酒 吧，只要有屏幕的地方，兴奋的人们都会点上啤酒和炸鸡，观看 世界杯比赛，这在整个韩国流行开来。后来，随着韩剧等韩流文 化的传播，炸鸡啤酒文化在整个东亚蔓延。 然而，韩国人钟爱的炸鸡啤酒也有缺点。鸡肉、热油、面糊 的高热量、高盐，加上酒精以及啤酒增进食欲功能导致的进食过 量，这些都有可能诱发肥胖、痛风、心血管疾病、肝病等。尽管 如此，在韩国无论身在何处，只要一个电话，30分钟之内就能吃 到价格相对低廉的炸鸡，感受“天堂”般的炸鸡啤酒世界。
主编之语
发行人
有益身心的健康饮食
交流理事 主编
最近，寺庙住宿和寺庙饮食成为一种流行。作为韩国佛教寺庙传统的一部 分，担心健康的人们开始关注僧人和尼僧长期以来食用的素食。因此，提供寺庙 斋饭的餐厅人气日益高涨，寺庙斋饭烹饪课和实操示范也倍受关注。 2017年，联合国教科文组织将韩国七座佛教山寺指定为世界文化遗产，世界遗 产委员会解释说，山寺是修道僧和信徒们的宗教信仰、灵性修养和日常生活的中 心。在寺庙和禅房的日常生活中，已流传千年的着装和饮食习俗非常重要。 本期《高丽亚那》特辑以《寺庙饮食：摆脱欲望和妄想》为题，对韩国佛教 寺庙饮食传统进行深入了解，进而超越喧闹的流行，管窥韩国寺庙饮食的本质。 我们对所介绍的寺庙、僧人和尼僧以及撰稿人，都进行了审慎的选择。这样，文 章回顾了印度早期佛教和传入亚洲许多地区的佛教饮食的历史，忠实地记述当今 寺庙斋饭如何准备和食用。 各位读者通过本期特辑，若能了解韩国寺庙饮食的烹饪方法与味道，还能体 会其今天所具有的意义，将会感到欣喜的。津宽寺住持戒浩大师说，“简单的烹 饪方法造就简单的生活”。希望简单的饮食能够帮助我们消除内心的痛苦，并拯 救濒危的地球。 主编 孙志凤
韩国文化和艺术 夏季号 2019
李是衡 金成仁
孙志凤
咨询委员
金珍镐
编辑委员
韩敬九 Benjamin Joinau
金英那 高美锡
监修ᆞ修订 朴光海, 肃草
郑德贤 金华荣 罗秀昊 宋惠真 宋永万 尹世铃
图像总监
金三
艺术总监
金志姸
合作单位
中国社会科学院信息情报研究院
编辑
设计师
池根華、盧倫永
金銀惠, 金南亨, 叶兰敬
编辑 / 设计 金熒允编辑公司
大韩民国首尔特别市麻浦區西桥洞 385-10
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阅览高丽亚那所提供的图片与中文摘要。 《高丽亚那》是由韩国国际交流财团
发行的季刊杂志。版权属于本财团，
若转载或复制，须得到本财团的许可。 《原因——一个更放松的时区》 崔承美，45.5 x 27.3 厘米， 厚米纸水墨彩色，2016年。
1987年8月8日注册 （注册号 1003） 2019年6月18日印刷 2019年6月27日发行
（每年3, 6, 9, 12月发行）
特辑
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想 04
特辑 1
去除贪欲的饮食 文泰俊
08
特辑 2
森罗万象的斋饭 孔万植
34
焦点
摔跤， 韩朝共有的人类非物质文化遗产 朴弘淳
38
访谈录
白南准的灵魂之手 林熙润
44
艺术之窗
混凝土展现的审美有机体 任镇咏
14
特辑 3
故乡般温馨的一餐 白荣玉
22
28
特辑 5
以茶修行的僧人故事 朴希埈
特辑 4
饮食是“肉体”，也是“人格” 朴美香
50
遗产的守护者
用水、火、空气 打造小锄头的铁匠 姜信哉
56
巡回探访
闻庆的三座山岭 李昌起
64
情自远方
美好的自然， 可敬的人 洪成一
66
平凡的一天
“幸运的”年轻人 梦想的幸福 金兴淑
70
话说食材
藏在南瓜里的时间 郑载勋
74
韩国文学
历经失去的人们所感受的伦理时差 崔在凤
风景的用处 金爱烂
特辑 1
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
去除贪欲的饮食
韩国佛教寺庙自古流传下来的饮食和用餐方法最终希望贯彻的理念是，把一餐视为净化心灵的途 径。即便只是一顿饭，也希望藉此断绝对占有的欲望与执念，进而获得内心的平静。因此，寺庙 中的一餐是使心灵得到清静的另一种修行。 文泰俊 诗人 安洪范 摄影家 4 KOREANA 夏季号 2019
小
的时候，我便跟随母亲走一个多小时的路去寺
们各司其职，井然有序。
庙。母亲把从农田里收获的谷物带去供奉给佛
我还发现，在寺庙里几乎所有食材都是自给自足的，都是通
祖。自去寺庙的三天前，她就格外忌口，尤其是
过僧人们的劳作获得的。我听说在寺庙里有这样一句话：“一日
不吃肉食。另外，去寺庙当天，她凌晨就起来洗头和沐浴，就好
不作，一日不食。”有一次，我去寺庙的时候，看到所有的僧人
像能把沾染在身体和心灵上的污浊之气全都洗掉一样，虔诚之
都在挽着胳膊腌泡菜；还有一次，他们正将煮好的大豆做成一块
极。母亲趴在佛像跟前，一边磕头，一边小声祈愿。
块的曲酱挂起来。
我虽然年幼，但并不厌烦自凌晨开始匆忙准备跟母亲一起同
我记得曾读过一篇文章让我吃惊不已，文章介绍僧人们为了
行，一定程度上是因为能吃到斋饭。我想我在寺庙里吃的第一餐
能集中进行修行而住在禅房里的生活。这篇文章使我因为“为我
可能是小豆粥。将煮好的红豆捣碎，再把米放进滤过的红豆水
所有，为我所用”的东西实在太多而感到自责。韩国的僧人们每
里，熬出来的小豆粥别有一番滋味。特别是将糯米粉搓成圆圆的
年的夏天和冬天均有三个月的时间聚在一个地方集中进行修行，
鸟蛋形放入小豆粥里，熬出来的糯米圆子，模样既可爱，味道也
称为“安居修行”，这个地方称为“禅院”。在这段期间，寺庙
很美。接过一碗小豆粥在母亲身边食用的记忆至今还栩栩如生。
会格外用心，以使僧人专注于修行。
在寺庙里吃小豆粥的缘由是，因为相信小豆粥的红色能驱除邪恶
僧人们的饭食非常简单，每顿饭除了米饭、汤、泡菜以外，
的鬼怪、不吉利的运气以及偶然的灾祸。除了小豆粥，有时也会
只提供三四种小菜。根据记录禅院生活的文字描述，禅院的生活
吃面条或将各种野菜放进热米饭里拌着吃的拌饭。
规范是让头脑清醒，让脚温暖，进餐八分饱。禅房里的每日伙食
不过，斋饭对年幼的我而言，吃起来终究是有点味道寡淡，
量也让我大吃一惊，以主食为例，每人仅有三合（容量单位，一
因为里面既不放肉，也没什么甜味、咸味或辣味。因此，我感觉
合约等于180毫升）。早上喝粥，中午吃米饭，晚上只吃点粗粮
吃饭的时间特别长，又特别乏味。我开始喜欢上寺庙里食物的清
饭。副食以蔬菜为主，偶尔能吃到豆腐、紫菜和海带。真是极简
淡味道，是过了很多年之后的事了。
的食谱。另外，不到饭点是不进餐的。
极简的食谱
无欲之心
了给报纸写介绍寺庙的文章，也有暂时为了摆脱俗事、让身心放
他曾说过：“让我们正视自己”，“让我们帮助别人却不让他们
松而去的时候。虽然去寺庙的原因各不相同，但是每次从寺庙回
知道”，“让我们为他人祈祷吧”。这些简明扼要的话深深地震
来后，都能感觉到身与心均比之前更干净，思路更开阔，各种贪
撼到了我。特别值得一提的是，大师进行了长达8年的“长坐不
欲也少了。
卧”的修行，并且过了十年足不出寺庙的生活。大师圆寂之后，
成人之后，我去寺庙有多种原因：为了与老僧人们交谈，为
深受韩国人尊敬的僧人中，有一位性彻大师（1912-1993）。
随着去寺庙次数的增加，我发现寺庙的日常事务分得很细：
他留下来的全部遗物只有补了又补的破旧长衫、黑色胶鞋以及手
有全面打理寺庙生活的僧人，有负责茶的僧人，有侍弄菜园子的
杖。他生前的食谱也如此简单。曾长期侍奉过性彻大师的一个僧
僧人，有管理饮用水的僧人，有做主食的僧人，有负责副食的僧
人这样描述他是如何用餐的：
人，有准备做饭所需柴火的僧人，还有为了取暖烧炕的僧人，他
“性彻大师的饮食非常简单。由于是无盐食物，就无须煞费
人们来到位于全罗北道扶安郡的来苏寺参加寺庙寄宿 活动，体验钵盂供养。寺庙寄宿为普通人在山寺体验 修行者的日常生活提供了机会，目前全国已有130多 座寺庙推出了这项活动。钵盂供养是寺庙寄宿活动的 重要组成部分。 韩国文化和艺术 5
苦心地调味了。他吃的小菜，不过是五六根茼蒿，五块切成2-3毫 米厚的胡萝卜，一勺半黑豆酱。再加上将土豆和胡萝卜切成丝煮 成的汤，以及盛在只有儿童饭碗般大小的碗里的一碗米饭，这便 是他的一顿餐食了。早饭则是用半碗白米粥代替米饭。” 简而言之，性彻大师的用餐方法是少吃，减少贪欲。控制摄 入植物的叶、茎与果实的数量，不能感觉到饱。我不免怀疑，仅 凭这点食物能否保持健康。他把一顿饭视为为了修行而吃的药， 仅摄入勉强支撑身体的量。他认为，对食物产生的贪欲，是一种
在冬季寒气逼人的早晨，就着几样 小菜，不闲聊，只是默默无语地吃 饭。此时，我看到了自己正咀嚼 着、吸收着食物的身体，以及清醒 的头脑。
偷盗之心。另外，对食物的贪欲也能使人变懒，所以他非常警惕 来自口腹之欲的诱惑。 韩国大部分寺庙入口处的柱子上一般都写有这样的语句： “入庙门前，丢掉你所知。”人活在这个世上，不免会有分别之 心、自满之心、颠倒之心等，而这句话旨在教你放弃这些。在韩 国，寺庙这个空间是净化心灵的地方。既然如此，那么净化心灵
我瞬间热泪盈眶。
后，又将带着何种心境回去呢？彻底被颠覆的心又将被重塑成
《诫初心学人文》是高丽王朝时期的僧侣知讷（1158-
何种心灵呢？它应该指的是宽厚的、清澈的、不虚伪的、爱护其
1210）为僧人们的修道生活所写的著作，里面就有关于用餐礼
他生命的、慈悲的、无欲的心。而且为了拥有这样的一颗心，就
仪的内容。
需要减少所有用来吃、睡、穿的东西。韩国的这种佛教传统，延
“用餐的时候，喝东西或嚼东西时不要有声音，夹完东西放
续了相当长的岁月，每当这样的传统出现松动和瓦解时，那些众
下时一定要小心，不要抬头四处张望，不要挑拣是否美味，默默
志成城的僧人们便将佛教传统扛起来。为了让修行的僧人们能恢
地不要说话，不要心生杂念，要懂得获得并吃下食物只不过是为
复到清净的状态，他们开展了“自净运动”。他们通过挑水、劈
了防止身体消瘦以及开悟而已。”
柴、向园子里撒种等劳动，使寺庙中自给自足的生活成为了自净 运动中非常重要的实践活动。
饮食的规范
挑选食材并少量进食的韩国寺庙在饮食上还有其他一些规
无论谁吃，寺庙里的饮食都不过是一件为修心所做的事。在 寺庙里，偶尔也会给僧人们准备特别的饮食。我就曾几次幸运地 在寺庙里吃过这样的特殊饮食。在闷热的天气可以吃到土豆面片 汤、面条或糯米饭等，面条在寺庙里是最受欢迎的。即便只是听 到“面条”这个字眼，僧人们也会笑逐颜开。
范。进餐的时候须不语，不许闲聊，只能将注意力集中在吃的行
在我所吃过的寺庙饮食中，有一些特别印象深刻的。比如：
为上。在这一点上，我在江原道的月精寺以及全罗南道的华严寺
秋天用盐腌制过的咸萝卜，到夏天洒一点凉水吃；把霜降前摘
吃过的早餐对我来说非常特别。在冬季寒气逼人的早晨，就着几
下来的南瓜叶放进融有大酱的淘米水里，煮出来的南瓜叶大酱
样小菜，不闲聊，只是默默无语地吃饭。此时，我看到了自己正
汤；将萝卜叶晒干后制成的各种小菜；炖或炸过的莲藕和牛蒡等
咀嚼着、吸收着食物的身体，以及清醒的头脑。随后，脑海里突
等……此外，还有从寺庙拿回来的锅巴，在家煮成的汤味道至今
然生出“我来到这个世上，活着的意义是什么？”的想法，这使
记忆犹新。
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饮食中所蕴含的精神
在寺庙吃过的东西中，我还很喜欢僧人们给我喝过的茶。我
曾去过位于全罗北道南原的实相寺，当时有一位在田里干活的僧
寺庙寄宿活动的另一项重要内容是“茶道”体验，其中包括喝茶、听 僧人讲经说法以及交谈。普通人平时近距离接触寺庙里僧人的机会并 不多，所以这是他们非常期待的时刻。
人热情地用上面飘着一片梅花花蕾的绿茶迎接我。那是一个春天 的午后，那杯茶的余香至今还未散去。 近年来，寺庙里的饮食深受许多人的欢迎。人们试图从吃得
上讲：“一切地水是我先身，一切火风是我本体”。由此可知， 佛教是如何看待我们所摄入的食物的。
太频繁以及贪吃加工食品的饮食习惯中摆脱出来，这一趋势在当
我一天天地活着，每当感到自己的内心如同覆满灰尘的镜子
今社会逐渐蔓延，这可以说是一种积极的现象。在城市中心也出
时，每当不知满足，所欲求的东西越来越多时，我就去山里的寺
现了一些制售寺庙饮食的饭店。另外，学习寺庙饮食的制作方法
庙祈祷和静思。当一顿既简单又朴素的饭食摆在我面前时，不禁
并将其应用到各自家庭中的做法也很值得肯定。
使我回头反省那颗如藤蔓般缠绕着的充满欲望的世俗的心。坐在
基本上，寺庙里的饭食是从动植物获得的食材，但争取最大 程度上不伤害其他生物的食物，禁止肉食的理由也在于此。佛经
干净的寺庙里，通过静静的思考，我会放下那强热的欲望。（金 粉红译）
韩国文化和艺术 7
特辑 2
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
森罗万象的斋饭
对佛教修行者而言，摄取食物最主要的目的是将食物作为一种滋养的物质，与众 生共同分享包含其中的宗教感悟。因此，食物不是为了享受美味和获得饱腹感， 其本身就是一种修行和过程，化缘和供养都是修行的方式。 孔万植 东国大学宗学研究所研究委员 安洪范 摄影家
佛
教起源于印度，在佛陀时代，与过度减少食物分
方法就是修行。修行的核心并不是食物本身，而是一种方式，从
量、否定食物味道的婆罗门教或耆那教的苦行主义
根本上控制修行者对食物产生贪欲的一种方式。当下最受推崇的
不同，佛教不排斥食物要有适当的分量和味道，坚
修行方式是越南释一行禅师提出的“正念用餐”。
持中立的饮食观。但由于过午不食的传统，修行者常因控制不住 对食物的欲望而违反戒律。因此,佛教制定了化缘和饮食方式、戒 律等限制食欲的修行方法。
早期的戒律
修行者的劳动
东亚的禅宗佛教对饮食的态度和立场与印度佛教不同。在印
度佛教中，修行者的生产活动，即耕种活动，因其可能杀生而被 禁止。同理，也不允许储存和烹饪食物。但是，禅宗佛教提出
印度佛教修行者每天通过化缘解决自己的餐食，斋主给什么
“一日不作，一日不食”的禅语，修行者的生产性劳动被看作是
他们就吃什么，通过这种方式可以限制修行者对食物的贪欲。此
修行的一部分，且允许储存食物。在禅宗佛教中，修行者的饮食
外，还有根据修行者的个人意愿控制食物分量和味道的一些方 式。即十三种修行规定中提到的“化缘和饮食方式”等，例如规 定修行者每天只能食用一碗食物；落座用餐起身后就不能再进 食；讨要斋饭不能嫌贫爱富，要挨家挨户按照顺序化缘。 此外，根据戒律，修行者不可贪图美味，不可过度进食或者 反复化缘。而且，修行者们认为可以抑制对食物的欲望的最根本
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正式的钵盂供养要先铺上起餐桌作用的钵盂 垫子，再依次摆好钵盂。饭钵放在膝盖左前 方，汤钵放在饭钵右侧，菜钵放在饭钵的后 面，水钵放在汤钵的后面。修行者进食少量 的食物，调节食量也是修行的内容之一。
韩国文化和艺术 9
1. 用餐结束后，僧人们的钵盂会整齐地摆放在架子上。
2. 位于京畿道水原的奉宁寺，僧人分到米饭后端着饭钵。 他们将饭钵举到齐眉处，然后放下，再领汤。配菜则是根 据个人需要到餐桌上自行盛取。
1 ⓒ 伝燈寺
是由修行者自己烹饪。中国寺庙的素食文化、日本的精进料理文 化以及韩国的寺庙斋饭文化贯彻了东亚禅宗佛教独特的思想，成 为佛教文化的一个分支。
体要求，是衡量韩国寺庙斋饭重要的标准和依据。 “六味”体现了韩国寺庙斋饭的又一大特征。所谓“六 味”，即酸、甜、苦、咸、辣、淡六种味道。与亚里士多德提出
作为东亚禅宗佛教的分支，在对待食物的味道和分量上，韩
的四味（酸、甜、苦、咸）、中国传统文化中的五味（酸、甜、
国禅宗佛教与印度佛教有着截然不同的观点。韩国禅宗佛教对食
苦、辣、咸）不同，韩国禅宗佛教阐释的“六味”并不是等同地
物的味道和分量持肯定态度，具体体现为“三德”和“六味”。
位的，其中的“淡味”是最核心、最重要的。淡味融合了其他五
“三德”是对食材的要求。首先要求食材要“柔然”，即摄取的
种味道的特性，是能够均衡食物味道的“根本味道”，因此地位
食物能够使身体更加灵活、康健；其次要求食材要“清净”，食
不同。淡味是一种特定食物的味道，它融合了各种口味的食材，
材要干净，不能危害人的身体健康；最后要求食材要“如法”，
调和了食物的味道。
在使用食材烹饪时，不能使用大乘佛教禁用的肉类，也不能使用
按照“三德”、“六味”的规定，韩国禅宗佛教采用“钵盂
大蒜、葱、野蒜、山薤、兴渠等五种辛辣的蔬菜。“三德”体现
供养”的方式摄取食物。钵盂供养是一种集体用餐的方式。不会
了韩国禅宗佛教对食物持积极肯定的态度，并且对食材提出了具
照顾某一位修行者的口味来制作食物，而是根据具体的节气和情
另外，修行者的食物不仅与世间的人、 动物及其他芸芸众生共享，还与冥间共享。
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韩国文化和艺术 11
况，按照“三德”和“六味”的规定来准备食材。因此，在这个 过程中，修行者无法强求符合自己个人喜好的口味。但是，可以
修行者在饭前吟诵《五观偈》，充分说明钵盂供养不仅是简 单的用餐方式，也是最重要的礼仪之一。
尽情享用由新鲜又符合时令的食材、清新的空气和优质的水烹饪
计功多少，量彼来处。
出来的食物，感受其中自然的味道。
忖己德行，全缺应供。
觉悟之路
钵盂供养还包括按需盛取食物的修行。修行者需要根据自己
的食量，对分配的饭菜进行增减,并且坚持一条进餐原则，即不剩 一粒米饭，不剩半点辣椒末,要吃得干干净净。通过这种饮食方 式，修行者可以控制自己对食物的味道和分量的欲望。这既是修
防心离过，贪等为宗。 正事良药，为疗形枯。 为成道业，应受此食。
集体用餐
分发给修行者的食物并不属于其个人。吟诵《五观偈》结束
行者日常的饮食方式，也是一种宗教礼仪。钵盂供养是东亚地区
后，得到食物的修行者从自己的钵中取出7颗饭粒，分享给野兽、
共有的一种饮食方式。尽管如此，韩国钵盂供养的具体实行过程
飞禽和昆虫。修行者的进食行为不只属于自己，这是一种和其他
和内容仍然反映出韩国佛教特有的思想和戒律。
生命共享的集体用餐。
钵盂的梵语是“pātra”。相传，释迦牟尼觉悟后，从两位
另外，修行者的食物不仅与世间的人、动物及其他芸芸众生
商人那里得到了食物，但没有盛放食物的器皿。于是，四大天王
共享，还与冥间共享。为了逝去的父母、祖父母、亲戚，修行者
赠予佛陀一个钵盂。从此，钵盂便成为佛教修行者盛放饭食的容
们会念诵三次偈颂。修行者不仅念诵人类、动物、冥间事物等欲
器。目前，东南亚上座部佛教吃喝都用同一个钵盂；但在具有东
界众生，还会念诵级别更高的十位佛陀和菩萨的名号，以此来与
亚禅宗传统的韩国佛教中，盛饭时用饭钵，盛汤时用汤钵，盛水
他们共享食物。对于佛教修行者来说，进食的最主要目的是借此
时用水钵，盛小菜时用的菜钵。钵盂种类有铁钵、瓦钵、木钵
与众生共享宗教感悟。
等，韩国禅宗佛教中比较普遍使用木钵。此外，在印度佛教中，
修行者们不剩一粒米饭、一点辣椒末，最后倒入清水使钵盂
要想成为修行者，必须自己备好袈裟和盛饭菜的钵盂。但东亚禅
洁净，这水是为饿鬼准备的食物。因为在佛教中，饿鬼通常极度
宗佛教则以衣钵相传，师父将袈裟和钵盂传给弟子，作为传法的
饥饿或饥渴，嗓子比针眼小，饭粒或辣椒末都有可能卡住。至
信证。
此，钵盂供养才算彻底结束。（徐俊译）
佛教修行者的进食原则是不剩一粒米饭，不剩半点辣椒 末,要吃得干干净净。修行者可以通过这种饮食方式控 制自己对食物的味道和分量的欲望。
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将碗里的食物吃干净后要用专用毛巾将钵盂、筷子、勺子等餐具擦干净， 再用布袋包好，原则上捆好的带子呈纵向一字形。
韩国文化和艺术 13
特辑 3
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
故乡般 温馨的一餐 在一座山沟里的小庵，尼僧们以一种拥抱世界的母 亲的情怀招待来访的客人，为他们煮饭，用后 山采来的野菜做小菜。这座小庵就是位于庆 尚北道闻庆的大乘寺润笔庵。去年春天， 我在这里品尝过的那一餐的温暖就是这种 情怀的温度。 白荣玉 小说家 安洪范 摄影家
润笔庵的尼僧们选用艾草、芹菜、油菜、 荠菜等附近山上采集的天然食材以及从闻 庆五日集上购买的应季蔬菜，为访客制作 的一桌斋饭。 14 KOREANA 夏季号 2019
韩国文化和艺术 15
1
16 KOREANA 夏季号 2019
一
到春花开放时节，我就会读一读小说家金薰的 散文集《自行车旅行》。反复地读上几遍，便 会觉得有些句子就宛如窗外鲜花盛开的风景。
比如“玉兰花像点亮的灯盏一样绽放开来”，或是“盛开的山茶 花像没落的百济一样从盛世蓦然凋零”等，我觉得它们已经不再 是书中的句子了，而更像是我身体的一部分。 所以，当我在润笔庵看到初放的春花时，很自然地就想起了 那句“山茱萸开了，只像是隐隐约约的花的影子”。每当我意识 到春天已经到来的时候，都会有这样的感觉。山茱萸、樱花、梅 花看上去不像花，而好似经受了严冬考验的花树在白日做的一场 春梦。润笔庵的庭院里处处传送着春天到来的讯息。在尼僧们的 起居室周围，梅花开了，依傍在一旁的黄色侧金盏花和紫色鲜黄 莲也开了。 打开禅房的门，可以看见有尼僧在泡茶，还把咖啡豆放在研
2
钵里磨碎。这里的咖啡比我喝过的任何咖啡都更香浓，更有风 味。当我问到咖啡豆的种类时，她回答只说是普通的咖啡豆而
我也不认为只有坐在垫子上默言修行才是修行。我们忙忙碌
已。在我从头至尾观察了滴漏咖啡的全过程之后，我才悟出了这
碌地煮饭泡茶并以此来接待客人也都是修行。希望吃了我做的
里咖啡的味道之所以特别的缘由。尼僧煮咖啡的方式是：先把磨
饭、喝了我泡的茶的人都健康平安，带着这个心愿而做的所有
碎的咖啡豆毫不吝惜地倒进去，再滴漏过滤出很少量的咖啡。两
的事情都是修行。”
三秒钟才滴漏出一滴，做一杯咖啡足足要三十分钟。过滤的方式 和冰滴咖啡差不多。能够品尝到这样特别的咖啡，都是得益于尼 僧无私地为到访的客人奉献出自己的时间。
漂亮繁忙的厨房
我和这位不是农夫的农夫、不是母亲的母亲、不是大厨却厨 艺高超的修行者相对而坐，聊了很久。她的法名是“空谷”。 润笔庵与修德寺的见性庵、五台山的地藏庵并称为韩国三大 比丘尼参禅修行道场。这个小庵呵护着不分昼夜来此修行进取的 尼僧们的身心。
寺院里有专门打理菜园的尼僧,叫做“园头”。园头负责栽
润笔庵的厨房是自然采光，墙上到处都是阳光映射出的影
培辣椒、生菜、黄瓜、菠菜、向日葵、南瓜、叶甜菜等蔬菜并供
子，像画一样挂在那里。厨房很漂亮，但是整天都忙个不停。每
给厨房。记载禅院的运营和规则的元代佛书《勅修百丈清规》卷
一餐都要准备几十个人吃的饭、小菜和汤，佛诞节将近的时候，
四列职杂务园主条规定，园头须“不惮勤苦，以身率先，栽种菜
来访的客人增多，这时就更加忙碌。要把和好的面用擀面杖擀制
蔬，及时灌溉，供给堂厨，毋使缺乏。”
成面条，所以这里自然成为了一个不停地敲打、碾压、搅拌的充
尼僧说：“我凡事都做得轻松自然。让事情变得复杂而辛
满活力的空间。厨房里放着的每个篮子里都装满了从后院采摘回
苦可不是我的方式。我睡觉睡得多，而且不太喜欢中规中矩。
来，或是从闻庆五日集上买回来的艾蒿、荠菜、油菜、蜂斗菜等 春季蔬菜野菜，锅里文火熬着用来煮面条的汤。 据说艾蒿汤在3月20日左右味道最好。这个时候的艾蒿小而 嫩。尼僧用这时采来的艾蒿做艾草茶，还用剩下的艾蒿做香皂。 不仅是艾蒿，山上长的所有的东西都能当材料。桑叶、蒲公英、 橘皮、栗皮可以制成茶，也可以做成香皂，可搽可食。尼僧告诉
1. 润笔庵的住持空谷大师在寺院后山上采集春季野 菜——蹄叶橐吾。蹄叶橐吾香气浓郁，味道独特，可生食 或腌制成酱菜食用。 2. 润笔庵坐落在庆尚北道闻庆四佛山脚下，始建于1380 年，是大乘寺的附属尼姑庵。四佛殿是润笔庵中的一座 殿，殿中并未供奉佛像，尼僧们祭拜的是窗外四佛山顶 上的四面石佛。
我说，有一天她由月光想到黄瓜，脚底痒痒地跑出去看黄瓜长成 了没有，结果看到黄瓜一根根地长成了，就做了200根黄瓜泡菜。 听了尼僧的话，我笑了起来。看到月光而好奇黄瓜长得怎么样了 的生活是什么样子的呢？ 尼僧准备一餐要花很长的时间。因为这一餐里还包括了面
韩国文化和艺术 17
条，面条要用擀面杖擀，再用刀切。饭桌摆好的时候，已经过了
菜吃上一口，脆脆的口感和甜美的味道就让我胃口大开。现在还
中午，我的肚子很饿。我看到面条旁边有艾米粉蒸糕、荠菜和干
满口生津呢。
菜。有的用家里的酱油调了味，有的用大酱调了味。而当我看到 掺了黑豆和野毛豆的米饭旁边并排摆着的酱汤的时候，又想起了 金薰写的句子“酱汤的汤、汤里的荠菜与人是三角恋的关系”。
修行者的烹饪法
在担任饮食业记者的时候，我采访过一些餐厅，从大厨们那
这个三角关系是其中一方拥抱另外两方的爱恋，所以这种爱恋是
里得知了几个制作美食的秘诀。其中就有热菜热上、冷菜冷上的
平和的。正因如此，消化不好的时候，吃点儿酱汤，会觉得胃里
说法。就连在三万英尺多的高空很难做到好吃的飞机餐，只要遵
很舒服。
守“色拉凉、面包热、咖啡烫”的原则，味道也会变得不错。刚
我还吃了油菜和艾饼。油菜的清脆让我感受到一种清爽的春
刚煮好的饭，已经从火上拿下来但仍在砂锅里沸腾着的酱汤，还
天的气息。做艾饼的面糊要尽量摊得很薄，使它特有的香味变得
有刚刚调好味道的凉拌菜……润笔庵的一餐虽然打理食材的时间
更浓。用来包饭吃的菜不是生菜和紫苏叶，而是洗得干干净净
很长，但烹饪的时间很短。这是很遵守基本原则的烹饪法。
的水芹，这也很有意思。“得让城里来的乡下人尝尝水芹的味
不过，饭菜要做得好吃，起本质作用的是时间和季节。比如
道”，听了尼僧的这番话，我顿时觉得春天吃水芹等于吃补药。
长时间发酵的酱和泡菜的味道更浓，慢慢滴漏出的咖啡更好喝，
我随手拿了一根水芹，抹上酱，和饭一起放进嘴里，还没开始
这些都是应了这个道理。空谷尼僧所说的不仅坐禅是修行，采
嚼，满口已经都是水芹的香气。还有一道小菜，是把核桃仁和杏
茶、杀青、发酵这所有的过程都是修行这句话也与这个道理有
仁放上酱油微炒，它像零食一样吸引着我的筷子。黄黄的梅子酱
关。尼僧亲自把我带到梅花树下。她给我看那些适合做茶的梅 花，它们都藏在含苞待放的花蕾里。她说3月中旬的梅花最适合做 茶。这样采摘来的梅花在阴凉处放几天风干，把花蕾下边长着的 绿芽一一摘掉，除去生味，再用热水一泡就成了一杯梅花茶。尼 僧瞬间就摘了十来个花蕾，塞到我手里。我张开手一看，小小的 花蕾正散发着春天的香气。喝一杯梅花茶不啻品味了一下春天的 气息。 在寺院里用餐，吃到的既是材料的原生态，也是材料的局限 性。这与机械地不假思索地填饱肚子是完全不同的体验。吃空谷 尼僧准备的饭菜不是单纯的一个经历，而是一种“体验”。当你 看到饭桌上尼僧准备好的饭菜时，不由地说出“我们把春天一起 吃下去了”这样的话，这绝不是诗人的隐喻，而是实事求是。我 们吃到的并不是食物，而是季节，是冲破严酷寒冬最终萌发出来 的春天的绿意。这时，食物已经升华为补身的妙药。
心灵的港湾
“孩子们，你们吃过饭了吗？” 看样子是附近的闻庆大学的学生们在郊游的途中来到了寺
院。尼僧从厨房里拿来麻花分给这些已经吃过饭的孩子们。学生 们手里拿着麻花还在不停地给春天的花朵拍照，忙得不亦乐乎。
为了制作艾米粉蒸糕，空谷大师正在将小而嫩的艾蒿拌在粳米 粉上。艾米粉蒸糕是春季喜爱吃的面糕食品。 18 KOREANA 夏季号 2019
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像精心制作的家常饭一样的寺院斋饭 这家餐厅就好像村上春树的
游记《边境 • 近境》里面描述的餐 厅一样。客人说：“师傅，没有葱
了。”主人会说：“后院有很多，想
什么菜，使用的调料都不多，这使 吃惯了咸的、甜的和重口味的客人 们的味觉变得温和起来。
精心制作的饭菜温和清淡，但
吃多少就拔多少吧。”餐厅建在一
也充实饱满。基本上以当季的、本
里还会有餐厅。二十五年来，始终
深地体味到食材本身的自然味道。
个安静的村子里，让人很难想象这 经营寺院斋饭的“馋嘴家”从早上九
点到晚上九点，整整一天都访客不 绝，门庭若市。
主人说：“虽然我们经营的是寺
地产的食物为主，可以让客人们深
然而然地放慢咀嚼的速度，即便吃 得不多，也会有饱腹的感觉。
斋饭分成前桌菜和后桌菜。前
桌菜包括蒸豆腐、沙拉，还有放了
菜不用葱、蒜、山蒜、韭菜、兴渠
季的野菜、山蓟菜拌饭、白菜酱汤
等味道和香味很重的五辛菜，也一 概不用化学调料、肉类、鱼类、鱼 虾酱类，完全是素食菜谱。不管是
2. 用橡子面糊把切成丝的应 季蔬菜包成圆形，放在油中 煎制，然后切成大小便于食 用的一种煎饼。这是开胃菜 之一。
客人们在品味食材的过程中，会自
院斋饭，但我们更想把饭菜做得像
益于健康的家常饭一样。”这里的饭
1. 京畿道骊州的寺庙饮食餐 厅“馋嘴家”的以野菜为主 的健康菜肴。该餐厅以不添 加调味料而广为人知。
莲叶的泡菜冷面等，后桌菜包括当
2
蓟菜拌饭也别有风味，餐后的菊花 茶也是香气四溢。主人在一年四季 会制作储备好各种各样的茶，然后 把最能体现当前季节的茶拿来给客 人们品尝。
这家餐厅自从2012年上了一个
电视节目之后，就开始有了名气。 客人越来越多，一个朋友想让人们 在首尔也能品尝到这家店的味道， 就开了一家分店。然而由于寻找食 材很辛苦，食材的价格又一路攀
升，分店的收益很不好，一年后就 关门了。
因为选用的是当天采摘的优质
等。这些饭菜不是那么华丽耀眼，
自然食材，所以小菜会根据季节和
饭菜。即使没有其他的小菜，单吃
一下精心制作的寺院斋饭的话，这
很像妈妈花了很长时间精心制作的
基本上以当季的、本地产的食物为主，可以让客人们深深地体味到食材 本身的自然味道。在品味食材的过程中，客人们会自然而然地放慢咀嚼 的速度，即便吃得不多，也会有饱腹的感觉。
时期的不同而变化。如果您想品尝 里是无需顾虑的值得光顾的地方。 从首尔开车大约要一个多小时，还 可以顺便探访一下附近历史悠久的 神勒寺。
韩国文化和艺术 19
我们吃到的并不是食物，而是季 节，是冲破严酷寒冬最终萌发出来 的春天的绿意。这时，食物已经升 华为补身的妙药。
空谷大师正在用擀面杖把和好的面擀成薄片， 准备作刀切面。刀切面是僧人们钟爱的美食。
我尤其喜欢那些从冬天开始到春天结束的故事。也许是因为
度过了几天，因为肚子饿，做了饭来吃，吃着吃着突然觉得自己
某个苦涩的青春记忆吧。我在印度瓦拉纳西的时候，曾经因为严
要活下去。这与在连续加夜班的日子里，急急忙忙用便利店的盒
重的腹泻痛苦不堪。2005年2月22日，演员李恩宙去世。那天，从
饭、碗面、三明治来充饥是不同的，这是花时间做一顿饭所给予
同宿的游客那里听说了这名我一直很喜欢的演员自杀的消息，我
人的力量。希望有一天我们的大脑里记忆的不再是喉咙发出的吵
怔怔地呆了好久，也不知道出于怎样的想法，我使出前所未有的
闹声音，而是“身体说出的话语”。记住胃咕咕地叫、米饭的
力气坐上摩的跑到了瓦拉纳西十多公里外的寺院“鹿野苑”。作
香气真诱人、饭粒很甜这些由我们的胃、鼻子、舌头发出的窃
为一个自出生起就被母亲抱着去教堂的基督徒，我决定到寺院去
窃私语。
是因为听一位游客说“在鹿野苑可以吃到‘家常饭’”。我不顾
有一天，我红肿着眼睛吃饭的时候，突然悟出一个道理：故
面子，居然狼吞虎咽、津津有味地把尼僧准备的酱汤和泡菜吃掉
乡不一定只意味着一个场所，就好像饥饿不一定就是肉体对食物
了。吃了这顿饭，我身体便有了力气。这乍一听起来有点老生常
的渴望。越嚼越觉得即使在一个米粒里、一碗荠菜酱汤里，也都
谈，不过真的幸亏有尼僧的这顿饭，我才能完成斋浦尔的沙漠旅
有故乡的存在。 尼僧笑着对我说：“山就是寺的庭院。”
行。这件事使我切身地体会到食物救人的道理。 我听说有一个人因为朋友的背信弃义受到了打击，因而放弃 了工作，隐居到江原道的祖母家里。他说自己伴着哭声和沉默
20 KOREANA 夏季号 2019
润笔庵到处开满了鲜花。漫山遍野长着野菜。当我们有一天 感到疲惫虚弱的时候，我们会需要一个马上可以回归的故乡和一 个心灵的港湾。润笔庵也会是这样的一个地方。（王君湘译）
米其林星级高品位菜单 不放蒜做出来的各 种泡菜余味舒爽， 口感清脆。
1
位于首尔市中心曹溪寺对面的
用的食材当中，酱油、大酱、糙米
寺院斋饭而获得米其林指南之星的
国教科文组织指定为世界文化遗产
“钵盂供养”，是亚洲第一家以经营 餐厅。2017年以来，该餐厅三年
连续获得米其林一星，还数次被介
绍到海外。因此35%以上的客人来
醋、百年醋、豆腐等都是在被联合 的庆尚南道梁山通度寺里直接酿制 发酵的。
愿食套餐中最吸引人的是放
自欧洲、美洲、中国大陆、中国香
了香菇末和梨末的韩式荞麦冷面和
约，大多数情况下都没有位子。
子。“甜辣蘑菇”可以算是钵盂供养
港、中国台湾等地。中午如果不预 菜单包括只在中午才提供的禅
食(3万韩币)，此外还有愿食(4.5万
韩币)、念食(6.5万韩币)、喜食(9.5
万韩币)等。价格多少有点贵，不过 服务员会在上菜的时候，根据不同 的套餐对食材、菜单以及用餐的方
用各种野菜、蔬菜、坚果包成的饺 的主打菜，用发酵三年的辣椒酱和
到具有1700年历史的韩国寺刹饮食 的由来以及对待食物的正念态度。
2.“钵盂供养”获评米其林星 级餐厅，内部装修高档，富 现代感，菜肴按套餐上的顺 序一一上桌。
不放蒜做出来的各种泡菜余味舒 爽，口感清脆。
使用蒌蒿根、金橘、前胡、草
更重要的是，这里使用的钵盂
这家餐厅的独到之处。在这家餐厅
特定地区才能品尝到的珍贵食材是 所在建筑物的一楼有一个“韩国寺刹 饮食文化体验馆”，可以直接在那里
© Balwoo Gongyang
大大提高了食物的品味。在这里使
斋饭的食材和烹饪法，还可以了解
香菇很适于喜欢吃肉的客人享用。
石蚕等只在特定季节或在郁陵岛等
选用坚硬的银杏树，涂了九遍漆，
跟尼僧学习，所以不仅可以了解到
糖稀熬制而成，非常甜美，肥厚的
法进行详细的说明，所以让人有一 种受到款待的感觉。
学习寺院斋饭的做法。因为是直接
1. 这桌由醋腌莲藕、烤牛 蒡、炸蘑菇、绿豆煎饼（从 左到右顺时针方向）组成的 大餐，在开胃菜之后上桌， 是寺庙饮食“六味”中清淡 口味的菜肴。这是大韩佛教 曹溪宗在首尔市中心运营的 寺庙饮食餐厅“钵盂供养” 的料理。
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韩国文化和艺术 21
特辑 4
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
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饮食是“肉体” ，也是“人格” 津宽寺坐落于首尔北部界山——北汉山脚下，其美食吸收了韩国寺庙斋饭的精髓，广为人知。 朝鲜王朝时期，朝鲜王室曾在该寺举行佛教典礼。该寺的住持戒浩将这些传统继承下来。 朴美香 《韩民族日报》饮食文化记者 安洪范 摄影家 22 KOREANA 夏季号 2019
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019年4月19日，在前往津宽寺的北汉山小径上，野花羞答 答地吐露着初春的芬芳。津宽寺是大韩佛教曹溪宗第一教 区总寺院曹溪寺的分寺，至今已有千年之久。即便在奉行
“废佛兴儒”的朝鲜王朝时期，朝鲜君王也时常到访该寺。 朝鲜王朝的开国太祖（1392-1398在位），为举行水陆斋而在津 宽寺中设立了管理机构。水陆斋是为超度亡灵而诵经做法、供奉食 物的斋祭，太祖借此仪式抚慰在朝鲜建国过程中的逝者，为其祈祷 冥福。津宽寺水陆斋一直继承传统，2013年被指定为韩国国家非物 质文化遗产。 朝鲜战争时期，津宽寺毁于火灾，倍受尊崇的真观师太（19282016）从1963年开始对寺庙进行数次修缮重建，成为韩国尼僧的代 表。真观师太任津宽寺住持四十余载，继承了水陆斋饮食的传统，并
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将之现代化。她将寺庙斋饭的秘诀全部传授给了弟子戒浩。
天然食材
明媚的春光洒落在津宽寺寺院饮食研究所厨房的窗台上，我循着
木鱼的声音走进去。出乎意料的是，原来不是木鱼，是戒浩大师在一 张足有7-8米长的桌子上切萝卜的声音。 几分钟之后，像小棒槌般大小的萝卜就被切成了奇异的形状，像 一个个带把手的印章，大师称之为“萝卜油手”。将萝卜蘸满香油 后在平底锅里甩动，油就会均匀散布在锅底。大师说，这是小时候跟
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母亲学到的。按俗家年龄，大师已年近七十，他的故乡是江原道墨湖 （现东海）。大师的外祖母、母亲都是虔诚的佛教信徒，厨艺也是一 绝。儿时，每每母亲在煮大酱汤、做荞麦煎饼的时候，大师就在一旁 观看。他用眼睛学会了美食，每次烹饪都会大受称赞。 大师高中时与佛教结缘。他偶然间听到呑虚大师（1913-1983）的 说法，不禁怦然心动。呑虚大师致力于《八万大藏经》韩文翻译事 业，因精通东方哲学而闻名。戒浩大师不顾家人反对，毅然于1968年 出家进入津宽寺，当时年仅18岁。津宽大师是他的老师，是他修行路
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上的一盏指明灯。
1. 包括住持戒浩大师(右一)在内的津宽寺的尼僧们，为了制作香椿炸片正在把洗 净去水的香椿芽均匀地涂上糯米糊。这是须在阳光晴好的时候大家合作迅速完成 一项的工作。 2, 3, 4. 把涂了糯米糊的香椿芽摆在筐箩里，再放到采光和通风好的酱缸台上晾 晒。在完全晒干之前，中间翻动一两次，晚上还要在暖和的火炕房里继续干燥。 韩国文化和艺术 23
寺庙斋饭的精髓
“现在阳光出来了，我们出去吧？” 戒浩大师话音刚落，便有三四名僧人从研究所中跟了出来。摆放
着数百个酱缸的台子前面，放置着一张铺着塑料布的长桌，如同电 影《巴贝特之宴》中的晚餐桌一般。桌子上有几个直径两米有余的箩 筐，旁边还备有糯米和粳米搅拌而成的米糊。十多个稍显年轻的僧人 也出来准备制作香椿炸片。 僧人们对桌而坐，按照戒浩大师的指示开始往香椿芽上涂抹米 糊。香椿芽略显褐色，3-4月份正是采摘的好时节。以前，吃的人很 少，免费送一卡车也鲜有问津。但随着寺庙斋饭逐渐受到关注，香椿
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芽也重新进入人们的视野。香椿自古以来就广受僧人欢迎，春天将其 炸成干片，可以一直当零食或小菜吃到冬天。炸片是将蔬菜或海藻蘸 上糯米糊后炸制而成的食品，可谓寺庙斋饭的精髓。 若不是烈日当头的天气，便无法制作香椿炸片。 “香椿叶抹上米糊后，就要拿到烈日下晾晒。如果太阳不够毒 辣，就无法迅速晾干。太阳落山后要拿回温暖的火炕房继续晾。香椿
1. 香椿树上长出来的泛着紫色光泽的嫩芽叫做香椿芽。在寺院 里，尼僧们不仅吃新鲜的香椿芽，而且还把它做成酱菜或炸片 等长期储存起来吃。
2. 如果把切成丝的红辣椒和香椿芽拌上面糊，然后在抹了油的 煎锅里煎成饼，香椿特有的香味就更浓了。
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24 KOREANA 夏季号 2019
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3, 4. 春天里到处都可以摘到的蒲公英叶子放上酱油、青梅汁、 竹盐、香油、芝麻盐等调料凉拌，那酸甜爽脆的口感会让人胃 口大开。
叶只有在新鲜时晾干，炸的时候才会不变色，味道鲜美。” 抹上米糊的香椿芽晾干后，存放在低温仓库或冰箱里，然后就可 以炸成干片了。嚼香椿炸片时，会发出咯吱咯吱的声响，味道香醇， 像抹了高级黄油。尽管不是一下子就能俘获味蕾的甜味，却有让人欲 罢不能的独特魅力。吃着炸片，总会有一种不知不觉自己也变成贤良 之人的感觉。
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“食物是生命，是和谐，是功德，是慈悲”，“一箪食一瓢饮都 是自己的肉体与人格”，戒浩大师如是说道。大师的香椿炸片闻名 海内外。几年前，美国电影演员理查•基尔曾专门来访，表示非常喜 欢，这让香椿炸片更加有名。 除了炸片，香椿还可以用其他烹饪方法做成多种多样的美食。其 中，戒浩大师做的香椿饼也是风味一流。将面粉和盐水调成稀糊，再 把香椿叶放进去用油煎即可。这一过程中，“萝卜油手”可谓一等功 臣。大师不时用“萝卜油手”把少量油擦拭在锅底，宽大的香椿饼滋 滋地吸着热油，研究所的厨房里香气四溢。
韩国文化和艺术 25
放下“贪念”的烹饪方法
戒浩大师接下来要做的一道菜是凉拌蒲公英。蒲公英有
养精聚气、祛除炎症的功效。无论是在田野，还是路边， 蒲公英都能茁壮生长，生命力旺盛。大师说，“蒲公英能 抵御寒冬，我们吃了它也会生出力量。”可食用的部分主 要是蒲公英叶，大师将酱油和青梅汁喷到叶子上，这些都 是在寺中长时间发酵而成的调味料。尝一口刚拌好的蒲公 英，一丝甜味涌上舌尖，不禁让人心旷神怡。这甜味的秘 密源自梨汁，大师做菜用梨汁代替糖，用青梅汁替代醋。 大师的烹饪方法很简单，但味道悠长。美国前总统奥巴 马在任期间担任其高级营养政策顾问的白宫主厨山姆•卡 斯和法国名厨埃里克•里佩尔都曾拜访过大师，或许就是 想探寻味道之中的奥秘吧。3月，比利时王后玛蒂尔德也曾 与大师会面，讨论青少年精神健康和饮食的重要性。问及 这些，大师回答说：“无论东西方，探寻有利身体健康的 食物的人的想法是差不多的，都是寻找自然的味道。现在 仍与山姆•卡斯保持联系，他也非常喜欢健康的口味。” 大师之言，与近来风靡欧美的素食主义热潮不无关系。甚 至从某种意义上来说，这股热潮的中心可能就是韩国的寺 庙斋饭。 寺庙里的素菜和山上的野菜一样丰富。刺楸树枝上冒出 的新芽，和蒲公英一样是僧人们春天喜爱的春鲜。戒浩大 师列举的三大春鲜，就包括楤木芽、艾草和刺楸芽。刺楸 又称刺枫，胃不好的人食后有助于消化，还能提振食欲， 而且富含铁和氨基酸，对膝关节也大有裨益。 食材再新鲜，没有调料也不会好吃。但戒浩大师准备的 调料，也只有发酵3-5年的酱油、香油和芝麻盐三种而已。 制作方法也极其简单，刺楸芽儿稍作处理，用开水一焯， 1
使用尽可能少的佐料也是一种 修行，因为这要放下要做得更 美味的贪念。
26 KOREANA 夏季号 2019
拌上上述三种调料即可。大师说：“只有料理方法简单，
生活方式才会简单。菜肴如果进行复杂的工序烹饪，生活 也会变得纷杂。”尽可能少放调料也是一种修行，因为这 要放下要做得更美味的贪念。大师只说了一条拌菜时的注 意事项。 “炖菜或腌咸菜的时候，都是最后再滴香油，但凉拌菜 的时候要先放香油。” 生活中，我们间或因他人冷言冷语而难过，亦会因遭遇 挫折而痛苦。每当这时，我们便会去寻找专属自己的“灵 魂美食”。因为抚慰灵魂的美食下肚，胸襟也会豁然开 朗。作为修行者的戒浩大师也有灵魂美食吗？大师说，想 起了儿时母亲煮的大酱汤。用豆子发酵而成的大酱制作的 大酱汤，不仅是大师的，也是每个韩国人的灵魂美食。
大师的灵魂美食
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“话说到这儿，我们来煮个大酱汤吧？” 大师的话让众弟子脸上泛起喜色。品尝了清香四溢的凉
拌蒲公英、拌刺楸芽、香脆的香椿炸片和香椿饼后，大师 的研究所就是他们的极乐世界。 “大酱汤味道如何？这是用发酵五年的大酱做的。” 大师的大酱汤和一般的汤一样，咸淡适宜，像平壤冷 面一样，味道质朴。大师和弟子之间的交谈如同佛祖对话 弟子。 “大师最喜欢吃的是什么？” 有人问道。 “‘僧笑’很好吃。” 大师的脸庞上略过一丝童子僧的清澈明朗和少女般的 羞涩。“能让僧人露出微笑”之意的“僧笑”指的是面 条。（崔英兰译） 3 © 津宽寺
1. 戒浩大师正在用在津宽寺发酵保存了五年的大酱做酱汤。大师从师父真观大师 （1928-2016）那里学到了寺院斋饭的制作秘诀，真观大师不仅继承了礼仪膳食 的传统，而且将其进行了现代化改造。
2, 3. 水陆斋是慰藉死者灵魂的佛教仪式。从朝鲜王朝时代初期开始由王室主导进 行的津宽寺的水陆斋一直流传至今，它的历史意义得到了认可，于2013年被指定 为国家非物质文化遗产。
韩国文化和艺术 27
特辑 5
寺庙饮食：摆脱欲望和妄想
以茶修行的僧人故事
很早以来，寺院流传下来这么一句话：“茶饭事”，意为“喝茶”和“吃饭”两件事。在民 间，这句话意指“平常事”或“寻常事”。在寺院里，与饭一样，茶也是日常修行的重要 组成部分。 朴希埈 韩国茶文化学会会长 安洪范 摄影家
位于全罗南道顺天市曹溪山麓的仙岩寺茶园内，僧人们正在采茶。 仙岩寺是韩国为数不多的坚守茶叶栽培传统的古老寺院之一。
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韩国文化和艺术 29
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寺
院里多人聚居，为了避免共同生活带 来的不便，都会制定并执行相应的规
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韩国茶文化的圣地
翱翔天空的鸟儿，休息时只需一根树枝。“一枝庵”的名称就源于这句话。
定。尤其是在重视“参禅”的韩国
位于朝鲜半岛最南端——全罗南道、可以俯瞰海南洋面的头轮山有一座大兴
传统寺院里，茶是所有仪式的核心。谨敬一杯茶，
寺，一枝庵正位于寺内。150多年前，被誉为当今韩国茶文化“中兴祖”的草衣
拉开清晨礼佛的序幕；借助一杯茶，纪念祖师的忌
禅师（1786－1866）便居住在此。
日。由此可见，茶已经位居寺院文化的中心。
1830年春，身为沙弥的修洪向安坐在茶炉边的草衣禅师询问什么是茶道，草
在寺院里，烹茶及提供茶水的地方有专门的名
衣禅师援引《茶神传》给出了答案：精诚制茶，干燥保管，清洁冲泡。在追求
称，叫做“茶头”或“茶角”。此外，茗茶之地为
精诚、干燥和清洁的过程中，茶道即会自然完成。《茶神传》一书由草衣禅师
“茶堂”，通知饮茶时间的鼓声被称为“茶鼓”。
抄录中国清朝毛焕文编著的《万宝全书》中的“茶经采要”而成，囊括了从采
寺院茶文化并不仅仅意味着僧人品茶这一行为。精
茶到茶的卫生管理等各个环节，是韩国茶文化的经典之作。
神领域的“禅”与物质层面的“茶”相遇，形成另
1837年夏，又有人前来垂询草衣禅师何为茶道。此人系朝鲜第二十二代国王
一个精神世界——“禅茶一味”。这个世界是人类
正祖的女婿洪显周（1793－1865）。为了回答这个问题，草衣禅师撰写了《东茶
开辟出来的饮食文化新天地。平日里的香茗一盏，
颂》。文中，他称颂韩国茶兼具中国茶的味道和疗效，表示茶道就是茶与水相
融入了生命的宽度和深度。这正是“茶道”。
配，最终到达中正之路。
30 KOREANA 夏季号 2019
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1. 如然法师是韩国现代茶文化的第一代领军人物之一， 他传承了朝鲜王朝后期韩国茶道创立者草衣禅师的制茶 方法及精神。
2, 3, 4. 绿茶制作是将精挑选细的叶片放入锅内杀青，用 手捻揉后再进行干燥，这一过程需要反复两到三次。全 罗南道海南大兴寺坐落于头轮山上，山的南麓即为如然 法师的般若茶园，法师和众弟子正在制茶。
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1824年，草衣禅师修建了一枝庵并于此后40余年间居住在此地。可惜他去 世后，研修茶道并声名远扬的一枝庵因火灾而毁于一旦，后来连原址在哪里都 很少有人知道。1980年，在各方诸多努力下，一枝庵终于获得重建。在过去18 年间，有一位僧人坚守着重获新生的一枝庵，全心全意地投入到茶的栽培、育 种及制作中，并以此作为修行。他就是如然法师。这位在海印寺出家并在那里 首次接触茶的僧人，与画家许百炼和独立运动家、僧侣崔凡述等茶文化巨匠一 样，也是韩国现代茶文化的第一代引领者。尤值得一提的是，崔凡述先生为如 然法师制作的茶赐名“般若茶”，般若是佛教概念，意为智慧。 茶书中一般将制茶的最好时节定为谷雨。但是，草衣禅师却主张在立夏前 后。韩国主要产地比中国的纬度要高，所以须按照国情确定制茶时间。如然法 师在头轮山半山腰上建起了般若茶园，他遵循草衣禅师的见解，待到谷雨之后 才开始制雨前茶。
韩国文化和艺术 31
“若茶为心，茶盏即为盛载心 灵之器。静静地，倾酌春日杨 柳堆烟般的茶盏，心中漾起阵 阵绿意，仿佛晴空下那片葱翠 竹林。”
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1. 在继承了草衣禅师茶传统的大兴寺一枝庵内，一位僧人正 在倒茶。清水煮沸，调至适温，冲泡香茗，斟入茶盏——这一 过程需要凝神聚气，不亚于制茶。 2. 来苏寺寺庙住宿体验活动的参加者们正在品茗。
般若茶共同体
短，制茶技艺远胜一般。
1996年冬，海南地区的社会运动家们成立了南
杀青之后的茶叶需要迅速降低温度并加以轻揉。迅速降温可使叶片光泽更加
荈茶会，旨在向如然法师学习茶道。会员们追随
青碧凝翠，轻轻揉捻则可使茶汤之甘郁缓缓释放，延长品茗时间。此外，轻揉
法师，结成茶文化命运共同体，精进茶道，悟道
叶片还可保持叶面外观完好无损，在饮茶的同时能观赏叶片徐徐舒展游动，恢
修行。1997年，茶园建设启动，取名为“般若茶
复原本的模样。反之，如强行揉搓茶叶，就会将茶中成分高浓度、快速地冲泡
园”。之后的2004年，般若茶园为本园第一批出产
出来，喝不上几遍就淡寡无味了。法师不无忧虑地表示，韩国茶的弊端就在于
的雨前茶举行了“茶神祭”。这一庆典沿续至今，
强行揉搓的制茶方法。“九次蒸茶加九次晾晒的所谓‘九蒸九曝’制茶法是19
清茶一杯，将天、地、人及众生结为一体，因缘际
世纪制作茶饼的方法，并不适合于制作叶茶”。他强调自己的技法并不是寺院
会藉此实现并表达谢意。
里传统的制茶法，并表示在干燥茶叶时要顺应自然，如果一味拘泥于数字或形
绿茶属于叶茶，其制作工艺包括杀青、揉捻及
式，就会背离制茶法的基本原理。他主张，即便是运用传统制茶技法，也必须
干燥等。草衣禅师制作的茶共五大类，包括叶茶和
自始至终将“制作更健康、更好喝的茶”置于首要位置。一言以蔽之，保留茶
饼茶。如然法师也根据叶芽的状态制作不同种类的
的本性才是最正确的制茶方法。
茶。他强调，茶叶杀青的根本不在于锅的温度，而
在制茶现场以及茶道同仁聚会的茶会上，如然法师以舌尖功夫著称。没有
在于采茶时的天气以及茶叶中的水分含量，因此要
彻底的反省，韩国茶文化就无法立足。因此，法师常常警策众人。直面现实，
根据情况采用不同的制茶方法。法师主要用杀青锅
毫无保留地加以批判——法师的这一形象，全然不同于他制出的绵柔悠长的茶
和木柴来制作叶茶和饼茶。经过探访国内多个产茶
味，像麻布般粗砺。
地区，并对成熟的制茶方法自行加以整理，终于成
如然法师在试饮新茗时，取用精巧茶盏，置入茶叶，斟入热水，稍候片刻，
就了今天如然法师的茶。他根据茶叶的状态采取适
小啜一口。这就是所谓的“泪茶”。干燥的茶叶遇上滚烫的热水，叶片舒展翻
合的方法，以此调节火力强弱，控制炒青时间长
滚，香气四溢，茶叶散发出鲜嫩的光泽，在茶盏中投射出翠绿的风景。如此冲
32 KOREANA 夏季号 2019
泡之下，茶香犹如婴儿体香，茶汤呈现清澈的黄绿色，口感则是柔和中带着清
师往返于河东、宝城、康津、长兴、金海、济州等
爽。随之而来的甘甜回味，让人不由自主地闭上眼睛，感受进入唇齿和身体的
韩国产茶区，也曾越洋探访日本和中国的茶文化遗
春光。茶道爱好者将这一时刻、这一境界形容为“八万四千个毛孔全部舒张开
址，他的褡裢里总是装着茶和茶具。
来了”，感叹“犹如肋下生了两翼！”
因茶结缘
纯粹是出于与人们一起饮茶的考虑，我于1977年在仁寺洞开了一家茶室。岁
月悠悠四十余载，每年都在翘首以盼春茶的讯息，也常常亲访茶田。身着缁衣 的僧人们在制茶锅前全神贯注地炒青，这一情景总是那么美妙和庄严。
如若没有茶，我不会遇到他；如若没有茶，他也 将度过不同的人生。因为有茶，我们得以片刻内省； 因为有茶，我们才获得片刻轻松。这岂不就是茶给我 们带来的般若世界？总要快乐地吃饭喝茶，领悟人 生——这是如然法师的般若茶带给我们的思考。 如然法师古稀之年时，在周围人的建议下，将
有一年，花期稍晚的樱花飞扬，一位僧人在宝城大韩茶园莲花池边炒茶的情
自己曾经使用过的茶具集中起来，举办了一个展览
景映入眼帘。他正是如然法师。星夜未逝，晨曦微露，法师摘下露水润湿的嫩
会。2017年秋，这场名为“如然法师的茶生活”的
芽，入锅炒青。目睹这一幕，我陷入了沉思。我想效仿法师这样的生活。在摘
展览会开幕。当时，法师在展览会导览序言中写下
青叶的时候，在叶片投入炒锅前的时候，在翻炒叶芽的时候，在进入茶叶干燥
了一段话，充分阐明了他的茶精神：
房的时候……茶香萦绕全身，激起我年年岁岁自己制茶的梦想。因此，即便到 了近几年，每逢晚开的重瓣榆叶梅花期，我总会找时间奔向茶田。
“若茶为心，茶盏即为盛载心灵之器。煮水 时，听得月夜空山的松涛阵阵；倒茶时，我心随山
1986年，我与如然法师在中国台湾的陆羽茶艺中心重逢，那是有名的现代
间淙淙涓流飘荡，然后安坐石上。静静地，倾酌春
式茶社。我与当地的茶道爱好者一起喝茶、讨论，突然听到熟悉的嗓音。回头
日杨柳堆烟般的茶盏，心中漾起阵阵绿意，仿佛晴
一看，如然法师正站在那里。他说，正从斯里兰卡返回韩国，因旅费不宽裕，
空下那片葱翠竹林。”
不得不换乘好几班廉价航空。转机时有些时间，就顺便来品尝一下台湾茶。他 对茶的热爱如此炽烈，哪怕是短暂歇脚的地方，也与茶有关联。我曾经陪同法
一颗心轻落在一片竹叶上，我看到了。（毕小 乐译）
2
韩国文化和艺术 33
焦点
摔跤，韩朝共有的 人类非物质文化遗产
2018年，具有悠久历史的民俗竞技活动、非物质文化遗产——摔跤运动史无前例地 被联合国教科文组织认定为韩朝共有的人类非物质文化遗产。此举将成为改善今后韩 朝关系的新契机。 朴弘淳 自由作家
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1 ⓒ 朴洪顺
朝
鲜式摔跤，是竞技者双方互相抓住对手腰带和系在
解放以后，朝鲜半岛一分为二，但摔跤运动依旧作为韩国和
腿上的腿带来较力的运动。竞技者要协调运用手、
朝鲜主要的传统文化遗产沿承至今。在韩国，在韩国政府正式成
脚、腰等全身的肌肉和技术，首先将对方膝部以上
立之前，摔跤运动就已被指定为全国体育大赛的正式项目。现如
的部位摔倒在地的一方为胜方。摔跤比赛不仅要求竞技者具有强
今也在全国各地举办各种摔跤大赛。虽然数量上不比以往，但在
劲的体力、爆发力和耐力，而且要掌握多种手、脚、腰部的技术
各级学校仍设有摔跤部，各地和各企业也都设有摔跤队，众多摔
动作，还要有坚韧的毅力。
跤选手活跃于各种比赛场地。在朝鲜，每年中秋都举行全国规模
对于韩国人来说，摔跤不仅仅是传统的竞技项目，更是一场 庆典活动。自古以来，每逢主要节气，村民们都会参加或观看摔
的摔跤大赛，阴历5月5日端午节举行以村为单位的摔跤比赛，6月 1日国际儿童节举行少年摔跤大赛，这些都是国家的重要活动。
跤活动。摔跤是重要节日时增添节日气氛、让人们兴致高昂的代
有关摔跤的最早史料出自古墓——角抵冢的壁画。古墓的壁
表性民俗游戏。所以村里一旦开设摔跤场，也就意味着庆典活动
画上描绘有摔跤的场面：竞技者手抓对方的腿带，肩膀相对，略
即将拉开序幕。
微屈腰。这和现在的比赛方式没有不同。这也就是说，古代的比
庆典的开始
摔跤不仅是体现个人技能和喜好的运动，更是一项具有社会
赛方式被近乎原样地流传至今。但摔跤运动究竟始于何时，无从 知晓。只能够从5世纪初的壁画上画有很大比重的摔跤场面这一点 上来大致推测，应该早在此之前人们就已喜爱上了摔跤运动。
和集体意义的运动。因此，在20世纪上半期整个朝鲜半岛陷于亡
值得注意的是，这些壁画也说明，在古代韩国社会摔跤不仅
国之痛时，摔跤还能够沿承下来。当时经常举办历时一个多月的
是一项游戏或体育比赛，而且具有更多的意义。在壁画的左边有
全国规模的摔跤大赛。直至日本殖民统治末期在日本帝国主义强
一棵树，这棵树在古代的东西方都被封为“圣树”。这棵树是生
制下被迫停办之前，摔跤对于维护和坚守民族的独立性和自我认
命的源泉，也是连接天地的通道。树上停落着的鸟是连接阴阳两
同起到了非常重要的作用。
界的媒介。摔跤比赛在这棵树的旁边进行，这说明摔跤不仅仅是
1. 高句丽古墓——角觗冢壁画的一部分，壁画上描绘的摔跤者的动作与今 日无异。这是现存最早的摔跤相关记录。
图为朝鲜王朝后期图画署画师金弘道先生的风俗画代表作，描绘的是两班 贵族与庶民、大人与孩童一起观赏摔跤比赛的场面。画面中围成了一个 圈，紧凑并富有层次感，人物表情和动作生动形象。
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ⓒ 国立中央博物馆
2.《摔跤》，《檀园风俗图贴》之一，金弘道，18世纪，纸质水墨淡彩， 26.9 x 22.2厘米。
韩国文化和艺术 35
假如韩朝双方达成协议，两国人民 就可以定期参加比赛，这将是向和 平与和解迈出的重大一步。
处于蒙古帝国的统治之下。由此可以看出，当时的人们意图通过 本民族传统的摔跤运动来进一步明确民族认同和加强民族内部的 团结。
共同体的连带感
18世纪朝鲜王朝时代画家金弘道的风俗画《摔跤》，也体现
出了摔跤不分身份与年龄、将社会成员联系在一起的社会功能。 一项体育运动，还是一种具有社会性的仪式。此外，在树的底部
《摔跤》是描绘摔跤的所有古代画作中最知名的。这幅画非常生
还倚靠着一只熊和一只老虎，熊和老虎是朝鲜半岛最早的建国神
动地描绘了胜负即将揭晓的精彩瞬间。画中位于后面的选手正准
话里出现的具有象征意义的动物。也就是说，摔跤与民族认同有
备利用紧抓对方腿部的手部技术动作来将对方摔倒。同时，位于
很大的关联。摔跤的场面不仅出现在角抵冢壁画上，在其他很多
前面的选手正想将对方身体举起，利用腰部的力量来个过肩摔。
古墓壁画中也都有描绘。这说明摔跤运动在王公贵族等上流社会
围坐在周边的看客们个个看得津津有味。在身份等级制度十分严
非常流行。但这也并不等于说摔跤就是特定阶层的专享运动。从
格的朝鲜王朝时代，两班贵族和平民、大人和小孩混坐在一起共
壁画上描画的摔跤选手的服饰和发髻上看不到王公贵族的影子,由
同欣赏摔跤比赛，这不得不说非常独特。
此可以推断摔跤也深受当时普通老百姓的喜爱。
2018年11月26日，在毛里求斯路易港举行的第13届保护非物质
韩国代表性历史古籍《三国史记》(1145)中记载，与高句丽
文化遗产政府间委员会会议上，参会的24个委员国一致同意将摔
争霸朝鲜半岛的新罗的王族金春秋和贵族金庾信在摔跤时掉落衣
跤认定为韩国和朝鲜共有的非物质文化遗产，其正式名称为“朝
带。《高丽史》(1451)记载，到14世纪初期、中期时，国王和文臣
鲜民族传统摔跤‘希日木’”。至此，韩国被联合国列入人类非
武士都非常喜爱摔跤运动。需要注意的是，这一时期朝鲜半岛正
物质文化遗产目录的项目共有20项。
1
1. 2015年9月，在朝鲜平壤绫罗岛摔跤竞技场举行的 “第12届大黄牛奖全国民族摔跤比赛”中荣获冠军的赵 明镇选手满脸喜悦地骑在黄牛身上。
ⓒ 韩联社
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2. 2018年11月26日，安东室内体育馆举行 “天下第一 壮士摔跤庆典”，两位选手正在进行着激烈的较量。与 此同时，在毛里求斯首都路易港举行的第13届非物质文 化遗产委员会上，摔跤被认定为韩国和朝鲜共有的文化 遗产。
2 ⓒ 韩联社
在讨论过程中，各委员国认可了摔跤运动所具有的社会意义
质文化遗产的举措具有非常特别的意义,因为它将是一次重要的契
以及其在韩国、朝鲜都拥有1600多年的悠久历史并基本保持原样
机：韩朝两国人民之间的连带感不再依靠“一个民族”这一模糊
流传至今。联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员
不具体的概念来形成，两国人民都可以通过亲身参与摔跤运动来
会评价说“不同地区根据自己的具体背景发展多样的希日木（摔
切实感受彼此属于同一民族的民族情感，进而真正实现彼此间的
跤），但是它们共有希日木的共同社会功能——加强共同体的团
和解。诚然，以往韩朝双方也曾在乒乓球、青少年足球、冰球等
结和合作”。此外还需要关注的是，评委们还指出另一个予以认
项目上联合组队参加国际比赛。但是，这些尝试都只是针对特定
定的原因，那便是摔跤运动“申遗合并标志韩朝在和解的道路上
的比赛采取的一次性举措，其目的只在获取比赛的胜利，缺乏情
迈出了具有高度象征意义的一步”。这就是说，评委认为这样决
感上的沟通与共鸣，明显具有局限性。
定可以缓解韩朝之间的对立与矛盾，对促进双方之间的和平与和 解起到积极的作用。
具有象征意义的举措
韩朝双方政府和体育组织目前正在商议今后共同举办摔跤大 赛事宜。假如双方达成协议，两国人民就可以定期参加比赛，这 将是向和平与和解迈出的重大一步。真心希望能够早日在韩国和 朝鲜各地举行任何人都可参加的预赛，举行能让各大直辖市冠军
在过去70多年里，韩国和朝鲜分别建立了不同的国家体制，
一决胜负的全国规模的大赛。同时也希望能以此为基础，韩朝双
在政治、军事上处于对立状态，因此在社会制度和运营方式上存
方共同努力，将摔跤运动发展成为全世界人都喜爱的娱乐活动与
在着本质上的不同。在这种状况下，摔跤运动被列入联合国非物
竞技运动。（南燕译）
韩国文化和艺术 37
访谈录
白南准的装置工程师李正成坐在2010年 展示于仁川松岛Tri-bowl综合文化空间的 《M200》前。创作于1991年的这幅大型电 视墙，宽9.6米，高3.3米，由94台显示器 组成。 ⓒ《世界各国报纸全文库》
38 KOREANA 夏季号 2019
白南准的灵魂之手
国际著名影像艺术家白南准先生已离世十几年，现在仍有人为了保管他的作品而奔波忙碌。李正 成是首尔世运商街的一家电器店老板，他结识白南准后成为白南准的专用工程师，两人也由此上 升为独一无二的合作和创作伙伴。 林熙润 《东亚日报》文化部记者 许东旭 摄影家
白
南准是世界影像艺术的创始人，他的创作离不开
集着各种经营旧货品和电子配件的商店和作坊。我进这一行是因
李正成的支持。他们的合作起始于《多多益善》
为在釜山的二哥有一台电子管收音机。
（1988），这部作品由多达1003台显示器构成。之
后的18年，李正成作为电视装置工程师与白南准一起走遍世界各
林：从收音机到电视？您什么时候来到首尔工作的？
李：小时候，我对哥哥的收音机爱不释手，晚上躲在被窝里
地。在这一过程中，他已经不仅仅是一名工程师，更成为白南准
整晚听着收音机直到入睡。哥哥拿不出钱买那么多电池，所以经
独一无二的合作和创作伙伴。两人相互成就，白南准的大脑插上
常训我。我觉得收音机特别神奇，喜欢拆开后盖仔细观察里面的
“李正成的手”这样一双翅膀得以翱翔，李正成的双手借助“白
各种零件。后来，我就跟家人宣布“我要学这个。”当时我姐姐
南准的大脑”得以创造神奇。
在永登浦租了个单间，我拜托姐姐说：“我住廊檐都没问题，只
为了采访李正成，我来到位于首尔钟路区清溪川路的世运商
要给口饭吃就行。”就这样，我开始到乙支路二街的国际电视
街。此时他在六层的办公室兼工作室。旧电视、摆放电视零件的
培训班学习，当时也就18岁左右。在培训班学成后，我就到世运
架子、陈列着有关白南准的书籍的书架挤满了这个狭长的房间，
商街工作了。那时候普通家庭还没有电视，KBS 电视台也还没成
最深处是李正成的书桌。曾制作《多多益善》的那双手热情地握
立。有钱人为了看美国节目买电视，我就开始为这些客人安装电
住了我的手。
视，提供维修服务。
建立信任的开始
林熙润：您什么时候开始在这里工作的？
李正成：这条商街1968年竣工，但我从1961年就在这里。那个
时候从宗庙到退溪路的几个街区密密麻麻排列着简易房，里面聚
林：您是怎么认识白南准先生的？
李：回答这个问题之前，我得先说明一下。韩国第一次举办
家电博览会是在1986年，在现在的三成洞会展中心这个位置举办
了首尔国际贸易博览会，当时三星和LG竞争激烈。为了在开幕
韩国文化和艺术 39
式上的惊艳亮相，双方费尽心思，并且严格保密。当时三星找我
品就是1989年在美国惠特尼艺术博物馆制作的《世纪末Ⅱ》。
负责安装“电视墙”。我在短时间内就完美安装好了由528台电
完成这个作品后，白先生把我派到语言完全不通的瑞士，要
视组成的墙，从那以后，他们就让我负责首尔主要代理店的展示
在一周内完成安装80台电视的工作。因为大箱子里装着各种零
工作。
件，在苏黎世国际机场，我跟海关人员手脚并用地用韩语理论了
到了1988年的时候，白先生当时正在到处寻找作品《多多益
半天。我和美术馆协商，争取到可以在闭馆后继续工作，结果不
善》的工程师，就联系到负责三星工作的我。他当时问我：“能
到五天时间就提前完成了任务，还去观了光。从此，白先生完全
不能把1003台电视装在一起？”我说：“没问题。”我当时想：
相信了我的勇气和随机应变能力。
“我安过528台的活儿，增加两倍而已，那有什么不能？”当时我 根本都不知道白先生是个大人物，也不知道一旦失败的话会在国 际上丢脸。常言道，无知者无畏嘛。
交换意见
林：白先生是艺术家，您是工程师，在合作中有没有沟通上
的问题？
林：那后来，《多多益善》那部作品进行地很顺利吗？
李：我和白先生之间没有什么正式的图纸。我们两个人的大
李：给我安排安装1003台显示器的活儿时，白先生就说了句好
部分时间都在餐厅和咖啡厅里度过。不管去哪，我们都会花好几
好干，然后就去了美国。他是那种信任一个人就完全信任的人。
个小时坐在一起讨论，经常把想法写在餐厅的餐巾纸或者桌布
当时，大规模电视安装最大的困难是怎么布置影像分配器的问
上。有时也在唱片内页和香烟盒上写写画画。随手画的画和写下
题。就是在日本，也只有同时能连接6台电视的分配器，而且价格
的字就像间谍的乱数表一样，但是只要我看得懂就行。
昂贵，每台500美元。所以我开始自己做分配器。最后，在定好直
“我们不是在法国咖啡店聊过那个吗？我们做那个怎么
播的那一天，1003台电视完美启动。我特别高兴，白先生好像也
样？”“我们在纽约谈的那个，我们做做看吧。”很多作品的
感到非常震撼。后来，回到韩国后，他对我坦言：“其实，我当
创作就这样开始的。把动漫和影像放到一起的《威震天/矩阵》
时觉得只启动一半也算成功了。”然后他问我：“我在纽约还要
（1995）的灵感也是这样产生的。有一天，在巴黎蓬皮杜艺术中
做一个作品，你能做吗？”我回答：“能，那就做呗。”那个作
心展览，结束后举行宴会，我俩和馆长撒谎说不舒服就出来了，
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40 KOREANA 夏季号 2019
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直接到蒙帕尔纳斯火车站附近的咖啡厅，找了个视野最棒的位 置。在那里能看到当时欧洲最大规模的霓虹灯广告牌。那是我们 给服务生小费才坐到的靠窗位置，我们就一边望着窗外景色，一 边构思了这个作品。
林：您刚开始只是工程师，那您怎么能理解已经在艺术界占
有一席之地的白先生的艺术世界呢？
李：那我想反问一句，您理解毕加索的画吗？理解艺术作品
没有正确答案，也不必好奇人们为什么喜欢它。自己欣赏时觉得 “有意思”、“好美”就可以了。刚开始我也只是按照白先生的
指示被动地去做。但不知从什么时候起就开始坦率地提出我的 想法。我说：“白老师，我觉得增加这些内容会更好些，您觉得 呢？”他就说：“你这小子，早说啊！”我就想到：“噢，原来 我的一些想法说出来的话，也会被老师接受啊！”白先生积极接 受了我关于展厅环境及技术限制问题的提议。 我们相互无拘无束地交流意见，一起沉浸在艺术世界里。我 们一起出国时几乎是通宵聊天。比如去纽约韩国城的时候，白先 生到饭店会要求坐六人桌，两人点6-8人份的菜，然后聊到凌晨 四五点。白先生平常都是中午起床晚上工作，所以到凌晨两三点 眼睛还闪闪发光。
林：聊什么话题会聊那么久? 白先生是怎样的人？
李：我们聊东聊西，聊自己同学的生活，聊韩国政治，突然
5 ⓒ 李正成
1. 1994年，首尔办公室，白南准与李正成正在测试《megatron》的初期版本。
2. 1993年威尼斯双年展的参展作品图纸。白南准代表德国馆参展并荣获当年最高 奖——金狮奖。 3. 白南准作为礼物送给李正成的画作之一。
4. 在巴黎蒙帕尔纳斯火车站附近的咖啡厅，白南准在餐垫纸上画的《megatron—矩阵》草图。目前《megatron—矩阵》1号收藏于华盛顿史密森尼美国艺 术博物馆；《megatron—矩阵》2号收藏于首尔市立美术馆；《megatron—矩 阵》3号收藏于首尔索玛美术馆。
5. 2018年在上海昊美术馆举办的“见者的书信：约瑟夫•博伊斯x白南准”展览 会参展作品之一、创作于2001年的《Tower》。李正成花了大约半个月的时间完 成了展品的安装工作。
韩国文化和艺术 41
话题会转到“朴景利的《土地》故事梗概是什么？”等等。因为
景会笑的。有人提议干脆把它拆除，如果真这样做的话，肯定会
阅读大量报纸，白先生对韩国的状况了如指掌。他的实力主要依
成为国际笑柄。
靠新闻阅读。我每天的任务也包括给白先生家送过去一大捆的报 纸，有《纽约时报》、《华盛顿邮报》、韩国报纸等等。那么多 的报纸，白先生每天都仔细阅读。
保存与修复
林：京畿道果川国立现代美术馆的《多多益善》的灯灭了已
林：您维护白先生的作品忙吗? 除此之外，听说您最近还忙于
其他的事情？
李：前段时间，因为在庆州的《百八烦恼》（1998）破损严
重，花了一个多星期的时间修复。我还修补了大田市立美术馆的 《分形龟船》（1993）。最近到纽约惠特尼艺术博物馆进行作品 《世纪末Ⅱ》的修复，刚刚回来。除此之外，我还给想进入这一
经很久了。围绕显示器更换等修复方案由于目前美术界意见不一
行的年轻人提参考意见，偶尔会讲讲课。今年秋天，中国南京要
而被搁置。
举办规模比较大的白南准展览会，应该会做相关的准备工作。另
李：有几种方案。第一种方案是更换显像管，但是操作起来
非常困难。因为作品高19米，金字塔形状，就光搭建支架和脚手
架就难度很大。我赞成用液晶显示屏替换旧显像管，但有人反 对，认为如果使用平面液晶显示屏，就会破坏显像管给作品带来
外，白先生相关资料的整理工作也要继续做下去。
林：现在逐渐进入优兔时代，在新的时代，您怎么回过头来
看白南准的艺术？
李：为了创作划时代的作品，白先生欠着债四处奔波。如果
的曲线。但我不这样认为。在传媒艺术当中，作者的灵魂在于
有了现在的技术，他应该能创作出很多罕见的作品。白先生晚年
软件而不在于硬件。你看，首尔市立美术馆的《首尔狂想曲》
时想放弃电视影像艺术，想做激光艺术，但是费用实在太高，当
（2001）不也是平面嘛。白先生创作《多多益善》时，不是因为
时只能勉强使用军用激光。如果那时候激光和液晶技术已经成熟
显像管好而用它，而是因为当时没有其他材料，只能用它。所以
的话，我们可能会多拥有一个不一样的白南准。
我不同意会损害原作品的说法。 按照这个逻辑，我们也应该反对画作的复原工作。米兰圣玛
林：现在您也常常想起与白先生一起工作的时光吗？
李：当然了。我当初只是懂一些技术，能遇到白先生，还共
利亚修道院里的达芬奇的《最后的晚餐》，是用几年时间把只剩
同创作了艺术作品，可以说此生无怨无悔了。其实，现在我一个
轮廓的原作重新画出来的，这样的话，不去碰它才是对的吗？我
月还会梦到两三次白先生，在梦里我们一起创作，全新的创作。
曾经问过白先生，“如果以后这些电视坏了怎么办？”他当时回
在梦里从来不会做曾经的旧作品，这可能是因为白先生不断追求
答道：“到时候换台好的不就行了嘛。”也许白先生看到此时此
创新，他的这种执拗直到现在还在起作用吧。（文丽华译）
白先生生前我曾经问过他：“如果以后这些 电视坏了怎么办？”他当时回答道：“到时 候换台好的不就行了嘛。”
42 KOREANA 夏季号 2019
位于首尔世运商业街的李正成工作室，里面摆满了他收集来 的各种旧电视和电子零件。白南准的大脑插上“李正成的 手”这样一双翅膀得以翱翔，李正成的双手借助“白南准的 大脑”得以创造神奇。
韩国文化和艺术 43
艺术之窗
混凝土展现的 审美有机体
设计的灵感源于非同寻常的空间。在与独岛共同守护韩国国土最东端的郁陵岛上，建筑师能感受到自然 现象的神秘，而这种灵感是那样地深刻。在郁陵岛这座静谧的海岛上，观察星星、月亮、太阳的轨迹， 以及尽头弯曲的水平线，设计者总能够联想到天体工具般的建筑，建筑是他们用来描绘宇宙和地球自然 现象的载体。金赞中的热议作品 “宇宙治愈系度假村”就有这样的创作背景。 任镇咏 首尔“房屋开放日”首席执行官、建筑类记者 44 KOREANA 夏季号 2019
去
郁陵岛并不容易。从首尔出发，要先乘火车后再乘 轮船，需要七个小时。而且经常因风浪太大而不通 船，一年中有一百天不能渡海。但即便这样，郁陵
岛秀丽的原始风光仍然吸引人们前去。经过长途跋涉到达海岛， 你会被壮阔的石山所征服，甚至会产生一种穿越时空的感觉。 位于郁陵岛西北部海岸悬崖上的锥山堪称其中的代表，它高 430米，在这里，你可以静静感受海与山、日出与日落、月转星移 等令人称奇的景象。在锥山山脚, 入海处的峭壁上坐落着“宇宙治 愈系度假村”。度假村由建筑师金赞中设计，于2018年开业。度 假村由两栋建筑体组成，其中“宇宙栋”包括六个翅膀像旋风一 样缠绕的泳池别墅，“土地栋”则包括五个螺栓型结构并排而成 的波浪形家庭酒店。这一独特的建筑被英国设计杂志《墙纸》评 选为“2019年墙纸设计奖”中的年度最佳新开业酒店。
六处景点
为了建造与自然浑然一体的建筑，金赞中考虑与天体运动相
结合。他借助天文气象台计算机的数据掌握了太阳和月亮的运行 轨迹，将轨迹平铺到地面汇聚成螺旋状图形。在此基础上，又 以锥山、夏至日落时分的岩石、港口和树林风景等六个主要方向 为基准点，眺望六处不同风景的翅膀聚拢为一个圆圈，建造六处 方向不分主次的圆形建筑，将六个轨迹连接在一起，由此宇宙栋 构成朝向六处不同风景的漩涡。在它的一楼，设有前台、餐厅、 汗蒸房，沿着结构体中央的圆形楼梯上楼，各个翅膀均为独立客 房。打开客房门进入房间，转过弯之后窗户渐渐映入眼帘。在房 间的尽头，可透过巨大的落地飘窗将窗外美景尽收眼底。垂直的 拱形曲面与锥山的形状相呼应。 为了让观者将建筑视为艺术品,建筑师没有外露建筑的主要机 械装置，而是将其与墙壁融为一体，提供一个体验有机体一样的 一体化空间。为此，建筑师从设计之初就以埋藏形式设计照明、 供暖通风与空气调节系统、扩散器等装置，并通过制作大量的实 体模型来逐一呈现。另外，采用多孔天花板既通风，又采光，建 筑像有生命的动物肌肤一样只显露出线条流畅的部分。值得一提 的是，薄而柔和的曲面既是屋顶又是墙壁，厚12厘米，使宇宙栋 Ⓒ 金用官
显得无比轻盈细腻。混凝土是可以建造出如此薄的建筑的材料吗?
郁陵岛距离东海岸浦项217公里，在该岛西 北部的海边悬崖上坐落着金赞中的热议作品 “宇宙治愈系度假村”。度假村与周围的自 然风景浑然一体，美轮美奂。
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该度假村之所以能够展现细腻的造型美，是因 为它采用了超高性能混凝土(Ultra-High Performance Concrete, UHPC)这种材料。同时，度假村也是世界 上首次使用这一材料建成的建筑。超高性能混凝土 具有超高强度、高密度、高耐用性的特点。无需加 入钢筋，仅通过加强钢纤维即可确保高强度，因此 可以建造出很薄的建筑物。此前这一材料主要试用 于土木工程，此次建筑师尝试用它建造全新的混凝 土构造。
充满喜悦与磨难的挑战
顾名思义，“新材料”意味着尚未在业界普遍
应用，即尚未积累起足够的可应用于建筑的结构数 据。这就意味着使用这种材料的过程既是一种挑 战，也是一种实验。超高性能混凝土的应用源自同 时期韩亚银行的“一号地”建筑设计。无论是位于 首尔三成洞的一号地,还是宇宙栋，都源自建筑师 “能否设计出更加轻巧精细的建筑”这样的构想。 为了这一创新性建造方式，建筑师需要进行无数次 实体模型和工程设计。 “一号地”改造项目是整合多家分行和支行的 地标性建筑。为了改变下午四点就结束营业的银行 空间，建筑师设计了“开放性慢核”，各楼层都有 文化区，供人休息。又在建筑的外部设计了门廊， 还设计由内到外立体曲面的墙板围绕在门廊表面。 向前1米、向内50公分的立体墙板体积庞大，长、宽 均为4米。据说为了将墙板安装在此前的建筑中，当 时设计组四处寻找，最后将目光锁定在了灵巧轻便 1
Ⓒ 金用官
的超高性能混凝土上，并为此欣喜若狂。但是这样 的喜悦是短暂的，随之而来的是接二连三的磨难。 关键是此前没有将超高性能混凝土浇模后制成 立体形态的先例。这就意味着从模型的制作、脱模 构造、结构等墙板制造和安装的过程需要建筑师全
1. 在度假村建筑体内部，可以 透过六米高的落地飘窗欣赏不 同的风景。飘窗的垂直拱形曲 面是按照锥山形状设计的。 2.“宇宙栋”由六个翅膀状建 筑像旋风缠绕一样建造而成。 值得一提的是，薄而柔和的曲 面既是屋顶又是墙壁，厚度仅 为12公分。因为采用了超高性 能混凝土，建筑物才变得无比 轻盈细腻。
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程参与和指导。包括施工单位在内，建筑师与模型 制造组、结构设计事务所、超高性能混凝土生产商 等所有工程团队在长达六个月的时间里经过五次实 体模型作业之后，终于证明了超高性能混凝土墙板 是可成形、可建造的。 在同时期进行的郁陵岛度假村宇宙栋项目中， 建筑师决定更加积极地使用超高性能混凝土，因为 它是迄今为止完美展现轻巧精细的造型美的最佳材
2
Ⓒ 金用官
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“宇宙治愈系度假村”之 所以能够展现细腻的造型 美，是因为它采用了超高 性能混凝土(UHPC)这一材 料。同时，度假村也是世 界上首次使用这一材料建 成的建筑。
Ⓒ 金草坪, design press
建筑师金赞中以不断探寻新材 料并将其应用于实践而闻名。 由他主导的系统实验室团队被 英国设计杂志《墙纸》列入 “2016年建筑师名录”。
料。在现场浇注超高性能混凝土史无前例，因此打
图纸上始终有建筑工程项目施工策划书信息。因为
造出K-UHPC固有品牌的韩国建设技术研究院、承
该策划书充分考虑到了建筑的建造，力求寻找最合
建过东大门设计广场4.5万多张不规则外部装修墙板
理、最佳的解决方案。建筑师并没有沉溺于对美的
的韩国钢铁生活、施工单位韩国克隆（株）建筑公
迷恋，他寻求理想的建造方式并为此采用相应的技
司均守候在现场。建筑师全程督导，其中包括计算
术。金赞中提出的这种“工业工艺”方式，通过技
超高性能混凝土的强度、测量模型的抗压性、通过
术和材料创新引发了人们的情感共鸣。
多个实体模型验证现场浇筑的可行性，进而提出与
伦敦大学阿德里安•福蒂教授在其著作《混凝
能够实现设计目标的浇模方案，同时与工程技术团
土与文化：材料历史》中提出了“混凝土不是材
队反复协调。
料，而是一种工序”的重要观点。如果说混凝土作
最后，问题聚焦到了超高性能混凝土是否能够抵
为常见材料具有全球通用性，那么也许我们将要见
御浇模时施加的巨大压力上。超高性能混凝土密度高
证的是一种以截然不同的方式制成的新型混凝土。
且具有水一般的流动性，因此稍有不慎，实体模型就
就这一意义而言，建筑师金赞中自始至终都在寻找
有可能破裂。况且要建造三维无规则形态的建筑，实
最佳解决方案，不仅设计建筑，还设计建造工序，
体模型必须一次性浇筑完成，将从未如此实际操作过
是站在时代最前沿的建筑师。
的超高性能混凝土浇注进去。据说在浇模进行的三天
“与我们印象中的混凝土不同，超高性能混凝
两夜里，所有人都心急如焚地屏息等待结果。如上所
土不再是坚硬而笨重的建筑体系，这是对这一建筑
述，建造宇宙栋本身就是一个特殊的使命。
材料的一个感性解读。如果说建筑是材料和结构的
混凝土建筑工艺
尽管展现在人们面前的是赏心悦目的建筑，但
是建筑师金赞中与他主导的系统实验室团队的建筑
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完美结合，那么当下混凝土建筑工艺也应该发生改 变了。” 建筑师不断探寻应用新的建筑材料，这种尝试总 是能给人们带来全新的感性体验。（金菊花译）
位于首尔三成洞的韩亚银行的 “一号地”, 因为其独特的形 状，被称为“章鱼吸盘”。 直径两米的圆孔徐徐旋转， 这样的圆孔共有178个，使整座 建筑富有立体感。
Ⓒ 金用官
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遗产的守护者
用水、火、空气 打造小锄头的铁匠 小城荣州位于几道蜿蜒起伏的山脉交会的高原腹地，那里有一个半个世纪单走铁匠一条路的人， 他叫昔鲁基。由他手工打造的小锄头最近在亚马逊、电子湾等海外网站上大受欢迎。因为与西方 的园丁铲不同，他的韩式小锄头具有“ᄀ”字形的刃，用途更多，更为方便。 姜信哉
自由投稿人
河志权
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摄影家
1
“一
开始听说有很多卖到亚马逊，我还以为韩国 的大嫂们集体在亚马逊丛林里用小锄头干活 1
呢。”
关于亚马逊，昔鲁基只知道有热带雨林。直到自己的小锄头
登上亚马逊网站园艺类目的前10名，获得“亚马逊选品”标签之 后，他才认识了比热带雨林更广阔、更深邃的另一个亚马逊。他 才了解到，仅去年一年，就有2000把自己铁匠铺制作的小锄头通 过这个网站分散到了全世界。 “在国外，家家户户都侍弄园子，但据说只有园丁铲或者耙
2
子这一类耙地的工具，没有韩国小锄头这样弯成‘ㄱ’形的工具。 所以小锄头可能用得很顺手吧。因为它不会像园丁铲那样有土粘 在刃上，它只要稍微使点劲儿，就能把土翻过来。” 他出神地看着印有“荣州铁匠铺”标志的小锄头，这样说 道。但是，他仍然一副不太清楚这是一件多么惊天动地的“事 件”的表情。
“韩式园艺工具”
因人而异的小锄头用法
“这样使用的话，泥土就会向前翻……把中间部分稍微这样
扩展一下，行不行？请你再把刃儿弄得锋利一点！”
韩国的小锄头走出国门，平整某个国家的土地，起码对于尚
顾客在铁匠铺的架子上挑选小锄头，左看看右看看，向昔铁
且记得母亲曾经手握小锄头的一代人来说，这是无法仅用感叹就
匠问道。客人要求把鼓鼓的三角形锄刃的中间部分再弄得平坦一
能翻篇的话题。在那个用手种田的年代，小锄头是所有农户的必
点，锄刃再锋利一些。昔铁匠似乎对这样的事情十分熟悉，接过
需品。一大早，母亲们就下到田间地头，不到暮色降临，是不会
小锄头走到了火炉前。他生起火，转动风箱，打开风道，火苗就
放下小锄头的。用小锄头翻土，种上当年的庄稼，再锄掉那些阻
升了起来。他看着火花好一会儿，然后把小锄头推进火炉，开口
碍庄稼生长的杂草。用深插入土的锄刃刨出吃食，还用它翻松平
说道：
整土地或作垄。
“每个人使用工具的习惯都不一样嘛。就算是用同样的小锄
干锄地的活儿是不能挺直胸背的。手拿小锄头面朝黄土，就
头翻挖同样的地，也会翻出不同的土块的。所以会根据自己的习
是在放松的状态下俯下身子面对大地。母亲弯弯的脊线，像极了
惯，对新家伙做这样的改动。这里和只卖成品的五金店是不一样
小锄头的歪脖。像是一个弯掉了再也无法弄直的可怜的圆圈。光
的。”
是想起那个圆圈在不停歇地平整土地，就会让人产生某种感情。
他那凝视着火炉的目光好像暂时有了变化，他的手随即举起
因此，想到即将面对被誉为“锄头匠人”的从业52年的资深铁
钳子，夹出小锄头。烧红了的铁，就像是把熊熊烈火关进了铁块
匠，在到达铁匠铺之前，笔者的心情就已经变得很复杂。他会在
里一样。他把小锄头放在铁砧上，用铁锤反过来掉过去地敲打。
小锄头上看到什么呢？打造小锄头时，他都有些什么想法呢？只
铁打铁的铛铛声响起，带着铁屑的火花溅洒开来。随着铁块里的
有在与水、火、空气、铁心心相通的情况下，铁匠才能打出一把
红光逐渐变淡，小锄头的外形出现了细微的变化，顾客满意似地
小锄头，他如何看待他的世界呢？
点了点头。
1. 庆尚北道荣州“荣州铁匠铺”的主人昔鲁基正在用铁锤 锻打烧热的铁块，制作锄刃。昔老先生从14岁开始打铁， 在23岁那年在荣州火车站附近开了铁匠铺，至今已经经营 了43年。 2. 昔鲁基制作的大大小小各种形状的小锄头。他经常要根 据客人的要求改动小锄头的形状。
韩国文化和艺术 51
把握瞬间的技能
锻打和淬火
头大小的铁块放进火炉里，再次望着火苗。铁熔化的温度
看起来都一样，但性质各有不同。就像大米有好多品种一样。有
在1500摄氏度左右。作为铁匠，要辨得出铁在熔化前自由
的铁非常坚硬，但容易折断。相反，也有坚硬但不易折断的铁。
变形的那一刹那，老火炉没有温度计，把握火炉温度只能
就是用来打造镰刀或铁锨的铁。”
火与铁交织的时刻自然让人聚精会神。这一次，他把拳
靠感觉。
“铁这个东西，只有烧热锻打才能知道会出来什么强度。铁
他说，他打造小锄头的材料，用的是汽车的废弃板簧。
“要靠火的颜色来了解铁。还微红的话，就得继续烧。颜
“我用的是钢。一般铁匠铺里干活的人都不愿意用钢。因为
色像月光一样红的话，还太结实，不行。要掐好有点像阳光一
钢的硬度和密度高，比软铁难处理。可是软铁容易卷边儿，不
样透着白色的那一刻。如果变得太白，铁就会变成水。那就不
好。得像刀刃一样挺起来，软铁会卷成圆的。把那种东西拿出去
能用了。”
卖，就会丢了信用。你说修理一下行不行？以前的小锄头做得又
还没来得及想明白他“月光红，日光白”的感觉，锻打又开
重又厚，有500克重，末端有铁可以再打出刃来。没有多余的铁，
始了。这次不是手持的铁锤，而是空气锤。那是一种每间隔一定
也可以另外找铁补上去。但是现在主要制造的是200-300克的轻物
时间通过上下运动实现自动锻打的机器。他把烧烫的铁块放在机
件，太薄了，很难修理。”
器下面，开始打造形状。机器锻打的节奏与来回翻转铁块确保锻
他说，对于铁匠来说，决定成品价值的阶段是“淬火”。就
打面的手的节奏巧妙地融合在一起。在这样的律动中，长三角形
是把烧热的铁的一小部分在冷水中稍微浸泡后取出的热处理阶
形状的锄刃逐渐成形，像麦芽糖一样伸展的铁又变成了连接锄刃
段。法国哲学家加斯东•巴什拉曾这样描述淬火，“用冷水将火
与把手的一条长线。再次烧热、锻打，把形状和线条打磨精巧，
封入铁里就是把火这一野兽关进钢监狱”。但昔铁匠认为这是一
锄刃就宣告完成了。
种无法用语言说清楚的技术。根据铁的性质、厚度、温度、状
“铸造厂里不是往固定的模子里倒铁水生产东西嘛？铁匠铺
态，淬火有时会在一秒钟之内结束，有时则会超过一秒钟。据
完全不同，我们是直接把铁烧热、锻打、拉伸、定型，然后完成
说，这一技术决定铁的强度，被称为“铁匠活之花”。因此在以
产品。”
前的铁匠铺中，师傅会在深夜里独自完成淬火。通过折中水与火
他那 “ 锻 打 ” 两 个 字 里 面 融 入 了 很 多 东 西 。 不 仅 要 观 察 火势、让铁变形，还要调节风力的强弱，控制好铁的内部 构造。 “因为是拉风箱生火，所以就会在烧铁的时候出现风孔、气
这两个极端来最大程度获得理想强度，哪有那么容易。
与自己的斗争
他进入铁匠铺干活，是在14岁那年的春天，起因是临时帮做铁
孔。我们就要在锻打的过程中把那些孔砸实，还要使铁的密度变
匠的姐夫干活。当时生活艰难，春天借一麻袋大麦，秋天要还一
均匀。所以，过去铁匠铺里都是数百次数千次地敲打。但我很早
麻袋大米。他不惜选择干多少活就能拿多少工钱的职业。但是，
就买了机器，所以不太用锻打。”
当铁匠的道路并不平坦。
锻打是以对铁的洞察为前提的。经验再丰富的铁匠也无法用 眼睛分辨出铁的内部构造。
1. 昔鲁基正在示范如何用火钳把锄刃送入火炉和取出来， 以及把烧烫的铁放在铁砧上锻打铁锤的用法。
2. 他说，身为铁匠最为辛苦的是要强忍着完成繁重的劳动。 他那弯曲的手指证明了他经历的艰辛。
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“铁匠铺里，要在铁冷却之前完成打铁的工作。就算是铁屑 掉在手背上烫伤了，也没时间抖掉它。因为铁一凉，就要重新烧
1
2
热。那是十几岁正学打铁的时候，有块铁弹起来正碰到眼睛上。
人干其他活儿都有吃有喝过日子，为什么只有我在火前受苦呢？
我用戴着手套的手轻轻地贴了一下眼睛，鲜血就流出来了。我遮
在购置了一套房子后，这种想法越来越强烈，于是就想到开个小
住另一只眼睛，看是不是看得到东西，结果是看得到。既然眼睛
店卖卖香烟。但到真正要开始的时候，我发现没有信心赚到生活
没有掉就行了，我就接着把活干完了。”
费。在铁匠铺里，我倒有信心赚到今天的卖力钱……”
最难过的坎儿是什么？难学的技术、人、收入……面对全面 突击的问题，他答道：“忍住，经受住。” “那时候我的梦想就是有副好八字，夏天里玩上两个月， 不，哪怕是玩上一个月，也能有吃有喝过日子的那种。世界上的
与身为铁匠的自己斗争的时间很长，但黑暗降临铁匠铺却只 是一瞬间。农具机械化导致需求骤减，中国农具也涌入韩国。只 能逃避在自己的小锄头世界里。 “有人会想，做了上千把小锄头，总有那么一把没做好的
韩国文化和艺术 53
淬火是将烧得滚烫的锄刃浸在冷水里再取 出，它决定着铁的强度，因此需要多年的经 验和精准的技术。
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他全然接受了火与铁的人生，他让 我再次想起了手握小锄头的母亲。 铁匠敲打着带火的铁的热烈气息， 母亲翻挖泥土一年磨掉一个锄刃的 凄凉气息，依次在我耳际掠过。
吧？我不允许。虽然对我来说是千分之一，但对于消费者来说是 百分之一百。因为没有人会拿着两把小锄头用。” 铁匠铺开始走下坡路，他开拓了销路。他想起来，当年所有 工作都依靠自己手的时候，他曾经毅然决然地用一套房子的钱换 回了裁铁机。于是，他找了一位朋友帮忙在网上销售，由此，找 到了出路。 “开始网上销售至今已经十几年了。这个人总是说，韩国的 小锄头正一个两个地销往美国。随着需求增加，逐渐获得口碑， 才进入了亚马逊，这可不是一夜之间发生的事情。现在听说要销 往澳大利亚，最近好像每天都有好事发生。可是订单来了，生产 又要跟不上了……没有年轻人想学习这门手艺，有两三个人在帮 我干活，年纪都大了，说不准他们会在这个月还是下个月辞职不 干了。我也是力气一年不如一年了。最终，我大概会成为韩国最 后一代铁匠。”
正直的一生 2
他带着欣慰和遗憾交织的复杂表情微笑着，开始讲起了年轻
时候的事情。 “从14岁到现在，没有靠过父母一丁点的帮助。43年前，23岁 的时候，我在这里成了荣州铁匠铺的主人，成了家、买了房子、
昔鲁基的小锄头在亚马逊网站园艺类的前 10名中榜上有名，并获得“亚马逊选品”标 签，在海外人气很高。
生了三个子女，送他们上四年制大学接受了教育。活到现在，我 们夫妻两人从来没有跑去求别人借过钱。小时候没机会念书，我 能当长官？能当医生或者法官啊？做梦都没有想过。只不过，就 算不能走在别人前面，也要并肩走吧？不能成为落伍者。我用这
看着他小而结实的身躯，温柔但刚强的脸庞。他沉浸在从前的故
份心努力生活着。我很知足。这辈子过得很好。”
事里，声音高了起来，透着铁的声响，无数次摸过小锄头的手指
在这个因艳羡他人欲望而郁闷昏暗的世界里，他选择了自足 的态度。 “可能是因为在火前面呆的时间太长了，我的视力也很好。 到了这个年龄，我还不用戴眼镜。” 他的眼睛因火苗的力量而变得明亮，那是月光还是阳光？我
像小锄头一样弯曲着。他全然接受了火与铁的人生，他让我再次 想起了手握小锄头的母亲。铁匠敲打着带火的铁的热烈气息，母 亲翻挖泥土一年磨掉一个锄刃的凄凉气息，依次在我耳际掠过。 我突然明白了，为什么自己久久不能从农具排列整齐的架子上收 回目光和思绪。（S.R.译）
韩国文化和艺术 55
巡回探访
闻庆的三座山岭 这里是连飞鸟都越不过的峻岭，这里是守卫都城抵御敌军从南部入侵的天然要塞。这便是 闻庆鸟岭的真实写照。自古以来闻庆就是岭南地区的门户。今天，让我们在庆尚北道闻庆 的山岭中走一走。 李昌起 诗人、文学评论家 安洪范 摄影家
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从岭南大道山脊的最高峰——主屹山的“釜峰”上俯瞰闻庆鸟 岭。从首尔乘车到闻庆鸟岭，大概需要1小时40分钟左右。闻庆 鸟岭的历史可以追溯到朝鲜半岛的三国时期，这里自古以来就 是交通要道和战略要塞，如今来这里欣赏美丽自然、探访文化 遗迹的人们络绎不绝。
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1. 这里是闻庆鸟岭的第一道关卡——主屹关。壬辰倭乱和丙子 战乱结束后，人们重新认识到这里作为军事要塞的重要价值。 1708年，建造鸟岭山城时，主屹关一并建造完成。
2. 姑母山城全长大约1.6公里，修建于5世纪前后，那时是三国 之间交战最为激烈的时期。现如今，山城的大部分已经坍塌， 只有部分遗迹留存。登上城墙，周围秀丽的风光映入眼帘。
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韩
国语中也经常使用“分水岭”一词，指的是流域分 界线。朝鲜半岛70%是山地，将两个水域分隔开来 的边界大多如同山岭一般高高耸立，故此而得名。
韩国绵延起伏的山脉将山峰和分水岭连接起来，而且有趣的
是，山脉的地位会受到由分水岭分隔开来的江河流向的影响。如 果江河从山岭处一分为二流向不同的河口或出海口，分水岭就会 更受推崇。从朝鲜半岛北端的长白山开始，一条雄伟的分水岭一 直延伸到南部的智异山，全长1600多公里。这条巨大的山脉被称 为“白头大干”，韩国人以沿山脊穿越这条山脉为荣。 金正浩（1804？—1866？）是朝鲜王朝时代的地理学家，曾应 用近代地理学中比例尺的概念绘制精密的地形图。晚年时，他还 将白头大干的山脉、河川、郡县勾勒成龙和太极的图形，制成木 版生活地图对外普及，这就是闻名遐迩的《大东舆地图》（1861
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年）。整幅地图体现出了金正浩的自然观，他认为，白头大干是 朝鲜半岛自然地理的象征，是理解整个朝鲜半岛文化、社会、历 史和环境的重要基础。受这种观念的影响，白头大干的名字出现
一侧的地名叫做“弥勒里”，意思是“来世”；闻庆一侧的地名
在韩国国歌的第一小节中，韩国各级学校的校歌几乎都在赞美对
叫做“观音里”，意思是“今生”。观音里的路边也能见到散落
周边山岭灵气的继承。
的石佛。然而遗憾的是，这里已经铺上了柏油马路。 天岭在过去也被称作“鸡立岭”，意思是“看上去像是一只
衔接来世和今生的路
站立雄鸡的山岭”。史书《三国史记》（1145）中记载，“阿达
从中部内陆忠州水安堡向东南方向驱车行驶大约20分钟，就可
罗尼师今零三年（156年）夏四月，陨霜。开鸡立岭路。”但更为
以看到古时的烧窑址。将车停在这里，沿着弯弯曲曲的山路盘旋
严谨的历史学家们则推测，这座山岭是由从公元前开始居住在这
几圈，就可以看到一处寺庙遗址，里面有一座坏损的石塔和一尊
一地区的部落修建的交通要道。因为尽管当时百济、高句丽和新
巨大的石刻弥勒佛像。这里就是彰显高丽王朝时期辉煌景象的弥
罗为了争夺贯通朝鲜半岛中部的汉江水道在这里进行了长达数百
勒大院。石刻弥勒佛像正在修缮之中。沿着路标石朝天岭走去，
年的战争，但新罗只是一个以庆州为中心建立的小国，而且国势
蜿蜒的山路两边是茂密的树林，但行走的人却毫无任何压抑之
十分微弱。这里虽然是重要的交界地，但并非常年战乱。这条山
感。山路是那么幽静、舒适，让你不由得放慢脚步，注视着眼前
路从很久以前就是南北物流往来频繁的要道。最初，高句丽僧人
奇形怪状的树木和岩石缝中绽放的野花。当呼吸逐渐变得急促起
阿道和尚向新罗传播佛教，走的便是这条路。阿道和尚翻过山岭
来时，一座低矮的小山岭映入眼帘，这里就是韩国史书中记载的
传教布道的毛礼村如今已经成为了新罗佛教的圣地。
最古老的山岭——天岭。山下就是闻庆了。每当下雨时，雨水流
雄心勃勃的新罗人翻过天岭，一路向北，他们最终希望抵达
向闻庆一侧，便汇入洛东江；流向忠州一侧，便汇入汉江。忠州
的地方是达到文化艺术鼎盛的大唐。从庆州出发，要想抵达大唐
韩国文化和艺术 59
的都城长安，需要先经过几个城市，从闻庆翻过天岭，然后在忠
敬顺王，还是他的儿子，虽然二人志向不同，但都越过了这道天
州沿着汉江水道来到西海岸，在唐恩浦乘船走北方的沿海航道。
岭，而且都是再也未能回来。
这是最为安全的路线。
走向更加陡峭的山岭
根据史料记载，新罗僧人元晓(617-686)和义湘(625-702)至少 沿着这条路线往返了两次。650年，34岁的元晓同义湘一道翻过
在高丽王朝时期，弥勒大院是一座寺院，也是著名的旅行胜
这座山岭，踏上了当时最为流行的赴唐留学之路，后来在辽东地
地。它为因公务出差的官吏或旅行者提供食宿，具有驿站的功
区被高句丽边境守卫队抓获，只好返回。10年以后，元晓同义湘
能。从金賆之妻许氏（1255-1324）的墓志铭上便可以看出当时寺
又一次计划去大唐留学。但这次，他在唐恩浦等船的时候，突然
院的热闹景象。金賆去世后，为了祭奠丈夫，许氏在坟墓附近建
与义湘分开，再次返回。义湘则继续其行程。《海东高僧传》
造了一座寺院，做了十余年佛事，包括用金银泥抄写经文等。57
（1215）中记载着这样一件事：当时，元晓在睡意朦胧之中喝了
岁时，她遍访高丽的名山古寺，其中，她最为虔诚祭拜的便是弥
一些水，只觉水甘甜、凉爽，醒来后却发现，原来是人头骨中的
勒大院的石刻弥勒佛。高丽倡导佛教兴国，男女地位相对较为平
积水。这件事让元晓领悟到，一切唯心造。此后，在唐朝文化最
等，因此在当时，女性遍访佛教圣地并不罕见。
为鼎盛的时期，元晓以个人独创的思想体系在韩国佛教史上留下
从天岭向南走大约40分钟左右，便是炭项山的顶峰。这里的
了辉煌的一笔。义湘从唐朝留学归来后，也引领新罗的佛教走向
山脊较为平坦，顺着山脊，经过几座山峰，在层峦叠嶂的群山之
了兴盛。
中，可以俯瞰闻庆鸟岭的第三关卡——鸟岭关。雨水落到鸟岭关
后来，新罗政权逐渐衰落。935年，新罗的最后一任王——敬
顶，如果向西北方向流向忠州，就汇入汉江；如果向东南方向流
顺王投降高丽，在高丽的都城开京度过了晚年。他的儿子——麻
向闻庆，就汇入洛东江。因此鸟岭关便成为了一道分水岭。从鸟
衣太子一心图谋兴复新罗，在新罗亡国后，去了金刚山。无论是
岭关朝着闻庆方向前行，经过第二道关卡——鸟谷关，通往第一
闻庆的最佳去处
1
3
天岭
忠州
2
4
槐山
闻庆弥勒大院旧址
鸟岭山
1 闻庆鸟岭客栈 2 闻庆鸟岭外景拍摄地
闻庆鸟岭
梨花岭 姑母山城城隍庙 3 五味子主题隧道 4
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炭项山
170km
闻庆
首尔 闻庆
道关卡——主屹关的那条路正是连接忠州和闻庆的鸟岭。沿着山 脊走，从天岭到鸟岭，大概半天的路程。 朝鲜王朝建国初期大规模开拓闻庆鸟岭。500年的时间里，这
第二道关卡——鸟谷关是1594年修建中城时一并修建完成的。 鸟谷关是闻庆鸟岭的关卡中最早建成的，相比其他关卡，周围 的山势更加险峻。
里成为岭南大道的重要交通要道，连接着当时的汉阳和东莱，即 今天的首尔和釜山。不仅如此，鸟岭还是一座远近闻名的山岭。
方的大道，每个路口都派有军队驻扎，设立驿站，提供马匹和食
那么，朝鲜王朝为什么放弃走了一千多年的平坦的天岭，另外开
宿。高丽王朝时期主要在翻山渡水处设驿或院，但朝鲜王朝时期
辟了海拔100多米的更高、更陡峭的鸟岭呢？
却另建体系，每30里设驿，每10里设院。闻庆鸟岭正是在这一时
士族之路
天岭是与漕运船往来的汉江水道直接相连的交通要道，漕运
船主要用来运载作为租税上交的谷物。但当时，曾经震慑日本的
期成为了岭南大道的一部分。取道鸟岭，可以比其他山岭节省更 多的时间。虽然名为大道，但路面十分狭窄，两个人并排行走都 会碰到肩膀。即便如此，在没有畜牧业的农业国家，这样的陆路 足以抵制敌军的入侵。
元朝和高丽已经逐渐衰落，在海上，倭寇十分猖獗，不断进行掠
令人难以理解的是：为什么修建这条路时没有修建城墙作为
夺，于是水路运输便开始走下坡路。此外，因为未能阻止蒙古和
起防御作用的关卡呢？不知道是不是因为疏忽了。1592年，倭寇
红巾军的涌入，天岭作为防御屏障的作用也日渐微弱。相反，鸟
侵略朝鲜，以破竹之势长驱北上，天然要塞——鸟岭未能阻止
岭山势险峻，利于防御，而且从陆路往来，路途更近。
倭寇的入侵，两军骑兵在忠州地区展开交战，最后以朝鲜王朝失
直到朝鲜王朝初期，倭寇一直十分猖獗。朝鲜王朝的第三代
败告终。战败的消息直接导致当时的国王——宣祖（1552-1608）
国王——太宗（1400-1418在位）采用武力和贸易遏制倭寇的入
弃都城而逃。第二年，领议政柳成龙（1542-1607）建议在鸟岭建
侵，同时为了确保通信和交通的便利，修建了连接全国四面八
造防御城墙，即第二关卡。今天现存的三道关卡是丙子战乱以
韩国文化和艺术 61
后——18世纪初修建完成的。但此后，由于没有大的战乱，这里
前后大概需要三个月的时间。往来于这条路的还有奉王命微服私
只作为边防守卫和使臣往来的关卡使用。
访的暗行御史、传达政府公文的官吏以及游览名胜古迹的风流雅
无论是高丽王朝还是朝鲜王朝，都经历了外来侵略，致使国
士，因此闻庆鸟岭附近的驿院和酒馆通常都是客流不断。第一关
势不断衰落，但沿路的生活在两个王朝却迥然不同。朝鲜王朝是
卡和第二关卡之间有一个亭子，是新上任的庆尚道观察使和即将
儒教国家，全国10个城市中，有一半以上都位于岭南大道沿线，
卸任的观察使交接官印的地方。这个亭子旁边还有一个文人墨客
因此鸟岭便成为了见证朝鲜王朝文化发展的代表性山岭。虽然在
经常前往的小瀑布。
高丽王朝时期也有选拔官员的考试制度，但朝鲜王朝时期才开始
在来往于闻庆鸟岭的人群中，有一种人的身份比较特殊，那
定期举行科举考试。只有通过这个考试，才能立身扬名，因此岭
就是往返日本的朝鲜通信使。壬辰倭乱结束后，为了建设和平，
南地区潜心儒学的书生们怀揣着封官进爵的梦想踏上这条路。当
两个国家增强了交流，朝廷选拔出400-600名知识分子和文人组
他们返回之时，这条路既是他们衣锦还乡的祝福之路，同时也是
建成外交使节团。他们从首尔出发，经过几个城市，翻越闻庆鸟
品尝羞愧和充满叹息的遗憾之路。
岭后，到达釜山。他们的食宿全部由各个地区负责，因此朝廷规
不仅如此，这条路还是儒生们赴朝廷谏言或陈情之路。安东 是儒生辈出的地方，儒生们手持文书出发，翻过闻庆鸟岭大概需
定，出发和返回时要选择不同路线，这样每个地方政府便不会承 担两次开销。
要4天的时间，等他们将文书递交朝廷，拿到批复，再返回来，
1
62 KOREANA 夏季号 2019
虽然名为大道，但路面十分狭 窄，两个人并排行走都会碰到肩 膀。即便如此，在没有畜牧业的 农业国家，这样的陆路足以抵御 敌军的入侵。
2
无名者之路
从第三道关卡翻过几座石山，映入眼帘的是一条布满台阶的
场贩卖商品的货郎吗？难道是因为鸟岭有太多捕差，动不动就会
陡坡，沿着这条路大概走一个半小时左右，就可以到达海拔1026
找茬索取银两，所以这些人宁可冒着路遇山中野兽的危险，也要
米的鸟岭山山顶。从这里向南大概三公里，便是梨花岭。这里也
几个人结伴翻越梨花岭吗？在漫长的历史长河中，这些人虽然绝
是一道分水岭，水流向槐山一侧，与汉江汇合；流向闻庆一侧，
对不是什么身份显赫的人物，但他们凭借自己非同寻常的随机应
则与洛东江汇合。
变能力和团结精神，每当在国家面临危机的紧要关头，都能奋不
梨花岭的山路十分险峻，经常会有野兽出没，所以必须几人
顾身，冲锋在前。
同行。这里是由东到西连接庆尚道闻庆和忠清道槐山的唯一路
与鸟岭和天岭不同的是，梨花岭古路在1925年日据时期被重新
线，必定是自古以来就存在，但在史料中却毫无记载。听一些老
修建，成为连接岭南和首尔的要道，被广泛使用。1994年梨花岭
人们口述说，他们小时候曾经见过一些商贩背着包袱或者一些牛
隧道建成，2001年中部内陆高速公路从旁边经过。现在这条路已
贩子赶着牛群经过这里。据此仅能推测，这里也许是前往忠州的
经不再繁忙，仅有登山者和自行车爱好者来往。
另一条路线，但路途却要比取道鸟岭远。 那么这些人究竟是做什么的，为什么要舍弃安全并有住宿设
如果是你，在这三条路中，你会选择徒步走哪一条呢？（李 民译）
施的鸟岭，几个人结伴绕远走这条路线呢？他们是在全国各地市
1. 兔崖是岭南大道上最为险峻的一段山路，整条路是在悬崖 上开凿岩石建造而成的。路的一侧是深邃的悬崖，悬崖下面便 是颖江。现今留存的山路仅有两公里左右，其中仅有一半可以 通行。数百年过去了，路上的石头早已被来来往往的人们磨得 光亮。 2. 弥勒大院的旧址上有一座高达10.6米的花岗岩如来立佛石 雕，石雕的旁边还有一座6米高的五层石塔和一个八角石灯。 据推测，弥勒大院建于高丽王朝初期，不仅是寺庙，还曾起到 驿站的作用。 韩国文化和艺术 63
情自远方
美好的自然， 可敬的人 洪成一 国立济州大学商务孔子学院中方院长、对外经济贸易大学韩语系教授
第一次来济州岛是26年前。
济州对我来说是一处遥不可及的神秘地方。少
酒，一口咬下去生鲜筋道的鱼片，满口清香，那海鲜 确实别有一番风味。
时，读李白的代表诗作《梦游天姥吟留别》的第一
当年曾幻想，什么时候，我也能在济州岛这样的
句便是，“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。越人语
神仙住地，生活一段时间。当然，那时只是把它当作
天姥，云霞明灭或可睹。”你看，尽管天姥山忽明
一种奢侈的幻想，从未想到它会实现。
忽暗但仍可以看见，而瀛洲则是在浩淼烟波的大海
但是，它却实现了，梦想成真了。
里实在难以寻求。越是难以寻求，便越是神秘莫 测。李白诗里的“瀛洲”，便是今天的济州岛。位 于韩国西南海域，2007年被联合国教科文组织指定 为世界自然遗产。
26年后，我居然已来济州生活两年了。
清新的空气，绿色的植被，碧蓝的天空，辽阔的 海洋。使得刚来济州的第一个月，我的睡眠非常好，
友人带我游览西归浦，方知这地名居然也与秦始
是我自在北京工作几十年来所没有过的。他们说，从
皇有关。《史记》记载，齐人徐福上书始皇帝，言海
空气浑浊的地方来到这空气质量好的海滨，提高了我
中有三神山，名曰“蓬莱、方丈、瀛洲”，于是，秦
的睡眠质量。整个岛屿绿色植被覆盖率高，海边干净
始皇命徐福带三千童男童女去瀛洲寻找长生不老药。
的氧气较之内陆要丰富，所以，出现醉氧帮助了深度
徐福一行历经磨难抵达瀛洲采集仙草灵药后，从此处
睡眠。尽管我不懂医学，但我愿意相信这是真的。空
“由东向西”归国，因此渡口被称为“西归浦”，便
气清新，气爽神怡。
是今天“西归浦市”名的来源。徐福的传说，成为历 史上中韩文化交流的一段佳话。
工作之余，我抽空去了趟龙头岩，时过境迁，物 是人非，原先荒野的海边鳞次栉比地挤满了各色各样
第一次的济州之行，满眼的新鲜，满心的空灵。
的饭馆咖啡馆，门前宽阔的海边公路上川流不息的车
碧蓝的大海一望无际，黝黑的岩石层峦叠嶂，青绿的
辆告诉我，现代化的城市已经替代了古老淳朴的原生
森林郁郁葱葱，雪白的云朵变化万千。富含负氧离子
态生活。唯有那恰似出水蛟龙的龙头岩，仍然屹立在
的济州空气之清新，令人心旷神怡，遐思飞扬。真真
海边昂首向天，注视着人间的沧桑之变，还有那龙头
是有“面朝大海，春暖花开”的意境。
岩下搭着简易帐篷的海女们的生鱼海鲜摊，与26年前
第一次济州之行，印象最为深刻的，还当属著名
毫无二致的固执而热情地迎接着天南海北的游客。
景点龙头岩下生吃海鲜的经历。此前，我从未有过这
两年的生活，加深了我对济州的了解，逐渐理解
样的体验。那龙头岩恰似出水的蛟龙，昂首向天，在
了为何有“韩国夏威夷”的美名。与北京短暂的春天
它旁边不远处的海边黑色岩石上，简陋的数张桌子，
后，5月就早早进入长长的炎热夏季模式不同，济州即
围坐着新奇的游客，海女现捕获的海参、海螺、章
使到了5月中旬，早晚还是颇有凉意。白天常常维持
鱼、鱿鱼、鲍鱼等海鲜变成了一盘盘可口的生鱼片，
在22～23度的适宜温度，使得像我这样曾长期在北京
面对着大海的景色，沾着调好的佐料，就着韩国烧
三十几度高温下生活的人，感到极为舒适，这实在是
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深教授。性格开朗，工作勤奋，善于做开拓性的工作。 我们的合作是从我给他“找麻烦”开始的。我赴 任当天，本应是晚上9点到达济州机场的航班，却因突 降大雪，从北京起飞就开始晚点，到杭州转机继续晚 点，结果夜晚12点才到达济州，“害的”他在机场多 作者与女儿在济州岛龙头岩合影
等了很长时间，把我送到学校公寓后，折腾到后半夜
不可多得的惬意生活。济州岛是真正属于四季分明气
门前。恐我刚到济州，不熟悉周边环境，带我去吃早
候宜人的福地。
点。可想而知，他回家后也没能睡上好觉。
久住济州，看日出日落是必须的一个项目，也是 一种难得的享受。
才得以回家。可是，第二天一早，他却出现在我的房
来济州两个月后，我突患感冒发高烧，因当时无 人手，我坚持工作，被他发现，强带着我去医院看
看日出最佳之地为城山日出峰。这是被联合国教
病，打针吃药后，送我回家卧床休息。我肚子虽饿但
科文组织指定为世界自然遗产的一座海滨孤峰。凌晨
没胃口，嘴唇发干很是难受。忽听见有敲门声，打开
早起，登上峰顶，伫立于山巅，远眺苍茫大海之中，
门，只见李院长手提着一堆东西走了进来，把带来的
鱼肚泛白的晨曦间，先是散射出霞光，继而海平面上
东西打开来摆在了餐桌上。一碗香喷喷的鲍鱼蘑菇
的云被染成一片赤霞，一轮红日先探出半个头，继而
粥，几碟小菜摆在我的面前。他笑眯眯地劝我趁热快
冉冉升起，大海一片赤色，顷刻间，从海平面腾起，
吃。一股暖流流遍了我的全身。
万丈光芒照耀整个大海，此时的你，会感到世界的辉 煌，自然的伟岸。
他是个热心肠，我们中方教师，无论谁有困难， 他都会第一时间赶到。夜晚10点，他接到了志愿者教
观落日最好地段是遮归岛和水月峰，但如果想在
师急促的电话，手机的那头是哭泣的声音。原来，一
室内品着咖啡观看落霞的景色，涯月邑是个好去处。
个志愿者教师冲澡时耳朵进水，耽误了数日，耳朵发
来济州前，我极少见过海上日落，因此也就多了一份
炎流脓，疼得钻心。住在校园里，离市区又远也没有
好奇心。沿着长长的海滨公路，涯月邑伫立着一应俱
交通工具，且不知道医院在哪里，只好半夜给李院长
全的许多商业建筑。傍晚，约两个好友，选一处临海
打电话求助。他撂下电话，二话不说，就开车直奔10
岸而建的咖啡馆，落座于西向落地窗边的餐桌前，点
公里外的学校宿舍，带着志愿者教师，到医院看病。
一杯喜欢的卡布奇诺，面对着微澜无垠的大海，静观
等到看完病，送教师回宿舍，再返家，已是凌晨1点
日落，不啻是一种享受。日落时分，天边亮度起了变
了。一个奔六十的人，为了孔子学院的发展，如此现
化。太阳从离海平面三尺多高的云层里露出，柔和的
身工作，令我们中方教师感动不已。
光线在波光粼粼的海面上形成了一道由黄色渐向橙色
济州大学良好的学术氛围和美丽的校园相辅相
红色过渡的光带。晚霞向上染红了半边天，一会儿，
成，成为了我们孔子学院开展工作的最好基础。两年
完全露出轮廓的火红太阳，向下探头欲吻大海，瞬
来，我和李院长默契配合，带领教师们开展工作，取
间，大海拥抱了太阳的半个身躯，渐向海底沉没，西
得了一些成绩。我们与六个机构建立了合作关系，下
边海天相接处，顿时燃起似火的晚霞，染红了西方的
设了两个教学点。除正常的教学活动外，每年组织近
半边天。虽然烧的火红，却不再耀人眼目。暮色中，
20项文化活动，包括多种文化体验活动、文化交流活
晚霞的映衬下，看帆影点点，海鸟翻飞，只有此时，
动、中韩演讲比赛、中文歌曲比赛，主办了四届中韩
你才能身临其境地体会到“落霞与孤鹜齐飞，秋水共
人文论坛，等等。这些都受到了济州岛民的欢迎。李
长天一色”的意境。
院长的两年任期结束了。回到系里继续承担着他所钟
两年前我来济州工作。
我是作为国立济州大学商务孔子学院的中方院长来工 作的。我的搭档韩方院长李滢镐，是济州大学中文系的资
爱的教学工作。我很有些舍不得，好在我们在同一校 园里，还能经常见面。 这就是我在韩国济州所遇见的人和自然。 美好的自然，可敬的人！
韩国文化和艺术 65
平凡的一天
“幸运的” 年轻人 梦想的幸福 对于韩国的老一辈来说，未来的幸福比现在的幸福更重要。因此，他们勒紧裤腰带，克制住现 在的欲望，梦想着玫瑰色的未来。但是，韩国现在的20多岁年轻人更重视当前看得见摸得着的 幸福，而非不确定的未来幸福。待业青年梁惠恩也是如此。 金兴淑 诗人 许东旭 摄影家
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韩
国的20多岁年轻人被称为
容主要为听韩语录音，校对剧本，如果有错别字或者漏字的话，进行修改。”
“抛弃的世代”。2011年首
她周末在咖啡厅工作。除了一直在做的这两件事之外，她也会去做临时活动助理
次出现“三抛世代”一词，
或事务助理等兼职工作，几乎什么都干。她大学毕业后成为正式员工，实力得到认
意为 放弃 恋爱 、结婚、生育。随后出现
可，但一年后就辞职了。由于公司是创业企业，大家都是各干各的，但她想在既认可
“五抛世代”、“七抛世代”的说法，2015
创造性，组织结构又严谨的职场工作。
年又出现了意为抛弃无数东西的新词—— “N抛世代”。 20世纪后期以“干就行”为口号创造
惠恩考虑入职的公司都是与自己的终极目标相吻合的。“我希望通过创作传递美 好的事物，成为有利于社会的人。希望通过非盈利的公共艺术活动，成为给儿童和家 境困难的朋友带来自由的人。”
“汉江奇迹”的老一辈人，大多对这些年
为了实现这个目标，她每天写作、画画、拍照。她以帮助“家境困难”的人们为
轻人持批判态度。但是，他们年轻时的韩
目标，或许是因为她自身的经历。她虽然现在居住在首尔，但故乡是济州岛，在她上
国和今天的韩国不同。那时候，得益于经
初二时父母离异，她往来于父亲和母亲之间生活。
济的快速发展，就业很容易,也能够梦想更
她在一个普通的中产阶级家庭里长大。父亲是银行职员，母亲是家庭主妇，爷爷
好的未来。但是，现在很多年轻人都要做
是拥有很多土地的富人。然而，父亲赌博，给别人作担保，这让他背负沉重债务，因
好几年的就业准备，设计未来几乎成了少
此田地皆失的爷爷受打击倒下，在医院待了几个月后去世。父母争吵越来越严重，最
数幸运者的特权。
终离婚。 济州岛的亲戚很多，即使离婚，复杂的事情也没有消失。俗话说“人有九张
朝向目标奋进的旅程
脸”，惠恩因为父母的离婚而知道了人有好几面。她想离开济州岛，所以说要去首尔
“长辈们经常对我们这样年纪的人说不好
金，考入了汉阳大学韩语系。
20多岁的梁惠恩也是一名待业青年。
听的 话， 其实 我们对他们的话不怎么在 乎。那大概是因为我们太忙了。” 从小学生课外辅导老师到咖啡厅服务 员、美术馆讲解员等，惠恩做过各种各样 的事情。现在周中和周末她分别做不同的 工作，以此赚取房租和生活费。 “周中从事制作在美国使用的韩国语教 材的工作。虽然说是‘居家办公’，但主 要是在咖啡厅用笔记本电脑工作。工作内
上大学，父母强烈反对，但是姐姐们给予了积极支持。就这样，她获得了全额奖学 “父母离婚后，我意识到现在没有保护我的篱笆了，生活非常独立。但等到真正 在考试院一个人住，学习和打工并行，才觉得太辛苦了。大一第一学期的时候，经常 跑到巷子里哭着给姐姐打电话。” 在号称最便宜的居住空间的考试院里，狭窄的走廊两边都是一间挨着一间的五六 平米大小的房间，房间和房间之间仅用薄薄的墙壁隔断，没有隐私可言。 “从第二学期开始，我就没哭过。学校的校园十分宽敞，很不错，学习很开 心，还结识了像家人一样的朋友。感觉到首尔这座城市和各种各样的人十分新鲜和 有趣。”
一个人度过的时间
惠恩的一天有时从上午8点开始，有时从11点左右开始。需要早出门的日子就早点
起床，如果不需要早出门就迟一点起床。早餐用烤面包或鸡蛋解决，然后把笔记本电 脑、速写本、照相机等装进包里就出门了。目的地几乎每天都不同，一般都是前一天 定好的。在果蔬批发市场或中药材市场转悠，或到美术馆、图书馆、公园等地拍照， 写下备注。然后走进咖啡厅，喝一杯冰咖啡，配上一块羊角面包或玛德琳蛋糕，“居 家办公”4个小时左右，然后回家。 在家里，她一般是简单地解决晚饭，吃完饭后画画、看电影、写文章、看书，通 常在凌晨4点左右睡觉。以前买书看，现在尽量尝试借书看。 “书多了，搬家时不方便。但是《大话题》杂志几乎一期不漏地买来看。因为内 梁惠恩正在首尔华阳洞一家咖啡厅做有关韩 国语教材制作的事情。作为一名求职者，她 表示,在咖啡厅比在家更能集中注意力。
容很好。” 有时她会画自己拍的照片里的事物，有时会画“拼趣”等社交媒体上看到的场景 或电影画面。
韩国文化和艺术 67
“大学四年级时在电影节实习了5个
在她和第六个室友住在一起，她俩第一次见面是在济州道政府为就读于首尔高校的济
月，制作报道资料以及做一些辅助活动。
州学生运营的宿舍里，现在她俩一起住在韩国土地住宅公社运营的青年住宅里。两人
毕业去公司以后，我经常采访展览策划者
各住一间房，还有小客厅、浴室和厨房。每人交26万韩元的房租，加上水电、煤气等
和创作者。以前我只满足于看作品，但在
公共费用，共交30万韩元左右。
接触创作者的过程中，我也产生了亲自尝 试、享受表达自己思想的自由的想法。” 从周一到周四的四天晚上，她会去区政
“有室友最大的好处是有了一个能聊聊天的人。就寝时间、打扫习惯等生活方式 不同的话，有时会感到不舒服。以前一个室友喜欢做饭，一看到我就想让我吃点东 西。得益于此，我的体重增加了5公斤。”
府社会福祉馆花一个小时学游泳。在济州
周末工作的咖啡厅位于建国大学附近，因为店主人很好，她从2017年2月开始一直
岛出生长大的她，从小就在海边玩耍，但
干到现在。在恩惠仰望的眼里，她是一位总是进行新挑战的女店主。店主经过多次挑
游泳并不好。大学时期，学校曾派她到澳
战，考取了糕点面包师资格证和驾照，还精心栽培植物，咖啡厅门口永远都摆满了植
大利亚布里斯班进修语言，那时和外国朋
物，最近她正在研究草莓拿铁、青葡萄汽水等新饮品。
友去市内游泳池玩过。看着擅长游泳的朋
因为长期在咖啡厅工作，惠恩可以制作大部分的饮料，还可以在咖啡拿铁上画心
友自由自在地玩耍，她想总有一天一定要
形，但她没有考咖啡师资格证。在待业青年中，有人取得了多个资格证，但是她连一
学游泳。
个资格证都没有。
“我曾经读过这样一句话，想法多的人 应该用身体活动来释放思想，我觉得这句
“准备就业的同学一般都会被焦虑所驱赶，但我却这样想，‘想就业就能就业， 不要焦虑，好好度过一个人的时间’。”
话是对的。我的室友比我早几个月就开始 学了，我是3月份才开始学的。我觉得通过
去年，她还独自到印度和埃及旅行。在印度待了三周、在埃及待了两周后回来， 虽然存的钱几乎已经见底，但她认为旅行是正确的选择。
游泳可以让自己变得更简单一些，更自由 一些，所以打算继续学下去。” 对于惠恩来说，室友就像家人一样。现
“我不会因为没有积蓄而感到不安。只要就业，钱还可以再赚。之所以认为旅行 是正确的选择，是因为旅行让我更加了解自己。每天都处在新的环境里，发现了自己 内心新的一面。总的来说，我意识到自己是一个人能活得很好的人。”
1
1, 2. 对于想做创意性工作的梁惠恩来说，去往前一 天定下的目的地，画画或拍照记录是一天中重要的 工作内容之一。 3. 她每周末都在建国大学附近的咖啡厅工作。虽然 没有咖啡师资格证，但得益于在这里两年的工作经 历，现在她能熟练地制作大部分饮料。
68 KOREANA 夏季号 2019
2
“我希望通过创作传 递美好的事物，成为 有利于社会的人。希 望通过非盈利的公共 艺术活动，成为给儿 童和家境困难的朋友 带来自由的人。”
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安慰和鼓励
惠恩认为自己是幸运的人。就像物理学有能量守恒定律一样，她认为人生有“幸
运守恒定律”之类的东西。而且她相信，对自己来说，幸运就是遇到一些好人。 她的第一个幸运就是拥有经常支持和鼓励她的姐姐们。大姐从济州大学毕业后正 在上海复旦大学攻读硕士，二姐毕业于济州大学后正在攻读该校的博士。三姐妹在 很久以前就约定：“绝对不要结婚，30岁以前要好好提高实力，不能负责就不要生孩 子。”惠恩笑着说：“绝对不要结婚的约定可能无法兑现了。有一个姐姐有了交往很 久的男朋友。” 遇到小学四年级时的班主任对她来说也是幸运的。因为班主任表扬她文章写得好, 得益于此，她一直坚持写作，2015年大学休学期间，她曾在名为《UP韩国》的专栏网 站上发表过电影、戏剧、书籍评论。虽然没有稿费，但在得到读者反馈的同时，也能 感受到创作和沟通的乐趣。虽然现在很忙无法写作，但她想总有一天自己会再写的。 惠恩在睡觉前偶尔会说“惠恩，辛苦了。为了追求学习和工作双丰收，你总是很 辛苦啊”，以此来安慰自己。 “人生有高潮也有低潮，我觉得重要的是，在任何情况下都不失去品位。” 活得久的人有很多，但成熟的成人并不多见。惠恩虽然只有26岁，但已经是成人 了。因为决定一个人的成熟程度的，不是逝去的时间的长度，而是对自己和生活的理 解。（姬彦斌译）
韩国文化和艺术 69
话说食材
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秋季和冬季应季的老南瓜对于韩国人来 说，是非常熟悉的食材。人们会在寒冷 的冬季用它和糯米粉一起做粥喝。不但 如此，因为老南瓜有去除产后浮肿的效 果，产妇们经常会喝老南瓜汁。
藏在南瓜里的时间 南瓜（西葫芦、老南瓜）是能够让人回想起儿时饭桌的亲切食材，不仅常见于小菜中，而且还可当作主食。 此外，南瓜不仅果肉可以吃，而且种子、花和藤也可以食用，用途广泛。 郑载勋 药师、美食作家
70 KOREANA 夏季号 2019
随
着季节变化，我们吃的南瓜也在变化。
油画。米兰画家朱塞佩•阿尔钦博托1590年左右创作的《威耳廷努
可以直接吃，不用剥去薄皮的肉质柔软
斯》中，出现了以南瓜为主的多种蔬菜和水果。在这副画作中，南
的小南瓜（西葫芦），象征着夏天；坚
瓜是和玉米一起作为“从新世界来的作物”而出现的。
硬厚实的外皮下藏着红薯般金黄甜嫩的果肉的南瓜（老
在文学故事中，南瓜第一次出现的时期也是相似的。在灰姑娘
南瓜），象征着冬天。但是，根据收获季节区分南瓜特
的故事中，仙女用魔法将南瓜变为黄金马车。这好像是个古老的
点并不适合所有情况。
传说，但实际上是法国作家夏尔•佩罗于1697年在很久以前的传说
比如，韩国常把南瓜分为小南瓜和老南瓜，二者
基础上补充的内容。莎士比亚创作于1597年的喜剧《温莎的风流娘
既可以是同一品种，也可以是不同品种。夏天的朝鲜
儿们》里也有南瓜登场，剧中人物福特大娘将喜欢暴饮暴食的好色
小南瓜是浅绿色，长得不大。一直长到秋天，会变成
之徒福斯塔夫的性格描述为“就像是水分很多的南瓜”。在那个时
像橄榄球一样大的黄褐色的老南瓜。两者是同一个品
代，欧洲人还不太熟悉南瓜，用老南瓜硕大的样子来描述胖胖的、
种。但最近的老南瓜，大部分是像浅土黄色的其他品
以自我为中心的人物应该是很恰当的。美洲原住民非常喜欢南瓜，
种南瓜。比老南瓜更受欢迎的甜南瓜虽然一年四季都
甚至会举办纪念南瓜的庆典，但是从欧洲移居美洲大陆的人最初对
有，但从味道、质感和储藏时间上看，可以把它看作
南瓜比较蔑视，认为那是乡下穷人吃的东西。
是冬天的南瓜。
绘画和故事中的南瓜
记忆中的食品
如今在韩国，长的不好看的人也常被比作南瓜。但是在小说家
在南瓜中还蕴藏着其他时间。如果南瓜在画中出
朴婉绪（1931-2011）的眼里，似乎并非如此。她说，看到光滑润
现，那么就可以推测这幅画创作于哪个时期。意大利画
泽、腰肢纤细的小南瓜，就会先买下来，并没有想着要吃。而且，
家巴托洛梅奥•宾比的作品《比萨公爵花园的巨型南
看到沿着别人家的墙或栅栏爬上来的南瓜藤中结出圆圆的当地小南
瓜》以暴风雨袭来的黑暗天空为背景，展示了约80公斤
瓜，就会觉得太漂亮了，甚至会想偷偷摘下来。但是她真正爱的不
的巨型南瓜。根据当时的记录，为了将南瓜运到画家的
是南瓜，而是南瓜叶。在散文集《锄头》中，有如下文字。
工作室，动用了两名强壮男子，看热闹的人鼓着掌跟在 后面观看。
“将新鲜的南瓜叶剥去叶脉的粗糙根部，洗干净后，放在快要 焖熟的饭上，蒸到松软，同时在砂锅里煮上调味大酱。大酱必须好
但是，这幅画里的南瓜跟今天的巨型南瓜相比，
吃。舀上大酱后，不要间隔，直接放到砂锅里，再滴上一滴香油，
并不算很大。目前保持世界纪录的南瓜是2016年在比利
然后放入捣碎的蒜和切成大段的葱，一起搅拌均匀，之后将淘米水
时收获的，重量达到1190.5公斤。总之，看到宾比画中
倒进去，等煮沸以后，放入和大酱几乎等量的切好的小青椒，再煮
的南瓜，我们可以推测，他作画的时期至少是16世纪
一开就会变稠。为了满足比以前更挑剔的舌尖，在调制大酱的时
以后。因为南瓜的原产地是美洲大陆，大约从公元前
候，可以放点切碎的鳀鱼。蒸南瓜叶的时候，也可以不用饭锅，而
5000年开始种植，但这种蔬菜被欧洲所知是从16世纪开
用蒸锅。”
始的。实际上，宾比的作品是在1711年画在画布上的
从入夏到秋季冷风乍起，南瓜叶是时令美味。用松软又清脆的
韩国文化和艺术 71
南瓜叶包上香甜的调味大酱和饭粒，咀嚼的时候几种味道和口感混在一
力。最近流行吃用螺旋刀切成面条状的小南瓜，用以代
起，让人欲罢不能。所以，就像朴婉绪表达的，“让人感到满足和放
替用面粉制作的面条。有一种意大利面条南瓜，成熟之
松，就像终于到达了思念的尽头一样”。那种味道让她想起半个世纪以
后瓜肉就会像面条一样一根根展开，这种南瓜早在几十
前的家乡，简单的饭菜，南瓜藤爬上的栅栏，菜园和成堆的酱缸，甚至
年前就有了。
还有返乡后的疲惫和安心。
夏南瓜（西葫芦）品种尤其多。既有长得稍长的
对于世界上任何人来说，南瓜都是记忆中的食品。蔬菜杂烩里就有
绿色小南瓜，也有样子相似但稍有蘑菇风味的黄色小
南瓜，很难想象一个没有蔬菜杂烩的普罗旺斯。在意大利，喜欢吃小
南瓜。夏南瓜不仅颜色各异，有深绿、黄、橙、黄绿
南瓜花是个很悠久的传统。在16世纪文森佐•坎皮的画作《水果小贩》
等颜色，样子和大小也很不同。此外，还有长得酷
中，出现了水果、蔬菜，还有食用的南瓜花。在南瓜的原产地中南美
似橡子的橡子南瓜，扁扁的、边缘像扇贝一样的佩
洲，人们也从很久以前就吃南瓜花。在墨西哥，放入南瓜花的汤或在南
蒂潘南瓜。近年来，即使夏南瓜也都能在一年四季买
瓜花里加入瓦哈卡奶酪的料理是很受欢迎的。
到，但夏南瓜还是在夏天最好吃。在长到15-20厘米
夏南瓜和冬南瓜
南瓜既是记忆中的食品，同时也是符合潮流的食品。它不仅低脂
肪、低卡路里，而且蛋白质、碳水化合物、维生素A、钾、纤维素等含 量丰富。对总是担心体重、琢磨减肥的现代人来说，南瓜具有足够的魅
左右、比较小的时候摘下来，由于水分少，甜味会更 重一些。它常被放入大酱汤里，也经常用作面条的配 料。不过，在切得细细的南瓜上裹上面粉和蛋液后煎 成的南瓜饼，具有甜甜的风味，堪称一绝。 南瓜跟清甜的味道很相配。《是议全书》汇总了19
1 © Getty Image
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南瓜常被放入大酱汤里， 也经常用作面条的配料。 不过，在切得细细的南瓜 上裹上面粉和蛋液后煎成 的南瓜饼，具有甜甜的风 味，堪称一绝。 © Topic
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的做法，就是在南瓜里再加入甜味的炖菜。将拳头大
© 宫中饮食研究院
世纪末朝鲜王朝摆台和做菜的方法，书中记录有南瓜膳
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小的嫩南瓜切开，在南瓜背上用刀斜拉几下后蒸熟，在 刀口缝隙中塞入用大葱、大蒜、胡椒粉、油、蜂蜜等调 料和切碎的牛肉一起炒制的馅料，再放上香菇丝、平菇 丝、石耳丝、辣椒丝、鸡蛋丝。这虽然是一百年前的食 品，但放到今天的饭桌上，也是毫不逊色的，所以有很 多人都想做出这道菜。此外，虾酱和小南瓜一起炒，再 加上苏子油，也是韩国人喜欢的南瓜做法。 与保存时间较短的夏南瓜相反，冬南瓜（老南瓜） 淀粉含量较高，可以保存几个月。冬南瓜的类胡萝卜素 很丰富，主要品种是黄色和橙色的，也有带有绿色条纹
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或花花绿绿颜色的品种。虽然生吃很硬，但做熟了以 后，就变得像散发着甜味的红薯。像胡桃南瓜之类的 冬南瓜，如果慢慢加热，会产生谷氨酸，清甜味也会 更浓。在欧洲，人们喜欢吃放入南瓜的派、蛋挞和汤。 在韩国，冬天人们也喜欢把南瓜粥当零食。将南瓜在烤 箱里烤一下，再撒上点蜂蜜，或者直接蒸，都很好吃。 与南瓜在一起的时间越长，就越会对朴婉绪的话点头赞 同——将长得不好看的人比作南瓜，是什么都不懂的城 里人胡扯出来的。（孙鹤云译）
1. 价廉味美的小南瓜是夏季饭桌上常见的小菜食材，不仅瓜肉好吃，而且 叶子也很受欢迎。把嫩叶蒸一下或者焯一下，就可以在上面放上米饭和酱 卷着吃了。 2. 南瓜饼的做法很简单，味道也好，所以是非常受欢迎的家常小菜。将小 南瓜横着切成厚片，沾上面粉和蛋液之后在平底锅里倒油煎一下即可。 3. 南瓜膳的做法各地稍有不同，但在用刀划开的口的间隙中放入调好的
馅，然后蒸熟了吃的方式是一样的。历史文献中也有相关烹饪法的记载。
4. 南瓜糕是在粳米粉里加入老南瓜、盐和白糖蒸制而成的，是很多人都喜 欢的风味小吃。
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