ИСТОРИЯ НА ХРАНАТА
LEAN кухня с Марин Кандиларов.
Храната като огледало на епохата.
Молекулярната кухня - съвременното продължение на традицията.
Изкуството да се храним без остатъци.
Интервю с R&D - Изкуство, наука и експерименти.
Прави добро, предай нататък.
ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО
Баница в открито море с Димитър Мирчев.
Великден на круизен кораб с Аилита Литева-Герджиков.
Козунак под палмите с Цветa Кутева.
Отглеждане на храна в градски условия.
ЗАБАВНА РУБРИКА
Гурме загадки, вицове и забавления за малки и големи.
ПРЕДСТАВЯНЕ
ЗНАЕТЕ ЛИ ЧЕ?
10 ресторатна на странни места.
Кулинарни преживявания на тъмно.
НОВИНИ ISH 2025.
Представяме BiLight Cloud и BelliSlimo Lite Cloud.
ситуацията. Ако си представяме, че правим ремонт в кухнята и имаме възможност да наредим кухнята и уредите от нула, то тогава влиза в сила принципът Line Design. Едно от нещата, с които се
занимава този принцип, е изучаването на процесите като последователност.
Когато си представим как готвим и в каква
последователност, това ще ни покаже и как трябва да наредим кухнята, уредите, къде
колко дълги плотове ни трябват, къде да е
отпадъкът и т.н.
Пример: Тръгваме от хладилника, вземаме
Първо трябва да ги измием. Това означава, че до хладилника ни трябва малък плот, където
практични. Примери: Just-in-Time, 5S, Standard Work.
Как можем да приложим 5S в кухнята?
5S вече е приложен във всяка кухня. За
да го разпознаем, трябва да знаем какво
е 5S. Това е набор от практики, които се
занимават с оптимизирането, почистването, подреждането и стандартизирането на
личното работно място. Как е направено
това в кухнята?
Първо ниво 1S – Sort.
Тази практика се
занимава с преглед на работното място
и премахване на
всичко ненужно за
изпълнението на
задачите. Никой не
държи бормашина
в кухнята си, нито ъглошлайф, нито пък
крик за автомобила.
В кухните си имаме
само уреди и
инструменти, които ни трябват, за да готвим.
Второ ниво 2S – Set in order.
Тук е много лесно.
Отваряш едно от
чекмеджетата за
прибори и вътре има
разделители. В едната
кутийка са само
вилиците, в другата - само лъжиците, а
в трета - ножовете.
И най-интересното
е, че не във
Sustaining
Пето ниво 5S – Sustain/self-discipline. Тази дейност е най-трудната от всички. В
производствената организация се инициират
от различни хора – било то колеги от
други линии или мениджъри на по-високо
ниво, които проверяват дали всичко се
поддържа съгласно установения стандарт
и дали нещо не “боде очите”. В домашна
обстановка, разбира се, това е неприложимо.
Възможно е един на друг да си правим
одити вкъщи, но нека признаем – това няма
да повлияе много добре на отношенията
ни. Трябва да сме внимателни – все пак
това е семейството ни, а не производствена
площадка. Но как все пак се осъществява
поддържането на установените стандарти
в кухнята ни? По два начина. Собствена
вътрешна мотивация, която е на пикове и
спадове и съответно не гарантира постоянен
резултат. Вторият, когато си поканим гости.
Тогава не просто изпълняваме стандарта
си, а дори го подобряваме, актуализираме и
надграждаме!
така,
Храната е не само източник на енергия,
но
културата
време. Разглеждайки старинни рецепти,
можем да видим не само какво са яли
хората, но и какви продукти са били
достъпни, какви технологии са използвали
и какви социални и културни норми са формирали хранителните
• 500 г агнешко месо (бут или плешка)
• 1 голяма глава лук
• 2 моркова
• 100 г сушени сливи
• 50 г сушени кайсии
• 2 с.л. мед
• 1 ч.ч. червено вино
• 500 мл месен бульон
• 1 ч.л. канела
• 1/2 ч.л. черен пипер
• Сол на вкус
• 2 с.л. масло
МОЛЕКУЛЯРНАТА
• 400 г сварено агнешко месо
• 1 сварен картоф
• 1 яйце
• 2 с.л. галета
• 1 ч.л. канела
•
• 100 мл пюре от сушени сливи
•
рецепта с техники от молекулярната
консумирате. Това
ви помогне да избегнете снабдяването с прекомерни количества,
ястия.
Кората от картофите –
на бульони.
Кората от
Френски тост с козунак
Как се прави;
• Нарежи козунака на филийки.
• Разбий яйца с мляко, ванилия и захар.
• Потопи всяка филийка и запечи в масло
до златисто.
• Поднеси с мед, плодове или пудра захар.
Кодрит Кадир с козунак
Как се прави:
• Направи карамел на дъното на форма.
• Подготви класически крем карамел (яйца, мляко, захар, ванилия).
• Добави натрошени парчета козунак
отгоре.
• Изпечи на водна баня и обърни след
охлаждане.
Пудинг от козунак
Как се прави:
• Натроши стария козунак в тава.
• Залей със смес от яйца, мляко, захар,
канела и ванилия.
• Добави ядки, стафиди или шоколад.
• Изпечи до златисто и поднеси с карамелен сос.
Трюфели от козунак
Как се прави:
• Натроши козунака и смеси с разтопен
шоколад и малко сметана.
• Оформи топчета и оваляй в какао, кокос
или ядки.
• Охлади и сервирай
Разядки и салати
• Яйчена салата – смесваш нарязани яйца с майонеза, горчица, кисели краставички и зелен лук.
• Катък с яйца – цедено мляко, натрошено сирене, чесън и нарязани яйца.
• Руска салата – картофи, моркови, кисели краставички, грах, майонеза и яйца.
• Салата с яйца и авокадо – намачкано авокадо, яйца, лимонов сок и подправки.
• Дяволски яйца – разрязани на две, с пълнеж от жълтък, майонеза, горчица и подправки.
Основни ястия
• Яйца по шотландски – обвиваш сварено яйце в кайма,
яйца в омлета за по-богат вкус.
• Сандвичи с яйца – филийки хляб с
Предястия и супи
• Таратор с яйца – класически таратор с добавени нарязани яйца за плътност.
• Студена супа с кисело мляко и яйца – нещо като българска версия на гаспачо.
• Пълнени гъби с яйца и сирене
пълнени със смес от яйца, сирене и подправки, запечени на фурна.
свещени. Докато семейството се събирало
масата,
С такова темпо се изкачвал по кулинарната стълбица, че
през 2016 г. ресторантът му става №1 в света, а на следващата година повтаря успеха.
Масимо и храната, която спасява
За него успехът не бил само награди.
През 2015 г., по време на Световното
изложение в Милано, той забелязал колко
храна се изхвърля всеки ден. Вместо да
се примири Ботура отворил “Refettorio Ambrosiano” (Амброзианска трапезария) – „Място на солидарност и красота“
Това бил ресторант със социална
насоченост, който използва остатъци от
храна, за да приготвя ястия за хора в нужда.
„През 2023 г. дарихме повече от 26 000
безплатни хранения, станали възможни чрез
възстановяване на 55 тона храна.“
Проектът му, “Food for Soul”, вече работи
в няколко държави и показва, че храната
не е просто гориво – тя е грижа, култура
и уважение.
Защо Масимо е различен?
Ботура не просто готви, той разказва истории
с храната. Ястията му приличат на картини,
но не са само за показ. Те предизвикват
емоции. Когато го питат какво прави едно ястие специално,
1
2
Как започна интересът ти към развойната
3
Как се
изготвяне на задания, TPA, договори, процеси, намираш ли връзка с някои кулинарни
действия? Поготовка, същинското
готвене, плейтване и т.н и каква е връзката ?
прави торта и бойлер? Започваме с
изпичането на блатовете, изготвянето на
тялото и дъната на бойлера. Намазването
с крем е обличане и изпълване с пяна.
Боядисването и емайлирането са
декорацията на тортата. Нагревателите
са свещичките на тортата. Докато изпеем
песничката “Happy Birthday!”, бойлерът е
преминал успешно контрола на качеството
и след това тортата е готова за нарязване и
опитване от гостите. Тортата вече свърши, а бойлерите са натоварени по камионите
керамика) имат еквиваленти в кулинарията – например
при следването на рецепти?
В случай, че се следват рецепти, може. При
натрупан опит сам създаваш рецепти.
Ако работиш с SolidWorks –
използваш ли структурирани
процеси при създаването на модели? Смяташ ли, че
приготвянето на сложни ястия
изисква същата последователност?
Както в софтуерна програма, така и
при приготвянето на сложни ястия има
стъпки и етапи, които се следват, за да се получи добър резултат. Но
примера съществуват безброй различни
възможности и начини, чрез които
кулинарията в
бъдещето ?
Храна на бъдещето? 3D
принтирани пържоли,
самопочистващи се чинии и рецепти с бутон UNDO.
10
Как документите в инженерния процес – спецификации, изчисления, материали на детайли – могат да се сравнят със съставянето на рецепти?
Същото е! Професорът ми по
13
Ако трудовата себестойност е висока, от
материалната няма смисъл.
При бойлерите е важно
14
съхранението и задържането на топлината. Какви инженерни принципи могат да се приложат и в кулинарията – например за
бавно готвене или запазване на
топлината в храни?
Дебелината на изолацията е критична, точно както
16
Когато създаваш нов продукт, често преминаваш през
е сходен с експериментирането в кухнята?
Охх, ами то
17
18
Continuous Improvement.
ПРАВИ
личен
пример и истории бихме могли да насърчим
повече хора да добавят своя принос.
Не рядко имаме желание да помогнем, но не знаем как. Често си мислим, че това е
много труден процес, административно
утежнен, който възпира нашите добри
намерения.
Как можем да помогнем?
Дарение на храна: Всеки може да дарява храни с дълготраен срок на годност.
Доброволчество: Участие в логистиката, сортирането или разпределението на храна.
Разпространяване на информация: Повишаване на осведомеността за
дейността на хранителната банка на
България.
Какво представлява хранителната банка?
Хранителната банка е неправителствена
организация, която работи с
неправителствения сектор и общините, събира хранителни продукти от
производители, търговци и индивидуални дарители. Тези храни често са в излишък
или имат кратък срок на годност, но са
ТРАДИЦИИ БЕЗ ГРАНИЦИ
Морето има своя ритъм – безкрайни вълни, звън на стомана
дори сред океана, духът на дома може да бъде съхранен в най-простичките неща, например, в едно парче баница.
Димитър Мирчев от отдел “Безопасност и
здраве при работа” знае това по-добре от
всеки друг. Преди да стане част от TESY, той прекосява световните океани като
помощник капитан на товарни кораби.
Съдбата
Рисуването на великденски яйца
на круизен кораб с 2-годишно
момиченце изисква търпение и дух на
адаптивност. Няма широка кухня, в
която да се разгърнете, няма плот за запретване на ръкави - само малка
каюта, малко изобретателност и
много смях.
Разбира се, обстановката може и да не е
традиционна, но Великден на круизен кораб
предлага уникален начин да празнувате в духа на семейните традиции, докато
сте заобиколени от зашеметяващата
красота на открито море. Така че, докато
яйцата съхнат под приглушената светлина
на каютата някъде във водите на Флам, Норвегия, а детето вече е заспало дълбоко, можем да седнем удобно, да се отпуснем
и да оценим как Великден в открито море е всичко друго, но не и обикновен.
косите, а тя внимателно потапя яйцата в боите, сякаш
растенията имат доказан антистресов
ефект. А ако включим и децата, те ще
научат много за природата и храната по един забавен и интерактивен начин. Тези
проекти целят да направят градската среда
по-зелена, да увеличат достъпа до пресни
и здравословни продукти и да намалят въглеродния отпечатък,
доставките
на храни.
• На прозореца
компостер, можем да използваме течни органични торове, например от бананови кори.
С напредването на технологиите се появяват
нови методи за отглеждане на храна в
градска среда. Хидропонните системи,
например, позволяват отглеждането
на растения без почва – корените им се
захранват с хранителен разтвор, което спестява вода и пространство. Аеропонните
системи пък използват фин воден спрей,
обогатен с хранителни вещества, за
да поддържат растенията здрави и
продуктивни. Изкуственото LED осветление също играе ключова роля, позволявайки контролирано отглеждане на култури дори
в закрити пространства. Тези иновативни
методи дават възможност за целогодишно производство на свежи храни, независимо от външните климатични условия.
1. В днешни дни думата „мармалад“ е защитена от европейското законодателство и може да се използва само за продукт приготвен от…?
a) Цитрусови плодове
b) Шипки и ябълки
c) Плодове виреещи в Европа
d) Белени плодове
2. Басмати, Арборио и Балдо са видове…?
a) Арабски деликатеси
b) Италианска паста
c) Ориз
d) Уиски
3. Името на кое ястие в буквален превод означава „ободри ме“?
a) Шкембе
b) Еклер
c) Шоколад
d) Тирамису
4. Фует, Салчинчон, Чистора, Ломо Ембучадо, Морсиля са известни видове какво?
a) Салами
b) Сирена
c) Видове суши
d) Ресторанти в Испания
5. Как се нарича специфичната за японската кухня галета?
a) Полента
b) Панко
c) Нудли
d) Трахана
отговори: 1-а, 2-c, 3-d, 4-а, 5-b, 6-c, 7-b, 8-a, 9-c, 10-b
6. Коя е „родината“ на кроасаните?
a) Франция
b) Белгия
c) Австрия
d) Италия
7. Какво е „Синдирмьо“?
a) Шведа, който е измислил
„шведската маса“
b) Ястие от Родопите (България)
c) Френски сорт грозде
d) Вид китайска туршия
8. На кой от градовете няма кръстена бисквита?
a) Мадрид
b) Линц
c) Ница
d) Флоренция
9. Ако в ресторант си поръчате „Бомбайска патица“ какво ще ви донесат?
a) Коктейл
b) Патица
c) Риба
d) Бамбук с ориз
10. С какво се е занимавал Дом Периньон, който е основоположник при производството на шампанско?
a) Бил е готвач при Луи XIV
b) Бил е монах
c) Бил е търговец на напитки
d) Бил е преподавател по химия
ОВЕН (21 март – 19 април)
Състезателният
ТЕЛЕЦ (20 април – 20 май)
БЛИЗНАЦИ (21 май – 20 юни)
(21
Ще
СТРЕЛЕЦ (22 ноември – 21 декември)
Телец
Близнаци
Стрелец
Великден
игри и занимания, които ще направят празника още по-вълнуващ.
ЛОВ НА ЯЙЦА – ИДЕИ ЗА ОРГАНИЗИРАНЕ
Ловът на яйца е една от най-обичаните
великденски традиции. Ето как можете да го
направите още по-забавен:
• Оцветени карти с улики – Направете
карта или оставете подсказки, които
ще водят децата към скритите яйца.
• Яйчено бинго – Оцветете яйцата в различни цветове и дайте на децата списък с цветове, които трябва да намерят.
Специална
често се втурваме в ежедневието, работим на автопилот и
