Il pesce giusto

enrico biolchini giorgio cabella

pesce giusto 50 gustose ricette il

che rispettano il mare

Il sovrasfruttamento delle risorse ittiche

L’

impatto dell’uomo sull’ambiente è pesante, questo ormai è risaputo. Sentiamo parlare di esaurimento delle risorse energetiche, idriche, minerali, del consumo fuori controllo di terra.

Anche le risorse ittiche, per quanto enormi siano gli oceani, sono da tenere sotto stretto controllo e, in alcuni casi, è già ora di correre ai ripari. Basta, infatti, parlare con un pescatore per capire quanto si siano impoveriti i nostri mari negli ultimi decenni.

L’incremento della domanda di prodotti ittici, dovuto all’aumento della popolazione mondiale, e la conseguente crescita dell’offerta, lievitata anche grazie all’ammodernamento delle tecnologie impiegate nella pesca industriale, sta portando a un graduale impoverimento delle risorse ittiche.

Nel mondo ogni anno si consumano quasi 160 milioni di tonnelate di pesce (dati Fao, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, del 2012).

Secondo gli ultimi due rapporti Fao del 2012 e 2014 (consultabili sul sito fao.org, l’ultimo all’indirizzo www. fao.org/fishery/publications/en), la percentuale di stock mondiali valutati dalle commissioni della Fao e dalla Stecf (Scientific, Technical and Economic Committee for Fisheries, la commissione che nell’Unione Europea si occupa delle questioni di pesca) per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca so-

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stenibile supera l’80%. Solo il 12% degli stock valutati sono risultati moderatamente sfruttati.

Secondo i dati del ministero italiano delle Politiche agricole, alimentari e forestali solo il 10% circa delle oltre 700 specie commestibili presenti nei nostri mari è effettivamente commercializzato.

L’esasperata concentrazione della pesca di alcune specie tra le tante disponibili è lo specchio del mercato: siamo ormai abituati a consumare solo alcuni pesci, vogliamo trovare quelli in pescheria e sui banchi del supermercato, quindi i pescatori e l’industria ittica cercano di soddisfare la richiesta.

L’intento di questo libro non è mettere al bando le specie più conosciute, quanto presentare con ottime ricette tutta la ricchezza del mare che ci perdiamo.

In questo modo vorremmo promuovere un consumo più consapevole e sostenibile, curando anche il portafogli, visto che in alcuni casi i pesci che vi proponiamo sono più economici dei cugini famosi.

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AGUGLIA

Belone belone

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STAGIONALITà Estate. taglia minima consigliata 40 cm ambiente Mare aperto, ma si avvicina alla costa nel periodo della riproduzione.

abitudini di vita Gregario, si muove prevalentemente di notte.

Risale talvolta le acque salmastre e lo si può trovare nelle lagune costiere.

CARATTERISTICHE

COME SI PESCA

Corpo molto lungo e compresso. Mandibola e mascella formano una sorta di “becco”, i denti sono grossi e appuntiti.

Il dorso è azzurro-verde, i fianchi bianco-argentei con riflessi madreperlacei, il ventre bianco.

Le aguglie vengono catturate soprattutto di notte con lenze da traina, oppure, più spesso, con reti a strascico in superficie.

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Aguglia con gel al limone salato

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n piatto veloce con un pizzico di modernità e tutta la freschezza e il sapore di un’erba meravigliosa dai molti nomi: cedrina, limoncina, erba Luigia o, come la conosco io, erba Luisa. Ricca di proprietà e profumi di agrume, con le foglie si produce un liquore meraviglioso dai poteri digestivi quasi magici.

In antichità, si usava il suo olio essenziale come filtro d’amore, mettendo qualche goccia sui palmi e sfregando leggermente le mani della persona amata.

Ingredienti per 4 persone 1 kg di filetti di aguglia farina di riso q.b. per l’impanatura 2 cucchiaini di farina di riso per il gel 2 limoni non trattati 10 foglie di erba Luisa sale pepe olio per friggere (meglio extravergine di oliva)

Tempo di preparazione 30 minuti

Stagione Estate, autunno

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zz Per il gel al limone salato: lava e spremi i limoni, conserva le bucce che andranno grattugiate a fine piatto. Filtra il succo in un pentolino, unisci la farina di riso, sala e pepa, quindi mescola bene con una frusta per sciogliere l’amido e poni sul fornello a fuoco dolce. Continua a mescolare fino a che il composto non raggiunge la consistenza di un gel. zz Pulisci bene il pesce, sfiletta e spina. Impana i filetti che hai ricavato con la farina di riso, schiacciando con attenzione per farla adererire. zz In una padella, scalda l’olio per friggere; deve raggiungere i 160 gradi (per testare la temperatura, usa la classica briciolina, o immergi uno stuzzicadenti, quando l’olio inizia a fare le bollicine, vuol dire che è caldo abbastanza.

Immergi il pesce e fallo dorare. Toglilo dalla padella e asciugalo su carta assorbente. zz Servi i filetti di aguglia ben caldi, con accanto il gel di limone e cospargi tutto il piatto con una bella spolverata di buccia di limone grattugiata e di erba Luisa tritata finemente.

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Pennette con aguglia e pomodorini

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’ aguglia e la sua spada

Ingredienti per 4 persone

richiamano storie e leggende. Ma anche il profumo di questa ricetta, la menta, ha una storia da raccontare che si perde nella notte dei tempi.

Il suo nome ha origini mitologiche, deriva da quello della ninfa Mintha, figlia del dio dei fiumi Cocito. Ade, dio degli Inferi, si innamorò della bella ninfa, ma la moglie Persefone, rosa dalla gelosia, la trasformò in un’insignificante pianta.

Neanche lei, tuttavia, riuscì mai a privarla di quell’intenso e soave profumo.

360 g di pennette integrali 600 g di aguglie fresche 16 pomodori ciliegini 1 spicchio d’aglio 20 foglie di menta 1 carota 1 cipolla dorata zucchero di canna olio extravergine d’oliva sale pepe

Tempo di preparazione 1 ora

Stagione Estate, inizio autunno

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zz Eviscera, sfiletta, spina e spella le aguglie. Poni le teste, le lische e la pelle in una pentola con dell’acqua fredda, aggiungi la cipolla dorata e la carota. Porta a ebollizione e lascia ridurre il brodo della metà a fuoco lento. zz Lava, asciuga e taglia in 4 spicchi i pomodorini; disponili su una teglia da forno, salali, pepali e aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di zucchero di canna. Inforna a 160 gradi per 9 minuti. zz Trita la polpa di pesce e mettila in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fai andare a fuoco lento bagnando di tanto in tanto con il brodo di aguglia. zz Cuoci le pennette in acqua salata fino a metà del tempo di cottura, scola e finisci la cottura in padella con il pesce, usando il brodo per bagnare. zz A fine cottura aggiungi alla pasta i pomodorini e la menta tritata finemente. Lasciala riposare coperta per 2 minuti e servi.

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ALACCIA

Sardinella aurita

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STAGIONALITĂ Primavera, estate, autunno. taglia minima consigliata 17 cm ambiente Mare aperto. abitudini di vita Vive in banchi. Compie migrazioni periodiche, molto variabili a seconda della zona.

CARATTERISTICHE

COME SI PESCA

Corpo fusiforme, allungato; dorso azzurrastro, fianchi e ventre argentei.

Lungo i fianchi ha una linea dorata che scompare dopo la morte.

L’alaccia viene pescata soprattutto con reti a strascico o a circuizione; normalmente è molto abbondante e viene usata dai pescatori per armare gli ami dei palamiti, le nasse e le lenze da traina.

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Alaccia al pesto scomposto

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uesta ricetta è ispirata alla mia terra di origine. Sono genovese, per cui chiedo scusa anche a me stesso per averlo scomposto, ma facendo in questo modo ho ottenuto nuovi sapori e nuove consistenze, senza violare la parte sacra della mia amata salsa: il pesto alla genovese.

Ingredienti per 4 persone 8 alacce medie 50 g di parmigiano reggiano 50 g pecorino sardo 150 g di pinoli 100 g di basilico mezzo bicchiere d’acqua per i pinoli mezzo bicchiere d’acqua per il basilico 1 bicchiere di latte fresco sale pepe 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva

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Tempo di preparazione 50 minuti

Stagione Primavera, estate e autunno

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zz Pulisci, squama e sfiletta il pesce, e lascialo in frigorifero. zz Intanto prepara la salsa di pinoli: metti pinoli, acqua e un po’ di sale nel bicchiere del frullatore e fai andare aggiungendo a filo l’olio fino a ottenere una salsa fluida e spalmabile, che metti da parte. zz Quindi prepara la salsa di basilico: metti basilico, acqua, un po’ di sale e uno spicchio d’aglio nel bicchiere del frullatore, e aggiungi l’olio a filo fino a ottenere una salsa fluida e spalmabile. zz È ora della salsa ai formaggi: in un pentolino riscalda il latte con i due formaggi che avrai prima gratuggiato.

Tieni la fiamma molto bassa, perché deve arrivare a un massimo di 70 gradi, e continua sempre a mescolare.

Quando il formaggio sarà sciolto, spegni. zz In una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e adagia i filetti di pesce dalla parte della pelle per 3 minuti a fuoco alto, poi abbassa la fiamma, gira i filetti e cuoci per altri 3 minuti. zz Impiatta alternando i filetti a ciascuna salsa, come fossero delle lasagne. L’ultimo filetto a chiusura mettilo con la pelle rivolta verso l’alto. Decora con una fogliolina di basilico e qualche pinolo.

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Fusilli con alaccia e zucca

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ome non proporre in autunno un piatto con la zucca? Eccolo qui l’ortaggio principe della stagione, dolce e pastoso, insaporito dall’alaccia, cugina dimenticata della sarda, che con la sua sapidità avvolge perfettamente i fusilli.

Ingredienti per 4 persone 360 g di fusilli 140 g di alaccia 150 g di zucca 2 spicchi d’aglio 2 rametti di maggiorana 20 ml di latte fresco olio extravergine d’oliva sale pepe

Tempo di preparazione

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40 minuti

Stagione Autunno

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zz Sbuccia la zucca e tagliala a piccoli dadini, mettila in un pentolino con un filo d’olio, il latte e i rametti di timo, fai cuocere a fiamma bassa e con il coperchio per 8 minuti, girando spesso, poi sala e pepa. zz Pulisci le alacce eviscerandole e togliendo testa e lisca. zz In una padella riscalda un filo d’olio con 2 spicchi d’aglio, quando l’olio è profumato aggiungi i filetti di alaccia e cuocili a fiamma vivace per 4 minuti. zz Cuoci la pasta, scolala a ¾ del tempo di cottura conservando l’acqua. zz Finisci di cuocere la pasta in padella assieme alle alacce, aiutandoti con l’acqua della pasta messa da parte per non farla attaccare. zz A fine cottura aggiungi i pezzetti di zucca, mescola bene, copri e lascia riposare un minuto, quindi servi.

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