Quinoa, amaranto e grano saraceno

Barbara Polvani

Quinoa, amaranto e grano saraceno

Idee e ricette per riscoprire le alternative ai cereali tradizionali

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i ricettari

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Barbara Polvani

Quinoa, amaranto e grano saraceno Idee e ricette per apprezzare le alternative ai cereali tradizionali

Terra Nuova Edizioni

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Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Cristina Michieli Curatore editoriale: Enrica Capussotti Autrice: Barbara Polvani Editing e cura: Giuliana Lomazzi Foto delle ricette: Giancarlo Gennaro (www.giancarlogennaro.com) Foto di copertina e dell'introduzione: ©istockphoto.com Impaginazione: Domenico Cuccu Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti

©2015 , Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1 50127 Firenze tel 055 3215729 – fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.terranuova.it I edizione: settembre 2015 Ristampa X XI VIII VII VI V IV III II I

2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015

Collana: I ricettari a colori ISBN: 978 88 6681 109 1 Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata in un sistema di recupero dati o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico o meccanico, inclusi fotocopie, registrazione o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo.

Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

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Quinoa

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In chicchi, sotto forma di germogli, di farina e di latte, la quinoa è la grande protagonista di questa sezione. Via via, secondo le occasioni, potrete sorprendere gli amici prima con gallette e panini fatti in casa, poi con sofisticate terrine oppure saporite verdure ripiene, per chiudere il pasto con una strabiliante torta al cioccolato e zenzero o raffinati budinetti al caffè.

La quinoa è un ingrediente indicato anche per l'alimentazione di tutti i giorni: facile da cucinare, potete scegliere se portare in tavola vellutate, zuppe, crocchette, burger, oppure comporre un piatto unico ricco di nutrienti e di sapore.

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Crocchette di quinoa con patate, verza e lenticchie

Crocchette di quinoa con patate, verza e lenticchie 1 h 30’ + riposo

• 1 T di quinoa • 200 g di lenticchie verdi • 200 g di cavolo verza • ½ cipolla bianca • 2 patate medie • 3 C di amido di mais • 1 C di cumino • 4 C di olio • sale • 1 c di curcuma • farina di mais per impanare ■ Mondate e tagliate sottile il cavolo verza, salate con due cucchiai di olio per circa 30 minuti. Deve risultare molto asciutto. A parte lessate le lenticchie con il doppio del volume di acqua salata, insieme alla cipolla, finché non sono ben disfatte e anche queste asciutte.

Poi portate a cottura la quinoa come da ricetta base (vedi pag. 23) e cuocete a vapore le patate intere, che sbuccerete e passerete una volta raffreddate. Mettete entrambe in una ciotola capiente con le lenticchie, la verza, il cumino, la curcuma, l’amido.

Mescolate molto bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e lasciate in frigo per almeno un’ora. Poi formate delle polpettine, da lessare nella farina di mais, adagiatele in una teglia unta e infornate per 15-20 minuti a 200°. Giratele almeno una volta e conditele con un filo di olio. Accompagnate a piacere con hummus e/o maionese vegana.

VARIANTE: queste polpette si possono friggere con tre cucchiai di olio, sono meno salutari ma più croccanti.

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Amaranto

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Quante volte abbiamo preso in mano una confezione di amaranto per poi posarla al pensiero di non sapere come cucinare questo pseudocereale? Grazie a questo ricettario ciò non accadrà più. In questa sezione le ricette impiegano soprattutto i chicchi di amaranto, e in misura minore la farina e i fiocchi.

L'amaranto è ottimo per piatti al forno, ad esempio sotto forma di terrine e gratin; oppure come ripieno per le verdure e per accompagnare le minestre di legumi.

Particolarmente originali sono la Corona di amaranto ai due colori e gli Gnocchi di patate con broccoletti e parmigiano. Per chi ama i dolci segnaliamo la Crostata alla marmellata, la Sbrisolona con fiocchi di amaranto e marmellata, i Muffin al cioccolato.

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Zucchine tonde ripiene di amaranto

Zucchine tonde ripiene di amaranto 1 h 30’ + riposo

• 150 g di amaranto • 6 zucchine tonde • 1 T di passata di pomodoro • I cipolla • 1 porro • 6 pomodori secchi rinvenuti in acqua e aceto • 1 C di prezzemolo tritato • 3 C di olive nere denocciolate • 100 g di pinoli • sale, pepe • olio ■ Lavate le zucchine, privatele della calotta e dimezzatele; svuotatele parzialmente (conservando un po’ della polpa) e sbollentatele per pochi minuti.

Procuratevi un tegame capiente (servirà anche per la cottura finale), versatevi un po’ di olio e doratevi la cipolla tagliata fine. Aggiungete la passata di pomodoro, le olive, un goccio di acqua, il sale; continuate la cottura per 10 minuti.

Nel frattempo cuocete a parte l’amaranto come da ricetta base (vedi pag. 23), con un pizzico di sale. Lasciatelo gonfiare e raffreddare per una mezzoretta.

Saltate in una padella il porro mondato e tagliato a fettine sottili, unite la polpa messa da parte, tritata, i pomodori sgocciolati e spezzettati, i pinoli tostati e sminuzzati, l’amaranto. Farcite i gusci con questo composto, trasferiteli nel tegame con la passata e fateli cuocere una ventina di minuti. Se necessario bagnate con un po’ di acqua. Servite la pietanza calda, spolverizzata con il prezzemolo.

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Grano saraceno

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Tra gli pseudocereali, il grano saraceno è il più diffuso nella cucina tradizionale italiana, soprattutto dell'Italia settentrionale. Non potevano quindi mancare i pizzoccheri, nel nostro ricettario rivisitati in chiave vegana.

In questa sezione protagonisti sono i chicchi e la farina di saraceno. Quest'ultima offre un sapore inconfondibile a pizze e pani, e spesso è abbinata con farina semintegrale e di riso.

La troviamo inoltre nella Crostata salata con asparagi e fave, nei Somosa, nei Cestini con broccoli e germogli di ravanello, nella Polenta taragna con ragù di seitan. I chicchi sono impiegati nelle minestre, in simil “risotti”, nelle polpette e anche in un originalissimo Sushi di grano saraceno, seitan e cavolo cinese. Per i golosi non mancano le proposte di dolci: tra i tanti citiamo i Tortini ripieni di fichi e la Torta soffice alle mandorle con glassa di arancia.

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Muffin di grano saraceno

Muffin di grano saraceno 50’

• 100 g di farina di grano saraceno • 150 g di fecola di patate • 180 g di yogurt intero • 80 g di zucchero di canna • 50 g di olio (o di burro) • 2 uova • 1 arancia • 1 bustina di cremortartaro ■ Separate l’albume dai tuorli. A questi ultimi aggiungete

lo zucchero e la scorza dell’arancia grattugiata e lavorate per 5 minuti, quindi incorporate la farina, la fecola, il cremortartaro, quasi tutto l’olio e lo yogurt. Se l’impasto fosse troppo duro diluite con il succo dell’arancia.

Unite la chiara montata a neve, ungete e infarinate gli stampini, riempiteli e infornate per 30 minuti a 180°.

VARIANTE:

per questo impasto di base sono possibili variazioni a piacere, inserendo tra gli ingredienti cacao, frutta secca, carote frullate ecc.

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Sommario La quinoa Il riso degli inca Un po’ di botanica Un concentrato di nutrienti Varietà e derivati In cucina L’amaranto Kiwicha, il “piccolo gigante” Botanica e coltivazione Uno sguardo nel seme Impieghi diversi Idee in cucina In cucina Cosa tenere in dispensa Utensili utili Ricette base Il grano saraceno Un'antica coltura Botanica e coltivazione Un seme prezioso In cucina

Quinoa Panini di quinoa Gallette di quinoa e carote Plumcake salato con olive e basilico Salsina alla quinoa Blini vegetariani con avocado e salsina allo zenzero Burger di quinoa Crumble di verdure Mousse di verdure estive con fiocchi di quinoa Bocconcini di quinoa ripieni al formaggio Crocchette di quinoa con patate, verza e lenticchie Tajine con topinambur, patate e seitan “Quinotto” con zucca e funghi porcini secchi Sformato estivo di quinoa al forno con pomodorini e tofu Terrina estiva bicolore Vellutata di quinoa con patate, porri e lenticchie

Tabulè di quinoa rossa e bianca Insalata di quinoa primaverile Insalata di zucchine con germogli di quinoa Paella di quinoa Barchette di zucchine ripiene di quinoa Zuppa di quinoa, spinaci e miso Pomodori ripieni di quinoa Quinoa e grano saraceno in agrodolce Torta al cioccolato, zenzero e quinoa rossa Praline di quinoa con polpa di pesca Crostata con farina di quinoa e di farro Muffin con pere e cioccolato Crema dolce con farina di quinoa Crema dolce con latte di quinoa Tartufi di quinoa al cioccolato Dolce semplice alla quinoa, mandorle, cioccolato e cocco Milkshake energia Biscotti di quinoa Barrette di quinoa, cioccolato e frutta secca Budinetti di quinoa al caffè

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Amaranto

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Tortina di amaranto e zucca gialla al forno Gratin di amaranto con cavolfiore, porri e bitto Terrina di melanzane e amaranto con dadolata di pomodori Timballini di amaranto e ortica con salsa di carote Zucchine tonde ripiene di amaranto Zuppa di lenticchie rosse, porri, patate e amaranto Zuppa di azuki e amaranto Polenta di amaranto con ragù di soia Polenta di amaranto con verdure invernali croccanti Corona di amaranto ai due colori Gnocchi di patate con broccoletti e parmigiano Sformatini di spinaci, funghi e noci Polpettine di melanzane e pecorino Crocchette di amaranto Insalata di amaranto, porri, capperi e ceci Amaranto e riso con carciofi alla curcuma e zenzero

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Torta salata con farina di amaranto, cavolfiore, porri e pomodori secchi Plumcake alle carote e mandorle Porridge di zucca Crostata con marmellata Sbrisolona con fiocchi di amaranto e marmellata Pudding con albicocche Muffin al cioccolato Plumcake al cioccolato

Grano saraceno Pane con farina di grano saraceno, pasta madre, semi di lino e sesamo Pane azzimo con farina di grano saraceno e farro Crostata salata con asparagi e fave Pizza vegana con farina di grano saraceno e farina di riso Panini ripieni Coccoli colorati Biscotti salati al sesamo e rucola Samosa con farina di grano saraceno Sformatini di grano saraceno avvolti nelle zucchine Schiacciata al formaggio Cestini di grano saraceno con broccoli e germogli di ravanello Snack di grano saraceno con peperoncino e sesamo Polenta taragna con ragù di seitan Gnocchi senza patate al grano saraceno e pomodoro Gnocchi di grano saraceno con ortica e burro di mandorle

Frittelle di grano saraceno in salsa di pomodoro Plumcake salato di grano saraceno e tofu affumicato Grano saraceno con pomodorini e menta Pizzoccheri leggeri al grano saraceno Grano saraceno con bietole e lenticchie rosse Lasagnette di crespelle alla zucca e porri Zuppa di grano saraceno e fagioli Minestra di grano saraceno e miso Crocchette di melanzane con grano saraceno Hamburger di grano saraceno, miglio e amaranto Sushi di grano saraceno, seitan e cavolo cinese Involtini di biete con grano saraceno Involtini estivi di melanzane con grano saraceno Insalata colorata di grano saraceno Grano saraceno con verdure saltate “Granotto” saraceno, con zucca e noci Tortelli di patate e avocado in salsa di cavolo nero e mandorle Muffin di grano saraceno Muffin alle mele Tortini ripieni di fichi Biscottini dolci ai fiocchi di avena Torta di mele Plumcake ai frutti di bosco Budini di grano saraceno allo zenzero e alla crema di caffè Crostata al cioccolato Cantuccini all’anice e mandorle Torta soffice alle mandorle con glassa di arancia

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Barbara Polvani vive a Firenze. Cuoca professionista, si è diplomata presso la Scuola di alimentazione e cucina naturale «Gioia di vivere» di Lucca. Nel 2009 ha fondato il bio catering «Il Pranzo di Babette», che utilizza prodotti locali e di filiera corta, ingredienti stagionali e propone piatti attenti alle eventuali intolleranze alimentari (www.pranzodibabette.it). Organizza corsi di cucina e seminari in tutta Italia.

www.terranuova.it Quinoa, amaranto e grano saraceno sono alimenti privi di glutine e ricchi di nutrienti, soprattutto di proteine di grande valore biologico. E, fondamentale per tutti coloro che amano cimentarsi ai fornelli, sono facili da cuocere e molto versatili in cucina: entrano nella preparazione di piatti salati e dolci, sono ottimi in chicco o soffiati, trasformati in farine e germogli.

Accantoniamo quindi le reticenze che possono nascere da una scarsa informazione e facciamoci guidare dall’autrice, cuoca professionista, alla realizzazione di oltre 90 ricette suddivise in tre sezioni dedicate ciascuna a quinoa, amaranto e grano saraceno.

Nel libro convivono preparazioni più semplici e altre più ricercate per le occasioni speciali. Gli ingredienti propongono combinazioni rigorosamente stagionali e non mancano mai verdure, erbe aromatiche e semi oleosi, presenze fondamentali per una cucina sana e saporita. Le fotografie che accompagnano i piatti sono un piacere per gli occhi e una premessa al godimento del palato.

ISBN 88 6681 109 1

€ 13,00

www.nonunlibroqualunque.it