Piccola pasticceria naturale

Piccola pasticceria naturale

Pasquale Boscarello

60RICETTE senza glutine e senza lievito

Oltre 100 ricette per preparare pasticcini golosissimi sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro con ingredienti sani e appetitosi. i ricettari

a colori

Paste mignon

Mignon: già il nome la dice lunga! Questo termine francese, ormai entrato nell'uso in questa accezione, significa “grazioso”. E che cosa c'è di più grazioso di questi capolavori in miniatura, le cui forme e colori sono uno spettacolo per gli occhi? Piccoli sacchetti si alternano a minuscoli plum-cake, bombati cannoncini a tondeggianti bonbon, slanciate barchette a simpatici bocconcini. Quanto agli ingredienti, non c'è che da leccarsi i baffi.

Accanto alle classiche farce come mela, carota e uvetta, troviamo insoliti ripieni a base di avocado e datteri, un mix dolce e cremoso che vi stupirà gradevolmente.

Un ingrediente interessante, che compare spesso nelle mie ricette, è la carruba, un legume diffuso in tutto il bacino mediterraneo. La farina è ricavata dalla polpa del baccello. È dolce e con un gradevole sapore di cacao, ma a differenza di questo priva di sostanze eccitanti. Si può sciogliere in liquidi caldi o freddi e usare come bevanda, oppure utilizzare per realizzare dolci. Non basta: la carruba è una buona fonte di minerali, ha proprietà emollienti e leggermente astringenti.

Bonbon di riso yin-yang

Bonbon di riso yin-yang 1h 30’

• 250 g di riso semilavorato • 200 g di malto di riso • 60 g di nocciole tostate e tritate • 50 g di mandorle pelate • 1 p di sale • ½ c di vaniglia • la buccia grattugiata di ½ limone • 50 g di farina di cocco • 20 g di cacao amaro • 750 ml di acqua

Servono: • pirottini piccoli

Versate in un mixer 100 ml d’acqua e le mandorle.

Frullate il tutto sino a ottenere una crema liscia che verserete con il resto dell’acqua in una casseruola. Aggiungete il riso già lavato e il sale. Cuocete a fiamma alta fino all'ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo e coprire, lasciando cuocere senza girare. Fate assorbire completamente il liquido in circa 30 minuti. Aggiungete al riso ancora caldo la buccia di limone, la vaniglia, le nocciole e il malto di riso. Mescolate per bene il tutto con un mestolo di legno. Fate raffreddare.

Mettete in una ciotola metà del cocco (25 g circa); in un’altra il resto del cocco e il cacao, miscelandoli per bene.

Prendete il riso già freddo con le mani bagnate e formate tante palline della dimensione di una noce. Passatene metà nella farina di cocco e l’altra metà nella miscela cacao-cocco, ricoprendole uniformemente; quindi sistematele nei pirottini e trasferitele su un piatto di portata disegnando il simbolo dello yin e yang. Dolce equilibrio!

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Frittelle e “cenci”

I dolci fritti vengono tradizionalmente preparati per particolari occasioni, come il Carnevale. Sono facili da realizzare, ma perché riescano bene bisogna rispettare alcuni importanti principi.

1) Scegliete olio di arachide o sesamo e/o miscele di oli bio per frittura. L'olio più indicato deve sopportare alte temperature senza alterarsi troppo. Certo costa, ma la frittura non è da tutti i giorni.

2) Usate una friggitrice o una padella a pareti alte e col fondo pesante. Con la friggitrice si utilizza la tecnica a immersione, la più indicata perché l'alimento è immerso nell'olio bollente e forma una bella crosticina dorata.

In padella, l’olio deve essere abbondante e ben caldo; perché la temperatura non si abbassi troppo conviene friggere pochi pezzi per volta.

3) A doratura completa estraete il dolce con una schiumarola, scolatelo e fatelo asciugare su carta da cucina. Non sovrapponete i pezzi, sennò diventano mollicci.

4) Mantenete i dolci caldi in forno a 60°.

5) La pastella è indispensabile per gli ingredienti acquosi come la frutta fresca.

Preparatela almeno un'ora prima e tenetela in frigo.

Frittelle di miglio

Frittelle di miglio 1h 30’

• 500 g di farina di miglio • 200 g di malto di mais • 50 g di burro di nocciola • 100 ml di olio di mais • 200 ml di latte di soia • 80 g di farina di cocco • 18 g di lievito in polvere bio per dolci • 1 p di sale e 1 c di cannella

Per guarnire: • 30 g di farina di cocco e ½ c di vaniglia miscelati Servono: • olio per friggere, rotella tagliapasta dentellata, carta da cucina

Mettete in un contenitore gli ingredienti asciutti: la farina, il cocco, il lievito, il sale e la cannella; rimestate per bene. Miscelate in un boccale il malto, l’olio, il burro di nocciole e il latte di soia; versateli sugli ingredienti asciutti e lavorateli con una mano in senso circolare amalgamando bene. Infarinate il piano di lavoro, versateci l’impasto e lavoratelo fino a ottenere un panetto omogeneo, morbido ed elastico (se necessario aggiungete un po' di latte di soia).

Dopo qualche minuto tirate con il mattarello una sottile sfoglia quadrata e tagliatela con la rotella nelle 2 direzioni oblique, così da formare tanti rombi. Scaldate abbondante olio in una padella e immergetevi i rombi (la temperatura dell’olio è giusta quando un pezzetto immerso sale subito a galla), lasciandoli gonfiare e dorare da entrambe le parti in modo uniforme. Toglieteli con la schiumarola e scolateli su carta da cucina.

Disponeteli su un vassoio e cospargeteli di miscela di cocco e vaniglia. Buonissimi sia caldi che freddi!

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Sommario Introduzione Anche la pasticceria ha un'anima Storia minima Abitudini nefaste L'alchimia della pasticceria naturale Gli indispensabili

Paste mignon Saccottini di riso al cacao ripieni di datteri Saccottini di riso ripieni di fichi Strudelini mignon Fiocchi di farro e mela Barchette di riso Barchette di riso al cacao Barchette di kamut con crema di mirtilli Pasticcini di carruba Pasticcini di kamut carote e uvetta Pasticcini di farro al cioccolato Le cassatelle pasqualiLi cassateddi siciliani Cornettini di kamut Mini plum-cake alla zucca Hokkaido Mini plum-cake di pera e noci Mini plum-cake di avocado e datteri Cannoncini al cacao ripieni di riso dolce Pasticcini di riso con crema di mandorle e frutti di bosco Pasticcini di riso al cacao con crema di albicocche Pasticcini di riso al cacao e fragole Bonbon di riso ai pistacchi Variante: Bonbon di riso ai semi di zucca Variante: Bonbon di riso ai semi di sesamo

Bonbon di riso yin-yang Bonbon di riso al cacao Variante: Bonbon di riso con scaglie di mandorla Variante: Bonbon di riso e pinoli Variante: Bonbon di riso e cocco Variante: Bonbon di riso e nocciola Palline morbide al cacao e riso soffiato Palline morbide di zucca e castagne Palline morbide al cocco Delizie morbide albicocche e nocciola Variante: Delizie morbide di datteri e mandorle Variante: Delizie morbide con fichi e noci Bottoncini di cuscus con carruba e pinoli Leccornie di mandorle al caffè Dolcetti di cuscus yin-yang Dolcetti di cuscus al cacao e pistacchi Leccornie di mandorle alla carruba Leccornie di pistacchi Leccornie di sesamo e cocco Leccornie di semi di zucca e girasole

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Tortine alla frutta Crostatine di mele e pinoli Tartellette con crema di nocciole Tartellette di mais con crema di limone Tartellette di miglio con crema di fichi secchi Crostatine di kamut con crema di datteri Crostatine di ananas con kanten di mela Crostatine con marmellata di arance Tartellette di farro con crema di albicocche secche

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Tartellette con crema di mele e cocco Crostatine con azuki e nocciole Tartellette di kamut con pere e uvetta Dischetti di riso con crema di tofu all’arancia Dischetti di riso con crema di tofu con mirtilli Dischetti di kamut con kanten di fragole

Frittelle e “cenci” I “cenci” di Carnevale Cenci speciali al cacao Frittelle di kamut al sesamo Frittelle di kamut e mele Frittelle di farro e carote Frittelle di farro e zucca Frittelle di riso Frittelle di riso alla carruba Frittelle di mais e castagne Frittelle di mais e uvetta Frittelle di farina di riso e cocco Frittelle di miglio Frittelle di avena e mais Mele fritte Frittelle di pane raffermo al latte di soia e uvetta Frittelle di arance

Croccanti Barrette ai semi di girasole Variante: Barrette di pinoli Variante: Barrette di noci e pinoli Barrette alle mandorle Variante: Barrette ai semi di zucca

Variante: Barrette di arachidi Variante: Barrette ai pistacchi Variante: Barrette di nocciole Barrette al sesamo Barretta di ceci e nocciole Cestini alle mandorle con frutti di bosco Cestini ai semi di girasole ripieni di ananas caramellato Cestini ai semi di zucca ripieni di sorbetto di lamponi Cestini alle nocciole ripieni di crema Granola generosa Granola ai fiocchi d’avena e kamut Granola di miglio Cestini di anacardi ripieni di cioccolata Granola ricca Dessert di granola con yogurt di soia e frutti di bosco

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Frutta ripiena

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Albicocche ripiene con kanten di tofu alla pesca Albicocche ripiene con crema al cioccolato Albicocche ripiene con mousse di more Albicocche ripiene con kanten al cocco Ananas ripieno Ananas ripieno di sorbetto alle fragole Mele ripiene ai frutti di bosco Melone ripieno con kanten al melone e pinoli Ananas con crema di mandorle e mirtilli Mele ripiene con tahin Mele al forno con marmellata d’arance Melone ripieno con sorbetto al melone Pesche sciroppate Pere cotte con salsa di cioccolata

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Pasquale Boscarello

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a colori

Pasquale Boscarello ha cominciato a impastare pane e dolci biologici nel 1977, a Londra. Stabilitosi poi a Firenze, ha proseguito l’attività specializzandosi nella pasticceria naturale. Dopo il diploma al Kushi Institute (1986), ha aperto nel capoluogo toscano Tropponais (1988), la prima pasticceria naturale d’Italia, continuando a studiare e creare nuovi dolci. Oggi, grazie alla sua trentennale esperienza nel settore, insegna pasticceria e cucina naturale in tutta Italia. Per Terra Nuova ha pubblicato nel 2008 Pasticceria naturale, divenuto in pochi mesi un vero best-seller.

www.terranuovaedizioni.it

In questo volume troverete oltre 100 ricette per realizzare deliziosi pasticcini, dolcetti, plumcake, muffin, croccanti, cornettini, bonbon, tartellette, frittelle e cestini di frutta senza l’uso di zuccheri raffinati, latte, burro e uova. Una maniera semplice e creativa per coniugare il gusto con la salute, in linea con i dettami dell’alimentazione naturale e della proposta vegana.

Sempre nella direzione di ÂŤbuono, ma salutareÂť, tra le oltre cento preparazioni proposte, sessanta sono senza glutine e altrettante non fanno uso di lievito di birra.

A rendere il libro di agile utilizzo e bello da sfogliare è il ricchissimo corredo di foto a colori, che illustrano le fasi piÚ salienti della preparazione.

ISBN 88-88819-58-7

â‚Ź 13,00