Cucinare Tofu & Seitan

Cristina Franzoni e Barbara Sambari

Cucinare

tofu & seitan Oltre 100 ricette per sostituire con gusto la carne e le altre proteine animali

Cristina Franzoni e Barbara Sambari

CUCINARE TOFU & SEITAN

Editrice Aam Terra Nuova Cucinare tofu & seitan 3

Autorici: Cristina Franzoni e Barbara Sambari Redazione: Mimmo Tringale e Cristina Michieli Disegni e copertina: Katia Mariani Impaginazione: Gianna Nencioli ©2004, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1 50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.aamterranuova.it Collana: Alimentazione & salute IV edizione luglio 2010 ISBN 88-88819-04-5 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell’editore.

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Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

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PERCHÉ

UNA RACCOLTA DI RICETTE CON TOFU E SEITAN

Questa raccolta nasce dall esperienza, nasce da una scommessa, nasce da una necessità.

Dall esperienza guadagnata sui fornelli, il più delle volte divertendosi e tante altre invece con scarso tempo a disposizione, pochi ingredienti e poca energia da mettere in gioco.

Dalla scommessa che il valore che diamo al desiderio di migliorare la qualità della vita, attraverso anche la scelta di un alimentazione sana, gustosa ed ecologicamente corretta, trovasse la capacità di uscire dallo spazio privato in cui è per lo più vissuta.

E se, per i numerosi vantaggi assicurati all organismo, il maggior consumo di frutta e verdura è oramai consigliato persino dal Ministero della Salute (vedi Campagna Corretta Alimentazione 2004), rinunciare o comunque ridurre al minimo il consumo di proteine animali è una scelta che va oltre l ambito privato per le molteplici influenze che il nostro regime alimentare esercita sull ambiente, la società e la nostra salute. Due esempi tra tanti: un ettaro di terreno coltivato a soia, produce ogni anno fino a 2500 kg di proteine vegetali, mentre, se utilizzato a pascolo, può dare, attraverso la carne bovina, al massimo 200 kg Cucinare tofu & seitan 7

di proteine. In altre parole, se tutta la superficie agricola utilizzata ogni anno sul pianeta per produrre gli oltre 145 milioni di tonnellate di granella destinati all alimentazione animale, fossero convertiti a cereali e legumi per uso umano non esisterebbe più la fame nel mondo. Analogamente, per produrre una tonnellata di carne bovina occorrono 31.500 metri cubi d acqua, contro i 450 necessari per una tonnellata di cereali!

Ridurre il consumo di carne rappresenta dunque non solo un efficace forma di prevenzione contro le sempre più diffuse malattie degenerative, ma anche un contributo concreto alla equa ridistribuzione della ricchezza alimentare.

Questo libro nasce anche dalla necessità, che emerge in questi tempi, di disporre di un energia vitale più fresca, leggera, agile, flessibile qualità che gli alimenti vegetali regalano a piene mani. Ma anche per rispondere a un numero crescente di consumatori che richiedono indicazioni pratiche per utilizzare in cucina, in modo semplice e gustoso tofu e seitan, la cui ricchezza in proteine e principi nutritivi, ne fanno due ingredienti fondamentali dell alimentazione naturale.

Un libro quindi, dedicato a chi si avvicina per la prima volta al formaggio di soia e alla bistecca vegetale , ma anche ai più esperti in cucina. E proprio per facilitarne la fruizione a tutti, le ricette sono state contrassegnate per grado di difficoltà (facile, media difficoltà, elaborata), tempo di preparazione e suddivise in quattro sezioni (primavera, estate, autunno e inverno) in modo da stimolare l impiego di prodotti di stagione. Inoltre, tutte le preparazioni culinarie presentate nel libro sono formulate in modo da rispettare i principi della cucina naturale: ingredienti, tempi e modi di cottura in accordo con le stagioni; semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli ingredienti e dei sapori; impiego di prodotti biologici o biodinamici.

A completare il volume, una ricca sezione dedicata alle proprietà nutrizionali, per meglio comprendere il valore alimentare e l impiego di questi due alimenti ancora poco conosciuti nel nostro paese.

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LE RICETTE

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PRIMAVERA

PRIMAVERA

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PRIMAVERA

30

Ingredienti 200 g di tofu 1 carota 1 cipolla 200 g di tarassaco fresco 1 c di miso 1 l di acqua

90

Ingredienti per le crespelle 1 pizzico di maggiorana 1 pizzico di timo 2 cm di zenzero fresco grattugiato, acqua 200 g di farina e sale q.b.

Per il composto 700 g di asparagi 200 g di tofu 2 cipolline fresche ½ b di latte di soia 1 C di prezzemolo fresco olio e sale q.b.

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BRODETTO

DI TARASSACO E TOFU

Preparare un battuto di carota e cipolla da rosolare in un tegame capiente con coperchio.

Dopo qualche minuto aggiungere al soffritto un litro di acqua e portare ad ebollizione.

Mondare e lavare le foglie di tarassaco, tagliuzzarle grossolanamente e aggiungerle al brodo bollente insieme al tofu a tocchetti, sobbollire la zuppa per 2-3 minuti.

A parte diluire e sciogliere il miso in una piccola quantità di brodo. Aggiungerlo alla zuppa a fuoco spento. Servire ben caldo.

CRESPELLE

AL TOFU E ASPARAGI

Mondare gli asparagi conservando a parte le cime morbide. Intanto stufare i gambi a tocchetti in un soffritto di cipolla.

Approntare l impasto per le crespelle amalgamando insieme farina, acqua e un pizzico di sale. Profumare il composto con timo, maggiorana e zenzero grattugiato.

Cuocere le crespelle su di una piastra o una padella rovente. La cottura da ambedue i lati dovrà essere veloce, il tempo sufficiente a far rapprendere la pastella.

Farcire la crespella al centro con la crema di asparagi ottenuta frullando i gambi ben cotti e il tofu. Aggiungere poi al ripieno le cime di asparago intere scottate nel latte. Ripiegare la crespella a metà e condirla con dell olio fatto aromatizzare, con un battuto di prezzemolo, per almeno un oretta.

PRIMAVERA

CARCIOFI

RIPIENI DI SEITAN E TOFU

Mondare i carciofi recuperando i gambi sani.

Privare i gambi della parte esterna fibrosa, tagliarli a rondelle e saltarli in padella insieme ai capperi sminuzzati, l aglio schiacciato e l olio. A circa metà cottura, aggiungere al soffritto di carciofi il seitan tagliuzzato con la mezzaluna e il tofu sbriciolato. Continuare la cottura rimestando ripetutamente. Se il ripieno dovesse asciugarsi un po troppo ammorbidirlo con una leggera emulsione di acqua e shoyu. In chiusura profumare il condimento con del prezzemolo tritato.

Farcire le mamme private delle foglie esterne coriacee con il ripieno di seitan e tofu. Sistemare i carciofi in piedi dentro un tegame che li possa contenere in modo preciso, con due dita d acqua, un filo d olio e un pizzico di sale. Cuocere i carciofi a pentola coperta e a fuoco lento. A cottura ultimata spargere del pangrattato tostato e servire i carciofi caldi.

PENNETTE

ALLE ERBE FRESCHE

Mentre le pennette cuociono in acqua bollente salata, approntare il condimento semplicemente tritando il tofu crudo con le erbe aromatiche. Profumare la salsa ottenuta con dello zenzero grattugiato, salare.

Scolare e condire la pasta dentro una terrina con la crema di tofu e con abbondante olio crudo. Servire caldo.

90

Ingredienti 4 carciofi (meglio se mamme ) 150 g di seitan naturale e 100 g di tofu 1 C di capperi 1 C di prezzemolo 1 spicchio di aglio olio, shoyu sale e pangrattato

15

Ingredienti 350 g di pennette rigate 3-4 foglie fresche di timo, menta origano e basilico 300 g di tofu 1 C di zenzero fresco grattugiato sale e olio Cucinare tofu & seitan 47

PRIMAVERA

60

Ingredienti 1 aglio 1 cipolla 500 g di coste di bietola 4 C di salsa di pomodoro 200 g di tofu 150 g di farina integrale di grano o di farro sale e olio

15

Ingredienti 250 g di bietola 250 g di tarassaco o radicchi di campo 150 g di tofu olio limone sale q. b.

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TORTA

DI TOFU ALLE COSTE

Soffriggere un battuto d aglio e cipolla in poco olio e quando dorato, aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un po d acqua salata.

Poco dopo unire la bietola a coste ridotta a striscioline. Lasciar sobbollire le verdure a fuoco lento per circa 15 minuti. In chiusura aggiungere il tofu sbriciolato e dell altra acqua qualora il composto risultasse troppo denso.

Continuare la cottura per altri dieci minuti.

Lavorare la farina con acqua e sale, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo. Stendere la sfoglia con l aiuto di un mattarello. Foderare una teglia unta d olio e cosparsa di farina, stendervi l impasto e ricoprire lo sformato con dell altra sfoglia. Spennellare e bucherellare la superficie. Infornare a forno già caldo a 220 °C per 20 minuti circa.

INSALATA CALDA Scottare in acqua bollente salata le verdure.

Lessare poi nella stessa acqua anche il tofu per qualche minuto.

Disporre le verdure sgrondate dall acqua e tagliuzzate grossolanamente dentro una ciotola.

Aggiungere il tofu lessato e poi sbriciolato.

Condire con olio e limone. Servire

Cristina Franzoni e Barbara Sambari

Cucinare

tofu & seitan Oltre 100 ricette per sostituire con gusto la carne e le altre proteine animali

Barbara Sambari, naturopata, da anni si occupa di alimentazione naturale.

Cristina Franzoni da più di vent’anni opera nel campo della salute naturale: alimentazione, radioestesia e medicina tradizionale cinese.

www.terranuovaedizioni.it Questo libro è dedicato in primo luogo ai vegan, ma anche a chi si avvicina per la prima volta al formaggio di soia e alla «bistecca vegetale». Per facilitarne l’utilizzo da parte di principianti e cuochi esperti, per tutte le ricette sono riportati grado di difficoltà e tempi di preparazione.

Tutte le ricette sono prive d’ingredienti di origine animale e sono formulate secondo i principi della cucina naturale: • prodotti, tempi e modi di cottura in accordo con le stagioni; • semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli ingredienti; • impiego di alimenti biologici o biodinamici.

A completare il volume, una ricca sezione dedicata alle proprietà nutrizionali di tofu e seitan, per meglio comprendere il valore alimentare e l’impiego di questi due alimenti, ancora poco conosciuti nel nostro Paese.

ISBN 88-88819-04-5

€ 9,00