Fleur d'Epice no 17

Bimestriel Gratuit - Août/Septembre 2012

#17

Portrait de Chef: Claude Strazel Dossier Spécial: Tour Culinaire de la Guadeloupe Nutrition: Rimèd Razyé L’Ingrédient: Les Epices 1

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Edito

Le goût caribéen Chez Fleur d’Epice, l’été 2009 marque le début notre aventure épicurienne. Le magazine sera crée, axé sur l’art de la table caribéenne, et toute occasion de découvrir les secrets gastronomiques sera bonne. C’est alors que le Festival Régional des Arts culinaires et de la Gastronomie fait son apparition.

Pour nous c’était une aubaine, et depuis nous multiplions les rencontres avec nos artisans producteurs, découvrons de nouveaux talents et de nouvelles saveurs.

Pour cette 4ème édition, on nous a fait voyager vers d’autres pays de la Caraïbe, Puerto-Rico et la Jamaïque. La beauté de cette expérience était la passion des chefs et le partage des cultures, ainsi que la découverte d’une autre manière de cuisiner les mêmes ingrédients. Au final, on veut croire que la Caraïbe n’est qu’un seul continent, et que chaque région parle un autre dialecte, cuisine sous une autre influence, mais n’a qu’une seule devise : Fiers d’être caribéens.

Sur ce je vous souhaites de bonnes vacances et un très bon appétit !

Tania Guérin

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Sommaire

News :

p 6

Claude Strazel

p 12

p 18

Tour Culinaire de la Guadeloupe

p 19

Portrait du Chef :

La Cave :

Rhums Vieux

Dossier Spécial

L’Ingrédient :

Les Epices

p 24

p 28

Art de la Table :

Une journée de pique-nique

Nutrition :

Rimèd Razyé

Bonnes Adresses : Fiches Recettes :

4

p 30

p 32

p 33

Magazine Bimestriel N° 17 Août/Septembre 2012 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Barbara Keller, Anouchka Aristide, Tania Guérin Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com - Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide : aa@fleurdepice.com Tel : 06 90 56 46 33 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Barbaba Keller, Fred Sapotille, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Distribution :Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine

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News Exposition «Manger pour vivre en Guadeloupe » L’exposition se poursuit jusqu’au 18 août 2013 au Musée de la Vie d'antan, à Petit Canal, et retrace l’évolution des habitudes alimentaires dans la société guadeloupéenne. Elle s’attache à révéler la dimension culturelle et sociale de cet acte quotidien, souvent marqueur du contexte économique, social, ou historique dans lequel il s’inscrit. Les objets, textes, et reproductions sont regroupés en trois espaces : les produits, la préparation et la consommation. Du lundi au samedi de 09h à 12h et de 14h30 à 17h et le dimanche sur réservation pour les groupes.

Infoline : 0590 83 33 60

Vous allez adorer vos vacances dans les îles de Guadeloupe !

C’est le slogan, pour la 2ème année consécutive, du Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe, qui entend inciter la population à (re)découvrir notre archipel et ses multiples atouts touristiques. Pour se faire, une campagne d’envergure a été mise en place par le C.T.I.G., présidé par Mme Josette Borel Lincertin, en partenariat avec les média locaux. Le public peut ainsi découvrir chaque jour, jusqu’au 18 août, un nouveau site touristique dans le quotidien France-Antilles et Patrick Soulez sillonera l’archipel à la rencontre de la population, dans une caravane et autour de nombreux jeux dans le RCI CHÔ ! La richesse de notre patrimoine culinaire constituant également un atout touristique majeur, découvrez dans nos pages, une sélection d’étapes gourmandes avec le tour culinaire 2012 ! Bon appétit, et bonnes vacances dans les îles de Guadeloupe !

Plaisir des mers Pour les vacances, quoi de mieux que des plaisirs de la mer frais et prêts à consommer : la poissonnerie de Jarry s’occupe de tout et vous concocte, paëllas, plateaux de fruits de mer et choucroutes de la mer. Toujours au menu, brochettes, cevicés, carpaccios, tartares et tout pour vos préparations de sushis, makis et sashimis. N’hésitez pas à appeler pour commander et vous informer des arrivages au 0590 26 23 79 - Plaisirs des mers : du mardi au samedi de 9h à 19 h et le dimanche de 10h à 12h30. Galeries d’Ibis, Moudong - Jarry.

DEVENEZ MAITRE-RESTAURATEUR La création du titre de " MaîtreRestaurateur " est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.

Depuis janvier 2012, une campagne de communication sur ce titre a été lancée par le Ministère de l’Économie, des Finances et de l'Industrie.

L'objectif est de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.

Tout restaurateur peut demander à bénéficier du titre s'il répond aux exigences d'expérience professionnelle ainsi qu'aux critères fixés par le cahier des charges. Ce titre est accordé par le Préfet de département; c'est la seule distinction décernée par l'Etat dans le secteur de la restauration traditionnelle.

Infos: www.pme.gouv.fr/maitrerestaurateur

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Journée Portes ouvertes à la Maniocrie de Germaine Comme chaque année, la Maniocrie de Germaine vous accueille ce dimanche 12 août à partir de 9h, à l’Ilet Pérou, Capesterre-Belle-Eau pour une journée découverte autour du manioc. Foire culinaire, animations diverses et surtout dégustations du tubercule sous toutes ses formes : cassaves sucrées ou salées, patisseries, accras, farine … Infoline : 0590 86 92 44 – www.maniocriedegermaine.fr

MICHEL LUTIN, MARCHAND D’ÉPICES Michel Lutin tient son étal d'épices du monde sur le marché de Sainte Anne depuis près de 9 ans. De tempérament affable, il accompagne ses ventes d'histoires insolites, de secrets culinaires et de multiples petites astuces afin que les sachets ne restent pas au fond des tiroirs. Il sait donner l'envie de les utiliser, ses chères poudres, graines et gousses. Il arrange lui-même ses sels pour différentes recettes de viandes, poissons et salades. Un petit détour chez l'homme au chapeau de paille vous vaudra au moins un délicieux sourire,... mais vous ne repartirez pas les mains vides.

Marché de Sainte Anne, tous les jours sauf le dimanche. 0690 69 86 52

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News Cette édition a choisi de mettre à l’honneur la filière miel de Guadeloupe. Il faut rappeler que les nombreuses récompenses internationales de nos miels leurs valent la réputation de meilleur miel tropical au monde !

De nombreux artisans ont exposé leurs nouveaux produits comme les chocolatières des Suprêmes qui lancent leur gamme d’épicerie fine : huile d’olive au cacao, sel d’épices aux éclats de cacao, thé au chocolat ou encore mix salade aux amandes, pistaches, raisins secs et cacao. Tout un poème….

Bien sur, ne furent pas en reste les produits bio, certifiés sans herbicides, pesticides ni engrais. De nombreux stands ont proposé leurs racines, fruits et légumes, produits agro transformés, jus de fruits frais, plantes médicinales,…

La quatrième édition du Festival a donc bien pris ses marques sur le front de mer de Lauricisque, toujours sous l’égide de la Région Guadeloupe et du Conseil de la Culture de l’Education et de l’Environnement (CCEE).

C’est sous un soleil de plomb et un magazine Fleur d’Epice à la main, que chaque visiteur fut accueilli tout au long de la manifestation.

Axé sur le patrimoine culinaire guadeloupéen, le festival est une déambulation où tous les sens sont mis à contribution. Curieux, amateurs et passionnés s’y donnent rendez-vous.

Mais, au-delà d’une farandole de mets culinaires concoctés par des chefs de renom, la nutrition et la santé ont également été, cette année, au cœur des préoccupations. Manger sain devient une gageure dans nos sociétés soumises la mondialisation.

Entre saveurs et tradition, nos palais ont à nouveau craqué pour les produits du terroir.

Véritable fête populaire des papilles, le festival se veut être un moment convivial et festif de rencontres, d'échanges et d'apprentissage entre le public et les acteurs de l'agroalimentaire(Restaurateurs, agro transformateurs, producteurs, formateurs, …).

Notre gastronomie, issue des métissages et des innovations, le CCEE s’attache, chaque année, à inviter un chef étranger. Cette année, les pays invités furent la Jamaïque et Porto-Rico. La rencontre de ces grands maîtres fut un véritable bouillon de saveurs !

Claude STRAZEL, chef guadeloupéen, issu d’une famille de restaurateurs passionnés et épicurien dans l’âme ; son parcours est jalonné de brasseries parisiennes et tables étoilées.

Ajeen BECKFORD, chef jamaïcain : A 28 ans, il est le plus jeune chef à avoir remporté le Golden Award de la gastronomie (New Millenium Award 2010, grand prix culinaire), à Madrid en janvier 2010. C’est un fleuron de la jeunesse caribéenne.

Jose ENRIQUE, chef portoricain et diplômé de l’Institut Culinaire d’Amérique à New York. Après avoir exercé en Floride et à New Orléans, il a ouvert ses établissements à San Juan où il mixe techniques françaises et cuisines créole et portoricaine.

Les animations telles que sculptures sur fruits et légumes avec Charles Gaspard, démonstrations culinaires et concours amateurs ont toujours eu autant de succès et ravissent petits et grands, messieurs et dames.

Sous-Chef Pédro Alvarez et Chef José Enrique représentant Puerto-Rico, Chef Claude Strazel parrain du Festival, Chef-Pâtissier Philippe Adon, et Chef Ajeen Beckford représentant la Jamaïque, lors du Master Class à la Cité des Métiers.

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Rencontre avec Elisabeth Lepierre, Proviseure du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme. « Notre lycée, qui fêtera à la rentrée 2013 ses dix ans d’existence, a obtenu la labellisation « Lycée des Métiers » depuis la rentrée 2010. Ceci nous engage encore plus en termes de qualité et d’excellence à tous les échelons de l’enseignement. Cette année, lors du Festival, nous avons franchi une étape supplémentaire à la demande, notamment du Comité de l’Education et de l’Environnement. Il importait de montrer notre savoir-faire en tant qu’établissement formant les professionnels de la Guadeloupe. Nous participons à la manifestation depuis la 1ère édition mais sous forme de stand d’information. Cette fois, élèves et enseignants ont choisi de relever un défi de taille en tenant deux restaurants : l’un gastronomique et l’autre traditionnel, revisitant les soupes, connues ou oubliées. Durant les trois journées et sur quatre services de 100 couverts chacun, 36 élèves volontaires des niveaux CAP et BAC Pro ont fait valser les plats des différents menus proposés. Nos restaurants ont fait le plein, on a même refusé du monde à chaque fois et nos équipes ont su

tenir le rythme tant au niveau du service que de la qualité culinaire. Cette initiative va nous permettre de récolter des fonds destinés à l’achat de matériel plus performant pour le lycée. Nous n’oublions pas que cette manifestation représente tant une vitrine pour notre établissement qu’un espace d’apprentissage pour nos élèves. Cela a représenté 15 jours de préparatifs en amont et une grosse pression car tout doit être fait dans le respect des règles sanitaires, logistiques et de sécurité. »

Nikola Listoir, 19 ans, BAC +1 au LMHT Après un CAP Pâtisserie et un BAC Pro Cuisine, Nikola vient de terminer une année supplémentaire en mention dessert, sa quatrième au sein du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme. Ce fut sa première participation au Festival de la Gastronomie, une vraie expérience de terrain : « En 4 ans de lycée, il y a eu des haut et des bas, mais il faut tenir le cap. Cette année, je sors avec un bon bagage d’acquis et je finis en beauté en participant au Festival au sein du restaurant mis en place par le Lycée. On a du mettre en pratique tous nos cours et faire preuve de professionnalisme. On a reçu beaucoup de compliments des clients, les gens ont apprécié notre travail et c’est motivant pour la suite.

Cette année, je vais la consacrer à des voyages dans la Caraïbe et en Europe pour voir comment ça se passe ailleurs dans le domaine culinaire; ça me permettra aussi de tester mes connaissances. Pour ma part, j’aime allier l’univers gustatif à l’esthétique visuelle; c’est dans cette dynamique que j’espère élaborer ma propre cuisine ».

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En décembre 2011, nous vous l’avons présenté : Jeff Antus, le jeune chef guadeloupéen qui s’est fait remarqué lors de son passage sur TFI dans l’émission MasterChef. Ils travaillait déjà avec son épouse Aurélie à la création de leur entreprise de traiteur et chef à domicile. Depuis Avril 2012, « Délices du Papillon » fait ravit les papilles, surtout celles de Port-Louis, où ils ont installé leur camion de vente à emporter, proposant une cuisine raffinée et originale à base de produits locaux. Cette année, le public du Festival a pu le rencontrer, depuis son camion sur place et découvrir un menu qui n’a rien à n’envier à personne : Velouté de giraumon à l’orange et sa chantilly au curry Bonbon de thon mi cuit ou rumstek au cacao et à la passion, Fraicheur de légumes croquants Coupe Pina Colada : Crumble coco, mousses coco et vanille, ananas caramélisé et gelée de punch coco Bravo Jeff et Aurélie !

Nous étions heureux de retrouver une de nos boutiques fétiches : Le Goût de la Cuisine représenté par Sylvain Houssak (au centre). Certains ont dû entendre l’animatrice présenter tout au long du festival des gadgets de cuisine, tels que ciseaux à émincer, épluche ail et kits de macarons en silicone… Ben voilà ! C’est là qu’on les trouve, ou plus précisément à la rue de la Chapelle à Jarry. Ceci dit, nos participants du concours de cuisine animé par le Chef José Enrique ont eu la chance de remporter des prix offert par la boutique, de quoi s’entraîner pour l’année prochaine !

Le Goût de la Cuisine, 488 rue de la Chapelle 0590 266 770

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Filets de poissons «nasse» juste sautés, pissaladière de légumes pays et jus de piment doux

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Fiches recettes en fin de numéro

Portrait du Chef Par Tania Guérin Photos: Teddy Vestris

La Table de Léna... et

Claude

Strazel

Enfin Williams nous fait découvrir cette table dont il nous a tant parlé, sans vouloir donner d’adresse, insistant qu’il fallait absolument qu’il nous invite, tel un secret qu’il voudrait garder pour lui tout seul. Il faut dire que nombreux avant lui m’ont fait le même coup : « Tania, tu dois connaître la Table de Léna!... Excellent… Authentique…. Trop bon… » Mais il ne faut surtout pas demander où ça se situe ! Imaginez ma frustration, puis enfin ma joie !

Alors, il m’indique le chemin, dans des rues de Jarry à peine fréquentées. Au bout d’un moment, je me demande si ce n’était pas une farce : je ne vois que des hangars et surtout pas de restaurant. J’ai du l’appeler pour venir à ma rencontre, et c’était sous mon nez ! Assez compliqué pour un restaurant… mais qu’est-ce que je raconte ? Ce n’est pas un restaurant, c’est une table d’hôte, et plutôt discrète.

Une jolie femme souriante nous reçoit. C’est Léna, la maîtresse des lieux… Vous voyez quand vous arrivez chez une copine et qu’elle vous dit « Fais comme chez toi ! », eh bien c’est ça ! Dans la convivialité Léna, nous installe, puis nous invite à prendre un apéritif à notre convenance, pour ne pas dire « self-service ».

Le Chef Strazel Nous, on a eu le privilège d’être assis à la meilleure table, celle du Chef, c’est-à-dire dans sa cuisine où il nous livre un spectacle, discrètement, sans même s’en rendre compte. De mon siège étant, je l’observe aux fourneaux, exécuter ses plats, perdu dans son univers.

Il sort des assiettes généreuses et joliment présentées, mais ce qui me fascine c’est qu’il est tout seul ! Même pas un commis pour l’aider, juste Léna pour lui rappeler les désirs de ses convives, à peine quarante. Et même pas de problèmes de délais : tout sort en temps et en heure. Comme un pro. C’EST un pro !

Fils de restaurateur, le jeune Claude après son BEP section hôtellerie au Lycée Baimbridge, quitte la Guadeloupe poursuivre sa formation de cuisinier

en France. Il reste modeste en me racontant son parcours auprès de nombreux chefs étoilés au Guide Michelin, dans des restaurants gastronomiques, tels La Tour Montparnasse pour n’en citer qu’un, et dans des grandes brasseries de luxe. (On comprend mieux comment il s’en sort tout seul en cuisine pour une quarantaine de couverts.) Des brigades de 25 en cuisine, il connaît. Mille couverts jours, il connaît aussi.

Mais il choisit de créer une entreprise de traiteur, puis une table d’hôte. Ceci dit, ce n’est pas plus simple. Il fait appel à son épouse pour lui venir en aide, car il faut lui donner une âme aussi : « Ici on n’est pas chez Claude, mais à la Table de Léna ». Mais attention !

Quand Léna vous présente sa carte, elle ne propose pas 4 ou 5 plats, mais plutôt une trentaine ! Elle fait 2 pages entières, avec des mets pas si simples : Filets de thazard croustillant sur un riz noir vénéré, Filet de daurade en écailles de bananes jaunes, Carré d’agneau braisé à la vapeur de foin servi en cocotte… tout pour vous mettre l’eau à la bouche. Et quand arrivent vos plats, vous n’aurez qu’un regret, celui de ne pas avoir pris le même que votre voisin, car ils sont tous plus appétissants les uns que les autres.

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Rognons de jeunes bovins Antillais déglacés au vinaigre balsamique (10 ans d’âge)

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Fiches recettes en fin de numéro

Trois petits feuilletés tièdes de crabe de terre, crevettes pays et thon «zèl jaune» en tataki

Fiches recettes en fin de numéro

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Nougat glacé, doucelette, sucre à coco et fruits confits et son coulis de fruits rouges Fiches recettes en fin de numéro

Claude Strazel démontre par sa cuisine la simplicité des produits ainsi que la complexité des mélanges de saveurs, qu’il réalise avec brio. Tout a du goût, même ses légumes pays. « Mon crédo est de sublimer les produits du terroir » et pour cela il prend le temps, avec Léna, pour leur préparation, tous les jours dès l’arrivage. « Léna traite son poisson comme à la maison ». Et oui, il n’est pas tout seul au final. Les délicieux petits acras de légumes qu’elle vous sert en arrivant, c’est elle qui les prépare. Ainsi que le trio de sauces qui font patienter, et ses petits gâteaux…

Elle aime cuisiner aussi, mais chacun son métier!

Avant tout, elle aime recevoir. Ca ne l’empêche pas de savoir tout ce qui se passe en cuisine, et de communiquer en cuisine les goûts de ses convives.

En vraie maîtresse de maison, ses invités sont aux petits soins et elle s’assure que son époux le chef en fasse autant dans leurs assiettes.

Claude et Léna Vingt-sept ans de mariage et trois enfants les unissent.

Amour, complicité et générosité caractérisent cette maison. Souvent, on dit que pour tenir un restaurant de qualité il faut un couple: la femme en salle et le mari en cuisine, et s’ils sont en harmonie, encore mieux ! Eh bien ils ont trouvé la formule. Elle est bien équilibrée, rien ne manque à cette équation, et on le sent dans les assiettes. Ils ont réussi à créer un autre foyer; ils sont bien chez eux, et nous aussi.

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La Cave

LeRhum Vieux Lorsqu’il séjourne dans son fût, le rhum s’imprègne du bois l’environnant jusqu’à se parer de sa robe boisée et atteindre son subtil arome. Lorsqu’il devient vieux, après de patientes années consacrées à sa bonification, il trouve toute sa place parmi les digestifs les plus prestigieux.

Les connaisseurs apprécieront son parfum, sa robe avant une dégustation alliant délicatesse et délectation. Si nos voisins martiniquais proposaient autrefois l’offre la plus variée en matière de rhums vieux, les maisons guadeloupéennes ont depuis largement investies ce marché et proposent de nombreuses cuvées.

Morceaux choisis …

Rhum vieux Hors d’age - Reimonenq

Il est élaboré à partir du rhum agricole cœur de Chauffe reconnu comme un produit de grande qualité. Mis en vieillissement dans des fûts de chêne, le rhum se bonifie en absorbant le tanin du bois. Il acquiert alors son élégante couleur brune, son arôme et son goût, gages de son authenticité.

A la dégustation, ce rhum généreux, révèlera un bouquet des plus exceptionnels. Disponible au Musée du Rhum et en grandes surfaces

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Rhum vieux Bologne

Une sélection rigoureuse des meilleures eaux de vie vieillies en fûts de chêne français fait de ce rhum vieux un spiritueux de prestige. Issu d'assemblages élaborés de cuvées de 3 à 8 ans d’âge il possède une robe d'un bel acajou avec des reflets vieil or et un nez d'une complexité aromatique développée : arômes boisés vanillés, cannelle, notes florales et fruits secs. Disponible à la Boutique Bologne et en grandes surfaces

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

Dossier Spécial

Embarquement immédiat pour le Tour Culinaire 2012 !

Mme Josette Borel Lincertin Présidente du Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe

Le Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe vous propose un voyage pour l’archipel des goûts et des couleurs…

Pourrions-nous imaginer un pays sans odeur et sans saveur?

Quel ennui !!! La cuisine des îles de Guadeloupe est comme son peuple : généreuse, multiple, inventive, poétique.

En cette période de vacances, nous tenons à vous faire partager un élément essentiel de notre patrimoine: notre cuisine. Tout à la fois fenêtre sur le monde et expression profonde de nos traditions, elle se transmet de génération en génération inlassablement depuis des siècles avec des apports de tous horizons… C’est ce qui fait sa richesse, sa grande bonté et sa beauté… Continuons de la conserver, mais aussi de l’enrichir et faisons dès à présent un tour culinaire inoubliable à travers une sélection d’étapes gourmandes.

Bon appétit et bon voyage !

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RV Cuisine Beauport, Port-Louis Le site de Beauport vous propose une escale au cœur de la culture sucrière en Guadeloupe. En plus de découvrir l’histoire de la canne, et de ses différentes utilisations, l’ancienne usine propose de nombreuses animations et notamment du 10 au 22 aout, les RV Cuisine du mercredi. Au programme de ces ateliers, le 8 Aout, confection de « Caca Bœuf » ( spécialité Marie-Galantaise fourrée de coco et à base de gros sirop de canne.), le 15 Août, « Cocktails et décors » et le 22 Août « Tuile à la noix de coco au sucre de canne ». Inscription non obligatoire mais nombre de place limité ! Informations au 0590 22 44 70

La terrasse du Port, sainte-rose Aussi connu sous le nom de « Chez Mimi », le restaurant de cuisine traditionnelle est une véritable institution parmi les nombreux restaurants qui longent le port de pêche de Sainte-Rose. La pétillante maîtresse des lieux insuffle sa fantaisie dans une cuisine authentique et toujours soignée : Assiette de la mer, Filet de requin sauce moutarde, Fricassé de lambi, Court-bouillon de poisson. Une valeur culinaire sure, qui vous accueillera en toute simplicité et convivialité !

Sainte-Rose

Baie-Mahault

Kafé Signes, Gourbeyre Au Kafé Signes, ce sont surtout les assiettes qui parlent… En effet, ce restaurant de cuisine créole est un chantier d’insertion pour personnes sourdes.

En activité depuis décembre 2009 et parrainé par Christine Kelly, membre du CSA, l’établissement est installé au Port de Plaisance de Gourbeyre.

Disposant d’une superficie de 220 m2, le caférestaurant peut accueillir jusqu’à 70 couverts dans sa salle principale ou en terrasse « les pieds dans l’eau ». La carte propose une cuisine créole évolutive et accessible à toutes les bourses : des mets raffinés où les produits locaux offrent toute leur saveur sur fond de recettes traditionnelles. Le Kafé Signes s’inscrit donc comme une expérience unique de savoir-faire culinaire, doublé d’une fonction éducative et d’insertion.

CAPESTERRE BELLE-EAU

GOURBEYRE

la Kassaverie, capesterre Belle-Eau L’authenticité des traditions culinaires de Guadeloupe émane de ces petites cases où sont concoctées les galettes de manioc artisanalement sur les fameuses platines en fonte. Chauffée au feu de bois, la farine de manioc libère ses arômes puis se dore lentement. Une fois cuite, la galette est garnie de coco râpée et sucrée ou de fromage, selon les goûts. En visite, on peut apprécier le travail des personnes sur place qui perpétuent encore les gestes pratiqués an tan lontan. La Kassaverie est un lieu culte dont les trésors gustatifs sont empreints de pans de l’histoire culinaire des Antilles.

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LA VALSE DES PAINS, Le MOULE, Ste Anne, Gosier Christian Judith est un magicien de la farine. Cette poudre naturelle prend des propriétés particulières entre ses mains. Après quelques voyages chez les boulangers pâtissiers en Europe, il revient et se lance, voilà six ans. Aujourd’hui, son catalogue compte plus de 45 variétés de pain, sucrés ou salés, et parmi les plus originaux : pains de poyo, de fruit à pain, de madère, pain aux pois d’angole, au café et miel, au manioc et maïs (pour les allergiques au gluten), à la cannelle et au miel, aux haricots noirs,… Les miches aux multiples couleurs voyagent dans les communes de l’île de manière hebdomadaire et s’exposent lors des marchés nocturnes. Cet artiste du pain pétri avec joie et passion et cela se retrouve dans le goût de ses grandes tranches qu’on emporte avec soi en salivant. Ses pains 100% bio sont fabriqués exclusivement à base de denrées locales.

TOP LOCAL, Ste-Anne Christian Bourgeois est Monsieur Lambis depuis plus de quinze ans. Toujours le même emplacement, toujours les mêmes préparations qui font fureur.

Chaque fin de semaine, sa petite échoppe ambulante est attendue de pied ferme par de nombreux amateurs de cette chair de la mer. Ancien pêcheur, il sait comment traiter le produit, le nettoyer et l’attendrir puis le faire griller pour en extraire toute la saveur. Servi dans de petits cornets en feuille de raisinier, le lambi façon Top Local est devenu un incontournable.

Son épouse cuisine aussi à merveille des gratins de lambis ou oursins et des enroulés (petits pâtés en pâte feuilletée) de lambis ou langouste.

Port-Louis

Le MOULE

Pointe-à-Pitre

Sainte-Anne Gosier

Saint-François

Boudins de Saint-Félix, Gosier L’enseigne gosiérienne est pour bien des guadeloupéens une institution depuis des décennies. Il est vrai que Rosette Gatibelza, qui a repris l’entreprise familiale dans laquelle elle a quasiment toujours évolué, a su conserver le savoir faire artisanal qui a fait la renommée des boudins de SaintFélix. Mais elle a également innové en déclinant son produit phare : aux traditionnels boudins noirs et boudin au lambi s'ajoutent poisson, morue, crabe et autres créations originales, comme le hareng-saur/ champignons ou l’épinard/crevettes. Qu’on se le dise, le vrai boudin de Saint-Félix n’a pas changé d’adresse ! Venez goûter ses nombreuses spécialités, pour un goût unique et authentique.

Désirs du Palais, Pointe-à-Pitre Glaces, sorbets, macarons, pâtisseries et autres gourmandises … une adresse incontournable pour ceux qui veulent allier tradition, plaisir et création. Dans une démarche artisanale privilégiant toujours la qualité de ses produits, Fabienne Youyoutte se joue des multiples saveurs et caractères de nos fruits et recettes péyi : sorbet coco ou passion, glaces 3 épices, piment bondamanjak, kilibibi ou abricot péyi …

Les macarons se conjuguent également couleur locale, aux côtés des mini doukounes et autres plaisirs d’antan. A savoir, ils sont ouverts le dimanche jusqu’à 19h … une petite halte indispensable pour vos retours de plage !

Calalou Traditionnel des Cuisinières, Baie-Mahault Après les festivités autour de la messe célébrée en l’honneur des Cuisinières de la Guadeloupe à Pointeà-Pitre le samedi 11 août, l’emblématique association donne rendez-vous aux amateurs le dimanche 26 août, après la messe, à Baie-Mahault. Ces dames vous y proposeront leur traditionnel calalou, de quoi vous replonger dans les authentiques saveurs de notre patrimoine culinaire que l’association défend depuis pas moins de 96 ans !

Poursuivez votre tour culinaire dans les îles de Guadeloupe : fêtez le Cabri, ou siwotez un Punch Cajou à la Désirade, visitez les distilleries, dégustez un bébélé, un gato siwo à Marie-Galante, laissez vous emporter par le traditionnel tourment d’amour des Saintes … Papillonnez d’une saveur à l’autre, au gré des innombrables curiosités culinaires de notre archipel, et vos papilles vous le confirmeront : vous allez adorer vos vacances dans les îles de Guadeloupe !

Retrouvez toutes les coordonnées des Etapes Gourmandes dans les bonnes adresses.

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Direction Vieux-Habitants pour une expérience inoubliable, gonflé d’arômes et de saveurs…

Le Musée du Café Producteurs de café depuis 1900, la famille Chaulet se veut garant d’une tradition qui permet de revendiquer que le cru « Côte-sou-le-Vent » est l’un des meilleurs du monde, ce qu’elle vous démontre à travers son musée.

Le circuit de visite vous permet de découvrir l’histoire du café à travers le monde et le temps, mais surtout en Guadeloupe, depuis 1721. Toutes les étapes de transformation du grain en une boisson aux nombreuses vertus vous y sont présentées : la cueillette, qui se fait exclusivement à la main, et le dépulpage des cerises, le lavage et le décorticage des grains de café, pour donner naissance au café vert. Vous assisterez à la torréfaction, procédé quotidien, ce qui explique l’odeur qui vous accueille et vous enivre en arrivant au musée.

Philippe Chaulet

Une collection d'objets anciens, moulins à café, cafetières, torréfacteurs et de nombreuses machines de l'industrie du café jalonnent le musée et retracent le quotidien des habitants caféiers. A l'extérieur vous découvrirez les caféiers sur pieds, à l'ombre de bananiers, dans un jardin tropical. Ce sont des caféiers Arabica, variété largement répandu dans les Amériques et la Caraïbe. Le café Arabica de Guadeloupe a servi longtemps à améliorer les mélanges vendus dans le commerce en Europe, et naturellement s'est appelé "café Bonifieur de Guadeloupe".

Mais on n’y trouve pas que du café ! Le cacao aussi a pris sa place au sein de ce musée. Toute son histoire est racontée, jusqu’à la production locale du chocolat, sur place par « Les Suprêmes ». Maître Chocolatier suisse, installées au cœur du Musée du Café, elles vous proposent d'assister à leur travail de fabrication de chocolats fins toute la journée.

Caféier Arabica

Et après une si belle visite, laissez-vous tenter par les articles dans la boutique artisanale : le café de la maison Chaulet sous toutes ses formes (grains, moulu et dosettes), ainsi que le café Grigne au Vent, 100% Arabica Bonifieur de Guadeloupe, y sont vendus. La gamme Chaulet présente aussi d’autres produits de qualité, épices, confitures, gelées et marmelades (goyave, coco, orange, etc) et sauces (piment, moutarde, gingembre), tous à base d’ingrédients naturels de la Caraïbe. On retrouve aussi le fameux « Mystelle», une boisson alcoolisée à base d’orange, de café et d’épices… à déguster avec des glaçons et avec modération. Ainsi vous repartez avec non seulement un peu d’histoire, mais aussi un souvenir pour vos papilles.

Fleurs de café

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La Boutique Artisanale

La Bonifierie

Le café torréfié

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L’Ingrédient

Epicez-vous la vie !

Elles mettent saveurs et couleurs dans nos assiettes, ce sont les meilleures amies de nos aliments. Elles sont bienvenues dans chacune de nos préparations, les épices chantent pour nos papilles.

Il fut un temps où les navires traversaient les océans, chargés d’épices qui valaient leur pesant d’or. Baies, poudres, graines,…autant de parfums venus de contrées lointaines pour enchanter les palais d’Orient et d’Occident. La cuisine a une mémoire et chaque ingrédient peut marquer un instant précis dans nos souvenirs. Aromates faisant valser les saveurs des préparations culinaires ; elles ont conquis le monde et ont su perpétrer des savoirs faire.

Aujourd’hui, toutes les épices sont à notre portée mais n’oublions pas qu’elles portent en elles des siècles chargés d’histoire et d’extraordinaires paysages.

Petite épopée d’un comptoir d’épices

Par Barbara Keller

pour la cuisson des viandes, lentilles ou dans les sauces.

Les feuilles parfument salades et tagines et les racines relèvent les currys Thaïs.

Curcuma : Racine d’Asie, elle se prénomme Safran Péyi en Guadeloupe. Conditionnée en poudre, elle rejoint le Colombo, la Paëlla et les préparations safranées.

C’est aussi devenu un colorant naturel prisé.

Fenouil : Petites graines allongées qui poussent dans de nombreux potagers, elles se retrouvent dans nombres de préparations sucrées ou salées : pains, pâtisseries, soupes,…

Gingembre : Racine asiatique célèbre, c’est la reine des plats d’Asie. Elle connaît aussi des heures glorieuses dans la cuisine créole, amatrice de goûts forts.

Moutarde : Les graines de moutarde en provenance d’Inde peuvent être blanches, brunes ou noires avec des goûts plus ou moins prononcés. Moulues, tout leur piquant s’exhale.

Anis étoilé : Originaire du Viet Nam, ses fleurs s’utilisent pour une haleine fraîche. Son goût, reconnaissable entre tous, se retrouve notamment dans le pain d’épices, certains sodas et le Pastis.

Noix de Muscade : Nocive à haute dose, cette noix d’Indonésie sert à aromatiser sauces blanches, purées, compotes et pâtisseries mais se marie aussi très bien avec le poisson.

Bois d’Inde : En provenance des Indes, il pousse volontiers sous nos contrées. On utilise ses feuilles comme condiment et ses baies pour assaisonner viande rouge et volaille.

Paprika : poudre de piment doux d’Amérique centrale, sa saveur est plus discrète que sa couleur.

Bois Bandé : Ecorce d’un arbre d’Amérique centrale, ce vasodilatateur est entré dans la légende aux Antilles comme aphrodisiaque. On le plonge dans le rhum pour en faire du punch aux vertus coquines.

Cannelle : Originaire d’Asie du Sud-Est, l’écorce du cannelier des Caraïbes diffère de celui de Ceylan.

Prenant des notes orangée et poivrée, son parfum prononcé est à la fois chaud et piquant.

Cardamome : plante aromatique d’Inde, de la même famille que le curcuma et le gingembre. Ses petites gousses au goût camphré parfument les plats et rafraîchissent l’haleine.

Clous de Girofle : Ces petits boutons floraux ont longtemps servi à la conservation des aliments. Ils se piquent au cœur des aliments et libèrent un arôme puissant lors de la cuisson.

Coriandre : Ces grains poussent tant au Moyen-Orient, qu’en Asie et Méditerranée. On les utilise tels quels

Piment : le piment roi connaît toutes ses déclinaisons aux Antilles, toutes les dimensions et tous les brûlants.

C’est l’épice la plus utilisée dans le monde et il s’associe avec beaucoup d’autres pour les plats de tous pays.

Poivre : Ces baies qui valaient auparavant plus que l’or est devenu un produit banalisé dans la cuisine européenne. Ses multiples couleurs (vert, blanche, rouge, noire) sont dues à ses différents degrés de maturation.

Roucou : Epice caribéenne, ces petits cônes à la couleur flamboyante sont utilisés comme colorant alimentaire pour les huiles, le riz, le fromage, le court-bouillon. Son goût est très peu prononcé.

Que ce soit les espèces d’épices endémiques à nos îles ou celles du bout du monde qui se sont incorporées à nos habitudes alimentaires depuis des siècles, cette valse de parfums aromatiques a su donner à nos traditions culinaires tout le relief qu’on lui connaît aujourd’hui et qui est reconnu au-delà des frontières.

Remerciements à Michel Lutin, marchand d’épices.

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Glace au gingembre Ingrédients pour 6 personnes 5 dl de lait entier 1 morceau de gingembre frais (10 gr.)

5 jaunes d'œufs 60 gr. de sucre en poudre Préparation: Eplucher le gingembre et le râper finement. Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter le gingembre râpé, enlever la casserole de la plaque, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser ensuite le lait sans cesser de remuer au fouet. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange devienne un peu épais.

Passer ce mélange au chinois (soit une passoire aux mailles très fines) et laisser-la refroidir avant de la mettre dans votre sorbetière.

Turbiner dans la sorbetière environ une trentaine de minutes et placer dans une boîte au congélateur durant quelques heures.

Mousse à l'orange et safran péyi (curcuma) Ingrédients : 4 oranges (soit 25 cl de jus) 1 zeste d'orange 80 g + 40 g de sucre 25 g de farine 1 cuil à café de curcuma en poudre 3 œufs

Préparation Mousse à l'orange : Dans une casserole, mélanger la farine, le curcuma, les jaunes d'œufs, 80 g de sucre et le zeste d'orange râpé.

Délayer avec le jus d'orange. Porter sur le feu, amenez à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Laisser épaissir la crème jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Laissez-la refroidir en remuant plusieurs fois pour éviter la formation d'une peau.

Battre les 3 blancs d'œufs en neige ferme avec 40 g de sucre. Incorporer à la préparation refroidie. Mélanger avec une spatule en soulevant la masse par en-dessous afin de ne pas casser les blancs.

Dresser la mousse dans des coupes ou verrines, accompagnée de spéculoos, petits sablés bretons ou madeleines

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Macarons au foie gras et pain d’épices INGRÉDIENTS Pour les macarons: 3 blancs d'œufs bien frais 30 de sucre en poudre 175 de sucre glace 125 de poudre d'amande colorant rouge liquide 30 de cacao en poudre non sucré 1/2 cuil à café de cannelle 1/2 cuil à café de 4 épices 4 tranches de pain d'épice de bonne qualité.

Pour la ganache: Foie gras de canard mi-cuit : 200 g Beurre doux : 150 g Pain d'épice : 100 g Fleur de sel Pour les macarons : Sécher le pain d'épice 30 min au four, à 150°C, puis le mixer. Réserver la poudre au sec.

Mixer le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao en poudre et les épices. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C. Monter les blancs en neige ferme, ajouter progressivement le sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron, fouetter à vitesse maximale pour que

les blancs soient très fermes. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant rouge et bien mélanger. Tamiser peu à peu la poudre sucre/amande/épices dans les blancs, et mélanger délicatement en soulevant les blancs.

A l'aide d'une poche à douille, sur une plaque à macarons, ou avec papier sulfurisé, dresser des dômes bien espacés. Saupoudrer un peu de poudre de pain d'épice de façon uniforme sur les macarons et laisser "crouter" 20 minutes ou plus. Enfourner pour 12 minutes.

Une fois refroidis, décoler les macarons et faites sécher à l'envers sur le plan de travail. Ils peuvent être conservés dans une boîte hermétique ou au congélateur.

Pour la garniture : Enlever la fine couche de graisse du foie gras. Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux et tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la poudre de pain d'épice restante Pour le montage: Former à la poche à douille la mousse de foie gras sur un macaron, saupoudrez de fleur de sel. Fermez délicatement chaque macaron, les réserver 1h au réfrigérateur dans une boite hermétique. Une fois montés, les macarons se conservent maximum 24h, ils détrempent très vite. Il vaut mieux les monter à la dernière minute.

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L’art de la Table Une journée de pique nique

Géralde Pommier – Papiers de Soie

Il fait beau, il fait chaud, si on en profitait pour faire un pique nique.

Il faut d’abord chercher un lieu d’exception qui nous change du quotidien : une plage, une rivière, dans la campagne, dans un jardin, on a le choix.

On le fait en famille, avec des amis ou on reste en amoureux ?

Quel thème donner à ce pique nique ? Qu’est-ce qu’on mange ? Qu’est-ce qu’on apporte ?

Il faut une certaine préparation.

L’AMBIANCE Vous pouvez choisir un thème pour le pique nique et ainsi décliner l’art de la table et le repas en fonction de ce thème.

Plusieurs ambiances s’offrent à vous : - champêtre avec sa nappe à carreaux et ses bons sandwichs ; - traditionnelle avec ses marmites dans lesquelles ont mijoté de bons petits plats locaux et ses punchs en apéritif (avec modération) ; - sophistiquée avec ses assiettes en porcelaine, des verres à pied et du champagne ; - romantique avec des plats concoctés pour les amoureux ; - ethnique avec des plats d’autres contrées et des matières naturelles.

LA TABLE Quelle que soit l’ambiance retenue, dresser une table avec une nappe en tissu.

Privilégiez des couleurs chaudes pour créer une ambiance conviviale ou blanche pour donner un air de grande réception à l’extérieur.

Oubliez les assiettes en plastique ou en carton qui se

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Le pique nique est un moment privilégié pour rompre du quotidien. Certains optent même pour les pique nique nocturnes. Quoi qu’il en soit n’oubliez pas de laisser l’endroit de votre choix aussi propre que vous l’avez laissé pour que d’autres en profitent également.

BONNES VACANCES!!!

déforment au moindre coup de couteau au risque de vous priver de déjeuner ou les gobelets en plastique qui s’envolent ou se renversent facilement ou ces couverts qui n’ont jamais rien coupé et se cassent à la moindre occasion.

Sur une table apportée pour l’occasion ou sur une nappe étendue sur le sol, dressez une belle table avec de vrais couverts.

Il est plus pratique d’avoir toujours prêt un joli panier en osier garni de choses indispensables pour un pique nique : un tire bouchon, un décapsuleur, des allumettes, du papier essuie-tout, des sacs poubelle, …

LE REPAS Privilégiez des mets préparés à l’avance pour que tout le monde profite de cette belle journée. L’apéritif mettra en appétit. Surtout ne faites pas l’impasse sur le dessert : des fruits ou gâteaux seront appréciés de tous en ce moment de décontraction.

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Nutrition Par Barbara Keller

Rimèd Razié :

La Pharmacopée des Antilles Premiers organismes apparus sur Terre, bien avant l’homme, les plantes nous ont permis d’exister à travers les âges, nous fournissant oxygène et nourriture. Mais l’accélération des techniques nous a éloignés de notre environnement que nous ne prenons plus le temps d’observer. Pourtant il regorge toujours d’une multitude de végétaux bienfaisants qui peuvent nous être d’une grande utilité.

Pour l’usage des plantes à des fins médicales, comme pour les médicaments classiques, il faut prendre référence auprès d’un spécialiste et se méfier des croyances populaires. Beaucoup de végétaux sont toxiques, ou du moins certaines parties : tige, feuilles, graines, racines…

Il faut donc être sûr de pouvoir les utiliser de la bonne manière : cataplasme, décoction, infusion, bain...car l’automédication peut s’avérer dangereuse.

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La Phytothérapie locale est le résultat de la transmission de plusieurs générations d’expérimentation par différents peuples. Beaucoup de plantes aux vertus soignantes ou soulageantes peuplent nos jardins :

FRUITS & LEGUMES Le Corossol : Même si sa neuro-toxicité est mise en cause dans le déclenchement de la maladie de Parkinson, il n’en reste pas moins un puissant anti-cancéreux avéré et possède aussi des propriétés sédatives, contre les spasmes intestinaux et la nervosité.

Le Cacaoyer : La décoction des graines est utilisée comme stimulant nerveux. Le beurre de cacao présente les mêmes propriétés hydratantes que le beurre de karité.

La Biodiversité caribéenne est composée de près de 4000 espèces de plantes à fleurs dont 220 comestibles et 625 médicinales, en Guadeloupe et Martinique.

Le bananier est un bon antiseptique ; l’avocat est connu pour ses vertus hydratantes et le citron peut être utilisé sous les aisselles comme anti-odeur.

LES PLANTES ET HERBES

La Goyave : le fruit vert est anti-diarrhéique : faire infuser 10 bourgeons dans ½ litre d’eau et boire 1 tasse 3x/jour pendant 3 jours. Ne pas prolonger car cela peut provoquer une constipation. Le fruit mûr est plutôt laxatif.

L’aloès : antiviral, laxatif, cicatrisant, anti-inflammatoire : Couper une feuille et presser pour en extraire la gelée.

Faire bouillir jusqu’à obtention d’une pâte puis conserver au réfrigérateur et appliquer sur les bosses, bleus, contusions, coups de soleil, piqûres d’insectes,… pendant 3-4 jours.

Framboisier ou pomme malacca : potentiel antidiabétique, on lui reconnaît aussi la présence de flavonoïdes anti inflammatoires.

Le bambou : le silicium organique qu’il contient a un effet anti rides certain.

La Grenade : star des antioxydants, conseillée en prévention des maladies cardio vasculaires.

Le Curcuma (safran péyi) : stimule la vésicule biliaire, a des effets anti oxydant et anti inflammatoire et anti microbien, propriétés anticancéreuses.

La Groseille pays : riche en vitamines C, B, calcium et fer. Elle est immuno stimulante et hypotensive.

La Mangue : les feuilles préparées en décoction ont des vertus diurétique, astringente et anti-rhumatismale.

L’écorce est utilisée en décoction contre les affections de la bouche. Enfin, mâcher les jeunes feuilles est un remède contre les diarrhées et dysenteries.

La Papaye : anti oxydante, elle est riche en vitamine C, potassium, magnésium. La papaïne contenue dans la pulpe a des vertus émollientes ; le latex obtenu à la cueillette du fruit est utilisé comme vermifuge et appliqué en cataplasme sur les cors et verrues. Les feuilles et racines sont préconisées contre l’hypertension artérielle et présentent des propriétés favorisant la digestion.

Le Noni : les indiens caraïbes les utilisaient pour soulager les douleurs articulaires. Propriétés hypotensives et antibiotiques.

Le Fruit à pain : ses feuilles sont utilisées contre l’hypertension et les infections hépatiques. Il contient de la vitamine A, bénéfique pour la vue et de la vitamine PP qui intervient dans le renouvellement des cellules de la peau.

Le Giraumon : antioxydant et vermifuge, la substance cucurbitacine contenue dans sa pulpe a des propriétés hépato-protectrices et agit efficacement contre les infections urinaires, cystites et l’incontinence.

Le Tamarinier : sa pulpe agit contre la constipation. En cas de calculs urinaires et rétention d’eau, boire 2 ou 3 tasses par jour de macération aqueuse de la pulpe du fruit.

La Muscade : combat l’insomnie, les maux de tête, l’incontinence urinaire. Toxique à forte dose !

La Citronnelle : en cas de grippe ou de mauvaise digestion, laisser infuser quelques feuilles dans ½ litre d’eau bouillante puis, boire 1 tasse le soir pendant 4 jours.

Zèb chawpantyé : la plante s’applique directement sur la blessure à soigner.

entière

Gwo thym : contre les règles douloureuses, faire infuser la plante entière et boire 1 tasse 3 fois/jour pendant les 2-3 premiers jours douloureux.

Zèb mal tèt : les feuilles broyées servent de cataplasme sur le front en cas de maux de tête.

Simen contra : les parties aériennes fleuries infusées s’utilisent contre les vers. Contre indiqué pour les femmes enceintes et les enfants de moins de 3 ans.

Kaloupilé : ses feuilles sont réputées antivenimeuses, analgésiques, astringentes, laxatives et contraceptives.

Zépyant : propriétés anti inflammatoires, hépato protectrices (facilite la résorption des calculs biliaires) et purgatives.

Le Courbaril : en cas de cystite ou prostatite, troubles hépatiques ou cholestérol, boire 3 fois par jour une tasse de décoction de l’écorce. Il est largement consommé comme fortifiant en Amérique du Sud mais attention car, localement, il est en voie d’extinction.

Bien entendu, cette liste est loin d’être exhaustive, mais si la nature vous intéresse, tournez vous vers elle et elle saura vous parler en vous livrant peut-être quelques uns de ses secrets…

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Les Bonnes Adresses Beauport Pays de la Canne : Port-Louis Tél : 0590 22 44 71 Boudins de Saint-Félix : Saint-Félix, Gosier.

Tel: 0590 83 26 14 Délices du Papillon: 14 rue Rousseau Nadir Port-Louis Tél: 0690 20 09 07 Désirs du Palais : 53,Chemin des Petites Abymes Pointe-à-Pitre ( Route du CHU ) Tél : 0590 88 54 40 Ets Reimonenq / Musée du Rhum : Bellevue, Sainte-Rose Tél : 0590 28 70 04 Kafé Signes : Marina de Rivière-Sens, Gourbeyre Tel: 0590 25 53 01

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La Maison de la Kassaverie, Rond-Point Ilet Pérou, Capesterre Belle-Eau, Tél: 0590 86 92 44 La Valse des Pains marchés nocturnes (16h-21h) : mardi, Saint François/mercredi, Moule/jeudi, Sainte Anne/ vendredi, Gosier et certains marchés du Nord Basse-Terre le samedi. Tél : 0690 72 82 97 La Terrasse du Port : Port de Pêche, Sainte-Rose Tel: 0590 28 60 72 Les Suprêmes : Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34 Musée du café Chaulet Le Bouchu, Vx-Habitants Tel: 0590 98 54 96 Top Local Bd Ibéné à Sainte Anne (bord de mer) Tél : 0690 31 05 22

Trois petits feuilletés tièdes de crabe de terre, crevettes pays et thon «zèl jaune» en tataki

Filets de poissons «nasse» juste sautés, pissaladière de légumes pays et jus de piment doux

Rognons de jeunes bovins Antillais déglacés au vinaigre balsamique (10 ans d’âge)

Nougat glacé, doucelette, sucre à coco et fruits 33 confits et son coulis de fruits rouges

Filets de poissons «nasse» juste sautés, pissaladière de légumes pays et jus de piment doux Ingrédients : pour 2 personnes ½ oignon tranché en rondelles, 200g de pâte feuilletée du commerce, huile d’olive, sel, poivre du moulin, thym frais, une gousse d’ail, piment végétal, 1 tomate, 1 petite courgette, 1 petite banane, 1 petite bélangère, 4 petits poissons nasse de votre choix soit 4 filets par personnes, 4 olives noires.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (5 cm /20 cm) piquer avec une fourchette sur toute la surface. Précuire entre 2 plaques au four à 180° pendant 7 mn.

Lever les filets poisson, mariner à l’ail, thym, citrons, huile d’olive. Tailler 2 fines rondelles de tomates, courgettes, bananes, bélangères par personne.

Poêler les filets doucement sans coloration dans une poêle anti-adhésive uniquement côté chair, Réserver. Dans la même poêle, sans dégraisser, faire revenir les légumes tranchés, Réserver. Faire aussi revenir les rondelles d’oignons, piments végétal et ail. Pour le montage, disposer sur la pâte pré-cuite les oignons sautés, intercaler filets, courgette, tomate, bélangère, bananes etc. Parsemer de thym frais, sel poivre du moulin, filet d’huile d’olive, olives noires émincées, et passer au four chaud 180° pendant 3mn.

Servir avec une petite salade et une vinaigrette huile d’olive citron.

Nougat glacé, doucelette, sucre à coco, et fruits confits, coulis de fruits rouge Ingrédients pour 6 personnes 6 blancs d’œufs, 1 litre de crème liquide (spéciale chantilly), 100 g de fruits confits, 200 g d’amandes effilées, 100 g de doucelette écrasée, 100 g de sucre à coco écrasé 1 petite bouteille de coulis de fruits rouge du commerce, 1 petit verre de rhum vieux, 500g de sucre de canne.

Mariner les fruits confits avec le rhum, griller les amandes au four chaud (180°) et surveiller la coloration (c’est très rapide), laisser refroidir. Monter la crème chantilly avec 200g de sucre, réserver au froid. Monter les blanc en neige (mettre une pincée de sel avant de commencer) ajouter le reste du sucre progressivement. Vous devez obtenir un mélange onctueux et lisse (meringue). Dans un grand bol verser la crème montée, les fruits sec, les fruits confits (bien pressé pour enlever le surplus de rhum) et 100g d’amandes seulement. Rajouter la meringue, remuer le tout délicatement pour bien mélanger les ingrédients.

Débarrasser dans un bac propre et approprié à la quantité couvrir et garder au congélateur au moins 24h avant de servir. Pour le service faites des boules avec une cuillère à glace les mettre au centre d’une assiette creuse, et entourer de coulis de fruits rouge et le reste d’amande pour le décor.

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3 petits feuillettes tièdes crabe de terre, crevettes pays, et thon « zèl jaune » en tataki Ingrédients : pour 6 personnes 400g de pâte feuilletée surgelée du commerce 100g de chair de tourteau frais , 100g de thon rouge frais, 100g queues de crevettes, ¼ de pain rassis, 1 belle branche de thym, une petite botte de cives, 1 piment fort, 1 piment végétal, huile, sel et poivre du moulin, 1 jaune d’œuf, huile.

Progression : Laisser décongeler la pâte puis tailler des petits triangles de 4 cm de côté, 3 par pers. Les poser sur une plaque légèrement farinée, un petit coup de pinceau avec le jaune d’œuf battu pour la dorure et enfourner à 180° C, environ 20 min, puis réserver. Pour la farce de crabe, tremper le pain rassis dans un peu d’eau, faire revenir doucement la chair avec le thym, les cives, le piment végétal, dans une petite marmite à fond épais avec un peu d’huile, à coloration. Ajouter le pain rassis, passé à la moulinette et bien pressé, ainsi qu’une gousse d’ail et laisser mijoter. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le piment fort, mélanger bien la farce et réserver. Faire sauter les queues de crevettes, dans une poêle chaude avec un filet d’huile et un peu de beurre ; les faire colorer un peu. Assaisonner, ajouter cives, piment végétal, et ail hachés. Paner le morceau de thon rouge avec du poivre mignonette et le passer à la poêle sur chaque face 30 sec puis réserver au froid.

Pour le montage, séparer les feuilletés, garnir 1 au crabe, 1 au crevettes, et 1 avec une tranche de thon rouge.

Décorez selon vos envies.

Rognons de jeune bovin déglacés au vieux balsamique (10 ans d’âge) Ingrédients pour 2 pers 1 rognon d’environ 350 g à 400 g, dégraissé par votre boucher 1 piment végétal, 1 petit bouquet de persil, 10 cl de vinaigre balsamique Sel poivre du moulin, 25 g de fond de veau en poudre Dans ¼ l d’eau chaude, fondre la poudre doucement au fouet, réserver. Couper le rognon en petits morceaux, assaisonner, faire sauter rapidement dans une poêle très chaude, égoutter dans un linge propre.

Dans la même poêle, jetez l’huile, ajoutez le vinaigre, laissez réduire de moitié, et rajouter le fond de veau . ajouté le piment et les queues de persil hachés réduire, Ajouter le rognon, mijoter en fonction de la cuisson désirée, rectifier l’assaisonnement et servir dans une petite cocotte si possible, décorer avec les feuilles de persil. Bon appétit !