ÉQUILIBREZ VOS COÛTS GRÂCE À L’APPROCHE rapide et à partir de zéro

Les plats « rapides et à partir de zéro » tiennent compte du coût des aliments et de l’assiette.

• Combinez des aliments préparés de qualité supérieure à ceux faits à partir de zéro.

• Les recettes prêtes à servir permettent de gagner du temps et d’économiser sur la maind’œuvre et le coût des aliments.

• Utilisez ces ingrédients principaux dans plusieurs recettes, sans avoir besoin de stocks supplémentaires.

• Simplifiez votre menu et rendez-le plus flexible.

• Réduisez les coûts de main-d’œuvre en préparant plus de plats en moins de temps.

• Utilisez vos compétences culinaires là où elles sont les plus efficaces. Le coût des aliments ciblés d’environ 30 % est désuet. Avec tant de produits à valeur ajoutée et avec la pénurie de main-d’œuvre actuelle, adoptez une approche « rapide et à partir de zéro » et équilibrez les coûts de la main-d’œuvre et des aliments.

Si l’équation générale est : coût des aliments (30 %) + coût de la main-d’œuvre (environ 35 %) = environ 65 % du prix de vente d’un plat, pouvons-nous alors nous permettre d’augmenter le coût de nos aliments à 40 ou 45 % et ainsi élaborer des recettes qui nous permettent de réduire notre coût de main-d’œuvre à 10 ou 15 %? Cela permettrait d’améliorer la rentabilité et aborderait le problème de pénurie de main-d’œuvre, parce que le temps consacré à la préparation des plats est une période de génération de revenus ACTIVE, comparativement à celle consacrée à la préparation des ingrédients, qui est une période PASSIVE.

Exemple :

Pour préparer un sandwich au poulet, nous allons utiliser du poulet pané à valeur ajoutée. Nous avons besoin d’une sauce pour l’accompagner; avec l’approche « rapide et de zéro », nous allons transformer notre vinaigrette ranch, qui fait déjà partie de nos stocks, en une sauce ranch au chipotle, simplement en y incorporant une purée de piments chipotle. Nous avons aussi besoin d’une salade de chou pour garnir notre sandwich; nous allons donc utiliser un produit à valeur ajoutée comme le mélange de chou frisé haché, qui élimine la préparation du chou frisé, des choux de Bruxelles, etc. Encore une fois, en guise de vinaigrette, nous allons prendre notre vinaigrette pour salade de chou à valeur ajoutée et y ajouter davantage de vinaigre et d’épices pour la transformer en vinaigrette à la harissa. Peu de temps est nécessaire pour préparer et utiliser ces ingrédients de façon polyvalente. Il est maintenant temps de faire cuire notre commande; cette période est considérée ACTIVE, car des revenus sont générés.

En résumé, nous avons pris quatre articles à valeur ajoutée et nous en avons transformé deux pour créer notre propre produit unique. Nous avons consacré un total de 10 minutes à la préparation passive. Bien sûr, le coût des aliments de ce plat pourrait se trouver dans la fourchette de 40 à 45 %, mais le coût de la main-d’œuvre ne se situe que dans la fourchette de 5 à 10 %. L’adaptation des menus de cette façon, dans le but de combattre la hausse du salaire minimum et la pénurie de main-d’œuvre et de générer plus de revenus, est de plus en plus populaire.

Pourquoi adopter l’approche « rapide et à partir de zéro »?

• Elle peut être facilement mise en œuvre.

• Les composants de la recette prête à l’emploi réduisent les coûts des aliments.

• La cuisson rapide et à partir de zéro offre une plus grande souplesse saisonnière.

• Elle simplifie l’élaboration des menus et leurs reconceptions.

• Les employés peuvent utiliser les ingrédients principaux dans différents plats, sans pour autant augmenter les stocks.

• La cuisine prépare plus de plats en moins de temps, et cela aide à contrôler le coût de la main-d’œuvre.