The Fischerzunft

by Rob Greeff

“Die Fischerzunft” in Schaffhausen, Switzerland, is celebrated for its visionary cuisine, which not only transcends Grand French Cuisine and shatters the notions of westernised Chinese food, but lovingly crafts a unique blend of the highlights of ancient eastern and modern western cooking. The synthesis of two cultures sees the inspiration taken from Asian cuisine with regards to aesthetic, tastes and textures, meeting the high standards set by nouvelle cuisine for the freshest products, of the very best quality and lightness and transparency in cooking them.

“Die Fischerzunft” takes its rightful place among the best restaurants in Switzerland. In accordance with the very infl uential Gourmet food guide “Gault Millau”, where recognition is highly prized, it has been awarded 19 points out of 20 for ground breaking and outstanding cuisine. The maximum of 20 points has never been awarded. The restaurant is also recognized by “Relais & Château”, with Mr. Jaeger being one of their 160 Grand Chefs on fi ve continents. The accolades fl ow with “Les Grandes Tables Du Monde” – Traditions et Qualité (the Traditions & Qualité association was created in 1954 by a group of Parisian restaurateurs with the aim of promoting gastronomy and a specifi c Art de Vivre). It is composed of 144 restaurants in 23 countries and three continents.

The name “Fischerzunft” echoes from the days when the fi shermen’s guild met in this historic building. Today the restaurant is awash in sophistication. It is all at once homely and yet so very stylish and refi ned. The elegant décor and exquisite fl oral arrangements are the foundations of the Fischerzunft’s fabled devotion to every detail as far as the eye can see, while the fi nest food and drink await to delight your taste buds and transport you to the very heights of gourmet transcendence.

Here you will discover “La Cuisine du Bonheur”, which means creating a special treat for the eyes and

palate. It also means passionate commitment to the smallest, most trivial detail. André Jaeger’s Fischerzunft takes pleasure in the art of creative cuisine and eloquently speaks the language of grandiose hospitality. It is a vocabulary that is composed of gastronomic delights that go far beyond the rim of your plate. Mr. Jaeger’s menu reads as if it was plucked out of dreams of angels and what arrives in front of you is a salubrious realization of Art, incandescent with fl avour and exuberance. It is indeed a moment of sheer poetry coloured in by the senses.

Sumptuous feasts of culinary specialties fi nely tuned to the seasons are journeys of enlightenment through fi sh buffets in spring and autumn, gourmand revelations of wine and dine all year, and leaps into wonderment with wine tastings. Initiation into the “language” of Jaeger which expresses pleasure without bounds is born out of his discovery of the “East” as a young man.

– To discover Chinese Cuisine in Hong Kong was indeed something special. It was a fundamental paradigm shift for a farm boy like me, and an extraordinary experience. My fi rst Japanese meal was an experience that I will never forget. It carved my senses of presenting food in a very simple and clear but very distinct way. This was a very visceral moment that was truly fantastic and affected me very deeply to this day. The entirety of this process can be seen as a tripod. There are the basics of the very best in

fresh produce from Switzerland, the tastes and textures from Chinese food and my fascination with the aesthetics and presentation of Japanese food. With these 3 elements you have the explanation of what my way of thinking, my liking and my motivation towards food is all about, and this continues to today.

Delving further, I asked Mr. Jaeger if a particular set of values defi nes who a chef becomes and the cuisine he represents.

– Absolutely, was the straightforward reply. You see a particular approach to food is built on the foundation of their values which has become even more important with the evolution of cuisine. Many great chefs have trained so many young people and those young chefs hop from place to place soaking up as many impressions as possible, but only a few have a clear concept of what really good food is. They endeavour to impress their colleagues and their chefs and you may end up with food that looks astonishing, but does not taste very good. This is something which reassures me. If you know what is really good and you have the courage to stick to it and do it in the very best way, you can never fail.

We enquired further: Does the contemporary focus of health and wellbeing come into play with your cuisine? André Jaeger’s eyes lit up.

– Indeed it does, particularly with the infl uence from Asia. There, food is not just for pleasure or sustaining existence, you also eat to enhance your health. And this was something which very much impressed me. It was interesting to observe how the Chinese use and eat their

produce when the weather is hot or cold, what they consume to cleanse their systems. For example, drinking ginger tea with rock sugar after eating crab rolls which are high in cholesterol. These things got completely lost or missed in Europe. In Asia it is absolutely present. This notion has helped me to construct a cuisine which is really light, enhancing and over all contributes to well being. When you eat at certain places, after two or three courses you are completely full and exhausted. It may very well taste fantastic, but if it tires your digestive system and makes you lethargic, to me this no longer constitutes pleasure. I personally like to nibble on a lot of things and also feel good and enhanced after. This is one part of my philosophy of what good cuisine should be.

Grandiose style is often found in small rooms and vice versa. In the same way, your precious time can be turned into luxurious and relaxing moments in the “VinOpium” lounge and vinotek, a meeting place for gourmets and connoisseurs offering a pleasant and equally rewarding alternative to the restaurant. The gourmet and connoisseur lounge with wine bar and bistro is open daily with specially created dishes at affordable prices and noble wines also served by the glass. Style and grace are not out of place here with ambiance par excellence day and night, both before and after dinner, for coffee or tea, a snack or cocktail.

Beautiful weather during the day or evening can be enjoyed on the terrace as the fabled river Rhine fl ows calmly and coolly past your table and tantalizing culinary delights make your mouth water with anticipation.

And after all the sensory indulgence, round off your evening at the Fischerzunft by staying the night. Simply let go of any concerns of driving home and enjoy a pleasant evening. Take some time for yourself and be treated to the comfort of 10 beautifully appointed rooms, bespoke with refi nement and sophistication, some with a view over the sparkling river Rhine.

The Fischerzunft’s dedication to elegance and devotion to detail will make any celebration unforgettable. Your needs for promotions, cooking courses, wine seminars, golfi ng arrangements and dream weekends are gladly catered to. Here the concept of grand gastronomy down to the smallest detail, such as a limousine service, ensures that you can relax and enjoy seasonally inspired creativity that simply creates an experience of pleasure in every detail.

Das Restaurant “Die Fischerzunft” in Schaffhausen ist bekannt für seine visionäre Küche, die nicht nur die französische Küche um Längen schlägt und mit den Vorstellungen westlicher chinesischer Küche bricht. Hier werden kunstvoll, mit viel Liebe, die Höhepunkte der ursprünglichen fernöstlichen Küche und die der modernen westlichen Küche in einer einzigartigen Art und Weise verbunden. Die Ästhetik der asiatischen Küche, mit ihren Aromen und Texturen und die hohen Standards der Nouvelle Cuisine mit frischen und qualitativ hochwertigen Produkten sowie die Leichtigkeit und Transparenz der Zubereitung inspirieren und bilden die Grundlage für diese besondere Synthese.

Die Fischerzunft gehört mit Recht zu den besten Restaurants der Schweiz. Gourmet-Fuehrer “Gault Millau”, eine sehr einfl ussreiche Institution, deren Auszeichnungen hoch geschätzt werden, bewertete das Restaurant mit 19 von 20 Punkten für seine

bahnbrechende und hervorragende gende Küche. Die Hoechstpunktzahl 20 20 wurde bisher noch nie vergeben. Das n. Das Restaurant wird hoch ausgezeichnet hnet von “Relais & Château”, zu deren 160 160von Spitzenköchen von 5 Kontinenten pitze auch Andre Jäger gehört. Die Liste auch A der Auszeichnungen setzt sich der A fort mit “Les Grandes Tables du fo es Grande“L Monde” - Tradition et Qualite (der e (derM adition et Qu - Ton Verband Tradition et Qualite wurde te wurdeVe etQualind Terb 1954 von einer Gruppe Pariser Pariser 195 Gastronomen gegründet mit dem t mit dem Ga Ziel, die Gastronomie und eine und eine besondere Lebensart zu fördern). Der u fördern). Der nsart zu Vereinigung gehören 144 Restaurants t tren 144 Re in 23 Ländern auf 3 Kontinenten an. Kontine

Der Name “Fischerzunft” stammt “Fischerzunf ” stammt aus jener Zeit, als sich die der au Zeit, als sich d Zunft angehörigen Fischer in den Zun ischer in historischen Räumen trafen. Das hist n trafen. D Restaurant heute ist eine gepfl egte, Res ine gepfl stilvolle Einrichtung, gemütlich und stilv emütlic gleichermaßen elegant, modern gle mod und kultiviert. Erlesenes Dekor und un exquisite Blumenarrangements ex sind nur einige der mit viel s Liebe zum Detail gewählten Einrichtungsgegenstände. Feinste Speisen und Getränke betören den Gaumen und entführen Sie in ungeahnte Gourmet-Höhen. Sie entdecken hier “La Cuisine du Bonheur”, gelungene Kreationen für Auge und Gaumen bis hin zum kleinsten, trivialsten Detail. In Andre Jägers Fischerzunft genießen Sie die wahre Kunst kreativer Küche und erleben eine außergewöhnliche Gastfreundschaft, die das Gesamtkunstwerk abrundet. Eine gastronomische Sensation, die weit über den Rand Ihres Tellers hinausgeht. Andre Jägers Speisekarte liest sich wie ein himmlisches Traumbuch und was Sie letztendlich kredenzt bekommen ist ein reines Kunstwerk an Geschmack und Ausgelassenheit. Ein Moment reiner Poesie, eine wahre Sinnenfreude.

Fein abgestimmt auf die Jahreszeiten, werden Sie Fein abg verwöhnt mit Fischbuffets im Frühjahr und Herbst, verwöhnt m Sommerbuffets und Schlemmermenues. Mehrmals jährlich Sommerbuffet wird die Speisekarte angepasst. Erleben Sie fürstliche wird die Speise Bewirtung mit Köstlichkeiten aus Küche und Keller bis Bewirtung mit hin zu genussvollen Weinverkostungen. Andre Jägers hin zu genussv “Sprache” drückt Gaumenfreude ohne Grenzen aus und “Sprache” dr ckt Gaumenfr führt zurück in die Zeit, als er als junger Mann den Fernen t ü führt zurück in die Zeit, als er a Osten entdeckte. “Als ich in Hong Kong die chinesische Osten entdeckte. “Als ich in Hong Küche für mich entdeckte, war das ein bedeutender Küche für mich entdeckte, war das Einschnitt, etwas ganz Besonderes für mich, den Einschnitt, etwas ganz Besonderes fü Bauernjungen. Ein wirklich außergewöhnliches Erlebnis. Bauernjungen. Ein wirklich außergew Mein erstes japanisches Gericht werde ich nie vergessen. Mein erstes japanisches Gericht werd Ich sah und verstand plötzlich, dass man Speisen auf eine Ich sah und verstand ah u einfache, liebevolle und doch klare Weise präsentieren einfache, liebevolle un fache, lie kann. Für mich war dies ein Moment der Offenbarung dies Für mich und beeinfl usst mich auch heute noch sehr stark. Die auchnfl usst m Gesamtheit des Prozesses hat drei Schwerpunkte – da ses t des Pro ist zum einen die Basis mit den frischesten Produkten mdie Ba der Schweiz, zum zweiten die Aromen und Texturen der temzwde chinesischen Küche und zum dritten meine Faszination zum dchinesischen Küche ch für die Ästhetik und Präsentation der japanischen Küche. tationräsenteÄsthetikundfür di Diese drei Elemente erklären Ihnen meine Überlegungen, hn eklärenese d Vorlieben und Beweggründe in Hinblick auf meine Küche gründe in blick ndeorlieb und das hat sich bis heute nicht geändert. tenic ndert. nd d

Im weiteren Verlauf fragte ich Andre Jäger, ob es eJäge esh Andm weiter bestimmte Werte gibt, die darüber entscheiden, wer überstimmt Koch wird und welche Art von Küche sie vertreten. Er n Küc antwortete: „Selbstverständlich. Eine besondere Vorliebe h. Ein und Einstellung zum Essen sind Grundvoraussetzungen d Gr und diese Werte werden für die weitere Entwicklung der e w Küche immer wichtiger. Viele große Küchenchefs haben junge Leute ausgebildet und diese wiederum ziehen

durch die Welt um so viele Eindrücke wie möglich zu sammeln aber nur ein paar wenige haben ein klares Konzept davon, was wirklich gutes Essen bedeutet. Viele versuchen, ihre Vorgesetzten und Kollegen zu beeindrucken und kreieren zum Teil optisch erstaunliches aber ohne viel Geschmack. Dies zeigt mir dann wieder, dass diejenigen, die wissen was wirklich gut ist und die den Mut haben dazu zu stehen, nicht scheitern werden.

“Gegenwärtig wird viel über Gesundheit und Wohlbefi nden gesprochen, welche Rolle spielt das in Ihrer Küche, fragten wir Andre Jäger. Mit leuchtenden Augen antwortet er:” Oh, das spielt eine große Rolle, speziell auch durch die asiatischen Einfl üsse. Dort isst man nicht nur zum reinen Vergnügen oder aus existenziellen Gründen, sondern auch um die Gesundheit zu fördern und zu erhalten. Das hat mich immer sehr stark beeindruckt. Es war erstaunlich zu beobachten, wie die Chinesen ihre Küche auf warmes und kaltes Wetter einstellen und was sie zu sich nehmen um ihren Körper zu reinigen, beispielsweise nach dem Genuss von sehr cholesterinhaltigen Krabbenrollen trinkt man ein Tasse Ingwertee mit Kandiszucker. Diese Art des bewussten Genießens ging leider verloren in Europa während in Asien nach wie vor so gelebt und gegessen wird. All diese Beobachtungen halfen mir, meine Küche leicht und bekömmlich zu kreieren und damit einen Beitrag zum Wohlbefi nden meiner Gäste zu leisten. In manchen Restaurants fühlen Sie sich nach 2 bis 3 Gängen schon richtig voll und schwer. Sicher schmeckt es gut aber wenn es Ihr Verdauungssystem dermaßen belastet und Sie völlig lethargisch werden, dann hat das nichts mehr mit Wohlgefühl und - befi nden zu tun. Persönlich liebe ich es, verschiedene Köstlichkeiten zu probieren und mich dabei trotzdem gut und fi t zu fühlen. Das ist ein Teil meiner Philosophie zur erstklassigen Küche.

Gediegener, eleganter Stil wird oft selbst in kleinsten Räumen vorgefunden und umgekehrt. Verwandeln Sie Ihre wertvolle Zeit in einen Moment des Luxus und der Entspannung in der “VinOpium” Lounge und Vinotek. Die VinOpium Lounge und Vinotek ist Treffpunkt für Gourmets und Kenner und bietet eine angenehme und gleichzeitig behagliche Alternative zum Restaurant. Die Lounge mit ihrer Weinbar und dem Bistro ist täglich geöffnet. Sie genießen Spezialitäten zu angenehmen Preisen und hervorragende Weine, die Pre auch im Glas serviert werden. auch

L Lassen Sie sich in dieser gehobenen, stilvollen Umgebung zu jeder Zeit, ob vor oder nach dem Abendessen verwöhnen, genießen Sie einen Moment der Entspannung zur Kaffee - und Teezeit oder auch nur um einen Cocktail oder Snack zu sich zu nehmen.

Bei schönem Wetter, ob tagsüber oder am Abend genießen Sie verlockende Köstlichkeiten auf unserer Terrasse, mit Blick auf den Rhein, der ruhig und kühl vorbeifl ießt.

Runden Sie Ihren schönen, die n schönen, d Sinne inspirierenden Abend ab und n Abed bleiben Sie über Nacht. Vergessen N cht. VeSieüber Sie die Heimfahrt und lassen den und l Abend gemütlich ausklingen mit einer ner sklingen Übernachtung in einem unserer 10 nserer komfortablen, elegant eingerichteten cht Zimmer, teilweise mit Rheinblick. heinbl

Die Philosophie der Fischerzunft, ophie dee Phi ihre Eleganz und Liebe zum anz uhre El Detail machen jede Feier zum macDetail unvergesslichen Erlebnis. Wir ess chevergun erfüllen gerne Ihre ganz persönlichen ge e Iherf Wünsche in Bezug auf Feiern Wünsche in Be und Festlichkeiten, organisieren u und F Kochkurse, Weinseminare, richten ochkurseK Golfevents und Traumwochenenden ts unolfeven aus. Das gesamte Konzept, gesam angefangen von erstklassiger en von Gastronomie bis hin zu kleinsten ie bi Details wie Limusinenservice, hilft ft s wie Limusin LimD Ihnen, sich wunderbar zu entspannen, nnen, hnen, sich wunderbar zu enI saison-inspirierte Kreationen zu aison-inspirierte Kreationen zsa genießen und unvergleichliches nießen und unvergleichlich Vergnügen bis ins kleinste Detail zu zunügen bis ins kleinste Detail z empfi nden. en