SWEDinMAG 02/2024

02 / febbraio 2024

Editoriale di Davide Longo

ed in Mag Intensa visita commerciale ad HONG KONG

Un inizio 2024 super-operativo su più fronti

Swedlinghaus ritorna nella capitale asiatica del food

La passione per la qualità. dedizione nel servizio

Sapori antichi e format moderno

Solo prodotti di alta gamma, Parola di Auxo Srl

Food Società Costume Attualità Lavoro

Ristorante “Da Sebastiani” un piccolo gioiello nel Marchigiano

La magia della Swedlinfactory experience di febbraio: un mese denso di corsi per tutti i gusti

Swedlinghaus ritorna nella capitale asiatica del food Intensa visita commerciale ad HONG KONG come termometro della ripresa post-pandemica del Sol Levante

SOM MARIO 03 Intensa visita commerciale ad HONG KONG

Swedlinghaus ritorna nella capitale asiatica del food 05 Editoriale

di Davide Longo

Un inizio 2024 super-operativo su più fronti

08 La passione per la qualità. dedizione nel servizio

Solo prodotti di alta gamma, Parola di Auxo Srl

11 Sapori antichi

e format moderno

Ristorante “Da Sebastiani” un piccolo gioiello nel Marchigiano

06 La magia della Swedlinfactory experience di febbraio: un mese denso di corsi per tutti i gusti In Copertina: Hong Kong at night - hrui - adobestock

Swedlinghaus ritorna nella capitale asiatica del food Intensa visita commerciale ad HONG KONG come termometro della ripresa post-pandemica del Sol Levante: era meglio restare colonia britannica o si sta adattando a buon ritmo ai diktat cinesi?

Intensa visita commerciale ad HONG KONG come termometro della ripresa post-pandemica del Sol Levante: era meglio restare colonia britannica o si sta adattando a buon ritmo ai diktat cinesi?

Gennaio infatti lo vede giungere ad Hong Kong e restarci per una settimana: tanto è durata quella che potremmo definire una vera e propria ‘spedizione commerciale’ finalizzata a sondare il terreno dal punto di vista commerciale, un po’ a fare da termometro della ripresa post- pandemica nel mercato orientale.

Ecco le considerazioni a caldo all’esito del suo rientro in patria.

Se nel magazine di Gennaio si è festeggiato l’approdo in terra americana con la nascita di una filiale Swedlinghaus a Miami, in questo numero cambiamo luogo di atterraggio e si va in Asia.

D’altronde siamo o non siamo un popolo di navigatori?

Ed ecco quindi che Davide Longo, dismessi i panni di un Cristoforo Colombo moderno, cambia rotta e ricalca la via percorsa anticamente da Marco Polo partendo per la Cina.

Fortunatamente, però, con mezzi di trasporto più rapidi e confortevoli.

Come è stata presa la decisione di recarsi ad Hong Kong?

Era giunta l’ora di ritornare in terra asiatica che solo di recente ha riaperto concretamente le porte al traffico commerciale, dopo che i disastrosi effetti del virus planetario l’hanno costretta ad una doppia mandata di serratura su tutti i propri confini.

Pertanto, una volta definiti i contorni relativi alla creazione della nostra filiale americana, era giusto affacciarci di nuovo in Cina per vedere coi nostri occhi i primi segnali di ripresa.

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In questi giorni ho avuto modo di confrontarmi con diversi ‘addetti ai lavori’ per quel che riguarda il mondo delle relazioni commerciali e, il fatto che ad Hong Kong sia stata tolta la bandiera britannica a favore di quella cinese, sta ancora oggi impegnando la città a dei naturali sforzi di assestamento.

Della serie ‘era meglio quando si stava peggio’?

Eh già, perché il ‘peggio’ per la Cina era il ‘meglio’ per gli hongkonghesi, ormai perfettamente consapevoli che, se prima vivevano su un’isola praticamente autonoma, seppur colonizzata, oggi sono stati fagocitati dalla Cina, subendone quelle regole politiche, economiche e fiscali che hanno cambiato il volto della loro città.

Perché una cosa è leggere i bollettini e E che tipo di clima, metaforicamente parlando, si respira? un’altra è andare a toccare con mano…

Esattamente. Solo di persona ci si può rendere perfettamente conto degli umori, dell’atmosfera, senza tralasciare il fatto che, recarci fisicamente presso i nostri clienti, fa proprio parte del nostro modus operandi: continuiamo a credere che intrecciare costantemente questo tipo di relazioni sia il nostro valore aggiunto. Pertanto dopo l’ultima fiera di qualche tempo fa, abbiamo deciso di riallacciare e rinsaldare tutti i rapporti forzatamente interrotti, andando a trovare una decina dei nostri rivenditori cinesi.

E che tipo di clima, metaforicamente parlando, si respira?

E si tratta di un cambiamento riconoscibile anche dal visitatore oltre che dal cittadino?

Sì, io conoscevo Hong Kong anche prima che divenisse regione amministrativa speciale cinese e innanzitutto era una città multietnica, intrisa di culture, di lingue e di tradizioni più disparate. Ricordo infatti che anni fa, dopo cena, in giro c’era un via-vai di turisti e di molti occidentali insediati lì per lavoro; oggi invece, si vedono quasi esclusivamente cinesi.

Questo perché molte società estere che l’avevano prescelta quale paradiso fiscale, si sono dileguate dopo l’avvento della Cina, dirottando le loro attività e spostando i loro investimenti in altri luoghi quali Singapore e la Malesia, stato a cui vorremmo affacciarci anche noi quanto prima.

La conseguenza immediata dello smantellamento delle aziende è a sua volta la sparizione di tutto il personale di ogni livello e grado, dal CEO all’ultimo impiegato. E da qui la crisi immobiliare: i grandi appartamenti lussuosi dei big manager e i grattacieli abitati dai dipendenti si sono svuotati e gli attuali abitanti locali non possono permettersi di viverci a quelle cifre.

Altro particolare da non sottovalutare è l’uso della lingua: prima bastava l’inglese per poter comunicare, ora serve necessariamente anche la conoscenza del mandarino.

Vero è però ho notato comunque la voglia di riorganizzarsi al meglio adattandosi a questa ‘scossa geo-politica’, così come posso dire che avverto la stessa tenacia anche ora, post-pandemia, osservando con piacere la ripartenza di tanti cantieri che erano rimasti bloccati a causa del Covid.

Quindi ci sono segnali di ripresa e di apertura…

Sì, certamente. Basti pensare che mentre prima, o meglio fino allo scorso anno, la Cina frenava le nascite, e così facendo stava riducendosi ad una popolazione di anziani.

Per arrestare quindi questo processo di brusca frenata economica, si è vista costretta a cambiare la legge, permettendo più di due figli a famiglia.

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Intervista a cura di Silvia Remoli

Editoriale di Davide Longo

Un inizio 2024 super-operativo su più fronti Visite all’estero e corsi in sede per professionisti del settore per una formazione a 360 gradi

L’apertura della filiale a Miami non ha distolto la nostra attenzione né dal resto delle relazioni commerciali estere né dalla organizzazione dei corsi di Swedlinfactory, anzi.

Ora più di prima abbiamo nuovi stimoli ed idee per proseguire il nostro lavoro sempre all’insegna della crescita e del miglioramento.

Per quanto concerne le relazioni con l’estero infatti, a Gennaio ci siamo recati in Cina, approfittando della totale riapertura senza restrizioni delle frontiere commerciali, al fine di rivedere vecchie conoscenze e di approcciarci a nuovi interlocutori. Ad Hong Kong abbiamo ricevuto risposte incoraggianti e soprattutto attestati di stima per quanto abbiamo costruito qui in Italia, ivi compresi i corsi di cucina e di formazione in Swedlinfactory.

E’ molto apprezzata l’idea della dimostrazione in sede, del confronto, dell’utilizzo dal vivo dei macchinari, spiegato nei minimi dettagli dagli esperti, per massimizzare il risultato finale. Ed è un format che anche in Asia vorrebbero realizzare utilizzando proprio le nostre attrezzature.

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L’importanza dei corsi, sia essi per amatori che, soprattutto, per professionisti del settore, è il valore aggiunto di Swedlinghaus, che vede in Swedlinfactory una sua costola in continua crescita.

Non dimentico di dire che la riuscita di tale formula è dovuta anche ad una grande collaborazione con altre aziende, la maggiorparte di provenienza locale: infatti si è creata una rete sinergica, un fitto scambio di idee e di stimoli che vede spesso convivere nel laboratorio atelier di Grottazzolina più realtà commerciali (molti i rinomati fornitori di materie prime che si sono dimostrati interessati a parteciparvi).

Ai consueti corsi di cucina poi, dove vengono coinvolti maestri pasticceri, pizzaioli, panificatori, chef, stiamo aggiungendo incontri ancor più specifici sul marketing e sulla comunicazione, focalizzandoci anche sul digital social: vogliamo rendere la diffusione del nostro brand sempre più efficace e per questo ci avvaliamo di validi professionisti in grado di dare a tutti i nostri collaboratori, ognuno per la propria competenza, la migliore formazione possibile.

Articolo a cura di Silvia Remoli

La magia della Swedlinfactory experience di febbraio: un mese denso di corsi per tutti i gusti

In un mondo di tutorial virtuali e ricette digitali, quanto è importante tornare ad apprendere dal vivo e sporcarsi le mani? L’emozione del contatto diretto col maestro e l’arricchimento nelle relazioni sociali ci vengono testimoniati anche da due curiose corsiste, sempre avide di imparare…

Da calendario il mese di febbraio è sempre il più corto, seppur quest’anno duri un giorno in più.

Ma al contempo, per Swedlighaus, è un mese di ripresa a pieno ritmo dei corsi di cucina presso la Swedlinfactory, un vero e proprio laboratorio con spazi ampi e attrezzati sia per chi insegna che per chi impara.

Ecco quindi che la sfilza di appuntamenti da non perdere è molto serrata ed altrettanto varia:

20 FEBBRAIO La magia dell’acquafaba: l'utilizzo dell'acqua dei ceci nella pasticceria alternativa.

Tutti pronti a realizzare meringhe, pavlova, e mousse, tutto rigorosamente vegan e gluten free, con Marco Bolognari 21 FEBBRAIO pizza al padellino con Gabriele Cennerini

3 FEBBRAIO corso su dolci di carnevale con Leonardo Gallucci e Andrà Canali 7 FEBBRAIO corso sulla Galantina con Nadia Pieroni 12 FEBBRAIO MASTERCLASS di pizza con IAN SPAMPATTI 15 FEBBRAIO corso di Cucina cinese con Yesenia Ochoa

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Come si può notare già dalla mera elencazione si è cercato di soddisfare tutti i gusti e al contempo di rispettare le tradizioni, inserendo subito un corso sull’imminente festività carnevalesca con Gallucci e Canali, e poi un altro sulla galantina, che è un prodotto con radici antiche, un piatto di recupero gustoso, ‘antispreco’ e pratico, come lo ha definito Nadia Pieroni.

A seguire arriverà Ian Spampatti: e per chi non conosce questo vincitore di Pizza Masterchef, può andarlo a vedere sui vari siti e social e si troverà davanti una sorta di giovane genietto che usa la pala al posto della bacchetta magica.

Al giro di boa del mese arriva la Cina in Swedlinfactory, ricambiando così la visita di Davide Longo che a gennaio è andato ad Hong Kong: sapori e profumi orientali realizzabili qui in occidente grazie alle tecniche di esecuzione perfettamente spiegate da Yesenia Ochoa.

E dell’acquafaba avete mai sentito parlare? Il nome sembra rievocare una sorta di ingrediente da pozione magica, ma in realtà si tratta del liquido dei cottura dei legumi: quante volte lo abbiamo buttato durante la scolatura dei ceci? Beh, Marco Bolognari non solo sa come riutilizzarlo, ma insegnerà a realizzare con esso dolci leccornie interamente vegane e gluten free, in modo da accontentare anche chi, spesso, ha dovuto rinunciare a piacevoli peccati di gola.

Infine, il 21 febbraio, ritorna nel laboratorio-atelier di Grottazzolina il finalista di Master Pizza Champion, ossia Gabriele Cennerini, grande maestro pizzaiolo, che ama i sapori territoriali e stagionali e che crea fragranti lievitati con grani antichi e biologici: in questa specifica occasione ci illustrerà come gustare un’ottima pizza al padellino.

E ricordando che il format di Swedlinfactory è aperto a tutti, sia a professionisti che ad amatori, chi meglio dei corsisti può confermare l’importanza del contatto diretto con i maestri, della disponibilità concreta degli ingredienti, dell’utilizzo dal vivo dei macchinari?

Quindi, se ci sono ancora dei ‘Santi Tommasi’ persuasi del fatto che l’intelligenza artificiale possa in toto sostituire l’interazione tra umani, Paola Gaggia e Quirina Giordani sono pronte a convincerli del contrario.

Prima di divenire esperte e stimate lavoratrici nel mondo del food, erano due semplici appassionate di cucina che hanno soddisfatto molte delle loro curiosità attraverso studi e approfondimenti, svariate esperienze lavorative nel settore, partecipazioni a fiere e, ovviamente, la frequentazione di diversi corsi in Swedlinfactory.

E, a dimostrare ulteriormente che la loro fame di conoscenza non è mai paga, a gennaio si sono recate entrambe al SIGEP di Rimini, il 45° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè (più comunemente nota come fiera mondiale del dolce): lì hanno anche avuto il piacere di incontrare il super ospite Iginio Massari, che darà il nome a una legge sul riconoscimento del titolo di “Maestro dell’arte della cucina italiana”, così come già annunciato dal Ministro dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida.

A tale riguardo abbiamo sentito le loro opinioni a caldo, e chiesto cosa pensassero dei corsi Swedlinfactory.

Paola Gaggia (per anni cuoca in una gastronomia gourmet, ora anche pasticcera): «Sigep è un appuntamento che di anno in anno cresce e si rinnova e che pertanto offre tanti spunti

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per migliorare: ospiti illustri, stands, prodotti, macchinari all’avanguardia, e molto altro da osservare per restare al passo coi tempi.

Tra una conferenza e una dimostrazione non sono passate però inosservate le tante applicazioni che la tecnologia può avere nel mondo della cucina: devo ammettere che veder girare dei robot-camerieri ha destato in me un certo stupore.

Ma resto convinta che, per quanto possano dimostrarsi impeccabili ed innovativi, il vero deus ex machina resterà sempre l’uomo, specie nel mondo del food, dove i cinque sensi restano i principali trasmettitori delle emozioni.

E lo conferma il fatto che la cosa che trovo ancor oggi più stimolante siano i corsi: il consiglio chiesto all’accademico, il confronto con i colleghi, la possibilità di provare le tecniche, gli ingredienti e le strumentazioni dal vivo, restano per me la migliore modalità per garantire una formazione continua, e Swedlinfactory è una delle sedi ideali».

Quirina Giordani (cuoca e titolare di un ristorante sulla costa della provincia fermana): «La tecnologia applicata alla ristorazione è lo sguardo che il settore da al proprio futuro, e ci sarà in tal senso una rivoluzione epocale: il che non significa che si possa sostituire l’uomo nella gestione di un ristorante, ma che ci si può avvalere di aiuti tecnologici per agevolarci e migliorare la nostra performance.

Frequentare corsi dal vivo è imprescindibile: solo nella condivisione, nello studio e nell’ascolto attivo, risiede la possibilità di migliorarsi sempre e quindi di offrire un’esperienza nuova ai propri clienti.

Swedlinghaus, con la sua Swedlinfactory, sta facendo un ottimo lavoro: portando grandi esperti del settore si stimolano la crescita e la conoscenza teorico/pratica sia di professionisti che di amatori.

Dal corso più semplice a quello più strutturato, l’offerta è sempre molto interessante e, da non tralasciare, l’aspetto economico, sempre adeguato nei costi».

Ringraziando Paola e Quirina del prezioso contributo, vi invitiamo a nutrire continuamente la vostra passione per la cucina, proprio come hanno fatto loro, e vi aspettiamo numerosi ai prossimi corsi nell’accogliente laboratorio di Swedlinfactory.

Info : https://swedlinfactory.it/ Paola Gaggiacon il Pastry Chef Tommaso Foglia Sigep - RIMINI 2024

“Solo prodotti di alta gamma per cucine professionali performanti”: parola di AUXO Srl La passione per la qualità, la dedizione nel servizio e la curiosità per le divinità mitologiche che hanno dato il nome all’azienda e ad una cucina mobile unica nel suo genere: si tratta della ‘Venere Nera’, nata non dalle acque, bensì da una idea innovativa ed elegante del visionario Paolo Contigiani che la fa viaggiare ovunque, dai boschi ai vigneti, passando per piazze e borghi antichi.

Tra i rivenditori di Swedlinghaus vi è una azienda dalle mille risorse: un team affiatato che assiste il cliente dalla consulenza e progettazione di strutture attrezzate alla assistenza post-vendita.

Ma c’è molto altro, e soprattutto curioso, da sapere su AUXO Srl. A Porto Sant’elpidio (FM) ha la sua sede commerciale, mentre a Mogliano (MC) ha il suo centro tecnico atto a prestare assistenza, con annesso magazzino di attrezzature e ricambi.

Sono ben 9 le figure, tra titolari e dipendenti, che compongono la squadra di esperti in grado di rispondere alle più svariate richieste, dal mero consiglio alla risoluzione di ogni eventuale problematica.

I soci sono un po’ come ‘I fantastici quattro’, ognuno ha un ‘superpotere’ o, meglio, una mansione ben specifica: Daniela Luciani è la responsabile amministrativa, Mauro Arriva si

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occupa del reparto tecnico, Massimiliano Contigiani cura il marketing e la comunicazione social, mentre suo fratello Paolo Contigiani è il riferimento commerciale del gruppo e quindi sarà anche colui che risponderà alle nostre domande.

Parlaci della nascita di AUXO srl e di cosa si occupa Abbiamo fondato la ditta nel 1995 e ci occupiamo di attrezzature nel settore del food, quindi ci rivolgiamo al mondo della ristorazione (realtà imprenditoriali di varia misura, dai piccoli ristoratori sino a raggiungere grandi mense), della gastronomia, hotel, bar, ecc.

Io all’epoca avevo già maturato anni di esperienza perché, subito dopo il servizio militare ,giravo il centro-Italia specializzandomi nelle relazioni coi clienti, nella consulenza pre-fornitura, nella progettazione, e infine nella trattativa e nella vendita.

Con AUXO sono riuscito finalmente a creare una valida ‘scuderia di cavalli di razza’, composta dai miei fidati soci e dai 5 dipendenti sempre pronti a soddisfare le esigenze della clientela. Infatti siamo dotati di 5 veicoli attrezzati, cioè dotati di ricambi per il pronto intervento, che si spostano a raggiera coprendo tutto il territorio che ne fa richiesta, per un servizio rapido ed efficiente, e, soprattuto per far sentire il cliente rassicurato e mai abbandonato. Questo in sostanza è il mood che guida il nostro modo di lavorare, che è anche il motivo per cui frequentiamo costantemente corsi di formazione per arricchire il nostro bagaglio di conoscenza e per restare sempre aggiornati.

Il nome dell’azienda da cosa deriva?

AUXO non è un acronimo come si può pensare, bensì un nome legato sia alla mitologia che alla lingua greca: è infatti il nome di una divinità, cioè di una delle tre Ore, figlie di Zeus e Temi, e in particolare è la protettrice dei rapporti tra gli umani sulla terra. E, visto che il mio lavoro si fonda proprio sulla reciproca fiducia sia interna coi miei collaboratori che esterna con i clienti, direi che non poteva esserci dea più rispondente al mio desiderio che tali relazioni rimanessero salde nel tempo. Inoltre ‘auxo’ significa crescere, accrescere, aumentare, migliorare, ed anche questa è una missione che io e gli altri componenti del gruppo ci prefiggiamo ogni giorno.

A proposito di crescita e nomi di divinità femminili …chi è Venere Nera?

Venere Nera nasce nel 2020 dopo un intenso lavoro di progettazione e realizzazione: è una cucina mobile attrezzata con elementi di alta gamma, con quattro fuochi, due forni a vapore di ultima generazione, due cuoci pasta da 40 litri, di cui due friggitrici elettroniche da 20 litri, una brasiera da 80 litri, un frigorifero da 700 litri ed un congelatore da 350, che possono a loro volta essere incrementati da altri componenti da inserire nell’ampia dispensa dell’automezzo trasportatore, senza tralasciare il bagno con doccia.

Ma la caratteristica di cui vado più fiero è che risulta completamente autonoma dal punto di vista delle utenze.

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Intervista a cura di Silvia Remoli

Ciò significa non ha cavi, non ha fili, non ha necessità di allacci per utenze da reperire al suo esterno?

Esattamente: ha un capiente serbatoio per la riserva di acqua, è dotata di due bombole di gas, due generatori e pannelli solari. Ha la capacità di soddisfare un catering da ben 900 sedute e suo fare numeri molto più grandi per le degustazioni in piedi, il tutto non necessitando di ‘aiuti esterni’: basta solo rifornirla di ottime materie prime e di far mettere all’opera i cuochi!

possibilità di predisporvi una grande veranda, con tettoia e lati trasparenti, in grado di riparare i commensali da vento, pioggia o polveri, assicurando così la riuscita del momento di festa e di convivialità.

Ma lo sa che è anche bella da vedere, sia per il design esterno che per la disposizione interna?

(Andate a verificare: www.luxurykitchencharter.com) Grazie! Allora vuol dire che il nome Venere Nera è stata una scelta appropriata! In effetti, a differenza di altre cucine mobili, è una di quelle strutture che può rimanere in vista e che non va nascosta dietro pannelli e tende o dentro capannoni, ma può tranquillamente restare esposta, dando anche la possibilità agli chef di cucinare a vista, come ultimamente è d’uso fare. Comunque, vanità ed estetica a parte, ci tenevo a realizzare una cucina molto performante e sono contento del fatto che chiunque l’abbia usata ci abbia dato dei report positivi: tutti hanno sottolineando che, oltre alla perfetta funzionalità di ogni singolo elemento, permette una agevole preparazione dei cibi da parte di più operatori contemporaneamente, visto che offre ben 40 metri quadrati di spazio.

Quindi Venere Nera permette di cucinare in qualsiasi posto, anche in totale assenza di luce?

Sì, e grazie a questo siamo riusciti a realizzare catering per matrimoni nei boschi e cene nelle vigne, oltre ovviamente che in altre suggestive location, quali borghi storici, ville, piscine, giardini, piazze, per manifestazioni di ogni genere (tra cui, naturalmente, grandi eventi, feste aziendali, inaugurazioni, ecc.).

Inoltre, in caso di meteo non favorevole, vi è la

Deduco quindi che ci siano stati anche chef stellati a bordo, giusto?

Tanti sono i nomi noti e se ne cito alcuni spero che non me ne vogliano coloro che dimentico. Ricordo con piacere la visita di Errico Recanati , Michele Biagiola e anche quella di Max Mariola, che, ormai indiscussa star del web-cooking, si è sentito subito a suo agio su Venere Nera perché ha potuto cucinarvi esponendo i suoi piatti al pubblico, proprio come fa solitamente sui suoi canali social.

C’è il giusto spazio anche per i prodotti Swedlinghaus nella cucina all’avanguardia di Venere Nera?

Assolutamente sì, con le sue affettatrici e i suoi piani a induzione, rappresenta il target di qualità di riferimento per Auxo ed è un ottimo baluardo del Made in Italy, che prediligiamo sia per la cura del dettaglio che per la fondamentale assistenza post-vendita. Swedlighaus infatti organizza anche dei corsi per illustrare il funzionamento e la riparazione dei macchinari, a cui i miei tecnici, ciclicamente, partecipano molto volentieri.

Allora non resta che augurare buon proseguimento di lavoro a tutta la AUXO srl e… portate un saluto a Venere Nera!

Info e contatti: www.auxostore.com

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Intervista a cura di Silvia Remoli

Carlo Sebastiani - Fonte: Facebook

Articolo a cura di Silvia Remoli

Ristorante ‘Da Sebastiani’: un piccolo gioiello nell’entroterra marchigiano

Sapori antichi e format moderno, estro ed equilibrio, atmosfera accogliente e delicata riservatezza: questi gli ingredienti messi in tavola da Carlo e Alice nel suggestivo borgo di Ortezzano per una esperienza da ‘Ritorno al futuro’

All’interno della provincia fermana, affacciato sulla Valdaso, c’è un paese con meno di mille anime il cui centro storico narra la presenza di un antico castello feudale: lo si riconosce da lontano grazie alla torre pentagonale con merli ghibellini e poi, una volta raggiunto il centro storico, si possono immaginare scene di vita medievale tra le case in pietra e in cotto e la gotica Porta da Sole.

E’ qui Carlo Sebastiani ha deciso di aprire il suo ristorante: lui, nato a Fermo 35 anni fa e cresciuto a Montottone, ha individuato nella vicina Ortezzano la cornice giusta per i suoi piatti.

Lo troviamo infatti in via Giacomo Leopardi 11, in un locale avvolgente, con mura di pietra intrise di storia, che d’inverno ospita 25 coperti in quella che un tempo era la cantina sociale e che d’estate si estende all’aperto nel poetico spazio antistante. All’ingresso vi accoglierà Alice Vannicola (la sua compagna) che ha l’innato dono dell’ospitalità ma che non scivola mai nell’invadenza: Carlo sostiene infatti che «una buona cucina e una buona sala debbano andare di pari passo». A consigliarvi i vini della cantina troverete Giacomo Pecci, mentre ad aiutare tra i

fuochi c’è Gloria Nicolai.

Quando ha capito che il suo destino era in cucina?

«Diamoci del tu. Sono stato fortunato, ho avvertito subito che questa era la mia passione e, dopo aver terminato gli studi nell’istituto alberghiero Tarantelli, sono volato a Londra, per fare le mie prime esperienze lavorative e poi al rientro in Italia sono stato nel Lazio, in Emilia Romagna, in Abruzzo e in Toscana. E nel giugno 2021 ho finalmente deciso di dar vita ad una mia attività e metter radici fisse nella mia terra».

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Radici, terra… e il simbolo del ristorante ‘Da Sebastiani’ è una foglia stilizzata: quanto è importante la natura per te?

«E’ l’ingrediente principale dei piatti. La mia filosofia è quella di interpretare senza stravolgere: amo rispettare la natura, lasciarle fare il suo corso. E questo in cucina si traduce nel preparare cibi con ingredienti freschi, stagionali, a km zero: è solo così che si possono raccontare in maniera del tutto spontanea i nostri luoghi».

E nei tuoi piatti che storie possiamo leggere?

«Storie contadine, cartoline di vita di campagna, quando si rientrava stanchi dal lavoro e i sapori intensi di un piatto povero erano la gratificazione, la vera ricchezza della giornata.

D’altronde la gastronomia marchigiana ha sempre seguito il ciclo delle stagioni e onorato le feste con le ricette tramandate dalle generazioni precedenti, di cui sarebbe un peccato perdere i preziosi insegnamenti.

Un’erba selvatica ad esempio a volte potrebbe essere proprio il segreto, l’elemento che esalta tutto il resto, così come i funghi, o i tartufi, di cui sono appassionato, e che spesso vado a cercare personalmente nelle mie uscite per i boschi.

Poi, ovviamente, attraverso i piatti, ognuno deve raccontare la propria storia con garbo, misura ed equilibrio: insomma, una cucina sincera ed identitaria».

menù degustazione della serata perché amo creare continuamente e ricevere nuovi stimoli».

In sostanza il cliente, per fare questo tuffo nel passato in chiave moderna, si deve affidare al tuo estro, un po’ come Michael J.Fox faceva con Doc nel film cult ‘Ritorno al futuro’?

«Esatto, il cliente deve provare a fidarsi, perché il menu degustazione è una sorta di tavolozza di un pittore con tanti colori, tutti ovviamente derivanti dalla natura del luogo, e che vengono combinati tra loro dopo una ricerca fatta di equilibri tra sapori, profumi e consistenze. O almeno questo è quello che proviamo a realizzare ogni volta!».

Se, come noi, siete rimati incuriositi e volete farvi condurre da Carlo Sebastiani in questo ‘viaggio del palato’ , ecco le info e i contatti: ‘Da Sebastiani’, via Giacomo Leopardi 11, Ortezzano (Fm) ; tel +39 393 7626820 (anche tramite WhatsApp) Sito internet: www.dasebastiani.it ‘Da Sebastiani’ è prenotatile anche attraverso la piattaforma The Fork

Anche per i vini da abbinare ai menù degustazione vale la stessa filosofia?

«Certamente, nella mia cantina hanno la priorità i piccoli viticoltori locali e i loro vini biologici e biodinamici. La proposta del territorio è molto ampia e ad essa ho voluto aggiungere solo una piccola eccezione: delle bollicine provenienti dall’oltralpe per chi magari vuole ricordare un’occasione speciale con dell’ottimo champagne».

Ho trovato nel web recensioni entusiastiche e piene di stupore su di te. Come si fa ad essere contemporaneamente tradizionali e innovativi?

«Si studia, si prova, si sperimenta di continuo la combo perfetta dei vari piatti.

La nostra formula infatti è il menù degustazione, dagli antipasti ai dolci: ne proponiamo sempre 3 diversi, che possono consistere in 4, in 6 o in 8 portate, a scelta dei commensali e possono essere sia di carne che pesce. Il tutto sempre nel rispetto delle materie prime e delle nostre radici: ad esempio prediligo il pesce povero, come il baccalà, l’ aringa affumicata, il gambero di fiume, le alici sott’olio, tutte qualità che rimandano alla vita degli uomini del passato di questo entroterra».

E ad esempio che cosa possiamo trovare di originale, che rispecchi i sapori antichi ma con interpretazione attuale?

«Visto che abbiamo appena citato il pesce povero, direi di assaggiare un ‘capellino in brodo con crema di baccalà', oppure ci spostiamo su una rivisitazione delle famose ‘ove in trippa’ nel ‘risotto pomodori co’ l’ove’ , o i ‘tortelli di coniglio in porchetta con emulsione di tenera ascolana’; ma bisogna venire qui per conoscere l’esatto

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