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Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 • Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 1 sEPt 2012 Nr.8

S CONCOUR ET F EUROBEE ENCE C D’EX ELL S R U O C N CO 013 NNELLE 2 PROFESSIO •

DOSSIER ET LAPIN VOLAILLE

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CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges!

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste. Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés. Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail: carine.vos@federation-bouchers.be. Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu. La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Quand les concours professionnels Eurobeef auront-ils lieu? Adressez-nous vos réponses avant le 15-09-2012 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition. Bonne chance et rEAGIssEZ tOUt DE sUItE ! NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADrEssE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tél. :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

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éditeur responsable et rédacteur en chef Johan Cuypers av. Houba de strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles johan.cuypers@federation-bouchers.be rédaction - pr-MarKetinG Carine Vos carine.vos@federation-bouchers.be adMinistration et abonneMents marianne Vos marianne.vos@federation-bouchers.be fédération nationale de Bouchers av. Houba de strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 tVa Be 0406.753.167 iBan Be 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. nos correspondants des pays de l’U.e. reproduction autorisée avec citation d’origine. affiliée à l’Union de la presse périodique Belge.

Mise en paGe et iMression drukkerij geers offset nv eekhoutdriesstraat 67 - 9041 oostakker

boucherie belge Colofon - editorial - sommaire........................................................................................... 1 mots des presidents......................................................................................................................... 3 petites annonCes ..............................................................................................................................47 foUrCHettes de priX - Calendrier - qUe fait la federation? .................52 AcTuel/iNForMATiF formation dU personnel 51 - merCUriale ...................................................................2 qUestion-reponse .............................................................................................................................22 soirees d'information...................................................................................................................36 la JoUrnée dU Client ......................................................................................................................42 rePorTAge BoUCHerie etienne de VleminCk ......................................................................................... 4-7 CHampionnat d’eUrope de BBq 2012...................................................................................8 dossiers ConCoUrs eUroBeef et ConCoUrs d’eXCellenCe professionnelle 2013 ..............................................................................................................10-21 VlAM dosier Volaille et lapin .......................................................................................................26-35 Viande de VeaU BCV – Campagne de promotion d’aUtomne ...........48-49 receTTes BienVenUe dans le monde oriental .........................................................................37-41 les fromages de sUisse .........................................................................................................50-51 eNseigNeMeNT epiCUris ..................................................................................................................................................22-25

M

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EDITO

ême si la cérémonie de clôture des Jeux olympiques était un chouette spectacle, j’ai quand même pris la peine de zapper de temps en temps pour regarder l’intervention de lidewij edelkoort dans l’émission controversée de Jan leyers “Zomergasten”. Cette “chasseuse de tendances” a remporté le prix 2012 du “prins Bernhard Cultuurfonds” d’une valeur de 75.000 € et sa philosophie culturelle bien personnelle influence pas mal de monde: c’est ce qui est apparu en regardant son intervention, qui a duré trois heures. après avoir épluché une série d’informations à son sujet, je peux affirmer que les tendances sont des plus positives pour l’avenir de tous les métiers. lidewij edelkoort et sa collègue chasseuse de tendances Christine Boland confirment dans divers blogs et articles ce que nous remarquons déjà depuis un petit temps dans le monde de la boucherie, à savoir que le consommateur veut d’une part à nouveau profiter des choses simples de la vie, s’intéresse d’autre part plus que jamais à la production locale et artisanale. elles affirment également à juste titre que la tendance “eco” est une tendance profondément enracinée, à laquelle plus personne ne peut échapper, et que le respect du produit et du client doit être la principale base de travail de tout détaillant. Bien que divers médias se plaisent à nous faire peur en évoquant l’avenir et en ne nous laissant entrevoir que peu d’espoirs, les jeunes d’aujourd’hui semblent avoir peu de problèmes avec la crise. aussi longtemps qu’ils pourront continuer à faire les choses qui leur plaisent dans la vie, ils ne font pas trop grand cas du courant continu des nouvelles négatives. les observateurs de tendances contemporains comparent la situation économique actuelle à celle du 18ème et 19ème siècle, où l’on notait un retour au respect de la nature et de tout ce qui était régional et folklorique. avec cette toile de fond, notre consommateur est le régisseur de l’avenir. selon Christine Boland, active depuis plus de 20 ans comme analyste de tendances pour le monde de la mode, des médias et du commerce de détail, le consommateur se raccroche toujours aux valeurs sûres, quand toutes les certitudes tombent suite à une crise économique comme celle que nous connaissons. les consommateurs veulent s’arrêter un instant, pour revaloriser les choses, chercher un nouvel équilibre et recharger leurs batteries : re-value, re-balance et re-charge, comme dirait Christine Boland. les sujets récurrents sont alors la nostalgie, les traditions et l’héritage culturel, avec une volonté de retour au sentiment de foyer d’autrefois. dans une de ses interventions, Ch. Boland expliquait qu’il faut aimer faire plaisir aux clients et qu’il s’agit alors surtout de vendre un sentiment. selon elle,” une marque est quelque chose qu’il faut vivre. et si vous le faites bien, vous obtiendrez, tout comme apple, le statut d’une église”.

regioNAl saint-HUBert ...........................................................................................................................................49

Comme je suis convaincue que votre nom de boucher artisanal est le nom de marque le plus fort qu’il soit, que vous faites tous les jours le maximum pour faire plaisir aux clients et qu’à mon avis, le sentiment de vivre quelque chose est bien réel chez la plupart d’entre vous, tout ceci n’est qu’un petit pas pour, comme apple, faire de votre boucherie une “église de la viande” dans votre entourage!

MoTTe de PAsse: brocheTTe

Je vous souhaite beaucoup de succès!

sociAl ...........................................................................................................................................................42 ArTicle TechNique les pàtés ...............................................................................................................................................44-47

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Carine Vos

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INFORMATIF

Formation du personnel 51 WAT IS IS EE EEN N RECALL?

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Le(s) soussigné(s) membre(s) du personnel déclare(nt) qu’en complément de la formation permanente, fournie par leur patron ou son préposé, il(s) a (ont) pris connaissance du contenu de cet article.

l semble logique qu’une firme soit soucieuse de la satisfaction de ses clients et ne vende plus un produit qui présente un défaut voire le rembourse s’il a déjà été vendu. Mais il s’agit là également d’une obligation légale. Toute entreprise active dans la chaîne alimentaire qui a des raisons de penser qu’un produit peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végé-tale, doit entreprendre trois actions :

immédiatement retirer le produit du marché, c’est-àdire informer ses clients que ce produit ne peut pas être commercialisé ou, si le produit a déjà été vendu au consommateur et présente un risque pour la santé, rappeler le produit en informant les consom-mateurs au moyen d’un communiqué de presse.

• Prendre immédiatement des mesures afin d’élimi-ner le danger (par exemple bloquer les produits, les retirer du marché ou les rappeler, voir plus loin) • Informer immédiatement l’Agence alimentaire du danger et des mesures prises • Informer ses clients commerciaux et, si nécessaire, les consommateurs.

• Blocage : les produits restent sur place : pas d’uti-lisation ni de transport vers les clients. Cela signifie concrètement qu’ils ne peuvent plus être vendus. • Retrait : consiste à retirer les produits concernés chez tous ces clients commerciaux (par exemple : entreprise agro-alimentaire, commerce de gros ou de détail) • Rappel (ou recall) : consiste à demander aux consommateurs de ne pas consommer ou utiliser les produits concernés et de les ramener en magasin. C’est l’entreprise qui met le produit sur le marché (le producteur, l’importateur, le vendeur, …) qui doit informer le consommateur.

Les mesures à prendre dépendent du type de pro-duit et de l’endroit où il se trouve dans la chaîne alimentaire au moment où l’on constate le pro-blème. 1. S’il s’agit de matières premières qui présentent un danger, il faut les bloquer (elles ne peuvent plus être utilisées). Si elles ont été fournies par d’autres étaétablissements, l’AFSCA doit être informée pour réaliser une enquête auprès du fournisseur responsable et les saisir chez d’autres clients. 2. Lorsque le danger concerne des produits transfor-més, il faut les bloquer et avertir l’AFSCA si le produit a quitté son établissement. L’entreprise doit alors

Si elle ne le fait pas, l’AFSCA s’en chargera et dressera un procès verbal d’infraction au contrevenant. L’AFSCA publie également sur son site internet les communiqués de presse des entreprises. Vous pou-vez les consulter sur notre site www.afsca.be, à la rubrique Consommateurs > Rappel de produits. Source : AFSCA

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant Maximum du prix constaté sur les marchés suivant :

BOVINS

Les prix sont donnés en €uros au kilo VIF

Battice

Taureaux (S) Génisse (S) Taureaux Cul de Poulain Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

Ciney Brugge

Il existe donc une gradation de trois mesures pos-sibles :

03-aout-12 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,14 - 3,27 2,78 - 3,08

10-aout-12 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

17-aout-2012 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

24-aout-12 2,75 - 3,25 2,75 - 3,25 3,00 - 3,30 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

Remarques sur la tendance des prix 03-aout-12 10-aug-12

Apport plus important - Vente rapide

17-aug-12

Apport important ( 1 Jour ) - Vente rapide

24-aug-12

Vente rapide -Prix stables

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MOTS DES PRESIDENTS

www.mauricemathieu.be

Les vacances sont finies J e pense ici à ceux et celles qui n’ont pas eu la chance de partir en vacances. Je pense aux bouchers qui avaient prévu des bonnes journées de ventes de produits pour les journées ensoleillée de l’été, tout était prêt, les marchandises, le personnel, les jobs d’étudiant et le courage pour des bonnes vente espérées. Mais le temps des vacances n’a pas toujours été avec nous, nous avons eu plus de journée de pluie que de soleil ; et que faire ? Tout est prévu et les clients ne viennent pas ! Nous avons eu quand même de la chance, car vu les reportages de la télévision, nous avons échappé aux catastrophes naturelles des autres pays, inondations, typhon, sécheresse, etc… Nous avons entendus les agriculteurs se plaindre du manque de rendement de leurs cultures, nous avons entendus les éleveurs se plaindre des prix de ventes de leurs produits, le lait, la viande. Nous avons entendus les bourgmestres des communes sinistrées demander des aides du pays ou même de l’EU ; et c’est à juste titre que beaucoup de pauvres gens souffrent énormément des changements climatiques que nous subissons actuellement. Les moins touchés par ces catastrophes naturelles doivent être solidaires des plus malheureux. Mais nous les bouchers, les artisans spécialistes de la viande, nous n’en n’avons pas entendu parler ? Les bouchers sont-ils moins vulnérables que les autres couches de la population ? Comment font-ils pour s’en sortir sans obtenir des « subventions » de l’état, quand ils ont préparé des grandes quantités de viandes pour BBQ et que le temps se met à la pluie, et le lendemain ils doivent tout jeter : les belles et bonnes préparations qu’ils avaient prévu vendre ! Non, personne ne s’en est jamais inquiété, comme l’on dit : ce sont les risques du métier. Mais nous pouvons dire que nous admirons les vrais professionnels qui ne se plaignent pas et que chaque matin ils reprennent le courage à

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deux mains pour une nouvelle journée, une nouvelle chance. Bravo a tout nos bouchers qui sont resté ouvert par vent et pluie pour être au service de leurs clients. Qui ont su trouver les possibilités de s’adapter aux changements climatiques, qui ont eu l’idée de se diversifier dans leur métier. Nous devons en ce début de l’année scolaire pouvoir affirmer haut et fort que nous avons un métier d’avenir, que nous pouvons former des jeunes pour leurs apprendre les ficelles du métier, les ficelles que l’on n’apprend pas dans les livres, mais sur le terrain avec un « Patron » un professionnel qui vous donnera tous les petits trucs qui font la différence entre un « artisan boucher » et une formation théorique. Notre avenir en est là : une bonne formation en alternance, dans l’atelier de la boucherie-charcuterie et dans le centre formation pour les connaissances théoriques, de gestion et de culture générale. Parlez-en à vos clients, vos amis, nous avons un métier d’avenir dans les mains, nous devons le communiquer aux jeunes, si non, qu’en deviendra- t’il de notre savoir ? Dans ce numéro de la Boucherie Belge vous trouverez déjà le règlement des concours de l’Eurobeef 2013, nous y a avons apporté quelques petites modifications, pour vous facilité l’accès et vous faire remporté des prix de reconnaissance que vous méritez tous ; commencez dès maintenant a penser à votre plat ou préparation que vous présenterez, la date de mars 2013 parait peut-être bien éloignée, mais les journées passent si vite. Le mardi 26 mars, nous organisons, en collaboration avec les écoles de boucherie et sous les auspices d’Erwin Mertens, spécialiste en barbecue, pour les élèves plus jeunes, pour la première fois un concours de démonstration pour le BBQ. Nous sommes profondément convaincus que cette manifestation contribuera également à une

visite de Meat Expo attrayante. Vous pouvez en lire plus sur la page 10. Nous rappelons également à nos bouchers de s’inscrire pour les promotions qui sont prévue par l’APQ-W et les éleveurs de nos régions. Cette promotion est spécialement et uniquement faite pour les boucheries Artisanales, avec un support promotionnel de cette action dans la presse régionale et sur internet. Au-delà de la sensibilisation à la qualité des produits wallons et aux circuits-court, l’APAQ-W souhaiterait également inciter les consommateurs à passer votre porte, à goûter les produits de l’agriculture wallonne et, à revenir consommer chez vous. Nous sommes fiers des actions de promotion de la viande qui sont actuellement organisées par le VLAM et l’APAQ-W, car ces actions visent la qualité des produits de chez nous et démontre l’influence positive des circuits de proximités. Nous devons en tirer parti car nous sommes les spécialistes de la viande et des commerces avec un véritable contact humain. Les Présidents et tous le staff de la Fédération Nationale vous souhaitent une bonne reprise commerciale et vous confirme leurs disponibilités. Notez bien dans vos agendas les dates des soirées d’information de votre région. Les Présidents Jean-Luc Pottier et Marc Landuyt

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REPORTAGE | BOUCHERIE ETIENNE DE VLEMINCK

Boucherie Etienne De Vleminck

Etienne De Vleminck exploite avec sa f ille Barbara une boucherie artisanale dans le Centre de Forest. Etienne est en outre 1er vice-président de la Fédération Nationale, vice-président de la Fédération Provinciale du Brabant, Chef du Protocole du Grand Ordre des Bouchers Belges, représentant de la Fédération Nationale dans diverses Commissions et - last but not least - président des concours professionnels Eurobeef. En tant que boucher artisanal, Etienne a déjà suivi tout un parcours professionnel. Jeune ouvrier, il a travaillé, après avoir obtenu son diplôme de boucher, dans diverses boucheries, où il a accumulé de l’expérience professionnelle. Après son service militaire, il est allé travailler chez Colruyt, où son chef de l’époque, Monsieur Renmans, lui a conf ié la mission d’ouvrir diverses nouvelles succursales. Il est ensuite devenu chef de groupe chez Renmans pour f inalement ouvrir sa propre boucherie à Forest en 1989. Cela fait cette année 50 ans qu’Etienne est dans la vie professionnelle: assez de matière pour une conversation passionnante!

Votre carrière de boucher vous a mené de la grande distribution à la boucherie artisanale. Vous savez donc mieux que personne où résident les grandes différences. Etienne: La plus grande différence avec les boucheries Colruyt et Renmans résidait à l’époque dans le fait qu’ils ne fabriquaient pas de charcuterie artisanale dans leur propre atelier. Tant chez Colruyt que chez Renmans, on découpait encore la viande fraîche dans ses propres ateliers. Sur le plan de la transformation de la viande fraîche, il n’y avait donc pratiquement pas de différence, à l’époque, avec le travail des bouchers artisanaux. Maintenant c’est différent. J’achète encore toujours des bêtes entières, qui sont découpées et transformées dans mon propre atelier artisanal. Dans les grandes chaînes de magasins, les bêtes sont découpées et transformées dans de grands ateliers, d’où elles partent prêtes à l’emploi vers les magasins, qui ne fonctionnent plus que comme points de vente. Alors que chez le boucher artisanal, la viande est généralement encore découpée et transformée dans son propre atelier et qu’en outre, il doit encore

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fabriquer des charcuteries et des préparations. Mon passage chez Colruyt et Renmans m’a surtout appris à travailler efficacement et à travailler sur le plan administratif. Des questions comme la gestion du personnel et l’analyse des frais et des charges étaient bien étudiées et tenues à l’œil, ce qui me sert encore toujours aujourd’hui. Je tiens depuis 23 ans des statistiques des travaux au magasin. C’est ainsi que je sais parfaitement aujourd’hui que le client dépense en moyenne, par jour et par achat, 0,50 € de moins qu’il y a 23 ans. On remarque donc certainement une évolution dans le comportement d’achat du consommateur? Etienne: Non seulement nous dépensons moins en achats de viande, mais en outre nous achetons en fonction de ce dont nous avons besoin. Il y a des années, personne ne se souciait du gaspillage, alors qu’aujourd’hui, dieu merci, on fait très attention. Dans le temps, on achetait la viande au kilo, maintenant on demande facilement 600 gr

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Texte & photos : Carine Vos

de haché, si c’est la quantité dont on a besoin. Ce que nous remarquons surtout au magasin, c’est que les clients qui précédemment achetaient facilement des plats préparés, se sont à présent remis à cuisiner. C’est un retour à quelque chose de plus traditionnel, la viande fraîche ayant repris du poil de la bête par rapport aux préparations prêtes à l’emploi. Nous ous répondons bien à cette évolution, en donnant des conseils culinaires à nos clients. Je suis heureusement installé dans un excellent quartier. Les es habitants de Forest font partie de la bourgeoisie aisée et cherchent donc la qualité. C’est ainsi que j’ai beaucoup de clients qui travaillent pour l’Union Européenne. Cela nous amène au magasin un mélange coloré de nationalités. Les Espagnols et les Italiens mangent encore volontiers et beaucoup de viande, alors que nos clients marocains viennent chez nous pour notre bel assortiment de viande de mouton et d’agneau.

clients au magasin, nous fournissons aussi à quelques snacks et traiteurs. EEt c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés à la TV. Notre entreprise est apparue en long et en large dans l’émission très regardée Culinaire Speurneuzen et la chaîne francophone RTL a également consacré un reportage à notre boucherie. Comment voyez-vous l’avenir? Etienne: Personnellement, je pense que le E boucher indépendant qui travaille dur a beaubeau coup d’atouts en main pour se bâtir une belle carrière avec sa propre entreprise. Nous devons générasurtout veiller à ce que les nouvelles généra tions de bouchers soient bien accompagnés, afin qu’il ne se retrouvent pas confrontés à des surprises inutiles. Je me vois très bien dans ce rôle et c’est avec plaisir qu’à l’avenir, je guiderais les jeunes vers une carrière couronnée de succès. expériJe suis persuadé que si, en tant qu’expert expéri

N’est-ce pas exceptionnel que des allochtones achètent chez un boucher belge? Etienne: Nous connaissons nos clients et ils achètent chez nous en confiance. Je fais particulièrement attention à ce que la viande de mouton soit découpée et préparée à la vente avec du matériel et sur un billot à part, qui ne servent qu’à cela. Nos clients savent cela et l’apprécient. Chez nous, dans la mesure du possible, le client est roi. En quoi consiste votre assortiment? Etienne: Nous vendons surtout du bœuf belge, du porc, du veau, du mouton et de l’agneau, de la volaille et du lapin. Le produit qui marche le mieux dans notre assortiment de viande fraîche est indiscutablement le veau. Le consommateur peut venir chez nous pour une excellente qualité à un prix honnête. Et si nos clients veulent quelque chose de spécial, ils peuvent le commander. La charcuterie est en grande partie fabriquée dans la maison. Dans ce secteur, ce sont nos saucissons séchés et nos pâtés qui se vendent le mieux. Les préparations prêtes à l’emploi ne sont pas présentes, en dehors des traditionnelles boulettes sauce tomate, bouchées à la reine et sauce spaghetti. Comme j’achète des bêtes entières, les produits présentés au comptoir sont le résultat de leur transformation. Fraîcheur, qualité et service sont notre crédo! Est-ce chez vous que votre fille Barbara a attrapé le virus de la boucherie? Etienne: Non, Barbara a travaillé comme vendeuse dans diverses entreprises qui n’avaient absolument rien à voir avec la boucherie. Quand j’ai manqué de personnel, ma fille est venue travailler ici comme vendeuse. Elle fait cela très bien et s’est entretemps très bien adaptée. Barbara est surtout responsable de servir les clients, de fabriquer les salades et les préparations. A l’atelier, c’est moi qui dirige les lieux et je m’occupe surtout de la viande fraîche. En plus des

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rEpOrTAgE | Boucherie etienne De Vleminck un peu plus de 5 €, vous pouvez donc acheter un bon repas tartines pour votre famille. Je trouve particulièrement dommage que ce soient justement ces gens-là qui donnent leur argent pour des petits pains, parce qu’ils pensent que c’est meilleur marché. nous devrions peut-être accorder davantage d’importance à cela. sur le plan de l’épanouissement personnel des bouchers, je constate beaucoup de bonne volonté et de talent chez les jeunes. Vous voyez cela par exemple à l’évolution d’eurobeef. il y a quelques années, nous avions encore 400 produits inscrits, alors qu’à la dernière édition nous en avions trois fois plus. Un succès époustouflant, qui montre que les jeunes bouchers, qui représentent quand même la majorité des participants, aiment se présenter au monde extérieur. Cela explique aussi pourquoi au moment des concours eurobeef, tant de bouchers arrivent avec de nouveaux produits. Vous qui êtes président du jury aux concours eurobeef, qu’est-ce qui vous avait surtout frappé lors de la dernière édition? etienne: la dernière édition n’avait rien de comparable avec les précédentes. nous pouvons franchement affirmer que c’était la meilleure édition depuis des années. les participants étaient très novateurs, mettant beaucoup de créativité dans leur travail. il y avait pas moins de 79 plats inscrits d’un niveau particulièrement élevé. et pourtant il y a encore toujours des candidats qui se rendent coupables de fautes entraînant une disqualification regrettable. Un phénomène récurrent, qui fait que vous rencontrez alors des candidats profondément déçus. Un des souvenirs qui m’est resté dans ce domaine, est ce magnifique plat à base de viande et de poisson. Une faute capitale, tout comme la façon de trancher les produits est une faute commise par bon nombre de bouchers.

menté, vous pouvez accompagner des jeunes bouchers motivés pendant six mois, ils se sentiront plus à l’aise. des conseils en matière de politique d’achat, de personnel, d’investissements en machines, … se révèlent souvent très utiles quand vous débutez. Cela contribuerait aussi à diminuer le nombre de jeunes débutants découragés. Ceci est un projet que je veux essayer de réaliser à l’avenir, car il permet à un vieux briscard dans le métier d’encore se rendre utile pour le secteur. d’autre part, nous devons tout mettre en œuvre en tant qu’organisation professionnelle, pour expliquer clairement au consommateur que le boucher artisanal a justement ce petit quelque chose en plus. Beaucoup de clients n’ont pas la moindre idée du prix de certaines choses. C’est ainsi que je vois souvent des clients qui n’ont pas facile, acheter un petit pain fourré, dont le prix avoisine vite 3,50 €, alors que tout un pain ne coûte que 2,20 € et que vous pouvez acheter quelque chose pour mettre sur les tartines pour seulement 3 €. avec

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quelle solution voyez-vous à cela? etienne: Beaucoup de bouchers ont en tête d’excellentes idées de plats, mais voient au fur et à mesure que l’idée est pratiquement irréalisable. ils commencent alors à manquer de temps quand ils doivent concrétiser l’idée, ce qui les décourage quelque peu. J’insiste toujours dans ma propre province auprès de nos bouchers, pour qu’ils commencent par lire attentivement le règlement des épreuves. souvent, les gens ne connaissent pas bien les critères d’appréciation, ce qui fait qu’ils ne mettent pas les bons accents. trop de membres prennent encore des risques inutiles et commencent à expérimenter avec des produits qu’ils présentent au concours. Une règle d’or est de faire évaluer au concours les meilleurs produits que vous faites bien dans votre propre entreprise. il ne faut rien y changer, car toute modification implique un risque. Beaucoup de bouchers essayent d’améliorer leurs produits et arrivent au résultat inverse. quel est votre souhait pour la prochaine édition? etienne: nous avons à nouveau examiné les règlements, y apportant par ci par là quelques modifications. Certaines pour des considérations pratiques, comme par exemple la dimension des plats qui a été adaptée et réduite, pour la simple et bonne raison que les plats ne convenaient pas aux chariots qui les transportent vers l’espace d’exposition. quelques rubriques ont été modifiées voire ajoutées. les eUroBeef d’or, d’argent et de BronZe 2013 ne peuvent être remportés que par des candidats ayant participé dans les rubriques 1, 3, 4 ou 5, 6, 7 et 12 et ayant obtenu au moins l’argent dans chaque rubrique. mais la nouveauté, c’est que les candidats ont le

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7 choix entre une participation dans la rubrique 4 jambon salé artisanal et la rubrique 5 produits de viande artisanaux salés à l’exception du jambon. Pour prendre cette décision, nous avons tenu compte des remarques et des recommandations des candidats et des jurys. C’est ainsi que la répartition des points pour les rubriques 4 et 8 a été revue et que le jury a la possibilité, dans ces rubriques, de donner des points supplémentaires en fonction du degré de difficulté d’un produit. Pouvez-vous nous expliquer cela? Etienne: Dans le passé, pour la rubrique 4, les candidats présentaient aussi bien des jambons salés entiers que par exemple des lards de poitrine. Il me semble quand même qu’il y a plus de travail et de maîtrise professionnelle en jeu pour fabriquer un jambon salé entier que pour transformer du lard de poitrine. Bien que les deux produits puissent être excellents, il faut plus de compétence professionnelle pour un pro-duit que pour l’autre. Dans ans le nouveau concept, la rubrique 4 est scindée en rubrique 4 : jambon salé artisanal, où on peut présenter du jambon cru, avec ou sans os, fumé ou non, et la rubrique 5 : produits de viande salés artisanaux à l’exception de jambon, comme noix de jambon, Cobourg, filet de Saxe, bacon, lard de poitrine et viande fumée de bœuf, … et un petit plus a aussi été prévu pour les

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produits au degré de difficulté plus élevé. LLe jury peut, en fonction du degré de difficulté, accorder jusqu’à 50 points de plus. Il y a aussi une rubrique en plus? Etienne: En effet, nos bouchers ont un E grand pouvoir créatif et nous avons ressenti le besoin d’en tenir compte. Et c’est ainsi que nous avons créé une nouvelle rubique 15 : produits innovants à base de viande, réserréser vée aux produits innovants de par leur présenprésen tation et leur composition. J’espère qu’il y aura suppléainsi de nombreux nouveaux envois supplé mentaires et que les bouchers qui n’avaient pas encore eu le courage de participer à la dernière édition, prendront part massivement cette fois-ci et visiteront le salon au prin printemps prochain. Attendez-vous avec impatience la nounou velle édition de Meat Expo? Etienne: Bien entendu. Meat Expo est le E salon des bouchers par excellence. Non seulement vous y rencontrez des collègues au stand de la Fédération Nationale, mais en plus les fabricants mettent les petits plats dans les grands pour présenter leurs nouveautés à notre public de bouchers. Les concours EUROBEEF et le concours de maîtrise mais aussi notre tout nouveau concours de démonstration de BBQ BB sont des évènements que nous développons à fond et qui font qu’une visite du salon en vaut certainecertaine ment la peine!

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REPORTAGE | CHAMPIONNAT D’EUROPE DE BBQ 2012

Texte & photos : Carine Vos

Championnat d’Europe de BBQ 2012

L’intérieur de la ville de Torhout a servi, le dimanche 26 août, de décor de choix au Championnat de Belgique et d’Europe de BBQ 2012. Les organisateurs de service, les “Fielesoofen”, peuvent être particulièrement f iers de la parfaite organisation et du déroulement sans faille du concours. 65 équipes nationales et internationales étaient en lice pour décrocher le titre de Champion d’Europe de BBQ 2012. Nous avons eu, le Président Marc Landuyt et moi-même, le plaisir de juger divers plats culinaires BBQ de haute qualité. Ce n’était certes pas une tâche facile et la tension était à son comble lorsque les vainqueurs sont montés sur le podium vers 19 heures.

A

u cours du Championnat d’Europe, organisé sous les auspices de la World Barbecue Association et de la Belgian Barbecue Association, 65 équipes se sont disputé le titre de “Champion d’Europe de BBQ 2012”. Un panier complet attendait chacune des équipes, contenant les ingrédients de base pour les 5 plats à présenter au jury international. Chaque équipe disposait d’une quantité égale de poisson, de poulet, de côtes de porc, de moutarde Wostyn, de côte à l’os, de fruit et de biscuits Jules Destrooper, toutes les équipes luttant ainsi à

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armes égales. La maîtrise professionnelle et la créativité étaient les principaux atouts pour remporter le titre tant convoité. La remise des prix du dimanche soir clôturait les festivités pour les équipes et les amateurs de barbecue venus de toute l’Europe. Le tout nouveau champion d’Europe de BBQ, Dutch BBQ-Team, a reçu un prix en argent de 5.000,00 €. Le champion de Belgique de BBQ est BBQ+ de Mol. Nos membres , les équipes « De Kapblok de Louvain »et « la Boucherie galantine de Vosselaar « sont devenus vice Champion de Belgique dans respectivement la catégorie « catégopréparation à base de poule « et la catégo rie « viande de porc ». LL’année prochaine le Championnat de Belgique barbecue se déroulera à Ostende le 23,24 et 25 août.

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013

Concours Eurobeef et Concours d’excellence professionnelle 2013 C’est au printemps 2013 que nous organiserons, fidèles à nos bonnes habitudes “biennales”, les CONCOURS PROFESSIONNELS EUROBEEF et la JUNIOR CUP. Pour la deuxième fois consécutive, la Ministre Sabine Laruelle nous a permis d’étendre nos propres concours à l’organisation de la 2ème édition du CONCOURS D'EXCELLENCE PROFESSIONNELLE, et ce sous les auspices de la Ministre elle-même.

C

’est déjà un grand honneur en soi que la Ministre ait accordé personnellement l’attention nécessaire à des concours organisés par la fédération professionnelle. Pour moi, ce serait dès lors magnifique si le succès retentissant de l’édition 2011 pouvait se répéter. C’est dans cette optique que je commence dès à présent à publier les règlements du concours et le formulaire d’inscription. Dans chacun des prochains numéros jusqu’au moment du salon professionnel, vous trouverez dans notre revue professionnelle de plus amples renseignements concernant le déroulement du concours. Comme je sais très bien que pendant la période des mois d’automne et des fêtes de fin d’année qui précèdent la date-limite d’inscription pour EUROBEEF, vous n’aurez ni le temps ni la tête pour vous occuper d’une participation éventuelle, vous aurez ainsi la possibilité de prendre toutes les dispositions nécessaires en vue d’EUROBEEF dans une période plus calme. Pendant la période préparatoire aux concours, vous serez régulièrement informés de l’avancement des préparatifs. J’espère vous rapprocher ainsi quelque peu d’EUROBEEF et du CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE, afin qu’au printemps 2013, tous les bouchers aient

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Texte : Carine Vos

suffisamment envie de faire évaluer les meilleurs produits de leur assortiment par un jury professionnel le jour du concours. J’imagine parfaitement qu’il n’est pas toujours facile de participer aux concours, mais pour chaque problème il y a deux solutions. Les bouchers qui seraient confrontés à l’un ou l’autre problème d’ici mars 2013 concernant leur participation au concours, peuvent toujours me contacter. Nous chercherons ensemble une solution satisfaisante. Mon tour des nombreuses boucheries à travers tout le pays m’a déjà appris en tout cas que chaque boucher-artisan a dans son propre assortiment pas mal de produits qui valent la peine de concourir avec ceux de ses collègues. Mais je remarque aussi que le seuil à franchir pour s’inscrire est souvent trop haut. Beaucoup de bouchers sont tellement familiarisés avec leur propre assortiment qu’ils peuvent difficilement apprécier la valeur réelle de leurs produits artisanaux. Et pourtant, les nombreux vainqueurs des CONCOURS EUROBEEF démontrent que chaque professionnel a des chances de remporter le métal précieux. Franchissez le pas et vous verrez que les expériences positives qui accompagnent l’obtention d’une médaille d’or, d’argent ou de bronze pour un de vos produits, sont incomparables. C’est non seulement la reconnaissance de la qualité de votre produit, mais aussi la reconnaissance de votre compétence professionnelle par un jury de professionnels, et de plus, une participation couronnée de succès peut rapporter gros au vainqueur! La publicité au magasin et dans la presse locale est toujours bonne à prendre. Les CONCOURS EUROBEEF et D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE sont donc l’occasion idéale de vous mesurer à vos collègues, d’apprendre des choses, d’accumuler de l’expérience et – qui sait – de connaître le bonheur de remporter un prix majeur. Je suis convaincue qu’en chacun de vous sommeille un vainqueur potentiel … il faut simplement oser franchir le pas! Un fameux défi, n’est-ce pas? L’édition 2011 a attiré des bouchers de tout le pays et même loin audelà de nos frontières. J’espère que l’édition 2013 marchera encore mieux et que je parviendrai à tous vous faire franchir la ligne … Donc … que les membres qui ont des questions n’hésitent pas à me bombarder!

La fédération organise en collaboration avec les sections de boucherie une toute nouvelle démonstration de bbq dans le cadre de Meat Expo 2013

J

e suis incroyablement fière de participer au tout nouveau projet visant à mettre en valeur nos plus jeunes élèves des sections boucherie au salon professionnel Meat Expo 2013! Cela fait en effet du bien de se rendre compte que tous ceux qui sont associés de près ou de loin à cet évènement font preuve d’un enthousiasme débordant. A l’occasion du salon professionnel, nous organisons en collaborations avec les écoles de boucherie une démonstration de barbecue pour nos Benjamins. Cela fait des années que les Syntras (équivalent de IFAPME en Wallonie) sont les grands animateurs du “Gouden Mes” (le couteau d’or) et que les Membres Juniors des sections boucherie se mesurent entre eux dans le cadre des concours de la Juniorcup à EUROBEEF. Avec cette démonstration de barbecue, nous mettons enfin quelque chose sur pied pour les plus jeunes élèves de nos écoles. Heureusement, j’ai pu compter dès le début sur le soutien de nos présidents et de toutes les écoles de boucherie, qui se trouvent effectivement autour de la table pour mettre au point ce nouveau projet. Courtrai Expo nous a déjà promis de mettre à notre disposition un superchouette stand. L’idée est que les sections de boucherie délèguent deux élèves pour représenter leur école. Le jour de la démonstration, ces élèves devront, sous la direction de l’expert en BBQ, Erwin Mertens, réaliser un plat barbecue en équipe selon leur propre créativité. Chaque équipe recevra un panier contenant les mêmes ingrédients. Il s’agira donc de se distinguer des autres par sa créativité et en équipe. Les écoles seront présentes massivement et pourront, tout comme le public, désigner leur équipe favorite. L’équipe qui aura obtenu le plus de voix de préférence pourra, avec toute sa classe accompagnée des professeurs, se rendre dans un magnifique parc d’attractions. Un prix que nos présidents, à titre de promotion du métier de boucher, se feront un plaisir de remettre! Il y aura en outre, pour tous les participants, un assortiment de prix en nature à gagner. Il va de soi que cette initiative doit encore être peaufinée et j’espère dès lors que le mardi 26 mars, un maximum de bouchers seront témoins, au stand des démonstrations BBQ, de la créativité et de l’enthousiasme que mettront nos jeunes à vous présenter et à vous faire goûter leurs rêves de barbecue! Carine Vos.

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013

Nouveau concept de Meat Expo accueilli avec enthousiasme

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Texte : Meat Expo

e boucher-entrepreneur d’aujourd’hui n’a rien de comparable au professionnel d’antan. Il est confronté à d’autres besoins, à des clients exigeants, à une législation plus sévère, à des circonstances économiques changeantes, … Plate-forme par excellence du secteur, Meat Expo désire apporter des réponses à ses questions et lui offrir un forum où le mettre au courant des évolutions les plus récentes de la branche en l’espace d’1 jour/ après-midi.

Voici quelques mois, la nouvelle version de Meat Expo a été présentée à l’ensemble du secteur. Par le biais de cette nouvelle approche, l’organisation souhaite montrer clairement ce que symbolise le salon et répondre aux désirs et aux besoins du boucher-entrepreneur anno 2012. Toutes les parties concernées ont réagi avec enthousiasme. Les exposants, les visiteurs, la presse professionnelle, les centres de formation apprécient le ciblage, la clarté de la communication et l’élaboration du programme du salon. Meat Expo réunit, à votre intention, un aperçu unique de produits, de matériaux, de machines, d’équipements de refroidissement, pour atelier et magasin, … aperçu que l’on ne trouve nulle part ailleurs regroupé en 1 seul endroit. Pour vous, il s’agit donc d’une occasion unique, pour les professionnels, de découvrir en 1 après-midi tout ce qui a trait à leur commerce et d’échanger leurs expériences avec leurs fournisseurs et collègues-bouchers de toute la Belgique. Et il y a plus : en élaborant un programme fort, Meat Expo se fixe pour objectif de fournir aux bouchers un maximum d’informations et d’inspirations susceptibles de les aider à développer leur commerce. L’organisation leur réserve, d’ailleurs, des idées innovantes et passionnantes. Meat Expo sera ainsi LE salon professionnel destiné à l’ensemble du secteur de la boucherie et de la viande tout en veillant à préserver l’ambiance et la convivialité d’autrefois. Ce salon professionnel incontournable se déroulera à Kortrijk Xpo les 24-25-26-27 mars 2013.

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3 HALLS D’EXPOSITION SPÉCIFIQUEMENT POUR VOTRE BRANCHE Meat Expo 2013, ce sont 3 halls d’exposition foisonnant d’informations et de sources d’inspiration: dans l’offre représentative des exposants et sur le nouveau marché des fabricants ainsi que dans le programme élaboré en collaboration avec les différentes parties. Ce programme varié accorde une place prépondérante à la façon de vivre le métier, que l’on soit commerçant indépendant, employé par un boucher/traiteur/spécialiste du frais ou actif en tant qu’ingénieur-boucher dans l’industrie de la viande. Meat Expo est le salon de tous les professionnels travaillant dans le secteur de la viande. EUROBEEF ET COUTEAU BOUCHER D’OR Meat Expo attache une énorme importance au savoir-faire et accorde, de ce fait, une place de choix aux concours Eurobeef et Couteau d’Or. Eurobeef, organisé par la Fédération Nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique, est en passe de subir quelques modifications. Apprenez-en davantage à ce sujet dans ce numéro. NOUVEAU AU PROGRAMME: INSPIRATION ASSURÉE! Comment les collègues s’organisent-ils, qu’est-ce qui est important dans la rénovation d’un commerce ? Meat Expo permet de jeter un coup d’œil aux réalisations de collègues. De courts métrages expliqueront les visions et expériences de certains d’entre eux – ces présentations seront diffusées en boucle. De plus, des ateliers insuffleront de l’inspiration à la mesure du boucher/traiteur : conseils de marketing aidant à déterminer l’assortiment, à proposer des produits de qualité, conseils pour aménager le magasin et disposer son comptoir. ATTENTION ACCORDÉE AUX JEUNES La future génération de bouchers se présentera à vous lors de Meat Expo. La Fédération Nationale des Bouchers organisera pour les élèves des sections boucherie une démonstration barbecue sous la houlette du champion de bbq Erwin Mertens. INTÉRESSÉ(E) À PARTICIPER? Les numéros ultérieurs de la Boucherie belge comprendront une invitation pour une visite gratuite à Meat Expo. Les fournisseurs du secteur de la boucherie désireux d’obtenir des renseignements sur une participation éventuelle sont invités à contacter l’organisation sans engagement au numéro de téléphone 056 24 11 17 ou via meatexpo@ kortrijkxpo.com. Meat Expo: Meat Expo: du 24 au 27 mars à Kortrijk Xpo – www.meatexpo.be

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13 REGLEMENT ET FORMULAIRE D’INSCRIPTION Concours professionnels nationaux pour bouchers, charcutiers et traiteurs Eurobeef 2013 REGLEMENT 1. ORGANISATION ET OBJECTIF A l’occasion de Meat Expo 2013, l’organisation de Meat Expo (département de Kortrijk Xpo) organisera les Concours professionnels nationaux EUROBEEF 2013 sous les auspices et avec la collaboration de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. L’objectif est de confirmer et de stimuler le savoir-faire, la spécialisation et la créativité du boucher, du charcutier et du traiteur belge au moyen d’un concours professionnel avec un rayonnement promotionnel indéniable. 2. DATE DES CONCOURS PROFESSIONNELS Les concours professionnels EUROBEEF 2013 et le JUNIOR-CUP 2013 (pour les élèves) se dérouleront le dimanche 24 mars 2013 dans l’enceinte spécialement réservée à cet effet dans le Rambla de Kortrijk Xpo. 3. PARTICIPATION Sont autorisés à participer aux concours professionnels nationaux EUROBEEF 2013, tous les bouchers, charcutiers et traiteurs indépendants, leur épouse/partenaire ainsi que les membres de famille et membres du personnel employés dans l’entreprise. 4. DROIT D’INSCRIPTION Le droit d’inscription pour les membres de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique s’élève à 43,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. Ce droit d’inscription est facturé par Kortrijk Xpo (sur l’ordre de l’organisation Meat Expo) à l’entreprise. Si vous inscrivez plus de 4 produits, vous ne paierez que 23,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Les bouchers indépendants participant aux concours sans être affiliés à la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique paieront 48,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. Si vous inscrivez plus de 4 produits en tant que non-membre, vous ne paierez que 28,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Le droit d’inscription est fiscalement déductible à 100%. Le droit d’inscription est payable au moment de la réception de la facture de Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216 – 8500 Kortrijk, par versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, avec mention du numéro de la facture ainsi que le nom du participant. Ce droit d’inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de non-participation. Dans les 8 jours après le paiement vous recevrez de la part de Meat Expo une confirmation de votre inscription. Si vous ne recevriez pas cet avis vous devez vous-même dans les 8 jours prendre contact avec Meat Expo. 5. INSCRIPTION Les participants s’inscrivent directement à l’aide du formulaire d’inscription sur lequel ils doivent également mentionner la dénomination de leur(s) plat(s) et/ou produit(s). L’inscription des produits doit se faire EXCLUSIVEMENT au nom du participant, soit en aucun cas au nom d’une société. Il est donc possible d’inscrire plusieurs noms de préparateurs de produits à 1 seule adresse.

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Début mars 2013, et après paiement des factures, les candidats recevront : 1. les documents de participation nécessaires 2. les cartons qu’ils devront attacher au(x) plat(s) et/ou produit(s) 3. les informations pratiques. 4. une preuve d’inscription La date limite d’inscription est fixée au 28 février 2013. 6. EPREUVES Rubrique 1 : plat de viande fraîche (le poisson n’est pas autorisé) ex.: Gourmet, Fondue, Barbecue, Grill sur pierre, Tepanyaki, Plat au Wok Rubrique 2 : plat de buffet froid à base de produits de viande, éventuellement accompagnée des produits autorisés dans l’assortiment en boucherie comme des bouchées, toasts, rôti froid, volaille, fromage, produits de poisson, etc. Attention : la contamination croisée entre la viande, le fromage, le poisson et la charcuterie n’est pas autorisée. Rubrique 3 : jambon cuit artisanal : jambon cuit entier avec ou sans os, jambon braisé, jambon rôti Rubrique 4 : jambon salé artisanal : jambon cru entier avec ou sans os, fumé ou non fumé, Rubrique 5: produit de viande artisanal salé (sauf le jambon) tels que noix de jambon, Cobourg, filet de Saxe, bacon, poitrine de porc. Rubrique 6: produit de viande artisanal tous les produits à base de viande tels que les saucissons cuits, pain de viande, pastrami,…. à l’exception des produits à base de viande repris dans les rubriques 7.8.9.10.11 Rubrique 7 : produit de viande artisanal à base de foie Rubrique 8 : saucisson sec artisanal (fumé ou non fumé) Rubrique 9 : produit de viande artisanal à base de sang Rubrique 10 : produit de viande artisanal à base de volaille (produits séchés, salés ou à réchauffer) Rubrique 11: préparation à base de gelée Rubrique 12 : plat préparé ou plat prêt à enfourner (à base de viande ou de poisson) Rubrique 13 : salade à base de viande ou de poisson Rubrique 14 : potage à base de viande ou de poisson Rubrique 15 : produit innovateur à base de viande Cette rubrique est exclusivement réservée aux produits qui par leur présentation et composition sont innovateurs dans l’assortiment. Les plats et produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur. Ils doivent être préparés personnellement de façon artisanale par le participant. Les plats et produits restent la propriété des participants pour autant qu’ils soient retirés dans les délais prévus. Evitez la contamination croisée entre la viande, le poisson, le fromage,….

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013 Rubriques 1, 2 et 12 Les dimensions des plats ne peuvent dépasser 75 cm x 120 cm. Les participants veilleront à ce que chaque plat reste facilement déplaçable, également après sa remise (pour les plats fragiles, il y a lieu de prévoir éventuellement un socle, de façon à pouvoir les exposer). Le poids maximum est fixé à 40 kg. Les participants auront l’occasion d’effectuer de petites réparations éventuelles sur place. Rubriques 12, 13 , 14 A côté de chaque plat dans ces rubriques, il y a lieu de prévoir séparément une petite portion de dégustation (emballage à jeter), devant permettre aux jurys (4 membres) de coter le goût des principaux composants du plat. Il ne faut pas prévoir de garnitures pour les portions de dégustation. Par composants principaux l’on entend : la viande, la volaille, le poisson ou autres éléments principaux, les éléments complémentaires éventuels, tels que mousse, aspics, farces … et la (les) sauce(s) y afférente(s). Rubriques 3 à 11 Les produits à base de viande de ces rubriques doivent être présentés comme produits entiers, donc NON-ENTAMES. A l’exception des terrines, les charcuteries seront placées par les organisateurs sur des plateaux neutres. 7. NOMBRE DE PARTICIPATIONS Il est permis de participer dans une, dans plusieurs ou dans chacune des 15 rubriques, avec au maximum 8 plats ou produits par rubrique. 8. APPRECIATION L’appréciation de chaque rubrique sera faite par un jury spécialisé composé de 3 professionnels et 1 consommateur. Un commissaire indépendant suit en permanence les activités du jury et veille au déroulement régulier du concours. Les activités des jurys seront coordonnées par un président. En cas de doute ou pour des points non prévus au règlement, le président décidera souverainement. Les plats et les produits ne seront présentés aux jurys qu’après avoir été rendus totalement anonymes (sans décoration des produits avec des signes de reconnaissance) et après avoir être contrôlés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement. En cas d’infraction grave au règlement du concours professionnel national ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera refusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le refus sera constaté par le président du jury. Pour les rubriques 4 & 8 le jury peut , en fonction du degré de difficulté, accorder au maximum 50 points supplémentaires Chaque membre du jury donne ses cotations individuellement et en toute indépendance. PAR SA PARTICIPATION, LE CANDIDAT ACCEPTE LES DECISIONS DU JURY.

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9. CRITERES D’APPRECIATION a) du jury professionnel pour la rubrique 1 & 2 - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - promotion pour la viande (aspect commercial) ...........................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points pour chacune des rubriques 3 à 11 - aspect extérieur ....................................................................................................100 points - aspect entamé.......................................................................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - odeur............................................................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points pour les rubriques 12 à 15 - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points b) des jurys des consommateurs pour la rubrique 1 & 2 - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - promotion pour la viande (aspect commercial) ...........................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points pour chacune des rubriques 3 à 11 - aspect extérieur ....................................................................................................100 points - aspect entamé.......................................................................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - odeur............................................................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points pour les rubriques 12 à 15 - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .................................................................500 points

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15 10. PRIX ET DISTINCTIONS a) INDIVIDUELS - un diplôme avec médaille d’or (minimum 90%) - un diplôme avec médaille d’argent (minimum 80%) - un diplôme avec médaille de bronze (minimum 70%) b) EUROBEEF CONCOURS PROFESSIONNELS NATIONAUX * 15 trophées nationaux Un trophée national pour chacune des 15 rubriques * Prix d’honneur nationaux - Le prix de MEAT EXPO couronne le participant de la rubrique 2 (plat buffet froid) dont la performance se distingue par l’originalité, la créativité, la finition et la finesse. - Le prix de LA FEDERATION NATIONALE DES BOUCHERS est décerné au candidat qui participe dans la rubrique 1 (plat de viande fraîche) dont la performance se distingue par l’originalité, la créativité, la finition et la finesse. - Le prix du GRAND ORDRE DES BOUCHERS BELGES est décerné au candidat qui participe dans la rubrique 12 (plats préparés) dont la performance se distingue par l’originalité, la créativité, la finition et la finesse. * Le POUM D’OR Est décerné au candidat ayant obtenu les meilleurs résultats dans les charcuteries artisanales (rubriques 3, 4 ou 5, 6 et 7). Les meilleurs résultats dans les 6 rubriques sont pris en considération. Le Poum d’Or est donc attribué pour les totaux les plus élevés, obtenus par addition des meilleurs résultats dans les 4 rubriques. * Les EUROBEEFS 2013 (or – argent – bronze) Les EUROBEEF 2013 peuvent être gagnées exclusivement par les candidats belges qui auront participé dans les rubriques 1, 3, 4 ou 5, 6, 7 et 12 et qui auront obtenu au moins un diplôme avec médaille d’ARGENT dans chacune d’elles. Sous chaque rubrique, le meilleur résultat est pris en considération. Les EUROBEEFS sont donc attribués pour les totaux les plus élevés, obtenus par addition des meilleurs résultats dans les 6 rubriques. Nouveau : pour l’obtention de l’EUROBEEF D’OR, D’ARGENT OU DE BRONZE, le candidat a le choix de présenter des produits, soit dans la rubrique 4, soit dans la rubrique 5. 11. REMISE ET REPRISE DES PLATS ET/OU PRODUITS a) Remise des plats et/ou produits dimanche 24/03/2013 : de 7h00 à 9h30 Le participant veillera à ce que son (ses) plat(s) et. ou produit(s) soit (soient) délivré(s) sur place aux heures prévues. Le lieu exact où devront être livrés les produits sur le campus de Kortrijk Xpo vous sera communiqué dans la confirmation de votre participation. Les plats et produits remis en dehors des horaires prévus, ne seront pas pris en compte par le jury. b) Reprise des plats et/ou produits Les plats et produits peuvent être enlevés le jour du concours à partir de 19h30 jusqu’à 20h30 dans le Rambla.

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Les produits seront repris par les participants, mais ne conviendront plus à la consommation humaine. 12. PRESENTATION Il est prévu un espace d’exposition spécial. L’étalage et la présentation des produits et plats sont pris entièrement en charge par les organisateurs, en collaboration avec des professionnels et des spécialistes expérimentés. Une étiquette comportant le nom et la localité du participant, ainsi que la distinction obtenue, sera placé auprès de chaque plats et produit. Les organisateurs se réservent le droit de décider de ne pas exposer certains plats ou produits. Les organisateurs ne sont nullement responsables en cas de dégâts aux plats, produits ou décorations, ni en cas de pertes de ceux-ci. 13. DISTRIBUTION DES PRIX Les diplômes seront remis avant l’enlèvement des produits dans le Rambla. Tous les lauréats des trophées et prix d’honneur nationaux ainsi que les gagnants du Poum d’Or et de l’EUROBEEF seront invités personnellement à assister à la remise solennelle des prix, qui se tiendra dans le Meeting Centrum de Kortrijk Xpo le mardi 26 mars 2013 à 18h. Le gagnant et son accompagnant seront invités gratuitement. Vos invités doivent être inscrits à l’avance et paieront € 10 par personne. Les diplômes non remis le dimanche seront disponibles lors des journées de salon au secrétariat du Hall 1. L’organisation se réserve le droit de ne pas octroyer de trophées en cas d’un nombre d’envois et/ou d’un niveau de qualité insuffisant.

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013 FORMULAIRE D’INSCRIPTION A renvoyer à : MEAT EXPO - C/o Kortrijk Xpo Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk Au plus tard le 28 février 2013 tél. 056-24 11 11 • télécopie 056-20 44 33 REMPLIR EN CARACTERES D’IMPRIMERIE s.v.p. Le/la soussignée : .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Nom Préparateur + Rubrique (si différent du soussigné) : ............................................................................................................................................................................................................... Rue et n° : ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Code postal : .....................................................................Ville : .................................................................................................................................................................................................................................. Nom et adresse du patron : ................................................................................................................................................................................................................................................................................... n° tél : ....................................................................................n°fax .................................................................................................................. n° TVA................................................................................................ adresse e-mail :................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. !! Veuillez mentionner clairement le nom de la personne ayant préparé le produit s’il n’est pas celui du soussigné. Les diplômes seront rédigés au nom du préparateur!!  MEMBRE de la fédération professionnelle locale: …………………………………………………………………  NON MEMBRE affiliée auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. • barrez la mention inutile. • s‘inscrit par la présente aux CONCOURS PROFESSIONNELS NATIONAUX EUROBEEF 2013 • a pris connaissance du Règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement • déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés complètement par lui/elle • versera, à réception de la facture, le droit d’inscription au moyen d’un versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, en mentionnant le nom du participant ainsi que le numéro de la facture • reçoit une preuve de participation dans les 8 jours qui suivent le payement, si non il faut lui-même contacter le secrétariat de Kortrijk Xpo • souhaite participer dans la/les rubrique(s) suivantes (maximum 8 par rubrique) : Rubrique 1: Rubrique 2: Rubrique 3 : Rubrique 4 : Rubrique 5: Rubrique 6: Rubrique 7 : Rubrique 8 : Rubrique 9 : Rubrique 10 : Rubrique 11: Rubrique 12 : Rubrique 13 : Rubrique 14 : Rubrique 15 :

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plat de viande fraîche plat de buffet froid à base de produits de viande jambon cuit artisanal jambon salé artisanal produit de viande artisanal salé produit de viande artisanal produit de viande artisanal à base de foie saucisson sec artisanal produit de viande artisanal à base de sang produit de viande artisanal à base de volaille préparation à base de gelée plat préparé ou plat prêt à enfourner salade à base de viande ou de poisson potage à base de viande ou de poisson produit innovateur à base de viande

avec …………… plat(s) = avec …………… plat(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec …………… plat(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) =

…………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR

Total …… produits =

……………..EUR

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Veuillez photocopier ce formulaire si les produits sont préparés par une personne autre que le soussigné + mentionner lisiblement le(s) nom(s).

NOM: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Dénomination du plat ou du produit

Rubrique

A remplir par Kortrijk Xpo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Date : ..................................................................................................................................Signature :........................................................................................................................................................................

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013 me de Belgi yau qu e Ro

d’e Concours officiel lle e xce o nn llenc e professi

ROYAUME DE BELGIQUE CONCOURS DU PREMIER BOUCHER DE BELGIQUE 2013 CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE POUR BOUCHERS

REGLEMENT 1. ORGANISATION ET BUT A l’occasion de Meat & Fresh Expo 2013 la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs organise sur la proposition du Ministre des PME et Indépendants le concours officiel d’excellence professionnelle pour bouchers. Ce concours couronne le meilleur praticien de la profession de boucher. 2. DATE DES CONCOURS PROFESSIONNELS Le concours officiel d’excellence professionnelle se déroulera le dimanche 24 mars 2013 dans l’enceinte spécialement réservée. 3. PARTICIPATION Le concours officiel d’excellence professionnelle pour bouchers est ouvert à toutes les personnes physiques qui exercent sur le territoire belge une activité faisant l’objet du concours officiel d’excellence professionnelle et qui soit en tant qu’indépendant sont inscrits régulièrement à la Banque-Carrefour des Entreprises et sont en ordre en ce qui concerne leurs obligations fiscales et sociales, soit sont préposés d’une petite ou moyenne entreprise commerciale ou artisanale inscrite régulièrement à la Banque-Carrefour des Entreprises et en ordre en ce qui concerne leurs obligations fiscales et sociales. 4. DROIT D’INSCRIPTION Le droit d’inscription pour les membres de la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique s’élève à 43,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. Ce droit d’inscription est facturé à l’entreprise par Kortrijk Xpo (sur ordre de l’organisation Meat & Fresh Expo). Si vous vous inscrivez pour plus de 4 produits, vous ne paierez que 23,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Les bouchers indépendants participant ou préposés d’une PME qui ne sont pas affiliés à la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique paieront 48,00 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. En cas d’inscription pour plus de 4 produits en tant que non-membre, vous ne paierez que 28,00 EUR (TVA incluse) à partir du 5ème produit. Le droit d’inscription est fiscalement déductible à 100%. Le droit d’inscription est payable au moment de la réception de la facture de Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216 – 8500 Kortrijk, par versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, avec mention du numéro de la facture ainsi que le nom du participant. Ce droit d’inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de non-participation éventuelle. Dans les 8 jours après le paiement vous recevrez de la part de Meat Expo une confirmation de votre inscription. Si vous ne recevriez pas cet avis vous devez vous-même dans les 8 jours prendre contact avec Meat Expo.

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5. INSCRIPTION Les participants s’inscrivent directement à l’aide du formulaire d’inscription sur lequel ils mentionnent la dénomination de leur(s) plat(s) et/ou produit(s). L’inscription des produits ne peut se faire qu’au nom du participant EXCLUSIVEMENT, mais en aucun cas au nom d’une société. Il est donc possible de transmettre plusieurs noms de préparateurs de produits à 1 seule adresse. Début mars 2013, et après paiement des factures, les candidats recevront : 1. les documents de participation nécessaires 2. les cartons qu’ils devront attacher au(x) plat(s) et/ou produit(s) 3. les informations pratiques. 4. une preuve d’inscription La date limite d’inscription est fixée au 28 février 2013. 6. EPREUVES Rubrique 1 : plat de viande fraîche (le poisson non autorisé) ex.: Gourmet, Fondue, Barbecue, Grill sur pierre, Tepanyaki, Plat au Wok Rubrique 2 : jambon cuit artisanal : jambon cuit entier avec ou sans os, jambon braisé et jambon rôti Rubrique 3 : jambon salé artisanal : jambon cru avec ou sans os, fumé ou non fumé, Rubrique 4: produit de viande artisanal salé (sauf le jambon entier) telles que noix de jambon, Cobourg, filet de Saxe et bacon. Rubrique 5 : produit de viande artisanal tels que les saucissons cuits, pain de viande, etc… à l’exception de préparations à base de foie, saucissons secs, préparations à base de sang, produits à base de volaille et préparations à base de gelée Rubrique 6 : produit de viande artisanal à base de foie Rubrique 7 : plat préparé ou plat prêt à enfourner (à base de viande ou poisson) Les plats et produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur. Ils doivent être préparés personnellement par le participant. Les plats et produits restent la propriété des participants pour autant qu’ils soient retirés dans les délais impartis. Nouveau est que le candidat a le choix de présenter des produits, soit dans la rubrique 4, soit dans la rubrique 5. Plat de viande fraîche La dimension des plats ne peut dépasser 75 cm x 120 cm. Les participants veilleront à ce que chaque plat reste facilement déplaçable, également après sa remise (pour les plats fragiles, il y a lieu de prévoir éventuellement un socle, de façon à pouvoir les exposer). Le poids maximum est fixé à 40 kg.

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19 nelle et des écoles de boucheries, désignés par le ministre sur proposition du comité organisateur. Un commissaire indépendant suit en permanence les activités du jury et veille au déroulement régulier du concours . Les activités des jurys seront coordonnées par un président. En cas de doute ou pour des points non prévus au règlement, le président décidera souverainement. Les plats et les produits ne seront présentés aux jurys qu’après avoir été rendus totalement anonymes et après avoir être contrôlés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement. En cas d’infraction au règlement du concours professionnel national ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera refusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le refus sera constaté par le président du jury. Chaque membre du jury donne ses cotations individuellement et en toute indépendance. PAR SA PARTICIPATION, LE CANDIDAT ACCEPTE LES DECISIONS DU JURY. 9. CRITERES D’APPRECIATION a) du jury professionnel Les participants auront l’occasion d’effectuer de petites réparations éventuelles sur place. Les produits doivent être présentés comme produits entiers, donc NON-ENTAMES. A l’exception des terrines, les charcuteries seront placées par les organisateurs sur des plateaux neutres. Plats préparés ou plats prêts à enfourner A côté de chaque plat dans ces rubriques, il y a lieu de prévoir séparément une petite portion de dégustation (emballage à jeter), devant permettre aux jury (4 membres) de coter le goût des principaux composants du plat. Il ne faut pas prévoir de garnitures pour les portions de dégustation. Par composants principaux l’on entend : la viande, la volaille, le poisson ou autres éléments principaux, les éléments complémentaires éventuels, tels que mousse, aspics, farces … et la (les) sauce(s) y afférente(s). 7. NOMBRE DE PARTICIPATIONS Les candidats doivent participer aux rubriques 1, 2, 3 ou 4, 5, 6 et 7 avec un maximum de 8 plats ou produits par rubrique. 8. APPRECIATION Le jury est composé d’un délégué du ministre, d’un délégué du Conseil supérieur des Indépendants et des petites et moyennes entreprises et des membres du jury désignés par l’union profession-

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plats de viande fraîche - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - promotion de la viande (aspect commercial).................................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .......................500 points Jambon cuit artisanal, jambon salé artisanal, produit de viande artisanal salé, produit de viande artisanal, produit de viande artisanal à base de foie - aspect extérieur ....................................................................................................100 points - aspect entamé.......................................................................................................100 points - composition (choix viande et additifs, proportions, présence éventuelle d’éléments inconvenants, liaison, consistance….)........................................................................................................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - odeur............................................................................................................................100 points TOTAL : .......................500 points Plats préparés ou plats prêts à enfourner - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions) ..............................................................................................................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - goût ..............................................................................................................................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .......................500 points

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DOSSIER | CONCOURS EUROBEEF ET CONCOURS D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE 2013 b) du jury des consommateurs plats de viande fraîche - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions) ...........100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - attractivité ............................................................................................................... 100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .......................500 points Jambon cuit artisanal, jambon salé artisanal, produits à base de de viande artisanaux salés, produits à base de viande artisanaux, produits à base de viande artisanaux à base de foie - aspect extérieur ....................................................................................................100 points - aspect entamé.......................................................................................................100 points - goût et odeur.........................................................................................................300 points TOTAL : .......................500 points Plats préparés ou plats prêts à enfourner - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions).............................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - gout ..............................................................................................................................100 points - originalité et créativité......................................................................................100 points TOTAL : .......................500 points

Les produits seront repris par les participants, mais ne conviendront plus à la consommation humaine. 12. PRESENTATION Il est prévu un espace d’exposition spécial. L’étalage et la présentation des produits et plats sont pris entièrement en charge par les organisateurs, en collaboration avec des professionnels et des spécialistes expérimentés. Un carton avec le nom et la localité du participant, ainsi que la distinction obtenue, sera placé auprès de chaque plat et produit. Les organisateurs se réservent le droit de décider de ne pas exposer certains plats ou produits. Les organisateurs ne sont nullement responsables en cas de dégâts aux plats, produits ou décorations, ni en cas de pertes de ceux-ci. 13. DISTRIBUTION DES PRIX CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE POUR BOUCHERS 2013 Les 5 lauréats du concours officiel d ‘excellence professionnelle seront invités personnellement à assister à la remise solennelle des prix, qui se tiendra dans le Meeting Center Gruzenberg de Courtai Xpo le mardi 26 mars 2013 à 18h

10. PRIX ET DISTINCTIONS Concours officielle d’excellence professionnelle (Loi du 13 mai 2009). Le Ministre des Pme et Indépendants attribue sur base de la totalité des points aux 5 participants les mieux classés. Le premier, deuxième, troisième, quatrième et cinquième bouchers recevront le titre officiel de meilleur boucher de la Belgique 2013 du concours d’excellence professionnelle de bouchers 2013. Dans chaque rubrique le meilleur résultat, en cas de participation avec plusieurs produits, est pris en considération. Le titre de premier, deuxième, troisième, quatrième et cinquième Boucher de Belgique, est dès lors attribué après l’addition des meilleurs résultats dans les 6 rubriques. 11. REMISE ET REPRISE DES PLATS ET/OU PRODUITS a) Remise des plats et/ou produits dimanche 24 mars 2013 : de 7h00 à 9h30 Le participant veillera à ce que son (ses) plat(s) et/ou produit(s) soit (soient) délivré(s) sur place aux heures prévues. Le lieu exact où devront être livrés les produits sur le campus de Kortrijk Xpo vous sera communiqué dans la confirmation de votre participation. Les plats et produits remis hors des horaires prévus, ne seront pas pris en compte par le jury. b) Reprise des plats et/ou produits Les plats et produits peuvent être enlevés le jour du concours à partir de 19h30 jusqu’à 20h30 à la Rambla.

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FORMULAIRE D’INSCRIPTION POUR LE CONCOURS OFFICIEL D’EXCELLENCE PROFESSIONNELLE

A renvoyer à : MEAT & FRESH EXPO - C/o Kortrijk Xpo Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk tél. 056-24 11 11 • télécopie 056-20 44 33 Au plus tard le 28 février 2013 INVULLEN IN DRUKLETTERS aub. d’e Concours officiel lle e xce o nn llenc e professi

Le/la soussignée : .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Rue et n° : ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Code postal : .....................................................................Ville : .................................................................................................................................................................................................................................. n° tél : ....................................................................................adresse e-mail ...........................................................................................Numéro d’entreprise ..............................................................  MEMBRE de l’union professionnelle locale: ………………………………………………………………………………… affiliée auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.  NON MEMBRE : • s‘inscrit par la présente au concours officiel d’excellence professionnelle • a pris connaissance du règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement • déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés complètement par lui/elle • versera, à réception de la facture, le droit d’inscription au moyen d’un versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, en mentionnant le nom du participant ainsi que le numéro de la facture Plat de viande fraîche Jambon cuit artisanal Jambon salé artisanal Produit de viande artisanal salé (à l’exclusion du jambon) Produit de viande artisanal Produit de viande artisanal à base de foie Plat préparé ou plat préparé à enfourner

avec ……..plats avec ……..plats avec ……..plats avec ……..plats avec ……..plats avec ……..plats avec ……..plats

= ……EUR = ……EUR = ……EUR = ……EUR = ……EUR = ……EUR = ……EUR

(*) Au maximum 8 produits par rubrique

PARTICIPATIONS PAR RUBRIQUE Dénomination du plat ou du produit

Numero (*)

A remplir par Kortrijk Xpo

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QUESTIONREPONSE

ENS NSEI EIGN GNEME EMEN NT | EPICURIS

J’ai appris que l’attestation médicale ne doit être renouvelée que tous les 3 ans au lieu d’annuellement. Est-ce exacte ? Oui, cette nouvelle durée de validité a été introduite par la modification de l’arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne le certificat médical. Qui doit disposer d’une attestation médicale? Chaque personne qui travaille ou entre en service dans une entreprise doit disposer d’un certificat médical relatif à l’aptitude à manipuler des denrées alimentaires pour autant que l’intéressé travaille avec des denrées alimentaires non emballées ou semi-emballées (avec ou sans gants). Pour les étudiants dans le cadre de leur scolarité, le certificat est valable pour la durée de leur formation. Le personnel temporaire et les étudiants (jobistes) doivent aussi disposer d’un tel certificat. ATTENTION Chacun, également les étudiants (jobistes) ainsi que le personnel temporaire, qui, entretemps, soit atteint d’une maladie transmissible via l’alimentation et qui dès lors ne puisse pas entrer en contact direct avec des denrées alimentaires, doit après sa guérison passer un nouveau examen médical attestant qu’à nouveau des denrées alimentaires peuvent être manipulées. Lors d’un contrôle par l’A.F.S.C.A., l’employeur doit pouvoir présenter ces certificats IMPORTANT Le renouvellement tous les 3 ans concerne seulement l’AFSCA. Si une autre réglementation, comme par exemple la législation en matière du bien-être au travail oblige un examen annuel , il y a évidemment lieu de la respecter

Modèle attestation médicale. Un modèle peut être trouvé sur le site internet de l’A.F.S.C.A. : www.afsca.be > Publications > Publications thématiques > Denrées alimentaires > Hygiène du personnel au sein des établissements de la chaîne alimentaire > Attestation médicale Ce modèle sera également repris dans le Registre 2013

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ENS NSEI EIGN GNEM EME ENT | EPICURIS

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DOssIEr | Volaille et lapin

position stable pour la catégorie “volaille, lapin et gibier” Dans la période entre avril 2011 et mars 2012, le Belge a acheté environ 10 kg de volaille, gibier et lapin, frais et surgelés. La dinde s’est mieux vendue que les années précédentes, enregistrant un nouvel accroissement en volume, ce qui lui a permis de grignoter un peu de la position dominante du poulet sur le marché de la volaille. Près de 85% de ce marché est occupé par le poulet. Le nombre d’acheteurs de poulet frais et de chair de poulet est stabilisé à 94 sur 100. La consommation domestique de lapin frais a connu une relance en 2007, mais est ensuite redescendue. Seul 1 Belge sur 4 achète actuellement du lapin. Le supermarché de proximité est, à long terme, en croissance continue, tant pour le poulet que pour le lapin. Après deux années un peu moins favorables en 2009 et 2010, le hard discount a repris sa croissance. DIS 1 a perdu un peu de terrain, tant pour le poulet que pour le lapin, mais reste le leader sur le marché, avec respectivement 39% et 57% des ventes. Le boucher/volailler reste sous pression et est à long terme le grand perdant. C’est ce qui ressort d’une enquête du bureau GfK PanelServices Belgium, qui suit les achats alimentaires de 5.000 ménages belges pour le VLAM. le VoluMe de lA coNsoMMATioN doMesTique esT sTAble AVec 10 Kg PAr PersoNNe dans la période entre avril 2011 et mars 2012, le Belge a acheté environ 10 kg de volaille, gibier et lapin, frais et surgelés et y a consacré ± 80 €. C’est une stabilisation par rapport à 2011 et une légère augmentation par rapport à 2010. par trimestre également, la consommation de cette catégorie peut être considérée comme stable. achat volaille, gibier et lapin pour la consommation domestique en belgique

surgelé frais

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l’an passé, 97% des ménages belges ont acheté au moins une fois de la volaille, du lapin ou du gibier. Ce nombre reste stable à un niveau élevé. la fréquence d’achat fluctue aux alentours de 23 fois par an. le PouleT esT le N° 1 Absolu de lA VolAille le Belge moyen consomme ± 7 kg de poulet frais par an. au cours de ces dernières années, la consommation de poulet a augmenté plus vite que la moyenne du marché, si bien que le poulet a raffermi sa position sur le marché de la volaille. au début de cette année, la consommation de dinde a connu une relance, portant la part de cette volaille dans sa catégorie de 11 à 12 %. le poulet conserve toutefois sa position largement dominatrice dans la catégorie volaille, avec une part de près de 85% du volume. plus de la moitié de cette consommation de poulet concerne des ménages avec enfants. les enfants ont en effet une grande influence sur ce qui est mangé dans le ménage et il ressort des enquêtes de consommation que les enfants optent souvent pour le poulet. le nombre d’acheteurs de poulet frais et de chair de poulet est stabilisé à 94 sur 100. part du poulet frais dans la catégorie “volaille” en belgique (sur base du volume)

autre volaille dinde poulet

l’an passé, 2/3 des ménages belges ont acheté au moins 1 fois de la dinde. la fréquence d’achat pour cette volaille de fête n’est que de 5 fois par an. la part de marché des “autres volailles” (e.a. canard, pintade, caille et autruche) est très petite, ± 3%, et en baisse. seul 1 Belge sur 4 achète des produits de cette catégorie. le PouleT eN PleiNe croissANce eN TANT que ProduiT de coMModiTé la vente des morceaux et des préparations de poulet est en augmentation ces dernières années. le poulet transformé gagne du terrain au détriment du poulet entier (poule à bouillir et poulet à rôtir). près de ¾ du volume total de poulet frais est vendu en découpes ou préparé. la part de dépenses des morceaux et des préparations de poulet monte même jusqu’à 84%. le poulet à rôtir soi-même représente un peu moins de 13% du volume et près de 8% des dépenses, le poulet rôti 9% du volume. Ce sont les filets de poulet et les produits transformés qui ont le plus augmenté : le filet de poulet est passé de 19 à 23 % de part de volume au cours de ces sept

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27 part par segment dans la catégorie “poulet frais” en belgique

dernières années. les “autres produits de poulet” (e.a. schnitzel de poulet, saucisse de poulet, vol-au-vent et snacks de poulet) représentent, avec 40% du volume et 46% des dépenses, la part la plus importante sur le marché du poulet. les cuisses de poulet, qui perdaient du terrain depuis 2005, sont de nouveau un peu plus populaires, atteignant une part de marché de près de 14%.

sur base du volume

sur base des dépenses autres produits de poulet filets de poulet cuisses de poulet poule à bouillir

recul du lAPiN la consommation domestique de lapin a connu une relance en 2007, mais est ensuite redescendue. Cette espèce de viande représente une consommation de 360 gr par personne. le nombre d’acheteurs de lapin a également baissé : seul 1 Belge sur 4 achète actuellement du lapin. la fréquence d’achat moyenne reste basse, avec 2,3 fois par an. le lapin est principalement vendu entier découpé, avec une part de 56%. les morceaux de lapin représentent 30% des ventes. les lapins vendus entiers, non découpés, représentent les 14% restants.

poulet rôti poulet à rôtir

canaux de distribution du poulet et du lapin frais en belgique (sur base du volume) lapin

poulet

autres

qui AchèTe du lAPiN? le lapin est un peu plus populaire en Wallonie qu’en flandre. les pensionnés aisés représentent de loin le groupe d’acheteurs le plus important. l’an passé, la consommation pour ce groupe était ± 7 fois plus élevée que pour les jeunes isolés et deux fois plus élevée que pour les jeunes ménages à deux revenus. la pénétration chez ces pensionnés aisés est, avec 42%, près du double de la moyenne, mais est, tout comme le volume acheté, en baisse. seuls 6% des isolés de moins de 40 ans ont acheté du lapin l’an dernier. et le nombre d’acheteurs de lapin est également inférieur à la moyenne dans les ménages avec enfants.

lA coNsoMMATioN doMesTique esT lA NorMe en 2011, le Vlam a également mené une enquête sur le comportement de consommation des Belges via le bureau d’étude de marché insites Consulting. elle permet d’avoir un aperçu des moments et des lieux de consommation. 79% des moments de consommation du poulet se situent à la maison, ce qui signifie évidemment que 21% de ces moments se situent à l’extérieur (y compris les repas à emporter). a cet égard, le poulet obtient un score moyen par rapport à d’autres espèces de viande. le porc est moins souvent mangé à l’extérieur, alors que l’agneau, le lapin et surtout le

Marché public supermarché de proximité hard discount dis 1 (delhaize le lion)

parts par type de consommation en belgique – espèces de viande (en % du nombre de moments) À emporter

consommation à l’extérieur

Gibier

lapin

dinde

poulet

Moutonagneau

Veau

bœuf

porc

consommation à la maison

Viande mélangée

le PouleT eT le lAPiN s’AchèTeNT surTouT Au suPerMArché 71% du volume de poulet se vend au supermarché (dis 1, hard discount et supermarché de proximité). dis 1 est de loin le principal canal de distribution, ayant en mains plus de 39% du marché du poulet, mais cette part de marché était sous pression en 2010 et 2011. le hard discount a de nouveau amélioré sa position, après deux années moins favorables en 2009 et 2010 : avec ses 16% de part de marché, ce canal occupe la 2ème place. le boucher est le 3ème canal le plus important, mais il est fortement sous pression. sa part de marché a rétréci de 21% en 2008 à un peu plus de 18% dans la période entre avril 2011 et mars 2012. a long terme, le supermarché de proximité est, tant pour le poulet que pour le lapin, en croissance continue. sa part de marché a augmenté jusqu’à plus de 15% pour le poulet et plus de 17% pour le lapin. Ce canal s’installe à une confortable 2ème place pour le lapin, mais loin derrière le leader absolu du marché, dis 1, et ses 57% de part de marché.

boucher

gibier sont relativement plus souvent consommés à l’extérieur. pour le lapin, la proportion entre la consommation à la maison et à l’extérieur est de 75/25 et il faut encore faire remarquer que le lapin est relativement plus souvent mangé chez des amis et dans la famille. au niveau des lieux de consommation du poulet à l’extérieur, les établissements Horeca et les cantines scolaires et d’entreprise ont relativement la même importance. pour le lapin, Horeca est plus important que les cantines. de manière générale, la cantine d’entreprise a perdu un peu de terrain dans les années de crise, mais elle se remet à présent de cette baisse de régime. le nombre de moments de consommation dans l’Horeca continue par contre à baisser.

* GFK utilise dés à présent une nouvelle méthode pour mesurer et extrapoler les résultats du sondage( 5000 familles) vers la totalité de la population belge . Ceci résultait en des diminutions sensibles des volumes absolus et des dépenses. De ce fait il n’est plus possible de comparer des données avec des documents antérieurs. Les données ont été recalculées à partir de 2008.

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DOSSIER | VOLAILLE ET LAPIN

Nouveau recueil de recettes: “le lapin, surprenant et si simple” L LAPIN CONVIENT PARFAITEMENT DANS UNE ALIMENTATION LE SAINE S LLe consommateur attache de plus en plus d’importance à tout ce qui tourne autour de l’alimentation et de la santé. Il cherche aussi plus souvent des recettes saines, dans lesquelles la diversification et la santé jouent un rôle important. Le lapin nous permet très facilement de jouer sur les deux plans. En effet, le lapin appartient à la catégorie des viandes maigres, très digestes, au goût raffiné. Il est aussi une source de nutriments essentiels. LE LAPIN: SIMPLE, MULTIPLE ET SURPRENANT! L LLa chair de lapin peut être cuisinée de très nombreuses façons. Elle cadre aussi parfaitement dans la notion de cuisine légère et saine. Vous pouvez varier à l’infini, elle est simple à cuisiner et est appré¬ciée en toute saison. De plus, au niveau culinaire, le lapin a bien plus d’atouts que les traditionD nelles potées hivernales et autres préparations classiques. Le lapin se cuisine très bien aussi en été. A l’orientale ou à la méditerranéenne, sur le barbecue ou en salades, tout est possible pour le lapin. UN RECUEIL DE RECETTES GRATUIT POUR VOS CLIENTS Le L nouveau recueil de recette “Le lapin, surprenant et si simple” doit vous permettre de convaincre le consommateur de la multiplicité et des qualiquali tés nutritionnelles exceptionnelles de la viande de lapin. Claudia Allemeersch, gagnante du concours “Meilleur Cuisinier amateur de Flandre” A en 2009, nous propose des mariages inédits, surprenants pour des recettes estivales simples, permettant de concocter en un rien de temps un repas succulent. Vous pouvez commander ce dépliant-recettes bilingue gratuitement à l’aide du formulaire ci-dessous.

FORMULAIRE POUR COMMANDER DU MATERIEL PROMOTIONNEL LAPIN A retourner par courrier, fax ou e-mail à: VLAM – Secteur P.E.K. – Sofie Truyens, Avenue Roi Albert II 35 bus 50, 1030 Bruxelles Tél. 02/552.80.40, fax 02/552.80.01, e-mail: sofie.truyens@vlam.be Société/boucherie: ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ Personne à contacter: ................................................................................................................................................................................................................................................................................. Adresse de livraison: ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... Tél.: .....................................................................................................Fax: ............................................................................................................................................................................................................ E-mail: ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Je souhaite commander gratuitement “Le lapin, surprenant et si simple” / “Konijn, verrassend eenvoudig” ………. x 100 dépliants (emballés sous film rétractable)

Le matériel est disponible jusqu’à épuisement du stock.

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Recettes et photos : Vlam

Recettes apin avec l

Cuisse de lapin au curry rouge et citron vert Ingrédients (pour 4 personnes) 4 cuisses de lapin 2 gousses d’ail 3 c. à café de curry rouge (en pâte) 1 tranche épaisse de chorizo (1 cm) 1 morceau de 2 cm de gingembre frais 3 oignons rouges épluchés 2 boîtes de tomates pelées, concassées 6 dl de lait de coco 2 cuillerées miel 1 citron vert une poignée de coriandre fraîche un filet d’huile d’olive sel et poivre

Lapin au pain d’épices Ingrédients (pour 4 personnes) 1 lapin entier (ou un lapin découpé, au choix) une noix de beurre 1 gros oignon blanc, doux 3 cuillerées de farine 2 dl de bouillon de légumes 2 bouteilles de bière (type Rodenbach Grand Cru) thym frais 3 feuilles de laurier 2 cuillerées de moutarde 1 cuillerée de vinaigre balsamique 2 tranches de pain d’épices sel et poivre Préparation 1. Faites chauffer le beurre (noisette) et faites-y dorer les morceaux de lapin. Salez et poivrez. 2. Coupez l’oignon grossièrement et ajoutez-le. Saupoudrez de farine (singer). Couvrez de bière et de bouillon de légumes. Ajoutez quelques brins de thym et le laurier. Portez à ébullition. 3. Glissez le faitout au four à 150°C durant 30 minutes. 4. Sortez le lapin, ajoutez le pain d’épice tartiné de moutarde. Glissez encore 30 minutes au four à 150°C. Vérifiez de temps en temps la cuisson. Le lapin doit rester dans la sauce. Ajoutez éventuellement un peu d’eau. 5. Ajoutez le vinaigre balsamique (et éventuellement du sirop de Liège). 6. Servez avec quelques tranches de pain d’épice grillées et des pommes de terre nature (ou des pâtes). Pâtes Cuisez les pâtes al dente à l’eau salée. Egouttez. Chauffez un peu d’huile d’olive dans un wok, avec une échalote et une gousse d’ail finement émincées. Faites sauter les pâtes dans le mélange et ajouter une poignée de persil plat ciselé. Salez, poivrez et parfumez d’un peu de curry en poudre. Pour ceux qui préfèrent le lapin un peu plus doux, ajoutez une cuillerée de sirop de Liège durant la cuisson.

Préparation 1. Epluchez le gingembre et râpez-le finement. Pressez l’ail. 2. Chauffez l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre râpé et l’ail pressé et laissez frire à feu doux. Ajoutez quelques morceaux de chorizo. 3. Colorez les cuisses de lapin, salez et poivrez. 4. Débitez les oignons en anneaux et ajoutez-les à la préparation. 5. Râpez le zeste de citron vert et ajoutez-le avec la pâte de curry, les tomates concassées, le lait de coco et le miel dans le faitout. Portez le tout à ébullition. 6. Laissez mijoter env. 45 minutes à feu doux. 7. Au moment de servir ajoutez un peu de jus de citron vert. Présentez dans un plat de service décoratif avec un peu de coriandre fraîche ciselée. Servez avec du riz.

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DOssIEr | Volaille et lapin

Râble de lapin au fromage de chèvre et au miel

Filets de lapin et aubergines sautées ingrédients (pour 4 personnes) 8 filets de lapin pour l’huile aux herbes: 3 dl d’huile d’olive une poignée d’épinards ciselés une poignée de basilic ciselé sel et poivre pour les aubergines: 2 aubergines 3 cm de racine de gingembre ½ piment fort (éventuellement un piment entier pour les amateurs de sensations fortes) 4 cuillerées de sauce soja 4 cuillerées de sauce chili douce 2 oignons de printemps 3 cuillerées d’huile d’arachide sel et poivre Préparation 1. Chauffez un filet d’huile d’olive et saisissez les filets de lapin de part et d’autre. 2. mélangez tous les ingrédients pour l’huile aux herbes et couvrez-en les filets. 3. pour les aubergines: emincez le gingembre et le piment rouge et faites revenir à l’huile d’arachide. taillez les aubergines en lamelles et ajoutez-les. faites revenir 5 minutes. ajoutez la sauce soja et la sauce chili et terminez la cuisson jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. terminez par les oignons de printemps taillés en sifflet. 4. accompagnez éventuellement d’un couscous à la menthe.

ingrédients (pour 4 personnes) 4 râbles de lapin 20 feuilles de basilic 20 g de beurre le jus d’un citron 1 cuillerée de miel 50 g de fromage de chèvre 8 feuilles de sauge 1 dl de vin blanc 2 dl de bouillon de poule 2 tomates sel et poivre désossez les râbles de lapin et retirez les membranes pour éviter qu’ils se replient à la cuisson. Préparation 1. faites réduire le miel et le jus de citron 1 minutes jusqu’à consistance d’un sirop. réservez. 2. portez une casserole d’eau à ébullition. 3. ouvrez les râbles sur une planche et tartinez-les de fromage de chèvre. ajoutez 4 feuilles de sauge et arrosez de quelques gouttes de miel. salez et poivrez. posez un second râble sur le premier, tartinez-le aussi de fromage, ajoutez quelques feuilles de sauge, un peu de miel, sel et poivre. roulez les 2 râbles l’un dans l’autre en serrant bien. posez la roulade sur une feuille d’aluminium, enroulez et serrez en les roulant de gauche à droite. 4. placez les roulades dans l’eau bouillante et veillez à ce que l’eau frémisse (plus de gros bouillons). pochez le lapin 25 minutes. 5. faites réduire le vin blanc et le bouillon de poule de moitié. ajoutez le sirop citron-miel, la sauge, sel et poivre. laissez réduire quelque peu, passez la sauce au tamis et réservez au chaud. 6. emondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés, ajoutez-les à la sauce avec le basilic finement ciselé. salez et poivrez. 7. ouvrez la papillote et débitez la roulade en belles rondelles de 2 à 3 cm. servez avec des dés de pommes de terre rissolés à cru.

couscous à la menthe Versez 2 tasses de couscous dans un plat peu profond. Couvrez de 3 tasses de bouillon de légumes bouillant. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez reposer 5 minutes. entretemps, faites revenir une échalote avec une gousse d’ail finement émincée et un piment vert. retirez le film alimentaire et ajoutez le mélange précédent. ajoutez encore un peu d’huile d’olive, salez, poivrez et égrenez le couscous à l’aide de 2 fourchettes. Ciselez une dizaine de feuilles de menthe et mélangez au couscous.

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Epaule de lapin au barbecue ingrédients (pour 4 personnes) quelques épaules de lapin pour la marinade: 2 gousses d’ail 1 oignon uelques brins de thym 2 feuilles de laurier 2 dl de vin blanc ou de noilly prat 2 clous de girofle pour l’huile aux herbes (pour griller): 4 cuillerées d’huile d’olive 1 brin de romarin finement ciselé 3 gousses d’ail écrasées 15 feuilles de persil plat 1 c. à café d’herbes de provence 1 brin de thym frais

Navarin de lapin ingrédients (pour 4 personnes) 1 lapin (ou des morceaux de lapin, au choix) 50 g de beurre 6 échalotes 4 grosses carottes 2 navets 1 cuillerée de farine 3 dl de bouillon de poule 1,5 dl de noilly prat (peut être remplacé par du martini blanc) 3 brins de thym (si possible thym citron) 3 feuilles de laurier 1 cuillerée de moutarde 2 cuillerées de concentré de tomates 1 cuillerée de confiture d’abricots sel et poivre

Préparation 1. mélangez tous les ingrédients pour la marinade. 2. plongez-y les épaules et laissez mariner quelques heures. 3. mélangez tous les ingrédients pour l’huile aux herbes. 4. sortez la viande de la marinade et badigeonnez-la d’huile aromatisée. 5. grillez la viande d’un côté sur le BBq, retournez-la et grillez l’autre face. 6. saupoudrez d’un peu de gros sel marin. Accompagnez d’une salade de légumes émincés Carottes, chou-fleur, concombre, navets, radis… riche en couleurs et en saveurs. parfumez d’une vinaigrette composée de 6 cuillerées d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron vert, sel et poivre. .

Préparation 1. dans une cocote en fonte, faites fondre le beurre (il doit être noisette) et faites-y dorer les morceaux de lapin. 2. nettoyez les échalotes, les carottes et les navets et coupez-les grossièrement. ajoutez au lapin. 3. saupoudrez de farine (singez). Couvrez de bouillon de poule et de noilly prat. 4. ajoutez la moutarde, le concentré de tomates et la confiture d’abricots. 5. ajoutez aussi le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter très lentement. Comptez une heure et demie à feu doux. Vérifiez de temps en temps le niveau du liquide et mélangez éventuellement. salez et poivrez. 6. accompagnez de pain à la tomate séchée.

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recettes de poulet

Roulades de poulet, moutarde à l’ancienne et estragon ingrédients (pour 4 personnes) 4 filets de poulet 16 tranches de lard fumé 250 g de champignons sauvages 4 petites tomates (ou 4 demi-tomates) 1 c. à s. de chapelure 250 ml de sauce béarnaise 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne beurre herbes de provence épices pour poulet sel & poivre

Cuisse de poulet rôtie, potée aux carottes ingrédients (pour 4 personnes) 4 cuisses de poulet 4 (grosses) carottes 4 (grosses) pommes de terre 3 échalotes 1 œuf 2 bardes de lard de poitrine 1 dl de fond brun 1 c. à s. de sucre 2 dl d’eau 1 dl d’huile d’olive 2 branches de thym 2 feuilles de laurier sel, poivre et noix de muscade beurre

Préparation 1. débitez les filets de poulet en 4 lanières dans le sens de la longueur et assaisonnez-les d’épices pour poulet. 2. posez un morceau de poulet sur chaque tranche de lard, enroulez le tout et piquez les roulades par 4 sur un bâtonnet. Cuisez-les à point à la poêle. 3. assaisonnez les tomates d’herbes de provence, saupoudrez-les de chapelure et terminez par une noix de beurre. glissez au four. 4. réchauffez la sauce béarnaise avec une cuillerée de moutarde. 5. faites sauter les champignons, salez et poivrez. 6. disposez les champignons (en diagonale) sur les assiettes. dressez les tomates et les roulades de poulet, débarrassées du bâtonnet, sur les champignons.

Préparation 1. frottez les cuisses de sel et de poivre. saisissez-les de toutes parts dans l’huile bien chaude et terminez la cuisson au four à 180 °C, pendant 25 mn. ajoutez l’échalote émincée, 1 branche de thym et une feuille de laurier. 2. epluchez les pommes de terre et grattez les carottes. débitez-les en petits dés. Coupez le lard en dés. faites revenir le tout à l’huile d’olive, couvrez d’eau et ajoutez thym, laurier et sucre. les légumes seront cuits à point en ± 10 min. 3. sortez les cuisses du four. Jetez la graisse de cuisson et retirez laurier et thym. déglacez le plat avec le fond. passez la sauce au chinois et montez-la avec quelques noix de beurre. 4. réduisez le mélange pommes de terre-carottes en purée (après avoir retiré le thym et le laurier). ajoutez l’œuf battu, sel, poivre et muscade. ajoutez éventuellement une noix de beurre à la purée. 5. dressez la potée au milieu de chaque assiette, disposez les cuisses de poulet dessus et entourez de sauce.

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Filet de poulet à la bière de Maredsous ingrédients (pour 4 personnes) 4 filets de poulet beurre 1 bouteille de bière de maredsous 3 dl de fond de volaille 150 g de lardons 200 g de petits oignons blancs 250 g de champignons 2 échalotes hachées 1 c. à s. de sirop de liège sel & poivre

Poulet à la Rodenbach, aux pruneaux et aux pommes ingrédients (pour 4 personnes) 4 cuisses de poulet 200 g de pruneaux dénoyautés 2 pommes, épluchées et coupées en quartiers 1 c. à c. de moutarde 25 cl de crème 600 g d’oignons épluchés, hachés grossièrement 100 g de beurre 2 bouteilles de rodenbach (33 cl) 1 brin de thym 1 feuille de laurier poivre blanc persil fraîchement haché sel

Préparation 1. assaisonnez les filets de poulet et dorez-les au beurre. terminez la cuisson au four. 2. faites suer l'échalote dans un peu de beurre chaud. ajoutez la bière et laissez réduire. 3. ajoutez le fond de volaille et le sirop de liège, laissez réduire jusqu'à consistance de sauce liée. salez et poivrez. 4. rissolez les lardons, faites sauter les champignons et les petits oignons blancs. ajoutez à la sauce et laissez mijoter quelques instants. 5. servez les filets de poulet avec la sauce et une purée de pommes de terre.

Préparation 1. trempez les pruneaux 2 heures dans 2 dl d’eau. 2. salez et poivrez le poulet. 3. Chauffez le beurre et colorez-y les cuisses de poulet. sortez et réservez-les. 4. faites suer l’oignon dans le jus de cuisson. 5. rajoutez le poulet et laissez suer quelque peu. 6. ajoutez la rodenbach, thym et laurier et portez à ébullition. 7. ajoutez les pommes et les pruneaux (avec l’eau), couvrez et laissez mijoter 35 à 40 mn à feu doux. 8. ajoutez la crème et faites réduire. 9. ajoutez la moutarde, mélangez et terminez par le persil.

Conseils

ajoutez la crème et la moutarde en dernier lieu (également possible sans moutarde). accompagnez de croquettes de pommes de terre et de cressonnette. Vous pouvez remplacer la rodenbach par une autre bière foncée comme la liefmans, une double trappiste ou une kriek. Vous pouvez aussi faire tremper les pruneaux dans la bière.

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DOssIEr | Volaille et lapin

recettes et photos : Vlam

Stoemp de poireaux, poulet à la brabançonne

Mijotée de drumsticks à la Westmalle, potée d’orties ingrédients (pour 6 personnes) 10 drumsticks (pilons de poulet) 10 g d’épices tex-mex 10 g d’épices cajun beurre 1/2 kg d‘oignons 15 g d’ail émincé 70 g de confiture de myrtilles 2 feuilles de laurier 1 bière trappiste de Westmalle (au choix) 2 dl de bouillon de viande 30 g de moutarde 1 pointe de cumin 1/2 c. à thé de romarin 1/2 c. à thé de thym pour la purée 250 g de jeunes feuilles d’ortie 1 kg de pommes de terre à cuisson ferme 5 cl de lait 2,5 cl de crème 25 g de beurre sel poivre noix de muscade

ingrédients (pour 4 personnes) 4 filets de poulet 1 kg de pommes de terre ½ kg de poireaux (émincés) 4 chicons ¼ l de fond de volaille 1/8 l de lait battu 1 trait de cognac 1 c. à s. de confiture d’airelles beurre de ferme 1 feuille de laurier thym épices pour poulet avec sel noix de muscade poivre blanc sel Préparation 1. Cuisez les pommes de terre à l’eau salée. egouttez, secouez-les pour les rendre plus farineuses. 2. faites revenir le poireau au beurre, ajoutez thym, sel et poivre. 3. ecrasez les pommes de terre (ou passez-les au passe-purée) et ajoutez beurre, lait battu et poireaux. assaisonnez de muscade, sel et poivre. 4. assaisonnez les filets de poulet avec les épices pour poulet, sel et poivre. saisissez-les au beurre avec thym et laurier. retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud. 5. effeuillez les chicons. rincez et séchez-les, poivrez et salez-les et faites-les revenir dans la sauteuse qui a servi au poulet. retirez de la poêle et réservez au chaud. 6. déglacez avec le cognac et le fond. ajoutez la confiture d’airelles. laissez fortement réduire la sauce. ajoutez une noix de beurre hors feu. 7. disposez les chicons en éventail sur les assiettes. entourez d’un anneau et remplissez de stoemp de poireaux. retirez l’anneau, disposez les filets de poulet sur le stoemp et mettez des cuillers de sauce tout autour. garnissez éventuellement d’un peu de poireaux étuvés.

Préparation 1. saupoudrez les drumsticks d’épices cajun et de mélange tex-mex. faites colorer dans un peu de beurre. 2. epluchez les oignons et coupez-les en rondelles, pelez l’ail et hachez-le finement. ajoutez aux pilons de poulet et faites revenir le tout. ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet. 3. ebouillantez les orties brièvement à l’eau et rafraîchissez à l’eau glacée. Ciselez finement. 4. faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait, la crème et le beurre. salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade. ajoutez les orties ciselées et servez sans tarder avec la mijotée.

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FICHE CLIENTS

Le poulet est une volaille populaire, que tout le monde apprécie Le poulet est une volaille populaire, que tout le monde apprécie. Il se prépare de diverses manières, toutes délicieuses. Ne confondez pas poulet à viande et poule pondeuse. Quand il s’agit de races élevées pour leur viande, on élève à la fois les petits coqs et les petites poules. Les races les plus productives, principalement hybrides, sont déjà mûres pour l’abattage après 6 semaines. Il existe aussi des races à croissance lente, abattues après 9 à 10 semaines et qui fournissent une viande plus charnue. Ces poulets sont généralement proposés comme poulets de marque ou poulets labellisés. A quoi faut-il faire attention au moment de l’achat? Le poulet se vend aussi bien entier qu’en morceaux. Achetez-le en fonction du mode de préparation, du nombre de personnes, du temps de préparation, de la préférence pour certains morceaux. Comme tous les aliments frais, le poulet demande de bonnes conditions de conservation. De l’abattoir au magasin, il faut veiller à ce que la température de transport et de conservation ne dépasse pas 4°C. Tâchez donc qu’après l’achat, le poulet et les produits de poulet arrivent le plus rapidement possible dans votre frigo! Comment préparer et servir le poulet? Le poulet doit toujours être cuit, mais il peut ensuite se manger froid ou chaud. Tous les modes de préparation sont possibles: griller, cuire, cuire en remuant, rôtir ou mijoter. Les restes de poulet préparé sont incorporés à des salades, des ragoûts, des potages, etc. Le poulet peut s’assaisonner avec des herbes et des épices. Il s’accompagne très bien de diverses préparations de pommes de terre, de pâtes, de riz, de légumes et de fruits, comme de la compote de pomme, des poires étuvées, des cerises, des pruneaux, etc. Le poulet se conserve toujours au froid. Entre l’achat et la préparation, conservez-le à l’arrière du frigo, près de l’élément réfrigérant. Conservez-le au maximum jusqu’à la date-limite de conservation, de préférence entre 2°C et 4°C. Les restes de poulet préparé doivent toujours être conservés au frigo. Quelques recommandations Comme toutes les autres viandes, le poulet exige beaucoup d’hygiène: des mains propres et un environnement de travail propre. Les couteaux et planches ayant été en contact avec du poulet cru doivent d’abord être nettoyés à l’eau bouillante, avant d’être utilisés pour la préparation du poulet. Evitez le contact entre le poulet cru et les autres denrées alimentaires. Congeler soi-même du poulet est déconseillé. Les entreprises spécialisées utilisent une installation congelant rapidement jusqu’à -40°C. Pour décongeler du poulet ou des morceaux de poulet à la maison, il faut les mettre sur un plat dans le frigo, ce qui prend plusieurs heures. Pour aller plus vite, mettez-les dans le four à micro-ondes. Versez toujours l’eau de décongélation.

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INFORMATIF | SOIREES D'INFORMATION

AVIS AUX MEMBRES UN BOUCHER INFORME EN VAUT DEUX. 1/oct

Mons

8/oct

Antwerpen

9 /oct

Sint-Niklaas

15 /oct

Gent

22/oct

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22/oct

Tournai

30/oct

Namur

PARTICIPEZ AUX SOIREES D’INFORMATION

6/nov

Leuven

A la demande de nombreux membres, nous propo-

7/nov

Limburg

12/nov

Brabant-Wal

12/nov

W-VL

13/nov

Luxemb

19/nov

Verviers-Eupen

sons également cette année des soirées d’information qui sont importantes pour vous. C’est dans votre propre intérêt de participer à cette soirée d’information intéressante. Vous pouvez y assister à la date et à l’endroit qui vous

20/nov

W-VL

21/nov

Liège

22/nov

W-VL

26/nov

Bruxelles

conviennent le mieux. Entrée gratuite pour les membres, les professeurs et les élèves en formation de boucherie . Les non-membres paieront un droit de participation. PROGRAMME DES SOIRÉES D’INFORMATION • Exposé AFSCA • Dernières règlementations et assouplissements de cette année • Eurobeef et concours d'excellence professionnelle UN CERTIFICAT DE FORMATION VOUS SERA OCTROYÉ SUR PLACE.

2013 • Promotion

Ci-après vous trouverez un aperçu des soirées d’information déjà planifiées. Sauf contre indication la soirée débutera à 20 heures.

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RECETTES | VERSTEGEN

Bienvenue dans le monde oriental de Verstegen

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SAUCE ORIENTALE SPARERIBS A utiliser comme : • Marinade pour les bouts de côtes. • Glaçage pour laquer p.ex. le canard. • Pour frotter l’anguille ou d’autres poissons gras • Pour griller au BBQ moyennement chaud, à la poêle à griller ou « à la plancha ».

Saumon laqué à l’orientale aux graines de sésame Ingrediënts (pour 10 personnes) 2200gr Filet de saumon 500gr Sauce orientale Sparerib Verstegen 1000gr Pousses de soja 500gr Mini-maïs 750gr Oignons de printemps 500gr Poivrons doux Spicemix del mundo Takoyaki Verstegen

Verstegen Spices & Sauces a une connaissance remarquable du Goût dans l’Alimentation. Nous ne nous contentons pas de disposer d’un large éventail d’herbes et d’épices : nous voulons aussi renouveler l’assortiment de sauces.

Préparation Mettez le saumon dans un plat allant au four et nappez-le de la sauce orientale Sparerib. Saupoudrez de graines de sésame et mettez au four à 175°. Cuisez les légumes au wok jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Assaisonnez avec le spicemix del mundo Takoyaki. Dressez les légumes cuits au wok et le saumon par-dessus.

Le goût et la qualité sont primordiaux chez Verstegen, tout comme le sont les souhaits et les besoins de nos clients, qui se trouvent au centre de nos préoccupations. Cette fois, Verstegen prend la route de l’Orient. Nous avons développé 4 sauces orientales pour BBQ, Grill et Wok, en collaboration avec le champion du monde de BBQ Peter De Clercq, des sauces orientales uniques, accessibles et raffinées. - Sauce orientale Sparerib - Sauce orientale au Sésame - Sauce orientale Szechuan - Sauce orientale au poivre noir COMMENT LES SAUCES ORIENTALES SONT-ELLES NÉES ? Ce sont l’inspiration et les connaissances de Peter De Clercq qui sont à l’origine de ces 3 sauces. Champion du monde de BBQ et propriétaire du restaurant « De Elckerlijc », il a déjà une grande expérience dans le monde du BBQ et du grill. Lors d’un de ses voyages au Japon, il a découvert la cuisine orientale et toutes ses sauces. C’est plein d’enthousiasme à l’égard de ces goûts qu’il est rentré au pays. Verstegen vous présente avec fierté, dans le cadre d’une collaboration créative avec Peter De Clercq, ses 3 nouvelles sauces orientales, des sauces multifonctionnelles, qui peuvent servir pour le wok ou la marinade, pour dips ou pour laquer. Le monde oriental est coloré, créatif et raffiné, des caractéristiques que vous retrouverez aussi dans ces sauces. Nous vous invitons à pénétrer avec Verstegen dans le monde de la cuisine orientale et à découvrir de délicieux plats et recettes.

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Lanières de porc aux morilles (ou pleurotes) Ingrediënts 20 Morilles séchées 600gr Escalopes de porc 15gr Spicemix del mondo Takoyaki Verstegen 1 Tige de poireau 1 Echalote 2 Carottes 200gr Pousses de soja 300gr Sauce orientale Sparerib Verstegen

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rECETTEs | VerStegen Préparation faites tremper les morilles dans l’eau pendant 30 min. Coupez les légumes en julienne. Cuisez les légumes au wok avec la viande, pendant 5 min., dans un peu d’huile. ajoutez ensuite le spicemix del mondo takoyaki. ajoutez enfin la sauce orientale sparerib.

Conseil

terminez éventuellement le tout avec de la coriandre hachée. délicieux avec du riz cuit.

Plat de nouilles orientales ingrediënts (pour 10 personnes) 2500gr nouilles cuites 1500gr lanières de bœuf 500gr Champignons 750gr pousses de soja 1000gr sauce orientale sparerib Verstegen Huile végétale p.ex. Brassica rotisserie / Huile d’arachide 250gr oignons de printemps season pepper wild mushroom Verstegen Préparation Cuisez les nouilles à l’eau salée et rincez-les à l’eau froide. mélangez avec qq cuillers à soupe de brassica rotisserie, pour éviter qu’elles collent ensemble. Cuisez les champignons au wok dans l’huile. ajoutez les lanières de bœuf et cuisez brièvement. assaisonnez avec le season pepper wild mushroom. ajoutez les nouilles cuites. ajoutez la sauce orientale sparerib. ajoutez les pousses de soja. portez à ébullition. garnissez avec des oignons de printemps.

Conseil

servez avec des kroepoeks.

Lard de poitrine mariné aux pommes de terre douces ingrediënts (pour 10 personnes) 4000g lard de poitrine sans couenne 400g sauce orientale sparerib Verstegen 3000g pommes de terre douces 30gr mélange d’épices pour stamppot 10 oignons de printemps 300g sauce orientale szechuan Verstegen 10 grappes de tomates-cerises

Préparation frottez le lard avec la sauce orientale sparerib. Cuisez pendant 8 heures à 60°. Cuisez les pommes de terre et réduisez-les en purée. assaisonnez la purée avec de la brassica culinaire et le mélange d’épices pour stamppot. mettez les tomates et les oignons dans un plat allant au four.

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nappez les légumes avec la sauce orientale szechuan et mettez au four à 175°. portionnez le lard. servez. sAuce orieNTAle Au sésAMes a utiliser comme : • Sauce pour accompagner des légumes grillés. • Dressing pour salade : mélanger 2dl de sauce orientale au sésame avec 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc et 1dl d’huile d’olive. • Peut s’utiliser pure avec l’agneau, le steak, le canard, le poulet, le porc, les crustacés, …

Saté de poulet de Malaisie ingrediënts 1 kg filet de poulet en petits cubes pour la marinade: 200gr sauce orientale au sésame Verstegen 1 oignon émincé 1 càs. gingembre râpé 1 gousse d’ail émincée Jus d’1 lime

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39 Préparation mélangez les ingrédients pour la marinade, débarrassez le filet de poulet des tendons et graisses excédentaires et coupez-le en petits cubes. faites mariner les cubes de poulet pendant qq heures et enfilez-les sur un bâtonnet en bambou. servez avec des nouilles ou bami.

Préparation Cuisez l’orge dans 1,5 x le volume d’eau. mélangez avec les légumes émincés et la sauce au sésame. Cuisez les calamars dans la sauce orientale szechuan. servez sur la salade d’orge refroidie. Cuisez le tapioca dans 1 l d’eau avec 125g de sauce szechuan. Versez l’eau du tapioca, mélangez-le avec 125gr de sauce orientale szechuan, laissez refroidir.

terminer à volonté avec de la coriandre, de la ciboulette ou un oignon de printemps.

Steak de thon grillé à la sauce orientale szechuan

Conseil

Salade d’été ingrediënts (pour 10 personnes) 1500g salade de mesclun 1600g filet pur de poulet 300g sauce orientale szechuan Verstegen 500g petits cubes de mangue 600g pépins de grenade 250g eau 750g sauce orientale au sésame Verstegen 500g mini-maïs 500g pousses de soja fruit pepper forest fruit Verstegen

ingrediënts 4 steaks de thon de 200gr 8 tomates 1 oignon 3dl Vin blanc 2dl sauce orientale szechuan Verstegen 10gr origan lyophilisé Verstegen

Préparation grillez le poulet puis enduisez-le de sauce orientale szechuan. lavez et séchez la salade. mélangez la sauce au sésame avec l’eau culinaire et les pépins de grenade. tamisez le dressing pour enlever les plus gros pépins de grenade. mélangez la salade avec les cubes de mangue, les mini-maïs, les pousses de soja et le dressing. assaisonnez avec le fruit pepper forest fruit. servez et dressez le poulet dessus. sAuce orieNTAle sZechuAN s a utiliser comme : • Base pour l’Americain : mélanger 200gr de viande de bœuf moulue avec 50gr de sauce orientale szechuan et 50gr de mayonnaise . • Glaçage pour un jambonneau au four. ! délicieux avec des frites, des pommes de terre cuites,…

Anneaux de calamars cuits aux perles szechuan ingrediënts (pour 10 personnes) 3000g anneaux de calamars 600g sauce orientale szechuan Verstegen 2500g orge cuite 2500g sauce orientale au sésame Verstegen 500g Brunoise de poivrons 500g anneaux d’oignon 500g sugar snaps 10 càs tapioca 250g sauce orientale szechuan Verstegen

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RECETTES | VERSTEGEN Pour la marinade: 3dl Huile d’olive 50g Coriandre fraîche coupée 10 Anneaux de chili Verstegen 1 Tête d’ail pressée 1càs Paprika en poudre Verstegen 4càs Jus de citron 2càs Olives noires hachées finement Cacao Pepper Szechuan Orange Verstegen Préparation Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol et faitesy mariner les steaks pendant ¼ d’heure. Emincez l’oignon et faites-le revenir dans une bonne quantité d’huile d’olive. Mouillez de vin blanc et laissez réduire de moitié. Pelez les tomates, enlevez les pépins et le jus et ajoutez au vin blanc, à l’oignon et à la sauce orientale Szechuan. Laissez cuire 10 minutes et mixez le tout. Terminez avec l’origan lyophilisé et assaisonnez avec Cacao Pepper Szechuan Orange. Grillez les steaks de thon maximum 5 minutes sur un grill très chaud. ! Attention: le thon doit être rosé. Servez avec la sauce tomate et éventuellement une pomme de terre grillée.

Le hamburger parfait Ingrediënts 800gr Haché de bœuf 1 Oignon 4 Tranches de beurre aux fines herbes 1 Œuf 2càs Chapelure blanche Verstegen 4 Petits pains 4 Tranches de Cheddar Herbes de Provence Verstegen Garniture : 1 Oignon 4 Tranches de Pancetta (lard italien) Qq. feuilles de salade frisée rouge Qq. petites tomates marinées Sauce: 3dl Sauce orientale Szechuan Verstegen Préparation Mélangez le haché de bœuf avec l’oignon émincé, l’œuf et la chapelure blanche jusqu’à obtention d’une belle boule. Divisez celle-ci en 4 parts égales, mettez dans chaque boule une tranche de beurre aux fines herbes et donnez-leur la forme d’un bel hamburger. Frottez les hamburgers avec une huile pour grill mélangée avec des herbes de Provence Verstegen et grillez-les au-dessus d’un grill moyennement chaud 5 min de chaque côté. Grillez brièvement la pancetta, frottez les demi-petits pains à l’huile d’olive et grillez-les brièvement (30 sec) sur le grill. Veillez à ce qu’ils ne deviennent pas noirs.

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Déposez le dessous des petits pains sur une assiette, puis feuille de salade, morceaux de tomate marinés, cuiller de sauce, hamburger, pancetta et tranche de fromage.

Chili con carne à la sauce orientale szechuan Ingrediënts 1 kg Viande de bœuf de l’épaule 400gr Haricots 400gr Oignon émincé grossièrement 3 Poivrons rouges 1 Poivron jaune 1 Poivron vert 12 Anneaux de chili Verstegen 50gr Purée de tomates 200gr Sauce orientale Szechuan Verstegen 300gr Tomates en boîte 1l Fond de bœuf 100gr Grains de maïs 3 Feuilles de laurier Spicemix del mondo Chimichurri Verstegen

Préparation Faites tremper les haricots 1 nuit dans l’eau. Coupez la viande en très petits morceaux. Débarrassez les poivrons (1 de chaque couleur) de leurs graines et coupez-les en petits morceaux. Mixez les 2 poivrons restants en purée. Chauffez le wok, versez-y une bonne quantité d’huile d’olive et faites brunir les petits morceaux de viande. Ajoutez-y l’oignon émincé, puis après 4 min. la purée de tomates et la sauce orientale Szechuan. Ajoutez ensuite les tomates, les anneaux de chili et le Spicemix del mondo Chimichurri et versez-y le fond. Laissez mijoter 40 min dans une casserole couverte. Versez l’eau des haricots, ajoutez-les et laissez encore cuire 20 min. Si la consistance devient trop épaisse, ajoutez de temps en temps un peu d’eau. Ajoutez le laurier, le maïs et les cubes de poivron pour les 10 dernières minutes. Terminez juste avant de servir avec un peu de basilic fraîchement coupé.

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code: 477402, emballage : 2,7l, DLC : 6 mois Sauce de couleur brun pâle, fine, à base de délicieuses graines de sésame grillées, sauce soja et arachides. Grâce à la touche subtile et au goût raffiné des graines de sésame grillées, cette sauce dépasse de loin toutes les sauces commerciales pour brochettes. Utilisations : idéale pour brochettes fraîches et avec des crustacés (langoustines, crabe, homard, scampi,...). Très appréciée comme sauce avec un wok, sauce dip et pour la préparation de pot-au-feu à l’orientale. Excellente aussi avec du poulet, du lapin et du poisson blanc. Très bonne base pour dressings et plats de riz.

code: 477802, emballage : 2,7l, DLC : 1 an Sauce rouge grenat, légèrement transparente, avec la fraîcheur acidulée des tomates et une touche subtile de poivre Szechuan. L’association de tomates, petits légumes, paprika et gingembre avec le tamarin acidulé et le poivre Szechuan donne à cette sauce une belle modernité, avec des allures orientales pouvant accompagner de nombreux mets et remplaçant avantageusement les traditionnelles mayonnaises, ketchup ou pickles. Utilisations : à conseiller avec du canard, du lapin, du poulet, des pâtés et du poisson. Idéale pour le BBQ/gourmet et fondue. Délicieuse aussi avec des hamburgers et omelettes.

code: 477502, emballage : 2,5l, DLC : 1 an Sauce orientale foncée, légèrement transparente avec de jolies marbrures de poivre Lampung concassé (2,5%). Très bel équilibre entre l’acidité et l’édulcoré, grâce au mariage d’un délicieux sirop à une sauce soja de qualité et à des acides frais. Cet équilibre est très bien supporté par le poivre Lampung, très aromatique. Utilisations : à conseiller avec des steaks, entrecôtes, volailles et gibiers. Excellent aussi avec un wok, des plats mijotés, mais aussi comme sauce dip avec un BBQ et gourmet.

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ACTUEL

La Journée du Client L

e samedi 22 septembre, nous fêtons tous ensemble la “Journée du Client”.

Le moment pour l’entreprise indépendante de mettre ses clients spécialement à l’honneur. En Flandre, c’est déjà la 25 ème fois que cet évènement est un succès. Un jubilé! En Wallonie et à Bruxelles, le projet en est encore à ses débuts, mais après un démarrage hésitant, LA JOURNÉE DU CLIENT y a connu une édition réussie en 2011. Et à juste titre! Avec le boulanger, le fleuriste, le traiteur, le chocolatier, … , le boucher artisanal local constitue une des pierres angulaires et le ciment de notre société. En dehors des magasins de village, où les clients se connaissent-ils

encore? En dehors des commerces locaux, où a-t-on encore le temps de s’occuper du client et de l’écouter? Où est-on servi au doigt et à l’œil? Où achète-t-on en confiance? Un quartier sans commerce local est tout simplement invivable. Ce sont les entrepreneurs et les habitants des quartiers qui, dans le cadre d’une vie associative saine et d’un contrôle social judicieux, mettent ensemble de l’ambiance dans la vie de tous les jours, font partie ensemble d’un environnement social sain et vivable. Le client occupe une position centrale dans nos entreprises. Et même si le boulanger, le boucher, le fleuriste, le légumier, … se coupent tous les jours en quatre pour répondre aux souhaits du client, je trouve que c’est un chouette geste de la part de l’entrepreneur de mettre ses clients tout particulièrement à

l’honneur ce 22 septembre. C’est un geste de gratitude, de reconnaissance pour les achats que votre client effectue fidèlement tous les jours, toutes les semaines,… chez vous. La plupart d’entre vous sont probablement déjà des fidèles de cette initiative, mais je lance un appel chaleureux à ceux qui ne sont pas encore familiarisés avec cette JOURNÉE DU CLIENT, pour qu’ils se joignent à nous et gâtent tout particulièrement leurs clients le 22 septembre prochain. Pour moi, il ne faut même pas y mettre des fleurs. Il y a certainement, dans votre assortiment, des spécialités attrayantes, qui peuvent constituer une attention personnelle pour vos clients ce jour-là. Vous trouvez plus d’info sur le lien avec les UCM : www.journeeduclient.be

Amélioration de l'indemnité de maternité A

près un accouchement, les indépendantes à titre principal et les conjointes aidantes peuvent demander une « allocation de maternité » auprès de leur mutuelle. À partir du 1er juillet 2012, cette allocation est majorée et passe à 431,86 euros par semaine. Le repos d'accouchement obligatoire est de 3 semaines (une semaine avant et deux semaines après l’accouchement). Vous pouvez choisir d'allonger le repos d'accouchement de plusieurs semaines, soit avant, soit après l'accouchement, jusqu'à une période totale de maximum 8 semaines (9 semaines pour une naissance multiple). Si le bébé doit rester plus de 7 jours à l'hôpital, le repos d'accouchement peut encore être prolongé. Vous pouvez bénéficier de cette indemnité de maternité en plus de l'allocation de naissance et des titres-services gratuits. Vous pouvez les demander auprès de votre caisse d'assurances sociales. Vous trouverez de plus amples informations concernant tous ces droits sur jesuisindependant.be/statut social/situations spécifiques/naissance ou adoption.

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ARTICLE TECHNIQUE | LES PATES

Les pâtés d’un point de

vue technique B) EVOLUTION DU PÂTÉ AU FIL DES ANS. Au fil des ans, le pâté à trancher a évolué d’un pâté ferme à trancher vers un pâté semi tranchable au goût légèrement plus doux. L’achat de pâté à mettre sur les tartines n’est actuellement qu’une des nombreuses raisons pour lesquelles le client est passé à cet achat. Notre pâté a évolué d’un pâté paysan ordinaire à une charcuterie fine, utilisée sur des buffets ou servie en entrée dans un dîner. Le pâté offre un large éventail de possibilités, permettant en un tournemain d’obtenir un vaste assortiment, p.ex. en ajoutant des légumes, des fruits, des noix, etc. et de plaire ainsi au client d’aujourd’hui. Chaque saison a son pâté spécifique, mais il est possible de présenter un vaste assortiment de pâtés tout au long de l’année, en variant les compositions. Pour ces différentes compositions, vous pouvez toujours utiliser les mélanges d’épices des diverses firmes, mais je vous donne aussi les épices propres à un pâté déterminé, de telle sorte que vous puissiez faire vos propres choix en achetant telle ou telle épice ou en réalisant vos propres mélanges. Même si vous utilisez les mélanges d’épices de firmes, donnez quand même une touche personnelle à votre mélange, en ajoutant une épice supplémentaire ou un exhausteur de goût: cela préservera la spécificité de vos produits.

A) QU’EST-CE QU’UN PÂTÉ? Un pâté est un mélange de viande moulue, de foie moulu, de lard moulu, de sel, d’épices et de quelques autres ingrédients, cet ensemble étant bien mélangé, puis mis dans un terrine ou un moule et cuit, ou mis en conserve ou en bocal et ensuite pasteurisé. Le principe le plus important dans la fabrication de pâté ou de saucissons de foie est qu’il s’agit de protéines collagènes et pas de protéines carnées comme pour les saucissons cuits. Les protéines collagènes sont des protéines très présentes p.ex. dans la couenne, la chair de la tête de porc et la gélatine. Ces protéines gélifiantes doivent être libérées à l’aide de la chaleur (± 75%), de matières auxiliaires spéciales, de sel et de mouvements intensifs (passage au cutter ou au hachoir). L’adjonction de chaleur fait en sorte que les protéines gélifiantes vont fondre dans le “mélange” et être rendues accessibles à des matières auxiliaires, si bien que finalement on obtiendra une meilleure émulsion (liaison). Lorsque nous ajoutons à la masse de pâte chaude (1ère phase du cutterage) des ingrédients comme des foies frais ou salés, on obtient un produit final, où ce sont les protéines gélifiantes qui ont donné lieu à la cohésion et à la liaison et pas, comme on pourrait le penser, les protéines carnées du foie et/ou de la viande de porc.

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C) LA LÉGISLATION ACTUELLE. Contenir au minimum 10 % de protéine carnée et 40 % de graisse, et des protéines collagènes calculées sur 25 % de la protéine carnée. Dans les pâtés, on peut utiliser au maximum 2 % de sel sous la forme de sel de cuisine ou de sel nitrité avec 0,6% de nitrite de sodium (E250), 3% de sucres sous la forme de mono-, di-, et polysaccharides. Au maximum 3% d’amidons, 4 % de poudre de lait et au maximum 1% de caséinates, de soja et de céréales. D) CONSEILS GÉNÉRAUX. • Faire suer les oignons à feu doux, ne jamais les utiliser crus. • Refroidir le plus vite possible. • Toujours enlever les canaux biliaires du foie et rincer. • Graisser les moules avec du saindoux ou tapisser de lard. • Remplir la pâte sous vide. • Toujours blanchir, cuire à la vapeur ou étuver les légumes (meilleur goût). • Préchauffer le four à 150°C • Toujours laisser sécher dans le four les légumes, fruits et autres ingrédients contenant beaucoup de liquide. • Toutes les épices, matières auxiliaires, additifs, légumes, etc. sont indiqués par kg de masse. • Toujours bien pétrir ou mélanger l’ensemble, pour que les protéines se détachent bien. • En cas de dépôt de graisse ou de liquide, augmenter la quantité de liants ou adapter la méthode de travail, afin de libérer davantage de protéines. • Dans les compositions comportant du pâté à tartiner, les épices mélangées ne sont pas calculées sur le pâté à tartiner et les légumes qui doivent éventuellement encore être ajoutés. • La couche de gelée ajoutée quand on garnit un pâté est destinée à

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Texte: Tytgat Daniël, Technisch adviseur, Slagerijschool “Ter Groene Poorte”

éviter le dessèchement et à prolonger ainsi la conservation. • Si on travaille avec des extraits d’oignon, toujours les ajouter au début du cutterage. • Pour obtenir un meilleur goût à la cuisson, il faut utiliser de plus grands terrines et cuire le pâté à plus basse température, longtemps et lentement (90°C à 110°C). • Il est important d’incorporer du foie très frais, riche en protéines et en phosphate pour la teneur en ATP. Ce foie doit être cutteré avec un cutter rapide à 6 couteaux jusqu’à obtention d’une pâte très fine et le sel ne doit être mélangé qu’au dernier moment pour une liaison optimale. Poursuivre le cutterage brise à nouveau la force de liaison du foie. • Pour une dégustation optimale, le pâté doit avoir quelques jours et une température d’environ 8°C. • La durée de conservation de pâtés préparés de manière optimale est d’environ 6 semaines. • Une fois une température à cœur de min. 72°C atteinte, les pâtés doivent être refroidis aussi vite que possible, la règle étant dans les 3 heures à une température inférieure à 15°C et la température idéale dans le frigo étant de 1 à 2°C. E) MÉTHODE DE TRAVAIL ET CONSEILS POUR LES PÂTÉS À TARTINER. • Ces pâtés sont transformés à chaud. • Les couteaux des machines doivent couper parfaitement, parce qu’on a affaire ici à une pâte ± liquide. • Pour des pâtés à émulsion très fine, on utilise des lards assez tendres comme du lard dorsal, mélangés avec du bouillon, du lait ou de l’eau et dont on fait une émulsion très fine. Parfois, on incorpore aussi au pâté des têtes de porc bouillies ou de la viande. • Le lard mentionné ci-dessus doit être cuit doucement. • Le boucher utilise un cutter, alors que dans l’industrie, on utilise un cutter de défilement ou un moulin colloïdal. • Le foie doit toujours être débarrassé de ses canaux biliaires. Rinçage à l’eau tiède (± 30°C). Aperçu préparation • Cutterer le foie frais avec des œufs, de la crème ou des tomates. Ajouter le sel nitrité et laisser arriver à bonne liaison à bas régime. Enlever la masse de foie du cutter. • Cutterer le lard, la viande ou la viande de tête ébouillantés à 85°C jusqu’à une température à cœur de 70°C avec le liquide et éventuellement avec un ester gras, un émulsifiant ou des protéines. (Transformer le lard, la viande ou les couennes très chauds (70°C) et les cutterer jusqu’à obtention d’une masse finement émulsionnée avec le bouillon, l’eau ou le lait bouillants et ce jusqu’à une température finale de 45°C à 50°C.) • Remettre la masse de foie avec l’émulsion grasse et ajouter immédiatement des épices et un stabilisateur de couleur. Ne faire ceci qu’après avoir atteint une température de 50°C, sinon les protéines seraient dénaturées ce qui risquerait de provoquer un dépôt de gelée ou de graisse à la cuisson. Si cela “tourne”, on peut pour toute sécurité ajouter au dernier moment un peu de glace ou de bouillon bouillant, selon que c’est trop chaud ou trop froid. • Puiser et remplir. • Cuire au four ou à la vapeur, avec liquide, jusqu’à une température à cœur de 72°C. (Cette température est nécessaire pour obtenir une plus longue durée de conservation et s’assurer d’avoir tué tous les pathogènes).

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Défauts dans les pâtés à tartiner. Dépôt de gelée et de graisse • Dans les préparations à base de foie, ceci est dû dans 90% des cas à une fluctuation de température. • Dans la fabrication d’une crème de foie à tartiner, on ne parle d’une émulsion parfaite que quand on a fait un ensemble à partir des différents composants que sont la viande, l’eau, l’huile, le lard, les protéines et les protéines carnées dénaturées, ce qui après pasteurisation ou stérilisation, ne provoque pas de dépôt de gelée ou de graisse. • Un parc de machines adapté et des matières auxiliaires fonctionnelles sont incontournables. • Toujours cutterer le foie à part et y ajouter toute la quantité de sel nitrité pour une bonne liaison. • Enlever la masse de foie du cutter et faire l’émulsion à part. • Pour obtenir une bonne émulsion, il faut cutterer à une température min. de 48°C. Les matières premières ébouillantées doivent avoir atteint une température à cœur de 68°C. Ce n’est que quand on a obtenu une émulsion lisse et brillante et que la température se situe aux alentours de 45°C à 50°C qu’on peut rajouter la masse de foie. • Ne jamais ajouter la masse de foie au-dessus de 58°C (dénaturation des protéines). • Les matières premières doivent être suffisamment ébouillantées, le liquide (bouillon, lait) avoir une température min. de 70°C pour que l’émulsifiant soit fonctionnel à 100%. • Si la crème de foie “tourne” dans le cutter, c’est à cause d’une température finale soit trop chaude soit trop froide. Température finale trop chaude (+ 55°C) Couteaux à vitesse maximale Bol du cutter à vitesse lente Ajouter ± 10% de copeaux de glace au cutterage Température finale trop froide (+/- 30°C) Couteaux à vitesse maximale Bol du cutter à vitesse lente Ajouter ± 10% d’eau chaude (58°C) au cutterage F) MÉTHODE DE TRAVAIL ET CONSEILS POUR LES PÂTÉS À TRANCHER. • Dans le gibier et la volaille, toute la chair peut servir pour les pâtés. • Les foies de poulet se prêtent très bien à la fabrication des pâtés et ne sont pas chers. Ils donnent toutefois rapidement un goût amer. On ne peut utiliser que des foies de poulet frais, sinon le risque de verdissement de votre produit est grand. • La chair de poulet est très sensible bactériologiquement. Il faut ébouillanter les foies de poulet et de dinde à 85°C avant de les incorporer à une préparation à base de foie. • La préparation des matières premières dépend de la sorte de pâté fabriquée. Si on veut un pâté avec des morceaux de foie grossiers ayant une couleur vive, il faut préssaler ces morceaux. Si on veut un saucisson de foie pâle, il est conseillé de rincer le foie. • Dans les pâtés hallal, on utilise du foie de bœuf. Aperçu méthode de travail. • Passer le foie destiné au grain par la plaque souhaitée selon le grain nécessaire et mélanger le tout avec ¾ de sel et d’épices. • Laisser reposer cela 12 heures au frigo. • Etuver l’oignon et le cuire dans la gelée chauffée avec la viande de tête. • Cutterer finement le foie avec les phosphates, les œufs, les épices, le

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ARTICLE TECHNIQUE | LES PATES sucre et le ketchup, en ajoutant et retirant le sel au dernier moment. • Cutterer le lard de gorge ébouillanté avec la viande de tête, la gelée, l’oignon et les protéines, et y mélanger la masse de foie. • Graisser les moules avec du saindoux ou les tapisser avec une crépinette ou une plaque de lard. • Remplir le pâté sous vide. • Cuire les pâtés • dans une armoire de cuisson à 90 à 95°C; • au four à 120°C (placer de l’eau dans le four); • dans un steamer à 90°C. • Beaucoup de remarques sont presque identiques à celles pour le pâté à tartiner, mais ici on travaille à froid. Défauts dans les pâtés à trancher. Dépôt de gelée et de graisse • D’abord amener les matières premières (foie, lard et viande) dans un état de chaleur suffisant (± 35°C). • La température du grain passé au hachoir doit être la plus proche possible de la masse fine émulsionnée. • Chauffer les matières premières, les passer au hachoir et y mettre l’émulsifiant et mélanger. • Émulsifiants possibles: caséinate de sodium, mono-diglycérides (E472). Anomalies de couleurs dans les pâtés à tartiner et à trancher. • Trop peu de foie dans la composition. • Ajouter le sel et le stabilisateur de couleur sur le foie. • Le sel nitrité et le stabilisateur de couleur se conservent au sec et au frais. • Trop de couenne bouillie incorporée. • Trop de lard bouilli et de bouillon incorporés. • Trop de temps entre le cutterage et la cuisson finale. • Trop basse température à cœur atteinte. • Dans le cas de pâtés à gros grain, il est recommandé de préssaler le gros grain (foie, viande et lard) une nuit avec du sel nitrité et de l’ascorbate. • Les matières premières doivent être de première qualité et de première fraîcheur. G) COMPOSITIONS. 1) Pâté paysan semi-tartinable. a) Partie tartinable. Pâté à tartiner

3 kg

b) Grain ( grossier ). • Foie • Lard de gorge (échaudé)

2.5 kg (Ø 5 mm) 4.5 kg (Ø 5 mm)

c) Matières auxiliaires et additifs ( seulement sur la partie grain ) • Œufs • Crème • Farine • Sel nitrité • Stabilisateur de couleur • Stimulateur de goût • Epices mélangées • Oignon

1 25 g. 20 g. 18 g. 1 g. 1 g. 5 g. 25 g.

2) Pâté à tartiner Base • Foie

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3 kg

• FBande de lard • FLait • FTête bouillie

3 kg 3 kg 1 kg

Additifs, matières auxiliaires et épices. • Œufs • Crème • Farine de riz • Émulsifiant • Sel nitrité • Stabilisateur de couleur • Stimulateur de goût • Epices mélangées • Dextrose • Sucre vanillé • Sucre de canne • Ketchup • Oignon

1/kg 50 g 25 g 5 g. 18 g. 1 g. 1 g. 4 g. 5 g. 1 g. 1 g. 10 g. 10 g.

3) Pâté aux Champignons Pâté à tartiner • Champignons étuvés au porto 150 gr/kg • Oignon étuvé 50 gr/kg 4) Pâté Provençal Base Pâté à tartiner

2 kg

Korrel • Lard de gorge • Foie • Lait • Tomate pelée

4 kg (4 mm ) 3 kg (4 mm.) 0,5 l 0,5 l

Additifs, matières auxiliaires et épices. • Oignon étuvé • Poivrons rouges et verts ébouillantés • Champignons étuvés • Ail • Harissa • Ketchup • Purée de tomates • Mélange d’épices • Basilic • Farine • Œufs • Sel nitrité • Stabilisateur de couleur • Stimulateur de goût • Vin rouge

25 g. 25 g. 50 g. ½ gousse ½ g. 20 g. 5 g. 5g. 1/5 g. 10 g. 1 18 g. 1 gr 1 gr 3 gr

5) Pâté aux noix Base • Pâté à tartiner

2 kg

Grain • Lard de gorge • Foie • Bouillon • Bière trappiste (brune)

4 kg (1*Ø 5) 3 kg (2*Ø 4) 0,4 l 0,4 l

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• Fromage trappiste

0,2 kg

Additifs, matières auxiliaires et épices. • Mélange d’épices • Échalote • Noix râpées

5g 15 g 25 g

6) Pâté aux chicons Base • Pâté à tartiner

1.5 kg

Grain • Lard de gorge • Foie • Lait • Jus de cuisson des chicons +bière blonde • Chicons

3,8 kg (5 mm) 3,2 kg (5 mm) 0,25 l 0,25 l 1 kg.

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PETITES ANNONCES

Additifs, matières auxiliaires et épices. • Oignon étuvé • Persil lyophilisé • Sucre de canne • Miel • Mélange d’épices

25 g. 0,5 g. 5 g. 5 g. 5 g.

7) Pâté Normand • Composition de base pâté paysan • Brunoise de petites pommes trempées dans le calvados 100 g/kg H) MÉLANGES D’ÉPICES PÂTÉ À TARTINER

PÂTÉS SEMI-TRANCHABLES

Poivre 2 g

Poivre noir 1 g

Macis 1 g

Poivre blanc 1.3 g

Cannelle ¼ g

Noix de muscade 1 g

Cardamome ¼ g

Gingembre ½ g

Gingembre ½ g

Coriandre ¼ g

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Laurier 1/10 g Thym 1/10 g Marjolaine ½ g I) GARNITURES. La garniture d’un pâté est incontournable. Attention: la garniture contient les ingrédients avec lesquels le pâté est préparé (ex. Petites pommes/Pâté Normand). Un pâté bien garni devient tout de suite plus attrayant: on peut presque parler d’une petite œuvre d’art. On procède de la manière suivante: • Pâté bien net. • D’abord ajouter une fine couche de gelée claire. • Puis disposer la garniture adéquate sur le pâté, en tenant compte des couleurs. • Rajouter une fine couche de gelée claire. Conclusion: un pâté est un délice qui trouvera toujours sa place dans notre assortiment. Si vous avez des questions au sujet de ces pâtés, n’hésitez pas à me contacter: je me ferai un plaisir de vous transmettre toutes les informations nécessaires.

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ous avons mis au point pour vous, en collaboration avec BCV et le VLAM, une campagne de promotion pour la viande de veau, associant à la fois les consommateurs et les bouchers enregistrés chez nous. Cette campagne de promotion comporte 2 volets: un volet promotion pour le boucher et un concours pour le consommateur. Tant les bouchers que les consommateurs peuvent donc remporter des prix! L’action pour les consommateurs est en relation directe avec l’action pour les bouchers. LE VOLET CONCOURS DES CONSOMMATEURS SE DÉROULERA COMME SUIT: Vos clients peuvent répondre à 2 questions simples – et à une question subsidiaire – concernant BCV sur le site www.bcv.be. Après cela, ils doivent remplir leurs données personnelles sur le site

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60 mm Vous avez donc tout intérêt à + prikke r 50 mm vous faire enregistrer chez nous, en envoyant le talon d’inscription ci-dessous par e-mail à carine.vos@federation-bouchers.be . Les consommateurs qui participent au concours www.b peuvent gagner un cv.be chouette thermomètre à viande. BCV offre 2500 thermomètres NL et 750 thermomètres FR à vos clients. Le concours se déroulera du 15 octobre au 30 novembre inclus. Après la clôture du concours, le VLAM communiquera le nom des bouchers gagnants.

Les consommateurs qui remporteront un thermomètre à viande, le recevront gratuitement à la maison : c’est le VLAM qui se chargera de l’envoi.

BULLETIN D’INSCRIPTION

À renvoyer par mail carine.vos@federation-bouchers.be ou par fax au 02/736 64 93 JE PARTICIPE A LA NOUVELLE ACTION D'AUTOMNE BCV ET M’INSCRIS AU MOYEN DU BULLETIN D’INSCRIPTION CI-DESSOUS Nom :...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Adresse : ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Tél: ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ADRESSE BOUCHERIE : ................................................................................................................................................................................................................................................................................ .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... e-mail :................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Site web : ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Jour de fermeture :........................................................................................................................................................................................................................................................................................

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49 GaGnants action de PrintemPs Suite à l’action du BCV pour la viande de veau chez les bouchers nous publions les 25 bouchers-gagnants. Ils ont attiré le plus de participants et reçoivent 100 EUR pour l’achat de la viande de veau Belge. Les factures d’achat serviront de preuve. Les 25 bouchers gagnants (sur ordre alphabétique, sans tenir compte des participants attirés. Boen Raf, Astridplein 42, 2280 Grobbendonk Boucherie Montigny, Grand Place 13, 5060 Sambreville Boucherie Pottier, Avenue des Martyrs 193, 4620 Fléron Coninx Jos, Kazernelaan 20, 3530 Helchteren De Bock Ivo, Gentseweg 27, 9120 Beveren Dessein Eddy, De Pintelaan 7, 9000 Gent Eerdekens Luc, Dorpstraat 12, 3960 Bree Keurslager Van Hoof, Retiesebaan 3, 2460 Kasterlee Klasseslager Hoeve Liekens, Sint-Benedictusstraat 2, 2640 Mortsel Otten Jozef, Henri Dunantstraat 10, 3620 Lanaken Peeters Louis, Grote Baan 98, 3530 Helchteren Philippart Jean-Luc, rue de Marchienne 21, 6040 Jumet Rosseels bvba, Langestraat 104, 9240 Zele Sprl Simonis et fils, rue de Porto 179, 4020 Liège sa Molle, rue Salvadore Allende 2, 7134 Leval-Traghenies SAB La Corbeille sprl, rue V. Ovart 9, 1350 Orp-le-Grand Schalck Antoine, Pr. Jos Charlottestraat 1, 9230 Wetteren Slagerij Debie, Westelsebaan 113, 3271 Averbode Slagerij Galatine, Bolk 148, 2350 Vosselaar Slagerij Kris, Steenstraat 18, 9420 Mere Slagerij Opsomer, Legen Heirweg 22, 9140 Temse Slagerij Ranson, Gistelsesteenweg 602, 8200 Sint-Andries Slagerij Ysebaert, Stationsstraat 30, 2235 Westmeerbeek Vandecasteele Jan, Moerkerksesteenweg 147, 8310 Sint-Kruis Brugge Vincent nv, Vennestraat 134, 3600 Genk Le voLet concours des bouchers se dérouLera comme suit: Les 25 meilleurs bouchers – ceux qui auront attiré le plus de participants – seront récompensés. Ils recevront un montant de 100 € pour l’achat de viande de veau belge. Vos factures d’achat de viande de veau belge serviront de preuve d’achat. Les bouchers inscrits chez nous recevront en outre un pack promotionnel gratuit, qui leur sera Particip envoyé et qui sera composé quiz de la vian ez au de et gagnez un de veau BCV • de piques-prix avec le logo sac réfrigéran t! Visitez notre sit de la viande de veau, e www.bcv .be • de wobblers annonçant le concours, • de fiches-concours à distribuer aux clients pour les inciter à participer au concours.

confrérie Royale Saint-Hubert des Bouchers

L

a Confrérie Royale Saint-Hubert des Bouchers a le plaisir de vous inviter à ses festivités annuelles qui auront lieu le 30 septembre prochain à Saint-Hubert. Programme de la journée du 30 septembre 10h00 Rassemblement général Place du Fays à Saint-Hubert 10h15 Départ du cortège avec drapeaux et bannières Dépôt de fleurs au monument aux morts 10h45 11h00 Messe solennisée rehaussée par les trompes du Royal-Fôret Saint-Hubert 12h30 Vin d’honneur et séance académique 13h30 Banquet servi à la salle communale des fêtes de Saint-Hubert, rue Général Dechesne à Saint-Hubert

reservation Je soussigné ………………………………………….

De la Corporation de ………………………………… ………………………. ………………………. ……… Participerai au banquet de clôture de la Confrérie de SaintHubert des Bouchers le dimanche 30 septembre prochain à Saint-Hubert Je serai accompagné de …………… personnes Le versement des participations (€ 65/par personne) sera honoré :  le jour même lors du banquet  ce jour au n° 267-0115031-08 de la corporation A ………………………… ……………………….…… le …………… ……………………….………………. Signature………………………. ………………………. Cette réservation devra de préférence être rentrée pour le 24/9 au plus tard à l’adresse suivante : Mr. HOTTON Marc, Clos de Sorbiers, 10 à 6870 Saint-Hubert

Sur chacune des fichesconcours que le boucher recevra pour distribuer à ses clients, figurera un code unique. Seuls les consommateurs qui auront introduit ce code unique sur le site du concours, pourront y participer.

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ATTENTION ! les premiers inscrits auront leur place réservée. Merci !

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RECETTES | LE LESS FROMAGE ROMAGESS D E SUI UISS SSEE

Recettes

e s s i u S e d s e g a m o r f Les

3. Faites gratiner au four pendant 15 à 20 minutes. Excellent avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre vapeur. Variante : Remplacez le jambon d’épaule par du jambon cru ou du bacon.

Feuilletés à l’Emmentaler AOC et au jambon

Ingrédients Pour 8 feuilletés • Préparation : 20 min• Cuisson : 20 min• Facile Farce : 100 g de fromage frais 100 g d’Emmentaler AOC, râpé 100 g de jambon à l’os, haché 2 jaunes d'œufs, légèrement battus 4 càs de noix, hachées grossièrement

Chicons farcis à l’Emmentaler AOC Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation : 15 min • Repos : 4 h • Cuisson : 27 min • Facile 8 chicons, parés, coupés en 2 Sauce béchamel : 1 càs de beurre 1 càs de farine 2,5 dl de lait 1 pointe de muscade 1 càc de beurre 8 tranches d’Emmentaler AOC 4 tranches de jambon d’épaule, coupées en 2 20 g d’Emmentaler AOC, râpé 2 càs de chapelure sel, poivre

8 carrés de pâte feuilletée, prêts à l’emploi 1 jaune d'œuf, battu sel, poivre Préparation 1. Farce : dans un bol, mélangez le fromage frais avec l’Emmentaler AOC, le jambon et les jaunes d'œufs. Incorporez les noix hachées. Salez et poivrez. Réservez. 2. Préchauffez le four à 200 °C. Posez les carrés de pâte feuilletée sur le plan de travail. Placez au centre de chaque carré 2 càs de farce. Badigeonnez les bords d'eau et repliez en formant un triangle. Appuyez sur les bords avec une fourchette. 3. Placez les triangles sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez-les de jaune d'œuf. Faites cuire 20 minutes au four. Délicieux avec une salsa de tomates fraîches et tomates séchées, échalote, ail et basilic. Variante : Ajoutez des graines de sésame. D’après une idée de fam. W. Jansen, Aalten

Préparation 1. Faites cuire les chicons à la vapeur pendant 6 minutes. Laissez égoutter pendant 4 heures. Sauce béchamel : dans un poêlon faites fondre le beurre. Versez-y la farine, et remuez avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène. Poursuivez la cuisson à petit feu pendant 3 minutes. Versez graduellement le lait en fouettant vivement. Ajoutez la muscade. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce béchamel nappe la cuillère. Ajoutez l’Emmentaler AOC râpé et laissez fondre. Réservez. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat à gratin. Mettez une tranche d’Emmentaler AOC entre les chicons. Enroulez la base du chicon avec une tranche de jambon. Terminez par une pique en bois. Nappez les chicons de sauce béchamel. Saupoudrez de chapelure.

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Les Fromages de Suisse.

Recettes et photos :

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www.lesfromagesdesuisse.be

Salade de foie de poulet à l’Emmentaler AOC, tomates cerises et roquette Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation : 15 min •Cuisson : 5 min • Facile Vinaigrette au Xérès : 2 càs de vinaigre de Xérès 5 càs d'huile d’olive 1/2 botte de ciboulette, ciselée 1 càs d’huile d’olive 150 g de foies de volaille, parés 2 avocats, dénoyautés 2 càs de jus de citron 8 tomates cerises, coupées en 2 une poignée de roquette 100 g d’Emmentaler AOC, en copeaux 1 pointe de paprika sel, poivre

Roulades de veau aux asperges, Emmentaler AOC et émulsion de cerfeuil Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation : 15 min • Cuisson : 7 min • Facile Moyen 150 g de petites asperges vertes 4 escalopes de veau 4 tranches d’Emmentaler AOC 1 càs d’huile d’olive Emulsion de cerfeuil : 2 dl de fond de veau 1 poignée de cerfeuil, équeutée, blanchie, hachée grossièrement 2 càs de beurre, coupé en petits dés sel, poivre

Préparation 1. Vinaigrette au Xérès : dans un récipient, mélangez le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Ajoutez la ciboulette. Réservez au frais. 2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites rapidement revenir les foies de volaille. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Coupez la chair des avocats en fines tranches. Enrobez-les de jus de citron. 3. Répartissez les foies de volaille sur les assiettes avec les tranches d’avocats, les tomates cerises et la roquette. Salez et poivrez. Garnissez avec les copeaux d’Emmentaler AOC. Saupoudrez de paprika. Nappez de vinaigrette. Délicieux avec des tranches de pain aux noix. Variante : Réalisez cette recette avec du foie de veau.

Garniture : brins de cerfeuil Préparation 1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 1 minute. Réservez. Sur une planche, étendez les escalopes. Salez et poivrez. Déposez une tranche d’Emmentaler AOC et quelques asperges. Enroulez puis piquez avec des bâtonnets en bois pour maintenir les rouleaux fermés. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les roulades pendant 2 minutes. Placez-les dans un plat allant au four. Faites cuire pendant 5 minutes. 2. Emulsion de cerfeuil : dans un poêlon, faites réduire le fond de veau d’1/3. Ajoutez le cerfeuil haché. Ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le dessus devienne mousseux. Salez et poivrez. 3. Répartissez les roulades sur les assiettes. Nappez d’émulsion de cerfeuil. Garnissez de brins de cerfeuil.

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InFO

cArNeT FAMiliAle

nouvelles fourchettes de prix pour une nouvelle période de vente n’oubliez pas: de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

deces

nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de monsieur roger rassenfosse, époux de madame aline kévers ,ancien membre de la corporation de Verviers.

a partir du lundi 3 sept 2012 1. achat de base

nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de madame maria Van aubel, veuve de monsieur eugène pirard, ancien membre de la corporation de Verviers

periode de reference

30-07-12 au 5-08-12 6-08-12 au 12-08-12 13-08-12 au 19-08-12 20-08-12 au 26-08-12

nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de monsieur stephan dupont, frère de monsieur dirk dupont, président de meat expo. la rédaction de “la boucherie belge” présente ses sincères condoléances aux familles éprouvées ainsi qu’aux syndicats respectifs. carnet rose

antoine est né chez la famille Valentin maUroY. antoine est aussi le petit-fils de notre membre monsieur Jean-pol maUroY Félicitations !

2. fourchettes à utiliser bœuf cat

demi-bête

Quart arrière

Quart avant

1

€ 5,98 et +

€ 7,81 et +

€ 3,56 et +

2

€ 5,46 à moins de € 5,98

€ 6,67 à moins de € 7,81

€ 3,09 à moins de € 3,56

3

€ 4,09 à moins de € 5,46

€ 5,89 à moins de € 6,67

€ 2,59 à moins de € 3,09

4

€ 3,37 à moins de € 4,09

€ 5,41 à moins de € 5,89

€ 2,35 à moins de €2,59

5

moins de € 3,37

moins de € 5,41

moins de € 2,35

porc cat

demi-bête

1

€ 2,55 et +

2

€ 2,42 à moins de € 2,55

3

moins de € 2,42

Qua fait la federation date

aCtiVite

9/8

Conseil de l’ordre

20/8

Comité lauréats du travail

Jl. pottier, m.landuyt, e.devleminck, a. Briclet, W. Verbust, C.Vos

26/8:

ek BBq

m. landuyt, C.Vos

30/8

UCm

Jl pottier

3/9 :

Bureau

10/9

Comité directeur

13/9

CiBC

toutsouscontrole com

TempWeb. Surveillance de température sans fil via Internet/LAN.

present

Jl. pottier, m. landuyt,

AVis iMPorTANT la prochaine revue de la Boucherie Belge est prévue pour 01/10/2012. tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 15/09/2012 prochain. les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés dans novembre 2012.

calendrier NL 074 265 77 88

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BE 053 80 97 54

30-09-2012

fête de saint-HUBert

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CONSEILS ET MATÉRIEL PROFESSIONNEL, RENTABLE & DURABLE POUR L’ALIMENTATION HACCP APPROUVE CHARIOTS TABLES PLONGES MEUBLES RAYONNAGE LAVE-MAINS POUBELLES

, DIST EQUIP RIBUTEUR EXCLU EMEN SIF T INO X QU BELGI A L QUE & ITE PAYSBAS

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- T 056 20 32 09

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Une AOC pour une garantie de qualité AOC est l’abréviation de l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC est un signe officiel protégé par la loi suisse.

Un numéro d’agrément pour une traçabilité exemplaire

Un cahier des charges définit clairement les exigences en matière d’origine, de production et de qualité.

Chaque morceau d’Emmentaler AOC suisse

Les règles strictes et les

comporte sur sa croûte un numéro d’agrément

contrôles réguliers garantissent

qui est celui de la fromagerie dans laquelle il a

une très haute qualité à

été fabriqué. Il vous suffit de saisir ce numéro sur

l’Emmentaler AOC suisse qui se

www.emmentaler.ch pour savoir où et par qui votre

définit comme un morceau de

morceau d’Emmentaler a été fabriqué.

nature préservé.

Johannes Sommer (agrément CH 3254) Fromagerie à Affoltern

Ces signes de qualité sont visibles sur la croûte de l’Emmentaler AOC suisse. Autant de garanties qui satisferont un consommateur exigeant. Alors, ouvrez l’œil... et dégustez!

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Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.

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