SUPERPOVRĆE
Za Amy i Beth, volim vas do neba.
Celia Brooks SUPERPOVRĆE
Više od 100 recepata koji slaVe radost i snagu 25 najzdraVijih Vrsta poVrća
Autor fotografija: Jean Cazals
Sadržaj
Radost i superpovrćasnaga
Pozdrav, čitatelju! Drago mi je da si ovdje. Osjetit ćeš kako moja neobuzdana strast prema povrću struji svakom stranicom ove knjige, a ti si razlog tome. Ogoljena je pred tobom u obliku riječi i slika da bi te nadahnula, očarala u kuhinji i najvažnije, da bi nahranila tebe i one koje voliš. Nahranit će te i povećati tvoju životnu snagu prirodnom moći nutrijenata koje sadrži povrće, eliksir života. A rezultat svega toga je radost.
Radost
Nadam se da radost počinje ovdje, čitanjem, upijanjem mojih misli, mog iskustva i moje strasti. A onda se širi motivirajući te da nabaviš povrće i poštuješ njegovu ljepotu, kao i njegovu stvarnu vrijednost. Nakon toga ćeš se baviti njime u kuhinji te uživati u stvaranju ukusne hrane kako bi je podijelio s onima koje voliš. Dodatni veseli bonus leži u moći koju ta hrana ima da se dobro osjećaš i da ti poboljša zdravlje.
Snaga
Zaluđenost zdravljem dođe i prođe, znanstvena istraživanja potvrde, a onda opovrgnu, no jedna je neosporna istina: biljke bi trebale činiti većinu naše prehrane radi održavanja zdravog života. Jedenje biljaka štiti nas od opasnosti iz okoliša, kao i od potencijalnih bolesti koje čuče u nama, te podržava svaku osnovnu tjelesnu funkciju na molekularnoj razini. Dvadeset i pet vrsta superpovrća u ovoj knjizi najmoćnije su od svih (vidi više na stranici 13).
Slučajno sam napravila karijeru u kulinarstvu. U dobi od 20 godina prvi put sam odjednom otkrila koliko je kuhanje kreativno i nisam željela raditi ništa drugo. Povrće je predstavljalo prve sastojke u koje sam se zaljubila i uvijek je bilo u srcu moje opsesije. Povrće je prirodan, predivan i kreativan materijal koji je zabavno pretvarati u ukusnu hranu koja čini ljude sretnima. Dakle, to je ono što radim u životu gotovo 30 godina: kuham, podučavam, pišem, stvaram recepte te zaneseno govorim o hrani, uglavnom o povrću. Posljednjih 12 godina uzgajam povrće na maloj unajmljenoj gradskoj parceli u Londonu, što je mojoj ljubavi prema povrću dodalo novu dimenziju. Cijelo moje iskustvo vodi se i gaji izvornom strašću, a ova knjiga prenosi sumu moje dosadašnje mudrosti o povrću. Neka dugo živi superpovrće, kao i ti!
Celia Brooks
Povrće – eliksir života
Svatko od nas predstavlja čudesno kompleksan i jedinstven skup bilijuna stanica. Kodirani zadatak svake stanice jest živjeti, obavljajući posao koji joj je dodijeljen u skladu s ostalim stanicama. Osnovni zadatak nekih moždanih stanica poticanje je lučenja hormona koji pokreću našu svijest o hrani. Jednom kada naučimo kako udahnuti zrak, nakon izlaska iz maternice, mlijeko naše majke sljedeći je temelj. Hrana nam je potrebna, baš kao i odgoj.
Kako rastemo, s vremenom se naš jedinstveni sastav razvija dijelom prema kodu, a dijelom kao odgovor na okoliš, da bismo preživjeli. Jednako kao što gradimo svoje živote i svoj karakter u vezama s osobama koje nas odgajaju i koje mi odgajamo, gradimo i odnos s hranom jer nas svaki dan okrepljuje. Neodoljivo nas privlači, a ako smo imali dovoljno sreće u životu, u mogućnosti smo glad zadovoljiti hranom prema našem izboru. U idealnom slučaju razvijamo lijepi odnos s hranom, jednako kao što u idealnom slučaju beskrajno volimo svoje najmilije, ali odnosi su komplicirani.
SNAGA + ZAŠTITA = SPOSOBNOST
ZA PREŽIVLJAVANJE
Pobjeda u bici za biološko preživljavanje ovisi o tome jesmo li najsposobniji, što se temelji na dvjema osnovnim vještinamam: A) sposobnosti borbe i B) dobroj zaštiti. Ispunjavanje zahtjeva naših stanica da bismo funkcionirali osposobljava ratnika u nama. Naš zaštitni oklop djeluje protiv vanjskih čimbenika da bi pobijedio neprijatelja – bolest. Stalno nas bombardiraju otrovne tvari, bakterije i virusi koji nam prijete pa se svaki dan moramo održavati zdravima, dok konačno i neizbježno ne klonemo.
Ono što jedemo presudno je za obje osnovne vještine te nas čini ili dobro prilagođenima ili nas izlaže riziku. Tijelo koje se uglavnom održava biljnom hranom u povoljnijem je položaju. Biljke nam pružaju unutarnju snagu i ravnotežu u obliku ugljikohidrata, vitamina, minerala, masti,
vlakana, čak i bjelančevina. Iako je moguće dobiti sve potrebne bjelančevine za zdravu prehranu samo iz biljne hrane (orašasti plodovi, sjemenke, grahorice i mahunarke), ljudi koji nisu vegetarijanci dopunit će unos proteina životinjskim namirnicama poput mlijeka, jaja, ribe i mesa. Biljke su najbolji izvor hrane koji postoji za obrambeni sklop, jer nam pružaju fitonutrijente (fito = biljka). Ovi nutrijenti nisu nužni da bismo funkcionirali, ali su nužni za našu zaštitu. Daju nam snagu za obranu od bolesti. Biljke proizvode fitokemikalije da bi od sebe otjerale grabežljivce i nametnike. Kada jedemo biljke, kemijske tvari za nas postaju vrijedni obrambeni nutrijenti. Hvala biljkama!
Postoji više od 25.000 različitih vrsta fitonutrijenata čija konzumacija donosi različite dobrobiti, koje uključuju popravljanje štete uzrokovane otrovnim čimbenicima iz okoliša te poboljšanje našeg imuniteta, vida i zdravlja srca. Neki su antioksidansi, koji popravljaju stanična oštećenja uzrokovana slobodnim radikalima, a neki smanjuju upale koje su temelj većine bolesti, uključujući rak i bolesti srca.
Biljna hrana svakako uključuje žitarice, mahunarke i grahorice, ali ovdje slavimo povrće i neko voće koje smatramo povrćem. U superpovrće ubrajamo 25 najboljih vrsta povrća zbog njihove prehrambene vrijednosti, ali i zbog radosti koju pričinja njihova priprema, odnosno uživanje u njihovu okusu. Pogledajte stranicu 13 i otkrijte zašto sam odabrala ovih 25 vrsta superpovrća.
SUPERMOĆI SUPERPOVRĆA
Na početku svakog poglavlja nalazi se dio s izvanrednim hranjivim vrijednostima pojedine namirnice, koji naglašava najbolja svojstva svakog superpovrća – njegovu supermoć –kao i popis razina nutrijenata koje sadrže, važnih kako za osnovne funkcije organizma tako i za sprečavanje bolesti. Postoji još mnogo nutrijenata koji su u određenoj mjeri zastupljeni u svakom povrću, no, iako su izvrsni i iznimno korisni, ne navodim ih sve.
SIROVO ILI KUHANO
Suprotno uvriježenom mišljenju, kada je riječ o povrću, sirovo nije uvijek bolje. Neki nutrijenti mogu se uništiti kuhanjem, dok drugi mogu postati dostupniji izlaganjem visokoj temperaturi. Mnoge vrste povrća sadrže obje vrste nutrijenata. Bitno je samo da jedete povrće! Ako je doista ukusno, veća je vjerojatnost da ćemo ga konzumirati, pa zapravo nije bitno kako je pripremljeno.
VLAKNA
Vlakna nisu navedena u dijelovima s izvanrednim hranjivim vrijednostima jer je svako superpovrće u ovoj knjizi izvrstan izvor vlakana, nužnog dijela zdrave prehrane. No zamislite! Vlakna nisu nutrijenti – ne probavljamo ih! Ona prolaze ravno kroz nas. Ona su poput ekipe za čistoću našeg probavnog sustava, jer čiste ostatke koji mogu uzrokovati bolest. Kako napreduju kroz sustav, tako reguliraju razinu šećera u krvi, što pridonosi zdravlju srca, sprečava dijabetes te nas duže čine sitima, što može pomoći u sprečavanju smrtonosne pretilosti. Vlakna također potiču razvoj dobrih crijevnih bakterija, koje podupiru našu imunološku obranu i koje su, putem crijevnog živčanog sustava, povezane s dobrim mentalnim zdravljem.
VJERA I POVJERENJE
Jednom kada shvatite na koji nam način ovo superpovrće uistinu može pomoći živjeti duže i bolje, nadam se da ćete biti motivirani više ga jesti, pri čemu ćete svaki dan osjećati radost i snagu.
Angažirala sam kvalificiranu nutricionisticu Alli Godbold da provjeri sve nutritivne podatke u ovoj knjizi, tako da im možete vjerovati. Svi recepti detaljno su provjereni, pa se možete pouzdati u to da će djelovati i u vašem slučaju.
JOŠ IZNIMNO KORISNOG
POVRĆA U PREHRANI
Sljedeće vrste povrća primarno se koriste kao dodaci prehrani i ukrasi jelima ili su ih pri odabiru 25 finalista nadmašile druge vrste povrća prema nekom svojstvu, no definitivno su izvrsne kao izvori nutrijenata. Mnoge se spominju u knjizi, ali u sporednoj ulozi. Svakako uključite i ove vrste povrća u prehranu kad god je to moguće:
PROKLIJALE GRAHORICE poput slanutka, leće, azuki graha i mungo graha.
ALFA ALFA KLICE I OSTALE PROKLIJALE
SJEMENKE poput rotkvice, brokule, suncokreta, gorušice i grbaštice.
Bilješka: Ove je klice lako uzgojiti kod kuće – sve što vam je potrebno jesu velika staklenka i papirni ubrusi – pokušajte!
KLICE GRAHA (MUNGO GRAH S DUGIM KLICAMA)
LISNATO ZAČINSKO BILJE, osobito peršin.
MIKRO LISTIĆI poput blitve ili izdanaka graška i kelja.
MIKRO ZAČINSKO BILJE poput bosiljka, korijandra (sjetveni korijandar) i amaranta.
ALGE
DIVLJE SEZONSKO UBRANO LISNATO POVRĆE poput lobode, koprive, listova maslačka, mišjakinje, sedmolista – nabavite priručnik za svoje lokalno područje.
ROTKVA, REPA, BIJELA REPA I RUKOLA (RIKOLA) uz bilo kojeg drugog člana visoko cijenjene porodice krstašica (kupusa).
ZELENE MAHUNE I SVE VRSTE GRAHA U MAHUNAMA poput zimskog graška i graška šećerca.
Bilješka: Većinu grahorica i mahunarki potpuno sam izostavila iz postupka odabira superpovrća, jer su one posebna kategorija – ali one su istaknute u mojim receptima. Jedinu iznimku učinila sam u slučaju graška. Grašak pripada kategoriji superpovrća. Pročitajte zašto u poglavlju o grašku na stranici 230.
Superpovrće u kuhinji – pribor i sastojci
Postoji određeni pribor i nekoliko sastojaka u ormarićima koje toplo preporučujem, a koji se redovito spominju u ovoj knjizi. Toliko volim kuhanje da sam mu posvetila cijeli život, ali i dalje volim biti opuštena. Volim pojednostaviti stvari i volim trikove koji štede vrijeme. Određena čista, vrlo kvalitetna „instant-hrana” u limenkama i vrećicama bogom je dana. Također obožavam učinkoviti pribor koji čini kuhanje veselim i nimalo stresnim. Obožavam kada kuhanje jela poluči rezultat koji nadmaši trud koji sam uložila. To je kućna čarolija.
OSNOVNI PRIBOR
KUHARSKI NOŽ Vaš najbolji prijatelj, zajedno s oštrilom za noževe koje se lako koristi.
NOŽ ZA GULJENJE Za sitne, dosadne poslove.
DASKE ZA REZANJE Ja koristim set jeftinih tankih plastičnih daski za rezanje koje se mogu prati u perilici posuđa. Prikladne su, higijenske i jednostavne za pohranu. Mijenjam ih svakih šest mjeseci.
PRIBOR ZA GULJENJE Ne samo za guljenje, nego je dobro imati i okretni nož za guljenje s vertikalnom oštricom i Y-nož za guljenje s horizontalnom oštricom. Potonji se može koristiti za rezanje uskih, ravnih trakica od mrkve, krastavaca itd. Nož julienne prikladan je za rezanje elegantnih, tankih trakica.
RIBEŽI Snažni ribež sa spremnikom za povrće, zajedno s finim microplane ribežom za koricu limuna i muškatni oraščić te tvrdi sir, poput parmezana.
SPIRALIZATOR Ja koristim mali ručni spiralizator za pripremu špageta od sirovih tikvica, ljetne bundeve i mrkve.
ŠKARE Ponekad je rezanje škarama jednostavnije od sjeckanja nožem, posebno kada se radi o potočarki, špinatu i vlascu.
MUŽAR I TUČAK Ne mogu živjeti bez svog teškog, izdržljivog granitnog mužara s Tajlanda, koji sam kupila u kineskom dućanu. Težina je ključna za snagu drobljenja. On ide sa mnom i na pusti otok, čak i da zbog njega potone brod!
CITRUSETA Genijalna sprava s dvjema rasklopnim šalicama koja istiskuje maksimum soka iz polovice limuna/limete bez koštica.
ZDJELE ZA MIJEŠANJE Plastična i od nehrđajućeg čelika; različite veličine, da idu jedna u drugu.
DIGITALNA VAGA Jedna promjera 24 cm i jedna pomjera 28 cm.
KVALITETNE TAVE ZA PRŽENJE S NEPRIANJAJUĆIM SLOJEM Jedna promjera 24 cm i jedna promjera 28 cm.
DUBOKE POSUDE ZA PEČENJE Nekoliko jela peče se u pravokutnim dubokim vatrostalnim posudama, čije su dimenzije oko 20 x 30 cm. Također koristim ovalnu posudu za pečenje sličnog obujma te okruglu posudu za pečenje promjera 25 – 28 cm.
LIM ZA PEČENJE Nekoliko velikih i nekoliko malih – ravnih s plitkim rubovima.
NEPRIANJAJUĆA FOLIJA / PAPIR ZA
PEČENJE Neprianjajuća je folija blagoslov –koristim je za oblaganje gotovo svake posude za pečenje, uglavnom da bih uštedjela na pranju posuđa. Obožavam kako se prilagođava posudi i stoji na mjestu. Ako je ne možete pronaći, koristite papir za pečenje.
VREĆICE ZA POHRANU SA ZATVARAČEM I velike i male jako su korisne, ne samo za pohranu povrća i ostataka hrane u hladnjak ili zamrzivač, nego i za premazivanje povrća na različite načine (kao što je naznačeno u receptima) te mrvljenje hrane bez stvaranja nereda.
PLASTIČNE RUKAVICE ILI RUKAVICE OD LATEKSA ZA JEDNOKRATNU UPOTREBU Uglavnom su korisne za rad s čilijem ili ciklom.
SJECKALICA
Ručna sjeckalica ili štapni mikser povoljni su i neophodni, osobito za pripremu krem juha izravno u loncu u kojem se kuhaju. Samostojeća sjeckalica ili veoma snažni bullet blender također su korisni. U ovoj se knjizi povremeno koristi i procesor hrane, ali nije nužan. Međutim, on može jako brzo odraditi posao krupnog rezanja ili ribanja povrća. Ako se zaljubite u povrće poput mene, može ga biti vrlo zgodno imati.
MIKROVALNA PEĆNICA Ja vjerujem da je mikrovalna pećnica vrijedan pribor za određene poslove, za grijanje prethodno skuhanih grahorica i podgrijavanje ostataka hrane. To je uređaj koji djeluje na titranje čestica vode u hrani da bi stvorio toplinu. Većina povrća ima visoki udio vode i dobro reagira na kuhanje u mikrovalnoj pećnici, kada se pravilno procijene snaga i dužina kuhanja. U knjizi su navedene posebne upute gdje je to prikladno.
PRAVA GOTOVA HRANA
GRAHORICE U LIMENCI Uvijek imam zalihu slanutka, lima graha, crnog graha i crvenog graha. Rijetko namačem grah preko noći pa ga onda kuham.
PRETHODNO SKUHANA LEĆA I ŽITARICE
Moderna nam je tehnologija konačno dala savršene, zdrave i za jelo spremne cjelovite žitarice te leću, koje su posvuda dostupne u dugotrajnim, zatvorenim paketima. Izbjegavajte pomodne arome i okrenite se osnovnim, golim sortama koje vam mogu uštedjeti trud i vrijeme. Ja imam zalihu kvinoje i integralne riže te zelene i crne „beluga” leće. Neiskorištene porcije mogu se zamrznuti pa odmrznuti i ponovno podgrijati u mikrovalnoj pećnici.
INSTANT KUKURUZNA KRUPICA Ne preporučujem već skuhanu palentu, nego suhu kukuruznu krupicu označenu kao „instant“ ili „za brzo kuhanje”, koja je gotova za
manje od pet minuta, za razliku od tradicionalne, koja zahtijeva trideset do četrdeset minuta neprekidnog miješanja.
KUS-KUS Ugljikohidrat koji se najbrže kuha. Svakako potražite integralni ili od ječma, zbog hranjivih vrijednosti, jer je bijeli kus-kus samo rafinirana tjestenina.
BULGUR PŠENICA Sljedeća najbrža cjelovita žitarica – zakuhati u slanoj vodi u omjeru vode i bulgura 2 : 1 deset minuta ili dok ne upije tekućinu.
KESTENI Skuhani i oguljeni, iz limenke ili vakuumiranog pakiranja.
POVRTNI TEMELJAC Ja kupujem temeljac u prahu koji je jednostavniji za upotrebu od kockica. Često napravim svježi temeljac ili sačuvam vodu u kojoj se kuhalo povrće, ili vodu od kuhanja povrća na pari, u plastičnoj vrećici pa zamrznem. Inače, temeljac u prahu može biti jako koristan.
MISO Ova hranjiva japanska pasta od soje djeluje kao instant temeljac ili temeljni okus za jako mnogo jela. Ja ga koristim i kao slani namaz na tostu s maslacem, poput namaza Marmite. Kupujem i bijeli, slatki miso i tamni, a oba mogu stajati u hladnjaku nekoliko tjedana nakon otvaranja.
TEKUĆI MED I ČISTI JAVOROV SIRUP Uglavnom ih koristim umjesto šećera u granulama da bih uravnotežila slatkoću u slanim jelima – jednostavni su za miješanje i imaju bogate okusne note, a uz to su i najzdravija opcija. Uvijek odaberem pakiranje u bočici da se mogu istisnuti, što smanjuje ljepljivi nered.
VREĆICE ČAJA OD MENTE U slučajevima kada je potrebna suha menta kao začinsko bilje – najbolji joj je okus u vrećicama čaja –samo škarama otvorite vrećicu i ispraznite njezin sadržaj.
25 vrsta superpovrća
Zašto sam odabrala ovih 25 vrsta superpovrća
KOJE POVRĆE ODABRATI?
NIJE BILO LAKO!
Prije svega sam zapravo trebala suziti izbor definicijom povrća – to je prilično dvosmisleno kada krenete s tehničkim pristupom. Slično je određivanju koji bi sportovi trebali biti zastupljeni na Olimpijadi – je li sinkronizirano plivanje sport ili umjetnost? Nakon malo razmišljanja krenula sam s biljkama koje percipiramo kao povrće, a ne s njihovim tehničkim statusom. (Voće je ostalo, mahunarke nisu.)
Sljedeći je krug uključivao evaluaciju sveg tog povrća prema njegovoj hranidbenoj VRIJEDNOSTI – ako je imalo općenito visoku nutritivnu gustoću ili je obilovalo određenim nutrijentima koji poboljšavaju zdravlje, bilo je spremno za drugi krug. (Da budem iskrena, u ovoj fazi ih nisam jako puno eliminirala! Povrće je fantastično!)
Nakon toga sam ga evaluirala prema RADOSTI koju u nama izaziva njegova raznolikost, slasnost i dostupnost. Svako superpovrće moralo je imati potencijal glavne uloge u obroku. Alge, na primjer, dobivaju najviše ocjene za nutritivnu gustoću, ali rijetko ćete ih poželjeti kao glavnu namirnicu u jelu. Usto, nije ih jednostavno nabaviti (osim ako niste stručnjak za branje algi i ne živite na obali). Ni obični krumpiri nisu prošli odabir, ali svejedno se koriste u knjizi – više o tome možete pročitati u poglavlju „Batat” (stranica 76).
Koraba je najezoteričnija od svih vrsta superpovrća koje su ušle u finale. Moja je misija izvući je iz tame! Možda nije tako široko dostupna kao ostalo superpovrće, ali trebala bi biti. Pročitajte zašto u poglavlju „Koraba” (stranica 66).
Dvadeset pet vrsta povrća nije ocjenjivano po redu. Svako je povrće jednako izvrsno iz različitih razloga. Kategorizirano je prema općoj
botaničkoj vrsti (opet ne strogo tehnički, nego prema percepciji): korjenasto i lukovičasto povrće, mlado i lisnato povrće, povrće koje je zapravo voće. Većina ljudi zna da su rajčice i avokado voće, a ne povrće, ali neko bi povrće koje tehnički pripada voću moglo biti iznenađenje. Prema definiciji, voće je sjemenkasta struktura nastala iz biljke u cvatu.
Dakle, buče (zimske bundeve), patlidžani, čak i ljuske graška doista su voće. Gljive čak nisu biljke! Međutim, one se ponašaju kao mlado povrće, pa iako imaju „plodno tijelo”, stavljam ih u kategoriju mladog povrća.
Naposljetku, nakon što sam odabrala 25 vrsta superpovrća i smjestila ih u 3 uravnotežene kategorije, krenula sam otvarati svoj um i stvarati jednostavne, ukusne i zdrave recepte te ideje koje najbolje iskorištavaju njihove najjače adute. Ovo je kuharica, ali i moj iskreni hommage najboljem povrću na Zemlji.
Trebala bih svezak od tisuću stranica (i nekoliko godina) da ubacim sve recepte koje bih željela. Prvo sam ubacila neke deserte. Određene vrste povrća divno funkcioniraju u slatkim jelima. Cikla, mrkva i tikvice daju kolačima divnu sočnost, od avokada se rade slasni kremasti pudinzi, patlidžane se može uvaljati u brašno, ispržiti i premazati slojevima otopljene tamne čokolade i džema od maline te napraviti nevjerojatno dekadentnu čokoladnu tortu! Ozbiljno! Na kraju sam shvatila da ovi recepti oduzimaju prostor zdravijim svakodnevnim jelima, pa ova kolekcija sadrži samo najbolje recepte, prilično strogo probrane.
Korjenasto i lukovičasto povrće r
Cikla Mrkva
Korijen celera Komorač Češnjak i luk Koraba Batat
Cikla r
Kada je u pitanju cikla, mišljenja su podijeljena. Mislim da nikada nisam srela osobu koja je podvojena kada je riječ o cikli – ili je voli ili je mrzi. Teško da to iznenađuje kada je u pitanju hrana s takvom alfa-osobnošću: čim je narežete, ona doista krvari i uništava vam ruke, pribor i radnu površinu; njezina boja dominira svim drugim sastojcima s kojima dođe u kontakt; a njezin karakteristični zemljani, slatki okus pjeva vlastitu dionicu u svakom okusnom refrenu. Njezina neukrotivost čini je i neodoljivom i napornom. Takva je sudbina prave primadone. Tko bi pomislio da bi se prljavi mali korijen mogao očistiti i izazvati takvu polarizaciju?
Na stranu mišljenja, cikla je izrazito značajan izvor hrane širom svijeta, i za ljude i za životinje, kako zbog svog korijena tako i zbog lišća. Sredinom 18. stoljeća, u vrijeme kada se svjetska dominacija temeljila na trgovini među carstvima, a šećer je, kao i ropstvo, predstavljao zlato, jedan je njemački znanstvenik otkrio da određena bijela repa sadrži visoke razine saharoze. To je dovelo do uzgoja nove biljke – posebno za ekstrakciju šećera – koja se mogla uzgajati u umjerenim klimama kao konkurent tropskoj šećernoj trsci, prije toga jedinom izvoru šećera. To je bila prekretnica. Šećerna repa još je uvijek zlatna koka jer se od nje radi 30 posto rafiniranog šećera na svjetskoj razini.
PREHRAMBENA SUPERMOĆ
Betalaini – snažni antioksidansi, odlični za zdravlje srca, rade detoksikaciju tijela i štite od raka.
VISOKE RAZINE OSTALIH NUTRIJENATA
| Folna kiselina, za vitalnost stanica.
| Vitamini B kompleksa, pretvaraju hranu u gorivo i daju nam energiju.
| Željezo, za zdravlje krvi.
| Bakar, za zdravlje kostiju i tkiva.
| Magnezij, za zdravlje kostiju (posebno listovi cikle).
| Nekoliko drugih antioksidansa (listovi cikle), uključujući vitamin A/beta-karoten – koji djeluje protiv raka, upala i štiti od toksina.
SEZONA
Od ranog ljeta do kraja zime.
SORTE
Kemijski spoj geosmin odgovoran je za zemljani okus cikle – također je odgovoran za onaj fini miris nakon što padne kiša. Postoje stotine vrsta cikle, a neke su uzgajane da se smanji geosmin te da se eliminira purpurno crvena boja. Cikle sorte Chioggia i Candy imaju bijele i ružičaste pruge, a postoje i zlatne i bijele vrste.
ODABIR I SKLADIŠTENJE
Ukoliko korijenje ima svježe i žive listove koji nisu oštećeni, utoliko bolje jer je to dodatno povrće (vidi Fantastična pečena cikla i njezini listovi, stranica 24), a to također znači da je cikla potpuno svježa. Svježina nije presudna za korjenasto povrće, kao što je to slučaj s ostalim povrćem, osim ako ga možete pojesti isti dan kada je ubrano, što predstavlja najveće okusno iskustvo. Korijen se prirodno dobro skladišti. Baby ciklu – veličine velike trešnje –rijetko se može naći, ali cikla je najbolja kada je mala – od veličine loptice za golf do veličine teniske loptice. Ako je sirova, uvijek bi trebala biti tvrda kao kamen. Spremite je u zatvorenoj plastičnoj vrećici u hladnjak u kutiju za povrće.
PRERADA I KONZERVIRANJE
Prethodno skuhana cikla dobra je za upotrebu, iako može imati malo slabiji okus od svježe. Ako se prodaje već pečena ili pržena, još uvijek bi trebala biti tvrda i mirisati svježe. Vakuumirana kuhana cikla praktična je i dobrog okusa. Ukiseljena cikla raznolika je i prikladna (konzervirana može trajati godinama) ako želite notu octa koja uz to ide (vidi Cikla i plavi sir u listovima endivije, stranica 21 i Ružičasti cvjetovi mladog kukuruza, stranica 163). Prah od cikle fantastično je prirodno sredstvo za bojanje deserata poput puslica, ako želite topli ružičasti ton.
PRIPREMA
| Svježu ciklu prvo treba očistiti, a tek onda rezati. Ako ima i listova, prvo ih odrežite točno iznad mjesta gdje se stabljike spajaju s korijenom. (Vidi savjete o pranju listova: Fantastična pečena cikla i njezini listovi, stranica 24.) Prije nego što nož približite korijenu, možda želite staviti rukavice da biste spriječili mrlje na rukama te odaberite neupijajuću dasku za rezanje, poput plastične.
| Nije nužno oguliti korijen. Ako se kuha cijela, važno je da se korijen uopće ne reže tako da se boja ne bi isprala u vodi. Kuhajte dok ne omekša, zatim ocijedite i kada se dovoljno ohladi da je možete držati u rukama, ljuska će lagano otpasti (opet, za ovo se savjetuje nošenje rukavica).
| Ako pečete ciklu, možete prvo oljuštiti tanko korijenje, zatim je narezati na polovice ili četvrtine ili je možete ostaviti cijelu i peći je na tankom sloju ulja s malo začina.
| Ako je koristite sirovu, prvo odrežite tanko korijenje i koru gdje su bili spojeni listovi, a zatim je narežite na ploške ili naribajte. Opet, ako je dobro očišćena, nije ju potrebno guliti.
Najbolji prijatelji cikle
naranča | ananas | kokos | jabuka | avokado | limun, limeta | bilo koji kvalitetni ocat | med | hren | senf | čokolada | timijan, ružmarin, kadulja | kopar, bosiljak, estragon | kumin, sjemenke korijandra, klinčić | vrhnje s 12 % mliječne masti, vrhnje s 20 % mliječne masti, jogurt | kozji sir | orasi | tostirane sezamove sjemenke | bijeli krumpir | potočarka, rukola
Skuhajte i jedite
Pečena cikla s balzamičnim octom
Pripremljeni korijen (vidi prethodnu stranicu) pokapan maslinovim uljem te začinjen morskom soli i crnim paprom ubacite u posudu za pečenje obloženu neprianjajućom folijom. Pokapajte balzamičnim octom i dodajte nekoliko grančica timijana, ako želite. Pecite na temperaturi od 200 °C dok potpuno ne omekša.
Popečci od pržene cikle
Kuhajte male svježe cikle u dobro posoljenoj vodi s malo octa, dok potpuno ne omekšaju. Zatim ih ohladite, odrežite vrhove i vretenasto korijenje. Jednu po jednu ciklu stavljajte između dvaju komada papira za pečenje te svaku zdrobite dok ne bude prilično ravna, ali u komadu, te je zatim lagano pržite na malo maslinovog ulja i okrenite, dok ne bude hrskava s obiju strana.
Juha od cikle i kokosa
Koristite prethodno skuhanu ciklu ili skuhajte svježu ciklu i ogulite je. Narežite i pustite da se lagano kuha u mješavini pola povrtnog temeljca i pola kokosovog mlijeka tako da pokrije ciklu. Začinite limunovim sokom i koricom, mljevenim kuminom, protisnutim češnjakom, a zatim štapnim mikserom pretvorite u krem juhu.
ukiseljena cikla nekada je bila glavna hrana i savršeno je prikladna kada je sve što trebate malo cikle da dobijete tu jedinstvenu boju, notu zemljanog okusa i slatki okus octa.
Ovo je praktično jelo za goste: salata koja se pripremi u sekundi. Od ovih sastojaka dobije se relativno mala količina pa po potrebi povećajte dozu. Mješavina endivije (cikorije) i plavog sira daje fini namaz za kruh ili krekere ili možete njime u debelom sloju premazati tortilju, uviti je, narezati je kao sushi pa se još malo zabaviti s ružičastom hranom.
Cikla i plavi sir u listovima endivije
količina 8 komada | priprema 15 minuta | kuhanje 0 minuta
30 minuta ili manje | jelo za posebne prilike | dobar izvor bjelančevina | bez glutena
50 g ocijeđene i grubo narezane ukiseljene cikle, najbolje u slatkom octu
30 g krupno narezanih oraha
70 g polutvrdog plavog sira (primjerice Stiltona) sobne temperature
1 žlica grčkog jogurta
malo svježe mljevenog crnog papra
8 bijelih ili crvenih listova endivije (cikorije) otprilike iste veličine
opcije
Poslužiti kao nešto za grickanje uz koktele ili kao salatu uz platu s jelima.
posebni pribor
Nije potreban.
1. Sve sastojke osim endivije pomiješajte u zdjelici pa usitnite stražnjom stranom žlice dok ne dobijete ujednačenu smjesu, iako ne mora biti potpuno jednolika. Sir bi još uvijek trebao biti u komadićima.
2. Punu žličicu mješavine cikle i sira (otprilike veličine zalogaja) stavite na listove endivije, a zatim poslužite.
jednostavna salata od triju sirovih sastojka uz preljev daje više od zbroja njezinih sastojaka. S ciklom se teško nositi u salati – ona je diva koja će zasjeniti sve ostalo na tanjuru čim se pomakne, tiranizirajući svojim pigmentom i zemljanom slatkoćom. Svježi ananas sastojak je koji je zapravo prihvaća te je čini još šarenijom i svjetlijom na podlozi njegova žuta platna, a i pojačava okus cikle vlastitom kiselkastom dominacijom. Tajna koju ću vam otkriti jest ta da ih možete pomiješati na pladnjevima za posluživanje i u posljednji tren. Grašak šećerac svemu daje jarkozelenu boju i hrskavu svježinu. Oguljene, skuhane i ohlađene mlade mahune soje također nisu loš izbor.
Salata s ciklom, ananasom i graškom šećercem
za 4 – 6 osoba kao prilog | priprema 30 minuta | kuhanje 0 minuta
30 minuta ili manje | jelo za posebne prilike | malo kalorija | bez glutena | bez mliječnih sastojaka | za vegane
1 x preljev od balzamičnog octa iz recepta
Pečene šparoge i jaja s umakom od sezama i balzamičnog octa (stranica 95)
300 g pripremljenog svježeg ananasa ili 1 zreli ananas (vidi BILJEŠKE)
100 g graška šećerca
2 sirove cikle bez listova, oko 150 – 200 g
opcije
Poslužiti kao temelj za Budinu zdjelicu, uz dodatak žitarica, kuhanih jaja ili tofua za uravnoteženje prehrane.
posebni pribor
Rukavice od gume ili lateksa za rad s ciklom (po želji), ribež sa spremnikom za povrće te veliki ravni ili plitki tanjur, ili zdjela za posluživanje.
1. Napravite preljev i ostavite ga sa strane.
2. Ako koristite cijeli ananas, odrežite peteljku i tanku krišku s donje strane. Prerežite na četiri ili pet debelih poprečnih komada, a zatim svaki komad stavite na dasku za rezanje te režući prema dolje skinite koru, kao i sve bodlje ispod nje, pokušavajući zadržati što je više moguće mesa. Odrežite mekano meso i odvojite ga od srčike pa izvažite oko 300 g, što bi trebalo biti oko dvije trećine srednje velikog ananasa (ostatak stavite u hladnjak ili zamrznite).
3. Narežite ananas na kockice veličine 1 cm i ostavite sa strane.
4. Dijagonalno narežite grašak šećerac, vrlo tanko, i ostavite sa strane.
5. Očistite i ocijedite ciklu. (Sada ćete možda poželjeti staviti rukavice da spriječite mrlje na rukama.) Nemojte je guliti, ali odrežite vretenasto korijenje i bilo kakve izbočine. Ogulite grube dijelove na vrhu. U zdjelu krupno naribajte ciklu, odbacujući grube komadiće kore.
6. Prezentacija je ključna i predstavlja pola zabave. Stavite povrće u krugovima u zdjelu za posluživanje, stavljajući ciklu na ananas, i preko toga pobacajte grašak šećerac pa pokapajte malo preljeva. Druga opcija: na plitkom tanjuru za posluživanje napravite tri jednake kocke ili trake ljubičaste cikle, žutog ananasa i zelenog graška šećerca. Poslužite sa zasebnim žličicama za desert za svaki dio, kao i s jednom za preljev u posebnoj zdjelici.
bilješke
Drugi prijedlog za posluživanje bio bi pobacati polovicu ananasa i polovicu cikle netom prije posluživanja, a onda posložiti na pladanj preostalu ciklu, preko toga staviti preostali ananas te posložiti grašak šećerac oko toga ili uzdužno. Pobacana cikla obojit će ananas u svijetloružičastu boju.
Da biste znali je li ananas zreo, pomirišite njegov donji dio! Trebao bi imati ugodan miris. Ako možete izvući list iz sredine njegove stabljike, to bi također trebao biti dobar znak, iako neki kažu da je to bapska priča.
obožavateljima cikle klecat će koljena u svakoj fazi stvaranja ovog hommagea grimiznoj cikli – posebno njenom jestivom dijelu – baš kao i pri promatranju njezine botaničke ljepote i uživanju u njenoj neshvatljivoj i divljoj boji. Zbilja je jedinstvena.
Ovo je moj sjajni recept za zgodnu hrpicu relativno svježe iskopane cikle, dovoljno svježe da su joj ukusni listovi još uvijek sjajni i živi, a njezine ružičaste stabljike i dalje čvrste i hrskave. Ako trgovac voćem i povrćem odvoji ovaj dragocjeni teret od korijena, listovi vjerojatno više nisu u najboljem stanju – korijen traje puno duže od listova, a možda je i kasna sezona. Možete ih zamijeniti blitvom ili špinatom.
Fantastična pečena cikla i njezini listovi
za 4 – 6 osoba | priprema 35 minuta | kuhanje 60 minuta jelo za posebne prilike | bez glutena | bez mliječnih sastojaka | za vegane
500 g cikle, oko šest cikli male do srednje veličine (neobrezana težina minus težina listova)
1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice kvalitetnog balzamičnog octa
morska sol i svježe mljeveni crni papar
300 g listova cikle (oko 800 g ili blitve ili špinata)
300 ml kokosovog mlijeka
60 g očišćenih i usitnjenih ili nasjeckanih pistacija s velikim prstohvatom soli
opcije
Ako nisu dostupne pistacije, zamijenite ih listićima badema ili lješnjaka.
Poslužite sa skuhanim žitaricama ili hrskavim kruhom te salatom od potočarke i avokada.
posebni pribor
Duboka posuda za pečenje prikladna za posluživanje na stolu – ovalna ili pravokutna, dimenzija oko 20 x 30 cm, rukavice od gume ili lateksa za rad s ciklom (po želji) i folija.
1. Zagrijte pećnicu na temperaturu od 180 °C. Posudu za pečenje obilno premažite uljem i približite dasci za rezanje.
2. Očistite i ocijedite ciklu. (Sada ćete možda htjeti staviti rukavice da spriječite mrlje na rukama.) Nemojte je guliti, ali odrežite vretenasto korijenje i bilo kakve izbočine. Ogulite grube dijelove na vrhu. Narežite je na vrlo tanke ploške i ubacite u posudu.
3. Ploškama cikle dodajte ulje i balzamični ocat te sol i papar. Promiješajte rukama da se jednako rasporedi te raširite da prekrije dno posude za pečenje. Pokrijte folijom, stavite u pećnicu i pecite 30 minuta.
4. U međuvremenu pripremite listove. U njima se obično nakupi mnogo blata. Prvo isperite i stabljike i listove pod mlazom hladne vode pa temeljito posušite sudoper. Uklonite sve savijene i požutjele listove. Napunite sudoper vodom da potopi listove i prođite rukama kroz njih. Ostavite ih da se slegne preostali pijesak. Nakon 5 – 10 minuta izvadite ih i stavite u cjedilo.
5. Uzmite tavu s poklopcem u koju stanu listovi. Krupno narežite listove i stabljike i stavite ih u tavu. Stavite tavu na srednje jaku vatru i dodajte prstohvat soli (nema potrebe dodavati vodu, osim ako se listovi nisu u potpunosti osušili). Promiješajte, a zatim poklopite i kuhajte 5 – 7 minuta, povremeno miješajući, dok listovi ne uvenu. Ocijedite i stavite sa strane.
6. Nakon što se cikla pekla 30 minuta, izvadite posudu iz pećnice pa na nju posložite skuhane listove. Zalijte kokosovim mlijekom. Vratite u pećnicu na 20 minuta, tijekom kojih će se i korijenje i listovi lagano kuhati u gustoj emulziji purpurno ljubičaste boje.
7. Po tome pospite usitnjene pistacije. Vratite u pećnicu na 5 – 7 minuta, dok pistacije lagano ne požute. Poslužite odmah ili kada se ohladi na sobnu temperaturu.
bilješka Kokosovo mlijeko u limenci može se zgusnuti ako je na hladnom. Ako otvorite limenku i pronađete unutra grumenje i vodu, istresite sve u zdjelu koja može ići u mikrovalnu pećnicu te podgrijavajte pola minute do minutu, a zatim rukom mutite dok se ne ujednači.
Mrkva r
Kad bi postojala maskota za cijelo kraljevstvo povrća, ta bi uloga vjerojatno bila dodijeljena mrkvi. Ona je osnovno povrće širom svijeta otkako se ti podaci bilježe, a većina je univerzalno prepoznaje i prihvaća (iako ne svi – moj je partner jedan od upornijih mrzitelja mrkve koje sam upoznala). Nositeljica je odličnih timskih boja s duguljastim narančastim korijenom i bujnim zelenkastim, kovrčavim vrhovima. Neosporna je ikona povrća. Postoje dvije krasne legende o mrkvi, koje se, kao i sve dobre legende, temelje na istinitim događajima.
Prva legenda o mrkvi: mrkva nije prirodno narančaste boje. Nizozemci su u sedamnaestom stoljeću uzgojili narančastu mrkvu za vrijeme ranog pokusa križanja, križajući prirodno ljubičastu mrkvu sa žutom, u čast kralja Vilima III. Oranskog. Kako se pokazalo, to nije bio samo uspjeh u kozmetičkom smislu, nego je stvorena izrazito slatka mrkva, koja je na kraju postigla svjetsku dominaciju.
Druga legenda o mrkvi: u Drugom svjetskom ratu britanske Kraljevske zračne snage izmislile su odličnu propagandu tvrdeći da njihovi piloti jedu obilne količine mrkve da bi poboljšali noćni vid tijekom misija za suzbijanje njemačkih zračnih napada, kada su neprijatelji napali Ujedinjeno Kraljevstvo. Time su pokušali sakriti činjenicu da su koristili novu tehnologiju: radar. Cijela priča pokazala se i kao uspješna varka i kao izvrsna promidžbena kampanja za mrkvu!
PREHRAMBENA SUPERMOĆ
Visoka koncentracija beta-karotena koji djeluje protiv raka i upala, a izvrstan je za zdravlje očiju i srca.
VISOKE RAZINE OSTALIH
NUTRIJENATA
| Falkarinol, antioksidans za zdravlje srca i tkiva; također štiti od raka.
| Vitamini B-kompleksa, pretvaraju hranu u gorivo i daju nam energiju.
| Bakar i kalcij, za zdravlje kostiju i tkiva.
SEZONA
Tijekom cijele godine; mlada mrkva u proljeće i rano ljeto.
SORTE
Potražite sorte koje se uzgajaju zbog okusa, primjerice Nantes ili Chantenay. Starije sorte, čije boje variraju od bijele preko žute do ljubičaste, vraćaju se na tržnice. Ljubičaste mrkve imaju zemljani okus, poput cikle. Žute mrkve imaju blagi okus citrusa. Bijele mrkve mogu biti malo bljutave. Budite oprezni kad vidite vrećice s oznakom „mlada mrkva”, već oguljeni štapići veličine malog prsta u plastičnim vrećicama – to vjerojatno uopće nije mlada mrkva, nego ogromna mrkva, strojno narezana na male komade. Prema njihovom okusu i mirisu čini se da već počinju trunuti.
ODABIR I SKLADIŠTENJE
Nezrela mrkva obično ima najslađi okus. Kupite pravu mladu mrkvu s malim stabljikama te je koristite sirovu kao grickalice ili kao prilog pripremljen na pari. (Nikada ne kupujte već oguljenu mrkvu – vidi gore.) Mrkve s listovima sigurno su svježije. Ogromne su mrkve prikladnije za ribanje i spiraliziranje. Čuvajte mrkve u zatvorenoj plastičnoj vrećici u hladnjaku u kutiji za povrće.
PRERADA I KONZERVIRANJE
Mrkva je uvijek najbolja kada je svježa. Zamrznuta može imati drvenastu teksturu, a ona u limenci obično je kisela i tretira se kemikalijama da bi ostala čvrsta, pa je izbjegavajte.
PRIPREMA
| Mrkva koju kupite u dućanu obično dođe u vašu kuhinju relativno čista, no svejedno ju je potrebno očistiti četkom. Ako nije organska, ostaci pesticida bit će koncentrirani u kori. Kora također prirodno sadrži koncentraciju nutrijenata, pa ako možete, izbjegavajte guljenje. Organske mrkve obično imaju primjetno bolji okus od onih koje nisu organskog porijekla, pa je moje zlatno pravilo kada su u pitanju mrkve te većina korjenastog povrća, ako je moguće, kupiti organsko i nikada ne guliti.
| Prije kuhanja na pari, kuhanja u vodi ili pečenja narežite mrkvu na kolutiće, trakice ili štapiće. Ako ćete ih jesti sirove, a da nisu štapići ili tanke ploške za grickalice, najbolje ih je usitniti da biste olakšali posao čeljusti – fino narezane, usitnjene, naribane, spiralizirane ili narezane nožem julienne. Možete koristiti i pribor za guljenje da biste napravili dugačke trake ili rezance tanke poput papira – ako ih namočite u ledenoj vodi, postat će posebno hrskave i valovite.
Najbolji prijatelji mrkve
jabuka | naranča | ekstrakt cvijeta naranče | kumin, sjemenke korijandra, cimet, anis, kardamom, muškatni oraščić | svježi korijandar (sjetveni korijandar), peršin, kopar | češnjak | med | tostirane sezamove sjemenke | tahini | kikiriki, orasi | šeri, vino madeira | crno vino |
Skuhajte i jedite
Vrhovi mrkve
Imaju veoma intenzivan okus, poput oporog peršina (oni su u rodu), pa ih ne biste željeli jesti u jednakoj količini kao i listove cikle, ali se prema njima možete odnositi kao prema začinskom bilju ili ukrasu za jelo. Uvijek ih operite i temeljito osušite jer se u njima obično skuplja pijesak. Mogu se koristiti u malim količinama, bilo sirovi, kao dekorativni list salate ili ukras, ili skuhani na pari. Koristite ih sirove, u opranim svežnjevima, kao zgodnu podlogu za slaganje jela.
Sok od mrkve
Sok svježe mrkve ukusniji je od svih drugih sokova od povrća – sladak je i svojim okusom gotovo podsjeća na mlijeko. Bez obzira na to je li svjež ili u boci, sok od mrkve čini izvrstan temeljac od povrća – vidi Tagine od mrkve, lima graha i marelica (sljedeća stranica).
Mrkve pirjane u vinu madeiri
Neka mješavina vina madeire (ili šerija) i povrtnog temeljca u jednakim omjerima prekrije mrkvu pa u toj mješavini pirjajte debele ploške mrkve s komadićem maslaca, dok mrkva ne postane potpuno mekana, a tekućina se ne reducira i postane lagani umak.
Mrkva pečena s parmezanom
Štapiće mrkve poprskajte maslinovim uljem i morskom soli pa ih pecite u pećnici na temperaturi od 200 °C dok gotovo potpuno ne omekšaju. Obilno pospite fino naribanim parmezanom (ili vegetarijanskom alternativom) te promiješajte da sve bude pokriveno, a zatim pecite dok jelo ne dobije zlatnu boju i hrskavu koricu.
najvažniji element je slatkoća , mrkve, sušenih marelica i slatkih začina – tipično za marokanski tagine. Slatkoća je smještena duboko u području kiselog s umamijem (uz slatko, slano, gorko i kiselo, umami, posuđenica iz japanskog jezika, opisuje tzv. „okus slasti“, op. prev.) koji dolazi od crnog vina, shiitake gljiva, rajčica, crvenog luka i češnjaka, a namočeni grah upija i u sebe zatvara sve te note. Željela bih ukazati na možda jedan element iznenađenja, a to je korištenje soka od mrkve kao temeljca. On je nevjerojatan sastojak. Probajte ga umjesto povrtnog temeljca u bilo kojem jelu u kojem možete koristiti malo slatkoće i kremoznosti, a ne smeta vam boja. Divna je svježe iscijeđena, ali i pasterizirana je fina za upotrebu – potražite je na odjelu sokova u svojoj trgovini.
Tagine od mrkve, lima graha i marelica
za 4 – 6 osoba | priprema 15 minuta | kuhanje 65 minuta dobar izvor bjelančevina | bez glutena (ako se posluži s bezglutenskim kus-kusom ili žitaricama) | bez mliječnih sastojaka (ako se izostavi opcionalni jogurt ili se koristi jogurt od biljnog mlijeka) | za vegane (ako se izostavi opcionalni jogurt ili se koristi jogurt od biljnog mlijeka)
1 ½ žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
300 g tanke, neoguljene mrkve, narezane na ploške, bez listova
1 veliki, krupno narezani crveni luk
100 g svježih shiitake gljiva s uklonjenim stapkama (težina nakon rezanja), narezanih na kriške
morska sol i svježe mljeveni crni papar
1 žličica sjemenki korijandra
3 češnja češnjaka, sitno narezana štapić cimeta dužine 5 cm
¼ žličice muškatnog oraščića, po mogućnosti svježe mljevenog
400 g ocijeđenog lima graha iz limenke
150 g cherry rajčica
10 sušenih marelica (oko 80 g), narezanih na debele kriške
250 ml (1 šalica) crnog vina punog okusa
500 ml (2 šalice) soka od mrkve
Za posluživanje
grčki jogurt (po želji)
nasjeckani peršin
opcije
Poslužiti s kus-kusom, kvinojom ili bulgurom.
posebni pribor
Široka, teška posuda za kuhanje juhe s poklopcem.
1. Zagrijte posudu na umjerenu temperaturu pa dodajte ulje i mrkvu, luk i shiitake gljive s malo soli. Promiješajte i kuhajte poklopljeno 15 minuta, povremeno miješajući.
2. U mužaru usitnite sjemenke korijandra pa ih do kraja zdrobite. Možete ih također staviti u malu, plastičnu vrećicu sa zatvaračem te ih zdrobiti stražnjom stranom desertne žličice.
3. Dodajte češnjak, začine te kuhajte 2 minute, stalno miješajući, dok ne puste miris, pa nakon toga dodajte ostale sastojke. Dobro promiješajte, pustite da zakipi pa smanjite temperaturu i ostavite da se kuha 45 minuta, povremeno miješajući.
4. Poslužite u toplim zdjelama, prelijte preko kus-kusa ili žitarice po svom izboru. Jelo se može poslužiti i samo, kao juha s komadićima. U svaku zdjelu stavite punu žlicu jogurta (ako ga koristite) i nasjeckani peršin.
tradicionalno se confit odnosi na sporo kuhanje i konzerviranje mesa u vlastitoj masnoći, ali se pojam počeo primjenjivati na bilo što što se polako kuha u ulju dok ne postane sasvim mekano, posebno češnjak i rajčice. Mrkve se ostavljaju da se tope u pećnici na niskoj temperaturi te postaju izrazito slatke zajedno s češnjakom i začinima u svilenom omotaču od maslinovog ulja. Koncentrirana slatkoća mrkve protuteža je kiselom grahu natopljenom limunom.
Potražite stare sorte mrkve koje se vraćaju na tržnice. Žuta, ljubičasta i bijela –svaka ima zasebnu okusnu notu, a i izgledaju fantastično. Inače, dobre stare narančaste mrkve također će dobro reagirati na ovaj način pripreme.
Confit od mrkve s umakom od bijelog graha
za 4 osobe | priprema 15 minuta | kuhanje 95 minuta
jelo za posebne prilike | dobar izvor bjelančevina | bez glutena | bez mliječnih sastojaka | za vegane
60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
½ žličice sjemenki kumina
½ žličice sjemenki komorača
6 velikih oguljenih češanja češnjaka, u komadu
500 – 600 g mrkve (mješavina šarenih starih sorti, ako su dostupne, i uobičajene mrkve
– velike ili male); mladu mrkvu ne morate guliti, veće mrkve možete oguliti i narezati na komade od 7,5 cm po dijagonali, a zatim prepoloviti i narezati na četvrtine.
morska sol i svježe mljeveni crni papar
Za umak od graha
400 g ocijeđenog i ispranog bijelog graha iz limenke, poput cannellini graha
1 žlica limunovog soka
šaka fino narezanog peršina
opcije
Poslužiti sa zelenom salatom i prepečenim kruhom.
posebni pribor
Duboka posuda za pečenje dimenzija oko
20 x 30 cm i folija.
1. Zagrijte pećnicu na temperaturu od 150 °C. Stavite posudu za pečenje u pećnicu da se zagrije.
2. Tavu za prženje zagrijte na umjerenoj vatri pa dodajte ulje, sjemenke kumina, sjemenke komorača i češnjak te promiješajte. Kada počnu cvrčati, maknite tavu s vatre. Pažljivo izvadite praznu posudu za pečenje iz pećnice i u nju stavite mrkvu. Mrkvu prelijte kompletnim sadržajem tave. Začinite soli i paprom, promiješajte da se sol i papar ravnomjerno rasporede, a mrkvu posložite u jednom sloju. Prekrijte jelo folijom, vratite posudu u pećnicu i pecite 90 minuta bez miješanja.
3. Za to vrijeme pripremite umak od bijelog graha da bi se stigao marinirati. Pomiješajte sve sastojke u posudi te dodajte zdravu količinu soli i papra. Prekrijte posudu i stavite sa strane, povremeno miješajući dok se mrkva peče.
4. Kada je mrkva gotova, ne bi je trebalo biti teško probosti vilicom. Izvadite iz pećnice i ostavite da miruje 10 minuta, još uvijek pokrivena folijom.
5. Prebacite mrkvu i češnjak na pladanj za posluživanje, ostavljajući što je moguće više umaka od pečenja. Taj umak od pečenja ulijte u posudu s grahom i dobro promiješajte. (Ako ne ostane puno umaka, umjesto njega u grah ulijte malo maslinovog ulja.)
6. Poslužite mrkvu prelivenu umakom od graha ili s umakom od graha posluženim sa strane.
bilješka
Ovo jelo može stajati te se može poslužiti i toplo i hladno.
imate li spiralizator? Ovo je prilika da ga dobro iskoristite i napravite hrskave i primamljive rezance od sirove mrkve za ovu veselu i osvježavajuću salatu. Nemate spiralizator? Nema problema – samo krupno naribajte mrkvu ili čak priborom za guljenje povrća napravite tanke trakice. Ova pažljivo složena salata ukusan je, lagani ručak, a također je dovoljno lijepa i slasna da bi je se razmotrilo kao mogući dio gozbe.
Sirova salata od mrkve i naranče s preljevom od tahinija
za 4 osobe | priprema 20 minuta | kuhanje 0 minuta
30 minuta ili manje | jelo za posebne prilike | malo kalorija | dobar izvor bjelančevina | bez glutena | bez mliječnih sastojaka | za vegane
Za preljev od tahinija
11/2 žlica tahinija
1 žlica limunovog soka morska sol
Za salatu
300 g oguljenih velikih, debelih mrkvi
1 velika naranča bez koštica
1 posuda potočarke odrezane pri dnu stabljike ili 2 šake proklijalog graha ili sjemenki (poput mungo graha, klica suncokretovih sjemenki ili alfa alfa klica ili mješavina)
25 g očišćenih tostiranih i krupno narezanih pistacija, ili tostiranih listića badema nekoliko listova korijandra (sjetveni korijandar) (po želji)
posebni pribor
Spiralizator, ribež ili pribor za guljenje, za pripremu mrkve.
1. Prvo u loncu prokuhajte malu količinu vode za preljev. Stavite tahini u malu zdjelicu (obično se na vrhu staklenke s tahinijem razdvoji ulje, pa samo žlicom zahvatite dio ispod ulja). Prelijte tahini sa 60 ml prokuhane vode te ga vilicom izmiješajte dok ne postane jednoličan. Dodajte limunov sok i veliki prstohvat soli pa dobro promiješajte. Nemojte se brinuti ako se pojave grudice –samo nastavite miješati dok smjesa ne bude ujednačena. Ostavite sa strane.
2. Uz pomoć spiralizatora, ribeža, pribora za guljenje, procesora hrane ili mandolina sjeckalice napravite rezance od mrkve (možda će vam ostati komadići koje možete drugdje upotrijebiti). Rezance stavite u posudu i ohladite do posluživanja.
3. Uzmite cijelu, neoguljenu naranču pa odrežite gornji i donji dio. Narežite je vodoravno na tri ili četiri debele kriške te svaku stavite na dasku za rezanje i režite prema dolje ne biste li uklonili svu koru, kao i bijeli dio. Meso naranče narežite na komadiće veličine zalogaja i uklonite zadebljale i tvrđe dijelove oko srčike ili na drugim dijelovima. Pobrinite se za to da uklonite moguće koštice. Ohladite dok ne budete spremni pripremiti salatu.
4. Pripremite salatu neposredno prije posluživanja. Prvo u zdjeli dobro pomiješajte potočarku ili klice s rezancima od mrkve, a zatim na velikom pladnju za posluživanje ili u posebnim plitkim zdjelicama ili tanjurima napravite posteljicu od mješavine mrkve i klica. Neka bude što je moguće viša i rastresita. Dodajte komadiće naranče. Prelijte preljevom ili ostavite preljev u posebnim zdjelicama da si svatko može dodati po želji. Po tome pospite pistacije i listove korijandra, ako ih koristite, te odmah pojedite.
