Recetario seleccionado por Lacydes Moreno

Recetario seleccionado Lรกcydes Moreno Blanco

PREMIO NACIONAL DE VIDA Y OBRA 2014 1

Ministerio de Cultura Programa Nacional de Estímulos Premio Nacional de Vida y Obra 2014 Material impreso de distribución gratuita con fines didácticos y culturales. Queda estrictamente prohibida su reproducción total o parcial con ánimo de lucro, por cualquier sistema o método electrónico sin la autorización expresa para ello.

Fotografía de cubierta: © Cortesía revista Catering, publicación de Legis S. A. Fotógrafo: Andrés Valbuena

Contenido

Carnes, pollos, pescados y mariscos 7 Sopas, sancochos y estofados 19 Arroces y acompa単amientos 27 Postres 37

Recetario de Lácydes Moreno Blanco De alguna manera, este recetario intenta reflejar el viaje culinario de Lácydes Moreno a lo largo de su vida. Viaje que es, a su vez, evidencia de una enriquecedora experiencia cultural y una búsqueda personal. Contiene un poco de lo que vio, probó, aprendió y guardó en su corazón y en su paladar como testimonio de su paso por distintos países, para compartirlo luego con sus lectores en múltiples revistas periódicas en las que escribió sobre cocina, gastronomía y cultura.

Aunque es solo una pequeña muestra de la larga lista de preparaciones que aparecen en sus escritos y que tiene registradas con huella indeleble en su mente, se incluyen recetas de países determinantes en su vida profesional, así como algunas de las recetas colombianas que considera especialmente valiosas o que tienían un significado sentimental particular para él.

El recetario quiere reflejar uno de los ejes de la visión de Lácydes Moreno sobre estos temas: la importancia esencial de las cocinas propias en el contexto de las foráneas. Aunque rechaza con claridad las preparaciones híbridas, desde un primer momento Lácydes Moreno es consciente del valor exclusivo de las cocinas nativas –y del esfuerzo constante que debe hacerse para su conservación–, pero también de la importancia de las experiencias transculturales y de tener dispuesto el gusto para entender y disfrutar otros lenguajes y otras costumbres gastronómicas.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Albóndiga de cerdo (medisterkaker) [Noruega] (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 1 libra de lomo de cerdo molido ½ libra de ternera molida Sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de jengibre rallado 1 taza de leche 1 huevo 1 cucharada de harina 2 tazas de caldo Perejil fresco picado Salsa de manzana o de la fruta de su gusto Preparación Combine el cerdo con la ternera y condimente con la sal, la pimienta y el jengibre. Mezcle bien y agregue la leche y el huevo. Amase hasta integrar bien los ingredientes. Forme las albóndigas y dórelas en la mantequilla. Retírelas y reserve la grasa en la que se doraron. Mezcle un poco de mantequilla con la harina, agregue el caldo a la sartén con la grasa y la mezcla de mantequilla y harina. Cuando el caldo esté hirviendo añada las albóndigas. Retírelas cuando estén cocidas, dispóngalas en una bandeja bañadas con el caldo de cocción (que debe estar un poco espeso) y adórnelas con el perejil. Acompáñelas con la salsa de frutas.

Lucy Nieto de Samper, «Maestro de la buena mesa» (entrevista a Lácydes Moreno), en El Tiempo, Bogotá, 26 de diciembre de 1993.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Ave de corral en leche de coco (Tobago) (Para 4 personas) Ingredientes 1 ave de corral (pollo, gallina o pavo), muy limpia 3 limas frescas 2 cebollas picadas 1 manojo de cebollinos u otras hierbas aromáticas picadas 3 dientes de ajo picados 1 ramita de tomillo picada finamente 1 guindilla sin semillas y picada 1 trozo de 5 cm de jengibre rallado 2 cucharadas de salsa de tamarindo 1 cucharada de salsa inglesa Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite vegetal 2 cucharadas de azúcar morena 2 tazas de leche de coco (entre la primera y la segunda leche) 2 zanahorias picadas en cuadros Un pimentón amarillo, uno verde y uno rojo picados en cuadros Preparación Bañe el ave con el jugo de lima. Aderece con la cebolla, el cebollino, el ajo, el tomillo, la guindilla, el jengibre, la salsa de tamarindo, la salsa inglesa, sal y pimienta. Déjela marinar toda la noche o durante varias horas. Caliente en una olla grande el aceite con el azúcar y deje que este se vuelva caramelo líquido.

Incorpore el ave junto a la marinada sin dejar de remover hasta que se dore por todos lados. Añada la leche de coco, la zanahoria y los pimentones y rehogue sin tapar durante dos horas (si el ave es pequeña bastará con una hora de cocción.

Si la mezcla se espesa demasiado, añada agua o más leche de coco). Verifique el punto de sal y pimienta y sirva con la salsa sobre una cama de arroz.

Recetario personal de LMB.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Langosta a la champaña (Para 4 personas) Ingredientes 2 langostas de tamaño mediano (bien limpias, pero con sus cáscaras) Mantequilla blanda Champaña 1½ tazas de crema de leche 2 yemas de huevo batidas 1 pizca de pimienta de cayena Sal al gusto Preparación Fría las langostas en abundante mantequilla hasta que tomen color rojizo.

Cúbralas completamente con champaña, agregue una pizca de sal y cocínelas durante 20 minutos. Retírelas del fuego y córtelas en trozos medianos. Retíreles las conchas y las venas (si todavía las tienen) y déjelas en un recipiente en donde se mantengan calientes mientras se reduce un poco más el líquido de cocción. Entonces agregue la crema de leche, las yemas de huevo, la pimienta y un poco más de sal si fuera necesario. Cuando la salsa tenga consistencia, cuélela y sirva las langostas bañadas en ella y adórnelas con trufas, si quiere.

Recetario personal de LMB.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Langostinos cantoneses (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 30 a 36 langostinos 2 tazas de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear ¾ de cucharadita de sal ¾ de cucharadita de páprika 2 huevos 1¾ tazas de agua Para la salsa de mostaza inglesa 2 cucharadas de mostaza en polvo ¾ de taza de crema de leche Salsa de soya al gusto Preparación Pele con cuidado los langostinos, y déjeles la cola. Con un cuchillo bien afilado haga una abertura fina en su parte posterior, teniendo cuidado de no dividirlos en dos. Desvénelos y límpielos bien. Ábralos en forma de mariposa. Cierna la harina junto con el polvo de hornear, la sal y la páprika. Mezcle los huevos con el agua y agregue la mezcla de harina. Bata hasta formar una pasta homogénea y suave (si está un poco aguada agregue un poco más de harina; si, por el contrario, está espesa agregue un poco más de agua). Para hacer la salsa mezcle la mostaza con la crema y la salsa de soya y reserve. Caliente el aceite en una sartén honda. Sumerja cada langostino en la pasta, asegurándose de que queden bien cubiertos y fríalos hasta que se doren de forma pareja. Páselos por un papel absorbente para retirar el exceso de grasa y sírvalos acompañados de salsa de mostaza inglesa.

Lácydes Moreno Blanco, «Un interesante libro de cocina», en Consigna, vol. 11, Nº 325, Bogotá, 15 de julio de 1987, p. 47.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Filete de mero con kiwi (Para 4 personas) Ingredientes 4 filetes de mero u otro pescado de carne blanca consistente 3 cucharadas de mantequilla 3 cebollas medianas cortadas en rodajas delgadas Sal y pimienta recién molida Harina de trigo 1 pizca de nuez moscada recién molida ½ taza de sidra seca 3 kiwis 3 a 4 cucharadas de crema de leche espesa Preparación Caliente la mantequilla en una sartén a temperatura media y sofría la cebolla hasta que esté translúcida y ligeramente dorada. Descarte el líquido de cocción y reserve las cebollas. Precaliente el horno a 350 ° F. Ponga la harina, la sal y la pimienta en una bolsa plástica y agítela bien. Introduzca uno a uno los filetes de pescado, sacudiéndolos suavemente para retirar el exceso de harina.

Engrase una refractaria con mantequilla y ponga los filetes intercalándolos con la cebolla. Espolvoree con un poco de sal y de nuez moscada, y distribuya alrededor de los filetes la sidra. Cocine la preparación durante 15 minutos.

Mientras tanto, pele los kiwis, córtelos en rodajas y mézclelos con la crema.

Retire la preparación del horno y cubra los filetes con esta mezcla. Continúe la cocción por 5 minutos más y sirva enseguida.

Recetario personal de LMB.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Gravlax (Noruega) (Para 6 a 8 personas) Ingredientes 1½ libras de salmón con piel 1 paquete de eneldo fresco 2 tazas de sal gruesa (parrillera) ½ taza de azúcar morena 1 copa de vodka Para la salsa agridulce de mostaza ¼ de taza de mostaza a la antigua ¼ de taza de mostaza común 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de miel de abejas 2 cucharadas de raíz picante rallada o 1 cucharada de wasabi 2 cucharadas de eneldo fresco picado Sal al gusto Preparación Corte el salmón en 2 piezas y ponga la más gruesa, con la piel hacia abajo, en un recipiente refractario de vidrio. Cubra con un poco de eneldo, la sal, el azúcar y más ramas de eneldo. Ponga encima la otra pieza de salmón con la piel hacia arriba y rocíe con el vodka. Cubra el recipiente con papel plástico de cocina y un objeto pesado encima (de manera que el pescado quede presionado por él). Conserve en refrigeración entre 2 y 4 días, dándole la vuelta a la preparación al segundo día para que se marine bien. Para hacer la salsa mezcle todos los ingredientes muy bien. Para servir el pescado corte filetes muy delgados y sírvalos sobre pan de centeno (pumpernickel) o sobre cualquier pan gris al gusto, acompañados de la salsa de mostaza.

Recetario personal de LMB.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Higadete (Para 8 personas) Ingredientes 2 libras de hígado de res, limpio Aceite para freír 4 tomates grandes pelados, sin semillas y picados 4 onzas de cebollas picadas 10 pimientas de olor 2 plátanos verdes pelados y cortados en cuadros pequeños 10 ajíes dulces costeños picados 12 tazas de caldo de carne 4 plátanos maduros pelados y cortados en cuadros Sal al gusto Preparación Corte el hígado en trocitos y póngalos a guisar en el aceite durante unos minutos con el tomate, la cebolla, la pimienta de olor y los ajíes. Agregue poco a poco el caldo revolviéndolo frecuentemente para que la preparación no se pegue al fondo de la olla. Añada el plátano maduro, sazone con sal y cocine hasta que el plátano esté cocido. Es usual acompañar este plato con arroz blanco y un huevo frito.

Lácydes Moreno Blanco, Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas (J. Duque; J. Carbonell, ed. y selec.), Bogotá, Ministerio de Cultura – Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC). Tomo 14, 2012, pp. 255-56.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Lengua a la cartagenera (Para 8 personas) Ingredientes 1 lengua grande o 2 medianas Bicarbonato de sodio 2 cebollas cabezonas grandes 5 tomates chontos maduros medianos, pelados y sin semillas 1 rama de apio 1 zanahoria cortada en trozos gruesos Sal al gusto 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de pasta de tomate ½ vaso de vino tinto 1 cucharada de harina 1 hoja de laurel 6 pimientas de olor 6 clavos de olor Preparación Lave bien la lengua con un poquito de bicarbonato. Póngala a cocinar en suficiente agua con un poco de sal hasta que el pellejo se abulte. Sáquela y retírele la piel con un cuchillo. Póngala a cocinar con suficiente agua, una de las cebollas, un tomate, una rama de apio, una zanahoria y sal, hasta que esté blanda. Mientras tanto, prepare la salsa así: durante unos minutos, revolviendo constantemente, fría en la mantequilla la otra cebolla, agregue el resto de los tomates, la pasta de tomate, el vino, la harina, el laurel, la pimienta de olor, los clavos y un poco del caldo de cocción de la lengua. Deje cocinar la mezcla hasta obtener una salsa espesa y verifique la sazón. Sirva la lengua cortada en rodajas gruesas con la salsa por encima.

Lácydes Moreno Blanco, Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas (J. Duque; J. Carbonell, ed. y selec.), Bogotá, Ministerio de Cultura – Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC). Tomo 14, 2012, p. 256.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Niños envueltos en salsa de poleo y yerbabuena (Para 6 personas) Ingredientes 6 perniles de pollo deshuesados y con piel 3 cucharadas de mostaza Sal y pimienta al gusto Para la salsa 4 cucharadas de cebolla roja picada finamente 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de poleo finamente picado 1 cucharada de yerbabuena finamente picada ½ taza de vino blanco seco 1 taza de caldo de pollo 1 taza de crema de leche Sal y pimienta al gusto Preparación Sazone cada pernil por dentro y por fuera con la mostaza, la sal y la pimienta. Amárrelos con hilo de cocina para que no pierdan la forma durante la cocción y déjelos en el refrigerador durante 15 minutos. Mientras tanto, prepare la salsa así: caliente la mantequilla y sofría la cebolla hasta que esté ligeramente translúcida. Agregue las hierbas, mezcle bien y añada el vino y el caldo. Espere a que el líquido se reduzca a la mitad, agregue la crema de leche y cocine a fuego suave durante 3 minutos más, mezclando bien. Cuando la salsa tenga consistencia espesa cuélela por un colador fino y sazónela a su gusto. Póngala a calentar nuevamente en una sartén y deje que se reduzca ligeramente, cocinándola a fuego suave. Manténgala caliente en baño de María suave. Precaliente el horno a 350 ° F. Dore los niños en una sartén con poco aceite y dispóngalos en una sartén previamente engrasada con un poco de mantequilla. Cocínelos en el horno durante 30 minutos o hasta que al abrirlos no suelten sangre. Al momento de servirlos retíreles el cordel con cuidado para no dañar la piel. Caliente platos ligeramente hondos para servir, vierta suficiente salsa en ellos y ponga un niño en el centro de cada plato. Decore con un poco de hierbas, si quiere.

Lácydes Moreno Blanco, «De la nueva cocina colombiana», en Consigna, vol. 11, Nº 326, Bogotá, 31 de julio de 1987, p. 47.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Pollo asado a la salsa de soya (tori-no-teriyaki) (Japón) (Para 4 personas) Ingredientes 4 muslos de pollo deshuesados Azúcar al gusto 1 chorrito de jerez 1 chorrito de aceite 3 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de jerez 1 cucharadita de miel Jengibre y chile molidos Preparación Con la ayuda de un tenedor, pique el pollo por el lado de la piel. Marínelo con el azúcar, el jerez y el aceite durante media hora como mínimo. Escurra los muslos bien, dórelos por diez minutos y descarte el aceite cuando estén bien dorados. Agregue la soya, el licor, la miel y las especias. Deje que la mezcla hierva, agregue de nuevo el pollo y cocine hasta que la salsa esté espesa. Corte los muslos en tajadas gruesas y sírvalos con ensalada de lechuga.

Lucy Nieto de Samper, «Maestro de la buena mesa» (entrevista a Lácydes Moreno), en El Tiempo, Bogotá, 26 de diciembre de 1993.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Pollo marroquí con ciruelas (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 20 ciruelas enteras 1 puñado de almendras 1 pollo de 2 kilos aproximadamente, despresado Sal y pimienta al gusto Aceite para freír 2 cebollas medianas picadas finamente 1 pimentón rojo cortado en tiras o trozos grandes 2 copas de vino blanco seco 1 taza de caldo de pollo o de vegetales

Preparación Ponga las ciruelas en agua con la debida antelación para retirarles las semillas con mayor facilidad. Pase las almendras por agua caliente para quitarles la piel. Precaliente el horno a 350 ° F. Aderece los trozos de pollo con sal y pimienta y dórelos en el aceite caliente. Retírelos y sofría la cebolla durante 5 minutos o hasta que esté translúcida. Agregue las almendras sin piel y cocine durante 2 minutos más, mezclando bien. Pase el sofrito a una cazuela de barro y ponga el pollo encima. Agregue las ciruelas, el pimentón y el vino. Tape con papel aluminio y hornee durante 30 minutos. Agregue el caldo o el agua caliente y cocine durante 20 minutos más o hasta que el pollo esté cocido.

Sirva caliente.

Lácydes Moreno Blanco, «Del léxico coquinario», en Consigna, vol. 10, Nº 310, Bogotá, 30 de octubre de 1986, p. 51.

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≈ Carnes, pollos, pescados y mariscos ≈

Posta negra (Para 6 personas) Ingredientes 1 punta gorda de nalga o de anca (de 2 a 3 libras) 2 cebollas grandes 4 tomates 4 dientes de ajo Zumo de naranja agria o vinagre Sal y pimienta al gusto Mantequilla o aceite para freír Preparación Adobe 2 horas antes las carnes con los vegetales cortados en rodajas, la mitad de los ajos machacados, el zumo de naranja agria o el vinagre, sal y pimienta.

Caliente la mantequilla o el aceite y sofría el resto de los ajos durante 2 minutos. Retírelos y ponga a dorar la carne con la parte de la grasa hacia abajo. Déjela dorar bien y dele vuelta para que se dore por el otro lado. Ponga enseguida la mitad de los condimentos así como el jugo que quedó de la marinada y continúe la cocción durante 15 minutos más. Incorpore el resto de los vegetales, agregue un poco más de sal y pimienta si quiere, mezcle bien y cocine durante 10 minutos más. Para servir la carne, córtela en rodajas y báñela con la salsa (previamente licuada y colada, si quiere).

Lácydes Moreno Blanco, Recetas de la abuela, vol. I, Bogotá, Editorial Planeta, 1998, p. 84.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Ajiaco cartagenero (de carne salada) (Para 10 personas) Ingredientes 1 libra de carne salada gorda (o ½ libra de carne salada y ½ libra de carne salada de cerdo) 1 libra de ñame 1 libra de yuca 3 plátanos maduros Tomate, cebolla y ajo al gusto Sal y pimienta al gusto Sofrito (opcional) Preparación Ponga a cocinar todos los ingredientes en una olla con suficiente agua, a temperatura baja, removiendo constantemente para que se deshagan y el caldo espese (debe tomar la consistencia de un mote). Mientras tanto, haga un sofrito de cebollas y tomates en manteca. Agréguelo al sancocho al momento de servir y mezcle bien. Este plato se acompaña con arroz con coco o blanco.

Nota: En tiempo de abstinencia, las carnes pueden reemplazarse por bagre.

Teresita Román de Zurek; Amparo Román de Vélez, y Olga Román Vélez, Cartagena de Indias en la olla, Medellín, Editorial Bedout, 1973, p. 228.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Bouillon tombe au palant

(Haití)*

(Para 8 personas)

Ingredientes 1 pollo 2 libras largas de pulpa de cerdo 1 libra de costillas de carne de res ½ libra de cerdo salado 1 libra de costillas de cerdo (curado con una semana de antelación en sal y limón) Cebolla larga picada finamente, perejil fresco picado, ajos machacados, mostaza, jugo de limón o de naranja agria, vinagre, sal y pimienta (todo esto al gusto) Aceite para freír Pasta de tomate y salsa negra al gusto Clavos de olor al gusto 2 cebollas cabezonas cortadas en trozos gruesos 4 dientes de ajo machacados 2 pimentones rojos pelados y cortados en trozos gruesos 2 zanahorias cortadas en trozos gruesos 2 puerros cortados en trozos gruesos (la parte blanca) ½ libra de habichuelas cortadas en trozos gruesos 2 puñados grandes de hojas de espinacas cortadas en trozos gruesos 1 atado de berros 1 taza de alverjas verdes 1 libra de yuca, 1 libra de ñame, 2 plátanos verdes y 2 malangas (todo pelado y cortado en trozos medianos) 8 papas peladas Boill (bolas medianas hechas con harina, agua y sal)

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Preparación Corte las carnes en trozos medianos y adóbelas con aliños al gusto desde el día anterior. Cocine el pollo en suficiente agua con algo de la marinada durante 30 minutos. Ponga a dorar las costillas de res y la pulpa de cerdo en el aceite y enriquézcalas con la pasta de tomate y la salsa negra. Continúe la cocción de las mismas agregando suficiente agua para cubrirlas, el resto de la marinada y los clavos. En otra olla ponga a cocinar en suficiente agua las costillas saladas de cerdo junto a las cebollas, los ajos, los pimentones, las zanahorias, los puerros, las habichuelas, las espinacas, los berros y las alverjas. Cuando el cerdo esté blando, agregue la yuca, el ñame, los plátanos, la malanga, las bolitas de harina, y un poco más de sal si es necesario. Cuando los tubérculos estén cocidos agregue el resto de las carnes ya cocidas y mezcle todo bien. Verifique la sazón antes de servir.

Lácydes Moreno Blanco, «Haití y su cocina creole», en Consigna, vol 10, Nº 320, 30 de abril de 1987, p. 50. * Caldo o sopa levanta-muertos.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Ratatouille (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 4 cucharadas de aceite de oliva 4 a 6 tiras de tocineta picadas 2 cebollas cortadas en espigas 2 tallos de cebolla puerro cortados en rodajas delgadas 2 zanahorias peladas y cortadas en cubos 2 tallos de apio cortados en trozos pequeños 3 dientes de ajo machacados 6 tomates chontos pelados y picados 2 calabacines cortados en rodajas 5 hojas de acelga picadas 3 a 4 papas sabaneras medianas peladas y cortadas en cubos 4 cucharadas de pasta de tomate 9 tazas de caldo de res ½ libra de fríjoles pintados o blancos cocidos ¾ de taza de alverjas cocidas ¾ de tazas de macarrones pequeños Sal y pimenta al gusto 4 cucharadas de perejil finamente picado Queso parmesano al gusto Salsa pesto al gusto Preparación Caliente el aceite en una olla a temperatura media y agregue la tocineta. Déjela dorar ligeramente y agregue las cebollas, la zanahoria y el apio. Cocine durante 5 a 10 minutos revolviendo constantemente, y luego agregue el ajo, el tomate, el calabacín y las acelgas. Cocine por unos minutos más y añada las papas y la pasta de tomate. Agregue el caldo y un poco de sal y pimienta y cocine a temperatura baja durante 1 hora. Añada los fríjoles, las alverjas y los macarrones y cocine durante 10 a 15 minutos más o hasta que la pasta esté al dente. Verifique el punto de sal y pimienta y sirva el ratatouille con el perejil espolvoreado por encima, acompañado del queso y la salsa pesto.

Recetario personal de LMB.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Sancocho de sábalo (Para 10 o 12 personas) Ingredientes 4 postas de masa de sábalo 10 postas grandes de ventrecha de sábalo limpias Sal al gusto Jugo de limón Aceite para freír 8 libras de yuca pelada y cortada en trozos grandes 2 libras de ñame pelado y cortado en trozos grandes 280 gramos de cebollas cortadas en trozos gruesos 8 plátanos amarillos limpios y sin pelar 100 gramos de cebolla larga picada o cortada en trozos grandes 2 libras de tomates pelados y cortados en trozos 280 gramos de ajíes criollos 4 cocos grandes rallados Preparación Aderece las postas de pescado con sal y limón y fríalas en aceite hasta que estén ligeramente doradas. Páselas por papel absorbente para retirar el exceso de grasa y resérvelas. Ponga la yuca y el ñame en el fondo de una olla honda con las cebollas, el tomate y el ají. Distribuya los plátanos encima. Pase la ralladura del coco por un colador con agua, exprimiéndolo bien para obtener una leche bien espesa. Pase nuevamente la ralladura por el colador con abundante agua (se obtendrá una leche más ligera que se mezcla con la anterior y se reserva para usarla al final). Repita el procedimiento tantas veces como sea necesario hasta obtener suficiente líquido para cocinar todas las vituallas. Ponga a cocinar el sancocho dejando que el líquido hierva suavemente, revolviendo ocasionalmente aunque de manera suave para que no se corte el caldo. Cuando los plátanos estén cocidos, retírelos y agregue las postas de pescado. Agregue también las primeras leches de coco que reservó y el jugo de 2 limones, revolviendo suavemente para que las postas no se desbaraten. Añada un poco más de sal si es necesario y cocine por unos minutos más. Sirva el sancocho con todos los ingredientes sólidos en un plato aparte y el caldo previamente colado (debe quedar ligeramente cremoso).

Teresita Román de Zurek; Amparo Román de Vélez, y Olga Román Vélez, Cartagena de Indias en la olla, Medellín, Editorial Bedout, 1973, p. 115-116.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Sopa de candia con mojarras (Para 8 personas) Ingredientes 2 libras de candias cortadas en rodajas Aceite para freír 6 mojarras grandes ahumadas 3 tallos de cebolla larga picada 4 cebollas cabezonas picadas 3 dientes de ajo machacados 10 ajíes dulces costeños picados 4 pimientas de olor 12 tazas de agua Una pizca de comino Sal y pimienta al gusto 2 libras de ñame cortado en trozos pequeños 3 plátanos maduros cortados (sin pelar) en rodajas 1 taza de leche de coco (opcional) Preparación Fría las candias en el aceite sin dejar que se doren. Ponga a cocinar las mojarras en poca agua durante 15 minutos, escúrralas y déjelas enfriar. Retíreles las espinas y desmenúcelas (reservando la cabeza y la piel). Prepare un sofrito en una olla honda con las cebollas, los ajíes, la pimienta de olor, el comino, la sal y la pimienta. Agregue el agua (o el caldo), las mojarras, el ñame, los plátanos y la leche de coco. Deje cocinar por unos minutos y agregue las candias. Termine de cocinar hasta que todo esté cocido, verifique la sazón y sirva caliente.

Nota: También se pueden hacer las candias sin freír marinándolas en el jugo de limón, secándolas bien antes de usarlas. Si el plátano está muy maduro, puede formar bolitas con él antes de ponerlo a cocinar. Para darle más sabor al caldo puede machacar la piel del pescado y la cabeza y hacer un caldo para usar como líquido de cocción (previamente colado).

Lácydes Moreno Blanco, Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas (J. Duque; J. Carbonell, ed. y selec.), Bogotá, Ministerio de Cultura – Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC). Tomo 14, 2012, p. 253.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Sopa de codillos (Para 8 personas) Ingredientes 6 codillos de cerdo grandes limpios 3 cebollas picadas 3 tomates picados 8 ajíes dulces costeños picados 5 pimientas de olor 3 dientes de ajo machacados 1 cucharada de salsa negra 10 tazas de caldo de carne o pollo ½ taza de zanahorias picadas en cubos pequeños ½ taza de repollo picado ½ taza de apio picado 1½ libras de papas cortadas en cubos pequeños Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de aceitunas 4 huevos duros pelados y cortados en rodajas 2 tajadas de pan cortado en cubos medianos, tostados (con un poco de aceite) Preparación En una olla grande cocine los codillos en suficiente agua junto a la cebolla, el tomate, los ajíes, las pimientas de olor, el ajo y la salsa negra. Cuando estén cocidos retírelos y deshuéselos. Córtelos en trozos medianos y llévelos nuevamente a la olla. Agregue el caldo, la zanahoria, el repollo, el apio, las papas, la sal y la pimienta, y cocine todo a temperatura baja hasta que los vegetales estén tiernos. Agregue las alcaparras y las aceitunas y un poco más de sal y pimienta si es necesario. Sirva cada plato adornado con algunas rodajas de huevo y los trozos de pan tostado.

Recetario personal de LMB.

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≈Sopas, sancochos y estofados ≈

Sopa de mondongo (Para 8 a 10 personas) Ingredientes 2 patas de vaca 1 kilo de mondongo Aceite achiotado 1 kilo de papas peladas y picadas 1 kilo de cebollas picadas 4 zanahorias picadas ¼ de kilo de repollo picado 6 tomates pelados y picados 3 ramas de apio picado 5 ajíes verdes picados 4 dientes de ajo picados Sal al gusto 14 tazas de agua o caldo de carne 8 granos de pimienta gorda 3 huevos (yemas y claras aparte) 1 cucharada de vinagre 1½ tazas de alcaparras Cubos de pan frito 6 huevos duros picados

Preparación Cocine las patas de vaca y el mondongo en suficiente agua. Deseche los huesos y corte el mondongo en trocitos. Caliente el aceite en una olla honda y sofría el mondongo por unos minutos. Agregue las papas, la cebolla, la zanahoria, el repollo, los tomates, el apio, el ají, el ajo y la sal. Sofría por unos minutos y agregue el agua y la pimienta gorda y cocine hasta que todo esté bien cocido. Verifique la sazón y agregue las yemas de huevo previamente disueltas en el vinagre. Mezcle suavemente. Disponga en una sopera las claras de huevo y vierta la sopa caliente encima. Al servir cada porción ponga un poco de alcaparras encima, unos cubos de pan y el huevo duro picado y sirva.

Recetario personal de LMB.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Arroz apastelado (Para 6 personas) Ingredientes 2½ tazas de arroz Achiote y vinagre 1 libra de costillas de cerdo Manteca de cerdo, para freír o mantequilla 1 cebolla larga picada finamente 1 cebolla cabezona roja picada finamente Ají dulce picado, pimienta de olor y sal al gusto 1 taza de tocino de la papada del cerdo picado (al gusto) 1 taza de repollo cortado en tiras finas 2 zanahorias cortadas en rodajas 1 taza de habichuelas tiernas cortadas en trozos 20 aceitunas verdes grandes sin semillas Hojas de bijao

Preparación Póngale un poco de achiote y vinagre al arroz y déjelo al sol durante 2 horas. Cocine las costillas de cerdo en suficiente agua con sal hasta que estén cocidas y resérvelas.

Caliente la manteca de cerdo y sofría las cebollas, el ají dulce, la pimienta de olor y la sal durante unos minutos. Incorpore el tocino, el repollo, la zanahoria, las habichuelas y las aceitunas y continúe la cocción durante unos minutos. Agregue agua suficiente para cocer el arroz y un poco más de sal si es necesario. Añada el arroz y revuelva suavemente. Cuando el agua esté secando, tape la olla con las hojas de bijao y cocine hasta que el arroz esté cocido. Sírvalo acompañado de casabe.

José Antonio Carbonell, «Entrevista personal a Lácydes Moreno», Bogotá, 21 de diciembre de 2014.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Arroz con titoté (Para 4 a 6 personas) Con admiración culinaria a la señora Leticia López de Arango de Medellín Ingredientes 1 coco grande o dos medianos 2 cucharadas de azúcar (opcional) 2 tazas de arroz Sal al gusto Preparación Con cuidado, rompa el coco y conserve el agua. Saque la nuez y rállela o pásela por la licuadora con un poco del agua del coco. Luego, pásela por un colador fino con el agua del coco y vierta esa ‘primera leche’ en una olla. Déjela hervir hasta obtener un aceite. Siga cociendo hasta que se forme el titoté (especie de chicharroncitos). Despréndalos con una cuchara de madera de la olla, agregue un poco de sal y, si es de su gusto, un poco de azúcar. Mezcle unos minutos más hasta que el azúcar se dore. Reserve. Agregue 4 tazas de agua tibia al bagazo que quedó del coco, presionándolo a través de un colador. Ponga a hervir esta ‘segunda leche’ por unos minutos junto con el titoté que reservó. Agregue el arroz y cocínelo de la manera tradicional agregando un poco más de sal si es necesario.

Nota: Este arroz con titoté es la base del famoso arroz con pasas. Para preparar esta versión agregue las pasas junto con la segunda leche del coco y deje hervir el líquido antes de agregar el arroz.

Lácydes Moreno Blanco, «Del lexicón culinario» (I), en Consigna, vol. 11, Nº 321, Bogotá, 15 de mayo de 1987, p. 50.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Boronía o alboronía (Para 6 personas) A Gregorio Espinosa, maestro de escritores y cultor de las cosas del buen manger Ingredientes 6 berenjenas medianas 2 bananos maduros 1 plátano amarillo (pintón), sin cáscara Tomates pelados, cebolla picada finamente, ajos machacados, ají dulce o pimentones rojos cortados en tiras delgadas, azúcar y sal y pimienta (todo al gusto) Aceite o mantequilla, para freír Aceite achiotado

Preparación Corte las berenjenas en trozos medianos y póngales un poco de sal. Déjelas reposar durante 30 minutos para retirarles el líquido amargo. Lávelas bien y póngalas a cocinar junto a los bananos en suficiente agua. Escúrralos bien y forme un puré suave. Con los aliños, haga un sofrito en el aceite o la mantequilla. Cuando esté listo agregue un poco del aceite achiotado y mezcle bien.

Combine la mitad del sofrito con el puré de berenjena y banano y dispóngalo en una fuente. Cúbralo con la otra mitad del sofrito y sírvalo.

Nota: Este tradicional plato cartagenero –fusión feliz del gusto español con el de los negros trasplantados a América– deriva, sin duda, del guiso que hacían en la Península con berenjenas, tomates, calabazas y pimientos, que allí llamaban también moronía, o almoronía; en todo caso, es voz árabe.

Lácydes Moreno Blanco, «En torno a un libro de cocina», en Consigna, vol. 10, Nº 314, Bogotá, 21 de enero de 1987, p. 46.

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Empanada de huevo (Para 4 a 6 personas) Ingredientes ½ libra de lomo de res picado finamente ½ libra de lomo de cerdo picado finamente 1 cebolla mediana picada finamente 2 dientes de ajo machacados Dos tomates pelados y picados finamente Sal y pimienta al gusto Un tantillo de vinagre Aceite achiotado 1 libra de masa de maíz pilado ‘Cuba’, maíz amarillo o maíz común remojado en agua desde el día anterior Aceite para freír 6 huevos Agua con sal Preparación Ponga a sancochar las carnes con los aliños, un poco de agua y aceite achiotado, hasta que estén cocidas y se haya formado un guiso. Resérvelo. Escurra el maíz y cocínelo en suficiente agua hasta que esté cocido, pero ligeramente duro en el centro todavía (al dente). Escúrralo, déjelo enfriar y páselo por la máquina de moler. Amáselo con un poco de sal hasta obtener una masa suave. Engrase un papel plástico y tome un poco de la masa. Haga una bola mediana con la mano y póngala sobre este. Doble el plástico y aplane la masa con suavidad para formar círculos (de 5 a 6 cm de diámetro). Fríalos en abundante aceite caliente, bañándolos por encima con el mismo aceite hasta que levanten y se esponjen, y deles la vuelta. Retírelos y hágales una abertura mediana por el lado para introducirles un poco del picado de carnes (2 o 3 cucharaditas), distribuyéndolo bien en el interior. Sin nerviosismo, vierta un huevo crudo en cada una de las empanadas terminando con una cucharadita de la mezcla de agua y sal. Cierre bien los bordes de la masa con los dedos y ponga nuevamente las empanadas a freír en el aceite caliente entre 5 y 8 minutos, cuidando que el huevo no quede muy cocido, ya que una

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de las características de estas empanadas es que quede melcochudo, «como diría una vieja santafereña». Lo tradicional es servirlas enseguida sobre tortas medianas de casabe, acompañadas con salsa picante.

Lácydes Moreno Blanco, «Un sancocho de todo», en Diners, Nº 235, Bogotá, 1989, pp. 85-89.

Enyucado (Para 16 personas) Ingredientes 1½ libras de yuca pelada y rallada 180 gramos de queso blanco rallado 1 cucharada de mantequilla blanda 200 gramos de azúcar 1 taza de leche de coco 2 cucharaditas de anís en semillas 2 cucharadas de crema de leche (opcional) Preparación Precaliente el horno a 300-350° F. Mezcle la yuca con el queso. Agregue la mantequilla y el azúcar y mezcle bien. Añada la leche de coco gradualmente, mezclando suavemente hasta obtener una masa suave y homogénea. Frote ligeramente las semillas de anís con la mano y agréguelas a la masa junto con la crema de leche, mezclando suavemente. Ponga la masa en un molde refractario previamente engrasado y hornee por 30 minutos o hasta que la preparación se dore por encima.

Nota: El enyucado también puede hacerse directamente con coco rallado.

Teresita Román de Zurek; Amparo Román de Vélez, y Olga Román Vélez, Cartagena de Indias en la olla, Medellín, Editorial Bedout, 1973, p. 271.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Moros y cristianos (Cuba) (Para 8 personas) Ingredientes ½ libra de fríjoles 1 pimentón verde picado 1 libra de arroz (lavado) 8 cucharadas de aceite ½ libra de pulpa de cerdo picado ¼ de libra de jamón o tocino cortado en trozos pequeños 1 cebolla picada 3 dientes de ajo molidos 1 pimentón molido Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación Deje en remojo desde la víspera los fríjoles con el pimentón. Al día siguiente, cocínelos con un poco de sal (reserve 3 tazas del líquido de cocción). Sofría el arroz en la mitad del aceite hasta que se dore ligeramente. Aparte, sofría en el aceite restante la pulpa de cerdo y el jamón o el tocino (primero uno y luego el otro). Retire las carnes y en el mismo aceite sofría el pimentón, la cebolla y el ajo. Agregue los fríjoles, la carne de cerdo y 3 tazas del líquido de cocción con la sal, la pimienta y el comino. Cuando el líquido comience a hervir, agregue el arroz. Revuelva suavemente, verifique la sazón y cuando empiece a secar reduzca la temperatura y cocine durante 5 o 10 minutos más. Al momento de servir añada los chicharrones de jamón o tocino.

Lucy Nieto de Samper, «Maestro de la buena mesa» (entrevista a Lácydes Moreno), en El Tiempo, Bogotá, 26 de diciembre de 1993.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Nasi Guri (arroz con fragancia - Indonesia) (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 1 coco 4½ tazas de leche de coco ½ cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de ralladura fina de cáscara de limón 1 hojita de limoncillo finamente picada ½ cucharadita de nuez moscada ¼ de cucharadita de clavos molidos 1 libra de arroz Sal al gusto

Preparación Ralle o pase por la licuadora la pulpa de un coco con un poco de agua. Exprima el coco hasta completar la cantidad de leche indicada y mézclela con las especias. Ponga a hervir la mezcla en una olla grande o caldero, preferiblemente, y agregue el arroz y la sal. Cocine el arroz como un arroz común.

Recetario personal de LMB.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Pan de Tunja (Para 8 a 10 personas) Ingredientes Levadura o masa madre 3 libras de harina (aproximadamente) 12 huevos Manteca de cerdo Azúcar molida al gusto Mantequilla blanda Vino Agua de azahar Anís en semillas o en polvo al gusto Preparación Haga una masa pequeña de levadura o de masa madre y mézclela con la mitad de la harina. Póngala en una batea para agregar la mitad de los huevos gradualmente, amasando bien. Agregue más harina (puede ser que no la necesite toda en el primer amasado) y amase hasta obtener una masa suave y homogénea que se pueda trabajar con los puños. Haga una bola pequeña, pincélela con la manteca de cerdo y déjela reposar cubierta hasta el otro día en un lugar tibio (debe estar bien esponjada en el momento de ser amasada nuevamente). Bata los huevos restantes con el azúcar y agréguelos gradualmente a la masa, mezclando suavemente y agregando más harina a medida que sea necesario. Añada un poco de mantequilla, el vino, el agua de azahar y el anís y mezcle bien. Debe obtener una bola suave, pero que se despegue fácilmente de la batea (si es necesario engrase la batea con un poco de manteca y agregue más harina a la masa). Extienda el pan haciéndole un doblez y déjelo reposar cubierto hasta que haya levado nuevamente. Precaliente el horno a temperatura media-alta y disponga el pan sobre hojas de plátano (u otras que las reemplacen), haciendo pequeñas rajaduras en su superficie. Cuando se dore y esponje está listo. También puede hacer pequeños bizcochuelos con la masa y hornearlos de esa forma.

Lácydes Moreno Blanco, Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas (J. Duque; J. Carbonell, ed. y selec.), Bogotá, Ministerio de Cultura – Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC). Tomo 14, 2012, p. 260.

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≈Arroces y acompañamientos≈

Plátano en tentación (Para 4 a 6 personas)

Ingredientes 3 plátanos (‘hembras’) grandes maduros o 6 pequeños, sin cáscara Aceite para freír Azúcar al gusto Vino moscatel Canela en polvo al gusto

Preparación Ponga a freír los plátanos en el aceite con el azúcar. Cuando estén dorados retírelos y páselos por papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Dispóngalos en una fuente y hágales pequeñas ranuras a lo ancho. Vierta un poco del vino en cada corte, asegurándose de que penetre bien el licor. Espolvoree la canela por encima y sírvalos.

Sabores del pasado: recetas de El Estuche (Lácydes Moreno, pról., selec. y notas), Bogotá, Editorial Voluntad, 1995. [2ª ed., Bogotá, Panamericana Editorial, 1999].

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≈Arroces y acompañamientos≈

Torta de ñame (Para 10 personas) Ingredientes 2 libras de ñame cortado en trozos medianos y pelado 6 cucharadas de mantequilla blanda 4 huevos 1 taza de leche caliente 1¼ tazas de azúcar ½ libra de queso costeño rallado Ralladura de la cáscara de un limón 1 pizca generosa de nuez moscada 1 cucharadita de extracto de vainilla Preparación Cocine el ñame en suficiente agua con sal. Cuando esté blando, escúrralo bien y macháquelo o páselo por un procesador hasta obtener un puré suave. Precaliente el horno a 350 ° F. Mezcle el puré de ñame con la mantequilla hasta obtener una pasta suave. Déjela reposar y agregue uno a uno los huevos, mezclando bien después de cada adición. Luego agregue la leche, el azúcar y el queso y, por último, la ralladura, la nuez moscada y la vainilla. Mezcle suavemente y vierta la pasta en un molde refractario previamente engrasado. Hornee durante 1 hora o hasta que la torta esté cocida y dorada. Déjela enfriar antes de servir.

Recetario personal de LMB.

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≈Postres≈

Crepes con salsa de mandarina (Para 10 personas) Ingredientes Para la masa 1 taza de harina 4 huevos 1 pizca de sal 2 cucharadas de azúcar Leche 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 cucharada de coñac, brandy o ron viejo Para la salsa 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar La piel de un limón rallada finamente 1 taza de jugo de mandarina 1 cucharada de ron, brandy o coñac Azúcar en polvo Preparación Combine en un recipiente la harina, los huevos ligeramente batidos, la sal y el azúcar.

Agregue un poco de leche y mezcle hasta formar una pasta suave. Añada la mantequilla y el licor y mezcle bien. Pase la mezcla por un colador y déjela reposar en la nevera durante 1 hora. Retire la pasta 30 minutos antes de usarla y, en caso de que esté muy espesa, agregue un poco de leche para aligerarla, revolviendo bien. Caliente una sartén adecuada para crepes y pincélela con un poco de mantequilla. Forme una crepe delgada con una cucharada de la masa y déjela dorar por los dos lados. Repita este procedimiento con toda la mezcla. Para hacer la salsa, derrita la mantequilla en una sartén. Agregue el azúcar y la piel del limón y revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto. Añada el jugo de mandarina y deje cocinar a temperatura baja hasta obtener un jarabe ligero. Agregue el licor y mezcle bien. Pase cada una de las crepes por la salsa, empapándolas bien, y dóblelas en cuatro. Báñelas con un poco más de salsa cuando ya estén servidas y espolvoréelas con azúcar en polvo. El flambeado final, que es opcional, es un aporte más moderno a la receta.

Recetario personal de LMB.

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≈Postres≈

Queronquis (Brasil) (Para 4 a 6 personas) Ingredientes 1 coco pelado (sin la parte oscura) y rallado ½ taza de agua de coco 2 tazas de azúcar 180 gramos de mantequilla blanda 3 huevos Preparación Haga un jarabe con el azúcar y el agua de coco en una olla a temperatura media (si está muy espeso agregue un poco más de agua). Precaliente el horno a 350 ° F. Agregue el coco rallado y mezcle bien. Retire la olla del fuego, y cuando la preparación esté fría añada la mantequilla, y los huevos ligeramente batidos. Mezcle bien y lleve la preparación a un molde refractario. Hornee durante 20 minutos aproximadamente (debe estar ligeramente dorado pero todavía húmedo).

Recetario personal de LMB.

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