Broschüre Südtiroler Qualitätsprodukte

S체dtiroler Qualit채tsprodukte

Genuss f체r Feinschmecker

Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.

Südtiroler Qualitätsprodukte

Genuss für Feinschmecker

Johann Wolfgang von Goethe

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Südtiroler Qualitätslebensmittel

6

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Gruppe „Südtiroler Gasthaus“

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Südtiroler Apfel g.g.A.

10

18

Südtiroler Speck g.g.A.

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Südtirol Wein DOC

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Südtiroler Milch und Milchprodukte

30

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Südtiroler Brot und Backspezialitäten

38

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Südtiroler Gemüse

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Südtiroler Beeren und Kirschen

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Südtiroler Honig

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70

Südtiroler Grappa

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Südtiroler Obstprodukte

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Südtiroler Kräuter und Gewürze

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Südtiroler Feisch

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Südtiroler Bier

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Südtiroler Eier

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4

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Südtiroler Qualitätslebensmittel Mit der Einführung der Dachmarke Südtirol ist Südtirol Vorreiter in ganz Europa.

Die Dachmarke bündelt Kräfte und schafft Synergien - über alle Sektoren hinweg. Tourismus, Landwirtschaft und das produzierende und dienstleistende Gewerbe bekommen einen starken gemeinsamen Auftritt.

Das Zeichen „Qualität Südtirol“ ist aus einem Guss mit der Dachmarke Südtirol, sodass ein einheitlicher und synergiekräftiger Auftritt der heimischen Qualitätslebensmittel ermöglicht wird. Den restriktiven Vorgaben des EU-Rechts wurde Rechnung getragen, das Zeichen wurde im Herbst 2005 von der Europäischen Kommission genehmigt.

Das Zeichen „Qualität Südtirol“ steht für geprüfte Qualität. Es bürgt für die Herkunft aus Südtirol und für eine Qualität, die deutlich höher ist als es der gesetzliche Standard vorsieht. Unabhängige und zertifizierte Kontrollstellen prüfen regelmäßig die Einhaltung der Qualitätsvorschriften.

Das Zeichen „Qualität Südtirol“ ist Teil der Südtiroler Strategie zur Qualitätssicherung im Lebensmittelbereich. Mit einem eigenen Landesgesetz werden jene Produkte gefördert, die dem Verbraucher ein hohes Qualitätsniveau und eine transparente Rückverfolgbarkeit gewährleisten.

Produkte, die das Qualitätszeichen oder eine europäische Ursprungsbezeichnung – eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) oder g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) – tragen, sind Garanten für geprüfte Qualität aus Südtirol.

Folgende Produkte tragen das Südtiroler Qualitätszeichen: > Milch und Milchprodukte > Brot und Backspezialitäten > Grappa > Gemüse (Kartoffeln, Blumenkohl, Radicchio, Rote Rüben, Eisbergsalat, Kohl, Blaukraut, Rübenkraut, Sauerkraut, Spargeln) > Beeren und Kirschen > Obstprodukte (Naturtrüber Apfelsaft, Fruchtaufstriche und Konfitüren, Trockenobst, frische Apfelschnitten) > Honig > Kräuter und Gewürze > Fleisch > Bier > Eier Folgende Produkte tragen eine europäische Ursprungsbezeichnung: > Südtiroler Apfel g.g.A. > Südtiroler Speck g.g.A. > Südtirol Wein DOC > Stilfser Käse g.U.

g.g.A. = geschützte geografische Angabe DOC = denominazione di origine controllata (italienische Ursprungsbezeichnung) g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung

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SCHLANDERS SILANDRO

Gruppe „Südtiroler Gasthaus“

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7 MERAN MERANO 9 12

Hinter der Marke „Südtiroler Gasthaus“ stehen Menschen, welche die Kunst des Gastgebens zu ihrem Lebensinhalt gemacht haben.

Im Südtiroler Gasthaus sorgen engagierte Gastwirtinnen und Gastwirte persönlich für Ihr Wohl: Sie wählen mit Bedacht die besten Südtiroler Produkte aus, verarbeiten diese nach überlieferten oder neu interpretierten Rezepten und servieren die wohlschmeckenden Köstlichkeiten mit großem Stolz. Ihr oberstes Gebot ist es, die Südtiroler Gasthauskultur zu pflegen, zu bewahren und mit Schwung weiterzuführen.

Eine wichtige Rolle spielen dabei die Südtiroler Qualitätsprodukte.

Die dazu passenden Rezepte finden Sie in dieser Broschüre.

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STERZING VIPITENO BRUNECK 26 27 BRUNICO 30 28

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23 24 BRIXEN BRESSANONE

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22 KLAUSEN 21 CHIUSA 15 BOZEN 20 BOLZANO 18 19

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NEUMARKT EGNA 16 17

1

Oberraindlhof, Schnalstal

2

12 Patauner, Siebeneich/Terlan

23 Fink, Brixen

Eggwirt, St. Walburg/Ulten

13 Zum Hirschen, Jenesien

24 Sunnegg, Brixen

3

Hanswirt, Rabland/Partschins

14 Tschögglbergerhof, Jenesien

25 Schaurhof, Ried/Sterzing

4

Sonne, Partschins

15 Vögele, Bozen

26 Post, Maria Trens

5

Jägerhof, Walten/St. Leonhard in Passeier

16 Dorfner, Gschnon/Montan

27 Gassenwirt, Kiens

Informationen

6

Lamm, St. Martin in Passeier

17 Kürbishof, Altrei

28 Saalerwirt, Saalen/St. Lorenzen

Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ c/o Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) Schlachthofstraße 59 I-39100 Bozen info@gasthaus.it www.gasthaus.it

7

Thurnerhof, Schenna

18 Krone, Aldein

29 Plazores, St. Vigil in Enneberg

8

Sigmund, Meran

19 Pardeller, Welschnofen

30 Oberraut, Amaten/Bruneck

9

Oberwirt, Vöran

20 Zum Turm, Kastelruth

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10 Gfrillerhof, Gfrill/Tisens

21 Fonteklaus, Klausen

32 Adler, Niederdorf

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22 Turmwirt, Gufidaun/Klausen

Apollonia, Sirmian/Nals

Durnwald, Pichl/Gsies

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Südtiroler Apfel g.g.A. Südtirol ist das größte zusammenhängende Apfelanbaugebiet Europas. Über 10 Prozent der euro­päischen Apfelernte und mehr als jeder dritte in Europa produzierte Bioapfel stammen aus Südtirol. 13 Apfelsorten dürfen die europäische Ursprungsbezeichnung „Südtiroler Apfel g.g.A.“ tragen.

Die Bezeichnung g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“ und ist Garant für die geprüfte Qualität des Südtiroler Apfels.

Frisch, saftig, knackig Das Apfelland Südtirol zeichnet sich durch besonders fruchtbare Böden und naturnahe, umweltschonende Anbaumethoden aus. Die Höhenlagen von 200–1.000 Meter ü.d.M. und die warmen, sonnigen Tage, verbunden mit kühlen Nächten, schaffen ideale Anbaubedingungen. Südtiroler Äpfel haben einen besonders intensiven Geschmack, ein frisches Aroma, eine ausgeprägte Färbung und verfügen über eine gute Haltbarkeit.

Golden Delicious

Morgenduft

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Gala

Jonagold

Folgende Apfelsorten dürfen die Bezeichnung „Südtiroler Apfel g.g.A.“ tragen: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Topaz und Pinova.

Red Delicious

Topaz

Braeburn

Winesap

Fuji

Idared

Granny Smith

Elstar

Pinova

Südtiroler Apfel g.g.A. | 11

Umweltschonender Anbau

Tipps

Die geschützte geografische Angabe „Südtiroler Apfel g.g.A.“ darf nur für Äpfel verwendet werden, die bestimmte Qualitätsmerkmale aufweisen und aus Südtirol stammen. Die Stärke der Südtiroler Apfel­wirtschaft liegt im integrierten und biologischen Anbau. Dabei werden Böden, Bäume und Früchte umweltschonend gepflegt und Schädlinge soweit möglich auf natürliche Weise bekämpft. Zudem wird ausschließlich gesundes Pflanzenmaterial verwendet. Jede Apfelsorte erhält den optimalen Standort. Die Kontrollen, mit deren Hilfe festgestellt wird, ob die Herstellung den Produktionsvorschriften der geschützten geografischen Angabe entspricht, erfolgen durch eine unabhängige Kontrollstelle.

> Äpfel an einem kühlen, trockenen Ort lagern. > Äpfel im Kühlschrank gesondert im luftdichten Plastikbeutel aufbewahren. > Äpfel nicht zusammen mit anderen Früchten lagern, denn sie beschleunigen die Reifung der anderen Früchte. > Kinder mögen oft keinen ganzen Apfel, wird er aber mit dem Apfelteiler geteilt, wird er gerne als Snack angenommen.

Gesunder Energielieferant Äpfel sind der ideale Snack für zwischendurch – ob in der Schule oder am Arbeitsplatz, auf Reise oder für sportliche Aktivitäten. Äpfel bestehen zu 85 Prozent aus Wasser und wirken daher durstlöschend. Sie enthalten kaum Fette, dafür aber viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe.

Hervorzuheben ist der Vitamin-C-Gehalt. Mit durchschnittlich 12 mg decken 100 g eines Apfels 15 Prozent des Tagesbedarfs. Der Vitamin-CGehalt variiert je nach Sorte, Reifegrad, Erntezeitpunkt und Lagerung.

Essen Sie den Apfel mit der Schale: Die meisten Vitamine befinden sich direkt unter der Schale.

Zahlen und Fakten > Bereits seit 1.300 Jahren werden in Südtirol Äpfel angebaut. > Produktionsmenge: ca. 950.000 Tonnen im Jahr (10–12 % der europäischen und 50 % der italienischen Apfelernte) > ca. 18.000 ha Anbaufläche (30 % der Anbaufläche Italiens) > über 7.000 Obstbauern > Vier Erzeugerorganisationen sind im Südtiroler Apfelkonsortium zusammengeschlossen: VOG, VI.P, Fruttunion und FOS. > Exportquote: ca. 50 % > Exportländer: Deutschland, Skandinavien, Großbritannien, Mittelmeerländer (Spanien, Portugal, Nordafrika und andere), Mittel- und Osteuropa; insgesamt über 25 Länder

Informationen Südtiroler Apfelkonsortium Jakobistraße 1/A I-39018 Terlan Tel. +39 0471 054066 Fax +39 0471 054067 info@suedtirolerapfel.com www.suedtirolerapfel.com

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www.suedtirolerapfel.com

Südtiroler Apfel g.g.A. | 13

Risotto mit Apfel und Thymian

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Landgasthof zum Hirschen

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 40 g Zwiebeln, fein geschnitten Öl 250 g Risottoreis (Carnaroli) 100 ml Südtiroler Weißwein 1 l Gemüsefond 100 g Zucker 100 ml Südtiroler Apfelsaft 1 Südtiroler Apfel 40 g Parmesan, gerieben etwas Thymian, fein gehackt 50 g kalte Südtiroler Butter Weiteres: Reishippe 4 Thymianzweige Apfelspalten

Gebratene Leber vom Milchkalb mit Apfelspalten ZUBEREITUNG Zwiebelwürfel in Öl farblos dünsten, Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Gemüsefond unter ständigem Rühren nach und nach zugießen, und zwar immer nur so viel, wie vorher verdampft ist. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Apfel in Würfel schneiden, dazugeben und kurz aufkochen. Wenn der Risotto fast fertig ist, Apfelwürfel zugeben und mit Parmesan, Thymian und kalter Butter abschmecken. Risotto mit einer Reis­hippe auf Tellern anrichten. Mit Apfelspalten und Thymianzweigen garnieren.

TIPP Man kann den Risotto auch mit Blauschimmelkäse servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Pinot Grigio.

Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hotel Restaurant Saalerwirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 Südtiroler Äpfel (Golden Delicious oder Gala) 1 EL Südtiroler Butter 400 g Südtiroler Kalbsleber etwas Mehl 2 EL Öl etwas Zitronensaft Salbei Majoran Salz und Pfeffer Weiteres: etwas Südtiroler Butter 4 Salbeiblätter 4 Majoranzweige 4 Kirschtomaten

ZUBEREITUNG Äpfel schälen, Kernhaus entfernen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Kalbsleber in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Mehl bestreuen und in der heißen Pfanne mit Öl anbraten. Mit Salbei, Majoran, Zitronensaft und Pfeffer würzen, mit etwas Butter überglänzen und erst kurz vor dem Servieren salzen.

Leberscheiben zusammen mit Apfelspalten auf Tellern anrichten. Mit Salbei, Majoran und Kirschtomaten garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Merlot.

Südtiroler Apfel g.g.A. | 15

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Dreierlei vom Südtiroler Apfel mit geliertem naturtrüben Apfelsaft in luftiger Schokoschaumsauce

Buchweizen-Apfel-Schmarrn mit Apfelsaftgelee

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: schwierig Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Gassenwirt

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Ansitz Fonteklaus

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 3 dl Südtiroler Apfelsaft (naturtrüb) 4 Südtiroler Äpfel (Golden Delicious) 12 Südtiroler Himbeeren 3 Blatt Gelatine 12 Sultaninen, eingeweicht 2 Minzeblätter, in Streifen geschnitten 120 g Apfelmarmelade oder Apfelmus Schokoschaumsauce: 250 ml Südtiroler Milch 30 g Zucker, 1 Südtiroler Eigelb 35 g weiße Schokolade 75 ml Südtiroler Sahne Weiteres: Minze, 4 getrocknete Südtiroler Apfelchips

ZUBEREITUNG Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel schälen, entkernen und mit dem Parisienne-Ausstecher 16 Kügelchen ausstechen, den Rest in 16 Spalten schneiden. Apfelkügelchen und -spalten in naturtrübem Apfelsaft bissfest garen und herausnehmen. Die ausgedrückte Gelatine im Apfelsaft auflösen. Apfelkügelchen, -spalten, Himbeeren, Sultaninen und Minzeblätter auf vier mit Klarsichtfolie ausgelegte Suppentassen verteilen. Den Apfelsaft mit der aufgelösten Gelatine darübergießen. Tassen zugedeckt 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Gelatine fest ist. Für die Schokoschaumsauce Milch mit 20 g Zucker in einem Topf aufkochen. Die restlichen 10 g Zucker und das Eigelb verquirlen und in die kochende Milch geben und unter ständigem Rühren auf 80 °C (knapp unter dem Siedepunkt) erhitzen. Die Masse sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die weiße Schokolade in Stücke schneiden, zugeben und glatt rühren. Die Schüssel mit der Schokoschaumsauce auf Eiswasser stellen und abkühlen lassen. Die Sahne anschlagen und unter die Sauce heben. Die Schokoschaumsauce auf Teller geben. Apfelgelee aus der Tasse stürzen, Folie entfernen und auf der Schokoschaumsauce anrichten. Einen Esslöffel Apfelmarmelade oder Apfelmus auf das Apfelgelee setzen und mit frischer Minze und Südtiroler Apfelchips garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Buchweizen-Apfel-Schmarrn: 2 Südtiroler Äpfel etwas Zucker etwas Südtiroler Butter 100 g Weizenmehl 50 g Buchweizenmehl 150 ml Südtiroler Milch 50 g Zucker 3 Südtiroler Eigelb 3 Südtiroler Eiweiß 1 Prise Salz Zitronenschale, abgerieben Apfelsaftgelee: 250 ml Südtiroler Apfelsaft 2 Blatt Gelatine Weiteres: Staubzucker Minze

ZUBEREITUNG Äpfel in Spalten schneiden, Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren, etwas auskühlen lassen. Weizenmehl, Buchweizenmehl, Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Teig in eine gebutterte Pfanne gießen, mit karamellisierten Apfelspalten belegen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen.

Für das Apfelsaftgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel­ saft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In kleine Formen gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Schmarrn mit einem Löffel in Stücke reißen, zusammen mit dem Apfelsaft­ gelee auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

Südtiroler Apfel g.g.A. | 17

Südtiroler Speck g.g.A. Der Speck gehört zu Südtirol wie die Berge, die Äpfel, der Wein. Einzigartig in Herstellung und Geschmack, ist der mild geräucherte, luftgetrocknete Südtiroler Speck g.g.A. Feinschmeckern in aller Welt ein Begriff. Doch nicht jeder Speck aus Südtirol ist auch ein echter „Südtiroler Speck“. Was ihn dazu macht: strenge Richtlinien und Kontrollen, beste Zutaten, eine lange Tradition, das besondere Klima. Und die Liebe der Menschen zu ihrem Produkt.

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Besiegelte Qualität aus Südtirol

Wenig Rauch, viel frische Luft

Ein hochwertiges Produkt entsteht nur durch beste Zutaten, einen sorgsamen Umgang und handwerkliches Können. Wie der Südtiroler Speck g.g.A. Diese Sicherheit garantiert Ihnen ein strenges Kontrollsystem – und die typische Brandmarkierung.

Erst wenn das „Südtirol“-Zeichen in die Schwarte eingebrannt wird, ist alles so, wie es die Tradition verlangt. Erst jetzt ist der Speck ein echter „Südtiroler Speck g.g.A.“. Um genau diese Qualität sicherzustellen, wurde 1992 das Südtiroler Speck Consortium gegründet.

Gemeinsam mit dem unabhängigen Kontrollinstitut Istituto Nord Est Qualità (INEQ) wurde ein System entwickelt, das die Einhaltung der Qualitätskriterien bei jedem Arbeitsschritt überwacht – von der Auswahl des Fleisches bis zum fertigen Speck.

Es ist die besondere Lage Südtirols, die den Speck geprägt hat. Hier treffen nordländische und mediterrane Kultur in einzigartiger Weise aufeinander. In den Bergen und Tälern der Alpensüdseite sorgt die Natur für ein ganz spezielles Klima, mit viel Sonne und klarer Luft.

Nur hier konnte der typische Südtiroler Speck entstehen.

Während man Schinken im Norden durch Räuchern haltbar macht und im Süden an der Luft trocknet, haben die Südtiroler beides vereint: Der Südtiroler Speck wird traditionell nur wenig geräuchert, um dann in der frischen Luft der Bergtäler zur Spezialität zu reifen. Dies macht ihn fein-würzig und mild zugleich.

Südtiroler Speck g.g.A. | 19

Tipps > An einem kühlen, dunklen Platz oder im Kühlschrank hält sich vakuumverpackter Speck mehrere Monate. Zur vollen Entfaltung des Aromas und des Geschmacks sollte der Speck immer einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden. > Unverpackter Speck sollte in ein Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei Suppentellern kühl und trocken gelagert werden. So bleibt er mehrere Wochen lang frisch. > Speck sollte immer gegen die Faser geschnitten werden. > Beim Aufschneiden sollte man am Rand der Hamme beginnen, da dieser stärker abtrocknet und härter ist als das Mittelstück.

Zahlen und Fakten > 29 Südtiroler Betriebe dürfen derzeit Südtiroler Speck g.g.A. herstellen. > Jährlich werden ca. 2,4 Millionen Hammen Südtiroler Speck g.g.A. mit einem Durchschnittsgewicht von 4,5 kg hergestellt. > Kontrolleure des unabhängigen Kontrollinstitutes INEQ überprüfen die Betriebe der anerkannten Hersteller und führen neben der traditionellen Geruchsprüfung mit dem Pferdeknochen eine Reihe weiterer Kontrollen u. a. zu Reifezeit, Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt durch. > Die ersten dokumentierten Zeugnisse über die Speckproduktion in Südtirol finden sich schon um 1200 n. Chr. > Südtiroler Speck g.g.A. wird weltweit exportiert.

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Informationen

Hier geht’s zu den Produzenten

Südtiroler Speck Consortium Lauben 71 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 300381 Fax +39 0471 302091 info@speck.org www.speck.it

www.speck.it/hersteller

Südtiroler Speck g.g.A. | 21

Plentene Kas-Speckknödel

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthaus Fink

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 150 g Südtiroler Speck, in Würfel geschnitten 400 g Schwarzpolentamehl (Buchweizenmehl) 10 g Weizenmehl 150 ml Wasser 2 Südtiroler Freilandeier 100 g Lauch 150 g Schnittlauch 15 g Petersilie 80 g Südtiroler Bergkäse Salz Weiteres: zerlassene Südtiroler Butter Krautsalat Petersilie, fein gehackt

Frischkäse im Speckmantel auf Chicorée

ZUBEREITUNG Bergkäse in nussgroße Würfel schneiden. Lauch, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermischen. Wasser, Eier, Lauch, Schnittlauch, Petersilie, Speck und Salz dazugeben. Masse 1 Stunde ruhen lassen, dann daraus kleine längliche Knödel formen. In die Mitte eines jeden Knödels ein nussgroßes Stück Käse drücken und das Loch gut verschließen. In kochendem Salzwasser 20 Minuten kochen. Auf Tellern anrichten, mit Butter beträufeln und mit Petersilie garnieren. Krautsalat dazu servieren.

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Restaurant Adler

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 8 Scheiben Südtiroler Speck 250 g Frischkäse aus Südtiroler Milch 2 Chicorée etwas Schnittlauch, fein geschnitten Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG Frischkäse mit Schnittlauch verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speckscheiben damit bestreichen und aufrollen. Chicorée in Streifen schneiden und in einer Grillpfanne anrösten. Wenn er gar ist, die Speck-Frischkäse-Röllchen auf allen Seiten kurz in der Grillpfanne anbraten. Chicorée auf Teller geben, Speck-Frischkäse-Röllchen darauf anrichten und sofort servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Südtiroler Speck g.g.A. | 23

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Gesottene Rindswange auf mariniertem Krautsalat mit geröstetem Speck

Sommersalat mit knusprigem Speck, Vinschger-Paarl-Croûtons und Pfifferlingen

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Restaurant Patauner

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hanswirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Gesottene Rindswange: 1 große Südtiroler Rindswange 300 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch) 5 Petersilienstängel 6 schwarze Pfefferkörner 3 l Wasser Krautsalat: 1 Weißkrautkopf (Kobis) etwas Öl Rotweinessig etwas Kümmel Salz und Pfeffer Weiteres: 8–12 dünne Scheiben Südtiroler Speck, in Streifen geschnitten 2 EL Apfelkren (Meerrettich mit Apfel) etwas Schnittlauch, fein geschnitten

ZUBEREITUNG Rindfleisch zusammen mit Wurzelgemüse, Petersilienstängeln und zerdrückten Pfefferkörnern ungefähr 2,5 Stunden langsam im Wasser köcheln lassen, bis das Rindfleisch weich ist. Weißkraut fein hobeln und mit Öl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und auf der Tellermitte anrichten. Den in feine Streifen geschnittenen Speck in etwas Öl anrösten. Rindswange in Scheiben schneiden und auf dem Krautsalat anrichten, gerösteten Speck darüberstreuen und mit Apfelkren und Schnittlauch garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Blauburgunder.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Blattsalate, gewaschen und gezupft 100 g Vinschger Paarl, in kleine Würfel geschnitten 200 g Südtiroler Speck, in Würfel geschnitten 200 g Pfifferlinge 50 g Südtiroler Butter Salz und Pfeffer Essig Olivenöl

ZUBEREITUNG Butter in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel zugeben und auf kleiner Flamme knusprig rösten. Olivenöl erhitzen, Speck darin knusprig braten. Pfifferlinge in Olivenöl und Butter garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattsalate mit Essig und Olivenöl anmachen und auf Tellern verteilen, Speck, Pfifferlinge und Vinschger-Paarl-Croûtons darauf anrichten und servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Südtiroler Speck g.g.A. | 25

Südtirol Wein DOC Südtirol ist das älteste Weinbaugebiet im deutschen Sprachraum und gehört zu den führenden Weinbauregionen Italiens.

Seine Weine genießen aufgrund ihrer einzigartigen Qualität einen hervorragenden Ruf und werden in die ganze Welt exportiert.

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Weinland mit Tradition

Autochthon und international

Südtirol ist ein Mosaik aus 5.300 Hektar Anbaufläche, 13 Kellereigenossenschaften, 40 privaten Kellereien und über 100 Selbsteinkellerern, das über 10.000 Personen ihr Einkommen sichert. Jährlich werden in Südtirol rund 350.000 Hektoliter Wein produziert, 40 Prozent davon sind Rotwein und 60 Prozent Weißwein.

Südtirols einzigartige Weine zeichnen sich durch die Vielfalt der Böden, die Klimabeschaffenheit, die besondere geografische Lage, die handwerkliche Verarbeitung und den Fleiß der Weinbauern aus. In Süd­ tirol entsteht durch den schützenden Wall der Alpen im Norden und dem mediterranen Einfluss aus dem Süden eine Vielfalt einzigartiger Mikroklimata, in denen die Rebe wunderbar gedeiht.

Die Südtiroler Weinproduzenten bauen die autochthonen Rebsorten Vernatsch, Lagrein und Gewürztraminer an, aber auch Rebsorten aus anderen berühmten Anbaugebieten wurden in Südtirol heimisch gemacht.

So keltern die Winzer auch edle Weine und Cuvées (Verschnitte) aus Weißburgunder, Sauvignon, Blauburgunder und anderen internationalen Sorten. Seit 1975 stehen Südtiroler Weine unter dem Schutz der DOC-Regelung (DOC = kontrollierte Ursprungsbezeichnung). Damit werden Ursprung und charakteristische Merkmale der Weine garantiert. Die DOC-Regelung gibt außerdem Auskunft über die Traubenzusammensetzung und legt qualitative Mindestanforderungen fest.

Südtirol Wein DOC | 27

Zahlen und Fakten > Rebfläche mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (DOC): 5.300 ha > Höhenlagen der Rebflächen: 200 _ 1.000 m ü.d.M. > Südtirol ist eine der kleinsten Weinbauregionen Italiens (1 % der italienischen Gesamtproduktion). > Südtiroler Weinregionen: Unterland, Überetsch, Bozen, Etschtal, Meran, Eisacktal, Vinschgau > 1896 fand erstmals die „Bozner Weinkost“ statt, die sich heute zu einem wichtigen Treffpunkt für Weinliebhaber entwickelt hat. > Vermarktung: 35 % der Südtiroler Weine werden exportiert (Hauptmärkte: Deutschland, USA, Schweiz, Österreich). > 98 % der Rebfläche sind DOC-klassifiziert. > Nr. 1 bei Auszeichnungen in den Weinführern in Italien bezogen auf die Rebfläche.

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Informationen

Hier geht’s zu den Produzenten

Konsortium Südtirol Wein Crispistraße 15 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 978528 Fax +39 0471 326842 info@suedtirolwein.com www.suedtirolwein.com

www.suedtirolwein.com/kellereien

Südtirol Wein DOC | 29

Südtiroler Milch und Milchprodukte Die Südtiroler Frische beginnt in bäuerlichen Familienbetrieben.

Dort entsteht mit durchschnittlich 15 Kühen und auf 800 bis 2.000 m Höhe die einzigartige Südtiroler Milch. Hier kennen die Bergbäuerinnen und -bauern jede Kuh beim Namen und sorgen tagtäglich – auch an Feiertagen – dafür, dass die Milch innerhalb von 24 Stunden von der Kuh ins Kühlregal gelangt.

Vielfalt mit Naturgeschmack

Qualität von Anfang an

Atemberaubende Aussichten, kristallklares Wasser, sonnendurchflutete Täler: So abwechslungsreich und echt wie die Natur sind auch die Südtiroler Milchprodukte. Traditionelle Herstellung, innovative Rezepturen und der unverwechselbare Geschmack machen die Südtiroler Milchprodukte einmalig. Eine sorgfältige Rohstoffauswahl, artgerechte Tierhaltung und eine verantwortungsvolle Veredelung garantieren sicheren und bewussten Genuss.

Von frischer Milch über würzige Käsesorten und schmackhafte Butter bis hin zu aromatischen Joghurts findet sich alles, was das Herz des Milchliebhabers begehrt.

Das Qualitätszeichen steht für: > Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen > Gentechnikfreiheit in der Fütterung und Verarbeitung > Qualitätskontrolle von der Milchgewinnung am Bauernhof bis zur Verarbeitung in der Molkerei > artgerechte Tierhaltung und kontrollierte Tiergesundheit

Milch in Bestform Regelmäßige Qualitätskontrollen mit strengen Kriterien begleiten die Milchprodukte auf ihrem gesamten Weg. Voraussetzung für die hohe Qualität und die Naturbelassenheit der Produkte sind gesunde Tiere und eine gesunde Fütterung mit ausschließlich pflanzlichen Futtermitteln. Die gesamte Produktion kommt ohne Gentechnik aus.

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Südtiroler Milch und Milchprodukte | 31

Vollwertiger Genuss

Tipps

Die Milch als Mix aus Vitaminen, Wasser, Mineralstoffen und Spurenelementen liefert so viele wertvolle Nährstoffe wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Sie enthält insgesamt rund 90 Aufbau-, Nähr- und Wirkstoffe. Milch und Milchprodukte stellen Energie bereit, stärken die Nerven und kurbeln den Stoffwechsel an. In allen westlichen Ländern ist Milch ein wesentlicher Bestandteil des Frühstücks. Milch und Milchmixgetränke sind außerdem eine schnelle und vitalstoffreiche Zwischenmahlzeit. Auch als natürliche Kosmetik wie z. B. als Badezusatz, Peelingmaske oder als Haarkur eignet sich Milch.

> Milch brennt nicht so leicht an, wenn man den Topf vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser ausspült. > Milch kocht nicht so leicht über, wenn man einen Löffel in den Topf mit der Milch legt oder den Topfrand mit Butter bestreicht. > Milchprodukte eignen sich hervorragend zur Überbrückung kleiner Küchenpannen. So mildern z. B. Milch, Rahm und Joghurt über­ mäßige Schärfe; mit ihrer Hilfe kann man sogar leicht angebrannte, versalzene oder überwürzte Speisen retten. > Auch weicher Käse lässt sich reiben, wenn er vorher für kurze Zeit ins Gefrierfach gelegt wird. > Saucen, die statt mit Mehl mit Joghurt legiert werden, sind weniger kalorienreich.

Zahlen und Fakten > In Südtirol werden ca. 378 Millionen Liter Milch pro Jahr produziert. > 22 Millionen Liter Frischmilch gehen als Frischmilch in den Handel. > Es gibt knapp 90 Käsesorten, die das Südtiroler Qualitätszeichen tragen dürfen. > Der Stilfser Käse trägt als einziger Südtiroler Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). > 9 milchverarbeitende Betriebe sind im Sennereiverband Südtirol zusammengeschlossen. > Jedes vierte in Italien konsumierte Joghurt stammt aus Südtirol.

Informationen Sennereiverband Südtirol Galvanistraße 38 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 063900 Fax +39 0471 063901 info@suedtirolermilch.com www.suedtirolermilch.com

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www.suedtirolermilch.com

Südtiroler Milch und Milchprodukte | 33

Schwarzplentene Kasnocken auf Speckkrautsalat mit Lauchschmalz Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Ansitz Fonteklaus ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Kasnocken: 100 g Südtiroler Bergkäse 100 g altbackenes Südtiroler Weißbrot (z. B. weißer Weggen) 60 g Südtiroler Weißkraut (Kobis), gehobelt 300 g grobes Schwarzpolentamehl (Buchweizenmehl) 50 g Lauch, fein geschnitten

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30 g Schnittlauch, fein geschnitten 1 Prise Salz 300 ml Wasser Speckkrautsalat: 4 Scheiben Südtiroler Bauchspeck, in dünne Streifen geschnitten 200 g Südtiroler Weißkraut (Kobis), gehobelt 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle Weinessig, Öl, Kümmel Lauchschmalz: 40 g Lauch etwas Südtiroler Butter Weiteres: Südtiroler Bergkäse Schnittlauch, fein gehackt

Melchermuas

ZUBEREITUNG Für die Kasnocken Weißbrotwürfel, Buchweizenmehl, Lauch, Weißkraut, Schnittlauch und Salz in eine Schüssel geben und mit Wasser zu einem festen Teig vermengen. Bergkäse in Würfel schneiden (ungefähr 2 cm). Beim Formen der Kasnocken einen Käsewürfel in die Mitte des Teigs geben. Kasnocken in kochendem Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Für den Speckkrautsalat Speck in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Weinessig ablöschen und heiß über das Weißkraut geben, gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Lauch in dünne Scheiben schneiden und in Butter dünsten.

Kasnocken auf Speckkrautsalat anrichten, mit Lauchschmalz, gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Wirtshaus Thurnerhof

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 50 g Südtiroler Butter 1 l Südtiroler Milch 4 EL weißes Maismehl 1 EL feiner Grieß 1 TL Zucker 1 Prise Salz Weiteres: etwas Südtiroler Butter Zimt Zucker

ZUBEREITUNG Butter in einer Eisenpfanne schmelzen lassen, Milch dazugeben und mit dem Schneebesen Maismehl, Grieß, Zucker und Salz einrühren.

Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf mittlerer Flamme ungefähr 20–30 Minuten köcheln lassen; nicht mehr rühren, damit am Boden eine schöne Kruste (der sogenannte Scharren, Schoor oder Raschp’n) entsteht. Etwas abkühlen lassen. Butter erhitzen bis sie schön braun ist und über das Melchermuas gießen. Mit Zimt und Zucker bestreut in der Pfanne servieren.

TIPP Melchermuas löffeln alle gemeinsam aus der Pfanne.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Südtiroler Milch und Milchprodukte | 35

Joghurtmousse mit mariniertem Erdbeer-Minze-Salat Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Landgasthaus Apollonia

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 400 g Südtiroler Erdbeeren 250 g Südtiroler Joghurt 1½ Blatt Gelatine 1 Limette, Saft und Schale (abgerieben) 50 g Staubzucker 1 Eiweiß 130 ml Südtiroler Sahne 6 große Minzeblätter etwas Zitronensaft etwas Kirschlikör etwas Zucker

Milchreis mit getrockneten Marillen

ZUBEREITUNG Für die Joghurtmousse Joghurt mit 25 g Staubzucker, Limettensaft und -schale vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Etwas von der Joghurtmasse vorsichtig erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die restliche Joghurtmasse rühren. Eiweiß mit 25 g Staubzucker steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Die geschlagene Sahne ebenfalls vorsichtig unterheben. Joghurtmousse in kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen und ungefähr 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse geliert. Für den Erdbeer-Minze-Salat Erdbeeren halbieren oder vierteln. Minzeblätter in dünne Streifen schneiden und zu den Erdbeeren geben. Mit Zucker, Zitronensaft und Kirschlikör abschmecken und gut vermischen. Joghurtmousse stürzen und mit ErdbeerMinze-Salat auf Tellern anrichten. Mit Minze garnieren.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Restaurant Durnwald

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 200 g getrocknete Südtiroler Marillen (Aprikosen) ½ Zitrone, Schale abgerieben 500 ml Südtiroler Milch 250 g Reis Zucker Weiteres: 1 EL Zimt 1 EL Zucker etwas zerlassene Südtiroler Butter Mandelstifte, geröstet Minze 4 Marillen, halbiert

ZUBEREITUNG Die getrockneten Marillen vierteln. Milch mit Zucker und Zitronenschale aufkochen, Reis und Trockenfrüchte dazugeben und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen. Milchreis auf Tellern anrichten, mit Zimt und Zucker bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Mit gerösteten Mandeln, Minze und Marillen garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Gewürztraminer Passito.

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Südtiroler Milch und Milchprodukte | 37

Südtiroler Brot und Backspezialitäten Nirgendwo in Italien ist der Brotkorb so voll und der Ideenreichtum der Bäcker und Konditoren so groß wie in Südtirol. Vom berühmten Schüttelbrot und den Pusterer Breatln bis hin zum Vinschger Paarl und dem Apfelstrudel findet sich in den Regalen der Südtiroler Bäcker eine Vielzahl von Sorten.

Lokale Produkte aus handwerklicher Herstellung Unterschiedliche Getreidearten, Mischverhältnisse, Mehlqualitäten und Zutaten machen den einzigartigen Geschmack dieser Produkte aus. Anbau und Herstellung erfolgen heute fast noch so wie früher.

Der Getreideanbau kann in Südtirol auf eine lange Tradition zurückblicken: Um 1900 baute jeder Bergbauernhof sein eigenes Getreide an, die Felder erstreckten sich über insgesamt ca. 30.000 ha. Die ersten wildwachsenden Getreidearten entlang der Etsch werden auf das Jahr 4500 v. Chr. datiert. Ab 2250 v. Chr. entwickelt sich der Getreideanbau: Dinkel, Emmer und Einkorn werden angebaut.

Aufgrund der steigenden Nachfrage nach lokalen Produkten stellt heute der Anbau von Getreide in der Berglandwirtschaft Südtirols wieder einen interessanten Nebenerwerb dar. Das 2011 ins Leben gerufene Projekt „Regiokorn“ zielt darauf ab, das Netzwerk zwischen bäuerlichen Betrieben, Mühlen und Bäckereien wieder aufzubauen sowie die regionale Wertschöpfung zu steigern. Das Ergebnis sind Produkte mit besonderem Geschmack und höchster Qualität. Derzeit werden Roggen und Dinkel angebaut.

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Südtiroler Brot und Backspezialitäten | 39

Natürlich und lange haltbar

Zahlen und Fakten

Brot- und Backwaren mit dem Südtiroler Qualitätszeichen werden ausschließlich in Südtirol produziert. Das Mehl stammt aus dem lokalen Roggen- und Dinkelanbau. Der Gesamtanteil vom Mehl muss aus mindestens 75 % Südtiroler Getreide bestehen. Auch andere Zutaten müssen vorwiegend aus Südtirol stammen, damit die Rückverfolgbarkeit stets gewährleistet ist.

Brot und Backwaren mit dem Qualitätszeichen werden ausschließlich mit natürlichen Zutaten hergestellt. Der Sauerteig wird direkt vom Bäcker produziert. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder andere chemische Zusätze, wie Backtriebmittel und Fertigbrotmischungen sind verboten.

Für die Zubereitung des Südtiroler Apfelstrudels sind ausschließlich Äpfel und Butter aus Südtirol erlaubt.

Eine unabhängige Kontrollstelle sorgt regelmäßig für die Einhaltung der Vorgaben, die in einem Pflichtenheft zusammengefasst sind.

> Es gibt ca. 66 Getreidebauern im Vinschgau, Pustertal und Eisacktal. > Jährlich werden etwa 310 Tonnen Roggen und Dinkel geerntet. > Die Roggen- und Dinkelanbaufläche erstreckt sich heute über 85 ha. > Regiokorn wird für die Herstellung von Brot und Backwaren verwendte. > Absatzmarkt: vor allem Südtirol.

Tipps > Brot lässt sich gut in einem Behältnis aus Keramik und bei Raumtemperatur lagern. > Holzkästen, Papiersäcke oder der Kühlschrank sind zur Aufbewahrung von Brot nicht geeignet, da sie dem Brot die Feuchtigkeit entziehen. > Eine ausgeprägte Brotkruste ist ein guter Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt. > Alte Brötchen lassen sich für Paniermehl, Hackfleischgerichte oder Brotauflauf verwenden. > Je mehr Roggen enthalten ist, desto länger kann es verzehrt werden. > Frischer Apfelstrudel sollte innerhalb von zwei Tagen aufgebraucht werden. > Brotbacken: Alle Zutaten gut vermischen. Der Weizenteig muss eher rasch, der Roggenteig hingegen eher langsam verarbeitet werden.

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Informationen

Hier geht’s zu den Produzenten

EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolerbrot.com www.suedtirolerbrot.com

www.suedtirolerspezialitaeten.com/ hersteller

Südtiroler Brot und Backspezialitäten | 41

Schwarzbrotsuppe

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Schaurhof

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Roggenbrot

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 Zwiebel 80 g Südtiroler Bauchspeck, in Streifen geschnitten 40 g Südtiroler Butter 1 Lorbeerblatt 200 g Südtiroler Schwarzbrot vom Vortag, in große Würfel geschnitten 1 Südtiroler Freilandei 400 ml Rindssuppe Salz etwas Petersilie, gehackt

ZUBEREITUNG Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit den Speckstreifen in Butter glasig anschwitzen. Lorbeerblatt und Schwarzbrotwürfel dazugeben. Ei zufügen, umrühren und mit Rindssuppe aufgießen.

Mit Salz abschmecken und kurz aufkochen lassen. In Teller geben, mit Petersilie garnieren und sofort servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Weißburgunder.

Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell

ZUTATEN FÜR 6 BROTE Vorteig: 480 g Roggenmehl 380 ml warmes Wasser (ca. 40 °C) 10 g Sauerteig (vom Bäcker) Teig: 720 g Roggenmehl 800 g Weizenmehl 40 g Hefe 40 g Salz 40 g Kümmel, Fenchelsamen, Zigeunerkraut/Brotklee und Koriander, gemahlen 1060 ml Wasser (ca. 35 °C)

ZUBEREITUNG Für den Vorteig Roggenmehl, 40 °C warmes Wasser und Sauerteig verkneten und 18 Stunden bei 28–30 °C ruhen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben, alles zu einem homogenen Teig verarbeiten (die Teigtemperatur sollte ca. 30 °C betragen) und noch einmal ungefähr 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig drei gleich große Teigstücke á 600 g formen, in die gewünschte Form bringen (rund oder länglich) und auf mit Roggenmehl bestäubte Küchentücher oder in Körbe legen. Bei 28–30 °C noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Im Backofen bei 240 °C (Ober- und Unterhitze) 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen.

TIPP Wenn Sie statt Sauerteig Hefe verwenden, müssen Sie diese vorher im Wasser auflösen. Stellen Sie beim Backen ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Backofen. Das Brot bekommt dann eine krosse Kruste.

Südtiroler Brot und Backspezialitäten | 43

Apfelstrudel mit Mürbteig

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hotel Restaurant Adler

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ZUTATEN FÜR 1 APFELSTRUDEL Strudelteig: 200 g Zucker 250 g Südtiroler Butter 500 g Mehl 2 Südtiroler Freilandeier ½ Pkg. Backpulver ½ Pkg. Vanillezucker Apfelfüllung: 4 Südtiroler Äpfel ½ Zitrone, Saft 1 Zitrone, Schale abgerieben 1 dl Rum 50 g Semmelbrösel 20 g Sultaninen 10 g Pinienkerne ½ TL Zimt 60 g Zucker Weiteres: 1 Südtiroler Freilandei, Staubzucker

Apfelstrudeleis

ZUBEREITUNG Alle Zutaten für den Strudelteig zu einem Teig verkneten. Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit den anderen Zutaten der Füllung vermischen. Teig ausrollen, Apfelfüllung daraufgeben und den Teig darüberklappen. Mit Ei bestreichen und ungefähr 25–30 Minuten im auf 170 °C vorgeheizten Backofen backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hanswirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 300 g Südtiroler Sahne 200 g Südtiroler Milch 5 Südtiroler Eigelb (100 g) 100 g Zucker 2 Bratäpfel 100 g Mürbteig 30 g Zucker 40 g Rosinen, in etwas Rum eingeweicht 30 g Pinienkerne, geröstet Weiteres: Südtiroler Himbeeren Himbeersauce Hippen Minze

ZUBEREITUNG Mürbteig dünn ausrollen, auf Backpapier legen und mit Zucker bestreuen. Im Backofen bei 170 °C goldgelb backen. Sahne, Milch, Zucker und Eigelb unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (Achtung, das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, damit das Eigelb nicht gerinnt!). Bratäpfel entkernen und zusammen mit der Sahne-Ei-Masse im Mixer aufmixen. Masse in der Eismaschine anfrieren lassen. Rosinen, Pinienkerne und den in kleine Stücke gebrochenen Mürbteig dazugeben. So lange gefrieren lassen, bis das Eis schön fest und cremig ist. Gläser mit einigen Himbeeren füllen, eine Kugel Apfelstrudeleis daraufgeben und mit Himbeersauce, einer Hippe und Minze garniert servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

Südtiroler Brot und Backspezialitäten | 45

Südtiroler Gemüse Das milde Klima Südtirols bietet ideale Bedingungen für beste Gemüsequalität.

Südtiroler Freilandgemüse gedeiht von Juni bis Oktober in luftigen Höhenlagen.

Deshalb ist es so gesund und natürlich gut.

Geschmack aus gutem Grund Warme sonnige Tage, kühle Nächte sowie fruchtbare Böden bieten in Südtirol die besten Bedingungen für Qualitätsgemüse. Gemüsesorten wie Kartoffeln, Blumenkohl, Radicchio, Rote Rüben, Eisbergsalat, Kohl, Blaukraut, Rübenkraut, Sauerkraut und Spargeln dürfen das Qualitätszeichen Südtirol tragen. Dieses Gemüse erster Wahl wird umweltschonend und verbraucherfreundlich angebaut und erntefrisch geliefert. Regelmäßige Kontrollen gewährleisten, dass der Anbau genau nach den strengen Qualitätsrichtlinien erfolgt. Das Qualitätszeichen Südtirol garantiert die Herkunft und die besondere Qualität der Produkte von Südtiroler Betrieben. Alle Gemüsesorten mit dem Qualitätszeichen sind Freilandgemüse. Frisch, knackig, schmackhaft, vitaminreich, gut haltbar und mit hervorragenden Kocheigenschaften. Die Gemüseanbaugebiete liegen generell in einer Höhe von 600 bis 1.700 m ü.d.M. im Vinschgau, Passeiertal, Martelltal, auf dem Ritten, im Eisacktal, im Pustertal und am Deutschnonsberg.

Spargeln hingegen wird hauptsächlich im Etschtal auf ca. 240 m ü.d.M. angebaut.

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Südtiroler Gemüse | 47

Tipps > Mit seinem leichten Geschmack passt Blumenkohl sehr gut zu Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel und Eiergerichten. > Mit einem Schuss Milch oder Zitrone im Kochwasser behält der Blumenkohl die weiße Farbe. > Spargeln sollten möglichst frisch konsumiert werden. Am besten bewahrt man sie in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks auf. > Etwas Kümmel im Kohl verfeinert noch ein wenig seinen Geschmack.

Zahlen und Fakten > Produzenten mit dem Qualitätszeichen: ca. 400 Betriebe (zum Großteil Familienbetriebe im Nebenerwerb) > Produktionsmenge: ca. 11.000 Tonnen jährlich > Anteil an der Gesamternte: 57 % Kartoffeln, 28 % Blumenkohl, 8 % Kohl (inklusive Sauerkraut, Rüben- und Blaukraut), 4 % Radicchio, 3 % Eisbergsalat > Südtiroler Gemüse wird in Südtirol und im restlichen Italien, auch in Sizilien, verkauft. > Verfügbarkeit: Blumenkohl, Eisbergsalat, Radiccio: Juni bis Oktober Kartoffeln: August bis April Spargel: April bis Mai Weißkohl: Juni bis Dezember

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Informationen

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EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolergemuese.com www.suedtirolergemuese.com

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Südtiroler Gemüse | 49

Ziegenfrischkäse mit sautiertem Radicchio

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Turmwirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 16 Blätter Südtiroler Radicchio 2 Rollen Ziegenfrischkäse Südtiroler Schüttelbrot, zerbröselt Schnittlauch, fein geschnitten Pfeffer Salz Olivenöl

Blaukrautstrudel

ZUBEREITUNG Radicchioblätter waschen, gut abtrocknen und in Olivenöl vorsichtig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenfrischkäserolle in 4 Scheiben von 1 cm Breite schneiden. Immer 4 Radicchioblätter auf einem Teller anrichten. Jeweils eine Scheibe Ziegenfrischkäse da­ rauflegen und mit Schüttelbrotbröseln, Schnittlauch und Olivenöl garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Riesling.

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Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hotel Restaurant Oberwirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Strudelteig: 250 g Weizenmehl 125 ml lauwarmes Wasser 1 EL Sonnenblumenöl 1 Südtiroler Freilandei, 1 Prise Salz Blaukrautfüllung: 1 kg Südtiroler Rotkohl 50 ml Südtiroler Rotwein 1 EL Salz, 1 Prise Zucker 1 Orange, Saft und Schale (abgerieben) 1 Zwiebel 1 EL Olivenöl 1 Prise Zimt 1 EL Preiselbeeren 1 Südtiroler Apfel, gerieben Weiteres: 1 Südtiroler Freilandei 2 EL Sesamsaat

ZUBEREITUNG Für den Strudelteig Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte Ei, Öl und Wasser geben und alles ungefähr 10 Minuten durchkneten, bis der Strudelteig geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen. Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Orangenschale und -saft vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen, Rotkohl dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und ungefähr 1 Stunde weich dünsten. Mit Zimt, Preiselbeeren und geriebenem Apfel abschmecken. Abkühlen lassen. Strudelteig dünn ausrollen, Blaukraut daraufgeben und einrollen. Ei verquirlen und Teig damit bestreichen, mit Sesamsaat bestreuen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ungefähr 20 Minuten backen.

TIPP Dazu passen Hirschmedaillons mit Preiselbeersauce und Schupf­nudeln.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Lagrein.

Südtiroler Gemüse | 51

Erdäpfelplattlan mit Sauerkraut, Bauernwurst und Senfbutter Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Restaurant Durnwald ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Erdäpfelplattlan: 300 g mehlig kochende Südtiroler Kartoffeln 1 EL Südtiroler Butter 1 Südtiroler Eigelb Salz 100 g Mehl 1 TL Anis Öl

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Senfbutter: 40 g Dijonsenf 120 g Gemüsebrühe 240 g kalte Südtiroler Butter Sauerkraut: 500 g Südtiroler Sauerkraut 3 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1 TL Kümmel 1 Lorbeerblatt 100 g Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 50 g Südtiroler Butter 1 EL Mehl Salz Weiteres: 2 Bauern- oder Hauswürste, gekocht

Südtiroler Spargel mit Hausschinken

ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weich kochen. Noch heiß passieren, etwas auskühlen lassen. Butter schmelzen und mit Eigelb und Salz zu den Kartoffeln geben, gut verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Gut auskühlen lassen. Anschließend Mehl und Anis unter die Kartoffelmasse kneten und den Teig 1–2 mm dick ausrollen. Kreise ausstechen und im heißen Öl ausbacken. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Butter einrühren, mit Senf und Salz abschmecken und warm stellen. Sauerkraut waschen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt dazugeben, salzen und 1,5 Stunden kochen lassen. Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten, mit Mehl bestäuben und farblos anschwitzen. Die helle Mehlschwitze unter das Kraut rühren. Sauerkraut und Erdäpfelplattlan auf einem Teller anrichten, Bauernwurst in Scheiben schneiden und auf das Sauerkraut legen, mit Senfbutter begießen.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Restaurant Patauner

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1,2 kg Südtiroler Spargel 12 Scheiben gekochter Schinken Bozner Sauce: 4 Südtiroler Freilandeier etwas Weißweinessig 50 ml Samenöl frischer Schnittlauch Salz Pfeffer aus der Mühle Apfelkren: 1 frische Krenwurzel (Meerrettichwurzel) oder Kren aus dem Glas 100 ml geschlagene Südtiroler Sahne 2–3 EL Weinessig 1 Apfel, gerieben Salz, Zucker 3 EL Weißbrotbrösel

ZUBEREITUNG Für die Bozner Sauce die Eier kochen und unter Wasser abkühlen, schälen und fein hacken. Dann mit den restlichen Zutaten vermengen und fertig abschmecken. Für den Apfelkren die Meerrettichwurzel schälen und fein raspeln. Anschließend den Meerrettich mit der geschlagenen Sahne, dem Essig und dem geriebenen Apfel vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit den Brotbröseln vermischen, bis der Kren die gewünschte Konsistenz hat.

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und mit einem Gemüseschäler oder idealerweise mit einem Spargelschäler großzügig schälen, da die Schale die meisten Bitterstoffe enthält. Den geschälten Spargel mit Küchenbast in vier gleichmäßig große Bündel aufteilen und diese in Salzwasser zugedeckt für circa 10 Minuten kochen. Wenn der Spargel gar ist (Druckprobe am hinteren Ende der Stangen), zusammen mit dem Hausschinken, der Bozner Sauce und dem Apfelkren servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Weißburgunder.

Südtiroler Gemüse | 53

Südtiroler Beeren und Kirschen Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen dürfen das Qualitätszeichen tragen, wobei die Erdbeeren etwa 90 Prozent der gesamten Erntemenge ausmachen.

Die Beeren und Kirschen mit Qualitätszeichen müssen aus kontrollierter, integrierter Produktion stammen und von ausgezeichneter Qualität sein.

Köstlichkeiten aus den Bergen Im Beeren- und Kirschenanbau werden kontinuierlich Bodenproben und Rückstandsanalysen durchgeführt. Die Anbaugebiete für das Südtiroler Beerenobst liegen zwischen 500 und 1.800 Meter Meereshöhe.

In diesen Höhenlagen treten Schädlinge nur vermindert auf, die Beeren und Kirschen reifen bei niedrigeren Temperaturen langsamer heran und entwickeln so mehr Geschmack und ein volleres Aroma. Südtiroler Beeren entstammen Böden mit einer guten Humusversorgung.

Das trockene Klima und die Sonnenwärme begünstigen die Reifung und die hohe Qualität. Die Beeren werden handgepflückt und stets frisch geliefert. Außerdem müssen die Früchte einen Mindestzuckergehalt und eine Fruchtmindestgröße aufweisen.

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Südtiroler Beeren und Kirschen | 55

Tipps > Nach dem Pflücken sollte man die Früchte sofort kühl lagern (bei etwa 1 °C). Auf diese Weise sind sie bis zu fünf Tage lang haltbar. > Generell sollte man Beeren und Kirschen so schnell wie möglich verzehren, denn durch die Lagerung geht das typische, intensive Aroma verloren. > Für eine längere Aufbewahrung können Beeren und Kirschen eingefroren werden, sie sind dann etwa ein Jahr lang haltbar. Kirschen sollten vor dem Einfrieren entstielt und entkernt werden. > Beeren und Kirschen sollten erst unmittelbar vor dem Verzehr in kleinen Mengen in einem Wasserbad durchgeschwenkt werden.

Blüten und Stiele sollten erst nach dem Waschen entfernt werden, da das Wasser sonst wertvolle Inhaltsstoffe herauslösen könnte.

Zahlen und Fakten > In Südtirol werden jährlich etwa 1.200 Tonnen Erdbeeren, 70 Tonnen Himbeeren und 90 Tonnen Kirschen geerntet. > Das Anbaugebiet umfasst ca. 200 ha. > Die Höhenlage macht die Pflanzen widerstandsfähiger. Außerdem fehlen höhenbedingt viele sortentypische Schädlinge, weshalb auf Pflanzenschutzmittel weitgehend verzichtet werden kann. > 90 % der Beeren wird über Großhandel vertrieben, 10 % über Detailhandel. > Vermarktung: Südtirol und restliches Italien > Ernte: Erdbeeren: Mitte Juni bis Ende September, Himbeeren: Ende Juni bis Mitte Oktober, Kirschen: Ende Juni bis Ende August

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Informationen

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EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolerbeeren.com www.suedtirolerbeeren.com

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Südtiroler Beeren und Kirschen | 57

Himbeer-Mohn-Torte

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hotel Restaurant Saalerwirt ZUTATEN FÜR 1 TORTE Mohntorte: 60 g weiche Südtiroler Butter 25 g Zucker 2 Südtiroler Eigelb etwas Zitronenschale, abgerieben Rum etwas Mark einer Vanilleschote 60 g Eiweiß 35 g Zucker 1 Prise Salz

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Erdbeerknödel aus Topfenteig in Butterbröseln mit Zimtsahne 15 g Weizenstärke 1 Msp. Backpulver 30 g Mehl 60 g Mohn, gemahlen Preiselbeersahne: 150 g geschlagene Südtiroler Sahne 50 g Südtiroler Preiselbeerfruchtaufstrich ½ Blatt Gelatine etwas Zitronensaft Tortenguss: 1 Blatt Gelatine etwas Wasser Zucker Weiteres: frische Südtiroler Himbeeren Südtiroler Himbeer- oder Preiselbeer­fruchtaufstrich geschlagene Südtiroler Sahne

ZUBEREITUNG Für die Mohntorte Butter, 25 g Zucker, Eigelb, Zitronenschale, Rum und Vanillemark schaumig schlagen. Eiweiß mit 35 g Zucker und Salz zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen, Weizenstärke dazugeben und steif schlagen. Buttermasse und Eischnee mischen, Mohn, Mehl und Backpulver unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. Im Backofen bei 140 °C ungefähr 35–40 Minuten backen.

Auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Für die Preiselbeersahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf etwas Fruchtaufstrich erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter den restlichen Fruchtaufstrich rühren. Mit Zitronensaft abschmecken und unter die geschlagene Sahne heben. Preiselbeersahne auf eine Tortenhälfte geben, die andere Hälfte daraufsetzen. Dünn mit Himbeer- oder Preiselbeerfruchtaufstrich bestreichen und mit Himbeeren belegen. Für den Tortenguss Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit etwas Zucker in heißem Wasser auflösen. Die Himbeeren mithilfe eines Pinsels leicht mit Tortenguss überziehen. Den Tortenrand mit geschlagener Sahne verzieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: schwierig Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern

ZUTATEN FÜR 20 KNÖDEL Erdbeerknödel: 20 Südtiroler Erdbeeren (evtl. halbieren) 60 g weiche Südtiroler Butter 1 Südtiroler Freilandei 250 g Südtiroler Topfen (Quark) 120 g Mehl 1 gehäufter EL feiner Grieß 1 Prise Salz Zimtsahne: ½ l Südtiroler Sahne, halbsteif geschlagen ½ TL Zimt, 1 EL Staubzucker 1 cl Nusseler (Nusslikör) Weiteres: 100 g Südtiroler Butter 80 g Zucker 80 g Semmelbrösel Minze

ZUBEREITUNG Für die Knödel Butter und Ei schaumig rühren. Topfen, Mehl, Salz und Grieß dazugeben und zu einem Teig verkneten. Ungefähr 10 Minuten kalt stellen. Teig in 20 gleich große Stücke teilen. Mit gut bemehlten Händen die Teigstücke um die Erdbeeren formen. In reichlich Salzwasser ungefähr 10 Minuten unter dem Siedepunkt garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel darin anrösten, mit Zucker vermischen, und die Erdbeerknödel kurz darin schwenken. Halbsteif geschlagenen Sahne mit Zimt, Staubzucker und Nusseler abschmecken. Erdbeerknödel mit Zimtsahne, Butterbröseln und Minze anrichten.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

Südtiroler Beeren und Kirschen | 59

Brotschmarrn mit Kirschragout

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthaus Fink ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Brotschmarrn: 1 l Südtiroler Milch 220 g Rundkornreis 1 kleines Stück Zimtrinde etwas Mark einer Vanilleschote 80 g Zucker 50 g Sultaninen 2 Südtiroler Freilandeier 2 EL Pinienkerne

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1 altbackener weißer Weggen Zimt Zucker zerlassene Südtiroler Butter Kirschragout: 200 g Südtiroler Kirschen 250 ml Wasser 250 ml Südtiroler Rotwein 350 g Zucker 1 halbe Zimtrinde 2 Gewürznelken 1 Zitrone, Schale abgerieben evtl. Mais- oder Kartoffelstärke Weiteres: Zitronenmelisse

Rosmarin-Crème-brûlée mit Balsamicokirschen ZUBEREITUNG Milch, Zimtrinde, Vanille und Zucker zum Kochen bringen. Reis dazugeben und weich kochen. Kurz vor Garende Sultaninen zufügen, mit Zitronenschale abschmecken und auskühlen lassen. Eigelb unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Kleine Nocken abstechen und in Butter kurz anbraten. Den weißen Weggen in kleine Würfel schneiden und mit Butter beträufeln. Zimt und Zucker mischen und Brot damit bestreuen. Brotwürfel und Pinienkerne auf die Reisnocken geben und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ungefähr 10 Minuten goldgelb backen. Für das Kirschragout Wasser, Rotwein, Zucker und Gewürze zum Kochen bringen. Kirschen entsteinen und im Sud weich kochen. Eventuell mit in Wasser angerührter Mais- oder Kartoffelstärke binden. Brotschmarrn mit Kirschragout auf Tellern anrichten und mit Zitronenmelisse garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Landgasthof zum Hirschen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Crème brûlée: 300 ml Südtiroler Sahne 300 ml Südtiroler Milch 100 g Zucker 1 Vanilleschote, Mark 7 Südtiroler Eigelb 5 g Rosmarin, fein gehackt brauner Zucker Balsamicokirschen: 500 g Südtiroler Kirschen 100 ml Balsamico 100 g Zucker 50 ml Traubensaft Weiteres: Südtiroler Kirschen Südtiroler Erdbeeren Rosmarin Minze

ZUBEREITUNG Sahne, Milch, Vanillemark und Zucker aufkochen, kurz abkühlen lassen und mit Eigelb und Rosmarin vermischen. In Förmchen füllen und im auf 85 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten garen. Kirschen waschen und entsteinen. Zucker karamellisieren und mit Balsamico und Traubensaft ablöschen. Kirschen dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Zusammen mit Balsamicokirschen anrichten.

Mit Kirschen, Erdbeeren, Rosmarin und Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Gewürztraminer Passito.

Südtiroler Beeren und Kirschen | 61

Südtiroler Honig 6.000 Bienenvölker mit insgesamt rund 3oo Millionen Bienen sammeln das wertvolle Nahrungsmittel und ca. 170 Imker sorgen dafür, dass Südtiroler Honig mit dem Qualitätszeichen auf den Frühstückstisch gelangt. Südtiroler Honig zeichnet sich besonders durch seine geschmackliche Vielfalt aus, denn in Südtirol findet die Biene auf Wiesen, Weiden und in Wäldern in verschiedenen Höhenlagen eine beeindruckende Vielfalt von Blüten vor.

Vielfalt In Südtirol sind 4 Sorten vorherrschend: Mischblüten-, Alpenrosen-, Löwenzahn- und Waldhonig (Honigtau).

Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich im Aussehen und vor allem im Geschmack. Südtiroler Honig hat einen sehr niedrigen Wassergehalt, d. h. der Honig ist sehr konzentriert. Damit alle guten Eigenschaften dieses Naturprodukts erhalten bleiben, wird der Südtiroler Honig von den Imkern sachgemäß und sorgfältig behandelt. Dazu gehören absolute Sauberkeit und Hygiene, kühle Lagerung sowie die schonende Verflüssigung.

Damit Honig das Südtiroler Qualitätszeichen tragen darf, müssen zudem eine Reihe von Qualitätskriterien erfüllt werden. Südtiroler Honig ist naturbelassen und reich an natürlichen Wirkstoffen. Die Herstellung muss ausschließlich in Südtirol erfolgen und unterliegt strengen Kontrollen. Die Einhaltung der Kriterien wird von einer unabhängigen Kontrollstelle überwacht.

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Südtiroler Honig | 63

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Tipps

Zahlen und Fakten

> Echter, unbehandelter Bienenhonig kandiert je nach Zusammensetzung schneller oder langsamer. Um kristallisierten Honig zu verflüssigen, stellt man ihn in ein warmes Wasserbad (max. 40 °C). > Honig bleibt im Gefrierfach flüssig. > Honig sollte immer luftdicht verschlossen sein und an einem dunklen Ort bei etwa 18 °C aufbewahrt werden. > Honig gilt als Naturheilmittel, Kraftspender und ist eine beliebte Beigabe in der Kosmetik. > Ein Teelöffel Honig ist so süß wie eineinhalb Teelöffel Zucker. > Mit Honig zubereitete Süßspeisen bleiben länger frisch. > Hohe Temperaturen beeinträchtigen das Aroma des Honigs, weshalb man Backwaren besser bei niedrigeren Temperaturen und dafür etwas länger backen sollte. > Küchenmessgeräte kann man mit Öl bestreichen, dann klebt der Honig nicht.

> Pro Bienenvolk ernten Südtirols Imker durchschnittlich 15 kg Honig im Jahr. > Ca. 170 Imker produzieren Honig mit dem Südtiroler Qualitätszeichen. > Produktionsmenge: ca. 90.000 kg im Jahr > Nebenprodukte der Bienenhaltung: Pollen, Wachs, Weiselfuttersaft, Propolis und Bienengift > Ohne Bienen gäbe es nur wenige Früchte und Samen und ein Großteil der Pflanzen würde in kurzer Zeit aussterben. > Bienen spielen eine wichtige Rolle im Obstbau. Sie bestäuben 85 % der Nutzpflanzen und etwa 20.000 Wildpflanzen. > Vermarktung: ausschließlich in Südtirol > Vertrieb: 90 % direkt durch den Imker, 10 % über Fachgeschäfte und Bauernmärkte

Informationen

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EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolerhonig.com www.suedtirolerhonig.com

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Südtiroler Honig | 65

Rehnüsschen mit Honigkruste auf kräftiger Wildsauce Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Oberraut

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Honigkruste: 40 g Südtiroler Honig 60 g Walnüsse, fein gemahlen 20 g Semmelbrösel 30 g weiche Südtiroler Butter 1 Msp. Peperoncino Rehnüsschen: 4 Rehnüsschen (600 g) Salz und Pfeffer Öl Südtiroler Butter 400 ml Wildfond Salz und Pfeffer

Südtiroler Spitzbuben

ZUBEREITUNG Für die Honigkruste alle Zutaten gut vermischen und kalt stellen.

Rehnüsschen von allen Sehnen befreien. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Rehnüsschen darin auf allen Seiten anbraten. Rehnüsschen im Backofen bei 160 °C 5 Minuten garen, herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ungefähr 5 Minuten ruhen lassen. Die kalte Honigkruste in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen, bei Oberhitze im Backofen (oder unter dem Salamander) überbacken.

Wildfond auf die Hälfte einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Wildfond servieren.

TIPP Kombinieren Sie das Gericht mit Kartoffelpüree oder Eierspätzle.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Lagrein.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Wirtshaus Vögele

ZUTATEN FÜR 50 SPITZBUBEN 70 g Südtiroler Blütenhonig 400 g Mehl 50 g Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen 1 Prise Salz 1 gestrichener TL Backpulver 80 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Südtiroler Freilandei 250 g Südtiroler Butter Weiteres: Apfelgelee mit Südtiroler Waldhonig oder Himbeerhonig Staubzucker

ZUBEREITUNG Mehl, Salz, Backpulver und gemahlene Mandeln auf einer Arbeitsfläche miteinander mischen, zu einem Häufchen aufschichten. In die Mitte eine Mulde drücken und Butter, Honig, Zucker, Vanillezucker und Ei hineingeben. Von der Mitte ausgehend alles rasch zu einem geschmeidigen Mürbteig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig in kleineren Portionen zusammen mit etwas Mehl auf der Tischplatte so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Spitzbuben-Ausstecher (Form mit einem Loch in der Mitte) Plätzchen ausstechen (immer die gleiche Anzahl mit bzw. ohne Löcher). Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 10–12 Min. backen, bis die Plätzchen goldgelb sind. Die gebackenen Spitzbuben, die ein Loch in der Mitte haben, noch lauwarm dick mit Staubzucker bestäuben.

Plätzchen ohne Loch mit Himbeerhonig oder Apfelgelee mit Honig bestreichen. Beide Plätzchen zusammensetzen und etwas andrücken.

Nach dem Auskühlen die Spitzbuben in einer Blechdose mit Deckel kühl aufbewahren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

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Südtiroler Honig | 67

Honig-Haselnusskrokant-Halbgefrorenes auf Karamellsauce Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: schwierig Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Zum Turm ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Honig-HaselnusskrokantHalbgefrorenes: 150 g Südtiroler Honig 3 Südtiroler Eigelb 1 Südtiroler Freilandei 1 EL Rumlikör 50 g Haselnüsse, geröstet und grob gemahlen 250 ml geschlagene Südtiroler Sahne

Schokoladengitter: 50 g weiße Schokolade 50 g Bitterschokolade Karamellsauce: 30 g Zucker 40 g Südtiroler Butter 100 ml Südtiroler Sahne 50 ml Südtiroler Milch ½ Pkg. Vanillezucker Weiteres: Brombeeren 4 Schokoladenröllchen Mandeln, gehackt und geröstet Minze Staubzucker

Topfentaschen mit Mohnfüllung und Honigzabaione ZUBEREITUNG Für das Schokoladengitter weiße und Bitterschokolade getrennt im Wasserbad schmelzen lassen. Die flüssige Schokolade in zwei kleine Spritzbeutel füllen. Schokolade als 4 cm breite, ungefähr 20 cm lange Streifen auf eine Silikonmatte aufspritzen. Solange die Schokolade noch nicht vollständig erstarrt ist, die Silikonmatte in Form eines Tropfens zusammenfalten. Das Schokoladengitter muss sich dabei innen befinden. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Schokolade fest ist. Anschließend die Silikonmatte vorsichtig abziehen. Für das HonigHasel­nusskrokant-Halbgefrorene Eigelb mit Ei, Rumlikör und Honig im Wasserbad schaumig schlagen, auf 80 °C erhitzen und anschließend in einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Haselnüsse und geschlagene Sahne unterheben. Masse in die Schokoladengitter gießen, zudecken und im Tiefkühlfach 3 Stunden gefrieren lassen. Für die Karamellsauce Zucker mit Butter in einem Topf hellbraun schmelzen lassen, mit flüssiger Sahne und Milch aufgießen, Vanillezucker dazugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Schokoladengitter mit Honig-Haselnusskrokant-Halbgefrorenem und Karamellsauce auf Tellern anrichten und mit Brombeeren, Schokoladenröllchen, Mandeln, Minze und Staubzucker garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Gewürztraminer Passito.

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Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Schaurhof ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Topfentaschen: 60 g weiche Südtiroler Butter 1 Südtiroler Freilandei ½ Zitrone, Saft und Schale (abgerieben) Salz 250 g Südtiroler Topfen 180–200 g Mehl

Mohnfüllung: 80 g Südtiroler Honig 100 g Mohn 100 g Semmelbrösel etwas Zitronenschale, abgerieben 160 ml Südtiroler Milch etwas Rum Honigzabaione: 80 g Südtiroler Honig 4 Südtiroler Eigelb 40 g Zucker 200 ml Südtiroler Weißwein Weiteres: Zucker Südtiroler Butter ½ Zitrone, Saft Mohn Staubzucker Minze

ZUBEREITUNG Alle Zutaten für die Teigtaschen zu einem glatten Teig verkneten.

Teig etwas ruhen lassen. Für die Mohnfüllung Milch mit Rum und Honig aufkochen, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Teig ungefähr 3 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis etwas von der ausgekühlten Mohnfüllung geben, zusammenklappen und Ränder gut andrücken, damit die Topfentaschen beim Garen nicht aufplatzen. Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft zum Kochen bringen. Topfentaschen darin ungefähr 8–10 Minuten kochen, herausheben und abtropfen lassen. Für die Honig­ zabaione alle Zutaten in eine Stahlschüssel geben und auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Topfentaschen auf Tellern anrichten, mit Honigzabaione begießen, mit Staubzucker und Mohn bestreuen und mit Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller Passito.

Südtiroler Honig | 69

Südtiroler Grappa Grappa ist ein Destillat, das aus den Schalen der Traubentrester gewonnen wird.

Trester sind die nach der Weinpressung zurückgebliebenen Traubenschalen mit Kernen und Heferückständen. Das Qualitätszeichen garantiert die ausschließliche Verwendung von Südtiroler Trestern und deren schonende Verarbeitung in Südtiroler Brennereien. Südtiroler Grappa enthält keine Zusätze oder Veredelungsstoffe.

Diese Qualitäts­kriterien werden kontinuierlich von einer unabhängigen Kontrollstelle überprüft.

Glasklare Qualität Nur ein in Italien hergestellter Tresterbrand darf die Bezeichnung „Grappa“ tragen. Grappa mit dem Südtiroler Qualitätszeichen ist einzigartig in Duft, Aroma und Reinheit. Dafür sorgen zum einen die klimatischen Bedingungen in Südtirol und zum anderen die Qualitätsbemühungen der Weinbauern und Brennmeister Südtirols.

Die Traubenschale, die für die Grappaherstellung benötigt wird, ist besonders reich an Aromastoffen. Während die Erntezeit näher rückt, nimmt der Fruchtzuckergehalt der Trauben kontinuierlich zu. Gleichzeitig lagern sich in der Schale der Trauben aromatische Substanzen ab, die sich je nach Rebsorte und Klimabedingungen in Qualität und Beschaffenheit unterschiedlich ausbilden und letztendlich der Grappa ihre unverwechselbare Charakteristik geben.

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Südtiroler Grappa | 71

Tipps > Grappa sollte vor Sonneneinstrahlung und Hitze geschützt werden, da sich bei Erwärmung Aromastoffe verflüchtigen. > Die Flaschen sollten stets stehend gelagert werden, da bei längerem Kontakt mit dem Korken die Gefahr besteht, dass sich Bestandteile des Korkens lösen. > Grappa sollte aus tulpenförmigen Stielgläsern mittlerer Größe getrunken werden. Die Grappa sollte atmen können, sie braucht Luft im oberen Bereich des Kelches. > Achten Sie auf Trinktemperatur und das richtige Glas! Junge Grappa trinkt man bei 10 °C. Ältere Grappa schmeckt am besten bei 16–18 °C. > Richtiges Trinken für vollen Genuss: Das Glas zu einem Viertel füllen und 10 bis 15 Minuten warten. Dann den Duft einatmen und wirken lassen. Nachher einen kleinen Schluck nehmen, im Mund zirkulieren lassen und schließlich schlucken.

Informationen

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EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolergrappa.com www.suedtirolergrappa.com

www.suedtirolerspezialitaeten.com/ hersteller

Zahlen und Fakten > Aus 100 kg feuchten, frischen Trestern gewinnt man neun bis zehn Liter Grappa. > Grappa macht nur etwas mehr als ein Tausendstel aller weltweit getrunkenen Spirituosen aus. > Südtiroler Grappa ist frei von Zusätzen und Veredelungsstoffen und erfüllt mindestens 70 von 100 Punkten nach dem Bewertungssystem der Vereinigung der Grappaverkoster Italiens (ANAG). Dabei spielen Aussehen, Geschmack und Typizität eine wichtige Rolle.

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Südtiroler Grappa | 73

Grappa-Mousse mit marinierten Südtiroler Trauben Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Restaurant Oberwirt

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Grappa-Mousse: 2 Südtiroler Eigelb, 1 Südtiroler Freilandei, 4 EL Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 150 g Südtiroler Mascarpone 150 g Kastanienpüree 3 EL Südtiroler Grappa 200 g geschlagene Südtiroler Sahne, 2–3 Blatt Gelatine Marinierte Trauben: 250 g blaue Trauben 100 ml weißer oder roter Traubensaft 1 EL Zitronensaft 1–2 EL Staubzucker Weiteres: Schokolade, geraspelt Pistazien, gehackt etwas eingedickten Traubensaft Minze

Grappamoussetörtchen mit marinierten Waldfrüchten ZUBEREITUNG Für die Grappa-Mousse Ei, Eigelb, Zucker und Vanillezucker auf dem heißen Wasserbad aufschlagen und danach auf Eiswasser kalt schlagen.

Mascarpone und Kastanienpüree unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Grappa erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und unter die Mousse rühren. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Grappa-Mousse in kleine Weckgläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Für die marinierten Trauben Traubensaft, Zitronensaft und Staub­zucker kurz aufkochen und auskühlen lassen. Trauben halbieren und in die Flüssigkeit geben. 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die marinierten Trauben auf Tellern anrichten, mit Schokoladenraspeln, gehackten Pistazien und eingedicktem Traubensaft garnieren. Die mit Minze garnierte Grappa-Mousse dazu servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Restaurant Saalerwirt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 EL Südtiroler Grappa 125 g weiße Kuvertüre 1 Vanilleschote, Mark 1 Blatt Gelatine 1 Südtiroler Freilandei 250 ml Südtiroler Sahne 1 Biskuitboden Waldbeeren (z. B. Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren) etwas Rum etwas Zitronensaft etwas Zucker Weiteres: Minze Staubzucker

ZUBEREITUNG Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Das Mark der ausgekratzten Vanilleschote hinzufügen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei mit einem Esslöffel Grappa schaumig aufschlagen und zur Kuvertüre geben. Die restliche Grappa erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Masse heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Aus dem Biskuitboden 4 Kreise ausstechen, die Masse in Timbaleförmchen füllen und mit einem Biskuitkreis abschließen, 6 Stunden kalt stellen. Waldbeeren mit etwas Zucker, Rum und Zitronensaft abschmecken. Grappamoussetörtchen aus den Förmchen stürzen und zusammen mit den Beeren anrichten. Mit Minze und Staubzucker garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Gewürztraminer Passito.

Südtiroler Grappa | 75

Aldeiner Kirchtagskrapfen

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof zur Krone ZUTATEN FÜR 40 KRAPFEN Teig: 2 cl Südtiroler Grappa 500 g Mehl 3 Südtiroler Eigelb 75 g zerlassene Südtiroler Butter 1 Prise Salz etwas Zucker 250 ml lauwarme Südtiroler Milch evtl. etwas Wasser

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Mohnfüllung: 500 g Mohn, fein gemahlen 250 g Südtiroler MarillenFruchtaufstrich (Aprikosenfruchtaufstrich) 3 EL Südtiroler Honig 1 Prise Zimt 1 Zitrone, Saft und Schale (abgerieben) Pfefferminzbonbons, gemahlen Honigmet: 100 g Südtiroler Butter 200 g Südtiroler Honig 250 ml Südtiroler Weißwein 1 EL Mohn, fein gemahlen und geröstet Weiteres: Frittieröl

Topfensoufflé mit Birnen-Grappa-Sauce

ZUBEREITUNG Für den Krapfenteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; wenn der Teig zu fest sein sollte, etwas Wasser dazugeben.

Teig in Klarsichtfolie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Für die Mohnfüllung Mohn anrösten und mit Marillen-Fruchtaufstrich, Honig, Zimt, Zitronensaft, -schale und Pfefferminzbonbons zu einem dicken Brei verrühren. Teig dünn ausrollen, auf eine Teighälfte mit einem Löffel die Mohnfüllung als Häufchen daraufsetzen. Die andere Teighälfte darüberklappen und die Ränder fest andrücken. Recht­eckige Krapfen abradeln und im heißen Frittieröl goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für den Honigmet Butter schmelzen lassen, bis sie goldgelb ist. Honig dazugeben, mit Wein ablöschen und alles einmal aufkochen lassen. Krapfen mit Honigmet begießen und mit Mohn bestreuen. Warm servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Rosenmuskateller.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: schwierig Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Restaurant Adler

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Topfensoufflé: 200 g Südtiroler Topfen (Quark) 50 g Zucker 4 Südtiroler Eigelb 1 TL Mais- oder Weizenstärke 1 Zitrone, Schale abgerieben 20 ml Südtiroler Grappa 4 Südtiroler Eiweiß Birnen-Grappa-Sauce: 4 Birnen 250 ml süßer Weißwein 250 ml Wasser 1 Zitrone, Saft 50 g Zucker Weiteres: 4 getrocknete Südtiroler Birnen 1 Birne Minze

ZUBEREITUNG Für das Topfensoufflé Eigelb mit Zucker und Topfen zu einer schaumigen Masse verrühren. Die gesiebte Maisstärke nach und nach einrieseln lassen, ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Zitronenschale und Grappa zufügen. Alles gut verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Topfenmasse in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Soufflé-Förmchen füllen. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und so mit heißem Wasser füllen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Im auf 150 °C vorgeheizten Backofen ungefähr 30 Minuten garen. Für die Birnen-GrappaSauce Birnen schälen, entkernen und mit Wein, Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Mixer pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Birne schälen und mit dem Parisienne-Ausstecher kleine Kügelchen ausstechen. Sauce auf Teller geben, Topfensoufflé daraufsetzen und mit getrockneten Birnen, Birnenkügelchen und Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Sauvignon Passito.

Südtiroler Grappa | 77

Südtiroler Obstprodukte Südtirols Klima mit warmen sonnigen Tagen und kühlen Nächten ermöglicht den Anbau von qualitativ hochwertigen Äpfeln, Beeren und Steinobst.

Zur Familie der Obstprodukte gehören der naturtrübe Apfelsaft, frische Apfelschnitten, Trockenobst sowie Fruchtaufstriche und Konfitüren.

Fruchtiger Genuss Dank günstigem Mikroklima und den besonderen Höhenlagen gedeihen in Südtirol saftige, knackige und aromatische Äpfel, Beeren und verschiedene Steinobstsorten. Diese bieten die beste Voraussetzung für besonders schmackhafte Obstprodukte.

Nur von Hand geerntete Äpfel aus integriertem oder biologischem Anbau dürfen für die Herstellung von Südtiroler Apfelsaft verwendet werden. Entscheidend für die Auswahl der Früchte sind ihr Reifezustand und das damit verbundene Verhältnis zwischen Zucker und Fruchtsäure. Die Verwendung von Farb- und Aromastoffen ist verboten. Apfelsaft mit dem Qualitätszeichen darf nur Direktsaft sein, d. h. eine Rückverdünnung aus Apfelsaftkonzentrat ist nicht zulässig.

Südtiroler Apfelsaft ist reich an Trauben- und Fruchtzucker, mineralischen Salzen und Vitaminen. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben im Fruchtgetränk erhalten.

Frische Apfelschnitten und Trockenobst, die das Sortiment ergänzen, sind eine willkommene Abwechslung beim Naschen. Südtiroler Trockenobst ist naturbelassen und wird nicht oberflächenbehandelt; der Dörrprozess erfolgt schonend und langsam.

Seit 2012 gehören auch Fruchtaufstriche und Konfitüren zur Familie der Obstprodukte mit dem Qualitätszeichen Südtirol. Die Produkte sind frei von Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen.

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Südtiroler Obstprodukte | 79

Tipps > Apfelsaft enthält Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Kohlenhydrate und ist daher das ideale Getränk für Aktive und Sportler. > Naturtrüber Apfelsaft und Trockenobst enthalten wenige Kalorien. > Aufgrund der schonenden Pasteurisierung hält der Apfelsaft über ein Jahr. > Bereiten Sie im Winter einen Apfelglühmix zu: 95 % Südtiroler Apfelsaft, frisch gepresster Orangensaft sowie Zimt und Nelken.

Am besten schmeckt der Apfelglühmix warm. > Verwenden Sie Trockenobst in der Küche: Saucen können ergänzt und verfeinert sowie süßsaure Speisen oder Desserts zubereitet werden. Trockenobst passt auch hervorragend zu Gerichten mit Reis und Fleisch. > Trockenobst ist bei trockener, luftdichter und kühler Lagerung bis zu einem Jahr haltbar. Bewahren Sie es am besten in verschließbaren, lichtundurchlässigen Dosen auf. > Geöffnete Konfitüren sollen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb kurzer Zeit aufgebraucht werden.

Zahlen und Fakten > Produktionsmenge: Jährlich werden ca. 580.000 Liter Apfelsaft hergestellt und 30.000 kg Südtiroler Äpfel getrocknet. > Zur Herstellung von einem Liter Apfelsaft benötigt man ca. 1,4 kg Äpfel. > Derzeit stellen 12 Produzenten naturtrüben Apfelsaft, Trockenobst, frische Apfelschnitten oder Fruchtaufstriche mit dem Südtiroler Qualitätszeichen her.

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EOS - Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Südtiroler Straße 60 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 945750 Fax +39 0471 945770 info@suedtirolerspezialitaeten.com www.suedtirolerspezialitaeten.com

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Südtiroler Obstprodukte | 81

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Geräucherter Saibling mit Meerrettichmousse und Apfelsaftgelee

Apfel-Johannisbeer-Punsch

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthaus Lamm Mitterwirt

Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Apfelsaftgelee: 100 g Südtiroler Apfelsaft 2 Blatt Gelatine Meerrettichmousse: 100 g Meerrettich (Kren) 100 g geschlagene Südtiroler Sahne 50 g Sauerrahm 2 Blatt Gelatine 2 EL Südtiroler Sahne Salz und Pfeffer Weiteres: 400 g geräucherter Saibling Blattsalate Dill

ZUBEREITUNG Für das Apfelsaftgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Apfelsaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In eine Form gießen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Für die Meerrettichmousse Meerrettich, Sauerrahm und Sahne gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne erwärmen und Gelatine darin auflösen. Unter die Masse rühren und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Den geräucherten Saibling in dünne Scheiben schneiden, Apfelsaftgelee würfeln. In die Tellermitte etwas Salat setzen und darauf eine Nocke Meerrettichmousse platzieren.

Saibling daneben anrichten. Mit Apfelsaftgelee und Dill garnieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 l Südtiroler Apfelsaft 750 ml schwarzer Johannisbeersaft 1 Orange 10–20 Gewürznelken Weiteres: Zimtrinde

ZUBEREITUNG Orange waschen und mit Gewürznelken spicken. Südtiroler Apfelsaft, Johannisbeersaft und Orange in einen Topf geben. Alles langsam erhitzen (bis kurz vor den Siedepunkt). Orange herausnehmen. Getränk heiß in Tassen füllen und mit Zimtrinde garniert sofort servieren.

TIPP Der Apfelpunsch ist in der kalten Jahreszeit ein sehr guter Vitaminspender.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Chardonnay.

Südtiroler Obstprodukte | 83

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Terrine von Algunder Buttermilch mit Südtiroler Apfel und Süppchen von eingelegtem Trockenobst

Preiselbeerkonfitüre

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: schwierig Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Hotel Sonne

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Oberraindlhof

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Buttermilchterrine: 2 Südtiroler Eigelb, 50 g Zucker 1 Südtiroler Apfel 2 EL Südtiroler Apfelsaft 150 g Südtiroler Buttermilch 100 g geschlagene Südtiroler Sahne 2 Blatt Gelatine ½ Pkg. Vanillezucker Suppe: 50 g Südtiroler Trockenobst (Äpfel und Marillen) 250 ml Südtiroler Apfelsaft (naturtrüb) 50 ml Wasser 1 Zitrone, Saft 1 Gewürznelke ½ Pkg. Vanillezucker Weiteres: Minze, Apfelchips

ZUBEREITUNG Für die Buttermilchterrine Eigelb mit Zucker schaumig schlagen.

Apfel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und abkühlen lassen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in 2 Esslöffeln erwärmter Buttermilch auflösen. Zur restlichen Buttermilch geben. Eigelb-Zucker-Mischung mit Buttermilch verrühren, Vanillezucker und karamellisierte Apfelwürfel dazugeben und geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form gießen und ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Für die Suppe Apfelsaft, Wasser, Zitronensaft, Gewürznelke und Vanillezucker aufkochen. Trockenobst – im Ganzen oder klein geschnitten – zugeben.

Einige Stunden ziehen lassen. Das Trockenobstsüppchen zusammen mit der Buttermilchterrine servieren, mit Minze und Apfelchips garnieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 kg Preiselbeeren 120 g Zucker

ZUBEREITUNG Preiselbeeren in einen Topf geben, erhitzen und umrühren. Nach ungefähr 10 Minuten den Zucker dazugeben, ab und zu umrühren. Auf kleiner Flamme ungefähr 30 bis 40 Minuten unter gelegentlichem Umrühren leicht köcheln lassen. Preiselbeerkonfitüre heiß in Marmeladengläser füllen und verschließen.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

Südtiroler Obstprodukte | 85

Südtiroler Kräuter und Gewürze Südtirols Bergwelt bietet optimale klimatische Voraussetzungen für den Anbau von Kräutern und Gewürzen. Blüten oder Kräuter aus der Natur wurden in Südtirol schon immer gesammelt oder in Bauerngärten angebaut, getrocknet und als Heilkräuter in der Volksheilkunde genutzt.

Reines Naturgut Seit den 80er Jahren begann durch Unterstützung des Versuchszentrums Laimburg der Anbau von Kräuter- und Gewürzpflanzen. Heute gibt es in ganz Südtirol ca. 40 Kräuteranbauer, die 40 Hektar Boden mit bewirtschaften. Davon werden etwa 4,5 Hektar mit Qualitätszeichen angebaut. Eine Vielzahl von Kräutern dürfen das Qualitätszeichen Südtirol tragen, darunter die Melisse, die Zitronenmelisse, die Ringel- und Kornblume. Südtiroler Kräuter zeichnen sich durch besonders intensive Aromen und kräftige Blütenfarben aus.

Die Kräuter und Gewürze stammen aus ökologischer Landwirtschaft oder aus integrierten Anbau. Sie werden zu dem Zeitpunkt geerntet, an dem die Pflanzenteile am meisten Wirkstoffe enthalten. Anschließend werden die Kräuter in geeigneten Entfeuchtungs- oder Warmluftanlagen schonend getrocknet.

Alle Pflanzen zur Herstellung von Kräuterprodukten mit dem Qualitätszeichen müssen in Südtirol angebaut und geerntet werden. Die Anbaugebiete liegen über 500 m Meereshöhe, fernab von Ballungszentren und großen Verkehrsadern. Die Güte der Produkte wird von einer unabhängigen Kontrollstelle geprüft.

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Südtiroler Kräuter und Gewürze | 87

Tipps > Verwendung: Würzen von Speisen und Getränken, Kräuteraufgüsse, Kräuterkissen > Die Kräuter können auch nach dem Öffnen in der Aromaschutz­ packung gut verschlossen aufbewahrt werden. > Zubereitung von Tee: 1 Esslöffel Kräuter mit 1/4 Liter heißem Wasser (max. 80 °C) übergießen, 5 Minuten ziehen lassen, filtrieren und evtl. mit Zitrone oder Honig anreichern. > Kräuter und Gewürze eignen sich gut für die Verfeinerung von Speisen wie Fleisch, Suppen, Salaten, Käse, usw. > Schützen Sie Ihre Kräuter vor Sonnenlicht und Feuchtigkeit.

Zahlen und Fakten > Auf ca. 4,5 ha werden Kräuter mit Qualitätszeichen angebaut. > 9 Mitglieder produzieren Kräuter und Gewürze mit Qualitätszeichen Südtirol. > Vertrieb: im Direktverkauf beim Anbauer und in ausgewählten Südtiroler Kräuterfachgeschäften

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Südtiroler Kräuter und Gewürze | 89

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Topfen-Kräuter-Nocken mit Südtiroler Bergkäse und Tomatenwürfeln

Jungrindrückensteak mit frischen Bergkräutern

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Hotel Zum Turm

Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Hotel Zum Turm

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2–3 EL Südtiroler Kräuter 400 g Südtiroler Topfen 250 g Dinkel- oder Weizenmehl 90 g Südtiroler Butter 2 Südtiroler Freilandeier Weiteres: 3 Tomaten 50 g Südtiroler Bergkäse, fein gehobelt Kerbel

ZUBEREITUNG Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Teig Nocken formen und in Salzwasser 3–4 Minuten kochen. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit den Nocken in eine Pfanne geben, mit Bergkäse bestreuen und kurz durchschwenken. Nocken auf Tellern anrichten und mit Kerbel garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Sauvignon.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Rückensteaks vom Südtiroler Jungrind (Vitellone), je 150–160 g 1 EL Südtiroler Bergkräuter Salz und Pfeffer aus der Mühle 100 g Südtiroler Butter Weiteres: Riebler oder Ofenkartoffeln Rosmarin

ZUBEREITUNG Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten kräftig anbraten. Frische Bergkräuter auf das Fleisch legen, Butterflocken daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze 2–3 Minuten überbacken.

Mit Riebler oder Ofenkartoffeln auf Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit Rosmarin garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Blauburgunder.

Südtiroler Kräuter und Gewürze | 91

Heimischer Saibling in Kräuter-Weißwein-Sauce Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Kürbishof

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Kräuter-Weißwein-Sauce: 50 g Schalotten, fein geschnitten 100 ml Südtiroler Weißwein ½ Lorbeerblatt 3 weiße Pfefferkörner 250 ml Fischfond 150 ml Südtiroler Sahne Südtiroler Kräuter, fein geschnitten Salz und Pfeffer etwas Südtiroler Butter Saibling: 4 Saiblingsfilets Salz und Pfeffer Südtiroler Kräuter Weiteres: Südtiroler Bergkräuter

Panna cotta mit Zitronenthymian und Melisse ZUBEREITUNG Schalotten in Butter anschwitzen. Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und etwas einreduzieren. Fischfond zufügen und Sauce weiter einreduzieren. Mit Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mixer aufmixen und Kräuter unter die Sauce rühren. Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Im Backofen bei 170 °C 7 Minuten garen. Küchengarn entfernen, Saiblingsfilets auf Tellern anrichten. Mit Kräuter-Weißwein-Sauce beträufeln und mit Bergkräutern garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Sylvaner.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Osteria Plazores

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 Handvoll Zitronenthymian und Melisse 100 ml Südtiroler Milch 250 ml Südtiroler Sahne 50 g Zucker 1½ Blatt Gelatine 1 Prise Salz etwas Zitronenabrieb oder Vanillemark Weiteres: Waldfrüchte (Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren) Zitronensaft Zucker

ZUBEREITUNG Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kräuter mit dem Messer zerkleinern oder im Mörser zerstampfen. Milch, Zucker und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Hälfte der Kräuter zusammen mit Salz, Zitronenschale oder Vanillemark dazugeben.

Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Milch-Sahne-Mischung auflösen. Etwas auskühlen lassen und in kleine verschließbare Weckgläser füllen, dabei müssen mindestens 2 cm bis zum oberen Rand frei bleiben. Weckgläser in den Kühlschrank stellen, bis die Masse geliert (mindestens 3 Stunden). Waldfrüchte mit Zitronensaft und Zucker marinieren. Auf der Panna cotta anrichten und mit Melisse oder Zitronenthymian garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Goldmuskateller Passito.

Südtiroler Kräuter und Gewürze | 93

Südtiroler Fleisch Die Grünlandregion Südtirol bietet optimale Bedingungen für die Rinder- und Schweinehaltung. Das Fleisch mit Qualitätszeichen stammt aus Südtirol. Die Konsumenten können sich auf die Rückverfolgbarkeit und Sicherheit des Produkts verlassen.

Heimvorteil genießen Südtiroler Fleisch steht für Regionalität und Sicherheit. Es zeichnet sich dadurch aus, dass die Tiere nachweislich in Südtirol geboren und aufgewachsen sind und von einem Südtiroler Metzger verarbeitet werden. Das Fleisch stammt von Südtiroler Bauernhöfen und wird in geringen Mengen produziert. Rinder haben an mindestens 60 Tagen freien Auslauf, auch bei der Schweinehaltung müssen strenge Regeln eingehalten werden. Die Tiere erhalten natürliche, betriebseigene Futtermittel; gentechnisch veränderte Futtermittel oder Hormone und Antibiotika sind nicht erlaubt.

Kurze Transportwege gewährleisten eine hohe Fleischqualität. Die Fahrt zum Schlachtbetrieb darf höchstens 4 Stunden dauern. Die Schlachtung erfolgt schnell und sachgemäß. Südtiroler Fleisch unterliegt strengen Qualitätskriterien, deren Einhaltung von einer unabhängigen Kontrollstelle überprüft wird. Der Vertrieb erfolgt über Südtiroler Metzger.

Südtiroler Rind- und Schweinefleisch stellt einen Mehrwert für die Landwirtschaft dar. Dadurch ist auch die Qualität für den Metzger und den Konsumenten sichergestellt.

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Südtiroler Rindfleisch | 95

Tipps > Die Teilstücke sollten stets quer (im rechten Winkel) zum Faserverlauf geschnitten werden. Dadurch zerfällt das Fleisch beim Zubereiten nicht und verliert kaum an Form und Umfang. Für eine gleichmäßige Oberfläche ist ein großes scharfes Messer erforderlich. > Fleisch stets kurz vor oder während der Zubereitung salzen. Denn Salz entzieht Flüssigkeit und das Fleisch würde also vor dem Kochen austrocknen. > Fleisch taut man am besten im Kühlschrank auf. Durch langsames Auftauen geht weniger Saft verloren.

> Achten Sie beim Einkauf auf die Fleischfarbe: Eine kräftig rote Farbe zeugt von guter Qualität. > Weiteres Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung: Ein leicht mit Fettmaserung durchzogenes Fleisch ist saftig und zart. > Schweinefleisch ist bei weitem besser als sein Ruf, außerdem ist es reich an Eiweiß. > Schweinefleisch kann 4–6 Monate lang im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, ohne dass sich der Geschmack verändert.

Zahlen und Fakten > Alle Teile des Rindes lassen sich zu köstlichen Speisen verarbeiten.

Der Hals kann für Faschiertes oder als Klär- und Suppenfleisch verwendet werden. Die Schulternahtl zum Schmoren und Kochen, die Hohe Schulter für Gulasch, die Spitzrose (Hüfte) für Schnitzel, das Kaiserteil für Schnitzel und Rouladen oder die Brust für Braten. > Es gibt 215 Betriebe, die Fleisch mit dem Qualitätszeichen Südtirol produzieren. > Südtiroler Betriebe mit Rinderhaltung sind sehr klein strukturiert; 30 % der Betriebe haben eine landwirtschaftliche Nutzfläche von maximal 5 ha. > Südtiroler Rindfleisch finden sie südtirolweit bei 12 Metzgereien und deren Verkaufspunkten. > Ein Betrieb liefert biologische Fleischmischpakete frei Haus.

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Südtiroler Rindfleisch | 97

Carpaccio vom Südtiroler Rind mit Passeirer Blauschimmelkäse-Mousse und Roter Bete Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Hotel Sonne

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 200 g Südtiroler Rinderfilet 1 große Rote Bete, gekocht und in Würfel geschnitten 30 g Blauschimmelkäse 20 g Zwiebeln, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Msp. Petersilie, gehackt 1 Blatt Gelatine 1 EL geschlagene Südtiroler Sahne Salz und Pfeffer Weiteres: Südtiroler Bergkäse, gehobelt Rauke (Rucola)

ZUBEREITUNG Rote Bete, Blauschimmelkäse, Zwiebeln und Knoblauch fein mixen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Anschließend unter die Mousse rühren.

Geschlagene Sahne unterheben und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderfilet dünn aufschneiden und als Carpaccio auf Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. BlauschimmelkäseMousse als Nocke anlegen und mit gehobeltem Bergkäse sowie Rauke garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Blauburgunder.

Salat vom Südtiroler Rindfleisch

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Landgasthaus Apollonia

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 400 g Südtiroler Rindsspitz 20 kleine Ofentomaten, in Viertel geschnitten etwas Pesto 1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten etwas Schnittlauch, fein geschnitten 80 g würziger Almkäse weißer Balsamicoessig Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG Rindfleisch in Wasser kochen, herausnehmen und erst in Scheiben, dann in kleine Quadrate schneiden. Almkäse ebenfalls in Quadrate schneiden. Zusammen mit Ofentomaten, Zwiebelwürfeln und Schnitt­lauch zum Rindfleisch geben. Mit Sonnenblumenöl, weißem Balsamicoessig, Pesto, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Salat auf Tellern anrichten und mit Pesto garnieren.

TIPP Als Beilage passt Knoblauchbrot.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

Südtiroler Rindfleisch | 99

Spanferkelkotelett mit Senfkörner-Apfelsaft-Sauce Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Schaurhof

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Senfkörner-Apfelsaft-Sauce: 2 Schalotten, fein gehackt 50 g Senfkörner 30 g Südtiroler Butter 200 g Südtiroler Apfelsaft 100 ml Südtiroler Weißwein 150 ml braune Grundsauce (Fleischfond) 1 EL Himbeeressig Weiteres: 600 g Spanferkelkoteletts Salz und Pfeffer Rosmarin Öl Südtiroler Sauerkraut

Geschmorte Ochsenschulter mit Kürbispüree ZUBEREITUNG Schalotten und Senfkörner in Butter glasig dünsten, Apfelsaft, Weißwein, braune Grundsauce und Himbeeressig zufügen und so lange einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Spanferkelkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Rosmarin dazugeben und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ungefähr 15 Minuten garen. Spanferkelkoteletts portionieren. Sauerkraut auf Tellern verteilen, Fleisch darauf anrichten und mit Senfkörner-Apfelsaft-Sauce beträufeln. Mit Rosmarin garnieren.

TIPP Als Beilage können Sie Röstkartoffeln servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Blauburgunder.

Gang: Hauptspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Dorfnerhof

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Ochsenschulter: 1 kg Südtiroler Rindfleisch (Nahtl, Spitz oder hohe Schulter) 2 Zwiebeln, 50 g Karotten 100 g Sellerieknolle, 100 g Lauch 100 g Stangensellerie 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe Kräuter (nach Belieben) 30 g Tomatenmark 150 ml Südtiroler Rotwein (Lagrein oder Blauburgunder) 1 EL Kartoffelmehl Salz und Pfeffer Kürbispüree: 1 kg Butternusskürbis, in Würfel geschnitten 1 Zwiebel, fein geschnitten Salz und Pfeffer 200 ml Gemüsebrühe

ZUBEREITUNG Die parierte (von Sehnen und Knochen befreite) Ochsenschulter salzen und pfeffern. Bei mäßiger Hitze auf allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das in Würfel geschnittene Gemüse in derselben Pfanne anbraten, Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein 3–4 Mal ablöschen. Fleisch zum Gemüse geben und mit Brühe aufgießen.

Kräuter dazugeben und im Backofen bei 160 °C ungefähr 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Kartoffelmehl mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Fleisch zurück in die Sauce geben und warm halten. Für das Kürbispüree Zwiebelwürfel in etwas Butter anbraten, Kürbis dazugeben und mitbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ungefähr 30 Minuten garen. Etwas Flüssigkeit abgießen und auffangen. Kürbis im Mixer zu einem feinen Püree mixen. Sollte das Püree zu fest sein, etwas Kochflüssigkeit angießen.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Lagrein.

Südtiroler Rindfleisch | 101

Südtiroler Bier Natürliche Zutaten verleihen dem Südtiroler Bier sein volles, unverwechselbares Aroma. Die Grundzutaten wie Braugetreide, Malz und quellfrisches Wasser stammen aus Südtirol und werden auf handwerkliche Weise verarbeitet. Garantiert wird dies durch das Qualitätszeichen und die Wirtshausbrauereien, die somit die alte Bierbrautradition wieder aufleben lassen.

Natürlichkeit und Geschmack Lokale Produktion, Qualität und handwerkliche Braukunst sind die wichtigsten Merkmale der Südtiroler Biersorten.

Das Qualitätszeichen bürgt für die Verwendung lokaler Zutaten höchster Qualität und für eine streng kontrollierte Herstellung. Das Ergebnis ist ein Bier mit außergewöhnlicher Frische und einzigartigem Charakter. Das Bier mit Qualitätszeichen wird nicht gefiltert und pasteurisiert. Ungefilterte Biere enthalten noch alle wertvollen Bestandteile der Hefe wie Spurenelemente und Vitamine und sind voller im Geschmack. Übrigens wurde festgestellt, dass besonders die Reinheit des Wassers bei der Herstellung sehr wichtig ist. Frisches Bergwasser aus heimischen Quellen ist kristallklar und somit die ideale Voraussetzung für exzellentes Bier. Alle Brauereien, die Bier mit dem Qualitätszeichen herstellen, verwenden eigene Rezepte und Braumethoden. Jedes Bier ist also einzigartig.

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Südtiroler Bier | 103

Tipps > Bier sollte stehend, kühl und dunkel gelagert werden.

Besonders Flaschenbier reagiert sehr empfindlich auf Lichteinflüsse, die dem Hopfen im Bier schaden können. > Die meisten Biere sollten nicht zu lange aufbewahrt werden. > Beim Zapfen das Bierglas leicht schräg halten und nach dem Vorzapfen ein paar Sekunden warten bevor anschließend die Schaumkrone gezapft wird. So bleibt die Krone feinschaumig und anhaltend. > Stets saubere Gläser verwenden, nur so gelingt eine schöne Schaumkrone. > Bier mit einem kompakten Schaum hat einen frischeren und intensiveren Geschmack, da dadurch mehr Aromastoffe freigesetzt werden. > Trinkgenuss: Die ideale Biertemperatur liegt bei 7 °C bis 9 °C.

Zahlen und Fakten > Die Südtiroler Brauereien verarbeiten jährlich 5.000 kg Südtiroler Gerste. > Aus 200 kg Gerste gewinnt man etwa 1.000 l Bier. Das heißt jährlich werden 25.000 l Bier mit den Qualitätszeichen produziert. > Acht Brauereien stellen Bier nach traditionellen handwerklichen Methoden her. > Im Mittelpunkt stehen die Qualität und Herkunft der Rohstoffe, die Frische und der besondere Geschmack.

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Südtiroler Bier | 105

Südtiroler Eier Eier finden in unserer Küche vielseitig Anwendung: ob hartgekocht, als Spiegelei, als Zutat für Beilagen, Vor- und Süßspeisen oder auch für viele typische Südtiroler Gerichte wie Speckknödel. Obwohl Eier ein so alltägliches Lebensmittel sind, wissen wir häufig nicht, woher sie kommen und wie die Legehennen gehalten werden. Bei Eiern mit dem Qualitätszeichen gehen Sie auf Nummer sicher: Frische, Herkunft und artgerechte Haltung sind garantiert.

Eier von glücklichen Hühnern Freilandeier mit dem Qualitätszeichen kommen ausschließlich aus Südtirol und werden innerhalb von sechs Tagen ab Legedatum sortiert, gekennzeichnet und verpackt. Die Frische, eines der wichtigsten Merkmale, ist somit garantiert!

Legehennen haben tagsüber uneingeschränkten Zugang zu einem überdachten und gut gepflegten Sandplatz im Freien. Nachts ziehen sich die Tiere in ihren Stall zurück. Ein Teil des Stalles ist zum Scharren mit Stroh bedeckt. Auch Legenester und Sitzstangen zum Schlafen sind vorhanden. Laut der geltenden Gesetzgebung müssen pro Henne 4 m2 Wiese oder bewachsene Fläche mit Sträuchern und Bäumen vorhanden sein. Auch die Futtermittel werden Kontrollen unterzogen und dürfen nur natürlich sein; das heißt sie sind frei von Hormonen und Antibiotika sowie gentechnikfrei.

Südtiroler Freilandeier werden direkt über die Bauernhöfe und den Lebensmittelhandel vertrieben.

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Südtiroler Eier | 107

Tipps > Eier gekühlt und getrennt von anderen Lebensmitteln im Kühlschrank aufbewahren, um zu vermeiden, dass fremde Aromen eindringen. > Je länger ein Ei aufbewahrt wird, desto eher kann das Eiweiß durch die kleinen Poren in der Schale austrocknen. Das bedeutet, dass ein frisches Ei in einem Glas Wasser immer sinkt, ein altes Ei hingegen schwimmt an der Oberfläche. > Eiweiß, das beim Kochen oder Backen übrig bleibt, kann bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt oder einfach eingefroren werden. > Eier lassen sich auf natürliche Weise ganz einfach färben: Mit Zwiebelschalen werden Eier rotbraun, mit roten Rüben rotviolett, mit Holunderbeeren graublau, mit Kamillenblüten gelb und mit Spinat erhalten sie einen grünen Farbton. > Alle Eier sind mit einem Code gekennzeichnet. Die erste Ziffer steht für die Art der Haltung. Bei Eiern mit Qualitätszeichen steht eine Eins für Freilandhaltung bzw. eine Null für biologische Haltung. Als nächstes wird IT für Italien angegeben und schließlich ein Code zur genauen Identifizierung des Betriebs. Ein Code könnte folgendermaßen aussehen: 0 IT 004 BZ 007

Zahlen und Fakten > Jährlich werden in Südtirol ca. 10 Millionen Eier mit dem Qualitätszeichen von etwa 50.000 Legehennen vermarktet. > Es gibt verschiedene Eier, je nach Rasse und Alter der Legehenne.

Eier von jungen Hühnern sind meist kleiner als die von älteren Tieren. > Im Verkauf werden die Eier mit S, M, L und XL gekennzeichnet.

- S steht für Eier unter 53 g Gewicht.

- M für solche mit einem Gewicht von 53 bis 63 g.

- Große Eier (L) wiegen zwischen 63 und 73 g.

- Bei über 73 g Gewicht spricht man von XL-Eiern.

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Südtiroler Eier | 109

Tagliatelle aus Schüttelbrot mit Speck und Käse

Eierspatzlen mit Zwiebeln, Speck und Spiegelei

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Oberraindlhof

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: < 1 h Modern/traditionell: traditionell Rezept: Gasthof Schaurhof

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 110 g Hartweizenmehl 50 g fein gemixtes Südtiroler Schüttelbrot 2 Südtiroler Freilandeier 1 TL Olivenöl Salz evtl. etwas Wasser Weiteres: 40 g Südtiroler Butter ¼ Zwiebel 50 g Südtiroler Speck 50 g Südtiroler Bergkäse etwas Petersilie

ZUBEREITUNG Hartweizenmehl, gemahlenes Schüttelbrot, Eier, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn austreiben und in Tagliatelle schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Speckstreifen und Zwiebelwürfel darin kurz anschwitzen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in der Pfanne schwenken. SchüttelbrotTagliatelle auf Teller verteilen, mit Bergkäse und Petersilie bestreuen.

Hartweizenmehl, gemahlenes Schüttelbrot, Eier, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn austreiben und in Tagliatelle schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Speckstreifen und Zwiebelwürfel darin kurz anschwitzen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in der Pfanne schwenken. SchüttelbrotTagliatelle auf Teller verteilen, mit Bergkäse und Petersilie bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Für die Eierspatzlen: 100 ml Wasser 3 Südtiroler Freilandeier 10 ml Sonnenblumenöl Salz 1 Msp. Muskatnuss 250 g Weizenmehl Weiteres: 30 g Südtiroler Butter 1 mittlere Zwiebel, in Scheiben geschnitten 50 g Südtiroler Bauchspeck, in Streifen geschnitten 4 Südtiroler Spiegeleier Petersilie, gehackt

ZUBEREITUNG Wasser mit drei Eiern, Öl, Salz und geriebener Muskatnuss verrühren.

Weizenmehl mit einem Holzlöffel kräftig einrühren, bis ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem Spatzlhobel den Teig in das kochende Salzwasser hobeln und umrühren. Aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Spatzlen abseihen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Bauchspeck darin anrösten.

Spatzlen zugeben und kurz durchschwenken. Die Spatzlen mit dem Spiegelei anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Vernatsch.

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Südtiroler Eier | 111

Weizencrêpes mit Speck-Topfenfüllung

Gang: Vorspeise Schwierigkeitsgrad: leicht Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Teig: 4 Südtiroler Freilandeier 170 ml Mineralwasser 150 g Weizenmehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl Füllung: 30 g Zwiebeln, fein geschnitten Öl 150 g Südtiroler Topfen (Quark) 150 g Südtiroler Mascarpone 20 g Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 16 dünne Scheiben Südtiroler Speck Weiteres: Salat der Saison Tomatenwürfel

Kastanienhalbgefrorenes

ZUBEREITUNG Für den Teig Eier und Mineralwasser verquirlen, Mehl dazugeben, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne (ca. 30 cm Ø) Öl erhitzen, etwas Teig hineingeben und dünne Crêpes backen. Auskühlen lassen. Für die Füllung Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Topfen, Mascarpone, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zu den Zwiebeln geben und gut vermischen. Jeden Crêpe mit ungefähr 70 g Füllung bestreichen und mit 4 großen Speckscheiben belegen, aufrollen und halbieren. Mit saisonalen Salaten und Tomatenwürfeln anrichten und servieren.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Chardonnay.

Gang: Nachspeise Schwierigkeitsgrad: mittel Dauer der Zubereitung: > 1 h Modern/traditionell: modern Rezept: Gasthof Tschögglbergerhof

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 Südtiroler Freilandei, 3 Südtiroler Eigelb 100 g Zucker 2 Esslöffel Südtiroler Honig geriebene Schale von 1 Orange 300 g passierte Kastanien oder Maroni 2 EL Rum 500 ml geschlagene Südtiroler Sahne Weiteres: 2–3 reife, weiche Kaki Staubzucker Amaretto 4 Minzeblättchen

ZUBEREITUNG Ei, Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad (bei ca. 80 Grad) schaumig schlagen. Masse abkühlen lassen und die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben. Die Masse in kleine Formen füllen und im Tiefkühlfach (bei -18 Grad) mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Für die Kakisauce Kaki schälen und Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen.

Sauce mit Staubzucker und Amaretto abschmecken. Förmchen aus dem Tiefkühlfach nehmen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Halbgefrorenes mit Kakisauce beträufeln und mit Minze garnieren.

TIPP Zum Kastanienhalbgefrorenen passt auch eine Waldfrucht- oder Schokoladensauce sehr gut.

WEINEMPFEHLUNG Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Gewürztraminer Passito.

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