Brochure "Prodotti di qualità Alto Adige"

Prodotti di qualitĂ Alto Adige

Nel segno del gusto

Nessun piacere è effimero, perché le emozioni che suscita restano per sempre.

Prodotti di qualità Alto Adige

Nel segno del gusto

Johann Wolfgang von Goethe

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Prodotti alimentari di qualità dell’Alto Adige

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Gruppo “Locanda sudtirolese”

10

Mela Alto Adige IGP

18

Speck Alto Adige IGP

26

Vini Alto Adige DOC

30

Latte e latticini dell’Alto Adige

38

Pane e specialità da forno dell’Alto Adige

46

Verdura dell’Alto Adige

54

Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige

62

Miele dell’Alto Adige

70

Grappa dell’Alto Adige

78

Prodotti da frutto Alto Adige

86

Erbe aromatiche dell’Alto Adige

94

Carne dell’Alto Adige

102

Birra dell’Alto Adige

106

Uova dell’Alto Adige

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Prodotti alimentari di qualità dell’Alto Adige Con l’introduzione del marchio ombrello, l’Alto Adige traccia un percorso pionieristico in Europa.

Il marchio ombrello riunisce le forze e sfrutta gli effetti sinergici integrando, in modo trasversale, tutti i settori economici. Il turismo, l’agricoltura, il settore manifatturiero e il terziario trovano così un denominatore comune per mettersi in scena con efficacia.

Il marchio “Qualità Alto Adige”, che si accosta graficamente al marchio ombrello, consente di presentare in veste unitaria i prodotti alimentari locali di qualità. Il marchio è stato approvato dalla Commissione Europea nell’autunno 2005, in ottemperanza alle restrittive norme comunitarie vigenti.

Il marchio “Qualità Alto Adige” identifica la qualità controllata dei prodotti agricoli e alimentari. Esso garantisce, unitamente alla rigorosa origine altoatesina, anche un livello qualitativo nettamente superiore a quello richiesto dagli standard di legge. La conformità ai requisiti di qualità viene regolarmente verificata da enti di controllo indipendenti e accreditati.

Il marchio “Qualità Alto Adige” fa parte della strategia che l’Alto Adige ha adottato per la garanzia di qualità in campo alimentare. Una nuova legge provinciale promuove i prodotti che, oltre alla tracciabilità certa, assicurano al consumatore un elevato livello qualitativo.

I prodotti che si fregiano del marchio di qualità o di una denominazione di origine riconosciuta a livello comunitario, come l’indicazione geografica protetta (IGP) o la denominazione di origine protetta (DOP), sono garanti della qualità controllata dell’Alto Adige.

I prodotti con il Marchio di Qualità “Südtirol/Alto Adige” sono i seguenti: > Latte e latticini > Pane e specialità da forno > Grappa > Verdura > Fragole, lamponi e ciliegie > Prodotti da frutta - Succo di mela - Frutta da spalmare e confettura - Fette di mela fresca - Frutta essiccata > Miele > Erbe aromatiche > Carne > Uova > Birra I seguenti prodotti portano una denominazione di origine europea: > Mela Alto Adige IGP > Speck Alto Adige IGP > Vini Alto Adige DOC > Formaggio Stelvio DOP

IGP = indicazione geografica protetta DOC = denominazione di origine controllata DOP = denominazione di origine protetta

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SILANDRO SCHLANDERS

Gruppo “Locanda sudtirolese” Il marchio “Locanda sudtirolese” è sinonimo di persone che hanno fatto dell’arte del ricevere la propria missione di vita. I locandieri e le locandiere che gestiscono questi esercizi a conduzione familiare si occupano con impegno e passione del benessere dei loro ospiti: scelgono con attenzione il meglio dei prodotti dell’Alto Adige, preparandoli secondo ricette tramandate di generazione in generazione o reinterpretate in chiave moderna, per servire con orgoglio pietanze gustose. Il loro obiettivo primario è quello di preservare e mantenere viva la storica cultura dell’accoglienza che caratterizza la loro terra.

Un ruolo di grande rilievo in questo contesto è rivestito dai prodotti di qualità dell’Alto Adige. In questo opuscolo troverete delle ricette da provare.

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Oberraindlhof, Val Senales

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3 2

4

10 11

8

VIPITENO STERZING BRUNICO 26 27 BRUNECK 30 28

7 MERANO MERAN 9

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23 24 BRESSANONE BRIXEN

31 32

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22 CHIUSA 21 12 KLAUSEN 15 20 BOLZANO BOZEN 18 19 EGNA NEUMARKT 16 17 14

12 Patauner, Settequerce

23 Fink, Bressanone

Eggwirt, Santa Valburga

13 Zum Hirschen, San Genesio

24 Sunnegg, Bressanone

3

Hanswirt, Rablà

14 Tschögglbergerhof, San Genesio

25 Schaurhof, Novale

4

Sonne, Parcines

15 Vögele, Bolzano

26 Post, Maria Trens

5

Jägerhof, Valtina

16 Dorfner, Casignano

27 Gassenwirt, Chienes

Informazioni

6

Lamm, San Martino i.P.

17 Kürbishof, Anterivo

28 Saalerwirt, Sares

Gruppo “Locanda sudtirolese” c/o Unione Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV) Via Macello 59 39100 Bolzano info@locandasudtirolese.it www.locandasudtirolese.it

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Thurnerhof, Scena

18 Krone, Aldino

29 Plazores, San Vigilio

8

Sigmund, Merano

19 Pardeller, Nova Levante

30 Oberraut, Ameto

9

Oberwirt, Verano

20 Zum Turm, Castelrotto

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10 Gfrillerhof, Caprile

21 Fonteklaus, Chiusa

32 Adler, Villabassa

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22 Turmwirt, Gudon

Apollonia, Sirmiano

Durnwald, Valle di Casies

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Mela Alto Adige IGP Per vocazione e tradizione. Da secoli l’Alto Adige si dedica con amore alla coltivazione delle mele. Il suo territorio, dalla pianura alle colline e spesso anche in montagna, è diventato nel tempo la più grande area di coltivazione chiusa d’Europa.

Oggi qui si produce il 10–12% delle mele raccolte in Europa. Tredici varietà di mela sono state insignite del riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta), il marchio certificato dall’Unione Europea che non solo ne tutela la provenienza, ma ne garantisce anche la qualità controllata ... ed il sapore unico.

Fresche, succose e croccanti Le mele dell’Alto Adige maturano in condizioni ottimali: aria fresca e pulita, terreni fertili, clima ideale ed un grande rispetto dell’uomo per la natura grazie all’impiego di sistemi di coltivazione in armonia con l’ambiente. Le Mele Alto Adige IGP crescono ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 1.000 m di altitudine. Le giornate calde e soleggiate e le notti fresche creano le condizioni ottimali per esaltare le qualità organolettiche di frutta e verdura in generale, e delle mele dell’Alto Adige in

Golden Delicious

Morgenduft

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Gala

Jonagold

particolare. Per questo sono belle da vedere, ma soprattutto buone da mangiare! Intensamente ricche di sapore, croccanti e succose, aromatiche e ben colorite, le mele sono sane, fresche e si conservano a lungo.

Sono Mele Alto Adige IGP: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Topaz, Pinova.

Red Delicious

Topaz

Braeburn

Winesap

Fuji

Idared

Granny Smith

Elstar

Pinova

Mela Alto Adige IGP | 11

La coltivazione controllata

Suggerimenti

Solo i frutti che crescono in Alto Adige e che soddisfano i severi criteri di selezione ottengono il certificato Mela Alto Adige IGP. L’impegno dei contadini nell’applicare le severe direttive della coltivazione integrata costituisce il fiore all’occhiello dell’Alto Adige e si traduce in terreni di coltura adatti, alberi e frutti curati sempre nell’ottica del rispetto ambientale, anche per quanto riguarda la lotta ai parassiti e le malattie crittogamiche. Decenni di esperienza e di tradizione insegnano, inoltre, che per avere alberi robusti e resistenti alle malattie si devono scegliere piante sane che crescano nel luogo di coltivazione adatto alle loro caratteristiche. Appositi istituti indipendenti hanno il compito di verificare l’applicazione della normativa riguardante la produzione integrata mediante severi controlli.

> Le mele si conservano meglio in un luogo fresco ed asciutto. > I bambini generalmente non vogliono mangiare una mela intera. Se affettata però viene spesso vista come snack. > Se si utilizza del succo di limone, la polpa della mela non si inscurisce subito. > Le mele, sane ed integre, possono essere conservate anche in frigorifero, all’interno di sacchetti forati per alimenti. > Le mele non dovrebbero essere conservate insieme ad altri frutti perché ne accelerano la maturazione.

Una mela al giorno leva il medico di torno!

Le mele sono ideali per uno spuntino – a scuola o al lavoro, in viaggio o durante la pratica di attività sportive.

Le mele sono costituite per l’85% da acqua e quindi sono molto dissetanti. Sono praticamente prive di grassi e invece molto ricche di sostanze preziose: vitamine, minerali e metaboliti vegetali secondari.

Da sottolineare l’alto contenuto di vitamina C che, con un valore medio di 12 mg per 100 g di mela, copre il 15% del fabbisogno giornaliero di questa sostanza. Il tenore di vitamina C varia in funzione della varietà considerata, del grado di maturazione, del periodo di raccolta e delle modalità di conservazione.

100 g di mele forniscono 53 chilocalorie, energia preziosa proveniente in gran parte dal fruttosio, di facile digeribilità. Trasportato dal sangue, il fruttosio giunge direttamente ai muscoli, dove viene immediatamente trasformato in energia.

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Notizie e dati > Le mele sono coltivate in Alto Adige da circa 1300 anni. > Quantità prodotta: ca. 950.000 tonnellate l’anno (10–12% del raccolto europeo e 50% di quello italiano) > ca. 18.000 ettari di superficie coltivata (30% dei meleti italiani) > oltre 7.000 frutticoltori > Il Consorzio Mele Alto Adige raggruppa 4 consorzi di cooperative produttive: VOG, VI.P, Fruttunion e Astafrutta Alto Adige. > Export: ca. 50% > Mercati esteri: Germania, Paesi scandinavi, Gran Bretagna, area mediterranea (Spagna, Portogallo, Grecia e altri), Europa centrale e Russia; in totale più di 25 nazioni Informazioni Consorzio Mela Alto Adige Via Jakobi 1/A 39018 Terlano (BZ) Tel. 0471 054066 Fax 0471 054067 info@melaaltoadige.com www.melaaltoadige.com

www.melaaltoadige.com

Mela Alto Adige IGP | 13

Risotto alle mele e timo

Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Antica Locanda al Cervo

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 40 g di cipolle tritate fini olio 250 g di riso per risotto (p. es. Carnaroli) 100 ml di vino bianco 1 l di brodo vegetale 100 g di zucchero 100 ml di succo di mela Alto Adige 1 mela Alto Adige 40 g di parmigiano grattugiato timo tritato fine 50 g di burro Alto Adige freddo Altro: cialde di riso 4 rametti di timo spicchi di mela

Fegato di vitello da latte con spicchi di mela PREPARAZIONE Rosolare la cipolla nell’olio senza che prenda colore, aggiungere il riso e tostarlo fino a quando non risulterà trasparente. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Cuocere aggiungendo il brodo vegetale a poco a poco mescolando continuamente. In una padella caramellare lo zucchero, sfumare con il succo di mela e portare a ebollizione.

Aggiungere subito la mela tagliata a dadini e cuocere brevemente.

Poco prima che il risotto sia pronto, unirvi i dadini di mela. Mantecare infine con il parmigiano, il timo e il burro freddo. Disporre nei piatti le cialde di riso, adagiarvi sopra il risotto e guarnire con spicchi di mela e rametti di timo.

SUGGERIMENTI Provate a servire questo risotto con un formaggio erborinato.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Grigio.

Portata: secondi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Ristorante Saalerwirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 mele Alto Adige (Golden Delicious o Gala) 1 cucchiaio di burro Alto Adige 400 g di fegato di vitello farina 2 cucchiai di olio succo di limone salvia maggiorana pepe e sale Altro: burro Alto Adige 4 foglie di salvia 4 rametti di maggiorana 4 pomodori ciliegini

PREPARAZIONE Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a spicchi e rosolare nel burro a fuoco medio. Tagliare il fegato a fettine sottili, spolverarlo con un po’ di farina e in una padella ben calda rosolarlo nell’olio. Insaporire con salvia, maggiorana, un po’ di succo di limone e pepe, raffinare con il burro e salare poco prima di servire. Adagiare nei piatti le fettine di fegato e gli spicchi di mela. Guarnire con salvia, maggiorana e i pomodori ciliegini.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Merlot.

Mela Alto Adige IGP | 15

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Dessert con mele dell’Alto Adige: gelée di succo di mela non filtrato su spuma al cioccolato

Apfelschmarren di grano saraceno con gelée di succo di mela

Portata: dessert Difficoltà: difficile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Gassenwirt

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Fonteklaus

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Gelée di succo di mela: 3 dl di succo di mela Alto Adige non filtrato 4 mele Alto Adige (Golden Delicious) 12 lamponi Alto Adige 3 fogli di gelatina 12 chicchi di uva sultanina 2 foglie di menta tagliate a striscioline Spuma al cioccolato: 250 ml di latte, 30 g di zucchero 1 tuorlo, 35 g di cioccolato bianco 75 ml di panna Altro: menta, 4 fettine di mele essiccate Alto Adige 120 g di marmellata di mele o di mousse alle mele

PREPARAZIONE Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbucciare le mele, eliminare i semi, ricavare con uno scavino 16 perle e dividere ciò che rimane in 16 spicchi. Cuocere al dente le perle e gli spicchi di mela nel succo di mela. Dopo aver tolto le palline e gli spicchi dal succo, sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati.

Rivestire quindi con una pellicola trasparente 4 scodelle e distribuirvi le perle e gli spicchi di mela, i lamponi, l’uvetta e le foglie di menta. Versarvi sopra il succo con la gelatina, coprire e riporre in frigorifero per 4 ore finché la gelatina si sarà rappresa. Per la spuma al cioccolato in un pentolino portare a ebollizione il latte con 20 g di zucchero. In una terrina sbattere il tuorlo con i restanti 10 g di zucchero e aggiungere il latte bollente. Versare il composto nel pentolino e, mescolando, portarlo a una temperatura di circa 80 °C (appena sotto il punto di ebollizione). Passare subito al setaccio travasandolo in un recipiente. Tagliare il cioccolato bianco a pezzetti, unirlo al composto e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Mettere il recipiente con la spuma al cioccolato in acqua fredda e farla raffreddare rapidamente. Montare la panna e incorporarla alla spuma. Versare la spuma al cioccolato nei piatti. Capovolgere le scodelle con la gelée di succo di mela, togliere la pellicola trasparente e adagiare sulla spuma al cioccolato. Guarnire con un cucchiaio di marmellata o mousse alle mele e decorare con foglie di menta e fettine di mele essiccate.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Apfelschmarren: 2 mele Alto Adige zucchero burro Alto Adige 100 g di farina di frumento 50 g di farina di grano saraceno 150 ml di latte Alto Adige 50 g di zucchero 3 tuorli 3 albumi 1 presa di sale scorza di limone grattugiata Gelée di succo di mela: 250 ml di succo di mela 2 fogli di gelatina Altro: menta zucchero a velo

PREPARAZIONE Tagliare le mele a spicchi, caramellarle in una padella con zucchero e burro e lasciarle raffreddare un poco. Lavorare la farina di frumento, quella di grano saraceno, il latte, i tuorli, lo zucchero, il sale e la scorza di limone fino a ottenere un impasto liscio. Montare a neve gli albumi e incorporarli con cautela. Versare quindi la massa in una padella imburrata, distribuirvi sopra gli spicchi di mela caramellati e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti. Per la gelée ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare il succo di mela e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare negli stampini e riporre in frigorifero. Spezzettare lo Schmarren con un cucchiaio e disporlo nei piatti con la gelée, spolverare di zucchero a velo e guarnire con qualche fogliolina di menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

Mela Alto Adige IGP | 17

Speck Alto Adige IGP Lo speck appartiene all’Alto Adige esattamente come le montagne, le mele e il vino. Unico nella produzione e nel gusto, lo Speck Alto Adige con la sua affumicatura leggera e la sua stagionatura all’aria fresca è conosciuto dai buongustai di tutto il mondo. Tuttavia, non tutto lo speck proveniente dall’Alto Adige è anche il vero “Speck Alto Adige”. Cosa lo rende tale: i rigidi criteri e controlli di qualità, i migliori ingredienti, una lunga tradizione, il clima particolare. E l’amore della gente per il proprio prodotto.

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Il sigillo di qualità dell’Alto Adige

Poco fumo, tanta aria fresca

Un prodotto di alta qualità nasce solo dagli ingredienti migliori, dalla cura e attenzione nel processo produttivo e dalla sapienza artigiana.

Come lo Speck Alto Adige IGP. Questo principio è garanzia di un rigoroso sistema di controllo e della tipica marchiatura a fuoco. Solo quando viene impresso a fuoco il marchio Alto Adige sulla cotenna e apportata la tipica pettorina verde sull’etichetta, è garantito il pieno rispetto della tradizione.

Proprio per garantire questa qualità è stato fondato già nel 1992 il Consorzio Tutela Speck Alto Adige. In collaborazione con l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) è stato sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei parametri di qualità in tutte le fasi di lavorazione: dalla selezione della carne fino al prodotto finito.

Lo speck deve il suo peculiare carattere proprio alla particolare posizione geografica dell’Alto Adige, dove la cultura nordica e quella mediterranea si incontrano in modo singolare. Qui, tra le montagne e le valli del versante alpino meridionale, la natura dà vita ad un clima davvero speciale, con tanto sole e aria pura. Solo qui può nascere il tipico Speck Alto Adige. Mentre al nord si conserva il prosciutto attraverso l’affumicatura e al sud lo si stagiona all’aria, gli altoatesini hanno unito i due metodi: per tradizione lo Speck Alto Adige viene affumicato leggermente e trasformato in specialità con la stagionatura all’aria aperta. Questo procedimento lo rende finemente speziato e delicato al tempo stesso.

Speck Alto Adige IGP | 19

Suggerimenti > Lo speck in confezione sotto vuoto, tenuto in ambiente fresco e al riparo dalla luce del sole o in frigorifero, si conserva per diversi mesi. Per apprezzarne tutto lâ&#x20AC;&#x2122;aroma ed il sapore pieno va tolto dalla confezione alcune ore prima del consumo e lasciato a temperatura ambiente. > Lo speck sfuso si conserva per settimane se mantenuto in ambiente fresco e asciutto avvolto in un panno o chiuso tra due piatti fondi. > Per ottenere fette morbide e perfette, lo speck va tagliato in senso contrario alla direzione delle fibre muscolari. > Prima di affettare lo speck è necessario rifilare la cotenna.

Notizie e dati > I produttori locali autorizzati a produrre Speck Alto Adige IGP sono attualmente 29. > La produzione annuale si aggira intorno a 2,4 milioni di baffe di Speck Alto Adige IGP con un peso medio di 4,5 kg ciascuna. > Professionisti autorizzati si recano senza preavviso nelle aziende autorizzate a produrre Speck Alto Adige IGP ed eseguono svariati controlli come ad es. la classica puntura con lo spillone di osso, lâ&#x20AC;&#x2122;esame della stagionatura, della consistenza, del sapore e del contenuto di sale. > La prima fonte scritta riguardante la produzione di speck in Alto Adige risale al 1200. > Lo Speck Alto Adige IGP viene esportato in tutto il mondo.

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Informazioni

I produttori li trovate qui

Consorzio Tutela Speck Alto Adige Via Portici 71 39100 Bolzano Tel. 0471 300381 Fax 0471 302091 info@speck.it www.speck.it

www.speck.it/produttori

Speck Alto Adige IGP | 21

Canederli di grano saraceno con speck e formaggio Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Fink

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 g di Speck Alto Adige, a dadini 400 g di farina di grano saraceno 10 g di farina di frumento 150 ml di acqua 2 uova 100 g di porro 150 g di erba cipollina 15 g di prezzemolo 80 g di formaggio Bergkäse sale Altro: burro Alto Adige fuso insalata di cavolo cappuccio prezzemolo tritato fine

Formaggio fresco in mantello di speck su un letto d’indivia belga PREPARAZIONE Tagliare il formaggio a cubetti. Tagliare finemente il porro, l’erba cipollina e il prezzemolo. Mescolare le due varietà di farina e aggiungervi l’acqua, le uova, il porro, l’erba cipollina, il prezzemolo, lo speck e un po’ di sale. Lasciare riposare l’impasto per 1 ora. Dall’impasto ricavare dei canederli dalla forma allungata. Al centro di ciascuno di essi inserire un pezzetto di formaggio e richiudere bene. Cuocere poi in acqua bollente per 20 minuti. Disporre i canederli nei piatti, cospargerli di burro fuso e prezzemolo e servire con cavolo cappuccio in insalata.

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Ristorante Adler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 fette sottili di Speck Alto Adige 250 g di formaggio fresco con latte Alto Adige 2 cespi d’indivia belga erba cipollina tritata fine sale e pepe

PREPARAZIONE Amalgamare il formaggio fresco con l’erba cipollina e insaporire con sale e pepe. Spalmare il composto sulle fette di Speck Alto Adige e arrotolare. Tagliare l’indivia a listarelle e rosolarla in una padella. Infine rosolare bene anche gli involtini di speck e formaggio. Disporre l’indivia belga nei piatti, adagiarvi sopra gli involtini di speck e servire subito.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

Speck Alto Adige IGP | 23

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Guancia di manzo lessa su insalata di cavolo cappuccio e speck croccante

Insalata estiva con speck croccante, crostini di pagnottella venostana e finferli

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Patauner

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Ristorante Hanswirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 grande guancia di manzo Alto Adige ca. 300 g odori (cipolle, carote, sedano, porro) 5 gambi di prezzemolo 6 grani di pepe nero 3 l di acqua Insalata di cavolo cappuccio: 1 cavolo cappuccio olio q.b. aceto di vino rosso cumino q.b. sale e pepe Altro: 8–12 fette sottili di Speck Alto Adige tagliate a striscioline 2 cucchiai di cren alle mele erba cipollina tritata fine

PREPARAZIONE Bollire a fuoco lento la carne per circa 2,5 ore insieme agli odori, ai gambi di prezzemolo e ai grani di pepe schiacciati finché la carne non risulterà tenera. Affettare sottilmente il cavolo cappuccio e condirlo con olio, aceto di vino rosso, sale, pepe e cumino e disporlo nei piatti.

Rosolare lo speck tagliato a striscioline in poco olio. Tagliare la guancia di manzo a fette, adagiarle sull’insalata di cavolo cappuccio, cospargere il tutto con lo speck croccante e guarnire infine con il cren alle mele e l’erba cipollina.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Nero dell’Alto Adige.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Misticanza di insalate a foglia: 100 g di pagnottella venostana Vinschger Paarl tagliata a dadini 200 g di Speck Alto Adige tagliato a dadini 200 g di finferli 50 g di burro Alto Adige sale e pepe aceto olio d’oliva

PREPARAZIONE In una padella sciogliere un po’ di burro e rosolare a fuoco lento i dadini di pane finché non saranno croccanti. Rosolare lo speck nell’olio d’oliva. Cuocere i finferli in poco olio d’oliva e burro, insaporendoli con sale e pepe. Condire l’insalata con olio d’oliva e aceto e distribuirla nei piatti. Posarvi sopra lo Speck Alto Adige croccante, i finferli e i crostini di pagnottella venostana e servire.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

Speck Alto Adige IGP | 25

Vini Alto Adige DOC L’Alto Adige è la più antica zona vinicola del mondo germanofono e in Italia è tra le regioni leader per la produzione di vini di qualità.

I vini dell’Alto Adige sono conosciuti ed esportati in tutto il mondo per le loro straordinarie caratteristiche qualitative.

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Una terra vitivinicola di alta tradizione

100% Alto Adige

L’Alto Adige è un mosaico di poco più di 5.300 ettari di vigne con 13 cantine sociali, 40 tenute private e più di 100 vignaioli, che danno lavoro ad oltre 10.000 persone.

La produzione annua è di circa 350.000 ettolitri di vino (40% rossi e 60% bianchi).

La diversa composizione geologica dei terreni, un’esposizione ottimale delle vigne, il clima propizio (in alcuni casi un vero e proprio microclima tipico dell’area mediterranea) ed infine una vocazione vitivinicola ricca di secolare tradizione e dell’impegno costante dei contadini fanno grandi i vini dell’Alto Adige.

Da sempre i vignaioli curano con amore i vitigni autoctoni come la Schiava, il Lagrein o il Gewürztraminer. Da oltre un secolo si dedicano con altrettanta passione anche ai celebri vitigni di origine bordolese, borgognone e renana come Cabernet, Merlot, Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Chardonnay. Dal 1975 i Vini Alto Adige sono contrassegnati dal marchio di tutela DOC (denominazione di origine controllata) e tutelati dalla severa normativa che ne garantisce provenienza, corretta vinificazione ed elevata qualità.

Vini Alto Adige DOC | 27

Notizie e dati > Superficie totale di produzione vini DOC: 5.300 ettari > Altitudine dei terreni a vigna: 200–1.000 m s.l.m. > L’Alto Adige è tra le più piccole regioni a produzione vinicola in Italia (1% della produzione nazionale). > Zone produttive: Bassa Atesina, Oltradige, Bolzano, Val d’Adige, Merano, Valle Isarco, Val Venosta. > La tradizionale Mostra Vini che ogni anno attira a Bolzano intenditori, professionisti e amanti del buon bere è nata nel 1896. > Commercio: il 35% della produzione altoatesina viene esportata (mercati principali: Germania, Stati Uniti, Svizzera, Austria). > 98% della superficie vitata è classificata DOC. > Miglior rapporto tra superficie vitata e riconoscimenti nelle guide italiane

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Informazioni

I produttori li trovate qui

Consorzio Vini Alto Adige Via Crispi 15 39100 Bolzano Tel. 0471 978528 Fax 0471 326842 info@vinialtoadige.com www.vinialtoadige.com

www.vinialtoadige.com/cantine

Vini Alto Adige DOC | 29

Latte e latticini dell’Alto Adige Altipiani fertili, cielo blu, aria frizzante. La natura unica del paesaggio alpino e subalpino dell’Alto Adige assicura condizioni ottimali per la produzione di latte e latticini di qualità superiore. Questo alimento eccezionale proviene dai 1.500 alpeggi e pascoli di montagna ed è frutto dell’impegno quotidiano di circa 6.000 contadini.

Varietà di sapori naturali

Qualità dal primo momento

Panorami mozzafiato, acque cristalline, vallate baciate dal sole. Le tante sfaccettature dei nostri paesaggi si riflettono nella varietà dei nostri prodotti. Lavorazione tradizionale: ecco perché i prodotti lattiero-caseari dell’Alto Adige sono unici. Un’accurata selezione delle materie prime, il rispetto per le esigenze del bestiame e per la sua salute e la lavorazione responsabile sono gli elementi che permettono di ottenere prodotti di alta qualità dall’inconfondibile sapore naturale.

Dal latte fresco ai formaggi saporiti e al burro gustoso fino agli yogurt aromatici: l’amante del latte e dei latticini non ha che l’imbarazzo della scelta.

Il Marchio di Qualità Alto Adige è garanzia di: > latte proveniente solo dai masi di montagna dell’Alto Adige > alimentazione naturale con foraggi vegetali selezionati > lavorazione del latte senza OGM > ripetuti controlli di qualità, dalla mungitura nei masi fino alla lavorazione nelle latterie > allevamento rispettoso del bestiame e controllo della loro salute.

Latte al top Periodici controlli di qualità e severi criteri di controllo accompagnano ogni prodotto lattiero-caseario.

La base per garantire l’elevata qualità e la genuinità dei prodotti è data dalla salute degli animali, ottenuta anche attraverso la loro corretta alimentazione con foraggio esclusivamente vegetale. La produzione non necessita di sostanze geneticamente modificate.

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Latte e latticini dell’Alto Adige | 31

Gusto pieno

Suggerimenti

Il latte è un mix naturale e unico di vitamine, acqua, minerali e oligo­ elementi presenti in combinazione ottimale. Esso contiene 90 principi nutritivi diversi. Latte e latticini forniscono energia, rinforzano il sistema nervoso e stimolano il metabolismo. Il latte è alla base di una sana colazione: una bevanda piacevole ed invitante e uno spuntino corroborante e ricco di vitamine. Nell’acqua del bagno, come maschera pee­l­ing o come trattamento per i capelli, è anche un cosmetico naturale di antica tradizione.

> Il latte non si brucia così facilmente se, prima di usare il pentolino per riscaldarlo, lo si lava con acqua fredda. > I latticini sono perfetti per risolvere i piccoli inconvenienti in cucina.

Per esempio, il latte, il fior di latte e lo yogurt addolciscono i piatti troppo piccanti; con il loro aiuto si possono anche salvare pietanze bruciate, troppo salate o eccessivamente speziate. > Si può grattugiare anche il formaggio morbido, se lo si lascia per breve tempo nel freezer. > Le salse legate con yogurt, invece che con la farina, hanno meno calorie.

Notizie e dati > L’Alto Adige produce ca. 370 milioni di litri di latte l’anno. > 22 milioni di litri di latte fresco vengono venduti al dettaglio. > L’Alto Adige produce 90 tipi di formaggi con il marchio di qualità. > Il formaggio Stelvio/Stilfser è riconosciuto come unico formaggio altoatesino dall’Unione Europea come DOP (denominazione di origine controllata) a tutela della qualità tipica e dell’autenticità del territorio di provenienza. > Fanno parte della Federazione Latterie Alto Adige 10 cooperative lattiero-casearie. > Ogni quarto yogurt consumato in Italia è prodotto in Alto Adige.

Informazioni Federazione Latterie Alto Adige Via Galvani 38 39100 Bolzano Tel. 0471 063900 Fax 0471 063901 info@altoadigelatte.com www.altoadigelatte.com

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Gnocchi di grano saraceno al formaggio su insalata di cavolo cappuccio e speck insaporito con burro al porro Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Albergo Fonteklaus INGREDIENTI PER 4 PERSONE Gnocchi al formaggio 100 g di formaggio Bergkäse Alto Adige 100 g di pane bianco per canederli Alto Adige (p. es. filone bianco) 60 g di cavolo cappuccio Alto Adige tagliato a striscioline 300 g di farina di grano saraceno macinata grossa 50 g di porro tagliato fine 30 g di erba cipollina tagliata fine

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1 presa di sale 300 ml di acqua Insalata di cavolo cappuccio: 4 fette di speck (pancetta) tagliato a fettine 200 g di cavolo cappuccio Alto Adige tagliato a striscioline 1 presa di sale pepe macinato fresco aceto di vino olio cumino Burro aromatizzato: 40 g di porro burro Alto Adige Altro: formaggio Bergkäse Alto Adige erba cipollina tritata fine

PREPARAZIONE Per gli gnocchi mettere in una terrina il pane per canederli, la farina di grano saraceno, il porro, il cavolo cappuccio, l’erba cipollina e il sale e lavorare l’impasto fino a renderlo consistente. Tagliare il Bergkäse a cubetti di circa 2 cm, formare gli gnocchi e inserire in ognuno di essi un cubetto di formaggio. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per circa 20 minuti. In una padella rosolare lo speck in un po’ di olio, sfumare con l’aceto e unirlo ancora caldo al cavolo cappuccio.

Mescolare bene e condire con sale, pepe e cumino. Tagliare il porro a rondelle sottili e appassirlo nel burro. Disporre gli gnocchi sull’insalata di cavolo cappuccio, cospargere di burro aromatizzato e guarnire con scaglie di Bergkäse ed erba cipollina.

Melchermuas

Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Wirtshaus Thurnerhof

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 50 g di burro Alto Adige 1 l di latte Alto Adige 4 cucchiai di farina bianca di mais 1 cucchiaio di semolino fine 1 cucchiaino di zucchero 1 presa di sale Altro: burro Alto Adige cannella zucchero

PREPARAZIONE Sciogliere un po’ di burro in una padella di ferro. Aggiungere il latte e con la frusta incorporare la farina di mais, il semolino, lo zucchero e il sale. Mescolando costantemente portare il composto a ebollizione.

Poi lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 20–30 minuti senza mescolare, finché sul fondo si sarà formato uno strato duro (il cosiddetto Scharren, Schoor o Raschp’n). Lasciare raffreddare un poco. Scaldare un po’ di burro finché non si scurisce e versarlo sulla Melchermuas.

Spolverare con cannella e zucchero e servire in padella.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

Latte e latticini dell’Alto Adige | 35

Mousse allo yogurt con fragole marinate alla menta Portata: dessert Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Ristorante Apollonia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di fragole Alto Adige 250 g di yogurt Alto Adige 1 ½ foglio di gelatina 1 lime, succo e buccia grattugiata 50 g di zucchero a velo 1 albume 130 ml di panna 6 grandi foglie di menta succo di limone liquore alla ciliegia zucchero

Riso al latte con albicocche essiccate

PREPARAZIONE Per la mousse mescolare lo yogurt, 25 g di zucchero a velo, il succo del lime e la scorza grattugiata. Ammorbidire la gelatina in acqua, scaldare una parte del composto di yogurt e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Quindi amalgamare bene il tutto al composto di yogurt rimasto. Montare a neve l’albume con 25 g di zucchero a velo e incorporarlo al composto. Infine aggiungere con delicatezza anche la panna montata. Versare la mousse negli appositi stampini precedentemente sciacquati con acqua fredda e riporre in frigorifero per circa 3 ore finché non si sarà gelatificata. Tagliare le fragole fresche a seconda della dimensione a metà o in quarti. Tagliare a striscioline sottili le foglie di menta e unirle alle fragole. Aggiungere un po’ di zucchero, succo di limone e liquore alle ciliegie e mescolare bene.

Capovolgere gli stampini, distribuire le fragole marinate alla menta nei piatti e decorare con qualche fogliolina di menta.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Ristorante Durnwald

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di albicocche essiccate Alto Adige ½ limone, scorza grattugiata 500 ml di latte Alto Adige 250 g di riso zucchero Altro: 1 cucchiaio di cannella 1 cucchiaio di zucchero burro Alto Adige fuso mandorle a bastoncino tostate menta 4 albicocche tagliate a metà

PREPARAZIONE Tagliare le albicocche secche in quarti. Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il riso e le albicocche secche e lasciare sobbollire per ca. 20 minuti. Disporre il riso al latte nei piatti, spolverare con zucchero e cannella e irrorare con il burro fuso. Guarnire con le mandorle tostate, le albicocche e la menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Gewürztraminer Passito dell’Alto Adige.

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Pane e specialità da forno dell’Alto Adige L’inventiva dei panettieri e dei pasticceri altoatesini è quasi infinita.

Oltre al pane tipico dell’Alto Adige come le pagnotte venostane in coppia e la pagnotta pusterese, ultimamente troviamo anche una serie di pane e prodotti da forno, fatti con grano locale, come la segale e la spelta.

Produzione regionale ed artigianale Diversi tipi di grano, qualità di farine e soprattutto gli ingredienti locali garantiscono il gusto inconfondibile dei prodotti sopra citati.

In Alto Adige la lavorazione artigianale è di importanza fondamentale, sia nella coltivazione che nella produzione.

L’Alto Adige ha infatti una lunga tradizione nella coltivazione di cereali: attorno al 1900 ogni maso coltivava il suo campo e questi si estendevano su una superficie di circa 30.000 ettari. Le prime specie spontanee di cereali apparvero lungo l’Adige attorno al 4.500 a.C. A partire dal 2.250 a.C. iniziarono ad arrivare in Alto Adige varietà coltivate, quali farro, spelta, farro dicocco e farro monococco.

Grazie alla domanda crescente di prodotti locali, la coltivazione di cereali nell’ambito dell’agricoltura di montagna è tornata a rappresentare un’ottima fonte di guadagno secondario. Il progetto “Regiograno”, nato nel 2011, si pone come obiettivo principale quello di dare nuova vita alla coltivazione dei cereali in Alto Adige, creando una stretta rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori. Il circuito economico regionale ottiene così nuovi stimoli e i panettieri lavorano il grano per produrre pane e prodotti da forno dal gusto unico.

Inizialmente sono stati coltivati segale e spelta e dal 2014 anche una piccola quantità di grano.

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Pane e specialità da forno dell’Alto Adige | 39

Naturale e sostenibile

Notizie e dati

Il Marchio di Qualità Alto Adige garantisce specialità di pane e da forno prodotte esclusivamente in Alto Adige. La farina utilizzata deriva da segale e spelta coltivate nel territorio. Ogni prodotto con il marchio di qualità deve contenere almeno il 75% di farina altoatesina. Anche gli altri ingredienti devono provenire prevalentemente dall’Alto Adige, in modo da garantire sempre la rintracciabilità.

Il pane e i prodotti da forno con il marchio di qualità vengono prodotti esclusivamente con ingredienti naturali e pasta madre fatta dal panettiere stesso. È rigorosamente vietato l’impiego di conservanti, esaltatori di sapidità o altri additivi chimici, come gli agenti lievitanti artificiali.

Lo strudel di mele deve essere prodotto utilizzando esclusivamente mele e burro provenienti dall’Alto Adige.

Il rispetto del dettagliato disciplinare di produzione è assicurato grazie ai continui e ripetuti controlli effettuati da un’istituto di controllo indipendente ed accreditato.

> 66 agricoltori altoatesini coltivano grano in Val Venosta, Val Pusteria e in Valle Isarco. > Il raccolto di segale e spelta equivale a circa 310 tonnellate. > Oggi su circa 85 ettari si coltivano segale e spelta. > Il grano regionale viene utilizzato per la produzione di una grande varietà di pane e prodotti da forno. > Mercato: principalmente l’Alto Adige.

Suggerimenti > Il modo migliore per conservare il pane è riporlo in un contenitore di ceramica a temperatura ambiente. > Sacchetti di carta e contenitori di legno, favorendo la dispersione di umidità, non sono adatti per la conservazione del pane. > Una crosta consistente intensifica il sapore e conserva meglio il pane, prolungandone la freschezza. > Come riutilizzare il pane raffermo: utilizzarlo grattugiato come panatura, per piatti a base di carne macinata o per sformati di pane. > Maggiore è la percentuale di segale, più lunga è la conservazione. > Lo Strudel di mele fresco dovrebbe essere consumato entro due giorni per garantire il massimo gusto. > Fare il pane: l’importante è amalgamare bene tutti gli ingredienti, facendo attenzione a mescolare velocemente gli impasti di frumento e lentamente quelli di segale.

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Informazioni

I produttori li trovate qui

EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano Via Alto Adige 60, 39100 Bolzano Tel. 0471 945750 Fax 0471 945770 info@panealtoadige.com www.panealtoadige.com

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Zuppa di pane nero

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Albergo Schaurhof

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Pane alla segale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 cipolla 80 g di pancetta tagliata a striscioline 40 g di burro Alto Adige 1 foglia di alloro 200 g di pane nero Alto Adige del giorno prima tagliato a dadini 1 uovo 400 ml di brodo di manzo sale prezzemolo tagliato fine

PREPARAZIONE Tagliare la cipolla ad anelli e appassirla nel burro insieme alla pancetta.

Aggiungere la foglia di alloro e i dadini di pane nero. Unire poi l’uovo, mescolare e versarvi sopra il brodo di carne. Aggiustare di sapore con il sale e portare brevemente la zuppa ad ebollizione. Versare la zuppa nei piatti, cospargerla di prezzemolo e servire subito.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Bianco dell’Alto Adige.

Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Biga: 480 g di farina di segale 380 ml di acqua a 40 °C 10 g di lievito madre (disponibile in panificio) Impasto: 720 g di farina di segale 800 g di farina di frumento 40 g di lievito 40 g di sale 40 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo) 1060 ml di acqua a 35 °C

PREPARAZIONE Biga: impastare la farina di segale, l’acqua calda e il lievito madre e lasciare riposare l’impasto per 18 ore a 28–30 °C. Preparazione: lavorare la biga e i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto dovrebbe essere di ca. 30 °C. Lasciare riposare per ca. 30 min., quindi suddividere l’impasto in 3 parti uguali di ca. 600 g l’uno.

Preparare delle pagnotte della forma desiderata (tonda o allungata).

Disporre le pagnotte su dei canovacci spolverati con farina di segale o in cestini e lasciare riposare per 30 min. La temperatura dell’impasto e dell’ambiente deve raggiungere i 28–30 °C. Cuocere le pagnotte a 240 °C nel forno preriscaldato (in modalità statica) in cui sarà stata inserita anche una piccola pirofila piena di acqua. Dopo 5 min. abbassare la temperatura a 220 °C e cuocere per 45 minuti.

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Strudel di mele con pasta frolla

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Ristorante Adler

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INGREDIENTI PER 1 STRUDEL Pasta: 200 g di zucchero 250 g di burro Alto Adige 500 g di farina 2 uova ½ bustina di lievito per dolci ½ bustina di zucchero vanigliato Ripieno di mele: 4 mele Alto Adige ½ limone, succo 1 limone, scorza grattugiata 1 dl di rum 50 g di pangrattato 20 g di uvetta, 10 g di pinoli ½ cucchiaino di cannella 60 g di zucchero Altro: 1 uovo zucchero a velo

Gelato allo strudel di mele

PREPARAZIONE Per la pasta amalgamare insieme tutti gli ingredienti. Quindi sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili e unirle agli altri ingredienti per il ripieno. Stendere la pasta, distribuirvi il ripieno di mele e ripiegare la pasta, chiudendola bene in modo che il ripieno non possa uscire.

Spennellare la superficie con 1 uovo e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 25–30 minuti. Prima di servire spolverare con zucchero a velo.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Ristorante Hanswirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di panna 200 g di latte Alto Adige 5 tuorli (100 g) 100 g di zucchero 2 mele cotte al forno 100 g di pasta frolla 30 g di zucchero 40 g di uva sultanina reidratata nel rum 30 g di pinoli tostati Altro: lamponi Alto Adige salsa di lamponi cialde menta

PREPARAZIONE Stendere un sottile strato di pasta frolla, adagiarla sulla carta da forno e cospargerla di zucchero. Cuocerla in forno a 170 °C finché avrà assunto un colore dorato. In una casseruola, continuando a mescolare, scaldare “alla rosa” (fino a 82 °C) la panna, il latte, lo zucchero e i tuorli. Prestare attenzione a non far bollire la crema poiché rischierebbe di “stracciarsi”. Privare le mele al forno del torsolo e passarle al mixer insieme alla crema. Inserire la massa nella gelatiera e azionarla. Non appena la massa si sarà solidificata aggiungere l’uva sultanina, i pinoli e la pasta frolla sbriciolata e lasciare il gelato nella gelatiera finché non risulterà denso e cremoso. Mettere qualche lampone nei bicchieri, aggiungere una pallina di gelato allo strudel di mele. Guarnire con salsa di lamponi, una cialda e qualche fogliolina di menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

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Verdura dell’Alto Adige La verdura dell’Alto Adige cresce in pieno sole e all’aria pura di montagna. Si sviluppa in condizioni climatiche ideali, matura più lentamente e si raccoglie in piena estate. Per questo è così sana, fresca ed appetitosa quando arriva in tavola.

Il sole e l’aria pura fanno buona la verdura Caldo di giorno, fresco di notte e terreni fertili. La verdura dell’Alto Adige cresce in condizioni ottimali. Patate, cavolfiore, radicchio rosso, barbabietola rossa, insalata iceberg, cavolo cappuccio, crauti, crauti di rapa e cappuccio rosso cotto e asparagi – queste sono le verdure con il marchio di qualità prodotte con amore dai contadini dell’Alto Adige.

Solamente questa verdura di prima scelta, fresca di raccolto e cresciuta nel rispetto dell’ambiente, ottiene il Marchio di Qualità Alto Adige.

Continui e ripetuti controlli assicurano inoltre che siano rispettate le severe linee guida che ne regolano la coltivazione. Il marchio garantisce l’esclusiva provenienza della verdura dai masi dell’Alto Adige e la qualità controllata del raccolto. La verdura con il marchio di qualità cresce in pieno campo, è stagionale e per questo fresca, croccante, ricca di vitamine e di principi nutritivi; inoltre tiene bene la cottura e si conserva meglio. Le zone di coltivazione si trovano tra 600 e 1.700 m di altitudine: Val Venosta, Val Passiria, Val Martello, Renon, Valle Isarco, Val Pusteria e Alta Val di Non. Unica eccezione sono gli asparagi, che si coltivano principalmente in Val d’Adige ad un’altezza di circa 240 metri.

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Verdura dell’Alto Adige | 47

Suggerimenti > Grazie al suo gusto delicato, il cavolfiore si accompagna bene ai piatti vegetariani, ma è ottimo anche come contorno per pesce, carne, pollame o pietanze a base di uova. > Un goccio di latte o di succo di limone nell’acqua di cottura mantiene inalterato il colore bianco. > Gli asparagi dovrebbero essere consumati preferibilmente freschi.

Per conservarli al meglio, si consiglia di avvolgerli in un panno umido e di riporli in frigo nello scomparto delle verdure. > L’aggiunta di un po’ di cumino esalterà ancor di più il sapore del cavolo cappuccio.

Notizie e dati > Le aziende agricole impegnate nella coltivazione di verdura con marchio di qualità sono 400. Spesso si tratta di famiglie che se ne occupano come attività secondaria. > Quantità prodotta: ca. 11.000 tonnellate l’anno > Tipi di verdura in percentuale: 57% patate, 28% cavolfiore, 8% cavolo cappuccio (inclusi crauti, crauti di rapa e cappuccio rosso cotto), 4% radicchio, 3% insalata iceberg > Mercato: la verdura dell’Alto Adige è venduta a livello locale e in tutta l’Italia, Sicilia compresa. > Disponibilità: Cavolfiore, lattuga iceberg, radicchio: da giugno a ottobre Patate: da agosto ad aprile Asparagi: da aprile a maggio

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EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano Via Alto Adige 60, 39100 Bolzano Tel. 0471 945750 Fax 0471 945770 info@verduraaltoadige.com www.verduraaltoadige.com

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Verdura dell’Alto Adige | 49

Caprino fresco “Rosina” di Luson con radicchio saltato Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Ristorante Turmwirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 foglie di radicchio Alto Adige 2 formine di caprino fresco “Rosina” olio d’oliva Schüttelbrot Alto Adige sbriciolato erba cipollina tagliata fine sale e pepe

Strudel di cavolo rosso

PREPARAZIONE Lavare le foglie di radicchio, farle sgocciolare bene e rosolarle brevemente in olio d’oliva. Condire con sale e pepe. Tagliare 4 dischi di caprino dello spessore di 1 cm. Disporre su ogni piatto 4 foglie di radicchio saltato e adagiarvi sopra 1 disco di caprino fresco. Guarnire con Schüttelbrot sbriciolato, erba cipollina e olio d’oliva.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Riesling dell’Alto Adige.

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Ristorante Oberwirt INGREDIENTI PER 4 PERSONE Pasta per lo strudel: 250 g di farina di frumento 125 ml di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio di semi di girasole 1 uovo 1 presa di sale

Ripieno al cavolo rosso: 1 kg di cavolo rosso Alto Adige 50 ml di vino rosso 1 cucchiaio di sale 1 presa di zucchero 1 arancia, succo e scorza grattugiata 1 cipolla 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 presa di cannella 1 cucchiaio di mirtilli rossi 1 mela grattugiata Altro: 1 uovo 2 cucchiai di semi di sesamo

PREPARAZIONE Per la pasta disporre la farina e il sale su un piano di lavoro. Aggiungere al centro l’uovo, l’olio e l’acqua e impastare per circa 10 minuti finché la pasta non risulta elastica. Formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti. Tagliare a striscioline il cavolo rosso, aggiungere sale, zucchero, scorza e succo di arancia e farlo marinare per 1 ora. Tagliare la cipolla a dadini e rosolarla in olio d’oliva finché diventa trasparente.

Aggiungere il cavolo rosso marinato, sfumare con il vino e stufare per circa 1 ora. A fine cottura unire la cannella, i mirtilli rossi e la mela grattugiata. Lasciare raffreddare. Stendere la pasta sottile, disporvi sopra il ripieno di cavolo rosso e arrotolare lo strudel. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cospargerla di semi di sesamo.

Cuocere in forno preriscaldato 180 °C per 20 minuti circa.

SUGGERIMENTO Servire lo strudel di cavolo rosso assieme a medaglioni di cervo con marmellata di mirtilli rossi e Schupfnudeln.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Lagrein dell’Alto Adige.

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Erdäpfelplattlan con crauti, salsiccia e burro alla senape Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Durnwald INGREDIENTI PER 4 PERSONE Erdäpfelplattlan/ Frittelle di patate: 300 g di patate Alto Adige farinose 1 cucchiaio di burro Alto Adige 1 tuorlo sale 100 g di farina 1 cucchiaino di anice olio

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Burro alla senape: 40 g di senape di Digione 120 g di brodo vegetale 240 g di burro Alto Adige freddo sale Crauti: 500 g di crauti 3 bacche di ginepro 5 grani di pepe 1 cucchiaino di cumino 1 foglia di alloro 100 g di cipolla tritata fine 2 spicchi di aglio tritato fine 50 g di burro Alto Adige 1 cucchiaio di farina sale Altro: 2 salsicce Bauernwurst o Hauswurst cotte

Asparagi Alto Adige con prosciutto della casa

PREPARAZIONE Tagliare le patate a pezzi e cuocerle. Schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare un poco. Sciogliere il burro e versarlo sulle patate assieme al tuorlo e al sale, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare completamente. Unire poi la farina e l’anice, impastare e stendere la pasta con 1–2 mm di spessore. Ricavarne dei dischi e friggerli in olio bollente.

Portare a ebollizione il brodo vegetale, sciogliervi il burro e insaporire con senape e sale. Tenere al caldo. Lavare i crauti, aggiungere le bacche di ginepro, i grani di pepe, il cumino e la foglia di alloro, salare e cuocere per 1,5 ore. Scaldare il burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio, spolverare di farina senza farla abbrustolire. Unire il soffritto di farina ai crauti. Disporre nei piatti gli Erdäpfelplattlan, distribuire sui crauti le salsicce tagliate a fette e irrorare con il burro alla senape.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

Portata: secondi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Patauner INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 kg di asparagi Alto Adige 12 fette di prosciutto cotto Alto Adige Salsa bolzanina 4 uova di galline ruspanti Alto Adige aceto di vino bianco olio di semi erba cipollina fresca sale, pepe macinato

Salsa di mele al rafano 1 radice di rafano (in alternativa rafano grattugiato in vasetto) 100 ml di panna montata 2-3 cucchiai di aceto di vino, a piacere 1 mela sale, zucchero 3 cucchiai di pane grattugiato

PREPARAZIONE Per la salsa bolzanina cuocere le uova, lasciarle raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciarle e tritarle. Amalgamarle agli altri ingredienti e infine regolare di sale e pepe.

Per la salsa di mele al rafano pelare la radice di rafano e grattugiarla finemente. Mescolare il rafano alla panna montata, all’aceto e alla mela grattugiata. Regolare di sale e zucchero, quindi aggiungere il pane grattugiato fino ad ottenere la consistenza desiderata. Le dosi indicate sono approssimative e servono solo come riferimento; possono essere variate a seconda che si voglia un sapore più forte o più delicato.

Sciacquare gli asparagi, rimuovere le estremità inferiori e sbucciarli con un pelapatate o meglio con un “pela asparagi”. Dividere gli asparagi puliti in quattro mazzi di uguali dimensioni, legarli con dello spago da cucina e cuocere in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Quando gli asparagi sono teneri (basterà schiacciare l’estremità del gambo per verificarne la cottura), servirli con il prosciutto, la salsa bolzanina e la salsa di mele al rafano.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Bianco dell’Alto Adige.

Verdura dell’Alto Adige | 53

Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige Una montagna di piccoli frutti. Lamponi, ciliegie e, soprattutto, fragole (il 90% della produzione) si avvalgono del marchio “Qualità Alto Adige”, che ne garantisce la provenienza locale e, naturalmente, l’elevata qualità.

Questi piccoli frutti dell’Alto Adige crescono secondo il metodo della coltivazione integrata. Sono controllati, scelti e di prima qualità.

Buoni per natura Le fragole, i lamponi e le ciliegie dell’Alto Adige crescono in zone situate tra 500 e 1.800 metri, le coltivazioni più alte d’Europa.

A queste altitudini i frutti maturano più lentamente, in piena estate, sviluppando un sapore intenso e ricco di aroma. Le temperature di montagna, più basse rispetto a quelle di pianura, creano condizioni ambientali favorevoli alla crescita di piante forti e resistenti agli attacchi di parassiti e malattie. Le fragole, i lamponi e le ciliege dell’Alto Adige sono coltivati con amore e rispetto dell’ambiente, su terreni sani e ricchi di humus, costantemente sotto controllo per verificarne la composizione e i residui. Il clima secco e l’esposizione soleggiata favoriscono la perfetta e naturale maturazione dei frutti che, una volta raccolti a mano, arrivano sulla nostra tavola freschi e profumati. Inoltre i frutti devono presentare un determinato contenuto di zuccheri e sostanze attive.

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Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige | 55

Suggerimenti > I frutti appena raccolti vanno subito riposti in frigorifero (1 °C). In questo modo si prolunga la conservazione fino a cinque giorni. > Piccoli frutti e ciliegie andrebbero consumati subito per apprezzarne pienamente l’aroma intenso. > Fragole, lamponi e ciliegie possono essere surgelati e conservati per circa un anno. Snocciolare le ciliegie prima di congelarle. > Prima del consumo i frutti vanno risciacquati velocemente in acqua fresca, e solo dopo privati del picciolo, in questo modo si evita che l’acqua penetri nella polpa e disciolga le preziose sostanze in esse contenute.

Notizie e dati > Quantità prodotta: 1.200 tonnellate di fragole, 70 tonnellate di lamponi e 90 tonnellate di ciliegie l’anno > Zona di produzione: circa 200 ettari > L’altitudine rende le piante di fragole e di lamponi più robuste e più resistenti all’attacco di parassiti e malattie, eliminando del tutto o riducendo al minimo l’impiego di anticrittogamici. > Distribuzione: 90% tramite grossisti; 10% direttamente al dettaglio > Mercati: Alto Adige e resto d’Italia > Raccolta: fragole: metà giugno a fine settembre, lamponi: fine giugno a metà ottobre, ciliegie: fine giugno a fine agosto

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EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano Via Alto Adige 60, 39100 Bolzano Tel. 0471 945750 Fax 0471 945770 info@fragolealtoadige.com www.fragolealtoadige.com

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Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige | 57

Torta al papavero e lamponi

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Ristorante Saalerwirt INGREDIENTI PER 4 PERSONE Torta al papavero: 60 g di burro Alto Adige ammorbidito 25 g di zucchero 2 tuorli scorza di limone grattugiata q.b. rum q.b.

1 stecca di vaniglia (estratto) 60 g di albume 35 g di zucchero

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1 presa di sale 15 g di amido di frumento 1 puntina di lievito per dolci 30 g di farina 60 g di semi di papavero macinati Panna ai mirtilli rossi: 150 g di panna montata 50 g di marmellata di mirtilli rossi ½ foglio di gelatina succo di limone Gelatina: 1 foglio di gelatina acqua zucchero Altro: lamponi Alto Adige marmellata di lamponi o di mirtilli rossi panna montata

Canederli dolci di ricotta e di fragole con panna alla cannella PREPARAZIONE Per la torta montare a spuma il burro con 25 g di zucchero, i tuorli, la scorza di limone, il rum e un po’ di estratto di vaniglia. Montare a neve gli albumi con 35 g di zucchero e un presa di sale, unire quindi l’amido di frumento e continuare a montare fino a ottenere una neve ferma.

Amalgamarla al composto a base di burro e incorporarvi i semi di papavero, la farina e il lievito. Versare il composto in uno stampo per torte foderato di carta da forno. Cuocere in forno a 140 °C per circa 35–40 minuti. Lasciare raffreddare la torta e poi tagliarla a metà. Per la panna ai mirtilli rossi ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldare un po’ di marmellata e sciogliervi la gelatina ben strizzata.

Unire la marmellata rimasta mescolando bene, insaporire con il succo di limone e incorporare il tutto alla panna montata. Farcire la torta con la panna ai mirtilli rossi e ricoprirla con uno strato sottile di marmellata di lamponi o di mirtilli rossi e con i lamponi. Infine ammorbidire un foglio di gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla assieme allo zucchero in acqua bollente. Spennellare leggermente i lamponi con la gelatina e decorare il bordo della torta con la panna montata.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: difficile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna

INGREDIENTI PER 20 CANEDERLI Canederli alle fragole: 20 fragole Alto Adige (eventualmente tagliate a metà) 60 g di burro Alto Adige ammorbidito 1 uovo 250 g di ricotta 120 g di farina 1 cucchiaio colmo di semolino fino 1 presa di sale Panna alla cannella: ½ l di panna, leggermente montata ½ cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 cl di nocino o liquore alle noci Altro: 100 g di burro Alto Adige 80 g di zucchero 80 g di pangrattato menta

PREPARAZIONE Per i canederli sbattere il burro e l’uovo. Unire la ricotta, la farina, il sale e il semolino e lavorare bene il tutto. Lasciare riposare la massa al fresco per circa 10 minuti. Quindi ricavarne circa 20 pezzi della stessa dimensione e, con le mani infarinate, avvolgere una fragola in ognuno di essi formando dei canederli. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, sotto il punto di ebollizione, e scolare. In una padella sciogliere il burro e abbrustolire lo zucchero e il pangrattato.

Rotolarvi dentro brevemente i canederli. Insaporire la panna con la cannella, lo zucchero a velo e il nocino. Disporre i canederli dolci nei piatti e decorare con la panna alla cannella e qualche fogliolina di menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige | 59

Brotschmarren con salsa di ciliegie

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Fink INGREDIENTI PER 4 PERSONE Brotschmarren (omelette spezzata di pane e riso): 1 l di latte Alto Adige 220 g di riso a chicchi tondi 1 stecca di cannella 1 stecca di vaniglia (estratto) 80 g di zucchero 50 g di uvetta 1 limone, scorza grattugiata 2 uova

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2 cucchiai di pinoli 1 filone bianco raffermo, tagliato a dadini zucchero cannella burro Alto Adige fuso Salsa di ciliegie: 200 g di ciliegie Alto Adige snocciolate 250 ml di acqua 250 ml di vino rosso 350 g di zucchero mezza stecca di cannella 2 chiodi di garofano amido di mais o fecola Altro: melissa lemoncella

Crème brûlée al rosmarino con ciliegie all’aceto balsamico PREPARAZIONE Portare a ebollizione il latte insieme allo zucchero, a un pezzettino di stecca di cannella e un po’ di estratto di vaniglia. Aggiungere il riso e cuocere finché i chicchi non risulteranno morbidi. Quindi unire l’uvetta e un po’ di scorza di limone. Lasciare raffreddare. Unire i tuorli, montare a neve ferma gli albumi e incorporarli bene alla massa di riso.

Infine formare dei piccoli gnocchi e rosolarli brevemente nel burro.

Versare sul pane del burro fuso e spolverare con zucchero e cannella.

Cospargere gli gnocchetti di riso con il pane e i pinoli. Dorarli in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti. Per la salsa portare a ebollizione l’acqua con il vino, lo zucchero e le spezie e cuocervi le ciliegie.

Se necessario legare con amido di mais o fecola precedentemente sciolti in acqua. Disporre nei piatti il Brotschmarren con la salsa di ciliegie e guarnire con un rametto di melissa lemoncella.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Antica Locanda al Cervo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Crème brûlée: 300 ml di panna 300 ml di latte Alto Adige 100 g di zucchero 1 stecca di vaniglia (estratto) 7 tuorli 5 g di rosmarino tritato fine zucchero di canna Ciliegie all’aceto balsamico: 500 g di ciliegie Alto Adige snocciolate 100 ml di aceto balsamico 100 g di zucchero 50 ml di succo d’uva Altro: ciliegie Alto Adige fragole Alto Adige rosmarino menta

PREPARAZIONE Portare a ebollizione la panna insieme al latte, all’estratto di vaniglia e allo zucchero. Lasciare raffreddare un po’ la crema, quindi unire i tuorli e il rosmarino e versarla negli appositi vasetti. Cuocere in forno preriscaldato a 85 °C per 10 minuti. In una padella caramellare lo zucchero e sfumare con l’aceto balsamico e il succo d’uva. Unire le ciliegie e cuocere brevemente. Spolverare la crème brûlée con lo zucchero di canna e caramellarne la superficie con l’apposito cannello.

Servirla insieme alle ciliegie all’aceto balsamico e decorare con qualche ciliegia e fragola, un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Gewürztraminer Passito dell’Alto Adige.

Fragole, lamponi e ciliegie dell’Alto Adige | 61

Miele dell’Alto Adige Nei prati, nei pascoli e nei boschi dell’Alto Adige cresce una moltitudine di fiori che costituisce il nutrimento delle api.

6.000 colonie, 300 milioni di api e la passione di 170 apicoltori fanno sì che questo alimento prezioso dai mille aromi, sapori e colori giunga sulle nostre tavole.

Varietà di gusti e colori Il miele millefiori, miele di rododendro, miele di dente di leone e miele di bosco costituiscono le varietà tipiche dell’Alto Adige. Il miele dell’Alto Adige si distingue per il basso contenuto di acqua e risulta quindi molto concentrato.

Sono gli apicoltori, con la cura e l’esperienza della loro arte, a garantire un prodotto genuino e ricco di sostanze attive. Ciò significa pulizia ed igiene rigorose in tutte le fasi di lavorazione, conservazione in locali freschi e grande attenzione durante il delicato processo di liquefazione per evitare i danni di un eccessivo riscaldamento. Il miele con il marchio Alto Adige è assolutamente naturale, privo di additivi e ricco di preziose sostanze nutritive. Deve inoltre soddisfare severi criteri qualitativi, essere di produzione esclusivamente locale e sottostare ai ripetuti controlli di istituti indipendenti e accreditati.

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Miele dell’Alto Adige | 63

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Suggerimenti

Notizie e dati

> La canditura o cristallizzazione è un processo assolutamente normale per il miele naturale e non trattato; l’inizio del processo di canditura dipende dal tipo di miele. Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido riscaldandolo a bagnomaria (temperatura massima 40 °C). > Nel congelatore il miele conserva lo stato liquido. > Il vasetto di miele deve rimanere ben chiuso ed essere conservato in luogo fresco (18 °C), asciutto e buio. > Il miele è un alimento salutare, energetico e ideale anche per l’impiego cosmetico. > 1 cucchiaino da tè di miele dolcifica quanto 1,5 cucchiaini di zucchero. > Dolci e torte preparati con il miele rimangono freschi più a lungo. > L’aroma del miele è sensibile alle temperature elevate, per questo è preferibile cuocere i dolci più a lungo, ma a calore moderato. > Perché il miele non appiccichi basta ungere gli utensili da cucina con olio.

> Ogni colonia produce circa 15 kg di miele l’anno. > Sono 170 gli apicoltori produttori di miele con il Marchio di Qualità Alto Adige. > Quantità prodotta: ca. 90.000 kg l’anno > Altri derivati dall’apicoltura: polline, cera, pappa reale, propoli e veleno d’api > Le api impollinano l’85% delle piante coltivate e circa 20.000 piante selvatiche, assumendo così un ruolo chiave nella frutticoltura. > Mercato: Alto Adige > Distribuzione: 90% direttamente dall’apicoltore, 10% in negozi specializzati e mercati rurali

Informazioni

I produttori li trovate qui

EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano Via Alto Adige 60, 39100 Bolzano Tel. 0471 945750 Fax 0471 945770 info@fragolealtoadige.com www.fragolealtoadige.com

www.prodottitipicialtoadige.com/ produttori

Miele dell’Alto Adige | 65

Nocetta di capriolo in crosta di miele su salsa di selvaggina Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Oberraut

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Crosta al miele: 40 g di miele Alto Adige 60 g di noci tritate finemente 20 g di pangrattato 30 g di burro Alto Adige ammorbidito 1 puntina di peperoncino Nocetta di capriolo: 4 nocette di capriolo (600 g) sale e pepe olio burro Alto Adige 400 ml di fondo di selvaggina

Biscotti “occhi di bue” dell’Alto Adige

PREPARAZIONE Per la crosta al miele mescolare insieme tutti gli ingredienti e riporre in frigorifero. Liberare la nocetta dai tendini e rosolarla da ogni lato in una padella calda con olio e burro. Quindi cuocere in forno a 160 °C per 5 minuti. Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per circa 5 minuti coperta con un foglio di alluminio. Spalmare la crosta al miele ormai fredda sulla nocetta e gratinare in forno oppure con la salamandra. Infine ridurre il fondo di selvaggina della metà e insaporire con sale e pepe. Tagliare a fette la nocetta e servire con la salsa di selvaggina.

SUGGERIMENTI Come contorno servire purè di patate o Spätzle all’uovo.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Lagrein dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Vögele

INGREDIENTI PER 50 BISCOTTI 70 g di miele millefiori Alto Adige 400 g di farina 50 g di mandorle (o nocciole macinate) 1 pesa di sale 1 cucchiaino raso di lievito per dolci 80 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 1 uovo 250 g di burro Alto Adige Altro: gelatina di mele con miele di bosco Alto Adige miele di lampone zucchero a velo

PREPARAZIONE Su un piano di lavoro mescolare la farina, il sale, il lievito e le mandorle.

Quindi mettere al centro della fontana il burro, il miele, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’uovo. Partendo dal centro, lavorare il tutto velocemente con le mani fino a ottenere una pasta frolla omogenea.

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per 1–2 ore. Quindi formare più panetti e stendere la pasta il più sottile possibile su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con gli appositi stampini (con e senza buco) ritagliare i biscotti “occhi di bue”.

Attenzione a ricavare lo stesso numero di forme con e senza buco.

Infine disporre i biscotti sulla teglia foderata con la carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (nel ripiano di mezzo) per 10–12 minuti finché non saranno dorati. Spolverare con abbondante zucchero a velo i biscotti con il buco. Spalmare gli altri biscotti con la gelatina di mele o con il miele di lampone, adagiarvi sopra i biscotti con il buco e premere leggermente. Una volta raffreddati, riporre i biscotti “occhi di bue” in una scatola di latta con coperchio e conservare al fresco.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

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Miele dell’Alto Adige | 67

Semifreddo al miele e alle nocciole su salsa al caramello Portata: dessert Difficoltà: difficile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Alla Torre INGREDIENTI PER 4 PERSONE Semifreddo al miele e alle nocciole: 150 g di miele Alto Adige 3 tuorli 1 uovo 1 cucchiaio di rum 50 g di granella di nocciole tostate 250 ml di panna montata

Reticoli di cioccolato: 50 g di cioccolato bianco 50 g di cioccolato fondente Salsa al caramello: 30 g di zucchero 40 g di burro Alto Adige 100 ml di panna 50 ml di latte Alto Adige ½ bustina di zucchero vanigliato Altro: more 4 rotolini di cioccolato mandorle tostate e tritate menta zucchero a velo

Mezzelune di ricotta con ripieno di papavero e zabaione al miele PREPARAZIONE Per i reticoli di cioccolato scaldare separatamente a bagnomaria il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Versare il cioccolato sciolto in due piccole tasche da pasticcere. Disegnare sulla carta da forno (o su un foglio di silicone) delle strisce di cioccolato larghe 4 cm e lunghe circa 20 cm. Finché il cioccolato è ancora morbido, ripiegare il foglio di silicone o la carta da forno a forma di goccia, badando che il reticolo si trovi sul lato interno. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti finché il cioccolato non si sarà solidificato. Estrarre le forme dal frigorifero e, con molta cautela, staccare i reticoli dalla carta. Per il semifreddo montare a spuma i tuorli con l’uovo, il rum e il miele a bagnomaria fino a 80 °C. Immergere quindi il recipiente con il composto in acqua fredda continuando a montare finché non si sarà raffreddato. Incorporare poi le nocciole e la panna montata. Versare il tutto all’interno del reticolo, coprire e riporre in freezer per 3 ore. Per la salsa al caramello sciogliere in un pentolino lo zucchero con il burro finché non inizia a prendere colore. Versarvi poi la panna liquida e il latte, aggiungere lo zucchero vanigliato e lasciare sobbollire per 5 minuti. Servire il semifreddo racchiuso nel reticolo di cioccolato assieme alla salsa al caramello. Guarnire con more, rotolini di cioccolato, mandorle, zucchero a velo e menta.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Schaurhof INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mezzelune di ricotta: 60 g di burro Alto Adige ammorbidito 1 uovo ½ limone, succo e scorza grattugiata sale 250 g di ricotta 180–200 g di farina Ripieno di papavero 80 g di miele Alto Adige

100 g di semi di papavero macinati 100 g di pangrattato scorza di limone grattugiata q.b.

160 ml di latte Alto Adige rum Zabaione al miele: 80 g di miele Alto Adige 4 tuorli 40 g di zucchero 200 ml di vino bianco Altro: zucchero burro Alto Adige ½ limone, succo semi di papavero macinati zucchero a velo menta

PREPARAZIONE Per le mezzelune di ricotta lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Quindi far riposare la pasta. Per il ripieno portare a ebollizione il latte insieme al rum e al miele, unire gli altri ingredienti e amalgamare bene. Stendere la pasta con uno spessore di circa 3 mm e ritagliarne dei dischi. Su ogni disco adagiare un po’ di ripieno freddo, ripiegare a forma di mezzaluna e premere bene sui bordi, cosicché non si aprano durante la cottura. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua (assieme a sale, zucchero, burro e succo di limone) e cuocervi le mezzelune per circa 8–10 minuti. Quindi scolarle bene. Per lo zabaione al miele unire in un recipiente metallico tutti gli ingredienti e lavorare il tutto a spuma a bagnomaria. Disporre le mezzelune nei piatti, versare lo zabaione al miele, spolverizzare con zucchero a velo e semi di papavero e guarnire con la menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa Passito dell’Alto Adige.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Gewürztraminer Passito dell’Alto Adige.

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Miele dell’Alto Adige | 69

Grappa dell’Alto Adige Limpida come l’aria di montagna, calda come il sole che matura le uve selezionate. La grappa è un’acquavite nobile, ottenuta esclusivamente mediante la distillazione diretta delle vinacce - l’insieme di bucce, vinaccioli e lieviti - che residuano dalla torchiatura dell’uva. La grappa dell’Alto Adige è tutelata dal marchio di qualità che garantisce l’utilizzo rigoroso di vinacce derivate dalla produzione di vini dell’Alto Adige e da distillazione locale.

La grappa dell’Alto Adige non contiene additivi né bonificanti ed è sottoposta a ripetuti controlli da parte di istituti indipendenti e accreditati.

Qualità trasparente La grappa dell’Alto Adige è unica per sapore, aroma e purezza. È eccezionale, come l’uva dalla quale è prodotta e che qui cresce in condizioni climatiche ottimali. La vocazione vitivinicola dei contadini, la tradizione e la competenza dei distillatori dell’Alto Adige ne fanno un prodotto unico. Nei giorni che precedono la vendemmia la concentrazione degli zuccheri nell’uva aumenta progressivamente. Nella buccia degli acini si depositano preziose sostanze aro­matiche, diverse a seconda del vitigno e delle condizioni climatiche, e che danno alla grappa il suo inconfondibile carattere.

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Grappa dell’Alto Adige | 71

Suggerimenti > La grappa deve essere protetta dalla luce solare e tenuta in luogo fresco per non danneggiare le sostanze aromatiche che altrimenti si volatilizzerebbero per effetto del calore. > Le bottiglie devono essere tenute sempre erette per impedire che il tappo di sughero si sbricioli e contamini la purezza della grappa. > La grappa va gustata in bicchieri a tulipano di medie dimensioni.

Per esprimersi appieno, ha bisogno di respirare, per cui la parte superiore del calice deve permettere il contatto con l’aria. > La grappa va sorseggiata alla giusta temperatura! Le grappe giovani si bevono a una temperatura di 10 °C. Le grappe invecchiate, invece, vanno gustate a 16–18 °C. > Ecco alcune semplici regole per gustare al meglio i sapori: riempite per un quarto il calice e attendete 10–15 minuti. Avvicinate il calice al naso e inspirate, prestando attenzione alle sensazioni olfattive.

Assaggiate un sorso di grappa e trattenetelo in bocca qualche istante prima di deglutirlo.

Informazioni

I produttori li trovate qui

EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano Via Alto Adige 60, 39100 Bolzano Tel. 0471 945750 Fax 0471 945770 info@grappaaltoadige.com www.grappaaltoadige.com

www.prodottitipicialtoadige.com/ produttori

Notizie e dati > Da 100 kg di vinacce umide e appena torchiate si ottengono circa 9–10 litri di grappa. > La grappa rappresenta solamente un millesimo di tutti i superalcolici bevuti a livello mondiale. > La grappa dell’Alto Adige è priva di additivi e di bonificanti e deve ottenere almeno 70 dei 100 punti previsti dal sistema di valutazione ANAG (Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa) che tiene conto di aspetto, sapore, caratteristiche particolari ed impressione generale del prodotto.

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Grappa dell’Alto Adige | 73

Mousse alla grappa con uva Alto Adige marinata Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Ristorante Oberwirt

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mousse alla grappa: 2 tuorli, 1 uovo 4 cucchiai di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 150 g di mascarpone 150 g di purea di castagne 3 cucchiai di grappa 200 g di panna montata 2–3 fogli di gelatina Uva marinata: 250 g di uva nera 100 ml di succo di uva bianca o nera 1–2 cucchiai di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone Altro: cioccolato a scaglie pistacchi tritati succo d’uva concentrato menta

Tortini di mousse alla grappa con frutti di bosco marinati PREPARAZIONE Per la mousse alla grappa montare a bagnomaria l’uovo, i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, poi mettere il recipiente con il composto in acqua fredda continuando a montare. Incorporarvi il mascarpone e la purea di castagne. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla nella grappa calda. Lasciare raffreddare un po’, quindi unire al composto per la mousse. Infine incorporare con cautela anche la panna montata. Versare quindi la mousse in vasetti da conserva e lasciare riposare in frigorifero fino ad ottenere la consistenza voluta. Per l’uva marinata far bollire brevemente il succo d’uva con il succo di limone e lo zucchero a velo, far poi raffreddare. Tagliare i chicchi di uva a metà e unirli al liquido. Lasciare riposare il frigorifero per 1–2 ore. Disporre nei piatti i vasetti con la mousse alla grappa assieme ai chicchi di uva marinata. Decorare con pistacchi tritati, scaglie di cioccolato e succo d’uva concentrato.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Ristorante Saalerwirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 cucchiai di grappa Alto Adige 125 g di cioccolato bianco di copertura 1 stecca di vaniglia (estratto) 1 foglio di gelatina 1 uovo 250 ml di panna pan di Spagna frutti di bosco (lamponi, mirtilli, more) rum succo di limone zucchero Altro: menta zucchero a velo

PREPARAZIONE Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Aggiungere al cioccolato l’estratto di vaniglia. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare a spuma l’uovo con un cucchiaio di grappa e unire al cioccolato. Scaldare la grappa restante, sciogliervi la gelatina strizzata e amalgamare al composto. Montare bene la panna e incorporarla con cautela. Versare il composto alla grappa in quattro formine rotonde, coprire con un tondino di pan di Spagna appositamente ritagliato e riporre in frigorifero per 6 ore. Insaporire i frutti di bosco con un po’ di zucchero, rum e succo di limone. Capovolgere le formine, adagiare i tortini di mousse nei piatti e servire con i frutti di bosco marinati e una foglia di menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Gewürztraminer Passito dell’Alto Adige.

Grappa dell’Alto Adige | 75

Kirchtagskrapfen di Aldino

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Albergo Krone INGREDIENTI PER 40 KRAPFEN Pasta per i Krapfen: 2 cl di grappa Alto Adige 500 g di farina 3 tuorli 75 g di burro Alto Adige fuso una presa di sale zucchero 250 ml di latte Alto Adige tiepido

Ripieno ai semi di papavero: 500 g di semi di papavero macinati 250 g di marmellata di albicocche 3 cucchiai di miele 1 presa di cannella 1 limone, scorza grattugiata e succo caramelle alla menta a pezzettini Salsa al miele: 100 g di burro Alto Adige 200 g di miele 250 ml di vino bianco 1 cucchiaio di semi di papavero macinati e tostati Altro: olio per friggere

Soufflé di ricotta con salsa di pere e grappa

PREPARAZIONE Per i Krapfen impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta elastica. Qualora risultasse troppo compatta, aggiungere un po’ di acqua. Lasciare riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola trasparente.

Per il ripieno al papavero tostare i semi di papavero e mescolarli con la marmellata di albicocche, il miele, la cannella, il succo e la buccia di limone e le caramelle alla menta fino ad ottenere un composto denso. Stendere una sfoglia sottile di pasta e disporre il ripieno a piccoli mucchietti su metà della superficie aiutandosi con un cucchiaio.

Coprire con l’altra metà della pasta e premere per chiudere bene i bordi. Con l’apposita rotella ondulata tagliare la pasta formando dei rettangoli. Scaldare l’olio e friggere i Krapfen finché la superficie non sarà dorata. Toglierli dal grasso e asciugarli su carta assorbente. Per la salsa al miele sciogliere il burro in una pentola finché non assume un colore dorato. Aggiungere il miele, sfumare con il vino bianco e portare il tutto a ebollizione. Versare la salsa al miele sopra i Krapfen, cospargerli con i semi di papavero e servire caldi.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Rosa dell’Alto Adige.

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Portata: dessert Difficoltà: difficile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Ristorante Adler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Soufflé di ricotta: 200 g di ricotta 50 g di zucchero 4 tuorli 1 cucchiaino di amido di mais o di frumento 1 limone, scorza grattugiata 20 ml di grappa Alto Adige 4 albumi Salsa di pere e grappa: 4 pere 250 ml di vino bianco dolce 250 ml di acqua 1 limone, succo 50 g di zucchero Altro: 4 pere essiccate Alto Adige 1 pera menta

PREPARAZIONE Per il soufflé alla ricotta montare a spuma i tuorli con lo zucchero e la ricotta. Incorporare l’amido mescolando continuamente in modo da evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene la scorza di limone e la grappa. Infine incorporare anche gli albumi montati a neve.

Imburrare gli appositi stampini, spolverarli di zucchero e versarvi il composto. Foderare una teglia con carta da forno, riempire con acqua calda in modo che gli stampini vi siano immersi per due terzi. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per circa 30 minuti. Per la salsa di pere e grappa sbucciare le pere ed eliminare i torsoli. Portare a ebollizione il vino, l’acqua, il succo di limone, lo zucchero e le pere e lasciare sobbollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer fino a ottenere una salsa spumosa. Sbucciare la pera e con lo scavino ricavarne delle piccole perle. Versare la salsa nei piatti, disporvi sopra il soufflé di ricotta e guarnire con le pere essiccate, le perle di pera e la menta.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Sauvignon Passito dell’Alto Adige.

Grappa dell’Alto Adige | 77

Prodotti da frutto Alto Adige Il clima dell’Alto Adige, con giorni caldi e soleggiati e notti fresche, facilita la coltivazione di prodotti di alta qualità come mele, piccoli frutti e frutta con nocciolo. Dodici aziende producono succo di mela torbido, frutta essiccata o frutta da spalmare con il Marchio di Qualità Alto Adige.

Tutta la bontà della frutta Il microclima dell’Alto Adige e le coltivazioni a diverse altezze rendono le mele e i frutti succosi, croccanti e aromatici: ed è proprio questa materia prima che è alla base di prodotti da frutta particolarmente gustosi. Solamente le mele provenienti da coltivazione integrata o biologica si trasformano in succo di mela dell’Alto Adige. I frutti devono essere raccolti a mano, freschi, a giusta maturazione e con un rapporto ottimale di zuccheri e acidi di frutta. Il succo di mela torbido naturale con il Marchio di Qualità Alto Adige non contiene coloranti, aromi e concentrati; è natura pura, vero succo di mela ottenuto direttamente dai frutti e per questo conserva intatto il suo sapore intenso e le sue preziose sostanze nutritive: zuccheri naturali della frutta (glucosio e fruttosio), sali minerali e vitamine.

Fette di mela fresche e frutta essiccata, ideali come snack tra un pasto e l’altro, completano l’offerta. La frutta essiccata dell’Alto Adige è assolutamente naturale e non viene trattata la parte in superficie.

Il processo di essiccazione avviene in maniera lenta e rispettosa della natura.

Dal 2012 la famiglia dei prodotti da frutto con il Marchio di Qualità Alto Adige si è allargata e conta anche le confetture e la frutta da spalmare tra i nuovi arrivati, naturalmente privi di conservanti, coloranti e aromi aggiunti.

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Prodotti da frutto Alto Adige | 79

Suggerimenti > Il succo di mela contiene sali minerali, microelementi, vitamine e carboidrati e rappresenta quindi la bevanda ideale per sportivi e persone attive. > Se torbido, il succo di mela ha meno calorie. > Grazie alla pastorizzazione naturale il succo di mela si conserva per oltre un anno. > In inverno preparate un “Apfelglühmix”: 95% di succo di mela dell’Alto Adige, spremuta d’arancia, cannella e chiodi di garofano.

Gustato caldo è buonissimo! > La frutta essiccata può essere utilizzata per ideare deliziose ricette: non solo è possibile preparare dolci e pietanze agro-dolci, ma anche insaporire o aromatizzare diversi tipi di sughi. La frutta essiccata si adatta anche perfettamente a piatti con carne e riso. > La frutta essiccata si conserva fino ad un anno se ermeticamente chiusa e conservata in un luogo fresco e asciutto – si consiglia un barattolo che non lasci filtrare aria e luce. > La frutta da spalmare e le confetture si conservano fino ad un anno se tenute in un luogo fresco e buio. Una volta aperte, conservarle in frigorifero e consumarle entro breve tempo.

Notizie e dati > Quantità prodotta: ogni anno si producono approssimativamente 580.000 litri di succo di mela e vengono essiccati 30.000 kg di mele dell’Alto Adige. > Da 1,4 kg di mele si ottiene circa un litro di succo di mela. > Attualmente sono 12 i produttori che offrono sul mercato succo di mela torbido naturale, frutta essiccata o confetture di frutta recanti il marchio di qualità dell’Alto Adige.

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I produttori li trovate qui

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Salmerino affumicato con mousse al rafano e gelée di succo di mela Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Trattoria Lamm “Mitterwirt”

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Gelée di succo di mela: 100 g di succo di mela Alto Adige 2 fogli di gelatina Mousse al rafano: 100 g di rafano 100 g di panna montata 50 g di panna acida 2 fogli di gelatina 2 cucchiai di panna sale e pepe Altro: 400 g di salmerino affumicato insalata a foglia aneto

Punch di mele e ribes nero

PREPARAZIONE Per la gelée ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare leggermente il succo di mela e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare il tutto in uno stampo, riporre in frigorifero e gelatificare per 3 ore.

Per la mousse amalgamare bene il rafano con la panna montata e la panna acida. Insaporire con sale e pepe. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene, scioglierla nella panna calda e incorporarla alla massa di rafano. Riporre in frigorifero per 2 ore. Tagliare il salmerino affumicato a fette sottili. Disporre al centro dei piatti qualche foglia di insalata, una quenelle di mousse al rafano e accanto le fettine di salmerino. Decorare con la gelée tagliata a dadini e un po’ di aneto.

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 l di succo di mela Alto Adige 750 ml di succo di ribes nero 1 arancia 10–20 chiodi di garofano Altro: stecche di cannella

PREPARAZIONE Lavare l’arancia e steccarla con i chiodi di garofano. In una padella versare il succo di mela Alto Adige con il succo di ribes nero. Scaldare il succo insieme all’arancia steccata fino quasi a raggiungere l’ebollizione. A questo punto togliere l’arancia. Servire il punch bollente e guarnito con una stecca di cannella.

SUGGERIMENTO Nei mesi invernali il punch alle mele è un importante concentrato di vitamine.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo uno Chardonnay dell’Alto Adige.

Prodotti da frutto Alto Adige | 83

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Terrina di latticello di Lagundo e mela Alto Adige e zuppa di frutta essiccata marinata

Confettura di mirtilli rossi

Portata: dessert Difficoltà: difficile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Hotel Sonne

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Oberraindlhof

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Terrina di latticello: 2 tuorli, 50 g di zucchero 1 mela Alto Adige 2 cucchiai di succo di mela Alto Adige 150 g di latticello, 100 g di panna 2 fogli di gelatina ½ bustina di zucchero vanigliato Zuppa: 50 g di frutta essiccata Alto Adige (mele e albicocche) 250 ml di succo di mela Alto Adige non filtrato 50 ml di acqua 1 limone, succo 1 chiodo di garofano ½ bustina di zucchero vanigliato Altro: menta, mele essiccate Alto Adige

PREPARAZIONE Per la terrina di latticello montare a spuma i tuorli con lo zucchero.

Tagliare la mela a dadini e caramellarla in una padella con un po’ di zucchero. Sfumare con il succo di mela e lasciare raffreddare. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e, dopo averli strizzati bene, scioglierli in 2 cucchiai di latticello caldo. Infine aggiungere il latticello restante. Mescolare il composto di tuorli e zucchero con il latticello, unendovi poi lo zucchero vanigliato e i cubetti di mela caramellati.

A questo punto incorporare la panna montata. Versare il composto ottenuto in uno stampo e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore, finché non si sarà gelatificato. Per la zuppa portare a ebollizione il succo di mela, l’acqua, il succo di limone, il chiodo di garofano e lo zucchero vanigliato. Aggiungere poi la frutta essiccata, a pezzetti o intera. Lasciare marinare per qualche ora. Servire la zuppa assieme alla terrina di latticello guarnita con fettine di mela essiccata e menta.

INGREDIENTI 2 kg di mirtilli rossi 120 g di zucchero

PREPARAZIONE Mettere i mirtilli in una casseruola e farli cuocere avendo cura di mescolare. Dopo circa 10 minuti aggiungere lo zucchero sempre continuando a mescolare. Quindi abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 30–40 minuti mescolando ogni tanto. Versare la confettura calda in vasetti di vetro e chiuderli subito.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

Prodotti da frutto Alto Adige | 85

Erbe aromatiche dell’Alto Adige Le montagne dell’Alto Adige offrono le condizioni climatiche ideali per la coltivazione delle erbe aromatiche. Da sempre fiori, erbe e piante sono raccolti o coltivati nell’orto, essiccati e utilizzati in ambito omeopatico e nella medicina popolare.

Un bouquet di erbe benefiche La coltivazione delle erbe aromatiche in Alto Adige è stata valorizzata a partire dagli anni ottanta grazie anche al sostegno del Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg.

In Alto Adige oggi una quarantina di coltivatori si dedicano alla raccolta di erbe aromatiche. Il marchio di qualità copre una superficie di 4,5 ettari circa. La melissa, l’erba cedrata, la calendula, il fiordaliso, diverse varietà di menta e molte altre piante hanno ottenuto il Marchio di Qualità Alto Adige; tali piante si distinguono per l’aroma ricco di oli essenziali e per il colore smagliante dei fiori.

Le erbe aromatiche dell’Alto Adige provengono da coltivazioni biologiche o integrate e devono essere raccolte nel momento in cui i principi attivi raggiungono la loro massima concentrazione. È essenziale essiccarle delicatamente con opportuni deumidificatori o impianti ad aria calda. Le erbe aromatiche usate nella realizzazione di prodotti naturali con il marchio di qualità vengono coltivate, raccolte e lavorate in Alto Adige. I terreni di coltivazione devono trovarsi a oltre 500 m di altitudine, lontano dai grandi centri abitati e dal traffico. La qualità dei prodotti è continuamente sottoposta ai controlli di un istituto accreditato dell’Unione Europea.

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Erbe aromatiche dell’Alto Adige | 87

Suggerimenti > Utilizzo: per aromatizzare cibi e bevande, per infusi e cuscini con erbe aromatiche > Dopo l’apertura le erbe si conservano a lungo ben chiuse nella confezione originale salva-aroma. > Tisana: versare un 1/4 di litro d’acqua bollente su un cucchiaio di foglie secche, lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare ed eventualmente aggiungere limone o miele. > Le erbe aromatiche sono ottime anche in cucina per insaporire carne, minestre, insalate, formaggi, ecc. > Proteggere le erbe dalla luce solare e dall’umidità.

Notizie e dati > Superficie di produzione: ca. 4,5 ettari > 9 membri producono erbe aromatiche con il Marchio di Qualità Alto Adige. > Vendita: direttamente dai produttori e nei negozi specializzati dell’Alto Adige

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Gnocchi di ricotta alle erbe aromatiche con Bergkäse Alto Adige e pomodori a dadini

Bistecca di vitellone di Castelrotto con erbe aromatiche di montagna

Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Alla Torre

Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Alla Torre

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2–3 cucchiai di erbe aromatiche Alto Adige 400 g di ricotta 250 g di farina di farro (o farina di frumento) 90 g di burro Alto Adige 2 uova Altro: 3 pomodori 50 g di formaggio Bergkäse grattugiato

PREPARAZIONE Impastare insieme tutti gli ingredienti e riporre in frigorifero per 30 minuti. Ricavare dalla massa gli gnocchi e cuocerli in acqua salata per 3–4 minuti. Sbollentare i pomodori in acqua bollente, sbucciarli e tagliarli a dadini. Far saltare in padella gli gnocchi e i pomodori tagliati a dadini e cospargerli di Bergkäse. Servire gli gnocchi con l’aggiunta di erbe aromatiche.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Sauvignon dell’Alto Adige.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 bistecche di roastbeef di vitellone, di 150–160 g ciascuna 1 cucchiaio di erbe aromatiche Alto Adige fresche sale e pepe macinato fresco 100 g di burro Alto Adige Altro: Riebler o patate al forno rametti di rosmarino

PREPARAZIONE Salare e pepare le bistecche e rosolarle da entrambi i lati sulla griglia o in una padella ben calda a fuoco vivace. Cospargere la carne con le erbe aromatiche, aggiungere qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno già caldo per circa 2–3 minuti. Porre le bistecche nei piatti, irrorare con il liquido di cottura e decorare con un rametto di rosmarino. Servire con un contorno di Riebler o patate al forno.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Nero dell’Alto Adige.

Erbe aromatiche dell’Alto Adige | 91

Salmerino nostrano con salsa al vino bianco ed erbe aromatiche Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Locanda Kürbishof

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Salsa al vino bianco ed erbe aromatiche: 50 g di scalogno tritato fine 100 ml di vino bianco ½ foglia di alloro 3 grani di pepe bianco 250 ml di fondo di pesce 150 ml di panna erbe aromatiche tritate sale e pepe burro Alto Adige Salmerino: 4 filetti di salmerino sale e pepe erbe aromatiche di montagna Altro: erbe di montagna

Panna cotta al profumo di timo limoncino e melissa PREPARAZIONE Appassire lo scalogno in poco burro, unire il vino bianco, l’alloro, il pepe e ridurre. Versare il fondo di pesce e ridurre nuovamente. Unire infine la panna e insaporire con sale e pepe. Passare la salsa al mixer aggiungendo poi le erbe aromatiche. Salare e pepare i filetti di salmerino e insaporiteli con le erbe aromatiche. Arrotolare e fissare i filetti con lo spago da cucina e cuocere in forno a 170 °C per 7 minuti.

Togliere lo spago e servire gli involtini nei piatti con la salsa al vino bianco guarnendoli con erbe aromatiche di montagna.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Sylvaner dell’Alto Adige.

Portata: dessert Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Osteria Plazores

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 manciata di timo limoncino e melissa 100 ml di latte Alto Adige 250 ml di panna 50 g di zucchero 1 ½ foglio di gelatina 1 presa di sale scorza di limone grattugiata o vaniglia Altro: frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli neri) succo di limone zucchero

PREPARAZIONE Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Tritare le erbe aromatiche oppure pestarle in un mortaio. In una pentola portare a ebollizione il latte, lo zucchero e la panna. Aggiungervi la metà delle erbe aromatiche assieme al sale e alla scorza di limone (oppure alla vaniglia). Sciogliere la gelatina ben strizzata nella massa calda. Farla raffreddare un po’, quindi versarla in piccoli vasetti di vetro richiudibili, facendo attenzione a lasciare almeno 2 cm di spazio dal bordo superiore. Riporre i vasetti chiusi nel frigorifero finché il composto non si sarà gelatificato (circa 3 ore). Marinare i frutti di bosco con il succo di limone e lo zucchero. Distribuirli sulla panna cotta servita nel vasetto e decorare con melissa e timo limoncino.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige.

Erbe aromatiche dell’Alto Adige | 93

Carne dell’Alto Adige Le montagne e i masi dell’Alto Adige – con tanto sole, aria fresca, mangime sano e acqua pulita – offrono le condizioni ottimali per l’allevamento bovino e suino. La carne con il Marchio di Qualità Alto Adige è un prodotto regionale. La rintracciabilità e la sicurezza del prodotto per il cliente sono sempre garantite.

Qualità della nostra terra Per la carne con il marchio di qualità la provenienza è garantita. Suini e bovini sono nati, cresciuti e vengono macellati in Alto Adige. I masi altoatesini sono delle piccole strutture a conduzione familiare. I bovini si possano muovere liberamente per almeno 60 giorni e anche per l’allevamento suino sono garantiti elevati standard. Tutti i mangimi sono naturali; mangimi geneticamente modificati, ormoni e antibiotici sono vietati.

Il trasporto degli animali dopo il carico fino al mattatoio deve durare al massimo quattro ore: gli animali devono essere macellati in maniera appropriata in un macello conforme alle vigenti disposizioni di legge.

La carne viene controllata per garantire la qualità e commercializzata da macellerie locali. Regolari controlli di qualità sono svolti da un ente di controllo indipendente e certificato.

La vendita di carne bovina e suina altoatesina determina un valore aggiunto per l’agricoltura locale e significa qualità garantita per i macellai e sicurezza del prodotto per i consumatori.

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Carne dell’Alto Adige | 95

Suggerimenti > Le fette di carne dovrebbero essere tagliate in senso perpendicolare rispetto alle fibre. In questo modo la carne non si decompone e non si riduce durante la cottura. Per ottenere una superficie netta è poi importante usare un coltello grande e affilato. > La carne deve essere salata sempre appena prima o durante la cottura. Il sale riduce il succo, quindi la carne rischia di seccarsi se la si sala con troppo anticipo. > Meglio scongelare la carne congelata lentamente in frigorifero. Se lo scongelamento è lento, la carne perde meno succo.

> Al momento dell’acquisto fate attenzione al colore della carne: la carne bovina di buona qualità deve avere un colore rosso intenso. > È indice di qualità anche la marmorizzazione: se il grasso è finemente distribuito all’interno, la carne è gustosa e tenera. > La carne suina è di gran lunga migliore di quanto suggerisca la sua reputazione ed è ricca di proteine. > La carne suina può essere congelata fino a 4–6 mesi senza perdere il suo sapore.

Notizie e dati > Tutte le parti del manzo possono essere trasformate in piatti gustosi.

Il collo può essere utilizzato per carne da brodo e carne macinata, il girello di spalla per stufati e bolliti, il brione per spezzatini, stufati e bolliti, lo scamone (fianchi) e il fiocco di fesa per scaloppine e il petto per arrosti. > Le ditte che producono carne bovina con il Marchio di Qualità Alto Adige sono circa 210. > Le aziende altoatesine per l’allevamento di bestiame fanno parte di una realtà piccola e strutturata: il 30% ha una superficie agricola fino a un massimo di 5 ettari > La carne bovina altoatesina viene commercializzata da 12 macellerie e dai loro punti di vendita. > Una struttura consegna inoltre pacchetti misti di carne biologica a domicilio.

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Carne dell’Alto Adige | 97

Carpaccio di manzo Alto Adige con mousse al formaggio erborinato della Val Pusteria e rape rosse Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Hotel Sonne

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di filetto di manzo Alto Adige 1 grossa rapa rossa, lessata e tagliata a dadini 30 g di formaggio erborinato Blauschimmelkäse della Val Pusteria 20 g di cipolla tritata 1 spicchio di aglio tritato 1 puntina di prezzemolo tritato 1 foglio di gelatina 1 cucchiaino di panna montata sale e pepe Altro: formaggio Bergkäse a scaglie rucola

PREPARAZIONE Passare al mixer la rapa rossa, il formaggio erborinato, la cipolla e l’aglio. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e senza strizzarla scioglierla a bagnomaria e quindi unirla alla mousse. Aggiungere poi la panna montata e il prezzemolo, insaporendo con sale e pepe.

Affettare sottilmente il filetto di manzo e disporre il carpaccio nei piatti. Insaporire con sale e pepe. Adagiare un cucchiaio di mousse accanto al carpaccio. Guarnire con scaglie di Bergkäse e rucola fresca.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Nero dell’Alto Adige.

Insalata di carne di manzo Alto Adige

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Ristorante Apollonia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di girello di manzo Alto Adige bollito 20 piccoli pomodori al forno tagliati in quarti pesto 1 piccola cipolla rossa tagliata fine erba cipollina tagliata fine 80 g di saporito formaggio di malga aceto balsamico bianco olio di semi di girasole sale e pepe 1 presa di zucchero

PREPARAZIONE Una volta bollita, tagliare la carne prima a fette sottili e poi a dadini.

Tagliare a dadini anche il formaggio di malga. Mescolare quindi la carne e il formaggio assieme ai pomodori al forno, alla cipolla e all’erba cipollina. Condire con olio di semi di girasole, aceto balsamico bianco, un po’ di pesto, sale, pepe e una presa di zucchero. Disporre l’insalata di carne nei piatti e decorare con il pesto.

SUGGERIMENTO In abbinamento si consiglia del pane all’aglio.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

Carne dell’Alto Adige | 99

Costolette di maialino da latte con salsa al succo di mela e semi di senape Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Albergo Schaurhof

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Costolette di maialino da latte: 600 g di costolette di maialino da latte sale e pepe rosmarino olio Salsa al succo di mela e semi di senape: 200 g di succo di mela Alto Adige 2 scalogni 50 g di semi di senape 30 g di burro 100 ml di vino bianco 150 ml di salsa bruna (fondo di carne) 1 cucchiaio di aceto di lamponi Altro: crauti cotti rosmarino

Brasato di spalla di bue con purè alla zucca

PREPARAZIONE Per la salsa appassire nel burro i semi di senape e gli scalogni finché non diventano trasparenti. Unire quindi il succo di mela, il vino bianco, la salsa bruna e l’aceto di lamponi e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salare e pepare le costolette e rosolarle nell’olio a fuoco alto. Aggiungere il rosmarino e terminare la cottura in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti. Distribuire nei piatti i crauti, posarvi sopra le costolette e irrorare con salsa al succo di mela e semi di senape. Decorare con il rosmarino.

SUGGERIMENTO Come contorno si possono servire delle patate rosolate.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Pinot Nero dell’Alto Adige.

Portata: secondi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Trattoria Dorfnerhof INGREDIENTI PER 4 PERSONE Spalla di bue: 1 kg di carne bovina Alto Adige (spalla) 2 cipolle 50 g di carote 100 g di sedano rapa 100 g di porro

100 g di gambi di sedano 1,5 l di brodo di carne o vegetale aromi a piacere 30 g di concentrato di pomodoro 150 ml di vino rosso (Lagrein o Pinot Nero) 1 cucchiaio di fecola di patate sale e pepe Purè alla zucca: 1 kg di zucca Butternut tagliata a dadini 1 cipolla tagliata fine sale e pepe 200 ml di brodo vegetale

PREPARAZIONE Salare e pepare la spalla di bue (già disossata e liberata dai tendini), rosolare da ogni lato, quindi togliere dalla padella. Tagliare a dadini la verdura e saltarla nella stessa padella. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino rosso per 3 o 4 volte. Unire la carne alla verdura e annaffiare il tutto con il brodo. Aggiungere gli aromi e brasare in forno a 160 °C per circa 1,5 ore. A cottura ultimata togliere la carne dalla teglia e passare la salsa al colino. Legare la salsa con la fecola precedentemente diluita in acqua fredda. Riporre la carne nella salsa e tenerla al caldo. Per il purè rosolare la cipolla nel burro e aggiungere i dadini di zucca. Versare quindi il brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti. Mettere da parte un po’ di liquido e passare al mixer il resto. Qualora il purè non risultasse sufficientemente morbido, aggiungere ancora un po’ del liquido di cottura.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Lagrein dell’Alto Adige.

Carne dell’Alto Adige | 101

Birra dell’Alto Adige Grazie agli ingredienti naturali la birra altoatesina ha un gusto ricco ed inconfondibile. Malto, cereali e acqua provengono dall’Alto Adige e vengono lavorati ancora oggi in modo artigianale. Questo è garantito dal marchio di qualità e dai birrifici altoatesini che si sono riuniti per far rinascere la vecchia tradizione della produzione della birra.

Genuinità e gusto Produzione regionale, qualità e metodi di produzione della birra artigianali sono le caratteristiche principali della birra altoatesina.

Il Marchio di Qualità Alto Adige garantisce che la birra contenga principalmente ingredienti locali e materie prime di alta qualità e che la produzione venga controllata scrupolosamente. Così nascono birre fresche uniche, dal sapore inconfondibile. La birra con il marchio di qualità non è filtrata. Le birre non filtrate mantengono intatte tutte le preziose proprietà dei fermenti, come i microelementi e le vitamine, e sono più gustose. Si è scoperto che l’ingrediente più importante per la produzione della birra è l’acqua pura. L’acqua fresca di montagna che sgorga in Alto Adige offre un’eccellente qualità ed è il punto di partenza ideale per produrre un’ottima birra. Tutti i birrifici altoatesini che producono birra con il Marchio di Qualità Alto Adige seguono ricette e metodi di produzione propri. Ogni birra è quindi unica.

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Birra dell’Alto Adige | 103

Suggerimenti Cosa ha importanza per la conservazione della Birra Alto Adige? > La birra deve essere conservata in posizione verticale, in un luogo fresco e al riparo dalla luce del sole. La birra in bottiglia è particolarmente sensibile agli influssi della luce, che possono danneggiare il luppolo. > La maggior parte delle birre non dovrebbe essere conservata troppo a lungo.

Cos’è importante nella spillatura della birra? > Durante la spillatura della birra tenere il bicchiere leggermente obliquo ed aspettare un paio di secondi prima di creare la corona di schiuma. Così si forma una schiuma fine e persistente. > Utilizzare sempre bicchieri puliti, perché solo così si ottiene una perfetta corona di schiuma. > Una birra con una corona di schiuma compatta ha un gusto più fresco e più intenso, dato che si sprigiona una maggiore quantità di aromi. > La temperatura ideale di consumazione della maggior parte delle birre è tra i 7 °C e i 9 °C.

Notizie e dati > In Alto Adige i birrifici utilizzano ogni anno circa 5.000 kg di orzo altoatesino. > Da 200 kg di orzo si possono produrre circa 1.000 l di birra. Ciò significa che la produzione di Birra Alto Adige con marchio di qualità è di circa 25.000 l. > In Alto Adige ci sono otto birrifici che producono birra secondo un’antica tradizione artigianale. > L’attenzione si concentra sulla qualità e sulla provenienza delle materie prime, sulla freschezza e sul gusto inconfondibile.

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Birra dell’Alto Adige | 105

Uova dell’Alto Adige Le uova si possono gustare in diversi modi: sode, all’occhio di bue, come ingrediente per contorni, antipasti, dessert o per la preparazione di numerosi piatti tipici dell’Alto Adige (ad esempio i canederli allo speck). Benché le uova siano un alimento tanto comune, spesso il consumatore non sa da dove provengano o come vengano allevate le galline che le depongono. Nel caso delle uova con il Marchio di Qualità Alto Adige, la freschezza, l’origine e l’allevamento rispettoso degli animali sono garantiti.

Uova da galline felici Le uova da allevamento all’aperto con il marchio di qualità provengono esclusivamente dall’Alto Adige, sono accuratamente selezionate e marchiate e vengono confezionate e consegnate entro sei giorni dalla deposizione. La freschezza dell’uovo, uno dei requisiti principali, è quindi sempre garantita.

Di giorno, le galline ovaiole hanno un accesso illimitato alle zone all’aperto dotate di copertura e di un suolo di sabbia che viene pulito regolarmente. Di notte, esse tornano nella stalla, il cui pavimento è in parte coperto da paglia per permettere loro di ruspare e razzolare liberamente. Inoltre, la zona è dotata di nidi di deposizione e diverse aste alle quali le galline possono appoggiarsi per dormire. In base alla normativa vigente, per ogni gallina devono essere garantiti 4 m2 di prato o superficie vegetativa con cespugli e arbusti. Anche il mangime è sottoposto a rigidi controlli di qualità e deve essere naturale, vale a dire privo di ormoni, antibiotici e OGM. Le uova di galline ruspanti altoatesine possono essere acquistate direttamente dai produttori o nei negozi di generi alimentari.

Per essere sicuri di acquistare le uova di galline allevate all’aperto e provenienti dall’Alto Adige, prestare attenzione alla presenza del Marchio di Qualità Alto Adige.

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Uova dell’Alto Adige | 107

Suggerimenti > Conservare le uova separate da altri alimenti in un luogo fresco (frigorifero) per evitare l’alterazione dell’aroma. > Più si attende prima di consumarle, più esse diventano leggere, dato che l’albume evapora lentamente attraverso i pori dell’uovo. Immerso in un bicchiere d’acqua, l’uovo fresco affonda, mentre quello vecchio galleggia. > Se avanza dell’albume, è possibile conservarlo fino a due giorni in frigorifero o congelarlo. > Per dipingere le uova utilizzate dei colori naturali: la buccia delle cipolle dà loro un colore marrone-rosso. Per il viola usate le barbabietole, per farle gialle, invece, prendete i fiori di camomilla. Gli spinaci per colorarli di verde. > Su ogni uovo è indicato un codice. Il primo carattere indica il tipo di allevamento. Per le uova con il marchio di qualità, il numero uno indica l’allevamento all’aperto, lo zero invece indica l’allevamento biologico. Seguono le lettere IT per la provenienza italiana ed infine un codice che identifica l’azienda produttrice. Esempio di un codice riportato sull’uovo: 0 IT 004 BZ 007

Notizie e dati > In Alto Adige ogni anno vengono commercializzati circa 10 milioni di uova con il marchio di qualità, deposte da cicra 50.000 galline in Alto Adige. > In base all’età e alla razza della gallina, le uova hanno dimensioni diverse. Di solito le galline giovani depongono uova più piccole rispetto alle galline più anziane. > Per la vendita le uova vengono marchiate con le sigle S, M, L e XL. - La S sta per uova che pesano meno di 53 grammi.

- La M per uova di medie dimensioni con un peso compreso tra i 53 e i 63 grammi.

- Le uova grandi vengono marchiate con la L e pesano tra i 63 e 73 grammi.

- Le uova XL invece sono tutte le uova che pesano più di 73 grammi.

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Uova dell’Alto Adige | 109

Tagliatelle di Schüttelbrot con speck e formaggio

Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: > 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Hotel Oberraindlhof

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 110 g di grano duro 50 g di Schüttelbrot sbriciolato 2 uova di galline ruspanti Alto Adige 1 cucchiaino olio d’oliva sale acqua, q.b.

40 g di burro ¼ cipolla 50 g Speck Alto Adige 50 g formaggio di montagna prezzemolo tritato fine

PREPARAZIONE Mescolare lo Schüttelbrot sbriciolato con la farina, le uova, l’olio, il sale e aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la giusta consistenza.

Impastare bene e lasciare riposare la pasta per un’ora avvolta in un foglio di pellicola alimentare. Stendere la pasta sottile, con l’aiuto dell’apposita macchina per la pasta o di un matterello, e preparare le tagliatelle. Cuocere le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, quindi scolarle. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo speck a striscioline e la cipolla tritata finemente e soffriggere qualche minuto.

Infine unire le tagliatelle e un po’ di prezzemolo e mescolare bene.

Distribuire nei piatti, cospargere di formaggio di montagna grattugiato e guarnire con il prezzemolo restante.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

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Spätzle all’uovo con cipolle, speck e uovo al tegamino

Portata: primi Difficoltà: medio Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: tradizionale Ricetta: Locanda Eggwirt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g di farina di frumento 100 ml di acqua 10 ml di olio di semi, es. olio di semi di girasole 3 uova di galline ruspanti Alto Adige 1 pizzico di noce moscata grattugiata e di sale 30 g di burro fuso 1 cipolla media affettata 50 g di speck magro a fette Per le uova al tegamino 4 uova di galline ruspanti Alto Adige

PREPARAZIONE Mescolare l’acqua con le uova, l’olio, il sale e la noce moscata. Quindi aggiungere la farina e impastare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto uniforme. Lasciare poi riposare il tutto per circa 30 minuti. Con l’apposito strumento “tagliare” gli Spätzle facendoli cadere direttamente in acqua salata bollente e cuocerli per 1 minuto, dopodiché scolarli bene. Soffriggere la cipolla e lo speck nel burro, aggiungere gli Spätzle e farli saltare qualche minuto.

Accompagnare gli Spätzle con le uova al tegamino e infine servire.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo una Schiava dell’Alto Adige.

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Crespelle di frumento farcite di speck e ricotta

Portata: primi Difficoltà: facile Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: moderna

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Crespelle 4 uova di galline ruspanti Alto Adige 170 ml di acqua minerale 150 g di farina olio sale, pepe macinato Ripieno 30 g di cipolla 150 g di ricotta 150 g di mascarpone 20 g di erba cipollina sale, pepe macinato 16 fette di Speck Alto Adige IGP Altro insalata di stagione oppure pomodori

PREPARAZIONE Preparare la pastella sbattendo le uova con l’acqua minerale, aggiungere la farina e regolare di sale e pepe. In una padella antiaderente di circa 30 cm di diametro cuocere delle crespelle sottili e lasciarle raffreddare.

Per il ripieno tritare la cipolla, rosolarla e lasciarla raffreddare. Aggiungere la ricotta, il mascarpone, l’erba cipollina e insaporire con sale e pepe. Tagliare lo speck a fette sottili. Spalmare su ogni crespella circa 70 g di crema e farcire con 4 grosse fette di speck. Arrotolare le crespelle e tagliarle a metà. Guarnire con insalata di stagione o eventualmente con pomodori tagliati a dadini e infine servire.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Chardonnay dell’Alto Adige.

Semifreddo di castagne

Portata: dessert Difficoltà: medio Tempo di preparazione: < 1 h Tradizionale/moderna: moderna Ricetta: Hotel Tschögglbergerhof

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 uovo di galline ruspanti Alto Adige, 3 tuorli 100 g di zucchero 2 cucchiai di miele buccia grattugiata di 1 arancia 300 g di castagne secche o marroni 2 cucchiai di rum 500 ml di panna montata Salsa di cachi 2 o 3 cachi ben maturi zucchero a velo amaretto

PREPARAZIONE Lavorare a spuma i tuorli, l’uovo e lo zucchero a bagnomaria (circa 80 °C). Lasciare raffreddare il composto e amalgamare piano piano gli altri ingredienti. Versare la crema in uno stampo e mettere in freezer a -18 °C per almeno 6 ore. Qualche minuto prima di servire, togliere lo stampo dal congelatore.

Per la salsa di cachi sbucciare 2 o 3 cachi e passarli al setaccio. Aggiungere un po’ di zucchero a velo e di amaretto. Guarnire il semifreddo alle castagne con la salsa di cachi e servire.

Suggerimento: con il semifreddo alle castagne si può abbinare anche una salsa ai frutti di bosco o al cioccolato.

ABBINAMENTO VINO Consigliamo un Gewürztraminer Passito dell’Alto Adige.

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