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Gusto e tradizione dal Banale


“Ades che sem deventadi el pu bel borgo venghino venghino cari avantori sentirè boni saori tut prodoti de la nosa tera” “Ades che sem deventadi el pu bel borgo venghino venghino cari avantori sentirè boni saori tut prodoti de la nosa tera”

(Bruna Orlandi, 90 anni)


La Storia

C’era povertà nel Banale, contadini che si accontentavano di quel che dava una terra a ridosso delle montagne, piccole proprietà appena sufficienti per quelle grandi famiglie patriarcali, nuove e vecchie generazioni insieme, il nonno al quale tutti dovevano rispetto e ubbidienza. Tanti figli, tante bocche da sfamare. E per fortuna che avevano la stalla con le vacche, poche, e il maiale, latte e formaggio assicurati per tutto l’inverno, che lassù era lungo e freddo, troppi mesi passavano prima che rispuntassero le gemme. Oggi il turismo ha trasformato la zona, dando ai giovani prospettive diverse e orizzonti più vasti. Hanno respirato in casa il rispetto per la natura amica, per un ambiente da custodire, per una terra da amare, ma non hanno rimpianti come gli anziani che raccontano e spesso non vengono ascoltati.


Nel Banale, come in tutte le valli del Trentino, l’economia contadina ha esaurito il suo corso, non si sente più il belare delle “fede”, come quassù chiamano le pecore, non c’è più il maiale che ingrassava lentamente perché nel truogolo mettevano soltanto le patate piccole, le scorze e gli “scoti”, cioè il siero del latte. In realtà anche i piatti della gente non erano sempre colmi di companatico, mentre la polenta non mancava mai. Un bene prezioso il maiale. Metà destinato alla Cooperativa in cambio di zucchero, lievito, conserva e tutto quanto non era possibile produrre in proprio. L’altra metà da trattare come l’oro, nulla doveva andar perso, poche braciole per la difficoltà di conservarle, lucaniche da occasioni speciali custodite nei vasi di strutto. E la ciuìga. La gente seguiva i ritmi della campagna, il frumento che maturava a metà luglio, poi il grano saraceno

(il formenton) e infine le rape, in una sequenza che permetteva la pausa in montagna per segare il fieno. Era dura arrivare fino ai 2000 metri, tutto il giorno con la schiena piegata e la sera il ritorno a casa, lunghe file di uomini e di slitte che si avviavano verso il tramonto ed era come una processione. Intanto nella Val d’Ambiez le malghe si riempivano, a metà giugno la malga più bassa e il giorno di S. Pietro la più alta, a cercare i pascoli con l’erba fresca.


Nel 1800 l’allevamento e l’agricoltura erano la maggior fonte di reddito anche se mucche, pecore e capre portate in malga d’estate diventavano talvolta preda dell’orso che scendeva dal Brenta. Sacrifici e fatica non furono tuttavia sufficienti a frenare un’emigrazione che allontanava gli uomini da casa per lunghi periodi lasciando sulle spalle delle donne tutto il peso della famiglia. Anche le malattie non mancavano mai, così come gli incendi e la siccità. E spesso era soltanto la fede profonda a dare una mano.


Il

territorio

Il Banale, nelle Giudicarie Esteriori, è una terra che si adagia ai piedi del Gruppo di Brenta, sulla sponda sinistra del fiume Sarca che lo separa dal Bleggio e dal Lomaso. Un paesaggio dolce, dove domina il verde che contrasta fino all’ultimo il bianco della neve. A Ponte Arche, un centro che si è andato sviluppando nel tempo, fanno capo le diverse vie d’accesso, da Trento passando per le Terme di Comano già frequentate in epoca romana, da Riva, da Molveno e da Madonna di Campiglio. I paesi sono costruiti su terrazzi morenici e si aprono al sole e all’aria che risalendo dal lago di Garda ammorbidisce il clima, mentre alle spalle i massicci della Cima Tosa e del Ghez fanno da sentinelle austere e annunciano inverni precoci dalle cime innevate. Qui crescono il faggio e il corniolo, ma anche il carpino, la quercia e il ginepro.


E il bosco, oggi che i pascoli stanno scomparendo, avanza prepotente. C’erano i campi di grano una volta e c’erano i gelsi, i meli e i ciliegi ed anche la vite. I ballatoi si tingevano del rosso delle pannocchie appese ad asciugare. Sono piene di fascino le case di S. Lorenzo (entrato nell’elenco ristretto dei più bei borghi d’Italia) e delle sue sette frazioni, le Sette Ville, (Berghi, Dolaso, Glolo, Pergnano, Prato, Prusa, Senaso); qualcuna mantiene

ancora i loggiati, bifore, portali e androni che ricordano le antiche nobiltà. Gli incendi purtroppo nei secoli trovarono esca facile nelle strutture di legno , cosicchè numerosi abitati andarono per buona parte distrutti. E il fuoco danneggiò gravemente anche l’archivio comunale con le sue preziose pergamene. Sulle alture le testimonianze del passato si insinuano dentro i castelli, come castel Stenico sul Dos de Prey sorto in epoca medioevale su un


castelliere preistorico, come castel Mani i cui ruderi sono circondati dalla pineta che strapiomba sulla Valle del Bondai, già proprietà dei Vescovi di Trento. S. Lorenzo è punto di partenza per passeggiate facili e suggestive nel Parco Adamello-Brenta, per impegnative ascensioni in parete e per raggiungere i moderni caroselli delle piste da sci.


Da Senaso si sale verso la Val d’Ambiéz, ambiente fiabesco scavato fra ripide rocce che man mano si aprono per sbucare più in alto sui pascoli della malga, da dove il sentiero inizia il suo percorso dolomitico che punta dritto verso i 2400 metri del rifugio Agostini e ai rifugi della Tosa, che con i suoi 3173 metri è la cima più alta del Gruppo di Brenta.


Irit veliquatin ea feu facidunt ad magna at lamconsed tat.


La

ciuìga

È strano questo nome del quale nessuno ancora ha scoperto l’origine e il significato, a meno che non sia da ritenere valida l’ipotesi accreditata dai più anziani e finora tramandata. Dicono infatti che fu il macellaio Palmo Donati – era verso la metà dell’800 – a inventare questo insaccato fatto di poca carne e di tante rape, un salame che dopo l’affumicatura si restringeva assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga si chiama la pigna nel dialetto locale. Erano tempi magri, ma non mancavano le rape che all’inizio dell’autunno si raccoglievano, belle grosse ma senza grande sapore. Perché allora non tritarle insieme agli scarti del maiale, la testa, il cuore e i polmoni, visto che tutto il resto era troppo prezioso ed aveva ben altra destinazione? Nacque così una tradizione che non ha mai avuto cedimenti, tanto che la maggior parte della gente le faceva in casa mettendole poi ad asciugare


Presidio Slow Food sotto la cappa del camino, dove il fuoco ardeva tutto il giorno e dove alla legna si poteva aggiungere qualche rametto di ginepro per dare profumo. Qualcuno invece le portava al vecchio caseificio di Senaso, dove il Guerino aveva la mano felice nel dosare il fumo. Cosa che peraltro oggi continuano a fare il Gigioti e l’Angelo. Era un cibo molto povero, che in qualche modo doveva diventare allettante per il palato e così, a quell’80 per cento di rape e a quel poco di carne veniva aggiunto il sangue per dare colore, ma anche l’aglio e il pepe nero per renderlo piccante, un sapore forte rimasto a tutt’oggi inconfondibile. S. Lorenzo rivendica la paternità della ciuìga, quella originale, anche se altri ne vogliono la nascita a Dorsino. Ma in realtà non era la cosa più importante, non lo era allora quando le persone vivevano povere come i ragni e non lo è adesso che il turismo ha portato benessere e che

la ciuìga è diventata un presidio Slow Food, rivisitata nella sua prima versione perché certe norme igieniche e sanitarie esigono regole che diventano limitazioni rispetto all’antica ricetta. La Cooperativa è attualmente l’unico soggetto autorizzato a produrre e mettere in commercio il prodotto ufficiale. Lo fa con grande passione, anche se qualcosa è cambiato e non può, ad esempio, aggiungere il sangue, ma tant’è, ormai il colore lo dà la carne, quella buona, non più gli scarti, e a proporzioni invertite con le rape.

I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.presidislowfood.it


Gigioti Orlandi ha respirato tutto il fumo che

c’era da respirare, s’è riempito i bronchi e i polmoni attizzando il fuoco 3-4 volte al giorno perché le ciuìghe diventassero più saporite.

Gente

schietta

La gente di qui ha un rapporto profondo con la terra, soprattutto chi ha legato alla campagna gli anni della giovinezza, come Germano Sottovia che, nato contadino e diventato imprenditore, oggi che è in pensione ed ha affidato l’azienda ai figli non ha saputo resistere al richiamo antico e per questo alle prime luci del mattino lo vedono uscire pian piano e andare incontro al sole, tre ore di lavoro al giorno per trasformare un dirupo di rovi in un fiorente vigneto. Perfetta l’altitudine degli 800 metri per rimettere a dimora i vitigni di un tempo, la pavana, il rebo e il groppello e poi il kerner e il sauvignon. Niente cemento, niente interventi artificiali, come allora i pali di sostegno sono di “eghel” o maggio ciondolo. E in autunno i grappoli diventano vino, un bicchiere spinato direttamente dalla botte per un piacere semplice che dona attimi di felicità.


E in una piccola taverna viene allora naturale pescare nei ricordi. I ragazzi d’estate salivano in malga, al mattino sveglia alle 3 per mungere le vacche. Era compito loro. Toccava invece al “caser” preparare il pranzo, polenta e formaggio, minestra di latte con la pasta o col riso che scuoceva e i chicchi diventavano grossi come fagioli. Il “vacher” comandava ai pastori, era lui il capo. Le vacche erano indirizzate secondo uno schema preciso che permetteva di arrivare alla fine dell’estate con tratti di erba sempre fresca da brucare. Nelle prime ore sui pascoli più lontani, poi sempre più indietro ma con disciplina, in appezzamenti prescelti. E alla fine tutto sembrava un tappeto, ripulito dai sassi fino al 10 settembre, giorno della “desmontegada”. I maiali invece si vendevano all’asta ed erano piccoli e magri, da allevare nella stalla. Ma se qualcuno lo voleva già bello grosso doveva andare alle

Sarche dal Nando. Dopo 10 mesi pesava più di un quintale. Miseria, commenta Silvio Bosetti “Piceti”che abita a Dolaso vicino al campanile, la più autonoma e la più orgogliosa delle sette frazioni, tanto che veniva chiamata la piccola Russia per i suoi fermenti socialisti. Miseria nera. Soldi non ce n’era e bisognava sperare solo nel maiale e nelle capre, guai se si fossero ammalati, allora si doveva chiamare il Paolo “paroloto” che era macellaio ma che faceva anche i salassi come un veterinario vero.


“Soldi non ce n’era, una vita grama che però si viveva senza apprensione

felici di stare insieme e di volersi bene”

“Per le famiglie il maiale nella stalla

diventava un’ancora di salvezza ed era festa quando dava sapore a un piatto di polenta”


La

sagra

In autunno, nei primi giorni di novembre, si celebra la sagra della ciuìga. Il paese scoppia di allegria, arrivano i turisti che entrano curiosi sotto gli avvolti delle splendide case nel centro storico di S. Lorenzo, ammirano l’architettura rurale, le montagne che già si preparano ai mesi più freddi, i boschi che ancora non lasciano sfumare i colori. La gente offre il sorriso migliore, la cordialità più genuina verso l’ospite gradito. Negli stand gastronomici c’è la fila per assaggiare quel salame speciale, che le donne fanno bollire e tagliano a fette per servire sul pane, mentre nelle trattorie della zona diventa il piatto principale, servito con le patate lesse come vuole la tradizione. La sera si accendono le luci, l’atmosfera acquista una magia sulla quale soffia l’aria sottile, è bello fare acquisti cercando un souvenir anche fra gli oggetti di artigianato locale.

A S. Lorenzo con le sue frazioni sono nate molte associazioni di volontariato e tutte collaborano, coordinate dalla Pro Loco, alla riuscita di una festa collettiva che ricupera i valori semplici del passato. E le canzoni della montagna intonate dal coro Cima d’Ambiéz con la musica della Banda di S. Lorenzo e Dorsino, aggiungono un pizzico di allegria e nostalgia


Foto mastrotto


“ciuìga in pasta pane “Smacafam del briochè alle noci ” Brenta alla ciuìga” antipasto

Le

ricette

Ingredienti per pasta briochè: • 250/300 g. farina per lievito • g.30 burro • n. 2 tuorli d’uovo • dl. 1 latte • g. 10 zucchero • g. 30 noci tritate • g. 5 sale per biga: 10 g. lievito ½ bicchiere latte e g. 50 farina Preparazione impasto: Sciogliere il lievito con ½ bicchiere di latte tiepido e creare una pastella con la farina, far lievitare a 30° per circa mezz’ora. Mescolare la biga con tutti gli altri ingredienti formando un impasto elastico e non troppo consistente, far nuovamente lievitare a 30° per un ora Assemblaggio: • lessare la ciuìga e lasciarla raffreddare, togliere dal liquido di cottura. • stendere la pasta brioche e arrotolarci la ciuìga senza pelle, formando dei filoni, disporre su placca, lasciar lievitareancora a 30° per almeno 45 min. • pennellare con tuorlo d’uovo sbattuto diluito con poco latte, guarnire con granella di noci e cuocere a 180° affinchè è ben dorato (circa 25 min.) • lasciar tiepidire, affettare e buon appetito.

Ingredienti: (Dose per 4 persone) • 4 panetti raffermi • 2 bicchieri di latte • 50 gr lardo • 2-3 ciuìghe (2 se grandi, 3 se piccole) • 4 cucchiai farina • 3 uova • 1 tazza latte • sale • pepe Preparazione: Mettere in ammollo il pane tagliato a pezzi con due bicchieri di latte. A parte rosolare il lardo tagliato finemente assieme a una ciuìga spezzettata. Amalgamare il pane bagnato con il condimento preparato, aggiunger la farina, le uova, sale, pepe e una tazza di latte. Versare l’impasto nello stampo unto e decorare la superficie con l’altra ciuìga tagliata a fettine. Cuocere al forno per 40 minuti a circa 180°.


“En gnoc e na patata” alla ciuìga Ingredienti per gli gnocchi: • 4 patate • 3 uova • 3 etti di farina • latte q.b • sale • (cercare di raggiungere una morbida densità) Ingredienti per il condimento: • cipolla media • ciuìga Preparazione: Mettere una dadolata di patate nell’acqua bollente salata (4 patate medie). Mettere l’impasto con un cucchiaino o utilizzando la macchinetta per fare gli spätzle (gnocchetti), direttamente nell’acqua bollente per 15 minuti. Scolare e condire con un trito di cipolla media, rosolarla nell’olio d’oliva e aggiungere la ciuìga sminuzzata e saltare il tutto in padella con una buona manciata di grana.

“Fantasia tipica”

con polenta gialla bramata, fonduta di spressa.. e peverada con la ciuìga Ingredienti (Dose per 1 persona): • sformato di polenta da 30 g. o due spicchi abbrustoliti • peverada g. 50 • fonduta g. 30 • cuìga lessata n. 4/5 fettine • filo di olio extravergine del garda e macinata di pepe nero Ingredienti per la peverada: • g. 50 cipolla tritata • g. 200 pane raffermo grattugiato • g. 50 burro • l. 1 brodo • g. 50 midollo • g. 10 grana trentino • ½ foglia di alloro , pepe nero Preparazione: • soffriggere il burro con la cipolla, midollo e l’alloro • aggiungere il pane, bagnare con brodo, cuocere per 30 min. • saporire con formaggio, speziare con pepe e servire caldo • deporre le fettine di ciuìga calda sopra la peverada Ingredienti per fonduta: • n. 1 spicchio d’aglio • g. 200 spressa a quadretti • dl. 0,5 vino bianco delle valli • ½ cucchiaino di fecola diluito con grappa trentina • Panna se serve maggior cremosità Preparazione: • stofinare l’aglio sul bordo di un pentolino • mettere il formaggio, il vino e far sciogliere a fuoco moderato • legare con la fecola • a fine lavorazione deve formare una bella crema che va servita calda sopra la polenta

Per gentile concessione dello Chef Rodolfo Gionghi e della Scuola Alberghiera di Varone.


La

Cooperativa

Era il 1893, e precisamente il 24 agosto, quando il curato don Antonio Prudel ebbe un’intuizione e così, in collaborazione con i capifamiglia, fondò la Famiglia Cooperativa di S. Lorenzo in Banale. Fu la seconda del Trentino, record dovuto alle teorie di solidarietà che don Guetti aveva diffuso in queste terre. Nel 1899 venne costruita la sede nuova che, oltre alla Cooperativa, ospitava la Cassa Rurale e il caseificio sociale. Col primo statuto regolare, che porta la data del 25 marzo 1900, si apre il nuovo secolo.

La Cooperativa acquistò nel 1911 la vecchia chiesa in seguito adibita a panificio e a mulino, in funzione fino al 1965, quando nella zona era ormai scomparsa la produzione di grano. Comincia quindi l’epoca delle fusioni, a partire dal 1969 con la Cooperativa di Sclemo, quindi Dorsino, Andalo e Molveno, con la denominazione di Famiglia Cooperativa Brenta Paganella. E ancora fusioni con Spormaggiore e Fai e con il “Caseificio Mattè” di Cavedago. Un nuovo punto vendita venne aperto nel 2000 a Campo Lomaso.


sede

SAN LORENZO IN BANALE

ANDALO

Uno speciale ringraziamento a:

Via Frazione Berghi, 46 38078 San Lorenzo in Banale (TN) Tel. 0465 73 40 24

Via Crosare, 22 38010 Andalo (TN) Tel. 0461 58 57 60

Rosanna Bassetti dell’APT Terme di Comano Dolomiti di Brenta per la competenza e collaborazione.

filiali

DORSINO

ANDALO C+C

Paola Zampedri di Filrouge Studio per l’impaginazione e la coordinazione del lavoro.

Piazza Municipio, 38070 Dorsino (TN) Tel. 0465 73 40 26

SCLEMO Piazza dei Corpi Franchi, 4 38070 Sclemo – Stenico (TN) Tel. 0465 70 10 02

CAMPO LOMASO Frazione Campo Lomaso, 16 38077 Comano Terme (TN) Tel. 0465 70 10 12

MOLVENO Via Lungolago, 32 38018 Molveno (TN) Tel. 0461 58 62 73 Fax 0461 58 75 04

Via Crosare, 22 38010 Andalo (TN) Tel. 0461 58 58 25 Fax 0461 58 95 36

CAVEDAGO Via alla Croce, 4 38010 Cavedago (TN) Tel. 0461 65 44 04

Lucio Tonina per la realizzazione delle foto. Sandra Tafner per la creazione dei testi.

SPORMAGGIORE Piazza Fiera, 2 38010 Spormaggiore (TN) Tel. 0461 65 31 22

FAI DELLA PAGANELLA Via Belvedere, 3 38010 Fai della Paganella (TN) Tel. 0461 58 31 23

Data di pubblicazione: novembre 2010


Comune di San Lorenzo in Banale

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