technOlOgický pOstup prípravy jeDál z brAvčového mäSA 5
Po preštudovaní tejto kapitoly by mal žiak vedieť:
vymenovať akostné znaky bravčového mäsa,
rozdeliť bravčové mäso z kuchynského hľadiska,
vysvetliť použitie jednotlivých častí bravčového mäsa v kuchynskej úprave,
opísať technologické postupy prípravy jednotlivých druhov pokrmov z bravčového mäsa,
opísať tepelné úpravy bravčových vnútorností,
osobitosti prípravy pokrmov na bravčové hody,
použiť jednotlivé druhy slaniny pri príprave jedál,
do schémy delenia bravčového mäsa správne doplniť názvy jednotlivých časti mäsa,
na odbornom výcviku poznať druh mäsa a jeho jednotlivé časti
5.1. Charakteristika mäsa z hľadiska výživy, delenie podľa kvality a použitie jednotlivých častí v kuchynskej úprave, dávkovanie
Akostné znaky bravčového mäsa
Bravčové mäso je ružovkastej farby. Niektoré časti sú svetloružové so sivým odtieňom až tmavšej farby. Svalstvo je mäkké, jemnozrnné a prerastené tukom. Mäso je bohaté na vitamín B a vyšší obsah tuku. Je ťažšie stráviteľné ako iné jatočné druhy mäsa. Najvhodnejšie, pre kuchynské spracovanie, je mäso zo 7 až 10mesačných kusov s hmotnosťou 80 kg. Najkvalitnejšie je mäso z mladých, správne živených kusov, dobre mäsité, svetloružovej farby. Pred expedíciou z bitúnka musí byť veterinárne prehliadnuté.
Bravčové mäso príliš dlho neskladujeme. Pre dlhšie uchovanie a spestrenie jedálneho lístka mäso sa upravuje aj údením.
Ošípané môžu byt napadnuté cudzopasníkmi (pásomnicou, svalovcom), preto bravčové mäso neupravujeme na anglický spôsob.
Dostatočne prepečené alebo prepražené mäso je zárukou.
Bravčové mäso sa dodáva:
v celých poloviciach,
trhovo upravené,
špeciálne upravené. Polovice sa ďalej rozrábajú na jednotlivé časti, mäso sa delí, upravuje, vykosťuje.
Schéma delenia bravčového mäsa
slanina pliecko
lalok
krkovička karé sviečkovica bôčik kolienko nožička stehno
Použitie jednotlivých častí
Stehno. Vykostené stehno, rozdelené na časti, sa upravuje:
dusením, pečením, vo forme rezňov dusením, pečením, minútkové pokrmy, vyprážaním.
Stehno vcelku alebo rozdelené na časti sa upravuje údením.
Karé. Čiastočne odkostené karé vcelku sa upravuje pečením, krájané na porcie (rebierka) sa upravuje dusením, pečením na panvici a vyprážaním.
Panenská sviečkovica.
čového mäsa vhodná na prípravu minútkových pokrmov. Vcelku sa upravuje dusením a pečením.
Pliecko.
dusením krájané na drobno – guláš, perkelt,(na
pečením. Pred pečením zvinieme pliecko do tvaru rolády a previažeme motúzom.
údením. Pliecko sa zroluje.
Krkovička. Upravuje sa:
pečením – čiastočne vykostená,
vyprážaním – rezne.
bôčik. Upravuje sa:
varením a dusením,
pečením a údením,
mletím – na prípravu plniek, pokrmov.
Kolienko. Upravuje sa:
varením a pečením vcelku,
dusením vykostené a zbavené prebytočného tuku,
údením.
Paprčky. Používajú sa na prípravu vývarov, rôsolu a huspeniny.
Technologický postup prípravy jedál z bravčového mäsa
hlava. Rozseknutá na polovice sa varí. Varené mäso tvorí základnú časť surovín na prípravu huspeniny, tlačenky a jaterníc.
Lalok. Používa sa:
ako prísada do mletého mäsa,
varený vcelku, potretý cesnakom a paprikou (podáva sa vychladený).
5.2. Tepelná úprava mäsa varením a dusením
Tepelná úprava mäsa varením
Do vriacej vody vkladáme mäso, keď ho budeme podávať ako samostatný pokrm. Vriaca voda spôsobí tvorbu ochrannej vrstvy. Bielkoviny mäsa sa na povrchu zrazia a zabránia vylúhovaniu extraktívnych látok. Mäso po uvarení ostáva šťavnaté. Vývar použijeme na prípravu polievok, omáčok alebo pri dusení. Hlavu a kolienka v predpríprave dôkladne očistíme. Porcie uvareného mäsa podávame s prílohou chleba, horčice, chrenu, kyslých uhoriek, feferónov.
Varením upravujeme:
hlavu,
kolienko,
bôčik,
lalok.
Upravené časti vkladáme do vriacej vody. Po zavarení varíme pomalým varom domäkka. Varíme s prísadou soli, celého čierneho korenia a očistenej cibule.
bravčový obarový bôčik bravčové obarové pliecko
Suroviny: 1 500 g bravčový bôčik mäsitý s k. (bravčové pliecko b. k.), voda podľa potreby, 40 g soľ, 1 g čierne korenie celé, 100 g cibuľa
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové mäso vložíme do vriacej osolenej vody, pridáme nahrubo rozdrvené čierne korenie, na väčšie kusy nakrájanú cibuľu a pod pokrievkou pomaly varíme domäkka. Bôčik vykostíme.
bravčové obarové kolienko s chrenom bravčová obarová hlava
Suroviny: 2 100 g bravčové kolienko s k. (3 000 g bravčová hlava s k.), voda podľa potreby, 40 g soľ, 2 g čierne korenie celé, 100 g cibuľa, 300 g chren
Technologický postup prípravy jedál z bravčového mäsa
Technologický postup:
Očistené, opálené a umyté bravčové mäso (hlavu dobre vydrhneme kefou a umyjeme vlažnou vodou) vložíme do vriacej osolenej vody, pridáme nahrubo rozdrvené korenie, na väčšie kusy nakrájanú cibuľu a pomalým varom varíme domäkka. Pred podávaním hlavu vykostíme a na porciu podávame z každej časti. Koleno vykostíme a krájame na plátky cez vlákna. Obar podávame horúci, poliaty vývarom s prílohou postrúhaného chrenu.
Tepelná úprava mäsa dusením
Príprava
Mäso krájame na:
kusy hmotnosti 1500g,
kocky, na drobno na porciu 100 g,
rezne, plátky, rebierka – 100 g až 150 g.
Upravené mäso:
prudko opečieme,
dusíme na základoch podľa receptúry,
šťavu zahusťujeme:
– zápražkou vhodnej farby,
– vydusením šťavy na tuk, zaprášením múkou a opražením.
V konečnej fáze tepelnej úpravy šťavu dochutíme, precedíme a zjemníme.
Mäso krájané na kocky upravujeme na guláše, perkelty, dusíme na rasci, na hubách, zelenine (kel, mrkva, kaleráb).
Šťavnatosť mäsa zvyšujeme špikovaním, plnením plnkou, zvinutím do rolády.
Postupujeme ako pri tepelnej úprave dusenie.
Na dusenie používame mäso z:
pliecka,
stehna,
karé,
bôčika,
kolien.
Dusenie mäsa vcelku
Na dusenie vcelku mäso nakrájame na kusy o hmotnosti 1500 g do podlhovastého tvaru. Vhodné časti sú zo stehna a pliecka. Pliecko zvinieme a previažeme motúzom.
bravčové stehno na paprike bravčové pliecko na paprike
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno k. ú. (bravčové pliecko k. ú.), 30 g soľ, 100 g masť, 200 g cibuľa, 30 g paprika mletá, 800 g voda, 50 g maslo, 80 g hladká múka, 500 g smotana 12 %
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové stehno osolíme a prudko opečieme na tuku zo všetkých strán. Vo výpeku speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, zaprášime mletou paprikou, zamiešame a zastrekneme vodou. Do základu vložíme mäso a pod pokrievkou dusíme domäkka. Počas dusenia mäso občas obraciame a podľa potreby podlievame vodou. Mäkké mäso vyberieme. Šťavu zahustíme zápražkou pripravenou z masla a múky, rozriedime vodou, zamiešame a varíme 20 minút. Pred dohotovením pridáme smotanu, povaríme a precedíme. Po precedení dochutíme soľou a krátko povaríme.
hamburské bravčové stehno
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno k. ú., 200 g šunka dusená, 150 g karotka, 150 g uhorky konzervované, bez nálevu, 30 g soľ, 150 g margarín, 150 g zelenina koreňová, 100 g cibuľa, 3 g korenie divé (čierne a nové korenie celé, bobkový list, tymian), 50 g citrón, 50 g ocot 8 %, 1 000 g voda, 80 g hladká múka, 50 g horčica plnotučná, 20 g cukor kryštálový, 500 g smotana 12 %
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové stehno špikujeme šunkou, karotkou, uhorkou, osolíme a prudko opečieme. Dusíme na zeleninovom základe s prísadou octu, divého korenia, nakrájaného citrónu. Zahustenú šťavu dochutíme horčicou, cukrom, po prevarení zjemníme 12 % smotanou. príloha: kysnuté knedle, cestovina.
bravčové stehno nadivoko
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno k. ú., 30 g soľ, 100 g masť, 100 g slanina údená, bez kože, 200 g cibuľa, 3 g divé korenie (čierne, nové korenie celé, bobkový list), 800 g voda
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové stehno osolíme a rýchlo opečieme na tuku zo všetkých strán. Vo výpeku opražíme na kocky nakrájanú slaninu, speníme najemno nakrájanú cibuľu, zastrekneme vodou a povaríme. Do základu vložíme mäso, pridáme v koreninovom vrecúšku nahrubo rozdrvené divé korenie a pod pokrievkou dusíme domäkka. Počas dusenia mäso obraciame a podlievame vodou. Mäkké mäso vyberieme. Šťavu vydusíme alebo dolejeme vodou na potrené množstvo, dochutíme soľou a povaríme. Nakoniec vyberieme vrecúško s korením.
bravčové stehno na smotane dusíme na zeleninovom základe a pripravujeme ako hovädziu pečienku na smotane.
Dusenie mäsa krájaného na porcie
Vhodné časti na úpravu sú predné aj zadné. Mäso krájame na kocky, na drobno, plátky, rebierka, medailóniky.
Krájané na drobno
bravčový guláš
Suroviny: 1 200 g bravčové pliecko alebo odrezky b. k., 300 g cibuľa, 120 g masť, 25 g paprika mletá, 800 g voda, 30 g soľ, 20 g cesnak, 2 g rasca, 50 g rajčiakový pretlak, 30 g hladká múka, 1 g majorán
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové mäso nakrájame na rovnomerné kúsky 4 až 5 na porciu. Na tuku opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, zaprášime mletou paprikou, zamiešame, zastrekneme vodou a vydusíme na tuk. Do základu vložíme mäso, podusíme, pridáme rascu, cesnak rozotrený so soľou, rajčiakový pretlak, zamiešame, mierne podlejeme vodou a pod pokrievkou dusíme domäkka vo vlastnej šťave. Počas dusenia občas zamiešame a mierne podlejeme vývarom. Keď šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme, zalejeme vlažnou vodou, rozmiešame a dusíme do mäkka. Pred dohotovením dochutíme soľou a majoránom. Mäso naberačkou vyberieme do čistej nádoby, šťavu precedíme na mäso a krátko povaríme. poznámka: pri zahusťovaní je možný aj iný technologický postup.
Segedínsky guláš
Suroviny: 1 000 g bravčové pliecko alebo odrezky b. k., 200 g cibuľa, 50 g slanina údená, bez kože, 100 g masť, 25 g paprika mletá sladká, 500 g vývar biely, 30 g soľ, 1 g rasca, 50 g hladká múka, 1 000 g kapusta kyslá, 300 g smotana 12 %
Technologický postup: Umyté a osušené bravčové mäso nakrájame na rovnomerné kúsky 4 až 6 na porciu. Na tuku opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, opražíme na kocky nakrájanú slaninu a zaprášime mletou paprikou, zamiešame, zastrekneme vývarom a podusíme. Do základu vložíme mäso, podusíme, pridáme rascu, cesnak rozotrený so soľou, rajčiakový pretlak, za
miešame, podusíme. Potom osolíme a mierne podlejeme vývarom a za občasného miešania dusíme domäkka. V polovici dusenia k mäsu pridáme kyslú nakrájanú kapustu, zamiešame a spolu s mäsom dusíme. Nakoniec z múky a zo zvyšku tuku pripravíme svetlú zápražku a za stáleho prešľahávania zalejeme zvyškom vývaru, pridáme do kapusty a zamiešame. Mäso s kapustou a zápražkou dodusíme. Pred dohotovením pridáme smotanu, podľa potreby dochutíme soľou a krátko povaríme.
bravčový perkelt
Z umytého a osušeného bravčového pliecka cez vlákna nakrájame rovnomerné kúsky, 4 až 5 na porciu. Na tuku opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do svetlozlata, zaprášime mletou paprikou, zamiešame a zastrekneme vývarom. Základ vydusíme na tuk, pridáme mäso, podusíme, osolíme a mierne podlejeme vývarom. Pod pokrievkou dusíme domäkka. Počas dusenia mäso občas zamiešame a podľa potreby podlejeme vývarom. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme na menšie kúsky nakrájanú strukovú papriku, rajčiaky (lečo) a dodusíme. Pred dohotovením dochutíme soľou. (Pri potrebe väčšieho množstva šťavy vydusené mäso zaprášime asi 30g múky, zalejeme vývarom a povaríme.)
bravčový tokáň pastiersky
Umyté a osušené bravčové pliecko alebo odrezky nakrájame cez vlákna na hrubšie rezance. Na tuku opražíme do sklovita na tenké rezance nakrájanú slaninu, pridáme najemno nakrájanú cibuľu a speníme. Zaprášime mletou paprikou, zamiešame a zastrekneme vývarom. Základ vydusíme na tuk. Mierne podlejeme vývarom a pod pokrievkou dusíme domäkka. Počas dusenia občas zamiešame a podľa potreby podlejeme minimálnym množstvom vývaru. K polomäkkému mäsu pridáme na menšie kúsky nakrájanú strukovú papriku, rajčiaky a spolu krátko podusíme. Pred dohotovením zahustíme múkou rozšľahanou so smotanou, povaríme a dochutíme soľou.
bravčové pliecko s ružičkovým kelom
Suroviny: 1 200 g bravčové pliecko alebo odrezky b. k., 200 g cibuľa, 100 g masť, 30 g soľ, 2 g čierne korenie mleté, 50 g hladká múka, 20 g cesnak, voda podľa potreby, 1 000 g ružičkový kel, 1 g majorán
Technologický postup:
Umyté a osušené bravčové mäso nakrájame na rovnomerné kúsky 4 až 5 na porciu. Na tuku opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme mäso,
Technologický postup prípravy jedál z bravčového mäsa
vydusíme na tuk, zaprášime múkou, krátko opražíme, pridáme so soľou rozotrený cesnak, posypeme mletým čiernym korením, podlejeme vodou, zamiešame a pod pokrievkou dusíme domäkka. Počas dusenia občas zamiešame a podľa potreby podlievame vodou. Očistený a umytý ružičkový kel povaríme v osolenej vode, scedíme, necháme odkvapkať, pridáme k polomäkkému mäsu a dodusíme. Pred dohotovením podľa potreby dochutíme soľou a majoránom.
bravčové rebierko na paprike Nakrájané rebierka udusíme na paprikovom základe s prísadou rajčiakového pretlaku. Šťavu zriedime mliekom, prevarenú zjemníme 12 % smotanou.
5.3. Tepelná úprava mäsa pečením
Pečením upravujeme takmer všetky časti bravčového mäsa. Mäso má vyšší obsah tuku, dávku tuku pri pečení znížime. Mäso pred pečením umyjeme, čiastočne alebo úplne vykostíme, mäso z pliecka zvinieme a zviažeme do rolády, aby pečením nevysychalo a dobre sa porciovalo. Špecialitou je pečené prasiatko.
Na pečenie používame časti mäsa:
stehno,
plece,
krkovičku,
karé,
bôčik,
koleno.
Príprava
Mäso:
úplne vykostíme – stehno, plece, karé,
čiastočne vykostíme – karé, bôčik,
delíme na kusy hmotnosti 1 500 g až 2 000 g,
krájame na väčšie podlhovasté kúsky (napr. moravský vrabec),
odblaníme.
Šťavnatosť mäsa zvyšujeme:
špikovaním,
naplnením,
zvinutím do rolády.
Upravené mäso:
osolíme, koreníme rascou, prípadne cesnakom,
vložíme do nádoby, (môžeme použiť posekané kosti, na ktoré položíme upravené mäso),
pridáme malé množstvo tuku (prudko zapečieme v horúcej rúre, aby sa vytvorila ochranná vrstva),
podlejeme horúcou tekutinou – vývar, voda,
pečieme,
počas pečenia polievame šťavou, ktorú dopĺňame,
počas pečenia odoberieme prebytočný tuk.
Čas pečenia závisí od:
časti mäsa,
hmotnosti mäsa,
spôsobu prípravy,
intenzity tepla,
použitého zdroja tepla (úprava v konvektomate je kratšia).
orientačný čas pečenia:
Stehno – 2 hod., plece, karé – 1 1/2 hod.
Príprava šťavy:
šťavu vydusíme na tuk,
popražíme s kosťami,
zaprášime hladkou múkou, opražíme,
zalejeme vývarom, dobre prevaríme,
precedíme,
dochutíme soľou,
zjemníme.
Šťavu môžeme zahustiť :
zápražkou vhodnej farby.
Druhy pokrmov bravčové stehno pečené po sedliacky
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno, 30 g soľ, 30 g cesnak, 200 g cibuľa, 100 g masť, voda podľa potreby, 115 g hladká múka
Technologický postup:
Umyté a osušené mäso potrieme rozotreným cesnakom so soľou. Vložíme na pekáč na cibuľu nakrájanú na plátky, mierne podlejeme vodou a pečieme domäkka. Počas pečenia občas obraciame, polievame výpekom a podľa potreby podlievame vodou. Pri pečení musíme dbať na to, aby sa cibuľa a cesnak nepripálili. Dozlata upečené mäkké mäso vyberieme a uchováme v teple. Výpek vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme a zalejeme vodou. Dobre zamiešame a varíme 20 minút. Pred dohotovením dochutíme soľou a precedíme.
bravčové karé pečené
Z karé čiastočne narežeme a odsekneme chrbtové a stavcové kosti. Umyté kosti posekáme a vložíme na pekáč. Upravené, umyté a osušené mäso osolíme, posypeme rascou, položíme kosťou hore, mierne podlejeme vodou a pečieme domäkka. Počas pečenia občas polievame výpekom a podľa
potreby podlievame vodou. Tučnejšie časti mäsa prepichujeme, aby sa čiastočne vypiekol tuk. Dozlata upečené mäkké mäso vyberieme a uchováme v teple. Z výpeku zlejeme prebytočný tuk. Zvyšok výpeku vydusíme na tuk, zaprášime múkou, speníme, pridáme rajčiakový pretlak, krátko opražíme, zalejeme vodou, dobre zamiešame a varíme 20 minút. Dochutíme soľou a precedíme.
bravčový bôčik pečený s kožou Umytý a osušený bravčový bôčik nakrájame na 10 až 12 cm pásy, osolíme len z vnútornej strany (kožu nesolíme), posypeme rascou a vložíme na pekáč kožou dole, mierne podlejeme vodou a pečieme domäkka. Počas pečenia občas polievame výpekom a podľa potreby podlievame vodou. Pred koncom pečenia bôčik obrátime kožou hore. Kožu narežeme na úzke pásiky, osolíme a pečieme dozlata. Domäkka upečený bôčik vyberieme a uchováme v teple. Prebytok tuku zlejeme. Výpek vydusíme na tuk, zaprášime múkou a speníme, pridáme rajčiakový pretlak, krátko opražíme, zalejeme vodou, dobre zamiešame a varíme 20 minút, dochutíme soľou a precedíme.
bravčový vrabec
Umyté a osušené bravčové pliecko nakrájame na porcie 150 g, osolíme, posypeme mletým čiernym korením a opečieme na tuku zo všetkých strán. Vo výpeku speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme rajčiakový pretlak, rascu, prelisovaný cesnak, zastrekneme vodou a krátko povaríme. Do základu vložíme opečené mäso a za občasného obracania a polievania výpekom pečieme domäkka. Upečené mäso vyberieme. Výpek vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme a zalejeme vodou, zamiešame a varíme 20 minút. Pred dohotovením dochutíme soľou a precedíme.
Pečené prasiatko
Suroviny: prasiatko očistené, vypitvané, 100 g soľ, 5 g rasca, 150 g masť, 150 g slanina údená, bez kože, 400 g pivo svetlé
Technologický postup:
Očistenému, vypitvanému, umytému a osušenému prasiatku odsekneme nožičky v kolennom zhybe (prípadne môžeme ponechať, vtedy sa predné zahnú pod hruď a zadné sa upravia pod brucho a upevnia špajdľou), potom ho obrátime na chrbát a chrbtovú kosť pozdĺž narežeme (alebo vystužíme hrubším drôtom, ktorým ho pozdĺž chrbtovej kosti prepichneme).
Brušnú dutinu dobre osolíme a posypeme ras
cou (namiesto rasce môžeme posypať majoránom) a necháme odležať. Brušnú dutinu vyplníme suchými žemľami a zašijeme.
Kožu potrieme studenou vyškvarenou masťou.
Upravené prasiatko položíme do pekáča na varechy chrbtom dole a pečieme v mierne rozohriatej rúre asi 2 hodiny domäkka.
Počas pečenia povrch kože potierame údenou slaninou namočenou do piva.
Pred dopečením prasiatko obrátime na brucho. Uši a chvostík zabalíme do alobalu a za občasného potierania dopečieme. (O upečení sa najlepšie možno presvedčiť vpichnutím vidličky do krku. Ak vyteká čistá, a nie krvavá šťava, prasiatko je dobre upečené.)
Najčastejšie pečieme prasiatko s hmotnosťou od 8 do 16 kg, ktoré hneď po zabití obaríme a očistíme od štetín. Potom prasiatko očistíme a upravíme na pečenie.
Pečené prasiatko pripravujeme pre väčšiu spoločnosť na objednávku.
Vychladnuté mäso z pečeného prasiatka môžeme podávať aj na studeno.
Prasiatko môžeme pripravovať aj plnené.
Žemľová plnka s vnútornosťami: Na prípravu plnky použijeme zomleté vnútornosti prasiatka (srdce, pečeň, pľúcka) a udusíme na masle. Vychladnuté zmiešame v mlieku namočenou a zomletou žemľou. Do plnky pridáme vajcia, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a muškátovým orieškom.
Anglický spôsob: Žemľová plnka do ktorej zmiešame strúhanú cibuľu, ochutíme mletým bielym korením, šalviou a muškátovým orechom.
Prasiatko môžeme piecť aj na ražni.
5.4. Tepelná úprava mäsa vyprážaním
Na vyprážanie sa používa mäso:
zo stehna (rezne),
z karé (rebierka),
z krkovičky.
Príprava
Mäso v predpríprave upravujeme:
odblaňovaním,
krájaním na porcie: rezne, rebierka,
naklepávaním,
nasekávaním okrajových blán,
plnením,
tvarovaním,
solením,
obaľovaním.
Technologický postup prípravy jedál z bravčového mäsa
obaľovanie
Porcie mäsa pred vyprážaním obaľujeme v: trojobale, cestíčku, iných surovinách.
Vyprážame v horúcom tuku zohriatom na teplotu 160 až 190°C. Vyprážaný pokrm položíme na mriežku, aby prebytočný tuk odkvapkal. Vyprážané pokrmy pripravujeme na objednávku.
vhodné prílohy a doplnky
Prílohy majú byť biologický hodnotné, ktoré umožnia ľahšiu stráviteľnosť pokrmov. Upravujú sa najmä varením. Vhodným doplnkom sú šaláty z čerstvej zeleniny a kompóty.
bravčový rezeň vyprážaný (viedenský bravčový rezeň)
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno k. ú., 30 g soľ, 250 g olej, obal: 120g hladká múka, 80g vajce, 80g mlieko, 200g strúhanka
Technologický postup:
Z umytého a osušeného bravčového vrchného šálu (veľkého, malého orecha) cez vlákna nakrájame tenšie rezne, naklepeme, krátko narežeme okrajové blany a osolíme. Rezne obalíme v múke rozšľahaných vajciach s mliekom a v strúhanke. Obalené rezne vyprážame na tuku z obidvoch strán dozlata.
bravčový rezeň moravský
Suroviny: 1 200 g bravčové mäso zadné –vrchný šál k. ú., 30 g soľ, 50 g slanina údená, bez kože, 200 g šunka dusená, 120 g vajce, 300 g olej, obal: 80 g vajce, 150 g mlieko, 100 g hladká múka, 20 g olej
Technologický postup: Z umytého, osušeného a upraveného vrchného šálu cez vlákna nakrájame rezne. Mäso naklepeme natenko, mierne osolíme a plníme plnkou. Naplnený rezeň dobre zabalíme a podľa potreby upevníme špáradlom. Obalíme v cestíčku pripravenom z rozšľahaných vajec s mliekom, múky a oleja, necháme odkvapkať a pomaly vyprážame na mierne rozohriatom tuku do svetlozlata.
vyprážané bravčové rebierko. Rebierko odseknuté z karé, naklepané, obalené v trojobale.
5.5. Tepelná úprava bravčových vnútorností
Bravčové vnútorností sú biologicky hodnotné. Obsahujú hodnotné bielkoviny, najmä pečeň, nerastné látky i niektoré vitamíny. Sú ťažšie stráviteľné. Upravujú sa:
ako samostatné pokrmy,
ako minútkové pokrmy,
sú súčasťou varených údenárskych výrobkov a typických pokrmov upravovaných pri bravčových hodoch.
tepelne ich upravujeme varením, dusením, pečením, vyprážaním, pečením na rošte, gratinovaním. Pečeň a mozog sú vhodné ako minútkové pokrmy.
bravčové vnútornosti
pečeň mozog
srdce
obličky
bravčová pečeň. Bravčová pečeň je svetlejšia ako hovädzia, na povrchu má viditeľné pečeňové laloky ohraničené svetlými priehradkami. Na reze je drsnejšia, krupičkovitá.
Upravuje sa ako samostatný pokrm – vyprážaná, pečená na panvici a dusená, ako súčasť mletých zmesí.
bravčové srdce. Srdce sa častejšie používa ako súčasť pokrmov. Je jednou zo surovín pri príprave tlačenky, podáva sa tiež ako súčasť obaru. Upravuje sa aj dusením ako samostatný pokrm.
bravčové pľúca. Sú jemnejšie ako hovädzie. Sú menšie (asi 2 kg). Dodávajú sa spolu so srdcom, pažerákom, jazykom a časťou bránice. Tomuto celku sa hovorí bravčový korienok.
bravčový jazyk. Jazyk sa spracováva do údenín, je súčasťou pokrmov pri bravčových hodoch. Upravuje sa varením a vyprážaním.
bravčové obličky. Obličky majú tvar fazule. Na rozdiel od hovädzích obličiek majú hladký povrch. Pred kuchynskou úpravou sa zbavujú močovodov, sparujú sa a dobre vymývajú. Upravujú sa najmä dusením.
bravčový mozog. Tkanivo je biele alebo krémové, mäkké, typicky mdlé, ale lahodnej chuti. Po odblanení sa používa na prípravu samostatných pokrmov: dusený s vajcami, vyprážaný alebo ako súčasť ďalších úprav (krokety, omelety) alebo na zahustenie (zabíjačkový guláš). Pred použitím sa blanšíruje.
Druhy pokrmov
bravčové pľúcka a srdce po viedensky
Suroviny: 1 500 g bravčové pľúcka a srdce, 40 g soľ, 100 g cibuľa, 0,5 g bobkový list, 1 g čierne korenie celé, voda podľa potreby, 150 g olej, 50 g uhorky konzervované, bez nálevu, 30 g sardelové rezy (pasta), 30 g kapary konzervované, bez nálevu, 100 g citrón, 40 g cukor kryštálový, 80 g hladká múka, 700 g vývar z pľúcok a srdca, 40 g horčica plnotučná, 400 g smotana 12 %
Technologický postup:
Z bravčových pľúc vyrežeme hrtan. Pľúcka a srdce rozrežeme tak, aby sa dali dobre vyčistiť a umyť v niekoľkých vodách. Vložíme ich do nádoby, zalejeme vriacou vodou, osolíme, pridáme očistenú cibuľu, bobkový list, celé čierne korenie a prikryté pod pokrievkou varíme domäkka. Uvarené pľúcka a srdce vyberieme, vložíme do studenej vody schladíme, vyberieme, necháme odkvapkať a nakrájame na tenké rezance. Na tuku krátko opražíme najemno nakrájané uhorky, kapary, rozotrené sardelové rezy, dobre umytú citrónovú kôru a cukor. Zmes zaprášime múkou, opražíme, zaleje vývarom, dobre zamiešame a varíme 20 minút. Do povarenej omáčky pridáme horčicu, dochutíme soľou, citrónovou šťavou a vložíme nakrájané vnútornosti. Omáčku premiešame a spolu krátko povaríme, zjemníme smotanou a podľa potreby dochutíme soľou.
bravčová pečeň restovaná
Suroviny: 1 200 g bravčová pečeň, 150 g masť, 250 g cibuľa, 1 g čierne korenie mleté, 1,5 g rasca, 0,5 g majorán, 30 g soľ
Technologický postup: Umytú, odblanenú bravčovú pečeň nakrájame na hrubšie rezance (alebo tenšie plátky). Na tuku speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme pečeň, ochutíme mletým čiernym korením, nahrubo rozdrvenou rascou a rýchlo opražíme. Hotovú pečeň dochutíme majoránom a soľou.
bravčové obličky dusené na cibuli
Očistené obličky nakrájame na tenké plátky a sparíme vo vriacej vode. Sparené prepláchneme v studenej vode a scedíme. Na masti opražíme do ružova drobno krájanú cibuľu, pridáme obličky, okoreníme rozdrvenou rascou a korenín, opečieme, mierne podlejeme vriacou vodou a dusíme na mäkko. Mäkké obličky vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme, zalejeme vlažnou vodou a dodusíme. Obličky solíme až pred dokončením úpravy.
bravčový jazyk vyprážaný
Suroviny: 1 200 g bravčový jazyk bez podjazyčia, 30 g soľ, 250 g olej obal: 100 g hladká múka, 80 g vajce, 100 g mlieko, 250 g strúhanka
Technologický postup: Očistené, umyté jazyky vložíme do osolenej vriacej vody variť domäkka. Varené jazyky vyberieme, v studenej vode schladíme a olúpeme. Pripravené, osušené jazyky nakrájame na plátky, 2 až 3 plátky na porciu, osolíme, obalíme v múke, vajciach rozšľahaných s mliekom a v strúhanke. Obalené jazyky vyprážame na tuku z obidvoch strán dozlata.
5.6. Tepelná úprava údeného bravčového mäsa
Údené mäso. Je mäso vopred nakladané a ďalej upravované údením. Údené mäso sa dodáva surové na ďalšie spracovanie, na údené karé, krkovičku, bok. Okrem toho sa podáva údené bravčové rolované pliecko a niektoré údené varené mäsa. Údené varené mäso podávame so zemiakovými alebo strukovinovými prílohami, alebo ho používame ako súčasť bezmäsitých pokrmov (zapekané cestoviny, pražské zemiaky, omelety). Ďalšie úpravy bravčového mäsa a úpravy údeného mäsa sú uvedené v receptúrach teplých pokrmov.
bravčové stehno údené varené
Suroviny: 1 200 g bravčové stehno údené, voda podľa potreby
Technologický postup:
Umyté bravčové údené mäso vložíme do vriacej vody a pod pokrievkou pomalým varom varíme domäkka.
Technologický postup prípravy jedál z bravčového mäsa
Šunka. Šunka má mnohostranné použitie v studenej a teplej kuchyni. Na prípravu šunky sa vyberajú vytriedené bravčové stehná z mladších kusov hmotnosti 5 až 6 kg. Stehná sa upravujú podľa pražského spôsobu do typického tvaru – zbavené chvosta a mäkkých častí, na strane s kožou má stehno oválny tvar.
Šunka sa upravuje: údením, varením, sušením.
varená šunka
Šunku varíme:
vcelku s kosťou,
vykostenú,
v špeciálnej forme.
Dusená šunka sa vyrába z naložených bravčových stehien, ktoré sa vykostia, uložia do foriem. V kotloch alebo pôsobením pary vo varných skriniach dochádza k tepelnému opracovaniu šunky pri teplote 72 °C vo vnútri – jadre. Pred použitím sa šunka krája.
Sušená šunka
Sušená šunka sa krájajú na tenké priesvitné plátky.
Druhy:
parmská šunka – prosciutto (prošuto) de Parma – sušená na vzduchu,
chorvatský pršut – šunka je najskôr ľahko údená a potom sušená vzduchom,
sušené španielske šunky – pochádzajú z rôznych provincii, spôsob výroby je podobný. Líšia sa druhom ošípaných a ich výkrmom. (Druhy šuniek Serrano, Ibérico, Jabuko, Guijuelo, Truel nebo Segovia).
Zo šunky sa pripravujú:
samostatné pokrmy,
predjedlá,
výrobky studenej kuchyne, studené misy.
Šunka na americký spôsob
Suroviny: 1 200 g bravčová šunka b. k., 50 g olej,
obloženie: 1 500 g ryža karí, 600 g omáčka karí, 30 g horčica anglická ostrá, 20 g petržlenová vňať
Technologický postup:
Na plátky cez vlákna nakrájanú šunku, potretú olejom krátko opečieme z obidvoch strán na rošte. Šunku uložíme na upravenú porciu ryže karí a polejeme omáčkou karí zmiešanou s anglickou ostrou horčicou.
5.7. Druhy
pokrmov pri bravčových hodoch
Na prípravu pokrmov na bravčových hodoch sa používajú nielen rôzne časti bravčového mäsa spolu s vedľajšími časťami, ako sú hlava, paprčky, kolená, krv a vnútorností.
Obar (varený lalok – podhrdlina). Väčšinou sa pripravuje ako obarový tanier. Podáva sa mäso z varenej hlavy, z pleca alebo krkovičky, časť vareného jazyka alebo pečene.
Obarová polievka. Pripravuje sa z vývaru mäsa na výrobu tlačeniek, jaterníc a krvavníc. Doplňuje sa najčastejšie varenými krúpami.
jaternicová polievka. Pripravuje sa z vývaru ako na obarovú polievku s pridaním krvi a krúp.
jaternica. Na prípravu jaterníc používame mäso z hlavy, bôčika, pridávajú sa bravčové laloky, pľúca a pečeň.
krúpové krvavnice. Pripravujú sa z tučného vareného bravčového mäsa, varených pľúc, prípadne srdca. Pridávajú sa oškvarky, uvarené krúpy, bravčová krv.
Žemľové krvavnice. Pripravujú sa podobne bez krúp, s pridaním žemle.
jaternicová a krvavnicová kaša. Pripravuje sa pečením.
tlačenka. Na prípravu tlačenky používame chudé mäso (pliecko, krkovičku, kolená), časti tučného mäsa (z hlavy, laloka), paprčky, srdce a jazyk. Pridaním krvi môžeme pripraviť tmavú tlačenku (krvavú).
Zabíjačkový guláš. Je špecialitou pri zabíjačkových hodoch. Pripravuje sa obvykle z chudého bravčového mäsa, laloka a brzlíka a vnútorností – obličky, slezina, jazyk, pečeň, srdce.
5.8. Druhy slaniny, použitie pri príprave pokrmov
Slanina je podkožný tuk získaný z ošípanej.
Druhy
Údená slanina (s kožou, bez kože) je vyúdený bravčový tuk z chrbtovej časti. Je pevnej konzistencie, bielej až žltkastej farby.
Anglická slanina je vykostená časť bôčika, údi sa za tepla, počas údenia sa potiera krvou.
oravská slanina vyrába sa z bôčika, ktorý sa tepelne upravuje varením počas výroby.
Použitie slaniny
studená kuchyňa,
zvyšovanie energetickej hodnoty pokrmu,
zvýraznenie chuti pokrmu,
zabezpečenie šťavnatosti pokrmu,
biologická hodnota.
Z hľadiska správnej výživy úmerne znižujeme dávku tuku.
Údená slanina, oravská slanina
pri príprave hlavných pokrmov, minútkových pokrmov, galantín, terín, omáčok, štiav.
Anglická slanina
pri príprave minútkových pokrmov, obloženín, nárezov, studených pokrmov.
rozdelenie bravčového mäsa: mäso rozdeľujeme na predné a zadné.
Predná časť: karé, plece, bok, krkovička.
zadná časť: stehno, panenská sviečkovica.
ostatné časti: kolienka, paprčky, hlava, chvost, chvostík.
Stehno sa delí na časti: vrchný šál , orech , kvetová špička, spodný šál.
Predbežná úprava mäsa
Mäso krájame na:
kusy hmotnosti 1500g,
kocky, na drobno na porciu 100 g,
rezne, plátky, rebierka – 100 g až 150 g.
vykosťujeme – úplne, čiastočne.
Špikujeme, rolujeme, aby bolo mäso šťavnaté.
mäso upravujeme: varením, dusením, pečením, vyprážaním, údením.
Slanina sa vyrába z tukovej časti.
Šunka sa vyrába: údením, varením, sušením.
K vnútornostiam patria: mozog, pečeň, pľúca, srdce, obličky, jazyk. Vnútornosti – pečeň a mozog sa upravujú najmä ako minútkové pokrmy. Vnútornosti a vedľajšie časti sú súčasťou zabíjačkových pokrmov.
Ako špeciality pripravujeme zabíjačkové pokrmy: obarová hlava, lalok, kolienko, polievka; jaternice, krvavnice, tlačenka, klobásy, zabíjačkový guláš.
Neupravujeme na anglický spôsob. Vždy dobre prepečieme.
Úlohy
1. Charakterizujte bravčové mäso a jeho výživovú hodnotu.
2. Ako sa rozdeľuje bravčové mäso?
3. Opíšte použitie jednotlivých častí bravčového mäsa.
4. Opíšte tepelné úpravy, ktorými sa upravujú pokrmy z bravčového mäsa.
5. Vymenujte bravčové vnútornosti.
6. Opíšte použitie jednotlivých vnútornosti v kuchynskej úprave.
7. Prečo sa neupravuje bravčové mäso na anglický spôsob?
8. Opíšte použitie údeného mäsa v kuchynskej úprave.
9. Vymenujte druhy slaniny.
10. Vyhľadajte v receptúrach teplých pokrmov z každej tepelnej úpravy pokrm. Zapíšte na Kalkulačný list.
Úlohy
na samostatnú prácu
1. Do obrázku Schéma delenia bravčového mäsa doplňte názvy jednotlivých častí mäsa. Využite vedomosti z predmetu Potraviny a výživa, Odborný výcvik a iných zdrojov.
Schéma delenia bravčového mäsa
2. Doplňte chýbajúce údaje – použitie jednotlivých častí bravčového mäsa. označovanie časti Použitie jednotlivých častí v kuchynskej úprave
Stehno
Karé
Panenská sviečkovica
Pliecko
Krkovička
bôčik
Kolienka
Paprčky (nožičky)
hlava
Lalok
3. Doplňte chýbajúce údaje.
Slanina je
Údená slanina je oravská slanina sa Anglická slanina je
Použitie slaniny: