Aqua Vitae 5/2021

ISSN 2391-8918

nazwa rozdziału

5/2021

cena 14,99 zł (w tym VAT)

„Aromat ogórkowy jest całkowicie naturalny, pozyskiwany ze świeżych ogórków, zerwanych z grządki nie później niż 4-5 godzin przed destylacją.

Potem jest on specjalnie przyrządzony i dodawany do zestawiania wódki V-One Ogórek” – mówi Andrzej Balas.

Rozmowa wewnątrz numeru

3

nazwa rozdziału

3

Od redaktora

OD REDAKTORA Rząd zapowiedział podwyższenie stawek akcyzy na alkohole mocne, piwo, wino, napoje fermentowane (z wyłączeniem cydru i perry) o: 10% od stycznia 2022, a potem co roku o 5% w latach 20232027. Ministerstwo zdrowia tłumaczy to prozdrowotną polityką państwa, ograniczaniem dostępu do używek. Pisałem już kilkakrotnie, że polityka przeciwdziałania alkoholizmowi powinna przekładać się na profilaktykę, pomoc psychologów dla pijących i ich rodzin, aktywną ofertą wychodzenia z nałogu. Wyższe ceny taniej wódki, czy taniego piwa, to tylko wyższe koszty i większe zubożenia dla rodzin alkoholików... Plus, rzecz jasna, rosnące wpływy do budżetu, bo za hasłami o przeciwdziałaniu alkoholizmowi tak naprawdę kryją się potrzeby państwa, zwłaszcza finansowania drogich obietnic wyborczych skierowanych do elektoratu rządzących.

Czytelników „Aqua Vitae” wzrosty akcyzy o 10% interesują w niewielkim stopniu, gdyż akcyza praktycznie pozostaje bez wpływu na ceny: single malt, bourbona, dobrych brandy czy ginów. Tu wzrosty cen spowodowane są w największym stopniu ograniczeniami produkcji przez covid, wzrostem kosztów pracy i transportu, a także opłatami i formalnościami celnymi, jak i różnicami w kursach walut oraz polityką samych producentów. I kiedy tania czysta wódka wciąż kosztuje w Polsce taniej niż w większości krajów Europy, to za dobry rum, czy dobrą whisky na ogół płacimy drożej, niż Niemcy, Francuzi czy Brytyjczycy. A mimo to wydatki Polaków na dobre alkohole stale rosną, co ma nie tylko związek ze wzrostem zamożności klasy średniej, ale też ze zmianami upodobań konsumpcyjnych osób, które wchodziły w dorosłe życie po 1990 roku. Pomimo braku skutecznej polityki antyalkoholowej państwa, rośnie grupa osób, które po alkohol sięgają świadomie, nie dla efektu odurzenia, lecz z ciekawości, dla smaku, czy choćby ze snobizmu. A koszty wyedukowania tej grupy poniosło nie państwo z rosnącej ciągle akcyzy, lecz sami producenci i dystrybutorzy - poprzez informowanie, degustacje, bezpośredni kontakt z klientem, coraz większą różnorodność i transparentność oferowanych alkoholi.

Dowodem rosnącej różnorodności jest konkurs Warsaw Spirits Competition. W tym roku ponad 270 zgłoszeń, bardzo wysoki poziom, bardzo dużo innowacji. Wynikom tego konkursu poświęcimy znaczną część następnego numeru „Aqua Vitae”, a tymczasem zapraszam do lektury. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

2

Nr 5/2021 (41) Dwumiesięcznik „Aqua Vitae.

Ekskluzywny Magazyn o Alkoholach” Adres redakcji: ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa Tel. (22) 828 36 31 redakcja@aqua-vitae.pl

www.aqua-vitae.pl Redaktor naczelny: Łukasz Gołębiewski Zespół redakcyjny: Jarosław Buss, Mirosław Pawlina, Łukasz Czajka, Bogumił Rychlak Sekretarz redakcji: Gabriela Duszek Stale współpracują: Wiktor Woźniak, Tomasz Falkowski, Adam Kucharuk, Andrzej Zamojski, Szymon Bira, Remigiusz Zdrojkowski, Marcin Młodożeniec i Rajmund Matuszkiewicz Projekt graficzny: Bogdan Janowski Reklama: redakcja@aqua-vitae.pl Skład i łamanie: Bogdan Janowski Druk: Drukarnia Matrix, Piaseczno Zdjęcie na okładce: Sandeep Handa Wydawca: Aqua Vitae ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa tel. (22) 828 36 31

www.rynek-ksiazki.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruki dwumiesięcznika „Aqua Vitae” oraz jakichkolwiek fragmentów dozwolone są wyłącznie za uprzednią zgodą wydawcy.

Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczonych reklam.

Chcesz poszerzyć wiedzę o mocnych trunkach?

Zapisz się na bezpłatny newsletter:

http://spirits.com.pl/newsletter

5/2021

w numerze m. in.:

10 Festiwal Alkoholi Rzemieślniczych

12 Festiwal Whisky w Jastrzębiej Górze

26 Wermuty z Tarragony

38 Wyjście awaryjne

62 Miodosytnie lat PRL

4

14 Salon Win i Alkoholi Mocnych

30 Whisky z Wick

34 Litewskie specjalności

42 Rozmowa z Andrzejem Balasem

65 Żubrówka z Jeziorka

52 Wina i rumy z Madery

79 Zapomniany smak Stock 84

Wydarzenia Stock zmienia właściciela Spółka Stock Spirits została kupiona za 1,06 mld dolarów przez grupę CVC, właściciela m.in. sieci sklepów Żabka i wielu innych aktywów o wartości ok.

115 mld dolarów. Cena zapłacona za akcje Stock Spirits jest o 41% wyższa od wyceny giełdowej.

Stock Spirits zatrudnia 1080 osób, z czego 650 w Polsce, gdzie dysponuje m.in. zakładem produkcji wódek i likierów w Lublinie, ma w portfolio m.in. marki: Żołądkowa Gorzka i Żołądkowa de Luxe, Lubelska, Saska, Stock Prestige, Amundsen, Orkisz, Żubr, 1906, szereg marek i zakład produkcyjny w Czechach, jest też importerem – przedstawicielem oferty Beam Suntory. (Ł)

25 lat Corralejo Znana marka tequili Corralejo obchodzi ćwierćwiecze. Powstała w 1996 roku, twórcą marki jest Don Leonardo Rodriguez Moreno, a właścicielem Fraternity Spirits. Destylowana w Hacienda Corralejo, jednej z najstarszych destylarni tequili w Meksyku, założonej w 1755 roku. Robiona wyłącznie ze zbieranej ręcznie odmiany agave Weber, której owoce są gotowane w tradycyjnych kamiennych piecach przez 36 godzin. Do fermentacji używają własnych wyhodowanych kolonii drożdży. Destylacja jest podwójna - najpierw w kolumnie, potem w hiszpańskim miedzianym alembiku. Z okazji jubileuszu wypuszczono 1600 butelek Corralejo 25th Anniversary Extra Añejo o mocy 40%, tequila leżakowała pięć lat w beczkach po żytniej whiskey Templeton Rye, co dało jej unikatowy, ostrzejszy smak. Cena 249,99 USD. (Ł)

to z kolei rześki i lekko kwaskowy owoc, który sprawia, że drinki nabierają orzeźwiającego charakteru.

Obie wódki mają 37,5% alkoholu.

- Niepodważalną zaletą naszych nowości jest ich uniwersalność. Stock Prestige Mango i Stock Prestige Marakuja doskonale sprawdzą się jako baza egzotycznych drinków, dostarczając wyjątkowych doświadczeń smakowych. To również idealne propozycje dla osób preferujących spożywanie wódki bez dodatków, które mogą cieszyć się egzotycznym aromatem w czystej postaci. Mamy nadzieję, że ta różnorodność sprawi, że po nasze tropikalne warianty sięgną zarówno kobiety, jak i mężczyźni – mówi Angelika Para, Brand Manager marki Stock Prestige Vodka w Stock Polska.

Oprócz nowych smaków, Stock Polska, jak co roku, przygotował dla konsumentów edycję limitowaną opakowania standardowej wersji trunku. Stock Prestige City Lights, oddaje energię nocnego życia wielkich miast, które po zmroku tętnią życiem. Butelki w pojemnościach 500 ml i 700 ml są już dostępne w sklepach. (N)

Nowy sklep Whisky and Wine Place FORT WHISKY shop & more Od sierpnia SingleMalt.pl zaprasza do FORT WHISKY shop & more - specjalistycznego sklepu z ogromną ofertą różnych alkoholi, centrum whisky i edukacji, szkoleń i degustacji, a także miejsca spotkań dla klientów indywidualnych, grup przyjaciół, czy znajomych. FORT WHISKY shop & more stanowi też punkt odbioru zamówień internetowych SingleMalt.pl. Adres sklepu i punktu odbioru zamówień FORT WHISKY ul. Ryżowa 45A lokal 2, Warszawa. (N)

Egzotyczne smaki Stock Prestige Stock Polska poszerza portfolio smakowe marki Stock Prestige i wprowadza dwa nowe warianty – Mango i Marakuja (Passionfruit). Mango wyróżnia się ożywczym tropikalnym charakterem, marakuja

6

Whisky and Wine Place otworzyło przy ul. Mińskiej w Warszawie swój trzeci, największy lokal. Asortyment obfituje w tysiące butelek whisky, win, rumów, ginów i wielu innych trunków z każdego zakątka globu. (N)

Wydarzenia Glovo dowozi alkohol

Drugi Dom Wina we Wrocławiu

Hiszpańska firma Glovo, która dostarcza produkty do domów klientów, wprowadziła w aplikacji nową zakładkę Sklepy z alkoholem. Na razie tylko w Warszawie, ale w planach są kolejne miasta. Na początek trafiła tu oferta firm: Inne beczki, Vine Avenue, Wine Me, Single Malt, Smacza Jama i Dobre Wina, ale dołączą inni dostawcy. Klient musi potwierdzić swój wiek, zaakceptować regulamin i zgodzić się na zweryfikowanie pełnoletności przez kuriera, a także odmowę wydania produktu osobie nietrzeźwej. (Ł)

Dom Wina otworzył nowy sklep we Wrocławiu. Lokal mieścić się na pierwszym piętrze Galerii Handlowej Wroclavia przy ul. Suchej 1 (w sąsiedztwie Dworca Głównego PKP). Na półkach znajdziemy kilkaset pozycji od ponad 80 dostawców ze wszystkich najważniejszych regionów winiarskich świata, w tym wiele luksusowych marek. Dom Wina jest wyłącznym, polskim dystrybutorem większości z nich. Entuzjaści polskich win mają do dyspozycji ich cały regał, a na nim mocną reprezentację takich dolnośląskich winnic jak: Moderna, Silesian i Jadwiga.

– Byliśmy w każdej winiarni, z której importujemy wino, testowaliśmy każdy rocznik, mamy najwyższy możliwy poziom kontroli jakości – mówi Paweł Gąsiorek, prezes Domu Wina. – Obchodzimy w tym roku 25-lecie. Na moich oczach zmienił się kraj, styl życia i świadomość konsumencka. Polacy chcą dziś solidnych produktów znanych marek i właśnie takie znajdą w naszych sklepach specjalistycznych – dodaje.

Oprócz win, w sklepie dostępne się także wysokogatunkowe alkohole mocne: whisky, koniaki, brandy oraz akcesoria do win i alkoholi.

Najdroższa miniaturka świata Buteleczka 50 ml whisky Springbank z 1919 roku została sprzedana przez platformę Whisky.Auction za 6440 funtów, ustanawiając rekord w tej kategorii.

To jedna z czterystu miniaturek whisky, jakie na sprzedaż wystawił Sukhinder Singh, twórca The Whisky Exchange. Łącznie za zwoje zbiory uzyskał prawie 57 tys. funtów, dziesięć okazów zostało sprzedanych w cenach powyżej 1000 funtów (m.in. Glenfiddich Special z lat czterdziestych, Macallan Spiral Label z lat siedemdziesiątych czy The Glenlivet 50YO z 1967 roku). Poprzednia rekordowa cena za miniaturkę padła w 2019 roku, kiedy kolekcjoner zapłacił 4000 funtów za buteleczkę Old Orkney Real Liqueur Whisky. (Ł)

Kruki z nowego rocznika W liczbie po 1020 ręcznie numerowanych butelek 0,7 l ukazały się wódki Kruk z Polskiego Ziemniaka i Kruk z Polskiego Żyta.

Destylowane w czerwcu 2021 roku, długo leżakowały w stalowych zbiornikach zanim zostały zabutelkowane z mocą 41,6%. Na butelkach jest numer serii 1/2021/S. Za przedsięwzięcie odpowiada firma Kravt & Co. - Mikołaj Ciaś i Joanna Bujarska. (Ł)

Osiemdziesięcioletnia single malt Gordon & MacPhail, niezależny bottler, zabutelkował beczkę z 1940 roku, wyprodukowaną przez braci George’a Johna Urquhart w ich destylarni The Glenlivet. Wypuszczono 250 specjalnie zaprojektowanych karafek, cena jest kolekcjonerska i nie została upubliczniona. Butelka z numerem jeden trafi na aukcję charytatywną. (Ł)

To drugi (obok sklepu w budynku galerii handlowej Sky Tower) lokal Domu Wina we Wrocławiu. Podobne sklepy działają w Warszawie i Krakowie – łącznie jest ich siedem.

Wrocławska placówka otwarta jest codziennie (z wyjątkiem niedziel) od godziny 9.00 do 21.00. Obowiązują w niej wszystkie programy lojalnościowe Klubu Domu Wina. Personel zapewnia fachowe doradztwo, eleganckie opakowania oraz w razie potrzeby – dostawę win do domu. (N)

Rekordowe wyniki Grupy Ambra Przychody ze sprzedaży na rynku polskim wzrosły o 8,3% do 493,0 mln zł. Rosnącym powodzeniem cieszyły się zarówno nowe propozycje produktów takie jak Winiarnia Zamojska, czy bezalkoholowy Cin&Cin Free, jak i znane konsumentom od lat wina Fresco, Portada,

7

Wydarzenia Cono Sur, czy napoje bezalkoholowe Piccolo. Dynamicznie rosnąca sprzedaż w sklepach spożywczych pozwoliła z nadwyżką zrekompensować spowodowany pandemią COVID-19 spadek sprzedaży do gastronomii.

Sprzedaż Grupy rosła w tempie 13,9% osiągając poziom 673,2 mln. Przełożyło się to na wzrost zysku z działalności operacyjnej (EBIT) o 33,1%, który wyniósł 77,9 mln zł. Zysk netto przypadający akcjonariuszom jednostki dominującej wzrósł o 31,6% do wartości 45,6 mln zł i jest najwyższym wynikiem w historii Grupy Ambra. Uwzględniając dobrą kondycję finansową i perspektywy rozwoju zarząd zaproponował podniesienie dywidendy z 0,70 zł w roku ubiegłym do 0,95 zł na jedną akcję.

– W trudnych warunkach pandemii ilościowe spożycie alkoholu spadło. Konsumenci sięgali chętniej po produkty z wyższej półki, dzięki czemu wartość rynku alkoholi wzrosła o 5,1%. Postępujący trend premiumizacji wspiera naszą strategię koncentracji na produktach o wysokiej wartości. Rosnąca sprzedaż win i alkoholi w naszej sieci sklepów Centrum Wina / Distillers Limited, inwestycje w dystrybucję premium w Czechach oraz rozwój produktów regionalnych pozostają filarami naszej strategii – mówi Robert Ogór, prezes Grupy Ambra. (N)

VIII Konkurs Polskich Win W dniach 5 i 6 sierpnia w Jaśle odbył się VIII Konkurs Polskich Win. Jury w składzie: Tomasz Kolecki - przewodniczący jury i komisji nr 2, Piotr Kamecki – przewodniczący komisji nr 1, Kamil Wojtasiak, Andrzej Strzelczyk, Ewa Relidzyńska, Magdalena Śleziak, Anna Musialik, Patryk Nowak, Jakub Filipek, Konrad Potejko, oceniło 191 win zgłoszonych do Konkursu przez 53 producentów.

Przyznano 61 medali: 4 złote, 22 srebrne i 35 brązowych. Otrzymało je 31 producentów z całej Polski. Wina były oceniane w ciemno, w siedmiu kategoriach: polskie wina białe wytrawne, białe półwytrawne i półsłodkie, musujące, różowe, czerwone, słodkie oraz specjalne.

Pełna lista medalistów znajduje się na stronie organizatora – winiarzejaslo.pl.

Magazyn „Aqua Vitae” był jednym z patronów medialnych imprezy. (N)

Amerykanie definiują single malt American Single Malt Whiskey Commission (ASMWC) zapowiada, że w grudniu tego roku ogłosi definicję prawną amerykańskiej whiskey single malt. Dotąd nie ma żadnych reguł, które by określały, co oznacza napis American single malt whiskey na butelce. Zgodnie z uzgodnieniami między ASMWC i urzędem legalizacyjnym Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau Ameri-

8

can single malt whiskey ma być w 100% ze słodowanego jęczmienia, pochodzić z jednej destylarni z USA, ma być leżakowana na terenie USA w dębowych beczkach o pojemności maksimum 700 l i butelkowana z mocą 40%. Nie ma mowy na temat minimalnego okresu leżakowania. Przepisy mają zacząć obowiązywać od wiosny 2022. (Ł)

Nagrody w konkursie The Spirit of Speyside 7 października wręczono – z wielkim opóźnieniem – nagrody w konkursie The Spirit of Speyside. Złote medale otrzymały cztery whisky single malt z regionu Speyside, w czterech kategoriach wiekowych: Non-Age Statement – Tamnavulin Sherry Cask Edition 12YO & Under – Aberlour 10YO 13-20YO – Glenallachie 15YO 21YO & Over – Glenfiiddich Grand Cru 23YO Łącznie w konkursie oddano ponad 1600 głosów podczas organizowanych w różnych krajach sesji degustacyjnych. Polska sesja odbyła się 10 kwietnia 2021, zatytułowana: Tasting and Voting session for Spirit of Speyside Whisky Awards in Poland. Z Polski oddanych zostało 45 głosów. Gospodarzem polskiego wydarzenia było M&P, razem z „Aqua Vitae” i Spirits.com.pl. Co ciekawe, polscy jurorzy wybrali dokładnie te same whisky, które globalnie wygrały w swoich kategoriach. (Ł)

Spadła sprzedaż irlandzkiej whiskey Po raz pierwszy od ponad dwóch dekad w 2020 roku spadła wartość eksportu irlandzkiej whiskey. Spadek był znaczący, wyniósł aż 15,97% i wyniósł 990 milionów euro (w 2019 roku wartość ta wynosiła 1,18 mld euro).

Przed pandemią turystyka była drugim najważniejszym źródłem przychodów dla irlandzkiej whisky i czwartym dla irlandzkich likierów.

Podczas gdy spadł eksport, wzrosła konsumpcja wysokoprocentowych alkoholi w samej Irlandii. W podziale na kategorie, wódka pozostaje najbardziej popularnym trunkiem w Irlandii z udziałem w rynku rzędu 31,6%, pomimo spadku o 10,2%. Dalej plasuje się irlandzka whiskey (26,3%), gin (14,04%) oraz rum (7,4%). W latach 2014-2019, sprzedaż ginu dosłownie wystrzeliła do 184%, przy czym oczekuje się, że ta kategoria będzie jeszcze rosnąć. Sprzedaż irlandzkich likierów, siódmego z kolei najczęściej spożywanego alkoholu w 2020 roku, wzrosła o 26,5%, a szkockich o 9,9%. W raporcie odnotowano, że obie kategorie skorzystały na wzroście sprzedaży w sektorze off-trade, podczas gdy wódka spadła dwucyfrowo w wyniku ich uzależnienia od usług on-trade. Raport podkreśla wzrost sektora ready-todrink (RTD) w Irlandii. (Ł)

Wydarzenia

9

Wydarzenia

Ogólnopolski Festiwal

Alkoholi Rzemieślniczych

W dniach 12-15 sierpnia na poznańskim Starym Rynku odbywał się XV Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i towarzyszący imprezie Ogólnopolski Festiwal Alkoholi Rzemieślniczych. Tu wśród wystawców byli: Drake Distillery, Destyl, Podole Wielkie, Manufaktura Cieleśnica, Wolf & Oak, Smarduch Family Distillery, Herbarius i Jonston Distillery. W drugiej części Festiwalu Dobrego Smaku byli rzemieślniczy wytwórcy oraz importerzy: serów, wędlin, soków, przetworów, kiszonek, ale też win gronowych i owocowych, nalewek, miodów. Sporo było miejsc z gastronomią, ze słodyczami. W części ogólnej m.in.: Toorank, Royal Nature (właściciel marki wódek i likierów Biała Orlica) i nalewkarnia Longinus z Ciechanowa.

Pierwszego dnia odbyła sie uroczystość wręczenia dyplomów dla laureatów Konkursu na najlepszy destylat Ogólnopolskiego Festiwalu Alkoholi Rzemieślniczych. Impreza na Rynku, uliczna niejako, a konkurs wygrał Wolf & Oak za Wódkę żytnią, drugie miejsce zajął Jonston Gin (limitowana edycja Summer Vibes), trzecie Herbarius Gin (za gin o mocy navy strength starzony w beczkach po rumie z Jamajki).

Wyróżnione w konkursie produkty to: Wódka Nadbużańska (Cieleśnica), Okowita Ziemniak Lady Claire, Bierbrand (Destyl), OVII Śliwka Okowita (Drake) i Okowita Jabłkowa Starzona w beczce po nalewce pigwowej Cask Strength (Smarduch Family Distillery). Wszystko wyroby limitowane, w większości rocznikowane.

O komentarz poprosiliśmy Marcina Czarneckiego, współorganizatora imprezy i jednocześnie przedstawiciela Drake Distillery.

- Pierwsza edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Alkoholi Rzemieślniczych przerosła nasze najśmielsze oczekiwania.

Niech za dowód posłuży jedna z przedtargowych dyskusji między wystawcami. Tyczyła się ona ilości zamawianych kieliszków degustacyjnych z logo festiwalu. Na pierwotny pomysł przygotowania 300 kieliszków, część z wystawców pokiwała głową ze zrozumieniem, część z obawą, a kliku z przerażeniem, co my z nimi zrobimy jeśli zostaną. Co odważniejsi sugerowali, że może jednak zróbmy ich 500.

Ostatecznie zrobiliśmy 804 kieliszki festiwalowe. W sobotni wieczór zostaliśmy bez 1 sztuki…

Ilość gości odwiedzających nasze stoiska, zainteresowanie, wnikliwość była dla nas przemiłym doświadczeniem i sporym zaskoczeniem. Do sukcesu dopisała się pogoda, znakomita organizacja i pomoc ze strony organizatorów Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, ale nade wszystko tłumy poznaniaków i gości wizytujących stolicę Wielkopolski przy tej lub innej okazji. Przeprowadziliśmy setki interesujących rozmów, wiele pouczających degustacji, spróbowaliśmy dziesiątków znakomitych alkoholi i naładowali optymizmem oraz wiarą we własną pracę czekamy na kolejne edycje. (Ł)

10

Michał Płucisz, Wolf & Oak

Katarzyna Janus, Jonston

Maciej Podhajny, Herbarius

Monika Smarduch-Sumara, Smarduch Distillery

Marcin Czarnecki, Drake Distillery

Michał Paszota, Podole Wielkie

Szymon Chwesiuk, Cieleśnica

Radosław Froń, Destyl

Wydarzenia

3

Wydarzenia

VII Festiwal Whisky w Jastrzębiej Górze

W dniach 27-28 sierpnia odbyła się siódma edycja Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze. To był pierwszy festiwal whisky po ponad rocznej przerwie, pierwszy od czasu ogłoszenia pandemii Covid. Tylko dla zaszczepionych, co spotkało się z falą hejtu, choć trudno sobie wyobrazić imprezę tego typu bez rygoru sanitarnego, jakiego wymagają przepisy. Bilety były droższe niż w latach poprzednich, uczestników jednak niewiele mniej. Pogoda nie dopisała, ale w tym roku prawie wszystkie stoiska były pod daszkiem, poza lubiącą moknąć ekipą Taliskera, z Pawłem Lipińskim niezłomnie w sztormiaku.

Mimo trudności związanych z podróżowaniem ze Szkocji (wymóg dwukrotnych testów, pomimo szczepień), gości zagranicznych jednak trochę przyjechało. Mniej niż w latach poprzednich, więcej master class prowadzonych było wyłącznie przez polskich brand ambasadorów lub barmanów, ale kilku reprezentantów Szkocji i Irlandii przybyło do Jastrzębiej Góry. Wśród wystawców tradycyjnie dominowały duże firmy i najważniejsi dystrybutorzy whisky w Polsce (poza Tudor House). Własne stanowiska miały marki: Jameson, The Glenlivet, Bulleit, Talisker, Ballantine’s, Macallan, Bruichladdich, Ardbeg, koncerny Diageo, CEDC, Stock, Pernod Ricard, Brown Forman prezentowały część marek zbiorczo. Byli też niezależni dystrybutorzy: United Baverages, M&P, Pinot, An.Ka Wines, Cerville Investments, Vininova, Dom Wina. Jedynym mniejszym producentem było Mundivie z Bielska-Białej, które pokazało cztery nowe butelkowania ich whisky Wild Fields. Jedynym debiutantem była firma Percent, która wystąpiła z blendowaną whisky Cliff Allen i ofertą inwestowania w rzadkie butelki.

W porównaniu do lat poprzednich było mniej koktajli, ale na stoiskach nie brakowało nowości. Niektóre butelki trafiły do Polski dosłownie na kilka dni przed festiwalem, jeszcze nawet nie miały ustalonych cen.

12

Program master class był wypełniony jak zwykle, ale wielu gości z zagranicy łączyło się online. Podczas degustacji można było spróbować wyjątkowo dużo bardzo ciekawych wersji single cask, które nie były potem dostępne na stoiskach. Niewątpliwym wydarzeniem była prezentacja kolekcji Secret Speyside, podczas której zaprezentowano rzadkie edycje single malt z destylarni ze stajni Pernod Ricard, w tym wiekowe edycje z Caperdonich, czy pierwsze oficjalne butelkowania z Braeval.

Pierwszy dzień zwieńczył świetny koncert zespołu Kobranocka, drugiego dnia na scenie prezentował się Rezerwat. W sobotę by też pokaz fajerwerków i kończąca cały festiwal impreza taneczna firmowana przez whiskey Jameson.

Po rocznej przerwie udało się organizatorom wskrzesić festiwal w Jastrzębiej Górze w formie niemal nie odbiegającej od tego, co mieliśmy w latach poprzednich.

Oczywiście, obostrzenia sanitarne wpłynęły na mniejszą liczbę gości z zagranicy, ale do pewnego stopnia rekompensowała to duża ilość unikatowych próbek z beczek. Po długiej przerwie można było spotkać starych znajomych. Mi udało się spróbować ponad 70 nie znanych mi wcześniej whisky, kilka znakomitych, kilka bardzo złych, ale większość na wysokim poziomie. Na przykładzie oferty widać, że importerzy po Brexit usilnie szukają whisky z innych stron świata niż Szkocja, było dużo nowości z Irlandii (m.in. świetna destylarnia Dingle), z Japonii, Tajwanu (nowa marka Yushuan), USA, Kanady. Na stoiskach importerów nie tylko można było spróbować nowości, ale też najczęściej spotkać właścicieli, po tak długiej przerwie festiwal miał charakter nie tylko promocyjny i konsumpcyjny, ale także handlowy, zwłaszcza, że mapa sklepów z alkoholami i barów mocno się od poprzedniego festiwalu przetasowała.

Kolejną edycję Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze zapowiedziano na 26-27 sierpnia 2022. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Wydarzenia

13

Wydarzenia

XII Salon Win i Alkoholi Mocnych W dniach 8-9 września w Fortecy Kręglickich odbył się dwunasty Salon Win i Alkoholi Mocnych. Uczest-

niczyło w imprezie 90 wystawców z całego świata był to niemal pełen przegląd oferty M&P, pierwszego dnia wina, drugiego mocne trunki, w tym także pozycje jeszcze nie dostępne bądź zupełnie unikatowe butelki.

A oto krótki, subiektywny przegląd najciekawszych nowości.

Na stoisku Springbank / Hazelburn / Longrow / Kilkerran można było spróbować kilku edycji single cask, które jeszcze nie miały oficjalnej premiery, m.in. nowy Springbank Local Barley w 100% z beczek po bourbonie, o nutach słodkich, owocowo-ziołowo-ziarnistych.

Był też m.in. single cask Longrow, finiszowany w beczkach po pinot noir, cierpki, mocno nacechowany winem, czy bardzo bakaliowy ośmioletni single cask Kilkerran z beczek po porto. Z edycji, które są już w ofercie bardzo dobre wrażenie robią Longrow Red 13YO Chilean Cabernet Sauvignon - w zapachu dużo torfu, dużo wina o sporej kwasowości – mieszanka wybuchowa, czy Hazelburn 13YO Oloroso Cask Matured 2003 o zapachu śliwek, drożdży, rodzynek. Ze starszych pozycji można było spróbować m.in. edycji Kilkerran 16YO, ale przede wszystkim Springbank 12YO CS, zaskakująco delikatny jak na moc ponad 55% i Springbank 21YO CS. To zapach pieczonych jabłek, gruszek, skórek pomarańczy, chininy, mięty, anyżu. Smak słodki, bardzo dużo musu jabłkowego, gruszki, morele, śliwki. Finisz placka ze śliwkami,

14

lekko tytoń, lekko sadza, orzechy, kwaśne morele.

Penetrując stoiska ze szkockimi whisky można było spróbować nobliwej GlenAllachie 30YO, wspaniała, dość wytrawna, z nutami herbacianymi, tytoniowymi, octowymi czy owocowej i bardzo eleganckiej Loch Lomond 21YO. Ciekawostką na stoisku Loch Lomond była nowa whisky Spearhead Single Grain z mocno wypalonych beczek, o nutach prażonego ziarna, ziół, słodkiego chleba z rodzynkami.

Były aż cztery szkockie whisky zabutelkowane dopiero co specjalnie dla M&P. Loch Lomond M&P Cask Collection Club Tawny Port Hogshead - tylko 310 butelek, destylacja 2005, butelkowanie 2021. Zapach bardzo intensywny, drożdże, orzechy, wiśnie. Kilchoman Sauternes Poland Small Batch - limitowana do 900 butelek specjalna edycja, whisky z beczek po bourbonie, sherry oloroso i po sauternes. W ustach whisky jest słona i dominuje smak sadzy, popiołu z ogniska, do tego dużo słodyczy – powidła morelowe, nawet syrop z moreli. Kilchoman 10YO Cask 320/2010 M&P to beczki po bourbonie, destylacja w czerwcu 2010, natorfienie 50 ppm, tylko 234 butelki. Zapach zaskakująco słodki – ptysie ze śmietaną, marshmallow, w tle lekko sadza, nie czuć tak wysokiego poziomu torfowych fenoli. Glen Scotia 10YO Poland Special Releaes #1 z beczki first fill bourbon, torfowa, 1002 butelki.

Zapach słodki, medyczny, torfowy, miód, śliwki.

Wreszcie bakaliowa w aromacie, intensywna w barwie Glen Scotia 2013 M&P Cask Collection Club 1st Fill

Wydarzenia Tawny Port Hogshead, whisky nietorfowa, wypuszczona w liczbie zaledwie 300 butelek, a dwanaście miesięcy finiszowania w beczkach po porto tawny dało niesamowity orzechoworodzynkowy efekt.

Było stoisko z nieznanymi w Polsce whisky japońskimi, z małej destylarni, która działa przy browarze. Single malt Nagahama z beczek po szwedzkim owocowym winie, zapach bardzo słodki, maliny, truskawki, nuty octowe, a także kolekcja blendów szkocko-japońskich Amahagan z różnych beczek: po bourbonie, z drewna wiśni, z beczek po czerwonym winie i z dębu mizunara.

Na osobnym stoisku została zaprezentowana kolekcja Murray McDavid, nowości w ofercie M&P, a wśród nich wiekowy blend Cult o Islay 32YO 1988 - destylaty z Islay i Lowland, finiszowanie w beczkach 1-fill sherry i bourbon. Zapach intensywny, zioła, tytoń, popiół, wędzone śliwki, nuta octowa.

Sporą niespodzianką były dwie nie zapowiadane butelki rumów Hampden. Biały Rum Fire z potężną mocą 63%, o zapachu bananów, mango, ananasa, gumy oraz Hampden The Younger 5YO LROK 2016, uwodzący zapachem bananów, kiszonych bananów, liści, owoców dżungli.

Dla mnie gwiazdą tej edycji festiwalu był jednak koniak Lheraud 1975. Zapach rodzynek, fig, tytoniu, śliwek, marcepanu, gruszek. Smak zaskakująco owocowy – jabłka, gruszki, ale też masa tytoniu, cierpkości, skóry.

Finisz bardzo długi, dużo brzoskwini, moreli, gruszek, tytoniowa cierpkość. Doskonały.

Tyle zakosztowałem. Swoje stoiska na festiwalu mieli jednak też inni producenci - whisky szkockie z Tober-

mory, whisky Paul John z Indii i West Cork i Walsh z Irlandii, Basque Moonshiners z Hiszpanii, koniaki Dupuy, Vaudon i François Voyer, japońska whisky Nikka, szwedzkie whisky i giny Hven, Crystal Head i Signal Hill z Kanady, armeńskie brandy Ararat, amerykańskie whiskey: Templeton Rye, Blanton’s i inne marki z Sazerac, ukraińskie wódki Green Day i Helsinki, litewskie miody ze Sztokliszek, francuskie whisky Armorik, włoskie grappy i likiery - Roner oraz Zanin, kalwadosy Louis Lauriston i Christian Drouin, porto Real Companha Velha i sherry z Real Tesoro, madery Barbeito, wermuty Padró & Co., rumy Barcelo z Dominikany i Karukera z Gwadelupy, pisco Malpaso z Chile, francuskie wódki Viche Pitia, hiszpańskie brandy Casajuana, giny i absynty z Prowansji, wódki i nalewki z oferty M&P. Było w czym wybierać, podobno otwartych stało ponad 300 butelek, spróbowałem ledwie dziesięć procent. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Oceny 90+ punktów z nowości XII OSWiA Alkohol

Kategoria

Kraj

Ocena

Lheraud 1975 GlenAllachie 30YO

koniak single malt

Francja Szkocja

96,5 95,5

Springbank 21YO CS (49,2%) Hampden The Younger 5YO LROK 2016 Hampden Rum Fire Springbank 12YO CS (55,4%) Kilkerran 16YO Loch Lomond 21YO

single malt rum

Szkocja Jamajka

94,5 91,5

rum single malt single malt single malt

Jamajka Szkocja Szkocja Szkocja

91,5 91,5 91,0 90,5

15

Wydarzenia

Pijana Wiśnia w Łodzi

W Łodzi przy ul. Piotrkowskiej 85 został otwarty kolejny w Polsce lokal Pijana Wiśnia. Warszawski lokal od kilku lat cieszy się ogromną popularnością, podobnie jak wcześniejsze, otwarte na Ukrainie. Koncept nawiązuje do słynnej nalewki, która jest nieodłączną częścią starego Lwowa. Pijaną Wiśnię robiło się w każdym domu we Lwowie.

Nalewka zawiera tylko 3 składniki: wiśnie, spirytus i cukier. Żadnych barwników ani domieszek chemicznych.

Gatunek wiśni odgrywa ważną rolę, dlatego stosowane są tylko słodkie i soczyste wiśnie. Produkcja Pijanej Wiśni trwa miesiąc. Etapem następnym po naciąganiu jest

16

proces odciskania i filtracji. Następnie napój trafia do dębowych beczek, połączonych ze sobą metodą solery, dzięki czemu napój powoli spływa coraz niżej, młody napój miesza się ze starym. Jak tłumaczy producent: Bardzo ważny jest czas dojrzewania nalewki w beczkach.

Jeżeli napój się przetrzyma, to smak będzie zbyt cierpki, a jeśli czasu na naciąganie zabraknie, zniknie ten niepowtarzalny smak dębu i bogaty odcień smaku.

Beczka nigdy nie jest pusta, zawsze pozostaje w niej trochę nalewki z poprzedniego zalewania. Z beczek gotowy napój odlewa się do butelek lub butli z dodatkiem owoców.

- W beczce odbywają się trzy procesy. Pierwszy to marriage (mieszanie) dojrzałej i świeżej nalewki, co zapewnia zawsze ten sam smak i moc napoju. Ponieważ napój wytwarzany jest z naturalnych wiśni, jego smak nie zawsze jest stały, dlatego w celu płynnego przejścia w smakach lub osiągnięcia jego braku (przejścia) mieszamy różne partie towaru, można to również nazwać procesem blendingu. Drugi etap to wzbogacanie nalewki o taniny, wytwarzane przez dąb. Uszlachetnianie smaku, nadanie nalewce migdałowego posmaku. Ostatni proces to stabilizacja i dotlenianie. Dzięki temu, że beczka „oddycha” – ujawnia się aromat, który dominuje nad spirytusami winogronowymi – tłumaczy Dmitry Gołubiew. (Ł)

Wydarzenia

3

Masterclass

Clairin – naturalny rum z Haiti 17 września odbyła się degustacja online rumów z Haiti, którą prowadził Daniele Biondi z Maison du Rhum. Organizatorem wydarzenie był Dunder Store oraz polski importer – The Last Port. Uczestnicy degustacji otrzymali elegancki zestaw sześciu próbek.

– Haiti to ostatni kraj, który produkuje rum w sposób zupełnie naturalny, tak jak to robiono sto lat temu, dotyczy to także samego surowca, nie ma tu żadnych pestycydów, żadnych owadobójczych substancji. Całe rolnictwo na Haiti jest kompletnie organiczne. Nie ma tu hybrydowych odmian trzciny cukrowej, ale praktycznie każda wioska ma swoją indywidualną odmianę. Wszystko jest uprawiane i zbierane ręcznie z użyciem maczety. Sok z trzciny jest wyciskany za pomocą drewnianych pras, często z XVIII wieku.

Fermentacja z dzikimi drożdżami trwa ok. 5 dni. Destylacja odbywa się w prymitywnych, często częściowo drewnianych aparatach, zwykle do mocy zaledwie 45-55%. Butelkowany jest prawie zawsze z mocą z jaką schodzi z alembiku. Na Haiti sprzedawany przy drogach w plastikowych zbiornikach – opowiadał Daniele Biondi, pokazując niezwykle ciekawe slajdy z wyspy i z poszczególnych destylarni.

dzone śliwki, sól. W smaku masa soli, nuty wędzenia, ziemistość, miód. Finisz słodko-cierpki, jak prze- 89,5 fermentowany miód, dużo tytoniu, zasolone, wysuszone śliwki.

Clairin Casimir 2018 (49,5%) Fermentacja w otwartych drewnianych kadziach, dodają imbiru, anyżu trawy cytrynowej. Odmiana trzciny – hawaii. Prosty, opalany drewnem i częściowo drewniany, dwustuletni alembik. Zapach bardzo intensywny – wędzone śliwki, ananas, miód, ziołowość. Smak delikatny, słodki, wina miodowego ze śliwkami, gęsty, czuć też mo- 91,5 rele, brzoskwinie, bardzo przyjemny. Oleisty finisz, trawiasty, słony.

Clairin Le Rocher 2019 (47,2%) Używają syropu, a nie soku z trzciny cukrowej, dodają dundra do fermentacji. Alembik częściowo z gliny, wygląda jak bunkier. Zapach wędzonych bananów, wędzonego ananasa, wędzony śliwek, melasy. Smak bardzo słodki – miód, melasa, wędzone śliwki, figi, daktyle. Bardzo wędzony finisz, masa wędzonych śliwek, mdły, ma- 91 ślany, siarkowy, lekko octany i miodowość, ale fermentacyjna.

Clairin Sonson 2018 (53,2%)

Clairin Sajous 2018 (56,4%) Sajous używa bardzo aromatycznej i słodkiej trzciny cristalin. Destylacja na zaledwie 200 l alembiku, podgrzewanym ogniem. Zapach ananasów, kiszonych bananów, bananów, lakieru.

W ustach: kwaśne banany, wędzone ananasy, sól i pieprz. W finiszu dużo wędzenia, jeszcze więcej soli, liście, porzeczki, wędzone szproty.

Fermentacja syropu trzcinowego z odmiany madame meuze. Nietypowa, bo syrop jest zagęszczany i podgrzewany podczas fermentacji. Alembik opalany ogniem. Zapach rześkich, zielonych bananów, lekko nuta pikantna – imbir i chilli.

Smak nieco rybny, wędzony, tłusty, jak wędzony węgorz mocno zasolony. Finisz i ryb- 93 ny, i owocowy, a jednocześnie bardzo słony, popiół.

90

Clairin Vaval 2018 (49,3%) Destylarnia nad morzem, co przekłada się na słony i mineralny smak tutejszej trzciny cukrowej. Mają swoje odmiany dużej, żółtej trzciny odmiany madame meuze. Alembik własnej konstrukcji przypomina bojler. Zapach bardzo kwaśny, kiszony czy nawet octowy, wę-

18

Clairin Communal (43%) Kupaż o mocy zredukowanej do 43%. Bardzo przyjemny zapach bananów, nuta lekko przypalona, nawet węglowa, jak żarzący się węgielek wyjęty z pieca, nuty fermentacyjne, lekko octowe. Smak słony, ale delikatny, bardzo dużo bananów. Dużo bananów, ana- 90,5 nasa w finiszu, lekko octowy, lekko popiołowy. (ŁG)

Masterclass

3

Masterclass

Hampden 2010 LROK w Polsce

16 sierpnia w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja rumów z jamajskiej destylarni Hampden.

Gwiazdą wieczoru była limitowana edycja Hampden 2010 LROK. Hampden to najbardziej estrowy rum świata (i przy tym jeden z najdroższych), a LROK to oznaczenie poziomu estrów. W przypadku tego rumu poziom estrów to 334,7 gr/hlpa (gramów na hektolitr czystego alkoholu). Estry odpowiadają za aromaty, zarówno te przyjemne, jak: banany, ananas, kokos, jak i mniej przyjemne, jak lakier czy nafta. Bardzo wysoki poziom estrów rum Hampden zawdzięcza bardzo długiej fermentacji, z udziałem dzikich drożdży, która trwa 8-15 dni i odbywa się w drewnianych kadziach.

W procesie fermentacji do melasy dodaje się dunder, a także zakwaszony i utleniony sok z trzciny. Dopuszcza się do drugiej fermentacji kwasowej z udziałem bakterii. Daje to wysoką kwasowość i bardzo dużo estrów. Dodaje się też do procesu fermentacji starą słomę po ściętych liściach trzciny cukrowej, a także różne tropikalne owoce. Fermentacja odbywa się wyłącznie z dodatkiem wody źródlanej, nie oczyszczanej.

Destylacja odbywa się w wielkich miedzianych alembikach, leżakowanie wyłącznie w beczkach po bourbonie.

Znaki Hampden z podziałem na zawartość estrów: OWH LFCH LROK HLCF <> H HGML C <> H DOK

40-80 90-120 300-400 500-600 900-1000 1000-1100 1300-1400 1500-1600

Próbowane były trzy rumy, dwa z klasycznej oferty – ośmioletni i Overproof oraz edycja specjalna 2020LROK.

20

Hampden Estate 8YO (46%) Rum ośmioletni, beczki po bourbonie. Poziom estrów OWH. Aromat bardzo estrowy, dużo bananów, ananasa, nuty bardzo dojrzałego mango, lekko nuta naftowa. W ustach słodkowytrawny, przefermentowany ananas, skóra, tytoń, nawet lekko głóg, migdały, sól. W finiszu marcepan, migdały, ale i wanilia, i zioła, i bardzo dużo 90,5 ananasa, bananów. Rozgrzewający, korzenny.

Hampden Overproof (60%) Także osiem lat w beczkach po bourbonie. Natomiast jest mniej więcej trzy razy bardziej estrowy.

OWH+LROK+DOK. Aromaty fermentacji, słodkich tropikalnych owoców – mango, papaja, balsamico gruszkowe, śliwkowe. Dość mocno czuć alkohol. Smak wspaniale estrowy, ciężki, industrialny. Zioła, kakao, kokos, banany, cynamon, tytoń, skóra, gorycz głogu, migdały, dużo soli. W finiszu rozgrzewające nuty korzenne – imbir, kardamon, ziele angielskie, cynamon, 92,5 gałka muszkatołowa, orzechy włoskie, orzechy brazylijskie. Bardzo rozgrzewa.

Hampden 2010 LROK (47%) Aromat bardzo intensywny, fermentowane banany, ananasy, nuty naftowe, wędzone, słone, mineralne, siarczanowe, śliwka kalifornijska.

W ustach bardzo dużo tropikalnych owoców, ale fermentujących, lepkich, też słonych, zwłaszcza banan, ananas, papaja, ale też słony melon, ale też miód, propolis. Finisz bardzo długi – spalone na ogniu ananasy, prażone 93,5 słone migdały, suszone śliwki kalifornijskie, wytrawność, tytoń. (ŁG)

nazwa rozdziału

3

Masterclass

Laphroaig story jest symboliczna dzierżawa stopy kwadratowej ziemi na Islay. Roczna dywidenda to porcja whisky, którą odebrać można podczas wizyty w gorzelni.

Laphroaig Select (40%)

fot. Ulanowski

Nietypowa edycja Laphroaig, bo będąca kompozycją aż czterech rodzajów beczek - z białego amerykańskiego dębu, po sherry pedro ximenez i sherry oloroso oraz pierwszego napełnienia po bourbonie.

W aromacie wyraźne nuty medyczne, miodowość, propolis, cytryny. W smaku mocno wypieczone, słone ciasto ze śliwkami i z rodzyn- 77,5 kami. Finisz jest słony, medyczny, mineralny.

Pojawia się też w posmaku nuta pomarańczy.

2sierpnia w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja whisky z destylarni Laphroaig. Spotkanie prowadził Janusz Trendewicz, ambasador marki w Polsce, przedstawiciel dystrybutora – Stock Polska. Do spróbowania były tylko trzy whisky, ale wśród nich bardzo droga i unikatowa butelka – Laphroaig 25YO Cask Strength 2019 o mocy 48,9%.

– Laphroaig to destylarnia, w której zakochałem się od pierwszego wejrzenia. Mała, kameralna, nad brzegiem głębokiej zatoki – mówił Janusz Trendewicz.

Destylarnia ulokowana jest na Wyspie Islay, niedaleko Port Ellen. Została założona w 1815 roku przez Alexa i Donalda Johnstonów. Znana z bardzo silnie torfowych, dymnych destylatów. Wielokrotnie zmieniała właścicieli, należała m.in. do: Long John International, Allied Domecq, Future Brands, Beam Inc., obecnie Beam Suntory.

Smak bardzo rozpoznawalny i bardzo charakterystyczny dla znanej z torfu wyspy Islay. Większość whisky Laphroaig dojrzewa w beczkach po bourbonie, stosuje się też beczki po sherry oraz tzw. quarter casks – małe beczki, które oddają o 30% więcej tanin dębu niż zwykłe beczki. Poziom natorfienia słodu to 40-50 ppm. Od 1994 roku działa Klub Przyjaciół Laphroaig (Friends of Laphroaig Club), jego członkiem może zostać każdy, kto kupi whisky i wypełni stosowny formularz. Gratyfikacją

22

Laphroaig 10YO (43%) Edycja jest na rynku od lat 50. XX wieku (wcześniej o mocy 40%). Mocno wędzony torfem słód w części z własnej słodowni, beczki po bourbonie, w większości drugiego napełnienia. W aromacie wyraźne nuty medyczne i morskie, słone, roślinne, jodyna, wędzone śliwki, miód, mięta, anyż, lekko jałowiec. Smak korzenny i medyczny, sól, dużo przypraw, wyraźnie gałka muszkatołowa, ale też bakalie - głównie suszona morela, grejpfrut, pomarańcze. W finiszu sól i algi, ale też słód, miód, 87 toffie, czerwone owoce - wiśnie, truskawki, porzeczki, agrest. Lekka, elegancka, miękka whisky.

Laphroaig 25YO Cask Strength 2019 (48,9%) Wykorzystano głównie beczki po bourbonie, niewielka ilość whisky leżakowała w beczkach po sherry oloroso. Zapach jest delikatny, znacznie mniej torfowy niż edycja 10YO. Czuć: truskawki, maliny, morele. Są zioła, jest las, chmiel, może pokrzywy. W ustach bardzo owocowa - jabłka i pieczone jabłka, lekko słodycz, sporo ziołowości. Finisz słodki, elegancki - kwiaty, nektar brzoskwiniowy, morele. Ale po chwili zaczynają być wyraźne typowe dla Laphroaig tony: sól, dużo soli, jodyna, syrop na kaszel. 93 Finisz bardzo długi, przyjemny, whisky, która pozostaje w pamięci. (ŁG)

nazwa rozdziału

3

Masterclass

Spotkanie z destylarnią

Zanin 23 sierpnia w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja grappy z kolekcji destylarni Zanin. Specjalnym gościem był Giuliano Silvestri, od dekad związany z grappą, który odpowiedział o każdej grappie, a także zaprezentował wirtualną wycieczkę po należących do rodziny Zanin piwnicach, gdzie dojrzewa grappa i brandy.

Destylarnia powstała w połowie XIX wieku, założona przez Bortolo Zanina w Zugliano, dziś kierowana jest przez jego prawnuki. Widniejący w godle firmy 1895 rok odnosi się do pierwszego butelkowania grappy Zanin, destylarnia jednak istniała już wcześniej, a Bortolo sprzedawał grappę gościom swojej tawerny. Są czwartym co do wielkości producentem grappy we Włoszech, rocznie wypuszczają ok. 8 mln butelek.

Wybudowana w XXI wieku nowa destylarnia w Zugliano mieści muzeum grappy Zanin i jest dostępna dla zwiedzających.

W linii Via Roma, której polskim dystrybutorem jest M&P, dostępne są grappy z czterech regionów Włoch – z Veneto, Friuli, Toskanii i Piemontu.

– Każdego roku selekcjonujemy wytłoczyny winogron, gdyż tylko te najlepsze wykorzystujemy do naszej linii Via Roma. To znaczy, że nie każdego roku butelkujemy np. moscato, które jest bardzo delikatne, nie nadaje się do długiego leżakowania. Nasze grappy zwykle najpierw leżakują w slawońskim dębie, który po pierwsze może być wielokrotnie używany, a po drugie daje bardzo dużą powtarzalność ostatecznego aromatu.

W przypadku dłuższego przechowywania wlewamy po kilkunastu miesiącach grappę do dużych kadzi, zwykle z drewna kasztanu lub wiśni – opowiadał Giuliano Silvestri.

Via Roma Distillato d’Uva (40%) Destylat z całych białych winogron poddanych fermentacji, winogrona głównie glera (z których robi się wina prosecco) i w niewielkim stopniu chardonnay. Aromat przyjemnie winogronowy, mineralny, lekko drożdże, pestki owoców, delikatna nuta ziaren kakao. Smak bardzo słodki, przyjemny, słodkie owoce – śliwki, jabłka, ale też nuty wanilii, białej czekolady, słodkich ziaren słonecz- 82 nika. W finiszu sporo drożdży, sporo rześkich zielonych winogron, słodycz cukru.

24

Via Roma Moscato Riserva (40%) Destylat z wytłoczyn aromatycznej odmiany winogron – moscato. Grappa starzona przez co najmniej 18 miesięcy w beczkach ze slawońskiego dębu i z drewna wiśni. Przyjemny aromat słodki, kwiatów, suszonych traw, polnych ziół, słodkich soczystych jabłek. Smak cierpko-słodki, czuć: śliwki, siano, miód, słodką herbatę, ale też są szorstkie nuty tytoniu. W finiszu jeszcze 83 bardziej szorstko, wytrawnie – tytoń, gorzka aromatyczna herbata, orzechy, pestki jabłek, bergamotka, grejpfrut.

Via Roma Brunello Riserva (40%) Destylat z wytłoczyn winogron sangiovese, używanych do wytworzenia wina Brunello di Montalcino.

Sangiovese daje dużo soku, a wytłoczyny wyjątkowo dobrze koncentrują aromaty. Grappa starzona przez co najmniej 18 miesięcy w beczkach ze slawońskiego dębu. Aromat dość słodki, bakaliowy pełen orzechów laskowych, rodzynek, pestek słonecznika, suszonych traw. Smak cierpki, herbaciany, nuty jaśminowe, maliny, czuć też: wiśnie, śliwki, gruszki, ponadto: siano, miód i migdały. Finisz wy- 83 trawny – dużo cierpkich i gorzkich jabłek, tytoń, herbata, orzechy, migdały, goryczka tataraku.

Monte Sabotino Grappa Selezione Gran Riserva 30 Anni (40%) Grappa leżakowana przez trzydzieści lat w dębowych beczkach i kadziach, także z drewna kasztanowca. Pochodzi z wielu beczek, jest to starannie komponowany i bardzo limitowany kupaż, butelkowany raz na kilka lat.

Aromat delikatny, bardzo słodki, jak czekoladki z wiśnią, nuty suszonych kwiatów, suszone śliwki, suszone morele. Smak bardzo słodki, bardzo czekoladowy, nutka mięty, morele, rodzynki, ale jest też typowe dla Zanina wytrawna nuta tytoniowa. Finisz to wytrawna czekolada, lekko anyż, skórki cierpkich jabłek, pestki jabłek. Finisz długi, jest tu też tytoń, po- 90,5 piół, herbata, ale powraca słodycz suszonych moreli i anyżowe orzeźwienie. (ŁG)

nazwa rozdziału

3

Masterclass

Wermuty z Tarragony

Padró & Co. Blanco Reserva Świeży biały wermut powstaje w wyniku infuzji aromatycznych ziół i skórek z różnorodnych cytrusów. Po kilku miesiącach jest to łączone z dojrzałym, słodkim, 88 białym winem. W efekcie powstały alkohol jest niezwykle aromatyczny.

Padró & Co. Rojo Classico 10 września w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja wermutów hiszpańskiej marki Padró & Co. Była to opowieść o historii win aromatyzowanych, ich zróżnicowaniu geograficznym, a wieczór skończył się degustacją koktajli na bazie wermutów, ginu, słodkiego rumu z Dominikany i różnych smaków toników Fever-Tree.

Historia prezentowanej marki zaczęła się w 1886 roku, w wiosce Bràfim w Tarragona. W tej liczącej 400 mieszkańców mieścinie rodzina Padró rozpoczęła swoją winiarską przygodę. Dzisiaj rodzinnym biznesem kieruje już piąte pokolenie, licząc od założyciela winiarni, Daniela Padró.

Obecnie firma oferuje dwie linie wermutów. Luksusowe ziołowe wina pod rodzinną marką Padró & Co., a także bazujące na mieszankach ziół alpejskich wermuty Myrrha. Łącznie jest to osiem unikatowych receptur.

Czerwony wermut, stworzony w hołdzie dla wemutów tradycyjnie tworzonych w Katalonii już od połowy XIX wieku. Wino będące jego bazą zrobione jest z odmian macabeo i xarello. Na wiosnę roku następnego po zbiorach winogron, do dojrzewającego wina dodawany jest cukier oraz kompozycja ziół i przypraw, 91 a następnie trunek dojrzewa 9-12 miesięcy w 50-letnich beczkach z drewna kasztanowca.

Padró & Co. Dorado Amargo Padro Amargo to bardzo gorzki wermut, połączenie piołunu i goryczki. Bazą Amargo jest wino stworzone z gron odmiany macabeo, posiadające pełną strukturę, ale jednocześnie nie rywalizujące smakowo i nie zmienia- 91,5 jące charakteru gorzkich ziół. Dzięki dojrzewaniu w beczce wermut jest krągły i pełny w smaku. (ŁG)

26

Masterclass

3

Masterclass

Wieczór z Compass

8 września odbyła się degustacja szkockich whisky firmy Compass Box. Spotkanie prowadzili Jarosław Buss z Todor House, polski importer marki oraz Jillian Boyd z Compass Box. Organizatorem wydarzenia był Fort Whisky.

– Nasze blendy to zwykle 45% whisky słodowych i 55% zbożowych. Jesteśmy zwolennikami pełnej transparentności i informowania o tym, co jest w butelce, jakie zostały wykorzystane beczki. Jeśli chodzi o dostęp do beczek, to nasz założyciel, John Glaser, ma świetne kontakty w branży i dostęp do najlepszych zasobów – mówiła Jillian Boyd.

Compass Box Artist Blend (43%) Na rynku od 2011 roku. Aromat bardzo delikatny, owocowy – jabłka, gruszki, pomarańcze. W smaku tłusta, owocowo-słodowa, lekko słona, ale też dużo wanilii, budyniu waniliowego. Finisz dla od- 86,5 miany pikantny, korzenny, cynamon i imbir, goździki.

Compass Box The Spice Tree (46%) Whisky blended malt, leżakowana w nowym francuskim dębie, kompozycja z 2005 roku. Zapach pomarańczy i imbiru, kardamonu, różowego pieprzu, ale też placek ze śliwkami.

W ustach dużo cynamonu, imbiru, kardamonu, śliwki, gruszki, zioła. W finiszu czerwone owoce – truskawki, maliny i dużo 86,5 nut pikantnych – kardamon, pieprz, ziele angielskie.

Compass Box Orchard House (46%) Whisky blended malt, złożona głównie z destylatów z Linkwood i Clynelish, wprowadzona w 2021 roku. Zapach soczysty, owocowy, dużo jabłek, gruszek, moreli, brzoskwini. W smaku już nie tak soczysta, jest nuta słona, jest nuta

28

Box

chlebowa, drożdżowa. Finisz jest pieprzny, a nawet z nutką chilli, poza tym dużo jabłek, goryczka pestek jabłek, dojrzałe gruszki, wciąż czuć mocno wypieczony chleb.

86

Compass Box The Story of the Spaniard (43%) Whisky blended malt z beczek po sherry i hiszpańskich czerwonych winach, na rynku od 2018 roku. Nuty korzenne i słodowe, nawet sodowe, poza tym pektyny z owoców, jabłka, gruszki.

W ustach jest nieco przypraw korzennych, nieco soli, jabłka i gruszki. W finiszu jest nieco pikantnie, bardzo owocowo i bakalie - ro- 86 dzynki, suszone morele, imbir i różowy pieprz, skórki jabłek.

Compass Box Glasgow Blend (43%) Whisky lekko torfowa, z beczek po sherry oloroso, duży udział whisky słodowych - ok.

65%, na rynku od 2014 roku. Zapach wyraźnie torfowy, przypalona skórka chleba, sadza. W smaku torf bardzo delikatny, wanilia, budyń waniliowy, rodzyn- 82 ki. W finiszu torf, miód, słód, sól, tytoń.

Compass Box The Peat Monster (46%) Whisky blended malt, zadebiutowała w 2003 roku, ale w 2019 roku zmieniono jej recepturę, sięgając po nieco starsze beczki z Islay.

Aromat mocno torfowy, medyczny, morski, jest sól, są wodorosty. W smaku słodki torf, miód, wanilia, śliwki wędzone, tłuste maślane nuty. Finisz nieco pikantny, nuty pieprzne, ale też sporo wanilii, 82 a przede wszystkim bardzo dużo torfu.

(ŁG)

nazwa rozdziału

3

Masterclass

Whisky z portowego miasteczka

6 września w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja kolekcji whisky Old Pulteney, którą prowadził globalny ambasador marki, Łukasz Dynowiak, który przedstawił miejsce, historię i metody produkcji.

- Destylarnia Pulteney znajduje się w mieście Wick w Caithness na surowym wybrzeżu w dalekim, północno-wschodnim zakątku Szkocji i zaledwie 16 mil od John O Groats, czyli najdalej wysuniętego na północ punktu głównej wyspy Wielkiej Brytanii. Nazwa Wick pochodzi od nordyckiego słowa „vik” oznaczającego zatokę, co podkreśla historyczny związek tego regionu z obecnością Wikingów - mówił Łukasz Dynowiak.

Destylarnia została założona w 1826 roku przez Jamesa Hendersona. Nosi imię Williama Johnstone'a Pulteneya, lokalnego działacza, polityka, właściciela dużej fortuny. Pulteney zbudował w Wick nowy port, który stał się największym na świecie centrum połowów śledzia. Przy okazji zmodernizowano destylarnię. Jej rozwój przerwało wprowadzenie prohibicji w Wick, która trwała od 1922 roku przez aż 25 lat.

W latach 1930-1951 destylarnia była zamknięta. Na początku lat 50. nowym właścicielem został Robert „Bertie” Cummings, adwokat z Banff. W 1995 roku zakład został sprzedany do Inver House Distillers.

W 1997 roku zadebiutowała marka Old Pulteney The Maritime Malt i whisky Old Pulteney 12YO. Słodowany jęczmień jest śrutowany przez stary młyn Porteus. Pięciotonowa kadź zacierna przerabia tygodniowo 19 zacierów. Mają siedem kadzi fermentacyjnych ze stali nierdzewnej, 23,5 tys. l brzeczki z każdego procesu zacierania. Wykorzystują suche drożdże. Po 65 godzinach fermentacji powstaje alkohol o mocy 7,5%. Działa tu tylko jedna para alembików o nietypowym kształcie, u nasady szyi mają dużą kulę (odzwierciedloną w obecnym kształcie butelki whisky Old Pulteney), i zamiast tradycyjnego łabędzia zwieńczony jest nietypowym, prostym odcięciem. Mają

30

pięć magazynów leżakowania, wykorzystują głównie beczki po bourbonie i po sherry.

Old Pulteney 12YO (40%) Głównie beczki second fill ex-bourbon. Aromat słodkich, pieczonych jabłek, śliwek, moreli, bananów i cynamonu, miodu i toffie, wanilii, nawet czekolady z wiśnią, prażone ziarno, wypieczona skórka chleba, ciasteczka maślane.

Czuć też typową dla portowych whisky słoność. Smak jest słodki - miód, nektar kwiatowy, pomarańcze, mandarynki, banan.

Poza tym pektyny, pestki owoców i nuta krzemienna, chleb z solą, nuty portowe, wędzone ryby, popcorn z karmelem.

W finisz: słód, jabłka, gruszki, morele, brzoskwi- 78,5 nie, śliwki, banany, pomarańcze, czekolada z pomarańczą. Pestki jabłek i sól, solony karmel.

Old Pulteney Huddart (46%) Beczki drugiego napełnienia z amerykańskiego dębu, po bourbonie, a następnie beczki po burbonie, w których wcześniej przechowywano torfową whisky anCnoc. Whisky powstała dla uczczenia kapitana i sławnego hydrografa z Wick – Josepha Huddarta.

Aromat słodki: gruszki, jabłka, miód, czekolada z solą, solony karmel, butterscotch, crème brûlée, wanilia, nuty mleczne, lekko siarka, wędzone śliwki, wędzony ser, skóra, tytoń, torf i ryby. W ustach nuta torfu i sadzy, mineralność, wędzenie, wędzony ser, czuć: miód, imbir, miętę, szałwię, ale też pieczone jabłka.

Przyjemny finisz, w którym znajdziemy wędzonego tuńczyka i prażone migdały oraz dużo sło- 75 dyczy, wanilii i toffi, jabłka, gruszki, kiszone limonki, wyczuwalny torf, tytoń, orzechy.

Masterclass Old Pulteney 15YO (46%) Beczki drugiego napełnienia po bourbonie, a następnie finiszowanie w beczkach pierwszego napełnienia po sherry oloroso z hiszpańskiego dębu. Zapach elegancki, dość słodki, delikatny, mineralno-owocowy.

W zapachu sporo jabłek, śliwki, kwiatowe nuty muskatowych winogron, rodzynki, ananas, mango, melon, soczyste zielone jabłka, papierówka, a i dobrej jakości ocet jabłkowy oraz cynamon. drożdże. Czuć też miód i słodkie daktyle, ciemna czekolada z wiśniami, orzechy, skóra. W ustach równie elegancka, słodko-cierpka, bardzo owocowa, dużo jabłek, gruszek, banany, dużo sherry: przyprawy korzenne, orzechy, figi, śliwki, wiśnie, morele, daktyle, rodzynki oraz pieprz i drożdże, delikatna nuta medyczna i solankowa. W finiszu to coś z japońskiej kuchni: słodkie wodorosty i wasabi, wędzony węgorz, śliwki, cierpkie wiśnie, skóra, kardamon, imbir, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, cierpkie 89,5 skórki jabłek, gorzkie pestki jabłek, pomarańcze, lekka nuta soli. Rozgrzewa.

Old Pulteney 18YO (46%) Beczki drugiego napełnienia po bourbonie, a następnie finiszowanie w beczkach pierwszego napełnienia po sherry oloroso z hiszpańskiego dębu. Ciężki aromat: heban, róże, miód, kakao, tytoń i skóra. A także:

drożdże, figi, suszone morele, suszone śliwki, rodzynki, orzechy włoskie. Do tego nuty mięsne, wędzone. W ustach wytrawna, cierpkie winogrona, gruszki w occie, dużo tytoniu, orzechy włoskie, rodzynki, figi, daktyle, drożdże, zioła, sól i pieprz. W finiszu pieprz, ziele angielskie, śliwki, suszone wiśnie, sporo drożdży, ziół, duży wpływ 90 sherry oloroso, dalej - miód, terpentyna i sól.

Old Pulteney 25YO (46%) Whisky przez ponad dwadzieścia lat leżakowała w beczkach bourbonie, a potem w hiszpańskich beczkach typu butt po sherry oloroso. Aromat elegancki, głęboki, mocno przyprawowy, są tu: skóra, wiśnie, lakier, wędzenie, słodkie gruszki i jabłka, morele, śliwki. W smaku dużo wędzenia: mięso, dym, nuty rumowe, słodycz gruszek williams, słodkie jabłka, śliwki. Finisz cierpki, skórzany i tytoniowy, ale jest i słodka nuta daktyli i ananasa, 95,5 poza tym: śliwki, wiśnie, jabłka, cynamon, kokos. Od cierpkości przechodzi w stronę wielkiej łagodności. (ŁG)

31

Masterclass

Rzadkie rumy z Barbadosu

2 września odbyła się degustacja rumów z małej destylarni St. Nicholas Abbey na Barbadosie. Prowadził Krzysztof Piaseczny, gościem był Larry Warren z Barbadosu. Posiadłość, w której mieści się destylarnia pochodzi z połowy XVII wieku, postawiona przez angielskiego plantatora. Stanął tu młyn do mielenia trzciny na syrop i melasę. Destylarnia rumu powstała w tym miejscu około sto lat później. Obecna nazwa pochodzi z XIX wieku, kiedy plantację objęła rodzina Cave. W 1890 roku zainstalowano maszynę parową. W latach 1947-1983 nie prowadzono działalności produkcyjnej, maszyny sprzedano. Po 1983 roku młyn cukrowy znów ruszył, ale na mikroskalę, głownie z myślą o turystach odwiedzających St. Nicholas Abeby. W 2006 roku posiadłość kupił Larry Warren. Mają angielski młyn parowy do miażdżenia trzciny, będący repliką wcześniejszego mły-

32

nu z 1947 roku. Warren kupił nowy miedziany alembik połączony z kolumną wzmacniającą – to sprowadzony z Niemiec Holstein o pojemności zbiornika 700 l.

– Taki aparat daje to lżejszy rum, który nie wymaga kupażowania. Nasz spirytus jest słodki i owocowy – mówi Larry Warren.

Do fermentacji używają tylko soku z lokalnej trzciny cukrowej. Mimo to styl jest ciężki, bardziej typowy dla Barbadosu niż dla Martyniki, czy Haiti. Fermentacja jest bardzo sterylna, bez dostępu bakterii, chodzi o to żeby zachować świeżość soku, trwa 5-6 dni, potem następuje przerwa na mycie maszyn. Po fermentacji uzyskują 16-18% alkoholu, czyli są to górne warunki przeżywania drożdży, udaje się to przy niskim poziomie kwasowości fermentacji. Destylacja jest powolona, w obniżonych temperaturach, po pierwszej destylacji

Masterclass alkohol trafia do krótkiej miedzianej kolumny rektyfikacyjnej. Do leżakowania wykorzystują beczki z amerykańskiego dębu, odparowanie to ok. 6% rocznie.

Przez pierwsze trzy lata rum dojrzewa w nowych beczkach, potem jest przelewany do beczek starszych, żeby ograniczyć wpływ drewna. To są beczki po rumach melasowych i dodają nieco cięższego charakteru. Destylarnia działa od stycznia do czerwca, w czasie, kiedy na Barbadosie zbierana jest trzcina cukrowa, wykorzystują wyłącznie świeżo zebraną ręcznie trzcinę i są jedynym producentem na wyspie, który działa w taki sposób.

Taka technologia to pomysł Larry’ego Warrena, wcześniej destylowano tu melasę.

Butelkują rumy: biały z mocą 40% i 60%, pięcioletni z mocą 40% i 60%, ośmioletni, piętnastoletni, osiemnastoletni i dwudziestodwuletni, wszystkie z mocą 40%. Są otwarci dla zwiedzających.

St. Nicholas Abbey jest jedną z czterech destylarni, które wciąż działają na Barbadosie, pozostałe to: Mount Gay, Foursquare i West Indies Rum Distillery.

St. Nicholas Abbey White (40%) Trzy miesiące leżakowania w kadziach ze stali, bardzo delikatna filtracja by zachować aromaty soku trzciny cukrowej. Aromat to: banany, mango, melon. Smak ostry, dużo 77 melona, cukier. Finisz słodki, cukrowy, z nutą waniliową, waty cukrowej.

St. Nicholas Abbey 5YO (40%) W aromacie dużo bananów, mango, wanilia, kokos. W smaku dużo kokosa, ananas, wanilia, drewno. Finisz szorstki, drewno i tropikalne owoce, popiół.

80

St. Nicholas Abbey 5YO (60%) Intensywny zapach, skóra, banany, mango, tytoń, cynamon. Smak bardzo wytrawny, tytoń, skóra, herbata. Fi- 93,5 nisz mega wytrawny, herbaciany, gorzkie kakao, orzech włoski, kokos.

St. Nicholas Abbey 12YO (40%) Nuty wiśniowe, amaretto, skóra, herbata, wanilia, smażony banan, mango. Smak wiśni, śliwek, śliwki w occie, finisz to w czekoladzie.

89

St. Nicholas Abbey 18YO (40%) Zapach lekko octowy, popcorn, gorzka czekolada, kakao, orzech włoskie. Smak bardzo cierpki, kwaśna herbata, kwasowość cytrusów, trawa cyt- 89,5 rynowa. Finisz to tytoń, spalony banan, kiszona limonka. (ŁG)

3

Masterclass

Podróż na Litwę

Za miasteczkiem Pakruojis, nad rzeką Kruoja, zachował się dawny dwór i część majątku rodziny Roppów. Zbudowany w stylu kasycystycznym, otoczony pięknym parkiem, z dawnymi zabudowaniami gospodarczymi, m.in.: młyn wodny, wiatrak, stajnie, kuźnia, zakład przędzarski, gospoda, browar i gorzelnia (nie dotrwały do naszych czasów m.in.: szkoła i kościół). Pierwszy dwór stanął w tym miejscu w XVI wieku, jednak obecne budynki są z lat 1820-1840, odrestaurowane po 2004 roku, m.in. dzięki dofinansowaniom z UE. Jest tu 150-letni park z około 26 gatunkami drzew o powierzchni 48,2 ha, pełen kwiatów, pomników i figur, z wysepką dla zakochanych, chętnie wykorzystywaną do zdjęć ślubnych.

Zachowały się 43 budynki, wspaniały łupkowy most.

W dawnych garażach jest duża kolekcja starych samochodów i maszyn parowych, wszystkie pojazdy są na chodzie. Pokoje gościnne w dawnej oficynie urządzone

są stylowo z meblami, obrazami i przedmiotami z XIX wieku.

Destylarnia Pakruojis Manor powstała w miejscu dawnej dworskiej gorzelni, wznowiono także działalność browarniczą w przylegającym budynku. Pierwotnie została zbudowana przez farmaceutę o nazwisku Knut, jako ważna część jego apteki, potem wytwarzano tu alkohole, głównie na potrzeby tawerny i lokalnej propinacji. Pod koniec 2018 roku po długiej przerwie z alembika znów popłynął spirytus. Destylują tu piwo, a także zestawiają likiery na bazie ziół, korzeni, owoców, czerpiąc inspiracje z miejscowych tradycji oraz wyjątkowej jakości składników, pozyskiwanych z okolicznych lasów i pól, mają także własne herbarium na terenie dworskiego ogrodu. Maceracja botaników trwa 3-6 miesięcy. Są tam tak oryginalne maceraty, jak np. marchew czy posiekane buraki.

Fermentacja odbywa się w 1000 litrowych zbiornikach i trwa 15-30 dni - długość fermentacji zależy od pory roku i rodzaju użytych drożdży, cały czas eksperymentują z drożdżami. Prosty alembik włoskiej konstrukcji ma pojemność zaledwie 150 l i nigdy nie jest napełniany do więcej niż 100 l. Piec produkujący parę opalany jest drewnem.

W planach jest uruchomienie własnej rektyfikacji na mikroskalę. Na początku przyszłego roku zadebiutuje własny gin. W planach jest też wykorzystanie innych zbóż i innych słodów do produkcji piwa i bierbrandów.

20 września była okazja żeby spróbować w szerszym gronie niektórych z litewskich receptur. Warszawską degustację prowadził Šarūnas Karalius, twórca marki i współwłaściciel destylarni, a także właściciel największego baru z whisky w Wilnie - King & Mouse.

Masterclass Pakruojo Dvaro Crystal Hop (43%) Podwójnie destylowane własne piwo Pilsner górnej fermentacji ze słodu niemieckiego, na pół litra destylatu zużywa się 2-3 l piwa. Wykorzystano kilka rodzajów słodów, chmielu i drożdży. Zapach słodki, przyjemny, chmielowy, goryczkowy.

Smak kwaskowy – cytryna, limonka, 87 goryczka, dużo chmielu. W finiszu także bardzo kwaskowo, cytrusowo, rześko.

Pakruojo Dvaro Maple in Bloom (35%)

Pakruojo Dvaro Artemisia Vulgaris 6+ (45%)

Limitowana edycja, nalewy m.in. na kwiaty klonu i cztery inne botaniki. Proces maceracji trwał aż 200 dni. Zapach traw, ziół polnych, marzanki, rumianku, majeranku.

Smak słodkiego rumianku i majeranku, ziół bagiennych, piołunu, 88 anyżu. W finiszu masa rumianku, miód, gorzkie zioła.

Są tu dwa rodzaje piołunów oraz poięć innych składników, wśród nich kalamus, zwany litewskim żeń-szeniem. Cudowny zapach ziół, piołun, mięta, rumianek, werbena. Smak gorzki, polna mięta, werbena, dziurawiec. Finisz jak syrop na kaszel, sporo mięty, pio- 96 łunu, werbeny, lekko syrop wiśniowy. Pięknie poukładane, żołądkowy likier wielkiej klasy.

Pakruojo Dvaro Thyme with honey and saffron Pakruojo Dvaro Kenijos kavos (22%)

(42%) Tymianek z własnego herbarium, miód kwiatowy i szafran dla dodania koloru. Słodki zapach piołunu, rumianku, majeranku, tymianku.

W smaku najpierw słodycz – miód, toffi, potem ziołowość, apteczność, 94 wytrawne nuty wina. W finiszu miód, tymianek i gencjana.

Ziarna kawy arabica były parzone na zimno i macerowane w alkoholu, dodano odrobinę cukru trzcinowego. Likier ma intensywny zapach kawy.

Smak cierpki, kawowy, wytrawny.

Bardzo kawowy, czysty finisz. Świetnie zrobione.

95

(ŁG)

40 procent i więcej na spotkaniu w Katowicach 3 września 2021 roku w Katowicach, w restauracji Stare i Nowe, odbyło się spotkanie degustacyjne zorganizowane pod hasłem „Sztuka degustacji”. W roli prowadzących wystąpili Marcin Młodożeniec, spiritus movens w 40procent.pl (blog o wódce i sklep z polskimi destylatami) oraz Łukasz Gołębiewski. W kameralnym, niespełna trzydziestoosobowym gronie uczestnicy mogli spróbować wyselekcjonowanych na tą okoliczność nowości ze świata polskich destylatów.

Alkohol zestawiono z niewielkim udziałem jabłkowej okowity, co naturalnie przełożyło się na intensywność zapachu i smaku alkoholu.

W aromacie dało się wyczuć czystą woń świeżych, soczystych jabłek różnych odmian.

Smak delikatny, czysty, owocowy, lekko cierpki z nutami jabłkowych 88 skórek. W krótkim owocowym finiszu pojawiły się nuty jabłek pieczonych.

Okowita z czerstwego chleba (43%) Wódka Jabłkowa od IMA Distillery (40%) Nowość na rynku, trunek, który uzupełnia linię wódek zbożowych i ziemniaczanych marki, która zadebiutowała wiosną 2021. Jedna z nielicznych wódek jabłkowych, w której rektyfikat również pochodzi z owoców.

Nowy projekt zrealizowany przez krakowską firmę Handelek – restaurację śniadaniowi piekarnię rzemieślniczą. Bartek Rak, inspirowany rynkiem austriackim wpadł na pomysł, aby zebrać czerstwe pieczywo od innych piekarni i zawieźć do rzemieślniczej gorzel-

35

Masterclass ni. Wybrał… Podkarpacką Destylarnię Okowity.

Potrzebował pół tony pieczywa aby stworzyć pierwsze 550 butelek okowity. Trunek pachnie razowym chlebem z dodatkami żurawiny, zbożem, sianem i owocami, głównie śliwkami. W smaku sporo goryczki, okowita jest gorzko-cierpka, i kremowo-mleczna, z nutami orze- 90 chów. Finisz długi rozgrzewający, orzechy, razowe pieczywo, sól i pieprz.

Wódka żytnia Ogórek Zielony (40%)

fot. Radosław Froń

Nowość w ofercie Smarduch Family Distillery. Zaskakujący alkohol, który zaserwowano zaledwie 9 dni po jego oficjalnej premierze. Bazą jest tutaj wódka żytnia z upraw BIO uzupełniona o destylat z macerowanych ogórków (w większości bez skórek). W efekcie powstał wyjątkowy, jeżeli chodzi o zapach i smak, tru-nek. W aromacie dominuje mizeria, z chrzanem, solą i koperkiem. Pojawiają się też nuty ziołowego pieprzu. Smak kremowy, mleczny, mocno wyczuwalny ogórek 91 grunto-wy, nieco ziemistości. W finiszu dużo soli i świeży ogórek z ziołami.

Marcin Młodożeniec i Łukasz Gołębiewski

36

Oxyma wódka anyżowa (44%) Jeden z debiutanckich produktów nowej marki na rynku. Efekt maceracji gwiazdek anyżu w spirytusie zbożowym z dodatkiem karmelu dla uzyskania atrakcyjnej, miodowej barwy. Wódka, przy tej mocy zaskakuje delikatnością. Zapach alkoholu prawie niewyczuwalny. Aromat jest lekki, słodki, karmelowy, anyż głęboko w tle, pojawiają się też nuty mięty. W smaku najpierw łagodna słodycz potem anyż, ale zaskakująco subtelny. Najpierw czuć kremowość, potem robi się nieco pikantnie, da się wyczuć nieco ziół i przypraw.

W finiszu dalej anyż, tym razem z odrobiną 88 chili. Trunek mocno rozgrzewa i jednocześnie orzeźwia.

Destyl Kozia Serwatka 2021 (57%) Wszyscy czekali na ten trunek, kolejne zaskoczenie od marki, która nie boi się wyzwań.

Po swoim bierbrandzie i dwóch okowitach z wytłoków gronowych twórcy postanowili poddać destylacji 1400 l koziej serwatki z gospodarstwa ekologicznego FIGA z Mszany. Całość poddano destylacji w Podkarpackiej Destylarni Okowity, uzyskując zaledwie 70 butelek niecodziennego trunku. Pachnie kozią serwatką i kwaśnym mlekiem. Intensywny zapach pozostaje długo w pamięci, a jego mineralny charakter działa pobudzająco. W smaku czuć moc destylatu, trunek jest ciężki, oleisty. Wyczuwalny słony twaróg, kozi ser i sól oraz kozie mleko. Finisz długi, mineralny, tłusty. Padło stwierdzenie, że pozostanie z degustującym do poranka pod warunkiem nie umycia zębów. Bardzo wyjąt- 91 kowy, wymagający alkohol, który ma szanse być ikoną.

W spotkaniu, w roli uczestników wzięli udział także twórcy niektórych spośród degustowanych alkoholi, dzięki czemu każdy mógł zasięgnąć nieco wiedzy bezpośrednio ze źródła. O swoich trunkach opowiadali: Iryna Krehel i Paweł Jakubiszyn, odpowiedzialni za markę Oxyma, Bartłomiej Rak – twórca okowity z czerstwego chleba oraz Radosław Froń, współtwórca Destyla. Wydarzeniu towarzyszyły ożywione dyskusje, prowadzone do późnych godzin wieczornych, a doświadczenia uczestników dobrze opisuje opinia opublikowana online przez jednego z nich o treści: „wczorajsze spotkanie degustacyjne – 11/10. Doskonałe prowadzenie, doskonali goście, doskonała atmosfera no i doskonałe trunki”.

MARCIN MŁODOŻENIEC 40procent.pl

Alkohole i prawo

Wyjście awaryjne Rozpoczynając działalność w zakresie obrotu alkoholem, poza planem co i komu będziemy sprzedawać, najczęściej zastanawiamy się jak pokonać bariery administracyjne. Pierwszym zadaniem staje się spełnienie warunków uzyskania zezwolenia na obrót hurtowy. W przypadku napojów alkoholowych do 4,5% alkoholu, piwa oraz wina, z wnioskiem zwracamy się do urzędu marszałkowskiego. Minister Rozwoju i Technologii jest natomiast właściwy do wydania zezwolenia na obrót hurtowy napojami powyżej 18%. Jednym z warunków określonych w ustawie o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi jest posiadanie tytułu prawnego do stacjonarnego magazynu, jeżeli zamierzamy z niego w swojej działalności korzystać. W tym miejscu najczęściej mogą powstać wątpliwości czy taki magazyn będzie nam potrzebny.

Otóż niezwykle rzadko działalność polegająca na sprzedaży hurtowej ma szansę obyć się bez czasowego składowania zapasów. Wybrany magazyn musi spełniać kilka warunków administracyjnych: posiadać zgodę miejscowych władz samorządowych na prowadzenie działalności związanej z obrotem hurtowym alkoholem, wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz decyzji zatwierdzającej magazyn do składowania alkoholu. Co ciekawe, zezwolenia na obrót hurtowy nie musimy posiadać, jeżeli nasz magazyn zaopatrywać będzie wyłącznie nasze własne sklepy detaliczne.

Niestety, żadna nawet najlepiej zaplanowana i prowadzona działalność nie będzie odbywać się bez przeszkód. Wielokrotnie będziemy mieli konieczność poradzić sobie z problemami związanymi z uszkodzonymi lub nieprawidłowo nałożonymi banderolami, stłuczkami, alkoholami niespełniającymi wymagań jakościowych oraz tych, których chcemy lub musimy się z różnych powodów pozbyć. Ważne w takiej sytuacji,

38

staje się opracowanie zgodnego z prawem wyjścia awaryjnego.

Co zrobić, jeżeli przeznaczony do sprzedaży alkohol, będzie miał uszkodzone lub nieprawidłowo naniesione banderole? Musimy zdawać sobie sprawę, że zgodnie z przepisami nie powinien on trafić do sprzedaży.

Ustawa o podatku akcyzowym jednoznacznie wskazuje w takim przypadku konieczność nałożenia banderol legalizacyjnych. Podmiot posiadający takie wyroby zobowiązany jest sporządzić spis oraz przedstawić go naczelnikowi urzędu celno-skarbowego. Banderolowanie legalizacyjne najczęściej przeprowadzane jest w obecności funkcjonariusza celnego, który sporządza protokół z czynności. Co ważne, banderolowanie legalizacyjne może odbywać się poza składem podatkowym.

Spotkać się także możemy z sytuacją, kiedy zmuszeni będziemy wystąpić do naczelnika urzędu celno-skarbowego z wnioskiem o zdjęcie znaków akcyzy. Z taką sytuacją możemy się spotkać gdy chcemy zwrócić do podmiotu zagranicznego produkty z wadami fizycznymi, jeżeli zdecydujemy się na ich eksport poza Unię Europejską lub wywóz do innego kraju wspólnoty. Zdjęcie banderol odbywa się w terminie uzgodnionym z organem celnym oraz w obecności funkcjonariusza celnego. Odzyskane banderole będziemy musieli zwrócić lub potwierdzić ich zniszczenie.

Prowadząc obrót alkoholem nie unikniemy zdarzeń w postaci stłuczek oraz uszkodzeń produktów. Jeżeli alkohol ma już rozliczoną akcyzę, koszty zapłaconego podatku pozostają naszym kosztem. Wyjścia awaryjnego szukać możemy wyłącznie w przypadku transportowania lub składowania alkoholu w procedurze zawieszenia podatku akcyzowego. Minister finansów, w rozporządzeniu w sprawie maksymalnych norm dopuszczalnych ubytków i dopuszczalnych norm zużycia

Alkohole i prawo wyrobów akcyzowych, przewidział także obrót alkoholem w opakowaniach szklanych. Przy magazynowaniu napojów spirytusowych i spirytusu w opakowaniach jednostkowych normy ubytków naturalnych alkoholu etylowego, liczone procentowo od objętości alkoholu etylowego 100% vol. zawartego w wyrobach gotowych wydanych z magazynu, minister ustalił w limicie do 0,07% – w przypadku opakowań szklanych, 0,035% – w przypadku innych opakowań. Natomiast naturalny ubytek powstający w czasie przewozu napojów spirytusowych i spirytusu w opakowaniach jednostkowych, liczony procentowo od objętości alkoholu etylowego 100% vol., nie może przekroczyć: 0,04% – w przypadku opakowań szklanych oraz 0,02% – w przypadku innych opakowań.

Kolejnego wyjścia awaryjnego będziemy potrzebować w sytuacji potrzeby zakończenia naszej działalności związanej z obrotem hurtowym alkoholem. Rzadko się zdarza abyśmy wyprzedali nasze produkty co do jednej butelki.

Co zatem zrobić z niesprzedanym alkoholem?

Z pomocą przychodzi nam możliwość złożenia wniosku o wydanie zezwolenia na wyprzedaż hurtową zapasów napojów alkoholowych. Zezwolenie nie może być wydane na okres dłuższy niż 6 miesięcy. Dla napojów alkoholowych o zawartości alkoholu poniżej 18% kwotę opłaty ustalono na 1000 złotych. Nieco inaczej kalkuluje się opłatę dla alkoholi powyżej 18%.

Opłata jest pobierana w zależności od liczby litrów 100% alkoholu, zgłoszonej we wniosku, proporcjonalnie do wysokości 22500 zł za 250 tys. litrów 100% alkoholu.

Co w sytuacji kiedy okaże się, że posiadamy towary przeterminowane lub posiadające wady uniemożliwiające wprowadzenie ich do obrotu?

Czy na taką sytuację również możemy przewidzieć wyjście awaryjne? Otóż tak. Tryb postępowania jednak zależy od procedury celnej, którą jest objęty towar. Najłatwiej znaleźć rozwiązanie, w którym alkohol znajduje się w składzie podatkowym. Wystarczy podpisać umowę z podmiotem, który posiada zezwolenie na utylizację alkoholu oraz zagospodarowanie powstałych odpadów. W tym miejscu warto zwrócić uwagę, że przemieszczanie oraz zagospodarowanie odpadów regulowane jest przez ustawę o odpadach. Z uwagi na specyfikę nadzoru nad obrotem wyrobami akcyzowymi, podmiot zajmujący się utylizacją alkoholu powinien zostać wpisany do Centralnego Rejestru Podmiotów Akcyzowych oraz posiadać zgodę or-

39

Alkohole i prawo ganu skarbowego przyjmowania napojów alkoholowych w ramach tzw. podmiotu zużywającego. Przemieszczenie towarów ze składu podatkowego do podmiotu zużywającego odbywa się w ramach tzw. dokumentu dostawy po zabezpieczeniu kwoty podatku akcyzowego. Co najważniejsze, stosując powyższe rozwiązanie, nie będziemy zmuszeni do zapłaty podatku akcyzowego. Zwolnienie ze względu na przeznaczenie alkoholu do utylizacji przysługiwać będzie podmiotowi dokonującemu zniszczenia.

Nieco innego podejścia wymaga alkohol objęty procedurą składowania celnego. Według najnowszych wytycznych Krajowej Administracji Skarbowej tryb przewidziany dla zniszczenia towaru będącego pod dozorem celnym wymaga uzyskania pozwolenia na uszlachetnianie czynne. Przewidziane są dwie formy: pełna, czyli wniosek oraz skrócona, czyli zgłoszenie celne. Niestety, alkohol wymieniony jest w załączniku 71-02 do Rozporządzenia Delegowa-nego Komisji UE 2015/2446 w wytycznych wyklucza go z listy formy skróconej. Wniosek pisemny lub w formie zgłoszenia celnego kierowany jest do Naczelnika Urzędu Celno-Skarbowego.

W pierwszej kolejności będziemy musieli dysponować dokumentacją potwierdzającą możliwość zakwalifikowania alkoholu do odpadu, opisem proponowanego procesu utylizacji, rodzajem oraz wartością powstałych odpadów oraz danymi firmy zajmującej się utylizacją. W tym miejscu należy zwrócić uwagę, że ustawa o odpadach nakazuje w pierwszej kolejności przeprowadzić odzysk ewentualnych surowców. W praktyce zatem napoje alkoholowe w butelkach lub innych opakowaniach będą musiały

40

być podzielone na frakcje. Utylizacja (odzysk) płynu uzależniony jest od zawartości procentowej alkoholu. Alkohole niskoprocentowe najczęściej będą przerabiane na alkohol etylowy o wyższym stężeniu, a następnie skażany celem wykorzystania w przemyśle lub jako wyroby chemiczne.

Warto wspomnieć, że skażanie alkoholu jest działalnością regulowaną i wymaga uzyskania wpisu do rejestru podmiotów wykonujących działalność w zakresie wyrobu i przetwarzania alkoholu etylowego prowadzonego przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Sformalizowana jest również lista środków dopuszczonych do skażania. Aktualna listę znajdziemy w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie środków dopuszczonych do skażania alkoholu etylowego.

Większość opisanych powyżej zdarzeń, w normalnej rzeczywistości, moglibyśmy uznać za trudne do wystąpienia. Ostatnie kilkanaście miesięcy napisało nieoczekiwany i niespotykany wcześniej scenariusz.

Pandemia wielu importerom, dystrybutorom oraz hurtownikom wywróciła poukładany do tej pory świat. Wielu z nich zmuszonych było do poszukiwania wyjść awaryjnych. Po raz kolejny potwierdziła się wyższość, jaką daje możliwość prowadzenia zakupów oraz importu, przy korzystaniu ze składu podatkowego lub składu celnego. Odroczenie płatności podatku akcyzowego oraz należności celnych, a także możliwość nałożenia banderol, do czasu podjęcia decyzji o wyprowadzeniu towarów dla wielu podmiotów okazała się najważniejszym w ich dotychczasowej działalności wyjściem awaryjnym.

REMIGIUSZ ZDROJKOWSKI

nazwa rozdziału

3

Rozmowa numeru

Andrzej Balas, właściciel trzech gorzelni na Lubelszczyźnie

Lubię wyzwania – Ostatnie dekady, to upadłości i likwidacje większości polskich gorzelni rolniczych, a ty masz trzy i ciągle w nie inwestujesz. Czyli można się rozwijać w tej branży?

– Jest to trudny kawałek chleba, i – jak powiedziałeś – wymagający ciągłych inwestycji. Nie kupuję nowych drogich samochodów, nie wydaję na zbytki, ale na rozwój mocy produkcyjnych i oszczędności energetyczne w moich zakładach. Trzech moich synów pracuje razem ze mną, pomaga żona, razem dzielimy pasję i ciężko pracujemy.

kupiłem od syndyka gorzelnię w Żyrzynie. Wymagała remontu, ale była w pełni wyposażona. W 2011 roku kupiłem trzecią gorzelnię – w Ratoszynie. Kamień wykupiłem w 2003 roku, stał się centralą firmy.

– Gorzelnia w Kamieniu to długa historia, związana z majątkiem Cywińskich.

– Gorzelnia w Kamieniu powstała w 1882 roku jako część dobór ziemskich, jak wiele w tamtych czasach, działała przy dworze. I dobrze funkcjonowała. Przetrwała wojnę, przetrwała czasy PGR. Wymagała re-

– Jak trafiłeś do tego zawodu?

– Jestem w branży gorzelniczej od 1978 roku. Zaczynałem w gorzelni Wierzchowiny obok Chełma. W 2000 roku wydzierżawiłem po przetargu gorzelnię w Kamieniu. Wszystko wokół padało, a ja chciałem zostać w tym zawodzie, stąd decyzja, żeby spróbować samemu. W 2002 roku

montu i wciąż wymaga inwestowania. Chcę tu zrobić ścieżkę dydaktyczną, muzeum, wznowić stare metody produkcji, słodownię.

– Ostatnia duża inwestycja to postawienie własnej rektyfikacji w Żyrzynie…

– Już od stycznia 2021 jest w Żyrzynie nowy układ do destylacji, ale do-

42

piero teraz zaczynamy pracę. Chemat Konin zbudował nam linię – trzy kolumny, jedna zacierowa i dwie spirytusowe wzmacniające. Będzie można uzyskać spirytus z mocą 96%, 500 l na godzinę. Mamy tu 17 kadzi, kadzi fermentacyjnych o pojemności 800 tys. l, jest nowa kadź zacierna.

I bardzo energetyczny system zasilania.

– Rozumiem, że rektyfikacja będzie potrzebna do produkcji własnych wódek?

– Też, ale nie tylko. Przy tych mocach produkcyjnych będziemy także odsprzedawać rektyfikat oraz świadczyć usługi produkcji wódek dla private labels. Już to zresztą robimy.

– W Kamieniu powstaje wódka V-One. To amerykańska marka.

– Naszym partnerem jest należąca do Paula Kozuba amerykańska firma Vistula River Distilling Company. Zakład w Kamieniu został zmodernizowany, a w 2019 roku przystosowany do produkcji wódek, powstała rozlewnia.

– Jak się poznaliście z Paulem Kozubem?

– Poznaliśmy się wiele lat temu, kiedy jeszcze dostarczaliśmy spirytus orkiszowy do Polmosu Lublin, z którym on początkowo współpracował.

Przyjechał tu, zapamiętał miejsce, a po latach wrócił z konkretną ofertą.

Uznałem, że to będzie duży krok do przodu. On wniósł w części kapitał, my zakład w Kamieniu.

– Wśród smakowych wersji wódek V-One zwraca uwagę wódka ogórkowa. Jak ona powstaje?

– Aromat ogórkowy jest całkowicie naturalny, pozyskiwany ze świeżych

Rozmowa numeru ogórków, zerwanych z grządki nie później niż 4-5 godzin przed destylacją. Potem jest on specjalnie przyrządzany i dodawany do zestawiania wódki V-One Ogórek.

– Czyli to jest macerat z ogórka?

Ogórek jest moczony w spirytusie orkiszowym, czy następuje jakaś redestylacja, jak w przypadku ginu?

– Nie, nie redestylujemy. Metoda polega na krótkim zanurzeniu świeżego ogórków w roztworze alkoholowym o mocy ok. 40%.

– I to daje tak niesamowity efekt?

Wystarczy tak naprawdę niedługi czas, żeby alkohol nabrał aromatu ogórka. A w przypadku wersji V-One Trzy Jagody postępujecie w podobny sposób?

– Nie, w przypadku Trzech Jagód bazujemy na naturalnych aromatach. Łączymy trzy aromaty w jeden smak. Odpowiednia ilość truskawki, maliny i jagody jest zestawiana w jeden smak.

– A te smaki, to twój pomysł?

– Ogórek wymyślił mój wspólnik z USA. Pewnego razu powiedział do mnie: „Andrzej, zrobimy smak świeżego ogórka”. Pomyślałem, że to dobry pomysł, bo wódka i ogórek pasują do siebie. Pomysł mi się spodobał, lubię wyzwania, więc… Uznałem, że zrobimy i zobaczymy jaki będzie efekt. No i udało się.

– Z czym polecasz podawanie tej wódki ogórkowej? Dla mnie ona kapitalnie smakuje sama

w kieliszku, ale może są jakieś propozycje koktajlowe?

– Na przykład szklanka lodu, plasterek zielonego ogórka, gazowana woda, 2-3 łyżki syropu cukrowego i oczywiście wódka ogórkowa.

– A smak V-One Mięta to jest macerat na liściach mięty pieprzowej?

– Tak. Stworzenie tego produktu wymagało od nas najwięcej wysiłku. Musieliśmy przeprowadzić bardzo dużo prób. Okazało się też, że przy zawartości alkoholu jaką ma obecnie, czyli 30%, najlepiej zachowuje się naturalny aromat i smak.

– Są też inne smaki na rynek amerykański, których nie ma w Polsce.

– Robimy na rynek amerykański limonkę i wanilię, a także nieco inną recepturę wódki miętowej, mocniej mentolową. Na polski rynek wypu-

ściliśmy grapefruita o bardzo delikatnym aromacie i smaku.

– Są plany na kolejne smaki?

– Chcemy wypuścić na polski rynek limonkę. Wanilii raczej nie planujemy, bo obawiam się, że nie znalazłby ten słodki smak wielu amatorów.

Polacy wanilię kojarzą z zapachem ciasta a nie widzą jej w alkoholu, choć jest to ciekawy smak trunku z procentami, ale raczej dla koneserów. Myślimy nad orzechem laskowym w formie wódki na słodko.

Trwają prace laboratoryjne także nad innymi smakami, m.in. z wykorzystaniem płatków kwiatów.

– Ale najważniejszym produktem firmy jest wódka V-One Orkisz.

To jest wódka z kategorii wódek pszenicznych, trudna kategoria, ale właśnie ta wódka wygrała w zeszłym roku swoją kategorię w konkursie Warsaw Spirits Competition, zdobywając medal Double Gold. Czy to są Wasze własne uprawy? Orkisz z Waszych pół? Przecież od dawna robicie własny spirytus orkiszowy, który m.in. był dostarczany do Stocka.

– Spirytus orkiszowy robię od 15 lat, więc mam duże doświadczenie. Poza tym moja przewaga w tej kategorii alkoholu wynika z tego, że wszystko robię sam - od ziarna po kieliszek.

Cała produkcja jest pod nadzorem moim i moich trzech synów. Każdy ma inne zadanie, na przykład jeden

43

Rozmowa numeru

namnaża drożdże (mamy własne) i kontroluje proces fermentacji.

Mamy świetne drożdże, które pozwalają na produkowanie czystego alkoholu, bo już na etapie fermentacji, dzięki tym właśnie drożdżom, pozbywamy się fuzli. Tajemnica tkwi w fermentacji, która jest czysta i równomierna. Efektem jest bardzo dobrej jakości spirytus. Wydobywamy z ziarna to, co najlepsze, można powiedzieć jego serce. I to co najważniejsze, nasza wódka jest powtarzalna. Chcę aby za rok, 10 lat, była ona taka sama, zawsze najlepszej jakości. Założenie nasze – może być lepsza ale nie może być gorsza.

– Orkisz jest na pewno mniej wydajny niż pszenica, ale widać, i to nie tylko w branży alkoholowej, powrót do orkiszu. Świetnie to widać w piekarnictwie.

Chleb orkiszowy jest coraz częściej wybierany przez konsumentów.

Ale czy to jest zboże trudne w gorzelnictwie?

44

– To jest zboże bardzo delikatne.

Przy pracy z nim nie można popełnić żadnego błędu. To jest zboże genetycznie bezglutenowe. Aby wydobyć z niego aromat, smak, trzeba bardzo rozsądnie i delikatnie postępować.

Wszystkie etapy obróbki muszą być równomierne, fermentacji nie można przyspieszać, nie można opóźniać.

Trzeba zachować odpowiednią temperaturę i zagęszczenie ziarna.

– Aby utrzymać trzy gorzelnie produkujecie spirytus na potrzeby innych producentów, nie tylko dla własnych marek?

– Oczywiście, produkujemy też na biopaliwo, na cele techniczne i to jest głównie destylacja melasy i melasy z kukurydzą. Jeśli jakiś Polmos chce od nas kupić dobry spirytus, to też robimy na jego potrzeby, ale w naszym reżimie technologicznym.

Nie mieszam gatunków zbóż, spirytusów. Spirytus, który ode mnie wychodzi ma zawsze bardzo dobrą jakość, bez względu czy trafi do zestawiania moich marek, czy trafi do innego producenta.

– Czyli gdzie konkretnie oddajecie surowy spirytus rolniczy?

– Nasi odbiorcy to m.in. rektyfikacje w: Lesznie, Kaliszu, Obornikach, wysyłamy także do Chełmży na biopaliwa.

– Niedawno z Kamienia wyszła też bardzo nietypowa wódka konopna, marka Markhor.

– To private label. Pan Adam Okoniewski zgłosił się do mnie z kon-

kretną recepturą, z bardzo ciekawą koncepcją butelki. Podjęliśmy się tego, bo – jak już mówiłem – lubię wzywania. Bardzo mi te wódka smakuje.

– Będzie więcej takich usługowych wódek?

– Taki jest cel, po to m.in. uruchomiliśmy rektyfikację, chcemy optymalnie wykorzystywać linię do rozlewu, zbiorniki do zestawiania wódki. Ale też powiem od razu, że na pewno nie będę tu robił wódek na zasadzie, że ktoś przynosi pieniądze i mówi, poproszę dla mnie wódkę. Chętnie pomogę i podejmę współpracę z osobami z pasją i pomysłami. Markhor to właśnie dobry przykład wódki zrobionej w bardzo przemyślany sposób.

– Poza wódką V-One masz u siebie w sklepiku firmowym także wódkę, która nosi rodzinne nazwisko – Balasówka.

– Zrobiłem ją trochę z myślą o przyszłych planach związanych z otwarciem się na turystów. Od nas jest niedaleko do Kazimierza, do Puław, do Nałęczowa. Za kilka lat zbuduję w Kamieniu centrum dla odwiedzających, z mikrodestylarnią. Chciałbym robić okowity owocowe, myślę o starzonych alkoholach, może o whisky. Ale wszystko w bardzo limitowanych, spersonalizowanych ilościach, do kupienia tylko w Kamieniu. Moja wódka Balasówka jest zrobiona, oczywiście, z orkiszu, a jest to taka pierwsza nasza mała pamiątka, jaką można kupić w sklepiku przy gorzelni.

Rozmawiał ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Rozmowa numeru

37

Gorzelnie rolnicze

Wódki z Kamienia

Gorzelnia rolnicza w Kamieniu była przez lata częścią majątku Cywińskich. Wybudowana prawdopodobnie w 1882 roku, niedaleko dworu, wchodziła w skład folwarku, jak kuźnia czy stolarnia. „Przy drodze do Głodna i Zagłoby stał spichlerz. Za oborą rozciągał się teren gorzelni, którą kierował gorzelny, pan Witowiak z Lublina. Był tam magazyn spirytusu i drobne zabudowania” – wspomina Wojciech Włodarczyk w tekście „Pory roku”.

Gorzelnię w Kamieniu opisała też

Izabella Cywińska, była minister kultury, w swojej wspomnieniowej książce „Dziewczyna z kamienia”. „Pradziadek Ludomir Cywiński, powstaniec styczniowy, zaczął, a dziadek Stanisław skończył budowę gorzelni, która zamykała podwórzową przestrzeń gospodarczą. Gorzelnia pod względem archi-

46

tektonicznym była utrzymana w najczystszym secesyjnym stylu. Wyposażona w bardzo nowoczesną jak na tamtą epokę maszynerię, przynosiła duże dochody. Pędziło się tam nie tylko gorzelankę, ale także inne, szlachetniejsze wyroby. A na własny użytek nawet wykwintniejsze trunki.

Gorzelnia stoi do dziś, pracuje, miejscowi ludzie zarabiają” – pisze Izabella Cywińska. „Znajdująca się w majątku gorzelnia była jedną z największych w okolicy, w 1879-1880 roku dawała dochód od 75 do 120 tysięcy srebrnych rubli” – ustalił Wojciech Włodarczyk („Powiśle Lubelskie” nr 4/2005).

Po wojnie gorzelnia wraz z całym majątkiem szlacheckim Cywińskich została przejęta przez skarb państwa, potem włączona do PGR. W latach 70. została częściowo przebudowana, ale zachowała dawną secesyjną bryłę, obecnie odnowiona z wybielonymi murami pasowałaby do dworu, który popadł, niestety, w ruinę. Do lat 90. była częścią PGR, potem należała do spółki akcyjnej Golub. Przez krótki czas w latach 90. była dzierżawiona przez Teresę Cywińską i Karola Lewickiego.

W gorzelni są obecnie dwie kadzie zacierne, i osiemnaście kadzi fermentacyjnych o łącznej pojemności

450 tys. l. Mają własne kadki drożdżowe. Pracuje tu jedna kolumna, która ma osiemnaście półek, w tym dziewięć spirytusowych. Produkcja to ok. 400 l na godzinę, z mocą 91%.

Przerabiana jest tu głównie melasa z kukurydzą na rynek biopaliw.

Przy gorzelni postawiono nowoczesny zakład zestawiania i rozlewu wódek, a także niewielki firmowy sklepik, gdzie można kupić wódki V-One i Balasówka. V-One to marka przygotowywana we współpracy z amerykańskim partnerem, kórym jest należąca do Paula Kozuba firma Vistula River Distilling Company.

Jak można przeczytać na stronie firmy, Destylernia Kamień Sp. z o.o. to firma rodzinna, na czele której stoi Andrzej Balas, gorzelnik z ponad czterdziestoletnim doświadczeniem w branży. Zaczynał od produkcji spirytusu, z czasem jednak skupił się na komponowaniu wódek kraftowych. „Tworzenie alkoholu wymaga nie tylko wiedzy, ale i pasji. Każdy nasz produkt to połączenie doskonałego smaku i wyglądu. Stawiamy na wysoką jakość na każdym etapie produkcji. Łączymy tradycyjne receptury z nowoczesną technologią” – wykłada swoje kredo Andrzej Balas.

Swoją pasją zaraził synów, którzy aktywnie włączają się w działalność firmy. Andrzej Balas jest też właścicielem dwóch innych gorzelni rolniczych w regionie – w Żyrzynie i Ratoszynie. (ŁG)

Gorzelnie rolnicze

43

Świat bourbona

Kukurydza – zbożowe serce bourbona Bourbon, to gatunek whiskey, który niezmiennie kojarzy się z Ameryką i… kukurydzą. W końcu z czego zrobiony jest bourbon – z kukurydzy! (jak odpowie nam wielu statystycznych konsumentów amerykańskiej whiskey, zagadniętych o ten aspekt). Prawda jest jednak taka w przypadku bourbona, że najczęściej kukurydza jest jednym z kilku rodzajów zbóż (choć zgodnie z prawem mogłaby być jedynym, ale to zdarza się bardzo rzadko). Z reguły zacier do bourbon whiskey sporządza się z ziaren trzech zbóż: wspomnianej kukurydzy oraz jęczmienia i żyta (czasem pszenicy, ale też i innych traw). Zgodnie z prawem amerykańskim głównym ziarnem wsadowym jest tu pierwsze wymienione przeze mnie zboże, czyli kukurydza, której udział w zacierze powinien wynosić co najmniej 51%.

Z reguły wartość ta oscyluje jednak wokół 70%, co sprawia, że zboże to, obok drożdży i drewna dębowego, staje się kluczowym elementem w produkcji bourbona.

O drożdżach i drewnie dębowym wspominałem już na łamach tego pisma jakiś czas temu. Szczególnie dębina jawi się tu czynnikiem na tyle istotnym, jako że wspomniane wyżej prawo mówi, iż bourbon whiskey musi być leżakowana w nowej beczce dębowej. To z kolei oznacza ciągłe zapotrzebowanie amerykańskiego whiskybiznesu na dębowe drewno. W związku z tym każdy deficyt tegoż drewna musi rzutować, tak czy inaczej, na kondycję producentów whisky nie tylko w USA, ale i na całym świecie (głównie w Szkocji, dokąd trafia ponad 90% używanych beczek po bourbonie).

Czy równie silną czkawką u producentów bourbona może odbić się jakikolwiek problem z drugim kluczowym elementem procesu produkcyjnego, jakim jest kukurydza?

Maize Uprawy kukurydzy (zwanej przez rdzennych tubylców maize), jak zresztą każdego innego zboża, narażone są na działanie przeróżnych niesprzyjających czynników, takich chociażby, jak szkodniki, zarazy czy skrajne warunki pogodowe. W związku z tym biznes bourbonowy jest szczególnie wrażliwy na wszelkie zakłócenia w dostawach tego złotego w barwie ziarna. W ostatnim czasie szczególnie we znaki dał się producentom whiskey rok 2012.

Wówczas to, w wyniku suszy, zanotowano jedne z najgorszych plonów w historii upraw tego zboża. Poskutkowało to, rzecz jasna, drastycznym wzrostem jego cen na rynku. Do tego

48

należało też doliczyć pochłanianie głównej transzy kukurydzy przez gigantyczne fabryki alkoholu przemysłowego. To wszystko nie mogło nie odbijać się negatywnie na kondycji destylarni bourbona, choć może nie wszystkich w równym stopniu.

W mediach zawrzało od emocjonalnych w treści komunikatów. „Susza w Ameryce największa od 1956 roku” – mówił reporter CNN, opierając się na doniesieniach Federalnej Agencji Klimatycznej. „Ceny kukurydzy wzrosły do rekordowych poziomów wskutek zmniejszenia się jej plonów” – dodawał inny reporter, tym razem ze stacji MSNBC. „USA Today” podkreślała, że susza dotyka również inne

gałęzie działalności gospodarczej, w tym głównie producentów mięsa, którzy wskutek wysokich cen pasz rozpoczęli masową wyprzedaż żywca.

– Skutki suszy mogą być problematyczne również dla nas ze względu na co najmniej wysoką cenę surowca oraz na fakt, że potrzebujemy go stosunkowo dużo – mówił Ryan Ashley, zajmujący się zaopatrzeniem destylarni Four Roses w ziarna kukurydzy.

Każdego tygodnia Ashley dostarcza do destylarni 165 tys. funtów kukurydzy (czyli ponad 74 tony). – Kiedy mamy sezon suszy, z nieopisaną radością witamy każdy transport ziarna, oczywiście wciąż mając na uwadze jego jakość. Interesuje nas masa ziarna, jego struktura oraz zawartość skrobi. Sprawdzamy każdy transport kukurydzy również pod względem wizualnym i zapachowym. Przyznam, że nie odrzuciliśmy do tej pory żadnej partii przysłanej nam kukurydzy – dodaje dalej Ashley Należy w tym momencie podkreślić, że notowane ostatnimi laty przez naukowców klimatologów zmiany klimatyczne na naszym globie z pewnością sytuacji związanej z podażą zbóż nie poprawią. Źle na tym polu dziać się będzie wskutek wzrostu średniej temperatury na Ziemi oraz coraz częściej występujących skrajnych zjawisk pogodowych, jak niszczące huragany, burze i nawałnice oraz susze i pożary.

Rynek kukurydzy Ostatnie lata, to stały wzrost zainteresowania światowych rynków bourbonem. Przekłada się to bezpośred-

Świat bourbona nio na równie stały wzrost produkcji i sprzedaży tej whiskey. Według oficjalnych danych rządowych w 2011 roku sam eksport whiskey amerykańskiej był wart 101 mln dolarów, odzwierciedlając tym wzrost o 12,4% w stosunku do 2010 roku. Ceny kukurydzy osiągnęły poziom 8,5 USD za buszel (ok. 35 l), choć jeszcze 10 lat wcześniej cena ta wynosiła poniżej 2 USD. Jak mówi Allan Gray, profesor ekonomii rolnej i jeden z szefów Purdue University, obecne czasy znacznie różnią się od tych dawnych.

Jeszcze dekadę temu koszty produkcji buszela kukurydzy wynosiły 2 USD, więc rolnik mógł spokojnie uzyskać cenę 3 USD. Jednak w obliczu wzrostu demograficznego oraz istnego boomu w przemyśle alkoholowym (w tym głównie whiskey) cena 3 dolarów jest już dawno nieaktualna.

Do głównych odbiorców kukurydzy w USA zalicza się dwie branże: hodowców zwierząt (produkcja jaj, drobiu, trzody i bydła) oraz producentów alkoholu (tak przemysłowego, jak i tego spożywczego, w postaci whiskey na przykład). Według Allana Graya obie te gałęzie przemysłu pochłaniają ponad 80% rynku kukurydzy. W związku z ich stale rosnącym zapotrzebowaniem na ziarno, jego podaż co i rusz osiąga niebezpieczny poziom szyjki od butelki. Ocenia on jednak, że to właśnie hodowcy zwierząt najdotkliwiej odczuwają deficyty kukurydzy na rynku, podczas gdy branża spirytusowa wciąż całkiem nieźle sobie radzi. Opinię tę zdaje się potwierdzać Harlen Wheatley, mistrz destylacji Buffalo Trace Distillery.

Podkreśla on, że zwyżki cen kukurydzy mają rzecz jasna również przełożenie na pracę destylarni. Jednak bourbon różni się nieco od innych produktów obecnych na rynku z uwagi na to, że na jego cenę główny wpływ ma sam rynek, nie zaś bezpośrednio cena surowca (tu: kukurydzy).

– Mimo to przedłużone utrzymywanie się wysokich cen kukurydzy będzie mieć w końcu przełożenie na rosnącą adekwatnie cenę whiskey, co

zresztą dotyczy wówczas wszystkich produktów w jakikolwiek sposób powiązanych z tym ziarnem – komentuje Wheatley.

Na podaż i cenę kukurydzy ma wpływ również wielkość jej produkcji. – Plony z upraw kukurydzy, mierzone ilością buszeli z akra, uległy redukcji – mówi Jennifer Elwell, rzecznik prasowy Kentucky Corn Growers Association. – Na szczęście wzrósł sam areał upraw, co nieco poprawia sytuację na rynku. Według Elwell, średni plon kukurydzy w Kentucky wynosi zazwyczaj od 130 do 150 buszeli z akra.

Jednak w okresach nieurodzaju (spowodowanego chociażby suszą), jak w 2012 roku, plon ten ledwo sięga wartości 60-70 buszeli. Mimo to można wówczas odnaleźć takich farmerów, którzy nawet w obliczu trudnych warunków pogodowych osiągają znacznie lepsze wyniki, sięgające i 200 buszeli z akra.

To jednak są wyjątki. W przypadku wspomnianej już na łamach tego artykułu destylarni Four Roses tak dobrze owego feralnego roku nie było. Jak wspomina Ryan Ashley, zakontraktowani dostawcy kukurydzy osiągnęli drastycznie małe plony, sięgające ledwie 40% potencjału. Dodatkowym problemem dla destylarni z Lawrenceburga jest bezpardonowa walka o każdą tonę ziarna, jaką prowadzą potężne fabryki spirytusów przemysłowych (szczególnie w czasach nieurodzaju). Takie sprzęgnięcie niekorzystnych dla producentów bourbona czynników musi skutkować podniesieniem ceny surowca tym bardziej, że najlepsze destylarnie american whiskey (w tym również Four Roses) kupują w zasadzie wyłącznie odmiany kukurydzy niemodyfikowanej genetycznie (normalnie droższej od odmian GMO). By zatem otrzymać stosowną ilość kukurydzy non-GMO, destylarnie muszą płacić więcej, przebijając oferty przemysłowych molochów.

Problem żywności GMO i jej produkcji rzecz jasna wciąż budzi (i pewnie długo jeszcze będzie budził) mnóstwo wątpliwości. Oczywiście nie zamierzam w tym momencie rozstrzygać sporu, czy uprawiać i spożywać roślinność GMO, czy nie. Chciałbym tylko podkreślić, że kukurydza modyfikowana jest dla rolnika relatywnie i tańsza i łatwiejsza w uprawie. Wynika to z faktu, że z reguły taka roślina jest odporniejsza na niekorzystne warunki środowiska i daje większy plon (w porównaniu do naturalnych od-

mian tego zboża). Jeśli dorzucimy do tego niewybredność fabryk spirytusu przemysłowego w tej kwestii, to można by się spodziewać, że farmerzy, dostarczający do tej pory niemodyfikowane ziarno do destylarni whiskey, zrezygnują z tych kontraktów (w zamian przerzucając się na uprawę kukurydzy modyfikowanej dla potrzeb wspomnianych molochów).

Tak jednak nie jest i, póki co, nie zanosi się w tej kwestii na drastyczną zmianę. Dlaczego?

Oczywiście na stan ten ma wpływ odpowiednio wyższa cena, jaką są wciąż w stanie zaproponować farmerom destylatorzy z Kentucky, by otrzymać „ekologiczne” ziarno dla swoich destylatów. To jednak nie jest jedyny czynnik, który decyduje o zachowaniu tradycyjnego charakteru upraw kukurydzy co najmniej w stanie Kentucky.

W grę wchodzi tu również… lojalność kontrahentów. Może to brzmieć dziwnie, szczególnie w obecnym, często obdartym z zasad świecie biznesu.

Jednak lojalność ta jest w Kentucky

49

Świat bourbona niezwykle cenionym faktem. Potwierdza to stanowisko również Ryan Ashley z Four Roses. Dlatego nawet w trudnych czasach nieurodzaju, kiedy to potężni producenci alkoholu przemysłowego ograniczają swoją produkcję z uwagi na mniejsze zyski (przez wzrost ceny surowca), destylarnie bourbona wciąż w kwestii dostaw ziarna nie muszą poważnie narzekać.

Jakość przede wszystkim Wzrost cen whiskey amerykańskiej na półkach sklepowych rzecz jasna zależy od wielu różnych czynników.

Można by w tym wypadku wziąć pod uwagę również oddziaływanie zwiększonej ceny kukurydzy w latach suchych. Jak jednak podkreślają producenci whiskey, droższa kukurydza jest ledwie jednych z wielu elementów, które składają się tu na wartość finalnego produktu. Z uwagi na to doszukiwanie się bezpośrednich relacji ceny kukurydzy do ceny butelki konkretnego bourbona mogłoby okazać się błędne – szczególnie, że finalny produkt nie powstaje w tym samym roku, co zakup droższego ziarna. Bourbon whiskey, jak wiadomo, zanim trafi do butelki, musi leżakować w dębowej beczce. Obecnie okres maturacji takiej whiskey wynosi średnio 6-10 lat. To czas, który również generuje destylarni koszty, związane np. z zarządzaniem beczkami oraz samymi magazynami leżakowymi. Nie wspomnę tu już o pewnego rodzaju „zamrożeniu” kapitału na okres leżakownia danej whiskey.

50

Idąc dalej tym tropem można by stwierdzić, że koszty związane z zakupem kukurydzy nie są głównym problemem destylatorów whiskey. W jednym z sezonów destylacyjnych w próbkach kukurydzy dostarczonych do Heaven Hill Brands stwierdzono obecność aflotoksyn na poziomie około 20 ppm (ppm – części na milion). Są to trujące substancje, wytwarzane przez grzyby pleśniowe, które z gruntu rzeczy eliminują daną partię ziarna z użycia. I choć 20 ppm, to w sumie ilość znikoma, Craig Beam (mistrz destylacji Heaven Hill) zmuszony był rozważyć odrzucenie całej partii surowca. Sytuacja ta znakomicie ilustruje, jak minimalne nieraz czynniki, takie jak mikroskopijnej wielkości grzyby, potrafią wygenerować duży problem dla destylarni, która musi w tym momencie szukać alternatywnych (i drogich) źródeł dostaw. – Jednym z naszych największych wyzwań jest obecnie zwiększanie skali produkcji i utrzymanie jej jakości – mówi Craig Beam. – 30 lat temu produkowaliśmy 1000 galonów na godzinę, dziś produkujemy ponad dziesięć razy tyle. Przez nasz aparat destylacyjny przepływa w ciągu minuty 200 galonów zacieru. By zapewnić taką skalę produkcji, Heaven Hill musiało sobie zapewnić m.in. odpowiednie dostawy kukurydzy. W tym celu destylarnia podpisuje kontrakty z farmerami, z którymi współpracuje nierzadko od trzech pokoleń. Układ ten jest wiążący, ale i delikatny. Każda wpadka ze strony farmera może zakończyć się utratą kontraktu i, co gorsze, zaufania, bez którego bezpośrednia współpraca z destylarniami nie jest możliwa.

Z drugiej strony, poszukiwanie przez destylarnie nowych dostawców zboża też może być ryzykowne. Po pierwsze, nigdy do końca nie wiadomo, jak rozwijać się będzie współpraca z nowym kontrahentem. Po drugie, poszukiwania takiego kontrahenta mogą zawieść de-

Tomasz Falkowski

stylatora w odległe dla niego (i jego destylarni) rejony geograficzne. Szczególnie dotyczyć to może upraw kukurydzy niemodyfikowanej genetycznie.

To zaś może przełożyć się na parametry ziarna, niekoniecznie zgodne z dotychczasowymi normami, stosowanymi w danej destylarni. Po trzecie, dostawy z coraz to odleglejszych zakątków kontynentu muszą wygenerować większe koszty (choćby transportu), co w ogólnym bilansie destylarni z pewnością nie będzie mile widziane.

Podsumowując temat kukurydzy i jej związku z podażą i ceną (bourbon) whiskey należy podkreślić, iż związek ten jest nader istotny i nadto też wrażliwy na wahania różnych czynników. I choć dziś ani sezonowa susza, ani spekulacje na giełdach surowców rolnych nie zagrażają producentom american whiskey, to niewątpliwie istnieją zagrożenia, których lekceważyć nie należy. To chociażby jakość ziarna i ekspansja inżynierii genetycznej w rejony wciąż ekologicznych upraw tego „złotego zboża”. Ale to już inna historia…

TOMASZ FALKOWSKI tomfalk-bourbon.blogspot.com

Świat bourbona

41

Temat numeru

Wina i rumy

Madery

Tinta negra

Historia wina madera zaczyna się gdzieś w XV wieku, wraz z portugalską kolonizacją wyspy. Została odkryta w 1420 roku przez parę portugalskich żeglarzy – Zarco i Teixeira, którzy dwa lata wcześniej zbadali też położoną 36 km od Madery mniejszą wyspę Porto Santo. Madera to po portugalsku drewno. Pierwsi osadnicy trafili na Maderę już w 1425 roku. Karczując lasy, sadzili ziarno, winorośl i trzcinę cukrową. Szybo wyspa zaczęła wysyłać do Portugalii statki z winem, cukrem i drewnem.

Wkrótce to cukier stał się głównym źródłem dochodu kolonizatorów z Madery, którzy na plantacjach osadzili do niewolniczej pracy Murzynów. Na pierwszych winnicach, tworzonych głównie przez przybyszów z Minho, pojawiły się grona: sercial, verdelho, boal, terrantez i bastardo,

52

a wkrótce też słodka malvasia. Winorośl prowadzono głównie na pergolach. Pierwsze relacje o wysokiej jakości win z Madery pochodzą z 1507 roku. Malvasia stała się kolejnym ważnym produktem eksportowym. Także torrontes był ceniony, reszta zaś win była butelkowana jako ‘de toda uva’, czyli z mieszanki szczepów rosnących w tamtych czasach razem i nie selekcjonowanych. Nie były to kupaże w dzisiejszym rozumieniu, lecz wina komponowane na zasadzie przypadku, z tego, co było pod ręką.

mianę malvasia babosa. Duża podaż taniego cukru z Brazylii spowodowała, że już od początku XVI wieku plantacje trzciny cukrowej zaczęto zamieniać na winnice. Najlepsze powstawały wzdłuż rzek na południu wyspy, prowincji znanej wówczas jako Capitania de Funchal. Produkcję już wówczas mierzono w beczkach typu pipe (418 litrów). Największe winnice produkowały wówczas rocznie po 400 beczek, czyli po ok. 17 tys. l wina, a łączny eksport win z Madery sięgał 2000 beczek – ok. 85 tys. l wina. Były to głównie wina wytrawne lub półwytrawne, w XVI wieku nie znano jeszcze na Maderze sztuki przerywania fermentacji poprzez dodanie mocnego alkoholu.

Większą słodycz uzyskiwano poprzez suszenie gron na matach i dodawanie ich w formie rodzynek do fermentującego moszczu. Tańsze wina, zwane vidonho, były dosładzane po fermentacji lub fermentacja była zatrzymywana przez dodanie siarczanu

Winiarstwo W XVI wieku na Maderze osiedlili się też winiarze z Włoch, wprowadzając od-

Wiosenne opryski

Temat numeru wapnia, metoda znana jako ‘gypsum’.

W XVII wieku eksport win z Madery sięgał już 5500 beczek typu pipe (według ewidencji podatkowych, w praktyce to mogło być nawet 10 tys. beczek). Wina trafiały nie tylko do Europy, dużym odbiorcą były też europejskie kolonie w Afryce. Od połowy XVII wieku gwałtownie rośnie liczba angielskich handlarzy winem, którzy rejestrują swoje faktorie na Maderze. Na ich statkach wina płyną nie tylko do portów brytyjskich, lecz także do Ameryki i Indii. Pojawiają się pierwsze klasyfikacje win z Madery, wyróżnia się ‘stare wina’, ‘szlachetne wina’, oczywiście malvasia (zwana też malmsey lub muscadine), która jest droższa o ok. 50% od reszty win. Są też tanie wina, robione głównie z białych szczepów, dobarwianych przez dodatek ciemnych gron tinta negra.

Brytyjscy handlarze zaczynają eksperymentować z utlenianiem najlepszych wytrawnych win, otwierając beczki i wystawiając zawartość na działanie ostrych słonecznych promieni. Około 1730 roku pojawia się osobna definicja dla utlenionych przez słońce win – vinho do sol. Te wina są bardziej stabilne, bardziej odporne na warunki transportu morskiego. Brytyjscy kupcy odkrywają też interesujący smak win, które podróżując w beczkach w rozgrzanych

Beczka z rumem

ładowniach wracają do portu spedycji, często z odległych Indii. Nie było to w tamtych czasach rzadkie, nie odebrane w porcie przeznaczenia towary często wracały, czasem zepsute, czasem… lepsze w smaku, dzięki zmianom długości geograficznych na morzu. Te wędrujące w dwie strony po oceanie beczki zyskują renomę jako ‘wina powracające’ – vinho da roda. W XVIII wieku eksport wzrasta do 30 tys. beczek rocznie, wino staje się dla Madery głównym źródłem dochodów, także z negatywnymi efektami takiej mono ekonomii,

Barbeito

bo każde wahnięcia cen w handlu winem mają duży wpływ na sytuację na małej wyspie. W XVIII wieku pojawiają się też dwie techniki, które ukształtowały nowoczesny charakter win z Madery. Pierwsza to przerwanie fermentacji poprzez dodanie destylatu z winogron, druga, zwana estufagem, to umyślne utlenianie win poprzez poddawanie ich w beczkach działaniu wysokich temperatur. Rynek zdominowany jest przez angielskich kupców, a biznesy niektórych ówczesnych handlarzy przetrwały do dziś, np.: John Leacock, Francis Newton, Thomas Gordon, nieco później John Blandy.

Sztuka wzmacniania win dotarła na Maderę zapewne w latach 30. XVIII wieku z Porto (choć według niektórych źródeł wcześniej i z Jerez).

Francis Newton w 1753 roku odnotowuje, że dodanie do najlepszych win brandy konserwuje aromat, a przede wszystkim świeży charakter trunku. Angielscy dżentelmeni w Londynie zaczynają domagać się takich właśnie win. Uważa się, że wzmacnianie uszlachetnia wino, zachowuje na długi czas jego wyjątkowość. Relacje z tamtych czasów mówią o bursztynowych winach z Madery, które mają aromat włoskich orzechów… czyli podobnie jak dzisiaj. Brandy do-

53

Temat numeru daje się w bardzo niewielkiej ilości do już przefermentowanych i utlenionych win, podnosząc ich moc do zaledwie 15%.

i wychładzanie wina oraz powtarzanie tych procesów dało podobny efekt jak wysyłanie beczek w rejs oceaniczny w tą i z powrotem, a było

J. Faria et Filhos

W przypadku sztuki estufagem, to jej początki sięgają tradycji wystawiania otwartych beczek z winem na działanie słońca już w XVII wieku, jednak zwyczaj ten staje się powszechny pod koniec XVIII wieku, kiedy zaczęto już wzmacniać wina z Madery. Budowane są leżakownie ze szklanymi dachami, ale też eksperymentuje się z wystawianiem na działanie słońca wina zamkniętego w szklanych butelkach, a nie w beczkach. Pierwsza ‘estufa’, czyli magazyn do ‘maderyzacji’ wina, powstała w 1794 roku w Funchal, należała do kupca Pantaleao Fernandesa. Świadome ogrzewanie

znacznie tańsze, wina takie konserwowały się, utleniały, nabierały szlachetności, można powiedzieć, że w krótkim czasie nabierały cech win wiekowych. Dla tańszych win proces maderyzacji trwa trzy miesiące, dla droższych – pięć i więcej lat. Kupcy, którzy kontrolują magazyny beczek, uczą się jak kontrolować i wykorzystywać zmiany temperatur, powstają pierwsze analizy procesu ogrzewania win, a także certyfikaty potwierdzające zastosowanie procesu estufagem. Z czasem zaczyna się stosować na początku bardzo wysokie temperatury, by potem pozwolić winom

Stare roczniki w sklepie z winami

54

przez dłuższy czas odpoczywać w beczkach. Madera staje się winem elitarnym, pitym przez angielską arystokrację. W 1766 roku pierwszy raz pojawia się na aukcjach londyńskiego Christie’s. Podstawowe szczepy wykorzystywane przy produkcji madery w XVIII wieku to: malvasia, boal, verdelho, sercial, bastardo, terrantez, negro mole. Najbardziej ceniona wciąż jest malvasia, ale rynek amerykański zaczyna podbijać verdelho – znacznie lżejsze wina z tego szczepu zyskują w USA nazwę rainwater madeira. Wino jest tu delikatnie rozcieńczane, legenda głosi, że kupiec Francis Newton pozostawił pod gołym niebem kilkadziesiąt beczek, które miały płynąć do Wirginii.

Spadła ulewa, do beczek dostało się nieco wody, ale sprytny kupiec przedstawił to odbiorcom w Wirginii jako nowy styl i odniósł sukces.

Sytuacja niekorzystnie zmieniła się w XIX wieku, wraz z atakiem mączniaka właściwego (grzyba uncinula necator) na winnice Madery. Ucierpiały przede wszystkim obfitujące w cukier odmiany malvasia i boal, bardziej odporne okazały się być verdelho, a zwłaszcza tinta negra.

W ciągu czterech lat produkcja wina na Maderze spadła aż o… 99,7%.

Większość angielskich kupców opuściło wyspę, wielu winogradników porzuciło winnice i popłynęło na emigrację do Ameryki lub Europy.

Inni próbowali rekultywować plantacje trzciny cukrowej, zakładać plantacje kawy, albo sadzić drzewa owo-

Temat numeru cowe, co ostatecznie wyszło na dobre, bo gospodarka oparta przez ponad sto lat niemal wyłącznie na winie, była bardzo niestabilna. Powstały, istniejące do dzisiaj, młyny cukrowe, zaczęto produkować rum i winogronową aguardiente (głównie na północy Madery oraz na wyspie Porto Santo). Ceny odleżakowanej madery wzrosły trzykrotnie, na czym skorzystał głównie John Blandy, który zawczasu zgromadził wielkie zapasy beczek. Pojawiła się sytuacja nigdy wcześniej nie spotykana – zaczęto na Maderę ściągać wina z innych stron świata, by poddać je maderyzacji i wysłać znów w świat jako wino madera. Zaczęto także, na wzór Jerez, ustawiać beczki w systemie solera, by wykorzystać resztki zapasów win lepszej jakości i pomieszać je z młodymi winami, które zaczęły znów powsta-

porne na filokserę nasadzenia szczepem isabela, nie mniej przez kolejnych dziesięć lat winiarze na Maderze walczyć musieli z plagą mszyc.

Podobnie jak w innych częściach starego winiarskiego świata szlachetne szczepy vitis vinifera zaczęto masowo szczepić na amerykańskich podkładkach vitis labrusca. Najlepiej przyjmowała się i najszybciej rosła w nowych warunkach tinta negra, z której robiono niskiej jakości wina, tak że do szczepu przylgnął przydomek ‘ladacznicy z Madery”.

XIX wiek przyniósł zatem winiarzom i handlarzom winami z Madery gigantyczne straty, dość powiedzieć, że w 1882 roku wysłano do USA zaledwie 48 l wina! Areał winnic nigdy już nie wrócił do poziomu z początku XIX wieku, rum i cukier zaczęły jednak wypełniać straty w finansach Wys-

HM Borges

wać, kiedy stawiono czoła grzybowi, wprowadzając nowe krzewy, sprowadzane z Portugalii, m.in. nieznaną tu wcześniej odmianę arinto.

Ledwie poradzono sobie z mączniakiem, wyspę zaatakowała zaraza cholery, która zredukowała liczbę ludności o 10%, a potem winnice zaatakował kolejny szkodnik rodem z Ameryki – filoksera. Nie dokonała takich spustoszeń jak mączniak, bo nasadzenia były nowe, a wśród nich od-

piarzy. Rynki zalały też podróbki madery, wysłane z portów w Hevre czy w Hamburgu. Dopiero w 1914 roku, dzięki międzynarodowym staraniom Johna E. Blandy, ustalono, że nazwę madera mogą nosić wyłącznie wina pochodzące z Madery.

Wraz z upadkiem najlepszych winnic, zmienił się nieco sposób produkcji madery. Wcześniej mocny alkohol był dodawany na etapie maderyzacji, teraz zaczęto dodawać niewielkie ilo-

Wysuszone łodygi trzciny cukrowej

ści do świeżo wyciśniętego moszczu oraz podobne ilości po kilku dniach powolnej fermentacji, by zatrzymać ją całkowicie. Pojawiły się spółdzielcze estufy, w których – dla potanienia i przyspieszenia procesu maderyzacji – wina zwyczajnie zagotowywano. Skrócono czas leżakowania i wina z oznaczeniem superiore trafiały na rynek już po sześciu miesiącach maderyzacji, a te najtańsze po trzech miesiącach. Mimo krótkiego czasu, w wyniku wysokich temperatur wina często były nadmiernie utlenione. A ponieważ też bywało, że na pierwszym etapie otwartej fermentacji w beczkach dostawały się bakterie kwasu octowego, bywały madery w tamtych czasach podłej jakości.

Rozwiązaniem miała być pasteryzacja – krótkie, ale gwałtowne podgrzanie wina do temperatury 80 stopni. Pozwoliło to wprawdzie wyeliminować bakterie, ale i sprowadzić smak wina do kondycji dżemu winogronowego.

Zarzucono pasteryzacji i zaczęto podgrzewać wino w rurach ze stali nierdzewnej, ogrzewanych parą.

Trudne w uprawie, tak cenione, grona malvasia, niemal zniknęły z etykiet madery, którą robiono przede wszystkim z tinta negra i verdelho, rzadziej z: boal, bastardo czy terrantez. Ponownie, jak w XVI wieku, pojawiły się pod marką madera wina wytrawne dosłodzone cukrem. W rezultacie światowa reputacja madery zupełnie upadła. Pozostał eksport do USA – rainwater madeira, poddawana filtracji węglem drzewnym, tanie madery z tinta negra, część win

55

Temat numeru sosów. Coraz więcej jest jednak wysokiej klasy win, rocznikowanych, z pojedynczych upraw, pojedynczych szczepów, 20-, 30, 40-letnich. W barach na Maderze można też spróbować mader stuletnich, płacąc ok. 100 euro za kieliszek.

Barbeito

Engenhos da Calheta

była tak niskiej jakości, że robiono z nich napoje typu sangria, albo destylowano na tanie brandy. I taki stan rzeczy trwał praktycznie do czasu przystąpienia Portugalii do Unii Europejskiej – w czasach dyktatury Salazara wprowadzono wprawdzie rozliczne regulacje i ustawowe najniższe ceny skupu madery, ale na jakość i reputację win nie wpłynęło to w sposób znaczący. Przeciwnie, brak konkurencyjności doprowadził do koncentracji kapitału, w rezultacie czego liczba producentów madery spadła od drugiej wojny światowej do końca XX wieku z 60 do zaledwie siedmiu firm.

W 1974 roku Portugalczycy obalili dyktaturę Salazara, a w 1986 roku kraj przystąpił do Unii Europejskiej.

Zainwestowano ogromne pieniądze na modernizację winiarstwa na Maderze, wprowadzając ulgi podatkowe zachęcono zagranicznych inwestorów do powrotu na wyspę. Zbudowano nowe lotnisko i autostradę.

Szybko rozwinęła się turystyka, a w ślad za nią gastronomia. Wobec win z Madery ponownie zaczęto oczekiwać wysokiej jakości, a bogata historia niewątpliwie sprzyja rozwojowi winiarstwa. Gaje bananowe zaczęto zmieniać z powrotem na winnice, pojawili się pierwsi od ponad

56

pięćdziesięciu lat nowi producenci, jak Silva Vinhos (obecnie część firmy Justino’s). Nad jakością win z Madery czuwa Instituto do Vinho, do Bardado e do Artesanato da Madera.

Głównym rynkiem zbytu jest obecnie Francja, a głównym graczem kapitałowym w świecie win z Madery jest francuski koncern La Martiniquaise.

Wciąż produkowanych jest wiele win niskiej jakości, sprzedawanych w cysternach, a potem butelkowanych głównie we Francji, skąd trafiają do kuchni całego świata, jako wina dla kucharzy – do deserów, marynat,

Jeden z większych producentów madery, ich zakład i magazyny beczek położone są na wzgórzach ponad Funchal i Câmara De Lobos. Firma powstała w 1948 roku, założona przez handlarza winem, Mario Barbeito. Po II wojnie światowej Barbeito wrócił z Brazylii z kontraktem na 5000 skrzynek win madera i doszedł do wniosku, że nowe kontakty handlowe stawiają przed nim szansę na stworzenie własnych składów win.

Kierował firmą do śmierci w 1985 roku, przekazując potem zarządzanie córce oraz dwóm wnukom. Obecnie połowę udziałów w biznesie ma japoński partner, firma Kinoshita, co niewątpliwie ułatwia eksport na rynki azjatyckie. Do 2008 roku działali w Funchal, obecny zakład jest w pełni skomputeryzowany, jeden z najnowocześniejszych na Maderze. Styl win Barbeito to nieco większa kwasowość, niż w przypadku klasycznej madery.

Rocznie produkują 250-300 tys. l wina, głównie z odmiany tinta negra,

Engenhos do Norte

Temat numeru z której robią zarówno wytrawne, jak i słodkie madery. Wykorzystują też wszystkie pozostałe typowe dla madery szczepy: sercial, verdelho, boal, bastardo i terrantez. Z Barbeito współpracuje 130 winiarzy, są to bardzo małe parcele, tarasowe, prowadzone głównie na pergolach, na całej wyspie, zaczynając od poziomu morza do ok. 700 m n.p.m., ale większość jest na wysokości 300 m n.p.m.

Zbiory zaczynają się w sierpniu, kończą w październiku. W Barbeito mają prasy pneumatyczne, ale też tradycyjne baseny lagares, gdzie stopami jest wyciskany sok z winogron, a także lagares, w którym robot zastępuje pracę ludzkich stóp. Na słodką maderę fermentacja jest przerywana po ok. 48 godzinach, wino ma poniżej 5% alkoholu, znacznie dłużej trwa fermentacja dla wytrawnych mader, gdzie poziom alkoholu

Henriques & Henriques

queira – madery z jednego rocznika, z jednej odmiany winogron, co najmniej dziesięcioletnie oraz typu colheita – zawsze z jednego zbioru, minimum pięcioletnie. W Polsce w ofercie M&P.

Blandy’s

Justino's

dochodzi do 10-11%. Potem jest dodawany mocny destylat winogronowy do poziomu 17-20%. Destylat do przerywana fermentacji jest sprowadzany z Francji lub z Portugalii. Dla madery w wieku do 3 lat zawsze stosują technikę estufago. Wino jest wlewane do stalowych cystern o pojemności 25 tys. l i podgrzewane przez trzy tygodnie w temperaturach 47-50 stopni, gorącą wodą w płaszczu ze stali nierdzewnej. Starsze madery leżakują w beczkach, w systemie canteiro. Beczki mają od 250 do 620 l. Jest tu 1,6 mln l madery w beczkach. Butelkują madery ze średnią wieku, głównie trzy i pięć lat, ale też 10, 20 i więcej. Są tu też butelki fras-

Firmę założył John Blandy w 1811 roku w Funchal, lokując ją przy porcie w starej XVIII wiecznej posiadłości, niemal całkowicie drewnianej, w kolonialnym stylu. Do dzisiaj jest to jedna z wizytówek miasta i najczęściej odwiedzanych przez turystów miejsc. Są tu skład beczek, bar, restauracja, sklepik, pokoje gościnne i muzeum. Od 1988 roku udziałowcem jest Symington Group, także rodzinna firma, posiadająca sześć winnic w regionie Douro, producent porto.

Beczki składowane na wielu poziomach, im wyżej, tym bardziej gorąco i wilgotno, na najwyższym poziomie dojrzewają najlepsze wina, niemal w tropiku. Średnia wieku beczek to 70 lat, ale są i ponad stuletnie – głównie dąb amerykański, ale też: francuski, portugalski, drewno kasztanowca, mahoniowe, czy brazylijskie egzotyczne drewna.

– Używamy bardzo starych beczek, bo nie chcemy w winie aromatów drewna, beczka służy tylko do utleniania wina – mówił Joao Pedro Ghira, szef eksportu w Blandy’s. –

Beczki tradycyjnie są uszczelniane liśćmi bananowca. Żeby przerwać fermentację dodają alkohol o mocy 96% – destylaty pochodzą z Francji, Portugalii lub Hiszpanii. Alkohol jest dodawany bardzo powoli do wina. Do 46 godzin trwa fermentacja na wina słodkie, a często to tylko 24 godziny i takie wino ma ok. 5% alkoholu. 6-7 dni trwa fermentacja na madery wytrawne. Więcej alkoholu dodaje się do win słodkich, które zachowują więcej aromatu winogron. Około 85% produkcji to tinta negra. Proces estufago trwa cztery miesiące, w temperaturze 45 stopni, wyłącznie dla win z tinta

Trzcina cukrowa

57

Temat numeru negra trzyletnich, dla starszych – tylko dojrzewanie w beczkach. Mają 1,6 mln l madery w beczkach o różnej pojemności.

Blandy’s ma tylko ok. 8 ha własnych winnic, resztę skupują od małych winogradników. Poza klasycznymi szczepami zasadzili też listrao, ale jeszcze nie ma win z tego szczepu.

składy madery Justino’s. Obecnie mają kilka zakładów produkujących maderę, a większość ich produkcji to dojrzewające w systemie estufago młode, trzyletnie wina. W ich siedzibie w Câmara De Lobos można oglądać m.in. wielkie zbiorniki do podgrzewania win, zgromadzone tu beczki, czy stare drewniane lagares

wych cysternach, a tylko ok. 1,8 mln l w drewnianych beczkach.

D’Oliveiras João Pereira D’Oliveira założył firmę w Funchal w 1950 roku. Do dzisiaj część ich składów win znajduje się w starym budynku z 1619 roku, w samym centrum miasta, a resztę przeniesiono niewiele dalej, w bardziej przemysłowej części stolicy wyspy. Firma wciąż jest w rękach rodziny D’Oliveira, a w ofercie są butelki frasqueira z początku XX wieku.

Przez lata mieli własne winnice, sprzedali je jednak i obecnie współpracują z grupą ponad stu małych lokalnych dostawców. Prowadzą małe muzeum i centrum dla zwiedzających.

H.M. Borges

Blandys

Wytrawne madery mają do 50 gr cukru na litr, słodkie – do 130 gr cukru, a mimo to czuć dużą kwasowość, cytrusowość, a także sól. Sercial zbierany na południu jest bardziej mineralny, na północy bardziej słony, ze względu na kierunki wiatrów. Winnice są wysoko, jest tam chłodno i zbierany jest na końcu, a mimo to ma niską koncentrację cukru. W Polsce w ofercie Domu Wina.

Henriques & Henriques Firmę założył w 1850 roku João Gonçalves Henriques, który miał własne areały winnic na Maderze, z których do dzisiaj przetrwały zaledwie 3 hektary tuż za zakładem produkcyjnym w Câmara De Lobos.

Obecną nazwę wprowadzili w 1912 roku bracia, spadkobiercy zmarłego João. Jako jedni z pierwszych na maderze otworzyli centrum dla zwiedzających – już w 1995 roku. Obecnie firma należy do francuskiej grupy La Martiniquaise, podobnie jak dawne

58

do tłoczenia winogron stopami. Co ciekawe, stare drewniane kadzie, które sprowadzono z Brazylii, wykonane są z drewna mahoniowego oraz z żółtej odmiany sandałowca.

Justino’s Zaczynali w latach 70. XIX wieku jako mała rodzinna firma, założona przez Justino Henriquesa. Rozwój nastąpił w latach trzydziestych i czterdziestych XX wieku, wraz z otwarciem faktorii handlowych w Brazylii i Kanadzie. W 1993 roku rodzina sprzedała firmę francuskiej grupie La Martiniquaise, będącej wówczas i dzisiaj największym na świecie dystrybutorem madery, zwłaszcza tej taniej i nie butelkowanej, lecz dostarczanej w cysternach, na potrzeby kulinarne. Justino’s to wciąż marka przede wszystkim gastronomiczna, o czym najlepiej świadczą następujące liczby – na 7,6 mln l dojrzewającego wina madera, aż 5,8 mln l spoczywa w stalo-

Henrique Menezes Borges był handlarzem winem. W 1877 roku założył swój skład win w Funchal, Przeniesiony w 1924 roku do obecnego budynku. Jego specjalnością był eksport win do Rosji, ale także w Brazylii miał bardzo dobre kontakty handlowe. Do dzisiaj używanych jest osiem ogromnych kadzi z brazylijskiego drewna, które mają ponad sto lat. Ancestor zmarł w 1916 roku, przekazując firmę swoim dzieciom. Do dzisiaj marka i składy win są w rękach rodziny Borges.

Mają 820 beczek z dębu francuskiego i amerykańskiego. Tylko trzyletnie są starzone w systemie estufago – trzy miesiące w stałej temperaturze 45 stopni. Obecnie używają wyłącznie odmian: sercial, verdelho, boal i malvasia (głównie de St. George) oraz tinta negra – tylko do trzy i pięcioletnich mader, co stanowi ponad 85% ich produkcji. Winogrona skupują od ponad stu małych winogradników. Wciąż mają maderę z pierwszego roku działalności firmy, 1877.

Produkcja rumu Podobnie jak francuski rhum agricole, tak też portugalskie aguardente de

Temat numeru cana, robione jest ze świeżo wyciśniętego soku trzciny cukrowej. Madera używa nazwy rhum agricola da Madeira, nazwa chroniona jest przez UE w kategorii produktów regionalnych PGI. Produkcję ściśle nadzoruje lokalna organizacja rządowa – Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira. Całość produkcji musi odbywać się na wyspie (lub na pobliskiej wyspie Porto Santo). Minimalna moc alkoholu to 37,5%. Maksymalna zawartość cukru na 100 l alkoholu o mocy 100% to 225 g, są to rumy wytrawne, wolno dodać 0,033% syropu z trzciny cukrowej dla korekty smaku. Okres zbiorów trzciny i destylacji rumu na Maderze to kwiecień-maj. Zbiory trzciny są ręczne, nie dopuszcza się żadnych mechanicznych zbiorów, trzcina trafia do destylarni, tu jest badana jakość i poziom cukru, a następnie jest wyciskana – współcześnie zwykle w pneumatycznych prasach, choć np. destylarnia O’Reizinho używa ponad stuletniej drewnianej ręcznej prasy. Po wyciśnięciu sok jest delikatnie filtrowany. Trzcina cukrowa ma średnio 18 brix, poniżej 15 brix w ogóle nie jest skupowana. Najlepsze parcele są nad oceanem – słodycz i sól jest typowa dla Madery. Sok z trzciny cukrowej po godzinie samoczynnie fermentuje, nie potrzeba dodawać drożdży, choć wielu producentów to robi, by mieć lepszą kontrolę nad przebiegiem fermentacji.

Powstaje tzw. wino trzcinowe. Z tony trzciny uzyskują – 650 l soku, z czego wychodzi ok. 65 l spirytusu (wyższa wydajność jest ze starych plantacji).

Kilogram świeżej trzciny cukrowej kosztuje ok. 28 eurocentów, wszyscy producenci rumu dostają dofinansowanie w wysokości 17 eurocentów na kg trzciny.

Na Maderze rosną cztery odmiany trzciny cukrowej – purpurowa (POJ2725), zielona (NCO-310), yuba i canica. Ta ostatnia jest najsłodsza, ale daje bardzo mało soku, wykorzystywana jest tylko do specjalnych edycji rumów.

W przypadku leżakowania rumu, jeśli nie ma na butelce żadnej informacji o okresie spędzonym w beczce, to są to minimum trzy lata. Używa się wyłącznie beczek dębowych – dąb francuski, amerykański, portugalski, często beczki po winach madera.

Proces leżakowania podlega nadzorowi. W klimacie Madery ubytek po trzech latach w beczce to 20%, ale przybywa mocy, przykładowo z 50 robi się 52%. Duży wpływ na smak rumu ma miejsce leżakowania. Te z magazynów w Funchal są delikatniejsze, te z wybrzeża są bardzo słone. Przyjęte oznaczenia na butelkach to: Old Rum dla wieku 3 lata, Reserve dla wieku powyżej 6 lat, Old Reserve dla wieku powyżej 12 lat, Special Reserve dla wieku powyżej 15 lat, Superior Reserve dla wieku powyżej 18 lat, Grand Reserve dla wieku powyżej 21 lat oraz Grand Premium Reserve dla wieku powyżej 25 lat.

Jak wspomniałem, Madera została odkryta w 1420 roku przez parę por-

chodu kolonizatorów z Madery, którzy na plantacjach osadzili do niewolniczej pracy Murzynów.

Pierwsza cukrownia, Engenho de açúcar Diogo Vaz de Teive, napędzana młynem wodnym, powstała w 1452 roku. A przy niej fabryka rumu. W 1510 roku wyprodukowano na wyspie 1585 ton cukru. Niestety, duża podaż taniego cukru z Brazylii spowodowała, że już od początku XVI wieku plantacje trzciny cukrowej zaczęto zamieniać na winnice. Nie mniej jeszcze w 1590 roku działało na Maderze 30 cukrowni i destylarni.

Wiek XVIII i XIX to czas, kiedy produkcja rumu na Maderze była śladowa, działała jedna mała cukrownia i destylarnia.

Renesans zainteresowania rumem przyszedł dopiero w XIX wieku, wraz z dwoma plagami, które spustoszyły winnice Madery – najpierw był to atak mączniaka, potem filoksera. Zaczęto rekultywować plantacje trzciny cukrowej, zakładać plantacje kawy, albo sadzić drzewa owocowe. Powstały, ist-

O Reizinho

tugalskich żeglarzy – Zarco i Teixeira, którzy dwa lata wcześniej zbadali też położoną 36 km od Madery mniejszą wyspę Porto Santo. Już w 1425 roku, wraz z pierwszymi osadnikami, na Wyspę trafiły sadzonki trzciny cukrowej – przywiezione z… Sycylii. Szybo cukier stał się głównym źródłem do-

niejące do dzisiaj, młyny cukrowe, zaczęto produkować rum i winogronową aguardiente. W 1826 roku Severiano Ferraz przystąpił do budowy destylarni, która został ukończona dwa lata później. W 1851 roku na Maderze działały cztery destylarnie, w 1856 roku dziesięć w Funchal i 18

59

Temat numeru w innych częściach wyspy. W 1856 roku Severiano Alberto Ferraz założył znaną destylarnię Ponte Nova, rozbudowaną przez synów założyciela, wy-

Cruz, które znane jest z plantacji trzciny cukrowej. Czuć wpływ morza w smaku ich rumów, wszystkie są słone. Z daleka widać wysoki na 26

mocy ok. 65%. Mają też alembik do specjalnych edycji rumu, w nim destylują do ok. 45%. W magazynach mają ok. 700 beczek, głównie francuski dąb. Połowę produkcji stanowią białe rumy. Właścicielem marki jest obecnie lokalna firma J. Faria & Filhos, która od 1947 roku produkuje w Funchal likiery.

Sociedade dos Engenhos da Calheta

Engenho Novo

posażona w potężne maszyny parowe. Również w 1856 roku William Hinton założył Fabrykę Torreão, wykorzystując młyn wodny, potem maszynę parową o mocy dwunastu koni.

W 1861 roku na wyspie było 29 destylarni, z których pięć produkowało także cukier – siedem fabryk parowych, dziewięć zasilanych wodą, a reszta siłą wołów. Na początku XX wieku na Maderze było ok. 200 małych destylarni rumu i ok. 50 dużych plantacji trzciny cukrowej. Główne miejsca plantacji to: Calheta, Machico, Porto da Cruz, Ponta do Sol, Ribeira Brava.

Obecnie na Maderze są cztery działające destylarnie rumu oraz piąta, już nieczynna, dysponująca wciąż zasobami leżakujących beczek. Jest też aż małych 817 plantatorów trzciny cukrowej, którzy mają łącznie ok. 90 ha plantacji. Produkuje się tu też w kilku miejscach likiery, głównie na bazie rumu, m.in. z: dodatkiem miodu, wiśni, kasztanów jadalnych, bananów, pomarańczy, mandarynek, grejpfrutów, ale też np. eukaliptusa czy górskich ziół.

Engenhos do Norte Pięknie położona stara destylarnia w zatoce nad oceanem w Porto da

60

m komin z czerwonej cegły. Destylarnia działa nieprzerwanie od 1927 roku i wciąż jest napędzana starą maszyną parową. Każdą zepsutą część trzeba indywidualnie odtwarzać.

Wiele urządzeń jest starszych niż sam zakład, pochodzi z innych destylarni z wyspy. Wśród innych urządzeń z dawnych czasów są tu m.in. kocioł opalany drewnem, zbudowany przez firmę Jones Burton & Comp. Lda z Liverpoolu, kolejny kocioł zasilany drewnem opałowym i odpadami mielonymi, wyprodukowany w nieistniejącej już Arsenal de São Tiago, która produkowała tego typu urządzenia na Maderze, kilka pomp parowych w pełnej eksploatacji, kilka miedzianych wanien, które były używane do produkcji miodu trzcinowego, miedziane serpentyny używane do destylacji rumu. Destylują tylko przez dwa miesiące w roku – kwiecień i maj, przez pozostałą część roku jest to muzeum, a wstęp jest bezpłatny.

Fermentacja odbywa się w otwartych betonowych kadziach, rozpoczyna się samoczynnie z udziałem dzikich drożdży i trwa ok. 30 godzin. Mają trzy kolumny, po 7,5 metra każda, są to ponadstuletnie aparaty Barbeita.

Destylacja ciągła trwa 40 godzin, jest kontrolowana ręcznie, destylują do

Zakład powstał w 1952 roku, ale niektóre maszyny mają po 150 lat, pochodzą z innych destylarni z miasta Calheta, które w XIX wieku było stolicą maderskiego rumu, z uwagi na liczne plantacje trzciny cukrowej w okolicy. Ulokowany w starym budynku przy jednej z głównych ulic, ok.

200 metrów od oceanu. Pracują dwa miesiące w roku, przez resztę czasu jest to bezpłatne muzeum techniki.

Destylują rum w kolumnie. Leżakują we francuskim, amerykańskim i portugalskim dębie oraz chętnie w beczkach po maderze, choć ponad 2/3 produkcji stanowią ich rumy białe Aguardente de Cana o mocy 40 lub 50%, sprzedawane wyłącznie lokalnie. Jako jedni z nielicznych wytwarzają też własne likiery na bazie rumu, a także miód z trzciny cukrowej, który także jest wykorzystywany do likierów (m.in. gęsta macia, czyli połączenie rumu z miodem) lub do popularnych koktajli poncha. Jest tu sklepik i sala degustacyjna.

O Reizinho Piękna mała destylarnia, prowadzona przez przemiłych ludzi, Florentino Ferreira mieszkał wiele lat w RPA, jego żona jest Bułgarką. Położona na wzgórzu w Gaula, niedaleko Santa Cruz. W 1982 roku ojciec założył destylarnię Florentino Ferreira, potem była przerwa, obecnie pracują nieprzerwanie od dziewięciu lat. Drewniana prasa do trzciny cukrowej ma ponad 100 lat i pochodzi z RPA. Fermentacja trwa 2-3 dni, z wykorzystaniem drożdży piekarniczych.

Destylacja od marca do końca maja.

Temat numeru większym i najnowocześniejszym na Maderze, przetwarzali dziennie 600 ton trzciny cukrowej.

Z czasem jednak produkcja się zmniejszała i w 1986 roku ostatecznie spadkobiercy Williama Hintona sprzedali miastu fabrykę.

W 2006 roku jeden ze spadkobierców majątku Hintonów postanowił wznowić produkcję w położonej w górach strefie ekonomicznej Parque Empresarial da Calheta. Najpierw zaczęto produkować likiery, ale już rok później wznowiono destylację, przebudowując starą miedzianą kolumnę z Engenho Torreão oraz uruchamiając ponownie alembik.

Wytłoczyny po wyciskaniu soku trzcinowego Korzystają z dostaw bogatej w cuDestylacja w miedzianych alembikach kier hybrydowej odmiany trzciny cuopalanych drewnem, w których bar- krowej POJ-2725 oraz purpurowej dzo trudno kontrolować tempera- odmiany NCO-310, która daje mniej turę. Zbiornik ma 400 l, 1,5 godziny cukru, ale dużo soku. Fermentacja trwa destylacja. Moc spirytusu jest odbywa się w zamkniętych cysterzawsze ręcznie kontrolowana. Zwykle nach o łącznej pojemności 10 tys. l, po jednej destylacji jest 80%, redu- w temperaturze 29-35 stopni i trwa kują moc do 65% przed zlaniem około 24 godziny. Używają własnych rumu do beczek lub do kadzi. Biały kultur drożdży, a przy niektórych rum leżakuje zwykle 6-8 miesięcy edycjach stosowana jest naturalna w stalowym tanku, beczki głównie po fermentacja z udziałem dzikich drożwinach madera. Część beczek udo- dży, która trwa 3-4 dni. Po fermentastępniają do leżakowania piwa typu cji alkohol ma 5-6%, wydajność stout – lokalna marka O Rei. Filtry są z wyciskania trzciny to aż 70% soku. celulozowe, rumy są nie barwione, System destylacji ciągłej to ośmiopółręcznie butelkowane i etykietowane. kowa kolumna o wydajności 100 l Najstarszy rum mają sześcioletni. destylatu o mocy 75-85% na goRocznie wypuszczają mniej niż 10 tys. butelek rumu, poza Portugalią są na rynkach Francji i Wielkiej Brytanii.

dzinę. Z alembiku w stylu portugalskim wydajność jest 10 l na godzinę, a alkohol odbierany jest z mocą 4565%. Rocznie produkują ok. 100 tys. l rumu. Do starzenia używają m.in. beczek po whisky (w tym torfowych), porto, sherry, maderze i innych winach wzmacnianych, brandy, bourbonie, piwach, a także eksperymentują ze starzeniem w glinianych amforach.

Na lokalny rynek robią owocowe likiery, których bazą jest rum.

J. Faria & Filhos Największy na Maderze producent likierów. Firma powstała w 1947 roku w centrum Funchal. Obecnie mają duży zakład, 3500 mkw., na przedmieściach stolicy Madery – trzy linie do butelkowania o łącznej mocy 9000 butelek na godzinę, dwie leżakownie, zestawialnię likierów, laboratorium. Sprzedają ok. milion butelek likierów. Mają własną wytwórnię madery i destylarnię rumu Engenhos de Norte, robią też soki i koncentraty owocowe. Wśród produkowanych likierów są: Maracujá, Banana, Tangerina, Castanha, Anona, Ginja, Poncha, Aniz Escarchado. Robią też brandy, rumy starzone i niestarzone. Ich madera jest w Polsce dostępna w ofercie Centrum Wina.

W biurze w Funchal mają piękną kolekcję starych aparatów do destylacji. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Engenho Novo Destylarnia powstała w 2006 roku, ale używają dużo starszych sprzętów – kolumna i alembik mają po ponad 100 lat, to pozostałości po dawnej destylarni z Funchal – Engenho Torreão, wyburzonej, obecnie w tym miejscu jest park Santa Luzia. Butelkują rumy pod marką William Hinton, odwołując się do założyciela destylarni w Funchal. Hinton zaczął produkować rum z siku trzciny cukrowej już w 1845 roku, a zakład Engenho Torreão stanął w 1882 roku i był naj-

Oliveiras

61

Miodostynia

Żywe skarby sztuki miodosytniczej z okresu PRL Powszechnie miód pitny kojarzony jest na podstawie literatury i sztuki z postacią Zagłoby z trylogii Henryka Sienkiewicza. Premiera genialnej ekranizacji drugiej części „Potopu” miała miejsce w 1974 roku. To właśnie w ekranizacji Zagłoba wyjaśnił jak oleum konopne pozytywnie wpływa na umysł: „Na wszystko jest sposób. Trzeba co najwięcej wina pić. Oleum [konopne] jako lżejsze będzie na wierzchu. Wino idąc do głowy poniesie je ze sobą”. Na pytanie, czy nie mogą być ziarna słonecznikowe, tak wskazał: „Mogą, jeno olej ze słonecznikowych cięższy jest.

Przeto trunki mocniejsze pić trzeba. Ponoć królewskie miody najcenniejsze”. Była to mniej więcej druga połowa PRL, okresu, w którym miała także miejsce produkcja

62

miodów pitnych, niekiedy wyjątkowych i niepowtarzalnych, często eksportowanych za granicę.

Obecnie miody te można spotykać na różnego rodzaju portalach aukcyjnych i platformach sprzedażowych. Występują zazwyczaj w dwóch formach: pełnej – o pojemności 0,5 lub 0,75 l, albo typowo reklamowo-kolekcjonerskiej o pojemności 0,1 l. Ceny tych pierwszych wahają się od 100 do nawet 1000 zł, drugich od 10-150 zł. Dla wielu kolekcjonerów liczy się pełna butelka starego trunku. Czy jednak warto takie miody pitne degustować?

Miód pitny to tradycyjny napój alkoholowy uzyskiwany poprzez fermentację roztworu miodu pszczelego i wody (oraz w zależności od rodzaju miodu pitnego dodatków

takich jak soki owocowe, przyprawy korzenne itp.), który tradycyjnie nazywany jest brzeczką miodową. W zależności od stosunku objętości użytego miodu pszczelego i wody, miody pitne tradycyjnie dzieli się na półtoraki (2:1), dwójniaki (1:1), trójniaki (1:2), czwórniaki (1:3), piątaki (1:4) itp. Im więcej użytego miodu, tym miód pitny mocniejszy i słodszy. Zarówno alkohol jak i cukier działają na uzyskany napój alkoholowy konserwująco. Dlatego też najtrwalszymi miodami pitnymi będą półtoraki (zazwyczaj o mocy 1617% alkoholu) oraz dwójniaki (zazwyczaj 14-16% alkoholu).

Większość dobrych trójniaków (w górnej granicy gęstości brzeczki) o mocy 13-14% także będzie stosunkowo trwała. Zdecydowanie

Miodostynia nie nadają się natomiast do dłuższego leżakowania miody pitne czwórniaki i wszystkie pozostałe o jeszcze rzadszej brzeczce.

Powyższe potwierdza także moje doświadczenie. Zarówno dwójniaki jak i półtoraki degustowane po kilkudziesięcioletnim leżakowaniu zazwyczaj były wyborne, wręcz doskonałe, pomimo przechowywania ich w warunkach domowych (temperatura pokojowa). Wersje pełne zazwyczaj posiadały lepsze korki. Ogólnie miody pitne w omawianym okresie posiadały korki naturalne lub plastikowe, niekiedy były także zalakowane.

Stare miody pitne degustować najlepiej po dłuższym okresie od ich transportu, gdyż kilkudziesięcioletnie leżakowanie zawsze powoduje wytrącenie i powstanie osadu, który najczęściej jest zupełnie oddzielony od napoju.

Niekiedy osad jest bardzo zbity i zalega w sposób względnie trwały na dnie butelki. Zazwyczaj nie ulega wówczas w ogóle wzruszeniu podczas transportu. Niemniej w przypadku wzruszenia i zmętnienia prawie zawsze osiada ponownie w całości po transporcie, w stosunkowo krótkim czasie.

Miodosytnie nieistniejące Chyba największą wytwórnią w omawianym okresie, która produkowała miody pitne były Stołeczne Zakłady Winiarsko-Spożywcze „Warsowin”, powstałe w 1966 roku. Miody najprawdopodobniej były sycone, chociaż na etykietach brakuje informacji na ten temat. Produkowano zarówno dwójniaki, jak i trójniaki.

Wszystkie znane mi dwójniaki to miody pitne owocowe. Są to: Miód Pitny Staropolski, Miód Pitny Maliniak, Miód Pitny Verbum Nobile, Nadwiślański Miód Pitny,

Miód Pitny Milenium. Jedynie w przypadku maliniaka wiadomo jakiego rodzaju użyto soku owocowego, gdyż wynika to z samej nazwy miodu pitnego. Na etykietach tych miodów można odnaleźć najczęściej informację z adresami: ul. Radzymińska 66 i Żelazna 59, co wskazywałoby na miejsce ich produkcji.

W miodzie pitnym Verbum Nobile, który miałem okazję degustować, wyraźnie wyczuwalny był sok jabłkowy.

Barwa, smak i aromat wskazywały na miód wielokwiatowy wczesny. Miód pitny jak na dwójniaka stosunkowo rześki, owocowy o lekkim aromacie win południowych.

Egzemplarz ten rozlany do butelki został w 1975 roku, a degustowany był w roku bieżącym (cena na jednej z platform sprzedażowych – 110 zł/0,75 l).

Okręgowa Spółdzielnia Pszczelarska w Poznaniu powstała w 1975 roku. W spółdzielni sycone były miody pitne od czwórniaków po półtoraki. Używano naturalnych produktów oraz nie stosowano konserwantów. Najbardziej znane miody to: Miód Pitny Trójniak Kasztelański, Trójniak Słowiański, Trójniak Lechicki, Półtorak Aleksander, Czwórniak Ziemowit. Ten ostatni był pierwszym miodem pitnym, jaki dane było mi skosztować w życiu. Lekki, odrobinę korzenny, świeży. Miało to miejsce około 1992 roku, w czasie gdy spółdzielnia jeszcze istniała.

Z kolei Miód Pitny Trójniak Kasztelański rozlany do butelki w 1992 roku degustowany w 2019 roku charakteryzował się pełną dojrzałością. W ustach bogactwo miodów ciemnych, jesiennych, wyraźny miód gryczany oraz delikatna nuta toffi. W nosie bogactwo miodów jesiennych. Finisz z lekką ta-

niną w tle (cena na jednym z portali aukcyjnych 10 zł/0,1 l).

Olsztyńskie Przedsiębiorstwo Produkcji Leśnej „Las” w Olsztynie, Zakład Przetwórczy Owoców Leśnych „Las” w Szczytnie. Tego rodzaju przedsiębiorstwa funkcjonowały wówczas w całym kraju i zajmowały się przede wszystkim pozyskiwaniem i przetwarzaniem runa leśnego. Jednym z produktów wytwarzanych w Zakładzie w Szczytnie był Miód Pitny Dwójniak Saski Markowy, którego np. w 1979 roku rozlano 42000 butelek. Na etykiecie brakuje informacji na temat pochodzenia oraz rodzaju użytego miodu. Nie ma także informacji, że jest to miód owocowy. Niemniej jednak kolor, smak i aromat zdradzają, że jest to miód pitny owocowy. Wyraźnie wyczuwalne owoce leśne, czarna jagoda oraz najprawdopodobniej borówka brusznica lub żurawina. Wyczuwalne miody jesienne.

Miód pitny bardzo delikatny. Finisz

63

Miodostynia długi z bardzo delikatnymi nutami tanicznymi. Degustowany w 2019 roku egzemplarz rozlany do butelki w 1978 roku (cena na jednej z platform sprzedażowych – 150 zł/0,75 l).

Wybitnym miodem był Miód Pitny Dwójniak Koronny z dodatkiem soku wiśniowego. Degustowany egzemplarz zabutelkowano w 1974 roku. Degustowany w roku bieżącym. Miód o bardzo ciemnej, bursztynowej barwie z rubinowymi refleksami. W nosie bogactwo miodów jesiennych, w ustach aksamitna, nie do opisania wręcz delikatność oraz lekko przebijająca się wiśnia. Finisz długi z wyraźnym akcentem toffi oraz karmelu.

Alkohol zupełnie niewyczuwalny.

Prawdziwa ambrozja (cena na jednej z platform sprzedażowych – 110 zł/0,5 l).

Żywa historia

Zakłady Przetwórstwa OwocowoWarzywnego w Milejowie, następnie Agros Milejów Sp. z o.o., stanowiły ośrodek produkcji ogrodniczej i przetwórstwa o bardzo szerokim asortymencie owoców i warzyw przeznaczonych na zaopatrzenie miast oraz przemysłu przetwórczego. Produkowano tam miody pitne dwójniaki i trójniaki, owocowe i korzenne. Miody były bardzo wysokiej jakości. Najbardziej znane to: Miód Pitny Trójniak Wawel (łatwy do dostania na portalach aukcyjnych i platformach sprzedażowych), Miód Pitny Dwójniak Koronny i Miód Pitny Trójniak Litewski. Wszystkie miody wyprodukowano z miodów ciemnych jesiennych.

64

Wytwórnia Win i Miodów Pitnych w Nidzicy powstała w 1958 roku w budynku wcześniej działającego browaru, który powstał już w 1868 roku. W latach 90. trafiła w ręce prywatne. Od 2001 roku do chwili obecnej znajduje się we władaniu spółki Almes sp. z o. o., kontynuującej działalność w tej samej miodosytni i według pierwotnych receptur. Miody pitne należą do miodów niesyconych i leżakowane są w starych beczkach dębowych, co stanowi fenomen w krajowym miodosytnictwie. Używane są tylko składniki naturalne.

Konserwanty nie są stosowane, a proces klarowania oparty jest o naturalną sedymentację oraz długie leżakowanie (w przypadku dwójniaków nawet 15 lat, najdłużej bo 18 lat leżakowany jest jednak jeden z półtoraków – Mellis). Miody pszczele pochodzą z Warmii i Mazur. Wiele miodów pitnych było produkowanych także przed rokiem 1989.

Są to: Miód Pitny Dwójniak Nidzicki, Miód Pitny Dwójniak Bartniak, czy też Miód Pitny Pół-

torak Nicolaus Copernicus, za który Spółka w 2013 roku otrzymała statuetkę w konkursie Najlepszy Produkt i Usługa Warmii i Mazur.

Właśnie ten ostatni rozlany dokładnie 27 listopada 1979 roku (czyli w dniu urodzin najbliższej mi osoby – mojej żony) miałem okazję degustować także w roku bieżącym, w dniu 15 rocznicy naszego ślubu. Na butelce można odnaleźć informację, że jest to miód pitny korzenny. Barwa dość ciemna, bursztynowo-złota. Miód dość gęsty pomimo ponad 40 lat w butelce. W nosie bogactwo miodów jesiennych i wiosennych.

W ustach wyczuwalny lekko miód gryczany oraz bardzo delikatne toffi. Finisz długi z nutą korzennych przypraw. Miód pitny doskonały, choć nie aż tak delikatny jak wcześniej opisany Miód Pitny Dwójniak Koronny.

Podsumowując uważam, że warto od czasu do czasu zdobyć miód pitny rozlany do butelek w minionym okresie, w szczególności dwójniak lub półtorak. Sprawdzi się świetnie, jako nieszablonowy alkohol na specjalną okazję. Może także stanowić bardzo ciekawe doświadczenie w degustacji miodów pitnych. Wyśmienity będzie w szczególności do wszelkiego rodzaju deserów, w tym lodów.

Długie leżakowanie takich miodów pitnych w butelce bardzo łagodzi ciężki charakter tych napojów i nadaje im stosunkowo więcej lekkości i finezji. Bardzo często nabierają też ciekawych smaków toffi i karmelu oraz aromatów win południowych typu porto lub madeira. Można by z pewnością rzec jak Zagłoba, że są to napoje iście królewskie.

MICHAŁ BOROWIAK

Historia

Jeziorko „Po prawej stronie rzeki Narwi, najbliższe miastu Łomży folwarki zasilające ruch handlowo-gospodarczy tego miasta, są Jeziorki i Drozdowo-górne. Dobra Jeziorki odznaczają się wzorowem gospodarstwem; dostarczają one do Łomży najwcześniejsze ogrodowe nowalijki, przez całe lato warzywa, olbrzymich wymiarów sałatę, kapustę i kalafiory, wreszcie najpiękniejsze kwiaty w bukietach i doniczkach itd. Na szczególniejszą wszakże wzmiankę, zasługuje urządzona w tych dobrach dystylarnia wódek słodkich i likworów, której wyroby nader umiarkowanej ceny, nic do życzenia nie pozostawiają. Wziętość tym produkcjom nadał zarządzający niegdyś tą fabryką, uzdolniony dystyllator p. Gębka, który lubo już od czterech lat zakończył życie, ustalona wszakże przez niego w Jeziorkach manipulacja fabryczna dotąd żadnej zmianie nie uległa, tak, iż likiery Jeziorkowskie do dziś nazwę likierów Gębki noszą, i pod tą nazwą w nadnarwiańskich, a nawet nadniemeńskich okolicach są wychwalane. W istocie, nie znajdujemy uderzającej różnicy między likierami produkowanymi w Jeziorkach i zagranicznemi, chyba tylko we względzie pozornej elegancji flaszek, jaką te drugie odznaczają się. Lecz naprawdę, przyznajmy się: wszakże pozór wielki wpływ wywiera na naszą imaginację, a tem samem i na podniebienie. Ot np. kieliszek wina, choćby w lichym gatunku, ileż to razy zdaje się nam nieocenionym nektarem tylko dlatego, że jest podany w porosłej kurzem butelce, tak wymownie świadczącej o starości wina, jak owa świecąca na zagranicznej butelce blaszka, o dobroci trunku… Okoliczność ta przypomina nam zręczny dowcip pewnego znanego figlarza, p. R. właściciela cukierni w S., który działając na imaginację, jeden i ten sam likier, bodaj czy nie z fabryki Jeziorkowskiej sprowadzony i odpowiednio zafarbowany, sprzedawał jako likier po groszy 20, i pod nazwami maraskino, crème dé café, itp. po 2 i 3 złote za kieliszek, a to stosownie do kształtu lub zewnętrznego upstrzenia zwyczajnej, trzcinką wyplatanej, lub wreszcie porcelanowej flaszki.”

1868 r. „Gazeta Polska” nr 210 Wraz z tym numerem rozpoczynam opis destylarni, które działały na terenie dawnego Królestwa Polskiego, pod zaborami i w II RP. Najważniejsze z fabryk tego obszaru znajdowały się w Warszawie. Dla przykładu w 1872 r. funkcjonowało w tym mieście 13 destylarni.

Warszawskim wytwórniom poświęcę najwięcej miejsca na łamach Aqua Vitae ze wszystkich miast, ale zanim do nich przejdę wiele ciekawych historii miało miejsce w okolicach Łomży i od tego zacznę.

Należy także mieć na uwadze, że w Królestwie Polskim działało, w porównaniu do pozostałych zaborów, dużo mniej gorzelni wiejskich produkujących spirytus surowy, były one jednak stosunkowo duże i dość dobrze wyposażone.

Kilku szlacheckich właścicieli tych gorzelni uruchomiło w XIX wieku przy nich fabryki wódek i likierów, z których trunki sprzedawali

w Warszawie i innych większych miastach konkurując o klienta z miejscowymi destylarniami. Trzy tego typu fabryki wódek i likierów zlokalizowane były właśnie w pobliżu Łomży tj. w miasteczku Jedwabno oraz wioskach Cydzyn i Jeziorko.

Łomżyńskie

Jeziorko, Najlepszy spirytus winny - z kolekcji Marcina Schirmera

W pobliżu Łomży, w odległości kilku kilometrów istniały dwie fabryki wódek w Cydzyniu i Jeziorku.

Blisko nich słynne piwo warzył także browar w Drozdowie. Nieco dalej na północny wschód od Łomży w Jedwabnem była także trzecia destylarnia, zapewne założona najwcześniej, ale informacje o niej są szczątkowe. Na jej temat zachowała się tylko notatka z 1854 r.: „W Jedwabnem także fabryka

65

Historia likierów i araku wyrabia rocznie wiader 500 wartości rs.

1,500”. Przypuszczam, że fabryka w Jedwabnym zakończysła działalność około 1870 r.

Ważną fabryką nie była.

Cydzyn Druga z destylarni, mieszcząca się we wiosce Cydzyn należała do najzamożniejszej w regionie, szlacheckiej rodziny Kisielnickich. Została założona, przed 1860 r. tj. datą z której pochodzi poniższa wzmianka: „Z nowych fabryk napojów, wymienić należy powstające w tym roku: gorzelnia i browar w Sarnowej Górze, w Ordynacyi Opinogórskiej w Płockiem; w Krzesku w okręgu Siedleckim, tudzież w dobrach Jeziorko w Łomżyńskiem dystylarnia i fabryka wódek słodkich, oraz araku, w którymto okręgu są już tym sposobem trzy podobne zakłady, mianowicie w Jedwabnem, w Cydzynie i teraźniejsza oto w Jeziorku.”

O destylarni w Cydzyniu miałem mało informacji. Nie znam żadnego ogłoszenia prasowego dotyczącego jej wyrobów, a był to znany producent na początku drugiej połowy XIX w. Szczęśliwie robiąc kwerendę do artykułu odnalazłem sprawozdanie z wizyty w cydzyńskiej fabryce, która miała miejsce w 1869 r. Przytoczę je w całości: „Na uboczu siódmej wiorsty przy szosie wiodącej z Łomży do Suwałk, położone są dobra Cydzyn dziedzictwo p. Ludwika Kisielnickiego. Od wielu już lat Cydzyn głośnym był ze sławnej dystylarni wódek, likworów, i araku. Zwiedzić więc ten zakład, było naszym sprawozdawczym obowiązkiem, tem więcej, gdyśmy otrzymali wiadomość, że w fabryce tej przygotowują się wyroby, przeznaczone na przyszłą wystawę Petersburgską.

Nie żałujemy tej wycieczki, bo nieomylnego nabraliśmy przekonania, że wyroby Cydzyńskie śmiało mogą stanąć w szranki z najpierw-

66

Gorzelnia w Jeziorku, II RP - zdj. z kolekcji Marcina Schirmera

szemi tego rodzaju wyrobami zagranicznemi. Mało jest interesującym szczegółowy opis samego zakładu – zwykła gorzelnia, sześć czynnych aparatów dystylacyjnych, składy, magazyny, laboratorium.

A w niem cztery aparaty filtrowe, w chwili właśnie naszej wizyty napełnione trunkami na wystawę Petersburgską przyrządzanemi.

Wszystko to jeśli zasługuje na jakąbądź wzmiankę, to chyba tylko ze względu na wzorowy porządek, jakim ten zakład zaleca się; bo pomimo ciągłego ruchu kilkudziesięciu pracujących ludzi, wszędzie znajdziesz przykładną czystość i wszystko na swojem miejscu. Ależ same wyroby Cydzyńskie, o ileśmy się z ksiąg rachunkowych przekonali, do najpierwszych miast naszego kraju, a nawet i zagranicę zamawiane, czynią zaszczyt ich twórcy; którym jest p. Antoni Kościński, chemik i uzdolniony dystylator.

Około 36,000 garncy okowity fabryka Cydzyńska przerabia rocznie na dystylowany spirytus, z którego mniej więcej przeznacza: 8 tysięcy na wyrób wódek i likworów, 11 tysięcy na wyrób araku, zaś 10 tysięcy garncy spirytusu, w czterech gatunkach pozostaje na handel do innych zakładów, na politury i t. p.

Oprócz wódek słodkich i likworów w licznych rodzajach i gatunkach, fabryka Cydzyńska nader udatnie naśladuje wódki zagraniczne, jak np. koniak, wódkę francuzką, absynt szwajcarski, i t. p. Ceny miejscowe wódek od rs. 1 kop. 20 do rs. 4 za garniec są oznaczone. Arak fabrykuje się w siedmiu gatunkach po cenach od rs. 1 kop. 50 do rs. 3 kop. 60 za garniec.

Jeśli wszelkie te wyroby zasługują na pochwały to wywołaćby winien p. Kościński głośne dla siebie oklaski za fabrykację cydru, to jest wina jabłecznego. Francuzki cidre, oznacza jabłecznik; pragniemy wszakże

1891 r. Cennik Sklepu Jeziorko - ze zbiorów autora

Historia uwydatnić różnice pomiędzy jednym a drugim. P. Kościński przyrządza i jabłecznik zwykle u nas znany, – lecz to jest napój, którego można używać jak piwa; tymczasem cydr Cydzyński nazwiemy trunkiem, śmiało mogącym na naszych stołach zastąpić wino, zwłaszcza, jeśli wykwintność naszych gustów skierujemy do zamiłowania nieco więcej tego, co jest ojczyste.

We Francji, Anglji, i innych krajach produkujących jabłka, wyrabiany jest cydr w rozmaitych gatunkach, bo te zależą od bardzo wielu i różEtykietki z Jeziorka naklejone na skrzynkę - z kolekcji Marcina Schirmera nych okoliczności. Produkowany cydr w Normandji wybornie naśla- „Dystylarni w całej guberni jest ta, po wyjściu za mąż w 1828 roku duje wino szampańskie, zaś cydr tylko 4, a z nich dwie na wsi: jedna za Józefa Rzętkowskiego, otrzyCydzyński w smaku prawie nie w Jeziorku, dzielnie wytrzymująca mała w posagu Jeziorko. W ten różni się od wina węgierskiego. Na konkurencję i z warszawskimi dys- sposób wieś przeszła w posiadanie dobroć, smak i moc tego napoju tylarniami, druga w Cydzynie”. Rok rodu Rzętkowskich. Rzętkowscy głównie wpływa gatunek jabłek później dobra Cydzyn zostały zlicy- herbu własnego, wywodzący się i stopień ich dojrzałości; z tego towane, a destylarnia wódki naj- z sąsiadującej z Jeziorkiem wsi zatem względu przyznaje p. Ko- prawdopodobniej zakończyła dzia- Rzętkowo (obecnie Rządkowo), byli ściński, że i u nas z łatwością może łalność. (jak ich poprzednicy w Jeziorku) być wyrabiane jabłeczne wino polskimi patriotami. Józef Rzętszampańskie, zwłaszcza, jeśli umie- Jeziorko kowski pełnił funkcję sekretarza jętnie przyrządzony cydr, poddamy Destylarnia w Jeziorku w tej historii generalnego Izby Departamentopod działanie maszyny, do wyrobu jest najważniejsza. Jeziorko to wieś wej Wykonawczej i brał udział wód gazowych służącej. w pobliżu Łomży założona w Powstaniu Listopadowym.

Cena cydru wyrabianego w Cydzy- w pierwszej połowie XV wieku. W 1840 r. założył on w Jeziorku nie dotąd nie jest oznaczoną, Wzięła swą nazwę od licznych sta- gorzelnię rolniczą. Kolejny właściz powodu braku amatorów wów i oczek wodnych ciel Jeziorka – Antoni Rzętkowski do kupna! A szkoda naznajdujących się w oko- (1819-1892) był uczestnikiem Poprawdę, że nie zwrólicy. Podając za Słow- wstania Styczniowego. W 1860 r. cimy uwagi na ten nikiem geograficz- założył on w Jeziorku, przy rodzaj produkcji kranym Królestwa Pol- gorzelni, Destylarnię wraz z Fabjowej, skoro jabłskiego z 1882 r. ryką Wódek, Likworów i Araków, ka obficie u nas się pierwszym właści- o czym poinformował w prasorodzą. Chociaż, ile cielem Jeziorka był wych ogłoszeniach: „Dystylarnia, się zdaje, cena Jan z Czarnowa. Fabryka Wódek, Likworów i Araku cydru nie powinNastępnie do XVIII została otwartą w guberni Augusnaby przenosić w. władała Jezior- towskiej, powiecie Łomżyńskim, we ceny piwa bawarkiem rodzina Je- wsi Jeziorko, o 5 wiorst od miasta skiego, mimo to ziorkowskich herbu Łomży. Poleca się wyrobami przeróbka jabłek na Kościesza. Dalej Głę- swemi, poręczając za ich dobroć. cydr, możeby korzystboccy, Jabłońscy i By- Wszelkie zamówienia i obstalunki, niejszą była od hurtokowscy. Antoni Bykows- listownie pocztą do stacyi Łomża, wego wydzierżawiaki, żonaty z Julianną pod adresem fabryki przesyłane Przed 1881 r. - Teodor Rzętkowski nia sadów, zwykle Kramkowską, był sę- być mogą. Fabryka zaś po ich - z kolekcji Polskiej Akademii Umiejętności po naszych dworach dzią pokoju powiatu otrzymaniu, jak można najrychlej praktykowanego.” łomżyńskiego i posłem ziemi łom- i najakuratniej transporta do miejsc Ostatnia informacja o destylarni żyńskiej w latach 1827-1830. wskazanych odstawić obowiązuw Cydzyniu pochodzi z 1893 r. Jedna z jego pięciu córek – Elżbie- je się”.

67

Historia

1884 r. Ogrodnik polski - Notka na temat trawy żubrówki - ze zbiorów autora

Zakłady w Jeziorku rozwijały się pomyślnie skoro już trzy lata później Encyklopedia Powszechna w opisie Jeziorka podała: „Znajduje się tu jeszcze dość znaczna dystylarnia wódek słodkich i likierów”.

W 1871 r. zakłady w Jeziorku wzbogaciły się także o browar, który jednak nie działał zbyt długo, gdyż jak świadczy poniższy opis produkował marne piwo: „Wbok Drozdowa, nieco ku północy, lecz również po prawej stronie naszej rzeki (Narwi, przyp. aut.) i także o 5 wiorst od Łomży, położone są dobra Jeziorki. Dobra te, podobnie jak poprzedzające (Drozdowo, przyp. aut.), odznaczają się klasycznem gospodarstwem i zdaje się, emulują ze sobą o pierwszeństwo tak pod względem rolniczym jako też przemysłowym. Gospodarstwo leśne w Jeziorkach wzorowo jest urządzone; ogrodnictwo nic do życzenia nie pozostawia, likiery i wódki słodkie nie straciły dotąd swej sławy, jaką im zjednał zmarły przed siedmią laty znakomity destylator Gębka, tak, iż weszło u nas w przysłowie każdy dobry likier – likierem Gębki nazywać. Obecnie zaś, a raczej blisko już od roku, w folwarku Jeziorki urządzoną została nowa, na wzór Drozdowskiej fabryka piwa bawarskiego, dostarczanego po tej samej co i tamto cenie, to jest za ośmiogarncowy antałek, po rsr. 2 kop. 70 do handlów, zaś po rsr. 3 dla osób innych.

Wstrzymywaliśmy się dotąd z podaniem wiadomości o nowym zakładzie, bo serdecznie traktując rozwój naszej rolniczej przemysło-

68

W 1883 r. Teodor zmodernizował gorzelnię i destylarnię które uzyskały napęd parowy. W gorzelni pracowało w tym czasie 6 robotników, zaś w destylarni od 20 do 24. Zaczął on także wystawiać produkty zakładów w Jeziorku na wystawach krajowych i zagranicznych, gdzie zdobywał liczne dyplomy i medale.

W 1885 r. w opisie Wystawy Przemysłowo-Rolniczej w Warszawie dziennikarz zanotował: „Dystylarnie krajowe zewnętrznie wspaniale wystąpiły, co zaś do wewnętrznej wartości produkcyi nie będąc w gronie szczęśliwych ekspertów, poprzestać musimy na tem co nam

wości, pragnęliśmy parę słów na jego pochwałę powiedzieć. Tymczasem zawiodło nas oczekiwanie: pierwszy war piwa Jeziorkowskiego, w Marcu r. z. dokonany, nie zasłużył na pochwałę, bo podobno się nie udał; następny był trochę lepszym, chociaż także nie zaletnym; obecnie zaś dostarczane piwo jest więcej jak liche. Nie znane nam są tego powody; może brak odpowiedniego chmielu, może nieumiejętność fabrykacji; dosyć, że piwo bawarskie Jeziorkowskie 1886 r. Ogłoszenie z kalendarza - ze zbiorów autora jest nader lekkie, nie ma należytej esencjonalności i smak mówiono i na „verba magistri” (tzn. jego słodko-goryczkowaty, jakby ślepo wierząc – przyp. aut.) przystęchlizną zatrąca. Piwowarem znać palmę pierwszeństwa właśa zarazem podobno dzierżawcą tej cicielowi gorzelni i dystylarni T. Rzętkowskiemu w Jeziorku piwowarni jest jakiś pan Krauze.”

W latach 80-tych majątkiem w Je- przedstawiającemu okowitę, spiryziorku zaczyna zarządzać syn An- tus, wódki, nalewki i likiery. Fabryka toniego – Teodor Rzętkowski, który powyższa posiłkuje się przeważw 1874 r. ukończył studia na Wy- nie produktem własnym, przerabiadziale Nauk Przyrodniczych Uni- jąc do 16,000 korcy kartofli rocznie wersytetu Warszawskiego. Po i produkując 1,800,000 stopni studiach wyjechał zagranicę „dla wiadrowych spirytusu. Okowita specjalnego wykształcenia się pozostająca od potrzeb dystylarni jako surówka lub rafinada, eksporw zawodzie technicznym”.

1889.XII.19 - Żubrówka z Jeziorka, reklama prasowa - ze zbiorów autora

Historia towaną bywa do Hamburga. Fabryka w Jeziorku jako wielkie przedsiębiorstwo, za wzorowe swe wyroby nagrodzoną została wielkim medalem złotym”.

W tym samym roku na wystawie w Antwerpii zakłady w Jeziorku otrzymały dwa medale brązowe: jeden medal za likiery, drugi za spirytus i wódki. Dwa lata później na Wystawie Higienicznej w Warszawie wódki z Jeziorka ponownie odniosły sukces. W opisie tej wystawy autor posiłkował się notatkami ówczesnej „celebrytki” kulinarnej Lucyny Ćwierciakiewiczowej: „Przechodzimy do budynku chemicznospożywczego. Zaraz po lewej stronie od drzwi wchodowych, p. Teodor Rzętkowski umieścił przedstawione w sposób naukowy swoje przetwory spirytusu, wódek i likierów z Jeziorka, poczynając od okazania kartofli i ilości spirytusu, jakie one zawierają, aż do najczystszego alkoholu. Wódki z Jeziorka, odznaczone na wystawie z r. 1885-go, zdaniem autorki „365-ciu obiadów” nie obawiają się żadnej konkurencji. Co do likierów, o tych sz. autorka sądzić nie chce, gdyż produkując je na własny tylko użytek podług własnych przepisów, (patrz: Jedyne praktyczne przepisy, edycja 12-sta), uważa za zbyteczne kupować je, gdy może sama w domu na własny użytek je przyrządzać”.

W 1889 r. na Wystawie Powszechnej w Paryżu Teodor Rzętkowski za wyroby z gorzelni i destylarni w Jeziorku otrzymał medal brązowy i srebrny. Sukcesy odniesione na wystawach i znakomita jakość wódek i likierów z Jeziorka spowodowały, że były to produkty bardzo poszukiwane. Aby uczynić ich zakup łatwiejszym otwarto w 1886 r. skład wódek z Jeziorka, który

mieścił się przy ul. Trębackiej 3 w Warszawie.

w prasie powtarzano wielokrotnie ogłoszenie o treści: „Jeziorko pod

Żubrówka z Jeziorka

Najważniejsze ustalenie związane z historią destylarni w Jeziorku jest takie, że należy uznać Teodora Rzętkowskiego za wynalazcę, znanej nam wszystkim – żubrówki! To on jako pierwszy rozpoczął jej produkcję i wypuścił na rynek w 1889 r. Tym samym żubrówka obcho1893 r. Ogłoszenie prasowe - ze zbiorów autora dzi w tym roku 132 rocznicę powstania. Nie można wyk- Łomżą poleca swoją wódkę z traw luczyć, że Teodor przy tworzeniu nadnarwiańskich „Żubrówkę”. Skład żubrówki mógł inspirować się jakąś hurtowy w Warszawie Trębacka 3”. lokalną nalewką na trawie żubro- Co więcej uważam, że w Jeziorku wej (lub jej podobnej) – ale nie ma opracowano całą koncepcję konżadnych potwierdzonych dowo- fekcjonowania żubrówki na co dów i źródeł, że tego typu nalewki składały się: charakterystyczna w ogóle przed 1889 r. były w użyciu. Przyrodnicy znali trawę Hierochloa borealis i nazywali ją żubrówką jednak jej zastosowań (przyjemna woń) nie wiązano z przemysłem wódczanym lecz polecano ją perfumiarzom. Wierzę, że Teodor jako przyrodnik z wykształcenia (na UW uzyskał stopień kandydata 1893 r. Ogłoszenie o otwarciu Składu detalicznego nauk przyrodniczych za w Lublinie - ze zbiorów autora rozprawę „Przyczynek do fizjologii blaszek liściowych roślin cienkościenna, pękata butelka, dwuliściennych wypłoniałych”) sam biała etykieta przedstawiająca trywpadł na genialny pomysł nowego kające się rogami żubry, zielona trunku – wódki zawierającej mace- barwa trunku oraz charakteryrat na trawach nadnarwiańskich styczne źdźbło trawy żubrówki i nazwał ją – Żubrówką. Pierwsze umieszczane w butelce. Nowy proreklamy Żubrówki z Jeziorka uka- dukt błyskawicznie zdobył rynek, zały się w Kurjerze Warszawskim żubrówka była prawdziwą sensaci Kurjerze Porannym w grudniu ją końca XIX w. Sukces fabrykanta 1889 r. Od początku 1890 r. żubrówki porównywano do sukcesu jaki wówczas odniósł wśród literatów Sienkiewicz, jubilerów Mankielewicz a kuchmistrzyń Ćwierciakiewiczowa!

Rzecz jasna wzorem tamtych czasów Żubrówka z jeziorka błyska1890 r. Reklama prasowa - ze zbiorów autora

69

Historia dogodzić spożyw- nopolu spostrzegły, że właściciele com, nietylko wyro- restauracji III klasy, którzy nie mieli bem, ale i rozmaitemi prawa sprzedawać wódki na kiepostronnemi, jeśli liszki, woleli polecać klientom chcecie, „sztuczkami” wódki gatunkowe z prywatnych jak nazwą, oryginalną destylarni niż wódki czyste z mobutelką i t. p. Znamy nopolu, ponieważ od sprzedaży inny zakład tego tych pierwszych mieli większy zysk. rodzaju w nadbał- Stąd też od 1899 r. zakazano protyckich guberniach, dukcji wódek gatunkowych takich sławny wyrobem jak: żubrówka, siwucha, przepawódki, zwanej – Al- lanka, żytniówka, starka i inne. lasch Kümmel”. Oczy- Zakaz ten spowodował, że miłośŻubrówka z Jeziorka - zdj. z forum odkrywca wiście destylarnia nicy żubrówki zaczęli nastawiać ją wicznie zaczęła być podrabiana w Jeziorku wielokrotnie ostrzegała w domu, kupując na ten cel trawę przez destylarnie warszawskie, na- nabywców przed podróbkami żub- suszoną, sprzedawaną w sklepach, stępnie kolejne z Królestwa Pol- rówki w ogłoszeniach: „Ostrzega aptekach i na ulicach. skiego i Cesarstwa Rosyjskiego się przed naśladownictwem Żub- Nie mam pewności, ale powyższy (Keller, Koszelew, Wolfschmidt, rówki, jedynie prawdziwej z Je- zakaz nie był zbyt długo w mocy Smirnow). Sukces żubrówki prze- ziorka. Wszelkie imitacje, chociaż i prawdopodobnie w jakiejś części kroczył granice zaborów w 1893 r. noszą nazwę Żubrówki, różnią się na początku XX w. został uchylony. gdy Bolesław Kasprowicz z Gniez- smakiem i stanowią zupełnie od- Ostatnia informacja wiążąca Teodora Rzętkowskiego z Jeziorkiem na włączył ją do swojej oferty (co mienny gat. wódki”. więcej zarejestrował jej nazwę Warto też wspomnieć słowa profe- pochodzi z 1903 r. i dotyczy prow Urzędzie Patentowym). Jej pro- sora Uniwersytetu Lwowskiego dukcję rozpoczęły także fabryki ga- Henryka Ułaszyna, które także datują pojawienie się żubrówki licyjskie.

O Żubrówce jako pomyśle Teodora na rynku na ten właśnie okres: Rzętkowskiego pośrednio wspo- „(…) Po raz pierwszy spotkałem mina Aleksander Rosset w artykule się z żubrówką około r. 1893 „Handel Spirytusem” zamieszczo- w Humaniu; uchodziła wównym pod koniec 1892 r. w Gazecie czas za produkt nowy, modny, Rolniczej: „(…) Handel to rzecz „de- sprowadzany z Warszawy (prolikatna”, ma ona swoje upodobania, dukt „polski”). Sprzedawana nałogi, ba nawet kaprysy i fochy. była w niewielkich pękatych Mało dać na sprzedaż dobrą wód- buteleczkach z białą etykietką, kę, ale trzeba ją jeszcze przyrządzić na której oprócz napisu figurowedług smaku tych lub innych na- wał wielki żubr, ale nie w odebywców, co więcej, trzeba nadać rwaniu, ani na tle lasu (puszczy), i jej opakowaniu, oraz naczyniu, lecz na „trawce” czy na łące. w którem się znajduje, stosowny Wewnątrz butelki stała ukośnie kształt i wygląd. Każdy niemal ga- słomka, źdźbło. Nazwa budziła tunek, czy rodzaj fabrykatu, ma już wówczas ciekawość; otrzyswego kształtu i koloru butelki, mywało się odpowiedź, że od często oplatane i t. p. Taki ryski trawy (pewnej), którą się żywią A. Wolffschmidt finezję tej sprawy z amatorstwem żubry. Że ta zgłębił i potrafi być nawet zagra- trawa nazywa się żubrówką, nicą pożądanym gościem w po- o tym dowiedziałem się nieco rządniejszych handlach i handel- później, zdaje mi się około kach. Zresztą i u nas samych, czyż 1895 r.” powodzenie takiej „Żubrówki” Niestety po wejściu w życie i t. p. wódek z Jeziorka, nie należy monopolu wódczanego w Króprzypisać po części przedsiębior- lestwie Polskim z dniem Naśladownictwa Żubrówki z Jeziorka - z kolekcji czości właściciela, który stara się 1 stycznia 1898 r. władze mo- A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki

70

Historia dukcji denaturatu: „Nowe zastosowanie spirytusu. Sprawa zastosowania spirytusu denaturowanego do celów motorycznych, związana

i p. Teodor Rzętkowski właściciel w Łomży, który prowadził ją Jeziorka pod Łomżą. Spirytus dena- w pierwszej połowie lat 30-tych. turowany, wolny od opłaty akcyzo- Podczas II wojny światowej buwej, może być używany do poru- dynki gorzelni i rektyfikacji w Jeszania motorów i do oświetla- ziorku uległy dalszym zniszczeniom, nia tylko w obrębie własnego a po wojnie zostały rozebrane przez zapotrzebowania, bez możno- miejscową ludność. Obecnie po ści sprzedaży. Podobne po- zakładach w Jeziorku nie został zwolenie wyjednało też już ślad. sobie Towarzystwo rolnicze wileńskie do dokonyZakończenie wania prób i doświadczeń Żubrówka to obecnie polska 1900 r. Reklama prasowa - ze zbiorów autora z motorami spirytusomarka wódki z największą ściśle z rozwojem naszego przemy- wymi, używanymi w przesprzedażą na świecie (główsłu gorzelniczego, przybiera obrót myśle rolnym”. nie dzięki sprzedaży żubpomyślny. O prawo zużytkowywa- Po 1903 roku Teodor rówki czystej) – co jest nia w ten sposób spirytusu własnej Rzętkowski sprzedaje sukcesem jej właściciela fabrykacji wystąpili niektórzy wła- majątek Jeziorko i przefirmy CEDC. Cieszę się ściciele gorzelni w kraju naszym, za nosi się do innego swoi jestem dumy z moich ustapośrednictwem tutejszego zarządu jego majątku – Zabawki. leń związanych z powstaNie udało mi się usniem i historią klasycznej talić daty jego żubrówki sporządzanej P.Z.Z.P., klasyczna butelka śmierci. Co ciena trawie żubrowej. Żubrówki - z kolekcji A. Łukawskiego kawe w pierwW znajomości rzeczyi P. Popińskiego, Muzeum szych latach XX wistych dat, faktów czy Wódki wieku jako włatwórców prześcicielka fabryki wódek w Je- jawia się prawdziwa „traziorku widnieje nie Teodor dycja polskiej wódki”. Ta lecz Marja Rzętkowska. Nie tradycja jest dużo ciekawustaliłem jakie relacje ro- sze niż wyssane z palca dzinne łączyły ją z Teodorem. legendy o sarmatach, którzy przed wiekami wkładali do Rodzina Schirmer B. Kaniewski, Wódka czysta lepsza Na początku XX wieku mają- gorzałki źdźbła tra- z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki tek Jeziorko kupuje od Rzęt- wy żubrowej mająkowskich Henryk Schirmer, cej służyć jako afktóry wcześniej dzierżawił od rodyzjak. A ja mogę nich gorzelnię. Przed pierwszą sobie pomarzyć, że za wojną światową zostaje on moje ustalenia, o któtakże właścicielem rektyfikacji rych w żadnych muw Jeziorku i zapewne do wy- zeach nie uczą, J.A. Baczewski, klasyczna butelka Żubrówki buchu I wojny jakieś wódki zasłużyłem so- -izpełna kolekcji A. Łukawskiego w Jeziorku produkował. Pod- bie na małe je- i P. Popińskiego, Muzeum Wódki czas I wojny z zakładów wy- ziorko… jak w powieziono urządzenia prze- niższym dowcipie! mysłowe. Dodatkowo w lecie B. Kaniewski, Piastówka Wódka czysta - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, 1920 r. bolszewicy zniszczyli „CO ROBIĄ…

Muzeum Wódki budynku i urządzenia zakła- – Co wy tu robicie? podatków niestałych, do minister- dów. Po zakończeniu działań wo- – Pijemy Żubrówkę z „Jeziorka”. jum skarbu. Odpowiedź nadeszła jennych działalność wznowiła – Ej, mnie się zdaje, że prędzej jeprzychylna. Dotąd prawo takie, na gorzelnia w Jeziorku, która produ- ziorko z Żubrówki…” warunkach specjalnych, uzyskali kowała spirytus surowy. Być może „Mucha”, 1892 r. właściciele gorzelni w Kroczewie był on dostarczany do Fabryki ŁUKASZ CZAJKA pod Zakroczymiem, p. Czarnowski Wódek i Likierów B. Kaniewskiego blog.czajkus.com

71

Co na półkach

Co na półkach?

SKALA OCEN Recenzenci: Adrian Droszczak ( AD), Bogumił Rychlak ( BR ), Krzysztof Łyżwa ( KŁ ), Łukasz Gołębiewski ( ŁG ), Marcin Chabucki ( MCH ), Michał Borowiak ( MB ), Szymon Bira ( SB ).

0-9,5 10-19,5 20-29,5 30-39,5 40-49,5 50-59,5 60-69,5 70-79,5 80-89,5 90-94,5 95-100

– – – – – – – – – – –

nic nie warte, do zlewu poniżej krytyki, z trudem da się przełknąć nic ciekawego, nigdy nie sięgniesz po raz drugi blado, raczej do koktajli bez polotu, ale można poświęcić chwilę średniak, ale wart zadumy ponadprzeciętnie, w ustach coś zaczyna grać jest dobrze, pozytywne smakowanie bardzo dobrze, iskierki radości wybitne, przyjemność delektowania poezja, życie jest piękne

86

95/100 Aqua Vitae Rekomenduje 90/94,5 Aqua Vitae Rekomenduje 10/10 Super cena Możliwe do zdobycia punkty: 30 – aromat, 30 – smak, 30 – finisz, 10 – balans Podane przy notach ceny są orientacyjne i mogą się różnić w sklepach stacjonarnych i na stronach internetowych.

Bourbon

Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 630 zł Jakość vs cena: 8/10

87,5

Kentucky Owl Confiscated Bourbon Marka wprowadzona w 2019 roku, nazwa odwołuje się do konfiskaty bourbona, który należał do dawnej destylarni Kentucky Owl. Działała ona w latach 1879-1916, a wraz z prohibicją destylarnię zamknięto, a całe zapasy whiskey skonfiskowano, co doprowadziło do upadku biznesu rodziny Dedman. Butelkowana bez podania wieku, można jednak domyślać się, że destylaty mają co najmniej pięć lat. Zapach słodko-wytrawny, dużo skóry, lakier. W smaku bardzo dużo ziół, miód, słodka kukurydza, lekko pieprz, orzechy laskowe. Finisz bardzo intensywny, połączenie słodyczy i pikantności – wanilia, pieprz, imbir, jest też rozmaryn. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Kentucky Producent: Kentucky Owl Leżakowanie: NAS, dziewiczy dąb W ofercie: Cerville Investments ABV: 48,2%

72

Bowsaw Small Batch Bourbon Mieszanka zbóż to: 75% kukurydzy, 21% żyta i 4% słodowanego jęczmienia, beczki mocno wypalone.

Destylowana w Kentucky dla Kirker Greer Brands, właściciel marki nie zdradza destylarni. Aromat słodki, bardzo przyjemny, nuta ziołowa, suszone kwiaty, słodkie, czekoladowe balsamico. W ustach delikatna słodycz ziarna kukurydzy i ostrzejsza, ziołowa nutka żyta, ładnie zbalansowane.

Posmak jest palonej kawy, gorzkiej czekolady, wanilia, suszone śliwki. Lekki, przyjemny do picia bourbon. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Kentucky Producent: Kirker Greer Brands Leżakowanie: NAS, dziewiczy dąb W ofercie: Prime Brands ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 169 zł Jakość vs cena: 10/10

89,5

Co na półkach Michter’s Sour Mash Small Batch

Do fermentacji wykorzystano tzw. sour mash (zakwas), czyli pozostałości po poprzedniej fermentacji, wraz z drożdżami i koloniami bakterii.

To dawna technologia, niegdyś bardzo popularna w Kentucky, dawała większą powtarzalność whiskey. Ta edycja pojawiła się na rynku w 2012 roku. Zapach słodki, owocowy, bardzo dużo gruszek williams, jabłka, zioła, głównie estragon, rozmaryn. Smak słodko-gorzki, delikatny, sporo kukurydzy, rozmaryn, wanilia, czekolada z orzechami laskowymi. W finiszu najpierw czarują truskawki, potem jest czekolada z orzechami, wreszcie bardziej wytrawne nuty – przede wszystkim gorzka czarna herbata, delikatnie sól, pop-corn, kukurydza, balsamico, a nawet soja. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Kentucky Producent: Mitcher’s Distillery Leżakowanie: NAS, dziewiczy dąb W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 259 zł Jakość vs cena: 10/10

91

Grand Slam (45%) Wielkim szlemem nazywane są najważniejsze z rozgrywek sportowych, a w tym przypadku chodzi o baseball. Whisky zamknięta jest w ceramice – głowa bejsbolisty w hełmie. Na butelce nie został ujawniony producent, a jedynie, że jest to whiskey z Kentucky, można jednak podejrzewać, że za przedsięwzięciem stoi Woodford Reserve, które ma podpisaną umowę na korzystanie z marki. Przyjemny zapach kukurydzy, rozmarynu, wanilii, gruszek, jabłek. Smak delikatny – orzechy włoskie, żołędzie, nuta marcepanu, delikatnie ziołowość. Finisz delikatny, kukurydziany, lekko słodki, wanilia, zioła. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Kentucky Producent: Black Sea Imports Leżakowanie: NAS, dziewiczy dąb W ofercie: Ice-Full ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 340 zł Jakość vs cena: 8,5/10

85

Likier Wolf & Oak Porterówka Starzona Żyto, piwo ris, cynamon, miód lipowy. Starzona pół roku w beczce 50 l. Zapach przyjemnie słodki, porte-

rowy, chmielowy, przypalony, słony czarny chleb, z nutą korzenną i owocową – jabłka. Smak gorzko-słodki, słodowy, korzenny, tłusty, lekko cytrynowy. Dużo korzennych przypraw w finiszu – goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, skórki pomarańczy, sól, tłusty słód. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wolf & Oak Leżakowanie: brak W ofercie: Wolf & Oak ABV: 31% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 85 zł Jakość vs cena: 10/10

91,5

Doragrossa Elixiro Rabarbaro e Menta Gorzki likier z Turynu, z dodatkiem mięty pieprzowej, korzenia rabarbaru i kilku innych botaników.

Zapach bardzo ziołowy, gorzki, ale jednocześnie orzeźwiający, dużo mięty pieprzowej, piołun, ale też czarne oliwki. Smak cierpki, wytrawny, leśny, dużo igliwia, jałowiec, kora, liście, jednocześnie syrop, ale nie dający dużo słodkości, raczej wrażenie apteczne, jak dawne eliksiry. Finisz bardzo tłusty, oliwkowy, kwiatowy, orzeźwia miętą, choć rabarbar dodaje warzywnej goryczki. Świetnie zrobiony digestif w starym stylu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Włochy/Piemont Producent: Doragrossa Leżakowanie: NAS W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 20% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 117 zł Jakość vs cena: 10/10

93

Okowita Destyl Kozia Serwatka Zapach… koziej serwatki, a jaki ma być? Czyli: tłusty, lekko słony, lekko kwaśny, mleczny.

Skojarzenia z ołomuckim serem. W ustach czuć wysoką moc alkoholu, ale czuć też absolutnie ser, twaróg kozi, sól i fermentację. Finisz wciąż kozi, bardzo tłusty, nieco mdły. Bardzo, bardzo długo pozostaje posmak, potężnej mocy alkoholu 57% właściwie nie czuć. Może się podobać, może się nie podobać, ale doskonale oddaje surowiec, nie ma żadnych obcych nut w smaku i aromacie, a poza tym jest ekstremalnie oryginalne. Informacje techniczne: z 1400 l serwatki wyszło zaledwie ok. 50 l alkoholu. Destylowane do 85%.

Trzeba było użyć specjalnych enzymów do laktozy

73

Co na półkach żeby rozpocząć fermentację, która trwała niepełne trzy dni. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Podkarpacie Producent: Destyl Leżakowanie: brak W ofercie: Destyl ABV: 57% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 350 zł Jakość vs cena: 7,5/10

88

Podole Wielkie Żyto 2019 Okowita wyprodukowana z odmiany żyta Santini ze zbiorów z 2019 roku. W nosie otulina słodkiego spirytusu, pieczywo, wypłukane jabłka. Słodki nos, skórka z żytniego pieczywa, woda. Aloes, dużo soczystej roślinności, biały pieprz, pianka cytrynowa. Usta na początku słodkie, soczyste. Dalej żytnia skórka z chleba, aloes, wata cukrowa zamoczona w słodkim spirytusie. Biały pieprz, agrest, lekka kremowość. Finisz roślinny, nieco mdły. (SB) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Pomorze Producent: Podole Wielkie Leżakowanie: brak W ofercie: Podole Wielkie ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 120 zł Jakość vs cena: 9,5/10

82

Urbanek Okowita z żyta i jabłek Zapach przyjemny, ziarnisty, intensywnie żytni, chlebowy, w tle bardzo delikatne muśniecie owocu. Smak cierpki i pieprzny – bardzo kwaśne, soczyste jabłka, korzeń goryczki, tatarak, głóg. W finiszu powraca nuta chlebowa, gorzki czarny chleb, wytrawny kwas chlebowy i owocowość. (ŁG) Producent: Urbanek/Podkarpacka Destylarnia Okowity Leżakowanie: brak W ofercie: Urbanek ABV: 47,5% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 170 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Tequila Azteca Blanco Popularna tania marka tequili micto w USA, zaskakuje przede wszystkim bardzo niską ceną. Aromat bardzo trawiasto-ziołowy, rumianek, ale też i świeżo zmielony

74

pieprz. W nucie dolnej nawet odrobina wędzonej papryka, pachnie i słodko i ogniście. W smaku za to nad wyraz delikatna, ułożona, oleista, dość trawiasta, ale już bez nut korzennych.

Doskonały stosunek jakości do ceny, z przyjaciółkami (panią limonką i panią solą) jak najbardziej, ale szczególnie błyszczy w Tequila Sunrise lub podawana z sangritą. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Meksyk/Jalisco Producent: Azteca Leżakowanie: brak W ofercie: Lidl ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 50 zł Jakość vs cena: 9,5/10

75

La Reina Raicilla Artesenal Raicilla to meksykański trunek, obecnie ma swoje DOC. Wyrabiany z odmian agawy rosnących w Jalisco: agave angustifolia, agave maximiliana, agave inaequidens i agave rhodacantha. Najbardziej cenione są raicilla z agawy maximilliana. Obecnie działają w Meksyku tylko cztery destylarnie, zatrudniające łącznie dziesięć osób. To endemiczna odmiana agawy, której jest zaledwie 75 akrów upraw, ok. 15 tys. roślin. Maximilliana to agawa górska, lubiąca cień, zbierana w porze deszczowej, w październiku, rośnie w górach Jalisco. Do dojrzałości potrzebuje 7-9 lat, jest wysiewana, a nie rozmnaża się przez bulwy, jak większość odmian agawy. Zbierana jest w wieku ok. 11 lat, wtedy jest optymalna koncentracja cukrów. Pień agawy maximilliana jest pieczony w tradycyjnym ceglanym piecu, na ogniu, przez sześć godzin, potem wyciskany jest sok i następuje fermentacja – w otwartych drewnianych beczkach lub zbiornikach, z udziałem dzikich drożdży, trwająca co najmniej tydzień. Podwójnie destylowana w prostych alembikach.

Zapach słodko-kwaśny, octowy, czuć w tle słodkie śliwki, może renklody, ananasa. Smak natomiast jest bardzo mocno wędzony i słodki – wędzone śliwki kalifornijskie, susz wigilijny, miód. Finisz długi, dużo wędzonych śliwek, ale też wiśnie, nieco ziemistości, sporo miodowej słodyczy. Bardzo ciekawe. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Meksyk/Jalisco Producent: La Reina de Atenguillo Leżakowanie: brak W ofercie: Vininowa ABV: 42% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 269 zł Jakość vs cena: 9/10

89,5

Co na półkach Whisky single malt Ben Nevis 2012 8YO Easy Dram Do starzenia użyto beczki pierwszego napełnienia typu oktawa po sherry oloroso. Rozlano 72 butelki z beczki #1735. Whisky nie filtrowana na zimno, nie rozcieńczana przed rozlewem. W nosie opiłki drewna, lekki kwasek pigwy, zaraz potem dużo miodu i świeżych kwiatów.

Crème brûlée, niedojrzałe banany, eukaliptus.

Słodki, miodowy nos przegryziony delikatną kwasowością. W ustach dojrzały miód, słodycz, eukaliptus z miodem, ślady drewna, śliwa. Finisz delikatnie mineralny, nie traci miodu. Po dolaniu kilku kropel wody: słodkie krówki. (SB) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Highland Producent: Ben Nevis Leżakowanie: 8 lat, beczki po sherry W ofercie: Best Whisky Market ABV: 59,7% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 370 zł Jakość vs cena: 9/10

85,5

Craigellachie 2012 8YO Easy Dram Młoda ośmioletnia Craigellachie z serii Easy Dram.

Do jej starzenia użyto beczki pierwszego napełnienia typu oktawa po sherry oloroso. Numer beczki to #800622C. Rozlano raptem 58 butelek. W aromacie: biała czekolada, proszek do pieczenia, truflowy aromat, koniak, trochę wiśni, kora drzewa, śliwa, cytrynowe ptasie mleczko.

Nos dość wygłuszony. W ustach dalej biała czekolada, kawa mokka, śliwa, czerwone winogrona oraz laska wanilii. Trochę ostrego drewna. (SB)

Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Craigellachie Leżakowanie: 8 lat, beczki po sherry W ofercie: Best Whisky Market ABV: 58,9% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 370 zł Jakość vs cena: 9/10

84,5

Glenrothes 11YO Rambler Z beczki typu hogshead po bourbonie rozlano 127 butelek. Sygnatura beczki to #4105, przy rozlewie zachowano jej moc. Destylowana w 2009 roku, butelkowana w 2021.

W aromacie: przypalony cukier brązowy z suszoną skórką z mango, zaraz kukułki, kawa mokka, lody waniliowe, ajerkoniak, podsuszony biszkopt. Słodycz nie przygniata, przegryza się z kiwi, melonem, skórką z pomarańczy. Dalej winiak, morele, czerwone owoce. Laska wanilii, przebija kajmak, elementy suszu świątecznego. Nos słodki, bardzo deserowy, intensywny, młody i dynamiczny w tym wszystkim. Usta słodkie, gęste, zbite. Miód, toffi, mokka. Tu również słodycz nie jest przesadzona – podbita skórką z pomarańczy, goździkami. Dalej śliwa, powidło z renklody, susz. Cena butelki niewygórowana. (SB) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Glenrothes Leżakowanie: 11 lat, beczki po bourbonie W ofercie: Loża Dżentelmenów ABV: 66% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 329 zł Jakość vs cena: 9,5/10

86,5

53

Co na półkach Mortlach 25YO Gordon & MacPhail Beczki po sherry oloroso, pierwszego i kolejnego napełnienia, butelkowanie w 2020 roku z mocą 43%. Bardzo owocowy i rześki – jabłka, gruszki, polne zioła. Smak słodko-owocowy, bardzo dojrzałe jabłka i gruszki, delikatnie nuta wędzenia. W finiszu przyprawy korzenne, sporo imbiru, gałka muszkatołowa, słodki syrop gruszkowy. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Mortlach Leżakowanie: 11 lat, beczki po bourbonie W ofercie: AN.KA Wines ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 990 zł Jakość vs cena: 9/10

93,5

Craigellachie 12YO 2008 Murray McDavid Aromat to uderzenie siarki, rozgrzane kamienie, skóra, rozgotowane powidła. Whisky jak oddech wkurzonego smoka. W ustach słodycz pomieszana z suchym piaskiem, suchy popiół, po chwili czerwone owoce – kwaśne maliny, anchois, suszona wołowina, ostrość jak przy czekoladzie z chilli. Finisz dość długi i wolno gasnący, spójny ze smakiem, na koniec wyraźnie wybrzmiewają suszone słodkie owoce (figi, morele). To whisky dziwna i raczej do wywoływania doznań i zaskoczenia, niż do codziennego popijania. Określiłbym ją jako pełną wzburzonych żywiołów, i dlatego uważam że jest bardzo dobra. (AD) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Craigellachie Leżakowanie: 12 lat, beczki po bourbonie i porto tawny W ofercie: M&P ABV: 50% Pojemność: 0,7 l 87 Średnia cena: 406 zł Jakość vs cena: 8/10

GlenAllachie 10YO CS Batch 6 Bardzo ciemny, mahoniowy kolor z akcentami karmazynowym. Whisky gęsta, tłusta i oleista. Wolno spływa po ściankach szkła. Pełny, ciężki, ale bardzo przyjemny nos. Od razu czuć wpływ beczek po sherry. Jest trochę słodyczy, ale na pewno nie można powiedzieć o tym aromacie, że jest przesłodzony. Suszone owoce. Daktyle, chociaż nie aż tak słodkie. Rodzynki. Pod spodem trochę czerwonych owoców. Delikatna nuta

76

orzechów. Trochę czekolady. Czekolada z bakaliami.

Winogrona. Nie jest bardzo skomplikowany, ale bardzo przyjemny. Alkohol, jak na tę moc, kompletnie nie przeszkadza. Język gęsty i tłusty. Gładki. Suszone owoce. Później dużo ciemnej czekolady. Kakao. Czekolada deserowa. Szczypta przypraw. Cynamon, może gałka muszkatołowa. Spokojnie można degusto-wać bez wody. Finisz intensywny i głęboki.

Kakao. Gorzka czekolada. Trochę zbyt jedno-wymiarowy. Przydałoby się przełamanie go owocami, których niestety nie czuję. Długi finisz. Do tego na tyle łagodny, że w ciemno zdecydowanie nie zgadłbym mocy. (MCH) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: GlenAllachie Leżakowanie: 10 lat, beczki po sherry W ofercie: M&P ABV: 57,8% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 389 zł Jakość vs cena: 9,5/10

87

Glen Scotia 2013 Dom Whisky Limited Edition Edycja wypuszczona na dwunastolecie Domu Whisky, zabutelkowana w maju 2021. Leżakowana najpierw w beczkach po bourbonie, a potem w beczce drugiego napełnienia po rumie Demerara. Wypuszczono tylko 276 butelek. Zapach słodki – przyprawy korzenne, zioła, cukier trzcinowy, wanilia – bardzo wyczuwalne nuty rumu. W ustach pomieszanie soli i owoców sadu – rześkie jabłka, gruszki, morele, nieco sadzy, herbaty, skórzastość. W finiszu tytoń i sadza, wanilia, zioła i przyprawy korzenne, zwłaszcza cynamon, słodki imbir. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Campbeltown Producent: Glen Scotia Leżakowanie: 8 lat, beczki po bourbonie i rumie W ofercie: Dom Whisky ABV: 58,1% Pojemność: 0,7 l 88,5 Średnia cena: 299 zł Jakość vs cena: 10/10

Kilchoman Sauternes Poland Small Batch (47,6%) Limitowana do 900 butelek specjalna edycja na Polskę, zabutelkowana dla M&P. Whisky z beczek po bourbonie i sherry oloroso rozcieńczoną do 46%, a potem dodano whisky z beczki po sauternes w wersji cask strength, która ostatecznie stanowi ok. 25%

Co na półkach kompozycji. Aromat jest „zimny”, kamienny, wulkaniczny i bardzo słony, ale w tle czają się owoce, zwłaszcza morele, biała suszona morwa, lekko gruszki w occie, lekko rodzynki.

W ustach whisky jest słona i dominuje smak sadzy, popiołu z ogniska, do tego dużo słodyczy – powidła morelowe, nawet syrop z moreli. Finisz słodkosłony, powraca mineralność, skojarzenie z bryłką soli kamiennej na języku. Pasowałaby do węgorza. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Islay Producent: Kilchoman Leżakowanie: NAS, beczki po bourbonie, sherry i sauternes W ofercie: M&P ABV: 47,6% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 365 zł Jakość vs cena: 8,5/10

86

Wódka Bieszczadzki Drwal Wódka zbożowa uszlachetniona dodatkiem 5% destylatu jęczmiennego, zestawiana w Podkarpackiej Destylarni Okowity. Aromat przyjemny, owocowy, słodki, śliwkowy, lekko słodowy, chmielowy. Smak słodkawy, mączny i jednocześnie owocowy – słodkie jabłka, śliwki. Sporo jabłek i słodkiego ziarna w finiszu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Podkarpacka Destylarnia Okowity Leżakowanie: brak W ofercie: Podkarpacka Destylarnia Okowity ABV: 43% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 59 zł Jakość vs cena: 9,5/10

83

Stara Kurnwica Kolor bladego bursztynu, niekoniecznie beczka, może dodatek czegoś starzonego? W aromacie rodzynki, wytrawne białe wino johanniter, wanilii niewiele, prędzej goździk, korzenie, ani wódka, ani brandy.

W nucie dolnej więcej wanilii, chlebek świętojański. W smaku korzenna, wytrawna, ale czuć dosłodzenie.

Pikantna. (BR)

Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wódki Regionalne Leżakowanie: NAS W ofercie: Wódki Regionalne ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 97 zł Jakość vs cena: 9/10

80

1233 Luxury Grape Vodka Aromat lotny, słodki owocowy, z nutą pestek winogron, jak chorwacka rakija.

W tle aromaty wanilii i grejpfruta. Jest też trochę trawiastej świeżości. Ciekawy słodko-gorzki smak.

Wyraźne nuty miodu i delikatna goryczka pestek winogron. Są też nuty ziołowe i trawiaste. Finisz jest średnio długi, świeży i odrobinę pikantny.

Na końcu ziołowa świeżość i cierpka nuta owocowa. Ciekawa, dość złożona wódka, według mnie trochę zbyt słodka ale ogólnie bardzo przyjemna. (KŁ) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Toruńskie Wódki Gatunkowe Leżakowanie: NAS W ofercie: Toruńskie Wódki Gatunkowe ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 165 zł Jakość vs cena: 9/10

81

Wolf & Oak Wódka Kokosowa Wspólne przedsięwzięcie Wolf & Oak Distillery i firmy Magok.eu, która specjalizuje się w kamieniach szlachetnych. W butelce znalazły się kamienie jadeitu o łącznej masie minimum 10 karatów, wyprodukowano 400 numerowanych butelek. Wódka rozpoczyna serię Kamienie Świata, w planach są kamienie: szafir, spinel, turmalin, peridot. Do produkcji wykorzystano sprowadzona z Azji wodę kokosową. Wódka jest nie filtrowana, z drobinkami kokosa. Zapach kokosowy, ale nie nadmiernie słodki, dyskretny, lekko ziemisty.

Smak bardzo wyraźnie kokosowy, tłusty, słodki, naturalny, jak mleczko kokosowe. Przyjemny finisz – niczym wafelek z masą kokosową. Smaczna, deserowa wódka. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wolf & Oak Leżakowanie: brak W ofercie: Wolf & Oak

77

Co na półkach ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 260 zł Jakość vs cena: 9,5/10

Miody 89,5

Dwór Sieraków Starzona w Beczce 26102020/02 (40%) Nowa edycja. Przyjemny zapach – owocowo-kukurydziany, prażony popcorn, wanilia, toffie, lekko zioła. Smak wyraźnie kukurydziany, czuć duży wpływ beczki po bourbonie, nuta orzechów laskowych, fistaszków, masła orzechowego. Podobnie finisz – bardzo orzechowy, słodko-gorzki. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Dom Wina Leżakowanie: NAS W ofercie: Dom Wina ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 130 zł Jakość vs cena: 10/10

88

Horst (43,7%) Nowość firmy Grochowica Polska.

Mieszanka destylatów ziemniaków i grochu. Aromat w pierwszej chwili słodki, kremowy, waniliowy, ale w tle wyraźnie czuć charakter destylatu z grochu, nuty zielone, kojarzące się z surowym, zielonym ziemniakiem, z nutą pietruszkową, delikatnie chrzanową. Bardzo rozwija się w aromacie, należy ją odstawić na kilka minut, żeby się napowietrzyła, zupełnie znika waniliowa słodycz, robi się interesująco warzywna, nawet jest nuta zielonego ogórka. W ustach w pierwszej chwili jak w aromacie – wanilia, nuta kakao, czy czekolady, słodko. Potem dochodzi posmak owocowy i pestkowy – morele, wiśnie, amaretto.

Finisz także słodki, czekolada z rodzynkami, orzechy laskowe, wiśnie, śliwki, ale jest też rozgrzewająca, przyjemnie czuć wyższą moc alkoholu. Intrygująca. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Grochowica Polska Leżakowanie: brak W ofercie: Grochowica Polska ABV: 43,7% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 89,90 zł Jakość vs cena: 10/10

78

90,5

Mead Rubus Idaeus Seria No. 4 Konsekwentnie, jak w przypadku pozostałych miodów pitnych tego producenta nazwa jest łacińską nazwą gatunkową jednego ze składników – ekologicznego soku z maliny właściwej. Na etykiecie zmróżka złotawa – owad zapylający. Miód pitny na brzeczce niesyconej trójniaka. Według deklaracji producenta gęstość brzeczki w dolnym przedziale. Miód ten charakteryzuje wyjątkowa delikatność oraz balans składników, które uzyskano poprzez doskonałą proporcję miodu pszczelego, soku i wody. Zapach miodu wielokwiatowego oraz bardzo delikatny aromat malin. W smaku wyraźny miód wielokwiatowy wczesny, z bardzo delikatną maliną. W finiszu delikatne taniny. Miód pitny niezupełnie klarowny, jednak o zbalansowanym i naturalnym smaku i aromacie. (MB) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: The Big Fellow Meadery Leżakowanie: 11 miesięcy W ofercie: M&P ABV: 15% Pojemność: 0,75 l Średnia cena: 62 zł Jakość vs. cena: 9,5/10

82

Miód Pitny Trójniak Markowy Nr 79 Miód pitny o wyjątkowo jasnej, słomkowej barwie, klarowny, lekko perlisty. W nosie wybijające się aromaty miodowe i kwiatowe.

W ustach wyraźny, ale jednocześnie bardzo delikatny miód oraz wyraźna świeżość aromatów owocowych, które uzyskano dodając soku winogronowego do brzeczki trójniaka o gęstości w dolnym przedziale.

Zarówno kolor, jak i wyjątkowo delikatny smak i aromat zdają się wskazywać na miód rzepakowy lub akacjowy, których użycie pozwoliło na uzyskanie świetnego balansu z owocowymi aromatami soku winogronowego. Finisz miodowy z nutami cytrusów.

Bardzo dobry miód pitny, który docenią zapewne także wielbiciele muscatu. (MB) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Miodosytnia Kluczewo Leżakowanie: kilka miesięcy W ofercie: Miodosytnia Kluczewo ABV: 12% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 42 zł Jakość vs. cena: 10/10

85

Ekspert poleca

Spokojna inwestycja Dziś zachęcam Was do spróbowania madery – wina, które może nie jest pierwszym wyborem na co dzień, ale zdecydowanie warto je poznać. My w M&P, już od wielu lat współpracujemy z wyjątkową winiarnią Barbeito, która rozpoczęła swoją działalność w 1946 roku, a więc w nienajlepszym dla Madery okresie. Podczas II wojny światowej, oficjalna produkcja i sprzedaż madery została wstrzymana.

W rezultacie wielu winiarzy zamykało swój biznes, jednak Mario Barbeito wierzył w lepszą przyszłość. Wierzył również, że wartość dobrego trunku, może z czasem tylko wzrosnąć. W związku z tym spokojnie pozwolił swoim winom leżakować, widząc w tym inwestycję dla przyszłych pokoleń. Powoli i mądrze budował od podstaw stabilny biznes wśród mniej rozważnej konkurencji.

W 1970 roku firmę przejęła córka – Manuela, kontynuując prowadzenie winiarni według tradycji ojca. W połowie lat dziewięćdziesiątych rodzinnym biznesem zaczął zarządzać jej syn – Ricardo Freitas, który do dzisiaj jest dyrektorem zarządzającym Barbeito. Ricardo wniósł za sobą nie tylko głęboki szacunek do korzeni i tradycji, ale także nową energię, powiew świeżości i nowe pomysły. Jednym z jego pro-

jektów było przywrócenie Madery „do stołu”, jako wina świetnie komponującego się z wieloma potrawami. Ricardo kontynuuje idee swojego dziadka i matki – tradycyjnej produkcji wina i przechowywania go dla kolejnych pokoleń. Dodatkowo kreuje swoje własne tradycje i dziedzictwo – autorską linię madery nazywaną „Signature wines”. Te wyjątkowe trunki łączą w sobie najlepsze elementy klasycznej tradycji z własnymi poszukiwaniami Ricardo w zakresie czystości winnicy i szczepów winogron.

Produkowane w bardzo małej ilości i zadziwiająco wyjątkowe sprawiły, że znana brytyjska krytyk winiarska – Jancis Robinson, nazwała Barbeito „Lafite Madery”.

Ponieważ Ricardo zauważył, że sprzedaż wina w bulkach wpływa negatywnie na jakość finalnego produktu, od wczesnych lat 90. Barbeito sprzedaje jedynie wina butelkowane. Lata 90. przyniosły również joint venture z rodziną Kinoshita, dzięki czemu rodzina Barbeito mogła skupić się na produkcji, blendowaniu i dojrzewaniu najlepszej jakości wina. Kolejnym ważnym wydarzeniem był fakt, że w 1993 roku, po raz pierwszy w historii firmy, członek rodziny osobiście zajął się procesem produkcji. Skończywszy szkołę robienia wina, Ricardo stanął twarzą w twarz ze swoim pierwszym zbiorem. Dzisiaj, z myślą o przyszłości, cały czas stawia na pracę zespołową, kładąc nacisk na najwyższą jakość i unikalny dla winnicy styl.

Ważną zasadą rodziny, jest kupowanie do produkcji madery tylko najlepszych winogron od małych rolników. Rok po roku, odbierają owoce tylko od zaufanych i zaprzyjaźnionych farmerów. Madera tradycyjnie podawana jest jako aperitif lub digestive. Barbeito było pionierem w zakresie serwowania tego wina podczas posiłku – głównie do przystawek lub deserów. Firma proponuje wiele ciekawych połączeń lokalnej kuchni ze swoimi trunkami. Ja ze swej strony na nadchodzące chłodne, jesienno-zimowe wieczory gorąco polecam wersje 10YO z tradycyjnych dla tego wina odmian malvasia, boal czy sercial, do gotowania świetne będą trzyletnie, bazujące na szczepie tinta negra, a na wyjątkowe okazje zasługują 20YO, 50YO oraz rocznikowe.

MIROSŁAW PAWLINA

79

Nalewki

Rumian rzymski Czy narodził się w Rzymie? Czy ma jakiś związek z kraszeniem lica? Nie chodzi o śliwowicę, ani o likier.

Mowa tutaj o rumianie rzymskim, anthemis nobilis, bardzo szlachetnym (stąd i nobilis), acz zapomnianym ziele.

Pochodzenie ewidentnie rzymskie, bo śródziemnomorskie, w Polsce mniej popularny, ale jako odmiana funkcjonuje w wersji zdziczałej.

Znany w czasach wikińskich, poświęcony bogu Baldurowi, wspominany przez Hipokratesa. Wianuszki niesione do kościoła miały nabierać cudownej mocy, a pierwsze rumianki sadziła już siostra króla Zygmunta III Wazy.

Czy już wtedy poczyniono pierwsze próby maceracji kwiatów? Z pewnością, bo najwcześniejsze przekazy farmaceutyczne każą zalewać 20 g kwiatów 100 ml spirytusu o mocy 70%.

80

Z bardziej zapomnianych przepisów, rumian rzymski to składnik znanego likieru krambambuli, który w Niderlandach kształtował się na poziomie 45%, a poza 4 uncjami rumianu, zawierał po 12 łutów anyżu i skóry pomarańczy, tudzież cynamonu, po 6 łutów szałwii i galangi, po 4 łuty goryczki i majeranku oraz 8 łutów tataraku przy 20 litrach gotowego trunku, który dodatkowo był dosładzany 9 kg cukru. Zmieszanie w równych proporcjach (po 8 łutów każdy składnik), rumianu, jałowca, gałki muszkatołowej i cynamonu oraz niesłodzonej destylowanej wódeczki dawało tzw. Noachwater, likier o mocy 36%.

Niemniej ciekawy mógł być likier Tivoli: 30 łutów rumianu, 20 kolendry, 12 kosaćca, 8 łutów skórki cytrynowej i po 4 g gałki i cynamonu (tym razem kassji), również 36%,

ale już 7 kg cukru na proponowane 40 l trunku.

Jeśli w tych przepisach chciało się troszkę ocyganić i użyć tańszego rumianku, zwanego nie bez kozery, pospolitym, należało go wziąć 2-3 razy więcej niż rumianu szlachetnego.

Posługiwano się też dostępnymi już wówczas olejkami, również z rozróżnieniem na 2,5 raza mniejszą ilością olejku z rumianu rzymskiego.

Gdyby więc udało się pozyskać taki olejek, bazując tylko na przewodniej nucie rumiankowej możemy stworzyć bardzo przyjemną wódkę, biorąc na każde 150 ml wódki 40% 1 ml olejku, uzupełniając to 20 ml czystego spirytusu i łagodząc do mocy 43% czystą wodą. Schłodzona będzie działać tak, jak opisywała trunki na bazie rumianku święta Hildegarda: „doskonały z wodą, a jeszcze doskonalszy z ciepłym winem, dla osób osłabionych i wycieńczonych”.

BOGUMIŁ RYCHLAK

Żywa historia

Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej

Medicinal Brandy Produkt o jakim będzie mowa zaczynał swoją historię jako trunek Medicinal, by później w latach 30.

XX wieku stać się 1884 Fine Champagne Cognac. Nie pochodził on jednak z Francji i choć jego autor urodził się w ówczesnej CK Monarchii, nie był również węgierski. Mowa jest o koniaku Europy Zachodniej, niezwykle popularnym w latach 1955-1984, czyli o trunku znanym dzisiaj jako Stock 84. A dlaczego w rubryce „Zapomniane klejnoty”? Bo współczesna wersja tylko nazwą nawiązuje do historii marki.

Ówczesną sławę trunku możemy zaobserwować nie tylko w licznych reklamach telewizyjnych, gdzie w formie różnorodnych scenek kabaretowych, okraszonych ówczesnymi tuzami sceny, czy nawet samym Silvio Berlusconim (był to rok 1966). W reklamach tych pojawia się Stock 84, czyli V.S.O.P., brandy dziesięcioletnie

oraz Royalstock, brandy bardziej wiekowe, czasem sygnowane enigmatyczną krawatką V.V.S.O.P. W sukurs telewizji przychodziła prasa, gdzie dowiadywaliśmy się jak trunek należy spożywać i najczęściej (lata 60. i 70.) jest to „con ghiaccio” lub „con seltz”. W pierwszym przypadku z kostką lodu, w drugim z wodą sodową w stosunku 1:2. Naturalnie pojawia się też podawany w koniakówkach.

O wersji V.S.O.P. lektor w reklamie mówi, że jest „secco”, czyli wytrawne, o wersji Royal, że „morbido”, czyli łagodne. Pierwszą wersję można spotkać w Polsce w sklepach Pewex od 1978 roku.

Lata 80. przyniosły zmianę etykiety, zniknięcie Royalstock oraz pojawienie się filii firmy w Czechosłowacji i w Austrii. Kiedy w 1984 roku obchodzony był jubileusz marki, z tej okazji pojawił się m.in.

Stock Jubiläums Qualität, który bazując na fakcie, że Triest należał do Austro-Węgier, a właściwie do Austrii, chwalił się na kontretykiecie już swoim czysto austriackim (!) rodowodem. Butelka też jest bardziej pękata, trunek mniej bursztynowy, a grawitujący ku brązom.

Zamiast informacji, że to brandy, jest „Weinbrand verschnitt” i jako swoistą ciekawostkę można dodać brak informacji o zawartości alkoholu. Stock 84 pojawił się też w odsłonach młodszych, odpowiednio 6- i 8-letnich.

Ponieważ bardzo często na aukcjach można za przyzwoitą cenę

wylicytować butelkę oryginalnego Stock 84, rzadziej Royalstock, zanurzmy na chwilę nos w trunku z lat 60., oczywiście V.S.O.P. i oczywiście o pojemności 0,75.

Bardzo długie łzy, w zapachu zimna, wykuta w skale piwnica, jak w Tokaju, nuty ziołowe, zioła śródziemnomorskie, skóra, zakurzone księgi, odrobina śliwki, ale ogólnie brak nut owocowych, z czasem troszkę miodu, kierunek wytrawny. W nucie dolnej przyprawy, cynamon, pieprz, lody waniliowe, troszkę orzechów laskowych, dużo sznytu piwnicznego, dużo charakteru korzennego, tatarak, wytrawność i pikantność, imbir, nawet wrażenie ostrej papryki, z czasem łagodnieje i wchodzi w rejestry czekolady, kawał historii i doskonale zachowany, alkoholu też nie mało. Zapomniany klejnot!

BOGUMIŁ RYCHLAK

81

Degustacje

Polska premiera PAC:01 22 lipca Dom Whisky i Mateusz Zabiegaj zorganizowali polską premierę whisky Port Charlotte PAC:01. Zainteresowanie było tak duże, że trzeba było znaleźć jeszcze dodatkowy termin, by zadowolić choć część polskich fanów marki, torfowej whisky z destylarni Bruichladdich na Islay.

Whisky jest częścią serii Cask Exploration i została zaprezentowana w towarzystwie wcześniejszych edycji, a także klasycznej dziesięcioletniej wersji Port Charlotte. Była Port Charlotte MC:01 2009 (56,3%), whisky stworzona dla sklepów wolnocłowych, leżakowała w beczkach z francuskiego dębu, po amerykańskiej whisky, a na koniec dwa lata po marsali. Następnie Port Charlotte MRC:01 2010 (59,2%), pierwsza z serii Cask Exploration, wyszło jej ok. 60 tys. butelek. 50% leżakowało w beczkach po bourbonie, głównie pierwszego napełnienia, reszta po francuskich czerwonych

winach, a potem jeszcze finiszowanie w beczkach po czerwonym winie. I Port Charlotte OLC:01 2010 (55,1%), kombinacja różnych beczek po amerykańskich whiskey i w niewielkiej ilości po francuskich winach, finiszowanie osiemnaście miesięcy w beczkach hogsheads po sherry oloroso. Gwiazda wieczoru, Port Charlotte PAC:01 2011 (56,1%) z beczek po amerykańskich whiskey, finiszowanie w beczkach po winie Paulliac (prawdopodobnie) z Bordeaux. Zapach maślany, słodki, crème brûlée, masło orzechowe, solony karmel, czekolada, ale też mięta, rumianek, szałwia. Smak dość wytrawny, cierpki, nuta herbaciana, wędzona herbata, kamienność, nawet skojarzenie z węglem, wędzone śliwki, dużo soli. Finisz mocno słony, ziołowy, wytrawny, nawet w kierunku tytoniu, ale też estrowego rumu z Jamajki. (Ł)

Degustacja porto 9 sierpnia w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja win porto z piwnic Real Companha Velha. Spotkanie prowadziła Danuta Kondek, radca Konsulatu Rzeczypospolitej Polskiej w Porto, od lat związana z Real Companha Velha.

Firma powstała 10 września 1756 roku, ustanowiona przez króla Portugalii, José I. Powstała pod auspicjami premiera, Sebastião José de Carvalho e Mello, hrabiego Oeiras i Marques de Pombal. Markiz de Pombal był wielkim promotorem porto, to dzięki jego inicjatywie zmierzono wielkość wszystkich parceli w Douro i wytyczono obszar DOC. Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto-Douro została ustanowiona przez Radę Królewską króla José I. Z czasem przyjęli nazwę Real Companhia Velha.

W 1781 roku porto z Real Companhia Velha trafiło do Rosji na stół Carycy Katarzyny II. Od 1865 roku na mocy otrzymanej licencji firma mogła wejść na rynki globalne.

W 1960 roku Manuel da Silva Reis, przy wsparciu bankiera Pinto de Magalhãesa, przejął większość przedsiębiorstwa

i stał się jego zarządcą. Obecnie Real Companhia Velha ma pięć winnic o powierzchni 550 ha: Quinta das Carvalhas, Quinta dos Aciprestes, Quinta de Cidrô, Quinta do Casal da Granja, Quinta do Síbio. Składy porto w Vila Nova de Gaia mieszczą się w dawnych magazynach należących do przejętej firmy Real Vinicola. Jest tu imponująca kolekcja porto tawny, stare butelki porośnięte pleśnią, datowane na XIX wiek. Bliżej rzeki znajduje się należące do Real Companhia Velha muzeum Regionu DOC Douro, a przy nim enoteka i modna restauracja.

Firma ma bogatą ofertę porto LBV i Colheita, Vintage, ruby i tawny, a także szeroki wybór win stołowych, produkuje oliwę. W Polsce część tej oferty dostępna jest w salonach M&P. Uczestnicy degustacji mieli okazję poznać różnice pomiędzy soczystym, słodkim, owocowym porto ruby, a bogatszym w nuty bakaliowe, orzechowe porto tawny. Następnie próbowane były bardziej nowoczesne, koktajlowe odsłony porto - White Sweet oraz Rose. Wieczór zakończył się kieliszkiem dostojnego porto LBV 2015. (Ł)

Wieczór z Kilchomanem 17 września Adam Kucharuk, twórca serwisu Polish my Whisky, zorganizował drugą już degustację whisky Kilchoman. podobnie jak za pierwszym razem nie zabrakło rzadkich wypustów, jak Kilchoman The Netherlands czy Kilchoman 7YO Vintage 2008, była też jedna z najstarszych edycji specjalnych – Kilchoman Autumn 2009 Release (destylacja 2006), dzięki czemu uczestnicy degustacji mieli okazję przekonać się, jak

82

bardzo zmieniła się, dojrzała whisky z tej destylarni. Najwyższe oceny degustujących zdobył Kilchoman STR Cask Matured 2019. Whisky z 43 beczek po czerwonych winach, które wcześniej zostały wewnątrz oskrobane (shaved), wytostowane (tosted) i ponownie wypalone (re-charred), stąd skrót STR. (Ł)

nazwa rozdziału

3

nazwa rozdziału

3