Aqua Vitae 2/2019

ISSN 2391-8918

nazwa rozdziału

2/ 2019

cena 14,99 zł (w tym VAT)

„Koszt całej mikrogorzelni w wersji minimum to ok. 120 tys. euro.

Mówimy o zakładzie, w którym jest wszystko – od zacierania przez fermentację po destylację” – mówi Cezary Trzciński.

Rozmowa wewnątrz numeru

3

nazwa rozdziału

3

nazwa rozdziału

3

Od redaktora

OD REDAKTORA fot. Marytka Czarnocka

W 1782 roku powstała we Lwowie wytwórnia wódek, która przeszła do historii pod marką Baczewski.

O jej historii pisze w interesującym artykule Łukasz Czajka. Baczewski w swoim zakładzie korzystał z aparatów Barbeta i Pistoriusza, czyli z ogromnych kolumn, a właściwie pospawanych ze sobą wielu ton rur stalowych i miedzianych, które po kilku godzinach pracy zamieniały przefermentowany zacier w spirytus. Obecnie nowoczesna destylarnia jest w stanie wyprodukować bardziej czysty, mocniejszy spirytus na takim małym aparacie, jak ten, który pokazujemy na okładce. Wąska i krótka kolumna zmieści się na małej przestrzeni, aparaty Barbeta wymagały zaś hali produkcyjnej o kilkumetrowej wysokości. Sterowana przez komputer, pracuje cicho, zużywa mało energii, daje spirytus o mocy 95%. W dodatku wynalazł ją Polak, takie urządzenia, jak to na okładce „Aqua Vitae”, powstają we wsi Sieluń, około sto kilometrów na północ od Warszawy. Z Sielunia idą w świat, instalowane są na kilku kontynentach, robi się na nich: gin, rum czy bourbona.

Zakończone niedawno targi ProWein w Düsseldorfie dały ogromny przegląd ginów i innych kraftowych alkoholi, które powstają na podobnie małych i prostych aparatach jak ten na naszej okładce, część z nich nawet dokładnie na tym modelu. Technologia produkcji alkoholu idzie nieprawdopodobnie szybko do przodu. Konsument może cieszyć się z lepszej jakości i bardziej zróżnicowanym alkoholem, ale dla producenta nowinki technologiczne to także wymierne korzyści – oszczędność surowców, energii, większe bezpieczeństwo.

W czasach Baczewskiego na porządku dziennym były wybuchy i pożary w fabrykach spirytusu, w których łącznie zginęło zapewne kilkadziesiąt tysięcy osób. Palacze w kotłowniach gorzelni w bólu umierali od pylicy.

Współczesna technologia wyeliminowała całkowicie takie ryzyko, aparaty do destylacji nie są opalane ogniem, lecz: parą, gorącą wodą czy energią elektryczną.

Po ulicach jeżdżą małe, ekologiczne samochody napędzane prądem, a w gorzelniach pracują ich odpowiedniki, ekologiczne destylatory. Dzięki technologiom jesteśmy coraz bardziej „eko”. Do pełni szczęścia brakuje tylko alkoholu, który nie powodowałby kaca. J ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

2

Nr 2/2019 (26) Dwumiesięcznik „Aqua Vitae.

Ekskluzywny Magazyn o Alkoholach” Adres redakcji: ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa Tel. (22) 828 36 31 redakcja@aqua-vitae.pl

www.aqua-vitae.pl Redaktor naczelny: Łukasz Gołębiewski Zespół redakcyjny: Jarosław Buss, Łukasz Czajka, Mirosław Pawlina, Bogumił Rychlak Sekretarz redakcji: Ewa Tenderenda-Ożóg Stale współpracują:

Wiktor Woźniak, Michał Tyrek, Grzegorz Nowicki, Bartosz Ziembaczewski, Gabriela Duszek, Daniel Lichota, Tomasz Falkowski, Adam Kucharuk, Andrzej Zamojski, Patryk Kozyra, Szymon Bira i Rajmund Matuszkiewicz Projekt graficzny: Bogdan Janowski Reklama: redakcja@aqua-vitae.pl Skład i łamanie: Bogdan Janowski Druk: Drukarnia Matrix, Piaseczno Zdjęcie na okładce: G-Still Wydawca: Aqua Vitae ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa tel. (22) 828 36 31

www.rynek-ksiazki.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruki dwumiesięcznika „Aqua Vitae” oraz jakichkolwiek fragmentów dozwolone są wyłącznie za uprzednią zgodą wydawcy.

Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczonych reklam.

Chcesz poszerzyć wiedzę o mocnych trunkach?

Zapisz się na bezpłatny newsletter:

http://spirits.com.pl/newsletter

In 2018 we awarded 92 spirits from 17 countries.

Roner Williams, Viche Pitia Caraway, Longinus Orzech Włoski, Wolf Rye, Baczewski Ovovit, Worthy Park Single Estate, Le Diciotto Lune Botte Porto, Marani Chacha Rkatsiteli, Bepi Tosolini I Legni Rovere, Transcontinental Guyana 2004, Glendalough Poitin Mountain Strength, Barcelo Imperial Onyx, Baczewski Piołunówka, Kill Devil Guadelupe, Buffalo Trace Bourbon, Wódka Jednorodna Żytnia, Glendalough Poitin, Sarajishvili XO, Piasecki Bairille Honey 3YO, Wolf Gin, Marani Chacha Barrique, Dwór Polski, Baczewski Pomarańczówka, Longinus Rokitnik, Loch Lomond Single Grain, S.B.S. Barbados 2008, Marzadro Fieno, Copernicus Kawa Biała, Pavlina Vodka, Wódka Jednorodna Ziemniaczana, Pliska XO, Inchmurrin 12YO, Cymes Vodka, Zanin Via Roma d’Uva, Glendalough Wild Botanical, Biały Bocian Organic Vodka, Longinus Vodka, Casino Caramel, Biały Bocian Cytryna na miodzie gryczanym, Marquis de Villard VSOP, Baczewski Monopolowa, Księżycówka z Kujaw, Laufhund Bitter, Krakus Vodka, Dwór Sieraków Czarny Bez, Advocaat Classic Bielsko-Biała, Wódka Jednorodna Pszeniczna, Bimber Rozlany Nocą, Copernicus Black, Wratislavia Vodka, Starosta Vodka, Taiga Shtof, Biały Bocian Czarna Porzeczka, Sarajishvili VSOP, Piasecki Bairille Handmade Vodka, Agwa XO, Piasecki Vodka, Śliwowica Polska, Paderewski Vodka, Christian Drouin Calvados VSOP, Ogiński Vodka, Krakus Gin, Scapegrace Silver Gin, Charley’s Gin, Copernicus Bimber, Baczewski Gin, Baczewski Morelówka, Longinus z Mirabelki, Nicolaus Copernicus Premium Vodka, Nicolaus Copernicus Orkisz, Dwór Sieraków Palona, Maxus Vodka, Copernicus Premium Vodka, Dwór Sieraków Ziemniak, Biały Bocian Śliwka, Ratafia Klasyczna, Ziemniak Kujawski, Toruńska Wiśniowa, Jarzębiak Czysty Luksus, Baczewski Whisky, Dwór Sieraków Superior, Gorzałka Wielkopolska, Ratafia Pigwowa, Copernicus Pigwa Brandy de Jerez, Baczewski Wiśniówka, Ratafia Śliwkowa, Charley’s Whisky, Śliwowica Rozlana Nocą, Masuria Orzechowa, Baczewski Jeżynówka, Krakus Gruszkowy, Krakus Malinowy

2/2019

w numerze m. in.:

8 Czwarta edycja Whisky & Friends

18 Whisky z Hebrydów

Relacja z ProWein

23 Uroki fauny i flory

16 Premiera Hankey Bannister 21

25 Kariera marki VanWinkle

30

40

44

Rozmowa z Rafałem Nawrotem

Rozmowa z Cezarym Trzcińskim

Przemysł spirytusowy – raport

50

53

56

Vizovicka śliwowica

4

11

Klasyfikacje rumów

Historia rodziny Baczewskich

Wydarzenia WorldFood 2019 W dniach 7-9 marca w Warszawie odbyły się targi WorldFood 2019. W tym roku wyjątkowo szeroko prezentowali swoją ofertę winiarze z Włoch. Z mocnych alkoholi swoje stoisko miała nalewkarnia Longinus z Ciechanowa, firma Polskie Likiery z Częstochowy, zbiorczo producenci z Azerbejdżan, francuska Distillerie des Moisans, Minsk Grape Factory, właściciel m.in. marek wódki Naliboki i Svayak czy destylarnia Zhytomyr z Ukrainy. (ŁG)

Stock Spirits przejmuje destylarnię Franciacorta Za 23,5 mln euro grupa Stock Spirits przejęła znaną włoską Distillerie Franciacorta, właściciela m.in. marki Grappa Piave, a także historycznych budynków destylarni Borgo San Vitale, które są sporą atrakcją turystyczną. Stock przejął także ofertę win Franciacorta.

Distillerie Franciacorta w Gussago powstała w 1901 roku.

Nie należy mylić ze znaną winiarnią Villa Franciacorta z Monticelli Brusati, która także butelkuje grappy, choć na niewielką skalę. Franciacorta (DOCG) to region winnic w Lombardii, słynący z win musujących, wytwarzanych w przeważającej większości z winogron chardonnay. Założycielem Distillerie Franciacorta był Luigi Gozio, a jego spadkobiercy w trzecim pokoleniu wciąż kierują firmą. Już w latach 30. XX wieku była to sporych rozmiarów destylarnia, wyposażona w sześć parowych alembików. Dzisiaj są jednym z większych producentów grappy, zaopatrują wiele sieci dyskontowych (m.in. Lidl), mając w ofercie także szeroką gamę likierów. Destylarnia ulokowana jest w pałacu z IX wieku Borgo Antico San Vitale i jest otwarta dla zwiedzających, urządzono tu małe muzeum, organizowane są koncerty muzyki klasycznej, działa elegancka restauracja. Wewnątrz są zarówno alembiki w stylu szarentejskim, koszowe alembiki typu caldaiette, jak i rozbudowany system aparatów do destylacji okresowej i ciągłej w miedzianych kolumnach. W łukowo sklepionych piwnicach pałacu znajduje się leżakownia. Kolekcja grappy obejmuje zarówno tanie marki, jak znana na całym świecie grappa Piave po eleganckie grappy jednoszczepowe, młode i starzone, z winogron: chardonnay, sangiovese, nebbiolo, corvina, rondinella, molinara, wytłoczyny po produkcji win barolo, brunello czy amarone. Mają też niezwykłą okowitę z jadalnych kasztanów, a także wina i likiery.

Przychody ze sprzedaży Distillerie Franciacorta w 2018 roku wyniosły 9,7 mln euro. W firmie nadal pozostanie Stefano Gozio, który będzie konsultantem i brand ambasadorem marki. (Ł)

Reaktywacja Rosebank W październiku 2017 roku Ian Macleod Distillers, niezależny bottler, odkupiło od Diageo markę whisky Rosebank oraz od Scottish Canals pozostałości po dawnej destylarni Rosebank. Zbudowana w 1798 roku przez braci Stark, stała zamknięta w latach 1993-2002. Potem zabudowania

6

zostały sprzedane przez Diageo deweloperowi budowlanemu, który wyburzył dawną słodownię pod budowę restauracji. W 2008 roku zostało skradzione i prawdopodobnie zezłomowane wyposażenie destylarni, w tym jej alembiki. Ciekawostką jest, że od 1798 roku istniały w okolicy co najmniej trzy destylarnie Rosebank, ulokowane po obu stronach rzeki o tej samej nazwie, potem była po jednej stronie rzeki destylarnia, po drugiej – słodownia.

Ian Macleod Distillers czekało na zgodę na rozpoczęcie prac budowlano-restauracyjnych przez władze samorządowe Falkirk. Koszt inwestycji szacowany jest na co najmniej 80 mln funtów. Przy destylarni powstanie centrum dla zwiedzających. Nowy właściciel będzie próbował odtworzyć dawny styl whisky Rosebank, która będzie trzykrotnie destylowana, a alembiki będą wyposażone w zewnętrzne miedziane wężownice – kondensatory.

Destylarnia będzie zatrudniać 25 osób, moce produkcyjne to ok. 1 mln l alkoholu rocznie. Planowane otwarcie dla odwiedzających, to jesień 2020 roku. (Ł)

Rum Love Festiwal vol. 3 W dniach 7-8 czerwca Rum Love Festiwal już po raz trzeci odbędzie się we Wrocławiu, we Wrocławskim Centrum Kongresowym. Organizatorzy zapowiadają kilkudziesięciu wystawców – rum, koktajle, cygara, a także liczne sesje masterclass. (Ł)

Niemiecki Glen Scotch Whisky Association pozywa każdego producenta whisky na świecie, który używa w nazwie słowa „Glen”.

Zdaniem SWA słowo „glen”, które po gaelicku oznacza dolinę, jednoznacznie kojarzy się ze szkocką whisky, a wiec wprowadza konsumenta w błąd i narusza wyłączność terytorialną scotch whisky. SWA wytaczało proces np. kanadyjskiej Glen Breton. Spory trwają latami, gdyż samo słowo „glen” nie ma ochrony prawnej, takiej jak np.: cognac, calvados, champagne, armagnac czy prosecco. Ostatnio na wokandzie w Hamburgu była sprawa przeciwko niemieckiej destylarni Waldhornbrennerei, która ma w ofercie whisky Glen Buchenbach. Destylarnia mieści się faktycznie w dolinie. 7 lutego sąd orzekł, że istotnie słowo „glen” może wprowadzać klienta w błąd. Proces trwał pięć lat, a niemiecki producent może się od wyroku odwołać.

W sporze z SWA jest też inny niemiecki producent, z gór Harzu, destylarnia Manufaktur Hammerschmiede, właściciel marki whisky Glen Els. SWA pozywa także za używanie słowa „Highland” w nazwie czy za rysunki na etykiecie przedstawiające np. dudziarzy albo symbole szkockich klanów. (Ł)

Wydarzenia Podniebna karta Centrum Wina Polskie Linie Lotnicze LOT przedłużyły umowę z Centrum Wina na wyłączność w dostawach wina, porto i cydru, zarówno na pokłady samolotów, jak i do dwóch saloników biznesowych LOT Business Lounge Polonez i LOT Business Lounge Mazurek na Lotnisku im. F. Chopina w Warszawie. Od dwóch lat w podniebnej karcie dla pasażerów klasy biznes w lotach długodystansowych oraz w LOT Business Lounge Polonez dostępne jest m.in. polskie białe wino Solaris z Winnicy Turnau. Kolejnym polskim akcentem w ofercie jest J.A. Baczewski Vodka Monopolowa i J.A. Baczewski Wiśniówka dostępne na pokładach od września 2018 roku, a także – od samego początku współpracy z LOT – cydr Lubelski. (Ł)

ABV 63,8%). Każda etykieta przedstawia sceny muzyczne – śpiewaczkę parang, tancerkę karnawałową czy muzyka grającego na steelpan – instrumencie, który powstał na Trynidadzie i tradycyjnie wykorzystywany jest do grania muzyki calypso. (Ł)

Druga destylarnia Penderyn Walijski producent whisky, firma Penderyn, zapowiedział, że do końca 2022 roku w Swansea otworzy nową destylarnie wraz z centrum dla zwiedzających, które ma obsługiwać do 50 tys. osób rocznie. Oryginalna destylarnia tego pioniera walijskiej whisky mieści się w Aberdare. Nowa zostanie otwarta w historycznych budynkach Hafod Morfa Copperworks nad rzeką Tawe, a władze lokalne zaoferowały wsparcie w wysokości 3,5 mln funtów. (Ł)

Festiwal rumu w Warszawie

Otwarcie destylarni Liberties w Dublinie

11 maja w Centrum Praskim Koneser w Warszawie odbędzie się festiwal Show Rum Warsaw. Festiwal jest okazją do degustacji nie tylko szerokiej palety rumów, ale także zróżnicowanego wachlarza whisky z rumowym akcentem oraz tequili. Poza degustacją rumów, organizator przewidział szereg innych atrakcji. W ofercie festiwalu znajdą się: zamknięte sesje masterclass, sklep festiwalowy z szerokim asortymentem rumów (tańszych o 23%), konkursy oraz koncept gastronomiczny. Znajdujący się przed budynkiem dziedziniec będzie tętnić życiem przez cały okres festiwalu. Spodziewanych jest ok.

25 wystawców z całej Europy.

Według danych International Wine & Spirits Research, w 2017 roku kategoria rumu w Polsce wzrosła o 9,5%, a w latach 2016-2017 konsumpcja tego trunku w naszym kraju zwiększyła się o 10,3%. Wg angielskiego „The Guardian”, sprzedaż rumu w Europie osiągnęła wzrost w ostatnich trzech latach o 25%, zaś w samej Wielkiej Brytanii przebiła wartość miliarda funtów. W kolejnych latach eksperci oczekują dalszych, dynamicznych wzrostów w tej kategorii. (MH)

20 lutego nastąpiło uroczyste otwarcie Dublin Liberties Distillery. Zbudowana w starej robotniczej dzielnicy, niedaleko dublińskiej katedry i dosłownie na tyłach nowej destylarni Teeling.

Właścicielem destylarni jest Quintessential Brands, które na rynku irlandzkiej whiskey butelkuje marki The Dubliner, Liberties czy rozmaite Irish whiskey cream. 25% udziałów w Quintessential Brands ma grupa Stock Spirits.

Koszt inwestycji to ok. 10 mln euro, a przy destylarni ruszyło centrum dla odwiedzających. Za produkcję odpowiadać będzie dawny master distiller w Bushmills – Darryl McNally. Jeszcze większy koszt, to zakup beczek do leżakowania whisky, na ten cel firma planuje przeznaczyć do 12 mln euro. Magazyny zbudowano w Wexford, dwa magazyny podręczne są w Dublinie.

Destylarnia wyposażona jest w trzy niemieckie alembiki – jeden o pojemności 10 tys. l i dwa o pojemności po 6 tys. l, roczne moce produkcyjne to 1,8 mln l alkoholu.

Produkowane będą whisky single malt, dwukrotnie destylowane, delikatnie natorfowane. Whisky grain do zestawiania blended whiskey będzie kupowana od niezależnego dostawcy. (ŁG)

Caroni w Wealth Solutions Polska firma Wealth Solutions, specjalizująca się w ofercie dóbr luksusowych, stworzyła serię „Music!” – trzech rumów ze słynnej destylarni Caroni z Trynidadu i Tobago, zamkniętej w 2002 roku. Beczki z rumami Caroni są poszukiwane przez bottlerów i stanowią znakomitą lokatę kapitału, gdyż żaden inny rum nie zwyżkuje w tempie podobnym do Caroni. W serii Wealth Solutions ukazały się roczniki: 1996 (22YO, starzony w Gujanie, 242 butelki, ABV 63%), 1998 (20YO, starzony na Trynidadzie, 215 butelek, ABV 69,3%) i 1998 (20YO, starzony na Trynidadzie, 220 butelek,

Gordon & MacPhail otwiera drugą destylarnię whisky Znany bottler, firma Gordon & MacPhail, otwiera nową destylarnię. Będzie ona ulokowana w Craggan nad rzeką Spey, przy Parku Narodowym Cairngorms.

Na początek moce produkcyjne mają sięgać 375 tys. l spirytusu rocznie, ale zostaną z czasem rozbudowane do 2 mln l. To będzie druga destylarnia należąca do Gordon & MacPhail, firma jest też właścicielem Benromach Distillery. (Ł)

7

Wydarzenia

Czwarta edycja

Whisky&Friends 9 marca odbyła się czwarta edycja organizowanego przez M&P festiwalu Whisky & Friends. W tym roku w hotelu Renaissance na lotnisku Chopina. Edycja absolutnie rekordowa, zarówno pod względem frekwencji, jak i liczby prezentowanych trunków. Przyszło bardzo dużo ludzi, już o 13. zabrakło miejsc w obydwu szatniach.

W hotelowej przestrzeni zagościło ponad tysiąc osób. – Po raz pierwszy w tym roku musieliśmy zamknąć sprzedaż biletów, niestety, więcej osób trudno by było komfortowo i bezpiecznie pomieścić – mówi Małgorzata Masiak, koordynatorka festiwalu.

Nie czuć było jednak tłoku, dzięki szerokiemu rozstawieniu stoisk. Dokuczała tylko duszność i wysoka temperatura, hotelowa klimatyzacja jest niewydajna i jeśli chcą tu robić tak duże imprezy, to koniecznie muszą ją wymienić.

Stoiska ciekawie zaaranżowane, zwłaszcza te z koktajlami, a było ich kilka, nie tylko na bazie whisky, także orzeźwiające koktajle na ginie. Pojawili się nowi wystawcy z ciekawą

ofertą, jak np. Litewskie Miody. Nie brakowało nowych produktów i marek w ofercie M&P, jak rumy Hampden

z Jamajki, chilijskie pisco Malpaso czy finiszowane w beczkach po rumie i whisky z Islay holenderskie genevery Wenneker. Były wina wzmacniane oraz goście – LVMH z premierową Glenmorangie Allta, Brown Forman ze stanowiskiem koktajlowym Jack Daniel’s oraz z ofertą whisky single malt, podobnie jak Stock, tu serwowało koktajle w gustownych metalowych kubkach, które rozdawano jako gadżety. Diageo pokazało się m.in. z serią whisky DSR oraz z premierową Singleton of Dufftown Malt Master’s Selection, LVMH z premierową Glenmorangie Allta, MV Poland z nową Bunnahabhain Toiteach A Dhà i specjalnymi edycjami Deanston czy Tobermory, Pernod Ricard z premierową Ballantine’s 15YO Glentauchers. Były Nalewki Staropolskie Karola Majewskiego i stanowisko wódki Pravda. Na stoisku GlenAllachie było kilka premierowych i bardzo ciekawych whisky vintage, francuski Armorik zaprezentował wersję 10YO z beczek po bourbonie i sherry oloroso czy whisky blended malt MacNair’s. Inne nowości to m.in.: Kilkerran Heavy Peated, Springbank 12YO CS, Longrow 11YO Red Pinot Noir.

Zachwycała hiszpańska marka wermutów superpremium Pedro & Co w bardzo atrakcyjnych butelkach i nowatorskich wariantach aromatycznych.

Jak zwykle masa znajomych z całej Polski, dużo radości i dużo alkoholu, ale żadnych pijackich ekscesów. Wychodzący otrzymywali w prezencie pamiątkową koszulkę, obszerne wydanie czasopisma „Degustator” ze specjalną częścią poświęconą festiwalowi oraz katalog whisky.

W sklepiku festiwalowym można było kupić prezentowane trunki w wyjątkowo atrakcyjnych cenach. (ŁG)

Najciekawsze alkohole czwartej edycji festiwalu Whisky & Friends

8

Poz.

Marka

Rodzaj

Kraj

Nota degustacyjna

1 1 2 2 3 3 4 5 6 7

Hampden Overproof Żalgiris Hampden Pedro & Co. Rojo Classico MacNair’s 21YO GlenAllachie 25YO Glenomorangie Allta Pedro & Co. Reserva Especial GlenAllachie 1989 Sherry Butt GlenAllachie 1989 Hogshead

rum okowita rum wermuth blended malt single malt single malt wermuth single malt single malt

Jamajka Litwa Jamajka Hiszpania Szkocja Szkocja Szkocja Hiszpania Szkocja Szkocja

91,5 91,5 91,0 91,0 90,5 90,5 89,0 87,0 86,5 85,5

Wydarzenia

11

Wydarzenia

W kwietniu oficjalne otwarcie

Na koniec kwietnia zapowiadane jest oficjalne otwarcie Drake Distillery. To rzemieślniczy koncept, który łączy produkcję win, destylarnię okowit i palarnię kawy. Destylarnia znajduje się między Poznaniem a Wrocławiem, w pobliżu Leszna – we wsi Maksymilianowo. Powstał tu nie tylko zakład produkcyjny, ale też pierwsze w Polsce centrum dla odwiedzających działającą rodzinną destylarnię.

Pomieszczenie destylacyjne robi wrażenie. Za szklanymi drzwiami znajduje się lśniący złotem i miedzią pokaźny aparat Kothe – osadzony na wysokim cokole zbiornik do destylacji o pojemności 250 l, zwieńczony miedzianym hełmem, służącym do kondensacji aromatów połączony z kolumną czteropółkową, deflegmatorem i kondensatorem. Sprzęt powstał w Niemczech na prywatne zamówienie i niewiele jest mikrodestylarni w Europie, które mogą pochwalić się taką maszynerią, to jeden z najdroższych tej klasy sprzętów w katalogu Kothe. Daje możliwość wydestylowania spirytusu o mocy powyżej 95%.

Obok pomieszczenia do destylacji jest sala degustacyjna, eleganckie oświetlenie, ekspozytory na butelki, przestrzeń do rozmów. Przylega do niej mała palarnia kawy. Z tyłu są pomieszczenia ze zbiornikami fermentacyjnymi oraz innymi urządzeniami do obróbki owoców. W zbiornikach kończy w tej chwili fermentację wino z czarnej porzeczki, z własnych zbiorów.

Próbowałem okowity zrobionej z tego wina – jest bardzo aromatyczna.

– Zaczęło się od owoców, czyli z własnej porzeczki na swój użytek zaczęliśmy z ojcem robić wina owocowe, a z żoną powidła i dżemy – opowiada Krzysztof Kaczor, właściciel destylarni. – Był pomysł na fabrykę dżemów i wytwórnię win. W 2015 roku kupiłem zbiorniki fermentacyjne, zaczęliśmy budować winiarnię. Wtedy poznałem przedstawiciela firmy Kothe, który zaraził mnie ideą budowy destylarni – opowiada Krzysztof Kaczor.

Oczekiwanie na zezwolenie zajęło 3,5 roku, osiem miesięcy budowany był aparat do destylacji. W tym czasie wiele pomysłów zostało zweryfikowanych przez ograniczenia polskiego prawa.

– Chciałbym móc destylować wytłoczyny kolegów winiarzy i robić z nich grappę, ale nie mogę, bo przepisy mówią, że przefermentowane wytłoczyny to alkohol, więc wyma-

10

fot. Łukasz Gołębiewski

Drake Distillery

Krzysztof Kaczor

gają opłat akcyzowych! Nie mogę sprzedawać swoich wyrobów u kolegów winiarzy, bo oni musieliby mieć zezwolenie na sprzedaż mocnych alkoholi – opowiada Krzysztof Kaczor.

Pod koniec 2018 roku Drake Distillery wypuściło pierwszą okowitę z jabłek. Bardzo limitowana edycja, tylko 80 butelek.

– Wybraliśmy dla naszych produktów markę OVII. To od eau-de-vie i od genezy słowa okowita, poza tym kojarzy się z owocami – mówi Marcin Czarnecki, dyrektor ds. sprzedaży. – Wkrótce wprowadzimy do oferty własne wino i kolejne okowity. Mamy już gotowe nowe projekty graficzne dla naszych etykiet, które będą podkreślały rzemieślniczy, lokalny i rodzinny charakter produktu.

Owoce są skupowane od lokalnych sadowników lub – jak porzeczki – pochodzą z własnego sadu. Gotowa jest nowa wersja okowity jabłkowej.

Podczas wizyty w destylarni miałem też okazję próbowania destylatu z wytłoczyn winogron i z gruszek.

W styczniu 2019 roku destylarnia Drake wypuściła też wódkę owocową Wędzona Śliwka na Miodzie. Autorem receptury jest Michał Płucisz, twórca Wolf & Oak Distillery, który doglądał także destylacji.

– Jesteśmy otwarci na współpracę z innymi pasjonatami dobrych alkoholi. Wszędzie na świecie destylarnie pełnią także role usługowe. My mamy sprzęt, ktoś inny może mieć owoce, dobre pomysły, swoją restaurację czy sklep z alkoholami. Współpraca to także nauka, a my ciągle się uczymy – opowiada Krzysztof Kaczor. (ŁG)

Temat numeru

Jubileuszowe targi ProWein Marihuana jest na fali To była dwudziesta piąta edycja targów ProWein. Zorganizowane w dniach 17-19 marca w Düsseldorfie, cieszyły się rekordową frekwencją i rekordową liczbą wystawców. Imprezę odwiedziło ponad 61 tys. osób ze 142 państw, a ponieważ targi nie są otwarte dla publiczności, więc były to wyłącznie osoby z branży alkoholowej – producenci, sprzedawcy, negocjanci, winiarze, dziennikarze plus producenci akcesoriów, jak: kieliszki, karafki, butelki, etykiety etc.

Było 6900 wystawców z 64 krajów. Ile było prezentowanych butelek? Tego nikt nie zliczy, można jednak z powodzeniem przyjąć, że ponad pół miliona. Nikt tego nie ogarnie, nikt tego nie spróbuje, ale każdy liczy na swoje pięć minut, że zostanie dostrzeżony.

wiedzających targi bezpłatna, gastronomia na targach niedroga, smaczna i z odpowiednią ilością miejsc, pomoc informacyjna, pomoc prasowa, pomoc medyczna… W tym roku nowością było bezpłatne wi-fi dla odwiedzających, pomysł mocno spóźniony, ale Niemcy każdą zmianę muszą dobrze przemyśleć.

Kraft Z okazji dwudziestopięciolecia nie było na niebie fajerwerków. Na ProWein wszystko jest po staremu – ci sami wystawcy, na nich te same znajome twarze, te same miejsca i numery stoisk. Wszystko z niemiecką dokładnością, kulturą i dbałością zarówno o wystawców, jak

i odwiedzających. Na stoiskach kieliszki dobrane do trunków, do win czerwonych i białych, tanicznych i rześkich, do musujących, do grappy, do koniaku itd. A szkła w najdroższym możliwym wydaniu, kieliszki dostarcza Riedel. Komunikacja w obrębie aglomeracji dla od-

Rok temu zadebiutowała na ProWein przestrzeń dla małych, kraftowych producentów. Nie rozrosła się w tym roku, bo to nie możliwe, nie ma w hali więcej miejsca, ale to jedyna hala, gdzie widać było sporo nowych firm, co oznacza, że wielu po jednym roku zrezygnowało.

11

Temat numeru

Mocno zaznaczył obecność akwawit

Koszty ekspozycji są niebagatelne, a trzeba mieć dobrego dyrektora kreatywnego żeby w tym targowisku próżności móc się wyróżnić.

Patrząc na stylistykę butelek małych producentów, widać, że na to żeby się wyróżniać wydają krocie. To są nierzadko butelki, których ceny przy małych zamówieniach mogą sięgać nawet 20-25 euro! Samo wyprodukowanie zawartości butelki to zapewne kilkadziesiąt centów. Czy klienci chcą płacić za to wymyślne szkło dla wódki, ginu, akwawitu?

Rozumiem koniak oferowany za tysiąc euro butelka, rozumiem pięćdziesięcioletnią whisky, ale tequila zamknięta we flaszę z kryształu od Swarovskiego, w drogim opakowaniu, z ręcznie robionymi efektownymi zamknięciami butelki, czy to nie ekstrawagancja? Na pewno tak, ale można odnieść wrażenie, że na każde cudo znajdzie się klient. Za płyn w niezwykłej butelce zapłaci kilkaset euro, nawet jeśli lepszej jakości alkohol mógłby znaleźć na ekonomicznej półce w osiedlowym markecie.

Wielu konsumentów gotowych jest zachwycać się smakiem wódki w butelce wysadzanej złotem i szlachetnymi kamieniami, dla samego snobizmu opakowania.

Kraftowi producenci zatem kuszą

12

wspaniałym szkłem, pięknie przygotowanymi etykietami, wymyślną grafiką, nowoczesnym wzornictwem przemysłowym lub stylizacją na minione stulecia. Przy tym każdy jest: bio, organic, gluten free, hand made, hand blown. Co w butelkach: secret recipe, ancien recipe, unique recipe itd. A płyny biją po oczach kolorami, wódki tęczowe, żarówiasta zieleń, dyskotekowy fiolet, halogenowa żółć. Żeby być jednak sprawiedliwym, znajdziemy tu wiele bardzo ciekawych i nowatorskich alkoholi, przygotowanych pieczołowicie, długo macerowanych, wolno fermentowanych, z udziałem dzikich drożdży, destylowanych w alembikach opalanych ogniem i tak dalej, wszystko na co duży producent nie bardzo może sobie pozwolić, bo ma na głowie bieżące kontrakty. Słuchając o technologii produkcji różnych dziwnych alkoholi, oglądając filmy i zdjęcia z produkcji, czasami się zastanawiam, jak to się ma do norm BHP, PPoż a może nawet epidemiologicznych, bo choć wiadomo, że alkohol zabija bakterie, to jednak różne eksperymenty z przywożonymi z Azji kulturami grzybów, drożdży i bakterii właśnie, które mają dawać niezwykłe aromaty fermentowanym burakom czy ziemniakom mogłyby

przyprawić o palpitację serca inspektorów sanitarnych.

W tym wszystkim wiele rzeczy jest bardzo smacznych. Naturalne składniki, długa maceracja robią swoje.

Gorzej, gdy młody producent zabiera się za beczki lub maderyzację swoich trunków. Zapach wanilii i smak toffi bardzo szybko się nudzą, a to są profile dominujące przy szybkim procesie „uszlachetniania”.

Niewątpliwie do bardzo ciekawych eksperymentów należą próby destylowania wszystkiego, co rośnie.

Pieczarki, borowiki, prawdziwki, marchew, pietruszka, seler, ćwikła, imbir, czosnek, oczywiście osady po dekantacji win, osady po fermentacji wraz z obumarłymi kulturami drożdży, ale też np. siano (!). Czasami potrzeba kilkunastu miesięcy fermentacji i kilkudziesięciu kilogramów surowca, ale trzeba przyznać, że taki kraftowy producent budzi szacunek. On nie wlewa swojego karoten edelbrand czy möhre edelbrand do luksusowej butelki, bo sama produkcja kosztuje fortunę i w rezultacie za butelkę białego destylatu trzeba wołać po 100 euro.

Morze ginu Spacer po pawilonie kraftowym, ale i po każdym innym – tym ze spiry-

Czarny czosnek

Temat numeru tualiami i tych narodowych – przekonuje mnie, że ginu na świecie zrobiło się za dużo. Jeśli ktoś jeszcze nie miał swojego ginu rok temu, to ma go dzisiaj. Czasami nawet jest to

alkoholem i klasyczny gin równie dobrze daje radę.

Jak nie dzięgiel, albo kwiaty, to coś różowego. Bo jest moda na „pink gin”. Koloru wydestylować się nie

Szeroki wybór pisco pokazało Peru

gin bardzo udany, ale co z tego, skoro ginów są już dziesiątki tysięcy marek. Do zeszłego roku starałem się trzymać rękę na pulsie w tym temacie, ale obecna nadpodaż przerosła moje chęci i ciekawość. Każdy ma gin, a jak nie ma, to będzie miał.

Ja też swój zrobię (!).

Do niedawna innowacją w świecie ginu było wprowadzenie intensywnie warzywnych aromatów, jakie daje duża ilość dzięgla wśród botaników. Ale teraz już 70 na 100 ginów pachnie marchwią, pietruszką lub selerem. Pozostała stara gwardia, która jednak proponuje klientom cytrusy i jałowiec, ale dla młodych zdolnych destylatorów taki gin, to ramota. Jak nie wepchną kilogramów dzięgla, to dają tyle różnych kwiatów, że zdejmując nakrętkę mamy wrażenie, że to perfumy: róże, hibiskus, czarny bez, fiołki, oczywiście pudrowy zapach irysu.

Podobno te kwiaty doskonale sprawdzają się z lodem i tonikiem, ale przecież dodatek orzeźwiającego dobrego toniku smakuje dobrze z każdym aromatycznym

da, więc do tańszych ginów dodaje się różne barwniki, w przypadku droższych trzeba macerować w końcowej fazie: truskawki, maliny, jeżyny, a niektórzy nawet wiśnie. Taki „naturalny” gin potrafi mieć niezły zapach, ale w smaku często przypomina likier, a poza tym w części z nich z upływem miesięcy wytrąca się niemiły dla oka osad w butelce, z czego żaden miksolog nie będzie zadowolony.

Do najbardziej ekstremalnych ginów na tegorocznym ProWein zaliczyłbym Jodhpur Spicy o aromacie chili, w smaku bardzo pikantny, finisz bardzo rozgrzewający. Bardzo nowatorskie giny pokazał pan Eric Röthig. W poszukiwaniu botaników odwiedził dżunglę amazońską. Ma dwie marki – Gin’Ca i Amazonian Gin. Wymienię tylko kilka nazw botaników, które nie mam pojęcia jak pachną i smakują, ale które zostały wykorzystane przy zestawianiu tych ginów: aguaymanto, camu camu, sacha inchi, huacatay, pieprz molle, tangelo, że o rozmaitych tropikalnych jagodach nie wspomnę.

Azjatycka egzotyka Od lat na targach ProWein swoje stanowisko ma Choya, producenci sake, sporadycznie pojawiają się też firmy z Japonii z shōchū lub z Chin z aromatycznymi likierami na bazie żeń-szenia i innych korzeni, prezentowanych jako najlepsze afrodyzjaki. W tym roku jednak po raz pierwszy dało się zauważyć mocny chiński akcent, zarówno w pawilonie kraftowym jak i hali Spirits, i to nie z trunkami, które Europejczykowi łatwo polubić. Do barów zaczyna coraz śmielej wkraczać chińskie baijiu, a w ślad za nim różne inne ciekawe trunki, np. czysty alkohol destylowany z liczi (50 kg owocu na 0,5 l!, ale podobno liczi w Chinach jest jak u nas jabłka, kosztuje w skupie grosze) czy brandy z liczi. O ile jednak przyjemny, kwiatowy zapach tropikalnego owocu dawno został przez konsumenta z Europy zaakceptowany, to z baijiu sprawa jest o wiele trudniejsza. To alkohol robiony z przefermentowanych ziaren, zwykle z sorgo, ryżu i jakiegoś dodatku innych zbóż, mocny, o zapachu: lakieru, starej ścierki, długo dojrzewającego sera. Fermentacja trwa co najmniej trzy miesiące pod przykryciem, zawsze z udziałem dzikich drożdży. I to są zupełnie inne drożdże niż u nas, dające sporo estrów, stąd też bardzo dziwne aromaty w butelce. Ponieważ często destylacja jest na otwartym ogniu, to i nuty spalenizny się lubią pojawić. A efekt destylacji, to nie jest ciecz, lecz papka, którą przed destylacją trzeba ogrzać silnie parą, a potem patrzeć, co spływa do kadzi. Żeby to wszystko ułożyć, wygładzić, Chińczycy umieszczają przedestylowany alkohol na wiele lat w terakotowych wazach. Dobre baijiu bywa nieziemsko drogie (nawet ponad tysiąc euro za butelkę), bo jest bardzo długo przechowywane.

W Chinach zwyczajowo baijiu pija się albo z wodą i lodem, albo w ma-

13

Temat numeru łych czarkach przy toastach. Ale w Europie to mogłoby się ewentualnie sprawdzić tylko w chińskich czy koreańskich restauracjach, stąd pomysł na nieco mniej intensywną aromatycznie, a jednocześnie nie przesadnie drogą wersję. – Przez 15 lat mieszkałem w Chinach, polubiłem tam baijiu i doszedłem do wniosku, że świetnie pasuje do koktajli. Postanowiłem zrobić baijou dla zachodniego konsumenta. Takie, które będzie dobrze smakowało np. z amaro czy sokiem ananasowym – opowiada Matthias Heger, właściciel marki Ming River. I rzeczywiście, daje do spróbowania baijou z amaro i dużą ilością lodu, jest znakomite. Tradycyjna produkcja odbywa się w Chinach, marketing niemiecki. W terakotowych wazach alkohol spędza tylko trzy lata, więc można go oferować do barów w cenie lepszego ginu.

Wizyta na stoisku Zhenzhou Group, gdzie prezentowano bardzo szeroki przekrój baijou, przekonała mnie jednak, że niemiecki koneser nie jest niepoprawnym marzycielem. Zarówno tańsze, jak i bardzo drogie wersje, przygotowywane na eksport, ale robione z zachowaniem tradycyjnych chińskich technologii, naprawdę są lekkie i jeśli przywykniemy do dziwnego aromatu obcych drożdży, ujawniają zapachy:

Matthias Heger

kwiatów, ananasa, mango. Dobrze się to miesza, nie tylko z amaro, bo i z tonikiem jest przyjemne.

W tym roku na ProWein było też sporo innej egzotyki, nie tylko rodem z Dalekiego Wschodu. Oczywiście wszechobecne rumy, tequile i mezcale, ale to już jest oczywiste.

Pierwszy raz natomiast w sposób przemyślany zaprezentowali się producenci z Peru, można było spróbować wielu ciekawych wersji pisco, z różnych szczepów winogron i fermentowanych na różne sposoby. W przypadku droższego, bardziej aromatycznego pisco mosto verde na litr destylatu przeznacza się 14-20 kg winogron (w zależności od szczepu), co daje bardzo przyjemny efekt – kwiaty, owoce i mineralność.

Hemp & Hop

Marihuana w śliwowicy

14

Na stoisku Moe Distillery z Estonii poustawiane są różne flakoniki i słoiki, a w nich botaniki, żeby pokazać, z czego robią gin, z czego likier. W jednym z flakoników marihuana. – This is illegal – wskazuję piękny okaz konopi. – No, it’s legal, this is from Estonia – odpowiada mi Sven Ivanov, członek zarządu Moe Distillery, jakby miejsce pochodzenia trawki miało legalizować jej przewóz do Niemiec i ekspozycję w świetle jupiterów. Próbuję trunek

o nazwie J.J Kurbeg Hemp. Nie ma wątpliwości – czysty kanabis, żadnego innego zielska.

Sven Ivanov ma różne ciekawe alkohole. To dla mnie jedno z najciekawszych stoisk, mimo że destylarnię znam, kilka lat temu odwiedziłem w Estonii obydwa ich zakłady produkcyjne. Ale kilka lat temu produkowali wyłącznie wódkę. A teraz mają i gin, i wiele ciekawych alkoholi, a to z chmielem, a to z estońskim żeń-szeniem (jak o nim opowiada Sven, w rzeczywistości jest to różeniec górski, po estońsku kuldjuur, ale że jest uważany za afrodyzjak, to niech będzie żeń-szeń), a to z dzikim czosnkiem, a to z czarnym czosnkiem… Zaraz, jak to czarnym? Smakuje wybornie. – Wędzimy go przez trzy tygodnie – mówi Sven i pokazuje mi czarny czosnek, bo zabrał ze sobą nie tylko marihuanę.

Za alkohole z macerowanymi nasionami marihuany, albo z olejkami z konopi, albo z liśćmi ganji zabierają się już wszyscy, bo w Stanach otworzył się wielki rynek na takie trunki.

A zatem marihuanowe wódki robią sami amerykanie, ale i Czesi, i Niemcy, i Hiszpanie. Największym kuriozum na targach była jednak chorwacka śliwowica infuzjowana marihuaną o nazwie Drevna Moć Rakija Konoplja. Słodkie, zapach

Temat numeru i smak jabłek, śliwek, trawy. Gdyby nie nazwa i stosowne znaczki w stylu reggae, to bym nie wiedział, że to coś innego, niż klasyczna bałkańska travarica.

Kanabis to „hemp”, ale drugim coraz częściej używanym w mocnych alkoholach składnikiem jest chmiel, czyli „hop”. Dodaje pięknej goryczy i dobrze wypada właściwie w każdym alkoholu – od wermutów, przez wódki, po gin. Jednocześnie wielość odmian chmielu daje duże pole do popisu. Oczywiście, wódka z dodatkiem chmielu ma posmak piwa i to może trochę konfudować. Ale już z jałowcem i cytrusami – chmiel jak najbardziej.

Do grupy zyskujących na uznaniu botaników należy zaliczyć kmin i koper. Obecne w ginach, obecne coraz śmielej w wódkach, ale przede wszystkim w akwawitach. W tym roku na ProWein akwawit był wyjątkowo szeroko pokazywany, szczególnie marki z Norwegii i z Danii.

Narodowe prezentacje Targi ProWein podzielone są w większości geograficznie, choć odstępstw od tego podziału jest tak wiele, że i tak powstaje labirynt, w którym łatwo się pogubić. Na szczęście co rusz jest punkt informacyjny, a każda alejka ma przyporządkowaną jej literę. Pawilonów jest siedemnaście. To gigantyczne hale. Targi koncentrują się na winach, więc w miarę sensownie zostały podzielone na regiony winiarskie, choć tu także konsekwencji nie ma, bo jak nie było gdzie wcisnąć kogoś z Langwedocji, to się go przytuli przykładowo do Prowansji. Byle

by Burgundii nie połączyć z Bordeaux. Szampania natomiast jest wszędzie. Jeśli chodzi o wina, to Włosi są w pawilonie włoskim, Francuzi francuskim itd., Hiszpania musi się podzielić z Portugalią, Austria z Grecją, a Włosi nieco posunąć, by zmieściły się jeszcze: Węgry, Chorwacja, Serbia, Czechy, Słowacja, Gruzja, Armenia, Mołdawia, czy

dajmy na to Polska. Tak to z grubsza wygląda z winami. Gorzej jest z mocnymi alkoholami. Niby jest pawilon Spirits, ale to tak naprawdę tylko fragment hali francuskiej, a żeby było jeszcze trudniej, to tutaj właśnie są czołowi producenci porto, a nie w pawilonie portugalskim. Producenci grappy prawie wszyscy siedzą w pawilonach z winiarzami, ale np.

Roner przycupnął w pawilonie kraftowym, a rodzina Mazzetti w pawilonie Spirits. Producenci koniaku, kalwadosu, armaniaku są rozstrzeleni w różnych częściach, łącznie w czterech pawilonach. Materii pomieszanie jest ogromne.

Kilka ekspozycji o charakterze narodowym przykuwa jednak uwagę.

Wspomniałem o Peru.

W pawilonie Spirits tradycyjnie co roku w sposób zwarty i jednolity graficznie prezentują się producenci z Irlandii. Pod wspólnym zielonym sztandarem. To ma bardzo dobry wymiar promocyjny, a przy okazji w jednym miejscu co roku mamy przegląd tego, co Irlandia ma nowego do pokazania. Również razem prezentują się producenci alkoholi z Węgier. W tym roku skromniej niż w poprzednim, kiedy dostali dofinansowanie ministerstwa rolnictwa, ale i tak trudno pominąć pálinki. Świetną prezentację wielu marek i rodzajów tsipouro w tym roku pokazali Grecy.

Dużo wódki, ale nie z Polski I tu przechodzimy do problemu Polski, która na targach w Düsseldorfie z roku na rok jest coraz mniej zauważalna. Pomijając kilku naszych winiarzy, wciśniętych gdzieś obok Węgrów, w pawilonie Spirits pokazali się w tym roku tylko: Polanin, Bartol-Bartex, Jantoń i Dictador.

Dwie ostatnie firmy niewątpliwie się

wyróżniały, gdyż miały najładniejsze na targach hostessy, ale Dictador to marka światowa, a nie polska, choć ma polskich właścicieli, zaś Jantoń to głównie wina.

Dlaczego Polska nie może zaprezentować się w sposób zwarty tak jak np. Irlandia? Przecież wymiar pro-

Sven Ivanov

mocyjny dla polskiej wódki takiej prezentacji byłby znaczący.

Wódki na targach co roku jest bardzo dużo. Wódki z Rosji, z Białorusi, Ukrainy, Francji, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, USA, Niemiec, Austrii i tak dalej, bo przecież można wymieniać i wymieniać kraje. A wódki z Polski trzeba ze świecą szukać, bo nawet jeśli jest stoisko, to butelki w szklanej gablocie, spróbować można jednej czy dwóch, reszta do pokazywania, nie do otwierania. Kuriozum. Obok Białorusini robią sobie świetną promocję, wielki wybór marek, masa gadżetów, uśmiechnięte panie serwują schłodzone wódeczki, a my, historycznie tak mocno związani z wódką, jesteśmy zupełnie niewidoczni. Szkoda.

Rezerwuję już bilet lotniczy i miejsce do spania, przyszłoroczne targi ProWein odbędą się w dniach 15-17 marca. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI zdjęcia autora

15

Świat whisky

Hankey Bannister 21YO w trasie po Polsce

Niezwykłą oprawę miała polska prezentacja nowej whisky w kolekcji Hankey Bannister – kupażu whisky w wieku powyżej dwudziestu jeden lat. W trasie, zatytułowanej Old Pulteney Roadshow, uczestniczył brand ambassador marki, Gregor Stirling.

Podczas cyklu sesji masterclass prezentowano nie tylko najnowsze dziecko spod znaku HB, ale także inne whisky z portfolio International Beverage Holdings Ltd., właściciela marki. Były to whisky single malt z Pulteney, których słodowe nuty można odnaleźć w Hankey Bannister 21YO, gdyż przy zestawianiu nowego

16

blendu korzystano z beczek także z tej wysuniętej na północ destylarni.

Trasa rozpoczęła się 25 marca od wizyty w Redzie, w Domu Whisky, gdzie można znaleźć ponad 5000 marek whisky z całego świata, w tym oczywiście pełną ofertę International Beverage. Następnego dnia rano odbyła się prezentacja skierowana w dużym stopniu do barmanów w Sopocie, w lokalu Pub No.5. Hankey Bannister w wersji 21YO to whisky, która doskonale smakuje solo, ale jak wszystkie szkockie blendy sprawdza się znakomicie w koktajlach. W tym przypadku dobór składników musi być równie wykwintny jak sam trunek. Tego dnia odbyło się jeszcze jedno spotkanie w Domu Whisky w Redzie. 27 marca HB21 zawitała do Łodzi, tu wieczorem odbyło się duże spotkanie z udziałem entuzjastów whisky, sprzedawców oraz bloggerów. Podobnie duże spotkanie odbyło się kolejnego dnia we Wrocławiu w Galerii Bre Bre, a 29 marca ekipa Hankey Bannister zawitała do Krakowa, gdzie w hotelu Hilton nową whisky zaprezentowano w towarzystwie klasycznej Hankey Bannister Original, odtwarzającej styl whisky z po-

czątku XX wieku Hankey Bannister Heritage oraz wersji 12YO. Nie zabrakło, oczywiście, single malt Old Pulteney.

Ostatnim przystankiem były targi Silesian Whisky Festival w Katowicach. Świetna okazja do zaprezentowania marki szerokiemu gronu miłośników szkockiej.

Serce kupażu Hankey Bannister stanowią szkockie whisky słodowe z destylarni: Pulteney, Balblair, Knockdhu, Speyburn i Balmenach. Słodkie, waniliowe nuty whisky zawdzięcza przechowywaniu w beczkach z białego amerykańskiego dębu. Za dobór beczek osobiście odpowiada Stuart Harvey, osoba o wielkim doświadczeniu w branży whisky.

Marka powstała w 1757 roku, jej twórcami byli Beaumont Hankey i Hugh Bannister. Whisky zyskała tak duże uznanie wśród angielskich elit, że była nawet podawana na dworze króla Jerzego V i księcia Williama IV, a także – w późniejszym okresie – była ulubioną whisky Winstona Churchilla.

Edycja Hankey Bannister 21YO ma aromat delikatny, w którym odnajdziemy przyprawy korzenne, owoce, zwłaszcza morele i brzoskwinie, miód i orzechy. Smak delikatny, słodki i rozgrzewająco-korzenny, z nutami miodu, z przyjemnym i długim finiszem. Wyłącznym dystrybutorem marki Hankey Bannister w Polsce jest Pinot. (Ł)

Åšwiat whisky

3

Świat whisky

Dwie destylarnie na krańcu świata Kiedy wreszcie, po latach planowania i odkładania wyjazdu na później, udało mi się wyruszyć na podbój Hebrydów Zewnętrznych, wszelkie znaki na niebie i ziemi mówiły mi, że rzeczywiście jadę na koniec świata.

Najpierw podróż do Szkocji, potem przejazd samochodem przez rozkosznie opuszczone i dziewicze partie Highlands do Ullapool, wreszcie nerwowe oczekiwanie na prom. A potem rzut oka już z pokładu – moje wymarzone wyspy wydają się leżeć gdzieś za horyzontem, poza zasięgiem wzroku, choć tak naprawdę to tylko efekt kiepskiej widzialności w dniu przeprawy.

Hebrydy Zewnętrzne to przede wszystkim dwie wyspy – Harris i Lewis. A w gruncie rzeczy jedna, gdyż mowa o jednym lądzie, który w swojej południowej części naz-

18

wany został Harris, a w północnej – Lewis. Mimo wyraźnych różnic pomiędzy dwoma częściami wyspy, które być może stanowiły uzasadnienie dla podwójnej nazwy, całość

urzeka i czaruje w równym stopniu.

Lewis jest bardziej płaska, dominuje tu coś, co nazwałbym krajobrazem pustynnym. Niemal pozbawiona drzew i krzewów, wydaje się być zlepkiem torfowisk, mokradeł i jezior, między którymi na co twardszych fragmentach wybudowano nieliczne domy i większe ludzkie osiedla, które połączono drogami. Harris to, z kolei, przede wszystkim góry i skały, krajobraz często nieziemski, żeby nie powiedzieć księżycowy.

No i te plaże… Niejedna wyspa w tropikach, gdzieś na Karaibach,

Świat whisky mogłaby pozazdrościć Lewis i Harris plaż Huisinis, Luskentyre, czy Mangersta, żeby wymienić tylko garść.

Najczęściej otoczone klifami, nierzadko kilkukilometrowe odcinki rozkosznego, drobnego piasku. Zwykle ani żywej duszy w zasięgu wzroku.

I tylko, niestety, temperatura wody przypomina nieco Bałtyk wczesną jesienią. Nie znaczy to, że nie da się w tej wodzie brodzić, czy nawet odbyć szybkiej, energicznej kąpieli.

Da się, zaręczam.

Jednak nie o urokach Hebrydów Zewnętrznych miał być ten tekst.

Na Lewis i Harris działają dwie destylarnie whisky. I to one dostarczyły pretekstu do podzielenia się z czytelnikami wrażeniami z Hebrydów. Powiedzieć dwie różne destylarnie, to jakby nic nie powiedzieć.

Bodaj na każdej możliwej do zastosowania skali porównawczej, będą zajmowały skrajne pozycje. Taki wyspiarsko-gorzelniczy yin i yang.

Pierwszą odwiedzoną była ta na wyspie Harris – Isle of Harris Distillery w Tarbert.

Miasteczko Tarbert znajduje się w najwęższym miejscu na wyspie.

Od nabrzeża promowego, z którego można się zabrać na stały ląd, na przykład do Uig na wyspie Skye, do brzegu otwartego Atlantyku, skąd już wiosłować można wprost na Islandię, Grenlandię lub do Kanady, jest w tym miejscu mniej niż kilometr. Destylarnia położona jest po stronie stałego lądu, dwa kroki od terminalu promowego. Nowoczesne, piękne w swojej prostocie budynki destylarni dzielą się parkingiem z usytuowanym tuż obok oficjalnym sklepem Harris Tweed i siedzibą zarządu firmy. Jadąc do Tarbert warto o nim pamiętać. Nie ma wszak bardziej cennej pamiątki z wysp, jak któryś z produktów opatrzonych charakterystycznym logo marki. No, może jedynie butelka ginu z sąsiedniej destylarni.

Destylarnia Isle of Harris to zakład na wskroś nowoczesny, czysty, zadbany, przyjazny turystom – w głównym hallu znajduje się kominek, w którym bez przerwy pali się przy-

jazny ogień, promieniując ciepłem na całe pomieszczenie. Nawet w okresie największych upałów – co na Hebrydach nie zdarza się znowu tak często – zarząd firmy nalegał na to, by tliło się tam choć jedno polano.

Ten ogień ma tu wymiar symboliczny. Ciepło – w znaczeniu dosłownym i przenośnym – bije tutaj z każdego zakamarka, z każdego aspektu funkcjonowania gorzelni.

Uruchomiona we wrześniu 2015 roku Isle of Harris Distillery jest wytwórnią whisky szkockiej. Profil smakowy, w jaki usiłują wcelować tutejsi gorzelnicy ma odzwierciedlać wyspiarskie położenie zakładu i do pewnego stopnia przypominać inne whisky wytwarzane na szkockich wyspach – odrobina dymu torfowego, łagodność, owocowe akcenty, powiew morza. Dopóki nie można pochwalić się pełnoprawną whisky własnej produkcji, zwiedzający częstowani są kieliszkiem Highland Park.

Jednak podkreślanie, że jest to przede wszystkim wytwórnia whisky, ma swoje uzasadnienie. Jak każda

Nowoczesne alembiki w Isle of Harris

19

Świat whisky

Destylarnia Abhainn Dearg

nowo otwarta gorzelnia, Isle of Harris Distillery musiała znaleźć sposób na finansowanie swojej działalności na pierwszym etapie funkcjonowania, zanim produkowana tu whisky będzie gotowa, by trafić do butelek i na rynek. Wybór padł na produkcję ginu. Ginu niezwykłego – starannie dobrana kompozycja smakowa składników roślinnych, stosowanych do infuzji Isle of Harris Gin, zachwyca złożonością i harmonią. A na pierwszy plan wysuwa się morze, akcent którego obecność tutejszy gin zawdzięcza zastosowaniu niezwykłego składnika – słodkich wodorostów, wydobywanych ręcznie z dna morza u wybrzeży wyspy, niedaleko Tarbert. Kiedy wreszcie pojawi się whisky, potrzeba będzie dużo pracy, by zmienić image gorzelni z wytwórni fenomenalnego ginu na wytwórnię szkockiej whisky słodowej. Osobiście mam nadzieję, że nie zarzucą produkcji ginu. Oraz że ich whisky będzie tak doskonała w swojej kategorii, jak gin. I podobnie jak we wrześniu ubiegłego roku zdobyli prestiżowy tytuł Scottish Gin Distillery of the Year, tak i prędzej czy później podobne wyróżnie-

20

nia przyniesie im produkcja whisky.

Isle of Harris Distillery to także, a może przede wszystkim, zakład określający się mianem firmy społecznej. Oznacza to, że jej działalność skupiona jest przede wszystkim na wspieraniu lokalnej społeczności, zapewnieniu jak największej liczby miejsc pracy, wspieraniu lokalnych inicjatyw i generalnie podnoszeniu standardu życia w tej części Szkocji.

A powiedzieć sobie trzeba, że mowa o społeczności zamieszkującej jeden z najbardziej nieprzyjaznych pod względem warunków naturalnych zakątków Europy, gdzie takie wsparcie jest ze wszech miar potrzebne, a skala potrzeb ogromna. Tym bardziej docenić trzeba wysiłki założycieli i kierownictwa firmy, by dołożyć wszelkich starań i uczynić ten zakątek świata łatwiejszym i przyjemniejszym dla mieszkańców. O niewielu destylarniach szkockiej whisky da się powiedzieć coś podobnego.

O wyśmienitej ofercie prowadzonej w destylarni kafejki nie wspomniałem jeszcze?

Dwa dni po wizycie w Tarbert, pojechałem na Lewis, do drugiej działającej tu destylarni. A właściwie

pierwszej, gdyż założona przez Marka Tayburna gorzelnia Abhainn Dearg działa już od ponad dziesięciu lat. Pod koniec ubiegłego roku wreszcie można było zaopatrzyć się w wytwarzaną tam whisky w wersji 10-letniej. Bo tak po prawdzie, Abhainn Dearg to seniorka wśród szkockich gorzelni nowej fali, powstałych już w nowym tysiącleciu.

Założona w 2008 roku destylarnia była pierwszą legalną wytwórnią whisky na Hebrydach Zewnętrznych od niemal 170 lat. Biorąc pod uwagę cały szkocki przemysł gorzelniczy bieżącego stulecia, starsza od niej jest tylko Daftmill w Lowlands i – choć to zupełnie inna kategoria – przemysłowy moloch należący do William Grant & Sons, Ailsa Bay w Ayr, również Lowlands.

O ile w Isle of Harris zachwycał porządek, nowoczesność, dbałość o detale, skupienie uwagi na społeczności lokalnej, budowanie kapitału ludzkiego, o tyle Abhainn Dearg jest jej absolutnym przeciwieństwem. Od razu jednak zaznaczam – w bardzo pozytywnym, niezwykle interesującym sensie. Ale o tym za chwilę. Zacząć trzeba od tego, że

Świat whisky

Destylarnia Isle of Harris

niezwykle trudno jest znaleźć Abhainn Dearg. Biorąca swą nazwę od przepływającego tuż obok potoku destylarnia usytuowana jest tam, gdzie kończą się wszelkie zasięgi, gdzie na dobrą sprawę nie ma nawet kogo zapytać o drogę. Przydatna staje się niemal już zapomniana umiejętność korzystania z mapy. I posiadanie takowej w samochodzie.

Abhainn Dearg to przedsięwzięcie założone i w większości prowadzone przez jedną osobę – Marka Tayburna, właściciela lokalnej farmy, który nieco ponad dziesięć lat temu postanowił podzielić się ze światem swoim hobby. Bo wiele wskazuje na to, że nad Czerwoną Rzeką (tak tłumaczy się gaelicką nazwę Abhainn Dearg) z powodzeniem pędzono bimber na długo przed zalegalizowaniem tej działalności. Stojąc przed wjazdem na teren farmy i rozglądając się wokół, trudno nie odnieść wrażenia, że ewentualna kontrola, przysłana ze stałego lądu, mogłaby skończyć się zakrojonymi na szeroką skalę i zakończonymi niepowodzeniem poszukiwaniami nieszczęsnych kontrolerów. Jeśli w ogóle zdołaliby to miejsce odnaleźć.

Mark Tayburn osobiście wykonuje większość prac związanych z produkcją whisky. Oprócz niego w destylarni zatrudnione są jeszcze dwie osoby, ale jedna z nich zajmuje się tylko zwiedzającymi, a druga jedynie pomaga w bardziej prostych pracach. Mózgiem przedsięwzięcia i główną siłą roboczą jest on – rzutki, uśmiechnięty, ogorzały na twarzy mężczyzna w sile wieku. Przyglądam się miejscu, sprzętom, poczynaniom całej trójki pracowników. I nie mogę się nadziwić.

Zacząć trzeba od hali produkcyjnej.

W Abhainn Dearg cała produkcja odbywa się w jednym budynku, bardziej przypominającym z zewnątrz budynek gospodarczy na farmie niż wytwórnię whisky – kryty blachą falistą barak, coś jak stodoła, może miejsce hodowli inwentarza. Nie ma co się akurat tego czepiać – wcale nie lepiej wyglądają budynki choćby destylarni Wolfburn na stałym lądzie. Nie wspominając o żałosnym baraku, kryjącym alembiki Kininvie w Speyside. Elementem wyposażenia, który zwykle przyciąga uwagę w destylarni whisky, są alembiki. Te dwa, działające w Abhainn Dearg, są

hołdem złożonym tradycji nielegalnego bimbrownictwa. Nie są to piękne, wymuskane, miedziane kuby, przygotowane na zamówienie przez którąś z wiodących firm w branży, np. Forsyths of Rothes. Nie. Są to dwa zbiorniki do podgrzewania wody, takie o rozmiarach hotelowych, postawione pionowo, w których od góry palnikiem wycięto okrągłe otwory, a do nich przyspawano stożkowe szyjki własnej roboty. System przewodów, prowadzących opary alkoholu z alembiku do skraplacza to zwykłe rurki wodociągowe, do kupienia w dowolnym składzie budowlanym. Połączone standardowymi kolankami, prowadzące do zanurzonej w drewnianej kadzi wężownicy. Gdy odbywa się produkcja, gdy alembiki są podgrzewane, a rurami płynie destylat, trzeba naprawdę mocnych nerwów, by spokojnie wytrzymać w jednym miejscu. Całość syczy, tu i ówdzie ujawniają się nieszczelności, tylko patrzeć kiedy system eksploduje.

A on tak działa już od ponad dziesięciu lat i nic złego się nie dzieje.

Pośrodku, pomiędzy dwoma alembikami, stoi coś, co ewidentnie pełni

21

Świat whisky

funkcję skrzynki kontrolnej, tzw. spirit safe. Myliłby się jednak ten, kto spodziewałby się pobierania próbek w menzurkę, mierzenia jej temperatury i gęstości, by określić zawartość alkoholu i tym samym ocenić kiedy należy dokonać cięcia frakcji. Przychodzi Mark, wkłada dłoń do przepływającego destylatu, bierze go do ust, na twarzy pojawia się grymas – jeszcze trochę, jeszcze nie czas na cięcie, jeszcze lecą przedgony. Żadnych wątpliwości, koniec dyskusji, szkoda czasu na analizy.

W pomieszczeniu obok, pełniącym funkcję swego rodzaju recepcji, pracownica, która jeszcze przed chwilą pełniła funkcję przewodniczki, zabiera się za filtrowanie whisky. Jest ona tu do kupienia w postaci trunku bez deklaracji wieku (NAS) zarówno w pełnowymiarowych butelkach, jak i w miniaturkach. Nikt tutaj niczego nie udaje, nie ukrywa, nikt nie robi przedstawienia – do lejka wędruje standardowy filtr do kawy, whisky jest przelewana z jednego szklanego baniaka do drugiego, ewentualne zanieczyszczenia odfiltrowane, czysty trunek trafia wreszcie do butelek, na które naklejane są etykiety. Ktoś z moich współtowarzyszy zwiedzania chce kupić jedną z butelek. Pojawia się jednak problem – skończyły się etykiety na pełnowymiarowe butelki. Pracownica ma jednak rozwiązanie – sprzeda whisky, a za około dwa tygodnie, kiedy do destylarni

22

dotrze nowa partia etykiet, wyśle jedną z nich pocztą na adres kupującego. I ten ją sobie sam naklei na butelkę. Z bardziej pozbawionym zadęcia podejściem do klienta w życiu się nie spotkałem!

Poza pomieszczeniem produkcyjnym i recepcją-rozlewnią, w Abhainn Dearg wejść można również do suszarni słodu i magazynu z leżakującymi beczkami whisky. Do tej suszarni wejść można niezależnie od tego, czy akurat odbywa się suszenie słodu dymem torfowym, czy nie. Ja trafiłem na okres nasilenia działań produkcyjnych. Po wyjściu z suszarni z oczu leciały mi strumienie łez, a moje ubranie jeszcze dwa dni pachniało dymem torfowym.

Wyszedłem z Abhainn Dearg z poczuciem, że wreszcie, po niemal dwudziestu latach jeżdżenia po szkockich destylarniach, zobaczyłem jak proces produkcji wygląda naprawdę, jak to się odbywa, kiedy rzeczywiście wrócimy do najbardziej tradycyjnych metod. Takie deklaracje słyszy się raz po raz – wracamy do starych, tradycyjnych metod, nasza whisky będzie wreszcie taka, jak Pan Bóg przykazał. Nie chcę w żaden sposób wartościować czy oceniać.

Do każdej szkockiej destylarni, którą już kiedyś odwiedziłem, wrócę z radością po raz kolejny. Jednak gorąco kibicuję zarówno Isle of Harris, jak i Abhainn Dearg. Oby wytwarzana tu i tam whisky podbiła serca wielbicieli

whisky na całym świecie, niech przynosi dobrobyt mieszkańcom wyspy.

A destylarni Abhainn Dearg gotów jestem nawet wybaczyć pewne niedociągnięcia w gotowym produkcie.

Gdyby takie wystąpiły, czego nie wiem, niestety, bo jeszcze nie było mi dane skosztować tamtejszej dziesięciolatki.

Hebrydy Zewnętrzne przeżywają obecnie oblężenie. Ktoś odkrył, że mają do zaoferowania jedne z najpiękniejszych zakątków Szkocji, i wieść poniosła się w świat. Promy na wyspy są pełne, a bilety trzeba sobie rezerwować ze sporym wyprzedzeniem. Pojawił się nawet pomysł podniesienia cen przeprawy w sezonie turystycznym. Mimo to, warto zaplanować sobie taką wyprawę podczas pobytu w Szkocji. To przecież tylko nieco ponad dwie godziny przeprawy promowej z Ullapool, a trafiamy do zupełnie innego świata. I warto – zdecydowanie warto – śledzić losy obydwu działających tam destylarni.

Od jakiegoś czasu na Hebrydach Zewnętrznych mówi się o planach budowy kolejnej destylarni. Tym razem na wyspie Barra, oddzielonej od Lewis i Harris m.in. wyspami North Uist, Benbecula i South Uist. Kolejny powód, by zaplanować sobie wyjazd w tamte rejony. Tym razem na nieco dłużej.

RAJMUND MATUSZKIEWICZ (zdjęcia autora)

Aparaty do destylacji w Abhainn Dearg to hołd złożony bimbrownikom

Świat whisky

Uroki

fauny i flory L

ubię seriale, lubię też i serie.

I rzecz jasna nie jestem w tym uwielbieniu odosobniony. Wiedzą o tym producenci wszelkich branż, spece od marketingu, kreatorzy.

Oczywiście ci od whisky są nie mniej wyrafinowani. Obecnie niemal każda marka ma swoje serie, swoje Revivale, Private, czy Limited Editions, kolejne wydania na festiwale Speyside czy Islay, współpracuje z fotografami, kucharzami i perfumiarzami, byśmy czekali na kolejną edycję, kolejny puzzel do układanki. Wchodzimy w to. Czasem nas to irytuje, ale kochamy to.

Zanim nadszedł czas obecnego boomu, branża whisky przeżywała swoje najczarniejsze lata, swoją metaforyczną plagę filoksery.

W samym 1983 roku, kiedy miałem siedem lat, Distillers Company Limited (DCL), protoplasta obecnego Diageo, zamknęła 11 z 45 posiadanych destylarni whisky słodowych. Od urodzenia mojego syna, do skończenia przez niego siedmiu lat, w Szkocji powstały 23 nowe destylarnie, a ponad 30 jest w różnej fazie rozwoju. Boom nie przyszedł z kosmosu, branża whisky musiała się nieźle napracować. od koniec lat 80. United Distillers (firma powstała w 1987 po przejęciu DCL przez Guinnessa) wprowadziła zestaw The Classic Malts of Scotland, czyli sześć single maltów, reprezentujących poszczególne regiony produkcji whisky. Pomysł Mike Col-

P

lingsa i Roya MacMillana był genialny, dawał sprzedawcom i klientom dostęp do uproszczonego zrozumienia uniwersum whisky single malt. W skład The Classic Malts weszły: Glenkinchie 10YO (Lowlands), Lagavulin 16YO (Islay), Oban 14YO (West Highland), Cragganmore 12YO (Speyside), Talisker 10YO (Islands), Dalwhinnie 15YO (Highlands). Na przestrzeni niemal dziesięciu lat, odpowiednio sterowane marketingowo Classic Malts, dalece przerosły oczekiwania i estymacje sprzedażowe.

W 1998 seria Classic Malts przeszła mutację i wzorcowa szóstka została wsparta dodatkową maturacją przez kilka lub kilkanaście miesięcy w innych, niż standardowe dla poszczególnych klasy-

Seria Classic Malts of Scotland

ków, beczkach. Tak powstała seria The Distilllers Edition. Seria – bo co roku Diageo karmi nas kolejnymi edycjami. I tak – Glenkinchie zostało urozmaicone beczkami po sherry amontillado, Lagavulin – po sherry pedro ximénez, Oban –

sherry montilla fino, Cragganmore – porto, Talisker – sherry amoroso, Dalwhinnie – sherry oloroso.

W późniejszych latach do serii Distillers Edition „wdrapały się” również: Caol Ila – beczki po winie moscatel, Clynelish – sherry oloroso seco oraz Royal Lochnagar – po winie muscat. Można więc sprawdzać (co roku), jak klasyki współgrają z różnymi beczkami, czerpać (co roku) z oferty wszystkich lub tylko swoich ulubieńców, smakować, porównywać i oczywiście powiększać (co roku) swoją kolekcję. Mam swoich faworytów.

Każdy powinien mieć!

Ale zanim powstał cykl Distillers Edition, w United Distillers (nim stało się Diageo w 1997 roku), zdecydowali, że pokażą nie tylko słynne już sześć klasyków, ale pełne spektrum swoich destylarni słodowych. Od 1991 Distillers Edition sukcesywnie wprowadzało single malty z pozostałych destylarni ze swojego portfolio. Wielu dopiero wówczas dowiedziało się o ich istnieniu, gdyż dotychczas niemal cała ich produkcja przeznaczana była na liczne blendy. Na początku butelki pakowano w drewniane pudełka, później kartonowe, a ostatecznie pozostały same butelki. Funkcjonowały też różne folie ochraniające korek – białe, potem czarne. Charakterystyczne etykiety, oszczędne, z wizerunkami lokalnych zwierząt i roślin,

23

Świat whisky przypisane do poszczególnych destylarni, pozostały niezmienne.

Nazwa Flora & Fauna, nawiązująca oczywiście do etykiet, została nadana przez słynnego pisarza, propagatora whisky (i piwa) – Michaela Jacksona. Nazwa ta, choć nigdy nie stała się oficjalną, przylgnęła do serii na stałe i skutecznie. Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę.

Pomiędzy 1991 a 1994 wypuszczono 22 bottlingi z 43% poziomem alkoholu: Aberfeldy 15YO, Aultmore 12YO, Balmenach 12YO, Benrinnes 15YO, Bladnoch 10YO, Blair Athol 12YO, Caol Ila 15YO, Clynelish 14YO, Craigellachie 14YO, Dailuaine 16YO, Dufftown 15YO, Glendullan 12YO, Glenlossie 10YO, Inchgower 14YO, Linkwood 12YO, Mannochmore 12YO, Mortlach 16YO, Pittyvaich 12YO, Rosebank 12YO, Royal Brackla 10YO, Teaninich 10YO, Speyburn 12YO. W 1998 roku dodano dziewięć wydań cask strenght, wszystkie butelkowane w 1997 roku: Aberfeldy 1980 (62%), Aultmore 1983 (58,8%), Blair Athol 1981 (55,5%), Caol Ila 1981 (63,8%), Clynelish 1982 (57,7%), Dailuaine 1980 (65%), Linkwood 1983 (59,8%), Mortlach 1980 (63,1%), Rosebank 1981 (63,9%). Ostatecznie w 2001 roku

24

ofertę wzbogacono o kolejne cztery edycje z mocą 43%: Au-

chroisk 10YO, Glen Elgin 12YO, Glen Spey 12YO, Strathmill 12YO. Próbowałem kilku z nich, niestety do tej pory nie udało mi się schwytać pozycji CS, ale również i to jest piękne w życiu z whisky – poszukiwanie, oczekiwanie, a może i przypadkowe spotkanie z whisky, na którą czeka się latami.

Wieczne pragnienie. powyższej listy są whisky, które do tej pory są dostępne w serii Flora & Fauna i można je w miarę łatwo kupić w specjalistycznych sklepach. Są i takie, jak wspomniane dziewięć edycji CS, które wymagają szczęścia i waluty.

Są też i takie, jak Speyburn, które niemal od razu po wydaniu, zostały wstrzymane, gdyż destylarnia ta została zakupiona przez Inver

Z

House. Więcej wysiłku i pieniędzy potrzeba na znalezienie wersji w drewnianych pudełkach, czy z białymi foliami ochraniającymi korek.

Z listy 26 wydań o mocy 43% kontynuowane jest 11. Dwie destylarnie – Pittyvaich i Rosebank – zamknięto. Siedem destylarni zostało sprzedanych przez Diageo - Aberfeldy, Aultmore, Balmenach, Bladnoch, Royal Brackla, Craigellachie i wspomniana Speyburn. Kolejne sześć zostało wycofanych z serii, ponieważ (w końcu) zostały docenione i otrzymały odpowiedni, własny wizerunek i wydania – Caol Ila, Clynelish, Dufftown, Glendullan, Glen Elgin i Mortlach. Można powiedzieć, że przebiły się ponad Florę i Faunę. Warto pobuszować w sklepach, na aukcjach, bo mocą czasu wszelkie edycje F&F będą coraz mniej dostępne. oncept Flora & Fauna był rewolucyjny. Zaledwie kilka lat po koszmarnym okresie, największy producent w branży udostępnia whisky z ponad dwudziestu swoich destylarni „takie jakie są”. Niemal.

Można bowiem kręcić nosem, że moc nie jest na poziomie 46%, co automatycznie wskazywałoby na brak filtracji na zimno, czy brak jasnej informacji, że whisky nie była okraszana karmelem dla podkręcenia koloru, co oznacza, że przeważnie jednak była. Marketingowo więc maksymalnie „czwórka z minusem”. Jednak dzięki F&F dowiedzieliśmy się o istnieniu, co więcej dowiedzieliśmy się o zapachu i smaku Auchroisk, Teaninich, Dailuaine, czy wielu innych, zanim zaczęły się okazyjnie pojawiać w kolejnej dorocznej słynnej serii Diageo Special Releases. Ale to już zupełnie inna historia.

ANDRZEJ ZAMOJSKI, e-whisky.pl

K

Świat bourbona

VanWinkloza, czyli nowa choroba alkoholowa Jest taka bourbon whiskey, która przyprawia fanów tego gatunku alkoholu o drżenie rąk i kołatanie serca, śni im się po nocach, spokoju i spełnienia zaś nie daje nawet, jeśli pojawi się na jawie – wręcz przeciwnie – wszelkie opisane objawy właśnie wówczas się nasilają. O dziwo nie jest to whiskey z rodzaju tych absolutnie unikatowych, od dawna nieprodukowanych w od dawna już nieczynnej destylarni. Nic z tych rzeczy. Jej butelki pojawiają się wciąż i to regularnie dwa razy w roku. Można więc powiedzieć, że nasilenie się objawów wspomnianej wyżej nerwicy ma charakter sezonowy (na wiosnę i jesień), choć sama choroba ma stanowczo charakter przewlekły i zdaje się ostatnimi czasy tylko przybierać na mocy. Czy jest na nią jakieś lekarstwo? Otóż jest i paradoksalnie stanowi ono jednocześnie jej przyczynę. To gama bourbonowych specyfików wlanych do szklanych butelek z obowiązkowym i dumnym logo VAN WINKLE. Van Winkle rzucili! Żeby zrozumieć skalę epidemii (a raczej pandemii – a to ze względu na globalny rozmiar zjawiska), postaram się przybliżyć sytuację, jaka po raz pierwszy miała miejsce 20 listopada 2013 roku (i jaka powtarza się dwa razy do roku) w lokalnym sklepie Party Mart na terenie niewielkiego miasteczka Brownsboro w USA. Jego właściciel, niejaki Jerry Rogers, otrzymuje od swojego hurtownika dwa razy do roku (w kwietniu i listopadzie) partię whiskey oznaczonych logo Van Winkle.

Dostawa zazwyczaj jest stosunkowo niewielka, zresztą stosownie do codziennej skali sprzedaży

Kolekcja whisky Van Winkle

w tym sklepie. Jerry dostaje zatem jednorazowo (i tylko tak) nie więcej niż 40 butelek z całej kolekcji. Do niej zalicza się wówczas: trzy butelki bourbona Pappy Van Winkles Family Reserve w wersji 23YO oraz tyle samo butelek w wersji 20YO i kilka flaszek Van Winkle Family Reserve Rye 13YO. Kolekcję dopełnia gama nieco młodszych wersji bourbonów Van Winkle w ilości nieprzekraczającej nigdy liczby jednocyfrowej każda. Są to: Pappy Van Winkles Family Reserve 15YO, Van Winkle Special Reserve 12YO oraz najmłodszy z kolekcji Old Rip Van Winkle 10YO. Jak opowiada Jerry, w kwietniu wspomnianego roku, na wieść o planowanej dostawie skrzynek z whiskey Van Winkle, do jego sklepu przybyło ponad 300 klientów – oczywiście wszyscy z objawami choroby, zwanej roboczo „vanwinklozą”. Dalszy opis zdarzeń, jakie miały miejsce w sklepie pana Rogersa, spokojnie można przyrównać do obrazu „Bitwa pod Grunwaldem” pędzla Jana Matejki. Jako, że

25

Świat bourbona obraz raczej jest powszechnie znany, reszty, drogi czytelniku, domyślisz się sam. Ja zaś od razu przejdę do sytuacji z listopada 2013 roku czyli tej, która nastąpiła siedem miesięcy później.

Pan Rogers, bogatszy o doświadczenia z kwietnia, a w obliczu jesz-

daż. Ten akapit pozwolę sobie zakończyć w tym miejscu, by zostawić go trochę na rzeczową analizę opisanego wyżej zjawiska.

Pappy geniusz Przyczyna współczesnego fenomenu whiskey Van Winkle jawi się

dzące szeroko pojętym whiskey-biznesem. To pozwoliło mu, wraz ze wspólnikiem Alexem Farnsleyem, wykupić ostatecznie udziały w firmie Wellerów.

Whiskey od W.L. Weller & Sons cieszyły się znakomitą reputacją. Paletę produktów firmy zdominowały

Julian Proctor Van Winkle

cze większej rzeszy pacjentów chorych na vanwinklozę (przybyło ich otóż na raz ponad 600) zamyślił plan prosty i skuteczny zarazem.

Wybawieniem miała okazać się loteria. Każdy klient sklepu losował kartkę z numerem (czyli swoisty kupon). Takie same kartki z numerami wylądowały następnie w szklanym słoju (czyli maszynie losującej).

Następnie Jerry Rogers (tu w nieodzownej roli sierotki) ogłaszał, którego Van Winkla z dostawy właśnie przeznacza na sprzedaż, po czym losował kupon z numerem. Właściciel numeru mógł wówczas we w miarę cywilizowany sposób ową flaszkę nabyć. Oczywiście wielu klientów odeszło z kwitkiem (czyli wyłącznie ze swoim kuponem), niewielu zaś kupiło wymarzoną butelkę, tak dla siebie, jak i na sprze-

26

wraz z pojawieniem się na bourbonowej scenie XIX-wiecznej Ameryki seniora dynastii, Juliana Proctora Van Winkle, zwanego potocznie „Pappym”. Pappy urodził się w 1874 roku w Danville w stanie Kentucky.

Swoją karierę w amerykańskim whiskey-biznesie zaczynał, jako salesman w firmie William Larue Weller & Sons. Firma ta zajmowała się skupowaniem bourbon whiskey od destylarni, które w tamtych latach nie posiadały własnych marek ani nie zajmowały się sprzedażą detaliczną. Następnie firma kupażowała je według własnej receptury i sprzedawała pod własnymi markami lub czyniła to dla właścicieli innych marek. Pappy okazał się znakomitym fachowcem nie tylko w dziedzinie produkcji whiskey, ale też doskonale rozumiał prawidła, rzą-

w pewnym momencie pszeniczne bourbony z destylarni należącej do Arthura Ph. Stitzela (w recepturze których do kukurydzy i słodu jęczmiennego dodaje się pszenicę zamiast zwyczajowego żyta). Nie umknęło to uwadze Pappy’ego, który po zniesieniu narodowej prohibicji postanowił fizycznie połączyć produkcyjne moce destylarni Stitzela z siłą marketingu firmy Weller.

Tak oto w 1933 roku powstała najsłynniejsza i do dziś najbardziej prestiżowa destylarnia bourbon whiskey – The Stitzel-Weller Distillery, prawdziwe arcydzieło starego Van Winkla. Do najbardziej znanych marek tej destylarni należały takie wheated bourbony, jak: Old Weller, Cabin Still, Yellowstone czy wreszcie okręt flagowy destylarni – Old Fitzgerald.

Świat bourbona

Old Rip Van Winkle W obliczu narastających kłopotów finansowych rodzina Van Winkle postanawia w 1972 roku sprzedać dzieło zmarłego przed kilku laty fundatora. Destylarnia Stitzel-Weller, wraz z należącymi do niej markami bourbona i zapasami leżakujących beczek, trafia w ręce korporacji Norton-Simon (by ostatecznie zostać zamkniętą przez Diageo w 1992 roku). W tym momencie rozpoczyna się druga odsłona whiskey od Van Winklów.

Julian P. Van Winkle II postanawia wskrzesić starą rodzinna markę Old

Rip Van Winkle. Tak też zostaje nazwana powołana do życia spółka.

Na szczęście dla nowej firmy Julian Jr. zadbał o to, by w umowie sprzedaży destylarni zawarto klauzulę, która gwarantowała Van Winklom stosowny zapas leżakowanych na terenie destylarni beczek z wyprodukowanym tam bourbonem.

Dzięki temu marka Old Rip Van Winkle miała zapewniony dostęp do whiskey i mogła zacząć funkcjonować na rynku. Od samego początku, zgodnie z zamysłem Juliana Juniora, marka Van Winkle miała kojarzyć się z ponadprzeciętnie wyleżakowaną whiskey. Stąd próżno szukać w kolekcji Van Winkle whiskey młodszej niż dziesięcioletnia.

Siedzibą Old Rip Van Winkle Distillery stała się opuszczona i nieco zdewastowana destylarnia Commonwealth w Lawrenceburgu

w stanie Kentucky. To tam panowie Van Winkle (ojciec Julian P. Van Winkle II i jego syn Julian P. Van Winkle III) przetrzymywali beczki z pszenicznym bourbonem (pochodzącym jeszcze ze Stitzel-Weller Distillery), który sami ręcznie mieszali i butelkowali. Szczerze mówiąc (mając w pamięci lata świetności destylarni Stitzel-Weller) widok dwóch spadkobierców arystokratycznej bourbonowej rodziny ręcznie naklejających etykiety na proste w formie butelki musiał być co najmniej żałosny. Pozory jednak mogły mylić. Tak syn nieżyjącego Pappy’ego, jak i jego wnuczek, wykazywali niezwykły talent marketingowy, który już raz (co paradoksalne) doprowadził ich rodzinny biznes do plajty. Choć początki były trudne, to niedługo potem panowie Van Winkle nie nadążali z produk-

fot. Łukasz Gołębiewski

Po śmierci Juliana Proctora „Pappy” Van Winkle w 1965 roku stery przejął jego syn Julian P. Van Winkle II. Niestety, wraz z jego rządami rozpoczyna się powolny upadek potęgi kultowej destylarni

Buffalo Trace Distillery

27

Świat bourbona cją. Oprócz butelkowania swojej bourbon whiskey pod własną marką Old Rip Van Winkle, konfekcjonowali też długo leżakowane bourbony dla niezależnych odbiorców.

Jednym z nich był CVI Brands, dla którego panowie Van Winkle butelkowali znakomite whiskey pod nazwą Black Maple Hill. Innym kooperantem był Allied Lomar, dla którego Van Winklowie konfekcjonowali kilkudziesięcioletnie bourbon whiskey i rye whiskey, przeznaczane finalnie na rynek japoński. Wśród nich były takie znakomitości marek american whiskey, jak: Very Olde St. Nick, Rare Perfection, Vintage czy Old Man Winter. W swoim czasie w manufakturze Van Winklów butelkowano również słynną i kultową już A.H. Hirsh Reserve Bourbon Whiskey. Mówiąc krótko – interes kwitł.

O mały włos…

Właśnie o tyle dzieliło sukces nowej rodzinnej firmy od kolejnej biznesowej wpadki. Zdawać by się mogło, że może być tylko dobrze, a nawet lepiej. Mnóstwo zamówień wróżyło marce i firmie świetlaną przyszłość, gdyby nie pewien szczegół – beczki.

Tych natomiast ubywało w coraz szybszym tempie. Gdy prawie zupełnie opustoszały zapasy zakontraktowanych jeszcze ze Stitzel-Weller beczek, trzeba było podjąć kluczowe decyzje. Julian P. Van Winkle III postanowił po pierwsze ograniczyć swe usługi dla innych firm.

W ten sposób obsługę wspomnianych wyżej obcych marek przejęła firma z Bardstown – Kentucky Bourbon Distillers (właściciel reaktywowanej Willet Distillery). Po drugie, następca rodu postanowił wspomóc się zakupem nowych beczek z whiskey. Wszelkie znaki na ziemi wskazują na to, że dostawcą tych beczek było głównie Diageo, które do 1999 roku w swojej destylarni Bernheim w Louisville produkowało pszenicznego bourbona dla potrzeb marek, należących kiedyś

28

właśnie do Stitzel-Weller. Znów jednak rzeczywistość zdawała się przerastać plany i wizje biznesowe kolejnego już potomka bourbonowej dynastii. Zapewnienie odpowiednich zapasów odpowiednio długo leżakowanej whiskey stało się w pewnym momencie dla Old Rip Van Winkle Distillery praktycznie niemożliwe. Można by rzec, że po raz kolejny interes Van Winklów stawał się ofiarą własnego sukcesu. Czyżby więc znów plajta?

whiskey Van Winkle, da się mimo to zauważyć, że marka ta wciąż stanowi rzadkość na sklepowych półkach.

Bizon ratunkowy Był rok 2002. Popularność kolekcji whiskey Van Winkle sięgała zenitu. Jednym z powodów takiego zainteresowania był fakt, iż tylko jeden bourbon na świecie może poszczycić się zdobyciem 99/100 punktów, przyznanych przez Beverage Testing Institute. Jest nim Pappy Van Winkles Family Reserve 20YO (pozostałe wersje 23YO i 15YO zdobyły niewiele mniej).

Każdy chciał mieć w swoim barku najlepsze bourbony świata. Niestety, dostawy były już nader rzadkie i mocno ograniczone ilościowo.

Na szczęście pomocną dłoń wyciągnęła Buffalo Trace Distillery, należąca do Sazerac Company. Destylarnia podpisała z firmą Van Winklów umowę joint venture. Zgodnie z jej zapisami destylacją, leżakowaniem i butelkowaniem miała od teraz zająć się destylarnia z Franfortu, a panowie Van Winkle (ojciec Julian P. Van Winkle III i jego syn Preston Van Winkle) mieli być odpowiedzialni za selekcję beczek do poszczególnych edycji kolekcji, że o promocji nie wspomnę.

Drogo, coraz drożej Współpraca obu firm trwa nadal i układa się znakomicie. Choć moce produkcyjne w Buffalo Trace z powodzeniem mogą dziś zaspokoić stosunkowo duże zapotrzebowanie na

Tomasz Falkowski

Wygląda zatem na to, że teraz (choć wcześniej była to konieczność) jest to głównie zabieg marketingowy (no może poza wersjami 20- i 23-letnimi), mający na celu „podgrzewanie” rynku. I wygląda na to, że plan ten sprawdza się znakomicie. Opisany przeze mnie na początku tego artykułu przypadek nie jest odosobniony.

W zasadzie rynek pierwotny tych whiskey nie istnieje, bo trudno nazwać kilka godzin egzystencji butelek bourbona jakimkolwiek rynkiem (szczególnie w wersji Pappy Van Winkles Family Reserve). Normą jest zapisywanie się w sieciach handlowych na długie listy oczekujących i cierpliwe czekanie na swoją kolej lub też „dogadywanie się” ze sprzedawcami i zwykły handel „pod ladą”.

Mowa oczywiście o sklepach w USA. Europejskim miłośnikom marki pozostaje raczej polowanie na pojedyncze egzemplarze na rynku wtórnym, głównie na aukcjach, gdzie oprócz refleksu i mocnych nerwów niezbędny będzie gruby portfel.

fot. Łukasz Gołębiewski

Świat bourbona

Bizon przed destylarnią Buffalo Trace, gdzie obecnie powstaje whisky Van Winkle

Rekordzistą w tym względzie jest najstarszy przedstawiciel kolekcji – Pappy Van Winkles Family Reserve 23YO – bourbon skrajnie rzadki i skrajnie drogi (jak na whiskey z, mimo wszystko, bieżącej oferty producenta).

Ceny na aukcjach w Europie przekraczają 8000 zł za butelkę. Można też inaczej. Zamiast denerwować się podczas licytacji, można tę whiskey kupić od czasu do czasu w kilku(!) sklepach internetowych, w cenie dochodzącej nawet do 14 tys. zł. Czyste szaleństwo, nieprawdaż?

Van Winkla tanio sprzedam Zakończenie tego artykułu będzie nieco przekorne, ale oparte na prawdziwych wydarzeniach. Otóż, jeśli komuś polowanie na whiskey Van Winkle nazbyt zszarpie nerwy (co może się zdarzać) lub nad wyraz wydrąży portfel (co jest prawie pewne), może sobie zawsze parę butelek po prostu… ukraść, jak zrobił to ktoś w październiku 2014 roku. Łącznie z magazynu destylarni Buffalo Trace zniknęły 204 butelki Van

Winkli. Przyznam, że o takim procederze w świecie american whiskey usłyszałem po raz pierwszy. Sprawców tego karygodnego, acz śmiałego czynu długo nie można było ustalić. Wyznaczono nawet nagrodę za znalezienie utraconego raju dla podniebienia, która wynosiła równie 10 tys. dolarów. Złodziei ostatecznie pojmano, co wcale nie uchroniło właścicieli marki Van Winkle przed kolejnym tajemniczym zniknięciem

rzędu butelek kilka lat później. Jakby tego było mało, coraz głośniej wybrzmiewa sprawa podrabiania najstarszych butelek Van Winkli, na podobieństwo 50-letnich Macallanów. I to wszystko z powodu nieodpartej chęci posiadania zwykłej butelki whisky, może i dobrej, może nawet bardzo dobrej, ale czy rzeczywiście?

TOMASZ FALKOWSKI tomfalk-bourbon.blogspot.com

Gama whiskey Old Rip Van Winkle Distillery znajdująca się w aktualnej ofercie firmy Bourbon Whiskey: Pappy Van Winkle’s Family Reserve 23YO Pappy Van Winkle’s Family Reserve 20YO Pappy Van Winkle’s Family Reserve 15YO Van Winkle Special Reserve 12YO Old Rip Van Winkle 10Y0 Rye Whiskey: Van Winkle Family Reserve Rye 13YO 29

Rozmowa Rafał Nawrot, ambasador marki Wild Turkey

bourbon

Prawdziwy Bez kompromisów - Twój ulubiony wariant Wild Turkey to…?

- Jeśli chodzi o polskie portfolio, to zdecydowanie będzie to Wild Turkey 101. Ten bourbon ma w sobie coś nieoczywistego, coś do czego lubię wracać, kiedy tylko mam na to okazję. Intensywny, lekko słodki aromat wanilii, trochę dębu i owoców.

Natomiast smak jest mocny, głęboki i różnorodny. Od lekkiej słodyczy miodu, wanilii i karmelu aż do przypraw, pikanterii i przyjemnej goryczy w bardzo długim finiszu. Wild Turkey 101 to zdecydowanie mój numer jeden, a zaraz po nim Wild Turkey Rare Breed. Patrząc na ogólne portfolio Wild Turkey, to z pewnością dorzuciłbym do tego grona jeszcze Russell’s Reserve 10, Wild Turkey Distiller’s Reserve 13YO oraz Wild Turkey Forgiven.

- Przez pół wieku mistrzem destylacji w Wild Turkey był Jimmy Russell, legenda tej branży.

Czy jego odejście wpłynęło na profil whiskey?

Ależ on nie odszedł i dalej pracuje dla Wild Turkey. 10 września tego roku będziemy mieli okazję świętować 65 rok jego obecności w destylarni. To naprawdę okrągła liczba a do tego w całej branży bourbonowej nikt nie ma dłuższego stażu niż on. W ten sposób zapracował sobie na miano legendy. Często jest też nazywany przez innych producentów „Buddha Bourbonu”, ze względu na swoje doświadczenie, wiedzę i fakt, że jest ostatnim z master distillerów, który uczył się od ludzi

30

pracujących przed prohibicją. To naprawdę niesamowite, ile ten człowiek wie! Czy jego odejście z branży mogłoby wpłynąć na profil naszej whiskey? Myślę, że byłaby to ogromna strata dla całego świata amerykańskiej whiskey, ale jestem przekonany, że Wild Turkey się nie zmieni. W destylarni jest przecież drugi master distiller – Eddie, syn legendy. Poznałem obu panów, widziałem jak świetnie współpracują i wzajemnie się uzupełniają. Obaj wyznają tą samą filozofię, aby produkować bourbon z dbałością o każdy detal i jakość. Trzeba robić to w odpowiedni sposób albo nie robić wcale – bez żadnych kompromisów.

- Jimmy cały czas przychodzi do firmy i wspiera w pracy swojego syna, a rośnie już kolejne pokolenie Russellów. Choć destylarnia należy do Campari Group, to działa bardziej jak firma rodzinna, niż część wielkiego koncernu?

- Jimmy wciąż sprawuje funkcję master distillera dzieląc ją ze swoim synem. Eddie przejmuje coraz więcej obowiązków w destylarni, ale wciąż może liczyć na wsparcie ojca i… syna. Bruce, syn Eddiego i wnuk Jimmy’ego, to piąte pokolenie rodziny Russell, które pracuje dla Wild Turkey. To sprzyja rodzinnej atmosferze w destylarni, ale to nie tylko dzięki trzem panom Russell. Wszyscy pracownicy traktują się jak rodzina i są bardzo z sobą zżyci. Podobnie jak master distillerzy, również często wykonują zawody swoich ojców czy

dziadków. Zarządcą destylarni jest firma Austin, Nichols Distilling Co. Inc. i odkąd w 1971 roku przeniosła się do Anderson w Kentucky, walnie przyczynia się do rozwoju całego hrabstwa, będąc jego największą i najważniejszą firmą. To wszystko sprawia, że destylarnia Wild Turkey ma domowy charakter, mimo przynależności do wielkiego, światowego koncernu.

- Wild Turkey jako jedna z nielicznych destylarni w USA nigdy nie zaprzestała produkcji rye whiskey. Żyto nadaje trunkowi charakteru, pikantności i w ostatnich latach ten trunek z powrotem podbija bary.

Od niedawna Wild Turkey Rye jest też dostępny w Polsce…

- Faktycznie, nigdy nie zaprzestaliśmy produkcji rye whiskey, jako hołd dla najstarszego trunku Stanów Zjednoczonych, ale również i z powodu tego, że ten gatunek whiskey z destylarni Wild Turkey nie jest zwyczajnym trunkiem. Ma wszystko to, co powinien posiadać dobry rye, ale przy tym jest niezwykle delikatny. Żyto jest zbożem, które niesie ze sobą pikantne, przyprawowe i lekko goryczkowe smaki. Niezwykły kunszt i umiejętności rodziny Russell sprawiły, że ten gatunek whiskey zyskał w naszej destylarni odpowiedni charakter przy jednoczesnym łagodnym smaku. W maju 2018 roku, podczas Whisky Day Kraków, mieliśmy premierę Wild Turkey Straight Rye Whiskey 81 Proof autorstwa Eddiego Russella i trunek ten

Rozmowa cieszył się bardzo dużym zainteresowaniem. Rye whiskey przeżywa obecnie swój renesans w cocktail barach na całym świecie, barmani coraz częściej sięgają po ten gatunek whiskey tworząc zarówno klasyczne koktajle, jak i swoje autorskie. Sprawiło to, że zwiększyliśmy destylację rye whiskey, aby zaspokoić potrzeby rynków, takich jak Polska.

- Prześledźmy część portfolio Wild Turkey. Najsłynniejsza jest mocna Wild Turkey 101, to właściwie jedna z ikon amerykańskiej whiskey…

- Wild Turkey 101 to zdecydowanie kultowa pozycja i najlepiej sprzedający się bourbon w kategorii premium w Stanach Zjednoczonych.

Dla nas jest to również wyjątkowy trunek, ponieważ to pierwszy bourbon, który został wypuszczony z destylarni pod nazwą Wild Turkey. To ikona, bardzo ważna część naszej bogatej i niezwykłej historii, która

przyczyniła się do rozsławienia marki. Jest mieszanką 6-, 7- i 8-letnich bourbonów leżakowanych w najwyższych partiach magazynów ,o niezwykle bogatym oraz intensywnym aromacie i smaku. Świetnie nadaje się do picia z lodem, bez żadnych dodatków i jako składnik klasycznych koktajli, takich jak Old Fashioned czy Manhattan.

- Lżejsza wersja Wild Turkey 81, to chyba nie tylko mniejsza zawartość alkoholu… Wydaje się być bardziej dymna w aromacie?

- Wild Turkey Straight Bourbon Whiskey to nowa odsłona Wild Turkey 81, o zawartości alkoholu 40,5% - pozostała taka sama jak w poprzedniej wersji. Jest to mieszanka 5-, 6-, 7- i 8-letnich bourbonów, które pochodzą z dolnych partii magazynów. Faktycznie, można w niej wyczuć lekko dymny aromat, jak prażone drewno, jednak ja bym zwrócił uwagę na niezwykłe

zbalansowanie tego bourbonu, co sprawia, że idealnie nadaje się do komponowania koktajli, takich jak Whiskey Sour. W szczególności, kiedy dodamy owocowy składnik jak pomarańcza czy brzoskwinia. Jednak dużą zaletą tego trunku jest to, że wybija się w napojach mieszanych i jest wyczuwalny. Oczywiście równie wyśmienicie smakuje bez żadnych dodatków. Osobiście lubię cieszyć się tym bourbonem w towarzystwie piwa typu APA. - Kolejna ikona bourbonu to Wild Turkey Rare Breed, przyznam, że to moja ulubiona wersja – moc beczki, ostry zapach amerykańskiego dębu, pikantny i długi finisz. Ta whiskey cały czas ewoluuje, każda nowa edycja jest inna. To gratka dla miłośników amerykańskiej whiskey, a Wild Turkey był chyba jednym z pionierów jeśli chodzi o bourbon w wersji cask strength?

Rafał Nawrot Campari Group Brand Ambassador Pochodzący z Katowic pasjonat barmaństwa oraz dobrych trunków. Mimo swojego wieku może pochwalić się ogromnym doświadczeniem. Z barem oraz branżą gastronomiczną związany jest od 2006 roku. Finalista i laureat wielu konkursów barmańskich, zarówno na krajowym podwórku, jak i na arenie międzynarodowej. W 2014 roku został nominowany w kategorii Osobowość Roku w plebiscycie Bar Roku, a Sky Bar, miejsce które współtworzył, do najlepszego baru hotelowego. W latach 2016, 2017 i 2018 był nominowany w kategorii Ambasador Roku, tego samego plebiscytu. Entuzjasta klasycznych koktajli, włoskiej kuchni oraz sportu, szczególnie piłki nożnej. Od sierpnia 2014 pracuje jako Brand Ambassador marek Campari Group w Polsce i dzieli się swoją miłością do aperitivo oraz bourbonu, robiąc prezentację oraz warsztaty z takimi markami jak Campari, Aperol, Cynar czy Wild Turkey Bourbon. Oprócz swojego rodzimego kraju, od stycznia 2019 roku koordynuje również pracę i wspiera lokalnych ambasadorów w krajach bałtyckich, nordyckich oraz w Irlandii. Budowanie wizerunku oraz świadomości marek, jak również rozwijanie ich, daje mu dużo radości, satysfakcji oraz doświadczenia.

31

Rozmowa - Wcale się nie dziwię, że Wild Turkey Rare Breed to twoja ulubiona wersja. Doceniana jest przez wielu koneserów i miłośników bourbonu na całym świecie. Jest to gatunek zwany barrel proof, co oznacza, że bourbon nie jest rozcieńczany przed butelkowaniem. W tym wypadku mamy mieszankę 6-, 8- i 12letnich destylatów, których moc wynosi 58,4%. W takim przypadku ciężko zachować jest tą samą zawartość alkoholu przez cały czas, nie używając wody do sprowadzania trunku do konkretnej mocy.

To, że co jakiś czas się zmienia, jest bardzo pięknym zjawiskiem, bo niby delektujemy się tym samym wariantem, a jednak poszczególne edycje potrafią nieźle się różnić i zaskoczyć. Wild Turkey Rare Breed nie był pierwszym tego typu trunkiem, ale jednym z pierwszych. Do dziś to jeden z ulubionych wariantow Jimmy’ego Russella, a przez znawców określany jako niezwykle dopracowany barrel proof.

- Niedawno próbowałem Wild Turkey Longbranch – nowość, zupełnie inny, delikatniejszy bourbon. Jeszcze nie dostępny w ofercie CEDC. To dobra okazja, żeby zapytać o to czy będziecie poszerzać półkę Wild Turkey w Polsce? Choćby o znakomitą serię Russell’s Reserve?

- Też miałem okazję spróbować Wild Turkey Longbranch i muszę przyznać, że bardzo mi posmakował. To niezwykła kooperacja pomiędzy Eddim Russellem a naszym dyrektorem kreatywnym, którym jest nie kto inny, jak Matthew McConaughey. To ośmioletni bourbon, który jest filtrowany przez drewno mesquite pochodzące z Teksasu – tak jak i Matthew. Czy będziemy wprowadzać go do Polski? Hmm. Trudno odpowiedzieć mi na to pytanie, ponieważ nie

32

chciałbym odkrywać kart przed czytelnikami. Wild Turkey jako marka lubi zaskakiwać i ja pozostanę wierny tej myśli.

- Do bourbonu znakomicie pasuje słodycz miodu, w ofercie macie likier Wild Turkey American Honey. Co to za produkt?

- Wild Turkey American Honey to pierwszy w historii likier na bazie bourbonu i odpowiedź na głos kobiet w latach 70. w USA, które twierdziły, że bourbon jest zbyt mocny i intensywny dla damskiego podniebienia.

Stworzony przez Jimmy’ego Russella, który zainspirował się domowym sposobem na walkę z przeziębieniem, zwanym Hot Toddy – składa się z bourbonu, miodu, cytryny i wrzątku. Zadebiutował w 1976 roku jako Wild Turkey Honey Liqueur.

W 2006 roku przeszedł rebranding i na rynku pojawił się Wild Turkey American Honey. Jest to likier miodowy na bazie czteroletnich bourbonów, o mocy 35,5%, z dodatkiem naturalnego miodu amerykańskiego.

- Jesteś barmanem. Do koktajli bardziej rye czy bardziej bourbon?

Moją odpowiedzią na to pytanie będzie: to zależy. Rye whiskey i bourbon to trochę różne od siebie trunki. Ich użycie uzależnione jest od preferencji gościa czy rodzaju i charakteru koktajlu, do którego mamy zamiar go wykorzystać. Ja osobiście wolę mieszać bourbon, ale z pewnością znajdą się też entuzjaści użycia rye whiskey.

- Najpopularniejszy koktajl na bazie bourbonu to chyba mint julep – lekkość, słodycz i orzeźwienie.

Czy masz swoją własną recepturę na koktajl z Wild Turkey, możesz ją zdradzić?

Mint Julep tradycyjnie serwowany jest podczas Kentucky Derby – wyścigów konnych rozgrywanych corocznie od 1875 roku na torze w Louisville, Kentucky w pierwszą sobotę maja.

To jeden z klasycznych koktajli na bazie bourbonu.

Bardzo lubię podstawową wersję, ale to świetny koktajl, aby z nim eksperymentować.

Szczególnie latem, dodaję do mieszanki Wild Turkey Straight Bourbon Whiskey z miętą i kruszonym lodem likier z kwiatu bzu oraz pomarańczowy bitters. Chlust wody gazowanej zastępuję wtedy herbatą sencha, którą serwuję z syfonu. Łagodzi to słodki charakter koktajlu i sprawia, że jest jeszcze bardziej orzeźwiający.

- Co byś powiedział na Wild Turkey Rye z sokiem pomidorowym i tabasco?

Powiedziałbym tak! Bardzo lubię Bloody Mary w różnych odsłonach, jak i również sam sok pomidorowy.

Lubię też eksperymentować, więc tym bardziej skusiłbym się na takie połączenie.

Rozmawiał ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Masterclass

fot. Łukasz Gołębiewski

Japonia, Kanada i Szkocja

Mariusz Masiak

24 stycznia w Whisky & Cognac Club w Wesołej odbyło się spotkanie z nowymi whisky w ofercie M&P. Były whisky mieszane i single malt, z: Kanady, Japonii i Szkocji. Bardzo zróżnicowane cenowo, butelki z nowymi japońskimi Nikka kosztują na półkach po blisko tysiąc złotych i raczej należy je postrzegać w kategoriach inwestycyjnych, kolekcjonerskich czy prezentowych niż do codziennego picia.

Degustację prowadził Mariusz Masiak, a każdej whisky towarzyszyła bogata informacja w formie wyświetlanych slajdów.

Signal Hill (40%) Whisky kanadyjska stworzona w 2014 roku. Zestawiana z kukurydzy i słodowanego jęczmienia, mieszanka destylatów z kolumny i alembiku. Wykorzystano trzy rodzaje beczek: po kanadyjskiej whisky, po bourbonie i nowe beczki z amerykańskiego dębu, leżakowanie 3-5 lat.

Woda do zestawiania z nowofundlandzkiego lodowca. Pracował przy niej Michael Booth, jeden z najsłynniejszych kanadyjskich blenderów, wcześniej związany z Hiram Walker.

Whisky powstała w Ontario, w dawnym zakładzie Hiram Walker, założonym w 1858 roku.

Aromat bardzo delikatny, nieco septyczny, lekka nuta miodu, lipa, suszone liście, suszone kwiaty. Smak mleczny, karmelowy, nalew na żołędzie, nadal sporo miodu 35 i lipy. Finisz jodowy, septyczny, eteryczny. Do koktajli.

Nikka Miyagikyo Bourbon Wood Finish (46%) Rok finiszowania w beczkach 1st fill po bourbonie. W aromacie: banany, jabłka, gruszki, tarnina, zielone winogrona, liczi. Lekki, słodki i przyjemny. W ustach słodowa, oleista, maślana. Finisz nieco pieprzny, 81,5 gorzki, do tego migdały i wiśnie.

Nikka Yoichi Bourbon Wood Finish (46%) Rok finiszowania w beczkach 1st fill po bourbonie. W aromacie: banany, pieczone banany, ciasto drożdżowe z galaretką wiśniową, nuta septyczna, śliwki, jabłka.

W smaku – kremowość, słodka śmietanka, dalej galaretka wiśniowa, deserowa słodycz. Finisz nieco apteczny, jodowy, lekko przypalone 89 ciasto z owocami, wędzone śliwki.

Nikka Miyagikyo Sherry Wood Finish (46%) Rok finiszowania w beczkach po sherry. Aromat bardzo słodki: wiś-

nie, śliwki, poziomki, maliny, truskawki. W smaku sporo drożdży, przypalona grzanka. Finisz gorzki – jodyna, głóg, pestki wiśni, siar- 80,5 ka i likierowe wino.

Nikka Yoichi Sherry Wood Finish (46%) Rok finiszowania w beczkach po sherry. Aromat słodki, słodkie jabłka, galaretka jabłkowa, gruszki konferencja, suszone morele.

Smak zaskakujący – dużo soli, poza tym: rodzynki, suszone: gruszki, jabłka, morele, figi. Finisz nadal słony, ale pojawia się 89,5 słodka nuta bananowa, daktyle.

MacNair’s Lum Reek 12YO (46%) Whisky blended malt. Marka powstała w 1857 roku, obecnie wskrzeszona przez Billy Walkera w GlenAllachie. Mieszanka destylatów słodowych z Caol Ila i Lagavulin i z GlanAllachie.

Aromat jodowy, morski, lekko dymny i drożdżowy – ciasto drożdżowe oraz miód. W smaku nieco słona, dym narasta, lekko drożdże, wypie- 66 czony chleb. Finisz to sadza, siarka. (ŁG)

33

Masterclass

Edradour vs Ballechin słodycz czy torf?

18 lutego w Kita Koguta odbyła się prezentacja czterech whisky z najmniejszej (do niedawna) szkockiej destylarni whisky – Edradour.

A konkretnie whisky Edradour i Ballechin, lecz ta druga jest siostrą tej pierwszej i powstaje w tym samym miejscu, choć z innego spirytusu. Edradour destyluje bowiem whisky torfową i nietorfową, a dla pełnej jasności stosuje na butelkach dwie osobne nazwy. Nie jest pod tym względem w Szkocji wyjątkiem, ale też nie jest to bynajmniej regułą.

– Jak to w małych destylarniach, w Edradour wszystko jest wielką improwizacją oraz nieustającą innowacją – mówił prowadzący spotkanie Radosław Lis z Domu Wina. – Są tylko trzy oficjalne edycje whisky single malt i cała masa tzw. Discovery series. Właścicielem destylarni jest znany szkocki niezależny bottler, firma Signatory, stąd też ich wielkie doświadczenie w sprzedaży specjalnych edycji z pojedynczych beczek.

I chociaż ta firma rośnie, to rzemieślniczy charakter pozostaje – mówił Radosław Lis. Destylarnia została założona w 1825 roku w małej miejscowości Pitlochry w hrabstwie Perthshire (region Highlans). Także dzisiaj niemal cała produkcja odbywa się tu

34

ręcznie jak w XIX wieku, jest więc swego rodzaju skansenem produkcji whisky, nic zatem dziwnego, że rocznie zakład odwiedza ok. 100 tys. turystów. Destylaty Edradour to unikaty, część z nich finiszowana jest w beczkach po: maderze, porto, marsali, burgundzie, sauternes, bordeaux czy chardonnay, a roczna produkcja jest minimalna. Do destylacji używane są najmniejsze alembiki w całej branży whisky. Firma wielokrotnie zmieniała właścicieli, przez pewien czas była własnością koncernu Pernod Ricard. W 2002 roku kupił ją Andrew Symington, właściciel Signatory. Od tego czasu na rynku pojawiło się wiele nowych produktów, w tym np. unikatowe wersje 11-, 12- i 13-letnich destylatów finiszowane w beczkach po winach.

A oto whisky wieczoru.

Edradour 10YO (40%) Leżakowana w beczkach po sherry oloroso. Aromat bardzo drożdżowy (placek drożdżowy), leciutko politura, śliwki, marcepan, sporo wiśni i ciut powideł różanych (pączki).

Smak to: wypieczony chleb, ciemne piwo słodowe, delikatnie sól, śliwki, wiśnie. Finisz 63,5 nieco cierpki, tu są wiśnie, tarnina, gorzka herbata.

Edradour 12YO Caledonia (46%) Firmuje ją szkocki bard, Dougie MacLean, autor ballady pt. „Caledonia”, na tubie o p a ko w a n i a znalazły się słowa drugiej zwrotki: „Let me tell you that I love you and I think about you all the time / Caledonia you’re calling me and now I'm going home / But if I should become a stranger you know that it would make me more than sad / Caledonia’s been everything I’ve ever had”.

Leżakowana w beczkach po sherry oloroso. W aromacie: bakalie – rodzynki, figi, śliwki, śliwki wędzone, wiśnie, wanilia i toffi. Smak słodko-cierpki, wiśnie i czekolada, poziomki, jagody jałowca. Podobnie finisz – czekoladki z wiśnią, trochę marcepanu, 79 śliwki w czekoladzie, do tego igliwie.

fot. Łukasz Gołębiewski

Masterclass

Radosław Lis

Ballechin/Edradour Double Malt 8YO (46%) Mieszanka whisky torfowej i nietorfowej. Na jedną nietorfową beczkę po sherry, przypadają trzy torfowe whisky z beczek po bourbonie (przy czym należy pamiętać, że beczka po sherry ma około dwa razy większe rozmiary niż ta po bourbonie – sherry butt to ok. 500 l, podczas gdy bourbon hogshead to ok. 230 l). Aromaty apteczne, nie za mocno torfowe, z owoców – jabłka i morele, z przetworów – mocno skrystalizowany miód.

W smaku torfowa i jednocześnie słodka – miód, czekolada z solą, dym, ale też czekolada z chilli czy

z ostrym pieprzem. Przyjemny cierpko-dymny finisz, dużo bardzo kwaśnych wiśni, imbir.

74

Ballechin 10YO (46%) Nazwa pochodzi od dawnej gorzelni, która leżała obok Edradour. Była to jedna z piętnastu małych destylarni, działających na farmach w okręgu Perthshire i jedna z siedmiu na tym obszarze z własną słodownią. Z nich wszystkich do dzisiaj przetrwała tylko Edradour. Ballechin działała w latach 18101927. W 1886 roku odwiedził ją Alfred Bernard, słynny kronikarz przemysłu whisky ery wiktoriańskiej.

Odnotował, że wyposażona

jest w dwa starego typu alembiki o pojemności 753 i 660 galonów.

Z jednego obiegu do beczek trafiało ok. 750 galonów whisky. Edradour kupiło prawa do marki Ballechin, by robić silnie torfową whisky (natorfienie – 55 ppm). Ta edycja jest istotnie silnie torfowa, bardzo mocne nuty apteczne, jodowe, do tego wiśnie i miód. Smak konsekwentnie torfowy i cierpki, sporo 74,5 wiśni. Finisz aż szczypiący, gencjanowy.

Wszystkie whisky Edradour nie są filtrowane na zimno. Trudno określić styl destylarni Edradour, z uwagi na liczne eksperymenty z beczkami oraz torfowy i nietorfowy spirytus.

Na pewno są to whisky bardzo oryginalne i wszystkie wysokiej klasy. W Polsce wyłącznym dystrybutorem Edradour i Ballechin jest Dom Wina. (ŁG)

35

Masterclass

Czarodziej z Moraw W Kicie Koguta 25 lutego kogut zapiał tym razem trzy razy. Raz, żeby powitać Jana Kleinera, jednego z najwybitniejszych europejskich gorzelników, drugi z okazji urodzin jednego z uczestników degustacji i trzeci na pożegnanie, i w podzięce dla twórcy alkoholu, który sprawił, że smak morel, mirabelek, śliwek i innych fruktów na długo pozostał na podniebieniu.

Jan Kleiner wraz z żoną Růžičką przyjechali na spotkanie wprost z Moraw, ale nie wino było głównym aktorem a destylaty owocowe, które powstają w wyniku bardzo długiego okresu fermentacji – kilkanaście i więcej miesięcy – i bardzo długiego okresu leżakowania w beczkach lub w kamionkowych amforach. Drugi sekret tkwi w powolnej destylacji, przy której nie dopuszcza się, aby temperatura przekroczyła tajemniczy pułap ustawiony przez Jana. Do fermentacji trafiają całe, nie zmiażdżone owoce. Minimalna fermentacja trwa dziewięć miesięcy, bo jak mówi sam mistrz: – Jest to okres kształtowania dziecka, a moje produkty traktuję jak dzieci. Wszystko to sprawia, że na prostym aparacie do destylacji udaje się stworzyć magiczne trunki o unikatowym smaku i aromacie.

Spotkanie było prowadzone w konwencji swobodnej dysputy pomiędzy Janem Kleinerem a Łukaszem Gołębiewskim, redaktorem naczelnym magazynu „Aqua Vitae” i liczną publicznością. Nigdy tyle nie było podczas degustacji pytań ze strony uczestników, ile tym razem. Spróbowaliśmy: Silver Plum, Wild Pin, Apricot XO i Apricot First Tear XO33. Ten ostatni destylat leżakował przez 33 lata w beczkach, a potem trafił na pięć lat do amfory. Dzisiaj już nie osiągalny w sprzedaży, limitowana edycja oferowana

36

w cenach ok. 350 euro za butelkę.

Były też dwie niespodzianki.

Jan Kleiner ma na swoim koncie wiele medali, każdy jego trunek ma specjalną oprawę, pakowany jest w karafki i unikatowe skrzynki. To była pierwsza i jedyna degustacja komentowana osobiście przez Jana Kleinera w Polsce.

W spotkaniu uczestniczyła także Martina Ďásková, zajmująca się eksportem w firmie Palirna U Zeleného stromu A oto jak smakowały przywiezione przez Czarodzieja z Moraw alkohole.

Silver Plum (43%) Destylat z dziko rosnących śliwek odmiany kulatka. Fermentacja bez pestek, trzykrotna destylacja. Dojrzewa wyłącznie w kamionkach. Aromat słodki i taki też smak 96,5 – rozpływające się w ustach powidła od babci.

Wild Pin (43%) Mirabelki fermentowane są z pestkami. Leżakowanie trwa 3 lata i przebiega w kamionkowych amforach.

Zapach ciastek migdałowych. W smaku słodkocierpka, marcepan z makiem. Słodka mirabelka, 94,5 jak dżem mirabelkowy w aromacie. Finisz długi, mirabelkowy.

27 months fermentation Presenta Plum from Amphora (62%) Śliwki odmiany presenta, 27 miesięcy fermentacji, potem dojrzewanie w kamionkowych amfo- 99 rach. Dzikie drożdże. Trzykrotna destylacja. Aromat kwaśny,

smak słodko-kwaśny, niebywały. W finiszu odrobina pestki i dużo miąższu.

Apricot New Make (62,5%) Morele, 9 miesięcy fermentacji. Zapach pulpy morelowej. W smaku bardzo słodkie, powidła, znakomite. Finisz doskonały, długi 95,5 i morelowy – dżem i suszone morele.

Apricot XO (43%) Fermentacja trwała 9 miesięcy, owoc bez pestki. Leżakowana 5,5 roku w beczkach z austriackiego dębu (specjalnie zrobione beczki do destylatu morelowego) i 1,5 roku w beczkach po sherry oloroso. W nosie delikatna słodycz i ziołowość. W ustach liście tytoniu, suszone zioła i kwiaty, kremówki polane win- 91,5 nym syropem, estragon, rozmaryn. Finisz to tabaka i morele.

Apricot First Tear XO33 (40%) Fermentacja owoców wraz z pestkami. 33 lata leżakowania w beczce z dębu czeskiego plus leżakowanie w amforze. Destylat odziedziczony po dziadku. W nosie słodycz kwiatowo-miodowa. W ustach dużo owoców, nuty ziół, czarna herbata i tytoń, i sło- 98,5 dycz moreli. Finisz to zioła, owoce i słodycz.

(GD)

Masterclass

Siedem wódek z Ukrainy 21 stycznia w Kita Koguta odbyła się degustacja wódek z Ukrainy, z portfolio firmy Bayadera Group. To lider produkcji wódek na Ukrainie, a także największy producent win na Ukrainie, w tym win musujących. Firma powstała w 1991 roku. Mają trzy zakłady produkcyjne: produkcja wódki w Czerkasach, wina i brandy w Koblevo i destylarnia brandy w Obwodzie Mikołajowskim.

Ponadto własne winnice w regionie Koblevo.

W 2003 roku wprowadzili z wielkim sukcesem wódkę Hlibny Dar, obecnie jedną z trzech najlepiej sprzedawanych wódek na świecie (po Smirnoff i Absolut). Inne ich znane marki to: Kozatska Rada, Rada, Pervaya Gildia, Celsius. Mają też własne marki ginu, brandy i rumu. Eksportują do 45 krajów. Importują na Ukrainę produkty m.in.: Diageo, Moët Hennessy, Remy Cointreau.

W Polsce importerem wszystkich tych wódek jest firma BJC Distribution. Wina z Koblevo można natomiast znaleźć w sklepach Centrum Wina.

Rada Classic (40%) Klasyczna wódka pszeniczna.

Aromat bardzo delikatny, krystaliczny, lekka nuta ziołowa, leśna i zapach chleba, cukier puder, kandyzowany grejpfrut, cytryna. W smaku nuta cukru pudru, wanilii i rozmarynu, do tego owoce lasu i czarne oliwki, limonka i skórki cytryny w cukrze. Finisz deli- 81,5 katny, trawiasty, nuty mineralne, a także pieprz i wanilia.

Rada Respect (40%) Pszeniczna wódka z niewielkim dodatkiem nalewów na: koper, kurkumę i lipę. Przyjemny aromat – owoce, zwłaszcza czerwone jabłka, aromaty ziołowe: koper, dzięgiel, anyż. W smaku czereśnie, wiśnie, jagody, oliwki, ziemistość, chleb i miód. Finisz cierpki i oleisty, winogronowy, lekka 90,5 nuta grejpfruta, dzięgiel, kwiaty polne, zioła.

Hlibny Dar Classic (40%) Klasyczna wódka pszeniczna. Aromat lasu, igliwia, mchu, tuji, paproci, jałowca, poza tym chleba, mąki. Smak cierpki zielone szyszki, żywica, zielone igliwie, miód i wyprażone zboże. Podobnie finisz – tłusty, leśny, ży- 90 wiczny i nuty kwiatowe.

Rada Special (40%) Pszeniczna wódka z niewielkim dodatkiem nalewów na płatki zbożowe. Delikatne aromaty – ziarno, jagody, winogrona.

W smaku oleista, tłusta, kremowa – czarne oliwki, śmietana z owocową słodyczą.

W finiszu i wino- 90 grona, i pieprz, i kardamon, i igliwie.

Hlibny Dar Gluten Free (40%) Wódka destylowana z kukurydzy. Aromat słodki, cukier puder, mąka, trochę malin oraz cierpkie nuty chrzanowe. W ustach bardzo delikatne, lekka nuta ziołowa i ziemista, biały pieprz i chrzan, a w finiszu pieprz i wanilia, ziarno, prażo- 86,5 ne zboże i zielone winogrona.

Air Blue (40%) Wódka pszeniczna, specjalnie napowietrzana w trzymetrowej wirówce. Aromat bardzo słodki, bardzo dojrzałe ziarno, suche trawy, cukier puder, jagody, galaretka malinowa. W smaku sporo cukru, oleiste, zielone oliwki, winogrona, cytrusy, zwłaszcza grejpfrut. W finiszu cukier puder, kandyzowane wiśnie, i lekka nuta ziołowa, słodko-cierpkie 84 nuty pomelo, kandyzowana skórka cytryny, pomarańczy.

Hlibny Dar Ginger-Honey (40%) Wódka pszeniczna z dodatkiem nalewów na imbir i miód. Bardzo delikatna nuta miodu, lipy, herbata miodowa, nuty leśne. W ustach tłusta, miodowa, słodka.

W finiszu w pierwszej chwili słodycz miodu i zboża, ale podkręcona sma- 83 kiem kandyzowanego imbiru. (ŁG)

37

Świat wódki

Wizyta w Old

Na przedmieściach Rawicza swój zakład produkcyjny ma Polska Fabryka Wódek Old Distillery, gdzie powstaje m.in. wielokrotnie nagradzana wódka Paderewski. Firmę założyli Marek Serafiniak i Tomasz Stasik.

– Biznesowo znamy się od dawna i wcześniej tworzyliśmy wiele różnych projektów – mówi Marek Serafiniak. – Projekt związany z wódką przyszedł z zewnątrz, znajomy ze Stanów chciał zrobić w Polsce wódkę i zwrócił się do nas. Tak powstał pomysł na markę Paderewski. To był 2003 rok i od pomysłu do jego realizacji minęło prawie pięć lat. Szukaliśmy rodziny Paderewski, spadkobierców Ignacego Jana Paderewskiego, którego portret jest w okienku butelki wódki. Dawaliśmy ogłoszenia

38

Distillery

do gazet w Polsce i Ameryce.

W końcu znaleźliśmy spadkobierców i zawarliśmy z nimi umowę. Mogliśmy oficjalnie wystartować z projektem – opowiada Marek Serafiniak.

Nie od razu zbudowali własny zakład. W 2007 roku zaczęli zestawiać

wódkę Paderewski usługowo w firmach zewnętrznych. W 2011 roku zadecydowaliśmy o budowie własnego zakładu w Rawiczu i teraz sami rozlewamy wódki dla siebie i dla innych. Stawiamy na jakość, skorelowaną z umiarkowaną ceną – mówi Marek Serafiniak.

W Rawiczu są trzy linie rozlewu – półautomatyczna, automatyczna o wydajności 1000 butelek i druga o wydajności 2400 butelek na godzinę. Woda jest własna, ujęcie głębinowe ma 73 m. Spirytus dostarczany jest z zewnętrznej firmy - zakładu rektyfikacji. Wódki filtro-

wane są aktywnym węglem. Firma posiada kilka zbiorników do zestawiania wódek, gdzie leżakują min. 72 godziny zanim zostaną butelkowane.

Do wódki Paderewski dołączyły w 2015 roku dwie kolejne marki własne: Maxus i Krackoff. Ta druga wódka niemal w całości trafia na eksport, w kraju dostępna jest tylko na lotnisku w Balicach. Na wesela firma ma markę wódki Na Ślubnym Kobiercu. W 2018 roku ukazała się edycja limitowana (11 tys. butelek) wódki Paderewski 100 Lat Niepodległości. (ŁG)

Świat wódki

i jak wielu innych w branży spirytusowej, skończyli z pokaźnymi długami, gdy okazało się, że polski bioetanol nie jest w stanie wygrać konkurencji z tanią ofertą z Brazylii.

W 2011 roku obiekt stał się własnością Pomorskiej Fabryki Wódek, spółki kieroNieszawa - zabudowania pochodzą z 1921 roku wanej przez KrzyszManufaktura Alkoholi Gatunkowych tofa Mielewczyka, który dzierżawił też Copernicus w listopadzie 2018 roku od syndyka upadający wówczas Polzawiesiła działalność, a właściwie za- mos Toruń. Zlikwidowano nierentowkończyła ją w dotychczasowej lokali- ną produkcję spirytusu i korzystając zacji, czyli w starej gorzelni w Nie- z synergii z zakładami w Toruniu zaszawie. Firma wystosowała krótki ko- częto rozlewać wysokoprocentowe munikat: „Produkcja alkoholu Coperni- wódki czyste oraz smakowe. Spółka cus została chwilowo wstrzymana. przejęła prawa do niektórych marek Serdecznie przepraszamy Państwa za z Polmosu Toruń i wprowadziła kilka to, że nasze produkty zniknęły z półek. własnych. Jednak 13 września 2013 Gdy tylko ukończymy reorganizację – roku zginął w katastrofie Krzysztof z pewnością je przywrócimy. Tymcza- Mielewczyk. Spadkobiercy szukali insem, bardzo prosimy o cierpliwość!”. westora. W styczniu 2014 roku mająNieoficjalnie udało nam się dowie- tek przejęła firma dzieć, że planowane jest wznowienie Hydraulika Siłowa produkcji dotychczasowych receptur, Skraw-met z Wąale już w innym miejscu, nie we włas- welnicy koło Szczecina. To spółka ronej destylarni.

Piękny stary budynek gorzelni w Nie- dzinna, 100% polsszawie, zbudowany z czerwonej cegły, kiego kapitału, nalema ciekawą choć pechową historię. ży do rodziny GracBudynek wybudowano w 1921 roku. ka. Prezesem został Zanim powstała gorzelnia rolnicza, był Janusz Henryk PaWznotu browar, a potem przetwórstwo włowski. produkcję owocowo-warzywne. Zakład został wiono sprywatyzowany w latach 90. XX wie- jako Fabryka Coperku, jego właścicielami zostali Roman nicus Sp. z o.o., a od i Krzysztof Chmielewscy. Postanowili 8 lutego 2017 roku przekształcić gorzelnię w zakład rekty- jako Manufaktura Alkoholi Gatunkofikacji. Fabryka została wyposażona wych Copernicus Sp. z o.o. w nowoczesne instalacje francuskiej Firma zaliczyła wiele sukcesów, zafirmy Interis do rektyfikowania spiry- równo wizerunkowych, jak i sprzedatusu metodą hydroselekcji. Właściciele żowych. Przejęta od dawnego Polliczyli na duże zyski z rynku biopaliw – mosu Toruń marka wódki Biała Wy-

trawna zajęła miejsce na półkach segmentu ekonomicznego, m.in. w Intermarché. Marka wódek Copernicus oraz wódki craftowe, trafiły do wielu sieci super- i hipermarketów, w tym m.in. Tesco. Produkty zdobywały uznanie klientów i medale w prestiżowych konkursach. Niestety, okazuje się, że dobry produkt to wciąż w Polsce za mało, nawet przy dobrze rozwiniętej sieci dystrybucji. Firma cięła koszty, ale mały producent nie jest w stanie konkurować cenowo z koncernami, a za miejsce na półkach sieci sprzedaży trzeba płacić, podobnie jak za reklamy w gazetkach handlowych. W rezultacie jeden z najciekawszych producentów ostatnich lat zniknął z rynku, a piękna zabytkowa gorzelnia w Nieszawie znów stoi zamknięta. Pozostaje mieć nadzieję, że marka powróci. Poza wódkami, w Nieszawie powstawały m.in.: gin, absynt, likiery i okowity – łącznie ponad 30 produktów. Na razie wznowiono rozlew wódek czystych w zakładzie Old Distillery w Rawiczu.

fot. Łukasz Gołębiewski

fot. Łukasz Gołębiewski

Pechowe miejsce

Rozlew wódki Copernicus

Likiery i wódki gatunkowe prawdopodobnie będą produkowane w destylarni Surwin. Co będzie z Nieszawą – budynkami i całym wyposażeniem?

Zapewne zostanie wystawiona na sprzedaż. (ŁG)

39

Rozmowa numeru

Rozmowa z Cezarym Trzcińskim, twórcą aparatów do destylacji G-Still

Wlej, naciśnij, idź spać

Cezary Trzciński, prezes G-Still

- Skąd pomysł żeby budować aparaty do destylacji?

- Dziadek, świętej pamięci, około osiem lat temu poprosił żeby przerobić jego urządzenie na coś, co będzie lepiej pracowało. Ulepszyłem jego aparat na tyle sprawnie, że zgłosił się dziadka kolega z podobną prośbą. A potem inny kolega i tak dalej. Rozeszła się fama, że potrafię robić sprzęt do destylacji. Przyłączył się do mnie kolega bez roboty, zdolny spawacz. Początkowo wzorowaliśmy się na znanych już rozwiązaniach, potem wprowadzaliśmy własne. Kolega spawał w moim garażu, ja wymyślałem rozwiązania technologiczne. Po roku klientów było coraz więcej, mnie to wciągnęło pod względem inżynieryjnym i zaangażowałem się na poważnie. Firma zaczęła przynosić zyski, rozdałem do testów łącznie 30 automatycznych destylatorów, co ułatwiło stworzenie bazy algorytmów do oprogramowania. Uzyskałem w ten sposób

40

ponad milion rekordów, co ułatwiło stworzenie oprogramowanie – algorytmy pracy kolumny: ciśnień, grzania, refleksu itd. Zajęło mi rok stworzenie dobrej automatycznej kolumny, ale to się bardzo opłaciło. Dało mi to wielkie doświadczenie, na tyle duże, że dziś 99% sprzedaży to rynki zagraniczne. W 2012 roku rzuciłem pracę w banku. Od 2016 roku jesteśmy w nowej siedzibie, cały czas inwestujemy.

- Widzę, że trwają prace budowlane.

- Nie jesteśmy w stanie pomieścić się w dotychczasowym budynku.

Obecnie powstaje laboratorium badawczo-rozwojowe, częściowo finansowane ze środków unijnych na budowę innowacyjnych aparatów destylacyjnych. Cały projekt to 3,5 mln zł, z czego 60% finansuje Unia. Mil-

ion złotych kosztuje sam laser do krojenia rur. Będziemy badać uszczelniacze, grubość blach, tworzyć prototypy. Mogłem sobie na to pozwolić, bo wcześniej zapewniłem sobie rynki zbytu m.in. w USA i Kanadzie, w Australii, Azji, Afryce, oczywiście w Europie. Jako jedyny producent sprzętu destylacyjnego z tej części Europy regularnie wystawiamy się na amerykańskich targach.

- Co można wydestylować na urządzeniach G-Still?

- Wszystko. Jesteśmy w stanie stworzyć całą linię technologiczną do mikrogorzelni – kadź zacierną, kadzie fermentacyjne od 500 l do 10 tys. l, destylację kolumnową spirytusu, destylację prostą okowit. Nie robimy tylko miedzianych alembików, nasze urządzenia mają jedynie miedziane katalizatory. Destylatory można podzielić na dwie grupy. Jedne zapewniają możliwość rektyfikacji i produkcji spirytusu na wódkę czy gin.

To aparaty o pojemności od 50 do 750 l, z grzaniem bezpośrednim lub

Rozmowa numeru z grzaniem olejowym, w pełnej automatyce. Drugi typ aparatów, to destylacja prosta bez refluksu, dedykowana pod alkohole smakowe. Tu dobieramy wysokość kolumny czyszczącej – liczbę półek, część kolumny można wymienić na kosz do botaników na gin. Pojemności także od 50 do 750 l. Najwyższą kolumnę zrobiliśmy o wysokości ok. 4 m.

- Jaki jest koszt uruchomienia mikrodestylarni?

- Koszt całej mikrogorzelni w wersji minimum to ok. 120 tys. euro. Mówimy o zakładzie, w którym jest wszystko – od zacierania przez fer-

żowe na whisky, właściwie każdy rodzaj alkoholu. I one powstają w różnych miejscach na świecie, nie tylko niszowe marki. Wiele z nich dostaje medale w międzynarodowych konkursach.

- Wszystko jest sterowane automatycznie?

- Skupiliśmy się na automatyzacji i ułatwieniu pracy właściciela sprzętu. Najpierw pytamy człowieka, co chce robić? Jeśli chce robić gin, to potrzebuje wkładki dla botaników w zbiorniku destylacyjnym. Pod zamówienie możemy dać uzupełniające rozwiązania, jak np. filtry, wymrażanie, grawitacyjne oczyszczanie przez węgiel aktywny, zbiorniki na alkohol itp.

- I wszystko da się zaprogramować?

- Bardzo bym tego chciał, mieć produkt z półki, który nie wymaga wsparcia przy instalacji. To jest możliwe przy produkcji spirytusu.

W przypadku alkoholi zbożowych można wyobrazić sobie duże zaawansowanie informatyczne, bo jest powtarzalność produktu, w przypadku destylacji owoców tego się nie da zrobić, bo każda partia trafiających do gorzelni owoców jest różna. Do alkoholi smakowych konieczny jest człowiek, komputera nigdy nie nauczymy, czym jest smak. To człowiek musi zadecydować, jakich aromatów chce więcej, jakich mniej. W przypadku produkcji czystego spirytusu można przyjąć zasadę: wlej, naciśnij, idź spać.

mentację po destylację. Oczywiście potrzeba na to miejsca, mikrogorzelnia to minimum 150 mkw. powierzchni, ale najlepiej 300 mkw.

- Do jakiej mocy można wydestylować spirytus na aparatach G-Still?

- Mówimy, że 95% plus, w praktyce jest to ok. 95,8% mocy spirytusu.

Można na tym destylować: wódkę, gin, rum, okowity owocowe i zbo-

41

Rozmowa numeru

- Te aparaty wyglądają mało atrakcyjnie – zbiornik, kolumna i pulpit sterujący. Wizualnie nie dorównują miedzianym alembikom.

- Zdaję sobie z tego sprawę, dlatego w naszym laboratorium będziemy także opracowywać nowe wizualizacje aparatów. Wiem, że wielu użytkowników potrzebuje ozdobników i gotowi są zapłacić więcej za wygląd aparatu, bo np. chcą go umieścić w restauracji. Dla niektórych klientów obudowujemy aparat miedzianym płaszczem, w przypadku kolumn do destylacji ginu wprowadziliśmy elementy szklane, tak żeby było widać botaniki.

Na pewno w przyszłości wygląd naszych maszyn będzie się zmieniał. Priorytetami dotąd były jednak automatyzacja, wydajność i bezpieczeństwo działania aparatu.

42

I klienci bardzo sobie cenią prostotę pracy z G-Still.

- Sprzedajecie swoje aparaty na całym świecie.

Czy lokalne przepisy prawne nie są problemem?

- Oczywiście, że są.

Dlatego nie można zrobić jednego sprzętu, który odpowiada wszystkim. Nie robimy urządzeń, które wymagają nadzoru i zezwoleń związanych z wysokim ciśnieniem.

Wykorzystujemy wyłącznie ciśnienie atmosferycznie.

Sprawy związane z produkcją alkoholu i zagrożeniem pożarowym regulują bardzo różne przepisy w zależności od kraju, a w USA w zależności od stanu. Dlatego zawsze jesteśmy przy uruchamianiu mikrodestylarni, która wykorzystuje nasze rozwiązania technologiczne.

- Ile takich mikrodestylarni powstało w oparciu o wasze rozwiązania?

- Ogółem z naszych rozwiązań korzysta około 500 klientów. Mikrodestylarni w całościowym rozumieniu uruchomiliśmy 20.

- Jak wyglądają kwestie bezpieczeństwa pracy aparatu G-Still?

- Są całkowicie bezpieczne. Nie ma szans żeby ta kolumna wybuchła, przy odcięciu dopływu wody kolumna przestaje pracować, to samo przy problemach z ciśnieniem, chłodzeniem, przekroczeniem temperatur czy wartości przepływu. Na wszelki wypadek mamy też ubezpieczenia ważne na całym świecie na 10 mln dolarów.

- A kwestie zdrowotne, czystość spirytusu?

- Cały proces destylacji jest w 100% naturalny, wspomagany przez urządzenia ze stali nierdzewnej, czyli o najwyższej septyczności.

Nie ma żadnej możliwości ingerowania w chemiczną naturalność produktu. To pozwala wyprodukować czysty, najwyższej klasy alkohol. Przy destylacji prostej nie da rady przekroczyć pewnych parametrów – np. poniżej temperatury wrzenia czystego alkoholu. Komputer automatycznie wylewa to, co jest szkodliwe – metanol, butylen itd. Tolerancja w zakresie temperatur wynosi 0,1 stopnia Celsjusza.

Rozmawiał ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

nazwa rozdziału

3

Raport

Przemysł spirytusowy w Polsce W styczniu 2019 roku Fundacja Warsaw Enterprise Institute opublikowała raport pt. „Przemysł Spirytusowy w Polsce”, który prezentuje kondycję branży.

Według autorów raportu w Polsce działa ponad 110 producentów wódek jakościowych, przy czym autorzy raportu traktują pojęcie „wód-

holu wyraźnie wzrosło, aż o 43,7%”.

Najwięcej czystego alkoholu etylowego statystyczny Polak wypija w piwie (59%), następnie w napojach spirytusowych (32%) oraz w winie (9%). Udział piwa w polskim rynku napojów alkoholowych wynosi 62,6% i jest najwyższy w Unii Europejskiej.

Większość Polaków pije w sposób od-

klaruje aż 27% dorosłych Polaków.

Ogromny spadek spożycia win daje nieco mylny obraz o tendencjach rozwoju rynku, gdyż statystyki GUS w jednej kategorii łączą wina gronowe i wina owocowe, a sprzedaż i spożycie tych ostatnich bardzo wyraźnie się zmniejsza. Zarówno jeśli chodzi o wina, jak i o inne alkohole,

Dostawy produktów alkoholowych (w tys. hektolitrów, wg GUS) 2013 2014 2015 2016 Wódki, likiery, inne napoje alkoholowe w przeliczeniu na 100% Wina i miody pitne Piwo ka” bardzo szeroko, a więc obejmują nim także napoje spirytusowe o mocy poniżej 37,5%. Wódki czyste to ok. 71,5% rynku dostaw i ich udział w rynku systematycznie spada (przykładowo: w latach 2002-2008: 8083%, w 2009 roku: 79% a w 2012 roku: 75,3%).

Autorzy raportu zwracają uwagę na stabilną konsumpcję napojów alkoholowych w Polsce, przy czym od lat Polacy najwięcej konsumują piwa i ta konsumpcja stale wzrasta. Czytamy: „W perspektywie wieloletniej, od 1992 do 2016 roku, według danych GUS, zdecydowanym zwycięzcą jest piwo, którego spożycie wzrosło aż o 157,8%. Tak duży skok to w znacznym stopniu efekt polityki państwa, której celem było ograniczenie spożycia alkoholu i zmiana jego struktury na rzecz napojów o niskiej zawartości alkoholu. O ile drugi cel został osiągnięty – wzrost spożycia piwa rzeczywiście okazał się radykalny, o tyle pierwszy już nie (…), w perspektywie ostatnich ponad 20 lat spożycie indywidualne alko-

44

2017

1433

1104

1194

1259

1237

2272 37751

2366 38095

2427 37967

2268 38082

2062 37056

powiedzialny, upija się incydentalnie 12% społeczeństwa, a osób uzależnionych jest ok. 4%. Aż 7% Polaków sięga codziennie po piwo. Jednocześnie – co może dziwić – Polska ma najwyższy w Europie wskaźnik abstynencji – wstrzemięźliwość de-

wyraźnie zarysowuje się podział na najtańszy segment zwany „ekonomicznym” oraz na segment premium, w którym są zarówno wysokiej klasy wódki, jak i: whisky, rum, gin i inne napoje spirytusowe, a także kraftowe piwa czy wina gronowe z wy-

Struktura spożycia napojów alkoholowych w procentach, w przeliczeniu na 100% alkoholu Lata

Wyroby spirytusowe

Wino i miody pitne

Piwo

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

28,3 25,8 24,5 30,5 30,2 31,4 30,7 32,6 35,5 35,3 35,5 35,7 32,7 37,2 34,1 34,0 34,2

20,2 19,2 19,4 17,3 15,3 12,9 12,4 11,6 10,3 9,3 9,3 8,3 7,7 7,2 8,0 8,0 7,4

51,5 55,0 56,1 52,2 54,5 55,7 56,9 55,8 54,2 55,4 55,2 56,0 59,5 55,7 57,9 57,9 58,4

fot. Łukasz Gołębiewski

Raport

Zakład rektyfikacji spirytusu w Kaliszu

ższej półki. W segmencie premium konsument zwraca uwagę przede wszystkim na: wyjątkowy charakter trunku, rzemieślniczy charakter, smak. Nie bez znaczenia są tu marka i opakowanie. W kategorii „smak” coraz większą rolę odgrywa różnorodność. Ma ona znaczenie także w segmencie ekonomicznym, stąd ciągły wzrost oferty alkoholi smakowych o niższej mocy, które dostępne są także w mniejszych pojemnościach i u wszystkich liczących się producentów.

Autorzy raportu Fundacji Warsaw Enterprise Institute piszą: „Rosnącą popularność wódek smakowych potwierdzają badania sprzedaży przeprowadzone w placówkach handlowych. Wprawdzie w sprzedaży wódki dominują warianty czyste, jednakże ich znaczenie systematycznie słabnie. Zgodnie z danymi firmy badawczej Centrum Monitorowania Rynku (CMR), jeszcze w pierwszej połowie 2016 roku wódki smakowe w handlu małoformatowym (jest to główny segment sprzedaży wódek) stanowiły ok. 25% wolumenu sprzedaży alkoholi mocnych, a w supermarketach blisko 20%. Pod koniec

2017 roku było to już odpowiednio ponad 27% oraz niecałe 22%. Rynek wódek kolorowych prężnie się rozwija, co jest widoczne również w średniej liczbie dostępnych w sklepie wariantów. Od 2015 roku półka sklepu małoformatowego poszerzyła się aż o 20%, osiągając w 2017 roku około 44 SKU (ang. Stock Keeping Unit – unikalny kod przypisany do danego produktu; różne smaki, różne ilości w jednym opakowaniu posiadają różne SKU). I co ciekawe, jest to o 10 wariantów więcej niż w przypadku opcji czystych. W supermarketach można nabyć ok. 65 różnych wariantów wódek kolorowych oraz ok. 55 czystych”.

Autorzy raportu „Przemysł Spirytusowy w Polsce” zwracają uwagę na niekorzystne skutki zróżnicowania stawek akcyzowych dla różnych kategorii alkoholi w Polsce. Najwyższą stawką obłożone są napoje spirytusowe, najniższą – piwo. W raporcie czytamy: „Po podwyżce podatku akcyzowego, branża spirytusowa jeszcze nie wyszła na prostą.

Przyjmując, że punktem odniesienia powinna być produkcja w 2012 roku (można założyć, że 2013 rok był nie-

typowy, ze względu na to, że branża przygotowywała się do podwyżki w 2014), do tej pory nie udało się osiągnąć tego wyniku. W 2012 roku produkcja napojów spirytusowych 100% wynosiła 1270 tys. hl (w tym wódek czystych 1032 tys. hl), w 2013 gwałtownie wzrosła do 1408 tys. hl (1157 tys. hl wódki czystej), by spaść w kolejnych latach do 1104 tys. hl (881 tys. hl wódki czystej) w 2014 roku, 1185 tys. hl (961 tys. hl wódki) w 2015 i 1213 tys. hl (977 tys. hl) w 2016 roku.

W 2017 roku produkcja wódki obniżyła się do 930 tys. hl”.

Ważną tendencją na rynku spirytusowym jest rosnący udział eksportu.

Nie tylko znanych marek, jak: Żubrówka, Wyborowa, Żołądkowa Gorzka, Chopin, Sobieski, Krupnik czy Extra Żytnia, ale także tzw. private labels, czyli wódek i napojów spirytusowych robionych na indywidualne zamówienie firm zagranicznych. Są tu zarówno duże produkcje (np. U’luvką), jak i wódki robione na wyłączność dla restauracji czy sieci sklepów i dyskontów, czasami w liczbie zaledwie kilku tysięcy butelek rocznie.

45

Raport Produkcja wyrobów alkoholowych (w tys. hektolitrów) 2013

2014

2015

2016

2017

Wódka Wina

1157 1392

881 1383

961 1241

977 1098

930 778

Piwo

40001

40075

40890

41369

39894

Obecnie ok. 20% produkcji wódek w Polsce to eksport, jego łączna wartość to ponad 176 mln euro. Od 2012 do 2016 roku wartość eksportu przemysłu spirytusowego w Polsce wzrosła o 38 mln euro.

Ponad 80% eksportu to wódki czyste. W 2017 roku wyprodukowaliśmy 975 tys. hl stuprocentowego alkoholu (wg danych GUS). Polska jest pierwszym w Unii Europejskiej i czwartym na świecie producentem wódki. Większość polskiego eksportu alkoholu trafia do Francji, na drugim miejscu jest USA, dalej: Wielka Brytania, Niemcy, Bułgaria, Ukraina i Włochy. „Eksport dla polskich producentów napojów spirytusowych jest istotny, ponieważ wzrostom sprzedaży na rynku krajowym przeszkadza rozbudowany fiskalizm, zwłaszcza wysoki podatek akcyzowy od wyrobów spirytusowych, a także ryzyko związane z wejściem w życie znowelizowanej ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, która umożliwia gminom wprowadzanie ograniczeń w wydawaniu koncesji na sprzedaż alkoholu” – konkludują autorzy raportu dla Fundacji Warsaw Enterprise Institute.

Oczywiście, import od lat znacznie przewyższa eksport alkoholi.

W 2016 roku różnica wynosiła 91 mln euro i ten deficyt w handlu wyraźnie rośnie.

Cały rynek napojów alkoholowych w Polsce szacowany jest (według różnych źródeł) na 50-59 mld zł, uwzględniając zarówno sprzedaż detaliczną jak i gastronomię. Roczny obrót branży napojów spirytusowych to 23,5 mld zł.

Przy tej skali sprzedaży zwraca uwagę, że roczna wartość podatków odprowadzanych przez branżę spiry-

46

tusową to 12,6 mld zł. Wysokość zatrudnienia w branży to 93 tys. osób.

W tym ok. 50 działających gorzelni (zarejestrowanych jest 93, ale ok. połowa nie prowadzi działalności) zatrudnia ok. 450 osób. Bezpośrednio przy produkcji alkoholu zatrudnionych jest ok. 5500 osób. Wyszczególnia się 41 zakładów, które zatrudniają powyżej 10 pracowników i 74 zakłady o zatrudnieniu poniżej 10 osób.

Udział wódki w strukturze produkcji napojów spirytusowych wynosi 77,6%. W Polsce wódka jest produkowana w ok. 90% ze spirytusu zbożowego, w tym kukurydzy, a w ok. 8% ze spirytusu ziemniaczanego, 80 tys. ton ziemniaków i ok. 750 tys. ton zbóż od polskich rolników co roku trafia do skupu na po-

informacje kształtują się różnie w zależności od tego, na czyje zlecenie przeprowadzane jest badanie.

Najważniejszym miejscem, w którym kupujemy alkohole są sklepy małoformatowe do 300 mkw. Wódka jest jedną z głównych kategorii produktów szybko rotujących FMCG, występuje na co piątym paragonie zawierającym produkty alkoholowe.

Aż 11% obrotu w handlu sklepowym przypada na alkohole.

Jak czytamy w raporcie Fundacji Warsaw Enterprise Institute: „Klienci sklepów małoformatowych do 300 mkw. najczęściej sięgają po butelki o pojemności 0,1 l. Według CMR, prawie co drugie kupowane opakowanie to tzw. setka. Na ogół w tym kanale dystrybucji, czyli w drobnym handlu, dominują małe butelki – ponad 70 proc. kupowanych wódek to opakowania do 0,2 l. Odsetek ten zmniejsza się w przypadku wódek czystych (około 62 proc.) i zwiększa dla wódek smakowych (około 90 proc.). W handlu wielkopowierzchniowym, według CMR, sytuacja jest

Liczba punktów sprzedaży alkoholu w Polsce Liczba punktów sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości alkoholu poniżej 18% - suma Liczba sklepów sprzedających alkohol (zawartość alkoholu poniżej 18%) Liczba lokali gastronomicznych sprzedających alkohol (zawartość alkoholu poniżej 18%) Liczba punktów sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 18% - suma Liczba sklepów sprzedających alkohol o zawartości alkoholu powyżej 18% Liczba lokali gastronomicznych sprzedających alkohol o zawartości alkoholu powyżej 18% trzeby produkcji wyrobów spirytusowych. Ponad 90% dostawców towarów i usług dla branży spirytusowej to firmy zlokalizowane w Polsce.

Liderem rynku jest CEDC, kolejne miejsca należą do: Stock Polska, Marie Brizard Wine & Spirits oraz – ze znacznie mniejszym udziałem – Pernod Ricard. Nie podajemy danych procentowych udziału w rynku, gdyż

2015

2016

137502

135307

94041

91237

43461

44070

100847

99445

75659

74444

25188

25001

odmienna. Blisko co druga sprzedawana butelka to 0,5 l. Niemałym powodzeniem cieszy się też pojemność 0,7 l będąca co czwartym wydawanym opakowaniem. Wódki czyste w dużych butelkach sprzedają się nieco częściej niż kolorowe”.

Zezwolenia na handel hurtowy napojami spirytusowymi ma ponad 300 firm. (ŁG)

Alkohol i prawo

Mały producent nie zawsze ma łatwiej Restauracje i koktajl bary coraz częściej oferują klientom czynności nie ma znaczenia, że do produkcji alkoholu domowej roboty alkohole, własne receptury, nalewki, etylowego restaurator zużywa wyroby akcyzowe, od produkty regionalne. Czy zawsze jest to dozwolone? których został zapłacony podatek akcyzowy na wcześWeźmy taki przykład, restauracja serwuje po obiedzie niejszym etapie obrotu. własną nalewkę jako formę podziękowania za spędzony Obowiązek podatkowy w związku z produkcją alkoholu tu czas. Nalewka powstała na kupionym w sklepie spi- etylowego powstanie w momencie zakończenia prorytusie, z dodatkiem własnych owoców. dukcji i uzyskania gotowego wyrobu mającego być Zgodnie z art. 47 ustawy o podatku akcyzowym produk- przedmiotem konsumpcji. Wyrobem gotowym w tym cja między innymi: przypadku jest wyprodukowana i rozlana do butelek N piwa otrzymywanego ze słodu nalewka.

N wina ze świeżych winogron, włącznie z winami Nalewki wymienione są w załączniku nr 3 do ustawy wzmacnianymi o podatku akcyzowym co oznacza, że podlegają oboN wermutów oraz win aromatyzowanych wiązkowemu oznaczaniu znakami akcyzy. Obowiązek N pozostałych napojów fermentowanych np. cydru, ciąży na podmiocie dokonującym produkcji wyrobów akperry, miodu pitnego cyzowych, w tym przypadku na naszym restauratorze.

N mieszanek napojów fermentowanych Co więcej, ma on obowiązek uzyskania banderol, ponieść N mieszanek napojów fermentowanych i napojów koszt ich wyprodukowania, zapłaty zaliczki na podatek alkoholowych akcyzowy, prowadzenia odpowiedniej ewidencji, umieszN alkoholu etylowego oraz wyrobów alkoholowych czenia ich w sposób określony w przepisach na wypronp. wódek, likierów i pozostałych napojów alkoholo- dukowanej przez siebie nalewce oraz rozliczenia ich wych zgodnie z obowiązującymi przepisami. poza składem podatkowym nie jest dozwolona.

Co w przypadku gdy nasz restaurator nie dopełni powyCzy od powyższej zasady ustawodawca przewidział wy- ższych obowiązków? jątki np. użycie spirytusu zakupionego w sklepie?

W przepisach nie przewidziano wyjątków. Obowiązuje Tak. Rozlew (w tym także rozcieńczanie i rozlew) spiry- zatem bezwzględny zakaz oferowania do sprzedaży oraz tusu będzie mógł się odbywać poza do konsumpcji wyrobów wymagająskładem podatkowym, jedynie cych banderolowania bez uprzedwówczas, gdy zapłacona w cenie niego nałożenia znaków akcyzy. nabytego przez przedsiębiorcę spiPowyższe reguluje kodeks karny rytusu akcyza jest wyższa lub równa skarbowy, który za nieuprawnione stawce mającej zastosowanie do dokonywanie czynności poza skławyrobu finalnego tj. nalewki po zadem podatkowym, wadliwe oznakończonym rozlewie i rozcieńczaniu. czenie znakami akcyzy, nierozliUważam zatem, że restauracja czenia się ze znaków akcyzy, zmiany może przygotować nalewkę z wykooznaczenia wyrobu akcyzowego rzystaniem legalnie nabytego spirymoże wymierzyć karę grzywny do tusu z zapłaconą akcyzą poza 720 stawek dziennych albo karę składem podatkowym. Nie zwalnia pozbawienia wolności, albo obie te jej to jednak ze zgłoszenia rejestrakary łącznie. cyjnego u właściwego naczelnika Tak wygląda sytuacja z nalewkami, urzędu celnego, obowiązkowego a co z winem. Czy w przypadku składania deklaracji akcyzowych, wina, produkcja może się odbywać rozliczania i płacenia podatku akcypoza składem podatkowym? Tylko Remigiusz Zdrojkowski zowego. Dla opodatkowania tej pod warunkiem, że jest ograniczona

47

Alkohol i prawo do mniej niż 1000 hektolitrów w ciągu roku kalendarzowego i dotyczy, win uzyskanych z winogron pochodzących z upraw własnych, o których mowa w art. 17 ust. 3 ustawy z dnia 12 maja 2011 roku o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz. U. z 2016 r. poz. 859, z 2017 r. poz.

624 oraz z 2018 r. poz. 650). Pozostałe zasady dotyczące oznaczania znakami akcyzy, rozliczania podatku akcyzowego są takie same, jak w przypadku opisywanych wcześniej nalewek.

Jest długa i popularna tradycja w naszym kraju wytwarzania win w domowych warunkach. Ustawodawca przewidział taką możliwość wyłącznie dla piwa, wina i innych napojów fermentowanych, wytwarzanych domowym sposobem przez osoby fizyczne na własny użytek i nieprzeznaczonych do sprzedaży.

Znacznie trudniejsze są procedury dotyczące wytwarzania mocnych alkoholi przez np. mikro gorzelnie.

W pierwszej kolejności powyższa działalność wymaga uzyskania w Ministerstwie Rolnictwa zezwolenia na produkcję. Więcej na ten temat znajdziemy w ustawie z dnia 2 marca 2001 roku o wyrobie alkoholu etylowego oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych. Po uzyskaniu zezwolenia oraz spełnieniu warunków, produkcja może odbywać się wyłącznie w składzie podatkowym, z wyłączeniem produkcji mniejszej niż 10 hektolitrów w ciągu roku kalendarzowego, alkoholu etylowego, dokonywanej przez gorzelnie prawnie i ekonomicznie niezależne od wszelkich innych gorzelni oraz niedziałające na podstawie licencji uzyskanej od innego podmiotu. Pozostałe zasady dotyczące oznaczania znakami akcyzy, rozliczania podatku akcyzowego są takie same, jak w przypadku opisywanych wcześniej nalewek.

Kolejne zagadnienie prawne, to obrót handlowy na ludowych kiermaszach i imprezach regionalnych. Lokalni wytwórcy często prezentują własne wyroby. Taki wytwórca musi jednak dopełnić wszelkich formalności związanych z oznaczeniem alkoholu znakami akcyzy, rozliczeniem podatku akcyzowego itd. Jeżeli chce prowadzić sprzedaż inną niż hurtowa, powinien posiadać zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia w miejscu lub poza miejscem sprzedaży napojów alkoholowych. Przed wybraniem się ze swoimi produktami na ludowy kiermasz, powinien natomiast uzyskać jednorazowe zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych. Zgodnie z ustawą o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, zezwolenia wydawane są na okres do 2 dni. Ustawa zabrania mu promocji oraz reklamy napojów alkoholowych. Obowiązują natomiast reguły, jak dla sprzedaży stacjonarnej. Jedną z nich jest umieszczenie obowiązkowej informacji o szkodliwości spożycia alkoholu, zakazu sprzedaży nieletnim oraz nietrzeźwym.

Artykuł 14 ustawy o wychowaniu w trzeźwości określa, że sprzedaż, podawanie i spożywanie napojów zawiera-

48

jących więcej niż 4,5% alkoholu może się odbywać na imprezach na otwartym powietrzu oraz na stadionach i innych obiektach sportowych tylko za zezwoleniem, i tylko w miejscach do tego wyznaczonych. W wydanym zezwoleniu zostanie określone miejsce sprzedaży.

Wymagane zatem będzie wydzielenie stoiska oraz odpowiednie jego oznaczenie. Trzeba pamiętać, że degustacja nie może powodować promocji napojów alkoholowych oraz ich reklamy. Nie może być związana z jakimkolwiek sponsorowaniem, a także informować o sponsorowaniu. W orzecznictwie sądowym znajdziemy potwierdzone tezy: Każde działanie zmierzające do publicznego rozpowszechniania znaków towarowych napojów alkoholowych uznaje się za reklamę napojów alkoholowych.

Reklamą napojów alkoholowych jest publiczne rozpowszechnianie m.in. znaków towarowych napojów alkoholowych, służące ich popularyzowaniu.

Eksponowanie w oszklonej witrynie sklepowej jako oknie wystawowym znaków towarowych napojów alkoholowych stanowi reklamę tych napojów w rozumieniu art. 21 ust. 1 pkt 3 ustawy z dnia 26 października 1982 roku o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (Dz.U. z 2015 r. poz. 1286 ze zm.).

W przypadku „imprezy ludowej” może pojawić się kolejne ograniczenie. W przypadku organizowania imprezy na terenie, na którym liczba udostępnionych przez organizatora miejsc dla osób wynosi nie mniej niż 1000, organizator musi spełnić warunki wynikające z ustawy o bezpieczeństwie imprez masowych. W niektórych przypadkach zamiast wydania zezwolenia może zostać wprowadzone ograniczenie w sprzedaży i podawaniu alkoholu.

I ostatnia na dziś kwestia, dotycząca regionalnego charakteru alkoholi. Czy nalewki regionalne muszą być wyrabiane rzeczywiście w tym regionie? Czy można własną oferować nalewkę góralską, która powstaje w Warmii lub kurpiowską w Sudetach? System ochrony i promocji wyrobów regionalnych i tradycyjnych jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na zrównoważony rozwój obszarów wiejskich i realizację założeń II filaru Wspólnej Polityki Rolnej. By być pewnym, czy nie naruszamy przepisów warto skontaktować się z Wydziałem Oznaczeń Geograficznych w Departamencie Promocji i Jakości Żywności Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej. Ochrona tych produktów przed nieuczciwym przywłaszczeniem nazwy lub podrobieniem ma jednocześnie pomóc w dywersyfikacji podaży produktów rolno-spożywczych oraz lepiej informować konsumentów o walorach kupowanych przez nich wyrobów.

REMIGIUSZ ZDROJKOWSKI

Rozmowa numeru

41

Podróże

Vizovice – śliwowice!

wych destylatów. Podobnie jak nasze Łącko, obfituje w sady owo-

Whisky o aromacie śliwek Historia pierwszej czeskiej whisky zaczyna się w 1969 roku. Wówczas w dawnym browarze w miejscowości Těšetice pierwszy raz wydestylowano słodowy spirytus z przeznaczeniem do leżakowania w beczkach. Wlano go do czeskiego dębu, mocno wypalonych, pierwszy raz napełnionych beczek o pojemności 280 l. Ta pierwsza whisky trafiła do sklepów pod marką King Barley w 1973 roku.

Pod koniec lat 70. pojawiła się marka Gold Cock, która zastąpiła King Barley. Whisky nadal powstawała w Těšeticach, a potem w oddalonych o 20 km miejscowości Dolany. Miałem okazję próbować stare butelkowanie z Dolany, z lat 90., nie była to dobra whisky. Większość wykorzystywano do blendów, pod marką Gold Cock były zarówno whisky blendowane jak i single malt.

W 2005 roku markę przejął Rudolf Jelínek, najbardziej znany w Czechach (a może i na świcie) producent śliwowicy. – W tej whisky zawsze dominującą nutą aromatyczną były, i pozostają, śliwki.

Nie powiem, że to decydowało o naszej inwestycji w markę Gold Cock, ale na pewno ona dobrze wpisuje się w naszą historię i tradycję – mówi Mi-

50

roslav Motyčka, dyrektor sprzedaży i marketingu w firmie Jelínek.

Jelínek kupił alembiki, markę i zapasy leżakującego w beczkach alkoholu, co pozwoliło wypuszczać whisky single malt w wieku dwunastu lat (do dziś

fot. Łukasz Gołębiewski

Region Vizovicki od wieków słynie z wyrobu śliwowicy i innych owoco-

cowe, szczególnie zaś śliwki różnych odmian, także sprowadzanych tu z: Niemiec, Austrii, Węgier czy Serbii.

Z najstarszych dokumentów wynika, że co najmniej w XVII wieku wypalano tu śliwkowe okowity. Przed wojną działało tu kilka destylarni, z których największą była gorzelnia Karela Singera na północnych obrzeżach miasteczka. Singer odkupił w 1895 roku zakład od Simona Frischa i zaczął go rozbudowywać.

W podobnym czasie swoją niewielką destylarnię otworzył Zygmunt Jelí-

Miroslav Motyčka

zestawianą alkoholu z dawnych magazynów w Dolany), a także zestawiać blendy. Pozostawiono markę Dold Cock. W 2008 roku przeniesiono produkcję do zakładu Jelinka w Vizovicach. Zastąpiono stare alembiki aparatami Holstein, które firma wykorzystuje także do produkcji śliwowicy i wszystkich owocowych okowit. Zachowano te same drożdże, używane są podobne beczki z cze-

Podróże nek, który prowadził w Vizovicach gospodę. W tym czasie w miasteczku działały także gorzelnie: Moryca Weissa, Jana Haby, Franciszka Kalendy, Antoniego Kalendy i Jozefa Bajera. Około 1894 roku sadownicy i gorzelnicy utworzyli w Vizovicach spółdzielnię, zbudowali własny młyn i nową destylarnię Razov, by lepiej konkurować na rynku ówczesnego imperium Austro-Węgierskiego.

W latach 20. XX wieku synowie Zygmunta Jelínka – Rudolf i Vladimir – zbudowali bocznicę kolejową prowadzącą do destylarni, podpisali umowę z francuskim producentem koniaków J. Denis na licencyjny wyrób winiaku w Vizovicach, rozpoczęli też eksport, m.in. do USA. W 1926 roku bracia się rozstali, Vladimir prowadził gospodę i otworzył nową, małą destylarnię, Rudolf zaś budował imperium oparte na śliwowicy. Strzałem w dziesiątkę okazało się być wprowadzenie koszernych wyrobów, najpierw śliwowicy i ja-

łowcówki, potem kolejne okowity zyskiwały certyfikaty koszerności, bardzo cenione na rynku amerykańskim.

Lata II wojny światowej przyniosły wielkie zniszczenia. Naziści przejęli zakłady Singerów i Jelínek, wielu członków obu rodzin wymordowano w Oświęcimiu. Piekło obozów kon-

skiego dębu i profil aromatyczny wciąż jest wyraźnie śliwkowy.

Obecnie do starzenia whisky Gold Cock Jelínek wykorzystuje stare beczki z czeskiego dębu, bardzo mocno wypalone, używane wyłącznie do whisky, choć są to zarówno beczki 1st fill, jak i ponownie napełniane. Dominują beczki po 280 l, choć używają też nowych beczek z czeskiego dębu, mocno wypalonych, o pojemności ok. 200-220 l. W 2017 roku kupili pierwsze beczki po bourbonie do eksperymentalnej edycji. Ukazały się także specjalne edycje, m.in. z beczek po śliwowicy, morelowicy i jabłkowicy. Wcześniejsza edycja po śliwowicy, która wyszła w 2015 roku z mocą beczki w liczbie 300 butelek, kosztuje teraz na wtórnym rynku ok. 10 tys. koron (ponad 1600 zł). Destylat w tej edycji był z 1992 roku.

W magazynach mają 700 beczek, w tym wciąż dawne zapasy z Dolany. Rocznie wypuszczają ok.

15 tys. butelek whisky blended i ok. 2000 butelek whisky Gold Cock 12YO ze spirytusu w Dolany.

Kupaż zestawiany jest ze spirytusów: pszenicznego, neutralnego zbożowego i słodowego, w związku z czym ta whisky jest znacznie bardziej delikatna niż szkockie blendy. Wiek blendu to trzy

centracyjnych zdołało przeżyć tylko dwóch synów Rudolfa Jelínka, całą rodzinę Singerów zamordowano.

Zaraz po wojnie jednak wznowiono produkcję, ale w 1948 roku vizovickie zakłady połączono i znacjonalizowano, powstał kombinat z siedzibą w Brnie. W czasach Czechosłowacji destylarnia R. Jelínek była ważnym

lata. W ofercie są też edycje Vintage, roczniki: 1992, 1995 i 1999, w wersjach cask strength i o mocy 49,2%. Jest też edycja 2008 Single Grain.

Te edycje są nie filtrowane na zimno i nie barwione.

W przyszłości podstawą będzie Gold Cock single malt 10YO, a potem 15YO i 20YO. – Nie produkujemy czeskiej wersji szkockiej, robimy czeską whisky. Jęczmień jest czeski, słód z czeskiego browaru. Wciąż te same drożdże piekarnicze, co na początku historii marki – opowiada Miroslav Motyčka.

Podstawowy blend, butelkowany z mocą 50%, kosztuje 229 koron, czyli ok. 38 zł. Gold Cock Single Malt 12YO butelkowana jest z mocą 43% i kosztuje 545 koron, czyli ok. 90 zł, ma aromat bardzo owocowy, śliwkowy, poza tym czuć jabłka, morele, w ustach dużo nut pieczenia, w finiszu miód, wanilia.

Dla standardowej wersji słód jest delikatnie torfowany, ma ok. 10 ppm. W 2018 roku po raz pierwszy zostanie wydestylowana whisky w wersji heavily peated.

Blend i wersja 12YO są dostępne w Polsce w ofercie Pinot. Pozostałe to edycje bardzo limitowane, dostępne praktycznie wyłącznie w destylarni w Vizovicach. (ŁG)

51

Podróże

źródłem dewiz, większość produkcji szła bowiem na eksport (ponad 85%). Część rodziny Jelínek pozostała w Vizovicach, zaś część emigrowała do Chile, gdzie założyli zakład destylujący owoce, przede wszystkim gruszki Williams.

Tak w dużym skrócie wygląda historia firmy R. Jelínek, która rozsławiła niewielkie Vizovice. Po 1989 roku nastąpiła prywatyzacja, z czasem powstała Grupa Kapitałowa R. Jelínek, do której obecnie należą: destylarnia w Vizovicach, destylarnia

52

w Chile, destylarnia w Bułgarii (Trojan) oraz spółki dystrybucyjne w: Rumunii, Rosji i USA. Mają własne sady śliwek, m.in. odmian: čačanská lepotica, stanley, gabrovská, hanita, presenta, valjevka, toptaste, katinka czy čačanská rodná.

Dzisiaj oferta obejmuje ponad dwadzieścia różnych odmian śliwowicy, wśród nich m.in.: złota, koszerna, Bolkovica, Vizovická slivovice i wiele odmian białej oraz starzonej śliwowicy, które różnią się mocą, odmianami owoców, czasem i sposobem leżakowania, niektóre są sprzedawane w limitowanych edycjach. Wszystkie mają certyfikaty koszerności, zachowano też klasyczny kształt butelek i etykiet, przez co charakterystyczne alkohole

z logo Jelínek są łatwo rozpoznawalne. Firma robi też wiele bardzo dobrych okowit owocowych: gruszkowicę, czereśniowicę, jabłkowicę, morelowicę i całą masę innych mniej popularnych (z czarnego bzu, jagód, szyszek chmielowych, malin, mirabelek, wiśni, borówek i wiele innych).

Ponadto produkują klasyczną borovičkę i gin, robią whisky, rum, absynt i doskonałe likiery (najbardziej znanym jest ziołowy Praděd).

Ich zakład w Vizovicach jest otwarty dla zwiedzających, codziennie przy-

jeżdża tu kilka autokarów turystów z całego świata, a zwiedzanie kończy się degustacją. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI (tekst i zdjęcia)

Świat rumu

Problemy z klasyfikacją Od jakiegoś czasu w fachowym dyskursie coraz częściej powraca temat regulacji definicji rumu. Jest wiele nieporozumień dotyczących braku ogólnych przepisów dotyczących rumu.

Richard Seale (Foursquare Distillery), Ian Burrell (globalny ambasador rumu), Peter Holland (Floating Rum Shack) i niektórzy entuzjaści rumu od dawna odpowiadają na pytanie, „Jak klasyfikować rum?”.

Rum jest regulowany. To, co czyni tę kwestię mylącą, polega na tym że poziom regulacji różni się w poszczególnych krajach. Na przykład, Martynika jest znana ze swojej surowej regulacji (AOC), a np. kraje takie jak Filipiny, kolokwialnie mówiąc kuleją w tym temacie.

Na szczęście istnieje wiele krajów, w których przepisy dotyczące rumu są bardziej egzekwowane, np. Jamajka, Barbados, Martynika (w ramach AOC), Gwadelupa (w ramach IGP) i niektórzy producenci z Karaibów (ARC – Authentic Caribbean Rum). W przemyśle rumowym są również dobrze uwzględnieni indywidualni producenci, tacy jak: Don Q z Portoryko czy Chairman’s Reserve z Saint Lucia.

Dlaczego whisky jest klasyfikowana na różne regiony, style, a rum to ogólna kategoria „Rum”. Co gorsza! W kartach koktajli nadal w recepturach widnieje zamiast konkretnej marki rumowej słowo rum! Czy każdy rum smakuje i jest taki sam? Czy Daiquiri na białym rumie z Martyniki to dalej Daiquiri czy już Ti Punch?

Gargano Classification Klasyfikacja Gargano skupia się na metodach produkcji, nie na wieku, miejscu produkcji czy rodzaju kupażu. Rumy podzielone są na cztery główne kategorie: 1.

Pure Single Rum – 100% produkcji w alembiku, na wzór koniaku czy whisky single malt;

2.

Single Blended Rum – mieszanka rumów z alembiku I kolumny, porównywalnie do whisky blended; 3.

Traditional Rum – tradycyjny rum destylowany w kolumnach, np. savalle, coffey itp., porównywalnie do grain whisky; 4.

Rum – mieszanka z system wielokolumnowego.

The Rum Flavour Map W 2015 roku mapa rumu zaczęła pojawiać się w całym internecie. Klasyfikuje rumy na kolonie. Mapa została wyprodukowana przez Spiridom.

Twierdzili, że podział jest podobny do tego, który służy do klasyfikowania szkockiej whisky.

Spiridom to joint venture wiodących marek wytwarzających rhum z Gwadelupy i Martyniki, marki Rhum Damoiseau, Rhum Clement i Rhum JM. Założona w 2005 roku firma jest odpowiedzialna za dystrybucję i rozwój Rhum Clement, Rhum JM i Rhum Damoiseau we Francji i na całym świecie.

Mapa rumu w zasadzie podzieliła cały rum na świecie na trzy kategorie – francuski, angielski i hiszpański.

W ten sposób nie odróżnia rumu produkowanego kolumną i alembikiem, nie

uwzględnia również mieszanek z różnych wysp i stylów.

Martin Cate Classification Martin Cate, znawca rumów i właściciel słynnego na całym świecie baru Smuglers Cove, dzieli rumy ze względu na: 1. Surowiec; 2. Destylację; 3. Dojrzewanie: starzone/niestarzone.

Wskazuje również wiele błędów, które występują przy klasyfikacjach. Pierwszy to technologia (do lat 60. wiele rumów było wytwarzanych alembikiem), drugi to problem Wenezuela i tzw. Spanish umbrella – rumy pot still (styl hiszpański odwołując się do podziału kolonialnego), dalej styl francuski i rumy destylowane z melasy, jak na Martynice (AOC w 1997 roku) czy Mauritiusie, gdzie połowa destylarni tworzy rum z soku, druga z melasy. Dalej Cate wymienia kwestie dotyczące terroir – trzcina cukrowa hodowana w innych regionach niż dotychczas, problem niezależnych producentów, którzy skupują destylaty z różnych stron.

Barwa rumu Podział rumu ze względu na kolor to według mnie największa bzdura. Gdy-

53

Świat rumu byśmy powiedzieli o szkockiej, że whisky złota to nasza ulubiona, to czy miałoby to sens?

Sprawa ma się podobnie z winem, nie każde czerwone wino smakuje tak samo!

W przypadku rumów mamy przykładowo: 1.

Rumy nie starzone, ale barwione karmelem; 2.

Rumy starzone, ale po filtracji pozbawione barwy; 3.

Wielką różnorodność w kwestii: rumy pot still white vs rumy column still white; 4.

I kolejną różnorodność przy porównaniach typu: Rum Gold Puerto Rico vs Rhum Vieux Martynika.

Surowiec To kolejny temat dla klasyfikacji rumów. Trzcina cukrowa jest związana z terroir. Klimat, woda, to czynniki wpływające na produkt finalny. Uzyskujemy z niej różne surowce do fermentacji: sok z trzciny cukrowej, melasę, syrop.

Fermentacja Podczas fermentacji producent kreuje profil rumu. Może być fermentacja krótka, która trwa nawet tylko 24 godziny czy długa, która trwa do 2 tygodni.

W zależności od użytych drożdży oraz tego, czy pozostawiona została część zawartości z poprzedniej fermentacji (dunder), można wyodrębnić wiele profili aromatycznych rumów. Dunder to drożdżowa pozostałość po fermentacji pierwszej partii, które są używane do rozpoczęcia hodowli drożdżowej drugiej partii.

Oto przykłady rumów w zależności od miejsca fermentacji: - Barbados: delikatne i słodkie, nuty wanilii i bananów; - Belize: średnio zbudowane, nuty kawy i kakao; - Brazylia: lekkie i owocowe, nuty tropikalnych owoców jak mango czy papaja;

54

- Kostaryka: ciężkie, nuty kolendry i imbiru; - Dominikana: ciężkie i słodkie, nuty toffi i wanilii; - Salwador: lekkie i wytrawne, nuty kwiatowe, rześkie; - Gujana: bogate, ciężkie, ziemiste, nuty czekolady i karmelu; - Honduras: średnio zbudowane, nuty pomarańczy i cynamonu.

Dojrzewanie Znaczenie ma oczywiście sposób w jaki rumy są przechowywane, czyli dojrzewanie. czy są to beczki nowe lub używane (po bourbonie, sherry itd.).

Z drewna beczki rum czerpie waniliny, taniny, kolor.

Dojrzewanie odbywa się także w stalowych tankach. Producenci decydują się na ten zabieg, kiedy po fermentacji, destylacji i utlenieniu otrzymają produkt w aromacie słodki i owocowy.

Duże znaczenie ma klimat, w jakim rum leżakuje, o czym nie dowiemy się z oznaczenia wieku rumu na etykietach. Producenci, którzy korzystają z systemu starzenia solera często podają na etykietach liczbę lat od nastawienia solery, nie jest równoznaczne z wiekiem destylatu.

TheFatRumPirate A oto podział rumów według jednego z najbardziej znanych i docenianych blogerów rumowych, TheFatRumPirate:

1.

Bajan Rum (Barbados). Jest to lekki, subtelny rum, który zgodnie z prawem nie może zawierać żadnych dodatków innych niż karmel spożywczy do ujednolicenia koloru. Dla wielu osób jest to esencja produkcji rumu i początek drogi dla wszystkich, którzy chcą zacząć przygodę z rumem. Jeśli jakikolwiek rum może być kiedykolwiek nazwany „szlachetnym duchem”, pochodziłby właśnie z wyspy Barbados.

2.

Jamaica Style (Jamajka). Tu w rumach nie znajdziemy żadnych dodatków. Destylaty są bardzo charakterystyczne w smaku. Trudno jest określić jego często opisywany styl jako „funk”. Są bardzo bogate w smaku, często ciężkie od dundra i estrów. Te rumu są często destylowane w alembikach typu potstill, dzięki tej metodzie produkuje się bardziej intensywny rum.

3.

Cuban Style (głównie Kuba, ale także rumy z Dominikany oraz wielu krajów i wysp hiszpańskojęzycznych są zbliżone do stylu Cuban). Są często nazywane stylem hiszpańskim (większość krajów produkujących, to byłe kolonie hiszpańskie). Rum często nazywany jest „ron” (termin hiszpański).

Są to lżejsze rumy, często dobre w połączeniu z cygarami. Możemy w nich wyczuć więcej dębu i tytoniu niż słodyczy owocowej, takiej jak w przypadku rumów typu Demerara. Kubański

Świat rumu biały rum często nadaje się do mieszania w koktajlach, został spopularyzowany poprzez takie drinki jak: Daiquiri, Mojito i Cuba Libre.

4.

Demerara Rum (Gujana). Są to zazwyczaj ciemne, słodkie i intensywne rumu. Najsłynniejszy z nich to marka El

tworzy niepowtarzalny smak haitańskich plantacji.

7.

Trinidadian Rum (Trynidad i Tobago).

Wszystkie rumy w tym stylu są teraz produkowane przez markę Angostura.

Jest to jedyna czynna destylarnia na wyspie. Jeśli lubisz te rumy, możesz

Dorado, ale rum z Demerara Distillers sprzedawany jest w dużych ilościach i można go znaleźć w większości mieszanek rumu typu Navy. Niestety, w Gujanie pozostała tylko jedna destylarnia – Demerara Distillers Limited.

W DDL możemy znaleźć wiele alembików, które pochodzą z nieczynnych destylarni znajdujących się niegdyś na wyspie.

5.

Rhum Agricole (wyspy francuskojęzyczne, takie jak Martynika, Gwadelupa). Rum z soku z trzciny cukrowej o bardzo charakterystycznym, roślinnym, rolniczym, smaku. Jego aromat i smak jest bardzo zbliżony do brazylijskiego destylatu cachaça. Termin „rhum” jest francuskim określeniem rumu.

6.

Clairin (Haiti). Czysty, oryginalny destylat. Bez chemii w rolnictwie, powstały podczas spontanicznej fermentacji. Charakteryzuje go „archaiczna” destylacja, brak filtracji i zaskakujące aromaty. W rzeczywistości jest to jedyny naturalny rhum na świecie.

Zazwyczaj Clairin nie opuszcza swojej rodzimej wyspy Haiti, powstaje z lokalnej trzciny cukrowej i dzikich drożdży,

rozważyć wypróbowanie rumu Caroni (destylarnia została zamknięta w 2001 roku, produkowała rumy znacznie mocniejsze w smaku i aromacie) Rumy Angostury są lekkie i łatwe. Pojawia się w nich charakterystyczna słodka, kwiatowa i lekko kremowo-maślana nuta.

Rum Caroni, jest zupełnie inny. To dość intensywna mieszanka stylu demerara i jamaica.

8.

Rumy z Ameryki Środkowej i Karaibów, jak: Ron Zacapa (Gwatemala), Zaya (dawniej Gwatemala teraz Trynidad), Dictador (Kolumbia), Diplomatico (Wenezuela). Są to zwykle słodkie rumy z charakterystyczną nutą czekolady, kawy, kakao. Wiele osób zaczyna swoją przygodę rumową, właśnie od destylatów w tym charakterystycznym stylu.

9.

Navy Rum (Royal British Navy). Dzisiejszy rum w stylu Navy jest często mieszanką rumów z kilku różnych karaibskich wysp. Są ciemne i często butelkowane z mocą 50% lub więcej, choć nie jest to konieczne, aby uczynić z niego rum w morskim stylu. W smaku i aromacie bardzo często odnajdziemy wspólne cechy styli: demerara, bajan, jamaica i trydnidad rum.

10.

Spiced Rum. Są to rumy bardzo popularne w Wielkiej Brytanii i USA. W ostatnich czasach cieszą się ogromnym wzrostem sprzedaży. Każda z marek posiada swoją własną recepturę i sekretną mieszankę przypraw, którą doprawia swój destylat.

11.

Flavored Rum Kolejny rodzaj rumu, który osiągnął wzrost. Zwykle są to młode, niesłodzone rumy (często białe), które są aromatyzowane.

12.

Batavia Arrack (Indonezja). Destylat na bazie melasy z trzciny cukrowej, wyprodukowany wyłącznie na wyspie Java w Indonezji, jego historia sięga XVII wieku. Składa się on z bardzo specyficznego procesu destylacji w alembikach pot-still. Bardzo często określany jest jako „rum Indonezji”.

Proces fermentacji obejmuje dodanie lokalnego czerwonego ryżu – to odróżnia go od rumu, chociaż materiał podstawowy to nadal trzcina cukrowa. Destylacja Batavii Arrack odbywa się przy użyciu tradycyjnych chińskich alembików, przyjmując starożytne metody produkcji gorzelników.

13.

Cachaça jest unikalnym produktem brazylijskim. Nie jest rumem. Pierwszym warunkiem nadania nazwy cachaça ma być produkcja w Brazylii. Zgodnie z prawem brazylijskim, dekret 6871/2009, art. 53, cachaça to: „Typowa i niepowtarzalna nazwa alkoholu z cukru trzcinowego wyprodukowanego w Brazylii, o zawartości alkoholu 38-48 procent, w temperaturze dwudziestu stopni Celsjusza, otrzymanej przez destylację sfermentowanego soku z trzciny cukrowej”.

Oczywiście można byłoby wymienić znacznie więcej różnych klasyfikacji, nie mniej kilka tych, które przytoczyłem w dzisiejszym artykule pozwoli nam lepiej zrozumieć rumy i dostrzec pomiędzy nimi znaczące różnice.

PATRYK KOZYRA

55

Historia

J.A. Baczewski – część I „Pierwszym c.k. dostawcą nadwornym w Galicji został mianowany p. J.A. Baczewski właściciel najstarszej w kraju fabryki likworów i rozolisów. Przemysł gorzelniczy zajmujący u nas tak ważne stanowisko pociągną za sobą fabrykację likworów, która jednak do niedawna bardzo tylko nieznacznie się rozwijała i mimo taniego produktu surowego z wyrobami zagranicznemi nie mogła iść w zawody. Dopiero w ostatnich czasach niektórzy przedsiębiorcy zwrócili szczególniejszą uwagę na tę gałęź przemysłu, którą też poparci silnie zaprowadzeniem przyrządów kolumnowych do rafinowania spirytusu – znakomicie podnieśli tak, iż dzisiaj wyroby galicyjskie śmiało mogą stawić czoło konkurencji zagranicznej. W rzędzie tych przedsiębiorców wyszczególnia się p. J.A. Baczewski nie tylko doskonałością swego wyrobu ale także umiejętnem kierowaniem kupieckiej strony swego przedsiębiorstwa. Do lat dwudziestu stawał on prawie na każdej znakomitszej wystawie do konkursu a wyroby jego każdą razą niemal były wyszczególnione a zdobywając sobie czem raz szersze pole odbytu znacznie się przyczyniły do wyrugowania zagranicznych wyrobów z naszego kraju. Sukces ten zawdzięcza fabryka Baczewskiego głównie tej okoliczności, iż będąc od 100 lat w ręku jednej i tej samej rodziny może korzystać nie tylko z nowoczesnych zdobyczy umiejętnych ale oraz z praktycznych długoletnią pracą nabytych doświadczeń.

O ile więc w nadaniu tytułu c.k. dostawcy nadwornego p. J A. Baczewskiemu dopatrzyć można uznania wyrobów kraju naszego po za jego granicami, mamy wszelką przyczynę z szczerem zarejestrować je zadowoleniem”. „Gazeta Narodowa” nr 188/1878 Wódki i likiery produkowane przez członków rodziny Baczewskich ze Lwowa są obecnie postrzegane za najlepsze i najsłynniejsze wyroby branży alkoholowej przed II wojną światową. Faktycznie w dwudziestoleciu międzywojennym był to jeden z większych prywatnych producentów o znakomitej renomie, którą firma wyrobiła sobie jeszcze w czasach cesarstwa Habsburgów.

rafineryę spirytusu, fabrykę likierów i rumu w Wybranówce koło Lwowa w drugiej połowie XVIII wieku, która

w roku 1782 została przeniesioną do Lwowa. Fabrykę tę, której w roku 1810 nadany został przywilej, odziedziczył Józef Adam Baczewski po ojcu swoim, a od roku 1855 samodzielnie ją prowadzi”. Wspomniany pradziad jest nieznany, a prof. Mateusz Mieses w książce „Polacy-chrześcijanie pochodzenia żydowskiego” podaje, że według tradycji rodzina pochodziła z Altony w Niemczech.

Początki

Baczeles

Początki firmy są dość mgliste. Uważam, że najbliższa prawdy jest wersja podana w biogramie J.A. Baczewskiego zamieszczonym w publikacji opisującej historię Stowarzyszenia Katolickiej Młodzieży Rękodzielniczej „Skała” z 1906 roku: „Pradziad Józefa Adama Baczewskiego założył

Dziadkiem J.A. Baczewskiego był żydowski gorzelnik Lejb (Layb, Löb) Baczeles. W Wybranówce, leżącej 43 km od Lwowa, Baczeles prawdopodobnie był szynkarzem lub arendarzem tj. dzierżawcą gorzelni i karczmy. Zgodnie z historią firmy w 1782 roku przeniósł się on do

56

Reklama Wiśniówki, J.A. Baczewski - z kolekcji Adama Łukawskiego, Muzeum Wódki

Historia Lwowa, co jest podawane za datę założenia rodzinnej fabryki wódek.

Było to możliwe, gdyż po pierwszym rozbiorze (1772) cesarz austriacki Józef II Habsburg w 1781 roku zniósł pewne bariery dotyczące przemieszczania się ludności żydowskiej. Wprowadził za to szereg przepisów ograniczających znacznie liczbę arendarzy i szynkarzy żydowskich po wsiach i w miastach (liczba ta zmalała przez pół wieku siedmiokrotnie). We Lwowie Żydom zezwolono mieszkać w wydzielonym obszarze miasta ograniczonym wyłącznie do ul. Żydowskiej (Blacharskiej), Nowożydowskiej (Boimów), Nowej (Sobieskiego), Serbskiej, Ruskiej oraz na Krakowskim i Żółkiewskim Przedmieściu. Ograniczenia te pozostały w mocy aż do 1867 roku.

Lejb zamieszkał i zapewne prowadził swoją destylarnię przy Krakowskim Przedmieściu nr 108. Z 1801 roku pochodzi pierwsza wzmianka o jego działalności, zamieszczona w austriackim almanachu handlowym, która wymienia Lejba Baczelesa jako fabrykanta rosolisu we Lwowie.

W 1804 roku austriacki statystyk i pisarz wojskowy, Johann Andreas Demian, wydał pracę dotyczącą statystycznego opisania monarchii, w której podał, iż dopiero niedawno Lejb Baczeles utworzył Fabrykę Rosolisów we Lwowie. Czy ponad 20 lat dzielące daty 1782 i 1804 to wówczas było niedawno? Wątpliwości co do daty założenia firmy wzbudza też okoliczność, że w naj-

wcześniejszych reklamach prasowych Baczewskiego bardzo często podawana jest data założenia firmy – 1772. Tak czy inaczej należy uznać, że fabryka Baczelesa we Lwowie była pierwszą nowożytną Fabryką Likierów w Galicji. Wiadomo również, że podstawą sukcesu przy produkcji rosolisów – czyli mocnych likierów przez Baczelesa – było użycie do słodzenia trunków skrystalizowanego miodu lipowego.

Przywileje W 1807 roku Baczeles otrzymuje przywilej zwyczajny na prowadzenie fabryki „einfache Fabriksbefugnis”, a w 1810 roku przywilej na fabrykę uprzywilejowaną, działającą na podstawie tzw. „Landesfabriksbefugnis”.

Przywilej dawał prawo do utrzymywania składów do sprzedaży wyrobów, także poza miejscowością, w której fabryka się mieściła, tytuł „k. u. k. privilegierte Landesfabrik”, prawo umieszczania cesarskiego orła na szyldzie, pewne wolności podatkowe, a także zwolnienie z konieczności odbycia służby wojskowej przez pracowników przedsiębiorstwa i wolność od kwaterunków wojskowych. Przywilej nadany w 1810 roku nadawała władza krajowa (w Galicji gubernium), z reguły fabrykom, które posiadały koncesję zwyczajną, należycie się rozwijały, a ich właściciel dysponował odpowiednim kapitałem, urządzeniami i zatrudniał większą ilość robotników. Koncesja, czy też przywilej,

Reklama J. A. Baczewski z 1875 roku - ze zbiorów autora

1899. List na papierze firmowym z podpisem J.A. Baczewskiego - z kolekcji Adama Łukawskiego, Muzeum Wódki

były kosztowną sprawą i na pewno spora część zysków z początkowego okresu działania firmy została w nie zainwestowana, co z pewnością się firmie opłaciło. Niestety, w czerwcu 1811 roku Lejb umarł w wieku 65 lat, ale interes wódczany prowadziła dalej samodzielnie przez kilkanaście lat wdowa, Chana Baczeles.

Majer Około 1825 roku matce Chanie w rodzinnej firmie zaczyna pomagać syn Majer (Mayer) Baczeles a firma przybiera nazwę „Chana Baczeles i syn Majer Baczeles”. Od śmierci matki w 1838 roku Majer prowadzi firmę samodzielnie. Prawdopodobnie mieściła się ona we Lwowie na Krakowskim Przedmieściu pod numerem 107, czyli tam gdzie Majer mieszkał. Majer był nowoczesnym Żydem, odrzucającym stare porządki. Czynnie uczestniczył w budowie nowej, postępowej synagogi Tempel, oddanej do użytku w 1846 roku. Podlegał także asymilacji polskiej, jednak do pełnej emancypacji i zrównania w prawach z innymi narodami wchodzącymi w skład wielonarodowościowego Imperium Habsburgów potrzebował chrztu.

57

Historia Chrzest Około 1847 roku Majer Baczeles przyjął chrzest w obrządku rzymskokatolickim i w wraz z nim imiona i nazwisko – Leopold Maksymilian Baczewski. Trudno obecnie dochodzić, dlaczego Majer się ochrzcił?

Zdaniem niektórych powodem miała być chęć zakupu kamienicy na Rynku we Lwowie, co do 1867 roku było Żydom wzbronione. Zapewne widział on w asymilacji z narodem polskim kolejny krok w rozwoju rodziny i rodzinnego przedsiębiorstwa.

Wraz z ojcem chrzest przyjął Józef Adam Baczewski, który w chwili chrztu miał ok. 18 lat. Żona Majera i matka Józefa – Debora i pozostali synowie Arnold i Herman zostali wierni religii przodków. W gabinecie Józefa przez cały czas wisiał portret jego ojca – chrześcijanina i matki wiernej Żydówki w peruce.

Co ciekawe, przytaczając ponownie prof. Mimesa: „Baczewscy mimo chrztu uchodzili jeszcze bezpośrednio przed wojną, za nie pełnych chrześcijan. Wobec nich obowiązywały pewne kautele rytualistyczne.

Spirytus Baczewskich nie był po świętach wielkanocnych żydowskich zdatny do użycia dla prawowiernego wyznawcy judaizmu, jeśli ci nie uskutecznili przed tym w przeddzień paschy Izraela, fikcyjnej sprzedaży wszystkich swoich zapasów spirytusowych, jakiemuś rdzennemu chrze-

J.A. Baczewski, butelki - z kolekcji Adama Łukawskiego, Muzeum Wódki

ścijaninowi. W myśl rytuału żydowskiego bowiem, nie śmie żaden Żyd być w posiadaniu jakiegokolwiek produktu kiszenia (włącznie spirytusu), w dni świąteczne wielkanocne; zapasy powinny zostać zniszczone; nie wolno ich nigdy więcej używać.

Na to jest rada, że Żyd fikcyjnie sprzedaje swe zapasy chrześcijaninowi, który mu tenże zwraca po świętach. A ponieważ rytuał żydowski nie uznaje wystąpienia z judaizmu – też sakrament judaizmu jest indelebile – nieusuwalny i niezniszczalny, wódka posiadana przez eksŻydów Baczewskich, poprzez Wielkanocne święta Starego Zakonu, nie mogła być więcej kupowana przez Żydów, jako towar rytualnie zakazany. O ile Baczewskim na tym zależało, aby nie tracić klienteli żydowskiej, byli oni zniewoleni przestrzegać przepisu żydowskiego co do fikcyjnej sprzedaży przedpaschalnej (Szetar Mechira tj. kontrakcie) wszystkich swoich zapasów wódczanych, jakiemuś rdzennemu wyznawcy chrześcijaństwa od dziada naddziada”.

w Powstaniu Styczniowym w 1863 roku. Po śmierci ojca, która nastąpiła około 1855 roku, Józef Adam został kierownikiem firmy i to dzięki niemu zawdzięcza ona osiągnięcie znaczącej pozycji w branży spirytusowej.

Aczkolwiek jeszcze przez kilkanaście lat funkcjonowały niejako równolegle dwie firmy L.M. Baczewskiego Wdowa i Synowie we Lwowie i J.A. Baczewskiego we Lwowie. Trzeba także pamiętać, że obok działalności przemysłowej Józef Adam był kupcem. Na lwowskim rynku posiadał skład fabrycznych rosolisów własnej produkcji, ale także prowadził handel hurtowy herbatą chińską, cukrem, kawą, rumem i likierami zagranicznymi. Być może faktyczną władzę nad przedsiębiorstwem rodzinnym przejął dopiero w 1875, roku gdy

Józef Adam Baczewski

Józef Adam Baczewski

58

Najsłynniejszy w rodzinie Baczewskich Józef Adam przyszedł na świat w 1829 roku we Lwowie. Tam też ukończył gimnazjum. Przez 32 lata był członkiem Rady miejskiej Lwowa.

Był także członkiem Izby handlowej i przemysłowej oraz cenzorem Banku Austro-Węgierskiego i Banku Krajowego we Lwowie. Wziął udział

Reklama prasowa z 1875 roku - ze zbiorów autora

Historia w wieku 70 lat umarła jego matka Debora – propinatorka miasta Lwowa.

Zniesienie Wciąż zagadką pozostaje, kiedy Baczewscy kupili kamienicę na Rynku we Lwowie i wioskę Zniesienie pod Lwowem, a dokładniej Pałac Cieleckich, w którym później była Rektyfikacja i Fabryka Wódek. Na temat Pałacu Cieleckich znalazłem dwie notatki. W 1851 roku Edward Rastawiecki w „Słowniku malarzów polskich” opisując twórczość J. Rejhana podał: „Podjął był tamże takoż przyozdobienie malowaniami ściennymi pałacu Cieleckich; przed kilkunastu laty podziwiano jeszcze robót onych smak niepospolity i kolorytu świeżość. W ostatnich atoli czasach pałac ten przeszedłszy na własność starozakonnego, stał się składem gorzałczanym, a tak i dzieło artysty uległo zniszczeniu”. I druga z 1895 roku: „Tuż za rogatką, po prawej stronie, widzimy okazały budynek, zwany pałacem, a służący dziś w znacznej części za restauracyę letnią. Jest to dawny pałac Cieleckich, nabyty następnie przez żydów, później własność Łaszowskich i Baczewskich. W pałacu tym miały istnieć ongi freski, dziś już zupełnie zniszczone, zaś czarne złomy marmuru, zdobiące obecnie kaplicę Baczewskich na Łyczakowskim cmentarzu, pochodzą z olbrzymich kominków, zniszczonych lub zamurowanych przez poprzednich właścicieli tego budynku”.

Reklama prasowa z 1894 roku - ze zbiorów autora

Wydaje się, że obie nieruchomości stały się własnością rodziny na początku II połowy XIX wieku. Sądzę, że w Zniesieniu fabrykację wódek i likierów prowadzono od lat 70-tych XIX w., ale ustalenia w tej sprawie wymagają dalszych badań.

Wystawy Józef Adam Baczewski promował swoje wyroby na wielu wystawach, także zagranicznych – co nie było wówczas normą. Podczas wystawy rolniczo-przemysłowej we Lwowie w 1867 roku: „Także fabryka łańcucka Alfreda Potockiego i pana Baczewskiego ze Lwowa wystawiła likiery. O tych ostatnich twierdzili znawcy, że nie są właściwie likierami, gdyż alkohol odgrywa w nich drugorzędną rolę. Nasamprzód czuje się wanilię, kawę, anyż, a dopiero później coś spirytualnego”.

Dziesięć lat później Agaton Giller w swoich relacjach tak opisał kolejną wystawę Lwowską: „Bardzo piękną i już samą powierzchownością zwracająca uwagę jest wystawa Fabryki krajowej rosolisów, likierów i rumu J.A. Baczewskiego na Zniesieniu

1869. F. Schubuth i J.A. Baczewski - z kolekcji autora

wraz z fabryką L.M. Baczewskiego Wdowy i Synów we Lwowie. Flaszki, flakony i różnego rodzaju butle ze szkła, z porcelany, ozdobione pięknemi etykietami, wykonanemi przez litografię p. Kostkiewicza i eleganckimi korkami, przedstawiają się zdala jakby wystawa wspaniałych wyrobów galanteryjnych. Staranność ta o ozdobną powierzchowność, w której pp. Baczewskich nikt nie przewyższa, łączy się z wielką starannością o dobroć spirytualii w tych flakonach zawartych. Jakoż w fabryce Baczewskich tak zwana zimna destylacja, wielce szkodliwa, nie jest używana. Spirytus dobrze rektyfikowany, czysty, aromatyczny, jest zasadą fabrykacji likierów. Rum, likiery i wódki przeróżnych gatunków i nazw z tej fabryki, wyszczególnione zostały jako wyroby dobre i wynagrodzone medalami na następujących wystawach: w Wiedniu (1866), w Paryżu (1867), w Hawrze (1868), w Rudolfsheim (1869), w Altonie (1869), w Moskwie (1872), w Londynie (1873) i w Wiedniu (1873). Na naszej wystawie zapewne dlatego nie otrzymały nagrody, że p. J. A. Baczewski był w gronie sędziów. Komisja przyznała tylko medal dla współpracowników panu Aleksandrowi Muszyńskiemu w fabryce Baczewskich zatrudnionemu. Jest to najstarsza fabryka tego rodzaju w Galicji, założoną bowiem została na skromne rozmiary w drugiej połowie XVIII. wieku, przez pradziada dzisiejszych właścicieli w Wybranówce, a do Lwowa przeniesioną została w 1782 roku. W roku 1855 zmieniono starą firmę L.M. Baczew-

59

Historia skiego na firmę L.M. Baczewskiego wdowa i synowie. Jednocześnie wstąpił do niej J.A. Baczewski, który fabrykę znacznie powiększył i zastosował w niej najnowsze wynalazki.

Fabryka istnieje na Zniesieniu, skład zaś jej główny jest we Lwowie w Rynku pod l. 31. Handel prowadzi znaczny”.

Butelka Kminkówki J.A. Baczewski - z kolekcji Adama Łukawskiego, Muzeum Wódki

Z kolei z wystawy paryskiej w 1878 roku reporter donosił: „Galicyjski przemysł spirytusowy reprezentują w sali przyległej bracia Kapelusz z Brodów, oraz wdowa i synowie L. M. Baczewskiego ze Lwowa.

Pierwsza fabryka ma osobną szafkę z czterema wielkiemi flakonami na spirytus (dwa z nich próżne) i czterema butelkami rosolisu. Wystawa fabryki Baczewskich znajduje się w piramidalnej zbiorowej wystawie fabrykantów likierów i składa się z kilkunastu eleganckich flakonów i karafek, z których etykiety noszą wizerunki chińczyków, kontuszowców, a nawet portret Hipokratesa, jakoteż ponętne tytuły: Kwiat Kar-

60

pat, Crême de thé, Likier deserowy, Curaçao, Kirsz, Bukiet polski itd.

Wedle zasady Aller guten Dinge sind drei (dosł. Wszystkie dobre rzeczy są trzy) przysłano po trzy butelki każdego gatunku. Specjalne sprawozdanie o ich wnętrzu zostawiam do dnia, w którym wystawcy zawezwą reporterów do ocenienia swoich produktów nie tylko oczyma”.

Renoma wyrobów i sukcesy podczas wystaw skutkują przyznaniem Baczewskiemu w 1878 roku pierwszego w Galicji tytułu cesarsko-królewskiego dostawcy dworu, co było dużym sukcesem! Cztery lata później firma obchodzi jubileusz stulecia działalności. W tymże 1882 roku firma brała udział w Wystawie Przemyskiej: „Jubileuszowa dziś firma wystąpiła przeważnie z najwytworniejszym swym wyrobem, bo z likierami, śmiało rywalizując w tym kierunku z fabrykami zagranicznemi.

Według twierdzenia kompetentnych znawców tylko zadawnione uprzedzenie i kaprys mogą powodować kogoś do sprowadzenia bez porównania droższych likierów angielskich, francuzkich i holenderskich, skoro mamy w kraju własne w niczem może im nieustępujące, sąd ten zaś potwierdza 11 medali otrzymanych przez p. J. A. Baczewskiego na pierwszorzędnych europejskich wystawach.

Wracając do szafki wystawowej, znajdujemy w nich obok najprzedniejszych naśladowanych chase caffée, cremes, anisettes, marasquino i oryginalny wybornego smaku likier John Bull, Benedyktynkę, Chartreuse, starkę 20-letnią, a wszystko w przeźroczystych butelkach, gdyż

Ogłoszenie prasowe z 1869 roku - ze zbiorów autora

główna zaletą wyrobów tej firmy, jest właśnie ten rzadki przymiot, iż nie potrzebują ukrywać się przed okiem znawcy pod ciemnem szkłem lub w nieprzeniknionych kamiennych bańkach”.

Zakończenie W ostatnich latach dużą zagadką dla mnie była odpowiedź na pytanie, czy faktycznie Józef Adam był synem Leopolda Maksymiliana? Problem powstał gdyż w książce „Cmentarz Łyczakowski” prof. S. Nicieja podał, że J.A. Baczewski wybudował Grobowiec Baczewskich po śmierci rodziców Józefa i Wiktorii. Zagadkę rozwiązał Tomasz Lachowski w II wydaniu albumu „J.A. Baczewski. Ilustrowana Historia Wódki” który podał, że w 1883 roku w odstępie dwóch dni umierają nie rodzice, a jego wnuk i żona Wiktoria. Józef Adam umiera w 1911 roku. W tym czasie los rodzinnej firmy jest w rękach jego synów, Leopolda Maksymiliana i Henryka, których działalność opiszę w kolejnej części artykułu. ŁUKASZ CZAJKA blog.czajkus.com

1905 rok - Informacja prasowa - ze zbiorów autora

Co na półkach

Co na półkach?

SKALA OCEN 0-18 18,5-27 27,5-35 35,5-44 44,5-53 53,5-63 63,5-72 72,5-79 79,5-86 86,5-94,5 95-100

– – – – – – – – – – –

nic nie warte, do zlewu poniżej krytyki, z trudem da się przełknąć nic ciekawego, nigdy nie sięgniesz po raz drugi blado, raczej do koktajli bez polotu, ale można poświęcić chwilę średniak, ale wart zadumy ponadprzeciętnie, w ustach coś zaczyna grać jest dobrze, pozytywne smakowanie bardzo dobrze, iskierki radości wybitne, przyjemność delektowania poezja, życie jest piękne

86

Możliwe do zdobycia punkty: 30 – aromat, 30 – smak, 30 – finisz, 10 – balans Recenzenci: Bogumił Rychlak ( BR ), Gabriela Duszek (GD), Łukasz Gołębiewski ( ŁG ), Mariusz Aderek (ma), Szymon Bira ( SB ).

Podane przy notach ceny są orientacyjne i mogą się różnić w sklepach stacjonarnych i na stronach internetowych.

Armaniak Sempé Vieil Armagnac 1982 (40%) Jeden z najbardziej cenionych producentów armaniaku, firmę założył w 1934 roku Henri Abel Sempé. Należy do nich 20 ha upraw winogron w regionie Ténerèze, są to szczepy: ugni blanc, colombard i piquepoult, skupują też winogrona szczepu baco. Piwnice ulokowane są w miejscowości Villeneu-ve-de-Marsan. Młode eau-de-vie na dwa lata trafia do beczek z nowego dębu, a potem alkohol przelewany jest do starszych beczek, w którym dojrzewa przez kolejne lata. Aromat wytrawny – mech, grzyby, do tego słodycz – rodzynki, suszone morele i daktyle. W ustach w pierwszej chwili słodycz – banan, ananas, ale po chwili ściąga cierpkością tytoniu, orzechów włoskich. Finisz bardzo cierpki, wytrawny 88 – kwaśne winogrona, bardzo kwaśne jabłka. (ŁG) Francja, dystrybucja: Pinot, 0,7 l, 430 zł Marquis de Montesquiou 1976 (42,3%) Trunek z regionu Bas Armagnac, destylowany w tradycyjnych gaskońskich aparatach z winogron szczepu baco. W nosie dużo orzechów włoskich, rodzynki, figi, śliwki, wiśnie, daktyle, tytoń.

Smak cierpki – gorzka herbata, tytoń, zielone

orzechy włoskie, bardzo gorzkie wiśnie. Wytrawny, orzechowo-wiśniowy finisz plus rodzynki. (ŁG) Francja, dystrybucja: Dom Whisky, 0,7 l, 599 zł

89,5

Bourbon Blanton’s Straight from the Barrel (65,45%) Bourbon zawsze z wyselekcjonowanych pojedynczych beczek z magazynu H, butelkowany z mocą beczki, powyżej 60% – moc waha się w zależności od beczki, co czyni każde butelkowanie wyjątkowym. Na etykiecie zawsze widnieje numer beczki i data butelkowania. Aromat ziół, lekko wanilia, posypka czekoladowa, żywica, syrop na kaszel, aceton. W ustach potężny – kukurydza, zioła prowansalskie, rozmaryn, prażony ryż. Finisz to czekolada z różowym pieprzem, czekolada z wiśnią, rozmaryn, kmin, anyż, mięta, piołun, majeranek. Finisz bardzo długi 89 i rozgrzewający. (ŁG) USA, dystrybucja: M&P, 0,7 l, 459 zł Michter’s Small Batch (45,7%) Obecnie marka posiada własną destylarnię, poniższy wypust Small Batch sygnowany US*1 wyprodukowano w jej

61

Co na półkach obrębie. Niegdyś produkcja Michter’s zlecana była innym gorzelniom. Drewno używane do powstania beczek tego bourbonu zostało mocno wysuszone. W zakładzie stosuje się również kosztowną taktykę Heat Cycling – podnoszenia i obniżania temperatury leżakowni, co ma zwiększać finalną intensywność smaku alkoholu. Do starzenia Small Batch użyto nowych, wypalanych beczek z amerykańskiego białego dębu. Zarówno w nosie jak i ustach nie brakuje standardów w pięknym wykonaniu: miodu, wanilii, karmelu, gorzkiej czekolady. Kolejno, ich dojrzałość szybko przechodzi w świeżość – przypominają się garście rozgryzanych, soczystych, owocowych żelków.

W Small Batch najbardziej przyciąga jednak połączenie gęstej, wielowymiarowej słodyczy bourbonu z owocami leśnymi i jagodami, podszyte delikatnym, cierpkim 87 smakiem tanin i herbaty. (SB) USA, w ofercie: Dom Whisky, 0,75 l, 255 zł

Brandy Ararat 7YO Otborny (40%) Armenia słynie z brandy, ale żaden producent nie jest w stanie dorównać jakości zakładów Ararat. Tu mamy w aromacie: orzechy, winogrona, morele, figi, rodzynki, brzoskwinie, ciasto ponczowe, tytoń. W smaku bardzo dużo orzechów, delikatnie drożdże, winogrona. Finisz to czekolada, lekka nuta kawowa i dużo rodzynek. Dość 85 młoda brandy, a jak złożona! (ŁG) Armenia, dystrybucja: M&P, 0,7 l, 119,99 zł

Likier Bell’s Spiced (35%) Edycja wypuszczona głównie na rynek Europy Środkowej i Wschodniej. Likier na bazie whisky Bell’s, nalewów na cynamon i inne przyprawy. W aromacie: wanilia, czekolada, jabłka, cynamon. W smaku: jabłka z cynamonem, szarlotka, jabłecznik. Finisz to jabłka z cynamonem w stylu apple pie. Butelkowany z mocą 35% i wyraźnie brakuje mu 40,5 rozgrzewającego ciepła alkoholu. (ŁG) Szkocja, dystrybucja: Diageo, 0,7 l, 39,99 zł Kasztelańska Grejpfrutowa (30%) Kiedyś była butelkowana z mocą 37,5%, jednak teraz ma już tylko ABV 30%. Barwa bladoróżowa, lekka opalescencja. Aromat nektaru grejpfrutowego z Hortex z dawnych lat (kiedy nektar miał 100% soku), nic poza tym, ale przy-

62

najmniej dość naturalnie. Troszkę przypomina też kruszony z jeszcze dawniejszych lat. Bylebym tylko w smaku do średniowiecza nie doszedł! Ten jest wystarczająco tradycyjny, słodki grejpfrut z lekką goryczką, bo odmiana różowa, plus spirytus. Nic więcej, ale to i tak w sam raz.

Chyba najlepsza na rynku w segmencie grejpfru75,5 towych konkokcji. (BR) Polska, dystrybucja: Polmos Józefów, 0,2 l, 8,50 zł Polska Smakowa Wiśnia (30%) Kolor troszkę za blady, z refleksami kraplaku różowego, ale nadal czerwony. I teraz pytanie, będzie migdał czy nie? Jest! Solidny chlebek marcepanowy, świąteczny, bardzo deserowo, ale też i ociupina wina cabernet sauvignon. Nuta dolna bardziej skoncentrowana, bardziej owocowa.

W smaku bardzo dobra wiśniówka, może mająca troszkę za mało alkoholu, ale nadrabiająca nienachalną słodyczą. Widać, że Kalisz się na79 prawdę stara. (BR) Polska, dystrybucja: AWW, 0,5 l, 25,99 zł Polska Smakowa Cytryna (30%) Mętność, cytrusowość, naturalność to powinny być cechy dobrej cytrynówki. Kalisz oferuje z pewnością dwie pierwsze podane po mistrzowsku. Drobinki owocu pływają w kieliszku, jest nieprzejrzysty, za to pachnie jak niejedno limoncino. Smak się broni, choć nuta alkoholu jest zbyt dominująca. Niemniej jed76,5 nak kolejny udany trunek. (BR) Polska, dystrybucja: AWW, 0,5 l, 25,99 zł Longinus Nalewka z jagody kamczackiej (18%) Najnowsza nalewka w ofercie pana Rafała Dzilińskiego. Uwodzi aromatami jeżyny i porzeczki, zaś w smaku jest cierpka niczym z wiśni. Bardzo mało cukru, lekka i przyjemna jak wino owocowe.

88,5 (ŁG) Polska, dystrybucja: Longinus, 0,7 l, 92 zł Gentiane de Lure (15%) Trunek o barwie płatków kaczeńców. W aromacie: nektar kwiatów polnych z nutą suszonych ziół z dominantą mięty. W ustach: gruszki, morele, renklody, smażony melon, ale dominują przekorne mirabelki marynowane w białym winie z ziołami i nasączone nutą jałowca. Finisz gorzko-słodki z moc-

Co na półkach nym elementem wytrawnym i cudowną ziołowością. (GD) Francja, dystrybucja: M&P, 0,7 l, 95 zł

93

Okowita Śliwowica z Manufaktury (50%) Śliwowica z nowej destylarni, leżakowana w dębowych beczkach po miodzie pitnym.

Aromat delikatny i zdecydowanie bardziej miodowy niż śliwkowy. Lekka nuta korzenna, gałki muszkatołowej. Smak słodki – i znów bardziej miodowy niż śliwkowy, są tu też nuty dębiny. Finisz to słodkie śliwki, powidła śliwkowe i wciąż miód, może nawet propolis. Delikatna, nie czuć mocy 72 50%. (ŁG) Polska, dystrybucja: Manufaktura Wódki, 0,7 l, 49,90 zł

Rum Zacapa Royal (45%) Rum wydestylowany z syropu melasowego, bardzo ciemny. Leżakował w trzydziestoletniej solerze, a potem był finiszowany w beczkach z limuzynowego dębu. W nosie bardzo dużo czekolady, wiśnie, czereśnie, czeremcha, rodzynki, suszone śliwki, ananas, kawa, kakao. W smaku masa słodkości – likier z czarnej porzeczki, wiśnie w czekoladzie, syrop z brzoskwini. I skóra, delikatnie sherry. Crème de cassis w finiszu plus drożdże, galaretka wiśniowa, delikatne jak sherry, nie czuć 93 mocy alkoholu. (ŁG) Gwatemala, dystrybucja: Diageo, 0,7 l, 1499 zł Botucal Distillery Collection No 1 Batch Kettle Rum (47%) Limitowana edycja – tylko 5000 butelek, destylacja w marcu 2011 roku, głównie z przefermentowanego syropu trzcinowego, leżakowanie w amerykańskim dębie przez sześć lat.

Aromat słodko-kwaśny, sporo fermentacji, orzechy włoskie i laskowe, pieczone śliwki, brzoskwinie. W smaku cierpko-słodko-pikantny, nuty leśne, dębowe, miodowe, ziołowe, herbaciane. Finisz to gorzka czekolada, lekko chilli, dużo ziół, kakao, 83 kawa. (ŁG) Wenezuela, dystrybucja: Pinot, 0,7 l, 325 zł

Botucal Distillery Collection No 2 Barbet Rum (47%) Także tylko 5000 butelek, tu destylacja miała miejsce w marcu 2012 roku, z przefermentowanej melasy, leżakowanie w amerykańskim dębie przez cztery lata. Aromat lekki, słodki, w hiszpańskim stylu – mleczna czekolada z wiśnią, bakalie. W ustach gorzka czekolada, rodzynki, figi, orzechy, zioła, gorzka herbata. Finisz lekko pieprzny, ziołowy, gorzki – głóg, liść 81 laurowy. I miód. (ŁG) Wenezuela, dystrybucja: Pinot, 0,7 l, 325 zł Worthy Park Madeira 2013 (58%) Limitowana edycja, wypuszczono 677 butelek z jednej beczki. Pięć lat leżakowania, w tym cztery na Jamajce w amerykańskim dębie i rok w Danii w beczce po maderze. Aromaty słodkie i industrialne, zaskakujące, bo jakby był to słodki smar – miodowy. Poza tym wiśnie, jabłka, czerwona porzeczka, żurawina, przefermentowane mandarynki. Smak potężny, dużo drożdży, beczki, wina, politura i pieczone śliwki. W finiszu czekolada z orzechami laskowymi i winne 89,5 drożdże, ziołowość, taniczność i benzyna. (ŁG) Jamajka, dystrybucja: The Last Port, 0,7 l, 265 zł

Whisky blended Highlander 7YO (40%) Whisky zestawiana w Loch Lomond, specjalnie na polski rynek. Aromat mocno septyczny – jodyna, eter i czereśnie. Do tego: wino miodowe, mokre liście, kora, ale też zdecydowanie bardziej przyjemne tony – maliny, poziomki, soczyste wiśnie. Smak przyjemny, jest delikatna owocowa słodycz – głównie jabłka i gruszki, ale też melona, do tego nutka dymnokwiatowa – dym nad wrzosowiskiem. Finisz rozgrzewający – cynamon i cierpki – wiśnie, a poza tym dużo piw77 nego słodu, a nawet odrobina chmielu. (ŁG) Szkocja, dystrybucja: AWW, 0,7 l, 41,99 zł Gold Ben (40%) Kolejna blendowana whisky w ofercie AWW, efekt współpracy ze szkocką destylarnią Loch Lomond.

Lekko złotawy kolor, chyba bez karmelu, w zapachu trochę dymu, trochę miodu, w oddali wrzosowisko. Zapach pikantny, ale stonowany. Nuta dolna, to marmolada morelowa czy inna w stylu brytyjskim, wpisuje się w styl standardowych blendów. W smaku odnajdujemy i słodycz, i goryczkę, wszystko stonowane, ale ładnie zintegro-

63

Co na półkach wane. Finisz odrobinę za krótki, ale przyjemnie dymny.

Whisky od A do Z, bardzo przyjemna i nieprze78 kombinowana, w bardzo atrakcyjnej cenie. (BR) Szkocja, dystrybucja: AWW, 0,7 l, 37 zł Monkey Shoulder Blended Malt (40%) Raport magazynu „Drinks International” okrzyknął niedawno Monkey Shoulder najlepiej sprzedającą się i najmodniejszą szkocką whisky, preferowaną w 22% topowych barach świata. Wynik ten wizerunkowo przebija Johnniego Walkera. Atrakcyjny wygląd, czepliwa historia (małpie ramię, niegdyś zawodowe schorzenie pracowników gorzelni), atypowość (rzadka kategoria blended malt, kiedyś określana jako pure malt) oraz atrakcyjna cena – whisky ta ma wszystkie cechy, które potrzebuje produkt chcący się podobać i osiągać sprzedaż. Zawartość to kupaż maltów z destylarni należących do William Grant & Sons: Glenfiddich, Balvenie oraz Kininvie. Nos świeży, ale perfumowany, trochę lakierowy.

Kandyzowany ananas, gruszka, skóra z pomarańczy! Może goździki? Choć rdzeń wyraźnie słodki, przebija płaskość.

Usta – dalej ananas, zielone jabłko, nuty egzotyczne.

Orzech włoski. Miodowo-gorzka skórka z winogron utrzymuje się jeszcze jakiś czas w ustach. (SB) 79 Szkocja, dystrybucja: CEDC, 0,7 l, 119 zł Hatozaki Blended (40%) Nowa japońska whisky z destylarni z miasta Akashi.

Aromat delikatny, sok z brzozy z kroplami miodu lipowego, koszyczki kwiatu lipy, siano, suszone kwiaty i skórka bagietki, i… kogel-mogel.

W ustach ognisko polane karmelem, w którym tlą się suszone płatki polnych kwiatów, gałązki wrzosów i ziół. Finisz to miód z malin, gruszek z płatkami migdałów, propolis z nutą dymną, bardzo 75 subtelną. (GD) Japonia, dystrybucja: Cerville Investments, 0,7 l, 135 zł Hatozaki Pure Malt (46%) W aromacie wypieczona skórka chleba, siano, suszone koszyczki kwiatu lipy, nuty mineralne.

W ustach delikatnie przebija się smak plastra miodu, nuty pieprzne, herbaciane, kandyzowane skórki pomarańczy z konfitury, skórka wypieczonego chleba z masłem orzechowym. Dalej pojawiają się pieczone śliwki, morele, mirabelki, mango i melon. Finisz słodki, lekko 78 pikantny. (GD) Japonia, dystrybucja: Cerville Investments, 0,7 l, 195 zł

64

Whisky single malt Glenmorangie Allta (51,2%) Wypuszczona jako Private Edition No 10, butelkowana w 2018 roku. Fermentacja na własnych drożdżach. W aromacie – chleb! To jest zapach chleba, nawet nie bardzo wypieczonego, nawet może z zakalcem, ciepłego chleba prosto z piekarni. Czuć i mąkę, i wypieczoną skórkę, i drożdże, a nawet kwas chlebowy. Do tego dochodzą przyjemne nuty owocowe – morele i pieczone brzoskwinie, wytrawne skórki pomarańczy. I mniej przyjemne – popiół czy wręcz zgaszony papieros.

W smaku – tarta owocowa, zarówno pomarańcze, jak i cytryny, mandarynki, do tego brzoskwinie. Jest zaskakująco dużo nut dymnych/pieczonych jak na styl Glenmorangie. Owoce nie świeże, ale powidła. Poza cytrusami, dochodzi czarna porzeczka. I nuty maślane. Finisz jest mocno drewniany, jakby wyjechał z tartaku, nieheblowany – bardzo dużo drewna, pędy sosny, świerku, zielone liście, mlecz (czyli mniszek lekarski) z jego goryczą, łopian.

No i dużo słodu, jak w piwach górnej fermentacji. W ogóle ta edycja sprawia wrażenie bardziej pszenicznego niż jęczmiennego alkoholu. DNA Glenmorangie jest zachowane, bo pomarańcze i mandarynki czuć wyraźnie, ale jest też w tej whisky coś z craft beers, nie tylko przefermentowany słód, ale gdzieś w głębokim finiszu także goryczka chmielu i, oczywiście, drożdże. Gdybym degustował w ciemno, to bym raczej nie wskazał na Glenmorangie jako źródło destylatu, jest to whisky bardziej cierpka, bardziej osadzona w popiele niż Glenmorangie Original. Być może to nawet jedna z najbardziej innowacyjnych wersji jaką dotąd 89 wypuściła Glenmorangie. (ŁG) Szkocja, dystrybucja: Moët Hennessy, 0,7 l, 399 zł Kilchoman 100% Islay 8th Edition (50%) Destylacja w 2011 roku, butelkowanie w 2017 roku. Beczki po bourbonie z destylarni Buffalo Trace, a także, w mniejszym stopniu, po sherry oloroso. Jęczmień jest mniej natorfowany (25 ppm) i to czuć, bo pojawia się na początek zwęglone drewno z tlącego ogniska, ale polane miodem malinowym w kompani ze smażonym bananem posypanym skórkami cytrusów. W ustach słodki asfalt, wędzone wiśnie w czekoladzie, smażone pomarańcze, mandarynki i solony jęczmień – bardzo ciekawie. Finisz rozgrzewający, lekko imbir w cze88,5 koladzie i popiół. (GD) Szkocja, dystrybucja: M&P, 0,7 l, 429 zł

Co na półkach Kilchoman Red Wine Finish 2018 (55,7%) Destylowany w 2012 roku. Specjalne wydanie – trunek dojrzewał pięć lat wyłącznie w beczkach po czerwonym winie z Doliny Douro w Portugalii. Edycja limitowana – wypuszczono tylko 7 tys. butelek dla sieci M&P. W nosie czerwono od owoców: poziomki, borówka brusznica, pieczone czereśnie i karmelizowane maliny, a wszystko w otoczce dymu z ogniska palonego torfem. W ustach czekolada z suszonymi malinami i truskawkami posypana pieprzem ze szczyptą chilli i cynamonu, i solonego torfu. Nuty torfowe są w smaku bardzo delikatne, tak jakby przefiltrowane przez czerwone wino i cydr gruszkowy. Finisz długi, słodko rozgrzewający z dużą owocowo92 ścią cytrusów i liściem tytoniu. (GD) Szkocja, dystrybucja: M&P, 0,7 l, 535 zł Auchroisk 2010 7YO Spring (59,9%) Młody, siedmioletni Auchroisk, zabutelkowany dla Best Whisky Market w kolekcji Four Seasons Series. Edycja mocno limitowana, rozlano raptem 294 butelki. Cieszy transparentność opakowania – dowiemy się z niego większości informacji, których często szczędzą komercyjne wypusty. Whisky destylowana była 21 grudnia 2010, zabutelkowana 29 stycznia2019, a swoje odleżała w beczkach po sherry oloroso pierwszego napełnienia.

Seria zdobiona jest reprodukcjami słynnych litografii „Cztery pory roku” Alfonsa Muchy, które powstały w 1896 roku. W nosie: świeży keks z zakalcem, gorzka czekolada, batonik zbożowy, wosk, dużo miodu. Chwilowo czuć młody wiek, przebijają wodniste ślady, nie są to jednak wielkie wady. Po dłuższych chwilach spędzonych z nosem w kieliszku jesteśmy świadkami małej wolty, pojawia się: ocet winny, może nawet sos rybny, leśna ściółka – zaskakujące połączenie. W ustach start wyraźny, szybki –

drewno, truskawki, jagody. Ale już po chwili to, co przełknęliśmy gęsto osadza się, tworząc pełne usta za84 lane keksem, mleczną czekoladą i miodem. (SB) Szkocja, dystrybucja: Best Whisky Market, 0,7 l, 450 zł Kingsbarns Dream To Dram (46%) Pierwsza ogólnodostępna edycja whisky Kingsbarns.

Destylarnia powstała stosunkowo niedawno, bo w 2014 roku w regionie Lowlands. Dream To Dram to limitowane wydanie stworzone z beczek, które jako jedne z pierwszych zostały napełnione przez zakład. Były to beczki first fill bourbon oraz „STR barrique", w których wcześniej dojrzewało wino.

Przy produkcji whisky użyty został jęczmień pozyskiwany lokalnie, z hrabstwa Fife. Zabutelkowana bez filtracji na zimno i dodatku karmelu.

Prezentuje profil lekki, owocowo-kwiatowy i dobrze zbalansowany. W aromacie odnajdziemy kandyzowane owoce egzotyczne, wanilię, toffi, jabłka oraz przyjemną kontrę w postaci odrobiny białego pieprzu. Dojrzała, jak na swój młody wiek. W smaku dużo słodyczy, owoców, pieprzu i mineralności. Finisz z wyczuwalnym wytrawnym białym winem.

Twórcy postarali się przy produkcji. Jakość destylatu jest bardzo dobra. Po krótkim, trzyletnim leżakowaniu, whisky jest niezwykle pijalna i za kilka lat może stanowić poważną konkurencję dla renomowanych destylarni ze 85 Szkocji. (MA) Szkocja, w ofercie: SingleMalt.pl, 0,7 l, 219 zł Speyside Malt 26 YO 1992 Snakes Liquid Treasures (51,6%) Speyside Malt, to whisky single malt z destylarni położonej w regionie Speyside. Producent nie zdradza, z którego zakładu pochodzi. Wiemy natomiast, że została wydestylowana w 1992 roku, a następnie dojrzewała w beczce po

73

Co na półkach bourbonie przez 26 lat. Zabutelkowana została w 2018 roku z mocą beczki, bez filtrowania na zimno i bez dodatku karmelu. Rozlanych zostało jedynie 270 butelek.

Na pierwszym planie wyraźnie wyczuwalne są cytrusy i miód. Aromat kremowy przywodzi na myśl domowy sernik i likier Baileys. Słodycz uzupełnia świeży imbir i przyprawy korzenne. W smaku owoce, ponownie cytrusy, wanilia, dąb, tost i przyjemna pikantność, która łagodnie przechodzi w długi finisz pełen owoców, z posmakiem jabłek.

Liquid Treasures to marka niezależnego dystrybutora whisky należąca do firmy eSpirits Whisky Trading, założonej przez Vincenta Loehn w 2009 roku. Bu88 telka wchodzi w skład serii „Snakes”. (MA) Szkocja, w ofercie: SingleMalt.pl, 0,7 l, 629 zł Caol Ila 7YO Murray McDavid – Loża Dżentelmenów (59,4%) Bottling dla Loży Dżentelmenów, za wykończenie którego odpowiedzialna była firma Murray McDavid. Alkohol spędził pięć lat w beczkach po bourbonie, a następnie został przelany do beczki po czerwonym winie z regionu EntreDeux-Mers w Bordeaux z zapasów bottlera, jeszcze na dwa lata. Beczka spośród kilkuset została wybrana przez Artura Brzychcego. Jej pojemność to 225 l, całość rozlano do 308 butelek. Whisky nie filtrowana na zimno, nie barwiona karmelem spożywczym, nie rozcieńczana – rozlana z mocą beczki. W nosie mdło-słodkie płatki róży, karmel, czerwone jabłko. Papaja – świeże tropikalne owoce. Torf – pot na skórze ręki, ziemne orzeszki. Nos ostrożny, nie ostentacyjny, ciekawie się rozwija. Usta od razu intensywne – popiół ze świeżymi czerwonymi owocami, gorzkawo-słodka skórka z pomarańczy, słodkie karmelki z torfem. Na koniec wracają różane i tropikalne echa 87 znane z aromatu. (SB) Szkocja, dystrybucja: Loża Dżentelmenów, 0,7 l, 340 zł

Wódka Finlandia Cranberry (37,5%) Jedna z lepszych wódek o smaku żurawinowym, może dlatego, że jest w smaku bardziej jagodowa, niż żurawinowa.

W aromacie słodko i przyjemnie: truskawki, maliny, poziomki. Smak jest słodko-cierpki, dużo malin i poziomek, delikatnie leśna jagoda i kwaskowość żurawiny. Finisz lekko ziemisty, mech oraz jagoda leśna. Od lat 83,5 na rynku, od niedawna w nowej butelce. (ŁG) Finlandia, dystrybucja: Brown-Forman, 0,5 l, 44 zł Dwór Sieraków Śliwa z Tarniną (40%) Najnowsza wódka gatunkowa w serii Dwór Sieraków, zadebiutowała w lutym 2019 roku. W aromacie dużo

66

śliwki, do tego soczysta wiśnia, w mniejszym stopniu czereśnia, lekko poziomka, malina. W smaku mała śliwka czy nawet mirabelka, ale i renkloda, cierpka wiśnia, malina, jeżyna, oczywiście tarnina, która jest najbardziej wyraźna w finiszu. W finiszu jest delikatnie czekolada z wiśnią, czekolada ze śliwką, 88 poza tym cierpki i taniczny sok z wiśni. (ŁG) Polska, dystrybucja: Dom Wina, 0,5 l, 78 zł Wódka Poznańska Tradycyjna Czysta (40%) Anturaż retro, jak w wódkach z dawnych lat. Jako Wódka Tradycyjna Czysta z dużym sukcesem sprzedawana w USA, bardzo popularna nie tylko wśród Polonii.

Aromat pieprzu, ziemisto-metaliczny, z lekkim sznytem chlebowym. Nuta dolna ziołowa, tymianek, bardzo delikatnie. W smaku ostra, wyrazista, stara szkoła, relikt przeszłości, po którym w nadmiarze również i językiem reliktowym można władać. Do pełni szczęścia marynowana papryka, pajda chleba i śledź. Długo pozostaje smak i nostalgii, i papryki.

Wódka dla koneserów, którzy szukają czegoś 91 w starym stylu – także wizualnie. (BR) Polska, dystrybucja AWW, 0,5 l, 19 zł Zajenbista Przepalanka (45%) Aromat kremówki posypanej cukrem pudrem, toffi, wanilia. W ustach znów kremówka, bita śmietana w duńskim wafelku, toffi, galaretki owocowe w cukrze, cukierki Werther’s Original.

74 Finisz bardzo kremowy. (GD) Polska, dystrybucja: Wódki Regionalne, 0,05 l, cena zestawu czterech wódek 36 zł Zajenbista Śliwowa (60%) W aromacie susz podwędzanych śliwek na kompot wigilijny, ale też słodka śliwka. W ustach rozgrzewająca, powidła plus wytrawna czekolada z chilli i nuty ziół, lekko strucla śliwkowa. Finisz 76 czekoladowy z chilli. (GD) Polska, dystrybucja: Wódki Regionalne, 0,05 l, cena zestawu czterech wódek 36 zł Karafka Brzeska (40%) Bardzo udana wódka z trawą żubrową. Ma przyjemny aromat trawy, wzbogacony o słodkie nuty wanilii. W smaku sporo ziół, np. tymianek. Lekka i można ją równie dobrze pić solo. Produkowana w zakładach BelAlko w Brześciu, ale specjalnie butelkowana na polski rynek i oferowana 83 w karafkach. (ŁG) Białoruś, dystrybucja: Ice-Full, 0,5 l, 28 zł

Ekspert poleca

Sazerac i Buffalo Trace

Tak jak nazwa Aqua Vitae powstała dawno temu i oznacza Woda Życia, tak historia firmy Sazerac też zaczęła się od medycyny. Początek to Nowy Orlean, gdzie aptekarz, Antoine’a Peychaud, na bazie wiedzy medycznej, w połączeniu z wiedzą o trunkach alkoholowych, tworzył koktajle. Najsłynniejszym z nich był ten o nazwie SAZERAC. Drink ten był popularny w całym Nowym Orleanie, ale jednak najbardziej kojarzył się z jednym miejscem, tj. barem o nazwie Sazerac Coffee House. W 1969 roku bar został zakupiony przez Thomasa Handy, który stworzył z niego większe przedsięwzięcie, nazywając je Sazerac Company.

Potem historia potoczyła się już szybko.

Jedna z ważniejszych dat, to 1991 rok, kiedy firma Sazerac zakupiła gorzelnię George T.Stagg obecnie znaną jako destylarnia Buffalo Trace. Jest to dziś jedna z najbardziej utytułowanych i cenionych amerykańskich destylarni – często nazywana „Uniwersytetem Destylacji”. Zajmuje 150 akrów powierzchni, na której znajduje się 130 budynków, w tym 12 magazynów, w których leżakuje ponad 400 tysięcy beczek. Produkuje się tu wiele znakomitych i zróżnicowanych receptur bourbona, m.in.: Eagle Rare, Buffalo Trace, Benchmark czy 1792 Bourbon Small Batch.

Flagowy bourbon to Buffalo Trace – pełna nazwa: Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey. Trunek z nazwy nawiązuje do zamieszkałych

tutaj przed wiekami stad potężnych bizonów. To również swoisty hołd dla niezłomnego ducha i wielkiej odwagi pionierów kolonizujących tereny obecnego stanu Kentucky.

Buffalo Trace jest starannie destylowany i dojrzewany przez okres 8-9 lat. Bogaty, złożony i gładki w smaku.

Jest to bourbon typu small batch, czyli skomponowany został ze staranie wybranych beczek, tylko w określonej, limitowanej ilości. W tym przypadku beczek jest 30-40. Jest też ręcznie butelkowany, na specjalnej linii butelkującej, do której wstęp mają tylko wtajemniczeni.

Rozlew do butelek w takich warunkach, to zamknięcie wszelkich zmysłów do poszczególnych butelek.

W tej intensywnie bursztynowej whiskey wyczuwamy aromat wanilii, mięty i melasy. W ustach przyjemna słodycz z akcentami brązowego cukru, przypraw i wyczuwalnymi nutami dębiny, toffi, ciemnych owoców i anyżu. Finisz jest długi, gładki z wyraźnie wyczuwalną głębią.

MIROSŁAW PAWLINA

67

Żywa historia

Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej

Likier rycerzy maltańskich

Zarówno o likierze, jak i o samym zakonie wiemy bardzo niewiele. Za kwestię legendarną należy przyjąć konflikt między zakonem templariuszy a zakonem maltańskim (kiedy wybuchł, z jakiego powodu i czemu znowu poszło o pieniądze?). Wiadomym jest fakt, że templariusze dysponowali potężnym bogactwem i to takim, że funkcjonowali jak bank – można było od nich pożyczyć, niestety trzeba było oddać. Nieopatrznie uczynił to francuski król Filip IV, a że „czy to wiosna czy to zima u Filipa kasy ni ma”, nakłonił papieża Klemensa V do przyjrzenia się działalności rycerskiej, ale bardzo przedsiębiorczej braci. Papież, mając potężną władzę nie musiał powoływać komisji śledczej, tylko wydał bullę rozwiązującą całe towarzystwo, co dało wolną rękę inkwizycji, żeby dowiedzieć się to i owo, ze szczególnym naciskiem na wszystko i nie chodziło specjalnie o rytuały z Bafometem czy inne grzeszki, ale o konkretne miejsce ukrycia różnorakich skarbów. W wyniku kolejnej bulli, to co udało się odzyskać, przejęli właśnie rycerze maltańscy (z którymi templariusze „mieli kosę”, a właściwie miecz, od czasu wspólnego stacjonowania w Palestynie).

68

Podobnie nie można jednoznacznie określić datę powstania trunku, który w literaturze funkcjonuje raz jako esencja, raz jako rasowy bitters, a innym razem jako likier, który ma naśladować znane podówczas klasztorniaki, typu chartreuse czy benedictine.

Zaczynając od końca, czyli analizując dostępne przepisy, wg Ernsta Dobislawa, zawartość alkoholu to nie mniej niż 42% oraz złoto-żółta barwa. W składzie jest destylat winny, są dwa syropy – skrobiowy oraz cukrowy – niemało miodu i naturalnie nalew, który sporządzamy przez zalanie 1 l 50% alkoholu na 3 dni: 16 g anyżu, 16 g pomarańczy gorzkiej, 10 g skórki cytrynowej, 13 g jałowca, 10 g krwawnika, 6 g liści laurowych, tyle samo imbiru, po 5 g tataraku i liści kolendry, po 4 g ziela angielskiego i majeranku, 3 g galangi, 2,5 g kardamonu, kubeby, 2 g fiołka trójbarwnego, tyle samo kwiatu bzu, rozmarynu, mięty i 1,5 g goździków.

Powstały nalew łączymy z 2 l czystego spirytusu, 600 ml destylatu winnego 65%, po 600 ml wyżej wspomnianych syropów, dolewamy 266 ml miodu i uzupełniamy 1,6 l wody.

Inny przepis, to 125 g bobu tonka, tyle samo szałwii, majeranku, 250 g tataraku, imbiru, kwiatów bzu, ale też i fiołka trójbarwnego i dzięgla,

zaś 500 g cynamonu kassja, anyżu, cytwaru, a po 750 g galangi i goździków. Maceracja trwa również trzy dni, ale trunek sporządza się w następujących proporcjach: 30 ml (!) rozpuszcza się w 1700 ml wódki pośledniej 35% i dodaje 300 ml syropu. W innym źródle, tym razem u Ericha Waltera z 1916 roku, dotyczącym różnorakich esencji alkoholowych, ten przepis jest ubogacony ostatnim składnikiem, a mianowicie 750 g goryczki żółtej, co zmienia całkowicie jego profil, tym samym plasując go wśród gorzkich żołądkowych. Co więcej, alkohol ma mieć moc bliższą 38%.

Niemniej na pewno łatwo stwierdzić, że ani jeden ani drugi przepis nie przypomina likieru klasztornego, gdzie drugi będzie trunkiem potężnie korzennym i do tego niskoalkoholowym, pierwszy zaś, choć bliski barwie i mocy, będzie się charakteryzował mało gorzkawym charakterem, za to większą pikantnością.

Przemierzając inter-net wzdłuż i wszerz, w jego przepastnych zasobach można odnaleźć likier ziołowy Tamakari z charakterystycznym maltańskim krzyżem na flaszy, o mocy 32% i złotawej barwie, ale na tym poszukiwania się kończą i czy współcześni rycerze piją na pohybel templariuszom pozostaje kolejną zagadką.

BOGUMIŁ RYCHLAK

Degustacje

Spotkanie z Dworem Sieraków Premiera nowej wódki gatunkowej, Śliwa z Tarniną, była okazję do zaprezentowania owocowego oblicza wódek Dwór Sieraków. Spotkanie odbyło się 11 marca w koktajl barze Kita Koguta, a prowadził je Radosław Lis. Pierwszą w obrębie marki była wódka Dwór Sieraków Superior i od niej goście rozpoczęli spotkanie. Szlachetna wódka gatunkowa z dodatkiem nalewów na owoce i przyprawy, m.in. wanilii, dzikiej róży, rodzynki.

– Wszystko zaczęło się od marzeń o hotelu i o miejscu, gdzie można prezentować dobre alkohole. Marka powstała wraz z renowacją dworu w Sierakowie, który obecnie służy jako miejsce spotkań przyjaciół Domu Wina – opowiadał Radosław Lis. Dwór Sieraków Śliwa z Tarniną to wódka zestawiana z dwóch rodzajów spirytusów – żytniego i śliwkowego, przy czym ten drugi jest w przewadze. Żytnim spirytusem macerowana jest tarnina. Do tego dochodzą niewielkie ilości przypraw ziołowych i korzennych. Ma bardzo przyjemnie śliwkowy aromat – soku, kompotu, powideł. Leciutko czuć pestkę, nuty marcepanu. W smaku cierpka, delikatnie czuć cyna-

mon. Finisz jest cierpko-słodki, niczym owocowe wino.

Spotkanie było także okazją do przypomnienia innych wariantów wódek Dwór Sieraków. Jarzębiak w klasycznym, wytrawnym stylu, przyjemnie przełamany nutą miodową.

Wódka Palona o mocy 52%, tłusta, pełna, pachnąca orzechami i rodzynkami. – Ta wódka wzmacnia uczucia – skomentował Andrzej Zaborski, który na spotkanie przyniósł własną wódkę tarninową w bardziej wytrawnym stylu. Spotkanie zakończyła wódka Dwór Sieraków z Czarnego Bzu i był to słodki, deserowy akcent. (ŁG)

Różne oblicza Tullamore Dew 12 marca w Domu Whisky w Warszawie odbyła się prezentacja kilku whisky z oferty Tullamore Dew. Spotkanie prowadził Kevin Piggott, ambasador marki. Do spróbowania było kilka ekspresji irlandzkiej whiskey – klasyczna wersja trzykrotnie destylowanej Tullamore Dew, finiszowana w beczkach po rumie, wersja dwunastoletnia a także niespodzianka – single pot still whiskey z nowej destylarni w Tullamore.

– Nasze whiskey przede wszystkim mają być lekkie, łatwe do picia. Tego ludzie oczekują od irlandzkiej whiskey – mówił Kevin Piggott.

Kevin zdradził kilka szczegółów dotyczących najbliższych planów destylarni w Tullamore. Przede wszystkim prawdopodobnie w przyszłym roku, a najpóźniej w 20121 roku, ukaże się pierwsza oficjalna Tullamore Dew z nowej destylarni. Zachowa dotychczasowy lekki, owocowy charakter. Planowane jest jednak wprowadzenie do stałej oferty single pot still whiskey z własnej destylarni. Kevin zaprezentował single pot still whiskey z beczek po sherry. Młoda, w wieku ok. 40 miesięcy, o mocy 61%. W aromacie dużo drożdży, śliwki, wiśnie, pestki wiśni. W smaku ciasto drożdżowe ze śliwką, wiśnią, wypieczona skórka chleba. W finiszu głównie drożdże, pozostawia posmak bimbru. Zupełnie inna od klasycznej lekkiej Tullamore Dew.

– Wierzę, że pot still będzie tym dla irlandzkiej whiskey, czym jest single malt dla szkockiej – mówił Kevin Piggott. (Ł)

Kevin Piggott

69

Nalewki

Dzika róża Schnące owoce dzikiej róży

Psią rutą zwano piołun (czyli, że jest powszechny jak to skądinąd mało groźne zwierzę), tę różę też nazwano psią z racji tego, że występowała często i gęsto (jak czworonogi), ale nie tylko.

Inne odniesienie wiąże się głębiej z nazwą łacińską (rosa canina), tudzież angielską (dog rose), skąd wiemy, że włoski jakie porastają rzeczony owoc przypominają sierść psa, która w etymologii właśnie choćby angielskiej odnosi się do słynnego remedium: (choć głównie na kaca ówcześnie) „hair of the dog”. Dawnymi czasy uważano, że ugryzienie wściekłego psa uleczyć może tylko sierść tegoż, w myśl zasady „czym się strułeś, tym się lecz”. Nie jest to bez podparcia historycznego, bo starogreckie „cinnorodi” oznacza „różę psów”, czyli właśnie korzeń róży, która miała rzekomo leczyć objawy wścieklizny.

Tyle etymologii, a co ze smakiem?

W odniesieniu do innej psiej rośliny (wyżej wspomnianej), dzika róża to niezmiernie wielkie bogactwo witaminy C, co więcej doskonały lek na kwestie związane z demencją czy innymi przypadłościami SKS. Chcemy jednakowoż żeby napoje zeń sporządzane były zjadliwe, a nie w rejestrze lekarstw (choć z Bożej apteki). Dzika róża charakteryzuje się smakiem zbliżonym do madery (której nie sposób odmówić smaku i aromatu) i bardzo często zaleca się sporządzanie wina z dzikiej róży właśnie w stylu tego szacownego trunku. Z drugiej strony, nie należy takich konkokcji nadużywać, bo w przeciwieństwie do oryginału, z dalekiej ciepłej wyspy, może wywo-

70

łać lekką arytmię. Wiąże się to też z faktem, że przy wytwarzaniu wina rzeczoną roślinę poddajemy tylko fermentacji, której dróg nie zgłębimy tak jak w przypadku maceracji, czy nawet destylacji.

Dzika róża nie jest zbyt popularnym składnikiem trunków i nawet w książkach dotyczących flory tak pięknych, ale już nie naszych, terenów jak Podole czy Wołyń, traktowana jest jako ozdobnik.

W sukurs tym tradycjom przychodzi ludowy zwyczaj narzeczeństwa, gdzie żenicha, czyli swatka lub swat, przygotowuje dom na przyjęcie kawalera (ów), jeśli panna jest na wydaniu. Czyni to w sposób prosty, stawiając gotową żenichę, czyli gorzałkę na bazie dzikiej róży na parapecie (aczkolwiek inkryminowany owoc należy zebrać rękami panny). Jeśli kandydat zostanie przyjęty, otrzyma kieliszek jeden, dwa, najwyżej siedem, a jeśli nie, czeka go tylko czarna polewka (jakiej doświadczył Jacek Soplica choćby). Sam żenicha wywodzi się od prasłowiańskiego żenich, oznaczającego oblubieńca czy pana młodego.

Trunek zaś sporządzano z niemałej ilości spirytusu rozcieńczanego wódką, dla smaku doprawianego zielskiem (rumianek, mięta) i dosładzanego miodem.

Dzika róża macerowała długo, a pozostałe składniki były tylko przykrywką dla potęgi napitku. Patrząc już na same proporcje, trunek był mocarny, a przyszły małżonek miał możliwość wykazać się mocą udźwignięcia nie tylko mocy odpowiedzialności za przyszłą żonę, ale i za napój, jakim go raczono nader obficie. Ze względu na

fakt, że nalewka przyjęła się bardzo na wschodzie Rzeczypospolitej, przydomek kresowa przyległ do niej na wieki wieków. W podobnym tonie triumfy święciła nalewka żmudzka, która była piekielnie mocną śliwówką z rutą, choć najbliżej jej było (po czasie) do dobrze odleżakowanej śliwowicy.

Jeśli na podorędziu mamy latorośl niewieścią i chcemy aby się ustatkowała, nic nie stoi na przeszkodzie poczęstowania przyszłego zięcia takim właśnie trunkiem, przy okazji sprawdzając, czy głowę też ma na odpowiednim poziomie.

W Alzacji pod nazwą gratte cul przyjął się zwyczaj destylacji nalewki z dzikiej róży, dającej trunek niewiele różniący się od: fraise, framboise i innych wódek typowo alzackich.

Współcześnie dzika róża wchodzi w skład wermutu Mancino (aczkolwiek w smaku jest mało wyczuwalna, a i producent to młodziak, bo zaczął swoją przygodę w roku 2011 raptem), w przypadku likierów, skupiono się głównie na trunkach opartych na płatkach, choćby Briottet czy Combier.

O dziwo (choć jak mawiali w kabarecie TEY, lepiej jest mówić „proszę pani”), najbliższy prawdzie (bo na owocach) jest napój sygnowany marką KOVAL o nazwie Rose Hip z USA. Ponieważ swego czasu, a dokładnie w roku 2013 w Radgoszczy odbył się festiwal Dzikiej Róży na zakończenie podam przepis, któremu przypadły srebrny medal w kategorii nalewki i złoty w kategorii ogólnej. Bierzemy: 820 g dzikiej róży, 410 g cukru, 820 ml alkoholu o mocy 50%, 2-3 goździków, 2 cm kory cynamonu, 82 g rodzynek.

Po dwóch miesiącach maceracji można nie tylko kosztować, ale i sążniste łyki brać.

BOGUMIŁ RYCHLAK

Polecane bary

Baczewskich Rest.

Al. J. Ch. Szucha 17/19, Warszawa www.baczewskich.rest Nidawno otwarta elegancka restauracja mieści się w zabytkowym odrestaurowanym pałacyku generałowej Marii Agapijew z 1895 roku. Główna sala, to przestronne miejsce w industrialnym stylu, przełamane oryginalnymi elementami architektonicznymi i przedmiotami zabytkowymi, jak chociażby stare butelki, obrazy, plakaty.

Docelowo będzie tu jeszcze oranżeria – na wzór lwowskiego lokalu, który od kilku lat cieszy się renomą i należy do tego samego właściciela. W głębi powita nas bar z centralnie umieszczonym stołem i z imponującą ilością gąsiorów napełnionych autorskimi nalewkami.

Obecnie jest ich około 30 – docelowo będzie 100, w tym tak oryginalne jak np. nalewka na gryce. Menu baru stanowią produkty pochodzące z nalewów m.in.: kandyzowane owoce, cukrzony koperek czy rozmaryn, suszone skórki i cząstki owoców. Wszystkie koktajle są sporządzane na bazie nalewek. Na gości czeka ponad 300 indeksów win, w tym 100 różowych. Interesująca jest też karta mocnych alkoholi – bardzo duża selekcja koniaków, właści-

wie wszystkie dostępne u polskich importerów marki, poza tym: armaniaki, kalwadosy, whisky, likiery, także pisco czy cachaça. Oczywiście jest tu pełna selekcja wódek i likierów J.A. Baczewski, ale też np. wódki Chopin.

W dawnych piwnicach z zachowanym oryginalnym murem mieści się przytulna sala degustacyjna z nastrojową muzyką i „towarzystwem” szklanych słojów z alkoholowymi specjałami szefa baru, Damiana Mielniczka.

Menu restauracji obejmuje tradycyjną kuchnię staropolską, warszawską i lwowską.

Wraz z nadejściem wiosny zostanie zagospodarowana przestrzeń od frontu budynku – taras, ogród ciągnący się do alei. Tuż przy bramie w dawnej stróżówce zostanie otwarta cukiernia i sklep na wzór tego lwowskiego.

Właściciel warszawskiej restauracji, firma Kumpel Group, ma we Lwowie i okolicach ponad 200 restauracji. (GD)

The Jack ul. Śródmiejska 2, Kalisz www.facebook.com/TheJackKalisz/ Pub, whisky bar i restauracja w stylu amerykańskim. The Jack został założony w marcu 2014 roku. To jedyny w swoim rodzaju lokal w Kaliszu. Krótki i jasny profil – whisky i wołowina. Na barze duży wybór (160 etykiet) single maltów, amerykańskiej i japońskiej whisky, tequili, wódek. Na miłośników koktajli czekają autorskie receptury. W menu króluje wołowina (steki, burgery), również dojrzewająca w chłodniach szefa kuchni The Jack.

Wśród przystawek można znaleźć też unikaty – szpik wołowy z grzankami i oliwą pietruszkową. Miejsce powstało z miłości do kuchni amerykańskiej i whisky. Obecne portfolio

barowe poszerzył menager baru, Mateusz Troneczek. (GD)

71

Promocja

Gdzie można kupić lub poczytać „Aqua Vitae”?

Poniżej lista zaprzyjaźnionych z nami barów i sklepów z alkoholami, gdzie mogą Państwo zapoznać się z numerem „Aqua Vitae”.

Boniowice Dolium Vini – Wino z Beczki, ul. Bytomska 18, Boniowice

Łódź Old Havana, CH Manufaktura, ul. Karskiego 5 Ristorante Mare e Monti, ul. Wigury 13 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Piotrkowska 138/140 Pinot, ul. Piotrkowska 183/187 Pinot, ul. Traugutta 5

Bydgoszcz Centrum Artystyczne Eljazz – Restauracja Na Piętrze, ul. Kręta 3

Maksymilianowo Drake Distillery

Gdańsk Restauracja Fellini, ul. Targ Rybny 6 Restauracja Bellevue, ul. Targ Rybny 10 AB Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Stary Rynek Oliwski 7

Mińsk Mazowiecki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Warszawska 88

Białystok Alkohole Świata, ul. Kilińskiego 9a Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Adama Mickiewicza 39

Gdynia Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mściwoja 10 Alkohole i Wina Świata M&P, Al. Zwycięstwa 238 Głogów Fuego, ul. Słodowa 42 Gniezno Hotel & Pub Pietrak, ul. Chrobrego 3 W Starej kamienicy eSKa Klub, ul. 3 Maja 13 Jastrzębia Góra Dom Whisky, ul. Droga Rybacka 60 Józefów Cezar, ul. Piłsudskiego 128 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Piłsudskiego 20A Wino na Widelcu, ul. Jarosławska 11a Kalisz Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Zamkowa 44 The Jack, ul. Śródmiejska 2 Kaliszfornia, ul. Główny Rynek 19 Karpin Alkohole i Wina Świata M&P, przy Trasie 1 E Katowice Whisky & Spirit House, ul. Plebiscytowa 13 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Panewnicka 148K Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Chopina 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Bażantów 6C Kielce Museum, ul. Klonowa 40a/2 Museum Galeria Echo, ul. Świętokrzyska 20 Kraków Wine Concept, ul. Merkuriusza Polskiego 2 Wódka, ul. Mikołajska 5 Krako Slow Wines, ul. Lipowa 6F Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mogilska 86 Le Scandale, Plac Nowy 9 Aqua e Vino, ul. Wiślna 5/10 Szara, ul. Rynek Główny 6 Staropolskie Trunki, ul. Floriańska 20 Lo Scrigno Dei Sapori Italliani, ul. św. Tomasza 19/4 Bulldog Bar, Plac Mariacki 1/4 Baroque Cocktails & Music, Św. Jana 16 Hostel T2, ul. Targowa 2 Mercy Brown, ul. Straszewskiego 28 Pinot, ul. Zakopiańska 56 Łomianki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Jeziorna 37

72

Narewka Gościniec Bojarski, ul. Ogrodowa 28 Olsztyn Highlander Whisky Bar, ul. Stare Miasto 29/32 Ostrów Wielkopolski Weranda Restaurant, ul. Rynek 34 Mellon Pub & Restaurant, ul. Wrocławska 10 Cafe 21, ul. Rynek 21 Bombardini Cafe, ul. Rynek 24 Piaseczno Alkohole i Wina Świata M&P, Wólka Kozodawska, ul. Wichrowa 1 c Poznań Old Havana, CH Stary Browar, ul. Półwiejska 32 Świat Whisky, ul. Rakoniewicka 10 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Podgórna 6 lokal LU.1 Whiskey In The Jar, Stary Rynek 100 Dragon, ul. Zamkowa 3 Bee Jay’s, Stary Rynek 88 Evil, ul. Wojskowa 4 Radom Salon Win Winnica, ul. Słowackiego 86/1 Radzymin Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Konstytucji 3 Maja 30 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Reymonta 10 Raszyn Alkohole i Wina Świata M&P, al. Krakowska 39 Reda Dom Whisky, ul. Wejherowska 67 Rzeszów Kardamon No. 1 Alkohole Świata, ul. Grottgera 26 Alkohole Capone, ul. J. Słowackiego 2 Sopot Ristorante Tesoro, ul. Polna 70 Fidel, ul. Powstańców Warszawy 6 Coctail Bar Max, ul. Grunwaldzka 1-3

Jim Beam Alkohole M&P, ul. Sołtana 1b Winiarnia – Alkohole i Wina Świata, Marina Mokotów, ul. Warowna 1 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mielczarskiego 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Ostródzka 62/Współczesna 2a Alkohole i Wina Świata M&P, Wilanów, ul. Kosiarzy 37 Alkohole i Wina Świata M&P, Radość, ul. Patriotów 213 Alkohole i Wina Świata M&P, al. Niepodległości 129 Alkohole i Wina Świata M&P Dominus, ul. Wielicka 36 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Modlińska/Mehoffera 69 Alkohole i Wina Świata M&P, al. 3 Maja 2 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Złota 68 La Casa del Habano, ul. Nowy Świat 7 Old Havana, Złote Tarasy, ul. Złota 59 Old Havana, Galeria Mokotów, ul. Wołoska 12 Sklep SingleMalt.pl, Ursus, ul. Michałowicza 8 George Ballantine’s Sklep, ul. Puławska 22 George Ballantine’s Sklep, ul. Krucza 47A George Ballantine’s Sklep, ul. Marynarska 15 George Ballantine’s Sklep, ul. Vogla 62 Amber Room, Aleje Ujazdowskie 13 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Krucza 16/22 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Nowy Świat 32 Pijalnia Whisky, ul. Zgoda 6 Funky Jim, ul. Mazowiecka 9 TT Alkohole i Wina Świata – Cygara, ul. Rosoła 22J Vinosfera, ul. Chłodna 31 Pick & Taste, ul. Jana Kazimierza 30 Casa Italia, ul. Świętojerska 5/7 Kita Koguta, ul. Krucza 8/14 Kiti, ul. Krucza 6/14 Podwale Bar and Books, ul. Wąski Dunaj 20 Klar, ul. Krakowskie Przedmieście 41 Dom Wódki, ul. Wierzbowa 9/11 Cud Miód, ul. Emilii Plater 28 Strefa, ul. Próżna 9 Dos Tacos, ul. Jasna 22 Hotel Bristol, ul. Krakowskie Przedmieście 42/44 Portucale, ul. Merliniego 2 The Roots, ul. Wierzbowa 11 Specjały Regionalne, ul. Nowy Świat 44 Restauracja Akademia, ul. Różana 2 Pinot, ul. Branickiego 9 Prodiż Warszawski, ul. Poznańska 16 Grizzly, ul. Wilcza 46 Kraken, ul. Poznańska 12 Cezar, ul. Wiejska 9 Wine & People, ul. Bielańska 6 lok. 3 Woda Ognista, ul. Wilcza 8 Discovery Wine, ul. Bagno 3/165 Winsky Wine’n’Whisky Bar, ul. Wioślarska 10 Badger, ul. Koszykowa 47/7 Evil, ul. Świętokrzyska 3 Raffles Europejski Warszawa Long Bar, ul. Krakowskie Przedmieście 13 Rest. Baczewskich, Aleja Szucha 17/19

Szczecin Evil, Aleja Wojska Polskiego 4

Wrocław Old Havana, ul. Kiełbaśnicza 24 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Rzeźnicza 28-31

Szczyrk Gościniec Salmopolski, ul. Wiślańska 56A

Ząbki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Powstańców 30

Toruń Caffee & Whisky House, ul. Świętego Ducha 3

Zielona Góra Wina Świata, ul. Kupiecka 37/2 Eluxo – Salon Ekskluzywnych Alkoholi, ul. Mickiewicza 12

Warszawa Alkohole i Wina Świata M&P, Marki, ul. Piłsudskiego 102 M&P Ekskluzywne Alkohole, ul. Pańska 81/83 Alkohole i Wina Świata M&P, Wesoła, ul. Trakt Brzeski 54 c

Zielonka Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Marecka 30 b Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Kolejowa 25

nazwa rozdziału

3

nazwa rozdziału

3