Aqua Vitae 1/2020

ISSN 2391-8918

1/ 2020

cena 14,99 zł (w tym VAT)

„Mamy ok. 1400 własnych drzew morelowych, ale zbiory nie wystarczają na potrzeby produkcji, więc dodatkowo skupujemy owoce od ogrodników z regionu Wachau. Warunkiem jest jakość owocu oraz ekologiczny charakter sadów, nie wolno używać żadnych środków nawożących czy oprysków. Bailoni rocznie przerabia 70-80 ton moreli” – mówi Claudia Bailoni.

Rozmowa wewnątrz numeru.

nazwa rozdziału

3

Od redaktora

fot. Marytka Czarnocka

OD REDAKTORA

Nowy rok, nowe wyzwania. Wkraczamy w niego z podwyżką akcyzy na alkohole od 1 stycznia i zapowiedziami kolejnych podwyżek. Podwyżki dotykać będą przede wszystkim segment ekonomiczny, w przypadku większości alkoholi, o których piszemy w „Aqua Vitae” różnice w cenach nie będą zauważalne. Bardziej od wyższej akcyzy, martwi wciąż nierówne traktowanie alkoholi w zależności od sposobu ich wytwarzania. Procenty, to procenty. Tak samo niebezpieczne w piwie, jak i w wódce. A jak czytamy w analizie Fundacji Republikańskiej, obecnie najtańsza jednostka etanolu dostępna jest w piwie, 1% alkoholu w piwie kosztuje 0,87 zł, natomiast w wódce już 1,20 zł, a w whisky 2,16 zł.

My w redakcji piwa nie pijemy, na piwie się nie znamy i o piwie nie piszemy, chyba, że jest to przefermentowany półprodukt do destylacji. A w 2020 roku możemy spodziewać się na polskim rynku pierwszych komercyjnych butelkowań destylatów właśnie z piwa. W 2019 roku po raz pierwszy natomiast mieliśmy komercyjne butelkowanie polskiego destylatu z wytłoczyn winogron, co Włosi nazywają grappą, Francuzi – marc, a Gruzini – chacha. Polski rynek alkoholi jest coraz bardziej różnorodny, a my w redakcji „Aqua Vitae” mamy o czym pisać, i czego próbować. Efektem tych degustacji są ogłoszone w tym numerze – po raz kolejny – nominacje i nagrody dla najlepszych alkoholi roku oraz rodzimych debiutów roku. Tych drugich odnotowaliśmy w 2019 roku 294 i zdecydowaną większość nowych produktów wprowadziły na rynek firmy o stażu krótszym niż pięć lat. Obecnie mamy w Polsce mniej niż 70 producentów mocnych alkoholi (nie licząc właścicieli marek, tzw. private labels), ale ich liczba w ciągu pięciu lat wzrośnie zapewne do 100, i to pomimo bardzo trudnych warunków prawnych startu takiego biznesu.

Część z tych nowych alkoholi z pewnością po raz trzeci w 2020 roku zaprezentuje się podczas konkursu Warsaw Spirits Competition. W edycji z 2019 roku jury rozdało aż 131 medali. Branża się rozwija! A przy odrobinie politycznego wsparcia rozwijałaby się dużo szybciej, jak to się dzieje w Irlandii, Szkocji, USA, Włoszech, Francji, Hiszpanii, Portugalii i wszędzie tam, gdzie politycy potrafią być dumni z sukcesów lokalnych producentów, także dobrego alkoholu. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

2

Nr 1/2020 (31) Dwumiesięcznik „Aqua Vitae.

Ekskluzywny Magazyn o Alkoholach” Adres redakcji: ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa Tel. (22) 828 36 31 redakcja@aqua-vitae.pl

www.aqua-vitae.pl Redaktor naczelny: Łukasz Gołębiewski Zespół redakcyjny: Jarosław Buss, Mirosław Pawlina, Łukasz Czajka, Bogumił Rychlak Sekretarz redakcji: Gabriela Duszek Stale współpracują: Wiktor Woźniak, Tomasz Falkowski, Adam Kucharuk, Andrzej Zamojski, Patryk Kozyra, Szymon Bira, Mariusz Aderek i Rajmund Matuszkiewicz Projekt graficzny: Bogdan Janowski Reklama: redakcja@aqua-vitae.pl Skład i łamanie: Bogdan Janowski Druk: Drukarnia Matrix, Piaseczno Zdjęcie na okładce: Wiki Commons Wydawca: Aqua Vitae ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa tel. (22) 828 36 31

www.rynek-ksiazki.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruki dwumiesięcznika „Aqua Vitae” oraz jakichkolwiek fragmentów dozwolone są wyłącznie za uprzednią zgodą wydawcy.

Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczonych reklam.

Chcesz poszerzyć wiedzę o mocnych trunkach?

Zapisz się na bezpłatny newsletter:

http://spirits.com.pl/newsletter

1/2020

w numerze m. in.:

5 Jaki był rok 2019?

22 Alkoholowe debiuty roku w Polsce

37 Góralska herbata u podnóża Tatr

46 Historia izdebnickiego jarzębiaku 4

10 Trzeci Festiwal Wódki i Zakąski

12 Alkohole 2019 roku

30 Okowity Podkarpackie

31 Tajemnicza Brora

38 Rozmowa z Claudią Bailoni

43 Archeologia o destylacji w średniowieczu

65 Angielska gorzka

66 Miody pitne

Alkohole i polityka

Jaki był

Miniony rok był czasem szerokiej dyskusji branży alkoholowej na temat różnego funkcjonowania alkoholi w polskim otoczeniu prawnym i ewidentnej dyskryminacji napojów spirytusowych obłożonych największymi sankcjami prawnymi oraz podatkowymi. Niestety, mimo apeli i argumentów branży, została ponownie podwyższona akcyza o 10%, mimo zapowiadanych 3%. Ustawa obowiązuje od stycznia 2020 roku.

Rząd uważa, że dzięki zwiększeniu akcyzy na napoje alkoholowe do budżetu wpłynie 500 mln zł. Przeszłość jednak pokazuje, że mogą to być mylne wyliczenia. Otóż kiedy to w 2014 roku podniesiona została akcyza, zresztą tylko na wyroby spirytusowe, wpływy do budżetu były niższe od zakładanych o 7,6%, produkcja zmalała o 24%, a sprzedaż o 7,5%.

Stagnacja w branży spirytusowej,

2019 rok?

spowodowana tamtą podwyżką, trwała ponad trzy lata. Firmy nie miały środków na rozwój, a tym bardziej na inwestycje w działania eksportowe. Historia może się powtórzyć. Zagrożone może być ok. 100 tys. miejsc pracy związanych z naszą działalnością, a szara strefa ma szansę na dalszy wzrost.

Nie ucichła jeszcze sprawa akcyzy, a już Ministerstwo Zdrowia przybyło do branży z propozycją ustawy „w związku z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów”, w której to zawarto projekt wprowadzania opłaty przy sprzedaży małych formatów, o pojemności nieprzekraczającej 300 ml. Jest to kolejny przejaw dyskryminacji napojów spirytusowych wobec innych alkoholi oraz kolejny podatek. Warto przypomnieć, że napoje spirytusowe są już najbardziej opodatkowanym produktem al-

koholowym w Polsce. Aż 75% ceny butelki wódki stanowią podatki.

Dodatkowo, ustawa nakłada obowiązki sprawozdawcze i biurokratyczne na podmioty posiadające zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia poza miejscem sprzedaży, czyli detalistów, którzy prowadzą małe sklepy. Mogą im nie podołać.

Miejmy jednak nadzieję, że zwycięży zdrowy rozsądek u stanowiących prawo.

Rynek alkoholi mocnych coraz mocniej poddaje się premiumizacji. Polacy coraz częściej sięgają po butelki z górnej półki cenowej. Stać ich, aby zapłacić więcej za lepszą jakość.

Sprzedaż produktów premium rośnie, co widać na wynikach sprzedaży whisky i wódek z najwyższego segmentu.

Szczególnie cieszy mnie to zjawisko sprzedażowe, bo Polska Wódka (chronione oznaczenie geograficzne) spełnia bardzo restrykcyjne kryteria jakościowe nałożone przez definicję Polskiej Wódki, ale też specyfikację technicznej, zatwierdzoną przez Komisję Europejską. Jest to produkt wysokiej jakości, ponad 500 lat tradycji. Niech to będzie wskazówka dla producentów, ale przede wszystkim zachęta konsumentów do sięgania po produkt z napisem Polska Wódka.

Zapraszam też do odwiedzenia Muzeum Polskiej Wódki na warszawskiej Pradze w Centrum Praskim Koneser.

ANDRZEJ SZUMOWSKI Prezes Zarządu Stowarzyszenia Polska Wódka

5

Wydarzenia Wzrost akcyzy na alkohol 27 grudnia prezydent Andrzej Duda podpisał nowelizację ustawy o akcyzie, podnoszącą o 10% wysokość obciążeń fiskalnych na alkohol i produkty tytoniowe. „Uchwalona ustawa ma na celu realizację działań w obszarze podatków, dotyczy indeksacji stawek podatku akcyzowego na wyroby akcyzowe będące używkami, tj.: alkohol etylowy, piwo, wino, wyroby winiarskie, wyroby pośrednie, wyroby tytoniowe, susz tytoniowy, wyroby nowatorskie oraz płyn do papierosów elektronicznych” poinformowano w komunikacie Kancelarii Prezydenta RP. Według resortu finansów zmiana stawek akcyzy na używki wynika przede wszystkim z rosnących kosztów przeciwdziałania skutkom społecznym i zdrowotnym konsumpcji napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych. Zdaniem MF za polityką prozdrowotną przemawia fakt, że w ciągu roku z powodu chorób odtytoniowych umiera blisko 70 tys. Polaków, a alkohol powoduje 12 tys. zgonów rocznie. Zwrócono też uwagę, że ostatnia podwyżka stawek akcyzy na alkohol etylowy i wyroby tytoniowe miała miejsce w styczniu 2014 roku i wynosiła odpowiednio 15% i 5%.

Półlitrowa butelka wódki może podrożeć o ok. 1,40 zł, puszka piwa o ok. 6 gr, butelka wina o ok. 12 gr.

Na zmianach budżet ma zyskać ok. 1,7 mld zł. (Ł)

Dwa miliardy butelek Baileys Diageo świętuje sprzedaż dwóch miliardów butelek likieru Baileys. Baileys Irish Cream Liqueur zadebiutował w 1974 roku, a więc jest na rynku już od ponad 45 lat, sprzedawany w 160 krajach.

Jak podaje Diageo, każdej minuty wypijanych jest na świecie 2400 szklanek likieru Baileys. Każdego roku do produkcji likieru zużywanych jest 200 mln l świeżego mleka. (Ł)

Polskie nominacje do Icons Of Whisky 2020 W organizowanym przez „Whisky Magazine” międzynarodowym konkursie Icons Of Whisky 2020 znalazły się dwie polskie nominacje. W kategorii Online Retailer of The Year znalazł się sklep SingleMalt.pl, a w kategorii Whisky Bar of The Year – Fort Whisky. (Ł)

6

Tito’s najlepiej sprzedawanym alkoholem w USA Tito’s Handmade Vodka w 2019 roku była najlepiej sprzedawanym alkoholem w USA, wyprzedziła markę Smirnoff, która od lat była na pierwszym miejscu. Na trzecim miejscu był Jack Daniel’s, za nim likier Fireball oraz kanadyjska whisky Crown Royal. Konsumpcja alkoholu w 2019 roku wzrosła w USA o 0,3%, ale wartość sprzedaży alkoholu wzrosła o 2,5%, do 167 miliardów dolarów.

Wartość sprzedaży spirytualiów wzrosła o 2,3%.

Wzrosty notowały następujące kategorie: mezcal (40%), japońska whisky (23,1%), irlandzka whiskey (8,6%), tequila (9,3%), amerykańska whiskey (5,5%) i koniak (4%). Spada natomiast sprzedaż: wina, piwa i cydru, rośnie popularność napojów ready-todrink. (Ł)

Finały Angostura Global Cocktail Challenge W lutym Trynidad będzie gościć dziewięciu barmanów z całego świata, laureatów konkursu Angostura Global Cocktail Challenge. Finałowe zawody odbędą się podczas wielkiej fiesty – Trinidad & Tobago Carnival. Tegoroczni finaliści to: Shana Rajahram (Trinidad i Tobago), Marv Cunningham (Bahamy), Chad Lawrence (Kanada), Gustavo Costa (Brazylia), Mike Jordhoy (Francja), Rohan Massie (Australia), Simon Dacey (Wielka Brytania), Vasile Dorofeev (Emiraty Arabskie) i Agung Satria (Wietnam).

Tegoroczny konkurs jest jubileuszowy, organizowany po raz dziesiąty. W lokalnych konkursach wzięło udział 318 barmanów z 55 krajów. Zwycięzca otrzyma czek na 10 tys. dolarów oraz dwuletni kontrakt pracy jako globalny brand ambasador marki Angostura. Będzie też jurorem przyszłorocznego konkursu. Uczestnicy finałów będą musieli przygotować dwa koktajle w ciągu siedmiu minut, a także wykazać się wiedzą z zakresu miksologii i marki Angostura. Zwieńczeniem konkursu będzie wielka wspólna zabawa w karaibskim klimacie. (Ł)

Wydarzenia Perspektywy rozwoju rynku alkoholi

Atak na „małpki”

Z raportu IWSR Drinks Market Analysis wynika, że do 2023 roku sprzedaż alkoholu na świecie osiągnie poziom 2,8 miliarda dziewięciolitrowych kartonów.

Przewiduje się, że największe wzrosty będą dotyczyły marek lokalnych, a nie globalnych. (Ł)

Plan wprowadzenia dodatkowej opłaty od małych formatów alkoholowych (butelki poniżej 300 ml, tzw. „małpki”) to kolejny atak na branżę spirytusową, która już od wielu lat nie jest odpowiedzialna za wysoką konsumpcję alkoholu w Polsce. Firmy zrzeszone w Związku Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy (ZP PPS), alarmują – polskie państwo preferuje piwo – najpopularniejszy napój alkoholowy w Polsce – który choć zawiera ten sam etanol, co wyroby spi-

Festiwale alkoholi w 2020 roku Przedstawiamy terminy najważniejszych festiwali i imprez związanych z branżą alkoholową w 2020 roku. (GD)

Data 25-26.01 25-26.03 4.04 18.04 19.04 21-23.04 maj 16.05 5-6.06 28-29.08 23-25.09 6.06 28.09-1.10 02-03.10 październik 18-20.10 4-6.11 6-7.11 listopad grudzień

Impreza

Miejsce

Festiwal Wódki i Zakąski Eurogastro Silesian Whisky Fest Whisky & Friends V Edycja VII Edycja Noe Festiwal WorldFood Warsaw IV Edycja Kaliskiego Salonu Win Whisky Day Cracow IV Rum Love Festival Festiwal Whisky Warsaw Food Expo Whisky & Food Festiwal Polagra Food Whisky Live Warsaw Ogólnopolski Salon Win i Alkoholi M&P Natura Food 17. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO Wine Expo Poland Festiwal Alkoholi Rzemieślniczych Grecka Panorama

Warszawa Warszawa Katowice Warszawa Katowice Warszawa Kalisz Kraków Wrocław Jastrzębia Góra Nadarzyn/k. Warszawy Mikołów Poznań Warszawa Warszawa Łódź Kraków Warszawa Konary Warszawa

Johnnie Walker na chiński nowy rok Pięknie zaprojektowana butelka Johnnie Walker Blue Label dla uczczenia chińskiego Roku Szczura, została zaprojektowana przez Shirley Gong. Chiński nowy rok przypada na 25 stycznia, a Diageo tradycyjnie przygotowuje z tej okazji luksusową limitowaną edycję swojej sztandarowej blended whisky. Butelka kosztuje 210 funtów, a w Polsce ok. 1300 zł. (Ł)

Jubileuszowe ProWein W dniach 15-17 marca 2020 odbędzie się jubileuszowa, 25. edycja targów ProWein w Düsseldorfie.

Organizatorzy zapowiadają udział blisko 7000 wystawców z całego świata, w tym ok. 400 producentów mocnych alkoholi. Pod hasłem „Tacy sami, lecz inni” (same but different) w pawilonie 7.0 wystawiać się będą kraftowi producenci mocnych alkoholi w liczbie ok. 120 stoisk. Ponownie zaprezentują się też producenci kraftowych piw i cydrów. (Ł)

rytusowe, może być swobodnie reklamowany, a dla większości społeczeństwa już przestał jednoznacznie kojarzyć się z alkoholem. Po niespodziewanie wysokiej podwyżce akcyzy – od 2020 roku – polski rząd kolejny raz wzmacnia uprzywilejowaną pozycję piwa.

Członkowie ZP PPS wskazują, że opłata od „małpek” nie rozwiąże problemu nadmiernego spożywania alkoholu i spowoduje jedynie dalsze uprzywilejowanie branży piwnej. W Polsce dziennie sprzedawanych jest 811 tys. sztuk „małpek” 100 ml, czyli 0,081 mln l, podczas gdy codziennie Polacy kupują 8,7 mln l piwa. Jeżeli potraktujemy te liczby jako sprzedaż jednorazową to codziennie „małpkę” kupuje 3% Polaków w wieku produkcyjnym, a litr piwa (czyli dwie puszki lub butelki) 33%. W prawie 1/4 przypadków jest to piwo o bardzo wysokiej zawartości alkoholu – większej niż w małej butelce wyrobu spirytusowego. Obecnie najtańsza jednostka etanolu dostępna jest w piwie, co przekłada się na popularność tego napoju. Według analizy Fundacji Republikańskiej 1% alkoholu w piwie 6% kosztuje 0,87 zł, natomiast w wódce już 1,2 zł, a w whisky 2,16 zł. (ZPPS)

7

Wydarzenia

Grecka Panorama W dniach 7-8 grudnia na Stadionie Narodowym w Warszawie odbyła się kolejna Grecka Panorama. To impreza kulinarno-turystyczna, połowę powierzchni zajmują biura podróży, prezentujące atrakcje różnych regionów Grecji. Są pokazy kulinarne, a poza tym mydło i powidło, oliwki, kapary, marynaty, sery, oliwy, przyprawy, miody, chałwa i inne słodkości. Są i alkohole w dużym wyborze. Greccy producenci szukają w Polsce dystrybutorów.

Po raz pierwszy wystawiła się w Warszawie destylarnia Chatzopoulos, którą w 2009 roku założył obecny na targach Dimitris Chatzopoulos. Zakład znajduje się w Aleksandropolis, na północy Grecji, przy granicy z Turcją i Bułgarią. Mają

Grecka Panorama 2019

kolumny do produkcji destylatu zbożowego i alembiki do maceracji botaników. W ofercie są tylko dwa produkty – tsipouro i ouzo. Tsipouro powstaje z wytłoczyn winogron muskat aleksandryjski od okolicznych winiarzy, destylowane jest dwukrotnie bez dodatków w alembiku. Ouzo robione jest z neutralnego spirytusu zbożowego z kolumny, a potem dodaje się dwa rodzaje anyżu, cynamon, goździki i w niewielkich ilościach inne botaniki i redestyluje w alembiku. Przez długi czas trunek leżakuje w cysternach ze stali nierdzewnej zanim trafi do butelek. Firma jest otwarta dla zwiedzających, przyjmuje gości po wcześniejszym umówieniu wizyty.

– Ouzo to część greckiej kultury. Powinno się je podawać z dodatkiem wody, z lodem, w towarzystwie mezedes, drobnych przystawek, jak oliwki, kawałki sera feta i innymi greckimi przysmakami – mówi Dimitris Chatzopoulos.

Inna debiutująca na Greckiej Panoramie destylarnia to Sifonios. Rodzinna firma, powstali w 1938 roku. Dziś są największym producentem mocnych alkoholi na Wyspie Rodos, za destylację i receptury odpowiada Angelos Nikolas Sifonios. Ich czołowy produkt, to tzw.

Angelos Nikolas Sifonios czarne ouzo, czyli

8

Gerasimos Hartouliaris

anyżkowy likier z maceratami ziaren kawy i cukrem. Robią także tzw. czerwone ouzo, czyli likier anyżkowy z cynamonem. Obydwa trunki są bardzo popularne na Rodos. Ponadto w ofercie mają klasyczne ouzo, winogronowy trunek suma (regionalny odpowiednik tsipouro, robiony z białych winogron lokalnych szczepów athiri), mastihę i różne likiery, jak np. lemoncello o mocy 21%. Zakład wyposażony jest w kolumnę i alembik.

– Mocne alkohole destylujemy do wysokiej mocy w kolumnie. Suma z Rodos zawsze jest destylowana tylko raz. Alembiku używamy do produkcji ouzo. Nie dodajemy żadnych olejków do alkoholu, tylko redestylujemy razem z nasionami anyżu. W przypadku likierów wszystkie składniki są naturalne, choć nie wszystkie owoce i botaniki pochodzą z Rodos – mówi Angelos Nikolas Sifonios.

Po raz kolejny swoje ouzo, tsipouro i likiery prezentowały firmy Eudoksia i Roumpou. Ta pierwsza ma m.in. w ofercie starzone przez rok w greckim dębie tsipouro Raging River,

Dimitris Chatzopoulos

druga ouzo oraz likiery: miętowy, wiśniowy i cynamonowy.

Było kilku producentów win. Ciekawą prezentację mieli winiarze z małej Wyspy Kefalonia, która ma trzy DOC. Podłoże jest skaliste, a wina bardzo mineralne. Skarbem jest szczep robola, który daje białe wina o dużej kwasowości, bardzo ciekawe są słodkie wina z wysuszonych gron. Niezwykle oryginalne wina pokazał Gerasimos Hartouliaris, robione metodą naturalną, o bardzo agrarnych aromatach, wina trudne, ale pozostające w pamięci. Lżejsze wina przedstawiła winiarnia Livadioti, przyjemnie kwasowe wino białe ze szczepu assyrtiko, czy uwodząca kwiatami i morelami malagouzia. (Ł)

Wydarzenia

3

Wydarzenia Jedz Pij Warszawo

Sukces w Pałacu Kultury różnorodność, atrakcyjne ceny. Można było poznać zarówno ofertę kilku warszawskich restauracji, jak i producentów czy importerów. Były zakąski, ale były też świetne sery, oliwki, kiszonki, była duża oferta wegetariańska. Osobna ekspozycja Chleb i Wino także była strzałem w dziesiątkę. Wybór win może nie oszałamiający, ale różnorodny. Z cenami degustacyjnymi win niektórzy importerzy zaszaleli, ale z korzyścią dla winiarzy, którzy przede wszystkim chcieli się pokazać, zaprosić, przekonać. Była też część edukacyjna, z książkami i niektórymi z eksponatów z Muzeum Wódki. Najważniejszą częścią imprezy był oczywiście festiwal wódki, albo szerzej – mocnych alkoholi, bo były też rumy, whisky, brandy, likiery, nalewki. Kilku producentów rzemieślniczych – okowity i wódki z Podola Wielkiego, okowity z Drake Distillery, wyroby nalewkarni: Longinus, MaW dniach 25 i 26 stycznia w Warszawie odbyła się pierwsza edycja festiwalu Jedz Pij Warszawo, połączonego z trzecią edycję Festiwalu Wódki i Zakąski. Było co próbować, można było się edukować, imprezie towarzyszyło ponad 20 spotkań dyskusyjnych, z udziałem ok. 50 panelistów. Dużym zainteresowaniem cieszyły się warsztaty live cooking czy widowiskowe barmańskie pokazy flair show.

Zmiana lokalizacji Festiwalu Wódki i Zakąski okazała się strzałem w dziesiątkę. Dobrym pomysłem było też zróżnicowanie cen biletów. Miejsce i niska cena wstępu sprawiły, że ludzi przyszło dużo. Część gastronomiczna – wreszcie tak, jak to powinno być, czyli bardzo duża

10

jewski, Manufaktura Cieleśnica, miody Piaseckiego.

Były duże marki: CEDC m.in. z Żubrówką i Russian Standard, Stock z Beluga i nową Żołądkową Kolonialną, BZK Alco, Chopin, Polmos Toruń, Pravda, Old Polish Vodka. Byli importerzy i właściciele private labels: Dom Wina, MV Poland, United Baverages, Cerville, Haberfeld, pokazały się takie marki jak: Bulbash i Green Line z Białorusi czy Nemiroff, Khortytsa, Shustoff, Rada i Hlebniy Dar z Ukrainy, a także m.in. rumy Dictador z Kolumbii i Angostura z Trynidadu czy whisky Auchentoshan i bourbon Bulleit. Brakowało kilku ważnych importerów, przede wszystkim M&P, Pinot, Ice-Full oraz producentów, jak m.in.: Wyborowa, AWW, Polanin, Polmos Bielsko-Biała, Toorank, Nisskosher i kilku mniej-

Wydarzenia szych. Kto był, ten nie żałował, bo publiczność dopisała.

- Zainteresowanie Festiwalem i frekwencja przerosły nasze oczekiwania. Oznacza to, że Warszawa potrzebowała wydarzenia, które zaprezentuje potencjał współczesnej sceny gastronomicznej naszego miasta, uwzględniającego zarówno wątki historyczne jak i prezentującego najnowsze światowe trendy w dziedzinie gastronomii – powiedział Piotr Popiński, inicjator imprezy.

Festiwal Jedz Pij Warszawo nawiązywał tradycją do Wystawy kucharsko-spożywczej z 1902 roku, kiedy to nasza stolica, obok Wiednia i Frankfurtu nad Menem stała się jednym z pierwszych miejsc świętowania sztuki kulinarnej w Europie. Po ponad stu latach organizatorzy Festiwalu postanowili pokazać, że Warszawa ma aspiracje być europejskim centrum gastronomicznej kultury. (ŁG)

Najciekawsze wódki i okowity festiwalu (noty powyżej 90/100) Nazwa Podole Wielkie Ziemniak 2015 Podole Wielkie Wódka Ziemniaczana Chopin Family Reserve Elixir Pure Longinus Beluga Gold Line Khortytsa Structured Elixir z Dzikiego Chrzanu Pravda Kosher for Passover Khortytsa Black & Gold Khortytsa White & Gold OVII Okowita z wytłoków winogron 2019 Młody Ziemniak David 2018 Polska Wódka Starzona w Beczkach Tempranillo 2019 Chopin Vintage 2014 Belvedere Smogóry Forest Dwór Sieraków Palona Glendalough Poitin Mountain Strenght Jakob Haberfeld Czysta Potato Vodka Jakob Haberfeld Orzechówka Jakob Haberfeld Piołunówka Dwór Sieraków Superior Belvedere Lake Bartężek Bulbash 6 Chopin Vintage Arielle 2013 Podole Wielkie Żyto 2018 Juliusz Słowacki Rada Respect Dwór Sieraków Jarzębiak Jakob Haberfeld Zgoda Rye Vodka Dwór Sieraków Starzona w Beczce 25112019/02 Rada Special Hlibny Dar Classic

Rodzaj

Producent

Kraj

Ocena

Okowita Wódka czysta Wódka czysta Wódka czysta Wódka czysta Wódka czysta Wódka czysta Wódka smakowa Wódka czysta Wódka smakowa Wódka smakowa Okowita Young spirit Wódka starzona

Podole Wielkie Podole Wielkie Chopin Dom Wódki Longinus Beluga Khortytsa Dom Wódki Pravda Khortytsa Khortytsa Drake Distillery Chopin Old Polish Vodka

Polska Polska Polska Polska Polska Rosja Ukraina Polska Polska Ukraina Ukraina Polska Polska Polska

98,0 97,5 96,0 96,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 94,5 94,0 93,5 93,0 93,0

Wódka starzona Wódka czysta Wódka smakowa Young spirit Wódka czysta Wódka smakowa Wódka smakowa Wódka smakowa Wódka czysta Wódka czysta Wódka starzona Okowita Wódka czysta Wódka czysta Wódka smakowa Wódka czysta Wódka starzona

Chopin LVMH Dom Wina Glendalough Haberfeld Museum Haberfeld Museum Haberfeld Museum Dom Wina LVMH Bulbash Chopin Podole Wielkie BZK Alco Bayadera Dom Wina Haberfeld Museum Dom Wina

Polska Polska Polska Irlandia Polska Polska Polska Polska Polska Białoruś Polska Polska Polska Ukraina Polska Polska Polska

92,5 92,5 92,0 91,5 91,5 91,5 91,5 91,0 91,0 91,0 91,0 91,0 90,5 90,5 90,5 91,5 90,0

Wódka czysta Wódka czysta

Bayadera Bayadera

Ukraina Ukraina

90,0 90,5

11

Temat numeru

Alkohole roku

2019

Jako nominacje do tytułu najlepszych alkoholi roku brane były pod uwagę wszystkie alkohole degustowane przeze mnie w 2019 roku, niezależnie od daty ich produkcji czy butelkowania, ceny, rodzaju czy dostępności na polskim rynku. Tradycyjnie serwis Spirits.com.pl uhonorował złotymi i srebrnymi medalami najlepsze alkohole w wybranych kategoriach, a także najlepsze książki na temat alkoholi. Nominacje do tytułu alkoholi roku otrzymały trunki, które były od stycznia do końca grudnia 2019 roku wyróżniane jako najciekawsze pozycje miesiąca, a także wszystkie inne alkohole, które w swoich kategoriach otrzymały powyżej 95/100 punktów.

Trochę statystyki Łącznie było to 1929 alkoholi z następujących miejsc: Albania (1), Armenia (5), Austria (78), Australia (2), Azerbejdżan (2), Barbados (17), Belgia (9), Bermudy (1), Brazylia (44), Bahamy (2), Białoruś (26), Belize (2), Kanada (4), Chile (8), Chiny (14), Kolumbia (10), Kuba (7), Czechy (34), Niemcy (80), Dania (9), Dominikana (15), Ekwador (3), Estonia (12), Hiszpania (17), Finlandia (4), Fidżi (2), Francja (77), Wielka Brytania: Szkocja, Walia, Anglia, Irlandia Północna (347), Gruzja (7), Gujana (4), Gujana Francuska (1), Gwadelupa (3), Grecja (22), Gwatemala (3), Chorwacja (1), Haiti (9), Węgry (10), Irlandia (62), Indie (9), Islandia (1), Włochy (193), Jamajka (27), Japonia (34), Kenia (1), Saint Kitts i Nevis (4), Korea Pd (1), Saint Lucia (1), Litwa (5), Łotwa (1),

12

Macedonia (4), Madagaskar (3), Martynika (15), Mauritius (7), Meksyk (41), Nikaragua (1), Holandia (17), Norwegia (7), Nepal (2), Nowa Zelandia (1), Panama (21), Peru (11), Filipiny (2), Polska (295), Portugalia (49), Paragwaj (1), Reunion (3), Rumunia (2), Rosja (6), Seszele (1), Szwecja (4), Słowacja (7), San Marino (5), Surinam (1), Salwador (1), Trynidad i Tobago (6), Tajwan (3), Ukraina (108), USA (64), Wenezuela (6), RPA (3).

Najliczniej reprezentowane kategorie to: likiery (343), whisky single malt (276), rum (273), marc i grappy (152), destylaty owocowe (130), whisky blendowane (122), giny i jałowcówki (121), wódki czyste (109), brandy, koniaki i armaniaki (89), wódki smakowe (87). Inne kategorie (m.in.: tequile, mezcale, kalwadosy

czy bourbony) miały po mniej niż 50 próbek.

Jak oceniane były degustowane alkohole? Ocenę 0-10 otrzymało 37 próbki, ocenę 10-20 – także 37, ocenę 20-30 – 33, ocenę 3040 – 79, ocenę 40-50 – 85, ocenę 50-60 – 104, ocenę 60-70 – 238, ocenę 70-80 – 309, ocenę 80-90 – 677, ocenę 90-95 – 278, a najwyższą ocenę 95-100 – 52. Przeważały zatem trunki przyzwoite i dobre, co jest odzwierciedleniem krajowych i światowych trendów do premiumizacji alkoholi, ale też poprawy technologii. Oczywiście najtańsze i najniższej jakości alkohole były w grupie degustowanej niedoreprezentowane, ale też obecnie większość z nich trafia do dyskontów, a nie do barów czy sklepów z alkoholami świata. W przedziale medalowym, a więc od oceny 80 w górę w 2019 roku było 52,25 próbowanych alkoholi i pod tym względem był to rok rekordowo udany (48,2% w roku poprzednim).

Temat numeru Alkohole miesiąca Co miesiąc przez cały rok nagradzaliśmy Alkohole Miesiąca. Warto je przypomnieć. Zaczynając od stycznia były to: tequila Jose Cuervo Reserva de la Familia 2016

Zgoda Rye (Polska), Miler Wódka Polska Ziemniaczana maj 2019 (Polska), Podole Wielkie Wódka Ziemniaczana (Polska), Luksusowa Żyto & Ziemniak (Polska), Juliusz Słowacki (Polska), Green Day Crystal (Ukraina), Belarus Sineokaya Vasilkovaya (Białoruś).

Ocena

2015

2016

2017

2018

2019

0-10 10-20 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-95 95-100 Łącznie

24 49 67 144 166 220 300 389 469 191 79 2098

21 45 76 145 220 222 353 336 425 246 95 2184

16 35 81 123 162 184 279 324 439 187 97 1927

18 23 33 65 107 184 246 282 543 300 50 1851

37 37 33 79 85 104 238 309 677 278 52 1929

(Meksyk), rum Zacapa Royal (Gwatemala), koniak François Voyer Ancestral No 8 (Francja), brandy Sarajishvili 1945 (Gruzja), rum SBS Venezuela 2004 (Wenezuela), rum Vale Royal 2006 Long Pond 12YO (Jamajka), okowita Engel Wachauer Williams Birnenbrand 2007 (Austria), Tamaulipas Derrumbes Mezcal Amole Americana (Meksyk), koniak Hennessy Paradise Imperial (Francja), gin Hendrick’s Orbium (Szkocja), whisky blendowana Grant’s 29YO CU (Szkocja) i wódka Green Day Crystal (Ukraina).

Nominowane wódki smakowe Nemiroff Peach (Ukraina), J.J. Kurberg Pipar (Estonia), Wokulski Wódka Rzemieślnicza 2019 (Polska), Stumbras Raspberry (Litwa), Jakob Haberfeld Piołunówka (Polska), Khortytsa Black & Gold (Ukraina), Carvia (Francja), Roberto Cavalli Vodka & Pineapple (Włochy).

Nominowane wódki starzone Bimber Vodka Starzony w beczce 2018 (Polska).

Nominowane new make/young spirit Salogonka Klasicna (Ukraina), Moe Handsa Rye (Estonia), Beloruskaya Kolekciya Samogon Rzhanoy (Białoruś), Wolf & Oak Okowita Zbożowa Żytnia (Polska), Młody Ziemniak 2018 (Polska), Kania 2015 Miranda (Polska), Podole Wielkie Ziemniak 2015 (Polska), Glendalough Poitin Mountain Strength 55% (Irlandia), Młody Ziemniak David 2018 (Polska).

Nominowane okowity Nominowane wódki czyste Lvivski Standart Sribna (Ukraina), Gold (Polska), Nerpa Baikal (Rosja), Prohibicja Wódka Czysta Ziemniaczana (Polska), Chopin Rye Organic (Polska), Jakob Haberfeld

Psenner Gold Williams Riserva (Włochy), Wolf & Oak / Drake Żurawinówka z Cynamonem i Goździkiem 2019 (Polska), Engel Wachauer Williams Birnenbrand 2007 (Austria), Grochowica Polska (Polska), Jozsef Stevlik Sli-

13

Temat numeru vovitz (Węgry), Wolf & Oak Okowita Żytnio-Jabłkowa (Polska), Engel Wachauer Marillenbrand 2006 (Austria), Roner Williams Privat Acquavite di Pere (Włochy), Roner Williams Luisa (Włochy), Roner Raritas Sambuco (Włochy), Lengsteiner Wachauer Marillen Brand 2017 (Austria), Engel Wachauer Zwetschgenbrand (Austria).

Nominowane kalwadosy 30&40 Calvados XO 10YO (Francja), Christian Drouin Calvados Pays d’Auge 6 Ans Fat de Banyuls (Francja), Charles de Granville Calvados Fine (Francja).

Nominowane whisky single malt Paul John Oloroso (Indie), Ben Nevis 1991 25YO Signatory (Szkocja), Penderyn Bryn Terfel (Walia), Lagavulin LG2 Elements of Islay (Szkocja), Glenmorangie 27YO Sherry Oloroso CS Loża Dżentelmenów (Szkocja), Trebitsch Single Barrel Smoked 61,2% (Czechy), Glen Grant Duncan Taylor CS 1992 (Szkocja), Loch Lomond 25YO Three Wood Matured (Szkocja), Jura 21YO Tide (Szkocja), Glenrothes 1996 22YO Signatory (Szkocja), Balblair 25YO (Szkocja).

Nominowane whisky single grain Nominowane brandy Tavria Craft Collection 5th Anniversary (Ukraina), Villa de Varda 1975 (Włochy), Sarajishvili 1945 (Gruzja), Sarajishvili 1973 (Gruzja), Alvisa XO 50 ańos de traditión (Hiszpania), Cardenal Mendoza Brandy de Lujo (Hiszpania), Sarajishvili Independence (Gruzja), Sarajishvili 1957 (Gruzja), Sarajishvili 1955 (Gruzja).

Nominowane marc/grappy Marzadro Affina 10 Anni Riserva Acacia Müller Thurgau e Moscato (Włochy), Distillerie Trentine SAS Silver Silentium (Włochy), Schenatti Grappa Valtellina Bianca Secca (Włochy), OVII Okowita z Wytłoków Winogron 2018 (Polska), Crama La Salina Tuica Struguri Chardonnay (Rumunia), Villa de Varda Stravecchia Bisnonno Francesco (Włochy), Zanin Via Roma Grappa Amarone 2016 (Włochy), Walcher Grappa Gewürztraminer (Włochy), Villa de Varda Stravecchia Nonno Giovanni (Włochy).

Nominowane pisco Pisco Portón Mosto Verde Torontel (Peru), Lapostolle Pisco (Chile), Pisco Mistral Nobel (Chile).

Port Dundas 1971 Murray McDavid (Szkocja), Carsebridge 1965 45YO The Last Drop Murray McDavid (Szkocja), Wolf Whisky Smoky Single Rye no. 3 New Polish Oak/Orange Wine Smoked Cask (Polska).

Nominowane whiskey irlandzkie Midleton Very Rare 2017 (Irlandia), Glendalough 25YO Jack’s Wood (Irlandia), Teeling Plantation Rum 2018 (Irlandia), Glendalough Pot Still Virgin Irish Oak (Irlandia), Writers Tears Copper Pot Marsala SC (Irlandia), Teeling Single Pot Still Batch 3/2019 (Irlandia), Midleton Very Rare 2018 (Irlandia), Millars Malt (Irlandia).

Nominowane whiskey amerykańskie Woodford Reserve Classic Malt (USA), Jack Daniel’s Single Barrel Rye (USA), WhistlePig 12YO Rye Old World Cask Finish (USA), Minor Case Straight Rye Sherry Cask Finished Limestone Branch (USA), Templeton Rye 6YO (USA), Templeton Rye Maple Cask Finish (USA), Balcones True Blue Straight Corn (USA), Templeton Rye Barrel Strength (USA).

Nominowane bourbony Nominowane koniaki François Voyer Ancestral No 8 (Francja), Hennessy Paradise Imperial (Francja), Domaine des Forges Cognac Hors d’Age (Francja), Château de Montifaud Héritage Louis Vallet 50YO (Francja), Domaine des Forges Cognac Lot 89 (Francja), Domaine des Forges Cognac Lot 70 (Francja).

Nominowane armaniaki Marquis de Montesquiou 1976 (Francja), Samalens 1979 (Francja), Comte de Lauvia 1988 (Francja), Baron Gaston Legrand 1999 (Francja).

Nominowane whisky blendowane Crown Royal XR (Kanada), MacNair’s Lum Reek 21YO (Szkocja), Hankey Bannister 21YO Partners Reserve 2019 (Szkocja), Òrdha 21YO (Szkocja), Oamaruvian CS Doublewood 18YO (Nowa Zelandia), Old Perth 24YO 1994 (Szkocja), Ootori 15YO (Japonia).

14

Wild Turkey Longbranch (USA), Bib & Tucker Small Batch Bourbon (USA), Rhetoric Kentucky Bourbon 22YO (USA), Elijah Craig Barrel Proof 62,1% (USA), Old Ezra 7YO Barrel Strength (USA), Colonel E.H. Taylor Single Barrel (USA).

Nominowane giny/jałowcówki Crespo (Ekwador), Baczewskich Nastoyka na Jalivcu (Ukraina), Roner Kranewit (Włochy), Ventozelo Premium Dry Gin (Portugalia), Lubuski Aged Gin (Polska), Wieser UUahouua Gin Classic (Austria), Indian Summer CS Gin ex-sherry Ardmore Peated Cask (Szkocja), Puerto de Indias Strawberry (Hiszpania), Hendrick’s Orbium (Wielka Brytania), Wolf & Oak London Dry Gin (Polska).

Nominowane akwawity Opland 2009 Madeira Cask (Norwegia), Opland 2016 24 Months in Sherry Cask (Norwegia).

Temat numeru Nominowane rumy Long Pond 2007 TECC (Jamajka), Paranubes (Meksyk), Zacapa Royal (Gwatemala), Dictador 1987 Ex-W 348 (Kolumbia), Velier Royal Navy Tiger Shark 2nd Edition (Włochy), SBS Venezuela 2004 (Wenezuela), Vale Royal 2006 Long Pond 12YO (Jamajka), Rhum Island Red Cane (St. Martin), Bundaberg Overproof (Australia), Worthy Park Quatre Vins 2013 (Jamajka), Monymusk 9YO 2010 EMB Habitation Velier (Jamajka), Fiji Moon 2001/2015 (Fidżi), Ratu 5 YO Dark Rum (Fidżi), Dictador 1982 36y AO 42,8% (Kolumbia).

Nominowane cachaça Yaguara Branca (Brazylia), Sapucaia Real 18 Años (Brazylia), Yaguara Ouro (Brazylia), Piragibana 2012 (Brazylia), Bandarra Salinas MG Brasil (Brazylia).

Jeanne Duvel-Lo Goff „Combier” (HC Editions), „Malt Whisky Yearbook 2020” (MagDig Media), Jim Murray „Whisky Bible 2020” (Dram Good Books), Tomasz Prange-Barczyński „Europa na winnych szlakach” (Pascal).

Alkohole roku 1. Sarajishvili 1945 (Gruzja, Sarajishvili) – 99/100 Niesamowite, że tyle lat w beczce nie naznaczyło tej brandy zbyt mocno drewnem, wciąż jest soczysta, finisz to jak wgryzanie się w nektarynkę, do tego pomarańcze. Delikatna cierpkość, mimo wyraźnych tanin, owocowa słodycz, ale wczesnych owoców, bez dużej koncentracji cukru. Niebywała brandy.

Nominowane tequile Jose Cuervo Reserva de la Familia 2016 (Meksyk), Ocho Los Patos 2016 (Meksyk), Padre Azul Cristalino (Meksyk), Don Fulano Añejo (Meksyk), Cimarron Blanco (Meksyk).

Nominowane mezcale Del Maguey Chichicapa (Meksyk), Xiaman Tepaxtate & Espadin (Meksyk), Montelobos Tobala (Meksyk), Casamigos Joven Espadin (Meksyk), Tamaulipas Derrumbes Mezcal Amole Americana (Meksyk), Zacatecas Derrumbes Mezcal Azul Tequilana (Meksyk).

Nominowane shōchū/baijiu Yanghe Daqu Dream Blue M6 40,8% (Chiny), Sennen no Nemuri (Japonia).

2. François Voyer Ancestral No 8 (Francja, François Voyer) – 99/100 Ósma edycja niebywałej serii kupaży François Voyer, poprzednia w ubiegłym roku otrzymała ode mnie 99,5/100 i została alkoholem roku.

Tym razem zmieszano beczki z lat: 1948, 1958, 1962, 1965 i 1971. Ko niak, którego każdy łyk sprawia przyjemność obcowania z historią, a pusty kieliszek można wąchać jeszcze po 24 godzinach, nadal będą uchodzić zeń cierpkie aromaty tytoniu i słodycz owoców oraz bakalii.

Wódki roku Nominowane absynty L’Entene (Francja), Tatsumi Innaki Absinthe (Japonia).

Nominowane likiery Southern Comfort Pepper (USA), Dwór Sieraków Śliwa z Tarniną (Polska), Anima dell’Arancia Bio-Blutorangen (Włochy), Le Coq d’Or Pineau des Charentes Rouge Hardy (Francja), Ancho Reyes Verde (Meksyk), Choya Umeshu Gold Edition (Japonia), Miodula Awangarda (Polska), Florita Pete Panno (Haiti), Koval Liqueur (USA), Padro & Co. Rojo Amargo (Hiszpania), Manufaktura Nalewek Podstępna Porzeczka (Polska), Aprez Likier Jajeczny (Polska), Roner Zirbel (Włochy), Bertagnolli Cho’ Williams (Włochy).

Nominowane książki Michał Bardel „Korek czy zakrętka?” (Znak), Godfrey Spence „The Port Companion” (Apple Press), Piotr Apostolidis „Gruzińska uczta” (Pascal), Jerzy Besala „Alkoholowe dzieje Polski. Czasy Wielkiej Wojny i II Rzeczpospolitej” (Zysk i S-ka), Franck Choisne,

1. Podole Wielkie Wódka Ziemniaczana (Polska, Podole Wielkie) – 97,5/100 Aromat bardzo delikatny, ogórki gruntowe, mizeria, anyż, koper. Bardzo delikatna w smaku, wciąż z lekką nutą ogórka, która im bliżej finiszu, tym bardziej przechodzi w kierunku karotkowym. Jest też delikatna nuta chrzanu.

2. Nerpa Baikal (Rosja, APC Group) – 96/100 Wódka zestawiana z najwyższej klasy spirytusu pszenicznego, z niewielkim dodatkiem nalewów na liście sagandalia, popularnej buriackiej herbaty. Aromat delikatny, subtelny, lekko waniliowy i lekko mineralny, bakalie, zwłaszcza suszone morele, orzechy i pomarańcze. Smak nieco cierpki, mineralny, bardzo czysty, nuta orzecha włoskiego, herbata, kardamon. Finisz bardzo długi – cierpkie winogrona, lekko sól, lekko słodycz cukru pudru, do tego malina.

15

Temat numeru Wódki starzone roku Brak 1 nagrody 2. Bimber Vodka Starzony w beczce 2018 (Polska, Old Polish Vodka) – 87/100 Dużo słodkości. W aromacie wanilia, drewno i tytoń. W smaku także bardzo wyraźna wanilia, różana pudrowość, herbata hibiskusowa. Finisz hebanowy. I dużo miodu.

2. Engel Wachauer Marillenbrand 2006 (Austria, Dietmar Engel) – 98,5/100 Intensywny aromat moreli, po upływie lat straciła zupełnie słodycz, pojawił się przyjemny zapach balsamino. W smaku wytrawna morela, fantastyczne, leciutko pestka, skórka, pikantność pieprzu. Delikatne, w ogóle nie czuć alkoholu.

Kalwados roku Brak 1 nagrody

Wódki smakowe roku Brak 1 nagrody 2. Khortytsa Black & Gold (Ukraina, Khortytsa) – 94,5/100 Z dodatkiem miodu i nalewów z chleba żytniego. Aromat czysty, delikatne nuty słodyczy. W smaku słodko-wytrawna, posmak kwasu chlebowego. Finisz rozgrzewający – kardamon, ziarno, cierpkie jabłka.

Young spirit 1. Podole Wielkie Ziemniak 2015 (Polska, Podole Wielkie) – 98/100 W aromacie – rześki ogórek, bardzo zielony ziemniak, lekko koper. Bardzo oleista.

W smaku nieprawdopodobnie delikatne i dominuje ogrodowy ogórek, w finiszu marchew. Wspaniały warzywny smak.

Zachwyca lekkość. W finiszu, już na koniec, są też lekkie nuty ziołowe – tymianek i rozmaryn, ale marchew absolutnie dominuje.

2. Kania 2015 Miranda (Polska, Vestal) – 94/100 Jednokrotna destylacja w kolumnie odpędowej. W aromacie: kiszone ogórki, kiszona kapusta, kiszony koper, chrzan. W smaku pikantne, korzenne, pieprz, kardamon, chrzan, ziemistość. Do tego lekka nuta krochmalu czy nawet gotowanych słodkich ziemniaków. W finiszu głównie rozgrzewający czarny pieprz i ziele angielskie.

Okowita roku 1. Engel Wachauer Williams Birnen-brand 2007 (Austria, Dietmar Engel) – 99/100 Ponad dziesięć lat leżakowania w szklanym małym zbiorniku. Przepiękny aromat gruszki, czysty, nic alkoholu. Znakomity smak gruszki, też bardzo czysty, słodki, ale nie przesadnie, w finiszu lekka gorycz pestki.

16

2. 30&40 Calvados XO 10YO (Francja, 30&40) – 89/100 Kupaż jabłkowych eau-de-vie z trzech destylarni, leżakowanie od 10 do 20 lat.

W aromacie dużo przypraw korzennych, zwłaszcza cynamonu, do tego pieczone jabłka i pieprz. W smaku lekko pikantny – chilli i pieprz. Za to finisz bardzo przyjemnie jabłkowy, z nuta skóry i korzeni.

Brandy roku 1. Sarajishvili 1945 (Gruzja, Sarajishvili) – 99/100 Winogrona rkatsiteli z Kachetii.

W aromacie czekolada z orzechami laskowymi i włoskimi. Dalej: wiśnie, gruszki, śliwki. W smaku cierpko i soczyście, kwaśne śliwki, kwaśne jabłka, wiśnie, ale jest i miód dla równowagi.

Oczywiście też czekolada, kakao, kremowość.

2. Sarajishvili Independence (Gruzja, Sarajishvili) – 96,5/100 100 butelek na stulecie niepodległości Gruzji, kupaż najlepszych brandy z piwnic Sarajashvili, z udziałem destylatów stuletnich. Aromat bardzo cierpki – bardzo dużo tytoniu, skóra, gorzka dobra herbata, dużo politurowanego drewna, liście, orzechy włoskie. Smak nieprawdopodobnie cierpki, jakby to były wiśnie w koniaku, tytoń i skóra, lekko lukrecja, lekko gorycz tostowanego drewna, sadzy. Finisz bardzo długi, ściągający, taniczny, cierpki, pieprzny, słony, słodki, są tu rodzynki i figi, głóg i lukrecja.

Marc/grappa roku 1. Marzadro Affina 10 Anni Riserva Acacia Müller Thurgau e Moscato (Włochy, Marzadro) – 97,5/100 Ciemna, oleista. Aromat ziołowy, niemal gorzki – rozmaryn, piołun. Do tego miód,

Temat numeru oliwki, wiśnie. W smaku: zioła, cierpkie wiśnie, liście wiśni, orzech włoski. Finisz gorzki – głóg i cierpki – tytoń.

2. Villa de Varda Stravecchia Bisnonno Francesco (Włochy, Villa de Varda) – 96,5/100 Rodzinny, wielopokoleniowy kupaż, zawiera nieco grappy w wieku 70-80 lat.

W nosie: powidła malinowe, pomarańczowe, czarna porzeczka. W smaku cierpkie, taniczne, ale zaraz pojawia się słodycz miodu, słodkiej herbaty, wciąż czarna porzeczka. W finiszu jeszcze zielone jabłka, wciąż dużo porzeczki, nieco agrestu.

Akwawit roku 1. Opland 2009 Madeira Cask (Norwegia, Arcus) – 95,5/100 Pięć lat leżakowania w beczkach po maderze. Świąteczne aromaty. W nosie: mandarynki, pomarańcze, kmin, drożdże, lekka ziołowość. W smaku nutka goryczy, piołunu, chmielu. Finisz ziołowy jak wermut.

2. Opland 2016 24 Months in Sherry Cask (Norwegia, Arcus) – 92,5/100 W zapachu leśne jagody, wiśnie, czereśnie. Do tego kmin i koper. W smaku jak chleb kminkowy. A do tego czekoladowa słodycz w finiszu.

Pisco roku 1. Lapostolle Pisco (Chile, Lapostolle) – 96/100 Młode pisco. Bardzo przyjemny, rześki aromat zielonych winogron, koniczyny, niezapominajki.

Smak cierpki, wytrawny, delikatnie nuta słonecznika, rumianek, rześkie aromatyczne zielone winogrona. Finisz cierpkogorzki – grejpfrut, nadal aromatyczne winogrona.

2. Pisco Mistral Nobel (Chile, Mistral)– 91/100 Starzone pisco. W nosie: waniliny, tytoń, różany likier, lekka ziołowość. W smaku: masa wanilii, lekko różaność, ładnie to się uzupełnia. Skórzaność, słodki tytoń i słodka herbata w finiszu, lekko sól, lekko cierpkość winogron.

Koniak roku 1. François Voyer Ancestral No 8 (Francja, François Voyer) – 99/100 W aromacie tytoń, pieczone jabłka, anyż, koper, tymianek, gruszki. W sma-

ku masa moreli, brzoskwinie, jabłka, gruszki i herbata. W finiszu tytoń i zielone orzechy. Mimo wieku, wciąż owocowy, szlachetny, lecz z młodzieńczym błyskiem.

2. Hennessy Paradise Imperial (Francja, Hennessy) – 98/100 Złożony z wyselekcjonowanych najlepszych beczek z różnych roczników, niektóre z wchodzących w skład kupażu eau-de-vie pochodzą jeszcze z XIX wieku. Aromat subtelny i delikatny – jabłka, pieczone jabłka, tytoń, skóra i cynamon, do tego egzotyczne drewno, lekko liście wiśni.

W smaku taniczne, orzechy włoskie, gorzkie i kwaśne jabłka, cynamon, gałka muszkatołowa, hibiskus, bergamotka. Finisz bardzo korzenny, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon, sencha, sok z wiśni, migdały, skórka pomarańczy.

Armaniak roku Brak 1 nagrody 2. Samalens 1979 (Francja, Samalens) – 92,5/100 W aromacie tytoń, gorzka hebata, orzechy włoskie. Smak delikatny jak likier orzechowy.

Finisz bardzo cierpki, taniczny, długi, tytoniowy.

Whisky blendowana roku Brak 1 nagrody 2. Oamaruvian CS Doublewood 18YO (Nowa Zelandia, The New Zealand Whisky Company) – 94,5/100 Unikatowa edycja, leżakowana we francuskim dębie, finisz w beczkach z francuskiego dębu, beczki po czerwonym winie z Nowej Zelandii. W aromacie więcej wina niż whisky, orzechy laskowe, prażone arachidowe, wanilia, wiśnie. Smak cierpki, bardzo taniczny, wiśnie i zielone włoskie orzechy, lekko drożdże.

Finisz wyraźnie drożdżowy, orzechy, tarnina, aronia. Bardzo cierpkie.

Whisky single malt roku 1. Loch Lomond 25YO Three Wood Matured (Szkocja, Loch Lomond) – 95,5/100 Leżakowana w ponownie napełnianych beczkach z amerykańskiego dębu, a potem sześć miesięcy w pierwszy raz napełnionych beczkach z dębu Limousin i po sherry oloroso. Aromat bardzo przyjemnie owocowy, rześki, nie zdra-

17

Temat numeru dza tak długiego okresu maturacji. Są tu: morele, brzoskwinie, słodkie, dojrzałe jabłka, gruszki, lekko nuta siana, suszonych kwiatów, ziół. W smaku wyraźny wpływ sherry, choć wino nie zdominowało tej rześkiej owocowości whisky, dodało wytrawności, nuty orzechowej. Finisz lekko trawiasty i dużo młodego, zielonego ziarna, papierówki, poza tym nuty skóry, które dodają wykwintności.

2. Glen Grant Duncan Taylor CS 1992 (Szkocja, Duncan Taylor) – 95,5/100 Butelkowane 2019, ponowie napełnione beczki po sherry. Aromat lekko balsamiczny, dużo wiśni, cynamon, ciasto drożdżowe z wiśniami, mięta i sosna, żywica.

W smaku: lukrecja, anyż, sól, mentol, śliwki, w finiszu bardzo słodkie śliwki w likierze.

W finiszu nuty apteczne, fenolowe, jod, morze, cierpkie, jak wermut – chinina.

Whisky single grain 1. Port Dundas 1971 Murray McDavid (Szkocja, Murray McDavid) – 96/100 Leżakowała 46 lat w beczkach ponownego napełnienia po bourbonie. Lata zrobiły jednak swoje, co widać i czuć. Bardzo słodka, bardzo owocowa whisky. Butelki napełniono z mocą 47,7%. W aromacie słodkie jagody, śliwki, gruszki. W smaku dużo gruszek, śliwek, powidła. Finisz to likier gruszkowy, pomarańcze, delikatna nuta apteczna.

Whiskey amerykańska roku 1. Templeton Rye Maple Cask Finish (USA, Templeton Rye) – 95/100 Przez dwa miesiące beczki były napełnione syropem klonowym w zakładzie Wood’s Vermont Syrup Company, a potem na pół roku trafiła do nich sześcioletnia żytnia whiskey. Aromat słodki – śliwki, wiśnie, liście. W smaku anyż, lukrecja, dużo ziół. Finisz ziołowy, delikatny, dużo słodkości.

2. Templeton Rye Barrel Strength (USA, Templeton Rye s) – 94/100 Do zestawienia tej whiskey wyselekcjonowano beczki w wieku 6-12-16 lat. Napełniono butelki z mocą uzyskaną ze zlania razem beczek, nie filtrowano whiskey. Aromat czekolady z kminem oraz siana. W smaku: zioła, anyż, jałowiec, tuja. W finiszu lukrecja, mięta i dużo ziarna.

Bourbon roku Brak 1 nagrody 2. Elijah Craig Barrel Proof 62,1 (USA, Heaven Hill) – 92/100 Kolejna odsłona tej najmocniejszej wersji Elijah Craig. W aromacie: majeranek, balsamico i kukurydza. W smaku dużo ziół, dużo fermentacji. Finisz – zioła, majeranek, tymianek, rozmaryn.

Gin/jałowcówka roku 2. Carsebridge 1965 45YO The Last Drop Murray McDavid (Szkocja, Murray McDavid) – 94/100 Unikatowa whisky, której wypuszczono… jedną butelkę. W aromacie: drożdże, orzechy, wiśnie, herbata. Smak rodzynek, tytoniu, wiśni. Finisz tytoniu, herbaty, wiśni.

1. Hendrick’s Orbium (Szkocja, William Grant & Sons) – 97/100 Wśród specjalnych botaników są tu gorzkie smaki – piołun i chinina, a także słodki aromat kwiatu lotosu. W aromacie czujemy m.in. geranium, miętę, dużo jałowca. W smaku są piołun i chinina, jałowiec, szyszki, żywica. Finisz leśny, zielone szyszki oraz żywica.

Whiskey irlandzka roku Brak 1 nagrody 2. Midleton Very Rare 2017 (Irlandia, Pernod Ricard) – 93,5/100 W aromacie: czekolada, zioła, sporo acetonu, banany, orzechy laskowe. W smaku: czekolada z orzechami laskowymi, słód i kukurydza, rozgrzewający imbir.

W finiszu – banany, ananas, ale też kardamon i ziele angielskie, trochę lekkiego białego pieprzu, gruszki w likierze.

18

2. Indian Summer CS Gin ex-sherry Ardmore Peated Cask (Szkocja, Duncan Taylor ) – 96,5/100 Gin leżakowany w beczkach po whisky. Wśród botaników są: dzięgiel, gorzkie i słodkie migdały, kolendra, kora cynamonowca, lukrecja, korzeń irysa, skórka pomarańczy. W aromacie: masa pomarańczy, sosna, żywica, igliwie, jagody leśne. Także w smaku dużo pomarańczy, lekko torf, wiśnie, orzechy. Dużo lasu, bardzo dużo jałowca w finiszu.

Temat numeru Rum roku 1. Vale Royal 2006 Long Pond 12YO 62,5% (Jamajka, Velier) – 98/100 Aromat industrialny, banany i nafta. Kiszone warzywa, może kiszony seler, do tego cynamon i heban. Smak cierpki, wytrawny, taniczne wino i suszone na słońcu pomidory, sól. Finisz długi, korzenny, tytoń, głóg, bardzo skórzasty, wiśnie, grejpfruty.

2. Monymusk 9YO 2010 EMB Habitation Velier (Jamajka, Velier) – 96/100 Aromat syropu piniowego, słodki i leśny, igliwie, tytoń, cierpkość fermentacji. Smak słodki i cierpki zarazem, tytoń wiśniowy, porto ruby, finisz jest wysuszający, tytoniowy, nuty soli, maku, bardzo cierpkie wiśnie.

Cachaça roku 1. Yaguara Ouro (Brazylia, Carmosina) – 95/100 Dojrzewała przez dwa lata w beczkach z egzotycznego drewna cabreuva i amburana, którym zawdzięcza niecodzienne aromaty.

Poza słodyczą czekolady możemy tu znaleźć zaskakujące nuty naci czy selera. W smaku cynamon i banany, zaś finisz to banany, śliwki, tytoń oraz skóra.

2. Bandarra Salinas MG Brasil (Brazylia, Bandarra) – 94,5/100 Prosta, rześka cachaça w ludowym stylu.

Cudowny zapach bananów. W smaku banan i kandyzowane skórki cytryny. Finisz to banan i kokos. Niby niewiele, a wystarczy, gdyż tworzy idealną harmonię.

Mezcal roku 1. Tamaulipas Derrumbes Mezcal Amole Americana (Meksyk, Derrumbes) – 99/100 Słodki zapach czarnego bzu. W tle delikatna uta smolista, dymna, wędzona. W smaku masa czarnej porzeczki, owoce i liście. Finisz bardziej wędzony – wędzone liście.

2. Zacatecas Derrumbes Mezcal Azul Tequi lana (Meksyk, Derrumbes) – 95/100 Aromat suchego lasu, brązowych szyszek, żołędzi. W smaku porzeczki, wiśnie, mech, ziemistość, trochę miodu. Cierpki finisz, dużo wiśni i porzeczki, agrest, liście porzeczki.

Shōchū/Baijiu roku Brak 1 nagrody 2. Yanghe Daqu Dream Blue M6 40,8% (Chiny, Yanghe Global) – 94,5/100 Destylat z sorgo i ryżu przez 15 lat leżakował w terakotowych zbiornikach.

W aromacie głównie wiśnie. W smaku grzanka z marmoladą wiśniową, liczi, truskawki, jagody. Pełna egzotyka.

Absynt roku Brak 1 nagrody 2. Tatsumi Innaki Absinthe (Japonia, Tatsumi) – 91/100 W aromacie: anyż, cierpka zielona herbata, śliwki, wiśnie, drożdże koji. W smaku: lukrecja, sól, anyż, gruszki, jabłka. Finisz słodki, anyżowy, rozgrzewający.

Likier roku Tequila roku 1. Jose Cuervo Reserva de la Familia 2016 (Meksyk, Jose Cuervo) – 95,5/100 Trzy lata dojrzewania w beczkach z dębu amerykańskiego i francuskiego.

Aromat delikatny – miód, mniszek lekarski, ciasto drożdżowe. W smaku jabłka, miód, wanilia. W finiszu orzechy włoskie, pestki wiśni. I nuta ziemista, cierpka.

2. Padre Azul Cristalino (Meksyk, Tradition Mexico) – 92/100 Po 35 miesiącach leżakowania alkohol został odfiltrowany, żeby pozbawić go koloru. Aromat bardzo słodki – wanilia, miód. W smaku sama delikatność – pączki i syrop różany. Miód w finiszu.

1. Anima dell’Arancia Bio-Blutorangen (Włochy, Walcher) – 98,5/100 W aromacie mandarynki, słodkie, bardzo słodkie pomarańcze. W smaku słodkie, pomarańczowe, cudowne, skórki i sok z sycylijskich pomarańczy. Pyszne.

2. Roner Zirbel (Włochy, Roner) – 95,5/100 Likier pełen aromatów jesiennego lasu, szyszek, żywicy, igliwia, mchu. Smak gorzki, wermutu, w finiszu gorzko-słodko-leśne.

Przypomina nieco syrop na kaszel.

Książka roku 1. Michał Bardel „Korek czy zakrętka?” (Znak) Kolejna znakomita publikacja popularyzatorska Michała Bardela. Uporządkowanie, kultura, eru

19

Temat numeru dycja i lekkość. Książka pisana jest w formie pytań i odpowiedzi – zupełnie jak książeczki edukacyjne dla dzieci.

Czasami są to pytania wręcz podstawowe, ale to dlatego że Michał Bardel doskonale wie, jak niski jest poziom winiarskiej edukacji narodu.

gdzie go oczy poniosą, nie koniecznie do Burgundii, może być na Morawy.

Do miasteczek, do portów, do tawern, a jakże, także do winiarzy, na winnicę i do piwnicy, w cieniu starego drzewa, na ławeczce, przy talerzu oliwek, przy serze lub rybce, snuje opowieść drogi, relacjonuje opowieści swoich gospodarzy, przedstawia klimat miejsca nie poprzez średnią temperatur i opadów, lecz poprzez ludzi, tradycję, rytm życia, język nar racji, upodobania. Wielkie wina, a ludzie zupełnie zwyczajni, bez zadęcia, bez nadmiernych ambicji. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

2. Tomasz Prange-Barczyński „Europa na winnych szlakach” (Pascal) Nie jest to winiarskie ABC Europy, nie jest to przegląd najważniejszych winnic, win, apelacji. To raczej powieść drogi. Jedziemy z autorem po Europie,

Alkohole roku w kolejnych latach (w nawiasie kraj produkcji i polski dystrybutor – jeśli jest) 2013

2014

2015

Alkohol roku 1

Roner Grappa Cabernet 1940 (Włochy, M&P)

John Walker & Sons Odyssey (Szkocja, Diageo)

Alkohol roku 2

-

Centenario 30YO (Kostaryka, Świat Whisky)

44

2016

Jack Daniel’s Los Siete Sinatra Misterios Century Coyote (USA, (Meksyk) Brown-Forman) Croizet Coca Blue Single Vintage (Holandia, 1975 Grande Eventownia) Champagne (Francja)

2017 Pierre De Segonzac Ancestrale (Francja)

2018

2019

François Voyer Ancestral No 7 (Francja, M&P)

Sarajishvili 1945 (Gruzja, Marani 1915)

Sarajishvili Roner François Trilogy Wilhelmine Voyer (Gruzja, Gran Cru Ancestral No 8 Marani 1915) (Włochy, M&P) (Francja, M&P)

Temat numeru

45

Temat numeru

Debiuty roku

2019

Zebraliśmy tu najciekawsze polskie produkty 2019 roku – wódki, likiery, okowity, whisky, gin. Medalem Debiut roku honorujemy to, co innowacyjne, wyjątkowe i najwyższej jakości w swojej kategorii. Pod uwagę brane były 294 próbki różnych alkoholi. Średnia z ocen w skali 0100 wynosi aż 73 (kolejno: 66 w 2018 i 68 w 2017

roku), co potwierdza, że jakość polskich alkoholi jest bardzo wysoka – pod uwagę brane były wszystkie segmenty, od ekonomicznego po super premium, a także – w niewielkiej liczbie – nadsyłane alkohole domowe.

Nową kategorią w 2019 roku jest debiutująca najciekawsza destylarnia.

Tabela i wykres pokazują jak oceny rozkładały się w przedziale jakościowym. Ocen bardzo niskich, w przedziale 0-20 było bardzo niewiele, natomiast oceny 80-100 przeważają.

Jak oceniano próbki?

Wartość Liczba próbek 2017 Liczba próbek 2018 Liczba próbek 2019

22

0-10 10-20 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 5 2 3

3 5 1

8 18 4

23 20 12

22 26 15

32 42 19

51 54 45

64 44 51

89 80 113

21 31 31

Temat numeru Wartość

0-10

10-20 20-30 30-40 40-50

50-60

60-70

70-80

80-90 90-100

2017 2018 2019

1,60% 0,60% 1,00%

0,90% 1,60% 0,30%

10,10% 13,00% 6,50%

16,00% 16,80% 15,30%

20,10% 13,70% 17,40%

28,00% 6,60% 24,80% 9,60% 38,40% 10,50%

2,50% 5,60% 1,40%

7,20% 6,20% 4,10%

Debiut roku 2019 – wódka czysta Wódka Ziemniaczana 40% (Podole Wielkie ) Aromat bardzo delikatny, ogórki gruntowe, mizeria, anyż, koper, młody surowy ziemniak, karotka. Bardzo delikatna w smaku, cykoria, bardzo zielone winogrona, surówka z selera, placki ziemniaczane, wciąż z lekką nutą ogórka, która im bliżej finiszu, tym bardziej przechodzi w kierunku karotkowym. Jest też delikatna nuta chrzanu.

Debiut roku 2019 – wódka starzona Bimber Vodka Starzony w beczce 2018 43% (Old Polish Vodka) Kolejna edycja, każdego roku wyczuwalne są różnice, wynikające z procesu starzenia, użytych beczek.

W aromacie: wanilia, drewno, tytoń.

W smaku: wanilia, róże, herbata hibiskusowa. Finisz hebanowy. I dużo miodu, słodka wódka.

Debiut roku 2018 – wódka gatunkowa Dwór Sieraków Śliwa z Tarniną 40% (Dom Wina) Połączono spirytus żytni i śliwkowy. Żytnim spirytusem macerowana jest tarnina. Do tego niewielkie ilości przypraw ziołowych i korzennych.

6,90% 8,10% 5,10%

W aromacie dużo śliwki, do tego soczysta wiśnia, w mniejszym stopniu czereśnia, lekko poziomka, malina.

W smaku mała śliwka czy nawet mirabelka, ale i renkloda, cierpka wiśnia, malina, jeżyna, oczywiście tarnina, która jest najbardziej wyraźna w finiszu. W finiszu jest delikatnie czekolada z wiśnią, czekolada ze śliwką, poza tym cierpki i taniczny sok z wiśni.

Debiut roku 2019 – gin London Dry Gin 47% (Wolf & Oak) W recepturze m.in. trzy rodzaje chmielu, jałowiec, gałka muszkatołowa. W aromacie: dużo jałowca i ziarna, bardzo dużo chmielu, igliwie, tuja, żywica, zielone szyszki, tussipect.

W smaku masa chmielu, goryczka, piołun, w stylu słoweńskim, nuta pieprzu i kardamonu. W ustach rozmaryn, pomidory. W finiszu cierpkość, żywica, zielone szyszki, chmiel, jałowiec.

Debiut roku 2019 – whisky Timberman 15YO 40% (Dębowa Polska) Rozlewana w Polsce, w zakładzie Dębowa Polska, szkocka blended malt, zestawiona z piętnastoletnich whisky z regionu Higlands. W aromacie słód, ziarno, prażone ziarno,

23

Temat numeru wanilia, kwiaty – jaśmin, bez, cięte drewno. W smaku brzoskwinie i morele, dużo ziarna, rodzynki, biszkopt.

Finisz również ziarnisty, wanilia, lekko wiśnie, lekka nuta tytoniu i kory.

Debiut roku 2019 – likier ziołowy Jakob Haberfeld Piołunówka 50% (Haberfeld Story Vodka Museum) Bardzo przyjemny, słodki zapach, czuć tu bardziej tatarak niż piołun, przyprawy korzenne, zwłaszcza gałka muszkatołowa, słodycz syropu z czarnego bzu, kumkwata, liczi, miętę i anyż. W smaku słodko-gorzka w stylu dawnych likierów żołądkowych, czuć: piołun, chininę, ale też imbir czy gałkę muszkatołową, a w finiszu gorycz jest zrównoważoną słodką nutą miodową.

Debiut roku 2019 – likier owocowy Malina z Kwiatem Lipy 35% (Manufaktura Cieleśnica) Bardzo naturalny, czysty aromat dojrzałej maliny, czuć nawet małe pesteczki wewnątrz owocu, chruśniak. Kwiat lipy równoważy słodycz malin, wprowadza nutę liściastą, ale malina pozostaje dominantą. W ustach gęsta.

W smaku nadal dominuje malina, wcale nie słodka, bo każda z nalewek z Cieleśnicy jest niemal bez cukru – cierpka, dochodzi nuta soku z wiśni, głęboko w tle nuty – orzechów, żołędzi, liści. Finisz przyjemny, cierpko-słodki: malina, jeżyna, wiśnia, lekko truskawka czy nawet poziomka i czarna czekolada z suszonymi owocami.

Debiut roku 2019 – okowita zbożowa Okowita z Kukurydzy 50% (Podkarpacka Destylarnia Okowity) W pierwszym nosie zielona kukurydza, mleczko zbożowe, ale po chwili napowietrzenia robi się słodki zapach popcornu z karmelem. W ustach rozgrzewająca, cierpkie nuty tytoniu, ziarno prażone. W finiszu słodko i zbożowo, jak kukurydziana tortilla z sosem mole, a także popcorn.

Debiut roku 2019 – okowita ziemniaczana Ziemniak 2015 42,6% (Podole Wielkie) Okowita, która przed zabutelkowaniem leżakowała w zbiornikach przez ponad trzy lata. Ziemniaki odmiany miranda, wczesna odmiana, zbierana późnym latem, trzy dni fermentacji.

W aromacie – rześki ogórek, bardzo zielony ziemniak, marchew, lekko koper. Bardzo oleista. W smaku nieprawdopodobnie delikatne i dominuje ogrodowy ogórek, w finiszu króluje marchew. Wspaniały warzywny smak.

Zachwyca lekkość tej okowity. W finiszu, już na koniec, są też lekkie nuty ziołowe – tymianek i rozmaryn, ale marchew absolutnie dominuje.

Debiut roku 2019 – okowita owocowa OVII Destylat z truskawki 2019 47% (Drake) Aromat słodki, lekko kompostowy, typowy dla destylacji truskawki, czysty, delikatnie lakier.

Smak czysty, owocowy, trudny do uzyskania z truskawki, rewelacja! Finisz długi i zdecydowanie truskawkowy. Duży sukces.

Debiut 2019 – likier miodowy

Debiut roku 2019 – okowita miodowa

Miodula Awangarda 40% (Toorank Polska) Trzy lata leżakowania, dodatek koniaku.

Beczka zaszpuntowana w 2016 roku, jak pisze producent – w hołdzie polskiej Awangardzie – rozlana w 2019 roku. Świetny aromat – dużo rodzynek i macerowanych w alkoholu skórek pomarańczy, czarnej czekolady. W smaku czekolada z rodzynkami, czekolada z pomarańczą, czekolada z orzechem włoskim, trochę wanilia. Miód dopiero wyraźny w finiszu, lekko gorycz propolisu, nadal skórka pomarańczy. Likier na miarę Grand Marnier.

Frant Wildflower 2018 40% (Frant) Aromat wyrazisty, nuty fermentacji miodu i owocowość – morele, tarnina. Przyjemny smak miodu, jabłek, lekko gruszki. Finisz nieco drożdżowy i dużo dobrego miodu.

Debiut roku 2019 – likier kremowy Aprez Likier Jajeczny 20% (Aprez) Gęsty, w stylu holenderskim, przyjemny aromat wanilii, mleka. W smaku słodycz, wanilia, rurki z kremem, alkohol przyjemnie schowany pod tłustą strukturą kremu.

24

Debiut roku 2019 – innowacja Grochowica 53,9% (Grochowica Polska) Pierwsza w Polsce, być może pierwsza na świecie – okowita z grochu. Aromat wypieczonych w ognisku ziemniaków, wanilia, prażone orzechy ziemne lekko koper. W smaku ziemista, puree z grochu, prażone orzechy, toffie, placek z wiśniami, wypieczona skórka ziemniaka, gotowany bób. Finisz to bardzo ciekawa mieszanka orzechów – laskowe, włoskie, nerkowca, czekolada gorzka, cierpkość tytoniu. Alkohol nieprawdopodobnie aromatyczny, przyjemny do picia i kolekcjonerski.

Temat numeru ex-equo Wokulski Wódka Rzemieślnicza 40% (BZK Alco) Niesamowity aromat – najpierw czuć anyż, a zaraz potem jabłka i gruszki. Cudownie owocowy. Smak również owocowy – kwaśne jabłka, kwaśne gruszki, cytryna. Finisz kwaśny i lekko ziemisty, sporo cytryny, limonki, kwaśnej gruszki. Ciekawy, wyróżniający się na rynku produkt, do picia solo.

Debiut roku 2019 – tradycja Wódka Poznańska Tradycyjna 40% (AWW) Klasyczna szartreska, etykieta jak z lat 50., zwykła nakrętka. Idealna wódka na sentymentalne imprezy retro. Aromat jest przyjemny, ziołowy i korzenny – pieprz cubeba, a głębiej wanilia, ciut majeranku i cynamonu. Smak też przyjemny – jabłka, głębiej – skórka cytryny.

Posmak skórek jabłek, kandyzowana limonka. ex equo Toruńska Ziemniaczana Mocna 50% (Toruńskie Wódki Gatunkowe) Aromat słodko-korzenny: wanilia, gałka muszkatołowa i krochmal, a także przyjemna nuta chrzanu. W ustach słodka, oleista, wyrazista, bardzo wyraźnie ziemniaczana. Przechodzi w kierunku wanilii, białej czekolady, ale też wypieczonej skórki ziemniaka. Długi, ziemniaczany finisz, z delikatną nutą aromatycznego białego pieprzu. ex-equo Nalewki Rest. Baczewskich (Kumpel Group) Otwarta w lutym 2019 roku w dawnym Pałacu Szucha w Warszawie, Rest. Baczewskich ma nastawionych ok. 1000 l nalewek, ponad 40 smaków, dojrzewających w szklanych zbiornikach w dolnej sali degustacyjnej. Nie mają czasu długo dojrzewać, tak wielkim cieszą się powodzeniem.

Debiut roku 2019 – destylarnia Drake Distillery Destylarnia znajduje się między Poznaniem a Wrocławiem, w pobliżu Leszna – we wsi Maksymilianowo. Powstał tu nie tylko zakład produkcyjny, ale też pierwsze w Polsce centrum dla odwiedzających działającą rodzinną destylar-

nię. Za szklanymi drzwiami znajduje się lśniący złotem i miedzią pokaźny aparat Kothe – osadzony na wysokim cokole zbiornik do destylacji o pojemności 250 l, zwieńczony miedzianym hełmem, służącym do kondensacji aromatów, połączony z kolumną czteropółkową, deflegmatorem i kondensatorem. Obok pomieszczenia do destylacji jest sala degustacyjna, eleganckie oświetlenie, ekspozytory na butelki, przestrzeń do rozmów. Przylega do niej mała palarnia kawy. Z tyłu są pomieszczenia ze zbiornikami fermentacyjnymi oraz innymi urządzeniami do obróbki owoców.

Podole Wielkie Gorzelnia jest w murach z XIX wieku, zaś samo gospodarstwo Podole Wielkie ma ok. 500 lat historii. Od początku było to duże, szlacheckie gospodarstwo, przez długi czas w rękach pomorskich grafów. Po II wojnie majątek znacjonalizowano i przekształcono w PGR wraz ze stacją hodowli ziemniaka. W 1993 roku, po krótkim przestoju gorzelnia, znów ruszyła. Spirytus dostarczali najpierw do Krakowa, potem Leszna. Obecnie produkują 1,5 ml l czystego alkoholu rocznie i są największym dostawcą spirytusu ziemniaczanego w Polsce, m.in. do wódki Luksusowa. W 2017 roku postawili dodatkową miedzianą kolumnę Carl, wyposażoną w siedem półek. To na niej powstają obecnie okowity. Energia uzyskiwana jest dzięki technologii opalania słomą, wywarem karmione są własne zwierzęta.

Podkarpacka Destylarnia Okowity W 1880 roku w miejscowości Długie pod Zarszynem na Podkarpaciu powstała gorzelnia dworska. Od tamtego czasu kilkakrotnie była przebudowywana i modernizowane. Dzisiaj gorzelnia w Długiem działa ponownie, pod marką Podkarpacka Destylarnia Okowity.

W dawnych murach gorzelni zainstalowano sprowadzony z Włoch aparat do destylacji okresowej – składający się z: dwupłaszczowego, chromoniklowego, zwieńczonego miedzianą kopułą destylatora głównego, sprzężonego z miedzianą kolumną, wyposażoną w osiem półek spirytusowych z deflegmatorem i osobną chłodnicą. Dodatkowo na wyposażeniu destylarni są wyprodukowane w Polsce dwie duże prawie ośmiometrowe kolumny destylacyjne do destylacji ciągłej oraz zestaw elementów pozostałej części linii technologicznej wraz z instalacjami towarzyszącymi.

25

Alkohol i prawo

BDO – eko Poprawa naszego zdrowia oraz przeciwdziałanie degradacji środowiska to temat przewijający się w mediach od dawna. Wszyscy chcemy żyć długo i szczęśliwie, dlatego najczęściej nie protestujemy przy wdrażaniu w życie kolejnych ograniczeń. Problem utylizacji lub zagospodarowania odpadów występuje powszechnie na całym świecie. Podobnie jest z używkami lub produktami uznanymi za szkodliwe zdrowiu. Poszczególne państwa mają w tym względzie różne podejście. W Singapurze obowiązuje zakaz sprzedaży gumy do żucia. Na Węgrzech sklepy spożywcze muszą zapewnić możliwość zwrotu butelek szklanych. We Włoszech w miejscowościach turystycznych spotkałem się z pobieraniem wysokich kaucji za plastikowe kufle, w których sprzedaje się piwo lub drinki. Na Białorusi banderoluje się importowaną kawę. Na przeciwległym natomiast biegunie jest Holandia gdzie zalegalizowano coffe shopy z marihuaną. „Zielony pijar” jest tak modny i powszechnie akceptowany, że stał się jednym z najważniejszych istotnych priorytetów również i polskiego rządu. Temat uporządkowania otaczającego środowiska na tyle jest istotny, że uzyskuje powszechną akceptację społeczeństwa. Nie ma przecież osoby, która zgadza się na mieszkanie w pobliżu składowiska odpadów, któremu grozi w każdej chwili podpalenie lub samozapłon. Nikt z nas nie chce przebywać w terenie zielonym czy nad wodą, w której niechcianą atrakcją są pospolite śmieci.

Do projektu poprawy naszego zdrowia i środowiska włączają się aktywnie kolejne resorty. W przypadku towarów akcyzowych, co kilka lat uaktywnia się Minister Finansów.

Od pierwszego stycznia bieżącego roku płacimy dodatkową składkę „na zdrowie” w formie wyższej stawki akcyzy o 10%. W tym konkretnym przypadku obawiam się, że pomimo wzrostu cen alkoholu nasza forma pozostanie na obecnym poziomie, a jedyne, co się poprawi to stan budżetu.

Jeżeli publiczna debata dotyczy zdrowia społeczeństwa nie może w niej zabraknąć zaangażowania Ministerstwa

26

rejestr

Zdrowia. Jednym z ostatnich ciekawych pomysłów jest poprawa naszej kondycji fizycznej poprzez wprowadzenie dodatkowego podatku od opakowań, w których sprzedawane są popularne „małpki”. Format ten przez ostatnie lata miał na tyle ciekawą dynamikę wzrostu, że uznano za właściwe zaproponowanie opodatkowania go symboliczną złotóweczką. Co ciekawe, tłumaczy się nam, że „małpki” odpowiadają za większe spożycie alkoholu, bo są łatwiej dostępne dla naszej kieszeni. Policzono, że w zależności od dnia tygodnia, sprzedaje się od 1,5 do 3 milionów butelek dziennie. Liczba wydaje się duża. Gdy zestawimy ją jednak ze statystyką spożywanego piwa, to nie jest już tak imponująca. Statystyczny Polak konsumuje ponad 100 litrów piwa rocznie.

Oceniam zatem, że dziennie wprowadza się do obrotu w ten sposób znacznie więcej butelek oraz alkoholu. Dziwi mnie także przeoczenie, że nie zauważono, że alkohol wysokoprocentowy w butelkach półtoralitrowych i większych, w przeliczeniu na wolumen jest znacznie tańszy. Jedna rzecz to ekonomia, a druga to gusta kupujących. W modzie są gotowe drinki, ewentualnie alkohole kolorowe lub smakowe z różnych stron świata. Wszystko to można kupić obecnie w małych pojemnościach. Nie dziwi, zatem fakt, że w „dwusetkach” sprzedaje się już także whisky i to wcale nie te najtańsze. Przypomnę, że trzydzieści czy dwadzieścia lat temu moda była zupełnie inna. W powszechnym użyciu była „połówka”, a w dobrym tonie była natomiast „trzyczwartówka”. Nasuwa się, zatem pytanie, czy nie chcąc rzeczywiście zadbać o nasze zdrowie, nie powinno się wprowadzić podatku od opakowań o pojemności większej niż np. 0,3 litra? A jeżeli chcemy połączyć to z ochroną środowiska, warto wrócić do praktyki pobierania kaucji zwrotnej, jak to ma miejsce w wielu wcale nie tak odległych krajach. Tak czy inaczej, gdzie i jak ewentualny podatek od „małpki” będzie ewidencjonowany, na chwilę obecną nie jest wiadome. Według wstępnych zapowiedzi ma trafić do dyspozycji Narodowego Funduszu Zdrowia, czyli miejsca o ciągłym deficycie pieniędzy. Poza

Alkohol i prawo alkoholem pomyślano o innych niezdrowych nawykach.

Chęć poprawy naszej diety ma się również wyrazić w podatku cukrowym oraz w podatku od suplementów diety.

Na marginesie, ciekawe jak będą traktowane zawierające cukier nalewki i likiery na bazie alkoholu? Może się okazać, że zostanie zagnieżdżona w nich tak duża liczba opłat i podatków, że przy okazji powstanie nowa dziedzina naukowa. Mamy zatem jeszcze trochę miejsca na podatkowe manewry oraz kolejne opłaty.

Dla umożliwienia skutecznej kontroli, gdzie, kto i w jaki sposób gospodaruje odpadami, 1 stycznia bieżącego roku została przekazana do użytkowania Baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami. Ministerstwo Środowiska w ubiegłym roku traktowało ten projekt prestiżowo, prowadząc równolegle kampanię medialną. Tak się w „greenwashingu” zanurzono, że przy okazji w listopadzie zmieniono nazwę Ministerstwa Środowiska na Ministerstwo Klimatu. Nie wiem, czy zmiana nazwy oraz reorganizacja ministerstwa wynikała z potrzeby podniesienia jego rangi, czy żeby nie kojarzyło się nam z projektem wycinki części Puszczy Białowieskiej.

Mamy zatem nowy rejestr elektroniczny do nadzoru nad opakowaniami oraz odpadami. Konieczność rejestracji jest jednym z elementów przeciwdziałania nieprawidłowościom, które występują w sektorze gospodarowania odpadami. Do złożenia wniosku zobowiązano szeroki katalog podmiotów gospodarczych. Cześć z nich została wpisana z urzędu. Powinny się w nim zarejestrować nie tylko przedsiębiorstwa związane z obrotem odpadami, ale także m.in. firmy przywożące alkohole na teren Polski. Podobnie jest z podmiotami, które zajmują się sprzedażą detaliczną i jednocześnie oferują swoim klientom torby z tworzywa sztucznego. Chciałbym w tym miejscu podkreślić, że dla wielu z nas przedsiębiorców prowadzenie rejestru wprowadzanych do obrotu opakowań lub wytwarzanych odpadów nie powinno być niczym nowym. Ustawa z dnia 13 czerwca 2013 roku O gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi (Dz.U. 2013 nr 0 poz. 888 z późn. zm.) określa prawa i obowiązki przedsiębiorców, podaje definicję opakowań oraz precyzyjnie dzieli je na kategorie. Dla podmiotów zajmujących się sprowadzaniem alkoholu z innych krajów oznacza to obowiązek prowadzenia i przechowywania odpowiedniej dokumentacji, przekazywania informacji do właściwego marszałka województwa oraz wnoszenia corocznej opłaty. Niczym nowym nie jest również prowadzenie przez przedsiębiorców ewidencji odpadów. Obowiązek ten spoczywa na nich już od 2001 roku. Przypominałem o tym przed rokiem oraz w poprzednim artykule. Wszystkich tych, którzy do tej pory nie zarejestrowali się w BDO lub mają wątpliwości czy powinni, kieruję do strony internetowej https://bdo.mos.gov.pl. Znajdziemy w niej ankietę

„Sprawdź czy musisz się zarejestrować w BDO”. Z praktyki wiem, że przedsiębiorcom problem sprawia odpowiedź na drugie pytanie. Intuicyjnie uznajemy, że wytwarzamy wyłącznie odpady komunalne. A jeżeli już wytwarzamy jakieś odpady, to w ilościach mniejszych niż wymienione w Rozporządzeniu Ministra Klimatu z dnia 23 grudnia 2019 roku w sprawie rodzajów odpadów i ilości odpadów, dla których nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów. Niestety, jest to często popełniany błąd. Przepis ten oraz podane w nim minimalne ilości nie dotyczą produktów sprowadzanych do Polski w opakowaniach. Obszar ten reguluje Ustawa z dnia 13 czerwca 2013 roku O gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi (Dz.U. 2013 nr 0 poz. 888 z późn. zm.), w której nie ma podanych ilości minimalnych.

27

Alkohol i prawo Zatem jeżeli sprowadzamy alkohol w jakichkolwiek opakowaniach odpowiedź na to pytanie w ankiecie brzmi NIE. Kolejne nieporozumienie wynika z braku znajomości kodów odpadów, jak również ze specyfiki organizacji działalności gospodarczej. Jednoosobowe, małe, a czasami nawet i średnie firmy, prowadzone są przez członków najbliższej rodziny. Powszechną praktyką jest lokowanie części kosztów domowych w prowadzonej przez nie działalności. Żarówki, lampy led, środki czyszczące, preparaty chemiczne, urządzenia AGD to tylko kilka przykładów tzw. zakupów na firmę. Zwróćmy uwagę, że kiedyś ich okres używania się kończy lub pozostają po nich puste opakowania. Stają się wtedy odpadem, które inaczej są rozliczane w gospodarstwie domowym, a inaczej powinny być traktowane w działalności gospodarczej. Zużytą w domu żarówkę led mamy prawo odnieść do sklepu, natomiast z działalności gospodarczej musimy ją przekazać do przedsiębiorstwa zajmującego się zbiórką odpadów i otrzymać kartę przekazania odpadów. Podobnych niuansów jest oczywiście więcej.

Przy odpowiedzi NIE, czyli zgodnej z rzeczywistością, ankieta podpowiada, że mamy obowiązek rejestracyjny i otwiera przed nami kolejną część kwestionariusza. Proponuję zwrócić szczególną uwagę na punkty: 13. Importuję lub produkuję produkty w opakowaniach.

20. Prowadzę sklep i oferuję torby na zakupy z tworzywa sztucznego.

23. Wytwarzam odpady inne niż komunalne bez pozwolenia na wytwarzanie odpadów albo pozwolenia zintegrowanego.

Po dokonaniu rejestracji warto przeszukać bazę wiedzy dostępną na stronie BDO. Dowiemy się z niej m.in. o wysokości oraz terminach wnoszenia opłaty rejestro-wej/rocznej. O konieczności umieszczania numeru rejestracyjnego na paragonach fiskalnych, fakturach VAT oraz dokumentach związanych z gospodarką odpadami. Funkcjonalność strony wzbogacają instrukcje wideo, obejmujące większość zagadnień. Na koniec pozostaje nam wierzyć, że rejestr oraz kontrola przestrzegania przepisów przyczyni się do ograniczenia degradacji oraz dalszego zaśmiecenia środowiska, a nie do pozyskiwania wyłącznie pieniędzy z kolejnych opłat i podatków.

Na koniec proponuję analizę kilku praktycznych przykładów: 1. Sklep z alkoholem, który współpracuje wyłącznie z polską hurtownią, oferujący dla wygody swoich klientów reklamówki z tworzywa sztucznego, nieposiadający umowy z firmą zewnętrzną świadczącej usługę konserwacji i naprawy oświetlenia: Konieczność rejestracji w BDO, dział VI, tabela 7 wniosku oraz dział XII. 2. Sklep lub inny podmiot, który okazyjnie lub stale sprowadza bezpośrednio do Polski alkohole: Konieczność rejestracji w BDO, dział VI, tabela 4. Pozostałe warunki oraz obowiązki, jak wyżej.

28

3. Sklep lub hurtownia, której właściciel podpisał umowę z firmą zewnętrzną na obsługę konserwacji, która zgadza się na przejęcie i rozliczenie odpadów niebezpiecznych, nieoferujący toreb jednorazowych dla swoich klientów, nie sprowadza samodzielnie do Polski towarów w opakowaniach, ale pozbywający się systematycznie artykułów przeterminowanych w ilości powyżej 100 kg rocznie: Konieczność rejestracji w BDO, dział XII. 4. Typowa działalność gospodarcza związana z importem oraz sprzedażą hurtową alkoholem: Konieczność rejestracji w BDO, dział VI, tabela 4, dział XII. Obowiązujące akty prawne: G Ustawa z dnia 13 czerwca 2013 r. O gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi (Dz.U. 2013 nr 0 poz. 888 z późn. zm.)

G Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. O obowiązkach przedsiębiorców w zakresie gospodarowania niektórymi odpadami oraz o opłacie produktowej (Dz. U. 2001 Nr 63 poz. 639 z późn. zm.)

G Ustawa z dnia 14 grudnia 2013 r. O odpadach (Dz. U. 2013 na 0 poz. 21. z późn. zm.)

G Ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony środowiska (Dz.U. 2001 nr 62 poz. 627 z późn. zm.)

G Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 16 grudnia 2014 r. w sprawie szczegółowych stawek opłat produktowych dla poszczególnych produktów (Dz.U. 2014 nr 0 poz. 1968) G Obwieszczenie Ministra Środowiska z dnia 11 września 2015 r. w sprawie wysokości maksymalnych stawek opłat produktowych dla poszczególnych produktów na rok 2016 (M.P. 2015 nr 0 poz. 828) G Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 27 października 2014 r. w sprawie rocznych poziomów odzysku i recyklingu odpadów powstałych z preparatów smarowych, dodatków i środków zapobiegających zamarzaniu (Dz.U. 2014 nr 0 poz. 1598) G Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 16 kwietnia 2014 r. w sprawie minimalnych rocznych poziomów odzysku i recyklingu dla opakowań wielomateriałowych oraz dla opakowań po środkach niebezpiecznych, w poszczególnych latach, poniżej których nie mogą zostać określone poziomy w porozumieniu zawieranym z marszałkiem województwa (Dz.U. 2014 nr 0 poz. 618) G Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 12 marca 2014 r. w sprawie rocznych poziomów odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych pochodzących z gospodarstw domowych (Dz.U. 2014 nr 0 poz. 412) G Rozporządzenie Ministra Klimatu z dnia 2 stycznia 2020 r. w sprawie katalogu odpadów.

REMIGIUSZ ZDROJKOWSKI

nazwa rozdziału

3

Masterclass

Okowity Podkarpackie

Grzegorz Pińczuk

20 stycznia w Kita Koguta odbyła się prezentacja linii sześciu okowit Podkarpackiej Destylarni Okowity. Młoda firma, już nagrodzona dwoma złotymi medalami oraz double gold w konkursie Warsaw Spirits Competition 2019, działa w murach gorzelni rolniczej we wsi Długie, która powstała w 1880 roku. Spotkanie prowadził Grzegorz Pińczuk, który uruchomił destylarnię wspólnie z ojcem, Jerzym, technologiem gorzelnictwa z wieloletnim doświadczeniem, dawnym kierownikiem gorzelni rolniczej w Długie.

– Zaczynaliśmy od pszenicy, następnym destylatem była kukurydza, potem jabłko, a najbardziej dumni jesteśmy z naszego ziemniaka. Każda partia destylowana z nowego zacieru jest inna, decyduje tu głównie jakość surowca, długość parowania i zacierania – opowiadał Grzegorz Pińczuk. – W przypadku okowit zbożowych parowane trwa 45-60 minut, potem ziarno jest zacierane w kadzi ok. 1100 l przez kolejną godzinę. Kupujemy suche drożdże gorzelnicze lub z dodatkiem piekarniczych. Zacier ma mieć ładny słomkowy kolor zanim rozpocznie się fermentacja. Mamy cztery kadzie po 4500 l, a fermentacja trwa 3-4 dni. Potem następuje destylacja kolumnowo-alembikowa, w aparacie o pojemności 1100 l, z dostępem pary do środka. Destylacja trwa 2,5 godziny. W przypadku kukurydzy na destylat przetwarzane są całe ziarna, robimy spirytus z kukurydzy suchej, jest w niej 14% wody. Czas parowania i fermentacji jest zbliżony do pszenicy. Odbieram alkohole zbożowe

30

z mocą 95%. W przypadku ziemniaka, jest on rozdrabniany, potem parowany nieco krócej niż okowity zbożowe.

Owoce na okowity są rozdrabniane, potem parowane maksymalnie dziesięć minut. Fermentacja drożdżami gorzelniczymi trwa ok. sześć dni. Odbieramy destylat z mocą 85% – tłumaczył prowadzący spotkanie.

Zaprezentowanych zostało sześć okowit, dwie ze zbóż, jedna z ziemniaków i trzy z owoców. Oto oceny prezentowanych alkoholi.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita z Pszenicy 2019 (44,8%) Pszenica ozima z gospodarstw z gminy Zarszyn. Aromat ziaren i prażonych ziaren, pieczony chleb, ciasto chlebowe, ściółka, surowe cięte drewno, ziemistość. Smak słodki, ziarna i lekka nuta owocowa, jabłka. Finisz gorzkawy – wewnętrzna część jabł- 81 ka, migdały, śliwki, gorzka czekolada z orzechami laskowymi.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita z Kukurydzy (43,1%) Kukurydza od sąsiadującego gospodarza. Aromat słodki, delikatny, dużo kukurydzy, słodycz syropu klonowego, dojrzałych owoców, mleczko zbożowe. Smak słodko-gorzki: 90,5 orzechy laskowe, czekolada, migdały, popcorn w karmelu.

Finisz gorzkawy, cierpki, bardzo ziarnisty.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita z Ziemniaków 2019 (47,5%) Ziemniak niskoskrobiowy, zbierany we wrześniu. Aromat zaskakująco zielony, jak zielony ogórek, koperek i migdał.

W smaku ogórek i rabarbar, soczysta morela, ananas. W fini- 91,5 szu liście porzeczki i czarna porzeczka, a także konopia.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita z Jabłek 2019 (43%) Trzy odmiany jabłek: szara reneta i jabłka deserowe. Aromat kwaskowy, nuta mięty, tymianku, szałwii, pokrzywy, polnych kwiatów. W smaku delikatne, nieco apteczne, pest- 75 kowe. Finisz krótki, czysty, jabłkowy.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita ze Śliwek 2019 (43%) Śliwka president, fermentowana bez pestki. Aromat bardzo zielony, trawiasty, bardziej renkloda niż śliwka, jarzębina. W smaku słodko, tym razem bardziej morela, niż śliwka. 84,5 Dopiero w finiszu jest pełnia śliwkowej słodyczy.

Podkarpacka Destylarnia Okowity Okowita z Gruszek 2019 (43%) Małe kwaśne gruszki zbierane jesienią.

Aromat kwaskowy, trawiasty, pestkowy. Smak ziemisty, kwia- 71 towy i trawiasty. Finisz cierpkosłodki, w posmaku pozostają jabłka i gruszki. (ŁG)

Świat whisky

Tajemnicza

Brora, nieoczywista i różnorodna piękność, utracona, w jakimś stopniu wkrótce odzyskana. Brory nie można rozpatrywać w oderwaniu od Port Ellen. Obie destylarnie zamknięte ostatecznie w 1983 roku, obie zrobiły zawrotną karierę w ramach kolejnych edycji Rare Malts, Diageo Special Releases i edycji niezależnych, tego samego dnia ogłoszono ich wskrzeszenie, które ma nastąpić w tym samym, 2020 roku lub rok później.

Jednak Port Ellen była, czy jest, zawsze o dwa kroki przed Brorą. Wyższe ceny, wyższe stopy zwrotu, niemal chóralny aplauz, próbowana na kolanach, na dwóch kolanach.

Nawet wymienia się je w kolejności: Port Ellen i Brora, dużo rzadziej Brora i Port Ellen... Ale Brora jest tajemnicza Oczekiwania, co do zawartości butelki, często rozmijają się diametralnie z rzeczywistością, często pozytywnie.

Jak powiedział Serge Valentin (największy chyba fan Clynelish i Brory) – w przypadku Brory, jak w przypadku wina - „vintages do matter”, czyli roczniki mają znaczenie. Próbowana z przyklęknięciem na jedno kolano, Brora jest bardziej „ludzka”, chyba ciekawsza.

Brora, to oczywiście oryginalna Clynelish, założona w 1819 przez George’a Granville Leveson-Gowera, markiza Stafford (później Księcia Sutherland), jednego z najbardziej bezwzględnych landlordów swoich cza-

Brora

sów. Książę Sutherland stał się synonimem Highland Clearance, czyli wielkiego wysiedlenia rolników z ziem, kosztem masowej hodowli owiec. Jedyne, co zrobił dobrego, to założenie destylarni… oczywiście by załapać się na rosnący popyt na whisky z Highland oraz by dać zarobić tym, których nie wysiedlił, i by ściągnąć z nich podatki... sad but true. Ale z efektów możemy korzystać i my, dzisiaj.

bardziej znana w całym kraju, w Londynie, a nawet za granicą, a whisky z destylarni Clynelish była – ponoć – najdroższą whisky ze Szkocji. Lawson i jego syn prowadzili Clynelish do 1896 roku, kiedy została ona sprzedana blenderowi z Glasgow – Jamesowi Ainslie i jego partnerowi biznesowemu Johnowi Risk, którzy rozbudowali destylarnię, rozwinęli sprzedaż, a Clynelish zyskała renomę wśród blenderów. Ostatecznie, na skutek pogorszenia się koniunktury na whisky, problemów z płynnością, Clynelish została w całości wchłonięta w 1925 roku przez Distillers Company Limited, czyli DCL, późniejsze Diageo.

Dwa razy Clynelish

W 1846 roku destylarnię przejął George Lawson, który ją rozbudował oraz zastosował nietypową metodę dystrybucji – z pominięciem brokerów, hurtowników i wszelakich sprzedawców – wprost w prywatne ręce.

Marka Clynelish stawała się coraz

Aby nadążyć za rosnącym popytem lat 60. została podjęta decyzja o budowie nowej destylarni, tuż przy obecnej, z sześcioma alembikami, będącymi kopiami dwóch oryginalnych.

Nowa destylarnia, otwarta w czerwcu 1968 roku, została nazwana Clynelish, by od początku mieć stygmat wysokiej jakości, a stara niestety została zamknięta w maju 1968 roku.

31

Świat whisky I to miał być jej koniec... Na pomoc przyszła natura.

Lato 1968 było bardzo suche, co spowodowało problemy z produkcją na Islay (m.in. w Port Ellen), a torfowa whisky z tej wyspy, była ważnym składnikiem receptur Johnnie Walkera. Zaczęto rozważać produkcję mocno torfowej whisky poza Islay.

Wybór padł na starą Clynlelish. Od 1969 roku w ledwie zamkniętej destylarni, zaczęto produkować torfową whisky, a w połowie roku uznano, że destylat jest nierozróżnialny od tych z wyspy Islay. Stara Clynelish wróciła do życia w nowej szacie, nazwana Clynelish II, a nowa stała się Clynelish I. W latach 1971-1972 w pierwotnej Clynelish wlano do beczek niesamowity torfowy destylat, który ujrzał światło dzienne, jako single malt, nieco później, w ramach Rare Malts, DSR, czy w butelkowaniach niezależnych.

Od 1973 roku, gdy DCL zaczęło zwiększać produkcję whisky z Islay,

poziom torfu w destylatach Clynelish II, czy Clynelish B (jak było używane w handlu, do blendów), był stopniowo zmniejszany.

Brora dla świata whisky formalnie narodziła się w 1975 roku. Zmiana nazwy została wymuszona przez prawodawców, by nie było wątpliwości, z której dystylarni pochodzą poszczególne destylaty, beczki. Brora zaczęła istnieć własnym życiem, własną nazwą, która miała wkrótce stać się nazwą kultową, synonimem unikatowości.

Od 1978 roku poziom natorfienia był coraz bardziej zmniejszany, prawdopodobnie ze względu na całkowite przebudowanie Caol Ila, która za-

32

częła działać przy pełnych mocach produkcyjnych. Znalezienie stricte torfowej Brory z późnych lat siedemdziesiątych do nieszczęsnego 1983 roku, jest wyzwaniem, ale nie jest niemożliwe i to jest między innymi w Brorze intrygujące.

Czarny rok 1983 W 1983 roku Brora, czyli stara Clynelish, przerwała pracę... Nie była jedyną. Tego roku zamilkło łącznie osiem destylarni, m.in. wspominana Port Ellen, St. Magdalene, Dallas Dhu, czy Glenugie. Od fatalnego 1983 do 1986 roku zamknięto 17 destylarni, a kolejnych pięć, jak Rosebank czy Littlemill, w latach 90.

Z perspektywy czasu, znając jakość i ceny wydań whisky z tych destylarni, wydaje się to niewiarygodne, czy nielogiczne. W owych czasach podaż whisky przewyższała jednak popyt na nią i do gry weszli księgowi.

Wracając do Brory... to paradoksalnie jej czas miał, po raz kolejny, dopiero nadejść. The Scotch Malt Whisky Society wydała pierwszą Brorę, jako single malt (ever) w 1989 roku, a destylat pochodził z roku 1976. To słynny już numer 61.1 (co w kodyfikacji SMWS oznacza 61-Brorę, 1-pierwsze wydanie). Kto mógł spróbować, mieści się razem z resztą szczęściarzy na łebku od szpilki. Więcej niż legenda, ponoć kosztowała wówczas całe 14 funtów... Na marginesie należy dodać, że SMWS zabutelkowało swoje pierwsze Clynelish w 1986 roku, jako 26.1, a był to destylat z 1965 roku, czyli właśnie ze starej Clynelish, późniejszej Brory...

Małe szaleństwo, które przerodziło się w znacznie większe, zaczęło się nieco później, od serii Rare Malts w 1995 roku. United Distillers, następca DCL, a poprzednik Diageo, wydali fantastyczną Brora 22YO (w kilku wersjach poziomu ABV), destylowaną w magicznym – jak się później okazało – 1972 roku, gdyż wiele, uznawanych za najlepsze z Bror, pochodzi właśnie z 1972 roku.

Idąc za Sergem – vintages do matter!

Kto chciałby dzisiaj kupić od ręki jedną z tych pierwszych Rare Malts, musi zapłacić np. na thewhiskyexchange.com 10 tysięcy funtów. Taniej bywa na aukcjach.

Reaktywacja W serii Rare Malts było jeszcze kilka wybitnych wydań Brory, ostatnie w 2003 roku. Do gry weszli też najlepsi niezależni bottlerzy – Gordon & MacPhail, Cadenhead, Blackadder, Douglas Laing, Signatory, Ian MacLeod, Silver Seal, Duncan Taylor, Wilson & Morgan. W 2002 roku Brora weszła na stałe do utworzonej rok wcześniej serii Diageo Special Releases, jako trzydziestolatka ze słynnego 1972 roku. Jest to pierwsze oficjalne butelkowanie Brory z własną etykietą. I będzie się pojawiała w serii DSR ramię ramię z Port Ellen do 2017 roku… aż dowiemy się, że obie destylarnie zostaną wskrzeszone w 2020, a co już teraz bardziej prawdopodobne, w 2021 roku. Chichot historii. Chichot księgowego.

Brora jest w znacznie lepszym stanie niż Port Ellen, budynki są zachowane, są też dwa oryginalne alembiki… czyli będzie z tego płynne złoto.

W tym roku mamy dwustulecie Clynelish/ Brora. W oczekiwaniu na odrodzenie się destylarni otrzymaliśmy czterdziestoletnią Brorę z 1978 roku w ilości 1819 butelek. Magia liczb jest ważnym elementem świata whisky. Nie jest to jednak najstarsza whisky z tej destylarni – w 2017 na aukcji Bonhams sprzedano czterdziestoczteroletnią Brorę ze słynnego 1972 roku. 14,5 tys. funtów.

ANDRZEJ ZAMOJSKI e-whisky.pl

Świat bourbona

Czarno na białym, czyli czytanie etykiety bourbona (4) Czas w tym cyklu artykułów na poruszenie problemu, kto tak naprawdę wyprodukował naszą wymarzoną, wybraną mozolnie z gąszczu oferty, whisky. Z pozoru nie jest to takie trudne. Wystarczy na etykiecie butelki odnaleźć zapisy w stylu „Distilled by…” czy też „Bottled by...” i po sprawie. Niestety, w rzeczywistości ustalenie miejsca pochodzenia wybranej przez nas bourbon whisky może okazać się nie lada wyzwaniem, a przynajmniej nie będzie takie proste, jak by można się spodziewać. Dlaczego tak jest? No cóż, wynika to z co najmniej kilku przyczyn, tak technicznych, jak i historycznych. I właśnie o tych przyczynach w czwartym, ostatnim odcinku cyklu „Czarno na białym…”, będę rozprawiał.

Kanadyjska po amerykańsku, czyli Canadian Mist Nie będę przesadnie odkrywczy, jeśli powiem, że najbardziej rozpoznawaną whisky na świecie jest whisky szkocka. To wiedzą nawet ci, którzy tematem whisky nie interesują się wcale, a jeśli już, to czasem i z reguły w połączeniu z porcją powszechnego mordercy smaków, czyli coli. Wśród szkockiej whisky ilościowo dominuje whisky typu blended, choć jakościowo nie jest w stanie dorównać whisky typu single malt. Jednak, niezależnie od tego czy są to blendy czy malty, Scotch whisky stanowią dla wielu producentów wody życia z różnych stron świata wciąż jedyny godny naśladowania wzorzec.

Widać to chociażby po znakomitych destylarniach z tak egzotycznych dla nas miejsc, jak: Japonia,

Tajwan czy Tasmania.

Trzeba jednak wiedzieć, że nawet jeśli dla wielu destylatorów szkocka whisky stanowi główny wyznacznik metodyki pracy i jakości produktu, to jednak nie dla wszystkich, a przynajmniej nie w takim stopniu, jak by powszechnie oczekiwano. W końcu Scotch whisky, nie ujmując jej niczego i w niczym, nie jest jedynym gatunkiem whisky na świecie, z czego ja osobiście bardzo się cieszę. Najbliższym memu sercu (a podniebieniu w szczególności) przedstawicielem świata whisky jest amerykańska bourbon whisky, która swoim charakterem reprezentuje zupełnie odmienny od szkockiego styl. To właśnie jej poświęcam z reguły najwięcej miejsca na łamach tego pisma, co dla jego wiernych czytelników tajemnicą zapewne nie jest. Dziś jednak chcę

przybliżyć wizerunek innego gatunku american whisky, który, choć pochodzi z Nowego Świata, wyraźnie różni się od swych południowych sąsiadek z USA. Mowa o Canadian whisky.

Canadian Blended Whisky W swojej historii Kanada była (i jest) pod ogromnym wpływem dwóch potężnych sił sprawczych, z którymi nieraz tak przyjaźnie, jak i boleśnie przeplatały się jej losy.

Pierwsza z nich, to zwierzchność dalekiej geograficznie Korony Brytyjskiej, druga zaś, to znaczące w skutkach sąsiedztwo Stanów Zjednoczonych Ameryki. Kanada do dziś reprezentuje w wielu aspektach swej egzystencji wpływ obu tych sił, również w sferze produkcji whisky. Canadian whisky jest gatunkiem wody życia, w której ścierają się dwie koncepcje jej produkcji – zarówno ojczyźniana, czyli brytyjska, jak i sąsiedzka, czyli amerykańska. Mimo to kanadyjska whisky zdołała wypracować swój indywidualny styl.

Początku Canadian whisky, jak i wszelkiej innej, należy szukać w zbożowej recepturze (grain bill).

33

Świat bourbona Głównym ziarnem wsadowym, a jakże, jest tu znana wszystkim Amerykanom z południa i północy kukurydza, zwana tam maize. Na wzór amerykański, drugim stosowanym w recepturze ziarnem, tzw. flavored grain, jest żyto. W przeciwieństwie do tradycji szkockiej, w Kanadzie z reguły nie stosuje się w recepturze słodu jęczmiennego.

Jednak, podobnie do Szkotów, Kanadyjczycy tworzą swoje blendy, mieszając ze sobą wysokogatunkową, wyleżakowaną whisky z destylatami zbliżonymi w palecie do neutralnego, ubogiego w doznania smakowe spirytusu.

Kanadyjska Whisky jest szczególnie popularna, rzecz jasna, w samej Kanadzie, gdzie najczęściej zwana jest po prostu „rye”. Jednak równie popularnym gatunkiem whisky jest kanadyjska także wśród południowych sąsiadów z USA, którzy zwą ją Canadian whisky lub Canadian blended whisky. I nie jest to popularność taka sobie, bo i rynek nie należy do najłatwiejszych. W końcu królują tam takie tuzy, jak bourbon whisky i Tennessee

Canadian whisky poza nim jest stosunkowo mało znanym i rozpoznawanym gatunkiem wody życia.

Canadian Mist Jednym z flagowych przedstawicieli gatunku i symbolem kanadyjskiej sztuki gorzelniczej jest Canadian Mist – marka kanadyjskiej whisky należąca do amerykańskiego koncernu Brown-Forman. Canadian Mist jest ciekawą whisky z kilku powodów.

Pierwszą ciekawostką jest fakt, iż ostatnimi czasy Canadian Mist stał się wiodącą marką kanadyjskiej whisky w USA, podczas gdy w Kanadzie miejscami jest prawie nieznana.

Canadian Mist jest destylowana i leżakowana w destylarni o tej samej nazwie, zlokalizowanej w Collingwood, w prowincji Ontario.

Butelkowanie tej whisky odbywa się jednak w USA, a dokładnie w butelkowni w Louisville w stanie Kentucky, należącej do BrownForman Distillery. Z faktu tego wynika kolejna ciekawostka – Canadian Mist wraca do swej oj-

świecie blended Scotch. Namierzyć można jednak z łatwością kilka znaczących różnic w podejściu do tematu kupażowania w Szkocji i Kanadzie. Na przykład blendy szkockie powstają najczęściej

Na butelkach Wild Turkey jest nazwa Austin Nichols

wskutek zmieszania ze sobą whisky pochodzących z różnych destylarni. W Kanadzie miesza się ze sobą destylaty w głównej mierze pochodzące wyłącznie z jednej destylarni.

Whisky Canadian Mist, jak i sama destylarnia, została ustanowiona w 1967 roku przez inny (nieistniejący już) amerykański koncern spirytusowy – Barton Brands. Lokalizacja

Elijah Craig to tylko marka, taka destylarnia nie istnieje

whisky. A jednak, co trzeba podkreślić, 1/3 rynku whisky w Stanach Zjednoczonych należy właśnie do tej z Kanady. Mimo tak ogromnej popularności na całym kontynencie Ameryki Północnej,

34

czyzny wyłącznie, jako produkt importowany z USA. Canadian Mist, jak i pozostałe Canadian Whisky, z ogólnego założenia produkowana jest na podobieństwo znanych szeroko na

destylarni nie została wybrana przypadkowo, ale z uwagi na bezpośrednie sąsiedztwo Georgian Bay (zatoki jeziora Huron), będącej bogatym źródłem czystej wody oraz (co nie mniej ważne) z uwagi

Świat bourbona na stosowne ulgi finansowe ze strony władz lokalnych. Początkowo destylarnia była efektem umowy joint venture pomiędzy Barton Brands, a National Starch.

W 1971 roku destylarnia weszła ostatecznie w skład koncernu Brown-Forman, który z Canadian Mist uczynił jedną z najważniejszych swoich marek whisky.

W większości przypadków destylarnie kanadyjskiej whisky nie przyjmują wycieczek, nawet tych obejmujących dziennikarzy branżowych. Trudno to wyjaśnić, mając na uwadze mocno rozrastający się ostatnio rynek whisky-turystyki.

Być może jednym z powodów takich posunięć ze strony producentów z Kanady jest fakt, iż większość ich destylarni wyglądem zewnętrznym i wewnętrznym przypomina bardziej industrialne fabryki, niż tradycyjne destylarnie w Szkocji czy w Kentucky. Wyjątkiem w tej kwestii, choć z rzadka, jest Canadian Mist, który od czasu do czasu wpuszcza do siebie niewielkie grupy dziennikarzy z Ameryki i Europy.

Mist od zaplecza Receptura Canadian Mist z grubsza przypomina te stosowane w amerykańskim biznesie bourbonowym. Znajdziemy w niej przede wszystkim kukurydzę (nawet do 80%) oraz żyto. Oba ziarna pozyskiwane są tu z pól macierzystej prowincji. Do zacieru dodawana jest jeszcze niewielka porcja słodu oraz mieszanka odpowiednich enzymów. Proces zacierania również przypomina ten z USA. Do kadzi dodawane są kolejno – kukurydza, żyto oraz słód. Zacieranie odbywa się z dodatkiem wspomnianych już sztucznych enzymów. Po procesie zacierania przychodzi czas na fermentację. W tym celu do mieszanki dodawane są płynne kultury drożdży, pozyskiwane z Lallemand Inc. z siedzibą w Montrealu. W wyniku 65-109 godzinnej fermentacji

w 20 kadziach fermentacyjnych (każda o pojemności 60640 l) powstaje alkohol o mocy 15%, zwany piwem (beer). Piwo to następnie jest destylowane w kolumnie destylacyjnej (column still), by jako tzw. low wine, ulec powtórnej destylacji w alembiku typu doubler. Po tak uczynionej dwukrotnej destylacji powstaje wreszcie 70% spirytus, zwany tu (podobnie, jak w przypadku bourbonów) white dog.

W tym momencie podobieństwa do produkcji typowej bourbon whiskey kończą się. W destylarni Canadian Mist następuje teraz rozdzielenie uzyskanych destylatów na dwie grupy. Pierwsza posłuży do przyszłego blendingu, jako wysokogatunkowa whisky, tzw. flavoring whisky. W tym celu bezpośrednio po destylacji w aparacie doubler destylaty te trafiają do beczek (czyli normalnie, jakby ktoś powiedział). Nieco inny los czeka destylaty przeznaczone do blendingu, jako whisky bazowe, tzw. base whisky. Te destylaty są rozcieńczane teraz wodą do poziomu 10% alkoholu, po czym ponownie destylowane w kolumnie destylacyjnej. W efekcie powstaje bez mała wyzuty z jakichkolwiek elementów palety aromatycznej, neutralny 95% spirytus.

Nad całością procesów destylacji czuwa trzech pracowników, operujących centralnym panelem komputera sterującego. Jego monitory na bieżąco obrazują pomiary z ponad 500 elementów procesu.

Aparatura destylacyjna pracuje tu w systemie ciągłym przez cały tydzień, by na jego koniec przerwać destylację wyłącznie w celach higienicznych. Nie ma tu przerw sezonowych, jak w destylarniach bourbona. Cała destylarnia przerywa swoją pracę tylko dwa razy w roku, wyłącznie dla umożliwienia prac konserwacyjnych.

Budynki służące do leżakowania whisky oraz jej kupażowania zlokalizowane są niecałe 100 m od bu-

dynku destylarni. Świeży destylat trafia do beczki przez zmyślny system rurek, po czym beczki są skła-

Tomasz Falkowski

dowane w magazynie leżakowym.

Jednak leżakowanie beczek nie odbywa się tak, jak spodziewałby się tego amator bourbon whisky.

Beczki nie leżą tu na piętrowych stelażach, lecz poustawiane są jedna na drugiej, tworząc specyficzne piramidy, umieszczone na specjalnych paletach. Każda paleta w efekcie zawiera stóg pięciu warstw beczek. Wygląda to i imponująco i dziwnie zarazem.

Beczki stosowane do leżakowania whisky Canadian Mist uprzednio używane są do dojrzewania whisky Jack Daniel’s w Lynchburgu. Fakt ten dziwić nie powinien, zważywszy na to, że zarówno Jack Daniel Distillery, jak i Brown-Forman Cooperage (gdzie beczki powstają) należą do koncernu Brown-Forman. Ciekawostką natomiast jest fakt, iż opróżnione w Lynchburgu beczki są na powrót zatykane szpuntą, której po tym zabiegu już nikt więcej nie wyjmuje. W Collingwood jedynie nawierca się nowy otwór w wieku beczki, przez który napełnia się świeżymi destylatami

35

Świat bourbona stojące już na paletach beczki. W destylarni Canadian Mist nie ma typowych magazynów leżakowych. Kompleks przeznaczony do leżakowania whisky jest złożony z wielu odseparowanych od siebie ścianami pomieszczeń. Pomieszczenia te są zimą ogrzewane, ale wyłącznie w celu zapobiegnięcia zamarzaniu wody w wewnętrznym systemie przeciwpożarowym, nie zaś dla przyspieszenia maturacji destylatów.

Destylaty leżakują minimum trzy lata, zgodnie z prawem, podobnym w tym przypadku do tego w Szkocji. Maksymalny czas leżakowania jest tu zmienny, choć ogólnie można przyjąć, że wynosi on – dla base whisky do ośmiu lat, zaś dla flavoring whisky do osiemnastu lat.

Po upływie okresu leżakowania beczki są opróżniane zgodnie z odpowiednim kluczem dla danego blendingu, zaś wybrane destylaty zmieszane ze sobą w specjalnej kadzi. I tu znów ciekawostka – z beczek nie wylewa się destylatów po uprzednim wybiciu szpunty, jak to się czyni normalnie w destylarniach bourbona. W Canadian Mist za to wyciągany jest wspomniany przeze mnie wyżej korek z wieka beczki i destylat jest wysysany specjalną pompką. Gotowy blend przepompowywany jest następnie do samochodowych cystern i transportowany do butelkowni w Louisville.

Easy to drink Canadian Mist uchodzi za whisky łatwą i przyjemną w odbiorze, przy czym dla jednych ważniejsza jest ta pierwsza cecha, dla innych zaś ta druga. Czy rzeczywiście tak jest?

By odpowiedzieć na to pytanie, musimy wziąć pod uwagę kilka ważnych kwestii. Po pierwsze – base whisky. Ten element mieszanki trafia do beczki, jako neutralny spirytus. Zatem po kilku latach spędzonych w beczce paleta tego komponentu zdominowana

36

będzie przez elementy drzewne, jak karmel i wanilia oraz inne niuanse rodem z klepek dębowych.

Smak base whisky można z grubsza porównać do szkockich grain whisky.

Po drugie – flavoring whisky. Ten element mieszanki obok tonów opisanych wyżej, charakteryzuje się bogactwem smaków pochodzących z ziaren zbóż. Tony te można tu łącznie określić mianem akcentów owocowo-korzenno-floralnych.

Po trzecie – dodatki. Najciekawsze w Canadian whisky jest to, że prawo zezwala dodawać do gotowej mieszanki whisky do 9,09% jakiegoś alkoholu, który whisky wcale być nie musi. Stąd powszechne dolewanie do kanadyjskich blendów bourbona, rumu, brandy, a nawet wina. Jedyny wymóg, to leżakowanie takiego „dodatku” w beczce przez mini-

skiej używa się, jako bazy do słynnego Manhattana. Trudno się temu dziwić, jako że coraz częściej destylarnie Canadian whisky wypuszczają na rynek blendy oparte na destylatach znacznie dłużej leżakowanych, niż standardowo. To z kolei przekłada się na bogatszą paletę aromatyczno-smakową whisky z Kanady – whisky, z którą warto się zapoznać, choćby dla eksperymentu. Czy taka przygoda skończy się przyjaźnią, tego nie wiem. To z pewnością zależeć będzie od wielu czynników, w tym chociażby od konfrontacji oczekiwań z rzeczywistością, przeplecionych upodobaniami, korygowanymi najczęściej doświadczeniem. I tego ostatniego szczególnie życzę w celu jak najbardziej świadomego podróżowania po smakach whisky, niekoniecznie tylko tej kanadyjskiej…

Tomasz Falkowski

Kentucky, mekka bourbon whiskey

mum 2 lata (choć wina to akurat nie dotyczy).

W efekcie wszystkich opisanych wyżej zabiegów powstaje lekka, przyjazna dla mas whisky, określana ogólnie mianem „easy to drink”. Canadian Whisky pić można w czystej postaci, choć część konsumentów (nawet znaczna) uznaje ją za bardzo dobry składnik koktajli.

W wielu barach w USA kanadyj-

tomfalk-bourbon.blogspot.com

Wizyta w destylarni

Góralska herbata

maceratu z malin, na winiaku i śliwowicy. Ma ona piękny ziołowo-herbaciany aromat, jest rozgrzewająca i przyjemnie słodka. Podobnie inne w tej serii – mocniejsze – Tatratea 62 (z ekstraktami: truskawki, maliny, jeżyny i jagody) i Tatratea 72 (z dodatkowym ekstraktem z drzewa chininowego). W podstawowej serii są też: Tatratea 22 o smaku kokosowym, z dodatkiem białej herbaty, Tatratea 32 z ekstraktami cytryny i limetki oraz Tatratea 42 z ekstraktem brzoskwini i białą herbatą. Są też nowe serie: Tatratea 17 (likier mleczny), Tatratea 27 (z aronią), Tatratea 37 (z hibiskusem), Tatratea 47 (o aromatach kwiatowych), Tatratea 57 (zielona herbata) i Tatratea 67 (biała herbata) oraz gorzkie (bez dodatku cukru) Herbat Tea Digestif 35 i Tea Bitter 35. Maceraty przegryzają się przez 6-8

tygodni, potem są filtrowane, by wreszcie dojrzewać w stalowych cysternach przez kolejnych 6 tygodni.

Serię Tatratea wyróżnia piękne opakowanie o kształcie termosu na herbatę, satynowane szkło, wytłoczone w technologii 2D litery i dominująca litera T (jak Tatry i jak Tea) ułożona z góralskich ornamentów. Wyprodukowanie tej butelki to koszt ok. 2 euro. W Polsce wszystkie likiery z serii Tatratea dostępne są w ofercie Pinot Wine & Spirits.

W ofercie firmy Karloff są też inne alkohole. Brandy KBS zestawiana jest z winiaków sprowadzanych z chorwackiej firmy Badel, produkowane są tu winiaki o smaku gruszkowym i pomarańczowym. Ciekawą propozycją jest likier o mocy 33% Tocaine – produkowany z destylatu winnego, win tokajskich, esencji tokajskiej, ekstraktu z rodzynek, soku winogronowego i cukru gronowego.

Firma ma też wina z dodatkiem szafranu i aperitif winny oraz słodkie mleczne i kawowe likiery. Inne marki to np. Zipser (pięć rodzajów destylatów zbożowych z dodatkiem maceratów i destylatów owocowych – np.: pigwy, śliwki, gruszki) i Tatranský Rad (tu duży wybór, w tym znakomite mocne likiery Tatranský Vietor i Tatranská Kavá). Karloff ma też w ofercie wódki zbożowe – np. wódkę Continuum. (ŁG)

fot. Karloff

fot. Karloff

Niedaleko Kežmarok, w wiosce Pradiareň mieści się znana z doskonałych likierów Tatratea (dawniej Tatransky Čaj) firma Karloff oraz Tatranská Likérka, producent szerokiej gamy alkoholi.

Wcześniej przez wiele lat w tym miejscu pracowała gorzelnia Karlov Dvor, zamknięta po II wojnie światowej.

Firma nie produkuje spirytusu, nie ma tu fabryki, rektyfikacji czy filtracji wódek. Kupują gotowe spirytusy, głównie z firmy Moravský Lihovar z Czech, jest to spirytus melasowy, który – jak mówi Dávid Chovanec, dyrektor ds. eksportu w Karloff – doskonale odpowiada potrzebom firmy, gdyż ma słodkawy posmak, a wykorzystywany jest do likierów. – Pokutuje przekonanie, że spirytus melasowy jest gorszy jakościowo. To nieprawda, po prostu mniej nadaje się do czystych wódek, a bardziej do zestawiania maceratów – mówi Dávid Chovanec.

Firma Karloff powstała w 2002 roku, od 2003 roku (do 2007 roku jako Tatransky Čaj) produkują swój sztandarowy likier pod marką Tatratea.

Założycielem i twórcą receptur jest Ján Semaňák. Z wielką starannością

przebiega proces nastawiania maceratów, do których wykorzystywane są przede wszystkim herbaty w szerokim wyborze, głównie czarna, ale i zielona czy czerwona. Są to w większości hinduskie herbaty Assam. Macerat ma bardzo intensywny herbaciany smak.

Te smaki herbat łączone są z innymi nastawami – ziołowymi, korzennymi, kwiatowymi, a także naturalnymi aromatami dębowymi z wiórków. Wykorzystywane są górskie i lecznicze rośliny. Na podstawową Tatratea 52 składa się 27 ziół i przypraw, a także

fot. Karloff

fot. Karloff

u podnóża Tatr

37

Rozmowa numeru

Mówi Claudia Bailoni

fot. Łukasz Gołębiewski

Morelowy świat

– Bailoni to marka, sławna w całym regionie Wachau z produkcji destylatów i likierów morelowych. Jak zaczęła się historia firmy rodziny Bailoni?

– Destylarnia powstała w 1872 roku w Krems, nad samym brzegiem Dunaju. I wciąż zakład mieści się w starym budynku, który w XIX wieku przerobiono z wcześniejszej winiarni. Budynek ma 320 lat, więc jest tu stała temperatura 17-18 stopni, mury są bardzo grube, idealnie nadaje się do leżakowania i fermentacji owoców.

38

– Charakterystyczna dla marki jest okrągła butelka, niezmieniona od 1910 roku.

– Tak, mimo wielu zmian wzornictwa, my pozostaliśmy wierni naszej pierwszej butelce, nieznacznie modyfikując etykiety. Wciąż używamy metalowe zakrętki, a nie bardziej modne, ale i bardziej kosztowne, korki. Chcemy oferować produkty dostępne dla każdego, nie aspirujemy do półek super premium, bo jakość naszej marki jest świetnie znana konsumentom, nie tylko w Wachau, ale w całej Austrii.

– Poza Austrią chyba jednak jesteście mało rozpoznawalni?

Dziewiętnastowieczna stylizacja alkoholi może utrudniać eksport?

– Główne rynki to Austria i Niemcy, czyli tam, gdzie konsumenci lubią morelowe sznapsy i likiery. To są rynki mocno osadzone w tradycji i zmiana wizerunku na nowoczesny wcale by firmie Bailoni nie pomogła.

Co do innych rynków, to chociaż jesteśmy największym producentem morelowych alkoholi, to jednak wciąż pozostajemy niewielką firmą rodzinną. Nie mamy dużych ambicji związanych z ekspansją. Przykładowo w Polsce mamy bardzo małego odbiorcę dla naszych morelowych win musujących, to Rafał Świerczek i jego firma Rafa Wino w Nowym Sączu. Oczywiście jesteśmy zawsze bardzo otwarci na współpracę i przy większych zamówieniach przygotowujemy także private labels w mniej tradycyjnych butelkach.

– Nazwisko Bailoni nie brzmi austriacko?

– Rodzina Bailoni pochodzi z okolic Bolzano w Górnej Adydze, gdzie przez lata produkowali grappę. Zachowało się nawet kilka starych butelek grappy z XIX wieku, które trzymamy w gabinecie prezesa firmy.

fot. Łukasz Gołębiewski Aparat do destylacji

chowywaniu i odmierzaniu. Podczas fermentacji przede wszystkim kontrolujemy Ph, fermentacja trwa cztery tygodnie, zaczynamy w sierpniu i kończymy we wrześniu. Wszystkie owoce fermentowane są bez pestki. Mamy sześć kadzi fermentacyj-

nych po 20 tys. l. Potem trafiają do destylacji w specjalnie zaprojektowanych przez mojego pradziadka, Eugenia, aparatach do pracy okresowej i ciągłej.

– To rzeczywiście dziwne aparaty, wyglądają jak połączenie wielkich fot. Łukasz Gołębiewski

Część rodziny przeniosła się do Austrii, by w 1872 roku otworzyć nową destylarnię. Ponieważ region słynie z moreli, więc zamiast winogron zaczęto przerabiać ten słodki owoc.

– Czy macie własne sady morelowe?

– Tak, mamy ok. 1400 własnych drzew morelowych, ale zbiory nie wystarczają na potrzeby produkcji, więc dodatkowo skupujemy owoce od ogrodników z regionu Wachau.

Warunkiem jest jakość owocu oraz ekologiczny charakter sadów, nie wolno używać żadnych środków nawożących czy oprysków. Bailoni rocznie przerabia 70-80 ton moreli.

– Dlaczego akurat region Wachau jest tak znany z morelowych alkoholi? Jest tu kilkadziesiąt firm, które mają w ofercie głównie destylaty i likiery z moreli, a czasami też wina morelowe.

– W ciągu roku w Wachau nie brakuje bardzo ciepłych dni, za to noce są chłodne, co ma znakomity wpływ dla koncentracji cukru w owocach.

A dolina Dunaju dobrze chroni drzewa przed wiatrem. Nie ma też zagrożenia wiosennymi przymrozkami.

Morele sadzone są razem z drzewami gruszkowymi, co je wzmacnia.

– Jak przebiega proces fermentacji owoców moreli?

– Używamy suchych drożdży do fermentacji, które są łatwiejsze w prze-

fot. Łukasz Gołębiewski

Wizyta w destylarni

Zakład w Krems

39

fot. Łukasz Gołębiewski

Rozmowa numeru

Pierwszy aparat do destylacji z 1872 roku

stalowych fermentatorów z bojlerami do gotowania wody…

– Jest to system do trzykrotnej destylacji, łączący alembik z kolumną, przypominający włoskie aparaty bain-marie, na jakich nasza rodzina kiedyś w Bolzano robiła grappę. Odbieramy aromatyczny destylat z mocą 78-79%. To co pozostaje z alembików wykorzystywane jest jako nawóz dla drzew.

– W przeciwieństwie do śliwowicy destylat z moreli raczej nie leżakuje w beczkach?

– Morela jest owocem bardzo aromatycznym, słodkim i delikatnym.

Wspaniale smakuje jak jest świeża.

Każdy z naszych destylatów leżakuje jednak przez co najmniej dwa lata w stali nierdzewnej, nawet jeśli potem zrobimy z niego tanie sznapsy.

To kosztowne i mniej wydajne, ale gwarantuje wysoką i powtarzalną jakość.

– Dla polskiego konsumenta te kategorie: sznaps, brand, geist są mało zrozumiałe, a u was jeszcze są owocowe likiery…

– Sznaps jest mieszanką destylatu owocowego i neutralnego spirytusu, brand to zawsze w 100% owocowy destylat, a geist dopuszcza udział neutralnego spirytusu lub maceratów, jeśli ma to służyć redestylacji – głównie w przypadku owoców, które

40

mają małą zawartość cukru. Maceracja owoców dla likierów trwa co najmniej rok, co pozwala zachować wszystkie aromaty, likier jest bardzo intensywny, filtrowany lub niefiltrowany, zupełnie nieklarowny.

– A co sprzedaje się najlepiej?

– Sznaps i likier mają po równi bardzo duży udział w rynku. Znacznie mniejsza, limitowana produkcja, to drogie destylaty owocowe.

– W przypadku destylatów oferujecie nie tylko morele.

– To prawda, mamy kilka innych, np. jarzębinę czy gruszkę williams.

Pod marką Bertoni wypuszczamy także niedrogie napoje spirytusowe, w których połączone są naturalne destylaty owocowe, sok owocowy i neutralny spirytus.

– Macie w ofercie również orzeźwiające morelowe frizzante, czy… dżemy.

– Mamy morelowe wino musujące, syropy, drzemy, czekolady. Ciekawym produktem są nasze perły morelowe, jak kawior, doskonałe do serów. To jest rodzinny pomysł i technologia, związana z kuchnią molekularną, mieszane z naszym tradycyjnym likierem. Morelowe frizzante

nie jest słodkie i cieszy się bardzo dużym powodzeniem. Przerabiając co roku tak wiele moreli, możemy wybrać to, co w nich najlepsze do różnych celów. Nic tu się nie marnuje, staramy się pracować ekologicznie, także nawet pestki znajdują swoje zastosowanie.

– Cały czas pod państwa zakład podjeżdżają autokary. Jesteście atrakcją turystyczną Krems?

– Krems to miasto o ponad tysiącletniej historii, wpisane na listę dziedzictwa kulturowego UNESCO, atrakcji tu nie brakuje. Leży na lewym brzegu Dunaju, wśród tarasów winnic, jest to jedno z najpiękniejszych miast Dolnej Austrii. Do Wiednia jest od nas tylko 75 km. Atrakcją są zarówno zabytki, jak i winnice, winebary, czy choćby możliwość popływania statkiem po Dunaju. Nasza destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, ale tylko w zorganizowanych grupach. Dobrze jest zatem wcześniej do nas napisać lub zadzwonić, wówczas jest możliwość dołączenia do jednej z wycieczek, a tych rzeczywiście mamy każdego dnia wiele.

Rozmawiał: ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Rodzina Bailoni

Rozmowa numeru

This year we have 31 categories: 1. Blended/mixed grain vodka; 2. Rye vodka; 3. Wheat vodka; 4. Potato vodka; 5. Aged vodka; 6. Flavoured vodka – fruits; 7.

Flavoured vodka – herbs; 8. Flavoured vodka – other flavoures; 9. Natural unaged fruit spirit/fruit brandy; 10. Natural unaged vegetable spirit; 11. Natural unaged grain spirit; 12. Natural aged spirit e.g.: slivovitz, apple brandy/calvados etc.; 13. Grape brandy/cognac/armagnac; 14. Pomace brandy/unaged grappa; 15. Pomace brandy/aged grappa; 16. Aged beverages; Moonshines/homemade spirits; 17. Homemade liqueurs recipes; 18. Liquors (fruits); 19. Liquors (herbs, honey & others); 20. Creams; 41 21. Bitters; 22. Spirit beverages; 23. Gin, 24. Rum/cachaça; 25. Whisky single malt; 26. Whisky blended; 27. American whiskey/bourbon; 28. Irish whiskey/single pot still; 29. Tequila; 30. Mezcal; 31. Baijou/shochu, soju.

W Witulinie

fot. Łukasz Gołębiewski

Gorzelnie rolnicze

już nie produkuje się spirytusu na wódki

Janusz Rafalik

42

cja odwodnionego spirytusu daje znacznie większe dochody, niż sprzedaż surówki na spirytus rektyfikowany do wódek. Zmiana surowca była jefot. Łukasz Gołębiewski

tus. Odbiera to na biopaliwa Orlen.

Wewnątrz jest kolumna spirytusowa osiemnastopółkowa – klasyczny aparat odpędowy 850 z półkami podwójnego gotowania. Poza tym 18 kadzi fermentacyjnych po 30 tys. l. Produkują 7000 l na dobę spirytusu o mocy 90%. Opalana węglem, kotły są z 1962 roku. Kieruje nią Janusz Rafalik, z wieloletnim doświadczeniem w różnych gorzelniach, ojciec także był gorzelanym, ale – jak mówi – syna przygotował do innego zawodu, bo gorzelnictwo w Polsce nie ma przyszłości przy tak niskich cenach skupu spirytusu. Przerób odpadów i produk-

fot. Łukasz Gołębiewski

W Witulinie działa jedna z trzech gorzelni należących do firmy Surwin.

Zbudowana w 1906 roku, z 1916 roku pochodzą magazyn spirytusu i spichlerz. Wcześniej w tym miejscu działała drewniana gorzelnia, obok stał modrzewiowy dwór z 1720 roku, spalony podczas II wojny światowej.

Od pięciu lat w starym zakładzie w Witulinie przerabiane są na spirytus odpady spożywcze. To smutny obraz upadku polskiego gorzelnictwa, bo przez ponad sto lat gorzelnia przerabiała ziemniaki na wódki. Obecna produkcja trafia do Suchowoli, gdzie Surwin produkuje odwodniony spiry-

Kolumna odpędowa

dyną szansą by zakład z tak długą historią nadal mógł funkcjonować.

Wieś Witulin powstała w XV wieku, należała wówczas do litewskich rodów szlacheckich. Od XVIII wieku właścicielem włości był Karol Odrowąż Siedlnicki i to on zbudował pałac.

Po jego śmierci wieś i pałacyk przejęła rodzina Wężyków, a ostatnia prywatną właścicielką była Helena Wędrychowska. Po II wojnie światowej działał tu PGR. Poza gorzelnią zachowała się m.in. dawna oficyna dworska, obecnie jest tam szkoła podstawowa. Jest tu też niewielki drewniany kościół z XIX wieku. (ŁG)

Historia

Archeologia o destylacji w średniowieczu Od historii techniki oczekujemy konkretnych danych. Pragniemy być w stu procentach pewni jak brzmi nazwisko odkrywcy, w którym roku dokonano odkrycia, wreszcie – który naród ma

Ceramiczny zestaw destylacyjny w wariancie z retortą - realizacja Pracowni Alchemika

największe prawa, by chlubić się wydaniem na świat tak wybitnego wynalazku? W rzeczywistości niezwykle trudno jest jednoznacznie określić, na ile wystąpienie danego odkrycia w źródłach historycznych odpowiada jego rzeczywistym narodzinom. Najstarsze znaleziska aparatury destylacyjnej pochodzą z obszaru Żyznego Półksiężyca, tam również odkryto pierwsze ślady produkcji napojów fermentacyjnych. Destylację znała antyczna alchemia, ukształtowana w świecie grecko-rzymskim. Po okresie wędrówek ludów część dawnej wiedzy odeszła w niepamięć, część natomiast przechowano w orientalnej części świata hellenistycznego, gdzie z biegiem lat przejęli ją Arabowie. Jak się uważa, destylacja powróciła do Europy wraz z alchemią około XII wieku, wskutek ożywienia kontaktów między ośrodkami naukowymi skupionymi wokół basenu Morza Śródziemnego.

Destylacja przez pewien czas pozostała w kręgu środowisk uczonych – akademickich oraz klasztornych, a także wśród alchemików i aptekarzy. Z biegiem lat proces zaczął jednak trafiać również na dwory szlacheckie, co po-

średnio sugerują przepisy z XIV-XV w. książek kucharskich, polecające zastosowanie destylatów roślinnych (jak chociażby woda różana), a bezpośrednio – odkrycia archeologiczne w obrębie dworów, zamków i miast. Praktykami destylacji byli niewątpliwie aptekarze, działający na zamkach oraz w największych z miast. Za ostateczne rozpowszechnienie destylacji odpowiada wynalazek druku. Z końcem XV wieku zaczęły ukazywać się fachowe książki o tematyce biologiczno-chemicznej, zawierające ryciny ze schematami poszczególnych urządzeń. Należy do nich dzieło „Liber de Arte Distillandi”, znane też jako „Ars Distillandi”, wydane przez niemieckiego alchemika i aptekarza Hieronima z Brunszwiku. Obszerne wydanie z końca XV wieku było wznawiane w kolejnych latach oraz tłumaczone na języki nowożytne, w tym niemiecki oraz angielski. Publikacja ta zawierała szereg informacji o procesie destylacji i jej różnych metodach, a całość okraszono rycinami. W 1534 roku Stefan Falimirz w pierwszym polskojęzycznym herbarzu („O ziołach i mocy ich”) przedstawił destylację („wódek palenie”) już jako proces powszechnie znany, nie wymagający szerszego definiowania. Jak podkreślił, przygodę z destylacją najlepiej jest zacząć od praktyk u osoby doświadczonej. Zapewne odnalezienie takiego fachowca nie było już wówczas szczególnie trudne.

surowców, na przeróżne sposoby – w tym również poprzez destylację, zarówno z parą wodną (w alembiku) jak też w procesie destylacji suchej. „Wódki misterne” powstawały z połączenia szeregu składników, w tym „wódek prostych”, a jednym z etapów ich wytworzenia była często destylacja w alembiku. Wódki takie znajdowały szerokie zastosowanie w aptekarstwie, łączącym wówczas kompetencje farmaceutyczne, kosmetologiczno-perfumeryjne oraz cukiernicze. Destylaty alkoholowe jeszcze przez długie stulecia określano innymi terminami. W nowożytnej polszczyźnie upowszechniły się pojęcia okowity pochodnej od znanej w średniowieczu aqua vitae oraz gorzałki, odnoszącej się do przepalenia „pod alembikiem”, a więc destylacji.

Już receptury lekarstw z XIV-XV wieku uwzględniały wykorzystanie aqua vitae.

Prawdopodobnie były to destylaty z wina, określane również bardziej specjalistycznie jako spiritus vinae” (duch wina) lub vinum crematum (wino palone). W ciągu XV wieku w Niemczech znano już destylaty zbożowe, których produkcja i spożycie z końcem stulecia osiągnęły już znaczną skalę, w dużych niemieckich miastach (w literaturze

Od aqua vitae do pijaństwa Z procesem destylacji nieodłącznie związane są określenia odnoszące się do jego produktów. Charakterystycznym słowem jest oczywiście wódka, pojęcie wykorzystywane w Polsce od XIV wieku. Początkowo nie nazywano jednak w ten sposób destylatów alkoholowych. Wódkami określano ekstrakty, wyciągi i rozmaite preparaty wytwarzane z roślin, ale również innych

Ceramiczny zestaw destylacyjny - realizacja Pracowni Alchemika

przedmiotu przytacza się zapisy z Norymbergii z końca wieku) określaną już jako pijaństwo. Wiązało się to zapewne z intensywną refleksją nad udoskonalaniem urządzeń do destylacji, udoku-

43

Historia mentowaną poprzez powstałą tam wówczas literaturę i rycinami. Rozpowszechnienie produkcji destylatów alkoholowych, w tym – co dla nas szczególnie istotne – zbożowych, przebiegało nierównomiernie na poszczególnych obszarach Europy Środkowej w głąb czasów nowożytnych. Dość długo gorzelnictwo utrzymywało się jako zajęcie typowe dla mieszczan, dopiero w XVI-XVII w. coraz częściej podejmowano je w majątkach szlacheckich, królewskich oraz kościelnych.

W miastach Korony Polskiej przywileje na produkcję i wyszynk gorzałki (określanej jako vinum crematum) wydawane były od pierwszej połowy XVI

Piec do destylacji w kąpieli wodnej - rycina z dzieła Hieronima z Brunszwiku Liber de arte distillandi (1500 r.)

stulecia. O skali produkcji XVI wieku świadczą rejestry podatkowe, gdyż każdy aktywny „garniec gorzałczany” (aparatura do destylacji gorzałki) podlegał opodatkowaniu. Nowożytna historia mocnych trunków ma jednak istotne preludium, które przypadło na okres średniowiecza.

Destylacja w glinianych garncach Wykorzystywanie ceramicznych oraz szklanych urządzeń destylacyjnych w średniowieczu jest udokumentowane zarówno znaleziskami archeologicznymi, jak też zachowaną ikonografią. Glina była podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji naczyń kuchennych, stołowych i produkcyjnych, a ich pokruszone fragmenty stanowią podstawową grupę zabytków, dostępnych dla archeologów. Nic dziwnego, że również tak specjalistyczne urządzenia jak aparatura destylacyjna zaczęto wykonywać z gliny, zgodnie z technikami garncarskimi panującymi w danym okresie.

44

Niezależnie od bardziej złożonych urządzeń wykorzystywanych przez alchemików, podstawowym i najbardziej charakterystycznym elementem średniowiecznego zestawu destylacyjnego był prosty alembik. Gliniane alembiki miały za zadanie ochłodzić unoszące się opary oraz zebrać skroplony produkt, spływający po wewnętrznej stronie ścianek. Z tą funkcją wiązała się specyficzna forma naczynia. Gliniane alembiki przyjmowały kształt stożkowaty lub kopulasty. Uwagę zwraca charakterystyczna rurka, skierowana do dołu, umieszczona w dolnej części urządzenia. W miejscu, w którym była umieszczona, garncarz wykonywał otwór w czerepie naczynia. Po wewnętrznej stronie alembiku, ponad jego dolną krawędzią, znajdowała się dookolna rynna. Służyła ona do zebrania destylatu i odprowadzenia go na zewnątrz, poprzez wspomnianą rurkę. Cała wewnętrzna strona alembiku pokryta była szkliwem garncarskim, mającym zapewnić większą sterylność całego procesu oraz zapobiec stratom wynikłym z wsiąkania w porowatą strukturę ceramiki. Zapewne pragmatyzm garncarzy decydował o stosunkowo niewielkich rozmiarach aparatury – większość glinianych alembików osiągała w dolnej części średnicę ok. 30-35 cm.

Alembik należało ustawić na odparowywaczu, czyli naczyniu przeznaczonym do podgrzania surowca i odparowania substancji lotnych. Tę funkcję łatwo było zrealizować wykorzystując

alembiku. Wyróżniającą się kategorię alembików glinianych stanowiły urządzenia dostosowane do ustawienia na flaszy. Choć kopulasty alembik połączony w zestawie z wysoką kolbą jest

Chłodzenie zewnętrzne w beczce z wodą, przedstawienie z XV-wiecznego manuskryptu przechowywanego w Wiedniu.

Chłodzenie zewnętrzne, przedstawienie z XV-wiecznego manuskryptu przechowywanego w Wiedniu.

płytkie naczynia, gdzie proces ten mógł zostać przeprowadzony równomiernie.

Szerokość misy była natomiast ściśle uzależniona od wymiarów podstawy

nymi naczyniami na żar wydobywany z paleniska. Takie „laboratoryjne paleniska” były odkrywane przez archeologów podczas badań na terenie an-

Kobiety w destylarni - rycina z dzieła Stefana Falimirza O Ziołach i mocy ich, Kraków 1534

charakterystyczny głównie dla urządzeń wykonanych ze szkła, znalazł zastosowanie również w ceramice. Miejsca łączenia poszczególnych elementów zestawu do destylacji uszczelniano, wylepiając je ciastem lub specjalnymi glinkami alchemicznymi.

Stosunkowo niewiele możemy powiedzieć o sposobie zaaranżowania średniowiecznych europejskich destylarni.

Ikonografia z XIV i XV wieku przedstawia na ogół alembiki ustawione na niezależnych glinianych piecykach kopułkowych. Biorąc pod uwagę dotychczasowe ustalenia archeologów, prawdopodobnie destylację w glinianych alembikach prowadzono w kuchniach lub (zapewne rzadziej) pomieszczeniach przeznaczonych do pracy umysłowej, wykorzystując bądź paleniska kuchenne, bądź otwarte paleniska kominkowe, posiłkując się przy tym glinia-

Historia gielskich klasztorów. Dopiero pod koniec XV wieku w specjalistycznych publikacjach wydawanych drukiem pojawiły się liczniej przedstawienia profesjonalnych pieców, obsługujących jednocześnie większą liczbę alembików i wymagających większej przestrzeni, jaką zapewnić mogłyby osobne pomieszczenia lub wydzielona ich część (pomieszczenia dawnych budynków łą-

Miniaturowy alembik wykorzystywany podczas warsztatów

czyły zazwyczaj wiele funkcji). Nie znaczy to oczywiście, że takie pracownie destylacyjne nie istniały również dawniej.

Trudności techniczne Problemem na jaki zwracano uwagę w XVI-wiecznych starodrukach był brak kontroli nad temperaturą. Dotyczy to zarówno procesu podgrzewania i odparowywania, jak też skraplania cieczy.

Stefan Falimirz zalecał podgrzewanie surowca „ogniem miernym” (by nie przypalić zawartości naczynia oraz nie wyprowadzić zbyt szybko substancji lotnych), natomiast sam alembik – odpowiedzialny za proces skraplania – miał być polewany wodą lub obkładany mokrymi szmatami. W literaturze z przełomu XV i XVI wieku pojawiły się próby umieszczania alembiku w przepływie zimnej wody. Trudności techniczne doprowadziły niewątpliwie do dalszego rozwoju aparatury destylacyjnej.

Podstawowy problem dotyczył przypalania surowca oraz tempa, w jakim zachodziło parowanie. Poza zmniejszeniem ognia, proponowanym przez Falimirza, stosowano również inne metody związane z osobistym doświadczeniem destylatorów – takie jak „odejmowanie

od ognia”, przytaczane w niektórych tekstach źródłowych. W dziele Stefana Falimirza opublikowana została rycina, wykorzystana po latach ponownie w „Herbarzu” Marcina Siennika, przedstawiająca pracujące w destylarni kobiety. Stożkowate alembiki umieszczone są na glinianych „fajerkach”, w których czeluści widoczne są płomienie. Prawdopodobnie były to urządzenia służące utrzymaniu odparowywacza w określonej odległości od źródeł ciepła. W przypadku aparatury szklanej szeroko stosowaną metodą było prowadzenie destylacji w kąpieli wodnej, realizowaną w najprostszej formie poprzez umieszczenie kolby w garnku z gotującą się wodą. Wynalezienie kąpieli wodnej dla procesu destylacji przypisuje się Marii Żydówce, alchemiczce żyjącej na początku naszej ery w Aleksandrii. Staropolskie teksty aptekarskie w odniesieniu do tej metody używają sformułowań „Balneo Mariae” lub „Kąpiel Mariej”, respektując rolę tej uczonej kobiety. W późnym średniowieczu do destylacji w kąpieli wodnej skonstruowano specjalne piece z kotliną, w której gotowano wodę oraz umieszczano odparowywacz.

Nie jest jasne, w którym momencie dostrzeżono w Europie możliwość zewnętrznego chłodzenia oparów, zapewniającego przecież większą wydajność procesu destylacji i minimalizację strat. Pojedyncze przedstawienia ikonograficzne z początku XV wieku wskazują na podejmowanie takich prób, m.in. poprzez wykorzystanie długiej giętkiej rury, podciąganej pod sufit i chłodzonej powietrzem. Ryciny z XV i XVI w. pokazują już zewnętrzne chłodnice w postaci drewnianych naczyń klepkowych (m.in. beczek), wypełnionych wodą, w których umieszczano długie rury alembików. Z takim właśnie schematem związany jest zapewne alembik odkryty przez archeologów na dnie fosy zamku w Pucku, wśród nagromadzenia odpadków z dawnej zamkowej kuchni, datowanych na drugą połowę XV wieku. Jest on pozbawiony wewnętrznej rynny, przy zachowaniu klasycznej formy średniowiecznego

alembiku. Jako unikalny zabytek, stanowi „polski akcent” w ewolucji europejskiej techniki destylacyjnej, choć mocno związany ze źródłami ikonograficznymi pochodzącymi z Niemiec.

Z zewnętrznym systemem chłodzenia ściśle związana jest oczywiście miedziana aparatura. Szybko nagrzewające się alembiki przeznaczone były do wyprowadzenia oparów poza alembik i schłodzenia ich w odpowiednich instalacjach. Takie urządzenia należą już do kolejnej epoki w dziejach destylacji.

Upowszechnienie wydajniejszych rozwiązań leży zapewne u podstaw rozwoju gorzelnictwa jako perspektywicznej gałęzi przemysłu, dobrze udokumentowanego już od pierwszych lat XVI wieku.

Współczesna pracownia alchemika Technologię destylacji w glinianej aparaturze bada i odtwarza popularnonaukowy projekt o nazwie Pracownia Alchemika, prowadzony od 2010 roku przez autora artykułu – Michała Szymańskiego. Praktyczne próby średniowiecznej destylacji podejmowane są w oparciu o repliki zabytkowych urządzeń, wykonywane przez garncarza.

Pracownia Alchemika realizuje pokazy destylacji podczas plenerowych festynów, a od pewnego czasu, w oparciu o miniaturowe zestawy destylacyjne, prowadzone są również warsztaty dla kilkunastoosobowych grup uczestników. Poza publikacjami naukowymi i wystąpieniami konferencyjnymi, efekty poszukiwań są zamieszczane na blogu www.pracownia-alchemika.blogspot.com i stronie Pracowni Alchemika na Facebooku, gdzie tworzona jest również społeczność sympatyków dawnych technik destylacyjnych, skupiona w grupie „Szkoła alchemików – destylacja w średniowieczu”. Do planów rozwojowych należy działalność wydawnicza oraz stworzenie stacjonarnej Pracowni Alchemika – miejsca popularyzacji oraz badań nad dawnymi technikami destylacyjnymi.

MICHAŁ SZYMAŃSKI www.pracownia-alchemika.blogspot.com

45

Historia

Izdebnik „Wytwarzanie nalewek zdrowotnych w Izdebniku, przeprowadzanych sposobem litewskim, poprawnym, jest sekretem p. Seelinga, który lubo udzielał nam uprzejmie objaśnień co do wszelkich szczegółów, nie czuję się jednak w prawie podawać je do wiadomości ogólnej. Nalewki te, wyrabiane pod nazwą Jarzębiaku, Jarzębinki i Koniferynki, zyskały szeroki rozgłos dlatego przeważnie, iż są zupełnie czem innem jak destylaty, zachowują bowiem właściwe materye lotne i stałe, gdy destylaty zawierają tylko te pierwsze. Gdy jednak nalewki odbywać muszą fermentacyę, obrót przeto kapitału jest przy fabrykacyi ich mniej szybki, potrzebują przy tem większych piwnic, i z tych powodów nie dadzą się wytwarzać w bardzo licznych gatunkach. Wszystkie lepsze wódki są nalewkami, gdyż inaczej tracą swą właściwość, na której polega cała ich wartość; destylaty zaś zaprawiają często olejkami szkodliwemi zdrowiu. Nalewki p. Seelinga otrzymały również medal srebrny i aprobatę lekarską z uznaniem jako zdrowotne”. „Rolnik” nr 12/1888 Fabryka wódek zdrowotnych, która działała w Izdebniku w Małopolsce jest dość szczególnym przypadkiem w historii produkcji alkoholi mocnych w Polsce. Chodzi o fakt, że przez ponad 55 lat produkowała ona tylko cztery gatunki wódek i likierów. Najsłynniejszy z jej wyrobów – Jarzębiak Izdebnicki – miał wielką szansę osiągnięcia statusu „światowego klasyka” alkoholowego”, porównywalnego chociażby z łotewskim, kminkowym alaszem! Niestety, wybuch II wojny światowej i nacjonalizacja fabryki w PRL szanse te zaprzepaściły.

Z pewnością jednak przez pierwsze dziesięciolecia XX w. był to jeden z najbardziej znanych i renomowanych polskich alkoholi.

Ale wróćmy do początków…

Izdebnik Pod koniec XIX wieku wieś Izdebnik (wchodząca w skład dóbr dawnego klucza lanckorońskiego) należała do księcia sasko-kurlandzkiego Maury-

46

cego Juliusza de Montléart. Do prowadzenia majątku zatrudnił on doskonałego zarządcę Ludwika Seelinga de Saulenfels. To właśnie on rozpoczął w Izdebniku produkcję wódek według jego pomysłu.

1930 r. Jarzębiak Izdebnicki, zgłoszenie znaku towarowego - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki

Ludwik Seeling de Saulenfels Rodzina Seelingów pochodziła z Anglii, skąd przybyła do Saksonii. Z niej,

przez Czechy, jedna z gałęzi rodu trafiła do Galicji. W 1807 roku, dziadek Ludwika, Antoni Seeling, geolog i górnik, zarządca kopalni soli w Wieliczce, za odkrycie złóż węgla w Jaworznie i Dąbrowie otrzymał od Cesarza austriackiego Franciszka I szlachectwo z przydomkiem „Saulenfels”. Ojciec Ludwika Ferdynand Seeling, był wyższym urzędnikiem skarbowym i przez pewien okres burmistrzem Podgórza. Ludwik przyszedł na świat w Dzikowie 28 sierpnia 1832 roku. W młodym wieku służył w wojsku, po czym zamienił miecz na pług i wagę, stając się wzorowym rolnikiem i przemysłowcem.

Z czasem Ludwik Seeling zyskał wielką powagę w Galicji, a jego rad i opinii słuchali z uwagą urzędnicy, rolnicy i przemysłowcy. Działalność Zakładów Izdebnickich, które rozwinął i prowadził obejmowała: fabrykę jarzyn suszonych, mleczarnię oraz, dla nas najbardziej interesującą, fabrykę wódek.

Historia Fabryka Wódek Zdrowotnych Pierwsze reklamy Fabryki wódek ks. Montléart z Izdebnika pochodzą z października i listopada 1884 roku.

Mówią o likierach zdrowia: Jarzębinówce i Lasówce, które były rektyfikowanymi nalewkami litewskimi. „Rektyfikowanymi” oznacza, że do ich przyrządzenia użyty był rektyfikowany spirytus. Były one początkowo dostępne jedynie w Handlu p. Antoniego Hawełki i Składzie nasion i herbaty przy ul. Sławkowskiej 10 w Krakowie oraz w Izdebniku. Z czasem sieć sprzedaży zaczęła się poszerzać.

W niedługim czasie sztandarowym produktem zostaje wytrawny Jarzębiak (Cognac aux Sorbes, 40%), który według informacji z 1894 roku był

Ogłoszenie prasowe - z kolekcji autora, 1887 rok

wyrabiany z owoców dziko rosnącej jarzębiny (bacci sorbi acupariae).

Produkowano także słodzone: Jarzębinkę (Liqueur aux Sorbes, ok 35-40%) i Koniferynkę, zwaną wcześniej Lasówką (Bonne goutte forestière, 40%). W 1890 roku do gamy wyrobów dodano słodki Krem Jarzębinowy (Creme aux Sorbes, ok. 28%).

W 1888 roku w krakowskim „Czasie” ukazał się obszerny artykuł opisujący Fabrykę izdebnicką, który warto przytoczyć: „Z całą przyjemnością zapisujemy każdy fakt, świadczący o rozwoju przemysłu krajowego. Nie tak często wszakże, jakbyśmy pragnęli, mamy sposobność do zaznaczenia, iż przemysł rozwija się przy gospodarstwach

Ogłoszenie Likiery zdrowia - z kolekcji autora, 1884 rok

rolnych, ten przemysł, który w dzisiej- a tem pośrednio ruguje on z kraju szych stosunkach zapewnić może obce a nadzwyczaj drogie nalewki. znaczniejszy dochód z ziemi, a więc Że każdy początek trudny, przekonał także jej utrzymanie. się Izdebnik. P. Seeling wszakże, jeneJednem z gospodarstw, w którym ralny dyrektor Izdebnika, nie zraził się rozwinął się przemysł, jest gospo- trudnościami, a jako chemik doświaddarstwo w Izdebniku, dobrach czony doprowadził dziś wyroby izks. Montléart. Warto się bliżej przy- debnickie do tej doskonałości, że patrzyć gospodarstwu i ożywio- znawcy Francuzi stawiają je na równi nemu w niem przemysłowi. z takiemi nalewkami, jak BenedykNajwięcej dotąd rozwinął się w Iz- tynka i Chartreuse. debniku wyrób wódek. Zarzucono Trzy gatunki nalewek wyrabia dziś u nas poniekąd zupełnie wyrób na- Izdebnik: koniferynkę, jarzębinkę lewek, jakiemi słynie Litwa, a zarzu- i jarzębiak. – Do pierwszej używane cono po prostu dlatego, że dzisiej- są pączki majowe drzew szpilkowych, sza spekulacya potrzebuje jak naj- do dwu innych grona jarzębin, tak częstszego obrotu kapitału, gdy dobrze u nas znanych. Gatunki te tymczasem nalewka, od czasu roz- rozbierał prof. Stopczański i wydał im poczęcia jej wyrobu aż do chwili najpochlebniejsze świadectwo; takież wprowadzenia w handel, potrze- świadectwo wydaje im brzydka spebuje 9 miesięcy czasu. W Izdebniku kulacya, która rzuciła się na podrabiawszakże sądzono, że wyrób dobrej nie wyrobów izdebnickich, z czego nalewki, a przytem taniej musi zna- widać, że wyrób izdebnicki zyskał leźć pokup w kraju, który za drogie uznanie publiczności i jest wyborpieniądze sprowadza takie nalewki, jak Benedyktynka i Chartreuse; że opłaci się wyrób nalewek, któreby z ziół i jagód krajowych po taniej cenie sporządzić można, a któreby sprostały poniekąd rzeczonym zagranicznym wódkom. W ten sposób już z góry Izdebnik bardzo rozumnie wybrał sobie pole, dotąd zaniedbane zupełnie, produkowania Ogłoszenie prasowe - z kolekcji autora, 1885 rok zdrowotnych nalewek,

47

Historia nym, skoro trzeba już kupującym podsuwać falsyfikat.

Fabryka wódek izdebnickich powstała z małego, a przytem urządzała

Plakat Reklamowy - domena publiczna

się powoli tak, by mieć zawsze dostateczny zapas materiałów i by nie rozstrzelać swej działalności, od zapasów bowiem i od pilnowania a bezustannego ulepszania wypróbowanego jednego gatunku wódki zależy jej dobroć. Tak robi rozumnie klasztor Benedyktynów, produkujący słynną Benedyktynkę. Warto się przypatrzyć manipulacyi w Izdebniku, przygotowaniu gron jarzębowych, pęków majowych, dalej robieniu nalewów na jagody w różnej proporcyi, umiejętnemu mieszaniu tych nalewów i zasładzaniu gorącym syropem do słodkich wódek. Po tych czynnościach następuje odleżenie w olbrzymich beczkach, zwanych matkami (2100 litrów objętości) i ściąganie w mniejsze beczki, potem postępowanie jak z winem, filtrowanie i ściąganie do flaszek. Jak już powiedzieliśmy, 9 miesięcy czasu upływa od chwili roz-

48

poczęcia produkcyi do ściągnięcia wódki w butelki.

Przy całej tej fabrykacyi zajęte są dziewczęta izdebnickie, począwszy od zbierania jagód, a ruch całej fabryki i praca przy niej odbija się korzystnie na ludzie izdebnickim. Jeszcze jedno godzi się zanotować – niedawno zamieściliśmy, że według sprawozdania szpitala kulparkowskiego w roku 1886 na 342 chorych na gwałtowne szaleństwo, 92 zatem 27% dostało tej choroby wskutek niedogonu (fuzlu), znajdującego się w źle oczyszczonych napojach wyskokowych. Że w izdebnickich wyrobach nie ma niedogonu, o to można być spokojnym.

Można się o tem przekonać zrobiwszy następującą próbę: do kieliszka nalać kilka kropel wódki izdebnickiej, rozpuścić z wodą i skosztować, tak samo postąpić z falsyfikatami. Prawdziwy wyrób daje tylko w ustach woń jarzębiny i naturalnej wody, zaprawiony jest kwaskowaty z nieprzyjemnemi zapachami”.

zarządzał, ale czy posiadał dalej udziały – tego nie wiem. Księżna zmarła w 1895 roku, zapisując w testamencie swój majątek bliskiej przyjaciółce, która go odrzuciła na rzecz arcyksięcia Rainera, ten zaś spadek przyjął. Trzeba pamiętać, że ks. Montléart, jak i arcyksiążę Rainer, byli ludźmi bardzo majętnymi, którzy posiadali szereg ziem i zakładów w całych Austro-Węgrzech. W Izdebniku nie przebywali, chyba że przejazdem, oglądając swoje włości.

Splendor nowego właściciela, członka rodziny panującej, dał kolejny impuls do rozwoju zakładów, sławę i pole do ekspansji jej wyrobów na kolejne rynki. Jarzębiak z Izdebnika, co było rzadkością, był eksportowany także na ziemie pozostałych dwóch zaborów, gdzie był znany pod nazwą Jarzębiak Galicyjski.

Wystawy W 1887 roku fabryka izdebnicka zdobyła na Wystawie Krajowej w Krakowie medal srebrny c.k. Ministerstwa Handlu i medal Komitetu Wystawy, a rok później we Lwowie na Wystawie higienicznej odznaczenie. Dalsze odznaczenia zdobyła na Wystawie Międzynarodowej w Wied-

Arcyksiążę Rainer Książę Maurycy Montléart zmarł w 1887 roku, zapisując dobra izdebnickie żonie, księżnej Wilhelminie (nie mieli dzieci). Księżna oddała je w posiadanie arcyksięciu Rainerowi Habsburgowi, który z jej mężem był spokrewniony. W 1891 roku do rejestru handlowego w Wadowicach zostaje wpisana firma Fabryka likierów Wilhelminy ks. Montléart-Sachsen-Curland i sp. w Izdebniku, której wspólnikami są księżna i Ludwik Seeling. Dwa lata później fabryka przyjmuje nazwę Fabryka wódek zdrowotnych Jego Ces. Król. Wysokości Arcyksięcia Rainera w Izdebniku. Ludwik Seeling wciąż nią

Ludwik Seeling de Saulenfels (1832-1913) - z kolekcji Piotra Kwasieborskiego

Historia niu w 1890 roku oraz na Wystawie Higienicznej w Krakowie w 1891 roku. Otrzymała także dyplom honorowy w Wiedniu w 1894 roku.

W tym samym roku, podczas Powszechnej Wystawy Krajowej we Lwowie, jarzębiak pił sam Cesarz Fryderyk Józef I: „Z kolei zbliżył się Jego Ces. i król. Wysokość do ekspozycyi napojów spirytusowych z dóbr Najd.

Arcyksięcia Rainera w Izdebniku i tu na zaproszenie JE. P. Namiestnika Kazimierza hr. Badeniego raczył przyjąć kieliszek wybornego jarzębiaka, którego spróbowali także Najdostojniejszy Arcyks. Leopold Salvator i JE. P. Minister hr. Falkenhayn”.

Na doniosłej Wystawie spirytusowej w Wiedniu w 1904 roku fabryka izdebnicka zdobyła najwyższą nagrodę Grand Prix, o czym informowała nabywców specjalna krawatka w formie orderu, umieszczana odtąd na butelkach. Łącznie, przed I wojną światową, fabryka otrzymała czternaście medali i cztery dyplomy honorowe.

Złote wesele Właściciel Izdebnika Arcyksiążę Rainer i jego małżonka Maria Karolina

byli szczęśliwym małżeństwem, choć nie doczekali się dzieci. Z racji szerokiej działalności filantropijnej cieszyli

tom pełnomocnik klucza izdebnickiego, p. Ludwik Seeling i nadleśniczy p. Józef Miszko. Włościanie ofiaro-

Izdebnickie Zakłady Przemysłowe - domena puliczna

się powszechną sympatią. Okrągłe rocznice ich małżeństwa były hucznie obchodzone w państwie, co ilustruje poniższy fragment: „Z okazyi złotego wesela arcyksięcia Rainera, właściciela skarbu Izdebnickiego i jego małżonki, Maryi Karoliny (w 1902 roku), wysłano deputacyę włościan i włościanek izdebnickich do Wiednia, którą przedstawił dostojnym jubila-

wali w darze wieńce ze zboża, produktów lasowych i jarzyn suszonych, który to polski zwyczaj objaśnił arcyksięstwu p. Seeling. Deputacya składała się z trzech młodych mężatek z Biertowic i Izdebnik i trzech poważnych gospodarzy z Izdebnika, Zabarzowa i Budzowa. Podczas całej uroczystości była to jedyna włościańska delegacja – toteż wszystkim

Stare butelki z Izdebnika, wewnętrzne sprzed I WŚ, zewnętrzne z czasów II WŚ - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki

49

Historia tawić i przyozdobić niemi ściany. Poczem arcyksięstwo obdarzyli włościan izdebnickich, ofiarowując kobietom po trzy sznury korali, a włościanom zegarki srebrne z monogramem arcyksięcia i ze srebrnymi łańcuszkami”.

Arcyksiążę Rainer zmarł na początku 1913 roku. Decyzją Cesarza Franciszka Józefa I właścicielem zakładów w Izdebniku został dalszy krewny Rainer Karol Habsburg. Pod koniec 1913 roku zmarł także Ludwik Seeling.

Podczas wojny zakłady izdebnickie produkowały głównie suszone jarzyny dla wojska – o wódkach nikt nie myślał.

Przekształcenia firmy w II RP Po I wojnie światowej Habsburgowie, obawiając się przejęcia zakładów bez zapłaty przez Polskę, sprzedali je w 1919 roku Ziemskiemu Bankowi Kredytowemu ze Lwowa. Bank przekształcił zakłady izdebnickie w spółkę akcyjną pod nazwą Izdebnickie Zakłady Przemysłowe Ska Akc. w Izdebniku. W 1930 roku cały majątek spółki kupił bogaty przemysłowiec i senator Zygmunt Lewakowski, który wydzielił z zakładów Fabrykę Wódek, nadając jej nazwę Fabryka Wódek Izdebnickich Zakładów Przemysłowych S.A. w Izdebniku.

Sześć lat później właścicielem zakładu został syn Zygmunta – Jakub Lewakowski, który ponownie zmienił

1938 r. Jarzębiak Izdebnicki - zdj. NAC

nazwę firmy na Fabryka Wódek Gatunkowych Jakub Lewakowski.

Jarzębiak w II RP W II RP wódki z Izdebnika w dalszym ciągu cieszyły się dużą renomą i były poszukiwane. Kolejni właściciele za-

1926 r. Zgłoszenia znaków towarowych

wpadła w oko, dziwnie odbijając podczas nabożeństwa uroczystego i w salonach recepcyjnych od złotych, galowych mundurów i fraków.

Ugaszczano ich przez 4 dni kosztem arcyksięcia w hotelu Victoria – dano im polskiego przewodnika – poprowadzono do Schönbrunnu, do teatru, cyrku itd. Po złożeniu życzeń arcyksiążę rozmawiał z nimi po polsku – a arcyksiężna wyraziła ubolewanie, iż tak cudne stroje narodowe w ogóle poczynają znikać. Gdy chciano wynieść ofiarowane im wieńce i kłosy, by nie zabierały miejsca, kazali je zos-

50

1938 r. Fragment rachunku - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki

Historia kładów szczycili się przedwojenną historią, wymieniając na etykietkach nazwiska Habsburg i Seeling. Jarzę-

krajowych wytwórni wódek i likierów, starych czcigodnych firm, z których każda ma swoje sekrety, tradycje i własną chlubną historię. Widziałem w Izdebniku wozy, naładowane stosami jarzębiny. Kiście czerwonych jagód rzucano szuflami pod prasę hydrauliczną. Wyciśnięty moszcz wędrował do kadzi fermentacyjnych, by przeistoczyć się w słynny jarzębiak izdebnicki, umiłowany trunek Wielkiego Fryca”.

II Wojna i PRL

Polmos, Jarzębiak izdebnicki - z kolekcji autora

biak Izdebnicki reklamowany hasłem „niczem niezastąpiony” lub „Pijcie zdrowotny Jarzębiak izdebnicki” był jedną z najdroższych, rodzimych wódek dostępnych w handlu.

W 1929 roku Ksawery Martynowicz napisał: „Dzięki uprzejmości fabrykantów, udało mi się zwiedzić kilka

Podczas II wojny światowej Fabryka Wódek prowadziła produkcję pod niemieckim zarządem w ramach tzw.

Liegenschaft tj. gospodarstwa rolnego. Po wojnie zakład znacjonalizowano, przekazując budynki gospodarcze do PGR. Wódek już nie produkowano.

Jakub Lewakowski zmarł na początku lat 80., i podobno receptury na słynny jarzębiak nikomu nie ujawnił.

Za to po wojnie produkcję jarzębiaku rozpoczęto w Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych w Zielonej Gó-

Reklama Jarzębiak - z kolekcji autora, 1925 rok

rze, gdzie pierwszym kierownikiem produkcji był Jan Roenig, który doświadczenie zawodowe zdobywał w Izdebniku. Pod koniec lat 80. także w Polmosie Kraków krótko produkowano Jarzębiak Izdebnicki, a później w Śląskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych, czyli Polmosie Bielsko-Biała.

Zakończenie Pamiętam, że kilkanaście lat temu w antykwariacie Marka Sosenki w Krakowie była wystawiona na sprzedaż duża, pełna, przedwojenna butelka Jarzębiaku Izdebnickiego.

Kosztowała chyba ok 800 zł, co stanowiło wówczas mniej więcej miesięczny koszt mojego utrzymania jako studenta. Czy była to ostatnia pełna butelka Jarzębiaku Izdebnickiego która się zachowała? Nie wiadomo. Za to puste butelki z Izdebnika zdarzają się od czasu do czasu i kilka mam w swojej kolekcji. Cóż póki pamiętamy, sława tych wódek nie przeminie. „I fabryka w Izdebniku Pochwalnego godna krzyku!

Nigdzie nie ma wódki takiej, Jak jej sławne jarzębiaki Bo to smaczne – w sam raz mocne, A dla zdrowia zbyt pomocne”. „Kalendarz djabelski”, 1887

Cennik - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki, 1938 rok

ŁUKASZ CZAJKA blog.czajkus.com

51

Co na półkach

Co na półkach?

SKALA OCEN Recenzenci: Bogumił Rychlak ( BR ), Gabriela Duszek (GD), Łukasz Gołębiewski ( ŁG ), Marcin Młodożeniec ( MM ), Wiktor Woźniak ( WW ).

0-9,5 – nic nie warte, do zlewu 10-19,5 – poniżej krytyki, z trudem da się przełknąć 20-29,5 – nic ciekawego, nigdy nie sięgniesz po raz drugi 30-39,5 – blado, raczej do koktajli 40-49,5 – bez polotu, ale można poświęcić chwilę 50-59,5 – średniak, ale wart zadumy 86 60-69,5 – ponadprzeciętnie, w ustach coś zaczyna grać 70-79,5 – jest dobrze, pozytywne smakowanie 80-89,5 – bardzo dobrze, iskierki radości 90-94,5 – wybitne, przyjemność delektowania 95-100 – poezja, życie jest piękne

95/100 Aqua Vitae Rekomenduje 90/94,5 Aqua Vitae Rekomenduje 10/10 Super cena Możliwe do zdobycia punkty: 30 – aromat, 30 – smak, 30 – finisz, 10 – balans Podane przy notach ceny są orientacyjne i mogą się różnić w sklepach stacjonarnych i na stronach internetowych.

Gin

Wolf & Oak Gold Gin

135° East Hyōgo Gin destylowany w Akashi Sake Brewery, w ulokowanej na terenie browaru Kaikyo Distillery. Nazwę zawdzięcza Południkowi 135, który przechodzi przez miasto Akashi, gdzie stoi zakład. Zestawiany z dużym udziałem japońskich botaników, jak: yuzu, drzewo cedrowe, liście shiso, suszone chryzantemy, pieprz sansho. Do tego m.in. jałowiec i dzięgiel. Rześki aromat, w nosie pieprz, pomarańcze, jałowiec, smak bardzo cytrusowy, finisz także jałowcowy, sporo pieprzu, ale jest także kwiatowość i pewna warzywność, jaką dał dzięgiel. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Japonia Producent: Akashi/Kaikyo Leżakowanie: brak W ofercie: Cerville ABV: 42% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 159 zł Jakość vs cena: 10/10

52

90,5

Gin destylowany m.in. z szyszkami chmielu, został zmieszany z niewielką ilością odleżakowanych nalewów na pigwowca. Aromat jest bardzo harmonijny – wyraźne nuty jałowca i chmielu, do tego rozmaryn, igliwie, ale w tle dopełnia to miodowość pigwy, słodycz moreli. Smak już nie jest tak harmonijny, znika słodycz, jest cierpko – cytryna, pigwowiec, niedojrzała mirabelka, owoce dzikiej róży, nuta pestki, do tego wciąż dużo nut leśnych, jałowca i igliwia, które z dużą kwasowością nie współgrają. Są też nuty korzenne: goździki, cynamon, imbir. W finiszu trunek zyskuje, znika kwasowość, jest nadal dużo jałowca, sporo chmielu, nuta pestek wiśni, liści, skórki cytrusów. Z tonikiem bardzo poprawny. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wolf & Oak Leżakowanie: brak W ofercie: Wolf & Oak ABV: 38% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 99 zł Jakość vs cena: 10/10

85

Co na półkach Ninth Wave Gin z destylarni Hinch z Irlandii Północnej. Destylowano dziewięć botaników: jałowiec, nasiona kolendry, korzeń dzięgla, korzeń irysa, cynamon, kardamon, aframon madagaskarski, skórki pomarańczy i liście werbeny. W aromacie masa jałowca, warzywna nuta, jaką dał dzięgiel, cytrusy, słodycz kandyzowanej cytryny. W smaku: pietruszka i karotka, limonka, grejpfrut, pomarańcze, yuzu, mandarynki i jałowiec. Finisz ostry – jałowiec, tuja, igliwie, pieprz, kolendra i cytryna oraz nuty oleiste – czarne oliwki. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Irlandia Północna Producent: Kinch Leżakowanie: brak W ofercie: Arkadia/Świat Whisky ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 110 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Grappa

Średnia cena: 129 zł Jakość vs cena: 9,5/10

Baczewski Orzechówka Ten likier pachnie jak gianduja. Nie mamy do czynienia z orzechówką w wersji leczniczo-wytrawnej, ale w jej bardziej słodkiej odsłonie. Zapach, to dosłownie świeżo wyciśnięty orzech laskowy, razem z czekoladą o dużej zawartości kakao, alkoholu absolutnie brak, wąchamy dopiero co rozgryzioną czekoladkę. W smaku rzeczony orzech w otulinie waniliowo-korzennej, słodycz, nektar.

W przypadku trunków orzechowych Baczewski postawił poprzeczkę najwyżej jak się da. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Austria Producent: AG-J.A. Baczewski Leżakowanie: brak W ofercie: Ambra/Centrum Wina ABV: 38% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 55 zł Jakość vs cena: 10/10

87

Tasca Grappa Chardonnay Aromat wiśni, wrzosów, lekko włoskich orzechów, rumianku, pigwy, lipy, kwiatu akacji, bułeczek maślanych.

W smaku lekka cierpkość, kremowość, pudrowość: róże, koniczyna, rumianek, czarny bez, bergamotka.

Finisz cierpki – wiśnie, tarnina, żurawina, ziołowość, ziemistość, nuty piwniczne, ale są też nuty lekkie – polne kwiaty. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Włochy/Sycylia Producent: Tasca Conti D’almerita Leżakowanie: 10 miesięcy w stali nierdzewnej W ofercie: M&P ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 199 zł Jakość vs cena: 10/10

91

Likier Lazzaroni Amaretto Firma Lazzaroni działa od 1851 roku, a amaretto to jedna z ich pierwszych receptur. Butelkowane w Soronno i uważane za jedno z najlepszych amaretto na świecie. Deserowy aromat, marcepanowe czekoladki, migdały, pestki wiśni. Słodki, marcepanowy smak z przyjemną nutą korzenną. Finisz lukrowy, dużo cukru, marcepan, migdały, czekolada, bardzo deserowy. (GD) Kraj pochodzenia/Region: Włochy Producent: Lazzaroni Leżakowanie: brak W ofercie: Cerville ABV: 24% Pojemność: 0,7 l

84,5

Żołądkowa Kolonialna Cayemites Bay Stylizacja na trunek bardziej luksusowy, irlandzką whiskey, natomiast rzeczona zatoka, to okolice Haiti, jako że tam m.in. rośnie gorzka pomarańcza. Receptura nawiązuje do dziedzictwa starej Żołądkowej Gorzkiej, ale alkoholem bazowym jest brandy. W zapachu jest bardzo lekko, kwiatowo, sok pomarańczowy, dużo wanilii, nie mniej goździków. Nuta dolna bardziej korzenna, ale wyczuwalna gęstość cukru. W smaku wyraźne pomarańcze, dużo cynamonu, goździków jeszcze więcej, na finiszu może jedno-dwa zioła, cukru jednak troszkę nad wyrost. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Stock Polska Leżakowanie: NAS W ofercie: Stock Polska ABV: 38% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 28 zł Jakość vs cena: 10/10

75

Żołądkowa Kolonialna Port-au-Prince Stylizacja taka sama jak w Cayemites Bay, zamiast brandy użyto do zestawienia whiskey, zaś Port-auPrince to stolica i główny port Haiti. W zapachu solidna dawka gorzkiej pomarańczy, whiskey niewyczuwalna, za to goździków nie żałowano. W nucie dolnej kwiat muszkatu, może imbir. Ciekawie. Mniej słodka, konkretnie pomarańczowa, nie tyle żołądkowa, co dość korzenna. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Stock Polska Leżakowanie: NAS

53

Co na półkach W ofercie: Stock Polska ABV: 38% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 28 zł Jakość vs cena: 10/10

79

Prohibicja Słodko-gorzka W zapachu bardzo dużo pomarańczy, świeżych skórek, może i wśród nich być mocno słodka odmiana valencia czy rzadka bigarade. Naprawdę orkiestra pomarańczy, kierunek zacnego triple sec. Nuta dolna, to odrobina cynamonu, rozmarynu, kwiatu muszkatu, ale bardzo to wszystko w tle. W smaku: pikantne, korzenne, nic goryczy, słodycz wyważona. W nazwie bliżej do nalewki słodko-korzennej, aczkolwiek zrobionej ze swadą. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Manufaktura Wódki Leżakowanie: NAS W ofercie: Manufaktura Wódki ABV: 32% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 39 zł Jakość vs cena: 10/10

80

Luxardo Amaretto di Saschira Ciekawa wersja amaretto, do jego zestawienia wykorzystano pestki brzoskwini, moreli i wiśni, nie ma natomiast migdałów. Smak ma jednak klasycznego likieru migdałowego, pachnnie prażonymi migdałami, śliwką w syropie, marcepanem. Jest też delikatna kwaskowość wiśni, renklody, w tle daktyle. W ustach słodkie migdały, konfitura z figi, dużo marcepanu. (GD) Kraj pochodzenia/Region: Włochy Producent: Luxardo Leżakowanie: NAS W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 28% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 79 zł Jakość vs cena: 10/10

Kraj pochodzenia/Region: Włochy Producent: Luxardo Leżakowanie: 2 lata w drewnianych kadziach W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 30% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 99 zł Jakość vs cena: 9,5/10

82

Okowita Bairille Single Honey Pierwsza w Europie okowita miodowa starzona w beczkach dębowych. Alkohol powstaje w destylarni Piasecki w Tomaszkowie koło Olsztyna. Bairille to destylat z miodu pszczelego, który spędził w dębinie ponad trzy lata, przez co nabrał ciemnego, bursztynowego koloru. W aromacie wyczuwalny miód kwiatowy, słodkie jabłka i brandy. W smaku miód, ale zaskakująco wytrawny, gorzkawy, z nutami drewna. Finisz długi, dalej wytrawny, dębowy. (MM) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Warmia i Mazury Producent: Destylarnia Piasecki Leżakowanie: ponad 3 lata w polskim dębie W ofercie: Mazurskie Miody ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 82 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Raki Raki Bogazin Kalbi Premium 91

Luxardo Cherry Sangue Morlacco Liqueur W przypadku tego likieru 40% stanowi wino wiśniowe, z wiśni maraska. Naturalna fermentacja owoców, po osiągnięciu odpowiedniej koncentracji dodaje się alkohol, aby przerwać fermentację. Dwa lata leżakowania w drewnianych kadziach. Nazwa Sangue Morlacco, w tłumaczeniu „Krew Morlacco”, nawiązuje do utworu włoskiego poety Gabriele D’Annunzio, powstałego w 1919 roku na cześć Morlaccos – wojowników walczących o Republikę Wenecką przeciwko Turkom. Produkowany przez rodzinę Luxardo od 1821 roku.

Kolor czerwieni przełamany pomarańczą. Aromat wiśni w czekoladzie, wiśni likierowych i suszonych. W ustach

54

słodko: wiśnie, marcepan, lekko kandyzowana pomarańcza i nuty czekolady. Najlepiej podawać z kostką lodu i skórką pomarańczy. (GD)

Raki, czyli narodowy trunek Turcji, i dodatkowo ulubiony napój samego Kemala Ataturka (dla odmiany pan Erdogan zaleca pić ayran). Po raz pierwszy na polskich półkach za sprawą Lidla. Nazwa mająca związek z sercem, gardłem, może Bosforem, bardzo zagmatwana etymologicznie. Niewiele wiadomo o producencie, dystrybutorem jest firma z Niemiec, natomiast na pewno należy podkreślić dwa fakty, winogrona są z zachodniej Turcji, może to być odmiana emir, oraz podwójna destylacja. W przeciwieństwie do araku, absyntu, pastisu, choć w aromacie wyczuwalna jest charakterystyczna nuta lukrecjowa, dodatek anyżu nie jest aż tak przesadzony; inne marki dają „aż” ponad 1 g/l, mamy również lekką ziemistość, pochodząca od winogronowego alkoholu, i to nie byle jakiej jakości. W nucie górnej możemy odnaleźć wanilię, korzeń dzięgla, czy nawet selera. Nuta dolna jest wyjątkowo gładka i kwiatowa. Sam trunek, mimo deklarowanej mocy 45%, pachnie zdecydowanie łagodnie i przy-

Co na półkach jemnie. W wersji czystej, jest pikantny, nawet lekko palony i, co ciekawe, raczej wytrawny. Po dolaniu wody w proporcji 1:1 robi się bardziej kwiatowo-ziołowy, za to niestety traci na głębi. Nuta dolna jest już wyraźnie anyżowa. To raki mętnieje nie do końca mlecznie, pozostaje odrobinę przezroczyste. W smaku nadal pikantne i dość ostre, tak jakby miła ziemistość zasugerowana w aromacie chciała pozostać dłużej na języku. To trunek bardzo złożony, wysublimowany, nie tak łatwy w odbiorze jak ouzo, ale również nie tak jednolicie anyżowy jak np. arak libański. Aktualna cena zachęca do kupna, a dla osób, które już są w grupie „anyż – moja miłość”, jest to kolejna odsłona wykorzystania tej rośliny, dodatkowo połączona z bardzo zacnym endemicznym szczepem winogron. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Turcja Producent: nieznany Leżakowanie: brak W ofercie: Lidl ABV: 45% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 45 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Rum A. Michler Overproof Dużej klasy i dużej mocy biały rum, którego szkoda do koktajli, ma tak przyjemny tropikalny aromat. To mieszanka młodych rumów melasowych z Jamajki (styl zdecydowanie ciężki, alembiki, destylarnia Hampden) i Trynidadu (waga półciężka, destylacja w kolumnach w zakładach Angostura Distillery).

Przez krótki czas leżakował w białym amerykańskim dębie. W nosie głównie banany i ananas, lekko przyprawy korzenne. Smak ostry, wyrazisty, ale nadal to banany i ananas. Konsekwentnie finisz – też banany i ananas, przyprawy korzenne, delikatnie estrowe nuty industrialne. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Jamajka & Trynidad Producent: Albert Michler Leżakowanie: amerykański dąb W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 63% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 115 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Dictador 20YO (40%) Leżakowany w beczkach po bourbonie i sherry, 70% stanowią destylaty z kolumny, 30% z alembików. Aromat kawy, kakao, gorzkiej czekolady, śliwki kalifornijskiej, rodzynek. W smaku również słodko, choć nie przesadnie. Jest czekolada, miód, propolis, ale dla przeciwwagi są nuty wytrawne – skóra, tytoń,

imbir, do tego pomarańcze i cynamon. Finisz elegancki, kakao i wanilia, kokos, daktyle, rodzynki i orzeźwiająca nuta mięty. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Kolumbia Producent: Dictador Leżakowanie: 20 lat, beczki po sherry i bourbonie W ofercie: CEDC/Dictador Europe ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 249 zł Jakość vs cena: 9,5/10

92

Goslings Family Reserva (40%) Barwę bardzo ciemnego brązu zawdzięcza finiszowaniu w bardzo mocno wypalonych beczkach. Jest to blend rumów w wieku powyżej 16 lat. Każda butelka jest numerowana, rocznie do sprzedaży trafia 21 tys. butelek. Aromat przepełniony sherry, są tu wiśnie, rodzynki i suszone śliwki. Smak zaskakująco wytrawny, cierpki – tytoń, nawet głóg, zioła, ale jest i miód dla równowagi, a także orzeszki coli. Cierpkość, gorycz, są też bardzo wyraźne w długim finiszu, jest jak włoskie amaro, albo jak wermut, bo jest w nim dużo nut czerwonego wina, jest gorycz głogu i piołunu, tytoń i orzechy włoskie. Bardzo ciekawy, pięknie poukładany rum. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Bermudy Producent: Goslings Leżakowanie: powyżej 16 lat W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 295 zł Jakość vs cena: 9,5/10

94

Whiskey rye Templeton Rye Maple Cask Finish Unikatowa edycja. Wielu producentów w Kanadzie i USA dodaje do whiskey syrop klonowy, żeby skorygować smak, tu natomiast producent wybrał dużo bardziej kosztowne rozwiązanie. Przez dwa miesiące beczki były napełnione syropem klonowym w zakładzie Wood’s Vermont Syrup Company, a potem na pół roku trafiła do nich sześcioletnia whiskey. Aromat słodki – śliwki, wiśnie, liście. W smaku anyż, lukrecja, dużo ziół. Finisz ziołowy, delikatny, dużo słodkości. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Indiana Producent: Templeton Rye Leżakowanie: ponad 6 lat, amerykański dąb i beczki po syropie klonowym W ofercie: M&P ABV: 46% Pojemność: 0,7 l

55

Co na półkach Średnia cena: 309 zł Jakość vs cena: 10/10

95

Templeton Rye Barrel Strength Do zestawienia tej whiskey wyselekcjonowano beczki w wieku 6-12-16 lat. Napełniono butelki z mocą uzyskaną ze zlania razem beczek, nie filtrowano whiskey. Aromat czekolady z kminem oraz siana.

W smaku: zioła, anyż, jałowiec, tuja. W finiszu lukrecja, mięta i dużo ziarna. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: USA/Indiana Producent: Templeton Rye Leżakowanie: 6-16 lat, nowy amerykański dąb W ofercie: M&P ABV: 57,9% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 323 zł Jakość vs cena: 9,5/10

94

Whiskey single pot still Green Spot Château Montelena Druga edycja whisky Green Spot z beczek po winie.

Pierwsza ukazała się w 2015 roku i była dużym sukcesem, wówczas wykorzystano beczki z winiarni Château Leoville Barton. W przypadku Green Spot Chateau Montelena single pot still Irish whiskey najpierw leżakowała w beczkach po sherry i bourbonie, a potem spędziła 12 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu po winach zinfandel z Kalifornii, z Napa Valley.

Aromat alkoholowy, wiśnie i śliwki. W smaku wiśnie, oliwki, ciasto drożdżowe. W finiszu drożdże, rodzynki, suszone morele. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Irlandia Producent: Green Spot/Midleton Leżakowanie: beczki po sherry, bourbonie i zinfandel

78

W ofercie: Dom Whisky ABV: 46% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 319 zł Jakość vs cena: 7,5/10

84,5

Whisky blendowana Midleton Very Rare 2018 Kolejna edycja rocznikowej whisky z Midleton, wypuszczanej systematycznie od 1984 roku i prezentującej to, co najlepszego można znaleźć w beczkach irlandzkiej destylarni należącej do Pernod Ricard. To mieszanka single pot still i single grain. Selekcji osobiście dokonuje Brian Nation, następca Barry’ego Crocketta w tej roli.

W aromacie: miód, zioła, tymianek i majeranek. Smak: miodu, piołunu, tymianku, jabłka, bardzo tłusta. W finiszu: jabłka i czarne oliwki, lekko lukrecja, sól, anyż. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Irlandia Producent: Midleton Leżakowanie: 12-28 lat, amerykański dąb W ofercie: Dom Whisky ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 690 zł Jakość vs cena: 9/10

92,5

Compass Box Circe Release No 1 Whisky blended malt z destylarni: Highland Park, Clynelish oraz Tamdhu, którego jest blisko 80%. Beczki pierwszego napełnienia po bourbonie, ponownie wypalone beczki hohsheads z amerykańskiego dębu i ponownie napełnione sherry butts. Wypuszczono 6151 butelek.

Przy tworzeniu tego kupażu uczestniczył Rosey Mitchell, barman w londyńskim barze Three Sheets, zwy-

Co na półkach cięzca konkursu The Circle w 2018 roku. Zapach pomarańczy, mandarynek, brzoskwini, cynamonu, rumu. W ustach: słód, piwo górnej fermentacji, trochę balsamico, a w finiszu ciężkie piwo ciemne i pieczone jabłka. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja Producent: Compas Box Leżakowanie: NAS W ofercie: Tudor House ABV: 46% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 549 zł Jakość vs cena: 7,5/10

86,5

Johnnie Walker Black Label Shadow Edition Artysta Mattia Biagi stworzył anturaż, jest więc ogień i plama czarnej farby rozbryzgnięta równo, o nachyleniu 24 stopni. Trunek początkowo wypuszczony dla stref bezcłowych, później na chwilę trafił na półki w latach 2015-2016. Aktualnie, bardzo poszukiwany ze względów kolekcjonerskich (cztery butelki dają cały wzór).

Pozostaje kwestią domysłów, czy jest to jakaś odmiana Double Black czy po prostu pojedynczy wypust?

Na poziomie aromatu różni się znacznie od normalnego Black Label poprzez naprawdę solidne uderzenie dymem dogasającego ogniska, w głębi pieczone jabłka, niekoniecznie szarlotka, kandyzowany imbir, aromat jest bardzo wyrazisty i jednocześnie ostry – jeśli do mieszanki wszedł Talisker, to nie mało. Z czasem w nucie dolnej wędzona papryczka i dużo, dużo dymu. Nie dziwi więc fakt, że w smaku whisky jest równie agresywna, co ziarnista, piekąca i ostra, a przy tym oleista. Kropkę nad „i” stawia bardzo mocna, acz całkiem niespodziewana nuta mięty pieprzowej na finiszu.

Do picia solo niekoniecznie, natomiast będzie błyszczeć w koktajlach, Manhattan na modłę Czwartego Regimentu, whisky pół na pół z czerwonym wermutem, do tego pomarańcza, zamiast bitters, lepiej Bitterol. (BR)

Kraj pochodzenia/Region: Szkocja Producent: Diageo Leżakowanie: 12 lat W ofercie: Diageo ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 130 zł Jakość vs cena: 9,5/10

86,5

Johnnie Walker Red Rye Finish Do mieszanki trafiła kropla może, dwie Port Dundas, więc spodziewanej wanilii daremny trud szukania, za to największą robotę zrobiły beczki, najpierw po bourbonie, potem po rye whiskey. W zapachu świątecznie, korzenna przyprawa, pierniki, kardamon, może goździk, cynamon nie bardzo, prędzej kassja. Do tego zbożowy, surowy aromat Roggenbier, a wszystko otulone słodyczą ciasta czekoladowego. W smaku słodka, niezobowiązująca, w koktajlach może zginąć, za to naprawdę mocno pijalna w wersji solo, bez lodu, bez wody. Idealny towarzysz trzaskającego kominka, słodkich ciemnych piw i tegorocznych pierników. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja Producent: Diageo Leżakowanie: NAS W ofercie: Diageo ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 69 zł Jakość vs cena: 10/10

85

Johnnie Walker Black Speyside Origin Nowa seria Johnnie Walker to tym razem cztery whisky, odnoszące się do pochodzenia, stąd naturalnie możemy tam znaleźć: Speyside, Islay oraz Highlands i Lowlands. W przypadku Speyside jest to mieszanka Glendullan i Cardhu, to

53

Co na półkach ostatnie oczywiście jest bardzo często trzonem bardziej poślednich odmian Johnnie Walkera. Chociaż whisky zostały pierwotnie stworzone do koktajli (w przypadku Speyside sugestywnym dodatkiem jest czarny bez i woda sodowa), najlepiej jednak traktować je jako możliwość poznania regionu, czyli de facto tego, o czym się teraz dużo mówi, a niewiele wie, więc terroir. O Speyside jako takim można powiedzieć, że nie jest to ani kierunek całkowitego przesłodzenia, ani tym bardziej kierunek dopiero co podpalonego szpitala. Speyside pozostaje kwintesencją tego, czego oczekuje się od normalnej, nieprzekombinowanej szkockiej. W aromacie: miód leśny, wrzosowy, sól morska, ciasto drożdżowe z bakaliami, również dzika róża, a nawet fiołki jak z kłącza kosaćca, choć jest to akcent bardzo krótkotrwały. W oddali odrobina dymu, kandyzowanego imbiru, w kierunku pikantności. Nuta dolna bardziej kwiatowa, tymianek, troszkę furfuralu. Nuta dolna staje się bardziej odzwierciedleniem Glendullan, może i nawet w wersji dla króla Edwarda VII, który był jej stałym odbiorcą. Smak jest bardzo zdecydowany, charakterystyczny dla marki, ale jednak akcentujący właśnie te dwie destylarnie. Whisky nie jest słodka, raczej półwytrawna, z wyrazistym dymno-imbirowym finiszem. Ten imbir można nawet porównać do piekącego charakteru kłącza tataraku. Ściera się w niej duży odsetek kwaskowatego, przyjemnie rześkiego jabłka z waniliową słodyczą crème brûlée. Zaś pomiędzy, pod warunkiem dobrego napowietrzenia whisky, jest pudding kakaowy, który podobnie jak fiołki jest akcentem krótkotrwałym, ale znaczącym. Idealnie wyważony alkohol jest już podsumowaniem całej rozkoszy. Bez względu jakie byłyby pozostałe trzy wersje, tutaj jest cała Szkocja, a Szkocja to Speyside. Przynajmniej dla mnie. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja Producent: Diageo Leżakowanie: 12 lat W ofercie: Diageo ABV: 42% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 120 zł Jakość vs cena: 9,5/10

88

Kensei Japanese Whisky Whisky mieszana z dwóch japońskich destylarni, leżakowała 4-5 lat w beczkach z amerykańskiego dębu. Ma aromat belgijskich ciasteczek z kawałkami czekolady, nuty mlecznej czekolady, wiśnie w galaretce z waniliowym sosem, ciasto z kruszonką, kandyzowane cytryny, słodko, słodowo i lekko. W ustach smak czereśni, słodkich wiśni lekko podwędzanych, migdałów, ciemnej czekolady. Intensywnie wiśniowy finisz, dużo pestki, gruszki i jabłka, i stempel odymionej dębiny z cierpkim winem, choć też biszkopty nadziewane kremem. (GD)

58

Kraj pochodzenia/Region: Japonia Producent: Kiyokawa Company Ltd Leżakowanie: 4-5 lat, amerykański dąb W ofercie: Pravda ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 200 zł Jakość vs cena: 8/10

78

Whisky single malt Tamdhu 1973 Gordon & MacPhail Butelkowanie w 2008 roku, bardzo ciemna, z beczki 1st fill sherry butt. Aromat: śliwek, wiśni, rodzynek, daktyle, soczyste figi, konfitura figowa, pomarańcze, nuty nie utlenionego likierowego wina (ruby port czy rivesaltes grenat). W smaku wspaniałe soczyste figi, granat, melon, arbuz. Finisz egzotyczny – ananas, banan, do tego soczyste gruszki i bardzo dużo słodkiego melona. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Tamdhu Leżakowanie: 35 lat, beczki po sherry W ofercie: Dom Whisky ABV: 56% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 1900 zł Jakość vs cena: 7/10

92

Glen Grant 12YO Duża część produkcji whisky Glen Grant, wynoszącej ponad 6 mln l rocznie, sprzedaje się we Włoszech, gdzie marka ta jest liderem rynku. W 1961 roku włoski przedsiębiorca Armando Giovinetti podczas wizyty w Speyside poznał właściciela destylarni Glen Grant – Douglasa Mackessacka. Giovinetti tak bardzo oczarowany był produkowaną whisky, że postanowił importować markę Glen Grant do swojego kraju. Wkrótce Włochy stały się najważniejszym rynkiem zbytu dla destylarni z Rothes.

Doprowadziło to do przejęcia zakładu w 2006 roku przez włoską firmę Campari za kwotę 115 mln euro. Glen Grant 12 Years Old to whisky o złotej barwie i owocowym aromacie. Wyczuwalne są zapachy: jabłka, gruszki i cytrusów, z nutą migdałów i miodu. Na podniebieniu wyczuwalny smak szarlotki, karmelu oraz wanilii. Subtelny owocowy finisz z odrobiną przypraw. (WW) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Glen Grant Leżakowanie: 12 lat, beczki po bourbonie W ofercie: SingleMalt.pl ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 169 zł Jakość vs cena: 10/10

95

Co na półkach Knockando 15 YO Richly Matured 2003

Roberto Cavalli Vodka & Pineapple

Knockando to stosunkowo mało znany malt w naszym kraju, ale jest to jedna z najbardziej popularnych whisky we Francji i Hiszpanii. Knockando z gaelickiego oznacza „małe czarne wzgórze”. Wydestylowana w 2003 roku Knockando 15YO Richly Matured, to whisky leżakowana w beczkach po bourbonie i po sherry. Zrównoważony charakter owoców, słodyczy i przypraw oraz migdałów. Przyjemne i długie zakończenie. (WW)

Nowy smak w kolekcji eleganckich wódek Roberto Cavalli. Delikatny aromat, czysty ananas. Naturalny smak ananasa, zero cukru. Dopiero w finiszu jest owocowa słodycz ananasa. Bardzo wysokiej klasy smakowa wódka, subtelna, do picia solo. (ŁG)

Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Knockando Leżakowanie: 15 lat, beczki po bourbonie i sherry W ofercie: SingleMalt.pl ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 199 zł Jakość vs cena: 10/10

90

Wódka Kania Żyto Santini 2018 Marka stworzona przez Johna Borrella w 2009 roku, znana jako wódka ziemniaczana, po raz pierwszy prezentowana jako wódka żytnia. Za destylacje odpowiada Michał Paszota z gorzelni Podole Wielkie. W aromacie prażone ziarno, lekko lakier, malina. W smaku tłusta, oliwkowa i piekarnicza. Finisz wypieczony, mocno wypalona skórka chleba. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Pomorze Producent: Kania Lodge/Podole Wielkie Leżakowanie: brak W ofercie: Wine Express ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 69 zł Jakość vs cena: 10/10

89

Kraj pochodzenia/Region: Polska/Podlasie Producent: Roberto Cavalli Leżakowanie: brak W ofercie: Tudor House ABV: 40% Pojemność: 1 l Średnia cena: 185 zł Jakość vs cena: 10/10

93

Ostoya The Charceoal Filtered Edition Nowa edycja pszenicznej wódki Ostoya. Ładna czarna satynowa butelka ze złotymi elementami. Przeprowadzono dodatkową filtrację przez węgiel z bieszczadzkich drzew. W pierwszej chwili jest ostry aromat alkoholu, ale po chwili napowietrzenia w kieliszku pojawia się zapach ziarna, pieczonego ziarna, wypieczonej skórki chleba. Smak słodki, delikatny, pszeniczny, nuty marcepanu, wanilii, lekko ziemistość, grejpfrut i albedo grejpfruta. Finisz przyjemnie cierpki, kwaśne winogrona, wiśnie i czekoladka z wiśnią, ziemistość. Wódka z charakterem i z ciekawą owocową słodyczą. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wyborowa/Pernod Ricard Leżakowanie: brak W ofercie: Wyborowa/Pernod Ricard ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 54 zł Jakość vs cena: 10/10

86,5

Młody Ziemniak David 2018 Nuta wędzenia i kiszenia. Ziemniaki z ogniska, niemiecka sałatka ziemniaczana z ogórkiem, wędzonym boczkiem. Nuty dymne i ziemiste, wchodzące w rejestry tequili, zwłaszcza że jest także nuta miodowa – pieczona agawa. Smak bardzo przyjemny, słodko-cierpki, kiszonki i pieczone ziemniaki, wyraźna ziemistość, kiszona limonka. Długi finisz, lekko gorzkawy, wypieczona skórka ziemniaka, pieprz ziołowy, kardamon, znika ziemniak, robią się w ustach zioła, mineralność, wciąż ziemistość. Niesamowicie ciekawa edycja. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Podlasie Producent: Polmos Siedlce Leżakowanie: brak W ofercie: Polmos Siedlce ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 149 zł Jakość vs cena: 10/10

93

Pawlina Potato Z końcem 2019 roku zadebiutowała nowa wódka ziemniaczana – Pawlina Potato. Elegancka czarna wysmukła butelka, różowa zakrętka. Aromat słodki, wanilia, ziołowość, ziemistość, lekko krochmal, lekko migdał. W smaku bardzo delikatna, kremowa, wanilia, budyń, poza tym cierpkość liści.

Finisz ziołowy, delikatny, wanilia, pudrowość różana. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Polanin Leżakowanie: brak W ofercie: M&P ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 79 zł Jakość vs cena: 10/10

86,5

59

Co na półkach Wódka z Manufaktury Ziarnista, pikantna, lekko waniliowa. W nucie dolnej ziemista z minimalnym ukłuciem maceratu szafranu. Aksamitna, oleista, przyjemne wrażenie mieszanki pieprzów, finisz długi, dostojny. Zachowuje charakter starych wódek ze smakiem, natomiast nie boi się odrobiny współczesnego szaleństwa.

Porządna wódka. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Manufaktura Wódki Leżakowanie: brak W ofercie: Manufaktura Wódki ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 57 zł Jakość vs cena: 10/10

86,5

Polska Wódka Starzona w Beczkach Tempranillo 2019 Batch 1 Leżakowany był rektyfikat żytni, a więc nie jest to alkohol w stylu Starki, lecz starzona wódka. Do leżakowania użyto beczek po winie tempranillo. Wypuszczono 326 kolekcjonerskich butelek, ręcznie numerowanych, w skrzynkach. Jak dotąd to najdroższy i najbardziej luksusowy produkt w ofercie Old Polish Vodka.

Aromat intensywny: orzechy włoskie, czekolada z orzechami laskowymi, delikatnie wanilia, nuty balsamico, surowe drewno. Aromat dobrego alkoholu i dobrej beczki, trudno jednak ocenić czas leżakowania, prawdopodobnie była to świeża beczka, która bardzo dużo wniosła w budowę aromatów tej wódki. Smak w pierwszej chwili ostry, pieprzny, po chwili pojawiają się nuty mlecznej czekolady, orzechów laskowych, chałwy, suszonych wiśni. Dość mocno czuć alkohol, no ale nic dziwnego, to jest ponad 50%. Zaskakująco soczysty finisz – sok z wiśni, grejpfrut, rozgrzewający imbir i mleczna czekolada z czerwonym pieprzem, delikatna nuta drożdżowa.

Bardzo ładnie poukładana, szlachetna wódka do celebrowania. Zrobiona w sposób dużo bardziej nowoczesny niż Starka, choć spirytus jest rektyfikowany, to bliżej tu do żytniej whisky niż Starki. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Old Polish Vodka Leżakowanie: NAS, beczki po tempranillo W ofercie: Old Polish Vodka ABV: 52,8% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 325 zł Jakość vs cena: 9,5/10

93

Precious Vodka Alkohol produkowany w Bułgarii od 2010 roku przez rodzinę Maleev, w jednej z najstarszych destylarni w Europie. Jego cechą charakterystyczną jest na pewno wyjątkowa butelka w kształcie diamentu.

60

Producent podaje, że receptura, produkowanej z pszenicy ozimej wódki Precious, pochodzi z siedemnastowiecznej Polski. W delikatnym aromacie dominuje słodycz i wanilia, wyczuwalna jest także biała czekolada. W smaku łagodna, kremowa słodycz. Długi, lekko pikantny finisz. (MM) Kraj pochodzenia/Region: Bułgaria/Targoviste Producent: Precious Vodka Leżakowanie: brak W ofercie: Ice-Full ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 255 zł Jakość vs cena: 9/10

89

Folwark Janików Wódka Nazwa trunku promuje miejscowość, w której mieści się zakład producenta – firmy BZK Alko. W przeszłości był tu folwark i to do jego tradycji odwołuje się marka.

Wódka czysta powstaje z mieszanki destylatów z dodatkiem spirytusu żytniego z upraw bio. Słodki, waniliowy aromat, uzupełniają nuty zbożowe i prażone ziarno. W smaku słomkowa mleczna słodycz, później pikantna. Finisz waniliowo-bakaliowy. Pod marką Folwark Janików dostępne są również wódki smakowe: śliwka z amaretto, pigwa z whiskey irlandzką, wiśnia z brandy i czarna porzeczka z whisky. (MM) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: BZK Alco Leżakowanie: brak W ofercie: BZK Alco ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 30 zł Jakość vs cena: 10/10

83

Siwucha Jeden z flagowych produktów Wyborowej Pernod Ricard.

Powstaje z mieszkanki spirytusu zbożowego i destylatu jęczmiennego. Walory wizualne (słomkowy kolor) i charakterystyczny smak uzyskiwane są jednak przede wszystkim dzięki dodaniu ekstraktu z tarniny.

Butelka zamykana jest naturalnym korkiem i ręcznie lakowana. W aromacie wyczuwalne ziarna zbóż, orzechy, wanilia i nieco słodyczy. W łagodnym, cierpkawym smaku obecne są nuty owoców leśnych. Krótki, gorzkawy finisz. (MM) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Wyborowa/Pernod Ricard Leżakowanie: kilka miesięcy W ofercie: Wyborowa/Pernod Ricard ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 30 zł Jakość vs cena: 10/10

87

Ekspert poleca

Inchmurrin – niesamowite doznania Loch Lomond. Nazwa destylarni pochodzi od nazwy jeziora. To najrozleglejszy zbiornik słodkowodny w całej Wielkiej Brytanii. Stanowi też granicę pomiędzy szkockimi regionami Lowland i Highland. Obszar ten, był od wieków sercem szkockiego przemysłu gorzelniczego. Jak wszystkie firmy, tak i Loch Lomond miał wzloty i upadki. Na rynku polskim są jeszcze produkty z tej destylarni produkowane przed ostatnią zmianą, która nastąpiła w 2014 roku. Przejęcie firmy spowodowało też nowe zatrudnienie fachowców z branży. Rok ten, to przełom w historii i start w nową erę z wykorzystaniem potencjału firmy. A jak wiemy, Loch Lomond jest jedną z niewielu szkockich destylarni, mogących produkować whisky single malt, single grain i blended w jednym zakładzie. Dodatkowo, jest to jedna z czterech destylarni w całej Szkocji, która posiada własny zakład bednarski. Różnorodność własnych alembików daje możliwość produkcji różnorodnych w stylu ostatecznych produktów. Nazwy poszczególnych whisky pochodzą od wysp, które znajdują się na jeziorze, a w szczególności największych z nich, jak Inchmurrin i Inchmoan .

Przełom w historii destylarni, to równolegle przełom na rynku Polskim. Wtedy właśnie firma M&P Pavlina odstąpiła dystrybucję marek Benriach, Glendronach i Glenglassaugh na rzecz firmy Brown Forman. Budowaliśmy te marki z powodzeniem od 2007 roku po podpisaniu kontraktu z firmą Benriach. Dokładaliśmy kolejne marki, w miarę jak firma dokupowała nowe zakłady aż do 2017 roku. Zakup firmy Benriach przez Brown Forman zmienił sytuację, z uwagi na posiadanie w Polsce oddziału firmy Brown Forman.

Firma M&P Pavlina jako kreator rynku alkoholi w Polsce podpisała kontrakt z Loch Lomond i aktualnie siły i wszelkie środki koncentruje na tej marce. Różne style whisky wychodzące z destylarni wspaniale komponują się z rozwojem rosnącego zainteresowania tematem whisky w Polsce. Na bazie tego jednego producenta można nauczyć się wszelkich pojęć krążących w tym świecie. Z jednej strony niby prostych, a z drugiej jakże skomplikowanych zawiłości. Opisywałem kiedyś Loch Lomond Single Grain na łamach „Aqua Vitae”. Aktualnie pragnę wspomnieć o produkcie o nazwie Loch Lomond Inchmurrin. Bez względu na wiek, Inchmurrin to whisky

single malt, która swoją nazwę wzięła od największej wyspy znajdującej się na jeziorze. Inchmurrin nazywana jest trawiastą wyspą i taka jest też ta whisky, pełna delikatnych, orzeźwiających roślinnych i trawiastych nut . Zawdzięcza to po części destylacji w specjalnych alembikach tzw. inchmurrin stills, których górna część przypomina kolumnę rektyfikacyjną. O jakości tego trunku przekonało się już wielu. Na degustacjach w ciemno m.in. na jednych urodzinach w ekipie WhiskyMyWife została okrzyknięta liderem degustacji. Szok i niedowierzanie. Po takich to właśnie degustacjach w ciemno przekonała się do tej whisky także Loża Dżentelmenów, która dała się namówić na zakup całej beczki właśnie Inchmurrin i od tego momentu zaczął się również rozwój tej organizacji na czele z Arturem Brzychcy .

Miłe jest również to, że właśnie ten styl whisky cieszy się powodzeniem wśród gości festiwali organizowanych przez firmę M&P, a wymieniam tylko dwa największe – Whisky & Friends Festiwal jak również OSWiA M&P. Na te eventy zawsze szykowane są specjalne wypusty Single Cask.

Inchmurrin swój charakter zawdzięcza również wykorzystaniu różnych typów beczek, a dokładnie jakich, zapraszam na szereg spotkań masterclass organizowanych przez firmę M&P. Wspomnę tylko o notce degustacyjnej Inchmurrina dwunastoletniego, gdzie degustatorzy zachwycają się świeżością, owocami, nutami landrynek z dzieciństwa, słodkich toffi które każdy uwielbia, a drażniące mile nos nuty świeżo skoszonego siana, przywołują wspomnienia z wakacji u dziadka. W smaku pomarańcze, brzoskwinie i morele które przechodzą w kremowe krówki i wanilię, zakończone nigdy nie kończącym się finiszem. To praktycznie milion razy lepsze niż najlepsza dieta pudełkowa.

MIROSŁAW PAWLINA

61

Żywa historia

Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej

Angielska Gorzka Znamienny dla likiernictwa 1820 rok nie przyniósł nam przepisów na angielską gorzką i trzeba było jednak czekać te parę lat.

Chociaż było to dawno temu, nie należy traktować trunku jako naprawdę wiekowego, skoro można go było znaleźć w książkach pisanych już wyraźnymi literami, a nie tzw. „szwabachą”, zwłaszcza że najczęściej funkcjonował jako Englisch Bitter, choć w tym okresie nie miał z Anglią nic wspólnego, a co więcej, raczej słodszy charakter predystynował trunek do bycia po prostu smacznym.

Angielska gorzka była tak popularna, że produkowano ją w trzech liczących się wówczas centrach likiernictwa: Szczecinie, Wrocławiu i Berlinie.

W tym samym okresie wśród likierów „gdańskiej roboty” (Danziger Art) niestety nie odnajdujemy ani jednego przepisu na angielską gorzką.

Jak możemy zobaczyć w tabeli poniżej, co potwierdza się w literaturze, likiery produkcji wrocławskiej (tzw. wrocławskiej roboty, czyli Breslauer Art), były pod względem składników najbogatsze i jednocześnie najsłodsze. Zawierały również stosunkowo mało wody w porównaniu do berlińskich, czy szczecińskich. Te ostatnie zwłaszcza możemy scharakteryzować jako najmniej osłodzone i najprawdopodobniej najmniej aromatyczne – mniej składników, za to duże rozwodnienie.

Zastanawia na pewno również użycie cynamonu tylko przez Szczecin, przy zrezygnowaniu ze skórek niedojrzałej pomarańczy na rzecz skórek cytrynowych, które dla Berlina stały się całkowicie zbędne.

Kolejna ciekawostka, to aktualnie mocno zagrożona roślina, wówczas stosowana jako lek na cukrzycę, lepnica rozdęta, która pojawia się tylko

62

w Berlinie i we Wrocławiu. Wszystkie trzy ośrodki skupiają się na jednej zawartości alkoholu bazowego, 72%, dzięki której łatwo otrzymać pożądaną moc trunku. Berlin staje się jakby naśladowcą Wrocławia, może w dążeniu do doskonałości, ale nadal dawkuje składniki z pewną rezerwą.

Z czasem berlińska angielska gorzka dodała jako składnik goryczkę żółtą oraz podniosła moc do 45%. Rok 1904 to moc 40%, skład to 2 l esencji na 43 l spirytusu o mocy 90%, 15 l syropu i 40 l wody.

Rok 1922 przyniosł dodatek słodzenia syropem wiśniowym (choć w 1867 roku jest wspominany sok z wiśni), na-

tomiast wśród składników pojawiły się: ziele angielskie, dzięgiel, tysiącznik czy piołun. Był to najprawdopodobniej okres, kiedy zaczęto odchodzić od słodzenia tej wódki, angielska gorzka stała się więc bardziej gorzka, czyli wytrawna. Ziele angielskie zaczęło być Angielska Gorzka (Englisch Bitter) 1823 Alkohol 72% (ml) Syrop cukrowy 1:1 (ml) Woda (ml) Niedojrzałe pomarańcze (g) Kwassja (g) Galanga (g) Gałka muszkatołowa (g) Tatarak (g) Goździki (g) Tymianek (g) Lepnica rozdęta (g) Kminek (g) Szałwia (g) Skórki cytrynowe (g) Cynamon (g)

nieodzowne, jeśli sięgniemy chociażby po przepis enigmatycznej pani Elżbiety, autorki „Nalewek i likierów” z 1928 roku.

W tym przepisie, w kategorii wódek niesłodzonych mamy: ziele angielskie,

angielska gorzka 1938 reduta

niedojrzałe pomarańcze, pieprz, skórki pomarańczy słodkiej i imbir – jest to też przepis, który najczęściej powtarzany jest w internecie. Trunek w Polsce był dość popularny, bo i wytwarzany nie tylko przez takie tuzy jak Haberbusch i Schiele, Potocki, etc, ale też i maluczkich (o czym świadczy etykietka wódki angielskiej gorzkiej wyprodukowanej w 1938 roku przez warszawską destylarnię „Reduta” z ulicy Folwarcznej i konfekcjonowana w buteleczce nomen-omen 100 ml) Po wojnie również wznowiono jego produkcję, ale czy był tak popularny jak kiedyś?

BOGUMIŁ RYCHLAK

Wrocław 36%

Szczecin 36%

Berlin 36%

1000 954 45 68 2,5 3,8 2,5 3,8 2,5 3,8 5 7,6 2,5 10 -

1000 714 285 5 3 3 3 4 3 18 4

1000 800 200 60 2 3 2 3 2 3 3 2 -

Degustacje

The Cuba Libre – świat rumu i cygar Na mapie kulturalnej Warszawy powstało nowe eleganckie miejsce. Przy ul. Poznańskiej 37, w zabytkowej, zrewitalizowanej kamienicy z początku XX wieku, 29 listopada został otwarty Rum & Cigar House The Cuba Libre. W karcie mają ok. 130 rumów, do tego ok. 60 cygar i ok. 30 autorskich koktajli. Dwa poziomy, bar koktajlowy i cygarowy private lounge bar, fusion catering, przestrzeń do spotkań biznesowych i towarzyskich. Managerem baru jest Marcin Kruk, zwycięzca World Class Poland 2018. Koncept Rum & Cigar House The Cuba Libre narodził się w 2012 roku na Słowacji.

Obecnie działają cztery tego rodzaju miejsca, w: Bratysławie, Koszycach, Preszowie i teraz w Warszawie. Klub oferuje stałym gościom dwa rodzaje członkostwa: Silver membership

oraz Gold membership, oba dają 20% zniżki na wszystkie rumy i cygara, członkowie klubu, poprzez regularnie wysyłany newsletter, jako pierwsi dowiadują się o nowościach i atrakcjach dotyczących ulubionego rumu i cygar. Klub daje też dostęp do private lounge bar i własne prywatne skrytki na ulubione butelki i cygara.

Uroczystości otwarcia The Cuba Libre w Warszawie towarzyszył pokaz zwijania cygar oraz degustacja rumów i cygar.

Zaprezentowano rumy: Dictador 20YO, Dictador XO Perpetual, Plantation Barbados XO 20 Anniversario, Goslings Family Reserva oraz Rhum J.M VSOP. (ŁG)

Średniowieczna destylacja 9 grudnia w coctail-barze Kiti w Warszawie odbyło się niezwykłe spotkanie. Michał Szymański, archeolog, specjalizujący się w dawnych technologiach wyrobu alkoholi, zabrał uczestników warsztatów do zaimprowizowanej średniowiecznej pracowni alchemika. W niewielkich glinianych alembikach każdy mógł przedestylować wino w niezbyt mocną, ale za to bardzo aromatyczną okowitę.

Mały alembik wewnątrz pokryty jest szkliwem, co zabezpieczało tego typu urządzenia przed przypaleniami i szybkim zużyciem. Uczestnicy warsztatów otrzymali repliki średniowiecznych urządzeń, wykonane w zakładzie

ceramicznym według wskazówek Michała Szymańskiego.

Spotkanie było także okazją do szerokiej prezentacji dawnych technik wyrobu alkoholi, od klasztoru przez pracownię alchemika po manufakturę.

Sposoby fermentacji, destylacji, przechowywania i dawne receptury. Michał Szymański zaprezentował także duży gliniany alembik, a to tylko fragment jego alchemicznego misterium, które być może będzie okazja pokazać podczas kolejnych warsztatów. (Ł)

Spotkanie z wermutami Padró 14 grudnia w Salonie M&P Strzelecka 27 odbyła się degustacja wermutów firmy Padró & Co. Ich historia zaczęła się w 1886 roku, w wiosce Bràfim w Tarragonie. W tej liczącej 400 mieszkańców mieścinie, rodzina Padó rozpoczęła swoją winiarską przygodę. Dzisiaj rodzinnym biznesem kieruje już piąte pokolenie, licząc od założyciela winiarni, Daniela Padró. Obecnie firma oferuje dwie linie wermutów. Luksusowe ziołowe wina pod rodzinną marką Padró & Co., a także bazujące na mieszankach ziół alpejskich wermuty Myrrha. Łącznie jest to osiem unikatowych receptur.

Historia wermutów z regionu Terragona sięga połowy XIX wieku. Lokalne zioła i wino, a także piwnice do leżakowania okazały się być znakomitym połączeniem.

Do spróbowania były trzy z pięciu wermutów marki Padró & Co. Blanco Reserva to rześki biały wermut, który powstaje w wyniku infuzji aromatycznych ziół i skórek z różnorodnych cytrusów. Po kilku miesiącach jest to łączone z dojrzałym, słodkim, białym winem. W efekcie powstały alkohol jest niezwykle aromatyczny. Czujemy limonki, zioła, chininę. W us-tach słodkie, kandyzowane limonki, zaś w fi-

niszu cytrusy, zioła, zielone jabłka. Rojo Classico został stworzony w hołdzie dla wemutów tradycyjnie tworzonych w Katalonii już od połowy XIX wieku. Wino będące jego bazą zrobione jest z odmian macabeo i xarello. Na wiosnę roku następnego po zbiorach winogron, do dojrzewającego wina dodawany jest cukier oraz kompozycja ziół i przypraw, a następnie trunek dojrzewa 9-12 miesięcy w 50-letnich beczkach z drewna kasztanowca. Ciemny, rubinowy kolor. W nosie chinina, piołun i głóg. W smaku sok z czerwonych winogron, chinina i piołun. Finisz gorzki, ale jednocześnie przyjemnie soczysty i lekki. I wreszcie Dorado Amargo Suave – bardzo gorzki wermut, połączenie piołunu i goryczki. Bazą Amargo jest wino stworzone z gron odmiany macabeo, posiadające pełną strukturę, ale jednocześnie nie rywalizujące smakowo i nie zmieniające charakteru gorzkich ziół. Dzięki dojrzewaniu w beczce wermut jest krągły i pełny w smaku. Złota barwa, w nosie chinina, ziemistość, gencjana i masło orzechowe. Dużo chininy, gorzkości w smaku. Do ziół i korzeni w finiszu dochodzą grejpfruty i pomarańcze. Wszystkie butelkowane są z mocą 18%. Wyłącznym dystrybutorem jest M&P Alkohole i Wina Świata. (ŁG)

63

Degustacje

Wódki i likiery Aprez 13 stycznia w koktajlbarze Kita Koguta odbyła się degustacja wódek i likierów marki Aprez. Marka zadebiutowała pod koniec 2018 roku. To wódki i likiery zestawiane na naturalnych składnikach, ręcznie butelkowane w manufakturze JAGO w Sulejówku, za receptury odpowiada Grzegorz Jakubiec. Z uwagi na niewielką ilość butelek w każdej partii smak i aromaty mogą być nieco różne, zależne od sezonu i botaników. Na serię składa się osiem smaków: Aprez

Przepalanka (45%), Aprez Czarny Bez (30%), Aprez Naturalny Miód (35%), Aprez Kawa z Pomarańczą (30%), Aprez Pigwa (30%), Aprez Żubr (40%), Aprez Chrzan (40%) oraz Aprez Likier Jajeczny (20%). Każdy smak znalazł amatora, najwięcej głosów zdobyły jednak pigwa i kawa z pomarańczą. (Ł)

Szóste urodziny WhiskyMyWife 17 stycznia w stylowym wnętrzu Fortu Whisky odbyła się wielka feta z okazji szóstych urodzin bloga WhiskyMyWife. Gospodarzami byli twórcy strony, Grzegorz Nowicki i Daniel Lichota, a także właściciele Fortu Whisky – Marta i Wiktor Woźniakowie. Nie brakowało znakomitych whisky z różnych stron świata, gdyż zgodnie z tradycją każdy z gości przyniósł jakąś ciekawą butelkę. Przedpremierowo można było spróbować Glenfiddich Gran Cru w wersji cask strength z mocą 55,3%. Najstarszą whisky wieczoru był Mortlach 1976 z kolekcji Gordon & MacPhail. Inne whisky w zacnym wieku to: single grain Invergordon 1988 z kolekcji Wemyss Malts, Glen Grant Mackillop’s Choice 1990 czy Clynelish 23YO 1995 The Malts of Scotland, czy Benrinnes 23YO z kolekcji Cadenhead, a każda z nich butelkowana

z mocą beczki. Słodkimi nutami sherry uwodził GlenDronach 13YO 2005 CS Sherry Oloroso Puncheon. Były nuty morskie, dymne, torfowe czy apteczne lub wędzone, jak: Bunnahabhain 2006 z kolekcji Signatory, Port Charlotte 15YO 2004 z kolekcji Whisky Broker, Port Charlotte 2007 CC:01, Kilchoman Vintage 2010, Tobermory w wersji z lat 80. czy parostatek Octomore 08.1, a torfowe szaleństwo uzupełniała Glen Scotia Cambeltown Malts Festival 2019. Były jednak też whisky słodsze, z aromatami owoców jak Glenlivet 2007 z kolekcji Signatory czy czekolady jak Glengoyne Cask Strength edycja 59,8%. Inne regiony świata whisky reprezentowały: amerykański Blanton’s 2017, specjalna edycja butelkowana dla M&P, kanadyjskie Caribou Crossing oraz japońskie edycje pure malt: Kurayoshi 18YO i Helios Whisky. Zabawa, toasty i śpiewy trwały do północy. (Ł)

Spotkanie z Loch Lomond 21 stycznia w klubie Zamieszanie odbyła się prezentacja whisky z grupy Loch Lomond, które prowadził ambasador marek, Alan Reid.

W grupie są marki: Loch Lomond, Glen Scotia, Inchmurrin, Inchmoan i Littlemill. Firma jest właściwie samowystarczalna, może robić każdy rodzaj whisky, ma cztery rodzaje aparatów destylacyjnych: tradycyjne alembiki (swan still), alembiki zwieńczone kolumną z 17 miedzianymi płytami (straight neck still), aparat coffeya i kolumny do destylacji ciągłej. Robią whisky single malt, single grain i mieszane. Z alembików odbierają alkohol z mocą ok. 70%, natomiast z hybrydowych straight neck still mogą odbierać destylat z różną mocą, w dwóch punktach: 6090% lub 80-90%. W przypadku grain whisky 90% nastawu to pszenica, reszta słodowany jęczmień. Fermentacja jest długa, trwa 96-125 godzin. Eksperymentują z wykorzystaniem drożdży winiarskich, fermentacja z ich udziałem potrafi trwać trzy tygodnie.

Alan Reid przedstawił sześć whisky. Loch Lomond Single Grain robiona jest w aparacie coffeya ze słodu. Jest delikatna, bardzo owocowa, nuty cytrusów, jabłek, delikatnie

64

wanilii. Loch Lomond 19YO Portrush była destylowana w klasycznym alembiku oraz w alembikach z kolumną. To whisky z beczek po bourbonie, finiszowana sześć miesięcy w beczkach po francuskim winie bordeaux. Ma ponad 50% i w smaku dużo wytrawności, natomiast w aromacie przyjemną owocowość. Whisky Inchmurrin 18YO robiona jest tylko w neck still, odbierana z mocą 85%, beczki po bourbonie 1st fill, rechar i refill. W aromacie dojrzałe jabłka, ciasto drożdżowe z rodzynkami, śliwki, renklody. Inchmoan 12YO to whisky torfowa, natorfowanie słodu sięga 50 ppm, jednak nie czuć tego, jest to whisky bardziej dymna i medyczna, niż torfowa w stylu whisky z Islay. Powstaje w alembikach i aparacie hybrydowym. Kolejna whisky, Inchmurrin 2001/2017 Cask 16/319-3, została zabutelkowana z mocą 52,7% specjalnie dla M&P, polskiego importera marki. Powstaje w neck still, leżakowanie to refill american oak hogshead plus finiszowanie przez cztery miesiące w beczkach po pedro ximenez. Bardzo owocowy aromat: słodkie jabłka, gruszki, mięta i anyż. Na koniec Glen Scotia 15YO z amerykańskiego dębu, whisky łagodna i przyjemnie owocowa. Uczestnicy warsztatów mieli także możliwość odbycia wirtualnej wycieczki po Loch Lomond. (Ł)

Degustacje

Wódki z Manufaktury 16 grudnia w Salonie M&P Strzelecka 27 odbyła się degustacja wyrobów firmy Manufaktura Wódki. Zestawiane na naturalnych maceratach, na rynku od roku, podobają się konsumentom ze względu na ich delikatny, słodki charakter. Dotyczy to zarówno wódki czystej zbożowej (40%), o nutach wanilii, jak i Bimbru (41%) czy Śliwowicy (50%).

Te dwa trunki leżakowane są w beczkach po miodach pitnych, co dało im dodatkowej słodyczy. Bimber jest uszlachetniony nalewami z destylatów jabłkowych i śliwkowych oraz słodu jęczmiennego. Śliwowica jest delikatna, słodka, przypadła do gustu osobom, które nie lubią szorst-

kiego charakteru owocowych destylatów, beczka po miodzie uszlachetniła trunek.

Czwartą butelką wieczoru był likier z kolekcji Prohibicja tego samego producenta.

Słodko-gorzka receptura, oparta w dużym stopniu na pomarańczach, gałce muszkatołowej i innych przyprawach korzennych, przypominająca dawną Angielską Gorzką.

Butelkowana z mocą 32%, świetna z dodatkiem wermutu, sody i lodu. (Ł)

Aromaty alkoholi Szkolenie poświęcone rozpoznawaniu aromatów alkoholi odbyło się 15 stycznia w M&P Strzelecka 27.

Uczestnicy mieli rozpoznać 54 aromaty charakterystyczne dla alkoholi. Naturalne zapachy rozpuszczone w alkoholu, typowe dla: wi-

na, whisky, brandy, nalewek. Szkolenie dla osób, które szukają inspiracji przy opracowywaniu własnych receptur i wyrobie domowych alkoholi, a także dla wszystkich, którzy chcą bezbłędnie rozpoznawać i nazywać to, co wyczuć można w kieliszku. Aromaty zostały posegregowane na grupy zapachów. Szkolenie odbywało się w formie zabawy, zapachy rozpoznawano w ciemno i rozmawiano na ich temat. Każdy uczestnik warsztatów otrzymał dyplom. (Ł)

Gruzińskie smaki 27 stycznia w Salonie M&P Strzelecka 27 odbyło się spotkanie z Piotrem Apostolidisem, autorem książki „Gruzińska uczta. Podróż do kraju wina, biesiad i toastów”. Autor nie tylko odwiedził wielu gruzińskich winiarzy, ale też sam robił wina tradycyjną gruzińską metodą. Podczas ponad dwugodzinnej prelekcji przedstawił regiony winiarskie w Gruzji, ciekawych producentów, sporo uwagi poświęcił gruzińskiej kuchni i sztuce stołu.

Przedstawił także pięć win z oferty winiarni Palavani, która ma swoje winnice w Kachetii (120 ha), największym regionie winiarskim Gruzji, mają także destylarnię, robią chachę i brandy. Winnice należały w XIX wieku do Kiazo Eristavi, gruzińskiego bohatera, generała w carskiej armii Aleksandra III. Po rewolucji i włączeniu Gruzji do ZSRR zostały znacjonalizowane. W 1954 roku została otwarta nowa wytwórnia win w Kistauri. Po prywatyzacji właścicielem marki i winnic został Anzor Kibrotsashvili, gruziński mistrz świata w judo, zmarły w 2008 roku. Palavani pozostaje dziś w rękach jego krewnych.

Produkują wina w tradycyjny gruziński sposób z fermentacją w kwewri, a także na wzór europejski, w stalowych tankach, ze sterowaną komputerowo temperaturą.

Produkcja to 2500 butelek na godzinę. Mają nasadzenia szczepów: rkatsiteli, saperavi, mtsvane, robią klasyczne gruzińskie wina tsinandali czy kindzmarauli. Od października 2019 roku wina Palavani dostępne są w Polsce,

w imporcie M&P, to 11 etykiet win, w tym dwa z kwewri.

Goście mieli najpierw możliwość spróbowania rkatsiteli z kwewri. Szczep jest biały i daje lekkie wina o dużej kwasowości, jednak wino z kwewri ma barwę żółtopomarańczową, smaki i aromaty ziemiste, cytrusów, ale bardziej przetworzonych owoców, niż świeżych. Potem uczestnicy degustacji mogli spróbować czterech zupełnie różnych ekspresji win ze szczepu saperavi. Winogrona te dają na ogół średnio taniczne i średnio kwasowe, bardzo ciemne wina. Kindzmarauli jest jednak winem półsłodkim, o smaku czereśni, wiśni i śliwek. Z kolei Pirosmani, to wino półwytrawne, o nutach agrestu, czarnej i czerwonej porzeczki. Kolejnym winem było klasyczne Palavani Saperavi, wino o zapachu wiśni i czarnej porzeczki, o małej ilości garbników, ale zdecydowanie wytrawne. I na koniec Saperavi Qvevri – wino taniczne, mocno zbudowane, ziemiste, o intensywnym aromacie czerwonych owoców. (Ł)

65

Nalewki

Miód Miód pszczeli to wielki dar natury, wykorzystany w medycynie, kuchni, a szczególnie umiłowany jest przez miodosytników. Miód był pity nie tylko jak Rzeczypospolita Obojga Narodów długa i szeroka, ale także przez Wikingów czy brytyjskie plemiona. Z racji faktu, że miód nie był i nie jest tani, jego spożycie również jest mocno ograniczone, a lata świetności, kiedy dosłownie i w przenośni „szlachcił pańskie stoły” minęły bezpowrotnie.

Miód pszczeli jako dodatek najwcześniej możemy odnaleźć w piwowarstwie. Czego przykładem mogą być walijskie cwrwf (protoplasta piwa jasnego, słodkiego i mocnego) oraz bragawd (stąd też współczesne określenie braggot), czyli cwrwf zmieszanego z miodem pitnym. W literaturze angielskiej o takich piwach pisano substantial (gęste) i soporific (nasenne). Piwa te, oczywiście bez chmielu, za to sowicie przyprawione imbirem, cynamonem, goździkami, pito naprzemiennie, tzn. jeśli nie było bragawd, należało się zaopatrzyć w podwójną ilość cwrwf.

Natomiast Louis Stevenson, pisząc o Szkocji, wspomina następujący trunek: „warzyli napój odwieczny, z dzwonków wrzosu cudnej urody, od wina mocniejszy, a słodszy niźli miody”. Jest tu mowa o szkockim ale, którego jednym ze składników był miód wrzosowy – podobieństwo do walijskiego bragawd z pewnością zamierzone. Wzmianka o sile trunku z pewnością jest prawdziwa, ponieważ w okresie, o którym pisze autor, wino jako takie nie przekraczało 10%, więc nie trudno było znaleźć piwo o podobnej mocy, a tym bardziej miód pitny przekraczający ten pułap.

W tym kierunku poszło kolejne piwo,

66

które w swojej produkcji wykorzystuje miód, dziś już legendarne Burton Ale. Korespondencja gubernatora zamku Tutbury, sir Ralpha Sadlera potwierdza, że już w 1584 roku wiedziano, że w Burton-upon-Trent można dostać dobre, słodkie i mocne piwo. Jeśli chodzi o dodatek miodu w procesie warzenia burtońskiego, miało to również wpływ na jego gęstość, porównywalną z niektórymi dostępnymi wówczas miodami pitnymi. Według Moly-

neux np. ówczesny Burton Ale (1748 rok) mógł mieć 43 blg (czyli ekstraktu).

W 1796 roku dziewięć browarów zaopatrywało w burtońskie Polskę czy Prusy. W 1805 roku R. Shannon pisze o Burton Ale, że „nie pija się go dużo bo wręcz oblepia usta”, natomiast w 1811 roku z książki hrabiego Aleksandra Chodkiewicza, która podaje przepis na to piwo, dowiadujemy się, że burtońskie jest piwem „mocnym, żółto-jasnego koloru, słodkawe i przyjemne.”

Trudno z całą pewnością określić początki miodosytnictwa, ale wiadomo, że miody sycono już w średniowieczu.

Sycenie to nic innego jak gotowanie, które miało spowodować usunięcie zanieczyszczeń. I choć dzięki temu, można było otrzymać trunki smaczne, temperatura zabijała całkowicie war-

tości zdrowotne (które szły w niebyt już przy 40 stopniach). Dlatego też w wielu dziełach dotyczących miodosytnictwa autorzy podają, że jeśli pozyskamy miód czysty, to lepiej zrobić dużo smaczniejszy i zdrowszy miód niesycony. Współcześnie przyjęło się, że wyróżniamy cztery rodzaje miodów: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak, oznaczające stosunek miodu do wody. Jak wynika z literatury nie jest to do końca prawda, i należy rozszerzyć tę listę o parę innych.

Pierwszym miodem, stąd też i jego nazwa jest pierwak – nie dodaje się do niego praktycznie wody, rzadko drożdże, fermentuje pod własnym ciężarem, podobnie jak tokajska esencja, przez to jest potężnie słodki (ponad 50 blg, jak nie więcej), za to zawiera stosunkowo mało alkoholu.

Półtorak (jedna część miodu na pół części wody) powinien fermentować już z dodatkiem drożdży, ale ponieważ jest to nadal miód „tłusty”, jego zawartość alkoholu to ledwo 10%. Jak donosi ksiądz Ambrożewicz „taki miód może przeleżeć dwieście lat i nadal jest dobry”. Dwójniak, gdzie proporcja to jedna część miodu na jedną część wody, podobnie jak w przypadku półtoraka należy dodać drożdże, zawartość alkoholu może być większa niż w półtoraku, ale również fermentacja przebiega bardzo powoli. Najpopularniejszym miodem, jaki znała Rzeczpospolita, szczególnie w osobie imć pana Onufrego Zagłoby, to trójniak (jedna część miodu na dwie części wody), miód nie za słodki, nie za wytrawny, mający około 13-14% alkoholu. Kolejne miody są więc coraz bardziej wytrawne i naturalnie mniej alkoholowe.

Literatura wspomina czwórniaki, zwane też czwartakami, które należy spo-

Nalewki żywać w miarę szybko, bo są lekkie i czas im nie służy. Piątaki to właściwie piwo miodowe, ale nie mające nic wspólnego z burtońskim, natomiast szóstak czy siódmak to kwas miodowy. Miody (wówczas sycone) były uważane za lepsze od wina, niekiedy bardzo często porównywane z konkretnym winem, a więc tokajem.

Sięgnąwszy do nieocenionego Franciszka Ksawerego Czerdelinczkiego, odnajdujemy jedne z pierwszych udokumentowanych przepisów na miód pitny.

Autor zaleca wziąć jedną część miodu na sześć części wody i gotować (więc sycić), aż odparuje połowa co najmniej, tzn. napój będzie tak gęsty jak sam miód. Do tak przygotowanego miodu, dodaje się drożdże (piwowarskie lub winiarskie), zaś dla smaku przyprawy takie jak imbir, cynamon czy goździki. Autor zapewne opisuje więc jedne z pierwszych miodów korzennych. Inny przepis z dodatkiem soku z malin, to z kolei protoplasta maliniaka. Podobnie w tomie trzecim „Dokładnej praktycznej nauki dla pasieczników” Julian Lubieniecki na miód korzenny zaleca wziąć na 30 l miodu ćwierć funta cynamonu, pół łuta ko-

saćca, tyleż imbiru i kilka goździków, zawiesić w woreczku w beczce, po paru dniach sprawdzić.

W 1862 roku w książce „Pszczolnictwo polskie”, autorstwa Adama Mieczyńskiego, cały rozdział jest poświęcony wyrabianiu miodu do picia, z uwzględnieniem metod takich tuzów pszczelarstwa, jak ksiądz Dzierżon, Józef Strumiłło czy wyżej wspomniany Lubieniecki, dzięki któremu możemy poznać gęstości poszczególnych miodów, i tak: dwójniak to 34 blg, trójniak 30, czwartak 26, piątak 22, a szóstak 18. Jakiś czas później w dziele Teofila Ciesielskiego z 1925 roku wartości te zostaną zweryfikowane (dwójniak 48-50 blg, trójniak 31-33, czwórniak 24). Również w tym okresie następuje podział miodów pod względem nie tylko gęstości, ale też ich dodatków (kasztelański zawiera wanilię, chmiel, liście selera, kapucyński chmiel i imbir, bernardyński kosaciec, chmiel czy olejek różany, miód obozowy to czwórniak dębniak, litewski zawiera chmiel, jałowiec i bez, itd.).

Najsłynniejszym likierem miodowym

jest oczywiście krupnik, ale mało osób zdaje sobie sprawę, że właśnie dzięki wykorzystaniu miodu pitnego można takiż również otrzymać zastępując ilość miodu upłynnionego do likieru właśnie dodatkiem własnego miodu pitnego w proporcji dwóch części krupniku (mieszanka korzenna plus spirytus plus woda) na jedną część miodu pitnego.

Nie tak starym trunkiem z wykorzystaniem miodu, a dodatkowo mającym ciekawą nazwę i prezencję (flasza w kształcie ula), jest niemiecki specjał Bärenfang, który to likier możemy sporządzić w trzech wersjach. Wersja podstawowa, mająca 30%, to: 18 l miodu, 30 l wody, 19 l syropu cukrowego, 4 l syropu skrobiowego, 31,4 l spirytusu i 200 ml nalewu na dziewannę. Wersja 38% zawiera: 25 l miodu, 27,9 l wody, 3 l syropu cukrowego, 5 l syropu skrobiowego, 37,9 l spirytusu, 3 l destylatu winnego, 200 ml destylatu cytrynowego i 200 ml nalewu na dziewannę. Ukoronowaniem polowania na niedźwiedzia będzie wersja 45%: 39,5 l miodu, 15,4 l wody, 47 l spirytusu, 300 ml benedyktynki i 500 ml arracku.

BOGUMIŁ RYCHLAK

87

Polecane bary

Fort Whisky Shop & Bar We wrześniu 2019 roku pojawiło się nowe miejsce na mapie warszawskich lokali, które oferują unikatowe whisky. To whisky-bar (również oferowane są koktajle), połączony ze sklepem z szeroką ofertą butelek, także bardzo limitowanych. Mimo krótkiego okresu działalności Fort Whisky został już nominowany do prestiżowej nagrody Icons Of Whisky 2020, w organizowanym przez „Whisky Magazine” międzynarodowym konkursie, w kategorii Whisky Bar of The Year.

Fort Whisky powstał z inicjatywy Marty i Wiktora Woźniaków, znanych od dwunastu lat na rynku, twórców serwisu SingleMalt.pl (nominacja do Icons Of Whisky w kategorii Online Retailer of The Year). Ich nowy salon powstał w odrestaurowanym kompleksie Fort 8 na Służewcu, w zabytkowych murach XIX-wiecznych koszar wojskowych. Ten teren to kilka eleganckich sklepów i restauracji, dużo zieleni i przestronny parking dla klientów. Dziś Fort 8 jest dowodem na to, jak rewitalizacja daje nowe życie nieco zapomnianym przestrzeniom – niezwykłym miejscem, w którym historia spotyka się z nowoczesnością.

Fort Whisky to 100 mkw., stylowo urządzonych, wnętrze przypomina domek rozmiłowanego w whisky hobbita. Niskie sklepienie, ceglane mury, ale wewnątrz panuje ciepła, domowa atmosfera, nie mająca nic wspólnego z militarnym pierwotnym przeznaczeniem budowli. Wzdłuż ścian ciągną się półki z dużym wyborem alkoholi, głównie szkockiej whisky single malt, ale też bourbonów, whiskey irlandzkiej i whisky z wielu zakątków świata. W sumie ponad 300 butelek, a niebawem liczba ta wzrośnie do 500. Na barze jest obecnie ponad 200 butelek whisky, a docelowo ma ich być 300.

– Otwarcie tego miejsca było dla nas dużą inwestycją, zaplanowaną na wiele lat. Fort Whisky ma być miejscem wydarzeń, degustacji, prezentacji, chcemy być żywo związani ze wszystkim, co w Polsce dzieje się wokół whisky – mówi Marta Woźniak.

Degustacje odbywają się kilka razy w miesiącu, często są prowadzone przez ambasadorów marek, we współpracy z producentami i importerami. Nie brakuje specjalnych ofert cenowych. Przestrzeń jest tak zorganizowana, że wszyscy mogą zasiąść wokół jednego wielkiego stołu. Istnieje też przestrzeń do kameralnej rozmowy o whisky na wygodnych kanapach i fotelach.

Warto zwrócić uwagę na kilka butelek whisky, których można spróbować na miejscu. To m.in.: Tomatin 24YO 1993 Blackadder Raw Cask, Tamnavulin 1973 Gordon&Macphail Rare Old, Springbank 1994 XOP Black Douglas Laing, Rosebank 21YO 1990, Glenfarclas 1998 The Family Cask, Glendronach 20YO 1994 Pedro Ximenez Sherry Puncheon, Glen Scotia 2003 Vintage Peated Rum Finish, Clynelish 15YO 1997 Golden Duck, Caol Ila 30YO Diageo Special Release 2014, Caol Ila 1996 Distillers Edition, Bowmore 25YO 1994 Adelphi, Ardbeg Supernova SN2019, Ardbeg 14YO Adelphi, Hibiki Harmony Master's Select, Glen Royal Fine Oak, kolekcja whisky Game of Thrones, czy polska whisky Jakubiak. (ŁG)

Pijana Wiśnia П’яна Вишня to ukraiński koncept barowy. Mają swoje lokale we Lwowie i Kijowie, a teraz także w Warszawie przy Nowym Świecie. Wewnątrz wszystko w barwach czerwono-wiśniowych. Ciekawie wygląda sufit, fantazyjnie ułożony w wiśniową falę zrobiona z setek butelek. Wiśniówka nastawiana jest w szklanych baniakach, mocnym alkoholem zalewane są

68

wiśnie razem z pestkami, do tego cukier. Czyli tradycyjna nalewka wiśniowa, tyle, że bardzo lekka, o mocy jedynie 17,5%.

Przemiły, naturalny zapach wiśni, pestki, migdałów. W smaku czysta wiśnia, już niemal bez smaku pestki. Cierpka. Przy Nowym Świecie zawsze jest pełno ludzi, wiśniówka podawana jest w wersjach na zimno lub na ciepło, mała lub duża szklanka, zawsze z owocem wiśni wrzuconym do środka. Można też kupić w butelce na wynos. (Ł)

Książki o alkoholach

Tomasz Prange-Barczyński

Europa na winnych szlakach Książka o winach? Nie koniecznie, a na pewno nie tylko. Nie jest to winiarskie ABC Europy, nie jest to przegląd najważniejszych winnic, win, apelacji. To raczej powieść drogi. Jedziemy z Tomkiem po Europie, gdzie go oczy poniosą, nie koniecznie do Burgundii, może być na Morawy.

Do miasteczek, do portów, do tawern, a jakże, także do winiarzy, na winnicę i do piwnicy, w cieniu starego drzewa, na ławeczce, przy talerzu oliwek, przy serze lub rybce, snuje opowieść drogi, relacjonuje opowieści swoich gospodarzy, przedstawia klimat miejsca nie poprzez średnią temperatur i opadów, lecz poprzez ludzi, tradycję, rytm życia, język narracji, upodobania. Wielkie wina, a ludzie zupełnie zwyczajni, bez zadęcia, bez nadmiernych ambicji. Chcą robić swoje, bo lubią, a Tomek im się przygląda, notuje, zapewne też im zazdrości, bo jak tu nie zazdrościć? Uroda prostego życia w zgodzie ze sobą

Dave Broom

Vodka. The Essential Guide for Vodka Purists To już czwarte wydanie książki Dave’a Brooma o wódce. Czwarte wydanie i po raz czwarty powtarzane te same bzdury. W Polsce produkcja wódki jest kontrolowana przez państwo, traktujemy wódkę jak Francuzi wino, pijemy przed obiadem, po obiedzie i na deser. Polskie dzieci od najmłodszych lat są przysposabiane do picia wódki, podaje im się kieliszek wiśniówki. Sztukę destylacji poznaliśmy albo dzięki włoskim mnichom, albo dzięki…. Irlandczykom! Broom opisuje smaki wódek, których już nie ma na rynku, lub receptury, które lata temu zostały zmienione (przykładowo Extra Żytnia u niego robiona

i naturą. Jest czas na kawę, na kieliszek wina, na śpiew, na miłości i przyjaźnie, nie ma pośpiechu, nie ma ton winogron do zebrania, wytłoczenia, przefermentowania, zabutelkowania, sprzedania.

Jakby to nie był biznes, a przecież jest, a przecież nie przypadkowo książka zaczyna się na lotnisku, a nie na winnicy.

Jasne, są w tej książce przydatne informacje, polecane wina i winnice, zajazdy i wine-bary, ale nie traktujcie jej jak przewodnika. To książka kontemplacyjna, książka, z którą można odpocząć od codziennych spraw i dać się zabrać w podróż, choćby w wyobraźni. (ŁG) Pascal, Bielsko-Biała, s. 368, 59,90 zł, ISBN 978-83-8103-511-8

jest z żyta i jabłek).

Nawet spora część fotografii powtarzana jest w kolejnych wydaniach, nie wyłączając zdjęcia przedstawiającego jakichś Mongołów, pijących wódkę szklankami pod chleb ze słoniną, z podpisem, że wódka zawsze odgrywała istotną rolę w polskim życiu towarzyskim. Już pierwsze wydanie tej książki z 1998 roku było nieaktualne i zawierało masę błędów, ale powtarzanie błędów przez dwadzieścia lat to karygodna ignorancja. (ŁG) Carlton Books, London 2018, s. 192, 11,99 GBP, ISBN 978-1-78739-171-0

69

Promocja

Gdzie można kupić lub poczytać „Aqua Vitae”?

Poniżej lista zaprzyjaźnionych z nami barów i sklepów z alkoholami, gdzie mogą Państwo zapoznać się z numerem „Aqua Vitae”.

Białystok Alkohole Świata, ul. Kilińskiego 9a Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Adama Mickiewicza 39 Boniowice Dolium Vini – Wino z Beczki, ul. Bytomska 18, Boniowice Bydgoszcz Centrum Artystyczne Eljazz – Restauracja Na Piętrze, ul. Kręta 3 Chyliczki k. Konstancina M&P Alkohole i Wina Świata, ul. Śniadeckich 1 Cieleśnica Hotel Pałac Cieleśnica Gdańsk Restauracja Fellini, ul. Targ Rybny 6 Restauracja Bellevue, ul. Targ Rybny 10 AB Pixel Cocktails & Fun, ul. Spichrzowa 22/1, 80-750 Gdańsk Elewator, ul. Spichrzowa 19, 80-750 Gdańsk Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Stary Rynek Oliwski 7 Gdynia Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mściwoja 10 Alkohole i Wina Świata M&P, Al. Zwycięstwa 238 Głogów Fuego, ul. Słodowa 42 Gniezno Hotel & Pub Pietrak, ul. Chrobrego 3 W Starej kamienicy eSKa Klub, ul. 3 Maja 13 Jastrzębia Góra Dom Whisky, ul. Droga Rybacka 60 Józefów Cezar, ul. Piłsudskiego 128 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Piłsudskiego 20A Wino na Widelcu, ul. Jarosławska 11a Kalisz Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Zamkowa 44 The Jack, ul. Śródmiejska 2 Kaliszfornia, ul. Główny Rynek 19 Karpin Alkohole i Wina Świata M&P, przy Trasie 1 E Katowice Whisky & Spirit House, ul. Plebiscytowa 13 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Panewnicka 148K Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Chopina 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Bażantów 6C Kielce Museum, ul. Klonowa 40a/2 Museum Galeria Echo, ul. Świętokrzyska 20 Kraków Wine Concept, ul. Merkuriusza Polskiego 2 Wódka, ul. Mikołajska 5 Krako Slow Wines, ul. Lipowa 6F Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mogilska 86 Le Scandale, Plac Nowy 9 Aqua e Vino, ul. Wiślna 5/10 Szara, ul. Rynek Główny 6 Staropolskie Trunki, ul. Floriańska 20 Lo Scrigno Dei Sapori Italliani, ul. św. Tomasza 19/4 Bulldog Bar, Plac Mariacki 1/4 Baroque Cocktails & Music, Św. Jana 16 Hostel T2, ul. Targowa 2 Mercy Brown, ul. Straszewskiego 28 Pinot, ul. Zakopiańska 56

70

Łomianki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Jeziorna 37 Łódź Old Havana, CH Manufaktura, ul. Karskiego 5 Ristorante Mare e Monti, ul. Wigury 13 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Piotrkowska 138/140 Pinot, ul. Piotrkowska 183/187 Pinot, ul. Traugutta 5 Maksymilianowo Drake Distillery Mińsk Mazowiecki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Warszawska 88 Narewka Gościniec Bojarski, ul. Ogrodowa 28 Olsztyn Highlander Whisky Bar, ul. Stare Miasto 29/32 Ostrów Wielkopolski Weranda Restaurant, ul. Rynek 34 Mellon Pub & Restaurant, ul. Wrocławska 10 Cafe 21, ul. Rynek 21 Bombardini Cafe, ul. Rynek 24 Piaseczno Alkohole i Wina Świata M&P, Wólka Kozodawska, ul. Wichrowa 1 c Poznań Old Havana, CH Stary Browar, ul. Półwiejska 32 Świat Whisky, ul. Rakoniewicka 10 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Podgórna 6 lokal LU.1 Whiskey In The Jar, Stary Rynek 100 Dragon, ul. Zamkowa 3 Bee Jay’s, Stary Rynek 88 Evil, ul. Wojskowa 4 Radom Salon Win Winnica, ul. Słowackiego 86/1 Radzymin Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Konstytucji 3 Maja 30 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Reymonta 10 Raszyn Alkohole i Wina Świata M&P, al. Krakowska 39 Reda Dom Whisky, ul. Wejherowska 67 Rzeszów Kardamon No. 1 Alkohole Świata, ul. Grottgera 26 Alkohole Capone, ul. J. Słowackiego 2 Sopot Ristorante Tesoro, ul. Polna 70 Fidel, ul. Powstańców Warszawy 6 Coctail Bar Max, ul. Grunwaldzka 1-3 Szczecin Evil, Aleja Wojska Polskiego 4 Szczyrk Gościniec Salmopolski, ul. Wiślańska 56A Toruń Caffee & Whisky House, ul. Świętego Ducha 3 Warszawa Alkohole i Wina Świata M&P, Marki, ul. Piłsudskiego 102 M&P Ekskluzywne Alkohole, ul. Pańska 81/83 Alkohole i Wina Świata M&P, Wesoła, ul. Trakt Brzeski 54 c Jim Beam Alkohole M&P, ul. Sołtana 1b

Winiarnia – Alkohole i Wina Świata, Marina Mokotów, ul. Warowna 1 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mielczarskiego 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Ostródzka 62/Współczesna 2a Alkohole i Wina Świata M&P, Wilanów, ul. Kosiarzy 37 Alkohole i Wina Świata M&P, Radość, ul. Patriotów 213 Alkohole i Wina Świata M&P, al. Niepodległości 129 Alkohole i Wina Świata M&P Dominus, ul. Wielicka 36 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Modlińska/Mehoffera 69 Alkohole i Wina Świata M&P, al. 3 Maja 2 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Złota 68 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Franciszka Klimczaka 1 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Strzelecka 27/29 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Rosoła 22J La Casa del Habano, ul. Nowy Świat 7 Old Havana, Złote Tarasy, ul. Złota 59 Old Havana, Galeria Mokotów, ul. Wołoska 12 Sklep SingleMalt.pl, Ursus, ul. Michałowicza 8 George Ballantine’s Sklep, ul. Puławska 22 George Ballantine’s Sklep, ul. Krucza 47A George Ballantine’s Sklep, ul. Marynarska 15 George Ballantine’s Sklep, ul. Vogla 62 Amber Room, Aleje Ujazdowskie 13 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Krucza 16/22 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Nowy Świat 32 Pijalnia Whisky, ul. Zgoda 6 Funky Jim, ul. Mazowiecka 9 Vinosfera, ul. Chłodna 31 Pick & Taste, ul. Jana Kazimierza 30 Casa Italia, ul. Świętojerska 5/7 Kita Koguta, ul. Krucza 8/14 Kiti, ul. Krucza 6/14 Podwale Bar and Books, ul. Wąski Dunaj 20 Klar, ul. Krakowskie Przedmieście 41 Dom Wódki, ul. Wierzbowa 9/11 Cud Miód, ul. Emilii Plater 28 Strefa, ul. Próżna 9 Dos Tacos, ul. Jasna 22 Hotel Bristol, ul. Krakowskie Przedmieście 42/44 Portucale, ul. Merliniego 2 The Roots, ul. Wierzbowa 11 Specjały Regionalne, ul. Nowy Świat 44 Restauracja Akademia, ul. Różana 2 Pinot, ul. Branickiego 9 Prodiż Warszawski, ul. Poznańska 16 Grizzly, ul. Wilcza 46 Kraken, ul. Poznańska 12 Cezar, ul. Wiejska 9 Wine & People, ul. Bielańska 6 lok. 3 Woda Ognista, ul. Wilcza 8 Discovery Wine, ul. Bagno 3/165 Winsky Wine’n’Whisky Bar, ul. Wioślarska 10 Badger, ul. Koszykowa 47/7 Evil, ul. Świętokrzyska 3 Raffles Europejski Warszawa Long Bar, ul. Krakowskie Przedmieście 13 Rest. Baczewskich, Aleja Szucha 17/19 Wrocław Old Havana, ul. Kiełbaśnicza 24 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Rzeźnicza 28-31 Ząbki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Powstańców 30 Zielona Góra Wina Świata, ul. Kupiecka 37/2 Eluxo – Salon Ekskluzywnych Alkoholi, ul. Mickiewicza 12 Zielonka Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Marecka 30 b Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Kolejowa 25