S.A.M. #3 Speciale Natale 23

IL CREATIVO DI COPERTINA

ALESSANDRO ALIMONTI Alessandro Alimonti è un art director e illustratore freelance. Vent’anni nel graphic design, dal 2015 verticale nel branding per il settore food & beverage.

Con un approccio multidisciplinare, integra i principi della comunicazione visiva con le moderne arti digitali e l’illustrazione mirando a produrre in ogni lavoro pezzi unici dalle forti qualità distintive. Collabora in modo continuativo con birrifici e produttori nella creazione di nuovi marchi e nel lancio di nuovi prodotti.

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EDITORIALE

I NOSTRI ULTIMI 40 NATALI “Ivana, fai ballare l’occhio sul tic! Via della Spiga, Hotel Cristallo di Cortina: 2 ore, 54 minuti e 27 secondi... Alboreto is nothing!!” (Vacanze di Natale 1983) Sono passati 40 anni tondi tondi da Vacanze di Natale, il primo cinepanettone della storia, un genere cinematografico che di fatto ha segnato un’epoca. Un’altra epoca, diversa, l’Italia era decisamente più spensierata, disinibita e almeno apparentemente più felice. Gli ‘80 scorrevano nelle immagini girate a Cortina, con tutta la voglia di evasione e leggerezza che caratterizzavano quegli anni. Al pianoforte Billo alias Jerry Calà e a giocare con le emozioni sonore i Gazebo con I like Chopin.

Trentanove natali dopo è cambiato il millennio, le luci, i colori, le abitudini. Tutto scorre più velocemente. I cinepanettoni da tempo non sono più i re del botteghino, il politically correct ha straripato travolgendo ironia e satira. E nel frattempo lunghe crisi economiche, una pandemia becera e feroce, il ritorno della guerra, hanno incrinato il nostro rapporto con il sorriso, la spensieratezza, la dolcezza di sognare un futuro migliore.

Ma Natale è sempre Natale. E siamo quasi arrivati al 40° da quel 1983 a Cortina, spazziamo via i cattivi pensieri e l’analisi sociologica. Per i prossimi giorni dimentichiamoci dell’evoluzione della specie e tuffiamoci nelle feste.

Regaliamoci prima di tutto la famiglia, gli amici, torniamo a sorridere anche senza un motivo specifico. In fondo c’è sempre una buona ragione per sorridere. «Ma la libidine è qui, amore: sole, whiskey e sei in pole position!». Una battuta storica del Dogui - Guido Nicheli -, un sorriso appunto, che ci ha fornito l’ispirazione per questo numero speciale di Spirito Autoctono Magazine.

Sfogliando SAM, pagina dopo pagina, troverete viaggi, ricette e approfondimenti straordinari. Ma anche un calendario dell’Avvento firmato da tutte le voci della nostra redazione. Un countdown per guidarvi verso la festa più attesa dell’anno. Da Praga a Portofino, passando per i Caraibi e la Sicilia di Viviana Varese, il nostro Natale è con voi e per voi. Qualsiasi sia il colore che volete dare a quest’ultimo spicchio di 2023.

E senza troppa nostalgia per gli anni ‘80, ma con un grande sorriso compiaciuto, il 26 dicembre potremmo ricordare Vacanze di Natale con l’eleganza del commendator Covelli: «E anche questo Natale ce lo semo levato dalle palle» Buone Feste dal vostro distopico Direttore Francesco Bruno Fadda

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SOMMARIO

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Spirito Autoctono Magazine Speciale Natale 2023

Direttore editoriale: Francesco Bruno Fadda direttore@spiritoautoctono.com Caporedattrice: Eugenia Torelli eugenia@spiritoautoctono.com Desk di redazione: Federica Borasio federica@spiritoautoctono.com Segreteria di redazione: Alessandra Iacomini desk@spiritoautoctono.com Autori: Federica Borasio Paolo Campana Giusy Dal Pos Francesco Bruno Fadda Maurizio Maestrelli Giambattista Marchetto Luca Sessa Eugenia Torelli Marco Zucchetti

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PRAGA MAGICA, GUSTOSA E DISINCANTATA SANTA MASSENZA, LO SPIRITO DEL NATALE CLAIRIN. IL VOLTO SPORCO MA BELLISSIMO DI HAITI RUM. IL LUNGO VIAGGIO DELLA CANNA DA ZUCCHERO AFFINITÀ DI ABBINAMENTO SCONFINAMENTI IMMAGINARI TRA SPIRITI E FORMAGGI SICILIA VI.VA. - VIVIANA VARESE E VALENTINA RIZZI LA GRAPPA È DONNA. MAZZETTI D’ALTAVILLA NON C’È NATALE SENZA DOLCE E GRAPPA PORTOFINO IN THE WINTERLAND LE RICETTE D’AUTORE DELLE FESTE INTERVISTA A LUCA ZAIA DAL BRINDISI AL DOPO PASTO. IL PROSECCO DOC SI MISCELA NATALE AL MUSEO (SENZA LASCIARE A CASA GLI SPIRITS) IL CALENDARIO DELL’AVVENTO

Progetto grafico e impaginazione: Paolo Campana paolo@spiritoautoctono.com Editore: Novecento40 s.r.l.s.

Concessionaria Pubblicità: Novecento40 s.r.l.s. iscrizione al ROC n° 39530 marketing@spiritoautoctono.com Per comunicare con la redazione: redazione@spiritoautoctono.com

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PRAGA SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE

MAGICA, GUSTOSA E DISINCANTATA L’ANIMA DI PRAGA, FORSE PIÙ PATINATA EPPURE VERA E PROFONDA, RACCONTATA COL PIACERE DI PERDERSI NEI QUARTIERI TRA BAR, HOSPODA E RISTORANTI, DIVERTENDOSI OLTRE I CLICHÉ.

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di Giambattista Marchetto Quando il sole scende sui tetti di Praga, tra le viuzze strette della città vecchia sembra che il tempo si fermi. E torna a emergere soffuso lo spaesamento che Claudio Magris leggeva come cifra dell’anima complessa e sfuggente della capitale boema.

Il turismo di massa e i colori intensi dei palazzi tirati a lucido rischiano talvolta di spargere un rumore di normalità infranta, di pretenziosità incrostata e di decadenza leziosa a uso e consumo del visitatore in cerca di emozioni bohémienne. Eppure Praga è ancora “piena di sogni persi in altrettanti sogni”, come la celebrava Jorge Luis Borges, anche se oggi più di quando la conobbe lo scrittore e poeta argentino, nella città d’oro “è tutto particolare o, se volete, nulla è particolare”. I cliché sono il terreno scivoloso su cui cammina il presente della Praga magica per forza di cose.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE Forse l’anima slava meticcia e mitteleuropea, complessa e disincantata, si salva nella pietra sconnessa del selciato, nell’inconsulta e irresistibile compresenza di bellezza e trascuratezza, nei fregi dei palazzi di Malá Strana e nelle ombre dei lampioni di periferia, nel saluto complice di chi serve una birra come merce preziosa o dispiega l’esperienza di uno zuccherino infiammato d’assenzio per far giocare la fiamma con le illusioni di chi vorrebbe conquistare l’anima perduta della fata verde.

Praga non è dunque (solo) una città-monumento e un crogiolo di storia e bellezza, ma vive di quotidiano e di contraddizioni tutt’altro che romanzesche, di expat affannati o di pellegrini senza fissa dimora, di cantieri perennemente aperti e di giovani madri sull’erba dei parchi a Bubeneč come a Vršovice. Vive di café e ristoranti, di bar e birrerie popolate di avventori cechi, slovacchi, ucraini e italiani, britannici, tedeschi, americani e cinesi, australiani, arabi e da ogni dove in cerca di un boccale, un calice, un tumbler, un balloon che racconti loro una storia (vera) sull’arcano di Praga.

DAL CASTELLO AL FIUME Senza avere la pretesa di rivelare l’anima inafferrabile della città accarezzata dalla Vltava, si può vagare tra spiriti e sapori alla scoperta dei quartieri storici di Praga tra bar e ristoranti, magari sulle tracce di Bouhmil Hrabal - il cantore della solitudine e di ogni hospoda (le osterie ceche che Magris indicava come bettole) - o inseguendo le segnalazioni della World’s 50 Best Bars.

Un punto di partenza può essere il castello (Pražský hrad) che domina la città con la sua ampia superficie fortificata.

All’interno delle mura, un pezzo di “spirito autoctono” si trova alla Mandlárna Loretánská, piccolo locale che fa perno sulle mandorle dell’area di Hustopeče, dalle quali deriva il distillato Mandlovka e un liquore che unisce mandorle e caffè.

Scendendo lungo Nerudova verso l’agglomerato di chiese, palazzi e parchi che costituisce Mala Strana, ci si trova nel

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cuore di Praga. Scendendo sull’isola di Kampa e attraversando il parco (costellato di sculture di artisti cechi contemporanei), si raggiunge la zona di Ujezd dove il Café Savoy è una delle tappe più apprezzate per un assaggio delle dolcezze di Praga, mentre per la cena i sapori di Sardegna sono una garanzia a Ichnusa Botega Bistro, dove il barbaricino Antonello Pranteddu propone mirto e amari dall’isola per il dopocena, ma sta lavorando al pairing tra i piatti del cuoco cagliaritano e una mixology giocata su etichette autoctone come Silvio Carta e Animas.

Attraversando il ponte sulla Vltava (Jiráskův most), dalle finestre della storica Kavárna Slavia si può gettare lo sguardo sul fiume o sull’ingresso monumentale del Teatro Nazionale (Národní Divadlo) mentre si scopre la drammaturgia dell’assenzio. Ristrutturato di recente dalla famiglia Onderkovi, il café è tornato a vestire i panni verdi che un tempo richiamavano la fata liquida e presto aprirà il cocktail bar Forbina (‘foyer’ in ceco), che nel concept di Frederik Španer avrà una drink list giocata sulle performance del teatro oltre la trafficata Narodni. I barman possono divertirsi con 400/600 spirits (tra i quali vermouth e liquori italiani) e tecnologie (come il rotovapor), proponendo abbinamenti food ad avventori soprattutto praghesi.

SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE A breve distanza dallo Slavia, rientrando rispetto al lungofiume, i rabdomanti dei 50 Best Bars possono fermarsi per un classico in punta di stirrer al Hemingway Bar, prima di addentrarsi tra i vicoli della città vecchia e raggiungere il raffinato Black Angels che serve cocktail decisamente sofisticati nei sotterranei dell’hotel U Prince, giusto in Staroměstské námesti.

Più pop e trasgressivi, nascosti tra androni e palazzi del centro, gli AnonymouS Bar sono meta di pellegrinaggio per gli appassionati del film ‘V per Vendetta’ e soprattutto per chi cerca cocktail dal mood curioso. Se il minuscolo speakeasy AnonymouS Shrink’s Office (sotto l’American bar Ideas are Bulletproof) gioca su un menu strutturato sulle macchie di Rorschach, nel bar principale l’italiana Carola Urru stupisce con un twist sul Negroni, il V’s Blood servito in una mini-flebo, o un gioco di flair che infiamma una “tisana” ad alto tasso alcolico. La head bartender, ex danzatrice di hip hop e breakdance, è passata da Londra a Praga e sogna di aprire un bar col compagno, ma nel frattempo col suo team serve molti turisti e pochi local, vestendo la maschera e miscelando sweet, sour e fruity.

Attraversando la piazza dominata dalla Torre dell’Orologio e dalla statua di Jan Hus, inoltrandosi tra le vie eleganti del

quartiere ebraico, un angolo da scoprire è L’Fleur, dove oggi in sala comandi c’è l’italiano Luca Cerqueglini. Tra mixology e champagne (con circa 250 etichette) prevale la prima e il perché sta negli accostamenti intriganti, nei twist (o ripensamenti) seducenti senza esagerazioni, nel menu che unisce con garbo pomodoro e agave, torba e pesca, mela e miso, frutto della passione e senape. Cerqueglini è un self-made-bartender che ha scoperto la miscelazione quando il regista Michael Bay gli ha svelato che il Dirty Martini è una pietra miliare e poi ha saputo rubare segreti dai maestri dello shaker. Oggi a Praga - “realtà molto stimolante”, proclama - lavora su sostenibilità e km zero, ma gli spirits di base sono francesi come il concept del locale (anche se non mancano vermouth, cordiali, liquori e amari italiani).

COCKTAIL IN PAIRING Puntando il timone fuori dall’area centrale, quella che tutti i visitatori conoscono, vale la pena di esplorare tre zone di Praga tanto belle quanto interessanti.

Da Náměstí Republiky - dove non si può mancare una visita allo splendido Obecní Dům, le cui atmosfere che richiamano Mucha fanno da cornice a ristoranti di tradizione che sembrano musei e pure al Tretter’s American bar nei sotterranei - il passo è breve in direzione Karlín, il quartiere che pochi anni fa Time Out inseriva nei 50 più cool al mondo.

Prima di addentrarsi tra palazzi di inizio Novecento e locali hipster, merita una visita il ristorante fusion Sansho, dove Giona Fedrigo e il suo team multiculturale regalano esperienze culinarie suggestive abbinando pancia di maiale con cocomero, coscia e cuori di anatra con gamberoni, ma anche moèche e maionese di wasabi in un bao e cozze piccanti con cuori di pollo. “Siamo fissati con il quinto quarto”, aggiunge il patron, e gli ospiti abbinano ai piatti carnali eppure raffinati vino o cocktail, proposti in pairing anche nel menu degustazione.

Spingendosi nel cuore di Karlín - affascinati dalla bellezza di Lyčkovo náměstí o dalle nuove architetture - si può scegliere di assaggiare un vino (naturale) da Veltlin, una delle specialità della bakery con cucina Eska o un cocktail ricercato al Liquid Office.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE C’è invece un’esperienza food & cocktails che lega i karliniak con l’altro versante della collina, perché dei quattro locali a marchio Kro presenti attualmente a Praga i due nel quartiere residenziale di Vinohrady sono un bistro-rosticceria e una caffetteria, mentre i Kro a Karlín e quello appena aperto a Vršovice propongono accostamenti che solleticano la curiosità tra bakery, piatti di carne e una piccola ma molto curata drink list. Il mondo Kro si è recentemente esteso con l’apertura di uno spazio dedicato a food, vino e spirits.

Alma, poco distante dal fiume, racchiude una piccola caffetteria, una vineria, un club sotterraneo per piccoli eventi con degustazione e un ristorante in stile nordico - nel quale il bar occupa uno spazio importante, con etichette internazionali e distillati locali firmati Garage 22 e Landcraft, e il pairing con la cocktailerie conquista un avventore su due.

Il nostro tour sale da Vršovice verso il cuore di Vinohrady.

Dopo una sosta per assaporare l’atmosfera e la miscelazione di U Pilotů (bar con micro-cinema annesso), in Náměstí Míru il ristorante Aromi permette agli amanti degli spirits italiani di sentirsi a casa. Il locale elegante di Riccardo Locque, frequentato principalmente da praghesi (expats e non), riserva infatti ai clienti un’ampia scelta di grappe (da Berta a Sibona), vermouth, amari, ma anche gin e liquori che vengono serviti dal head bartender slovacco Karol Chudovský lisci o in combinazioni tutt’altro che scontate. “Non abbia-

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mo una drink list vera e propria - spiega Karol - perché per ogni cliente andiamo a creare una proposta sul momento”.

Così tra un gintonic firmato Poli e un Negroni con ingredienti Marzadro, spuntano un gin Del Professore servito liscio, un Maraschino Luxardo e un distillato Psenner. Ed è già arrivata l’ora di tornare all’aeroporto…

SANTA MASSENZA, LO SPIRITO DEL NATALE SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE

LA NOTTE DEGLI ALAMBICCHI ACCESI E IL BORGO TRENTINO DI MILLE LUCI E TANTI ANIMI. UN’OCCASIONE UNICA E UN LUOGO SPECIALE PER SCOPRIRE IL PIÙ NOBILE DEI DISTILLATI ITALIANI. 14

di Giusy Dal Pos

L’ultima curva era stretta, però il delizioso paesaggio che si spalancava una volta fermatosi il bus all’inizio del piccolo borgo era meraviglioso. Da un lato una delle sinuose valli del Trentino, dall’altro tante luci che indicavano la strada di ingresso al borgo. Sembrava un po’ la casa delle fate di Shakespeare, se non fosse che non era mezza estate, ma l’otto dicembre, faceva molto freddo e le guance pizzicavano. Pizzicavano di gioia, la stessa che brulicava tra le strade dove cominciavano ad assieparsi persone, visitatori, distillatori, semplici curiosi, appassionati.

Di cosa? Di grappa ovviamente, perché il borgo di Santa Massenza forse non è la casa di Tirania e delle sue fate, ma sicuramente piacerebbe a gnomi e nani ben più affezionati a quanto di alcolico si può bere al mondo. Poche case che valgono il viaggio tutto l’anno, ma che il giorno dell’Immacolata, la prima delle grandi feste di Dicembre, hanno uno spirito davvero speciale. Spirito, nomen omen più che un gioco di parole. Perché che sia distillato o incastonato nelle persone, davvero pochi luoghi d’Italia ne possono vantare altrettanto.

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Spirito d’avventura a parte, perché raggiungere la Valle dei Laghi e incamminarsi tra le stradine di quella che è conosciuta come la “piccola Nizza de Trent” non è poi così difficile. Anzi. Da Trento, se si guida prudentemente, sono poco più di un quarto d’ora di strada, l’equivalente di quattro belle canzoni, se il gusto musicale dell’autista è degno di nota e adatto al periodo dell’anno. Il Santa Claus is Coming to Town di Michael Bublé o la super classica All I Want For Christmas is you di Mariah Carrey potrebbero essere un buon inizio. Perché per ogni esperienza che si rispetti la colonna sonora è importante, e nulla pone più di buon umore di una canzone natalizia (a meno che non siate il Grinch).

“Poche case che valgono il viaggio tutto l’anno, ma che il giorno dell’Immacolata, la prima delle grandi feste di dicembre, hanno uno spirito davvero speciale”.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE Il broncio però, questo è importante e andrebbe segnalato nelle indicazioni turistiche della Notte degli Alambicchi (nb: da 7 al 10 dicembre a Santa Massenza dei Laghi, organizzata con il supporto di Trentino Marketing, il coordinamento della Strada del Vino e dei Sapori del Trentino e la collaborazione di APT Trento, Monte Bondone, Valle dei Laghi e Istituto Tutela Grappa del Trentino), lasciatelo fuori l’arco che porta alla città e soprattutto fuori la porta delle case che andrete a visitare. Quali case? Quelle delle distillerie che sono la vera anima di questo borgo indimenticabile. Anima sociale, culturale ed economica: 5 distillerie per poco più di 100 abitanti. Se a chi scrive piacesse esagerare potrebbe dire che è il paese con più grappa d’Italia ma, lasciando a casa le iperboli, è di sicuro la più grande concentrazione di distillerie di tutta la provincia autonoma di Trento. Un museo a cielo aperto, di quelli belli da visitare, che oltre alla bellezza ci insegnano chi siamo.

Questo museo è aperto tutto l’anno, ma se avete voglia di avvolgervi in una sciarpa e sentirvi, anche solo per qualche ora, ricolmi di spirito natalizio, dicembre è decisamente l’occasione giusta. La grappa qui è di casa, ma durante il ponte dell’Immacolata la compagnia teatrale Koinè porta in scena qualcosa di memorabile; l’anima stessa della Notte degli Alambicchi accesi, diventa uno spettacolo itinerante che parte dalle origini della grappa artigianale trentina e arriva fino a oggi. Il filo conduttore, oltre alla magia alchemica della distillazione, c’è: gli alambicchi erano a bagnomaria e tali sono rimasti, le vinacce devono essere rigorosamente fresche e quindi solo locali (provate a chiedere alla distilleria Giovanni Poli quanto orgogliosi sono delle varie testimonianze d’archivio che parlano proprio di questo tema) e le mani sono rimaste fondamentali, così come quella consapevolezza istintiva di chi ha nel sangue un’arte tramandata di generazione in generazione fatta di piccoli segreti, come il preferire un riscaldamento uniforme, lento e continuo del contenuto, al fine di ottenere una migliore estrazione degli aromi. E tanti altri trucchi, che magari non racconteranno mai. Voi, in fondo, li avete mai visti gli alchimisti raccontare tutti i loro segreti?

“Le distillerie sono la vera anima di questo borgo indimenticabile”.

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In soli cinque giorni, il minimo per una grande festa degna di tale nome, la compagnia metterà in scena numerosi spettacoli, grazie anche al supporto delle famiglie Poli (si, avevamo dimenticato di dirlo, se vedete al di fuori di ogni distilleria lo stesso cognome, non avete le traveggole. Poli qui è un marchio di fabbrica, come il profumo stesso di Santa Massenza). Di volta in volta, gli spettatori saranno divisi in gruppi, dotati di radiocuffie e condotti tra le vie del borgo e all’interno delle cinque distillerie artigiane del paese – Distilleria Casimiro, Distilleria Francesco, Distilleria Giovanni Poli, Distilleria Giulio&Mauro e Maxentia – che diventeranno così l’inedito palcoscenico per i cinque episodi itineranti che compongono lo spettacolo. Ad ogni tappa verrà poi portato in scena lo Spirito liquido dell’evento: una piccola degustazione, con assaggi delle varie versioni del distillato – tra cui la grappa di Nosiola, vitigno rappresentativo della Valle dei Laghi e unica varietà a bacca bianca autoctona della provincia, e quella di Vino Santo, vera chicca ottenuta dalle vinacce degli acini di Nosiola lasciati appassire fino a primavera – in abbinamento a dolci e specialità del territorio. L’ultima scena, si svolgerà nella piazza del paese con tutti e cinque i gruppi riuniti per un brindisi finale. Perché che Natale è se non si è tutti insieme?

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Natale. Che Natale sarebbe senza la musica e la gioia, si, ma anche senza le luminarie? Gli astemi e i più piccoli non devono necessariamente restare a Trento, dove pure le iniziative sono notevoli e numerose, ma a Santa Massenza avranno di che divertirsi anche loro. Specialmente nel weekend e non solo perché questo piccolo borgo è decisamente affascinante anche per un turista qualsiasi. Nel mese di dicembre, dal giorno 2, per tre fine settimana consecutivi, il grande spirito di Santa Claus calerà sulla Valle dei Laghi con il suo corredo di profumo di cannella, di biscotti, cioccolata calda e, ovviamente, luci gioiose e musiche coinvolgenti. “Vite di Luce” è, infatti, il mercatino locale dedicato ad artigianato, cultura e gusto, andando a incasellarsi nel fitto programma di attività natalizie che il Trentino mette in scena ogni anno. Perché diciamoci la verità, se si vuole incontrare lo spirito del Natale presente senza diventare Ebenizer Scrooge, questa è la regione perfetta. Tra bancarelle scintillanti, spettacoli al chiaro di luna e la musica che si diffonde tra le viuzze, la dimensione raccolta di questo evento farà brillare il borgo (e non solo per i fumi della distillazione, ndr) con manufatti artigianali e prodotti enogastronomici, pronti da impacchettare e mettere sotto l’albero. E se a casa avete una nonna (o un nonno, per carità) dai gusti eleganti a cui piace fare merenda con un biscotto e del vino dolce, non potete perdervi la Casa Caveau del Vino Santo, uno spazio espositivo multimediale decisamente suggestivo, dove si può conoscere la storia del Vino Santo Trentino Doc. E magari capire cosa acquistare come cadeaux.

CLAIRIN SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE

IL VOLTO SPORCO MA BELLISSIMO DEL TERROIR: LO SPIRITO DI HAITI di Marco Zucchetti

Non è rum, non è rhum agricole: il distillato di succo di canna prodotto nei capanni sparsi nell’isola più povera del mondo è una gemma nascosta. Orgogliosamente ancorata alla natura, alla cultura e all’ideale della diversità

La faccenda più complicata, quando si parla del clairin haitiano, è cercare di spiegare a parole come possa uno spirito uscito da alambicchi ricavati da bidoni di benzina abbandonati e venduto in taniche di plastica ai bordi di strade sterrate essere la più pura espressione del distillato di canna caraibico. Eppure, nella terra indomita delle contraddizioni feroci ed entusiasmanti, non c’è nulla di più vero.

Il clairin (dal termine creolo kleren, ovvero “chiaro”) è un distillato non invecchiato di succo di canna da zucchero, tipico di Haiti. Un rum bianco, dice qualcuno; un rhum agricole, dice qualcun altro. Tecnicamente, nessuno dei due. Il clairin arriva direttamente dal passato, dal Settecento coloniale, quando gli schiavi neri provenienti dall’Africa occidentale finivano schiantati dalle fruste e dal lavoro nelle piantagioni dei francesi. Lì, come gli schiavi in Brasile con la cachaça, distillavano quel che avevano a disposizione, producendo un’aguardiente grezza per l’autoconsumo.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE Ecco, il clairin è arrivato a noi totalmente incontaminato dopo più di due secoli, come se gli alambicchi rudimentali che lo distillano fossero macchine del tempo.

C’è un motivo per cui lo “spirito di Haiti” si è preservato quasi miracolosamente, mentre tutti gli altri distillati sono andati incontro a innovazioni tecnologiche e a una raffinazione di gusti. Nel 1804, dopo quasi due secoli di dominazione prima spagnola e poi francese, Haiti è stata la prima colonia a ribellarsi e ad ottenere l’indipendenza sotto Jean-Jacques Dessalines, il “Napoleone nero”. Nell’epoca moderna degli imperi e delle compagnie di commerci, la rivolta afro-caraibica non poteva essere tollerata e per questo Haiti è stata di fatto cancellata dallo scacchiere internazionale. Dimenticata dal progresso, ignorata dalla rivoluzione industriale, tralasciata dalla scienza e dalla medicina. Haiti, prima repubblica negra della storia, è rimasta incastonata nel suo crogiuolo culturale di fine XVIII secolo come una zanzara giurassica nell’ambra. E il clairin, simbolo di quel meltin pot in cui le credenze vudù si mescolavano con il cattolicesimo, il francese con la lingua Fon, è rimasto esattamente identico a se stesso, eppure geneticamente diverso.

Il primo motivo di differenza è agronomico. Ad Haiti crescono spontanee infinite varietà di canna da zucchero selvagge, non ibridate: è il Bengodi della biodiversità. Varietà ancestrali, che hanno resistito perché mai a nessuno è venuto in mente di selezionarne di più “competitive” e produttive. Così come a nessuno è venuto in mente di usare pesticidi, fungicidi e prodotti del genere. Il Bengodi della biodiversità è quindi anche un Bengodi biologico, in cui la materia prima è regina e venerata, anche se completamente esposta agli agenti atmosferici, agli insetti, alle alluvioni. Il clairin è il volto sporco del terroir, quello senza il marketing della Borgogna e dello Champagne, per intenderci.

La seconda ragione dell’unicità del clairin sta nel particolarissimo tessuto produttivo. Che detta così sembra lasciar intendere un “sistema”, ma che in realtà è qualcosa di ben diverso. Ad Haiti ci sono quasi 600 guildive, traslitterazione creola di “kill devil”, il nomignolo con cui era conosciuto il

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE semplicità, la natura al suo stato primigenio, lo hanno convinto del potenziale. In collaborazione con la francese Maison du Whisky, ha iniziato a vagare per Haiti, assaggiando centinaia di clairin, e scovando i migliori, quelli che – come i mezcal dei palenqueros – riflettono tre cose: la materia prima, il villaggio, la mano del distillatore. Il risultato è una serie di imbottigliamenti esemplificativi dei diversi stili, da Sajous a Laval, da Casimir a Le Rocher, che sono stati esportati in Italia, dove nel 2018 è stato creato il presidio Slow Food, e anche negli Usa, dove i bartender si sono innamorati delle note fruttate e vegetali del clairin. Crudo, nudo, funky, rustico, divisivo, spigoloso, senza compromessi, locale: abbastanza per incuriosire una generazione di appassionati di spiriti. E per far nascere in Gargano una pazza idea: provare ad invecchiarlo, creando un clairin “ansyen” in cui la sua irruenza erbacea possa venire levigata e ingentilita dal legno. È così che il distillato più resistente alla modernità e alle classificazioni, figlio legittimo dell’unico “Paese dove vivere per davvero è ancora legale”, come ama dire Gargano, è diventato di culto. Elitario, certo, ma raccontato e assaggiato con piacere. E mentre nell’isola “più Africa dell’Africa” viene versato per terra in omaggio ai loa (gli spiriti vudù) e bevuto a fiumi con la zuppa di zucca joumou a capodanno o durante la Fét Gede, il giorno dei morti, in giro per il mondo il clairin conquista adepti, diventando trendy. Il rum dei poveri è diventato il rum degli hipster. rum. Più che distillerie come le intendiamo noi, sono quasi sempre capanni derelitti con un tetto di lamiera arrugginita sotto il quale un contadino alimenta un fuoco che scalda un alambicco spesso rudimentale. Ogni villaggio ha una chiesa, un pozzo e una distilleria in cui si lavora la canna che si coltiva in loco e si produce clairin per la comunità.

Ogni distillatore fa a suo modo con quel che ha, ragion per cui ci sono tanti tipi di clairin quanti alambicchi.

Tecnicamente, il procedimento è al di là dell’artigianalità: la canna viene raccolta a mano, con il machete, e trasportata a dorso di mulo. Lo stesso mulo viene agganciato a una macina con cui viene estratto il succo, che poi viene lasciato a fermentare utilizzando i lieviti selvaggi e spontanei, talvolta aggiungendo pure frutta ed erbe. Il fermentato viene poi sottoposto a distillazione singola in alambicchi (un mix di pot still e colonne creole) e consumato così, senza diluizione né invecchiamento. Al massimo, viene aromatizzato e venduto in secchi o taniche nei mercati, tra i polli e le capre, e consumato dalla popolazione che trova troppo costoso anche il più basico dei rum bianchi di Barbancourt, la distilleria più rinomata del Paese. Se viene definito “il rum dei poveri”, un motivo c’è.

Eppure l’oro di Haiti da qualche anno sta aprendosi al mondo. Merito di Luca Gargano, patron dell’azienda genovese Velier, che nel 2012 nel corso dei suoi pellegrinaggi caraibici alla ricerca di grandi rum, si è imbattuto in questa realtà così anacronistica da sembrare magica. I metodi antichi, la

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IL LUNGO VIAGGIO DELLA CANNA DA ZUCCHERO

(E DEL SUO FIGLIO PREDILETTO) di Maurizio Maestrelli

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LA STORIA DEL RUM È AFFASCINANTE QUANTO IL MIGLIOR ROMANZO D’AVVENTURA CHE MAI SIA STATO SCRITTO. È IL VIAGGIO DELLA CANNA DA ZUCCHERO ATTRAVERSO I MARI, LE GENTI E I SECOLI ED È ANCHE UNA STORIA DI RISCATTO, CHE SI STA COMPIENDO OGGI SOTTO I NOSTRI OCCHI…

Lo ammetto, la prima volta che ho letto la parola rum non si trattava di un’etichetta apposta su una bottiglia. Leggevo avidamente tutti i libri di Robert Louis Stevenson e, ovviamente, l’Isola del tesoro aveva un posto privilegiato nella mia biblioteca di ragazzo. Per cui i “quindici uomini sulla cassa del morto e una bottiglia di rum” mi sono rimasti impressi fino a oggi, per quanto anche adesso a dire il vero non ne abbia compreso del tutto il vero significato. Sono poi passato indenne, abbastanza ma non del tutto, attraverso gli Anni Novanta e il furore estivo dei mojito e dei cuba libre a colpi di Havana Club 7, perché al tempo il rum, a prenderlo trasparente si pensava di fare la figura di uno che non sapeva godersi la vita. Però, per fortuna, sono arrivato a oggi che forse è il miglior periodo storico per affrontare il variegato, complesso ed enormemente ampio, mondo del distillato da canna da zucchero per antonomasia.

Già, la canna da zucchero. Se non ci fosse stata lei non ci sarebbe il rum. A dire il vero non ci sarebbe neppure la cachaça brasiliana, che con tutta probabilità può vantarsi pure di essere stato il primo distillato a essere prodotto nelle Americhe dopo l’arrivo di Colombo; per arrivare là dove oggi si ritiene, non a torto, che si producano i migliori rum del mondo la canna da zucchero ha dovuto faticare un bel po’ e metterci un sacco di tempo. Originaria secondo la maggior parte degli studiosi della Nuova Guinea, ma a parere autorevole di Luca Gargano, patron della genovese Velier e riconosciuto “nume tutelare” del rum, la sua prima vera culla potrebbe essere stata l’isola di Tahiti; da lì la canna da zucchero iniziò a diffondersi prima nel sud est asiatico e poi in India, Cina e Giappone. Qualcuno ritiene che Alessandro Magno ebbe modo di incontrarla, di stupirsi di fronte a una “pianta che poteva produrre miele senza l’ausilio delle api” e di inebriarsi con un liquido che da essa si ricavava. Giunta alfine in Persia furono poi gli arabi a farsene conquistare e ad avviarne la coltivazione dovunque i loro eserciti a cavallo riuscirono a spingersi. Ci fu un tempo perciò in cui la canna da zucchero cresceva rigogliosa lungo le coste del nord Africa, decisamente meno aride di oggi, nella Spagna conquistata dai Mori e in Sicilia; qui da qualche anno a questa parte la riscoperta della coltivazione di canna da zucchero ha permesso la riaccensione di qualche piccolo alambicco e la nascita di due rum locali. Infine, ormai riconosciuta in Europa, la canna da zucchero salì a bordo delle caravelle di Colombo per giungere sulle spiagge bianche e sui terreni fertili delle terre appena scoperte. Pronta a godersi il microclima ideale dei Caraibi e del Sud America. Fin qui sembrerebbe anche una storia a lieto fine, ma la storia della canna

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE da zucchero nel Nuovo Mondo ha anche dei risvolti orrendi ancora chi, come Hampden (distilleria giamaicana), ricore tuttavia utili per comprendere alcune delle principali dif- re a un complicato processo produttivo nel quale entrano a svolgere un ruolo determinante lieviti selvaggi riposti in buferenze che si trovano nel mondo del rum. che scavate nel terreno, tutto allo scopo di produrre dei rum E i risvolti parlano di schiavismo, di immense piantagioni con una percentuale di esteri a dir poco impressionante. In lavorate governate da bianchi, di un’economia basata sullo alcuni casi le differenze produttive, oltre a quelle più note tra sfruttamento a favore degli europei pronti a spendere qua- distillazione a colonna e distillazione pot still, si registrano lunque cifra per una libbra di zucchero. Il sistema colonia- nella stessa isola, con il risultato che parlare genericamente le e lo schiavismo sono alla base delle prime fortune della di rum è a dir poco superficiale e fuorviante. E, si mettano canna da zucchero e, poco dopo, del rum. Che non a caso è l’animo in pace coloro i quali si vantano di saper distinguere la parola usata per definire il distillato originario delle colo- un rum tradizionale da melassa da un rum agricolo: anche nie inglesi, mentre in quelle spagnole veniva chiamato ron questa distinzione è solo la punta dell’iceberg nel mondo del e in quelle francesi rhum. Termini diversi per la lingua ma rum. Senza entrare nel merito dei lieviti selvaggi, ovvero non anche stili diversi nel prodotto finale, con gli inglesi della aggiunti volontariamente dall’uomo bensì liberamente cirGiamaica, Guyana e Barbados più intensi, potenti e ricchi colanti nell’aria, sulla frutta tropicale del luogo o sulla canna di esteri, quelli francesi della Martinica e della Guadalupa da zucchero stessa, è interessante rilevare che anche quando più erbacei e fruttati se giovani e più asciutti se invecchiati, quelli spagnoli di Cuba principalmente più morbidi e leggeri in intensità.

Qui le prime produzioni erano dunque saldamente in mano ai coloni, che iniziarono a costruire i primi alambicchi, ormai quasi del tutto scomparsi al di fuori di Haiti, per distillare principalmente lo scarto della lavorazione dello zucchero. Ovvero la melassa. In alcune isole, però, soprattutto dopo aver scoperto le potenzialità commerciali del rum e dopo l’avvento della barbabietola da zucchero come alternativa europea e più economica, ci fu chi iniziò a distillare direttamente il succo fresco della canna. Una scelta che ancora oggi permane nella distinzione tra rum e rum agricoli; i secondi sono ottenuti dal succo della canna da zucchero e nelle isole sotto il controllo francese presto tutelati da una AOC (Appellation d’origine controlée). È tuttavia, questa una distinzione che non esaurisce il mondo del rum. Il perché lo si comprende andando per distillerie nei Caraibi: ci sono i produttori che usano esclusivamente il succo ottenuto dalla spremitura della canna appena raccolta e subito fatto fermentare, c’è chi preferisce usare la melassa ma c’è anche chi parte dallo sciroppo di canna, ovvero il succo portato a ebollizione e ridotto, al quale aggiunge la cosiddetta “vinasse”, ovvero il residuo non alcolico che rimane nel pot still al termine della distillazione precedente. C’è

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Così può essere differente la materia prima e così può esserlo il processo produttivo, ma c’è un altro elemento di diversità nel mondo del rum che sta aiutando questo distillato a risalire la china per tornare meritatamente a sedersi nell’olimpo dei distillati, dove già da tempo stanno assisi il whisky e il cognac. E questo elemento risiede nell’invecchiamento. Se il rum cosiddetto “bianco” sa regalare delle gran belle emozioni con le sue note fresche e fruttate e immediatamente riconducibili alla canna da zucchero, la maturazione nel legno diverge drasticamente se fatta sul luogo di produzione oppure, come accade nella maggior parte dei casi, nel vecchio continente.

Qui non si vuole impostare il confronto in termini qualitativi quanto di espressione di un terroir che si definisce anche attraverso il respiro del distillato, quella “parte degli angeli” che accomuna tutti gli spiriti più nobili. In un clima caldo-tropicale dove vive e cresce il rum quella parte avrà un “peso” decisamente superiore a quello che ruba in Olanda o in Scozia; producendo, in altre parole, distillati molto diversi. Questo senza rimarcare le differenze più conosciute che legni diversi procurano allo stesso distillato.

si parla di canna da zucchero ci sono delle belle differenze.

Non tutte le canne da zucchero infatti sono uguali. Esistono le varietà ibridate, le più usate dai grandi produttori, frutto della selezione e degli incroci ottenuti nel corso degli anni a garantire una pianta vigorosa e produttiva dal punto di vista degli zuccheri. Esistono decine di varietà differenti di queste piante ibridate e da qualche parte, non a caso sull’isola di Haiti dove i produttori sono tanto numerosi quanto piccoli e dove le grandi aziende non hanno messo mai piede, esistono ancora varietà antiche, discendenti dirette delle piante arrivate insieme a Colombo. Diverse tra loro per dimensioni e per contenuto zuccherino; basterà, per capire, mettere a confronto la varietà chiamata “ananas”, dal diametro di un ramo piuttosto robusto, con la “cristalline”, esile e quasi timida nell’aspetto.

Fortunatamente il rum e cola di giovanile memoria sembra ormai essere consegnato, con solo un velo di malinconia, alla storia. Un numero sempre maggiore di rum sta iniziando, da qualche tempo a questa parte, a guadagnarsi le luci della ribalta nelle aste e appaiono e scompaiono alla velocità di un battito di ciglia nelle cantine dei sempre più numerosi appassionati e collezionisti. È un traguardo raggiunto a pieno titolo, a nostro parere ne converrebbero perfino i quindici uomini sulla cassa del morto, per quello che, per usare le parole di Daniele Biondi (già cultore del distillato in tempi non sospetti e oggi profondo conoscitore) è un distillato come nessun altro. Prodotto dai Caraibi agli Stati Uniti, dalla Sicilia alle Filippine, in grado di stupire sia da giovane sia da maturo, gratificante in un numero imprecisato di cocktail, irrinunciabile nella miscelazione tiki e capace di offrire sfumature intense e complesse quando non si può che non berlo puro.

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AFFINITÀ DI ABBINAMENTO

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LA COMPLESSA, FELICE E SORPRENDENTE RELAZIONE TRA SPIRITS E FORMAGGI di Eugenia Torelli

Nella cultura cinese il termine yuanfen ha a che fare con la predestinazione. Una forza intangibile, ma in un certo senso legata alla natura e alle scelte delle persone, che può portare ad esempio a incontrarsi e far nascere grandi amicizie o anche a incrociare strade il cui destino sarà poi di separarsi.

A giudicare dalle parole di chi ogni giorno se ne occupa, l’incontro tra spiriti e formaggi in fase di affinamento ricorda un po’ le questioni di yuanfen. Puoi azzeccare l’associazione, il momento preciso in cui farli incontrare, il tempo assieme e tirar fuori una storia d’amore gustativo da romanzo oppure cannarla in pieno. “Si fanno un sacco di sbagli ma è su quelli che cresci. L’esperienza te la costruisci soprattutto con gli

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE errori e da lì parte la ricerca”, dice Renato Brancaleoni, che a Roncofreddo (FC), ha fatto dell’affinamento un’arte tanto terrena quanto trascendente. Ad ascoltarlo sembra di avere più a che fare con la sfera dei sentimenti che con quella di latte, caglio e alta gradazione.

La regola degli sbagli e dei sensi

Per affinare il formaggio con gli spiriti, secondo Brancaleoni una vera e propria regola non c’è. Si parte prima di tutto dai tentativi e da quella serie di errori che insegnano, per accompagnare un procedimento che in realtà accomuna i due prodotti. Oltre l’esperienza però, delle tracce da seguire ci sono e hanno a che fare coi sensi. “Se ci sono delle regole, dipendono sempre dalla sensibilità di ognuno e dal risultato che si vuole ottenere”, afferma Hansi Baumgartner, che nel suo laboratorio di Vahrn (BZ) e nel lavoro di “affineur” - come ama farsi chiamare - porta la pregressa esperienza di chef stellato nel ristorante di famiglia Pichler (Rio di Pusteria). “Si parte dalle caratteristiche organolettiche di un prodotto e poi si pensa a cosa si potrebbe sposare bene. Un esempio è il liquore nocino con i formaggi a crosta lavata, che di solito hanno un profumo molto intenso. Nell’affinamento a contatto con il liquore il formaggio si ingentilisce”, spiega.

Materia viva e conservazione alcolica

Olfatto, gusto e una buona dose di intuito sono essenziali, assieme alla scelta della materia prima, una materia viva e spesso imprevedibile.

“Non precludo a nessun formaggio la possibilità di arrivare al distillato in affinamento”, dice Brancaleoni, ma attenzione, c’è un limite da non oltrepassare mai. “Quando si mangia un formaggio se ne deve sentire il sapore senza che l’alcolicità del distillato prevalga. Quando riesco da un formaggio a far ricordare il sapore di un distillato, portando l’alcolicità a zero, allora nasce una poesia che trasporta in altro mondo”, aggiunge. Perché allora insistere con il distillato? Non

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE sarebbe più semplice affinare un formaggio con botaniche o spezie che lo ricordino? “Il distillato riesce a imprimere al prodotto finito la sensazione ad esempio di una bacca di ginepro, che non metto a contatto con il formaggio ma di cui faccio assorbire i sentori attraverso un processo di osmosi”, dice Brancaleoni. Un’altra proprietà dell’alcol è la capacità di conservazione. “L’alcol ha un’ottima azione conservante e infine l’affinamento sta alla base della protezione di un formaggio nel tempo - spiega Baumgartner - È soprattutto questo lo scopo per cui è nato, non tanto per cambiare gusto, sapore e aspetto a un formaggio, ma con l’obiettivo di una migliore conservazione, che una volta era molto più difficile. Ecco quindi che sono nate tecniche antiche, come ad esempio quella del contatto con le vinacce o con i mosti”.

Il tempo come strumento

Se la materia prima è viva e imprevedibile, va messo in conto che tra i più importanti strumenti di un affinatore c’è forse anche il più incontrollabile, il tempo. “I tempi di contatto sono l’aspetto più delicato - puntualizza Brancaleoni, che insiste sull’importanza del bilanciamento organolettico tra formaggio e spirito - Poi c’è il livello di maturazione del formaggio, prima di essere messo a contatto con il distillato. La scelta del momento giusto è fondamentale”.

Così l’incontro tra formaggio e distillato può seguire un numero indefinibile di potenziali evoluzioni. Una sorta di Sliding Doors della caseina. Se il distillato sale a bordo del formaggio nel momento giusto, la storia si sviluppa in un modo, se quel treno lo prende due giorni dopo allora succede qualcos’altro. I personaggi sono sempre gli stessi, ma il risultato è completamente diverso.

Che succede poi se si pensa a tutte le differenti tipologie di distillato e liquore, alle diverse tipologie e provenienze del latte e alle differenti modalità di caglio, le temperature, le stagionature. Altro che La doppia vita di Veronica, se Kieslowski non avesse fatto il regista, probabilmente avrebbe fatto l’affinatore, magari partendo con la vodka.

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SCONFINAMENTI IMMAGINARI TRA SPIRITI E FORMAGGI

VIAGGI GUSTATIVI IDEALI TRA SPIRITI ESTERI E FORMAGGI ITALIANI E VICEVERSA, SUGGERITI DA GRANDI PALATI. CON UNA PAZZA DEVIAZIONE FINALE

di Eugenia Torelli

Sarà quella capacità di unire in un boccone un’infinità di percezioni diverse. Cremosità, sapidità, umami, grassezza, poi acidità, erbaceo, dolcezze e un ventaglio di altre sensazioni derivanti dalla stagionatura. I formaggi offrono all’olfatto e al palato quanto di più vario e cangiante si possa immaginare, mentre alla mente pongono il mistero della trasformazione, di un prodotto che parte liquido e che, guidato, si fa altro. È un fascino che con gli spiriti ha molto in comune e che trova nell’abbinamento tra i due prodotti la più golosa delle soddisfazioni. Tra le varietà degli uni e degli altri, spaziare è d’obbligo così come tra le provenienze, dato che quasi ogni paese ha le proprie specialità in entrambi gli ambiti. Allora perché non divertirsi a costruire ponti col palato, ma anche scorciatoie e passaggi segreti tra luoghi lontani e diversi, perché a volte tentare qualcosa che sembra impossibile può riservare piacevoli sorprese.

Ai consigli degli esperti affinatori Renato Brancaleoni e Hansi Baumgartner, uniamo il gusto di Michele Cherchi, che tra la sua Salsamenteria e il ristorante I Cherchi al Poetto, entrambi a Cagliari, fa di formaggio e abbinamenti una passione profonda.

Il tunnel oltre la Manica “Il cheddar ha un carattere erbaceo intenso e diretto, e una base grassa importante. C’è bisogno di alcol per sciogliere l’elemento grasso e aprire la parte aromatica”; mentre ci pensa, Michele Cherchi sembra già assaporare l’abbinamento. “Una grappa farebbe al caso nostro – aggiunge - magari con una parte aromatica pronunciata come una

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE monovitigno di Moscato, con quell’elemento di morbidezza che bilancia” e dal verdeggiante Somerset – sempre che si scelga un cheddar inglese – ci si sente richiamare nel nord Italia. Poi Cherchi vira su un pensiero improvviso: “Anche un vermouth rosso non mi dispiacerebbe”.

Monorotaia direzione Scozia “Quando penso a un formaggio fresco italiano, penso sempre alla Robiola di Roccaverano”. A condurci in viaggio è ancora Cherchi: “Cento per cento caprino piemontese con una freschezza importante, aromaticità e un leggero ercino finale (la sensazione ‘animale’ tipica del latte di capra, ndr).

In abbinamento sceglierei un Single Malt fresco e asciutto, non torbato però, serve un sorso da accompagnamento e non da contrapposizione”, spiega.

Parlando di whisky torbato invece, il pensiero gioca in casa.

“Preferirei un bel Fiore Sardo stagionato, in cui una delle caratteristiche peculiari è proprio la sensazione di affumicatura”.

La scorciatoia alpestre Tornando in tema di formaggi caprini, c’è un abbinamento che Hansi Baumgartner adora. “I formaggi di capra si sposano benissimo con i distillati di frutta – dice -. La finezza caratteristica del latte di capra viene esaltata da questo tipo di spiriti”. E il pensiero va ad alcuni grandi spiriti veneti o altoatesini, “magari un distillato di albicocche, pere o prugne. Con un formaggio come il francese Sainte-Maure de Touraine, sarebbero perfetti” suggerisce l’affineur.

Deviazione caraibico-erborinata Parlando di erborinati, Renato Brancaleoni ci svela una passione per i grandi blu abbinati ai rum caraibici. “Certi formaggi hanno un’identità propria, come i blu molto stagionati e saporiti, quando si trovano al limite della loro espressione gustativa”, pare richiamarne al palato il sapore.

“Con questi formaggi alcuni rum caraibici, quelli giamaicani per esempio, regalano sensazioni incredibili, esperienze non replicabili”.

Passaggio segreto a Est Sempre Baumgartner ci fornisce uno spunto. “I gin mi piacciono con i formaggi d’alpeggio, soprattutto quelli con una forte nota di ginepro, che si sposa bene con il profumo di sottobosco di questi formaggi”. Ma pensando ai verdi prati montani ci viene una pazza idea. Alpi friulane, un boccone di Formadi Frant - grassezza, untuosità, dolcezze, piccantezza, contrasti – assieme a un sorso di Old Pilot’s, gin croato dalla distintiva nota di ginepro e il robusto attacco alcolico. Perché no.

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SICILIA VI.VA.

VIVIANA VARESE E VALENTINA RIZZI. TRA CUCINA, DRINK E RICORDI DELLE FESTE, IL RACCONTO DI NOTO IN UNA DANZA DI COLORI, PROFUMI E SPERIMENTAZIONI CURIOSE di Federica Borasio Colorato, gustoso, mediterraneo, poliglotta, rispettoso. Sono le cinque parole che servono per inquadrare lo stile di Viviana Varese, chef stellata che ha scelto la bellezza della Sicilia, e più precisamente di Noto, per mettere un nuovo sigillo su due felici esperienze, il W Villadorata Country Restaurant e Viva il Bistrot. Forte della presenza in cucina dei resident chef Ida Brenna e Matteo Carnaghi, ha affidato la regia della parte liquida alla passione di Valentina Rizzi, sommelier e bar manager di entrambi i locali.

Quattro teste, quattro cuori e otto mani che nell’isola hanno trovato la loro fonte d’ispirazione principale, un forziere fatto di mandorli, agrumi, uliveti, vigneti e suggestioni mediterranee da cui attingono per declinare una proposta in sintonia con la filosofia di VIVA, capace di coniugare arte, ricerca ed eleganza con uno sguardo locale e globale allo stesso tempo.

Un percorso ambizioso che ha trovato nell’abbinamento tra cibo e drink la sua chiave di volta, codificando per gli ospiti un’esperienza immersiva a tutto tondo.

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Per conoscere meglio il format dei locali abbiamo fatto qualche domanda a Viviana e Valentina tra cibo, drink e nuovi progetti in tema di abbinamenti.

Come vive la Sicilia nella proposta del bar e in quella della cucina?

Viviana: «La Sicilia è una terra ricca di storia, arte, cultura e una cucina fatta di sapori autentici come i prodotti Presidio Slow Food che utilizziamo nei nostri piatti. La natura siciliana offre frutta e verdura di ottima qualità, per questo tutti gli ingredienti che usiamo sono coltivati a Km 0».

Valentina: «Avere a disposizione un territorio così ricco di materie prime è un vero divertimento. Nella mia proposta cocktail il territorio è al primo posto, come l’utilizzo di prodotti a km 0 e il rispetto dell’ambiente. La Sicilia è un’isola meravigliosa: ovunque tu vada scopri prodotti nuovi, sapori ed aromi che al nord possiamo solo sognare. Il profumo della frutta e il suo sapore, per esempio. Un connubio di tecnica e materie prime che può rendere la miscelazione più semplice e decisamente efficace. Un ottimo cocktail può essere tranquillamente composto anche da soli tre ingredienti che, se ben accostati, possono regalare sensazioni speciali».

Un team affiatato con una forte presenza femminile che ha trovato nella diversità la sua fonte di equilibrio.

Valentina: «A volte si pensa che essere tutte donne possa essere un ostacolo in una squadra, ma non è così. La mia prima esperienza lavorativa ad alti livelli è stata proprio in una brigata di sala formata da sole donne. La sincronia che avevamo era incredibile, come se fossimo una persona sola ma divisa in 7 parti. Per me le donne, sia in sala che in cucina, sono fondamentali. La presenza rosa è capace di portare

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE qualcosa in più, soprattutto in sala. Non solo il sorriso e la dolcezza ma anche una cura elegante dei particolari, un’attenzione al cliente fatta di sensibilità e spesso un senso più ampio del “prendersi cura dell’ospite” e del suo benessere a tavola».

Viviana: «L’armonia di una squadra di donne e uomini e diversità in generale dà equilibrio al team. La femminilità abbassa il machismo».

Che valore ha l’arte nell’incontro con il cibo/vino?

Valentina: «L’arte, il cibo e il vino sono sempre stati uniti da un filo. Negli ultimi anni sempre più persone hanno scelto di abbinare il turismo artistico/culturale con quello enogastronomico, per immergersi appieno nella storia di un determinato territorio. Dall’altro lato, anche le aziende hanno dedicato molta cura all’estetica delle etichette delle bottiglie.

Quasi a rappresentare una piccola forma d’arte attraverso illustrazioni e simboli per esprimere un messaggio o un significato, regalando al consumatore un coinvolgimento non solo organolettico ma anche visivo».

Viviana: «L’arte è fondamentale perché vivere nella bellezza è sempre stimolante. Anche il luogo che respiriamo è importante per creare i piatti: ho scelto Noto proprio per questo, sono rimasta colpita dalla bellezza della città e dallo stile barocco. All’interno del Bistrot l’arte la fa da padrona, grazie alla collaborazione con la galleria d’arte Spazionoto di Paolo Perrelli».

Cosa portate delle vostre rispettive terre di origine all’interno della proposta?

Valentina: «Per me è più difficile perché nella mia zona (Cremona ndr) non abbiamo grandi peculiarità come la Sicilia. Porto però con me le ricette dei liquori della nonna, seguendo accuratamente la tradizione».

Viviana: «Sicuramente l’amore per il mare, gli agrumi, la frutta secca, l’olio e le erbe aromatiche. Tutti elementi peculiari della mia terra, la Campania, ma anche della Sicilia».

Un drink e un piatto che rappresentano al meglio la vostra filosofia Valentina: «Il drink che mi rappresenta di più è il Mjere, composto da bitter Campari, vermouth Agnini all’aceto balsamico, vino rosato e chinotto. Mi identifica perché oltre ad essere una rivisitazione dell’Americano - il mio drink preferito - mette insieme i miei due mondi: quello della mixology e quello del vino. Due universi affascinanti ai quali non smetterò mai di essere legata».

Viviana: «Se penso a Villadorata, il menu del fuoco incarna appieno la mia filosofia: l’utilizzo di questo elemento per tutte le cotture e dei grani autoctoni per la pizza».

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE Parliamo di pairing. Quanto conta il giusto abbinamento? Fino a dove si può osare?

Valentina: «Oggi più che di wine pairing si dovrebbe parlare di drink pairing perché l’abbinamento giusto può essere fatto anche con una bibita, un té, un cocktail e, perché no, con gli spirits. Per me il giusto abbinamento dovrebbe essere eseguito sdoganando le vecchie abitudini, non esiste l’abbinamento perfetto o un solo accostamento per ogni singolo piatto. Esistono tante sfumature bellissime che ognuno di noi può interpretare. Proporre un abbinamento è un compito difficile, perché si rischia di rovinare completamente un piatto, e quindi una cena, ma si può anche rendere magico quel momento. Per cui sì osare, ma nel giusto limite. A volte la semplicità è la giusta via».

Viviana: «Non sono esperta di vini essendo praticamente astemia. Mi affido a Valentina che ha un ottimo palato e un’ampia conoscenza di vitigni e vini, oltre che dell’arte della mixology. Penso che sia sempre opportuno tentare di osare e attraverso la curiosità esaltare i profumi e sapori del cibo».

Restando in tema abbinamenti, qual è la nuova frontiera?

In quale direzione state andando (o volete andare)?

Valentina: «Personalmente mi piacerebbe poter portare i nostri clienti in un viaggio di sensazioni, sapori ed emozioni. Si potrebbe viaggiare il mondo rimanendo semplicemente seduti a tavola. Per me, ad oggi, poter regalare questo tipo di esperienza è un obiettivo assolutamente da raggiungere».

Viviana: «Mi piace valorizzare il territorio, ma anche spaziare alle origini del vino e tutto il Mediterraneo. Che poi è il percorso che Valentina ha già intrapreso».

Divagazione a tema Natale. A quale delle festività del periodo vi sentite più legate? C’è un piatto, o un drink, che vi riporta con la memoria al Natale della vostra infanzia?

Viviana: «La festa a cui mi sento più legata è senza dubbio il Capodanno. Per me il piatto classico è il cotechino con le lenticchie. Noi lo proponiamo sempre alla fine del cenone, magari interpretato in modo differente e goloso. Anche il panettone è un grande classico della mia memoria, che tutti amiamo».

Valentina: «La festività che preferisco è sicuramente il Natale con Santa Lucia, una ricorrenza della mia città natale, Cremona, dove durante la notte più lunga dell’anno arriva Santa lucia a portare i giochi ai bambini. È la festa che ho sempre preferito, non tanto per i regali ma perché è sempre stata una giornata magica, una festa continua tra dolcetti, pasticcini e cioccolate calde tutti insieme. Natale invece per me è tutta la famiglia, la festa dove con nonna e mamma mi mettevo a fare la pasta, i dolci tipici e il vin brulè, un drink che sicuramente lego alle festività e che ho diverse volte modificato in chiave moderna, ma sempre costante nel suo aroma e profumo. Quando si sente nell’aria il profumo del vino caldo è subito Natale, è subito magia».

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IL PRODUTTORE

LA GRAPPA È DONNA SANZIO EVANGELISTI, IL MASTRO DISTILLATORE CHE ANIMA LE GRAPPE DI MAZZETTI D’ALTAVILLA. TRA PERCORSI (INASPETTATI) DI VITA, FORZA DELL’EMPATIA E PROGETTI IN DIVENIRE

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di Federica Borasio Incontrare Sanzio Evangelisti è un’esperienza che andrebbe consigliata di default, per imparare a guardare sempre avanti con gli occhi e la curiosità di chi non ha tempo né intenzione di fermarsi. Gentilezza e piglio del signore vero, animo vulcanico e sicurezza di chi conosce - e bene - la materia grazie a qualche progetto messo in un cassetto per dare spazio a una passione più grande.

Oggi è mastro distillatore di Mazzetti d’Altavilla, azienda di riferimento in Piemonte per la produzione di grappa, ma sentire il fuoco sacro della distillazione non era proprio ciò che si sarebbe aspettato da bambino. “Sono un ingegnere civile che ha incontrato la distillazione dopo un percorso molto lungo – racconta - che arriva dal mondo del vino e, prima ancora, da quello delle chiusure (tappi ndr). Negli

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anni Novanta ho iniziato questa avventura e oggi la distillazione mi possiede. Si tratta però di un mestiere particolare, che vive senza regole fisse. Ogni giorno ognuno di noi mette in campo la propria esperienza, la propria sensibilità, l’empatia”.

Quanto conta l’empatia in questo lavoro?

“Tantissimo. La distillazione è un lavoro estremamente manuale. Gli impianti sono tutti uguali, la loro valenza non cambia se non per una percentuale che tocca il 10% al massimo. Quello che cambia è l’elemento umano. Distillare è un mestiere artigianale, dove il mio naso, il mio palato, la mia sensibilità e il mio modo di concepire il distillato sono i plus che poi trasferisco nella bottiglia. Le componenti più importanti sono la materia prima, l’impianto e l’uomo che fa andare l’impianto. Quando mi chiedono come mai oggi, con la tecnologia che abbiamo, il nostro lavoro non può essere fatto un computer rispondo che sì, sarebbe facilissimo, ma la materia prima non potrà mai essere trattata allo stesso modo. Un computer standardizzerebbe tutto, buttando via il massimo della qualità dal punto di vista organolettico e appiattendo totalmente il prodotto”.

Distillazione e quote rosa. Com’è lavorare con un team al femminile? (Chiara, Silvia ed Elisa Belvedere Mazzetti rappresentano la 7^ generazione oggi al timone dell’azienda ndr) “È un mondo fantastico, ma da gestire. Per alcune mansioni sono insuperabili e questo grazie a una sensibilità e perseveranza intrinseca che le caratterizza. Per contro, manca un po’ quella fisicità che serve nel nostro lavoro. Quando però devo decidere di fare un panel di degustazione io metto solo degustatrici donne. Hanno un naso e un palato incredibile, con una competizione sana che le porta sempre a fare ricerche, prepararsi prima di confrontarsi con ogni situazione. Per noi uomini è una partita persa”.

Parlando di grappa, è recente l’arrivo del decreto che riconosce ufficialmente i Consorzi di Tutela per grappa e distillati. Come vede questo step?

“Interessantissimo. Il mondo della grappa è particolarmente ristretto, ma le nuove generazioni stanno facendo passi da gigante, andando incontro a quella che è l’esigenza internazionale. Se all’estero si nomina la grappa, al di fuori della Germania e della Svizzera, la risposta è sempre ‘what’s grappa?’. E questo la dice lunga su quanto dobbiamo ancora fare.

Credo molto nel potere della rete e questa iniziativa è fondamentale per far sì che noi distillatori capaci di uscire dalla nostra zona di comfort iniziamo a relazionarci insieme”.

Grappa in miscelazione e grappa in cucina. Un’esperienza che già sondate con il vostro ristorante Materia Prima.

Come sta andando?

“L’idea di abbinare la grappa con il cibo era un chiodo fisso, nato da un vissuto trascorso all’estero. Quando viaggiavo,

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE nova d’Asti e poi distilleremo. Sarà un whisky che segue le orme di quello giapponese, vogliamo un prodotto morbido, meno impegnativo”.

Se dico grappa qual è la prima cosa che le viene in mente?

“Donna. La grappa è l’espressione massima del mondo femminile. Eclettica, piacevole, dolce, profonda (se fatta bene).

Sono due universi che stanno insieme, come un puzzle i cui tasselli si fondo perfettamente. Perché la grappa mette insieme l’artigianalità, l’identità. E l’universo femminile è così.

Dolce ma risoluto. La grappa marca il territorio con il vitigno, la donna lo fa con la sua autorevolezza”.

nei Paesi dell’est la vodka veniva utilizzata per pasteggiare.

E mi sono sempre chiesto per quale motivo noi, che nella grappa troviamo un prodotto di eccellenza dal punto di vista organolettico, olfattivo e di piacere, non possiamo fare altrettanto. Da qui siamo partiti per proporre nel nostro ristorante questo insolito abbinamento tra grappa e cibo che, inaspettatamente, è stato molto apprezzato. Quanto alla miscelazione, ritengo che sia il futuro. La grappa subisce i retaggi di una cultura che l’ha sempre vista come un prodotto molto easy, che bevevano gli alpini, che bruciava in gola e andava ingollato solo con il freddo per riscaldarsi. Oggi però c’è una nuova consapevolezza su questo distillato”.

Nel tempo, oltre alla grappa la vostra offerta si è estesa anche ad altri prodotti, dagli amari ai liquori e fino al gin.

Voglia di sperimentare o necessità di rispondere alle richieste del mercato?

“Direi entrambe. La nostra è un’azienda familiare con caratteristiche piemontesi/sabaude radicate. Il nostro core business era la grappa, poi sono arrivate le nuove generazioni.

E da un lato il mercato si spostava verso nuovi orizzonti del bere, mentre dall’altro l’ammodernamento del nostro management ci ha portato a sperimentare nuovi percorsi. Siamo stati fortunati, perché siamo riusciti a recepire le richieste dei clienti e a trasferirle nei prodotti. E questo ci ha dato la possibilità di creare novità che ci stanno dando soddisfazioni”.

Progetti per il futuro?

“Ci lavoriamo ormai da tempo e nel 2024 usciremo con un whisky italiano con sei anni di invecchiamento a filiera completa. Abbiamo l’orzo, che sto facendo maltare a Villa-

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Villa Prato è un sogno ad occhi aperti.

IL TUO.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE

NON C’È NATALE SENZA DOLCE

...E LA GRAPPA VIEN DA SÉ

DAL PANETTONE AGLI STRUFFOLI, DAL TORRONE AL PANDORO, DIECI ABBINAMENTI - PIÙ UNO - PER ACCOMPAGNARE GLI ZUCCHERI DELLE FESTE AI PIÙ NOBILI DISTILLATI DI VINACCIA

di Marco Zucchetti

Archiviata la miseranda pantomima scheletrica di Halloween e le porcherie raccolte con “dolcetto o scherzetto”, è tempo di fare sul serio.

Natale sta arrivando carico di calorie, trigliceridi e zuccheri e noi non vogliamo farci cogliere di sorpresa. Quindi iniziamo a pensare a come addolcire le lunghe ore post-prandiali, spiaggiati come capodogli sulla tavola boccheggiando fra tombole e mercanti in fiera.

Siccome non possiamo morire soffocati dai dolci, esalando l’ultimo respiro asfissiati da un omino di marzapane, bisogna preparare il PSDL, il Piano Strategico Digestivo Liquido: per ogni dolce, un buon distillato salvifico. Distillato, non liquore, non c’è bisogno di ingerire zuccheri ulteriori.

E dunque, siccome siamo Autoctoni, chiederemo a Santa Klaus un mare di grappe, ognuna per accompagnare uno degli infiniti dessert della tradizione italiana (e non).

PANETTONE & POLI DUE BARILI Iniziamo dal “pan del Toni”, simbolo di Milano. Se ne facciano una ragione gli odiatori di canditi e uvetta: il panettone è così o non è. Quello con pistacchi di Bronte, zafferano o zucca è buono per i concorsi gastronomici, ma noi qui vogliamo solo quello originale. Artigianale se possibile e inderogabilmente preparato con tanto burro da tappare cento coronarie. Il panettone “chiama” una grappa invecchiata e la nostra scelta cade sulla Due Barili di Jacopo Poli. Vinacce da uva per Prosecco e doppia maturazione in botti di rovere francese, più speziate, e botti che avevano contenuto Pedro Ximenez, Sherry dolce dalle spiccate note di uva sultanina. Matrimonio d’amore nel nome del Regno Lombardo-Veneto.

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PANDORO & SIBONA LA SPEZIATA Rimaniamo tra i due Dioscuri del Natale e dopo il panettone passiamo al pandoro, con la sua soffice purezza e scioglievolezza. Non facciamo l’errore di chi lo mangia col Moscato e poi ha le crisi iperglicemiche. Noi ci vediamo meglio qualcosa di più asciutto, magari piccantino. E optiamo per una delle tante creazioni moderne di Sibona, ovvero La Speziata. Prodotta da vinacce piemontesi e invecchiata per 5 anni, 3 dei quali in speciali barrique che donano sfumature di noce moscata, cannella e perfino qualcosa di chiodi di garofano. Morbido il dolce, sexy il distillato.

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TORRONE & PILZER 85 ISLAY CASK Il torrone – che sia di Cremona o siciliano, di mandorla o ricoperto, duro o morbido – è un inno alla dolcezza assoluta. Però è anche una di quelle cose “sgranocchievoli” che un pezzetto tira l’altro. Serve un accompagnamento ostinato e contrario, come direbbe De Andrè. Magari una delle release più celebri di Pilzer, il distillatore trentino che ha fatto invecchiare per 85 mesi (7 anni) una grappa di pinot grigio in barili che avevano contenuto single malt torbato scozzese (Caol Ila): un’idea di fumo e subito il torrone cambia volto.

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STRUFFOLI E VILLA DE VARDA TRIÈ Restiamo in Trentino, stavolta per un’accoppiata geograficamente bizzarra ma di grande effetto. Una grappa che parte dai vitigni teroldego, pinot bianco e muller thurgau, e matura in legni di rovere, ciliegio e acacia. E che assume una delicata eleganza fatta di note di crosta di pane e fiori d’arancio. L’anello di congiunzione con la specialità napoletana fritta e dolcissima. La finezza del distillato attenua l’eccesso zuccherino, il barile esalta il candito.

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TRONCHETTO DI CIOCCOLATO & GRAPPA DI RUCHÈ IN PUREZZA Stesso ragionamento di cui sopra. Il tronchetto di Natale, che affonda le radici nella tradizione medievale europea e che negli anni ’80 delle creme e del pan di Spagna è diventato un dolce ricco e grasso, ha bisogno di una grappa che “lo metta in riga”. Grappa bianca dunque, per evitare troppa vaniglia. Ma grappa di uvaggio rosso, per un’affinità elettiva fra i tannini e il cacao. Tra le tante andiamo con la Grappa di Ruchè in purezza di Mazzetti d’Altavilla. Un nettare profondamente piemontese, con tanto di spigoli, ruvidezze e divine note aromatiche. Esperienziale ed epicureo.

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PANFORTE & NANNONI CUORE DI BRUNELLO Per il panforte senese, caposaldo delle festività toscane con quel suo aroma inconfondibilmente natalizio dato da canditi, miele e mandorle, rispettiamo la concordanza geografica, dunque Toscana elevata al quadrato. La scelta non poteva che cadere su una grappa distillata da Priscilla Occhipinti per Nannoni. Una grappa giovane, bianca, che sia perfetta espressione del territorio e che “snellisca” il morso al panforte, sempre piuttosto intenso. Una Cuore di Brunello in cui il frutto (uva, ma anche amarene e fragole) aggiunge una sfumatura al dolce. Rosso è il vestito di Babbo Natale, rosso è il vino della festa.

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CREMA AL MASCARPONE & BERTA TRE SOLI TRE Una delle godurie più grasse e gustose delle feste è la crema di mascarpone, quella talmente soda che il cucchiaino ci può stare conficcato in piedi. Voluttuose cucchiaiate da spalmare sul pandoro, in cui intingere le paste di meliga, oppure da finire a mestolate così, in purezza. Occorre una grappa di struttura, meglio invecchiata. Ma non una di quelle da vitigni eccessivamente aromatici e morbidi, altrimenti ci sciogliamo nelle mollezze gustative. Scegliamo uno dei tanti capolavori di Berta, distilleria storica del Monferrato, e ci versiamo la Tre Soli Tre a base di nebbiolo, dalla maturazione delicata e dal sorso virile.

Astenersi fragili di palato.

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CARTELLATE & ANFORA MARZADRO Difficile, perché le rose di pasta sfoglia fritte tipiche della Puglia di solito si accompagnano al vin cotto. Bisogna pensare a una grappa che possa sostituirlo. Abbiamo provato una grappa di negroamaro e perfino una di nero di Troia, ma mancava sempre qualcosa. Allora abbiamo cambiato prospettiva. Via dalla Puglia, ci siamo spostati in Trentino, per una grappa particolare, che parte da vinacce di vitigni locali e invecchia in terracotta: si chiama Anfora, la produce Marzadro e l’affinamento in creta regala struttura e un corpo che ben si abbinano al dolce.

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CHRISTMAS PUDDING & NONINO RISERVA 5 ANNI CASK STRENGTH Gli ultimi due abbinamenti sono più internazionali. Il “budino natalizio” inglese è l’ideale platonico di profumi festivi: frutta secca, canditi, rum…

L’accompagnamento ideale è una delle grappe più raffinate e voluttuose sul mercato: Nonino riserva 5 anni, invecchiata in barili ex sherry che richiamano proprio tutte le note del pudding e filosoficamente pure la tradizione del whisky che matura in quelle botti. Scegliamo la versione a gradazione piena, per un dopo pranzo indimenticabile e una successiva pennichella beata.

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SPECULOOS & GRAPPA DI MOSCATO ‘DONNA SELVATICA’ DI LEVI Rimaniamo all’estero, anche se i biscotti alla cannella originari del Belgio sono ormai entrati a buon diritto anche nella nostra quotidianità festiva. Stacchiamo completamente e accoppiamo i biscotti a una dolcezza più fine e priva di spezie, già abbondanti negli Speculoos. Apprezziamo lo stile unico e artigianale di Romano Levi e ci balocchiamo con la sua grappa di Moscato, fresca, aromatica, spensierata come un biscotto.

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Fuori categoria, ma non potevano mancare. Arachidi, bagigi, spagnolette, noccioline, chiamatele come volete ma non esiste Natale senza questo legume (eh già!) che dà dipendenza. Una volta iniziato, difficile fermarsi prima del mal di pancia. Le accompagniamo con una grappa fuori categoria, una delle apollinee creazioni di Vittorio Capovilla da Vicenza: grappa di Pinot Noir proveniente dalle cantine di Billecart-Salmon, in Champagne. La summa teologica del piacere, che unisce dopopasto e aperitivo, apertura e chiusura, alfa e omega. Smettere non è mai stato così difficile.

BONUS

ARACHIDI & CAPOVILLA GRAPPA DI PINOT NOIR BILLECART

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PORTOFINO IN THE SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE

di Francesco Bruno Fadda

“I found my love in Portofino, perché nei sogni credo ancora, lo strano gioco del destino, a Portofino, m’ha preso il cuor”. I violini che cesellano la voce di Johnny Dorelli (sua non la versione originale ma la più romantica della canzone di Fred Buscaglione), l’angolo di cielo blu sulla piccola baia che sembra disegnata da un capriccio di Venere stessa, un piccolo motoscafo che rallenta per attraccare al porticciolo talmente intimo da essere romanticamente fragile, vittima di ogni mareggiata. In alto sulla cima di un palazzo incastonato in uno strano intreccio di case, una bouganvillea, tra le ombre sembra quasi di vedere il profilo di una donna.

Forse è un angelo, lo stesso della canzone che più di tutte racchiude per passione e struggente dolcezza l’anima di questo borgo quasi impossibile, ma che non lo sa e incanta tutti. Il sole non splende il cielo, fa timidamente capolino tra nuvole plumbee, e abbraccia come uno sbuffo di cashmere (non è un caso, in fondo, se la famiglia Loro Piana ha, fino a poche settimane fa, orgogliosamente abitato nel Castello che domina il promontorio). Il sole non splende in cielo, è inverno, l’anno sta per finire: e Portofino è splendida come una donna con il suo abito più bello. L’istinto sarebbe quello di infilarsi subito all’ingresso della veranda verde che è esattamente al centro della Piazzetta, costellata di tavolini accoglienti, camerieri vestiti delle livree più eleganti (e moderne) che si possano immaginare, avvolta da un profumo di buono che prende subito al cuore. Ma non è ora di pranzo e i tacchi è il caso che si tengano sulla sinistra - così direbbe

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“I FOUND MY LOVE IN PORTOFINO, PERCHÉ NEI SOGNI CREDO ANCORA, LO STRANO GIOCO DEL DESTINO, A PORTOFINO, M’HA PRESO IL CUOR”

WINTERLAND un navigatore moderno, lo stesso che sulla strada da Rapallo a Portofino, a picco sul mare, dritta e sinuosa come un fuso, non ha molto di che lavorare. Sempre dritto, destinazione paradiso -.

Si sale di qualche passo. Lì, sulla destra, quasi nascosto, l’ingresso di quella che un tempo è stata una locanda, per viaggiatori avventurosi o pescatori poco importa, e che oggi è uno dei Boutique Hotel più belli d’Italia. Il Belmond Splendido Mare, tra le cui sale aleggiano ancora il profumo e l’allure di una Dolce Vita senza tempo. Acquisito dal gruppo Belmond nel 1997, nel 2021 è stato rinnovato dal gruppo LVMH (attraverso le mani dello studio parigino Festen Architecture) e la poesia è tornata lì, da dove non se n’era mai andata.

Sembra di essere in un castello mentre si cammina sugli oltre settemila tasselli di pavimento in cotto posati a mano: minuscoli, tracciano un disegno che è attenzione minuziosa ai particolari. Quello che si dice un gran biglietto da visita, prima di avventurarsi su per le scale che girano su loro stesse in un delizioso labirinto che porta fino alla propria stanza. Camere, Junior Suite e Suite fin su alla Ava Gardner (la splendida numero 15, direbbe Carrie Bradshaw): in ognuna risiede un pezzo di storia del design e dell’architettura italiana, dalle sedie di Gio Ponti - originali - ai mobili in stile, fino ai tessuti Loro Piana che riprendono in maniera filologica lo stile degli anni ’50. Quell’era d’oro di Portofino che qui si respira in ogni angolo, persino nelle docce che tra il blu, il

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verde e l’ocra delle ceramiche richiamano le cabine che placide sorvegliavano le spiagge di quegli anni. “L’eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare” ama dire Giorgio Armani e in queste stanze - moltissime legate al mare, come la Gozzo o la Riva - il calore di ogni dettaglio avvolge l’ospite, non stupisce per eccesso, ma rimane avvinghiato alla memoria con grandissima tenacia.

Vestirsi per la sera, magari con un abito nero - tubino o completo da uomo che sia - sarà quasi un atto naturale, come a casa; riscendere le scale fino al pian terreno e dirigersi verso il piccolo, sartoriale anche questo, angolo bar altrettanto automatico. L’anno in fondo è quasi finito sta per arrivare il nuovo anno - o forse è il 24 dicembre, per il nostro racconto non fa differenza e lo Splendido Mare rimane aperto durante tutte le festività -, quindi perché non brindare a un momento di gioia con un buon cocktail? Il bancone è piccolo, in legno - manco a dirlo - e seduti a uno degli sgabelli si può sorseggiare un Martini (drink che sarebbe piaciuto ad Humphrey Bogart che con la Gardner in Piazzetta girò La Contessa Scalza nel 1954) guardando il mare che fa capolino, sotto la luna, a pochi metri dai nostri piedi.

Dall’altra parte dello sgabello c’è la squadra guidata da Paolo Gastaldo, il bar manager; da loro potete farvi preparare un classico della miscelazione, farvi versare uno Scotch oppure

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“RICORDO UN ANGOLO DI CIELO, DOVE TI STAVO AD ASPETTARE, RICORDO IL VOLTO TANTO AMATO, E LA TUA BOCCA DA BACIAR. I FOUND MY LOVE IN PORTOFINO…” lanciarvi nella deliziosa esperienza dei loro drink a Km0.

Non è piaggeria dire che la Liguria e Portofino possono finire davvero in un bicchiere come per il La Vela (Portofino Gin, vermouth al pinolo, amaro Camatti, Campari), mentre su eleganti piatti di servizio fanno bella mostra di loro stessi i finger food di DaV Mare (il ristorante del Gruppo Cerea che si occupa, magistralmente, di tutta l’offerta food dell’Hotel) accompagnati da un qualcosa di poetico e goloso come pochi: focaccia ligure e pesto fresco.

“Ricordo un angolo di cielo, dove ti stavo ad aspettare, ricordo il volto tanto amato, e la tua bocca da baciar. I Found my love in Portofino…”. La notte viaggia, è romantica e avvolgente, l’inverno fa da cicerone in un borgo magnifico (in ogni giorno dell’anno), la musica ci fa da compagna.

Lo Splendido Mare canta, a modo suo. What else?

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LE RICETTE DELLE FES

D’AUTORE

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CINQUE PROPOSTE DI GRANDI CHEF PER IMPREZIOSIRE LA TAVOLA NATALIZIA, SENZA DIMENTICARE L’ABBINAMENTO CON DISTILLATI E COCKTAIL

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di Luca Sessa Il periodo delle festività continua a rivestire un ruolo di fondamentale importanza affettiva per tutte le famiglie italiane anche in un periodo di continui e repentini cambiamenti come quello attuale. Se prima i parenti di un determinato nucleo risiedevano a breve distanza tra loro, se non in molti casi nello stesso stabile, ora per ricongiungersi è necessario affrontare viaggi più o meno lunghi in macchina, treno o aereo.

La distanza però può avere anche un’accezione positiva: capita sovente infatti che il parente “lontano” decida di portare a casa qualche prelibatezza enogastronomica scoperta nel nuovo luogo di residenza. E così salumi e formaggi, vini e dolci da tutta Italia fanno capolino sulle nostre tavole.

Natale, Capodanno e gli altri giorni di festa sono però anche un momento dedicato alle ricette tradizionali e a nuove sperimentazioni in ambito culinario. Dalle catene di montaggio che prevedono compiti precisi per ogni componente della famiglia, al parente di turno che si improvvisa cuoco per una sera, si susseguono i momenti di condivisione ai fornelli. Gli interminabili pasti rappresentano anche l’occasione giusta per assaporare la “bottiglia buona” tenuta da parte tutto l’anno, quel distillato prezioso che può rendere il Natale indimenticabile. E se per una volta ci si volesse affidare ai consigli di professionisti del settore per rendere più elegante e ricercata la nostra tavola delle feste? Ecco cinque abbinamenti tra cibo e distillati (o cocktail) per sorprendere la vostra famiglia.

Non possiamo che partire da un antipasto, con la ricetta del Blu di capra, radicchio, noci e arancia dello chef Andrea Antonini del ristorante Imàgo di Roma. Alla base una cialda croccante di noci, quindi un Parfait di Blu di capra toscano con cuore al radicchio brasato al vino, il tutto coperto con foglie di radicchio coppate e condite con gel di arance e aneto.

Ci troviamo dinanzi ad un piatto ricco e complesso, che parte con le note dolci e a tendenza grassa per poi spaziare su sensazioni acidule e agrumate con la delicata tendenza amaricante del radicchio. Cosa abbinare? Alessio Bricoli, head sommelier del ristorante, consiglia un Saint Pear-Main (un any-time cocktail)

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE per creare un abbinamento classico tra il formaggio erborinato e la pera, donando vivacità con il pepe e lo zenzero. Il limone ed il Saint-Germain invece vanno a controbilanciare rispettivamente la tendenza grassa del piatto e la delicata nota amaricante del radicchio. Un popolo di consumatori di pasta ha bisogno di almeno un paio di primi piatti e nell’imbarazzo della scelta abbiamo deciso di proporre ben 3 alternative: pasta secca, pasta fresca e riso.

Si riparte dai Castelli Romani e dal ristorante Sintesi, dove Sara Scarsella e Matteo Compagnucci per le feste propongono lo Spaghettone ostrica, burro acido e salicornia. Il burro freddissimo da emulsionare con il liquido ottenuto dalla cottura della cipolla con vino e aceto, le ostriche da saltare in padella con il burro per poi frullarle con la loro acqua, pasta da mantecare con il burro acido, l’olio al prezzemolo e la crema di ostriche, unendo la salicornia e le ostriche scottate sulla griglia. Un insieme di elementi, un contrasto di sapidità e dolcezza, un piatto dal gusto avvolgente a cui Loris Paolini, sommelier del locale, abbina il Single Malt Scotch Whisky della distilleria Ardmore, imbottigliato da Claxton’s e proveniente dalle Highland. Il whisky è potente, ma estremamente elegante, ha una nota torbata che accompagna quelle speziate, vanigliate e agrumate. All’acidità spiccata che già troviamo nel piatto, contrappone dei rimandi sulle note morbide dovute al legno.

Dalla pasta secca a quella fresca con il Raviolo di arzilla, broccoli, capperi e infuso di lemongrass di Domenico Stile, chef di Enoteca La Torre. Pasta realizzata con farina 00 e semola rimacinata, tuorli e purea di spinaci, farcia preparata con filetto d’arzilla, broccoli romaneschi, lime e salsa di soia, brodo con lische di arzilla, porro, finocchio, anice stellato e lemongrass, per un piatto impreziosito dalla crema ai tre

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broccoli (romano, siciliano, rape fermentate) e dalla finitura di capperi fritti e alghe. Un piatto delizioso da accompagnare con il cocktail suggerito da Rudy Travagli, Direttore del ristorante, l’Orange Beach (2 oz Ziria Amaro di Cervia, 1 oz succo fresco di lime, 3/4 oz di orzata), che riprende la freschezza del piatto e del lemongrass e con la dolcezza dell’orzata va a compensare la parte più sapida.

SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE L’ultima proposta dedicata ai primi piatti è quella del ristorante L’Asinello di Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena. Il Riso Carnaroli, mandorle e fagiano è una delle ricette storiche del locale che ha saputo conseguire una stella Michelin. Lo chef Senio Venturi prepara un brodo ben saporito utilizzando 1/2 pollo, una carcassa di fagiano arrostita sulla brace, un porro, una cipolla tostata e mandorle tostate in forno. Quindi si passa al Paté di fagiano marinando la carne con brandy e chiodi di garofano, scottando la carne dalla parte della pelle per poi aggiungerla a carote, sedano e cipolla, unendo poi alloro e timo e bagnando la carne con brodo di pollo per poi frullare con burro e qualche goccia di aceto balsamico. Il risotto si cuoce in modo classico utilizzando il brodo di mandorle e fagiano e aggiungendo all’inizio un cucchiaio di mandorle tostate. Si deve poi mantecare alla fine con parmigiano, burro e un cucchiaio di amaro al carciofo. Il tutto da gustare sorseggiando un Cynar che richiama le note gustative del piatto.

I consigli per la tavola delle Feste non potevano che chiudersi in dolcezza, ed il consiglio giusto è quello di Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto di Milano. La Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato è la carta per conquistare definitivamente anche la più diffidente tra le zie, grazie a una serie di consistenze e intensità di sapore con pochi eguali. La sfoglia (zucchero, farina, cacao, albume, acqua, burro e sale), il gelato (zucchero, albume, latte, ricotta di bufala, panna), la mousse di cioccolato e nocciola, le nocciole caramellate e il crumble di cacao sono gli elementi di questa raffinata creazione. Come impiattare? Iniziando dalla mousse, creare degli strati alternati con le sfoglie al cioccolato. Sopra aggiungere il crumble di cacao, le nocciole caramellate e una spolverata di cacao. A lato, servire una quenelle di gelato al latte affumicato e completare con cristalli di sale Maldon.

Cosa abbinare? Un cocktail a base di Sakura smoked wakocha, un tè nero affumicato al legno di sakura proveniente da Shizuoka, Frangelico e per finire gocce di bitter al cioccolato. L’abbinamento riprende tutti gli elementi del dessert ma in forma liquida, deve esser servito in una teiera piccola e versato in tazze da tè giapponesi.

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Una famiglia, un territorio. Dal 1947.

Distillerie Berta S.R.L. Via Guasti 34/36 14046 Mombaruzzo (AT) info@distillerieberta.it www.distillerieberta.it @distillerieberta

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BERE TRADIZIONE, BERE RESPONSABILE IL PRESIDENTE DELLA REGIONE VENETO

LUCA ZAIA, TRA VALORIZZAZIONE DEGLI SPIRITS MADE IN VENETO ED ESERCIZIO DI MODERAZIONE.

di Giambattista Marchetto Come ogni veneto, anche Luca Zaia ha la grappa nel Dna. E nella sua storia politica, forte anche delle competenze derivate dai suoi studi a Conegliano, il Governatore ha sempre cercato di sostenere e valorizzare lo spirito italiano per eccellenza.

Da presidente della Regione come da ministro, Zaia ha sostenuto la filiera che dal vino arriva ai distillati. E oggi, plaudendo alla spinta verso la qualità, nell’intervista a Spirito Autoctono ricorda soprattutto ai giovani l’importanza del bere bene (qualitativamente) e responsabilmente.

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SPIRITO AUTOCTONO MAGAZINE Presidente Zaia, quando ha incontrato il mondo degli spirits?

rusticità per crescere a livello qualitativo. Oggi, fra gli spirits, è per palati fini”.

“In Veneto, ma in tutto il nord-est, è da sempre tradizione la produzione di distillati. Qui sono nati grandi brand che hanno avuto successo nel mondo, ma anche realtà d’eccellenza meno note e di assoluto prestigio. Quando ero bambino ricordo i caroselli pubblicitari delle grappe in tv e facevano presa giocando sul sentimento identitario, legato alla tradizione. Ho però anche un altro ricordo, che in qualche modo mi lega alla grappa. Nelle scorribande da ragazzini, padroni indisturbati della campagna, ogni tanto nella stagione giusta ci si imbatteva in un odore acre e penetrante portato da fumi… significava che nei paraggi qualcuno stava distillando di nascosto la sua riserva personale. Altri tempi…”.

Come vede il mondo degli spiriti italiani, oggi in pieno sviluppo tra gin, liquori e whisky? Quale sarà l’orizzonte degli spiriti autoctoni?

Lei viene dalla terra della grappa e ha studiato alla Scuola Enologica di Conegliano. Qual è oggi lo stato di salute del distillato italiano per eccellenza?

“Nella nostra regione si registra il numero più alto di ‘camini fumanti’. Il 60% della grappa è made in Veneto, risultato di una lunga tradizione che rimanda al 1876, quando il professor Comboni dell’allora Regia Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano perfezionò l’alambicco a fuoco diretto, segnando una svolta qualitativa nella produzione.

Oggi i dati di Confindustria Veneto Est mostrano una ripresa del settore rispetto al biennio del covid. E negli ultimi decenni la grappa si è evoluta perdendo la connotazione di

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“La nostra grappa è un prodotto che merita la rinomanza di cui gode. Certamente non ha nulla da invidiare agli altri distillati internazionali, che solo per l’esotismo del nome e la diffusione mediatica dominano tra i drink internazionali. Recentemente un cocktail a base grappa è stato inserito nell’elenco dell’International Bartenders Association. Penso sia un traguardo importante e un tabu abbattuto. L’ennesima dimostrazione che la grappa riscuote apprezzamento anche in combinazione. Forse questo farà rabbrividire i puristi, ma in ottica internazionale è importantissimo”.

Ritiene che, come il vino, anche distillati, liquori e amari rappresentino una chiave per raccontare il territorio?

“Vino e distillati sono due facce della stessa medaglia e sono i frutti di una stessa tradizione. Dove ci sono vigne c’è la cultura e la materia prima per l’uno e per l’altro. Quanti territori continuano a identificarsi in una produzione storica di distillati e di liquori? In particolare, la grappa rappresenta un elemento importante del tessuto economico, perché la distillazione è un’arte nel nostro Dna. È talmente identitaria della nostra terra che merita il successo internazionale che ha il Prosecco”.

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Qual è il ruolo delle istituzioni nel sostenere una filiera storicamente importante? “È cruciale tutelare la tipicità legata al territorio. Nel nostro caso si tratta dell’Indicazione Geografica ‘Grappa Veneta’ o ‘Grappa del Veneto’. È riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia da uve prodotte e vinificate nel territorio, dove deve essere distillata e imbottigliata. C’è poi il rilevante lavoro di Veneto Agricoltura (ente strumentale della Regione, ndr) con il Centro Regionale per la Viticoltura, l’Enologia e la Grappa. È un vero riferimento per il settore, anche con la Distilleria Sperimentale per la Grappa gestita in collaborazione con l’Istituto Grappa Veneta e la Scuola Enologica”.

Alcol e salute. Come si concilia la tradizione con il benessere socio-sanitario?

“Ho sempre creduto e sostenuto che il consumo di alcol debba essere consapevole e moderato. È un fattore di cultura e conoscenza. Questo d’altronde vale per molti alimenti, per i quali l’eccesso può essere dannoso. Oggi però la consapevolezza nel pubblico e nei messaggi inviati correttamente dai produttori è davvero diffusa”.

Ci sono aneddoti che può raccontare legati agli spiriti?

“Mi sono occupato di distillazione anche da ministro delle Politiche agricole. Nel 2008 ho appoggiato la proposta di legge per legalizzare la distillazione casalinga nelle aziende agricole. L’ho fatto ripensando a quei lontani ricordi di bambino, perché chi distilla in casa lo fa per uso familiare con un atto illegale, ma non paragonabile a una frode”.

Come sono cambiati gli spiriti e i costumi rispetto ai nostri vent’anni? “È cambiato tanto. Basta pensare ai livelli alcolimetrici consentiti per potersi mettere alla guida e alle sanzioni.

Questo ha mutato le abitudini di consumo, in particolare fuori casa, con ritorni in sicurezza stradale. Nessuno impedisce di farsi un bicchierino, ma con la consapevolezza dei propri limiti e nelle circostanze. Io dico spesso ai giovani che, se si esce in compagnia, l’ideale è bere con moderazione e fare guidare chi non beve”.

Ritiene che abbia senso un’educazione al consumo moderato e “culturale“ dell’alcol?

“Il consumo responsabile di alcol è un fatto culturale. Bere non è mai un’esigenza fine a stessa, è un piacere non legato alla quantità. Come ci insegnano gli antichi, la quantità fa il veleno. La stessa parola ‘farmaco” deriva dal termine greco che indica il ‘veleno’. È il consumo scorretto che produce danni, non il prodotto”.

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DAL BRINDISI AL DOPO PASTO

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IL PROSECCO DOC SI MISCELA

DALLA COLLABORAZIONE TRA IL CONSORZIO DI TUTELA E SPIRITO AUTOCTONO, UN’ANTOLOGIA DI DRINK CON LE BOLLICINE PIÙ CELEBRI D’ITALIA

di Eugenia Torelli

«Tre, due, uno… Negroni?». Possiamo sperimentare quanto vogliamo, ma quando si tratta di brindisi non c’è cocktail che tenga. Il rumore del tappo che salta vince a mani basse su ogni altra proposta liquida. È un rituale visivo, sonoro e gustativo, facilmente comprensibile e replicabile da tutti.

Così, nel periodo dell’anno che registra più cin cin, le bottiglie si moltiplicano tra i regali, alle cene con gli amici, infilate a tradimento nelle ceste coi panettoni o in borsa, pronte a uscire prima che ci rifilino lo stesso spumante dello scorso anno. Ma una volta conclusi i brindisi, perché non giocare di miscelazione?

Per intercettare nuove abitudini di consumo, il Consorzio Tutela Prosecco Doc ha lanciato una campagna per promuovere la celebre bollicina in mixology, coinvolgendo bartender da tutta Italia nel creare ricette riproducibili anche a casa, in collaborazione con Spirito Autoctono La Guida. “Versatilità per il Prosecco non significa solo abbinamenti col cibo, ma anche nei drink – dice Luca Giavi, direttore del Consorzio –. La mixology è un’arte. Come la cucina, unisce profumi, sapori e consistenze per ottenere grandi drink e la qualità della materia prima è fondamentale”. Le nuove modalità di consumo sono benvenute. “Per ora si parla principalmente di drink da aperitivo, ma il Prosecco può entrare anche nei cocktail del dopo cena. Stiamo sperimentando… se poi nasceranno nuove voci nella lista dell’IBA, sarà il consumatore a deciderlo”, conclude.

Come ingrediente il Prosecco ha alcuni assi nella manica.

“Dona ai cocktail quella spinta effervescente, rimanendo sempre delicato”, spiega Gian Maria Ciardulli, brand ambassador di Spirito Autoctono. A questo si aggiunge l’apporto in acidità, fondamentale per il bilanciamento, e un basso grado alcolico. “Oggi si cercano cocktail più leggeri e il Prosecco aiuta in modo egregio”, conclude Ciardulli.

Dunque, non resta che divertirsi.

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PROSECCO DOC SPARKLING DRINK, LE RICETTE Dodici drink in collaborazione con Spirito Autoctono e Gruppo Caffo, firmati da professionisti di tutta Italia. Una serie di ricette (scaricabili anche dal sito www.prosecco.wine) da sperimentare durante le Feste, ma anche – perché no – per tutto il resto dell’anno, basta stappare le bollicine più famose d’Italia.

DORIANO MANCUSI PORTO 51 Ischia Porto (NA)

ELIO CLASEY SUNSET HOTEL Cefalù (PA)

GIAN MARIA CIARDULLI, BRAND AMBASSADOR SPIRITO AUTOCTONO

Elixir

Blood Brut

Kiwi Spritz

Profumo intenso di limoni e un’anima piccante, per risvegliare i sensi.

Perfetto per questa stagione, un sorso in cui c’è tutto, dalle note botaniche e amaricanti, a dolcezze e acidità.

Freschezza è la parola chiave di questo drink, solleticato dalle bollicine.

Ingredienti: • 30 ml gin • 15 ml falernum locale di limone e zenzero (in alternativa…)

• 15 ml Amaro del Capo al peperoncino • 20 ml verdello limone ischitano • 10 ml sciroppo di zucchero • 3 dashes Angostura • Top Prosecco DOC Rosé Brut Tecnica: shaker and strain/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: peperoncino

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Ingredienti: Ingredienti:

• 5 cl cordiale al kiwi

• 4 cl di Blood bitter Petrus

• Top Prosecco DOC Brut

• 1 cucchiaio di purea di cachi

• Soda aromatizzata agli agrumi

• 0,5 cl amaro Petrus

• Essenza agli agrumi

• 1 cl succo di limone • 9 cl Prosecco DOC Brut

Tecnica: build Bicchiere: a tulipano da Prosecco

Tecnica: build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: limone

Decorazione: fettina di kiwi essiccato Preparazione cordiale al kiwi: mettete i kiwi, ben lavati e tagliati in quarti, in una busta sotto vuoto, aggiungete il vermouth e lo zucchero. Una volta sigillata, si cuoce la busta. Lasciatela raffreddare, aggiungete acido malico e acido citrico filtrate con un colino a maglia fine e imbottigliate.

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Fake Negroni

Spirito Mediterraneo

Spirito Fenicio

Prendete un grande classico e costruitene l’impronta onirica, imperfetta come i sogni e nebulosa, anzi, spumosa.

Gli aromi simbolo della mediterraneità racchiusi in un drink. Verrebbe voglia di addentarlo.

Leggerezze agrumate e giochi di consistenze, in un drink in equilibrio tra dolcezze e acidità.

Ingredienti:

Ingredienti:

Ingredienti:

• Prosecco DOC Brut

• 3 cl Emporia Gin

• 3 cl Emporia Gin

• Aria di bitter e vermouth rosso

• 2 cl Limone

• Essenza agli agrumi

• 1 cl sciroppo di pepe nero

• 1.5 cl Sciroppo salvia, bergamotto e pepe

• 5 foglie di basilico Tecnica: build

• Top Prosecco DOC Rosé Brut

Bicchiere: a tulipano da Prosecco

• Soda al pomodoro e mozzarella

Decorazione: scorza d’arancia

• Aria al sale e agrumi

Preparazione aria di bitter e vermouth rosso: montare in un contenitore con un mixer a immersione o in un areatore il vermouth e il bitter con del sucroestere, in poco tempo prenderà la consistenza di un albume d’uovo montato a neve.

Tecnica: shake and strain/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: scorza di limone Preparazione soda aromatizzata al pomodoro e mozzarella: avvolgere una mozzarella di bufala freschissima in un panno di lino e strizzare per ottenerne l’acqua. Spellare i pomodori poi tagliarli e passarli al mixer. La purea ottenuta verrà posta in un telo e sospesa su un colino per molte ore, fino a far colare tutto il liquido. Inserire poi l’acqua di mozzarella e di pomodoro in un sifone con acido citrico, sale e gasare.

• 2 cl Limone • Top Prosecco DOC Brut • Olio 2 dash Tecnica: shake and strain/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: salvia Preparazione sciroppo salvia, bergamotto e pepe: aggiungere lo zucchero e l’acqua in una pentola e mescolare continuamente fino a quando non si scioglie completamente. Portare a ebollizione, mescolando frequentemente poi aggiungere la salvia il bergamotto e il pepe, lasciare riposare e poi filtrare, per rimuovere la parte solida.

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FRANCESCA BELLI CIVICO 29 Sperlonga (LT)

RINO BUSSOLO AL VITTORIA LAB Mozzagrogna (CH)

SAMANTHA MIGANI HAWAIKI PARADISE Bellaria-Igea Marina (RN)

Neroagrumato

Cordial King

Okhole Ana Lei

Limone, freschezze e salinità e un tocco di umami, unito all’effervescenza.

Ingredienti:

Mele, spezie, un goccio di agrumi e tostature… se non è la corona sul capo dei cordiali, lo è senz’altro su quello delle Feste.

Ingredienti:

• 45 ml liquore Caffo Clementino • 15 ml succo di limone

Ingredienti:

• Soluzione salina q.b.

• 30 ml cordiale di mele Renette

• Magic velvet 7 dash • 5 Foglie di basilico • Prosecco DOC Rosé Brut • Nero di seppia per il garnish

Ispirazione tiki e inclinazione nostrana, per un sorso che parla di sole, agrumi e dolcezze del sud.

• 2 cl Ana Lei House Mix • 1 cl Prohibito MadeIn sciroppo di mandorla Toritto

• Cannella chiodi di garofano e fave di cacao con estrazione a caldo in moka

• 1,5 cl Limoncino dell’isola Caffo

• 23 ml di Limoncino dell’Isola Caffo

• 1 cl Rosolio al fico d’india

• 50 ml Prosecco DOC Brut

• 6 cl Prosecco DOC Rosè Brut

Tecnica: shake & double strain/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco

Tecnica: build

Decorazione: nero di seppia e fiori eduli

Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: limone

• 4 cl gin al bergamotto

• 6 cl Cortese pink lady pompelmo rosa • 1 cl albumina Tecnica: mix shake mixer (per gli ingredienti senza CO2), poi strain/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: gelatina pink di nettare di guava e zenzero a km 0 Vivaio Venturi e top Prosecco DOC Rosè Brut e sodato Cortese Per preparare dell’Ana Lei House Mix: Prohibito MadeIn sciroppo di mandorla Toritto, lime/guava rosa/estratto di passion fruit e ananas/spremuta di arancio/fiori di arancio e Prohibito sciroppo di agave bio.

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SIMONE MINA CH1887 - Roma Last Call AKA È Finita La Festa

VALERIO BARTALINI ELEVEN CAFÉ - Pisa Giocoso

VANESSA VIALARDI D.ONE - Torino Sparkling Tea

Inverno è anche il profumo che fanno i mandarini quando li sbucci, con le mani. Ecco quella sensazione in forma liquida.

Dalla Torino da bere allo slancio esotico, tra bollicine, dolcezze, sfumature botaniche e profumi di terre lontane.

Ingredienti:

Ingredienti:

Ingredienti:

• 4 cl Amaro del Capo

• 3 cl Clementino Caffo

• 4 cl Emporia Gin

• 2 cl gin

• 2,5 cl succo di mandarino satsuma

• 4 cl cordiale al the earl grey

• 6 cl succo d’arancia

• 1,5 cl Emporia Gin

• 2 cl vermouth ambrato

• 8 cl Brut Prosecco DOC Brut

• Top Prosecco DOC Rosé Brut

• 1 cl sciroppo di ginseng

Semplice, eloquente, decisivo. Un drink da cui non si può togliere e a cui non serve aggiungere nulla.

• Fill Prosecco DOC Brut Tecnica: Rolling/build Bicchiere: a tulipano da Prosecco Decorazione: scorza d’arancio

Tecnica: build

Tecnica: build

Bicchiere: a tulipano da Prosecco

Bicchiere: a tulipano da Prosecco

Decorazione: foglia di mandarino

Decorazione: fettina arancia essiccata

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NATALE

AL MUSEO

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CONSIGLI UTILI PER FESTE ALL’INSEGNA DELLA CULTURA (SENZA LASCIARE A CASA GLI SPIRITS) di Federica Borasio Non saremo tutti Larry Daley, l’amabile e un po’ strambo custode del Museo di Storia Naturale di New York nella celebre saga “Una notte al museo”, ma possiamo tranquillamente ammettere che, tra le fantasie di ognuno di noi, quella di trascorrere una notte in un qualche museo, circondati da bellezza e silenzio, è stato (o è ancora) uno dei desideri che ogni tanto ci concediamo abbozzando un sorriso.

Nonostante l’infinita ricchezza artistica offerta dall’Italia, complice la frenesia della vita quotidiana i musei vengono vissuti da molti come luoghi d’elezione riservati ai turisti o soluzioni “tappabuchi” per appassionati improvvisati della domenica. Ma se è vero che anche la mente, esattamente come il corpo, va nutrita e coccolata, allora perché non tornare a stimolare la fantasia riscoprendo il piacere di incontrare personaggi e vite lontane semplicemente osservando il frutto del loro ingegno?

Va da sé che per farlo ci vuole pratica e in questo senso il periodo natalizio può regalare un assist perfetto per sfruttare qualche giorno di riposo allenando la curiosità, e magari anche il proprio spirito critico.

Ecco allora qualche suggerimento per trascorrere le feste a contatto con la cultura, alla scoperta di alcune delle mostre più interessanti d’Italia, con tanto di soste spiritose per soddisfare non solo la mente, ma anche le papille gustative. Del resto, cultura, appetito e sete non vanno mai in vacanza.

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VENARIA REALE - TORINO

GENOVA

Alle porte di Torino, la Reggia di Venaria rappresenta uno dei complessi reali più suggestivi d’Italia, dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco con i suoi 80.000 metri quadri di edificio monumentale, 60 ettari di giardini e 3.000 ettari recintati del parco della Mandria. Un gioiello di architettura che fino al 28 gennaio ospiterà “Paesaggi della mitologia”, esposizione sul tema del paesaggio dedicata all’artista britannico William Turner. Con una quarantina di opere conservate alla Tate UK, la selezione comprende una serie di dipinti a olio realizzati da Turner per essere esposti alla Royal Academy di Londra, ma anche schizzi a olio e acquerelli più piccoli in cui l’artista si cimentò nella riproduzione dei paesaggi, ispirandosi ai temi della mitologia classica. (p.zza della Repubblica, 4 – www.lavenaria.it)

Chiamata anche “La Superba” per la sua austera regalità, Genova è sempre una tappa sicura per concedersi qualche ora tra divertimenti, archittettura e aria di mare passeggiando tra i piccoli caruggi del centro: da piazza Caricamento alla Basilica della Santissima Annunziata del Vastato; dalla Cattedrale di San Lorenzo alle botteghe storiche dei vicoli, fino al maestoso Palazzo Ducale, dove fino al 1° aprile 2024 sarà possibile visitare “Artemisia Gentileschi, coraggio e passione”, la mostra dedicata alla prima donna ammessa in un’Accademia d’arte e una delle più celebri artiste di tutti i tempi, raccontata in 50 dipinti provenienti da tutta Europa. Un modello di tenacia e genialità, che fu però segnato dalla sofferenza per la scomparsa prematura della madre e da un rapporto controverso con il padre Orazio, sfociato poi in una vera e propria rivalità. (tel. 010 8171600/663 - www.palazzoducale.genova.it).

Il locale: rientrando a Torino, una tappa obbligata (o quasi) è quella da Affini, punto di riferimento per gli appassionati di spirits e miscelazione che disseta i torinesi con ben tre locali dislocati tra San Salvario, Porta Palazzo e Lingotto. Noi che siamo un po’ nostalgici scegliamo il primo, quello da cui tutto ha avuto inizio nel cuore della movida sabauda, dove lo staff accoglie con un’ottima selezione di liquori tradizionali, distillati internazionali e una proposta di drink divertente e mai scontata. La trasposizione della nostra Guida in formato bottiglia. (via Balfiore, 2 – www. affinitorino.it)

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Il locale: percorrendo la centrale via XX Settembre, in pochi passi si raggiunge il MOG – Mercato Orientale di Genova, il più antico mercato del capoluogo ligure, a cinque minuti da Piazza De’ Ferrari e vicinissimo alla stazione di Genova Brignole. Una corte coperta in ferro e vetro, completamente ristrutturata, con dieci Cucine e una proposta food che gioca sulla contaminazione. Per soddisfare la sete ci sono una grande spiriteria e birreria affacciata su uno spazio aperto condiviso e una vineria con oltre 250 etichette a disposizione (via XX Settembre, 75 – www.moggenova.it).

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CONEGLIANO

MANTOVA

Che ci sia dell’arte nella storia di Conegliano è un dato di fatto. Questa cittadina a ridosso delle Prealpi Trevigiane, nel cuore delle terre del Prosecco, deve infatti parte della sua fama alla figura del pittore Giambattista Cima, tra i più importanti esponenti della scuola veneta del XV secolo.

Lasciatevi guidare dalla bellezza dei monumenti del centro storico, dal Castello medievale ai palazzi signorili della Contrada Grande, ma mettete in conto anche una visita a Palazzo Sarcinelli, dove fino al 25 febbraio 2024 sarà attiva l’esposizione “Giorgio De Chirico. Metafisica Continua”.

La mostra, che anticipa il centenario del Surrealismo di cui proprio De Chirico fu il capostipite, presenta 71 opere dell’artista con un’importante selezione di soggetti del pittore, tra cui i Manichini senza volto e i Trovatori, ma anche le Piazze d’Italia e le Torri, gli “Interni ferraresi” accanto ai Trofei, i Gladiatori, gli Archeologi, i Soli accesi e spenti e i Bagnanti misteriosi. (via XX Settembre, 132 – www.artikaeventi.com)

L’eredità dei Gonzaga è palpabile in questa bellissima città d’arte che, insieme a Sabbioneta, è uno dei centri più importanti del Rinascimento italiano. Tra le meraviglie del suo centro storico, da non perdere il Palazzo Ducale, sviluppato tra piazza Sordello e la riva del lago Inferiore, che nell’ambito del progetto “Rubens! La nascita della pittura europea”, fino al 7 gennaio 2024 riaprirà un’ampia parte del suo percorso di visita all’Appartamento Ducale, completamente riallestito, rendendo accessibile al pubblico una delle opere più impegnative di Rubens, ovvero il Trittico per la chiesa della Santissima Trinità (p.zza Sordello, 40 - www.mantovaducale.beniculturali.it). Proseguendo sulle orme del pittore umanista, nella cornice della villa cinquecentesca di Palazzo Te, residenza estiva di Federico II Gonzaga, nello stesso periodo sarà possibile visitare l’esposizione “Rubens a Palazzo Te. Pittura, trasformazione e libertà”, che illustra il percorso dell’artista fiammingo con una serie di opere che mettono in luce la sua sintonia con il Rinascimento e la favola mitologica. (viale Te, 13 - www. centropalazzote.it)

Il locale: dopo una full immersion nel surrealismo, il miglior modo per tornare alla realtà è fermarsi da Dry (piazzetta XVIII Luglio, 3 – tel. 348 7048605), piccolo tempio degli spirits con un’ampia selezione di distillati e una carta cocktail di livello. Il resto lo fa l’ambiente, intimo e raccolto, con un suggestivo affaccio sulla bellissima piazza Cima.

Il locale: per i buongustai l’indirizzo da memorizzare è quello de La Luma (strada Romana, 46 – www.laluma.net), locale multitasking aperto da mattina a sera che unisce le anime di ristorante, cocktail bar, caffè e bottega in un ambiente moderno e accogliente, con una cucina che strizza l’occhio al territorio mantovano e una carta cocktail ricercata, curata dal bartender Jacopo Tioli.

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PERUGIA

PALERMO

Spostandosi più a sud arriviamo a Perugia, gioiello di architettura e storia nota per le mura difensive di origine etrusca che cingono il suo affascinante centro storico. Passeggiando per le vie del centro, l’itinerario non può prescindere da alcune tappe: il Palazzo dei Priori; la Cattedrale di San Lorenzo con la Fontana Maggiore; la chiesa di San Severo e l’affresco di Raffaello; il Pozzo Etrusco e la Perugia sotterranea, per citarne soltanto alcune. Tra i luoghi imperdibili anche la Galleria Nazionale dell’Umbria, che fino al 14 gennaio celebrerà il genio del concittadino Sandro Penna con la mostra “Un mare tutto fresco di colore.

Sandro Penna e le arti figurative”, che indaga il rapporto del poeta con il mondo dell’arte fra gli anni Quaranta e Settanta. L’esposizione presenta 150 opere di autori quali Pablo Picasso, Jean Cocteau, Alexander Calder e altri, tra cui gli artisti coi quali Sandro Penna instaurò un rapporto di amicizia: Filippo De Pisis, Mario Mafai, Tano Festa, Mario Schifano e Franco Angeli. (c.so Vannucci, 19 - https:// gallerianazionaledellumbria.it/)

Dici Palermo e subito pensi a un crogiolo di monumenti e opere d’arte dalla storia millenaria. Estesa sulla Conca d’Oro ai piedi del Monte Pellegrino, con affaccio sul mar Tirreno, è considerata il centro propulsore dell’arte arabo-normanna. Qui ha sede anche Palazzo Branciforte, edificio storico nel cuore della città frutto di un restauro a firma dell’archistar Gae Aulenti, dove archeologia e modernità si fondono in una danza che incontra anche la tradizione gastronomica locale. Qui, fino al 12 gennaio 2024 si può venire per “You Whom I Could Not Save”, la personale dell’artista sudafricano William Kentridge, considerato l’ultimo degli artisti rinascimentali, che comprende anche il video Sibyl (2020), sculture in bronzo e in bronzo dipinto, una sequenza di arazzi e 16 disegni inediti che sono pagine manifesto popolate da figure tracciate a carboncino che, come in processione, rimandano all’effimero dell’esistenza umana. Da provare. (via Bara all’Olivella, 2 - www. palazzobranciforte.it)

Il locale: in piazza Dante, il Dempsey’s è il posto giusto per chi vuole concedersi un buon drink da asporto da sorseggiare in compagnia degli amici. L’atmosfera semplice e divertente va a braccetto con un’attenta selezione degli ingredienti e una scelta di liquori e distillati, anche non noti, che rincuora anche i palati più attenti. Ma attenzione: il locale è piccolo, si beve in piedi.

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Il locale: #miscelazionedemocratica è l’hashtag che riassume la filosofia de La Sartoria, cocktail bar nel centro di Palermo che ha come mantra il voler rendere il bere di qualità un lusso alla portata di tutti. Bella accoglienza, ottime materie prime e bevute di livello completano il cerchio su una sosta che sembra davvero cucita addosso alle esigenze dei clienti. (via Discesa dei Giudici, 1/A - www.lasartoriapalermo.

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FIRENZE

NAPOLI

La culla del Rinascimento. Chiunque pensi a Firenze e alla cultura, pensa di sapere già tutto, perso e chiuso tra le braccia materne e confortevoli della Galleria degli Uffizi. Eppure Firenze, soprattutto negli ultimi anni, non è solo questo.

In uno dei palazzi storici del centro cittadino, si colloca uno dei musei più importanti legati all’arte contemporanea. Palazzo Strozzi. Qui, dopo mostre evento come quella di Ai Wei Wei, Marina Abramovich e la collettiva sugli Nft che tanto ha fatto discutere di sé, fino al 4 febbraio 2024 possiamo immergerci nel lavoro di Anish Kapoor. Untrue Real, così si chiama la mostra, propone un dialogo tra le opere dell’artista indiano e l’architettura classica di Palazzo Strozzi. Attraverso opere storiche e recenti, tra cui una nuova produzione specificatamente ideata in dialogo con l’architettura del cortile fiorentino, la mostra diviene un invito a entrare in dialogo diretto con l’arte di Kapoor nella sua versatilità, discordanza, ed effimerità. Un’occasione per mettere in discussione ciò che sappiamo della modernità e della bellezza. Imperdibile. (Piazza degli Strozzi, 50123 Firenze - www.palazzostrozzi.org)

Napoli è musica, ma Napoli è anche natale. Tutti, anche i peggiori detrattori del sud Italia, se chiudono gli occhi e pensano a queste festività nel nostro Paese, insieme ai mercatini dell’area altoatesina non potranno non pensare ai presepi. A San Gregorio Armeno che dall’8 dicembre diventa il mezzo chilometro più trafficato d’Italia - almeno a piedi -.

Il locale: Aperto tutti i giorni, dalle 9 a mezzanotte, lo Strozzi Bistrò è un locale decisamente fuori dal comune.

In cucina c’è Tommaso Arrigoni con una cucina toscana contemporanea. Al Bar, e in pairing con il cibo, una proposta drink che, come il museo, varia tra i classici e ricette ispirate alle mostre in corso

Ed è proprio per festeggiare e omaggiare le due grandi anime della capitale del Mezzogiorno che abbiamo scelto, per l’ultimo appuntamento di questo particolare calendario dedicato all’arte. Non arte pittorica, figurativa o architettonica in questo caso, bensì canora. Ogni anno, nel centro della città, si tiene un concerto decisamente memorabile. Anche quest’anno, infatti, la splendida Basilica di San Lorenzo Maggiore, nel cuore del centro storico di Napoli, ospiterà l’IX edizione dell’appuntamento più atteso degli ultimi anni: l’entusiasmante Concerto Gospel di Natale. In fondo chi sa resistere ai cori di Natale?

Il locale: La Fesseria, è uno dei locali della vita pop notturna di Napoli più apprezzati, ormai dal 2017, anno dell’apertura. Strettamente legato alla cultura storica della città, molti cocktail nella sua lista sono legati al quartiere dove si tiene il nostro coro Gospel. Su tutti il Faccia Gialla, ricetta tra il sacro e il profano che omaggia San Gennaro e l’amore che i cittadini hanno per il loro santo protettore.

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IL CALENDARIO DELL’AVVENTO AUTOCTONO

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AMARO DEL CAPO L’APOTEOSI DI UN CLASSICO

Dal profumo del mare a quello dei boschi e dei prati che, dagli oltre duemila metri delle montagne più alte, guardano ad ovest il mar Tirreno e ad est lo Ionio. Sospesa tra le acque e protesa verso la Trinacria, la Calabria è una terra che comprende tutti i contrasti e li sintetizza in un’anima tenace, profonda, a tratti insondabile e ricca di fascino come solo i misteri sanno essere.

Qui la tradizione liquoristica è specchio di una cultura che sulla tavola porta i prodotti agricoli unici. Tra gli amari che più hanno saputo far conoscere al mondo i profumi del territorio c’è il Vecchio Amaro del Capo, il classico che non tramonta mai, firmato Distilleria Caffo. Frutto di un’antica ricetta calabrese, questo amaro nasce da 29 botaniche, tra erbe, fiori e frutti, ciascuna raccolta e lavorata in uno specifico periodo dell’anno. Arancio amaro, arancio dolce, liquirizia, mandarino, camomilla, ginepro, menta, anice e una serie di altri ingredienti segreti vengono macerati e infusi direttamente al momento della raccolta, così da preservarne la freschezza.

Il gusto trova nel bilanciamento il proprio punto di forza, unendo le dolcezze e la densità del sorso alle sensazioni erbacee, che sfumano in ricordi di agrumi e freschezze balsamiche. Il consiglio più classico è di goderlo ghiacciato, ma la stessa distilleria offre sul proprio sito anche interessanti spunti di miscelazione.

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MALANDRONE 1477 PARMIGIANO REGGIANO L’ALCHIMIA DEL TEMPO

“Lavoriamo ancora oggi - racconta Giovanni Minelli, casaro di lungo corso, socio di Malandrone 1477 e timoniere dell’azienda agricola di famiglia - con gli stessi ingredienti di più di 900 anni fa, sempre negli stessi luoghi, e nonostante l’avanzare della tecnologia, ancora i gesti restano i medesimi, rituali” quasi mistici. La stessa misticità che sta dietro queste forme di Parmigiano Reggiano decisamente uniche.

Perché ci vuiole fede per arrivare, come tutti i Parmigiano che quest’azienda arriva a commerciare sotto l’etichetta Veteris, a superare i 10 anni di invecchiamento. Il tempo ha una forza incredibile e regala alle forme di Malandrone 1477 una voce melodiosa. Le note che si sprigionano di volta in volta a ogni morso, a ogni taglio, sono decisamente uniche.

E nulla di tutto questo può nascere senza amore, quello per la natura. Ancora in epoca non sospetta, Malandrone 1477 è stato un cru: la produzione avviene infatti “in una piccola area nella montagna del Frignano a 700 metri di altitudine, ambiente necessario per la crescita di erbe spontanee che caratterizzano il particolare aroma del nostro Parmigiano e sono l’anima dell’alimentazione delle nostre mucche”. Che a loro volta sono l’anima dell’azienda. “Sono 150 e solo il loro latte viene utilizzato nella produzione giornaliera. Sono allevate a stabulazione libera, ma anche al pascolo, con una grande attenzione al loro benessere

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ACETAIA GIUSTI 1605 NON SOLO ACETO BALSAMICO DI MODENA

Cosa è in fondo l’Aceto Balsamico se non la storia di un vino in forma liquida, il racconto di una lunga tradizione territoriale e il risultato del lungo lavoro del tempo? E nessuna acetaia, a Modena o fuori, può raccontare questa poetica storia più dell’Acetaia Giusti, la più antica d’Italia, arrivata oggi alla sua 17esima generazione.

In questo nostro speciale Calendario dell’Avvento abbiamo deciso di raccontarvi la storia di questa famiglia attraverso uno dei suoi prodotti più identitari. Ovvero l’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’oro, decisamente non un’etichetta qualsiasi.

Dedicata all’avo che ne inventò la ricetta a inizio Novecento, il 3 Medaglie d’Oro nasce da mosti di uve mature e viene invecchiato in antiche barriques che regalano al sorso finale aromi di confetture di prugne e frutta rossa intrecciati a sentori di miele e vaniglia. Il risultato è un prodotto di grande densità e dolcezza, perfetto per condire a crudo i più diversi tipi di preparazioni: carne grigliata sì, ma anche una leggiadra macedonia o dei gustosi ravioli.

Non solo di Balsamico però si parla in casa Giusti, che da qualche anno ha aperto le braccia alla versione più spiritosa possibile del proprio nettare, il Vermouth Giusti. Una speciale riserva che matura nelle antiche barriques in cui per oltre vent’anni ha riposato l’Aceto Balsamico di Modena.

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SALUMIFICIO SANTORO DAL CUORE DELLA PUGLIA

UN NATALE DA CAPOCOLLO Una storia dalle radici profonde, che unisce artigianalità e lungimiranza: il Salumificio Santoro di Cisternino, in Valle d’Itria è un fulgido esempio di moderna imprenditoria familiare. L’azienda fa parte dei produttori che hanno dato vita all’Associazione del Capocollo di Martina Franca, che tutela la produzione di questo salume caratteristico della cultura gastronomica del territorio. Dai suini selezionati della Valle d’Itria viene scelta la coppa, la parte migliore della schiena che va dal capo alla quinta vertebra. Da qui tutto hai inizio. Salatura a secco, marinatura nel vino cotto, l’utilizzo del budello naturale (il più delicato ma allo stesso tempo il migliore per proteggere il capocollo e consentire una giusta stagionatura) e la legatura a mano sono i passaggi fondamentali per la produzione di un salume fatto rigorosamente in modo artigianale; l’affumicatura con mallo di mandorla e rami di fragno e la successiva, lenta, stagionatura (di almeno 120 giorni) conferiscono poi al Capocollo le tipiche caratteristiche note olfattive e di gusto. Il Capocollo di Martina Franca è, semplicemente, il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni che lo hanno conservato fino ai nostri giorni, rappresentativo della cultura gastronomica e contadina del luogo.

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THE MACALLAN THE HARMONY COLLECTION E IL PROFUMO DI SCOZIA

Sapere chi sei. E allo stesso tempo saper guardare al futuro senza farti vincolare dal passato. Bensì lasciandoti ispirare. È quello che fa di un’azienda un esempio, un qualcosa di destinato a durare nel tempo. È quello che fa Macallan, in particolar modo con le release della Harmony Collection, serie limitata di uscite annuali dedicate proprio alla creatività.

Quest’anno la The Macallan Harmony Collection Amber Meadow è creata e dedicata, allo stesso tempo, alle sorelle Stella e Mary McCartney e ai loro ricordi d’infanzia in Scozia.

Nei profumi troviamo “un single malt che profuma di prati caldi e campi d’orzo maturi, con un finale ricco e agrumato e un colore caldo, armonico”, totalmente naturale che nasce dall’invecchiamento nelle botti di rovere stagionate con bourbon e sherry, e riflette la ricchezza del gusto che ci aspetta. “Al naso, agrumi freschi e caprifoglio si intersecano con note di vaniglia, cocco e orzo maturo. All’assaggio, prevalgono note di rovere, limone e melone, accompagnate da sapori che ricordano gli scones scozzesi e mandorle unite al tè verde, prima di lasciare il posto a un finale persistente, ricco e dolce”.

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TOSCANO ORIGINALE MILLENNIUM UN DONO UNICO E RAFFINATO

Il Natale è alle porte, e con esso torna l’eterno dilemma: dove trovare un regalo originale al giorno d’oggi? La soluzione potrebbe essere scavare nelle passioni e, perché no, nei vizi. Quelli innoqui.

Volendolo fare con eleganza, lungo la strada dei regali più raffinati si può incontrare sicuramente il Toscano Originale Millennium. Questo sigaro è un’autentica opera d’arte, nata per celebrare per il passaggio al nuovo millennio della centenaria storia di sigaro Toscano. E cosa c’è di più originale di regalare un Originale (oltre che un pezzo di storia e tradizione)?

Ma cosa lo rende un regalo così straordinario? Non solo questo sigaro offre un viaggio nella storia e nella cultura italiana, ma è un’esperienza del presente che coinvolge tutti i sensi. Il suo aroma trasporta il fumatore in un viaggio fra terre lontane e vicine, cipressi e cavalli, il cuoio della sella e il legno del bosco.

Regalare il Toscano Originale Millennium è un modo per dimostrare che la persona a cui lo doni è speciale e merita solo il meglio. È un invito a gustare il momento presente e a dedicarsi ad un’esperienza di puro piacere.

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GIN CILIEGIN DALL’ORTO AL BICCHIERE

Piccoli, rotondi, di un invitante rosso acceso e dalla polpa consistente e gustosa. I ciliegini, Pomodori di Pachino Igp sono tra i prodotti che più richiamano la tavola italiana.

Di questa delizia, il siciliano Ignazio Carnemolla - alle spalle un’esperienza da bartender – voleva portare l’essenza in miscelazione ed è così che, dopo qualche mese di sperimentazione, crea CilieGin, il primo gin che valorizza il Pomodoro di Pachino Igp. Nella rosa di botaniche che, assieme al ginepro, lavorano per esaltare l’insolito ingrediente, troviamo anche arancia, limone, coriandolo, angelica, pepe rosa e – immancabile – basilico, per un mix dalla riuscita piacevole e assolutamente non scontata.

Nel sorso si ritrovano tutto l’aroma del ciliegino, la sensazione più erbacea della sua buccia e la freschezza data dagli agrumi e dalle altre componenti. Niente dolcezze, ma una gradevole spinta alcolica, per un distilled gin decisamente adatto all’abbinamento col cibo, da provare in versione miscelata all’interno di un Gin Tonic o – cercando un po’ più di spinta – in un Dry Martini, magari unito a un vermouth secco e con la giusta dose di acidità. Nota di merito, il packaging in latta che richiama la conserva di pomodoro è un tocco di stile e anche di simpatia.

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IL PANETTONE DI LUCA PEZZETTA L’ARTIGIANALITÀ, IL PROFUMO E LA MORBIDEZZA

Da qualche anno ormai il panettone è andato decisamente oltre quella che era la semplice tradizione del dolce delle feste, in una sorta di crescita esponenziale è diventato uno dei dolci artigianali più buoni e ricercati della penisola. In moltissimi si cimentano nella costruzione di ricette e lievitazioni particolari, ma pochissimi portano a casa il risultato.

Nel nostro calendario non può quindi mancare quello tradizionale di Luca Pezzetta, titolare della Pizzeria Clementina di Fiumicino (Roma). Pizzaiolo contemporaneo, oltre a sfornare ottime pizze, Luca ha dato seguito al suo lavoro di esperto lievitista realizzando un panettone con lievito madre vivo e lavorazione a due impasti, realizzato con burro francese da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon e canditi calabresi (arancia e cedro).

Viene prodotto con tre lievitazioni, per un totale di 48 ore.

L’estrema morbidezza e il profumo intenso caratterizzano questo lievitato, proposto nella versione classica. Questo Panettone si conferma un vero e proprio gioiello della lievitazione, venduto nell’elegante e artistica confezione realizzata dallo studio Slevin.

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BONAVENTURA MASCHIO PRIME UVE

LA STORIA DELLA DISTILLAZIONE Non tutti i distillati sono uguali. Non tutti gli Spirits, soprattutto, vengono prodotti allo stesso modo anche quando il risultato, a un palato meno avvezzo, può sembrare simile. Un distillato d’uva, per esempio, non sarà mai una grappa. Ma ha un suo orgoglio e una sua dignità che affondano le radici nella storia dell’Italia della distillazione; una storia in cui le Distillerie Bonaventura Maschio hanno un posto principe.

Che hanno scelto di omaggiare con il reboot grafico di Prime Uve, il prodotto che ha reso famosa la distilleria e che oggi è tornato in una bottiglia moderna, molto grafica, affascinante.

Un regalo perfetto nella forma e nella sostanza, ovvero quella dell’anima di uve giunte a perfetta maturazione e lavorate nella loro interessa (sia polpa che buccia) ancora con un metodo artigianale. Dalla vendemmia alla distillazione, la produzione di questi distillati unisce solida tradizione a trasparente modernità. Per un risultato di grande fascino, gradevolezza e originalità.

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MAISON MASOTTINA QUELLA DELICATA POESIA DEL PROSECCO

Viaventi. Sembra un nome quasi poetico quello che campeggia sull’etichetta di uno dei Prosecco Doc più famosi della maison Masottina. E in fondo questo spumante capace di portare l’Italia oltre confine, un po’ poetico lo è.

Questo vino nasce da un unico vigneto a Gorgo al Monticano, nella tenuta storica della Famiglia Dal Bianco dove nel 1946 ha preso il via la storia dell’azienda. Un pezzo di storia della cantina, ed è anche per questo che l’abbiamo scelto per il nostro calendario dell’Avvento. È un inno alla gioia di vivere. Giallo paglierino, il colore della luce, esplode poi in un perlage fitto e molto elegante. Un po’ come i suoi profumi, tra la pesca e la mela, che si intrecciano poi a una corona di fiori bianchi. In bocca ritroviamo tutto ciò che c’era già, ma con linearità, elegante e un’acidità vivace che gli prospetta lunga vita. Un vino asciutto, dal finale nitido e persistente, che sa sorprendere proprio per il suo garbo. E per la sua notevole struttura.

Come abbinarlo a tavola? Facile, a tutto pasto.

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DISTILLERIE BERTA ROCCANIVO, DOVE TUTTO INIZIÒ

C’era una volta una famiglia, che sulla cima della collina Roccanivo, a Casalotto in Monferrato, iniziò il suo viaggio.

Quel viaggio oggi confluisce nell’infinita e perpetua magia delle Distillerie Berta, delle loro bellissime Ville-Resort, del loro ristorante. E soprattutto delle loro grappe invecchiate, che sono il motore e la magia di questo viaggio che dura ormai da tre generazioni.

La Grappa Roccanivo, oggi in commercio con l’annata 2015, è l’omaggio liquido a tutto ciò. Una grappa di Barbera e già per questo identitaria. La Barbera è l’uva regina del Monferrato astigiano, un vitigno forte e resistente, che non si arrende al freddo e alle difficoltà che regala una vinaccia intensa.

Un’intensità voluta, ricercata e leggermente ingentilita dagli otto anni d’invecchiamento.

Una grappa che come ogni omaggio è un pezzo di cuore e sentimento. Ed è orgogliosa di sé stessa. Chiudete gli occhi, sorseggiate e lasciatevi ammaliare.

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U’MAURU GIN DAL MARE ALLA BOTTIGLIA IL CUORE DELLA SICILIA

Sotto l’albero di Natale non può certo mancare il Gin che più di ogni altro si è rivelato la vera sorpresa dell’anno appena trascorso. Come molti dei nostri lettori sanno, U’Mauru Gin nasce durante il periodo pandemico da un guizzo creativo di Massimo Mirabella, affascinato dall’idea di creare un gin legato visceralmente al proprio territorio.

La scelta di Mirabella non poteva non cadere sull’unica alga rossa commestibile ancora presente nel territorio catanese dalla quale proviene. L’U’Mauru - questo è il nome popolare dell’alga - è l’unica botanica presente insieme al ginepro.

Figlia degli scogli vulcanici, l’U’Mauru lascia al palato quel tipico sentore marino che pochi altri Gin riescono a rilasciare.

Nel nostro calendario, vi proponiamo la Special Edition della bottiglia realizzata con un impasto certificato di cenere vulcanica dell’Etna da Emanuele Lo Faro, artigiano catanese che le realizza una per una. Una vera bottiglia di pregio nella confezione regalo con bicchiere.

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AMARO MZERO L’AMARO

CHE ARRIVA DAL MARE “Come tutti sanno, il sapore della gloria è l’amaro”. Probabilmente quando ha scritto queste parole il drammaturgo nipponico Yukio Mishima non aveva in mente qualcosa che potesse finire in un bicchiere, ma le sue parole rasentano la profezia. Almeno per quanto riguarda MZero Sea Amaro, uno dei prodotti più premiati della categoria negli ultimi anni, in Italia e all’estero. E che nasce nel cuore della Calabria, a Diamante. Più autoctono di così!

La ricetta ideata da Raffaele Cammarella riesce a tenere insieme acqua di mare, ovvero la salinità particolare e tipica di tutto ciò che cresce praticamente a riva, e il cedro.

Un concentrato di sapore mediterraneo, in bilico tra sale e agrumi, che rende MZERO uno degli amari più innovativi sin dal giorno della sua nascita. Innovativo e identificativo di una tendenza sempre più presente nei bitter e negli amari contemporanei: modulare le sfumature di sapore e i sentori olfattivi con note dissacranti, andando a discapito della riconoscibilità, lì dove è sinonimo di massificazione, per sviluppare invece un carattere identitario.

Come berlo? Insieme a un bittere locale e a un gin molto secco, se si volesse replicare un Negroni in chiave calabrese.

Oppure liscio, con un solo cubetto di ghiaccio. Paradisiaco.

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IL VERMUTO DI ILCANNONAU VERMOUTH PERFETTO A TAVOLA

In gastronomia non esiste tradizione. O meglio, la tradizione non è qualcosa di fossilizzato nel tempo, ma che si rinnova in continuazione, cercando di restare fedele a sé stessa e ai propri principi. Come un padre di famiglia che vede se stesso nei propri figli. Ne è la prova Vermuto, il primo - e unico - vermouth a base di vino Cannonau. Un vino fiero e testardo, che ha richiesto anni di prove e tentativi per essere reso magistralmente in questa forma.

Come descriverlo? Innanzitutto è un vermouth a cui piace molto sedere a tavola, adatto con la sua dose contenuta di botaniche (mix su cui comandano camomilla, artemisia e giaggiolo) a essere abbinato a tutto pasto con tantissime pietanze, anche quelle tipiche del periodo natalizio. Vermuto è piacevole ma non piacione, non abboccato quindi nel senso peggiore del termine, ma uno spirito capace di intontire le papille gustative con un senso di novità. Vermuto è soprattutto agile e versatile, pronto per tutte le formule di servizio.

Assoluto con un cubetto di ghiaccio per un fine pasto godurioso o con una fetta di arancia e 20 cl di Acqua Tonica speziata, per un aperitivo fresco e armonico. E ancora 1\3 insieme a Bitter secco e un London Dry Gin per un Negroni non troppo morbido, adatto a un “tutto pasto” elegante e di carattere. Ma è liscio, a 10° di temperatura massima, in un calice ampio che regala la sua massima espressione, con un’ampiezza di profumi e nuance uniche, perfetto per le notti più fredde d’inverno.

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GIN’S TUSCANY BRUNO L’APERITIVO

Gabriele Vallebona ha un profondo amore per gli animali.

E lo dimostra ad ogni etichetta che fa disegnare da Federica Casarosa per i suoi prodotti. Tutti egualmente - e cioè profondamente - legati al territorio e rispettosi della natura.

Una tendenza che è tornata anche nel nuovo prodotto del brand, Bruno, il liquore giunto in famiglia dopo il Bitter e i l fortunato Gin’s (se amate i cani potete scegliere tra diverse etichette quella che vi piace di più).

Bruno ha una gradazione alcolica di 15% e si inserisce, con orgoglio e tenacia nella categoria dell’aperitivo. Gli ingredienti della ricetta sono “insolitamente toscani” (o meglio, insolitamente per chi non conosce i loro prodotti) e nella lista si annoverano: ginepro, timo, rosmarino, assenzio, foglie d’olivo, bacche di cipresso, arancio dolce e mandarino, che donano un tocco deciso al gusto.

Lo spicchio di anima più curioso e interessante è la presenza di aceto balsamico riserva dell’acetaia di Castagneto Carducci di produzione propria. L’unica micro acetaia Toscana è infatti sita all’interno del Relais le Fornacelle, di proprietà della stessa azienda. L’aceto si fa sentire al naso, mentre al palato regala una piacevole acidità, che va a bilanciare la parte dolce.

In etichetta un Pappagallo Caicco Testa nera. Come mai? È uno degli animali domestici di famiglia, di nome Bruno, ovviamente.

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AZIENDA AGRICOLA LABONIA L’ORO VERDE DI CALABRIA

L’olio è una delle più grandi eccellenze del nostro Paese, una pianta e il suo frutto arrivati in Italia talmente tanto tempo fa da essersi perso nella nebbia dei tempi. Oggi le aziende che lavorano l’olivo facendone un vessillo di biodiversità sono una vera e propria colonna del rinnovamento in corso nella nostra agricoltura.

L’azienda agricola Labonia è sicuramente tra queste, con il suo lavoro costante e quotidiano a Cropalati, antico paesino calabrese in provincia di Cosenza, nei 25 ettari di uliveti di famiglia tra la Sila e lo Ionio. Esattamente negli stessi luoghi in cui l’olivo è stato portato dai greci nell’VIII sec a.C., quando la Calabria era parte della Magna Grecia.

Oggi la famiglia Labonia è arrivata alla terza generazione di coltivatori e dedica la maggior parte del suo lavoro al recupero e alla tutela della Dolce di Rossano, di piccole dimensioni e destinata quasi unicamente al frantoio. Questo è il tesoro di famiglia, che regala un prodotto delicato, mediamente dolce con note piccanti e amare leggere, un retrogusto piacevole di mandorle.

Il medesimo prodotto, di alta qualità, che viene utilizzato anche per realizzare sottoli tipici come fave e finocchio in olio Evo.

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COOKING MIX BUGIN NATALE A TUTTA BRACE

Appassionati di spiriti, di ciccia e di braci, questo appello è per voi. Sappiamo che indulgere nell’abbinamento e spaziare dal distillato puro al miscelato vi ha resi insaziabili e curiosi. Se non avete ancora pensato di cucinare con il gin e con i cocktail, la strada da seguire ve la indichiamo noi, insieme a un amico di Spirito Autoctono.

Dopo aver ideato Bugin, gin dalle botaniche food friendly pensato per l’abbinamento con la carne, il bartender-macellaio Mauro Schiavo ha lavorato su affinamenti e cotture, sperimentando nuove possibilità nella sua Tasta, macelleria con cucina a San Mauro Torinese (TO). È così che nascono i cocktail rub di Bugin, tre insaporitori - al Gin Tonic, al Martini e al Negroni - da utilizzare sia per le cotture che per le marinature.

Nella Combo Pack “Cooking Mix”, disponibile in macelleria e nello shop online, c’è tutto il necessario, con tanto di tutorial, per preparare marinature da sogno e cuocere come veri esperti. Per chi poi preferisse evitare la carne, rub e gin non fanno esclusioni e si sposano bene anche con i piatti veg. Il palato e i commensali ringraziano e i confini tra barbecue e bancone non sono mai stati così vicini.

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GUIDO TOMMASI EDITORE PROFUMO DI CAFFÈ IL MONDO IN UNA TAZZINA In fondo cosa ci infonde più spirito, soprattutto a inizio giornata, di una buona tazza di caffè. La nostra redazione ama gli specialty e adora le tazzine, soprattutto se fumanti, per questo abbiamo deciso di chiudere questo Calendario con un suggerimento che si conta in pagine. Il volume di Gianlidia Tonoli (edito dalla Guido Tommasi Editore) non è semplicemente una raccolta di aneddoti e ricette, ma una testimonianza appassionata e coinvolgente di una profonda relazione con una delle bevande più amate e consumate al mondo: il caffè. Ed è per questo che ci piace. l libro offre anche una visione più tecnica, spiegando le differenze tra le varietà di caffè come il Coffea arabica e il Robusta, e svelando i segreti della coltivazione, della lavorazione e delle miscele più aromatiche. Non mancano le indicazioni per la preparazione della tazza di caffè perfetta, attraverso tecniche classiche come la moka e metodi meno comuni come l’Aeropress o il cemex. Ma è nei racconti e negli aneddoti che si annida la sua anima più preziosa.

In racconti e aneddoti e nelle ricette, oltre 50, che parlano sia del caffè come ingrediente che in abbinamento a piatti classici, come la crostata di arance amare. Perché non tutti i caffè sono uguali.

Tanti

Auguri

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