ENERO - MARZO 2012 / JANUARY – MARCH 2012
Los suelos de Pedro Parra / Pedro Parra, Well Grounded Tiempos de vendimia ¡A celebrar! / Harvest Season: A Celebration ¿Orgánico o biodinámico? / Organic or Biodynamic?
Contenido / CONTENTS Editorial / editorial Directora / Editor-in-Chief PAULA FONTAINE pfontaine@spafax.com Editora ejecutiva / Executive Editor DANIELA VICUÑA dvicuna@spafax.com Periodistas / Journalists valentina rodríguez; María Victoria zúñiga vrodriguez@spafax.com / vzuniga@spafax.com Editora de idioma / English Copy Editor deborah meacham Traducciones / Translation Kate Goldman Corrección de pruebas español / Spanish Proofreading Paula Lozano Corrección de pruebas inglés / English Proofreading Christopher charman Colaboradores / Contributors eduardo bretahuer; walter duer; Cristóbal fredes; HARRIET NAHRWOLD; santiago sahli; Patricio Tapia; HÉCTOR VERGARA.
4
Arte / art Diseño Gráfico / Graphic Design XIMENA VILLAR xvillar@spafax.com Colaboradores / Contributors Macarena Achurra; FELIX BUSSO; Juan jaeger; karina letelier; coca ruiz; MATT WILSON. lan / lan Jefe Producto Entretenimiento a Bordo y Medios Propios / In-Flight Entertainment and Media Manager gabriela lewin c. gabriela.lewin@lan.com Jefe de Operaciones Entretenimiento a Bordo y Medios Propios / In-Flight Entertainment and Media Operations Manager paula lauer paula.lauer@lan.com
ENERO - MARZO 2012 / JANUARY – MARCH 2012
VENTAS / SALES LORETO MIQUEL lmiquel@proveedoresvinas.cl 56-2-474-1662 / 56-9-9739-9064 MERCEDES CAMPUSANO mechecampusano@gmail.com 56-9-8803-2933 Producción de Publicidad / Advertising Production JUAN CARLOS MARSCHhAUSEN jcmarschhausen@spafax.com
9
Sitio de honor Place of Honor
10
Elegidos Great Finds
14 Diseño Design 16 Leer y saber Reading List
LOS SUELOS DE PEDRO PARRA / PEDRO PARRA, WELL GROUNDED TIEMPOS DE VENDIMIA ¡A CELEBRAR! / HARVEST SEASON: A CELEBRATION ORGÁNICO O BIODINÁMICO? / ORGANIC OR BIODYNAMIC?
Imagen portada / Cover image: COCA RUIZ
SPAFAX MEDIOS Y PUBLICIDAD LTDA.
Av. Presidente Kennedy 5757, of. 1601 Las Condes, Santiago, Chile Tel 56-2-898-6800 / Fax 56-2-898-6849 www.spafax.com Presidente, Spafax Interactive / President, Spafax Interactive Raymond Girard rgirard@spafax.com Gerencia General y Dirección Editorial / General Manager & Editorial Director Paula FONTAINE pfontaine@spafax.com Directora IN / IN Editor-in-Chief MARÍA SOLEDAD RAMÍREZ R. sramirez@spafax.com Director de Arte / Art Director cristián gálvez cgalvez@spafax.com
FOTO / PHOTO: Matt wilson
6 Carta del sommelier From Our Sommelier
12 Manual del vino Wine Guide
ventaS de publicidad / ADVERTISING sales Gerente Comercial / Business & Sales Manager DEBORAH MOGELBERG dmogelberg@spafax.com
Bienvenida Welcome
Directora de Producción / Production Director maría paz rosas mprosas@spafax.com IMPRESA EN CHILE POR OGRAMA IMPRESORES / PRINTED IN CHILE BY OGRAMA IMPRESORES ISSN 0718-9052 ©2012 Revista in-Wines es publicada para LAN por Spafax Medios y Publicidad Ltda. Derechos reservados. Se prohíbe su reproducción parcial o total sin autorización. Las opiniones vertidas en esta revista no representan necesariamente las de LAN. La empresa editora se reserva el derecho de aceptar o rechazar todo tipo de material publicitario, y no guardará ni devolverá material no solicitado de arte, fotos, textos u otros. ©2012 in-Wines magazine is published for LAN by Spafax Medios y Publicidad Ltda. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of LAN. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts.
18 Enólogos Winemakers 20 Terroir 22 Viajes Travel 30 Maridaje Pairings 35 Guía del vino Wine List 44 De compras Shopping 46 Selección de famosos Celebrity Favorites
Bienvenidos / Welcome
Estimados amigos,
Dear Friends,
Comenzamos este año 2012 con una nueva edición de nuestra Guía de Vinos in-Wines, que ha tenido gran éxito entre nuestros pasajeros de Premium Business. Dado que uno de los principales objetivos de esta revista es dar a conocer la calidad y variedad de los vinos de la región, en esta oportunidad hemos querido avanzar un poco más en nuestro conocimiento de ellos, tratando de entender qué están haciendo nuestros enólogos por producir vinos diferentes, que encanten a quienes los compran en el exterior, pero que tengan siempre un sello propio, ese algo que los hace “únicos” de esta parte del mundo. Incluimos dos ejemplos: los vinos orgánicos y biodinámicos, de gran futuro también por su aporte al equilibrio del medio ambiente, y la importancia del terroir para que un vino sea éste y no otro. Aprenderemos acerca de cómo suelos con distintas características marcan un sello diferenciador a los vinos argentinos y chilenos. Si les interesa conocer más sobre la elaboración de los vinos, hay en esta edición de in-Wines explicaciones sencillas sobre los procesos, y una invitación llena de datos y recomendaciones para la etapa cúlmine de cada temporada vitivinícola: la vendimia. Vayan preparándose desde ya para celebrar esta fiesta a ambos lados de la cordillera de Los Andes. Hay mucho más aún en nuestra in-Wines, los invito a leerla, tranquilamente, mientras disfrutan los exquisitos vinos de nuestra nueva carta a bordo.
We begin the year 2012 with a new issue of our in-Wines wine guide, which has been very well received by our Premium Business passengers. Since one of the publication’s main goals is to highlight the quality and variety of the wines produced in this region, we have decided to take the opportunity to focus on local enologists’ efforts to produce unique wines. These selections are attractive to foreign buyers yet maintain a unique identity and strong connection to this part of the world. We address two related topics in this issue: organic and biodynamic wines, which have a great future thanks to their contribution to maintaining a balance in our environment; and the role of terroir in defining a wine’s characteristics, including the ways in which different types of soil mark a clear difference between Chilean and Argentinean wines. If you are interested in learning more about how wine is made, this issue of in-Wines offers simple explanations of each stage in the process as well as plenty of tips and recommendations for the final aspect of the winemaking season: the harvest. Consider this your invitation to join in the celebrations, which are held on both sides of the Andes. You will find all of this and much more in this issue of in-Wines. Enjoy it while you savor the delicious offerings on our new in-flight wine list. Cordially,
Cordialmente, Enrique Cueto P. CEO LAN Airlines
in wines
4
FOTOS / PHOTOS: MACARENA ACHURRA
Vinos con un sello único / Unique Wines
carta del sommelier / From Our Sommelier
Nueva carta de vinos a bordo / New Wines on Board
Muchas novedades trae esta nueva carta. El vino tinto Payen 2008 de la Viña Tabalí es ciento por ciento de la magnífica vendimia Syrah del Valle del Limarí. De carácter especiado, con tonos de pimienta y sutiles ahumados, es un vino de largo retrogusto; para recordar. En vinos blancos presentamos un excelente Sauvignon Blanc de la cosecha 2011, elaborado por la Viña Lapostolle, proveniente del viñedo Las Kuras del Valle de Rapel. Este ejemplar es seco, fresco, aromático, pleno de matices cítricos y frutales. El gran éxito que tienen los Malbec mendocinos continúa con este vino de la Bodega Renacer, llamado Malbec Punto Final 2007, originario de los Valles de Uco y de Luján de Cuyo, con una fruta negra suculenta, notas de grafito y taninos sedosos. Otro vino blanco exuberante en aromas florales y frutales es el Don David Torrontés 2011, de la Bodega El Esteco en el Valle de Cafayate, Salta; que tiene un gran éxito por ser muy goloso, jugoso y con ligeros tonos cítricos. Y, finalmente, Viña Undurraga nos deleita con Founder’s Collection Cabernet Sauvignon, del Fundo Santa Ana en Talagante, Valle del Maipo. De color rojo granate, arcilloso, con paladar de textura aterciopelada, es intenso, de gran armonía gustativa, con un placentero y muy largo retrogusto.
We have added several new selections to our wine list, including Viña Tabalí’s Payen 2008, a single varietal selection made exclusively from the magnificent Syrah harvested in the Valle del Limarí. This spicy wine features notes of pepper, subtle smoked tones and a memorable finish. Our selection of white wines now includes an excellent 2011 Sauvignon Blanc by Viña Lapostolle from the Las Kuras vineyard in Valle de Rapel. This dry, fresh, aromatic wine is simply bursting with citrus notes and fruit. Mendoza continues to be successful with its Malbecs, as we see with the 2007 Punto Final Malbec from Bodega Renacer. Made from grapes grown in the Valle de Uco and the Valle de Luján de Cuyo, this wine is full of succulent black fruit, with notes of graphite and silky tannins. The 2011 Torrontés from Bodega El Esteco is an exuberantly floral, fruity white wine. This selection from the Valle de Cafayate in Salta, Argentina, is very popular thanks to its sweet, juicy flavors and light citrus notes. Finally, Viña Undurraga brings us the delightful Founder’s Collection Cabernet Sauvignon from its Santa Ana property in Talagante, Valle del Maipo. Deep red in color, this intense wine reveals the influence of a clay-heavy terroir in its velvety texture, harmonious blend of flavors and long, pleasant finish.
HÉCTOR VERGARA Master Sommelier
in wines
6
Nuevos vinos a bordo / New Wines on Board
Payen Syrah 2008 Viña Tabalí
Casa Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc 2011 Casa Lapostolle
Punto Final Malbec 2007 Bodega Renacer
Don David Torrontés 2011 Bodega El Esteco
Founder’s Collection Cabernet Sauvignon 2007 Viña Undurraga FOTO / PHOTO: MACARENA ACHURRA
Deléitese con los nuevos cinco vinos de nuestra carta a bordo de LAN Premium Business. / Enjoy the five new wines on the LAN Premium Business in-flight wine list.
www.studiogroup.cl
New harvest on board
www.lapostolle.com
SITIO DE HONOR / Place of Honor
Châteauneuf-du-Pape Un vino con mucha historia, reconocido y prestigioso; placer papal por años de años. / A favorite of the Catholic hierarchy, this wine boasts a long and prestigious history.
FOTOS / PHOTOS: MACARENA ACHURRA.
Este vino procede de una localidad que lleva su mismo nombre y su historia comienza en 1309, cuando el Papa Clemente V trasladó la sede pontificia desde Roma a Aviñón, período que se extendería hasta 1377. Siete Papas residieron allí, y durante el período de Juan XXII se construyó un nuevo castillo papal al norte de esa ciudad. Ahí se plantaron viñedos que produjeron un vino que comenzó a ganar gran prestigio. Llamado localmente “El Vino del Papa”, adoptó el nombre utilizado hasta nuestros días. Hoy hay más de tres mil hectáreas plantadas principalmente con 13 cepas autorizadas por la denominación de origen (AOC según su sigla en francés). Son ocho cepas tintas: Garnacha, Mourvèdre, Syrah, Muscardin, Cunoise, Vaccarese, Terret Noir y Cinsault; y cinco cepas blancas: Roussanne, Clairette, Picardan, Bourboulenc y Picpoul. La AOC Châteauneuf-du-Pape es el vino del Ródano más reconocido en el mundo entero.
The story of this wine begins in 1309, when Pope Clement V moved the papal seat from Rome to Avignon, where it would remain until 1377. Seven Popes lived there, but it was John XXII who built a castle as a summer residence in an area north of the city. The property was planted with vineyards that produced a wine that won great fame. Known locally as “The Pope’s Wine,” it later took the name of the town in which it was made. There are now over 7,400 acres of vineyards on the property, most of them planted with the 13 varietals that are authorized by the denomination of origin (called AOC in French). There are eight red varietals – Grenache, Mourvèdre, Syrah, Muscardin, Cunoise, Vaccarese, Terret Noir and Cinsault – and five whites: Roussane, Clairette, Picardan, Bourboulenc and Picpoul. Châteauneuf-du-Pape Controlled Appellation is today Rhône’s most famous wine.
Sitio de honor es una selección de Héctor Vergara, único Master Sommelier de Latinoamérica, Miembro Fundador y Presidente de la Asociación de Sommeliers de Chile. / Place of Honor is a wine selection made by Héctor Vergara, Latin America’s only Master Sommelier and a Founding Member and President of the Asociación de Sommeliers de Chile.
9
in wines
Elegidos / Great Finds
Tome nota / Take Note Un puñado arbitrario de nuestros favoritos para estos meses de verano. / A few of our favorites for the summer months. If only we had room for more!
Lujo inglés / English Luxury www.thehandandflowers.co.uk
Si su destino es Londres, no deje de entrar al pub The Hand & Flowers. Desde hace unos meses, su carta brilla con nada menos que dos estrellas Michelin transformándose en el primer pub del mundo en lograr tener esa distinción. El magret de pato o la tarta de codorniz dan fe de ello. / Headed to London? Don’t miss The Hand & Flowers. The pub’s menu has been adorned with two Michelin stars for the past few months, and it is the first such establishment in the world to achieve that status. You’ll understand why once you try the duck magret or quail tart.
Para el velador / For Your Nightstand www.amazon.com
The Westin - Maras
Elija bien / Hit the Spot www.lacav.cl
Está en Santiago y quiere almorzar en una terraza bajo los árboles o comerse un pedazo de carne jugoso y a punto o elegir la botella preferida de una nutrida carta de vinos… En la nueva GUIA100 La Cav 2011-2012 puede encontrar estas respuestas y muchas otras. Los cronistas gastronómicos Carlos Reyes, Esteban Cabezas y Rodrigo Martínez seleccionaron los 100 mejores restaurantes de la capital chilena, además de un ranking con las 10 mejores aperturas del año, las 10 mejores picadas (buenos restaurantes de bajo presupuesto) y los 10 mejores bares de la ciudad. Sígale el pulso a los entendidos y no se equivoque. / You’re in Santiago and want to enjoy lunch on a shady terrace or sink your teeth into a perfectly cooked steak or share a favorite bottle of wine selected from a comprehensive wine list. You’ll find the perfect places to do all of this and much more in the new GUIA100 La Cav 2011-2012. Food writers Carlos Reyes, Esteban Cabezas and Rodrigo Martínez selected the 100 best restaurants in the Chilean capital, their ten favorite new eateries, ten inexpensive local favorites and the city’s top ten bars. You can’t go wrong if you follow their expert advice.
in wines
Que muchos más entiendan el apasionante mundo del vino es la idea del libro The Ultimate Wine Companion, de Kevin Zraly. El vocabulario de cata, el maridaje y la asombrosa variedad de vinos más importantes del mundo, son algunos de los temas desarrollados por un selecto grupo de expertos. Ideal para novatos y para entendidos curiosos./ In The Ultimate Wine Companion, Kevin Zraly invites a broader audience to explore the exciting world of wine. He offers a glossary of tasting and pairing terms, an amazing list of the most important wines in the world and other useful advice from a select group of experts. This publication is perfect for novices and curious connoisseurs alike.
Dupla sabrosa / A Tasty Duo www.westinlima.com.pe / www.saqra.pe
Porque la gastronomía peruana es aclamada en el mundo entero, decidimos destacar dos de sus deliciosos y más nuevos exponentes en Lima: Maras y Saqra. El primero, en el lujoso hotel The Westin, está a cargo del chef Rafael Piqueras; y el segundo, en un pasaje de Miraflores, ofrece arte, folclor nacional y cocina peruana contemporánea./ Peruvian cuisine has earned international acclaim, so we decided to highlight two great new restaurants that serve it in Lima: Maras and Saqra. The first is located in the luxurious Westin hotel and run by Chef Rafael Piqueras. You’ll find the second on a quiet street in Miraflores, where diners will delight in the restaurant’s blend of Peruvian art, folklore and contemporary cuisine.
10
Manual del vino / Wine Manual
De tierra a copa / From Grape to Glass Se asoman tiempos de vendimia y el experto Patricio Tapia explica el recorrido de la uva desde la parra a la botella. / As harvest season draws near, wine expert Patricio Tapia explains the journey from the vine to the bottle.
Bien avanzado el verano los racimos comienzan a estar maduros, listos para convertirse en vino. Ha llegado, entonces, el momento de las fiestas de la vendimia. Es tiempo de celebración, pero también el momento en que los productores de vinos se juegan la vida. Y todo por alcanzar la madurez. Celebrating & Taking a Risk Grapes begin to ripen under the late summer sun, which is a sure sign that harvest season has arrived. This time of celebration is also the moment when winemakers take big risks to ensure that the berries reach perfect ripeness before they are harvested.
Madurez No es lo mismo comerse una cereza verde que una madura, como tampoco es lo mismo comerse una que, de madura, ya se cayó del árbol. Lo mismo con las uvas: seleccionar el momento de su cosecha es quizás la decisión más crucial del proceso. Mientras más tarde, menos acidez y más azúcar que las levaduras tendrán que convertir en alcohol. Maturity There is a big difference between a ripe cherry and a green one; there’s also a big difference between eating one that was picked and one that ripened and fell off the tree. The same is true of grapes: choosing the harvest time may be the most crucial decision of the entire process. The later the grapes are picked, the lower the acidity levels and higher the amount of sugar that the yeast will have to turn into alcohol.
in wines
Azúcar convertida en alcohol Si no fuera por las levaduras, el vino sería jugo de uva. Estos microorganismos se encargan de fermentar el mosto, es decir, de transformar la mezcla de jugo, pepas y hollejos en vino. En los hollejos está el color y en las pepas, los taninos responsables –entre otras cosas– de la astringencia. Sugar Becomes Alcohol If it weren’t for yeast, wine would be grape juice. These microorganisms are responsible for fermenting the must, turning the blend of juice, seeds and skins into wine. The color comes from the skin, and the seeds contribute tannins that, among other things, give the wine astringency.
12
Crianza Luego de la fermentación, el vino puede ir directo a la botella o bien criarse en recipientes de madera por unos pocos meses o hasta dos o tres años. Durante ese tiempo, adquiere una mayor complejidad aromática y gustativa y, en el caso de los tintos, también se suaviza. Aging After fermentation, the wine can go directly to the bottle or be aged in wooden barrels for anywhere from a few months to two or three years. During this time, the wine acquires a greater complexity of aroma and taste and, in the case of reds, becomes smoother. ILUSTRACIONES / ILLUSTRATIONS: COCA RUIZ
Celebrar y jugarse la vida
diseno / design
Botellas a salvo / Wine to Go Estos transportadores de vino cumplen las fantasías de cualquier viajero inagotable. / These wine carriers are a dream come true for any seasoned traveler.
Bolsa de viaje / Travel Bag http://vinnibag.com
Si quiere llevar en la maleta un preciado vino, la solución es Vinni Bag, una bolsa inflable y reutilizable que inmoviliza perfectamente una botella de 750 ml, dejándola acojinada, además de tratarse de un envase a prueba de filtraciones. / If you want to carry a pricey bottle of wine in your suitcase, check out the Vinni Bag. This inflatable, reusable bag perfectly cushions a 750 ml bottle and doubles as a leak-proof receptacle (just in case!).
La temperatura perfecta / The Perfect Temperature www.builtny.com
El Two Bottle Tote está hecho de neopreno, el mismo material de los trajes de surf, lo cual ayuda a conservar la botella a una temperatura ideal por un período de hasta cuatro horas. Además, es práctico para trasladar y con un lindo diseño. Para tintos, blancos y espumantes. / The Two Bottle Tote is made of neoprene, the same material used for wetsuits, which helps keep the bottle at the right temperature for up to four hours. A practical and fashionable way to transport wine, be it red, white or sparkling.
Siempre frío / Always Cold www.bellavitabags.com
La Chilli It Bag es perfecta para vinos blancos y espumantes: congélela primero y sus calugas hexagonales rellenas con líquido mantendrán la botella perfectamente fría. Quién no quisiera un pícnic acompañado de la mejor y más fría copa de espumante. / The Chill It Bag is perfect for white and sparkling wines. Just freeze the bag before use and the hexagonal, liquid-filled pellets will keep the bottle perfectly cold. Who wouldn’t want to go on a picnic that includes a well-chilled glass of bubbly?
Picnic perfecto / The Perfect Picnic www.amazon.com
La marca Picnic at Ascot se ha especializado en transportadores de vino ideales para un almuerzo al aire libre. El Sunset Deluxe Wine Carrier tiene el espacio justo para una botella, además de incluir dos copas, sacacorchos y tapón. Si lo desea, en lugar de copas puede trasladar un segundo vino. Muy práctico. / Picnic at Ascot specializes in wine carriers for al fresco dining. The Sunset Deluxe model has enough space for a bottle of wine, two glasses, a corkscrew and a bottle stopper. The glasses may also be replaced with a second bottle of wine. Very practical.
in wines
14
Chile www.vinamaipo.com /
Leer y saber / Reading List
Voz experta / Expert Advice Sígale la pista a estas guías de vinos y las buenas elecciones estarán de su lado. / Follow these guides to stock your cellar with excellent wines.
Stephen Tanzer’s International Wine Cellar
Guía de vinos Gourmets
Wine Spectator
www.wineaccess.com
www.gourmets.net
www.winespectator.com
Los puntajes otorgados por este reconocido crítico norteamericano son vistos con creciente confianza tanto por la industria como por los consumidores. IWC es una publicación independiente que también está traducida al japonés y al francés. Las críticas de Tanzer se encuentran disponibles online previo pago de diferentes formas de suscripción./ The scores awarded by this well-known U.S. critic are viewed with growing confidence by both the industry and consumers. An independent publication, IWC is available in English, Japanese and French. Readers can also access Tanzer’s reviews online through several subscription options.
Esta publicación lleva 26 ediciones evaluando vinos españoles. En 2011 subió algunos de sus contenidos a la red, siendo una de las pocas guías en castellano y, además, completamente gratuita. Su versión virtual, menos extensa que la de papel, incluye los vinos que elige el público como los mejores en cada categoría. / One of the few Spanishlanguage wine guides on the market, this publication has produced 26 issues reviewing wines from Spain. In 2011, it made some content available online, free of charge. While the virtual version is less extensive, it does include the readers’ choice winners.
Aunque sus juicios sean controvertidos, la revista WS ha sido “el” referente en el mundo del vino, y cuando sus puntajes son generosos, los productores los exhiben con orgullo. Hoy pone a disposición del público de internet, previa suscripción, unas 240 mil críticas, que incluyen notas de cata, puntajes y recomendaciones de consumo. / Though its judgments are controversial, WS has been “the” point of reference in the world of wine, and when it gives generous scores, wine producers display them with pride. Today, some 240,000 reviews – including tasting notes, scores and pairing suggestions – are available online by subscription.
20 12
Descorchados El nombre de Patricio Tapia es casi sinónimo de Descorchados. Ésta es la más importante publicación dedicada a los vinos de Argentina y Chile. Tiene una versión en portugués y otra especial para México, que junto a la selección chilena y argentina incluye un buen listado de vinos de ese país. En esta edición 2012 (sólo impresa), Tapia cambió la modalidad de las catas a ciegas y degustó junto a enólogos y viticultores. / The name Patricio Tapia is practically synonymous with Descorchados, the most important publication focused on wines from Argentina and Chile. This wine guide has grown to include a Portuguese-language version as well as a special Mexican edition that also includes a solid list of wines from Mexico. The 2012 edition (available in a print version only) reflects the transition that was made to blind tastings, which were conducted by Tapia with enologists and viticulturists.
in wines
16
FOTO / PHOTO: DESCORCHADOS
DES COR CHA DOS
PerĂş. T (511) 640 4800 info@premiumbrandspe.com | Chile. T (56 02) 657 1281 info@premiumbrands.cl
Naturaleza pura / Pure Nature ¿Cuándo un vino es orgánico? ¿Qué procesos sigue un biodinámico? ¿Qué diferencia a estas etiquetas hoy tan en boga? Dos productores, de Chile y Argentina, responden las interrogantes. / What makes a wine organic? What processes are used in biodynamic winemaking? And what is the difference between these two terms, which are so popular today? We invited two winemakers, one from Chile and another from Argentina, to answer these questions.
in wines
18
Están a la orden del día. Han dejado de ser una novedad como lo eran hace solo algunos años. Hoy se producen excelentes vinos bajo los adjetivos orgánico y biodinámico, y más aún: se dice que el futuro está en ellos. Se hace necesario, entonces, definirlos bien; señalar sus límites. “Para hacer vinos orgánicos debemos tener uvas y suelo orgánico, lo más parecido al suelo de un bosque jamás tocado por químicos”, explica Alberto Cecchin, titular de la bodega que lleva su apellido en Mendoza, Argentina. Dice Cecchin que la agricultura orgánica no es nueva. Es la misma que el hombre utilizó por siglos antes de la llegada de los químicos y la misma que él ha experimentado desde siempre, pues sus antepasados italianos que llegaron a Argentina hace más de 100 años ya la practicaban. La prescindencia de químicos, tanto para fertilizar como para sanar el viñedo, es lo que le permite entonces contar con uvas orgánicas. Tenerlas, sin embargo, no basta para producir un vino orgánico, ya que en el proceso de vinificación podría eventualmente usarse algún químico y hacer que todo pierda sentido. La norma hoy solo permite la manipulación de uno: el anhídrido sulfuroso, el conservante de los vinos, pero en una pequeñísima cantidad. “La agricultura biodinámica incluye a la orgánica. Para ser biodinámico tienes que ser primero orgánico”, aclara Cristóbal Undurraga, enólogo de la viña chilena Koyle. Y continúa, “esta incorpora básicamente dos cosas: la atención que hay que tener al calendario astronómico y la utilización de preparados homeopáticos biodinámicos”. Para entender lo primero, basta con pensar en cómo la Luna afecta la vida en la Tierra. Así como es evidente su influencia sobre las mareas, también incide en, por ejemplo, la savia de las
ILUSTRACIONES / ILLUSTRATIONS: KARINA LETELIER
Enólogos / Winemakers
Texto / Text } CRISTÓBAL FREDES
plantas. “Cuando la Luna está en un ciclo ascendente, la savia está en la parte aérea de la planta y evitamos podar ahí, para no perderla. Lo hacemos cuando está en ciclo descendente, cuando la savia esta bajo tierra”. Los preparados homeopáticos se componen de materia orgánica y mineral, y se aplican tanto al suelo como a las plantas. Se usan siempre y no solamente para atacar una enfermedad. Lo ideal es que todo el material provenga del mismo campo. “El gran sentido es rescatar el origen del vino, que los vinos sean únicos. Y si disminuyes los agentes externos, tendrás un vino distinto, menos estandarizado”, explica. Para Undurraga, más que modas ambas son tendencias que han llegado para quedarse y han puesto en el tapete el tema de los químicos, su efecto en la salud y en la calidad de los vinos. “Quien quiera hacer buenos vinos y trabaje con químicos, de aquí a 15 años va a estar obsoleto”, sentencia. The toast of the wine world, no longer the novelty that they were just a few years ago, the words “organic” and “biodynamic” today adorn the labels of excellent wines, and those in the know say that these trends represent the future of the industry. So it’s important to define these terms well and establish their limits. “In order to make organic wine, you have to have organic grapes and soil, the closest thing to the soil of a forest that has never been touched by chemicals,” explains Alberto Cecchin, owner of the winery that carries his name in Mendoza, Argentina. Cecchin says that organic farming isn’t new. It is what humans did for centuries before chemicals were introduced into agriculture, and it’s the approach that he has always used – after all, his Italian forebears practiced organic farming when they immigrated to Argentina over 100 years ago. The decision not to use
chemicals to fertilize and amend the soil allows for the production of organic grapes. But this alone is not enough to make a wine organic. The vinification process sometimes involves the use of chemicals, which would make the rest of these efforts pointless. Today’s regulations only allow for the use of trace amounts of the preservative sulfurous anhydride. “Biodynamic farming incorporates organic farming. In order to be biodynamic, you first have to be organic,” says Cristóbal Undurraga, the enologist for Koyle, a Chilean winery. “This approach basically involves two things: paying attention to the astronomical calendar and the use of biodynamic homeopathic agents.” In order to understand the first, consider the ways in which the moon affects life on Earth. Just as it clearly influences the tides, it impacts the sap in plants. “When the moon is in an ascending cycle,” Undurraga explains, “the sap is in the aerial part of the plants. We don’t prune them during those periods so that the sap won’t be lost. We prune when the moon is waning, when the sap is underground.” Homeopathic agents composed of organic and mineral material are applied to the soil and the plants themselves. They are used regularly, not only when an illness is detected. Ideally, everything used in the production of a wine should come from the same land. “The more general idea is to return to the origin of the wine, for the wines to be unique. And if you decrease the use of external agents, you will have a different, less-standardized wine,” he explains. For Undurraga, both of these trends have come to stay and have brought to the forefront the issue of chemicals and their impact on our health and the quality of the wines that we drink. “If you want to make good wine and you work with chemicals, you are going to be obsolete within 15 years.”
19
in wines
Buenos referentes / Great References Gê 2007 / Viñedos Emiliana / Valle de Colchagua El primer vino con certificación biodinámica de Chile es también el vino top de esta bodega pionera en el tema. Un vino potente, como le gustan a su autor, el célebre enólogo Álvaro Espinoza. / This top selection produced by Viñedos Emiliana, a pioneer in the field, is the first Chilean wine to be granted biodynamic certification and a fine example of the type of potent wines favored by its creator, celebrated enologist Álvaro Espinoza. Koyle Reserva Syrah 2008 / Valle de Colchagua Del sector más cordillerano de este popular valle chileno proviene este Syrah orgánico generoso en frutas negras maduras. / This organic Syrah from the most mountainous area of this popular Chilean valley is bursting with ripe black fruit. Doña Silvina Reserva Malbec 2007 / Bodega Krontiras / Luján de Cuyo, Mendoza Un Malbec biodinámico de fruta roja madura es el que factura esta bodega mendocina, la única de origen griego del país. / Rich in ripe red fruit, the Doña Silvina Reserva Malbec is produced in accordance with biodynamic principles by Argentina’s only winery of Greek origin. Familia Cecchin Carignan 2007 / Bodega Cecchin / Maipú, Mendoza Dentro de la variada oferta de esta viña orgánica, está este vino hecho de uva Carignan, cepa poco difundida que hoy está viviendo un renacer en la región. / The wide selection of wines produced by this organic winery includes this Carignan, a little-known varietal that is beginning to make a comeback in the region.
TERROIR
Bien plantados / Well Grounded
“Si el lugar no tiene piedras, yo no voy”, dice Pedro Parra reconocido Doctor en Terroir del Instituto de Agronomía París-Grignon, para enfatizar lo fundamental que es la piedra para que se dé un buen vino. “El suelo es donde la planta se establece y la gracia es que las raíces de esta crezcan entre piedras, mientras más roca, mejor”, agrega. En resumen, Parra asegura que en la relación suelo-raíz-roca está el secreto de un buen terroir, sin olvidar que el agua y la exposición al sol son otras de las variables que lo perfilarán.
“If the place doesn’t have rocks, I don’t go,” says Pedro Parra to emphasize how fundamental rocky soil is to the process of making good wine. “The soil is where the plant establishes itself, and ideally, the roots should grow between the rocks. The rockier, the better,” he adds. In short, Parra (who has a doctorate in the subject from the Institut National Agronomique Paris-Grignon) is convinced that the soil-root-rock ratio is the secret to good terroir, though water and sun exposure are other variables to be kept in mind.
¿Qué tanto incide el suelo en la calidad final del vino?
How much does the soil impact the wine’s final quality?
La genética del suelo está directamente relacionada con la calidad final del vino y, por lo tanto, con el precio. Hay vinos con genética de sangre azul, y genética quiere decir geología.
“The genetics of the soil are directly related to the final quality of the wine and its price. Some wines are real blue bloods. When I say genetics, I mean geology.”
in wines
20
FOTO / PHOTO: SERGIO PEREZ
Un buen vino no se da en cualquier parte. Bien lo sabe Pedro Parra, el chileno experto en suelos al que buscan las viñas por sus conocimientos. Aquí nos revela algo de lo que esconde la tierra. / Good wine doesn’t happen just anywhere, and no one knows it better than Pedro Parra, the Chilean expert in terroir sought out by wineries for his knowledge. Here, he shares a secret hidden deep in the earth.
Texto / Text } VALENTINA RODRÍGUEZ
¿Qué características tiene que tener un suelo para obtener tintos de calidad? A grandes rasgos podemos decir que hay cierta tendencia geológica que se da mejor para los tintos. La genética más importante es la roca calcárea, esa que se formó bajo el mar por sedimentación y cuando el mar retrocedió se formaron estos cerros de piedras duras y blancas. Es difícil encontrarla, lo que le da un valor agregado mayor. En Chile hay, pero es como buscar un tesoro, en cambio en Francia e Italia casi todos los mejores vinos son de calcárea. La roca Schisto –piedra laja o piedra pizarra– es la segunda más importante. En Chile hay bastante y recién se está plantando, porque está en altura, entonces es más caro. La encuentras desde Constitución hasta la altura de Traiguén. Por último está la roca granítica, que corresponde a todos esos suelos rojizos. En Chile se da en la zona costera entre Concepción y el Valle del Elqui; casi el 70% de los mejores vinos chilenos vienen de ese tipo de lomajes. ¿Encontramos las mismas genéticas al otro lado de la cordillera? Argentina sólo tiene un poco de calcárea mezclada con piedra de río. Allí casi no hay cerros, por lo tanto, casi todo lo que es de buena calidad viene de suelos rocosos de lechos de río. Esos millones de piedras redondas que los ríos arrastran corresponden a otra excelente genética para tintos. Por lo mismo, los mejores suelos argentinos los encuentras en la zona cordillerana de Mendoza, llamada Uco. En Chile esta genética de piedras de río está en el Maipo.
FOTO / PHOTO: GETTYIMAGELATAM
Estas diferencias de suelos entre Chile y Argentina, ¿cómo se traducen en el sabor del vino? El vino argentino está marcado por estos suelos de piedras redondas que se asocian a un vino muy jugoso, fácil de tomar. Vino empalagoso que termina muy grato en la boca. El suelo chileno entrega vinos que son más directos, menos jugosos, un poco menos amables, pero más complejos.
What kind of soil produces highquality reds? “In general, there is a certain geological tendency that is better for reds. The most important genetic marker is limestone, which was formed under the sea through sedimentation and piled into hills made of hard, white stones when the waters receded. It’s difficult to find, which makes it more valuable. There’s some in Chile, but it’s like treasure hunting. By contrast, in France and Italy, nearly all of the best wines are made from grapes grown in limestone soil. Schist rock – sandstone or slate – is the second most important. There’s a good amount of it in Chile, and it has only been planted recently because it’s located at higher elevations, so it is more expensive. You can find it between Constitución and Traiguén. Finally, there’s granite, which is all of that reddish soil. It can be found in Chile on the coast between Concepción and the Valle de Elqui. Nearly 70% of the best Chilean wines come from granite soil.” Do we find the same genetics on the other side of the Andes? “Argentina has a little bit of limestone mixed in with river stones. There are hardly any hills there, so nearly all of the goodquality wine comes from rocky soils found in riverbeds. Those millions of round stones tumbled by rivers are another excellent genetic source for red wines. That’s why the best Argentinean soils are found in the Andean region of Mendoza, in the Valle de Uco. In Chile, those river-stone genetics are found in Maipo.” How do those differences affect the flavor of the wine? “Argentina’s round rocks are associated with very juicy, sweet, drinkable wine. Chilean soil produces wines that are more direct, less juicy, a bit less friendly but more complex.”
21
in wines
Su terroir ideal Es una piedra pizarra muy oxidada (mucho color rojo) entre cerros con suelo de arcilla roja muy energética. Un lugar donde llueva 900 mm repartidos en el año y donde la temperatura entre noviembre y marzo sea moderada. Ese terroir existe y se llama Biobío en la costa chilena. Es perfecto para tintos como Syrah y Pinot Noir y, tal vez, Nebbiolo. Para blancos como Chardonnay y Riesling, también. His Ideal Terroir “It has very rusted slate (with a lot of red in it) and is tucked between some hills with very energetic red clay soil. The terroir gets 35 inches of rain over the course of the year, and the temperature is moderate between November and March. That terroir does exist and can be found in the Chilean coastal region of Biobío. The area is perfect for producing reds like Syrah and Pinot Noir and maybe Nebbiolo and for whites like Chardonnay and Riesling.”
VIAJES / Travel
La uva, en el trono / Hail the Mighty Grape Una vez al año, Chile y Argentina se visten de fiesta para celebrar la época de cosecha de su principal fruto. Sígale la pista a los distintos festejos y prepárese para brindar. / Once a year, Chile and Argentina dress up to celebrate the harvest of their most important fruit. Check out our guide to the region’s festivals and get ready to raise your glass. in wines
22
Texto / Text } EDUARDO BRETHAUER WALTER DUER
Chile Un buen panorama durante estos festejos es disfrutar del vino entre las parras. Abajo, una uva de Cabernet Sauvignon lista para ser cosechada.Página izquierda, la cueca, el baile típico de Chile, forma parte importante de la celebración de la vendimia. / A highlight of the harvest festival: savoring a glass of wine on the land where the grapes were grown. Below, a ripe Cabernet Sauvignon grape. Left, Chile’s national dance, the cueca, is an important part of the harvest celebration.
... El ciego con una copa Ve chispas y ve centellas Y el cojo de nacimiento Se pone a bailar la cueca...
FOTOS / PHOTOS: matt Wilson, corbis
(Coplas del Vino, Nicanor Parra)
La temporada de cosecha en Chile es larga, extenuante, festiva. Comienza en febrero, cuando las cepas blancas más precoces como el Chardonnay entran con sus notas tropicales a las bodegas, y finaliza en mayo, ya muy entrado el otoño, cuando las manos hábiles de las cuadrillas, en un muy femenino concierto de guantes, tijeras y canastillos, cortan esos últimos racimos de Carménère que han madurado con ardiente paciencia. Mientras las parras inician su merecido descanso, luciendo sus últimas hojas rojas y anaranjadas, el jugo de la uva se transforma en vino, y el vino, en alegría, música y baile. La celebración de la vendimia tiene larga data. En Chile comenzó junto a la llegada de las primeras cepas españolas hace ya más de 400 años. En las ramadas del sinuoso
secano del Maule, Itata y Biobío, donde aún se respira la tradición de las zarandas, de los fudres y los pipeños, las destartaladas guitarras y los cascos de los caballos marcan el ritmo de un ritual que agradece los frutos de la naturaleza. Pero, a partir de 1986, con la primera Fiesta de la Vendimia de Chile impulsada por el empresario catalán Miguel Torres, la celebración adquiere un cariz más postmoderno y se transforma, definitivamente, en una celebración nacional que congrega a músicos pop, figuras de la televisión y más de 50 mil personas. La última semana de marzo, en la Plaza de Armas de Curicó, se reúnen los vinos de más de 20 viñas, se realizan las tradicionales competencias de pisoneo de la uva y se elige a la reina de la vendimia. Las jóvenes no sólo deben deslumbrar con su belleza, sino además demostrar el peso de sus candidaturas, como la actual soberana María Paz Frankic, quien pesó el equivalente a 51 botellas de vino blanco. Cada valle, cada municipio, cada
23
in wines
comunidad, organiza su propia festividad con un sello y carácter propios. En Talca, las viñas de la Ruta del Vino del valle del Maule abren su boulevard con degustaciones de vinos y comida típica. En el valle de Colchagua, el festejo se divide en dos grandes polos: Santa Cruz y San Fernando, que compiten por la celebración más grande y glamorosa. En el valle del Maipo, los principales epicentros son Pirque, Buin e Isla de Maipo. Sin embargo, la fiesta también se bebe y se vive en muchas otras localidades, como Rengo, Pichidegua, Peralillo, Zárate, Molina, Cauquenes, Quillón y Portezuelo. Hoy las fiestas de la vendimia representan un pintoresco ensamblaje de raíces folclóricas con el colorido y a veces estridente show business. Desde la rusticidad del secano, con sus carreras de galgos y vino en taza, hasta megaproducciones en los que las botellas de vino reflejan las luces del espectáculo. Desde la humilde ceremonia de agradecimiento a la naturaleza, hasta una fiesta sin pausa de brindis, música y baile.
VIAJES / Travel
Trabajos de cosecha en los viñedos del Valle de Leyda. Abajo, en plena fiesta de la vendimia en Curicó. / Harvest in Valle de Leyda. Below, the height of the harvest celebration in Curicó.
Sees sparks and flashes And the man who was born lame Dances the cueca. (Wine Ballads, Nicanor Parra)
Chile’s harvest season is long, strenuous and festive. It begins in February, when the most precocious white varietals like Chardonnay perfume the wineries with their tropical aromas, and ends in May, as autumn begins, when – in a feminine symphony of gloves, scissors and baskets – able hands cut the last bunches of Carménère that have ripened with ardent patience. As the vines begin their well-deserved rest and show off their last red and orange leaves, the grape juice becomes wine, and the wine becomes joy, dance and song. The harvest celebration – la vendimia in Spanish – dates back many years. In Chile, it started after the arrival of the first Spanish vines over 400 years ago. Under ramadas (shelters that take their name from the branches used to make the roofs) in the sinuous, dry lands of Maule, Itata and Bío Bío, visitors and locals alike can experience a tradition
filled with zarandas (sieves), fudres (large vats meant to hold wine) and pipeños (sweet, young wines), guitar music and the beat of horse hooves that sets the rhythm of a ritual designed to give thanks for Nature’s bounty. The first Fiesta de la Vendimia de Chile, sponsored by Catalonian businessman Miguel Torres in 1986, boasted a more postmodern quality, blending old and new. Over the years, it has become a national celebration that attracts pop artists, television personalities and over 50,000 people. During the last week of March, wine from more than 20 wineries is brought to Curicó’s Plaza de Armas. Traditional stomping contests are held, and the Harvest Queen is chosen. The young contestants are not only required to show off their beauty, they must also present their weight in wine. The reigning Harvest Queen, María Paz Frankic, weighed the equivalent of 51 bottles of white wine. Each valley, municipality and community organizes its own unique celebration. In Talca, the wineries of the Valle de Maule Wine Route offer tastings of wine and local food. The celebration in the Valle de Colchagua has two main
in wines
24
host cities: Santa Cruz and San Fernando, which compete each year to see which can put together the largest and most glamorous event. The epicenters of the celebration in the Valle del Maipo are Pirque, Buin and Isla de Maipo, though festivals are also held in many other towns, including Rengo, Pichidegua, Peralillo, Zárate, Molina, Cauquenes, Quillón and Portezuelo. Today’s vendimias are a picturesque blend of folk culture and a colorful, sometimes strident, touch of show business, offering everything from mugs of wine and greyhound races in the rustic backcountry to megaproductions where the wine bottles reflect shimmering stage lights, from a humble ceremony to thank Nature to a seemingly endless celebration filled with toasts, music and dancing.
Más información / More information www.vendimiachile.cl www.vendimia.cl www.rutadelvino.cl www.islademaipo.cl www.valledelmaule.cl
FOTOS / PHOTOS: VIña VALLE LEYDA; FÉLIX BUSSO
The blind man with a glass
FOTOS / PHOTOS: Casas del Bosque.
VIAJES / Travel
in wines
26
Argentina
FOTOS / PHOTOS: Viña nieto-semetier
Cabalgatas entre las parras y almuerzos campestres se combinan con un ambiente más alegre y teatral entorno a la Fiesta Nacional de la Vendimia que se celebra en Mendoza (arriba y página izquierda). / Horseback riding among the vines and country-style lunches combine with a more exuberant and theatrical ambiance during the Fiesta Nacional de la Vendimia in Mendoza (above and left).
Mendoza es de por sí muy bella. Con su centro prolijo y repleto de sitios bonitos para comer, sus valles que se debaten entre ser verdes y ser agrestes, y su fondo de Cordillera con cimas nevadas. Todos los años, en el momento exacto en que se acaba febrero y comienza marzo, su hermosura se acrecienta: es que la ciudad viste sus mejores ropas para la Fiesta Nacional de la Vendimia que celebra el cultivo de la vid en alrededor de mil bodegas diferentes, de las cuales unas 200 tienen actividades especiales para visitantes. La fiesta se vive en todas las calles y tiene dos momentos en los que alcanza su cenit. El primero, la Vía Blanca de las Reinas (la noche del 4 de marzo), con carruajes que representan los diferentes rincones de Mendoza sobre los que van
montadas las soberanas regionales. El segundo, el Carrousel (el 5 de marzo durante el día), un desfile de costumbres autóctonas, bailes, colores y, por supuesto, una segunda oportunidad para ver a las bellas representantes de las regiones. Al final del evento hay una coronación, durante la cual una y solo una será ungida como la Reina Nacional de la Vendimia. Un año después, será depuesta luego de una fiesta idéntica. Más allá de la celebración, la época de la vendimia se extiende habitualmente entre el 15 de febrero y el 15 de abril. Durante ese período, muchas bodegas acompañan los festejos con actividades especiales. La mayoría abre la posibilidad de que los visitantes se conviertan en un cosechador más. Tales son los casos de Tapiz (en el marco
27
in wines
de un programa que se llama “follow the leader”), Familia Zuccardi, Nieto Senetiner o Bodegas López, por citar algunas. Tapiz también ofrece un recorrido por los viñedos a bordo de un carruaje especial. En el caso de Zuccardi, la ardua tarea de recoger frutos se suaviza con la posibilidad de saborear algunos vinos a la sombra de los parrales y con un posterior almuerzo en su restaurante, La Casa del Visitante. Bodegas López, por su parte, abre espacios que durante el resto del año están vedados, como los sótanos donde hay estibas de vino reposando desde los años ‘30. La vendimia es el momento del año en que la uva se establece como reina absoluta. Una frutal ironía para un país que eligió ser república desde su nacimiento.
VIAJES / Travel
C
M
Y
Desfiles, brindis y largas tardes de cosecha son algunas de las actividades para celebrar la Fiesta de la Vendimia en Mendoza. / Parades, toasts and long afternoons harvesting grapes are just some of the activities that form part of Mendoza’s harvest celebration.
CM
MY
CY
CMY
K
parade on March 5 with native costumes and dances and, of course, a second chance to catch a glimpse of the lovely representatives of each wine-producing region. At the end of the event, the Reina Nacional de la Vendimia is crowned. The queen will reign for a full year before being replaced at the next year’s festival. Harvest season generally lasts from February 15 to April 15. During that time, many wineries host special activities, and most of them offer visitors the chance to join in the harvest as field hands, including Tapiz (under their Follow the Leader program), Familia Zuccardi, Nieto Senetiner and Bodegas López, to name just a few. Tapiz also offers a tour of the vineyards aboard a special carriage. At Zuccardi, the arduous work of picking the fruit is made more amenable by the opportunity
in wines
28
to sample of the wines under the shade of the vines, followed by lunch at the winery restaurant, La Casa del Visitante. Bodegas López opens areas that are off limits to visitors the rest of the year, including cellars housing wine that has been aging since the 1930s. Harvest is the time of year when the grape is king, a fruity irony in a country that has defined itself as a Republic since its birth.
Más información / More information www.vendimia.mendoza.gov.ar www.bodegaslopez.com.ar www.familiazuccardi.com www.nietosenetiner.com.ar www.bodega-tapiz.com.ar
FOTOS / PHOTOS: bodegas lópez; félix busso
Mendoza is always gorgeous. The city’s downtown area is well cared for and filled with lovely places to eat, and the surrounding valleys range from rampant greenery to tempered farmland set against the snowy peaks of the Andes. But Mendoza’s beauty increases every year as February gives way to March, when the city puts on its Sunday best to host the Fiesta Nacional de la Vendimia, with harvest festivities held at 1,000 different wineries and including over 200 special activities. The celebration spreads through the streets and reaches a peak at two separate moments. The first event is the Vía Blanca de las Reinas, a parade of carriages representing different parts of Mendoza that carry the regional beauty contestants on the evening of March 4. The second is the Carrousel, a colorful daytime
“ATREVIDA Y LIVIANA, EVOCADORA Y AUTÉNTICA, OCURRENTE, GEOMÉTRICA Y DE UNA ACTITUD HEDONISTA” Así se define la cocina de Sergi Arola*, el chef a cargo del restaurante Arola que llega a Santiago. Ven y conoce este restaurante diferente cargado de sello personal.
Calle El Alcalde No. 15 Las Condes, Santiago Chile Reservas 56-2 4708585 www.arolasantiago.cl
BARCELONA / MADRID / PORTUGAL SAO PAULO / SANTIAGO
*Chef galardonado con 2 Estrellas Michelin, y varios otros reconocimientos a nivel mundial.
maridaje / Pairings Texto / Text } SANTIAGO SAHLI
Tiempos de sol / Sunny Days Con el calor del verano dan ganas de comer fresco y sano, pero no por eso hay que hacerlo sin gracia. Sorprenda con esta sabrosa ensalada y un postre especial. Los vinos los sugiere el destacado sommelier Héctor Vergara, creador de la carta de vinos a bordo de LAN. / Fresh, healthy food is perfect in the summer heat, but there’s no reason for it to be boring. Try this tasty salad and a special dessert with wine pairings by renowned master sommelier Héctor Vergara, creator of LAN’s in-flight wine list
Ingredientes / Ingredients
½ kilo de papas topinambur 2 betarragas 2 pepinos 1 manzana verde 1 puñado de hojas de albahaca fresca 1 taza de pistachos sin cáscara 1 bolsa de hojas verdes orgánicas Para el aliño: 4 cucharadas de aceite de oliva 2 limones 1 cucharada de yogur natural 1 cucharada de mostaza Dijon 1 cucharadita de salsa inglesa (opcional) Sal y pimienta a gusto
Dressing: 4 tablespoons olive oil 2 lemons 1 tablespoon plain yogurt 1 tablespoon Dijon mustard 1 teaspoon Worcestershire sauce (optional) Salt and pepper to taste
Ensalada fresca de papas topinambur / Fresh Jerusalem Artichoke Salad Pelar las papas y cocerlas hasta que estén blandas. Dejarlas enfriar y cortarlas en mitades. Cubrir cada plato con las hojas verdes. Pelar los pepinos y cortarlos en tajadas muy delgadas, a lo largo. Repetir lo mismo con las manzanas y las betarragas. Sobre las hojas verdes, disponer las láminas de pepino, encima las de manzana y arriba las de betarragas. Poner encima las papas, la albahaca picada y los pistachos. Aparte, mezclar todos los ingredientes del aliño y agregarlo a la ensalada antes de servir.
in wines
30
Peel the Jerusalem artichokes and boil until tender. Let cool and cut in half. Cover each plate with greens. Peel the cucumbers and cut lengthwise into very thin strips. Repeat with the apples and beets. Arrange the cucumber strips on the greens and then layer the apples and beets on top of them. Place the Jerusalem artichokes, chopped basil and pistachios on top. Blend the dressing ingredients in a separate bowl and drizzle over the salads before serving.
FOTOS / PHOTOS: SANTIAGO SAHLI
1 lb. Jerusalem artichokes 2 beets 2 cucumbers 1 green apple 1 handful fresh basil 1 cup shelled pistachios 1 bag organic greens
maridaje / pairings
Crema Chilena / Chilean Cream Ingredientes / Ingredients
El vino / Wine Pairing Para la ensalada / For the Salad
300 g de huesillos – 1 1/3 de taza de azúcar – 150 g de galletas de champaña 1 taza de leche – 2 huevos – 2 yemas – 2 tazas de crema espesa 330 grams sun-dried peaches - 1 1/3 cups sugar - 150 grams ladyfinger cookies - 1 cup milk - 2 whole eggs - 2 egg yolks - 2 cups heavy cream
Viña Casablanca Nimbus Sauvignon Blanc 2010 – 2011 Valle de Casablanca
Con sabores similares al corazón de la alcachofa, esta ensalada de topinambur se verá realzada con un vino de tonos frutales, muy fresco y cítrico, como este Sauvignon Blanc de Viña Casablanca, Nimbus, años 2010 y 2011 del Valle de Casablanca. / A fresh and citrusy wine with lots of fruit like Viña Casablanca’s 2010 or 2011 Nimbus Sauvignon Blanc, from the Valle de Casablanca, will bring out the flavors of the Jerusalem artichoke salad. Para la Crema Chilena / For the Dessert Viña Chilcas Late Harvest – Sauvignon Blanc 2010 D.O., Valle del Maule
Para acompañar este postre se requiere un vino de bajo grado alcohólico (ya que a mayor grado, mayor percepción de dulzor, lo que resulta empalagoso), de buena acidez y frescor, liviano y con notas florales. Su carácter frutal, como membrillo y cáscara de mandarina, hará un buen contrapunto a esta Crema Chilena. / This dessert needs a less-alcoholic wine because higher levels of alcohol increase the perception of sweetness, making it overpowering. The Chilean Cream should be paired with a wine that presents a good amount of acidity and freshness as well as floral notes. The flavors of quince and mandarin orange peel offered by this Late Harvest selection work well as a counterpoint to this dessert.
Cocer los huesillos en 3 tazas de agua más 1 taza de azúcar, durante una hora a fuego lento y con la olla tapada. Una vez listos sacarlos del almíbar y dejarlos enfriar. Guardar una tacita de almíbar y mezclar el resto con la leche. Agregar las galletas, remojarlas por dos minutos, ponerlas al fondo de una fuente y aplastarlas con una cuchara. Desprender los huesillos del cuesco y picarlos. Calentar la crema a fuego lento. Aparte batir las yemas y en otro bowl, resistente al calor, batir los 2 huevos. Agregar el tercio de taza de azúcar y las 2 yemas. Mezclar bien e incorporar la crema a punto de hervir lentamente y sin dejar de revolver. Inmediatamente calentar a baño maría, revolviendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese, unos 8 a 10 minutos. Retirar del calor, agregar los huesillos y mezclar bien. Verter la mezcla en la fuente, sobre las galletas, refrigerar por 4 horas y, antes de servir, echar encima el almíbar guardado. Boil the dried peaches in three cups of water and one cup of sugar for one hour over low heat in a covered pot. When they are cooked, remove from the syrup and let cool. Reserve one cup of syrup in a small bowl and mix the rest with the milk. Add the cookies and soak them for two minutes. Place the cookies in a baking dish and mash with a spoon. Pit the peaches and chop them. Warm the cream in a saucepan over low heat. In a separate dish, whisk the egg yolks. Next, beat the two whole eggs in a heat-resistant bowl. Add 1/3 cup of sugar and the two yolks to the whole eggs. Mix well and gradually add in the cream just as it is about to boil, stirring constantly. Immediately after the cream has been blended into the eggs, place the bowl over a pot of boiling water and continue to heat on medium low, stirring with a wooden spoon until the mixture thickens (about eight to ten minutes). Remove from heat, add the chopped peaches and mix well. Pour this mixture over the cookies in the baking dish and refrigerate for four hours. Drizzle with the extra syrup before serving. Santiago Sahli es diseñador gráfico y cocinero autodidacta. Hace dos años creó el blog de recetas www.sansabor.cl, una excelente y deliciosa fuente de inspiración para cocinar fácil y simple. / Santiago Sahli is a graphic designer and self-taught chef. His recipe blog www.sansabor.cl debuted two years ago and is a delicious source of inspiration for simple, easy dishes.
in wines
32
maridaje / pairings
La última joya argentina ! 92+
Surprisingly elegant !
Jay Miller – erobertParker.com 2010 (Gran Reserva 2008)
92
El Mejor vino argentino !*
FOTOS / PHOTOS: MACARENA ACHURRA.
Fabricio Portelli – El Conocedor (noviembre 2011) * Top 100 de los vinos del año 2011 (Gran Reserva 2008)
International Award ‘Best Of Wine Tourism 2011’ of Great Wine Capitals - Arquitectura, Parques y Jardines
www.diamandes.com in wines
B E B E R
C O N
M O DERA C IÓN
Y
34
PROHIB IDA
S U
VENTA
A
M ENOR ES
DE
18
A ÑOS
Guía del vino / Wine List
Guía del vino / wine list Hemos invitado a las viñas de la región a exhibir aquí sus vinos destacados. / At our invitation, wineries from around the region present their top wines.
35
in wines
TINTOS / RED WINES Cabernet Sauvignon
Viña Maipo
> De color rubí intenso, posee atractivos aromas a frutos rojos, casis, delicadas notas a vainilla y especies dulces. En boca conquista el perfecto balance entre potencia y elegancia de sus taninos, imprimiendo un persistente final.
Protegido Cabernet Sauvignon 2008 Valle del Maipo Chile
> This intense, ruby-colored wine offers attractive aromas of red fruit and black currant and delicate notes of vanilla and sweet spices. Its tannins and long finish strike the perfect balance between strength and elegance.
CARMÉNÈRE
Viña De Martino Single Vineyard “Alto de Piedras” Carménère 2009 Valle del Maipo
> Vino de alcohol moderado, fresco y gastronómico. El Carménère se muestra con aromas a especies, tabaco y frutas rojas. En boca es fresco, lleno y persistente.
> This wine’s moderate alcohol content makes it a fresh selection, perfect for mealtime. The Carménère comes through in the notes of spices, tobacco and red fruit. Fresh, full bodied and lingering in the mouth.
> Vino de un gran equilibrio y estructura, con buena acidez, taninos fundidos y una larga persistencia. En sus aromas destaca la presencia de frutas rojas maduras como la ciruela, cereza y regaliz, además de notas a tabaco, humo, hierbas y granos de café.
> With its great balance and structure, healthy acidity, blended tannins and long finish, this wine bursts with aromas of ripe plums, cherries and licorice as well as notes of tobacco, smoke, herbs and coffee beans.
> De profundo rojo rubí con tonos cereza, en nariz predominan chocolate, especias e higos secos. Paladar redondo y maduro, frutos rojos enlazados con cedro y pimienta negra. Un vino completamente integrado y balanceado, suave en la boca, largo e intenso.
> This selection is a dark, ruby red with cherry hues and a bouquet dominated by chocolate, spices and dried figs. Ripe and round on the palate, with red fruit combined with cedar and black pepper. A perfectly integrated and balanced wine that is smooth and intense, with a long finish.
Chile
Viña Estampa Gold Carménère 2008 Valle de Colchagua Chile
Viña Veranda Veranda Carménère 2009 Valle de Colchagua Chile
MALBEC
Bodega Norton
> De color rojo profundo con tonos violetas, aromas a frutos rojos maduros, casis y pimienta. Entrada dulce en boca, con taninos amigables. Muy buena persistencia en boca.
Barrel Select Malbec Malbec 2008 Luján de Cuyo, Mendoza Argentina in wines
36
> Deep red with violet hues and a bouquet of ripe red fruit, black currant and pepper. The first sweet taste is followed by pleasant tannins and very nice persistence in the mouth.
TINTOS / RED WINES PINOT NOIR
Viña Ventisquero Ventisquero Herú Pinot Noir 2009 Valle de Casablanca Chile
Viña Veranda Veranda Pinot Noir 2009 Valle del Biobío Chile
> Herú, el duende protector del cuartel 34 del Viñedo Tapihue, nos trae este mágico Pinot Noir con inigualables aromas y sabores de frutos rojos y toda elegancia de su noble variedad.
> Herú (the elf who protects Parcel 34 of the Viñedo Tapihue) brings us this magical Pinot Noir with incomparable aromas, red fruit notes and all of the elegance of this noble varietal.
> De color rojo rubí intenso, maduro y desbordante de aromas. Buena complejidad y mineralidad como efecto a la densa presencia de rocas en los suelos. Es amplio, lleno de volumen con suaves taninos que estructuran en su persistente final.
> Intense ruby-red color and exuberant, ripe aromas. Solid complexity and minerality thanks to an extremely rocky terroir. Smooth tannins give this full-bodied selection a long, nicely structured finish.
SYRAH
Viña Maipo Limited Edition Syrah 2008 Valle del Maipo Chile
Viña Ventisquero Pangea Syrah 2007
> Con Gran Medalla de Oro en Concours Mondial Bruxelles. Luego de una larga crianza en barricas los aromas de la madera se han fundido con notas a mora y guinda. En boca los taninos son firmes y elegantes y presenta una gran concentración de sabores.
> Winner of the Great Gold Medal at the Concours Mondial Bruxelles, this Syrah is aged for long periods in oak barrels. The resultant wood notes blend with those of blackberry and cherry. In the mouth, this wine offers firm, elegant tannins and a strong concentration of flavors.
> Nuestro vino Ícono, elaborado por el renombrado enólogo John Duval y proveniente de nuestro mejor terroir en el exclusivo valle de Apalta.
> Crafted by renowned enologist John Duval, Viña Ventisquero’s flagship wine is made from grapes grown on the vineyard’s best terroir in the exclusive Valle de Apalta.
Valle de Apalta Chile ENSAMBLAJES / BLENDS
Viña Emiliana COYAM 41% Syrah, 29% Carménère, 20% Merlot, 7% Cabernet Sauvignon, 2% Mourvedre, 1% Petit Verdot
2009, Valle de Colchagua, Chile
in wines
> Ensamblaje orgánico y biodinámico de cepas tintas, con un intenso color rojo-ciruela y aromas a frutas rojas maduras. En boca se muestra balanceado y de gran volumen, con taninos suaves y redondos.
38
> Coyam is an organic and biodynamic red blend that presents an intense plum-red color and a nose that expresses aromas of ripe red fruits. This selection is balanced and full-bodied on the palate, with soft, round tannins.
TINTOS / RED WINES ENSAMBLAJES / BLENDS
Viña Estampa Reserva Syrah-Viognier 2009 Valle de Colchagua Chile
Viña Lauca Lauca Gran Reserva Ensamblaje Cabernet Sauvignon, Carménère, Syrah 2007, Valle del Maule Chile
Viña Los Vascos Grande Réserve 75% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah 10% Carménère, 5% Malbec
2008, Valle de Colchagua Chile
Viña Los Vascos Le Dix de Los Vascos 85% Cabernet Sauvignon, 8% Carménère, 7% Syrah
2008, Valle de Colchagua Chile
Viña Santa Carolina VSC Cabernet Sauvignon Carménère, Syrah 2008, Valle del Maipo Chile
in wines
> De intenso color rojo púrpura destacando la presencia de frutos negros y rojos como la murta y el casis. Presenta concentración agradable y a la vez una gran suavidad, aportada por la cofermentación del Syrah con el Viognier.
> This wine’s intense reddish-purple color highlights the presence of black and red berries, like murta and cassis. It offers a pleasant concentration and smoothness that comes from the co-fermentation of Syrah and Viognier.
> Ensamblaje de cepas con maduración en barricas francesas por 14 meses. Vino de gran complejidad aromática, buen cuerpo con taninos suaves y redondos, y con un final en boca muy suave.
> This three-varietal blend spends 14 months in French oak barrels, giving it great aromatic complexity, a full body, round, ripe tannins and a silky finish.
> Producido desde 2004, es el primer ensamblaje de la viña. Fruto de un proceso de vinificación tradicional y guarda en barricas de roble francés, se caracteriza por su gran carácter y complejidad aromática.
> Viña Los Vasco’s first blend was presented in 2004. The product of a traditional vinification process, this wine was aged in French oak barrels and is known for its great character and aromatic complexity.
> Nace como celebración de los 10 años de DBR (Lafite) en Chile, cuando la calidad excepcional del Cabernet Sauvignon lleva a la selección de un vino también excepcional proveniente de parras de más de 70 años.
> Made in honor of the tenth anniversary of DBR (Lafite) in Chile, this Cabernet Sauvignon of exceptional quality is made from grapes grown on vines planted more than 70 years ago.
>VSC es Viña Santa Carolina, un testimonio de su filosofía enológica, la materialización de un estilo elegante y concentrado. Desde sus viñedos en la ribera norte del río Maipo, obtuvo medalla de oro en Bruselas 2011.
> A testimony to Viña Santa Carolina’s winemaking philosophy focused on the production of elegant, concentrated wine. Made from grapes grown in vineyards on the northern banks of the Maipo River, this selection won the Gold Medal in Brussels in 2011.
40
TINTOS / RED WINES ENSAMBLAJES / BLENDS
Viña Cousiño Macul
> Finis Terrae es un claro reflejo del terroir del Valle del Maipo, expresado a través de la mejor selección. De color rubí oscuro, este ensamblaje de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah es un vino elegante y suave.
Finis Terrae Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah 2008, Valle del Maipo Chile
> Finis Terrae is a clear reflection of the terroir of the Valle del Maipo, expressed through the best selection of grapes. This dark, ruby-red blend of Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah is elegant and smooth.
BLANCOS / WHITE WINES CHARDONNAY
Viña Ventisquero Grey Chardonnay 2010 Valle de Casablanca
> Este gran Chardonnay, es fruto del cuartel Nº 7 en Casablanca, el cual fue minuciosamente elegido debido a las características de su suelo, su exposición y su microclima.
> Made with grapes from Plot 7 of the Casablanca vineyards, carefully selected for the characteristics of the terroir, the local microclimate and the fruit’s exposure to the sun.
> De color dorado, en nariz es profundo, floral y con notas frutosas a durazno y a vainilla. Sus sensaciones a mineral logran un perfecto equilibrio entre el alcohol y la acidez.
> The bouquet of this golden wine is deep and floral, with notes of peaches and vanilla. This selection’s minerality allows it to strike the perfect balance between alcohol and acidity.
Chile
Viña Veranda Oda Veranda Chardonnay 2010 Valle del Biobío Chile
Sauvignon Blanc
Viña Lapostolle Casa Grand Selection 93% Sauvignon Blanc 3% Semillón 2011, Valle de Rapel Chile
Viña Casas del Bosque Sauvignon Blanc Reserva 2011 Valle de Casablanca Chile
in wines
> Tradicionalmente Best Buy en Wine Spectator, nuestro Sauvignon Blanc es elaborado con uvas que crecen en los faldeos de la Cordillera de los Andes. Con un toque de Semillón, muestra expresivos aromas de cítricos, frutas frescas tropicales y notas minerales. El paladar es elegante y ligero con un final fresco.
> This traditional Wine Spectator Best Buy is sourced from grapes grown in the Andean foothills. A touch of Semillón contributes expressive citric and tropical fruit aromas and mineral notes. The palate is elegant and light, with a fresh finish.
> Ganador de Medalla de Oro en Catad´Or W y 92 puntos en Descorchados 2012, en nariz presenta notas a lima y membrillo, y en boca notas a nectarín y durazno blanco. Excelente estructura y largo final.
> Winner of a Gold Medal at the Catad’Or W and awarded 92 points by Descorchados 2012, this wine begins with intense notes of lime and quince, followed by fresh flavors of nectarines and white peaches, an excellent structure and a long finish.
42
de compras / sHOPPING
En vitrina / Window Shopping Dónde encontrar los mejores vinos y los complementos necesarios para disfrutarlos. / Where to find the best wines and all the accessories you need to enjoy them.
Wine Gallery Con tres sucursales en Buenos Aires, se especializa en vinos de alta gama y de partida limitada. / All three of this company’s Buenos Aires locations carry premium and limited-edition wines. Montevideo 1784, Recoleta www.winegallery.com.ar
Nueve Tienda especializada en vinos, además de restaurante de tapas y comida fusión. / A specialized wine shop, with a restaurant offering tapas and fusion cuisine. Calle 70ª Nº 10A-18 www.nueve.in
Lima Licorería El Pozito
0-800-Vino Tienda virtual, con despacho a domicilio en una hora. La llamada es recibida por un sommelier y cada botella viene con garantía de calidad. / This virtual wine shop offers phone consultations with a sommelier, one-hour home delivery and a guarantee on every bottle of wine. www.0800-vino.com
Bogotá
Av. Álvarez Calderón 107, San Isidro Av. Raúl Ferrero 1083, La Molina www.elpozito.com.pe Almendariz Primera tienda Premium de vinos y licores en Lima. / Lima’s first premium wine and liquor store. Av. Conquistadores 875, San Isidro www.almendariz.com.pe
Vinos del Río Boutique de vinos con espacios para catas y distintos eventos./ This wine boutique also hosts tastings and other events. Avenida 82 Nº 9-85 www.vinosdelrio.com
La Bottega del Vino
Av. Conquistadores 1214, San Isidro www.labottegadelvino.pe
Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3253 www.lacav.cl
Londres / London
São Paulo
Oddbins
Con wine bar y una biblioteca especializada en vinos, esta tienda ya cuenta con cuatro sucursales en Brasil./ All four locations feature wine bars and a selection of specialized books.
www.oddbins.com
www.casadoportovinhos.com.br
Santiago Wain Tres pisos para disfrutar de esta completa experiencia en torno al vino. / Three floors offer a well-rounded experience of the grape. Nueva Costanera 3955, Vitacura Manuel Montt 1452, Providencia www.wain.cl La Cav Mirador del Alto
Sólo vinos italianos en una tienda donde cada botella es escogida por sus dueños. / The owners of this Italian wine shop personally select every bottle.
in wines
Casa do Porto
Una de las tiendas de vinos más importantes del Reino Unido, con más de 10 locales esparcidas por Londres. / One of the top wine shops in the UK, with more than ten locations throughout the city.
Tienda especializada y club para los amantes del vino. / A specialized shop and club designed especially for wine lovers.
44
Confraria Queijo e Vinho Emporio gourmet especializado en vinos, licores y delicatessen. / This gourmet emporium specializes in wine, liquor and specialty foods. Av. Dr. Arnaldo 1318, Sumaré www.confrariaqueijoevinho. com.br
Toronto The Wine Establishment Deliciosos vinos además de una gran cantidad de accesorios complementarios. / Great wine and a wide selection of accessories. 250 The Esplanade, Courtyard Suite 104 www. thewineestablishment.com
FOTO / PHOTO: GETTY IMAGES
Buenos Aires
Selección de famosos / Celebrity Favorites
Alejandra Elgueta
Restaurante / Restaurant Harry’s Bar – Cipriani Bar & Restaurant
Conozca los elegidos de esta empresaria chilena conocedora del mundo gourmet. / This Chilean businesswoman and dedicated gourmet shares her favorites.
“Ahí probé por primera vez el Bellini que hoy es mi trago preferido” / “This is where I tried a Bellini for the first time. Now it’s my favorite drink.” San Marcos 1323, Venecia www.cipriani.com
Hotel Hotel Palazzo Zasso
Alejandra Elgueta is a commercial engineer who holds a degree in economics from Harvard, but her true passions are great food and gourmet flavors. These credentials and her desire to develop a project from the ground up led her to create Coquinaria, Amor por el Sabor, Chile’s first Latin American gourmet market. Britain’s Kevin Poulter – former owner of the restaurants Frederick’s and Mollie’s in Santiago – got in on the project, and after years of hard work, the duo opened the market’s doors on the ground floor of the W hotel in the Chilean capital. With more than 4,000 gourmet products from around the world, this restaurant, café, cheese shop, bakery and produce store has won the hearts of Santiago’s foodies and become a mandatory reference for lovers of fine cuisine.
Vinos / Wines
Champagne Dom Pérignon Vintage 2000
Viña Cono Sur Ocio Pinot Noir Valle Casablanca
in wines
Prosecco di Cipriano
46
“Un lugar mágico que al llegar te cautiva con su vista, arquitectura y alrededores”. / “A magical place, with views, architecture and surroundings that captivate you as soon as you arrive.” Via San Giovanni del Toro 28, Ravello www.palazzosasso.com
Sabor gourmet / Gourmet Flavor “El Ras el hanout es una mezcla de muchas especias de origen marroquí con un toque dulce y sabor espectacular. Lo pueden encontrar en Coquinaria”. / “Ras el hanout is a blend of Moroccan spices with a touch of sweetness and a spectacular flavor. You can find it at Coquinaria.” Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Las Condes www.coquinaria.cl
FOTO / PHOTO: Gentileza Alejandra Elgueta
Ingeniero comercial y economista de Harvard, pero sobre todo, amante de la buena comida y los sabores. Eso, más sus ganas de convertirse en empresaria con algún proyecto desde cero, llevaron a esta mujer a crear en Chile Coquinaria ‘amor por el sabor’, el primer mercado gourmet de Latinoamérica. El británico Kevin Poulter -ex dueño de los restaurantes Frederick’s y Mollie’s en Santiago- se sumó al proyecto y, tras años de arduo trabajo, abrieron en el subsuelo del hotel W de la capital chilena este mercado con cuatro mil productos gourmet de todo el mundo. Su restaurante, cafetería, quesería, panadería, frutería y verdulería, entre otros, conquistan paladares y se han convertido en parada obligatoria de muchos amantes de la gastronomía.
Selecci贸n de famosos / Celebrity Favorites
in wines
48
