Issuu

SMAG

FULD INSPIRATION

❶ KRYDDERIBLANDING CHIMICHURRI GRØN

Varenummer: 91 111 337

En smagsblanding med karakteristisk smag af hvidløg, peber, paprika, persille og oregano.

❷ KRYDDERIBLANDING CHIMICHURRI RØD

Varenummer: 91 111 338

En smagsblanding med karakteristisk smag af chili, paprika, hvidløg, peber, persille, ramsløg og oregano.

❸ GLANSMARINADE CHIMICHURRI GRØN

Varenummer: 91 135 441

En frisk, oliebaseret marinade med hvidløg, peber, paprika, chili og naturlig citronaroma.

❹ GLANSMARINADE PEBER & RAMSLØG

Varenummer: 91 135 440

Flot rød farve. Smagen er fyldig og krydret med smag af peber, løvstikke, ramsløg og oregano.

❺ LØGKOMPOT

Varenummer: 91 132 086

En blød kompot med karamelliseret sødme, afbalanceret syrlighed og en dyb umami smag.

FÅ INSPIRATION TIL DISKOPLÆG, OPSKRIFTER OSV. PÅ VORES SOCIALE MEDIER.

QR kode til Solina Denmarks facebook side.

QR kode til Butchery_DK på Instagram.

Fyldte squash

Med krydderiblanding chimichurri grøn

Varenr. Ingredienser

Squash (5 stk.)

Tomater (5 stk.)

Rødløg

Cheddarost (revet)

91 111 337

Indhold

1,250 kg

0,500 kg

0,300 kg

0,100 kg

Krydderiblanding chimichurri grøn 0,100 kg

Vareforbrug til ca. 10 stk.

Fremstilling

2,250 kg

Alle grøntsager skylles godt. Squashene flækkes på langs og kødet skrabes ud, således at der plads til topping. Tomaterne skæres i små tern, rødløg og kødet fra squashene hakkes fint hvorefter de vendes med krydderiblanding chimichurri grøn. Toppingen fordeles på squashene og til sidst pyntes med revet cheddarost.

Tilberedning

De fyldte squash bages i ovn 30-35 minutter ved 170 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres som tilbehør til diverse grillretter.

Kartoffelgratin

Med krydderiblanding chimichurri grøn

Varenr. Ingredienser

Indhold

Flødekartofler, klar til brug 2,000 kg

91 111 337 Krydderiblanding chimichurri grøn 0,100 kg

92 299 014 Træform m/bagepapir

ovnfast rund Ø 60 mm

Vareforbrug til ca. 15-20 stk. 2,100 kg

Fremstilling

De færdiglavede flødekartofler røres med krydderiblanding chimichurri grøn og fordeles i små træform m/bagepapir ovnfast rund, gerne med lidt top på. Bages af i ovn 25 minutter ved 170 °C til let gylden farve er opnået.

Tilberedning

Varmes i ovn 15-20 minutter ved 170 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres som tilbehør til diverse kødtyper. Er særligt velegnet som grill tilbehør.

Med krydderiblanding chimichurri rød

Varenr. Ingredienser

Flute i skiver (50 g)

Indhold

0,500 kg

Revet ost 0,250 kg

91 111 338 Krydderiblanding chimichurri rød 0,150 kg

Pynt: Chorizo i strimler og forårsløg i tynde skrå skiver

Vareforbrug til ca. 8-10 stk.

0,900 kg

Fremstilling

Flutes skæres i skrå skiver af 1 cm tykkelse. Revet ost samt krydderiblanding chimichurri rød blandes og anrettes herefter ovenpå brødet og pyntes med chorizo og forårsløg.

Tilberedning

Tilberedes i ovn 5-10 minutter ved 180 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres som tilbehør til diverse kødtyper. Er særligt velegnet som tilbehør til grillretter.

Håndrørt

grillpølse

Med krydderiblanding chimichurri rød

Varenr. Ingredienser

Indhold

Grisekød 16-18 % 2,500 kg

Brystkød af gris u/svær og ben 2,500 kg Oksekød 18-20 % 2,200 kg Isvand 2,840 ltr.

91 101 479 Pølseblanding 0,460 kg

91 111 338 Krydderiblanding chimichurri rød 0,300 kg

29 570 029 Nitritsalt 0,6 % (8015676) 0,080 kg

29 570 025 Vacuumsalt fint raff. 0,080 kg

91 155 054 Lammetarme 26/28 mm

Vareforbrug til ca. 110-120 stk. 10,960 kg

Fremstilling

Okse- og grisekød samt brystkød af gris hakkes igennem en 4 mm hulskive. Det hakkede kød blandes med pølseblandingen, salt, krydderiblanding chimichurri rød samt isvand. Æltes grundigt, så pølsefarsen binder godt.

Stopning

Farsen stoppes i den ønskede tarm, f.eks. lammetarm 26/28, til en styk vægt af ca. 90-100 g.

Rygning

Tørres ved 60 °C i ca. 25 minutter og ryges derefter ved 60 °C i ca. 20 minutter. Angivne tider er vejledende.

Kogning

Koges ved 80 °C til en kernetemperatur på 75 °C. Afkøles fra 75 °C til under 10 °C på maks. 3 timer.

Mørbrad grillplanke

Med glansmarinade chimichurri grøn

Varenr. Ingredienser Indhold

91 135 441

Mørbrad af gris, afpudset 5,000 kg

Glansmarinade chimichurri grøn 0,500 kg

95 502 115 Stick bamboo flad 20 cm

Vareforbrug ca. 20 stk. 5,500 kg

Fremstilling

Mørbraden afpudses og flækkes på langs hvorefter den marineres i glansmarinade chimichurri grøn.

Mørbradstykkerne sættes nu på grillspyd.

Tilberedning

Steges på grill ved direkte varme 3-4 minutter på hver side.

Serveringsforslag

Serveres til kartoffelgratin samt baguette.

Kylling Royal med pancetta

Samt glansmarinade chimichurri grøn

Varenr. Ingredienser Indhold

Kyllingebryst med vingeben 2,000 kg

Pancetta sliced 0,200 kg

91 135 441 Glansmarinade chimichurri grøn 0,200 kg

95 502 015 Bindegarn seaming, rød/hvid

Vareforbrug ca. 14-16 stk. 2,400 kg

Fremstilling

Kyllingebryst marineres i glansmarinade chimichurri grøn og lægges sammen. Pyntes af med en skive pancetta, hvorefter de snøres med 2 enkelte snøringer med bindegarnet.

Tilberedning

Steges i ovn 35-40 minutter ved 170 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres med grillede grøntsager samt saltbagte kartofler.

Bagte kartofler

Med glansmarinade chimichurri grøn

Varenr. Ingredienser

Indhold

Små kartofler med skræl 4,000 kg

91 135 441 Glansmarinade chimichurri grøn 0,400 kg

Pynt: Ristede mandler og krydderurt

92 299 012 Træform m/bagepapir, ovnfast firkant

Vareforbrug til 10-12 bakker 4,400 kg

Fremstilling

Kartoflerne skæres i halve og bages i ovn 15-20 minutter ved 160 °C. Herefter nedkøles de og marineres i glansmarinade chimichurri grøn. Anrettes i træform og pyntes med ristede mandler og krydderurt.

Tilberedning

Tilberedes i ovn 15-20 minutter ved 160 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres som tilbehør til diverse kødtyper. Er særligt velegnet som grilltilbehør.

Big foot Med glansmarinade peber og ramsløg

Varenr. Ingredienser

Indhold

Kotelet af gris med spareribsstykke 5,000 kg

91 135 440 Glansmarinade peber & ramsløg 0,500 kg

91 111 170 Habanero rub - Styrke 4/5 0,100 kg

Saltlage

91 125 067 Wendin XLP

1,000 kg

Vand, koldt 10,000 ltr.

Vareforbrug til ca. 10-12 stk. 5,600 kg

Fremstilling

Saltlage: Vand og wendin XLP piskes sammen. Koteletterne skæres af det afpudsede midterstykke uden svær (ca. 400-500 g stk.) og lægges i wendinlage

8-10 timer. Kødet afdryppes og drysses med habanero rub og vacuumpakkes i sous videposer. Kødet sous vide i 3-4 timer ved 75 °C og nedkøles til 5 °C indenfor 3 timer. Koteletterne marineres til sidst med glansmarinade peber og pamsløg.

Tilberedning

Brunes på pande eller grill og færdigsteges i ovn 25-30 minutter ved 170 °C eller tilberedes på grill ved indirekte varme.

Serveringsforslag

Serveres med coleslaw og saltbagte kartofler.

Tomatsymfoni

Med glansmarinade peber og ramsløg

Varenr. Ingredienser Indhold

Cherrytomater i forskellige farver 2,500 kg

Rødløg, finthakkede 0,500 kg

91 135 440 Glansmarinade peber & ramsløg 0,300 kg

Pynt: Frisk mozzarella, edamamebønner og ærteskud

92 299 013 Træform m/bagepapir, ovnfast ottekant

Vareforbrug til 10 bakker

Fremstilling

3,300 kg

Cherrytomaterne halveres og blandes med finthakkede rødløg. Vendes herefter i glansmarinade peber og ramsløg.

Anrettes i træform.

Pynt: Frisk mozzarella, edamamebønner og friske ærteskud.

Serveringsforslag

Serveres som tilbehør til diverse kødtyper. Er særligt velegnet som grilltilbehør.

Rustikt grillspyd flat meat

Med glansmarinade peber og ramsløg

Varenr. Ingredienser Indhold

Flat meat

5,000 kg

91 135 440 Glansmarinade peber & ramsløg 0,500 kg

95 502 115 Stick bamboo flad 20 cm

Vareforbrug til 8-10 spyd 5,500 kg

Fremstilling

Flat meat afpudses for fedt og sener hvorefter det skæres på langs i ca. 2 cm tykkelse med en max længde på ca. 15-20 cm. Med de lange stykker flat meat snoes og kommes på grill-spydet. Til sidst marineres det med glansmarinade peber og ramsløg.

Tilberedning

Steges på grill ved direkte varme til de har fået god stegeskorpe, derefter ved indirekte varme ca. 12-15 minutter. Kødet bør hvile 10-15 minutter før det skæres.

Serveringsforslag

Kødet skæres i tynde skiver på langs af grillspyddet. Serveres med grillet grønt eller majs samt salat og groft brød.

Smoky bacon burger

Med løgkompot

Varenr. Ingredienser

Burgerbolle 0,360 kg

Oksekød, hakket 0,600 kg

Cheddarskiveost 0,080 kg

Bacon i skiver, stegt 0,080 kg

Rucola 0,050 kg

91 132 086 Løgkompot 0,200 kg

Rødløg i skiver 0,100 kg

Burgerdressing 0,200 kg

Vareforbrug til 4 stk. 1,670 kg

Fremstilling

Steg bacon på en pande, til den er sprød. Læg skiverne på køkkenpapir. Form bøfferne og krydr med salt og peber. Steg dem på en meget varm pande eller grill. Læg en skive cheddar på bøffen det sidste minut, så osten smelter.

Samling

Smør dressingen på den nederste bolle. Læg rucola på, derefter bøffen med smeltet cheddar. Top med bacon, løgkompot og skiver af rødløg.

Serveringsforslag

Server burgeren med sprøde pommes frites eller ovnbagte kartofler og evt. en ekstra portion dressing ved siden af.

Håndrørt grillpølse

Med løgkompot

Varenr. Ingredienser Indhold

Grisekød 16-18 % 2,500 kg

Brystkød af gris u/svær og ben 2,500 kg

Oksekød 18-20 % 2,200 kg

Isvand 2,840 ltr.

91 101 479 Pølseblanding 0,460 kg

91 132 086 Løgkompot 0,600 kg

29 570 029 Nitritsalt 0,6 % (8015676) 0,080 kg

29 570 025 Vacuumsalt fint raff. 0,080 kg

91 155 054 Lammetarme 26/28 mm

Vareforbrug til ca. 110-120 stk. 11,260 kg

Fremstilling

Okse- og grisekød samt brystkød af gris hakkes igennem en 4 mm hulskive. Det hakkede kød blandes med pølseblandingen, salt, løgkompot samt isvand. Æltes grundigt, så pølsefarsen binder godt.

Stopning

Farsen stoppes i den ønskede tarm, f.eks. lammetarm 26/28, til en styk. vægt af ca. 90-100 g.

Rygning

Tørres ved 60 °C i ca. 25 minutter og ryges derefter ved 60 °C i ca. 20 minutter. Angivne tider er vejledende.

Kogning

Koges ved 80 °C til en kernetemperatur på 75 °C. Afkøles fra 75 °C til under 10 °C på maks. 3 timer.