K09 Pølsespecialiteter

Inspirerende OPSKRIFTER

// PØLSESPECIALITETER // LANGTIDSSALTEDE PRODUKTER

INDHOLDSFORTEGNELSE side 3

Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

side 4

Lomo m/ Fermenteret Smag

side 5

Coppa Fransk Inspireret

side 6

Bresaola Italiensk Inspireret

side 7

Langtidssaltet Bacon m/ Grillkrydderi Niçoise

side 8

Fuet salami Fermenteret Spansk Smag

side 9

Fuet salami Fermenteret Spansk Smag - Variationsforslag

side 10

Fuet salami m/ Trøffel Smag

side 11

Fuet salami m/ Trøffel Smag - Variationsforslag

side 12

Chorizo

side 13

Chorizo - Variationsforslag

side 14

Ølpinde m/ Chili

side 15

Ølpinde m/ Chili - Variationsforslag

side 16

Tapaspølse m/ Fermenteret Smag

side 17

Peberbidder m/ 4 Peber Krydderi

side 18

Snack Salami m/ Fermenteret Smag

side 19

Kontaktoplysninger

SPEGESKINKEBLANDING M/ FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER)

PRODUKT

NYHED

Ingredienser

(Vareforbrug til 50 kg skinke)

1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling

Vejledende saltningstider

Tørstoffer blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke

1/1 skinker 10-12 uger herefter 2-3 dages modning.

afvejes 0,075 kg af blandingen. Skinken gnides grundigt

Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning.

ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den

Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning.

overskydende blanding. Derefter lægges kødet til mod-

Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning.

ning i kølerum.

Tips & Ideer Eftermodning & røgning

Kødet kan krydres med valgfrit krydderi.

Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4°C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed.

Varenr.

29 570 016

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt, fint

25,000 kg

Sæk

91 125 806

Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag

1,000 kg

Pose

Solina Denmark| W. | W. Oschätzchen Aarhus A/S Solina Denmark Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 02.03.2016 otz.dk | 3

LOMO

MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8145

Ingredienser

10,000 kg Kamfilet med fedt (den marmorerede ende) 0,200 kg Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Paprika Rosen 0,025 kg Hvidløg, granuleret

Fremstilling

blandingen. Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på

Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres. Krydderi-

kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge,

blanding og salt blandes og fordeles på kødet som

så kødet kan drænes.

herefter vacuumpakkes.

Røgning & Modning Modning

Røges derefter ganske let ved 18-20°C.

Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det

Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage.

vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt-/krydderiVarenr.

91 125 806

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag

1,000kg

Pose

91 120 060

Paprika Rosen

0,500 kg

Pose

91 120 201

Hvidløg, granuleret

0,500 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt, fint

25,000 kg

Sæk

95 502 015

Bindegarn Seaming - rød/hvid

0,200 kg

Pakke

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 02.03.2016

COPPA

FRANSK INSPIRERET

Opskrift: 8146

Ingredienser

10,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne

Fremstilling

Modning & Røgning

Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-

Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange

snøres. Salt, krydderier og Spegeskinkeblanding blandes

under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges

og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes.

til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes.

Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Modning Eftermodnes i 10 dage.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 125 805

Spegeskinkeblanding

1,000 kg

Pose

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

91 111 174 94 421 221

Grillkrydderi Alsacienne

3,000 kg

Spand

Net 24/160 - white

100 mtr

Rulle

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 02.03.2016 otz.dk | 5

BRESAOLA ITALIENSK INSPIRERET

Opskrift: 8147

Ingredienser

10,000 kg Oksetykstegsfilet, afpudset (den brede side) 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Pastrami Krydderi 0,200 kg Spegeskinkeblanding

Fremstilling

Modning & Røgning

Den brede side af oksetykstegsfileten afpudses pænt og

Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under

skæres til. Tørstofferne blandes godt sammen.

forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på

Kødet gnides godt ind i blandingen og lægges derefter

en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let

i vacuumposer med den overskydende tørstofblanding.

ved 18-20°C.

Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.

Modning Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 14 dage.

Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller okseinderlår.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt, fint

25,000 kg

Sæk

91 125 805

Spegeskinkeblanding

1,000 kg

Pose

91 110 048

Pastrami Krydderi

1,000 kg

Pose

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 02.03.2016

LANGTIDSSALTET BACON MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE

Opskrift: 8148

Ingredienser

6,000 kg Brystflæsk u/ben 0,004 kg Ascorbinsyre 0,150 kg Nitritsalt 0,080 kg Grillkrydderi Niçoise

Fremstilling

Modning/røgning

Bland salt og krydderiblanding. Det tilskårne brystflæsk

Brystflæsket stroppes op og modner herefter 2-4 dage. Afvaskes i koldt vand,

(skæres i ønskede stykker) lægges på køl i 4-6 dage, hvor

koldrøges indtil ønsket smag og farve. Kan evt. eftermodnes til ønsket fasthed.

man vender og gnider kødet hveranden dag. Kød og krydderiblanding vakuumeres og lægges på køl i 4-6

Tips & Ideer

dage, hvor kødet vendes hveranden dag.

Hvis man ønsker anden smagsretning kan man udskifte efter eget ønske.

Varenr.

91 111 173

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Krydderiblanding Niçoise

3,000 kg

Spand

91 125 073

Ascorbinsyre

0,500 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 02.03.2016 otz.dk | 7

FUET SALAMI FERMENTERET SPANSK SMAG

NYHEDER

Opskrift: 8034

PELLIMIX M1 & WHITE DIP

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip

Fremstilling

Modning & Tørring

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C

gen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed).

Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min. 30% før den

Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm.

kan videreforarbejdes med skimmelefterligning.

Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum

Arbejdsgang skimmelefterligning

(se foto).

Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1 og herefter tørres de i 1-2 døgn.

Varenr.

91 104 524

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

91 150 053

Svinetarm 34/36 mm

4 x 100 yd

Spand

91 125 083

Pellimix M1

1,000 kg

Pose

91 125 082

White Dip

2,500 kg

Spand

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 20.04.2016

VARIATIONSFORSLAG

4

2 3

1

Variationsforslag:

Trille-salami:

Tillæg til opskrift: nr. 8034, pølserne kan evt. dækkes med White Dip og rulles i: Løg Granuleret (Fuet nr.

1

Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm )

Eller

lange) og trilles evt. i: Tørrede Tomater

Eller

Provencekrydderi (Fuet nr.

2

) eller pølserne kan efter-

Tørret Løg Fine (nr.

4

) og røges på rist på almindeligt spegepølseprogram ved

lades naturel og efterfølgende røges ved kold røg

kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det

(Fuet nr.

rette svind er opnået.

3

).

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 124 012

Løg Granuleret

1,000 kg

Pose

91 124 067

Provencekrydderi

0,500 kg

Pose

91 124 073

Tørrede Tomater

0,500 kg

Pose

91 124 038

Løg Fine

2,000 kg

Pose

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016 otz.dk | 9

FUET SALAMI MED TRØFFEL SMAG

Opskrift: 8040

NYHEDER PELLIMIX M1 & WHITE DIP

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,350 kg Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50

Med Trøffel Smag

Pellimix M1 White Dip Sort sesam

Fremstilling Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt

Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C

TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C

til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket

Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min 30% før den

grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af

kan videreforarbejdes med skimmelefterligning.

25-30 cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum (se foto).

Arbejdsgang Skimmelefterligning Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) og de rulles i Sort sesam og herefter tørres de i 1-2 døgn.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 539

Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag

0,350 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

91 150 053

Svinetarm 34/36 mm

4 x 100 yd

Spand

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

91 125 083

Pellimix M1

1,000 kg

Pose

91 125 082

White Dip

2,500 kg

Spand

Solina Denmark| W. | W. Oschätzchen Aarhus A/S Solina Denmark Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016

VARIATIONSFORSLAG

1

3

2

Variationsforslag:

Som Trille-salami med trøffel:

Tillæg til opskrift: nr. 8040, pølserne kan evt. i stedet,

Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm

dækkes med White Dip og rulles i: Parmesan ost, fint

lange) og trilles evt. i: Sort sesam eller nigellafrø (nr.

revet. (Fuet nr.

Eller

1

)

2

)

Eller

Parmesanost, fint revet og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram ved

Mandelmel eller pølserne kan efterlades naturel og

kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det

efterfølgende røges ved kold røg.

rette svind er opnået.

Som Snack salami med trøffel: Farsen stoppes i lammetarm 18-20 mm og hænges på røgstokke (nr.

3

), eller

stoppes ud af wienerhornet, uden tarm og lægges på hulplader (bagerplader).

Modner på køl til dagen efter og røges ved kold røg, på kort spegepølseprogram.

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016 otz.dk | 11

CHORIZO Opskrift: 8036

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr. 520 0,006 kg BessaStart starterkultur 30/50

Fremstilling

Modning

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til

herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i

ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.

gen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og

Røgning

bindes i ring (se foto).

Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 520

Chorizo Pølseblanding nr. 520

0,355 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

Svinetarm 30/32 mm

4 x 100 yd

Spand

91 150 051

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 20.04.2016

VARIATIONSFORSLAG

4

2

3

1

Variationsforslag:

Trille-salami:

Tillæg til opskrift: nr. 8036, pølserne kan evt. ophænges

Farsen kan evt. tilsættes syltede grønne jalapenos, de sidste par omgange i

afbundne i den ene ende, dækkes med White Dip, rulles i:

lynhakkeren og stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter

Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr.

og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm (nr.

1

)

Eller

4

)

Eller

Fint revet parmesan ost (Fuet nr.

2

). Pølserne kan også

Farsen stoppes ud uden horn, itrykkes stænger af parmesan ost, på langs,

efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg

således osten ses midt i snitfladen. Herefter trilles den i fint revet parmesan ost

(Fuet nr.

og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles

3

).

til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 124 075

Peber Grøn Knust

0,500 kg

Pose

91 124 029

Paprikasnips Grøn 3 mm

0,500 kg

Pose

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016 otz.dk | 13

ØLPINDE MED CHILI

Opskrift: 8038

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530

Fremstilling

Røgning & Modning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca.

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

1 time ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter

spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin

røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan

struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).

man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de

Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede

have det rette KNÆK.

stykker (se foto).

Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Ølpinde m/ Chili nr. 530

0,400 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

Lammetarm 22/24

5 x 100 yd

Spand

91 104 530

91 155 052

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 20.04.2016

VARIATIONSFORSLAG

4

3

1

2

Variationsforslag:

Trille-salami:

Tillæg til opskrift: nr. 8038, pølserne kan evt. stoppes i

Farsen kan evt. stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter

svinetarm 28-30 mm og ophænges afbundne i den ene

og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm

ende, dækkes med White Dip, rulles i: Peber Grøn Knust

Eller

(madagaskar) (Fuet nr.

Stoppes ud uden horn, og itrykkes stænger af cheddarost fra blok, på langs af

1

)

Eller

pølsen, således osten ligger i midten af snitfladen. Herefter trilles den i Papri-

Habanero Rub (Fuet nr.

2

kasnips Rød 3 mm (nr.

) pølserne kan også efterlades

naturel og efterfølgende røges ved kold røg. (Fuet nr.

3

).

4

) samt røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram,

ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Paprikasnips Rød 3 mm

2,000 kg

Spand

91 111 170

Habanero Rub

3,000 kg

Spand

91 124 029

Paprikasnips Grøn 3 mm

0,500 kg

Pose

91 120 406

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016 otz.dk | 15

TAPASPØLSE M/ FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8035

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50

Fremstilling

Røgning

Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i

Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.

koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ.

Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktions-

Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte

lokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får

whiskytønder.

træk.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005 91 150 051

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

Svinetarm 30/32 mm

4 x 100 yd

Spand

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 02.03.2016

PEBERBIDDER MED 4 PEBER KRYDDERI

Opskrift: 8037

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,330 kg Ølpinde Krydderiblanding nr. 522 0,100kg 4 Peber Krydderi

Fremstilling

Modning & Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn.

spækket i og til sidst saltet samt 4 Peber Krydderi. Der

Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C.

køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse

Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i

forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og

15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.

afdrejes i ønskede stykker (se foto).

Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Varenr.

91 104 522

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Ølpinde Krydderiblanding nr. 522

0,330 kg

Pose

4 Peber Krydderi

0,500 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

Lammetarm 22/24

5 x 100 ydr

Spand

91 111 051

91 155 052

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

otz.dk | 20.04.2016 otz.dk | 17

SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8039

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling

Modning & Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C.

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til

spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er

afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarm-

i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).

ning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.

Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto).

Varenr.

Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt

25,000 kg

Sæk

Lammetarm 22/24

5 x 100 ydr

Spand

91 155 052

Solina Solina Denmark Denmark| W. | W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S

otz.dk | 20.04.2016

Kontakt SALGSCHEF

UDVIKLING

SALG - SJÆLLAND

Peter Albrecht

Kaj Hartkjær Johansen

Torben Raahauge

Jesper Lerche Pedersen

Salgschef Detail

Konceptudvikler

Sjælland

Sjælland

Tlf. 20 24 25 34

Tlf. 24 52 81 30

Tlf. 29 43 69 70

Tlf. 21 68 25 34

Lisbet Larsen

Peder B. Jensen

Søren Lund Hansen

Jeanette Stoltenberg

Nord-/Midtjylland

Midt-/Vestjylland

Midt-/Vestjylland

Sønderjylland/Fyn

Tlf. 27 52 81 00

Tlf. 30 82 98 35

Tlf. 20 49 34 48

Tlf. 29 13 24 55

peter.albrecht@solina-group.dk

kaj.johansen@solina-group.dk

torben.raahauge@solina-group.dk

jesper.lerche@solina-group.dk

SALG - JYLLAND/ / FYN

lisbet.larsen@solina-group.dk

hannahessen@hotmail.com

soren.hansen@solina-group.dk

jeanette.stoltenberg@solina-group.dk

KUNDESERVICE KUNDESERVICE TLF. 86 29 11 00 MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00

Margit Rasmussen

Randi Christensen

Birgitte Meldgaard Pedersen

Tlf. 87 47 17 30

Tlf. 87 47 17 31

Tlf. 87 47 17 36

margit.rasmussen@solina-group.dk

randi.christensen@solina-group.dk

MARKETING

birgitte.pedersen@solina-group.dk

KVALITET Solina Denmark Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.otz.dk

Bitten Parsberg Overbye

Helene Holst-Hvitved

Dorte D. Søndergaard

Tlf. 87 47 17 37

Tlf. 87 93 26 50

Tlf. 51 77 10 72

bitten.overbye@solina-group.dk

helene.holst.hvitved@solina-group.dk

dorte.sondergaard@solina-group.dk

Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.otz.dk

SOLINA DENMARK | APRIL 2016 | KATALOG 09

Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg