SKAFFERI

SKAFFERI

sju hemgjorda kondiment

chiliolja

Det är inte mer än rätt att det första receptet i den här boken också är det viktigaste. Det går nämligen inte att underskatta chilioljans betydelse för det kinesiska köket. Faktum är att chiliolja är en sån grundläggande ingrediens, viktigt kondiment och finns i så många olika regionala varianter att jag hade svårt att bestämma mig för vilken version jag skulle ha med i boken. Den variant som jag till slut bestämde mig för skulle kunna beskrivas som en slags bas-chiliolja. Den passar till dan dan-nudlar och Hongkong BBQ, den livar upp dumplings, kan skedas på frukostägg och på sallader och den gör mystiska, dekadenta grejer med din hämtkina. Den är en av grejerna som inte är särskilt svåra att göra själv men som blir oerhört mycket godare än köpt och som du sen aldrig kommer kunna vara utan.

1 burk

1 rödlök 3 salladslökar 8 vitlöksklyftor 5 cm ingefära 5 dl kallpressad rapsolja 2 stjärnanis 2 svarta kardemummakapslar 1 hel kanelstång 2 lagerblad 2 dl sichuanesiska chiliflakes 1 tsk salt 1 tsk MSG

LAGA ... Skala och skär rödlök, salladslök, vitlök och ingefära grovt. ... Värm upp rapsoljan till strax under rykpunkten, max 175 grader. ... Lägg i hel stjärnanis, svart kardemumma, kanel och lagerblad i oljan. ... Låt småputtra 15 minuter så att oljan tar smak. ... Lägg i rödlök, salladslök, vitlök och ingefära.

Låt puttra cirka 15 minuter, tills löken får färg.

Ställ av från plattan och låt svalna nån minut, till cirka 100 grader. ... Häll chiliflakesen i en metallskål med salt och

MSG. Häll oljan över chilin genom en sil, det ska fräsa gött men inte bli bränt. ... Låt svalna och häll över chilioljan i en snygg, väl rengjord glasburk med tättslutande lock.

Håller hur länge som helst i kylen.

Så väljer du chiliflakes De flesta asiatiska matbutiker brukar ha sichuanesiska chiliflakes. Välj en sort utan för mycket kärnor, och ju rödare chiliflakes, desto bättre kvalitet. Det går även att mala torkad chili själv – leta i så fall efter erjingtiao-chili – eller till och med använda koreanska chiliflakes, så kallad gochugaro. I Sichuan använder man en mörk, kallpressad rapsolja som grund till chilioljan och även om det inte finns en direkt svensk motsvarighet kommer en handgjord nötig kallpressad svensk rapsolja riktigt nära.

30 kinesiska vardagsrä er som är snabba nog a laga e er jobbet – men som smakar som om du lagt ner en hel helg.

HONGKONG

chow mein 炒面

Chow mein betyder bokstavligen stekta nudlar och rä en finns i en massa olika versioner runt hela världen. Ursprunget hi ar du dock bland Hongkongs gatukök och dai pai donger. Här wokar man o ast nudlarna med kyckling eller räkor – jag har dock valt a göra det med nötkö och salladslök för a emulera en annan kantonesisk nudelklassiker: beef chow fun. Maträ en som Östasiens skolpolis, Singapore, förbjöd e ersom den ansågs vara så god och oljig a den var e hot mot folkhälsan.

4 portioner

400 g äggnudlar, köpta eller hemgjorda, se sidan 160 200 g nötkött, t ex biff 2 tsk ljus soja 2 tsk shaoxingvin alt torrt vitt vin, sake eller sherry 1 tsk maizena 4 vitlöksklyftor 5 cm ingefära 4 salladslökar 1 gul lök 100 g färska böngroddar jordnötsolja eller annan matolja

Chow mein-sås 5 msk varmt vatten 1 msk mörk soja 1 msk ljus soja 1 msk söt soja 1 msk ostronsås 1 tsk fisksås 1 tsk strösocker

P R E P P A

L A G A ... Skiva nötköttet mot fibrerna i cirka 3 mm tjocka skivor. Rör ihop soja, shaoxingvin och maizena och låt köttet marinera i det cirka 10 minuter. ... Riv vitlök och ingefära. Rör ihop ingredienserna till såsen. ... Skär salladslök och gul lök i tunna strimlor. ... Trimma gärna böngroddarna genom att ta bort den lilla tunna ”svansen”. ... Koka äggnudlar al dente och skölj i kallt vatten.

... Hetta upp en wok, häll på olja och sänk till medelvärme.

Woka vitlök och ingefära ett par sekunder innan du tillsätter köttet. ... Häll på nudlarna och woka tills de separerar. Tillsätt grön- sakerna och häll på såsen. Låt allt värmas upp och steka ihop nån minut innan du serverar.

MERA NUDLAR!

Vill du förvandla din chow mein till beef chow fun ersätter du bara äggnudlarna med breda risnudlar för ännu slipprigare upplevelse. Allra godast blir det om du hittar färska risnudlar i kylen hos din lokala asiatiska mataffär.

SICHUAN

yan jian-fläsk 盐煎肉

När Chengdus äldsta kvinna, den 117-åriga Zhu Zhengshi, fick frågan vad som är hemligheten bakom e långt liv svarade hon a det är a äta twice cooked pork – tre gånger om dagen. I Sichuan är nämligen hui guo rou, som det också kallas, en populär vardagsrä som är så god a man verkligen skulle kunna äta den tre gånger om dagen. Det enda problemet är egentligen a man måste förbereda den dagen innan. In på arenan stiger då yan jian-fläsket som i princip är identisk med twice cooked pork men med den skillnaden a man kan göra rä en direkt.

2 portioner

200 g fläsksida 3 kinesiska vitlöksstjälkar alt salladslök 3 gröna sivripaprikor 1 msk grön sichuanpeppar 5 cm ingefära 3 vitlöksklyftor 1 ½ msk doubanjiang, sichuanesisk chili- och bönpasta ½ msk douchi, fermenterade svarta bönor 3 msk vatten 1 tsk strösocker 1 tsk mörk soja 1 krm MSG

P R E P P A

L A G A ... Skär fläsket tunt och sen i munsbitar. ... Skär den kinesiska vitlöken i cirka 5 cm långa bitar. ... Kärna ur paprikorna och skär i strimlor. ... Rosta och mortla sichuanpeppar till ett fint pulver. ... Riv ingefäran och skiva vitlöken tunt.

... Hetta upp en wok. Sänk värmen och stek fläsket knaprigt.

Ta ur och ställ åt sidan. ... Woka vitlöken några sekunder tills den är knaprig. Tillsätt doubanjiang, douchi och ingefära. ... Häll på 3 msk vatten, socker, soja och MSG. Koka upp. ... Häll tillbaka fläsk, kinesisk vitlök och paprika och woka cirka 30 sekunder. ... Toppa med sichuanpeppar och servera med nykokt ris och en grönsaksrätt.

SMART GREJ

Den grönsak som kanske är mest lik den gröna färska chili du hittar i Sichuan är den turkiska sivripaprikan. Men det går även att använda annan mild grön chili, till exempel poblano, pimientos de padrón eller mildare jalapeño. Ja, jag antar att en spetspaprika också funkar om det kniper.

Kinesiska bladgrönsaker och andra sidorä er

VATTENSPENAT MED SESAMSÅS

GAI LAN MED OSTRONSÅS

ÄVEN OM JAG ÄLSKAR ALL MAT i den här boken är det följande grönsaksrätter som jag äter absolut oftast. Detta, såklart, för att en kinesisk middag inte är komplett utan en skål ris och en, eller ett par, grönsaksrätter men också för alla associationer som dessa rätter för med sig. Att till exempel käka en portion gai lan med ostronsås smakar helt enkelt precis som alla kina- middagar som jag nånsin ätit, från barn- domens trygga söndagsbesök på restaurang Canton i Skara via det första överväldigande besöket i New Yorks Chinatown till en oförglömlig middag på en Michelinkrog i Hongkong.

Även om kyldiskarna i asiatiska matbutiker brukar vara sprängfyllda med olika sorters svåridentifierade gröna blad kommer snart fyra grundsorter utkristallisera sig när du börjar laga kinamat varje dag.

Bok choy känner alla till, de brukar komma i tre varianter. En stor, en mediumstor med grön stam kallad Shanghai bok choy samt en liten späd baby bok choy. Gai lan, eller kinesisk broccoli, har en tjock broccolismakande stam, stora blad och är min personliga favorit medan den spädare choy sumen nästan smakar som en blandning av de båda andra. Vattenspenat är ännu spädare, bladigare och är god att woka med vitlök och råkar också vara den perfekta farkosten för sesamsås.

VITLÖKSWOKAD CHOY SUM

BÖNWOKAD BOK CHOY

Hur du anordnar e äkta sichuanesiskt hotpotparty hemma

HOTPOT, ÄVEN KALLAT HOU GOU (eldgryta), är en social form av matlagning som det finns en massa varianter av över hela Kina. Att sitta tillsammans runt bordet och laga mat i en kokande gryta är så trevligt att det även spridit sig till andra asiatiska länder som Vietnam, Kambodja, Thailand och Japan – där man kan njuta av både sukiyaki och shabu shabu. Hotpot är helt enkelt en god, mysig och trevlig form av matlagning – förutom, då, i provinsen där de äter mer hotpot än nån annanstans: Sichuan.

Att äta hotpot i städerna Chengdu eller Chongqing i Sichuan är istället lite som att följa med en kompis på vad man tror är en trevlig singersongwriterkonsert och finna att det är Watain som spelar, att man står längst fram och att det rinner härsket grisblod över en. Det sticker i ögonen, öronen ringer och plötsligt halkar en kinesisk snubbe med bar överkropp och cigg i mungipan omkull och glider mot ens bord eftersom precis allt är slipprigt och halt av olja. Golvet, bordet, ätpinnarna, du. Den stora hotpotkitteln mitt på bordet består av buljong, talg och så mycket chili, sichuanpeppar och MSG att man får IBS och börjar hallucinera, ja, på vissa ställen brukade man för inte så länge sen till och med spetsa hotpoten med opium.

Maten tillagas sen i denna olja under massivt skitsnack och drickande för att sen doppas i en dipp bestående av idel trigger- ingredienser för mesar: rå vitlök, koriander och sesamolja – som man inte droppar försiktigt ur en flaska utan häller ur nåt som liknar en cocacolaburk. Hotpot i Sichuan är helt enkelt maxad ätning och nåt av det roligaste du kan göra.

Så här ställer du till med sichuanesiskt hotpotparty hemma.

Utrustning

För att kunna göra hotpot behöver du egentligen bara en kastrull och nån slags portabel värmekälla. Det kan vara en kokplatta, ett gammalt trangiakök eller, som på bilden, en portabel gasspis – det viktiga är att ni kan laga maten sittande vid

Så gör du hemgjorda kinesiska nudlar med din pastamaskin

DEN MATSCEN SOM ANTAGLIGEN satt djupast spår i mig utspelar sig på White Dragon Noodle Bar år 2019 i Los Angeles. Hukad i regnet bland de blinkande neonskyltarna sitter Harrison Ford och sörplar nudlar och omedelbart förstår man tre saker: att Rick Deckard är en bad ass som går sin egen väg, att det inte finns nån mer cinematisk maträtt än nudlar och att Blade runner fortfarande är den mest sanna framtidsvision som nånsin spelats in.

Åtminstone ur ett matperspektiv.

För det är ju precis som i filmen vi äter idag.

På 80-talet när filmscenen, som inte fanns med i Philip K Dicks ursprungliga novell, spelades in var det en period där det östasiatiska inflytandet ökade enormt mycket i väst. Japansk teknik svämmade över världsmarknaden och Wall Street var totalt skräckslaget över alla de östasiatiska företag som köpte upp och tog över amerikanska bolag. Så nudelscenen las till för att etablera att i den avlägsna framtiden 2019 har det asiatiska inflytandet blivit så stort att till och med en sån enkel, råbarkad man som Rick Deckard äter konstiga asiatiska nudelrätter innan han börjar sin helt vanliga arbetsdag som jägare av förrymda mördarrobotar.

Sen dess har nudlar blivit själva symbolen för det kulturellt hegemoniska, globaliserade framtidssamhället. I tv-spel, mangaserier, böcker, tv och på film sörplar man nudlar. Edward James Olmos, snuten som stör Deckard när han äter nudlar på White Dragon Noodle Bar, äter själv nudlar i 2004 års reboot av Battlestar Galactica och när man i Det femte elementet vill visa hur multikulturell framtiden är och signalera att taxichauffören Korben Dallas egentligen är en badass, vad låter man honom äta? Nudlar såklart. Ur en flygande restaurang, parkerad utanför hans lägenhetsfönster.

Eftersom vi redan lever i framtiden är det kanske dags att du lär dig göra egna, kinesiska nudlar och med hjälp av din pastamaskin förvandlar ditt kök till White Dragon Noodle Bar.

Biang biang-nudlar i Xian.

TAIWAN

black sugar boba 珍珠奶茶

Boba, bubble tea eller pearl milk tea, som det också kallas, sägs ha uppfunnits på 80-talet i Taiwan när en driven gatumatsförsäljare kombinerade en baobing bestående av hyvlad is och tapiokapärlor med e glas milk tea. Den nya läskande drycken började snart kallas boba, vilket är e kinesiskt slangord för ”tu ar”, och en modern matikon var född. Idag omsä er den globala bobaindustrin 2–3 miljarder dollar och drycken har blivit en sån stor del av den taiwanesiska identiteten a man överväger a ha e präglat, guldfärgat plastglas boba på framsidan av si pass. Även om boba kommer i en mängd mer eller mindre syntetiska smaker är det den klassiska smaken med taiwanesiskt svart socker som är absolut mest populär och det enda som är godare än smågodis enligt mina barn.

4 portioner

1 liter vatten 4 msk svart ceylonte i lösvikt 5 dl kaffegrädde alt standardmjölk ca 2 dl svarta tapiokapärlor is

Black sugar-sirap ½ dl vatten 1 dl black sugar alt muscovadosocker

P R E P P A

L A G A ... Koka upp 1 liter vatten med teblad och sjud cirka 5 minuter, ta av från värmen och låt teet dra 15 minuter. Sila bort tebladen, häll på kaffegrädden och ställ att kallna i kylen. ... Tillred de svarta tapiokapärlorna enligt anvisningarna på paketet – vissa behöver bara svälla i kokat vatten medan andra måste kokas i en ganska komplicerad process.

I vilket fall, när de är färdiga ska de ha den omisstagbara

Q-konsistensen, det vill säga mjuka och sliriga men med bra tuggmotstånd. Är de för hårda, koka lite till. ... Black sugar-sirap: Koka ihop ½ dl vatten och black sugar på medelvärme tills det börjar tjockna, det ska ha lite rinnigare konsistens än sirap. ... Sila av bobapärlorna och blanda med sirapen.

... Vinkla glaset och häll black sugar-sirap på insidans kant.

Snurra runt glaset så att sirapen fastnar över hela insidan av glaset. ... Fyll glaset med is och mjölkteet. ... Rör om så att sirapen blandas med teet och drick genom ett astjockt sugrör alternativt ett vanligt sugrör plus en sked att skopa upp tapiokapärlorna med.