Issuu on Google+

Verdens klima på dagsordenen i københavn ny gastronomisk profil i samarbejde med meyers madhus

SINATUR ANBEFALER

Juleand og fyldte svesker

GOD SMAG på sixtus o

ENJ OY

YO UR

N 03

henrik krogh fra overlevelse til overskud konk urre nce

vind oph et old

sinaturs klimaaftale på plads


VELKOMMEN TIL SINATUR

ophold med god smag Smag er som bekendt en individuel sag. På Sinatur sætter vi derfor en ære i at give vores gæster en smagfuld oplevelse i mere end én forstand. Vi byder velkommen til vores konferencehoteller, som alle ligger midt i det smukke danske landskab, hvilket de fleste vel kan blive enige om er god smag. Her byder vi desuden på en smagsoplevelse ud over det sædvanlige, når vores gæster sætter sig til bords efter dagens møde eller konference. Vores køkkener har i samarbejde med Meyers Madhus gennemgået en uddannelse i god smag med respekt for sunde, nordiske råvarer, og opskrifter, der tager udgangspunkt i det skandinaviske køkken. Mikkel Karstad er en af folkene, der omsætter Claus Meyers visioner til smagsoplevelser på bordet. Vi ser nærmere på, hvordan han har været med til at udbrede skandinavisk madkunst på vores konferencehoteller, og vi har talt med kokken fra Sinatur Hotel Sixtus om god smag på bordet. Det er uden tvivl også god smag at tage vare på naturen. Det kommende klimatopmøde i København nærmer sig med hastige skridt. Så vi tager temperaturen på den globale klimaudfordring, som verdens ledere står overfor, når de mødes til december. Som hotelkæde vil vi selvfølgelig også gerne være med til at bevare naturen. Sinatur har derfor allerede sin egen klimaplan, så vi også i fremtiden kan byde vores gæster på en grøn udsigt. Vi ønsker alle vores læsere og gæster en glædelig jul og et godt nytår.

God læselyst.

Birgitte Wæde Direktør, Sinatur

SINATUR MAGASINET STAY trykkes PÅ 100 % GENBRUGSPAPIR

Sinatur Hovedkontor · Rådhusstræde 15 · 1466 København K · Telefon 3369 0038 · www.sinatur.dk

Sinatur Skarrildhus

Sinatur Hotel Haraldskær

Sinatur Hotel Sixtus

Sinatur Gl. Avernæs

Sinatur Hotel Storebælt

Sinatur Hotel Frederiksdal


sina anb tur JULE efa ler AND fyldte og fra overlevelse til overskud

svesker

...

11 08

ER

D UN

K RS

TU INA

siger

06

S

Verdens klima

09 God smag på Sixtus Redaktør: Scanad Evolution Agency Design, tekst og layout: Scanad Evolution Agency

05 Forsidebillede: Mikkel Karstad, Meyers Madhus Annoncesalg: Lars Larsson, Sinatur Hotel Frederiksdal

INDHOLD

04

10

DBU TRÆNERKURSUS PÅ SINATUR HOTEL STOREBÆLT

Ny g pro astro med fil i sa nomisk Mey marb ers e Mad jde hus

Udgivet af: Sinatur Hovedkontor, Rådhusstræde 15, 1. sal, 1466 København K, tlf.: 3369 0038, email: bw@sinatur.dk – læs mere om Sinatur på www.sinatur.dk Sinatur ejes af Danmarks Lærerforening Der tages forbehold for tekst- og billedfejl.


SINATUR ANBEFALER

juleand og fyldte svesker Æblemarineret juleand 2 spsk. honning 2 spsk. eddike ½ l æblemost 1 kanelstang 1 laurbærblad 5 nelliker 1 økologisk juleand

Honningen hældes i en gryde og varmes op, til den karamelliser. Kog af med eddiken. Tilsæt mosten, krydderierne og kog op. Afkøl lagen og mariner anden – dette gøres dagen før.

Fyldte svesker (4 pers.) 12 udstenede svesker 20 g marcipan 1 dl piskefløde ½ dl armagnac 1 æg 1 laurbærblad 5 peberkorn 1 stjerneanis

Kog fløden op med anis, laurbærblad og peber. Sigt fløden og vend den med armagnac, marcipan og æg. Fyld massen i sveskerne.

Anden pensels med lagen under stegning. Steg anden ved 170 ˚C (1 time per kilo and).

Varm sveskerne i ovnen ved 180 ˚C i 5 min. inden servering. Sveskerne serveres i dyb tallerken med lidt lun gløgg i bunden samt vanilleis og mandeltuille


Ny gastronomisk profil

i samarbejde med Meyers Madhus

D

ansk gastronomi har gennem mere end 15 år gennemgået en udvikling tilbage til rødderne og frem i den absolutte verdenselite. Den stærkeste drivkraft bag genopdagelsen af de gode, nordiske råvarer er Claus Meyer, der med sine versioner har sat nye standarder for skandinavisk madkunst gennem Meyers Madhus. En af de gastronomiske ildsjæle bag Meyer selv er Mikkel Karstad, som har været med til at løfte Sinaturs køkkener til nye gastronomiske højder. Meyers Madhus er åben for gastronomisk rådgivning for alle. Huset byder på alt fra korte inspirationsdage over madkurser på et par uger til større processer, hvor en gastronomisk profil skal løftes og implementeres i et køkken. Sinatur har været igennem sådan en proces på alle hotellets køkkener, der har fået en fælles gastronomisk signatur med Mikkel Karstad som rådgiver på alt fra menukort og arbejdsgange til anretning af maden på bordet. Mikkel Karstad er manden, der er med til at give form til Meyers visioner og omsætte dem til smagsoplevelser på bordet. Han kommer fra stillinger som køkkenchef på M/S Amerika, Christiansborg og senest D’Angleterre og har en fortid på nogle af de bedste restauranter både i London og herhjemme. Nu brænder han for at udbrede skandinavisk madkunst gennem Meyers Madhus, hvor han laver kursusvirksomhed og udvikler gastronomiske profiler for hoteller og kantiner, herunder også efteruddannelse af personalet med fokus på drift og arbejdsgange. Processen med Sinatur har været i gang siden januar, og resultatet kan nu smages på alle Sinaturs hoteller, hvor alle køkkener har taget godt imod Mikkel Karstad og de nye gastronomiske initiativer. Med respekt for at hotellerne er selvstændige køkkener med hver deres køkkenchef, har målet været at skabe en rød tråd ud fra principper om gode og sunde råvarer fra sæsonen, hvor de ikke kun er bedst og mest smagfulde, men også billigst. I den filosofi ligger der desuden et hensyn til klimaet indbygget, fordi sæsonvarerne købes lokalt og derfor ikke skal transporteres så langt. Som en del af processen har Mikkel Karstad været rundt på alle hoteller, hvor han har været i tæt dialog og i et intensivt forløb med køkkencheferne. På den baggrund er der sket nogle tilretninger og skabt nogle overordnede gastronomiske retningslinjer, men han har også været helt ned på detaljen og sætte sit gastronomiske fingeraftryk. Og så har han bogstaveligt talt haft fingrene nede i bolledejen, for hotellerne bager nu også brød med en fælles Sinatur profil. Velbekomme.

Mikkel Karstad Kok www.meyerskokken.dk S I N AT U R

STAY

05


Fra overlevelse – til overskud Foredragsholderen Henrik Krogh, der er blevet kendt for at kunne begejstre en flok vestjyder, selvom de lige har spist, er klar med en ny humoristisk bog om vejen til at stortrives og blive langtidsfrisk.

B

edst som man er optaget af én opgave, angribes man bagfra af to nye. Den ene kommer på mail og den anden på mobilen. Så åbner der sig en lem i loftet, og ned på skrivebordet dumper en organisationsændring. Hjemme overfaldes man frontalt af to børn, mens partneren indkalder til planlægningsmøde i samtalekøkkenet. Der er ikke noget at sige til, at mange oplever livet som ren kung fu! Alligevel er der en gruppe mennesker, som på trods af krævende og belastende jobs, stortrives midt i travlheden. Deres personlige overskud er stort, og deres livskvalitet er høj – det er dem, der kaldes for de langtidsfriske. Hvordan gør de? Og måske vigtigst af alt – hvad kan vi lære af dem? Langtidsfrisk er et forholdsvis nyt begreb, som er skabt af den svenske idrætslæge Johnny Johnsson, der i dag er bedriftslæge i den svenske kartonvirksomhed Stora Enso Fors i Stockholm. Det er en fællesbetegnelse for mennesker, der i flere år i træk har et meget lavt sygefravær. Definitionen på at være langtidsfrisk er: ”At man har under fem dages sygefravær om året i mindst to år i træk, og højest har et tilfælde af sygenærvær om året”. Sygenærvær er også et nyt begreb her i Danmark, som betyder: ”At man er på sit arbejde, selvom man er så syg, at man burde blive hjemme”.

Fokus på at stortrives Trivselseksperten Henrik Krogh har selv lært en masse af de 50 langtidsfriske mennesker bl.a. fra SAS, Nørrebro Teater og Danmarks bedste arbejdsplads, Middelfart Sparekasse, som han har brugt de seneste 2 år på at undersøge og undervise. Han har afkodet en række af deres trivselsstrategier til at bevare overskuddet, bl.a. ved at iagttage, hvordan de oplever og tackler deres travlhed. I sin nye bog ”Fra overlevelse til overskud” er denne viden nu blevet tilgængelig for andre via syv inspirerende cases fra det virkelige liv og en lang række kraftfulde teknikker og trivselsstrategier. Tre af bogens vigtigste pointer er, at du for at stortrives skal have: - indsigt i den nyeste viden om trivselsstofferne i hjernen - det sorte bælte i grænsesætning - en mastergrad i nydelse

06

S I N AT U R

STAY

Henrik Krogh har opdaget, at de langtidsfriske i deres travlhed er særligt gode til at skabe forudsætninger for fire af de stærkeste trivselsstoffer i hjernen, som udgør den ultimative trivselskvartet. Det gør de ved at bruge trivselsstrategien ”Humor, håb og handlekraft”, som de kombinerer med den samme strategi, som kung fu munkene bruger, når de bliver angrebet fra flere vinkler på en gang: De bevarer roen, bevarer troen og tager den værste først.

5 tiltag, der gør dig langtidsfrisk 1) Gå ud efter kulturoplevelser. - De langtidsfriske ser mindre fjernsyn end kollegerne, men går mere ud for at få kulturoplevelser, fx til koncerter, til stand-up, i biografen, i teatret eller ud for at opleve sportsbegivenheder live. Ved at grine og opleve drama og spænding med andre produceres det ultimative trivselsstof dopamin, som giver et sus og skaber en fornemmelse af at stortrives.

2) Motionér moderat i det fri. - De langtidsfriske bruger ikke tiden på at presse sig selv maksimalt på spinningcyklen i det lokale fitnesscenter, men dyrker motion i det fri i gennemsnit 5 gange om ugen i 30 minutter. De motionerer i et moderat tempo, hvilket øger produktionen af det afslappende trivselsstof oxytocin, der halverer indholdet af stresshormoner i blodet.

3) Hold 1 minuts stolthed et par gange om ugen. - De langtidsfriske oplever, at de har mulighed for at gøre en arbejdsindsats, som de er stolte af. Når du har fået ros og har klaret noget rigtigt godt, er det derfor en god ide en gang imellem at stoppe op i hverdagens travlhed, trække vejret dybt og holde 1 minuts stolthed. Ved at slappe af, imens du tænker på det, som du har klaret rigtigt godt, øges både produktionen af dopamin og oxytocin.

4) Tag et personligt ansvar for at det bliver en god dag. - De langtidsfriske tager et stort personligt ansvar for at skabe et positivt arbejdsmiljø af den simple grund, at deres egen arbejdsdag derved bliver sjovere og mere meningsfuld.

5) Få det sorte bælte i grænsesætning. - De langtidsfriske, der stortrives i en travl hverdag, er superfleksible og forandringsparate, men grunden til, at de ikke går ned med stress, er, at de har et sort bælte i grænsesætning. Brug en simpel kulturtest på dit job og i dit privatliv: Hvad sker der, når du siger nej?

Af Anders Gisselmann


Når livet er ren kung fu ...

FAKTA Henrik Krogh, der grundet sin store humor, viden og værktøjskasse, er en elsket foredragsholder, arbejder som rådgiver for en lang række virksomheder bl.a. SAS, Novo Nordisk, Topdanmark og Coca-Cola. Han har 20 års professionel erfaring og har medvirket som ekspert i en række af DR’s sundhedsprogrammer bl.a.: ”Stress – den moderne syge” og ”Det gode liv”. Henrik har de seneste 3 år jævnligt afholdt åbne foredrag i Cirkusbygningen. Du kan læse mere om bogen og Henriks tanker på www.henrikkrogh.dk S I N AT U R

STAY

07


!

Verdens klima på dagsordenen i københavn

Klimatopmødet i København ligger nu lige om hjørnet, og hvis verdens ledere i december kan blive enige om en ny klimaaftale til at erstatte Kyoto-protokollen, vil det være som at forære en tidlig julegave til kloden og dens befolkning. Klimatopmødet i København er den 15. klimakonference siden FNs Generalforsamling i 1990 besluttede at starte udarbejdelsen af en egentlig klimakonvention. Formålet med konventionen er at stabilisere udledningen af CO2 for at forhindre farlige menneskeskabte klimaforandringer. En ny klimaaftale bør ligge klar efter det kommende topmøde, for at den kan nå at træde i kraft, når Kyotoprotokollen udløber med udgangen af 2012. Kyoto-protokollen blev i sin tid indgået som den første juridske bindende internationale aftale med forpligtelser om reduktion i udslip af drivhusgasser. Den blev efter hårde forhandlinger imellem især EU og USA vedtaget ved det tredje klimatopmøde i 1997. Siden har den haft en omtumlet tilværelse, men har været et afgørende instrument i arbejdet for et bedre klima siden 2008. Nu står verdens ledere igen over for udfordringen med at komme til enighed om en ny aftale.

08

S I N AT U R

STAY

pladsagså p e l a ft å klimaet på d for alle klimaa s er s r u r har og t m gæld e a ll r Sin ehote plan, so a inger e n m t li k æ nferenc ls n

må s ko ege s klare Sinatur har sin gangen den ud aplanen Kæden . in m n li e k % n f 5 e a ord ed knap med 1 er. En ruget m orbrug b s hotell r r lf o u e t en lf e a e d in S mle ucere r desud e det sa ingen e il at red t n t r e æ r f ls a a at sænk å v lp ts t. M ved hjæ , hvilke om åre af 2012 ed 25 % get andel af t-timer t m a n w e o g il k stnin ved ø 300.000 O2-bela taltninger og gikilder. ænse C s r n g a e de ener r b n o e f t r a e a d v n d e e r v a på esp baseret del af energib unkt en duktion p o r s ip id t g r e ene er, hvilrend å nuvæ ergikild p n e e et e d e d r n alle pr. år. D dvare dækker ns CO2 lp af ve o t , jæ 0 g h 0 in d 5 Sinatur ve dt ledn ehovet n på go CO2-ud i. energib reduktio af den n e energ % e d 0 n il t 3 e r r g a e v r in a d r v e k ds v m e t ke om o n af v denne amme s t uden uktione s f d t a o e h il r d v p e r n v e e ha ege t ikk rne ville t at øge hovede t hotelle ur over er måle t t a et for a ig d in s e S t e t s er ergi i eget, a n e m På læng e å r s e i c odu e energ e og pr varend lastend e b 2 O være C i. e energ forbrug


God smag på Sixtus Efter tre dage med Mikkel Karstad fra Meyers Madhus i køkkenet, hvor der blev vendt op og ned på arbejdsgange og endevendt nye muligheder, er køkkenchef Brian Hvidsten fra Sinatur Hotel Sixtus fyldt med nye ideer til at servere god smag med rødder i det skandinaviske køkken for gæsterne. Men dagene med Mikkel Karstad rækker længere end inspirationen, for køkkenchefen har sammen med sine kollegaer fra de øvrige Sinatur hoteller sat sin underskrift på et kodeks for hvilke råvarer, der skal kendetegne kædens køkkener fremover. For Brian Hvidsten har det været ikke mindre end en øjenåbner at være igennem forløbet med Mikkel Karstad som gastronomisk ildsjæl og inspirator i køkkenet. Det hele startede med en dialog, hvor de sammen udviklede rammer for køkkenet. Herefter så Mikkel med egne øjne, hvordan hverdagen i køkkenet på Sinatur Hotel Sixtus fungerer, så han bedst muligt kunne vurdere, hvor der var plads til udvikling. Og så kom råvarerne ellers væltende ind ad døren, og Mikkel tog for en stund over, mens Brian trådte et skridt tilbage og sugede til sig af Mikkels måde at håndtere både køkkenpersonalet og madlavningen på.

Gennem forløbet har fokus været på at skabe fornyelse ved i langt højere grad at gøre brug af lokale, danske råvarer. Resultatet er, at der nu er sat en højere overligger for niveauet i køkkenet og nye, mere effektive teknikker, der på én gang giver overskud og bedre smag på bordet. De nye tiltag er et kreativt indspark til, hvordan opbygningen af måltidet og smagen kan eksekveres med kontraster mellem blødt og sprødt, surt og sødt, salt og bittert, samt på nogle områder også en effektivisering af arbejdsgangen i køkkenet, som i sidste ende er til glæde for gæsterne, fordi tid giver overskud til at kæle ekstra for maden. Helt konkret er der blevet fastlagt et kodeks, som køkkencheferne på tværs af alle Sinatur hoteller har skrevet under på. Kodekset indeholder retningslinjer for hvilke råvarer, der skal kendetegne kædens køkkener. Grøntsager skal komme fra ’baghaven’ eller som udgangspunkt være danskproducerede, og det samme gælder fisk, kød og fjerkræ, som derudover også skal være 80 % frisk frem for frost. I det hele taget ser Brian den gastronomiske røde tråd på tværs af hotellerne som en positiv udfordring, og med kokkens egne ord, så gælder det nu bare om at holde gryden i kog.


DBU trænerkursus på sinatur Hotel Storebælt

I

Iøbet af sommeren har 65 ungdomsspillere og 35 trænere været på DBU trænerkursus på Sinatur Hotel Storebælt. Over de 5 dage, som kurset strakte sig, fik trænerne på DBUs A-uddannelse afprøvet teorierne og træningsteknikkerne fra uddannelsen i praksis på de unge talenter.

Det pågældende kursus er en del af uddannelsen til A-træner under DBU, som er den næsthøjeste træneruddannelse efter uddannelsen til P-træner, som superligatrænerne ofte har. I de seneste par år har kurset været afholdt på Sinatur Hotel Storebælt, hvor der er gode faciliteter i nærheden for idræts-

10

S I N AT U R

STAY

udøvere. Nyborg Idrætspark med tilhørende træningsbaner, idrætshaller, svømmehal og badeland ligger lige på den anden side af gaden. Når Sinatur Hotel Storebælt har besøg af DBUs fodboldgæster, som er noget mere aktive end andre kursusgæster, tilpasses menuerne, så de har et højt indhold af kulhydrater. Der stilles også krav til en fleksibel indretning af hotellets værelser, da de unge fodboldspillere ofte sover 3 på hvert værelse, så derfor bruges ekstra senge og madrasser på gulvet til disse hold.


SINATURS KUNDER siger: Nykredit ”Igennem de sidste 16 år har jeg benyttet Sinatur Hotel Frederiksdal til møder, uddannelse og konferencer. Sinatur Hotel Frederiksdal er et meget professionelt kursussted, hvor alle ansatte gør deres til, at vores arrangementer bliver en succes. Uanset hvilken type arrangement, vi har afholdt på hotellet, har personalet altid gjort sig umage med at sætte sig ind i vores ønsker og behov. Evalueringerne fra møde­ deltagerne er derfor altid i top, når vi har benyttet Sinatur Hotel Frederiksdal. At Sinatur Hotel Frederiksdal ligger i naturskønne omgivelser, hvor der er rig mulighed for diverse udendørsaktiviteter, sætter bestemt prikken over i’et”. Hanne Nygaard, Chefsekretær Nykredit Forsikring

Vind et weekendophold på Sinatur Svar på spørgsmålet, udfyld kuponen og aflever den på dit Sinatur Hotel, så er du med i lodtrækningen om et weekendophold på et valgfrit Sinatur hotel. Du kan også deltage på www.sinatur.dk. Konkurrencen slutter den 31. december 2009. Spørgsmål: Hvem lægger navn til uddannelsen af kokkene på Sinatur? __ Jamie Oliver

__ Gordon Ramsey

__ Claus Meyer

Navn: Virksomhed:

Stilling:

Adresse:

Postnr.:

By:

Telefon:

Email:

Må Sinatur i fremtiden sende dig relevant information?

Ja __ Nej __

S I N AT U R

STAY

11


Sinatur ønsker dig en glÌdelig jul og et godt nytür


Stay November 2009