Universidad Mariano Gálvez de Guatemala
Facultad de Ciencias de la Administración
Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía
Licenciatura en Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
Elaboración de chocolate artesanal en Quetzaltenango como herencia cultural Galilea Bat Yisrael García Claros 3825-21-8332
1. Datos generales
Nombre del estudiante
Carné
Galilea Bat Yisrael García Claros 3825-21-8332
Carrera: Jornada
Licenciatura en Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
Matutina
ggarciac20@miumg.edu.gt
Dirección y Teléfono
11 calle 24A – 10 zona 3 Quetzaltenango
Tel 36698090
Sección
Centro Universitario
Campus Quetzaltenango
2. Tema de investigación
La elaboración de chocolate artesanal en la ciudad de Quetzaltenango es una tradición familiar arraigada en una herencia cultural que se ha transmitido de generación en generación. Este proceso no solo se destaca como parte de la cultura quetzalteca, sino que también forma parte de la identidad de las familias que, durante años, se han dedicado a la elaboración de este producto tan característico de la ciudad de Quetzaltenango. Su producción se ha desarrollado como un modelo de negocio familiar, caracterizado por la utilización de técnicas ancestrales heredadas desde la época prehispánica. Las técnicas ancestrales se emplean en conjunto con innovaciones modernas que dan lugar a un chocolate de alta calidad y valor, producto que enriquece la oferta gastronómica de la ciudad.
2.1. Antecedentes
El mercado internacional del cacao está altamente concentrado en un pequeño grupo de grandes empresas que dominan los canales de distribución, la fijación de precios y el procesamiento del cacao. Siete multinacionales son responsables del 85% de la oferta mundial, mientras que cinco compañías controlan el 80% del negocio y otras cinco procesan el 70% del cacao. Además, seis multinacionales cacaoteras, entre ellas Hershey, Mars, Phillip Morris, Nestlé, Cadbury Schweppes y Ferrero, manejan el 80% del mercado global. Históricamente, las empresas de este sector han operado bajo ciertos estándares públicos de control, pero en los últimos años han surgido nuevos estándares privados, impulsados por las cadenas globales de valor, que se suman a los tradicionales y generan un impacto significativo en la estructura de las redes empresariales, así como en la dinámica competitiva de los productores agrícolas e industriales. (Sosa, 2018, pág. 1)
Costa de Marfil es el principal exportador mundial de cacao en grano, considerando ambos tipos de cacao, seguido por Ghana, Nigeria, Camerún, Togo, Ecuador y varios países de América Central, como Nicaragua, Honduras, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En cuanto a la exportación de chocolates, los líderes son Holanda, Alemania, Bélgica y Francia, ya que la mayor parte de la transformación industrial del cacao se realiza en países desarrollados. Además, Holanda, Francia, Costa de Marfil, Malasia e Indonesia no solo comercializan cacao, sino que también han desarrollado una sólida industria procesadora de granos y productos de manteca de cacao, compitiendo a nivel mundial en el mercado de procesados. Asimismo, las exportaciones de Malasia, Brasil, España, y en menor medida las de Estados Unidos e Inglaterra, han mostrado un crecimiento moderado. (Sosa, 2018, pág. 5)
El cacao tiene su origen en América del Sur y fue posteriormente introducido por el ser humano en América Central, donde ha sido cultivado desde tiempos precolombinos. El cacao cultivado en esta región fue denominado "criollo", mientras que las variedades de la cuenca del Amazonas recibieron el nombre de "Forastero". El tipo más común de Forastero cultivado hasta 1950 fue conocido como "Amelonado". Según registros históricos, el cacao Trinitario surgió en Trinidad como resultado de la hibridación natural entre el Criollo y el Forastero Amelonado. Cabe destacar que la clasificación del cacao en Criollo y Forastero no se basó en criterios genéticos, sino en los términos empleados por los productores de cacao de la zona costera central de Venezuela. (Alvero et al., 2017, pág. 9)
(Alvero et al., 2017) Describen que “La superficie destinada a la producción de cacao en Centroamérica presenta un crecimiento moderado del 13%, inferior al crecimiento promedio mundial de 17 %, así Costa Rica, Nicaragua, Guatemala y Belice amplían modestamente su frontera cacaotera”. (pág. 13)
Según el informe Agro en Cifras del MAGA (2014), el cultivo de cacao en Guatemala se concentra principalmente en la región Norte, especialmente en Alta Verapaz, y en la Costa Sur. Alta Verapaz y Suchitepéquez aportan cada uno el 31% de la producción, San Marcos contribuye con un 25%, y los demás departamentos suman un 13%. La franja transversal del norte, que incluye Alta Verapaz, Izabal, Petén y Quiché, también es una zona importante de cultivo. En estas áreas, la producción de cacao es llevada a cabo por pequeños productores que poseen parcelas que varían entre 0.25 y 0.74 hectáreas. (Tapia, 2015, pág. 15)
En cuanto a las exportaciones de Guatemala, el principal producto a base de cacao exportado es la cocoa en polvo endulzada, seguida por el chocolate en tableta y otros preparados de cacao, como las coberturas. Durante el período 2010-2015, el crecimiento promedio anual de estas exportaciones fue del 11%. Los principales mercados de destino son, en primer lugar, El Salvador, seguido de Honduras, República Dominicana, Estados Unidos, Costa Rica, Nicaragua y Panamá. (Tapia, 2015, pág. 18)
La elaboración de chocolate artesanal es una tradición guatemalteca histórica y relevante dentro del contexto cultural; es un legado que trasciende desde de la cultura maya. (Barrientos et al., 2015) Exponen que “El cacao en la cultura maya es símbolo de riqueza, fertilidad y vida después de la muerte”. (p.49)
Hoy en día el chocolate artesanal forma parte de la gastronomía popular guatemalteca, dentro de la cotidianidad de la sociedad se acostumbra a consumir pan de yemas o champurradas junto con un hirviente pocillo de chocolate batido al mejor estilo de la cocina tradicional, esta costumbre puede ser valorada como un sincretismo característico en las familias guatemaltecas. A lo largo del tiempo; la preservación de las técnicas ancestrales y recetas tradicionales en conjunto con la tradición oral dentro de las familias y las nuevas tecnologías, permiten conservar el legado cultural heredado desde la época prehispánica y desarrollar un modelo de negocio familiar que se enfoca en producir chocolate artesanal de alta calidad con valor añadido al distinguirse de los
chocolates elaborados en masas con procesos industriales los cuales se caracterizan por poseer un sabor más dulce y un poco menos complejo, en donde muchas veces se utilizan sabores añadidos y artificiales.
En la escritura jeroglífica maya, así como en grabados en piedra, pictografías en vasos y murales, y representaciones en cerámica, se evidencia la antigua relación de los guatemaltecos con el cacao. Inicialmente conocido como fruto, el cacao fue luego transformado a partir de su semilla en chocolate o en bebida. Sus primeros usos estuvieron reservados para la élite, siendo su consumo como bebida un acto ritual con un carácter divino. Es probable que por esta razón, en 1753, Carlos Linneo lo nombrara Theobroma cacao, que significa "cacao, alimento de dioses" (del griego Theos – dios, y bromus – comida, alimento). Al momento de la llegada de los europeos, el cacao crecía de forma silvestre en las zonas tropicales de América y era cultivado en Guatemala y el sur de México. En la antigüedad, el cacao era preferido en su forma espumosa y se utilizaba en batidos; la mujer maya tuvo un papel crucial en este proceso cultural, ya que eran ellas quienes se encargaban de vaciarlo de una vasija a otra y descubrir los ingredientes que se podían añadir. Además, el chocolate ha sido incorporado a la cocina popular como condimento para otros platos, como tamales negros y plátanos en mole, mientras que en la cocina gourmet ha encontrado su lugar en postres, pastelillos y helados. (Anleu, 2021, págs. 112 - 113)
Coe y Coe identificaron los primeros ingredientes que se añadieron al chocolate, destacando inicialmente la miel de avispas melipónidas silvestres y el jarabe de maguey. Posteriormente, se incorporaron otros ingredientes como chile, maíz sin nixtamalizar, semillas del árbol de iximche’, vainilla, flores del árbol orejuela, pimienta gorda y miel de doncellitas. Además, mencionan que los indígenas q’eqchi’s, además de utilizar vainilla y orejuela, añadían achiote molido y semillas de zapote trituradas como aromatizantes y saborizantes. (Anleu, 2021, pág. 87)
La elaboración del chocolate artesanal es una práctica que se realiza en diversas regiones de Guatemala, dentro de las cuales sobresale la ciudad de Quetzaltenango debido a la oferta chocolatera que existe en el lugar, la ciudad destaca a nivel nacional por la elaboración y venta de este producto artesanal.
Quetzaltenango es uno de los veintidós departamentos que conforman Guatemala, su cabecera es Quetzaltenango también llamada Xelajú, derivada de X’elaju’j que en idioma k’iche significa "bajo los diez cerros". Quetzaltenango se conoce por ser la segunda ciudad más importante del país, debido al dinamismo económico que genera la concentración de servicios, comercio, industria y turismo. La ciudad de Quetzaltenango se caracteriza por su cultura y tradiciones, en su momento se le conoció como “Cuna de la Cultura” debido a los monumentales estilos de arquitectura que se pueden visualizar en el Centro Histórico, así como el trazado colonial, su gastronomía, los monumentos históricos, leyendas, artistas que le han dado renombre a la ciudad y Guatemala, además de sus tradiciones y costumbres ancestrales. (Visit Guatemala, s.f.)
El principal sector económico de Quetzaltenango está compuesto por los servicios y el comercio, impulsados por la alta demanda de los residentes y de los visitantes que llegan al municipio por motivos turísticos o laborales. Otras actividades significativas incluyen los servicios de salud y educación, la construcción, así como el transporte y la logística, según el "Diagnóstico del Corredor Económico QuetzaltenangoHuehuetenango-La Mesilla", elaborado por el Proyecto Creando Oportunidades Económicas de USAID. En el ámbito agrícola, se cultivan productos como papa, cebolla, zanahoria, coliflor, brócoli, repollo, lechuga, habas, frijol negro y miel. Además, la producción de chocolate artesanal se destaca como una actividad importante en la región. (PRONACOM, 2019, pág. 3)
El cacao es la materia prima base para elaborar el chocolate artesanal, es considerado como un producto vital para la economía quetzalteca y forma parte de la cultura del
municipio. Dentro de la herencia cultural predominan los ancestros de las familias quienes han definido que el chocolate ha sido y será el producto de tradición en las familias quetzaltecas. Los productos derivados del cacao han sido compartidos de generación en generación por las familias quetzaltecas, la tradición y las estadísticas realizadas en la ciudad, estiman que alrededor de ciento veinte familias en Quetzaltenango se dedican a la elaboración de chocolate artesanal.
Tan pronto como los conquistadores se establecieron en los nuevos territorios, el cacao se convirtió en un alimento omnipresente en su dieta. En las primeras décadas de la colonia, los españoles adoptaron principalmente las formas indígenas más comunes para disfrutar de la bebida. Posteriormente, al llevarlo a Europa y Asia, comenzaron a añadir otros ingredientes. Una de las primeras modificaciones consistió en endulzarlo con azúcar de caña, sustituyendo los saborizantes nativos, como el chile, por ingredientes más familiares para los europeos, como la canela y el anís. Además, en lugar de producir espuma al transferir la bebida de una vasija a otra, se inventó el molinillo, un agitador de madera que genera espuma. La preparación del chocolate en forma de tableta a partir de cacao molido fue un cambio que los españoles difundieron entre ellos. Se atribuye a las damas guatemaltecas la invención del chocolate en tabletas, un producto que alcanzó popularidad universal a finales del siglo XVI. Las ciudades de Oaxaca, la actual San Cristóbal de Las Casas y Guatemala se consideran posibles lugares de origen del chocolate, destacando su alta calidad. La extensa experiencia de los indígenas en el manejo del cacao y la existencia de un alimento similar entre ellos podrían ser indicios de que su origen se encuentra en Guatemala. (Sagastume, 2019, págs. 228 - 229)
En un vaso se representa una delicada escena en la que una mujer, de pie junto al trono real, vierte batido de cacao de un recipiente a otro en un acto deliberado que se interpreta como una forma de generar espuma. En otro vaso del Clásico tardío de Sacul, Petén, que parece haber pertenecido a un noble de El Naranjo, se indica que se utilizaba “para beber cacao”. La famosa vasija "cacaotera" de Río Azul, Petén (Clásico, c. 417 d.C.), presenta dos glifos, entre quince que la identifican, que se leen como ka ka
w, y los epigrafistas traducen como “su bebida de cacao”. Esta valiosa pieza cerámica cuenta con una tapa y un asa superior para facilitar su transporte. El análisis bromatológico de sus sedimentos reveló la presencia de teobromina y cafeína. Durante el periodo maya, desde el Preclásico inicial hasta el Posclásico final, solo se puede hablar de “bebidas de cacao y pataxte”, las cuales eran denominadas batidos; el término "chocolate" comenzó a usarse a partir de la época colonial. (Anleu, 2021, págs. 29 - 30)
En la época prehispánica, los mayas tostaban los granos de cacao y los molían para preparar una bebida caliente de chocolate amargo, la cual se utilizaba en ceremonias religiosas y se enterraba junto a dignatarios en sus tumbas. Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, se comenzó a añadir azúcar y leche a esta mezcla, modificando así su sabor original. (Khan, 2019)
El proceso de elaboración del chocolate artesanal sigue una estricta serie de pasos; el paso inicial es el proceso de selección de las mazorcas para posteriormente extraer los granos que se encuentran en el interior. Después se lleva a cabo el proceso de fermentación; el cual puede tener una duración aproximada entre cinco a siete días, se controla la humedad y la temperatura es un factor importante para la fermentación de los granos. Las técnicas utilizadas para la fermentación de granos de cacao son diversas, algunos productores de chocolate artesanal realizan este proceso a través de un secado al sol durante varios días, otra técnica de fermentación utilizada consiste en colocar en hojas de plátano los granos para que fermenten, dentro de las técnicas utilizadas para la fermentación del cacao destaca el volteo, una técnica moderna utilizada por los productores al ser un proceso que asegura que los granos de cacao se fermentan en forma pareja y en un tiempo prudente. Subsiguiente, se procede a tostar las semillas secas de cacao para realzar las notas de sabor, tras el tostado los granos se dejan enfriar y se retira la cáscara manualmente. Posteriormente para elaborar la tableta de chocolate, la herramienta prehispánica empleada es la piedra de moler; la cual se calienta para facilitar la molienda de los granos, el proceso de molienda es arduo debido a requiere de tiempo y esfuerzo físico para asegurar que la pasta sea
homogénea y fina. Seguidamente se le agrega azúcar, canela o vainilla para darle sabor, estos ingredientes se mezclan bien con la pasta de cacao. El último paso del proceso consiste en verter en moldes la pasta o se le da forma de barra o disco con las manos, se deja enfriar y solidificar a temperatura ambiente para luego ser empaquetado.
Para el control de calidad del chocolate artesanal, se deben tener en cuenta aspectos como la calidad del grano fresco, fermentación, precursores aromáticos, aroma final del cacao y torrefacción. Indica que también es necesario controlar la calidad en el campo, expresa que los productores de chocolate artesanal deberían contar con la oportunidad de visitar las plantaciones y cerciorarse de la calidad del manejo del cultivo. (Chávez, comunicación personal, 2013)
El municipio de Quetzaltenango es reconocido como uno de los lugares que produce el mejor chocolate en Guatemala, gracias a su gran importancia estratégica y comercial durante la época prehispánica. Se destaca que los mayas establecieron una ruta para transportar el cacao desde las áreas de producción hasta las zonas comerciales, realizando paradas significativas en Xelajú. Este legado permitió la transmisión de conocimientos sobre la elaboración artesanal del chocolate, que perduran hasta la actualidad. (Godínez, 2017, pág. 33)
La producción de chocolate artesanal en el municipio de Quetzaltenango es un claro ejemplo de una tradición milenaria que se mantiene viva debido a la tradición oral que existe en las familias productoras, las recetas tradicionales han sido transmitidas y conservadas de generación en generación. La mujer desempeña un papel importante en la producción y desarrollo del negocio, debido a que la mayoría heredó el arte de elaborar chocolate artesanal a través de la enseñanza de sus madres, tías y abuelas. En la actualidad las familias productoras han sido capaces de continuar con la tradición e implementar innovaciones modernas al proceso de elaboración sin alterar el producto final. El legado cultural de las familias en la actualidad ha sido transformado en
pequeñas y medianas empresas quetzaltecas, las cuales han diversificado sus productos a base de cacao y se han adaptado a las demandas del mercado consumidor por medio de innovaciones culinarias, tours interactivos y la participación en ferias, eventos y proyectos de desarrollo empresarial.
El chocolate artesanal producido en la ciudad de Quetzaltenango se vende y distribuye en tiendas, restaurantes, ferias y algunos supermercados locales. La presentación del chocolate artesanal generalmente es en paquetes de una libra o de 12 onzas y se puede encontrar una variedad de chocolate para preparar combinado con varios sabores, como: chocolate amargo, con vainilla, con canela, con almendra, con leche, con menta, con especies, con cardamomo, con jengibre y con chile. Menciona que algunos productores también han expandido su mercado en puntos principales para comercializar su producto como la ciudad de Guatemala, Salcajá, Almolonga, Sololá, Quiché, San Marcos, entre otras. Por otra parte, expresa que algunos productores de chocolate artesanal buscan ampliar su posicionamiento por medio de redes sociales y sitios web en donde ofrecen sus productos y comparten la historia del proceso de elaboración de chocolate. (Maldonado, 2015, pág. 25)
La Asociación Integral de Productores de Chocolate de QuetzaltenangoASICHOQ- nació en el año 2006 con la ayuda de la municipalidad de Quetzaltenango y otras instituciones. La asociación agrupa a pequeños productores de chocolate artesanal y su objetivo es mejorar los ingresos de las familias asociadas. Su misión es satisfacer a sus clientes con productos de calidad. La Asociación elabora chocolate para bebida, como parte del legado de la tradición quetzalteca. Este producto es muy apreciado en el mercado local. Uno de los propósitos de la ASICHOQ es identificar y desarrollar nuevos mercados para sus productos, para lo cual debe cumplir con requisitos básicos relacionados con la elaboración de alimentos. Por ello, los socios de ASICHOQ han recibido capacitaciones en procesamiento de alimentos. (Escobar, comunicación personal, 2013)
2.2. Justificación
El municipio de Quetzaltenango se distingue por la elaboración de chocolate artesanal de alta calidad, una tradición cultural con un profundo significado en las familias que, por generaciones, se han dedicado a esta labor. Las técnicas y recetas utilizadas han sido transmitidas de generación en generación a través de la tradición oral, todos estos
valiosos conocimientos forman parte integral de la identidad de las familias productoras de chocolate artesanal en Quetzaltenango. A lo largo del tiempo, las familias han participado en el proceso evolutivo en la elaboración del chocolate, enfrentando desafíos y adaptando técnicas ancestrales con innovaciones modernas para agilizar, mejorar e incrementar la producción.
Hoy en día, la elaboración de este producto se ha convertido en una fuente de empleo y en un oficio importante para muchas familias. Este proceso se ha desarrollado como un modelo de negocio familiar, a menudo liderado por mujeres quienes desempeñan un papel fundamental como emprendedoras, innovadoras, visionarias y educadoras, transmitiendo este arte culinario a las nuevas generaciones con el objetivo de preservar una herencia cultural que ha sido parte de sus familias por muchas generaciones. El chocolate artesanal tiene una gran demanda local y es preferido y valorado por la sociedad quetzalteca como un producto de calidad.
Es por ello que la presente investigación es viable, debido a que se dispone de los recursos económicos, humanos y fuentes de información para elaborarla.
Evidentemente, las actuales empresas productoras del municipio han innovado al ampliar su cartera de productos, fortaleciendo la economía local, integrándose en el sector turístico y estableciendo alianzas estratégicas entre productores para posicionar a Quetzaltenango como la “capital del chocolate” de Guatemala. Este reconocimiento se basa en que el chocolate elaborado en Quetzaltenango es considerado como el mejor chocolate artesanal a nivel nacional, gracias a la herencia que se remonta a la época prehispánica y que ha sido preservada por padres y abuelos. Sin embargo, a pesar de que las familias quetzaltecas han conservado y practicado este proceso artesanal durante años, el chocolate artesanal de Quetzaltenango no goza del mismo nivel de reconocimiento que el chocolate elaborado en Mixco, el cual fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en el año 2009. Esta situación ha dejado en segundo plano el proceso de elaboración del chocolate artesanal de Quetzaltenango.
Por consiguiente, se identifica la oportunidad y la necesidad de crear un sello distintivo de calidad en base a la investigación con el objetivo de que se certifique el chocolate artesanal elaborado por las familias quetzaltecas, conforme a las técnicas tradicionales
conservadas a través de la tradición oral garantizando su calidad y autenticidad, promocionando al chocolate artesanal de Quetzaltenango como un producto de calidad y símbolo de la identidad cultural quetzalteca, fortaleciendo la economía de las familias productoras mediante un mejor posicionamiento en el mercado nacional.
En este sentido, la investigación permitirá contribuir en el desarrollo de futuras investigaciones en ámbitos como la antropología, sociología, estudios culturales y el fortalecimiento económico de las familias productoras. Además, de crear herramientas metodológicas valiosas para entender la complejidad y riqueza cultural de este producto artesanal.
2.3. Planteamiento del Problema
¿Cuáles son los conocimientos y técnicas ancestrales que conservan las familias quetzaltecas hasta la actualidad para elaborar el chocolate artesanal y obtener un producto de calidad?
2.4. Alcances y límites
2.4.1. Alcances
La investigación se centrará en recopilar información con el propósito de detallar las técnicas ancestrales y recetas tradicionales que las familias del municipio de Quetzaltenango han preservado y emplean en la elaboración del chocolate artesanal. Asimismo, se pretende identificar los criterios de calidad utilizados para evaluar el chocolate artesanal, con el fin de desarrollar una propuesta que fortalezca la valorización y promoción de este producto como patrimonio cultural intangible del municipio de Quetzaltenango.
2.4.2. Límites
a. Límites Geográficos
El trabajo de investigación se realizará en el municipio de Quetzaltenango.
b. Límites de Tiempo
La duración del trabajo de graduación se realizará de julio a noviembre del año 2024.
c. Límites Demográficos
Familias productoras de chocolate artesanal del municipio de Quetzaltenango.
d. Límites Temáticos
Elaboración de chocolate artesanal en Quetzaltenango como herencia cultural.
3. Objetivos
3.1. General
Determinar los conocimientos y técnicas ancestrales que conservan las familias quetzaltecas hasta la actualidad con la finalidad de desarrollar un distintivo de calidad que certifique el chocolate artesanal producido en el municipio de Quetzaltenango.
3.2. Específico
a. Analizar cómo la elaboración del chocolate artesanal en Quetzaltenango se ha consolidado como herencia cultural de las familias.
b. Identificar los desafíos que enfrentan las familias quetzaltecas en la preservación de sus conocimientos y técnicas ancestrales.
c. Describir el proceso de adaptación de las técnicas ancestrales a las demandas actuales del mercado.
4. Título del PDF propuesto:
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ARTESANAL EN QUETZALTENANGO COMO
HERENCIA CULTURAL
5. Guion/Índice que se seguirá en el PDF:
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Cacao
2.1.1 Concepto de cacao
2.1.2. Etimología
2.1.3. Origen del cacao e historia del chocolate
2.1.4. Variedades de cacao
2.1.5. Anatomía del cacao
2.1.6. Producción del cacao a nivel mundial
2.1.7. Producción del cacao en Guatemala
2.2. Proceso de elaboración del chocolate
2.2.1. Concepto del proceso Bean to Bar
2.2.2. Cosecha del cacao
2.2.3. Fermentación
2.2.4. Secado
2.2.5. Selección y clasificación
2.2.6. Tostado
2.2.7. Descascarillado
2.2.8. Molienda
2.2.9. Refinado
2.2.10. Moldeado
2.2.11. Derivados del cacao
2.3. Antecedentes históricos del chocolate en Mesoamérica
2.3.1. La importancia del cacao en la civilización Maya
2.3.2. Pataxte: El primo del cacao
2.3.3. Elaboración de chocolate artesanal en el período colonial
2.3.4. Transmisión de recetas tradicionales
2.3.5. Concepto de tradición y cultura gastronómica
2.3.6. Concepto de receta
2.3.7. La tradición oral como mecanismo de transmisión de recetas familiares
2.3.8. Desafíos en la transmisión de recetas tradicionales
2.3.9. Herencia e identidad cultural de las familias productoras
2.4. Chocolate artesanal
2.4.1. Concepto de proceso artesanal
2.4.2. Concepto de chocolate artesanal
2.4.3. Sabores
2.4.4. Aromas
2.4.5. Propiedades nutricionales
2.4.6. Producción de chocolate artesanal de Quetzaltenango
2.4.7. Asociación Integral de Productores de Chocolate de Quetzaltenango -ASICHOQ
2.4.8. Empresas productoras de chocolate artesanal de Quetzaltenango
2.4.9. Proyecto “Las Capitales del Chocolate Xela – Turín”
2.4.10. Impacto socioeconómico del chocolate artesanal en Quetzaltenango
CAPÍTULO III
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Método
3.2. Tipo de investigación
3.3. Enfoque
3.4. Instrumento
3.4.1. Universo
3.4.2. Muestra
3.5. Presentación y análisis de resultados
CAPÍTULO IV
4. Propuesta
4.1. Introducción
4.2. Objetivos
4.3. Justificación
4.4. Beneficios del distintivo de calidad
4.5. Entidad responsable de la certificación
4.6. Criterios de certificación
4.7. Proceso de certificación
4.7.1. Diagrama de flujo
4.8. Diseño del sello
4.9. Estrategias para la promoción del distintivo de calidad
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
E- Grafía
Anexos