Escola Gastronômica Voltada para Entidades Sociais

UNIVERSIDADE PAULISTA ARQUITETURA E URBANISMO

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA PARA ENTIDADES SOCIAIS ORIENTADOR: Prof. Dr. Edson Salerno Júnior

RIBEIRÃO PRETO 2019

Agradeço primeiramente a Deus pela dádiva da vida e por ter me dado forças para batalhar para conseguir finalizar minha graduação.

Segundamente a minha mãe, Giseli Buck, por estar sempre presente em minha vida sendo meu alicerce para continuar rumo aos meus sonhos e não desistir dos meus objetivos; agradeço aos meus irmãos, Sidnei e Sabrina, por estarem sempre presentes em todos os momentos da minha vida, me auxiliando nos momentos mais difíceis. Ao restante da minha família, por sempre torcerem por mim em todo o processo de formação.

Dedico ao meu pai Celso (in memorian), que não está mais entre nós, mas continua sendo minha maior força na vida, me ensinando a ser um bom ser humano e sempre me motivando a persistir.

Aos amigos que conheci neste ano de 2019, que foi um ano de mudanças e que me proporcionou amigos que batalham comigo, além de sempre estarem presentes nos momentos de luta, me auxiliando e ajudando da melhor forma possível.

A todos os docentes que passaram pela minha vida acadêmica, lutando pela edu-

cação e sonhando os sonhos dos discentes, sempre incentivando e auxiliando da melhor forma possível.

Aos amigos que ganhei na graduação de Arquitetura e Urbanismo, que levarei comigo dentro e fora da minha vida profissional, e em especial ao meu orientador Prof. Dr. Edson Salerno Júnior, por todo o tempo disponível para sanar minhas dúvidas me auxiliando no processo de elaboração do projeto escolhido, superando todas as minhas expectativas, se dedicando para que eu conseguisse chegar até o final deste trabalho.

“A gastronomia transforma alimentos em arte.”’

(Chef Di Manno)

O presente trabalho se debruça sobre o tema da educação culinária e mercado de trabalho, a fim de solucionar problemas sociais dentro de comunidades na cidade de Ribeirão Preto, com o intuito de capacitar jovens e adultos através da gastronomia. A escola gastronômica exerce função social, com o intuito de abraçar as causas sociais, como adolescentes em situações de vulnerabilidade, pessoas em situações de desemprego, além de estabelecer atividades com outras escolas do município, dessa forma ajudando pessoas através da capacitação técnica, para que possam estar entrando no mercado de trabalho gastronômico.

O objetivo geral deste Trabalho Final de Graduação é projetar um equipamento arquitetônico, para população carente de Ribeirão Preto através de uma escola de gastronomia, tendo infraestrutura que atenda aos requisitos necessários para capacitar e transformar a vida dessas pessoas.

Palavras-chave: Gastronomia, Culinária, Educação, Sociedade, Escola.

This paper focuses on the theme of culinary education and the labor market, in order to solve social problems within communities in the city of RibeirĂŁo Preto, in order to empower young people and adults through gastronomy. The gastronomic school has a social function in order to embrace social causes, such as adolescents in vulnerable situations, people in situations of unemployment, and establish activities with other schools in the city, thus helping these people through technical training to that may be entering the culinary job market. The general objective of this Final Graduation Work is to design an architectural equipment for the needy population of RibeirĂŁo Preto through a gastronomy school, having infrastructure that meets the necessary requirements to enable and transform the lives of these people.

Keywords: Gastronomy, Culinary, Education, Society, School.

1. INTRODUÇÃO

11

1.1 OBJETIVOS

12

1.1.1 Objetivo Geral

12

1.1.2 Objetivos Específicos

12

2. REVISÃO DA LITERATURA

14

2.1 Arquitetura e Gastronomia

15

2.1.1 História e Contextualização gastronômica

15

2.2 Conceitos da Gastronomia Mundial

15

2.2.1 Le Cordon Bleu

15

2.2.2 Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes de Mesa

16

2.2.3 USG – Universidade degli Studi di Scienzi Gastronomiche

16

2.3 Conceitos da Gastronomia Nacional

11

2.3.1 O chefe de Cozinha: no mundo e no Brasil

11

2.4 A arquitetura no ambiente gastronômico

18

2.4.1 Contextualização dos espaços internos

18

2.4.2 Fluxos

18

2.4.3 Cozinhas Industriais

19

2.4.4 Cozinhas Profissionais

19

2.4.5 Conforto térmico e ambiental

19

2.4.6 Iluminação

21

2.4.7 Conforto Acústico

21

2.5 Arquitetura gastronômica no ambiente educacional

22

2.5.1 Escolas Gastronômicas no mundo

22

2.5.2 Escolas Gastronômicas nacionais

24

2.5.3 Escolas Gastronômicas em Ribeirão Preto

24

2.6 Ergonomia

26

2.6.1 Ergonomia e acessibilidade dentro das cozinhas industriais

26

3. Caracterização da Área

27

4. Levantamento Físico Territorial

31

4.1 Uso do Solo

33

4.2 Gabarito

33

4.3 Vazios Urbanos

34

4.4 Hierarquia Viária

34

5. Referências Projetuais

36

5.1 Basque Culinary Center

36

5.2 Centro Gastronômico e cultural Bella Vista

39

5.3 Senac Campus Santo Amaro

43

6. Conceito

44

6.1 Partido Arquitetônico

44

7 Diagrama Volumétrico

46

9 Programa de Necessidades

46

10 Legislação

47

11 Organograma

48

11.1 Fluxograma

48

11.2 Organograma Alimentar

49

11.3 Fluxograma Alimentar

49

12 Plano de Massas

50

12.1 Estudo de Ventilação

51

12.2 Estudo de Setorização

51

13 O Projeto

52

13.1 Materialidade

55

13.2 Estrutura

56

13.3 Zoneamento e acessos

57

14. Referências Bibliográficas

58

1. INTRODUÇÃO

Este trabalho visa desenvolver estudos de um projeto arquitetônico voltado a uma escola gastronômica que será implantada no município de Ribeirão Preto, no Estado de São Paulo.

O trabalho visa buscar jovens e adultos que passam por necessidades financeiras, além de jovens que buscam por novas oportunidades na vida, após saírem de instituições públicas que resguardam essas pessoas, porém sem capacidade de capacitá-los profissionalmente. Em Ribeirão Preto há diversas organizações cuja a função é de acolher e resguardar crianças, jovens e adultos. Essas instituições funcionam por meio de doações e trabalhos voluntários, e ainda há aquelas de caráter privado.

Apesar da função de acolhimento que essas instituições proporcionam, essas pessoas acolhidas muitas vezes não possuem capacitação para o mercado de trabalho. Esse cenário impede que essas pessoas se desenvolvam profissionalmente e assim não conseguem um meio de se sustentar. Muitas vezes essas organizações realizam um trabalho inicial de resguardo e tratamento psicológico, porém muitas delas não conseguem proporcionar capacitação para que elas consigam ser inseridas dentro do mercado de trabalho, por falta de instituições e cursos que queiram auxilia-las e capacita-las futuramente.

Uma escola gastronômica, propõe espaços voltados a todos os tipos de alimento, ensinando diversas práticas da gastronomia com alta diversificação do tema, empregando aulas e técnicas diversas desde a panificação, culinária salgada, diversos tipos de culinária estrangeira até a confeitaria.

A escola será voltada a gerar emprego a pessoas de entidades sociais que queiram uma nova chance de mudar de vida, podendo futuramente se destacar dentro do mercado

11

de trabalho, que cada vez mais vem se tornando competitivo dificultando a entrada dessas pessoas.

Segundo Massano (2011 p. 29) a comida é algo de extrema importância na vida do

ser humano, não somente voltada a meios de nutrição para garantirem substância para a sobrevivência, mas também pela carga cultural e seus aspectos de sociabilidade entre as pessoas.

O objetivo central desse trabalho é promover qualificação profissional por meio da gastronomia, criando uma escola que atenderá todos os tipos de pessoas, desde crianças, jovens e adultos, dessa forma retirando pessoas que estão participando por algum meio de entidades sociais e as transformando em profissionais capacitados para atuarem diretamente no ramo gastronômico.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral Criar projeto de uma escola voltada a aplicação de cursos de gastronomia, para preparar e capacitar jovens e adultos captados por meios de entidades sociais dentro do município de Ribeirão Preto/SP para atuarem no mercado de trabalho gastronômico.

1.1.2 Objetivos Específicos •

Realizar levantamento de dados por meio de visitas técnicas em escolas gastronômicas de Ribeirão Preto;

•

Elaborar questionário para ser aplicado em profissionais da área, professores e alunos do curso de gastronomia;

•

Pesquisar legislações para cozinha industrial e para cozinhas gastronômicas, para ser aplicado dentro das questões de projeto;

•

Estabelecer critérios para escolha de projetos internacionais e nacionais para realização de leituras projetuais;

•

Projetar a escola de modo que o local escolhido se integre com a comunidade local, criando eixos de circulação voltados a socialização.

1.2 METODOLOGIA Levantamentos Bibliográficos por meio de informações em livros, legislações, arti-

12

gos científicos, periódicos, web sites, revistas. Identificando por meio de legislação a qualidade dos espaços gastronômicos, como devem ser pensados e projetados de maneira a funcionar de forma correta para os acadêmicos, seguindo normas especificas para espaços voltados a cozinha industrial e salas de aula.

O projeto será elaborado por meio de softwares de modelagem 2D e 3D para melhor entendimento e visualização dos ambientes propostos, além de permitir modelagens topográficas e estudos de insolação para melhor entendimento do projeto visando questões ambientais para melhor adequar espaços aos usuários. Haverá estudos tridimensionais por meio de maquete física para estudos de circulação e impactos físicos que causará no entorno imediato.

14

2. Revisão da Literatura 2.1 Arquitetura e Gastronomia 2.1.1 História e Contextualização gastronômica A gastronomia está diretamente ligada com o termo hospitalidade, onde a ideia traz questões do ato de acolher bem, sendo umas das principais características, de pessoas hospitaleiras. (DIAS, 2002). O termo varia de acordo com o tempo e o lugar em que se faz presente, sendo o hospitaleiro aquele que deixa seu hóspede feliz, dessa forma descobrindo o que é capaz de fazê-lo se sentir bem. (ROCHA,2016).

foods e a o consumo de comidas industrializadas, deixando de lado características da cultura local por alimentos de características mundiais.

2017).

A gastronomia está ligada ao turismo, trazendo costumes e maneiras diferentes da preparação de pratos, a conservação desses costumes é de total relevância para o setor turístico sendo que muitas pessoas sendo moradores próximos a localidades de restaurantes e turistas que buscam por atrativos ligados a cultura do local (CARVALHO, 2015 apud SOUZA, 2017) tornando o mais popular e expandido a renda de todos que estão nesse campo. (AZEVEDO, 2010 apud SOUZA, 2017).

Umas das principais características da hospitalidade é a oferta gastronômica, onde o ato de oferecer comida ou bebida ao viajante, estrangeiro é o símbolo máximo de recepcionar bem as pessoas. (DIAS, 2002).

O ser hospitaleiro no Brasil, passou a ganhar espaço no final da década de 1970, quando os hotéis de luxo chegaram, e com eles grandes chefes franceses vieram junto pa-

(CARVALHO, 2015 apud SOUZA,

Ao mesmo tempo em que a gastronomia é um patrimônio cultural de um local, ela

se torna fonte de conhecimento, trazendo consigo características como história, geografia, crenças, hábitos, crenças e tradições do local. (SANTOS; SANTOS, 2012).

2.2 Conceitos da Gastronomia Mundial 2.2.1 Le Cordon Bleu

ra coordenar suas cozinhas e restaurantes de alta classe. (CASTELLI, 2005).

A gastronomia é conhecida como a arte de cozinhar, proporcionando prazer aos

Cordon Bleu é um termo atribuído aos cavaleiros da Ordem e do Espírito Santo fun-

que comem, aliando o conhecimento e o bom gosto pela alimentação, trazendo sempre ca-

dada em 1578, com banquetes memoráveis oferecidos em suas cerimonias. (MONTEIRO,

racterísticas típicas de determinada região. (FERREIRA, 2012).

2009).

O ato criativo está relacionado a vários processos internos, envolvendo várias áreas

Em janeiro de 1896 foi feito uma demonstração da primeira cozinha elétrica, para

do conhecimento, desde a gastronomia até a arquitetura, criando uma complexidade de

promover receitas a uma revista da época, dessa forma, marcando a abertura oficial da Es-

conceitos que dizem respeito a construção indenitária de cada um. (FERREIRA, 2012 ).

cola Le Cordon Bleu de Paris. Já no ano de 1897 logo um ano após sua abertura, a escola

O termo gastronomia é o que trata diferentes instâncias, como o comportamento diário atual até as tradições específicas, podendo ser definida como um conjunto de técnicas de preparos, princípios básicos de alimentos e normas que norteiam aos professionais como produzir e consumir diariamente. (COLHAÇO, 2013).

Modernamente as pessoas tem a ideia que o termo gastronomia está restrito apenas a preparações, bebidas e chefes requintados, sendo que sua verdadeira concepção engloba todo o sistema alimentar, desde a forma de cultivo do alimento até a forma que ele chegara no prato final para o consumidor. (PINTO; SIMÕES, 2016 apud SOUZA, 2017).

Atualmente muitas pessoas tem falado sobre alimentação, meios de cozinhar e preparar de maneira saudável, além das características regionais no modo de preparar o alimento. O processo tecnológico também está incluso dentro dos aspectos gastronômicos, com a correria do dia a dia, fizeram com que as pessoas aumentassem a ingestão de fast-

recebe seu primeiro aluno estrangeiro vindo da Rússia para aprender sobre a culinária francesa, e em 1905 o primeiro aluno japonês, tornado uma escola de múltiplas línguas, trazendo várias nacionalidades com culturas diversas dentro do corpo acadêmico. (MONTEIRO, 2009).

No ano de 1933 a ex-aluna Rosemary Humme abre a escola Le Petit Cordon Bleu em Londres, sendo convidada depois de alguns anos a preparar a ceia de coroação da rainha Elisabeth, onde a escola criou uma receita especialmente para a ocasião conhecida

como Coronation Chicken. (MONTEIRO, 2009).

A primeira chefe de culinária Julia Child (ver figura 01, pag. 10) formada pela Le Cordon Bleu foi a primeira mulher a ensinar a cozinha francesa em um programa de televisão, e foi umas das chefes mais famosas dos Estados Unidos, trazendo consigo características da Escola Francesa. (MONTEIRO, 2009).

1 5

Figura 1 - Programa de televisão comandado por Julia Child

2.2.2 IHEGGAT – Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes de Mesa O Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa, é uma escola que aplica conteúdos voltados ao nível superior envolvendo diferentes aspectos da gastronomia, por ser uma instituição de alto valores é chamada de “Harvard da Gastronomia” pelo idealizador do curso. (MONTEIRO, 2009) O curso de gastronomia da instituição foi construído através de três linhas de pesquisa que dão base aos profissionais que aplicam o curso. Todas as disciplinas possuem professores requisitados de altos restaurantes de luxo e instituídos de pesquisas, dessa forma provando que a ciência e a gastronomia se juntaram e se transformaram em um objeto de pesquisa, relata Eichenberg (2004) A diferença entre a instituição e os demais cursos, conforme Remi Krug, presidente do Instituto, é que as profissões que envolvem a gastronomia possuem suas próprias escolas de primeira grandeza, seja em cozinha, hotelaria, nutrição ou administração, mas não há um programa que reúne todos esses aspectos do sabor e da gastronomia como a insti-

Fonte: http://ninadog.tumblr.com/post/64167930469/quais-foram-os-programas-de-culin%C3%A1riapioneiros-da

Atualmente a escola Le Cordon Bleu (ver figura 2), está presente em Paris sendo sua primeira escola fundada em 1896, e outras unidades em Londres na Inglaterra, em

Adelaide e Sydney na Austrália, em Tókio e Kobe no Japão, México, Peru e Otawa no Canadá e Coréia, trazendo ensinamentos gastronômicos por várias partes do mundo.

(MONTEIRO, 2009).

tuição envolve. (MONTEIRO, 2009) Para entra na escola, algumas exigências são escolhidas, como o candidato possuir no currículo experiência de no mínimo sete anos na área gastronômica ou alimentar, além de dominar o francês e inglês que são os idiomas oficias do curso. Ao final do curso os alu-

nos recebem um diploma oficial universitário denominado D.U.G.G.A.T. (Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table) expedido pela Universidade de Reims Champagne-Ardenne. (MONTEIRO, 2009) 2.2.3 USG – Universidade degli Studi di Scienzi Gastronomiche A Universidade degli Studi di Scienzi Gastronomiche fica na Itália e se divide em duas sedes, uma em Colorno e outra em Pollenzo, a Universidade defende a valorização das tradições culinárias, mostrando que a gastronomia não é somente arte, mas também ciência. Todas as aulas dentro da instituição são ministradas em italiano e em inglês por 130 docentes da área, entre eles: italianos, franceses, americanos, australianos e japone-

ses. (MONTERIO, 2009) O curso de gastronomia da instituição oferece três anos de formação para a base, e dois anos para especialização técnica, no final recebem o diploma de bacharel em ciência da comunicação alimentar e da gastronomia ou em gestão da produção e da distribuição alimentares. (MONTEIRO, 2009)

Figura 2 - Cozinha da Escola Francesa Le Cordon Bleu

1 6

2.3 Conceitos da Gastronomia Nacional

Dentro da culinária brasileira, existe uma grande variedade de alimentos com a

essas tradições foram se adaptando aos novos costumes da população para que não deixem de existir.

mescla de diferentes culturas, tornando assim a culinária nacional uma junção de hábitos

Até o momento, o Brasil não elaborou planos e estratégias para alavancar o patri-

alimentares, demostrando suas características e raízes locais, de diferentes etnias e clas-

mônio gastronômico como fonte de atrativo turístico (MINASSE, 2016). Atualmente existem

ses sociais. (BARCZSZ; AMARAL, apud SOUZA, 2017)

instituições e entidades federais e políticas públicas com o intuito de valorizar o mercado

Segundo Freixa e Chaves (2009) a gastronomia brasileira é repleta de influências, tendo como características uma mistura entre a cultura indígena, portuguesa e africana, tornando uma mistura culinária de povos, que chegavam e traziam consigo suas tradições gastronômicas para o Brasil.

gastronômico, porém não fazem de forma efetiva, visto que suas ações são feitas de maneira isolada, fazendo com que as grandes manifestações gastronômicas espalhadas pelo Brasil, se tornem desconhecidas por grande parte da população brasileira. (SOUZA, 2017) A gastronomia Brasileira vai muito além da cozinha, está envolvida desde uma pre-

Durante o período colonial o ambiente em que as cozinhas se localizavam era gran-

des espaços, podendo ocupar até um terço da área total da casa, as cozinhas eram como grandes industrias alimentares, feitas para atender a grande família patriarcal, visitantes, agregados, empregados e eventuais escravos. (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999 apud PORTUGAL, 2014) Segundo Lemos (1978) o clima em terras quentes e úmidas, fez com que os estrangeiros fossem chegando e se adaptando ao clima, criando improvisos de moradias, nos primeiros séculos as zonas de serviço domiciliar ficam em ranchos abertos ou em grandes alpendres, devido ao calor que expulsava o fogão de dentro de casa (ver figura 3), afastando dessa forma para longe as cozinhas, afastando as zonas de serviços (cozinhas) das zonas

de habitação.

paração de um prato simples, ao acompanhamento da degustação da preparação, até a

decoração do ambiente em que acontecerá algum evento voltado ao tema. (BUENO, 2016 aput SOUZA, 2017). Os ingredientes locais e de fácil acesso aos chefes brasileiros possibilitou que a gastronomia fosse difundida para uma maior parte da população, valorizando suas preparações aos consumidores. (SOUZA, 2017) As necessidades de se preservar os conceitos da gastronomia são grandes, pois a partir da preservação da culinária típica de um local a tornará um atrativo turístico, independente das influências de várias cozinhas internacionais que são utilizadas como modelo para alcançar os mais diversos paladares. (ASHTON; MILLER, 2013 aput SOUZA, 2017) No Brasil, o município de Sergipe conta com uma cozinha diversificada, porém apa-

renta não ter originalidade, sendo que suas tradições culinárias são fundamentadas em ouFigura 3 - Projeto de uma cozinha na Varanda Fonte: Bittar, Veríssimo (1990, p.85).

tras localidades do brasil, geralmente do Nordeste, sendo modificadas conforme os hábitos da população local, incorporando variedades de novos ingredientes, temperos e meios de preparo. (CASTRO; SANTOS, 2012; CAVALCANTE; BOUDOU, 2012) 2.3.1 O chefe de Cozinha: no mundo e no Brasil O chefe de cozinha coordena de forma geral todas as responsabilidades de um restaurante, indo além das distribuições de tarefas aos funcionários, e elaboração de receitas.

Ele é responsável por supervisionar todos os produtos a serem utilizados, planeja a estrutura arquitetônica do restaurante, e cria receitas de acordo com sua criatividade e personalidade no sabor, e a forma final dos pratos. (MONTEIRO, 2009) O primeiro chefe de cozinha foi um poeta grego Archestrate, ele escreveu um guia culinário com receitas e ingredientes e o nomeou de gastronomia, nome que na época não

No Brasil a culinária vem sendo estudada para uma melhor valorização, evidenciando o turismo gastronômico de diferentes regiões. (SOUZA, 2017). Para Brandão (2013) diferentes manifestações gastronômicas acorrem ao longo do País, e com o passar do tempo

fez nenhum sentido as outras pessoas. Já o primeiro livro de receitas teve origem na Roma chamado De re coquinaria, escrito por Marcus Gavius Apicius. (MONTEIRO, 2009)

1 7

O planejamento físico de um serviço profissional de alimentação deve ser realizado por uma equipe multiprofissional contando com a presença de arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha dentre outros, que detalham desde o projeto, instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço.

(MONTEIRO, Renata, 2009, p. 119.)

Ao longo da história mundial da culinária, na Europa, quando a fome assolou todos os cantos dos países, somente no século 14 os chefes voltaram a terem destaque, como profissionais responsáveis pela culinária. (MONTEIRO, 2009) Leonardo da Vinci entrou para história da culinária, sendo o inventor do guardanapo

Os espaços dentro de uma escola de gastronomia devem ser concebidos levando-

e autor do livro Notas de Cozinha. A invenção do guardanapo foi de extrema importância

se em conta além da área necessária para realização dos procedimentos como aulas práti-

para época, pois foi quando os coelhos vivos, amarrados às cadeiras, eram usados pelas

cas e teóricas, a relação e disposição dos equipamentos voltados para utilização dos aca-

pessoas para limpar mãos e bocas. (MONTEIRO, 2009)

dêmicos.

O maior cozinheiro de todos os tempos foi Antonin Carême (1783-1833), vindo de

Os projetos das cozinhas devem apresentar uma série de itens para atender de for-

uma família grande, era um dos 25 filhos da família Paupérrima. Carême aos 11 anos foi

ma específica seus usuários, desde a flexibilidade e modularidade até uma implantação

abandonado pelo seu pai, logo após a realização de uma refeição em um restaurante na

adequada que converse com o restante do projeto arquitetônico, de maneira a distribuir to-

periferia de Paris, com o ocorrido ele foi socorrido pelo dono do restaurante, e partir disso

dos os ambientes de forma adequada de acordo com o plano de necessidades.

entrou no mundo da gastronomia. (MONTEIRO, 2009)

(MONTEIRO, 2009) 2.4.1 Contextualização dos espaços internos.

No Brasil, a partir dos anos 1990, com a aparição da mídia em telenovelas, o curso de gastronomia se tornou rico, sendo procurado por diversas pessoas e inúmeras instituições acadêmicas do país. (MONTEIRO, 2009) A formação de um Chefe de Cozinha, vai além do processo de criação dos pratos, apresentados aos consumidores, requer competências em várias áreas do ramo. O profissi-

Os projetos de cozinhas profissionais devem ser pensados de modo coletivo, cada espaço deve ser pensado levando-se em conta a área necessária para realização das atividades, e a relação com a disposição dos equipamentos dentro dos espaços de uso coletivo.

(MONTEIRO, 2009)

onal deve seguir uma base acadêmica, onde a disciplina ensinada exige ritmo militar como, por exemplo, saber o tempo exato do cozimento corretos dos alimentos. (MONTEIRO,

2009)

Os espaços devem conter com uma série de itens, que devem ser levados em consideração durante a elaboração do projeto, sendo eles: •

2.4 A arquitetura no ambiente gastronômico

Flexibilidade e modularidade: os equipamentos utilizados devem ser flexíveis e modulares, ou seja, devem ter medidas compatíveis capaz de se transformarem de acordo

A arquitetura voltada para ambientes gastronômicos, estabelece critérios e normas

com o uso ou ambiente em que será instalado, os equipamentos como bancadas, ar-

para serem seguidas, não existe projetos que se sustentem por um longo período de tem-

mários e mesas devem ser construídos com pés ou rodas que facilitam a remoção e a

po, possuindo parte da ambientação ruim, mesmo tendo um cardápio de qualidade. A arqui-

limpeza.

tetura deve estar presente desde a parte técnica das cozinhas, até a o hall de entrada do estabelecimento, marcando o local de modo a atrair visualmente o consumidor.

(EDUARDA, 2018)

Para elaboração de um projeto voltado a uma cozinha industrial, para que as aulas sejam aplicadas de forma eficiente, alguns métodos devem ser desenvolvidos desde o início do projeto arquitetônico, para que no final não se torne uma área desconexa e sem função apropriada para tal utilização.

•

Circulação e fluxos: todos os espaços devem ser pensados levando em consideração os fluxos principais, a fim de evitar a contaminação cruzada dos alimentos por meio de bactérias, devido aos deslocamentos desnecessários dentro do ambiente.

2.4.2 Fluxos Somavilla e Lopes (2013), destacam que o fluxo dentro das cozinhas depende do transporte de um grande número de utensílios, objetos, equipamentos, bandejas, através de carrinhos, que requerem espaços de circulação dentro da cozinha, para não haver des-

Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta, além da área necessária, a relação com a utilização e a disposição lógica dos equipamentos. (MONTEIRO, 2009)

conforto entre as pessoas que estarão usufruindo dos espaços de trabalho.

1 8

De acordo com Silva Filho (1996), os espaços dependem de fatores influenciado-

Figura 4 - Ilustração do fluxo linear dentro de uma cozinha industrial

res, como: •

o número de pessoas que estarão trabalhando no mesmo espaço;

•

a quantidade, o porte físico e os tipos de equipamentos que o espaço comporta;

•

o tipo de refeição a ser preparada;

•

o espaço necessário para estocar os produtos.

Dessa forma, Silva Filho (1996), propõe que as áreas de circulação devem possuir

no mínimo 1,20m de largura, às áreas de circulação entre os equipamentos de trabalho devem ter o mínimo de 0,90m para melhor fluxo e funcionamento do ambiente.

O estudo de fluxos é de extrema importância no processo de criação e planejamento de uma cozinha profissional, criando espaços de isolamento nas áreas de trabalho e agilização das tarefas. (MONTEIRO, 2009) Nas áreas de preparo dos alimentos o fluxo deve ser linear (ver figura 4), não havendo cruzamento das atividades que estão sendo realizadas, proporcionando melhor a forma no ambiente, evitando cruzamentos dentro da cozinha. (MONTEIRO, 2009) Krinton, Ceserani e Foskett destacam que no momento do projeto, dois fluxos de extrema importância devem ser levados em consideração, sendo eles: •

Fluxo dos produtos: está relacionado aos alimentos de alto risco, que possuem risco maior de serem contaminados, como por exemplo, a carne bovina crua, e também os alimentos que chegam contaminados, como, por exemplo, vegetais crus, esses devem ter fluxos diversos a fim de evitar a contaminação cruzada.

•

Fonte: NutriMix

2.4.3 Cozinhas Industriais As cozinhas são mais do que espaços físicos, ela deve estar ligada com os equipamentos, como os conjuntos de pratos, receitas, técnicas, valores, símbolos que se tornaram atrações dentro das cidades. (COLLAÇO) As cozinhas industrias procedem na história sobre a alimentação no Brasil, surgindo após o período à década de 1930, época chamada de revolução industrial nacional, iniciada com a industrialização favorecida pela segunda guerra mundial, dessa forma esse pe-

Fluxo de Trabalho: está relacionado as áreas de preparação dos alimentos e devem

ríodo acompanhou o desenvolvimento industrial no Brasil, promovendo o incremento das

ser projetadas de forma que o alimento seja processo com o mínimo de obstrução

cozinhas industriais, que de tal forma passaram a produzir alimentação para demanda de

desde o ponto de recebimento até o ponto de venda ou serviços, os alimentos prontos

trabalhadores da época. (ZOMPEIRO, 2014)

não devem cruzar caminho com os rejeitados ou o lixo, dessa forma evitando contaminação por meio do fluxo cruzado.

Os ambientes de circulação interna, podem ser classificados como “cozinha fria” e “cozinha quente”, essa concepção de divisão dos ambientes são resultantes da concepção

O termo cozinha industrial é uma palavra muito relativa, podendo ser interpretada

como cozinhas inseridas dentro de industrias, em oposição por exemplo a uma “cozinha hospitalar” ou “cozinha hoteleira” termos utilizados no mercado de tal forma a realizarem suas funções específicas. (ZOMPEIRO, 2014)

das antigas formações das cozinhas, atualmente com a tecnologia as cozinhas podem ob-

As cozinhas industriais são conceituadas como um sistema de produção de alimen-

ter o controle da temperatura interna, sendo um processo que não libera grande quantidade

tação coletiva, independente de sua origem, sendo considerado de tal forma uma cozinha

de calor ao entorno, além do sistema de exaustão. (ZOMPEIRO, 2014)

industrial aquela que recebe todo o material que será processado e distribuído de forma coletiva. (ZOMPEIRO, 2014)

1 9

Pessoas leigas caracterizam as “cozinhas industrias” como ambientes de caracte-

2.4.5 Conforto Térmico e Ambiental

rísticas neutras, ambientes sem vida e frios, onde as pessoas trabalham de forma mecanizada, instalada dentro de grandes fábricas ou industrias com atividades especificas voltadas a servir os trabalhadores daquele espaço. (MONTEIRO, 2009)

Todos os projetos de cozinhas gastronômicas, voltadas a área comercial como área acadêmica, estabelecem que se deve compreender a ventilação, iluminação, a minimização da poluição no local de trabalho, e os fluxos do processo de produção. (MONTEIRO, 2009)

As cozinhas industriais acadêmicas, são preparadas para capacitar os alunos em suas disciplinas práticas, (ver figura 5) com todos os utensílios e equipamentos adequados aos alunos, esse espaço também é utilizado para preparação de eventos alimentícios, relacionados à Gastronomia. (MONTEIRO, 2009) Figura 5 - Modelo de Cozinha Industrial

Os estudos de ventilação dentro das cozinhas devem ser feitos para que futuramente evite o acúmulo de calor, condensação de vapor, poeira e remoção do ar viciado cujo fique circulando dentro do ambiente por muito tempo, não havendo a troca de ventilação para que todo ar quente e contaminado seja expulso e o ar frio externo entre e desempenhe a mesma função sucessivamente, deixando o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, entre outros evitando dessa forma o fluxo passando sobre os alimentos. (SOMAVILLA;

LOPES, 2013) O fluxo de ar, nunca deve ir de uma área suja para uma área limpa, sendo de extrema importância a presença da instalação de um sistema de exaustão, para remover a fumaça e os vapores resultantes do cozimento, sendo proibido a utilização de ventiladores e equipamentos de condicionamento de ar doméstico dentro dos ambientes de trabalho.

(SOMAVILLA; LOPES, 2013) A Portaria CVS 5, 2013, estabelece no capítulo VI, seção VIII: Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.

Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2013, p. 21).

Fonte: NutriMix

2.4.4 Cozinhas Profissionais

Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2013, p.

21).

O termo “cozinha profissional” começou a ser divulgado no mercado de trabalho de maneira a diferenciar as “cozinhas industriais” que trazem consigo características rústicas, duras ou assépticas de como a cozinha industrial aparenta ser. (ZOMPEIRO, 2014)

Todo ar vicioso deve ser removido para garantir conforto térmico interno no ambien-

As cozinhas profissionais passaram a ser chamadas de cozinhas “gourmet” resi-

te, mantendo dessa forma livre de proliferação de fungos, o conforto deve ser obtido atra-

denciais ou de pequeno porte voltadas para atividades especificas como os espaços

vés das aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equiva-

“gourmets” em edifícios residências, também conhecidas como cozinhas de treinamento,

lente a 1/8 da área total do piso. (ABERC, 2008)

laboratórios gastronômicos ou cozinhas de demonstração, dessa forma o termo “Cozinha

O processo de cocção é responsável por causar diversos poluentes, onde são des-

Profissional” passa ser melhor entendido por leigos, sendo que a “Cozinha Industrial” possui

prendidos dos fogões, caldeirões, fornos, etc., como vapores de água, ácidos graxos, vapor

características e funções diferentes das profissionais. (ZOMPEIRO, 2014)

gorduroso, etc. Todos esses materiais devem ser retirados de dentro do ambiente e capturad

2 0

rados por coifas, dessa forma diminuindo a umidade do local, para não correr o risco de causar problemas ás instalações da cozinha, impregnando em tetos, pinturas, luminárias, janelas e bloqueado a proliferação de bactérias que podem afetar os alimentos.

(MONTEIRO, 2009) 2.4.6 Iluminação

ência das tarefas diárias. (MONTEIRO, 2009)

Devido ao grande número de superfícies refletoras de luz, como o aço inoxidável, o vidro e outros materiais existentes em uma cozinha, deve ser levado em consideração o tipo de iluminação e a certa localização dos pontos de luz. (MONTEIRO, 2009) As aberturas deverão estar dispostas de forma a não permitir a penetração direta

A iluminação exerce forte papel dentro dos ambientes, influenciando diretamente no

do sol sobre a superfície de trabalho, devem ser dispostas de preferência a face sul da edi-

comportamento das pessoas, sua utilização adequada evita doenças visuais e aumenta a

ficação, contribuindo o controle da entrada dos raios solares, dessa forma aumento o con-

eficiência dentro do ambiente de trabalho, dessa forma diminuindo o número de acidentes.

forto térmico do ambiente. (MONTEIRO, 2009)

(TEIXEIRA et al., 2003) O ambiente deve ser disposto de boa iluminação, sendo distribuída uniformemente,

evitando sombras, ofuscamento e reflexos causados pelas bancadas de aço. Toda iluminação deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos usuários. (TEIXEIRA et al., 2003) A forma adequada de se iluminar um ambiente voltada a atividades gastronômicas, é a iluminação natural, pois funciona como bactericida, eliminando fungos e bactérias existentes no ambiente de trabalho, devido a existência de raios ultravioletas que chegam junto a iluminação natural. (TEIXEIRA et al., 2003) A iluminação natural age como fortificante, estimulando prazer e propiciando sensações de alegria e disposição para o expediente diário, além de estar diretamente ligada ao nível de trabalho produzido pelas pessoas no ambiente. Sendo mais econômica, obtida pela luz do sol e assegurada ao ambiente de trabalho, através de aberturas equivalente de 1/5 a 1/4 da área do piso. (TEIXEIRA et al., 2003) Mesmo com a incidência da iluminação natural, a artificial não é dispensada dentro

Segundo Lawson apud Silva (1996) observa que “embora a iluminação natural seja benéfica psicologicamente, o excesso de aberturas ou mesmo as grandes janelas podem

permitir a entrada excessiva de calor solar”.

Todas as luminárias devem ser resistentes à corrosão e ter proteção especial, sendo blindadas contra o vapor de água, evitando acidentes dentro do ambiente de trabalho.

(MONTEIRO, 2009) Dentro dos ambientes como cozinha, recepção, pré-higienização e estocagem o nível de iluminação artificial recomendado para a área de cocção com lâmpadas incandescentes, é de 150W/4m² voltado a um pé-direito máximo de 3,00m. E para lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de 40W/4m². (TEIXEIRA et al., 2003)

A Resolução-RDC N° 216, De 15 de Setembro de 2004, estabelece: 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

do ambiente. (TEIXEIRA et al., 2003). As lâmpadas fluorescentes desempenham melhor papel dentro do ambiente de trabalho e estudo, sendo a iluminação branca o tipo mais adequado para manter a cor natural dos alimentos, e não contribuir para a elevação da temperatura no local. (TEIXEIRA et al., 2003)

2.4.7 Conforto Acústico Ambientes de trabalho com sons irritantes conduz a reações negativas, interferindo na execução das tarefas diárias, levando ao usuário desconforto acústico. (TEIXEIRA et al.,

Os equipamentos, como as coifas e dutos da área de cocção acabam que em mui-

2003). A altura do pé direito, a existência de superfícies duras que não absorvem o som e

tos casos bloqueando a chegada de luz natural, criando sombras em determinadas áreas

poucas superfícies porosas, potencializa ainda mais os problemas acústicos de um ambien-

do ambiente, dessa forma a combinação com a luz artificial reduz essas zonas, propiciando

te de trabalho. (MONTEIRO, 2009). O ruído é umas das principais causas de doenças psi-

espaços mais agradáveis aos usuários. (MONTERIO, 2009)

cológicas, ocasionando perda da acuidade auditiva, neurose, elevação da pressão sanguí-

Todas as bancadas de trabalho, devem possuir iluminação própria e direta ao usuário, essencialmente as que são de uso de corte dos alimentos, garantido segurança e efici-

nea, entre outras doenças que afetam as pessoas dentro do ambiente de trabalho.

(TEIXEIRA et al., 2003)

2 1

O nível de ruído dentro de uma cozinha industrial é grande, devido ao uso constan-

A Universidade Mexicana de Anáhuac, oferece programas de licenciatura com o

te de máquinas, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor etc.

reconhecimento e tradicional selo de qualidade de Le Cordon Bleu, com objetivos de aulas

(MONTEIRO, 2009)

voltadas a direção de restaurantes, direção internacional de hotéis e da licenciatura gastro-

Dentro de ambientes voltados a atividades gastronômicas, deve-se pensar em conforto acústico, como: •

não instalar equipamentos nos cantos ou juntos as paredes, a fim de evitar reflexão do som;

•

todas as paredes e teto devem possuir matérias acústicos e isolantes;

•

todas as bancadas de inox devem possuir material isolante;

•

evitar projetos com formas convocas e circulares, por concentrarem e conduzirem o

nômica, com o intuito de desenvolver a visão empresarial dos novos profissionais com programas acadêmicos, oferecendo visão internacional com aulas adicionais no Le Cordon Bleu. (MONTERIO, 2009) Figura 6 – Cozinha pedagógica Le Cordon Bleu México

som, do mesmo modo deve se evitar formas triangulares.

Para um ambiente de trabalho confortável, sem haver fadiga e irritação nos usuários, devido a permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis dentro de uma cozinha industrial, deve-se manter o nível do ruído em torno de 45 a 55 decibéis. (MONTEIRO, 2009) Todo o processo de escolha dos materiais minimizadores de ruídos deve ser feito de maneira adequada, tomando bastante cautela, pois geralmente muitos materiais porosos

que absorvem o som, não são apropriados para serem instalados dentro de cozinhas industrias, devido a possibilidade de infiltração de líquidos, devendo ser utilizados apenas para o tratamento de forros. (MONTEIRO, 2009)

Fonte: Google Maps 2019.

Figura 7 - Sala de aula

Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, tomando-se o

2 2

cuidado para que materiais porosos não fiquem em contato direto com áreas de cozimento, evitando dessa forma o contato direto com a água. (SOMAVILLA; LOPES, 2013) 2.5 A arquitetura gastronômica no ambiente educacional 2.5.1 Escolas Gastronômicas no Mundo

Dentre as profissões que mais ganharam atenção nos últimos anos, seja pela diversidade, cultura, localização, documentários, reality shows produzidos sobre o assunto, está a gastronomia. Cuja se tornou uma profissão, e com os passar dos anos escolas foram se abrindo e formando cada vez mais chefes no mundo e no Brasil.

•

Le Cordon Bleu México Fonte: Google Maps, 2019.

•

•

Le Cordon Bleu Otawa

IEHA – Instituto Europeu de História da Alimentação

O curso de gastronomia de Otawa, está instalado em uma construção de 1874, na

A primeira instituição da Europa inaugurada em 2001, com o objetivo de estimular e

época foi adquirido por um grupo de alunos da Universidade para abrigar um clube privado,

promover troca de experiencias entre historiadores, sociólogos, geógrafos e pesquisadores

onde por quase 42 anos foram realizados jantares elegantes, reconhecidos como os mais

da área de gastronomia. (MONTEIRO, 2009)

elegantes da região de Otawa. (MONTEIRO, 2009)

O instituto se localiza na cidade de Tours na França, que promove cursos e seminá-

Em 1999, o Sr. Andre J. Cointreau, presidente do Le Cordon Bleu, viu o local e se

rios sobre temas relacionados a alimentação, oferecendo cursos em nível de mestrado inti-

impressionou com os espaços e a história da gastronomia a qual o edifício carregou duran-

tulado a “História e Cultura da Alimentação” elaborado pelos professores das universidades

te 42 anos. No ano de 2000, depois que o local foi restaurado, em sua parte posterior foi

de Tours, de Bolonha (Itália), e de Zaragoza de Barcelona (Espanha). (MONTEIRO, 2009).

adicionado um edifício para abrigar as áreas do instituto de gastronomia Le Cordon Bleu canadense. (MONTEIRO, 2009)

O IEAH possui a primeira biblioteca no mundo, dedicada às histórias e às culturas da alimentação, anexo a biblioteca existe o Centro da Memória da Cozinha Contemporâ-

Figura 8 - Le Cordon Bleu de Otawa

nea, onde existe notas, arquivos, manuscritos, relatórios e patrimônios de historiadores, chefes e pesquisadores. (MONTEIRO, 2009) •

DCT – International Hotel & Business Management School DCT é a única escola na Suíça, única a oferecer cursos de Culinary Arts, é reco-

nhecida pelas universidades americanas, inglesas canadenses, australianas e irlandesas. A duração dos cursos são de aproximadamente um ano e meio, nos quais aos alunos obtém formação profissional, além de possuir programas de intercâmbio para a conclusão do curso em nível de bacharelado com a University of Massachusetts Amherst e com o SENAC no Brasil. (MONTEIRO, 2009) •

ALICIA (Fundació Alimentaciò i Ciencia) Atualmente encontra-se instalada próximo a um mosteiro beneditino do século 10,

Fonte: Google Maps, 2013.

de San Benet de Bages, a fundação foi criada pelo chefe catalão Ferran Adrià concedida a ser um laboratório, museu, restaurante experimental e local de pesquisa para chefes de todo o mundo. (MONTEIRO, 2009) O local conta com salas multiuso e uma cozinha com máquinas que servem de ferramentas aos cozinheiros, em frete ao local de preparo existe um prédio com oitenta e quatro quartos para hospedar pesquisadores e participantes de congressos que existe na fun-

dação ALICIA, o local conta com dois auditórios, sendo que um deles suporta até mil pessoas. (MONTEIRO, 2009) Toni Massanés, diretor do projeto e historiador da gastronomia define ALICIA como um laboratório de cozinha para melhorar a alimentação, onde os pesquisadores trabalham e elaboram pesquisas para todos os países, com intuito de se alimentar melhor, usando a Figura 9 - Sala de aula da Universidade Fonte: Google Maps, 2013.

2 3

linguagem gastronômica como forma dê-se melhorar a alimentação das pessoas.

Figura 11 - Cozinha Pedagógica ALICIA

(MONTERIO, 2009) Segundo o site de pesquisas gastronômicas, Prazeres da Mesa (2009), a fundação produz pesquisas de ponta sem fins lucrativos, como estudos voltados à sociedade em geral, com ênfase na área de conforto alimentar para pessoas com problemas de saúde, com intuito de criar melhores hábitos alimentares, considerando a ato alimentar como gesto fundador de uma cultura e sociedade.

Alicia trabalha para ser referência em: •

Pesquisa e inovação aplicada à gastronomia;

•

A promoção de negócios do setor de alimentos;

•

A investigação e a oferta de respostas culinárias a problemas alimentares derivados de doenças ou situações específicas;

•

A melhoria dos hábitos alimentares como fórmula de investimento na saúde das pessoas;

•

A valorização e dinamização do património alimentar e gastronómico dos territórios;

•

A transferência e disseminação do conhecimento alimentar.

Fonte: http://www.alicia.cat/es/alicia/la-fundacion#!prettyPhoto[gal]/0/

2.5.2 Escolas Gastronômicas Nacionais

Figura 10 - Cozinha Acadêmica da Instituição Fonte: http://www.alicia.cat/es/talleres/talleres#!prettyPhoto[gal]/6/

No Brasil, existem várias escolas especializadas em gastronomia, muitas reconhecidas pelo (MEC) Ministério da Educação e Cultura, e outras que apesar de não serem reconhecidas, são consideradas referencias no ensino da gastronomia no país. (MONTEIRO, 2009) O ensino superior em Gastronomia, encontra-se com uma grande demanda de estudantes brasileiros interessados no curso, por ser algo recente no país, tendo seu início em 1999, com sua alta procura, o ramo gastronômico se desfragmentou em diversas áreas com cursos em formato de bacharelado, tecnólogo e várias especialização, em diversas

áreas gastronômicas. (ROCHA, 2016) Durante 1940 até meados de 1970, todos os cursos ministrados na área eram apenas profissionalizantes, com foco de proporcionar mão de obra qualificada por meios de instituições de nível técnico, dessa forma formando profissionais técnicos para entrar no mercado de trabalho, em virtude do crescimento do setor gastronômico na década de 1970, onde o primeiro curso técnico de gastronomia no brasil foi criado em 1969, pelo Serviço Nacional de Aprendizagem (SENAC), no município de Águas de São Pedro. (QUEIROZ, 2011).

2 4

No ano de 1999 surgiram os primeiros cursos superiores de Gastronomia no país,

Figura 12 - Relação de Instituições de ensino

sendo eles: •

Curso de Bacharelado em Turismo com Habilitação em Gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina, em Florianópolis;

•

Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia no formato sequencial na Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo;

•

Curso de Gastronomia nas modalidades sequencial e graduação na Universidade do Vale do Itajaí em Balneário Camboriú.

Em 2000, o Senac começou a oferecer cursos de tecnologia em Gastronomia, pro-

porcionado aos alunos dessa nova modalidade a seguirem futuramente na carreira prática ou acadêmica. (ROCHA, 2016) Ainda assim, o número de cursos de Gastronomia no Brasil era inexpressivo. Essa situação somente se alterou a partir do final da década de 2000, com um aumento significativo de cursos na área por todo o território brasileiro. Isso se deve em grande parte à crescente aceitação nacional da televisão por assinatura que exibe emissoras de televisão internacionais, em que são apresentados programas diversos sobre Gastronomia e culinária. Tanto assim é que “a divulgação na mídia da profissão de chef de cozinha e dos programas de televisão acabaram por ‘glamourizar’ a profissão” (QUEIROZ, 2011, p. 159).

Os números de cursos e matrículas na área de Gastronomia vêm aumentando cada

Fonte: ROCHA, 2016 apud IBGE 2014.

Escolas Gastronômicas Brasileiras: •

SENAC Campus Águas de São Pedro

vez mais, o que demonstra o prestígio que a profissão hoje proporciona. No Censo realiza-

A instituição oferece curso superior em Tecnologia da Gastronomia (Turismo e

do em 2009 pelo Ministério da Educação e Cultura, existiam 67 faculdades no Brasil ofere-

Hospitalidade), foi reconhecida pelo MEC em 29/01/2004 e possui diploma tecnólogo, o cur-

cendo cursos de graduação em Gastronomia.

so possui duração de quatro semestres .

Em 2014 no site do Ministério da Educação e Cultura 112 instituições de ensino ofe-

O edifício foi construindo de acordo com a necessidade de espaços voltados ao ensi-

recem cursos de graduação na área, tanto em tecnologia quanto em bacharelado no Brasil,

no de gastronomia e hotelaria, além de cursos de curta duração. O prédio foi construído

frisando que somente no Estado de São Paulo são 34 instituições. (ROCHA, 2016)

com a demolição de um antigo estacionamento, dando espaço a um conjunto de jogo de

A formação em gastronomia no Brasil (ver figura 12), possui mais cursos voltados a natureza tecnólogo e tecnológico, exclusivamente ao ensino profissionalizante, priorizando o mercado de trabalho, deixando para segundo plano a compreensão acadêmica e o estudo científico aplicado dentro do bacharelado, visto como apenas um meio voltado para produção de alimentos na prática. (ROCHA, 2016)

prédios projetos por arquitetos diferentes. (MONTERIO, 2009) •

SENAC Campos do Jordão Com curso superior em Tecnologia da Gastronomia (Turismo e Hospitalidade), cria-

do em 05/05/200 e reconhecida pelo MEC em 26/05/2004 possui diploma tecnólogo, como modalidade presencial ao longo de quatro semestre corridos.

2.5.3 Escolas Gastronômicas em Ribeirão Preto

2 5

Escolas voltadas a ensinos gastronômicos do município de Ribeirão Preto, todos os

•

Escola de Gastronomia de Ribeirão Preto (EGRP)

dados a seguir foram retirados dos sites das instituições de ensino: •

Centro Universitário Barão de Mauá

O curso está associado ao concelho ABREG – Associação Brasileira de Escolas de Gastronomia, onde os cursos da instituição são avaliados pela associação.

A instituição de ensino, centro universitário Barão de Mauá de Ribeirão Preto cons-

A escola oferecer curso para todo tipo de público, desde crianças, jovens e idosos,

titui do curso tecnólogo em Gastronomia em períodos opostos, com duração de quatro se-

pessoas que buscam algo para o dia a dia ou algo mais profissional para se especializar

mestre corridos, onde o aluno é capacitado para entrar no mercado de trabalho gastronômi-

dentro do campo gastronômico.

co. O local conta com laboratórios e cozinhas gourmet para realização das aulas teóricas e práticas.

O local conta com estrutura completa, com salas de aulas equipadas com utensílios e equipamentos modernos, possuindo cozinha industrial, cozinha gourmet, espaço de even-

O aluno aprende a desenvolver uma visão holística da gastronomia e da sociedade

tos, jardim de ervas, biblioteca especializada, sala de estudos, e toda capacitação técnica

em geral, baseada na formação do homem. Após o término do curso, o acadêmico poderá

para receber novos alunos. A instituição oferece cursos de Chef de Cozinha, aulas temáti-

atuar em empresas de hospedagem, restaurantes, bufês, entre outros.

cas, confeitaria e panificação e bases para iniciantes na cozinha.

Além do curso tecnólogo em gastronomia, a instituição oferece cursos de pósgraduação voltados a: •

Confeitaria e Panificação: Pratica e gestão para empreendedores

Com o intuito de formar profissionais dentro da área gastronômica, tendo como principais objetivos as técnicas em confeitaria e panificação, aprimorando os discentes o conteúdo das principais tendências mundiais.

•

Gastronomia Brasileira: A busca das raízes da cozinha do interior do Brasil Traz as principais teorias da gastronomia brasileira, capacitando os discentes para

manuseio das principais técnicas gastronômicas tradicionais, permitindo que possam se apoderar das mais inovadoras técnicas e tendências mundiais. O curso oferece a forma como os alunos devem planejar cardápios, juntamente com a arte de combinar as várias bebidas produzidas na região.

•

Anhanguera A instituição de ensino Anhanguera oferece curso tecnólogo de gastronomia em du-

as modalidades, sendo elas, presencial e a distância.

•

Aspirante a Chef A escola de gastronomia foi pensada nos “chefes de final de semana” aqueles que

se interessam pelo ramo e querem aprimorar seus conhecimentos e práticas dentro da cozinha.

As aulas são ministradas de forma que os alunos receberão explicação em relação ao conteúdo dado, assistirão à demonstração de receitas e no final farão suas próprias pro-

duções. Dentro das aulas, aprenderão desde a forma de corte até os aromas, com cursos doces e salgados, podendo desenvolver todo conhecimento e prática gastronômica dentro do mercado de trabalho.

2.6 Ergonomia 2.6.1 Ergonomia e acessibilidade dentro das cozinhas industriais Dentro de projetos profissionais de ambientes voltados a atividades gastronômicas, deve-se ser tratado questões ergonômicas devido a intensidade e complexidade dos trabalhos realizados dentro de uma cozinha, para que seus usuários sejam assegurados com conforto durante o processo produtivo. (MONTEIRO, 2009)

O curso disponibiliza aulas práticas e teóricas que permitirão ao aluno a capacidade

As cozinhas industrias, contam com fluxo intenso durante expediente de trabalho

de atuar e coordenar atividades em diversas áreas do setor gastronômico, podendo atuar

dos funcionários, a produção das refeições segue uma linha de ritmo intenso, onde a maio-

em gerencia e estruturação de restaurantes e cozinhas, assim como planejar e executar

ria dos trabalhadores realizam um número elevado de tarefas diferentes, de acordo com as

eventos relativos a área.

necessidades do momento. (FRANCOL et al., 2018)

2 6

Segundo Carvalho (2008), dentro do setor alimentício, são encontradas numerosas condições adversas em termos ergonômicos como por exemplo em cozinhas industriais,

Apresentando características topográficas em declive, possuindo queda de sete metros para avenida Eduardo Andréia Matarazzo.

existindo alta taxa de repetição, uso de força, posturas desconfortáveis e ambientes com

Figura 13 - Entorno e localização do lote

baixas temperaturas, causando problemas a saúde dos usuários.

Os equipamentos e mobiliários devem ser tratados de forma que todas as pessoas de sexo, idade e estaturas diferentes possam usar sem causar desconforto. (MOENTERIO,

1

2009).

2

O projeto deve comtemplar diretrizes da Norma Regulamentadora nº7 do Ministério do Trabalho que prevê o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e a Norma Regulamentadora nº 17 referente a Ergonomia dentro do ambiente de trabalho.

(MONTERIO, 2009) Algumas medidas que devem ser tomadas, como: •

4

3

o dimensionamento dos equipamentos e mobiliários, devem estar de acordo com seus usuários, adaptados as dimensões corporais do manipulador;

•

alteração no processo e organização do trabalho, evitando gestos repetitivos, mecani-

6

zados por parte do usuário; •

5

adequação dos equipamentos, máquinas, mobiliárias, dispositivos, equipamentos e Fonte: Google Maps, 2019.

ferramentas de trabalho às características fisiológicas de acordo com os usuários, a

fim de corrigir posturas desfavoráveis durante o processo produtivo.

3. Caracterização da Área O local escolhido para a implantação do projeto fica no município de Ribeirão Preto, ligando bairros voltados a classe média e baixa, onde pessoas residentes próxima ao

O terreno encontra-se relativamente próximo ao centro da cidade e próximo a uma grande área residencial. Apesar da predominância residencial, seu entorno está rodeado de comércios de grande porte como supermercados, indústrias, e alguns equipamentos para atender a vizinhança como por exemplo um posto de saúde e uma escola de ensino fundamental e médio.

lote poderão participar dos eventos e formar uma comunidade local.

O lote fica localizado na Av. Eduardo Andréia Matarazzo, próximo à avenida Rio Pardo, abrangendo um raio de 1.000km a partir do lote, existe o Supermercado Tenda ata-

UBS

1

FACULDADE ANHANGUERA

2

EIXO COMERCIAL

3

cado, escola de Ensino Médio, faculdade Anhanguera de Ribeirão Preto e diversas residên-

cias e comércios localizados em bairros próximos como Sumarézinho, Vila Amélia, Vila Albertina, Ipiranga e Campos Elísios (ver figura 13).

O terreno apresenta uma área relativa a 6.899m², com pouca vegetação existente no local, apresentando apenas algumas árvores próximo as calçadas que contornam o lote, com dois acessos principais livres sendo pela lateral e frente.

TENDA ATACADO

4

SUPERMERCADO

5

ESCOLA PROF. ALFEU G.

6

2 7

•

MAPA DE SITUAÇÃO EM RELAÇÃO AO LOTE

1

2

4

5

1

2

TENDA ATACADO

4 Figura 35: Biblioteca

3 SUPERMERCADO

5

ESCOLA PROF. ALFEU G.

6

2 8

•

Mapa acessos

•

Mapa escolas

2 9 Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

•

Caracterização do Lote

Figura 13- Vista pela Avenida Rio Pardo

Fonte: Google Maps, 2019

Figura 13- Vista pela Avenida Rio Pardo

O Lote se encontra no Jardim Central Park de Ribeirão Preto, dentro da zona classificada como ZUP (Zona de Urbanização Preferencial), sendo uma área propícia para urbanização, trazendo os seguintes índices urbanísticos para futuras construções: •

Coeficiente de Aproveitamento CA: mínimo de 3 e máximo de 5;

•

Taxa de Ocupação TO: para lotes residencias 70% e para lotes de uso não residencial

Fonte: Google Maps, 2019

80%;

•

Recuo Lateral: R=H/6, maior ou igual a 2 ou recuo mínimo lateral de 2 metros;

•

Recuo Frontal: 5 metros para edificações de até 4 pavimentos e 10 metros para edificações acima dos 4 pavimentos;

•

Taxa de permeabilidade referente ao mínimo de 15% da área total do lote;

•

Gabarito: Na via expressa Norte o gabarito máximo se estabelece por 10 metros, podendo ser ultrapassado somente se o testada do lote alcançar a 40 metros.

Figura 13- Vista pela Avenida Eduardo Andréia Matarazzo

3 0

Atualmente as cidades são compostas por planos, seja eles de macrozoneamento, zoneamento, plano diretor e leis que estabelecem a forma de como devemos ocupar o tecido consolidado da cidade. A cidade de Ribeirão Preto conta com 590.593 habitantes, segundo o ultimo censo realizado pelo IBGE no ano de 2010. A seguir conforme as imagens apresentadas (ver mapas pag. 23 e 24), foi levantando características referentes ao bairro, estudo para a implantação de uma escola gastronômica, como levantamentos de uso e ocupação do solo urbano, gabarito das edificações na região, hierarquia viária física das vias e mapa dos principais acessos até o local escolhido.

31

4. Levantamento Físico Territorial 4.1 Uso do Solo

4.2 Gabarito

3 7 Seu entorno possui características predominantemente residências, e um número alto de vazios urbanos subutilizados em seu entorno imediato, além do uso institucional caracterizado pela escola Prof. Alfeu Luiz Gasparini e a faculdade Anhanguera de Ribeirão Preto.

As edificações localizados no entorno se caracterizam por 1 a 2 pavimentos, existindo apenas algumas construções que chegam até 3 pavimentos, temos a Ciane, antiga fábrica de tecelagem, que atualmente encontra-se desocupada, com pé direto alto. Destaca -se o lote ao lado do local escolhido para a construção da escola, onde atualmente está sendo construído um prédio de habitação unifamiliar que ultrapassa 3 pavimentos.

4.3 Vazios Urbanos

4.4 Hierárquia Viária

3 8 A existência de vazios urbanos próximos ao lote é grande, existindo áreas subutiliza-

O lote se localiza ao lado de duas avenidas, uma classificada como arterial classifica-

das como a antiga fabrica de tecelagem Cianê, e outras lotes nunca ocupados a espera de

da como via de alto fluxo, e uma via coletora responsável por distribuir o transito e descon-

valorização ou solo doado como porcentagem de área pelo loteador a prefeitura municipal

gestionar vias de alto fluxo. A avenida Eduardo Andréia Matarazzo se classifica como via

de Ribeirão Preto.

artéria e a avenida Rio pardo ao lado do lote se caracteriza como coletora.

A leitura projetual está relacionada ao conhecimento e novos meios de adquirir conhecimento e técnicas para serem aplicadas em projetos futuros, sendo o principal pilar referente a fundamentação teórica que trará referencias, diretrizes e reflexão em cada novo projeto arquitetônico analisado, por consequência trazendo informação ao leitor que busca por meio de leituras projetuais novas forma de criar, pensar e refletir a arquitetura dentro do espaço. As escolhas das três referencias se constroem em cima de espaços gastronô-

micos, embasados na educação pedagógica alimentar, para a criação de uma escola gastronômica.

40

5. Referências Projetuais

5.1 Basque Culinary Center Figura 14 - Perspectivas das fachadas, demonstrando a imponência do projeto.

Tem um entorno com uma densidade baixa de edifícios e massas vegetativas ao redor. Mas não somente isso, o local se caracteriza por ser uma região de inovação e tecnologia e esse edifício traduz todas essas características com seu formato e programa.

Figura 14 - Implantação, possível reparar nas curvas de nível, indicando a declividade do lote .

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643 Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643,

Figura 15 - Implantação do edifício.

•

FICHA TÉCNICA

Arquitetos: VAUMM / Localização: San Sebastián, Espanha / Ano: 2011 / Área Construída: 15.000 m² / Tipo de Projeto: Educacional / Status: Construído Edifício icônico e chamativo mas que foi projetado para ser muito além de um ícone da arquitetura, ele traz consigo as funções de uma universidade, complementado pelo design inovador e tecnológico.

•

IMPLANTAÇÃO E ENTORNO O edifício se encontra implantado em um lote íngreme e nas proximidades do Par-

que Tecnológico de Miramón, na Espanha. Implantado em forma de U (ver figura 13), ele se aproveita da declividade para estruturar o programa funcional, onde há uma hierarquia que se altera de acordo com a cota a qual está inserido.

Fonte: https://www.google.com/maps/place/Basque+Culinary+Center/@43.2883735,-1.9876711,660m/ data

4 1

•

•

VOLUMETRIA

O volume marcante do edifício, dependendo da posição o qual é observado traz uma sensação de pratos gigantes empilhados de forma irregular, o que muito provavelmente possa ter sido a inspiração, já que se trata de uma universidade de gastronomia.

Olhando da entrada do projeto, é possível confundi-lo com o terreno, pois trabalha com alguns conceitos de topografia operativa, trazendo uma conexão de edifício e terreno, de maneira a aproveitar o desnível do terreno para conectá-lo ao solo.

Figura 16: Corte, mostrando a topografia

ESTRUTURAS E MATERIAIS Para o sistema estrutural o projeto utilizou-se de vigas, pilares e lajes em concreto

armado. Provavelmente foi utilizado espaçamento semelhantes para a colocação do pilares e vigas, de forma a tornar a estrutura regular.

Os materiais utilizados, além do concreto da estrutura, pode-se observar o vidro nas esquadrias, o metal com revestimentos, esquadrias e outros ornamentos que compõem o projeto. Foram utilizados brises de metal furado, de modo a proporcionar luz e ventilação adequados (ver imagem 18). Em certos ambientes foram usados sistema de tubulação aparente. O edifício ainda tem um auditório e nele pode-se observar elementos de adequação acústica, como placas metálicas e madeira.

Figura 18: Relação de materiais utilizados no projeto

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643

Figura 17: Corte, mostrando a topografia

4 2 Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643 Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643

•

Figura 20: 1º subsolo

SETORIZAÇÃO

O projeto possui uma setorização bem definida e que leva em consideração a cota a qual o pavimento está inserido. No térreo (cota mais alta) está localizado a área pública do edifício, que contem salas administrativas, recepção, sala de exposições, vestiários, cozinha, restaurante e depósitos ( ver figu-

2

ra 19).

No 1º subsolo encontra-se o auditório, sala de aula teóricas e práticas, vestiários, salas de professores e reuniões, depósitos, câmara fria e refeitório (ver figura 20). No 2º subsolo os setores de carga e descarga, depósitos, câmaras frias, sala de palestrante, de aulas teóricas e práticas, de controle de mercadorias e vestiários, praça central e continuação do auditório do pavimento acima. (ver figura 21) No 3º subsolo há o estacionamento para funcionários, salas de aulas teóricas e práticas, câmaras frias, vestiário e praça central. (ver figura 22 pag. 30). No 4º subsolo encontram-se as aulas práticas e sala de professores, depósitos, cozinhas e mais câmaras frias. (ver figura 23, pag. 30) https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19644

Figura 19: Entrada nível térreo, cota mais alta voltada a rua de acesso Figura 21: 2º subsolo

Acesso

1

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/1325190506-planta-p0/

3

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19645

4 3

Figura 22: 3º subsolo

•

TOPOGRAFIA O projeto está inserido em um terreno em declive, com aproximadamente 12 metros

de altura. Portanto, o grupo de arquitetos projetaram uma edificação que se integra a decli-

4

vidade do lote, criando um projeto único para o local e evitando a movimentação de terra e evitando problemas ambientais futuros como a erosão. O uso de geometrias como pratos empilhados quanto a suavidade das ondas da topografia, conseguem trazer um efeito de unidade ao conjunto servindo de estratégia para fusão da arquitetura e da paisagem.

Figura 24: Corte topográfico

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19646

Figura 23: 4º subsolo Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19643

5

5.2 Centro Gastronômico e Cultural Bella Vista •

FICHA TÉCNICA

Concurso: Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista / Premio: Primeiro Lugar / Localização: Constitución, Providencia, Região Metropolitana de Santiago, Chile / Arquitetura: BMA (Bodas Miani Anger, arquitectos y asociados) / Arquitetos Respon-

sáveis: Martín Bodas, Rodolfo Miani, Alejandro Anger, Fernando Alvariñas, Rodrigo Bóscolo, Ruben Rodríguez / Ano do Projeto: 2013.

Foi convocado um concurso fechado para construir um Novo Centro Gastronômico e Cultural, inspirado na transformação do bairro Bellavista, localizado na capital chilena de Santiago, com o fundo de investimentos Cimenta. O projeto de BMA Arquitetos venceu em primeiro lugar. Trata-se de uma ilha programática de grandes locais gastronômicos desenFonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm/19617_19647

4 4

Figura 26: Implantação do projeto

volvida em três níveis de terraços, que agrega o tecido urbano uma nova divisão convidando ao percurso perimetral de todas suas faces. (ArchDaily, 2019).

Rua sem saída Figura 25: Vista 3D do projeto

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeiro-lugar-no-concurso-para-o-centro-gastronomico-ecultural-bellavista/520b9804e8e44e4bf9000015

•

ESTRUTURAS E MATERIAIS Todas as fachadas são envidraçadas, com janelas e claraboias – sistemas leves

de revestimento com a possibilidade de ser ventilada. A ideia é utilizar painéis de vidros tér-

micos selados de acordo com o cálculo de conforto ambiental para evitar a infiltração do ar e absorção de radiação solar, evitando assim o ganho de calor no verão ou a perda térmica indesejada no inverno. Uma das justificativas para essa escolha é a redução de custos e Fonte:https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeiro-lugar-no-concurso-para-o-centro-gastronomico-ecultural-bellavista/520b97c3e8e44edf15000015-

•

IMPLANTAÇÃO E ENTORNO

energia com o uso de ar condicionado e aquecedores, além da diminuição do peso nos edifícios.

Figura 27: Vista entrada principal

A escolha do local a ser implantado influencia diretamente na transformação da área onde o bairro se localiza, que irá atrair diretamente novos olhares para a intervenção.

Localizado numa rua sem saída (ver figura 26) que só comporta pedestres, tratando de uma

proposta de transformação.

A ideia de uma respeitosa e harmoniosa convivência entre o novo empreendimento e o bairro, e na busca de potencializarem-se mutuamente, alcança sua expressão máxima através de volumes cuja escala dialogam integralmente com as construções do entorno, colocando em evidência o caráter seu histórico urbano. Desta maneira o ponto histórico do museu Neruda se incorpora como parte do projeto sendo destaque da rua-praça central incrementando os laços com a comunidade e preservando o patrimônio cultural da área.

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeiro-lugar-no-concurso-para-o-centro-gastronomico-e-culturalbellavista/520b97b7e8e44e2030000010-

4 5

•

•

VOLUMETRIA

Foi proposta uma relação de cheios e vazios equilibrado para entrar de acordo com o entorno consolidado. Todos os níveis são interligados, o que possibilita com que as pessoas saiam facilmente de um em direção a outra, de qualquer ponto dos três níveis do pro-

SETORIZAÇÃO A setorização do projeto repete-se nos 3 níveis, que são compostos de restaurantes

e mercados locais.

Figura 30: Setorização pavimento térreo

jeto é possível chegar facilmente sem obstáculos dentro do lote. O edifício possuirá portões desmontáveis, o que trás uma flexibilidade para o projeto e alcança um padrão de segurança necessário para o período da noite, por exemplo.

Figura 28: Relação da volumetria com o entrono

Fonte: http://twixar.me/Ml9K Fonte: Figura

29: relação da volumetria com o entrono

Fonte: http://twixar.me/Bl9K

Existem três subsolos destinados ao estacionamento, (ver figuras 31 e 32), onde o subsolo -1 é composto por varias adegas, salas de exposição, salas administrativas, sanitários, vestiários, bicicletário e um hall público de acesso aos demais pavimentos .

Figura 31: subsolo -1

Fonte: http://twixar.me/Ml9K

Fonte: http://twixar.me/8l9K

Figura 32: demais subsolos

Fonte: http://twixar.me/8l9K

4 6

•

Figura 34: implantação do campus, sede gastronômica item 4

TOPOGRAFIA Para um melhor aproveitamento da topografia foram criadas escadas em forma de

arquibancada, que acabam sendo utilizadas como o banco, fazendo o papel do mobiliário e recriando situações de uma praça.

Figura 33: Caimento do lote

Fonte:

O lote possuí declive (ver figura 33) e o partido do projeto adotou as características

próprias do terreno, não o modificando de maneira a planificar os setores na implantação, a topografia foi usada como referência para criação de áreas de convívio e contemplação das pessoas.

5.3 Senac Campus Santo Amaro Fonte: https://www.arcoweb.com.br/projetodesign/especiais/premio-asbea-2006-campus-senac-01-12-2006

Arquitetos: Aflalo e Gasperini / Localização: Bairro Santo Amaro, São Paulo, SP / Ano: 2011 / Área Construída: 118.056,26 m² / Status: Construído.

O projeto foi inserido no espaço da antiga Indústria de Eletrodomésticos Walita (ver

•

VOLUMETRIA

imagem 32), que foi construída na década de 60. O escritório de arquitetura reaproveitou as

Os arquitetos reaproveitaram edificações existentes, sendo assim parte das estrutu-

antigas instalações da indústria para instalar a escola gastronômica no local, onde antiga-

ras são dessas edificações anteriores, onde são compostas por estruturas de concreto ar-

mente era caracterizada pela área de refeição dos trabalhadores.

mado complementado por estruturas de aço, tudo devido à sua construção na década de 60. As partes adicionadas foram dos mesmos materiais, porém complementados pelo uso

•

IMPLANTAÇÃO E ENTORNO Com o reaproveitamento das instalações da antiga indústria os arquitetos consegui-

ram trazer uma sensação de que o campus já existia ali a muito tempo. Os setores que compõem o campus estão bem distribuídos no lote, onde as salas de aula estão localizadas no centro e no fundo estão as áreas esportivas e convivência.

de panos de vidro.

Para o prédio de gastronomia é observado o uso aparente dos panos de vidro, esquadrias de metal e pilares aparentes. Todo o campus possui prédios que conversam entre si, com características e formas próprias, trazendo diferentes usos.

4 7

•

SETORIZAÇÃO

7. Conceito

O projeto foi executado em etapas, onde o edifício acadêmico foi concebido primei-

Em Ribeirão Preto há diversas organizações cuja função é de acolher e resguardar

ro, onde ocupou um dos espaços maiores da fábrica que estava no local. Em seguida foram

crianças, jovens e adultos. Essas instituições funcionam por meio de doações e trabalhos

feitos o centro de convenções e centro esportivo, que ocupam mais um dos edifícios exis-

voluntários, e ainda há aquelas de caráter privado.

tentes. O prédio de gastronomia foi inserido na antiga área do restaurante da fábrica.

Figura 33: implantação do campus, sede gastronômica item 4

Em conformidade com a fundamentação teórica, a proposta conceitual busca por meio da socialização entre as pessoas, gerar estimulo e prazer pelo que se faz. O estimulo está associado à energia e tudo o que proporciona reações de alto impacto nas pessoas, a proporcionando entusiasmo e incentivo constante.

A socialização funcionara como peça chave, sendo a ligação principal entre a educação, capacidade técnica e profissionalização, onde unidas serão capazes de gerar com-

petências profissionais através do estímulo pulsante dentro de cada acadêmico.

O modo como os indivíduos aprendem e recriam habilidades, conhecimentos, motivos e papeis adequados a sua posição em um grupo ou uma sociedade está ligado ao processo de criação e aprendizagem. A ponte por meio da conexão será a principal passagem entre os problemas sociais causados pelo inchaço da cidade até o processo de socialização concebido pela escola.

O projeto arquitetônico será usado como ponte onde quebrara barreiras geradas pelos problemas sociais existente na cidade, e com isso se fazendo por meio de amarração, sendo cada nó fechado uma nova peça para o processo de recuperação das adversi-

dades existentes no município.

A ponte desempenha papel de extrema importância para todo o corpo do projeto arquitetônico, sendo ela peça chave para a estrutura que traz a participação da comunidade para dentro da escola, servindo como caminho para pessoas que se encontram desabilitado em busca de qualificação profissional, e por meio desse caminho tem o papel de preparar e capacitar pessoas para o mercado de trabalho.

7.1 Partido Arquitetônico A primeira Escola Gastronômica ergueu-se em Paris no ano de 1895, com a intenção de doutrinar os segredos da cozinha francesa para as filhas das famílias prósperas da época, sendo a França o berço da codificação dos procedimentos e técnicas voltadas à cuFonte: https://www.arcoweb.com.br/projetodesign/especiais/premio-asbea-2006-campus-senac-01-12-2006

1. Portaria 2. Biblioteca 3. Reitoria 4. Gastronomia 5. Complexo acadêmico 1 6. Complexo acadêmico 2 7. Editora 8. Centro esportivo 9. Convenções

linária, onde se estabeleceu um vocabulário técnico específico para gastronomia e para a concepção de receitas diversas.

Atualmente as pessoas vêm buscado qualificação profissional dentro do mercado de trabalho, e o curso de Gastronomia por ser voltado ao ramo que abrange: a culinária, os

4 8

alimentos, as bebidas, e todos aspectos culturais a ela associada, a torna algo

Figura 36: Biblioteca

constante do interesse humano principalmente por estar presente atualmente em todas as atividades, sendo ela voltada a todas as classes sociais e despertando curiosidade em pessoas de diferentes idades, desde crianças, jovens e adultos.

O projeto se baseia em cinco setores disponibilizados dentro do lote, de maneira a criar integração entre eles, e socialização entre alunos e moradores do seu entorno. Esses setores funcionam de acordo com suas características de utilização, que são administração, pedagógico, social, comunitário e cultural, onde cada estará ligado com o outro voltado a três tipos de público, sendo o de funcionários, alunos e visitantes.

Pela disponibilidade de diferença de altura do lote, um marco dentro do contexto do

projeto funciona como ponte que liga a comunidade as atividades escolares, dessa forma todos usufruindo de forma comunitária toda infraestrutura, de modo a criar relações entre

Fonte: Autor, 2019.

comunidade e cultura. A escola se baseia em criar relações por meio de uma horta comuni-

Figura 36: Horta Comunitária

tária ao longo de todo terraço pedagógico, sendo a ponte a peça chave entre a ligação do externo com o interno, onde alunos, professores e comunidade devem trabalhar em equipe, por meio de desenvolver trabalhos comunitários e disponibilizar ajuda a comunidade por meios dos serviços da escola.

A escola gastronômica busca incentivos em programas com outras escolas voltados a projetos de gastronomia educacional e pedagógica, onde alunos interessados terão

grade extracurricular, por participarem semanalmente de aulas voltadas a gastronomia, aprendendo e tendo vivencia com utensílio e equipamentos apropriados para elaboração e criação de receitas, onde desde jovens se familiarizando com o ramo e a cultura gastronômica nacional.

Fonte: Autor, 2019.

Figura 34: implantação Figura 37: Vista Posterior ao lote

Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

4 9

8. Diagrama volumétrico

9. Programa de Necessidades

Para a concepção do estudo da forma

O programa de necessidades foi baseado em cinco setores de acordo com o parti-

inicial foi pensado em uma edificação de dois

do arquitetônico, sendo eles: área administrativa, pedagógica, social, técnica e de uso ge-

pavimentos, para que todos os setores pudes-

ral, onde cada setor se destrincha em várias áreas de acordo com a necessidade e fluxos

sem se destrinchar dentro do lote. Dois blocos

adotados para o projeto. LEGENDA: IL Iluminação Natural, VN Ventilação Natural, TA Tratamento Acústi-

lineares em lâmina, sendo um térreo e outro su-

co, IE Instalação Elétrica, IH Instalação Hidráulica, IG Instalação a Gás.

perior. Dessa forma os dois blocos foram gira-

• SETOR PEDAGÓGICO

dos em sentidos diferentes, criando assim um

Tabela 1- Programa de Necessidades: Setor Pedagógico

terraço no bloco térreo, sendo ele destinado a uma área de uso comunitário, com a existência de uma horta de uso social, onde comunidade e

alunos poderão usufruir em conjunto.

A forma como o pavimento superior se posiciona no inferior é justamento para criar áreas coberta no térreo de uso coletivo, criando zonas sombreadas de descanso e conforto, onde estará situado um pequeno pátio e uma área de eventos localizada na projeção da cobertura maior.

A criação da rampa a partir do ponto mais alto do lote faz com que toda a edificação se integre com o exterior, criando relação entre comunidade e escola, por estar no ponto mais alto, ela da acesso direto a cobertura do paviFonte: Autor, 2019.

mento térreo com pé direito de cinco metros de altura, dessa forma criando fluxo direto entre a

• SETOR DE ACESSO E USOS GERAIS

horta e a calçada.

Tabela 2- Programa de Necessidades: Setor Geral

A biblioteca se encontra logo na entrada, ligada a rampa onde todo o desenho e seguimento da mesma se transforma em outros elementos dentro do contexto arquitetônico, passando por pilar, viga, caminho e terminando onde começou, tornando a biblioteca a fonte principal do conhecimento.

Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

5 0

10. Legislação

• SETOR ADMINISTRATIVO Tabela 3- Programa de Necessidades: Setor Administrativo

As leis estabelecidas para construção de escolas e cozinhas são classificadas por setores, como leis municipais e estaduais, normas técnicas que devem ser seguidas para garantir segurança e conforto e a ANVISA voltada ao setor alimentício.

Com o objetivo de facilitar o entendimento legislativo no Brasil foi criado uma tabela, elaborada de acordo com dois temas abrangentes, sendo um voltado a educação e outro a alimentação, dessa forma foi estabelecido uma coluna com os órgãos públicos relacionados a cada tema.

Quadro 1 - Tabela Legislativa

Fonte: Autor, 2019.

• SETOR TÉCNICO Tabela 4- Programa de Necessidades: Setor Área Técnica

• SETOR SOCIAL

5 1

Fonte: Autor, 2019.

Tabela 4- Programa de Necessidades: Setor Área Social

Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

O conjunto de leis voltadas a projetos escolares e de cozinhas industriais é de ex-

11.1 Fluxograma FIGURA 39 - Fluxograma

trema importância para a realização do projeto, pois estabelecem parâmetros e diretrizes que devem ser seguidas de acordo com especificidade do projeto arquitetônico, assim man-

Comunidade

Funcionários

Alunos

tendo o ambiente adequado a utilização pelos usuários.

11. Organograma O organograma se classifica como uma estrutura hierárquica de organizações, dividido por setores, mostrando a ligação entre eles, onde cada setor possa estar integrado ou isolado com características próprias relativas ao seu uso. A escola será dividida em cinco usos integrados de acordo com a necessidade de cada setor.

Toda área em vermelho estará localizado o setor administrativo com salas voltadas

a prestação de serviço a comunidade, alunos e funcionários. O setor amarelo se compõe pelo pedagógico, onde estarão localizadas as salas de aulas teóricas e as cozinhas para aulas práticas, além de um setor voltado aos docentes e uma biblioteca de uso geral.

Todo setor em roxo é voltado a sociabilidade, com atividades como horta comunitária, um pomar de uso coletivo, espaço coberto para realização de eventos e um pátio de uso exclusivo dos alunos. Em laranja estará toda área técnica industrial e serviços voltados a escola de uso exclusivo aos alunos e funcionários.

FIGURA 38 - Organograma

Fonte: Autor, 2019.

Org. Alimentar

Social

Adm

Pedagógico

Técnico

Coletivo

O setor de fluxos foi dividido em três fluxos principais sendo eles: fluxo de alunos, funcionários e comunidade, dividido dessa forma para estabelecer parâmetros entre cada área mostrando o que pode e o que não pode ser frequentado dentro da escola.

O fluxo da comunidade está relacionado as áreas de socialização como a horta comunitária que é especialmente voltada a esse público, tendo acesso diretamente do exterior por meio da rampa que liga a cobertura do pavimento térreo até a calçada, além do pomar que da acesso direto a área de eventos.

O fluxo de funcionários ocorre por toda área técnica e pedagógica, seja pelo corpo docente, funcionários voltados a limpeza, técnicos e coordenação. Possuem o fluxo livre e

acesso a todas as áreas da escola.

O de alunos é restrito em determinados ambientes, porém possuem fluxo livre em todo pavimento superior onde estará localizado as salas de aula, e todo o térreo voltado a socialização, além de possuírem acesso direto a horta comunitária e ao pomar, biblioteca e em determinados setores da área administrativa, como tesouraria, e secretária. Possuem fluxo livre em determinados setores voltados a coordenação da escola, como na sala do diretor e coordenador do curso.

Fonte: Autor, 2019.

5 2

11.2 Organograma Alimentar

Com base na Resolução-RDC Nº 216, de setembro de 2004, durante a preparação FIGURA 40 - Organograma Alimentar

dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo por conta de contaminação entre eles.

O recebimento é o setor responsável por receber toda matéria prima, fazer a separação necessária, verificar datas de vencimento e estocar, seja no depósito seco ou a câmara fria, local onde ficam armazenado alimentos perecíveis.

Dos estoques passa para o setor de pré higienização, onde o alimento é lavado, descascado se for o caso, e passado para o pré preparo, local onde ocorre a manipulação do alimento, ou seja a separação dele podendo ser por corte.

Fonte: Autor, 2019.

O processo de separação dos setores é de extrema importância para o resultado final da preparação, a produção das refeições deve passar pelo fluxo linear, ou seja, nunca deve voltar do ponto inicial, sempre passando por etapas de diferentes setores, por vários processos, desde o recebimento até a cocção.

Do pré preparo ele vai direto para cocção, área onde ocorre o preparo do alimento para o consumo, sendo uma cozinha com todos os equipamentos necessários para o preparo final do alimento, da cocção deve haver acesso ao salão e ao depósito de lavagem de pratos e utensílios, para empratar e ser servido.

12. Plano de Massas

Os setores não podem ficar no mesmo lugar, como por exemplo, o pré preparo e a

O plano de massas foi dividido no lote de acordo com as áreas do plano de neces-

cocção não podem ficar no mesmo ambiente, assim como o preparo de carnes não deve se

sidades, se baseando em 5 grandes áreas que se destrincham em outros grupos no lote.

misturar com o preparo de alimentos secos, para não ocorrer o risco de contaminação de

Abaixo os primeiros estudos das áreas posicionadas já disponibilizadas de acordo

um alimento para o outro. Toda a estruturação da cozinha deve seguir uma linha de raciocínio, desde o recebimento até a distribuição, todo o processo do início ao final deve seguir e

com a área de cada setor em que se enquadra.

Sendo no primeiro estudo de massas, (ver imagem 37) o bloco de salas de aula vol-

fluir de forma constante e ordenada sem atrapalhar os outros setores.

tado a orientação norte, com toda área social no nível mais baixo do terreno, permanecen-

11.3 Fluxograma Alimentar

do a ideia da rampa no nível mais alto, até a cobertura das salas de aula que se encontraria FIGURA 41 - Fluxograma Alimentar

Fluxo Pessoas

Fluxo Alimento

em apenas um pavimento.

No segundo estudo de massas, (ver imagem 38) houve a mudança das salas de aulas se adequando as faces leste e oeste para iluminação natural e a ventilação cruzada, dois blocos girados em sentidos diferentes com intuito de criar um terraço jardim na cobertura do bloco térreo. Toda área de socialização se concentra no térreo, coberta pelo pavimento superior. A biblioteca foi posicionada na entrada mais alta do lote, para receber alunos e a comunidade do local.

O fluxo voltado ao modal, como estacionamento de veículos, área de carga e descarga, ocorreram pela Av. Rio Pardo, logo na saída da Av. Eduardo Andréia Matarazzo, dessa forma não necessitando da criação de um subsolo ou proposta de vias dentro lote.

Fonte: Autor, 2019.

5 3

Figura 42 - Estudo pra o primeiro plano de massas

12.1 Estudo de Ventilação O estudo de ventilação natural dentro do projeto arquitetônico é de extrema importância para seus usuários, tanto em relação a saúde e para a renovação do ar em ambientes quentes, como as cozinhas industriais que necessitam da renovação do ar constantemente.

Para o conforto térmico nas salas de aula, deverá haver a ventilação cruzada, dessa forma o bloco superior se volta a face sudeste, de onde vem os ventos predominantes no munícipio de Ribeirão Preto. Para circulação central no meio do bloco, o uso de captores de vento será de extrema importância para ocorrer a troca de ar e ventilação cruzada entre as salas de aulas e os corredores, dessa forma eliminando poeiras e poluentes do local.

Figura 44 - Esquema de captação por captores de vento

Fonte: Autor, 2019.

Figura 43 - Estudo pra o segundo plano de massas

Fonte: Procel Edifica, 2010.

A utilização de tais dispositivos podem se constituir em estratégia fundamental para incrementar o fluxo de ar no interior dos ambientes, e contribuir para obtenção de condições satisfatórias de conforto térmico dos usuários. (Procel Edifica, 2010) Figura 45 - Fluxo do vento de acordo com as aberturas

Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Procel Edifica, 2010.

5 4

Figura 46 - Estudo de Insolação e ventos predominantes

Figura 48 - Setorização pavimento térreo

Sem escala Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

O estudo de fluxo no térreo se da pela rampa de acesso até o terraço comunitário, As faces do edifício estão voltadas a direção sudeste, para receber ventilação durante maior período de tempo, dessa forma ocorrendo ventilação cruzado nos ambientes.

Figura 47 - Estudo de Ventilação na edifica-

além de dar acesso ao térreo livre, onde ocorre eventos e a área de socialização do alunos, toda parte em roxo é de uso livre para circulação e estar, dessa forma dando acesso a todos os setores e áreas externas do lote.

Figura 49 - Setorização pavimento superior

5 5 Sem escala Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

No pavimento superior o fluxo se da por uma caixa de circulação vertical, dando 12.2 Estudo de setorização no volume e no lote

acesso a uma área livre, direcionando para as salas de aula e sanitários. O fluxo se da a partir de um corredor para circulação dos aluno, com áreas livre que dão acesso ao terraço do pavimento térreo, onde se encontra a horta comunitária .

Figura 50- Estudo de volumetria.

Figura 51- Estudo de volumetria.

5 6 Fonte: Autor, 2019.

Fonte: Autor, 2019.

47

13. ESTUDO DO PROJETO

Figura 53 - Estacionamento Visitantes

O projeto baseia-se em dois blocos lineares dentro de um lote de esquina de frente a Avenida Andréa Matarazzo e Avenida Rio Pardo em Ribeirão Preto, seu partido arquitetônico parte das características físicas do lote, possuindo em seu lado esquerdo um declive de cinco metros, possibilitando dessa forma a criação de uma passarela comunitária, que da acesso direto a um restaurante de uso público e a uma horta comunitária.

A partir dessa passarela nasce o conceito comunitário do projeto, onde a partir da biblioteca também de uso comunitário, que encontra-se logo na entrada no ponto mais alto do lote, sendo referenciada como a base da educação, possibilitando por meio dela a entrada da passarela que da acesso ao terraço comunitário, tornando a passarela paginação de piso, pilar, viga e por fim esse desenho único que começa e termina na biblioteca novamente, tornando dessa forma um dos pilares mais importante no projeto.

O conceito baseia-se nas ligações em que os elementos se encontram, como a passarela que segue o desenho da paginação de piso que logo em seguida se transforma em viga e termina em um pilar com função de sustentar a biblioteca, mostrando que a biblioteca encontra-se amarrada pelo conceito que corre por todo os pontos do projeto, passando pelos ambientes por meio das paginações de pisos e estrutura.

Passarela

Fonte: Autor, 2019.

13.1 Materialidade Os materiais escolhidos para a composição da escola, foram escolhidos de forma a trazer harmonia, características próprias e marcantes, através de cores, materiais e formas

Figura 52 - Passarela

que compõe todo o corpo da edificação.

O concreto aparente foi utilizado em toda parte externa da escola, que se contrasta com outros tipos de materiais, como as brises metálicas vazadas em tons diferentes de vermelho, cor escolhida para compor o conceito e a ligação dos ambientes, a cor vermelha possui características marcantes, proporcionando energia e força ao projeto da escola comunitária, além de estimular o apetite.

Elementos vazados como o cobogó foi utilizado em pontos estratégicos, na área externa do estacionamento de visitantes, dessa forma possibilitando a visualização do jardim com a cortina d’água que cai do primeiro pavimento, voltado a avenida de maior fluxo, dessa forma marcando o projeto no local onde foi implantado, com características fortes e marcantes.

A madeira foi utilizada em todas as portas, de forma não convencional todas as portas encontram-se seguindo a altura do pé direito dos ambientes, possuindo uma bandeira de 1,50m (um metro e cinquenta centímetros) para que ela possa fechar todo o vão deixado para a porta ser encaixada, além de contrastar com o concreto a madeira trás sensação de acolhimento, tornando o ambiente acolhedor.

Fonte: Autor, 2019.

6 0

Figura 54 - Biblioteca

No pavimento superior, pelo fato das salas de aulas estarem voltadas as faces, leste e oeste, foram elaboradas brises metálicas vazadas, presas em um vão de 1,5 metros (um metro e cinquenta centímetros), bloqueando a iluminação solar direta dentro das salas de aula.

Figura 56 - Brises (Muxarabi)

Fonte: Autor, 2019.

A madeira foi utilizada em todas as portas, de forma não convencional todas as por-

Fonte: Autor, 2019.

13.2 Estrutura

tas encontram-se seguindo a altura do pé direito dos ambientes, possuindo uma bandeira

A composição estrutural como vigas e pilares, foram utilizados apenas para susten-

de 1,50m (um metro e cinquenta centímetros) para que ela possa fechar todo o vão deixado

tar o pavimento superior, com pilares em forma de V que recebem vigas de concreto com

para a porta ser encaixada, além de contrastar com o concreto a madeira trás sensação de

altura de 0,50cm (cinquenta centímetros), para sustentar a laje protendida, escolhida espe-

acolhimento, tornando o ambiente acolhedor.

cialmente por ser capaz de vencer maiores vãos.

Figura 55- Materialidade

Todos os blocos foram pensados como parede estrutural, dessa forma possuindo o térreo livre de pilares caindo no pátio coberto da edificação. O pavimento superior também foi utilizado paredes estruturais, assim evitando pilares e vigas passando pelos ambientes.

O pilar em formato V, foi escolhido para trazer menção a mão humana, que sustenta a biblioteca e todo o pavimento superior do projeto, sendo eles responsáveis por receber toda a carga da educação que a escola irá proporcionar.

Figura 57 - Estrutura

Fonte: Autor, 2019.

Viga

Pilar

Fonte: Autor, 2019.

6 1

A biblioteca se encontra no ponto mais alto do lote, onde os alunos podem ter aces-

Figura 58 - Estrutura aparente

so através da rampa no térreo ou pela entrada da comunidade.

A entrada de alunos, se da pela Avenida Rio Pardo, sendo essa face do lote escolhida por não possuir fluxo intenso de automóveis, a entrada de funcionário se da pela Avenida Andréa Matarazzo, por meio de um recuo na calçada, dessa forma possibilitando melhor o fluxo de pedestres no local. A entrada da comunidade se da pelo ponto mais alto do lote, através da passarela elevada que dá acesso direto a horta e ao restaurante comunitário .

A escola foi posicionada paralelamente a avenida Eduarado Andréia Matarazzo, dessa forma foi possível trabalhar com um mirante no pavimento superior, que se conecta

com o restaurante, dessa forma a vista pode ser contemplada, além de os pedestres que passam pelo local, possuem a visão de uma cortina d’água.

Figura 59 - Cascata d’água

Viga

Pilar

6 2

Fonte: Autor, 2019.

13.3 Zoneamento e acessos O projeto é classificado em quatro setores, sendo eles: setor administrativo, área técnica, área social, e setor pedagógico.

No pavimento térreo foram alocadas os laboratórios das cozinhas industriais, para todo e qualquer tipo de aula prática, localizadas próximas ao pátio central da escola, com cantina, biblioteca, banheiros e todo o setor administrativo.

No segundo pavimento está localizado o setor pedagógico, com salas de aulas para aplicação de aulas teóricas, um salão de eventos com capacidade para 60 pessoas, e um restaurante comunitário, separado através de uma parede de elementos vazados.

Fonte: Autor, 2019.

14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

REJOWSKI, Mirian; RUBIM, Rebeca Elster. O ensino superior da gastronomia no Brasil: Análise da regulamentação da distribuição e do perfil geral de formação (2010-2012).

Disponível em: file:///C:/Users/estacao/Downloads/3781-12416-1-PB.pdf Acesso em:01 abr.

ANVISA.

Agência

Nacional

de

Vigilância

Sanitária.

Disponível

em:

http://

portal.anvisa.gov.br/ Acesso em: 04 abr. 2019

2019 ROCHA, Keli de Araujo. A evolução do curso de gastronomia no Brasil. Discente do Curso de Especialização em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas. Faculdade Mé-

AMARANTE, Mayara dos Santos; FRANCO, Welton; FREITAS, Adriano; GERIBELLO; PE-

todo de São Paulo – FAMESP. São Paulo, 2016. Disponível em:http://www3.sp.senac.br/

DRO, Dayane; Renato Sabino; PRADO, Renan; SANTOS, Tamires. Ergonomia aplicada

hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/79_CA_artigo-revisado.pdf

em cozinha industrial para melhoria da produtividade. 2018. Disponível em: https://

Acesso em: 08 mar. 2019.

revistas.brazcubas.br/index.php/pesquisa/article/view/500/604 Acesso em:27 fev. 2019

SEBRAE. Como montar uma escola de culinária e gastronomia.Disponível em: file:///C:/ CARVALHO, Fernando Moura. Contribuições da ergonomia para projetos em unidades de

alimentação.

Users/estacao/Downloads/Escola%20de%20culin%C3%A1ria.pdf Acesso em: 18 mar. 2019

UNIVAP/FEAU, São José dos Campos. Disponível em: http://

www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/RE_0004_0921_01.pdf Acesso em: 25 fev. 2019

SOLHA, Karina Toledo. Órgãos públicos estaduais e o desenvolvimento do turismo no Brasil. Tese apresentada à Área de Concentração: Relações Públicas, Propaganda e Turismo da Escola de Comunicações e Artes da Universidade de São Paulo, como exigência

COLLAÇO, Janine Helfst Leicht. Gastronomia: A trajetória de uma construção recente.

parcial para a obtenção do Título de Doutor em Ciências da Comunicação. São Paulo,

Disponível

2004. Disponível em: file:///C:/Users/estacao/Downloads/orgaosturismoBrasil.pdfAcesso

em:

http://www.29rba.abant.org.br/resources/

anais/1/1401745513_ARQUIVO_GastronomiaeCultura.pdf Acesso em: 14 mar. 2019

em: 03 mar. 2019

MASANO, Isabella Raduan. A gastronomia paulistana: O local e o global no mesmo

SOMAVILLA, Géssica Piovesan; LOPES, Dr. Caryk Eduardo Jovanovich. Orientações téc-

prato. Dissertação apresentada à Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade

nicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimen-

de São Paulo como requisito para a obtenção do título de Mestre em Arquitetura e Urbanis-

tação

mo.

arqimed/article/view/438/424Acesso em: 22 mar. 2019

São

Paulo,

2011.

Disponível

em:

file:///C:/Users/estacao/Downloads/

coletiva.

ARQIMED,

2013.

Disponível

em:https://seer.imed.edu.br/index.php/

Mestrado_Isabella_Masano.pdf Acesso em: 26 mar. 2019 SOUZA, Milene de Abreu. Cultura gastronômica: Relato de uma experiência de pesquiMONTEIRO, Renata Zambon. Escolas para cursos de gastronomia: espaços, técnicas

sa da preparação típica lagartense. Trabalho de conclusão de Curso apresentado à ban-

e experiências. Tese apresentada a Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universida-

ca examinadora, como requisito para obtenção do título de bacharel em Nutrição. Universi-

de de São Paulo para a obtenção do título de Doutora em Arquitetura e Urbanismo. São

dade Federal de Sergipe, 2017.Disponível em:http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/7530Acesso

Paulo,

em:03 abr. 2019

2009.

Disponível

em:

https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/16/16132/tde-

05052010-114620/publico/Renata_Monteiro_Tese.pdf Acesso em:30 mar. 2019

6 3

ZOMPERO, Eric Fernando Teixeira. Produção industrial de refeições em cozinhas profissionais: um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva. Dissertação de mestrado apresentada à Universidade de São Paulo – FAU, para obtenção do título de mestre. São Paulo, 2014. Disponível em:file:///C:/ Users/estacao/Downloads/MESTRADO_ZOMPERO_REV%20(1).pdfAcesso em: 01 mar.

2019

6 4

Desenhos TĂŠcnicos

Anexos

A

0,00

-0,30

0,02

-0,30

N -0,30

SALA DESCANSO

0,02

0,02

0,00

14 15 13 16 12 17 11 18 10 19 9 20 8 21 7 22 6 23 5 24 4 25 3 26 2 27 1

2.5

0,00

0,00

0,00

0,00

1,00 -0,30

2,00

0,01 2,50

3,00 0,00

4,00

B

1,00

5,00

0,00

0,02 5,00

PR

O JE

ÇÃ O

DE

CO

BE

RT

UR

A

5,00

0,02

-0,30

5,00

4,00

0,01

B 2,2

1,00 0,02

0,01

0,00

0,00

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO 0,00

TÍTULO:

IMPLANTAÇÃO COM TÉRREO - LAYOUT

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR

A

1

IMPLANTAÇÃO

ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

01 1/200

A 0,02

PR OJE Ç

N

ÃO D

EC

OB ER

TU R

A

0,02

5,25

ITA L

2,50

TU R

AZ EN

5,25

BE R

5,40 OJE

ÇÃ

OA

5,00

PR

JARDIM 0,00

5,42

5,40

0,00

2,50

0,00

5,42

B

5,45 5,00

5,00

5,47

5,00

PR

OJE Ç

ÃO

DE

CO BE

RT

B

PRIMEIRO PAVIMENTO 0,02

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO 0,02

TÍTULO:

A

2

UR A

PAVIMENTO SUPERIOR - LAYOUT

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

02 1/200

A

N 0,02

5,00

JARDIM 0,00

5,00

0,00

B

0,02

B

0,02

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO 0,02

TÍTULO:

PLANTA DE COBERTURA

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR

A

4

COBERTURA

ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

05/11/2019

04 1/200

A

N 0,02

5,00

10, 60

JARDIM

10,

60

0,00

5,27

0,00

B

10, 60

5,02

0,02

B

0,02

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO 0,02

TÍTULO:

PLANTA DE BARRILETE

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR

A

3

PLANTA DE BARRILETE

ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

3 1/200

6

7

CORTE LONGITUDINAL

CORTE TRANSVERSAL TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO TÍTULO:

CORTES

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

6 1/125

ELEVAÇÃO LATERAL DIREITA

8

ELEVAÇÃO LATERAL ESQUERDA (Av Rio Pardo)

9

10

11

ELEVAÇÃO LATERAL ESQUERDA (Av. Rio Pardo)

ELEVAÇÃO FRONTAL (Av. Eduardo Andréa Matarazzo)

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO TÍTULO:

12

ELEVAÇÃO POSTERIOR

ELEVAÇÕES

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

7 1/200

A

N 14 15 13 16 12 17 11 18 1 0 19 9 20 8 21 7 22 6 23 5 24 4 25 3 26 2 27 1

-5,00

-5,00

B

-5,00

-5,00

-4,00

LÇ

AD A

-4,00

CA

CA LÇ AD

A

B

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO

CA

LÇ AD A

TÍTULO:

COBERTURA

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR

A

5

SUBSOLO

ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

5 1/200

A

A

N -0,30

PR OJE ÇÃ OA

BE R

TU

RA

ZEN IT

AL

N 2,50

0,00

B

B

1,00

0,00

B

A

B

IMPLANTAÇÃO

2

PRIMEIRO PAVIMENTO A

1

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO TÍTULO:

IMPLANTAÇÃO TÉRREO

RESPONSÁVEL TÉCNICO:

SILAS HENRIQUE DE AGUIAR ORIENTADOR:

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA ASSUNTO:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICA VOLTADA À ENTIDADES SOCIAIS REVISOR:

DATA:

ESCALA:

20/11/2019

8 1/200