FOPPA_Dic2021

sala&cucina n. 55 dicembre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Dicembre 2021

Empfangen ist ein sehr schönes Wort

Zeitlose pasta

TH Resorts, eine italienische Geschichte

Errico Recanati

Kochen ist Leben und Freiheit

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IL FUTURO DELLA FARINA, RIVOLUZIONATO MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto grado di igienicità e salubrità.

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BREVETTO ESCLUSIVO REGISTRATO E DEPOSITATO IL 14 MARZO 2018

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SOMMARIO

7 LETTERA APERTA| Empfangen ist ein sehr schönes Wort | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Der Superbonus von 80% | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Errico Recanati | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO An jedem Tisch seine Geschichte, mit dem goldenen Kreis | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Wenn wir Öltourismus sagen | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Soft skill schlagen hard skill | Oscar Galeazzi 20 FARE RISTORAZIONE Es gibt einen Weg auch wenn wir ein Pale Blue Dot sind) | Giulia Zampieri

sala&cucina n. 55 dicembre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Dicembre 2021

Accogliere, una parola molto bella Intramontabile pasta TH Resorts, una storia italiana

Errico Recanati La cucina è vita e libertà

24 START UP Die Rolle von Start-ups | Luigi Franchi

N° 55 dicembre 2021 foto di copertina: Wilson Santinelli

28 TERRITORIO Die Taggiasca-Olive erobert die Europäische Kollektivmarke | Simona Vitali

EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

33 FORMAZIONE Das Gymnasium vom Geschmack | Simona Vitali 36 FARE RISTORAZIONE Zeitlose Pasta | Mariangela Molinari 40 ASSOCIAZIONI Valerio Beltrami als Präsident von AMIRA wiedergewählt | Luigi Franchi 44 FARE RISTORAZIONE Mailand zum trinken ist zurück, und das Glas ist halb voll | Marina Caccialanza 48 PIZZERIE Dry Milano, nicht nur Pizza | Marina Caccialanza

PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri

48 PIZZERIE Pizzeria Gabibbo Brauerei | Marina Caccialanza

FOTOGRAFIE Fotografie: Archivio sala&cucina, Wilson Santinelli, Emanuela Ercoli, Alessandro Di Tommaso, Carlotta Vigo, Andrea Di Lorenzo, Deposit Photo * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

53 EVENTI Il bosco del Mulino | Luigi Franchi 54 OSPITALITÀ TH Resorts, eine italienische Geschichte | Luigi Franchi 57 TURISMO Tourismus der kulinarischen Traditionen | Giovanni Ballarini 61 PERSONE Die alte Kunst der Schneiden der Coltellerie Berti in Scarperia | Bruno Damini 64 PRODUZIONE SV Spa, die Stärke der Zahlen und Kompetenz | Giulia Zampieri 67 PRODUZIONE Die Desinfektion der Küchen und Räume eines Restaurants | Marco Zanenga 70 EVENTI Der Ristogolf 2021 by Allianz Circuit war eine Abfolge von Golf, Verkostungen und Emotionen | Dario Colloi 76 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Essen, Geografie und Mensch | Aldo Lissignoli 79 NOVITÀ Es sind die Details, die das Gericht zu einem Meisterwerk machen | Guido Parri

RIVISTA PARTNER dell’Associazione PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

| dicembre 2021

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LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

Luigi Franchi

presidente Edizioni Catering srl

Direttore responsabile

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Mariangela Molinari

Redazione

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

A cinque anni ho deciso che avrei lavorato con le parole.

Dopo la laurea in lingue ho iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianto, poto, semino fiori, arbusti e frasi per importanti case editrici; cucino articoli, imbandisco inchieste, cuocio a fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che portiamo in tavola.

officinamari@gmail.com

Simona Vitali

Giulia Zampieri

Redazione

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

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Tutta la buona cucina gira intorno a un grande olio.

Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto.

Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare che unisce insieme tradizione e innovazione, vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle materie prime migliori ed è frutto della ricerca e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte di una grande famiglia, quella di Olitalia.

Una famiglia affidabile, sempre presente nelle migliori cucine di tutto il mondo.

E da oggi anche nella tua.

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LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile

Empfangen ist ein sehr schönes Wort Es gibt eine Realität, die sich in Italien zwischen Tourismus und Gastronomie bewegt: Sie heißt Solidus und gilt als Verband der Verbände. Sie sollte mehr auftauchen, mehr gehört werden, mit gutem Recht in den sogenannten bedeutenden Tischen präsent sein, weil sie mindestens 100.000 Menschen vertritt, die Berufe im Zusammenhang mit dem Gastgewerbe ausüben, und eine direkte Beziehung zur Zukunft des Sektors dank einer Interaktion mit Hotelschulen sucht.

Solidus Turismo wurde 2001 gegründet und vereint acht der bedeutendsten Verbände: AMIRA, AIS, FIC, ABI, ADA, AIRA, AIH, FAIPA. Abkürzungen, die Maître, Sommelier, Köche, Barkeeper, Hotelmanager, Rezeptionisten, Haushälterinnen, Hotelportiers zusammenfassen: die wichtigsten Berufe des Gastgewerbes.

Kürzlich hielt Solidus, in den letzten Jahren unter dem Vorsitz von Francesco Guidugli, seinen nationalen Kongress in Neapel ab und bei dieser Gelegenheit wurde eine aus zwei Gründen sehr interessante Konferenz veranstaltet. Der erste betrifft das Thema: Wohlbefinden und Schutz der Gesundheit der Gäste; die zweite: die Jungen des zweiten Jahrgangs der Hotelschulen waren zur Konferenz eingeladen worden. Und das ist eine strategische Entscheidung, die die Aufmerksamkeit bestätigt, die Solidus den Hotelschulen schenkt. Im zweiten Jahr müssen die Schüler die Fachrichtung wählen und es war sicherlich nützlich, an den Reflexionen dieser Berufskategorien teilnehmen zu können, um sich ein genaueres Bild von der Arbeitswelt zu machen.

Das kann zum Beispiel verstehen lassen, dass, obwohl er nicht im Studienplan enthalten wird, auch der Beruf der

Haushälterin oder des Hotelportiers, der für die richtige Führung eines Hotels von strategischer Bedeutung ist, wichtige Tätigkeiten sein können.

Die Konferenz wurde nach den Grußworten von Präsident Guidugli mit einem sehr interessanten Bericht von Giovannangelo Pergi, Präsident des Zentrums für Managementstudien der ADA, der Vereinigung der Hotelmanager, eröffnet.

Das Thema - Gast, Profis zum Schutz Ihres Wohlbefindens - ließe sich vielfältig interpretieren und Pergi ging von einer klaren Annahme aus: Gastfreundschaft endet nicht im Hotel. Jedes Jahr arbeiten Hotels mit Millionen von Menschen und müssen daher eine gesellschaftliche Verantwortung übernehmen: die körperliche Gesundheit und das Wohlbefinden der Gäste, ausgehend vom Hotel, zu fördern und zu schützen, indem sie sich um sie kümmern, so dass sie sicher gut essen und schlafen können, aber diesbezüglich ihnen auch Ratschläge geben. Denken Sie darüber nach, dies ist keine triviale Aussage. Tipps dafür sind oft das Letzte, woran man denkt, abgelenkt von tausend anderen Beschäftigungen, in diesem Jahr auch wegen Personalmangel. Stattdessen, sagt Pergi, „ist das eine ethische Pflicht im Umgang mit Millionen von Menschen“.

Wo ist die Mittelmeerküche? Der Berichterstatter fragte provokatorisch. Wir haben ein „immaterielles Erbe der Menschheit“ und wir wenden es selten in Hotels wie in Restaurants an. Und er hat von der schönen Initiative eines Hotelmanagers auf Ischia, Camillo Iacono, erzählt, der den Superintendenten bat, archäologische Funde im Hotel platzieren zu können, da er sie als typisches Produkt der Insel betrachtete, um das Wissen der Gäste zu fördern.

Nur aus diesen kleinen Ideen wird ersichtlich und notwendig, dass Solidus zu einer stärkeren Realität wird, die ihrer Stimme mehr Gehör verschafft, denn nur durch das Zusammenrücken, in Solidarität, wie der Name schon sagt, können diese vielen Berufe ein Beispiel dafür sein, was es empfangen bedeutet.

luigifranchi@salaecucina.it | dicembre 2021

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L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre.

I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata.

Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

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EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Der Superbonus von 80% Ein Gesetzesdekret, das uns wirklich wettbewerbsfähig macht

Unser Land hat den europäischen Rekord bei der Anzahl der Hotels, etwa 33.000, aber leider ist es nur ein numerischer erster Platz. Wenn wir uns einige statistische Daten des Marktes im Detail ansehen, stellen wir fest, dass Hotelketten, dh diejenigen, die es schaffen, wichtige Investitionen zu tätigen, um im Wettbewerb zu bestehen, 5,3% des Marktes ausmachen, verglichen mit 34% in Spanien, unserem Hauptkonkurrent.

Was bedeutet das? Dass wir trotz einer so großen Anzahl von Hotels zu kleine Strukturen, wenig betriebswirtschaftlichen Hintergrund, wenig Mittel haben.

Daher sei es der Gesetzesdekret 152-2021, als 80% Superbonus bekannt, zu begrüssen, der neben den Umstrukturierungsprozessen der Beherbergungsbetriebe auch Garantien für Kredite, Beiträge für Unternehmen der Branche, eine Steuergutschrift für die Digitalisierung von Reiseveranstalter und einen EIB-Fonds für nachhaltigen Tourismus enthielt.

Die Vergünstigung besteht aus einer 80%igen Steuergutschrift in Verbindung mit einem nicht rückzahlbaren Zuschuss, der die angefallenen Kosten für verschiedene Maßnahmen (Energieeffizienz, antiseismische Sanierung, Beseitigung architektonischer Barrieren, Bau von

Thermalbädern und Digitalisierung) vom 7. November 2021 (dh ab dem Datum des Inkrafttretens des Gesetzesdekrets 152-2021 selbst) bis 31. Dezember 2024 decken soll.

Die Zahl der Begünstigten ist tatsächlich viel größer, als man meinen könnte. Neben Hotelunternehmen, Strukturen, die agrotouristische Aktivitäten durchführen, und Open-Air-Empfangsbetrieben (Campingplätzen), betreffen die Superbonus-Hotels auch Unternehmen aus den Bereichen Tourismus, Erholung, Ausstellung und Kongress, einschließlich Badeanstalten, Spas, Yachthäfen und Freizeitparks.

Eine Maßnahme, die es dem touristischen Angebot unseres Landes ermöglichen kann, auf einem internationalen Markt wettbewerbsfähig zu sein, der ohne Zweifel wieder auf Hochtouren laufen wird.

Die Pandemie hat viele Lebensregeln geändert, aber dieser Fluch wird enden. Und die Reisen, die der menschlichen Dimension innewohnen, werden neue Stile annehmen, aber eines der Hauptbedürfnisse der Menschen bleiben.

Für viele wird das Hotelleben zu einer natürlichen physischen Dimension. Denken wir zum Beispiel an digitale Nomaden, die mit Smart Working von überall auf der Welt arbeiten können. Daher ist es absolut notwendig, dass die Gastgewerbestrukturen unseres Landes dank der Renovierungen so konzipiert und gebaut werden, dass sie Bedürfnisse erfüllen, die wir heute noch nicht genau kennen, aber unerlässlich sein werden: Gastfreundschaft, Gesundheitsschutz, Komfort, um nur einige zu nennen.

Eine anspruchsvolle Aufgabe, wie alle, die im PNRR auf uns warten; eine von vielen, die Italien neu gestalten und ihm wieder die Rolle zuordnen werden, die es in der Welt spielen muss.

Wir gelten als das schönste Land, machen wir es auch zum gastfreundlichsten. Es braucht nicht viel, es liegt in unserer DNA!

benhurtondini@salaecucina.it

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PARLIAMO CON Wir reden mit… Errico Recanati, Chefkoch des Restaurants Andreina in Loreto (Ancona), ein Michelin-Stern. Nach seinem Studium von Agrar- und Veterinärmedizin führte der Küchenchef die 1969 von seiner Großmutter Andreina eröffnete Tätigkeit nach dem Motto: Kochen ist Leben und Freiheit weiter.

FEUER, GLUT, RAUCH

Errico Recanati

Errico Recanati

Kochen ist Leben und Freiheit Autore: Luigi Franchi 10

www.ristoranteandreina.it | dicembre 2021

Errico Recanat hat das Feuer gewählt! Diese primitive Geste, die dem Menschen die Möglichkeit gab, Essen zu kochen, was ihn für immer von anderen Tieren unterschied. Die menschliche Kultur ist in der Tat aus dem Kochen geboren und die Küche ist die Entwicklung dieser Kultur, wenn der Schritt vom Essen zum guten Essen eine sehr lange Zeit hinter sich hat. Heute besteht das größte Risiko darin, wieder schlecht zu essen, zu übertreiben und mit Nahrungsmitteln, die keine Identität haben. Vielleicht auch aus diesem Grund hat Küchenchef Errico Recanati den Weg des Feuers, des Rauchs und der Glut gewählt, und legt Wert auf die Geschicklichkeit der Gesten, die Zeit und Weisheit erfordern. Wir werden es in diesem Gespräch herausfinden.

Lo spiedo all’ingresso del ristorante

Andreina: Ihr Restaurant trägt den Namen von seiner Gründerin, Ihrer Großmutter. Hätten Sie jemals daran gedacht, ihr großartiges Werk fortzusetzen? „Ich bin hier aufgewachsen, meine Kindheit verbrachte ich zwischen Nudeln und zu reinigenden Tieren, aber ich dachte, ich mache etwas anderes. Ich habe Landwirtschaft und dann Veterinärwesen studiert, aber der Wunsch zu studieren war gering. Also kam ich hierher mit Andreina zurück, ich begann im Speisesaal und stellte sehr bald fest, dass er nicht für mich war: das war nicht, was ich gerne tat. Ich habe angefangen, Kurse im Etoile zu besuchen, weil Andreina kein Gebäck mehr hatte, und so habe ich angefangen… “ Ihre Küche hat in den letzten Jahren eine genaue Identität angenommen, die Sie als neorural definieren: Können Sie mir erklären, was dieses neue Wort für Sie bedeutet? „Weil sowieso alles vom Feuer ausgeht. Von der Geste, die dann der Beständigkeit des Menschen Kraft gab, der Landwirtschaft, der Zivilisation, die sich in all diesen Jahrhunderten in einer ländlichen Umgebung entwickelt hat. Es gibt nur sehr wenige Jahre, in denen die anthropische Dimension auf die Stadt ausgerichtet ist; Tausende und Abertausende von Jahren hat der Mensch in Kontakt mit der Erde gelebt. ,Neo’ hingegen ist, weil ich dem Feuer Eleganz verleihen möchte, ich möchte es mit präziseren Techniken steuern, in der Lage sein, meine Gerichte zu respektieren und zu verbessern. Ich möchte ein Feuer, das den Tisch erreicht, das Speisen erzeugt, das das Kauen anregt und den authentischen Geschmack des Fleisches, das ich koche genießen lässt. Die Säure und Frische werden durch die von uns kombinierten Saucen abgerundet“.

Warum haben Sie sich für diese Glutspezialisierung entschieden? „Ich glaube, wir haben uns gemeinsam entschieden. Ich wage zu behaupten, dass Glut meine liebste Geliebte ist, denn jetzt fällt es mir schwer, Gas anzuzünden. Feuer ist ein Lebewesen, dem man mit größtem Respekt begegnen muss und warum nicht auch Mut, es erfordert Hingabe und Leidenschaft, krampfhafte Aufmerksamkeit, weil es jedes Mal, wenn ich abgelenkt werde, das Essen schnell trocknet und für das Gericht unbrauchbar macht. Es ist nicht einfach, es braucht eine Schule, die das Braten auf Holzglut lehrt; es ist in der Tat eine Studie und einer der ersten Geschmacksrichtungen, die wir alle probiert haben. Und dann erkennen die Gäste diese Spezialisierung in mir, sie bietet mir die Möglichkeit, aufrichtig und leidenschaftlich von meiner Küche, meinen Ideen zu erzählen und das gefällt ihnen sehr.“

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Pernice e Giardiniera

Sie haben noch eine andere Leidenschaft: den wunderschönen Gemüsegarten neben dem Restaurant… „Das ist keine Leidenschaft: es ist Zuflucht, Liebe, Meditation. Im Gemüsegarten zu sein bedeutet für mich, mitten im Leben zu sein. Pflanzen, essbare Blumen, Kräuter, die meine Gerichte weiter verfeinern, wachsen zu sehen, manchmal fast aus dem Nichts, ist ein Gefühl, das ich mit Worten nicht beschreiben kann. Du musst es jeden Tag ausprobieren, es verändert dein Leben wirklich. Ich wollte diesen Garten mit allem in mir. Es gab schon ein Stück, Andreina hatte es geschaffen, ich habe als Kind dort gespielt und heute bringt er mir Schönheit, Düfte, gute Gedanken als Mitgift.“ A-la-carte-Menü oder Degustationsmenü? „Bevor ich diese Frage beantworte, möchte ich einen Gedanken auf dem Teller zum Ausdruck bringen, der zunächst alle Generationen erregen können muss, um eine Erinnerung zu erzeugen: Geschieht dies nicht, haben wir kein Leben erzeugt! Deshalb suche ich eine zeitlose Küche, die sich von der Mode der Zeit abhebt und jedem von uns am Herzen liegt. Dann gibt es die Menüs. Wir haben ein Menü und zwei Degustationsmenüs, Fumo und Fiamme. Fumo ist eine Verkostung meiner historischsten Gerichte, während Fiamme zum Experimentieren drängt. Die Leute orientieren sich zunehmend an Degustationsmenüs, die die Philosophie des Küchenchefs und des Restaurants besser beschreiben. Es sind keine übertriebenen Menüs mit vielen Gängen, sie müssen einfach sehr gut und perfekt abgestimmt sein, je nach Zeit und Geschmack. Der Kunde lernt den Umgang mit Degustationsmenüs und der Weg der Haute Cuisine geht in die Richtung, in der auch Verschwendung vermieden wird“.

Käse und sieben Paprika, die Oyster verleiht sich 12

La sala del ristorante Andreina

einen Hauch von Holzkohle. Kultige Gerichte Ihrer Küche auf halbem Weg zwischen starker Innovation und Einfachheit: Wie schaffen Sie es, diese Faktoren zu kombinieren? „Die Geburt eines Rezepts ist ein langer kreativer Prozess von Händen und Kopf. Um ein Gericht zuzubereiten, gehe ich immer von einer Hauptzutat aus und behalte dabei drei Dinge in meinem Kopf: Tradition, Schönheit und Innovation. Ich brauche Monate, um ein Rezept zu perfektionieren. Es ist ein langer Prozess, eine Reise in mein Wissen, eine Konfrontation mit mir selbst, ein vollständiges Eintauchen in das, was ich war und werden möchte. Von hier aus fange ich an und alles nimmt Form und Substanz an, in der Küche scheint es Konsistenz und Geschmack zu nehmen. Auch die Speisekarte ändert sich nicht nur saisonal, sondern dem Denken des Augenblicks entsprechend“.

In den letzten zwei Jahren haben die Italiener ihr Land, die Kunststädte, aber vor allem die kleinen Dörfer, den Apennin, entdeckt. Vor der Pandemie kannten sieben von zehn Italienern nicht einmal alle Namen der zwanzig Regionen. Hat sich diese Art des Reisens auch auf die Ergebnisse einer qualitativ hochwertigen Gastronomie ausgewirkt? Wie waren die letzten zwei Jahre für Sie?

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„In manchen Momenten waren sie dramatisch, in anderen begünstigten sie die Entwicklung eines präzisen Kochgedankens, der mit der Eröffnung von Andrein-o zum Ausdruck kam, unserer Lieferung, die dann zum Live-Kochen in unserem Garten wurde und sich wahrscheinlich in einer neuen Form wieder entwickeln wird.

Die Italiener hingegen haben sich endlich dafür entschieden, die Schönheit ihres Landes zu entdecken, um eine gastronomische Kultur zu schaffen, die den Gebieten Interesse und auch Reichtum bringen kann. Vergessen wir nicht, dass mit dem Verlust unserer außergewöhnlichen Artenvielfalt der größte Teil des Landes verloren geht. Wir haben keine Seltenen Erden für Edelsteine, wir haben viele Seltene Erden für das Nahrungsmittelerbe; darin liegt unsere Stärke und wir können sie nicht zerstreuen. Bauern müssen gerade genug verdienen, um zu bleiben, wo sie sind, um zu wachsen. Und auch wir können mehr investieren, wenn unsere Küche geschätzt wird. Das hat sich in den letzten Jahren geändert“.

Hat Italien eine gastronomische Identität oder ist es regional, territorial? Wie würden Sie es beschreiben? „Italien ist ein Land der tausend Glockentürme und unter jedem Glockenturm gibt es Traditionen, Gewohnheiten, Küchen, aber es gibt ein gemeinsames Gefühl.

Ich bin ein Romantiker, aber ich muss zugeben, dass ich die Kraft dieses Werkes spüre, wenn ich an einen Samstagabend in Italien denke, an die Klänge von Tausenden von Küchen, die gemeinsam Tausenden von Menschen einen Moment der Freude bereiten: den Menschen, die in unseren Restaurants an den Tischen sitzen. Wir sind ein wichtiger Teil dieses Landes, wir spielen eine Rolle in seiner Wirtschaft und seinem Glück. Darin tragen wir eine Verantwortung. Das gemeinsame Gefühl ist das, dann können und sind die Küchen alle unterschiedlich, aber mit einem verbindenden Element: Freude!“ Das Personal war und ist ein Problem. Wie wählt man es aus, wie formt man es? Fühlen sich Ihre Mitarbeiter als Teil eines Projekts? „Ich habe viel an diesem Aspekt gearbeitet und habe heu-

te tolle Menschen in meiner Nähe. Laura, Mario, Roberto, Valerio, Dario, Matteo, Samanta, Daniele, Ricky, Vittoria, Rama, Isidoro, Diego, Francesco und ich vergesse sicherlich einige von ihnen, aber sie alle sind grundlegende Teile eines Projekts, jeder mit seiner eigenen wichtigen Rolle. Jemand kam allein, fasziniert von einer anderen Küche und Idee, jemand anderen habe ich gewählt, aber jetzt sind alle eine große Familie, die jeden Tag Andreinas Freuden teilt. Wir treffen uns jeden Montag um neun und machen alles zur Verbesserung im Service und in den kulinarischen Vorbereitungen, und jede Woche spüren wir das Wachstum, nach Meinung der Gäste“.

Was hat sich geändert und was wird sich Ihrer Meinung nach an der Idee der Gastronomie ändern? „Respekt vor den Leuten! Mehr Aufmerksamkeit für sie.

Der moderne Gast möchte beim Betreten des Restaurants in allen Belangen rundum getröstet werden. Die Ästhetik des Raumes wird grundlegend: Umgebungen ohne Lärmbelästigung, mit abgestaubten und sauberen Möbeln und Keramik, mit bequemen Sitzen, in denen gutes Essen eine Tatsache ist, während der Anreiz für Gespräche werden muss. Das Personal muss gerne in diesem Raum arbeiten. Ich will Frische in meinem Restaurant und jeden Tag ein bisschen Abwechslung“.

Errico Recanati hat klare Ideen, sowohl in der Küche als auch in dem Empfang und dieses Gespräch zeigt, wie es möglich ist, gut zu arbeiten und positive Ergebnisse zu erzielen. Gutes Leben für ihn, für seine Jungen und Mädchen, für das italienische Gaststättengewerbe, für das er ein Beispiel ist.

Cacio e 7 pepi

L’orto del ristorante Andreina

VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

An jedem Tisch seine Geschichte mit dem goldenen Kreis Wenn die Speisekarte das Hauptwerkzeug eines Restaurants ist, beruht das Kundenerlebnis auf der Fähigkeit des Gastronomen und des Speisesaalpersonals, die Gerichte zu präsentieren und das gesamte Erlebnis zu dramatisieren. Manchmal sind dies ganz einfache Aktionen, wie zum Beispiel ein echtes Lächeln bei der Begrüßung von Kunden, sowie die Möglichkeit, das Kundenerlebnis durch Geschichten zu maximieren. Geschichten, die eine intensive Gehirnaktivität erzeugen, haben eine enorme Fähigkeit, Aufmerksamkeit zu erhalten, zu erregen und in Erinnerung zu bleiben. Und die Welt der Gastronomie ist ein Universum von Geschichten: Menschen, Orte, Prozesse, Leidenschaft, Herausforderungen, Traditionen, Innovation; und wir reden hier nicht nur von Sternerestaurants oder guten Weinen. Ein gutes Geschichtenerzählen fördert die Aufmerksamkeit und die Freisetzung von Oxytocin in dem Gehirn, einem Hormon, das mit besonders angenehmen sozialen Situationen verbunden ist und von einigen als Vertrauenshormon für seine Fähigkeit, Empathie zu erzeugen, definiert wird. Wie aus den Studien des Neuropsychologen Paul Zak hervorgeht: „Das Erzählen einer Geschichte verändert das Verhalten, indem es in die Chemie des Gehirns eingreift“.

Welche Geschichte soll dem Kunden erzählt werden? Dies ist die Ausgangsfrage, um einige Möglichkeiten des Geschichtenerzählens zu definieren. Die Geschichte muss kurz sein, 20 Sekunden. Die Geschichte muss wahr, authentisch, aber gut erzählt sein. Ziel ist es nicht, lange Geschichten zu bauen, die nicht mit dem Grund, warum Kunden im Restaurant sind, vereinbar wären und den Moment der Wahl belasten würden. Man muss

sich mit den Schlüsselelementen einer guten Geschichte vertraut machen, um ein Gericht, eine Kombination mit Effektivität und Geschwindigkeit zu verbessern. Es gibt viele Erzählmodelle, von denen aus man beginnen kann, eine Geschichte zu erzählen, die einen Wow-Effekt für das Gehirn haben kann. Eines der mächtigsten Modelle des Geschichtenerzählens ist der goldene Kreis. Das Modell basiert auf dem Erzählen nach einer genauen Sequenz.

Die drei Phasen können durch drei konzentrische Kreise dargestellt werden. Die Schlüsselidee besteht darin, ausgehend vom Warum zu erzählen, dem Wie zu folgen, und schliesslich das Was. Der Grund warum drückt die tiefe Überzeugung aus, die mit Entschlossenheit zu einer Handlung drängt. Das Warum ist die Philosophie und die Werte. Das Wie gibt die Faktoren an, die erklären, wie es gemacht wird. Das Wie kommuniziert die verwendeten Methoden. Das Was repräsentiert den Vorschlag in seiner Konkretheit. Das Was ist, was der Kunde wählen kann. Die Kraft der Kommunikationsstruktur liegt in ihrem Abgang. Das Warum aktiviert die Sinnesdimension und spricht direkt mit dem limbischen Gehirn, der Steuereinheit, die Emotionen und Vertrauen steuert.

Sehr oft konzentrieren wir uns in der Kommunikation nur auf das Was, und vergessen das Warum und das Wie, wodurch die emotionale und emphatische Wirkung der Kommunikation stark reduziert wird.

Nehmen wir ein Beispiel im Zusammenhang mit einem Ein-Sekunden-Vorschlag. Unsere Küche möchte das Territorium repräsentieren (warum). Dafür verwenden wir ausschließlich lokale Rohstoffe (wie). Die drei Fleischsorten, aus denen er wählen kann, sind 10 km von hier entfernt gezüchtet (was). Ein weiteres Beispiel im Zusammenhang mit Wein. Wein muss über Authentizität erzählen (warum). Deshalb haben wir auf der Weinkarte nur unabhängige Erzeuger und kleine Weingüter (wie). Die beiden perfekten Weine für Ihre Wahl sind x und y (was). Eine gute Weise, die Mitarbeiter mit dem goldenen Kreis zu schulen, besteht darin, ein Gericht aus der Speisekarte auszuwählen und alle Mitarbeiter den Kreis schreiben zu lassen. Oftmals können verschiedene Leute unterschiedliche Geschichten über das gleiche Gericht oder Getränk erzählen. Gewöhnen wir uns an die Kommunikation mit Geschichten, im Bewusstsein, dass der Kunde nicht nur das Gericht auswählt, sondern auch, was wir über dieses Gericht erzählen. | dicembre 2021

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Wenn wir Öltourismus sagen Es reicht nicht aus, Öltourismus zu sagen; es ist notwendig, dass Köche und Gastronomen in vielerlei Hinsicht beschäftigt werden. In der Tat, auf alle möglichen und erdenklichen Weisen. Vielleicht können sie etwas Neues erfinden, Staunen und Verwunderung erregen und vermeiden, das Übliche über Öl zu tun oder zu sagen.

Ein erster wichtiger Schritt ist in der Zwischenzeit, der Forschung und Auswahl der nativen Olivenöle extra aus dem Gebiet, in dem wir tätig sind, mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Diese Forschung muss in der Lage sein, das Territorium treu zu beschreiben, ohne es zu verraten. Was ich mit „das Territorium nicht verraten“ meine, lässt sich gut erraten. Ich meine, dass ich es nicht akzeptabel finde, dass die Öle im Speisesaal nicht sichtbar platziert werden. Sogar auf den Tischen. Und möglicherweise sollten diese nativen Olivenöle extra auch auf einem speziellen Ölwagen platziert werden, aber nicht auf einem banalen Wagen, sondern auf einem, der in einem modernen Schlüssel und mit einem adäquaten Design konzipiert ist. Kurzum, es gilt, bei den Gästen Interesse und Neugier zu wecken. Wenn bisher keine solche Aufmerksamkeit geschenkt wurde, liegt es daran, dass das Öl immer als allgemeines Gewürz gedacht wurde und nichts mehr. Das ist ein Fehler, auch weil Öl viel mehr ist. Ja, denn gerade jetzt, wo wir auch institutionell in den Öltourismus investieren, wird es notwendig sein, etwas zu erfinden und zu tun. Ab Januar 2020, ausgehend von einer mit dem Haushaltsgesetz genehmigten Änderung,

können wir offiziell von Öltourismus sprechen; und gerade aus diesem Grund wird es notwendig, bereit und vorbereitet zu sein. Können Sie sich eine touristische Route vorstellen, auf der es keine Restaurants gibt? Unmöglich.

Dann ist es zweckmässig, den Touristen gut zu empfangen, damit sie die deutlich spürbaren Anzeichen für das Vorhandensein von Ölen im Restaurant sehen können, aber nicht nur im Speisesaal: auch in der Einrichtung, durch einen Wagen, eine Vitrine und sicherlich auf den Tischen, auf den Gemälden an den Wänden, und wo es möglich ist; auch auf derselben Speisekarte muss das Öl geschrieben werden, das für jedes Gericht verwendet wird. Ist es ein gigantischer Aufwand in Bezug auf die Kosten? Nicht wirklich. Es stimmt, Territorialöle haben normalerweise höhere Kosten (insbesondere wenn sie DOP- oder IGP-zertifiziert sind) im Vergleich zu kommerzielleren Ölen, aber wir müssen damit beginnen, die Öle für Kochzwecke (die auch generische italienische Öle oder mit ausländischer Herkunft sein können) von diesen zu trennen, mit denen man ein Gericht verfeinern und perfektionieren kann. Es ist zweifellos notwendig, den Umgang mit dem Öl zu überdenken. Man kann sich ein „Willkommensöl“ oder „Unterhaltungsöl“ vorstellen, das darauf wartet, dass der Gast entscheidet, was er bestellt kann. Stellen Sie dazu einfach einen Teller mit fünf Brotstücken auf, vielleicht mit verschiedenen Broten und Ölen. Der Fantasie kann in diesen Fällen freien Lauf gelassen werden. Kleine Portionen natürlich. Nur zu probieren und zu schätzen. Das Öl kann übrigens auch verkauft werden, da es heute die Gesetze das erlauben.

Allerdings gilt es, das Restaurant modern zu überdenken und neue Formate zu erfinden. Ein Vorschlag, oder besser gesagt zwei. Der erste: immer um die Mitarbeit der Produzenten zu bitten, auch wirtschaftlich, um in gemeinsame Projekte zu investieren. Der zweite Vorschlag: Warum nicht in Zusammenarbeit mit lokalen Ölgesellschaften Kochkurse organisieren, um zu lehren, wie man Öl richtig benutzt?

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LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Soft skill schlagen hard skill Bis vor 20 Jahren wussten wir Profis und Lehrer - mich eingeschlossen - nicht einmal, was Soft Skills sind; die absolute Dominanz war die Praxis und die damit verbundenen technischen Begriffe. Die scharfsinnigsten gingen bis zu den Sprachen.

Die Fakten sprechen von einer anderen aktuellen Realität: Soft Skills als Grundlage für Ihre Karriere, aber auch für Ihr Leben.

Ich erinnere mich noch sehr lebhaft an eine Veranstaltung, die sich jedes Jahr wiederholte: die Abschlussprüfung eines Freundes und Kollegen von mir, eines Lehrers für Hoteltechnik. Bei dieser Gelegenheit erwartete er von seinen Schülern, dass sie sich rund 300 italienische DOC-Weine auswendig erinnern würden, mit Informationen über Anbaugebiet, Rebsorten und mehr.

Es war der Schrecken jeder dritten Klasse.

Jedes Jahr schlug ich als Lehrer von Praxis eine Kürzung vor, vielleicht mit einer Vertiefung der Inhalte; er war hartnäckig.

Auch heute legen viele Lehrer viel Wert auf praktische und ideelle Kompetenzen und vernachlässigen die inzwischen wichtigsten Kompetenzen: Soft Skills oder Querschnittskompetenzen.

Wie sieht die Zukunft eines Kellners aus, der sehr gut darin ist, die Gerichte zu bringen und den praktischen Service zu verwalten, der aber nicht weiß, wie er mit dem Kunden umgehen soll, der ihn nicht grüßt, der nicht lächelt, der sich nicht einfühlsam verhält, der sich nicht an den Namen des zum zehnten Mal bedienten Kunden erinnert?

Wer macht die schnellste Karriere und verdient mehr Geld: der Profi, der Sprachen spricht, der sich auf den neuesten Stand bringt, der das Team besser führt und organisierter ist, oder derjenige, der besser Geschirr bringt, Fisch filetiert und an der Lampe arbeitet?

Sie können die Antwort an alle Maître, Barkeeper, Köche fragen, die – über 40 Jahre alt – Schwierigkeiten haben, einen Job zu finden.

Doch seit vielen Jahren fragen die Firmen die Schulen: bilden Sie lächelnde, enthusiastische junge Leute, die sprechen können und kommunizieren wollen, die neugierig sind und Lust zu wachsen und zu lernen haben.

Aber warum legen Unternehmen so viel Wert auf Querschnittskompetenzen und viel weniger auf die technischen?

Wie lange dauert es, bis ein Unternehmen einen neuen Kellner das Bringen von Geschirr oder eine Flasche zu entkorken lehrt? Ein paar Tage.

Im Gegenteil, wie viel Zeit und Energie würde das Unternehmen benötigen, um eine Person – insbesondere einen Erwachsenen – eine Sprache lernen lassen, Beziehungsfähigkeit, Aufmerksamkeit, Empathie, Verkauf zu lehren… zu viel für ein Unternehmen.

Wollen wir sagen, dass sich die Ausbildung nur mit Soft Skills befassen sollte und technisch-praktische Fähigkeiten keinen Wert haben? Absolut nicht! Wir wollen diejenigen, die trainieren oder ausgebildet werden oder bereits ausgebildet sind, daran erinnern, dass es wichitg ist, technische und transversalen Fähigkeiten zu kombinieren.

Manchmal bin ich überrascht, Abteilungsleiter - zum Beispiel Maître - mit sehr wenig Erfahrung in untergeordneten Rollen und mit unterschiedlichen Vorerfahrungen vorzufinden. Meine ist eine „alte“ Position, mit dem Gedanken, dass man nicht weiß, wenn man es nicht tut, nicht versteht. Es ist ein falsches Stereotyp, das wir zuerst überwinden müssen.

Vor einigen Jahren stellte ein neu eröffnetes Mailänder Restaurant Leute mit diesen Qualifikationen als Kellner ein: nie Kellner gewesen zu sein, mindestens sechs Monate als Handelsvertreter / Agent oder ähnliches gearbeitet zu haben. Denken Sie darüber nach.

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FARE RISTORAZIONE Autrice: Giulia Zampieri

Es gibt einen Weg auch wenn wir ein Pale Blue Dot sind Haben Sie schon mal von Pale Blue Dot gehört? Ich noch nie, vor einem Monat.

1990 befand sich die Sonde Vojager 1 im Orbit. Es war etwa sechs Milliarden Kilometer von der Erde entfernt. Eine Unendlichkeit. Von dort wurde ein Foto aufgenommen, das dann genau Pale Blue Dot, „dünner blauer Punkt“, genannt wurde. Auf den ersten Blick scheint es auch heute noch eine Aufnahme wie jede andere zu sein, fast ein nutzloses Foto, das allen anderen Fotos vom Himmel ebenbürtig ist. Stattdessen folgten aufschlussreiche Reflexionen, darunter die von Carl Edward Sagan, einem der berühmtesten Astronomen und Astrophysiker des 20. Jahrhunderts. Er hat es gründlich gelesen und wir laden Sie ein, es zu lesen.

Grausames Bewusstsein Aber was stellt diese Aufnahme aus dem Weltraum dar, die so einzigartig ist?

In diesem Bild erscheint die Erde als ein mikroskopischer Punkt, der in Dunkelheit getaucht ist. Ein Korn, ein unendlich kleiner Punkt, auf dem jedoch – wir wissen es, keine Lebewesen im Universum könnten es wissen – über sieben Milliarden Menschen leben.

Ein tiefer Blick auf diese Aufnahme stimuliert ein grauenhaftes Bewusstsein: wenn unser Planet im Vergleich zu dem Unermesslichen, das ihn umgibt, unbedeutend erscheint, sind wir wirklich überflüssige, inkonsistente Wesen.

Wenn wir das aber dachten, gäbe es keine Suche nach dem Sinn der Dingen, der Projekten, der Existenzen. Es würde keine Neigung geben, etwas zu bauen, das übrigbleibt, das sich von dem bereits Vorhandenen unterscheidet oder einfach nur für jemanden nützlich ist. Stattdessen, anders als das, was Pale Blue Dot uns erregen könnte, hat jeder eine außergewöhnliche Macht in seiner Existenz. Was auch immer der soziale Kontext, Religion, Stand, Beruf, Ehrgeiz, Familiengeschichte ist; was die Bedingung ist, kann jeder von uns den Lauf der Ereignisse und andere Leben ablenken, inspirieren, stören.

pale blue dot dalla sonda cassini, scattata nel 2013

Was es mit Catering zu tun hat Pale Blue Dot in einem Restaurantmagazin zur Sprache zu bringen, ist kein Verzerrung. Nicht, wenn Sie der Meinung sind, dass die in einem Restaurant durchgeführten Aktionen das Wohlergehen des Planeten, der Territorien und die Gesundheit der Lieferketten beeinträchtigen. Die Gesten, die in einem Restaurant gemacht werden, können einschließen oder ausschließen, und wir sprechen nicht nur von den Kunden, sogar den Mitarbeitern; die Art zu arbeiten und empfangen, kann einen positiven oder negativen Akzent in den Erinnerungen der Menschen setzen; Kaufentscheidungen ändern Märkte und kommerzielle Interessen; die Neigung, über ein Territorium zu erzählen oder die Arbeit eines Handwerkers zu verbessern, kann als Anreiz wirken und die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens steigern. Konzepte, die wir mehrmals wiederholt haben, aber es ist nie genug.

Daher ist es von entscheidender Bedeutung, darüber zu sprechen, wie klein wir auf einem mikroskopisch kleinen Planeten sind, aber auch daran zu erinnern, dass wir voller Verantwortung für sein Überleben sind.

Ah, Überleben, noch dazu ein Wort, das einen Mangel offenbart, der uns schon nahe sein sollte: Dieser Planet soll leben, nicht überleben... und das ist auch unser Geschäft.

Ein Nachtfalter in Gegentendenz Bramea könnte mit Begehren in Verbindung gebracht werden. Stattdessen ist Bramea eine geschützte Nachtfalterart, die das Vulturegebiet in der Basilikata bevölkert. Gerade wegen der Einzigartigkeit und Territorialität dieses Insekts haben Francesco Lorusso und Antonio Menchise ihn gewählt, ich würde sogar sagen, dass sie ihn in ihrer Gegenwart und in der nahen Zukunft tätowiert haben: So heißt das Restaurant, das sie letztes Jahr in Palazzo San Gervasio eröffnet haben, eine sehr üppige Gegend in der Provinz Potenza.

Die Berichterstattung über die Biographie von Francesco und Antonio würde zu viel Platz einnehmen (was über den Berufsweg spricht, den sie, obwohl sehr jung, größtenteils im Ausland aufgebaut haben).

Lassen wir das Projekt für sich sprechen, basierend auf dem Gefühl der Zugehörigkeit zum Land. Nicht irgendein Land: Lucania, eine Region, die für viele niedrig, mittendrin, zu niedrig und zu mittendrin ist, um außerhalb der Sommerrouten in Betracht gezogen zu werden. „Dennoch sind wir etwas mehr als dreihundert Kilometer von Rom entfernt, wir sind nicht von der Welt abgeschnitten“ – kommentiert Francesco, der die Küche leitet, während Antonio im Esszimmer sitzt. „Es gibt einen bequemen, oberflächlichen Gedanken, der diese Region als einen unattraktiven Ort darstellt. Für viele ist sie sogar unmöglich zu erreichen. Stattdessen ist dieses Land reich an Kultur, Anekdoten und schön-

en Menschen. Für uns ist die Mission klar und wir möchten, dass sie mit vielen anderen Lukanern geteilt wird: unser Zugehörigkeitsgefühl zu stärken und durch die ethische Haltung, mit der wir es vermitteln, hervorzuheben“.

Sie erklären es mir immer noch, erzählen mir von der Methode und den Zielen.

Sie arbeiten daran, das Territorium durch Gerichte und Chef Francesco Lorusso Produkte in ihren Lokal zu bringen, aber auch durch die Erinnerung an die Verwendungen und Bräuche, die Idiome, die Landschaften. „In Lucania ist es schwer, die Reihen zu brechen, es besteht ein hohes Risiko, ein Loch ins Wasser zu reißen.

Aber wir glauben an Bramea: Hier verachten wir nicht den Ort, an dem wir geboren wurden, sondern arbeiten daran, ihn zu verbessern“.

Dann haben sie mir auch die Hilfestellung gegeben, um zu reflektieren, was es heißt, wirklich gegen den Trend zu gehen. Manchmal wird der Gegentrend proklamiert, aber der Trend wird in der Zeitung ausgeführt. Es passiert oft, wenn Ethik und Nachhaltigkeit gepredigt werden.

Von einem Ort, der sich selbst als ethisch definiert, würde heute jeder ein Parterre von Null-Kilometer-Produkten erwarten (eine Definition, die höchst fragwürdig ist). Die Erfahrung von Bramea lässt uns verstehen, dass dies nicht unbedingt der Fall ist. In der Küche verwendet Francesco 80% ausschließlich lokale Produkte, die anderen 20% werden aus ausländischen Produktionen ausgewählt. Er kauft vom Produzenten in der Region und erzählt den Kunden ihren Wert, um eine Induktion zu schaffen, die über die Zeit anhält. Was sind die restlichen 20%? Zutaten, die aus der gastronomischen Forschung hervorgegangen sind, aus früheren Arbeitserfahrungen gewonnen oder durch die Nase des Kochs aufgespürt wurden. Dies sind Zutaten, die in der Basilikata nicht verfügbar sind und auf keine andere Weise ersetzt oder repliziert werden können. „Dies sind Elemente, die eine andere Art von Kundenerlebnis generieren“, erklärt Francesco.

An dieser Stelle stellt sich die Frage: was wiegt mehr auf der Waage der Ethik bei der Aufwertung des Territoriums? Das Restaurant, das es schafft, sich das Territorium ins Gedächtnis einzuprägen und gleichzeitig dem Exotischen Raum zu geben, wie das Restaurant von Antonio und Francesco, oder das Restaurant, das ein traditionelles Gericht serviert, ohne zu erklären, was es ist,

Orto nel piatto, piatto di introduzione al menu di Michele Biagiola

oder, noch schlimmer, ungesunde, unkontrollierte und manchmal nicht einmal wirklich lokale Rohstoffe? Lass uns darüber nachdenken.

Fest steht: Bramea, auch wenn es kein Wollen bedeutet und auch erst vor kurzem eröffnet wurde, hat uns mit seiner Art, sich abzuheben, schon viel erzählt.

Michele Biagiola, chef e patron di Signore te ne ringrazi

Signore te ne ringrazi (Gott, ich danke Dir) Michele Biagiola liebt die Marken aufrichtig und öffnet sie für andere, indem er heimtückische Provokationen startet. Das größte - und sehr erfolgreich - ist Signore te ne ringrazi (Gott, ich danke Dir), sein Restaurant in Montecosaro, in den Hügeln von Macerata, das 2016 eröffnet wurde. Es ist eine Provokation, weil dieses Schild einen Gedanken entzündet, es folgt keinen kollektiven Idealen. Es drückt eine Art der Dankbarkeit gegenüber den lokalen Ressourcen und dem kulturellen Umfeld aus, in dem man aufgewachsen ist. Es ist reine Dankbarkeit gegenüber dem Ort, an dem man lebt; weil Nahrung von Natur aus und durch menschliche Eingriffe existiert, reicht es aus, danach zu suchen; denn es gibt diejenigen, die in der Geschichte die Fähigkeit hatten, sie zu erleben und vorzubereiten.

Signore te ne ringrazi ist ein Weg, um Respekt vor den Sprüchen der Vergangenheit zu wecken, viel effektiver als moderne Werbespots und Behauptungen.

Auch hier, wie in Bramea, kehrt das Territorium daher überwältigend zurück.

Seit fast zwanzig Jahren (er führte es 2003 ein) bereichert Biagiola das Gemüsesortiment, das in einer Komposition, Orto nel Piatto, erhältlich ist. Ein didaktischer Vorschlag, wenn man seine Küche verstehen möchte, weshalb er zu Beginn des Essens vorgeschlagen wird. „Es ist kein Saisongericht. Orto nel Piatto ist ein aktuelles Gericht. Es mag an Textur fehlen, aber es ist keineswegs vergänglich. Es ist das Leitmotiv der Speisekarte, es ist der erste Kontakt, den man mit dem Signore te ne ringrazi haben sollte. Es wird meine Küche nicht mehr

verlassen, bis ich diesen Job nicht mehr mache!“.

Für seine Speisekammer schöpft er aus der Erde, aber vor allem aus der Volkskultur, großzügig mit guten Lehren. „Mich inspiriert, wie frühere Generationen gelebt und ernährt wurden. In der Ernährung gab es hauptsächlich Gemüse, Kräuter und Hülsenfrüchte. Tierische Proteine stellten den besonderen Moment dar. Es gab eine Raserei, die vor diesem Moment erwartet wurde.

Und als der Urlaub kam, explodierte das Glück in der Seele. Es gab reale und nicht-virtuelle Emotionen, die vom Essen diktiert wurden. Dies sagt jemand, der der Sohn von Pachtbauern ist und sich gerne an den Wert von allem erinnert, was getan und gegessen wurde“.

Auch hier gilt es, ein Territorium, seine Besonderheiten, seine Details erkennbar zu machen, auch durch eine präzise Präsentation der Speisen. „Dafür ist mein spiritueller und moralischer Bezugspunkt, der Maître Daniele Santoni, verantwortlich. Es wird für meine eigene Sache ausgegeben, und zwar auf eine Weise, die für mich, die ich daran glaube, bewegend ist“, betont Biagiola.

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Wir haben zwei Geschichten berichtet, die einen Weg erzählen. Vielleicht ist es nicht einzigartig, vielleicht wird es das Gleichgewicht des Planeten nicht verändern, aber es kommt sicherlich aus dem Wunsch, mehr als ein Körnchen zu sein, mehr als ein kleiner weißer Punkt.

Wir verpflichten uns, all denen, die wir im kommenden Jahr treffen werden, davon zu berichten.

STARTUP Autore: Luigi Franchi

Ein Start-up ist wahrscheinlich vor allem, sich selbst zu erkennen, um sich selbst und die Welt, in der wir leben, zu verbessern. Ich glaube, dieser Antrieb liegt einer innovativen Unternehmensgründung oder einfach einer Idee zugrunde. Dann greift die Gesetzgebung ein, die in Italien mit dem Gesetzesdekret 179/2012 „einige spezifische Maßnahmen zur Unterstützung dieser Art von Unternehmen eingeführt hat, um sie während ihres Lebenszyklus (Geburt, Wachstum, Reife) zu unterstützen. Mit diesem Paket wollen wir nicht nur ein dynamisches und wettbewerbsfähiges Innovationsökosystem entwickeln, neue Geschäftsmöglichkeiten schaffen und die Beschäftigung fördern, sondern auch eine nachhaltige Wachstumsstrategie fördern“, wie es auf der MISE-Website steht.

In diesem Artikel möchten wir über drei Start-ups sprechen, die in den Bereichen Ernährung, gastronomische Information, Hospitality Training tätig sind. Ihre Namen: Nero Fermento, Pillole culinarie (Kulinarische Pillen), Hospite.

Die Rolle von Start-ups

Nero Fermento Nero Fermento ist ein 2017 geborenes Start-up aus Ravenna, das sich mit fermentierten Lebensmitteln, insbesondere Knoblauch, beschäftigt. Die Idee entstand in Anlehnung an die orientalische Fermentationskultur und die vier Jungs, aus denen das Start-up besteht, entwickelten unabhängig die Maschinerie, um in etwa 60 Tagen den Knoblauch zu fermentieren und zu reifen, der nach Abschluss des Prozesses ,Schwarz’ definiert ist.

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da sinistra Davide Bersani Chato Della Casa Stefano Silvi e Tommaso Pavani

Warum Knoblauch? Wir fragen Stefano Silvi, einen der Gründungsmitglieder: „Wir befinden uns in der Nähe des Knoblauchanbaugebiets Voghiera DOP und das Konsortium war sofort bereit, um dieses Geschäft mit uns anzugehen. Dank des Konsortiums sind wir mit den Produzenten in Kontakt gekommen und heute fragen wir sie nach den für unsere Produktionen notwendigen Mengen“. „Der Knoblauch von Voghiera g.U. eignet sich besonders gut für die Fermentation – fährt Stefano Silvi fort – und wir aktivieren mit unseren Maschinen einen Prozess, der dazu führt, dass Knoblauch 90% seiner Thiosulfinate verliert, wodurch er weniger scharf und sozial nachhaltiger wird und ihm Knoblauchnoten verleiht aus Süßholz, Balsamico und Pflaume. Der Prozess erhöht auch einige gesundheitliche Eigenschaften und unsere Zusammenarbeit mit der Universität von Ferrara unterstreicht seine antioxidativen Eigenschaften (13-mal mehr Polyphenole, 4-mal mehr Flavonoide)“.

Was sind Ihre Märkte und wie viel produzieren Sie? „Die Gastronomie ist tendenziell besser, weil sie ermöglich, unser Projekt und die Eigenschaften des schwarzen Knoblauchs besser zu beschreiben, der, wie gesagt, keine separate Sorte ist, es gibt keine Zwiebel mit dieser Farbe: er wird durch Fermentation gewonnen.

Neben der Gourmet-Linie ,Nero di Voghiera’ aus Voghiera DOP-Knoblauch, die vor allem in der Haute Cuisine und Feinkost vertrieben wird, gibt es die Linie ‚Aglio Nero’, die für den Obst- und Gemüsemarkt und die mittlere Distribution konzipiert ist, und die neue Bio-Linie ‚NERO & BIO’, die wir im Februar 2020 auf der Biofach in Nürnberg präsentiert haben, mit einer 100% kompostierbaren und recycelbaren Verpackung. Die Produktion liegt derzeit bei rund vier Tonnen Produkt, aber der von

uns entwickelte Maschinenpark ermöglicht eine höhere Produktion. Alles zu seiner Zeit“. www.nerofermento.it

Pillole culinarie (Kulinarische Pillen) Pillole culinarie (Kulinarische Pillen) wurde von zwei jungen Leuten aus Mailand geboren: Paolo Bottio, Koch mit vielseitigen Erfahrungen in Italien und im Ausland, und Roberto Di Pierro, technisch-praktischer F&B-Betreiber, Abschluss in „Catering Science and Technologies“ und mit einem Master in „Food & Beverage: Management und Nachhaltigkeit in der Gastronomie“. „Die Absicht dieses Projekts ist es, ein Instrument zu schaffen, das die Förderung junger Fachkräfte und Experten im Lebensmittel- und Restaurantsektor zum Ziel hat – sagen uns Roberto und Paolo –, ihnen Sichtbarkeit zu verschaffen und ein Netzwerk von Kooperationen zur Verbesserung der Beschäftigung in diesen Sektoren zu schaffen. Konkret möchten wir einen Online-Raum schaffen, in dem Fachleute einen kurzen Artikel über ihre Erfahrungen, spezifische Erkenntnisse und allgemeine Themen schreiben können, die ihre Fähigkeiten hervorheben. Darüber hinaus möchten wir über die sozialen Netzwerke und die zu entwickelnde Plattform mit Hilfe des Netzwerks von Fachleuten die Geschichte des Produkts und der verwendeten Techniken in Pillenform erzählen, also synthetisch und unmittelbar.

Unser Ziel ist es, nicht nur den Rohstoff zu verbessern, sondern auch den Kontext, in dem er sich befindet. Tatsächlich sind wir der Meinung, dass der Verbraucher das Bewusstsein dafür stärken muss, dass ein Lebensmittel das Ergebnis gezielter Techniken, Behandlungen und Entscheidungen ist, nicht nur das Endprodukt selbst“.

Jeder, der einen ernsthaften Blick auf Lebensmittel und | dicembre 2021

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Roberto Di Pierro

Paolo Bottio

Lebensmittelproduktion hat, kann seinen Beitrag zur Erkenntnis leisten. An dem Projekt arbeiten Videomacher, Journalisten, Grafiker, Lebensmitteltechnologen und Köche, die Zeit, Wissen und Kultur zur Verfügung stellen.

tery Guest, ein Bewertungssystem, das wir im Auftrag Pilloeinsetzen, le Culinaindem rie è uwir n manonym archio in deihre positato unserer Kunden pressgehen, o la Cum amAudits era ddurchzuführen, i Commercio die di nicht Milano e Lodi Hotelanlagen auf Servicestandards, sondern auf Verhalten basieren. Es ist uns egal, ob der Rezeptionist beispielsweise drei oder Foto e taFsototoLe intkaesdto indreißig LrinmkSekunden aenddinanrbraucht, iomaainbevor pdraon fioden li apGast iro panspricht, fre osfisliopnraolfiessio Hospite er Mit Sitz in Villorba (TV) ist Hospite ein Unternehmen, sondern wie er diese Person anspricht. Es ist ein Modell, das im Jahr 2020 in voller Pandemie geboren wurde, das gefällt: in wenigen Monaten arbeiten wir trotz der dank des Willens von Michele Prete, Stefano Prete und Pandemie in fünf italienischen Regionen und mit etwa Nicola Bolzan, den Konzepten Empfang, Betreuung und zehn Hotels. Dann haben wir die Academy mit TraiGastfreundschaft einen konkreten Wert zu verleihen. ningskursen, die ich einen Schneiderarbeit nennen würWie? Das fragen wir Michele Prete. de; die digitale Akademie, unter der Schirmherrschaft „Diese Konzepte gewinnen an Wert, wenn man in der zweier internationaler Strukturen, Osko und Lobster. https://www.pillole-culinarie.it www.linkedin.com/company/pillole-culinarie Lage ist, den Menschen, die in diesem Bereich arbeiten, Ink, um Zugang zu einer erstklassigen Schulungsplatteinen Wert zu geben. Nur Menschen, die die Begrü- form in englischer Sprache zu erhalten; schließlich das ßung gerne annehmen, können sie an die Gäste wei- System von Einzelcoaching, mit dem wir Führungstergeben, wobei sie ernst nehmen, um sicherzustellen, kräfte von Unternehmen schulen, die nicht unbedingt dass die italienische Gastfreundschaft als Weltexzellenz mit der Welt der Hotellerie verbunden sind“. anerkannt wird“.

Mit welchen Aktionen und Werkzeugen gelingt Ihnen Beispiele, die bestätigen, was wir eingangs geschrieben diese Aufgabe? haben: verbessere dich, um die Welt zu verbessern. Wir „Hospite gründet sein Geschäft auf vier Modellen: Mis- sind auf dem richtigen Weg!

con subito grande con grande entusiasmo entusiasmo e vogliaedivoglia fare perché di fare crediamo perché crediamo molto inmolto questo in diffondere voce e diffondere conoscenza’’. conoscenza’’.

sante: interessante: l’idea dil’idea scoprire di scoprire il mondo il mondo dell’alimentazione dell’alimentazione in tutte le in sue tuttesfaccet le sue

do orodimodo divulgare di divulgare e sono felice e sono che felice mi abbiano che mi abbiano dato “ carta dato bianca” “ carta bianca” per la la borato on la supervisione con la supervisione dei più esperti dei più in esperti materia…similmente in materia…similmente a quanto a accad quant

ossa mi ladarmi giustalaspinta giustaper spinta dedicarmi per dedicarmi con più con costanza più costanza all'attività all'attività di illustratric di ill

-culinarie

https://www.instagram.com/pillole.culinarie/ https://www.instagram.com/pillole.culinarie/

Il team di Hospite, da sinistra: Nicola Bolzan, Co-Founder & Head of Academy; Stefano Prete, Co-Founder & Head of Corporate; Martina Dalla Vedova, Marketing Manager; Francesca Capece, Operations Manager; Michele Prete, Co-Founder & Head of Coaching

MADE IN ITALY

by T&C TARTUFI

TERRITORIO Autrice:

Simona Vitali

Die Taggiasca-Olive erobert die Europäische Kollektivmarke Die Taggiasca-Olive. So beliebt bei Köchen, angefangen bei der Haute Cuisine für die angenehme Bitternote, die dem Gericht bestimmte Geschmackseigenschaften verleiht, die es Ihnen ermöglichen, Kreationen zu wagen, die weit über die ligurische Tradition hinausgehen.

Ein Produkt von großer Raffinesse, einzigartig in seiner Art, das in Westligurien angebaut wird, wo es die besonderen pedoklimatischen Bedingungen sind, die ihm sehr genaue organoleptische Eigenschaften verleihen, die in keiner möglichen Siedlung in anderen Regionen und Ländern zu finden sind.

Ein Produkt, das geschützt werden muss, indem es an sein Territorium gebunden wird.

Dies ist die einstimmig geteilte Ausgangsannahme, aus der sich zwei unterschiedliche Positionen, die fünf Jahre lang debattiert wurden, herauskamen, bis sich eine der beiden durchsetzte und einen sehr wichtigen Punkt in Richtung der Wahrung einer Identitätsolive des gesamten Westens Ligurien markierte.

Aber sehen wir uns die wichtigsten Passagen eines Pfades an, der sich als sehr anspruchsvoll erwiesen hat.

Die Schritte zur europäischen Gemeinschaftsmarke „Taggiasche di Liguria“ Es war im Jahr 2016, als spontan das SalvataggiascaKomitee - durch 750, darunter auch Kleinstproduzenten, Verarbeiter und Verpacker in der Provinz Imperia und Savona vertreten - gegründet wurde, um einem Projekt entgegenzuwirken, das dem Ministerium für Agrarpolitik vom der Taggiasca-Olive Förderkomitee, dem CIA, Coldiretti, Confagricoltura, Unione Industriali, Handelskammern von Ligurien und Konsortium zum Schutz des Öls der gU Riviera Ligure beitreten – vorgestellt worden war, um den Namen der Sorte - genauer gesagt Taggiasca - mit einem Synonym wie Giuggiolina im Sortenregister und im Olivenregister zu ersetzen, um die DOP Taggiasca hervorzubringen.

Dies liegt daran, dass die europäische Gesetzgebung vorsieht, dass eine gU nicht den gleichen Namen wie eine Sorte oder Tierart tragen darf.

Aber was würde passieren, wenn eine solche Operation erfolgreich wäre? „Natürlich - erklärt Simone Rossi von der Firma Olio

terrazzamenti e muretti a secco

olio extravergine di oliva ed olive della sola varietà TAGGIASCA

garantiamo le nostre olive taggiasche mediante la certificazione del loro DNA

Salvo und Präsident des Salvataggiasca-Komitees - großartiges Ergebnis erreicht: die Anerkennung der würde ein großer Teil der lokalen Olivenbauern aus- kollektiven Marke Taggiasche Liguriens von der Eurogeschlossen, die nicht die Kraft haben, einer gU mit all päische Union, bei der das Vorhandensein anspruchsvolden damit verbundenen Kosten und Bürokratie beizu- ler und neuer Anforderungen, wie die Erforschung der treten: sie sollten Giuggiolina, ein auf dem Markt unbe- DNA, sich als entscheidend für das erzielte positive Erkannter Name, eine eigene Olive zu definieren, die sehr gebnis erweist. niedrige Preise hätte. Und wir sprechen hier von einer Dies ermöglicht es uns, die Taggiasca endlich mit dem Vielfalt, die Ergebnis einer von Generation zu Genera- Territorium zu verbinden und die Echtheit des Produkts tion weitergegebenen Anstrengung ist, die kein kollekti- zu garantieren. „DieTeilnahme am Projekt – erklärt Simone Rossi – ist völlig freiwillig und steht allen Unterves Erbe mehr wäre“. „Das Salvataggiasca-Komitee - so sein Präsident - fordert nehmen der Lieferkette und Institutionen der Region daher ein Taggiasca, das kostenlos und frei zu verwen- Ligurien zur Verfügung“. den ist, und bemüht sich auch, ein alternatives Projekt Oliven, die diese Marke beanspruchen: zu finden, das die Oliven Westliguriens schützt, ohne - müssen ausschließlich in der Ponente Ligure angebaut werden, den Namen der Sorte ersetzen zu müssen“.

Regione Gombi della Luna, 29 - 18027 Chiusavecchia (IM) - tel. +39 0183 779887 - servizio.clienti@oliosalvo.it - www.oliosalv In dieser Zeit (2018) nimmt das Komitee Kontakt mit - müssen in der Region Ligurien verarbeitet und verdem Parco Tecnologico Padano, einem Forschungs- packt werden, zentrum für Lebensmittelbiotechnologie, um die Studien - die gesamte Lieferkette muss den Verwendungsbestimzur Ableitung der DNA der Taggiasca zu aktivieren, mungen entsprechen und den Kontrollen Dritter unterbis eine Methode entwickelt wird, für die die Akkreditie- liegen (Technologiepark Padano und Valoritalia). rung erlangt wird (Accredia). Der DNA-Test dieser Tafelolive sagt genau, ob es sich um Taggiasca handelt oder Die Stärke gemeinsamer Werte, erkennicht (DNA-kontrollierte Taggiasca-Sorte) und schützt nbar in der Geschichte eines Unternehsowohl Erzeuger als auch Verbraucher, die die Möglich- mens in Westligurien: OLIO SALVO „Ohne eine gemeinsame Absicht hätten wir dieses keit haben, zu überprüfen, was sie gekauft haben.

Zu diesem Zeitpunkt hat der Ausschuss Salvataggiasca Ergebnis nie erreicht“: Simone Rossi ist davon überbeschließt, sich zu strukturieren und sich in einen zeugt. Die Kraft kam aus demselben GlaubensbekenntVerband für die Taggiasca von Westligurien mit dem nis, aus gemeinsamen Werten, die in denen pulsieren, gleichen leidenschaftlichen Präsidenten umzuwandeln. die das Bemühen um die Gestaltung dieses schwierigen Und so verpflichtet er sich, das kontrollierte DNA-Sys- Landes kennen, aber auch die Befriedigung, die es geben tem (was mit einem speziellen Logo auf dem Glas ge- kann. kennzeichnet ist) nutzbar zu machen, und er ergreift Von Generation zu Generation weitergegebene Werte, Maßnahmen, um eine Marke zu erhalten, die die wie im Fall der Firma Olio Salvo, die wir stellvertretend Herkunft des Produkts bescheinigt, was das letzte feh- für andere Realitäten in der Umgebung nehmen, in den 1960er Jahren von Eugenio Rossi, Simones Großvater, lende Glied ist.

Es ist der 20. Oktober 2021, als der Verband ein zweites übernommen, der dort auf dem Land aufgewachsen ist.

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fangen hat, bei meinem Großvater zu arbeiten, bei uns in Rente geht. Unter den Augen von uns Kindern ging die stille und wirksame Hingabe von Tante Adriana und die lebhafte Initiative, zu der unser Vater fähig war. Es war Ende der 1970er Jahre, als er sich aufmachte, das Ausland zu erobern, nachdem er mit dem Vervielfältigungsstück die Anfrage nach den Namen der Agenten an die verschiedenen Handelskammern geschickt hatte. Vor Ort angekommen zog er mit Karten um, außer Google Maps! Er lernte die Sprache im Feld. Er reiste um die Welt, um nach Verbindungen zu suchen. All die Erfahrungen, die er gemacht hat, haben seine Neugierde nur bereichert. Heute liegt der ExIl team di Olio Salvo: Simone Rossi, Pierluigi Rossi, Veronica Rossi, Alberto Palumbo, port unseres Unternehmens bei rund 50%“.

Franco Rastelli, Marco Falchi, Marco Credaro, Ignazio Bruno, Gianni Bergamelli.

Ein Gedanke, der für die Bewohner Westliguriens heilig ist, weil sie ihn unter ihren Augen haben, ist, dass die Erhaltung des Territoriums (Pflege von Terrassen, Trockenmauern) durch die Arme derjenigen geht, die die Olivenbaum anbaut.

Olio Salvo gehört zu den Unternehmen, die Teil des von INPS gegründeten Netzwerks für landwirtschaftliche Qualitätsarbeit sind, das nur Unternehmen akkreditiert, die sich durch die Einhaltung der Arbeitsvorschriften, der Sozialgesetzgebung, der Zahlung von Einkommenssteuern und der Wertschöpfung auszeichnen. „Unsere Verpflichtung – erklärt Simone – besteht darin, ein korrektes Verhältnis zu den Il team di Olio Salvo: Massimo Peluffo, Roberta Ascheri, Paolo Lamberti, Marco Dominici, Bauern zu pflegen, die uns die Oliven liefern, Nino Santanzelmo, Elena Rizzuto, Simona Alessi. und für die Anerkennung des Umfangs ihrer Arbeit mit einem fairen Gehalt zu kämpfen.

Der Zertifizierungsprozess sollte unser Beitrag sein, Schon mit neun ging er mit Säcken auf dem Rücken dortzusammen mit dem aller Mitarbeiter, den Landwirten, hin, um Oliven zu pflücken. Groß war schon immer seine Verbundenheit mit dem Land, die Wertepräsenz und die die diese schwierigen Böden verteidigen, den richtigen menschliche Tiefe, die er in dieser Gesellschaft einatme- Ausgleich zu bieten und dem Verbraucher Sicherheit zu geben. te, die er nach und nach schmiedete.

Bis zu seinem Tod im Alter von 93 Jahren blieb er aus- „Manchmal denke ich, dass – überlegt Veronica – wenn gesetzlicher Vertreter des Unternehmens dank dem Re- mein Bruder und seine Mitstreiter nicht so sehr an dieses Land geglaubt hätten, wie wir, hätten wir nicht spekt und der Dankbarkeit der Familie.

Dann waren zwei von Eugenios Söhne Pierluigi und einmal daran gedacht, einen so anspruchsvollen Weg Adriana an der Reihe, die bis heute strategische Figu- einzuschlagen. Stattdessen schafft Motivation Einfallsren des Unternehmens sind und in Simone und seiner reichtum und sie hat auch dazu gebracht, anspruchsSchwester Veronica (Pierluigis Kindern) den Schwung volle wissenschaftliche Methoden zu identifizieren, die finden, den nur eine neue Generation bringen kann, absolut innovativ sind, um die Ergebnisse zu erzielen, die sie sich selbst gesetzt haben“. wenn sie leidenschaftlich ist. „Wir waren schon immer – sagt Veronica – ein kleines Angesichts solcher Argumente wird eine andere EntUnternehmen mit kompakten Zielen, das sich wirk- scheidung des Unternehmens verständlich: das Produkt lich auf seine Mitarbeiter verlassen konnte und kann, direkt von Norden nach Süden im gesamten Staatsgebiet und umgekehrt. Denken Sie nur, dass jeder, der ange- bekannt zu machen.

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„Wir sind im Laufe der Jahre viele Kilometer von Tirol bis Kalabrien gereist – sagt Marco Dominici, kaufmännischer Geschäftsführer des Unternehmens – um oft unbekannte Themen in Bezug auf ein Produkt zu bringen, zu dessen Schutz auch unser Unternehmen seinen Beitrag geleistet hat“. „Eine notwendige Offenlegungsmaßnahme – bemerkte Nino Santanzelmo, Vertriebsleiter des Unternehmens – ohne die das Produkt nicht als das wahrgenommen werden könnte, was es ist“.

Die Taggiasca Olive laut den Köchen Sie ist überall bekannt und aus einem Grund. „Die Taggiasca Olive wie Parmigiano Reggiano, der traditionelle Balsamico-Essig von Modena, die Mortadella von Bologna, die Piemont-Haselnuss, die Pistazie von Bronte, spiegelt das Gebiet wider, in dem wir tätig sind“, sagt Cristian Torsiello vom Restaurant Arbustico in Paestum (SA), mit einem Michelin-Stern. Und es sollte beachtet werden, dass der Küchenchef es liebt, ausgehend von lokalen Produkten seine eigene Identitätsküche aufzubauen. Aber vor den tollen Produkten verneigt er sich.

Man muss ihm zuhören, wenn er von der Taggiasca spricht, die ihre angenehme Bitterkeit beschreibt, das feste Fruchtfleisch, diese leichte Knusprigkeit, nichts, was mit anderen Tafeloliven zu tun hat. Es gibt ein Gericht, das seit drei Jahren auf dem Speiseplan steht und nicht entfernt werden kann, weil es sehr gefragt ist, aber wenn die Taggiasca nicht verfügbar ist, macht er keine Kompromisse.

Das Geheimnis seiner Güte liegt in einer Mischung aus Taggiasca und Sultaninen, die auf dem Boden des Tel-

lers, absichtlich als Überraschung versteckt, unter einer Scheibe Wolfsbarsch mit Panierung aus zwei Brotsorten verbleibt, veredelt mit einer gesüßten Knoblauchcreme und Chili Creme.

Gebratener Wolfsbarsch, Taggiasca-Oliven, Knoblauch, Öl und Chili heißt dieses Gericht. „Die Taggiasca-Olive – das legt der Küchenchef gerne fest – gehört zu den Produkten, die ich seit langem auch zu Hause, im Alltag mit Freunden und Familie verwende“.

Von Kampanien nach Südtirol kommend, finden wir Klauss Schmidhammer von Gaiser, Restaurant und Pizzeria in Eppan (BZ), der die Taggiasca seit zehn Jahren nutzt. „Jedes Jahr – erklärt er – versuche ich, etwas Neues einzuführen, was aber besonders ist. So war es auch mit der Taggiasca. Nicht viele in der Gegend behandeln sie, meine Kunden kommen, um sie hier zu suchen.

Ich liebe diese Olive und ehrlich gesagt esse ich nur diese. Ich finde sie auch leicht zu kombinieren und dank dieses einzigartigen Geschmacks in der Lage, selbst die einfachsten Gerichte aufzuwerten. Versuchen wir einfach darüber nachzudenken, wie sich eine Tomaten- oder Safrannudeln ändern kann, anstatt ein Oktopussalat. Es passt auch sehr gut zu Fisch. Wir verwenden es auch mit geräucherter Dorade.

Seit Jahren bieten wir es auch auf einigen Pizzen an. Ich denke da zum Beispiel an die weiße Pizza mit Taggiasca und einigen Basilikumblättern, die ich schon länger auf der Speisekarte habe.

Ja, eine Olive, eine gewisse Olive, voller Geschmack und Geschichte, kann viel Unterschied bewirken.

Lo chef Cristian Torsiello

Spigola fritta, olive taggiasche, aglio, olio e peperoncino

FORMAZIONE Autrice: Simona Vitali

Die Idee eines neuen Ausbildungsangebots schwebt schon seit einiger Zeit im Panorama der Sekundarschulen: das Liceo del gusto (Das Gymnasium vom Geschmack), das keine Neuinterpretation der Hotelschule ist, da es für ein ganz anderes Ziel gedacht ist, wie wir sehen werden.

Wir werden dieses Thema mit Vorsicht behandeln, da es sich um einen Projektentwurf handelt, der unserer Meinung nach wegen der Seriosität des Ansatzes und des Konsens sowie des Beitrags, den es von mehreren Sozialpartnern gesammelt hat, mit Aufmerksamkeit betrachet werden muss.

Ein echtes Netzwerk von Menschen, die daran glauben.

Wir stellen klar, dass es nicht unsere Absicht ist, zu sehr ins Detail zu gehen, da das Bildungsministerium (MIUR) seine Meinung zu diesem Thema noch äußern muss.

Wir betonen jedoch gerne einen gesunden Einfallsreichtum, der bereits in der Schule beginnt.

Nun, wissen Sie, dass das, was wir hier veranschaulichen werden, auf dem Schreibtisch eines Schulleiters geboren wurde, der zunächst von einigen Lehrern seiner Schule prompt unterstützt wurde, und dann von einer Gruppe von Kollegen bis zu einer weiteren Einbeziehung des Systems.

Keine Anmaßung, sondern der einzige Wunsch, seine Arbeit gut zu machen, wie in Artikel 11 des Präsidialerlasses 275/99 vorgesehen, der den Betrieb von Gymnasien regelt, wonach eine Schule oder ein Schulnetzwerk das Recht hat, Kursversuche vorzuschlagen.

Das Gymnasium vom Geschmack Die wohlüberlegte Idee eines neuen Ausbildungsangebots

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Laboratorio sensoriale

folgen, also ein postsekundäres Diplom oder die Universität anstreben, und nicht an diejenigen, die eine sofortige Anstellung suchen, wie es in den meisten Fällen in Hotelbetrieben der Fall ist“.

Pietro Rapisarda

Wir sprechen darüber mit Pietro Rapisarda, Schuldirektor des JB Beccari Instituts in Turin, von dem die Idee ausging, und Koordinator des großen Netzwerks, das rund um das Projekt Liceo del gusto entstanden ist.

Wie wurde die Idee eines Gymnasiums vom Geschmack geboren? „Es ergibt sich aus der Feststellung, dass es angesichts der zunehmenden Bedeutung, die das Erzählen von Lebensmitteln in den letzten Jahren, in denen es immer mehr zum Berufsgegenstand geworden ist, an Bedeutung gewinnt, keine entsprechende Ausbildung gibt. Daher die Idee, einen didaktischen Versuchsvorschlag zu erarbeiten – wobei die Schlüsselwörter Kommunikation und Geschmack sind –, der eine breitgefächerte Hochschule-Vorbereitung bietet, die in der Lage ist, unverbindlich auf den Kommunikationsbereich Food & Beverage zu lenken. Ein bestimmter Weg also an diejenigen, die ein langfristiges Bildungsziel ver-

Erzählen Sie uns von Ihrem Weg, den Sie von den ersten Schritten an strukturiert haben. „Nachdem ich anfing, gemeinsam mit einigen meiner Lehrer an der Idee zu arbeiten, traf ich auf die Begeisterung einiger Kollegen, fünf genauer gesagt, die sich sehr freuen, auch uns ihren Beitrag zu leisten. Also haben wir vor etwa anderthalb Jahren begonnen, uns sogar aus der Ferne zu verbinden, um diesem neuen Vorschlag eine erste Form zu geben. Aber wenn es stimmt, dass die Schulen Kurse experimentieren dürfen, wie es die DPR 275/99 ausdrücklich sagt, haben wir uns gesagt, dass die Beteiligung anderer Institute, um experimentieren zu können, begrenzt werden musste. Wir haben uns daher entschieden, eine Institution pro Region einzubeziehen, in einigen Fällen sogar zwei. Wir haben auch darüber nachgedacht, wenn dieser Weg die Schüler auf das Gymnasium oder bestimmte Studiengänge vorbereiten soll, dass es gut war, wenn wir uns auf diese Strukturen beziehen, um zu verstehen, was sie davon halten. Das große Interesse, das wir registriert haben, hat uns dazu veranlasst, ihnen eine echte Zusammenarbeit anzubieten, die sich in der formellen Aufnahme in das Netzwerk (Unterzeichnung einer Netzwerkver-

einbarung) und in der Bereitstellung eines Lehrers für die Ausarbeitung von der Stundenplan. Der interessante Aspekt ist, dass die Nachricht von unserer Initiative auch die Produktionswelt erreicht hat, also gibt es große Unternehmen / Konsortien im Agrar- und Lebensmittelsektor, die ebenfalls dem Netzwerk beitreten wollten“.

Wie viele und welche Strukturen haben bisher die Netzvereinbarung unterzeichnet? „Es gibt über 20 öffentliche und private Ausbildungsstätten und bedeutende Produktionsfirmen auf nationaler Ebene. Konkret: Roma Tre Universität, Leitung des Food Journalism Festivals, Europäische Universitätsschule für Tourismus: UET, Universität von Camerino, CONFAO, Universität von Palermo, Internationaler Verband für Konditorei, Eiscreme, Schokolade, Nationale Koordination der Studiengänge in Gastronomiewissenschaften (CoSGA), Universität von Padua, Önogastronomie-Kurs der Universität von Teramo, Universität von Neapel, Schweizerische Bildungsgruppe, Universität von Udine, Universität für Ausländer von Perugia, Polytechnikum von Turin, Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo, Universität von Molise, RE.NA.IA, Universität von Geschmack, COOP Italien, Konsortium zum Schutz von Grana Padano, Illy Group / Polo del Gusto“.

Wie sind Sie zur Definition des Fahrplans gekommen? „Erst nach vielen Diskussionen nahm auch der Stundenplan Form an, in dem es zwar nicht an Disziplinen wie Geogeschichte oder Philosophie mangelt, aber um Essen und Wein, aber auch an für eine solche Richtung wesentlichen Disziplinen wie Wissenschaft und Ernährungskultur oder absolute Neuigkeiten für eine solche Schule wie Technik, Ethik der Kommunikation und Semiotik des Essens, um nur einige zu nennen. Der eigentliche Fokus dieses Projektes liegt jedoch in der Einführung des Sensorischen Labors, dessen Inhalte von einem Team aus drei Universitätsprofessoren entwickelt werden: Prof. Franco Tagliapietra, Präsident des Studiengangs „Wissenschaften und Kultur der Gastronomie und Catering“ der Universität von Padua sowie Präsident der Nationalen Koordinierung der Studiengänge in Gastronomiewissenschaften (COSGA); Prof. Gianfranco Marrone, ordentlicher Professor für Semiotik an der Universität von Palermo. Er lehrt Semiotik der Wahrnehmung und Ernährung an der Universität für Gastronomie in Pollenzo; Prof. Erminio Monteleone, Professor für Lebensmittelwissenschaft und Technologie an der Universität von Florenz und Präsident der Italienischen Gesellschaft für Sensorik. In diesen drei Figuren, unterstützt von zwei Managern für den regulatorischen und technischen Teil, stecken alle Fähigkeiten, um ein innovatives und facettenreiches Modell des Sensorischen

Labors zu entwickeln.

Wie reagierten die anderen Hotelschulen, als sie auf diesen neuen möglichen Weg aufmerksam wurden? „Die Hotelschulen haben sich als sehr aufgeschlossen erwiesen und mehrfach Anträge für die dreijährige Testphase gestellt. Wir haben uns daher für eine Auswahl von Instituten entschieden, wie gesagt mindestens eines pro Region. Wie alle anderen Parteien sie haben eine Netzwerkvereinbarung unterzeichnet: Für die Abruzzen das Institut De Panfilis-Di Rocco; für Basilicata das Turi-Institut; für Kampanien die Institute Galileo Ferraris und A. Esposito Ferraioli; für Emilia Romagna das Institut B. Scappi; für Friaul-Julisch Venetien das Institut B. Stringher; für Latium die Institute Tor Carbone und M. Buonarroti; für Ligurien das Bergeser Institut; für die Lombardei das Institut Olivetti; für die Marken das Panzini-Institut; für Molise das Institut Federico di Svevia; für Piemont das Institut Beccari; für Apulien, den technischen Pol des Mittelmeers und Azuni; für Sizilien die Institute P. Piazza und Florio; für die Toskana die Institute Datini und Saffi; für Umbrien das Institut De Carolis; für Venetien die Institute Cornaro und Beltrame. Alle anderen interessierten Institute warten ebenso wie wir wachsam auf die Verkündung des MIUR. Wir haben nur versucht, alle Bedingungen zusammenzustellen, die ein solches Projekt erfordern kann“.

Der Gedanke von Paolo Aprile Betrachten wir nun jenen konstitutiven Kern von Führungskräften, die um Pietro Rapisalda einen Kreis zogen, noch bevor der Entwurf an mehreren Fronten geprüft wurde.

Wir bitten Paolo Aprile, Leiter des technischen Zentrums des Mittelmeers in Santa Cesarea Terme, Präsident des Netzwerks der Hotelschulen namens „Progetto Made in Italy“ und Vizepräsident der Europäischen Verband der Hotelschulen, damit er auch darüber sprechen kann im Namen der Kollegen, mit denen er den Weg geteilt hat.

Warum sollte das Liceo del gusto das Bildungsangebot einer Hotelschule und nicht einer anderen Schule erweitern?

Weil die Hotellerie für Ernährungskultur und Lebensmittelmanagement gerüstet ist, mit ihren technischpraktischen Lehrkräften dazu beitragen zu können, im Sinne einer breit angelegten Lehre die unterschiedlichen Berufsgruppen im Wechsel zu unterstützen und pro tempore ihre professionellen Laboratorien und auch das Sensorischen Labor verfügbar zu machen, den Dreh- und Angelpunkt des Projekts. Dies und viel mehr untermauert die Güte der Entscheidung, das Schulungsangebot unserer Institute zu erweitern, um sie noch mehr zu einem Außenposten von Made in Italy zu machen“. | dicembre 2021

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FARE RISTORAZIONE Autrice: Mariangela Molinari

Die Zeiten können sich ändern und Gewohnheiten und Geschmack mit ihnen. Aber eines ist sicher: Pasta bleibt ein Muss in unserer gastronomischen Kultur. Laut den Daten für das Jahr 2020, die die italienische Lebensmittelunion anlässlich des Weltpasta-Tages im vergangenen Oktober veröffentlicht hat, bleibt Italien der Referenzpunkt für die Produktion (3,9 Millionen Tonnen) mit einem Export von 2,4 Millionen Tonnen. Im Vergleich zum Zeitraum Januar bis Juli 2020 verzeichnete der Export von Teigwaren in den ersten sieben Monaten des Jahres 2021 einen wertmäßigen Rückgang von 9,4%, aber +13% gegenüber dem gleichen Zeitraum von 2019. Der Eigenverbrauch überschreitet 23 Kilogramm pro Jahr pro Kopf, wobei einige Trends deutlich zu erkennen sind, wie uns die befragten Köche entlang der Halbinsel erzählen: die Vorliebe für frische und gefüllte Pasta und die Aufmerksamkeit für die Rückgewinnung von Urgetreide und die Produktion kleiner handwerklicher Teigwarenfabriken. Was den Moment des Verzehrs betrifft, bleibt sie definitiv die Königin des Mittagessens, während man beim Abendessen zunehmend andere Gerichte bevorzugt.

Zeitlose pasta Ein Muss der italienischen gastronomischen Kultur

Pomodoro e robiola. Chef Marco Lagrimino

Tortelli verdi di faraona, il suo sugo di cottura, parmigiano e tartufo nero. Chef Athos Migliari

Athos Migliari, Trattoria Locanda La Chiocciola, Portomaggiore (Fe) „Pasta? Als guter Emilianer bin ich überzeugt, dass sie ein Eckpfeiler unserer Küche bleiben wird, ein zeitloser Klassiker“. Wort von Athos Migliari, Chefkoch des Gasthauses und Restaurants La Chiocciola in Portomaggiore (Fe). „Natürlich – fährt er fort – vielleicht hat jemand zu Hause ihren Konsum reduziert und an die Waage gedacht, aber im Restaurant ist sie immer noch die Protagonistin. Unsere Kunden, mit unterschiedlichen Altersgruppen, wissen dies weiterhin zu schätzen. Der einzige Unterschied hängt mit der Mahlzeit zusammen: mittags ist sie sehr beliebt, sowohl unter der Woche als auch noch mehr an Sonntagen, während man am Abend (einschließlich Samstag) einfacher eine Vorspeise und einen zweiten Gang bevorzugt“.

In der Küche von La Chiocciola herrschen Eiernudeln: von Hand gezogen oder gefüllt. „Ich verwende keine Grießnudeln, weil dies nicht zu unserer Tradition gehört – sagt Migliari –. Wir bieten das ganze Jahr über fünf erste Gänge an: vier Pasta und ein Risotto. Wir sehen immer zwei gefüllte Nudeln vor, angefangen mit unserem typischen Kürbistortello mit Ragout (im Herbst mit weißem Entenrag), einem Cappelletto mit grünem Spinat und gefüllt mit gebratenem Perlhuhn, Tagliatelle mit weißem Schneckenragout, die unser Restaurant insgesamt seine fünfzigjährige Geschichte begleiteten und schließlich ein Bigolo mit Tintenfischtinte. Als ein weiterer großer Klassiker, die Lasagne, betrifft, bleibt ihr Moment bei uns vor allem die Feiertage“.

Mario Marini, Agriturismo „Il Cielo di Strela“, Compiano (Pr) „Für Italiener bleibt Pasta ein Schlüsselprodukt, aber gerade weil ihr Konsum im Haushalt so gefestigt ist, suchen sie beim Ausgehen nach etwas anderem. Und tatsächlich,

wenn ich mich mit anderen Kollegen vergleiche, stellen wir einen Rückgang seiner Nachfrage außerhalb des Hauses fest“. Dies ist die Meinung von Mario Marini, Küchenchef des Agriturismo Il Cielo di Strela, in der Provinz Parma. „Unser Angebot umfasst nur frische oder gefüllte Nudeln – sagt er. Insbesondere bieten wir viele Lasagnen an, mit Fleisch und Pilzen im Herbst und mit Forelle im Frühjahr und Sommer, aber in diesem Fall ist die Pasta mehr als Unterstützung denn als Hauptelement Teil des Gerichtes. Und dann gefüllte Nudeln in Brühe, wie die klassischen Cappelletti, und trocken (Tortello mit Kräutern, Kürbis und Kartoffeln), dazu Trofie mit Pesto, immer sehr beliebt“.

Aus Sicht von Marini gilt im Restaurant daher weiterhin der Daumen nach oben für die frische Pasta, etwas weniger für die trockene, die der Küchenchef nur behält, um das Angebot zu vervollständigen, wenn jemand sie als Extra-Menü wünscht. „Aber wer hauptsächlich trockene Nudeln anbietet - so der Küchenchef - kommt nicht um Forschung und Diversifizierung herum und stellt Nudeln in ungewöhnlichen Formen und aus Mehlen aus Urgetreide, Vollkorn usw. auf die Speisekarte“.

Marco Pasquarelli, Restaurant Il Tartufo des verbreiteten Hotels Borgotufi in Castel del Giudice (Is) Tortelli, Plin, Kartoffelgnocchi, Tagliolini und Spaghetti aus Gragnano-Hartweizen. Im Restaurant Il Tartufo des verbreiteten Hotels Borgotufi in Castel del Giudice (Is) herrscht die frische Pasta, denn so behauptet der noch sehr junge Molise-Koch Marco Pasquarelli, ein Schüler von Niko Romito, „Sie braucht zwar eine längere Zubereitungszeit, aber im Moment des Servierens ist sie viel praktischer und schneller, wenn man bedenkt, dass sie nur minimal gekocht werden muss. Die Beläge variieren je nach Saison. Ein paar Beispiele? Tortello vom

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Tortello di pecora, zafferano, pecorino e tartufo. Chef Marco Pasquarelli

Schaf, Safran, Caciocavallo und Trüffel oder Kaninchen, Cannellini-Creme und weißer Trüffel. Im Sommer bevorzuge ich Bündel von Mozzarella und roten Garnelen, die ergänzt durch das werden, was uns der Gemüsegarten bietet. Auch der Kartoffelknödel ist das ganze Jahr über erhältlich und wird im Winter mit Kürbis, Pecorino-Käsefondue und Trüffel zubereitet, während Tagliolini mit der Molise manteca immer auf der Speisekarte bleiben.

Pasquarelli ist überzeugt, dass Pasta ein Eckpfeiler in der Gastronomie bleiben wird: sowohl für Italiener, die sie in ihre DNA eingeschrieben haben, als auch für ausländische Touristen, die ebenfalls nach Italien kommen, um dieses gastronomische Erbe zu entdecken. „Der Wunsch aber - er konkretisiert - geht immer ein bisschen mehr aufs Handgemachte“.

Marco Lagrimino, Restaurant L’Acciuga, Perugia

frische Pasta die mit Ricotta und Bitterkräutern gefüllte Ravioli, während es in der gerade ersetzten Speisekarte (wir wechseln die Speisekarte alle drei Monate) die von uns nur mit Eiweiß zubereiteten Spaghetti alla chitarra gab, die den Geschmack von Hartweizen bieten und die Zähigkeit einer trockenen Pasta, und eine Calamarata gepaart mit einer Weinbutter (nach dem Vorbild der Beurre Blanc-Sauce, mit Weißwein, Schalotte und Essig), Rinderbrühe und Austern“.

Kurzum, Pasta wird vor allem als Grundlage gesehen, um ein kreatives Flair zu entwickeln, das von lokalen und internationalen Einflüssen genährt wird. „Allerdings ist es sicherlich die schwierigste Vorbereitung, sie neu zu interpretieren – bemerkt Marco Lagrimino –. Es ist so tief in unserer gastronomischen Kultur verwurzelt, dass es nicht einfach ist, sie anders vorzuschlagen. Aber wenn du das tust, wissen es die Leute zu schätzen“.

Von den vier ersten Gängen auf der Speisekarte des Gourmetrestaurants L’Acciuga, das vor kurzem von den Jungunternehmer Luca Caputo und Simone Farinelli am Stadtrand von Perugia eröffnet wurde, ist neben dem Risotto eine frische Nudeln und zwei trockene Nudeln. „Ich bevorzuge und versuche, bestimmte Formate bekannt und geschätzt zu machen. – erklärt Küchenchef Marco Lagrimino, ein Erfahrungsschatz in den Küchen von Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Anna Hansen und Vito Mollica –. Zum Beispiel habe ich im Sommermenü die Räder von Benedetto Cavalieri verwendet, die die Kunden sehr faszinierten. Dann schlage ich die Stringhette aus einer Nudelfabrik in den Monti Sibillini vor, quadratische Spaghetti, ähnlich denen alla chitarra, aber trocken, und dann Mezzemaniche und Paccheri. Als

Andrea Cutillo, Ristorante Particolare Milano

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Ungewöhnliche Pasta (weniger im Hinblick auf das Format als auf die Getreide), die von kleinen handwerklichen Pastafabriken hergestellt werden, befinden sich in der Speisekammer von Andrea Cutillo, dem Küchenchef des Restaurants Particolare Milano, der ein Menü mit vier ersten Gängen anbietet: Risotto, lange trockene Pasta (Linguine), Fusilloni und Tortelli vom Küchenchef. „Pasta ist nach wie vor eines der am häufigsten bestellten Gerichte – bemerkt Andrea Cutillo –. Auch unter der Woche fordern sie mindestens 80% unserer Kunden in der Mittagspause an, sodass wir für die Mittagszeit ein schickes Mittagsangebot mit frischer Pasta kreiert haben, zwei verschiedene jede Woche: Orecchiette, Gnoc-

chi, Spaghetti alla Chitarra, Trofie , Ravioli, denn sie haben kürzere Garzeiten und sie erleichtern den Service erheblich“.

Vincenzo Butticé, Gourmetrestaurant Il Moro in Monza Es gibt mehrere Trends in der Welt der Pasta, die von Vincenzo Butticé, Küchenchef und Manager des Gourmetrestaurants Il Moro in Monza, Königreich von ihm, seinem Bruder Salvatore, Küchenchef, und seiner Schwester Antonella, maître und Sommelier, beobachtet werden. „Mittags werden Kohlenhydrate bevorzugt – sagt er –, abends nehmen sie ab und, falls gewählt, wird Reis bevorzugt. Aus diesem Grund bieten wir auch Gemüsebrühe, Fischbrühe oder Muschel-Consommé an, die als Eröffnungsessen sehr beliebt sind. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die verwendeten Nudeln gelegt: die Art der Körnung, die Zeichnung

usw. Wir wählen es nach dem Rezept aus, das wir zubereiten möchten, und es gibt uns die Möglichkeit, das Gericht mit einer Geschichte zu begleiten, die es mit der Geschichte der ausgewählten Nudelfabriken im ganzen Land bereichert, die auch auf der Speisekarte mit spezifischen Informationen über den verwendeten Weizen aufgeführt sind. Unsere Speisekarte umfasst fünf Suppen plus ein Risotto: eine frische hausgemachte Pasta (der Knopf- oder Kartoffelknödel), eine Hühnerbrühe und drei trockene Pasta (eine kurze Pasta, der Senatore Cappelli Pacchero und Spaghetti aus der Mancini-Teigwarenfabrik). Wir wechseln sie nach den Belägen, die alle 40-45 Tage variieren, aber der Pacchero mit Pistazien von Raffadali und Mazara-Garnelen fehlt nie: ein Muss für alle, die zu uns kommen. Auf der anderen Seite bieten wir keine Nudeln aus anderen Getreidesorten an, um einen Archetyp der italienischen gastronomischen Kultur nicht zu verfälschen.

Spaghetto ricci di mare. Chef Salvatore Butticè

Fusilloni rapa rossa, rucola e zola. Chef Andrea Cutillo

Bottoni, ragusano, pomodoro alla carrettiera e mirtilli. Chef Salvatore Butticè

Fusilloni rapa rossa, rucola e zola. Chef Andrea Cutillo

ASSOCIAZIONI

Valerio Beltrami als Präsident von AMIRA wiedergewählt Neue Projekte für die nächsten Jahre zur Verbesserung der Gastfreundschaft Autore: Luigi Franchi Anfang November fand in Grado der 65. Kongress der AMIRA - Verband Italienischer Maître der Restaurants und Hotels statt, einer Gruppe, die in den letzten Jahren unter der Präsidentschaft von Valerio Beltrami zurückgekehrt ist, um sich Gehör zu verschaffen und ihre Ideen und organisatorischen Fähigkeiten zu stärken.

Der Verband wurde 1955 im Savini in Mailand gegründet und versammelt seither die besten italienischen Fachleute aus dem Gastgewerbe zu seinen Projekten.

Der Kongress in Grado war ein weiterer Beweis dafür.

Valerio Beltrami

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Der Kongress fand in den Sälen des Grand Hotels Astoria in Grado statt, wo schon lange der Maître Giacomo Rubini, Vizepräsident der Vereinigung, tätig ist. Neben dem Kongress fand die achte Ausgabe des Wettbewerbs Frauen in der Kunst der Flambé statt und wurde vom Istituto Alberghiero von Paestum mit dem Team von den Studentinnen Sofia Cobucci, Maria Assunta Cioffi und Bianca Elena Ciduca gewonnen und, für Profis, von dem ungarischen Team von Marco Polo Geie.

Die Worte des Präsidenten Valerio Beltrami Mit dem Präsidenten Valerio Beltrami berichten wir über die letzten Jahre seiner ersten Präsidentschaft.

Wann sind Sie der AMIRA beigetreten und warum? „Ich bin seit 1985 Mitglied, ich war Treuhänder in meiner Provinz, Verbania, und trat der AMIRA bei, weil zu jener Zeit unser Beruf im Speisesaal einen Niedergang begann, der sich in diesen Jahren noch entwickelt hat.

Ich hatte das Bedürfnis, mich mit anderen zu vergleichen, und hier fand ich wirklich eine großartige Familie von Fachleuten; mit ihnen beschloss ich, mich der Veränderung zu stellen, um einem Ergebnis entgegenzuwirken, das nicht der Verlust so vieler beruflicher Fähigkeiten sein konnte, die Italien die Krone eines gastfreundlichen Ortes gegeben haben“.

Sie sind vor vier Jahren Präsident geworden und sind nun mit überwältigender Mehrheit wiedergewählt worden. Das bedeutet nur eins: Sie haben gut gearbeitet! „Zunächst möchte ich die tiefe Freude über so vielen Anerkennungen ausdrücken, die ich von meinen Mitgliedern bekommen habe. Ich danke ihnen für ihr Vertrauen und hoffe, es auch in den nächsten Jahren wieder zu verdienen. Ich rief um mich herum, um den Exekutivrat zu bilden: Giacomo Rubini als stellvertretender Präsident, Antonio Rotondario als Vizepräsident, Cesare Loverde, Mario Di Cristina, | dicembre 2021

Silvio Pannace, Lorenzo Demarco. Luciano Graziano, Fausto Raniti, Salvatore Trapanese für die Schiedsrichter. Rodolfo Introzzi, Antonino Lonigro, Antonino Carneri als Revisoren. Antonio Diciano als Delegierter für die ausländischen Sektionen. Claudio Recchia als Großkanzler. Giovanangelo Pappagallo in der Rolle des Zeremonienmeisters. Isabella Sorgente für die Amirine. Letztere sind Titel, die uns 2021 zum Lächeln bringen können, die jedoch einen sehr wichtigen Wert in unserer Organisation haben und die wir nicht ändern möchten, da sie eine Verbindung mit der Tradition der Gastfreundschaft und des Willkommens darstellen, und in diesem Sektor bedeutet die Tradition nicht Formalitäten, sondern Herzblut bei der Erfüllung der Aufgabe, den Menschen ein gutes Gefühl zu geben“.

Sicher! Aber zurück zu uns: Erzählen Sie mir die herausragenden Momente Ihres Managements. „Die AMIRA an die wichtigen Tische zurückzubringen.

Eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Bestätigung dieses Berufs zu spielen. Sich den jungen Leute öffnen. Ein Büro in Mailand zu besitzen. Das sind die Ergebnisse der letzten Jahre in Kürze“.

Welche Tische sind wichtig? „Neben den Strukturen, in denen unsere Mitglieder tätig sind, und der Unterstützung, die wir ihnen bei der Weiterbildung geben, sind die institutionellen Tische von Bedeutung. Vor einigen Monaten wurden wir vom Präsidenten der Republik empfangen, der sehr bedeutsame Worte für uns hatte. Dann haben wir mit dem Ministerium für öffentliche Bildung und mit dem

Ministerium für Tourismus Vereinbarungen über die Ausbildung getroffen, die der Qualifikation der Menschen, die in diesem Bereich arbeiten, neues Leben einhauchen werden. Schließlich wurden wir während der Pandemiezeit wie alle anderen Organisationen der Branche mehrmals zu Webinaren und Online-Konferenzen gerufen.

Was war das befriedigendste Ergebnis? „Es waren viele, aber vor allem zwei haben mich wirklich das Herz erfüllt: der Kauf unseres neuen und schönen Hauptsitzes in Mailand, der dank der Bilanzen in Ordnung ermöglicht wurde. Das zweite: Hotelfachschulen zu besuchen, um unsere Erfahrung jungen Leuten zu vermitteln, die einfach nur wachsen wollen. Diese Treffen waren eine echte gegenseitige Nahrung, die mich dazu bringt, das zu sagen: Die Jungen von heute wollen lernen, wachsen, ihr Leben planen. Lasst uns ihnen mehr helfen!“ Was erwartet Sie in den nächsten Jahren? „Ein dynamischer Verein, mit dem Wunsch weiter zu wachsen, sich für Neues zu öffnen. Wir haben mit der Wevel Academy Online-Kurse erstellt. Wir veröffentlichen eine Publikation über den Aufgaben, die für diejenigen, die diesen Job machen möchten, bekannt sind. Wir werden einen nationalen Wettbewerb für die Studenten der Hotelinstitute organisieren, die sich dem Saalservice widmen. Und wir werden daran arbeiten, den Eigentümern der Strukturen zu erklären, dass ein stärkerer Glaube an den Service im Speisesaal und die Zahlung des richtigen Betrags nur eine sichere Investition für ihr Geschäft ist.

La giuria del concorso Donne nell’arte del flambè

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(RM) TEL. 06 658661

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FARE RISTORAZIONE Autrice: Marina Caccialanza

Mailand zum trinken ist zurück, und das Glas ist halb voll

Eine Stadt, die niemals aufgibt und stärker aus ihrer Asche aufersteht, mit dem Wunsch, ihren Platz zurückzunehmen und wieder das Mailand zu sein, das man in einem Schluck trinken und genießen kann.

Hier wird nichts dem Zufall überlassen, alles ist das Ergebnis von Studium und Unternehmertum

Verwundet, aber nicht besiegt; von wochenlangen Straßenprotesten heimgesucht; kritisiert oder gelobt; wegen seiner auffälligen Sicherheit verabscheut, um seine internationale Popularität beneidet.

Mailand, entweder man liebt es oder man hasst es, weil es keine halben Sachen erlaubt. In Mailand kommt früher oder später jeder dorthin, weil es empfängt und tröstet, aber man muss sich Zeit nehmen, wenn man bleiben möchte.

Das Mailand zum trinken der Achtziger Jahren ist nicht mehr da, aber das neue Mailand will noch lebendiger werden und den Kopf nicht senkt auch angesichts eines Killervirus.

Machen wir gemeinsam einen Rundgang in dieser als „fangarmartigen“ Stadt und schauen wir uns an, was für uns am wichtigsten ist: die Welt der Gastronomie. Auf den ersten Blick können wir die Verwüstung von Wirtschaftszweigen wie dem Einzelhandel mit heruntergelassenen Fensterläden und, als einzige Zeichen, die sich widersetzen, den Billigketten nicht ignorieren, aber wir stellen mit Erstaunen fest, dass es an den Tischen der Bars, in den Sälen von den Restaurants viele Leute gibt. Hier arbeitet man super.

Die Aufregung zeigt sich in den Neueröffnungen von Lokalen, die unter den vielen Historikern, die sich widersetzten, mit Mut und innovativen Ideen eröffnet haben.

Vom Ritual zum Entdecken Auffallend: Einerseits will Mailand seine Identität, den Mailänder Charakter seines Stils bewahren, und zeigt dies mit Lokalen, die die Geschichte und Traditionen Mailands hervorheben sollen; andererseits kann es nicht seine unternehmerische Berufung vergessen. Alles wird untersucht und

bewertet.

Wenn wir von der Navigli, einer Darstellung des Nachtlebens, beginnen, taucht das echte Mailand zu den Zeichen auf: ein paar Schritte von der Darsena entfernt öffnete Il Baslà, der seine Gerichte in Metallschalen dient, die in dem lokalen Dialekt baslòt genannt werden. Hier empfängt dich der Wirt, der hausgemachte aber unkonventionelle Gerichte serviert, insbesondere Fleisch, von einem ausgezeichneten Keller begleitet, aber dann bemerkt man, dass die altmodische Taverne sich verwandelt und internationalen Brunch, Signature-Cocktails bietet und dass sich in der Pfanne (dem baslòt) kein triviales Gericht befindet. Il Baslà ist kein Zufall, sondern ein Projekt, das von seinen Schöpfern, Andrea Votino, einem erfahrenen Koch, und seinen Partnern, jungen Leuten mit klaren Ideen, sorgfältig untersucht wurde.

Die Hotelgastronomie passt sich an und bereitet sich darauf vor, wenn Touristen noch wenig sind, sie auf unvergessliche Weise willkommen zu heißen. Das Restaurant des Hotels Melià am GalFa Tower, nahe dem Hauptbahnhof, heißt Batticör (ausgesprochen auf Französisch) und spiegelt im Namen Herzrasen das Gefühl wider, an diesem Lokal ankern und umarmen zu wollen die von weit hierher kommen, aber nach vorn blicken: Torre GalFa, das erste italienische Gebäude ohne CO2-Emissionen, setzt auf Grün auch beim kulinarischen Angebot, vom schnellen Mittagessen über den Aperitif bis zum Abendessen, und präsentiert eine Speisekarte, die die vegane oder vegetarische Küche nicht vernachlässigt.

Handgemachte Pasta, Bio-Eier, Fleisch aus nachhaltiger Landwirtschaft in der Lombardei und Fisch aus dem Mittelmeer.

Das Catering von morgen ist schon heute April 2019, im Herzen der Porta Romana, eröffnet Particolare. Dem Namen nach und auch tatsächlich; aus einer Idee von drei Freunden Luca Beretta, Maître und Sommelier, Andrea Cutillo, Küchenchef und Cosimo Traversi, Manager.

Kaum ein Jahr vergeht und das Leben von allen ändert sich. Keine Sorge, das Restaurant heißt aus einem ganz bestimmten Grund Particolare, erklärt Luca: „Der Name klingt gut, er ist sehr mailändisch und unterscheidet sich vom herkömmlichen Image der Trattoria. Der Unterschied liegt bei allem im Detail, sagt man, und das stimmt. Wir sind ein klassisches Restaurant mit einem Hauch Modernität, wenigen Speisen und dezenter Gourmet-Seite, einer verständlichen Küche, exzellenten Weinen und vor allem dem Streben nach Qualität: eine Küche, die auf den Punkt achtet, wie Mailand, eine Stadt, die viel fragt und verlangt. Aber es ist bereit, denen, die es verstehen, so viel zu geben, sie geht auf diejenigen ein, die wissen, was sie wollen und es mit Mut tun.

Zum Mittagessen, à la carte-Menü oder Business Lun-

ch zum Festpreis, weil es viele Büros in der Umgebung gibt und sie ihre Aktivitäten wieder aufgenommen haben: „Wir zeigen, dass wir uns an die Regeln halten und sie wissen, dass sie bei uns sicher sein können“ erklärt Luca. Beim Aperitif geben die Mailänder nicht auf; und beim Abendessen ein à la carte-Menü, das jede Woche je nach Verfügbarkeit moduliert wird, durch den Anstieg der Rohstoffpreise vermittelt: „Wir versuchen jedes Mal zu verstehen – sagt Andrea –, wie man Einheitlichkeit der Vorschläge ohne plötzliche Änderungen der Preise anbietet, um den Kunden zu ermutigen und ihm ein gutes Gefühl zu geben“. Dahinter steckt eine genaue Studie, die Kohärenz zum ursprünglichen Projekt, die Beharrlichkeit derer, die fest davon überzeugt sind, dass Hindernisse mit Ernsthaftigkeit und Engagement überwunden werden können: „Wir haben keine neuen Formeln studiert. Wir hatten unsere ersten Ideen und wollten nicht zurücktreten, sondern sind selbstbewusst weitergefahren. Seit der Wiedereröffnung im letzten Mai haben wir immer gearbeitet und wir gehen davon aus, dass wir mithalten können, denn Mailand macht nicht halt, es geht immer mit hundert pro Stunde und wir geben das Gaspedal durch“.

Kühnheit und Sinnlichkeit, der Mut zur Provokation Zwei einheimische Söhne derselben Idee: Immorale und Immorale Osé. Luca Leone Zampa beginnt sein Abenteuer in der Welt der Gastronomie als Koch und setzt es als Unternehmer mit einer ganz persönlichen Vision fort. Das Immorale Bistrot öffnet im September 2019 und wird heute von Immorale Osè ergänzt, zwei Realitäten, die dieselbe Sprache sprechen, einen instinktiven, leidenschaftlichen und in mancher Hinsicht revolutionären kulinarischen Dialekt. Mailand ist auch dies, die Entdeckung von Empfindungen, Gefühlen und Beteiligung der Sinne. „Ich kann nicht sagen, ob die Idee revolutionär ist – gibt Luca Zampa zu –. Osé ist der mutige Teil von Immorale, der mit dem meisten Einfallsreichtum und Kreativität, es ist etwas Extremes für die Gastronomie, sowohl in der Kombination von Geschmack als auch in Forschung: er ist das Ergebnis eines kreativen Prozesses“.

Ein wachsames Auge auf Nachhaltigkeit und Ethik von Herstellern und Lieferanten; ein mutiger gastronomischer Vorschlag in Kombinationen und Texturen mit harmonischem Umami und eleganten Kontrasten zwischen taktiler und olfaktorischer Erfahrung; intimes und zeitgenössisches Ambiente, zwischen gutem Vintage-Geschmack und minimaler Strenge. Es ist laut Luca Zampa der neue Trend der Mailänder Restaurants: „Die Leute gehen nicht mehr nur zum Essen und in Gesellschaft aus. Sie wollen etwas in den sozialen Medien und in der realen Welt zu erzählen. Unsere Aufgabe besteht auch darin, zu wissen, wie man etwas zu erzählen kann, | dicembre 2021

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I fondatori di Armonico e Sparpagliato

ein notwendiger Schritt, den eine Qualitätsgastronomie gehen muss, um diesem Bedürfnis gerecht zu werden.

Das Statussymbol existiert nicht mehr, jetzt existiert die Statusgeschichte: Ich bin wert für das, was ich erzähle und kann sagen, dass ich gelebt habe. Aus diesem Grund stellt die eigentliche Provokation nicht die Sexualität in den Mittelpunkt, sondern die Sinnlichkeit, ein wichtiges Detail, und es ist das Herzstück von Immorale.

Neue Konzepte und Möglichkeiten Daniel Fompowou, Francesco Riganelli, Gian Marco Virgini und Teo Re Fraschini: Innerhalb eines Jahres zwei Lokale mit einem neuem Konzept für Mailand: Armonico und Sparpagliato. Das Restaurant kommt auch zu Ihnen nach Hause: ausgezeichnetes Sushi, bestellt auf der dafür vorgesehenen Plattform, das dank des 100% ökologischen Lieferservices mit Elektrorollern ankommt. Das wurde aus Experimenten und einer modernen Vision von Stadtgastronomie geboren und das Fil Rouge der Kreationen ist die kompromisslose Qualität des Rohstoffs: Fisch, der täglich direkt vom Mailänder Fischmarkt kommt.

Sparpagliato ist die Chirasheria von dem Stadtviertel.

Schnell, sofort, ein gutes japanisch inspiriertes, schnelles, nicht anspruchsvolles Essen, das hohe Qualitätsstandards beibehält. Gleiche Philosophie, kleine Variationen: Es will ein junges Publikum ansprechen, mit einem respektlosen, ironischen und urbanen Ton, das sieht man an den farbenfrohen und cartoonhaften Verpackungen. „Wir glauben nicht, dass dies die totale Zukunft des Mailänder Caterings ist – erklären die Jungs von Armonico – obwohl das Bestellen zu Hause und die schnelle Abholung, das Essen zwischen einer E-Mail und einem Anruf immer beliebter werden und wie die Daten zeigen, ist dies ein ansteigender Trend. Dafür werden wir weiter in Forschung und Entwicklung investieren. Wir glauben, dass Lieferservice und Take Away ein hervorragendes Sprungbrett sein können, dank relativ niedriger Startkosten im Vergleich zum Tischservice-Restaurant. Was wir

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jetzt tun, ist, die Qualität unserer Arbeit zu weihen und zu festigen, indem wir dem Dienst dank der Begrüßung durch die Öffentlichkeit ein Gesicht und eine Stimme geben. Die Synergie zwischen schneller Lieferung und Vor-Ort-Verbrauch schafft ein Gefühl der Vollständigkeit des Services bei 360°. Der Kunde kann uns je nach Anlass und Bedarf in der von ihm bevorzugten Form wählen“.

Sushi bietet viele Möglichkeiten: „Die Tatsache, dass es sich um ein kaltes Produkt handelt, macht es perfekt zum Mitnehmen. Der Fashion-Faktor steht unmittelbar hinter den Geschäftsentscheidungen, bleibt aber ein zentraler Faktor: War er bis vor wenigen Jahren noch nicht einmal als Produkt bekannt, bedienen wir heute Kunden, die kleine Kinder haben und sushi schon in jungen Jahren essen. Es bedeutet, dass es nun, ob es Ihnen gefällt oder nicht, auf unsere kulinarische Kultur aufgepfropft ist und in ein paar Jahrzehnten jeder Sushi essen wird“.

Il Baslà

via Casale 5, 20144 Milano wwww.ilbasla.it

Batticör

via Gustavo Fara 41, 20124 Milano www.melia.com

Particolare Milano

via Gerolamo Tiraboschi 5, 20135 Milano www.particolaremilano.com

Immorale

via Lecco, 15, 20124 Milano

Immorale Osè

via Tadino 43, 20124 Milano www.immorale.org

Armonico Sparpagliato

via Pastrengo, 15 - 20159 Milano www.armonico.it www.sparpagliato.com

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La nostra idea di olio

La gamma completa degli oli Zucchi porta sulle tavole e nelle cucine della moderna Ristorazione tutta l’esperienza acquisita in oltre 210 anni di storia.

Un impegno continuo, un meticoloso lavoro di selezione e di lavorazione delle migliori materie prime, per garantire sempre l’eccellenza di ogni singolo prodotto. www.zucchi.com

PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

foto: Andrea Di Lorenzo

Dry Milano, nicht nur Pizza Erste Pizza in Mailand, achte in Italien im prestigeträchtigen Top 50 Pizza-Ranking, Dry bestätigt sich als trendige Pizzeria und Bar Mit großem Erfolg wurde Dry Milano im Zentrum von Mailand, in der Via Solferino 33, im Herzen der Stadt wiedereröffnet. Auf dem Podium der Top 50 Pizza-Rangliste ist Dry die erste Mailänder Pizzeria und die achte in Italien, eine Anerkennung, die den Ruhm ihres Küchenchefs Lorenzo Sirabella bestätigt, der das Lokal seit Jahren anführt und es zum Erfolg geführt hat.

Aber Dry ist nicht nur Pizza und eine seiner Stärken ist die Getränkekarte, die von Sabina Yausheva, der neuen Bar-Managerin der Gruppe, die kürzlich der Dry-Brigade beigetreten ist, zusammengestellt wurde. Seit der Eröffnung 2013, anlässlich des Salone del Mobile, durchlebte das Dry abwechselnde Phasen, mit Fertigstellung und Ausstattung, Eröffnungen und Schließungen, bis es 2017 mit einem zweiten Dry endgültig seine Pforten in Mailand, in Viale Vittorio Veneto, mit etwa 200 Sitzplätzen öffnete.

Alles Teil eines größeren Projekts, das die Idee beinhaltet, die Marke auch über die Stadt Mailand hinaus ausbauen zu wollen, und an dem Sirabella und seine Mitarbeiter arbeiten.

Gutes Essen steht an erster Stelle, aber was Dry neben dem Pizza- und Cocktail-Konzept auszeichnet, ist die Atmosphäre, die Lorenzo Sirabella in diesem Ort schafft, der sofort zu einer Wohlfühlzone wird, in der man sich wohlfühlen kann.

Ein Menü und kulinarische Vorschläge, die auf sehr hohem Niveau bestätigt werden, wobei die Pizzen in verschiedenen Arten vorgelegt werden, von der neapolitanischen Pizza, die in einem traditionellen Holzofen bei 450 °C für etwa eine Minute gekocht wird, bis hin zu Focaccia al padellino (in einem elektrischen Ofen bei 360 °C für etwa zwei Minuten gekocht) bis zur gedämpften Focaccia bei 100 °C für etwa 15 Minuten und dann in einen elektrischen Ofen gekocht, um ihr die charakteristische knusprige äußere Kruste zu verleihen. Echte Köstlichkeiten mit Liebe zur Verarbeitung und Präsentation.

Die Teige haben einzigartige Eigenschaften, sie werden mit 48 Stunden Aufgehen und 72 Stunden Reifung, mit Mehlen der Typen 1 und 0 hergestellt. Die Speisekarte besteht aus Gerichten mit saisonalen, traditionellen und regionalen Zutaten, die jedoch auf die Teigscheibe in ihrer Besonderheit aufgegriffen werden.

Außergewöhnliche Beispiele sind das neapolitanische Ragout, die Mailänder Cassoeula, der Vitello Tonnato, eine kleine Tour durch das leckerste Italien.

Die Suche nach Rohstoffen wie Gemüse, Fisch, Fleisch ist ein unbestrittenes Vorrecht und drückt sich in der Transformation, die in der Küche von Dry stattfindet oder in der Reinheit aus: Käse, Wurstwaren und DOP-Hülsenfrüchte sind allesamt Slow Food Presidia oder von kleine Produzenten, die vom Küchenchef ausgewählt werden und alle italienischer Herkunft sind.

Dry bietet viele Spezialitäten: vom gedämpften VollkornCubotto mit Steinpilzcreme, Fassona-Tartar, Senf und Maldonsalz über die Focaccia in der Pfanne mit Crudo Dolce D’Osvaldo und Stracciatella bis hin zur Focaccia in der Pfanne mit Rahmkabeljau, geröstete Artischocken und Teriyakisauce. Die Pizzen sind kreativ und originell, nie vorhersehbar, von der 4 Formaggi mit GorgonzolaDop, Taleggio-Dop, Raspadura und der Pizza Büffel-Pro-

Lorenzo Sirabella

vola-Dop von Kastanien mit Honig und Ischia Oro-Pollen begleitet, über Pizza mit Friarielli, Ventricina, Kürbiscreme und geräuchertem Provola bis hin zu Pizza Cassoeula mit Luganega, Schmorzwiebeln, Kohl, Fiordilatte, Grana Padano und Rotweinreduktion, für diejenigen, die ein Erlebnis jenseits der Grenzen probieren und erleben möchten. Ein Jubeln von Made in Italy-Produkten, von Lorenzo Sirabella mit gekonnter Fantasie harmonisiert.

Und um das Gaumenerlebnis zu begleiten, gibt es nichts Besseres als einen Cocktail aus der Getränkekarte von Sabina Yausheva.

Die Kombination von Pizza mit dem idealen Getränk ist kein Detail und Sabina hat sich überlegt, welches Getränk sie am besten assoziieren kann, ein Bier oder eine Cola, und hat eine persönliche Version des geheimsten Rezepts der Welt kreiert, die sie mit dem Cuba Libre kombiniert, oder den Blue-blooded Mary, einen Bloody Mary Cocktail in einer Pop-Taste und in einer blauen statt roten Version.

Pizza und Cocktail also die perfekte Kombination für einen besonderen Abend im trendigen Mailand und in Begleitung hochkarätiger Vorschläge.

Dry Milano via Solferino 33 Viale Veneto 28 www.drymilano.it

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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

Pizzeria Gabibbo Brauerei Ein schöner Abend in Gesellschaft braucht einen gastfreundlichen Ort, Fröhlichkeit, Professionalität im Empfang und natürlich ausgezeichnetes Essen: Das Zauberwort heißt Pizza!

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Es ist der ideale Ort für alle, junge Leute, die einen unterhaltsamen Abend verbringen möchten, Familien, die einen Ort für ein paar Stunden in Ruhe suchen, und auch für Personen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen. All dies, während sie ohne Zweifel eine ausgezeichnete Pizza genießen.

Die Pizzeria Gabibbo in Palermo ist wirklich der inklusivste Ort, wo Empfang und Gastfreundschaft mit der Qualität der Angebote Hand in Hand gehen und die Pizzen mit Geschick zubereitet werden.

Giovanni Teresi ist seit 1992 der Schöpfer all dessen und seither empfängt er seine Gäste in einer komfortablen und ungezwungenen Umgebung, die mit allen Dienstleistungen ausgestattet und mit Absicht geschaffen wurde, um zu den beliebtesten Reisezielen von Palermo zu gehören.

Zwei große Säle für bis zu 180 Personen, ein großer Garten und ein Spielplatz mit Animateuren. Im Gabibbo organisiert man Partys oder verbringt man einfach einen schönen Abend mit Freunden.

Pizza ist der Protagonist und das Ergebnis langjähriger Forschung: „Am Anfang - sagt Giovanni Teresi - haben wir eine konventionelle Pizza ge| dicembre 2021

macht, dann, dem evolutionären Strom der Branche folgend, haben wir begonnen, neue Teige zu studieren, um das Produkt zu verbessern, zu erneuern und es moderner zu machen, wie die Trends empfahlen.

So haben wir vor etwa fünfzehn Jahren unser Verarbeitungsverfahren revolutioniert und Teige mit einer langen Säuerung und einer Reifung von 72 Stunden eingeführt. Das Ergebnis ist eine Pizza mit einer angenehmeren Struktur, bekömmlich und in sehr zufriedenstellenden Variationen abgelehnt: auf der Speisekarte gibt es Hunderte von Vorschlägen. Tatsächlich machen wir Teige mit Kamut- und Tumminia-Mehl, mit Urgetreide und Sojamehl. Wir haben Vollkornmehlteige eingeführt und ein glutenfreies Labor geschaffen.

Bei Gabibbo gibt es absolut alles, jeder Kunde findet die Pizza, die ihm am besten passt, denn die Variationen sind vielfältig und beinhalten spezielle Teige für besondere Bedürfnisse. „Wir haben uns entschieden, das Glutenfrei anzubieten und haben daher Rohstoffe gewählt, die jeden Lebensmittelbedarf befriedigen können. Daher sind alle unsere Rohstoffe, einschließlich Wurstwaren und Käse, glutenfrei, laktosefrei und ohne Milchproteine. Dadurch werden auch Versorgungsprobleme bei höchster Qualität gelöst. Streng italienische Produkte, wenn möglich sogar sizilianisch. So kann jeder mit Sicherheit und Zufriedenheit bei uns essen“.

Eine köstliche sizilianische Vorspeise und dann grünes Licht für traditionelle Pizzen; Pizzen mit dem Geschmack des Meeres, mit Schwertfisch, Muscheln oder Lachs; die kreativen Pizzen mit Cremes und Fondues wie der leckeren Pizzatüte; und dann die Befreiung der Fantasie mit klassischen oder würzigen, ethnischen oder typischen Vorschlägen. Ein Aufstand mit Brotlaiben und Focaccias. Neben den Pizzen eine umfangreiche Speisekarte mit traditionellen italieni-

schen Gerichten für diejenigen, die die Küche probieren möchten, Fleisch oder Fisch und köstliche Desserts.

Die Entwicklung des Teigs verlangte unbedingt nach geeigneten Mehlen und wie erklärt Teresi: „Damals haben wir uns für 5 Stagioni entschieden, weil die lange Säuerung und Reifung starke Mehle erforderte, um die Verarbeitungszeiten zu unterstützen. Die 5 Stagioni-Mehle reagieren perfekt auf diese Bedürfnisse und seitdem haben wir diese Wahl nie aufgegeben, mit der wir zufrieden sind“.

Nur abends geöffnet, erreicht das Gabibbo seine maximale Kapazität an Wochenenden, wenn es immer voll ist. Auch in dieser schwierigen Zeit, die Giovanni Teresi wie folgt kommentiert: „Wir arbeiten hart, aber es ist sehr ermüdend, auch die Rolle des Controllers ausüben zu müssen, dies ist nicht unsere Aufgabe, aber wir sind zuversichtlich und setzen uns ständig dafür ein, dass unsere Kunden sich wohl fühlen und einen angenehmen Abend verbringen können: Die fröhliche Atmosphäre von Gabibbo, die ausgestatteten Räume, ein kühles Bier und eine ausgezeichnete Pizza sind von uns garantiert, und die Einwohner von Palermo wissen es“.

Pizzeria Birreria Gabibbo Via Oreto 351, Palermo Tel. 091 647 6195 www.pizzeriagabibbo.it

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18.000 ALBERI PER FAR RESPIRARE LA NOSTRA TERRA

Agugiaro & Figna Molini abbraccia la sostenibilità, con un progetto concreto che punta a divenire un’eredità per le future generazioni.

18.000 alberi piantati

Collecchio (Parma)

220.000 kg/anno di CO2 Scopri di più su: ilboscodelmolino.it

Un brand Agugiaro & Figna Molini

EVENTI Autore: Luigi Franchi

Il Bosco del Mulino

Der Wunsch, in die Zukunft zu blicken, ist die Vision eines Unternehmens, Agugiaro & Figna, das eine lange Geschichte hat www.ilboscodelmulino.it

„Die Mühle war ein Ort der Landung, der Begegnung zwischen Menschen von verschiedenen Orten, des Austauschs von Nachrichten, Informationen und Kommentaren. Während man wartete, während die Mühlsteine ihre Arbeit verrichteten, spielten wir Karten, tauschten Ideen aus...“, so beschreibt diese Symbole der Esskultur Ubaldo Delsante in dem Buch La Pasta und an diese neuen Ideen muss Alberto Figna gedacht haben, der Nachkommen von einer Familie, die seit Generationen das Mühlengeschäft zu ihrem Lebensinhalt gemacht hat.

Aber was sind die neuen Ideen in diesem zutiefst technologischen Jahrhundert? Paradoxerweise eine Rückkehr zu den Ursprüngen, indem man produktives Land nimmt und es zur Natürlichkeit zurückführt, einen zukunftsorientierten Wald zu schaffen und einen Pakt mit den kommenden Generationen zu schließen.

Aus diesen Überlegungen entstand der Bosco del Molino (der Wald von der Mühle) in Collecchio (Parma), in der Nähe einer der Mühlen von Agugiaro & Figna, zwei Familien mit der gleichen Vision von Arbeit und Respekt.

Warum ein Wald?

„Wir leben von den Früchten der Erde und dafür sind wir ihr dankbar. – erklärt der Präsident Alberto Figna – In der DNA unserer Familien (sowohl Agugiaro als auch Figna, Anm. d. Red.) gibt es eine tiefe Aufmerksamkeit für die Umwelt, eine Leidenschaft und einen großen Willen, unsere Arbeit gut zu machen, mit dem Ziel, die Entwicklung der wirtschaftlichen Aktivitäten und den Schutz der Agrarwelt zu vereinbaren“.

Einen Wald zu schaffen, den größten in der Poebene, mit 18.000 Bäumen auf 13 Hektar, der bis zu 220.000 kg CO2 pro Jahr aufnehmen kann und die Gesamtemissionen der Anlagen des Unternehmens bei der Durchführung der Verarbeitungsaktivitäten des Weizens in den vier Standorten (Collecchio, Curtarolo, Magione, Rivolta d’Adda) kompensieren kann, ist es nicht so, als würde man einfach Pflanzen pflanzen.

Tatsächlich waren an seiner Realisierung das CINSA (Nationales Interuniversitäres Konsortium für Umweltwissenschaften), Landschaftsarchitekten vom Kaliber von Lisa di Marco, das Forstkonsortium KilometroVerdeParma beteiligt, dem Agugiaro & Figna angehört.

Die Gestaltung des Waldes erinnert an einige fast esoterische Zeichen, mit Kurven und Kreisen voller symbolischer Bedeutungen, die auf das Mutterland verweisen und zu einem Ort werden, an dem die Stille im Vordergrund steht: Alberto Figna erinnerte sich an einen Satz, den er von seinem Vater gelernt hatte, und mit diesen Worten synthetisierte er die Wahl, einen Wald zu pflanzen: „Das Genie ist derjenige, der es versteht, die Antworten am richtigen Ort und mit den richtigen Leuten zu finden“.

Während der Präsentation, an dem internationalen Tag des Baumes, schloss sich Riccardo Agugiaro, Mitglied des anderen Teils des Unternehmens, an, um zu wiederholen, dass der Bosco del Mulino die richtigen Leute verwickeln wird: die Kinder der Schulen und die Studenten der Universitäten, die hier trainiert werden, das Leben des Waldes leben und ihn beschützen können. Darüber hinaus sagte Riccardo Agugiaro: „Wir werden der Initiative ständig 1% des Jahresumsatzes widmen. Schließlich werden wir drei Studienabschlüsse in den Bereichen Marketing, Wissenschaft und Wirtschaft unterstützen, um neue Ideen zum Thema Nachhaltigkeit zu bekommen“. „Ich hoffe – bekräftigt Alberto Figna –, dass die Verwirklichung von Il Bosco del Molino den Menschen beibringen kann, zuzuhören und von der Natur zu lernen.

Denn Bäume lehren diejenigen, die verstehen, diejenigen, die das Herz zum Zuhören haben. Jeder Wald hat die Fähigkeit, den Geist jedes Menschen zu öffnen: Jetzt ist es an der Zeit, dass jeder von uns etwas für das Leben und den Schutz der Natur tut“.

Alberto Figna durante la presentazione

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OSPITALITÀ Autore: Luigi Franchi

www.th-resorts.com

TH Resorts, eine italienische Geschichte TH Resorts ist eine italienische Hotelgruppe, die seit über vierzig Jahren auf dem Markt präsent ist und 27 Strukturen, darunter Hotels und Feriendörfer in den wichtigsten Kunststädten, Badeorten und Bergresorts umfasst. Einige dieser angeschlossenen Strukturen gehören dem italienischen Touring Club an und zu den Mitgliedern der Gruppe gehören auch Cassa Depositi e Prestiti. Eine Reihe von Bedingungen, Werten und Geschichtlichkeit, die TH Resorts zum idealen Beispiel dafür machen, was unter italienischer Gastfreundschaft zu verstehen ist.

Aber wie eine Gruppe dieser Größe funktioniert und wie Catering ein wichtiges Teil von ihr darstellt, erfahren wir im Gespräch mit Maurizio Battistella, Einkaufsleiter, und Matteo Florean, Produktleiter Gastronomie.

Maurizio, erzählen Sie mir kurz die Geschichte von TH Resorts. Wie viele Strukturen und wo, wie viele Prepandemic-Kunden und wie viele in diesem Jahr, den durchschnittlichen Aufenthalt und die Art der Gäste... „TH Resorts wurde vor über 40 Jahren gegründet, aber in den zahlreichen Veränderungen, die der Tourismusmarkt über diesen langen Zeitraum erfahren hat, sind im Zweijahreszeitraum 2017/2018 bedeutende Aktionäre hinzugekommen: die Cassa Depositi e Prestiti und ISA - Südtiroler Entwicklungsinstitut, die ihre Rolle weiter gestärkt haben. Wir sind führend in der Anzahl der Zimmer und Strukturen in den Alpen und haben insgesamt an den 27 Standorten, die wir betreuen, über 6.000 Zimmer. Wir sind präsent in den bedeutendsten Kunststädten mit unseren Urban Resorts, aber auch in Bade- und Bergresorts. Im Jahr 2021 hatten wir trotz aller Einschränkungen durch die Pandemie ca. 180.000 Gäste, mit durchschnittlichen Aufenthalten von 2-3 Tagen in den Urban Resorts bis zu

5-6 Tagen am Meer und in den Bergen. Die Gastronomie verteilte rund 1,4 Millionen Mahlzeiten und 800.000 Frühstücke“.

Eine ausgesprochen effiziente Organisation! Gab es in diesem Jahr Probleme mit der Personalverfügbarkeit? „Im Gegensatz zur gesamten Branche können wir uns nicht beschweren. Dank eines Grundsatzes, der dem TH Resort zugrunde liegt: Die Menschen, die bei uns arbeiten, müssen glücklich und motiviert sein! Dies ist die unabdingbare Voraussetzung, um den Gästen die Freude am Aufenthalt in unseren Einrichtungen zu vermitteln.

Wir arbeiten mit Menschen, die aufgrund der geografischen Abgrenzung der Strukturen sehr oft das ganze Jahr über beschäftigt sind. Mit ihnen entwickeln wir Schulungen, die uns zu einem außergewöhnlichen Ergebnis führen: ein herzliches Willkommen. In den Fragebögen, die uns unsere Gäste aber auch unsere Mitarbeiter geben, sticht am deutlichsten heraus: Ich fühle mich wie zu Hause! Wir haben auch einige Details eingeführt, um dieses Gefühl mehr und mehr zu befriedigen. Zum Frühstück gibt es beispielsweise keine Automaten mehr, wir machen Kaffee-Espresso und ermöglichen so eine direkte Beziehung zwischen Gast und Personal. Das sind zusätzliche Kosten, wie die, die durch die Qualität unseres Gebäcks entstehen, das von der Konditorei Giotto vom Gefängnis von Padua hergestellt wird, aber diese Kosten fallen nicht auf die Kosten des Zimmers und bieten das doppelte Vergnügen eines guten Frühstücks: für die Qualität des Produkts und für die wichtige soziale

Aktion, die wir alle tun: Unternehmen, Gäste und Mitarbeiter!“ Matteo, wie entwickeln sich diese Konzepte in Ihrem Restaurant? Wie kann man 1,4 Millionen Mahlzeiten immer von hoher Qualität zubereiten? „Auf jeden Fall Menschen in ein Projekt einbeziehen.

Dann versuchen wir, das Restaurant zu einer Vertiefung des Territoriums zu machen, in dem sich unser Gast gerade befindet. Alle Restaurants der Gruppe legen besonderen Wert auf lokale Produkte. Wir bilden in jeder Struktur einen Commis Gourmet, eine Person, die nach den kleinen Produzenten des Territoriums sucht, Verkostungen und Besuche für unsere Gäste organisiert und den Orten und Produzenten weiteren Reichtum bringt.

Die Fähigkeiten, die die Figur des Commis Gourmet mitbringen muss, sind: Neigung zu Beziehungen, Leidenschaft für Essen und Wein, Sprachkenntnisse. Wir haben die ersten mit ALMA, der internationalen Schule von Colorno (Parma), ausgewählt. In jedem Hotel und Dorf haben wir auch TH Stores, in denen die Gäste neben Merchandising auch Weine und typische Lebensmittel kaufen können. Und daran ist das Interesse sehr groß.

Wir haben auch Ristolands für Kinder geschaffen, mit speziellen Menüs und kleinen Kochkursen mit der Initiative ,Speichere das Rezept’. Es gibt eine Weisheit, die verloren geht, wie die Handherstellung von Orecchiette in Apulien. Nun, in unseren Einrichtungen geben wir diesen Unterricht den Kindern mit den einheimischen Hausfrauen, um ihnen dieses gastronomische Wissen zu vermitteln“.

Der logistische Aspekt ist ein wichtiger Teil Ihrer Einkaufsprozesse: Maurizio, wie managen Sie das? „Unsere Einkaufspolitik in der Gastronomie hat ein klares Ziel: den Gästen einen Urlaub mit authentischen Erlebnissen zu bieten. Wie Matteo Florean sagte, ist die Aufmerksamkeit für lokale Produktionen sehr groß, aber um diese Produkte wie andere zu haben, braucht man solide, gut organisierte Lieferanten mit einer starken | dicembre 2021

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Matteo Florean, responsabile del prodotto ristorativo

Problemlösungsfähigkeit, die sowohl lokale Produkte als auch alle anderen Lebensmittel in der vereinbarten Zeiten und Weise liefern können. Unsere Einrichtungen befinden sich auf dem gesamten italienischen Territorium und sind als solche auf den Geschmack, die Artenvielfalt und die unterschiedlichen Bedürfnisse dieses Landes ausgerichtet. Aus diesem Grund müssen die von uns ausgewählten Partner über Flexibilität und gleichzeitig eine hohe Organisationsfähigkeit bei der Lieferung verfügen. Wir schließen mehrjährige Verträge mit den großen Vertriebsgesellschaften ab, die jeder in den 27 Strukturen vertretene Sachbearbeiter dann je nach lokalem Bedarf selbstständig verwaltet. Vor jedem Kauf führen wir in unserem Hauptsitz Tests mit qualifizierten Personen durch, um die Produkte zu beurteilen.

Abschließend möchte ich noch erklären, wie hoch die Umschlagshäufigkeit ist, unsere Lager werden alle zwei Wochen aufgefüllt, um Verschwendungen zu vermeiden.

Und im Laufe der Jahre haben wir eine Beziehung mit der Food Bank gefestigt, die Waren kurz vor ihrem Verfallsdatum sammelt, die für soziale Zwecke verwendet werden können; 2021 haben wir dafür 17.000 Mahlzeiten gespendet. Nur wenige für uns, die die sehr geringe Verschwendung bestätigen, wenn wir 1,4 Millionen servierte Mahlzeiten berücksichtigen; viele für einen Verein wie die Banco Alimentare und ihre Ziele“.

Wie schaffen Sie es, Abfälle einzudämmen? „Dank der zahlreichen Informationen, die wir innerhalb

Maurizio wBattistella, direttore acquisti

der Gruppe online gestellt haben. Informationen, die zu einer Bereicherung für das Unternehmen werden und es ermöglichen, die Mengen von Speisen und Getränken zu kalibrieren“.

Eine letzte Frage an beide. Wie wird sich der Tourismusmarkt nach dieser Pandemie verändern, die viele Verhaltensweisen verändert hat?

Maurizio Battistella: „Die Arbeit in der Hotelwelt wieder interessant und lohnend zu machen. Dazu ist es notwendig, die Steuerbelastung zu reduzieren, und auch die Senkung der Lohnsteuern, indem sie den Arbeitnehmern in die Gehaltsschecks fliesst. Dies ist das Erste, was zu tun ist. Und dann das Recruiting unter Einbindung der Abteilungsleiter zu organisieren, um sofort Empathie zwischen Neueinstellungen und Festangestellten zu schaffen. Schließlich auch kleinen Strukturen Kraft zu geben, indem Kollaborationsformeln zur Kostenbegrenzung geschaffen werden, zum Beispiel bei der Digitalisierung“.

Matteo Florean: „Was die Hotelgastronomie betrifft, ist es wichtig, sie attraktiv und unerlässlich zu machen, um das Hotel zu beschreiben, und die Situationen zu vermeiden, in denen das Personal bis zum letzten Tropfen gequetscht wird. Ein ruhiges Personal ist der Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants, aber auch eines Hotels.

Unsere Mitglieder verlangen von uns dies: ein tugendhaftes Beispiel der italienischen Gastfreundschaft zu werden und das ist es, was wir anstreben“.

TURISMO Autore: Giovanni Ballarini

Ehrenpräsident der Italienischen Akademie für Küche

Von der Grand Tour zum Massentourismus Die Grand Tour war die lange Reise, die die wohlhabende europäische Aristokratie des 17. Jahrhunderts verpflichtete, ihr Wissen zu perfektionieren, und sie hatte meist Italien als Ziel. Während der Grand Tour lernten die Jugendlichen Politik, Kultur, Kunst und Antiquitäten kennen und durch Studium und Einkaufen lernten sie auch die Essgewohnheiten und Küchen der besuchten Länder kennen.

Während seiner Grand Tour schrieb Johann Wolfgang Goethe (1749-1832) in Sizilien (1795) das kurze Lied Kennst du das Land, wo die Zitronen blühen?

Heute wird die Grand Tour durch den Massentourismus mit vorgeplanten Gruppenreisen ersetzt, die normalerweise von Reiseveranstaltern organisiert werden. Dieser Tourismus betrifft nur einen kleinen Teil des kulturellen Erbes und verursacht in den Städten Degradation und andere negative Phänomene. Jeder kann sehen, dass in den Kunststädten der touristische Besuch in einer kurzen Entfernung von einigen hundert Metern mit einem kurzen Besuch einiger Denkmäler und eines oder zweier Museen stattfindet, wenn er nicht mit dem Bus erfolgt, während außerhalb des Touristenkreises die Stadt leer ist, wenn nicht halbtot, wie der Fall von Venedig lehrt. Bei einem „Hit-and-Run-Tourismus“ fotografieren die Teilnehmer und kaufen Souvenirs von sehr zweifelhaftem, wenn nicht kitschigem Geschmack, wie z. B. bei einem Schneeball mit dem Turm von Pisa, dem Kolosseum von Rom, den Türmen von Bologna oder den Gondeln von Venedig. Auch der gas-

Tourismus der kulinarischen Traditionen

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tronomische Tourismus fällt in diesen Rahmen.

Tourismus und „Tourismifikation“ Die Auswirkungen und Folgen des Tourismus werden mit dem angelsächsischen Begriff turistification definiert, der im Italienischen mit dem nicht so schönen Begriff Tourismuifikation übersetzt wird. Nach der Definition des deutschen Architekten Friedrich von Borries, die von Clara Zanardi in Gehört die Stadt wem sie besucht?

Kurzer Weg im Städtetourismus in Italien zitiert wurde, bedeutet Tourismuifikation der Veränderungsprozess in den Vierteln und Orten, die von Touristen besucht und für sie geöffnet werden. An diesen Orten werden monostrukturelle Ökonomien etabliert, die Touristen alles bieten, was sie brauchen (Cafés, Bars, Supermärkte, Sou-

Ponte di Rialto, Venezia

Spaghetti alla bolognese

Negozio di souvenir alimentari

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venirläden) und hier werden auch die Bedürfnisse der Einwohner und die Geschichte der Stadt vernachlässigt, und die städtische Umgebung und das Stadtleben werden oberflächlich und trivial durch eine touristische Aktivität kommodifiziert. Die touristischen Prozesse verwandeln Städte und Territorien in undifferenzierte Nicht-Orte, wodurch sie ihre historischen und gesellschaftlichen Eigenheiten verlieren. Diese Phänomene haben sich in den letzten Jahren mit Billigfliegern, Online-Portalen, die für kurze Zeit Wohnungs- oder Zimmersuchende verbinden, und mit der Tourismuspolitik der Stadt, regionalen und nationalen öffentlichen Verwaltungen, die zu dieser Homologation beitragen, so dass Identitäten gebildet werden, die fern ab der Geschichte und Kultur der Stadt und der Territorien sind.

spiel mit Thunfisch in Zeiten der Fleischabstinenz, nicht fehlen durften. Mit der gastronomischen Tourismifikation sind die im Ausland sehr bekannten Spaghetti alla Bolognese aufgetaucht und verbreiteten sich dann vor allem in Amerika. Diese erwarten sich die Touristen in Bologna und diese werden ihnen auch angeboten, weil sie einfacher zu zubereiten sind. Ebenso verhält es sich mit anderen Gerichten, die mit traditionellen Namen „touristisiert“ werden. Söhne des Lebensmitteltourismus sind die Souvenirs, die den Touristen am Ende eines schnellen Essensbesuchs angeboten werden, und in dieser Hinsicht reicht es aus, das Internet zu konsultieren, um für jede Stadt zu sehen, wie viele es sind, manchmal von kleinen Handwerkern, aber vor allem von Branchen, die manchmal von der Tradition nur den Namen haben.

„Tourismifikation“ der Küche und Gastronomie

Tourismifikation und Wein-Souvenirs

Tourismifikation betrifft nicht nur die Kunst und ihre Gegenstand sind heute auch lokale Lebensmittel, Kochtraditionen und Rezepte sowie die Gastronomie von Städten und Territorien. Um dies zu erkennen, genügt es, die Angebote zu sehen, von denen Internet mit einer unendlichen Anzahl von gastronomischen Tourismusangeboten gefüllt ist, die von dem Besuch von Produktionsstätten von selten handwerklichen und traditionellen und fast immer industriellen Lebensmitteln (Molkereien, Feinkostläden, Weingüter, Brauereien und anderen Industrien) und damit verbundene Verkostungen dargestellt sind. In den Städten und nach einem kurzen Besuch von Denkmälern und einigen Museen wird der Tourist zu einer nachdrücklich definierten Reise in den Geschmack eingeladen, durch den lokalen Wein und die typischen Gerichte einer Küche, die auf den Lebensmitteln der alten bäuerlichen Tradition basiert. Und hier tauchen Gerichte auf, die von der Tradition nur den Namen tragen oder sogar auch diesen modifiziert haben, um ihn für den Food-Tourismus geeignet zu machen. Viele traditionelle Gerichte wurden einmal nur in bestimmten Jahreszeiten zubereitet und jetzt werden sie ganzjährig gekocht, und dann fehlen fast alle Gerichte, die von den meisten Touristen nicht leicht akzeptiert würden, angefangen bei Innereien und dem Fleisch vieler Tiere. Es mangelt an einst beliebten Gerichten, die nicht in moderne Tischsitten passen, wie Suppen in Brühe, und viele traditionelle Gerichte werden „überdacht“ und an die Sitten der Touristen angepasst. All dies im Rahmen eines Tourismus der kulinarischen Tradition.

Spaghetti alla Bolognese, ein Gericht der Tourismifikation In Bologna zum Beispiel wurden traditionell Nudeln aus Weichweizenmehl und Eiern mit Bolognese-Sauce gegessen, während Spaghetti mit anderen Gewürzen, zum Bei-

Es wird gesagt, dass jeder dritte Tourist ein Essens- und Wein-Souvenir nach Hause mitnimmt, das aus Flaschen Wein, Aufschnitt, Käse, nativem Olivenöl extra, mehr oder weniger typischen lokalen Süßigkeiten besteht. Diese Einkäufe fallen in den breiteren Rahmen des touristischen Einkaufens, mit dem der Besucher das Reiseerlebnis erweitern möchte, indem er einen kleinen Teil der von ihm besuchten Orte nach Hause mitnimmt. Heute werden die Statuette des Turms von Pisa, die venezianische Gondel mit Glockenspiel, die gefälschte Klöppelspitze mehr und mehr mit dem Massentourismus von gastronomischen Souvenirs, Lebensmitteln zweifelhafter Herkunft und manchmal sogar als typisch abgetan, abgewechselt, weil der Massentourismus verfälscht. Damit der Erfolg von Speisen- und Weinsouvenirs weitergeführt werden kann, muss deren Authentizität gewahrt und vom kommerziellen Angebot getrennt werden, ebenso wie lokale Gerichte auf den Speisekarten der Restaurants ausgewiesen und vor allem auf Wunsch des Kunden von einem vorbereiteten Personal erklärt werden müssen.

Post-Pandemie-Tourismus Wir wissen noch nicht, wie der Post-Pandemie-Tourismus sein wird, aber wir müssen hoffen, dass es ein Erlebnis- und Umwelttourismus von Reisenden sein kann, die nicht länger passive Zuschauer von Schönheit, Kultur und Güte sein wollen, sondern darin aktiv teilnehmen, Orte, Traditionen zu kennen und sich wieder mit der Natur auch durch Essen und seine Umwandlung zu verbinden. Der Tourist sollte an die Grand Tour des 17. Jahrhunderts zurückzukehren, um Gewohnheiten und Traditionen und die Authentizität der Gebiete zu entdecken.

In Italien mangelt es nicht an den Möglichkeiten eines Erlebnis- und Umwelttourismus und aus diesem Grund sind die Gefahren des aktuellen Tourismus, der typische Speisen und Gerichte verfälscht, sehr ernst.

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Senza lisozima Fatto con il latte di mucche sane e felici lavorato da mani esperte Naturalmente senza lattosio Rispettoso della biodiversità

Scopri Latteria San Pietro

PERSONE Autore: Bruno Damini

www.coletellerieberti.it

Die alte Kunst der Schneiden der Coltellerie Berti in Scarperia Ihr Fleischmesser Convivio Nuovo steht auf den Tischen renommierter italienischer Restaurants. 1997 mit einem doppelten, geschwungenen Bogen zwischen Griff und Klinge geschaffen, ist es ein erfolgreiches Messer mit zahlreichen Kopierversuchen. In Deutschland haben es viele Sternenrestaurants übernommen. Die großen italienischen Restaurants in den Vereinigten Staaten haben Berti-Messer als Identität und Erkennungszeichen gewählt. Für Frankreich genügt es, sich daran zu erinnern, dass ihre Tafelmesser seit 1997 im Drei-Sterne-Tempel der Weltküche, dem Maison Troisgros, Einzug halten.

Die Familie Berti stellt seit 1895 in Scarperia Messer her, heute in der fünften Generation. Urgroßvater David Berti, Sohn von Landarbeitern, wurde als Kind geschickt, um mit seinen Brüdern das Messermachen zu lernen. Er wurde 1872 geboren und machte sich 1895 selbstständig und eröffnete einen kleinen Laden, in dem er hauptsächlich ein Messer namens „Mozzetta“ herstellte und bis 1945 60 pro Woche herstellte. Seine beiden Söhne waren weiterhin Messerschmiede. Um die 1930er Jahre begannen sie, Kunden in Kampanien, Kalabrien und Sizilien zu gewinnen, und sie herstellten arme Messer für die Armen, für Bauern und Fischer. Sie sollten günstig sein und lange halten. Die Modelle waren das „Neapolitane“, das „Calabrese“, das „Favarese“ sowie die „Mozzetta“, die in Latium in sieben Größen verkauft wurde. Nach David, Severino und Alvaro ist Andreas an der Reihe, von seiner Frau Paola und heute von seinen Söhnen Tommaso und Lorenzo sowie von neun abhängigen Hand| dicembre 2021

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werkern flankiert. Andrea Berti hat ein Studium des Bauingenieurwesens abgeschlossen und war nicht in der Generationskontinuität mit einem Eintritt in das Unternehmen zu rechnen, die Messerfertigung seiner Familie musste mit der dritten Generation eingestellt werden. In den frühen 1980er Jahren begann er, es regelmäßig zu besuchen, um herauszufinden, was sie tun könnten, um einen Prozess zu niedrigen Kosten zu überleben, der von der chinesischen Konkurrenz mit einem Zehntel ihrer Verkaufspreise angegriffen wurde. Der Wendepunkt wurde durch das Treffen mit der französischen Firma Forge de Laguiole begünstigt, dank der Städtepartnerschaft von Scarperia mit der Stadt Laguiole, die ihm den Weg ebnete, die Produktion von „Armen Messer für die Armen“ einzustellen, und immaterielle Werte und die inneren Werte dieser Artefakte zu vereinen. La Forge hatte die Produktion des französischen Messers zurück an seinen Ursprungsort gebracht, indem er Philippe Stark eine spektakuläre Fabrik entwerfen ließ, aus deren Dach eine neunzehn Meter lange Klinge ragt, mit einer durchgehenden Glasfront, von der aus man die kleinen Werkstätten dort beobachten kann, wo steht die manuelle Bearbeitung eines Messers durchgefuhrt wird, das stark als Franzose identifiziert wurde.

Die immateriellen Werte des Berti Bestecks Welche immateriellen Werte hatte das Berti Besteck zu bieten? Es war der Hüter des traditionellen italienischen Bestecks, das überall verschwand, niemand sonst wusste, was die Modelle waren, wie sie hergestellt wurden, 62

Andrea Berti

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aus welchen Materialien. So beginnt Andrea, die Produktion auf feine Messer auszurichten, die Identitätswerte tragen, also auf die Qualität der Materialien, Ästhetik und Funktionalität eines Messers. Dazu kommt die menschliche Beziehung, die bei der Industrie undenkbar ist. Wenn ich ein Messer aus dem Berti-Besteck kaufe, kann ich mit demjenigen sprechen, der das Messer gemacht hat.

Tatsächlich wird jedes Messer von einem einzigen Handwerker hergestellt, der den langen Herstellungsprozess selbstständig durchführt, der mit der Gravur seiner Initialen auf der Klinge abgeschlossen wird. Wer ein Messer anfängt, beendet es alleine und macht es zu einem Unikat.

Die Verarbeitungsschritte sind ungefähr fünfzig. Es beginnt mit Stahlblech. Früher wurde es mit einem Scherenschlag geschnitten, heute kommt der Laser zum Einsatz, er ist als Einheit teurer, ermöglicht aber die Herstellung kleiner Losgrößen einer großen Anzahl von Modellen, während es früher wenige Modelle mit einer großen Stückzahl gab.

Die Qualität des Messers und seine Schneidfähigkeit ergeben sich aus einer Kombination aus der Qualität des Stahls und der Art und Weise, wie er behandelt wird.

Nach dem Schneiden der Form erfolgt ein Abschrecken mit Unterkühlung, eine Behandlung, die nur auf den wertvollsten Linien durchgeführt wird, weil sich die Bearbeitungskosten verdoppeln. Das Messer wird in eine Flüssigstickstoffmaschine gegeben, die die Temperatur auf -80 ° reduziert, wonach es ohne Zwang wieder auf Raumtemperatur gebracht wird. Dieser Vorgang dauert etwa zwölf Stunden und soll die Zähigkeit des Materials erhöhen.

Dann geht es in zwei Schritten zum Schleifer: linke und dann rechte Seite der Klinge. Beim Taschenmesser sind es zusätzlich die Innenplatten, die in Neusilber, Messing oder Edelstahl sein können, die Bänder oder die Köpfe.

An dieser Stelle wird der Griff vorbereitet, der aus Horn, Holz oder PMMA, Polymethylmethacrylat in kaltgegossenen Platten hergestellt werden kann, deren Verarbeitung drei bis fünf Tage dauert. Auch bei letzterem Material werden die Griffe nie bedruckt, sondern von Hand bearbeitet, sodass kein Messer dem anderen gleicht. Die endgültige Geometrie der Klinge wird ebenfalls komplett von Hand mit einer Reihe von Schleifbändern erstellt.

Am Ende vervollständigt eine raffinierte Verpackung die Erzählung einer hohen Handwerkskunst, die die doppelte Weisheit von Kopf und Händen zur Kunst erheben kann.

Scarperia ist eines der vier wichtigsten Produktionszentren für Messer in Italien. Es wurde 1306 von den Medici als eine ummauerte Stadt mit einer Burg, einer Garnison und einem Postamt gegründet, die die Straße bewacht, die Florenz und Norditalien verbindet. Es bestand sofort der Bedarf an Handwerkern, die vor Ort landwirtschaftliche Werkzeuge aus Eisen herstellen konnten, und von dort aus Messer und andere Klingen. Der Transit von Kaufleuten, die aus Norditalien und Europa nach Florenz und Rom gingen, begünstigte wahrscheinlich die Entwicklung von Schneidwaren, deren Produkte dank ihnen sogar entfernte Märkte erreichen konnten. Es bleibt jedoch unerklärlich, warum eine Messerproduktion in einem Land entstand, in dem es an Eisenbergwerken, Kohle und Wasserwegen für die Antriebskraft mangelte. Das Jahrhundert der größten Pracht des Scarpa-Bestecks war das Sechzehnte, als auch ein Messerschmiedestatut aufgestellt wurde. Als 1750 die lothringische Familie einen neuen direkten Apenninpass zwischen Bologna und Florenz, den Futa-Pass, eröffnete, hörte der Durchgang der Kaufleute auf und das Besteck geriet in eine Krise. 1840 wurde die Mindestanzahl von Geschäften erreicht, etwa vierzig.

Das Verschwinden dieser alten Tradition wurde riskiert, aber die Vereinigung Italiens ermöglichte es, sie dank der Öffnung des nationalen Marktes wiederzubeleben, was zu einem Boom der Nachfrage nach Messern insbesondere aus Mittel- und Süditalien führte. So haben die Messermacher aus Scarperia nach und nach all die Modelle „in Besitz genommen“, die heute als „italienisch regional“ bezeichnet werden.

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PRODUZIONE Aurtice:

Giulia Zampieri

SV Spa

die Stärke der Zahlen und Kompetenz

Wenn der Wert eines Unternehmens allein durch seine Wachstumsfähigkeit bestimmt würde, würde SV Spa aus Rivalta di Torino, führend in Italien in der Vermietung von Kühlfahrzeugen, bereits alles sagen, indem es die Umsatzsteigerungen der letzten Jahre aufzeigt.

Insbesondere „+ 20%“, im Jahr 2021 verzeichnet - zufrieden von Salvatore Vaccaro ausgesprochen, dem Eigentümer des Unternehmens, dem wir alle Details dieses Artikels verdanken - spricht über ein Unternehmen, das seit einiger Zeit schnell im spezialisierten Vermietungsbereich mit weitsichtigen Planungen und Projekten läuft.

Noch wichtiger wird die positive Bilanz jedoch, wenn wir sie mit der Lupe analysieren. Die von Vaccaro mitgeteilte, nach oben tendierende Gerade bezieht sich nicht nur auf die letzten Monate des Jahres 2021, sondern auch auf die Eröffnungsbalken, den viermonatigen Zeitraum zum Jahresbeginn, der für die meisten Branchen stark von der Pandemie geprägt war. Auch für das in Rivoli ansässige Unternehmen gab es Komplikationen, die jedoch die unternehmerische Stärke und die Fähigkeit, den Markt effektiv zu navigieren, nicht besänftigten. „Wenn man bedenkt, dass 70% unserer Gesprächspartner in der Gastronomie arbeiten, musste unser Unterneh-

men mit komplexen Situationen umgehen. Dennoch haben wir nicht aufgehört, an allen Fronten zu investieren, nämlich in den Ausbau des Maschinenparks, in Assistenz, Technik, die Umsetzung von Dienstleistungen, die Verbesserung der Vertrags- und Zahlungsbedingungen.

Wir haben uns ausgestreckt und daran gearbeitet, über die neuen Anforderungen des Marktes nachzudenken“.

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Ein wichtiges Ereignis hat diese Monate geprägt: die Verlegung des Unternehmens in einen neuen, modernen und geräumigen Hauptsitz, auf einer Fläche von 15 Tausend Quadratmetern (die Struktur nimmt drei Tausend Quadratmeter ein), von Rivoli nach Rivalta, in einer strategischen Position für Verkehr und mit viel Platz, so das man besser arbeiten kann. „Der Hauptsitz von Rivalta di Torino besteht aus zwei Werken, von denen eines mit Büros und Kundendienst besetzt ist, das andere dem Bau und der Ausstattung von Kühlfahrzeugen vorbehalten ist, die dann in ganz Italien vermietet werden. In der neuen Zentrale haben wir eine deutlich höhere Manövrier- und Logistikkapazität als bisher. Die positiven Effekte waren sofort sichtbar und verschaffen uns eine wichtige Wachstumsmarge für die Zukunft“.

Zurück zu dem zu Ende gehenden Zweijahreszeitraum. „Seit März 2020 haben wir unsere Kunden nicht im Stich gelassen, sondern sie dabei unterstützt, konkret auf ihre Bedürfnisse einzugehen, wie immer, aber noch flexibler als vor dem Advent des Coronavirus. Wir haben sie auch wirtschaftlich mit maßgeschneiderten Lösungen unterstützt, die territoriale, betriebliche und individuelle Bedürfnisse berücksichtigen sowie ein schnelles Eingreifen und maximale Verfügbarkeit garantieren. Diejenigen, die uns kennen, wissen, dass wir mit einem strikten Wert arbeiten: Jeder Kunde ist anders, muss mit Spezifität und Sorgfalt in jeder Phase der Beziehung verfolgt und respektiert werden.

Personalisierung ist ein Begriff, der in Salvatore Vaccaros Worten oft wiederkehrt. „Spezifizität bedeutet, die Sprache des Gesprächspartners zu sprechen und somit das Angebot maßschneidern zu können. Wenn Sie mit unseren Mitarbeitern in unserem Hauptsitz in Silvi, in den Abruzzen, einem grundlegenden Ort für alle Assistenzeinsätze, sprechen, wird das Konzept der Personalisierung klarer: Jeder SV Spa-internen Person, die sich mit der Assistenz befasst, wird ein Kundenpaket zugewiesen und es bleibt gleich, damit der Mitarbeiter die Firmengeschichte, die Neigungen, den territorialen Bezugsbereich usw. kennen und einen möglichst genauen Service erbringen kann.

Dies können die Mitglieder der Cateringross-Gruppe bezeugen, die SV-Fahrzeuge mieten und weiterhin fest an dieses Unternehmen glauben. Darüber hinaus gibt SV, wieder im Sinne des Kunden, nach Feststellung der durchschnittlichen Laufleistung die Möglichkeit, Verträge mit unbegrenzter Laufleistung abzuschließen, um den Kunden zu erleichtern.

Salvatore Vaccaro

re, die die Solidität dieses Unternehmens weihen würden. Aber der wichtigste Wert, den SV Spa garantiert, bleibt dieser: Um erwachsen zu werden, braucht man solide Beine, zielgerichtete Fähigkeiten und echtes Einfühlungsvermögen dem Kunden und der Branche gegenüber.

Sede Legale: Via Garibaldi 39, 64028 Silvi (TE) Sede operativa: Strada Undicesima 2/a, Interporto di Torino Zona Nord 10040 – Rivalta di Torino (TO) +39 011 9588365 w• info@svnoleggio.it

Die andere hervorzuhebende Zahl betrifft die Gesamtzahl der Fahrzeuge im Besitz des SV Spa: ca. 2300.

Es ist eine beachtliche Zahl, vor allem im Vergleich zu den insgesamt 700 im Juli 2017 zugelassenen Fahrzeugen (ich erinnere mich gut daran, weil wir in einem Interview darüber gesprochen haben). Davon wird nur ein kleiner Teil elektrisch betrieben, doch Salvatore hofft, das Greenfee bald anheben zu können. „Wir glauben fest an Elektrofahrzeuge, aber heute gibt es eine universelle technologische Grenze, die eine sofortige Umrüstung nicht möglich macht. Elektrofahrzeuge haben eine begrenzte Automatenkapazität – sie legen etwa 100 Kilometer zurück, müssen dann wieder aufgeladen werden – zu wenig für die, die liefern müssen. Wir hoffen, dass wir bald zu einer Lösung kommen können, um massiv an der Stromfront vorzugehen, die für eine nachhaltige Zukunft der Lebensmittel- und Getränkeversorgung von grundlegender Bedeutung ist.

Die genannten Zahlen sind viele, und es gibt viele ande-

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PRODUZIONE Autore: Marzo Zanenga

Application Expert - Diversey spa

Die Desinfektion der Küchen und Räume eines Restaurants

Die Vermeidung, Gerichte mit durch Mikroorganismen degradierten Zutaten zu servieren, hat oberste Priorität für die in der Gastronomie tätigen Personen, und um dieses Ziel zu erreichen, ist parallel zur Überwachung der kritischen Punkte eine Reinigung und Desinfektion von Oberflächen und Geräten unerlässlich, damit die Hygiene für die Zubereitung von Speisen geeignet ist.

Der Zweck dieser wenigen Zeilen besteht darin, sich an die richtigen Verfahren zur Entfernung von Schmutz und Mikroben zu erinnern: Hygiene.

Ich gruppiere Schmutz in zwei große Kategorien, denjenige, der nicht klebt, und denjenige, der klebt.

Zum Entfernen des ersten, aus Staub, Haaren, Krümeln usw. bestehenden, ist die Verwendung eines chemischen Produkts nicht zwingend erforderlich, aber für den zweiten ist sie notwendig.

Die an den Küchenoberflächen anhaftenden Verschmutzungen sind organisch (Fette, Kohlenhydrate, Zucker), anorganisch (Kalkstein, Calcium- und Magnesiumsalze),

mikrobiell (Bakterien, Pilze, Viren) und ihre wirksame Entfernung erfordert den Einsatz geeigneter und technischer Produkte, die uns Zeit und Mühe sparen lassen.

Doch Chemie allein reicht nicht aus, um ein gutes Reinigungsergebnis zu erzielen.

Neben dem Reinigungsmittel werden drei weitere Faktoren benötigt, die zum berühmten Sinner-Kreis gehören: mechanische Wirkung, thermische Wirkung und Zeit.

Alle Werkzeuge, die entfernen, schleifen, lösen, treten in die mechanische Wirkung ein, wie Mikrofasertücher, der gekoppelte gelb-grüne Schwamm, die rotierende Scheibe einer Bodenreinigungsmaschine.

Die thermische Wirkung wird im Allgemeinen als heißes Wasser bezeichnet, das eine Reinigungskraft hat, die Waschkraft aktiviert und hilft, Fettverschmutzungen zu entfernen.

Endlich Zeit, denn das Thermische, Mechanische und Chemische müssen Zeit haben.

Eine gefettete Tischdecke sollte eine Stunde lang bei 60 | dicembre 2021

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Grad in der Maschine gewaschen werden; in kaltem Wasser mit einem kurzen Programm würde es schmutzig herauskommen.

Das Gesamtgewicht der vier Komponenten muss immer 100 betragen, denn wenn der Wert eines oder mehrerer Elemente sinkt, muss etwas anderes steigen, sonst wasche ich nicht.

Professionelle Geschirrspülmaschinen haben beispielsweise sehr kurze Spülzyklen, etwa zwei Minuten.

Die Zeit sinkt sehr.

Chemie steigt.

Professionelle Geschirrspülmittel enthalten ätzende Bestandteile; Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid ... reine alkalische Energie.

Sinkt die Zeit? Etwas anderes muss steigen.

Offensichtlich wird die Ausgewogenheit der vier Faktoren auf jede Art von Oberfläche angewendet, nicht nur auf die beiden beispielhaften mechanischen Wäschen.

Nach der Reinigung müssen Sie desinfizieren.

Die Sache wird kompliziert.

Warum ist es kompliziert? Denn die Mikroben werden nicht gesehen.

Darüber hinaus sind sie die Hauptschuldigen für Lebensmittelverderb und Infektionen.

Aus diesen Gründen müssen die Desinfektionsvorgänge streng und fehlerfrei sein, da wir keine visuelle Bestätigung des Ergebnisses erhalten.

Ich empfehle die Verwendung von Desinfektionsmitteln, also von Medizinprodukten oder einem Biozid.

Dank der von einem akkreditierten Labor durchgeführten Wirksamkeits- und Stabilitätstests haben wir ein zertifiziertes Produkt in der Hand, das bei richtiger Anwendung die Reduzierung der mikrobiellen Belastung garantiert.

Wie desinfizieren wir?

Lesen Sie sorgfältig die Gebrauchsanweisung des Produkts auf dem Etikett oder in den technischen Details, die Folgendes angeben: • Konzentration, wenn das Produkt verdünnt werden muss • Erforderliche Einwirkzeit vor dem Spülen Die genaue Anwendung der Konzentration und die Einwirkzeit sind entscheidend. Die Tests, die das Desinfektionsmittel als solche bestanden hat, basieren auf diesen Parametern

Was desinfizieren wir?

• Oberflächen in direktem Kontakt mit Lebensmitteln (ausgenommen solche mit hohem Wärmeaustausch) • Geräte, Arbeitsplatten, Werkzeuge, Schneidebretter, Behälter für die Lebensmittellagerung, Kühlräume, Abfallbehälter usw.

• Alle Kontaktflächen (Handläufe, Schalter, Griffe usw. Die Hände sind ein Kontaminationsträger), Badezimmer und Umkleidekabinen.

Im Gegensatz zu anderen Produkten möchte ich zum Schutz der Wirksamkeit darauf hinweisen, dass Desinfektionsmittel ein Verfallsdatum auf der Flasche oder dem Tank aufweisen, das aus Stabilitätstests resultiert. Überladen Sie Ihr Lager nicht, um dieses Datum nicht zu überschreiten und die Produkte mit Wirksamkeit nicht mehr benutzen zu können.

EVENTI Autore: Dario Colloi

Der Ristogolf 2021 by Allianz Circuit war eine Abfolge von Golf, Verkostungen und Emotionen www.ristogolf.com Die Etappen

Die vierte und fünfte Etappe des Ristogolf 2021 by Allianz Circuit wurden vom Des Iles Borromées Golf Club und dem Molinetto Country Club ausgerichtet. Es beginnt mit einem reichhaltigen Willkommensfrühstück und dann an die Startabschläge. Auf dem Des Iles Borromées Golfplatz bereitet die Köchin Mirella Caramarin von dem Restaurant Green des Golfclubs ein mit Zitrusfrüchten mariniertes Lachstatar zu. Selecta präsentiert die französische Foie Gras Rougié in drei Versionen: Terrine von Foie Gras mi cuit; Entenbrust bei 65°; „frische“ Gänseleber in zwei Kochen. Es folgen die Mini-Burger Da Vittorio, die Gourmet-Pizza von Molino Dallagiovanna und dem Roten Garnelen-Tartar, Kirschtomaten und Basilikum von Küchenchef Alex Seveso vom Restaurant Vespucci. Die süße Buvette wird an Pasticceria Oliver betraut. Und das alles wird mit den Weinen von Cà Maiol gepaart.

Im Molinetto Country Club beginnt die Verkostungsroute mit den Pizzabäckern von Molino Dallagiovanna und wird von Lamole di Lamole Weingütern und Tenuta Sassoregale begleitet.

Das Team Da Vittorio bietet ein geröstetes Brot mit Rahmkabeljau und eine Caprese-Torte mit Joghurt und halbkandierten Früchten von Delifrù Vitalfood. Auf dem Golfplatz haben Filippo Crisci, Souschef des Palace Hotels Milano Marittima, der Chefkoch Rafael Rodriguez vom Restaurant Caral in Mailand und der Chefkoch Domenico Losurdo von Eagle, das Clubrestaurant

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gekocht. Auf allen Bühnen waren immer präsent: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola Palzola, Hordeum Bier „The Ninth Hole“, Wefor Nespresso Professional Kaffee und Valverde Wasser. Im Clubhaus das Showcooking in der Küche Scic mit Geräten Signature Kitchen Suite und Agnelli Töpfen mit Ivan Patruno, Barmanager von Bulk Giancarlo Morelli, den lokalen Köchen Simone Grospietro vom Restaurant La Rampolina und Felipe Giavina-Bianchi von Casa della Capra und die Köche des Vereins Euro-Toques Italia, Cristian Benvenuto vom Restaurant La Filanda und Gianni Tarabini vom Restaurant La Présef. Nach den Preisverleihungen des Wettbewerbs fand die besondere Gourmet-Party statt, die vom Restaurant Da Vittorio F.lli Cerea kuratiert wurde. In Molinetto eine besondere Überraschung von Selecta: Austern Cadoret aus der Normandie.

Die Abschlussveranstaltung

Große Freude im Palace Hotel Milano Marittima für die Abschlussveranstaltung des Ristogolf 2021 by Allianz Circuit, wo die Ristogolfisti am ersten Wochenende von Oktober eine Saison voller Sport und Spaß feierten. Der erste Termin ist ein typischer Romagna-Abend mit einem Raum für Kultur dank Gian Antonio Golin, Direktor von ARPAI, und einer lustigen Wohltätigkeitslotterie. Im Adriatic Golf Club Cervia wird ein Doppelwettbewerb mit einer einzigen großen Verkostungsstation gespielt. Für den zweiten Abend eröffnet Küchenchef Enrico Bartolini das „mehrhändige“ Menü mit seinem Piemontese Beef in zeitgenössischer Aspik, gefolgt vom Hauskoch Roberto Scarpelli mit Perle di passatelli mit lokalen Muscheln und Öl Coppini Arte Olearia. Chefkoch Giancarlo Morelli signiert den zweiten Gang Morone, weiche Polenta und Schaum beim Maître d’Hotel.

Chefkoch Enrico Cerea schließt mit Desserts von Midori & Kermesse. In Kombination mit den Weinen von Santa Margherita Gruppo Vinicolo und Valverde Wasser.

Platz für Dank von Dario Colloi und Francesco Cerea an alle Spieler und Gourmets, Sponsoren und Köche, die Siegerehrung der Gewinner des Ristogolf Circuit 2021 durch die Allianz und schließlich die Übergabe der Spende in Höhe von 10.000 Euro an die ARPAI Vereinigung für die Restaurierung des italienischen Kunsterbes.

Auf Wiedersehen Ristogolfisti im Jahr 2022 für die 10. Sonderausgabe! | dicembre 2021

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della cucina tradizionale pugliese In un territorio così intensamente vissuto e denso di storia e tradizioni, la cultura della terra è stata, e continua ancora oggi ad essere, il fondamento stesso dello sviluppo della nostra amata Puglia.

Terra di agricoltura per eccellenza con le sue pregiate produzioni, alcune delle quali esclusive e originarie di questi luoghi, il sapiente e millenario lavoro degli uomini ha saputo trarre il meglio dalle caratteristiche naturali del territorio, dal clima, dalle antichissime tradizio-

ni agricole. L’orgoglio di tramandare usanze mai dimenticate, attraverso la produzione di grandi ortaggi, storia e cultura, ha accompagnato le generazioni della nostra famiglia.

Le nostre verdure raccontano la nostra storia e quella della nostra terra da oltre tremila anni. Una straordinaria eredità che abbiamo raccolto con umiltà e dedizione.

La scelta di coltivare verdure scomparse ci ha portati a misurarci attraverso sfide e percorsi impegnativi così soddisfacenti che non ci siamo mai più fermati. Ed è così che gustiamo la storia nei piatti, la storia nostra e della nostra terra.

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Essen, Geografie und Mensch Eine Beziehung, die neu entdeckt werden muss, um wirklich neu anzufangen Autore: Aldo Lissignoli Die Pandemie, die uns im Jahr 2020 traf und mit der wir immer noch zu kämpfen haben, hat unser Leben materiell und psychologisch tiefgreifend verändert.

Die Bewegungsunfähigkeit hat bei den meisten Menschen den Wunsch geweckt, zu reisen und andere, wenig bekannte, auch nahe gelegene Orte zu entdecken.

Diese tragische Erfahrung hat auch die Bedeutung der Geographie für den Menschen, auch im Lebensmittelsektor, betont. All dies läuft oft auf ein überstrapaziertes Wort hinaus: Territorium. Es unterliegt dem besorgniserregenden Phänomen der Desemantisierung, also dem Verlust an Bedeutung und vor allem der Dichte, die mit den kulturellen, sozialen und historischen Implikationen verbunden ist, die sie tragen sollte. Das gerade erwähnte Phänomen wird im Wesentlichen durch den Missbrauch seiner Verwendung verursacht, manchmal unangemessen, manchmal völlig falsch. Im Laufe der Zeit hat es daher die Aura verloren, die es eng an einen geografischen Teil und vor allem an die in ihm produzierte Kultur gebunden hat, und ist so zu einem allgemeinen und generalistischen Wort geworden. Von den Massenmedien

über Experten in ganz unterschiedlichen Bereichen bis hin zu denen, die es dagegen wirklich kennen und verteidigen sollten. Es ist daher notwendig, den Boden wieder aufzuwerten, der für Generationen von Männern und Frauen, die dort gelebt, bereist und es verändert haben, seit langem eine enorme Bedeutung gehabt hat.

Die Funktionen der Nahrung Bei dieser großartigen und besonderen Möglichkeit der Wiederaneignung eines Wortes, aber noch mehr der damit verbundenen tiefen Bedeutungen, erfüllt die Nahrung drei grundlegende Funktionen, die nicht vergessen werden können. Die erste ist kognitiv. Es ist möglich, sich über die darin enthaltenen Rohstoffe eine Vorstellung von einem geografischen Gebiet zu machen und folglich auch von den Nahrungsmitteln, die nicht nur aufgrund der verschiedenen physischen, sondern vor allem kulturellen und sozialen Transformationen hergestellt werden. Ein Aspekt, der alles andere als banal oder offensichtlich ist, wie klugerweise Italo Calvino mit seinem Werk Unter der Jaguar-Sonne argumentiert, einer

unvollendeten Sammlung von Schriften, die posthum veröffentlicht wurde und den fünf Sinnen gewidmet ist.

In der Geschmacksabteilung erfahren die Protagonisten verschiedene Orte und sich selbst auch durch die konsumierte Nahrung, und gerade dank der Nahtung kennen sie das besuchte Land und entdecken seine Traditionen und Besonderheiten, die dort lebende geschichtete Kultur und seine Geographie.

Die zweite ist die der Identifikation, wie man die interessante Definition der Treccani-Enzyklopädie adaptieren kann: „Prozess, durch den ein Subjekt idealerweise in die Ereignisse und die psychologische und emotionale Situation einer anderen Person eintaucht“. Mit anderen Worten, der Versuch, einen Ort fast physisch zu betreten, seine Verflechtung mit den dort lebenden Menschen und die relative Entwicklung im Laufe der Zeit zu entdecken.

Ich glaube, dass in diesem Sinne eine Passage am Anfang der Kurzgeschichte L’Horlà von Guy de Maupassant bedeutsam ist: „Ich liebe diese Orte, und ich bin gerne dort, weil hier meine Wurzeln liegen, diese tiefen und leichten Wurzeln, die Menschen in das Land vereinen, in dem ihre Vorfahren geboren und gestorben sind, die sie mit den Bräuchen und Speisen, den Ausdrücken und dem Dialekt der Bauern, dem Geruch der Erde, der Dörfer und der Luft selbst vereinen“.

Der dritte wichtige Aspekt (tief mit den vorherigen verbunden) ist die Verbesserung, bei der das, was der Mensch nährt, gleichzeitig Subjekt und Objekt ist oder ein Instrument ist, um einen bestimmten geografischen Teil, seine Traditionen, seine Geschichte und die Entwicklung der Menschen zu kennen, die dort über Jahrhunderte gelebt haben, aber auch ein kostbarer Schatz, der alle oben beschriebenen Aspekte dokumentiert und daher sowohl für heutige als auch vor allem für zukünftige Generationen bekannt, aber auch geschützt werden muss. Kurz gesagt, es ist keine einfache Aufgabe, die mit Entschlossenheit und Willenskraft ausgeführt werden muss, um das, wovon wir uns ernähren, als einen grundlegenden Schlüssel zu erkennen, um das gerade Erklärte zu tun.

Essen und Geographie Die Kombination von Essen und Geographie erlaubt uns jedoch, weitere Überlegungen anzustellen. Im Laufe der Zeit hat der Mensch die Umwelt sogar stark verändert, um sie seinen Bedürfnissen anzupassen, auch im Lebensmittelbereich. Die Melioration einiger Gebiete, die Terrassierung, die Schaffung von Wegen zur Ermöglichung der Transhumanz sind nur einige von vielen Beispielen, die in diesem Zusammenhang genannt werden könnten.

Italien ist eine Konzentration sehr unterschiedlicher geographischer Gebiete und Orte, die im Laufe der Jahrhunderte von Menschenhand geformt wurden. Tatsächlich ist es kein Zufall, dass es ein hohes Maß an Anthroposierung aufweist. Landschaften, die in vielen Fällen noch heute einzigartige gastronomische Schätze hervorbrin-

gen, die es zu kennen und zu verteidigen gilt, wahre Konzentrate von Geschmack und Geschichte. Gerade in diesen Fällen ist es dem Menschen gelungen, ein Gleichgewicht mit der umgebenden Umwelt herzustellen, das uns ihre Harmonie erkennen lässt und mit der Vorstellung kollidiert, die mit der oft allzu weit verbreiteten Vorstellung von „natürlicher Umwelt“ als einer intakten, von der Natur dominierten und geprägten Natur verbunden ist d.h. nicht von der menschlichen Hand umgewandelt.

All dies zu kennen ist unerlässlich, um das gastronomische Erbe der verschiedenen italienischen Gebiete (ob klein oder groß) zu schätzen, zu verteidigen und zu schützen, aber auch unweigerlich um gezielte Relaunch-Strategien zu planen, die wirklich effektiv sein und dem resultierenden Tourismus und dem lokalen sozialen Gefüge Vorteile bringen können.

Das Risiko, das wir eingehen können, ist groß: der Verlust wichtiger historischer Stücke wie Trockenmauern, uralter Schafpfade oder nicht mehr rentabler Formen der Landwirtschaft, aber auch der einzigartigen gastronomischen Köstlichkeiten, die daraus resultieren und indirekt ein (wichtiges) Stück unserer Geschichte sind.

Die Gefahr besteht darin, uns in einer Umgebung wiederzufinden, die wir nicht mehr kennen, ein bisschen wie Marcovaldo, Protagonist der gleichnamigen Sammlung von Kurzgeschichten von Italo Calvino, der sich in einer Umgebung fast verwirrt verliert, die er nicht wiedererkennt und zu der er fühlt, er nicht gehört.

Die Erfahrung der Pandemie kann und muss uns auch lehren, unsere Beziehung zu Lebensmitteln und der Geographie der Rohstoffe und typischen Produkte zu ändern, indem wir von ihnen aus die Gebiete entdecken, aus denen sie stammen, und das immense künstlerische und historische Erbe, das sie bewahren. Ein daher aufmerksamer und respektvoller Tourismus, eine Gastronomie, die sensibel für das ist, was in einer einfachen Tomate oder in einem duftenden Bündel aromatischer Kräuter steckt oder in den vielen Obst-, Gemüse- und Produktsorten, die unsere Tische füllen und die mehr und mehr das italienische Image im Ausland und ein wirksamer Schutz gegen die immer aggressiver werdenden Phänomene des italienischen Sounds werden können und müssen. | dicembre 2021

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Liebe zum Detail, Beständigkeit bei der Bereitstellung eines Produkts mit gleichbleibend hohen Qualitätsstandards, Auswahl und Forschung: Dies sind die Werte von Unika, der Marke von Centro Carni Company SpA, die der Gastronomie gewidmet ist.

Auf eine Art und Weise voller Anregungen, Informationen, Probieren, zeichnet sich diese Marke dadurch aus, dass sie dem Verbraucher nicht nur die besten Rohstoffe, sondern ein echtes kulinarisches Erlebnis bietet.

Unika besteht aus Menschen und Ausbildung, Forschung nach den besten Rohstoffen, Kontrolle und Sorgfalt; Elemente, die ein Stück Fleisch nicht zu einem einfachen „Rohstoff“ zur Verarbeitung machen, sondern zu einem Erlebnis zum Teilen und Erzählen.

Im Herzen dieser Marke steht der ständige Dialog mit den Kunden: Köche, die ihren Gästen mit den besten Rohstoffen zubereitete Gerichte anbieten möchten. Eine ständige Kommunikation also, um den Bedürfnissen jedes einzelnen Kochs zu befriedigen und immer mit neuen Trends Schritt zu halten. Eine perfekte Mischung aus Vergangenheit und Zukunft, Tradition und Innovation.

Für diese Marke muss die Küche in der Tat ein Ineinandergreifen von Leidenschaften, Details und Dialogen sein, die dazu beitragen, dass ein Stück Fleisch zu einem Meisterwerk und jeder Gang zu einer echten und wirklich überraschenden gastronomischen Reise wird.

Unika: seine Antwort auf jedes Bedürfnis

| dicembre 2021

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