Davide Oldani, nuovo presidente dell’associazione Le Soste

Le Soste è l’associazione che, da 40 anni, riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e anche fuori dai suoi confini. Espressione dell’eccellenza in tutte le forme e le professioni della ristorazione: dalla gestione alla cucina, dalla sala alla sommellerie.

Nata nel 1982 da cinque ristoratori che si erano dati appuntamento in via Bonvesin de la Riva a Milano, da Gualtiero Marchesi, per una cena tra amici e a fine serata si confrontarono in assoluta libertà sulla ristorazione. I loro nomi, oltre a Gualtiero Marchesi? Antonio Santini, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN); Gaetano Martini, il Cigno di Mantova; Roberto Ferrari, Il Bersagliere di Goito (MN); Andreas Hellrigl, Andrea di Merano (BZ); Rinaldo Krcivoj, Antica Trattoria Boschetti di Tricesimo (UD).

Da quell’incontro nacquero Le Soste! Da subito fu la collaborazione e l’arte a contraddistinguere l’associazione. Il primo strumento di promozione furono i biglietti da visita che, in una facciata riportavano il nome del singolo ristorante, nell’altra gli indirizzi degli altri cinque; fu forse uno dei primi esempi di collaborazione fattiva in un mondo, quello della ristorazione, dove regnava l’individualismo.

Poi venne il simbolo: Il logo di Le Soste, ideato dall’allora Presidente dell’Accademia di Brera Emilio Tadini, sintetizza il prestigio dell’Associazione e di tutti i suoi membri. Il segno grafico richiama nella sua essenzialità una freccia a forma di “S”, simile all’insegna delle antiche stazioni di posta. Una scultura che trovate all’ingresso di ogni ristorante aderente all’associazione.

In quarant’anni i ristoranti de Le Soste hanno superato il numero di 100. Per essere accolti bisogna avere una parola amica da parte di almeno due ristoranti associati.

Le Soste nel 2023

Dopo aver festeggiato, con la cena di gala all’Hotel Gallia di Milano nel maggio 2022, i primi quarant’anni di attività, si è aperto nell’associazione un confronto sul futuro della ristorazione e delle iniziative da realizzare per dare ulteriore valore al settore, dopo il lungo periodo pandemico. Un confronto che ha portato anche al rinnovo delle cariche istituzionali, con l’elezione di un nuovo consiglio e di un nuovo presidente che succede a Claudio Sadler

Un cambio di guardia definito dallo statuto dell’associazione che ha portato alla presidenza Davide Oldani, chef patron di D’O a Cornaredo (MI).

Il D’O è nato nel 2003, quest’anno compie vent’anni, sotto l’egida di cucina Pop inventata dallo stesso Oldani. In quegli anni ha rappresentato l’autentica innovazione in una ristorazione che si stava un po’ barcamenando tra avanguardia (imitatori di Ferran Adrià) e altro. Davide Oldani, invece, sceglie un percorso chiaro, ben raccontato, dove il profitto doveva esserci ma i prezzi, altrettanto, dovevano essere corretti.

“La mia cucina POP è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande - oltre che per varietà e gusto - anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi” ci racconta aprendo questa breve intervista.

Ora il D’O vanta due stelle Michelin, Davide Oldani nel frattempo ha insegnato il suo modello d’im- presa ad Harvard, ha disegnato gli arredi, i bicchieri, le posate e i piatti per il suo ristorante e tra le parole più amate ha il noi e il rispetto.

Una volta hai detto che l’esperienza più importante che ti ha lasciato Gualtiero Marchesi è la libertà. Puoi raccontare meglio questa riflessione?

“Come sai ho fatto esperienze con Alain Ducasse (che di Davide Oldani dice: il suo è un messaggio universale con l’obiettivo di rendere accessibile l’alta cucina di lavorare in accordo con la natura, di proporre una cucina più sana ndr), Albert Roux e Pierre Hermé ma con il signor Marchesi (per me è sempre stato il signor e non lo chef per l’eleganza, lo stile, la sua dolcezza) è stata davvero una vera scuola di vita, l’insegnamento per capire chi eri, cosa volevi fare, cosa stavi sognando di essere per poi cercare di diventarlo. Ci lasciava liberi, sapeva che dovevamo esserlo per crescere, camminare da soli mettendo in pratica il suo insegnamento. Lui ha fatto da parafulmine per tanti di noi quando eravamo giovani, gli errori e i colpi che arrivavano li caricava tutti su di sé. Quello che mi ha insegnato è che la libertà è anche sacrificio, ma dentro una cornice grande come l’orizzonte”.

Ti ho fatto questa domanda in un’intervista di qualche mese fa e ho riportato qui la risposta di allora perché deve essere una bella emozione diventare presidente dell’associazione che fu fondata proprio dal tuo mentore…

“È proprio così. Ricordo quando entravo nel ristorante del signor Marchesi per iniziare la mia giornata lavorativa e lo sguardo cadeva sulla scultura di Emilio Tadini che mi ha sempre affascinato. Guardando quell’opera mi veniva in mente sempre il bello e mi faceva pensare, sperare, che un giorno anch’io avrei potuto contribuire a questo. Ma non avrei mai immaginato di diventare il presidente di un’associazione così prestigiosa”.

Quali sono le nuove idee che porterai?

“Che porteremo, vorrai dire! L’associazione Le Soste è nata con una particolare caratteristica: quella di condividere. Con questo spirito ha superato i quarant’anni e con lo stesso spirito, io, i due vicepresidenti, Antonio Santini e Massimo Bottura, tutto il consiglio vogliamo proseguire. Il compito fondamentale è far star bene gli associati e prendere a cuore ogni singola idea che arriva da ognuno di noi, discuterla, migliorarla e darle corpo per far crescere un concetto di ristorazione che rappresenti nel migliore dei modi il nostro Paese”. Le Soste sta a indicare un modo di viaggiare. Cosa ne pensi?

“Viaggiare e confrontarsi con gli altri paesi significa crescere, sempre. Mi piacerebbe ampliare l’associazione a molti altri ristoranti anche all’estero per favorire il confronto. Del resto il simbolo de Le Soste indica una strada da percorrere e non un arrivo, pertanto questo è uno degli obiettivi futuri”.

Quando esce la nuova guida de Le Soste?

“Stiamo ripensando il progetto per dare alla guida una forte componente di sostenibilità e durabilità nel tempo: i volumi saranno numerati, ogni lettore avrà l’impressione di scorrere le pagine di un’opera d’arte tascabile, tesoro di storie, luoghi e sapori. La copertina sarà curata da Maurizio Galimberti, fotografo di fama internazionale, che contribuirà al volume con un’opera inedita e una nota introduttiva.

Con questa nuova edizione 2024 della guida vogliamo rendere omaggio all’opera d’arte che da così tanti anni è un sinonimo di eccellenza. Il segno di Tadini è il filo conduttore della lunga storia dell’Associazione; la nuova direzione della guida si è impegnata a esaltare il suo valore, dando una nuova veste grafica alla copertina.

L’obiettivo è quello di dare un’impronta inedita al libro, che possa durare negli anni a venire”.

I nostri migliori auguri Davide!

La riflessione

Autrice: Giulia Zampieri