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sala&cucina n. 107 settembre 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Settembre 2026

Ah, l'educazione alimentare

Il festival dell'innovazione scolastica

Mille etichette sull’isola

Katia Girardi

L’hotel infra-ordinario

questa rivista è offerta da

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

marina.caccialanza@salaecucina.it

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva. Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni. Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture. Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

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SOMMARIO Settembre 2026

LA LETTERA APERTA

Ah, l’educazione alimentare | Luigi Franchi 9 L'EDITORIALE Gli ottimi risultati della stagione turistica estiva | Benhur Tondini 10 IL CONFRONTO Katia Girardi | Luigi Franco 16 LA RIFLESSIONE Cultura e cuore | Giulia Zampieri 20 LA FORMAZIONE Festival dell'Innovazione Scolastica | Simona Vitali 24 LA MATERIA PRIMA I mieli di Giorgio Poeta | Luigi Franchi 26 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO IL tempo al ristorante | Luigi Franchi 28 LA FORMAZIONE Teniamo il segno | Simona Vitali 32 IL PRODOTTO Barilla for Professionals porta Barilla Al Bronzo agli chef di tutte le cucine | Guido Parri 34 GLI EVENTI Il tema di INOUT 2026 | Guido Parri 36 LE BEVANDE Tè e infusi da prendere sul serio | Giulia Zampieri 40 GLI EVENTI Guest Expo in fiera a Vicenza, il 5 e 6 ottobre 2026 | Guido Parri 45 I CUOCHI La Festa nazionale del Cuoco 2026 | Rocco Cristiano Pozzulo 47 LA NEUROVENDITA Il successo nella ristorazione dipende (anche) da come pensi! | Lorenzo Dornetti 49 FARE RETE Cosa serve per dare valore agli istituti alberghieri in Italia | Valerio Beltrami 51 UN CAFFÈ CON... Formazione: tutti la vogliono, pochi la progettano davvero | Angelo Grisolia 52 IL RISTORANTE Trattenere e continuare a scrivere | Giulia Zampieri 55 LA STORIA Yuan Mei e le Ricette dal giardino della contentezza | Alessia Cipolla 58 L'ANALISI Il valore delle dop: dalla tradizione alle sfide dei mercati globali | Ilenia Martinotti 60 L'ANALISI SENSORIALE Il termometro dei sensi | Stefania Pompele 63 COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE GEO (Generative Engine Optimization) per ristoranti | Nicoletta Poliotto 65 L'OLIO AL CENTRO La frittura della responsabilità | Luigi Caricato 67 LA DIGITAL TRANSFORMATION La formazione cambia ritmo | Claudia Ferrero 69 I LIBRI Georges Cogny, storia di uno chef | Luigi Franchi 72 IL RISTORANTE All’Osteria non è mai Tempo Perso | Marina Caccialanza 74 LA PIZZERIA Darius Pizza | Marina Caccialanza 76 LA PRODUZIONE Salumificio F.lli Coati: crescita, formazione e nuove proposte ad alto contenuto di servizio | Marina Caccialanza 78 LA PRODUZIONE Zarpellon: la sostenibilità ambientale al centro | Marina Caccialanza 80 LA PRODUZIONE Nova Funghi: il valore di un partner affidabile | Marina Caccialanza

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sala&cucina n. 107 settembre 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Ah, l'educazione alimentare Il festival dell'innovazione scolastica Mille etichette sull’isola

Katia Girardi L’hotel infra-ordinario

N° 107 settembre 2026 EDITORE Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Giusy Ferraina, Claudia Ferrero, Angelo Grisolia, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo. FOTOGRAFIE Stefano Delia, Archivio sala&cucina, Alamy.it, Adobestock. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

2022

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

frittura italiana

LA LETTERA APERTA Clicca e leggi l’articolo sul web

Ah, l’educazione alimentare

Siamo all’inizio di un nuovo anno scolastico ma, anche questa volta, di inserire nei programmi didattici l’educazione alimentare non se ne parla. Sul tema l’ultima notizia che appare sul sito del Ministero dell’Istruzione e del Merito risale all’ottobre scorso quando venne avanzata la proposta di dedicare qualche ora all’argomento in occasione della Giornata Mondiale dell’alimentazione che si tiene ogni anno il 16 ottobre. Questo la dice lunga sul valore reale che si attribuisce alla cucina italiana, patrimonio immateriale dell’UNESCO certo, dove ognuno cammina su terreni che non si sovrappongono mai! Agricoltura sostenibile contro innovazione e tecnologia dell’industria alimentare; cucina d’avanguardia contro la trattoria tradizionale; export alimentare che fa risultati importanti in un paese, il nostro, che però deve importare olio extravergine perché l’olivicoltura è abbandonata a sé stessa. Contraddizioni su contraddizioni come quella che vede alcune regioni italiane simbolo della Dieta Mediterranea avere uno dei tassi d’obesità infantile più alti dell’intero Occidente. Tutto questo perché, tra i motivi principali, non esiste educazione alimentare; perché mangiare piatti preparati in casa è tempo sprecato rispetto alla comodità di avere un rider sempre a disposizione, anche sotto i 40 gradi di quest’estate. Eppure lo sappiamo tutti che l’alimentazione, intesa in senso lato, oltre ad essere un bisogno primario per l’uomo e gli animali, è una condizione indispensabile per conservare un buono stato di salute. Nonostante ciò siamo ormai arrivati, anche nell’Italia campione di biodiversità, al paradosso che “pochi, nelle economie sviluppate sanno da dove viene la

LUIGI FRANCHI

direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

maggior parte del cibo e quasi tutti dipendono totalmente da altri per procurarselo” (Julian Baggini in Parla come mangi). Anche per questo è sempre più indispensabile che, fin dalle scuole primarie, si faccia educazione alimentare. In Finlandia, per fare un esempio, la politica alimentare di quel Paese include sia l’istruzione sia la pratica; infatti, nelle scuole materne e primarie, i pasti rientrano nei programmi didattici perché aiutano a impartire insegnamenti su salute, gusto e buone pratiche. Questo ha fatto si che la politica alimentare finlandese non teme di dire che è a favore dell’innovazione, della tecnologia e del business pur favorendo, al contempo sostenibilità, salute ed etica. Perché non può avvenire anche nel nostro Paese? Perché la comunicazione, televisiva, cartacea e digitale racconta quasi sempre bucoliche immagini di contadini felici e mulini bianchi? Rendiamo davvero felice chi vuol lavorare la terra e chi vuol tenere alta la tradizione in cucina dando loro gli strumenti giusti per farlo: formazione e tecnologie. Ma soprattutto introduciamo nelle scuole l’educazione alimentare e l’affascinante e, a volte, drammatica storia degli alimenti. In questo modo avremo generazioni future che sapranno come è fatta una gallina, che un barattolo di passata di pomodoro non può costare meno di un euro, che un chilo di patate non può costare sessanta centesimi, perché altrimenti dietro a quel prezzo c’è sfruttamento e nient’altro.

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Le specialità di pesce come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

L'EDITORIALE Clicca e leggi l’articolo sul web

Gli ottimi risultati della stagione turistica estiva A maggio c’erano già segnali di ottimismo: la Banca d’Italia evidenziava un avanzo di ben 2,7 miliardi della bilancia turistica dei pagamenti. A luglio, poi, l’Ufficio Statistica del Ministero del Turismo segnalava oltre quattro milioni di presenze in più e un milione di arrivi in più rispetto allo stesso mese del 2025. Centro Studi di Confindustria/Federturismo confermano come nei mesi clou di luglio e agosto la presenza di turisti stranieri in Italia sia cresciuta dell’8,3%. Anche il tasso medio di saturazione OTA, ovvero la percentuale di occupazione transitata sui portali di viaggio online, è al 58,9%, +10,8 punti percentuali sul 2025, con tariffe medie più basse. Ad agosto, il dato tocca quota 58,5%, in aumento anche in questo caso di 10,8 punti percentuali, con tariffe mediamente in calo. Nella settimana di Ferragosto si tocca il picco del 65,4%. Numeri importanti che stanno a indicare come il nostro Paese, grazie a un mix di bellezza e proposta economica interessante per molti stranieri, sia ai primi posti delle classifiche internazionali. Sul fronte economico, infatti, tra luglio e agosto si sono spesi 20,4 miliardi di euro, +7,5% sul 2025. La differenza, rispetto allo scorso anno in questi dati positivi, viene dai piccoli comuni che segnano +5,3% di arrivi e +4,6% di presenze, un segno di svolta verso forme di turismo esperienziale e destagionalizzato. Tra le regioni che registrano la crescita più rilevante nel primo semestre del 2026, sul versante dei piccoli Comuni, si segnalano la Calabria (+12,1% in termini di presenze), l’Abruzzo (+10,9%) e il Piemonte (+9,8%). Un risultato sostenuto anche dalle oltre 20mila sagre annuali, che attraggono 48 milioni di visitatori, generano 2,1 miliardi di euro di indotto e impiegano circa 10.500 occupati.

BENHUR TONDINI

presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

Proseguendo con i dati, le mete più sature sono state montagna (78,4%), mare (74,3%) e laghi (71,9%), ma anche le città d’arte hanno recuperato terreno (+13,9 punti sul 2025). In questo scenario un ruolo importante spetta ai consumi fuori casa; secondo Fipe-Confcommercio, la spesa per consumi fuori casa nell’estate 2026 (giugno-settembre) è stimata in 38,2 miliardi di euro, in leggera crescita rispetto ai 38 miliardi del 2025. Solo nel mese di agosto i consumi alimentari fuori casa hanno toccato i 10,8 miliardi di euro, di cui: 6,2 miliardi nei ristoranti, 2,2 miliardi nei bar e 1,6 miliardi generati dal turismo straniero. Il dato più significativo evidenzia l’enogastronomia come la seconda motivazione di viaggio in assoluto, al 20%, subito dopo la cultura (45%). Sette turisti su dieci hanno scelto almeno una vacanza recente proprio per esperienze legate a gusto, vino e cultura alimentare locale — un salto di oltre 20 punti rispetto a cinque anni fa. Anche tra chi va al mare, sei su dieci abbinano sistematicamente esperienze enogastronomiche al soggiorno. Esperienze che si riflettono in oltre un terzo del budget che va a pranzi, cene e prodotti tipici. In particolare il 52% dei turisti mangia al ristorante (incluso quello dell’hotel), il 15% opta per agriturismi o fast food, l’8% per la pizzeria. Infine, per il turista internazionale, la spesa media giornaliera per ristorazione, shopping, musei ed esperienze si aggira sui 105 euro al giorno. Di fronte a questi dati riteniamo importante ribadire la necessità che le strutture alberghiere rivedano i criteri di assegnazione delle stelle, fermi da molti anni, per fare in modo che corrispondano sempre meglio all’offerta reale.

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IL CONFRONTO

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Autore LUIGI FRANCHI

Tremosine sul Garda - Credit Pro Loco di Tremosine

Katia Girardi

Katia Girardi L’hotel infra-ordinario

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Tiepidarium

C’era una volta… potrebbe iniziare così questa conversazione con Katia Girardi, architetto che, da qualche tempo, si è prestata, anima e corpo, all’ospitalità con metodi che definire inusuali è poco. C’era una volta un alberghetto, quelli di villeggiatura degli anni ’60 del secolo scorso, con le camere senza bagno, ce n’era uno per tutti gli ospiti nel corridoio ma, al tempo, non era un problema. Quell’alberghetto aveva anche la sala da pranzo dove si mangiavano le cose preparate dalla cuoca di casa e anche questo era sufficiente perché erano pochi anni che si praticava il turismo e tutto quello che interessava era il mare, le passeggiate in montagna e un clima appunto da villeggiatura. Uno di questi alberghi si trovava a Pieve, nel vasto comune di Tremosine sul Garda, a 400 metri di altezza sul lago e vi alloggiava Giancarlo Steyde, ventenne all’inizio della sua carriera imprenditoriale nel settore edile. Era stretto e incastrato tra le mura del piccolo centro storico e uno si chiedeva come avevano fatto a ricavarci un albergo. La stessa domanda probabilmente se l’è posta anche Katia Girardi al primo sopralluogo dell’edificio, una quindicina d’anni fa, quando Giancarlo Steyde l’ha chiamata per dirle che aveva acquistato quell’immobile dove aveva passato i primi giorni della sua carriera. Ora Steyde è a capo di una grande azienda che ha attività anche all’estero, oltre ad avere già due locande, una a Brescia e una a Sassari, ma questa di Pieve non era per business, era per affetto e, quando un architetto si trova ad agire prevalentemente per questo dà il meglio di sé, soprattutto una come Katia Girardi che la sensibilità gliela si legge negli occhi. “Ogni volta che andavo in azienda da Giancarlo Steyde per fargli vedere lo stato dell’arte lui chiamava i suoi dirigenti semplicemente per dire che di me si fidava ciecamente e che avevo carta bianca su ogni cosa”. Quell’alberghetto, dal 2013, è la Locanda Castelletto ed è un albergo diffuso su parte del centro storico di Pieve, ma andiamo con ordine perché raccontarne la nascita e la funzione attuale è una storia che fa venir voglia

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di andare subito a Pieve e alloggiare lì, come ho fatto io, poche settimane fa, per capire chi fosse Katia Girardi che, fino a quel momento, per me, era l’autrice di un libro dal titolo intrigante: L’hotel infraordinario, viaggio in un rammendo urbano. A Pieve ci si arriva in due modi, per una semplice strada provinciale che parte da Limone sul Garda oppure percorrendo la Strada della Forra, un percorso la cui costruzione inizia nel 1889 e termina con la sua inaugurazione nel 1913. Winston Churchill, percorrendola, la definì l’ottava meraviglia del mondo. Arrivati a Pieve ci si affaccia, da più parti del paese, a strapiombo sul Lago di Garda e uno di questi affacci è la terrazza di una delle camere della Locanda Castelletto, quella intestata a Gabriele D’Annunzio, che della strada della Forra è stato uno dei più strenui sostenitori. Ma sto svelando troppo presto le cose. Cominciamo con un termine che mi ha colpito leggendo il libro: architettura di partecipazione. Cosa significa lo posso intuire ma spiegamelo nei fatti Katia… “Questo è un paese tradizionale, dove spostare un semplice oggetto può sconvolgere la vita delle persone. Un intervento come quello che adesso vedi non poteva essere realizzato senza il coinvolgimento attivo e il conseguente consenso delle persone. Sta qui la partecipazione che si è rivelata fondamentale soprattutto nella seconda parte del progetto, quella che ha dato vita all’albergo diffuso: la ristrutturazione di una casa confinante con l’alberghetto originale. Una

casa che il signor Giancarlo ha acquistato successivamente e che, per potervi lavorare, necessitava di avere il permesso dei confinanti per far entrare i mezzi. Immagina in queste stradine cosa ha voluto dire, ma soprattutto intervenire sull’edificio garantendo luce naturale a quello di sotto. Abbiamo fatto un grande slargo per dare luce, collocandovi poi una pianta per abbellire il tutto”. Inizialmente, quindi, non era prevista la formula dell’albergo diffuso; cosa avevi in mente? “Non lo sapevo con precisione. Mi era stato dato l’incarico sulla fiducia ma non capivo cosa volesse ricavare dall’intervento il signor Giancarlo. So che aveva già due locande, una a Brescia e una a Sassari, la città d’origine di sua moglie Angela Donaera, una donna fantastica, di grande intelligenza e sense of humor, grafologa di professione. All’inizio era solo il recupero di un piccolo hotel, invece si è trasformato in un’esperienza così intensa e formativa che ho deciso di condividerla nel libro che hai in mano”. Raccontami quest’esperienza allora… “Partiamo dal fatto che ogni pietra di questo borgo è ancora originale e racconta una storia. Poi aggiungi la tradizione, nello specifico quella gastronomica, che resiste, nelle erbe, nell’aglio orsino, nel sale che qui chiamano salmedia ed è un sale grosso particolarissimo. Ci sono anche i pescatori. E poi c’è un territorio vastissimo, di 75.000 km quadrati e 18 frazioni, che va dal lago ai monti. Tutti elementi che, per un architetto votato al recupero o al rammendo urbano, sono

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di vitale importanza. Infatti ho girato tutto questo territorio negli anni in cui lavoravo alla ristrutturazione”. Questa voglia di girare il territorio ha dato vita a una sorta di collana editoriale composta da libretti che si trovano nelle camere per gli ospiti che fanno un soggiorno prolungato. Di cosa si tratta? “Per ogni camera abbiamo realizzato un piccolo libro interattivo anche se è di carta. Racconta il perché del nome di quella determinata camera, dedicata a un personaggio o un accadimento del territorio. Il libro ne traccia sinteticamente la storia, il luogo dove quella persona viveva o dove è avvenuto qualcosa, in modo tale che gli ospiti possano andare a visitarlo con cognizione di causa. Poi altri consigli, come vestirsi per quel luogo, dove mangiare, cosa comprare, se andarci a piedi o con un mezzo ecc… Infine diventa anche un raccoglitore di foto e di pensieri per sperimentare sé stessi. I libri li ha scritti mia figlia Annavittoria studentessa di enologia, appassionata di comunicazione”. Ogni stanza è personalizzata quindi? “Ogni stanza è dedicata e contiene alcuni elementi di personalizzazione sul tema. Per conoscere queste storie e trasferirle in ogni camera mi è stato di grande aiuto – Il ‘900 a Tremosine, volti e storie di vita, un libro scritto da Clara Pilotti (esperta di storia locale), prendendo spunto dal ritrovamento di 300 vetrini fotografici in una vecchia scatola, 300 ritratti di persone che vanno dal primo Novecento fino alla seconda guerra mondiale. Da questo ho attinto storie

incredibili come quella del Mago a cui abbiamo dedicato una stanza”. È per questo che hai coniato la definizione di hotel infra-ordinario per la Locanda Castelletto? “Anche per questo, perché la storia, quella vera, è fatta da accadimenti e persone che non hanno un posto nella storia ufficiale ma sono quelli che, come scrive Georges Perec nel suo libro L’infra-ordinario, danno valore alla vita quotidiana, storie che si tramandano in loco. Nella locanda ho creato, in ogni stanza, racconti, storie di vita dei personaggi locali, con disegni, opere d’arte, scritte sulle pareti, elementi architettonici che rimandano a quelle storie infra-ordinarie, di vita reale quotidiana”. Questo diventa il vero turismo esperienziale, ma è apprezzato e capito dai tuoi ospiti? “Abbiamo cominciato da un anno a praticarlo e non ho elementi statistici forti, ma molti ospiti mi chiedono il perché di alcune scritte sui muri delle stanze, o il perché di alcuni oggetti come nella stanza del filo e io spiego un pezzo di storia che li rende più consapevoli del luogo in cui si trovano e lo guardano con occhi diversi. Questa, per me, è una grandissima soddisfazione. Nella tua camera, ad esempio, c’è la scritta Per non dormire ed è dedicata a D’Annunzio, il fautore principale della Strada della Forra, perché lui ha ripreso un mantra della famiglia Salimbeni, che era rimasta alzata la notte viaggiando verso Siena per firmare un importante contratto sul commercio della seta. Lì abbiamo messo il let| settembre 2026

to al centro della stanza per ricordare il tempo notturno, quel tempo dove puoi riordinare con calma i pensieri”. Qual è il messaggio che tu dai per far conoscere la locanda? “È quello che gli ospiti hanno coniato: la locanda è easy. Pur avendo servizi da quattro o cinque stelle qui si respira informalità, pace, gentilezza, cortesia. Qui puoi essere te stesso, quello di sempre, puoi venire con i bambini, con gli animali di piccola taglia perché se ti fa bene averli accanto io non posso proibirtelo”. Il ristorante è aperto anche per la clientela esterna? “Si ma abbiamo ancora lavoro da fare per raggiungere l’obiettivo che mi sono posta. Abbiamo personale bravo ma voglio che diventi esperti della storia gastronomica di Tremosine, in modo da fare una cucina dei flussi antropici perché questo, da sempre, è un territorio di attraversamenti che hanno lasciato segni, culturali e gastronomici. Ci arriveremo, i miei ragazzi si stanno impegnando a seguire questa strada”. In questo che era un piccolissimo albergo sei riuscita a ricavare anche una SPA particolare... “Scendendo le scale, si accede alla MiniSPA Meditativa che ospita una piscina tepidarium a 36,5°C la cui vasca è rivestita in legno, come se fosse una botte. Lì prima c'era una cantina dove si vinificava, a proposito di valorizzare l'infra-ordinario. Qui è possibile sedersi a gambe incrociate e dedicarsi alla meditazione. È dotata di docce sensoriali con diversi getti

studiati per stimolare la pelle, in base alle variazioni di temperatura e intensità. Un’esperienza completamente diversa si può vivere nel lettino ZeroBody, un lettino galleggiante in cui si entra asciutti e il corpo viene sollevato da un materasso ad acqua a 36,5°C. A questo si aggiungono una sauna e una stanza alimentare dedicata alla riflessione sul tema del cibo e del nutrimento, sia fisico che emotivo, dove preparare tisane e avere a disposizione miele, tè, acqua e frutta fresca”. Chiudiamo questa bella conversazione con una domanda: perché sei ancora qui, tu architetto, a occuparti dell’ospitalità di questo luogo? “Perché un hotel non è mai un progetto con la parola fine. La decadenza interviene quando una modifica del progetto non è più coerente con la visione del progetto stesso. E l’anima di questa locanda è riuscire a catturare l’autenticità e credo di esserci riuscita, adottando l’approccio umanistico di cui parla sempre Renzo Piano, cercando di adattarmi con continuità e sensibilità rispetto a coloro che ci hanno preceduto. E finché sarà così voglio vivere quest’esperienza fino in fondo”.

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Locanda Castelletto Vicolo della Scaletta 7 25010 Pieve di Tremosine (BS) Tel. +39 329 65 33 576 E-mail: info@smallcastlepieve.it

LA RIFLESSIONE

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Autrice GIULIA ZAMPIERI

Cultura e cuore Una digressione spontanea nata dalla visione di un film, e dalla conversazione con chi mi era accanto

Il giro di boa tra agosto e settembre è stato scandito dall’uscita di un film. Ne avrete sentito parlare, sarete andati a vederlo, avrete maturato la vostra idea rispetto a come è stata gestita la storia, le scelte di sceneggiatura, di ritmo e via dicendo. Avrete anche letto diversi articoli. Non siamo qui per scrivere una recensione su Tony - diario di un cuoco, che racconta una microscopica porzione della clamorosa vita di Anthony Bourdain - quella che dovremo definire delle prime luci, ed è invece bagnata da molte ombre e da rivelazioni umane - ma per incoraggiarci a costruire ponti: tra le situazioni, le persone, le diverse professionalità e discipline. E, questa volta, per prendere spunto dalla visione di un film per srotolare ragionamenti che riguardano tutti noi.

Essere vicendevolmente utili Innanzitutto, ritengo opportuno confidare un privilegio: recarsi al cinema per vedere “Tony” con due cuochi, dopo aver parlato un paio d’ore, davanti a una sostanziosa merenda, del più e del meno e di cosa sta cambiando nel settore, è stato incoraggiante. Ha dato miccia a una serie di pensieri a caduta, molti dei quali mi auguro abbiano un effetto pratico. Al netto del piacere di trascorrere del tempo con due belle persone, vi posso garantire che è indispensabile, per chi scrive, mettersi dentro ai problemi, alle difficoltà che prova-

te ogni giorno. Se l’intenzione è quella di fare comunicazione per essere utili non viene voglia di rincorrere serate e uffici stampa ma di respirare la stessa aria che entra nelle vostre vite. Ovvero comprendere come vi sentite a gestire il locale con uno in meno, a governare imprevisti e momenti di poca affluenza, o a ritrovarvi a cambiare un precetto che per voi era indispensabile. Questo ve lo assicuro, a nome anche degli altri colleghi che scrivono in questa rivista: per noi conta molto di più capire come state e con quali scogli vi dovete misurare che non postare la foto di un piatto descrivendo per filo e per segno l’acidità, la grammatura, la logica che vi sta dietro. Ma torniamo al pre-cinema. Il contesto informale, lontano dai canoni dell’intervista, può aiutare ad aprire delle porticine, a saltare alcune staccionate che altrimenti rimarrebbero troppo alte. Mentre parlavo con loro mi dicevo che dobbiamo convincerci che siamo tutti sulla stessa barca: ci possono essere ruoli diversi ma nessuno guarda dall’alto nessun altro, e viceversa, anche se a volte qualche cuoco o ristoratore si è posto in alto, e altre volte un giornalista o comunicatore si è catapultato ancora più in alto, alzando il ditino per dire come fare, cosa correggere, come attirare gente. Il valore del narratore e di chi viene raccontato, o di chi è destinatario della lettura, marciano sullo stesso piano, | settembre 2026

siano governati in modo diverso; che “Cucina Italiana Patrimonio Immateriale UNESCO” sia un’opportunità di insegnamento ed educazione alimentare collettiva, non una bandiera da sventolare senza nemmeno sapere cosa significa. Dobbiamo fare questi passi o ci ritroveremo, fino ad andare a male, a lamentarci sempre e solo di cosa non funziona, dei giovani che non hanno grinta, della burocrazia che ostacola l’operato, dei prezzi che salgono, delle persone che non sanno andare al ristorante, degli eventi di cui non abbiamo più voglia, delle fragilità del settore della comunicazione e della scrittura. No, ci deve essere un piano di condivisione diverso, che non può essere ricondotto solo a progetti di natura commerciale, o editoriale, né deve essere benzina per il pessimismo dilagante che abita le attività negli ultimi anni. Dobbiamo darci un po’ di sostanza. E, parafrasando uno di quei due cuochi che erano accanto a me, mentre osservavo Bourdain che si feriva per la prima volta con un coltello da cucina, “bisogna finirla di prendersela sempre sul personale, la gente parla per categorie ma poi quello che conta è come ti relazioni alle persone e come svolgi il tuo lavoro. Ci sono troppe parole vuote che girano. Dobbiamo essere più pratici”.

Quella cosa viscerale che può incastrarsi con la solidarietà

Se abbiamo davvero a cuore questo mondo dobbiamo metterci insieme, condividere, discutere delle emergenze che sono dietro l’angolo (l’acqua, la scarsità delle materie prime che per il caldo stanno venendo a mancare, per citare proprio le prime due), pretendere un dialogo con le istituzioni. Dobbiamo segnare dei passaggi culturali importanti, rivedere come è inquadrato il settore, fare in modo che i flussi turistici

Rileggere Bourdain, in Kitchen Confidential, o veder scorrere nella pellicola la sua vita di giovane e turbato lavapiatti, fa risvegliare quella parte viscerale legata alla cucina che per molti di noi è stata colpo di fulmine, attaccamento istintivo, centrifuga per l’anima. E possiamo permetterci di sbiadire quella pulsione? Anche qui, mi sbilancio con un pensiero personale: no. C’è bisogno di guardarsi negli occhi mentre brillano perché si è appena ventilata l’idea di uno spaghetto all’aglio, olio e peperoncino. Di condividere la propria quotidianità reciprocamente (includo anche chi è dalla parte del comunicatore, di cui spesso si ignorano difficoltà e ambizioni). C’è bisogno di suggerirsi un libro e prestarselo, darsi una sana pacca sulla spalla, allungare all’altro un’idea che non aveva ancora valutato per far girare le cose in modo diverso, o per cambiare strada se quella percorsa è piena di insidie. E ci deve essere sempre un tornaconto economico in questi gesti? No, porca miseria, scusate. Ci deve essere il piacere di guardare oltre insieme. Di essere solidali. E invece è tutto un susseguirsi di consulenti e mentori che detengono il sapere, e lo vendono a caro prezzo. Parlatevi, parliamoci, ma facciamolo perché ci crediamo, perché ci elettrizza sfogliare Guida alla Grande Cucina di Escoffier, vedere uno che affila il coltello con dedizione

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per quanto ci riguarda. Sono pensieri arrivati qualche ora dopo la proiezione, al punto da non dormirci la notte, perché si sono sovrapposte e rimescolate la storia di Anthony (tutta, non solo quella raccontata da Matt Johnson), le prospettive di crescita, di realizzazione, e anche di fallimento, che segnano molte delle persone che lavorano nel mondo del cibo. Siamo talmente esposti al bisogno di realizzazione che non ci rendiamo conto quale sia la nostra missione. Quella vera, intendo. Quella per cui vale la pena investire tempo e denaro, ed è valso la pena investire sino ad ora. Appunto, fermiamoci tutti a chiedercelo, o difficilmente ne andremo fuori: dove stiamo puntando?

Condividere, non solo perché è una parola che fa clamore

chirurgica, o che apre un’ostrica con un gesto fermo e imperturbabile (due di queste immagini, sappiatelo, le troverete anche nel film). E se si organizza un evento assieme deve essere uno spazio di incontro e scambio, non per entrare nella cerchia “di quelli che contano” o l’occasione di farsi vedere grandi amici di tutti. Peccato, ho scelto di non anticipare nulla del film, per chi non l’avesse visto, ma sappiate che verso la fine la solidarietà viene fuori sporcata e poi ripulita, in qualche modo, da una scena che mi ha dato da pensare.

Di cuore e cultura Vi lascio con delle domande e un grande augurio. Perché facciamo questo lavoro? Perché noi scriviamo e voi cucinate? O perché vi muovete nella sala di un ristorante? Cosa ci rende vivi, curiosi, affamati e mai troppo stanchi per

smettere? Cosa ci impedisce di saltare dalla barca per esplorare nuovi lidi, lontani dalle cucine, dai tavoli, dalle celle frigo, o da una scrivania in cui si producono articoli? A un certo punto, considerando che il mondo contiene migliaia di altre opportunità, le nostre sono scelte di cuore e di cultura. Sento già tuonare voci indispettite e commenti virtuali “sì, ma i conti? Quelli devono tornare per stare in piedi”. Non facciamo della filosofia dove non serve, lo sappiamo bene. Certo che servono i conti a posto! Ma è il cuore, l’amore per questo mondo carico di energia, che sa prenderti per il petto e farti gioire, a farci stare qui. È la fiducia nella cultura, nelle mani che diventano esperte a suon di errori, nei libri di cucina imprescindibili, e in storie - okay, piuttosto irriverenti - come quella di Anthony Bourdain a farci sentire nel posto giusto. Questo qui.

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LA FORMAZIONE

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Autrice SIMONA VITALI

Festival dell’Innovazione Scolastica Una vera contaminazione di esperienze didattiche

C’è un ente di formazione, la Fondazione San Nicolò, che ha la sua sede principale a Noventa Padovana - accreditato presso la Regione Veneto e pure presso il Ministero dell’Istruzione e del Merito – che, erogando da 40 anni una pluralità servizi di istruzione e formazione professionale nel nome della promozione umana, educativa e sociale della persona, è arrivato a delinearsi come un vero e proprio polo educativo e formativo a tutto tondo, che gestisce un’ampia rete di istituti su più sedi (Padova, Lonigo, Spinea, Valdabbiadene e pure è presente nelle limitrofe Emilia Romagna, Lombardia e Friuli Venezia Giulia) offrendo percorsi per tutte le età, tra cui: una rete di quattro Scuole della Formazione Professionale (scuole DIEFFE) focalizzate sull’enogastronomia e sull’ospitalità; una scuola paritaria , Smart Innovation School, con diversi indirizzi di studio (Liceo delle Scienze Umane curvatura artisitico-culturale, Liceo del Made in Italy con curvatura enogastronomica, Istituto Tecnico Economico, istituto alberghiero in quattro anni, focalizzato sul settore enogastronomico e turistico, con attenzione a progetti di ricerca (Novel Food e specializzazione in biologia, salute e sport);l’Accademia delle professioni, alta formazione per adulti negli ambiti Food&beverage e Tech Digital: Moodart, alta formazione nella comunicazione per la moda, l’immagine coordinata e gli eventi (a Verona); Scuola internazionale di Comics, Accademia delle arti figurative e digitali; Cresco, centro psicoedu20

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cativo che integra l’offerta formativa e sociale del gruppo con servizi dedicati al benessere psicologico e alla persona; Poles Consulting, studio di consulenza con esperienza trentennale nei servizi aziendali. Una realtà dinamica e capace di visione che giusto a partire da un suo centro di formazione professionale Dieffe, quello di Vadobbiadene, ha dato vita a un evento di rilevanza nazionale, il Festival dell’innovazione scolastica, che chiama a raccolta ogni anno centinaia di docenti e dirigenti, a portare il proprio contributo in materia di didattica del futuro e di nuove tecnologie.

Scuola DIEFFE di Valdobbiadene La prima sensazione che si prova entrando nella scuola DIEFFE di Valdobbiadene, che sorge dentro un’ex filanda ristrutturata, è di freschezza. Ambienti luminosi, per la tanta luce che entra dalle grandi finestre, attrezzati con quello che occorre, senza ridondanza, restituiscono un senso di apertura e al contempo di concretezza. Mi racconta il direttore Paolo Andreolli che qui si abbraccia sistematicamnete un modello didattico per cui l’approccio teorico viene costantemente affiancato da attività pratiche in laboratori attrezzati (didattica laboratoriale) e progetti reali. Uno spazio interessante viene riservato alla sperimentazione scientifica, grazie ad un laboratorio di scienze attrezzato con strumentazioni moderne. Non solo, c’è una collaborazione attiva con le aziende che contempla anche il testare per loro strumenti. “Ad un’azienda - racconta il direttore - occorreva che venisse stressato un forno. E questo noi lo possiamo fare, potendo testare liberamente”. È stretto il rapporto con il territorio e con il mondo del lavoro, a cui gli studenti accedono precocemente, già dal secondo anno,

attraverso stage mirati. Il quarto anno è in regime duale. “Ma sopra ogni cosa - il direttore ci tiene a sottolinearlo - per noi ci sta il valore di ogni singolo ragazzo, di cui ci adoperiamo a valorizzare talenti e inclinazioni”. Colpisce come sia stato messo a punto uno strutturato percorso di orientamento continuativo, che interviene laddove c’è più bisogno di rinforzo, a partire dai ragazzi delle scuole medie in proiezione di scelta, a cui vengono dedicati Lab e mini stage nel corso dell’anno e Summer School d’estate nonché colloqui orientativi individuali, fino ad arrivare al coinvolgimento di genitori, insegnanti e orientatori scolastici con seminari, convegni, incontri pratici (Dieffe Orienta).

Come è nata l’idea di un Festival dell’Innovazione Scolastica È durante il periodo della pandemia, come ricorda Alberto Raffaelli, l’allora direttore della scuola DIEFFE di Valdobbiadene quando, nel riaccompagnare al treno Luigi Ballerini, ospitato a scuola a parlare dell’amore ai tempi di Tik Tok, esce una riflessione condivisa: “ Si parla molto della scuola ma sempre in termini di disorganizzazione. Perché non lanciamo l’idea di trovarci a raccontare invece quello che di interessante c’è a livello di esperienza didattica?”. Tempo di un confronto con il sindaco, che accoglie l’idea favorevolmente, e poi si procede con il predisporre questo primo appuntamento, che viene veicolato prevalentemente con il passaparola. “Fin da subito - ricorda Raffaelli – c’è stata una risposta incredibile. Ci hanno scritto da diverse regioni, anche del sud. E così siamo partiti. Già dalla prima edizione è venuto a trovarci l’allora ministro dell’istruzione prof. Bianchi, tornato pure l’anno dopo”.

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Un appuntamento fisso “Ogni anno, nel primo week end di settembre - prosegue Raffaelli - ci diamo appuntamento qui a Valdobbiadene. Nella prestigiosa sede di Villa dei Cedri sono in tanti a ritrovarsi tra dirigenti, docenti delle scuole di ogni ordine e grado, dalla Sicilia alla Puglia alla Campania, Emilia Romagna, Lombardia…in questa edizione sono in 550! Istituti statali, scuole paritarie e scuole di formazione professionale accreditate hanno l’opportunità di raccontare e condividere le esperienze didattiche più interessanti attuate nella propria scuola. Quindi non progetti, non analisi…ma esperienze messe in atto che, qui

condivise, diventano patrimonio di tutti, alla presenza delle voci più autorevoli del mondo della scuola (INDIRE, INVALSI, Ministero dell’Istruzione e del Merito, pedagogisti dello spessore di Massimo Baldacci…). Ogni anno diamo un tema, quest’anno il focus è sull’intelligenza artificiale: “Intelligenza, intelligenze. Apprendere con l’IA: esperienze e impatti”. Un’iniziativa aperta realmente, oltre le barriere culturali, territoriali, ideologiche, che non si è tardato a strutturare ulteriormente, costituendo un’associazione no profit, Associazione del Festival dell’Innovazione scolastica di cui Alberto Raffaelli è presidente, così come è stato istituito un comitato scientifico

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per vagliare le centinaia di esperienze scolastiche e selezionare quelle da ospitare durante il Festival, che quest’anno si è tenuto dal 4 al 6 settembre. Alla scuola DIEFFE tutto l’impegno dell’accoglienza e la gestione del servizio ristorazione.

Del comitato promotore del Festival A restituire il perché di una simile iniziativa è Cristiana Poggio, presidente Immaginazione e Lavoro, vicepresidente Piazza dei Mestieri e parte attiva del Comitato promotore del Festival, che spiega come Raffaelli, che aveva a cuore la formazione professionale, ha iniziato a vedere come proprio dalle nostre scuole, che non sono ancorate a programmi, avrebbe potuto nascere con più facilità qualcosa di nuovo, si sarebbe potuto innestare innovazione… “Del resto – riflette Cristiana Poggio, che rappresenta con orgoglio quel modello educativo, formativo e sociale che è Piazza dei Mestieri, nato a Torino nel 2004 per aiutare i giovani a inserirsi nel mondo del lavoro - nella formazione professionale siamo abituati a incontrare la realtà e a sviluppare idee. Da lì abbiamo iniziato a costruire per la scuola questo momento, intanto partendo da un noi, perché la vera innovazione si può fare solo con un noi. Ci siamo detti: “Incontriamoci… Il Festival ci è un po’ fiorito fra le mani e in breve tempo si è ampliato tantissimo”.

a chi decide più in alto, che qui viene ad attingere spunti. In seno al Festival è nata la Rete dell’Innovazione scolastica, che riunisce attualmente 80 istituzioni scolastiche, distribuite su tutto il territorio nazionale, parte delle quali appartiene al primo ciclo. Promuovere la condivisione e la sperimentazione di pratiche educative e didattiche innovative, favorendo la collaborazione tra scuole, università e realtà della società civile è il compito che si è data. Ci sono luoghi in cui succedono cose serie, molto serie: si crede nella scuola e si partoriscono buone pratiche utili per altri. E di questo bisogna scrivere e parlare, con le antenne fuori sul buono che c’è.

Mentre pronuncia queste parole Cristiana Poggio si guarda intorno e io con lei. Il grande giardino che circonda Villa dei Cedri pullula di dirigenti e docenti fieri, belli, vestiti a festa in un giorno che sentono importante per la scuola e per loro, che ci credono, ci investono le proprie energie migliori. Ecco la parte bella della scuola, quella che con troppa leggerezza si tende a colpire senza pietà alcuna. Le buone menti, capaci da fare da “suggeritrici” | settembre 2026

LA MATERIA PRIMA

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Autore LUIGI FRANCHI

I mieli di Giorgio Poeta Apicultore nomade

Che fosse affascinante, e al tempo stesso irrazionale in alcuni comportamenti, il rapporto tra l’uomo e le api già lo sapevamo. La storia ci aiuta in tal senso, visto che si tratta di un rapporto molto antico, al punto che le testimonianze più remote del legame tra uomo e api sono pitture rupestri: alla Cueva de la Araña (grotta del ragno) vicino Valencia, in Spagna, una scena paleolitica di circa 8.000-9.000 anni fa mostra una figura che raccoglie miele da un alveare selvatico. Da questo possiamo dedurre che l’apicoltura fosse una componente della nascita dell’agricoltura avvenuta più o meno nello stesso periodo. L’incontro con Giorgio Poeta, apicoltore marchigiano, però ci ha condotto in una dimensione fatta di pura passione, contemporaneità e impegno affinché il ruolo dell’apicoltore esca dalla dimensione amatoriale per diventare una vera professione.

Il racconto di Giorgio Poeta “A 18 anni mio padre mi regalò due arnie, non ricordo perché lo fece ma le accettai con interesse. Non avevamo nessuna idea, né io né mio padre, di cosa volesse dire gestire due arnie ma, i successivi studi universitari in agraria, mi spinsero ad aggiungerne altre e, nel 2004, dopo la laurea, volli trasformare questa passione amatoriale in un vero e proprio lavoro”. Una scelta non certo facile ma che oggi ti sta dando grandi soddisfazioni, mi sembra di capire. Hai iniziato subito ad applicare il nomadismo nell’attività? E cosa vuol dire fare nomadismo con le api? “Ho iniziato dopo qualche anno, con piccoli micro-spostamenti. Perché applico questa tecnica? Perché il nomadismo ci permette di fare diversi raccolti durante l’anno che con un’apicoltura stanziale non puoi fare. Quella 24

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scelta si è rivelata fondamentale anche se molto impegnativa perché, prima di installare le arnie, devi verificare la zona, in diverse regioni d’Italia; avere uno stretto contatto con l’ape ma anche, e soprattutto, con territori fino a quel momento sconosciuti. Questo significa anni di lavoro per capire le potenzialità di quel determinato luogo e, per un discorso legato al rispetto verso gli altri apicoltori, chiedo sempre il permesso a loro prima di insediarmi. Collocare arnie in un determinato posto significa spostare milioni di api in una volta sola e, per farlo, devo avere il loro permesso. Il 99% delle volte non ci sono problemi”. Hai detto che il nomadismo ti permette di fare diversi raccolti durante l’anno, questo è dovuto alle condizioni climatiche? “Si, ma non solo. Anche alle fioriture che in un’apicoltura stanziale non hai perché quel posto dona solo una grande fioritura all’anno, mentre quest’attività, soprattutto in questa fase di cambiamento climatico deve evolversi. Infatti sta aumentando l’esposizione dell’apicoltura a condizioni meteorologiche estreme e irregolari, rendendo le rese più variabili nello spazio e nel tempo. Un’annata favorevole può essere seguita da una fortemente negativa, e territori o altitudini diverse possono reagire in modo molto differente; quest’anno, ad esempio, la produzione di miele è calata del 55% rispetto alla scorsa raccolta, 13.946 tonnellate contro le 30.992 del 2025.” In questo scenario esiste un’organizzazione di categoria degli apicultori, a cosa serve e cosa fa per voi? “La mia azienda aderisce a un’associazione che si chiama Miele in cooperativa che rappresenta circa 14.000 apicultori, il 10% dell’intero comparto. Da una parte aiuta gli apicultori che non hanno la forza di commercializzare i prodotti, dall’altra sta facendo un grandissimo lavoro per avere una PAC anche per noi che, a oggi, non siamo soggetti a nessun contributo pubblico. Questo percorso vuole raggiungere il risultato di professionalizzare questo lavoro”. Il 55% in meno di produzione significa che ci sono meno api? “No, anzi, negli ultimi anni le api melliflue sono quadruplicate in Italia. È il caldo estremo che fa sciogliere la cera nelle arnie, gli alveari si distruggono e ci si sono messi di mezzo anche gli incendi”. Parliamo dei tuoi mieli. Tu fai un miele particolare che metti in barrique, come ti è venuta quest’idea e se c’è qualcun altro che lo fa? “Che io sappia, per il momento, sono l’unico. L’idea mi è venuta quasi per gioco una sera a cena con Leopardo Felici, un bravo produttore di Verdicchio, e Mario D’Alesio, ristoratore proprietario del Relais Marchese del Grillo di Fabriano. Leopardo a

cena esalta il suo vino e dice che lo metterà in barrique e io gli rispondo che in barrique ci metterò il miele. Nei giorni successivi pensai a come fare perché l’idea non era malvagia, avrebbe significato dare maggior dignità a un prodotto povero come il miele. Chi lo ha assaggiato ne apprezza la sensorialità e l’utilizzo anche sulle pietanze salate. Assomiglia, come acidità e sfumatura aromatica, all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. Il tuo mercato principale qual è? “Finora 90% in boutique gastronomiche, enoteche, e il restante 10% hotel e ristoranti ma, da quest’anno, siamo usciti con un progetto molto bello che sta dando ottimi risultati: la commercializzazione dei favi per le colazioni in hotel, siamo gli unici che offrono un favo italiano certificato biologico. In questo modo aggrediamo un mercato che è in mano ai favi esteri dell’est Europa, facendolo tornare italiano”. I tuoi mieli sono tutti particolari: edera, tiglio, tarassaco, colza, girasole, per citarne alcuni. Come vengono recepiti? E qual è il tuo miele preferito? “Il consumatore di miele è abitudinario, infatti il 90% del mercato è composto da acacia e millefiori, ma se si riesce a fare eventi in presenza con degustazioni mirate i nostri mieli piacciono molto. Quello a cui sono più affezionato è di girasole, perché fiorisce nelle Marche, lo raccogliamo quando fa molto caldo e noi siamo stanchissimi. Questo insieme di stanchezza e di termine di una stagione produttiva mi consente di mettermi all’ombra a riposare un po’ e a fare i pensieri più belli e profondi che faccio durante l’anno. È una sorta di capodanno delle api per me il miele di girasole”. Ultima domanda: qual è il tuo rapporto con le api? “È simbiotico e spero che sia una simbiosi mutualistica. In realtà le api hanno una capacità e una maestria che nessun essere umano ha, perché dopo un po’ che ci stai insieme vedi il mondo sotto un altro punto di vista per la loro organizzazione, per la loro presenza o non presenza che cambia profondamente un territorio e questo ti obbliga a porre attenzione al minimo particolare su quello che stai facendo”. Cosa significa cambiare un territorio? “Che la presenza o la non presenza di api significa la presenza o la non presenza di fiori e di alberi da frutto perché l’ape si preoccupa di impollinare per dare origine alla vita”.

Azienda Agricola Giorgio Poeta Via Santa Croce, 65 60044 Fabriano (AN) Tel. 0732 041982 www.giorgiopoeta.com | settembre 2026

GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

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Autore LUIGI FRANCHI

Il tempo al ristorante l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto lo racconta tramite i propri associati La crisi, vera o apparente, del fine dining è stato l’argomento dell’estate, con voci dissonanti tra loro che non arrivano a un’analisi approfondita del problema forse perché il problema non c’è. Noi pensiamo che non sia in crisi il fine dining ma un modello di ristorazione, in tutti i suoi strati: quello dove non c’è corresponsione tra la qualità del ristorante, in tutti i suoi aspetti – dalla sala alla cucina, dagli arredi al modo di accogliere -, e il prezzo che si paga. E qui si aprirebbe una voragine nel dibattito ma non sarà lontano il tempo in cui dovremo affrontare l’argomento. Nel frattempo, però, con l’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto abbiamo affrontato una parte del problema: quello del tempo dedicato alla sosta al ristorante e a come è cambiata la clientela, cosa chiede e, a volte, cosa pretende. Lo abbiamo fatto con due ristoratori associati: uno in Italia e uno all’estero per vedere le differenze, anche di consumo.

Teresa Colia, chef e socia di Thema Thema si trova sulla Costa degli Etruschi, a Marina di Castagneto Carducci, ed è ristorante, caffetteria ed enoteca. Teresa, pugliese di origine, e Marco, suo marito toscano, lo hanno aperto con una proposta molto originale di ristorazione a cui si aggiunge la caffetteria per le prime colazioni e un’enoteca che consente agli ospiti di comprarsi la bottiglia che hanno bevuto durante il pasto. Tersa Colia è autodidatta in cucina, il fuoco covava sotto la cenere e la frequentazione di ristoranti dove osservava ogni dettaglio ha fatto emergere una passione che è diventata lavoro ben fatto. La sua è una cucina con una carta che spazia dal gran crudo di mare alle ostriche di Scardovari per arrivare al cacciucco livornese a modo loro, fino ad arrivare al menu degustazione. “La carta è dominante perché offre un’ampia diversità di scelta ma il menu degustazione è scelto in prevalenza dagli stranieri che cercano tranquillità e sicurezza”. Quanto resta al tavolo il vostro cliente? “Un paio d’ore che trascorre sempre con piacevolezza grazie alla professionalità del servizio che sa riconoscere immediatamente il bisogno dell’ospite: se non vuole essere disturbato, se è curioso, se ama intrattenere un dialogo”. 26

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I clienti sono di diverso tipo, ovviamente, ma dopo il Covid si ha l’impressione che siano cambiati – mi sembrano più impazienti, a tratti arroganti alcuni - o sbaglio? “Intanto mi lasci dire gli aspetti positivi. Noi abbiamo un’ampia fascia di clienti che sono competenti e si intrattengono volentieri con la voglia di apprendere sempre qualcosa in più. Poi, certo, esiste anche quello che sa tutto lui e mi verrebbe voglia di invitarlo in cucina a vedere se riesce a gestire con i miei stessi tempi, con la stessa materia prima”. Come funziona il vostro servizio con tre attività complementari tra loro? “Abbiamo una trentina di coperti senza doppi turni, quindi gli ospiti possono restare a lungo. Gli spazi sono però più grandi per consentire di fare aperitivi che facciamo solo con il vino, senza scomodare le persone. La caffetteria è funzionale alla prima colazione, con torte classiche senza brioche surgelate, per iniziare la giornata in maniera positiva. L’enoteca segue l’orario dell’attività, apre già alle 9 del mattino fino alla chiusura del ristorante”.

demorde da alcune regole facendo cambiare idea e abitudini ai suoi clienti. “Ho resistito nel non fare la pasta come contorno che è un’abitudine difficile a morire. – spiega lo chef – Ci sono riuscito e, oggi, la pasta da me, fatta in casa e consumata al dente è uno dei piatti più richiesti. Per ottenere questo risultato ho perso, all’inizio, molti clienti ma lo ritengo fondamentale, a maggior ragione dopo che l’Italia ha conquistato per la cucina il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO”. Qual è il tempo necessario e prezioso per una cena importante? Quanto restano le persone a tavola nel suo ristorante? “Una cena importante necessita anche del tempo relazionale e quindi almeno tre ore, mentre per una cena normale non c’è un tempo. Se la conversazione è piacevole non c’è nulla di più bello di un tavolo al ristorante”.

Rita Babini, presidente FIVI – Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti e vignaiola in Romagna Non si può parlare del tempo senza parlare del vino e Rita Ba-

Pietro Ciminiello, patron del Ristorante bini è la persona giusta per questo: presidente della FIVI ha il Italiano da Pietro a Strasburgo polso ella situazione di come si presenta o si racconta il vino al Pietro è, innanzitutto, una persona orgogliosa della sua carriera, del suo lavoro e della clientela che frequenta il suo ristorante. “La mia è una clientela alta: ambasciatori, parlamentari europei, funzionari della comunità europea, anche la presidente Ursula von der Leyen è stata qui” racconta Pietro Ciminiello. In Francia, a Strasburgo, fece la sua prima stagione all’estero dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera a Roma. Poi andò in Belgio e, al momento di scegliere dove aprire il suo ristorante sei anni fa, la decisone cadde su Strasburgo. “È una città cosmopolita, molto bella e dove la cucina italiana è molto apprezzata. Noi proponiamo una carta molto ampia di mare e di terra, oltre a due menu degustazione. Questi ultimi sono richiesti ma la carta e i fuori carta attirano molto di più, per varietà e per tempo a tavola che qui non è lungo come in Italia”. Un mondo diverso ma dove l’Italia ha un posizionamento molto forte per la cucina, con persone come Pietro che non

Pietro Ciminiello

ristorante ma lo fa partendo da una considerazione molto bella che riportiamo per intero. “Il tempo al ristorante è il tempo migliore che uno ha la fortuna di poter trascorrere nella propria vita” sostiene Rita. E prosegue sulla riflessione del racconto del vino al ristorante: “È una scelta decisamente personale e dipende dalla figura professionale preposta, sia esso il sommelier, l’oste o il ristoratore. Personale perché non è mai lo stesso modo, come non è mai lo stesso vino o lo stesso piatto, l’importante è raccontarlo. A volte sul piano tecnico se l’ospite lo desidera, ma quello che conta è proprio capire chi si ha davanti, in maniera veloce. Sta lì la bravura di un sommelier o di un oste. E la maggior parte delle volte credo che l’ospite voglia essere trasportato, dal racconto, nel territorio di quel vino, vuole emozionarsi quando prende in mano il calice o quando guarda la bottiglia. Riuscire in questo vuol dire aver vinto su tutti i fronti”.

Rita Babini, presidente FIVI e vignaiola in Romagna

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Teresa Colia

LA FORMAZIONE

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Autrice SIMONA VITALI

Teniamo il segno Quale novità dal fronte ministeriale per il nuovo anno scolastico È tempo di ricominciare per la scuola statale ma non solo, un nuovo anno si è affacciato. A che punto siamo con gli istituti alberghieri? C’è qualche novità nell’aria, lato Ministero? Questo è quanto dovrebbero chiedersi tutti coloro che, a qualche titolo, con queste scuole hanno a che fare. Troppe volte, nel corso di questi anni, mi sono imbattuta in operatori del settore, tra ristoratori, albergatori, professionisti che si sono scaldati tantissimo su questioni desuete, magari ferme a qualche decina di anni fa, quando loro stessi della scuola ne hanno avuto esperienza. Quanta confusione, quanti effetti deleteri ha generato e continua a generare fossilizzarsi su convinzioni frutto di evidente disinformazione! E il bello è che vogliamo per forza dire la nostra, sparando spesso a zero, ma di documentarci o aggiornarci non se ne parla proprio. A fronte di questo nuovo inizio di anno scolastico approfittiamone quindi per allinearci, metterci al segno, chiedendoci, ad esempio, se quest’anno rispetto ai precedenti ci sia qualche novità che arriva direttamente dal Ministero dell’Istruzione e del Merito.

Il modello 4+2: da sperimentale a ordinamentale È il 2024 quando viene istituta la Riforma della filiera formativa tecnologico-professionale (modello 4+2) per collegare in modo diretto la scuola, l’alta specializzazione tecnologica degli ITS Academy e il mondo del lavoro. Le novità più rilevanti sono date dalla riduzione del percorso di istruzione da 5 a 4 anni, che consente di conseguire comunque il diploma di Stato - e, volendo - di completare il percorso con l’accesso diretto e senza esami integrativi a due anni di specializzazione - ITS Academy - oppure di optare per l’Università o per il mondo del lavoro. La Riforma prevede anche piani di studio che contemplano molti laboratori e lezioni di docenti che arrivano dalle aziende, più ore dedicate alla scienza, alla tecnologia, alla matematica e alle lingue straniere e accordi con regioni, enti di formazione

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professionale e imprese locali (reti territoriali integrate per collegare la formazione al lavoro). Nella prima fase sperimentale (a.a. 2024/2025) della Filiera formativa 4+2 il Ministero ha autorizzato circa 180 istituti scolastici e attivato 225 percorsi quadriennali, l’’anno successivo (a.a. 2025/2026) 396 istituti e 628 percorsi. E quest’anno a che punto siamo? Le scuole coinvolte nel progetto sono 700, di cui 400 che hanno aderito per la prima volta. 532 sono i nuovi percorsi quadriennali autorizzati. Al di là dei numeri, che devono servire solo per avere un ordine di grandezza, la novità vera di quest’anno sta nel passaggio del modello 4+2 da sperimentale a ordinamentale. Ciò significa che questo percorso non è più una prova limitata a poche scuole ma entra ufficialmente nel sistema scolastico nazionale e, nello specifico, va ad affiancare il tradizionale percorso quinquennale. I due percorsi quindi coesistono e diventano motivo di libera scelta da parte degli studenti in uscita dalla terza media.

Cosa deve fare un istituto tecnico o professionale per poter adottare il modello 4+2 La scuola che intenda annoverare il modello 4+2 nella propria offerta formativa deve attenersi a una procedura che contempla: • lo stipulare un accordo di Rete (campus) che includa almeno un istituto tecnico professionale, una o più ITS Academy di riferimento, istituzioni formative regionali (ieFP se presenti sul territorio) e imprese o associazioni di categoria del settore produttivo di riferimento. • l’approvazione formale del percorso quadriennale all’interno della scuola, ad opera del Collegio Docenti e del Consiglio di Istituto • il rimodulare l’offerta formativa condensando gli obiettivi di apprendimento del quinquennio in quattro anni e ricavare maggiore spazio per laboratori e esperienze sul campo

•

Inviare la proposta progettuale telematicamente all’Ufficio scolastico regionale di competenza che è chiamato ad emettere il decreto formale di autorizzazione per l’attivazione delle classi quadriennali

I favorevoli e i contrari È noto che la Riforma del 4+2 per l’istruzione tecnica e professionale fin dall’inizio abbia diviso profondamente il mondo della scuola, della politica e delle imprese. Ministero, aziende e associazioni datoriali ne hanno preso con fermezza le difese sottolinenando vantaggi quali l’allineamento con l’Europa quanto alla contrazione a quattro anni del percorso di istruzione superiore, il conseguente ingresso anticipato nel mondo del lavoro, il contrasto al mismatch di competenze grazie all’interazione con aziende e docenti provenienti dal mondo del lavoro, il potenziamento di laboratori e materie STEM (discipline legate a Scienza, Tecnologia, Ingegneria e Matematica) e lingue straniere. I sindacati della scuola, la grande maggioranza dei docenti e diverse forze di opposizione si dicono invece contrari a questa riforma, contestando la perdita di un anno scolastico (anche per il timore di una svalutazione rispetto ai licei), la compressione dei programmi a discapito delle materie umanistiche, il rischio che una formazione troppo tecnica impedisca lo sviluppo del pensiero critico (”addestramento anziché istruzione”), il rischio dell’aziendalizzazione della scuola, dal momento che i programmi di studio vengono modellati sulla base del bisogni immediati delle imprese, il timore di uno sfruttamento precoce con alternanza scuola-lavoro (PCTO) e contratti di apprendistato anticipati già a 15 anni e pure la preoccupazione che vengano ridotte le cattedre. È tempo di inizio anno scolastico. Il Ministero dell’Istruzione e del Merito ha comunicato, come di consuetudine, la sua novità e noi l’abbiamo acquisita. Ora che sappiamo possiamo ragionare su tutto il resto: quello che è nell’aria e quello che verrà.

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Autore GUIDO PARRI

Barilla for Professionals porta Barilla Al Bronzo agli chef di tutte le cucine La pasta alta qualità dalle trafile brevettate di Barilla entra nel mondo del Foodservice: consistenza corposa per un'eccellente tenuta al sugo Barilla ha lanciato la gamma Barilla Al Bronzo for Professionals dedicata agli chef, portando sulle tavole dei ristoranti il calore di un autentico piatto di pasta, elevato attraverso la maestria professionale. Già apprezzata dai consumatori, Barilla Al Bronzo ora arriva in formati e confezioni specificamente progettati per le esigenze delle cucine professionali, garantendo consistenza, affidabilità e gusto eccezionale in ogni servizio

Fatta per catturare il sugo, un’alleata affidabile per gli chef! Nata dalla ricerca di precisione e maestria di Barilla, Barilla Al Bronzo for Professionals porta la classica pasta trafilata al bronzo a un nuovo livello. L’impasto viene estruso attraverso esclusive trafile in bronzo micro-incise brevettate, creando una superficie intensamente ruvida che permette al sugo di aderire perfettamente, migliorando sapore, consistenza e presentazione. 32

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Questo processo avanzato garantisce che ogni filo e forma (dagli Spaghetti ai Mezzi Rigatoni) si comporti in modo impeccabile in cucina, offrendo appeal visivo, stabilità e consistenza dalla mise en place al servizio. Con la sua consistenza corposa, ogni boccone offre una sensazione ricca e soddisfacente che soddisfa le aspettative degli chef professionisti e degli ospiti. Radicata in generazioni di esperienza nella macinazione, Barilla Al Bronzo è realizzata con la loro selezione di semola di grano duro di alta qualità. Selezionati per il loro alto contenuto proteico e la qualità del glutine, questi grani formano una robusta rete proteica che migliora la consistenza, minimizza il rilascio di amido e mantiene l’acqua di cottura pulita, garantendo affidabilità e prestazioni perfette, servizio dopo servizio. Questa combinazione unica conferisce a Barilla Al Bronzo for Professionals il suo profilo multi-sensoriale distintivo: un aspetto invitante grazie al colore giallo ambrato, note aromatiche olfattive di grano duro tostato e una piacevole sensazione al palato grazie alla texture ruvida. “Per Barilla Al Bronzo, abbiamo sviluppato un nuovo metodo di estrusione al bronzo per conferire alla pasta una superficie testurizzata per un’esperienza di gusto eccezionale. Grazie agli inserti in bronzo micro-incisi, aumentiamo la resistenza al flusso dell’impasto, ottenendo una rugosità distintiva. Questa innovazione fa parte del processo di produzione brevettato ‘Lavorazione Grezza’ di Barilla, progettato per offrire una consistenza intensa e un’eccellente aderenza al sugo in ogni boccone.” ha commentato Giulia Betto, Global R&D Pasta Category, Barilla.

Creata per garantire prestazioni eccellenti Per rispondere alle esigenze operative delle cucine professionali, Barilla Al Bronzo for Professionals è ora disponibile in formati specifici per il settore, pensati per la praticità, l’efficienza nelle porzioni e con una buona resilienza agli stress di cottura nelle diverse tecniche A seconda del formato di pasta, Barilla Al Bronzo for Professionals è disponibile sia in confezioni da 1 kg che da 3 kg, offrendo flessibilità senza compromettere la qualità. Le confezioni da 1 kg – ideali per piatti gourmet – sono dedicate a specialità gastronomiche come Fusilloni, Spaghettoni, Spaghetti Quadrati e

Paccheri, mentre le confezioni da 3 kg sono riservate ai formati di pasta di grande consumo come Spaghetti e Penne Rigate, garantendo efficienza e costanza nelle cucine di più ampie dimensioni. Questa strategia a doppio formato risponde alle esigenze operative dei diversi ambienti del foodservice, sostenendo sia la creatività culinaria che l’efficienza commerciale, allineando la dimensione delle confezioni ai modelli d’uso. Il packaging unisce funzionalità a un’estetica premium, con materiali rinforzati e informazioni pensate per gli chef, mantenendo la profonda identità rossa della linea Barilla Al Bronzo retail. “Con Barilla Al Bronzo, Barilla for Professionals rafforza il suo ruolo di partner affidabile in cucina, affiancando gli chef nel ritmo dell’eccellenza culinaria grazie all’autenticità e all’affidabilità di cui hanno bisogno in ogni servizio”, ha commentato Silvia Grottola, Global Marketing Foodservice, Barilla.

Approvata dalla Federazione Italiana Cuochi, scelta dai professionisti Riconosciuta per il suo valore dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC), Barilla Al Bronzo è considerata un esempio di qualità e affidabilità nelle cucine professionali. Questa stessa ricerca dell’eccellenza si riflette nella collaborazione di Barilla con due chef ambassador italiani, che rappresentano l’eccellenza della cucina nazionale ed incarnano realtà professionali diverse: Lorenzo Sacchi, e Daniele Repetti, de Il Nido del Picchio (Carpaneto Piacentino). “Quello che mi ha colpito per primo di Barilla Al Bronzo è stata la sua porosità: una volta cotta, la tenuta al morso e la presa del sugo parlano da sé”, osserva Lorenzo Sacchi. “Barilla Al Bronzo mi ha impressionato già dalla prima cottura per la sensazione sul palato: la sua texture ruvida e la capacità di trattenere il condimento”, aggiunge Daniele Repetti. Barilla Al Bronzo è anche al centro di “Artisti di Al Bronzo”, un progetto che connette più di 100 ristoranti italiani di alta cucina. Attraverso questa community vivente, Barilla celebra la creatività, la passione e la maestria degli chef che elevano la pasta oltre il piatto: una rete dove ispirazione, esperienza e innovazione vengono condivise. www.barillaforprofessionals.com/it-it/al-bronzo

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GLI EVENTI Autore GUIDO PARRI

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Il tema di INOUT 2026 Dal 14 al 16 ottobre 2026, nel Quartiere Fieristico di Rimini www.ttgexpo.it | www.inoutexpo.it Dal 14 al 16 ottobre 2026, nel Quartiere Fieristico di Rimini, torna InOut | The Hospitality Community, l’evento leader in Italia per l’industria dell’ospitalità, che, insieme a TTG Travel Experience, è organizzato da Italian Exhibition Group. È proprio questa simultaneità a rendere unico il format nel panorama fieristico di settore: un vero marketplace integrato dove si incontrano, nello stesso luogo e negli stessi giorni, l’offerta e la domanda del turismo. InOut, che rappresenta la filiera della progettazione, arredo, tecnologia e attrezzature per l’ospitalità; riunisce insieme a TTG Travel Experience, punto di riferimento per la distribuzione, enti del turismo, tour operator, agenzie di viaggi, compagnie aeree, trasporti e strutture ricettive. InOut rinnova quest’anno il proprio invito al settore con una nuova riflessione: ripensare il tempo. Dall’urgenza di prendere consapevolezza dei cambiamenti profondi che stanno trasformando il turismo mondiale, raccontata nella scorsa edizione dallo slogan Awake To a New Era, nel 2026 InOut e TTG indicano il passo successivo di questo percorso ricordando una necessità che si può sintetizzare nel tema portante di questa edizione.

InOut 2026: Thinking Box evolve

Architettura, formazione e innovazione tornano al centro del programma di InOut | The Hospitality Community, l’evento leader in Italia per l’industria dell’ospitalità. L’Ordine degli Architetti PPC della Provincia di Rimini rinnova, per il quarto anno consecutivo, la collaborazione con la manifestazione, consolidando un percorso dedicato all’aggiornamento e al confronto professionale. L’edizione 2026 segna l’evoluzione di Thinking Box, lo spazio-studio inaugurato nel 2023 e diventato negli anni un punto di riferimento per architetti, progettisti e operatori del settore. Nato come luogo riservato di seminari, conferenze e dialogo interdisciplinare, il format amplia quest’anno il proprio raggio d’azione, trasformandosi in un’esperienza che coinvolge l’intera manifestazione. I talk e ai dibattiti sviluppati all’interno dello spazio Thinking Box, si spostano tra i padiglioni della manifestazione con l’introduzione di un programma di visite guidate in ogni cluster della fiera tra aziende espositrici selezionate. Gli architetti, oltre ad ottenere crediti formativi, potranno approfondire dal vivo materiali, tecnologie, soluzioni progettuali e prodotti innovativi, mettendo in relazione la riflessione teorica con le applicazioni concrete presentate in fiera. “Questo nuovo percorso offrirà ai professionisti l’opportunità di confrontarsi direttamente con aziende e operatori della filiera, favorendo lo scambio di competenze, la condivisione di esperienze e l’acquisizione di crediti formativi. L’obiettivo è trasformare la visita in fiera in un momento di formazione attiva, capace di integrare contenuti culturali, ricerca progettuale e innovazione di prodotto. Un’iniziativa che amplia il valore formativo della manifestazione, confermando InOut | The Hospitality Community come luogo di incontro e aggiornamento tra professionisti, imprese e mondo della progettazione», commenta Gloria Armiri, Group Exhibition Manager Tourism & Hospitality Division di IEG. 34

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L’evento leader in Italia per l’industria dell’ospitalità InOut è l’appuntamento B2B di riferimento per progettare, arredare e innovare il settore dell’ospitalità. L’evento in cui strutture ricettive e il balneare incontrano le migliori tecnologie, forniture e servizi, arredi e soluzioni wellness. RICHIEDI IL TUO BIGLIETTO

IN COLLABORAZIONE CON

14 - 16 OTTOBRE 2026

RIMINI EXPO CENTRE

LE BEVANDE Autrice GIULIA ZAMPIERI Clicca e leggi l’articolo sul web

Tè e infusi da prendere sul serio Ma bisogna scegliere prodotti di qualità, servirli come si deve ed essere formati

È una giornata d’estate molto, molto calda, e Roma è cosparsa di una luce cocente. In una nota trattoria del centro, scorgiamo, in fondo al menu, dopo primi della tradizione, coda alla vaccinara e supplì, una carta dei tè e degli infusi. E sì, rimaniamo sorpresi. Non siamo in un locale in cui vigono menu degustazione e pairing; siamo in un ristorante che fa ruotare tutto attorno al valore della storia, del radicamento al cibo romano, del vino diviso accuratamente per regione vitivinicola italiana. Scopriamo che l’idea di questa “aggiunta” è nata, svariato tempo addietro, dalla proprietaria, appassionata di tè e infusi vari. Una finestra su un mondo che non ci appartiene storicamente, che in questa insegna ha trovato continuità grazie a diversi turisti stranieri che scelgono di pasteggiare (come, peraltro, accade anche in molti altri indirizzi)

preferendo tè e infusi ad altre bevande. Fermi tutti: non sostituiamo la rubrica dedicata al vino, figuriamoci! Ma suggerirvi di non demonizzare e di non prendere sotto gamba certe strade ci sembra doveroso, in un periodo storico in cui c’è tanta, tanta confusione, e si ragiona per partito preso più che per conoscenza. Così come ha senso motivarvi a imboccare certe strade con cautela e dedizione. Se decidete che questi prodotti facciano per voi e che possano comparire nella vostra proposta, che siate in un ristorante, un hotel, o in un altro locale, alcune postille sono fondamentali.

Come si stanno posizionando A questo punto non ci resta che sentire una voce esperta: Ciro Fontanesi che, oltre ad essere docente in ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, è anche uno dei più importanti conoscitori del mondo del tè in Italia. Grazie alla continua relazione con il mondo della ristorazione riesce a inquadrare i punti di forza, e alcuni limiti, che attraversano questo tema. “L’incremento del consumo di tè e infusi in Italia è evidente e interessa il mondo Horeca in generale. A cosa si deve questo incremento? Sicuramente concorre il calo significativo che sta interessando il mondo del vino, su cui soffiano venti sbagliati in termini di informazione: si stanno dando notizie non vere e questo ha allontanato molti consumatori anziché creare consa-

pevolezza. Ma questo è un altro discorso. Il mondo del tè e degli infusi sta mettendo radici più solide e i numeri parlano chiaro. Cosa ha spinto a favore? Ci sono vari driver. Il primo riguarda l’introduzione di bevande che hanno dato valore al tè in quanto ingrediente, come il kombucha e i mocktail, cocktail analcolici che stanno prendendo piede. In queste circostanze il tè diventa un veicolo interessante, una base per ragionare su abbinamenti efficaci giocando su astringenze, acidità, e così via. Ma i tè sono diventati anche ingredienti gastronomici, in cucina, assumendo nuove destinazioni d’uso. Penso al Lapsang Souchong che può essere un’ottima alternativa ad un brodo giocando sulla sua anima affumicata. Sta benissimo con le grassezze e l’austerità dell’anguilla affumicata, per esempio, ma potrei citarne tanti altri”. Non vogliamo dare troppo spazio a tutti i possibili abbinamenti che potremmo consigliarvi grazie all’esperienza di Ciro Fontanesi ma, piuttosto, dire come si stanno collocando questi prodotti, quali sono le resistenze e le opportunità. “Per noi italiani, molto lontani dall’universo del tè, è più facile approcciare agli infusi. Per i tè opponiamo una certa resistenza perché storicamente abbiamo sviluppato delle associazioni culturali molto diverse, lontane sicuramente da un possibile abbinamento gastronomico. Gli infusi portano con sé un’accezione benefica e spesso anche un legame con i nostri ricordi. Parlando di tè, quelli verdi si sono affermati per la loro importanza polifenolica che ha contribuito ad affermarli”.

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Buone pratiche Come muoversi, quindi, se si vuole introdurre o correggere la presenza di tè e infusi nel proprio ristorante? “Il primo step è la formazione. In Italia esistono diverse accademie e corsi di formazione; Venezia è considerata un polo importante per chi vuole approcciare il mondo del tè. Mi preme di dire che non basta informarsi. In giro si incontra tanta improvvisazione. Se quello a cui si ambisce è un progetto a lungo termine, nel proprio locale, allora bisogna conoscere la materia. Il secondo step è acquistare l’attrezzatura idonea e curare il servizio. Non dovremmo dirlo, ma quanti, alla richiesta di un tè da parte dell’ospite vanno a prendere l’acqua dalla macchina del caffè? Per estrarre degli ottimi tè ci vogliono tante piccole accortezze, che si imparano studiando e/o affidandosi a dei consulenti. L’errata conservazione della materia prima è un altro grande errore che si incrocia nei ristoranti: questi prodotti hanno bisogno di essere stoccati a temperature adeguate e in contenitori adatti. Cosa diremmo se, in Cina, conservassero uno dei nostri grandi vini in una latta al caldo? ”. Mentre Fontanesi parla ci vengono in mente i commenti di alcuni ristoratori, circa la difficoltà di vendere queste proposte, e di avvicinare il pubblico italiano. Ma come si fa ad avvicinare se manca la qualità? Quanto ci lamenteremmo davanti a una ‘nostra’ bevanda servita male, senza contenitori adeguati, e con modalità sbagliate? Oltre a tutto questo c’è, naturalmente, l’altro elemento spartiac-

que: la qualità della materia prima. “Oggi sono più rintracciabili distributori che sanno lavorare bene, fanno ricerca e detengono ottime materie prime. La scelta del fornitore/dei fornitori deve essere oculata come si fa con tutto il resto. Costruire una valida carta dei tè e degli infusi, ma anche introdurli nella cucina, senza avere certezza della qualità è assolutamente sbagliato”. Ci siamo chiesti: cosa vorremmo noi, da clienti di un locale? Queste bevande necessitano di essere introdotte alla maggior parte degli ospiti italiani. Per quelli stranieri, invece, non possiamo che dimostrare di essere all’altezza e di saper maneggiare la materia. Lasciare che i prodotti rimangano lì fermi è solo una perdita di tempo e di denaro. C’è bisogno di far cultura di avvicinamento, suggerire accostamenti, allungare un assaggio per far comprendere l’efficacia di un abbinamento con il cibo. Se da un lato si avverte una distanza culturale abissale, in realtà, ascoltando Ciro Fontanesi, si trovano delle “somiglianze concettuali” che riguardano il mondo del vino e quello del tè. Pensiamo alla centralità della coltivazione nella qualità finale del prodotto, all’elemento della tostatura, al valore delle componenti botaniche. Non andiamo oltre con gli agganci e le connessioni, potremmo bruciarvi un viaggio affascinante. Quello che ci auguriamo intraprenderete per conoscenza e, magari, anche per allargare gli orizzonti a cui guardano i vostri ristoranti.

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GLI EVENTI

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Autrice GIULIA ZAMPIERI

Guest expo in fiera a Vicenza, il 5 e 6 ottobre 2026 Un appuntamento importante per capire i trend della ristorazione

In Veneto, la prima regione per turismo e tra le più rilevanti per numero di esercizi pubblici in Italia, si avvertiva l’esigenza di avere una fiera che rappresentasse il mondo horeca nel suo insieme, tra food, beverage e tecnologia. La sinergia di tre aziende - Birraingross, Laristoservice e Marchi spa – ha reso possibile questo risultato: infatti lunedì 5 e martedì 6 ottobre in fiera a Vicenza si terrà la prima edizione di Guest Expo. Sono più di cento gli espositori che hanno accolto l’invito a partecipare. Aziende che rivestono una primaria importanza per i consumi fuori casa, grazie alla loro capacità di monitoraggio attento dei mercati, al lavoro di ricerca e sviluppo con cui danno risposta ai problemi che l’horeca ogni giorno si trova ad affrontare. Guest Expo servirà a capire quale sarà il futuro del settore, ogni espositore è stato selezionato in base a criteri che ne fanno un’azienda leader dei diversi settori: carne, ittico, vegetale, pasta e riso, salumi, formaggi, birra, caffè, vino, tecnologia di cucina. A Guest Expo, in programma a Fiera Vicenza il 5 e 6 ottobre 2026 e riservata agli operatori horeca, ci sarà uno spazio dedicato al mondo pizza dove saranno in bella mostra le innovazioni nel settore delle farine con il brand DoGusto che Marchi spa ha in esclusiva per il Veneto. Anche le birre, distribuite da Birra Ingross, saranno presenti, con una ventina di produttori, italiani e stranieri, che faranno degustare i loro stili di birra. Non da meno saranno i produttori di vino presenti in fiera con le loro proposte.

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Non mancheranno neppure le aziende specializzate negli arredi e nelle tecnologie, queste ultime rappresentate da Laristoservice. Del resto il Veneto è la regione che ha dato vita alla pizza contemporanea, mettendo in campo innovazione e nomi eccellenti; uno di questi è Denis Lovatel, proprietario della pizzera Da Ezio 1977 ad Alano di Piave (BL) e creatore di quattro altre pizzerie a Milano dove ha portato la sua pizza di montagna, che si esibirà in uno show cooking proprio a Guest Expo martedì 6 ottobre alle ore 11. Un appuntamento da non perdere, come del resto tutto in Guest Expo! Un altro evento in programma si svolge nella giornata di lunedì 5 ottobre, alle ore 11 nell’area eventi di Guest Expo dove sarà presente Lorenzo Aniello, chef del Ristorante Due Cippi di Saturnia (GR) che occupa il quarto posto nella classifica mondiale World’s 101 Best Steak Restaurants e miglior ristorante di carne alla griglia d’Italia che, durante il suo sohw cooking spiegherà i segreti della buona carne. Inoltre la collaborazione tra Guest Expo e la FIC – Federazione Italiana Cuochi del Veneto darà vita alla prima edizione del concorso gastronomico I primi del Veneto, dove i cuochi delle varie province della regione si contenderanno il prestigioso primato. Ma queste sono solo le prime notizie di una fiera che si rivela preziosa per tutti gli operatori della ristorazione a cui è riservato l’ingresso gratuito iscrivendosi al sito www.guestexpo.it L’organizzazione dell’evento è affidata a sala&cucina, il

noto magazine di accoglienza e ristorazione apprezzato dagli operatori di settore.

Denis Lovatel

GUEST EXPO Fiera Vicenza, padiglione 7 lunedì 5 e martedì 6 ottobre 2026, dalle 10 alle 19 Per ricevere il biglietto d’ingresso gratuito www.guestexpo.it

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GRANDI AZIENDEDI

FOODSERVICE

AL SERVIZIO DEGLI

OPERATORI DELLA

RISTORAZIONE La prima rete distributiva italiana nel foodservice

www.cateringross.net

(TN) TEL. 0462 761211 (SO) TEL. 0342 996640 TA S T E S U P P O RT E R

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(VB) TEL. 0324 243885

(BS) TEL. 030 9826391

(PN) TEL. 0434 91373

(MB) Tel. 0362 302620 (TN) TEL. 0465 501569

PD) Tel. 049 892 8911

(MI) TEL. 840 848 017 (MN) TEL. 0376 804071

(FC) TEL. 0547 671511 (MO) TEL. 059 284736

(RN) TEL. 0541 968196 (PT) TEL. 0572 636682 (CN) Tel. 0171 798255 (AN) TEL. 0731 60142

(FI) TEL. 055 8825914

(IM) TEL. 0183 650433

(AR) TEL. 0575 984186 (GR) TEL. 0564 467005 SEDDA

BASTIA (CORSICA) TEL. +33 4 95 54 34 00

(AQ) TEL. 0863 448052 (RM) TEL. 06 9060510 (TR) TEL. 0744 989765

(NA) TEL. 081 5630620

(RM) TEL. 06 658661

(BR) TEL. 0831 332045 (SS) TEL. 079 361750

(AV) TEL. 0825 22418 (CE) Tel. 0823 918122

(BA) TEL. 080 9949411 (NA) TEL. 081 909380 (TA) TEL. 099 592 5433

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(LE) TEL. 0833 985263

(CZ) TEL. 0968 93068

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(RC) TEL. 0965 636587

(RG) TEL. 0932 456176

Cateringross S.C. Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno Bologna -Tel. 0516167417

I CUOCHI Clicca e leggi l’articolo sul web

La Festa nazionale del Cuoco 2026 Momento di confronto e riflessione

Anche quest’anno puntuale torna la tanto attesa Festa nazionale del Cuoco, il 13 e 14 ottobre prossimi, come sempre itinerante nella nostra Penisola. Questa volta, infatti, lo scenario suggestivo del nostro Paese sarà rappresentato dal Molise, con “quartier generale” la città di Termoli. Come le precedenti edizioni, anche quella del 2026 sarà caratterizzata da un intenso programma delle due giornate, dove ci saranno momenti di aggregazione e di convivialità, con centinaia di cuochi provenienti da tutta Italia e dalle altre delegazioni internazionali, ma anche appuntamenti di confronto e approfondimento su tematiche attuali e importanti che riguardano la nostra professione. E proprio questo percorso, così articolato e variegato, preparato mesi prima dello svolgimento dell’evento, rappresenta a nostro avviso uno degli aspetti fondamentali della grande crescita e maturità che ha raggiunto la nostra Festa nazionale, vissuta sempre con spirito di gioia e di partecipazione, ma anche come opportunità di sviluppo professionale e umano per tutti noi. Basta sfogliare, infatti, il programma della imminente edizione per rendersi conto della intensità delle due giornate. Al centro, naturalmente, ci sarà il motivo stesso della Festa, la celebrazione e il ricordo costante del nostro amato Santo Patrono Francesco Caracciolo, figura di riferimento per tutti i professionisti del settore, non soltanto dal punto di vista della solidarietà. Accanto a questo sentito momento, con la celebrazione della Santa Messa, ci saranno ovviamente le tappe classiche e irrinunciabili della Festa: la tradizionale sfilata per le vie della città, il saluto delle autorità e istituzioni, la foto di rito tra i monumenti simbolo di Termoli, l’aperitivo di benvenuto e la Cena di Gala. Altrettanto intensa, poi, anche la seconda giornata, che accanto a interes-

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

santi escursioni e visite guidate, oltre che naturalistiche anche di carattere agroalimentare, tra le aziende più importanti del territorio, vedrà soprattutto lo svolgimento di una importante Masterclass dedicata ai giovani, che incontreranno professionisti e docenti nei locali della scuola “Federico II di Svevia”, sul tema: “Dalle radici al piatto futuro” e il talk di approfondimento su: “Identità territoriale e rischio di omologazione”, con il coinvolgimento di chef, istituzioni e professionisti della comunicazione. La conclusione dell’evento sarà affidata, come sempre, alla degustazione a buffet delle eccellenze agroalimentari regionali. Naturalmente, eventi di tale portata e importanza non sarebbero possibili senza il supporto logistico fondamentale delle nostre associazioni territoriali. Per questo, un ringraziamento particolare va all’Unione Regionale Cuochi Molise, all’Associazione Provinciale Cuochi Campobasso e all’Associazione Provinciale Cuochi Isernia, con i rispettivi presidenti, con in prima linea il presidente regionale Massimo Talia. E proprio i singoli territori sono parte immancabile della Festa del Cuoco. “Tastare il polso” delle loro attività, la passione e l’abnegazione che essi spendono nelle loro iniziative e che culmina nella preparazione, organizzazione e celebrazione della Festa di tutti noi, è motivo di orgoglio, oltre che dichiarazione di “sana e robusta costituzione” di una Federazione, che ha nelle Unioni Regionali, Associazioni Provinciali e Associazioni di Cuochi Italiani all’estero la propria linfa vitale. Una linfa da spendere subito e da rimettere sempre in campo a favore degli associati, a cominciare dalle nuove generazioni di cuochi. Buona festa a tutti…

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Authentic food COLLECTION

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LA NEUROVENDITA Clicca e leggi l’articolo sul web

Il successo nella ristorazione dipende (anche) da come pensi! Il nuovo imprenditore vincente non ostenta certezze, ma sa dubitare, ascoltare e cambiare idea quando cambiano le informazioni. Psicologo e premio Nobel per l’economia, Daniel Kahneman ha dedicato molte delle sue ricerche alla capacità di prevedere il successo professionale nel lungo periodo. Le domande di partenza sono semplici: chi avrà successo nel lavoro? Chi continuerà a ottenere grandi risultati nel tempo? La sintesi di molti studi evidenzia due caratteristiche importanti: la persistenza e il livello mentale generale. La persistenza è la capacità di tollerare lo stress e resistere alla fatica più della media. Il livello mentale comprende le abilità che chiamiamo “intelligenza”: fare sintesi, comprendere situazioni complesse e risolvere problemi con rapidità ed efficacia. Sono caratteristiche che contano in ogni attività imprenditoriale. Nella ristorazione assumono un significato particolare. Una persona avrà maggiori probabilità di arrivare ad un buon livello di successo e restarci se dimostra una persistenza sopra la media e un buon funzionamento intellettivo. Nel libro Rumore, Kahneman presenta un ulteriore predittore del successo: l’Active Open Thinking, il pensiero attivamente aperto. L’idea è semplice e geniale: un certo modo di pensare consente di prevedere meglio il futuro. Le persone con un elevato pensiero attivamente aperto sono capaci di esprimere un giudizio su ciò che accadrà mantenendo sempre un certo grado di incertezza. Sanno che molte variabili sono imprevedibili e restano attente alle nuove informazioni. Cercano dati che potrebbero contraddire la loro posizione e, quando le evidenze cambiano, cambiano idea. Per il titolare di un ristorante significa non innamorarsi troppo delle proprie convinzioni. Non cerca soltanto conferme di ciò che già pensa, ma si domanda che cosa potrebbe dimo-

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

strare che la sua ipotesi è sbagliata. Ascolta le opinioni contrarie, verifica i dati e aggiorna progressivamente le decisioni. È una mente aperta, ma soprattutto attiva. Per dimostrare la forza di questo modo di pensare, in Rumore Kahneman racconta gli studi sui super-forecaster. Potremmo tradurre il termine con “super-previsori”, ma non si tratta di persone dotate di capacità paranormali. Sono persone che hanno partecipato a veri e propri tornei di previsione. Per mesi hanno dovuto stimare la probabilità che si verificassero centinaia di eventi reali: elezioni, crisi internazionali, variazioni economiche. Quando sbagliavano, non difendevano la previsione, ma la correggevano. È esattamente ciò che dovrebbe fare un imprenditore della ristorazione. Osservare l’andamento delle prenotazioni, leggere i numeri dello scontrino medio, ascoltare i collaboratori, capire perché alcuni clienti non tornano, esplorare il mercato e distinguere una tendenza duratura da una moda passeggera. Kahneman, prima di lasciarci, ci ha consegnato un ultimo insegnamento. L’archetipo del successo sta cambiando: dall’imprenditore che non deve chiedere mai a quello che sa dubitare, ascoltare e cambiare idea. Per capire quanto questo modo di pensare sia presente nel proprio ristorante, può essere utile partire da alcune domande. Quale convinzione sulla mia attività considero vera senza averla verificata recentemente? Quali dati potrebbero dimostrarmi che sto sbagliando? Ascolto davvero chi non è d’accordo con me o cerco solo conferme? Perché alcuni clienti non tornano? Se aprissi oggi il mio ristorante, prenderei le stesse decisioni? E quale idea sarei disposto a cambiare già domani, se arrivassero informazioni migliori? Il futuro non premierà necessariamente chi ha più certezze. Potrebbe premiare chi sa formulare le domande migliori. | settembre 2026

zucchiprofessional

Fritturista. Perfezione, non aria fritta!

FARE RETE Clicca e leggi l’articolo sul web

Cosa serve per dare valore agli istituti alberghieri in Italia

VALERIO BELTRAMI

presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.

Dopo il Covid ci si è accorti che certi mestieri molta gente non li voleva più fare. Sembrano passati decenni da quel momento invece sono solo cinque anni e questa è la riprova che la nostra mente tende a cancellare il passato affidandosi solo al qui e ora, ma non è di questo che voglio parlare anche se sarebbe importante una riflessione collettiva sull’argomento. Voglio invece affrontare un tema che, tra alti e bassi, torna spesso alla ribalta: perché non si trova personale nel comparto della ristorazione e, soprattutto, perché negli istituti alberghieri c’è un calo generalizzato di iscrizioni e solo il 10% circa di chi intraprende quel percorso di studi poi decide di lavorare in questo settore? Di analisi ne sono state fatte tante in questi ultimi anni, di proposte per risolvere il problema pure anche se la stragrande maggioranza di queste – dal cambiamo nome al cameriere fino al codice deontologico al pari di quello degli avvocati o al diritto d’autore sulle ricette – non sono sicuramente al centro della questione. È invece necessario raccontarle bene le potenzialità che offre un percorso di studi in un alberghiero e togliere quell’aura di scuola per gente che non ha voglia di studiare che tanto danno ha fatto e sta facendo, al pari delle trasmissioni televisive che danno un’immagine edulcorata della professione di cuoco o di ristoratore in generale. Raccontare le potenzialità significa portare i ragazzi che devono approcciare agli studi superiori a capire cosa significa stare in una cucina o in una sala ma anche far vedere loro quali soddisfazioni, economiche, sociali e culturali, vivono quelli che fanno questo mestiere con passione, metodo

ed empatia. Questo significa aprire le porte della scuola a quei professionisti che possono diventare un esempio da seguire. Perché non è vero che lavorare il sabato e la domenica mentre gli altri si divertono è solo una cosa negativa: sarà più effimero il divertimento (che molto spesso è semplicemente sballo) in una discoteca o avere davanti tante persone, di culture e argomenti diversi ogni volta, che si affidano al cuoco, al maître o al sommelier per vivere una serata interessante grazie al lavoro della cucina e della sala? Finché non portiamo esempi concreti davanti agli occhi di questi ragazzi che si apprestano all’età adulta non ci potrà essere alcuna proposta degna di tale nome. Finché i ragazzi e le ragazze saranno costretti a indossare divise di due taglie in più perché così dura per tutto il periodo scolastico fino a quando, in quinta, gli andrà a pennello, non possiamo neppure lontanamente sperare che quei ragazzi si appassioneranno al futuro mestiere di ristoratore in tutte le sue declinazioni. E ancora, fino a quando i professori bravi (e ce ne sono tanti) verranno considerati degli eroi anziché fare di questo la normalità, gli istituti alberghieri non riusciranno mai ad avere la meglio come prima scelta. Come vedete sono tante le cause ma resto convinto, e la mia storia professionale ne è la prova, che attivare la volontà personale, guardare il mondo (quel globo immenso e pieno di opportunità in qualsiasi parte si vada a finire) con gli occhi di chi vuole emergere, resistere alle facili illusioni, è un esercizio non così difficile da superare in cambio di una carriera che di soddisfazioni ne offre ancora tantissime. | settembre 2026

UN CAFFÈ CON... Clicca e leggi l’articolo sul web

Formazione: tutti la vogliono, pochi la progettano davvero Ho visto Academy perfettamente organizzate che non hanno lasciato alcuna traccia nei locali. E ho visto una semplice visita del venditore, pochi giorni dopo uno show-cooking, trasformare una dimostrazione in un nuovo modo di lavorare. È una differenza che dovrebbe far riflettere. Perché nel Food service il successo della formazione non si misura quando l’evento finisce, ma quando il ristoratore torna nel proprio locale. La formazione nel settore Horeca è un tema che tutti dichiarano prioritario. L’industria parla di valorizzare i prodotti, la distribuzione di creare relazioni solide, il ristoratore di migliorare il lavoro quotidiano. Tutti concordano: serve formazione. Ma osservando la realtà emerge un dato sorprendente: pochi sanno davvero progettare percorsi efficaci. Molte iniziative restano episodiche. Un corso, uno show-cooking, un evento in Academy: momenti ben organizzati, ma con un impatto spesso limitato sul lavoro reale del locale. Il rischio è che la formazione diventi uno strumento di comunicazione più che di sviluppo operativo. Per l’industria la tentazione è comprensibile: mostrare prodotti, presentare novità, creare coinvolgimento. Ma se ciò che viene presentato non entra facilmente nella routine del locale, tutta la formazione perde valore. Un prodotto non si afferma durante una dimostrazione, ma quando diventa parte del lavoro quotidiano. Per la distribuzione la sfida è diversa. La rete vendita deve trasformare la formazione in comportamenti concreti: aiutare il cliente a introdurre un nuovo ingrediente, migliorare un processo, valorizzare una referenza o ridurre gli sprechi. Non basta trasferire informazioni: bisogna accompagnare il cambiamento.

ANGELO GRISOLIA partner di Progettica

Il ristoratore, dal canto suo, giudica tutto con grande pragmatismo. Non conta quanto sia spettacolare lo show-cooking o prestigiosa l’Academy. Conta tornare nel proprio locale con almeno un’idea immediatamente applicabile: risparmiare tempo, migliorare il servizio, aumentare la marginalità o semplificare il lavoro. Il paradosso è evidente: più aumentano gli eventi formativi, maggiore è il rischio di confondere la formazione con l’evento. Ma un evento è un momento; un progetto formativo è un percorso. Il primo crea coinvolgimento, il secondo modifica i comportamenti. Ed è questa la differenza che produce risultati duraturi. Esiste però un passaggio che viene spesso dimenticato: il follow-up. È nei giorni successivi all›evento che la rete vendita può fare la differenza. Verificare se il prodotto è entrato nel menu, capire quali difficoltà sono emerse, suggerire piccoli adattamenti: bastano poche domande per trasformare ciò che il ristoratore ha visto in una nuova abitudine di lavoro. È in questo momento che l’evento diventa un vero progetto formativo. Per il distributore questo significa fidelizzare i clienti attraverso un miglioramento concreto della loro operatività. Per l’industria significa aumentare l’adozione dei prodotti. Per il ristoratore significa poter contare su partner che aiutano davvero a lavorare meglio. La formazione, dunque, non è un evento, ma una leva di sviluppo commerciale e operativo. Il suo successo non si misura dal numero dei partecipanti, ma da ciò che accade qualche settimana dopo: quando il prodotto entra stabilmente nel menu e il locale cambia davvero un modo di lavorare.

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IL RISTORANTE Autrice GIULIA ZAMPIERI

Foto STEFANO DELIA

Trattenere e continuare a scrivere

L’esempio di Sextantio Cucina, a Santo Stefano di Sessanio

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Dopo di noi, cosa rimane? È una domanda che molti potrebbero porsi entrando in un luogo che trasuda di storia. Che la trattiene nell’aria, nei muri, negli avvallamenti del pavimento. Il contatto con il tempo andato ci pone di fronte a noi stessi, alle scelte, alle cose che depositiamo, al tempo che consumiamo. In un’epoca in cui non abbiamo più nemmeno le foto tra le mani, toccando una sedia ultracentenaria, ci domandiamo: che ne sarà di quello che ‘realizziamo’? Non siamo improvvisamente su National Geographic, ma ancora su un magazine di ristorazione, giuriamo! È che entrare da Sextantio Cucina - il ristorante legato all’omonimo albergo diffuso a Santo Stefano di Sessanio, che ha iniziato a scrivere un nuovo capitolo nel novembre dello scorso anno - ti fa valicare una dimensione temporale diversa. Lì per lì si direbbe del passato, ma ad essere onesti, e lo vedremo dopo, c’è anche un trapasso in avanti.

Un nuovo corso in un luogo bellissimo Sextantio Cucina si apre su via Sotto gli Archi, una delle più antiche di Santo Stefano di Sessanio, delizioso borgo abruzzese in provincia dell’Aquila, e si raggiunge attraverso un passaggio esterno coperto, che attraversa edifici e vicoli. Il palazzo che lo ospita è sottoposto al vincolo della Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici (al piano superiore ospitava un opificio per la tintura della lana) ed è stato restaurato secondo un rigoroso criterio conservativo. Ci fermiamo con i dettagli architettonici e storici perché andare a sedersi a questa tavola significa ascoltare, leggere, sfiorare oggetti e rendersi conto della durabilità che possono avere certi luoghi. Non vogliamo bruciare queste sensazioni. Quello che ci premeva capire, invece, è come si è inserito il nuovo corso gastronomico che porta il nome di Dino Como, abruzzese, per anni sous chef di Niko Romito.

Ripartire dalla memoria orale Memoria, territorio, ricerca: queste sono le parole a cui è agganciato Dino, e con lui tutti gli altri volti del ristorante. Partiamo dalla memoria. “La collaborazione con il progetto Sextantio è iniziata con una fase di studio e relazione. L’AD Nunzia Taraschi, antropologa di grande cultura, ha svolto una ricerca straordinaria per far riemergere la storia di luoghi e territorio, fino a penetrare anche la cucina popolare. L’idea era mettere in relazione questa me-

moria storica con una cucina che la potesse portare ad oggi”. Nunzia ha condotto un lavoro immane di reportage: non ricette ma memorie orali. Tante, decine e decine, raccolte dagli anziani di questa zona, veri detentori del sapere. Si è così trascritta l’immagine di un sistema alimentare fondato sul consumo ad oltranza della materia prima disponibile (patate, legumi, erbe e frutti spontanei), e di cibo di recupero, quindi di prodotti conservati attraverso tecniche ancestrali di sopravvivenza. Un’immagine che, con il tempo, sarebbe stata via via sempre già sbiadita. “Pane e zucchero, la carne al sugo nei giorni di festa, ma anche digiuni preventivi, e un’alimentazione legata al calendario agro-pastorale ciclico: sono davvero tanti gli elementi emersi dalla ricerca” - continua Dino. “La volontà è incastrare la nostra idea di cucina a queste conoscenze. Così abbiamo realizzato due menu: Radici fa emergere il legame con il passato, ed Evoluzione, che lascia il campo libero alla sperimentazione ma gravita comunque attorno agli stessi principi”.

L’Abruzzo e anche oltre Ci è piaciuto intravedere, nel racconto di Dino, un sentimento incondizionato per la sua regione, innervata da un’autenticità che da qualche anno ha cominciato ad emergere con più vigore, attirando molti viaggiatori. “Sono nato e cresciuto qui, non ho mai pensato di andare altrove. È una regione autentica, varia, dove le cose si sen-

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Dino Como

tono e si fanno. Si trovano ancora dei produttori veri, incredibili. Penso ai casari ma anche agli allevatori, oppure al nostro macellaio, il nostro macellaio! Per me utilizzare materie prime vere significa parlare con il territorio o con i territori. Non credo che oggi ci si debba precludere la possibilità di acquistare un prodotto di un’altra regione quando è buono e valido, ma in ogni caso fare delle scelte consapevoli e, quando possibile, di prossimità. Il nostro orto ci rifornisce abbondantemente; quello che acquistiamo da fuori non lo scegliamo mai perché ce l’hanno anche altri, perché è di moda. Al contrario, penso che l’identità di un luogo passi per questo genere di ricerca, altrimenti rischiamo di diventare tutti uguali. Comprare un ingrediente da un fornitore per noi va anche oltre: vuol dire stabilire un legame”. L’augurio che si fanno da Sextantio, e non solo lì, è che l’Abruzzo sappia rispondere sempre meglio alla domanda turistica. Senza snaturare luoghi, accalcare la gente, ma fornendo condizioni di sicurezza, piacevolezza e opportunità esplorative in tutte le stagioni.

L’unicità deve essere comprensibile In cucina, da Sextantio, sono in sei. In sala, invece, in quattro. Della brigata di sala abbiamo conosciuto Giorgia Roncoli, romana, preparatissima e spigliata, ma possiamo estendere la descrizione di questo approccio al mestiere anche agli altri, perché la linea è condivisa. “I ragazzi in sala hanno carta bianca. Assaggiamo i piatti tutti assieme e credo sia giusto che poi sentano loro qual è il miglior modo di raccontarli. Solo così può uscire la parte spontanea, 54

vera, e il cliente lo capisce. Inoltre, chi sceglie di lavorare qui fa una scelta di vita precisa. Io sono il più anziano qua dentro e decidere di vivere in questo borgo per un ragazzo è una presa di posizione importante”. Non è l’unica nota ‘calda’. Gestire un locale come questo ha le sue complessità, come ci raccontano e come, pensiamo, possiate rendervi conto solo ad una visita in prima persona. “É un posto ostico. Richiede molto tempo, soprattutto dal punto di vista organizzativo. Ma ci vuole il tempo che ci vuole”. Mentre lo dice pensiamo anche a quanta dedizione nel racconto devono mettere in atto. Chi entra lì, anche fosse la persona meno curiosa del mondo, si anima di interesse e attenzione per i dettagli che abitano l’ambiente. Non si può fare altrimenti. E quindi trasferire tante nozioni diventa un mandato, oltre che un lavoro. È per questo che, senza girarla troppo attorno, pensiamo che il trapasso segnato dai ragazzi di Sextantio guardi sia indietro che avanti. Ogni volta che decidiamo di trattenere qualcosa che c’è stato prima di noi, in realtà, stiamo già scrivendo anche il futuro.

Sextantio Cucina Via Principe Umberto 67020 Santo Stefano di Sessanio (AQ) Tel. 0862 899112

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LA STORIA

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Autrice ALESSIA CIPOLLA

Suiyuan Shidan Xiaocang Shanfang Edition

Yuan Mei e le Ricette dal giardino della contentezza Il poeta gastronomo del Settecento che codificò la cucina cinese

Nato a Qiantang, l’odierna Hangzhou, in una famiglia di modeste risorse, Yuan Mei (1716-1798) dimostrò fin dall’infanzia un talento straordinario per lo studio. La sua ascesa lo portò a soli ventitré anni al vertice della gerarchia intellettuale imperiale. Insofferente alle rigide restrizioni della burocrazia, nel 1748, a soli trentatré anni, si dimise e fondò la scuola poetica Xingling, o dello “Spirito Naturale”, sostenendo che l’arte debba essere l’espressione diretta delle emozioni e del piacere individuale. Il suo ritiro fu l’inizio di una ricerca estetica in cui il Giardino della villa Sui, a Najing, dove si trasferì, divenne l’epicentro di una nuova sensibilità, innalzando i piaceri della tavola a quelli dello spirito. | settembre 2026

Un ricettario dalla profondità filosofica

Conoscenza e proibizione

Il suo capolavoro è il Suiyuan Shidan, Ricette dal giardino Sui o della contentezza del 1792, dove esprime la sua fede nella gioia e nell’arte della cucina, ponendo un’enfasi senza precedenti sulla qualità delle materie prime, sulla meticolosa pulizia degli strumenti e sul rispetto per le caratteristiche naturali di ogni ingrediente. È un’opera letteraria di cucina e gastronomia cinese con riflessioni filosofiche sulla vita e sul piacere della tavola, ma anche sulla raffinatezza della cucina della dinastia Qing. Un testo che rappresenta “la prima opera in Cina che discute in maniera sistematica una teoria dell’alimentazione, della cucina e delle sue regole”. Il titolo racchiude una profondità filosofica che trascende un semplice libro di ricette: il termine Sui, infatti, non indica solo il nome della villa, ma anche l’Esagramma 17 del Classico dei mutamenti (I Ching), che esprime il concetto di “conformità” o “accomodamento”. Per Yuan Mei, cucinare significa assecondare gli ingredienti e la stagionalità senza forzare la natura.

L’opera si sviluppa in quattordici capitoli, divisi in quattro volumi. I primi due capitoli, “Conoscenza” e “Proibizione”, dispensano utili consigli: “Per ogni piatto preparato, ci devono essere ingredienti complementari. I piatti leggeri dovrebbero essere abbinati a ingredienti leggeri; i piatti forti dovrebbero essere abbinati a ingredienti forti.” Tra le “proibizioni”, sia in cucina che a tavola, si trovano l’ostentazione e gli eccessi, la fretta nel gustare e gli sprechi. Le 320 ricette sono organizzate in quattordici capitoli tematici che spaziano dai frutti di mare e il pesce d’acqua dolce fino alle carni (maiale, manzo, agnello), il pollame, i piatti vegetariani, la pasticceria (dim sum), il riso, il tè e le bevande alcoliche. Sono ricette tutt’ora famose e apprezzate in Cina, che illustrano l’eredità di un intellettuale che ha trasformato la quotidianità del cibo in un pilastro della cultura accademica.

L’arte del taglio Le tecniche di cucina sono descritte come disciplina: rappresentano l’applicazione pratica di una filosofia che pone l’abilità umana al servizio della natura degli ingredienti. L’arte del taglio, o daokou, assume un valore simbolico e civile: poiché la tavola è il luogo dell’armonia, le lame, strumenti di guerra, non sono accettate. Il cibo deve giungere già in bocconi, affinché l’atto del mangiare sia un gesto di pace. Accanto al taglio, lo huohou, il dominio del fuoco, rappresenta il cuore del processo creativo, capace di alterare la natura degli ingredienti per correggere eccessi di umidità o esaltare consistenze. Nella ricetta il ‘Maiale stufato’, ad esempio, il colore finale ideale deve essere un rosso ambrato naturale deve essere ottenuto senza l’uso di zucchero fritto ma attraverso una perfetta cottura. Yuan Mei prescrive un rigore igienico assoluto: il cuoco deve affilare le lame, lavarsi le mani continuamente e non contaminare gli ingredienti. Resta il monito, ad esempio, di non tagliare mai il bambù con un coltello intriso di cipollotti, per non profanare la purezza dei sapori e “non si pesta il cibo con un mortaio che ha appena schiacciato il pepe”.

La “regola del 60-40” Yuan Mei stabilisce la “regola del 60-40”: il 60% del merito di un piatto risiede nella tecnica magistrale del cuoco, mentre il restante 40% è determinato dalla qualità e purezza della materia prima, la “natura innata”, contrastando l’ostentazione aristocratica del “mangiare con le orecchie” , ossia la tendenza a servire ingredienti rari e costosissimi come i nidi di rondine, cucinati però con negligenza solo per esibire ricchezza.

Il rispetto per la materia Ogni ricetta è un compendio di scienza e non una semplice sequenza di atti, dove la tecnica del cuoco rispetta e libera la ma56

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teria, confermando che l’eccellenza nasce dalla sintesi perfetta tra natura e manualità. La ricetta del tofu ghiacciato, ad esempio, prevede di congelare un panetto di tofu per una notte intera, per poi sbollentarlo in acqua bollente per eliminare il sapore originale. Successivamente, viene stufato in una combinazione di brodi di pollo, prosciutto e carne con l’aggiunta di germogli di bambù; se stufato per circa venti minuti, il tofu diventa tenace e si riempie di piccoli fori a nido d’ape, capaci di assorbire i succhi pur mantenendo una consistenza specifica al palato. Per i ‘Tagliolini d’anguilla’ invece di una semplice pasta, questa tecnica prevede di mescolare la carne dell’anguilla, cotta al vapore e deliscata, direttamente con la farina e il brodo di pollo per formare un impasto unico, poi steso e tagliato a strisce. Per il pollo, suggerisce di rosolarlo inizialmente nello strutto con anice stellato, cuocerlo in acqua e poi rosolarlo nuovamente con olio di sesamo per sigillare i sapori.

Cucinare è armonia Il trattato più che un semplice ricettario è un manuale di estetica che trasforma il sapere culinario in letteratura colta, elevando la gastronomia a qualcosa di nuovo, dove il gusto, da semplice senso approda a un’esperienza intellettuale profonda. Sulla tavola di Yuan Mei viene presentata la dialettica tra fan e cai, un microcosmo che riflette l’equilibrio universale tra Yin e Yang. Il fan, i cereali e gli amidacei, sono la base neutra e necessaria associata alla stabilità della terra, mentre il cai, la carne e le verdure, rappresentano il contrasto e la manualità dell’ingegno umano. L’armonia, definita come he, è l’insieme di questi due concetti: non è uniformità ma una sintesi superiore raggiunta attraverso il contrasto bilanciato di questi opposti. All’interno di questa rappresentazione armonica, i condimenti non devono mai coprire l’ingrediente principale, poiché sono come “gli abiti e i gioielli di una donna”: devono esaltarne la bellezza naturale e non celarla con prepotenza.

profumo del suo aroma sono elementi fondamentali per la buona riuscita di un pasto: “Gli occhi e il naso sono contigui alla bocca, e le fungono da intermediari. Già al primo sguardo o tramite l’olfatto, i buoni piatti devono presentarsi con un colore o un aroma particolarmente gradevoli. Il colore dev’essere pulito come le nubi d’autunno o bello come l’agata; l’odore dev’essere invitante, in modo da impregnare l’olfatto. È inutile attendere che sia il palato, con l’aiuto dei denti e della lingua, a rivelarci la bontà di una pietanza.”

Yuan Mei e il suo cuoco personale L’atto del cucinare vissuto dal poeta cinese non come una semplice mansione, ma come una vera e propria forma d’arte intellettuale è stato possibile grazie all’incontro nel 1750 e al successivo sodalizio con lo chef Wang Xiaoyu, rigoroso e perfezionista, capace di una grande concentrazione durante la preparazione del pasto e di scegliere personalmente le materie prime, osservandole nel loro stato naturale prima di decidere quale arte applicarvi. Il legame tra i due fu così profondo che Yuan Mei scrisse per lui la prima biografia dedicata a un cuoco nella storia cinese, elevando un umile lavoratore a figura degna di una dedica letteraria. Questo rapporto dimostra come il gastronomo abbia bisogno di un cuoco capace di dare forma alle sue intuizioni, così come il cuoco di un palato colto che sappia apprezzare e migliorare la sua tecnica. A tutte le latitudini: è interessante notare come, più o meno nello stesso periodo, dall’altra parte del mondo, in Francia, Anthelme Brillat-Savarin nel suo testo Fisiologia del gusto del 1825 arrivi a conclusioni simili sul ‘gusto’ come componente intellettuale del pasto, trasformando l’atto del banchetto in un rito laico dello spirito. Gustare non è un lusso materiale, ma il risultato di una consapevolezza colta che sa riconoscere l’armonia del cosmo nello spazio della tavola.

La tavola nel giardino della contentezza Ecco alcuni consigli di Yuan Mei: “Non utilizzare costose porcellane Ming per servire il cibo, meglio una tavola semplice ma ben apparecchiata con porcellane Qing di forme diverse a secondo delle portate”. Per i piatti più semplici meglio usare piccole ciotole, per i fritti un piatto da portata, mentre i cibi bolliti dovrebbero essere cotti solo in recipienti di porcellana, non metallo. Ci sono pietanze che vanno servite in ciotole e altre su piatti: “È importante comporre la tavola ponendo tutto al posto giusto, alternando ciotole e piatti di diverse dimensioni. La presentazione dovrà essere gradevole alla vista. [...] le pietanze più pregiate vanno servite in recipienti grandi, mentre quelle più comuni in stoviglie piccole. I cibi salati o fritti devono essere portati in tavola nei piatti, e la zuppa o la minestra vanno servite nelle ciotole”. Per il gastronomo cinese, l’aspetto visivo di un piatto e il | settembre 2026

L'ANALISI

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Autrice ILENIA MARTINOTTI

Il valore delle DOP: dalla tradizione alle sfide dei mercati globali Formaggi DOP, pilastro del Made in Italy tra record d’export e nuove frontiere Ho.Re.Ca. Il comparto caseario a denominazione supera i 3,3 miliardi di euro all’export. Tra l’incognita dazi negli USA, la presenza strategica alle grandi fiere internazionali e il ruolo dell’Ho.Re.Ca., il mondo della ristorazione diventa il perno insostituibile per raccontare il valore autentico del territorio. Nella mappa del patrimonio agroalimentare italiano, i formaggi a Denominazione di Origine Protetta non rappresentano soltanto un caposaldo identitario, ma costituiscono l’ossatura stessa di quel modello gastronomico che ha portato la Cucina Italiana al riconoscimento come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Un’attestazione culturale che si trasforma in una fondamentale leva economico-strategica: i formaggi DOP sono il motore dell’intera Dop Economy nazionale, un comparto capace di generare valore, garantire la tenuta sociale ed economica delle filiere territoriali e fare da ambasciatore dell’eccellenza sui mercati globali.

I numeri del comparto: una crescita che sfida le congiunture Stando ai dati fotografati nel corso della 36ª Assemblea Annuale di AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP), il settore ha chiuso un anno da record: la produzione certificata ha superato le 625 mila tonnellate (+4% sull’anno precedente), mentre le esportazioni hanno toccato quota 260 mila tonnellate, generando un fatturato all’export superiore ai 3,3 miliardi di euro (+10% in valore). Oggi i formaggi DOP e IGP coprono da soli oltre il 55% del valore totale dell’export caseario italiano. 58

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I dati ripresi dai report di Fondazione Qualivita ed Ismea confermano il primato del segmento caseario all’interno del cibo tutelato, guidato da quattro grandi pilastri che rappresentano la spina dorsale dell’offerta: • Grana Padano DOP: Prima DOP al mondo per volumi di produzione e valore, punto di riferimento insostituibile per la GDO e la ristorazione professionale. • Parmigiano Reggiano DOP: Icona globale di stagionatura ed eccellenza, leader nei mercati ad alto valore aggiunto e nella ristorazione d’autore. • Mozzarella di Bufala Campana DOP: Regina delle paste filate, con una presenza dominante nella ristorazione moderna e nella pizzeria di qualità. • Pecorino Romano DOP: Protagonista di uno sprint economico formidabile (+30,8% nel valore alla produzione), fortemente trainato dalla domanda nordamericana ed europea.

Geopolitica del gusto: dazi e “fare sistema” all’estero Se l’Unione Europea assorbe la quota maggioritaria delle spedizioni, gli Stati Uniti si confermano il primo mercato extra-UE con 485 milioni di euro di importazioni, concentrate per il 95% sui grandi formaggi duri. Tuttavia, lo scenario impone cautela: le tensioni tariffarie e la gestione dei dazi nei porti statunitensi creano rincari al consumo vicini al 30%. Il rischio principale è la prolificazione dell’Italian Sounding: l’aumento di prezzo del prodotto autentico rischia di spingere il consumatore estero verso imitazioni locali come il parmesan o il finto romano. Una sfida complessa analizzata direttamente da Antonio Auricchio, Presidente di AFIDOP: “La prima sfida è non dare per scontato ciò che abbiamo costruito in decenni. Le DOP italiane sono un patrimonio straordinario, ma sui mercati internazionali la loro posizione va difesa ogni giorno. L’aumento dei prezzi rischia di spingere verso imitazioni che si nutrono delle barriere commerciali imposte ai prodotti originali. Ma la tutela da sola non basta: dobbiamo continuare a creare valore attorno alle denominazioni, investendo in promozione e conoscenza. Per farlo serve una strategia di lungo periodo e, soprattutto, fare sistema tra Consorzi, istituzioni e produttori”. La risposta concreta a questa necessità di coesione prende forma nelle grandi piazze internazionali. In vista del SIAL di Parigi, AFIDOP si prepara a schierare una presenza unitaria di sei Consorzi di tutela all’interno di uno stand collettivo di 164 metri quadrati, proseguendo sulla scia del successo ottenuto ad Anuga. “Portare sei Consorzi insieme al SIAL significa dare un messaggio preciso: le DOP italiane hanno la forza di un sistema. In un contesto commerciale difficile, la frammentazione delle risorse indebolirebbe la capacità negoziale e comunicativa del comparto. Non vogliamo cancellare le identità dei singoli formaggi, ma

valorizzarle in una proposta comune. La Francia è un mercato che conosce e apprezza la cultura casearia; essere presenti insieme ci permette di parlare a buyer, distributori e chef con una voce immensamente più forte”.

Il ruolo dell’Ho.Re.Ca.: la ristorazione come prima linea di tutela In questo scenario, per il mondo dell’accoglienza e della ristorazione la DOP cessa di essere un semplice marchio burocratico e si trasforma in una leva strategica di posizionamento e marginalità. Specificare la stagionatura di un Grana Padano o la provenienza di un Pecorino trasforma il servizio in un’esperienza ad alto valore percepito. La ristorazione diventa così il vero e proprio avamposto della legalità e della cultura gastronomica, come ribadito dal presidente Auricchio: “La ristorazione è uno dei luoghi più importanti in cui una DOP viene raccontata al consumatore. Un ristoratore che indica correttamente una denominazione non sta semplicemente scrivendo un nome su un menu: sta facendo tutela. Al contrario, l’utilizzo improprio rischia di svalutare il prodotto. Per questo dobbiamo considerare la ristorazione non come un ambito da controllare, ma come un alleato fondamentale da coinvolgere”. Per rafforzare questa sinergia, AFIDOP ha sviluppato insieme a FIPE le “Linee Guida per la valorizzazione dei formaggi DOP e IGP nei menu della ristorazione”, pensate per sensibilizzare gli operatori sul corretto uso dei nomi in carta e formare il personale di sala su storia, conservazione e servizio al tavolo. “La tutela passa inevitabilmente dalla consapevolezza. - conclude Auricchio - Dietro quelle tre lettere D.O.P. ci sono disciplinari rigidi, controlli, produttori e intere comunità territoriali. Se il ristoratore conosce e sa comunicare questo patrimonio, diventa il primo e più autorevole ambasciatore della denominazione. E oggi, per difendere l’eccellenza italiana nel mondo, abbiamo bisogno esattamente di questo: persone capaci di trasformare la qualità certificata in una scelta consapevole per il consumatore”.

Antonio Auricchio

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L'ANALISI SENSORIALE Autrice STEFANIA POMPELE Analista sensoriale

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Il termometro dei sensi

Come la temperatura modula la percezione sensoriale

Il groviglio multisensoriale proprio dell’esperienza dell’assaggio è governato da molteplici variabili, una faccenda complessa e dinamica in cui anche la temperatura gioca un ruolo chiave, agendo come un vero e proprio ingrediente in grado di modulare diversi aspetti del profilo sensoriale.

Come la temperatura svela i sapori Alcuni studi di psicofisica, hanno indicato come la soglia di rilevamento di alcuni stimoli gustativi segua una funzione a “U”, con una sensibilità ottimale compresa indicativamente tra i 20°e 30°C ma con numerose specificità legate al singolo composto. Superata questa soglia la percezione subisce trasformazioni specifiche dettate da meccanismi cellulari complessi, in particolare quelli legati all’attività di un canale ionico (TRPM5), attivo nella risposta sensoriale ai sapori dolci, amari e umami. Il dolce è probabilmente la qualità gustativa più sensibile alla temperatura: esiste un fenomeno che chiunque abbia assaggiato un gelato sciolto conosce bene, l’improvviso e quasi stucchevole aumento della dolcezza. La ragione risiede in parte nell’attivazione di questo canale che funge da termometro molecolare, la sua attività diminuisce attorno ai 14°C, ma cresce man mano che ci si avvicina ai 35°C. Zuccheri come il saccarosio e il fruttosio sono più intensi quando riscaldati, mentre sostanze come la saccarina non sembrano subire l’influenza del calore. Lo stesso meccanismo regola l’amarezza, se la caffeina perde vigore quando viene raffreddata, una birra calda risulta più amara perché il calore esalta i composti amaricanti presenti nel luppolo. La sensibilità all’amaro dipende però dal composto e dalla sua concentrazione, in alcuni casi il freddo può abbassare la soglia di percezione, in altri il caldo aumentare l’adattamento. Il salato mostra risultati non uniformi: le soglie di percezione tendono a essere migliori a temperature moderate, men60

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tre temperature molto basse e molto alte possono peggiorare il percepito. Sembra inoltre che temperatura e concentrazione del composto possano interagire: in alcuni studi neurofisiologici, soluzioni saline deboli rispondono meglio al raffreddamento, mentre concentrazioni più elevate possono rispondere maggiormente al riscaldamento. Insomma, sembra non esistere una semplice relazione “più caldo = più salato” o “più freddo = meno salato”. La faccenda non è del tutto chiara nemmeno quando si parla di sapidità: una recente review evidenzia come la temperatura possa influenzare la percezione in relazione al tipo di composto anche quando appartiene alla stessa qualità gustativa. Uno studio di Nakamura e Kurihara (1991) aveva dimostrato che il glutammato raggiungesse l’apice intorno ai 30°C, mostrando una relazione diretta con la temperatura quando però il segnale è privo di interazioni con altri sapori (semmai enfatizzato dalla presenza di nucleotidi, o condizioni che riducono la componente salata). Questo potrebbe spiegare perché, presa come unica variabile la temperatura di servizio, un prosciutto crudo esprima meglio la sapidità quando servito a temperatura ambiente, mentre se consumato freddo lasci prevalere la nota salina.

per questo che il pane appena sfornato possiede un profumo irresistibile che svanisce una volta raffreddato. La sensibilità olfattiva è talmente legata alla temperatura che il raffreddamento può fungere da “sordina” sensoriale, anche per mascherare eventuali difetti. Non meno radicale l’impatto sulle consistenze. La temperatura modifica la struttura del cibo agendo sullo stato di liquidi e lipidi e sulla sensibilità meccanica della lingua, modificando il rapporto tra frazione solida e liquida. Quando la componente lipidica fonde aumentano lubrificazione, fondenza e diffusione aromatica; quando solidifica possono emergere invece sensazioni cerose e una minore scorrevolezza: in un burger freddo la succosità è compromessa. Parallelamente il cavo orale varia la sensibilità tattile in relazione al calore, modificando la percezione di cremosità, rugosità e spessore, solo per citarne alcuni. E nemmeno le senzazioni trigeminali sono immuni al termometro: la temperatura agisce sia direttamente attraverso i canali termicamente sensibili, sia indirettamente modificando la risposta sensoriale a composti come ad esempio la capsaicina, più attiva all’aumentare della temperatura, o il mentolo che si comporta invece in modo opposto.

Di aromi, strutture e chemestesi

Cuocere il cibo è una pratica comune e interculturale che ha avuto un ruolo chiave nella storia dell’evoluzione umana. Il bioantropologo Richard Wrangham ha definito l’essere umano “the cooking ape”, la scimmia che cucina, sottolineando il possibile ruolo evolutivo del fuoco come fattore determinante per plasmare il nostro cervello. Cuocere il cibo lo ha reso più salubre, digeribile, nutriente e sensorialmente godibile ma non solo, la

La temperatura impatta anche sulla fisica degli alimenti, a partire dalla volatilità degli aromi, che riusciamo a decifrare nella loro interezza nel breve lasso di tempo che precede e segue la deglutizione, per via retronasale. Il calore -anche quello del cavo orale nel caso il cibo sia freddo- fornisce energia all’odore favorendo appunto la volatilità dalla rinofaringe verso l’epitelio olfattivo. È

Scimmie ai fornelli

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cottura ha ottimizzato l’equazione del cosiddetto tempo alimentare: masticare-digerire-assorbire e, secondo Wrangham, questo avrebbe contribuito alla disponibilità energetica necessaria per sostenere l’evoluzione di un cervello più grande. Cotto e caldo, così il cibo è diventato un rituale ancestrale oggi associato ad una complessa psicologia del consumo: uno studio pubblicato sul Journal of Consumer Research ha evidenziato come siamo portati a credere che il cibo caldo sia intrinsecamente più calorico e nutriente di quello freddo. Un’inferenza intuitiva, non necessariamente fondata sul reale contenuto energetico, che si tradurrebbe in una maggiore propensione di spesa per una pietanza calda, e una tendenza a servirsi porzioni più abbondanti se il piatto emana vapore. Va inoltre considerata la dimensione affettiva profonda associata al calore del cibo, che secondo alcuni studiosi richiamerebbe il ricordo ancestrale dell’allattamento e del contatto materno in grado di trasformare l’atto di mangiare in un rito sociale in cui trovare anche conforto emotivo che un cibo freddo, relegato al consumo rapido, difficilmente riuscirebbe ad eguagliare. Mi sia concesso dubitare dell’ultima tesi, forse ci si dimentica di quanto possa essere consolatorio ed appagante aprire il freezer ed affondare il cucchiaio in una vaschetta di gelato. Dagli antichi usi di neve e ghiaccio alla trasformazione rinascimentale del gelato a base latte e uova, il nostro love affair con gelati e sorbetti è più vivo che mai. E forse lo adoriamo proprio per la sua condizione termica. Non si tratta solo di appagamento da refrigerio, ma dello svelarsi del tema sensoriale al ritmo dello scioglimento. Lo sa bene Stefano Guizzetti, che sulla chimica e

fisica del gelato ha costruito l’universo che è oggi Ciacco. Il suo pensiero gastronomico applicato al gelo ha saputo creare nuovi linguaggi, sfruttando anche il freddo come veicolo per sorprendere ed evocare memorie del gusto. Ho pensato di estorcergli una ricetta, così da farci ricredere, casomai avessimo dubbi, sul potenziale sensoriale di una cucchiaiata gelida ben assestata.

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Riferimenti bibliografici Make It Hot? How Food Temperature (Mis)Guides Product Judgments https://academic.oup.com/jcr/advance-article-abstract/ doi/10.1093/jcr/ucaa017/5815985?redirectedFrom=fulltext Heat as a Factor in the Perception of Taste, Smell, and Oral Sensation https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK236241/ Effect of Temperature on the Intensity of Basic Tastes: Sweet, Salty and Sourhttps://www.researchgate.net/publication/304528846_Effect_of_Temperature_on_the_Intensity_of_Basic_Tastes_Sweet_Salty_and_Sour Modulation of taste processing by temperature https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5668616/ Tasting temperature: neural and behavioral responses to thermal stimulation of oral mucosa https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8081375/

COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE Autrice NICOLETTA POLLIOTTO Clicca e leggi l’articolo sul web

GEO (Generative Engine Optimization) per ristoranti La visibilità online oggi non passa più soltanto dai motori di ricerca, ma dalle risposte generate dall’Intelligenza Artificiale. La Generative Engine Optimization (GEO) è la chiave per posizionare il tuo ristorante dentro queste, in modo strategico e consapevole. In questo articolo vediamo i principi della GEO che guidano la visibilità degli spazi web e dei contenuti nell’era dell’AI.

GEO e citabilità dei contenuti Al centro della GEO c’è un concetto semplice ma decisivo: la citabilità. Un contenuto è “citabile” quando un motore generativo può usarlo come fonte affidabile perché offre informazioni verificabili, aggiornate e ben strutturate. Per un ristorante, questo significa costruire pagine chiare e complete, che riportino in modo esplicito: tipo di cucina, indirizzo e orari sempre aggiornati, menù, filosofia gastronomica, recensioni, riconoscimenti o premi, risposte alle domande frequenti (FAQ) Le FAQ, in particolare, sono uno degli strumenti più efficaci per la GEO: riproducono la forma del dialogo che l’AI privilegia e consentono di intercettare le domande più comuni degli utenti. Essere citabili non significa “convincere” l’AI, ma diventare una fonte utile per essa. E nel linguaggio dei motori generativi, essere utili significa una cosa sola: essere presenti.

Narrazione e identità del ristorante Un aspetto spesso sottovalutato della GEO è la dimensione narrativa. I motori generativi non si limitano a estrarre dati: valutano anche la qualità semantica del linguaggio, ovvero la capacità di un testo di trasmettere coerenza, autenticità e tono. Raccontare la storia del proprio ristorante, le persone che lo animano, l’origine delle ricette e l’atmosfera che si vive in

sala non è solo una scelta di marketing. È semantica utile: informazioni di contesto che aiutano i modelli generativi a comprendere il brand e la sua identità. La GEO non chiede di scrivere come un robot, ma di rendere comprensibile la propria umanità anche all’AI. Ogni parola scelta con cura, ogni descrizione accurata e ogni dettaglio coerente contribuiscono a costruire un’identità digitale riconoscibile, affidabile e citabile.

Dalla tecnica alla cura del linguaggio La SEO tradizionale si concentrava sull’efficienza: tag, meta description, keyword. La GEO aggiunge una dimensione più profonda: la cura linguistica e narrativa. Le AI leggono leggono un testo proprio come farebbe un lettore attento: valutano la fluidità e la logica delle frasi, l’allineamento perfetto tra titolo e contenuto, la precisione delle descrizioni. Un testo confuso o eccessivamente promozionale tende a essere scartato. Un testo strutturato, chiaro e autentico è una potenziale fonte di riferimento. Per i ristoranti, questo significa trasformare la comunicazione in un asset strategico. Ovvero trovare il perfetto equilibrio tra autenticità e precisione, tra storytelling e informazione utile. Raccontare l’esperienza conviviale e descrivere con esattezza gli ingredienti diventano una cosa sola. Scrivere bene per il web oggi, al di là della buona pratica, è una vera e propria strategia di marketing. Ogni frase pubblicata può diventare la risposta ufficiale che Google, ChatGPT o un assistente vocale daranno ai tuoi futuri clienti. Il principio, in fondo, resta lo stesso di sempre: offrire un’esperienza memorabile. Solo che oggi questa esperienza comincia molto prima di entrare in sala, nel modo in cui le macchine raccontano la tua storia.

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GUSTO CHE CONQUISTA BENESSERE CHE RIGENERA. Good Day e Polot 1882 trasformano ogni momento della giornata in un’esperienza di gusto e benessere. Le farciture in barattolo arricchiscono croissant, pancake e dolci con sapori autentici, mentre le acque aromatizzate offrono freschezza e armonia in ogni sorso. Due linee selezionate da General Fruit per soddisfare ogni esigenza di qualità e piacere, dalla colazione al break. IDEALI PER UNA PREPARAZIONE FREDDA O CALDA

FARCITURE 1,5 kg (Albicocca - Cioccolato bianco - Crema pasticcera - Fragola - Frutti di bosco - Nocciolata - Pistacchio) ACQUE AROMATIZZATE 1 L (Bergamotto, Agrumi e Curcuma - Fior di sambuco, Zenzero e Menta Limonata di Sicilia - Limonata di Sicilia e Zenzero - Melagrana e Aloe vera - Tè, Mela e Cannella)

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L'OLIO AL CENTRO Clicca e leggi l’articolo sul web

La frittura della responsabilità

Qualcosa sta cambiando. In meglio, per fortuna. Oggi si frigge bene, a tutela di chi consumerà in maniera serena e senza sensi di colpa un fritto. Rispetto al passato, c è un radicale cambiamento di fronte. Intanto c è da osservare che si tende sempre più a consumare un fritto fuori casa e molto meno tra le mura domestiche. In secondo luogo, e per fortuna, chef e ristoratori sono oggi più sensibili nell avere a cuore la salute dei propri avventori. Un tempo non era così: si tendeva a risparmiare sul costo dell olio e ci si rifugiava su quello più economico, riutilizzandolo purtroppo infinite volte. Oggi è diverso, si è diffuso da un lato un senso di responsabilità verso i propri clienti, dall altro vi è la presenza sul mercato di soluzioni tecnicamente migliori ed efficaci. Dal mio punto di vista (e non è soltanto un opinione o una scelta di campo), il miglior olio per friggere è l olio extra vergine di oliva, e lo è sul piano scientifico, studi alla mano. Ma in compenso per chi è restio, per varie ragioni (di costo, soprattutto, o di scelta gastronomica) vi sono diverse opzioni, decisamente migliori rispetto alle miscele indistinte di oli vari che dominavano nei decenni scorsi. L introduzione dell olio di girasole ad alto contenuto oleico si è rivelato provvidenziale. Inoltre, vi sono aziende olearie che hanno predisposto mix ben studiati proprio per essere funzionali sul fronte dei risultati gustativi e al fine di garantire la stessa salute di chi ama il fritto e non intende rinunciarvi. A tal proposito va chiarito un aspetto che molti ignorano, un pregiudizio duro a morire: il fritto non fa male, perché è il miglior sistema di cottura, in quanto in pochissimi secondi si forma una crosticina che protegge l alimento e in pochissimo è già pronto per essere servito. È ovvio, tuttavia, che non si può mangiare ogni giorno il fritto. Ci vuole buon senso.

LUIGI CARICATO oleologo

Cosa deve fare un ristoratore? Non pensare certo di risparmiare sul liquido di frittura, sarebbe il peggiore errore che si possa fare. Ci sono varie opzioni, oltre ai prodotti creati appositamente per friggere, vi è l’intera gamma degli oli da olive, e se non si vuol privilegiare (ma è un errore) l extra vergine, si può sempre optare per l olio di oliva o l olio di sansa di oliva, visto che quest ultimi sono più neutri. Ecco cosa occorre: pensare a una frittura di responsabilità. E ciò vale anche per le mense, o per quei locali che macinano molti coperti giornalieri. Si può risparmiare, certo, ma con giudizio. Io che sono invece per l’extra vergine sempre e ovunque, lo consiglio prestando attenzione alle varie intensità delle note amare e piccanti, e al sapore, in modo che in base ai cibi da friggere si utilizzi l’extra vergine più consono. La ragione principale per la quale è da preferire l olio Evo, è che in grado di resistere per parecchie ore alle alte temperature, e dunque più resistente alle ossidazioni, in ragione della specifica composizione acidica (per l’elevata quota di monoinsaturi) e per il grande baglio di molecole antiossidanti. Il costo più elevato? Certo, è un limite non da poco, ma si può proporre in menu il fritto in extra vergine a un prezzo maggiorato, per quanti lo desiderano. Ciò che infine non si può ignorare, è che una pessima frittura non giova in alcun modo alla salute, al gusto, alla digeribilità.

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LA DIGITAL TRASFORMATION Clicca e leggi l’articolo sul web

La formazione cambia ritmo La formazione cambia ritmoPer molti anni la formazione nel settore della ristorazione è stata percepita come un’attività difficile da organizzare: riunire il personale nello stesso momento, trovare orari compatibili con i turni, chiudere il locale o rinunciare a parte dell’operatività. Fattori che hanno portato imprenditori e collaboratori a rimandare corsi che, oltre a essere utili sono anche obbligatori. Oggi, però, questo scenario sta cambiando grazie alla diffusione delle piattaforme digitali dedicate alla formazione professionale. L’e-learning è un nuovo modo di apprendere, più flessibile e vicino alle esigenze di un settore dove il tempo è una delle risorse più preziose. Le tecnologie disponibili oggi consentono di seguire percorsi formativi direttamente dallo smartphone, attraverso lezioni facilmente conciliabili con i ritmi della giornata lavorativa. È il principio del microlearning, una modalità didattica che suddivide i contenuti in brevi moduli, generalmente della durata di 15 minuti, favorendo una maggiore attenzione e una migliore memorizzazione. Per un ristoratore questo significa poter programmare la formazione senza interrompere l’attività. Un collaboratore può completare un modulo prima dell’inizio del turno, durante una pausa o nei momenti di minore operatività, proseguendo il percorso in tempi diversi senza perdere continuità. La formazione diventa così parte integrante dell’organizzazione quotidiana e non più un evento straordinario che richiede una complessa pianificazione. Le opportunità offerte dalle piattaforme online riguardano sia la formazione obbligatoria sia quella dedicata allo sviluppo delle competenze. È possibile conseguire certificazioni riconosciute attraverso corsi digitali dedicati all’HACCP o alla sicurezza sul lavoro per attività a basso e medio rischio. Accanto a questi percorsi si stanno diffondendo contenuti orientati alla crescita professionale, come le tecniche di upselling, il servizio di sala, la gestione dello stress e l’utilizzo di nuove tecnologie. Si tratta dunque di competenze che possono essere aggiornate con continuità, senza attendere la programmazione di un’aula o la disponibilità di un docente in presenza.

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

Per le piccole imprese questo rappresenta un’opportunità particolarmente interessante. Spesso i ristoranti con organici ridotti rinunciano alla formazione perché ritengono di non avere né il tempo né le risorse necessarie. Le piattaforme digitali permettono invece di distribuire l’apprendimento nel tempo, contenendo i costi e riducendo l’impatto sull’operatività. Inoltre, molti sistemi consentono di monitorare automaticamente lo stato di avanzamento dei corsi, le certificazioni conseguite e le eventuali scadenze, semplificando anche gli aspetti organizzativi e documentali. I vantaggi riguardano però anche i collaboratori. La possibilità di apprendere attraverso lo smartphone rende la formazione più accessibile e meno vincolata agli orari. Ognuno può procedere secondo i propri tempi, rivedere le lezioni quando necessario e consolidare gradualmente le competenze. Questo approccio favorisce una partecipazione più attiva rispetto ai tradizionali corsi perché si adattano alle nuove esigenze in termini di equilibrio lavoro-vita privata. Un ulteriore beneficio riguarda la possibilità di inserire tutta la fase di onboarding ovvero l’accompagnamento dei neo assunti nei primi giorni lavorativi dove la formazione non diventa più un appuntamento occasionale, ma un processo strutturato che velocizza l’inserimento del collaboratore. Naturalmente, la tecnologia non sostituisce il valore dell’apprendimento sul campo o del confronto diretto con colleghi e responsabili. L’esperienza quotidiana resta insostituibile, soprattutto in una professione relazionale come quella della sala. Tuttavia, il digitale può diventare un prezioso alleato, offrendo una base comune di conoscenze e consentendo alle persone di arrivare più preparate all’attività pratica. Investire oggi nella formazione online significa migliorare la qualità del servizio, la sicurezza e e puntare sulla crescita delle persone. Per le piccole imprese della ristorazione rappresenta una soluzione concreta per diventare più attrattivi e ridurre il turnover. E in un mercato dove competenze e fidelizzazione fanno sempre più la differenza, questa opportunità diventa uno degli investimenti più redditizi che un ristoratore possa fare. | settembre 2026

I LIBRI Autore LUIGI FRANCHI Clicca e leggi l’articolo sul web

Georges Cogny, storia di uno chef Chi era, o meglio chi è, Georges Cogny a vent’anni dalla sua scomparsa? Perché parlarne al presente se sono passati tutti questi anni? Lo scoprirete nel libro di Martina Picca, sua nipote che aveva dieci anni all’epoca ma che ricordava molte cose di lui, le altre le ha sapute dalla zia Lucia, moglie di Georges, che oggi ha novantanove anni, dalla mamma Romana che da Georges ha imparato l’amore per la cucina, dai tanti ragazzi, oggi chef affermati come Massimo Bottura e Isa Mazzocchi, giusto per citarne solo due, che si sono formati alla sua scuola. E le cose che ha ricordato e saputo Martina Picca ha scritto un libro, come ho detto durante la presentazione ufficiale pochi giorni fa, “suadente, armonioso e originale”. Georges Cogny, tra gli anni ’70 e i primi anni del terzo millennio, è stato uno dei più grandi chef europei, al pari di Paul Bocuse o di Gualtiero Marchesi, che ha scelto di lasciare la sua Francia, dove ormai non poteva essere più di un ingranaggio perfettissimo, come dice lui stesso, per venire in Italia, sulle montagne piacentine da cui sua moglie Lucia era emigrata verso Parigi, per aprire una locanda, La Cantoniera, in un luogo dove ci si deve, ancora oggi, andare apposta, fuori a ualsiasi itinerario, “non per portarvi Parigi come un conquistatore ma per ascoltare, guardare cosa cresce in quei monti, cosa mangiano le persone che vi abitano, cosa fanno le loro mani”. Era il 1965 e Georges Cogny affermò, primo tra tutti, il valore della materia prima, del territorio ma non solo. Le sue contaminazioni hanno fatto la storia. Non era uomo di grandi parole ma tutto quello che diceva aveva un significato importante. Lo andarono a prendere Franco Ilari e Medardo Casella per portarlo a Piacenza a contribuire alla straordinaria avventura dell’Antica Osteria del Teatro e, grazie a lui per la cucina e agli altri due soci per l’accoglienza, Piacenza divenne, per la prima volta, una meta internazionale. Tutto questo e molto altro ancora scoprirete leggendo il piacevole racconto di Martina Picca, un libro che non può mancare nelle librerie di chi ama la ristorazione, proprio perché Georges Cogny ha dato un contributo talmente importante al settore che, dopo vent’anni, è ancora attualissimo e amato, prova ne è il successo di pubblico intervenuto alla presentazione.

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Georges Cogny, storia di uno chef Martina Picca Edizioni LOW Pagine 209 17,00 euro www.edizionilow.it

IL RISTORANTE

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Autrice MARINA CACCIALANZA

All’Osteria non è mai Tempo Perso

Uno storico ristorante nel centro del rione antico di Ostuni, una cucina che esalta la tradizione culinaria del luogo e il fascino di un ambiente unico: all’Osteria del Tempo Perso c’è tutta la magia della Puglia

Un’attività storica da 42 anni nel cuore della splendida Ostuni, la Città Bianca, un luogo dove la tipicità locale e la cucina tradizionale diventano emblema di cultura e qualità. All’Osteria del Tempo Perso arrivano clienti da ogni dove, dagli angoli più remoti del mondo, perché la sua fama ha ormai attraversato oceani e montagne e certamente superato i confini d’Italia e d’Europa. Il turista alla ricerca dell’essenza della cucina italiana – e pugliese in particolare – ormai sa che qui trova accoglienza, storia e buon cibo circondati da un ambiente unico. “Abbiamo ospiti che vengono da tutte le parti del mondo – afferma il titolare Teo Carlucci - e una tale notorietà che bisogna prenotare 4-5 mesi prima; centinaia di richieste, ma cerchiamo di accontentare tutti. Si comincia già 72

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Teo Carlucci

dal primo gennaio a ricevere prenotazioni per l’estate a venire, soprattutto dall’estero perché noi lavoriamo con tutto il mondo, dall’America al Giappone all’Australia, e naturalmente da tutta l’Europa”. Cucina eccellente al primo posto, ma anche una fama amplificata dalla peculiarità del luogo. Osteria del Tempo Perso infatti si trova all’interno del centro storico della cittadina pugliese, in un edificio antico composto di due sale molto caratteristiche, una è l’antico e originario forno dove i cittadini portavano il pane a cuocere, situato in una grotta risalente al 1500, e l’altra il granaio che lo riforniva, entrambe ricavate nella roccia millenaria, tipicamente di colore bianco, da cui il soprannome della cittadina. L’atmosfera del luogo non può che affascinare e fare da palcoscenico al vero spettacolo: i piatti proposti in menù, frutto dell’antico sapere culinario della Puglia, culla della Dieta Mediterranea, preparati nel rispetto della tradizione. Un menù studiato e concentrato allo scopo di valorizzarne l’essenza: antipasti della tradizione, pochi primi e secondi, gustosi dessert fatti in casa. Tutto cucinato al momento con materie prime locali e a chilometro zero per esaltare sapori e profumi, e offrire una qualità altissima. “Non facciamo lunghe preparazioni da conservare – spiega Carlucci - tutte le mattine si comincia facendo la spesa di quello che può servire per la giornata, dai latticini alla carne al pesce, le verdure fresche, tutti prodotti tipici della zona, e si cucina ogni piatto espresso per conservare l’essenza delle materie prime e la tipicità delle ricette”. Si comincia con antipasti invitanti, gamberi o tartare, e si passa alla pasta fatta in casa, per esempio ripiena di burrata e datterini; il grano pestato col caciocavallo podolico e scaglie di tartufo nero; gli strascinati con le cime di rapa, piatto tipico per eccellenza. Ma anche il puré di fave con le verdure. “Poi abbiamo naturalmente le nostre carni – spiega Teo Carlucci – l’abbacchio e l’agnello; un piatto che incontra moltissimo il favore degli ospiti sono le costine di maiale cotte per 24 ore e laccate col miele. E naturalmente il pesce, per esempio il polpo alla griglia con la passata di ceci. I clienti restano affascinati e molti tornano

nell’arco della settimana per poter assaggiare tutto”. Due sale e 80 coperti all’Osteria del Tempo Perso. Ambienti che colpiscono al primo sguardo e accolgono, trasportando in un mondo antico e immortale. “La gente entra nella grotta e rimane piacevolmente scioccata. Il primo impatto è un invito a vivere l’esperienza e di solito nessuno resta deluso” dichiara Carlucci. Perché cibo e atmosfera si completano e appagano. Cuore pulsante dell’Osteria del Tempo Perso è anche il suo bel gruppo di lavoro composto di 20 dipendenti oltre i Carlucci, collaboratori da tanti anni che ormai sono parte della grande famiglia dell’Osteria e conoscono bene il metodo di lavoro e il cliente. Spiega Carlucci: “Teniamo molto alla nostra reputazione e per questo facciamo in modo che il nostro personale sia ben formato e retribuito adeguatamente; è importante poter contare su di loro come loro possono contare su di noi. Ci sono tanti ragazzi che vogliono lavorare da noi perché sanno che trovano un ambiente idoneo. Naturalmente dobbiamo essere esigenti e abbiamo bisogno di persone che conoscano le lingue, che sappiano gestire cucina e sala in maniera professionale perché con una clientela che arriva da lontano come la nostra - Stati Uniti, Canada, tutta l’America Latina, il Giappone, l’Australia, e tutta l’Europa, dalla Francia all’Inghilterra – è fondamentale essere preparati. Perché gli stranieri non lo imparano mica l’italiano! Dobbiamo saper comunicare nella loro lingua”. E dunque, oltre la cucina straordinaria, l’ambiente magico, il sentore del mare e delle campagne che circondano l’Osteria del Tempo Perso, l’accoglienza e la professionalità sono il segreto e il piatto forte per conquistare l’ospite. Il sole e la bellezza di Ostuni fanno da contorno.

Osteria del tempo perso Via Gaetano Tanzarella Vitale, 47 72017 Ostuni (BR) Tel.0831 304819 www.osteriadeltempoperso.com

LA PIZZERIA

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Autrice MARINA CACCIALANZA

Darius Pizza Immaginate di stare seduti in una terrazza affacciata sul mare cristallino e gustare un’ottima pizza, al tramonto, immersi nell’atmosfera di una villeggiatura rilassante. Non è un sogno, siete da Darius Pizza Darius Pizza nasce nel 2017 a Terrasini (PA) per opera di una famiglia di ristoratori da generazioni. Bartolomeo detto Berto Beninati vanta una lunga appartenenza nel settore della ristorazione e un’esperienza in tutti i campi dell’attività, dalla cucina alla pizzeria e alla sala. “Negli ultimi anni mi sono dedicato solo alla pizzeria – racconta – perché la ristorazione è diventata più impegnativa rispetto a prima, anche per una questione di orari, bisogna essere operativi sia a pranzo che a cena, mentre qui da noi, c’è l’abitudine di cenare in pizzeria solo la sera. Mi è sembrato un ottimo compromesso per un’organizzazione agile anche se è comunque un’attività molto impegnativa perché facciamo grandi volumi, e non abbiamo problemi di personale che da noi non è mai mancato; lo stesso abbiamo voluto concentrarci in un’attività esclusivamente serale per poter dedicare meglio le nostre energie”. Darius Pizza – il nome deriva da quello del figlio di Berto, nato in quegli anni – conta una capienza di 500 coperti tra sala interna e dehors, di cui se ne occupano abitualmente i 300 dell’ampio giardino esterno. Un bel locale affacciato sul mare siciliano che vanta la frequentazione di tante persone del posto ma soprattutto di turisti italiani e stranieri. “Una bella posizione – afferma Beninati – una nicchia per il paese abitualmente piuttosto caotico. Il turismo è molto aumentato negli ultimi anni e la località è rinomata per le bellezze del paesaggio e l’accoglienza”. La pizza è dunque protagonista, dalla classica alla gourmet, realizzata sulla base di un impasto semi integrale. 74

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“Non uso farine raffinate – spiega Berto Beninati – ma farine prodotte da molini del territorio, semi integrali, perché voglio offrire una pizza il più digeribile possibile, leggera e friabile, sia con l’uso di impasti a base di lievito di birra sia di lievito madre. Il mio parere è che negli ultimi anni c’è stata una evoluzione che ha trasformato le farine in materie prime eccessivamente processate e con un contenuto troppo alto di glutine. Questo ritengo sia frutto delle politiche europee e di normative che consentono una percentuale di glutine fino a 23-24% mentre prima era solo il 7%. Il risultato è che molta gente riscontra intolleranza al glutine, infatti nella nostra linea abbiamo dovuto inserire anche le pizze senza glutine proprio per incontrare le esigenze di questo tipo di clientela. Anche in questo caso si tratta di un impasto realizzato da noi, non è un semilavorato o precotto, manteniamo l’artigianalità anche lì, è la nostra linea di condotta”. Gli impasti vengono lavorati con una percentuale minima di lievito di birra, 5 grammi su 30 kg, o con lievito madre, e lasciati maturare fino a 72 ore; ne deriva una pizza leggerissima e molto digeribile. Sui topping, poi, largo alla fantasia dalle ricette classiche che non possono mancare a proposte contemporanee e fantasiose, create apposta, perché la gente vuole provare gusti nuovi. C’è la pizza con le pesche noci, quella con l’aceto balsamico, con la crema di formaggi e soncino; arricchite da ingredienti particolari come il culatello, l’olio di tartufo. Afferma Beninati: “Facciamo solo pizza, quindi nel menù ci sono almeno 44 di-

verse pizze. Si può scegliere secondo i propri gusti e gli ingredienti sono i migliori sul mercato. La mozzarella è campana, il pomodoro pelato viene dal nord Italia ed è realizzato secondo il metodo tradizionale, il primo sale e la ricotta sono prodotti locali. Non limito l’assortimento alla produzione siciliana ma cerco lungo la penisola il miglior produttore per qualità, consono al mio modo di fare pizze”. Ce n’è per tutti i gusti, per il palato italiano e per gli stranieri che in genere prediligono il piccante, anche se quando assaggiano le pizze di Darius Pizza poi tornano e le vogliono provare tutte. Berto Beninati ha creato uno staff affiatato, composto di una ventina di persone. E per soddisfare le esigenze di un locale così ampio e frequentato ci vuole personale competente ed efficiente, ma la lunga e profonda esperienza della famiglia Beninati è già una garanzia di perfetta operatività: “Siamo un bel gruppo: sono dell’idea che quando il personale è soddisfatto perché lo paghi bene e lo tratti bene, metà del lavoro è fatto e non ci sono problemi”. È la saggezza che fa la differenza tra un operatore qualunque un imprenditore; il resto va da sé.

Darius Pizza Via Agliandroni, angolo via Roccavoli 90049 Terrasini (PA)

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LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Salumificio F.lli Coati: crescita, formazione e nuove proposte ad alto contenuto di servizio Una storia di famiglia guidata da qualità, innovazione e rispetto del "giusto tempo". Con un'attenzione costante al professionista e nuove linee di prodotto pensate per garantire praticità, versatilità e costanza di resa in cucina e in pizzeria. Clicca e leggi l’articolo sul web

Nel panorama della salumeria italiana, il Salumificio F.lli Coati rappresenta un modello virtuoso in cui l’eredità artigianale si fonde armoniosamente con la visione manageriale e la costante spinta all’innovazione. Nato agli inizi del Novecento nel cuore della Valpolicella come piccola bottega di famiglia, il salumificio ha attraversato oltre un secolo di storia mantenendo salda la propria vocazione all’eccellenza, giungendo oggi alla quarta generazione guidata dai fratelli Beatrice, Giampaolo e Federica Coati. Dall’inizio degli anni Duemila, la direzione aziendale

ha impresso un forte impulso allo sviluppo d’impresa attraverso investimenti mirati, il rafforzamento della struttura commerciale e una capacità decisionale che ha permesso di affrontare con resilienza ed energia anche i momenti più complessi. Un percorso di crescita costante, sostenuto da pilastri ben precisi: la scrupolosa selezione delle materie prime, la predilezione per lavorazioni artigianali, l’ascolto attivo del mercato e il rispetto del “giusto tempo”, ovvero quella cura sapiente dei ritmi di produzione e stagionatura indispensabile per ottenere salumi di qualità superiore.

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Un modello incentrato su formazione, l’obiettivo primario è disporre di materie prime di qualità che assicurino al contempo praticità d’uso, costanza di cultura di prodotto e partnership

Per Coati l’innovazione non riguarda unicamente i processi produttivi, ma rappresenta un approccio trasversale che abbraccia organizzazione, relazioni e competenze. Di fronte alle sfide di un settore dinamico, l’azienda risponde da un lato con scelte orientate all’efficientamento sostenibile - l’uso di elettricità da fonti rinnovabili, la riduzione delle emissioni di CO2 e la ricerca su packaging a ridotto impatto plastico - e dall’altro con un profondo investimento sulle competenze e sulla formazione. In questa visione, il canale Out of Home, che rappresenta circa il 46% del business aziendale, ricopre un ruolo di primo piano. Coati considera i professionisti della ristorazione, gli chef, i maestri pizzaioli e le reti vendita dei distributori non semplici clienti, ma veri e propri partner strategici. Per questo motivo l’azienda promuove costantemente percorsi formativi su misura, aprendo letteralmente le porte del proprio stabilimento per accogliere gli ospiti e far percepire da vicino il lavoro quotidiano. Un’opportunità di scambio diretto e confronto tecnico che permette di comprendere a fondo le esigenze di chi opera sul campo, mettendo a disposizione know-how e cultura di prodotto per consolidare relazioni di fiducia durature.

Le novità di prodotto: la risposta alle nuove esigenze del Food Service Il monitoraggio costante delle tendenze di consumo e delle necessità degli operatori guida il dipartimento di Ricerca & Sviluppo di Coati nella creazione di proposte ad alto contenuto di servizio. Per i professionisti del settore,

resa e sicurezza alimentare. È in questa direzione che si inseriscono le ultime novità di prodotto del salumificio.

Linea “Topping Pizza”: soluzioni “ready to top” con lancio a Sigep

La vicinanza di Coati al mondo dei pizzaioli si concretizza nella nuova linea “Topping Pizza”, espressamente concepita e sviluppata per il canale Food Service, che sarà ufficialmente presentata in occasione della prossima edizione di Sigep, a gennaio 2027. La gamma si caratterizza come una proposta ampia, trasversale e ad alto valore innovativo, pensata appositamente come soluzione “ready to top” per il mondo della pizza, che non richiede quindi operazioni aggiuntive rispetto alla cottura direttamente in forno da pizza. La linea offre diversi formati e referenze ideati per arricchire e completare ogni tipologia di pizza: dalla julienne di salame piccante e dolce fino al crumble di salsiccia e di ‘nduja. Si tratta di prodotti pratici e versatili, studiati per garantire costanza di resa, standardizzazione d’uso e aggiungere gusto, carattere e personalità a ogni creazione. Verso il futuro: consolidare l’eccellenza Con un’offerta che coniuga il sapore dell’arte salumiera italiana con la massima funzionalità operativa e l’ascolto del mercato, Coati conferma la propria volontà di accreditarsi sempre più come marchio di riferimento di alta qualità. Continuare a perfezionare la proposta, anticipare i trend e supportare il lavoro quotidiano dei professionisti del settore restano i capisaldi di una crescita guidata da passione, competenza e visione del futuro.

TOPP ing pizza

| settembre 2026

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Zarpellon: la sostenibilità ambientale al centro Produzione di Grano Padano, Parmigiano Reggiano e burro sono al centro della produzione di Zarpellon, che ha avviato una serie di azioni sostenibili per la salvaguardia dell’ambiente www.dececco.com Clicca e leggi l’articolo sul web

Con un fatturato di oltre 400 milioni di euro e una movimentazione annuale di più di 46 milioni di kg di burro e formaggi, Zarpellon può considerarsi una delle realtà più importanti nel settore caseario a livello nazionale. Il core business è rappresentato dalla produzione di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e burro, ma l’azienda è anche una delle maggiori importatrici di prodotti caseari da tutta Europa. Tra formaggi italiani ed esteri, la proposta di

Zarpellon è molto vasta e comprende sia forme intere sia porzionate e confezionate nelle pezzature richieste: Montasio Dop, Asiago Dop, Provolone Valpadana, Pecorino Dop, Caciotta, Gorgonzola, Emmenthal bavarese, Emmentaler Switzerland, Gouda, Brie, Fontal, Edamer e Maasdam. Senza dimenticare, poi, i formaggi grattugiati e la mozzarella per pizza, disponibile in tre formati: filone, cubettata e julienne.

| settembre 2026

I siti produttivi

La sede commerciale e amministrativa della società è a Romano d’Ezzelino (VI), ma il suo cuore pulsante è rappresentato dai due stabilimenti produttivi: il caseificio di Camisano Vicentino (VI), che lavora quotidianamente 150mila litri di latte (conferito da aziende agricole abilitate), per una produzione annua di circa 90mila forme di Grana Padano casello VI611, e la sede di Busseto (PR), dove viene trasformato un volume giornaliero di 25mila litri di latte, per una produzione annua di circa 20mila forme di Parmigiano Reggiano casello 2398.

Gestione delle risorse energetiche

Nel corso degli anni, Zarpellon ha costantemente cercato soluzioni valide per ridurre il consumo energetico da una parte e, dall’altra, privilegiato l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili. Questa volontà si è concretizzata in quattro azioni: sostituzione di linee e impianti produttivi di vecchia concezione, installazione di pannelli fotovoltaici, riutilizzo degli scarti e riciclo dei residui di lavorazione. Sono state installate linee produttive a basso consumo e sono stati sostituiti i sistemi per la generazione del freddo con nuovi sistemi a risparmio energetico. Inoltre, la costruzione del nuovo magazzino di stagio-

natura del Grana Padano della capienza di 120.000 forme ha consentito la messa in opera di un imponente impianto fotovoltaico da 400 kw/h, con conseguente autosufficienza energetica del sito produttivo di Camisano Vicentino (VI). Per quanto riguarda gli sfridi di lavorazione generati dalla gestione delle materie prime (scarti di lavorazione, pulizia delle forme, ecc.) prima destinati allo smaltimento in discarica, sono ora destinati alla produzione di biogas. Gli scarti di materiali plastici derivanti dagli imballi, poiché non possono essere rilavorati, sono stati destinati, dopo adeguata trasformazione, a combustibili per impianti ad alto consumo calorico, come cementifici, altoforni e centrali termiche, ecc. L’attività di porzionatura e grattugia prevede la gestione di una grande mole di informazioni da fornire al consumatore finale. La continua evoluzione della normativa e la necessità di aggiornare costantemente gli imballi ha reso indispensabile un sempre più massiccio ricorso all’utilizzo di etichette: quest’ultime generano enormi volumi di bobine di carta siliconata che risultano difficili da smaltire. Da qualche anno Zarpellon ha iniziato a riciclare queste bobine tramite un’azienda specializzata che, con un sistema all’avanguardia, permette di separare il substrato dal silicone e riesce a rigenerare totalmente un materiale altrimenti destinato alla discarica.

| settembre 2026

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Nova Funghi: il valore di un partner affidabile Con oltre 200 referenze dedicate al canale Ho.Re.Ca., Nova Funghi è in grado di soddisfare le esigenze di ristoranti, pizzerie, hotel, catering e cucine professionali, offrendo un assortimento completo di funghi, verdure, creme e specialità Clicca e leggi l’articolo sul web

La ristorazione di oggi è chiamata a rispondere a sfide sempre più complesse: garantire una qualità costante, gestire brigate spesso ridotte, contenere gli sprechi e mantenere sotto controllo il food cost, senza rinunciare alla creatività e all’identità della propria cucina. In questo contesto, la scelta delle materie prime non riguarda più soltanto il gusto, ma diventa una leva strategica per migliorare l’efficienza del lavoro quotidiano. Per questo motivo il ruolo del fornitore è profondamente cambiato. Oggi non basta consegnare un prodotto di qualità: il mercato richiede un partner capace di comprendere le esigenze della cucina professiona-

le, offrendo soluzioni che semplificano il servizio, garantiscono continuità e contribuiscono a migliorare la gestione del locale. È questa la filosofia che guida Nova Funghi, azienda specializzata nella trasformazione e lavorazione dei funghi e delle specialità vegetali, che da anni affianca i professionisti della ristorazione con un’offerta pensata per il canale Ho.Re.Ca. L’obiettivo non è fornire un semplice ingrediente, ma mettere a disposizione strumenti concreti che permettano agli chef e agli operatori di lavorare con maggiore efficienza, mantenendo elevati standard qualitativi.

| settembre 2026

suggerimenti e applicazioni che aiutano a valorizzare il

Quando la materia prima semplifica il la- prodotto in cucina. Lo scambio continuo con chef e professionisti consente di proporre soluzioni in linea con voro in cucina La praticità rappresenta uno dei principali valori aggiunti. I prodotti Nova sono studiati per ridurre i tempi di preparazione, eliminare molte lavorazioni preliminari e consentire alle brigate di concentrarsi sulle fasi a maggior valore aggiunto. In un settore dove reperire personale qualificato è sempre più difficile, poter contare su ingredienti pronti all’utilizzo significa ottimizzare il lavoro, velocizzare il servizio e garantire maggiore continuità operativa. Naturalmente, tutto questo non avrebbe valore senza una materia prima all’altezza. La selezione accurata della materia prima, l’attenzione ai processi di lavorazione e il controllo costante della qualità consentono di offrire prodotti che preservano gusto, consistenza e caratteristiche organolettiche, assicurando una resa affidabile durante tutto l’anno. Una continuità fondamentale per chi costruisce menu che devono essere replicabili ogni giorno. A distinguere la proposta Nova è anche l’ampiezza della gamma. Con oltre 200 referenze dedicate al canale Ho.Re.Ca., l’azienda è in grado di soddisfare le esigenze di ristoranti, pizzerie, hotel, catering e cucine professionali, offrendo un assortimento completo di funghi, verdure, creme e specialità.

Soluzioni in linea con le nuove tendenze della ristorazione Un’offerta così ampia permette agli operatori di trovare sempre la soluzione più adatta alle proprie preparazioni, ottimizzando gli acquisti attraverso un unico partner affidabile. Ma oggi essere un partner significa anche mettere a disposizione competenze. Per questo Nova affianca i propri clienti anche nella ricettazione, sviluppando idee,

le nuove tendenze della ristorazione, dove velocità di esecuzione, standardizzazione del risultato e valorizzazione della materia prima devono convivere. Tra le novità più recenti spicca la nuova linea in confezioni da 1 kg, sviluppata proprio ascoltando le esigenze delle cucine professionali. Si tratta di un formato pratico che permette di utilizzare esclusivamente la quantità necessaria per ogni servizio, migliorando la gestione del prodotto una volta aperto e favorendo una rotazione più efficiente delle scorte. Il risultato è una significativa riduzione degli sprechi operativi, perché diminuiscono le eccedenze inutilizzate e si limita il rischio di deterioramento del prodotto. Allo stesso tempo, il dosaggio più preciso permette di standardizzare meglio le porzioni e di mantenere sotto controllo il food cost, uno degli indicatori più importanti per la redditività di ogni attività ristorativa. Una gestione più accurata degli approvvigionamenti e delle quantità utilizzate si traduce quindi in benefici concreti, sia dal punto di vista economico sia da quello organizzativo. In un settore in continua evoluzione, il valore di un fornitore si misura sempre più nella capacità di contribuire al successo del cliente. Qualità costante, praticità di utilizzo, ampiezza dell’assortimento, supporto tecnico e attenzione alle nuove esigenze gestionali rappresentano oggi gli elementi che fanno davvero la differenza. Perché il vero valore di una materia prima non si esprime soltanto nel piatto, ma anche nella capacità di semplificare il lavoro quotidiano, ridurre gli sprechi, migliorare l’organizzazione della cucina e lasciare agli chef il tempo e la libertà di concentrarsi su ciò che conta davvero: creare un’esperienza gastronomica di qualità.

Da sinistra Ilaria Scapin, Paolo Scapin, Daniele Scapin e Margherita Beltrame

| settembre 2026

La Filiera è la nostra firma

Abbiamo scelto di coltivare ogni ortaggio seguendone tutto il percorso, dalla selezione del patrimonio sementiero alla cura del terreno, rispettando i ritmi naturali della pianta e della stagione. La raccolta viene eseguita esclusivamente a mano. Ogni verdura viene selezionata, pulita e preparata nella nostra azienda poche ore dopo la raccolta, quando freschezza, consistenza e qualità organolettiche raggiungono il massimo valore. La freschezza si protegge lungo il percorso. Attraverso la conservazione criogenica custodiamo la materia prima nel momento della sua massima espressione, preservando colore, struttura e sapore per offrire agli chef un ingrediente autentico e affidabile tutto l’anno.

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Anna Leo

Una filiera completa. Una promessa mantenuta. Per chi lavora nella ristorazione professionale questo significa continuità. Per chi organizza banchetti, eventi e catering significa poter costruire un menù sapendo che ogni fornitura risponderà agli stessi standard qualitativi. La nostra filiera nasce proprio per questo: trasformare il nostro lavoro in campo in una garanzia concreta per chi cucina.

Da cento anni, noi di Spirito Contadino lavoriamo perché quella firma possa poggiare su un terreno solido: una filiera completa, naturale, trasparente e coltivata con la stessa cura che ogni professionista dedica alla propria cucina. Scopri come la nostra filiera Spirito Contadino può diventare un valore aggiunto per te. Richiedi il nostro catalogo al tuo distributore di fiducia.