GPFOOD giugno 2026

Giugno 2026

Empatia e connessione con la generazione

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Marina Caccialanza

Redazione

benhurtondini@salaecucina.it

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore. marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

7

LA LETTERA APERTA

L’importanza dei rapporti umani oltre a quelli commerciali e professionali | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

La cucina italiana | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Intrecci | Simona Vitali

22 LA RIFLESSIONE

Riflessione al plurale! | Giulia Zampieri

25 IL TERRITORIO

Dal Timone all’Antica Osteria del Carugio passando per orti e bottega | Simona Vitali

30 L'ANALISI

La cena nella scatola | Ilenia Martinotti

34 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

Il Grand Tour dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto | Luigi Franchi

38 CATERINGROSS

Un bilancio positivo | Guido Parri

40 LA FORMAZIONE

Empatia e connessione con la Generazione Z | Simona Vitali

45 I CUOCHI

La NIC Campione del Mondo al Global Chefs Challenge 2026 | Rocco Cristiano Pozzulo

47 LA NEUROVENDITA

Cinque generazioni allo stesso tavolo | Lorenzo Dornetti

49 FARE RETE

Cos’è essenziale per favorire il turismo in Italia | Valerio Beltrami

51 UN CAFFÈ CON...

Il riordino: il momento in cui il punto di consumo decide se restare o cambiare | Angelo Grisolia

52 DOGUSTO

Il Pesto di Pra DoGusto | Guido Parri

54 LE CONTAMINAZIONI

Devon contro Cornovaglia: quando una pasty e uno scone diventano una questione d'identità | Federico Panetta

57 LA STORIA

Gio. Batta. Ratto e ‘La cuciniera genovese’ | Alessia Cipolla

60 L'ANALISI SENSORIALE

L’effetto kokumi: uno studio italiano fa luce sul “sapore ricco” del vino | Stefania Pompele

63 COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE

La Declinazione Femminile della Pizza | Giusy Ferraina

65 L'OLIO AL CENTRO

Fat washing e altre tecniche | Luigi Caricato

67 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Dalla piattaforma alla conversazione: chi guiderà le scelte dei clienti | Claudia Ferrero

69 IL VINO

Mille etichette sull'isola | Giulia Zampieri

72 GLI EVENTI

Oltre il giardino | Giulia Zampieri

74 LA PRODUZIONE

Snackification | Marina Caccialanza

76 LA PRODUZIONE

Cibo in viaggio: meglio scegliere la sicurezza | Marina Caccialanza

78 LA PRODUZIONE

Koch, una storia di famiglia tra tradizione e innovazione | Marina Caccialanza

80 LA PRODUZIONE

General Fruit, l’evoluzione del gusto tra innovazione e nuove occasioni di consumo | Marina Caccialanza

82 GLI EVENTI

iMEAT Fiera, protagonisti al centro della filiera | Marina Caccialanza

N° 105 giugno 2026

EDITORE

Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Giusy Ferraina, Claudia Ferrero, Angelo Grisolia, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo.

FOTOGRAFIE

Federico Gazza, Archivio sala&cucina, Alamy.it, Adobestock.

* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

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Intrecci L’Accademia di Alta Formazione di

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L’importanza dei rapporti umani oltre a quelli commerciali e professionali

Un distributore del settore Ho.re.ca mi ha raccontato una storia che mi ha indotto a condividere questa riflessione. Eccola!

Tra i tanti clienti (circa 1800), serviva una bella struttura gestita da quelli che riteneva anche amici – stesso comune di residenza, conoscenza tra loro che si perdeva nella notte dei tempi, mai nessun problema. L’arrivo di un nuovo cuoco in struttura ha interrotto il servizio che il distributore in questione faceva alla struttura, senza nessun motivo che avesse una giustificazione.

La struttura ha avuto poi bisogno di una consegna domenicale per risolvere un problema e non ha trovato nessuno che potesse soddisfare questa urgenza. Servizio che il distributore in questione aveva fatto più volte nel corso del tempo. Qual è la morale di questo racconto? Ce ne sono due, la prima è che un imprenditore non deve mai lasciare in mano ad altri, in questo caso il cuoco, la totale decisione delle scelte. Va bene la condivisione ma la decisione ultima deve sempre essere quella dell’imprenditore altrimenti si finisce sotto ricatto e, purtroppo, nella ristorazione di storie così ce ne sono tante.

La seconda morale è che i rapporti umani devono sempre prevalere su quelli economici e professionali. Quante volte ognuno di noi si è trovato in un momento di bisogno? Nel corso della vita capiterà, prima o poi, di aver bisogno di un aiuto, piccolo o grande che sia; in quella domenica in cucina mancava un ingrediente fondamentale per un piatto e nessuno con cui si ha un rapporto semplicemente commerciale sposta un mezzo e relativo autista per consegnare un mazzo di prezzemolo, tranne il distributore in questione.

Al ristoratore sarebbe costato poco dire al nuovo cuoco di

LUIGI FRANCHI direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

tenere aperto un canale con il distributore storico, invece non lo ha fatto, arrecando un danno alla sua struttura. Può sembrare una storia di poco conto ma non è così! Quanti sono i titolari di ristorante che sono sotto ricatto in questo momento storico? La carenza di personale porta molti di loro ad accettare condizioni deprecabili ma di questo, come di molto altro, non si parla mai. Non si parla del ruolo che ha un bravo distributore nel risolvere problemi di svariata natura nella gestione delle scorte; non si parla quasi mai di come si gestisce il magazzino di un ristorante; di quanto incide il costo della materia prima nel bilancio complessivo di un ristorante. Tutte cose che un bravo aggiornato distributore sa meglio di qualsiasi ristoratore, una competenza che, troppe volte, non si considera quanto risparmio porterebbe all’azienda di ristorazione e che, purtroppo, non viene usata come si dovrebbe da ambo le parti.

Si preferisce affidare al nuovo cuoco la scelta senza tener conto che il rapporto umano vale molto di più dei dieci centesimi risparmiati su una confezione di pasta da tre chili. Bisogna parlare di questo perché solo con un corretto rapporto di filiera si può dare il valore che merita il mondo della ristorazione. E il rapporto di filiera vuol dire molte cose, ad esempio che il piccolo produttore può raggiungere il ristorante di ogni parte d’Italia affidandosi a un distributore attento, oppure che il cuoco può avere in casa al momento del bisogno il prodotto che serve, comprensivo di ogni informazione, senza svegliarsi all’alba per andarlo a cercare.

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La cucina italiana

Come valorizzare il riconoscimento UNESCO

Poche settimane fa, a Tuttofood, si è tenuto il primo Forum Internazionale della Cucina Italiana, voluto come momento di riflessione e spazio di lavoro per dare forza al riconoscimento che l’UNESCO, il 10 dicembre 2025, ha dato alla cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’umanità. In tre ore si sono susseguiti interventi calibrati con arguzia: chef, imprenditori, ricercatori, manager, giornalisti e i due ministri dell’agricoltura e del turismo.

Un dibattito decisamente interessante dove sono emersi con forza i valori culturali ed economici che la cucina italiana produce ormai in ogni parte del mondo Il programma era suddiviso in tre momenti dai nomi esemplificativi dell’argomento: radiografare, osservare la cucina italiana con lucidità e profondità: capire come viene percepita nel mondo, quali modelli funzionano oggi e quali scenari economici, culturali e sociali stanno ridefinendo il settore; immaginare, ripensare il modo in cui la cucina italiana si racconta e si evolve: un confronto aperto tra tradizione e innovazione, autenticità e contaminazione, identità culturale e nuovi linguaggi contemporanei; agire, tradurre visioni, idee e riflessioni in azioni concrete: costruire linee guida, progetti e strumenti capaci di rafforzare e proteggere il valore della cucina italiana nel mondo. In particolare mi ha colpito l’intervento di Alessandro Borghese, chef e protagonista della trasmissione Quattro ristoranti che ha esordito così: “Con Quattro Ristoranti ho visitato centinaia di ristoranti in Italia e all’estero, dove ho trovato tanti giovani entusiasti di fare questo mestiere, ma è importante che questo mestiere non sia solo sacrificio, come è stato per tanti della mia generazione, ma prospet-

BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

tiva per il loro futuro e non un passaggio per qualcos’altro”. Questo dovrebbe essere il compito della cucina italiana patrimonio UNESCO: dare valore a tutte le persone che lavorano nella ristorazione, con trattamenti economici adeguati, con progetti condivisi.

“Noi non cuciniamo e basta, in questo Paese mettiamo le persone a tavola, offriamo un tempo di piacere” ha ribadito Borghese e questo credo che sia il principale tratto distintivo che la nostra cucina ha rispetto a tutte le altre.

Per continuare a fare questo, per renderlo ancor più un valore dobbiamo, tutti noi che abbiamo a che fare con quel mondo, guardare alla ristorazione, alla cucina, all’ospitalità in modo nuovo, con nuove regole da stilare, con una cultura dell’alimentazione che è ancora troppo latente, che andrebbe inserita in piani di studio fin dalle elementari. Questo deve avvenire subito, poi possiamo parlare degli impatti che la cucina italiana potrà avere sul turismo e sull’economia. Perché solo in questo modo la cucina italiana diventerà un punto fermo dell’italianità, cioè di quella cosa che tutto il mondo ci invidia: uno stile di vita, un concentrato d’arte e bellezza, un paesaggio mai monotono. È un percorso lungo ma fattibilissimo se tutti parliamo la stessa lingua, se non ci limitiamo a considerare il riconoscimento UNESCO una bella medaglia.

Proviamoci, tutti!

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Da sinistra Enrica, Dominga e Marta Cotarella

Viene dall’anima la capacità di accogliere ed è a partire da lì che ti sintonizzi con le persone. È una fiammella interiore, di più, una vocazione che è bene che sia individuata per poterla nutrire e far crescere. Ma ci vuole sapienza per riconoscerne le sembianze. Scegliere di dedicarsi a chi solcherà la strada dell’accoglienza non è un compito semplice oppure sì, se si è naturalmente dotati dei giusti strumenti.

È una storia di donne, questa in cui stiamo per addentrarci, di sorelle per scelta, di connessioni profonde - per cui uno sguardo è sufficiente a capire, a capirsi -, di condivisioni.

C’è coraggio nell’aver intrapreso una strada che avrebbe potuto inficiare quella reputazione a cui, in famiglia Cotarella, si è lavorato per una vita intera. E anche audacia nell’aver scelto l’intimità di un borgo umbro, Castiglione in Teverina (VT), come luogo eletto per ospitare un Campus, qual’è Intrecci, Accademia di Alta Formazione di Sala e Accoglienza. Anzi, in questo caso ci è voluta la lungimiranza di capire anzitempo che è su simili luoghi dell’entroterra che bisogna investire, per valorizzare il nostro Paese. Un’intervista appassionante, questa con Dominga e Marta Cotarella, che lascio volutamente per intero perché ricca di spunti. La terza sorella, Enrica, non era presente ma è come se ci fosse stata, per la forte visione che le accomuna.

Quando e perché avete avuto l’idea di dar vita al progetto Intrecci?

Cosa vi ha spinto a farlo e cosa significa il nome che avete scelto?

Dominga: “L’idea nasce più o meno 12 anni fa. La scuola compie 10 anni questo dicembre ma, per un progetto di questa portata, di questa importanza, impegnativo non solo a livello economico ma anche umano, almeno due anni di gestazione sono stati necessari. Io ho sempre seguito nella nostra azienda la parte commerciale, quindi ho sempre vissuto i mercati, sia il mercato domestico in Italia sia i mercati esteri. E ogni volta che incontravo i nostri clienti ristoratori mi dicevano: “Dominga, abbiamo un problema, non si trova personale di sala”. Oggi trovare ragazzi che decidono di fare un percorso orientato alla sala in modo specifico è sempre più difficile, addirittura impossibile. Tutti vogliono fare gli chef, tutti vogliono fare percorsi di cucina e anche nelle scuole, negli istituti alberghieri, vediamo che il percorso di accoglienza o comunque ricevimento è quasi una scelta di ripiego, nel senso: “non voglio fare il cuoco, non so che fare nella vita e quindi, dato che ho anche poca voglia di studiare, faccio

un percorso diverso”. Questa è stata un po’ una sfida per me e con le mie sorelle, Marta ed Enrica, ci siamo dette: se c’è un problema vediamo se ci può essere anche una soluzione. Perché, come dico sempre, ogni problema può essere un’opportunità. E con questa apparente semplicità, di ritorno da uno dei miei viaggi di lavoro ho detto alle mie sorelle: “Dobbiamo fare una scuola, una scuola che si occupi di sala, di formazione, orientata al servizio in sala, all’accoglienza, all’importanza di questo ruolo sempre più centrale”

Da quel momento alla realizzazione del progetto come avete passato i due anni di cui mi hai parlato?

Dominga: “Inizialmente la struttura che avevamo individuato era un casolare di proprietà all’interno della nostra azienda. Con Marta abbiamo coinvolto l’architetto, abbiamo fatto il progetto, però sai quando non ti innamori? Era un progetto bello, ma non era nata l’empatia, un coinvolgimento anche a livello emotivo. Ma quello c’era e nient’altro. Con Marta ci siamo dette: “Che facciamo?” Il progetto era bellissimo, le stanze, l’aula, in mezzo alla campagna, però non ci piaceva al 100%, non ne eravamo innamorate. Poi, casualmente Paola, la signora che lavorava a casa mia mi disse: “Dominga, vieni a Castiglione in Teverina che ti faccio vedere una struttura del comune” e io, più che altro per rispetto, le ho risposto: “Paola, benissimo, andiamo, però a Castiglione in Teverina, detto tra noi, chi ci viene?” Già è difficile trovare ragazzi che decidono di fare sala. La formula Campus era una cosa im-

pegnativa anche come progetto, come idea. A Castiglione in Teverina non c’è neanche la stazione del treno. Sono partita io, mia madre, mio figlio Giovanni, il secondo, che all’epoca aveva cinque anni. Era domenica e lui si portò appresso il pallone. Ti racconto questa cosa perché ce l’ho chiara nella testa, prese un pallone e disse: “Mamma, vengo, però io porto il pallone perché mi annoio”. Arriviamo a Castiglione in Teverina, entriamo in quella che oggi è la scuola, una struttura della famiglia Vaselli, con un piazzale davanti, dove mio figlio si è messo appunto a giocare a pallone. Premetto che mio padre, nel suo percorso da enologo, da ragazzo, ha iniziato proprio con la famiglia Vaselli, esattamente lì dove ci trovavamo in quel momento. La cantina dove mio padre ha iniziato il suo percorso… questa cosa era bella, mi piaceva come concetto. Faccio un altro tipo di premessa: io quando ero bambina sognavo spesso di entrare in una stanza piena di giochi, passando attraverso un’altra stanza. Però questo sogno, che era diventato abbastanza frequente, non era ambientato né a casa della mia nonna materna né casa della mia nonna paterna né casa mia. Sai quelle cose che non ti spieghi? A volte mi mettevano anche un po’ di inquietudine. Con la signora Paola quindi visito questa grande struttura, le stanze da letto, un salone importante, una cucina. A un certo punto mi porta in un appartamento e io incontro quelle due stanze che per tanti anni avevo sognato. E mamma mi dice: “Lo sai che tu sei stata in questa casa fino all’età di un anno e poco più?” Chiamo immediatamente Marta e le dico: “Mar-

ta, abbiamo trovato la scuola!” Così, con semplicità assoluta, anche con un po’ di incoscienza. Due anni per realizzare il progetto, la parte burocratica, i permessi, la ristrutturazione, però anche la convinzione di aver trovato una scuola buona, che ci aspettava. Aspettava noi, perché era perfetta. C’erano 10 stanze, una zona living dove i ragazzi, in questi dieci anni, hanno poi condiviso i momenti migliori. Stanno insieme perché comunque rimangono lì per mesi, vivono insieme, condividono gli stessi spazi. Poi in un piccolo borgo come Castiglione in Teverina dove, onestamente, il sindaco non ci rimarrà male se lo dico, per un giovane non è che abbiamo chissà quante possibilità di svago. E invece qui i ragazzi arrivano, all’inizio sono disorientati e poi quando devono partire, dopo ovviamente la permanenza nel Campus, piangono perché non vogliono andar via. Questa è la bellezza”.

Arriviamo al nome: Perché Intrecci?

Dominga: “Perché noi siamo tre sorelle. Apro una piccola parentesi. Mio padre Riccardo, enologo, e suo fratello Renzo, amministratore delegato di Antinori, hanno purtroppo vissuto un evento tragico, la morte del padre a 49 anni sotto un trattore. E questo li ha molto uniti. Poi hanno avuto la fortuna di trovare due donne straordinarie, mia mamma e mia zia, due cognate che si vogliono bene come sorelle. Vivono nella stessa casa da sempre, stessa cucina, stesso salotto, stesso tutto. Io sono figlia unica, Marta non è sorella mia ma è mia cugina, perché figlia di mio zio e mia

zia, così come Enrica. Marta e Enrica sono sorelle, ma noi tre abbiamo sempre vissuto insieme, abbiamo dormito nella stessa camera fino a quando ci siamo sposate. Siamo sorelle per scelta, che di cognome fanno Cotarella, e questo rende ancora più forte il nostro legame.

Il termine Intrecci sta per: in - tre, come numero - c come l’iniziale del nostro cognome, che è diventato sempre più intrecci in termini di sinergie, di complicità, di condivisioni, di opportunità fino a ieri nascoste ma improvvisamente evidenti. Intrecci, intrecci della vita”.

Come sono arrivati i primi allievi e quali sono i criteri di selezione?

Marta: “Il primo anno per trovare 14/15 ragazzi abbiamo fatto uno sforzo notevole. Tant’è vero che il giorno dell’inaugurazione - si dice il peccato, non il peccatore - un vostro collega affermò: “Se sono brave e fortunate durerà un anno”. Invece a dicembre di quest’anno festeggeremo i 10 anni di Intrecci. Un altro giornalista ci disse: “Ma perché avete fatto questo progetto? Se dovesse andar male compromettete tutto il percorso di voi tre sorelle, del vino”. E invece oggi mi sento di dire che il modello iniziale si sta addirittura evolvendo. È cambiato il contesto e il progetto deve mantenere un’impostazione sempre innovativa, conservando però il seme. Un seme che è lo stesso, ma la terra dove lo semini è diversa, tanto per rimanere in tema agricolo. Sui criteri di selezione noi abbiamo sempre pensato che il compito

di formare fosse il nostro, nel senso che fare una selezione sulla base delle competenze sarebbe stata in qualche modo anche una diminuzione del valore della nostra formazione. Per questo noi abbiamo sempre ragionato invece su quello che chiamiamo l’entusiasmometro, cioè i ragazzi che arrivano da noi vengono valutati, anche con l’aiuto di docenti professionisti, in base alla loro passione, alla loro capacità di coinvolgimento all’interno di un percorso di questo tipo. Quindi viene valutata la loro attitudine a lavorare in gruppo, ad appassionarsi alla formazione, allo studio, allo stare insieme, al mondo della ristorazione come interesse generale, non tecnico, perché poi è la scuola che deve fornire quelle competenze. Viene fatto, fondamentalmente, un colloquio motivazionale qui in sede”.

Oltre novanta i docenti, qual è la filosofia che vi guida nella scelta: come è strutturato il piano di studi e come scegliete chi viene a insegnare?

Marta: “Il percorso, fino all’anno accademico 2025/2026poi ti spiego anche qual è stata l’evoluzione - era strutturato con sei mesi di campus, che diventavano sette perché c’è di mezzo il Natale, quindi più o meno da ottobre ad aprile, e poi con sei mesi di stage a seguire. Nei mesi in aula i ragazzi hanno una serie di docenti, diciamo così residenti, cioè quelli che vedono con una certa costanza, poi c’è tutta una serie di docenti, invece, che vengono fondamentalmente dal mondo delle aziende e del lavoro, perché l’obiettivo di

un percorso di questo tipo non è solo quello di creare conoscenza, ma anche competenze operative che permettano ai ragazzi di entrare velocemente nel mondo del lavoro. Quindi la maggior parte dei docenti la materia che insegnano la fanno di mestiere: maître, sommelier, responsabili marketing di grandi aziende, imprenditori, produttori di vino, produttori agricoli, cioè tutti coloro che non solo raccontano un prodotto, un servizio, un’attività, ma lo fanno con l’esperienza concreta di chi la vive tutti i giorni e questo rende più facile per i ragazzi entrare subito nell’operatività del mestiere. In più, il percorso di studi è intervallato da viaggi studio: quello che studiano o vedono in aula poi proviamo a farglielo esperire concretamente tramite i viaggi che fanno nelle aziende o in territori particolari”.

Sono mille e mille i tentativi di dare risposta al tema della sala: chi propone una trasmissione televisiva, chi vuol cambiare nome alla figura del cameriere, chi interviene sull’abbigliamento e la forma, chi sull’adeguamento degli stipendi, eccetera… Dal vostro osservatorio quale idea vi siete fatta? Quale proposta può davvero fare la differenza?

Dominga: “Con questa domanda hai toccato i punti più importanti, infatti noi, quando all’inizio abbiamo cominciato ad andare nelle scuole alberghiere a raccontare il progetto - cosa che facciamo tuttora notando un cambiamento positivo grazie a professori e dirigenti scolastici lungimiranti - ho

La sede di Intrecci

visto un ragazzo che aveva una divisa in cui poteva entrarci due volte. Io gli ho chiesto: “Ma perché?” La risposta: “Perché ci devo fare cinque anni con questa divisa!”. Al ritorno, parlando con Marta ci siamo dette: “Come possiamo pensare che questi ragazzi scelgano di fare un percorso di questo tipo, che ovviamente significa studiare, impegnarsi, crescere, vedere il futuro, crederci fino alla fine, se poi non si sentono neanche, passami questo aggettivo che non è elegante, ganzi?”. A quell’età noi dobbiamo dare tutti gli strumenti a questi ragazzi per sentirsi ganzi. Ganzi nel fare quella scelta, ganzi nel dire “voglio fare il professionista di sala”. E qui entro nel merito del termine cameriere: noi inizialmente abbiamo agito anche in maniera provocatoria, nel senso che vogliamo utilizzare il termine cameriere solo quando sarà sinonimo non di portapiatti, ma di una figura professionale che oggi non solo fa la differenza nella persona che accoglie, ma anche per il risultato economico del ristorante, perché

un professionista di sala ti aumenta lo scontrino medio, vendendoti una bottiglia in più, vendendoti un prodotto in più, andando a fare una scelta che punta certamente alla qualità, ma anche a un margine diverso. Quindi cameriere sì, ma a patto che non sia il portapiatti, perché se ancora oggi viene ancora visto così, scelto dai ragazzi per pagarsi gli studi o per fare qualcosa in attesa di fare altro, allora no, allora non lo puoi utilizzare il termine cameriere, perché non identifica un ruolo fondamentale. E da lì la provocazione nostra di andare, sette anni fa, dalla stilista Elisabetta Franchi, che è una nostra amica: “Elisabetta, mi devi fare le divise per Intrecci”. E lei: “Ma Dominga io non ho mai disegnato un abito per uomo”. E io: “Inizi con Intrecci”. Così per la prima volta Elisabetta Franchi ha disegnato l’abito di sala da donna e da uomo per Intrecci. Abbiamo portato il mondo della moda di un certo livello a riconoscere quel valore. E i nostri ragazzi quando indossano quella divisa si sentono orgogliosi. L’or-

goglio di appartenenza, l’orgoglio di crederci. E quindi noi, se vogliamo che loro continuino a sognare, dobbiamo dargli gli strumenti per farlo. Questo vale anche da un punto di vista di retribuzione economica e di rispetto umano. Non possiamo pensare di far lavorare sette su sette questi ragazzi senza riconoscere un valore economico, di rispetto umano, di valore sociale. Perché altrimenti, nonostante Intrecci, questo è un lavoro che non vogliono più fare. Se invece c’è rispetto umano, la qualità della vita riconosciuta, perché no?

Facciamo dei turni cinque su sette, riconosciamo a questi ragazzi la possibilità di lavorare in maniera serena, investire sul loro futuro, perché se noi mettiamo muta la sala, anche il piatto più importante fatto da Massimo Bottura diventa anonimo. È lo stesso Massimo che lo dice”.

Vivere in una comunità piccola come quella di Castiglione in Teverina per alcuni mesi incide sul carattere e sulle pratiche di relazione dei vostri studenti?

Marta: “Tantissimo. Diciamo che l’idea iniziale era proprio quella per cui il posto piccolo, con poche opportunità di svago, era un modo per imporre una concentrazione sul percorso ai ragazzi che venivano a Intrecci. In realtà poi il borgo è diventato parte integrante della loro formazione e della loro crescita. Un po’ perché in un simile luogo ogni anno arrivano 25 ragazzi che riempiono le strade, i negozi, i bar, il cinema e quindi diventano un motivo di marginalità anche per le piccole attività del borgo. Ma il borgo diventa parte della loro

vita anche perché c’è la signora che li saluta dalla finestra quando la mattina vanno in aula, piuttosto che aspetta che loro partano dopo i sei mesi per salutarli tutti. Abbiamo adottato il gatto della vicina che durante il giorno sta con noi a Intrecci. Le persone del borgo lavorano all’interno di Intrecci, quindi è diventata anche una fonte di reddito per chi vive a Castiglione e lavora all’interno dell’accademia per diversi motivi. I ragazzi in quei sei mesi - poi ti racconterò che adesso saranno quattro - diventano una parte integrante della comunità e la comunità diventa una parte integrante della loro vita. Vivendo tutti e 25 insieme nello stesso posto, fanno un po’ un nucleo familiare. Quel periodo, come diceva Dominga, diventa un concentrato che porteranno con sé per tutta la vita in termini di belle memorie, di bei ricordi e di belle relazioni. Nascono amori, nascono amicizie fortissime. I ragazzi del primo anno ancora oggi all’interno della loro chat si scrivono tutti i giorni, si fanno gli auguri di compleanno. Noi rimaniamo in contatto con tutti per sempre, quindi qualsiasi necessità i ragazzi abbiano, ci telefonano, ci scrivono: “Tu che faresti? Che mi consigliate di fare?” Quindi diventa veramente una famiglia. Questo senso di famiglia con cui noi siamo cresciute e questo senso di accoglienza, che è quello che vorremmo insegnare, è ciò che poi contraddistingue proprio le relazioni interne con i ragazzi, con i docenti e con il personale della scuola. E questo li forma soprattutto nella capacità di lavorare in squadra e di lavorare in gruppo. Il progetto si sta evolvendo proprio perché, in un mondo che

giugno 2026

sta andando sempre più veloce, i percorsi vanno concentrati, senza diminuire il valore formativo però, perché quella è la nostra caratteristica, è quello su cui abbiamo puntato fin dall’inizio, cioè fare percorsi che effettivamente in poco tempo riescano a dare tanti stimoli e tante capacità di apprendimento, oltre che nozioni. L’idea è sempre stata quella: sì, riempiamoli di nozioni ma insegniamogli ad apprendere, perché così diventa più facile dopo, nel mondo del lavoro, rimanere sempre avanti e aggiornati. Abbiamo perciò deciso di concentrare un po’ il periodo di studi e di provare a fare due percorsi: quattro mesi in aula più tre di stage, a partire dall’anno accademico 2026/27. Questo perché nel tempo abbiamo notato che i ragazzi hanno proprio la voglia di entrare subito nel mondo del lavoro, di entrarci prima. E quindi abbiamo pensato che, mantenendo l’alto livello della formazione, fosse arrivato il momento di concentrare un po’ il tempo di studio, anche perché c’è una richiesta da parte della ristorazione e non solo. Anche aziende di diversi settori hanno capito che l’accoglienza del cliente diventa una parte fondamentale della vendita e ci stanno chiedendo proprio

ragazzi che possano creare al loro interno il settore dell’accoglienza , pur non facendo dell’accoglienza il proprio core business”.

Quali sono le ambizioni dei ragazzi quando arrivano e quali speranze quando se ne vanno al termine del corso?

Marta: “Questa è una domanda molto bella! Parto col dire che spesso, i genitori che li rivedono dopo un po’ di tempo, quando vengono alla fine del percorso dicono che i loro figli sono cambiati, sono cresciuti, con l’orgoglio di vedere che sono diventati grandi. Entrano con aspettative da adolescenti, se vuoi, anche se hanno tutti più di 18 anni, ed escono con delle aspettative da adulti che hanno messo a terra il progetto di vita e il sogno e lo stanno concretizzando, per cui gli cambia la prospettiva sul futuro.

Diversi di loro arrivano che hanno anche scarse conoscenze del mondo della ristorazione e delle opportunità che ci sono e quindi partono con i nomi di professionisti che conoscono, solitamente con quelli che vedono in televisione. Alla fine

Al centro a direttrice Chiara Riccardi con i ragazzi del corso

del percorso, avendo conosciuto tanti mentor, tante realtà diverse, e avendo cominciato a operare anche se solo in via formativa nel settore, la loro aspettativa cambia, le loro necessità cambiano e quindi si vedono in posti che all’inizio nemmeno conoscevano. Quando arrivano i più ci dicono che vogliono andare all’estero: chi vuole andare in America, chi vuole andare in Francia, chi vuole andare in Spagna, ultimamente in Inghilterra (diventata la destinazione di tutti).

Un mese prima che finisca il percorso facciamo compilare ai ragazzi una scheda in cui indicare quali sono le caratteristiche sulle quali si sentono più forti e quali sono i due o tre posti in cui si vedrebbero: quasi tutti sono in Italia. Per noi è un grande successo riscontrare questa attenzione sul nostro Paese e sulle necessità della nostra ristorazione e anche in posti non necessariamente stellati. Questo percorso cambia la loro prospettiva”.

Cosa hanno a disposizione i vostri allievi nel campus?

Una persona che non si è mai calata all’interno di questa realtà, cosa deve immaginare?

Marta: Raccontarlo senza viverlo non è semplicissimo, non rende abbastanza l’idea. I ragazzi all’interno del campus hanno tutta la parte di vitto e alloggio, hanno le camere con il servizio di pulizia, il cambio biancheria, hanno mensa, pranzo e cena, hanno spazi comuni con una piccola cucina in cui possono ovviamente fare spaghettate notturne, tisane quando studiano, degustazioni non guidate. Devo dire che questo lo chiedono spesso, comprano dei prodotti e

domandano al tutor di poterli degustare insieme fuori dall’orario di lezione. Questa curiosità di mordere, di assaggiare, di provare è una cosa molto bella che stiamo notando nei giovani. Hanno un counselor a disposizione, una persona con cui potersi confrontare anche per motivi personali, perché comunque stare quattro o sei mesi lontani da casa, lontani dagli amici con cui si è cresciuti e dagli spazi che si conoscono può, in alcuni momenti, essere un po’ più difficile. Hanno le divise, ovviamente, hanno tutto il materiale didattico. Una cosa che abbiamo fatto negli anni, e credo che sia stata veramente utile, è quella di coinvolgere nella direzione della scuola e nel tutoraggio gli ex studenti. Abbiamo studenti diplomati a Intrecci che hanno fatto il loro percorso professionale, che sono tornati e oggi lavorano qui; hanno vissuto Intrecci da studenti e quindi il confronto con quelli di oggi diventa più semplice, perché alcune dinamiche le hanno vissute sulla propria pelle. Abbiamo una direttrice, Chiara Riccardi, una ragazza che ha fatto il secondo anno a Intrecci, che è meravigliosa. Infine abbiamo il tutor, anche lui uno studente del settimo anno di Intrecci, che oggi segue i ragazzi nel loro percorso di studi, nelle attività scolastiche e organizza tutta la parte didattica dal punto di vista operativo. C’è il ristorante didattico, il luogo in cui loro fanno l’attività laboratoriale di sala durante la settimana, che è di lunedì e martedì, compreso il martedì sera. Man mano che si va avanti nel percorso aumentano le difficoltà e quindi si creano anche delle situazioni problematiche con i clienti, via via che loro evolvono dal punto di vista formativo si creano difficoltà

aggiuntive in modo che loro si abituino a gestire l’imprevisto e il problema in sala. Inoltre ci sono ex studenti, che sono oggi docenti e quindi che insegnano sala o sommelier agli studenti, che stanno facendo ancora il loro percorso di carriera e vengono durante la settimana ad insegnare ai ragazzi. Una cosa importante è questa: noi abbiamo sempre pensato che, pur essendo una scuola privata e quindi con una quota accademica per accedervi, quella quota non dovesse essere un freno per chi non può permettersi un percorso formativo. E quindi abbiamo fin dall’inizio fatto delle convenzioni, in particolare con Banca Intesa San Paolo, che permettono ai ragazzi di accedere all’accademia. Banca Intesa finanzia per intero la quota scolastica più una parte, in modo che i ragazzi abbiano anche ulteriore disponibilità economica da poter gestire, per comprarsi l’iPad piuttosto che per vivere a Castiglione, per non pesare completamente sulle famiglie, anche per la parte che non è fornita direttamente da Intrecci. Ed è un finanziamento a un tasso estremamente agevolato che non richiede allo studente o alla famiglia alcuna garanzia perché Intrecci garantisce per lo studente. Quindi Intrecci ogni anno accantona, a favore di Banca Intesa, una quota a garanzia dei finanziamenti erogati, che possono essere poi rimborsati in 30 anni con quote che vanno intorno a €60 al mese e cominciano il rimborso 18 mesi dopo l’erogazione, quindi quando già sono nel mondo del lavoro da almeno sei mesi. Questa tipologia di finanziamento è molto vantaggiosa e, in questo modo, non si preclude la possibilità di formarsi a nessuno. Era questo l’intento. Oltre ad avere anche tutto un sistema di borse di studio, grazie alle aziende partner che, sulla base del merito, poi ci aiutano a sostenere i percorsi degli studenti”.

Immagino che ogni vostro studente abbia pressoché garantito il lavoro quando termina il corso… Marta: “Non solo, non ha garantito solo il lavoro. Ha garantita la possibilità di scegliere, che è ancora di più. Al di là del fatto che tutti i ragazzi, praticamente prima che finiscano lo stage, hanno già ricevuto diverse proposte di lavoro dalle strutture che collaborano con noi e non solo. Ma proprio per questo, ricevendo tante richieste, hanno la possibilità di scegliere. E devo dire che a 20 anni avere la possibilità di scegliere dove lavorare è un’opportunità pazzesca. In più noi abbiamo un sistema interno per cui tutte le realtà che ci mandano richieste di personale o comunque ci mandano delle richieste lavorative, noi le mettiamo all’interno di una chat che raccoglie ad oggi circa 200 studenti tutti diplomati e quindi facciamo da tramite per veicolare le richieste della ristorazione o delle aziende, come vi dicevo prima, ai nostri ragazzi. Li mettiamo in contatto con le realtà a cui sono interessati per i loro colloqui di lavoro. Li supportiamo anche nel processo successivo, per sempre, lo facciamo anche con i

ragazzi del primo anno ancora, come dicevo. Quindi è un servizio aggiuntivo che a noi non costa niente, ma ci aiuta poi a tenere anche monitorato il percorso dei ragazzi che si sono diplomati”.

Arriviamo all’ultima domanda che faccio a te Marta, come vicepresidente del gruppo scuole Fipe. Quali sono, a tuo avviso, le potenzialità di questo progetto?

Marta: “Abbiamo sempre pensato che il confronto sia un motivo di crescita e noi abbiamo fortemente voluto Gruppo Scuole di alta Formazione della ristorazione. Quando Silvio Moretti di FIPE ci propose questa cosa, abbiamo aderito subito e caldeggiato l’ingresso di altre realtà quali: Noi di sala, l’Accademia di Niko Romito, Incibum, Alma stessa. Per noi era fondamentale mettere attorno a un tavolo comune le realtà della formazione nella ristorazione, perché le necessità sono le stesse e se vogliamo stimolare i ragazzi a intraprendere percorsi di questo tipo, l’unico modo è metterci insieme e mettere in atto azioni comuni per ingrandire il mare in cui si pesca, perché competere da soli non diventa fruttuoso per nessuno. Insieme non solo riusciamo a fare delle azioni che siano più incisive anche sul mondo della scuola e delle istituzioni, perché quando è un comparto intero che chiede una cosa per le istituzioni ha un peso diverso rispetto al fatto che lo faccia solo Alma o solo Intrecci. Soprattutto con un cappello come quello di FIPE, che ha già in sé un modello di confronto con le istituzioni che è quello dell’associazione e del sindacato di categoria. Quindi io vedo solo vantaggi in questo tipo di associazione e sono stata contenta sin dall’inizio di poter dare il nostro contributo ma anche quello di ricevere il contributo degli altri, perché è vero che abbiamo creato una rivoluzione, perché di sala si parlava poco prima che Intrecci entrasse nel mondo della formazione della sala, ma siamo in qualche modo comunque nuovi a questo tipo di attività. Quindi è un motivo di confronto e di crescita continua e di questo noi siamo assolutamente contente”.

Molto bello questo. Io direi che siamo arrivate al capolinea, sempre che non ci sia il desiderio di lasciare un pensiero, una massima particolarmente cara, di lasciare qualcosa che desideri possa andare a chiusura.

Marta: “Come ti diceva Dominga all’inizio, noi abbiamo una fede cristiana e c’è una frase del Vangelo di Luca che torna spesso nei nostri discorsi, quella che pronuncia Gesù rivolto a Simon Pietro quando rientra dalla pesca che non era andata bene. E gli dice: Duc in altum, prendi il largo. Abbiate coraggio, che poi è anche l’incipit di Papa Giovanni Paolo II per il Giubileo dei giovani del 2000. È quello che diciamo anche ai nostri ragazzi, è quello che ci ripetiamo tutti i giorni. Dobbiamo avere coraggio, il che non significa non aver paura, ma da quella paura stimolare coraggio. È questo il senso anche della nostra relazione con i ragazzi di Intrecci”.

LA RIFLESSIONE

Autrice GIULIA ZAMPIERI

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Riflessione al plurale

Ovvero alcune considerazioni sugli eventi, i prezzi al ristorante, l’IA e il nostro modo di comunicare

La rubrica La riflessione esiste da quattro anni. La formula è sempre stata la stessa. Non ci siamo mai fermati a spiegarvela, a dire il vero, e ci andava di rimediare.

La logica che sta dietro a questo spazio è semplice: ogni mese incontriamo professionisti, partecipiamo a eventi, frequentiamo insegne, e a volte il turbinio di nozioni e informazioni che transitano potrebbe distoglierci dal focus che per noi è uno, prima di ogni altro: essere utili ai nostri lettori.

La riflessione, quindi, nasce dal proposito di fermarsi, analizzare un tema con i tempi e i modi necessari, fornire un punto di vista accurato e onesto. Mettiamo insieme esperienze dirette, voci autorevoli, pubblicazioni di ogni genere e grado, non per essere per forza originali, ma per restituire al lettore un argomento con lo sguardo più ampio possibile. Esattamente come avviene per gli altri articoli del magazine, direte voi… ed è proprio così!

La differenza è che questa rubrica non ha un inquadramento preciso: è rivolta agli operatori, ai frequentatori dei locali, a volte anche ai produttori.

Ecco, in questo mese La riflessione ha un aspetto diverso dal solito. Non ci è venuto spontaneo circoscrivere un tema piuttosto che un altro, e chi scrive pensa di saperne il motivo: la mole di notizie, spunti e cambiamenti che stanno plasmando questo settore è davvero difficile da maneggiare. Tanto che, per una volta, poteva aver senso darvi più input, non necessariamente collegati tra loro.

Cosa vogliamo farne degli eventi?

Partiamo dagli eventi. L’abbiamo cercata ma non l’abbiamo trovata: intendiamo un’app che raccolga tutti gli eventi enogastronomici che si svolgono in Italia ogni giorno. Non ci riferiamo alle sagre paesane (che, peraltro, in questi mesi estivi inondano le nostre regioni), ma a iniziative organizzate dai professionisti della ristorazione, come cene a

| giugno 2026

quattro mani, ospitate di produttori, momenti culturali e tematici (lasciamo da parte anche le manifestazioni fieristiche).

Siamo certi che il dato sarebbe “spaventoso”; rimarremmo sbalorditi dalla quantità di post, flyer e collaborazioni che ci sono in giro. Chi è appassionato e chi lavora nella comunicazione converrà con noi: le caselle mail stanno diventando sempre più una giungla. È difficile starci dietro, scindere gli appuntamenti inutili dalle iniziative interessanti e meritevoli, dove si ha la certezza di stare bene e dove il “senso” è radicato.

Quando è iniziato tutto questo? Da qualche anno. Una spinta forte l’ha data il periodo della pandemia: c’era bisogno di reinventarsi, di intrattenere, oltre che di ristorare. Oltre a questo c’è il fattore umano: le manifestazioni e i congressi hanno dato modo a ristoratori e produttori di incontrarsi, stabilire relazioni, stringere amicizie. E poi, in generale, ci si muove di più, non si sta tutto il tempo dentro le mura del ristorante, dell’enoteca o dell’azienda. Ma, consentiteci un “ma”: a volte si esce davvero storditi e poco appagati da questi eventi, con valutazioni non propriamente esatte rispetto alla qualità di una cucina o di un servizio di sala, soprattutto quando sono due ristoranti a unirsi per una serata. Cosa non funziona? Alcune iniziative sono organizzate su due piedi, senza una logica ben definita e un obiettivo chiaro a tutte le parti. In alcune occasioni si respira proprio l’approssimazione e il fine sembra più quello di un ritrovo tra amici esteso ad altre persone, che però sono clienti paganti. Siamo sicuri abbia senso?

Non stiamo demonizzando tutti gli eventi, anzi: riteniamo che mettersi insieme con coscienza apporti valore. Dare un’immagine di comunità e di condivisione fa parte della recente evoluzione di questo settore. Ma è sempre necessario tenere a mente che le persone investono i propri soldi, e non restituire il valore in termini di coerenza e piacevolezza significa lasciare ricordi negativi, deludere le aspettative e mostrarsi per qualcosa che in realtà non si è.

Tra qualche pagina vi raccontiamo di un evento che, invece, è stato organizzato con molta cura. Dietro ci sono state settimane di confronto, contatto, studio del menu e una modalità molto interessante di approfondimento reciproco. Gli chef ospitati non sono arrivati trafelati, qualche ora prima del servizio, ma giorni prima, con un proposito di conoscenza preciso. Vi invitiamo a leggerlo.

L’altra considerazione è di bilancio: un evento è una sanguisuga, sia in termini energetici sia economici. Costa fatica adattare il locale, comunicare bene, organizzare la permanenza di chi arriva, e il tempo richiesto va ben oltre quello di un servizio canonico. Bello fare gli eventi, ma farsi due conti, di questi tempi, è necessario!

Pane, coperto e servizio

2, 3… 4, 5. Abbiamo fatto caso agli scontrini in queste settimane e, come mai prima d’ora, abbiamo avvertito un forte disorien-

tamento. Prima era abbastanza facile intuire a quanto potesse ammontare la spesa relativa al coperto. Oggi, in questa voce del menu come in altre, sembrano saltati tutti i riferimenti (anche le portate sono state, più o meno uniformemente, ritoccate verso l’alto per ovvie ragioni; meno interventi, invece, almeno di primo acchito, interessano i menu degustazione).

In un’hamburgeria ho trovato il coperto a 3 euro; in una trattoria a 4. È corretto? Dipende dal servizio che viene offerto al cliente. Trovare un coperto a 4 euro in un locale con le tovaglie di carta e un servizio che lascia a desiderare, onestamente, fa storcere il naso. Se con il coperto si punta a garantire un po’ di marginalità, è indispensabile lavorare sul percepito di chi è al tavolo, altrimenti la figura che fa il ristoratore è magra. I clienti ci fanno caso. Il costo del coperto, oltretutto, deve essere specificamente indicato nel menu o nel listino prezzi, come imposto dall’art. 18 del Regio Decreto n. 635/1940, e alcuni non hanno ancora provveduto ad aggiornare i listini.

E chi sceglie la strada del pane scorporato dal coperto? Personalmente la trovo corretta, a patto che il pane servito sia di ottima fattura. Ho apprezzato, in alternativa, la scelta di un ristorante che ha indicato il prezzo del coperto a 4 euro, comprensivo di pane e burro, specificando che dalla terza richiesta di pane si sarebbero messi in conto al tavolo altri 5 euro.

Perché lo ritengo sensato? In questo modo il cliente ha contezza del costo e, attraverso quella specifica, riesce a riconoscere ulteriormente il valore del pane — che è un ottimo pane, servito nella misura giusta , evitando inutili sprechi. Inoltre, il ristoratore si può tutelare, almeno in parte, da eventuali avvoltoi ghiotti di panificati al ristorante. Una specie che, purtroppo, miete ancora molte vittime.

Alle recenti variazioni dei prezzi dedicheremo un approfondimento, una riflessione appunto. C’è un’osservazione generale che, però, ci accompagna: sembra che le distanze tra le varie fasce di ristorazione si stiano accorciando. Mangiare in un ristorante mediocre, oggi, costa molto: alzarsi con meno di 40/50 euro è sempre più raro. Al contempo, ci sono ristoranti straordinari, coerenti, etici - Amodo, come diremmo noi - che fanno delle proposte complete, anche a degustazione, a qualche euro in più. Questo può essere un vantaggio per l’affermazione della qualità: dobbiamo far capire ancora con più convinzione alle persone che, a parità di spesa, conviene scegliere le cose fatte bene.

Il nostro lavoro sta cambiando

Ne discutiamo fra di noi: come cambierà il nostro modo di comunicare? Il nostro lavoro è a rischio? No, per un po’ di ragioni non ci sentiamo minacciati.

La prima è che, in questi anni, abbiamo lavorato profusamente sulle relazioni e sul dialogo con le persone. Questo ci fa vivere con più serenità lo tsunami tecnologico che sta investendo le nostre vite professionali. L’altra ragione è che l’intelligenza artificiale può essere una risorsa, dipende da come ci si relaziona con essa.

Anche se l’IA sta entrando a gamba tesa nelle nostre giornate, e la scrittura è sicuramente una competenza vulnerabile, cerchiamo di approcciare all’intelligenza artificiale con un’altra intelligenza: è uno strumento che può diventare utile per lavorare meglio, così come è stato per tutti gli altri supporti digitali impiegati finora. Possiamo utilizzarla per velocizzare i tempi di sbobinatura delle interviste, organizzare i materiali, trovare spunti, effettuare controlli incrociati delle bozze.

Ci piaceva raccontarvi questo per un motivo, oltre che per rendervi partecipi di qualcosa che riguarda noi: l’IA entrerà

sempre di più anche nel vostro settore. Anzi, è già lì, e sarebbe opportuno iniziare a guardare a tutti i benefici che potreste acquisire. Potete trovare nuove soluzioni per organizzare meglio l’agenda del ristorante, i turni dei dipendenti, il food cost; esistono chatbot studiati per formare il personale in modo specifico, per esempio sul vino o sui prodotti alimentari. E potremmo andare avanti. Questo è un invito a non bandire o bistrattare, ma a vedere le opportunità dove ci sono. Sono anche sempre più alla portata di tutti.

E a proposito di strumenti nuovi: Ampersand

Un ultimissimo input a cui teniamo molto: nei mesi scorsi abbiamo lanciato una newsletter di redazione, si chiama Ampersand, e siamo sorpresi dei risultati raggiunti. Siete davvero in tanti a leggerla!

Ampersand - che non è altro che la “&”, il simbolo di sala&cucina che racconta la nostra volontà di mettere in relazione - esce con un invio mensile. Contiene, in breve, tutte le notizie e gli articoli che abbiamo condiviso nei 30 giorni precedenti. A volte ci sono le iniziative che riguardano tutti noi, o solo alcuni di noi; ci sono storie, curiosità, dati e molto altro. Oggi stare dietro a tutte le informazioni che circolano, come dicevamo in apertura, è complicato. È per questo che, dopo una riflessione interna, abbiamo pensato di fornirvi questo servizio: un collettore del nostro lavoro quotidiano, per rendervi più semplice la fruizione dei contenuti, senza dover per forza passare per i social o per la consultazione giornaliera del sito.

Potete iscrivervi mandando una mail a info@salaecucina.it oppure qui: https://www.salaecucina.it/it-it/newsletter.aspx E se avete delle riflessioni in merito a tutte tematiche, inviatecele!

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Autrice SIMONA VITALI

Dal Timone all’Antica Osteria del Carugio passando per orti e bottega

Costruire una filiera di sapori a Portovenere

Essere i primi innamorati del luogo che si abita e contribuire a scriverne la storia, con un grande senso di rispetto e responsabilità, non è piccola cosa, a maggior ragione se quel luogo è bellissimo e talmente attrattivo che, se non si difende un pensiero ben preciso, dall’onda turistica si può finire per essere travolti. Siamo a Portovenere, nicchia di paradisiaca bellezza del Levante Ligure, dove a far breccia su di noi è la discrezione di una donna, Antonella Cheli, che con la sua famiglia ha costruito pezzo a pezzo, salvaguardando i valori che contano, un’autentica filiera nel nome dei sapori della propria terra.

“Ce la fai una spaghettata?”, ovvero una dedizione totale al lavoro È l’inizio degli anni ’60 quando Marino Cheli e la moglie Toni, che per anni avevano solcato le più grandi

fiere sul territorio nazionale a vendere croccante e si erano ingegnati a fare vere proprie aste di cioccolato e dolci richiamando l’attenzione dei passanti con due grandi altoparlanti, decidono di aprire una pizzeria e tavola calda, Il Timone, a Portovenere direttamente sul mare. Le giornate iniziavano molto presto con la spesa di verdura e pesce presso due mercati distinti e terminavano anche verso l’una o le due di notte con gli ultimi avventori, i pescatori, che cercavano ristoro di rientro dalla pesca: “Ce la fai una spaghettata?”. Una forma di dedizione al lavoro totale, come una vocazione. “Io sono cresciuta qua dentro, i miei compleanni di bambina e ragazzina li ho festeggiati qui con il personale, che era diventato famiglia per me, i parenti, gli amici…” ricorda la figlia Antonella che, dopo la dipartita dei genitori, da laureanda in giurisprudenza si è trovata a fare la scelta del cuore: “Non posso vendere questo posto” si è detta. E oggi, che di strada ne ha fatta parecchia, ricorda nitidamente la paura di fare quel passo, lei che non aveva competenze tecniche ma solo sul campo, avendo fatto propri quei gesti che in cucina si ripetevano tutti i giorni. “Ricordo ancora con emozione – racconta – la prima volta che mi sono messa a preparare acciughe ripiene, nostra esclusiva, frutto di un intreccio tra cucina ligure e quella di provenienza dei miei genitori (dell’Appennino tosco-emiliano e napoletana): c’è la patata schiacciata, la noce moscata, la mortadella, il prezzemolo. Ecco, quando ho sentito il profumo e l’ho assaggiata è stato come riabbracciare i miei genitori da un lato e dall’altro avere una piccola conferma che il metterci le mani, unito alla testa naturalmente, consenta di portare a casa il risultato ugualmente”.

Ciò non toglie che da lì a poco Antonella abbia deciso di intraprendere la strada della formazione, a partire dai lievitati, che tanto l’hanno sempre affascinata. “Già ai tempi – racconta – mio padre faceva un’impasto che si può definire contemporaneo, a grossa lievitazione. Lo faceva smuovere in vasca e lo pezzava dopo. Era l’inizio degli anni’90 quando ho scelto di conoscere meglio questo mondo attraverso la Scuola italiana pizzaioli di Caorle, dove ho imparato davvero tanto e mi sono appassionata a tal punto che mi hanno formata come istruttore per pizzaioli, assegnandomi una sede da gestire in provincia di La Spezia. Ai tempi della Terza Area ho poi insegnato nella scuola alberghiera di Marina di Massa. Mi hanno anche voluto affidare, per diversi anni, la presidenza dell’associazione API (Associazione Pizzerie Italiane)”.

Gli orti del Timone, nell’angolo più bello del mondo

Da quando ha preso il testimone del Timone, Antonella ha mosso instancabilmente i suoi passi in un crescendo di buonsenso e lungimiranza, che l’hanno portata ad aggiungere tasselli rispetto all’originario. Discreta, fattiva, mossa da un raffinato senso della bellezza, si è trovata a dar forma, nel corso del tempo, a nuovi progetti

Sognava un appezzamento di terreno a Portovenere per poter ricavare in modo diretto i prodotti che portava in tavola e, trent’anni fa, è arrivata l’occasione.

Un anziano signore del luogo ha deciso di vendere la sua proprietà, un terreno di circa 8000 metri quadri, com-

Andrea Greco

Il Timone

pletamente terrazzato con i muretti a secco e abitato da un secolare oliveto, a cui si arriva dalla piazza di Portovenere, salendo una scala ripida con tanti scalini. Un affaccio mozzafiato sull’abitato di Portovenere e sul mare, di fronte all’ isola Palmaria.

“ Quattrocentoventi olivi secolari di varie cultivar (la Razzola, il Leccino, la Preveza, tipica di Porto Venere) - ci spiega Antonella - sono stati recuperati ma ci sono voluti anni per poter arrivare a produrre l’olio. Le olive vengono raccolte “quasi verdi” (fase di invaiatura), affinché l’olio sia più longevo e ricco di nutrienti, ma è anche il momento in cui la profumazione e acidità del prodotto raggiungono una condizione ottimale. La raccolta è giornaliera e la sera lo portiamo al frantoio, dove viene franto a freddo. Ne esce un olio con spiccate note fruttate, lievemente piccanti e un leggero sentore amaro che lascia un finale di mandorla. I riconoscimenti che stanno arrivando in questi anni (Bicchiere d’oro nel 2023 e Bicchiere d’argento nel 2025 al Milan International Olive Oil Award e l’inserimento nella Guida agli extravergini Slow Food e nel Libro del Grande Olio di Luigi Caricato) ci spronano a proseguire su questa strada. Tra un olivo e l’altro manteniamo un inerbimento naturale, dove ricaviamo spazi per coltivare prodotti stagionali. La nostra idea di sostenibilità cerca di essere molto concreta, oltre al fatto che qui annaffiamo con acqua piovana che, con un si-

stema di raccolta, dai tetti (pollaio, attrezzi e casa degli orti) viene convogliata al pozzo, abbiamo anche l’accorgimento di dislocare le coltivazioni che richiedono più acqua in un altro orto di proprietà a Acquasanta, tra Portovenere e La Spezia, sito in una gola umida in inverno e fresca d’estate, che ci avvantaggia con le annaffiature. L’orto è la linfa di tutto, ovvero quel qualcosa che ogni giorno ci dà lo stimolo a creare un piatto anche all’ultimo momento solo con l’aiuto della tecnica e della passione.”

La motivazione più grande

Se c’è un motivo per cui chi sta investendo il proprio tempo in un’attività trova ulteriore slancio per farla crescere quello è l’ingresso in campo dei propri affetti, a portare nuovo slancio.

Questo Antonella non l’aveva messo in conto per i due figli, Alessandro e Andrea Greco, che avevano intrapreso studi di respiro e sembravano proiettati altrove. Eppure entrambi, a distanza di quattro anni uno dall’latro, hanno fatto capolino. Prima Alessandro, che si è voluto mettere alla prova dopo la maturità. Quell’anno Antonella aveva deciso di tenere appositamente aperto anche per le festività di dicembre, giusto per vedere la reazione di suo figlio:

“ Volevo – ci confida - che comprendesse che i giorni rossi sul calendario sono quelli che vanno lavorati”. Prova superata ma a

Alessandro Greco

quel punto arriva un monito: “ Ora, a differenza di prima, il cuore non basta più. Valuta se fare una scuola che ti specializzi”.

Così Alessandro si iscrive al corso “Food and Beverage Management” presso ALMA. È il 2017 quando arriva la proposta di rilevare un’osteria che a Portovenere ha fatto la storia, l’Antica Osteria del Carugio, fondata nel 1890 ma con le radici nel Basso Medioevo. Alessandro si sente pronto a rivestire il ruolo di oste, oste contemporaneo, che si occuperà del coordinamento di sala e cucina. L’osteria viene così rilevata.

Nel frattempo Andrea, il secondogenito di Antonella, che durante le estati di studente era appassionato di trascorrere le sue mattinate a fianco della cuoca del Timone, una volta diplomato si è dichiarato: “Mamma, ho deciso: porto avanti il locale del nonno”. Anche lui come Alessandro si è iscritto ad ALMA ma la sua scelta è caduta sul corso di Tecniche di cucina e pasticceria. Ad attenderlo il luogo del cuore, Il Timone, quello stesso localino intimo con l’affaccio sul mare dove il nonno la notte accoglieva anche i pescatori: l’incipit della storia di famiglia.

Il Timone

Oggi il Timone si presenta come un gioioso bistrot e forno tipico ligure, una sorta di piccolo nido dalla fresca atmosfera marinara, regno di Andrea Greco, 27 anni, protagonista in cucina ma che pure non disdegna di uscire in sala, per qualche scambio di battuta, vivace com’è.

La scelta spazia da focacce al formaggio dalla sfoglia croccante, farinate con muscoli, acciughe ripiene, prebugion dell’orto in crosta, scabeccio di acciughe fino agli immancabili primi e secondi della tradizione ligure. Di fronte a una simile offerta si è stuzzicati non poco, per cui una buona soluzione può essere di ordinare più assaggi da condividere con i commensali.

Chi ama la pizza deve sapere, come già anticipato, che sin dalle origini in questo locale è sempre stata un motivo di culto e viene proposta con farciture che prediligono i prodotti freschi, di mare e di terra, a partire da quelli dei propri orti.

Antica Osteria del Carugio

Addentrandosi nel “carruggio” (o carugio), la via stretta che rappresenta il cuore del centro storico, costellata botteghe artigiane, negozi di prodotti tipici e locali storici, si arriva all’Antica Osteria del Caruggio, “da noi destrutturata più che ristrutturata”, come dice scherzosamente Antonella, dal momento che si è lavorato per riportare alla luce i muri in sasso piuttosto che i soffitti originari. Anche i pavimenti sono stati mantenuti. A rompere è la modernità di colori decisi alle pareti, come il blu o il verde, in due

Antica Osteria del Carugio

Cappon Magro

sale, in armonico contrasto col sapore antico della struttura. Di Alessandro Greco, 30 anni, che qui è il padrone di casa, colpisce l’accoglienza garbata. C’è stile in questo giovane oste, che si muove leggiadro tra il grande bancone in legno e le sale, con l’occhio sempre attento a tutto. Si capisce che non lascia nulla al caso.

Cucina tradizionale ligure di qualità è quanto si è certi di trovare in menù in questo locale, dove non si può non citare quella che è sempre stata la sua specialità, la Mescciüa, antica zuppa di ceci, fagioli e farro, nobilitata con olio extravergine e pepe nero macinato, che affonda la sue radici nel Medioevo, quando l’osteria era luogo di incontro e scambio per abitanti, viaggiatori e commercianti. Una ricetta nata prima degli anni ‘20 nelle famiglie dei portuali di La Spezia, che alla fine della giornata andavano a ripulire le stive delle navi e raccoglievano ciò che era uscito fuori dai sacchi per portarlo a casa: un po’ di fagioli, un po’ di grano e un po’ di ceci. Da questi avanzi usciva la Mescciüa, che nel gergo locale significa mescolato. Fra le diverse proposte, in menù spiccano i pansoti, le barbotte o le trofie al pesto con patate e fagiolini, un interessante Cappon magro del Carugio e pure un’altra golosità: il latte dolce fritto.

La bottega

Ultima nata in famiglia una piccola bottega, Gli Orti di Portovenere, dove Antonella e i suoi figli hanno pensato di gravitare i propri prodotti per “gustare La Spezia”, giusto per chiudere il

cerchio. Qui è possibile trovare i “frutti” dell’Orto del Timone: il pluripremiato olio Extravergine, il miele ricavato dalle proprie arnie, le verdure di stagione, le erbe aromatiche a profumare il sale grosso; i giganti limoni del centenario agrumeto di proprietà; gli Scoglietti e le Paperelle, dolcetti creati rispettivamente da Antonella e Andrea e brevettati ma anche altri prodotti realizzati su ricetta della famiglia o selezionati per provata bontà.

A questo punto una domanda sorge spontanea: cosa può mai questa madre instancabile nei confronti dei suoi figli? Dare l’esempio, come sta facendo a piene mani.

Per approfondire inquadra i QR Code

Il Timone

Antica Osteria del Carugio

L'ANALISI

ILENIA MARTINOTTI

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La cena nella scatola

Oltre la retorica del servizio salvavita: come le piattaforme di delivery stanno ridisegnando l'economia del ristorante e l'antropologia del consumo.

Il riflesso bluastro dello smartphone illumina il volto stanco, un pollice scorre pigramente un elenco infinito di loghi colorati, poi il clic. Pochi minuti dopo, il suono del citofono spezza il silenzio della stanza. In questo perimetro ridotto si consuma il rito più celebrato e meno compreso della contemporaneità urbana: la consegna del cibo a domicilio. Un gesto apparentemente fluido, istantaneo, quasi magico nella sua esecuzione. Eppure, dietro quel cartone tiepido che passa dalle mani di un rider a quelle frettolose di un cliente, si nasconde una delle più radicali mutazioni economiche e antropologiche della società dei consumi del nostro secolo

Autrice

Per lungo tempo la narrazione dominante ha dipinto il delivery come l’avanguardia della democrazia digitale applicata alla gastronomia: una sponda salvavita per lavoratori iperattivi e una prateria di nuove opportunità per i ristoratori. Oggi, consolidati i mercati e superata la fase pionieristica, quella facciata consolatoria comincia a mostrare profonde crepe strutturali. A costringerci a un drastico cambio di prospettiva è lo studio sociologico ed economico coordinato dalla professoressa Annamaria Tuan: Oltre le piattaforme globali. La ricerca ci impone di abbandonare i cliché: il cibo a domicilio non è nato per espandere i confini della buona tavola, ma per agire come un sofisticato ammortizzatore sociale e cognitivo in un modello urbano strutturalmente esausto.

La solitudine del cartone: la commensalità interrotta

Il primo impatto, e forse il più insidioso, si misura sul piano antropologico. Il cibo, nella cultura occidentale e in quella italiana in particolare, è l’atto fondativo della comunità. Attorno alla tavola si costruiscono identità, si compongono conflitti, si celebra la socialità. Il delivery scardina questo paradigma sostituendolo con quella che lo studio di Tuan definisce una “commensalità interrotta”. Non si ordina per condividere, ma per delegare. Si appalta all’esterno il tempo della spesa, l’energia e il piacere della preparazione e, soprattutto, il carico mentale della scelta. Nelle metropoli dominate da ritmi lavorativi alienanti e sindromi da burnout, l’applicazione diventa un puro dispositivo di compensazione individuale. Il consumatore non compra

nutrimento, compra i minuti che il sistema gli ha sottratto durante il giorno, pagandoli con una forma latente di isolamento. Il pasto si trasforma così in un atto solipsistico, consumato in fretta davanti a uno schermo, spogliato di ogni valenza culturale. È il trionfo dell’esperienza frictionless, senza attriti, dove l’eliminazione dell’interazione umana con il cameriere, con il cuoco, persino con gli altri avventori diventa il prerequisito per una standardizzazione terapeutica della fame.

Il ricatto dell’algoritmo e l’illusione della scala

Spostando lo sguardo dietro le quinte delle cucine, il panorama economico si rivela altrettanto complesso e privo di quella poesia meritocratica spesso sbandierata dal marketing delle multinazionali. Il mercato del delivery è di fatto un oligopolio transnazionale regolato da pochissimi player globali, le cui logiche nei confronti del territorio sono di tipo prevalentemente estrattivo.

L’illusione iniziale venduta ai ristoratori era la scalabilità: la promessa che una vetrina digitale potesse garantire a chiunque una visibilità planetaria a costi ridotti. La ricerca della professoressa Tuan smentisce parzialmente questo idillio attraverso l’analisi dei costi di posizionamento. Se è vero che l’acquisizione di nuovi clienti tramite le grandi piattaforme ha un impatto immediato inferiore sul fatturato di un brand emergente rispetto agli investimenti necessari per un canale proprietario (circa il 24% contro cifre che per i siti privati possono toccare il 100% nelle prime fasi di marketing), il prezzo sul lungo periodo si rivela

drammatico. Una volta integrato nell’ecosistema, il ristoratore cede le chiavi del proprio destino a un algoritmo opaco. Schiacciato da commissioni asfissianti che erodono i già ridotti margini della ristorazione tradizionale, il locale perde il possesso del suo bene più prezioso nell’era digitale: la relazione diretta con l’ospite e il controllo sui propri dati. Il ristorante cessa di essere una destinazione culturale e geografica; diventa una riga anonima, intercambiabile e decontestualizzata su uno schermo touch.

Il caso Italia: la resistenza del tessuto indipendente

In questo scenario di progressiva omologazione globale, l’Italia si muove in controtendenza, offrendo una resistenza culturale che affonda le radici nella sua stessa struttura sociale. Nel nostro Paese il comparto dell’ospitalità è radicalmente difforme da quello anglosassone o asiatico: ben il 90% delle attività è composto da ristoranti indipendenti, mentre le grandi catene rappresentano appena il 10% del totale, a fronte di una media europea che si attesta attorno al 39%. Questa frammentazione si traduce in una profonda diffidenza nei confronti delle logiche algoritmiche. Lo dimostrano i comportamenti d’acquisto tracciati dai dati più recenti: mentre nei mercati maturi come Stati Uniti e Regno Unito la digitalizzazione del comparto è pressoché totale, con il 93% degli ordini che transita stabilmente online, in Italia il 65% delle transazioni di asporto avviene ancora offline, attraverso la tradizionale telefonata diretta o il passaggio fisico nel locale. Per il ristoratore

italiano medio, il delivery non è una scelta strategica di riposizionamento del brand, ma uno strumento puramente accessorio, una routine pragmatica utilizzata per coprire i tempi morti dei turni infrasettimanali. Vi è una consapevolezza diffusa, seppur spesso non codificata: il timore della subordinazione tecnologica impedisce al nostro modello gastronomico di consegnarsi interamente alle logiche del clic “Non credo che la ristorazione indipendente italiana sia destinata inevitabilmente a essere “colonizzata” dalle grandi piattaforme”, ci spiega la professoressa Annamaria Tuan dell’Università di Bologna, interpellata sul tema. “La persistenza di canali offline e la forte diffusione di esercizi indipendenti mostrano l’esistenza di una domanda di autonomia e di relazioni territoriali che rappresenta un importante fattore di resilienza”.

L’ambivalenza morale e il prezzo dell’etica

Il nodo centrale dell’intera questione resta tuttavia di natura etica, una contraddizione aperta che pesa sulla coscienza del consumatore contemporaneo. Ci troviamo di fronte a una vistosa “ambivalenza morale”: l’acquirente medio si dichiara ampiamente sensibile ai diritti dei lavoratori e segue con apprensione le periodiche inchieste giudiziarie, come i provvedimenti che proprio all’inizio di questo 2026 hanno riacceso i fari sul caporalato digitale e lo sfruttamento della manodopera nelle metropoli italiane ma, nell’istante esatto dell’ordine, la comodità d’uso e l’immediatezza anestetizzano qualsiasi scrupolo.

Il mercato ha provato a produrre i suoi anticorpi attraverso le

Local Delivery Platforms (LDP), circuiti territoriali virtuosi che cercano di coniugare il servizio con contratti di lavoro subordinato e tutele reali per i rider. Tuttavia uno sguardo critico ci impone di non scambiare le eccezioni per la regola. Come evidenziato dai casi analizzati nella ricerca, i modelli che internalizzano i costi di un lavoro equo faticano a raggiungere la sostenibilità economica in un mercato distorto dal dumping delle grandi multinazionali. La scalabilità di queste oasi etiche è frenata da costi operativi strutturalmente superiori, e la parabola di marchi storici assorbiti dai colossi del settore dimostra che, in assenza di un intervento legislativo e regolatorio stringente, la consegna etica rischia di rimanere un lusso d’opinione per una ristretta élite borghese

Anche su questo fronte, la professoressa Tuan fotografa una situazione che non può risolversi facendo affidamento sulla semplice autoregolamentazione del mercato: “È difficile immaginare che il mercato possa riequilibrarsi spontaneamente: per favorire modelli di delivery più etici e sostenibili servono sia iniziative dal basso (come le piattaforme locali analizzate nel nostro progetto (BUMOLDS)) sia un quadro regolatorio che garantisca maggiore trasparenza sugli algoritmi, sulle condizioni di lavoro e sugli impatti ambientali. In questo senso la Commissione Europea si sta muovendo per regolamentare il mercato”.

Il silenzio verde: la svalutazione del piatto e il Greenhushing

Oltre l’economia e la sociologia, esiste un danno estetico e nutrizionale. Cosa resta della visione di un cuoco, della consistenza di una materia prima selezionata, quando il piatto viene sigillato in un contenitore di plastica o cartone, scosso per venti minuti nel traffico urbano e consumato tiepido? La svalutazione del cibo è innanzitutto un’asfissia sensoriale. Il packaging cessa di essere un supporto neutro e davanti a un elemento di distorsione organolettica, che trasferisce sulla collettività il costo ambientale dello smaltimento di tonnellate di residui usa e getta.

Proprio su questo versante, le grandi piattaforme stanno adottando una strategia comunicativa subdola definita greenhushing, ovvero il silenzio strategico sulle politiche ambientali. Consapevoli dell’impronta ecologica devastante del packaging intensivo, i giganti del delivery scelgono deliberatamente di non sbandierare le proprie misure di sostenibilità. La ragione è squisitamente economica: il pubblico del delivery è ipersensibile alle variazioni di prezzo. Comunicare investimenti radicali nella transizione verde o l’adozione di materiali totalmente biologici ingenererebbe nel consumatore il timore di un immediato rincaro delle tariffe di consegna, spingendolo verso la concorrenza. Il silenzio diventa così uno strumento di tutela del profitto, lasciando che il consumo avvenga in una comoda ignoranza ecologica.

Il presidio umano come unica via d’uscita

In ultima analisi, la proliferazione del delivery non rappresenta una conquista di libertà, ma l’indicatore preciso di una rinuncia. Ne usufruiamo perché siamo troppo stanchi per produrre bellezza nelle nostre case, troppo isolati per cercare la comunità nelle piazze, troppo organici a un sistema produttivo che esige la nostra attenzione fino al momento esatto in cui chiudiamo gli occhi la notte.

Per la comunità dei ristoratori, la vera sfida del futuro non consiste nel trovare il modo più indolore per entrare in una piattaforma, ma nel riscoprire l’audacia di costruire percorsi alternativi. Come conclude la professoressa Tuan: “Credo che più che “educare” le grandi piattaforme, la ristorazione indipendente può contribuire a dimostrare che esistono modelli alternativi capaci di creare valore economico, sociale e territoriale. La vera sfida è mettere queste esperienze nelle condizioni di competere e crescere”.

La scommessa, economica e culturale si gioca allora tutta sul ritorno alla presenza fisica e sulla valorizzazione della filiera corta. Il ristorante deve rivendicare il suo ruolo originario: quello di presidio umano, di spazio di condivisione, di teatro dell’esperienza. Perché nessuna notifica sullo schermo, nessun algoritmo di raccomandazione e nessuna scatola di cartone, per quanto tempestiva, potrà mai sostituire la sacralità di una sala accogliente, la sapienza del servizio e la bellezza di un piatto nato per essere assaporato nel momento stesso in cui viene creato.

BIOGRAFIA: Oltre le piattaforme globali. Modelli di business e strategie per le piattaforme locali di delivery. Annamaria Tuan

Autore LUIGI FRANCHI

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Il Grand Tour dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto

Da maggio a settembre 19 tappe italiane in altrettanti ristoranti per conoscere l’Italia gastronomica

Da maggio a novembre l'AssociazioneItaliana Ambasciatori del Gusto ci farà conoscere l’Italia gastronomica coinvolgendo chef e produttori partner in un viaggio, da nord a sud passando per le isole, in 19 tappe in altrettanti ristoranti dove lavoreranno fianco a fianco chef resident e chef ospiti per un totale di 49 professionisti di cucina. Il nome dato a questo viaggio richiama il Grand Tour che indicava tradizionalmente il lungo viaggio di formazione nell’Europa continentale intrapreso dai giovani dell’aristocrazia europea a partire dal XVIII secolo. Aveva lo scopo di perfezionare la loro educazione e conoscenza culturale e l’Italia era la meta privilegiata e irrinunciabile del loro itinerario.

Il Grand Tour è giunto, nel 2026, alla sua terza edizione coinvolgendo, nelle due edizioni precedenti, oltre 3.000 ospiti che hanno potuto capire l’evoluzione della cucina italiana. Non è solamente un susseguirsi di cene ma un elemento centrale del progetto associativo degli Ambasciatori del Gusto che, in questi appuntamenti, trovano un’occasione speciale per un confronto tra soci, la collaborazione e lo scambio di esperienze. Del resto l'associazione italiana Ambasciatori del Gusto si è affermato, fin dalla sua costituzione, dieci anni fa, come un facilitatore di relazioni tra professionisti provenienti da territori, culture gastronomiche e percorsi differenti. Mai nome, del resto, è stato più appropriato per divulgare la cultura gastronomica del nostro Paese; un impegno poderoso che dimostra, se mai ce ne fosse bisogno, l’attenzione che l’Associazione Italiana degli Ambasciatori del

| giugno

Gusto pone a temi quali: la collaborazione tra gli chef, il dialogo tra territori diversi, la contaminazione culturale che la cucina produce.

Argomenti che qui sono raccontati da alcuni degli chef che partecipano al Grand Tour.

Andrea Miacola, chef del ristorante La Ripa di Vieste (FG)

Andrea Miacola è uno degli chef che ha partecipato al pranzo di inaugurazione del Grand Tour 2026, lo scorso 11 maggio ad Alberobello, in Puglia, presso il ristorante Evo di Gianvito Matarrese. Con Andrea erano presenti, oltre allo chef resident Matarrese, Michele Impagnatiello di CRU Vineria & Cucina di Foggia e Iginio Ventura, gelatiere titolare di Pina Gel di Peschici (FG).

“Quello che mi è piaciuto tantissimo è avere l’onore di essere stato scelto dagli Ambasciatori del Gusto per partecipare, per la prima volta, a questo evento. Il Grand Tour ha uno scopo straordinario che è quello di tutelare tutti i prodotti italiani, farli conoscere, raccontarne la storia e il miglior utilizzo in cucina. Durante il pranzo ciascuno di noi ha narrato il territorio ma, al contempo, abbiamo introdotto la contemporaneità che possiamo realizzare in cucina con i prodotti tradizionali. Ad esempio ho portato una seppia alla viestana presentandola con un effetto particolare: veli di seppia messi a rotolo nel piatto e bloccati in un cerchio. Ho voluto raccontare questo piatto che va assolutamente conosciuto prima di lasciare il territorio. Poi ho portato anche le mandorle del Gargano e i friggitelli, un peperone dolce, con il limone femminiello del Gargano come antipasto, abbinato con una finta mandorla di foie gras.

A prescindere dal tecnicismo l’importante era valorizzare il terri-

torio e far conoscere i nostri punti di forza in cucina. Gli Ambasciatori del Gusto hanno dei valori che puntano sull’autenticità e riescono ad affermarli proprio grazie alla condivisione che c’è tra noi. Mi viene da pensare all’importante ruolo che un gelatiere come Iginio Ventura, socio di Ambasciatori del Gusto, ha avuto in quel pranzo: è stato fantastico, ha preparato una rivisitazione di un amaro all’anice, con genziana, che ha lasciato tutti a bocca aperta, un pairing perfetto. Oppure a Gianvito Matarrese che è stato dolcissimo facendoci subito sentire a casa, dandoci le giuste linee guida nell’organizzazione”.

Nino Mosca, chef de Il Bottaccio Relais e Chateaux di Montignoso (MS)

Da Nino Mosca la cena del Grand Tour si svolgerà il 27 giugno e con lui ci sarà lo chef Andrea Galati del ristorante Isofà dell’Hotel Indigo di Roma.

Nino Mosca è anche scultore e la nostra chiacchierata comincia proprio da questo: “Vivendo da oltre quarant’anni in questa zona dove il marmo e il bronzo sono di casa e avendo, di conseguenza, molti amici artisti non ho potuto fare a meno di farmi contagiare da questa passione per la scultura. Tornando alla cucina e agli Ambasciatori del Gusto dico subito che ho sempre vissuto con una grande curiosità e voglia di condividere che ho trovato pienamente presente in questa associazione. La mia storia vede collaborazioni, per scopi umanitari, con cuochi internazionali che non avevo mai visto prima di quel momento senza avere problemi di alcun tipo, quindi la cena del Grand Tour, per me, sarà un’esperienza bellissima perché la collaborazione è arricchimento personale e professionale. Sarà anche l’occasione per far dialogare e conoscere territori diversi; ad esempio,

Andrea Miacola

Nino MOsca

metterò in degustazione lo champagne per la storia che si porta dietro, quella di una donna che, nell’Ottocento, ha avuto il coraggio di cambiare lo champagne nella formula Brut odierna, oltre al legame che aveva con l’arte. Su questo abbiamo creato un menu che mette al centro la sostenibilità e con Andrea Galati siamo molto vicini nell’espressione culinaria, anche se siamo di età diverse”.

Andrea Galati, chef del ristorante Isofà dell’Hotel Indigo di Roma

Con Andrea Galati abbiamo continuato la conversazione iniziata con Nino Mosca: “La collaborazione tra chef è fondamentale per tutto, genera apertura mentale, conoscenza diffusa dell’universo della ristorazione. Vedere come la trasformazione che ognuno di noi fa dei prodotti rispecchia anche chi siamo, la nostra cultura e il nostro carattere. Inoltre le cene del Grand Tour hanno una grandissima incidenza sul piano culturale perché vengono messe in risalto le peculiarità di una cucina, come quella italiana, che non per caso è stata insignita dall’UNESCO; ognuno di noi poi mette la sua visione dei prodotti, in ogni forma, tradizionale o innovativa che sia. Partire per andare a lavorare in una cucina dove non sono mai stato è un’esperienza nuovissima, vado a casa di Nino come invitato e quindi dovrà esserci rispetto oltre che amicizia ed empatia. Sarà molto interessante questa cena e anche l’età che ci separa non segnerà differenze perché Nino ha una visione sempre moderna della cucina. E poi c’è ambasciatori del Gusto che fa da collante, io ho conosciuto questa associazione perché ero alla ricerca di qualcosa di diverso e loro mi hanno dato la risposta a questa ricerca. Rispecchia proprio quello che stavo

cercando, un luogo di confronto che si basa su una visione e una condivisione concrete della ristorazione”.

Mauro Ladu, chef di Abbamele

Osteria di Mamoiada (NU)

Mauro Ladu ospiterà la cena del Grand Tour nella sua osteria a Mamoiada (NU) l’8 luglio, con lui ci sarà lo chef Vincenzo Florio di Molfetta (BA).

Con lui abbiamo parlato del ruolo degli Ambasciatori del Gusto e di cosa significa organizzare un evento di questa portata.

“Per me aderire ad Ambasciatori del Gusto è stato un grande piacere: con loro ho capito quanto è importante creare sinergie tra noi chef, pizzaioli, produttori. È un’associazione molto seria che ti offre la grandissima opportunità di crescita grazie a ogni singolo socio che mette a disposizione la propria esperienza. Lo scorso anno ho partecipato, per la prima volta, al Grand Tour. Ero ad Alberobello, insieme ad altri chef di regioni diverse, si è creata una sintonia immediata, ognuno di noi aveva voglia di crescere, ne sentiva il bisogno e quella cena ci ha consentito, prima di ogni altra cosa, di accumulare sicurezza. È molto interessante questa manifestazione che coinvolge l’Italia intera, crea contaminazione, scambio, dialettica. Mettere a sistema tutto questo, le date, le collaborazioni, gli impegni di ciascuno di noi è forse la parte più complicata. Poi, però, viene l’empatia immediata, la voglia di pensare allo stesso modo, di creare per il piacere di far star bene le persone”.

Grand Tour!

Benvenuto

Andrea Galati Mauro Ladu

pesce

come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

CATERINGROSS

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Un bilancio positivo

L’assemblea dei soci di Cateringross ha approvato all’unanimità il bilancio 2025

Il 2025 è stato un anno complicato per la ristorazione, di alti e bassi, con molte chiusure come rileva il Rapporto Ristorazione di FIPE ma il settore resta ancora uno dei più dinamici in termini di consumo. In questo anno problematico il gruppo Cateringross, una cooperativa che associa 43 aziende di distribuzione alimentare nell’horeca, ha chiuso uno dei suoi migliori bilanci, confermandosi primo gruppo cooperavistico nel marcato del fuori casa e terzo, per fatturato, tra tutti i distributori del settore.

L’assemblea dei soci che si è riunita a fine maggio ha approvato all’unanimità il bilancio che vede un fatturato aggregato pari a 839,520 milioni di euro.

“Un risultato importante che testimonia valore non solo economico. – ha affermato il presidente di Cateringross, Andrea Marchi – Infatti siamo consapevoli che solo grazie all’aggregazione, al confronto e alla condivisione di strategie si riesce a resistere e crescere sul mercato del fuori casa. Avere 43 aziende presenti su tutto il territorio italiano e in Corsica rappresenta una grande forza, una conoscenza diretta dei bisogni anche locali della ristorazione, una capacità di selezionare i migliori fornitori sui diversi territori. Non è un caso se siamo al primo posto per numero di centri di distribuzione e per numero di clienti: oltre 70.000 locali pubblici serviti”.

Le attività portate avanti dal Consiglio d’Amministrazione di Cateringross

Nel corso del suo intervento Andrea Marchi ha ribadito con forza che questo risultato di bilancio è stato reso possibile grazie alla solidità e alla bravura di condivisione degli obiettivi da parte dei componenti del consiglio d’amministrazione che si sono impegnati, nelle varie commissioni commerciali, di servizi e di marketing e comunicazione, a consolidare la fedeltà dei soci, il miglioramento costante dei contratti con i fornitori, il rafforzamento dei servizi.

“Abbiamo lavorato sodo ma i risultati si vedono. – ha detto Marchi nel suo intervento – Ringrazio, oltre ai consiglieri, i manager e i buyer che lavorano ogni giorno per mantenere alta l’asticella: Fabio Molinari, Stefano Pistollato, Andrea Mangione, Giorgio Frigo, Massimo Murador e i due esterni, Stefano Trotta e Luigi Franchi che vivono il gruppo come se fosse la loro casa. Ad essi si aggiungono due nuove figure che, da poche settimane, hanno assunto incarichi specifici: Leonardo Boldrini nel ruolo di direttore acquisti e Marcello Li Greci come buyer del comparto carne. Inoltre questa assemblea è l’occasione per salutare quattro nuove aziende che si sono associate a Cateringross: Di Marno di Altamura, PGS di Taranto, La Caramella di Avellino e Sedda della Corsica”. La crescita del fatturato è aumentata del 3,3% e il fatturato diretto transitato attraverso la sede è cresciuto del 7,7% arrivando a 185,544 milioni di euro.

Autore GUIDO PARRI

Il futuro del settore

Il mondo della distribuzione si sta sempre più aggregando e i grandi stanno facendo importanti campagne acquisti per estendere la loro presenza sul territorio nazionale.

È quanto emerge da un interessante analisi realizzata da Fabio Molinari, direttore di sede in Cateringross.

“Ho analizzato i bilanci e le performance dei primi 382 distributori italiani nell’horeca e il dato che emerge in maniera evidente è che circa il 10% di questi, 36 aziende, tra il 2024 e il 2025, hanno chiuso o sono stati assorbiti. – ha dichiarato Fabio Molinari

- Inoltre si evidenzia come le aziende che sono sotto ai dieci milioni di fatturato annuo, abbiano maggiori difficoltà di resistere su un mercato che si sta sempre di più specializzando nella gestione delle materie prime, dei magazzini e della logistica nelle consegne. È per questo che, come gruppo, stiamo creando le condizioni più vantaggiose per i nostri soci in termini di energia, trasporti, assicurazioni sul credito; tutte attività che sono rese possibili grazie alla nostra storia più che quarantennale e alla forza contrattuale che deriva dall’avere 43 aziende associate, tutte in attivo”.

Le alleanze

Cateringross è, per l’Italia, associata e fondatrice di ECD – European Catering Distributors, un maxi-gruppo di distributori che arrivano a un fatturato aggregato di 17 miliardi e mezzo di euro.

“Far parte di questo gruppo, come soci fondatori – afferma Andrea Marchi – significa poter avere uno sguardo aperto sul mercato a livello europeo ma, soprattutto, capire come altri affrontano la gestione dei propri consorzi. Abbiamo avuto modo,

negli ultimi mesi, di confrontarci con Service Bund, un’azienda tedesca i cui soci hanno saputo creare una rete che li porta ad avere quasi il 100% di fedeltà nei vari settori della loro cooperativa, portando ai soci tutti i vantaggi che questa fedeltà offre. In Cateringross la media di fedeltà cresce ogni anno ma rimane intorno al 40/45%. Poter portare la fedeltà ancora più in alto significherebbe avere maggior potere contrattuale, maggiori servizi per i soci, un posizionamento sempre più alto. Questo è l’obiettivo al quale dobbiamo tendere”.

La società editoriale controllata da Cateringross

Come sempre l’assemblea di bilancio è anche l’occasione per approvare il bilancio di Edizioni Catering srl, la controllata da Cateringross, che edita sala&cucina, Ilbelviaggio e, da quest’anno, ha dato vita a S&C Academy, una piattaforma di formazione digitale per tutti gli operatori della filiera del fuori casa.

Il presidente di Edizioni Catering srl, Benhur Tondini, oltre a illustrare un bilancio economico che chiude in positivo, ha ricordato che sala&cucina, a fine 2025, ha raggiunto i dieci anni di vita e ha pubblicato il numero 100 del magazine: “In questi dieci anni abbiamo raccolto fiducia, molta, da parte del mondo produttivo, della ristorazione e della formazione. Un bene prezioso, forse il bene più prezioso che oggi può vantare un’azienda. Continueremo su questa strada aggiornando il nostro metodo di lavoro, cercando di governare le nuove tecnologie, utilizzandole per migliorare ulteriormente il nostro posizionamento”.

Andrea Marchi

Fabio Molinari

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Autrice SIMONA VITALI

Empatia e connessione con la Generazione Z

Le riflessioni di uno chef, Filippo Sinisgalli, che sta dedicando la sua vita ai ragazzi

Ho conosciuto Filippo Sinisgalli, sopraffino chef del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, tempo fa in mezzo a tanti ragazzi e ragazze che si approcciavano al mestiere. L’ho reincontrato in altre occasioni in cui ancora loro erano il principale motivo di attenzione. Nella sua persona, prima che nel ruolo che incarna, è fortissima la propensione prima ad aver cura di queste giovani leve poi a trasmettere loro il mestiere, altro passaggio tutt’altro che scontato.

Con grande piacere l’ho trovato fra i relatori dello straordinario convegno sul futuro della scuola, che un solo istituto alberghiero, l’Artusi di Riolo Terme, ha avuto la forza di organizzare. Una due giorni capace di innescare non poche riflessioni ma soprattutto che, con i suoi contenuti, sta arrivando sui tavoli che contano.

In questa occasione c’era pure lui, Filippo Sinisgalli, chef che in certi frangenti ha fatto sognare i suoi ragazzi, seppur chiedendo loro tanto impegno. E penso a quando ha girato il mondo con le sue brigate per portare i sapori italiani sulle tavole più importanti del jet set internazionale.

Di seguito riporto per intero il suo discorso appassionato, fatto in occasione del convegno sopracitato.

Oggi fare lo chef non significa solo creare piatti o gestire le finanze, bisogna pensare e curare un altro tipo di capitale: quello Umano.

Le vicissitudini occorse a colleghi e ristoranti con un posizionamento alto, ci hanno messo di fronte ad una realtà cruda, a tratti feroce. Per troppo tempo abbiamo fatto finta di non vedere, creduto addirittura che tutto ciò esistesse, peggio ancora fosse giusto, “per farsi le ossa”.

Gli stessi programmi televisivi non hanno aiutato, da un lato mostrando fama, successo, soldi, dall’altro esasperando comportamenti e competizione. Tutto questo nuoce alla cucina e ai nostri ragazzi e ragazze, che prima di tutto dobbiamo guidare nel mondo del lavoro e poi in quello della cucina.

Per anni la cucina è stata raccontata come un luogo fatto di gerarchie, pressione, silenzi. Un sistema in cui si imparava subendo. Lo è stato ed in alcuni casi lo è. Credo che oggi questo modello non funzioni più, soprattutto, non funzioni con la Generazione Z. È un modello da aggiornare, rivedere e riscrivere con i veri protagonisti.

I ragazzi che entrano oggi in cucina sono diversi. Sono veloci nel pensiero, sensibili, pieni di stimoli. Ma soprattutto, hanno bisogno di un “senso”. Vogliono capire perché fanno qualcosa, non solo come farla. E se questo senso non lo trovano, se ne vanno. Senza rumore.

È qui che entra in gioco l’empatia. Personalmente arrivo da una formazione militare dove l’empatia al massimo poteva essere scambiata per una infezione…nulla di più. Per me non è una parola “soft”. È una competenza concreta. È saper leggere le persone, capire quando spingere e quando fermarsi, quando insegnare e quando ascoltare. È costruire un rapporto prima ancora di costruire una tecnica.

La cucina deve diventare un nuovo “focolare” lo chef deve fare da punto di riferimento per le ragazze ed i ragazzi, non deve fargli vivere o conoscere la solitudine “affollata” che molto spesso ha residenza nelle cucine, che è l’anticamera del bullismo, dei soprusi e delle angherie più stupide. Una brigata oggi non si tiene insieme con la paura.

Si tiene insieme con la fiducia e con lo spirito di squadra, ci deve essere una lettura moderna di quello che sono i comportamenti e le abitudini delle ragazze e dei ragazzi. Bisogna iniziare a fare i fatti, non far finta di ascoltarli ma cercare di capire le insicurezze e le loro paure.

Io non cerco esecutori. Cerco persone che pensino, che mettano qualcosa di loro in quello che fanno. Perché è da lì che nasce una cucina vera. Una cucina che non è solo buona, ma che ha un’identità. Ovvio poi c’è una selezione naturale poiché non tutti vogliono essere teste pensanti…ma deve essere una loro scelta, non una selezione a prescindere. E questa identità non è solo mia. È nostra intesa come brigata.

La Generazione Z non va “gestita”. Va capita.

Perché dentro quella sensibilità, se la si sa cogliere e accogliere,

c’è un potenziale enorme. Il futuro della cucina non sarà fatto solo di tecnica, né di estetica ma principalmente di persone che sapranno relazionarsi tra di loro. Sarà fatto di relazioni. E noi, oggi, abbiamo una responsabilità: non solo insegnare un mestiere ma creare un ambiente in cui qualcuno scelga di restare, per programmare il futuro del nostro mondo, che noi tutti amiamo.

Pertanto per far sì che non accadano più momenti come quelli che abbiamo vissuto e continuiamo a vivere nel nostro mondo, per cui le nostre ragazze e ragazzi non vogliano più fare il nostro mestiere, bisogna pensare ad una riforma strutturale, non solo delle piccole “riparazioni” in corso d’opera. Il modello delle scuole alberghiere francesi potrebbe servire da ispirazione: le scuole stipulano con l’aiuto del Ministero dell’Istruzione dei contratti con i ristoranti di buono, ottimo ed eccellente livello e i ragazzi sono inseriti sin da subito all’interno di brigate collaudate di professionisti, ma soprattutto percepiscono durante lo stage un compenso, uno sprone importante. Non secondaria è l’attività di eventi indoor e outdoor, eventi a pagamento, poiché le strutture delle scuole posseggono vere e proprie sale ricevimento, sale ristoranti adiacenti alla scuola stessa, dove i ragazzi possono iniziare ad assaggiare quello che sarà il loro mondo lavorativamente parlando.

Lo chef Filippo Sinisgalli

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Rosmarino Gourmet

I CUOCHI

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La NIC Campione del Mondo al Global Chefs Challenge 2026

Ne scrivevamo proprio sullo scorso numero di Sala & Cucina, di quanto fosse importante per i giovani investire nel presente e credere nel proprio futuro e per noi (adulti, professionisti, docenti, dirigenti di enti e associazioni…), di quanto fosse altrettanto importante non lasciarli mai soli nella loro formazione, nel loro percorso di crescita umana, didattica e professionale. E aggiungevamo quanto fossero importanti anche le competizioni nazionali e internazionali proprio all’interno di questa crescita. Oggi, a distanza di pochi giorni dal grande successo ottenuto, possiamo aggiungere un’altra pagina di storia della cucina italiana incisa nei prestigiosi appuntamenti mondiali. La Nazionale Italiana Cuochi, infatti, è salita sul podio con il titolo di Campione del Mondo al Global Chefs Challenge 2026 nella categoria Senior e con quello di Vice Campione del Mondo nella categoria Vegan. L’ha fatto alle finali mondiali svoltesi a Newport, in Galles, nell’ambito del Worldchefs Congress & Expo, dal 16 al 19 maggio scorsi. E, soprattutto, l’ha fatto proprio con dei giovani componenti delle nostre splendide squadre di professionisti.

Loro sono Giuseppe De Vincenzo (classe 1998) e Andrea Serale (classe 2002), per la categoria Senior, e Luigi D’Antonio (1998) e Mattia Matuozzo (2001), per la categoria Vegan. Volti e sorrisi entusiasti, che brillano in questa punta di diamante della Federazione Italiana Cuochi, che è la NIC, e che al contempo hanno anche saputo affrontare mesi e mesi di allenamenti intensi, di prove cronometrate, di sacrifici enormi che queste competizioni determinano accanto ai già noti sacrifici sul posto di lavoro. Giovani che hanno dimostrato e che dimostrano ogni giorno la propria maturità.

Siamo ancora più lieti, allora, che un’altra prestigiosa vittoria

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

per tutto il nostro Paese giunga proprio da loro, accompagnati e supportati da “capitani di lungo corso”, sia nel mondo delle gare che nella cucina professionale, come il general manager NIC, Gianluca Tomasi, il responsabile competizioni, Pierluca Ardito, il responsabile NIC Junior, Angelo Biscotti, e il team coach, Francesco Cinquepalmi. La loro vittoria, inoltre, si incastona perfettamente, come un diamante luccicante, in uno dei contesti più importanti per la cucina mondiale. Il Global Chefs Challenge è considerato, infatti, una delle competizioni più prestigiose e tecnicamente impegnative del circuito Worldchefs. Soltanto dopo rigorose selezioni internazionali, questa gara vede confrontarsi le migliori squadre provenienti da ogni continente e valuta ogni aspetto del lavoro in cucina: organizzazione tecnica, gestione del tempo, attenzione agli sprechi, valorizzazione delle materie prime, equilibrio dei sapori e capacità di esprimere una precisa identità gastronomica.

Il Made in Italy trova riscontro anche in queste belle vittorie e assume ancor più importanza il fatto che i nostri due Team abbiano indossato sulle proprie divise e pubblicato sui programmi ufficiali delle squadre le insegne del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e Foreste (Masaf) e della “Cucina Italiana Patrimonio UNESCO”, contribuendo a promuovere il valore universale della cultura culinaria italiana.

È esattamente il concetto del “gioco di squadra” che abbiamo sempre ribadito: un lavoro corale che vede investire nel presente e nel futuro le scuole, le istituzioni, le associazioni, assieme ovviamente alle tante aziende partner, sempre più numerose, che stanno credendo e investendo nei nostri progetti, com’è avvenuto di recente anche con il Team Italia del Bocuse d’Or.

Good Day e Polot 1882 trasformano ogni momento della giornata in un’esperienza di gusto e benessere.

Le farciture in barattolo arricchiscono croissant, pancake e dolci con sapori autentici, mentre le acque aromatizzate offrono freschezza e armonia in ogni sorso. Due linee selezionate da General Fruit per soddisfare ogni esigenza di qualità e piacere, dalla colazione al break.

IDEALI PER UNA PREPARAZIONE FREDDA O CALDA

FARCITURE 1,5 kg (Albicocca - Cioccolato bianco - Crema pasticcera - Fragola - Frutti di bosco - Nocciolata - Pistacchio)

ACQUE AROMATIZZATE 1 L (Bergamotto, Agrumi e Curcuma - Fior di sambuco, Zenzero e Menta Limonata di Sicilia - Limonata di Sicilia e Zenzero - Melagrana e Aloe vera - Tè, Mela e Cannella)

LA NEUROVENDITA

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Cinque generazioni allo stesso tavolo

Per la prima volta nella storia, nello stesso servizio possono convivere fino a cinque generazioni di clienti. I Baby Boomers, cresciuti nel dopoguerra e protagonisti della crescita economica degli anni Sessanta. La Generazione X, che ha attraversato profondi cambiamenti sociali e culturali. I Millennials, primi consumatori pienamente digitali. La Gen Z, nata in un mondo già connesso. E infine la Gen Alpha, che nei prossimi anni inizierà a frequentare sempre più spesso ristoranti e locali insieme alle proprie famiglie. Le persone vivono di più, rimangono attive per più tempo e continuano a consumare anche nelle età più avanzate. Allo stesso tempo nuove generazioni entrano sul mercato con abitudini, strumenti e aspettative differenti. Il risultato è che un ristorante può trovarsi a servire contemporaneamente clienti separati da oltre sessant'anni di età. Basta osservare una sala durante il servizio. A un tavolo una coppia di pensionati che frequenta il locale da vent'anni. A quello accanto una famiglia con bambini. Poco più in là quattro ventenni che hanno scoperto il ristorante attraverso un social network. Mangiano nello stesso luogo, ma spesso arrivano con aspettative diverse. Di fronte a questa situazione è facile cadere negli stereotipi. I clienti più giovani vengono descritti come attratti dalle mode e poco fedeli. Quelli più maturi come abitudinari e poco aperti alle novità. La realtà è più complessa. Le differenze generazionali esistono, ma spesso spiegano meno di quanto si pensi. Due venticinquenni possono avere comportamenti completamente differenti. Così come due settantenni possono avere aspettative opposte nei confronti della ristorazione. Le variabili che influenzano le scelte sono molte: reddito, stile di vita, personalità, contesto familiare, interessi e occasioni di consumo. La domanda diventa pratica. Cosa dovrebbe fare un imprenditore della ristorazione di fronte a cinque generazioni che convivono nello stesso mercato?

La prima azione è capire chi frequenta realmente il locale. Molti ristoratori credono di conoscere il proprio cliente, ma

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

spesso ragionano per intuizioni costruite negli anni. Oggi non basta più. Diventa fondamentale osservare chi entra, come prenota, cosa ordina, perché torna e soprattutto perché non torna. Le generazioni rappresentano una chiave di lettura utile nella conoscenza reale della propria clientela. La seconda domanda riguarda il futuro. Non basta sapere chi frequenta oggi il locale. Occorre chiedersi chi si desidera attrarre domani. Significa comprendere quali clienti saranno rilevanti per la crescita del locale e quali cambiamenti saranno necessari per intercettarli.

La terza scelta è la più difficile. Come essere rilevanti per pubblici diversi senza perdere la propria identità? Molti imprenditori affrontano questo problema cercando di piacere a tutti. Ma quando un ristorante prova a parlare a chiunque, finisce per non essere memorabile per nessuno. L'obiettivo non dovrebbe essere costruire un locale universale. Dovrebbe essere costruire un'identità forte da essere riconoscibile da tutti e sufficientemente flessibile da essere interpretata da generazioni diverse. Molti ristoratori, ad esempio, si chiedono come attrarre la Generazione Z senza perdere i Baby Boomers. La sfida non consiste nello scegliere quale generazione servire meglio. Consiste nel capire chi frequenta oggi il locale, decidere chi si vuole attrarre domani e costruire un'identità capace di attraversare generazioni differenti senza perdere sé stessa.

Perché oggi, nello stesso servizio, non convivono semplicemente cinque generazioni. Convivono cinque modi diversi di vivere il ristorante. E il successo dei prossimi anni dipenderà dalla capacità di essere rilevanti per tutti senza smettere di essere riconoscibili.

zucchiprofessional

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Cos’è essenziale per favorire il turismo in Italia

C’è una domanda che necessita di rapide risposte se vogliamo davvero sostenere che il turismo è essenziale per il nostro Paese.

Quali strumenti, o quali sinergie, soluzioni, azioni si possono adottare per affrontare il problema della formazione del personale aiutando, in questo modo, a generare qualità nell’accoglienza?

Non è una domanda retorica, le strutture di ospitalità italiane sono ancora, in larga parte, di dimensioni ridotte, quasi familiari, e questo rende faticoso l’orientamento verso un percorso formativo. Ne ho avuto conferma anche in occasione di un mio ultimo soggiorno presso un piccolo hotel che aveva caratteristiche piacevoli e contemporanee: un piccolo hotel boutique gestito da una signora che sapeva fare molto bene il suo lavoro ma il personale aveva lacune che emergevano evidenti, in sua assenza.

E siccome la qualità dei servizi degli hotel, in Italia, viene ancora dal lavoro delle persone, quelle persone vanno obbligatoriamente formate.

Il fatto che non esista un solo corso di formazione per le house-keeping – uno dei mestieri più delicati tra i tanti che si svolgono in un hotel - è indicativo di quanta strada sia ancora necessario percorrere, giusto per fare un esempio. Le strutture di piccole dimensioni devono essere aiutate e supportate in questo, con il sostegno delle associazioni di categoria, dei sindacati stessi. La nostra federazione può mettere a disposizione, grazie alla sua dimensione, professionisti in grado di trasferire esperienza e conoscenza ma prima di questo occorre un piano di formazione ben articolato, replicabile in qualsiasi parte d’Italia, frutto dell’utilizzo dei moderni sistemi tecnologici.

Sono necessari rapporti con le università, con la ricerca, per definire al meglio le motivazioni per cui un giovane decida di intraprendere studi e carriera nel settore dell’ospitalità; è necessario che l’alternanza scuola-lavoro diventi la normalità,

VALERIO BELTRAMI presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.

affinché i giovani capiscano che c’è un percorso da seguire per raggiungere soddisfazioni nel nostro settore.

Non serve l’improvvisazione, è necessario interrompere la visione che il lavoro nell’ospitalità, per i giovani, sia prevalentemente l’occasione per guadagnare qualche soldo nel periodo degli studi, con le stagioni al mare o in montagna. L’attrattività, anche dei corsi di formazione, deve diventare la principale e diffusa parola d’ordine quando si parla di professioni nell’accoglienza e nella ristorazione.

Solo rendendo attrattive queste professioni legate all’ospitalità, facendo sentire i giovani consapevoli del loro fondamentale ruolo, riusciremo ad avere strutture che, oltre ad essere belle esteticamente, diventino piacevoli da vivere in ogni loro parte.

Non dimentichiamo che il turismo, oltre a portare le persone in vacanza, è ormai un vero e proprio fenomeno sociale, fa convergere culture di ogni parte del mondo, fa incontrare le persone, i viaggi saranno sempre di più alla portata di tutti, grazie anche ai traduttori digitali che agevolano la comprensione. Nuove mete che ora non sono neppure sulla carta emergeranno e la concorrenza si farà sempre più sentire. Quindi abituiamoci a parlare d’Italia quando affrontiamo la promozione verso i mercati esteri e non solo del proprio campanile!!

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Il riordino: il momento in cui il punto di consumo decide se restare o cambiare

Nel Food service ci sono momenti che sembrano puramente operativi e che invece hanno un impatto decisivo sulla relazione commerciale. Il riordino è uno di questi. Non è pianificato, non è strategico, non è raccontato. È semplicemente necessario. E proprio per questo è estremamente rivelatore. È nel momento in cui ordina che il ristoratore misura davvero il valore del proprio fornitore.

Dal lato della distribuzione, il riordino viene spesso considerato un passaggio esecutivo: raccolta dell’ordine, inserimento, evasione. Ma questa lettura è riduttiva. In realtà, il riordino è uno dei principali punti di contatto tra  punto di consumo e organizzazione. È il momento in cui si concentrano semplicità, chiarezza e affidabilità.

E qui emergono molte criticità.

Canali multipli che convivono senza integrazione, informazioni non sempre aggiornate, modalità diverse a seconda dell’interlocutore: telefono, agente, messaggi, piattaforme digitali. Tutto funziona, ma non sempre in modo fluido. Il risultato è che il punto di consumo deve adattarsi al sistema del fornitore, invece del contrario.

Dal lato dell’Industria questo passaggio è spesso invisibile, ma ha un impatto diretto. Un processo di riordino complesso riduce la probabilità che un prodotto venga riacquistato. Anche quando la prima esperienza è stata positiva, la frizione operativa può bloccare la continuità.

Per il ristoratore, invece, la questione è molto concreta. Ordinare non deve richiedere tempo né attenzione eccessiva. Deve essere un gesto semplice, integrato nella routine. Sapere cosa è disponibile, a quali condizioni e con quali tempi di consegna non è un valore aggiunto: è una base minima. Quando questo non accade, la percezione cambia rapidamente.

Non si tratta di una singola criticità, ma di accumulo. Un ordine poco chiaro, una difficoltà nel trovare un prodotto, un passaggio in più per completare l’acquisto. Sono elementi

ANGELO GRISOLIA partner di Progettica

piccoli, ma ripetuti. E nel tempo costruiscono una sensazione precisa: lavorare con quel fornitore è complicato. Ed è proprio da qui che iniziano molti cambi di fornitore. Non da una trattativa, non da una promozione aggressiva, ma da una ricerca di  semplicità. Il ristoratore non cerca necessariamente condizioni migliori, cerca meno attrito nel lavoro quotidiano.

Per il distributore questo è un punto chiave. Migliorare il riordino non significa solo digitalizzare o aggiungere strumenti, ma progettare l’esperienza complessiva. Ridurre i passaggi, rendere le informazioni immediate, creare coerenza tra i canali.

Per l’Industria significa aumentare la probabilità che il prodotto entri in un ciclo di acquisto stabile. Per il ristoratore significa poter lavorare con maggiore continuità e meno interruzioni.

Quando il riordino funziona, diventa invisibile. E proprio per questo diventa potente.

Nel Food service, alla fine, la fedeltà non nasce solo da ciò che si compra, ma da quanto è facile continuare a comprarlo.

Autore GUIDO PARRI

Il Pesto di Pra DoGusto

Un prodotto unico per bontà e versatilità

Il basilico coltivato sulle colline intorno a Genova che gode di condizioni microclimatiche ideali; l’esperienza contadina che gli conferisce caratteristiche organolettiche uniche.

Il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino DOP che gli conferiscono quella sensazione di umami, il cosiddetto quinto gusto, derivante dal giapponese, che significa letteralmente saporito o delizioso. È una sensazione gustativa difficile da descrivere: rotonda, persistente, avvolgente.

L’olio extravergine d’oliva, prodotto dalla taggiasca ligure che rende questo pesto diverso da ogni altro.

I pinoli, italianissimi, che arrivano dal territorio tirrenico.

Infine la sapienza del produttore che si basa su un sapere antico che si traduce in produttività moderna e si manifesta negli standard qualitativi eccellenti.

Confezionato in confezionamento in packaging di plastica termosaldata con azoto per una conservabilità da 65 giorni.

Prodotto finito fresco, senza conservanti, premiato a livello internazionale.

Anche nella versione senza aglio.

Tutto questo ha un nome: pesto di Prà e il suo utilizzo è molteplice: sulla focaccia, nella pasta e sulla pizza, nelle bruschette giusto per citare alcuni utilizzi. Un prodotto targato DoGusto per distinguerlo dai tanti pesti in commercio.

La ricetta delle linguine al Pesto di Pra

Preparare le linguine al pesto con il rinomato Pesto di Pra richiede pochissimi minuti. Il segreto di questo piatto risiede nella mantecatura a crudo: il pesto non va mai cotto, ma solo allungato con l'acqua di cottura della pasta per creare una salsa densa e cremosa.

Ingredienti per 4 persone:

Linguine: 320 g

Pesto di Pra fresco: 150 - 180 g

Olio extravergine di oliva ligure: q.b.

Acqua di cottura della pasta: 1-2 mestoli

Facoltativo: una patata media e una manciata di fagiolini (per un tocco della tradizione genovese)

Istruzioni passo dopo passo

Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d'acqua, sala generosamente e cala le linguine. (Se preferisci la versione li-

gure classica, pela la patata tagliandola a tocchetti e monda i fagiolini, versandoli nell'acqua a bollire insieme alla pasta).

Preparare la ciotola: Prima di scolare la pasta, versa il Pesto di Pra in una zuppiera capiente e aggiungi un filo di olio extravergine.

Scolare e mantecare: Scola le linguine al dente conservando un paio di mestoli di acqua di cottura. Versa la pasta nella ciotola con il pesto.

Emulsionare: Aggiungi un po' di acqua di cottura calda tenuta da parte e mescola energicamente con un cucchiaio di legno o una pinza per pasta. In questo modo si formerà una crema densa e vellu wtata che avvolgerà perfettamente ogni linguina.

Servire: Impiatta subito aggiungendo a piacere altro Parmigiano Reggiano grattugiato e gusta la freschezza del basilico genovese DOP.

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Autore FEDERICO PANETTA

Devon contro Cornovaglia: quando una pasty e uno scone diventano una questione d'identità

Due contee vicine, due culture orgogliose e una rivalità che passa anche dalla tavola

Ad una prima lettura, le contee di Devon e Cornovaglia, situate nell’estremo sud-ovest dell’Inghilterra, potrebbero sembrare territori molto simili. Dal punto di vista paesaggistico condividono lunghe scogliere battute dal vento, brughiere selvagge e una forte tradizione agricola e marittima. Eppure il fiume Tamar, che ancora oggi segna il confine ufficiale tra i due territori, rappresenta molto più di una semplice divisione amministrativa. La Cornovaglia possiede infatti una forte identità culturale distinta dal resto dell’Inghilterra, alimentata dalla rivendicazione delle proprie radici celtiche, da una lingua locale diversa dall’inglese e da una storia segnata da un maggio-

re isolamento geografico. Gli abitanti della Cornovaglia hanno spesso percepito il Devon come il rappresentante dell’Inghilterra propriamente detta, mentre il Devon ha tradizionalmente guardato alla Cornovaglia come a una sorta di parente un po’ eccentrica e testarda.

Nel corso dei secoli la competizione si è manifestata in diversi ambiti, dallo sport all’economia fino al turismo. Ma è soprattutto in cucina che questa rivalità assume contorni quasi epici, con una certa inclinazione, da entrambe le parti, a rivendicare la paternità di piatti tradizionali della regione. Due preparazioni, in particolare, sono diventate il simbolo di questa contesa: la pasty e il cream tea.

La Cornish pasty è probabilmente il piatto più famoso della Cornovaglia. Si tratta di una mezzaluna di pasta ripiena, tradizionalmente farcita con manzo, patate, rape e cipolle. Oggi è considerata uno dei simboli gastronomici britannici e dal 2011 gode della Indicazione Geografica Protetta dell’Unione Europea e del Regno Unito, che stabilisce che una vera Cornish pasty debba essere preparata in Cornovaglia secondo precise regole produttive. Per molti, questa certificazione sembrerebbe chiudere qualsiasi discussione. Eppure il dibattito sulle sue origini è più complesso di così. Secondo la versione più diffusa, la pasty nacque nelle comunità minerarie della Cornovaglia. Le miniere di stagno e rame che resero prospera la regione tra XVIII e XIX secolo impiegavano migliaia di lavoratori, i quali avevano bisogno di pasti pratici da trasportare sottoterra. La caratteristica forma

della pasty, con la tipica piega sul bordo, avrebbe permesso ai minatori di afferrarla con le mani sporche di arsenico e altri metalli pesanti, per poi scartare la crosta esterna senza mangiarla. Nel Devon, però, la pensano diversamente. L’idea che il piatto appartenga esclusivamente alla cultura cornica è contestata da tempo e alcuni storici sostengono che preparazioni simili fossero diffuse in tutta l’Inghilterra sud-occidentale già prima del boom minerario della Cornovaglia. Una delle prove più citate è un documento del XVI secolo conservato negli archivi della tenuta di Powderham Castle, nel Devon, che menzionerebbe delle “pasty” servite alla nobiltà locale. Il punto, tuttavia, è che le ricette storiche differivano notevolmente da quella moderna. Come accade spesso nella storia della gastronomia, stabilire dove e quando una preparazione sia nata e quando si sia trasformata fino a diventare ciò che conosciamo oggi sono due questioni diverse. Anche molti studiosi favorevoli alla tesi del Devon riconoscono però che è stata la Cornovaglia a trasformare la pasty in un simbolo culturale, aggiungendola al proprio bagaglio identitario. Ma se sulla pasty il dibattito riguarda soprattutto la paternità, sugli scones la disputa è una questione prettamente di metodo e riguarda il cream tea, una delle tradizioni più amate dell’Inghilterra meridionale. Come da perfetta tradizione inglese, si tratta di un momento semplice ma rituale: tè caldo accompagnato da scones appena preparati. Il loro ripieno è generalmente a base di confettura di fragole e clotted cream, una panna densa ot-

tenuta attraverso un lento processo di riscaldamento del latte. Fino a questo punto Devon e Cornovaglia sono perfettamente d’accordo. Il problema nasce nel momento in cui bisogna assemblare il tutto.

Secondo il metodo del Devon, lo scone va aperto e spalmato prima con la clotted cream e poi con la marmellata. In Cornovaglia, invece, avviene l’esatto contrario: prima la marmellata e poi la clotted cream. A un osservatore esterno può sembrare una differenza irrilevante, ma per gli abitanti delle due contee la questione è sorprendentemente seria. Ogni territorio sostiene che il proprio metodo sia quello autentico e storicamente corretto. I sostenitori della versione del Devon paragonano la clotted cream al burro e ritengono che, come qualsiasi altro grasso da spalmare, debba costituire il primo strato. I cornici ribattono invece che la consistenza particolarmente densa della loro clotted cream la renda più simile a una guarnizione finale, da adagiare sopra la marmellata. Negli anni il dibattito ha generato sondaggi, campagne promozionali e infinite discussioni sui giornali britannici, e persino alcuni membri della famiglia reale sono stati coinvolti, almeno simbolicamente, nella disputa. Uno degli episodi più citati riguarda la visita dell’allora principe di Galles, oggi Re Carlo III, in Cornovaglia. Durante una tappa

pubblica a Truro nel 2022, gli venne servito un cream tea. Le immagini diffuse dai media locali mostrarono Carlo mentre consumava lo scone secondo lo stile tipicamente “cornico” e il gesto venne interpretato da alcuni giornali come un possibile endorsement alla Cornovaglia. Di segno opposto, invece, alcune dichiarazioni del principe William, che in un’intervista radiofonica e durante alcune visite nel Sud-Ovest ha espresso una preferenza per il metodo “Devonshire”.

In realtà, la pasty e gli scones raccontano qualcosa che va oltre la cucina. Sono il riflesso di un bisogno più profondo: preservare una storia locale in un mondo sempre più omogeneo. Rivendicare l’origine di un piatto significa rivendicare una parte della propria identità, trasformando una preparazione quotidiana in un simbolo culturale.

Per questo è difficile immaginare che Devon e Cornovaglia trovino mai un accordo definitivo. E forse è proprio questa incertezza a mantenere viva la disputa. Dopotutto, una pasty o uno scone possono sembrare dettagli minimi, ma nelle contee del sud-ovest inglese racchiudono secoli di storia, orgoglio locale e appartenenza territoriale. E sono proprio questi ingredienti, più ancora della marmellata o della clotted cream, a rendere la rivalità così difficile da digerire.

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Autrice ALESSIA CIPOLLA

Gio. Batta. Ratto e ‘La cuciniera genovese’

Il primo manuale ligure con la ricetta codificata del pesto.

Nel corso dell’Ottocento, mentre la penisola cercava la propria identità politica e culturale, i ricettari e le tradizioni culinarie regionali offrirono un contributo fondamentale a questo processo di unificazione: un esempio è La cuciniera genovese, un pilastro della letteratura gastronomica ligure dell’Ottocento, uscito nel 1863, dopo solo due anni dall’unificazione italiana e 28 anni prima de La Scienza in cucina di Artusi. Questo manuale di 451 ricette fu il primo a definire sistematicamente la ‘vera maniera’ di cucinare ‘alla genovese’, ponendosi come primo ponte tra la tradizione rurale e orale del passato e la cucina domestica raffinata del tempo.

Gio. Batta. Ratto, un gourmet ligure

Inizialmente uscito anonimo, ma di grande e immediato successo, venne firmato solo dalla terza edizione dall’autore, Gio. Batta. Ratto ( abbreviazioni tipicamente liguri di Giovanni Battista), mentre dalla quarta edizio-

ne ne prese parte anche il figlio Giovanni. Insieme definirono non solo le ricette tradizionali liguri, ma anche le prerogative morali e pratiche necessarie per essere un’ottima cuoca di casa, tipica presenza delle case borghesi del periodo, dedita alla pulizia e all’economia domestica. Raccontarono la cucina tradizionale come anche le tecniche di conservazione degli alimenti, includendo un prezioso dizionario dialettale ad opera di Giovanni Casaccia con tabelle di conversione per i pesi e le misure locali messi a confronto con il sistema decimale. Questo trasformò il volume in uno strumento di salvaguardia lessicale e scientifica, oltre che gastronomico, preservando l’identità culinaria di Genova, città-porto e crocevia millenario di scambi.

Esponenti di una classe colta e benestante, padre e figlio seppero fare del cibo una questione culturale, trasformando la raccolta in un vero e proprio manifesto gastronomico. Un’operazione che sanciva un principio fondamentale: la cucina è un patrimonio vivo, un’eredità materiale da catalogare, proteggere e tramandare. E naturalmente da vivere a tavola.

L’opera di Ratto ebbe una tale fortuna da generare imitazioni e dispute, come quella con Emanuele Rossi, che pubblicò un testo simile pochi anni dopo, nel 1865, ‘La vera cuciniera genovese facile ed economica’, innescando una disputa feroce basata sulla legittimazione dell’autenticità.

Il grande successo dell’opera di Ratto è, però, dimostrato dalle 11 edizioni consecutive fino al 1920.

L’essenza della cucina genovese

Autentica espressione mediterranea, la cucina genovese fa della semplicità e della frugalità i suoi punti di forza. È una gastronomia prevalentemente vegetale, imposta da una geografia complessa, stretta tra il mare e le montagne, e frutto di una storia secolare di scambi con terre lontane, e primo punto d’approdo italiano di prodotti di altri mondi. Definita come una cucina di orto, di porto e di bosco, si basa storicamente sulla scarsità di pascoli, che ha limitato il consumo di carne rossa a favore di carni bianche (come l’agnello o il coniglio alla ligure), sull’uso diffuso di pesce azzurro e sula straordinaria varietà di prodotti della terra.

Il foraging, di tendenza in questo periodo storico, qui ha una lunga tradizione con l’uso sapiente di erbe come la borragine e la maggiorana o il preboggion, un insieme di erbe spontanee che variano in base alla stagione e alla zona di raccolta, tipico della tradizione culinaria ligure che arricchisce frittate, minestroni, polpettoni vegetali e torte salate, come la ‘pasqualina’ e utilizzato per il ripieno dei pansòti (o pansotti) con l’aggiunta di formaggio.

L’acciuga, storicamente legata alle ‘vie del sale’ che partivano dal porto, è la regina sia fritta che marinata o ripiena. Vi sono poi le spezie arrivate via mare, che regalano una complessità olfattiva e gustativa a preparazioni nate, spesso, dalla necessità. In questo contesto, l’olio extravergine d’oliva dei terrazzamenti collinari è l’ingrediente capace di esaltare preparazioni composte da pochi semplici elementi.

La cucina genovese presente nell’opera di Ratto è composta da ricette fatte di salubrità e stagionalità, capaci di ottenere il massimo dall’essenzialità di materie prime povere, genuine e, talvolta, spontanee.

C’è la focaccia (fügassa), un rito genovese quotidiano e intoccabile fatto anche di notte affinché i genovesi possano gustarla a colazione, mentre la farinata di ceci incarna il connubio perfetto tra ingredienti poverissimi e le altissime temperature dei forni a legna delle sciamadde, punti di ritrovo e di ristoro, dalla fiamma sempre accesa che cucina lo street food genovese ossia la farinata di ceci, i fritti di pesce e le classiche torte verdi. Come primi piatti si trovano dalle trofie al pesto ai mandilli de sea (lasagne sottili come fazzoletti di seta), fino ai pansotti con salsa di noci. Se il pesto è l’icona, il raviolo (raviêu) è per Ratto la ‘regina di tutte le minestre’. A differenza della tradizione piemontese, la farcia di Ratto è dominata da scariole e borragini, unite a un insieme di carni che include cervello (çervellu), poppa di vitello (tettinna), animelle (laccetti) e fegatini (gan-dûgge). Ratto descrive con precisione geometrica la disposizione del ripieno e l’uso della ‘roëtta’ (girella) o del ‘cannello da raviêu’ per sagomare i singoli pezzi. Il condimento d’elezione è il ‘tôcco’, un sugo di carne a cottura lentissima arricchito da funghi secchi e vino bianco. In questa ricetta si legge la visione del mondo di Ratto: l’armonia tra la raccolta selvatica e la raffinatezza borghese, dove la manualità

esperta trasforma ingredienti comuni in un’opera gastronomica di grande gusto.

Tra i secondi, la ‘cima’ (una tasca di vitello farcita) e il sontuoso ‘cappon magro’ nato come piatto povero dei pescatori a base di gallette all’aceto e scarti di pesce, e diventato nel tempo una preparazione raffinata della gastronomia locale.

Dulcis in fundo, il pandolce genovese e i biscotti del Lagaccio ( quartiere di Genova) con l’uso di aromi naturali come anice e finocchio lasciano il passo alla pasticceria più fine che racconta l’ elegante passato delle antiche confetterie di corte.

La prima ricetta del pesto

L’edizione del 1863 contiene la prima codificazione scritta del ‘Battuto o sapore all’aglio’, il celebre pesto.

Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta aromatica di origine asiatica, introdotta nel Mediterraneo dai Greci e dai Romani.

Secondo una nota leggenda l’imperatrice Elena (madre di Costantino) trovò la Croce di Cristo sul Calvario guidata dal profumo intenso di una distesa di piante nate sul luogo della crocifissione. Da quel momento, la pianta prese ufficialmente il nome dal greco basilikon phyton, ovvero ‘pianta regale’ (degna del Re dei Re, stessa origine di basilisco e di basilica), divenendo sacra, usata ancora oggi in molte chiese ortodosse per benedire l’acqua.

In cucina, ignorato da Maestro Martino e dal Platina (XV secolo), la sua prima presenza in una ricetta è ne i ‘Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale’ di Cristoforo da Messisbugo del 1549, che lo inserisce nella sua ‘Salsa verde d’agresto’ e in altre preparazioni come l’agliata per pesci e lumache. Dopo essere stato ignorato anche da Scappi nella sua Opera (1570), riappare con il Romoli nell’edizione veneziana de ‘La singolar dottrina’ (1598) per salse di tipo agresto, un condimento e una salsa a base di uva acerba, aceto, mosto cotto e spezie, diventando ingrediente comune solo dalla fine del Seicento.

La ricetta originale di Ratto presenta caratteristiche particolari: l’uso del basilico (baxaicö), sostituibile con maggiorana (pèrsa) e prezzemolo in sua mancanza, il parmigiano unito al formaggio d’Olanda e l’aggiunta di poco burro. Questa miscela ovviava alla minore reperibilità o ai costi elevati dei pecorini locali fuori stagione. Il formaggio d’Olanda, ovvero il Gouda, testimoniava i secolari scambi commerciali marittimi tra il porto di Genova e i Paesi Bassi. Per secoli, le navi della Repubblica di Genova hanno battuto le rotte del Nord Europa, importando in Liguria grandi quantità di stoccafisso e, appunto, formaggi a pasta dura come il Gouda, particolarmente adatti a viaggiare via mare senza deperire. Già da edizioni successive del testo di Ratto quello consigliato è formaggio ‘sardo e parmigiano’. La ricetta moderna e i parametri della D.O.P. per il Pesto Genovese sono oggi tutelati dal Consorzio del Pesto, che prevede l’uso esclusivo di Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.

Ratto prescrive con rigore l’uso del mortaio per ridurre gli ingredienti in pasta, istruendo poi di sciogliere il composto con abbondante olio fino e un po’ d’acqua calda di cottura, rigorosamente senza sale, per ottenere la fluidità necessaria a condire lasagne, tagliolini o gnocchi (tröffie).

Ecco come venne trasformato un condimento popolare in una icona identitaria globale.

Per approfondire ecco alcuni testi:

Ratto Gio. Batta. e Giovanni, La cuciniera genovese, 8. ed. corretta ed accresciuta, Genova, Tipografia dei Fratelli Pagano, 1893

Curti U., Focaccia, farinata e finger food ERGA, 2011

La biblioteca Saffi di Genova, presenta ‘LA CUCINIERA’ di Gio. Batta. Ratto a cura di Umberto Curti https://www.youtube.com/watch?v=p5h5anCzOoc

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Autrice STEFANIA POMPELE

Analista sensoriale

L’effetto kokumi: uno studio italiano fa luce sul “sapore ricco” del vino

Scoperti i composti in grado di amplificarne alcune caratteristiche sensoriali nei vini spumanti

Il termine kokumi, letteralmente sapore ricco, è utilizzato per descrivere sensazioni complesse come ricchezza, pienezza e persistenza, associate ad oligopeptidi bioattivi, piccole catene di amminoacidi che si formano a partire dalla degradazione delle proteine. Negli ultimi decenni numerosi studi hanno investigato la presenza di questi composti negli alimenti, ma nessuno aveva fino ad oggi dimostrato fossero presenti anche nel vino. Ci ha pensato uno studio italiano orchestrato presso il centro ricerche della Fondazione Edmund Mach di San Michele All’Adige, in collaborazione con l’Università di Parma e il Federico II di Napoli. lo studio ha gettato le basi per comprendere come questi composti contribuiscano alla complessità sensoriale dei vini, indagando presenza ed espressione di sostanze fino ad oggi non considerate.

Umami e Kokumi: vocabolario simile, diversa interazione recettoriale

Per capire cosa sia l’effetto kokumi forse è utile dare un minimo di contesto: sono i primi del ‘900 quando Kikunae Ikeda teorizza esistano composti in alcuni ingredienti tipici della cucina giapponese, caratterizzati da un’i-

dentità gustativa specifica, diversa dai sapori già noti. Isola del glutammato da un concentrato di alghe kombu e, di lì a poco l’inosina monofosfato dal katsoubshi, identificandoli come responsabili del caratteristico sapore che chiamerà umami. Parecchio tempo dopo avremmo scoperto specifici recettori del gusto (T1R1/T1R3) per ciò che definiamo sapido o umami, termine utilizzato per descrivere la risposta sensoriale al sapore del glutammato, i suoi sali e due nucleotidi (inosinato appunto e guanilato), composti che si sviluppano a partire dalla degradazione delle proteine. Il sapore umami del glutammato è abbastanza debole e ancora più debole quello dei due nucleotidi, ma quando i composti sono presenti contemporaneamente la percezione umami risulta amplificata. Esiste insomma una sinergia tra i tre composti.

Ed è sul meccanismo sinergico che entrano in gioco anche i composti kokumi, oligopeptidi appunto che si formano sempre a partire dalla degradazione delle proteine, spesso in seguito a processi fermentativi, che però non attivano recettori del gusto, interagiscono invece con i recettori sensibili al calcio extracellulare, svolgendo un’azione sinergica e intensificando la percezione di sapori umami, ma non solo. Questi composti agiscono infatti anche sulla sfera tattile e di struttura, amplificando la percezione di pienezza e persistenza. Kokumi non è un sapore, ma un amplificatore di sapori e altri caratteri sensoriali. Peptidi ad effetto kokumi furono isolati per la prima volta da estratti acquosi di aglio e cipolla, l’elenco fu poi arricchito con la scoperta di un’altra serie di peptidi identificati nel formaggio stagiona-

to, più in generale è ormai noto che la proteolisi e l’autolisi durante la fermentazione generino amminoacidi e peptidi attivi in diversi alimenti. Composti che ora sappiamo avere un’impronta sensoriale anche nel vino.

Un approccio multidisciplinare per indagare l’effetto kokumi nei vini spumanti

Sotto la lente di ingrandimento in particolare i vini spumanti Trento doc, lo studio si è concentrato infatti su vini rifermentati in bottiglia partendo dall’ipotesi che, vista la lunga rifermentazione e l’affinamento sui lieviti, potessero rappresentare il substrato ideale per indagare la presenza di composti kokumi. All’interno del centro ricerche e innovazione della Fondazione Edmund Mach, è stato messo a punto un metodo per analizzare tutti gli amminoacidi e peptidi, individuando quasi un centinaio di composti. Successivamente, grazie agli screening in silico condotti presso l’università di Parma (una tecnica di simulazione al computer utilizzata per testare molecole, farmaci o principi attivi) è stato possibile predire dalla struttura molecolare dei peptidi quali potessero avere effetto kokumi, individuando 11 composti potenzialmente attivi, ricercati poi nei campioni oggetto dello studio, sia durante il periodo di sosta sui lieviti prima della sboccatura, sia sul vino degorgiato, nelle annate dalla 2011 – alla 2019, ricercando oltre agli 11 peptidi a potenziale effetto kokumi anche acido glutammico e glutatione. I peptidi sono stati trovati in concentrazioni variabili in tutti i vini, con una media di 19,8 mg/L.

Dal composto alla validazione sensoriale

È stato individuato in particolare un peptide mai riportato prima in letteratura scientifica (Gly-Val) che, seppur poco abbondante nel vino è abbastanza specifico. Proprio per questo è stato scelto per la validazione sensoriale, partendo dall’assunto che si fosse mostrato attivo in range di concentrazioni che arrivassero al totale degli 11 composti a potenziale effetto kokumi, sarebbe stato un buon indizio anche per altri presenti in maggiori quantità. Il Federico II di Napoli si è occupato della validazione sensoriale, reclutando 32 panelisti, tutti esperti degustatori di vino e con esperienza pregressa nell’esecuzione di test di analisi sensoriale. Dopo adeguato training sono stati eseguiti tre diversi test: due per individuare un valore soglia del composto, aggiunto a diverse concentrazioni in diverse matrici (vino modello, vino bianco e vino spumante) e un test descrittivo.

Questo studio pilota ha dimostrato come i composti kokumi siano in grado di modificare l’esperienza sensoriale nel vino spumante, identificando un range di valore soglia nel vino, mentre nel vino modello non è stato possibile farlo. Il vino modello non conteneva però acido glutammico, mentre nel vino era naturalmente presente a concentrazioni da valore soglia. Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui, a parità di concentrazione, nel vino abbia dato risultati statisticamente significativi mentre nel vino modello no. Sensorialità in linea con il processo di attivazione del kokumi, sostanze che come dicevamo si attivano su matrici complesse e in presenza di altri composti, in particolare glutammato. Il test descrittivo ha investigato gli effetti modulanti a diverse concentrazioni di Gly- Val aggiunto al vino bianco, ma non

sono state rilevate variazioni significative. L’equazione composto/interazione sensoriale/e descrizione della sensazione non è sempre una linea retta, la risposta al kokumi è forse l’esempio più rappresentativo, perché si attiva su matrici complesse ed altrettanto complessa è la risposta che ne deriva, vuoi per natura dello stimolo -amplificatore di diversi caratteri sensoriali senza una propria identità- vuoi perché non formati al riconoscimento di questi composti. Ma se fino a ieri confondevamo sapido e salato nelle schede di degustazione, oggi non solo sappiamo che i due termini si riferiscono a sapori diversi, ma che un altro tassello sensoriale è stato aggiunto alla conta di composti che possono dare complessità al vino. La sfida sarà ora capire quali altri peptidi siano attivi nel vino e a quale concentrazione, lavorando sul vocabolario per descriverne il contributo. Capire come si formano questi composti permette inoltre di comprendere meglio i processi naturali che ne influenzano la concentrazione, quindi di ottimizzare le pratiche produttive per valorizzare le proprietà organolettiche del vino, aprendo scenari inediti anche nell’enologia.

Riferimenti bibliografici

- Exploring Putative Kokumi Oligopeptides in Classic Sparkling Wineswith a UHPLC-ESI-MS/MS Targeted Protocol Daniele Perenzoni, Luca Dellafiora,* Florinda Perugino, Urska Vrhovsek, Paola Piombino, Elisabetta Pittari, Raffaele Guzzon, Luigi Moio, Gianni Galaverna, and Fulvio Mattivi

-The flavor-enhancing action of glutamate and its mechanism involving the notion of kokumi Takashi Yamamoto, Chizuko Inui-Yamamoto

Fondazione Edmund Mach - foto Federico Gazza

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La Declinazione Femminile della Pizza

Il numero di pizzerie in Italia continua a crescere e, insieme al comparto, aumenta anche la presenza femminile tra i pizzaioli. Non si tratta più di un fenomeno episodico, ma di una trasformazione culturale e professionale che sta ridefinendo il settore dell’arte bianca.

Oggi la pizza vive una fase di evoluzione simile a quella già attraversata dall’alta cucina: ricerca, tecnica, attenzione agli impasti, studio delle materie prime e visibilità digitale stanno cambiando il ruolo del pizzaiolo. In questo scenario, le donne non sono più una presenza da giustificare, ma una componente sempre più concreta del comparto.

I numeri confermano il trend. Secondo le stime più attendibili, nel 2025 le donne attive nel settore pizza in Italia sarebbero circa 9.000, pari all’11% dei pizzaioli. Una quota ancora limitata, ma in costante crescita, soprattutto tra le nuove generazioni. Le statistiche ufficiali non distinguono sempre chi lavora al forno da chi ricopre ruoli imprenditoriali o gestionali, ma emerge chiaramente una presenza femminile diffusa anche nella conduzione delle attività. L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana evidenzia infatti come il 38,5% delle pizzerie sia a proprietà femminile, mentre nel 50,5% dei casi le donne siano responsabili di sala. Più ridotta, invece, la presenza al forno: solo il 2% degli addetti. Un dato che racconta quanto il mestiere tecnico del pizzaiolo resti ancora fortemente maschile, anche per via della struttura familiare del settore e della tradizionale trasmissione “di padre in figlio”. Eppure il legame tra donne e pizza ha radici profonde. Nella Napoli popolare erano soprattutto le donne a preparare e vendere pizze fritte per sostenere il reddito familiare. Figure come zia Esterina Sorbillo, Concettina del rione Sanità o Fernanda Miano rappresentano una memoria storica spesso poco raccontata ma fondamentale per la diffusione della

GIUSY FERRAINA per CnR - Comunicazione nella Ristorazione

pizza napoletana. Oggi accanto alle “figlie d’arte” emergono nuove professioniste che scelgono questo mestiere in modo consapevole, investendo in formazione e sperimentazione. Tra i nomi più noti ci sono Isabella De Cham, Teresa Iorio, Giorgia Caporuscio, Rosa Casulli, Amalia Costantini e Marzia Buzzanca, interpreti di una pizza contemporanea capace di dialogare con ricerca gastronomica, vino e identità territoriale.

La differenza più interessante riguarda proprio l’approccio: per molte donne la pizza non rappresenta una continuità familiare, ma una scelta professionale precisa. Questo si riflette in una maggiore attenzione allo studio, alla qualità delle materie prime e alla costruzione di progetti imprenditoriali riconoscibili. Anche lo sguardo del pubblico sta cambiando. La presenza di una donna dietro il banco non sorprende più: vengono riconosciute competenza, visione e capacità imprenditoriale. Resta però un ultimo passaggio culturale da compiere: superare la distinzione tra “miglior pizzaiolo” e “miglior pizzaiola”, arrivando finalmente a premiare il mestiere senza bisogno di specificare il genere.

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L'OLIO AL CENTRO

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Fat washing e altre tecniche Il fattore

intrattenimento e sorpresa

con l’olio Evo

C’è un’espressione oggi ricorrente tra i bartender, fat washing, che di per sé non è affatto nuova, ma che oggi viene riconsiderata e presa a modello soprattutto alla luce degli utilizzi degli oli extra vergini nella preparazione dei drink. Questa tecnica, se ben sviluppata, può rappresentare il punto di svolta nella valorizzazione, in una chiave di lettura del tutto discontinua e inedita, dell’olio extra vergine di oliva, facendolo diventare fattore di intrattenimento ed effetto sorpresa. L’olio svolge una funzione importante, se mescolato con l’alcool. Intanto è utile chiarire che attraverso questa combinazione le componenti aromatiche dell’olio si trasferiscono per infusione nell’alcool, senza con ciò rilasciare alcuna sensazione di untuoso. Il vantaggio consiste nel rendere più sapido il drink. Si possono usare tutti i grassi, siano essi vegetali o animali. Il ricorso all’olio extra vergine di oliva apporta vantaggi non indifferenti in termini di complessità aromatica, come pure in termini salutistici, per via dell’alto effetto antiossidante degli oli estratti dalle olive. L’operazione richiede tempo ma è di semplice esecuzione. Si miscela l’olio con il distillato. Si può scegliere il gin, la vodka, o altri alcolici, a libera scelta. Quindi si lascia riposare per un po’, in modo che le molecole liposolubili e gli aromi della componente grassa vengano assorbiti dall’alcool. In sostanza, l’alcool funge da solvente. Si procede con il congelamento del liquido nel freezer, per poi rimuovere la parte grassa che nel frattempo ha rilasciato i propri profumi e sapori. Il drink oltre a essere più sapido, diventa più morbido, vellutato e avvolgente. Non c’è solo la tecnica del fat washing, che prevede la separazione dei due elementi, con la rimozione della parte grassa. C’è pure una soluzione più rapida, che consiste nel versare poche gocce d’olio direttamente nel bicchiere. In questo caso si forma in superficie un sottile velo setoso in cui si percepiscono tutte le note fruttate ed

LUIGI CARICATO oleologo

erbacee dell’olio, e anche in questo caso il drink diventa più sapido e si smussa la nota alcolica. L’olio e l’alcool possono combinarsi insieme anche attraverso un’emulsione: per esempio mescolando olio e succo di arancia da integrare successivamente nel cocktail. C’è anche il ricorso al sifone da cucina, per chi desidera sperimentare ulteriormente e in modo alternativo, avvalendosi della lecitina di soia quale agente emulsionante, così da creare una schiuma d’olio da aspergere sul cocktail per ricavare un gusto morbido e una sensazione tattile fine e delicata, senza mai interferire sulla struttura del drink, ma conferendo una consistenza vellutata e armonica. Si potrebbero realizzare pure delle perle d’olio, ma l’operazione in questo caso è più complessa, dovendo ricorrere a un additivo, l’alginato di sodio, ampiamente utilizzato nella cucina molecolare per la cosiddetta sferificazione. L’effetto in questo caso è sorprendente: queste sfere d’olio, belle da vedere in superficie, esplodendo in bocca rilasciano una piacevolissima sensazione tattile. In ogni caso, qualsiasi tecnica si voglia utilizzare, il risultato è sempre gradevolissimo. A guadagnarci è soprattutto la texture, l’effetto cremoso e sapido, persistente e liscio al palato. Cosa chiedere di più, se non di stupire i propri ospiti?

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Dalla piattaforma alla conversazione: chi guiderà le scelte dei clienti

Per anni la presenza digitale di ristoranti si è giocata attorno alle stesse dinamiche: presidiare i social, investire in visibilità online, comparire sui motori di ricerca e ottenere buone recensioni sulle piattaforme specializzate. Oggi, però, il settore sta entrando in una fase completamente nuova, destinata a modificare in profondità il rapporto tra clienti, piattaforme e operatori della ristorazione.

La vera novità non è semplicemente l’utilizzo dell’intelligenza artificiale, ormai presente in molti strumenti digitali, ma il fatto che l’interfaccia principale tra domanda e offerta stia diventando la conversazione. Sempre più spesso il cliente non cercherà direttamente un ristorante attraverso siti o app, ma si affiderà a un assistente virtuale capace di interpretare richieste, confrontare opzioni e suggerire automaticamente la soluzione più adatta.

In questo scenario, l’introduzione del Model Context Protocol (MCP) rappresenta un passaggio strategico decisivo. Il protocollo consente infatti agli assistenti basati su AI di dialogare direttamente con i sistemi delle principali piattaforme digitali, accedendo non solo alle informazioni, ma anche a disponibilità, recensioni, menu, prezzi e prenotazioni in tempo reale. In pratica, l’intelligenza artificiale non si limiterà più a “consigliare” un locale, ma potrà gestire direttamente l’intero processo decisionale e operativo. Per la ristorazione, il cambiamento è molto più profondo di quanto possa sembrare. Fino a oggi il cliente costruiva la propria scelta attraverso diversi passaggi: ricerca online, confronto tra recensioni, verifica del menu, controllo della disponibilità e prenotazione finale. Con gli agenti conversazionali questo percorso tende invece a comprimersi in un unico flusso continuo, nel quale basta una richiesta semplice — “trova un ristorante tipico piemontese con una buona carta vini e ambiente elegante vicino a me” — perché il sistema selezioni automaticamente le opzioni più coerenti.

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

Questo significa che la tradizionale centralità del sito web, delle campagne social o persino delle piattaforme di prenotazione potrebbe progressivamente ridursi. La competizione non si giocherà più soltanto sulla capacità di attirare traffico o generare engagement, ma sulla possibilità di essere interpretati correttamente dagli assistenti intelligenti che prenderanno decisioni per conto dell’utente. Anche il ruolo delle grandi piattaforme è destinato a cambiare. Portali di prenotazione, piattaforme di recensioni e marketplace digitali tenderanno sempre più a trasformarsi in infrastrutture dati interoperabili, capaci di dialogare con gli agenti AI. Parallelamente emergerà una nuova forma di concorrenza: quella sulla “selezionabilità algoritmica”. In altre parole, non sarà più sufficiente essere visibili online ma sarà fondamentale rendere i propri contenuti comprensibili, accessibili e prioritari per i sistemi intelligenti. Per ristoranti, cantine, locali ed esperienze enogastronomiche, questo apre una questione strategica decisiva. Nei prossimi anni potrebbe infatti crearsi un vantaggio competitivo importante per chi saprà strutturare menu, disponibilità, recensioni e informazioni in modo interoperabile, aggiornando i dati in tempo reale e integrando i propri sistemi con le nuove architetture conversazionali.

In questo nuovo scenario, il tema centrale non sarà più soltanto “farsi trovare” dal cliente, ma riuscire a entrare nei sistemi che scelgono al posto suo. Ed è una trasformazione che, anche nel mondo della ristorazione, è già iniziata.

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Autrice GIULIA ZAMPIERI

Mille etichette sull'isola

Giuseppe Costa ci racconta la complessità di gestione di una cantina a Lampedusa. Del valore della sensibilizzazione e dell’eterogeneità

Ci sono posti in cui fare ristorazione ha dinamiche delicate, che richiedono una lettura diversa da qualsiasi altra. Lampedusa è uno di quei luoghi. Un’isola di seimila anime, lontana dalla Sicilia quanto basta per rendere ogni approvvigionamento un’avventura logistica; un luogo dove la stagione turistica ha un inizio e una fine netti e dove, fino a pochi anni fa, la cultura del vino al ristorante si esauriva in una sola domanda: “Costa poco?”. È in questo contesto che Giuseppe Costa ha costruito in venticinque anni, con determinazione e tantissima curiosità, una carta di mille etichette Ha scelto di farlo non in un contesto urbano o in un locale con decine di coperti nel cuore di un distretto gastronomico, ma dove è nato e cresciuto, a Lampedusa, al Cavalluccio Marino, il ristorante che gestisce insieme alla moglie Giovanna Billeci.

La cantina come biblioteca

“Abbiamo mille etichette in carta. In questi venticinque anni la passione mi ha devastato il cervello!”, ci dice Giuseppe con l’ironia di chi sa di essere andato fuori dal selciato e non se ne pente.

L’idea che ha guidato la costruzione della carta non è quella del collezionista, ma qualcosa di più utile e virtuoso.

“Quando l’abbiamo progettata avevo concepito questa stanza sottostante il ristorante come una biblioteca. Uno spazio didattico in un’isola in cui ‘vino’ non era ancora un termine diffuso”.

Ci accompagna in un luogo accogliente, curato, ben organizzato, dove potersi fermare per scegliere cosa bere a cena oppure per aprire subito una bottiglia. Dentro c’è di tutto: dai rossi di Langa ai bianchi di Borgogna, dallo Champagne alle bottiglie rare acquistate da collezionisti privati.

La Sicilia, va da sé, è il cuore della selezione del Cavalluccio Marino. In particolare le referenze dall’Etna, che Giuseppe ha girato in lungo e in largo.

“La Sicilia l’ho fatta tutta, soprattutto l’Etna; sono andato per cantine e nelle case dei produttori. Questo è il miglior modo per capire davvero come nasce un vino”. Poi ci sono le selezioni francesi, i grandi formati, qualche bottiglia rara (rara per davvero!). Mentre parla ne sfila alcune dalla libreria in legno. Avendo ormai dimestichezza con e lo stile di ristorazione e le dimensioni dell’isola (chi c’è stato lo sa, Lampedusa è un fazzoletto di terra lungo venti chilometri, circondato solo dal Mar Mediterraneo) non avremmo mai immaginato di imbatterci in una proposta di questo genere.

Le complessità logistiche

Chi gestisce un ristorante in una grande città difficilmente si rende conto di cosa significhi costruire una cantina con mille etichette in un’isola. A cosa ci riferiamo concretamente?

Se negli altri contesti geografici gli agenti bussano alla porta

ogni giorno qui, di venditori non ce n’è. Tutto arriva, naturalmente, con la nave, e un trasporto approssimativo o maldestro può rovinare una bottiglia che hai cercato per mesi.

“Se voglio determinate etichette me le devo cercare. E purtroppo, a volte, se una cosa ti piace e sei qui, ti tocca pagarla anche di più di quello che pagheresti da un’altra parte” ci spiega.

Il trasporto e il rischio di rottura, infatti, incidono notevolmente sui costi. Anche per questo c’è molta apprensione quando è prevista la consegna di bottiglie onerose; Giuseppe si è costruito un rapporto di fiducia con chi gestisce gli arrivi per avere maggiori garanzie.

Il rifornimento per la stagione, inoltre, arriva tutto insieme, in un colpo solo, e gestirlo è complesso. Ma i clienti più attenti riescono a comprendere quanto lavoro ci sia dietro e a premiarlo: ogni bottiglia aperta al Cavalluccio Marino ha un percorso che merita di essere raccontato al cliente, per farne comprendere l’eccezionalità.

La relazione con il cliente e la sensibilizzazione

Una felice intuizione riguarda la carta al calice. In un contesto territoriale in cui c’è la propensione a massimizzare i profitti nella stagione estiva, Giuseppe ha scelto una strada diversa, che mette al centro la qualità e il giusto corrispettivo economico.

“Se vuoi bere un bicchiere di vino per me quello che conta è che sia buono, che lo paghi il giusto e che tu abbia un’ampia possibilità di scelta. Questo significa non speculare sulle bottiglie, nemmeno quando le vendi al calice. Ci deve essere un giusto rapporto tra qualità, prezzo e rispetto di chi è seduto al tavolo. Non è nulla di straordinario, è la giustezza delle cose”.

In questi anni ha cercato di sensibilizzare anche le altre attività dell’isola e di “far passare il concetto che oltre il piatto, in un ri-

Giuseppe Costa

storante, ci sono la sala e c’è il vino. Solo così possiamo far evolvere il sistema di ristorazione di Lampedusa”.

Anche il racconto fa il suo: “Noi ci teniamo moltissimo. Dietro ad ogni etichetta c’è una storia, spesso la storia di una famiglia. C’è un’idea, un progetto. Io ho molto rispetto per il lavoro che fanno le aziende vitivinicole e tutte le persone che gravitano in questo mondo”.

Tra Diapason ed eterogeneità

Non l’avevamo ancora detto: Giuseppe è un pianista.

Ha studiato a Torino e a Milano, ha un pianoforte al ristorante e, nelle scorse estati, si è esibito in sala - o meglio all’aperto, nel dehors - tra una portata e l’altra, seminando magia tra i tavoli.

“All’inizio lo facevo per me. Poi, le prime volte, è capitato che la gente rimanesse ad ascoltare, così ho pensato potesse essere una buona abitudine” ci racconta.

“Non è un piano bar, non è intrattenimento nel senso commerciale del termine: è un gesto di cura verso chi è seduto a quel tavolo. La stessa cura che mette mia moglie Giovanna in ogni piatto o che metto io nel raccontare una bottiglia”.

Ci deve essere un giusto rapporto tra qualità, prezzo e rispetto di chi è seduto al tavolo. Non è nulla di straordinario, è la giustezza delle cose

“

Una cucina che guarda anche fuori

La cucina del Cavalluccio Marino è condotta da Giovanna ed è legata alla tipicità, ma inevitabilmente, come la selezione enologica, guarda anche oltre.

“La base è sempre la tradizione ittica, ma non possiamo arenarci su quella e pensare di soddisfare i clienti solo con le nostre risorse” ci dicono Giuseppe e Giovanna. Lampedusa, infatti, non ha un territorio agricolo da cui attingere: “Non trovi il carciofo, le verdure, la carne, la frutta. Da noi non trovi niente che non sia pesce!”. Da questa consapevolezza nasce un menu che, accanto alla zuppa di pesce propone un piatto con un grande formaggio francese, senza contraddirsi.

La cantina di cui vi abbiamo parlato finora l’hanno chiamata Diapason. Il nome viene proprio dalla musica: è lo strumento che accorda, che trova la nota comune.

Ce lo motiva così: “Io non potrei mai suonare tutta la vita Bach o tutta la vita solo Chopin. Questa necessità di diversificare, di attingere da cose diverse, penso valga per la musica, ma anche per il vino e la cucina. Sono linguaggi universali, che devono potersi esprimere affiancando stili e contenuti diversi con l’intento di far gioire le persone”.

Cavalluccio Marino

Contrada Cala Croce, 3 92031 Lampedusa (AG) Tel. 338 275 5249 www.hotelcavallucciomarino.com

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Oltre il giardino

Un

evento ben costruito tra l’Abruzzo

di Villa Maiella e il Lussemburgo di Fields

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Non siamo soliti raccontare di eventi che si svolgono nei ristoranti, a meno che non abbiano a che fare con progetti formativi, raduni associazionistici, ricorrenze molto particolari. Ma a fine maggio, a Villa Maiella, dalla famiglia Tinari, si è tenuta una serata che andava la pena raccontare per il modo in cui è stata concepita, organizzata, e infine eseguita.

Oltre il giardino - questo il nome, già molto significativo, voluto dai protagonisti - è stata una cena realizzata da Arcangelo Tinari, chef di Villa Maiella noto a queste pagine, e René Mathieu, del ristorante Fields di Lussemburgo, insegna diventata nota per la modalità di lavorazione e interpretazione dei vegetali. Si è trattato di una quattro mani, per dirla in gergo gastronomico (anche se la definizione non ci hai mai troppo convinti, in primis perché le mani che lavorano a queste serate sono ben già di quattro!) inteso non come evento una tantum ma come l’esito di un percorso di confronto e scambio.

Un percorso sensato

Ma qual è, innanzitutto, il nesso tra Arcangelo e Mathieu?

Il très d’union, è proprio il caso di dirlo, è stata Mariella Di Giambattista, responsabile di Rak Porcelain Europa, fornitore di ceramiche per l’ospitalità in Europa e nel mondo.

Mariella ha origini abruzzesi e dopo essere stata in visita dai Tinari ha pensato che ci potesse essere affinità tra le due cucine, e prima ancora tra le persone che conducono i due ristoranti.

La sintonia c’era anche nel modo di vedere, sin dall’inizio, l’organizzazione della serata: dedicare il tempo necessario alla conoscenza reciproca.

Una parte del percorso si è svolto a distanza, con settimane di confronto e messa a punto.

L’altra, sul campo: Mathieu è arrivato in Abruzzo diversi giorni prima dell’appuntamento per stare a contatto con il territorio abruzzese, scoprirne le risorse e i paesaggi, accompagnato da Arcangelo, e cogliendo la possibilità di dialogare con la brigata e con gli altri membri della famiglia Tinari.

Ci ha pensato il territorio a mettere ulteriormente in connessione le persone: Mathieu tra le erbe spontanee ne ha individuate alcune di familiari, che è solito raccogliere nei boschi vicino a Lussemburgo; Arcangelo, a sua volta, grazie a Mathieu ha scoperto alcune specie che non pensava di poter impiegare in cucina. Hanno raccolto finocchio di mare vicino all’Adriatico, samphire di collina, borragine selvatica, levistico, piccoli funghi, viole e altri fiori, diventati poi ingredienti di un menu equilibrato, che ha raccontato l’Abruzzo in un modo che nessuno dei due cuochi avrebbe potuto fare da solo.

Anche la sequenza era stata ben concepita, con un senso logico-narrativo (non una ‘passerella’ dei signature dell’uno o dell’altro, per intenderci) disvelando poco alla volta prodotti e produttori con cui sono venuti a contatto.

Le prime portate hanno messo al centro il territorio e i raccolti, raccontando dalle zone costiere alle aree più in quota. Le portate successive hanno dato spazio alle memorie e alle tradizioni, tra cui la pasta, interpretata da Mathieu in un piatto vegetale, e il maialino di allevamento dei Tinari, un classico di Arcangelo. A proposito di pasta, ci hanno raccontato un aneddoto semplice, ma che la dice lunga di quanto conti andare sul posto e toccare con mano il luogo in cui nasce un prodotto.

Mathieu ha confessato di essersi stupito del profumo della pa-

sta condita in bianco, il medesimo avvertito nel pastificio Cocco, a cui hanno fatto visita in quei giorni. Ecco, non abbiamo chiesto allo chef lussemburghese se la pasta era già contemplata tra gli ingredienti del suo menu, ma sicuramente ora ha ottimi motivi per inserirne una di abruzzese!

Il valore dell’interazione

“Questi eventi ci aiutano ad acquisire anche più consapevolezza delle potenzialità del nostro territorio in termini di prodotti, risorse e qualità della vita” ci ha detto Arcangelo.

“Inoltre, accogliere dei colleghi da fuori ci aiuta a vedere ancora più nitida la strada che percorriamo. Aggiungo che, osservare il nostro team entusiasta di questa esperienza e del confronto con chi proviene da un altro paese è stata una soddisfazione enorme. Penso che serva sempre di più mettersi in relazione con l’esterno per capire chi sei e dove stai andando”.

La gratificazione l’abbiamo letta anche negli occhi di Pascal Tinari e di Maria Pia Costanzo che, con tutto il resto dello staff di sala, hanno condotto la serata in modo preciso, organizzato, veicolando con leggerezza e savoir faire quanto era avvenuto nei giorni precedenti.

“Il nostro proposito era far passare il concetto di un’unione, e di un evento non replicabile, ma che potesse essere anche l’inizio di qualcosa di nuovo per i singoli” ha suggerito Pascal, a cena conclusa, quando tutti si sono adunati davanti agli ospiti in sala. Abbiamo ritenuto corretta anche la gestione della presenza di RAK Porcelain, elemento che non riteniamo di poco conto: l’azienda ha fornito tutte le ceramiche per il servizio ma si è comunicata in punta di piedi, senza prendere mai la scena, e gestendo tutto con professionalità, mettendo al primo posto la riuscita della serata e il valore dell’interazione tra le persone.

Lo chef Arcangelo Tinari

Lo chef René Mathieu

LA PRODUZIONE

Autore GUIDO PARRI

Snackification

dalle grandi porzioni ai piccoli bite, la risposta di Centro Carni Company all’Horeca

www.centrocarnicompany.com

Il fuori casa non è più quello di una volta. I ritmi si sono fatti più veloci, le abitudini a tavola si sono trasformate, e con loro le aspettative dei consumatori. Meno formalismi, più convivialità. Porzioni ridotte, ma ricercate. Esperienze da condividere, non da consumare in solitudine. È la cosiddetta snackification: una tendenza ormai strutturale che ridefinisce il concetto di porzione tradizionale e che sta trovando terreno fertile anche nel mondo delle carni.

A intercettare questa trasformazione con visione e concretezza è Centro Carni Company, realtà veneta con radici che affondano nel 1890. Da oltre quarant'anni punto di riferimento nella lavorazione della carne bovina - con una capacità produttiva di disosso che raggiunge le 80 tonnellate al giorno e un'attività di export attiva in 21 Paesi - l'azienda di Tombolo (PD) ha fatto dell'innovazione di prodotto e della ricerca sulla materia prima il proprio marchio distintivo. Tre parole ne sintetizzano la filosofia: cultura, cura, controllo. Un approccio che si traduce in una filiera tracciabile, diretta e certificata, dalla stalla alla tavola.

Piccolo formato, grande personalità

In questo scenario, Centro Carni Company porta nel

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canale Horeca una risposta precisa alle nuove esigenze degli operatori: polpette e mini burger gelo, pensati per offrire qualità e gusto in un formato perfetto per aperitivi rinforzati, finger food, buffet, menù sharing o proposte street food di livello. Prodotti versatili e ad alto contenuto di servizio, capaci di adattarsi a interpretazioni culinarie diverse: dalla ricetta più classica alle proposte contemporanee e creative.

La stessa qualità che si ritrova nei burger gourmet si concentra qui in un formato studiato per il servizio professionale: pratico, scenografico, immediato.

Il formato gelo non è un compromesso, ma una scelta strategica. Garantisce una gestione ottimizzata in cucina, riduce gli sprechi, accorcia i tempi di preparazione e consente al ristoratore di avere sempre disponibile un prodotto di qualità, pronto all'uso senza rinunciare alla materia prima selezionata. Un equilibrio tra efficienza operativa e standard qualitativi elevati che risponde a un'esigenza concreta di chi lavora ai fornelli ogni giorno. Prodotti flessibili sia nella creatività che nella cottura: perfetti da soli o con contorni sfiziosi, sughi e salse; ottimi cucinati in padella, alla griglia o, per dare ancora più standardizzazione, al forno, che non implica una rinuncia alla qualità e alla resa del piatto.

L’esclusività e la garanzia di un salmone a umicato di qualità superiore

Mai congelato, lavorato da fresco, a umicato su legno di faggio.

Senza coloranti e additivi e a basso contenuto di sale.

Novità

Importante riduzione della carne scura, ideale per la ristorazione e l’hotellerie.

Autrice MARINA CACCIALANZA

Cibo in viaggio: meglio scegliere la sicurezza

Le soluzioni di noleggio a breve e lungo termine di Mantova Diesel Rent garantiscono al cliente un’offerta di mobilità personalizzata e un’ampia gamma di servizi gestionali e operativi

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Mantova Diesel Rent nasce nel 2014 come divisione di Mantova Diesel, realtà imprenditoriale presente sul mercato dal 1982.

Specializzata nel noleggio, i valori aziendali di Mantova Diesel Rent si basano su affidabilità, trasparenza, professionalità, attenzione al cliente e innovazione continua. Una realtà strutturata, competente e orientata alle esigenze operative dei clienti grazie alla sua esperienza aziendale che le consente di offrire soluzioni di noleggio a breve e lungo termine con formule flessibili dedicate al trasporto merci e alla gestione delle flotte aziendali, con efficienza ed affidabilità.

Perché

noleggiare un veicolo industriale?

Il noleggio dei veicoli commerciali da trasporto è una soluzione di mobilità professionale che fornisce un veicolo idoneo in base alle specifiche esigenze lavorative a fronte di un canone mensile. Questa scelta presenta diversi vantaggi che si possono riassumere in:

• personalizzazione del veicolo richiesto

• mancata esposizione finanziaria verso le banche

• nessun riscatto da sostenere alla fine del contratto

• costi fissi pianificati per tutta la durata del contratto

• manutenzioni e riparazioni incluse e in caso di fermo prolungato, il cliente avrà un veicolo sostitutivo

a disposizione

• canoni deducibili fiscalmente al 100%

• risparmio fino al 25% rispetto a formule alternative come leasing o finanziamento

• la scelta tra due soluzioni di noleggio secondo le proprie esigenze: a breve termine, da 1 a 24 mesi, e a lungo termine da 25 a 60 mesi, entrambe con formule flessibili dedicate al trasporto merci e alla gestione delle flotte aziendali.

In sintesi un’alternativa alla proprietà che dà la possibilità di utilizzo di un bene strumentale senza dover accedere a finanziamenti bancari.

Perfettamente integrata nel contesto nazionale e internazionale nel quale opera, Mantova Diesel Rent promuove da sempre l’interazione di tutte le conoscenze accumulate nel passato con le competenze innovative di un apprendimento continuo, per rispondere con successo alle mutevoli condizioni del mercato. Consapevole che per innovare bisogna conoscere, Mantova Diesel Rent sa come agire di conseguenza.

Veicoli isotermici e refrigerati, la soluzione ideale per il settore alimentare

Il noleggio di veicoli commerciali e box frigo per chi deve effettuare trasporti di generi alimentari a temperatura controllata, sia freschi che congelati, è indispensabile per le attività alimentari: tutela il prodotto e ne garantisce la conservazione. Grazie alla presa di corrente, infatti, si può mantenere il frigo acceso anche con il mezzo in sosta, senza rischio di compromettere la merce, requisito importante per un settore delicato come quello degli alimenti. Niente può essere lasciato al caso, e preservare l’idoneità degli alimenti significa anche tutelare la reputazione di chi li fornisce. Per questo il noleggio di veicoli isotermici e refrigerati è indicato per le attività di ristorazione, per i panifici, le pescherie o i servizi di catering, per la GDO, per ogni servizio di logistica del fresco così come per il farmaceutico e la distribuzione.

Al fine di garantire i massimi standard per questa tipologia di trasporti, Mantova Diesel Rent si affida a partner di eccellenza per l’allestimento dei veicoli come IFAC per le furgonature isotermiche e Thermoking per i gruppi frigo.

La flotta di Mantova Diesel Rent è composta da oltre 500 veicoli nuovi e sempre aggiornati, dei principali marchi, con tipologie di isotermici suddivise in veicoli commerciali patente B fino a 35 Q.li, motrici a 2 o 3 assi, trattori stradali e semirimorchi.

Il noleggio comprende numerosi servizi inclusi:

• gestione completa del mezzo

• manutenzione programmata

• gestione pneumatici

• revisioni

• assistenza tecnica

• gestione pratiche amministrative

• coperture assicurative complete

• veicolo sostitutivo

• supporto operativo durante il noleggio.

Breve o lungo, sempre perfetto!

Il noleggio a breve termine presenta vantaggi indiscussi in occasione di picchi stagionali o esigenze temporanee, in caso di necessità di ampliamento della flotta o per sostituire veicoli in attesa di nuovi; è la soluzione per risolvere un problema di catering, per esempio, o un evento che richiede il trasporto di piatti freschi e derrate deperibili oppure per un servizio di e-commerce che attraversa un boom inatteso. Risolve il problema improvviso oltre a gestire l’attività consueta. Mantova Diesel Rent è in grado di rispondere tempestivamente a ogni esigenza del cliente e di costruire offerte su misura a seconda della situazione che si presenta. Grazie all’esperienza maturata e alla consolidata rete di partner l’azienda è in grado di offrire la fornitura e il montaggio di allestimenti nuovi, o di modifiche a quelli già esistenti risolvendo ogni situazione nel momento in cui si presenta.

Il noleggio a lungo termine garantisce costi certi e pianificati senza immobilizzo di capitale, ottimizza i costi aziendali e offre maggiore flessibilità grazie a una gestione operativa completamente affidata a Mantova Diesel Rent che assicura inoltre soluzioni personalizzate, continuità operativa e affidabilità del servizio.

L’esperienza pluriennale dell’azienda è alla base del supporto al cliente che comprende il veicolo sostitutivo in caso di guasto prolungato, la gestione completa del mezzo dall’immatricolazione agli pneumatici, revisioni e manutenzioni. La copertura assicurativa è completa e in più tutti i veicoli sono dotati di localizzazione satellitare.

E’ la soluzione migliore per chi desidera, per esempio, trasformare la propria attività di ristorazione in servizio di catering strutturato: il noleggio a lungo termine di un furgone frigo garantisce la freschezza del cibo in consegna, può significare anche un incremento delle prenotazioni.

Azienda esperta e dinamica, Mantova Diesel Rent, unita a un’etica professionale basata sui principi di affidabilità, rispetto e trasparenza, e alla continua espansione delle proprie partnership commerciali, è la risposta ai bisogni di trasporto di ogni cliente.

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LA PRODUZIONE

Autrice MARINA CACCIALANZA

Koch, una storia di famiglia tra tradizione e innovazione

Come la passione per la gastronomia autentica si trasforma in un modello di business globale

senza mai perdere la propria anima originaria

Nata da una lungimirante iniziativa familiare, Koch rappresenta oggi una realtà d›eccellenza riconosciuta a livello internazionale nel comparto dei prodotti surgelati. Sin dalle sue origini, la guida dell›azienda è saldamente nelle mani della famiglia Gojer, un nucleo coeso che ha saputo edificare un’impresa solida, flessibile e competitiva, capace di far convivere armoniosamente le profonde radici artigianali del territorio con un costante e strutturato sviluppo industriale. Quella di Koch è la testimonianza di come la passione per la gastronomia autentica possa trasformarsi in un modello di business globale senza mai perdere la propria anima originaria.

Le origini: un’intuizione nata tra i fornelli e la sala

L’avventura imprenditoriale inizia a Bolzano nel 1980, in un Alto Adige dove la cultura culinaria mitteleuropea

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incontra la tradizione mediterranea. I fondatori, Peter Gojer e sua moglie Ingrid, uniscono le proprie competenze complementari per dare vita a un progetto unico: lui, cuoco di professione con una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura; lei, esperta di sala e della gestione del servizio, dotata di una naturale inclinazione per il rapporto con il cliente e la comprensione dei bisogni del mercato.

L’intuizione fondante è nitida e, per l’epoca, decisamente pionieristica: offrire prodotti surgelati ispirati alla tradizione gastronomica locale, preparati con ingredienti rigorosamente selezionati e abbattuti rapidamente per preservarne intatte la freschezza, la struttura e le proprieta organolettiche. Il nome scelto per l›azienda, «Koch» — che in lingua tedesca significa letteralmente «cuoco» —, incarna perfettamente questa filosofia: rimanda alla semplicità del gesto culinario, alla competenza tecnica

della cucina professionale e a un legame indissolubile con il territorio altoatesino. Le prime specialità uscite dal laboratorio — canederli (Knödel), spätzle, ravioli tirolesi (Schlutzkrapfen) e strudel di mele — sono diventate negli anni autentici ambasciatori del gusto locale, conquistando rapidamente i palati dei consumatori.

Il passaggio generazionale: una visione etica condivisa

La crescita progressiva di Koch non è stata soltanto una questione di volumi commerciali, ma è stata costantemente guidata da una visione etica intransigente, focalizzata sulla naturalità del prodotto: la totale assenza di conservanti, coloranti e additivi artificiali. Per Koch, il freddo è l›unico conservante ammesso. Questa missione di purezza alimentare si è ulteriormente rafforzata e strutturata con l’ingresso in azienda dei quattro figli della coppia fondatrice. Oggi, tutti e quattro sono operativi in ruoli chiave all›interno dell›organigramma aziendale, portando nuova linfa manageriale, competenze digitali e una sensibilità contemporanea verso i consumi moderni. La presenza della seconda generazione garantisce quella coesione e quella continuità valoriale necessarie per affrontare con serenità e fermezza le sfide dei complessi mercati globali. Sotto la loro spinta, accanto ai grandi classici della tradizione dell›Alto Adige, l›assortimento si è progressivamente arricchito e diversificato, abbracciando i pilastri della grande cucina italiana. Sono nati così linee di lasagne, gnocchi, tortellini, pasta ripiena e sughi pronti, tutti studiati per soddisfare con la medesima precisione sia le esigenze di rapidità e standardizzazione del canale Horeca (hotel, ristorazione, catering) sia le aspettative di qualità del retail moderno e della grande distribuzione organizzata.

La struttura produttiva:

tre poli d’avanguardia

Per sostenere una domanda in costante crescita e diversificare i canali di specializzazione, Koch ha sviluppato nel tempo una rete infrastrutturale d’avanguardia, coordinando oggi tre poli produttivi strategici, ciascuno con una precisa vocazione industriale: Il sito di Bolzano: Rappresenta il cuore pulsante, la sede legale e la direzione strategica del gruppo. Qui risiedono i laboratori di Ricerca & Sviluppo (R&D), costantemente orientati alla sostenibilità ambientale, all›efficientamento energetico dei processi di surgelazione e alla selezione di filiere corte e tracciabili.

Il polo di Vicenza: È un centro produttivo specializzato nella progettazione e realizzazione di piatti pronti ricettati e di crespelle. Questo stabilimento permette di intercettare i trend di consumo legati al “ready-to-eat” di alta gamma, coniugando la velocità di preparazione richiesta dal consumatore odierno con il sapore della cucina di

casa.

Lo stabilimento di Žminj, in Croazia: Questa struttura è interamente dedicata alla produzione e allo sviluppo del brand Europizza. Si tratta di un avamposto strategico che consente di ottimizzare la penetrazione commerciale nell’Europa dell’Est e di gestire grandi volumi produttivi legati al mondo della pizza e dei prodotti da forno surgelati, mantenendo standard qualitativi elevatissimi.

L’espansione globale e il valore

delle Private Label

Grazie a questa solida architettura produttiva e logistica, Koch è stata in grado di varcare i confini nazionali, esportando l’eccellenza della tradizione culinaria italiana e altoatesina in tutta Europa, ma anche in mercati estremamente esigenti e competitivi come gli Stati Uniti e il Giappone. La capacità di garantire standard di sicurezza alimentare internazionali e una qualità costante ha reso Koch un partner strategico di primo piano per le più importanti Private Label (i marchi del distributore) a livello mondiale. L›azienda è infatti in grado di sviluppare ricettazioni personalizzate e su misura per i grandi colossi della distribuzione, offrendo soluzioni flessibili che vanno dal packaging alla calibrazione degli ingredienti, senza mai scendere a compromessi sulla pulizia della lista degli ingredienti.

Una formula d’impresa che guarda al domani

Nonostante l’espansione globale, i numeri in crescita e la complessità di una multinazionale del freddo, l›identita profonda di Koch rimane rigorosamente quella di una famiglia unita. Il rispetto reciproco tra la direzione e i collaboratori, la valorizzazione del capitale umano e la passione autentica per il «buon cibo» fatto come una volta continuano a essere il motore immobile di questo modello d›impresa. Koch dimostra che è possibile competere sui mercati internazionali conservando la cura del dettaglio tipica dell›artigiano. Con un occhio attento alle nuove frontiere del packaging compostabile, alla riduzione dell›impronta carbonica e alle richieste di prodotti salutistici o plant- based, la famiglia Gojer continua a scrivere la sua storia, guardando con motivata fiducia e immutata passione verso il futuro del comparto alimentare.

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LA PRODUZIONE

Autrice MARINA CACCIALANZA

General Fruit, l’evoluzione del gusto tra innovazione e nuove occasioni di consumo

Da una storia familiare iniziata oltre cento anni fa è nata un’azienda moderna, capace di leggere i cambiamenti del mercato e trasformarli in opportunità concrete

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Da oltre trent’anni, General Fruit rappresenta una delle realtà italiane più dinamiche nel settore dei preparati per bevande e dei prodotti a base frutta. Un percorso costruito attraverso cinque generazioni della famiglia Lochis, che ha saputo trasformare una storica tradizione legata alla produzione di liquori e sciroppi in un moderno progetto industriale orientato all’innovazione, alla qualità e all’evoluzione dei consumi contemporanei. Fondata ufficialmente nel 1988 come naturale evolu-

zione della storica “Lochis Liquori e Sciroppi”, General Fruit ha progressivamente ampliato il proprio raggio d’azione fino a diventare un punto di riferimento nei canali Horeca, Beverage, Food Service e Retail, sia in Italia sia all’estero. Oggi l’azienda è presente in oltre 50 Paesi e continua a investire in ricerca, sviluppo di nuovi prodotti e selezione accurata delle materie prime, con una filosofia produttiva che mette al centro versatilità, servizio e attenzione alle nuove esigenze del mercato.

L’identità di General Fruit nasce da una cultura del prodotto fortemente radicata nella tradizione italiana, ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro. Una visione che negli anni ha permesso all’azienda di intercettare nuovi trend di consumo, sviluppando linee dedicate non solo al mondo beverage e mixology, ma anche ai momenti della giornata in cui gusto, praticità e benessere diventano elementi fondamentali dell’esperienza del consumatore.

Segmenti in evoluzione e una gamma versatile

Tra i segmenti che stanno vivendo una forte evoluzione c’è sicuramente quello della prima colazione, oggi sempre più dinamico e trasversale. Non più soltanto un momento veloce della giornata, ma un’occasione di consumo da valorizzare attraverso prodotti capaci di unire qualità, praticità e personalizzazione. È in questo scenario che General Fruit propone soluzioni pensate per rispondere alle esigenze di bar, hotel, bakery, caffetterie e operatori professionali alla ricerca di referenze performanti e versatili.

Grande attenzione è dedicata alla linea Good Day, sviluppata per offrire farciture pratiche e di alta qualità ideali per il mondo breakfast e bakery. Le farciture Good Day nei formati da 1,5 kg e 800/900 grammi si distinguono per la presenza di pratici erogatori che facilitano l’utilizzo quotidiano, ottimizzando tempi di preparazione e precisione nel servizio. Una soluzione pensata per garantire massima praticità durante le ore di punta, mantenendo elevata la qualità del prodotto e la pulizia della postazione di lavoro.

La gamma è stata studiata per adattarsi a molteplici utilizzi: dalla farcitura di croissant e brioche fino alla preparazione di pancake, waffle, dessert, monoporzioni e snack dolci contemporanei. I gusti spaziano dalle grandi referenze classiche, come albicocca, fragola e crema pasticcera, fino alle varianti più golose e attuali come pistacchio, nocciolata e cioccolato bianco, capaci di intercettare le nuove preferenze dei consumatori e arricchire l’offerta del punto vendita. La consistenza cremosa e la facilità di utilizzo rendono queste referenze particolarmente apprezzate anche per preparazioni calde o fredde, garantendo continuità di resa e massima versatilità applicativa.

Piacere, leggerezza e attenzione allo stile di vita

Accanto al gusto, emerge sempre più forte anche il tema del benessere. I consumatori cercano infatti proposte capaci di coniugare piacere, leggerezza e attenzione allo stile di vita. General Fruit interpreta questa tendenza attraverso le acque wellness Polot 1882 da 1 litro, una linea che amplia il concetto tradizionale di beverage trasformando la pausa in un’esperienza fresca, funzionale e contemporanea.

Il marchio Polot 1882 rappresenta una delle espressioni più distintive dell’universo General Fruit. Nato come omaggio alla figura di Giuseppe Lochis, detto “Polot”, il brand racchiude la storia, la passione e l’evoluzione di una famiglia che da oltre un secolo lavora nel mondo delle bevande e degli sciroppi. Negli anni Polot 1882 si è affermato come marchio premium dedicato alla mixology e alla caffetteria, diventando sinonimo di qualità, ricerca e stile italiano.

All’interno di questa filosofia si inseriscono le acque wellness Polot 1882, pensate per rispondere alla crescente richiesta di bevande aromatiche e rinfrescanti, ideali per accompagnare ogni momento della giornata. Oggi la linea si compone di nove referenze: Bergamotto, Agrumi e Curcuma; Fior di Sambuco, Zenzero e Menta; Limonata di Sicilia; Limonata di Sicilia e Zenzero; Melagrana e Aloe Vera; Tè, Mela e Cannella; Cetriolo e Menta Bianca; Mandarino, Tè e Curcuma; Pompelmo Rosa e Rosmarino. Una selezione di gusti contemporanei e distintivi, capace di offrire un perfetto equilibrio tra freschezza, gusto e percezione di benessere.

Il formato da 1 litro si presta perfettamente sia al consumo individuale sia alla condivisione, diventando una soluzione ideale per hotel breakfast, brunch, pause wellness e consumo quotidiano. Il design curato e l’attenzione agli ingredienti contribuiscono inoltre a valorizzare l’immagine del locale, trasformando il beverage in un elemento distintivo dell’offerta.

L’evoluzione di General Fruit dimostra come innovazione e tradizione possano convivere in modo naturale. Da una storia familiare iniziata oltre cento anni fa è nata un’azienda moderna, capace di leggere i cambiamenti del mercato e trasformarli in opportunità concrete. Dalle soluzioni dedicate alla mixology ai prodotti per la prima colazione, fino alle nuove proposte wellness, General Fruit continua a sviluppare prodotti che interpretano le nuove esigenze del consumo contemporaneo, mantenendo al centro qualità, ricerca e cultura del gusto italiano.

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Autrice MARINA CACCIALANZA

iMEAT Fiera, protagonisti al centro della filiera

Un’occasione unica per tutti i professionisti ho.re.ca e retail che vogliono approfondire la propria conoscenza delle tendenze e degli strumenti che fanno del mercato delle carni, e non solo, uno dei più vivaci e propositivi

La decima edizione di iMEAT Fiera si svolgerà nei giorni 11, 12 e 13 ottobre 2026 a BolognaFiere. Una nuova location scelta come dimostrazione di crescita e di evoluzione dell’evento: spazi più ampi, servizi avanzati, una piattaforma logistica e internazionale in grado di valorizzare ulteriormente le potenzialità del settore.

E una nuova partnership tra Ecod srl e BolognaFiere che ha portato alla nascita di Ecod Extra srl, la nuova segreteria organizzativa di iMEAT, un’evoluzione naturale e strategica che unisce l’esperienza e la profonda conoscenza del settore di Ecod con la dimensione internazionale e l’esperienza organizzativa di BolognaFiere per offrire un nuovo impulso alla crescita e uno sguardo al futuro, come dichiara Luca Codato, fondatore e ideatore di iMEAT: “Il trasferimento a BolognaFiere segna una tappa storica per iMEAT, nata da una intuizione e cresciuta grazie alla fiducia di migliaia di professionisti e dei nostri sostenitori storici, come Federcarni, di cui continuiamo ad apprezzare il sostegno, e di nuovi partner. Oggi ci impegniamo sempre di più per dare continuità a una visione comune, per garantire l’identità della fiera aprendola a nuove opportunità di sviluppo per un pubblico sempre più ampio”.

Le aree tematiche di iMEAT

• Cibo e cotture: prodotti alimentari e carni di eccellenza; attrezzature e metodi di cottura professionali

• iBarbecue professional: area interna/esterna dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco.

• Tecnologia e industria: tecnologie, attrezzature, macchine, aromi e ingredienti per lavorazione e conservazione

• iFISH: fiera nella fiera dedicata al settore ittico, con prodotti ittici per un’offerta completa.

• Una novità importante animerà i padiglioni di iMEAT quest’anno, infatti: spazi e opportunità dedicati al settore ittico perché il mondo della carne e quello del pesce hanno una forte sinergia e iMEAT vuole offrire un’opportunitàunica per trovare soluzioni innovative dedicate non solo al mondo carne ma anche alla ristorazione di pesce, alle pescherie, e all’industria di lavorazione del pesce. La sinergia con altri campi, come il settore ittico, il vegetale, il campo dell’ingredientistica, del packaging e della conservazione costituiranno una vetrina eccezionale, unica nel suo genere, da non perdere. iFISH a iMEAT sarà una “fiera nella fiera” all’interno di due padiglioni; un’occasione di visibilitàper un settore, quello ittico, che condivide con quello della carne i valori dell’artigianalità, la garanzia di freschezza del prodotto, varietà di offerta e legame col territorio e le sue usanze e, per questo, vanta professionalità e tecnica.

Cottura professionale, l’anello di congiunzione tra macelleria e ristorazione

Il cliente del 2026 non cerca solo carne, cerca una storia: sostenibilità, frollature, packaging, tecnologia e innovazione. iMEAT risponde a queste esigenze per trasformare ogni

attività in un’impresa moderna dal taglio al piatto.

Luca Codato, afferma: “Non basta più vendere carne, bisogna offrire soluzioni.

Dalle ristomacellerie alle steak house, all’importanza dei reparti cottura e del già pronto, la chiave del successo risiede nel distinguersi. Un’attività che funziona oggi ha un’identità forte, legata alla filiera o a servizi innovativi.”

Non solo tecnica, ma conoscenza e valore aggiunto: saper usare ogni taglio in modo equo e bilanciato è ciò che trasforma un professionista in un pilastro della cucina.

La Fiera iMEAT 2026 vuole essere una vetrina prestigiosa in un momento di forte trasformazione dove la cottura professionale si conferma l’anello di congiunzione tra macelleria e ristorazione. Perché studio, ricerca, innovazione, sostenibilità e rispetto vincono su preconcetti e slogan: raziocinio ed equilibrio guidano le scelte di chi guarda avanti.

L’invito a tutti i professionisti della macelleria, della ristorazione e dei diversi campi affini che desiderano approfondire le proprie conoscenze e il proprio giro di attività è a non perdere l’opportunità di essere protagonisti al centro della filiera: visitare iMEAT Fiera sarà un’opportunità unica.

L’appuntamento è a BolognaFiere dall’11 al 13 ottobre 2026. Partecipare attivamente alla fiera iMEAT sarà l’occasione di essere parte di una vetrina eccezionale, in un contesto che vede aumentato il proprio raggio di comunicazione e contatto per incrementare i diversi settori in costante crescita.

Luca Codato