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sala&cucina n. 102 marzo 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Marzo 2026

Etica e formazione, le due cose che servono alla ristorazione Istituto Stringher, una scuola secondo coscienza La voglia di far bene ogni cosa!

Matteo e Riccardo Vergine di Grow Due giovani imprenditori che trasmettono speranza

questa rivista è offerta da

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

marina.caccialanza@salaecucina.it

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva. Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni. Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture. Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

| marzo 2026

SOMMARIO

LA LETTERA APERTA

Etica e formazione, le due cose che servono alla ristorazione Ma che non catturano follower | Luigi Franchi 9 L'EDITORIALE Non è vero che i giovani non vogliono più lavorare nell’ospitalità | Benhur Tondini 10 IL CONFRONTO Matteo e Riccardo Vergine di Grow | Luigi Franchi 16 LA RIFLESSIONE La voglia di far bene ogni cosa! | Giulia Zampieri 22 LA FORMAZIONE L’istituto Stringher, una scuola secondo coscienza | Simona Vitali 28 GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO Futura 2026, l’evento dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto | Luigi Franchi 30 L'ASSOCIAZIONISMO Valerio Beltrami è il nuovo presidente di Solidus Turismo F.I.A.P.O.R. | Luigi Franchi 34 IL TERRITORIO Intorno alla "Taula Matri" | Simona Vitali 39 I CUOCHI Ai Campionati FIC trionfa il sentimento di solidarietà | Rocco Cristiano Pozzulo 41 LA NEUROVENDITA Fatto in casa, dal delivery | Lorenzo Dornetti 44 LE CONTAMINAZIONI Da orzo a orzata | Federico Panetta 48 LA STORIA Justus von Liebig: il pioniere dell’industria alimentare | Alessia Cipolla 52 IL VINO Matteo Vaccari | Giulia Zampieri 56 L'ANALISI Il tempo del pesce: velocità, controllo, visione | Ilenia Martinotti 60 I LIBRI Bocuse l’ultimo imperatore- Pizza (re)connection | Luigi Franchi 61 L'OLIO AL CENTRO La narrazione della geografia dell’olio nei ristoranti | Luigi Caricato 63 LA DIGITAL TRANSFORMATION Ristorazione 2026: la maturità digitale come vantaggio competitivo | Claudia Ferrero 64 IL RISTORANTE PIZZERIA Buon cibo, ambiente sereno e cortesia | Marina Caccialanza 68 LA PRODUZIONE Il Panificio Stacchiotti | Luigi Franchi 72 LA PRODUZIONE Pasta De Cecco: eccellenza italiana nel mondo | Marina Caccialanza 76 LA PRODUZIONE Celebrating freshness, una dichiarazione d’intenti | Marina Caccialanza 78 L'ANALISI SENSORIALE Il fuoco nel piatto | Stefania Pompele

| marzo 2026

sala&cucina n. 102 marzo 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Marzo 2026

Etica e formazione, le due cose che servono alla ristorazione Istituto Stringher, una scuola secondo coscienza La voglia di far bene ogni cosa!

Matteo e Riccardo Vergine di Grow Due giovani imprenditori che trasmettono speranza

foto di copertina: Massimo Chisari N° 102 marzo 2026 EDITORE Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo. FOTOGRAFIE Patrizia Barbagallo, Massimo Chisari, Seby Scollo Archivio sala&cucina, Alamy.it * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di

LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

2022

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

LA LETTERA APERTA Clicca e leggi l’articolo sul web

Etica e formazione, le due cose che servono alla ristorazione

LUIGI FRANCHI

direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

Ma che non catturano follower

E se, anziché scoprire l’acqua calda, il giornalismo enogastronomico raccontasse storie vere, concrete e positive, di giovani che vogliono solo semplicemente lavorare bene nel mondo della ristorazione? L’acqua calda è quello che, in queste ultime settimane, si legge sempre più spesso nei siti, nei social, sulle riviste di enogastronomia: l’alta ristorazione che è in crisi, l’alta ristorazione che ‘non diverte più’, gli stagisti e il personale trattato male. Ma dove vivevano quelli che oggi scrivono di queste cose, fino a poco tempo fa? Cosa facevano nelle loro gratuite cene stellate, negli hotel di lusso che li accoglievano gratis, sempre tra loro come una casta eletta. Si guardassero un po’ in giro, oltre allo chef table’s. Ma non è questo che ci interessa, non spostano più nessuno con la loro visione delle cose. Quello che ci interessa è l’etica che deve connotare la ristorazione: non è un caso che noi di sala&cucina, qualche anno prima della scoperta dell’acqua calda, abbiamo dato vita ad Amodo, la rete dei ristoranti etici. Perché lo sapevamo, lo sentivamo, lo vivevamo questo bisogno di far emergere quei ristoranti che lavorano bene, in ogni aspetto, dalla cura del loro locale a quella per i loro dipendenti. Perché un ristorante non lo si può più giudicare solo dalla cucina come sostengono ancora oggi certe guide. Così come è un’aberrazione aritmetica avere cinquanta persone in cucina per servire 35 coperti. Ancora di più è aberrazione non pagare le persone, sfruttarle fino allo sfinimento, non tenere conto dei diritti di chi lavora, soprattutto di quelli che oltre ai diritti conoscono e applicano anche i loro doveri.

Perché non è vero che i giovani non hanno voglia di lavorare. I giovani, e in questo numero della rivista gli esempi si sprecano – dai ragazzi che frequentano l’istituto alberghiero Stringher di Udine ai titolari di Grow per finire con gli esempi raccontati nella riflessione dal titolo La voglia di far bene ogni cosa! Il sentimento positivo che anima i giovani della ristorazione, raccontato da loro -, vogliono lavorare ma non in ambienti tossici, vogliono vedere riconosciuti diritti elementari come il giorno di riposo, cercano posti dove esiste la voglia di fare bene le cose. La ristorazione, se vuole essere considerata dalle istituzioni, da chi può legiferare per risolvere storture ormai ataviche, da chi può davvero promuoverla come simbolo di questo Paese, deve ripensare a sé stessa, in maniera radicale. Deve avere il coraggio di denunciare gli errori, l’inserirsi della malavita organizzata nei suoi meandri. Deve rispettare le regole, perché è solo in questo modo che potrà essere presa in considerazione nella soluzione dei problemi. Deve poter interagire con la scuola per spiegare il bello di questa professione, per raccontarne i valori positivi che sono, per fortuna, ancora tanti. Deve avere il coraggio di cambiare regole che la governano da duecento anni – come quelle della militaresca brigata – perché il mondo in cui viviamo è cambiato dai tempi di Escoffier.

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L'EDITORIALE Clicca e leggi l’articolo sul web

Non è vero che i giovani non vogliono più lavorare nell’ospitalità

BENHUR TONDINI

presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

Il dibattito che si è aperto, da qualche mese a questa parte, vede i giovani sul banco degli imputati per la loro scarsa affezione al lavoro. Quando si parla di giovani si tende sempre a generalizzare, a metterli tutti sullo stesso piano ma in questo modo non si riuscirà mai a trovare risposta alla domanda sul perché non vogliono più lavorare nell’ospitalità. Lo scriveva il direttore di questa rivista già un paio di anni fa: se raccontiamo la ristorazione solo usando le parole fatica e umiltà non andremo da nessuna parte. Parliamo, invece, come fa il bell’articolo di Emilio Zorini su La voce di Cesenatico, di come “l’ospitalità insegna a leggere le persone prima ancora che aprano bocca. Insegna che il cliente non ha sempre ragione, ma ha sempre un bisogno. Insegna il gioco di squadra vero – quello che si fa sotto pressione, non nella teoria. Insegna a gestire la frustrazione, a sorridere quando non ne hai voglia, a trovare soluzioni quando il problema è di qualcun altro. Sono competenze trasversali. Quelle che nel curriculum si chiamano soft skills e che nessuno sa davvero come costruire, ma che un’estate in sala o in reception ti installano dentro in modo permanente”. Ma soprattutto chiediamoci se questa non voglia sia dei giovani o, più probabilmente, delle condizioni di lavoro in cui si troverebbero a svolgere l’attività, anche qui senza generalizzare ma convinti che molti ristoranti adottino ancora queste pratiche: contratti stagionali, stipendi inadeguati al ritmo del lavoro, pochi riconoscimenti, anche verbali, rispetto al loro impegno.

anche e soprattutto nel luogo di lavoro, perché ogni luogo dove si fa ristorazione e ospitalità è diverso dall’altro, ha regole proprie che, se non sono codificate e spiegate fin dall’inizio, qualsiasi persona sbaglierà, qualsiasi giovane dotato di buona volontà più prima che poi abbandonerà il campo. Poi è ora di guardare ai tempi di lavoro: non è vero che non si può fare altrimenti! Che bisogna, per forza, lavorare sempre tutti i sabati e le domeniche. I ristoratori che hanno scelto diversamente, in questi anni, hanno visto, addirittura un aumento del fatturato perché, e questa è una regola elementare, chi si trova bene sul posto di lavoro diventa più efficiente e motivato. E la motivazione, nella ristorazione, vuol dire convincere a scegliere meglio, a prendere una bottiglia di vino più cara, un piatto particolare, fare una cena più interessante. Sono solo due spunti di riflessione, ma pensateci se volete che il vostro ristorante sia ancor più apprezzato!

Ci sono cose che non possono più aspettare: a cominciare da una formazione adeguata. Si nella scuola ma

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IL CONFRONTO

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Autore LUIGI FRANCHI

Matteo e Riccardo Vergine

Matteo e Riccardo Vergine di Grow Due giovani imprenditori che trasmettono speranza

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Cotture ancestrali è un termine che sta catturando l’attenzione di molti in questo tempo storico dove anche l’emozione è a rischio di tecnologia. Per questo abbiamo deciso di andare a trovare i fratelli Vergine, Riccardo e Matteo, nel loro ristorante – Grow – ad Albiate, nel cuore della Brianza. Ci incuriosivano da tempo, avevamo letto di loro ma non ci bastava, non era sufficiente a capire come mai due giovanissimi fratelli avevano aperto un ristorante che, dal 2022, anno ufficiale di apertura, aveva ottenuto subito dalla Michelin la stella verde e, nel 2025, la stella rossa. E poi c’era quel termine – ancestrale – che un po’ è di moda ma è anche cultura, storia, gesto antico. La cosa che ci ha colpito subito è stato lo sguardo pulito dei due fratelli, nessun segno di altezzosità, purtroppo sempre più comune nel magico mondo dell’alta ristorazione, solo la voglia di farsi accettare per quello che sono: due giovanissimi ragazzi che, a 22 Matteo e a 26 Riccardo, hanno deciso di diventare imprenditori in un settore tra i più complicati: quello della ristorazione. Era il 2018 quando hanno cominciato a pensarci… Cosa facevate prima? Matteo – “Io ho fatto un percorso formativo presso il Centro di Formazione Professionale In-Presa di Carate Brianza, con la fortuna di trovare un professore che mi ha fatto appassionare alla professione di cuoco, portandomi in giro nei ristoranti, facendomi fare due stagioni in Liguria, offrendomi la possibilità di capire il mondo della ristorazione: il suo nome è Fabio Giacopelli, oggi docente in ALMA, e siamo ancora in buonissimi rapporti. Concluso il percorso scolastico ho lavorato nei locali milanesi di numero dove ti fai davvero le ossa e, successivamente, all’Hotel de la Ville a Monza dove sono rimasto quattro anni, fino al 2018 quando abbiamo iniziato a progettare, con mio fratello Riccardo, l’apertura di Grow. Nel 2020 abbiamo individuato il posto ma è intervenuto il Covid e abbiamo deciso di aprire una panetteria per due anni, da autodidatta che ha avuto la fortuna di avere un grande amico, Adriano Del Mastro, che mi ha insegnato tutto sulla panificazione, fino al 2022 quando abbiamo inaugurato il ristorante. Io da solo in cucina. Mio fratello da solo in sala. Nel 2023 è arrivata la stella verde e, nel giugno 2024, abbiamo assunto il primo ragazzo in cucina e, dopo l’arrivo della stella rossa, nel 2025, il team si è allargato parecchio. Ora siamo in tre in cucina, due in sala più una ragazza che è qui per un progetto di alternanza scuola-lavoro”. Riccardo – “Io, invece, ho studiato da perito meccanico ma mi piaceva il mondo del bar e della mixology quindi ho iniziato a fare il barman negli

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Come avete scelto il luogo dove aprire? Perché Albiate Brianza? Matteo - “In realtà non c’era una strategia precisa, sapevamo solo che non dovevamo aprire in una zona molto centrale, quindi abbiamo escluso Monza e Seregno. La cucina che avevamo in mente di fare e il concept del ristorante non doveva essere destinato all’avventore della ristorazione ma a un pubblico di ricerca e abbiamo trovato questi locali che ci piacevano, a livello di struttura. Negli anni ’90 ospitavano un pub poi il proprietario dei muri lo aveva trasformato in trattoria e, quando lo abbiamo visto noi, era già chiuso da tre anni. Siamo entrati abbiamo e lo abbiamo cambiato tutto, compresa la disposizione degli spazi”. Come mai avete scelto di aprire una panetteria all’epoca e non un altro genere alimentare meno complicato da gestire? Riccardo – “Perché era la cosa più semplice da comunicare e far arrivare alle persone, lavorando comunque sempre con un prodotto di qualità. Il cliente deve sapere che da noi, che sia pane o un ristorante, ci sarà sempre questa cosa: la qualità. Secondariamente, il fatto che ad Albiate non ci fosse più un forno che produce pane ha agevolato la scelta”. Matteo – “Quando, nel 2022, aprimmo il ristorante non ci sembrava corretto abbandonare, di punto in bianco, il cliente che ci aveva sostenuto in un momento difficile come quello del Covid. È così che abbiamo deciso di dedicare un Matteo Vergine

giorno alla settimana al pane. Era importante farlo, non potevamo tutti i giorni perché gestire il ristorante è un impegno non indifferente; ma riducendo al sabato questo impegno ci rende contenti e fieri, inoltre nei giorni speciali dell’anno, il Natale, la Pasqua, offriamo la possibilità di avere il pane fresco. Facciamo diverse tipologie di pane: quello al mais che si mangia solo quando si viene al ristorante; produciamo un pane agricolo con farina di tipo 2 e farina integrale, uno 100% integrale, uno multi-cereali e, ogni tanto, pani speciali alle noci, all’uvetta”.

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Il cliente deve sapere che da noi, che sia pane o un ristorante, ci sarà sempre questa cosa: la qualità

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orari fuori dal lavoro principale. È durato poco quel periodo, mi sono licenziato da perito e ho cominciato a fare molti extra come cameriere, ad andare in giro per cantine fino al corso per sommelier AIS per poi condividere con mio fratello il progetto di Grow”.

Matteo a cosa si ispira la tua cucina? “Sicuramente al mondo ancestrale, quindi tornare indietro con la materia prima a contatto con il fuoco, la padella di ferro, la fiamma. Vuol dire anche intersecare questo pensiero con il territorio che ci circonda, lavorare con ricette e gesti che a noi sono arrivate solo oralmente, reinventarle lasciando che il palato degli ospiti scopra per la prima volta o riscopra sapori, odori, gusti che si presentano rinnovati ma antichi, secondo

Verza bruciata in brace mandorla e finocchietto

Questo, per le giovani generazioni, è un dato di fatto, ma i cosiddetti boomer riescono a capire che il mondo sta andando verso una situazione che, se non si cambia, si mette male? Matteo - “In parte si, assolutamente. D’altro canto, a livello di ristorazione, quello che sto notando, nei confronti della clientela di quell’età è che, avendo abusato troppo della parola sostenibilità, si senta preso in giro di quello che gli arriva nel piatto da parte dell’alta ristorazione che fa pagare un piatto di sole verdure come quello di un pesce appena pescato. Non può essere! Noi, ad esempio, trasmettiamo il discorso della sostenibilità con il menu monografico. Cosa significa? Che, ad esempio, il monografico sulla lepre, che è di per sé un animale nobile, non è scarto della lepre bensì

le parti dell’animale con il tartufo, con i ricci di mare, dove si percepisce concretezza ed equilibrio. Per noi è il cliente che deve essere al centro e non l’ego dello chef”.

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Per noi è il cliente che deve essere al centro e non l’ego dello chef

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una nostra interpretazione” La sostenibilità è semplicemente una parola o è un elemento fondamentale per la società attuale e futura? Matteo – “Io credo che, dopo questo abuso della parola stessa, nell’immediato futuro le nuove generazioni saranno molto più attente e rispettose della sostenibilità dell’ambiente, dell’economia e della società. I nostri ospiti arrivano, non tanto perché abbiamo la stella verde ma proprio perché trovano determinate caratteristiche in cui si rispecchiano: il pensiero legato alla riduzione della plastica, non avere gas metano all’interno del ristorante, ai soli 100 litri di acqua calda che utilizziamo ogni giorno. Voglio anch’io essere così, ci dicono molto spesso. Siamo consapevoli che viviamo in una società veloce e consumistica dove le comodità fanno piacere a tutti e questo creerà uno scontro per cui diventerà indispensabile un equilibrio”.

Soufflé castagna e gelato

Cosa significa avere un orto per un ristorante, per il vostro ristorante? Matteo - “Abbiamo due progetti per l’orto. Il primo è legato a Regione Lombardia e alla scuola che ho fatto io; da quell’orto, gestito da persone che attraversano momenti di difficoltà, ricaviamo buona parte dei vegetali che utilizziamo in cucina. È un progetto a cui abbiamo aderito con molto piacere perché aiuta la scuola dove ho imparato. Poi abbiamo un piccolo orto di proprietà con erbe aromatiche e selvatiche, piante di agrumi e una di cachi. Stiamo cercando un ragazzo che ci aiuti a coltivare qualcosa in più per sperimentare nuove materie prime, vedere come si sviluppano in cucina”. Matteo tu utilizzi solo la brace per cucinare: perché e dove hai imparato? “Utilizzo solo la brace perché, quando abbiamo aperto, non | marzo 2026

avevamo gas metano in cucina. Solo due piastre a induzione e un piccolo barbecue. La carne veniva scottata in quel modo, piaceva e ci siamo detti: continuiamo così. Il piccolo barbecue è stato sostituito da un braciere più grande, la ricerca ha preso il sopravvento, abbiamo sperimentato tanto e un grande aiuto per capire ci è arrivato dai colleghi internazionali con cui ho cucinato nelle sere di Fire Soul, la manifestazione evento che abbiamo ideato dal 2024: serate dove i cuochi hanno cucinato insieme creando un menu ad hoc, irripetibile, frutto della condivisione di idee e ingredienti, che ha visto come protagonista il fuoco. Da quell’esperienza abbiamo e stiamo imparando molto a controllare la brace che, adesso, per i nostri piatti risulta più leggera!” Il tuo menu si compone di monografie e di due stagioni, quella dei piatti di terra in autunno-inverno e quella di acqua, in primavera-estate: dove trivi le materie prime? Matteo - “Per la selvaggina dai cacciatori, o meglio da aziende specializzate a vendere la selvaggina cacciata. Per il menu d’acqua, dai pescatori di questo territorio ricco di fiumi e di laghi. Da quest’anno vogliamo introdurre anche il mondo del mare, con lo stesso criterio. Infatti, nei giorni di riposo, sto visitando i molti porti italiani dove trovare i nostri futuri fornitori. Saranno piatti con sentore di iodio e di mare, siamo curiosi di unire selvaggina e pesce di mare. Vorremmo fare un menu monografico che unisce il selvatico con l’utilizzo delle parti di iodio”. Riccardo come funziona la tua sala e che rapporti hai con il mondo del vino? “Nella mia sala, piccola, con due stanze che contengono al massimo una trentina di coperti, voglio che gli ospiti si sen-

tano accolti, protetti, curati da un sorriso, dalle parole se desiderano ascoltarci, oppure lasciati a godersi queste ore di pace che ogni ristorante deve saper offrire. Siamo in tre in sala, sufficienti a garantire un servizio senza ritardi o sbavature. Con il vino facciamo la stessa cosa: la nostra cantina si basa su vini ottenuti da uve coltivate in modo sostenibile, che rispettano la natura e la biodiversità. Apprezziamo i vini che riflettono l’uva da cui provengono. Tutto da produttori su piccola scala che seguono metodi tradizionali, piuttosto che commerciali. Le varietà minori hanno una grande importanza nella nostra selezione”. Ultima domanda: che cos’è il menu Grow-pop? Matteo – “È un’idea che nasce dalla richiesta della clientela del mezzogiorno: fare un menu per il pranzo di lavoro. Menu che cambia ogni settimana, costituito dalla scelta tra due primi, due secondi e un dolce, dove c’è sempre la scelta tra vegetariano, uovo e carne o pesce. Si tratta di piatti più semplici rispetto a quelli della sera ed è venduto a 25 euro per due piatti e a 30 euro con l’aggiunta del dolce”. Non sarà un’avventura / Non è un fuoco che col vento può morire/ Ma vivrà quanto il mondo… Grow ci fa venire in mente il testo di questa famosa canzone, dopo quello che Matteo e Riccardo ci hanno raccontato.

Grow Restaurant Via S. Valerio, 4 20847 Albiate (MB) Tel. 0362 136 0111

www.growrestaurant.it

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LA RIFLESSIONE Autrice GIULIA ZAMPIERI

La voglia di far bene ogni cosa! Il sentimento positivo che anima i giovani della ristorazione, raccontato da loro

Guia e Simone di Piccolo Ristorante foto Patrizia Barbagallo

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La voglia buona! Nel 2021, in una delle prime conversazioni che abbiamo intrattenuto con Jacopo Ticchi - titolare di quella che all’epoca era Trattoria Da Lucio e oggi è ristorante Da Lucio, a Rimini - ci eravamo sorpresi con questa sua espressione, utilizzata per raccontare cosa non può mancare in un giovane che vuole fare ristorazione. La voglia buona! non aveva bisogno di parafrasi: quelle tre parole in fila si raccontano da sole. Forse ancora di più dice l’accento finale, che suona come uno slancio emotivo e fisico: ci vuole voglia per darci dentro con la vita, con i sogni e i progetti, anche quando i bastoni provano a infilarsi nelle ruote e i gradini davanti appaiono troppo alti. Dopo aver condiviso qualche pensiero con alcuni giovani ristoratori ci è venuta subito in mente quell’esternazione. E siamo stati felici di aver trovato, allegato a questo spirito con l’accento finale, picchi di consapevolezza nuovi. Li abbiamo riassunti in questo articolo, nato per esortare, tra le altre cose, all’unione e allo scambio, anche quando è intergenerazionale.

Aprire contro ogni pronostico Se aprire un’attività di ristorazione in passato non era semplice, oggi suona come un’impresa da titani. Per questa volta però, non ci concentreremo sui dati, ma sulla consapevolezza che un condizionamento negativo arriva spesso dall’esterno, proprio da chi, invece, dovrebbe incoraggiare, direzionare, consigliare… non demolire. Ci è sembrato esemplare il racconto di Guia e Simone, del Piccolo Ristorante di Sarzana in provincia della Spezia. “Quando abbiamo deciso di aprire il ristorante non abbiamo recepito ottimismo attorno a noi, tutt’altro. Eravamo terrorizzati. Ci sentivamo scoraggiati dalle istituzioni e in balia di una negatività diffusa. Ma siamo andati avanti, sentivamo l’esigenza e il desiderio di aprire; io per potermi esprimere in cuPiccolo ristorantea Sarzana

cina, Simone per mettere in pratica la sua idea di accoglienza, scegliere quali vini acquistare, come gestirli” ci racconta Guia, che oggi ha 27 anni e il trasporto per questo settore lo avverte sin da bambina. Da dove proveniva tanta negatività? Guia e Simone non avevano fatto i conti senza l’oste, ovvero non erano intenzionati ad aprire un locale sproporzionato alle loro possibilità. Avevano già abbozzato un metodo che poteva funzionare: un ristorante di piccole dimensioni, 20 coperti in tutto, in cui lui è in sala e lei in cucina, non c’è nessun altro dipendente e nessuna prospettiva di ampliare, solo la voglia di fare bene le cose, un poco per volta. Nel piccolo c’è l’infinito, c’è scritto nel loro sito web; parole che hanno subito catturato la nostra attenzione. Ci hanno spiegato cosa intendono dire. “A un certo punto volevamo dimostrare di potercela fare. Far funzionare un locale, o un’altra attività, non è per forza una questione d’età matura”. Hanno aperto da quasi un anno e i risultati ci sono, nei piatti che tornano vuoti in cucina, nell’afflusso eterogeneo di persone che prenotano, nel consenso e nell’interesse che sta riscuotendo il Piccolo Ristorante di Sarzana. “Abbiamo deciso da subito di abolire la carta e proporre solo un menu degustazione a prezzo fisso, garantendo ai clienti rispetto della stagionalità e piatti che cambiano frequentemente. Il menu fisso era una delle decisioni che più ci venivano contestate ma il pubblico ha capito e accolto. Dal punto di vista gestionale ci aiuta tantissimo”. Il loro è un sogno di giuste dimensioni, scritto con misura e intelligenza. Fattibile. Lo sono anche tanti altri, come quello di Davide Pellegrino e Giulia Zantomio, o di Rocco Tosatto, altri tre giovani imprenditori di cui vi parleremo tra qualche riga. Non ci sono aspirazioni lunari e megalomanie. Solo voglia di stare bene facendo con cura il proprio lavoro. Dal menu di Piccolo Ristorante di Guia e Simone - foto Patrizia Barbagallo

Dal menu del Pergolo, di Giulia e Davide

La qualità della vita

Dal menu di Condividere, di Rocco

Ce lo ha sottolineato Rocco Tosatto, fondatore di Condividere Osteria a Zero Branco, nella provincia trevigiana: “Gestire un ristorante è complesso… e lo sforzo deve valere la pena! C’è bisogno di metterci dentro anche leggerezza, vogliamo divertirci”. No, non è un abbaglio, ma un modo di indossare l’abito consapevoli che questo mestiere è bellezza oltre che fatica.

In questi anni noi comunicatori abbiamo probabilmente calcato troppo la mano su un fatto: l’avvento del Covid ha scatenato alcuni cambiamenti, anche positivi, nella ristorazione, ma non è stato l’unico organo propulsore. Le nuove generazioni hanno iniziato a interrogarsi sulla qualità della vita. In un certo senso, e in molti contesti, hanno posto nuove condizioni. Non è ‘poca voglia’ come abbiamo sentito dire più e più volte, ma piuttosto la comprensione che qualcosa non stesse funzionando. È il primissimo tema di cui ci hanno parlato Davide Pellegrino e Giulia Zantomio del Pergolo a Lazise, sul lago di Garda. “I giovani sicuramente stanno provando da qualche tempo a riscrivere il rapporto lavoro-vita privata, proponendo una nuova gestione dei turni di riposo e degli orari, più consona alla vita, ad avere spazio anche al di fuori del locale in cui lavorano” ci raccontano Davide e Giulia proprio nei giorni in cui il ristorante è chiuso per un periodo di riposo, attraversati dalla stessa energia che ci avevano trasmesso quando eravamo affacciati alla loro cucina a vista, ad osservarli mentre, con tutto lo staff, chiudevano dei golosissimi plin. “La pandemia ha accelerato questi bisogni. Noi abbiamo capito che rallentare non vuol dire fermarsi. Si può vivere questa professione diversamente, con ritmi più umani. E quando ti sei fermato, hai riposato, torni con uno spirito bello, hai ancora più voglia!” Non di soli orari stiamo parlando, quando discutiamo di qualità della vita: anche vivere l’ambiente di lavoro in modo sano, positivo, a tratti leggero, fa bene.

C’è una retorica che ormai sembra aver attecchito nei dialoghi e nell’immaginario di molti giovani: il passato ha accartocciato il presente… e in molti casi anche il futuro. Sembra ci sia una rottura, un solco, più che un passaggio di testimone: le giovani generazioni sono spesso arrabbiate, deluse, critiche verso le scelte attuate nei decenni scorsi. Vale per tanti ambiti, anche al di fuori della ristorazione. Si incontrano ragazzi rassegnati, slegati dalla politica perché ritenuta inaffidabile e ingolositi da quanto succedere fuori dall’Italia. Soprattutto, preoccupa che molti ragazzi siano rinunciatari rispetto ai propri sogni. Non fanno in tempo a scriverli su un foglio e già si trovano a scontrarsi con limiti burocratici, stipendi non adeguati al costo della vita, percorsi di studio che consegnano insufficienti skill pratiche, e quindi insicurezze e che si trascinano al momento di approdo al mondo del lavoro. Rocco Tosatto è nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori. I genitori avevano una trattoria di pesce a Scorzé, nel veneziano. Un posto semplice, con un bel giro e dei bei volumi. “Ho sempre frequentato l’ambiente del ristorante. Poi ho scel-

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ll passato è anche positivo

to di studiare informatica ma il richiamo della cucina è stato più forte. Dico che l’aver vissuto in quel contesto è stato un valore, mi ha permesso di acquisire competenza nella ristorazione reale, fatta di rapporto con i fornitori, con i clienti e soprattutto di gestione economica. Non ho percepito il trascorso della mia famiglia come un peso, non mi sono sentito vincolato. È anche questo che oggi mi dà una certa tranquillità: se uno lavora bene trova sempre una soluzione”. A questo punto verrebbe da incalzare: non tutti i ristoratori nascono in una famiglia di ristoratori. E quindi? “Allora, se non c’è un’esperienza familiare, è utile confrontarsi con le persone che hanno compiuto un percorso in questo settore in epoche diverse, oltre che con i propri coetanei. L’eredità familiare, in termini di esperienza, l’ho vissuta come un’opportunità, non come un peso da dover trascinare”.

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se uno lavora bene trova sempre una soluzione

La condivisione che non è associazionismo Il passato ci ha abituati a tante, probabilmente troppe, forme di associazionismo. Alcune sono resistite, solide e proficue,

Vista sui vini, da Condividere

e danno ancora buoni frutti a chi vi aderisce, fanno bene in generale al comparto. Altre si sono rivelate tentativi un po’ sbilenchi di mettere insieme persone (e personalità) molto diverse, con propositi non sempre rispettabili e trasparenti. In alcuni casi è mancata proprio la capacità di fare squadra, di organizzarsi, di avere una visione comune. E in quelle circostanze le partite si risolvono con alcuni che si alzano ed escono sbattendo la porta. Sembra che molti giovani, e non solo loro, stiano bypassando questa strada: condividere si può e si deve, e non necessariamente bisogna farlo sotto il cappello di un’associazione. Lo mette nero su bianco Davide: “In questi ultimi anni è nato un bel movimento di ristoratori che amano confrontarsi, anzi direi proprio divertirsi tra loro, organizzando eventi, ritrovi, serate. Sono persone accomunate da una stessa etica e spesso anche dalla passione per il vino, che comunicano tra loro e stanno bene insieme”. “In queste occasioni il fattore economico passa in secondo piano, quello che conta davvero è l’interazione, la condivisione. È una comunità in cui si collabora” ci racconta Giulia. In aggiunta sono sempre di più i ristoratori che amano frequentano i locali dei propri colleghi; sono disposti a macinare strada e spesso risultano anche più alto spendenti della media dei commensali (non è una questione di disponibilità economica ma di interesse e curiosità verso il menu e la carta dei vini, e la voglia di godersi fino in fondo l’esperienza). Non abbiamo una prova statistica, ma recepiamo che molti decidano di tenere aperto il ristorante di lunedì, o di martedì, proprio per dare la possibilità ai colleghi di far loro visita.

Dettagli dalla sala del Pergolo a Lazise

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Davide e Giulia del Pergolo a Lazise

Dettagli della sala di Condividere

Rocco Tosatto di Condividere Osteria

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L’esperienza composita C’è qualcuno che ormai non vuole più sentir dire ‘ho bisogno di fare esperienza’. E lo comprendiamo. Lo abbiamo anche scritto più volte nei mesi scorsi: c’è un modo di arricchirsi, a livello professionale, che non prevede lo spostamento, l’abbandono di una strada (magari intrapresa da poche settimane) per una nuova. Anche stando fermi nello stesso luogo di lavoro si può crescere, se i titolari sono lungimiranti, sanno coinvolgere, alimentare la passione, adottare strategie di scambio con altre attività di ristorazione e modi umani di gestire il tempo di lavoro. Il fare esperienza come atto incontrollato, solo perché non si riesce ad aderire a un progetto e si è sempre a caccia di stimoli nuovi, quindi, non è una strada che sosteniamo. Al netto di ciò, va detto che i giovani di oggi hanno quasi sempre respirato un’aria diversa: sono cresciuti in un mondo già fortemente globalizzato, in cui c’è contaminazione, viaggio, scoperta. C’è chi ha abbandonato casa propria e tante certezze per vivere realtà diverse, per studiare modelli nuovi, efficaci e avanguardisti. Il viaggio, lo sradicamento per affondare radici altrove, quando è vissuto così aiuta a rendersi conto che si può agire, maneggiare, riformulare; non è tutto statico. È anche un modo per mettere a fuoco quali sono i propri privilegi e quali opportunità abitano il nostro Paese; cosa non funziona e cosa sì. Giulia Zantomio ci ha detto “Stiamo vivendo l’innovazione non come un processo obbligato ma come l’esito della globalizzazione. Penso che le nuove generazioni stiano innovando non perché innovare è necessario, perché è un termine indispensabile, ma perché abbiamo visto che si può fare diversamente”. Lo stesso ci avevano suggerito Guia e Simone: “I giovani cosa stanno apportando a questo settore? Si pongono molte più domande di quanto non si facesse in passato. Non

vanno avanti con la testa bassa, provano a vedere se ci sono delle alternative. E quando l’esito è positivo, allora prendono l’altra via e applicano il nuovo processo. Se si è sempre fatto in un altro modo non è detto che fosse l’unico o il migliore in assoluto”.

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Si pongono molte più domande

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Rocco lo sottolinea: “Se devo guardare ai giovani dico che sono sempre di più quelli che reinvestono per mangiare fuori. Andiamo negli altri ristoranti per confrontarci, per mescolare idee, per curiosità. È vero, c’è una forte carenza di personale, ma le persone che decidono di rimanere in questo settore per passione - non quando è pura esigenza - sono davvero dentro a questo mestiere, ci credono… hanno colto che la sopravvivenza di questo settore e il senso di fare rete nei territori passa per questo!”. Proprio Rocco per il suo ristorante ha scelto un nome evocativo, in un momento in cui il distanziamento fisico rischiava di provocare fratture profonde nel modo di vivere le relazioni. “Condividere è nato nel 2020 e il nome che ho scelto è proprio la risposta a una situazione di forte allontanamento. ‘Condividere suona bene’ mi sono detto! Ma poi, ripensandoci, è davvero il significato di come molti di noi stanno vivendo questo lavoro”.

L’informalità coma valore Rocco esce dalla cucina di Condividere, di cui si occupa personalmente, con una semplice t-shirt colorata. Come tanti altri colleghi cuochi non è investito di una divisa bianca e gli chiediamo quale sia la ragione di questa scelta. “Quando lavoravo a Londra, ormai diversi anni fa, avevo notato che c’erano modi più informali al ristorante. Insomma, gli atteggiamenti, i vestiti, la ripartizione tra sala e cucina non era così rigida e istituzionale. Mi sentivo a mio agio anche come cliente, mi sembrava che tutto fosse più accessibile e immediato. Per questo l’ho riproposto”. Di sicuro, mentre leggevate, vi saranno venuti in mente decine di locali in cui l’informalità c’è un po’ ovunque, dall’arredo all’abbigliamento, dallo stile del menu al modo di portare le pietanze al tavolo. Ma non è, dappertutto e necessariamente, un fatto modaiolo: è un modo di sentirsi meglio, e di far sentire meglio, che appartiene a questa generazione.

Pergolo Calle Prima, 8, 37017 Lazise VR Tel. 340 714 8024

Piccolo Ristorante Via Mazzini, 82, 19038 Sarzana SP Tel. 347 276 4892

Condividere Osteria Via Noalese, 49/d, 31059 Zero Branco TV Tel. 328 953 9694

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LA FORMAZIONE

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Autrice SIMONA VITALI

L’istituto Stringher, una scuola secondo coscienza

Il professor Biagio Nappi, referente del Team biscotti, durante una lezione di pasticceria

Il coraggio di aprire una Partita Iva Un territorio lo si può mettere a fuoco attraverso diversi canali. Ci sono innanzitutto le persone – prim’ancora che i personaggi – che ne rappresentano la vera cartina di tornasole, c’è la storia e la geografia a tracciare contorni, c’è la tipicità data dai prodotti identitari su cui oggi si ha una discreta conoscenza e ci sono pure le produzioni minuscole, diciamo di nicchia, che bisogna darsi da fare a cercare. A questo proposito, quando transito da qualche luogo, appena posso cerco di ritagliarmi il tempo per un giro tra gli scaffali dentro quelle catene di supermercati a gestione regionalizzata che assumono una veste identitaria, danno spazio anche a produzioni squisitamente locali. Ed è proprio il loro trovare collocazione dentro questi giganti della distribuzione ad affascinarmi. Mi sembra quasi di riuscire a visualizzare il tenore dello sforzo di queste piccole realtà, per essere riuscite ad arrivare fino a lì, pur non avendo quella forza economica e produttiva dei grandi marchi nazionali. Ho scoperto diverse di queste attività nel corso del tempo, semplicemente acquistando e assaggiando campionature di prodotto e approfondendone la conoscenza ogni volta che ne sono rimasta colpita.

Entrare nella GDO Transitando da Udine, già alcuni mesi fa, ho fatto tappa presso un Interspar (il format più grande dei punti vendita Despar Italia) e qui sono stata colta di sorpresa da un espositore, in bellavista in uno slargo del supermercato, su cui campeggiava uno slogan che suonava a ‘mo di invito: “Gusta con noi la Pasticceria degli studenti” a firma: Istituto Bonaldo Stringher (UD). Il tutto garantito dal simbolo di una mela rossa, a indicare la selezione “Sapori del territorio”. E poi l’immagine di due ragazze in divisa da pasticcere mentre, guardandosi 22

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negli occhi, addentano un biscotto. I biscotti, dolci e salati, sono il prodotto con cui questa scuola ha deciso di entrare nella GDO. “Un istituto alberghiero sugli scaffali della Despar! Che bel modo di entrare nel territorio e di comunicarsi! ”- dico a me stessa con visibile emozione, mentre constato che quella scuola l’ho già incrociata qualche anno fa, sotto la gestione dell’allora dirigente. “Evidentemente sono cambiate molte cose” mi dico. “Ora acquisto una campionatura dei diversi gusti di biscotti poi li assaggio. Se saranno anche meritevoli, avrò altri elementi informativi - a priori - di quella scuola, già di per sé stessa lodevole. È la prima volta che mi imbatto in un istituto alberghiero dentro un supermercato”. Rientro a casa e per qualche giorno le mie colazioni e le pause caffè sono accompagnate dai biscottini dolci. I salati invece sono l’occasione per un aperitivo casereccio nel tardo pomeriggio o un’introduzione alla cena. E qui arriva il secondo motivo di stupore: sono veramente buoni! Croccantezza e equilibrio di gusto caratterizzano ciascuna tipologia di biscotto, realizzato solo con ingredienti genuini, senza conservanti. Ci sono tutte le condizioni perché il prodotto si imponga da solo per la sua qualità, senza fare appello alla sfera del “buon cuore”, della “buona causa”, che sul mercato – cioè nella vita vera - le cose non devono funzionare secondo questa logica ma alla pari. A questo punto non ho uno ma più motivi per approfondire la conoscenza dello Stringher, a partire dalla constatazione che quella scuola, per fare tutto questo, si sia per forza dovuta dotare di una partita Iva, la qual cosa, nel mondo degli istituti alberghieri, non è rara ma rarissima…e il perché è anche immaginabile. Non mi resta che calarmi nel vivo di questa storia.

(servizi commerciali e tecnico turistico). Dal suo ingresso ad oggi Ciotola non ha tardato a mettere in atto un sano atteggiamento costruttivo prendendo di petto questioni in sospeso da tempo, come la lotta per ottenere il codice meccanografico di istituto alberghiero (più oltre ne capiremo il significato), l’ampliamento del plesso scolastico che ha sbloccato dopo anni di tentativi e l’impegno a cogliere le riforme scolastiche sopraggiunte cercandovi un giusto utilizzo, ossia di curvarle alle esigenze del territorio, come dire di fare di necessità virtù. Per quanto riguarda, per fare un esempio, il nuovo percorso di istruzione 4+2 che il Ministero dell'Istruzione e del Merito sta caldeggiando, e che sta incontrando una serie di resistenze da parte di diversi istituti, il dirigente con i suoi collaboratori ha pensato di prendere spunto da un corso triennale per la Qualifica professionale di addetto vendita, da loro stessi curvato sulla GDO, dopo aver individuato come partner Despar Italia (il più presente in regione), creando un’occasione per un approfondimento quadriennale della materia, che prevede pure l’inserimento di una disciplina come Scienze degli alimenti, mai concepita in un simile indirizzo. A completamen-

L’attuale gestione dell’istituto Stringher Lo Stringher nasce come Istituto professionale per servizi commerciali. Nel 1983 implementa l’indirizzo alberghiero (oggi definito “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”) e successivamente anche quello turistico. Da un paio di anni è diretto da Ciro Ciotola, ingegnere aeronautico e insegnante fino alla scelta di concorrere per dirigente scolastico. Se c’è qualcosa che gli viene riconosciuto unanimemente dentro i muri della scuola dai docenti al personale ATA fino agli studenti , come è emerso parlando qua e là con diversi di loro nel corso della mia visita, è la capacità di ascolto. La sua porta, mi raccontano le professoresse Elvira Nizza e Speranza Spaziante, collaboratrici del dirigente, è realmente sempre aperta per tutti. E probabilmente questo gli ha consentito di entrare rapidamente nelle dinamiche specifiche di quell’indirizzo alberghiero che, in quell’istituto, è diventato nettamente preponderante rispetto agli altri due

ll dirigente Ciro Ciotola

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to la possibilità di specializzazione di un biennio presso l’ITS Accademia Nautica dell'Adriatico di Trieste. Sono quindi aperte le iscrizioni per “Tecnico della grande distribuzione organizzata e della Logistica” e pure per “Tecnico per lo sviluppo e la gestione dell’offerta turistica”. I numeri daranno o meno ragione dell’indice di gradimento di questo nuovo modello scolastico, qui come altrove dove lo si sta sperimentando, e questa diventerà probabilmente la più oggettiva delle risposte, circa la bontà o meno del modello caldeggiato dal Ministero.

L’apertura della Partita Iva per attività conto terzi a fini didattici Per poter comprendere come lo Stringher si sia trovato a prendere in considerazione di veicolare all’esterno prodotti a marchio, e quindi a darsi da fare per realizzare qualche introito senza dover ricorrere ai contributi volontari delle famiglie, è necessario rifarsi a un inghippo burocratico. Abbiamo detto che in questa sede l’alberghiero nasce come sezione associata del professionale per i servizi commerciali. Così è rimasto inquadrato per diversi anni, senza che si riuscisse a ottenere il corretto collocamento. Questo ha comportato un contributo dimezzato da Roma per ciascun studente, innescando il pensiero di ovviare in qualche modo a compensare gli introiti mancanti. C’è un decreto interministeriale, il n.129 del 28 agosto 2018, che disciplina la gestione amministrativo - contabile 24

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delle istituzioni scolastiche e, nello specifico degli alberghieri, che consente di avviare un’attività conto terzi che abbia finalità didattiche (rivendita ad esterni di prodotti da laboratorio, gestione ristorante didattico…). “Abbiamo aperto la Partita Iva e personalmente – in quanto legale rappresentante – mi sono dovuto dotare del requisito SAB, partecipando ad un corso di 70 ore. Un’operazione decisamente non conveniente per una scuola, con finalità didattiche, che si trova ad essere esattamente parificata ad un’azienda”. Un prezzo sicuramente alto che ha come contropartita la soddisfazione di mettere, nel vero senso della parola, la scuola sul territorio, di far vedere che ci si è e che si lavora bene! In questo senso la migliore delle promozioni possibili. Un imporsi per farsi mettere a fuoco e ricordare. E non di meno un bel messaggio motivazionale per i ragazzi, nel vedere i loro biscotti sugli scaffali. Un’operazione tosta che vede all’opera un dirigente ardito e portato per il problem solving, possiamo dire. Ma, ahimè, non dovrebbe essere tutto così macchinoso.

Made in MIM, la pensata del Ministero È recente, di maggio 2025, il lancio del marchio Made in MIM, una sorta di sigillo di qualità per i prodotti fatti a scuola, ad opera del Ministero dell’Istruzione e del Merito, per valorizzare i prodotti enogastronomici di eccellenza realizzati dagli studenti negli istituti tecnici e professionali, mettendoli in commercio in luoghi strategici come aeroporti, stazioni, mercati… Le scuole che possono aderire a questo progetto devono affrontare, senza semplificazioni, la trafila della partita IVA, assicurare una produzione garantita e preoccuparsi della spedizione del prodotto. Un’idea davvero buona ma che necessita di essere ancora un po’ smussata: un istituto scolastico non è un’azienda.

Avere le idee chiare A soli due anni dal suo arrivo il dirigente ha sbloccato l’annosa questione del corretto codice meccanografico di istituto alberghiero (codice identificativo di istituto alberghiero) per cui, dal prossimo anno, la scuola riceverà da Roma contributi regolari e ha fatto ripartire i lavori previsti da tempo, ma mai partiti nonostante gli sforzi precedenti, di ampliamento della scuola come dicevamo, che consentiranno di aprire anche un ristorante didattico. Gli chiediamo su cosa si fonda l’azione educativa che promuove: “ C’è un principio chiaro e non negoziabile che mi guida – risponde Ciro Ciotola - per cui gli studenti non rappresentano un prodotto da esporre bensì persone in crescita, protagoniste attive del proprio percorso formativo. L’obiettivo prioritario non è la mera esibizione della performance ma l’acquisizione delle competenze, l’apprrendimento di un’arte e soprattutto la scoperta dell’amore per ciò che si fa”. Parole per nulla vuote, se si guarda all’impostazione del suo operato. Un credo radicato nella stessa presidenza Re.Na. I.A., che lo ha rimarcato nel corso della nostra recente intervista. Ciro Ciotola è anche membro del direttivo di questa rete, in rappresentanza della regione Friuli Venezia Giulia. C’è un dato interessante che emerge da questo istituto: un numero crescente di studenti provenienti da altri percorsi di

La lezione del prof. Alessandro Pareschi, referente dei laboratori di sala e vendite

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studio, in particolare da istituti tecnici e licei, chiede di accedere all’alberghiero, anche in annualità più avanzate. Questo evidenzia la fragilità dell’orientamento in uscita dalla scuola secondaria di primo grado. È lì che il dirigente e i suoi docenti ritengono si debba intervenire, attivando esperienze laboratoriali che consentano ai ragazzi di testare le proprie attitudini direttamente presso l’Istituto. “Noi proponiamo un progetto di educazione alimentare che integri la disciplina di Scienze degli alimenti (in ambito S.I.E.M.) con attività pratiche nei laboratori di cucina, pasticceria e sala-bar, trasformando ogni preparazione in un’occasione per sperimentare e comprendere concetti scientifici di base. Se venissero destinate più risorse finanziarie a simili esperienze orientative operative…”.

La parola ai prof del Team biscotti Chiedo di parlare con il prof. Biagio Nappi, referente del team biscotti, che vede il coinvolgimento di tre docenti attivi nella produzione (Rita Battisti, Emanuela Plazzotta e Floriano Urso) e due assistenti tecnici (Natasha Matellon e Andrea Costa). Lo incontro nel bar didattico e gli chiedo di ripercorrere gli step più significativi di questa esperienza. “ Questo progetto ha rappresentato per noi una grande sfida. Abbiamo dovuto cercare di capire cosa volesse dire poter vendere con la GDO. È nel 2024 che prende forma l’idea. Verso la fine di quell’anno iniziano gli incontri con Despar e quindi le prove, gli assaggi con feedback ogni mese per migliorare il prodotto e renderlo durevole sullo scaffale, al di là della scadenza, calibrando bene la friabilità, per esempio. Un biscotto troppo friabile si sbriciola anche solo se il cliente prende in mano il pacchetto per valutarne l’acquisto e poi lo ripone. Quindi la nostra sfida è stata adattare un prodotto artigianale al mondo della GDO senza snaturarlo. È l’11 aprile 2025 quando il prodotto viene finalmente lanciato in due

linee dolci e una salata, dentro un espositore dedicato che in una settimana viene svuotato. L’esperienza quindi procede e si arricchisce nelle proposte (le linee dolci diventano 4 e una salata che contiene 4 varianti nello stesso sacchetto) e si affina nella ricerca dei prodotti per le diverse ricettazioni, come la decisione di utilizzare il Montasio stravecchio che li porta ad approcciare con il Consorzio del Formaggio Montasio DOP. Il direttore Renato Romanzin coglie in pieno lo sforzo di questa scuola che premia decidendo di scommeterci su. “Ogni mese- dice- il nostro Consorzio vi manderà due forme di Montasio stravecchio per i vostri biscotti”. “Ha capito cosa significa fare scuola – chiosa il prof. Nappi. I nostri allievi un giorno diventeranno cuochi e anche figure di sala e del prodotto avranno conoscenza (oltre che buon ricordo)”. I ragazzi di questo progetto sono i protagonisti. Innanzitutto decidono liberamente se aderirvi, che significa dedicarvi tempo extra, fuori dagli orari di lezione. Si è creato un bel gruppo di lavoro, entusiasta, affiatato, sempre in crescita. Vedono risultati concreti di ciò che realizzano e stanno anche capendo cosa significa volere veramente. Oggi i biscotti sono distribuiti in sei punti vendita Despar, tre in città e tre in provincia. Mentre parliamo è in atto un’esercitazione al bancone del bar didattico, il prof Alessandro Pareschi, referente dei laboratori di sala e vendite, ci spiega: “Il nostro istituto ha una collaborazione dinamica con AIS Friuli Venezia Giulia, per cui la didattica degli adulti viene trasferita ai ragazzi, ritagliata sul loro target, tra degustazione del vino, territorio, abbinamento tra cibo e vino”. Due ragazze si affacciano alla porta, sono ex allieve nel loro giorno di riposo lavorativo: “Quando ci è possibile veniamo qui per un saluto”. E non sono le uniche a passare di lì ogni tanto… In questo frangente osservo il dirigente, persona discretissima, che ascolta benevolmente. Durante la conversazione avuta con lui non si è fatto vanto di nulla, non ha mai ostentato. È un uomo che crede che una scuola secondo coscienza sia possibile. E si adopera in questo senso.

I.S.I.S. Bonaldo Stringher Viale Monsignore Giuseppe Nogara, 33100 Udine UD

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GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

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Autore LUIGI FRANCHI

Futura 2026, l’evento dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto A Trieste, dal 23 al 25 marzo, un congresso che celebra i primi dieci anni dell’associazione Aspettiamo, senza avere paura, domani! Chiude con queste parole la più bella canzone di Lucio Dalla: Futura. Lo stesso nome dell’evento annuale che connota l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. L’edizione 2026 è in programma a Trieste dal 23 al 25 marzo e avrà come tema Radici, Confini, Visioni. Per tre giorni i componenti dell’associazione, i giornalisti invitati, le aziende partner avranno l’occasione di affrontare tematiche riguardanti il futuro della ristorazione e all’evoluzione del comparto agroalimentare. L’obiettivo di Futura è quello di essere un momento di riflessione sulla cultura gastronomica italiana e sul suo ruolo nel contesto internazionale, dando vita a un confronto tra professionisti del settore, istituzioni e imprese, valorizzando il ruolo della cucina italiana come patrimonio culturale capace di innovarsi e dialogare con il mondo.

Il programma Il titolo stesso dell’evento - Radici, Confini, Visioni – rappresenta un’occasione per ripercorrere le origini dell’Associazione, ringraziare i fondatori, raccontare i confini culturali e professionali superati in questi dieci anni e condividere le visioni che ne orientano il futuro. “Vogliamo, con questo appuntamento, ribadire la nostra missione, quella per cui siamo nati dieci anni fa: raccontare e valorizzare per noi significa contribuire, in sinergia con le Istituzioni, allo sviluppo del Paese. Del resto è ormi evidente che divulgare il valore della cucina favorisce anche i settori di cultura e turismo e funge da volano al settore agroalimentare, attraverso modi nuovi di qualificare le eccellenze del nostro territorio” afferma il presidente Alessandro Gilmozzi. Interverranno chef di fama internazionale, rappresentanti delle istituzioni, esperti del settore agroalimentare ed 28

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economico e personalità di primo piano del panorama culturale globale. Tra gli ospiti attesi, anche figure di rilievo internazionale del mondo dello spettacolo e della divulgazione enogastronomica, profondi conoscitori e narratori della cucina italiana nel mondo. Si inizia lunedì 23 marzo, presso la Stazione Marittima di Trieste, con l’assemblea riservata ai soci di Ambasciatori del Gusto (dalle 15 alle 16,30), per passare poi (dalle 16,30 alle 18) alla presentazione delle attività, dei partner e degli associati per il 2026. Alle 19,30, al Double Tree by Hilton, si svolgerà la cena tematica su Il gusto del territorio: con Fortunato Amatruda di Anima Romita di Crema (CR), pizzaiolo originario di Tramonti, località della Costiera Amalfitana celebre per essere stata la culla di quegli ‘artigiani’ che per primi esportarono la pizza nel mondo; Gloria Clama, del ristorante Indiniò di Raveo (UD); Alessandro Gavagna, chef della Trattoria del Cacciatore alla Subida di Cormons (GO); Fabrizio Nonis, nato a Toronto oggi vive in Friuli Venezia Giulia, è diventato un personaggio televisivo ma con l’anima rivolta alla sua grande passione: la macelleria. La sua intuizione è stata quella di rivalutare il mestiere di macellaio che nella sua terra è ancora chiamato con il nome dialettale Bekér. Martedì 24 il mattino è dedicato alla visita di Trieste, città di confine e di radici salde. Nel pomeriggio, dalle 15 alle 18, si terrà il congresso internazionale presso il Generali Convention Center, dove il confronto verterà proprio sul tema Radici, Confini, Visioni. Un tema ampio, di quelli che lasciano un segno, perché è sempre più chiaro che il futuro della ristorazione è legato alla storia, le radici, alla contaminazione, i confini, e a nuove visioni per quanto riguarda l’accoglienza degli ospiti, il creare le condizioni per regalare a loro quella che si può davvero definire esperienza. Il confronto internazionale deve servire a questo, cercando il bello e il buono ovunque si trovino,

per usare la felice espressione artusiana. Alla sera la Cena di Gala dei Fondatori, presso la Stazione Marittima, con gli chef Chicco Cerea, Carlo Cracco, Marco Sacco e Lele Usai. L’ultimo giorno di Futura, mercoledì 25 marzo, è dedicato al caffè, il prodotto simbolo di Trieste e della sua storia che risale al 1719, quando Carlo VI concesse alla città di diventare porto franco. In quell’anno il porto accolse le prime navi con carichi pieni di caffè, prodotti soprattutto in Etiopia e Yemen, per diventare poi il principale porto austro-ungarico e uno dei porti più importanti per lo sbarco dei chicchi di caffè. Tradizione che dura tuttora, infatti, ogni giorno attraccano navi che trasportano tonnellate di caffè destinato alla commercializzazione in ogni parte d’Italia. Dalle 10 alle 12, presso l’azienda Pacorini, si terrà un incontro dall’affascinante titolo Alla scoperta delle rotte del caffè, e dalle 12,30 alle 13, presso il Double Tree by Hilton, un percorso gustativo di miscele selezionate. Poi il pranzo conclusivo.

Cosa ne pensa il presidente dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto, Alessandro Gilmozzi “Vivo ogni anno questo momento di Futura con la gioia di incontrare se non tutti, moltissimi nostri soci, tutti i nostri partner, i giornalisti che scrivono di noi, per condividere buoni pensieri sulla ristorazione, convinto che solo con il confronto si cresce, solo scoprendo l’Italia attraverso i suoi territori e le sue città si riesce ad avere un’idea della bellezza e dell’immensa biodiversità che ci contraddistingue. Questa edizione celebra anche i nostri primi dieci anni di attività e sarà l’occasione per offrire a tutti noi una visione internazionale che non può che alimentare positivamente il nostro impegno e il nostro lavoro”. Aspettiamo, senza avere paura, domani!

L'ASSOCIAZIONISMO

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Autore LUIGI FRANCHI

Valerio Beltrami

Valerio Beltrami è il nuovo presidente di Solidus Turismo F.I.A.P.O.R In questa intervista i suoi obiettivi Solidus Turismo è la federazione italiana delle associazioni dei professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione (F.I.A.P.O.R.) e racchiude nella sua organizzazione oltre 60.000 persone che si riconoscono nei vari settori e nelle rispettive associazioni aderenti a Solidus: FIC – Federazione Italiana Cuochi, AIS – Associazione Italiana Sommelier, A.D.A. Italia – Associazione Direttori d’Albergo Italiani, AIH – Associazione Italiana Housekeeper, AIRA – Associazione Italiana Ricettività e Accoglienza, AMIRA – Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, Le Chiavi d’oro-FAIPA, Federazione delle associazioni italiane dei Portieri d’albergo, A.B.I. Professional – Associazione Barmen Italiani. Otto associazioni che hanno fatto, finalmente, la scelta di unire le proprie forze per contare di più. Qualche mese fa alla presidenza di questa federazione è stato chiamato Valerio Beltrami che aveva appena lasciato la 30

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Quali sono gli obiettivi che si pone assumendo la guida di questa federazione? “Lo dico subito, non voglio riempirmi la bocca con il bel discorso sulla cultura del cibo e dell’ospitalità italiana, nonostante abbiamo ricevuto, da poco, il riconoscimento UNESCO di patrimonio immateriale dell’umanità per la nostra cucina. Perché, se ci guardiamo un po’ in giro, a Roma tanto per fare un esempio, la carbonara ce le fa uno del Bangladesh. A cui non voglio togliere nulla, è un lavoratore con tutti i suoi diritti, almeno lo spero, ma quale cultura avrà mai della cucina italiana, quanto tempo ci vorrà per crearsela? Questo è il primo dei problemi che bisogna affrontare e farlo avendo alle spalle una federazione e non una singola associazione è forse più facile. Affrontare il problema del personale è l’aspetto prioritario in questo momento: il 60% delle richieste di occupazione nel settore della ristorazione e dell’ospitalità risulta inevaso. Perché? Me lo chiedo ogni giorno e le risposte non sono facili. La prima esigenza è quella di dar vita a una formazione solida, concreta, che sappia far comprende-

re anche la bellezza e le opportunità di queste professioni e non solo la fatica. Una formazione che deve avere due indirizzi precisi: una per chi intende lavorare in questi ambienti; l’altra per gli imprenditori della ristorazione e dell’imprenditorialità per renderli partecipi degli enormi cambiamenti di questo settore”.

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Dar vita a una formazione solida, concreta, che sappia far comprendere anche la bellezza e le opportunità di queste professioni e non solo la fatica.

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guida di AMIRA nelle mani di Claudio Recchia, dopo averla riportata, negli anni della sua presidenza, a un ruolo importante nel settore dell’ospitalità. Lo abbiamo incontrato nella sua Domodossola per un’intervista a tutto tondo sugli obiettivi che si pone con Solidus Turismo ed è uscita tutta la sua passione e le sue idee per ridare la dignità che si merita questo importante settore del made in Italy.

Questo è il primo obiettivo, mi par di capire, ma come conta di riuscirci e quali altre sono le aspirazioni? “Usando a piene mani il termine innamorarsi di questa professione. Noi che facciamo da anni questo lavoro dob-

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biamo dare una visione positiva, non ingessata, moderna, interessante e le condizioni per far trasparire tutto ciò ci sono, concrete. Poi dobbiamo creare le giuste condizioni di lavoro, rispettare l’equilibrio necessario tra vita e lavoro, offrire condizioni che non siano di sfruttamento. Sembrano solo parole ma in realtà è proprio da questo che bisogna partire, dalla correzione delle storture che in questi anni si sono accumulate. Noi dobbiamo fare qualcosa per far sì che questi giovani si innamorino delle professioni dell’ospitalità, perché sicuramente questo è uno dei mestieri che ti dà più sbocchi, che ti dà lavoro garantito e ti permette comunque di ogni giorno essere motivato perché il lavoro di ieri non è quello di oggi, non è quello di domani, tutti i giorni c’è qualcosa di nuovo. È chiaro che per motivarli dobbiamo avere in mano una carta vincente e il turismo è quella carta. Occorre puntare sul turismo, ma se non abbiamo addetti al turismo, sicuramente sarà un nuovo fallimento. E questo l’Italia non se lo merita! Le altre aspirazioni? Io le chiamerei mete da raggiungere come, ad esempio, il riconoscimento delle professioni, non esistono gli albi in questo settore ma essere riconosciuti, nel mestiere di cuoco, per esempio, significa dare dignità a chi quel mestiere lo fa e maggior sicurezza all’ospite del ristorante che non ci si improvvisa. Generalmente quando uno si fa una domanda, cerca di darsi una risposta. E io dove le ho cercate? Le ho cercate innanzitutto frequentando le scuole alberghiere e gli istituti professionali. E qui vorrei fare una piccola parentesi. Ho trovato scuole di formazione regionali che sono molto più organizzate di quelle statali. Il motivo principale qual è? Fanno più pratica. Ecco che qui

allora cosa scopriamo? Che gli istituti alberghieri oggi come oggi fanno pochissime ore di pratica e questo è un danno, perché chiaramente non posso far vedere cucinare o pulire una sogliola sulla lavagna, ma devo fargliela toccare. Addirittura ho trovato insegnanti, docenti che si fanno chiamare professore ma non hanno alcuna esperienza lavorativa nel settore; quale amore possono trasmettere a questi giovani? Poco o niente. Poi c’è un problema di gestione economica degli istituti alberghieri; non hanno finanziamenti adeguati, quindi anche qui si parla tanto di turismo, vogliamo fare tanto e poi non finanziamo i corsi alberghieri. Nel mio programma c’è una proposta su questo argomento: visto che in tutte le città, in tutti i paesi c’è l’imposta di soggiorno, vediamo se si può praticamente girare una piccola percentuale di questa tassa di soggiorno per finanziare gli istituti alberghieri. Chiaramente dovremmo anche arrivare a parlare con il ministro della Istruzione e del Merito, Giuseppe Valditara, perché la formazione come è fatta adesso, è scarsa. A questo aggiungo una riflessione sugli stage - perché stage è un termine che deriva da stageur, da francese, quindi è un momento di formazione – che, in Italia, vengono solitamente pronunciati all’inglese che significa teatro, ed è quello che questi ragazzi percepiscono: un teatrino che soddisfa solamente l’ego smisurato di alcuni chef. Bene, quando arrivano a casa questi ragazzi cosa potranno mai pensare: ma chi me lo fa fare? Perché devo fare questo sacrificio? E tutto, di conseguenza, diventa più difficile. Riportiamo al centro la cultura del lavoro che significa: benessere nel posto di lavoro, andare a lavorare col sorriso, sicuramente una professionalità

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Si può fare un ragionamento di riconsiderare anche questi centri di formazione di cui mi hai appena parlato alla stessa stregua, in termini di importanza, degli istituti alberghieri statali? “Bella domanda, non saprei rispondere in maniera adeguata perché lì subentrano altri, come posso dire, altri interessi, altri problemi. Di certo ormai è finita l’era del cameriere, io dico cameriere perché sai che sono più portato per la sala, con il tovagliolo sull’avambraccio. La scuola è chiaro che ti insegna che il coltello va a destra, la forchetta a sinistra, il bicchiere va messo vicino alla punta del coltello. Questa però è una didattica che va cambiata per adeguarla alla ristorazione e all’ospitalità contemporanea. Sarebbe utile ripristinare, nelle scuole, quella che era definita terza area, dove gli istituti alberghieri inserivano dei professionisti a fare delle ore di lezione. Ma questo non per togliere il lavoro ai docenti, molti dei quali sono più che bravi, ma per dare qualcosa in più a questi ragazzi e per motivarli. Da ultimo, non per ordine di importanza, è indispensabile avvicinare il linguaggio tra persone di età ed esperienze diverse. Cosa voglio dire con questo? Che non si può pretendere che oggi un giovane faccia la vita che facevamo noi, con 16 ore di lavoro al giorno, ma che anche, da parte dei giovani, ci sia maggior capacità di presentarsi a un colloquio di lavoro”.

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È indispensabile avvicinare il linguaggio tra persone di età ed esperienze diverse

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e uno stipendio adeguato. Per fare questo occorre partire da azioni pratiche, tipo la de-fiscalizzazione del costo di lavoro che permetterebbe di avere due brigate, di avere un turnover e di far sì che il personale abbia anche la sua vita privata.

C’è molto lavoro da fare per rendere il settore dell’ospitalità adeguato all’oggi ma credo che la sua determinazione potrà portare risultati concreti… “C’è un ultimo obiettivo tra quelli che ho elencato: il riconoscimento di lavoro usurante per queste professioni. Dove usurante non è solamente stare in piedi per 11 ore ma per lo stress che si genera in quel lasso di tempo. Inviterei tutti a fare un giro nelle cucine o a osservare una sala al momento del servizio: chi la vuole cruda, chi la vuole cotta, chi la vuole rossa, chi la vuole bianca, chi la vuole gialla. Ma sapete quale stress quotidiano, in quelle due o tre ore di servizio un lavoratore subisce? A questo aggiungiamo i problemi di salute, il male alle gambe o alle braccia, i momenti di solitudine mentre gli altri si divertono. Ecco, questi problemi vanno portati all’attenzione di chi legifera e lo faremo, tutti insieme, in rappresentanza di oltre 60.000 lavoratori e professionisti”. | marzo 2026

IL TERRITORIO

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Autrice SIMONA VITALI

Intorno alla "Taula Matri"

Foto Seby Scollo

Di cibo e di memoria in un monumentale progetto che da Buccheri investe il sud est della Sicilia Siamo tutti protesi in una corsa in avanti per vedere di segnare nuovi punti, pensando di lasciare la nostra personale traccia – con nome e cognome – nel mondo. Ma chi tramanda? Chi si preoccupa di non far eclissare in modo inesorabile una tradizione - quella sì che veicola il territorio tanto declamato!- che è e resta fondante? Ci si fanno domande anche a partire dalle risposte, quando queste si palesano davanti ai nostri occhi. Ci sono incontri fortunati o li diventano perché voluti, frutto di ricerca certosina del “sale” dei luoghi. I contatti con certe persone, quelli buoni, che sviluppi in un territorio solcandolo con i tuoi piedi, restano una bussola infallibile. Si concatenano l’uno con l’altro che è un piacere. A te spetta solo di essere bravo a non sbagliare l’attacco con la persona giusta, all’inizio della tua permanenza in quel territorio. “Devi assolutamente conoscere i fratelli Formica di Buccheri. È il mondo che incarnano nella loro stessa persona che va conosciuto” mi ha detto il mio contatto del luogo, cogliendo nel mio discorrere quel che stavo cercando.

“Pronti, partenza, via!”, certe cose non me le faccio mai ripetere due volte E così mi porto su Buccheri, da Palazzolo Acreide dove mi trovo, dopo essermi assicurata che, chi mi hanno segnalato, Pippo e Sebastiano Formica mi possano accogliere. Ci diamo appuntamento verso le 17 presso ‘U Locale, la loro storica osteria, che rappresenta una finestra sul territorio e verso il mondo (e non è un modo di dire), che da oltre 20 anni passa da lì. Ed eccomi ad “imbattermi” in un’immagine che mi dice, con un flash, quello che non tarderò a scoprire più approfonditamente: vedo un uomo che ancora non conosco, con una sporta al braccio, intento a ad aprire la porta di un locale, ‘U Locale, appunto. È Pippo, l’oste, che sta tornando dopo la pausa del servizio pranzo. “Sono passato a prendere il pane di tuminia (grani antichi) che trovo solo la sera. Qui abbiamo un giovane fornaio, Salvatore Pessina, con un piccolo forno dove, vuoi per le dimensioni vuoi per le abitudini del luogo, sforna più volte al giorno un pane che impasta con sapienza. Così lo prendiamo due volte in una giornata”. Comprendo subito, e mi viene confermato, che nell’approvvigionamento di ‘U Locale non ci sono intermediari. Tutto viene procacciato in maniera diretta. Sul tavolo 34

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in fondo svetta un cestone di vimini. Con quello al mattino Sebastiano (il fratello cuoco) fa il giro, partendo dal suo orto nel bosco, dove sgorga acqua di sorgente, e raccoglie pipi corni (peperoncino autoctono dell’alta zona iblea) e altre verdure di stagione che coltiva da sempre personalmente e pure funghi, erbe selvatiche… per poi passare dai suoi altri fornitori preferiti, quello delle uova da galline ruspanti, quello della ricottina iblea per memorabili cannoli giganti rifiniti con grosse scaglie di cioccolato fondente… e fin qui, mi sembra di dire qualcosa di non così distintivo, quasi ovvio, se penso che negli slogan attuali della ristorazione svetta, come una bandiera, l’orto - a costo di coltivarlo dentro un’aiuola- e la ricerca spasmodica di prodotto del territorio. Ma qui non è così.

I fratelli Formica, legati a doppio nodo a Buccheri Conoscono quella terra come le proprie tasche i fratelli Formica, ci sono nati, sono cresciuti dentro riti familiari indimenticabili e ci hanno studiato parecchio su, qualificandosi anche attraverso corsi specifici, da quando hanno deciso di portare in tavola la cucina popolare dei Monti Iblei, con qualche moderato tocco personale, divenendone custodi nel vero senso della parola. Una cucina esperienziale, che fa leva sulla memoria, sui piatti della memoria.

“L’impresa della neve in Sicilia” e a Buccheri in particolare Per comprendere bene quanto Pippo e Sebastiano siano legati a doppio nodo con il loro territorio e di come al contempo ne siano cantori, bisogna entrare nel vivo di certe peculiarità di Buccheri. Forse non tutti sanno che un tempo, su questa piana a oltre 800 metri di altitudine nevicava molto e quando questo accadeva era una festa perché avrebbe portato ricPippo Formica

chezza all’intero paese. La neve infatti veniva raccolta, pressata in neviere (architetture a forma di cupola in basalto) e lì conservata per sei mesi, per poi commercializzarla in forma di blocchi di ghiaccio in tutto il Val di Noto e molti porti del Mediterraneo, tra cui l’isola di Malta (una splendida monografia, “L’impresa della neve in Sicilia”, su questo tema praticamente inesplorato ma importante nella storia economico sociale dell’isola siciliana, ad opera dell’etnoantropologo Luigi Lombardo, documenta come questa storica attività, in auge tra il XVI e il XX sec, coinvolgesse anche gli altri rilievi siciliani, ma a Buccheri- per la sua altitudine - fosse particolarmente florida). Molte volte Pippo si trova ad accompagnare lui stesso turisti, non infrequentemente americani, a visitare alcune neviere (oggi ne sono rimaste 22) e lo fa perché a suo tempo ci ha tenuto a diventare pure guida ambientale escursionista. Bisogna sentire come si immedesima in ciò che racconta (convinto che “per trasmettere bene qualcosa lo devi sentire dentro, nella pelle e nelle ossa!) e lo fa con dovizia di particolari. Parla dei nivaruoli (addetti alla neve, che erano tanti e in mansioni diversificate), simula il gesto di gettare neve arrotolata in palle nella neviera, il pressarla alternandola a strati di paglia, foglie di felci o rami di ginestre, il tagliarla in blocchi messi poi in sacchi di juta misti a paglia poi trasportati a dorso di mulo fino a destinazione. In questa atmosfera così coinvolgente, che muove domande e il desiderio di saperne ancora, Pippo si sofferma sull’utilizzo del ghiaccio, oltre che per conservare alimenti deperibili e raffreddare vivande e per scopi medicali (riduzione febbre, infiammazioni…), anche per la realizzazione del sorbetto. E qui racconta (come pure Lombardo scrive nel suo libro) di quell’intuizione tutta siciliana di separare il liquido da raffreddare dal ghiaccio (sorbettiera). E a coronare Sebastiano, il cuoco, realizza un sorbetto al limone in tempo reale, giusto in una

Sebastiano Formica con la sorbettiera. Foto Seby Scollo

Pippo Formica con Seby Scollo

vecchia sorbettiera, composta da un tinozzo esterno riempito di ghiaccio e sale (per abbassare la temperatura) e un cilindro di zinco in cui versa succo e scorza tritata di limone, zucchero, acqua e poi mescola con una spatola, staccando il ghiaccio delle pareti finché, dopo una mezz’ora, non ne esce una vellutata granita al limone da degustare in loco. Se questo non è un distillato tangibile di geografia, storia e cultura gastronomica di un luogo cos’è?

L’orgoglio più grande E vogliamo parlare della forte vocazione olivicola di questa terra, talmente generosa di prodotti da non credere, e del suo olio extravergine dalla pregiata cultivar Tonda Iblea che continua ad essere riconosciuto, con premi su premi, come un’eccellenza a livello internazionale? Un olio prezioso, con un suo costo, che Sebastiano ha scelto di utilizzare regolarmente in cucina. La valorizzazione di questo prodotto “semplice” ma versatile nel suo utilizzo, che oltre che come condimento di cibo si fa

Luigi Lombardo

pure cibo, apre veramente a un mondo di conoscenza, come se si aprisse un libro. Infatti quella stessa oliva, che a settembre è verde e viene principalmente destinata all’olio, a novembre assume una colorazione viola/nera (processo di invaiatura) e diventa, come si dice, da tavola e come ci raccontano i due fratelli, si è posizionata come prodotto di nicchia (e di immediato guadagno rispetto all’olio). Anche su questo Pippo e Sebastiano sono non solo fortissimi ma pure attrezzati. C’è un’altra visita veramente piacevole che Pippo propone ed è quella agli olivi secolari di una piana, quella di Sant’Andrea, baciato da un particolare microclima, dove è stato fondato il monastero dei Templari con la sua chiesa di Santa Croce divenuta poi di Sant’Andrea , nei cui pressi viene allestita una degustazione a mo’ di merenda, guidata da Pippo - organizzato con il suo cestino - che è sommelier AIS e pure aggiunge tocchi di colore, che il personaggio c’è tutto, con i suoi aneddoti. E poi la visita agli olivi secolari, autentici monumenti che si stagliano verso il cielo.

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Ma quando uno accumula sapere cosa ne fa? (si potrebbe dire la stessa cosa di chi accumula soldi e li tiene per sé fino alla fine!) “Voi mi dovete sfruttare! - così Pippo ammonisce sempre sua figlia, che è in attività con loro. - Quando passerà questa generazione tutte queste cose chi ve le trasferirà?”. E poi ci confida: “Ci sono momenti in cui vorrei fare ancora di più”. E lo hanno anche fatto, lui e suo fratello. Tra il 2016 e il 2018 hanno pubblicato due ricettari, “Le ricette dell’osteria ‘U Locale” e “Le ricette dell’osteria ‘U Locale. Tradizione e innovazione” (in italiano e inglese)… ricettari che sono trasferimento di conoscenza, di più, racconto. Poi quell’idea nata nel 2019, con i piedi sotto il tavolo, durante una cena condivisa, insieme al fratello, con amici: l’acuto e rigoroso etnoantropologo Luigi Lombardo, che già abbiamo citato per il suo libro su una fetta di economia siciliana poco approfondita (“L’impresa della neve in Sicilia”), da qualche tempo molto orientato sullo studio delle culture mediterranee e Seby Scollo, allievo di Luca Bracali, fotografo e regista ed esploratore italiano, che lo spinge a interessarsi e a farsi portavoce , tramite la fotografia, della salvaguardia e tutela della Terra. “Perché non allargare lo sguardo, oltre Buccheri - azzardano Pippo e Sebastiano - con un progetto storico cultuale di taglio gastronomico del sud est Sicilia per far conoscere un territorio che, per lunghissima tradizione storica legata alla cultura del cibo e per la sua vasta varietà di prodotti di qualità che offre, genera una enogastronomia di spessore e carattere…”.

Il progetto monumentale di TAULA MATRI Inizia così un impegno serrato da parte di tutti a sviluppare TAULA MATRI (tavola madre, questo il nome del progetto) su più filoni, valorizzando a partire da Buccheri quelle specialità locali che hanno metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, da almeno 25 anni, Da sinistra Seby Scollo, Luigi Lombardo e Pippo Formica

attraverso la richiesta e l’ottenimento del riconoscimento PAT (Prodotto Alimentare tradizionale istituto da Ministero agricoltura insieme a Regioni), inizialmente per sette prodotti poi per altri due (Olio extravergine di oliva -spesso proveniente da cultivar Tonda Iblea -, Oliva nera di Buccheri, Tartufo bianchetto di Buccheri Tartufo scorzone di Buccheri, Cudduruni di Buccheri (prodotto da forno), Funciddi di Buccheri (prodotti vegetali/funghi). Favi liezzi di Buccheri (fave cotte e condite), Zucca virmiciddara (Cucuzza virmiciddara), Gelatina di maiale (a Liatina). Contestualmente Luigi Lombardo lavora alacremente alla stesura di Taula Matri, La cucina nelle terre del Verga, in cui realizza un’ampia panoramica di “cibo della memoria”, raccogliendo ricette della tradizione terragna siciliana (zona sud orientale) tramandate oralmente e anche ricettari da archivi privati di famiglie nobili, nell’arco temporale che va dall’’800 ai primi decenni del ‘900, includendo anche i due preziosi ricettari dei fratelli Formica. Un’operazione rigorosa e straordinaria corredata delle splendide foto di territorio di Seby Scollo, che vede la luce nel 2020, seguita nel giro di pochi anni da: Il vino del sud est Sicilia (2023) e L’olio degli Iblei: luoghi e frontiere dell’extravergine (2024), altri due volumi importanti (oltre 250 pagine ciascuno), ricchi di radici e sostanza. Nel mezzo una serie azioni di taglio squisitamente culturale che vanno dal Festival della cucina Iblea nel bosco a due opere teatrali, due docufilm, uno dei quali sulle neviere, presentato al Ram di Rovereto nel 2023 e ancora molte idee nel cassetto, aperto. Un programma da fare invidia a chi si mette a tavolino a inventare i format partendo dal dire “di cosa possiamo parlare?”. Ecco, dentro questo progetto, di ricchezza - tra idee, territorio e menti fervide - ce n’è da vendere. Nulla di emulabile, semmai uno sprone a fare bene, in modo ragionato. I progetti hanno senso se plasmati a partire dalla natura e cultura di quel luogo. E le idee, se sono maldestramente rubate, non penetrano. Oliva nera di Buccheri (varietà Tonda Iblea)

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Ai Campionati FIC trionfa il sentimento di solidarietà L’ingrediente della solidarietà ha sempre fatto parte della Federazione Italiana Cuochi e di conseguenza, dalla loro fondazione ad oggi, anche dei Campionati della Cucina Italiana. A maggior ragione quest’anno, che ha visto il prestigioso palcoscenico della Fiera di Rimini ospitare e celebrare l’anniversario della 10^ edizione della manifestazione, tanto cara ai nostri associati e a quanti vivono in prima persona il mondo FIC, con i suoi appuntamenti annuali, i suoi eventi nazionali e internazionali e le sue competizioni. Come da tradizione, ancora una volta il Contest Ragazzi Speciali, in particolare, ha inaugurato e concluso la prima, intensa giornata in programma, con giovani che, assieme ai loro tutor e ai loro docenti, hanno messo il cuore, la passione e il coraggio per ritrovarsi nei box delle nostre cucine a gareggiare, dopo mesi di preparazione e di allenamenti, mentre attenti giudici valutavano il loro operato e un tifo affettuoso e caloroso tutto intorno li sosteneva. Un segno tangibile di quanto la Grande Famiglia FIC sia costituita innanzitutto da rapporti umani, ancor prima che professionali, di quanto l’inclusione sia al primo posto nella nostra scala di valori, assieme a quelli della correttezza, dell’amicizia e della professionalità. A seguire anche l’edizione 2026 in prima linea (così come le edizioni passate!), senza perdersi neanche un momento prezioso vissuto con i nostri giovani e le nostre giovani, è stato il ministro per le Disabilità, Alessandra Locatelli, che ormai i “ragazzi straordinari” chiamano familiarmente “la nostra Alessandra”, per la grande vicinanza e la forte attenzione sempre dimostrata nei loro confronti da questo alto rappresentante istituzionale, oltre che da tutto il governo in tale ambito.

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

Anche per questo, proprio per i rapporti umani a cui accennavamo e che abbiamo curato negli anni, siamo onorati di avere siglato, nel prestigioso contesto della Fiera di Rimini e dei Campionati 2026, il protocollo d’intesa tra la Federazione Italiana Cuochi, il Dipartimento Solidarietà Emergenze e il Ministero per le Disabilità. A firmarlo, con il sottoscritto, il ministro Alessandra Locatelli e il presidente DSE, Gian Carlo Cliceri, uniti dalla volontà di rafforzare sinergie concrete a favore dell’inclusione e della solidarietà. Si tratta, infatti, di un passo altamente significativo, che consolida un impegno condiviso: promuovere progetti, opportunità e percorsi capaci di trasformare la cucina in uno strumento di integrazione, crescita e valore sociale. Un accordo che guarda al futuro, mettendo al centro le persone. Ci sono già numerosi esempi in Italia di interi settori della ristorazione che sono riusciti a integrare e a dare nuove speranze e nuovi obiettivi a centinaia di ragazzi e di ragazze, che magari senza la conoscenza del nostro mondo non avrebbero avuto opportunità lavorative. Dalla sala alla cucina, dall’accoglienza alla sommellerie, dalle pizzerie alle trattorie, fino ai ristoranti gourmet, i nostri “ragazzi speciali” dimostrano ogni giorno di essere perfettamente in grado di passare dal palco delle competizioni al palco della vita. Ecco, siglare nero su bianco un simile protocollo significa, a nostro avvisto, aprire nuove porte ai nostri giovani, includendo nel loro cammino la formazione, la crescita e il coraggio di nuove avventure lavorative e competitive.

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Fatto in casa, dal delivery Se si osserva il food delivery con la lente delle neuroscienze, il punto non è la consegna. È l’anticipazione. Ordinare attiva una previsione di piacere. Il cervello simula l’esperienza prima ancora che il cibo arrivi. È su quella simulazione che si costruiscono soddisfazione o delusione. Secondo l’Osservatorio Just Eat 2025, in Italia si ordina in media 1,5 volte a settimana e il 92% degli ordini è condiviso, in coppia o in famiglia. Il delivery è una scena sociale. Le neuroscienze decisionali mostrano che il valore attribuito a un’esperienza nasce dall’integrazione tra stimolo, contesto e relazione. Mangiare insieme amplifica la ricompensa perché il cervello valuta anche il significato sociale del gesto. Le motivazioni dichiarate alla base della scelta del delivery parlano di comodità (45%), esplorazione di nuove cucine (33%) e flessibilità oraria (24%). I driver di scelta indicano gusto (47%), sazietà (30%), salute (13%) ed estetica (11%). Ma il dato più interessante è come si forma la decisione. Nel delivery, la ricompensa comincia mentre si scorre il menu. Foto, descrizioni e recensioni costruiscono l’aspettativa che guiderà l’esperienza reale. Due trend chiariscono quanto il delivery meriti una riflessione specifica per ogni ristoratore. Il primo è il cosiddetto ‘camouflage’. Un comportamento apparentemente paradossale. Quattro italiani su dieci dichiarano di aver presentato come fatto in casa un piatto ordinato, soprattutto lasagne, pasta al forno o dolci. Qui entrano in gioco le neuroscienze della reputazione. Offrire un piatto “cucinato da me” comunica competenza e cura. L’origine del piatto diventa secondaria rispetto alla coerenza dell’esperienza complessiva. Il secondo trend è il ‘delivery chill’. Il 57% degli italiani considera l’ordine a domicilio parte delle proprie routine di benessere. Il cibo agisce come modulatore dello stato interno. Non si ordina solo per nutrirsi, ma per regolare l’umore. L’estetica completa il quadro. Il 67% cura l’impiattamento a casa e un po’ meno della metà lo fa per finalità legate alla pubblicazione sui social. Si cura l’impiattamen-

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

to per sé e per le persone con cui si condivide il pasto ordinato. La forma anticipa il sapore. Sul piano economico, Grand View Research stima che il mercato italiano del food delivery passerà da circa 1,3 miliardi di dollari nel 2024 a 1,8 miliardi entro il 2030, con un tasso medio annuo di crescita del 4,8%. Questi meccanismi non sono teorici: hanno ricadute operative precise. Per i ristoratori le implicazioni sono strategiche. Per chi decide di investire nel delivery servono progettazione e conoscenza dei meccanismi decisionali e percettivi che guidano il consumo. Anzitutto, progettare l’aspettativa. Foto realistiche ma desiderabili, descrizioni puntuali, naming coerente con l’identità del locale. L’anticipazione deve essere forte ma confermata dall’esperienza reale. Lo scarto tra promessa e realtà è ciò che determina la soddisfazione percepita. Occorre poi facilitare il rituale domestico. Fornire finishing da completare, indicazioni di impiattamento, piccoli elementi distintivi aumenta il senso di competenza del cliente e rafforza la memoria positiva dell’esperienza. Se il cliente sentirà il piatto come “proprio”, lo ricorderà come migliore. Il delivery non è solo un canale logistico. È uno spazio mentale in cui il ristorante continua a esistere fuori dalle proprie mura. E in quello spazio non si consegna soltanto un piatto. Si consegna una previsione di piacere. Sarà il cervello del cliente a decidere se quella promessa è stata mantenuta.

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Da orzo a orzata

Come un’antica preparazione terapeutica a base di orzo ha attraversato secoli e continenti cambiando ingredienti e significati

Le parole horchata, orzata, orgeat e orxata indicano bevande diverse, tutte di origine vegetale e derivate dalla stessa radice latina, hordeum, cioè orzo. Sebbene oggi la maggior parte di queste preparazioni non abbia più un legame diretto con il cereale, il loro nome è rimasto l’unico testimone di un passato in comune: un’antica ricetta che aveva proprio l’orzo come ingrediente principale. Durante il Medioevo preparazioni dai nomi simili attraversarono l’Europa e successivamente approdarono in America Latina. Lungo questo percorso le orzate si moltiplicarono, declinandosi di volta in volta con ingredienti differenti, fino a trasformarsi in una vera e propria famiglia di ricette giunta sino ai nostri giorni. Per rintracciare l’antenato di tutte queste bevande però, bisogna tornare indietro fino all’epoca classica, quando il rapporto tra cibo e medicina era an-

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cora inscindibile. Nel principale sistema medico della tradizione greco-romana la salute era concepita come uno stato di equilibrio tra caldo, freddo, secco e umido. Questa teoria, nota come dottrina umorale, classificava anche gli alimenti secondo le medesime qualità. L’orzo, il cereale più antico coltivato nel Vicino Oriente e in Europa, era considerato di natura ‘fredda’ e quindi capace di mitigare il calore corporeo. Già Ippocrate di Cos (V-IV secolo a.C.), considerato il padre della medicina occidentale, raccomandava l’acqua d’orzo (una preparazione ottenuta dalla bollitura e successiva filtrazione del cereale in acqua) tanto ai sani quanto ai malati. Nel II secolo a.C. Catone il Censore, statista e autore romano, ne consigliava il consumo nelle giornate calde e suggeriva alle madri di somministrarla ai bambini più irrequieti come alimento calmante. Anche Galeno (II-III secolo d.C.) ne lodava le virtù nel suo celelbre De alimentorum facultatibus e circa tre secoli più tardi, il medico bizantino Antimo prescriveva ancora preparati di orzo e acqua come rimedio per mitigare i sintomi della febbre.

Le ricette nel mondo Con la circolazione dei testi medici antichi, durante il Medioevo anche le relative ricette iniziarono a diffondersi ampiamente in Europa. In Francia una delle prime attestazioni di acqua d’orzo comparve nel Le Ménagier de Paris (1393), un manuale che offriva consigli sulla gestione domestica, ricette e suggerimenti medici. Il testo indicava di far bollire l’acqua, aggiungervi l’orzo e, in un secondo momento, liquirizia o fichi; la preparazione si concludeva filtrando il liquido in coppe e aggiungendo una generosa quantità di zucchero. In omaggio alle sue origini terapeutiche, l’autore raccoman-

dava che la preparazione venisse serivta agli infermi. Una variante chiamata orgemonde, da orge mondé, cioè orzo decorticato, prevedeva l’aggiunta di mandorle macinate. In Spagna la ricetta si allontanò progressivamente sia dalle sue radici medicinali sia da quelle legate all’orzo. Il cambiamento avvenne quando i Mori, che governarono parti della penisola iberica a partire dall’VIII secolo, introdussero nella penisola la coltivazione di un nuovo tubero originario del Nord Africa: la chufa, anche conosciuta come zigolo dolce. Ben presto questa pianta, simile nell’aspetto a una piccola noce, fu utilizzata per preparare una nuova bevanda rinfrescante: l’orxata de chufa. Una leggenda popolare narra che re Giacomo I d’Aragona coniò la parola horchata quando una giovane contadina gliela offrì in una calda giornata del XIII secolo. Tuttavia, l’origine del nome sembrerebbe coincidere con quella delle altre preparazioni fino ad allora conosciute. La prima ricetta attestata dell’horchata risalirebbe a un ricettario catalano, il Llibre de Sent Soví (1324), dove compare con il nome di llet de xufes, latte di chufa. La miscela, dolcificata poi con zucchero e aromatizzata con cannella e scorza di limone, divenne in seguito una delle preparazioni più diffuse tra le comunità ispano-arabe della Spagna medievale. Nel XVI secolo, durante gli scambi coloniali, i conquistadores spagnoli non portarono la chufa nel Nuovo Mondo, ma riso, zucchero e cannella. Da questi ingredienti nacque una nuova versione, simile all’horchata, con il riso impiegato al posto del tubero. Ancora oggi l’horchata messicana tradizionale è a base di riso e cannella, anche se nel nord del Paese sono presenti varianti che riprendono l’utilizzo dell’orzo, come l’horchata de cebada. Nel tempo la preparazione si è

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arricchita di numerose interpretazioni che possono includere semi essiccati di melone, cocco e perfino avena. Una volta diffusasi in tutto il Messico, la preparazione ha generato una miriade di varianti in America Latina. A Porto Rico e in Venezuela viene ancora preparata con semi di sesamo, mentre in El Salvador si utilizza il morro, un frutto verde dal guscio duro appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. I semi, estratti dalla polpa ed essiccati al sole, vengono macinati e mescolati con spezie: oltre alla cannella si aggiungono noce moscata, semi di coriandolo e pimento. Il risultato, l’horchata de morro, è una versione più complessa e aromatica rispetto alla tradizionale messicana. Ancora più distante dall’antenato europeo è l’horchata lojana dell’Ecuador, che deve il nome alla provincia di Loja. Di un vivace colore rosato, non prevede né cereali né frutta secca: è un’infusione di diciotto erbe e fiori, fra cui rosa, geranio, garofano, borragine e semi di lino. Escancel e amaranto rosso le conferiscono il colore caratteristico. Come per l’antica acqua d’orzo, anche questa preparazione è tradizionalmente associata a proprietà benefiche, a testimonianza di un legame mai del tutto reciso tra gusto e funzione terapeutica. Mentre in America Latina l’horchata si trasformava e si moltiplicava, nel Vecchio Continente, dopo un periodo florido, le orzate cominciavano a passare di moda e, nel XVIII secolo, le vecchie preparazioni vennero progressivamente abbandonate in favore dell’orgeat, a base di mandorle. Dolcificato con zucchero, profumato con acqua di fiori d’arancio e servito freddo, questo drink divenne il rinfresco estivo più

apprezzato nell’Inghilterra georgiana, raggiungendo il picco di popolarità durante l’epoca Regency. Proprio da questa trasformazione, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, prese forma anche la versione italiana moderna, lo sciroppo di orzata: una preparazione concentrata al gusto di mandorla, pensata per essere diluita al momento del servizio. Sarà però nel secondo dopoguerra che l’orzata conoscerà la sua massima diffusione in Italia, affermandosi nei bar e nelle case come bibita estiva analcolica, da allungare con acqua fresca o latte, simbolo di un gusto semplice e popolare. Sempre in Inghilterra, all’inizio del Novecento, iniziò a diffondersi una nuova bibita prodotta dall’azienda Robinsons, la Lemon Barley Water, evoluzione moderna dell’antica acqua d’orzo. Chiara, agrumata e con una lieve nota cerealicola, era pensata per essere rinfrescante e dissetante, e a partire dal 1935 divenne la bevanda ufficiale del torneo di Wimbledon, titolo che conserva ancora oggi e che nel tempo l’ha resa un’icona della cultura pop britannica. Oggi le diverse horchate presenti nel mondo condividono poco dal punto di vista del sapore, ma restano cugine sul piano culturale ed etimologico. L’orgeat è diventato uno sciroppo alle mandorle utilizzato soprattutto nella miscelazione, mentre a Valencia i locali dedicati alla sola vendita di latte di chufa, le horchaterías, sono ormai parte integrante del paesaggio urbano. Le ricette variano, ma le preparazioni non differiscono mai troppo da quella originale. Un rituale antico che continua a reinventarsi.

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LA STORIA

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Autrice ALESSIA CIPOLLA

Justus von Liebig: il pioniere dell’industria alimentare Uno scienziato e un divulgatore geniale, ben oltre l’estratto di carne

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Justus von Liebig è, senza ombra di dubbio, una delle figure più emblematiche del XIX secolo, in un mix di intelligenza vivacissima, entusiasmo e, forse, un pizzico di follia. Non fu, infatti, un semplice scienziato, ma l’artefice di una trasformazione che portò la chimica al rango di scienza esatta. La sua invenzione più nota, quella dell’estratto di carne, fu, in realtà, una delle sue tante scoperte e non la più importante. Nacque a Darmstadt nel 1803 e crebbe nel retrobottega della drogheria paterna, affascinato dagli scoppi dei fulminati d’argento e di mercurio dei ciarlatani alle fiere di paese che imparò a sintetizzare da autodidatta, leggendo i libri di chimica della biblioteca del Granduca Luigi I d’Assia. Sin da piccolo li preferiva ai noiosi volumi di lingue antiche e ‘morte’ del liceo. La sua dimestichezza con gli esplosivi crebbe così tanto da essere espulso dal suo Gymnasium per una deflagrazione accidentale. Lo stesso accadde durante il suo apprendistato in una farmacia a Heppenheim, iniziato a soli 14 anni, a causa di un violento scoppio nel laboratorio della spezieria. Non era fatto per le costrizioni da studente e nemmeno da farmacista. Grazie a una borsa di studio ottenuta dal Granduca, dopo un breve e turbolento passaggio all’Università di Bonn e di Erlangen, dove ottenne il dottorato nel 1822 a soli 19 anni, Liebig si trasferì a Parigi, al tempo il luogo più affascinante del mondo, anche dal punto di vista intellettuale. Qui ebbe la fortuna di studiare, tra gli altri, con Joseph-Louis Gay-Lussac, grande chimico, e fu ammesso nel suo laboratorio privato grazie alla segnalazione di Alexander von Humboldt, che rimase folgorato, è il caso di dirlo, da una presentazione di Liebig sui fulminati presso l’Académie des Sciences.

L’ecologo Liebig Verso il 1840, Liebig teorizzò la ‘Legge del minimo’ nel suo testo Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, un principio scientifico che ha spostato l’attenzione dei coltivatori dalla quantità totale di concime alla specifica carenza dei singoli nutrienti. Secondo questa legge, la crescita di una pianta non è determinata dalla disponibilità totale di risorse, ma dall’elemento nutritivo che è presente in quantità minima rispetto al fabbisogno della pianta stessa. Questo elemento viene definito ‘fattore limitante’, poiché la sua scarsità impedisce alla pianta di trarre beneficio dagli altri nutrienti, anche se presenti in abbondanza. Liebig dimostrò che i vegetali assorbono dall’ambiente sostanze inorganiche come l’anidride carbonica dall’aria e i sali minerali (nitrati e fosfati) dal terreno. Questo portò all’invenzione dei concimi artificiali e alla solubilizzazione dei fosfati, ma anche, dopo vari esperimenti disastrosi, alla filosofia dell’ecologia: Liebig identificò la biosfera come un sistema organizzato dove l’interazione tra respirazione animale e nutrizione vegetale fosse un meccanismo di auto-stabilizzazione del pianeta. Alla fine della sua vita confessò di aver “peccato contro la saggezza del Creatore” credendo di poter migliorare un anello della catena della vita senza comprenderne la complessità biologica. Riconobbe che il suolo non era un mero supporto meccanico, ma un apparato di purificazione e vita. Fu un pioniere capace di anticipare concetti fondamentali dell’ecologia e della biochimica, legando indissolubilmente la ricerca pura al progresso sociale.

L’accademico Liebig L’ambiente intellettualmente vivace della Francia, gli incontri con altri noti chimici e l’approccio scientifico di Gay-Lussac trasformarono l’irruente autodidatta in uno scienziato meticoloso, interessato alla chimica come “strumento per la vita pratica”. Grazie ad Humboldt e al Granduca venne nominato professore straordinario a Giessen in Germania nel 1824, a soli 21 anni. Non fu facile, all’inizio, vista la sua mente aperta e brillante, ma in questo ambiente vetusto mise le basi della chimica moderna, trasformando l’università in un centro di ricerca internazionale con studenti appassionati provenienti da mezza Europa, che vivevano all’interno di una sorta di comune. Pubblicò una celebre rivista Annalen der Chemie und Pharmacie all’interno della quale venivano pubblicate le sue nuove scoperte e quelle dei suoi studenti. Nel 1831, Liebig offrì alla chimica il suo strumento più iconico: il Kaliapparat, una sorta di bilancia millimetrica che permise di determinare la formula bruta di migliaia di composti. Sviluppò poi la ‘Teoria dei Radicali’, identificando gruppi di atomi (come il benzoile) che rimanevano integri durante le reazioni, antenati dei moderni gruppi funzionali.

Justus Von Liebig

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L’uomo di marketing Liebig La figura di Liebig come scienziato pubblico trovò la sua massima espressione nell’invenzione dell’estratto di carne (1842). In un’Europa dove la carne era un lusso inarrivabile per il proletariato urbano e le classi povere morivano di malnutrizione, Liebig scoprì che elementi particolarmente nutrienti della carne nel corso della bollitura si trasferivano all’acqua, il brodo, e che facendolo restringere si potesse ottenere un concentrato che sciolto nell’acqua permettesse, poi, di ricreare il brodo. Nel 1844 nel suo libro, Lettere di chimica (Chemische Briefe), descrisse il procedimento per ottenere l’estratto di carne. Contemporaneamente, in Sud America (Uruguay e Brasile), milioni di bovini venivano abbattuti esclusivamente per le pelli, lasciando marcire tonnellate di carne per l’impossibilità di trasportarla senza refrigerazione. L’incontro con l’ingegnere Georg Christian Giebert, che aveva letto il suo libro, portò alla fondazione della Liebig Extract of Meat Company (LEMCO) nel 1865. La produzione industriale a Fray Bentos, in Uruguay, divenne un modello di efficienza. Liebig non si limitò a fornire la formula (un concentrato ottenuto per evaporazione del brodo), ma divenne il garante della qualità. Quando in Inghilterra un tribunale stabilì che Liebig’s Extract era un termine generico e non tutelabile, l’azienda rispose con un’operazione di branding senza precedenti, adottando il marchio LEMCO e la firma autografa di Liebig in blu su ogni vasetto. La LEMCO non rivoluzionò solo la dieta mondiale, ma anche il marketing educativo. Dal 1872 al 1975, l’azienda distribuì le celebri figurine Liebig. L’idea era già nata in Francia verso la fine del XIX secolo, dove si stava diffondendo l’abitudine di regalare piccoli gadget per incentivare le vendite. Queste stampe a 12 colori, di altissima qualità grafica, dettagliatissime e organizzate in serie tematiche (vita di Liebig ma anche storia, scienze, esplorazioni), emesse in serie di sei pezzi ciascuna, trasformarono un prodotto alimentare in un veicolo di alfabetizzazione scientifica e culturale per milioni di famiglie europee. Liebig aveva capito che per cambiare la società non bastava il laboratorio; serviva l’industria e la comunicazione di massa. Per supportare la diffusione globale della multinazionale, le figurine venivano stampate in moltissime lingue. L’azienda ne incoraggiava la conservazione vendendo appositi album di raccolta (guard books), che permettevano di catalogare le serie per argomento. Alle figurine vennero associati anche menu pubblicitari, dei bellissimi cartoncini di diverse serie nati a fine Ottocento come strumenti di marketing per promuovere prodotti alimentari, come quelli Liebig. Il fronte era intonso per permettere ai ristoranti di scrivere a mano il loro menu, mentre sul retro vi era materiale pubblicitario dell’azienda.

Attorno al 1880 Carl Heinrich Knorr, grazie alle scoperte di Liebig, scoprì la disidratazione delle verdure, mentre nel 1908 vi fu la nascita del cubetto, il ‘dado’, grazie all’industriale svizzero Julius Maggi.

L’eredità Gli ultimi anni di Liebig a Monaco, dove si trasferì nel 1852 su invito del re di Baviera, furono segnati da una crescente riflessione filosofica. Sebbene continuasse a stupire la corte con esperimenti spettacolari come il celebre ‘Cane che abbaia” (Barking Dog), un’esplosione di ossido di azoto e disolfuro di carbonio che in un’occasione ferì lievemente la Regina Therese e il Principe Luitpold, la sua mente era rivolta all’eredità spirituale della scienza. Morì nel 1873 lasciando in eredità alcune scoperte come un metodo sicuro per produrre specchi utilizzando l’argento invece del mercurio tossico, mentre altre vennero portate avanti da molti dei suoi ex-studenti: fu il suo allievo americano Eben Norton Horsford a riformulare l’invenzione di Liebig sul lievito artificiale e a produrla su scala industriale, diventando milionario. August Wilhelm von Hofmann ha creato l’industria delle tinture sintetiche mentre Friedrich August Kekulé ha svelato la struttura del benzene. Ascanio Sobrero, l’unico suo allievo italiano, ha scoperto la nitroglicerina. Ben oltre il dado, se la chimica è oggi la “scienza del quotidiano”, lo dobbiamo anche a quell’esuberante bambino amante delle esplosioni.

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cucina l’arte della le ta ge ve se ba a

IL VINO

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Autrice GIULIA ZAMPIERI

Matteo Vaccari

Note a margine dal Chianti, dentro a una bottiglia di Syrah

In questi anni abbiamo raccontato storie di vignaioli, enologi e cantinieri senza mai adottare criteri generazionali o di genere. Abbiamo lasciato che fosse la bussola degli eventi, e degli assaggi meritevoli, a guidarci nella scelta degli intervistati, senza nemmeno prepararci troppe domande: il più delle occasioni sono le storie a venire fuori senza forzature. Anche questa volta è andata così. Poi, un briciolo di fortuna, ammettiamo, c’è stato: Matteo Vaccari ha trentadue anni e si colloca perfettamente nella sagoma di chi ha voglia di sperimentare e lo fa con buonsenso, senza seguire per forza il selciato, come rintraccerete in altre pagine di questa rivista.

Chiudere il cerchio come opportunità Matteo, come altri protagonisti di cui vi abbiamo raccontato, è partito da un altro settore. All’enologia si è dedicato dopo aver lasciato gli studi di medicina. “Sì, in realtà ho approcciato al mondo del vino sin da piccolo, a cominciare dalle vendemmie di famiglia, e l’interesse mi era rimasto. Dopo aver lasciato gli studi in medicina ho iniziato in un’azienda in Chianti a occuparmi di vigna e pratiche in cantina. Nel 2016 si è affacciata un’opportunità per me e Maddalena Fucile; all’epoca eravamo compagni di corso e avevamo abbozzato l’idea di costruire un progetto insieme. L’opportunità consisteva nel gestire il ramo vitivinicolo dell’azienda della sua famiglia con la direttiva migliore che ci potesse essere: provare ad innestare il nostro approccio senza vincoli”. L’azienda in questione è Fattoria Cigliano di Sopra, nella fetta più a nord del Chianti Classico, in Val di Pesa, in cui ancora oggi continuano a coltivare il loro progetto. “Con Maddalena abbiamo introdotto una vinificazione parcellare, ridotto gli interventi al minimo per valorizzare l’uva, praticato un utilizzo circolare delle risorse disponibili, messo a punto un utilizzo non invasivo del legno per consentirgli di valorizzare l’impronta territoriale del vitigno. I nostri vini sono leggiadri, quasi eterei, e ci auspichiamo che rivelino freschezza dopo diversi anni in bottiglia” ci racconta Matteo mentre sta conducendo le rituali potature di fine inverno. 52

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Matteo Vaccari

Glielo facciamo notare. “Il bello di essere più o meno piccoli a livello dimensionale è che si fa tutto. Potrebbe sembrare sfiancante ma io la vedo diversamente. Consente di chiudere il cerchio. Richiede molte energie ma passare dal lavoro in campo alla cantina, dalla relazione con clienti a quella con i ristoratori, arricchisce questo mestiere. Dopotutto cosa vuol dire fare il vino? È coinvolgimento totale!”

Di mode e di gestione delle mode. Sta cambiando il mondo di bere? C’è chi se lo chiede, anche se ormai sono molti di più quelli che lo danno per certo. “Che la maggior parte del vino venga consumato nell’anno successivo alla messa in commercio mi sembra un’evidenza. Questo non vuol dire che si debbano fare vini modaioli, che si bevono il primo anno e poi non si riescono più ad avvicinare. Ci sono anche vini che vanno aspettati, in cui l’attesa

affina ed evolve, ma questo è un altro discorso. Se un vino nella fase di vita iniziale è cattivo, e ha difetti, non sarà mai buono. Quindi, prima di tutto, un produttore deve mettere in bottiglia un vino buono, la variabile del tempo poi dipende da altri fattori”. E a proposito di mode, e di mercato, Matteo ci dice: “Mi sembra che oggi ci sia una ricerca esasperata della novità. È una logica che può da un lato dare spazio ai produttori emergenti, ma dall’altro può essere un limite. Credo sia alla base di quello che definirei consumismo moderno. In questo sistema c’è un sistema di ricerca diverso da quello che condurrebbe un appassionato, un collezionista, insomma una persona che ha una visione del vino ampia e curiosa. Nel consumismo non si agisce per interesse e approfondimento ma per immagini”. Dove vuole arrivare lo abbiamo già capito: anche chi si definisce intenditore, oggi, non è detto che lo sia. La conoscenza in questo settore è sempre più filtrata (o ancor meglio, innescata) | marzo 2026

dalle immagini che rimbalzano sul web e sui social. L’invito di Matteo, alle giovani generazioni, è un altro. “I giovani stanno apportando molti cambiamenti positivi in questo settore. Viaggiare ci ha fatto aprire gli occhi su tanti fronti, dalle tecniche adottate per vinificare alla valorizzazione dei nostri territori. Abbiamo sviluppato un modo di comunicare con il consumatore più aperto, più diretto, spesso spogliando la narrazione del vino da quel tono inarrivabile che tempo fa le era stato addebitato. Ma dobbiamo ricordarci di lasciare che sia il palato a guidare le nostre scelte, non il resto”. Considerazione, questa, che allarghiamo naturalmente anche al ristoratore. Perché, parafrasando Matteo, “non ci possono essere ristoranti diversi con carte uguali”.

Mettersi in discussione, per un’altra generazione In passato ‘mettersi in discussione’ aveva un’accezione precisa: significava proporre un’idea nuova in un terreno (metaforico, questa volta) in cui non ce n’erano, o ce n’erano pochissime. Significava soprattutto avviare un’attività, avere un’intuizione e perseguirla, e anche fare da apripista, il più delle volte. Oggi il verbo si è trasformato all’infinito e la questione è ‘mettere in discussione’, cioè sottoporre a revisione qualcosa che già veniva fatto, quindi provare a capire perché veniva fatto così. Ce lo spiega meglio Matteo: “Confrontandomi con chi lavora la campagna ho spesso trovato risposte superficiali e azioni non giustificate da un’evidenza scientifica. Il diserbo è un esempio. Quando venne introdotto è stato visto subito come una comodità, si veniva da anni in cui si faceva tutto manualmente, ma non ci si è interrogati su cosa volesse dire utilizzare i diserbanti”. Rispetto all’agire dei produttori aggiunge: “Credo si dovrebbero perdere molte certezze empiriche per consentire uno sviluppo reale di questo settore. È giusto mettersi in discussione per davvero, confrontarsi con gli altri colleghi, e farlo con onestà. Con le conoscenze e gli strumenti attuali possiamo fare vini migliori e vini più salubri”.

E anche, aggiungiamo, è giusto che si aprano le bottiglie degli altri. È una consuetudine che appartiene molto più ai giovani di oggi che ai produttori di ieri. Si allinea a quanto accade nella ristorazione, in cui c’è più voglia di sedersi al tavolo di un collega non per vedere se è pieno o vuoto ma per curiosità, esperienza, raffronto.

È ancora un settore attrattivo Ci siamo fatti un parere, ma lo chiediamo a lui. “Dal punto di vista del consumatore credo lo sia ancora. Ma dobbiamo continuare a comunicare i valori positivi di questo mondo, cioè la convivialità, l’accessibilità e il valore delle produzioni fatte bene. Dobbiamo posizionarci lontano dai toni indecifrabili e portare tutto sulla dimensione della comprensione”. Ci siamo chiesti, e gli abbiamo chiesto, se ora il settore sia attrattivo per chi vuole iniziare a produrre. Fino a qualche tempo fa lo era sicuramente, ora forse le cose sono cambiate. “La voglia di fare questo lavoro c’è, tra di noi la avvertiamo! Ci sono molti condizionamenti e tante insicurezze ma secondo me fare vino è ancora attraente”.

Come abbiamo conosciuto Matteo Abbiamo conosciuto Matteo con il She Rock, una bottiglia di Syrah dall’etichetta colorata ed eccentrica. Precisamente, era la numero 1491 di 1501. Ma non faceva Sangiovese, Chianti Classico? “Nel 2024 ho avviato questo progetto sperimentale con un amico, su mezzo ettaro di Syrah, quella che mi piace definire l’uva più bella del mondo. È un vino sperimentale nato per essere divertente. Lo vivo con entusiasmo perché la novità e la sperimentazione fanno parte del nostro bisogno di essere attivi, scaltri, sempre stimolati e pronti ad aprire anche altri canali”. Auguriamoci che il passo verso il nuovo contraddistingua a lungo queste generazioni, anche quando non saranno le più giovani!

L'ANALISI

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Autrice ILENIA MARTINOTTI

Il tempo del pesce: velocità, controllo, visione Non è solo materia prima. È organizzazione, controllo qualità e responsabilità tecnica, dalla banchina del porto alla tavola del ristorante. C’è un reparto che in cucina non perdona leggerezze. È l’ittico. Perché il pesce non è solo materia prima: è gestione del tempo, controllo qualità, organizzazione chirurgica. È marginalità. È reputazione. Secondo la FAO il consumo mondiale di prodotti ittici ha superato i 20 kg pro capite annui. Ma il dato che riguarda da vicino chi lavora nella ristorazione è un altro: oltre il 60% degli stock del Mediterraneo è soggetto a sovra-sfruttamento. Non è un’opinione. È una fotografia ufficiale. E allora la questione non è semplicemente quanto pesce si consuma nei ristoranti italiani. La vera domanda è: come lo scegliamo, come lo acquistiamo, come lo gestiamo? 56

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Cosa entra oggi nelle cucine professionali Nel canale Horeca le specie più richieste restano salmone, tonno, branzino, orata, gamberi, calamari, polpo. Il salmone – in larga parte importato dal Nord Europa – è un prodotto tecnico: resa elevata, poche lische, lavorabilità perfetta per crudi e cotture veloci. Il tonno, tra Mediterraneo e Oceano Indiano, è centrale nelle carte contemporanee. Accanto ai grandi classici cresce però l’interesse per il pesce azzurro: sgombro, palamita, alaccia, sardina. Specie con ottime caratteristiche nutrizionali, sostenibili economicamente e ambientalmente, capaci di differenziare la proposta e migliorare il food cost. Le modalità di utilizzo riflettono le esigenze operative: filetti pronti, pesce intero per la griglia, porzionato e abbattuto per il crudo, prodotti frollati per amplificare sapidità e texture. La frittura di calamari resta un grande classico – soprattutto in alcune piazze – e quasi mai viene realizzata con calamaro fresco: la continuità di resa la garantisce il congelato.

La filiera: velocità e servizio “on demand” Nel mondo Horeca non basta più “comprare bene”. Occorre un servizio strutturato che annulli i tempi morti. Il fresco è un prodotto a latenza zero: mentre si battono le aste online, la merce è già venduta e deve essere consegnata entro poche ore. In una metropoli come Roma, dove i flussi turistici non concedono pause e le brigate lavorano su numeri importanti, la

gestione diventa chirurgica. Federico Villani, titolare di FAIC, ha scelto un modello operativo che elimina la figura dell’agente tradizionale a favore di un call center tecnico capace di rispondere in tempo reale. “Il pesce fresco va gestito molto velocemente; noi consegniamo anche ogni ora, se necessario, per non lasciare mai scoperti i ristoranti”. La sede romana dispone di un laboratorio ittico interno che funge da cerniera tra asta e cucina: il prodotto viene sfilettato, sbranchiato, porzionato su misura. “Il 95% del pesce viene manipolato. Se non offri il servizio di lavorazione sei fuori mercato” racconta Villani. La rapidità è l’unica garanzia. Se non consegni in giornata, la qualità inevitabilmente cala. Nel fresco non esistono margini di recupero. Le aree di approvvigionamento spaziano dall’Adriatico alla Sardegna, fino a Spagna, Marocco e Francia. Per i molluschi la depurazione certificata rappresenta un passaggio imprescindibile per garantire sicurezza e continuità di fornitura.

La guida tecnica: Zone FAO e qualità del gelo Per un ristoratore conoscere la tecnica non è un vezzo: è l’unico modo per garantire qualità e marginalità. Due sono i pilastri: provenienza geografica e gestione del freddo.

Le Zone FAO: la carta d’identità del mare Ogni pesce porta con sé il numero della zona FAO in cui è stato catturato. Non è un dettaglio burocratico, è un’informazione strategica. | marzo 2026

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Zona 37 (Mediterraneo e Mar Nero): è il nostro mare. Ecosistema ad altissima qualità organolettica ma sotto pressione: oltre il 60% degli stock è soggetto a sovra-sfruttamento. Disponibilità limitata, valore elevato. • Zona 27 (Atlantico Nord-Orientale): area di provenienza di grandi pesci bianchi come il merluzzo e del salmone. Sistema di gestione con controlli rigorosi. • Zone 51 e 57 (Oceano Indiano): spesso fonte di tonno e crostacei destinati al mercato del surgelato. • Zona 34 (Atlantico Centro-Orientale): fondamentale per specie come polpi e calamari, frequentemente provenienti dalle coste del Marocco e della Mauritania. Saper leggere queste zone significa capire stagionalità, disponibilità, impatto ambientale e qualità attesa.

zionale resta legata al salmone, ma cresce l’attenzione verso specie alternative. La sostenibilità non è più solo ambientale. È economica. È culturale. La distribuzione organizzata ha un ruolo decisivo nel promuovere specie meno sfruttate e nel formare i ristoratori. Perché il cliente finale chiede fiducia. E la fiducia si costruisce con competenza.

Il “gelo”: la qualità si misura

È qui che si misura la maturità di un ristorante.

Nel professionale la contrapposizione ‘fresco contro surgelato’ è superata. Sono strumenti diversi, con funzioni diverse. Il surgelato moderno – spesso congelato a bordo poche ore dopo la cattura – garantisce sicurezza microbiologica, stabilità qualitativa e riduzione degli sprechi. In alcune preparazioni è una scelta tecnica. Il polpo, ad esempio, trae beneficio dal congelamento per migliorare la tenerezza. Un parametro chiave è la glassatura, lo strato di ghiaccio che protegge il prodotto dalla disidratazione. Deve essere dichiarata. Se una confezione da 1 kg presenta una glassatura del 20%, il peso netto reale è 800 g. Il calcolo è semplice: peso lordo meno percentuale di ghiaccio. Per un professionista significa resa effettiva e costo reale al chilo. Tradotto: controllo di gestione.

La responsabilità di chi sceglie Nel fuori casa il cliente non legge le etichette. Si fida. Si fida di chi ha fatto l’ordine, di chi ha controllato la zona FAO, di chi ha verificato la glassatura, di chi ha deciso se acquistare fresco o gelo in base alla ricetta e non al pregiudizio.

Negli ultimi dieci anni la domanda nel canale Horeca è diventata più esigente. Le mode del crudo hanno imposto procedure rigorose di abbattimento. La tracciabilità è centrale. Le pezzature variano in base alla piazza. La clientela interna-

Il pesce oggi non è più soltanto una voce in carta. È un indicatore di competenza tecnica. Di organizzazione interna. Di cultura gastronomica. È capacità di leggere un numero di zona FAO e capire cosa significa. È saper spiegare al cliente perché uno sgombro può essere una scelta più sensata di un tonno inflazionato. È conoscere la resa reale di un prodotto glassato. Secondo la FAO il Mediterraneo resta uno degli ecosistemi più sotto pressione al mondo. Questo dato non deve spaventare, ma responsabilizzare. La ristorazione italiana ha un potere enorme: orienta il gusto, crea domanda, costruisce tendenze. Può continuare a inseguire sempre le stesse specie oppure può guidare un cambiamento intelligente, sostenibile, economicamente equilibrato. La vera domanda, alla fine, non è se serviamo abbastanza pesce. È se lo stiamo scegliendo con la competenza che il nostro mestiere richiede. E su questo, nel nostro settore, non sono ammessi compromessi.

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Bocuse l’ultimo imperatore La biografia di Paul Bocuse, lo chef ideatore, tra le altre cose, della nouvelle cuisine, scritta da Gautier Battistella, ci accompagna in un viaggio novecentesco tra piatti simbolo di un’epoca, le amicizie indissolubili e le avventure sentimentali, gli incontri con Romain Gary e con il presidente Charles De Gaulle che hanno scandito l’esistenza del cuoco più famoso del mondo. Nel libro si scoprono i retroscena della nouvelle cuisine, l’invenzione dello chef mediatico in tempi non sospetti, le radici familiari che hanno influito sulle stelle di Paul, in un racconto appassionante. 40.000 commensali da tutto il mondo ogni anno si recano,

ancora oggi, a Collonges per degustare una certa idea di Francia perché Bocuse la rappresentava pienamente. Una Francia che resiste per lo stile, l’eleganza, la bellezza che si trova nei suoi piatti. Una Francia ribelle e al contempo ben educata; questo è il messaggio che traspare da questo piacevolissimo romanzo. Bocuse l’ultimo imperatore Gautier Battistella Slow Food editore 313 pagine - 19,90 euro www.slowfoodeditore.it

Pizza (re)connection Un libro che ci voleva. Ho appena finito di leggere Pizza (re) connection di Giusy Ferraina, giornalista, direttrice di Radio-Food.it, autrice del podcast Capricciosa. Storie di pizza e di cucina, e devo ammettere che è un libro che ogni pizzaiolo dovrebbe leggere per guardare con curiosità e attenzione al futuro del settore. L’autrice indaga tutti gli aspetti del mondo pizza: le tendenze, il rapporto tra pizzaioli e chef, la comunicazione, i gusti che cambiano, la distribuzione. E lo fa con la piacevolezza propria di un romanzo mentre quello che avete tra le mani è un saggio a tutto tondo. Di grande interesse il capitolo dedicato a come è cambiata l’idea di pizzeria in questi ultimi anni. Non più un posto fast, dove mangiare velocemente, ma un luogo di convialità e di esperienza. I locali stanno cambiando in termini stilistici e

quasi di design, sono belli, senza inquinamento acustico, ti fanno restare piacevolmente a lungo. Mi viene in mente il concorso che alcuni anni fa organizzava Agugiaro&Figna sugli ambienti della pizzeria, avanti con i tempi. Così come è interessante capire il rapporto tra gli italiani e la pizza, così ben argomentato dall’autrice: 2,7 miliardi le pizze sfornate ogni anno, per l’83% come pasto serale, con la Margherita in testa all’apprezzamento (43%). Altri dati vengono forniti ma non li sveliamo. Leggeteli sul libro, ne vale la pena.

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Pizza (re)connection Giusy Ferraina Dario Flaccovio Editore 275 pagine - 26 euro www.darioflaccovio.it

L'OLIO AL CENTRO Clicca e leggi l’articolo sul web

La narrazione della geografia dell’olio nei ristoranti Può un ristoratore fare a meno degli oli extra vergini di oliva? Sicuramente no, l’olio è un ingrediente che non può in alcun modo mancare. Non soltanto perché rappresenta un elemento essenziale e perfino identitario della cucina italiana, ma anche e soprattutto perché, per sua natura, entra in ogni ricetta ed è perciò necessario e utile per tutti i possibili impieghi. C’è solo un problema: nei ristoranti non si è capaci di raccontare l’olio al cliente. Cosa accade? Il ristoratore vede gli oli come un costo, e per questo non li valorizza a sufficienza. Per evitare di impegnarsi troppo e farsi carico della loro gestione, cerca di contenere in qualche modo i costi limitandosi a una selezione stringata: un olio per la cucina, uno per la sala. Per contro, il cliente di olio ne sa poco e secondo il concetto approssimativo che un olio vale l’altro, purché sia olio, non esprime di fatto alcuna esigenza particolare. Risultato: nei ristoranti l’olio è un elemento marginale, lo si usa, anche in abbondanza, ma senza compiere scelte di qualità. Purché sia olio. Perché investire su extra vergini dai prezzi elevati se il consumatore non li richiede? È su queste dinamiche che finora ci si è mossi, nonostante ci sia la concreta possibilità di guadagnarci tanto e trarre un vantaggio anche d’immagine per il proprio locale. Perché allora l’olio extra vergine di oliva trova tutte queste difficoltà a imporsi nei ristoranti? Volete una risposta secca? Perché non ci si è mai preoccupati di narrare l’olio ai propri clienti. In sostanza l’olio nei ristoranti è muto, e nemmeno c’è un servizio adeguato che giustifichi il suo rilancio in grande stile. Lo sostengo da sempre: finché l’olio viene percepito come una voce di costo, non potrà mai decollare. Per rimediare, è bene preoccuparsi di offrire un servizio. Anziché continuare a essere una voce di costo, può diventare una fonte di guadagno. Ci vuole però l’offerta di un servizio. La mia proposta è partire da una mappa sensoriale degli oli re-

LUIGI CARICATO oleologo

gione per regione, cultivar per cultivar. Non un olio, ma tanti differenti oli – oggi sono anche più semplici da gestire, vista la presenza di formati ridotti, con bottiglie anche inferiori a 100 ml. Perché allora non allestire una “carta ragionata degli oli” con annesso “carrello” per rappresentare l’Italia e la sua geografia degli oli? Ci deve essere però una narrazione, che è quella che manca. In Italia vi sono oltre 500 olivigni, non è materialmente possibile averli tutti, ma basterebbe averne almeno 50, optando per quelle varietà di olive rappresentative, e magari proponendo gli oli da olivigni rari, dai profili sensoriali più inconsueti e perciò meno noti. Accanto a queste rarità e unicità, si possono presentare altri oli da olivigni più celebrati, scegliendone uno per regione (esempio: Liguria-Taggiasca; Puglia-Coratina; Abruzzo-Dritta di Loreto; Garda-Casaliva; ecc.). E poi, perché non presentare ai propri clienti oli da olivigni di nuova creazione? Sì, perché accanto alle tradizionali cultivar di olivo ve ne sono altre create negli ultimi anni dai biotecnologi agrari. Ce ne sono diverse di nuove varietà. Ne elenco alcune: Favolosa, Oliana, Coriana, Sultana, Elviana, Sikitita, eccetera. Insomma, l’obiettivo è stupire, suscitare curiosità, e vendere. Non è un peccato vendere, guadagnare, far cassa. L’importante è creare proposte interessanti e soprattutto offrire un servizio. Essere professionalmente ineccepibili.

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LA DIGITAL TRASFORMATION Clicca e leggi l’articolo sul web

Ristorazione 2026: la maturità digitale come vantaggio competitivo Il 2026 è iniziato con un dato evidente: non sarà l’anno delle ‘invenzioni spettacolari’, ma quello della maturità. La vera novità infatti non sarà un determinato prodotto o servizio rivoluzionario, bensì l’integrazione tra il digitale, l’efficienza operativa e la sostenibilità economica e ambientale dei locali. L’intelligenza artificiale, per esempio, non è più raccontata come un assistente futuristico, ma come uno strumento concreto di gestione. I sistemi presentati negli ultimi eventi di settore negli USA lavorano su previsione della domanda, ottimizzazione dei turni, analisi dei tempi di servizio, suggerimenti automatici sugli acquisti. In un contesto in cui i margini sono sempre più compressi, avere una previsione accurata delle vendite del weekend o sapere quali piatti generano più scarti può fare la differenza tra utile e perdita. Ed è proprio qui che entra in gioco un altro tema centrale: la riduzione dello spreco alimentare attraverso la tecnologia. Le soluzioni più interessanti non si limitano a tracciare le giacenze di magazzino, ma incrociano dati di vendita, produzione e scarto per individuare criticità strutturali. Se un ingrediente viene acquistato regolarmente in eccesso, il sistema lo segnala. Se una determinata fascia oraria produce più invenduto, lo evidenzia. La sostenibilità, in questo scenario, non è solo una scelta etica: diventa una leva di controllo dei costi. La gestione digitale dei rifiuti e degli stock si affianca a strumenti di monitoraggio energetico. Sensori collegati alle attrezzature di cucina permettono di verificare consumi anomali, ottimizzare l’uso delle celle frigorifere, ridurre sprechi di energia nei momenti di inattività. Anche qui il beneficio è duplice: ambientale ed economico. Per i professionisti della ristorazione, questo significa trasformare la sostenibilità in un indicatore misurabile, non in uno slogan da comunicare. Un altro fronte che si sta consolidando riguarda l’integrazione tra sistemi: POS, gestione magazzino, prenotazioni, CRM e pagamenti dialogano sempre più tra loro. Questo ecosi-

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

stema integrato consente non solo di conoscere meglio il cliente, ma anche di pianificare con maggiore precisione. Se il sistema segnala un picco di prenotazioni, può suggerire un adeguamento degli approvvigionamenti o del personale. Se un prodotto è vicino all’esaurimento, può limitarne la promozione automatica nei canali digitali. È una tecnologia meno visibile al cliente, ma decisiva per l’equilibrio operativo. I pagamenti digitali, inoltre, stanno evolvendo da semplice strumento di transazione a canale di relazione. Wallet, sistemi contactless evoluti e integrazione con programmi loyalty permettono di raccogliere dati utili per personalizzare offerte e comunicazioni. Anche qui la tecnologia non sostituisce la relazione, ma la supporta, liberando tempo allo staff e rendendo più fluido il servizio. Il 2026 sembra quindi segnare un passaggio culturale: prima ancora di adottare nuove piattaforme, occorre rivedere processi interni, flussi di registrazione e disciplina operativa perché l’obiettivo non può essere l’automazione fine a se stessa. Le esperienze americane mostrano che le soluzioni più efficaci sono quelle che riducono attività ripetitive, contengono sprechi e migliorano l’organizzazione, lasciando alle persone il compito più importante: l’accoglienza, la consulenza, la relazione. Il 2026, dunque, non porterà un ‘oggetto del desiderio’ capace di cambiare tutto dall’oggi al domani, ma consapevolezza: digitale e sostenibilità non sono percorsi paralleli, ma parte dello stesso progetto imprenditoriale. Per chi guida un ristorante o una struttura ricettiva, la sfida non è adottare l’ultima novità vista in fiera, ma costruire un sistema coerente in cui tecnologia, efficienza e responsabilità ambientale lavorino insieme. È qui che si giocherà la vera differenza competitiva dei prossimi anni.

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IL RISTORANTE PIZZERIA

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Autrice MARINA CACCIALANZA Andrea De Bastiani e la moglie Lisa

Buon cibo, ambiente sereno e cortesia Una storia di famiglia che evolve negli anni e, oggi, alla terza generazione, un passaggio di testimone che esprime la passione e l’impegno di chi, ancorato alle proprie radici, esplora nuovi orizzonti Andrea De Bastiani è chef, sua moglie Lisa in sala condivide con lui il lavoro in un luogo che a Vicoforte (Cuneo) è ormai simbolo del territorio e della sua storia. Il Ristorante Pizzeria Rio Della Plata prende nome dalla famiglia che detiene la proprietà dagli anni Sessanta e ne ha diretto la gestione trasformando un semplice ritrovo lungo la statale in un locale accogliente, rinomato per la buona cucina, la pizza gustosa e l’accoglienza calorosa. “I familiari di Lisa sono ormai prossimi alla meritata pensione e noi, insieme, abbiamo deciso di investire il nostro futuro nel locale: – racconta Andrea De Bastiani - ci stiamo lavorando, e poco a poco prenderemo in mano le redini dell’attività. Ci troviamo in una fase di transizione, stiamo elaborando idee, studiando progetti perché vogliamo 64

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continuare e portare avanti il lavoro di tanti anni e di tante persone che qui hanno trascorso la loro vita e creato un luogo dalle grandi potenzialità”. È il 1962 quando inizia la storia del Rio Della Plata, sul posto c’è un distributore di benzina con bar ristorante annesso; un luogo molto frequentato, che diventa presto popolare. Negli anni Ottanta l’idea della pizzeria e inizia la trasformazione; il viavai di gente è continuo, la posizione di passaggio molto favorevole; il successo sicuro. Da lì l’iniziativa di convertire la gestione in Pizzeria Rio Della Plata, ambiente accogliente, cucina tradizionale, un simbolo per la località e i suoi abitanti. Siamo negli anni 2020 più o meno e il mondo è sconvolto dalla pandemia, ed è a questo punto che Lisa, terza generazione della famiglia Rio Della Plata, e Andrea, che nel frattempo si sono incontrati e uniti, fanno la scelta di fermarsi a Vicoforte e lavorare nel locale di famiglia. Giovani ma hanno entrambi alle spalle una lunga esperienza nel mondo della ristorazione, Lisa in sala e Andrea in cucina. Si conoscono da quando erano poco più che ragazzi e hanno lavorato in ristoranti e hotel: “Un’esperienza – racconta Andrea – che ci è servita e abbiamo messo in pratica; un impulso a portare delle novità, come è giusto che sia in un confronto tra generazioni. Io ho 34 anni e mia moglie ne ha 30, ci siamo resi conto che c’era bisogno di rendere più contemporanea l’attività, più moderna e dinamica. Senza cancellare il lavoro di 60 anni, naturalmente, perché i nostri clienti sono i figli che prima venivano con i genitori. E c’è una tradizione da tramandare: ci sono piatti che rimarranno gli stessi e ci sarà qualche modifica al menù. Per esempio ho introdotto il pesce, abbiamo modi-

ficato la carta dei dolci, abbiamo fatto qualche investimento sull’attrezzatura per rendere il lavoro più fluido, ottimizzare le tempistiche”. Un percorso in crescita, che non vuole cancellare il passato ma migliorare il futuro, per restare al passo con le esigenze della società, mantenere la posizione seguendo le abitudini contemporanee. Fa parte di questa crescita la decisione di far parte dell’Associazione Italiana Celiachia e offrire pizze senza glutine; e un menù più fluido, più ricco. “Il nome resta e resterà – afferma Andrea De Bastiani – perché è il retaggio, la famiglia, mia moglie è nata qui e l’appartenenza al luogo e al territorio è importante”. Il Ristorante Pizzeria Rio Della Plata, dunque, offre una cucina tradizionale, legata al territorio – non possono mancare la tartare di carne e il vitello tonnato – e da ora anche piatti di pesce accolti con entusiasmo dalla clientela, un segno dell’evoluzione delle abitudini culinarie e un tocco di novità. Spiega Andrea: “Andavano e andranno fatte delle scelte, anche in merito al personale perché nel momento in cui i familiari si ritireranno resteremo solo Lisa ed io a gestire l’attività. Non è facile trovare personale adatto, esiste un problema reale. Perfino i giovani che affrontano il lavoro con un po’ di testa e potrebbero fare tutto nel loro percorso di carriera a un certo punto abbandonano perché non si sentono di affrontare le difficoltà della gavetta, l’impegno che questo mestiere comporta. Eppure l’esperienza sul campo serve: se io non avessi trascorso anni, anche difficili, nelle strutture dove ho lavorato, non avrei acquisito le competenze che oggi mi servono per prendere in mano le redini di un’attività come questa”. | marzo 2026

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Non basta cucinare bene per garantire il successo di un’attività di ristorazione

Un momento di transizione Certo, ci troviamo in un momento di transizione sociale e questo fattore si ripercuote inevitabilmente sul metodo di gestione di un locale come il Rio Della Plata. Pranzo e cena, sei giorni su sette, due turni di lavoro che Andrea e Lisa affrontano con passione. “E poi ho imparato a fare le pizze – afferma con orgoglio Andrea De Bastiani – e tra i miei progetti c’è quello di consolidare una linea di produzione replicabile in cucina in modo che altri possano eseguirla dietro mie indicazioni e dedicarmi personalmente alle pizze. Mi piace molto fare il pizzaiolo; la pizza ormai ha un successo esponenziale e offrire ai clienti l’immagine del pizzaiolo di famiglia credo sia un vantaggio in più. È un progetto che coltivo e in cui credo, un segno di continuità per il locale che ritengo importante”. Pizza classica, alla romana, sottile e croccante perché così è da sempre al Rio Della Plata. “Ma anche qui si può cambiare – suggerisce Andrea – senza stravolgere abitudini consolidate ma offrendo un po’ di rinnovamento. Abbiamo già fatto dei cambiamenti, per esempio le farine. Per raggiungere un obiettivo ci vuole passione e costanza, quindi ho investito le mie giornate libere, il mio tempo, vari momenti dell’anno nella ricerca: per esempio, siamo stati tra i primi in zona a usare farine macinate a pietra, che hanno un alto valore nutrizionale, sono ricche di fibra. Una materia prima di buona qualità è importante per ottenere l’impasto giusto. Facciamo una ricerca accurata dei fornitori locali, come la Mago Quality Food di Paolo Sampò, e altri sul territorio, per i salumi, per le carni. Bisogna saper scegliere, stabilire un rapporto di fiducia ed essere in grado di valutare e stabilire una linea di produzione sostenibile con un food cost adeguato. Non è facile far quadrare i conti ma sono fiducioso e mi sto dedicando alla gestione completa del locale, con coscienza e con pazienza”. 66

“Per la pizza – spiega Andrea – avrei l’idea di fare tre tipi di impasto per offrire maggiore varietà; in cucina piatti nuovi, l’agnolotto col sugo d’arrosto è un’icona, ma col fondo bruno fatto in casa“. Il pesce è molto apprezzato, per esempio gli spaghetti ai frutti di mare che chef Andrea prepara con le tagliatelle all’uovo. “Chi prende questo piatto non torna indietro” afferma con orgoglio. E poi la pizza, marchio di fabbrica del locale. 120 coperti in sala al Rio Della Plata, con un bel dehors circondato dalla vite per le giornate di sole. Un locale ormai storico, che risorge a nuova vita, un luogo dove l’accoglienza è il piatto forte, dove il cliente si sente soddisfatto e coccolato, a proprio agio. “Siamo sempre presenti – conclude Andrea De Bastiani – perché si senta che il titolare c’è: è il segreto dell’ospitalità. Buon cibo, ambiente sereno e cortesia”. Come in famiglia, dagli anni Sessanta.

Ristorante Pizzeria Rio della Plata SS28, n°11 12080 Vicoforte (CN) Tel. 0174 563195

LA RICETTA Cremino allo yogurt con salsa ai frutti di bosco 250 ml di latte 150 g di zucchero bianco semolato 600 ml di panna 800 g di yogurt bianco 16 g di gelatina in polvere Portare il latte a leggera ebollizione, sciogliere lo zucchero e lasciar intiepidire. Unire la gelatina in polvere. Nel frattempo montare la panna e tenere da parte; quando il latte si è raffreddato unire lo yogurt e successivamente la panna. Mettere negli stampi e abbattere per formare. Per la salsa ai frutti di bosco: 300 g di frutti di bosco misti 50 g di zucchero a velo Il succo di ½ limone Frullare e setacciare i frutti di bosco, unire lo zucchero a velo e il succo di limone regolando l’acidità. | marzo 2026

LA PRODUZIONE Autore LUIGI FRANCHI

Il Panificio Stacchiotti Cent’anni di costante innovazione www.stacchiotti.com Clicca e leggi l’articolo sul web

È da cento anni che la famiglia Stacchiotti ha a che fare con farine e pane. Da quando Erminio Stacchiotti, figlio di Sandro e nipote di Giovanni, soprannominato Baciadonne per aver vinto la scommessa di riuscire a baciare, all’uscita della messa domenicale, la donna più bella del paese, nel 1926, all’età di 22 anni decise di impiantare un mulino con annessa segheria in quel di Montoro di Filottrano, in provincia di Ancona. Fu il primo mulino che avviò, poi le vicende di una vita

che è raccontata nel bel libro, fatto dai nipoti per celebrare i cent’anni di attività, lo portarono da più parti, sempre in provincia di Ancona fino al 1955 quando rilevò il mulino a cilindri di Passo Varano. Sei anni dopo acquistò a Passo Varano anche il forno alimentato a legna, rinnovandolo con uno più moderno a vapore e affidandone la conduzione ai dipendenti. Quelle scelte furono le sue più grandi opere imprenditoriali che diedero l’avvio delle aziende odierne. Nel 1960 si ritirò lasciando ai figli la conduzione dell’azienda.

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Sandro Stacchiotti

I figli erano cinque e di uno in particolare – Sandro, il quartogenito – vi vogliamo parlare perché, con la sua inventiva imprenditoriale ha dato vita all’attuale Panificio Stacchiotti, sempre ad Ancona, che oggi realizza una sessantina di tipi di pane surgelato, una linea di pasticceria, una di pasta fresca tradizionali e una di pizze, oltre ad avere cinque punti vendita sparsi nella città di Ancona che, oltre a garantire un flusso di cassa quotidiano, “ci servono per testare la bontà dei nostri prodotti prima di avviarne il processo produttivo per il resto dell’Italia e dei mercati esteri” racconta Sergio Stacchiotti, titolare con i suoi due fratelli Simone e Paolo del panificio e direttore commerciale dell’azienda. Sandro, dicevamo, è stato l’ideatore e l’anima di quest’azienda portandola da zero a circa otto milioni di fatturato, reinvestendo sempre nel processo produttivo con l’acquisto di macchinari e forni che oggi consentono una produzione all’avanguardia.

“finché giocano, imparano”. Giorno dopo giorno quel gioco divenne il loro mestiere. Sergio, fin dal suo arrivo, si accorse subito che l’azienda necessitava di novità, convincendo Sandro ad ampliare l’assortimento ormai fermo da tempo. Fu in quel momento che ebbe inizio, su ampia scala, la produzione del pane surgelato: stavano cambiando i consumi; i fornai, con l’arrivo della grande distribuzione, chiudevano; la stessa ristorazione aveva bisogno di un pane diverso, sempre pronto e fresco. Simone iniziò in un forno acquistato dal padre nel 1989 per insegnarli il mestiere. Un mestiere imparato benissimo dal momento che, oltre a essere in produzione, è anche in grado di riparare, in caso di necessità, i macchinari per la produzione. Paolo è il terzogenito, entra in azienda come socio e direttore della produzione, con uno spiccato senso per il funzionamento di impianti altamente computerizzati per la produzione.

Sergio, Simone e Paolo Stacchiotti

Il panificio Stacchiotti di oggi

L’ingresso dei figli avvenne piano piano ma Sandro fu sempre convinto che ci sarebbe stato un futuro per la sua azienda: i tre fratelli andavano, fin da piccoli, nello stabilimento per guardare i macchinari in movimento e respirare profumo di pane. Sandro mise a frutto un insegnamento di suo padre:

Tutte le cose che avete fin qui me le ha confidate Sergio, nel corso di un’intervista inframmezzata da buonissime focacce e un paio di bicchieri di ottimo Verdicchio, sugli sgabelli del loro punto vendita. “Non c’è modo migliore di questo per farmi parlare un po’ di più” mi riconosce uscendo dalla sua apparente

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ritrosia a raccontare. “Per celebrare degnamente i nostri primi cento anni abbiamo deciso di ritornare a Passo Varano dove apriremo, tra poche settimane, un altro stabilimento in un capannone industriale di 3.000 metri quadrati, proprio di fronte a dov’era il mulino di nonno Erminio. Lo abbiamo risanato completamente e faremo un laboratorio per pizza, pasta fresca e gelateria” mi racconta Sergio.

Un ulteriore passo avanti…

“Si, è stata una scelta decisa da tutti e tre per dare un servizio ancora più adeguato alla nostra clientela. Se penso che, con la scelta del surgelato, abbiamo iniziato nel 2014 senza un solo cliente mi sembra un sogno essere arrivato fino a qui. Eravamo ripartiti da zero allora. Dopo 61 anni corrispondenti a 18300 notti trascorse a impastare, cuocere, confezionare e consegnare pane fresco, era giunto il momento di cedere il passo a quello surgelato, azzerando da un mese all’altro circa 200 clienti riforniti giornalmente. Da zero vuol dire che parlammo con i dipendenti, informandoli della situazione, della necessità di ridurre gli orari di lavoro però senza licenziare nessuno, rendendo tutti consapevoli che era una fase molto delicata. Nostro padre era l’unico che sapeva come sarebbero andate le cose, nonostante gli anni di crisi in cui l’economia versava. Azzerando completamente il fatturato e lasciando 70

solo i punti vendita diretti; fu una scommessa quella decisione, e la vinse. Da lì siamo partiti, piano piano, con uno, due, tre, quattro, cinque clienti. Adesso ne abbiamo una sessantina. Il primo importante cliente è stata la catena di Panino Giusto, poi è arrivata Ikea con il suo modello ristorativo, poi Cateringross che ci ha dato la possibilità di entrare un po’ più a contatto con il mondo horeca”. Oggi quanti dipendenti avete e quanto fatturato fate? “Abbiamo 40 dipendenti. Facciamo circa otto milioni di fatturato. E considera che nel 2014, zero. Il segreto è solo la buona volontà che è l’aver fiducia in quello che si fa, cioè crederci. Nostro padre è stato un visionario, una persona che, proprio adesso che non c’è più, capisco quanto veramente fosse potente. Quindi questo panificio che è iniziato da un retrobottega, si è sviluppato solo grazie alla lungimiranza di nostro padre che ci ha fatto arrivare fino a dove siamo arrivati”. La gastronomia, invece, quando avete cominciato a prenderla in considerazione? “La gastronomia per noi è stata all’inizio un esercizio di stile, nel senso che non è che con essa volevamo arrivare chissà dove. Serve ai negozi in modo di avere un assortimento più ampio del solo pane. Con la pasta, ad esempio, finora non abbiamo fatto grandi numeri, | marzo 2026

produciamo i grandi classici: i passatelli, i ravioli, le tagliatelle, gli gnocchi, le lasagne e un po’ di pasta reale quando c’è il periodo natalizio. Però adesso che andremo nel nuovo laboratorio, dove c’è più spazio anche per lavorare, sicuramente diventerà una produzione più importante, anche per il food service”. Come approcciate al food service? “La nostra idea è quella di crescere in quel segmento di mercato, anche se vedo che c’è una grande difficoltà perché ti presenti in un contesto dove c’è già tutto. Quindi finché uno non ti scopre per la qualità, il servizio, l’ampio assortimento e la flessibilità che abbiamo diventa difficile. Si resta attaccati alle abitudini, al prezzo però è necessario capire che il mondo sta cambiando, che oggi vince il servizio più del prezzo, la bontà del prodotto più degli standard di produzione. Noi abbiamo voglia di farci scoprire, di far assaggiare il nostro prodotto, di conquistare la fiducia dei distributori”.

due, da grani locali, siamo riusciti a ricreare una filiera, perché coltivata, macinata e prodotta nel raggio di cento chilometri e ci facciamo questi pani selezionati ad alto contenuto di fibre che sono, secondo me, i pani del futuro”. Non vi parlo della sorpresa quando sono entrato nello stabilimento: pulitissimo, ordinato, tutto il processo produttivo automatizzato ma dove si respira ancora il buon profumo di pane e quell’artigianalità che deriva dall’intelligenza e dalla visione del mercato. Ma su questo ritorneremo non appena apriranno il nuovo sito produttivo che affianca quello attuale.

Se tu dovessi definire la diversità del tuo pane rispetto agli altri? “Nei nostri pani c’è l’anima” afferma senza esitazione Sergio che mi racconta, spostandoci dal negozio allo stabilimento sul retro, quali farine utilizzano: una di grani altoatesini, da Merano, e una di un mulino locale che è da più di cinquant’anni che li rifornisce. “Per prodotti un po’ più particolari come la farina tipo

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LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Pasta De Cecco: eccellenza italiana nel mondo La storia di una famiglia, la tradizione mugnaia che si evolve e diventa arte pastaia; un Metodo Unico e Certificato di lavorazione che, attraverso passione e dedizione, tramanda la qualità senza compromessi da quasi 200 anni www.dececco.com Clicca e leggi l’articolo sul web

La storia della De Cecco è il racconto di un’azienda familiare che nel tempo è divenuta un’eccellenza italiana nel mondo, con prestigiose radici nella tradizione mugnaia dell’entroterra abruzzese che si sono evolute creando un metodo di produzione unico per realizzare una pasta di qualità superiore.

Nel 1831 si rilevano le prime origini dalla storia della famiglia De Cecco come mugnai a Fara San Martino, in Abruzzo. Nicola Antonio De Cecco produceva farine di alta qualità nel suo mulino in pietra, una passione e un sapere tecnico tramandati di generazione in generazione garantendo continuità e dedizione.

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L’arte mugnaia si trasformò nel 1886 in arte pastaia, con l’inizio della pastificazione da parte di Filippo Giovanni De Cecco che decise di valorizzare ulteriormente la semola prodotta nel proprio mulino dando avvio al Pastificio De Cecco. L’intuizione fu quella di unire la produzione di semola a quella di pasta in un unico luogo (Fara San Martino), innovando fin da subito i processi produttivi, in particolare con l’essiccazione dolce della pasta. Carlo Aquilano, chief commercial officer di De Cecco, spiega le caratteristiche che rendono la pasta De Cecco unica sul mercato. Qual è l’origine del grano impiegato, e come viene selezionato? In De Cecco non si circoscrive la qualità della pasta alla sola origine dei grani in quanto dipende da una moltitudine di variabili, in particolare a quelle relative alla lavorazione dei grani e al metodo di produzione della pasta. La nostra semola ideale si ottiene tramite una miscela di diverse varietà di grani selezionati tra i migliori grani italiani per il sapore, e quelli di areali pregiati del mondo per la quantità e qualità delle proteine, che contribuiscono a rendere la pasta tenace e con la giusta elasticità. In questo modo riusciamo a garantire anche un’eccellenza costante nel tempo. La necessità di diversificazione dei mercati di approvvigionamento nasce anche dall’obiettivo di ricercare i grani di alta qualità per minimizzare l’impatto delle periodiche crisi congiunturali e produttive di alcune regioni oltre che dal fatto che la produzione italiana non è sufficiente a coprire tutto il fabbisogno di grano duro per l’industria pastaia.

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perficiali fino ad arrivare al cuore del chicco, la parte più pregiata. Pastificazione della sola semola a grana “grossa” per preservare l’integrità del glutine e ottenere una pasta sempre al dente. Impasto solo con acqua fredda di montagna della Majella, a una temperatura minore di 15°C per assicurare una perfetta tenuta in cottura. Trafilatura della pasta al bronzo per garantire la porosità ottimale a catturare al meglio i condimenti. Essiccazione lenta e a bassa temperatura fino alle 36 ore. Nel 1889, Filippo De Cecco inventò il primo impianto di “Lenta Essiccazione” a bassa temperatura, usato ancora oggi, che preserva l’integrità delle proteine, potenzia la tenuta di cottura ed evita reazioni chimiche riscontrabili a temperature più elevate che generano composti innaturali, a volte anche nocivi, e che danno alla pasta un colore giallo intenso. Tenuta alla sovracottura degli spaghetti: la pasta De Cecco può cuocere il 20% in più rispetto al tempo indicato sul pacchetto e, una volta cotta, non si ammassa né si incolla.

È un metodo certificato? Certo; grande attenzione riserva l’azienda al supporto della Quality Premium attraverso un cospicuo pacchetto di oltre 21 certificazioni Internazionali: il Metodo De Cecco è lo stesso per tutte le Linee di Pasta e consente di ottenere una pasta che si sposa bene con qualsiasi condimento. A supporto vi è un pacchetto di

Cos’è il Metodo Unico di lavorazione? Il Metodo unico con lavorazione tradizionale della De Cecco nasce da una ricetta che si tramanda di padre in figlio dal 1886 e con expertise molitoria che nasce nel 1831. Agli inizi del 2000 ha ricevuto la Certificazione di Prodotto rilasciata dalla società norvegese DNV, DetNorske Veritas, che attesta che la pasta è conforme alle caratteristiche di eccellenza, garantendo il rispetto di 7 parametri distintivi accertati scientificamente e periodicamente, pena la perdita della certificazione stessa: • Selezione dei migliori grani duri italiani e del resto del mondo per qualità del glutine, salubrità, contenuto proteico e caratteristiche organolettiche per garantire una pasta tenace alla masticazione e dal gusto intenso. • Macinazione dei grani nel mulino De Cecco all’interno del Geoparco della Majella, patrimonio mondale dell’Unesco, spogliandoli dagli strati suCarlo Aquilano

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certificazioni come quella di prodotto DNV e quella Ambientale EPD che testimoniano e garantiscono la volontà dell’azienda di comunicare in modo oggettivo, trasparente e completo l’attenzione al rispetto dell’ambiente e l’impegno al miglioramento degli standard ecologici. Quali sono le principali linee di prodotto? In particolare per la ristorazione De Cecco offre una gamma tra le più complete per coprire i bisogni dei consumatori e della ristorazione più esigente: dalle classiche referenze della cucina italiana fino ai formati tipici delle regioni o quelli creativi e gastronomici. Non mancano referenze a connotazione più salutistica come il Farro Integrale Biologico o l’High Protein Vegan Certified, realizzate con ricette innovative e relativi plus nutrizionali e sensoriali. Grande attenzione è prestata ai nuovi lanci: la Pasta High Protein, per esempio, è particolarmente interessante sul segmento mense universitarie o punti di consumo con alta presenza di target sensibili al Vegan, così come la Gamma delle Specialità Gastronomico e Regionale. Forte attenzione è riservata ai formati, dai 500g o 1 kg per la media ristorazione di alta gamma fino a quelle per la ristorazione collettiva da 3 e 5 kg.

Che supporto offrite al canale food service? De Cecco presidia il canale food service con una struttura e rete vendita dedicata, a cui si affianca anche il supporto di grossisti e Cash&Carry. Periodicamente strutturiamo canvass promozionali e di lancio per il miglior presidio del canale. Questo ci consente di avere una forte penetrazione e affinità nel canale food service, in particolare nel segmento dei ristoranti di alta gamma, canale strategico presidiato anche con un Marketing Mix personalizzato e servizi esclusivi. Affianchiamo gli chef anche con educational, formazione tecnica con corsi e visite aziendali oltre a investimenti formativi rivolti a clienti presso le loro strutture che ci consentono di comunicare e raccontare bene da dove nasce la superiorità qualitativa di De Cecco. Come opera il vostro reparto di ricerca e sviluppo? De Cecco ha laboratori qualità interni e reparti di Ricerca & Sviluppo strutturati e guidati direttamente dalla famiglia che da generazioni custodisce il Metodo esclusivo certificato e che consente ogni giorno di trasformare la materia prima in prodotti premium dalla qualità superiore da un punto di vista sensoriale, organolettico e nutrizionale, con forte attenzione ai temi della sostenibilità. È proprio la supervisione quotidia-

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na della Famiglia De Cecco uno dei punti di forza del sistema De Cecco quale garanzia di continuità e orientamento tecnico affinché ogni innovazione sia coerente con gli standard qualitativi di De Cecco, ovvero una qualità senza compromessi. Le recenti innovazioni di prodotto De Cecco hanno visto proprio la realizzazione di nuovi formati e linee che rispondono anche ai nuovi ed emergenti bisogni del consumatore, con prodotti che uniscono piacere e benessere. Tre sono le recenti novità lanciate da De Cecco: Linea “Chef Edition”. Una nuova gamma di formati e trafile studiati con i tecnici De Cecco e gli chef dell’alta ristorazione per incontrare le emergenti esigenze di formati a maggior contenuto gastronomico. Palatalità, tenacità, spessore generoso, esaltazione della porosità e sensorialità uniche unite a una altissima versatilità gastronomica: dalle classiche ricette con sughi delicati e cremosi di verdure, fino a quelli a base pesce o quelli che prevedono la cottura in forno. La Pasta Senza Glutine che vedrà una forte crescita in quanto sta progressivamente incrementando il suo gradimento e consumi nelle famiglie in target, anche grazie all’innovativa ricetta e a una gamma completa oltre che esclusività con l’uso di trafile ruvide, l’assoluta sicurezza degli alimenti (con la certificazione e marchio “spiga barrata” di AIC).

Per il segmento salutistico la Pasta High Protein Vegan Certified secondo la tendenza emergente di uno stile di vita più attivo, sano e rispettoso dell’ambiente attraverso un’alimentazione più consapevole. Un prodotto unico e sorprendente «100% plant based» per intercettare il crescente bisogno di consumo di proteine vegetali (anche in sostituzione di quelle animali) e altri nutrienti essenziali, in 6 formati ad alta connotazione gastronomica. Nei prossimi mesi crescerà l’attenzione di De Cecco per i tre segmenti emergenti con il lancio di trafile dedicate alla ristorazione.

Lo stabilimento di Fara San Martino

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LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Celebrating freshness, una dichiarazione d’intenti Surgital rinnova la sua identità: un nuovo logo per raccontare la freschezza e una razionalizzazione dei brand destinati al foodservice www.surgital.it Clicca e leggi l’articolo sul web

Surgital apre una nuova fase della propria storia presentandosi al mondo della ristorazione professionale con un'immagine rinnovata, che nasce dal desiderio di rendere ancora più chiaro e contemporaneo ciò che l’azienda è da sempre. Non un cambio di rotta, ma un’evoluzione coerente con una visione che, dal 1980, guida ogni scelta e che oggi diventa una dichiarazione d’intenti esplicita: Celebrating freshness. In Surgital la freschezza non è solo una caratteristica del prodotto, ma un valore trasversale che attraversa ogni fase del lavoro e del pensiero aziendale. È freschezza della materia prima, selezionata con rigore; freschezza del processo, che trasforma un sapere artigiano in metodo industriale senza snaturarlo; freschezza del risultato, che arriva in cucina con prestazioni costanti e affidabili. Celebrating freshness significa custodire ciò che nasce fresco nel momento stesso in cui viene prodotto, attraverso la surgelazione come tecnologia naturale di conservazione, capace di bloccare il tempo senza alterare gusto e struttura. Ma significa anche freschezza come approccio: nella capacità di leggere il presente della ristorazione, anticiparne le esigenze operative, offrire soluzioni attuali, concrete, pensate per semplificare il lavoro quotidiano dei professionisti. Una freschezza che non riguarda solo ciò che c’è nel piatto, ma il modo stesso di essere partner della 76

cucina contemporanea e di comunicarlo.

Il nuovo logo Il nuovo logo Surgital diventa il cuore di questo racconto. Essenziale, rigoroso e immediato, è costruito attorno a un segno fortemente simbolico. Le linee gialle come la pasta e oblique come i solchi di un garganello evocano un formato simbolo della tradizione, rimandano alla manualità artigiana, mentre la geometria pulita e contemporanea parla di precisione, metodo e visione industriale evoluta. In un solo segno convivono tradizione e futuro, memoria e innovazione. Questo nuovo linguaggio visivo rende esplicito ciò che da sempre distingue Surgital: l’Intelligenza Artigianale, l’equilibrio virtuoso tra il saper fare umano e la tecnologia. Le mani dei mastri pastai insegnano alle macchine, i gesti artigiani diventano standard industriali, la surgelazione rapida e controllata custodisce al meglio la freschezza originaria, senza compromessi. È così che la pasta di Surgital nasce fresca nel cuore della Food Valley italiana, l’Emilia Romagna, e arriva nelle cucine professionali di tutto il mondo “più fresca del fresco”, mantenendosi intatta. Il rinnovamento dell’immagine istituzionale è molto più che un semplice esercizio estetico: è il riflesso di una strategia ampia, | marzo 2026

che riguarda il modo in cui l’azienda si presenta e dialoga con i professionisti della ristorazione. Da qui nasce la riorganizzazione dell’offerta foodservice, diventata oggi più chiara, leggibile e funzionale, in linea con le esigenze operative di un settore in continua evoluzione. All’interno di questa nuova architettura di marca, Surgital struttura la propria proposta attorno a tre brand distinti, ciascuno con un focus preciso. Il cuore di questa evoluzione è la nascita di Pastificio Bacchini®, nuovo marchio che diventa il punto di riferimento per il mondo del primo piatto, affiancandosi a Divine Creazioni® e Fiordiprimi®.

ricerca appassionata, dove forme e ingredienti si fondono in un’alchimia che si rinnova a ogni assaggio. La sfoglia, ottenuta con semola di grano duro dei migliori mulini italiani e 8 uova da galline allevate a terra per ogni chilo di semola, racchiude un ripieno generoso preparato esclusivamente con ingredienti di altissima qualità. Ciascun pezzo è diverso dall’altro grazie a una lavorazione ispirata alla più autentica sapienza artigianale. Divine Creazioni® è un invito a cercare l’inaspettato: per sorprendere, emozionare e trasformare ogni piatto in un capolavoro irripetibile.

Pastificio Bacchini® – The Art of Primo

Fiordiprimi® di Surgital propone un’ampia selezione di piatti pronti in monoporzione e multiporzione surgelati per la ristorazione veloce. Oltre 40 referenze tra primi e secondi garantiscono una soluzione rapida che preserva il gusto della migliore tradizione italiana. Pensati per bar, tavole calde, forni, stabilimenti balneari, enoteche e locali senza cucina, consentono di servire piatti caldi e di alta qualità richiedendo attrezzature essenziali e tempi rapidi.

Pastificio Bacchini® riunisce in un unico brand una gamma completa di soluzioni specializzate per ogni esigenza del food service: paste lunghe e corte, sfoglie, sughi e specialità com-

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L’unicità di Pastificio Bacchini® nasce dall’equilibrio tra materie prime selezionate, lavorazioni accurate e tecnologie che preservano sapore, consistenza e freschezza

Fiordiprimi® – Pronti al tuo servizio

Con il nuovo logo, una nuova identità visiva e una rinnovata architettura di brand, Surgital rafforza il proprio posizionamento come partner affidabile e contemporaneo per il foodservice. Un sistema pensato per offrire strumenti concreti, soluzioni chiare e una visione coerente, capace di accompagnare ogni professionista nel trasformare il servizio quotidiano in un’esperienza autentica, all’insegna della freschezza.

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pongono una proposta pratica ed efficiente per servire primi piatti a regola d’arte con tutta la qualità e l’affidabilità di Surgital, ottimizzando i processi in cucina e riducendo costi, tempi e sprechi. L’unicità di Pastificio Bacchini® nasce dall’equilibrio tra materie prime selezionate, lavorazioni accurate e tecnologie che preservano sapore, consistenza e freschezza. Il risultato è una gamma di prodotti che contribuiscono a rappresentare la cultura e la tipicità della cucina italiana. La nascita di Pastificio Bacchini® rappresenta un passaggio strategico: un brand unico, chiaro e trasversale, capace di semplificare la scelta dei professionisti e di accompagnarli nella realizzazione quotidiana del primo piatto, qualunque sia il contesto di servizio. Accanto a questo nuovo pilastro, Surgital mantiene e valorizza due marchi con un posizionamento già consolidato.

Divine Creazioni® – Be Unique. Be Divine. Divine Creazioni® è la linea di pasta fresca per la ristorazione creativa e ricercata. Pensata per esaltare il gusto e l’estetica di ogni piatto. Ogni suo formato è esclusivo e nasce da una | marzo 2026

L'ANALISI SENSORIALE

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Autrice STEFANIA POMPELE Analista sensoriale

Il fuoco nel piatto

Habanero

Di piccantezza, sensorialità e del suo ruolo nelle cucine del mondo Dal ruolo funzionale nelle preparazioni messicane e indiane al suo radicamento nelle cucine mediterranee il piccante occupa uno spazio rilevante nelle culture culinarie mondiali. Simbolo identitario e legante sociale, ci parla di audacia sensoriale e scelte adattive. Il suo appeal sfida un paradosso edonico, dove il confine tra disagio e piacere è così sottile da sovrapporsi. E forse anche questa è stata la chiave della sua popolarità.

Cenni di meccanismo percettivo Il piccante è il modulato dall’attivazione di specifici recettori, localizzati nelle terminazioni nervose libere del nervo trigemino, nervo facciale, glosso faringeo e del nervo vago, che portano sensibilità a tutta la zona oro faringea e non solo (polmoni, stomaco). Quando composti ad effetto piccante si legano a questi recettori, 78

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il cervello interpreta l’impulso come sensazione pseudo-calorica/bruciante. La risposta sensoriale può essere talvolta accompagnata da sudorazione, lacrimazione, secrezioni nasali, sternuti e vero e proprio dolore se lo stimolo risulta particolarmente intenso. Si tratta di recettori polimodali, rispondono cioè sia al calore (oltre i 40–43 °C) sia agli stimoli chimici piccanti, ecco perché la piccantezza viene percepita anche “calda”, e a parità di piccantezza un piatto servito caldo più risultare più “bruciante” di uno freddo. Sono diversi i composti in grado di interagire con questi recettori: capsaicina e diidrocapsaicina sono i principali alcaloidi presenti nel peperoncino, scarsamente solubili in acqua e poco volatili, danno una sensazione prolungata. Simile per risposta sensoriale ma molto meno intensa la piccantezza prodotta della piperina presente nel pepe. Si chiama invece allicina il composto contenuto nell’aglio e cipolla crudi, che si forma per processo enzimatico a partire dall’alliina quando il tessuto vegetale viene tagliato o masticato, producendo una piccantezza/pungenza anche di tipo trigeminale (quindi più “nasale”) acuta ma breve. Simili per interazione sensoriale gli Isotiocianati che caratterizzano senape, rafano e wasabi.

Perché ci piace soffrire? A partire dagli anni ’70 lo psicologo Paul Rozin ha condotto una serie di studi sulle abitudini alimentari -particolarmente

spicy- degli abitanti di Oaxaca, nel sud del Messico, mettendo a confronto la tolleranza al piccante di un campione di autoctoni con quella di un campione di americani con abitudini meno avventurose. Prevedibilmente i messicani avevano una maggiore tolleranza al piccante. Per entrambi, e questo è il dato interessante, il piccante più apprezzato era appena sotto il valore soglia di dolore intollerabile. Questa ricerca del limite associato al piacere trova risposta nel cervello: le aree deputate al piacere e al dolore sono infatti vicine, secondo Rozin l’apprezzamento al piccante è prodotto dell’interazione tra queste due aree. La sensazione di dolore e potenziale pericolo è accompagnata dalla consapevolezza che il nostro palato non stia davvero andando a fuoco ma non solo, per spegnere quel fuoco immaginario il cervello rilascia endorfine, neurotrasmettitori associati a sensazioni di euforia e felicità.

La gastronomia darwiniana: salse e intingoli nei climi caldi del mondo Quindi mangiamo piccante perché ci piace o ci piace il piccante perché ha rappresentato un vantaggio evolutivo? Se è vero che le spezie accomunano tantissime culture, è altrettanto vero che in alcune si spezia di più. Una probabile risposta ce la dà uno studio condotto da Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento della Cornell University. Sherman e Jennifer Billing hanno esaminato quasi cinquemila

Chutney indiano

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Salsa Harissa

ricette a base di carne, estratte da 93 ricettari originali di 36 paesi del mondo, investigando la correlazione tra l’utilizzo di alcune spezie e la temperatura media nei paesi esaminati. Il dato emerso evidenzia come in paesi più caldi, quasi ogni ricetta a base di carne utilizza una o più spezie, mentre nei paesi più freddi molte ricette ne sono prive. Sherman ipotizza che il motivo dell’introduzione di spezie nei cibi a clima caldo sia stato - inconsapevolmente prima e intuitivamente poi - quello di inibire la proliferazione di patogeni. Una scelta adattiva che ha radici profonde, ha rappresentato insomma un vantaggio evolutivo fungendo da protettore alimentare. La piccantezza si è integrata così in modo strutturale in moltissime cucine, attraverso salse, paste e intingoli, è lì che il piccante viene declinato con maggiore frequenza: lo troviamo nelle Mole messicane, salse preparate con diversi tipi di peperoncini e un’infinità di altri ingredienti (origano, aglio, cannella, pepe, noci, cioccolato, solo per citarne alcuni) e nelle Hoi Sin e la Ma La cinesi, entrambe a base di pasta di fagioli di soia fermentata e peperoncino, diverse per complessità sensoriale e utilizzi in cucina. E non si lesina sul pic-

cante nemmeno in Giappone, che ha fatto dell’utilizzo di una radice verde di crescione di fiume chiamata Wasabi (ormai quasi introvabile) una sorta di bandiera gastronomica nazionale. Non meno infuocati alcuni Masala e Chutney indiani, polveri e composte di frutte o verdure piccanti utilizzate in molte preparazioni tradizionali. In nord Africa, la salsa Harissa, una pasta di peperoni e peperoncini aromatizzata con diverse spezie condisce moltissime pietanze. E il calore aumenta spostandosi a sud del continente: il Pili-pili, o Piripiri è un condimento in pasta o in polvere a base di peperoncini piccantissimo, come il Berberè, pilastro della cucina etiope ed eritrea.

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L’Italia piccante in un piatto E nel nostro orticello la faccenda non è priva di calore: in Triveneto il cren (o kren) grattugiato fresco o sott’aceto, accompagna arrosti e bolliti di carne, come l’abbondante senape che infuoca la mostarda mantovana. Ma di tutti i bruciori, il trono della popolarità trasversale spetta al peperoncino: caratterizza la concia di insaccati come la nduja e la ventri-

cina, arricchisce piatti a base di verdure come la ciambotta abruzzese e la scarola napoletana. E ovviamente le paste. Il nostro vessillo nazionale sul tema lo troviamo citato nei ricettari di Ippolito Cavalcanti e Jean Caròla Francesconi, dove i ‘vermicelli aglio e uoglie’ e i ‘vermicelli alla Borbonica’ sono i riferimenti storici. Dalla culla Campana l’aglio olio e peperoncino ha saputo farsi tradizione trasversale, vuoi per la facilità di esecuzione, vuoi per la velocità di preparazione. Un piatto pop nobilitato attraverso le intuizioni di chi ha colto spessore nella semplicità: ormai storica la versione di Aimo Moroni (correva l’anno 1965), con cipollotto di Tropea e peperoncino di Senise. Al cucchiaio invece - trasfor-

mata nel ripieno dei ravioli in brodo di cicale di mare- l’AOP di Andrea Berton. Non meno pionieristica la versione di Nicola Cavallaro, lo chef di origini padovane oggi in forze a Un Posto a Milano, nel 2006 proponeva nel suo ristorante sui navigli una versione inedita, crasi della sua passione per il peperoncino e le esperienze all’estero. È stato il primo a parlarci di varietà di capsicum, utilizzandone ben tre diverse per aggiungere complessità aromatica e gustativa, aglio rosso a pomata, olio extravergine e una selezione di pasta che si è evoluta col tempo, oggi declinata in uno spaghetto trafilato al bronzo. Vi fosse venuto un languore, qui trovate la ricetta di chef Cavallaro, che ringrazio.

LA RICETTA Gli spaghetti AOP – Chef Nicola Cavallaro Spaghetti trafilati al bronzo con aglio olio e selezione di peperoncini Ingredienti per 4 persone • 440 g di spaghetti • 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona • 3 peperoncini freschi: habanero verde, rocoto rosso, aji arancione (qui dipende molto dalla stagionalità io li coltivo personalmente e li metto via in vaso) • olio extravergine d’oliva • 20 g Pecorino DOP • 20 g Parmigiano DOP • 5 g prezzemolo Procedimento Mettere una pentola di acqua a bollire preventivamente salata. Pulire l’aglio e tagliare i peperoncini a julienne. In una padella mettere una giusta quantità di olio extravergine e far rosolare l’aglio a fuoco basso. Mettere gli spaghetti in pentola, aggiungere quindi in padella i peperoncini, far cuocere per un minuto aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura. A questo punto togliere l’aglio e, con un coltello e poco sale, passarlo a pomata con una lama e rimetterlo in padella. Quando molto al dente scolare la pasta e metterla in padella. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario e quindi con il formaggio, ancora un po’ di olio e del prezzemolo tritato fresco. | marzo 2026

GUSTO AUTENTICO: preziosi sapori perduti tornano alla luce

IN FOTO: MUGNULI SELVATICI DI CAMPO Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Anna Leo

La fine dell’inverno porta con sé un momento di passaggio. La terra comincia a risvegliarsi, le giornate si allungano e torna il desiderio di ciò che conta davvero: autenticità, radici, gusto vero. In questo numero vogliamo raccontare una storia che non parla di tendenze, ma di ritorni. Ritorno alle varietà perdute, ai sapori che il tempo aveva quasi cancellato, alla biodiversità che non si arrende e continua a fiorire grazie al lavoro di noi Contadini per scelta. Spirito Contadino nasce da questa urgenza: riscrivere la relazione tra uomo e terra attraverso verdure rare, selvatiche, pugliesi. Un’azienda che recupera, protegge e custodisce patrimoni agricoli e culturali che rischierebbero di scomparire. Mentre la stagione cambia e la natura si prepara alla nuova crescita, i campi conservano ancora il ritmo lento dell’inverno. Il freddo ha indurito il terreno e proprio lì, sotto la superficie che protegge e custodisce, in Puglia, a Borgo Tressanti, crescono alcune tra le verdure più preziose e sorprendenti. CONCEPT E FOTO: SERGIO SUPINO TESTI: SONIA ANNA LEO

IL FREDDO COME CUSTODE DI SAPORI Forse non tutti sanno che il freddo è il più antico conservante naturale: concentra i sapori, irrobustisce le foglie, intensifica gli aromi. È grazie a lui che anche nella stagione invernale la natura dà il suo meglio: dona alle verdure una sapienza segreta, un’amarezza elegante e una personalità capace di conquistare ogni palato. E non ci fermiamo qui. Per custodire questi sapori al loro apice, noi di Spirito Contadino utilizziamo la conservazione criogenica, surgelando le verdure appena colte, nel momento esatto della loro massima qualità. Il freddo ci permette di preservare gusto e virtù salutari di verdure come i Mugnuli selvatici di campo, dimenticati e tornati a nuova vita grazie alla cura e alla nostra ricerca instancabile. Un sapore che racconta secoli di cucina rurale diventata eccellenza. Raccolti a mano come si faceva un tempo e pronti a raggiungere le cucine dei migliori ristoranti nella loro forma più pura.

IL VERO LUSSO È LA NATURALEZZA: PERCHÉ SCEGLIERE SPIRITO CONTADINO

IVAN FERRANTE Salmone affumicato al legno ontano con germogli di finocchio e mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino

Chef, distributore: cogli l ’opportunità di portare ai tuoi clienti l ’autenticità della tradizione pugliese e la garanzia di una conservazione che tutela l ’ integrità del gusto e della sicurezza, oltre che un vero e proprio alleato della salute.

GIUSEPPE BOCCASSINI “Calzone molfettese” con spuma di sponzali, mugnuli selvatici di campo, polvere di olive dolci pugliesi Spirito Contadino

TAVANTI GIOVANNI srl GP FOOD S.R.L. Via Einstein, 63/65 -1Loc. Patracci • 52100 Arezzo • Tel. • www.tavantigiovanni.it Piazza B. Buozzi, - 51019 Ponte Buggianese (PT)0575.984186 Tel. 0572 636682 • www.gpfood.it